SWEETS & COFFEE czerwiec-lipiec 2017

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI CZERWIEC-LIPIEC 2017

Idealnie, gdy

Nacieszyć

upalnie!

oko

Propozycje na lato

Wybór witryny

Logistyka zaopatrzenie transport

Mieszanki piekarskie Czy warto?

Jak zorganizować?

Porady ekspertów

Biznes zrodzony

z pasji

Aleksandra Dojnikowska, właścicielka Bułkę przez Bibułkę Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

W wolnej chwili…

D

28

Ekspres – jaki wybrać?

Młynek

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Nacieszyć oko

Sweets & Coffee Awards 2017 Legendarny styl i smak

..........................................................

12

Podwójne zwycięstwo

...........................................................

13

Słodki sezon

....................................................................................

32

...........................................................................................

34

Sylwetka mistrza – Inspiruje mnie życie

.. . . . . . .

36

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

............................................

42

.......................................................................

44

Piekarnia

Rozmowa przy kawie Biznes zrodzony z pasji

..........................................................

14

Mieszanki piekarskie – czy warto?

Lodziarnia

Twój biznes

Niuanse techniczne to klucz

Logistyka, zaopatrzenie, transport – jak zorganizować?

Cukiernik

...................................................................

Jak oszacować sprzedaż?

...................................................

18 22

W czym podawać?

Wszystko w porządku

Barista Idealnie, gdy upalnie

Dobre rozwiązania

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ekspres – jaki wybrać?

.............................................................

24 28

Nacieszyć oko

Produkty i innowacje Wizytówki

..............................................................

46

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

.....................................................................................................

50

Niuanse techniczne to klucz

32

42

rodzy Czytelnicy, zapraszamy serdecznie do lektury najnowszego wydania czasopisma. Na naszej okładce gości właścicielka Bułkę przez Bibułkę, konceptu, który zwyciężył w jednej z kategorii tegorocznego konkursu Sweets & Coffee Awards 2017. Ola Dojnikowska zdradziła nam m.in. z czego zrodził się pomysł na markę oraz opowiedziała jak z sukcesem prowadzi (już trzy) lokale i je rozwija.

Szczególnie polecamy dział „Twój biznes”, w którym poruszamy temat oszacowania sprzedaży, przy otwieraniu lokalu oraz transportu i zaopatrzenia. Przy okazji tego drugiego, publikujemy wypowiedzi trzech stron: eksperta, przedstawiciela firmy logistycznej oraz jednej z największych sieci kawiarni. Jak według nich należy zorganizować zakupy, przekonanie się na s. 18.

Myślę, że warto zajrzeć również do sekcji „Barista”. W tym wydaniu skupiliśmy na letniej ofercie, czyli kawowych (i nie tylko) propozycjach z kostkami lodu. Orzeźwiające kompozycje polecają bariści.

Zachęcamy także do bliższego poznania Bożeny Sikoń-Wojtal, mistrzyni cukiernictwa, która opowiedziała nam m.in. o początkach, edukacji i źródłach inspiracji.

Kolejne wydanie Sweets & Coffee ukaże się we wrześniu. W sierpniu natomiast opublikujemy nasze doroczne wydawnictwo – „Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2017”, a w nim specjalna sekcja poświęcona branży sweets & coffee. Lato w pełni, więc życzymy Państwu owocnej pracy w szczycie sezonu. W wolnej chwili polecamy lekturę naszego czasopisma.

Marta i Karolina

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Dział reklamy Agata Kowal zespół sprzedaży rynku HoReCa a.kowal@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

•P renumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

© 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

3

MŁYNEK

Green Caffè Nero przekroczyła 50-tkę Sieć otworzyła swoją 51 kawiarnię. Nowy lokal, o powierzchni 172 mkw., powstał przy głównej ulicy handlowej w Legionowie (ul. Piłsudskiego 31A).

Colliers International wspierał najemcę w procesie pozyskania lokalizacji oraz podczas negocjacji.

Colliers International współpracuje z marką Green Caffè Nero od 2011 r.

W ciągu sześciu lat firma doradzała przy wynajmie połowy z 51 kawiarni sieci w Polsce, pomagając klientowi w realizacji celów biznesowych.

– Atutami nowej kawiarni Green Caffè Nero są atrakcyjna lokalizacja w samym sercu Legionowa i wyjątkowy design, które czynią z niej popularne miejsce towarzyskich spotkań. Ogromnie nas cieszy zaufanie klienta do naszych usług, które przełożyło się na wieloletnią współpracę – mówi Małgorzata Kobziakowska, Associate Director, Dział Powierzchni Handlowych, Colliers International.

Kawiarnie Green Caffè Nero znajdują się przy głównych ulicach handlowych w Warszawie, firma ma w planach otwarcie kolejnych lokalizacji w Krakowie oraz otworzenie pierwszej kawiarni we Wrocławiu.

– Długo rozważaliśmy otwarcie naszej pierwszej kawiarni

w Legionowie, gdyż nie byliśmy przekonani, czy lokalizacja w mieście niewiele oddalonym od Warszawy przyciągnie klientów.

Okazało się jednak, że była to bardzo dobra decyzja. Bardzo zależy nam, by być blisko naszych klientów, w miejscu ich pracy i zamieszkania, dlatego planujemy rozwijać się także poza ścisłym centrum Warszawy oraz w innych polskich miastach – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero.

Marka Green Caffè Nero została stworzona przez Gerry’ego Forda – właściciela Caffè Nero i Adama Ringera – założyciela i szefa Green Coffee. Od momentu otwarcia pierwszej kawiarni w 2012 roku, Green Caffè Nero pozostaje wierne misji, która przyświecała jej założycielom: oferowaniu najlepszej kawy i tworzeniu kameralnej, domowej atmosfery, w której kawą można się delektować.

Nowy koncept Starbucks Popularna sieć kawiarni poszerza obszar swojego działania i kieruje ofertę do kolejnej grupy odbiorców. Od czerwca fani Starbucks w Polsce mogą dostać swoją ulubioną kawę także na wybranych stacjach paliw w całym kraju. Marka planuje dalszy energiczny rozwój konceptu na polskim rynku.

Starbucks zwiększa dostępność swoich produktów dla konsumentów i rozwija nowy segment działalności, dlatego uruchamia w Polsce koncept Starbucks on the go, który jest już obecny na innych rynkach europejskich. Pierwsze punkty

4

Starbucks on the go zlokalizowane są na stacjach paliw, aby odpowiedzieć na potrzeby podróżujących klientów marki. W ramach wdrażania konceptu, Starbucks rozpoczyna współpracę z siecią punktów sprzedaży Shell.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

– Cały czas obserwujemy zmieniającą się rolę stacji benzynowej.

Jeszcze kilka lat temu stacja była jedynie miejscem obsługi pojazdów, obecnie jest wygodnym przystankiem na trasie. W Shell staramy się na bieżąco odpowiadać na potrzeby naszych klientów i dostarczać im produkty i usługi, które mogą umilić im podróż. Nieustannie rozwijamy naszą aktualną ofertę kawową, tak by zapewnić naszym klientom jak najszerszy wybór. Testowanie nowego konceptu Starbucks on the go to kolejny krok w stronę rozszerzania oferty.

Wierzymy, że połączenie sił dwóch tak rozpoznawalnych marek przyciągnie na nasze stacje jeszcze większą liczbę klientów – komentuje Maciej Szumiński, Food Service and Hot Beverages Category Manager, Shell Polska.

Pierwsze w Polsce punkty Starbucks on the go zostały uruchomione na 8 stacjach paliw Shell.

W najbliższych planach uwzględniono otwarcie kolejnych lokalizacji, między innymi w biurowcach, co wiąże się z zamiarem poszerzania działalności także w sektorze work places. Za rozwój nowego konceptu marki odpowiada AmRest, operator sieci Starbucks w Polsce.

– Do końca roku planujemy uruchomienie kilkudziesięciu punktów Starbucks on the go w całej Polsce.

Naszym głównym założeniem jest zwiększenie dostępności oferty przy zachowaniu najwyższej jakości standardów Starbucks. Ten nowy segment działalności jest istotnym

elementem wpływającym na poszerzanie zasięgu marki oraz przedstawia nowy innowacyjny koncept typu grab & go – mówi Anna Kaczor, Branded Solutions Manager Starbucks Europe.

Starbucks on the go to rozwiązanie typu premium self service.

Obejmuje w pełni wyposażony moduł kawowy zaprojektowany tak, by wpasować się w przestrzeń usługową i biurową. Moduł ten składa się ze stylowych mebli

wzorowanych na tych wykorzystywanych w standardowych lokalach marki oraz wysokiej klasy ekspresów do kawy: Franke FM 850.

Serwowane propozycje to najbardziej popularne napoje kawiarni przygotowywane według receptur Starbucks i na bazie najwyższej jakości mieszanki kaw (100 proc.

Arabica).

Koncept Starbucks on the go uruchomiony został w następujących lokalizacjach: Wrocław – ul.

Obornicka i ul. Małopanewska; Poznań – ul. Traugutta; Kraków – ul.

Bratysławska; Gdynia – ul. Morska; Gdańsk – ul. Grunwaldzka; Legionowo – ul. Warszawska; Słabomierz – u. Żyrardowska.

MŁYNEK

Odmienione portfolio Lody z Wytwórni – teraz w restauracjach i cukierniach sieci Staropolska Po wejściu na trójmiejski rynek – otwarcie łącznie czterech stacjonarnych punktów w niespełna rok – Wytwórnia Lodów Prawdziwych u Lodziarzy rozwija swoją ofertę skierowaną do podmiotów biznesowych. Od teraz lody z WLP będą mogły być serwowane nie tylko w należących do sieci lokalach, ale również w niezależnych cukierniach czy restauracjach.

Lody rzemieślnicze w Polsce pojawiły się stosunkowo niedawno, z miejsca stając się prawdziwym hitem sprzedażowym. Na fali popularności wszystkiego, co jak najbardziej naturalne, te tworzone na bazie domowej receptury desery szybko znalazły dość duże grono swoich fanów.

Dotychczas tego typu lodowe przysmaki serwowane były niemal wyłącznie w tradycyjnych lodziarniach – czy to lokalach stacjonarnych, czy też wprost z mobilnych punktów sprzedaży. Teraz jednak, za sprawą Wytwórni Lodów Prawdziwych u Lodziarzy sytuacja powinna ulec zmianie: – Od dłuższego już czasu docierały do nas sygnały płynące ze strony innych podmiotów działających w sektorze gastronomicznym, zainteresowanych sprzedażą u siebie produkowanych przez nas lodów.

Ilość podobnych zapytań była tak duża, że w końcu zdecydowaliśmy się na stworzenie oferty współpracy dla biznesu – mówi Maciej Siniło, współwłaściciel trójmiejskiej Wytwórni.

Oferta ta skierowana jest do właścicieli restauracji, kawiarni, cukierni i innych tego typu punktów, które chciałyby rozszerzyć swoje menu o lody rzemieślnicze.

Zdaniem właścicieli Wytwórni tradycyjne, lodowe desery tworzone wyłącznie

z naturalnych składników dostępne w wielu różnych, niespotykanych nigdzie indziej smakach, stanowić będą nie tylko ciekawe uzupełnienie gamy wyrobów serwowanych w danym miejscu, a niekiedy nawet mogą być sposobem na zdobycie nowych klientów.

– A na tym ostatnim zależy nam szczególnie. Po pierwsze, im więcej osób odwiedzi współpracujący z nami punkt, tym większe będzie zadowolenie naszego partnera.

W ślad za tym, co oczywiste, iść będą większe zyski, dzięki którym będziemy mogli pozwolić sobie na jeszcze bardziej dynamiczny rozwój – opisuje z kolei Szymon Odjas z Wytwórni „U Lodziarzy”.

– Dla nas najważniejszy jednak jest trzeci powód: możliwość dotarcia z naszymi lodami do jeszcze szerszego grona konsumentów.

Tworzymy desery dokładnie takie, jakie sami chcielibyśmy kupować, jesteśmy niezmiernie dumni z naszych produktów i chcemy, by mógł się nimi cieszyć każdy, kto tego zapragnie – dodaje Szymon Odjas.

Sieć cukiernio-piekarni przeprowadziła modernizację jednego z lokali. Nowy sklep firmowy został otwarty w Pruszczu, przy ul. Dworcowej. Aktualnie w ramach sieci działa łącznie 35 lokali.

W menu Staropolskiej znajdują się ciasta, m.in. sernik, placek czekoladowy, jabłecznik czy kostka alpejska.

Lokale oferują także torty okolicznościowe, baby, a także babeczki z owocami, pączki i drobne ciasteczka.

Od 2011 roku Staropolska prowadzi także piekarnię, w której chleb wyrabiany jest ręcznie.

Powstaje na bazie naturalnego zakwasu. Oferta jest bardzo

zróżnicowana. Obejmuje chleby pszenne i gatunkowe oraz bułki. Świeże pieczywo dostarczane jest do sklepów specjalistycznym transportem nawet trzy razy dziennie. Cukiernia Staropolska od niedawna w swojej ofercie ma również pizzę, którą można skosztować w dwóch lokalach – w Bydgoszczy przy ul.

Gdańskiej 29 oraz w Żninie przy ul.

Gnieźnieńskiej 1F.

Kolejna Cukiernia Sowa w wersji deluxe Cukiernia w nowym standardzie jest bardziej przestronna i może przyjąć teraz gości w części kawiarnianej. Lokal znajduje się w prestiżowej warszawskiej Galerii Mokotów.

W punkcie dostępna jest też karta deserów lodowych. Lokal w swojej ofercie posiada szeroką gamę produktów – ciast deserowych i pieczonych, tortów, galanterii czekoladowej, pieczywa, deserów i słodyczy oraz kawy i napojów.

Cukiernia Sowa to rodzinna firma, założona w 1946 roku przez Feliksa Sowę. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży cukierniczej.

Obecny właściciel, Adam Sowa, rozwija sieć poprzez franczyzę. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz kawę

z własnej palarni. Sieć prowadzi dynamiczną ekspansję, otwierając swoje lokale zarówno w polskich miastach, jak i poza granicami kraju (m.in. w Wielkiej Brytanii).

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Lodowe mistrzostwa Primulator Polska, Carpigiani i SIGEP zorganizował pierwsze polskie eliminacje do europejskiego finału Mistrzostw Świata Gelato.

Eliminacje odbyły się dziesiątego maja w Łodzi, w biurze Primulator Polska,

wyłącznego dystrybutora marki Carpigiani w Polsce.

Zwycięskimi smakami gelato, które reprezentować będą Polskę w konkursie międzynarodowym, okazały się „Fig with Poppy and Parsnip” autorstwa Adama Pokojskiego

z Cukierni Granciszek Pokojski oraz „Vegan Pumpkin” Pauliny Salamończyk z Gelato Studio.

Zwycięskie smaki konkurować będą z pozostałymi laureatami z całej Europy, na Finałach Turnieju Gelato World Tour w Bolonii.

Oceniane będą smak, struktura oraz prezencja przygotowywanych gelato.

W jury zasiedli: Monika Soszyńska-Masny, Grzegorz Olma, Robert Mieldziuk, Łukasz Smoliński oraz Szymon Stach.

Gelato World Tour wspierane jest przez włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych i min . Rozwoju Gospodarczego oraz przez region Emilia Romagna. Gelato World Tour odwiedziło dotychczas jedenaście miast: Rzym, Valencia, Melbourne, Dubaj, Austin, Berlin, Rimini, Singapur, Tokio, Chicago i Shenzhen.

Misją postawioną przez organizatorów jest rozpowszechnienie kultury gelato na całym świecie.

Sieć otwiera jedną z największych kawiarni Starbucks uruchamia kolejną kawiarnię w Poznaniu i stawia na obecność swojej marki w biurowcu Bałtyk. Nowa lokalizacja potwierdza strategię rozwoju sieci w Polsce, która poszerza dostępność dla klientów przede wszystkim w najbardziej uczęszczanych rejonach miast. Poznańska kawiarnia to jednocześnie jeden z największych lokali Starbucks w kraju.

Prawie 230 mkw. powierzchni ma nowa kawiarnia, którą Starbucks otwiera w stolicy Wielkopolski.

To już kolejny tak duży lokal marki, która nieustannie rozwija swój biznes w Polsce (w 2016 roku w Krakowie Starbucks otworzył największą jak dotychczas kawiarnię w kraju – 270 mkw.).

Kawiarnia Starbucks zostanie otwarta 12 lipca i będzie się mieścić w budynku, położonym u zbiegu ulic Zwierzynieckiej i Roosevelta w Poznaniu. Nowy biznesowo-usługowy punkt na mapie miasta to atrakcyjna

6

lokalizacja, w której Starbucks spodziewa się częstych wizyt rzeszy swoich fanów.

– Lokal w biurowcu to już 9. kawiarnia Starbucks w Poznaniu, w którym wciąż widzimy potencjał dla rozwoju naszej marki – mówi Katarzyna Pijanowska, Brand Manager Starbucks Polska. – Nasza decyzja o najmie tak dużej powierzchni w tym miejscu, podyktowana jest utrzymującym się tempem wzrostu naszego biznesu. To też okazja, by pojawić się w miejscu, które pretenduje

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

do stania się jednym z najbardziej uczęszczanych i ulubionych wśród Poznaniaków – dodaje.

Nowo otwarta kawiarnia to łącznie 136 miejsc siedzących dla gości, w tym także dostępnych na patio należącym do lokalu. Nowoczesne wnętrze podzielono na strefy, w których goście będą mogli przyjemnie spędzić czas ze znajomymi lub znaleźć odpowiednie

miejsce do spotkań biznesowych, pracy i nauki.

Cała przestrzeń otoczona jest wysokimi, szklanymi witrynami, zapewniającymi dostęp do światła dziennego.

W kawiarni oprócz standardowych kanap i foteli, dostępne będą także stoły konferencyjne, gniazdka elektryczne i szybkie łącze Wi-Fi.

How u doin cafe w nowej lokalizacji Kawiarnia inspirowana lokalem z kultowego serialu Przyjaciele ruszyła w kwietniu 2016 r. w Warszawie, przy ulicy Zgody 13. Po jakimś czasie została jednak zamknięta. Teraz szykuje się do otwarcia w nowym miejscu.

