Christine von der Pahlen - Zu Gast am Gardasee

CHRISTINE GRÄFIN PAHLEN FOTOS MAYK WENDT

GARDASEE

ZU GAST AM

VOR WORT

Man hatte mich gewarnt. Vor stundenlangen Staus auf den Uferstraßen, vor gelatoschleckenden Großfamilien, dicht an dicht in den Fußgängerzonen von beliebten Badeorten mit klangvollen Namen wie Limone, Bardolino, Sirmione, Malcesine. Vor überfüllten Strandbädern, viel zu vielen Campingplätzen und NullachtfünfzehnLokalen mit dem auf Massentourismus zugeschnittenen Repertoire aus Pasta und Pizza. Was ich vorgefunden habe: einen geschmeidig fließenden Verkehr, von in milder Junisonne leuchtenden Blumenrabatten umkränzte Seepromenaden. Beim Flanieren durch verkehrsfreie, von pastellfarbenen Palazzi umstellte Altstadtgassen entdeckte ich überall nette kleine Geschäfte mit begehrlicher Ware in den Schaufenstern. Sommerkleider und Sandalen neben Bikinis und Badetüchern, Tischdecken mit Zitronenmuster neben Strandtaschen mit Gardasee-Motiven sowie Konditoreien voller raffinierter Backwaren und verführerische Feinkostläden. Und alle paar Meter eine kleine Weinbar oder eine windgeschützte Terrasse, wo man all diese Köstlichkeiten kennenlernen kann. Wer das Leben am See auf diese Art genießen möchte, sollte die Sommermonate meiden, wenn überall da, wo es besonders schön ist, der Fremdenverkehr aus den Nähten platzt.

Was es Neues gibt? Eine große Handvoll moderner Museen und einen deutlichen Trend zu coolen Designhotels, die auf den schönsten Sonnenplateaus über dem See ihre Plätze einnehmen. Dahinter die Namen weltberühmter Architekten wie Matteo Thun, Richard Meier oder David Chipperfield. Einige dieser hochkarätigen Hideaways schmücken sich mit Sternelokalen. Eine in den letzten Jahren ausgelöste Revolution in der Küche macht sich überall bemerkbar – stets auf der Basis bester regionaler Zutaten aus dem See und aus den Bergen. Ob junge Talente voller Leidenschaft und Experimentierfreude oder erfahrene Sterneköche, die sich sich auf der ganzen Welt neue kulinarische Kicks verschaffen, sie besinnen sich am Ende des Tages alle auf ihre italienischen Wurzeln. An ihrer Seite engagierte Winzer, deren preisgekrönten Spitzenprodukte schöne Stunden am See in harmonische, unvergessliche Glücksmomente verwandeln.

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN

GARDASEE

Der Gardasee hat eine markante, unverwechselbare Form: im Norden ist er so schmal wie ein von Felswänden gesäumter Fjord, im Süden ein breites Becken. Aus der Höhe betrachtet, bekommt man einen guten Eindruck davon, wie diese Gegend vor 10 000 Jahren während der Eiszeit ausgesehen haben könnte: Das gesamte Gebiet war damals von einer kalten Gletscherzunge bedeckt, die sich von Norden nach Süden schob. Ein Seitenarm des Gletschers grub dabei eine tiefe Rinne und gab dem See damit seine äußere Form. Mit steigenden Temperaturen ergoss sich Schmelzwasser in Richtung Süden und ließ in der Rinne einen See entstehen. Gespeist wird der größte See Italiens im Norden vom Fluss Sarca, im Süden dient ihm der Mincio als Abfluss, der schließlich in den Po mündet. Zu den sichtbaren Zeitzeugen dieser erdgeschichtlichen Aktivitäten zählt der bis zu 2200 Meter aufsteigende Monte Baldo, der sich als 35 Kilometer langer Bergrücken am Ostufer entlangzieht. An seiner tiefsten Stelle misst der See 360 Meter, von Norden nach Süden ist er knapp 52 Kilometer lang.

