SWEETS & COFFEE luty-marzec 2018

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI LUTY-MARZEC 2018

Stały

Jakość

i zaangażowany

ma znaczenie KAWOWE ROZTERKI

zespół

Czy to dziś możliwe?

Niedrogo i skutecznie

Nowoczesne

wydanie tradycji

Pomysły marketingowe

Wypieki wielkanocne

Spójrzcie na kawiarnię

jak na teatr

Adam Ringer, współtwórca, współwłaściciel Green Caffè Nero

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Zadbajmy o podstawę i odkrywajmy

nowe

Barista

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

42

SPIS TREŚCI

Letnia wizytówka

Śladami sukcesu

P

PARTNERZY WYDANIA

Młynek

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Nowoczesne wydanie tradycji

Rozmowa przy kawie Spójrzcie na kawiarnię jak na teatr

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12

Twój biznes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

– czy to dziś możliwe? Część I

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

.................................................................................

36

Piekarnia Co z pieczywem

Sezon 2018 – przygotowanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zadbajmy o podstawę i odkrywajmy nowe

.. . . .

.................................................

40

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

Dobre rozwiązania Letnia wizytówka

Barista

przygotowanie

34

Część I – wybór dodatków

Stały i zaangażowany zespół

Sezon 2018

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lodziarnia

Niedrogo a skutecznie

Jakość ma znaczenie

Cukiernik

28

Produkty i innowacje

30

Wizytówki

40

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

.....................................................................................................

46

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Spółka z organiczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47

Monika Sanecka menedżer ds. kluczowych klientów m.sanecka@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069

Redakcja Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 160 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z organiczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

amiętam konferencję prasową, podczas której polska sieć Green Coffee oraz Caffè Nero, największa niezależna grupa kawiarni w Europie, ogłosiły stworzenie na naszym rynku spółki joint venture. Od tego czasu bacznie śledzimy rozwój Green Caffè Nero, informując naszych Czytelników o kolejnych otwarciach, pomysłach czy nagrodach… a tych było naprawdę sporo! Sieć była wielokrotnie już doceniana przez Jurorów konkursów, organizowanych chociażby przez nasze wydawnictwo, jak Food Business Awards czy Sweets & Coffee Awards. Dosłownie co roku począwszy od 2013. Mimo iż do rywalizacji zgłasza się mnóstwo lokali, pojawiają się nowe marki, a grono Jury za każdym razem jest inne, to Green Caffè Nero zawsze otrzymuje nagrody.

Tym bardziej, czujemy dumę, że Adam Ringer, współtwórca sukcesu tego konceptu, każdego roku zaszczyca swoją obecnością nasze konferencje. Zarówno podczas Food Business Forum, jak i Sweets & Coffee Forum tradycyjnie już dzieli się z uczestnikami swoimi doświadczeniami, spostrzeżeniami, a także, co ważne, potknięciami.

Tym razem, w ekskluzywnym wywiadzie, prezes Adam Ringer opowiedział m.in. o lokalizacjach, inspiracjach przy tworzeniu kolejnych kawiarni i potencjale drzemiącym w kandydatach na baristów. Ścieżkach ich rozwoju, o tym dlaczego sieć nie posiada oferty franczyzowej, najbliższych planach oraz o tym... jaką kawę parzy sam. To była niezwykle serdeczna, inspirująca – choć już nie nasza pierwsza, ani z pewnością nie ostatnia – ale jedna z najciekawszych rozmów o tym biznesie.

Poza tym w numerze m.in. o metodach na zmniejszanie rotacji personelu, wypiekach wielkanocnych w nowoczesnym wydaniu oraz sposobach na nietuzinkowe aranżacje letnich ogródków.

Już dziś zachęcam także Państwa do zgłaszania lokali do Sweets & Coffee Awards oraz udziału w IV Sweets & Coffee Forum 2018, które odbędzie się 18 maja w Sheraton Warsaw Hotel. Wkrótce więcej szczegółów na naszym newsowym portalu Horecanet.pl oraz w mediach społecznościowych.

Zapraszamy do lektury!

Redakcja Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

3

MŁYNEK

Współpraca Grycan z Oreo W najnowszej ofercie lodziarnio-kawiarni Grycan – Lody od pokoleń słodkie przysmaki Grycan połączyły się z chrupiącymi ciasteczkami Oreo tworząc trzy smakowite kompozycje.

– Na zimowe, ponure dni przygotowaliśmy dla gości wyjątkową ofertę!

– mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. – Gorąco zachęcam do skosztowania naszych trzech nowych propozycji: Deseru Oreo z trzema smakami lodów, bitą śmietaną, polewą czekoladową oraz ciasteczkami Oreo, wyśmienitej czekolady na gorąco z Oreo oraz aromatycznej kawy Latte z Oreo. Mamy nadzieję, że te słodkości umilą naszym gościom zimowe spotkania z rodziną i przyjaciółmi. Serdecznie zapraszamy!

W skład oferty „Zima z Oreo” wchodzą: • Deser Oreo – kompozycja Lodów Straciatella, Czekoladowych oraz

Sorbetu z Malin z bitą śmietaną, polewą czekoladową oraz pokruszonym i całym ciastkiem Oreo w cenie 17,90 zł • Kawa Latte Oreo – kawa espresso z gęstą mleczną pianką podana z syropem czekoladowym, bitą śmietaną i ciastkiem Oreo w cenie 15,90 zł • Czekolada na gorąco Oreo – gęsta, aromatyczna czekolada podawana na gorąco z bitą śmietaną i ciastkiem Oreo w cenie 14,90 zł Oferta obowiązuje od 6 stycznia 2018 r. we wszystkich lodziarnio-kawiarniach Grycan – Lody od pokoleń.

Kolejne lokale Pankejk Nowy koncept firmy Mex Polska – oparty na dwóch podstawowych produktach: naleśnikach i plackach ziemniaczanych podawanych w różnych wariantach smakowych – wkrótce wzbogaci się o nowe punkty. Powstaną m.in. w Warszawie i Gdańsku.

Umowa na otwarcie restauracji Pankejk w stolicy została podpisana w dniu 11 grudnia 2017 roku. Nowy lokal marki będzie zlokalizowany w centrum miasta i ruszy w pierwszym kwartale br. Natomiast lokal przeznaczony na nowy Pankejk w Gdańsku mieści się w najatrakcyjniejszej części Starego Miasta. Uruchomienie planowane jest na drugi kwartał br.

Aktualnie w ramach sieci działają dwa punkty – w łódzkiej Manufakturze oraz w Poznaniu przy ul.

Mielżyńskiego. Pankejk oparty jest na dwóch produktach: naleśnikach i plackach ziemniaczanych podawanych w wielu wariantach smakowych. Dodatkowo menu uzupełniono o sałatki, zupy i desery.

4

W karcie napoi poza klasycznymi typu woda mineralna, cola, piwo, wino, kawa czy herbata pojawiły się napoje autorskie, takie jak m.in. różne smaki lemoniad, jogurtów, świeżo wyciskane naturalne soki warzywne i owocowe. Oferta dedykowana jest osobom młodym i nowoczesnym. Menu jest tak skomponowane, że oferuje dania odpowiednie na każdą porę dnia – proste i lekkie, mięsne i wegetariańskie, i, co istotne, w wyjątkowo przystępnych cenach. Nasz nowy koncept wychodzi naprzeciw zapotrzebowaniu na miejsca nowoczesne, cechujące się – tak modnym dzisiaj – minimalizmem w wystroju, a jednocześnie oferującym tanie i zdrowe posiłki w relatywnie niskich cenach.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Lagardère Travel Retail wycofuje jaja z chowu klatkowego Decyzje o rezygnacji z jaj z chowu klatkowego podejmuje coraz więcej firm, takich jak Biedronka, Lidl, Costa Coffee, Hotele B&B. Firmy motywują swoje działania dbałością o jakość proponowanych produktów, kwestiami etycznymi, jak i wolą konsumentów, którzy w większości uważają, że hodowla klatkowa kur niosek nie spełnia nawet minimalnych potrzeb bytowych tych zwierząt.

Firma Lagardère Travel Retail przoduje w branży turystycznej i jest obecna w 20 krajach Europy, Ameryki Północnej i Azji.

W Polsce Spółka Lagardere Travel Retail, działająca przez ostatnich 18 lat pod nazwą HDS Polska, zarządza siecią 630 sklepów prasowych pod markami Inmedio, Relay, Virgin, Discover, a także sklepami typu convenience pod marką 1 Minute. Posiada również 80 lokali gastronomicznych, w tym kawiarnie, bistro, piekarnie z ofertą restauracyjną oraz sklepy Duty Free na lotniskach.

Firma zobowiązała się wprowadzić globalne zmiany do 2025 roku, ale prace nad wycofaniem jaj z chowu klatkowego już ruszyły. Obecnie jajka “trójki” zostały wycofane w Niemczech oraz we Włoszech.

Zobowiązując się do wyeliminowania z globalnego łańcucha dostaw jaj pochodzących z hodowli klatkowej Lagardère Travel Retail nie tylko wpisuje się w światowy trend CSR jakim jest podjęcie odpowiedzialności za poprawę losu zwierząt hodowlanych, ale także ustanawia nowy standard dla branży turystycznej na całym świecie.

W Krakowie ruszyła nowa Costa Coffee Sieć wzbogaciła się o kolejną kawiarnię. Nowa Costa Coffee zlokalizowana jest w centrum handlowym Pasaż Tesco w Krakowie, przy ul. Kapelanka 54. Klienci w przerwie między zakupami mogą delektować się kawą brytyjskiej marki.

To już kolejna kawiarnia Costa Coffee w Centrach Handlowych Pasaż Tesco.

Do lokali znajdujących się w Warszawie (przy ul.

Górczewskiej 218 i ul.

Fieldorfa 41), dołączył trzeci, otwarty pod koniec roku w krakowskim Pasażu Tesco przy ul. Kapelanka 54.

Klienci znajdą w nowej lokalizacji

szeroki wybór kaw, herbat, deserów i przekąsek.

– Cieszymy się z kolejnej kawiarni Costa Coffee w Centrach Handlowych Pasaże Tesco. To idealne miejsce na przerwę w zakupach czy spotkanie ze znajomymi przy aromatycznej kawie – mówi Łukasz Kędzior, Marketing Manager Działu Zarządzania Pasażami Handlowymi Tesco Polska.

Kawiarnia Green Caffè Nero przy Placu Trzech Krzyży

Wiedeń ma swoją Café Central, Rzym – Antico Caffè Greco. Już wkrótce również Warszawa będzie miała swoją kolejną perełkę – nową Green Caffè Nero Gold na Placu Trzech Krzyży, charakteryzującą się jedynym w swoim rodzaju wystrojem wnętrza.

– Plac Trzech Krzyży to historyczne miejsce na mapie Warszawy, a budynek Ethos to ważna i atrakcyjna lokalizacja w stolicy.

Jako firma nieustanie szukamy nietuzinkowych miejsc z ciekawą historią, dlatego tym bardziej cieszymy się, że właśnie w nowo otwartym budynku Ethos otworzymy naszą kolejną kawiarnię – podkreśla Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero.

Przestronna i urządzona z najwyższą dbałością o detale, kawiarnia Green Caffè Nero powstanie na powierzchni 224 m kw. Wnętrze wypełnią meble sprowadzone specjalnie do tej kawiarni z całego świata.

Nie zabraknie charakterystycznego dla Green Caffè Nero baru wykonanego przez artystę stolarza i metalowych zdobień wykutych przez zaprzyjaźnionych z firmą kowali z warszawskiej Pragi. Goście będą mogli odpocząć na oryginalnych i odrestaurowanych krzesłach, wyszukanych na aukcjach, pchlich targach i sklepach całej Europy. Część krzeseł i foteli zostanie przygotowana także na specjalne zamówienie u lokalnych artystów-rzemieślników. Dzięki spektakularnym, 8-metrowym szklanym witrynom Ethosa,

goście Green Caffè Nero Gold będą mogli zrelaksować się lub odbyć biznesowe spotkanie z widokiem na Plac Trzech Krzyży, jedyny wielkomiejski plac Warszawy. Wszystkich odwiedzających z pewnością zachwyci wysokie na kilka poziomów przeszklone atrium, zapewniające doskonałe i klimatyczne doświetlenie, a także – zgodnie z najnowszym trendem – wprowadzenie dużej ilości atrakcyjnej zieleni na skalę niespotykaną dotąd w innych kawiarniach Green Caffè Nero.

Nowa kawiarnia Green Caffè Nero zostanie otwarta na przełomie kwietnia i maja br. w ekskluzywnym budynku biurowo-handlowym Ethos, zlokalizowanym w prestiżowej części Centralnego Obszaru Biznesowego przy Placu Trzech Krzyży. Nieruchomość jest własnością Kulczyk Silverstein Properties.

– Plac Trzech Krzyży dzięki prestiżowym inwestycjom takim, jak Ethos coraz bardziej otwiera się na społeczność, a pojawienie się tu kawiarni Green Caffè Nero o niepowtarzalnym wystroju jest tego dowodem. Jestem przekonana, że będzie to jedna z najpopularniejszych kawiarni w Warszawie – mówi Małgorzata Kobziakowska z Colliers International – firmy, która od lat wspomaga rozwój Green Caffè Nero, pozyskując nowe lokalizacje i koordynując proces negocjacji warunków umów najmu.

R E K L A M A

Już wiosną otwarta zostanie wyjątkowa kawiarnia Green Caffè Nero Gold.

Mieścić się będzie w prestiżowym budynku Ethos, inwestycji Kulczyk Silverstein Properties, przy Placu Trzech Krzyży, w samym sercu Traktu Królewskiego w Warszawie. Będzie to flagshipowa kawiarnia tej sieci o podwyższonym standardzie.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Starbucks otworzy 20 nowych lokali W 2017 roku Starbucks kontynuował w Polsce swój dynamiczny rozwój.

Otwarcie 12 nowych kawiarni, pierwsza lokalizacja w Bydgoszczy i poszerzenie obszaru działań o koncept „Starbucks on the go” to tylko niektóre sukcesy marki w minionym roku. W tym roku sieć ma w planach konsekwentną rozbudowę swojego portfolio poprzez otwarcie około 20 kolejnych lokali.

Mimo dużej konkurencji na polskim rynku kawiarnianym, Starbucks odnotował kolejny udany rok. Dzięki przemyślanej i długofalowej strategii, marka stale zwiększa swój zasięg i utrzymuje pozycję lidera branży.

Potwierdzają to kolejne otwarte kawiarnie, wprowadzenie nowego konceptu oraz prestiżowe nagrody.

Starbucks zwiększa dostępność dla swoich fanów Systematycznie otwierając kolejne kawiarnie, marka zakończyła rok z 63 lokalizacjami w Polsce. Oprócz nowych lokali w miastach, w których miłośnicy Starbucks mogli już wcześniej napić się ulubionej kawy, do portfolio marki dołączyła również Bydgoszcz. W łódzkiej Manufakturze otwarta została największa jak dotychczas kawiarnia sieci w Polsce.

Sympatycy wyjątkowej kawy przygotowywanej ze 100 proc. ziaren arabica mogą delektować się jej smakiem na powierzchni 280 mkw.

Nowy koncept na polskim rynku – „Starbucks on the go”

6

Jednym z celów realizowanych przez markę w 2017 roku było zwiększenie dostępności swoich produktów. Nowym segmentem działalności w Polsce stał się koncept „Starbucks on the go”. Jest to w pełni wyposażony moduł kawowy składający się ze stylowych mebli wzorowanych na tych, które znajdują się w kawiarniach Starbucks, oraz wysokiej klasy ekspresów do kawy.

Dzięki temu rozwiązaniu podróżujący Goście sieci mogą skosztować swojej ulubionej kawy na wybranych stacjach paliw. Moduł ten jest również dedykowany biurom i hotelom. „Najlepsza sieć kawiarni w Europie” oraz „Najlepsza sieć kawiarni w Europie Zachodniej” Podczas 10. edycji prestiżowego konkursu European Coffee Awards, Starbucks pokonał konkurencję w dwóch istotnych kategoriach. Marka uzyskała tytuł „Najlepszej sieci kawiarni w Europie” oraz „Najlepszej sieci kawiarni w Europie Zachodniej”. Nagrody przyznane przez międzynarodowy zespół 500 jurorów potwierdziły status sieci Starbucks jako lidera wyznaczającego kierunki rozwoju całej branży.

– To dla nas bardzo ważna nagroda i wymarzone podsumowanie roku! – skomentował wyróżnienie Adam Mularuk, Brand President Starbucks. – Potwierdza silną pozycję naszej marki oraz utrzymanie najwyższych standardów wszystkich kryteriów ocenianych w konkursie. Wyróżnienie przez międzynarodowy zespół jurorów

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

pokazuje także, że kierunki rozwoju, które wdrażamy są słuszne i gwarantują nam bycie liderem w branży – dodał.