Kawiarnia How u doin cafe ruszy 1 sierpnia przy Pl. Konstytucji w Warszawie.

Mimo krótkiej działalności przy ul. Zgody, kawiarnia zwyciężyła w naszym konkursie Sweets & Coffee Awards 2017 w kategorii „Debiut konceptu”.

Właściciele wykorzystują tytuł do promocji, co widać na poniższym zdjęciu.

W kawiarni, oprócz kaw

z segmentu speciality, będzie można spróbować wypieków własnego autorstwa, rzemieślniczych browarów oraz sałatek i koktajli.

MŁYNEK

Większe portfolio sieci Putka Sieć piekarnio-cukierni Putka wzbogaciła się o dwie kolejne lokalizacje. Nowe punkty zostały otwarte w Piastowie w Rezydencji Warszawska oraz Zielonce przy ul. Kolejowej.

W piastowskim sklepie, działający od 12 maja, oprócz ciepłych wypiekanych na miejscu bułeczek, ekspedientki zaproponują także kawę lub świeże wyciskane soki. Sklep w Zielonce, który ruszył 26 maja, jest pierwszym w tym mieście.

Piekarnie spod znaku Putka to szeroki asortyment pieczywa i wyrobów cukierniczych. Obecnie produkuje ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych.

Punkty pracują w systemie ciągłym – 7 dni w tygodniu. W ciągu doby jest wypiekane średnio 40

ton różnego rodzaju produktów, co plasuje firmę pod względem produkcji na jednym z czołowych miejsc wśród warszawskich piekarni.

Tradycja piekarska w rodzinie Putka sięga 1918 roku, kiedy to Władysław Putka założył piekarnię w Rembertowie. W 1968 roku swoją działalność związaną z piekarnictwem rozpoczęli: Jan i Janina Putka. W 1983 roku biorąc do spółki synów: Zbigniewa i Stefana oraz zięcia Andrzeja Pudzianowskiego, otworzyli pierwszą własną piekarnię.

Obecnie Piekarnie Cukiernie Putka to trzy zakłady produkcyjne.

Najstarszy, otwarty w 1983 r. mieści się na Pradze Południe przy ul. Tarnowieckiej 41. Rok 1991 zaowocował otwarciem piekarni w Warszawie-Wesołej przy ul. Brata Alberta 1.

Od tego czasu zakład kilkakrotnie rozbudowywano. Dziś jest to jeden z największych i najnowocześniejszych zakładów piekarskich w Warszawie. W 1996 r. rodzina Putka przejęła piekarnię Jan Piekarz na Mokotowie przy ul. Krymskiej 6.

Green Caffè Nero nad brzegiem Wisły Osoby spacerujące po bulwarach wiślanych mogą wstąpić na kawę do unikalnego lokalu, który swoją architekturą nawiązuje do brytyjskich statków z lat 90-tych. To najnowsza warszawska kawiarnia Green Caffè Nero.

Również w środku goście będą mogli poczuć się jak na pokładzie statku. W wystroju wnętrza wykorzystano takie elementy jak mahoniowy bar ze złotymi metalowymi okuciami czy mahoniowa boazeria.

Został tam też zamontowany oryginalny gwizdek pokładowy z polskiego transatlantyku MS „Batory”.

Kawiarnia Green Caffè Nero na bulwarach wiślanych to doskonałe miejsce, aby zatrzymać się na

odpoczynek w trakcie spaceru czy przejażdżki rowerowej nad Wisłą lub zaopatrzyć w kawę na dalszą drogę. To jednak nie wszystko. Kawiarnia przewiduje organizację szeregu wydarzeń zachęcających Warszawiaków do poszerzania swojej wiedzy z zakresu historii i kultury, a także do podejmowania różnego rodzaju aktywności i prowadzenia zdrowego stylu życia.

– Bulwary wiślane to jedna z najatrakcyjniejszych przestrzeni miejskich w Warszawie przeznaczonych do aktywnego wypoczynku oraz organizacji różnego rodzaju wydarzeń kulturalnych. Bardzo cieszymy się, że to właśnie tutaj znajduje się nasza kolejna kawiarnia, zwłaszcza że chcemy aktywnie uczestniczyć w życiu miasta. Na bulwarach wiślanych planujemy organizować ciekawe warsztaty, gry miejskie, seanse filmowe oraz różne spotkania tematyczne poświęcone m.in. historii, literaturze, przedsiębiorczości czy filozofii slow life, a także naszej specjalności – kawie. Zamierzamy też włączyć się w obchody Roku Rzeki Wisły – powiedziała Agata Milewska, Brand Manager Green Caffè Nero.

Kawiarnia Green Caffè Nero na bulwarach wiślanych będzie organizować zarówno imprezy okolicznościowe, jak i wydarzenia cykliczne. Wszystkie będą miały charakter otwarty i bezpłatny. Kalendarz wydarzeń został zaplanowany tak, aby przez cały rok przez większość dni w tygodniu (od poniedziałku do piątku) w kawiarni odbywały się spotkania tematyczne.

Wśród zaplanowanych akcji znajdą się spacery #zKawaPoBulwarach poświęcone historii

nadwiślańskiej promenady i okolic oraz cykl spotkań „Nasze miasto Warszawa”, podczas których uczestnicy będą mogli poszerzyć swoją wiedzę na temat historii Warszawy i Wisły oraz dorobku artystycznego stolicy. Ciekawe rozmowy o tematyce kulturalno-naukowej będą prowadzone w ramach cyklu „Wszystko, o czym nie wiecie, a chcielibyście wiedzieć”.

Z kolei program „Greenowy Punkt Widzenia” będzie dedykowany nurtowi slow life, w tym slow food oraz filozofii midfulness. Green Caffè Nero zaplanowało również akcje nakierowane na aktywizację różnych grup społecznych, m.in. w zakresie rozwoju przedsiębiorczości.

Nie zabraknie też atrakcji dla najmłodszych – będą one organizowane w ramach cyklu spotkań „Mamo, tato idź na kawę, bo ja się bawię”.

Najnowsza kawiarnia Green Caffè Nero, która jest zarazem pierwszym lokalem marki na Powiślu, znajduje się na Bulwarze Jana Karskiego. W tym samym pawilonie, od 1 czerwca, będzie działał punkt informacji turystycznej, w którym odwiedzający będą mogli zapoznać się z ofertą kulturalną stolicy, a także z ofertą rejsów po Wiśle.

Informacja turystyczna będzie obsługiwana przez Green Caffè Nero.

W okresie od 1 maja do 30 września kawiarnia będzie czynna od 9:00 do 23:00 od poniedziałku do czwartku oraz od 9:00 do 1:00 w nocy od piątku do niedzieli. Natomiast informacja turystyczna będzie działać w godzinach 10:00-17:00 od poniedziałku do czwartku oraz 10:00-21:00 od piątku do niedzieli.

Poza sezonem oba punkty będą czynne w godzinach 10:00-14:00.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

KRGiC za handlem w niedziele w godzinach popołudniowych Prowadzenie handlu w niedziele w godzinach popołudniowych przez co najmniej jedną zmianę, czyli 8 godzin – to rozwiązanie, które zdecydowanie wspiera branża gastronomiczna, rozważając ograniczenie czasu pracy placówek handlowych w ten dzień.

Według Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu umożliwi ono rodzinom zaspokojenie wspólnych potrzeb socjalnych poza domem przy jednoczesnej możliwości wykorzystania wolnego poranka dla odpoczynku i zaspokojenia potrzeb duchowych.

– Jako przedstawiciele gastronomii, w tym gastronomii zlokalizowanej w centrach handlowych, podkreślamy znaczenie możliwości prowadzenia działalności gospodarczej w niedzielę zarówno dla stabilności naszego biznesu, jak również dla stabilności zatrudnienia, które w tej branży głównie dotyczy młodych osób zainteresowanych możliwością zarabiania w weekend. Dlatego też myśląc o ograniczeniu czasu pracy sklepów w niedzielę, chcemy wskazać najlepsze rozwiązania, które nie będą nadmiernie ingerować w zwyczaje konsumenckie, ale też w sposób organizacji biznesu i zatrudniania – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium KRGiC. Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu uważa, że poszukiwanie alternatyw dla bezwzględnego zakazu

handlu w niedzielę na rzecz ograniczenia liczby godzin, w których może on być prowadzony, to kierunek bardziej zrozumiały, zarówno dla konsumentów, jak i samych przedsiębiorców. Jednocześnie biorąc pod uwagę całokształt prowadzonej dotychczas dyskusji, w ocenie KRGiC, rozwiązaniem najbardziej kompromisowym byłoby wprowadzenie sztywnych i respektowanych zasad zatrudniania w niedzielę tak, aby chronić jednostki, które najbardziej tej ochrony potrzebują.

Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu (KRGiC) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego.

KRGiC powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży i obecnie zrzesza około 1,6 tys. lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

Warszawa: Lokal dla fanów herbaty i kawy Sztuka parzenia herbaty i kawy ma wielowiekową tradycję. Odpowiednie przyrządzenie tych napojów wydobywa z nich bogactwo smaku i aromatu, o których istnieniu wielu codziennych kawoszy i herbaciarzy nie ma nawet pojęcia. Przekonać się mogą o tym wszyscy, którzy odwiedzą lokal Herbata i Kawa na warszawskim Śródmieściu.

W przypadku herbaty i kawy recepta na mistrzowskie kompozycje smakowe jest taka sama – potrzeba produktów najwyższej jakości, oryginalnych przepisów, odpowiedniego sprzętu oraz ogromnego

8

doświadczenia. To wszystko goście znajdą w Herbacie i Kawie – mówi Anna Pycińska, dyrektor marketingu Gourmet Foods, firmy, która sprowadziła do Polski herbatę Dilmah oraz kawę Saquella.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Wyjątkowe było już same otwarcie lokalu.

Warsztaty z prawidłowego parzenia herbaty poprowadził dla gości Dilhan C. Fernando, syn założyciela Dilmah Tea. Z kolei tajniki prawidłowego przyrządzania kawy zdradził Arnaldo Saquella, wnuk założyciela rodzinnej marki kaw Squella oraz Vittori Agosti międzynarodowej sławy ekspert i trener baristyczny.

Menu Herbaty i Kawy to zresztą nie tylko nowoczesne oblicze popularnych napojów, ale także wyjątkowe napoje na zimno (genialne Moktajle!) oraz smakowite ciasta. Oprócz części kawiarniano-herbacianej oraz sklepowej (kupić można produkty marek Dilmah, Saquella oraz Fabbri) dostępna jest też część szkoleniowa – miejsce profesjonalnych warsztatów na temat herbaty i kawy.

Warsztaty organizowane w naszym lokalu to propozycja

uczestnictwa w zajęciach na temat herbaty, podczas których nauczymy się m.in. w jakich warunkach powinna być uprawniana herbata, co wpływa na jej smak oraz kolor, czym się różni biała herbata od zielonej oraz czarnej, a także jak w praktyce zaparzyć każdą z nich – mówi Michał Oszczyk – Manager Centrum Szkoleniowego firmy Gourmet Foods.

Herbata i Kawa mieści się na ulicy Waryńskiego 28 w Warszawie, przy placu Konstytucji.

Etno Cafe rozwija portfolio Oficjalnie ruszyła druga kawiarnia z portfolio Etno Cafe w Warszawie. Nowy lokal przy Marszałkowskiej 87 wyróżnia się unikalnym wystrojem i dodatkową mulitfunkcjonalną przestrzenią dedykowaną pod imprezy firmowe, koncerty czy wydarzenia kulturalne.

Marszałkowska 87 ma także poszerzone menu oprócz kawy goście mogą wybrać z szerokiego wachlarza win swoje ulubione smaki.

To wszystko dzięki nowej strefie wine baru.Oficjalnemu otwarciu towarzyszyła degustacja menu, muzyka na żywo i pokazy alternatywnych metod

MŁYNEK

parzenia kawy. Każdy mógł poznać nie tylko kawy z oferty Etno Cafe, ale również różnice wynikające z poszczególnych sposobów zaparzania. Marszałkowska 87 to jedenasta kawiarnia Etno Cafe w Polsce, ale na pewno nie ostatnia. Już wiadomo, że na wrzesień planowane jest kolejne otarcie kawiarni Etno Cafe w prestiżowej lokalizacji Polna Corner. Jak dodaje Zbigniew Dolata, dyrektor ds. rozwoju sieci w Etno Café. – Warszawa jest dla bardzo ważnym rynkiem, w którym widzimy duży potencjał rozwojowy i wizerunkowy. Możemy szerzej zaistnieć w świadomości grupy na której nam najbardziej zależy i dla której chcieliśmy stworzyć tę sieć kawiarni. Cieszymy się więc, że faktycznie, odpowiedź rynku jest zgodna z naszymi oczekiwaniami.

Rynek warszawski bardzo dobrze przyjął nową markę u podstaw, której leży własna palarnia Etno Cafe, co stanowi wyróżnik rynkowy sieci. Sieć Etno Cafe stawia na smak i wysoką jakość świeżo palonej kawy, a proces jej przygotowania jest kontrolowany przez firmę na każdym etapie, od importu zielonej kawy z plantacji w Etiopii, Brazylii i Rwandzie, przez wypał, aż do podania klientom. Niezwykle ważnym elementem kawiarni jest przyjazna atmosfera, bez nadęcia i bez zbędnych rytuałów. Goście kawiarni doceniają charakter Etno Cafe.

W menu znajdują się desery, świeżo pieczone ciasta z naturalnych składników, zestawy śniadaniowe, lunchowe, lemoniady, unikalna karta win, a przede wszystkim szeroki wybór kaw.

Lody z prawdziwego ice trucka Na przestrzeni ostatnich lat na rynku można zaobserwować pewien stały trend. Coraz większą popularnością cieszą się lody naturalne. Co ciekawe, ten „powrót do korzeni” obejmuje jednak nie tylko smak lodów, ale również sposób ich serwowania. W konsekwencji po niedawnym sukcesie mobilnych punktów sprzedaży – riksz – ostatnio w Trójmieście pojawił się prawdziwy ice truck.

– Dawniej lody serwowane przecież były z riksz, które można było ustawić niemal w dowolnym miejscu. Od kilku lat riksze z lodowymi przysmakami ponownie zawładnęły uliczkami i skwerami polskich miast i miasteczek, z miejsca stając się prawdziwym hitem – opisuje Maciej Siniło, współwłaściciel trójmiejskiej Wytwórni Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”.

Z czasem, zwłaszcza w zachodniej Europie i w Stanach Zjednoczonych, tego typu mobilne punkty sprzedaży zaczęły być zastępowane

przez ice trucki – specjalnie do tego celu modyfikowane samochody, wprost z których sprzedawano desery.

Dziś moda na nie znów wraca. Przykładem na to jest chociażby Trójmiasto, gdzie w ostatnim czasie pojawił się ice-truck z prawdziwego zdarzenia – dokładnie taki, jakie znamy z „amerykańskich” filmów. Jego właścicielem jest Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”:

– Myśl o takiej formie sprzedaży chodziła za nami od kilku ładnych lat. W tym sezonie postanowiliśmy więc spełnić nasze marzenie i stworzyliśmy pojazd, który robi wrażenie nie tylko na fanach motoryzacji – mówi drugi z właścicieli lodziarni – Szymon Odjas.

Trójmiejski ice-truck to specjalnie do tego celu sprowadzony z Francji klasyczny Citroën HY z 1970 roku, który po przyjeździe do kraju został gruntownie wyremontowany.

Oprócz instalacji elementów związanych z działalnością lodową, w samochodzie gruntownie wyremontowano m. in. silnik i układ napędowy. W efekcie powstał jedyny tego typu pojazd w Polsce. Na co dzień sprzedaż lodowych przysmaków wprost z ice-truck’a odbywa się w pobliżu molo w Orłowie.

A możliwość obejrzenia z bliska tak wyjątkowego auta stanowi dla wielu klientów przyjemność niemal tak dużą, jak serwowane z niego lody…

Grycan w hotelach sieci Qubus W menu wszystkich restauracji sieci pojawiły się oryginalne i orzeźwiające propozycje pucharów lodowych. To efekt współpracy między Qubus Hotel a firmą Grycan.

– Poza kultowymi deserami w karcie Classique postanowiliśmy po raz kolejny zaproponować naszym gościom specjalną wiosenno-letnią wkładkę deserową, skomponowaną przy współpracy z firmą Grycan. Zeszłoroczne propozycje deserów lodowych cieszyły się bardzo dużym zainteresowaniem naszych gości, dlatego zdecydowaliśmy się tę akcję powtórzyć także w tym roku – mówi Agnieszka Witczak, specjalista ds. restauracji w sieci Qubus Hotel.

Do wyboru są kompozycje takie jak Orzechowy Duet, czyli połączenie lodów czekoladowych, orzechowych i pistacjowych, z dodatkiem bitej śmietany i orzechów włoskich.

Klasyczna Melba i Wiśniowa Fantazja to z kolei propozycje dla osób lubiących owocowe smaki. Pierwszy

to deser na bazie lodów waniliowych z musem malinowym, bitą śmietaną i cząstkami brzoskwiń, drugi to lekkie połączenie lodów jogurtowo-wiśniowych, sorbetu z wiśni i jogurtu naturalnego z muesli. Dla miłośników kawy do wyboru będzie Kawowy Poemat, będący kompozycją lodów cafe latte i waniliowych z dodatkiem espresso, bitej śmietany i sosu czekoladowego.

– Jesteśmy pewni, że nowe propozycje deserów przypadną do gustu naszym gościom. Dodatkowo postanowiliśmy także dodać je do naszej oferty pobytów majówkowych. Zgodnie z naszym pomysłem wszyscy goście, którzy skorzystają z pakietów majówkowych w naszych hotelach dostaną gratisowo pucharek lodowy Grycan – dodaje Agnieszka Witczak.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

9

MŁYNEK

Dostawco, zdobądź prestiżowy tytuł!

Super konkurs dla dostawców HoReCa! Supplier of the Year 2017 to efektywne narzędzie marketingowe dla firm, które służyć będzie skutecznej promocji oferty na rynku gastronomicznym i cateringowym. Nagrody zostaną przyznane podczas uroczystej kolacji z Galą konkursową towarzyszącą XV Food Business Forum 2017. Wydarzenie już 13 września.

