Grill Codex

GRILL CODEX

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DAS STANDARDWERK FÜR WAHRE LIEBHABER Ab S. 06

STORIES

06 Vorwort von Ludwig Maurer: Grillen 08 Ein Vorwort von The BossHoss 12 Feuer frei — Grilltypen und Garmethoden

Ab S. 18

REZEPTE

20 Meine bayerischen Roots-Grill-Gerichte 46 Butchery@Home 54 Low & Slow 78 Steaks 98 Burger 116 Seafood & Fisch 152 Vogel und Ei 166 Around the World 182 STOI Signature 194 Side Dishes 196 Brot 200 Rohstoffe 206 Salate 210 Saucen & Dips 216 Buttermischungen 222 Desserts

Ab S. 232

Ab S. 236

REGISTER

FLEISCHGLÜCK

Ab S. 238

Ab S. 240

DANK 5

IMPRESSUM

GRILLEN IST KEIN TREND – SONDERN KULT von Ludwig Maurer

GRILL CODEX VORWORT

Das hier ist ein Grillbuch. Vielleicht das zigmillionste, das es gibt. Und wenn ihr euch jetzt fragt, ob man das überhaupt noch braucht, dann kann ich euch eins versprechen: Der Grill-Codex ist nicht irgendein Grillbuch.

Es ist mein Grillbuch! Denn hier geht es um meine Art des Grillens und was ich damit verbinde.

Grillen ist für mich etwas sehr Ursprüngliches, denn es waren sicher die ersten kulinarischen Highlights meines Lebens, wenn irgendwo gegrillt wurde. Los ging das schon bei den Asterix-Comics, wo bestimmt in jedem Band ein Wildschwein über offenem Feuer gebraten wurde und mir schon beim Anschauen der Bilder das Wasser im Mund zusammenlief.

Sofort denke ich auch an die Volksfeste bei uns im Bayerischen Wald und das Beste, was man sich dort bestellen kann: ein echtes BierzeltGrillhendl! Jeder, der schon einmal so eins gegessen hat, weiß, wovon ich spreche. Die krosse Haut, die würzige Marinade, das langsam herabtropfende Fett und sogar das Zitronentuch, das man dazubekommt, um sich hinterher die Finger sauber zu machen – all das ist ein Erlebnis, das es so nur im Bierzelt gibt und das man niemals einfach so zu Hause nachmachen könnte.

Es ist immer etwas Besonderes, wenn irgendwo gegrillt wird. Ob es sich um eine Grillparty mit Freunden handelt, um ein Dorffest, wo man gerne Schlange steht für das marinierte Nackensteak in der Semmel, oder um den Christkindlmarkt, wo das ganze Dorf sich am Bratwürstlstand trifft. Wenn wir grillen, kommen wir zusammen und zelebrieren eine besondere Form der gemeinsamen Essenszubereitung.

So haben wir das auch immer bei uns zu Hause im Hotel „Waldschlössl“ gemacht. Wir hatten oft Busgruppen im Haus, die zwei Wochen am Stück blieben. Kurz vor der Abreise durften sie noch ein ganz besonderes Fest erleben: einen Grillabend bei uns im Biergarten. Dieser Abend sah so aus, dass der Chefkoch, mein Papa, beim Metzger jede Menge Würstl

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bestellt hat, die dann schön langsam auf einem einfachen Elektrogrill aus Aluminium gebraten wurden. Dazu gab es verschiedene Salate, Brot, eine Halbe Bier, fertig. Das war so einfach, wie man es sich nur vorstellen kann, und trotzdem für die Gäste und auch für uns immer etwas Besonderes. Heute würde man sagen, es war die ursprünglichste Form von „Frontcooking“ bei einem BBQ-Event.

Auch in meiner Jugend spielte das Grillen immer eine Rolle. Meine Heavy-Metal-Kumpels zum Beispiel hatten vielleicht nie etwas mit Kulinarik am Hut, gegrillt haben sie trotzdem voller Leidenschaft. Sie wären vielleicht nie auf die Idee gekommen, einen Kuchen zu backen oder eine Gemüsesuppe zu kochen, doch wenn’s ums Grillen ging, da blitzten bei jedem die Augen. Wenn wir zu einem Festival fuhren und jemand stellte abends einen klappbaren Holzkohlegrill auf den Boden und legte ein paar einfache Steaks darauf, waren wir die glücklichsten Menschen der Welt.

Diese kleinen Beispiele zeigen vielleicht, wie sehr diese Form der Essenszubereitung auch bei uns verwurzelt ist.

Grillen ist natürlich ein trendiges Format, aber es ist auch gesellschaftliches Kulturgut.

Beim Grillen kommen die Menschen zusammen, und das Kochen mit Feuer sorgt für ein Gefühl, das mit Sicherheit ganz tief in uns verankert ist. Irgendwann hat vermutlich ein Steinzeitmensch herausgefunden, dass sein Mammut noch ein bisschen besser schmeckt, wenn er es eine Weile übers Feuer hält. Und auch heute ist es noch so: Wenn man am Lagerfeuer sitzt, zusammen sinniert und jeder hält ein Stockbrot oder ein Bratwürstl ins Feuer, dann ist doch die Welt meistens ganz in Ordnung.

Es gibt zig Formen von Grillen, und jede davon ist sensationell. Ich möchte euch in diesem Buch meine Wurzeln, meine „roots“ näherbringen, aber ich nehme euch auch mit auf meine Reisen rund um die Welt, von Australien bis Argentinien, wo ich so viel gesehen, gesammelt und gegrillt habe.

Und ja: Vielleicht gibt es schon eine Million Grillbücher – aber für dieses hier ist es trotzdem höchste Zeit. Denn eins ist für mich ganz sicher: Grillen ist kein Trend – es ist Kult.