Zapowiedź intensywnych działań w 2018 W tym roku Starbucks ma w planach konsekwentną rozbudowę swojego portfolio poprzez otwarcie około 20 nowych kawiarni, dotarcie

do miłośników najlepszej jakości kawy w nowych miastach, a także dalszy rozwój dotychczasowych projektów. Spółka AmRest, która jest operatorem marki w Europie Środkowo-Wschodniej, rozwija ją nie tylko w Polsce, równolegle prowadzi intensywne działania również na innych rynkach, m.in. w Niemczech, Czechach, na Węgrzech, czy w Rumunii.

Warszawska sieć planuje kolejne kawiarnie W maju br. w biurowcu D48, zlokalizowanym w samym centrum Służewca biznesowego, zostanie otwarta kolejna DaftCafe w Warszawie. Umowa z Penta Real Estate dotyczy lokalu o powierzchni 149 mkw. W pierwszej połowie br. sieć uruchomi jeszcze dwie inne lokalizacje w stolicy.

W transakcji Penta Real Estate była reprezentowana przez firmę doradczą Savills, agenta wyłącznego biurowca D48, z kolei najemcę reprezentowała firma doradcza Hyland.

Kawiarnia DaftCafe będzie mieściła się na parterze budynku w narożniku od skrzyżowania ulic Domaniewskiej i Postępu, z wejściem od ulicy Postępu. Dzięki wyjątkowej loka-

lizacji biurowca D48, DaftCafe będzie doskonałym miejscem spotkań nie tylko dla osób pracujących w biurowcu D48, ale także najemców i gości sąsiadujących budynków oraz mieszkańców pobliskich osiedli.

Poza wyśmienitą kawą i dużym wyborem herbat o różnych smakach

w DaftCafe będą serwowane: koktajle owocowe i świeżo wyciskane soki; domowe, zmieniające się codziennie ciasta; chrupiące croissanty; klasyczne francuskie quiche oraz pyszne kanapki z pieczywa własnego wypieku.

DaftCafe to warszawska sieć kawiarni, serwująca kawę speciality oraz przekąski i desery. Powstała w 2014 roku i obecnie składa się z pięciu kawiarni: dwóch w Warsaw Spire na Placu Europejskim 1, przy ulicy Pokornej 2 i ulicy Domaniewskiej 34A oraz w Alejach Jerozolimskich 96. Poza standardową działalnością gastronomiczną DaftCafe organizuje m.in. serię wydarzeń Kawa i Samochody oraz regularne spotkania amatorów kawy, połączone z testami ziaren.

W pierwszej połowie 2018 roku DaftCafe, poza kawiarnią w biurowcu D48, otworzy jeszcze dwie inne lokalizacje w Warszawie.

MŁYNEK

Bułkę przez Bibułkę na Saskiej Kępie Powstała w 2012 roku marka zapowiada otwarcie kolejnego lokalu. Powstaje na warszawskiej Saskiej Kępie, przy ulicy Zwycięzców. Będzie to czwarta lokalizacja Bułkę przez Bibułkę.

Pierwszy lokal Bułkę przez Bibułkę został otwarty w 2012 roku, przy ul. Puławskiej, na Górnym Mokotowie. Od 2014 roku działa drugi,

zlokalizowany w ścisłym Śródmieściu, przy ulicy Zgody. Trzeci ruszył w marcu ub.r. w Konstancinie, w Starej Papierni, przy Al. Wojska Polskiego 3.

Bułkę przez Bibułkę to przede wszystkim ciepłe kanapki, przygotowywane na miejscu, zapiekane, podane w ciekawy sposób, z domowym sosem i sałatką. Oprócz tego przez cały dzień serwowane są śniadania, sałatki oraz zupy.

Do tego kawa, koktajle i Prosecco.

W lokalu znajdującym się w centrum Warszawy możliwa jest organizacja wszelkiego rodzaju spotkań dla 30 osób (miejsca siedzące) lub 60 (impreza stojąca). Właścicielem jest spółka Applecore Dojnikowski.

Nowości w Wild Bean Cafe W ofercie kawiarenek Wild Bean Cafe cyklicznie pojawiają się propozycje nowych produktów. Tym razem kierowcy odwiedzający stacje BP mogą spróbować m.in. nowego typu hot doga.

W menu Wild Bean Cafe w ostatnim czasie pojawił się Hot Dog Myśliwski. Jego podstawowym składnikiem jest kabanos przyprawiony jałowcem i pieprzem. Danie jest dostępne w rozmiarze XXL. Co więcej, pojawieniu się w menu nowego Hot Doga Myśliwskiego towarzyszy znana już wszystkim promocja: „Co dwa, to nie jeden”. Kupując dwa Hot Dogi klasyczne, Hot Dogi XXL lub Hot Dogi XXL Myśliwskie, można

8

zaoszczędzić, a jednocześnie zaspokoić większy głód. Promocja trwa od 17.01 do 07.03 .2018. (W ramach promocji dwa zwykłe hot dogi można kupić w cenie 8 zł, natomiast dwa hot dogi XXL w cenie 10 zł).

W ofercie zapiekanek również pojawiły się nowości.

Dwie nowe propozycje dla wielbicieli chrupiących przekąsek to zapiekanka à la kebab z kurczakiem gyros i pomidorkami koktajlowymi, a także zapiekanka norweska – z łososiem oraz szpinakiem. Do tego wszystkie

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

zapiekanki podawane są teraz na nowym, jeszcze bardziej chrupiącym pieczywie.

Miłośnicy kawy odwiedzający stacje BP i działające przy nich kawiarenki WBC nadal mają możliwość korzystania z zimowych propozycji kawowych. W menu WBC wciąż jest dostępne trio przepysznych nowości: kuszące latte piernikowe, wyśmienite moccacino oraz pyszny napój – magia czekolady i wiśni.

Warto przy tej okazji przypomnieć, że nowy koncept kawowy Wild Bean Cafe pozwala skomponować swoją ulubioną wersję kawę. To możliwe dzięki poszerzonym możliwościom wyboru:

• Dwóch mieszanek kawy 100 proc. arabica, w zależności od charakteru kawy, który preferuje klient: intensywnej w smaku i charakternej Forzy lub łagodnej i subtelnej Dolce.

• Trzech rodzajów mleka: sojowego, odtłuszczonego 0,5 proc., pełnowartościowego 3,2 proc.

• Różnych typów kaw czarnych i mlecznych, do których dołącza światowy hit, przygotowana przez baristów WBC aksamitna Flat White, idealny wybór dla fanów intensywnej kawy z subtelnym dodatkiem mleka.

• Trzech rozmiarów kawy: 50 ml (espresso), 230 ml i 340 ml.

MEIKO dołącza do ZP HoReCa Jeden z czołowych światowych dostawców technologii profesjonalnego zmywania firma MEIKO dołączyła do ZP HoReCa. Tworzenie korzystnych warunków rozwoju branży, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego to cele, które łączą obie organizacje.

MEIKO oferuje najlepsze rozwiązania do profesjonalnych kuchni: od małych, kompaktowych zmywarek podblatowych, przez zmywarki uniwersalne, kapturowe, po zaawansowane myjnie tunelowe (taśmowe, koszowe) oraz systemy transportowe i urządzenia do przerobu resztek gastronomicznych. Firma oferuje klientom elastyczność w dopasowaniu swoich rozwiązań dla branży hotelarskiej i gastronomicznej.

Przedsiębiorstwo działa w oparciu o system wartości, w którym priorytetem jest sprostanie stale rosnącym wymaganiom klientów.

Oferowane produkty osiągają najlepsze wyniki zmywania połączone z wysoką wydajnością. Jakość produktów MEIKO to wynik nieustannego tworzenia innowacyjnych rozwiązań oraz odpowiedniego systemu zarządzania pracownikami, których władze spółki uważają za najcenniejsze zasoby MEIKO.

W swojej działalności firma kieruje się zasadami zrównoważonego rozwoju, które odnoszą się szczególnie do oszczędzania zasobów, wydajności energii elektrycznej i ochrony środowiska. Również wszystkie decyzje władz spółki, z których wynikają długotrwałe sukcesy przedsiębiorstwa, są kształtowane przez ideę zrównoważonego rozwoju.

Tym samym MEIKO podąża za ideą Fundacji Oskara und Rosel Meier – obecnej właścicielki spółki.

MEIKO stawia sobie ambitne cele – firma ma zamiar stać się wiodącym na całym świecie oferentem w zakresie profesjonalnej technologii zmywania oraz urządzeń do mycia i dezynfekcji.

Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu liczy obecnie 29 członków, zrzesza ponad 2 tys. lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

Informacji na temat członkostwa udziela biuro ZP HoReCa – biuro@zphoreca.pl.

MŁYNEK

Etno Cafe z nagrodą CEE Retail Real Estate Etno Cafe zostało wybrane najlepszym w Europie Środkowo-Wschodniej detalistą w branży kawowej. Nagrodę przyznano podczas jubileuszowej 10. gali CEE Retail Real Estate Awards. W wydarzeniu organizowanym przez EuropaProperty nagrodzono czołowe firmy działające na rynku nieruchomości komercyjnych w naszej części Europy.

W kategorii Coffeeshop Retailer nominowane były trzy sieci kawiarni: Costa Coffee, Etno Cafe i Starbucks. Ostatecznie zwyciężyła firma polska – pochodzące z Wrocławia Etno Cafe.

– To dla nas wielkie wyróżnienie i dowód na to, że nasza strategia rozwoju przynosi efekty – powiedział Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe. – Sukces cieszy tym bardziej, że naszą sieć tworzyliśmy od podstaw i dotarliśmy do tego miejsca w zaledwie trzy lata od otwarcia pierwszej kawiarni.

Etno Cafe znalazła się w doborowym gronie nagrodzonych firm, takich jak m.in. Douglas (zwycięzca kategorii Cosmetics Retailer), Victoria’s Secret (kategorie Fashion Retailer i Newcomer) czy Kazar (Retailer of the Year).

Gala CEE Retail Real Estate Awards to jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń

środkowoeuropejskiej branży retail.

Niezależni jurorzy oceniają firmy pod kątem rozwoju i innowacyjnych rozwiązań wyznaczających rynkowe trendy. Jubileuszowa gala, która odbyła się 8 lutego tego roku, zgromadziła rekordowa liczbę uczetników z Polski, Czech, Węgier, Słowacji, Austrii, Ukrainy, Litwy, Łotwy i Estonii.

Pierwsza Costa Coffee na warszawskim Bemowie Aromatyczna kawa, przyjazna atmosfera i przytulne otoczenie. Wszystkie te elementy można odnaleźć w kawiarni Costa Coffee na warszawskim Bemowie.

Nowy lokal to miejsce, gdzie dobrą kawę można wypić w towarzystwie najnowszych trendów designu. Za wystrój odpowiadają projektanci Costa Coffee współpracujący z młodymi polskimi artystami, m.in. z absolwentami ASP w Warszawie.

W nowym lokalu uwagę gości przykuwa wielkoformatowa ilustracja autorstwa Agaty Wierzbickiej, której prace można podziwiać także w innych ostatnio otwartych kawiarniach Costa Coffee. Ilustracja utrzymana jest w ciemnej kolorystce, jej motywem przewodnim jest kolorowa roślinność. W wystroju wnętrza

10

dominuje delikatna szarość oraz jasne drewno. Dopełnieniem nowoczesnego stylu jest ledon „Kawa na Fali” nawiązujący do nazwy ulicy Radiowej oraz grafiki kredowe, zaprojektowane przez absolwentki ASP – Igę Ścibek i Katarzynę Urbanek.

Kawiarnia zlokalizowana na skrzyżowaniu ulicy Radiowej

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

i Powstańców Śląskich, to pierwszy lokal Costa Coffee na Bemowie.

Mieści się na parterze budynku, zajmując powierzchnię 160 mkw. Wybór miejsca nie był przypadkowy. Sieć Costa Coffee sukcesywnie otwiera nowe kawiarnie na terenie dzielnic mieszkaniowych, chcąc być jak najbliżej gości i towarzyszyć im niezależnie od pory dnia. Nowy lokal odwiedzają klienci zarówno w drodze do pracy, jak i rodziny z dziećmi. Z myślą o tych drugich zaaranżowano kącik zabaw z dużą ilością zabawek, gier oraz przestrzeni do malowania.

Mieszkańcy Bemowa z pewnością docenią wydzielone w kawiarni strefy, m.in. przestrzeń do pracy czy strefy do spotkań w gronie znajomych, jak i we dwoje. Na

wiosnę zostaną także uruchomione dwa ogródki o łącznej powierzchni 20 mkw., zapewniając klientom możliwość spędzenia czasu na świeżym powietrzu. Usytuowanie kawiarni zapewnia dogodny dojazd, zarówno autobusem jak i tramwajem. Przy budynku jest także duży, bezpłatny parking.

Putka w odmienionej odsłonie Sieć Piekarni Putka powiększyła się o kolejny lokal. Powstał na Mokotowie przy ul. Obrzeżnej 1F. Jest to nowe miejsce na mapie Warszawy, gdzie można nie tylko zrobić zakupy piekarniczo-cukiernicze, ale również odpocząć od codziennego pędu i wypić aromatyczną kawę.

W punkcie znajduje się również piec do wypieku pieczywa i przekąsek oraz wyciskarka do soków.

Piekarnie spod znaku Putka to szeroki asortyment pieczywa i wyrobów cukierniczych. Obecnie produkuje ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych.

Punkty pracują w systemie ciągłym – 7 dni w tygodniu.

W ciągu doby jest wypiekane średnio 40 ton różnego rodzaju produktów, co plasuje firmę pod względem produkcji na jednym z czołowych miejsc wśród warszawskich piekarni.

Tradycja piekarska w rodzinie Putka sięga 1918 roku, kiedy to Władysław Putka założył piekarnię w Rembertowie. W 1968 roku swoją działalność związaną

z piekarnictwem rozpoczęli: Jan i Janina Putka. W 1983 roku biorąc do spółki synów: Zbigniewa i Stefana oraz zięcia Andrzeja Pudzianowskiego,

otworzyli pierwszą własną piekarnię.

Obecnie Piekarnie Cukiernie Putka to cztery zakłady produkcyjne.

Mikser Kulinarny w słodkim wydaniu

Ponad 200 uczniów szkół gastronomicznych, m.in. z Kielc, Wyszkowa, Torunia czy Sokołowa Podlaskiego, przyjechało 2 lutego do Akademii Inspiracji Makro w Warszawie, by zdobyć wiedzę potrzebną do rozpoczęcia kariery kucharza.

Po raz pierwszy w historii programu Szef dla Młodych Talentów, podczas Miksera Kulinarnego – bezpłatnego spotkania edukacyjnego – odbył się pokaz kulinarny poświęcony w pełni deserom.

Poprowadził go Michał Kleiber, Doradca Technologiczny Callebaut.

Zaprezentował on słodkie danie złożone m.in. z karmelizowanego cukru z masłem i wanilią, crunchu z karmelu i pokruszonych herbatników, karmelizowanych jabłek oraz kawioru z mango i limonki.

Młodzi adepci sztuki kulinarnej mieli okazję wysłuchać prelekcji Agaty Wojdy – szefowej kuchni hotelu Belotto, „Kobiety Szef” Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2015. Opowiedziała ona m.in. o kulisach pracy w gastronomii, cechach charakteryzujących dobrego szefa kuchni, możliwych wyzwaniach i przeszkodach na ścieżce kariery.

Natomiast Matias Glusman, sommelier wodny i ekspert Coca-Cola, zdradził tajniki swojej pracy, wyjaśnił, jak dobierać wodę do potraw i wina oraz zaprosił do degustacji wody Kropla Delice.

Na najbardziej aktywnych uczestników czekały upominki,

m.in. odzież kuchenna przygotowana przez partnera programu – firmę ChemaN. Po wszystkich zajęciach uczniowie wzięli udział w teście wiedzy. Na dwóch uczestników, którzy zdobędą najwyższy wynik, czeka specjalna nagroda – staż w restauracji Focaccia w Warszawie.

Partnerami programu Szef dla Młodych Talentów są: ChemaN – producent profesjonalnej odzieży dla gastronomii oraz Kropla Delice – średniomineralizowana naturalna woda mineralna z oferty CocaCola HBC Polska w segmencie wód premium, przeznaczona dla segmentu HoReCa. Partnerem Miksera Kulinarnego było Barry Callebaut Polska, producent wysokiej jakości produktów z kakao i czekolady, m.in. marki Callebaut.

Szef dla Młodych Talentów to program odpowiedzialności społecznej, prowadzony przez Makro Polska. Celem programu jest integrowanie szkół gastronomicznych z sektorem HoReCa oraz tworzenie młodym kucharzom możliwości nauki od najlepszych szefów kuchni poprzez Miksery Kulinarne, staże oraz materiały edukacyjne (w tym książkę „Mix Wiedzy Kulinarnej”).

Z myślą o uczniach szkół gastronomicznych Makro Polska prowadzi także konkurs Wyzwanie Makro Chefa.