Supplier of the Year Food Business Forum 2017 to nowy konkurs skierowany do wszystkich firm, którym zależy na szerokozasięgowej i przede wszystkim skutecznej kampanii marketingowej. Posługiwanie się przyznanym tytułem oraz towarzysząca kampania medialna (Nowości Gastronomiczne, Horecanet. pl) stanowić będzie nie tylko najlepszy wyróżnik wśród konkurencji, ale także – dla odbiorców – czytelną informację dotyczącą jakości proponowanej oferty.

– Supplier of the Year Food Business Forum 2017 to idealne uzupełnienie najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów Food Business Forum o element honorujący najlepszych dostawców branży HoReCa. To absolutna premiera na rynku i nowa jakość pośród tego typu wydarzeń. Tylko u nas Jurorami konkursu będą każdorazowo niezależni eksperci – specjaliści od zaopatrzenia – w osobach kilkudziesięciu „kupców” od największych odbiorców.

10

Jestem przekonany, że tak jak w przypadku nagród dla najlepszych lokali Food Business Awards i ta bardzo szybko stanie się dla laureatów nie tylko powodem do dumy, ale przyczyni się wprost do sukcesu marketingowego i sprzedażowego – powiedział Rafał Madyński, dyrektor marketingu BROG Marketing.

W konkursie mogą brać udział wszystkie firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora HoReCa, które wezmą udział w XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017. Udział w konkursie nie wiąże się z żadną dodatkową opłatą.

Reprezentanci 4000 restauracji i firm caterigowych już potwierdzili udział w najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów. Indywidualne, bezpośrednie rozmowy na temat współpracy z największymi odbiorcami („kupcami” sieciowymi) tradycyjnie towarzyszyć będą XV Food Business Forum 2017.

Organizowane przez nasze wydawnictwo BROG Marketing XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, w tym roku, odbędzie się 13 września w Sheraton Warsaw Hotel. Serdecznie zapraszamy wszystkich dostawców do udziału w ramach oferty sponsorskiej, wystawienniczej, Business Speed Dating i uczestnictwa! Tylko teraz obowiązują jeszcze najkorzystniejsze ceny i możliwe są najlepsze

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

lokalizacje stoisk. Dla stałych partnerów przygotowaliśmy specjalny pakiet dodatkowych korzyści. Warto więc się pośpieszyć i potwierdzać udział.

Kontakt z Organizatorem: Adam Stępniak – szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego tel.: 664 463 069, 22 290 66 11 a.stepniak@brogmarketing.pl

Oryginalna lodziarnia ruszyła w Poznaniu Stary Browar po raz kolejny udowadnia, że nawet temat tak prozaiczny jak lody w lecie można wznieść na wyżyny. Wyjątkowy lodowy pop-up Lodovnia pojawił się właśnie na Dziedzińcu Sztuki i zostanie tu do końca września.

Lody marchewkowo-jabłkowe, sorbet z hyćki z nalewką z kwiatów czarnego bzu, arbuz z miętą, rabarbarowe, mascarpone z kajmakiem, lody bez glutenu, laktozy oraz cukru, wysokobiałkowe dla sportowców i wegańskie. Do tego autorskie lodoviki, czyli francuskie makaroniki z lodami, lody z jadalnymi kwiatami i w kolorowych, smakowych wafelkach. To wszystko w wyglądającej jak pojazd kosmiczny lodziarni autorstwa znanej pracowni, ręcznie zrobione na produktach pełnych witamin, najwyższej jakości.

Lodovnia to autorski koncept Anety Dawidowskiej-Goli, znanej fanom slow foodu i lokalnej, ekologicznej żywności z „Projektu Kuchni” czy „Zielonej Spiżarni”. Mobilny lokal z nietypową elewacją pokrytą niemal tysiącem białych stożków przypominających rożki do lodów stworzyli projektanci z cenionej i nagradzanej poznańskiej pracowni mode:lina. Nie sposób przejść obok niego obojętnie.

W ofercie znaleźć można smakowe wafelki w różnych kolorach oraz trzy rodzaje lodów – tradycyjne,

rzemieślnicze w kolorowych wafelkach, sorbety na patyku z kwiatami i owocami oraz tak zwane lodoviki.

Te ostatnie to autorski pomysł, łączący kolorowe, francuskie makaroniki z doskonałymi, ręcznie robionymi lodami i owocami.

– Tych ostatnich spróbować można tylko w Starym Browarze, ponieważ lodoviki to nasz autorski pomysł. Wszystkie lody przygoto-

wywane są ręcznie, z najlepszych składników. Wyróżniają się nie tylko smakiem, ale przede wszystkim wysoką jakością produktów – mówi pomysłodawczyni i właścicielka Lodovni, Aneta Dawidowska-Gola.

Kolejna Pijalnia Czekolady E.Wedel otwarta Ruszyła pierwsza Pijalnia Czekolady E.Wedel w Toruniu. To miejsce stworzone z myślą o osobach, które cenią sobie wspaniały smak najwyższej jakości czekolady oraz poszukują chwili wytchnienia w wyjątkowej atmosferze i wysmakowanym wnętrzu. Nowo otwarta Pijalnia zlokalizowana jest w sercu Starego Miasta w zabytkowej kamienicy przy ulicy Szerokiej 40. i herbaty, desery i ciasta (np. tort czekoladowy, sernik, szarlotka, czy tiramisu), słone oraz słodkie dania (m.in. czekoladowe pierogi, naleśniki z mascarpone, delikatne sałaty, świeżo przygotowywane kanapki), śniadania (jajecznica, omlety i inne).

Większość propozycji można zamówić w opcji „na wynos” i cieszyć się wyjątkowym smakiem czekolady w dowolnie wybranym miejscu i chwili. W Czekoladowym Sklepie, można zamówić Torcik Wedlowski z personalizowanym wzorem, ręcznie wykonane praliny według receptur Maestro Czekolady oraz produkty dedykowane na specjalne okazje, np. serca z czekolady, okazjonalne figurki – wszystkie prosto z Pracowni Rarytasów E.Wedel. Zakup takich czekoladowych specjałów to doskonałe rozwiązanie dla tych, którzy chcą na dłużej delektować się wysokiej jakości czekoladą lub podarować bliskim nietuzinkowy upominek.

R E K L A M A

Pijalnia Czekolady zajmuje dwa piętra historycznej kamienicy na zrębie gotyckim z XIV wieku, modernizowanej w baroku (XVII wiek). Prawdziwą gratką dla miłośników historii i architektury jest bogato zdobiony strop belkowy z dekoracją malarską z ok. 1600 roku. W sezonie wiosenno-letnim można delektować się pysznymi deserami w zlokalizowanym tuż przy Pijalni Czekolady ogródku.

Z okazji otwarcia przygotowano szereg atrakcji – m.in. liczne degustacje czekoladowych specjałów, specjalne promocje na czekoladę do picia i kawę oraz słodkie upominki dla pierwszych gości.

Pijalnia Czekolady E.Wedel to miejsce o unikatowym charakterze.

Oprócz wyjątkowych pitnych czekolad, jest tu wiele innych słodkości, których po prostu trzeba spróbować – m.in. różnorodne desery i ręcznie robione praliny, tworzone z pasją pod czujnym okiem Maestro Czekolady E.Wedel.

Menu zostało skomponowane tak, aby spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających gości o zróżnicowanych gustach.

W ofercie znajdują się wyśmienite bestsellerowe czekolady do picia, podawane również na zimno i w połączeniu z alkoholem, napoje (świeżo wyciskane soki, lemoniady, sorbety), kawy

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

11

Legendarny styl

i smak

Jury SWEETS & COFFEE AWARDS 2017 doceniło Café Bristol przyznając jej tytuł zwycięzcy w dwóch kategoriach: CUKIERNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE i NAJLEPSZE MENU. Lokal znalazł się także w finale kategorii KAWIARNI DZIAŁAJĄCEJ INDYWIDUALNIE.

C

afé Bristol to jedyna kawiarnia w Warszawie w wiedeńskim stylu. Istnieje od 1901 roku i można w niej poczuć zarówno przedwojennego ducha miasta, jak i skosztować tworzonych z pasją deserów. Tradycyjne, charakterystyczne dla Café Bristol

12

wypieki współistnieją z wyznaczającymi trendy słodkościami, prezentującymi najwyższy kunszt sztuki cukierniczej. Słodką specjalnością cukierni są doskonale znane Warszawiakom kremówki z malinami, słynny Tort Bristol czy legendarne florentynki, których receptura jest

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

pilnie strzeżona od dziecięsioleci.

Najstarsze formuły, które do dziś są wykorzystywane przez cukierników to przepisy na babkę piaskową i faworki, które najprawdopodobniej pochodzą jeszcze z początków XX wieku.

W menu goście mogą znaleźć znacznie więcej niż desery. Café Bristol to miejsce, w którym na kawę, lunch, randkę lub lampkę wina czy kieliszek tradycyjnej nalewki spotykają się zarówno mieszkańcy Warszawy, jak i odwiedzający stolicę turyści. W bogatym menu śniadaniowym można znaleźć tosty, omlety, bajgle, naleśniki, jajka po Benedyktyńsku czy też ulubioną pozycję gości hotelowych „Śniadanie Bristol”, które składa się z kawy, herbaty lub gorącej czekolady, dżemów, masła, bułeczek i croissantów, twarogu, jajka sadzonego z kiełbaskami wie-

przowymi i bekonem oraz świeżo wyciskanego soku. W porze lunchowej, od 12.00 do 15.00 od poniedziałku do piątku, obowiązuje specjalna oferta – dwudaniowy lunch w cenie 29 zł. Odwiedzający Café Bristol w menu znajdą również świeżo przygotowywane kanapki, zupy, owocowe koktajle, sałatki, makarony czy dania główne, jak znany w Warszawie sznycel wiedeński, serwowany z sałatką ziemniaczaną, cytryną i musztardą.

W sezonie letnim, od maja do września, przy wejściu od ulicy Karowej znajduje się zielony ogródek.

Podwójne

zwycięstwo W tegorocznej edycji konkursu SWEETS & COFFEE AWARDS 2017 Batida została nagrodzona przez Jury aż w dwóch kategoriach. Była bezkonkurencyjna jako CUKIERNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI oraz PIEKARNIA – CUKIERNIA.

B

2017

atida to kawiarnia i butik w jednym. Połączenie wielu przyjemności – aromatycznej kawy, lekkiego deseru, przekąsek i zakupów.

Do tego ekskluzywne produkty, wyborna jakość, efektowne opakowania.

Ręcznie robiona galanteria czekoladowa, potrawy przygotowywane metodą próżniową i wiele innych ciekawostek. Słodkie, słone i… piękne.

Oprócz ciast, słodyczy i pieczywa w stałej ofercie można zamówić w Batida torty na każdą okazję, w dowolnym kształcie i dowolnej wielkości, również bezcukrowe i bezglutenowe. Oferuje także wytrawne produkty na wynos (Batida Take Away), np. quiche, kanapki, sałatki, pierogi. Posiada również swój dział cateringu – organizujemy wszelkiego rodzaju uroczystości, spotkania, duże konferencje.

Batida zasłynęła przede wszystkim ciastami na bazie musów i produktami inspirowanymi kulturą krajów francuskojęzycznych. Sam lokal wyróżnia się wysoką na siedem metrów salą rozświetlaną ceramicznymi żyrandolami, wykonanymi niedługo po wojnie przez Helenę i Lecha Grześkiewiczów. Przestrzenny charakter wnętrza podkreśla ściana z lustrem i biała prosta lada. Batida może się też pochwalić czekoladkami różanymi Nokturn – według legendy czekoladki z nadzieniem różanym były ulubionymi Fryderyka Chopina.

Jak wszystko się zaczęło?Jadwiga i Zygmunt Radziszewscy, warszawscy przedsiębiorcy, pod koniec PRL-u byli właścicielami fabryki tekstylnej. Ciężko przeżyli wyjazd za granicę jedynej córki Jolanty, którą często odwiedzali w Belgii. Dzięki temu mieli okazję poznać belgijską kuchnię. Zachwyceni tamtejszymi przysmakami w 1990 roku – w trudnych, ale i ciekawych czasach – otworzyli piekarnię w Warszawie, na ulicy

Nowogrodzkiej. Kupili najlepsze piece i ustawili je w oknie. Widok, a przede wszystkim zapach gorących bagietek i croissantów sprawił, że przed piekarnią ustawiały się kolejki. W dużej mierze jest to zasługą znanego belgijskiego cukiernika Jefa Damme’a, który został konsultantem Batidy. Przygotowywane pod jego okiem desery, musy i pralinki podbiły serca warszawiaków. Gazety rozpisywały się o francuskich wypiekach, po które klienci przyjeżdżali z całej Warszawy. W porze śniadań i lunchów ministerialni urzędnicy i ówcześni celebryci przychodzili tylko do Batidy. Kawiarnię często odwiedzała Beata Tyszkiewicz, ceniąc sobie tutejszą aksamitną małą czarną. W 2009 roku Batida uplasowała się na drugim miejscu w rankingu produktów cukierniczych darzonych przez klientów największym zaufaniem. Pieczę nad rodzinnym przedsiębiorstwem sprawują teraz trzy pokolenia pań – Jadwiga Radziszewska, Prezes Jolanta Radziszewska oraz Caroline Radziszewska.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

13

zrodzony z pasji

Aleksandra Dojnikowska, właścicielka Bułkę przez Bibułkę 14

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Fot. Karolina Jóźwiak

Biznes

ROZMOWA PRZY KAWIE

Bułkę przez Bibułkę to koncept przyjazny, otwarty, życzliwy, tak jak zresztą jego założycielka.

Lubi mieć nad wszystkim kontrolę, jednak część obowiązków oddała menadżerkom. Docenia je i podziwia, szczególnie za umiejętność zarządzania dostawami. Aleksandra Dojnikowska Bułkę wymyśliła wraz z mężem podczas urlopu macierzyńskiego, tylko nazwę podsunęła im przyjaciółka.

Aktualnie zarządza trzema lokalami, i jak sama mówi, sprawne funkcjonowanie zawdzięcza odpowiednio ułożonej strukturze. Nam opowiedziała o początkach, personelu oraz radzeniu sobie z logistyką.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak powstał pomysł na Bułkę przez Bibułkę?

Po urodzeniu synka, zaczęliśmy się z mężem zastanawiać jaki biznes moglibyśmy prowadzić. Już wcześniej myśleliśmy o czymś w rodzaju kanapkowni, więc rozpoczęliśmy poszukiwania lokalu pod taki właśnie koncept. Mąż i ja pracowaliśmy kiedyś w Niemczech w gastronomii. Próbowaliśmy przełożyć podpatrzone tam pomysły i rozwiązania na nasz biznes. Po trzech miesiącach poszukiwań, zdecydowaliśmy się na lokal przy ulicy Puławskiej w Warszawie. Miał większy metraż niż potrzebowaliśmy, więc postanowiliśmy rozszerzyć ofertę o śniadania.

Od samego początku świetnie się przyjęła i teraz Bułkę przez Bibułkę słynie ze śniadań.

Sama nazwa Pani lokali jest bardzo oryginalna. Skąd taki pomysł?

Nazwa wzięła się oczywiście od kanapek. Jej autorem nie jestem ani ja ani mój mąż, a nasza przyjaciółka. Długo myśleliśmy i nic nie przychodziło nam do głowy. Padła nazwa Bułkę przez Bibułkę i stwierdziliśmy, że jest super.

Jak przebiegało przygotowanie do otwarcia pierwszego lokalu i jak wyglądały początki jego funkcjonowania?

No cóż, łatwo nie było. Wszystko robiliśmy sami i jakoś przebrnęliśmy przez to. Sam początek, gdy lokal już ruszył, był dość dobry. Nie narzekaliśmy na brak zainteresowania naszym konceptem. Przez pierwsze cztery miesiące pracowałam codziennie, od rana do wieczora. Było to dla mnie bardzo męczące zwłaszcza, że miałam małe dziecko. Oprócz tego ogromu pracy, Bułka cieszyła się dużą popularnością.

Nie miała Pani myśli: po co mi to było?

No… zdarzały się. Pracując na etacie, wykonujemy swoje obowiązki przez określoną ilość czasu. W przypadku własnej firmy, zwłaszcza takiej jak kawiarnia czy bistro, pracuje się non stop.

Już przyzwyczaiłam się do tego, że muszę być cały czas pod telefonem w razie konieczności załatwienia jakiejś pilnej sprawy czy zażegnania kryzysu. Nie przeszkadza mi to. Tak po prostu jest.

Teraz Bułkę przez Bibułkę jest już na ciekawym etapie. Minęło pięć lat i działają trzy lokale. Firma się rozwinęła, więc mogłam zatrudnić więcej osób, każdy z lokali ma swojego menadżera.

To bardzo ułatwia zarządzanie.

A kiedy był ten moment, że pomyślała Pani, że się udało i było warto?

Oj, nie pamiętam. To jest bardzo trudny biznes, ale chyba właśnie teraz jest ten dobry czas….

A jak jest zorganizowana struktura w Pani firmie?

Przed wszystkim wszystko wypracowaliśmy sami metodą prób i błędów. Moje menadżerki i ja nie miałyśmy doświadczania z innych firm, które można było przekopiować jeden do jednego.

W momencie, gdy pojawiła się trzecia Bułka zorganizowałam wszystko tak, żeby każdy lokal miał jedną osobę, która w pełni za niego odpowiada. Jest też pracownik, który zajmuje się dokumentacją, fakturami i tego typu kwestiami, a także osoba zajmująca się rekrutacją i cateringiem. Jest już kilka osób na kierowniczych stanowiskach. Teraz jest mi faktycznie dużo lżej. Mogę myśleć o zarządzaniu i rozwoju. Generalnie firma zatrudnia już łącznie 54 osoby.

Najnowsza Bułka przez Bibułkę znajduje się w Konstancinie.

Jak doszło do tego, że zdecydowała się Pani na kolejny punkt właśnie tam?

Dostałam telefon od prezes Starej Papierni, czyli obiektu gdzie znajduje się Bułka, że mają wolne lokale i fajnie byłoby, gdyby znalazł się w tym miejscu mój koncept. Tak naprawdę to mąż namówił mnie na kolejny punkt. Gdyby nie to, że dostałam propozycję to sama nie szukałabym kolejnego lokalu.

Czym lokale różnią się od siebie?

