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Thomas Niederste-Werbeck Fotos Janne Peters

MALLORCA

ZU GAST AUF

Sehnsuchtsorte, Originalrezepte und Geheimtipps



THOMAS NIEDERSTE-WERBECK FOTOS JANNE PETERS

ZU GAST AUF

MALLORCA SEHNSUCHTSORTE, ORIGINALREZEPTE UND G E HE IMTIPPS

C A L LW E Y


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I N H A LT S V E R Z E I C H N I S

ENTL ANG DER SÜDKÜSTE , 84

Glitzerwelt und große Weite VO R W O R T, 6

Zurück zu den Wurzeln ENTL ANG DER WESTKÜSTE, 8

Nicht satt sehen können Das Meer im Blick, 10 El Olivo und Café Miró im Belmond La Residencia, Deià Mit ganz viel Liebe, 20 Es Racó d´es Teix, Deià Ein Himmel voller Orangen, 28 Fet a Sóller, Sóller Ein charmantes Chaos, 32 Neni im Bikini Hotel, Port de Sóller Wie aus einer anderen Zeit, 40 Dora Alzamora Good, Deià G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 46

I N U N D U M PA L M A D E M A L L O R C A , 48

Es lebe die Vielfalt

Ocean Drive, 50 Restaurant Portixol im Hotel Portixol, Palma Kunst und Könner, 56 Restaurant Fera, Palma Das Leben ist rosa, 62 La Rosa Vermutería, Palma Magisches Gebäck, 70 Fornet de la Soca, Palma Ein unglaublich guter Geschmack, 76 Mila Lázaro vom Bazaar, Palma G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 82

Weißes Gold, 86 Flor de Sal d´Es Trenc, Campos Essen für Bauch, Kopf und Seele, 90 Restaurant im Hotel Cal Reiet, Santanyí Zwischen Feuer und Wasser, 98 Sumailla, Port d´Andratx Sternstunde, 104 La Fortaleza im Hotel Cap Rocat, Cala Blava Interview mit Fernando Arellano, 110 Restaurant Zaranda im Castell Son Claret, Calvià G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 112

ENTL ANG DER O S T K Ü S T E , 114

Die Leichtigkeit des Seins Familienessen, 116 Restaurant im Hotel Son Gener, Son Servera Eine bunte Mischung, 124 Restaurant Quince, Porto Cristo Kochen bedeutet Glück, 130 Restaurant Andreu Genestra, Capdepera Ohne Schnickschnack, 134 Bente Houmann Andersen, Costa de los Pinos Essbares Paradies, 140 Son Muda Gardens, Felanitx G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 148

D I E I N S E L M I T T E , 150 Koche lieber ungewöhnlich

Die Rezepte meiner Mutter, 152 Ca Na Toneta, Caimari Kreative Leichtigkeit, 162 Nicole van Haandel, Porreres Für Leib und Seele, 172 Bodega Mandia Vell, Manacor Von Orient bis Okzident, 176 Mandala, Orient Die besten Kroketten der Insel, 184 Restaurant 19, Santa Maria del Camí G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 190

ENTLANG DER NORDKÜSTE , 192

Die besten Zutaten Luft und Liebe Die milden Wilden, 194 Ponderosa Beach, Playa de Muro Einfach gutes Öl, 200 Oli Solivellas, Alcúdia Moderne Klassik, 204 Pep Not Galeria, Artà Auf Entdeckungsreise, 210 Bistro Badia im Carrossa Hotel Spa Villas, Artà Ins Netz gegangen, 218 Sa Xarxa, Colonia de San Pedro Ein Fest mit Freude, 224 Thomas Niederste-Werbeck, Artà G E H E I MT I P P S U N D W I S S E N S W E R T E S , 230 Z U TAT E N R E G I S T E R , 234 R E Z E P T L I S T E , 236 WEINGÜTER UND O L I V E N P L A N TA G E N , 2 39 I M P R E S S U M , 240


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ZU GAST A U F M A L LO R C A

VORWORT

Zurück zu den Wurzeln

 THOM AS NIEDERSTE-WERBECK

liebt und lebt Mallorca. Auf seiner Terrasse fanden schon viele unvergessliche Abende statt.