VORWORT THE BOSSHOSS ALEC VÖLKEL & SASCHA VOLLMER

IT’S A LONG WAY TO THE TOP IF YOU WANNA ROCK ’N’ ROLL Wer dieses Buch in Händen hält, weiß vermutlich, dass Lucki Maurer längst ganz oben angekommen ist, an der Spitze der Fleischheiligen! Ein langer Weg, den wir seit Jahren beeindruckt verfolgen, denn dieser Mann ist nicht nur Koch, sondern Künstler!

Unkonventionell, kompetent, kraftvoll, klar und ehrlich – so lässt sie sich beschreiben, seine leidenschaftliche Art, mit Fleisch umzugehen. Einzigartig gut in dem, was er macht. Einzigartig sympathisch.

Lucki und die Cowboys. Natürlich kannten wir uns bereits, bevor wir uns überhaupt kennenlernten.

Aus der Ferne, aus dem Fernsehen, aus dem siebten Sinn für coole Typen. Als Cowboys und Grillmeister hatten wir diesen Bad-Ass-BBQ-Bruder – der aussieht, als wäre er uns beim Wacken Open Air schon etliche Male Backstage über den Weg gelaufen – schon lange auf dem Schirm. Und wie sich später herausstellte, stand der Ludwig tatsächlich schon auf unseren Konzerten in der Crowd. Das passte, denn mit Lucki, dem bayerischen Cowboy, könnten wir auch gut und gerne ne Band gründen.

Als wir im Frühjahr 2021 für eine zweite Runde „Grill den Henssler“ angefragt wurden und man uns vorschlug, mit Lucki als Chefcoach im Team gegen Steffen anzutreten, waren wir sofort am Start. Lucki Maurer & The BossHoss = das Dream-Team am Grill! So hatten wir uns das vorgestellt, und so kam es dann auch. Mit 10 von 10 Punkten grillten wir Henssler die Eier platt – inklusive Standing Ovation von Juror Christian Rach für das beste Fleisch, das er je in dieser Show auf seinem Teller gehabt hätte.

Es gab übrigens Flat Iron Flank Steak von der Motorhaube – BBQ Rockstar-Style, versteht sich!

Daraus ist eine echte Freundschaft entstanden und gute Teamarbeit. Gemeinsam schmeißen wir BBQEvents auf Luckis Hof im STOI. Er rockt den Grill, und wir liefern den passenden Soundtrack. Und dann gibt es da noch etwas, was dieser Kerl geschafft hat, zumindest bei einem von uns. Mich, Alec, hat er nämlich zu einem echten Cowboy gemacht, indem er mir drei seiner Wagyu-Ladys verkaufte, die nun bei meiner Schwägerin im grünen Ostfriesland den Grundstein für unsere Wagyu-Zucht legen.

Bis davon Fleisch auf dem Grill landet, wird noch einige Zeit vergehen, aber wenn, dann nur nach Art von Lucki!

In diesem Sinne: Long live the King of BBQ!

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Und überhaupt, lieber Lucki, grill ’em all!

We love you, Deine Cowboys Sascha & Alec

FEUER FREI von Elmar Fetscher

FEUER FREI Seit rund eineinhalb Millionen Jahren hantieren die Menschen mit Feuer.

Vor etwa 32 000 Jahren entdeckten unsere Vorfahren, Funken mithilfe bestimmter Steine zu erzeugen und es zu entfachen, wenn sie es benötigten.

Es war der entscheidende Wendepunkt in der Evolution. Erst durch die Fähigkeit, Lebensmittel garen zu können und die Mahlzeiten nicht mehr ausschließlich durch Rohkost zu bestreiten, standen dem menschlichen Körper mehr Nährstoffe zur Verfügung, die für den entscheidenden Evolutionsschub gebraucht wurden. Gleichzeitig schützte das abendliche Lagerfeuer vor Raubtieren, spendete Wärme und Licht und war Versammlungsort. Hier entstanden neue Bindungen und wurde der Gemeinschaftssinn geformt. Erfahrungen, die unsere Vorfahren so stark geprägt haben, dass wir uns auch heute noch von einem Feuer magisch angezogen fühlen. Es gibt uns ein Gefühl von Geborgenheit, Wohlbefinden und Wärme, und wir genießen gerade am Feuer das Zusammensein mit anderen – ob draußen am Lagerfeuer oder am heimischen Kamin.

Grillen mit Holz ist weltweit die ursprünglichste Art, Lebensmittel zu garen.

Lange bevor sich unsere Vorfahren auf die Herstellung von Gefäßen und Töpfen als Hilfsmittel verstanden, grillten sie schon Fleischstücke am offenen Feuer oder über der Glut. Auch Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst und selbst Brot wurden dadurch schmackhaft gegart, und auch manche Wurzeln wurden durch diese Behandlung erst genießbar. Sie verwendeten Stöcke als drehbare Spieße, nutzten zuvor angeheizte Steine, wickelten das Gargut zum Schutz vor zu viel Hitze in Blätter oder gruben Erdlöcher, in denen große Fleischstücke oder ganze Tiere über Stunden indirekt gegart wurden – eine Ursprungsform des Barbecues. Die Nutzung von Ton und Eisen zum Herstellen von geeigneten Werkzeugen und Hilfsmitteln eröffneten der Küchenund damit auch der Grill- und Barbecue-Kultur ein enormes Entwicklungspotenzial. Zum direkten Garen, Grillen oder Braten mit Holz als Energieträger kam nun auch das Backen und Dämpfen hinzu: uraltes Wissen und uralte Techniken, auf denen auch heute noch Grillen und Barbecue basieren. Diese Methoden wurden zwar ständig weiterentwickelt und durch andere Energieträger sowie moderne Küchenhilfen perfekt ergänzt, sind aber immer noch erkennbar mit dem Ursprung verbunden.

