SWEETS & COFFEE luty-marzec 2017

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI LUTY-MARZEC 2017

Lodziarnia

Ekspres

Raport 2016

czyli filar działalności Rodzaje, wybór ważne funkcje

Jakie i kiedy?

Szkolenie Porady praktyków

Już teraz nasze dziecko oddajemy w inne ręce Ewelina Błaszczyk, James Hancock, właściciele Organic Coffee Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Jesteśmy z Państwem!

J

44

Bez ogródek

Młynek

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Odpowiednia prezentacja

Sweets & Coffee Awards Różowy truck doceniony Wejście z klasą

....................................................

12

....................................................................................

13

Już teraz nasze dziecko oddajemy w inne ręce

.............................................................................................

36

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

.................................................................

40

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

Margaryna królowa ciast

Serce Twojej piekarni 14

Twój biznes ...........................................................

20

Ważna receptura

Dobre rozwiązania

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

Bez ogródek

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

Strój szyty na miarę

Jak działać aby coś zdziałać?

Czas na sieć?

................................................

Piekarnia

Rozmowa przy kawie

Szkolenie – jak i kiedy?

Cukiernik

Barista Ekspres czyli filar działalności Parzenie jest sztuką

........................................

28

.....................................................................

32

Chciałam wiedzieć znacznie więcej o ziarnach

33

Jak parzyć?

34

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

...............................................................................................

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.....................................................................

36

48

Lodziarnia – raport: trendy i podsumowanie Produkty i innowacje

Odpowiednia prezentacja

44

uż rok tworzymy dla Państwa czasopismo Sweets & Coffee. A wydaje się, jakby pomysł o realizacji tego tytułu padł wczoraj. Przez ten czas prezentowaliśmy sylwetki osób, które z sukcesem prowadzą biznes. Opowiadali nam o swoich początkach, trudnościach, wyzwaniach, rynku pracy, marzeniach… W tym wydaniu publikujemy rozmowę z dwójką przyjaciół – Eweliną i Jamesem, twórcami marki Organic Coffee.

Nasze redakcje (czasopisma Nowości Gastronomiczne, portalu horecanet.pl i od roku Sweets & Coffee) towarzyszą im od początku. Pamiętamy pierwszą kawiarnię, początkowe rozterki i obawy, ale także pierwszych stałych gości i wyróżnienia. Trzymaliśmy mocno kciuki za ten koncept i powodzenie tych ambitnych przedsiębiorców. Tym bardziej miło nam było patrzeć jak zbierają laury, otwierają kolejne lokale, ruszają z franczyzą i poszerzają działalność. Nadal mocno im kibicujemy i czekamy na dalszy rozwój, a Państwa zachęcamy do lektury wywiadu.

Oprócz czasopisma kierujemy do Państwa także wydarzenie Sweets & Coffee Forum – wyjątkowe spotkanie przedstawicieli branży, właścicieli kawiarni, cukierni, lodziarni i piekarni oraz prezesów i zarządów sieci. Już 16 marca br. w Sheraton Warsaw Hotel odbędzie się trzecia edycja. Organizowana przez nas konferencja to unikalne dane dotyczące rynku (w tym roku od ARC Rynek i Opinia oraz PMR), prezentacje ekspertów, gorące dyskusje wśród wybitnych praktyków i ekspertów, czyli merytoryka na najwyższym poziomie. Sweets & Coffee Forum to także przestrzeń wystawowa oraz indywidualne spotkania dostawców z „kupcami” w formule Business Speed Dating. Jak co roku zwieńczeniem dnia będzie uroczysta kolacja z Galą Sweets & Coffee Awards 2017. Ciekawe kto w tym roku zbierze laury? Mocno trzymamy za Was kciuki! Powodzenia i do zobaczenia!

Wizytówki

.......................................................

50

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

.....................................................................................................

59

Ważna receptura

42

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

•P renumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

© 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

3

MŁYNEK

Nowa kawiarnia na warszawskiej Woli Firma, zajmująca się sprzedażą kawy, herbaty oraz akcesoriów do alternatywnego parzenia, z początkiem stycznia br. otworzyła kawiarnię. Aroma Coffee znajduje się przy ul. Ordona 12 D w Warszawie.

– Naszą ideą jest zwiększanie w klientach świadomości i wiedzy o kawie. Każdy pracownik Aroma Coffee wychodzi z pod rąk Agnieszki Rojewskiej, obecnej mistrzyni Polski w Latte Art. To co nas wyróżnia to możliwość zaopatrzenia się w naszej kawiarni w świeżo palone kawy z całego świata oraz organiczne herbaty i akcesoria do zaparzania. Nasz bogaty asortyment kaw pozwala na delektowanie się kawą z rożnych i egzotycznych zakątków świata – tłumaczy Iwona Janicka-Marchewka, właścicielka.

– Pomimo iż nie jesteśmy jeszcze siecią mamy system lojalnościowy,

który pozwala na otrzymanie gratisowego napoju. Myślimy o rozwoju naszej marki w systemie franczyzowym, lub wspierając się jedynie własnym kapitałem. Od samego początku staramy się stawiać na jakość, mam tutaj na myśli oczywiście samą kawę, jak i wyposażenie.

Serwujemy w dużej mierze wypieki ekologiczne, oraz certyfikowane organiczne kawy i speciality coffee – dodaje.

Design kawiarni nawiązuje do krajów o wysoko rozwiniętej kulturze picia kawy. Główną inspiracją są Państwa Ameryki Środkowej i Basenu Morza Karaibskiego.

Green Caffè Nero po drugiej stronie Wisły Zgodnie z naszymi zapowiedziami informujemy, że popularna sieć, wielokrotnie nagradzana w naszych konkursach Food Business Awards i Sweets & Coffee Awards, uruchomiła swój najnowszy lokal. Mieści się przy ulicy Francuskiej 35, na warszawskiej Saskiej Kępie. Jest to już 44 kawiarnia marki.

Marka Green Caffè Nero została stworzona przez Gerry’ego Forda – właściciela Caffè Nero i Adama Ringera – założyciela i szefa Green Coffee.

Od momentu otwarcia pierwszej kawiarni w 2012 roku, Green Caffè Nero pozostaje wierne misji, która przyświecała jej założycielom: oferowaniu najlepszej kawy i tworzeniu kameralnej, domowej atmosfery, w której kawą można się delektować. Green

4

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Caffè Nero posiada 43 kawiarnie w Warszawie i jedną w Krakowie.

W planach ma otwieranie 10 lokali rocznie.

Marka Green Caffe Nero przywiązuje szczególna wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera głównie miejsca z historią

i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul. Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ.

Nakielny po raz drugi Galeria Bronowice w Krakowie wita nowego najemcę gastronomicznego.

Ostatniego szlifu przed otwarciem nabiera – kawiarnia Nakielny. Jest to drugi krakowski punkt tej marki.

Lokal znajduj się na parterze obiektu i zajmuje powierzchnię blisko 125 mkw. Przytulne wnętrze ma zachęcać, aby zrobić tu sobie przerwę pomiędzy zakupami, spotkać się z przyjaciółmi czy biznesowo.

Kawiarnia na razie przygotowuje się do przyjęcia pierwszych gości. Pierwszy lokal sieci ruszył pod koniec listopada 2016 roku przy ulicy Basztowej 15. Już planowane są kolejne otwarcia.

Furore w Kielcach Lokal marki – należącej do grupy Lagardere Travel Retail – o powierzchni 75 mkw. wzbogacił ofertę kaliskiej Galerii Tęcza. Znajduje się na pierwszym piętrze, obok sklepu Kornecki, na przeciwko salonu marki Diverse.

– W nowym lokalu nasi goście mogą spróbować wspaniałych lodów, deserów, wypiekanych na miejscu gofrów i wielu innych słodkich pyszności.

To miejsce, gdzie można zrobić sobie chwilę przerwy podczas zakupów, napić się aromatycznej kawy czy zdrowych koktajli ze świeżo wyciskanych owoców. Serdecznie zapraszam do nowej kawiarni w Galerii Tęcza – mówi Monika Krawczak, dyrektor Galerii.

Specjalnością Furore! są lody produkowane w dwóch własnych manufakturach we Wrocławiu i Warszawie.

To bogactwo lodowych smaków, powstających w zgodzie z tradycją, przy zachowaniu najwyższych, nowoczesnych standardów produkcji. Oprócz lodów kawiarnia proponuje świeżo wyciskane soki, gofry, naleśniki, ciasta, zimne i gorące napoje, zdrowe koktajle i shake’i oraz szeroki wybór słodkich przekąsek.

MŁYNEK

Sady cafe – kawiarnia i piekarnia w jednym Na początku stycznia na warszawskim Żoliborzu została otwarta nowa kawiarnio-piekarnia. Znajduje się przy ulicy Popiełuszki 11, tuż obok parku Sady Żoliborskie.

Sady cafe to nie tylko kawiarnia to także piekarnia i delikatesy, a więc oprócz pachnącej kawy z ekspresu, liściastej herbaty w dzbanuszku, glutenowych i bezglutenowych ciast na miejscu jest wypiekane pieczywo, między innymi croissanty z masłem z Bretanii i bagietki z ziarnami. Można także kupić konfitury, pasty, oleje z owoców i warzyw z ekologicznych upraw.

ponad 35 tys. złotych. Decyzja nie jest prawomocna, przysługuje od niej odwołanie do Sądu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

149. lokal Grycan otwarty Nowa lodziarnio-kawiarnia Grycan – Lody od pokoleń została otwarta w Galerii Navigator w Mielcu.

Nieuczciwe przetargi na dostawy pieczywa Trzech przedsiębiorców z woj. podkarpackiego zawarło zmowę przetargową.

Wpłynęli na wyniki sześciu postępowań o zamówienie publiczne na dostawy pieczywa.

Postępowanie w tej sprawie zostało wszczęte w czerwcu 2016 roku.

Urząd ustalił, że niedozwolone porozumienie zawarło trzech przedsiębiorców zajmujących się m.in. produkcją pieczywa: Stanisława Dziewit z Chorzelowa, Firma Produkcyjno Handlowo Usługowa Tomex z Malinia i Firma Produkcyjno Usługowa Natex ze Złotnik. Brali oni udział w przetargach na dostawę pieczywa organizowanych przez jednostki publiczne.

– Zmowa polegała na rozstawianiu i wycofywaniu ofert przetargowych. Ceny oferowane przez przedsiębiorców w przetargach były różnicowane, a jeżeli były one kolejno najniższe w przetargu, wówczas zwycięzca rezygnował z zawarcia umowy, aby umożliwić wybór droższej propozycji działającego z nim w zmowie przedsiębiorcy.

Oznaczało to wybranie oferty, która nie była najkorzystniejsza w świetle pierwotnego rozstrzygnięcia. Porozumienie prowadziło zatem do podwyższania cen zamówień, co powodowało zwiększenie wydatków

i rodzinne powiązania pomiędzy przedsiębiorcami. Na uczestników porozumienia zostały nałożone kary finansowe w łącznej wysokości

z publicznych pieniędzy – mówi Marek Niechciał, prezes UOKiK. Niedozwolone uzgodnienia miały miejsce w przypadku sześciu przetargów organizowanych przez areszty śledcze, placówki służby zdrowia i oświatowe. Po ogłoszeniu wyników przetargu zwycięzca nie uzupełniał braków w ofercie, nie udzielał wymaganych wyjaśnień lub podawał lakoniczne i ogólnikowe powody odmowy podpisania umowy, np. problemy zdrowotne, wyjazd, czy brak sprzętu. Urząd nie uznał tych przyczyn za wiarygodne.

Przykładowo: jeden z przedsiębiorców uzasadniał odmowę zawarcia umowy złym stanem zdrowia, po czym kilka dni później złożył ofertę w innym przetargu, z którego notabene również zrezygnował żeby wygrać mógł inny uczestnik zmowy.

O wspólnym działaniu świadczą m.in te same błędy w dokumentach, czy wysyłanie ofert w tym samym czasie w jednej placówce pocztowej. Ustaleniom mogły sprzyjać również gospodarcze, organizacyjne

Lokal w Mielcu oferuje wybór 36 smaków lodów – zarówno tradycyjnych, jak i sorbetów z owoców oraz lodów jogurtowych. W menu znajdują się także domowe ciasta, desery lodowe, rurki z bitą śmietaną i torty lodowo-bezowe, a teraz również sezonowe specjały marki Grycan – Lody od pokoleń – Piernik Staropolski z bakaliami oraz tradycyjna kutia.

Na gości lodziarnio-kawiarni czekają także świeżo

wyciskane soki i koktajle owocowe oraz szeroka gama kaw ze specjalnie wyselekcjonowanej mieszanki, wybranej osobiście przez właścicieli.

Dla gości nowej lodziarnio-kawiarni została również przygotowana miła niespodzianka – przez pierwszy miesiąc od otwarcia lokalu, przy zamówieniu dowolnego deseru w pucharze, goście otrzymają kawę gratis.

W nowej lodziarnio-kawiarni Grycan – Lody od pokoleń znajduje się 15 stolików i 45 miejsc siedzących.

Kolejna Oskroba W portfolio sieci piekarni pojawił się nowy punkt. Został otwarty 23 listopada w miejscowości Michalin, przy ul. Piłsudskiego 38. Z tej okazji przygotowano wiele atrakcji m.in. konkurs, promocje oraz degustacje produktów.

Historia firmy sięga lat trzydziestych ubiegłego wieku, kiedy to Wacław Oskroba

otworzył pierwszą piekarnię. Rodzinną tradycję kontynuowali jego synowie, Stanisław i Ryszard, a od 1981 roku pielęgnuje ją wnuk Wacława ze swoją rodziną. Przez lata z małej piekarenki z jednym piecem firma stała się dużą piekarnią dysponującą trzema zakładami produkcyjnymi. Mimo nieustannego rozwoju nadal jest przedsiębiorstwem rodzinnym, w którym doświadczenie, wiedza i tajniki zawodu przechodzą z ojca na syna.

Aktualnie w ramach sieci sklepów Piekarnie Oskroba działa ponad 150 punktów.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Dunkin’ Donuts uruchamia nowe lokale Znana amerykańska sieć kawiarni podpisała kolejną umowę najmu na lokal o powierzchni 90 mkw. w warszawskiej Galerii Młociny. Dunkin’ Donuts w ciągu najbliższych sześciu lat planuje otworzyć kolejnych 37 kawiarni.

Franczyzobiorcą Dunkin’ Donuts w Polsce jest Varsovia Food Company, która obecnie posiada łącznie siedem lokali w Warszawie i w Łodzi. Pierwsza kawiarnia otwarta została ponad rok temu, a marka w krótkim czasie zdobyła wielu lojalnych klientów.

Dunkin’ Donuts posiada obecnie ponad 11,3 tys. kawiarni w 37 krajach

na całym świecie. Ponad 180 z tych lokalizacji znajduje się w Europie (w Austrii, Bułgarii, Danii, Niemczech, Luksemburgu, Hiszpanii, Szwecji oraz Wielkiej Brytanii).

Kawiarnie Dunkin’ Donuts w Polsce serwują różnorodne produkty z bogatego asortymentu marki, m.in.: kultowe amerykańskie pączki, bajgle, muffiny, croissanty, kanapki i różnego rodzaju przekąski, a także wysokiej jakości gorące oraz mrożone kawy, różnorodne herbaty oraz charakterystyczne mrożone Coolatty. Oferta kawiarni jest uzupełniona również o regionalne produkty. Wysoka jakość obsługi wiąże się również z krótkim czasem oczekiwania na zamówienie. Marka planuje rozwój w dogodnie zlokalizowanych miejscach, o dużym przepływie potencjalnych klientów.

Gorąco Polecam Nowakowski w Łodzi Na koncie znanej sieci pojawił się kolejny lokal. Gorąco Polecam Nowakowski wzbogaciło ofertę gastronomiczną nowo otwartego dworca Łódź Fabryczna.

To pierwszy punkt marki w tym mieście.

Aktualnie w portfolio sieci znajduje się blisko 50 lokali, mieszczących się w Warszawie, Legionowie, Gdańsku, Gdyni, Krakowie i teraz Łodzi.

Otwarcia kolejnych zaplanowane są na najbliższe miesiące i obejmą takie miasta jak m.in. Katowice.

6

– Marka Gorąco Polecam na przestrzeni 10 lat przeszła spore zmiany. Zaczynaliśmy od kilku punktów własnych, a dzisiaj mamy prawie ponad 50 piekarnio-kawiarni z czego większość w systemie franczyzowym. Dawniej byliśmy

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

postrzegani bardziej jako piekarnia, dzisiaj mówią o nas „knajpa z kanapkami”. Zmienia się struktura produktowa, ale naszym głównym atutem cały czas jest fakt, że większość produktów przygotowujemy na miejscu. W ofercie oprócz wspomnianych kanapek mamy również kawę, sałatki, słodkie przekąski, oraz linię produktów fit jak np. jogurt z nasionami chia – powiedział w rozmowie z nami Tomasz Nowakowski, dyrektor zarządzający sieci. – Naszym głównym hasłem jest „Łączenie tradycji z nowoczesnością”, a dzisiejszy klient bardzo docenia tradycję.

Historia samej rodziny Nowakowski sięga 1925 roku kiedy dziadek Antoni założył swoją pierwszą piekarnię w Nowym Dworze Mazowieckim.

Rodzinną tradycję kontynuował i kontynuuje cały czas jego wnuk, a nasz tata Jacek Nowakowski, który w roku 2005 stworzył markę Gorąco

Polecam Nowakowski. W oparciu o doświadczenia przekazywane od pokoleń oraz o badania rynku i trendów tworzymy naszą unikatową ofertę rozbudowując tak, aby każdy odnalazł coś dla siebie. Generalnie jedzenie jest naszą pasją – oferujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść. Nad ofertą stale pracuje kilka osób czasem mocno się spierając, a przede wszystkim staramy się słuchać naszych klientów – dodał.

Rozhuśtana cukiernia Od miesiąca, w okolicach stołecznego placu Trzech Krzyży, działa cukiernia, która oprócz ciekawej oferty charakteryzuje się niestandardowym wystrojem wnętrz.

Warszawski Lukier wyróżnia się huśtawkami, zastępującymi tradycyjne krzesła.

– Zamysłem warszawskiego Lukru jest połączenie food pornu i cukierniczej klasyki, tworzenie słodkich przyjemności, które ucieszą oko i duszę. U nas możecie bezkarnie delektować się wspaniałymi wypiekami, goframi, freakshake’ami i innymi autorskimi słodkościami, wszystko w otoczeniu wyjątkowej przestrzeni, pysznej kawy czy herbaty i chillout’owej atmosfery – tak piszą o swoim lokalu właściciele.

Wystrój lokalu jest przytulny i kolorowy, dominuje róż. Cukiernia realizuje

również zamówienia wypieków na wynos.

MŁYNEK

Orlen stawia na gastronomię PKN Orlen rozbudowuje na swoich stacjach paliwowych sieć punktów gastronomicznych Stop Cafe i Stop Cafe Bistro.

W ubiegłym roku sieć punktów Stop Cafe i Stop Cafe Bistro w Polsce powiększyła się o 250 lokalizacji.

W ostatnim kwartale 2016 r. przybyło łącznie 39 takich punktów gastronomicznych, dzięki czemu ich liczba wzrosła do 1691, z czego 1500 znajduje się w Polsce, 168 w Czechach i 23 na Litwie.

– Nowy koncept to ambitniejsze podejście do gastronomii na stacjach paliw. To cała filozofia, ujęta

w przesłaniu marki łączyć to, co bliskie z tym, co nowoczesne i inspirujące, każdego dnia i o każdej porze dając klientom energię. To kulinarne filary, również trwale połączone teraz w zapisie: świeżość. energia.smak, który stał się hasłem brandu. To wreszcie spotykające się pozorne przeciwieństwa: swojskość i odkrywczość, szybkość i jakość, chwila i komfort czasu – tak opisany jest Stop Cafe na www firmy.

uzupełniają zdjęcia znanego łódzkiego fotografa Pawła Augustyniaka.

Szefem kuchni Manu Cafe, jak również powstającej w tym samym budynku restauracji Faktura, jest Arkadiusz Klimkiewicz, którego miłośnicy gotowania mogą pamiętać z udziału w programie Hell’s Kitchen.

W Manufakturze serwuje gościom Manu Cafe m.in. wytrawne quiche, wariacje na tematu burgerów, a także obłędne wypieki, m.in. tarty: czekoladową i cytrynową oraz tort bezowy.

Codziennie, przez cały dzień można tu zjeść śniadania, a dzięki stanowisku do live cooking – porozmawiać z szefem kuchni, a także złożyć zamówienie specjalne.

– Arek jest osobą z głową pełną pomysłów, do tego uwielbia kontakt z gośćmi. Dlatego każdy, kto przyjdzie do Manu Cafe, będzie mógł poprosić szefa kuchni o danie specjalnie dla niego, na podstawie dostępnych u nas, sezonowych składników – tłumaczy Anna Stańczyk, właścicielka Manu Cafe.

Jak na kawiarnię przystało, bardzo dużą rolę w Manu Cafe odgrywa kawa. Za dobór sprzętu oraz gatunków kawy oraz szkolenie pracowników odpowiada czołowy łódzki barista Bartek Biesiada. Uzupełnieniem oferty Manu Cafe są koktajle na bazie alkoholu.

Organic Coffee poszerza ofertę

Manu Cafe w Łodzi

Z uwagi na częste pytania gości dotyczące możliwości zakupu poszczególnych produktów z oferty, sieć postanowiła stworzyć w dwóch lokalach mini sklepy.

Przytulna kawiarnia i kameralne bistro – tak w największym skrócie można określić nowe miejsce w Manufakturze w Łodzi. Manu Cafe kusi eleganckim i przytulnym wystrojem oraz menu i bogatą ofertą w barze.

– Już w dwóch kawiarniach – Organic Coffee Miasteczko Wilanów i Organic Coffee Grochowska – możecie kupić to, czego używamy na co dzień, przygotowując wam wasze ulubione pyszności – począwszy od mlek roślinnych, poprzez kwiat lipy, olej kokosowy, przyprawy, syrop z agawy, mąki, a skończywszy na świeżym pieczywie – wszystko, oczywiście, ekologiczne! – podkreślają właściciele marki na portalu Facebook.

Organic Coffee & more to sieć kawiarni z żywnością i napojami ekologicznie certyfikowanymi.

Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy

Manu Cafe działa od początku lutego w budynku dawnej elektrowni na rynku Manufaktury. Już od progu ogromne wrażenie robi wystrój lokalu – przyjemne światło, tapicerowane meble i oryginalne rozwiązania, takie jak choćby cztery ogromne walizki, na których postawiono bar, to efekt pracy projektantki Gosi Wojdal z pracowni Lilla Home.

– Jesteśmy w samym sercu Manufaktury, dlatego chciałam stworzyć miejsce mocno zakorzenione w historii Łodzi, jej włókienniczych tradycjach. Bar inspirowany starymi walizkami podróżnymi przypomina o tym, jak Łódź zmieniała się dzięki przybywającym

do niej przedsiębiorcom i ludziom ciekawym świata. Eklektyczny wystrój wnętrza łączy nutę klasycznej elegancji z industrialną duszą Łodzi – mówi o swoich inspiracjach projektantka.

Oryginalny jest też układ lokalu – nad salą główną mieści się antresola, na którą prowadzi przeszklona winda. Bywalcy Manufaktury z pewnością zauważyli też, że w całym budynku dawnej elektrowni wymieniono okna: miejsce luksferów zajęły klasyczne szyby.

Dzięki temu, goście Manu Cafe, pijąc kawę, mogą podglądać tętniący życiem rynek Manufaktury. Wnętrze, oparte na subtelnej grze ciepłych i chłodnych kolorów, znakomicie

od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jedno-

razowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA. Aktualnie w ramach sieci działa sześć lokali – pięć w Warszawie i jedna w Krakowie.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

Kolejna Wytwórnia U Lodziarzy Lody z Wytwórni U Lodziarzy cieszą się w Białymstoku popularnością. Nic więc dziwnego, że systematycznie przybywa lodziarni, w których skosztować można tych tworzonych na bazie babcinej receptury przysmaków. Niedawno dołączyła do nich kolejna – tym razem jest to wyspa lodowa w galerii Alfa Centrum.

Pierwsza lodziarnia z szyldem U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Prawdziwych pojawiła się w stolicy województwa podlaskiego w maju 2015 roku. Kwestią czasu było otwarcie następnych wytwórni. Jeszcze w tym samym sezonie do pierwszej, działającej przy Rynku Kościuszki, dołączyła kolejna – w galerii Atrium Biała.

Z kolei w 2016 roku w parku na Plantach w okresie letnim pojawiła się mobilna riksza, wprost z której

sprzedawano lodowe przysmaki.

Przyszedł czas na drugą wyspę lodową – tym razem w galerii Alfa Centrum w Białymstoku (przy ul. Świętojańskiej 15), która rozpoczęła działalność w piątek 16 grudnia.

– Wyspa umiejscowiona została na pierwszym piętrze, tuż obok strefy food court i sklepu spożywczego. W tym wypadku mamy do czynienia z nieco większą przestrzenią handlową, niż w poprzedniej galerii – punkt zajmie bowiem łącznie 12 mkw. – wyjaśnia Aleksandra Szarkowska, przedstawicielka sieci.

Poszerzona powierzchnia to jednak nie jedyna nowość. Podobnie, jak w przypadku wytwórni przy Rynku Kościuszki, także i tu oprócz lodów w ofercie pojawią się również smakowe napoje gazowane, woda sodowa, różnorodne koktajle i granity. Na miejscu będzie też można skosztować kawy, herbaty i towarzyszących im słodkości.

Starbucks otworzył największą kawiarnię w Polsce Lokal wyróżnia nie tylko duża powierzchnia, ale także pomysł na dodatkowe wykorzystanie tej przestrzeni z myślą o jej gościach. W nowym miejscu sieć chce stworzyć wyjątkową strefę dla miłośników kawy i organizować dla nich specjalne seminaria kawowe.

Prawie 270 mkw. powierzchni plus sezonowe patio ma nowa kawiarnia Starbucks w Krakowie, zlokalizowana przy ul. Krupniczej 10. Największy

8

lokal marki w kraju jest usytuowany w ścisłym centrum Krakowa, w którym Starbucks notuje dobre wyniki i stale wykorzystuje ten potencjał

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

do dalszego rozwoju. Po popularnych kawiarniach zlokalizowanych w Pałacu pod Baranami i przy ul. Szewskiej, marka otworzyła kolejne miejsce spotkań w zabytkowej kamienicy w atrakcyjnej części miasta.

Wnętrze nowej kawiarni podzielone jest na kilka sal tematycznych, wśród których jedna wyposażona jest w projektor multimedialny. To właśnie tam odbywać się będą prowadzone przez baristów Starbucks seminaria na temat kawy. Pierwsze z nich zaplanowano dla gości już na dzień oficjalnego otwarcia.

– Miejsce, w którym otwieramy naszą największą kawiarnię w Polsce, to idealna lokalizacja znajdująca się w uczęszczanej części miasta.