Mallorca berührt. Hat mich immer begeistert! Nicht erst, seit ich hier wohne. Diese Naturschönheit des Südens, wo hochalpine Gebirgszüge nur einen Steinwurf vom weiten Flachland entfernt liegen. Jede Seite hat ihr ganz eigenes faszinierendes Gesicht. Es ist streng oder lieblich, lebhaft oder ruhig, aber es ist immer entspannt. „Wenn Du das Paradies ertragen kannst, dann komm nach Mallorca“, schreibt die amerikanische Schriftstellerin Gertrude Stein. Mit den Jahreszeiten verändert sich die Farbe, der Duft, der Genuss. Ich würde sogar behaupten, es gibt weltweit keine andere Insel, die so vielschichtig sein kann. So reich im Angebot. So unfassbar abwechslungsreich. Mallorcas neue Food-Szene setzt dem Ganzen die Krone auf. ¡Tranquilo, tranquilo! Mediterrane Lässigkeit scheint alles zu verbinden. Sie unterstreicht Mallorcas leichte Lebensart und ermöglicht Kreativität, die überall auf der Sonneninsel zu finden ist. Da sind zum einen die Köche der neuen Generation. Sie greifen zu den Sternen und gehen dafür zurück zu den Wurzeln. Sie besinnen sich auf das Wesentliche und brauchen nicht viel, außer ihre Hände, den Herd und beste Zutaten, die Mallorca so reichlich zu bieten hat. Walter C. Willett, der Ernährungswissenschaftler an der Harvard Medical School in Boston, USA, nennt die Mittelmeerküche sogar das Nonplusultra einer heilsamen Kost. Die neuen Köche zaubern mit ihr, denken anders, fahren durch die Dörfer und

sprechen mit jenen, die noch aus einer anderen Zeit stammen. Sie recherchieren in alten Archiven, bauen ihr eigenes Obst und Gemüse an und lassen daraus großartig Neues entstehen. Wie zum Beispiel Maria Solivellas vom Restaurant Ca Na Toneta oder Andreu Genestra, der gleich mehrere Restaurants auf der Insel führt. Beide kochen mit dem, was Mallorca hergibt, je nach Saison und Ernte. Es ist eine Küche, die Zeit braucht. Und mit ihr geht. Ein Fest für alle Sinne wird es erst, wenn alles stimmt – auch das Ambiente. Gemeinsam mit der Hamburger Fotografin Janne Peters habe ich mich auf eine kulinarische wie optische Rundreise über die Insel gemacht. Die Köche, denen wir für dieses Buch über die Schulter schauen durften, verstehen es, mit ihrem gelungenen Interieur eine wunderbare Verbindung von Natur und Kultur zu schaffen. Es sind viele Profiköche, aber auch Amateure, denen die Lust auf gutes Essen am Herzen liegt und die für uns Lieblingsspeisen auf die Teller bringen. Und das Beste: Sie teilen ihre Rezepte mit uns und verraten Bezugsquellen, wo lukullische Genüsse, traditionelles Handwerk und inseltypische Materialien zu finden sind. Kommen Sie mit nach Mallorca und lassen Sie sich begeistern von einer einfachen und ehrlichen Landküche, serviert in den schönsten Lebensräumen der Insel. Für Ästheten und Feinschmecker. Für Leib und Seele. ¡Bon profit!


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

EL OLIVO UND CAFÉ MIRO


EL OLIVO UND CAFÉ MIRO

ENTL ANG DER WESTKÜSTE

Nicht satt sehen können Region für Kreative, Kletterer und Köche! Felsig, oft einsam und abgeschieden, manchmal langsam und verschlafen, dann wieder wild, rau und bombastisch. Schroffe Gipfel, Serpentinen, dazwischen unfassbar schöne Meerblicke, versteckte Buchten, beeindruckende Klippen. Im Tal des Goldes (wen wundert es?) reifen die besten Zitrusfrüchte der Insel. In Deià begegnen wir legendären Starköchen und neuen Gastrostars. Über allem thront die Serra de Tramuntana, und wer sich die Kunst der vielen kreativen Küchen der Westküste auf der Zunge zergehen lassen darf, verneigt sich vor der Vielfalt außergewöhnlicher Speisen auf höchstem Niveau.