„Ohne das Beherrschen des Feuers und die damit verbundene Entwicklung der Grillkultur wäre die Geschichte der Menschheit wohl keine Erfolgsstory geworden.“ ELMAR FETSCHER

Herausgeber FIRE&FOOD

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Vom „Arme-Leute-Essen“ zum Lifestyle-Trend

Obwohl seit Jahrtausenden mithilfe von Feuer schmackhafte Speisen rund um den Globus aufgetischt werden, hat sich Grillen und BBQ bei uns in Europa als wahrzunehmender Trend erst in den letzten zwei Jahrzehnten durchgesetzt. Gegrillt wurde zwar auch hier seit jeher, aber überwiegend klassisch über direkter Hitze und ohne größere Ambitionen. Von einer facettenreichen Grill- oder gar Barbecue-Kultur sprach nahezu niemand. Anders in den USA, der Heimat von heiß und knackig gegrillten Hamburgern, Hotdogs oder Steaks sowie der „holy trinity“ of Barbecue: Pulled Pork, FOB (Fall Off the Bone) Ribs und Brisket, die über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen im Rauch eines aromatischen Holzfeuers gegart werden. Während das deutsche Wort „grillen“ vom englischen „to grill“ und dem französischen „griller“ abstammt, die sich wiederum vom lateinischen „craticulum“ ableiten lassen, was so viel wie „Flechtwerk“ oder „kleiner Rost“ bedeutet, geht das englische Wort „Barbecue“ auf „buccan“ zurück. Das ist ein Ausdruck der Taíno, eines indigenen Volks aus der Karibik, und bezeichnet ein Holzgerüst, auf dem Fleisch über offenem Feuer oder in einem Erdloch zubereitet wurde. Der Ursprung der amerikanischen Version des Barbecues, wie wir es heute kennen, lässt sich bis in die Zeit vor dem Bürgerkrieg zurückverfolgen und war zuerst in den Südstaaten tief verwurzelt. Hier entstanden Ende des 19. Jahrhunderts auch die ersten Barbecue-Restaurants; zudem zählten Barbecues zu großen sozialen Ereignissen und waren der Mittelpunkt von familiären, politischen und kirchlichen Festen und Feiern.

Der Begriff Barbecue bezeichnet für die Amerikaner also nicht nur die Garmethode, sondern auch die gesamte Mahlzeit bzw. das gesellige Event. Je nach Region und Hintergrund der ehemaligen Siedler entwickelten sich in den USA unterschiedliche Barbecue-Stile – doch alle eint das Grundkonzept dieser Garmethode: durch das Smoken mithilfe von Holzrauch aus eher minderwertigem Fleisch und ohne Zugabe kostspieliger Gewürze ein zartes und aromatisches Essvergnügen entstehen zu lassen. Beim amerikanischen Barbecue hat der Rauch also hauptsächlich die Verbesserung des Lebensmittels zur Aufgabe. Das unterscheidet das Smoken vom traditionellen europäischen Räuchern, bei dem eher die Haltbarkeit des Lebensmittels im Fokus steht. Seit Ende der 1950er-Jahre finden in den Vereinigten Staaten regelmäßig Meisterschaften um das zarteste Fleisch, den besten Rauchgeschmack und die erfolgreichste Barbecue-Methode statt, was durch die Jahrzehnte für eine immer größere Verbreitung des Themas und für die Entstehung eines ganzen Industriezweigs sorgte – der letztendlich auch die Begeisterung in Europa entfachte.

„Kaum ein anderer Trend hat in den letzten Jahren so an Fahrt aufgenommen wie Grillen und Barbecue. Nicht nur die Grillindustrie kann

FEUER FREI davon profitieren – auch für die Gastronomie und das kulinarische Handwerk haben sich dadurch ganz neue Geschäftsfelder eröffnet.“ ELMAR FETSCHER

Herausgeber FIRE&FOOD

Grillsysteme für jeden Anspruch

In den letzten 20 Jahren hat das Thema Grillen und BBQ auch in Europa eine immer größer werdende Zielgruppe erreicht. Hielten zuerst Kugelgrills und Smoker amerikanischer Marken Einzug in die Gärten, erweiterten auch andere Grillgerätehersteller ihr Portfolio oder kamen gänzlich neu auf den Markt. Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft, und so sind mittlerweile unterschiedlichste Grillsysteme erhältlich, die für das möglichst perfekte Grillergebnis im Garten, auf dem Balkon oder unterwegs sorgen sollen.

Vom Einzelgerät bis zur kompletten Outdoor-Kitchen, in der verschiedene Grillgerätetypen vereint werden, gibt es für jeden Bedarf das passende Angebot, was auch für den professionellen Bereich wie etwa in der Gastronomie oder Hotellerie sowie im Catering gilt; das Ganze gepaart mit hochwertigen Materialien, die für Langlebigkeit stehen und oftmals für einen effizienteren Brennstoffverbrauch verantwortlich sind.

Neben Holz, Holzkohle oder Holzkohlebriketts ist Gas als Brennstoff gefragt, aber auch Pellets oder Strom kommen aus ihrer Nische und gewinnen immer mehr an Bedeutung. Wer sich intensiv mit diesem Thema beschäftigt, nutzt häufig mehrere Grillsysteme parallel, um zum perfekten Grillergebnis zu kommen. Die amerikanischen „Dickschiffe“, diese typischen schwarzen Offset-Smoker, die über Jahre als „Must-have“ vieler Barbecuer galten, haben dabei – zumindest bei den privaten Nutzern – immer mehr an Bedeutung verloren. Ihnen haben zuerst die eiförmigen Keramikgrills, die auf dem jahrtausendealten Wissen der Kochkultur des indisch-asiatischen Raums basieren, den Schneid abgekauft. Den Rest erledigten dann in den letzten Jahren die Pellet-Smoker.