Mamy nadzieję, że lokal stanie się trzecim, poza pracą i uczelnią, ulubionym miejscem spotkań wszystkich mieszkańców Krakowa – mówi Patryk Kozakiewicz, dyrektor operacyjny Starbucks Polska.

– Dodatkowo, ta duża przestrzeń jaką mamy do dyspozycji, pozwoli

nam jeszcze lepiej dzielić się pasją do kawy. Z myślą o naszych gościach chcemy organizować tu regularne, niezwykle inspirujące seminaria kawowe, na które już teraz serdecznie zapraszam – dodaje.

Nowo otwarta kawiarnia to 52. lokal Starbucks w Polsce i jednocześnie szósty w samym Krakowie.

Z racji swojej lokalizacji, w kawiarni oprócz standardowych kanap i foteli, dostępne są także stoły konferencyjne, gniazdka elektryczne i szybkie łącze Wi-Fi umożliwiające organizowanie spotkań biznesowych oraz stwarzające warunki do nauki.

Miejsce dla fanów gier Przy ul. Kamiennej w Katowicach została otwarta nowa kawiarnia. Nie jest to jednak tradycyjny lokal serwujący kawę. Ludiversum została stworzona z myślą o miłośnikach gier planszowych i wszystkich tych, którzy chcieliby planszówki dopiero poznać.

Nazwa wzięła się z połączenia dwóch łacińskich słów: ludi (gry, zabawy) oraz universum (świat), ponieważ przekraczając progi Ludiversum wkracza się do barwnego i fascynującego świata gier. Dla klientów za darmo dostępna jest biblioteka oferująca 250 planszówek do zagrania.

W menu Ludiversum serwowane są kawy, herbaty, soki i piwa regionalne oraz przekąski, np. tarty i muffinki.

W tygodniu i w niedzielę lokal

czynny w godz. 15.00-23.00, w piątki i soboty – 15.00-0.00.

Największa piekarnia Grzybki otwarta Nowy punkt firmowy sieci piekarni Grzybki zlokalizowany jest na warszawskim Okęciu, przy ulicy Malowniczej 33. To największa spośród 30. lokalizacji.

W ofercie piekarni oprócz samego pieczywa oczywiście kawa, kanapki oraz ciasta i sałatki.

Początki istnienia i tradycja firmy Grzybki sięgają 1927 roku.

70 lat temu Henryk Cichowski otrzymał dyplom czeladnika w zawodzie piekarza. Od tamtego czasu rodzina Cichowskich na stałe związała się z produkcją pieczywa.

Firma na bieżąco prowadzi badania jakościowe swoich wyrobów.

Wprowadza do receptur elementy diety śródziemnomorskiej np.: chleb dobrodziej, bułki oliwki. Jednocześnie produkty są wzbogacane o dodatki posiadające wybitne właściwości zdrowotne np.: Amaranthus – chleb Szarłat, który obniża poziom złego cholesterolu. Jest to możliwe

dzięki inwestycjom w najnowsze technologie i urządzenia. Tylko takie podejście do produkcji umożliwia sprostanie gustom konsumentów i skuteczne konkurowanie na rynku spożywczym.

Ruszyła kawiarnia nowej sieci Marka ma ambitne plany. W ciągu trzech lat planuje otwarcie 80 lokali.

Kolejny punkt Second Cup ruszy już niebawem w poznańskim centrum handlowym Posnania.

Kawiarnie Second Cup będą otwierane nie tylko w największych miastach Polski, ale również w tych średniej wielkości.

Sieć będzie obecna w różnych formatach, zarówno w galeriach handlowych i centrach biznesowych, jak i przy uczęszczanych ulicach i deptakach. Będą to kawiarnie, gdzie będzie

można wejść i usiąść, jak i punkty z ofertą na wynos.

– Nasze kawiarnie wyróżniają się szczególną dbałością o najwyższą jakość ziaren kawy oraz proekologiczną postawą w prowadzeniu biznesu. Znajdziesz u nas przyjazną przestrzeń do rozmów przy wyjątkowej kawie, której smak i aromat zostanie na długo w Twojej pamięci.

Jesteś na diecie bezglutenowej albo wegańskiej?

Przyjdź i spróbuj naszych ciast, kanapek oraz sałatek które zostały specjalnie dla Ciebie przygotowane – tak opisują swój koncept właściciele.

R E K L A M A

Największa kanadyjska sieć kawiarni wkracza na polski rynek. Pierwszy lokal został otwarty w Galeria Metropolia w Gdańsku. Na świecie pod szyldem Second Cup funkcjonuje obecnie prawie 500 punktów, z czego 325 w Kanadzie.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

9

MŁYNEK

SweetTARGi 2017 z nowymi atrakcjami 25-27 marca Katowice zaprezentują najnowsze światowe trendy w cukiernictwie, lodziarstwie i piekarnictwie, ale też rozsmakują Was w tym, co śląskie! VIII edycja SweetTARGów będzie pełna niespodzianek i atrakcji. Tego nie możesz ominąć!

P

rzez cały weekend na scenie głównej targów, przy wielkanocnym stole, będziemy celebrować Śniadanie Mistrzów.

W sobotę o tradycjach rodzinnych opowiedzą Emilia Kristof, Tadeusz Bączkowski oraz Krzysztof Wysłucha.

W niedzielę tradycja będzie punktem wyjścia do tworzenia nowej jakości, o czym przekonamy się w rozmowach z biopiekarzem Bogdanem Smolorzem, Anną Berezowską oraz Tomaszem Nowakiem. Spotkania poprowadzą śląscy cukiernicy ze Sweet Team Poland – Renata Martyna i Łukasz Wylenżek.

Smaczne fuzje w duetach lub solo to pokazy, podczas których

10

Goście będą łamać kanony, łączyć smaki w innowacyjny, ale

Już w sobotę Damian Wiśniewski (Creative Pastry Chef), Łukasz Parzymski (Master Martini) i Teresa Trzaskalik (AKO) będą ustanawiać rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej, a dokładnie na ponad 2,5-metrowego japońskiego smoka. Śląsko-małopolskie trio wspierają firmy: Master Martini oraz AKO. Z kolei w poniedziałek zaplanowany jest rekord z udziałem dzieci i młodzieży na największą liczbę udekorowanych babeczek wielkanocnych, przy wsparciu Emilii Kristof Firmy Rodzinnej z Rybnika.

Wśród nowych atrakcji pojawi się strefa sugarcraftingu Kingi Jakimowicz, gdzie będą prezentowane

najnowsze techniki dekoracji, oraz stoisko programu Doceń polskie, który cieszy się dużym zainteresowaniem śląskich rzemieślników.

Po raz drugi będziemy obserwować zmagania młodych cukierników podczas Ogólnopolskiego Konkursu Cukierniczego dla Szkół „Zdrowo – smacznie – artystycznie”.

Na miłośników dobrej kawy czekają zmagania baristów na najwyższym poziomie: Mistrzostwa Polski Barista oraz Coffee in Good Spirit. Swoje własne show z kawą zapewni Śląska Szkoła Baristów.

Więcej szczegółów na www.sweettargi.fairexpo.pl Do zobaczenia w Katowicach, 25-27 marca 2017

Starbucks zapowiada zmiany

smaczny sposób! To tu na oczach publiczności powstanie wspólna dekoracja sugarcrafterki Kingi Jakimowicz i cukiernika Pawła Górnego. Technolodzy Tomasz Szypuła i Łukasz Parzymski przełamią standardy w deserach lodowych.

Krzysztof Polok i Wojciech Makselon (Colorfood) zaprezentują techniki kuchni molekularnej w cukiernictwie.

W sztukę tworzenia modnych hybryd wciągnie nas Maria Łapa, a Dominika Muchalska zdradzi swój sposób na „legalne” słodycze.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Zmiany w zarządzie Starbucks. Dotychczasowy CEO kawiarnianego potentata, Howard Schultz, zamierza skoncentrować się na rozwoju innowacyjnych rozwiązań i formatu ultra-premium Starbucks Reserve, pozostając przewodniczącym zarządu firmy. Na stanowisku CEO zastąpi go Kevin Johnson.

Zmiany mają wejść w życie już 3 kwietnia 2017 roku.

Kevin Johnson dotychczasowy prezydent i dyrektor operacyjny oraz siedmioletni członek zarządu Starbucks, poszerzy swoje obowiązki, przejmując rolę chief executive oficer w firmie.

Zmiana prezesa nie powoduje jednak, że Howard Schultz całkowicie wycofuje się z biznesu.

Aktualny CEO Starbucks od kwietnia 2017 roku będzie sprawował funkcję tzw. executive chairman, pozostając przewodniczącym zarządu. Na stanowisku prezesa wykonawczego, skupi się na rozwoju formatów ultra-premium sieci i wprowadzaniu innowacji. Jednak jego głównym zadaniem będzie dynamiczna rozbudowa konceptu Starbucks Reserve, a także działalność społeczna firmy.

Starbucks Reserve to koncept wyróżniający się szerszą ofertą sposobów parzenia kawy, w tym oferujący kawę parzoną innowacyjną i unikalną dla Starbucks metodą Clover.

Kawiarnie Starbucks Reserve na całym świecie znane są z tego, że oferują, poza standardowym wyborem mieszanek, również unikalne rodzaje kawy ze specjalnej kolekcji Starbucks Reserve, dostępne jedynie w limitowanych edycjach, w wybranych miejscach na świecie. W Polsce funkcjonują dwie kawiarnie w formacie Reserve, w Warszawie i we Wrocławiu.

Columbus Coffee z nowym lokalem Sieć, której właścicielem jest Tomasz Weczer, wzbogaciła się o kolejną kawiarnię.

Nowy lokal znajduje się w Szczecinie, przy ulicy Bohaterów Warszawy – nosi nazwę Columbus Coffee Express Poczta.

Jest to już siódmy lokal marki w tym mieście.

Columbus Coffee to sieć nowoczesnych kawiarni specjalizujących się w parzeniu wysokiej jakości kawy. Działalność gastronomiczną sieć opiera na 13-letnim doświadczeniu. Columbus Coffee oprócz kawy serwuje codziennie świeżo przygotowywane sałatki i kanapki oraz ciasta, muffiny i torty.

Kawiarnie powstają w centrach miast liczących, co najmniej 100 tys. mieszkańców.

Duże kawiarnie mieszczą do 50 osób, natomiast małe około 30.

Franczyzobiorca powinien mieć lokal narożny mieszczący się w pobliżu urzędów, szkół lub firm. Wysokość inwestycji jest uzależniona od stanu i metrażu lokalu.

Tradycyjne pieczywo wciąż numerem jeden Tymczasem liczne badania wykazują, że Polacy to tradycjonaliści, którzy tęsknią za apetycznym aromatem prawdziwego, polskiego chleba. Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi Piekarnia Cukiernia Otrębusy, która oferuje pieczywo wypiekane wg staropolskich metod, pozbawione sztucznych dodatków.

– Kto nie miałby ochoty na chrupiącą kajzerkę o poranku czy chleb razowy z mąki pełnoziarnistej podawany do pikantnego gulaszu, serwowanego na obiad. Trzeba przyznać, że nic tak jak pieczywo, nie dopełnia smaku polskich dań. Dlatego tak niezwykle ważna jest jakość produktów oferowanych klientom – mówi Grażyna Zielińska z Piekarni Cukierni Otrębusy.

– Do naszych wypieków wykorzystujemy jedynie składniki pochodzenia naturalnego od sprawdzonych, lokalnych dostawców. Co więcej, posiadamy własne oraz unikalne

receptury, z których korzystamy od początku powstania piekarni, czyli od ponad 25 lat. Dzięki temu zyskaliśmy grono stałych i naprawdę zadowolonych konsumentów – dodaje.

Podwarszawska piekarnia wciąż się rozwija. Obecnie firma posiada 29 sklepów firmowych w całym województwie mazowieckim. Placówki kilka razy dziennie zaopatrywane są w świeże pieczywo oraz wyroby cukiernicze. W portfolio produktów znajdują się wszystkie popularne odmiany chlebów oraz bułek, a także wysokiej jakości ciasta. W związku z tym, każdy konsument znajdzie wśród nich coś dla siebie. Jak się okazuje, w branży piekarniczej niezwykle ważne jest zaufanie, pasja oraz zrozumienie potrzeb klientów. Natomiast idealne pieczywo to takie, które powstaje z naturalnych składników i zachęca do skosztowania swoim prawdziwym smakiem, aromatem oraz wyglądem.

R E K L A M A

Chleb – uniwersalny dodatek do wielu potraw, gości na stołach Polaków od niepamiętnych czasów. Jednak skład i smak pieczywa z biegiem lat uległy zmianie.

Mają na to wpływ nowoczesne procesy produkcyjne oraz wymagania rynku.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

11

Różowy truck

doceniony

LODY NATURALNE NA PLACU powstały w 2015 roku i od razu skradły serce mieszkańcom Pasłęka, turystom oraz mieszkańcom pobliskich miejscowości.

Podobnie było z Jurorami Sweets & Coffee Awards 2016, którzy przyznali lodziarni najwięcej punktów w kategorii LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE.

R

óżowy samochód serwujący lody powstał na dużym placu zabaw, gdzie doskonale swoim wyglądem wpisał się w charakter tego pięknego i kolorowego miejsca. Rodzice z dziećmi mogą spędzić aktywnie czas podczas zabawy pijąc pyszną kawę w biało-różowym kubeczku.

Doskonały czas na relaks.

Różowy świat Koncept lodziarni jest przemyślany i spójny. W tworzeniu tego miejsca zadbano o każdy szczegół, różowy samochód, strefa z miejscami siedzącymi również w stonowanych różowych i zielonych barwach. Pomimo, iż obiekt jest sezonowy stworzono przestrzeń w której chce się spędzać czas. W pogodne i słoneczne dni można posiedzieć na leżakach i pufach zajadając się słodkościami.

12

Zabawa ze smakiem W menu lodowego food trucka znajdziemy rzemieślnicze lody gałkowe z produktów 100 proc. naturalnych, lody włoskie i świderki owocowe, gdzie mieszanki również robione są samodzielnie przez właścicieli.

Znajdziemy także ręcznie robione lody na patyku. Shake’y śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe.

Chrupiące gofry z bitą śmietaną bez konserwantów, owocami i innymi dodatkami. Inspirująca jest strefa fit, gdzie znajdują się zdrowe dodatki takie jak płatki owsiane, jaglane czy amarantus. Owocowy deser fit czy mleko bez laktozy i roślinne serwowane do kawy. Specjalnie wyselekcjonowana, świeżo palona kawa podawana w wielu odsłonach, również w mrożonej postaci z dawką lodów i polewy czekoladowej. W upalne dni serwowane są owocowe lemoniady schłodzone lodem. Jeśli dzieci spędzą za dużo czasu na placu zabaw, a pora obiadowa już dawno minęła można przekąsić hot-doga.

Na największą uwagę zasługują lody gałkowe, gdzie widać zabawę smakiem: melonowe z bazylią, pietruszkowe, owsiane, marchewkowe, miętowe bez

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

sztucznych aromatów, smak jabłka z palonym kokosem (lody czarne), sorbety piwne, z cydru czy gruszka na winie z czekoladą. Nie brakuje oczywiście standardowej śmietanki, wanilii, czekolady czy owocowych sorbetów. Codziennie można natrafić na nowe smaki.

Aktywność foto Lody Naturalne na Placu aktywują swoich klientów konkursami fotograficznymi. Pierwsza edycja „Zabierz mnie na wakacje” – czyli weź firmowy kubek na wakacje i zrób z nim zdjęcie, zaowocowała ciekawymi fotografiami kubeczka, który, jak się okazało był w kilku państwach i ogródkach przydomowych. W tym natomiast roku konkurs obejmował wszystkie zdjęcia zrobione w lodziarni, z lodami lub innymi produktami.

Pomysły z obu konkursów zaskoczyły chyba wszystkich.

Lody na kółkach Z racji tego, że lodziarnia znajduje się w samochodzie retro, powstał drugi, mobilny punkt – różowa riksza. Tam, w termosach pod przy-

krywkami, ukryte są cztery smaki lodów gałkowych. Dzięki temu rozwiązaniu riksza zapraszana jest na imprezy firmowe, festyny, sportowe wydarzenia i koncerty, a swoją ofertę wciąż powiększa.

Fajne akcje są fajne Lodziarnia angażuje się w lokalne wydarzenia, zachęcała do udziału w akcji „Dawca szpiku”, przekazała dochód podczas imprezy charytatywnej dla chorej mieszkanki Pasłęka. Specjalna oferta była przygotowana na Euro 2016 i na Światowe Dni Młodzieży.

SWEETS & COFFEE AWARDS

Wejście z klasą

PLECIUGA CAFFE to wielowymiarowe miejsce spotkań stworzone dla mieszkańców Szczecina w Teatrze Lalek Pleciuga.

Podczas ubiegłorocznego konkursu Sweets & Coffee Awards okazała się DEBIUTEM ROKU.

P

leciuga Caffe to dzieci. Mamy sprawdzone menu, które cały czas uzupełniamy o nowe pozycje. Każdy z wprowadzanych produktów konsultowany jest z rodzicami, tak by nasz mały gość był w pełni usatysfakcjonowany.

Posiadamy kawy dla dzieci o smaku karmelowym i czekoladowym oraz „Magiczne Mleko”. Wszystko tworzymy sami, w oparciu o wysokiej jakości naturalne składniki.

Najmłodsi mogą u nas spędzić czas w specjalnej strefie stworzonej z myślą o nich, a w każdy piątek o 17:00 posłuchać bajek czytanych przez aktorów teatru.

Pleciuga Caffe to innowacje. Produktem, na który mocno postawiliśmy są Lodowe Rurki, czyli lody naturalne tworzone na oczach klienta na specjalnym mroźniczym blacie.

Bazą lodów jest śmietana i mleko lub mleko sojowe, a przez dodanie składników takich jak truskawki, maliny, Oreo czy Nutella nadajemy

lodom niepowtarzalny smak. Cały pokaz trwa ok. 3 min i cieszy oczy zarówno najmłodszych jak i dorosłych.

Kolejnym innowacyjnym produktem jest #SelfieCoffee czyli specjalna spożywcza drukarka do drukowania zdjęć na piance od kawy, mleku czy ciastkach. Klienci Pleciuga Caffe mają możliwość napić się swojego ulubionego latte ze swoim zdjęciem lub wybraną grafiką.

Każdą z atrakcji można spotkać w kawiarni, jak i również wypożyczyć na imprezę rodzinną, firmową czy targi. Dzięki czemu docieramy do klientów z całej Polski.

Pleciuga Caffe to słodkości. Domowe wypieki tworzone na miejscu i podawane z aromatyczną kawą lub herbatą. Posiadamy pozycje bezglutenowe takie jak mocno czekoladowe brownie czy delikatny sernik wiedeński. Można u nas skosztować też wypieków sezonowych takich jak ciasto marchewkowe z orzechami i przyprawami korzennymi. Gdy ciasto zasmakuje naszym gościom mogą je zamówić w całości i zabrać ze sobą do domu.

Pleciuga Caffe to Teatr. Wspólnie z Teatrem Pleciuga tworzymy przestrzeń w której zarówno widz jak i spacerowicz mogą spędzić czas z przyjaciółmi lub rodziną. Atmosferę tworzy też tańcząca fontanna, która w okresie wiosenno-letnim każdego wieczoru przenosi nas do świata muzyki i światła.

Pleciuga Caffe to nauka i miejsce spotkań. Organizujemy warsztaty oraz różne ciekawe spotkania, podczas których mamy możliwość poznania naszych gości, nawiązania z nimi relacji i bliższej znajomości, dzięki czemu jesteśmy w stanie poznać ich potrzeby i wymagania oraz wspólnie tworzyć kawiarnię.

Pleciuga Caffe to ludzie. Kładziemy ogromny nacisk na sztukę obsługi klienta szkoląc naszych pracowników z jej psychologii, tak by każdy z naszych gości czuł się wyjątkowo. Pracuje u nas młody, zawsze uśmiechnięty zespół, który od progu wita i służy pomocą. Staramy się zrobić wszystko by czas spędzony w Pleciudze był niezapomnianym przeżyciem.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

13

Już teraz

nasze dziecko

w inne ręce 14

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Fot. Karolina Jóźwiak

oddajemy

ROZMOWA PRZY KAWIE

Ewelina Błaszczyk i James Hancock pracowali w branży hotelarskiej. Tam się poznali i zaprzyjaźnili.

Jednak On, niecałe trzy lata temu, zrezygnował z pracy w korporacji, chcąc przejść na swoje.

Gdy pewnego dnia spotkali się na kawie, pomyśleli: Otwórzmy kawiarnię. Ekologiczną. A skoro z czymś startować to nie z jednym punktem, ale kilkoma i zbudować sieć. Tak to się zaczęło… Dziś Organic Coffee to siedem lokali, program franczyzowy i wiele sukcesów na koncie (m.in. narody Sweets & Coffee Awards). W rozmowie z nami opowiedzieli o tym jak tworzyć unikalną markę, plusach i minusach franczyzy oraz jak prowadzić wspólny biznes, nadal się przyjaźnić i nie zwariować.

Rozmawiała Marta Kudosz

Dlaczego zdecydowaliście się na koncept ekologiczny?

James: Przy tej okazji muszę zaznaczyć, że to ode mnie wyszedł pomysł, aby była to kawiarnia ekologiczna. Ewelina ujrzała w tym potencjał na większy biznes. Stworzyliśmy więc biznes plan sieci kawiarni ekologicznych.

Ewelina: James wychowywał się poza granicami Polski w duchu odżywiana ekologicznego, więc wiedział dokładnie, czym jest organiczna żywność. Ja z kolei byłam wówczas na etapie walki z uczuleniami mojego małego dziecka. Odwiedziłam wielu lekarzy, ale nie przyniosło to żadnego efektu. Postanowiłam więc zwrócić uwagę na żywienie. Gdy włączyłam do diety mojego syna produkty ekologiczne zamiast konwencjonalnej żywności, jego stan zdrowia uległ poprawie. Przekonałam się na własnej skórze, że to działa, więc tym bardziej chciałam zrealizować nasz projekt.

James, z pochodzenia nie jesteś Polakiem. Jak długo mieszkasz w naszym kraju?

James: Bardzo długo, ponad 20 lat. Większą część mojego życia spędziłem tutaj. Z jednej strony znam dobrze Polskę i jej specyfikę, a z drugiej mam też nawyki i przyzwyczajenia z dzieciństwa spędzonego w Wielkiej Brytanii, a więc czasami zupełnie inne spojrzenie na pewne sprawy. To pomaga w naszym biznesie.

Ewelina: Tak, to prawda. James potrafi wyjść poza pewne schematy, spojrzeć na problem z innej strony, co pozwala nam podejmować bardziej przemyślane decyzje.

Urodził się pomysł i… przyszedł czas uruchomienia pierwszej kawiarni. Jak to wyglądało?

James: Myślę, że tak jak w większości przypadków, nie było nam łatwo. Nie mogę powiedzieć, że było ciężej niż sobie wyobrażaliśmy. Takie właśnie myślenie nam pomogło. Nastawialiśmy się na ciężką pracę i różne trudności. Nie mogliśmy dać się ponieść emocjom np. przy urządzaniu wnętrza, ponieważ musieliśmy pamiętać o tym, że format ma być powtarzalny. Z jednej strony nas to ograniczało, a z drugiej pomogło trzymać się w ryzach i zmuszało do strategicznego myślenia.

Pod koniec 2014 r. została otwarta pierwsza kawiarnia, przy ulicy Pięknej, która okazała się dużym sukcesem. Jednak nie upłynęło zbyt wiele czasu i ruszyła kolejna, na Starym Mieście w Warszawie…

Ewelina: Tak, zgadza się. Zauważyliśmy, że obcokrajowcy bardzo dobrze reagują na słowo organic, i pod tym kątem wybieraliśmy kolejną lokalizację. Chcieliśmy, żeby była prestiżowa i często odwiedzana przez zagranicznych turystów, musieliśmy sprawdzić różne grupy docelowe i różne formaty prowadzenia kawiarni.

Starówka okazała się rozwiązaniem idealnym. Drugą kawiarnię udało nam się otworzyć bardzo szybko, już parę miesięcy po pierwszej. Po roku uruchomiliśmy naszą ofertę franczyzową.

Na dwóch pierwszych lokalizacjach uczyliśmy się jeszcze tego biznesu, badaliśmy rynek i modyfikowaliśmy pewne założenia.

Zanim ruszyliśmy w świat z ofertą dla partnerów, musieliśmy sprawdzić, czy ten koncept się przyjmie.

James: Myślę, że warto dodać, że w naszych pierwotnych założeniach było otwarcie trzech kawiarni własnych, zanim zajmiemy się ofertą franczyzową, ale nim podjęliśmy jakieś kroki w tym kierunku, zaczęły pojawiać się pytania o możliwość współpracy i to przyśpieszyło naszą decyzję o stworzeniu modelu franczyzowego. Myśleliśmy, że trzeba będzie dłużej poczekać, zanim to nastąpi.

Jak wyglądał proces otwierania pierwszej kawiarni franczyzowej. Czym to się różniło od uruchamiania własnego lokalu?

Ewelina: Nasz pierwszy lokal franczyzowy ruszył na Mokotowie, na osiedlu Biały Kamień. Franczyzobiorcy zgłosili się do nas sami, chwilę po tym, gdy stworzyliśmy ofertę. Wspólnie szukaliśmy odpowiedniego lokalu, zarówno my, jak i nasi nowi partnerzy byliśmy bardzo zaangażowani w ten projekt i poświęciliśmy na to bardzo dużo czasu. Udało się. Lokalizacja też okazała się bardzo trafiona.

Czy otwierając pierwszy lokal w takim modelu też należało zweryfikować pierwotne założenia?

Ewelina: Tak, trochę tak. Okazało się, że trzeba doprecyzować każdy drobiazg. Inaczej jest, gdy mamy swoją kawiarnię, a inaczej gdy pokazujemy wszystko naszym partnerom, którzy nie prowadzili wcześniej takiego biznesu. To my musimy wiedzieć, jak ma to wszystko wyglądać, ustalić procedury i schematy działań.

Z każdym kolejnym otwarciem jest nam coraz łatwiej, ponieważ jesteśmy w stanie przewidzieć jakieś 80 – 90 proc. problemów, LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

15

Fot. Karolina Jóźwiak

Ewelina Błaszczyk i James Hancock podczas rozmowy z redaktor Martą Kudosz. Organic Coffee Wilanów.

które wystąpią po drodze. Musieliśmy też dojrzeć do tego, że ten biznes to nasze dziecko i oddajemy je w inne ręce.

James: A był to proces dość dynamiczny, bo od otwarcia pierwszej kawiarni do uruchomienia systemu franczyzowego minęło zaledwie półtora roku. To był dla nas taki kamień milowy w rozwoju firmy.