R E K L A M A

Lutowy Mikser Kulinarny był pierwszym spotkaniem z cyklu Szef dla Młodych Talentów z deserami w roli głównej. Na ponad 200 uczniów szkół gastronomicznych z całej Polski czekał pokaz kulinarny Michała Kleibera z Callebaut, a także prelekcje Agaty Wojdy i Matiasa Glusmana.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

11

Spójrzcie na kawiarnię

teatr

12

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Fot. Karolina Jóźwiak

jak na

ROZMOWA PRZY KAWIE

Charyzmatyczny, konsekwentny, bezpośredni i szczery. Współtwórca sieci niezwykłych kawiarni, która dawno już zdobyła serca warszawian. Biznesmen, kreator sukcesu oraz przestrzeni. Konsekwentny, uparty łowca antyków, stylowych mebli, smaków, aromatów i najlepszych lokalizacji. Człowiek z autorskim spojrzeniem na miejsce jakim jest kawiarnia oraz jej głównych „aktorów”. To była pełna pasji, dystansu i ogromnego szacunku przede wszystkim do ludzi, ale także przedmiotów rozmowa, która uświadamia, dlaczego za Adamem Ringerem, prezesem Green Caffè Nero, tak trudno nadążyć.

Rozmawiała Karolina Stępniak

Chciałabym może zacząć od miejsca, w którym wszystko się zaczęło. Kawiarni na rogu Marszałkowskiej i Nowogrodzkiej.

Na pewno ma ona dla Pana jakieś znaczenie symboliczne i właśnie doczekała się modernizacji...

Tak jak Pani powiedziała. Ta lokalizacja wszystko zapoczątkowała.

W tym roku udało nam się ją powiększyć o lokal znajdujący się obok, w którym przez lata funkcjonowały różnego rodzaju koncepty, m.in. czekoladziarnia czy piekarnia. Jednak wszystko po kolei padało. Ze względu na długoletnią umowę z poprzednim wynajmującym, w żaden sposób nie mogliśmy pozyskać tego miejsca. W końcu miasto ogłosiło przetarg, a my nie mogliśmy zrobić nic innego jak stanąć do niego i dać taką cenę za czynsz, aby nikt nas nie przebił, abyśmy nie przegrali. Udało nam się uzyskać od miasta zgodę na zrobienie otworu i przejścia między dotychczas zajmowanym lokalem, który jest prywatny, a tym nowym – miejskim. Taka zgoda zapadła chyba po raz pierwszy w historii miasta.

Aktualnie kawiarnia ma 250 mkw. Muszę przypomnieć, że w 2003 roku zaczynaliśmy od 80 mkw., później tworząc ogródek osiągnęliśmy 120, a teraz powiększyliśmy powierzchnię ponad dwa razy. Na początku myśleliśmy, że dodatkowa opłata za czynsz nigdy się nie zwróci, ale zaskoczyliśmy się pozytywnie.

Niesamowite jest to, że od dnia otwarcia nowej przestrzeni obrót wzrósł o ok. 40-50 proc.

Czyli okazało się, że w tej lokalizacji wciąż drzemał potencjał...

Dokładnie tak. Nagle znalazła się grupa nowych gości, którzy do tej pory nas nie odwiedzali. Ciekawe jest to, że stali nadal przebywają w starej części i nawet specjalnie nie zauważyli, że coś się zmieniło. Dla nich właśnie postanowiliśmy nie zmieniać jej dotychczasowego wystroju, ponieważ by nam tego nie wybaczyli.

Aktualnie w nowym lokalu mamy średnio 650 klientów dziennie. To naprawdę dobry wynik.

Pamiętam jak na naszym I Forum Sweets & Coffee 2015 opowiadał Pan historię narodzin konceptu. Szybko Pan stwierdził, że zaczynając trzeba od początku myśleć o co najmniej kilku lokalach, aby zarabiać. Podczas kolejnych edycji naszego wydarzenia poprawiał się Pan, że kilkanaście, kilkadziesiąt, itd. Czy teraz, gdy już posiadacie 60 kawiarni, może Pan ze spokojem oznajmić, że to się wreszcie opłaca?

Mogę powiedzieć tak: w Green Caffè Nero co miesiąc zarabiamy na nową kawiarnię, ale nie wiem, czy to oznacza próg opłacalności. Na pewno takie finansowanie wewnątrz firmy daje dużą

swobodę zarządzania. W bardzo niewielkim stopniu korzystamy z linii kredytowej, a innych ofert bankowych nie szukamy.

To oznacza, że firma nadal nie widzi zysku ponieważ w całości jest inwestowany w kolejne miejsce...

Ale przyjemniej od niedawna otrzymuję pensję, której nie brałem przez wiele lat (śmiech). Jednak chciałbym podkreślić, że nie zależy nam na tym, aby firma dawała nam możliwości pobierania jakichkolwiek dywidend, czy premii. Sytuacja, w której sami możemy finansować swój rozwój, jest bardzo komfortowa.

Jak na przestrzeni ostatnich lat zmieniał się budżet przeznaczany na inwestycje?

Z roku na rok na otwarcia Green Caffè Nero przeznaczamy coraz więcej, ale to ze względu na to, że lokale są większe. Jeszcze niedawno dla nas „duży” oznaczał 120 mkw., teraz bierzemy pod uwagę tylko takie o powierzchni min. 180 mkw. Wiąże się to przede wszystkim ze zmianą zachowań gości, którzy często do kawiarni przychodzą po prostu pracować, więc zostają na dość długo. Dlatego też musimy stworzyć im strefy networkingowe, których realizacja jest droższa. Stoły muszą być większe, sofy wygodniejsze, a całość zaaranżowana tak, aby każdy czuł się komfortowo. Nie byłoby to takim wyzwaniem, gdybyśmy posiadali stały projekt kawiarni. Gdybyśmy tworzyli je według powtarzalnego schematu. My natomiast mamy ambicję, aby każda różniła się nie tylko samym lokalem, ale również jego wystrojem i wyposażeniem.

W wywiadzie dla naszych Nowości Gastronomicznych w maju 2015 roku podkreślał Pan wówczas, że zachowanie spójności przy jednoczesnym utrzymaniu unikalnego klimatu dla 30 lokali jest nie lada wyzwaniem. Czy teraz jest to dwa razy trudniejsze?

Nie ukrywam, że stworzenie unikalnego miejsca i wykorzystanie w pełni walorów danej lokalizacji należą do najtrudniejszych zadań, z którymi się mierzymy. Na cały proces składa się wiele czynników, a zaangażowanych jest kilkanaście osób. Gros wyposażenia wytwarzane jest przez tapicerów, stolarzy i kowali, z którymi stale współpracujemy. Oni projektują, rzeźbią i kują nasze stoły, fotele czy bary, które obecnie powstają głównie z metalu i drewna. Najczęściej jest to jednak kombinacja, ponieważ sporo mebli kupujemy na pchlich targach, aukcjach. Mamy np. serie krzeseł z francuskich kościołów, które z uwagi na spadającą liczbę wiernych pozbywały się wyposażenia. Przeglądamy wiele stron internetowych, szukamy rzeczy autentycznych i oryginalnych.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

13

Green Caffè Nero, Nowy Świat, Warszawa

Czy Pan sam również się tym zajmuje?

Oczywiście, ja kupuję najwięcej (śmiech). Ostatnio musieliśmy otworzyć nowy magazyn, ponieważ mamy już meble dla ok. pięciu-sześciu kawiarni, które jeszcze nie powstały.

Jak zatem przebiega proces projektowania i aranżacji?

Czy źródłem inspiracji jest lokalizacja, czy po prostu narzucacie kolejnej kawiarni określony styl?

W pierwszej kolejności staramy się nawiązać do miejsca. Mogę podać przykład kawiarni znajdującej się przy Rondzie Daszyńskiego, w jej otoczeniu dominują teraz nowe wieżowce i biurowce. Chcieliśmy przełamać ten schemat szukając historii tego miejsca. W przeszłości był to rejon przemysłowy, robotniczy, a więc właśnie ten wątek stał się podstawą do projektu i aranżacji. Kawiarnia stworzona jest dookoła – usytuowanego centralnie – starego kotła parowego, który zakupiliśmy na złomie.

Odtworzyliśmy także kolejkę wąskotorową, która w przeszłości znajdowała się w tym miejscu. Od PKP zakupiliśmy tony złomu, wraz z szyldami „Uwaga niebezpieczeństwo”, „Nie przechodzić przez tory”, itd. I tak w supernowowczenym biurowcu odtworzyliśmy historię miejsca i klimat, który wcale nie tak dawno temu tam panował.

Drugim takim przykładem jest lokal przy Nowym Świecie.

Znajduje się w kamienicy pałacowej wzniesionej w XIX wieku przez Wawrzyńca Mikulskiego. Budynek został zniszczony

14

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

podczas Powstania Warszawskiego i odbudowany w latach 194950. W okresie międzywojennym działały tu różne firmy handlowe i lokale gastronomiczne, w tym kawiarnia Kresy, niezwykle popularna wśród mieszkańców miasta, a zwłaszcza lokalnej bohemy artystycznej, czy cukiernia Napoleonka. Po wojnie, działał tu sklep spożywczy PSS Społem. A sklepy w PRL-u charakteryzowały się tym, że była lada, przed nią duża pusta, przestrzeń (na której kłębiła się zawsze kolejka klientów) oraz zaplecze, które zajmowało zdecydowanie największą przestrzeń. Gdy pierwszy raz zobaczyliśmy ten lokal mieliśmy sporą zagwozdkę jak zaprojektować w nim kawiarnię, a ze względu na lokalizację musieliśmy wymyśleć przecież coś wyjątkowego. Postanowiliśmy połączyć historię tego miejsca sprzed wojny z tą peerelowską. Z przodu zrobiliśmy wystrój pałacowy – sześć imponujących żyrandoli (każdy ma aż 1,5 metra średnicy), na ścianach kamień połączony z drewnem orzecha oraz biała, marmurowa podłoga z czarnymi akcentami. Bar został ozdobiony rzeźbami z XVII wieku zakupionymi na pchlim targu. Lustra zostały posklejane ze starych, z różnych zakątków świata. Do tego skórzane sofy wzorowane na te z pałacu w Nieborowie. Drugie, tylne pomieszczenie zachowane jest w stylu postindustrialnym, w którym dominują gołe, obdrapane ściany, cegła, metalowe elementy itd. Jak to bywało na zapleczach sklepów.

Pierwsze miejsce w Państwa konkursie Sweets & Coffee Awards 2017, w kategorii „Kawiarnia działająca w sieci” pokazało, że nasza decyzja o połączeniu dwóch historii była jak najbardziej słuszna.

ROZMOWA PRZY KAWIE

Czy to była najdroższa inwestycja z dotychczasowych?

Zdecydowanie tak. Chyba najwięcej kosztowały kryształowe żyrandole, ale teraz to one sprawiają, że obok tej kawiarni, po prostu, nie da się przejść obojętnie. Zauważyliśmy, że ludzie lubią wiszące lampy, duże oświetlenie. Eksperymentujemy z zamieszczeniem ich w różnych strefach kawiarni i okazuje się, że gościom się to podoba.

Ile osób pracuje nad kompleksowym stworzeniem kawiarni?

Jest to zespół złożony z kilku osób. Jest małżeństwo architektów. Marcin Piotrowski projektuje bary, meble, lampy. Jego żona Grażyna zajmuje się aranżacją przestrzeni. Jestem ja, Project Manager, odpowiedzialny za realizację oraz osoba działu operacji, która dba o rozmieszczenie sprzętu gastronomicznego i ergonomię miejsca. No i oczywiście... jest to wielka walka wewnętrzna (śmiech).

Ja myślę m.in. o tym, aby kawiarnia miała odpowiednią liczbę miejsc, bo to przynosi zyski. Architekt wskazuje ładną sofę, jednak ja wiem, że zajmuje ona sporo przestrzeni, a może być zajmowana tylko przez jedną osobę, co nie jest opłacalne.

Delegat z działu operacyjnego walczy o to, aby zaplecze było większe, a ja chciałabym, aby było jak najmniejsze, ponieważ

generuje koszty i zabiera przestrzeń samej kawiarni. Każde tworzenie nowego lokalu jest więc olbrzymim wyzwaniem.

Czasami, gdy prezentuję jakiś pomysł na lokalizację, inni z zespołu pukają się w głowę, Project Manager na wstępie wyrywa sobie włosy. Krzyczą, że to nie ma szans na realizację i sukces.

Ja jednak często upieram się. Rzeczywiście czasem głupio, ale takie jest moje prawo (śmiech).

Czyli skala uruchomionych już 60 kawiarni wcale nie sprawia, że jest to łatwiejsze?

Myślę, że jest coraz trudniejsze. Oczywiście wiemy już sporo, ale to jest ciągła nauka, eksperymentowanie, wspólnie przegadywane godziny.

Poza tym sami goście często zwracają nam uwagę, że powinniśmy zmodernizować nasze wnętrza. Staramy się to robić, jednak jak się okazuje też nie jest to takie proste. Dlaczego?

Stali goście natychmiast zauważają wszystkie najdrobniejsze zmiany. Mają np. pretensję, że przestawiliśmy meble, przemalowaliśmy ściany, ich ulubiony zegar zastąpiliśmy innym.

Są bardzo związani z danymi kawiarniami, traktują je jako swoje miejsca w mieście, dlatego chcą mieć sporo do powiedzenia.

Gdy robimy modernizację, czują się tak, jakby ktoś przyszedł do ich domu i poprzestawiał meble. Pamiętam taką sytuację:

Green Caffe Nero Tutti Frutti, Plac Kościuszki 1, Wrocław

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

15

ROZMOWA PRZY KAWIE

kierowcy taksówek, którzy mieli postój obok naszej kawiarni

lokalu przymierzaliśmy się jakieś 5 lat temu. Jednak długo

i którzy codziennie przychodzili do nas na śniadanie, zatrzymali

myśleliśmy, że będzie za duży – ma 190 mkw. Teraz żałuję, że

mnie na ulicy i podniesionym głosem zapytali: „Dlaczego Pan

nie ma jeszcze dodatkowych 50 metrów. Wtedy byłby prawie

zmienił szynkę w bagietkach? To niedopuszczalne!”. Rzeczy-

idealny.

wiście zmieniliśmy wówczas szynkę w kanapkach. Wydawało nam się, że na lepszą, jednak jak się okazało, stali klienci tego nie zaakceptowali. Oczywiście w tej sytuacji byliśmy zmuszeni przywrócić tę poprzednią.

Osobiście najczęściej odwiedzam lokal przy ul. Francuskiej.

Jaka była jego historia? Pamiętam, że lokal przez wiele lat nie mógł znaleźć właściciela.

Lokal ten przez 15 lat stał pusty, ze względu na spór dotyczący właśnie kwestii właścicielskich. Był kompletnie zdewastowany. Zastanawialiśmy się nad tym, co z nim zrobić. Na ścianach był podkład pod płytki ceramiczne, które albo pospadały albo

Nie ma. W 2012 roku nasi angielscy partnerzy od razu powiedzieli, że ich interesuje min. 50 lokali w Warszawie. Wtedy twierdziłem, że nie ma miejsca na tyle kawiarni. Byliśmy zgodni co do tego, że nie wychodzimy ze stolicy, dopóki nie stworzymy marki tutaj. Po tych pięciu latach mamy 60 lokali, z czego 55 w Warszawie. Myślę, że w lutym otworzymy jeszcze trzy – dwie w stolicy i jedną we Wrocławiu.

menty. W tym przypadku, to nas mocno zainspirowało i sam

Sądzi Pan, że w Warszawie nadal jest sporo miejsca na nowe lokale?

proces budowy potraktowaliśmy jako dalszy ciąg projektowa-

Oczywiście, jest wiele. Głównie w dzielnicach podmiejskich, tzw.

nia. Uważam, że to jest jedna z naszych najlepszych kawiarni,

sypialniach. Spójrzmy chociażby na Legionowo czy Ursynów.

ponieważ pełna jest zakamarków, a ludzie je kochają. Do tego

Nawet Wilanów i centrum miasta ma jeszcze potencjał.

zostały skute, warstwy odpadającej farby, różne metalowe ele-

Green Caffè Nero, Galeria Gondola, Legionowo

16

Liczba lokali cały czas się powiększa. Chyba nie ma takiej granicy, którą Pan sobie postawił?

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

ROZMOWA PRZY KAWIE

W których jeszcze lokalizacjach marzy się Panu otwarcie Green Caffè Nero?

Takim miejscem na pewno jest Plac Wilsona, Żoliborz. Od lat szukamy tam odpowiedniego lokalu, jednak trudno jest znaleźć taki, który jest wystarczająco duży, dobrze skomunikowany, ładnie otoczony. Myślimy także o uruchomieniu kawiarni na Nowej Woli, ale tu także musimy popracować nad wyszukaniem właściwego miejsca.

