VII. Húsok, húskészítmények, halak, tojás

A húsok, a halak és a tojás egyaránt teljes értékű fehérjeforrások, és további más értékes tápanyagokat is rejtenek magukban. A fehérjék összetevői az esszenciális aminosavak, amelyeket csak a megfelelő táplálékokkal tudunk a szervezetünkbe juttatni.

Mennyi húsra, halra, illetve tojásra van szükségünk?

• A hazai és nemzetközi ajánlások alapján húsfélékből naponta maximum 2-3 egységet; halakból legalább heti 1-2 alkalommal 1 egységet, míg tojásból heti legfeljebb 4-7 darabot javasolt fogyasztanunk.

• A pontos mennyiség minden esetben függ az életkortól, a nemtől, illetve a fizikai aktivitástól is.

• A mennyiség mellett nem szabad elfeledkezni a minőségről sem. Húsok közül a soványabb húsrészek (például a csirke vagy a pulyka melle, a sertéskaraj része), valamint az ezekből készült színhúskészítmények (amelyek nem tartalmaznak járulékos anyagokat, bőrkét, szalonnát és egyéb húsrészeket) ajánlottak.

• Kiemelt szerepet kap az ételek megfelelő elkészítési módja, ugyanis – főként hús- és tojás ételek esetében – tradicionális magyar konyhánk jellemzője a sok zsír felhasználásával készült ételek fogyasztása. Ügyelni kell arra, hogy a zsírszegény (kevés zsiradékkal vagy anélkül végzett) elkészítési módokat részesítsük előnyben.

1 egységnyi hús és húskészítmény =

• 100 g sovány baromfi-, sertés-, marhahús (nyers, tisztított) • 50 g sovány sonka vagy egyéb zsírszegény felvágott

1 egységnyi hal =

• 120-150 g (nyers, tisztított)

Érdemes tudni a húsokról:

• E csoport tagjainak szénhidráttartalma nem számottevő, és főként glikogén formájában van jelen az izomzatban. • Minél nagyobb egy hús zsírtartalma, annál kisebb a fehérjetartalma. • A húsok zsírtartalma függ az adott húsrésztől, míg húskészítményeknél esetében a felhasznált húsrészen kívül a hozzáadott szalonna, bőrke és egyéb összetevők is befolyásolják a termék végleges zsírtartalmát. • A halak zsírtartalma általában kisebb és kedvezőbb, mivel nagyobb bennük a jótékony omega-3 zsírsavak aránya (főleg a tengeri halakban). • Ásványi anyagok tekintetében a húsok és a tojások vastartalma mellett azok foszfor-, magnézium-, kálium-, cink-, valamint a húskészítmények nátriumtartalma is említésre méltó. • Vitaminok szempontjából általánosságban az A- és D-vitamint, illetve a B-vitamin csoport tagjait (elsősorban a kizárólag állati eredetű termékekben lévő B12-vitamint) kell megemlítenünk.

A húsok csoportosítása:

A húsokat csoportosíthatjuk az állatok élőhelye, illetve a húsok színe és táplálkozás-élettani értéke alapján is.

Szín alapján az alábbi csoportosítást tehetjük:

• Vöröshúsok közé soroljuk az emlősök, mint például a sertés, a marha, illetve a birka húsát. Ezek közül is megkülönböztetünk soványabb (kevesebb zsírt tartalmazó) húsrészeket, mint például a sertés vagy a marha karaj-, illetve combrészét; valamint zsírosabb húsrészeket, mint például az oldalast, illetve a tarját. • Fehérhúsok közé soroljuk a szárnyasokat, mint például a csirkét, a pulykát vagy a kacsát, illetve a házi nyulat. Kisebb zsír tartalommal rendelkeznek, ám itt is nagy különbség van az egyes szárnyasok és azok részei között.

• A vadhúsok csoportjába a vadon élő állatok, mint a vaddisznó, a szarvas, az őz vagy a fácán, a vadkacsa húsát soroljuk. Minél természetesebb körülmények között él egy állat, annál egészségesebb a húsa.

A húskészítmények csoportosítása:

A húskészítmények főként a felhasznált húsrészek és a tartósítási eljárások (füstölés, pácolás, sózás) alapján kerülnek csoportosításra. • A vörösáruk nevüket jellegzetes színükről kapták, amit a nitrites só biztosít. Alapanyaguk a húspép, amihez sertésszalonnát és egyéb ízesítőanyagokat adnak, majd bélbe töltve, forró füstön füstölve és hőkezelve nyerik el végleges formájukat. Ide tartozik például a virsli, a krinolin, illetve a párizsi.