Das Who’s Who der Grillmethoden

Grillen und Barbecue basiert auf unterschiedlichen Grillmethoden, die zum Teil auch miteinander kombiniert werden:

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Direktes Grillen

Mit direktem Grillen wird das schnelle Garen bei großer Hitze (160 – 300 °C, bei Oberhitzegrills auch bis zu 850 °C) direkt über oder auch unter der Hitzequelle bezeichnet. Bei dieser Methode ist die Einwirkung der Wärmestrahlung auf das Grillgut am stärksten. Ideal für zerlegtes Grillgut, handbreit zugeschnitten, oder auch zum Anrösten von größeren Bratenstücken; während der Garzeit wird das Grillgut mindestens einmal gewendet. Im Zusammenspiel mit indirektem Grillen oder Barbecue erfolgt das direkte Grillen entweder am Anfang des Garprozesses oder zum Schluss (z. B. beim Rückwärtsgrillen oder wenn das Gargut vorab nicht auf dem Grill, sondern im Kochtopf, Backofen oder Sous-vide-Gerät vorgegart wurde).

Barbecue / indirektes Grillen

Beide Begriffe bezeichnen das langsame und sanfte Garen in der gemäßigten Hitze (80 – 140 °C). Hier liegt das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, sondern neben der Glut. Bei vielen Grills befindet sich direkt unter dem Grillgut eine Tropfschale, die austretendes Fett oder Fleischsaft auffängt, bei Keramikgrills schirmen Deflektorsteine oder -platten das Grillgut von der direkten Hitze ab, auf ihnen verdampfen herabtropfende Flüssigkeiten. Mit dieser Methode wird das Fleisch sehr zart und erhält einen aromatischen Geschmack. Charakteristisch für die indirekte Methode sind Grills mit Deckel (z. B. Kugelgrill, Keramikgrill, Gas- oder Pelletgrill/-Smoker, Smoker). Der geschlossene Deckel reflektiert die Hitzequelle, wodurch das Grillgut gleichmäßig und ohne Wenden gegart und besonders zart und saftig wird.

Horizontales und vertikales Grillen Oberhitze- und Spiessgrillen

Die meisten handelsüblichen Grillgeräte bringen die Hitze von unten an das Grillgut – man spricht vom horizontalen Grillen. Tropft jedoch Fett ungehindert vom Grillgut auf die Glut, können Fettbrand sowie gesundheitsbedenkliche Stoffe wie etwa PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen. Letzteres passiert, wenn organisches Material unvollständig verbrennt – wie es unter anderem beim Abbrennen eines Lagerfeuers oder beim Zigarettenrauchen der Fall ist.

Beim Grillen kann das passieren, wenn Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen und sich ein bläulicher Rauch bildet, der entweder eingeatmet wird oder sich auf dem Grillgut absetzt. Einen wirkungsvollen Schutz bietet vollständig durchgeglühte Holzkohle, die man an den komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogenen Kohlestückchen erkennt, die Verwendung einer Fettauffangschale, indirektes Grillen und die Barbecue-Methode – oder aber das vertikale Grillen sowie das Oberhitzegrillen. Zu den bekanntesten Oberhitzegrills zählen die Hochtemperaturgrills, die für eine perfekte Kruste bei Steaks sorgen. Hier trifft die Hitze – wie es der Name bereits suggeriert – von oben auf das Grillgut. Beim vertikalen Grillen ist die Hitzequelle meist im Rückraum oder seitlich positioniert. Der bekannteste Vertikalgrill in unseren Breitengraden lässt sich – zumindest gefühlt – an jeder zweiten Straßenecke entdecken: in Form eines gut bestückten Dönerspießes, der sich vor einer elektrisch oder mit Gas betriebenen Hitzequelle dreht. Aber auch die Gockel im Hähnchenwagen verdanken ihre knusprige Haut dem vertikalen Grillen, genauso wie die Schwarte des Spanferkels beim Sportfest oder das zart gegarte Lamm beim traditionellen Asado der Argentinier, das auf einem großen Eisenkreuz neben dem offenen Holzfeuer platziert ist. Der Vorteil des vertikalen Grillens basiert einerseits darauf, dass Fett und Fleischsaft nicht ungehindert

ELMAR FETSCHER verbrennen können; andererseits gart das Gargut – wenn es sich etwa auf einem motorisierten Drehspieß befindet – gleichmäßiger und trocknet nicht so leicht aus, da sich die austretenden Fette und Säfte durch die permanente Drehung auf dem Gargut verteilen und es dadurch feucht halten. Zudem bewirkt das Drehen, dass sich keine Hotspots bilden, die das Grillgut punktuell übergaren könnten.