Bułka przy Puławskiej to miejsce, gdzie mamy mnóstwo stałych gości, którzy przychodzą do nas na śniadanie kilka razy w tygodniu. W Śródmieściu odwiedza nas wielu turystów. Konstancin sam w sobie jest dość specyficzny. Mimo wszystko zawsze staramy się, żeby wystrój był spójny, aby każdy wiedział, że trafił do Bułki.

Jaki jest według Pani warszawski rynek kawiarnianocukierniczy?

Oczywiście odwiedzam różne miejsca i śledzę to co dzieje się na tym rynku. Myślę, że ma on potencjał i, że jeżeli właściciele angażują się w swój biznes to te lokale mają szansę na sukces. Jeżeli jednak ktoś nie ma na to pomysłu i myśli sobie – a otworzę „jakiś tam”, przeciętny lokal – to nie wróżę mu niczego dobrego.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

15

Fot. Karolina Jóźwiak

2017

Aleksandra Dojnikowska z redaktor Martą Kudosz, Bułkę przez Bibułkę, ul. Zgody 3, Warszawa

Wspomniała Pani, że oferujecie również catering, a co jest trzonem sprzedaży?

Największy ruch mamy rano i bardzo ważna jest nasza oferta

Jakimi cechami osobowości powinny charakteryzować się osoby ubiegające się o pracę w Bułce? Na co zwraca Pani uwagę?

śniadaniowa. W przypadku lokalu przy ulicy Zgoda, który znajdu-

Ważniejsze od długoletniego doświadczenia jest nastawienie

je się w centrum miasta, dużo gości zjawa się wieczorem.

do pracy, chęci, entuzjazm, otwartość, dobre nastawienie

A jak ważnym elementem Pani biznesu jest kawa?

Bardzo ważnym. Mamy kawę wysokiej jakości od dostawcy, z któ-

i przebojowość. Zasad obsługi można nauczyć się szybko, natomiast tego o czym wspomniałam wcześniej, raczej się nie da.

rym współpracujemy już od dłuższego czasu i jesteśmy bardzo

16

zadowoleni. W tym biznesie bardzo ważny jest również serwis.

Czy ma Pani jakiś system premii i nagród dla pracowników?

Mam pewność, że jak mi się ekspres zepsuje w sobotę o 9 rano to

Mamy premie. W każdym lokalu jest konkretna kwota do po-

ktoś od razu przyjedzie i go naprawi. Bez kawy ani rusz.

działu i menadżerki przyznają te nagrody według zasług.

Ostatnio w branży gastronomicznej dostrzegalny jest kłopot ze znalezieniem pracowników, czy Pani również się z tym zmaga?

A co Pani sądzi o odwrotnym systemie motywacyjnym?

Tak, ja również zauważyłam ten problem. Jest spora rotacja. Sta-

jednak pracownikom od pensji za przewinienia. Bywało tak,

ram się, aby nasza ekipa była stała, w szczególności na szczeblu

że prosiliśmy o coś wielokrotnie i nie było efektów, więc

menadżerskim czy na stanowiskach kierowniczych. Zazwyczaj

postanowiliśmy użyć tak zwanego „słoika dobroci”, gdzie

szukamy pracowników poprzez popularne portale ogłoszeniowe.

wrzucało się po kilka złotych za drobne przewinienia i na

Mamy system premiowy dla pracowników, zniżki na jedzenie

koniec miesiąca przekazywaliśmy uzbieraną kwotę na cele

i napoje kiedy wpadają do Bułek z przyjaciółmi po pracy, zawsze

charytatywne. Niemniej jednak ja uważam, że lepiej jest na-

każdy otrzymuje mały prezent na urodziny.

gradzać niż karać.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Testowaliśmy to przez chwilę. Nigdy nie odejmowałam

ROZMOWA PRZY KAWIE

Jakie działania marketingowe prowadzicie, które mają przyciągnąć gości?

Jak odbiera Pani takie negatywne komentarze, które – jakby się ktoś nie starał – zawsze pojawiają się, szczególnie w sieci?

Po tym jak otworzył się pierwszy lokal na Puławskiej, odwiedza-

Na początku bardzo to przeżywałam. Teraz rozumiem już, że tak

ło go wielu blogerów i dobra wieść o Bułce rozeszła się tzw. dro-

to jest. Zawsze staram się odpisywać. Gdy rzeczywiście błąd był

gą pantoflową. W internecie pojawiło się dużo dobrych recenzji.

Teraz współpracujemy jedynie z kilkoma wydawnictwami, które tworzą przewodniki dla obcokrajowców. Prowadzimy oczywiście także Facebooka. Nic więcej nie robię. Jak widać w naszym przypadku to w zupełności wystarcza.

Zarządzanie, to oprócz kwestii pracowników i marketingu, również współpraca z dostawcami. Czy wszystkie potrzeby Bułki są zaspokajane czy zdarzają się kłopoty w obszarze zaopatrzenia?

Trzeba przyznać, że sytuacja na rynku dostawców mocno się zmienia, na korzyść oczywiście. Jakiś czas temu np. gdy wprowadziłam do menu chia, musiałam ją sama sprowadzić za pośrednictwem internetu, aktualnie jest już ogólnodostępna.

Mimo wszystko od samego początku mieliśmy dobrze zorganizowany ten obszar. Nie robimy zakupów sami. Mamy swoich dostawców, którzy nam wszystko dowożą. Korzystamy zarówno z pol-

po naszej stronie, zawsze przepraszamy gościa. Jednak zdarza się też tak, że ta krytyka jest według naszej opinii niesprawiedliwa, więc wtedy ciężej jest udzielić odpowiedzi. Wiadomo, goście są bardzo różni. Zawsze wyciągamy z tych uwag wnioski, bo chcemy, żeby było u nas fajnie i nasi goście byli zadowoleni.

Z całą pewnością, nie należy tego ignorować.

Ważniejsze od długoletniego doświadczenia jest nastawienie do pracy, chęci, entuzjazm, otwartość, dobre nastawienie i prze­bojowość.

„

skich produktów, jak i tych, które trzeba sprowadzać z zagranicy.

A czego oczekuje Pani od dostawców?

Ważne są róże aspekty. Po pierwsze z pewnością dopasowanie

Co Pani lubi w tym biznesie?

do specyfiki lokalu. Np. godziny dostaw – u nas wszystko musi

Hmm… myślę, że wszystko. Uważam, że jak się zakłada swój

być na miejscu przed otwarciem, czyli o szóstej rano. Większość

biznes to trzeba to lubić i chcieć się tym zajmować. Najlepiej jest

firm potrafi spełnić takie warunki. Trudność mogą sprawić też

jak rodzi się z naszej pasji, przyjemności.

błędy na fakturach. Odkręcanie tych pomyłek bywa kłopotliwe i czasochłonne, więc wolałabym, żeby było ich jak najmniej.

Jak radzi sobie Pani z planowaniem zamówień?

Mam osoby, które za to odpowiadają i uważam, że jest to bardzo ciężka praca. Mam ogromny szacunek dla osób, które się tym zajmują w Bułce. Trzeba pamiętać czego i w jakich ilościach będziemy potrzebować. Brak jakiegoś produktu to duży kłopot.

Jest to spora odpowiedzialność. Dostawcy też bywają pomocni.

Czasem nam podpowiadają, sugerują, że np. jakiegoś produktu nie ma w zamówieniu, a zawsze to braliśmy.

A jak radzą sobie Państwo z zaplanowaniem zamówień?

Zwłaszcza na taki czas jak np. długi weekend?

To zawsze jest pewna niewiadoma. W ostatni długi weekend mieliśmy bardzo duży ruch i mimo tego, że zamówiliśmy ogromną dostawę to już pod koniec tego okresu kilku rzeczy zabrakło.

Goście są bezlitośni i pojawiło się kilka złych opinii. No cóż, robimy co możemy, ale musimy się jeszcze bardziej starać.

A jak widzi Pani przyszłość Bułki przez Bibułkę? Czy ma Pani jakieś kolejne plany?

Od jakiegoś czasu chodzi nam po głowie pomysł na jeszcze jeden biznes i myślę, że jest na niego miejsce na rynku. Na razie więcej nie mogę powiedzieć.

W tym roku Bułka została laureatem Sweets & Coffee Awards 2017 w kategorii „Kawiarnia działająca indywidualnie”. Czy takie wyróżnienia są dla Pani ważne, motywują do pracy?

Oczywiście, zwłaszcza, że to wyróżnienie było dla nas dużym zaskoczeniem. To duża radość dla moich pracowników, ponieważ to ich ciężka praca została uhonorowana. Planujemy zgłosić się do kolejnych konkursów organizowanych przez Państwa wydawnictwo. Właśnie przygotowuję zgłoszenie do Food Business Awards 2017.

W takim razie życzę powodzenia i do zobaczenia na Gali rozstrzygnięcia Food Business Awards, już 13 września w Sheraton Warsaw Hotel.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

17

TWÓJ BIZNES

LOGISTYKA

zaopatrzenie TRANSPORT

jak zorganizować?

Dla większości nowych kawiarni logistyka zakupów jest często nie lada wyzwaniem. Trudno jest przewidzieć, które pozycje będą się częściej sprzedawały, co chwyci, a co nie spotka się z uznaniem gości. Wynika to z faktu, że menu jest przeważnie bardzo rozbudowane, z rzadkimi i pojedynczymi składnikami, które dostępne są u nielicznych dostawców. O opinie w kwestii organizacji zaopatrzenia zapytaliśmy trzy strony: jedną z największych sieci, firmę logistyczną i eksperta.

Ekspert – Pan Kawa Marek Trochanowski, właściciel firmy doradczej i szkoleniowej

W

pływa to niestety na duże wydatki na zaopatrzenie i może powodować brak prawidłowego obiegu gotówki. Sprawne dostawy produktów, pełnowartościowych i dostarczonych na czas, to jedna z ważniejszych części składowych dobrze prosperujących kawiarni.

W nieodległych czasach większość niezależnych kawiarni polegała przeważnie na własnych dostawach towaru, jedynie w części posiłkując się dostawami z hurtowni

18

lub wyspecjalizowanych dostawców gastronomicznych. Własny środek transportu spełniający przede wszystkim wymogi Sanepidu był gwarancją niezależności kawiarni od dostawców. W każdej chwili pracownicy mogli zakupić potrzebne składniki, nie czekając na dostawców, którzy często mieli opóźnienia lub z jakiś przyczyn posiadali braki w magazynie. Musimy jednak pamiętać o kosztach z tym związanych, wydatkach na samochód i pracowników. Często ceny produktów

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

kupowanych bez dostawy są niższe, niż ceny produktów dostarczanych, ale wliczając koszty pracy i obsługi własnej logistyki, ceny jednak się zrównują. Dla wielu właścicieli prowadzących kawiarnie dużo lepszym rozwiązaniem

jest zlecenia zaopatrzenia dostawcom np. Farutex lub Makro.

Musimy jednak pamiętać o tym, gdzie prowadzimy kawiarnię.

Lokale położone w dużych aglomeracjach nie będą mieć prawdopodobnie problemów z codziennym

TWÓJ BIZNES

i weekendowym zaopatrzeniem.

W przypadku mniejszych miast, gdzie brakuje lokalnych oddziałów, musimy dopasować się do trasy dostawców wyznaczonej w konkretne dni tygodnia.

Biorąc pod uwagę logistykę zakupową w kawiarniach, znaczną przewagę mają lokale ze znaczną częścią magazynową, lub dysponujące chłodnią lub mroźnią, gdzie jesteśmy w stanie magazynować większą ilość produktów.

W przypadku ograniczonej powierzchni (a przecież większość kawiarni jest nieduża) i niewystarczającej liczby urządzeń chłodniczych, właściwa logistyka jest podstawą do prawidłowego funkcjonowania lokalu. Goście oczekują, że wszystko z menu będzie zawsze dostępne, i właścicielom powinno zależeć na tym, żeby braków całkowicie unikać, a nie jest to łatwe i wymaga dużej wprawy oraz doświadczenia.

Wybierając dostawców do kawiarni kierujmy się nie tylko ceną.

Sprawdźmy ciągłą dostępność produktów, terminowość dostaw oraz ich kompletność, ponieważ nie ma chyba nic gorszego od oczekiwania na dostawę, w której brakuje produktów na które najbardziej czekamy. Długie daty ważności, świeżość produktów to również aspekty, które powinniśmy brać przy wyborze dostawców. Musimy również ustalić

minimum logistyczne na takim poziomie, żeby nie zatowarowywać się w nadmiarze. Szeroka oferta produktowa danego dostawcy to również jedno z ważniejszych kryteriów ich wyboru. Dla nas będzie łatwiejsze korzystanie z dwóch-trzech źródeł – największych dostawców, a nie z 10-15 mniejszych.

Zamawiając jak najwięcej produktów od jednej firmy, jesteśmy również w stanie wynegocjować jak największe upusty.

jest podstawowa baza kaw, po które przychodzą do nas stali klienci, ale błyskawicznie reagujemy na potrzeby rynku – tak więc

będą w stanie nas czymś jeszcze zainspirować. To proces długofalowy.

Chcę również dodać, iż nie śledzimy wyłącznie wykresów sprzedażowych. Po prostu pytamy naszych klientów o zdanie – w tym celu pomagają nam specjalne ankiety, dotyczące produktów, jakości oraz obsługi. To podejście pozwala nam nie tylko idealnie wpisać się z ofertą i dostępnością, ale też przejąć inicjatywę w nowościach, za czym podąży rynek.

Nasze wysiłki kierowane są w stronę sprawnego i mądrego zaopatrzenia, poniekąd składają się na późniejsze zadowolenie Klienta. Jakość finalnego produktu, która jest naszym kluczowym wyznacznikiem, zależy od spełniania dwóch założeń – sprawności i efektywności dostawy. Kluczowa w planowaniu zaopatrzenia jest przemyślana estymacja sprzedażowa, która determinuje ilość zamówionego produktu.

Jednak nigdy nie możemy być pewni jak zachowa się rynek, dlatego zawsze należy mieć plan alternatywny pozwalający na szybkie uzupełnienie luki produktu.

Sieć – Starbucks Karolina Kopff, Product Manager

S

tarbucks to marka z ponad 50-letnią historią, licząca ponad 24 tysiące kawiarni na świecie. Z perspektywy tak dużego i doświadczonego gracza, łatwiej jest nam zarządzać obszarem logistycznym, odgrywającym fundamentalną rolę w prowadzeniu biznesu. Warto również podkreślić, iż operatorem marki Starbucks w Polsce (jak również w sześciu innych europejskich krajach) jest firma AmRest – z sukcesem rozwijająca sieci gastronomiczne, takie jak KFC czy Pizza Hut. Bazujemy więc nie tylko na modelu operacyjnym naszych kolegów zza oceanu, ale też czerpiemy z doświadczenia AmRest, który jest największym niezależnym operatorem restauracji w Europie Środkowo-Wschodniej.

Planując segment logistyczny, w pierwszej kolejności powinniśmy zwrócić uwagę na utrzymywanie równowagi pomiędzy potrzebami produktowymi a kosztami. Zaopatrzanie się w taki sposób, aby utrzymać zapasy produktów we własnym magazynie. Pozwala to przede wszystkim na pokrycie zapotrzebowania kawiarni w czasie wzmożonego popytu. Wykorzystując tę metodę, przestajemy być zależni od opóźnień dostaw, jak również stajemy się zdecydowanie mniej podatni na zmiany w sprzedaży. Trzeba jednak pamiętać, że nadmierne stany magazynowe mogą powodować straty wynikające ze

starzenia produktów, lub zamrożenie kapitału. Dobre zarządzanie łańcuchem dostaw pozwala zapewnić nam wysoką jakość obsługi klienta (sprawność) oraz możliwość zaoszczędzenia kosztów (efektywność).

Są oczywiście wyzwania. Dla marki, która prowadzi swój biznes w wielu krajach, istotne jest m.in. zapewnienie ciągłości stanów magazynowych we wszystkich obszarach geograficznych. Realizacja dostaw w takie miejsca jak Rumunia czy Bułgaria jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż w Polsce.

Dlatego bardzo ważne jest planowanie z wyprzedzeniem, bieżąca obserwacja sprzedaży oraz poszukiwanie alternatywnych rozwiązań.

Oprócz podziału na obszary geograficzne funkcjonują u nas podział ze względu na sezonowość kawiarni. Większość z nich funkcjonuje przez cały rok, jednak posiadamy również w portfolio kawiarnie otwarte tylko w okresie letnim.

W tych przypadkach musimy się skupić na węższym portfolio dostosowanym do potrzeb kawiarni oraz zapewnieniu regularnych dostaw ze względu na małe zaplecza.

Jeśli chodzi o samą ofertę, to wpływa na nią wiele czynników m.in. aktualne trendy. Oczywiście

wzbogacamy ofertę napojów, świeżych soków, sałatek czy kanapek. Widzimy, że oferta śniadaniowa i lunchowa została pozytywnie przyjęta przez naszych gości, więc konsekwentnie rozwijamy ten segment. Co za tym idzie, stale poszukujemy dostawców pieczywa, surowców do kanapek czy produktów do deserów. Szukamy więc partnerów, którzy tak jak my, śledzą zmiany na rynku, a co więcej,

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

19

TWÓJ BIZNES

Firma – Quick Service Logistics Polska Agnieszka Sałek, dyrektor ds. handlowych

N

iezależnie od profilu kawiarni, duże zainteresowanie tego typu usługami, coraz częściej wymaga od właścicieli podjęcia współpracy z operatorem logistycznym, który bierze na siebie odpowiedzialność za cały proces zakupów i zaopatrzenia lokali. Dzięki temu właściciel może skupić się na rozwoju biznesu.

Coraz bardziej wymagający i świadomy klient poszukuje w kawiarniach produktów najwyższej jakości, a to wiąże się z koniecznością zapewnienia tej jakości na każdym etapie i tu widzimy miejsce dla operatora logistycznego, który gwarantuje optymalne procesy, które przekładają się na niezawodność, jeśli chodzi o świeżość i terminowość. Z kolei wyzwaniem dla naszej branży jest niewątpliwie oczekiwanie skrócenia czasu pomiędzy momentem złożenia zamówienia przez kawiarnię a czasem realizacji tego zamówienia.