Jó tudni!

Egy felhizlalt liba húsa és mája jelentős mennyiségű zsírral rendelkezik, míg a csirke vagy a pulyka mellrésze bőr nélkül csupán 1% zsírt tartalmaz. A szárnyasok bőre szintén megnöveli a bevitt zsír és ezáltal a koleszterin mennyiségét, így azt érdemes eltávolítani fogyasztás előtt.

• A felvágottak alapanyaga szintén húspép, amelyet részben szalonnadarabokkal vagy húsdarabokkal egészítenek ki. Fűszerezésük intenzívebb, mint a vörösáruké. Ide tartozik például az Olasz vagy a Zala felvágott. • A pácolt, füstölt-főtt vagy sült darabos termékeket pácolást követően legtöbbször füstölik, majd főzik, ami biztosítja, hogy egyben maradjon és szeletelhetővé váljon a termék. Ide tartozik például a fóliás sonka, a gépsonka vagy a füstölt parasztsonka. • A szalámifélék vagy nyers, érlelt kolbászfélék szemcsékből összeálló készítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen. 3 héten – 3 hónapon keresztül érlelik, ami alatt minimálisra csökken bennük a víztartalom, így tartósítva a terméket. Ezek a termékek nagyobb zsír- és sótartalommal rendelkeznek a többi húskészítményhez viszonyítva. Ide tartozik például a Téliszalámi, a Gyulai kolbász, illetve a Csemege szalámi. • A kenhető húskészítmények és a pástétomok állománya kenhető, alapanyaguk általában a máj. Zsírtartalmuk igen nagy, és jellemző lehet rájuk az erős fűszerezés. Gyorsan romló termékek. • A hurkafélék belsőségekből (máj, vér, tüdő, vese, pacal), szalonnából és járulékos anyagokból előállított, romlandó termékek. Főzve, füstölve vagy füstölés nélkül készülnek, és bélbe töltés előtt rizst vagy zsemlét is kevernek a masszába. • A szalonnafélék csoportjába tartoznak azok az étkezési szalonnák, amelyeket általában a sertés hasi, toka,- oldal- és hátszalonnájából készítenek. Sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel történhet a tartósításuk. Táplálkozástani szempontból a legkedvezőtlenebbek, mivel rendkívül nagy zsír- (akár 75%), valamint sótartalommal rendelkeznek. • A húskonzervek hosszú ideig eltartható, fém dobozba töltött, hőkezelt készítmények. Adalékanyagként gyakran kevernek hozzájuk állományjavító rizslisztet. Ebbe a csoportba tartoznak például a löncshúsok, illetve a különböző vagdalt húsok.

Jó tudni!

A daganatos betegségek megelőzése és kezelése tekintetében heti összesen fél kilónál több vöröshús és húskészítmény fogyasztása nem ajánlott.

A halak csoportosítása:

A halakat élőhelyük alapján sorolhatjuk különböző csoportokba. • Az édesvízi halak közé tartoznak többek között hazai halaink is, mint a ponty-, a sügér-, a pisztráng-, illetve a harcsafélék. • A tengeri halak közé soroljuk például a heringet, a tőkehalat, a makrélát, a tonhalat, illetve a szardíniát. • A vándorló halak csak édesvízben képesek a szaporodásra, ezért felúsznak a folyókba, majd a kishalak egy darabig a folyóban élnek, azután visszatérnek a tengerbe. Ide tartozik a lazac, a tok, illetve a viza.

A tojások csoportosítása:

Magyarországon nagyrészt a tyúktojást fogyasztjuk, de léteznek egyéb ehető tojások is, mint a fürj, a kacsa, a liba vagy a pulyka tojása.

Jó tudni!

A tojások jelölése, osztályozása A Magyar Élelmiszerkönyv az alábbi tojásminőségi osztályokat különbözteti meg: • A osztály vagy friss tojás; • B osztály vagy másodosztályú; illetve tartósított tojás; • C osztály vagy gyenge minőségű, élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás. Az állattartási technológia kódjai: 1: szabadtartás, 2: alternatív tartás, 3: ketreces tartás, 4: legfeljebb 50 tojótyúkot tartó telep, 0: ökológiai tartási rendszer; Az A osztályú tojásokat tömegük szerint is osztályozzák, az alábbiak szerint: XL > 73 g; L 63-73 g; M 53-63 g; S < 53 g