Po zakończeniu mojego wystąpienia wstała pewna Pani, która powiedziała: Nie wiem co Wy zrobiliście z moim synem. Pracu­je u Was półtora roku i to jest zupełnie inny chłopak. Otwarty, pełen pasji, zmienił nastawienie do życia i ludzi. (...) Muszę przyznać, że ścisnęło mnie wtedy za gardło...

„

A czy są w tej 60-tce takie, które nie spełniły oczekiwań?

W sumie mamy może kilka takich i trudno powiedzieć, dlaczego się nie sprawdziły. Wszystko to jest jakieś misterium. Mogę zdradzić, że kawiarnie działające przy Al. Jerozolimskich, na odcinku miedzy Nowym Światem a Marszałkowską, należą do tego wąskiego grona. I naprawdę trudno jest wskazać jakieś konkretne powody. Przykładem miejsca – które według mnie było skazane na sukces – jest lokal znajdujący się na Dworcu Centralnym, z wejściem zewnętrznym przy pętli autobusowej.

Miedzy Złotymi Tarasami a główną halą dworca. Okazało się, że jest dosłownie „oddalony 10 metrów” od sukcesu. Klienci nie patrzą w prawo wychodząc z dworca, czy w lewo wchodząc do.

Próbowaliśmy już na różny sposób zwrócić uwagę podróżujących, a także oczekujących na autobusy. Stamtąd rusza kilkanaście linii, także nocne! I nic. Widziałem w tych ludziach wielki potencjał, ale niestety lokal nie cieszy się popularnością. W przeciwieństwie do pozostałych, dwóch naszych kawiarni zlokalizowanych na Centralnym, które przeżywają oblężenie. Sprzedają ok. trzy-cztery razy więcej niż ten nieszczęśliwy lokal. Cieszę się jednak, że tak niewiele razy się pomyliliśmy.

Czy w obszarze tworzenia samej oferty zdarzały się pomysły nietrafione?

W związku z nieustannym procesem wprowadzania nowych propozycji do menu, nie sposób się nie mylić. Mogę podać

18

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

przykład: w ubiegłym tygodniu wprowadziliśmy kanapki z pasztetem wegetariańskim. Okazało się jednak, że bariści nie są w stanie odróżnić ich od tych z pasztetem mięsnym. Tego nie przewidzieliśmy i musieliśmy od razu zareagować, wprowadzając zielone naklejki na banderole. Prawdopodobnie wycofamy wrapy, ponieważ nie sprzedają się tak jak byśmy chcieli. Zauważyliśmy także, że brakuje u nas oferty skierowanej stricte do małych dzieci, a więc też musimy nad tym pomyśleć.

Trzon oferty Green Caffè Nero wydaje się niezmienny, ale wciąż pojawiają się nowości. W jaki sposób poszukujecie produktów oraz dostawców? Czego w tym obszarze możemy spodziewać się w najbliższym czasie?

Muszę pochwalić się absolutną nowością, naszego autorstwa, czyli Tortem Chałwowym, który dostępny jest od kilku dni, a już okazał się hitem. Wprowadziliśmy także quiche ze szlachetnym, angielskim serem Stilton oraz drugi z oscypkami. Bardzo się cieszę, że jesteśmy już na tyle duzi, że możemy pozwolić sobie na sprowadzanie produktów bezpośrednio z regionów, w których są wytwarzane. Oczywiście musieliśmy poświęcić trochę czasu na znalezienie niewielkich, lokalnych dostawców, którzy nie tylko odpowiadają naszym potrzebom i wizji, ale także mogą dostarczać produkt najwyższej jakości. Np. w Green Caffè Nero cheddar, to nie jest zwykły żółty ser, ale ser ręcznie wyrabiany przez zakład produkcji serów rodziny Alvis. Oddalony od miasta Cheddar w Anglii o niecałe 10 km i tworzony według tej samej receptury od 1952 roku. Mięsa i wędliny pochodzą od niewielkich, rodzinnych firm ze wschodniej Polski. Delikatne mięso indycze z wolnego chowu, przygotowywane jest metodą sous-vide, czyli pakowane do szczelnych, zamkniętych próżniowo torebek, a następnie wolno i długo gotowane w niskiej temperaturze. Nasze bagietki to tylko te autentyczne, na francuskim zakwasie Levain.

Natomiast tuńczyk to nie genetycznie modyfikowana ryba, tylko tuńczyk z certyfikatem niezależnej, międzynarodowej organizacji MSC (Marine Stewardship Council).

Nasza kuchnia stoi przed dużym wyzwaniem, ponieważ chcemy, aby minimum co dwa tygodnie pojawiała się jakaś nowość.

Za produkcję ciast, quiche czy wspomnianych pasztetów, które są dostarczane do kawiarni, odpowiada warszawska Muffia.

Czy ona zapewnia także dostawy do lokali pozawarszawskich?

Czy może na południu już powstała druga piekarnia?

Nie powstała. Muffia dostarcza produkty do wszystkich naszych lokali, również tych w Krakowie i Wrocławiu. Dostawa rusza o 2 w nocy, aby rano być na miejscu przed otwarciem. Z zakładu przyjeżdżają półprodukty – to znaczy pokrojony ser, wędliny, warzywa, sosy. Kanapki są robione na miejscu. Ciasta też przyjeżdżają codziennie, w Warszawie nawet dwa razy dziennie.

Dzięki temu mamy kontrolę nad jakością produktów.

Wiem jednak, że takie rozwiązanie jest możliwe aktualnie, przy tak niedużej liczbie lokalizacji poza Warszawą. Przy planowaniu ekspansji na inne miasta np. na północy, musielibyśmy pomyśleć o kolejnej piekarni, a to wiąże się z bardzo dużymi nakładami finansowymi. Warszawska Muffia oczywiście produkuje nie tylko na nasze potrzeby, bo nie byłaby w stanie przeżyć, po prostu jesteśmy za mali. Zaopatruje, oprócz naszych kawiarni,

ROZMOWA PRZY KAWIE

jeszcze kilkadziesiąt innych niezależnych kawiarni, hoteli, czy restauracji.

W niektórych lokalizacjach już pojawiały się gotowe, paczkowane obiady. Czy będziecie wprowadzać je na całą sieć?

Nie, ta oferta jest tylko w lokalach znajdujących się w biurowcach. Nie chcemy, aby była także w innych, ponieważ zależy nam na tym, aby Green Caffè Nero zachowało charakter kawiarni i nie stało się bistro. A ta granica jest bardzo cienka i należy bardzo uważać z poszerzaniem oferty. Obserwuję, że sporo niezależnych lokali, którym gorzej się powodzi, poprzez wprowadzanie kolejnych pozycji, starają się poprawić swoją sytuację. I tak z kawiarni powoli robi się smażalnia ryb. A takie koncepty już na pewno się nie sprawdzą. Trzeba wybrać: albo schabowy albo kawa. I na tym się skupić – to moja przestroga dla planujących otwarcie lokalu. Nas wielokrotnie pytano np. dlaczego nie mamy wina. Jestem temu przeciwny, ponieważ uważam, że alkohol zmienia charakter miejsca. Nasze kawiarnie nie są miejscem na podryw, czy tańce. Do nas przychodzą młode kobiety na pogaduszki, rodziny z dziećmi, biznesmeni popracować. To jest nasza społeczna rola jako organizatora spotkań.

Oczywiście wiem, dlaczego sporo właścicieli posuwa się za daleko w rozszerzaniu oferty. Z wymarzonej kawiarni trudno jest

Wielu właścicieli, którym się nie udaje, szuka pomocy na rynku, przyłączając się do sieci. Dlaczego do tej pory spółka Green Coffee nie stworzyła i nie uruchomiła oferty franczyzowej?

Jakie są powody? Czy to w ogóle rozważacie?

Od początku zakładaliśmy, że Green Caffè Nero nie będzie siecią franczyzową. Po pierwsze ze względu na to, że Caffè Nero tak nie funkcjonuje. Po drugie uważam, że franczyza jest dla franczyzodawcy najtrudniejszym modelem prowadzenia działalności, a na naszym rynku wyjątkowo trudna, ponieważ kawa to rzemiosło i sztuka. Właściciel marki musi zatem poświęcić wiele czasu (co wiąże się także z dużymi kosztami) na kontrolowanie procesu, jakości, którą w przypadku kawiarni bardzo trudno jest utrzymać, gdy nie jest sukcesywnie sprawdzana i poprawiana.

Franczyza zabija duszę serwisu. Nie da się wskazać bariście twardych zasad, według których powinien przyrządzać kawę i obsługiwać gości. Oczywiście my z tego szkolimy, ale wskazujemy pewne rozwiązania, a od charakteru i osobowości danej osoby będzie zależało to, jak finalnie tego dokona.

Według mnie w Polsce jeszcze nikomu nie udało się stworzyć franczyzowej sieci kawiarni, która utrzymywałaby standard w każdej lokalizacji. Oczywiście to nie znaczy, że nie można tego robić.

Fot. Karolina Jóźwiak

wyżyć, ze względu na mały paragon. W restauracji wystarczy 80

rachunków, a my potrzebujemy minimum 350, z których każdy musi być na ok. 16-17 zł.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

19

ROZMOWA PRZY KAWIE

No to teraz o baristach. Mam wrażenie, że cały personel w Green Caffè Nero charakteryzuje podobna osobowość, postawa, uosobienie. Są pozytywni, energetyczni, uśmiechnięci, a przede wszystkim bardzo zaangażowani.

Jakie mechanizmy funkcjonują w sieci, które pomagają wyłonić takich kandydatów? Czy korzystacie np. z testów psychologicznych, udziału takiego specjalisty przy rekrutacji?

Widać to gołym okiem. Jak sprawa wygląda od kuchni?

Na to składa się wiele elementów. Zaczyna się to już na poziomie rekrutacji. Mamy cały specjalny program, a kwalifikacje trwają cały dzień. Stawiamy na młodych ludzi, głównie ze względu na to, że jest to ciężka praca. Zauważyliśmy jednak, że np. w dużej części młodzi nie potrafią rozmawiać i komunikować się z osobami starszymi. Jest to problem społeczny, spowodowany brakiem kontaktów międzypokoleniowych. Zauważyliśmy to i staramy się z tym walczyć, zmienić i otwierać tych ludzi na innych. No i szkolimy, szkolimy, szkolimy. Są kursy z jakości produktów i obsługi. Kursy na szefów zmian, kierowników, couchów jakości tzw. maestro. Kursy higieny i bezpieczeństwa pracy, chemii mleka. Nasi bariści biorą także udział w różnego rodzaju kursach cupingach – mimo tego, że mamy jeden rodzaj kawy, chcemy, aby wiedzieli o niej wszystko, aby się nią interesowali.

You name it, we have it. Na szkoleniach, w których biorę udział, mówimy baristom: spójrzcie na kawiarnię jak na teatr. Green

Caffè Nero daje Wam scenę, scenografię i zarys scenariusza.

Jednak to od Was – aktorów – zależy jak będzie przebiegał dialog, narracja. Wy jesteście kreatorami rozmowy. Musicie starać się zrobić wszystko, aby być zapamiętanym i rozpoznawanym.

Jednak w jaki sposób tego dokonacie, zależy tylko i wyłącznie od Waszej osobowości, charyzmy, temperamentu. Jesteście mądrzejsi nawet od tego profesora, który stoi za barem, ponieważ wiecie o kawie więcej od niego. Zaskoczcie go. Zdradźcie jakieś tajemnice. Gadajcie o wszystkim – o pracy, pogodzie, wakacjach.

Stwórzcie przestrzeń, w której będziecie odgrywać główną rolę.

Prowadzimy mnóstwo działań mających na celu integrację i stworzenie zgranego teamu. Każda kawiarnia ma budżet na wspólne, wieczorne wyjścia. Chodzą razem na piwo, na ściany wspinaczkowe, grają w piłkę, jeżdżą motocyklami, kręcą wspólnie filmy.

Za kilka dni odbędzie się nasz zimowy bal, na który zapraszamy nie tylko wszystkich pracowników, ale także osoby współpracujące – prawników, kowali, projektantów, agencje nieruchomości, czyli tych, którzy współtworzą z nami sukces. Będzie ponad 800 osób.

Widzimy, że te wszystkie wspólne imprezy, pasje i wyjazdy, a także swoboda, jaką dajemy tym młodym ludziom, sprawiają, że zmieniają się, uzewnętrzniają.

Kiedyś brałem udział w spotkaniu kobiet przedsiębiorców.

Po zakończeniu mojego wystąpienia wstała pewna Pani, która

Fot. Karolina Jóźwiak

Prezes Adam Ringer z redaktor Karoliną Stępniak

20

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

ROZMOWA PRZY KAWIE

powiedziała: „Nie wiem co Wy zrobiliście z moim synem. Pracuje u Was półtora roku i to jest zupełnie inny chłopak. Otwarty, pełen pasji, zmienił nastawienie do życia i ludzi. Ciągle rozmawia o pracy, no i zaczął sprzątać u siebie w pokoju. Wy przez ten czas zrobiliście więcej dla jego rozwoju emocjonalnego niż studia”.

Muszę przyznać, że ścisnęło mnie wtedy za gardło i zrobiło się naprawdę miło. Dla takich chwil warto to wszystko robić.

Oczywiście nie zawsze jest kolorowo i sympatycznie. Zdarza się, że wchodzę do danej kawiarni i widzę niedopuszczalne błędy. Jeśli są takie, które wpływają na obniżenie jakości i szkodzą marce, jak na przykład pusta wstawka na bagietki, nieposprzątany lokal od razu reaguję. Zazwyczaj jednak staram się przekazywać moje uwagi i spostrzeżenia do działu operacyjnego oraz kierowników regionu, którzy odpowiadają za funkcjonowanie konkretnej kawiarni. To ich zadaniem jest kontrola jakości w danym miejscu. Zależy nam na tym, aby zachować ścieżkę służbową. Rolą szefa jest delegowanie zadań oraz oddawanie odpowiedzialności. Zresztą po to zatrudniamy ludzi, którzy na wielu płaszczyznach są ode mnie znacznie lepsi. Nie można udawać, że znamy się na wszystkim.

Jak to jest być tym, który nadaje ton, na którym inni się wzorują? Jak utrzymać się i nie stracić czujności?

Nie wiem, czy się wzorują, widzę, że małpują (śmiech). A tak poważnie, jest to bardzo miłe. Jednak oznacza, że trzeba biec na przód jeszcze szybciej i wyprzedzać trendy. Widzimy, że wprowadzamy jakiś produkt i za chwilę konkurencja też już go ma.

Bagietki mają już chyba wszyscy, a my byliśmy pierwsi. Dlatego trzeba nieustannie myśleć, jak je ulepszać, udoskonalać.

Jednak ja się nie boję tego, że inni od nas ściągają. Można powtórzyć dany produkt, zrobić takie samo ciasto, czy ustawić podobne sofy. Jednak kluczowe jest stworzenie zespołu

2015

i utrzymanie go. A to już nie jest takie proste, tego nie można tak wprost skopiować.

W którym lokalu można Pana najczęściej spotkać przy kawie i który napar zazwyczaj Pan wybiera?

W Atrium przy Jana Pawła, ponieważ tu mamy biuro lub w naszej pierwszej kawiarni, przy Marszałkowskiej, bo mieszkam obok. Piję espresso. Kawy mleczne są nie dla mnie.

Czy Adam Ringer potrafi przygotować kawę?

Niestety nie. Jak piję w domu to taką zrobioną za pomocą jednego przycisku (śmiech).

Panie Adamie, wielkim zaszczytem było dla mnie nasze spotkanie i rozmowa. Serdecznie dziękuję za tę możliwość.

Oczywiście już dziś zapraszam na kolejną, czwartą edycję naszego Sweets & Coffee Forum. Do zobaczenia 18 maja w Sheraton Warsaw Hotel.

2017

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

21

TWÓJ BIZNES

NIEDROGO a skutecznie

Po pierwsze, chciałabym pogratulować wszystkim pracującym „w kawie”. Cóż to za wspaniałe uczucie, gdy pasja staje się sposobem na życie! A kawa to wyjątkowo wdzięczny temat, prawda? Po drugie – być może jesteś właścicielem kawiarni, może jej pracownikiem, a może dopiero zaczynasz kombinować jak otworzyć własny lokal?

Tak czy inaczej jedno jest pewne – poza doskonałą wiedzą na temat ziaren, metod obróbki, procesu palenia i parzenia, musisz dowiedzieć się co nieco z zupełnie innej dziedziny. Czas na marketing!

Maja Jaworowska, Senior Social Media Specialist DaftCafe, za zlecenie Coffeedesk 22

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

TWÓJ BIZNES

Take it easy Spokojnie, nie taki diabeł straszny.