James: Nie można powiedzieć, że człowiek po pracy w korporacji jest przygotowany do tego, żeby od razu otworzyć własny biznes, jednak dzięki obserwacji tego, jak w dużej firmie przebiegają te wszystkie procesy, można wyciągnąć wiele wniosków i później nie popełniać tych błędów, prowadząc coś swojego. A część procedur w uproszczonej wersji zaadaptować u siebie.

Czy Wasze poprzednie doświadczenia (zdobyte również razem) Z pewnością nie jest ławo to coś „swojego” dzielić z drugą pomagają Wam w prowadzeniu obecnego biznesu? osobą. Jak wygląda wasza współpraca i podział obowiązków?

Ewelina: Tak, zdecydowanie. Myślę, że pomaga zarówno doświadczenie zdobyte w innych branżach, jak i w branży HoReCa, w której pracowaliśmy wspólnie. Okazało się, że przy budowaniu własnej marki, czego się podjęliśmy, bardzo przydatna okazała się moja wiedza z obszaru marketingu i PR-u. Przy codziennych wyzwaniach niezwykle cenne jest doświadczenie moich rodziców, którzy od wielu lat prowadzą swój biznes – od początku zdawałam sobie sprawę z tego, jakie są plusy i minusy własnej firmy. James z kolei ma spore doświadczenie finansowe oraz od strony zarządzania.

16

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

James: Podstawowy podział obowiązków u nas wygląda tak, że ja jestem dobrym policjantem, a Ewelina złym (śmiech).

Ewelina: No tak, czasami też się kłócimy (śmiech). Zdarzają się sytuacje konfliktowe, ale w związku z tym, że znamy się już długo, mieliśmy szansę o wszystkim porozmawiać. Otwarcie wspólnej firmy było poprzedzone szeregiem rozmów, spotkań i ustaleń. Próbowaliśmy wyczuć się nawzajem i ocenić swoje charaktery. Założenie wspólnego biznesu to silny związek z drugim człowiekiem. Dobra znajomość naszego wspólnika pomaga

ROZMOWA PRZY KAWIE

opanować sytuacje kryzysowe, a jest ich mnóstwo każdego dnia.

Z drugiej strony dzięki temu ta praca staje się bardziej ciekawa.

Zanim powstała nasza firma ustaliliśmy też podział obowiązków. Oczywiście w trakcie współpracy uległo to modyfikacji.

Takie przetasowania są normalne, ponieważ okazuje się, że jedno jest lepsze w tym, a drugie w czymś innym. James bardziej zajmuje się new businessem, ja marketingiem. Sprawami operacyjnymi dzielimy się po równo.

James: Ważne jest, żeby na samym początku podzielić się obowiązkami, ponieważ szkoda czasu na to, aby każdą rzeczą zajmowały się dwie osoby, a zresztą jest go tak mało, że i tak nie byłoby to możliwe.

A tak bardziej szczegółowo, czym się zajmujesz Ty, Ewelino?

Ewelina: Całą oprawą graficzną, działaniami w mediach społecznościowych, księgowością oraz kosztami, ofertą F&B. Codziennymi rozmowami i opanowywaniem wyzwań, jakie pojawiają się we współpracy z istniejącymi już kawiarniami franczyzowymi. To ja jestem od przypominania o pewnych rzeczach, pilnuje zachowania standardów naszej sieci. James rozmawia z potencjalnymi partnerami, ja dołączam do rozmów już na kolejnym etapie. Dopiero później poznają tego złego policjanta (śmiech).

James: Bardzo łatwo jest się pogubić, zwłaszcza na samym początku, jeżeli każdy będzie robić wszystko. Założyliśmy więc, że pierwsze rozmowy z potencjalnymi franczyzobiorcami prowadzę ja. Łatwiej jest nad tym wówczas zapanować. Kluczowe decyzje podejmujemy już wspólnie. Ja zajmuję się także finansami naszej firmy, pozyskiwaniem środków na rozwój. Współpraca z dostawcami, zwłaszcza nowymi, to również moja działka.

Ewelina: Mamy do siebie bardzo duże zaufanie. Zarówno w kwestiach dotyczących codziennej działalności firmy, jak i oceny ludzi, z którymi będziemy współpracować. Zazwyczaj mamy takie same odczucia w stosunku do nowo poznanych osób. W przypadku naszego konceptu ten czynnik ludzki jest niezwykle istotny. W tej chwili bardzo ważne jest, kto będzie prowadził poszczególne kawiarnie naszej marki. Te osoby muszą wierzyć w to, co robimy, musimy wyposażyć ich w wiedzę, żeby mogli powiedzieć klientom o tym co serwujemy w Organic Coffee i dlaczego, przedstawić i prezentować naszą filozofię James: Oczywiście nie jest tak, że kawiarnie pod naszym szyldem mogą otworzyć tylko osoby, które same odżywiają się ekologicznie i żyją eko. Mimo to, ważne jest, żeby – zarówno pod kątem prywatnym i biznesowym – wierzyli, że ten koncept ma sens. Lepiej na samym początku się rozstać niż brnąć w trudną dla obu stron współpracę.

A jak wygląda już sama współpraca, czy np. Wasi partnerzy mogą wnosić jakieś swoje pomysły?

Ewelina: Tak. Jesteśmy chyba wyjątkiem na rynku, jeśli chodzi o sieci franczyzowe, ponieważ dopuszczamy dość dużą elastyczność. Nasz koncept ma charakter lokalny. Widać to zwłaszcza w przypadku kawiarni poza Warszawą. Oczywiście, że słuchamy naszych partnerów! To oni inwestują własne pieniądze, więc należy wziąć pod uwagę ich sugestie, pomysły itd. Są pewne rozwiązania, które wprowadzamy tylko do jednej kawiarni, bo widzimy, że tylko tam się sprawdzą. Takim przykładam jest Kraków, gdzie koło kawiarni otworzyło się lodowisko i właścicielki

zauważyły, że dobrze byłoby w związku z tym zaoferować klientom coś ciepłego. np. pasztecik z barszczem. Fajny pomysł dla tej lokalizacji, ale nie sądzę, żeby to się sprawdziło w innych kawiarniach. Niedawno stworzyliśmy również kącik sklepowy z ekologicznymi produktami. Ten pomysł wyszedł od jednego z naszych franczyzobiorców. Chcemy go przełożyć na większość naszych lokalizacji, ponieważ widzimy w tym potencjał.

Dopuszczamy sporo modyfikacji zarówno na etapie otwierania i wyposażania kawiarni, jak i później. To jednak właściciel potrafi najlepiej ocenić czego potrzebują goście.

James: Oczywiście oczekujemy, że wszystkie pomysły naszych partnerów będą przemyślane i oparte na konkretnych założeniach. Nie jest, oczywiście, tak, że ktoś na etapie otwarcia zmienia cały format. Jeżeli są to jednak konkretne koncepcje wynikające z lokalizacji czy opinii gości, to my jak najbardziej jesteśmy otwarci na sugestie właścicieli.

Ewelina: Warunkiem, który zawsze musi być spełniony jest to, że wszystkie oferowane naszym gościom produkty muszą być certyfikowane ekologiczne.

„

Z każdym kolejnym otwarciem jest nam coraz łatwiej, ponieważ jesteśmy w stanie przewidzieć jakieś 80–90 proc. problemów, które wystąpią po drodze.

Ewelina Błaszczyk

„

Staramy się również standaryzować działanie sieci pod kątem powtarzalności. Gość musi mieć to poczucie, że w przypadku każdej naszej kawiarni otrzyma zawsze to samo – np. ulubione ciasteczko, na które nie jest uczulony. Z drugiej strony chcemy podkreślać wyjątkowość każdej lokalizacji. Zawsze mówimy jasno, kto jest właścicielem danej kawiarni, ponieważ to właśnie ta osoba tworzy klimat danego miejsca. Mamy już wielu wiernych gości, którzy chodzą do wszystkich naszych kawiarni i każdą z nich lubią za coś innego.

James: Kwestia właścicieli jest dosyć ważna, ponieważ dość szybko zauważyliśmy, że goście przychodzą nie tylko do miejsc, ale również do konkretnych ludzi. Gdybyśmy oparli koncept na naszych osobach, nie byłoby możliwości spotkania nas we wszystkich lokalizacjach. Nie będziemy jednocześnie w 10 miejscach. Dlatego ważne są relacje właścicieli poszczególnych kawiarni z ich gośćmi.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

17

ROZMOWA PRZY KAWIE

Tak jak wspomnieliście, najważniejsze w Organic Coffee są produkty certyfikowane ekologicznie, więc w tej sytuacji kluczowi są dostawcy. Jak wygląda współpraca z nimi?

Ewelina: Tak, zaopatrzenie jest niezwykle ważne. Dostawcy to temat rzeka…

James: Zacznę od tego, jak takich dostawców znaleźć, a jest to dość trudne ponieważ rynek żywności ekologicznej certyfikowanej jest w Polsce wciąż niszowy. Nie ma wiele takich firm. W większość są małe i posiadają w swojej ofercie kilka specyficznych produktów. Nie możemy więc mówić o jednym dostawcy. Jeśli zgłasza się do nas jakaś firma, która ma w swojej ofercie wykorzystywane w naszej sieci produkty, to szanse na podjęcie współpracy są dość duże. Po prostu nie ma zbyt dużej konkurencji w tym obszarze.

„

Inne jest też tempo podejmowania i wprowadzania decyzji w dwóch z własnych kawiarniach niż w całej sieci.

Decyzja o zmianie dostawcy miodu, nie może zostać podjęta z dnia na dzień.

James Hancock

„

Istotnych jest wiele czynników, jak cena, ale również kwestie logistyczne, wybór produktów, możliwości zaspokojenia naszych potrzeb. Przy wciąż powiększającej się liczbie naszych kawiarni, rośnie też zapotrzebowanie na produkty, a punkty dostaw są rozproszone. Kłopotliwa może być też częstotliwość dostaw.

Z racji tego, że produkty ekologiczne mają dość krótki termin przydatności do spożycia, trzeba często uzupełniać zapasy.

Zamawiamy mało, ale często. Dla dostawcy najlepiej byłoby dostarczyć większą partię raz na pół roku. W przypadku naszej sieci jest to niemożliwe.

Póki co nie mamy jednak jakichś większych problemów z dostawami. Wszystkie produkty, które chcemy, żeby były w naszych kawiarniach, są dostępne, aczkolwiek w każdym przypadku była to długa droga do przejścia.

Ewelina: Każda rzecz, która przyjeżdża do nas od dostawcy musi mieć „zielony listek”, czyli certyfikat ważny w Unii Europejskiej.

Takie oprawione certyfikaty są wywieszone w każdej kawiarni i każdy klient może je zobaczyć. My również znamy naszych

18

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

dostawców. Ważny jest sam człowiek. W procesie produkcji żywności ekologicznej istotna jest uczciwość.

A nie kusi Was czasami, że gdy np. certyfikowane cytryny się skończą, po prostu wyskoczyć do sklepu obok i kupić „zwykłe”?

Ewelina: Tak z pewnością byłoby łatwiej niż tłumaczyć gościowi, że się skończyły i zamiast tego możemy dać jabłko i pomarańcze.

James: Wiadomo, różnie na rynku gastronomicznym bywa z tą uczciwością. Gdy pojawiają się pytania o pochodzenie naszych produktów, składników i receptur serwowanych dań, my niczego nie ukrywamy, wręcz chwalimy się tym jak przygotowujemy naszą ofertę i jak czasami radzimy sobie w sytuacji, gdy kończą się te wspomniane już cytryny.

Goście nie pytają o te szczegóły złośliwie czy podejrzliwie, lecz z czystej ciekawości. Wielu dostawców, którzy nas obsługują, dostarcza też żywność do osób prywatnych. Jesteśmy więc dla naszych gości źródłem informacji.

A czy mimo wszystko zdarzały się już sytuacje kryzysowe w relacjach z waszymi dostawcami?

Ewelina: Rekomendując dostawców poszczególnych produktów naszym franczyzobiorcom, zawsze wypisujemy opcje a, b i c.

W przypadku żywności ekologicznej może się zdarzyć, że jakiś produkt, np. sałata, nie dojedzie, ponieważ rośnie wolniej i szybciej ulega zniszczeniu.

James: Nigdy nie mieliśmy jednak wątpliwości, że dostarczane do nas produkty są ekologiczne. Problemy jakie się zdarzają, wynikają jedynie z dostępności towaru.

Macie teraz w swoim portfolio zarówno lokale własne, jak i franczyzowe. Co jest trudniejsze, prowadzenie swoich kawiarni, czy zarządzanie siecią i doradzanie oraz kontrolowanie partnerów?

Ewelina: Okazało się, że to zupełnie dwie różne sprawy i inne wyzwania. Zarządzając własnymi lokalami, trzeba zmierzyć się z takimi problemami jak personel, godziny pracy, grafiki, zamówienia, dostawy. W przypadku zarządzania kawiarniami franczyzowymi czyli takimi, które mają już swojego właściciela, pewne rzeczy się upraszczają. Nie musimy już się martwić wyżej wymienionymi sprawami. To jest już po stronie franczyzobiorcy.

Jest jednak mnóstwo innych wyzwań. Przede wszystkim dopilnowanie, żeby koncept był spójny i wszystkie kawiarnie miały zachowane te same kluczowe elementy.

James: Inne jest też tempo podejmowania i wprowadzania decyzji w dwóch swoim własnych kawiarniach niż w całej sieci. Decyzja o zmianie dostawcy miodu, nie może zostać podjęta z dnia na dzień. Trzeba to przegadać ze wszystkimi partnerami i dać wszystkim czas na wprowadzenie zmian. Waga każdej podjętej decyzji też rośnie.

Ewelina: Niektóre lokalizacje naszych partnerów radzą sobie świetnie, inne trochę gorzej. Choć liczyliśmy się z tym już na etapie wyboru lokalizacji. W niektórych miejscach rozkręcenie biznesu zajmie więcej czasu. O wszystkim lojalnie uprzedzamy naszych franczyzobiorców, jednak czasami pojawiają się u nich różne obawy. Naszym zadaniem jest ich wesprzeć.

Wnętrze pierwszej kawiarni działającej pod marką Organic Coffee. Warszawa ul. Piękna.

James: Czasami ciężko jest przewidzieć, jak ten biznes będzie się dokładnie rozwijał i w jakim tempie. Czasami trzeba poczekać na zyski, my też czekaliśmy. Nasz rozwój mógłby być jeszcze szybszy, sądząc po zainteresowaniu potencjalnych franczyzobiorców.

Nie jest jednak naszym celem otworzyć jak najwięcej lokali w jak najkrótszym czasie. Ponieważ z takim podejściem pewnie byłoby tak, że otworzylibyśmy 20 i zamknęli po chwili 10. Nie chcemy szkodzić ani sobie, ani naszym partnerom, którzy inwestują w ten projekt.

Czy Wy generalnie macie jakąś konkurencje? Jesteście przecież unikalni na rynku.

James: Mamy różne grupy gości, nie ograniczamy się jedynie do osób poszukujących tylko ekologicznych produktów, ale do wszystkich. Część naszych gości korzysta też z innych kawiarni, ale doceniają klimat i filozofię Organic Coffee.

Ewelina: Wydaje mi się, że unikatowość naszego projektu polega na tym, że nie jesteśmy skupieni tylko na osobach zdeklarowanych proekologicznie. Od początku zakładaliśmy, że chcemy być odwiedzani przez różnych gości. Nasza oferta nie różni się pod względem ceny od innych kawiarni sieciowych. Nasze menu jest uniwersalne, tylko dużo zdrowsze. Niektórzy goście przychodzą, bo po prostu lubią smak naszej kawy i serwowanych potraw.

Konkurencją więc, tak naprawdę, jest każda kawiarnia. Mamy jednak tę wartość dodaną, która buduje naszą przewagę. Mam nadzieję, że coraz częściej będziemy wygrywać w walce o gościa.

Patrząc z perspektywy czasu – czy wiecie już jakie błędy popełniliście na początku swojej drogi? Przed czym moglibyście przestrzec młode osoby planujące wejście na rynek kawiarniany?

James: Na pewno przestrzegamy przed wielkim optymizmem i robieniem wszystkiego „na hurra”. Myślenie: „nie wiem jak, ale jakoś to będzie” w biznesie do niczego dobrego nie prowadzi.

Trzeba być przygotowanym na różne ewentualności i również mieć jakiś plan awaryjny.

Ewelina: Trzeba też mieć w sobie trochę pokory, warto wysłuchać osób, które już popełniły pewne błędy i samemu ich nie powtarzać.

Jakie macie plany na przyszłość?

Ewelina: W tej chwili mamy siedem kawiarni, sześć w Warszawie i niedawno otwartą, świetnie zresztą prosperującą, lokalizację w Krakowie. Cały czas prowadzimy rozmowy dotyczące otwarć kolejnych kawiarni, niektóre są już na bardzo zaawansowanym etapie. Na wiosnę planujemy otwarcie coffee trucka.

James: Na pewno chcielibyśmy rozwijać naszą markę nie tylko w Warszawie i Krakowie, ale także w innych miastach.

Dziękuję za poświęcony czas oraz rozmowę. Życzę Wam powodzenia, wygrywania walki o gościa, uczciwych dostawców i ambitnych partnerów.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

19

TWÓJ BIZNES

JAK I KIED Rekrutacja za nami. Teraz przyszedł czas na szybkie, sprawne i efektywne włączenie nowego personelu do codziennego działania lokalu. Od czego zacząć, jakie szkolenia przeprowadzić i jaką wiedzę przekazać pracownikom?

D

zięki szkoleniom kawiarnia, cukiernia, lodziarnia czy piekarnia może zapewnić sobie fachową kadrę dobrze wyszkolonych pracowników, a przez to zwiększyć efektywność i wydajność ich

20

pracy oraz przyszłe zyski firmy.

Pracownik rynku usług gastronomicznych jest nastawiony na gościa, na jego potrzeby – spełnianie oczekiwań. Powinien on cechować się szybkim podejmowaniem decyzji, prawidłowym

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

zarządzaniem emocjami czy też motywowaniem oraz asertywnością. Szkolenia więc nie tylko sprawiają, iż personel zwiększa swoją pomysłowość, ale również zyskuje on nowe spojrzenie na wykonywaną dotąd pracę.

W takim razie ważne jest, aby przemyśleć jakie rodzaje szkoleń najbardziej przydadzą się pracownikom. Dzięki temu zyskają nie tylko oni. Zyska również lokal. Jako miejsce pracy, czy też jako atrakcyjna lokalizacja.

TWÓJ BIZNES

Kształcenie się sprawia ogromną frajdę Anna Zielińska, menadżerka Amorinio.pl Ice Cream & Grand Café

A

DY

„Często myślimy: co jeśli wyszkolimy personel, a on odejście. Jednak może warto zastanowić się co będzie, gdy my go nie wyszkolimy, a on zostanie…” – powiedział jeden z uczestników ubiegłorocznego Sweets & Coffee Forum.

bsolwentka administracji publicznej oraz prawa pracy na Uniwersytecie Wrocławskim. Aczkolwiek siedzenie za biurkiem i wydawanie decyzji w urzędzie nie jest tym, czemu poświęciła swoją karierę zawodową. Od ponad siedmiu lat zarządza, tworzy nowe idee, kreuje atmosferę sprzyjającą wartościowemu miejscu pracy.

Naturalna liderka i organizatorka z głową pełną pomysłów. Miała okazję czerpać z doświadczeń u przedsiębiorców korporacyjnych oraz prywatnych. Od dwóch lat zarządza kawiarnią Amorinio. pl we Wrocławiu, w której praca sprawia jej wiele przyjemności, chodź bywa też dużym wyzwaniem. Stawia na ludzi i wierzy w ich potencjał, który czasem schowany, warto wydobyć na światło dzienne.

Mówi się, że nieważne, jak się zaczyna, ważne jak się kończy.

Jednakże w temacie szkolenia nowych pracowników początek jest szalenie istotny! Dlaczego? Stwórzmy wstępny profil i wczujmy się w sytuację nowego pracownika, który przychodzi do nieznanego miejsca, trafia do grona obcych ludzi, nie zna zasad, procedur panujących w firmie i nawet, jeśli ma doświadczenie na podobnym stanowisku, odczuwa lekką tremę. W lżejszych przypadkach jest nieco podekscytowany, w cięższych – mocno przerażony!

Nie wie, czego się spodziewać po nowych kolegach, pracodawcy, cała sytuacja, w jakiej się znajduje tworzy wielki znak zapytania.

Dlatego tak ważne jest to, jak zaczniemy współpracę z nim, czy będziemy dość otwarci i poświęcimy odpowiednią ilość czasu, by nowy członek załogi był traktowany z odpowiednią uwagą, a nie pozostawiony sam sobie i swoim wątpliwościom, czy trafił do dobrego miejsca. Onboarding jest dość trudny przy sporej fluktuacji

pracowników, ale spójrzmy na to z drugiej strony – im bardziej przykładamy się do całości szkoleń, tym rotacja jest mniejsza. Nie pomijamy podstaw, czyli na początek wchodzimy w rolę gospodarza, który oprowadza po swoich włościach, wskazuje, gdzie jest kuchnia, łazienka, zaznacza, że nie życzy sobie palenia papierosów w domu, chodzenia po parkiecie w butach na obcasie oraz że jego kot nie lubi obcych i lepiej się do niego nie zbliżać. Oczywiście w żartobliwym porównaniu chcę pokazać, że podobnie jest z podstawowym szkoleniem nowego pracownika, który musi na wstępie wiedzieć, jakie zasady panują w jego nowym miejscu pracy oraz zapoznać się z wnętrzami, by poczuć się nieco swobodniej.

W lokalu, którym zarządzam zaczynamy naukę od rzeczy bazowych, prostych, niewymagających specjalistycznej wiedzy oraz umiejętności – od witryny z lodami. Stawiamy na stanowisku, którego poznanie gwarantuje poznanie specyfiki pracy, daje odrobinę kontrolowanej samodzielności i płynne przejście na stanowisko kolejne, bardziej skomplikowane. Jasnym jest, że nowej osoby nie pozostawiamy samej sobie, zawsze w pobliżu znajduje się doświadczony pracownik, który służy wiedzą i odpowiedzią na każde pytanie powstałe w trakcie przyuczania na danym stanowisku.

Moment i stosowność przejścia na kolejne stanowisko weryfikujemy testem z posiadanej wiedzy, jeśli jest ona wystarczająca – podwyższamy poziom.

Istotnym elementem jest plan szkolenia, czyli przygotowany

zasób materiału, który chcemy przekazać nowemu pracownikowi wraz z rozkładem czasowym, w jakim kształcenie ma się odbyć. Musimy pamiętać, by każda osoba otrzymała identyczną wiedzę i możliwość pracy w zbliżonych warunkach.

Takie jest oczywiście postępowanie idealne.

Wiemy doskonale, że lokal gastronomiczny to twór bardzo dynamiczny, zatem im więcej mamy treści usystematyzowanych, tym mniej zaskoczą nas nieprzewidziane kwestie. Ważną rolą osoby szkolącej (najlepiej, by było to kilka osób wybranych z załogi) jest bieżąca obserwacja i wyłapywanie potencjału pracowników do robienia pewnych rzeczy lepiej, szybciej, sprawniej od innych. Dzięki temu i dalszemu szkoleniu wyłuskamy z naszego teamu przyszłych specjalistów.

Szkolenie to też wiele trudności. Niektórym trzeba poświęcać więcej czasu, bądź być bardziej cierpliwym, elastycznym. Czasem okazuje się, że pracownik, który nie jest w stanie zapamiętać składu dwudziestu deserów i ma ochotę zrezygnować świetnie sprawdza się jako barista. A ten, który spieniania mleka nie nauczy się, choćby go szkolił sam mistrz świata jest rewelacyjnym kelnerem i goście stawiają się w kawiarni, by choć chwilę z nim pogaworzyć. Ja dysponuję systemem rotacyjnych stanowisk, więc mam możliwość żonglowania szkoleniem i szukania odpowiedniego stanowiska dla każdego pracownika. A w związku z tym, że wyzwaniem jest wyciąganie z człowieka tego, co najlepsze – szkolenie sprawia ogromną frajdę.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

21

TWÓJ BIZNES

Wyłowić perły, oszlifować diamenty Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group

W

MJM Group, który jest właścicielem sześciu marek restauracyjnych (w tym Choice) i zatrudnia kilkaset osób, szkolenia są na porządku dziennym i dotyczą osób na każdym ze szczebli. Spółka przez lata stworzyła już sobie nawet wyspecjalizowany zespół coachów, mających wiedzę i praktyczne doświadczenie.

Są szczególnie pomocni, gdy MJM otwiera nowy punkt gastronomiczny. Jak dwa lata temu w Pile, gdy w centrum handlowym Vivo! Piła spółka otwierała naraz aż cztery restauracje: Broaster Chicken, Efez, Benvenuti in Italia i czekoladziarnio – lodziarnię Choice. Mamy taką ekipę do zadań specjalnych, nazywaną przez nas grupą otwarciową. To menedżerowie, związani z nami od dawna i mający wiedzę na wszystkie potrzebne nam tematy, od budowy

i działania sprzętu gastronomicznego, po wystrój lokalu, aż po tajniki przygotowywania każdego z naszych przysmaków.

Szkolenia, zwłaszcza te najbardziej zaawansowane, dotyczą głównie menadżerów wyższego szczebla. W gastronomii jest taka rotacja, że cały czas trzeba zastępować nowymi pracownikami braki kadrowe. Ktoś szybko musi wskoczyć na właściwe miejsce i udaje się to tylko wtedy, jeśli mamy przeszkolony personel, który błyskawicznie wyszkoli nowego pracownika.

Choice jest szczególną marką MJM, bo sieć od początku postawiła na manufakturę i w ten sposób wytwarza się tu lody oraz pralinki. Na podstawie sprawdzonych receptur, opracowanych przez cukierniczych mistrzów i z pomocą sprowadzonych do pomocy z całego świata urządzeń, codziennie w legnickiej

Akademii Choice tworzy się kilkanaście kilogramów pralinek, tabliczek czekolady i kilogramy lodów. Taka produkcja to już wyższa szkoła jazdy. Szkolący najpierw bardzo dużo obserwuje i poznaje szczegóły poszczególnych procesów, dopiero potem, pod okiem mistrza, dopuszczany jest po kolei do kolejnych

kroków. Nasza produkcja ma bardzo wysokie normy, których musimy przestrzegać i np. nie możemy zaryzykować, że szkolący się adept zepsuje jakiś etap produkcji. Po mniej więcej miesiącu pracownika można już dopuścić do pracy w manufakturze lodów i pralinek, ale nadal pracuje on pod okiem mistrza.

Tworzymy swoistą kulturę szkoleń Krzysztof Kaliciński, Business Development & Operations Director Green Caffe Nero

S

ystem szkoleniowy w Green Caffè Nero opieramy na kilku podstawowych zasadach. Programy i procesy projektujemy sami. Zdarza nam się korzystać w niewielkim stopniu ze wsparcia firm zewnętrznych jedynie w kwestiach szkoleń dla wyższych stanowisk menadżerskich. Szkolenia prowadzimy w trybie ciągłym tzn. oprócz podstawowych szkoleń na wszystkich stanowiskach. Trwają nieustająco i są prowadzone głównie przez naszych maestro, czyli trenerów wewnętrznych. Tworzy to swoistą „kulturę szkoleń”, w której wszyscy uczymy się cały czas.

