11. Zöldfűszerek

11. ZÖLDFŰSZEREK

„Fűszereket a só helyett!“ – így hangzik a modern konyha egyik jelmondata. Ha a sózást fűszerezéssel helyettesítjük, az nem csupán egészséges, hanem a különféle fogások is sokkal ízletesebbek és érdekesebbek lesznek általa. Ezen kívül a zöldfűszerek magas vitamintartalommal rendelkeznek, és a legkülönfélébb pozitív hatással vannak szervezetünkre. Mindenekelőtt azonban rendkívül finomak, és illóolaj-tartalmuknak köszönhetően kellemes illattal árasztják el a konyhát és a kertet. Tettél már egy rozmaringágat a grillre vagy a faszénbe? Próbáld ki a legközelebbi grillezés során! Téged is le fog nyűgözni a nagyszerű aroma, amit a hús kap általa. De ez még mindig nem minden: a fűszernövények, például a rozmaring, a majoránna vagy a levendula a kertedet vagy erkélyedet is megszépítik, és természetes életteret biztosítanak a méhek és hasonló hasznos rovarok számára.

A leggyakoribb konyhai fűszernövények:

Medvehagyma

A „vad fokhagyma” vagy „erdei fokhagyma” néven emlegetett medvehagyma igazi reneszánszát éli az utóbbi években. Segítségével számos fogásnak és szósznak adhatunk összetéveszthetetlenül finom ízt. A medvehagyma levelei a virágzást megelőző időszakban – tehát március és május között – a legízletesebbek. Ha az év folyamán később sem szeretnénk lemondani a medvehagyma által nyújtott élvezetekről, akkor nagyon könnyen készíthető belőle pesto, amit aztán üvegekbe töltve tárolhatunk, vagy magukat a leveleket is lefagyaszthatjuk adagonként. Az enyhén fokhagymaízű pesto kiválóan illik számos tésztaételhez. Egy saját készítésű medvehagymás friss sajtkrém szintén igazi különlegesség. Legyél óvatos, ha a medvehagymát erdőben szeded! Megtévesztésig hasonlít ugyanis a mérgező gyöngyvirág levelére, ráadásul ugyanabban az időben is virágzik. Emiatt csak akkor szedd le, ha egészen biztos vagy a dolgodban! A jellegzetes, fokhagymás illat csak a medvehagymára jellemző.

Metélőhagyma / snidling

A fűszerkertek egyik legjellegzetesebb képviselője: karcsú szálai a szabadban is minden probléma nélkül átvészelik a telet. A növény egyébként is jobban érzi magát szabadban, mint bent a házban. A metélőhagyma nemcsak finom, hanem csodaszép ehető lila színű virágai még díszítésre is kiválóan alkalmasak.

Bazsalikom

A bazsalikom az abszolút klasszikus, amelynek egyetlen háztartásból sem szabadna hiányoznia. Bazsalikomot egész évben tarthatunk virágcserépben a konyha ablakpárkányán, vagy nyár folyamán a kertben. A saját fűszerkertünkben termett bazsalikomot frissen felhasználhatjuk, megszáríthatjuk, vagy eltehetjük télire is. Nagyszerűen illik paradicsomos ételekhez, mozzarella sajthoz, vagy kipróbálhatjuk egy epertiramisuban is. A friss bazsalikomot csak a főzési idő legvégén adjuk az ételhez!

Kapor

A zöldfűszerek között igazi klasszikusnak számít a kapor. Eredetileg keletről származik, manapság azonban elképzelhetetlen nélküle az itthoni fűszerkert. Nagyon magas az illóolajtartalma, ezáltal rendkívül ízletes. A friss kapornövényt halételekhez és burgonyához használhatjuk fel. A saláták – kiváltképp az uborkasaláta – és a szószok is egészen különlegessé tehetők kapor segítségével. Ráadásul a mélyzöld, elegáns kapor tányér- és asztali dekorációként is jól mutat. A kapor virágait és termését uborka eltevéséhez használhatjuk.

Tárkony

Az aromáját tekintve enyhén az ánizsra és az édesköményre emlékeztető tárkony feltehetően a 13. század végén a keresztes lovagok által került Észak-Európába. Azóta itt is meghonosodott, és konyhánkat gazdagítja. Segítségével hús- és halételeket ízesíthetünk, de a salátáknak és a zöldségeknek is különleges jegyet ad a friss levelekből készített tárkonyecet vagy tárkonyolaj. A tárkony összetéveszthetetlen íze mindenekelőtt a francia konyhában kedvelt, Ausztriában gyakran a mustár előállításához használják. A júliusi vagy augusztusi betakarítást követően a tárkonynövényt meg is száríthatjuk télire.