Na początek, dla porządku obrad, przytoczę najprostszą definicję: Marketing to zbiór wszelkich technik wspomagających sprzedaż naszego produktu. Niech będzie to reklama telewizyjna, prasowa, akwizycja, działania PR-owe, promocje, metody szeptane… Wymieniać można bez końca. Już na wstępie należy jednak pamiętać, że każda branża rządzi się swoimi prawami. Różnice będą tkwiły w specyfice i rozmiarze rynku, w charakterystyce gościa czy w sposobie produkcji. W naszym przypadku jest dosyć łatwo. Działania marketingowe będą oscylowały wokół pytania: „Co mam zrobić, żeby więcej ludzi odwiedziło moją kawiarnię, zrobiło w niej zakupy i z chęcią do mnie wróciło oraz jak nie pójść z torbami realizując te kroki?”. No to odpowiedzmy sobie na to pytanie!

Działamy!

Załóżmy, że Twoim zadaniem jest poprowadzenie marketingu małej kawiarni, gdzieś w centrum miasta – niech będzie to Lublin. Kawiarnia działa od kilku tygodni i znajduje się w okolicy starego miasta. Odwiedzają Cię głównie stali goście, którzy są Twoimi znajomymi oraz pojedynczy turyści. Serwujesz kawę z ekspresu oraz metody alternatywne, w ofercie masz także ciacha – bo przecież bez ciacha się nie obejdzie. I wierz mi lub nie – ten zestaw informacji już wystarczy by stworzyć przepis na tani, a nawet zupełnie darmowy marketing Twojej kawiarenki.

1. Internety Nie będę prawić banałów na temat potęgi internetu i wagi obecności w social media. Sama obecność nie wystarczy – naucz się tam być, a nie istnieć. W praktyce znaczy to regularne prowadzenie swoich kanałów i od tego radzę zacząć.

Przede wszystkim niech będzie to bardzo dokładne uzupełnienie profilu w Google Business. Zdjęcia, opisy, zakres cen, mapka – w miarę możliwości wypełnij wszystkie dostępne pola. Zdziwisz się jak

wiele osób znajduje Cię przez przeglądarkę i zostawia tam ocenę. Nie pozostawaj bierny! Odpowiadaj na recenzje i bądź w kontakcie ze swoimi gośćmi także online. To nic nie kosztuje, a Twoja obecność z pewnością zostanie zapamiętana.

Z kolei w kwestii mediów społecznościowych, pamiętaj by nie chwytać zbyt wielu srok za ogon.

Nie jesteś (jeszcze) globalną siecią i nie musisz zapełniać sobą każdej dostępnej w internecie przestrzeni.

Wystarczy, że będziesz tam, gdzie Twój gość! Najpopularniejsze w Polsce social media to nadal Facebook i Instagram – i na tych kanałach się skup.

A co na nich umieszczać? Cóż, możesz robić to, co robią wszyscy.

Publikować zdjęcia kawy, zdjęcia pracowników, kulisy przygotowywania kawy itp. Możesz też wymyślić coś zupełnie wystrzałowego! Znasz Coffee Cups of the World albo Caribou Coffee? Tak jak oni zadbaj o to,

by Twoje publikacje się wyróżniały.

Może będą to piękne zdjęcia, a może po prostu jeden element, który łączy wszystkie Twoje posty? Może postawisz na story telling i każdy Twój post będzie oddzielną historią małego ziarenka przemierzającego świat w kierunku Twojej kawiarni?

Do your research, zainspiruj się!

Pamiętaj też o growth hackingu.

Oznaczaj w swoich wpisach inne kanały. Niech będzie to oficjalny fanpage miasta Lublin lub sławny gość, który odwiedził Twoje skromne miejsce. Publikuj zdjęcia swoich gości (oczywiście za ich zgodą) – z pewnością wpadną na Twój fanpage by zostawić lajka i komentarz.

Na Instagramie używaj popularnych kawowych #hashtagów. Organizuj konkursy. Rozdawaj zaproszenia na kawę. Kręć filmy, boomerangi, rób kolaże, opowiadaj historie. Uwierz mi – to świetna zabawa.

2. Promocje i inne takie Jak świat długi i szeroki, akurat ta metoda sprawdza się chyba w każdej branży. Mowa o wszelkich promocjach, które jak magnez przyciągną nowych gości do Twojej kawiarni. Pomysłów jak mrówków:

zajrzyj do kalendarza świąt i wymyśl promocję z okazji każdego możliwego święta! Z okazji Dnia Kawy dodawaj w prezencie espresso do każdego zamówienia, rozdawaj naklejki ze swoim logo i zorganizuj konkurs na darmowy tydzień w Twojej kawiarni. Dzień dziecka? Balony i cukierki!

Prima aprilis? Dwie kawy w cenie trzech!

Idź o krok dalej – rozejrzyj się po swojej ulicy. Być może sąsiad, sklep odzieżowy z polskimi markami, idealnie pasuje do Ciebie pod kątem prezentowanych wartości! Pogadajcie, wymyślcie jakąś wspólną akcję.

Niech on dodaje do każdego zakupu zaproszenie na kawę. Ty z kolei rozdawaj przy zamówieniach zniżki do jego sklepu.

Pojawiaj się z roll barem na targach śniadaniowych i festynach.

W chłodne dni pierwszych 50 kaw sprzedawaj za pół ceny. Kontaktuj się ze społecznościami i nawiązuj z nimi współprace – wystawy, koncerty, debaty, warsztaty i cuppingi.

Wychodź poza schemat.

3. Najtańszy i najdroższy (sercu) nośnik A teraz zaleci romantyzmem, ostrzegam. Gość. To absolutnie najważniejszy element całego tego zamieszania. To ktoś, kto znajduje się w centrum wszystkich Twoich działań. Myśl o nim w momencie projektowania wyglądu lokalu i jego funkcjonalności. Myśl o nim w momencie konstruowania menu. Myśl o nim codziennie rano i każdego wieczoru. Przypadkowa osoba, która wchodzi do Twojej kawiarni nie kosztowała Cię ani grosza. Za chwilę z kolei zostawi dziesięć złotych w Twojej kasie. Tych kilka chwil to Twoja szansa na przekonanie go, by

powrócił jutro, pojutrze i każdego kolejnego dnia.

Lojalny i zaopiekowany gośc to najlepszy nośnik reklamowy. Jego pozyskanie nie musi nic kosztować, a jego podświadoma praca na rzecz Twojego dobrego imienia może przekuć się na dziesiątki nowych, lojalnych gości. Nie są to gołe obietnice – rekomendacja to wciąż jedna z najskuteczniejszych metod pozyskania gościa. Możesz wspierać ją, na przykład, programem lojalnościowym lub kuponami na darmową kawę, jednak nic nie zastąpi perfekcyjnej obsługi na każdym etapie kontaktu z gościem.

Zaufaj mi, jeżeli idzie o marketing w branży gastronomicznej, to jest to absolutna podstawa wszystkich twoich działań.

Nie bądź tylko dawcą kawy Przede wszystkim pamiętaj jednak, że marketing nie zaczyna się tam, gdzie kończy się produkt. Wszystkimi drogami dopuszczaj do siebie opinie swoich gości i stale udoskonalaj swoją ofertę w oparciu o ich sugestie. Buduj relacje – bądź nie tylko dawcą kawy.

Bo to jest w kawie najpiękniejsze.

Ma w sobie coś magicznego. Coś, sprawia, że wokół niej rosną całe społeczności. Możesz mieć te same ziarna, co konkurencja. Możesz używać tych samych ekspresów, półki zastawić tymi samymi butelkami cold brew. Możesz zamawiać ciasta u tej samej pani Halinki i wyposażyć swoją kawiarnię w tym samym, szwedzkim sklepie.

Jednak gdy dodasz do tej mikstury całe serce, odrobinę siebie i wszelkie pokłady dbania o gościa, to gwarantuję Ci – marketing zrobi się sam. Powodzenia!

O AUTORZE Dziewczyna od marketingu ze specjalizacją w social media. Preferuje przelew i czarną amerykankę. W pracy czaruje media społecznościowe warszawskiej sieci DaftCafe i pije kawę. Po pracy pochłania książki i filmy, podróżuje i pije kawę…

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

23

TWÓJ BIZNES

Część I

Stały i zaangażowany

ZESPÓŁ czy to dziś możliwe?

Już od kilku lat dominującym wyzwaniem dla gastronomów jest zapewnienie odpowiedniej obsady w lokalu.

Dotyczy to nie tylko w liczby zatrudnionych pracowników, ale też ich kompetencji oraz zaangażowania w pracę.

Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

W

ielu menedżerów zarządzających lokalami gastronomicznymi uważa, że jest to zadanie prawie niewykonalne. Trudno w ogóle znaleźć chętnego do pracy, a jeszcze żeby był dobrym pracownikiem i nie odszedł w krótkim czasie – to graniczy z cudem.

24

A jednak. Istnieją firmy, które w tych trudnych czasach potrafią nienajgorzej radzić sobie z tym zagadnieniem. Jak to robią, jakie metody stosują, co pomaga im w pozyskaniu odpowiedniej ekipy, co wpływa na stabilność, umiejętności i zaangażowanie załogi?

Najbardziej ogólnie można powiedzieć, że aby odnosić sukcesy na

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

tym polu, należy traktować naszych pracowników jako klientów wewnętrznych firmy.

Ileż wysiłku, starań, kreatywności i środków przeznaczamy na pozyskanie klientów zewnętrznych – czyli naszych Gości. Teraz podobne zasady należy przyjąć wobec personelu. Jeśli świadomie podejdziemy do pracowników jako

wartości nadrzędnej i podejmiemy odpowiednie działania, ich wynikiem będzie bardziej efektywne pozyskiwanie kadry, zmniejszenie rotacji oraz wzrost zaangażowania w pracę.

Działania na tym polu możemy podzielić na 3 etapy: nabór, wdrożenie na stanowisko oraz zarządzanie pracownikiem podczas pracy.

TWÓJ BIZNES

Czy jesteś dobrym pracodawcą? Czy płacisz dobrze i na czas, szanujesz pracowników, jesteś elastyczny, dbasz o dobrą atmosferę w zespole, oferujesz możliwości rozwoju? Co mówią o tobie i twojej firmie twoi aktualni i byli pracownicy? Jeśli opinia o tobie jest pozytywna, więcej osób będzie zainteresowanych współpracą.

Szeroka grupa docelowa Jeśli chcesz otrzymać więcej aplikacji, w miarę możliwości rozszerzaj grupę docelową w poszukiwaniu pracowników. Jeśli interesują cię wyłącznie młode studiujące osoby, najlepiej kobiety, to grupa jest zawężona, szansa na wiele zgłoszeń jest niska tym bardziej, że te osoby zazwyczaj są poszukiwane przez wiele firm. Jeśli skonstruujesz ofertę i jej sposób komunikacji tak, aby móc dotrzeć na przykład do: • osób obojga płci, • osób w starszym wieku, • obcokrajowców, • osób niepełnosprawnych, • osób z innych rejonów Polski, liczba otrzymanych aplikacji z pewnością będzie większa.

Od tego, w jaki sposób zostanie przeprowadzone selekcja kandydatów zależy sukces lub porażka całego procesu naboru.

Nabór personelu:

„

Nabór pracowników to jak wiadomo proces dwuetapowy. Najpierw rekrutacja, czyli pozyskanie jak najwięcej chętnych po to, aby w drugim etapie – selekcji – mieć z kogo wybierać.

Wizerunek preferowanego pracodawcy Istotnym warunkiem tego, aby ktoś chciał u ciebie pracować jest wizerunek, jaki prezentujesz na rynku pracy.

Atrakcyjna oferta Im bardziej atrakcyjna jest twoja oferta i ciekawiej przedstawiona, tym więcej osób nią zainteresujesz.

Do przeszłości przechodzą ogłoszenia mówiące tylko o tym, kogo poszukujesz i jakie stawiasz wymagania. Ważnym elementem powinno być to, co oferujesz. Przedstawiaj wszystko, co może być atrakcyjne dla przyszłych pracowników i czym możesz odróżnić się pozytywnie od konkurencji. Do najważniejszych należą: • Wysokie wynagrodzenie. Jeśli płacisz stawki wyższe niż średnie rynkowe – nie bój się ich przedstawić w ogłoszeniu, • Pakiety socjalne (ubezpieczenie, opieka medyczna, karnety do klubów), • Bezpłatne lub nisko płatne posiłki pracownicze, bez limitu konsumpcji (tak, tak, zdarzają się), • Bony na zaproszenie znajomych lub rodziny do lokalu, • Elastyczne godziny pracy,

• Warunki pracy umożliwiające realizację osobistych pasji i zainteresowań, • Umowa o pracę, • Konkretne możliwości rozwoju zawodowego (ale pamiętaj, że nie każdego to interesuje).

Pamiętaj, aby dostosować ofertę do oczekiwań potencjalnych pracowników.

Konkrety przekonują bardziej niż ogólniki. „16 zł za godzinę” brzmi lepiej niż „konkurencyjne wynagrodzenie” a „korzyści socjalne” przekonują mniej niż „karnet na siłownię/basen i prywatna opieka zdrowotna” Różne metody ogłaszania się Oczywiście, ogłaszaj się w Internecie, na swojej stronie i na portalach społecznościowych. Ale nie zapominaj o innych możliwościach, które możesz uwzględnić w zależności od charakteru oferty i lokalu. Są to: • polecenie nowych osób przez pracowników lub znajomych (może być wzmocnione prowizjami za znalezienie wartościowej osoby), • ogłoszenia w lokalnych radiostacjach radiowych/TV, • freelancerzy specjalizujący się w rekrutacji personelu do gastronomii, • plakaty na lokalu, samochodach firmowych, w środkach transportu, na uczelniach i w innych miejscach uczęszczanych przez twoją rekrutacyjną grupę docelową, • ogłoszenia na targach, festynach i w innych nieoczywistych miejscach.

Profesjonalna selekcja Od tego, w jaki sposób zostanie przeprowadzone selekcja kandydatów zależy sukces lub porażka całego procesu naboru. Istnieje wiele metod: zbiorowa prezentacja firmy, preselekcja telefoniczna, testy, assessment center, kilkupoziomowe rozmowy rekrutacyjne, dni próby itp. Dlatego osoby zajmujące się selekcją personelu powinny znać nowoczesne metody i możliwości procesu naboru. Z mojego doświadczenia wynika, że umiejętności związane z pozyskiwaniem personelu, szczególnie w małych firmach gastronomicznych, nie były nigdy uznawane jako najważniejsze kompetencje menedżerskie, stad też niewiele osób jest profesjonalnie przeszkolonych w tym temacie.

Warto podkreślić, że profesjonalna selekcja to nie tylko wybór odpowiednich metod oraz sposób prowadzenia rozmów z kandydatem, ale również umiejętność atrakcyjnego przedstawienia firmy i zachęcenia do pracy.

Wdrożenie na stanowisko To kolejny krok służący dobremu zaaklimatyzowaniu się pracownika w firmie. „Pierwsze wrażenie wywiera się tylko raz”, dlatego warto o nie zadbać. Pozytywne przyjęcie pracownika, przedstawienie najważniejszych aspektów pracy oraz dobre wyszkolenie to podstawa budująca zadowolenie w pracy. Dobrą praktyką jest również przydzielenie opiekuna – doświadczonego pracownika, który zadba o prawidłowe wdrożenie i integrację w zespole.

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą.

Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych.

Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

25

TWÓJ BIZNES

?

Jak uniknąć nadmiernej rotacji pracowników Maciej Marks, współwłaściciel warszawskich kawiarni Kafka oraz Jaś i Małgosia

N

ie mam rzetelnej i stuprocentowo sprawdzalnej odpowiedzi na pytanie – jak uniknąć nadmiernej rotacji pracowników. Można się odwoływać do dziesiątków badań i doświadczeń, wprowadzać je w życie, by po jakimś czasie obudzić się z kolejnym poszukiwaniem nowych osób.

Do zobrazowania ogółu problemu posłużę się swoim lokalnym rynkiem. Warszawska gastronomia to najbardziej dynamicznie rozwijający się sektor gastro w Polsce. Stolica to największy napływ ludności, najwyższa średnia płac i najwięcej otwierających się i upadających kawiarni/restauracji. Najwyższe w kraju pensje w gastro. Największa rotacja pracowników.

Pracownik porzucający swoje dotychczasowe miejsce pracy niemal na pewno znajdzie gdzie indziej posadę z wyższą stawką. Rynek warszawski zasysa pracowników z potężną siłą. Pracodawcy zabiegając

o nowy staff muszą konkurować między sobą oferując wyższe stawki, bo to ta wartość przeważa o decyzji przyjścia, lub nie, do nowej pracy.

Kiedyś początkowa stawka zaczynała się od okolicy 8 zł, przez lata niewiele się zmieniało, by następnie w stosunkowo krótkim okresie 3-4 lat podskoczyć o 25 proc., a po tegorocznych zmianach z wielkości stawki minimalnej o kolejne 10 proc.

Wszystko to przy inflacji, w latach 2014-17, w okolicach 0 proc. To znak cywilizowania się tej branży.

Wyższe stawki powodują, że praca w gastronomii przestaje być traktowana jako dorabianie sobie w czasie studiów, jako praca tymczasowa. To z jednej strony dobrze – postępuje profesjonalizacja branży, z drugiej – podnosi koszty prowadzenia działalności, co przekłada się na rentowność i szanse sukcesu.

