Cucinare da zero

!"#$%&'()*&)+(', -().&/$)()0()'$#(11()2(')'$/#,2'$'( 0&)/(320$#$14)*(00&)5('&)#"#$%&)$1&0$&%& di Silvio Martuscelli. Illustrazioni di Raffaella Vernazza © Silvio Martuscelli © Raffaella Vernazza © 2025 Burno per questa edizione Tutti i diritti riservati.

Collana Saggistica, 21 Progetto grafico, impaginazione e cover design: Sebastiano Barcaroli Correzione bozze: Daniele Baroni Stampato in Cina – agosto 2026 Burno è un marchio in esclusiva di Solone srl Via Aversana, 8 – 84025 Eboli (SA)

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SILVIO MARTUSCELLI

Cucinare da zero Le basi e le ricette per riscoprire la semplicità della vera cucina italiana Illustrazioni di RAFFAELLA VERNAZZA

Indice

Introduzione - La cucina italiana “di casa”.........................................11 Capitolo 1 - Gli strumenti indispensabili.................................................13 Capitolo 2 - Gli ingredienti indispensabili..............................................19 Capitolo 3 - La pasta.................................................................................25 Appendice 1 - La pasta fatta in casa...................................................29 Appendice 2 - 12 Ricette iconiche......................................................30 Bucatini all’amatriciana.......................................................................31 Rigatoni pomodoro e basilico............................................................32 Spaghetti alla carbonara.....................................................................34 Tonnarelli cacio e pepe.......................................................................36 Mezze maniche alla gricia...................................................................37 Pasta mista e patate alla napoletana...................................................38 Pasta e fagioli......................................................................................39 Spaghetti e vongole.............................................................................40 Tagliatelle ai funghi porcini................................................................42 Gnocchi alla sorrentina.......................................................................43 Orecchiette con le cime di rapa..........................................................44 MENZIONE SPECIALE: Spaghetti aglio, olio e peperoncino...................48 5

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Capitolo 4 - Il riso......................................................................................51 Appendice 3 - 5 ricette iconiche + una...............................................56 Risotto allo zafferano..........................................................................57 Risotto ai funghi porcini.....................................................................58 Risotto alla pescatora..........................................................................60 Sartù di riso.........................................................................................62 Supplì..................................................................................................64 MENZIONE SPECIALE: Insalata di riso....................................................66 Capitolo 5 - Brodi e minestre....................................................................69 Appendice 4 - I vari tipi di brodo.......................................................70 Appendice 5 - Principali tipi di minestre...........................................74 Minestrone di verdure........................................................................75 Minestra di legumi..............................................................................76 Minestra maritata................................................................................78 Ribollita...............................................................................................80 Capitolo 6 - Le uova..................................................................................85 Appendice 6 - Cucinare le uova...........................................................87 MENZIONE SPECIALE: La frittata...........................................................88 La frittata di cipolle............................................................................89 Capitolo 7 - Il pane....................................................................................91 Appendice 7 - Utilizzo del pane in cucina.........................................93 Pappa al pomodoro............................................................................93 Polpette di pane..................................................................................94 Panzanella............................................................................................95 Capitolo 8 - Formaggi e salumi .................................................................99 Appendice 8 - Principali tipi di formaggi........................................100 Appendice 9 - Principali tipi di salumi............................................102

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Capitolo 9 - Pesci, molluschi e crostacei................................................105 Appendice 10 - Il pesce.....................................................................106 Qualche esempio di ricetta con pesce fresco.........................................110 Spigola al sale....................................................................................111 Pesce spada alla griglia.....................................................................112 Triglie alla livornese..........................................................................113 Frittura di “paranza”........................................................................114 Appendice 11 - Molluschi.................................................................115 Qualche esempio di ricetta con i molluschi...........................................118 Pepata di cozze..................................................................................119 Sauté di vongole................................................................................120 Anelli di calamaro fritti.....................................................................121 Seppie e piselli...................................................................................122 Polpo all’insalata...............................................................................123 Appendice 12 - Crostacei..................................................................124 Qualche esempio di ricetta con i crostacei............................................127 Gamberoni al forno..........................................................................128 Astice alla catalana............................................................................129 Spaghetti con l’aragosta...................................................................130 Insalata con il granchio.....................................................................131 Capitolo 10 - Pollame e selvaggina.........................................................133 Appendice 13 - 5 ricette con pollo e selvaggina...............................135 Pollo al forno con patate..................................................................136 Scaloppine di petto di pollo al limone.............................................137 Pollo alla diavola...............................................................................138 Coniglio alla cacciatora.....................................................................140 Cinghiale al vino rosso......................................................................141 Capitolo 11 - La carne..............................................................................143 Appendice 14 - Ricette a base di carne............................................148 Bistecca alla fiorentina......................................................................148