Kalt- und Heissräuchern H A LT B A R K E I T U N D G E S C H M A C K A U S D E M R A U C H

Das Räuchern von Lebensmitteln zur Konservierung ist eine uralte Tradition, die vermutlich bis in die Steinzeit zurückreicht. Heute steht der Geschmack an erster Stelle, wenn das Aroma von Fleisch, Fisch oder auch Käse über Stunden im würzigen Rauch veredelt wird. Ein Grillgerät, mit dem man nach der Barbecue-Methode garen kann, ermöglicht auch das Räuchern oder Garen im Rauch bei Temperaturen zwischen 60 und 90 °C. Das gilt nicht nur für Holzkohlegrills – mit etwas Übung klappt das Räuchern auch in einem Gasgrill. Je nach Auswahl der Räucherhölzer oder -späne ist die Intensität sowie das Aroma des Rauchgeschmacks beeinflussbar. Für eine möglichst starke Rauchentwicklung müssen sämtliche Lüftungsklappen des Grills geschlossen werden. Wer auf eine exakte Steuerung von Temperatur und Rauchzeit Wert legt, für den eignen sich Räucheröfen. Diese sind teilweise auch als Kombigeräte zum Grillen und Räuchern erhältlich. Das Gargut wird vor dem eigentlichen Räuchern durch Einlegen in einer Räucherlake oder Einsalzen auf den Räucherprozess vorbereitet. Vom Kalträuchern spricht man bei einer Rauchtemperatur von bis zu 25 °C, was je nach Gargut zwischen einigen Stunden und mehreren Tagen oder Wochen dauern kann.

Energiequellen und ihre Spielarten Holz/Holzkohle/Holzkohlebriketts Das Grillen mit dieser Energiequelle bringt unsere archaische Seite zum Vorschein und bietet für viele Grill- und Barbecue-Fans den Reiz des Ursprünglichen. Daher hält der Boom von Holz, Holzkohle und Holzkohlebriketts allen technischen Entwicklungen und Neuerungen zum Trotz unvermindert an. Diese ursprünglichste Art zu grillen braucht Zeit und hat etwas von einem Ritual. Es beginnt bereits mit dem Entzünden der Grillkohle und dem Warten auf die perfekte Glut. Für Holzkohlestücke oder -briketts bedeutet das, dass sie erst dann als grillfertig bezeichnet werden können, wenn alle Stücke mit einer feinen grau-weißen Ascheschicht überzogen sind und man es höchstens drei Sekunden lang aushält, die Hand in einem Abstand von etwa einer Handbreite über dem Rost zu halten. Moderne Grillgeräte sind häufig optimiert und nutzen konstruktionsbedingt den Kaminzugeffekt oder besitzen beispielsweise ein eingebautes Gebläse, um die Kohlen möglichst schnell zum Glühen zu bringen. Alternativ bringen auch Anzündkamine die Kohlen schnell und effizient ans gewünschte Ziel, und das mit einer geringeren Rauchentwicklung als bei vielen Holzkohlegrills – das freut den Nachbarn. Die Temperaturregelung mit dieser archaischen Energiequelle erfolgt in der Regel mithilfe der Luftklappen des Grillgeräts. Nachteil der Methode: Wenn sich das Grillen in die Länge zieht oder zwischendurch eine Pause eingelegt werden soll, muss man rechtzeitig für Nachschub sorgen.

Gerätetypen: Holzkohlegrill mit und ohne Deckel

Wohl der bekannteste Gerätetyp, der überwiegend mit Holzkohle oder auch Holzkohlebriketts betrieben wird. Oftmals verfügen diese Geräte über einen Deckel (z. B. Kugelgrills), wodurch direktes/indirektes Grillen, aber auch Barbecue möglich ist. Auch Longjobs funktionieren hier gut – regelmäßiges Nachlegen von Brennmaterial oder Minion Ring vorausgesetzt. Für das Extra an Raucharomen gibt man einfach Holz-Chunks, -Chips oder -Pellets auf die Glut. Gerätetypen:

Feuerplatte

Feuerplatten sind von Haus aus meistens aus dickem, hochwertigem Stahl gefertigt und bekommen ihre Patina erst durch längeren Einsatz.

Ihre Grillfläche umschließt ein Holzfeuer in der Mitte. Dadurch erhält sie mehrere Temperaturzonen: Am inneren Rand liegt der Hotspot; je weiter die Grillfläche vom Feuer entfernt liegt, desto kälter wird sie.

Passende Grillroste, die sich über dem Feuer positionieren lassen, ermöglichen zudem direktes Grillen.

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Plancha

Die Plancha ist die spanische Art zu grillen und bedeutet, dass eine durchgehende Platte, die traditionell aus 4 – 8 mm dickem Stahl gefertigt ist und von der Flüssigkeiten ablaufen können, direkt aufs Feuer gelegt wird. Dadurch garen die Lebensmittel bei hohen Temperaturen (um die 300 °C).

Keramikgrills

Diese Grills fallen mit ihrer prägnanten Eiform auf und werden meist mit Holzkohle befeuert.

Mit ihnen sind direktes und indirektes Grillen, Backen und auch Barbecue möglich. Eine sensible Luftsteuerung und eine gut isolierende Außenhaut aus dickwandiger ­Keramik oder doppelwandigem Metall sorgen für eine gute Temperatursteuerung bei wenig Kohleverbrauch. Einziger Nachteil bei einem Keramikgrill: Wenn man den Grill auf eine hohe Temperatur eingeregelt hat, etwa zum Pizzabacken, benötigt es einige Zeit, bis der Grill wieder für einen Niedrigtemperaturjob zur Verfügung steht.

Smoker

Der Offset-Smoker ist die Königsklasse für Barbecue und Smoken und das richtige Gerät für alle, die herzhafte Raucharomen eines echten Holzfeuers bevorzugen. In der Funktionsweise typisch ist die Trennung von Feuerbox und Garkammer, die jeweils mit einer Klappe zur Zugregulierung ausgestattet sind. Dadurch wird das Grillgut indirekt gegart. Je dickwandiger diese Kolosse sind, desto stabiler lässt sich die Temperatur halten. Oft werden für die Befeuerung auch Holzkohlebriketts für die Grundtemperatur verwendet, für Temperaturspitzen und die Raucherzeugung werden dann Holzscheite aufgelegt. Mit einem Grillrost in der Feuerbox ist auch direktes Grillen möglich.