W Quick Service Logictics Polska, proces zaopatrzenia kawiarni rozpoczyna się już w momencie kompletacji zamówienia od poszczególnych producentów – w zależności od umowy z klientem towary są dostarczane do magazynu bezpośrednio przez producentów bądź odbierane od nich przez firmę logistyczną.

Dostarczony towar jest przechowywany w magazynie w trzech strefach temperaturowych – w zależności od specyfikacji danego produktu.

Tam też odbywa się kompletowanie zamówień do kawiarni. Ponadto, w razie potrzeby, przestrzeń chłodnicza przystosowana jest także do

20

zmiany w mroźnię. Takie rozwiązanie pozwala na elastyczne dopasowywanie się do wymogów klienta.

Po złożeniu towaru gotowe palety są schładzane, następnie łączy się je ze świeżymi produktami, takimi jak owoce, warzywa i zioła (potrzebne do przygotowania kanapek i przekąsek, które zazwyczaj również znajdują się w ofercie kawiarni) i ładuje do schłodzonej ciężarówki. Zgodnie z zasadą Quick Service Logistics „wszystko w jednej dostawie”, do produktów świeżych dołączany jest pozostały asortyment i w postaci jednego zamówienia, z zachowaniem odpowiednich procedur, przewożony jest do poszczególnych kawiarni.

Taka forma realizacji zamówienia jest jednym z atutów współpracy z operatorem logistycznym, ponieważ zmniejszenie liczby dostaw do kawiarni pozwala na bardziej efektywne wykorzystanie czasu jej pracowników.

Do transportu wykorzystujemy flotę przystosowaną do przewozów typu multi-temperature (czyli w komorach z różną temperaturą – „chłodzoną” oraz poniżej zera). Temperatury są kontrolowane poprzez system elektroniczny nadzorowany przez kierowców i kontrolerów co zapewnia bezpieczeństwo i świeżość transportowanych produktów.

Samochody mają również różne poziomy nośności, które dostosowuje się w zależności od lokalizacji kawiarni (centra miast, galerie handlowe). Transport zamówienia do kawiarni wiąże się przede wszystkich

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

z przestrzeganiem restrykcyjnych wymogów jakościowych, które ściśle określają nie tylko dopuszczalną temperaturę powietrza i produktów, ale także sposób składania zamówienia na nośniku. W przypadku niektórych towarów wymagane są specjalnie pojemniki, aby odizolować je od reszty produktów.

Quick Service Logistics Polska wykorzystuje w transporcie procedurę inteligentnych dostaw Drop & Go, która pozwala skrócić czas przyjęcia dostawy w kawiarni do minimum (10 – 45 minut).

Liczba dostaw do kawiarni jest wyznaczana przez wielkość obrotu i możliwości magazynowania w lokalu, a przede wszystkim przez okres przydatności produktów. Oprócz kawy kawiarnie opierają swoje menu na świeżych produktach zatem dostawy muszą odbywać się minimum trzy razy w tygodniu. Wielkość dostawy jest uzależniona od potrzeb

klienta. Czasem jest to pół palety, czasem dwie.

Czas dostawy jest zależny od lokalizacji kawiarni.

W centrach handlowych i w ścisłych centrach miast godziny dostaw do kawiarni są narzucane kawiarniom z góry.

W przypadku kawiarni wolnostojących godziny dostawy dopasowywane są tak, aby były dogodne dla klienta a jednocześnie pozwalały na optymalne wykorzystanie floty operatora logistycznego.

Przed rozładunkiem kierowca, w obecności przedstawiciela kawiarni, sprawdza temperaturę produktu.

Jeżeli temperatura jest zgodna z wymogami jakościowymi rozpoczyna się rozładunek i przekazanie towaru kawiarni. Po zakończeniu i wymianie opakowań zwrotnych pracownik kawiarni potwierdza na tablecie elektroniczny dokument dostawy.

Główną zaletą współpracy kawiarni z wyspecjalizowanym i doświadczonym operatorem logistycznym, jest fakt, iż kawiarnie mogą skoncentrować się na rozwoju biznesu i poziomie serwisu dla swoich klientów, pozostawiając w rękach partnera logistycznego troskę o utrzymanie bezpiecznego poziomu zapasu gwarantującego stałą dostępność wszystkich pozycji w ofercie, a także o przechowywanie i transport tych towarów w odpowiednich warunkach, z troską o zachowanie odpowiednich, najwyższych norm jakości.

TWÓJ BIZNES

?

Jak oszacować

SPRZEDA Jednym z najtrudniejszych zadań podczas tworzenia biznesplanu jest oszacowanie wielkości przyszłej sprzedaży.

Koszty prowadzenia działalności bardzo łatwo policzyć. O wiele trudniejsza jest kalkulacja potencjalnych zysków. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

A

by obliczyć zysk musisz znać nie tylko wspomniane koszty, ale przede wszystkim oszacować przychody. Przychody (sprzedaż) szacujesz najdokładniej jak się da, ponieważ błąd (zawyżenie wielkości sprzedaży) może Cię bardzo drogo kosztować.

Metoda nr 1: Stopień zaspokojenia potrzeb rynku Aby określić planowaną wartość sprzedaży możesz zbadać stopień zaspokojenia potrzeb rynku. Twoim zadaniem jest oszacować wielkość

22

rynku danej usługi/dobra w danym miejscu, a następnie zbadać liczbę gości jaką obsługuje obecnie konkurencja. Po odjęciu od wielkości rynku liczby gości konkurencji wyjdzie ci, w jakim stopniu potrzeby rynku są niezaspokojone.

Liczba potencjalnych gości, których potrzeby nie są zaspokojone = potencjalna wielkość rynku – goście obsługiwani przez konkurencję Otrzymana liczba oznacza, ilu zainteresowanych Twoją ofertą osób możesz pozyskać i zamienić w swoich

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

gości. Teraz wystarczy, że pomnożysz tę liczbę przez średnią wartość rachunku, jaki potencjalny gość zapłaci u Ciebie podczas jednej wizyty.

Planowana wartość sprzedaży = liczba potencjalnych klientów, których potrzeby nie są zaspokojone x średnia wartość rachunku O wiele łatwiej jest oszacować potencjalną wielkość rynku oferując usługę na zapisy, jak siłownia czy szkolenia. Wówczas wystarczy sprawdzić w danych statystycznych liczbę kobiet i mężczyzn w wyznaczonym wieku, a następnie

sprawdzić zapełnienie u konkurencji.

W przypadku gastronomii sprawa jest nieco trudniejsza.

Jak sprawdzić potencjalną wielkość rynku gastronomicznego? Wszystko zależy od Twojego targetu. Możesz zajrzeć do GUS-u i sprawdzić statystyki liczby mieszkańców według wieku, płci i zamożności. Otwierając „game bar” możesz sprawdzić ilu jest uczniów w najbliższych szkołach i zdobyć badania na temat liczby osób, które grają w gry w tym przedziale wiekowym.

?

AŻ

Jeśli pomimo wysiłków nie uda Ci się dotrzeć do takich danych, możesz zmierzyć wielkość rynku za pomocą ankiety wśród swojej grupy docelowej. W ten sam sposób możesz wysondować średnią wartość rachunku. Przykładowo jeśli otwierasz kawiarnię skierowaną do kobiet w wieku 28-40 lat, to wyjdź na ulicę w pobliżu miejsca gdzie będzie Twoja przyszła kawiarnia i wysonduj zainteresowanie wśród takich pań : „Czy jeśli za tymi drzwiami mieściłaby się kawiarnia, byłaby Pani jej gościem?” i „Ile wydaje Pani podczas jednej wizyty w kawiarni?”.

Metoda nr 2: Stopień nasycenia rynku Metoda podobna do poprzedniej, z tą jednak różnicą że nie

TWÓJ BIZNES

odejmujesz, a dzielisz: liczbę gości przez wielkość rynku. Wynik, który uzyskasz nazywa się wskaźnikiem penetracji.

Wskaźnik penetracji = liczba gości / wielkość rynku Przykładowo chcesz otworzyć cukiernio-piekarnię przy zespole szkół. Nie ma tam innego lokalu gastronomicznego, więc najlepiej abyś poszukał innej szkoły, przy której taki lokal się znajduje. Siadasz w pobliżu owego i przez godzinę liczysz ludzi przechodzących obok wejścia. A także tych, którzy weszli do środka i dokonali zakupu. Otrzymasz dwie wartości – (A) populację gości (potencjalna wielkość rynku) i (B) liczbę gości, którzy skorzystali z usługi. Dzielisz B przez A i otrzymujesz wspomniany wcześniej wskaźnik penetracji rynku. Powiedzmy, że wynosi on 4 proc. – w ciągu godziny naliczyłeś 300 osób, a do środka weszło 12 i kupiło coś.

Teraz idziesz przed swój przyszły lokal i robisz podobne badanie – przez godzinę liczysz liczbę osób przechodzących obok drzwi. Jeśli przykładowo naliczyłeś 200 osób, to biorąc pod uwagę wskaźnik penetracji na poziomie 4 proc. możesz założyć, że Twój lokal odwiedziłoby w tym czasie osiem osób (0,04 * 200). Działanie jest po prostu odwrotnością poprzedniego: Liczba potencjalnych gości = wskaźnik penetracji x wielkość rynku Znając liczbę potencjalnych gości teraz musisz poznać średnią wartość rachunku.

Szacunkowa wartość sprzedaży = liczba potencjalnych gości x średnia wartość rachunku Przy tej metodzie musisz pamiętać o trzech istotnych rzeczach, które mogą zaburzyć wynik: 1. Po pierwsze znajomość lokalu.

Badany mógł być długo na rynku, mógł być znany i lubiany i pozyskać taką samą liczbę gości zaraz po otwarciu będzie ciężko.

2. Po drugie lokalizacja. Przyjęliśmy, że otwierasz lokal przy szkole i badasz podobny. Ale jeśli ten lokal jest przy deptaku, którym uczniowie chodzą z/do domu,

a Twój znajduje się w takiej samej odległości od szkoły, ale przy nieuczęszczanej alejce, to stopień penetracji i liczba gości może się różnić.

3. Po trzecie menu. Jeśli w badanym lokalu sprzedają np. tradycyjną szarlotkę wypiekaną na miejscu, a Ty masz zamiar korzystać z mrożonych produktów, to wynik też może się różnić.

Metoda nr 3: Tajemniczy gość u konkurencji Jest o wiele prostsza niż pierwsze dwie, ale wymaga interakcji. Procedura tajemniczego gościa u konkurencji wygląda następująco: zaraz po otwarciu udajesz się do lokalu – Twojej przyszłej konkurencji i zamawiasz kawę. Zachowujesz paragon, siedzisz pół godziny i obserwujesz ruch i zamówienia.

Na godzinę przed zamknięciem odwiedzasz obserwowany lokal po raz drugi – kupujesz herbatę, chowasz paragon, siadasz blisko lady i obserwujesz zamówienia. Z tak przeprowadzonej obserwacji zdobyłeś ważne dane: szacunkową liczbę gości na dzień i szacunkową wartość zamówienia.

Szacunkowa liczba gości na dzień – paragony są numerowane, a więc od numeru wieczornego paragonu odejmujesz numer porannego i otrzymujesz liczbę gości (nawet dosyć dokładną) jaka odwiedziła to miejsce jednego dnia.

Szacunkowa wartość jednego zamówienia – siedząc ponad godzinę blisko barku i obserwując zamówienia możesz mniej więcej oszacować wielkość jednego rachunku. Zrobisz to dodając do siebie wartości zamówień, które udało Ci się zaobserwować i dzieląc je przez

liczbę tych zamówień. Na koniec pozostaje pomnożyć szacunkową liczbę klientów na dzień przez średnią wartość rachunku.

Szacunkowa wartość sprzedaży = szacunkowa liczba gości x średnia wartość rachunku Na co warto zwrócić uwagę przy metodzie tajemniczego gościa, to na pewno na odpowiednie dobranie lokalu. Jeśli otwierasz kawiarnię dla studentów to nie idź do kawiarni, w której klientami docelowymi są bogate staruszki. Jeśli otwierasz lokal przy deptaku to nie badaj punktu w lesie. Ważne, abyś przy odwiedzaniu konkurencji pamiętał o specyfice badanego lokalu. Klubokawiarnia w sobotę ma większy ruch niż w środę i mnożąc sobie sobotnią sprzedaż razy siedem popełnisz oczywisty błąd. Z kolei cukiernia przy targowisku większy utarg będzie miała we wtorek – zwłaszcza, jeśli we wtorek jest dzień targowy.

Nie zaczynaj od kosztów Powszechnym błędem wśród osób rozpoczynających pisanie biznesplanu jest rozpoczynanie od szacowania kosztów. Obliczenie kosztów przed obliczeniem szacunkowej wielkości sprzedaży prowadzi do późniejszego „naciągania” faktów, aby tylko zmieścić się w biznesplanie.

Biznesplan nie jest narzędziem, które ma za wszelką cenę udowodnić, że Twój pomysł jest genialny.

Biznesplan nie ma nic udowadniać.

Ma pomóc Ci na chłodno sprawdzić, czy Twój biznes ma szanse się powieść. Zacznij więc od oszacowania przyszłej sprzedaży, a potem kombinuj jak by tu zmniejszyć koszty.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

23

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Idealnie, gdy

upalnie

Letnie, upalne dni, szczególnie w okresie wakacyjnym, są zazwyczaj najlepsze pod względem obrotów dla całej gastronomii, wyjątkiem od reguły są zazwyczaj lokale nieposiadające miejsc na świeżym powietrzu. Goście nie dość, że przychodzą częściej, to średni rachunek płacony przez nich także jest wyższy. W końcu większość ludzi chce cieszyć się słońcem i dniami wolnymi od pracy. Ale jak przygotować ofertę, aby to właśnie do nas zawitali i wracali?

Marek Trochanowski, właściciel firmy doradczej i szkoleniowej Pan Kawa

W

iele pozycji o których piszę poniżej występuje w menu przez cały rok.

Jednak warto w tym okresie wyróżnić je z tłumu oraz dodać sezonowe nowości. Jak więc zbudować menu na lato, żeby pozytywnie zaskoczyć gości oraz zaproponować im większy wybór niż w standardowej ofercie kawiarni?

Będąc już właścicielem lub przymierzając się do otwarcia własnego lokalu, musimy skupić się na kilku aspektach. Z jednej strony letnie menu musi przyciągać gości i być dla nich ciekawe, z drugiej generować dla nas dodatkowy zysk. Nie trudno wprowadzić dziesiątki nowych pozycji do menu. Sztuką jest wprowadzić nowości, nie podwyższając bardzo kosztów zakupu towarów

24

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

i ich ogólnego udziału w stosunku do przychodów. Najprostszą zasadą jest używanie danego składnika w jak największej ilości pozycji.

Starajmy się unikać pojedynczych składników produktowych, a wykorzystujmy po prostu sezonowe produkty do wielu pozycji w menu. Nie będzie nam to generowało dużych kosztów zakupu towaru oraz będzie widoczna większa rotacja towaru.

Ewentualne straty powinny być również mniejsze.

Skupiając się na poszczególnych działach menu dla mnie najważniejszą i być może najbardziej poszukiwaną pozycją w letnim menu kawiarni to koktajle oraz smoothies.

Przygotowanie ich jest bardzo proste, podstawowy sprzęt do ich przygotowania jest również tani.

Posiadając kilka składników oraz świeże i mrożone owoce jesteśmy w stanie stworzyć dziesiątki przepisów. Pamiętajmy o jednym – dobry koktajl to gęsty i zimny koktajl. I koniecznie róbmy go z prawdziwych

owoców, a nie z koncentratów czy puree owocowych. Jeśli jesteśmy już przy napojach, to nieodzownym elementem są również świeżo wyciskane soki. Tego również nie może zabraknąć w naszym menu.

Mrożone kawy i herbaty Podczas prowadzenia moich kawiarni zauważyłem, że bardzo istotną rolę odgrywają również kawy i herbaty mrożone. Kiedy zimą prym wiodą czekolady na gorąco, latem szczyt popularności ma kawa mrożona. Poświęćmy jednak chwilę na zrobienie naprawdę dobrej kawy mrożonej, i nie kończmy na kawie z mlekiem i kostkami lodu. Bo tak niestety interpretowana jest kawa mrożona przez wiele lokali. Klienci wymagają już dziś o wiele więcej. Pokuśmy się o kilka wersji smakowych, choćby z syropami smakowymi czy likierami.

Frappe Bailey’s czy frappe amaretto? Dlaczego nie. Wykorzystamy tutaj większość dodatków, które

służą nam do przygotowywania kaw na ciepło.

Herbata mrożona to kolejna pozycja, która musi się znaleźć w letnim menu. Ale oczywiście nie gotowa herbata mrożona. Odróżnijmy się od konkurencji i przygotowujmy własną herbatę na upalne dni. Pomijając niskie koszty produkcji, to niezwykle efektowna i posiadająca wielki popyt w szczycie wakacyjnych upałów pozycja menu. Dodając oryginalne syropy smakowe, jak np. arbuzowy, melonowy czy gruszkowy, oraz oczywiście dodając do nich świeże owoce jesteśmy w stanie stworzyć naprawdę niesamowite napoje. Kilka kostek lodu oraz mięta i gotowe. A wszystko oczywiście na bazie wcześniej zaparzonych przez nas herbat.

Shake Do napojów dodałbym jeszcze mleczne shake’i. Dedykowane przede wszystkim dla najmłodszych. Chociaż najlepsze shake’i robi

się w profesjonalnych shakerach (mikserach), które niekoniecznie są tanie to jesteśmy w stanie zrobić je również w domowym mikserze czy nawet blenderze. Wystarczą przecież tylko lody w kilku smakach, mleko i inne dodatki. Satysfakcja najmłodszych klientów gwarantowana. A pamiętajmy, że to oni często decydują gdzie rodzice pójdą na kawę..

Nie zapominajmy o naszych polskich owocach sezonowych. Poza koktajlami, koniecznie dodajmy je do deserów owocowych i lodowych. Truskawki, maliny, jagody i borówki muszą również znaleźć się w tartach i innych ciastach.

Może warto nasz standardowy sernik zamienić na sernik z truskawkami lub malinami, przynajmniej na wakacje. Klienci to uwielbiają i z pewnością szukają tych pozycji w menu. Bo cóż może być lepszego latem od siedzenia w kawiarnianym ogródku i jedzenia świeżych truskawek z bitą śmietaną?