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Cotoletta di vitello alla milanese......................................................150 Filetto al pepe verde.........................................................................151 Costoletta di maiale ai peperoni.......................................................152 Abbacchio a scottadito.....................................................................153 Polpette di carne mista con sugo.....................................................154 Capitolo 12 - Le verdure..........................................................................157 Appendice 15 - Ricette a base di verdure.........................................158 Zucchine alla Scapece.......................................................................159 Parmigiana di melanzane..................................................................160 Carciofi alla giudìa............................................................................162 Patatine fritte....................................................................................164 Funghi misti trifolati.........................................................................166 Capitolo 13 - I legumi..............................................................................169 Appendice 16 - Ricette a base di legumi..........................................170 Pasta e fagioli....................................................................................171 Lagane e ceci....................................................................................172 Piselli e prosciutto.............................................................................174 Cotechino con lenticchie..................................................................175 Capitolo 14 - Le salse...............................................................................176 Appendice 17 - Preparazione della maionese..................................179 Capitolo speciale - Il “quinto quarto”.................................................181 Appendice 18 - Le mie ricette preferite col quinto quarto..............182 Lingua in salsa verde.........................................................................182 Trippa alla romana............................................................................184 Fegato alla veneziana........................................................................185 Cervella fritte....................................................................................186 Coda alla vaccinara...........................................................................187 Ventrigli di pollo al vino bianco e rosmarino..................................188 Insalata di nervetti............................................................................189 8

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INTRODUZIONE

La cucina italiana “di casa”

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el cuore della cucina italiana batte un ritmo antico, una sinfonia di sapori e tradizioni che si intrecciano con la dieta mediterranea, celebrando la bellezza dell’alimentazione sana e gustosa. Questo libro è un invito a esplorare l’anima culinaria dell’Italia, ad abbracciare la ricchezza di ingredienti freschi e a scoprire il piacere di preparare deliziose pietanze direttamente nella propria cucina.

Da nord a sud, l’Italia è un Paese che abbraccia la diversità culinaria con una passione contagiosa. Questa varietà è il cuore pulsante della nostra dieta mediterranea, dove l’olio d’oliva, le verdure fresche, i cereali integrali, il pesce, la carne e le uova si fondono in un connubio salutare e delizioso.

Ma come possiamo portare questo tesoro di sapori nelle nostre case?

Nelle pagine che seguono, esploreremo insieme come la cucina italiana si adatti con facilità alla vita quotidiana, offrendo mille modi per creare piatti autentici senza rinunciare alla comodità. Con suggerimenti pratici, ricette adattabili e l’amore per la cucina casalinga, avviciniamoci alla tavola italiana come a un’esperienza da condividere, da godere e da imparare.

Prepariamoci a immergerci in un viaggio gastronomico che unisce tradizione e modernità, portando il meglio della cucina italiana sulla tua tavola. Benvenuti in un mondo di sapori autentici, dove ogni piatto racconta una storia di passione e convivialità.

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CAPITOLO 1

Gli strumenti indispensabili

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n una cucina che si rispetti, gli strumenti sono gli alleati silenziosi che trasformano ingredienti in piccole opere d’arte culinarie.

Possedere una collezione ben curata di utensili e attrezzi non è solo una questione di praticità, ma anche un investimento nel gusto, nella versatilità e nella gioia di cucinare.

Questa piccola lista rappresenta una guida fondamentale per chiunque abbia a cuore l’esperienza di preparare i propri pasti, che siate aspiranti chef o cuochi casalinghi entusiasti.