ENTL ANG DER WESTKÜSTE

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 Vielfach

prämierter Küchenmeister: Guillermo Méndez.  Blick auf das Künstlerdorf Deià.  Speisen auf der traumhaften Terrasse vor dem El Olivo.


EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓ

ENTL ANG DER WESTKÜSTE

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Das Meer im Blick E L OLIVO U ND C AFÉ MIRÓ IM BELMOND LA RESIDENCIA , DEIÀ

Von der Terrasse schweift der Blick durch den prächtig blühenden Garten, über das alte Künstlerdorf Deià und hinunter zum Meer. Diese atemraubende Kulisse umgibt eines der schönsten Hotels der Insel, vielleicht sogar der Welt. La Residencia. Zwei Herrenhäuser aus dem 16. und 17. Jahrhundert, liebevoll restauriert und mit handverlesenen mallorquinischen Antiquitäten eingerichtet. Hier gelingt das Innehalten in einer Welt von Ruhe und Eleganz. Seit das La Residencia 1984 eröffnete, wechselte es einige Male seine Besitzer und wurde erweitert, der Zauber blieb. Auch im El Olivo, dem Gourmet-Restaurant des Hauses. Eine alte Ölmühle, ein offener hoher Raum, moderne Kunst und klassisch elegante Einrichtung. Davor die großzügige Terrasse, begrenzt von Steinmauern, in der Mitte der alte Olivenbaum, nachts romantisch beleuchtet von Hunderten Kerzen. Das El Olivo vereint mallorquinische, mediterrane und internationale Küche, seit 1984 kredenzt von Guillermo Méndez. Anfangs arbeitete der vielfach prämierte Küchenmeister noch unter dem renommierten Josef Sauerschell (siehe Seite 20), heute gilt seine Küche als eine der besten Spaniens. Von seiner Großmutter, wie er sagt, lernte er die Leidenschaft fürs Kochen, viele Zutaten kommen aus dem hoteleigenen Garten: Granatäpfel, Aprikosen, Zitrusfrüchte, Feigen, Johannisbrot, Holunder und frische Kräuter. Alles andere von lokalen Anbietern. Klassiker sind das Lammkarree und die auf Salz gegarten Garnelen aus Port de Sóller. Überraschend anders ist das Dessert und die Geschichte dazu: „Die Orange, die vom Baum gefallen ist.“ In der Zeit, als die Regierung den Bauern kaum Subventionen gewährte, machte man sich aufgrund der niedrigen Preise kaum Mühe, alle Früchte zu ernten. Die Orangen fielen vom Baum … im El Olivo werden die besonders süßen zu einem Orangenparfait mit Mandelbiskuit und Pistazien. Himmlisch. Gleich nebenan auf der Terrasse des Café Miró öffnet sich der Blick auf die Berglandschaft des grandiosen Tramuntana-Gebirges. Typische kleine Tapas wie Oktopus oder gefüllter Seeigel gibt es hier. Köstliche Kuchen und der klassische Afternoon Tea werden auf Geschirr mit Miró-Motiven serviert. Alles ist entspannt, doch der Reiz, beim Genießen die Augen zu schließen, scheint hier verschwunden. Die Bildersammlung an den Wänden stammt vom katalanischen Maler Joan Miró und hing einst in dessen Schlafzimmer. Mirós Enkel stellte sie dem Hotel 2015 zur Verfügung. Es ist die Krönung.