GARGANO

MALCESINE

RIVA DEL GARDA

LIMONE SUL GARDA

LANDDASDER BERGE & SEEN

Die Region Trentino reicht von den Dolomiten bis ans Ufer des Gardasees. Mit unberührten Bergen, unzähligen Wäldern und 300 darin verstreuten Seen – von smaragdgrün bis tintenblau, vom Badeparadies bis zum Kraftplatz aus der Bronzezeit – ein einzigartiges Sehnsuchtsziel für Wanderer und Müßiggänger, für Biker und Bahnfahrer, für Freunde der Hausmannskost und verwöhnte Feinschmecker. Hausfrauen und Küchenchefs bedienen sich auf den Wochenmärkten oder direkt beim Bauern mit regionalen Köstlichkeiten: mit Patata Viola und Safran aus dem Valle di Ledro, mit Brokkoli aus Torbole, mit Trüffeln vom Monte Baldo, Pflaumen aus Dro, Kastanien aus Campi, Walnüssen aus Bleggio und, und, und. Nicht zu vergessen den würzigen Speck, ein kulinarisches Erbe aus der Habsburger Zeit, den vor Ort produzierten Aceto Balsamico und last not least eine lange Liste an Käsesorten, deren Vorzüge nur Eingeweihte zu erklären wissen. Zum Beispiel in einem der nach allen Regeln der Kochkunst schon von weitem duftenden Feinkostläden in Orten wie Trento, Riva del Garda oder Rovereto. Oder überall da, wo Produkte aus der Region auf Weingütern oder in Hofläden feilgeboten werden, wie etwa in Santa Massenza, einem 130-Einwohner-Dorf am gleichnamigen See, wo fünf Familien seit Generationen Grappa brennen. Über einen Kanal ist der See mit dem malerischen Lago Toblino verbunden, in dessen Mitte ein verwunschenes Schloss vor sich hinträumt. In den Netzen der einheimischen Fischer verfangen sich hier Sonnenbarsche, Aale, Karpfen, Rotfedern und Regenbogenforellen. Eine feuchte Fundgrube für Gastgeber und Gastro-

Der nördliche Gardasee: Hotspot für Segler & Surfer

Im Sommer auf Schlösser-Tour: der Trenino dei Castelli

Dorfidylle: San Lorenzo in Banale

Ort der Geselligkeit: der Domplatz von Trento

nomie. Noch mehr Superlative? Als nördlichstes Olivenanbaugebiet der Welt verfügt die Region über preisgekröntes natives Olivenöl. Und was den Weinanbau betrifft, ist neben sanftmütigsüffigen Weißweinen der ebenfalls aus der einheimischen Nosiolatraube gekelterte, jedoch zuvor weitere sechs Monate in luftiger Umgebung getrocknete, vollmundige Vino Santo der unumstrittene König. Ein weiterer Klassiker, der im Sommer zu allem passt: der von Gianni Ferrari aus der Taufe gehobene Trentodoc, ein federleichter Spumante, der alle Herzen erobert. Zehn der wie aus der Zeit gefallenen Bergdörfer des Trentinos zählen zur Vereinigung der schönsten Dörfer Italiens. Hier ruht eine in sich geschlossene Welt hinter bröckelnden terrakottafarbenen, vom Wind zerzausten Fassaden, die der Fortschritt bis heute verschont hat. Neuzugang seit 2022 ist Borgo Valsugana, ein Etappenziel des berühmten Radrennens Giro d’Italia. Mit dem Fluss Brenta in seiner Mitte verströmt das Dorf venezianisches Flair. Nicht weit davon entfernt liegt Pieve Tesino, als Heimat der Kunstdruckhändler bekannt. Seit Jahren in aller Munde sind San Lorenzo in Banale für seine malerischen Bauern- und Bürgerhäuser und das mittelalterliche, einen Steinwurf vom gleichnamigen, verwunschenen See entfernte Bergdorf Canale di Tenno. Das Trentino, ein von der Natur so verwöhntes Stück Erde lässt sowohl auf dem Land als auch in den Bergen tief in seine Seele blicken. Spuren seiner politischen und kulturellen Vergangenheit findet man vor allem in den größeren Orten – dem historischen Luftkurort Arco, der Konzilstadt Trento und dem mittelalterlich geprägten Rovereto. Ungekrönte Königin am nördlichen Seeufer ist Riva del Garda, der mondäne Kur- und Badeort aus der k. und k. Zeit, der sich seinen besonderen Charme bis heute bewahrt hat.