FEUER FREI Gas

Gasgrills gibt es in den unterschiedlichsten Größen: Vom einfachen Picknickgrill bis zur fast kompletten Outdoor-Küche ist alles dabei. Sie werden in der Regel mit Butangas betrieben, manche lassen sich auch an der hauseigenen Gasleitung anschließen. Die Zündung erfolgt entweder manuell mit Streichholz oder Feuerzeug, per Piezozündung oder elektrisch. Gas als Brennstoff hat den Vorteil, dass die gewünschte Grilltemperatur schnell erreicht wird und dass sich die Gartemperatur auch über mehrere Stunden sehr leicht steuern lässt (genügend Gasvorrat vorausgesetzt). Zudem entwickelt sich beim Grillen deutlich weniger Rauch als bei der Verwendung eines Holzkohlegrills.

Gasgrill mit Deckel

Bequemes Grillen auf Knopfdruck. Mit ihnen ist direktes und indirektes Grillen sowie Barbecue möglich. Ein qualitativ guter Gasgrill sollte sich stufenlos und präzise regeln lassen. Ideal sind auch mehrere Brenner, um dadurch die Temperatur im Garraum auf BBQ-Niveau einzupegeln.

Mit Holzchips oder Räuchermehl lassen sich auch aromatische Raucharomen erzeugen. Für Steaks & Co., bei denen eine gut funktionierende Maillard-Reaktion gewünscht wird, bieten manche Gerätehersteller spezielle Hochleistungssysteme an, die entweder im Garraum zugeschaltet werden oder sich separat seitlich des Garraums befinden.

Gas-Plancha

Die traditionelle Plancha kommt aus dem südfranzösischen/spanischen Raum, ist aus 4 – 8 mm dickem Stahl gefertigt und vorab von Herstellerseite häufig entweder mit Kohlenstoff ausgewalzt oder komplett in heißes Öl eingetaucht worden, um die Zeit, bis sie durch häufigen Gebrauch richtig eingebrannt ist, ohne Rost zu überstehen. Sie wird mit Gas (je nach Modell auch mit Strom) betrieben und ist so konstruiert, dass sie möglichst über die gesamte Fläche gleich stark beheizt wird.

Um vom Plancha-Grillen reden zu können,

braucht man konstante, vollflächige Hitze von etwa 300 °C. Durch die hohe Temperatur verdampfen Flüssigkeiten nicht, sondern sammeln sich als Tropfen auf der heißen Platte – ähnlich einem verschütteten Wassertropfen, der von einem heißen Cerankochfeld abperlt. Bei diesem Prozess bleiben alle nicht flüssigen Bestandteile, die Aromen, am Gargut haften. Sie geben also ihren Geschmack ab, aber „baden“ das Gargut dabei nicht. Da beim Plancha-Grillen zum Aromatisieren der Speisen viel mit Flüssigkeiten wie Fleisch- oder Gemüsebrühen, Marinaden und Saucen oder auch Sahne sowie Alkohol gearbeitet wird, besteht bei einem Zuviel an Flüssigkeit die Gefahr, dass das Gargut eher kocht als brät. Daher ist es erforderlich, dass nicht verdampfte oder aufgenommene Flüssigkeiten und Fette von der Platte abfließen können. Planchas sind für diesen Zweck mit einem Auffangbehälter oder einer Auffangrinne ausgestattet.

Gas-Oberhitzegrill

Ein perfekt gegrilltes Steak braucht perfekte Röstaromen – und die bietet ein leistungsstarker GasOberhitzegrill aus Edelstahl mit Keramikbrenner (alternativ auch als Elektrogerät erhältlich). Mit Temperaturen um die 800 °C Hitze sorgt der Oberhitzegrill für eine sehr schnelle Maillard-Reaktion,

wodurch eine feine braune Kruste auf dem Fleisch entsteht. Die riecht und schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern hilft dabei, dass die Fleischsäfte möglichst im Fleisch verbleiben. Beim Grillen mit einem Oberhitzegrill wird das Fleisch unter den Brenner geschoben, wobei die Faustformel gilt: Je geringer der Abstand vom Brenner zum Fleisch, desto größer ist die Hitze. Wenn diese aber zu groß ist und zu lange auf das Fleisch einwirkt, dann verbrennt die Oberfläche und ist nicht mehr genießbar. Deswegen sollte man während des Grillens die Fleischoberfläche immer genau beobachten. Hat die eine Seite die perfekte Bräune erlangt, wird das Fleisch umgedreht und die andere Seite gegrillt. Das Fleisch erhält so eine schöne flächige Bräunung und Kruste ohne übergarten grauen Rand. Allerdings dringt die Hitze nicht tief ins Fleisch ein, und je nach gewünschtem Gargrad kann ein Nachziehen in einem gemäßigteren Temperaturbereich nötig sein. Praktisch ist, wenn sich die Höhe des Grillrostes und somit der Abstand zum Brenner variabel einstellen lässt. So erhält man immer den optimalen Abstand zwischen Gargut und Hitze, was auch die Rezeptmöglichkeiten erweitert. Viele Modelle liefern gleichzeitig eine Garschale mit, einige auch mit Deckel, in der das Fleisch mit großem Abstand zum Brenner nachgaren kann.

Mit entsprechender Ausrüstung und Zulassung sind diese Geräte auch im professionellen Einsatz häufig zu sehen, ob in Restaurants, Foodtrucks oder in der Event- und Cateringgastronomie.