Letnie propozycja Costa Coffee Kamil Gaszewski, Beverage Category Coordinator Costa Coffee Polska

R

ynek kawy stale ewoluuje, zaspokajając gusta coraz bardziej wymagających konsumentów, poszukujących nie tylko wysokiej jakości ziaren kawy, ale także – alternatywnych metod jej przygotowania. Możemy śmiało stwierdzić, że globalny ruch tzw. trzeciej fali zagościł na dobre także w Polsce. Dowodzi tego coraz powszechniejsza dostępność i rosnąca popularność innowacyjnych metod przygotowania kawy. Znakomitym przykładem jest debiutująca w menu Costa Coffee Cold Brew – macerowana przez 20h, podawana na kostkach lodu. To kawa będąca esencją smaku i aromatu.

Według danych Agencji Badawczej Maison and Partners dla wielu Polaków wyznacznikiem wysokiej jakości kawy jest właśnie jej intensywny aromat i smak – tak uważa odpowiednio 59 proc. i 44

proc. badanych. Cold brew idealnie wpisuję się w ten trend. Unikalny proces macerowania w zimnej wodzie przez 20 godzin pod czujnym okiem najlepszych baristów sprawia, że cold brew pozbawione jest kwasowości oraz goryczki, które mogą pojawić się podczas parzenia kawy na ciepło. Kawa przygotowywana jest na bazie 100 proc. kolumbijskiej mieszanki ziaren, która gwarantuje naturalny, orzechowy posmak. To esencja smaku kawy w najlepszym wydaniu.

Cold brew klasycznie serwowana jest na kostkach lodu. Może być podana także z mlekiem oraz z dodatkiem syropu waniliowego lub karmelowego. Co ważne szczególnie dla osób dbających o linię – cold brew podawana klasycznie ma zaledwie 1 kcal. Jest pobudzająca, orzeźwiająca oraz niskokaloryczna, dlatego idealnie towarzyszyć

będzie letnim porankom, a ponieważ każda kropla kawy, która trafia do szklaneczki cold brew musi przejść cały 20-godzinny proces macerowania, warto upewnić się, że zdążymy jej skosztować, zanim gotowe będą kolejne porcje tej orzeźwiającej kawy.

Niezmiennie dużą grupę konsumentów Costa Coffee stanowią miłośnicy mrożonych napojów kawowych. Dlatego w letnim menu Costa Coffee nie zapominamy o nowych, ciekawych propozycjach dla osób, które chętniej sięgają po podawane na zimno sezonowe propozycje naszych kaw. W nowej odsłonie letniego menu Costa Coffee znajdziemy: bananowo-karmelowe Banoffi Frostino, przygotowywane na bazie tradycyjnego espresso z dodatkiem syropu karmelowego i bananowego, Choco Mint Frostino – kawę z dodatkiem czekolady, która

w połączeniu z nutą mięty znakomicie orzeźwia, a także Ciasteczkową Mochę – doskonałe połączenie sosu czekoladowego i ciasteczek.

Obok sezonowej oferty napojów, niezwykle ważne są propozycje słodkich i słonych przekąsek. Dlatego latem w menu Costa Coffee znajdziemy szeroki wybór świeżych i chrupiących bagietek, które są idealną propozycją na lekkie śniadanie lub lunch. Wszystkie kanapki są codziennie przygotowywane przez baristów z wypiekanego na miejscu pieczywa. W letniej ofercie dostępnych jest aż siedem nowych rodzajów bagietek. Dopełnieniem menu są apetyczne desery z sezonowymi owocami. Wśród nich warto wymienić pyszne jagodzianki, jogurt z borówkami, a także tartę z malinami i borówkami, która jest kwintesencją smaku lata w naszych kawiarniach.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

25

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Cold brew gwiazdą sezonu Tomasz Gajda, Head Barista i twórca letniego, kawowego menu sieci Etno Cafe

L

ato to trudniejszy okres dla lokali serwujących kawę, ponieważ o tej porze roku w klasycznej, gorącej i aromatycznej wersji ulubiony czarny napar nie broni się jak np. za starej, dobrej wiosny. Lato wymaga kreatywności w podejściu do kawy, świeżego spojrzenia, które goście wyczują w postaci kawowego orzeźwienia.

Wówczas pokochają kawę „na chłodno”.

Najskuteczniejsze są klasyki: szybkie, sprawdzone i łatwo powtarzalne. Nie ma nic lepszego na upały niż ice latte. Zimne mleko i espresso łączą się w niskiej temperaturze w kapitalny balans i dają wrażenie orzeźwiającej wytrawności. Kolejnym klasykiem jest frappe, którego mnogość interpretacji nie ustępuje napojowi latte. W tej najbardziej

podstawowej wersji chodzi o kawę, mleko i lód, ale skruszone i zblendowane, aby powstała piękna piana – zmieniamy wtedy konsystencję napoju, która ma bezpośrednie przełożenie na smak.

Jeszcze ciekawszym rozwiązaniem, które sprawdzi się idealnie, szczególnie w ciepłe dni jest cold brew, czyli kawa „parzona” na zimno lub innymi słowy macerowana.

To nasza butelkowana propozycja, którą stworzyliśmy w browarze kawowym Etno Cafe i nowość na polskim rynku, która już zyskała wielu miłośników.

Czym jest maceracja w przypadku kawy? Grubo zmieloną kawę, zalewamy wodą o temperaturze pokojowej i przez wiele godzin, trzymamy w niskiej temperaturze.

Uzyskujemy wtedy kawę o idealnie

wyśrodkowanym smaku, który nie jest gorzki, a słodko-kwasowy, dodatkowo intensywnie napakowany naturalną kofeiną. Dlatego stanowi idealną alternatywę dla popularnych energetyków. A skąd ten świetny smak? To bardzo proste, kawa w niskiej temperaturze, oddaje to, co ma w sobie najlepsze, ponieważ robi to nienachalnie. Stąd to także ciekawa alternatywa dla tradycyjnych kaw mrożonych. Tym bardziej, że ma wiele dodatkowych właściwości, cold brew to bomba antyoksydantowa, która ma tylko 2 kcal.

Jeśli jednak mamy obawy, że klasyki nam nie wystarczą, warto wprowadzić do letniego menu nieco egzotyczności.

W nowym menu Etno Cafe, zainspirowałem się Wietnamem

i Kubą. Tamtejsza kultura kawowa uwielbia intensywne, przepalone kawy. Te bardzo mocne i krótkie w smaku kawy, potrafią jednak kapitalnie zbalansować dodatki. Przykładowo, wietnamska kawa na zimno, którą mamy w naszej ofercie, ma w sobie bardzo intensywną kawę z przelewu, mleko skondensowane, kostki lodu i syrop waniliowy, co zapewnia jej świetny balans smakowy i daje kapitalne orzeźwienie. Natomiast kubańska interpretacja napoju kawowego na zimno, to wariacja na temat intensywnej kawy przelewowej i drinka Mojito. W konsekwencji, powstaje przedziwnie słodki napój, którego w ryzach trzyma kwasowość limonki oraz aromaty miętowy i waniliowy.

Orzeźwiające propozycje pożądane przez gości Joanna Sobyra, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti Poland

G

astronomia to jedna z branż, w której sezonowość oferty ma największe przełożenie na wyniki. Szczególnie w miesiącach letnich – gdy z uwagi na wysokie temperatury klienci szukają orzeźwiających propozycji – serwowanie kawy w wersji mrożonej wydaje się obecnie obowiązkową praktyką. Tym bardziej, że możliwości jej przygotowania jest wiele.

W asortymencie Segafredo Zanetti Poland największym zainteresowaniem gastronomów cieszy się Crema Caffè – kawowy sorbet o gęstej, kremowej konsystencji i pobudzającym aromacie. Zestaw obejmuje gotowe połączenie wyselekcjonowanej mieszanki na bazie ziaren Arabiki i Robusty z mlekiem UHT, a także urządzenie SP1, wyposażone w innowacyjny system chłodzenia i cyfrową kontrolę temperatury. Korpus z nierdzewnej stali gwarantuje trwałość działania,

26

a oryginalny design i kawowa kolorystyka – zachęcą klientów do skosztowania nowości. Aby uzyskać sorbet idealny do serwowania w upalne dni, wystarczy wlać Crema Caffè do 4-litrowego zbiornika urządzenia SP1. Po upływie ok. 60 minut produkt będzie gotowy do podania.

Dzięki gęstej konsystencji, sorbet może być serwowany w różnych wariantach: w eleganckim kieliszku, deserowym pucharku lub wysokiej szklance – samodzielnie lub z dodatkiem bitej śmietany i listka mięty. Oferujemy także materiały marketingowe, które pozwalają przykuć uwagę klientów, zachęcając ich do skosztowania propozycji.

Kontynuując misję propagowania prawdziwie włoskiego espresso, współpracującym z nami gastronomom polecamy również uwzględnienie w sezonowym menu przyrządzanych na jego bazie zróżnicowanych kaw mrożonych.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Przykładem jest Caffè Affogato, stanowiące połączenie trzech kulek lodów waniliowych, podwójnego espresso i bitej śmietany.

Całość posypuje się kakao. Taka propozycja sprawdza się doskonale jako alternatywa dla deserów.

Ci, którzy dysponują ekspresem ciśnieniowym z dyszą, mogą również serwować Caffè Al Vapore. Do metalowego dzbanka do spieniania mleka wsypujemy kilka kostek lodu i wlewamy podwójne espresso oraz odrobinę syropu smakowego, np. amaretto. Następnie podkładamy naczynie pod dyszę i spieniamy napój aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Włoskie kawy to ciekawe propozycje, które mogą być dowolnie indywidualizowane względem preferencji klienta, np. poprzez wybór ulubionego smaku lodów czy

syropu – co dodatkowo zachęca do ich wypróbowania.

W upalne dni warto również zaserwować gościom napój, który stanie się źródłem niezbędnego przy tych temperaturach pobudzenia i orzeźwienia. Hongkong Espresso – połączenie 25-ml espresso i 70 ml czarnej lub zielonej herbaty – jest naturalnym, azjatyckim energetykiem, którego siła tkwi w zbalansowanej kompozycji kofeiny i teiny.

Dla smaku może być wzbogacany odrobiną mleka i cukru. Serwowane na zimno Hongkong Espresso będzie kulinarną ciekawostką dla klientów, a dla gastronomów propozycją pozwalającą w prosty sposób zwiększyć obroty – jako że przyrządza się je ze standardowo znajdujących się w kawiarni produktów.

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Dla ochłody Michał Błasiak, Brand Ambasador Monin & Vitamix

N

adchodzi lato, a co za tym idzie wszyscy mamy nadzieję na słoneczne i ciepłe dni. Kawa jest napojem, po który wielu z nas sięga każdego dnia. Coraz częściej pijamy kawę również w upalne letnie dni w wersji schłodzonej. Propozycji na upalne dni jest bardzo dużo, zaczynając od klasycznej kawy mrożonej, poprzez typu frappe czy ice latte, po coraz bardziej popularne cold brew. Pozwolę sobie przedstawić i omówić kilka wersji kawowych na letnie upały.

Ice latte, docelową szklankę uzupełniamy kostkami lodu, dodajemy chłodne mleko oraz dolewamy delikatnie (jako ostatni składnik) świeżo zaparzoną jedną (30 ml) lub podwójną porcję espresso, jeżeli gość preferuje bardziej intensywny smak kawy. Nasze latte możemy dosłodzić i wzbogacić smakowo dodając porcję syropu przed wlaniem porcji mleka, przykład: Ice Latte Brownie z Jeżynami (szklankę uzupełniamy lodem, wlewamy 10 ml syropu Monin Brownie i 10 ml syropu Monin Jeżyna, dodajemy mleko i porcję

espresso, możemy udekorować bitą śmietaną). Jeśli dysponujemy shakerem, możemy wszystkie składniki, czyli kostki lodu, espresso, mleko i wybrany syrop Monin wlać do shakera i wymieszać. Do szklanki możemy nałożyć gałkę lodów waniliowych i wlać zmieszaną kawę.

Kolejną fantastyczną propozycją są kawy mrożone typu frappe. Do ich przygotowania będzie nam potrzebny blender. Przy wyborze kierowałem się jego niezawodnością, szybkością, jakością i stabilnością pracy, dlatego wybór padł na blender amerykańskiej firmy Vitamix, model Bar Boss. Łatwość jego obsługi, możliwość dostosowania programów do własnych potrzeb, bardzo wytrzymałe pojemniki o specjalnym kształcie zwiększającym szybkość i wydajność pracy oraz noże ze stali chirurgicznej powodują iż taki blender często staje się jednym z głównych narzędzi w naszej kawiarni czy barze na sezon letni. Aby przygotować kawę typu frappe, do szklanki wsypujemy całe kostki lodu, do 3/4 pojemności

uzupełniamy mlekiem, wlewamy do pojemnika blendera Vitamix Bar Boss, dodajemy 30 g (1 płaska miarka) Bazy Kawowej Monin i całość blendujemy przez około 25 sekund na wysokich obrotach. Gotową kawę w szklance, możemy udekorować bitą śmietaną i sosem czekoladowym Monin.

Przy pomocy blendera możemy przygotować również shake’a z dodatkiem kawy i ciastek czekoladowych. Do blendera wsypujemy kostki lodu i mleko, dodajemy 15ml syropu Monin Chocolate Cookie, 1 ciasteczko Oreo oraz 30g Bazy Waniliowej lub lody waniliowe. Całość blendujemy około 24-26 sekund i przelewamy do szklanki. Możemy udekorować pokruszonym ciastkiem.

W naszym kawiarnianym letnim menu nie może zabraknąć cold brew. To kawa nie tyle parzona, co macerowana na zimno. Ziarna kaw, najczęściej z segmentu specialty, mieli się dość grubo, zalewamy je zimną wodą i pozostawiamy na minimum 12 godzin. Otrzymana

w ten sposób kawa ma inne aromaty niż ta zaparzona w sposób tradycyjny i jest idealna na gorące dni. Po procesie maceracji wystarczy ją przefiltrować. Można ją serwować samą, choćby na kostkach lodu z dodatkiem plastra cytryny czy pomarańczy. Można również przygotować cold brew lemonade dodając do szklanki z lodem 10 ml syropu Monin Falernum, 10 ml syropu Monin Kwiat Czarnego Bzu i kilka kropel soku z cytryny i uzupełniając wcześniej przygotowanym cold brew. Można również przygotować na bazie cold brew jeden z klasycznych koktajli alkoholowych – negroni cold brew. Do shakera dodajemy kostki lodu, 40 ml słodkiego wermutu, 80 ml cold brew, 15 ml syropu Monin Orange-Spritz, 40ml Ginu i wszystko razem mieszamy.

Wlewamy do szklanki i podajemy z twistem z pomarańczy.

Coraz więcej osób zwraca uwagę na to co piją, jaki jest skład kupowanych produktów. Doskonałym uzupełnieniem naszej oferty mogą być lemoniady Monin.

Mrożone kompozycje na letnie dni Sylwia Bochowicz, baristka, trener w Akademii Inspiracji Makro

W

kawowym menu nie brakuje klasyków, będących „na czasie” przez cały rok. Natomiast latem zdecydowanie warto postawić na eksperymenty z kawami mrożonymi i lodowymi. W ich przypadku nie ma sztywnych standardów i zasad – najważniejsze, żeby napój był orzeźwiający, chłodzący i oczywiście pobudzający. Dlatego też możliwości są tutaj wręcz nieskończone. Możemy ciągle próbować czegoś odmiennego, bawić się smakami, tworzyć nowe, szalone połączenia – z lodami, mlekiem, bitą śmietaną, owocami, bakaliami, wiórkami kokosowymi, syropami, czekoladą… Jednak w swoich

szaleństwach powinniśmy pamiętać o zachowaniu umiaru i balansu smakowego. Bardzo ważne jest, by w naszych mrożonych kompozycjach wyczuwalny był każdy użyty składnik – zwłaszcza kawa.

Przed nadchodzącymi upalnymi dniami warto opracować menu na zimno, skrojone na potrzeby i możliwości naszego baru. Z pewnością będzie ono stanowić atrakcyjną alternatywę dla naszych gości, poszukujących ochłodzenia. Bary, które nie posiadają blendera do miksowania, mogą postawić na latte na bazie espresso, zalane zimnym mlekiem, dopełnione kostkami lodów i odrobiną syropu smakowego, który

delikatnie doda smaku i słodyczy.

Kolejnym niezawodnym pomysłem jest zmiksowanie na jednolitą masę espresso, gałki lodów waniliowych, cukru lub syropu cukrowego, mleka i kostek lodu, a następnie wykończenie tego połączenia bitą śmietaną.

Warto także do swojego menu wprowadzić espresso z tonikiem i lodem, espresso affogato z zatopionymi lodami waniliowymi czy coraz bardziej popularną czarną kawę podawaną na zimno. Najmodniejsza jest jednak cold brew – kawa, którą parzy się na zimno przez 12 godzin. Ze względu na tak długi czas parzenia, warto przygotować ją w większej ilości i zakapslować do późniejszego wykorzystania.

Są też oczywiście składniki, które nie pasują do kawy na zimno ze względu na swoje właściwości rozgrzewające. Wszelkie smaki cynamonowo-korzenne czy imbirowe słusznie kojarzą nam się z jesienią i zimą. Właśnie wtedy je wykorzystujmy i podawajmy naszym gościom, a latem stawiajmy na to, co chłodzące i orzeźwiające.

Równocześnie pamiętajmy o tym, by korzystać z kawy i wszelkich innych składników, które są wysokiej jakości i które możemy dobrze przygotować. Wysoka jakość i dobry smak obronią się bowiem w każdej, nawet najłatwiejszej recepturze.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

27

EKSP BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

jaki wybr

Coraz częściej Polacy piją dobrą kawę na mieście, w kawiarniach i restauracjach.

Do wyboru jest bardzo szeroki wachlarz urządzeń. Na co zwrócić uwagę przy wyborze ekspresu? W tym artykule postaram się opisać kluczowe kwestie, które ułatwią świadomy wybór.