Koriander

A koriander sok, nálunk is kedvelt fűszernövényhez hasonlóan Dél-Európából és a Közel-Keletről származik. A friss koriander kiváló ízt ad az ázsiai ételeknek, mint például a csirkesalátának. Gyümölcsének őrölt magjából leginkább fűszerport készítenek. A koriander, ami ízében erősen a curryre és a gyömbérre emlékeztet, sok curry-fűszerkeverék alkotórésze. Leginkább az ázsiai konyha által vált kedveltté, ahol fontos helyet foglal el. A német konyhákban is egyre nagyobb kedveltségnek örvend. Győződj meg Te is a koriander egzotikus ízéről, és ízesíts egyszer egy sárgarépalevest friss korianderrel!

Lestyán

Ha megszagoljuk a friss lestyánt, rögtön egy finom leves fog eszünkbe jutni. Ugyanis a Perzsiából származó, erőteljesen zellerillatú fűszert nemhiába nevezik maggi- vagy vegeta-növénynek. Nemcsak leveleit és szárát, de még a magjait is fel lehet használni a konyhában. Magja leginkább kenyerek, sütemények és saláták ízesítésére használható. Friss vagy szárított levelei kiválóan illenek erőteljes egytálételekhez, levesekhez, párolt húsokhoz vagy sültekhez, valamint az olyan téli zöldségfélékhez, mint a sárgarépa, karalábé vagy karfiol. A majoránnához hasonlóan a lestyán is nagyon intenzív ízű. Emiatt óvatosan használjuk!

Babérlevél

Az örökzöld babérfa vagy -bokor levele, amely sok fűszerhez hasonlóan szintén a Fölközi-tenger vidékéről származik, igazi klasszikusnak számít, és szinte egyetlen konyhából sem hiányzik. A szárított, egész levelekkel sokféle vad-, marha- és halételt, valamint ízletes egytálételt varázsolhatunk még finomabbá. Erőteljes íze csupán hosszabb főzés után teljesedik ki. Ezért a babérlevél ideális fűszer az olyan párolt ételekhez, mint a pörkölt. De a savanyú uborkának, káposztának és a vadpácoknak is sajátos zamatot kölcsönöz.

Majoránna

A Földközi-tenger országaiból származó illatos majoránnát a középkorban nem csupán gyógynövényként és konyhai fűszerként használták, hanem húsokat is fertőtlenítettek vele, így tették tovább eltarthatóvá. Számos sertésből, bárányból, marhából, illetve libából vagy kacsából készített húsétel elkészítéséhez használhatod. A szárított majoránnalevelek kitűnő ízt adnak a burgonyaleveseknek, a sült burgonyának, az egytálételeknek vagy a májgombócnak. Óvatosan fűszerezz vele, ugyanis a majoránna íze nagyon intenzív és kissé fanyar.

Menta

Az egyiptomiak, majd később a rómaiak és a görögök is használták gyógyító hatása miatt. A modern konyhában sok fogásban megtalálható. Kipróbálhatod keleties salátákhoz vagy zöldség- és húsételekhez. Gyakran kombinálják – például kuszkusz-salátákban – római köménnyel és citrommal. Az ázsiai ételeknél vagy a halételeknél is használhatod különleges friss fűszerként. A koktélok, mint a Hugo, Mojito és Moskito szintén nem létezhetnek menta nélkül. Készíthetsz a frissen szedett levelekből egy mentateát is, hidegen vagy melegen fogyasztva egyaránt élvezetet jelent.

Oregánó

Az olasz konyha imádóinak célszerű saját oregánó-raktárat kiépíteni a fűszerkertjükben. Az illatos növény, amely a kiadós napfürdőt kedveli, rendkívül igénytelen és csak kevés vízre van szüksége. Semmi sem olyan finom a saját készítésű pizzán, mint pár friss levél oregánó. Ezt azonban csak a sütést követően szórd a pizzára!

Petrezselyem

A petrezselyemzöld jelentős mennyiségű vasat és kalciumot, valamint B1-, B2-, C- és E-vitamint, illetve béta-karotint tartalmaz. Ezért egész nyugodtan bánj vele nagyvonalúan! Két fajtáját különböztetjük meg: a sima és a fodros levelű metélőpetrezselymet. Ezek a fajták mind küllemüket, mind pedig ízüket tekintve eltérőek. A sima levelű petrezselyem levelei egyenesek és fényesek, míg a fodros levelű erősen hullámos és matt. Íz szempontjából a sima levelű petrezselyem aromája az erőteljesebb.

A petrezselyem nagyszerű ízt ad a leveseknek, burgonyának és sok felfújtnak is. Készíthetünk belőle pestót vagy smoothie-t is. Az elkészült ételt inkább utólag ízesítsd vele.

Rozmaring

Fűszerklasszikus társánál, a bazsalikomnál aligha kevésbé kedvelt a rozmaring. Az igénytelen, vékony tüskés növény kevés vízzel is megelégszik, és a napos helyeket kedveli. A konyhában sokrétű felhasználhatósága miatt megnyerő. Használhatod paradicsomszószban, tepsis burgonyához fokhagymával, sütéshez ropogós fűszerrétegként, grillezett húsok marinádjának összetevőjeként.