Pellets

Pelletgrills funktionieren wie Gasgrills quasi auf Knopfdruck, wofür sie eine Steckdose in der Nähe haben müssen, nur dass sie Holzpellets statt Gas als Brennstoff brauchen. Diese werden aus sortenreinen und unbehandelten Sägespänen unter hohem Druck und Wärme zusammengepresst – im Gegensatz zu den Pellets für Heizanlagen, die aus den unterschiedlichsten Holzabfällen gefertigt werden und somit zum Grillen ungeeignet, weil unter Umständen gesundheitsschädlich sind. Es gibt die Pellets aus unterschiedlichen Holzarten wie Buche, Eiche oder Obstgehölzen, sodass mit unterschiedlichen Holzaromen gearbeitet werden kann. Das Grillen selbst ist sehr unkompliziert, da eine Pelletfüllung meistens für mehrere Grilldurchgänge reicht und man sich auch bei längeren Grill- oder Smokezeiten keine Gedanken über den Nachschub von glühenden Kohlen machen muss.

Gerätetypen:

Pelletgrill/Pellet-Smoker

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Beim Grillen oder Smoken mit einem Pelletgrill oder -Smoker ist der Grillmeister definitiv im digitalen Zeitalter angekommen. Diese Geräte verfügen meistens über WiFi und/oder Bluetooth und sind so geschaffen, dass sie einen automatisch zum perfekten Grillergebnis führen und per Smartphone oder Tablet steuerbar sind. Entweder sucht man für sein Grill- und Barbecue-Anliegen das passende vordefinierte Programm aus, oder man gibt Gartemperatur sowie Zielkerntemperatur des Grillguts an und kommt so komfortabel und sicher ans Ziel. Eine

ELMAR FETSCHER Förderschnecke transportiert die Pellets zum Entzünden in die Brennkammer, und ein Ventilator sorgt für den nötigen Sauerstoff. Das Verbrennen der Pellets erzeugt Hitze und Rauch, die in den Garraum geleitet werden, das Gargut umhüllen und anschließend wieder abgeführt werden.

Die Garkammer ist von der Brennkammer getrennt, es wird also indirekt gegrillt beziehungsweise gesmoked – einige Modelle ermöglichen mit dem passenden Zubehör auch ein direktes Grillen über dem Brenner. Sehr bequemes Grillen, Backen, Smoken oder Braten mit dezentem Rauchgeschmack.

Strom

Ein Trend zeichnet sich momentan auch im Grill- und Barbecue-Bereich deutlich ab: Wie die Automobilindustrie nehmen auch die Grillhersteller das Thema mit dem großen „E“ als wichtiges Segment wahr und entwickeln Gerätelösungen für Balkonien & Co. Wurden Elektrogrills lange Zeit belächelt, rücken sie vermehrt in den Fokus der Verbraucher. Ursache ist beispielsweise die Verdichtung der Städte, wodurch ein Grillen auf der Terrasse oder dem Balkon vielerorts nur mit Strom als Energiequelle erlaubt ist. Aber auch in waldbrandgefährdeten Gebieten war in zurückliegenden heißen Sommern das Grillen mit Holz, Holzkohle oder Briketts sowie Gas zeitweise verboten. Der große Vorteil bei Elektrogeräten: Die Energie kommt in guter Qualität beliebig lange aus der Steckdose. Doch darauf folgt gleich ein großer Nachteil: Obwohl viele diese Grillgeräte von der Größe her problemlos zu transportieren wären, sind sie in freier Wildbahn von eben dieser Energiequelle abgeschnitten. Bei einem Elektrogrill zählt die Leistung. Sollen richtig krosse Ergebnisse geliefert werden, braucht es einfach Hitze.

Gerätetypen:

Kontaktgrill

Bei Elektrogrills handelt es sich häufig um sogenannte Kontaktgrills. Dies bedeutet, dass das Grillgut auf einer geschlossenen Grillplatte gegart wird.

Richtig schnell geschieht dies mit „Sandwich-Grills“: Hier wird das Grillgut zwischen zwei heiße Platten geklemmt und von beiden Seiten gleichzeitig begrillt. Wichtig ist, dass die Leistung des Grills hoch genug ist, um die Hitze auch dann konstant halten zu können, wenn das zunächst kalte Grillgut auf die Platten gelangt. Als Richtwert sollten mindestens 180 bis 200 °C erreicht werden können.

Elektro-Grillwagen/Elektro-Kugelgrill

Waren bis vor Kurzem Elektrogrills allein schon aufgrund ihrer Größe eher etwas für den Pärchen- oder Single-Haushalt, sind E-Grillwagen und Kugelgrills oftmals auch für größere Familien und Grillpartys ausgelegt. Wichtig ist, dass hier mindestens zwei Heizelemente verbaut sind, die sich separat regeln lassen. Nur so verfügt das Grillgerät über ein Wärmespektrum, das auch indirektes Grillen im Niedertemperaturbereich ermöglicht.