Michał Socha, autor bloga Kawowy Guru

Ekspres przelewowy Zasada jego działania jest prosta: podgrzana woda przelewa się przez zmieloną kawę umieszczoną w papierowym filtrze i skrapla do dzbanka. Warto wybrać taki model, w którym dzbanek umieszczony jest na podgrzewaczu. Kawa będzie wówczas trzymała odpowiednią temperaturę dopóki urządzenie będzie włączone.

Warto pamiętać, że nic tak nie poprawi jakości kawy jak jej świeże mielenie, tuż przed zaparzeniem.

Niektóre ekspresy przelewowe mają wbudowane młynki. Większość jednak ich nie ma i wymaga używania

28

kawy mielonej.

Do takiego typu zaparzania odpowiednia jest kawa średnio mielona – najlepszym rozwiązaniem jest kupno młynka, i poświęcenie chwili na zmielenie ziaren.

Ekspres ciśnieniowy Ten typ ekspresów ma większą liczbę opcji, które należy uwzględnić przy wyborze. Po pierwsze, musicie

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

PRES BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

rać?

czarne. Jeżeli ma dyszę do spieniana mleka, to będziecie mogli przygotować kawy mleczne na bazie espresso, np. cappuccino, czy latte.

Ekspres kolbowy To trochę wyższa szkoła jazdy. Do takiego ekspresu potrzebny będzie młynek (wiele „automatów” młynki ma wbudowane, ale w przypadku ekspresów kolbowych nie jest to możliwe). Taki rodzaj ekspresu pozwoli zrobić właściwie tylko espresso (i oczywiście kawy mleczne, jeżeli ma dyszę do spieniania mleka).

Ekspres kolbowy jest dla tych, którzy mogą pozwolić sobie na trochę dłuższe przygotowywanie kawy i którzy chcą mieć więcej parametrów pod kontrolą.

Ekspres na kapsułki zdecydować jaką wersję potrzebujecie…

Ekspres automatyczny Najlepszy wybór dla tych, którzy chcą przygotować dobrą kawę szybko i bez zbędnego zagłębiania się w szczegóły. Wybór „automatów” jest bardzo duży, a na co zwrócić uwagę przy ich zakupie opisuję poniżej. Warto pamiętać, że ekspres automatyczny zrobi espresso, a także mniejsze lub większe kawy

Jest to właściwie ekspres automatyczny, z tą tylko różnicą, że używać można w nim jednego rodzaju kawy, tj. przewidzianej przez producenta.

Kawa taka jest już zmielona i szczelnie zamknięta w kapsułce.

Na jakie parametry zwrócić uwagę?

Ograniczę się tutaj do ekspresów ciśnieniowych. Ekspresy przelewowe są mniej popularne i mniej złożone – to co jest w nich ważne napisałem już wcześniej.

• ciśnienie – kluczowa sprawa. Do przygotowania espresso wymagane jest ciśnienie 9 barów.

Większość ekspresów ciśnieniowych osiąga 15 barów, niektóre jednak (niskociśnieniowe) mogą wyciągnąć co najwyżej 3-4 bary. O tych zapominamy.

Bez właściwego ciśnienia nie otrzymamy dobrej kawy, tylko lurę.

• temperatura / moc grzałki – kolejna ważna sprawa. Do przygotowania espresso potrzebna jest woda o temperaturze około 90°C. Profesjonalne ekspresy kawiarniane mają bojlery, które podgrzewają wodę i utrzymują ją w pożądanej temperaturze..

Przed zrobieniem pierwszej kawy warto przepuścić przez ekspres trochę wody, aby ogrzać jego „wnętrzności”. Moc ekspresu to moc grzałki określana w watach (W) i mówi ona o szybkości z jaką urządzenie nagrzewa wodę do przygotowywania kawy. Im większa moc, tym urządzenie będzie stabilniejsze w kwestii temperatury i ciśnienia.

• pojemność zbiornika na wodę – im większy, tym lepszy. Pół litra to zdecydowanie za mało: przy rozruchu trzeba go przepłukać (automat zrobi to zwykle sam, w kolbowym trzeba o to zadbać), trochę wody zabierze dysza parowa i w rezultacie okaże się, że możecie zrobić 2 kawy na jednym napełnieniu. Szukajcie raczej takich ekspresów, których zbiornik na wodę to co najmniej kilka litrów.

• młynek – automaty mają często wbudowany młynek – jest to wygodne rozwiązanie, bo jedna z kwestii jest wówczas przerzucona na maszynę. Ekspresy kolbowe nie mają młynków, więc sami musicie zmielić kawę.

Można oczywiście kupować kawę mieloną, ale tego Wam nie polecam. Nic tak nie poprawi jakości serwowanej kawy, jak świeże mielenie.

• dysza do mleka – zwykle mają ją i automaty i ekspresy kolbowe.

Ekspresy kawiarniane mają bojlery na gorącą wodę i charakteryzują się większą stabilnością temperatury i ciśnienia.

O AUTORZE Kawą zajmuje się od 10 lat, a od 8 lat prowadzi palarnię kawy Single Origin. Na różne sposoby stara się wydobyć z ziaren to, co w nich najlepsze: smak, aromat, nawet wygląd. Autora bloga poradnikowego Kawowy Guru.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

29

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Przegląd ekspresów: Segafredo – Ekspres kapsułkowy WE2

I

ntuicyjne przygotowanie prawdziwie włoskiego espresso oraz łatwa obsługa– to główne zalety nowego ekspresu kapsułkowego WE2 z oferty Segafredo Zanetti Poland.

Wygoda kapsułki, moc ciśnienia Nowość w asortymencie Segafredo Zanetti Poland łączy w sobie zalety urządzenia kapsułkowego i tradycyjnego ekspresu ciśnieniowego.

Model WE2 parzy kawę z ciśnieniem 19 bar, wyposażony jest w przycisk wstępnego parzenia dla każdego z dwóch gruppo, a także dwa bojlery do przygotowania espresso oraz jeden dodatkowy, zapewniający dostęp do gorącej wody i pary

do spieniania mleka. Dla każdego z gruppo może być oddzielnie ustawiona temperatura parzenia z zakresu pomiędzy 86 a 98 stopni Celsjusza. Co istotne, rozwiązanie sprzyja również oszczędności energii, dzięki możliwości niezależnego odłączania każdego z bojlerów, dyszy i podajnika gorącej wody.

Doskonała kawa w kilkadziesiąt sekund Urządzenie wyposażone jest w dwa podświetlane panele z przyciskami zapewniające wygodną regulację parametrów. Posiada także miejsce na przechowywanie i podgrzewanie porcelany oraz wyciągany, 5-litrowy zbiornik. Dzięki prostej i intuicyjnej obsłudze, nowy ekspres WE2

gwarantuje przyrządzenie doskonałej kawy bez konieczności przeprowadzenia dodatkowego szkolenia dla obsługi lokalu. Brak umiejętności baristycznych nie stanowi przeszkody dla przygotowania idealnego espresso.

Policzalność kawy Przyrządzając kawę przy pomocy ekspresu WE2, gastronom może z powodzeniem monitorować zużycie surowca oraz oszacować zapotrzebowanie i koszty przyszłych zamówień. Nowe urządzenie jest w pełni kompatybilne z szeroką gamą kapsułek z oferty Segafredo Zanetti Poland, w tym cenionymi przez klientów 100% Arabica single origin: Brasile, Costa Rica, Peru z linii

Le Origini, tradycyjnym Espresso Classico czy bezkofeinowym Deca Crem.

Skrojony na miarę Ze względu na prostotę obsługi i wydajność, model sprawdza się doskonale nie tylko w małych lokalach gastronomicznych – kawiarniach, cukierniach czy restauracjach, ale także jako wyposażenie piekarni, przestrzeni wspólnych w biurach czy punktów usługowych – salonów fryzjerskich lub obiektów SPA. Nowoczesne wzornictwo idealnie wpisuje się w wystrój eleganckich wnętrz, w których serwowanie doskonałej kawy świadczy o prestiżu lokalu. www.segafredo.pl

Best Coffee System – Ekspres Franke A1000

F

ranke A1000 to najprawdopodobniej najnowocześniejszy i najbardziej zaawansowany technologicznie superautomat na świecie. W jednym urządzeniu producent zebrał wszystkie

30

dostępne nowinki techniczne jakich próżno szukać w innych ekspresach tego typu. Franke A1000 dzięki dużym możliwościom konfiguracji pozwala na tworzenie niekończącego się menu z napojami kawowymi.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Codziennie można rozkoszować się nowym smakiem.

W wyposażeniu Franke A1000 możemy znaleźć: • Najbardziej zaawansowany system mleczny FoamMaster

serwujący produkty na bazie 2 rodzajów mleka (np. standardowe i sojowe), z możliwością wyboru ciepłej lub zimnej piany mlecznej oraz precyzyjnego

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

zaprogramowania struktury piany mlecznej, • automatyczna stacja syropów na 6 różnych smaków,

• nowatorski opatentowany system mycia CleanMaster, dzięki któremu proces czyszczenia odbywa się w pełni automatycznie

bez wyjmowania pojemników mleka z lodówki. Dozowanie płynu z opatentowanego wkładu czyszczącego,

• rozbudowa do 3 młynków co daje nam możliwość korzystania z do 3 rodzajów ziarna, • Opcjonalnie dwa moduły instant (np. na białą i mleczną czekoladę).

• duży 10,4 ‘’ ekran z możliwością wyświetlania zdjęć , filmów z dźwiękiem lub samego dźwięku w tle, • możliwość wyboru spośród 3 zestawień kolorystycznych: czarny/ elegancka biel/czarny ze złotym obramowaniem.

Pełna konfiguracja ekspresu z trzema rodzajami kawy, czekoladą, dwoma rodzajami mleka oraz sześcioma smakami syropów pozwala stworzyć niekończące się menu z napojami kawowymi. Dodawszy do tego ultranowoczesny design, perfekcyjne espresso i cappuccino na bazie idealnie spienionego mleka, nie można prosić o więcej. www.best-cs.pl

JURA – Ekspres automatyczny WE8

K

awa rozluźnia, sprzyja komunikacji i zwiększa produktywność, czyli z jednej strony pozwala się zrelaksować, a jednocześnie pobudza do działania. To z kolei oznacza, że ekspres jest niezbędnym urządzeniem w każdym miejscu pracy. JURA, wychodząc naprzeciw takim oczekiwaniom, wprowadza do swojej oferty zupełnie nowy model ekspresu, wyposażony w najnowsze technologie, oraz posiadający odpowiednią wydajność. Opracowany przez inżynierów JURA Proces Ekstrakcji Pulsacyjnej optymalizuje czas ekstrakcji, przetłaczając gorącą wodę przez mieloną kawę w szybko następujących po sobie cyklach, co pozwala uwolnić pełnię drzemiących w kawie smaków i aromatów. Obsługa urządzenia jest niezwykle prosta, dzięki kolorowemu

wyświetlaczowi TFT i przyciskom bezpośredniego wyboru. Ekspres WE8 dzięki funkcji One-Touch przygotuje 12 specjałów, w tym specjały z dodatkiem mleka i pianki mlecznej za naciśnięciem jednego przycisku bez konieczności przesuwania filiżanki. Zbiornik na wodę o pojemności 3 l, zasobnik na ziarna kawy mieszczący 500 g i pojemnik na fusy mieszczący 25 porcji umożliwiają przygotowanie ok. 30 specjałów kawowych bez konieczności uzupełniania i opróżniania. Dodatkową innowacją jest możliwość sterowania ekspresem za pomocą tabletu, czy smartfonu przy użyciu aplikacji JURA Coffee i specjalnego transmitera Smart Connect wykorzystującego technologię Bluetooth. www.jura.com CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

31

CUKIERNIK

NACIESZYĆ OKO

Klienci „jedzą oczami”. Jednak, by to powiedzenie nabrało właściwego sensu produkt, który prezentuje sprzedawca, musi mieć odpowiednią oprawę: zarówno wizualną, jak i higieniczną. Oczywiście są lokale, gdzie im dziwniej, tym lepiej i nikogo nie zaskakuje ciastko spakowane na wynos w starą gazetę, jednak w większości kawiarni, cukierni, lodziarni właściciele stawiają na nienaganną prezentację słodkości, połączoną z aspektem ich prawidłowego przechowywania.

Anna Zielińska, menadżer Amorinio.pl Ice Cream & Grand Cafe

N

iezbędnym elementem całego w/w procesu jest zatem witryna chłodnicza, czyli potężny display całego asortymentu. Piękne wypieki, słodkie ozdoby, ciastka, cukierki, kolorowe smakołyki aż proszą się o ich właściwą ekspozycję tak, by cieszyły oko, a ich widok docierał do potencjalnego gościa i skłaniał do zakupu.

Zatem, czym powinna charakteryzować się idealna witryna? Poniżej kilka podpowiedzi: 1. Funkcjonalność – przede wszystkim kwestia chłodzenia, w zasadzie najważniejsza. Gdyby pyszne ciacha mogły być prezentowane

32

w temperaturze pokojowej, witryny chłodnicze w kawiarniach nie miałyby racji bytu. Większość wypieków (zwłaszcza zawierających łatwo psujące się kremy, masy, bitą śmietanę, galaretki, świeże owoce) musi być przechowywana w warunkach identycznych do tych panujących w domowych lodówkach. Stąd bardzo ważne, by w witrynie zapewnić swobodną cyrkulację powietrza i nie dopuszczać do zwiększania temperatury wewnątrz urządzenia. Najłatwiej osiągnąć ten cel przy witrynach zamykanych, trochę ciężej przy tych otwartych od strony osób

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

obsługujących, jednak takie modele zazwyczaj są wyposażone w systemy chłodzące o większej mocy, zwiększonej liczbie wentylatorów, wydajniejszych agregatach.

2. Wielkość – rozmiar witryny należy dostosować do wielkości i rodzaju asortymentu. Tu przydaje się nieco strategia firmy, plany jej rozwoju, oszacowanie produkcji słodkości. Warto założyć wzrost sprzedaży w przyszłości i dostosować do niego zakup sprzętu, niż nabyć sprzęt zbyt mały na planowaną produkcję bądź potencjał kawiarni. Zdecydowanie

niekorzystnie wygląda niewielka ilość asortymentu w zbyt obszernej powierzchni lady chłodniczej, bądź też zbyt mała witryna i upchnięte ciasta, z których ciężko wyłowić ich rodzaj. Ważna jest również wysokość naszego sprzętu. Lodówka stacjonarna powinna znajdować się poniżej linii wzroku, nigdy powyżej, widok ciast nie może powodować zadzierania głowy do góry, ani też potrzeby kucania, celem obejrzenia całego asortymentu.

3. Strona wizualna – ważna, ale nie najważniejsza. Nie chcemy sprzedawać lad chłodniczych, tylko ich

CUKIERNIK

Słowo od producenta Jarosław Malec, Product Manager Hert

N

ieodzowną ofertą każdej kawiarni i cukierni są ciasta, ciastka i desery. Aby tego typu produkty przez długi czas były świeże i zachowały swój piękny wygląd, stosuje się witryny chłodnicze, które zabezpieczają sprzedawane produkty przed negatywnym oddziaływaniem czynników zewnętrznych.

Oczywiście głównym zadaniem witryn chłodniczych jest zagwarantowanie odpowiednich warunków przechowywania dla sprzedawanych produktów, ale nie możemy zapominać jednak o wyglądzie zewnętrznym. Nowoczesne wzornictwo, kolorystyka, odpowiednie

oświetlenie witryn chłodniczych sprawią, że eksponowane produkty zyskają na atrakcyjności i będą przyciągały uwagę naszych klientów, bo jak wiadomo klienci kupują „oczami”.

Obecnie na rynku istnieje tak wielu producentów mających w swoim portfolio urządzenia z różnymi systemami chłodniczymi, że podjęcie dobrej decyzji zakupowej nie jest łatwe.

Decydując się na zakup witryny chłodniczej należy kierować się nie tylko wyglądem (choć jest on bardzo ważny), ale także parametrami pracy oraz doświadczeniem producenta.

zawartość. Dlatego istotniejsza od najbardziej ekskluzywnych elementów wykończenia jest… czystość. Kto się zgadza?

4. Łatwość czyszczenia i konserwacji – dobrze, jeśli nasza chłodziarka składa się z elementów łatwo demontowalnych (niesprawiających kłopotów przy zdejmowaniu, myciu, czyszczeniu, przecieraniu) nieciężkich i poręcznych. Istotny jest łatwy dostęp do osłon agregatów, skraplaczy, które muszą być czyszczone regularnie, jeśli chcemy, by sprzęt posłużył nam długie lata.

Najczęściej elementy zewnętrzne witryn to szkło bądź odporne na uszkodzenia materiały

poliwęglanowe. Łatwe w pielęgnacji, nie wymagające używania szkodliwych, agresywnych środków czystości.

5. Łatwość przystosowania do zmieniających się warunków/potrzeb – wygodnym rozwiązaniem w witrynie jest intuicyjny system sterowania i prosty wyświetlacz pozwalający regulować monitorować temperaturę wewnątrz urządzenia, regulować ją, a także ustalać moment odtajania. Przydatną jest również możliwość zamiany lady chłodniczej w mroźniczą, w razie, gdyby w ramach zmiany trendów sprzedażowych zamiast ciast rozpocząć prezentowanie np. lodów.

Na co należy zwrócić szczególną uwagę, porównując parametry poszczególnych modeli dostępnych na rynku: • Bezpieczeństwo – niezależnie od warunków panujących w pomieszczeniu, produkty muszą być przechowywane w zadanej, stabilnej temperaturze. Ważna jest tu tzw. klasa klimatyczna informująca w jakiej temp. witryna zachowuje ustawione parametry.

• Zakres temperatur – mając na uwadze sezonowość sprzedaży warto zastanowić się nad modelem z zakresem temp +5/-20ºC, dającym możliwość sprzedaży lodów i deserów lodowych latem a ciastek zimą. Dla produktów bardzo wymagających takich jak wyroby z bitej śmietany należy wybierać modele z zakresem temp około 0ºC jak np. model Soft-Air – 2/+15ºC. • Izolacyjność – w jaki sposób są wykonane poszczególne boki komory chłodniczej. W dobrych witrynach boki szklane składają się z potrójnej szyby zespolonej ze szkła niskoemisyjnego, ograniczając przenikanie ciepła.