ÖFFNUNGSZEITEN & I N F O R M AT I O N E N

El Olivo täglich von 19.30 bis 22.30 Uhr Café Miró täglich von 11 bis 1 Uhr, Lunch 12.30 bis 16 Uhr, Dinner 19.30 bis 23 Uhr Belmond La Residencia Son Canals s/n 07179 Deià +34 971 63 6046 www.belmond.com/ hotels/europe/mallorca /deia/belmond-laresidencia/

Ein Geheimtipp von Guillermo Méndez: „Meiner Meinung nach sollte jeder MallorcaBesucher die Serra de Tramuntana kennenlernen – insbesondere die Strecke zwischen Formentor und Alcúdia – denn für mich ist sie der schönste Teil der Insel.“


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓ

Gambas aus Sóller FÜR 2 PERSONEN

200 g grobes Salz 200 g rote Garnelen 60 g Queller 10 ml Olivenöl 10 ml Kräuteröl 30 g Tomatenkonzentrat 10 ml Balsamico

Das zuvor angefeuchtete Salz in eine ofenfeste Pfanne geben und bei 210 ºC Ober-/ Unterhitze aushärten lassen, die Garnelen mit dem zuvor geschälten Schwanz darauflegen und 3 Minuten lang bei 220 ºC Ober-/ Unterhitze garen. • Den Queller in eine Schale legen, mit den Ölen, dem Tomatenkonzentrat und dem Balsamico dekorieren, die Garnelen darauflegen und mit Olivenöl beträufeln. • Als Dekoration sehen Rosmarinblüten aus dem Garten schön dazu aus.


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓ

Lammkarree in der Olivenkruste mit Rosmarinsauce FÜR 2 PERSONEN

500 g Lammkarree Olivenöl Knoblauch Rosmarin KRUSTE

50 g Schalotten, fein gewürfelt 50 g Olivenöl 60 g Oliventapenade 75 g geriebene Semmelbrösel SAUCE

150 ml Rotwein 40 ml roter Balsamicoessig 250 ml Lammfond 1,5 EL Honig 60 g kalte Butter 2 TL Rosmarinnadeln Salz, Pfeffer B E IL AG E

Gemüse der Saison etwas Butter oder Öl

Das Lamm von Sehnen und Fett befreien und in einer Pfanne 2 Minuten lang von jeder Seite mit Knoblauch und etwas Rosmarin in Olivenöl anbraten. Danach bei 160 °C Ober-/ Unterhitze für 8 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. • KRUSTE

In einem Topf die Schalotten anschwitzen, bis sie hellbraun geworden sind. Dann mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen, kurz unter Rühren erhitzen und beiseitestellen. • SAUCE

Den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, Rotwein, Balsamico und Lammfond dazugeben und ca. 15 Minuten auf 100 ml reduzieren. Honig unterrühren, dann alles in einen kleinen Topf umfüllen. Kalte Butter mit dem Schneebesen stückchenweise unterrühren, dann den Rosmarin beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles abgedeckt warmhalten. • AL S B E IL AG E G EMÜS E

Einfach ein paar saisonale Gemüse blanchieren und danach kurz in der Pfanne in Butter oder Öl sautieren. • Das Fleisch in eine Auflaufform legen und darauf die Olivenpaste verstreichen. Etwa 3 bis 5 Minuten unter dem Grill bräunen, bis die Kruste knusprig ist. • Mit Gemüse, Sauce und Rosmarinzweig servieren.


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓ

Gefüllter Seeigel FÜR 1 PERSON

60 g Krebsfleisch 20 g Mayonnaise 10 g Kimchi ohne Moto 10 g Römersalat, fein geschnitten Salz Pfeffer 1 Schale eines Seeigels oder ein Glasschälchen etwas Koriander

Alle Zutaten miteinander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Korianderblättchen dekorieren. • INFO

Die Seeigelschalen dienen lediglich als Gefäß und werden nicht im Rezept verarbeitet. Es eignen sich auch Schalen der Jakobsmuschel oder kleine Glas- bzw. Porzellanschälchen.