Jest źle, a będzie jeszcze gorzej.

Liczba 19-25 latków, którzy tradycyjnie szukali pracy w gastro, czyli

przyrost naturalny osób urodzonych w końcówce XX wieku, jest ujemna.

Praca wśród młodych przestaje być traktowana jako coś naturalnego – wprowadzenie w dojrzałe życie i dorobienie do kieszonkowego. Wyższy poziom zarobków dorosłych mieszkańców wielkich miast, wychowywanie dzieci „pod kloszem” nadmiernej opiekuńczości rodziców, przekłada się na mniejsze zainteresowanie pracą zarobkową wśród młodych.

Czego nie robić, by pracowników zrekrutować i utrzymać? Z moich rozmów z kandydatami (a, jakże, też rekrutuję) przeważa jeden schemat. Najbardziej do poszukiwań nowej posady skłania nieuczciwość

i nierzetelność w kwestiach finansowych. Opóźnienia w wypłacaniu pensji, pomniejszanie naliczania godzin, brak wypłat za urlopy/ zwolnienia, przeciągające się w nieskończoność umowy zlecenie, to powtarzające się zarzuty pod adresem pracodawców.

Rzadziej to niemiła atmosfera, czy roszczeniowy i nadmiernie wykorzystujący (w opinii pracowników) tryb pracy. Pracownicy mając na rynku inne opcje porzucają dotychczasowe miejsca pracy i szukają miejsc nowych…

I wyjątkowo krótkie podsumowanie tego przydługiego wywodu powyżej. Co robić, by pracowników zrekrutować i zatrzymać? Traktować tak, jakbyśmy sami chcielibyśmy być traktowani – w całej rozciągłości ich pracy u nas. Tylko i aż tyle.

Małgorzata Koroblewska, właścicielka Lody naturalne Na Placu

P

racowników zatrudniałam stopniowo i rotacyjnie.

Myślę, że praca w lodziarni nie jest ciężką, a pokusiłabym się powiedzieć, że nawet przyjemną i wakacyjną, więc dla studentek to doskonałe rozwiązanie. Co prawda Pasłęk nie jest miastem studenckim, ale na szczęście, znalazły się chętne osoby. W 2016 roku zatrudniłam dziewczyny, które pracowały u mnie rok temu.

26

Z racji tego, że wtedy nie miały wakacji i dłuższych urlopów, po rozmowach zdecydowałyśmy, że zatrudnię rotacyjnie określoną liczbę osób.

Dzięki temu każda miała około dwóch tygodni wakacji i kilka pojedynczych dni wolnych. Nie było więc przemęczenia i niechęci, ale wciąż nowy zapał i energia. Uważam, że

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

to było doskonałe rozwiązanie.

Wśród większej liczby osób było można również „obstawić” pracę na rikszy. Z doborem personelu nie miałam problemów. W odpowiedzi na ogłoszenie rekrutacyjne dostałam wiele zgłoszeń i udało mi się dobrać rewelacyjną załogę. Oczywiście zdarzały się jakieś spory, ale szybko starałyśmy się zażegnać wszystkie konflikty. Oczywiście przy produkcji i pracach „zakulisowych” pomagają mi najbliżsi, zawsze kiedy mają siły i czas. Bez nich nie wyglądałoby to tak jak teraz. Współpraca i kochający ludzie dookoła to gwarancja sukcesu.

Jak zatrzymać personel? To ciężkie pytanie, najlepiej by było

spytać samych dziewczyn, dlaczego ode mnie nie uciekły. Myślę jednak, że kluczem do sukcesu w zatrzymaniu pracownika jest relacja i wzajemny szacunek oraz konsekwencja wobec siebie i pracowników. Myślę, że pomogło nam w tym to, że jesteśmy prawie rówieśniczkami. Rozmawiałyśmy o miłościach, studiach, zainteresowaniach, zakupach, rodzinie. Śmieję się, że był to taki czas „na kawę” między sprzątaniem, obsługiwaniem klientów, realizacją zamówień. Myślę, że odpowiednia atmosfera pomogła nam być wobec siebie fair. I za rok może też znów spotkamy się na deskach naszego różowego samochodu…

?

BARISTA

Jakość ma znaczenie

Na każdym etapie produkcji, obróbki i przygotowania kawy najważniejsze jest utrzymanie jakości. Najdrobniejszy nawet błąd może znacząco zaburzyć smak i wygląd kawy już w filiżance. Każdy moment ma znaczenie, a osiągnięcie sukcesu musi być opatrzone ciężką pracą wielu osób.

Dominik Krajewski, Roaster w Blue Orca Coffee – Palarnia Kawy

K

awowa podróż – co właściwie dzieje się z kawą zanim będziemy mogli ją wypić?

Droga jest niesłychanie długa i często kręta. Kawa jest owocem, który przypomina wiśnię. Rozróżniamy dwa podstawowe gatunki: arabica i robusta. Każdy je zna: ta pierwsza cieszy się ogromnym uznaniem, robusta zaś jest często dyskwalifikowana ze względu na popularne ziarna niskiej jakości lub zbyt duży udział procentowy w mieszankach.

Zagłębiając się bardziej powinniśmy wspomnieć o odmianach botanicznych, których jest wiele, a najpopularniejsze z nich to: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Maragogype, SL-28, SL-34, Pacamara, czy Kent. Różnic między odmianami jest dużo, głównie wielkość ziaren, obfitość zbiorów, odporność na choroby i szybkość dojrzewania owoców.

Znaczenie ma również lokalizacja samej plantacji, rodzaj gleby,

28

nawodnienie czy nasłonecznienie.

Aby wydobyć ziarno, miąższ należy usunąć. Są trzy rodzaje obróbki: natural, washed, honey.

– Naturalna, inaczej „na sucho” jest najstarszą znaną metodą. Przy jej zastosowaniu nie zużywa się wody, co ma szczególne znaczenie w krajach cierpiących na jej deficyt. Po zbiorze są suszone w pełnym słońcu i regularnie przegarniane na betonowym patio przez kilka dni, aż do momentu, w którym miąższ staje się kruchy i z łatwością odpada od ziaren. Obróbka kawy metodą na sucho przekłada się na charakterystykę o intensywnym, mocno owocowym profilu smakowym, daje pełne body, dużą słodycz oraz niską kwasowość.

– Na mokro jest wieloetapową z udziałem wody. Owoce najpierw trafiają do maszyny zwanej depulperem, gdzie miąższ jest zrywany

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

mechanicznie. Następnie ziarna z resztami miąższu lądują w basenach fermentacyjnych, to pozwala pozbyć się resztek miąższu. Dodatkowo ziarna są płukane, żeby finalnie trafić na betonowe stoły lub łoża w celu wysuszenia. Napar w filiżance jest delikatniejszy o nieco intensywniejszej kwasowości.

– Honey jest połączeniem obu obróbek wspomnianych wcześniej.

Początkowym etapem jest mechaniczne zerwanie miąższu, jednakże jedynie częściowo, tak przygotowane ziarna dalej poddawane są suszeniu podobnie jak w obróbce na sucho. Ziarna wyglądają jakby były oblane miodem, stąd też nazwa tej obróbki, której efektem jest bardzo wysoka owocowa słodycz.

Tak przygotowana kawa może wyruszyć w trasę często kilka tysięcy kilometrów, a w palarni rozpoczyna się kolejny kluczowy etap, możliwe że najistotniejszy, rolą Roastera jest zdefiniowanie kawy, która została mu powierzona.

Proces palenia jest złożonym przedsięwzięciem,

wyselekcjonowanym ziarnom poświęcamy wiele godzin i prób na dopasowanie profilu palenia, który uznamy za perfekcyjny. Testem dla kawy jest tzw. cupping – profesjonalna degustacja i ocena kawy. Świeżo wypaloną kawę, zapakowaną w odpowiednie torebki można dostarczyć do różnych miejsc: kawiarni, restauracji, hoteli czy stacji paliw. Kawę możemy nazywać świeżą do trzech miesięcy od wypalenia.

Po upływie tego czasu dość szybko traci aromat, walory smakowe i intensywność. Generalizując na ogólne pojęcie jakości kawy wpływ mają trzy rzeczy: plantacja, palarnia oraz miejsce, w którym kawa jest parzona. Do przygotowania dobrego naparu, konieczne jest spełnienie odpowiednio dobranych czynników jak doza kawy, stopień zmielenia, temperatura i ciśnienie wody oraz jej jakość. Na każdym z tych etapów może pojawić się błąd, który zaburzy efekt w filiżance. Jak widać, wszystko ma znaczenie, a osiągnięcie sukcesu musi być opatrzone ciężką pracą wielu osób.

BARISTA

Zadbajmy

partner wydania | www.moninpolska.pl

o podstawę i odkrywajmy nowe

W ciągu ostatnich kilku lat obserwujemy duży rozwój branży kawowej. Polacy coraz chętniej i częściej sięgają po kubek kawy w drodze do szkoły czy pracy. Na rynku pojawiają się kolejne lokale znanych już marek, ale są też obecne małe lokalne kawiarenki, często prowadzone przez pasjonatów i to oni właśnie zwracają uwagę na każdy, nawet najmniejszy szczegół, pieczołowicie dobierają produkty i sposoby parzenia.

Michał Błasiak Brand Ambassador MONIN

S

prawą oczywistą jest, iż każdy z lokali staje przed chyba jednym z najważniejszych wyborów: jaką kawę serwować swoim gościom? Czy zdecydować się na znaną markę, czy może zaufać małej lokalnej palarni? Ciemniej, czy jaśniej paloną? Mieszankę czy tak zwany singiel, arabika czy robusta? Pytań jest wiele, a dla mnie jako baristy, najfajniejsze jest to, iż nie ma jednej odpowiedzi.

Często musimy sobie odpowiedzieć na pytanie co dla nas będzie najważniejsze i jaka będzie grupa

30

docelowa naszego lokalu.

Lecz i tutaj musimy wykazać się wyczuciem – bardzo łatwo jest popełnić błąd i spowodować iż goście się od nas odwrócą. Na przykład, gdy wybierzemy kawę jasno paloną, o wysokiej owocowej kwasowości, może się zdarzyć iż w mlecznych typu cappuccino, flat

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

BARISTA

white czy caffe latte, mleko połączone z kwaskowatym espresso będzie sprawiało wrażenie, jak gdyby było zwarzone. Samo espresso też będzie miało mocno cytrusowe nuty z dużą kwasowością. Jeśli barista nie wytłumaczy gościowi czego może się spodziewać, niestety może się zdarzyć, że ten stwierdzi iż kawa jest kwaśna.

Częstym rozwiązaniem jest stosowanie dwóch młynków – w jednym są ziarna kaw jaśniej palonych, z których przyrządzamy espresso, a w drugim troszkę ciemniej do kaw mlecznych. Jeśli nie mamy możliwości zainstalowania dwóch młynków, sugerowałbym bezpieczniejszy wybór w postaci dobrze zbalansowanej, średnio palonej mieszanki.

Takiej, z której zaparzymy bardzo dobre espresso, doskonale pasujące do kaw mlecznych. Pamiętajmy o tym, iż nadal większość kaw sprzedawanych w kawiarniach, to mleczne czy też z różnymi dodatkami, a wśród nich zdecydowanie brylują smakowe, do których przyrządzenia wybieramy syropy Monin. Najpopularniejsze mleczne kawy smakowe to nadal caffe latte waniliowe (20ml syropu Monin Francuska Wanilia,

espresso, spienione mleko), caffe latte słony karmel (20ml syropu Monin Słony Karmel, espresso, spienione mleko) czy caffe latte czekoladowe ciasteczko (20 ml syropu Monin Chocolate Cookie, espresso, spienione mleko). Kluczem do sukcesu jest odpowiednie zbalansowanie i dopracowanie receptur kaw w naszym menu.

Przy wyborze kawy zwracajmy szczególną uwagę na datę przydatności do spożycia. Mniejsze palarnie, szczególnie kaw specialty, umieszczają na opakowaniu datę palenia kawy. W myśl zasady iż ziarna najlepsze są w terminie od 7 do 30 dni od wypalenia, takie właśnie powinniśmy wybierać. Natomiast te duże palarnie najczęściej na opakowaniu nie umieszczają daty palenia, tylko datę przydatności do spożycia. Przyjmuje się z reguły 1 do 1,5 roku za termin przydatności ziaren kawy, tak więc wybierajmy te opakowania, na których termin ten jest jak najdłuższy (oznaczało to będzie, że od wypalenia kawy minęło niewiele czasu). Jeśli np. termin przydatności ziaren upływa za sześć miesięcy, mogło się zdarzyć, że kawa ta już od roku leżakuje

w różnych magazynach czy na półce sklepowej, a to nie wpływa dobrze na jej jakość.

Kolejna rzecz na którą powinniśmy zwracać uwagę to czy na opakowaniu kawy znajdują się informacje na temat ziaren znajdujących się w danej mieszance – czy jest to arabika lub robusta, czy jest to mieszanka tych dwóch gatunków i jeśli tak to w jakich proporcjach.

Ponadto czy są informacje bardziej szczegółowe – o pochodzeniu ziaren, o dacie ich zbioru, o metodzie obróbki. Im więcej informacji tym lepiej dla nas – często o kawach gorszych jakościowo nie zamieszcza się żadnych informacji.

Oczywiście pamiętajmy też, że nasi goście często kupują oczami, a tutaj z pomocą mogą nam

przyjść pisaki Latte Art Monin, czyli pisaki do dekoracji latte dostępne w dwóch smakach – kakaowym oraz karmelowym. Dzięki nim możemy szybki i prosty sposób ozdobić kawę. Pisaki Latte Art Monin może stosować naprawdę każdy, a gdy kawa jest z dekoracją, zawsze wywołuje uśmiech na twarzy kupującego, co oznacza wzrost poziomu zadowolenia ze świadczonych przez nas usług.

Często jestem pytany jaką najlepszą kawę piłem. Moja odpowiedź jest zawsze taka sama – mam nadzieję, że tej najlepszej jeszcze nie miałem okazji spróbować i ciągle jej poszukuję. Jeśli przygotowuję kawę, zawsze staram się zrobić to najlepiej jak potrafię i jak najpiękniej.

Nie zamykajmy się na jeden smak. Bądźmy otwarci, próbujmy, szukajmy i odkrywajmy nowe.

Zdrowa alternatywa dla zwykłej kawy Michał Wronikowski, kierownik ds. kluczowych klientów Dział Chi-Cafe

M

ało kto z nas wyobraża sobie poranek bez dobrej kawy. Dla wielu to ważny poranny rytuał. Nie każdy jednak może rozkoszować się tym napojem, ponieważ wiele osób odczuwa nieprzyjemne objawy – uderzenia gorąca, wzrost ciśnienia, przyspieszone bicie serca, nieprzyjemne uczucie w żołądku lub efekty wypłukiwania magnezu. Doskonałą alternatywą jest Chi-Cafe i ReiChi Cafe. Dzięki nim można połączyć przyjemność i zdrowie.

Symbol „Chi” oznacza w Chinach energię życia. Kawy Chi-Cafe zawierają esencje z kaw palonych w stylu włoskim tak, aby w pełni uwydatnić porywający aromat

32

espresso. Jest w nich guarana, z której kofeina wydziela się wolniej i pobudza na długo. Zawierają one wiele składników witalnych jak: grzybek reishi, błonnik z akacji, magnez, ekstrakty z żeńszenia czy granatu. Stanowią one zdrową alternatywę dla zwykłej kawy. Nie zakwaszają organizmu. Ważne jest także to, że nie tylko nie wypłukują magnezu, lecz są jego źródłem!

Wszystkie kawy Chi-Cafe i ReiChi Cafe są wegańskie i bezglutenowe.

Esencja kaw jest pozyskiwana z ziaren pochodzących z Brazylii, Indonezji, Indii, Wietnamu, Ugandy oraz Wybrzeża Kości Słoniowej Nasze kawy mają różne smaki – kawy palonej, korzennej,

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

kremowej, kremowo-kokosowej.

Właściciele kawiarni czy restauracji przy wyborze kaw powinni się kierować potrzebami swoich klientów. Jeśli ich goście szukają tylko pobudzenia i energii na resztę dnia, mogą zaproponować Chi-Cafe Classic czy Proactive z domieszką orientalnych przypraw. Dla osób bardzo dbających o zdrowie polecamy Chi-Cafe Balans, która głęboko odkwasza organizm. Dla czystej przyjemności świetnie nadaje się kremowo-kokosowa ReiChi Cafe.