22

Pomimo rotacji typowej dla branży nie skracamy procesów szkoleniowych do wyłącznie niezbędnych kwestii. Nie boimy się uczyć w sposób pełny, mimo ryzyka odejść. Bardziej obawiamy się skutków szkoleń „skróconych” w przypadku kiedy nasi bariści zostaną z nami na dłużej. Jesteśmy w stanie nauczyć naszych baristów całej niezbędnej wiedzy, nawet, a może zwłaszcza tych, którzy zaczynają u nas pracę nie mając żadnego doświadczenia.

Ilość wiedzy i informacji jaką nowi bariści muszą posiąść jest ogromna, dlatego stale poszukujemy metod i sposobów na jej

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

efektywny i skuteczny „transfer”. Korzystamy z metod tradycyjnych jak i prostych, nowoczesnych rozwiązań (social media, programy graficzne itp.).

Nasze procesy i programy są elastyczne. Podlegają ciągłej modyfikacji oraz korekcie w zależności od potrzeb i rozwoju sytuacji. Nasze Centrum Szkoleniowe jest otwarte, bariści wracają do niego często na kolejne szkolenia rozwijając nowe obszary swoich umiejętności.

W procesie szkolenia główny nacisk kładziemy oczywiście na znajomość kaw, naszego jedzenia, a przede wszystkim na umiejętność budowania relacji z innymi baristami oraz z gośćmi. Zaczynamy od tego, że do współpracy zapraszamy kandydatów, którzy lubią kontakt z ludźmi, są ich ciekawi oraz chętnie nawiążą rozmowę.

JAK DZIA

TWÓJ BIZNES

Media społecznościowe to nie tylko doskonałe narzędzie dające możliwość dotarcia do jak największego grona potencjalnych gości, ale jest to także kolejny kanał ich obsługi. Kiedy lokal pojawia się w social mediach musi się przygotować na to, że od tego momentu, w tym właśnie miejscu, pojawiać się będą zapytania, sugestie oraz opinie. Również te negatywne.

Kinga Gręda, właścicielka agencji marketingu internetowego Black Chilla

G

ość swoje niezadowolenie, czy też satysfakcję z jakości usług, może wyrazić w mediach społecznościowych w wielu miejscach: bezpośrednio na profilu (w części publicznej lub w wiadomości), na swoim prywatnym profilu, lub też w trakcie rozmów na profilach innych użytkowników lub firm.

W pierwszym przypadku wystawienia takiej opinii nie przegapimy, gdyż dostaniemy powiadomienie

24

od portalu. W pozostałych dwóch dotarcie do opinii będzie utrudnione (można wykorzystać do tego różne narzędzia do monitoringu social mediów np. Brand24), a czasem nawet niemożliwe między innymi z uwagi na ustawienia prywatności.

W przypadku Facebooka nie należy się bać uruchamiania funkcji wystawiania opinii. Okazuje się jednak, że

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

wiele lokali nie decyduje się na jej włączenie, a szkoda, ponieważ jest to niezwykle przydatne narzędzie, dzięki któremu możemy porozmawiać bezpośrednio z gościem, który wystawił publicznie swoją opinię.

Odpowiednia reakcja Po wystawieniu negatywnej opinii gość oczekuje, że zareagujemy i odpowiednio się do

ab

niej ustosunkujemy. I dokładnie tak należy postąpić. Ważnym jednak jest, aby reakcja była nie tylko przemyślana, ale i wykonana w jak najkrótszym czasie. Pod żadnym pozorem nie wolno usuwać takiego komentarza (chyba, że forma wypowiedzi autora jest nieakceptowalna). Użytkownicy portali są wyczuleni na takie zachowanie firm i wielu już prewencyjnie robi zrzuty ekranu po opublikowaniu negatywnych komentarzy, by mieć

AŁAĆ

TWÓJ BIZNES

by coś zdziałać? dowód na to, że firma je usuwa. Nie poleca się również ignorowania wpisów niezadowolonych gości.

Powody Należy się zastanowić co było przyczyną wystawienia negatywnej opinii. Najlepiej potraktować ją analogicznie, jak przyjmowane przez nas reklamacje i obsłużyć zgodnie ze stosowaną w tym zakresie polityką.

Jednakże należy mieć na względzie, iż jest to publicznie złożona reklamacja, jest widoczna dla wszystkich, naszych dotychczasowych, jak i potencjalnych gości. Powody negatywnych komentarzy mogą być różne, od poważnych po wręcz trywialne.

Przykładowo na naszym profilu pojawia się opinia: „Mają ohydne żarcie, kompletnie nie polecam!” (często język, szczególnie w przypadku negatywnych opinii, może być daleki od wyszukanego). Niby wiele mówiący komentarz o stosunku gościa do jakości naszej oferty, jednakże zawsze warto poprosić o uszczegółowienie. Można by zatem odpisać: „Bardzo nam przykro, iż przygotowane przez naszego cukiernika ciasto nie przypadło Panu/ Pani/Ci do gustu. Czy możemy prosić o wskazanie co konkretnie z naszego menu nie smakowało?”.

Możecie być zaskoczeni odpowiedzią. Może się np. okazać, iż ta osoba była u nas tylko raz i zamówiła jedynie sernik z malinami, za którym nie przepada. Nic ponadto. Dlatego też, do wszelkich opinii należy podchodzić z dystansem.

Oprócz zasadnych negatywnych opinii mogą pojawić się też te bezpodstawne. Każdą z nich należy odpowiednio potraktować, dbając o jak najwyższy standard naszych wypowiedzi. Pamiętać należy również, iż do rozmowy z naszym niezadowolonym gościem w każdej chwili mogą włączyć się inni i dlatego też odpowiedź powinna być rzeczowa i trzymać się opisanego problemu.

W niektórych przypadkach warto również zastanowić się nad rekompensatą dla gościa – adekwatną do zgłoszenia. Może to być w formie np. rabatu udzielonego podczas kolejnej wizyty czy też gratisowy deser.

Internetowe trolle Zdarzają się czasem i takie negatywne komentarze, przy okazji których jedynym celem jaki wystawiający chce uzyskać, jest wywołanie dyskusji dla samego jej prowadzenia. Takie osoby zwane są trollami, a trolli nie należy karmić. Taka osoba nigdy nie ustaje w nakręcaniu dyskusji, dlatego też nie należy dać się w nią wciągać. Nigdy z takiej sytuacji nie wyjdziemy zwycięsko, co może prowadzić do pogorszenia, bądź utraty wizerunku.

Wykorzystaj to! Negatywne komentarze mają nie tylko charakter informacyjny, do którego powinniśmy się zawsze odpowiednio odnosić, ale także mogą stanowić szansę. Przykładowo możemy zamienić niezadowolonego gościa

w sympatyka, a nawet wręcz w promotora naszej marki dzięki odpowiedniej obsłudze i odpowiedzi na jego potrzeby. Ponadto, warto również analizować negatywne komen-

Musimy pamiętać, że reagujemy na opinię nie tylko w stosunku do osoby, która ją wystawiła, ale także dla innych osób – naszych potencjalnych gości.

„

tarze dotyczące innych restauracji – są one dobrym źródłem na temat błędów, których należy się wystrzegać oraz okazją do pozyskania gościa, jeśli znajdziemy sposób by odpowiednio na nie zareagować.

Zawsze pozytywnie Musimy pamiętać, że reagujemy na opinię nie tylko w stosunku do osoby, która ją wystawiła, ale także dla innych osób – naszych potencjalnych gości – którzy będą to czytać i na podstawie odpowiedzi, wyrabiać sobie o nas opinię. Dlatego też odpowiedź na każdy negatywny komentarz powinna być jak najbardziej uprzejma, rzeczowa oraz adekwatna pod względem merytorycznym.

Skupiając się na negatywnych opiniach nie zapominajmy o równie ważnych pozytywnych komentarzach na temat naszego lokalu.

One również wymagają odpowiedniej reakcji, chociażby w formie podziękowania i jednoczesnego zaproszenia do kolejnej wizyty.

Wystawiona opinia, niezależnie od tego czy pozytywna czy negatywna, to doskonała okazja do rozmowy, poznania potrzeb odwiedzających, a co za tym idzie rozwoju jakości usług i przyciągnięcia do nas większej liczby gości.

O AUTORZE Ukończyła z wyróżnieniem studia podyplomowe na kierunku „Marketing w sieci” w Wyższej Szkole Europejskiej im. J. Tischnera w Krakowie. Od tamtej pory niezmiennie uzależniona od mediów społecznościowych pasjonatka inbound marketingu, która uwielbia obserwować zjawiska zachodzące w wirtualnym świecie.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

25

TWÓJ BIZNES

Maja Jaworowska, Social Media Manager Daftcode, odpowiedzialna za działania online marketingowe w DaftCafe

J

ak we wszystkich działaniach marketingowych, także w prowadzeniu fanpage’a kawiarni, najważniejsze są strategia i jakość.

Dlaczego strategia? Cóż, marketing internetowy daje dziś nieograniczone możliwości dotarcia do potencjalnych gości. Możemy dowolnie określić profil osoby, która zobaczy naszą reklamę: jej płeć, wiek,

zainteresowania, zawód, a nawet to, czy ma dzieci i czy będzie w najbliższym czasie świętować urodziny przyjaciela. A skoro operujemy już na tak precyzyjnych danych to warto pilnować, by komunikat odpowiadał jednocześnie na potrzeby odbiorcy, jak i nasze własne.

Jak więc zdefiniować strategię w przypadku działań reklamowych

Karolina Kuganda, Brand Manager Etno Cafe

S

posób prowadzenia Facebooka powinien wynikać z większej strategii pozycjonowania i komunikacji marki. Profil marki to jej personifikacja, to tam ma największą możliwość, żeby pokazać swoją osobowość, wartości jakie wyznaje, czy rodzaj poczucia humoru. Warto więc pamiętać o tym, że prowadzenie profilu to wczucie się w rolę, trzeba dokładnie wiedzieć jaką osobą jest marka, jak reaguje na

26

krytykę, pochwałę, jakim językiem mówi.

Tak dokładnie prowadzimy profil Etno Cafe Okrąglak. Okrąglak jest panem w wieku koło 70-tki. Dziarskim staruszkiem lekko zdziwaczałym, neurotycznym, zawieszonym między przeszłością, a teraźniejszością. Jest sentymentalny, ale idzie z duchem czasu. Tradycyjny, ale w odświeżony sposób. Ma inteligentne poczucie humoru, bawią go

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

na Facebooku? Najważniejsze jest określenie celu (np. zbudowanie zasięgu na określonym poziomie lub zwiększenie sprzedaży), dopasowanie komunikatu i multimediów, które będą ich nośnikiem (np. wideo, zdjęcia, notatka) oraz zdefiniowanie miar, które potwierdzą sukces przedsięwzięcia. Proste ćwiczenie: jeżeli dążymy do zgromadzenia jak największej liczby gości na evencie, który organizujemy w kawiarni, to kluczowe są następujące kroki: • określenie zadawalającej liczby gości oraz ich profilu; • dopasowanie sposobów na dotarcie do tych osób: stworzenie eventu na Facebooku oraz planu postów mających promować wydarzenie; • określenie budżetu reklamowego, który będzie wspierać działania.

A jak zmierzyć efektywność takich działań? Prostym sposobem jest wykorzystanie listy

osób zapisanych na wydarzenie i zaoferowanie im zniżki na barze za obecność na evencie na Facebooku. Podsumowując ile osób zgłosi się po zniżkę powołując się na Facebooka, określimy sukces działań.

A po drugie – jakość! Niezależnie od skrupulatności prowadzonych działań, nic nie uratuje generycznego lub niepoprawnego językowo copy, niedopieszczonych, nudnych zdjęć lub nieuprzejmości po stronie administratora.

Pod hasłem „jakość” kryje się więc całe spektrum elementów, które stojąc za strategią, wzmacniają jej przekaz i utwierdzają wiarygodność odbiorców. Pamiętajmy, by było widać ją wszędzie: w postach, w interakcji, w kulturze, w obsłudze gościa. Mówmy, ale przede wszystkim słuchajmy i stale ulepszajmy to, co robimy. Dbałość o szczegóły jeszcze nigdy nikomu nie zaszkodziła!

absurdy dnia codziennego, nietypowe zestawienia, połączenia, forma.

Stąd ciekawią go ludzie, słucha, zagaduje, wciąga w rozmowę. Docenia spotkania twarzą w twarz. Powraca do natury, do naturalnego jedzenia, prawdziwej, świeżo palonej kawy z lokalnej palarni.

Okrąglak szanuje zdanie gości, w związku z tym odpowiada, nie zaprzecza, nie poddaje w wątpliwość, a zastanawia się nad zasadnością ewentualnej uwagi. Odpisuje osobowo, autorsko, nie utartymi odpowiedziami w stylu „dziękujemy, że poświeciłeś nam chwilę, w przyszłości rozważymy Twój głos”. Jest żywo zainteresowany by wyjaśnić powód krytyki i wychodzi z inicjatywą np. wspólnego cuppingu, by dostosować smak kawy dla gościa. Nie mówi z poziomu ex cathedra.

Prowadzona komunikacja spotyka się z uznaniem gości. Profil Okrąglaka osiąga zadowalające

wskaźniki zasięgu organicznego oraz poziomu zaangażowania, a więc interakcji z fanami. W wiadomościach prywatnych, jak i starając się o pracę w charakterze baristy, ludzie piszą do Okrąglaka w spójnej stylistyce. To pokazuje, że postać stworzona przez profil jest wyrazista, unikalna na rynku oraz dostosowana do grupy do jakiej trafia. Nasi goście zwyczajnie polubili starszego pana, za którego trzymają kciuki, składają urodzinowe życzenia, czy martwią się jak dłużej nie odpowiada.

Przykładowy post: O: Kasiu, ja to jestem już bardzo stary... K: oj Okrąglaku O: bo wiesz, dla mnie kawa jest damą, która pięknie pachnie, jest szlachetna, dostojna, elegancka, ma niepowtarzalną osobowość... i kiedy o jednej przeczytałem „mała czarna i dobrze się parzy” poczułem, że rycerskie wartości odeszły. Pełen wstydu przepraszam Czarna Kawo.

TWÓJ BIZNES

CZAS NA SIEĆ?

Najbardziej rozwijającymi się segmentami rynku gastronomicznego w Polsce są kawiarnie, cukiernie oraz lodziarnie. W tych branżach notowany jest największy wzrost sprzedaży licencji franczyzowych oraz nowych otwarć. W ostatnim czasie bardzo dużo mówi się o rynku kawiarnianym, który niewątpliwie jest najbardziej perspektywiczny i rozwija się bardzo dynamicznie.

Andrzej Lorek, właściciel FRConsulting

N

a uwagę zasługują także lodziarnie. W ostatnich latach zauważamy, że powstaje coraz więcej miejsc serwujących lody własnego wyrobu. Można pokusić się o stwierdzenie, że branża słodyczy i deserów jest w pewnym sensie sezonowa. Polacy w okresie jesienno-zimowym częściej sięgają np. po czekoladę, natomiast wiosna i lato to niewątpliwie królowanie lodów. Rozwijający się ciągle rynek centrów handlowych daje możliwość zmiany tendencji sezonowości tego segmentu.

Wielu przedsiębiorców, którzy osiągnęli sukces w tej branży, zaczynają myśleć o ekspansji. Otwarcie kolejnego punktu, to owi goście, nowy rynek i większa rozpoznawalność marki. Trzeba jednak mieć na uwadze, że otwieranie kolejnych własnych lokali to również koszty.

Przy kawiarniach, cukierniach i lodziarniach niejednokrotnie, niemałe.

Ważnym elementem są lojalni pracownicy, własny nadzór nad lokalem, utrzymanie jakości oraz nakłady finasowe. Co zrobić, żeby powielać swój koncept, zarabiać na nim i jednocześnie nie ponosić ogromnych kosztów? Odpowiedzią na to pytanie jest franczyza. W sytuacji, gdy już podejmujemy decyzję o rozwoju w tym systemie, konieczna jest analiza prowadzonej dotychczas działalności. Jeśli kawiarnia, cukiernia czy lodziarnia funkcjonuje już długo i ma kilka lokali, taka analiza będzie bardziej szczegółowa.

Właściwe i profesjonalne przygotowanie systemu to sukces całej sieci. Najważniejsze pytanie, które

musimy sobie zadać, to w jakim czasie zwróciła się nasza inwestycja. To jest jedno z pierwszych pytań jakie zadaje nam franczyzobiorcy chcący przystąpić do sieci. Im szybciej, tym sprawniej może pójść dalszy rozwój.

Niewątpliwie ważnym punktem naszej analizy będzie informacja na temat dostaw i dostawców. Musimy wiedzieć na jakim sprzęcie będzie pracował każdy lokal, kto będzie dostarczał kawę, jakie zastosujemy ekspresy, skąd będzie dostarczane np. ciasto i lody. Sposób dostaw da nam również odpowiedź na ważne pytanie. W jaki sposób będzie prowadzona ekspansja. Czy rozwój będzie następował na ternie całego kraju, czy też skupimy się tylko na konkretnym regionie. Pod kątem dostaw również musimy spojrzeć na ewentualną naszą własną produkcję.

Jeśli produkujemy lody lub ciasta, to w jaki sposób będziemy dostarczali je do naszych franczyzobiorców i w jakich terminach. Trzeba mieć na uwadze, że franczyzobiorca będzie od nas wymagał tego, że otrzyma zorganizowany system dostawców wraz z dobrymi cenami. To część całego know-how.

Nie możemy także zapomnieć o tym co na zewnątrz, czyli o rozpoznawalności marki. Żeby to osiągnąć, przede wszystkim musimy zadbać o jednolity wizerunek. Dlatego też konieczne będzie zrobienie wizualizacji lokali. W tym oczywiście mieści się zaprojektowanie logotypu, który będzie wykorzystywany w całej sieci. Aby uniknąć problemów przy funkcjonowaniu, należy zabezpieczyć prawo do wykorzystywania znaku

towarowego. Najlepszym rozwiązaniem w tym wypadku będzie złożenie wniosku od Urzędu Patentowego o objęcie ochroną naszego znaku.

Możliwości jego wykorzystywania przez franczyzobiorców należy uregulować w umowie.

Mając zrobioną dogłębną analizę naszej działalności możemy rozpocząć budowanie systemu. Przede wszystkim będzie to polegało na stworzeniu własnego, niepowtarzalnego know-how, czyli przekazania franczyzobiorcy szczegółowej wiedzy na temat prowadzenia biznesu. To właśnie know-how daje franczyzodawcy oraz franczyzobiorcom przewagę rynkową i pozwala osiągać sukces. Należy podkreślić, że z uwagi na tajemnice przedsiębiorstwa przekazywane w know-how, musi ono być dobrze chronione i dostępne jedynie dla franczyzobiorców sieci.

Sam opis konw-how, który otrzyma franczyzobiorca po przystąpieniu do sieci, to jeszcze za mało. Franczyzodawca zobowiązany jest do przekazania, swoim partnerom franczyzowym, wiedzy praktycznej. Dlatego przygotowanie dobrego systemu szkoleń jest nie lada wyzwaniem.

Kawiarnie, cukiernie i lodziarnie nie są łatwe do prowadzenia. Musimy więc wziąć pod uwagę szkolenie z zakresu prowadzenia działalności gastronomicznej, obsługi sprzętu, szkolenia baristyczne, obsługi systemów komputerowych oraz procesu zamówień. przekazania wielu innych szczegółów niezbędnych przy prowadzeniu lokalu.

Franczyzodawca nie może zapominać, iż każdy system opiera się, poza wiedzą i doświadczeniem, na uwarunkowaniach prawnych. Takim właśnie dokumentem jest umowa, która wraz z podręcznikiem operacyjnym, tworzy pakiet franczyzowy systemu. Umowa stanowi prawa oraz obowiązki franczyzodawcy i franczyzobiorcy. Jest również podstawą działania sieci i daje nam pewność długoletniej współpracy.

Jeśli mamy już przeprowadzoną analizę naszej działalności, opatentowany znak towarowy, zbudowany pakiet franczyzowy i wiemy w jakim kierunku pójdzie rozwój naszej sieci, możemy zaczynać. Trzeba jeszcze wziąć pod uwagę fakt, że będziemy musieli poświęcić naszej sieci dużo czasu i cierpliwie dążyć do celu.

O AUTORZE Tematem franczyzy zajmuje się od 2004 roku.

Odpowiada za budowanie i rozwój nowych systemów franczyzowych. Koordynuje pozyskiwanie lokali w centrach handlowych dla klientów sieciowych. Ekspert w branży gastronomicznej.

Posiada szerokie doświadczenie w prowadzeniu rozmów handlowych.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

27

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

EKSPRES

czyli filar działalności

Chcesz otworzyć kawiarnię, cukiernię, lodziarnię? Jeśli tak, jednym z pierwszych dylematów przed jakim staniesz jest to jaki ekspres wybrać. Często otrzymuję takie zapytania od przyszłych właścicieli. Mówię wtedy, że nie ma jednej, uniwersalnej odpowiedzi. Wszystko zależy od kilku czynników.

Kuba Gielżyński, współwłaściciel firmy Craft Coffee School

P

o pierwsze, jakość kawy jaką chcemy uzyskać. Zależy ona zarówno od sprzętu, jak również personelu, który na nim pracuje. Musimy wziąć sobie do serca zdanie: „Każde narzędzie jest tak dobre, jak osoba, która się nim posługuje”. Jej umiejętności i doświadczenie mają kluczowe znaczenie. Szczególnego sensu to zdanie nabiera w przypadku ekspresów automatycznych obsługiwanych przez gości.

Po drugie, zastanówmy się, jak bardzo rozbudowane menu kawowe widzimy w naszym lokalu. Możemy pozostać przy kubku czarnej kawy z ewentualnym dodatkiem mleka czy cukru. Możemy również pokusić się o espresso i napoje na jego bazie. O ile w pierwszym przypadku wystarczy nam ekspres przelewowy, o tyle w drugim potrzebujemy ciśnieniowego.

Trzeci czynnik to wydajność.

Parametr, który z reguły zaniżamy ze względu na kuszącą niższą cenę zakupu. Wybierając ekspres kierujmy się następującymi kwestiami: ile chcemy sprzedawać kawy? Ile chcemy za jej pomocą zarobić? Nie cena maszyny, lecz odpowiedzi na te pytania wskażą nam wydajność jakiej naprawdę potrzebujemy.

Ostatnią rzeczą jest specjalizacja lokalu. Teoretycznie, zależnie od charakteru naszej działalności powinniśmy dobrać odpowiednie urządzenie. Jeżeli decydujemy się na wprowadzenie kawy do menu w lokalu, to zróbmy to w taki sposób,

28

aby generowała jak największy przychód. Argumenty typu „Kawa u mnie jest tylko dodatkiem” lub „Jesteśmy cukiernią, nie kawiarnią” oznaczają tyle samo co „nie chcę zarabiać więcej”. Niezależnie czy jest to kawiarnia, cukiernia czy restauracja, kawa może stanowić zdecydowaną część obrotu. To czy każdy kawałek ciasta będzie sprzedawany z filiżanką kawy, czy każdy obiad będzie wieńczony kubkiem latte, nie zależy od ekspresu, tylko od nas.

Musimy jednak wybrać taki, który udźwignie nasze cele sprzedażowe.

Podział na rodzaje Biorąc pod uwagę powyższe kwestie, przełóżmy je na techniczny podział urządzeń do kawy. Dzielimy je na ekspresy przelewowe, ciśnieniowe manualne oraz ciśnieniowe automatyczne.

Przelewowy. Urządzenie idealne do przygotowania kubka klasycznej czarnej z ewentualnym dodatkiem mleka czy cukru. Doskonałe dla cateringu czy na większych imprezach okolicznościowych. Największą zaletą jest zdolność do przygotowania kawy wielu osobom w bardzo krótkim czasie. Zawdzięczamy to faktowi, że kawę parzymy wcześniej, a następnie przechowujemy w termosach wyposażonych w kranik. To rozwiązanie sprawuje się świetnie w kontekście samoobsługowym.

Podsumowując, ekspres przelewowy to wydajne, nie wymagające dużej uwagi urządzenie gwarantujące jakość, jednak w dosyć wąskiej

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

gamie produktów. Podczas, gdy nie do końca sprawdza się jako jedyne urządzenie w lokalu, doskonale posłuży jako uzupełnienie ekspresu ciśnieniowego.

Ciśnieniowy manualny, czyli najczęściej spotykany typ urządzeń.

Daje nam ogromne możliwości budowania menu opartego na zróżnicowanych napojach. Jest również jednym z najbardziej wydajnych urządzeń oraz pozwala na osiągnięcie najwyższej jakości. Daje nam tym lepsze efekty, im więcej umiejętności i doświadczenia ma zespół.

Wraz z ceną rośnie wydajność, jakość serwowanych napojów, ich powtarzalność oraz prostota przygotowania. W dobrych rękach i towarzystwie ekspresu przelewowego stanowi najlepsze wyposażenie każdego lokalu.

Ciśnieniowy automatyczny – urządzenia przeznaczone do biur, stacji benzynowych oraz hoteli w kontekście śniadaniowym.

Czasami jednak znajduje zastosowanie w tradycyjnych lokalach.

Rozwiązanie sprawdzi się wszędzie tam, gdzie dążymy do samoobsługi.

Musimy jednak pamiętać, że odbywa się to kosztem jakości produktu.

Ekspresy dysponują podobną do wersji manualnych wachlarzem kaw. Najwyższe modele prezentują również podobną wydajność, jednak cena jest zdecydowanie wyższa.

Decyzja o zakupie musi być spójna z naszymi celami sprzedażowymi. Urządzenia do parzenia kawy są niczym innym jak narzędziami potrzebnymi do uzyskania przychodu. Najważniejsze jest, aby przestać traktować zakup jako konieczność, a zacząć jako szansę na osiągnięcie pokaźnego obrotu. Przestańmy myśleć o kawie jak o dodatku, zacznijmy traktować na równi z wiodącym produktem, na którym opiera się działalność. Przywiązujmy tyle samo uwagi każdemu produktowi w ofercie, bo tak naprawdę nie jesteśmy w stanie przewidzieć za co pokochają nas goście. Tylko wtedy możemy stworzyć coś perfekcyjnego w każdym calu.

O AUTORZE Od dziewięciu lat związany z kawą. Współwłaściciel dwóch kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów.

Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.craftcoffee.pl

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl Na co zwrócić uwagę planując zakup: • im większy bojler, tym ekspres do kawy jest bardziej wydajny, • im większa waga, tym ekspres jest bardziej stabilny, • im większa moc grzałki, tym ekspres szybciej podgrzeje wodę – jeśli porównujesz dwa ekspresy o podobnej pojemności bojlera, • im więcej grup, tym łatwiej zrobić większą liczbę kaw na raz, • pobór wody z sieci – podstawa przy ekspresach do kawiarni, • grupa zaparzająca – E61, • wymiennik ciepła – HX,

• regulator temperatury – PID, • dysze do spieniania mleka – ze stali nierdzewnej, • pompa – rotacyjna jest lepsza niż wibracyjna, • płyta podgrzewająca filiżanki – ciepłe filiżanki pozwalają na dłuższe utrzymanie temperatury kawy i pianki, • możliwość regulacji emisji pary – pozwala to na uzyskanie mniej lub bardziej spienionego mleka, • serwis – ważne, abyś w pobliżu miejsca prowadzenia działalności miał serwis i części do Twojego modelu ekspresu.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

29

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Mały lokal, ważna decyzja Krzysztof Paćko, Account Manager CoffeeDivision

D

obór ekspresu do lokalu gdzie kawa będzie wiodącym produktem jest kluczową inwestycją nowych właścicieli. Ekspres oprócz walorów funkcjonalno-technicznych, powinien także „wyglądać“, mówić gościowi, że tu jest wyśmienita kawa, lepsza niż u konkurencji.

Jeśli chodzi o wybór ekspresu do małej, niesieciowej kawiarni, decyzja może być bardziej skomplikowana. Bo o ile w sieciowej wybiera się odgórnie ekspresy do wszystkich lokali i zazwyczaj ma być to niskobudżetowy „wół roboczy”, o tyle w małym lokalu do ekspresu należy podejść w bardziej indywidualny sposób.

Na początek trzeba określić budżet jakim dysponujemy i w jak bardzo wymagających gości celujemy (czyli wybrać target).

Tu podzieliłbym ekspresy na trzy kategorie:

Segment ekonomiczny (do 10 tys. netto): Ekspresy typu HX, czyli woda podgrzewana jest tu za pomocą wymienników ciepła, w takim systemie temperatura wody będzie miała duże wahania. Ekspresy będą również nieco uproszczone, np. nie będą miały mieszaczy gorącej wody, dodatkowych elektrozaworów pary czy wyświetlaczy, gdzie możemy śledzić i ustawić różne parametry maszyny.

Segment średni i wyższy (do 20 tys. netto): Maszyna jest już wykonana z lepszych i trwalszych materiałów, szczególnie obudowa. Dodane są dodatkowe opcje – mieszacz wrzątku, automatyczne steamery, regulowany przepływ wody w grupach czy wyświetlacz LCD, bardzo pomocny, pozwalający śledzić parametry ekspresu takie jak ciśnienie bojlera, pompy czy wilgotność powietrza (która jest istotna w procesie mielenia kawy).

Segment profesjonalny (25-50 tys. netto): Ekspresy z tej półki będziemy wybierać tylko w przypadku, gdy mamy zamiar serwować kawę typu speciality i zatrudniać profesjonalnego baristę.

Maszyny z najwyższej półki charakteryzują się przede wszystkim tym, że są multibojlerowe – co pozwala nam na każdej z grup ustawić inną temperaturę, co do jednego stopnia, przy czym jest ona niezwykle stabilna. Stosując tego rodzaju technologię możemy przy użyciu kawy speciality wydobyć różne aromaty w zależności w jakiej temperaturze będziemy ją parzyć i w jakim stopniu ją zmielimy. Ekspresy te są wykonane bardzo starannie i z najlepszych materiałów, dzięki czemu obudowa na dłużej zostaje w dobrym stanie.

Jak widać możliwości jest dużo, a wybór powinien być podyktowany różnymi kwestiami, m.in. budżetem.

Pamiętajmy jednak, że inwestycja ta jest o tyle ważna, że urządzenie będzie na nas zarabiać.

Wybór doskonały Bartłomiej Sosnowski, Brand Ambassador Monin & Vitamix Ekspres do kawy to nieodłączny element praktycznie każdego lokalu. Na rynku są dostępne maszyny, które w szybkim czasie przygotowują profesjonalne napoje. Niektóre wymagają większego udziału baristy, inne działają zupełnie same.

Wszystko jest uzależnione od profilu gastronomii, liczby obsługiwanych osób. Kierując się tymi kryteriami jesteśmy w stanie dobrać sprzęt odpowiedni do potrzeb przede wszystkim konsumentów.

Na rynku można spotkać dwa rodzaje profesjonalnych ekspresów (przelewowy i ciśnieniowy), charakteryzuje je system parzenia. Ma on wpływ, w głównej mierze, na aromat i smak przygotowywanej kawy.

W dzisiejszych czasach możemy zaobserwować wzrost liczby lokali o niedużym rozmiarze. Powiedziałbym, że rosną jak grzyby po deszczu.

Małe, kameralne kawiarnie, niewielkie bistro, sklep-piekarnia z dwoma

30

stolikami usytuowane w małych uliczkach na zapleczu zatłoczonego centrum miasta. To właśnie w tych lokalach możemy napić się wyjątkowo aromatycznego naparu kawowego, podczas spotkań towarzyskich czy biznesowych, przygotowywanego różnymi metodami. Najczęściej są to ekspresy, ale coraz częściej mamy do wyboru alternatywne metody, takie jak drip, aeropress czy chemex.

Producenci oferują maszyny o różnych wielkościach. Najbardziej popularne są ekspresy ciśnieniowe i w tym przypadku do lokalu o niewielkim rozmiarze, możemy wybrać ekspres jednokolbowy lub maksymalnie dwukolbowy. Jest to określenie potoczne oznaczające liczbę grup w urządzeniu, w których następuję proces ekstrakcji – parzenia espresso, które jest bazą do wszystkich napojów. Możemy napić się perfekcyjnego espresso, cappuccino, latte. Musimy wziąć jednak

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

pod uwagę przeszkolenie personelu na kursie dla baristów. Takie ekspresy zajmują niewielką powierzchnię, oszczędzając miejsce, ponieważ oprócz ekspresu powinniśmy posiadać młynek, który ze względów operacyjnych, musi być usytuowany blisko ekspresu.

Jeśli chodzi o ekspresy przelewowe są to urządzenia dosyć proste w obsłudze. Zasada działania polega na tym, że do komory zasypowej (pojemnika na kawę) należy włożyć filtr i wsypać odmierzoną ilość zmielonej kawy. Producenci w swojej ofercie, podobnie jak przy ekspresach ciśnieniowych, oferują maszyny o różnych wielkościach i wydajnościach.

W ostatnich czasach popularność zyskują kawy smakowe.

Otrzymujemy je, dzięki dodaniu syropu. Liderem na rynku syropów jest marka Monin. Posiadają w swojej ofercie ponad 130 smaków, które dają nieskończone możliwości kreowania kawowych aplikacji.

Dzięki wysokiej koncentracji produktu i naturalnym składnikom w prosty sposób przygotowujemy aromatyczny, smakowy napój na bazie kawy.

Za pomocą jednego jak i drugiego rodzaju ekspresu możemy przygotowywać kawy smakowe, na zimno oraz na ciepło. W najbliższym czasie – wczesnowiosennym, proponuję spróbowanie kawy z dodatkiem syropu Monin Blackberry – syrop jeżynowy lub Wild Strawberry – syrop poziomkowy. Smaki te, pozwolą nam rozgrzać się w chłodne dni i przywołać ciepłe myśli o nadchodzącej wiośnie.

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

PARZENIE

jest sztuką

Kawa – mityczny napój, który wzbudza emocje i dodaje energii. W Polsce bardzo popularna, wypijana najczęściej rano przed lub po przyjściu do pracy. Jej różne odmiany i sposoby palenia pozwalają każdemu znaleźć tę jedną, wymarzoną. W jaki sposób przygotować pyszną i aromatyczną kawę? Czy ta magiczna receptura jest zarezerwowana wyłącznie dla baristów? Przekonajmy się. Oto jeden tradycyjny sposób oraz jeden nowoczesny – za pomocą technologii Flavour Lock-Roast Process.

Aleksandra Kielak, dyrektor ds. sprzedaży z warszawskiej palarni kawy Coffee Zone

W

ielu smakoszy kawy przyzna, że proces jej parzenia jest sztuką, a ta, jak wiadomo, jest nieprzewidywalna, niezależna i ma w sobie nutkę niepewności. Takie porównanie potwierdza, że kawa kawie nierówna. Napój ten inaczej smakuje zaparzony na szybko w domu, inaczej w znanej sieciówce, a jeszcze inaczej w lokalnej kawiarni lub małej manufakturze. Ziarna powinny być wypalane ręcznie i schładzane powietrzem, a sama kawa dostarczana od sprawdzonych producentów.

Na czym polega palenie tradycyjne?

Palenie tradycyjne odbywa się w podgrzewanym od wewnątrz i obracającym się bębnie i trwa około 15 minut. W ziarnach ogrzanych do ok. 230°C zachodzą procesy chemiczne, które prowadzą do uwolnienia olejków eterycznych nadających kawie wybornego smaku i zapachu.

Wiele zależy od czasu i temperatury palenia, ponieważ podczas tego procesu można uwolnić ponad 800 substancji, które mają wpływ na bukiet kawowego naparu. Podczas tradycyjnego palenia możliwe jest przeprowadzenie kontroli jakości, która może w każdej chwili doprowadzić do skorygowania procesu palenia przez kipera.

Nadzorowanie całego procesu należy do Mistrza Palenia, który jest osobą doświadczoną, z dużymi

32

umiejętnościami pozwalającymi mu na ocenę i dobór odpowiednich ziaren. Po wypaleniu ziaren należy je schłodzić doprowadzonym z zewnątrz powietrzem. Trzeba to zrobić szybko, ponieważ brak zatrzymania zachodzących procesów chemicznych może doprowadzić do zmiany właściwości smakowych. Po schłodzeniu i odstawieniu na dwa dni do specjalnych silosów, kawa zostaje pakowana w szczelne torebki i jest gotowa do eksportu.

Technologia Flavour Lock-Roast Process Nowoczesna metoda palenia kawy odbywa się przy pomocy specjalnych pieców wyposażonych w technologię Flavour Lock-Roast Process, która wydobywa z parzonej kawy jeszcze większą ilość niesamowitych smaków i aromatów. Dzieje się tak dzięki zapętlonemu procesowi palenia i wielozadaniowości palnika, który zmniejsza zużycie energii o 80 proc. i pozwala na ograniczenie emisji gazów cieplarnianych. Proces palenia takiej kawy jest zarezerwowany wyłącznie dla doświadczonych Master Roasters, którzy posiadają specjalne certyfikaty – wyjaśnia ekspert z Coffee Zone – warszawskiej palarni kawy, która od kilkunastu lat dostarcza swoim gościom świeżo paloną kawę najwyższej jakości.

Jak wybrać odpowiedni ekspres?

Zarówno wybór kawy, jak i urządzenia do jej prawidłowego

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

przygotowania jest bardzo istotny przy otwieraniu własnego punktu kawowego. Taką decyzję należy przemyśleć, a wybór musi być podyktowany przede wszystkim lokalizacją oraz specyfiką samego lokalu.

Inny ekspres wybierają modne wielkomiejskie kawiarnie, inny punkty gastronomiczne działające na stacjach benzynowych, czy biurowe kantyny. Bez względu na rodzaj gości, czy lokalu, w którym podawana jest kawa, oczekiwania co do jakości produktu i jego powtarzalności są coraz bardziej wygórowane i bezkompromisowe. Świadomość gości zdecydowanie wpływa na jakość oferowaną na rynku kawy.

Przy wyborze ekspresów należy zawsze zwrócić uwagę na kluczowe dla jakości kawy parametry, takie jak ciśnienie oraz temperatura wody.

Tylko ich stabilność zapewni nam powtarzalny produkt wysokiej jakości. Ważnym aspektem jest również model młynka, rodzaj zastosowanych żaren, ich średnica, moc silnika oraz co najważniejsze powtarzalność parametrów mielenia. Różnice między porcjami powinny być jak najmniejsze aby każda przygotowana kawa mogła być zaparzona z takiej samej ilości oraz grubości zmielonej kawy.

Do segmentu HoReCa zaliczamy kawiarnie, restauracje, hotele lub cukiernie. W przypadku tych ostatnich możemy wybrać dwa rozwiązania ale są one zależne od

modelu prowadzonej działalności.

Gdy rotacja gości i pracowników jest dosyć duża, najlepszym rozwiązaniem będzie zakup ekspresu superautomatycznego, który za każdym razem przygotuje taką samą kawę.

Espresso będzie o tej samej pojemności, smaku i aromacie, natomiast cappuccino lub latte będzie miało idealnie spienione mleko o kremowej konsystencji i odpowiedniej temperaturze. Wystarczy prawidłowo zaprogramować ekspres, nazwać produkty i każdy pracownik będzie potrafił korzystać z urządzenia i przygotować pyszną kawę.

Kiedy mówimy o cukierniach, w których pracownicy są uczestnikami częstych szkoleń baristycznych, wiele lat pracują w tym samym miejscu, dbają o coraz lepsze umiejętności warto zakupić ekspres kolbowy oraz młynek, który pozwoli na rozwinięcie skrzydeł baristów oraz przygotowywanie indywidualnych napojów kawowych dla gości.

Takie rozwiązanie umożliwia idealne przygotowanie espresso, gdzie mamy wpływ na to z jaką mieszanką kawy aktualnie pracujemy. Możemy zaparzyć na życzenie gościa krótsze lub dłuższe espresso, kawy mleczne o niższej lub wyższej temperaturze mleka i różnych proporcjach. Spieniając mleko manualnie, wlewając do filiżanki, możemy poszaleć ze sztuką Latte Art. I zaproponować ciekawy wzór dla specjalnego gościa.

SYLWETKA MISTRZA – BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Chciałam wiedzieć znacznie więcej

O ZIARNACH

Monika Hojak na co dzień pracuje w kawiarni Starbucks PKP Poznań, na stanowisku facility manager.

Od roku jest także coffee masterem. W czerwcu 2016 roku zwyciężyła w polskiej edycji konkursu STARBUCKS BARISTA CHAMPIONSHIP 2016, w finale pokonując sześcioro reprezentantów z całej Polski.

K

ocha góry, bo jak mówi „to miejsce, gdzie człowiek przesuwa swoje horyzonty”.

Siostra zaraziła ją pasją do biegania i muzyką, którą traktuje jak lek na wszystko – podobnie zresztą, jak dobrą kawę. Praca w Starbucks daje jej poczucie samorealizacji i rozwoju. – Wiem, że chcę tam zostać i jeszcze bardziej poszerzać swoją wiedzę o kawie. Poza tym to praca z ludźmi, więc niczego więcej mi do szczęścia nie potrzeba – podsumowuje Monika.

Jak zaczęła się Twoja miłość do kawy?

Rozpoczęła się pięć lat temu. Studiowałam zaocznie i miałam sporo wolnego czasu, by móc zacząć pracować. To był strzał w dziesiątkę bo znalazłam zajęcie, które daje mi przede wszystkim możliwość pracy z ludźmi. Pamiętam mój pierwszy dzień w pracy, kiedy koleżanka otworzyła przy mnie paczkę kawy. Zachwyciłam się tymi aromatami – już wtedy było dla mnie jasne, że chcę wiedzieć o tych ziarnach znacznie więcej.

warsztatów poznajemy wiele ciekawostek ze świata kawy, rozwijając przy tym naszą pasję.

Co na początku było dla Ciebie najtrudniejsze w tej pracy?

Najciężej było zapamiętać odpowiednie dla każdego napoju proporcje, np. ile shotów espresso zawiera dany napój, albo ile pompek syropu trzeba dodać do grande cappuccino.

Gdy tworzyła się kolejka napojów do przygotowania, to już całkiem można było się pogubić. Na szczęście w kawiarni stanowimy bardzo zgrany zespół, który zawsze sobie pomaga, a każdy początkujący barista może liczyć na profesjonalne wsparcie.

Czy wiążesz swoją przyszłość z kawą?

Na pewno kawa będzie zawsze blisko mnie. To takie miłe uczucie, kiedy możesz komuś przygotować jego ulubiony napój i widzisz jego radość. Cały czas chcę się rozwijać i myślę o szkoleniu latte art, aby móc jeszcze bardziej zaskakiwać naszych gości.

Jak się rozwijasz? Czy taka marka jak Starbucks pomaga w doskonaleniu się?

Co jest dla Ciebie największym osiągnięciem w pracy baristy?

Oczywiście, że pomaga! Starbucks cały czas stawia na rozwój partnerów, a ja jestem tego dowodem.

W ciągu niecałych dwóch lat, przeszłam drogę od baristy po menadżera obszaru, zostając przy tym jeszcze coffee masterem. Każdy kolejny dzień pracy w kawiarni daje możliwości doskonalenia swoich umiejętności manualnych przy tworzeniu latte art, a podczas

Myślę, że jednym z moich większych osiągnięć jest fakt, że bariści chętnie przychodzą do mnie i mówią: „Monia poopowiadaj mi o tej kawie, bo jak Ty mówisz, to ja wszystko pamiętam”. Sami przyznają, że stałam się dla nich autorytetem i mają dużą motywację, by stać się championem. Cieszy mnie to, że chcą wiedzieć coraz to więcej i dzielić się swoją wiedzą z innymi.

Co doradziłabyś baristom, którzy są dopiero na początku swojej drogi? Żeby dobrze się bawili. Przygoda z kawą może dać naprawdę dużo radości. Nawet jeśli na początku nie do końca potrafimy

spienić dobrze mleko, czy zrobić serduszko, to z biegiem czasu i wprawy można stworzyć naprawdę piękne wzory. Takie, które potrafią wywołać uśmiech na twarzy gości.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

33

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

JAK PARZYĆ Wbrew pozorom Polska jest krajem o bardzo młodej kulturze picia kawy. Osobiście uważam, że wciąż szukamy swojego smaku i ulubionej metody przygotowania. Zachwyt nad włoskim espresso i tradycyjnymi kawami przygotowywanymi przy użyciu ekspresu ciśnieniowego mamy za sobą. Myślę jednak, że wróci do łask gości w nieco innym, bardziej nowoczesnym wydaniu, ale jeszcze musi minąć trochę czasu.

Agnieszka Rojewska, współwłaścicielka kawiarni Brisman Kawowy Bar w Poznaniu

B

ardzo dużą popularnością cieszą się obecnie wszelkie tzw. alternatywne (do ekspresu ciśnieniowego) metody parzenia. Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że nie mam ulubionej metody. Każda jest inna, daje różne efekty, ma swoje zalety i wady.

Espresso W czystej postaci jest dość rzadko spożywaną kawą w Polsce. Najczęściej stanowi podstawę do zdecydowanie bardziej popularnych napojów mlecznych typu latte, cappuccino czy flat white. W tradycyjnym podejściu prawidłowe espresso powinno być zaparzone z 7-10 g (14-20 g na podwójne espresso) drobno zmielonej kawy, w odpowiednim czasie – 23-27

34

s, pod odpowiednim ciśnieniem – 9 bar, w odpowiedniej temperaturze – 93 stC. Przy tych parametrach powinniśmy uzyskać ok. 25-35 ml naparu. Jednak wraz z postępem technologii nieco ewoluowało. Do espresso zaczęliśmy używać nieco jaśniejszych profili palenia, a co za tym idzie zwiększyły się gramatury, czas ekstrakcji nieco się wydłużył – nikogo nie dziwi espresso parzone w 30-33 s. Zmiana profilu palenia skłoniła również do obniżania temperatur na grupach do 90, a nawet 88 st., czy obniżania ciśnienia. Również objętości oscylują w granicach 30-40 ml.

Coraz częściej w kawiarniach spotkać można pomiar nie tyle finałowej objętości espresso, co jego wagi.

To podejście daje zdecydowanie

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

bardziej powtarzalne efekty jeżeli chodzi o smak kolejnych filiżanek.

Należy jednak pamiętać, że takie zabawy parametrami powinny z czegoś wynikać. Zmiana temperatury czy ciśnienia dla jednej kawy może być wskazana, dla innej natomiast zdecydowanie nie.

French Press Jest to bardzo prosta metoda przygotowania kawy, współcześnie może odrobinę niedoceniana.

Jest najbardziej zbliżona do tego co w Polsce nazywamy „kawą po turecku” (która notabene nie ma nic wspólnego z kawą po turecku).

Przygotowanie jest banalnie proste.

Do french pressa, czyli takiego zaparzacza z tłokiem, wsypujemy kawę

grubo zmieloną. Na każde 100 ml wody, które użyjemy potrzebować będziemy 6 g kawy. To jest wyjściowa reguła, i możemy ją modyfikować – bardziej intensywny napar da nam większą ilość kawy, delikatniejszy napar – mniejszą.

Zmieloną kawę zalewamy wodą, o temperaturze 90-95 st. – zależy to m.in. od profilu palenia kawy (im jaśniejszy profil tym bliżej 90 st). I czekamy trzy-pięć minut. Po tym czasie mieszamy i przeciskamy tłok, tak by zepchnąć fusy na dno urządzenia. Najlepiej od razu przelać napar do kubka lub filiżanki, gdyż fusy pozostają w kontakcie z wodą, więc kawa wciąż się parzy im dłużej to potrwa tym bardziej gorzki będzie napar. Kawa z french pressa nie

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

cieszy się dużą popularnością, gdyż nie jest to czysty i klarowny napar, najmniejsze drobinki przedostają się do filiżanki. Jednak może być on ciekawszy i pełniejszy niż wszystkie metody filtrowane, gdyż nic nie zostaje zatrzymane przez papier.

Drip Jedna z najpopularniejszych obecnie metod parzenia kawy. Coraz częściej spotykana w kawiarniach nie tylko tych z segmentu specialty, a także często stosowana w domach. Jest to najprościej rzecz ujmując ręczna metoda przelewowa. Daje bardzo klarowny napar o brunatno czerwonej barwie, o herbacianej konsystencji. Stosować powinno się do niej kawy jasno lub średnio palone dla najlepszego efektu w filiżance.

Punktem wyjściowym jest również zasada 6 g zmielonej kawy na każde 100 ml użytej kawy. Mielenie musi być zdecydowanie grubsze niż do espresso, ale nie aż tak grube jak

do french press’u. Ręczny proces zalewania pozwala bardzo dobrze kontrolować czy kawa równo się zaparza i szybko poprawić ewentualne błędy. Gotowy napar ma dość wysoką zawartość kofeiny czego nie czuć przy pierwszych łykach. Co ciekawe, tak jak przy wszystkich alternatywnych metodach, wraz z obniżaniem się temperatury nasza kawa będzie pokazywała coraz to nowsze oblicza i najciekawsza i najpełniejsza w smaku może być dopiero w temperaturze pokojowej. Jest to ten typ naparu przy którym nie należy się spieszyć.

Cold brew Ciężko nazwać cold brew metodą parzenia, gdyż do jej przygotowania używa się zimnej wody. Jest to chyba jeden z najmodniejszych sposobów przygotowania w Stanach Zjednoczonych. Obserwując media społecznościowe w branży zza oceanu, można powiedzieć, że Cold

Brew to hit sezonu i ta moda może się utrzymać.

Najprościej rzecz ujmując Cold Brew to zimna czarna kawa, ale nie taka wystudzona. To kawa, która „parzy się” na zimno. Ziarna kawy należy zmielić bardzo grubo, najlepiej w recepturze 6 g na każde 100 ml wody, grubiej niż french press.

Następny krok to zalać zmieloną kawę wodą nie cieplejszą niż temperatura pokojowa. Wstawić do lodówki i poczekać min. 14 h. Po

tym czasie należy oddzielić fusy od naparu. Podaje się ją na zimno.

Napar może wydać się nieco oleisty, bardziej gęsty niż kawa przygotowana przy pomocy dripa. Ma brunatny kolor, delikatny smak. W zależności od kraju pochodzenia kawy może smakować bardzo owocowo lub mieć nuty whisky czy brandy. Cold brew to taki cichy zabójca – potrafi sprawiać wrażenie lekkiego i orzeźwiającego napoju, ale ma bardzo wysoką zawartość kofeiny.

O AUTORZE Profesjonalna baristka i trener baristów.

Od września 2012 prowadzi razem z Mateuszem Gacą kawiarnię Brisman Kawowy Bar w Poznaniu. Magister zarządzania i doktorantka na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Laureatka wielu konkursów baristycznych w tym Mistrzyni Polski Barista 2016 oraz Mistrzyni Polski Latte Art 2016.

R E K L A M A

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

35

CUKIERNIK

Odpowiednia

PREZENTACJA

Witryny to podstawa lokalu typu cukiernia czy kawiarnia. Ich funkcją jest nie tylko przechowywanie wyrobów w odpowiedniej temperaturze, ale także ich właściwa prezentacja. Niezwykle istotne jest także, aby komponowały się z wnętrzem np. historycznym. Tak jak w przypadku kultowej Café Bristol.

Grzegorz Walicki, szef pracowni cukierniczej Hotel Bristol

M

iejsce, gdzie z pozoru czas się zatrzymał, choć wprawne oko dostrzeże, że jedyną oznaką jego upływu są piękne drewniane meble, na których niewątpliwie skrupulatnie odciska swoje piętno. Pewne rzeczy są niezmienne, jak chociażby wystrój i receptury kultywowane przez kolejne pokolenia cukierników od ponad stu lat. W tym właśnie tkwi cały urok tego miejsca.

W Cafe Bristol panuje przedwojenny blichtr, lecz nic bardziej mylnego w założeniu, że i wyposażenie ma też swoje lata. Niewątpliwie sekretem tej kawiarni są codziennie wypiekane słodkości, które bazują wyłącznie na naturalnych składnikach. Zatem już sam skład determinuje odpowiednie warunki, w jakich ciasta powinny być przechowywane.

36

Optymalna temperatura oscylująca w okolicy 4 st. C oraz wilgotność panująca wewnątrz witryn jest, więc kluczowa w kwestii utrzymania wyglądu ciast oraz ich świeżości. Warto zadbać, by agregat wyposażony był w wydajny system obiegu powietrza, który zapewni równomierny rozkład temperatury we wnętrzu.

Podczas doboru witryn podstawowym kryterium były nie tylko parametry urządzenia, ale przede wszystkim ich odpowiedni wygląd.

Jest to jedyne w swoim rodzaju miejsce, nad którym pieczę sprawuje konserwator zabytków. Sam ten fakt wprowadził pewne ograniczenia i z góry zawęził pole wyboru. Jednakże producenci świadomi rosnącego popytu, chętnie podejmują się tego typu wyzwań i realizują zamówienia na stylizowane witryny chłodnicze.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Przy okazji warto pamiętać o energooszczędności takiego urządzenia. Nie mniej ważna jest również ogólna aranżacja wnętrza.

Witryna powinna być zlokalizowana w widocznym miejscu, tak by zachęcać gości kawiarni do zapoznania się z asortymentem. Z drugiej jednak strony nie powinna być narażona na ekspozycję słoneczną oraz nadmierne działanie innych czynników zewnętrznych, które mogłyby się przyczynić do zaburzenia prawidłowego funkcjonowanie agregatu a tym samym obniżenia wartości odżywczej produktów. Należy również pamiętać o wygodnym dostępie do witryny dla pracowników, tak by bezproblemowo i z łatwością mogli wyserwować wybrane ciasto.