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓ

Orangenparfait mit Pistazien und Mandelbiskuit FÜR 4 PERSONEN

O R A N G E N PA R FA I T

3 Eigelb 1 EL Zitronensaft 75 g Zucker 1 Vanilleschote 40 ml Orangenlikör 100 ml Orangensaft, erhitzt 250 g Schlagsahne 2 Orangen D E K O R AT I O N

Mandelbiskuit gehackte Pistazien Himbeeren kandierte Blüten

Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. • Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben und unter die Eigelbe rühren. • Die Mischung über einem heißen Wasserbad hellcremig schlagen. Den Orangenlikör und den heißen Orangensaft unterrühren. Auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist. • Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben. Die Parfaitmasse mindestens 4 Stunden kühlen lassen. • Die Orangen schälen und filetieren. • ANRICHTEN

Das Orangenparfait zusammen mit kleinen Stücken Mandelbiskuit, gehackten Pistazien, Himbeeren, den Orangenfilets und kandierten Blüten auf einem Teller arrangieren.


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 Charmante Gastgeber: Nori und Josef Sauerschell.  Lässige Eleganz im Innern des Es Racó d´es Teix.


ES R ACÓ D´ E S T E I X

ENTL ANG DER WESTKÜSTE

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Mit ganz viel Liebe E S R ACÓ D´E S TE IX , DE IÀ

Die Geschichte des Es Racó d´es Teix ist gleichzeitig auch die Liebesgeschichte zwischen dem deutschen Koch Josef Sauerschell und seiner mallorquinischen Frau Leonor Payeras. Die zwei arbeiteten seit 1985 gemeinsam, gleich nebenan im Restaurant El Olivo des legendären Hotels La Residencia, wo Josef Chefkoch und Leonor Maître war. Sauerschell hatte zuvor bereits seine kulinarische Expertise in den renommiertesten Restaurants Europas unter Beweis gestellt, darunter im Le Manoir aux Quat´ Saisons in Oxford und dem Le Canard in Hamburg. Nach vielen Jahren des Erfolgs im El Olivo – und der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern –, beschlossen beide kurz vor der Jahrtausendwende, ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen: an der Hauptstraße von Deià. Das kleine Racó, was auf mallorquinisch so viel wie „auf der Ecke“ meint, ist sehr viel mehr als eine Eckkneipe. Der hohe Innenraum ist leicht und luftig eingerichtet, die idyllische Terrasse bietet einen herrlichen Blick auf das Künstlerdorf und den Berg Teix, dazu die farbenfrohe, lokale Kunst und dann: die Kochkunst! Josef Sauerschell gilt als Vorreiter der heutigen unfassbar abwechslungsreichen Gourmet-Gastronomie auf Mallorca, die, wie er findet, wirklich gut sei, aber nicht entsprechend gewürdigt wird. Schon immer legte er Wert auf beste Produkte. Seine Speisen, eine Mischung aus mediterranen und deutschen Einflüssen, kehren gern zu den Klassikern zurück, einem echten Trend, wie Sauerschell sagt, weil sie eine breite Basis haben und niemals langweilen. Köstlich sind seine marinierte Rotbarbe und Oktopus mit Orangen und Erbsen oder das Medaillon vom Nagelrochen mit Zitronenkruste und Petersilien-Ravioli. Gekrönt wird jedes Mahl von überraschenden Desserts, die den Süden einfangen: Carpaccio von Ananas mit süßem Pesto, Zitronen-Safran und Joghurt-Sorbet. Seine Frau Leonor sei die Seele des Lokals, sagt Sauerschell, und weil die beiden mit so viel Herzblut arbeiten, ist das Es Racó d´es Teix ein Kleinod von magischer Anziehung. Wie die Liebe.