Typisch für Trento: Fresken aus der Renaissancezeit auf den Fassaden

Frühlingsboten: Krokusfelder

Blühende Blumenrabatten an der Seepromenade von Riva del Garda

im Val di Non

Teilweise heute Museum: das Castel Thun im Val di Non

„ EINE GUTE KÜCH E BASIERT AUF DEN PERFEKTEN ZUTATEN, DEM RESPEKT VOR IHRER HERKUNFT UND DER BESINNUNG AUF SAISONALITÄT. “

LA CASINA

CLUB DER STARKEN FRAUEN

LOCALITÀ LA CASINA, 1

38074 DRENA

+39 0464-54 12 12 ristorantelacasina.com

SÖFFNUNGSZEITEN:

Mittwoch bis Montag mittags von 12:00 bis 14:30 Uhr und abends von 18:30 bis 22:00 Uhr

DIE PERFEKTE

PARTY-LOCATION

Wer etwas zu feiern hat, eine Hochzeit oder einen runden Geburtstag, ist hier am richtigen Platz. Der Rahmen ist ländlich, romantisch, bodenständig, das Essen und die Getränke ein Fest für die Sinne. Das Vier-Gänge-Menü mit exzellenter Weinbegleitung gibt es schon für 80 Euro.

Schon die Fahrt durch das Valle del Sarca nach Drena, ein kleiner mittelalterlicher Ort, der für seine guten Kastanien bekannt ist, erweist sich als Freude. Immer bergauf, über langgezogene Serpentinenstraßen, durch eine kaum besiedelte, stille Landschaft. Sobald man den 25 Meter hohen Turm des Castello di Drena in den Himmel ragen sieht, ist man fast angekommen. Obwohl das Gardaseeufer nur 15 Kilometer entfernt liegt, wähnt man sich hier Lichtjahre entfernt. Die exponierte Burganlage war zuletzt im Besitz der Grafen von Arco, bevor sie am Anfang des 18. Jahrhunderts von französischen Truppen fast gänzlich zerstört wurde. Zum Teil wurde sie restauriert, der Aufstieg auf den Burgberg lohnt sich. In den wiederhergestellten Räumlichkeiten erfährt man viel über die Geschichte der Gegend. Das weitaus Beste ist allerdings die Aussicht vom zinnengesäumten Burgfried auf die sogenannten Marocche, eine in der Eiszeit entstandene, menschenleere Geröllwüste, die wie eine Art surreale Mondlandschaft wirkt – welch spektakuläres Bühnenbild für das ebenfalls auf einem Hügel thronende Landgasthaus. Hier empfindet man alles so natürlich gewachsen und harmonisch, wie man es nur von Orten kennt, die über Generationen auf respektvolle Art von ihren Besitzern mit viel Liebe behütet und erhalten wurden. In diesem Fall mit einem grobgemauerten alten, von mächtigen Kastanien und zart-

lila Glyzinien gesäumten Bauernhaus und einer grünumrankten Pergola, in deren Schatten man sich im Sommer über jeden Windhauch freut. An kalten Tagen wärmt man sich in der Bauernstube am lodernden Kaminfeuer mit hausgebranntem Hochprozentigen. Ländliche Paradiese wie dieses wecken Kindheitserinnerungen. An Sonntagsbesuche bei Verwandten auf dem Land, Zwetschgen vom Baum schütteln, Stachelbeeren vom Strauch pflücken und Kastanien sammeln, um sie am offenen Feuer zu rösten. So frei und so glücklich muss sich auch Giada Miori gefühlt haben, als sie und ihr Bruder Sebastiano Kinder waren. Heute steht sie mit ihm, Mutter Marinella und einem treuen Team in der Küche, seit 2010 trägt sie die Verantwortung für den Familienbetrieb. Wenn sie von ihren Großeltern spricht, leuchten ihre Augen genauso wie bei einem Anruf ihres fidanzatos Er heißt Sebastian, hat deutsche und italienische Wurzeln und liebt dieses Land und seine natürlichen Schätze genau wie sie. Eigentlich trennen sie nur 20 Autominuten: Er ist der junge, leidenschaftliche Küchenchef der Hosteria Toblino in Madruzzo. Aber beide sind an sechs von sieben Wochentagen in ihre Traumberufe verstrickt, da bleibt nicht viel Zeit für Privates. Was Giada betrifft, sind da auch noch die Keller und Speisekammern, die jedes Jahr aufs Neue mit allem gefüllt werden, was Garten, Treibhaus, Felder und der Wald hervorbringen. Nicht zu vergessen die Kastanien und die Bienenstöcke. Bei der Ernte und der Verarbeitung der ländlichen Produkte mischt sich altes Wissen mit innovativem Gedankengut. Nichts soll verschwendet werden, alles hat einen Sinn. Der Gast freut sich und deckt sich beim Abschied ein, mit Honig und Ziegenkäse, Limoncello und Kräuterlikör.