Posate 1. Coltelli da cucina (chef, pane, sbucciatori) 2. Forbici da cucina 3. Cucchiai di legno 4. Forchette 5. Coltelli da tavola 6. Cucchiai da tavola 7. Cucchiai da tè 8. Forchettine da dessert 9. Posate per insalata 10. Paletta da cucina 13

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Tipi di coltelli da cucina

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Queste posate non sono solo utensili, ma prolungamenti delle vostre mani, strumenti essenziali per tagliare, mescolare e servire con grazia.

Utensili 11. Mestolo 12. Schiumarola 13. Pelapatate 14. Frusta 15. Spatola 16. Pinza da cucina 17. Apriscatole 18. Apribottiglie 19. Spremiagrumi 20.Grattugia 21. Tagliere 22. Leccapentole (o “Marisa” in silicone) Gli utensili sono il vocabolario della vostra cucina, vi permettono di esprimere la vostra creatività attraverso sapori e consistenze uniche.

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Contenitori e recipienti 23.Padelle (piccola e grande) 24. Pentole (piccola e grande) 25. Coperchi per padelle e pentole 26.Pirofile da forno 27. Insalatiere 28. Contenitori ermetici 29.Scodelle 30.Teglia da forno 31. Vassoi

Questi utensili vari sono dettagli che fanno la differenza, garantendo sicurezza, igiene e protezione per le vostre creazioni gastronomiche. In sintesi, questi strumenti non sono solo oggetti in una cucina, ma alleati fidati che trasformano la routine quotidiana in un’avventura culinaria. Raccoglieteli con cura, usateli con passione e sperimentate la magia di creare piccoli capolavori di gusto nel confort e nell’intimità della vostra casa.

I contenitori sono custodi affidabili che conservano e presentano con orgoglio il risultato del vostro impegno culinario.

Strumenti di misurazione 32.Misurini 33.Bilancia da cucina 34.Termometro da cucina La precisione è la chiave del successo in cucina; questi strumenti di misurazione garantiscono equilibrio e consistenza nei vostri piatti.

Elettrodomestici 35. Frullatore 36.Tostapane 37. Bollitore 38. Forno Gli elettrodomestici sono alleati moderni che semplificano compiti e ampliano le vostre possibilità culinarie.

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CAPITOLO 2

Gli ingredienti indispensabili

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a dispensa di una cucina è il cuore pulsante di ogni casa, un santuario di possibilità culinarie che si espandono dalla consueta routine alle creazioni più audaci. Possedere un assortimento completo di ingredienti di base è come avere un armamentario di sapori pronti a trasformarsi in delizie. Questo elenco dettagliato vi guiderà attraverso gli ingredienti fondamentali, dai pilastri classici di sale, pepe e olio d’oliva, ai fragranti odori e aromi in polvere o freschi, che saranno il fondamento di innumerevoli ricette e avventure culinarie.

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Ingredienti indispensabili nella dispensa 1. Sale: il condimento di base che esalta il sapore di ogni pietanza.

2. Pepe nero: una spinta di robustezza e calore per qualsiasi piatto.

3. Olio d’oliva extravergine: l’olio base per cucinare e condire.

4. Aceto (sia normale che balsamico): aggiunge profondità e acidità a insalate e piatti.

5. Aglio fresco: un elemento aromatico essenziale per molte preparazioni.

6. Cipolla: la cipolla, sia rossa che bianca, è la base di molte ricette.

7. Pomodori in scatola o passata: un fondamentale ingrediente per salse e piatti a base di pomodoro.

8. Farina: versatile per impasti, salse e rivestimenti.

9. Zucchero: dolcificante per dolci e condimenti.

10. Uova: un ingrediente chiave per impasti e preparazioni.

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11. Burro: utilizzato per cucinare e per insaporire.

12. Latte: fondamentale per molte ricette dolci e salate.

13. Formaggio grattugiato (come parmigiano): aggiunge sapore a molte pietanze.

14. Pasta: varietà per soddisfare ogni gusto.

15. Riso: un elemento base nelle cucine di tutto il mondo.

16. Legumi in scatola (ceci, fagioli cannellini, lenticchie): ricchi di proteine e versatili.

17. Brodo di pollo o vegetale: base per zuppe e stufati.

18. Spezie in polvere (peperoncino, paprika, cumino, curry): per personalizzare il sapore.

19. Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, basilico, rosmarino, timo): aggiungono freschezza e aroma.

20.Zenzero fresco: un tocco aromatico fondamentale in molte ricette.

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