ÖFFNUNGSZEITEN & I N F O R M AT I O N E N

Mittwoch bis Sonntag von 13 bis 15 Uhr und von 19.30 bis 22.30 Uhr In den Wintermonaten geschlossen Es Racó d´es Teix Carrer Sa Viñya Vieja 6 07179 Deià +34 971 639 501 www.esracodesteix.es

Ein Geheimtipp von Leonor Payeras und Josef Sauerschell: „Für uns sind Oktober und November die schönsten Monate hier. Das Meer ist noch herrlich badewarm. Bevor es an den Strand geht, wandern wir in der Tramuntana, die dann ruhiger und einsamer ist. Danach auf unserer Terrasse ein kleines Mittagessen – herrlich.“


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

ES R ACÓ D´ E S T E I X

Carpaccio vom Kalbskopf mit Garnelen und Spargel FÜR 4 PERSONEN

500 g Kalbskopf mit Wangen 1 Bund weißer Spargel 1 Bund grüner Spargel Salz Paprika gehackte Kräuter Öl Essig 16 rote Garnelen gemischte Salate Sprossen

Den Kalbskopf in Wasser kochen, bis das Fleisch weich ist. Wenn fertig, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das Fett entfernen und in Würfel schneiden. In eine Pfanne mit einem Gewicht darauf geben und abkühlen lassen. • Den Spargel putzen und in Salzwasser kochen. Schneiden Sie die Spitzen ab und legen Sie sie für die Platte beiseite. Den anderen Teil des Spargels in Brunoise (sehr feine Würfel) schneiden. Mit Salz, Paprika, gehackten Kräutern und Öl und Essig würzen. • Die Garnelen putzen und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz, Öl und gehackten Kräutern würzen. • Als Basis einen kleinen Salat in die Teller geben. Das Fleisch als Carpaccio sehr dünn schneiden und darauflegen. Etwas Spargelvinaigrette auf das Carpaccio geben. Die Garnelen und die Spitzen des geschnittenen Spargels dazulegen. • Mit Salat und Sprossen garnieren.


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ENTL ANG DER WESTKÜSTE

ES R ACÓ D´ E S T E I X

Petersfisch mit Zitronenkruste FÜR 4 PERSONEN

4 Filets vom Petersfisch 60 ml Olivenöl Salz Pfeffer ZITRONENKRUSTE

50 g Butter 2 Zitronen 2 EL Semmelbrösel 1 Eigelb Salz Pfeffer

Die Filets kurz waschen und gut trocken tupfen. Das Öl erhitzen und den Fisch kurz anbraten, salzen und pfeffern. • ZITRONENKRUSTE

Die Butter schmelzen lassen. In einen Mixer geben, die geriebenen Zitronenschalen und deren Saft sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Gut vermischen und das Eigelb dazugeben. Salzen und pfeffern. • Eine dünne Schicht der Kruste auf den Fischfilets verteilen und kurz unterm Grill gratinieren lassen. • AL S B E IL AG E

Zuckerschoten, Morcheln oder andere Pilze, Spinat, Artischocken, Spargel, Kräuterravioli oder Risotto (Kräuter, Pilze, Tomaten, Sardellen etc.). • ANRICHTEN

Den Fisch mit den Gemüsen und Risotto oder Ravioli anrichten und mit einem guten Olivenöl beträufeln.


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MALLORCA BEGEISTERT Mit ihren traumhaften Stränden, Buchten mit türkis-blauem Wasser, stilvollen Fincas und der typischen, mediterranen Lässigkeit zieht uns die Insel in ihren Bann – so reich im Angebot, so abwechslungsreich wie kaum eine andere. Dieses Callwey Buch lädt uns ein auf eine spannende Reise zu den besten Restaurants und Cafés. Die Köche teilen ihre Lieblingsrezepte mit uns, lassen sich über die Schulter schauen und erzählen von ihrem ganz persönlichen Mallorca. Darüber hinaus zeigt dieser kulinarische Reiseführer die besonderen Orte der Insel, fernab vom Pauschaltourismus. Jede Region hat ihr ganz eigenes, faszinierendes Gesicht und begeistert mit eindrucksvollen Landschaften, pittoresken Orten und einer ehrlichen und guten Küche.

Die besten Restaurants & Cafés der Lieblingsinsel 70 authentische Rezepte direkt aus den Küchen Mallorcas Geheimtipps, Insiderwissen und Bezugsquellen Mit persönlichen Geschichten und atemberaubenden Landschaftsbildern