Elektro-Plancha (siehe Gas-Plancha) Elektro-Oberhitzegrill (siehe Gas-Oberhitzegrill)

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„Grillen ist für viele Menschen der Inbegriff des klassischen Sommervergnügens. Ob zu Hause im Garten oder beim Picknick am Baggersee: ein gut gewürztes Nackensteak, eine leckere Bratwurst knackheiß direkt vom Grill in den Mund … Manchmal kann das Leben so schön einfach sein. Doch als Fachmagazin wissen wir, dass sich immer mehr Verbraucher gerne an Neues wagen. Und da stößt man mit einem einfachen Holzkohlegrill schnell an die kulinarischen Grenzen. Gefragt sind Grillgeräte, die verschiedene Grill- und Temperaturzonen bieten und somit von Räuchern bis Steakgrillen perfekte Ergebnisse ermöglichen. Feuer zieht uns magisch an. Diese in unseren Genen verankerte Reaktion beschert der Grillund Barbecue-Branche in Europa seit etwa 20 Jahren eine beachtliche wirtschaftliche und kreative Dynamik.“ ELMAR FETSCHER

Herausgeber FIRE&FOOD

Über FIRE&FOOD: Im Jahr 2002 meldete sich FIRE&FOOD auf der spoga+gafa in Köln erstmals zu Wort. Die Weltleitmesse für die Gartenbranche bot die perfekte Plattform, um das europaweit erste Magazin zu präsentieren, das sich redaktionell konsequent mit allen Teilbereichen rund ums Draußen-Grillen und -Kochen befasst. Von Anfang an ist es FIRE&FOOD-Herausgeber Elmar Fetscher wichtig, den Lesern einen hohen praktischen Nutzwert zu bieten: mit anspruchsvollen Rezepten, informativen Geschichten über Grillund Essgewohnheiten aus aller Welt, Fachwissen über die unterschiedlichsten Grill- und Barbecue-Tools und Spezialthemen zu allen kulinarischen Bereichen. Als führendes Medium rund ums „Outdoor Cooking“ ist es FIRE&FOOD gelungen, Grillen und Barbecue in Europa zum spannenden Ganzjahresthema zu machen. www.fire-food.com

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GRILL CODEX

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GRILL CODEX

MEINE BAYERISCHEN ROOTS-GRILLGERICHTE

von Ludwig Maurer

MEINE GRILLGERICHTE

„ Never change a running Jugenderfahrung!“

Ich liebe Grillen. Vor allem deswegen, weil es für mich unweigerlich mit den besten Jugenderfahrungen meines Lebens verknüpft ist. Wenn ich an meine „roots“ denke, an meine Wurzeln im Bayerischen Wald, dann ist Grillen mit Freunden ein absolut fester Bestandteil dieser Erinnerung.

Wir waren oft bei Festivals, wo neben der Musik das gemeinsame Grillen absolut obligatorisch war. Und das war für uns eine ganz einfache und meistens sehr spontane Geschichte. Manchmal wirklich sehr spontan – denn wir hatten zwar ein Kistl Bier und zwei Zelte im Kofferraum, aber nicht mal einen Grill dabei. Also hielten wir auf der Fahrt beim erstbesten Baumarkt und kauften schnell ein Dreibein von Fackelmann für 19 DMark. Einer lud noch beim Vorbeigehen einen Sack Briketts auf, weil er irgendwo gehört hatte, dass diese besser wären als Grillkohle. Vor Ort packten wir den Grill aus, warfen ein paar Briketts drauf und kippten eine Flasche Spiritus als Anzünder drüber. In dem Moment, wo die erste Stichflamme nach oben schoss, legten wir schon das Grillgut drauf. Das waren in dem Fall Nackensteaks in „Texas-Marinade“ und in mediterraner Marinade. Dazu kamen dreierlei Würstl: scharfe „Feuerwürstl“, normale

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Bratwürstl und Käsekrainer. Wenn alles schön schwarz und verkohlt war, so richtig rösch und „krachert“ – dann war es für uns perfekt. Dazu gabs Fertigsoßen von HELA oder UNOX, und wir waren im siebten Himmel.

Beilagen? Eine Scheibe Brot oder eine Semmel vielleicht, das war genug.

Das war unsere Definition von Grillen, und es war ein gesellschaftliches Highlight.

Heute habe ich natürlich eine völlig andere Sichtweise auf das Thema Kulinarik im Gesamten und das Grillen im Speziellen. Wir betreiben ein Fine-Dining-Restaurant im Bayerischen Wald, und wenn ich heute grille, dann ist das ein Teil meines kulinarischen Konzepts und auch mit ein bisschen mehr Aufwand verbunden.

Trotzdem ist es auch heute noch so: Wenn ich die Wahl habe zwischen einem perfekten Wagyu-Brisket, Navel-Short-Ribs von einem SuperZüchter, einem coolen Pulled-Beef-Burger oder einem marinierten Wammerl vom Grill – dann bin ich immer noch Fan von diesem Wammerl. Der rösche Geschmack, die dunkle Kruste, die bei jedem Bissen kracht, das gesamte Gaumenerlebnis katapultiert mich sofort zurück zu den Festivals meiner Jugend und diesem besonderen Gefühl.

Manche sagen: „Never change a running system.“ Ich sage: „Never change a running Jugenderfahrung.“ Und genau darum möchte ich euch in diesem Kapitel meine „bayerischen Roots-Grill-Gerichte“ näherbringen.

GRILL CODEX

Steckerlfisch ZUTATEN

ZUBEREITUNG

4F orellen, Saiblinge oder Makrelen 8 Zweige Thymian 8 Zweige Rosmarin 8 Zweige Petersilie 8 Zweige Oregano 3 Zitronen 400 ml Sonnenblumenöl 1 EL Salz 1 EL Fenchelsamen 1 TL getrockneter Chili 1 EL geschroteter Pfeffer

Die Kräuter grob hacken. Mit Sonnenblumenöl, Salz, Fenchel, Chili und Pfeffer abschmecken. Danach die Fische innen und außen mit der Marinade einreiben. Auf ein Blech geben und die restliche Marinade darauf gießen. Für 14 Stunden kalt stellen. 4 große Holzstäbe über Nacht in Wasser einlegen (damit sie nicht verbrennen). Die Fische aufspießen und über offenem Feuer ca. 30 Minuten grillen, bis die Haut schön knusprig ist.

Tipp: Der Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflosse ohne Widerstand auslösen lässt.

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