Gwoli podsumowania, witryna chłodnicza to nieodłączny i absolutnie

niezastąpiony element wyposażenia kawiarni. Dzięki niej wypieki znakomicie się prezentują, są dobrze zabezpieczone a na dodatek są skutecznie odizolowane od potencjalnych zanieczyszczeń znajdujących się w powietrzu. Nawet zaryzykuję stwierdzenia, że tuż obok ekspresu do kawy witryna to serce każdej kawiarni.

Na koniec chciałbym uchylić rąbka tajemnicy, że jeszcze w tym roku planowana jest renowacja Cafe Bristol, co wiązać się będzie również z wymianą witryn chłodniczych. Wzorem dotychczas stosowanej praktyki, meble i reszta wyposażenia wykonane będą na specjalne zamówienie. Zmiana będzie zauważalna, jednakże cały zabieg ma na celu przede wszystkim odświeżenie zabytkowej kawiarni w taki sposób, by zachowała swój wyjątkowy klimat oraz ducha przeszłości.

Decyzja między innymi umotywowana jest ogromną dbałością o jakość produktów, a oczywistą sprawą jest fakt, że urządzenia po pewnym czasie naturalnym stanem rzeczy ulegają eksploatacji. Chcielibyśmy także zadbać o jeszcze lepszą

ekspozycję ciast oraz oferty na wynos, która cieszy się ogromną popularnością. W związku z powyższym pragniemy wyjść naprzeciw naszym gościom i sprostać stale rosnącemu popytowi na legendarne słodkości z Cafe Bristol.

O AUTORZE Grzegorz jest absolwentem znanej warszawskiej Szkoły Hotelarskiej przy ulicy Krasnołęckiej, którą ukończył z dyplomem w dziedzinie gastronomii. Swoją pracę zawodową rozpoczął w 1992 roku w hotelu Bristol na stanowisku drugiego cukiernika. Z czasem awansował na pierwszego cukiernika, szefa zmiany cukierni aż do zastępcy szefa cukierni. Od 2003 do 2005 roku rozwijał się poza hotelem, aby w maju 2005 r. powrócić do Bristolu, gdzie objął stanowisko szefa pracowni cukierniczej.

Jak wybrać?

D

o jednej z najważniejszych funkcji, jakie mają spełniać witryny cukiernicze należy oczywiście perfekcyjne eksponowanie wyrobów, a co za tym idzie zwiększenie sprzedaży. Jak wszyscy wiemy, w branży pierwsze wrażenie jest bardzo ważne, wygląd produktów i sposób ekspozycji są decydującym czynnikiem wpływającym na zakup. Za świetny przykład urządzeń przeznaczonych do idealnej ekspozycji mogę podać linię Vartika od Bolarus. Urządzenia z tej linii dzięki zastosowaniu oświetlenia LED oraz innowacyjnych rozwiązań minimalistycznego wzornictwa a także szerokich możliwościach personalizacji spełniają wymagania nawet najbardziej wymagających klientów.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze urządzeń? Tutaj wszystko zależy od indywidualnej aranżacji, ale do podstawowych czynników na które warto zwrócić uwagę należy na pewno: • wielkość ekspozycji w urządzeniu (powierzchnia półek); • sposób oświetlenia eksponowanych produktów;

• widoczność produktów w witrynie; • poziom zużycia energii; • jakość użytych materiałów; • ergonomia, łatwość czyszczenia.

W wypadku wyboru warto zwrócić uwagę na jakość wykończenia, energooszczędność, możliwość regulacji wysokości półek a także na parametry chłodnicze.

Ponownie, jako świetny przykład mogę podać linię Vartika od Bolarus, która cechuje się świetnym wykończeniem, dzięki innowacyjnemu układowi chłodniczemu zużycie energii elektrycznej wynosi jedynie 5,6 kWh/24h, w łatwy sposób można regulować kąt nachylenia oraz wysokość wszystkich półek, uchylna przednia szyba pozwala na łatwe utrzymanie czystości i zarządzanie ekspozycją, urządzenie jest dodatkowo przystosowane pod zabudowę indywidualną oraz możliwość łączenia w ciągi, nowoczesna kalibracja układu chłodniczego zapobiega skraplaniu się pary na szybie przedniej, a trzy półki o głębokości 50 cm wraz z półką dolna dają aż 2,5 mkw. powierzchni ekspozycyjnej.

R E K L A M A

Jakub Nieczaj, specjalista ds. marketingu Bolarus

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

37

CUKIERNIK

MARGARYN królowa ciast

Kiedy przyglądamy się kunsztownym tortom czy innym złożonym wyrobom cukierniczym, trudno sobie wyobrazić, że podstawą każdej takiej produkcji są przede wszystkim trzy surowce: cukier, tłuszcz oraz mąka. To właśnie te składniki stanowią o jakości gotowych wyrobów, odpowiadają za ich smak i zapach, więc ich właściwy dobór to pierwszy krok do sukcesu. Dziś zastanówmy się jakie znaczenie ma tłuszcz, a konkretnie – margaryna.

Justyna Stefańska, Kruszwica

W

śród wyrobów ciastkarskich wyróżniamy kilka podstawowych grup.

W zależności od rodzaju ciasta surowego, z którego powstają, możemy wyodrębnić ciasto: biszkoptowe, biszkoptowo – tłuszczowe, kruche i francuskie. Bez użycia tłuszczu powstaje jedynie ciasto biszkoptowe, wszystkie pozostałe nie mogę sią bez niego obyć. Tłuszcz, jako nośnik smaku i zapachu, który wpływa na ostateczny odbiór wyrobu cukierniczego, jest więc kluczowy dla udanego procesu produkcyjnego. O ile w przeszłości najczęściej

38

stosowane były tłuszcze zwierzęce – masło i smalec, o tyle teraz, ze względów zarówno ekonomicznych, jak i funkcjonalnych, stosuje się przed wszystkim tłuszcze roślinne.

W zależności od receptury, zawartość tego składnika może sięgać 25 proc., łatwo się więc domyślić, jak dużą rolę odgrywa dobrze dobrany tłuszcz w uzyskaniu pożądanego efektu finalnego.

Jeśli przyjrzymy się bliżej wszystkim spełnianym przez tłuszcze funkcjom, od razu stanie się jasne, jak istotny jest dobór tego składnika w procesie produkcji cukierniczo

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

– piekarniczej. Tłuszcz pełni przede wszystkim rolę nośnika smaku, ale nie mniej ważne są takie jego funkcje jak ułatwianie całego procesu technologicznego czy ogromy wpływ na napowietrzanie ciasta, co wpływa na objętość gotowego wyrobu. Tłuszcz nadaje także produktom połysk i pożądaną teksturę oraz wpływa na przedłużanie trwałości wyrobów.

Jednym z najpopularniejszych rodzajów tłuszczów używanych w cukiernictwie jest margaryna, którą zawdzięczamy Napoleonowi. Oczywiście od czasu jej powstania sporo się zmieniło, ponieważ margaryna

wyprodukowana przez francuskiego chemika H. Mege – Mouries w 1869 roku w odpowiedzi na konkurs, który ogłosił Bonaparte, była produktem wytwarzanym z łoju wołowego, który rozdzielano na frakcje w procesie krystalizacji a następnie przeprowadzano w emulsję z wodą i mlekiem.

Obecnie, margaryna to emulsja składająca się z wody i oleju, w której zawartość tłuszczu może wahać się od 40 do 85 proc. Margaryny o wysokiej zawartości tłuszczu są produktem, który cechuje wysoka uniwersalność. Jego zastosowanie gwarantuje sukces w przygotowaniu każdego

NA

CUKIERNIK

niemal ciasta, kremu czy nadzienia.

Im większa zawartość tłuszczu tym lepsze bowiem właściwości margaryny. Ma ona przyjemny zapach, dobrą ubijalność, plastyczność, świetnie łączy się także z pozostałymi składnikami.

Wybierając margarynę należy się kierować nie tylko kwestiami technologicznymi. Obecne przepisy prawne stawiają bowiem przed cukiernikami znacznie więcej wyzwań. Produkt nie tylko musi trafić w gust coraz bardziej wymagających klientów.

Prawo nakłada także na cukierników obowiązek podania składu produktu finalnego. Oznacza to, że im dłuższy skład używanej w procesie produkcyjnym margaryny, tym dłuższa staje się finalna etykieta. Tu z pomocą przychodzą produkty takie jak margaryna Selecta MB, którą niedawno wprowadziły na rynek ZT Kruszwica.

Wyrób ten cechuje go krótka etykieta, bo Selecta MB złożona jest jedynie z 3 elementów: oleju, wody oraz oleju

palmowego. Selecta MB jest jednak nie tylko odpowiedzią na potrzeby cukierników związane z nowym prawem. Daje także szerokie możliwości jej zastosowania, ponieważ pozbawiona barwnika, aromatu i soli, nie wpływa na smak i zapach finalnego produktu. Zastosowanie margaryny w produkcji piekarniczo – cukierniczej dyktuje także panująca na rynku moda . Niezwykle popularny obecnie trend na ciasto francuskie, nie tylko w wyrobach słodkich, ale także słonych, takich jak tarty, paszteciki czy inne przekąski wymaga właśnie użycia tego konkretnego tłuszczu. Również produkcję niezwykle popularnych tortów angielskich trudno sobie wyobrazić bez użycia margaryny.

Jak już zostało wspomniane, margaryny to emulsje tłuszczowe zawierające w swym składzie także fazę wodną, o zmiennej zawartości tłuszczu. Stosując margarynę należy więc zwracać uwagę na ten parametr, gdyż jest on niezwykle

ważny ze względów technologicznych. Jest kilka warunków, które musi spełnić idealna margaryna.

Przede wszystkim, powinna posiadać zdolność tworzenia emulsji i pian, bo często wykorzystywana jest do produkcji kremów czy mas.

Ważne są także dobre właściwości napowietrzania – dobra margaryna zwiększa objętość wyrobu, ale odpowiednio wpływa także na strukturę gotowych wyrobów. To jej właśnie zawdzięczać będziemy odpowiednią kruchość, spójność czy elastyczność produktu. Idealna margaryna przedłuża także trwałość wyrobu. Tak wiele aspektów, na które wpływa użyta w produkcji piekarniczo – cukierniczej margaryna jest wystarczającym argumentem za tym, by dobierać ją niezwykle uważnie. Ostatecznie, w bardzo dużym stopniu przekłada się na to, co oferujemy klientowi, a przecież to jego satysfakcja jest w tym wypadku najważniejsza.

R E K L A M A

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

39

PIEKARNIA

SERCE

Twojej piekarni

Każdy przedsiębiorca zakładający piekarnię czy piekarnio-cukiernię chciałby, żeby to właśnie jego lokal był najbardziej ceniony przez gości. Zanim jednak osiągniemy upragniony sukces należy poczynić odpowiednie inwestycje. To właśnie maszyny do pieczenia determinują ofertę oraz wydajność produkcji.

Opr. redakcja

Z

decydowanie najważniejszym elementem piekarni i zarazem jej sercem jest piec lub zestaw takich pieców. Jakie cechy zatem powinno posiadać takie urządzenie? Profesjonaliści z branży wymieniają wszechstronność oraz niezawodność. Nie należy również wybierać tak istotnego urządzenia kierując się tylko jego ceną. Na dłuższa metę taka oszczędność może nie wyjść nam na dobre. Do najbardziej oszczędnych należą piece piekarnicze termoolejowe. W związku z tym, że taki sprzęt do tanich nie należy, warto zastanowić się nad zasadnością takiej inwestycji. Trzeba wziąć pod uwagę, że takie urządzenie będzie służyło nam przez wiele lat.

Kolejnym aspektem, który również powinniśmy wziąć pod rozwagę jest serwis. Nie da się ukryć, że nawet najlepsze urządzenie może ulec awarii, wtedy każda godzina decyduje o tym jak duże straty poniesiemy z powodu zatrzymania produkcji. Wybierając więc piec warto sprawdzić czy producent, z którym nawiązaliśmy współpracę

40

oferuje profesjonalny serwis swoich urządzeń i jak szybko jest w stanie nam pomóc w razie kłopotu.

Dobre grzałki w piecu, jak również efektywna praca piekarzy to pewny sukces piekarni. Istotne jest, żeby słuchać gości i dopasowywać tworzone produkty do ich potrzeb, sprzedając przykładowo pieczywo bezglutenowe dla osób uczulonych.

Piekarnia odwiedzana jest każdego dnia, więc należy zatroszczyć się o to, żeby lokal był przyjazny i możliwe najlepiej wyposażony.

Rodzaje Cyklotermiczne – można je dostać w różnych wersjach 4, 5, a nawet 6-komorowych. Mogą też mieć bardzo różne powierzchnie wypieku – możesz wybrać takie od 8,5 do 32 mkw. w zależności od tego, jakie potrzeby ma piekarnia, cukiernia bądź piekarnio-cukiernia. Co dalej musi się tam znaleźć? Z całą pewnością piece konwekcyjne, bowiem to właśnie one odpowiadają w głównej mierze za wypiek wyrobów cukierniczych, ale także drobnego pieczywa.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Niektóre piekarnie stosują je w formie podstawowego pieca, dla innych jest to po prostu piec pomocniczy. Niezbędne także w tej branży okazują się urządzenia modułowe. Dzięki nim można stosować różnorodne tace i to w naprawdę różnych ilościach. Dzięki nim zapewniasz swojej piekarni bardzo szerokie możliwości – możesz nie tylko piec chleb, bułki, czy ciasta, ale nawet różnego rodzaju produkty gastronomiczne.

Bardzo mogą się przydać także piece obrotowe, są to zwyczajnie uniwersalne piece, które można z powodzeniem stosować do wszystkich rodzajów wypieków od zwykłego, powszedniego chleba do bardziej wymyślnego, w różnych formach. Nadaje się to również do bułek czy jakichkolwiek wyrobów cukierniczych.

Piec cukierniczy elektryczny z garownią przeznaczony jest do użytku zarówno w cukierniach jak i piekarniach. Zapewnia równomierność wypieku. Obudowa pieca wykonana jest ze stali nierdzewnej. Zaletą pieca jest wypiek tradycyjny na hertach

kamiennych (bez wymuszonego obiegu powietrza, które zapewniają utrzymanie odpowiedniego mikroklimatu wewnątrz komory pieczenia, dzięki czemu wypieki nie są wysuszone, charakteryzują się małym ubytkiem wagi).

Piec cukierniczy sklepowy przeznaczony jest do użytku zarówno w sklepach jak i cukierniach. Zapewnia doskonałe wyniki wypiekowe, gwarantuje równomierność wypieku. Obudowa pieca wykonana jest ze stali nierdzewnej. Zaletą pieca jest wypiek tradycyjny na hertach kamiennych. Wyposażony jest w szklaną pokrywę i halogenowy system oświetleniowy.

Wyposażając swoją piekarnię bądź cukiernię warto pamiętać, że piec to jednak nie jedyne urządzenie niezbędne nam do pracy. Bez dobrze wyposażonego całego lokalu, wydajność pracy i jakość serwowanych wypieków może nie być na najwyższym poziomie. Warto zadbać o każdy szczegół wówczas nasz biznes będzie rósł jak na drożdżach.

PIEKARNIA

Ważna

RECEPTURA

Przy wyborze pieczywa niekoniecznie kierujemy się jego ceną. Istotna jest tradycyjna receptura, ekologiczny sposób produkcji oraz brak konserwantów – wynika z raportu „Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności” przygotowanego przez analityków Banku BGŻ BNP Paribas, opracowanego m.in. na podstawie badania GfK.

P

rzy wyborze pieczywa konsumenci w znacznie mniejszym stopniu niż w przypadku innych kategorii żywności kierują się najniższą ceną. Jedynie 46 proc. respondentów wskazało, że przy wyborze pieczywa kieruje się jego niską ceną, podczas gdy dla wszystkich analizowanych kategorii żywności średni odsetek wskazań wynosi 54 proc.. Niemniej jednak niska cena wciąż jest najważniejszym kryterium wyboru. Niska cena pieczywa jest szczególnie mało istotna dla osób młodych (37 proc. wskazań w przedziale wiekowym 18–29 lat), osób z wyższym wykształceniem (29 proc. wskazań), z wysokimi dochodami (34 proc. dla gospodarstw domowych o dochodzie netto przekraczającym 5000 zł) oraz osób z małymi dziećmi (26 proc. osób z dziećmi poniżej 2 lat).

Drugim najważniejszym kryterium wyboru z 41 proc. wskazań jest tradycyjna receptura lub tradycyjny gatunek. To też wyróżnia pieczywo na tle innych kategorii żywności, gdyż we wszystkich pozostałych kategoriach na drugim miejscu znajduje się fakt wyprodukowania w Polsce. Tradycyjna receptura lub tradycyjny gatunek w przypadku wszystkich kategorii żywności jako jedno z kryteriów wyboru uzyskało średnio jedynie 20 proc. wskazań, czyli o połowę mniej niż

42

w przypadku pieczywa. Czynnik ten w przypadku wyboru pieczywa ma szczególnie duże znaczenie dla kobiet (47 proc.) oraz pracowników umysłowych (58 proc.), osób z gospodarstw domowych liczących pięć osób lub więcej (50 proc.). Na tradycyjną recepturę w stosunkowo niewielkim stopniu zwracają uwagę mężczyźni (33 proc.) i robotnicy niewykwalifikowani (18 proc.). Trzecim najważniejszym kryterium branym pod uwagę przy wyborze pieczywa jest fakt wyprodukowania w Polsce. W przypadku pieczywa ten czynnik uzyskuje minimalnie więcej wskazań (39 proc.) niż w przypadku wszystkich kategorii żywności (38 proc.). Polskie pochodzenie pieczywa jest szczególnie ważne dla osób z wykształceniem zasadniczym zawodowym (47 proc.) oraz młodych (47 proc.). Niewielkie znaczenie ma z kolei dla pracowników umysłowych (19 proc.).

Inne istotne kryteria w przypadku wyboru pieczywa to ekologiczny sposób produkcji oraz brak konserwantów, atrakcyjny wygląd, dopasowanie wielkości opakowania do potrzeb oraz spełnianie norm dietetycznych.

Ekologiczny sposób produkcji oraz brak konserwantów ma szczególne znaczenie dla kobiet, osób z wykształceniem średnim, gospodarstw domowych o dużym

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

dochodzie, gospodarstw domowych liczących pięć osób lub więcej, studentów lub uczniów oraz osób z grupy zawodowej określanej jako właściciele, specjaliści i dyrektorzy.

Widać lekką tendencję spadku zainteresowania tym kryterium wraz ze wzrostem wieku ankietowanej osoby. Kryterium to jako istotne wskazało 27 proc. osób w wieku 19–29 lat, 20 proc. w wieku 50–65 lat oraz 11 proc. osób w wieku 66 lat i więcej. Co interesujące wśród osób z wyższym wykształceniem czynnik ten nie jest wskazywany częściej niż w ogóle populacji.

Z kolei spełnianie norm dietetycznych jest istotne szczególnie dla kobiet, osób z wykształceniem wyższym, osób w wieku 50–65 lat oraz osób z gospodarstw o wysokim dochodzie netto. Czynnik ten ma wyjątkowo niskie znacznie dla mężczyzn, osób bezrobotnych oraz osób o najniższym dochodzie.

Na tle innych kategorii żywności w przypadku wyboru pieczywa stosunkowo małe znaczenie mają praktyczne i funkcjonalne opakowanie oraz rozpoznawalność i prestiż marki. Jest to zrozumiałe, biorąc pod uwagę, że pieczywo zazwyczaj sprzedawane jest luzem, bez opakowania i tym samym zazwyczaj bez marki. Swoistym substytutem marki jest sprzedaż pieczywa w sklepach firmowych piekarni, jednak

PIEKARNIA

prawdopodobnie ankietowani nie brali tego faktu pod uwagę, odpowiadając na pytania.

Jeśli chodzi o percepcję wysokiej jakości w przypadku pieczywa, konsumenci częściej niż przy innych produktach wskazują na świeżość i fakt, że produkt jest ekologiczny

O

statnie lata pokazały zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe oraz ekologiczne. Korzystają z nich osoby chore na celiakię, będące na diecie oraz Ci, którzy szczególnie zwracający uwagę na to co jedzą. Na rynku pojawiają się kolejni producenci, którzy co rusz wzbogacają swoją ofertę.

Lokale gastronomiczne nie mogą przejść obojętnie obok tego trendu.

W ofercie chlebów bezglutenowych największy udział ma pieczywo, które w swoim składzie zawiera mąki

oraz nie zawiera konserwantów i sztucznych dodatków. Jednak w przypadku pieczywa wyjątkowo ważny jest również przyjemny zapach – tak wskazała aż połowa respondentów, podczas gdy w przypadku żywności ogółem fakt ten kojarzony jest z wysoką jakością

jedynie w przypadku 26 proc. wskazań. Stosunkowo rzadko wysoka jakość pieczywa kojarzona jest z jego marką czy atestami. Z kolei skłonność do zapłaty za wyższej jakości pieczywo nie odbiega od przeciętnej dla wszystkich artykułów żywnościowych opisanych na wstępie.

naturalnie bezglutenowe, np. kukurydzianą, ryżową, sojową, o różnym stopniu oczyszczenia. Aby poprawić wartość odżywczą pieczywa bezglutenowego opracowane były nowe receptury z dodatkami mąki i/lub ziaren ze słonecznika, gryki, prosa, łubinu, amarantusa, lnu i suszonych owoców oraz pieczywa na zakwasie.

Spośród produktów cukierniczych dominują drożdżówki, rogale (drożdżowe lub z ciasta francuskiego) na bazie mąki oczyszczonej, niskobiałkowej, z dodatkiem skrobi

pszennej bezglutenowej. Na rynku jest także spory wybór pieczywa chrupkiego i wafli z symbolem przekreślonego kłosa. W większości wytworzone są z naturalnie bezglutenowych surowców: ryżu, kukurydzy, z dodatkiem gryki, komosy ryżowej, słonecznika, dyni czy sezamu. Największą grupę produktów bezglutenowych na naszym rynku stanowią jednak przekąski. Dostępnych jest kilkadziesiąt rodzajów ciastek, ciasteczek, herbatników, wafli, pierników i biszkoptów.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

43

Z E B

DOBRE ROZWIĄZANIA

OGRÓDE

Jeszcze do niedawna było nie do pomyślenia, aby ktokolwiek zdecydował o spędzeniu popołudnia na dworze, gdy temperatura powietrza nie przekracza 10 stopni. Na szczęście, w tym przypadku nasze obyczaje się zmieniają, dzięki czemu możemy rozszerzyć ofertę kawiarni czy cukierni ZACZYNAJĄC SEZON WCZEŚNIEJ. Jest to idealne rozwiązanie na podniesienie atrakcyjności i jednoczesne zwiększenie powierzchni użytkowej lokali, co pozwala na podjęcie dodatkowej liczby gości.

Jolanta Cajzer, architekt Studio 212

N

im jednak zdecydujemy się na stworzenie ogródka należy się zastanowić, dlaczego goście chcieliby z niego skorzystać?

Należy założyć pewną strategię sposobu użytkowania ogródka, co wiąże się potem z właściwym doborem elementów składowych.

Należy pamiętać, iż podjęcie decyzji o skorzystaniu z oferty lokalu w części ogródka będzie zależało od pierwszego wrażenia, jakie zrobi wygląd tego miejsca na potencjalnym gościu. W tym celu należy dyskretnie i elegancko, w odpowiedniej niekrępującej odległości przedstawić delikatnie podświetloną kartę dań.

Można wyszczególnić dwa podstawowe typy ogródków. Ogródek frontowy otwierający się do aktywnej części miasta, otoczenia np.: na ulicę, plac, park, bulwar nierzadko z widokiem na jezioro, góry.

Pozwala w pełni przeżywać i poznawać okolice oraz towarzyszące jej elementy. Goście, którzy lubią oglądać i być oglądani, a jest to istotny aspekt psychologiczny przy

44

planowaniu usług, który niejednokrotnie porusza Jan Gehl – duński architekt i urbanista w swoich publikacjach, z pewnością nasycą swoją ciekawość informacjami z otoczenia przy kawie czy ciastku.

Aby było to możliwe należy pamiętać, aby z jednej strony zapewnić gościom poczucie dyskrecji np. poprzez oddzielenie strefy stolików od chodnika donicami z zielenią, które jednocześnie nie będą blokowały możliwości obserwowania otoczenia ogródka. Taki komfort zapewnią dekoracje z roślin o wysokości między 100-120 cm.

Drugi typ to ogródek kameralny, wewnętrzny dziedziniec, dający prywatność i spokój. W tym przypadku można sobie pozwolić na większą swobodę w projektowaniu, gdyż odpada problem zachowania prywatności i oddzielenia ogródka od przestrzeni publicznej.

Oba typy bez względu na typ gościa powinny być właściwie wyposażone i zaaranżowane biorąc pod uwagę niżej opisane elementy.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Ochrona przed słońcem…

Przy projektowaniu ogródka należy przyjąć zasadę, iż zastosowane materiały i wyposażenie świadczy o klasie miejsca i jest wizytówką, gdyż ogródek jest swoistym przedłużeniem wnętrza lokalu i z tej racji powinien zaoferować wszystko to, co można znaleźć wewnątrz. Odpowiednio dobrane kolorystycznie parasole, wygodne meble i profesjonalnie zaaranżowana przestrzeń będzie zachęcała do korzystania z oferty i przyciągała potencjalnych gości.

Należy z pewnością unikać nachalnych reklam, tanich parasoli z logami dostawców napoi. Podobnie jest z meblami wątpliwej jakości, które bardziej pasują do barów piwnych na plaży niż eleganckich kawiarni czy cukierni. Jedynym elementem, jaki może pojawić się na parasolu jest nazwa lub logo.

Idealny powinien być wykonany z lekkiej tkaniny o jasnym kolorze z materiału pokrytego PVDF co zapewni ochronę przed zbyt mocnym

słońcem oraz przelotnym deszczem. Trzeba pamiętać by zarówno meble, parasole, przepierzenia były ustawione tak, żeby nie zostały przewrócone czy też poderwane przez wiatr. Przy wyborze parasoli należy pamiętać o tym, aby ich podstawa była ciężka, stabilna, a sam system podnoszenia i obniżania tkaniny prosty oraz bezpieczny w użytkowania.

…i wiatrem Jednym z głównych czynników pogodowym oprócz temperatury i opadów, który ma wpływ na to czy nasz ogródek będzie cieszyć się popularnością, jest ekspozycja na wiatr, który wpływa na subiektywne odczuwanie temperatury.

Nawet w chłodniejsze dni dopóki nie ma wiatru wystarczy ciepły koc i gorąca herbata, aby delektować się słońcem. Tak więc sama lokalizacja ogródka, która uwzględnia lokalne wiatry jest bardzo istotna. Nikt nie lubi siedzieć w przeciągu lub osłaniać się przed zimną bryzą.