Chi-Cafe free jest bezkofeinowa i można się nią cieszyć o dowolnej porze dnia i nocy. Kawy te można podawać na gorąco luba jako frappé.

partner wydania | www.chicafe.pl Obecnie na rynku nie ma kaw, które jednocześnie korzystnie działają na zdrowie, odkwaszają i wybornie smakują. Esencje kawy palonej, niekiedy także zielonej, stanową ok. 20 proc. zawartości kaw Chi-Cafe i ReiChi Cafe. Duża zawartość rozpuszczalnego błonnika z akacji sprawia, że nasze kawy są łagodne dla żołądka i korzystnie wpływają na jelita i florę jelitową. Inne składniki wspomagają pracę układu nerwowego, funkcje psychologiczne, kości i mięśnie oraz dostarczają ważnych przeciwutleniaczy. Dzięki kawom Chi-Cafe można połączyć przyjemność picia kawy i zdrowy styl życia.

CUKIERNIK

Nowoczesne wydanie

tradycji

Ciasta wielkanocne to obowiązkowy element oferty każdego lokalu typu cukiernia czy kawiarnia. Ich wybór jest tak duży, że trudno podjąć decyzję. Baba wielkanocna czy mazurek? A może sernik i pascha? Goście ulubionych wypieków mają tak wiele, że trudno podjąć jednoznaczną decyzję. Dzięki współczesnym technologiom i formom, każdy z nich można przygotować na różne sposoby tym samym zaskakując naszych gości oraz umożliwiając słodką rozpustę.

Michał Olejnik pomysłodawca i współtwórca Wenus Café, autor książki „Romantyczna kolacyjka”

N

iekwestionowaną królową każdego stołu wielkanocnego jest baba wielkanocna. Tradycyjna musi być drożdżowa, a najlepiej parzona.

W dobie tak popularnych mono porcji możemy przygotować wiele mniejszych babeczek, które równie pięknie udekorujemy lukrem. Taką

34

małą babeczkę również możemy umieścić w wielkanocnym koszyczku, a więc będzie pożądana przez klientów. Moim zdaniem jednak tradycyjna forma i wielkość wielkanocnej baby jest absolutnie obowiązkowa w każdej ofercie.

Dodatkowo powinna być pełna rodzynek i bogato zdobiona białym,

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

gęstym lukrem. Pachnieć drożdżami i nieziemsko smakować. Ulegając wpływom zachodu, głównie dzięki cukiernikom z Wielkiej Brytanii i USA, coraz częściej w Polsce spotykane są babki piaskowe lub włoska wersja, babka Panettone, często wypiekana w formie gołębia. Goście chętnie je wybierają, ponieważ są lżejsze, często nasączane rumem lub orzeźwiającym aromatem cytrusowym oraz dekorowane czekoladą.

Mazurek wielkanocny, choć od dawna zakorzeniony w polskiej tradycji, wywodzi się, według różnych źródeł, albo z krajów arabskich, albo z Turcji. Bez wątpienia jednak jest bardzo popularny w całej Polsce,

występując w przeróżnych odmianach. Spody najczęściej wykonywane są z wafli, ciasta kruchego lub drożdżowego. Mazurki nierzadko pokrywa się marmoladą, czekoladą czy kajmakiem. Jednym z najbardziej wykwintnych jest królewski na kruchym cieście. Wypieki te często zaskakują smakiem i kolorami. Połączenie różanego smaku z różową czekoladą – myślę, że to będzie tegoroczny wielkanocny hit. Najczęściej mazurki dekorujemy bakaliami, jadalnymi kwiatami czy czekoladą – ozdobom tego ciasta nie ma końca.

Często nowoczesne mazurki przybierają rozmaite formy: kwadratów, króliczków, kurczaczków czy owalne i są miniaturowymi dziełami sztuki.

CUKIERNIK

Sernik z kolei w naszej tradycji jest niemal ciastem obowiązkowym i to niezależnie od święta. Chętnie jadamy go również na co dzień. Coraz częściej wybieramy jednak jego nowoczesne wersje. I tak na wielkanocnym stole możemy znaleźć oprócz tradycyjnego sernika krakowskiego czy wiedeńskiego, sernik z białą czekoladą finezyjnie ułożony na czekoladowym gniazdku. Na zimno możemy przygotować bardzo szybko. Nie są one tak pracochłonne jak te tradycyjne, co ma ogromne znaczenie w dzisiejszym świecie. Dodatkowo serniki na zimno są lżejsze i miewają bardzo zaskakujące smaki. Ten rodzaj ciasta również często znajduje swoje miejsce w ofercie, tym samym wzbogacając i urozmaicając propozycję wielkanocnych wypieków.

Kolejnym ciastem kojarzącym się z Wielkanocą jest makowiec. Tradycyjny smakuje najlepiej, kiedy drożdżowe ciasto jest dobrze wyrośnięte i delikatne. Warto też samodzielnie

przygotować mak – zajmuje to nieco więcej czasu, niż wyłożenie gotowego maku z puszki, ale naprawdę warto. Najczęściej makowiec podawany jest w formie rolady, bogato zdobionej lukrem i kandyzowaną skórką pomarańczową.

Absolutnym hitem ostatnich lat na wielkanocnych stołach jest obecność bezy lub tortu bezowego.

Wszyscy kochają lekką jak piórko bezę Pavlovej, pełną sezonowych lub egzotycznych owoców. Coraz częściej torty bezowe przekłada się różnego rodzaju curdami – najczęściej cytrynowym, pomarańczowym czy grejpfrutowym. Bezowe torty mogą przybierać formę wielkanocnych wianuszków, składających się z wielu małych gniazdek – tym samym mamy łatwość w porcjowaniu naszego deseru. Dodatkowo tak przygotowana beza stanowi dodatkowy walor estetyczny na naszym stole. Tradycyjną śmietanę możemy zastąpić np. śmietanką kokosową, dodając tym

samym kolejny ciekawy i inny smak.

Desery bezowe stanowią wspaniałą ofertę dla gości, którzy mają alergię na gluten lub laktozę.

W okresie Wielkanocy przygotowujemy dla naszych gości dwa rodzaje tortów. Pierwszy z nich to tradycyjny tort biszkoptowy, nasączany likierem jajecznym Adwokat i przekładany masą maślano-adwokatową. Tort ten dekorujemy jasnożółtą masą cukrową i migdałami.

Drugim tortem jest makaronikowy – cienkie blaty bezowe przekładamy masą ajerkoniakową. Oba torty smakują wyśmienicie i mają wierne grono smakoszy.

Pascha to deser pochodzący z Ukrainy i Rosji, tradycyjnie spożywany tylko raz w roku – właśnie w Wielkanoc. Jej piramidalny kształt ma przypominać grób Chrystusa.

Paschę przygotowuje się z ucieranego twarogu, a do masy dodaje masło, żółtko, cukier, śmietanę, orzechy, rodzynki, migdały. Użyty do przygotowania paschy twaróg powinien być świeży i całkowicie odciśnięty z serwatki. Paschę dekorujemy kandyzowaną skórką z cytryny i pomarańczy oraz świeżą miętą. Często paschę podaje się w pucharkach i nakłada gałkownicą. Dzieci lubią jak polana jest czekoladą.

O AUTORZE Absolwent PWSFTViT w Łodzi, producent filmowy, fotograf i wydawca. Autor książki „Romantyczna kolacyjka”. Miłośnik podróży i dobrej kuchni.

Pomysłodawca i współtwórca Wenus Café w Kazimierzu Dolnym.

Jak pokazać towar?

Oświetlenie jest jednym z najbardziej istotnych czynników wpływających na to, co przekłada się na sukces lokalu. Światłem dobranym we właściwy sposób tworzymy atmosferę, budujemy nastrój wnętrza, dostosowany do rodzaju eksponowanego produktu. Dlatego jest to jeden z najważniejszych elementów służących do pozycjonowania marki.

Katarzyna Jaroszewska-Wójtowicz, Product Manager – Oświetlenie Hert

C

o daje prawidłowe oświetlenie lokalu? Przede wszystkim powinno pokazać jego główne strefy, poprowadzić klienta wzrokowo przez ekspozycję, ukazując na niej odpowiednio zaprezentowany (oświetlony) towar i wyeksponować wszystkie jego atuty wizualne. Ponadto oświetlenie powinno być też dopasowane do wyposażenia sklepu i tworzyć z nim spójną całość, nie odwracając uwagi od eksponowanego produktu.

Odpowiednio oświetlone pieczywo i ciasta są zawsze świeże Decyzja o wejściu do sklepu, zainteresowanie jego wnętrzem, asortymentem jest podejmowana na podstawie tego, co zobaczy, dlatego tak ważną rolę pełni tu oświetlenie.

Właściwie zaprojektowana przestrzeń do ekspozycji towaru oraz

dobrze dobrane oświetlenie mają bardzo duży wpływ na ostateczną decyzję zakupową klientów piekarni czy cukierni i mogą zwiększyć przychody nawet o 100 proc.

Sklepy piekarniczo-cukiernicze należą do najbardziej wymagających obiektów, jeżeli chodzi o oświetlenie. Potrzebują bowiem odpowiedniej temperatury barwowej światła, natężenia, temperatury pracy lampy oraz designu, który wpasuje się swoim charakterem w klimat oświetlanego miejsca.

Praktyka pokazuje, że dobór temperatury barwowej

oświetlenia w wielu sklepach odbywa się przypadkowo, bez uprzedniej analizy dotyczącej doboru oświetlenia. Warto zwrócić uwagę, że np. w delikatesach o wyższym standardzie zawsze stosowane są źródła światła przeznaczone do poszczególnych działów i o odpowiednim natężeniu. W odróżnieniu od tanich dyskontów, które zazwyczaj oświetlone są jedną barwą światła (najczęściej białą, dzienną), a natężenie i ilość światła są przypadkowe.

Różnica jest ogromna, a jeżeli widzimy ją w rzeczywistości, jest jeszcze większa, dlatego tak istotną

rzeczą zarówno dla piekarni, jak i cukierni jest profesjonalne oświetlenie.

Gdzie szukać właśnie takich rozwiązań?

Oświetlenie sklepu nie może być przypadkowe, nie możemy go również nabyć np. w markecie. Tylko profesjonalne oświetlenie spełnia swoją funkcję i można na nim polegać.

Oświetlenie dostarczane przez firmę Hert nigdy nie pracuje na granicy swoich możliwości, ale zawsze w bezpiecznym zakresie, dla zwiększenia trwałości, jakości światła i zmniejszenia kosztów eksploatacji.

Nasza oferta zawiera wszystko, co możemy dać jako ekspert w dziedzinie oświetlenia LED do produktów świeżych. Nasza wiedza i doświadczenie jest do państwa dyspozycji.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

35

Co PIEKARNIA

z pieczywem Mając na uwadze zmiany zachodzące w trendach na rynku pieczywa oraz spadającą konsumpcję per capita, zespół PMR wykonał projekt badawczo-doradczy. Poniżej prezentujemy wybrane dane dotyczące m.in. wydatków i spożycia pieczywa.

36

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

PIEKARNIA

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

37

PIEKARNIA

Kanapki w lokalach SPC Beata Wodzyńska, dyrektor zakładu handlu Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska

C

zym wyróżnia się dobra kanapka? Jak ją przygotować, aby klient był zadowolony i wrócił po kolejny zakup?

Odpowiedź brzmi dość prosto: świeżość, jakość i smak. Ale jak to osiągnąć? Podstawą dobrej kanapki są wysokiej jakości surowce. Dziś skupmy się na podstawowym składniku, czyli pieczywie.

Spółdzielnia Piekarsko – Ciastkarska w Warszawie posiada wypracowane przez kilka ostatnich lat unikalne know-how w zakresie przygotowywania kanapek we własnych punktach sprzedaży oraz w piekarni.

W ofercie posiada blisko 20 rodzajów kanapek w oparciu o pieczywo własnej produkcji.

38

Bazą są bułki z różnymi dodatkami oraz chleb żytni i chleb żytnio-pszenny na naturalnym zakwasie.

Bułki, na których opiera się znacząca większość kanapek, są przygotowane w piekarni metodą odroczonego wypieku, następnie w formie surowego ciasta przywożone do punktów sprzedaży i pieczone w sklepach w piecach. Następnie, po wystudzeniu, z bułek przygotowywane są kanapki w liczbie odpowiadającej bieżącym potrzebom klientów. W ten sposób zapewniona jest najwyższa jakość i świeżość bułek oraz możliwość długotrwałego zapewnienia świeżości po zakupie.

Największym zainteresowaniem konsumentów cieszą się kanapki

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

przygotowane na bazie bułek z dodatkami ziaren oraz popularnej kajzerki. Zaobserwować należy także mocny trend związany z zainteresowaniem kanapkami przygotowanymi z chleba formowego żytniego lub żytnio-pszennego. Często są one ze składnikami

powszechnie uważanymi za zdrowe i związanymi z różnymi rodzajami diet. W przypadku chleba, ważnym czynnikiem jest oczywiście świeżość, ale nie należy zapominać także o odpowiedniej grubości i wielkości zastosowanych kromek. Kanapki często kupowane są w formie „to go”, więc wygoda zjedzenia powinna także być brana pod uwagę przy wyborze pieczywa.

LODZIARNIA

Sezon 2018 przygotowanie Część I

Naturalna różnorodność Karim Soliman, współwłaściciel oraz główny technolog Lód Miód

W

sezonie 2018 nastąpi kontynuacja trendu na naturalność, czyli żadnych sztucznych dodatków, barwników czy ulepszaczy smaku. Klienci cały czas doceniać będą oryginalne smaki lodów, wszelkie posypki, sosy oraz kolorowe wafle, jednak dokładnie będą analizować skład dodawanych do lodów produktów.

Warto postawić na kolorowe wysokocukrowe wafle – czerwone, grafitowe, zielone lub pomarańczowe.

Już w zeszłym sezonie producenci przedstawili bardzo szeroką ofertę kolorów. Cieszą oko nie tylko najmłodszych klientów naszych lodziarni, ale również dorośli chętnie wybierają takie rożki. Liczyć się będzie już nie tylko smak i wygląd serwowanych lodów, ale całości jako deseru, który ma cieszyć kubki smakowe, ale

40

i oko naszych klientów. Wybierając jednak dostawcę, warto sprawdzić, czy wafle barwione są naturalnie.

Na rynku dostępne są również wafle bezglutenowe, które pojawiły się w odpowiedzi na coraz większe zapotrzebowanie na produkty nie zawierające glutenu. Nareszcie osoby uczulone na ten składnik mogą się cieszyć smakiem lodów w swoim ulubionym wafelku. Niestety cena tego produktu jest dość wysoka. Lodziarnie często przerzucają ten koszt na swoich klientów, którzy patrzą już na to mniej przychylnym okiem.

Warto również pomyśleć o posypkach i sosach do lodów. Wpasowując się w obowiązujące trendy to wszelkie orzechy, nasiona oraz czekolada królować będą jako główny dodatek do lodów. Nie możemy jednak zapomnieć o sosach oraz

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

owocach. Nasi klienci są coraz bardziej świadomi smaków i wszelkie dodatki warto przygotować samemu w pracowni. Mamy wtedy wpływ na smak, ilość cukru oraz brak sztucznych barwników. Jeżeli jednak nie dysponujemy maszynami do samodzielnego ich przygotowania, na rynku dostępna jest bardzo szeroka gama firm specjalizujących się w dodatkach dla lodziarni i cukierni. Warto wybierać jednak wśród produktów z tak zwaną czystą kartą, tj. nie zawierających żadnych sztucznych dodatków i barwników.

Oferta sieci Lód Miód to lody produkowane w 100 proc. z naturalnych

składników. Jakość produktów do produkcji jest u nas najważniejsza. Starannie dobieramy dostawców wszelkich składników tj. mleko, owoce, miód oraz wafle. Wszelkie sosy i variegatury powstają od początku w naszej pracowni. Nasi klienci już w roku 2017 docenili smak i naturalność naszych lodów. W nadchodzącym sezonie również ich nie zawiedziemy.

Zaskoczymy smakami oraz kolorami, jednocześnie nie rezygnując z idei 100 proc. naturalnego produktu, która przyświeca nam od początku powstania marki Lód Miód.

LODZIARNIA

Warto postawić na jakość Wojciech Goduński, właściciel marki Mangatto

N

a świecie, a także w Polsce widać takie trendy jak eksperymenty z niecodziennymi smakami. Mimo, iż sezon letni jeszcze się nie rozpoczął, punkty posiadające w swojej ofercie sprzedaż lodów, oferują szeroki wybór mrożonych słodkości.

Z roku na rok liczba lodziarni jest coraz większa. Każda z nich próbuje wyróżnić się na rynku i przyciągnąć do siebie jak największą liczbę klientów. Nadal na rynku dominują lody gałkowe, włoskie, amerykańskie (tzw. świderki) w przeróżnych smakach.

Z naszych obserwacji wynika, że najchętniej wybieranymi smakami przez klientów są lody śmietankowe i czekoladowe.

Sieć lodziarni Mangatto specjalizuje się w produkcji i sprzedaży prawdziwych, włoskich lodów na bazie naturalnego mleka. W ofercie lodziarni znajdują się również pyszne desery lodowe, świeżo wyciskane soki, koktajle mleczno-owocowe, rurki z bitą śmietaną oraz chrupiące gofry z dodatkami.