Links – Eine festlich gedeckte Tafel unter der Pergola

Unten – Giada Miori leitet seit 2010 den Familienbetrieb

VON ARCO NACH MAROCCHE

Die Marocche sind für mich der ideale Ort der Entspannung. Wer den fünf Kilometer langen Rundweg machen möchte, folgt von Arco aus den Schildern nach Dro und biegt kurz vor dem Ort nach Drena ab. Von hier aus führt ein etwas steilerer Weg zu den Marocche. In der Nähe des kleinen Cavedine-Sees entdeckt man die versteinerten Fußabdrücke der Dinosaurier. Man sollte etwas zu trinken dabei haben, es gibt unterwegs keine Möglichkeiten der Einkehr.

CARNE SALADA CON FINFERLI MARINATI, FORMAGGIO DI CAPRA E LE MOLCHE

CARNE SALADA (GEPÖKELTES FLEISCH) MIT MARINIERTEN PFIFFERLINGEN UND ZIEGENKÄSE

FÜ R 4 PERSONEN

GEPÖKELTES RIND

2,5 kg Rinderhüfte (davon 500 g für 4 Personen, Rest aufbewahren)

5 Lorbeerblätter

40 g Knoblauch, geschält, im Ganzen

5 g Wacholderbeeren

10 g Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

100 g grobes Salz

MARINIERTE PFIFFERLINGE

3 EL Honigessig

100 ml Nosiola-Wein

250 g Pfifferlinge

1 Prise Salz

ZIEGENKÄSE

200 g Ziegenkäse

3 EL Molche

1 Spitzer natives Olivenöl extra

ZIEGENKÄSE

Bleggio-Walnüsse oder Drena-Maronen

Ob Sommer oder Winter, roh oder gekocht, im La Casina ist Carne Salada von Mamma Marinella die Königin der Speisekarte. Carne Salada ist ein typisches Gericht der Alta Gardesana, einem Gebiet, das auf halbem Weg zwischen den Bergen und dem See liegt. Entstanden aus der Notwendigkeit, Fleisch für lange Zeit zu konservieren, ist es heute eine echte Delikatesse, begehrt und geschätzt. Mamma Marinella weiß das gut, denn sie hat das alte Familienrezept geerbt – eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Fleisch wird grundsätzlich in einem größeren Stück gepökelt, kann über längere Zeit tiefgekühlt aufbewahrt und in kleineren Portionen verwendet werden.

1 GEPÖKELTES RIND

(16 Tage zuvor zubereiten)

Die Rinderhüfte säubern, gründlich mit Kräutern und Gewürzen einreiben. Das Fleisch in einen Keramiktopf legen und den Deckel auflegen. Mindestens 16 Tage lang im Kühlschrank bei 4 °C ruhen lassen, wobei darauf zu achten ist, dass das Fleisch stets von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Nach Ablauf des Gärungsprozesses das Fleisch abgießen, unter fließendem kalten Wasser gut abspülen und mit einem Geschirrtuch trocknen.

2

MARINIERTE PFIFFERLINGE

750 ml Wasser, 1 Prise Salz, Honigessig und Nosiola vermischen und den Sud aufkochen. Die Pilze 3 Minuten darin einweichen, den Topf vom Herd nehmen und erkalten lassen. Im Kühlschrank weiter abkühlen. Nosiola ist eine autochthone Rebsorte aus dem Valle dei Laghi und die Traube, aus der der berühmte Vino Santo hergestellt wird.

EXTRATIPP:

3 ZIEGENKÄSE

Den Ziegenkäse cremig rühren, Molche und Olivenöl unterrühren.

Molche stammt aus der Arme-Leute-Küche des nördlichen Gardaseegebiets. Es ist eine würzige Olivenpaste, für die ursprünglich auch die Schalen verwendet wurden. Heute wird ausschließlich der Extrakt der reifen Früchte mit Olivenöl verfeinert. Man kann die Paste online bestellen über agriturismomasobotes.it

4 ANRICHTEN

Das Fleisch als Carpaccio in feine Scheiben geschnitten auf dem Teller arrangieren, mit Bleggio-Walnüssen oder einigen leicht gerösteten Drena-Maronen dekorieren und mit dem Ziegenkäse servieren.