DOBRE ROZWIĄZANIA

EK W Polsce wiatr wieje przeważnie z kierunku zachodnio-południowego, czyli dokładnie z tego, z którego świeci słońce. Dodatkowo wiatr jest potężną siłą i ma moc niszczenia. Jak więc poradzić sobie z nim?

Obiekty zlokalizowane w aglomeracjach są osadzone w kontekście urbanistycznym, który rządzi się własnymi prawami i ma wpływ na ciągi powietrza. Te mieszczące się na łonie natury, nad jeziorem czy w górach powinny przede wszystkim otwierać się na najciekawszy widok i próbować przeciwstawić się wiatrowi.

Jak można to zrobić? Jest kilka rozwiązań. Przede wszystkim budowa ażurowych ogrodów zimowych, przylegających do budynku i lokalu, które dają poczucie bycia na zewnątrz, a więc są dobrze doświetlone, można stamtąd podziwiać widoki (górne przeszklenia) jednocześnie gwarantują stabilną, jakość przestrzeni. Ogródek można również zlokalizować wykorzystując maksymalnie jego otoczenie. Można skorzystać z naturalnych istniejących nasadzeń, które wystarczy uporządkować, podciąć czy też dosadzić ozdobną zieleń.

Rozwiązaniem są też obszerne donice z zielenią, które nie dość, że wydzielają optycznie i psychologicznie teren przynależący do restauracji to stanowią także swoiste przepierzenie chroniące przed wiatrem.

Kolejną opcją są ogródki, gdzie dach i boki zadaszenia mogą być demontowane całkowicie lub jedynie rolowane, co daje elastyczność aranżacji w zależności od pór roku czy pogody. Pamiętajmy o zachowaniu maksymalnej widoczności, dobierajmy, więc tkaniny jasne w gamie bieli czy kremów. Kolory agresywne trudniej jest zakomponować z dodatkowymi elementami. Na podziały pionowe najlepiej zastosować maksymalnie przezierne materiały niezabierające nam widoku.

Dobór wyposażenia Każdy właściciel powinien pamiętać o dobrze dobranych meblach zewnętrznych, wykonanych np. z ażurowych nienasiąkliwych materiałów, które muszą być odporne na wilgoć i wodę, zapewniając jednocześnie poczucie komfortu.

Dobrym rozwiązaniem są meble ratanowe niejednokrotnie wzbogacone o miękkie, nienasiąkliwe poduszki, które w przypadku deszczu można zebrać czy też wytrzeć do sucha.

W przypadku mebli wykonanych z tworzyw sztucznych czy metalu woda opadowa powinna swobodnie przez nie przepływać nie gromadząc się np. na siedzisku. Należy, więc zwrócić uwagę na perforacje w siedzisku i kąt nachylenia płaszczyzn zapewniający łatwość samoczynnego szybkiego wysychania mebli po ulewie.

PAMIĘTAJ:

Coraz więcej miejsc publicznych umożliwia nam zabranie naszego czworonożnego przyjaciela ze sobą. Kiedy my spokojnie spożywamy w restauracji posiłek, nasz pies towarzyszy nam z własną miską u boku. Jednak po wyjściu pojawia się problem, gdzie zabrać pupila za potrzebą, jeżeli nie chcemy zostawić nieczystości na chodniku.

Umieszczenie Strefy WC lub dystrybutorów i koszy na odchody np. marki 22dogs w pobliżu miejsc uczęszczanych przez właścicieli zwierząt zdecydowanie zachęci takie osoby do częstszych odwiedzin i oszczędzi im sporego kłopotu.

Sił natury nie da się uniknąć można je jedynie oswajać i takim sposobem na cieszenie się wakacjami przy kapryśnej aurze jest stosowanie promienników grzewczych.

Rynek oferuje całą gamę takich urządzeń, zarówno elektrycznych i gazowych. Przy planowaniu ogródka należy przeanalizować rozmieszczenie stolików i rozstaw urządzeń tak, by zapewnić komfort cieplny, jak największej grupie nie narażając kogoś na przegrzanie czy oparzenie.

Wiele urządzeń można zamontować na elewacji budynku, pod parasolami bądź są one wolnostojące.

Rozwiązaniem są np. promienniki gazowe wolnostojące z możliwością indywidualnego nastawiania mocy grzewczej za pomocą pilota.

W przypadku rozwiązań elektrycznych na etapie projektowym należy zastanowić się jak rozmieścić przyłącza, aby okablowanie nie stanowiło problemu komunikacyjnego i by znalazło się we

właściwym miejscu. Najprostszym, efektownym i tanim rozwiązaniem dodatkowo podnoszącym komfort jest ciepły koc poliestrowy. Właściwie dobrana gama kolorystyczna wiąże go wizualnie z miejscem i jest to zabieg szeroko praktykowany i popularny.

Światło i dźwięk Ostatnimi elementami, o których należy pamiętać to odpowiednie oświetlenie ogródka i zapewnienie dobranej oprawy muzycznej.

Samo oświetlenie ma spełniać dwie funkcje. Z jednej strony powinno umożliwiać gościom komfortowe spożywanie posiłków tak, aby widzieli, co mają na talerzu.

Z drugiej zaś zapewnić nastrojowy klimat co odpowiednio zareklamuje miejsce w godzinach wieczornych. Oprawa muzyczna powinna być tłem dla otaczającej przyrody i nie zakłócać rozmów prowadzonych przy stolikach.

O AUTORZE Absolwentka wydziału Architektury i Urbanistyki na Politechnice Gdańskiej. Studiowała także na wydziale Architektury Wnętrz w Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku oraz Royal Academy of Fine Arts, School of Architecture. Doświadczenie zawodowe zdobywała m.in. w Londynie (Conran&Partners Londyn) i Kopenhadze (Atelier Jean Nouvel).

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

45

DOBRE ROZWIĄZANIA

Pergole mają w Polsce wspaniałą przyszłość Ronald Kosnowicz, Aquacomet Polska

O

d wielu lat zagadnienie ochrony przed słońcem jest przedmiotem zainteresowania architektów. Pierwsze budowle postawione przez człowieka podobne do zasłon lub pergoli miały chronić przed deszczem lub słońcem i pozwalać odpoczywać w cieniu. Od tego momentu człowiek rozwinął i unowocześnił wiele technik, które z czasem zostały uprzemysłowione, aby odpowiedzieć na narastający popyt na tego typu urządzenia. Nowoczesna architektura oraz nieustanny rozwój materiałów pozwoliły znaleźć rozwiązania służące ochronie przed czynnikami pogodowymi.

Niektóre rozwiązania nie przetrwały próby warunków atmosferycznych w różnych klimatach i nie poradziły sobie np. z nadmiernymi

opadami. Na dodatek ich rozmiary były często ograniczone.

Zadaszenia pergoli wykonane z tworzywa są całkowicie wodoodporne. Kiedy powierzchnia pergoli jest naciągnięta, woda odpływa do rynien, a następnie do słupów konstrukcyjnych stanowiących jednocześnie rury spustowe. W celu poprawienia komfortu osób przebywających w pergoli, istnieje możliwość zamknięcia bocznych i frontowych ścian oraz ogrzania lub ochłodzenia docelowej powierzchni.

Dlatego na tarasach restauracji, kafejek, hoteli, czy prywatnych rezydencji doskonale sprawdzają się pergole z zadaszeniem, odporne na warunki atmosferyczne – dające się dostosować do wszelkich pomysłów architektonicznych.

Wyposażone w silnik zwijający

i rozwijający zadaszenie – pergole umożliwiają łatwe i szybkie powiększenie powierzchni użytkowej obiektu.

We Włoszech nie sposób wyobrazić sobie ogrodu czy kawiarni bez pergoli.

W naszym kraju moda na pergole dopiero się rozpoczyna, a biorąc pod uwagę ich praktyczność i specyfikę naszego klimatu, pergole mają przed sobą w Polsce wspaniałą przyszłość.

Jak zaaranżować?

Gabriela Żugaj, dyrektor ds. marketingu Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław Skotnicki

W

okresie letnim ogródek może stać się dodatkowym atutem kawiarni, cukierni czy lodziarni. I, co za tym idzie, dodatkowym źródłem przychodów. Goście tych lokali chętnie zamienią nawet najprzytulniejsze wnętrza na stolik na świeżym powietrzu. Urządzając go, warto jednak pamiętać o kilku istotnych zasadach.

Pozwolenie Jeśli lokal nie jest otoczony ogrodem, w którym latem bez problemu można stworzyć wygodne miejsca dla gości, oznacza to, że stoliki i krzesła najprawdopodobniej zostaną wystawione na deptak czy chodnik. A to z kolei wiąże się z koniecznością uzyskania zgody od zarządcy drogi oraz uiszczenia odpowiedniej opłaty, która jest uzależniona od zajmowanej przez ogródek powierzchni,

46

a także od liczby dni, w jakich będzie otwarty.

Projekt i aranżacja Ogródek, podobnie jak wnętrza, stanowi wizytówkę lokalu. Jeśli będzie urządzony po macoszemu, nikt nie skusi się na to, by zajrzeć do kawiarni czy cukierni i sprawdzić, co lokal oferuje. Jak zatem uczynić z ogródka atut? Po pierwsze, powinien on tworzyć spójną całość z wnętrzami lokalu. Dlatego też dobrze, gdy jest zaprojektowany przez fachowca – projektanta.

Np. jeśli lokal jest elegancki, nowoczesny, należy zadbać, by wyposażenie na zewnątrz wpisywało się w ten styl.

Po drugie, ogródek – jako przestrzeń znajdująca się od strony wejścia – może stać się swoistym zaproszeniem zachęcającym gości do skorzystania z oferty lokalu.

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

Wyposażenie Jeżeli chodzi o wyposażenie meblowe to musi ono być wykonane z materiałów odpornych na działanie warunków atmosferycznych. Najlepiej sprawdzą się kwadratowe stoliki dla czterech osób i solidne, ale proste krzesła. Powód? Po pierwsze, nie zajmują dużo miejsca, co w przypadku niewielkiej przestrzeni na ogródek ma niebagatelne znaczenie. Po drugie, bardzo łatwo złożyć w większą całość w sytuacji, gdy lokal odwiedzi większa grupa gości.

Komfort gości poprawi się dzięki ułożonym na siedzeniach poduszkom. Jest to niezwykle istotne zwłaszcza wtedy, gdy krzesła są ratanowe lub ze stali. Można postawić też na bardziej oryginalne pomysły: leżaki czy nawet hamaki. Dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie podestów, na których ustawiane są meble. W chłodniejsze dni

i wieczory świetnie sprawdzą się kocyki i promienniki ciepła. Dzięki nim okres funkcjonowania ogródka ulegnie wydłużeniu.

Choć zimny drink sączony przy blasku księżyca to niewątpliwa przyjemność, w ogródku takie światło nie wystarczy. Odpowiednie oświetlenie nie tylko wprowadzi przytulny klimat, ale też zapewni gościom komfort i bezpieczeństwo. Najbardziej optymalnym rozwiązaniem będą punkty oświetleniowe umieszczone na barierkach wyznaczających przestrzeń ogródka. Kameralny nastrój uzyskamy również dzięki światłu świec i latarni oraz okalających ogródek donic z kwiatami.

Bardzo ważną sprawą jest zadaszenie, np. w postaci parasoli czy markiz, które ochronią gości przed słońcem i ewentualnym deszczem, uniezależniając funkcjonowanie ogródka od warunków pogodowych.

STRÓJ DOBRE ROZWIĄZANIA

szyty na miarę

Powiedzenie „nie szata zdobi człowieka” nie zawsze się sprawdza, a w szczególności jeśli dotyczy kształtowania wizerunku firmy. Odpowiednio dobrany strój pracownika, jego miła aparycja i życzliwość decydują o tzw. pierwszym wrażeniu. Każdy pracownik obsługi reprezentując dany zakład powinien wyglądać schludnie i elegancko, co pomaga w stworzeniu odpowiedniej atmosfery.

Beata Romanowska, współwłaścicielka sieci Kawiarni Cukieteria oraz Cukiernio-Piekarni Jacek Romanowski

M

amy dwie sieci sprzedaży: kawiarnie funkcjonujące pod marką Cukieteria oraz sklepy cukierniczo-piekarskie funkcjonujące pod marką Cukiernia-Piekarnia Jacek Romanowski.

48

Uniformy dedykowane dla sieci kawiarni Cukieteria są w kolorystyce czarno-białej z logo firmy, które występuje zarówno na fartuszku, jak i na daszku. Wybór takich kolorów był podyktowany wnętrzem

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

naszych kawiarni, które są właśnie w takich odcieniach.

Podobnie się ma sytuacja z uniformem, który powstał dla sieci sklepów cukierniczo – piekarniczych Jacek Romanowski. Jego kolorystyka – ciepły beż (nawiązująca do drewna użytego we wnętrzu)

z akcentami w kolorze czarnym oraz krój były także podyktowane wystrojem.

Całość ubioru, w obu przypadkach stanowi fartuszek z logo firmy oraz daszek. Stylizacja powstała przy pomocy jednej z firm oferującej odzież pracowniczą.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Klaudia Łakomska, menadżer kawiarni Słodka w Głogowie

R

eprezentowanie firmy to między innymi wygląd pracownika. Wiadomo, „Jak Cię widzą, tak Cię piszą”, a skoro chcemy, by pisali o nas dobrze, musimy odpowiednio wyglądać. Nazwa kawiarni jest bardzo wymowna, co za tym idzie – kolor fartuszków również. Jak SŁODKO, to SŁODKO! W naszym wnętrzu króluje kolor liliowy, turkusowy i biały ,więc fartuszki dobrane są kolorystycznie do wystroju. Bardzo kobiecy krój w łagodnym liliowym odcieniu sprawia, że nasza obsługa wygląda po prostu słodko.

Prócz walorów estetycznych ważne dla nas było, aby stroje były praktyczne. Poliester w połączeniu z bawełną

daje pewność wytrzymałości, a przede wszystkim nie ma problemu z ich praniem. Utrzymuje kolor i w żaden sposób się nie niszczy. Jest to jedyny uniform, jaki udostępniamy naszym pracownikom. Chcemy, żeby czuli się komfortowo i profesjonalnie.

Każdy fartuszek zamówiony jest z jednej firmy. Spotkaliśmy się lat temu kilka na targach w Warszawie, później w Krakowie i tak nasza współpraca trwa. Ten wybór był w 100 proc trafny, ponieważ jakość wykonania w stosunku do ceny jest idealna. Dodatkowo, na prośbę zamawiającego, firma wykonuje hafty. Każda z naszych dziewcząt ma swój unikalny, podpisany imiennie fartuszek.

R E K L A M A

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

49

LODZIARNIA – RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE

KREATOR

trendów

Zielona Budka to firma znana wszystkim Polakom. Daje się także poznać z najlepszej strony również poza granicami kraju. Jej lody trafiają w potrzeby i smaki klientów, a asortyment dogania światowe trendy, oferując coraz bardziej wyszukane propozycje. Ireneusz Rachoń – menadżer ds. gastronomii opowie o Zielonej Budce od kuchni – jak powstają jej kompozycje nowych smaków, jak przed każdym sezonem potrafi odgadnąć co się sprzeda i co planuje na przyszłość.

Odkrywamy nieodkryte – Nowe smaki powstają na podstawie analiz rynku. Śledzimy trendy w Polsce i za granicą – zdradza Ireneusz Rachoń. Branża lodziarska sprawia wrażenie bezproblemowej – ludzie kochają lody, latem nie mogą się im oprzeć i mogłoby się wydawać, że rynek sam napędza koło sprzedaży. Tymczasem, okazuje się, że jest dość mocno nasycony, konkurencja działa prężnie, a więc pozostanie na czołowym miejscu popularności, wymaga nie lada starań.

Zielona Budka nieustannie trzyma rękę na pulsie. W poszukiwaniu inspiracji obserwuje światowe trendy i nie ustaje w wysiłkach o tworzenie innowacyjnych smaków. Wychodzi do klientów, nieustannie bada, pyta i sprawdza – na co mieliby ochotę na jakie połączenia smakowe?

W ten sposób projektowane są przed każdym sezonem nowe smaki. Równocześnie, bardzo starannie analizuje, co najlepiej sprzedawało się w roku ubiegłym i dba o to, aby i tych smaków nie zabrakło. W ten sposób asortyment sukcesywnie rośnie – wprost proporcjonalnie do potrzeb lodowych smakoszy.

Absolutni faworyci – Sezon 2016 zaskoczył nowościami.

Klienci coraz chętniej sięgają po nietypowe dla polskiego rynku smaki, a nam udało się trafić w ich gusta – mówi Ireneusz Rachoń.

Pojawił się karmel z solą – ciekawostka, która natychmiast zdobyła serca miłośników nieszablonowych połączeń, koneserów obok niego na podium stanął orzeźwiający sorbet mango-marakuja, sorbet czarna

50

porzeczka. – Sorbety cieszą się popularnością w zasadzie w każdym sezonie, klienci doceniają ich lekkość, zmniejszoną ilość kalorii i rześki smak. Ale trzy nowe smaki to za mało, żeby królować w branży. Dopieszczone zostały zmysły wielbicieli klasyki, a w parze z nimi ciekawe lody licencjonowane – Oreo, Milka, wiele propozycji dla najmłodszych – wszak w branży lodów to bardzo ważny klient. Zielona Budka stawia także na rozwój oferty lodów gastronomicznych, z których przez najlepszych szefów kuchni komponowane są fenomenalne desery.

Innowacyjne smaki, to z pewnością dobry kierunek, ale przecież Zielona Budka ma konkurentów – oni także nie stoją w miejscu. – Nadążanie za rynkiem to nie tylko poszukiwanie wciąż nowych inspiracji. To przede wszystkim bezkompromisowa jakość. Dlatego Zielona Budka kładzie taki nacisk na procedury produkcji i składniki – zdrowe, naturalne i na najwyższym poziomie. Smaku nie da się oszukać, a klient, który raz poczuje się zawiedziony, nie sięgnie ponownie po ten sam produkt.

Stały rozwój – nie można stanąć w miejscu Branża, w której Zielona Budka aspiruje do roli lidera sprzedaży ma wysokie wymagania. Czy łatwo je spełnić? – Nasze lody gastronomiczne uzyskują coraz lepsze wyniki

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

w segmencie HoReCa. Tworzymy interesujące propozycje, ułatwiające komponowanie wspaniałych deserów dla hoteli i restauracji.

Podpisujemy umowy na współpracę z kluczowymi klientami sieciowymi.

Zieloną Budkę faktycznie łatwo dostrzec w nadmorskich kurortach, na deptakach, w renomowanych restauracjach i hotelach, w centrach handlowych i galeriach.

– Dbamy także o wizerunek medialny, to ułatwia wyjście do klienta i budzi pozytywne skojarzenia – mówi Ireneusz Rachoń.

Stąd udział Zielonej Budki w charakterze sponsora strategicznego w prestiżowym konkursie sztuki kulinarnej Master Challenge. To wydarzenie, nad którym Zielona Budka obejmie patronat i w tym roku. – Dzięki takim eventom zyskujemy sympatię, chcemy stać frontem do klientów – zależy nam na uczciwej relacji, zarówno w sektorze B2B, jak i w sprzedaży detalicznej. Trudno zaprzeczyć, że w tym działaniu jest metoda. Popularność marki sukcesywnie rośnie, chętnych na stałą współpracę przybywa, a Zielona Budka nie

ustaje w wysiłkach, aby nadążyć za rosnącymi potrzebami.

Zaskakująca przyszłość Rynek lodziarski w Polsce bez wątpienia będzie wciąż rósł. Smakoszy lodów przybywa i wszystko wskazuje na to, że ten trend będzie się utrzymywał. To doskonałe prognozy dla Zielonej Budki. Czy planuje czymś zaskoczyć klientów? – Oczywiście, że tak! – odpowiada z uśmiechem Ireneusz Rachoń. – Mamy w zanadrzu wiele pomysłów, ale nasze asy z rękawa będziemy wyciągać po kolei – zachęcamy do śledzenia naszej oferty. Uchylając rąbka tajemnicy. – W ofercie 2017 zagości między innymi prawdziwie włoskie, kremowe mascarpone z sosem z owoców leśnych, obłędne lody ciasteczkowe z sosem z malin i lekkie lody jogurtowe z sosem mango – to jednak nie jest jeszcze nasze ostatnie słowo”. Trzeba przyznać, że możliwości są ogromne, świat lodowych deserów stoi przed Zieloną Budką otworem. – Będziemy zdobywać rynek, uczciwie wyciągając rękę do naszych klientów – obiecujemy jeszcze wiele szokujących smaków.

RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE – LODZIARNIA

820 TON lodów

Ubiegłoroczne lato nie rozpieszczało – było wiele chłodnych i deszczowych dni. Trudno w takich okolicznościach przyrody o optymizm, szczególnie dla przedstawicieli branży lodowej, która jak wiadomo funkcjonuje poprawnie i może „rozkwitać” przede wszystkim wtedy, gdy za oknem panuje upał.

P

aradoksalnie jednak… sezon 2016 – był dla sieci LodyBonano – naprawdę udany! To pokazuje przede wszystkim pozycję i siłę naszej marki. Nasze lodziarnie zyskały już liczne grono swoich wiernych fanów, którzy bez względu na aurę z nie mniejszą ochotą ustawiają się w kolejce po kultowe, amerykańskie świderki, z których przede wszystkim jesteśmy znani (ale nie tylko!) – mówi Aneta Iwanicka, manager rozwoju sieci.

Wśród ciekawostek warto odnotować, że w minionym sezonie we wszystkich punktach należących do sieci sprzedanych zostało łącznie niemal… 820 ton lodów! Duże wrażenie robi też ilość wydanych przy tym wafli – w sumie uzbierało się ich prawie 8 milionów sztuk.

Jak dodaje Aneta Iwanicka podczas gdy z wielu stron docierały niepokojące sygnały od lodziarni, którym trudno było poradzić sobie na rynku wobec tak niesprzyjających warunków atmosferycznych, franczyzobiorcy LodówBonano nie narzekali na brak klientów i spadek obrotów. Z całą pewnością ważnym elementem dobrego przygotowania się do lata, była uruchomiona w maju – a zatem na progu rozpoczynającego się sezonu – ogólnopolska kampania reklamowa, która zagościła na antenach wszystkich najważniejszych stacji telewizyjnych.

– Sezon oceniamy zatem jako bardzo udany. Sieć w poprzednim roku powiększyła się niemal o 60 nowych lokalizacji. Ubiegłoroczne lato zamknęliśmy z wynikiem blisko 270 lokali w całym kraju. Co ciekawe jednak, dzięki systematycznej ekspansji terytorialnej i stałemu rozwojowi marki, w tej chwili LodyBonano są już nie tylko największą franczyzową siecią lodziarni w kraju, ale i …

w Europie z czego jesteśmy, co jasne, nad wyraz dumni. W naszym odczuciu to kolejny istotny krok milowy w stronę dalszego rozwoju marki, już nie tylko w Polsce ale i za granicą – podkreśla przedstawicielka sieci.

Co ważne, w tym roku Lody Bonano „wróciły” do miejsc, w których przed kilkoma laty już funkcjonowały, ale z różnych powodów (główną przyczyną była nieodpowiednio dobrana lokalizacja), lodziarnie zostały zamknięte. Uruchomione w tych miejscowościach lodziarnie działały

w nowych miejscach. Co cieszy wszystkie, w zasadzie bez wyjątku, radziły sobie wybornie. Mowa tu m.in. o Lublinie, Poznaniu, Gdyni,

Siedlcach czy Grójcu.

Analizując rozwój oraz stan sieci LodyBonano, wśród nowych punktów które pojawiły się na mapie, zdecydowaną większość stanowią lodziarnie stacjonarne. To też

pokazuje, że właśnie ten typ współpracy cieszy się największym zainteresowaniem ze strony franczyzobiorców. Lodziarnie stacjonarne to bowiem aż 93 proc. wszystkich uruchomionych w poprzednim roku lokali.

Co ciekawe, wśród nich otwarty został tylko jeden koncept Bonano Holiday. Stanowi to interesujący materiał do analizy na przyszły sezon. Dodatkowo, w 2016 roku powstały w sumie 4 nowe lodobusy, które prowadziły sprzedaż lodowych przysmaków w Choroszczy na Podlasiu, w Gdyni oraz w Białymstoku (dwa lodobusy).

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

51

LODZIARNIA – RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE

Ogranicza nas

TYLKO WYOBRAŹNIA Zdecydowanym trendem w ubiegłym roku na rynku lodziarskim było pójście w kierunku produktów naturalnych, rzemieślniczych, robionych na miejscu przez pasjonatów. Nie jest to jednak moda występująca tylko wśród lodziarni.

Hanna Komór, współwłaścicielka Pleciuga Caffe

O

statni czas to powrót do tego co nasze, bliskie natury i prawdziwe. Odchodzi się od fabrycznych, kolorowych i wypełnionych po brzegi chemią produktów. Ludzie chętniej wybierają takie, które wyglądają eko, np. zawinięte w szary papier – mają wtedy poczucie, że produkt, który nabyli jest przyniesiony wprost z rodzinnej pracowni. Ten trend na pewno będzie się rozwijał.

Dowód na poparcie mojej tezy jest prosty. Jeszcze kilka lat temu znalezienie rodzinnej lodziarni nie było takie łatwe. Dziś tego typu miejsca w okresie letnim możemy zobaczyć na każdym rogu. Wybierzmy polskie miasto. Jakiekolwiek. Na pewno znajdziemy w nim miejsce, gdzie zjemy lody robione na miejscu.

Zmienił się też sposób podania lodów. Tradycyjna polska gałka w wielu przypadkach została zastąpiona porcją nakładaną małą szpachelką – tendencja wzięta wprost z włoskich gelateri. Kształtne okrągłe gałki odeszły do lamusa, zastąpione dużymi porcjami wychodzącymi za wafelek.

Zmiany Zmieniło się podejście do samych smaków. Oczywiście w większości miejsc możemy spróbować lodów o bardzo nietypowych połączeniach.

Lodziarnie prześcigają się w tworzeniu innowacyjnych smaków. Wiele z nich to eksperymentalne propozycje, o których nawet człowiek nie pomyślał kilka lat temu: lody o smaku boczku, sera gorgonzoli, pizzy czy

52

ogórka. Ciekawe, różnorodne i wyrafinowane smaki to podstawa.

Kolejną zmianą – jednak trwającą już od dłuższego czasu – jest wybór. W większości miejsc zawsze dostępne są smaki w wersji wegańskiej. Bardzo często spotyka się również lody w wersji light czy bez cukru. Trend, który utrzymuje się na rynku od dłuższego czasu i wciąż ma rosnącą grupę odbiorców, w 2017 roku miejsce w którym nie ma roślinnego mleka do kawy jest skreślone.