Zsálya

A mediterrán zsálya már az ókorban is ismert volt gyógyító erejének köszönhetően. Miután a bencés szerzetesek betelepítették a növényt a mi szélességi körünkre is, Kneipp plébános is a fűszernövény gyógyhatására esküdött: „Nem halhat meg senki, amíg zsálya terem a kertjében!“ Az intenzív és összetéveszthetetlen ízű fűszer az olasz konyha klasszikusának számít. Nagyszerűen illik a májhoz, vadhoz, valamint a halételekhez. Futtass meg vajon zsályaleveleket, és öntsd kifőtt tésztára, majd szórd meg reszelt parmezán sajttal. Mennyei finomság!

Kakukkfű

Már az ókori egyiptomiak is becsülték gyógyerejét, a rómaiak és a görögök elsősorban zamatos fűszerként használták, a francia ínyencek számára pedig a konyha elmaradhatatlan kelléke a kakukkfű. Sok illóolajat, valamint keserű- és cserzőanyagokat tartalmaz, emiatt célszerű óvatosan adagolni. Ha szereted a zöldség- és húsételeket vagy a pizzát és a felfújtakat a mediterrán konyha karakteres ízével, akkor tarts mindig elegendő mennyiségű friss kakukkfüvet a fűszerkertedben! A kakukkfüvet nagyszerűen meg lehet szárítani, vagy frissen fűszeres olajokhoz és saját készítésű ecetekhez is felhasználható.

Citromfű

Friss levelei intenzív citromillatot árasztanak. A menta rokonai közül friss és citromos ízével tűnik ki. A citromfű kiválóan illik édes desszertekhez, bólékhoz és koktélokhoz, de salátákhoz és nyers ételekhez is. A citromfű a lekvároknak is pezsgően friss ízt kölcsönöz. Próbáltad már a friss eperszemeket citromfű levelekkel? Ha nem, akkor próbáld ki! Fűszerezésre csak a friss levelek alkalmasak, mivel a szárított levelek nagyon gyorsan elveszítik zamatukat. Teaként is elkészítheted, nagyon kellemes nyugtató hatással rendelkezik. Az ivóvizedet is fel tudja dobni.

Fűszernővények feldolgozása:

A fűszernövények betakarítása

Ha nagyobb mennyiségű fűszert szeretnél betakarítani, például pesto-készítéshez, fagyasztáshoz, fűszeres olajok és ecetek előállításához, akkor a fűszereket reggel szedd le, mert akkor a legmagasabb az illóolaj- és aromatartalmuk. A petrezselymet, kaprot vagy metélőhagymát öblítsd le hideg vízzel! Ezután rázd szárazra a fűszernövényeket, és egy kés segítségével aprítsd fel őket! Ügyelj arra, hogy a fűszernövényeket ne nyomd vagy zúzd össze! Különben a fűszerek a zamatukat a vágódeszkának, nem pedig az ételeknek adják át. A rozmaringágakat egészben add az ételekhez, hogy a főzés közben kiereszthessék zamatukat.

Fűszernövények szárítása, fagyasztása

Ha hosszabb időre szeretnéd tartósítani a fűszernövényeket, akkor egyszerűen szárítsd meg őket! Köss belőlük csokrot, és akaszd fejjel lefelé egy száraz helyen 3-4 napra! Ezt követően a felaprított fűszert egy légmentes tartóban tárold! A majoránna és a menta különösen alkalmasak szárításra.

A lestyán a szárítást követően nagyon gyorsan elveszíti aromáját, viszont kiválóan alkalmas mélyhűtésre. A metélőhagymát, petrezselymet és a mentát is egyszerűen lefagyaszthatod felhasználásra kész állapotban.

Fűszerolajok, fűszerecetek készítése

Te magad is nagyon gyorsan és egyszerűen tudsz fűszeres olajat készíteni: helyezz szárított fűszernövény-ágakat (például rozmaring- vagy kakukkfű-ágakat) egy üvegbe! Adj hozzá hámozott, felezett fokhagymagerezdeket, és esetleg egy chilipaprikát, majd töltsd fel az üveget jó minőségű olajjal! Ilyen célra tökéletesen alkalmasak például a viszonylag semleges ízű olajok, mint a repceolaj és a napraforgóolaj. Alapjában véve az olívaolaj is megfelelő, de az karakteres saját ízzel is rendelkezik, a fűszerek zamata ezáltal kevésbé érezhető benne. Helyezd az üveget 2-3 hétre hűvös, sötét helyre, majd öntsd át az olajat egy finom szűrőn, végül töltsd a fűszerek nélküli olajat egy lehetőleg sötét színű üvegbe! A fűszerecetek előállítása hasonlóan egyszerűen történik. Helyezd a kívánt fűszernövényt és esetleg néhány fokhagymagerezdet az ecettel vagy világos balzsamecettel egy üvegbe, majd állítsd az üveget 2-4 hétig hűvös, sötét helyre! Ezt követően szűrd le a fűszerecetet, és töltsd dekoratív üvegekbe! Ajándéknak is kiváló!