Carne Salada wird häufig kurz angebraten und mit Polenta serviert. Die Polenta ist aus der Küche Norditaliens nicht wegzudenken. Im Trentino gibt es sie zu jeder Tageszeit – am Morgen mit Milch und Honig, zu Mittag mit einem kräftigen Bergkäse und am Abend mit Speck. Das Grundrezept ist immer das Gleiche: je nach Anzahl der Personen Salzwasser zum Kochen bringen, die entsprechende Menge Maismehl – vorzugsweise von der Marke Storo – sanft einrühren und bis zu 1 Stunde köcheln lassen. Fertig. Als Beilage zu Carne Salada streiche ich die Polenta anschließend auf ein Backblech und lasse sie bei 80 °C für 8 bis 10 Stunden im Ofen trocknen.

FRITTO MISTO CON VERDURE FRITTE, MAIONESE AL LIMONE

FRITTIERTE FISCHE VOM GARDASEE, FRITTIERTES GEMÜSE, ZITRONENMAYONNAISE

FÜ R 6 PERSONEN

FISCH

300 g Seesardinen

300 g Seesaiblingsfilet

300 g Lachsforellenfilet

300 g Lavarello-Filet (Felchen)

5 Eier

Salz

Paniermehl

Olivenöl zum Frittieren

GEMÜSE

150 g Weizenmehl Type 00 oder 405

100 ml Sprudelwasser

10 ml weißer Grappa (zum Beispiel Trentina)

6 g Salz

2 Zucchini

1 Blumenkohl

6 Zucchiniblüten

ZITRONENMAYONNAISE

100 ml pasteurisiertes Eigelb

8 g Salz

20 ml Bio-Zitronensaft

10 ml Olivenöl

300 ml Kürbiskernöl

1 FISCH

Die Fische sorgfältig säubern. Die Seesardinen unter fließendem Wasser abspülen und mit einer Schere den Kopf und die Flossen entfernen, die Mittelgräte mit den Händen auslösen. Die Eier mit einer Prise Salz verquirlen, die Fische darin wenden, anschließend rundum in Paniermehl wälzen und vorsichtig auf einem Blech ausbreiten. Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen und den Fisch goldbraun frittieren, mit einer Zange herausnehmen, abtropfen lassen und auf saugfähigem Papier ruhen lassen.

2 GEMÜSE

In einer Schüssel Mehl, Sprudelwasser, Grappa und Salz mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis die Masse glatt und halbflüssig ist. Die Zucchini und den Blumenkohl in grobe Stücke schneiden. Gemüse und Zucchiniblüten in den Teig tauchen und im Olivenöl knusprig backen.

3 ZITRONENMAYONNAISE

Zimmerwarmes Eigelb mit Salz und Zitronensaft gut aufschlagen. Weiterrühren, Olivenöl und Kernöl tröpfchenweise vorsichtig hinzufügen, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat.

4 ANRICHTEN

Fisch portionsweise mit Gemüse auf dem Teller arrangieren. Die Zitronenmayonnaise in einer Schale extra dazureichen. Das Gericht eignet sich – in Begleitung eines eisgekühlten Rosé vom Gardasee – zum Aperitif genauso wie für ein leichtes Sommeressen.

EINE KULINARISCHE REISE WIE KEINE ANDERE!

In „Zu Gast am Gardasee“ werden die besten kulinarischen Schätze dieser idyllischen Region gezeigt, begleitet von den Lieblingsrezepten der Einheimischen. Von malerischen Osterien bis hin zu GourmetRestaurants werden die verlockendsten Lokalitäten vorgestellt. Das Beste daran: die authentische Küche des Gardasees findet dank der Originalrezepte Platz im eigenen Zuhause. Am Ende eines jeden Kapitels werden exklusive Geheimtipps vorgestellt, die einen Aufenthalt am Gardasee unvergesslich machen. Versteckte Gassen, romantische Plätze am Seeufer und die faszinierende Welt einheimischer Manufakturen, wo traditionelles Handwerk auf moderne Innovation trifft, kann mit diesem Callwey Buch bewundert werden.

„Zu Gast am Gardasee“ ist für alle, die die Seele Italiens lieben und die Schönheit des Gardasees auf eine ganz besondere Art erleben möchten.

• Alle kulinarischen Highlights inklusive Rezepte des zauberhaften Gardasees

• Exklusive Geheimtipps für einen unvergesslichen Aufenthalt

• Ein persönlicher und kulinarischer Reiseführer zu den verborgenen Schätzen