Pomysł W 2016 roku powstało bardzo wiele miejsc, w których lody zmieniły swoją tradycyjną formę. W czasach, w których mamy niezwykle rozwinięte social media goście oczekują innowacji. Prawdopodobnie dlatego ogromnym zainteresowaniem cieszył się pomysł Lodowych Rurek (nazwa produktu w Pleciuga Caffe w Szczecinie) znanych inaczej jako Ice Cream Rolls. Dodatkowym atutem tego pomysłu jest fakt, że są to lody robione na własnych oczach – co sprzyja istniejącym trendom. Innowacyjność pomysłu sprawia, że wielu gości przychodzi na lody z czystej ciekawości. Docenia sposób podania oraz możliwość zjedzenia słodyczy, do których nie dodawany jest sztuczny proszek.

My jako szczecińska kawiarnio-lodziarnia Pleciuga Caffe staramy się w pełni wykorzystać potencjał pomysłu lodowych rurek, dlatego nie ograniczamy się do tworzenia lodów jedynie w naszym lokalu. Organizujemy również eventy oraz jesteśmy

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

zapraszani na cateringi – sprawiamy, że spotkania, wydarzenia i różnego rodzaju imprezy są niecodziennym i fascynującym wydarzeniem dla gości.

Pomysł, to jak zwykle nieodłączna część każdego biznesu. 2016 to rok, w którym faktycznie rynek lodziarski prężnie się rozwijał, a osoby prowadzące swoją działalność miały ogromne wyzwanie by zostać zauważonym wśród konkurencji.

Z własnego doświadczenia widzę, że pomysł i innowacyjność połączona z obowiązującym trendem to

sposób na przyciągnięcie do siebie gości. Ciekawą inicjatywę i rozgłos miała jedna ze szczecińskich lodziarni, która wprowadziła do swojego menu lody dla psów – czym podbiła serca wszystkich miłośników zwierząt. Jestem bardzo ciekawa czy rynek lodziarski wykorzystał już każdą możliwą niszę swojej branży i powiedział swoje ostatnie słowo, wydaje mi się jednak, że nadchodzący sezon przyniesie nam kolejne niespodzianki i nowe koncepcje, o których z przyjemnością napiszę podsumowując 2017 rok.

O AUTORZE Współwłaścicielka kawiarnio-lodziarni Pleciuga Caffe w Szczecinie. Od pięciu lat prowadzi bloga always and forever hungry oraz tworzy video: always and forever hungry – kulinarny lifestyle. Dziennikarka.

LODZIARNIA – RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE

OGROMNE MOŻLIWOŚCI

ROZWOJU

Ubiegły rok oceniam pozytywnie mimo często deszczowej pogody, a wiemy, że to nam nie pomaga.

Dlaczego było dobrze? Może to efekt 500+, albo wpływ nagrody Sweet & Coffee Awards 2016, którą otrzymaliśmy z czego jesteśmy bardzo dumni.

Robert Buerger, współwłaściciel Gelato Rialto

R

ynek lodów w Polsce się rozwija i jest na nim jeszcze dużo miejsca na nowe lodziarnie. Dla wielu barierą wejścia na rynek jest skala inwestycji – niestety jest to większy koszt niż np. pizzeria, oczywiście mówimy tu o lodach tradycyjnych produkowanych rzemieślniczo. Można też zauważyć popularność różnych konceptów franczyzowych (dotyczy to całej gastronomii). Jest to pewnie spowodowane jeszcze krótką historią rozwoju naszej branży po załamaniu z lat 90-tych. Jak to się potoczy, zobaczymy, ale na dojrzałych rynkach (włoski czy niemiecki) raczej każdy stara się budować własną markę i ogranicza się do kilku lub jednego lokalu. Może to wynikać z tego, że pojedynczy właściciel lub rodzina jest w stanie

54

utrzymywać najwyższe standardy w takiej właśnie skali.

Moja przygoda z lodami zaczęła się w 2001 roku i od początku, codziennie produkowaliśmy świeże lody, według tradycyjnych receptur.

Klienci docenili nasz świeży naturalny produkt i nie był potrzebny żaden marketing. Zauważyłem, że aktualnie silnie rozwija się trend lodów naturalnych i to bardzo dobrze. Lody wegańskie też pojawiają się coraz częściej w lodziarniach, producenci komponentów do lodów oferują więcej tego typu produktów. Oczywiście w dużych miastach jest większy popyt na tego typu bardziej wyspecjalizowane lody.

Można też zaobserwować, oczywiście w dużym uproszczeniu, że jedni goście poszukują produktów opartych na naturalnych składnikach,

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

lekkostrawnych, bez użycia tłuszczy roślinnych itd., a są też konsumenci, których przyciąga intensywny czy nietypowy kolor połyskujący.

Tych drugich jest na szczęście coraz mniej. Czasem oferujemy lody warzywno-owocowe i nasi goście z entuzjazmem przyjmują takie nowości, w kolejnym sezonie na pewno pojawi się w naszych lokalach jeszcze więcej takich lodów.

Właśnie wróciłem z targów SIGIEP 2017 w Rimini – to duże wydarzenie obejmujące sektor lodziarni, kawiarni, cukierni i piekarni.

Na miejscu można się przekonać jak duża jest oferta i jak wielu jest producentów komponentów. Producenci maszyn, wyposażenia lokali czy witryn chłodniczych. Ja oczywiście skupiłem się na ofercie lodziarskiej. Producenci witryn do lodów (nomenklatura sanepidu przewiduje tu nazwę konserwator, ale nie lubię tego określenia), jak co roku prezentują nowe modele urządzeń, z reguły bardzo ładne, dzięki temu

ten biznes idzie do przodu. Oferta jest naprawdę bogata. Widoczny jest też trend street food – wielu producentów prezentowało mini auta, wózki, busy itp. przystosowane do sprzedaży lodów. Natomiast producenci surowców skupiają się na poszukiwaniu nowych smaków czy wariegatur. Jedna z firm proponowała pomidorowe, inna lody cytrynowe z melisą, czy morelę z rozmarynem. Dużo firm proponuje produkty dla vegan. I tutaj też można zaobserwować różne filozofie w budowaniu oferty. Są firmy, które zachęcają wyrazistymi kolorami, nie zawsze naturalnymi i takie, które szukają nowych technologii, aby uzyskać jak najbardziej naturalny produkt – jednocześnie praktyczny, bezpieczny, higieniczny i wygodny w użyciu. Na stoiskach można spróbować i ocenić jakie produkty oferuje producent. Każdy znajdzie cos dla siebie, wszystko w jednym miejscu, z włoskim uśmiechem i uprzejmą obsługą.

RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE – LODZIARNIA

Sezon 2016 zakończył się sukcesem Adam Pawela, sieć lodziarni Beza Krówka

P

omimo kapryśnej pogody, która nie do końca sprzyjała w tym roku naszej branży, wszystkie nasze punkty cieszyły się ogromnym powodzeniem na lokalnych rynkach.

Niewątpliwie kluczową sprawą była tutaj jakość produktu. Poprzez surowe wytyczne dotyczące receptur, sposobu wytwarzania naszych lodów i wielu innych czynników, niezwykłe smaki, które tworzymy, docierają do serc naszych klientów, co jest dla nas największym wyróżnieniem. Nie byłoby tego bez pasji jaką wkładamy w to co robimy oraz zaangażowania wielu.

Produkty naturalne, w tym lody, stają się bardzo popularne. Zauważamy to poprzez otwarcie wielu punktów sprzedaży. Jest to szczególnie zauważalne w naszej branży. Ten sezon obfitował w otwarcie wielu punktów z tego typu produktem. Niestety dla

wielu osób jest to sposób na szybki zarobek w związku z popularnością.

Osobom, które otwierają punkty sprzedaży lodów wydaje się, że dzięki temu w szybkim czasie uzyskają wysoki dochód. Jednak często okazuje się, że to nie wystarcza. Klienci poszukują prawdziwego produktu i szybko weryfikują jego skład, jakość i smak.

Dlatego dla nas jest tak ważne to, aby nie zawieść klientów. Nasza sieć, ze względu na duże zainteresowanie współpracą, rozrosła się w mijającym sezonie z kilkunastu do czterdziestu punktów sprzedaży. Ogromnym wyzwaniem było dla nas utrzymanie jakości na niezmienionym poziomie oraz sprostanie oczekiwaniom klientów i współpracowników. Pomimo tego, że nie ustrzegliśmy się błędów, udało się zrobić to co najważniejsze. Jakość produktu pozostała niezmienna.

W porównaniu do poprzedniego sezonu poczyniliśmy ogromny rozwój praktycznie w każdej dziedzinie.

Pozwoliło nam to utrzymać konkurencyjność na tym jakże trudnym i wymagającym rynku. Nawiązując do poprzedniej wypowiedzi nie wystarczy zakupić samych urządzeń do wytwarzania lodów by mieć zapewniony sukces. Trzeba wkładać całe serce, posiadać ogromną wiedzę oraz doświadczenie. Do tego być kreatywnym i przedsiębiorczym.

Pomimo powstania wielu konkurencyjnych lokalizacji z lodami, widzimy, że chęć szybkiego zarobku nie dla każdego skończyła się dobrze.

Cieszy nas fakt, że świadomość klientów ciągle rośnie, co stanowi dla rzemieślników nie lada wyzwanie. Cieszymy się, że my temu sprostaliśmy.

Przewidujemy, że kolejny sezon będzie wiązał się z dalszym rozwojem rynku. Mamy bardzo wielu chętnych do współpracy z nami. Wiemy, że to wynika z sukcesu jaki odnosimy.

Na pewno w kolejnym sezonie powstanie wiele naszych placówek.

Analogicznie również konkurencja otworzy ich znaczną liczbę. Bardzo się cieszymy, że jesteśmy właśnie w tym miejscu, na tym etapie naszego rozwoju. Wiemy, że to klient zdecyduje o powodzeniu każdego z lodowych przedsięwzięć. Wiemy, że właściciele lodziarni, którzy „oszukują” i oferują lody naturalne tylko z nazwy, nie zagrzeją długo miejsca. Dla nich wysoka świadomość i wymagania konsumentów są przekleństwem. My cieszymy się z tego, ponieważ zawsze jesteśmy uczciwi i prawdziwi. Nie zmienia to faktu, że przed nami wiele pracy.

R E K L A M A

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

55

LODZIARNIA – RAPORT: TRENDY I PODSUMOWANIE

Klasyczne smaki wciąż na topie Marcin Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń

R

ok 2016 był dla marki Grycan – Lody od pokoleń bardzo udany zarówno jeśli chodzi o sprzedaż detaliczną, jak i rozwój

firmowych lodziarnio-kawiarni.

Kolejny raz odnotowaliśmy znaczący wzrost sprzedaży naszych produktów. Podobnie jak w latach

ubiegłych największą popularnością wśród konsumentów cieszyły się klasyczne smaki – lody bakaliowe, czekoladowe, waniliowe, truskawkowe i tiramisu. W lodziarnio-kawiarniach hitem okazał się setny smak lodów – Pomarańcza i Migdał w Czekoladzie. Dużym zainteresowaniem cieszy się także nasza nowość – lody w małych, poręcznych kubeczkach (125 ml) z dołączoną łyżeczką. Wzrosty odnotowaliśmy także w kategorii sorbetów i lodów jogurtowych. Hitem sprzedaży były lody jogurtowe z wiśniami i sorbety – z malin i z mango w kubeczkach 500 ml. Widzimy, że z każdym rokiem konsumenci są coraz bardziej świadomi i uważniej dokonują wyborów zakupowych. Coraz częściej poszukiwane są produkty

spełniające szczególne wymogi klientów – jak lody bezglutenowe, na które widzimy coraz większe zapotrzebowanie zarówno w Polsce jak i zagranicą. Tu warto podkreślić, że wszystkie lody marki Grycan są bezglutenowe.

parametry pracy, a także pozwalające oszczędzić nawet do 30 proc. energii oraz wody.

Dzięki zastosowaniu najnowszych rozwiązań technologicznych, pasteryzatory CARPIGIANI PASTOMASTER HE, są pierwszymi, które mogą być wykorzystane do produkcji lodów ze świeżego mleka. Wszystkie elementy mające kontakt z produktem są tłoczone lub frezowane z jednego bloku lub arkusza stali, dzięki czemu nie ma połączeń wymagających dodatkowych uszczelnień. Dodatkowo zawór spustowy ma konstrukcję pozwalającą na jego szybkie i proste umycie.

Dzięki tym rozwiązaniom ograniczono do minimum ryzyko zagrożenia bakteriologicznego przy stosowaniu świeżych, nieprzetworzonych termicznie surowców.

W przypadku frezerów CARPIGIANI LABOTRONIC HE, oprócz oszczędności wody i energii możemy zwrócić uwagę na rozbudowane programy do produkcji

lodów, sprawnie działający system pozwalający na częściowe wydawanie lodów po ich wymrożeniu oraz małe gabaryty w stosunku do poprzednich wersji.

Wszystkie urządzenia CAPRIGIANI HE mogą być zdanie monitorowane (system TEOREMA), co pozwala na większą kontrolę produkcji oraz usprawnia obsługę techniczną.

Rynek oczekuje innowacji Piotr Lamenta, Primulator

O

d 25 lat dostarczamy branży HoReCa urządzania najwyższej jakości. Przez ten okres stworzyliśmy bardzo bogate portfolio, zawierające marki będące liderami na światowych rynkach.

Urządzenia firmy Carpigiani to przede wszystkim doskonały smak lodów, bitej śmietany i kremów cukierniczych. Proponujemy także witryny ekspozycyjne do lodów, ciast, pralin i kanapek oraz sprzęt chłodniczy i mroźniczy IFI, Isa i Icematic oraz granitory firmy GBG. Dopełnieniem są ekspresy do kawy FAEMA I WMF. Nasze urządzenia są wybierane przez osoby wchodzące w biznes i szukające niekonwencjonalnych rozwiązań technologicznych. Jesteśmy też partnerem dla istniejących od wielu lat lodziarni, cukierni i kawiarni, gdzie tradycja ma pierwszeństwo w wyborze.

Obserwujemy bardzo intensywny rozwój rynku lodziarni oraz

56

gwałtowany wzrost liczby tego typu lokali w Polsce. Szczególnie w ostatnim czasie rozwinął się segment lodziarni oferujących lody rzemieślnicze, wytwarzane w oparciu o tradycyjne receptury.

Dla początkujących w tej branży organizujemy szkolenia (CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY) dotyczące wyboru produktów oraz produkcji z naturalnych składników.

Pokazujemy dlaczego warto stawiać na ekologiczne artykuły. Coraz więcej przedsiębiorców jest zainteresowanych zastąpieniem nimi gotowych składników, co jest bardzo budujące.

Widać także, że nie tylko lodziarze zaczynają interesować się tą metodą wytwarzania, ale także osoby z innych, pokrewnych branż – cukierni, piekarni czy kawiarni, chcące wprowadzić do swojej oferty lody rzemieślnicze.

W tym roku nowością w naszym portfolio będzie seria urządzeń CARPIGIANI HE, mająca polepszone

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

PRODUKTY I INNOWACJE

Profesjonalne ekspresy Egro, jako część grupy Rancilio od 1934 produkuje znane z niezawodności i jakości ekspresy automatyczne do kawy.

Ceniony za know – how produkcyjne oraz projektowe Egro dostarcza najnowszą szwajcarską technologię zamkniętą w ciekawym i nowoczesnym designie. Ekspresy Egro to szeroka gama modeli dedykowanych do formatów convenience, kącików kawowych na stacjach benzynowych, hoteli, czy restauracji.

Egro, jako częsty wybór światowych liderów rynku HoReCa, ceniony jest za solidność, niezawodność i szwajcarską jakość wykonania.

Dla wymagających Nowe dystrybutory na lody z linii Vertika to idealne uzupełnienie ciągu witryn cukierniczych Vertika od Bolarus.

Vertika ICE posiada podwójną szybę frontową z możliwością odchylenia, ekspozycję mieszczącą 6, 14 lub 24 pojemniki VGN oraz pełne podświetlenie LED. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań minimalistycznego wzornictwa oraz szerokich możliwości personalizacji produkt ten spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów i pozwoli z powodzeniem rozwijać branżę cukierniczą.

Kawowe orzeźwienie Cold Brew Coffee to butelkowana kawa Etno Cafe, 100% Arabika, macerowana na zimno, produkowana w pierwszym w Polsce „browarze kawowym”.

Upraszczając, w wyniku działania czasu, wody i niskiej temperatury powstaje napój kawowy o unikalnych właściwościach. Duża ilość kofeiny (>niż w energetyku), niska kwasowość (<niż w kawie parzonej). CBC to też bomba antyoksydantowa, która ma tylko 2 kcal/100 ml. Do wypicia, gdy potrzebujemy kawowego orzeźwienia, oddechu od słodkich napojów czy zdrowego pobudzenia.

Nowość od Monin Ten tropikalny owoc, lokalnie występujący na Południu Brazylii w twardej, kolczastej owocowej zbroi ukrywa złoty słodki, pachnący, soczysty miąższ. Od XII wieku rozpowszechniany poprzez Południe Ameryki po Europę dziś jest ulubionym i najbardziej znanym tropikalnym owocem na całym świecie. Słodko – kwaśne Puree Monin Anans wspaniale oddaje charakter smaku dojrzałego owocu, idealnie pasuje do tropikalnych odświeżających drinków, chłodzących napojów, jako polewa deserów.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

57

PRODUKTY I INNOWACJE

Profesjonalne pergole

System pergoli oferowanych pod nazwą Pergopolis charakteryzuje się harmonią materiałów, kształtów i kolorów , które dają się świetnie zintegrować z budynkami istniejącymi, jak też nowo projektowanymi. Pergole te są znakomitym rozwiązaniem dla odbiorców indywidualnych jak też dla restauracji, kawiarni i innych podmiotów HoReCa. Zalety: szeroki wybór kształtów i kolorów, wysoka jakość materiałów, trwała konstrukcja, elegancki wygląd, odporne na deszcz i wiatr, łatwe w instalacji, łatwe w obsłudze, system rynnowy.

Opcje dodatkowe: zwijanie napędzane silnikiem, czujniki wiatru i światła, oświetlenie LED-owe, zamknięcie boków.

Szerokie zastosowanie IRINOX MultiFresh – najbardziej zaawansowany technologiczne blast chller dostępny na rynku. Zastosowane w nim technologie i rozwiązania konstrukcyjne wyprzedzają oczekiwania użytkowników. Pracuje w zakresie temperatur od – 43°C do + 85°C, co pozwala na wykorzystanie w wielu obszarach działania. Z powodzeniem wykorzystamy go w cukierni, lodziarni czy czekoladziarni. Urządzenie ma zdefiniowane programy pracy w podziale na grupy np. lody, ciasta, czekolada itp.

W każdym z nich mamy do wyboru funkcje pracy np. chłodzenie, mrożenie, rozmrażanie, przechowywanie, regeneracja, gotowanie w niskich temperaturach, suszenie (beza), dojrzewanie, odroczony rozrost (chleby, bułki), pasteryzacja, temperowanie czekolady. Dla bardziej wymagających dostępne są receptury do wgrania, pozwalające na przygotowanie np. ciast schłodzonych i mrożonych, garowanie pieczywa, quiche, croissanty, poche fruit, a to wszystko w urządzeniu potocznie nazywanym „szokówka”. IRINOX MultiFresh występuje w kilkunastu wielkościach od 5 do 20 blach 600x400 oraz w wersji na wózki gastronomiczne lub piekarniczo/cukiernicze. System Sanigen 24/7 zapewnia 99,5 proc. ochrony przed zagrożeniami bakteriologicznymi włączając w to trudno dostępne miejsca jak parownik.

Urządzenie dostępne u przedstawiciela – firmy Primulator.

Lody kojarzone z Włochami

Ciekawe przyczepy Przyczepa Kubek CUP to najnowszy produkt firmy WARK Group. Niespotykany design, wielkość oraz użyte materiały sprawiają, iż mobilną kawiarnię widać z daleka. Elementy jak kształt, podświetlenie i grafika przyciągają wzrok i uruchamiają wyobraźnię.

Kawa, napoje, lody, ciasta.

Szukając inspiracji – sprawdzamy, trendy krajowe i międzynarodowe, ale co najważniejsze – słuchamy –rozmawiamy z tymi, którzy są klientami na co dzień w naszych punktach gastronomicznych, lodziarniach, kawiarniach, restauracjach i sklepach. Podążając za doświadczeniami mistrzów, w tym roku do oferty gastronomicznej trafiają lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie. Będą to kremowe Lody Mascarpone z sosem z owocami leśnymi. Czy osiągnęliśmy efekt smacznych lodów, które będą w tym sezonie na ustach wielu? Nie wiemy. Wiemy natomiast, że zaraz po produkcji kolejne opakowania znikały z sekundy na sekundę konsumowane w szaleństwie przez pracowników Zielonej Budki. Idąc z trendem bycia FIT – zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody Jogurtowe – tym razem z sosem mango. Sezon 2017 zaskoczy także delikatnym biszkoptowym smakiem lodów Ciasteczkowych z sosem malinowym. Wszystkie nowości otrzymały Rekomendację Klubu Szefów Kuchni – elitarnej organizacji zrzeszającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, znanych z telewizyjnych ekranów i najlepszych restauracji.

58

SWEETS & COFFEE | LUTY-MARZEC

WIZYTÓWKI Aquacomet Polska ul. Fizylierów 30, 04-497 Warszawa tel. 536-964-568, 696-043-265 info@aquacomet.pl www.aquacomet.pl

Aquacomet jest czołowym producentem basenów kąpielowych w Europie który rozwinął się w ciągu ostatnich 20 lat.

Drugą linię produktową Aquacomet, po basenach, stanowią zadaszenia basenów wykonane z profili aluminiowych i poliwęglanu. Trzecią linię produktową stanowią systemy zadaszeń osłonowych chroniących przed słońcem – pergole. Rok 2017 jest rokiem oficjalnego przedstawienia naszych produktów w Polsce i oczekiwania są bardzo pozytywne!

Bolarus ul. Wiśnicka 12 tel. (14) 614-93-00 office@bolarus.com.pl www.bolarus.com.pl

Bolarus Spółka Akcyjna jest jednym z największych krajowych producentów urządzeń chłodniczych i niskotemperaturowych. Od 50 lat przedsiębiorstwo oferuje rozwiązania chłodnicze dla branży sklepów spożywczych i supermarketów, sektora Horeca i gastronomii, stacji benzynowych oraz medycyny, laboratoriów i farmacji. W roku 2016 najnowsza seria szaf PRO została zakwalifikowana do finału dwudziestej trzeciej edycji konkursu 'Dobry Wzór 2016', organizowanego przez Instytut Wzornictwa Przemysłowego na najlepiej zaprojektowane produkty i usługi na polskim rynku!

Centrum Kultury Dwór Artusa Rynek Staromiejski 6, 87-100 Toruń tel. (56) 655-49-39, (56) 655-49-59 sekretariat@artus.torun.pl www.artus.torun.pl

Centrum Kultury Dwór Artusa znajduje się w ścisłym centrum zabytkowego Torunia. Obecnie jest siedzibą instytucji kultury, jednakże organizuje również nietypowe i niebanalne eventy. Dysponujemy pięcioma reprezentacyjnymi salami oraz salą kinową na 47 osób znakomicie nadającymi się na organizację konferencji, uroczystych gali, bankietów, spotkań, seminariów itp. Historyczny i niezwykle efektowny wystrój sal przeplata się z nowoczesnością i pełnym profesjonalizmem organizacji imprez.

CoffeeDivision ul. Słowicza 31A, 02-170 Warszawa tel. 606-788-648 biuro@coffeedivision.pl www.coffeedivision.pl

Dystrybutor profesjonalnych ekspresów do kawy, oferujemy ponad 10 firmy ekspresów. Posiadamy wykfalifikowaną kadrę serwisantów, świadczymy usługi serwisowe na terenie całego kraju. Ekspresy są naszą pasją, do każdego klienta podchodzimy indywidualnie – doradzamy maszyne pod względem technicznym oraz dopasowujemy ją do lokalu.

Palarnia Kawy Coffee Zone ul. Szyszkowa 35/37, 02-285 Warszawa tel. (22) 878-37-01, 669-484-474 fax (22) 878-37-05 m.slominska@coffeezone.pl www.coffeezone.pl

COFFEE ZONE ROASTERY – palarnia kawy z ponad 12 letnim rynkowym doświadczeniem. Dzięki bezpośrednim zakupom zielonej kawy i zastosowaniu unikalnej technologii palenia, dostarczmy naszym Klientom powtarzalny produkt o najwyższej rynkowej jakości. Siedziba firmy znajduje się w Warsaw Distribution Center (hala A).

Etno Cafe (Hamda Trade) Al. Śląska 1, 54-118 Wrocław tel. 713-070-995 (biuro) tel. 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaźni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”.

Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abi­syń­skiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marki Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Primulator ul. Lodowa 128, 93-232, Łódź tel. (42) 676-04-74, (42) 676-04-77 primulator@primulator.pl www.primulator.pl

Primulator koncentruje się na zapewnieniu najwyższej jakości rozwiązań dla gastronomii. Korzystając z wieloletniej wiedzy i doświadczeń europejskich oddziałów zapewniamy kompleksowe rozwiązania dla kawiarni, lodziarni, cukierni i piekarni. Na terenie Polski biura firmy znajdują się w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Krakowie, Zabrzu i Gdyni. 25-letnia tradycja i doświadczenie sprawiły, że cieszymy się zaufaniem klientów indywidualnych oraz sieciowych, a także licznych hoteli, sieci kawiarni, lodziarni, cukierni i restauracji.

WARK Group ul. Topolowa 1 62-002 Jelonek tel. (61) 250-07-07, 783-424-242 office@warkgroup.com

WARK Group projektuje, tworzy i produkuje przyczepy o niestandardowym wyglądzie, wykorzystywane głównie handlowej ale przede wszystkim gastronomicznej. Głównym atutem firmy WARK Group jest partnerskie, kreatywne i elastyczne podejście do klientów. Dokładamy wielu starań aby nasze modele Premium, Comfort, Kubek – Cup były niepowtarzalne i jedyne w swoim rodzaju. Dlatego też przyczepy WARK sprzedajemy w dowolnych konfiguracjach dostosowanych do indywidualnych potrzeb Klienta i zgodnie z nimi. Zapraszamy.

SCM Al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa NIP:536 177 26 95

Wyłączny Importer produktów Monin i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat.

Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław Skotnicki ul. 1 Maja 18, 46-053 Suchy Bór tel. (77) 453-17-79, tel. 609-626-830 biuro@prownes.pl www.prownes.pl

Specjalizujemy się w projektowaniu, aranżacji i wyposażaniu wnętrz komercyjnych: kawiarni, cukierni, piekarni, restauracji, hoteli, sklepów spożywczych i delikatesowych, biur. Każde wnętrze tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Planujesz nową inwestycję czy modernizację istniejącej? Przekaz nam swoje pomysły – my je zrealizujemy Działamy kompleksowo : projekt – produkcja – realizacja.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40.

XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

LUTY-MARZEC | SWEETS & COFFEE

59