Dla klientów oprócz samego smaku lodów istotny jest sposób ich podania. Możliwości serwowania jest wiele. Lodziarnie najczęściej podają lody w sposób tradycyjny – w wafelkach, pucharkach lub kubeczkach.

Możliwości, jakie w swojej ofercie mają dostawcy jest wiele. Opakowania można wybrać adekwatnie do

kolorystyki, jaka panuje w lokalu oraz umieszczonej na logo.

Decydując się na wafle, należy zadbać o ich dobrą jakość. Smaczny wafel powinien być świeży i chrupiący. Dla najmłodszych klientów oferowane są kolorowe, jednorazowe mini-kubeczki z delikatnym wzorem lub postaciami z bajek.

Podobnie jest z dodatkami do lodów.

Wybór na rynku jest ogromny. Desery lodowe można komponować ze świeżymi owocami, smakowymi sosami czy słodkimi dekoracjami. Najczęściej wybieranymi sosami owocowymi są te tradycyjne: malina, truskawka, wiśnia i jagoda. Wśród dzieci zainteresowaniem cieszą się te o smaku toffi lub gumy balonowej. Do dekoracji lodów posłużyć mogą także wiórki kokosowe, płatki migdałowe, orzechy oraz czekolada w wiórkach.

Hitem w tym roku są słodkie, strzelające posypki oraz kolorowe, zastygające polewy. Deser lodowy można również ozdobić owocami w czekoladzie lub listkami świeżej mięty.

Lodziarnie Mangatto są wyspecjalizowane w tworzeniu oraz sprzedaży tradycyjnych włoskich lodów. O ich niepowtarzalnym smaku decyduje dobór naturalnych i najlepszych składników, sprawdzona receptura i innowacyjna maszyna – dostępna wyłącznie w naszej sieci.

Podczas wytwarzania lodów, są one napowietrzane, co sprawia, ze są doskonałe w smaku. W produkcji lodów jest użyte naturalne mleko, a to świadczy o najwyższej jakości.

TRENDY ZE ŚWIATA Ubiegłorocznym hitem z Kalifornii są tęczowe tacos wypełnione tajskimi lodami, które serwowane są m.in. w lodziarni Sweet Cup zlokalizowanej w mieście Garden Grove. Co kryje się za nazwą „rainbow ice-cream tacos”? Tym razem nie tęczowe lody, a barwne muszle z wafli, które wypełnia się tajskimi lodami, żelkami, posypkami, superfoods, piankami i ciasteczkami.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

41

Letnia wizytówka

DOBRE ROZWIĄZANIA

Ogródki letnie to wyjątkowe narzędzie do zwiększania obrotów w gastronomii. Poza funkcją czysto dochodową, mogą pełnić dodatkowe role: być reklamą istniejącego lokalu, promocją partnera (marki food lub non food), przyciągać lokalną społeczność na wydarzenia „pół publiczne”, a także przestrzenią pozwalającą na rozszerzenie oferty. Jak zatem je zaplanować, aby spełniały prawidłowo swoje funkcje, a przy tym były komfortowe i trendy?

Darek Gocławski właściciel, architekt A+D Retail Store Design

J

ak widać, ogródek letni to najlepszy szyld istniejącego lokalu i narzędzie do zdobywania klientów na sezon zimowy. Aby dobrze pracował w okresie letnim potrzebne (a przynajmniej bardzo przydatne) są: 1. Zasilenie w energię elektryczną – i tu mamy do wyboru trzy opcje: pociągnięcie kabla z elewacji budynku do ogródka pod posadzką (jeżeli mamy akurat remont trotuaru), na chodniku (tu trzeba być ostrożnym, aby klienci nie potykali się o nasz „próg”) lub górą. Jeżeli ogródek przylega bezpośrednio do lokalu – mamy problem z głowy – potrzebne będzie tylko wodoodporne gniazdko gdzieś na murze lub pod parapetem. Zasilenie jest potrzebne do oświetlenia ogródka, do

42

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

nagłośnienia, dla klientów (komórki itd.).

2. Dobre Wi-Fi – dla naszego systemu POS, dla gości, dla ew. retransmisji dźwięku czy obrazu na gródek.

3. Mini bar i mini pulpit kelnerski, żeby ograniczyć „bieganie” z ogródka do lokalu i z powrotem.

4. Monitoring (i odpowiednia informacja dla gości).

5. Ewentualnie nagłośnienie – w miejscach, gdzie jest sens.

Niekiedy hałas z ulicy lub bardzo publiczny charakter miejsca nie uzasadniają tej inwestycji.

Moda na…

Trendy w aranżacji ogródków zmierzają do wydłużenia okresu ich aktywności. Uzyskuje się to poprzez montaż ścianek bocznych lub zadaszenia i dodawanie lamp

DOBRE ROZWIĄZANIA

podczerwonych, piecyków czy „grzybków” gazowych. Jeżeli chodzi o kierunki estetyczne, to należy pamiętać o spójności wystroju z aranżacją wnętrza. Cała zabawa polega na dobraniu podłogi (sztuczne trawy, deski, plastikowe siatki), ogrodzenia i zadaszenia. Uzyskamy tym sposobem 70 proc. efektu. Pozostałe 30 proc. to dodatki: zieleń, scenografia, tabliczki, poduszki, kącik dla dzieci, itp.

Ogródki letnie potrafią wygenerować dochód większy niż regularny lokal o podobnej wielkości. Sztuką jest zachowanie obu powierzchni aktywnych – działających. Częściowym rozwiązaniem jest otwieranie witryn i łączenie ich, jednak zabieg ten jest możliwy, gdy na etapie projektowania lokalu przyjęto odpowiednie założenia.

Aranżując ogródek należy brać pod uwagę: • lokalizację wejścia w najkrótszej linii dojścia na zmywak i do wydawki; • zapewnienie szerokości przejść, aby wózek wjechał przynajmniej do pierwszych stolików; • ustawienie pulpitu kelnerskiego przy wejściu na ogródek; • umożliwienie rearanżacji ogródka na potrzeby grupy; • solidne zamocowanie ścianek, murków, zadaszenia.

Z najmodniejszych atrakcji wymienić należy: podwieszane doniczki z zielenią; sznury żarówek lub lampionów; siedzenia na różnych wysokościach (wysokie, średnie i niskie); separatory lub podziały powierzchni na mniejsze części – np. regałami z doniczkami; lampy owadobójcze; duże litery, napis, logo; kryształowe, plastikowe żyrandole (super wyglądają podświetlone

w nocy); kącik z leżakami – minimum dwoma obok siebie; huśtawka dwuosobowa; lampiony lub świeczki do ustawiania na stolikach; duży ekran lub TV z muzyką, teledyskami i najważniejsze: „słoń”. Pod tym pojęciem kryje się atrakcja, jakiś symbol miejsca, coś unikalnego. Może to być stół z drzewkiem w środku, bar z beczek po oleju, fontanna, rynna w stole z roślinami, kwiatami lub ziołami itp. Chodzi o coś zapamiętywalnego i wykorzystującego dostępną przestrzeń.

Funkcjonalność Ogródki letnie muszą być wygodne, ustawne, połączone z zapleczem, a aranżacja powinna być spójna z wystrojem lokalu. Organizując ogródek trzeba pamiętać o ZAIKS-ie (odtwarzanie muzyki), czasem o koncesji, o sąsiadach, o pozwoleniu. Te formalności zajmują około dwa miesiące, więc już najwyższy czas się tym zainteresować i zacząć starania o ogródek.

W internecie można znaleźć wiele firm specjalizujących się w uzgadnianiu i projektowaniu ogródków.

Warto skorzystać z usług lokalnej firmy, co powinno usprawnić proces załatwiania spraw w urzędach.

W Warszawie to koszt ok. 1,8 tys. zł + VAT. Wiele firm czy znanych marek oferuje swoje meble, jako element promujący markę – za free, za kaucję lub za część kosztów. Warto to rozeznać przed podjęciem decyzji o zainwestowaniu we własne meble, które po sezonie trzeba rozebrać i zmagazynować.

Jedna końcowa uwaga: nigdy dość parasoli – zawsze są przydatne. Życzę dobrej pogody, słabych wiatrów, niskich progów i wracających gości.

O AUTORZE Absolwent Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej. Architekt, projektant konceptów gastronomicznych, m.in.: Aioli, Brooklyn, Cafe Mozaika, sieci Corona, Tukan i ponad 20 innych. Właściciel pracowni A+D Retail Store Design.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

43

PRODUKTY I INNOWACJE

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model JURA X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą.

Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Nowa mieszanka espresso od Miko Coffee Grand Milano powstała dzięki inspiracji i miłości do prawdziwej włoskiej kawy. Starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych odmian Arabiki i powolne palenie daje wyjątkowo pełny i bogaty aromat. Grand Milano to mieszanka o doskonałym body, zbalansowanym posmaku i delikatnej kwaskowatości. To nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dające wyraźny oraz pełny smak w kawach mlecznych.

Innowacyjne produkty Seria talerzy i półmisków, których nazwa opisuje ich kluczową właściwość, czyli dużą odporność na przemiękanie. Zamiast pulpy papierowej do ich wykonania zastosowano tekturę GC powlekaną folią PET, która tworzy nieprzepuszczalną barierę dla tłustych, kwaśnych i uwodnionych produktów spożywczych. Dodatkową zaletą jest możliwość wykonywania indywidualnych nadruków na całej powierzchni produktu, co w efekcie prowadzi do otrzymania rozwiązania przyciągającego uwagę kupującego swoją kolorystyką oraz ciekawym wzorem. Produkt świetnie zdaje egzamin jako zamiennik dostępnych na rynku talerzy i półmisków z pulpy papierowej. Dodatkowym atutem jest również atrakcyjna cena. Seria „Nie Wymiękam” składa się z trzech talerzy i dwóch półmisków dostępnych w wariancie bez nadruku, jak i z gotowym nadrukiem uniwersalnym.

Pisaki Latte Art. od MONIN Specjalnie zaprojektowane do dekorowania latte. Gładka i błyszcząca struktura produktu umożliwia dokładne i eleganckie wykonanie dekoracji. Ponad 100 aplikacji z jednej butelki.

Najwyższa jakość Blue Orca Coffee to palarnia kawy dostarczająca kawy najwyższej jakości do kawiarni, restauracji hoteli czy biur. Palarnia stawia przede wszystkim na jakość oferowanej kawy. Ziarna są sprowadzane bezpośrednio ze znanych farm z całego świata. Każda kawa posiada swój własny, unikalny profil smakowy. Jedynie najlepsze kawy trafiają do stałej oferty palarni Blue Orca Coffee. Oferowane są zarówno kawy, które przeznaczone są do ekspresów ciśnieniowych, jak i do tzw. filtrów, czyli metod przelewowych. Kawy wysyłane do klientów są zawsze świeże, dzięki wysyłce 24h od wypalenia ziarna.

44

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

PRODUKTY I INNOWACJE

Niepowtarzalny smak i aromat Organiczne espresso od Miko Kawa Vista Vida to najnowsza propozycja firmy Tchibo Coffee Service Polska – znanego na rynku dostawcy kompleksowych rozwiązań kawowych do HoReCa oraz Biur. Ziarna nowej kawy to 100 proc. brazylijskich Arabic pozyskanych z najlepszych zrównoważonych upraw, co potwierdza certyfikat UTZ. Kawa produkowana jest zgodnie z najlepszą tradycją Tchibo w celu uzyskania najwyższej jakości produktu oraz niepowtarzalnego smaku i aromatu. Na rynku polskim dostępna jest w dwóch wersjach smakowych – jako bogate w smaku espresso z orzechową cremą oraz delikatne i aromatyczne Café Crème. Vista Vida przeznaczona jest przede wszystkim dla klientów poszukujących do swojego lokalu najwyższej jakości kawy uprawianej i zbieranej z poszanowaniem ludzi oraz środowiska.

Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę.

Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy.

Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; Rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; Zawartość Arabica: 100 %.

Czekoladowy klasyk

Zdrowie i przyjemność

Brownie to ciasto czekoladowe typowe dla kuchni amerykańskiej, które w ostatnich latach stało się popularne także w Europie. Przez wielbicieli czekolady określane jest mianem najbardziej czekoladowego ciasta na świecie. Dzięki zastosowaniu koncentratu ciasta AKO Brownie, bardzo szybko i bez żadnych trudności przygotujesz ciasto o wspaniałym, wyrazistym czekoladowym smaku, bardzo wilgotnym miękiszu i ciężkiej, charakterystycznej strukturze. Koncentrat jest wszechstronny w swoim zastosowaniu, można z niego wykonać placki, batony z bakaliami, ciasteczka czy spody do ciast deserowych.

Sekretem ReiChi Cafe jest jej specjalny skład, który doskonale łączy lekką goryczkę kawy espresso, grzybka reishi, guarany i żeń-szenia z łagodnym kremowym muśnięciem mleka kokosowego.

Dzięki kofeinie z guarany pobudza przyjemnie i na długo.

Nie zakwasza i jest łagodna dla żołądka. A dodatkowo filiżanka ReiChi zawiera aż 100 proc. dziennej porcji witaminy B12 oraz magnez, które są ważne dla dobrego samopoczucia, pracy układu nerwowego oraz funkcji psychologicznych.

Światło, które sprzedaje…

Firma HERT – wyłączny dystrybutor firmy DRUTEC (lidera na rynku niemieckim w technologii LED) – oferuje najwyższej jakości oświetlenie do piekarni, cukierni oraz sklepów mięsnych. Aktualnie nowością w naszej ofercie są moduły LED SHOPLINE – doskonałe rozwiązanie do montażu w regałach oraz witrynach.

Dedykowane barwy światła do pieczywa, ciast, mięsa; doskonałe oddawanie barw na poziomie Ra=95; niski pobór mocy; długa żywotność oraz system montażu QCS umożliwiający szybką i elastyczną instalację typu „plug & play”, która nie tylko nadaje się do nowych systemów, ale także znacznie ułatwia modernizację istniejących już witryn oraz regałów bez konieczności wymiany na nowe. Zastosowanie tego typu systemu oświetlenia, które podkreśla i uwydatnia walory produktu, przekłada się na większe zainteresowanie klientów i wyższą sprzedaż.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

45

WIZYTÓWKI

46

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

AKO Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Blue Orca Coffee ul. Lubelska 1a 23-235 Annopol tel. 608-767-676 info@blueorcacoffee.pl www.blueorcacoffee.pl

Blue Orca Cofee to palarnia kawy dostarczająca kawy najwyższej jakości do kawiarni, restauracji hoteli czy biur. Palarnia stawia przede wszystkim na jakość oferowanej kawy. Ziarna są sprowadzane bezpośrednio ze znanych farm z całego świata. Każda kawa posiada swój własny uniklany profil smakowy.

Jedynie najlpesze kawy trafiają do stałej oferty palarni Blue Orca Coffee. Oferowane są zarówno kawy które przeznaczone są do ekspresów ciśnieniowych jak i do tzw. filtrów czyli metod przelewowych.

Kawy wysyłane do Klientów są zawsze swieże, dzięki wysyłce 24h od wypalenia ziarna.

Chi-Cafe ul. Kasprzaka 7 / U1 01-211 Warszawa tel. (22) 490-94-30 biuro@chicafe.pl www.chicafe.pl

Dr. Jacob's od ponad 20. lat zajmuje się tworzeniem innowacyjnych produktów dla zdrowia. Jako pierwsi stworzyliśmy linię napojów kawowych Chi-Cafe oraz ReiChi Cafe, które posiadają wszystkie zalety kawy, lecz nie mają jej wad. Są one bardzo smaczne i zawierają wiele składników witalnych.

Hert ul. Odlewnicza 4a, 03-231 Warszawa tel. (22) 594-05-00, 660-588-994 fax (22) 594-05-26 piotr.wisniewski@hert.pl www.hert.pl www.hertsklepy.pl www.hertswiatlo.pl www.hert-longoni.pl

Dostarczamy nowoczesne wyposażenie dla branży spożywczej, do zakładów rzemieślniczych i przemysłowych. Oferujemy instalacje przemysłowe i pojedyncze maszyny oraz aranżacje i wyposażenie sklepów (oświetlenie, witryny chłodnicze, meble, urządzenia, identyfikacja wizualna). Współpraca z nami gwarantuje najwyższą jakość maszyn, pewność trafnej inwestycji, bezpieczeństwo gwarancji i profesjonalność obsługi.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso.

Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Tchibo Coffee Service Polska Al. Jerozolimskie 172 02-486 Warszawa tel. (22) 231-87-77 www.tchibo-coffeeservice.pl

Tchibo Coffee Service Polska jest dostawcą produktów i usług do biur, hoteli, restauracji, kawiarni i stacji paliw. Firma oferuje swoim klientom bogaty wybór najwyższej jakości kaw oraz urządzeń do ich przygotowywania, asortymentu dodatkowego, a także serwis techniczny, wsparcie marketingowe oraz szkolenia. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu Firma stała się prawdziwym ekspertem w dziedzinie profesjonalnego serwowania kawy.