• Energooszczędność – wysoka izolacyjność przekłada się na

zminimalizowanie strat zimna a co za tym idzie można zastosować agregaty chłodnicze o bardzo małym zapotrzebowaniu na energię elektryczną.

Korzyścią są mniejsze rachunki za prąd.

• Niezawodność – witryny powinny być zbudowane z najlepszych dostępnych na rynku podzespołów, producentów europejskich, co gwarantuje bardzo długi okres eksploatacji oraz dostępność do elementów serwisowych w późniejszych latach.

• Nowoczesny design – pozwala dobrać witrynę do wystroju lokalu. Dla przykładu w witrynach Longoni są dostępne dwie linie do wyboru – nowoczesna Vitra i klasyczna Classica.

• Jakość wykonania – dopracowanie konstrukcji i spasowanie wszystkich elementów witryny.

Warto postawić na jakość i bezpieczeństwo w eleganckim stylu.

Nasza wiedza i doświadczenie jest do Państwa dyspozycji. Pomożemy wybrać odpowiedni rodzaj witryny do prowadzonej działalności gastronomicznej, co szybko przełoży się na wzrost sprzedaży.

Tylko tyle i aż tyle. W Amorinio.pl od wielu lat towarzyszą nam solidne witryny jednej z firm. Proste i eleganckie modele sprawdzają się idealnie przy prezentacji różnorodnego

asortymentu. I choć często przychodzi nam czyścić ich fronty, to z drugiej strony cieszą odciski palców na szybie, które „mówią”: „Chcę to ciacho, i jeszcze to, albo nie, tamto!”.

O AUTORZE Absolwentka administracji publicznej oraz prawa pracy na Uniwersytecie Wrocławskim.

Od dwóch lat zarządza kawiarnią Amorinio. pl we Wrocławiu, w której praca sprawia jej wiele przyjemności, chodź bywa też dużym wyzwaniem. Stawia na ludzi i wierzy w ich potencjał, który czasem schowany, warto wydobyć na światło dzienne.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

33

Słodki CUKIERNIK

Deser ma cudowne właściwości, gdyż jest to nie tylko duży zastrzyk energii, ale także najlepszy sposób na poprawę humoru. A rodzajów jest bez liku. Latem dużą popularnością cieszą się desery schłodzone, takie jak lody, sorbety, puddingi, musy czy galaretki. W upalne dni nie mamy ochoty na ciężkie ciasta lub torty. Nie oznacza to jednak, że chcemy rezygnować z porcji słodkości.

Jan Zachwieja, cukiernik Hotelu Le Regina w Warszawie

K

tóż z nas nie ma czasem ochoty na małe “co nieco”?

A latem obfitość różnych owoców daje nam olbrzymie pole do popisu w tym zakresie. Jest to pora roku gdzie zalewają nas owoce sezonowe takie jak np. : truskawki, maliny, rabarbar, wiśnie, czereśnie, borówki ,jeżyny itp. A gdy temperatury sięgają zenitu bardzo chętnie sięgamy po lody. Nie tylko bajecznie chłodzą w upalne dni, ale również rozpieszczają nasze podniebienia wspaniałymi smakami i wyjątkową konsystencją. Mają one zarówno zaspokoić naszą ochotę na „coś słodkiego”, jak i zapewnić orzeźwienie.

Bardziej orzeźwiające i chłodzące od lodów są sorbety i granity.

To doskonały przykład zimnej przekąski w ciągu dnia. Podawane są również pod koniec posiłku najczęściej obfitego. Bazę sorbetu stanowią soki oraz zmiksowane owoce m.in.: maliny, truskawki, jagody, jeżyny, porzeczki, morele, kiwi. Wyjątkowo orzeźwiające

34

działanie mają mrożone desery z cytrusów – np. z cytryn. Niektórzy dodają do nich odrobinę wina lub likieru, zaostrzając w ten sposób smak. Coraz częściej sięga się po sorbety warzywne np. z pomidorów z wytrawnymi dodatkami m.in. z czosnkiem, oliwą, bazylią.

Tego rodzaju mrożone desery chętnie wybierają osoby będące na diecie: zawierają przecież mniej kalorii niż tradycyjne lody na mleku. Różne odmiany sorbetu i granity znajdują również uznanie u wegetarian.

Granita to deser bardzo podobny do sorbetu, wykonywany z syropu lub soku owocowego oraz z cukru.

Różnica polega jednak w sposobie przyrządzania. Sorbet ma gładką strukturę, a granita ziarnistą, mocno rozdrobnioną. Możemy podać je w wysokich szklankach, w formie kulek na lodowych pucharkach czy w kieliszkach do margarity, w wydrążonych owocach. Dekorować je kolorowymi sosami, owocami,

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

listkami mięty. Czym tak naprawdę dusza i nasza wyobraźnia zapragnie.

Zachęcam do ciekawych smaków takich jak z mięty, bazylii, arbuza czy też szampana itp.

Powodzeniem cieszą się również różnego rodzaju kremy, musy i pianki typu parfait i semifreddo , a także ciasta bez pieczenia – serniki na zimno i rolady. Śmiało można jeszcze tutaj dodać mrożone jogurty i koktajle, które można przygotować tak, aby miały jak najmniej kalorii.

Mamy tak wiele owoców do wyboru. A najprostszy sposób zrobienia deseru to tartoletki z owocami.

Na kruchych korpusach delikatny krem śmietankowy, cytrynowy lub czekoladowy. A na nim owoce. Pamiętajmy jednak o tym, aby smaki kremu i owoców współgrały ze sobą. Na cytrynowym kremie znakomicie smakują owoce słodkie, takie jak jagody, truskawki czy borówki.

Kwaśne owoce wolą śmietankowy smak, natomiast czekolada lubi połączenie z maliną, truskawkami

O AUTORZE Cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu Le Regina, który posiada 61 pokoi, 2 eleganckie sale konferencyjne, znaną restaurację La Rotisserie.

Od lat polecany jest przez przewodnik Michelin Main Cities of Europe, a restauracja słynie ze specjałów szefa kuchni Pawła Oszczyka, Szefa Roku wg Gault & Millau Polska oraz imponującej listy win Andrzeja Strzelczyka, mistrza Polski sommelierów 2012 i 2013.

i sezon CUKIERNIK

i pomarańczami. Tartoletki mogą być też zapiekane pod bezą lub dekorowane bitą śmietaną. Świetnym wariantem owocowego deseru są tez szaszłyki owocowe na ciepło najlepiej grillowane lub na

zimno, prosto z lodówki. Podajemy je np. z sosami z miodu lub karmelu, z czekoladą, z wafelkami lub lodami.

Owocowe shake’i są równie orzeźwiające jak lody, dlatego świetnie sprawdzą się w upalne dni.

Shake’a możesz przygotować ze wszystkich owoców, jakie przyjdą na myśl. Najlepiej dodać wtedy do nich jogurt naturalny. Jeśli zdecydujesz się na cytrusy, połącz je słodkimi brzoskwiniami lub bananem czy tez arbuzem.

Deser stanowi zazwyczaj dopełnienie posiłku, ale możemy sobie na niego pozwolić o każdej porze dnia, gdy tylko nas najdzie na to chęć.

Sprawmy sobie odrobinę przyjemności i nie szukajmy pretekstów.

Lato na talerzu to nie tylko lody Piotr Apanel, szef kuchni w OVO Bar & Restaurant

D

esery w naszej restauracji cieszą się ogromną popularnością. Wyróżnia nas to, że nie podążamy za żadnymi ogólnymi trendami. Nie kierujemy się też żadną modą w tym względzie.

Wszystkie propozycje w menu restauracji OVO Bar & Restaurant to nasze autorskie kompozycje. Zwykle jednak to, co przyrządzamy, staramy się dostosować do aury za oknem.

Tak też jest i tym razem. W lecie staramy się, aby nasze potrawy były przede wszystkim lekkie i niezwykle aromatyczne. Dlatego też goście znajdą w naszych deserach bardzo dużo owoców. W tym sezonie ogromnie ważne są dla nas tekstury i nowe smaki.

Tym razem, choć może to nieco dziwić latem, nie postawiliśmy na tradycyjne lody. Uznaliśmy, że nie pasują do żadnego z naszych

deserów. Zamiast nich proponujemy custard, czyli słodki krem angielski podawany z granitą. Jest ona tradycyjnym sycylijskim mrożonym deserem, zwykle na bazie kawy lub soków owocowych, jednak w naszym wydaniu wykonana jest z bezalkoholowego piwa imbirowego, co nadaje jej wyjątkowo orzeźwiający smak. Charakterystyczną cechą, odróżniającą ją od sorbetu, jest ziarnista struktura lodu, której to zresztą zawdzięcza swoją nazwę – granire oznacza po włosku „formować ziarna”. Deser ten, serwowany z czarną porzeczką i kwaśnym zabajone może być idealną propozycją dla tych, którzy w upalne dni nie mają ochoty na słodkie ciasta i kremy. Latem doskonałym pomysłem może okazać się również mrożone parfait z mango i matchy z maracują oraz zielonym dresingiem. Jeśli przełamiemy je

wytrawnym smakiem oliwek, może okazać się, że uzyskamy spektakularny rezultat. Taki deser jest niezwykle delikatny i z pewnością zechcą go skosztować osoby poszukujące nowych, nieoczywistych zestawień smaków. Sądzę, że ciekawym zestawieniem jest również połączenie grillowanego ananasa z frangipane, czyli wyjątkowym migdałowym kremem, serwowanym z makiem oraz oliwą i sake.

W tym wypadku alkohol dodatkowo podkreśla smak tej potrawy. To z pewnością idealny deser na słoneczne popołudnie lub wieczór. Co z pewnością może nieco zaskakiwać, to wytrawne składniki coraz częściej używane do deserów. Pozwalają one jednak na wydobycie wyjątkowego

i niepowtarzalnego smaku i aromatu przygotowywanych potraw.

Zauważyłem, że w ostatnim czasie coraz więcej smakoszy stawia na niecodzienne zestawianie składników i unikatowe łączenie smaków. Jestem przekonany, że taka interpretacja deserów, może spodobać się zarówno prawdziwym kulinarnym koneserom, jak i osobom, które mają czasem ochotę po prostu zjeść coś nieoczywistego. Lato to czas, kiedy chętniej sięgamy po nowości. Dlatego też, gdy przyjdzie ochota na coś wyjątkowego, serdecznie polecam wszystkim, aby nie bali się nowych smaków i ich oryginalnych połączeń.

To szansa, aby odkryć niesamowite potrawy i przeżyć coś naprawdę ekscytującego.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

35

CUKIERNIK – SYLWETKA MISTRZA

Inspiruje mnie

życie – Wszystko, co mnie otacza, w określonych warunkach może inspirować. Wyobrażam sobie różne połączenia smaków patrząc na owoce, zioła czy kwiaty na łące. Każda rozmowa z koleżankami i kolegami cukiernikami może spowodować chęć stworzenia nowej kompozycji smakowej. Wszelkie podróże bliższe czy dalsze pobudzają naszą wyobraźnię i rozbudowują naszą bibliotekę smaków – powiedziała w rozmowie z nami mistrzyni cukiernictwa, nauczycielka Akademii tortownia.pl Bożena Sikoń-Wojtal.

Rozmawiała Karolina Stępniak Jest Pani w gronie najlepszych cukierników w Polsce, które w większym stopniu zdominowane jest przez mężczyzn. Jakie kobiece cechy pomagają w zawodzie cukiernika?

Rzeczywiście zawód cukiernika w większym stopniu jest

36

zdominowany przez mężczyzn, ale prawdą też jest, że coraz więcej kobiet zdobywa uznanie i wysoką pozycję w tym zawodzie. Odznaczają się one pracowitością, dokładnością i są bardziej zaangażowane w wykonywane prace. Oczywiście nie można generalizować, wśród jednych

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

jak i drugich są osoby ,,pasjonaci”, z którymi fajnie jest tworzyć wyroby na odpowiednim poziomie.

Wracając do początków, doświadczanie zdobywała Pani głównie za granicą. Czy ówcześnie polski rynek nie dawał możliwości

kształcenia? Jak ta kwestia wygląda aktualnie?

Oczywiście możliwości kształcenia były zdecydowanie mniejsze niż obecnie, ale uczenie się od mistrzów też funkcjonowało. Szkolenia i staże za granicą dawały możliwości poznawania nowych technik,

SYLWETKA MISTRZA – CUKIERNIK

produktów, a w wyniku tego też nowych smaków.

Obecnie dostęp choćby do internetu pozwala na rozszerzenie wiedzy i poznawanie metod pracy.

Osiągalna jest literatura i wydawnictwa fachowe, jest możliwość doszkalania na warsztatach w akademiach kulinarnych z różnych dziedzin produkcji cukierniczej czy dekoratorskiej, na stażach w dobrych pracowniach cukierniczych i oczywiście ciągle aktualne szkolenia i staże za granicą, których jest coraz więcej i na wysokim poziomie.

Jak wspomina Pani lata szkolne we Francji? Czy te miejsca spełniały Pani oczekiwania jako młodego cukiernika?

Byłam na stażach w Barcelonie, wielokrotnie w Paryżu i pod Lyonem z różnych tematów cukierniczych.

Z każdego wracałam bogatsza

o zdobytą wiedzę i z zapałem do pracy, aby jak najszybciej móc ćwiczyć poznane nowe techniki i dostosować je do naszych warunków oraz gustów smakowych. Wszystkie szkolenia były dla mnie inspiracją i dawały mi możliwość do tworzenia nowych form, smaków. Chętnie współpracowałam z mistrzami w kraju, od których również mogłam się uczyć.

Brałam udział w konkursach w kraju i za granicą, to również ciężka praca, ale i nauka. Każde przygotowanie do konkursu to inwestycja w siebie, to ćwiczenia technik i zorganizowanej pracy, to ćwiczenia opanowania stresu, a na koniec możliwość podglądania innych światowej klasy cukierników i poszerzania swojej wiedzy oraz jej weryfikacji.

A jak w ogóle to się stało, że zainteresowała się Pani cukiernictwem?

Moja historia zainteresowania się zawodem nie zaczęła się tak interesująco jak u wielu ,,gwiazd” gastronomi, czyli „Już jako mała dziewczynka pomagałam mamie, babci piec ciasta na niedzielne spotkania rodzinne…”. O wyborze szkoły zadecydowały pewne okoliczności. Wraz z rozwojem zawodowym i pracą w dobrych pracowniach cukierniczych, z wybitnymi mistrzami, mając trochę zdolności manualnych i poczucie estetyki pokochałam ten zawód, w nim się realizowałam, mimo ciężkiej pracy.

Jakie jest Pani największe osiągnięcie zawodowe?

Miałam dużo wyzwań w ciągu całego mojego życia zawodowego.

Dużo wzlotów, sukcesów, uznania , ale i upadków, z których potrafiłam się podnieść i jeszcze więcej nad sobą pracować. Każda taka

chwila to już sukces, każde dobrze wykonane zdanie, które sprawiło, że ludzie byli szczęśliwi i radośni, że rozkoszowali się i zapamiętywali dobry smak. Każda pasja pociąga za sobą wiele wyrzeczeń, poświęcenia czasu i wiele nauki. Największym moim sukcesem jest poziom, do którego doszłam i wiedza, którą teraz mogę przekazywać młodym.

Ci, tak jak ja kiedyś, chcą ją czerpać i poznawać tajniki zawodu.

Czy dojście do miejsca, w którym obecnie się Pani znajduje wiązało się z jakimiś trudnościami, przeszkodami. Jeśli tak to jakimi?

Każdy sukces zawodowy okupowany jest wieloma różnymi wyrzeczeniami i trudnościami. Zawsze współpracowałam z kucharzami pracując w cukierniach warszawskich hoteli. Byłam jedną z niewielu kobiet wśród szefów.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

37

CUKIERNIK – SYLWETKA MISTRZA

Wymagało to ode mnie więcej pracy i wciąż udawadniania, że jestem równie dobra jak szefowie – mężczyźni.

Co w tym zawodzie sprawia Pani najwięcej satysfakcji?

Bardzo lubię swój zawód i moją dewizą jest hasło: rób tak byś sam chciał to zjeść. Uważam, że smak jest najważniejszy, a estetyka i oprawa podania jego dopełnieniem. Dlatego tworzyłam słodkości na wiele tematycznych bufetów (stołów słodkich) w dobrych, harmonijnych smakach, w przemyślanej organizacji pracy, a na koniec siadałam i zajmowałam się najprzyjemniejszą częścią tworzenia – dekorowaniem ciast, tortów czy deserów. Były to chwile skupienia ,ciszy, ale i mozolnej pracy wymagającej czasu.

Właśnie te chwile, które wieńczyły cały proces składania, dekorowania

38

i tworzenia ogólnej przestrzennej oprawy bufetu, wskazujące nie tylko na mój poziom, ale i całego współpracującego ze mną zespołu, a na koniec zadowolenie gości/klientów sprawiają najwięcej przyjemności.

Największą satysfakcją w naszej pracy cukierniczej jest to, gdy goście/klienci wracają do nas ponownie i z uznaniem mówią o naszej pracy.

Można powiedzieć, że jest Pani wzorem dla młodych ludzi startujących w branży. A kto był/ jest dla Pani mentorem?

Ponieważ zaczynałam pracę w dobrych hotelach i pracowniach cukierniczych, w których na kierowniczych stanowiskach zatrudniani byli mistrzowie – fachowcy w zawodzie, miałam możliwość od początku mojej pracy uczyć się od najlepszych dobrych nawyków i prawidłowych

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

technologii. Wyjeżdżałam na praktyki do Krakowa, gdzie wiele czasu poświęcał mi szef cukierni-mistrz pan Stefan Przepindowski, który jako jeden z niewielu polskich ówczesnych cukierników, zdobył złoty medal na mistrzostwach w Anglii za malowane ręcznie filiżanki z karmelu.

W pewnym okresie mojej pracy zawodowej pojawił się też pan Wojtek Kandulski, który zorganizował grupę na staż do Francji koło Lyonu.

I oczywiście muszę wymienić pana Mariana Kwiatkowskiego szefa kuchni, który dbał o mój rozwój zawodowy, pozwalał działać i tworzyć rzeczy, które budziły uznanie gości czy klientów.

Skąd czerpie Pani inspiracje?

Mogłabym powiedzieć z życia.

Wszystko co mnie otacza w określonych warunkach może inspirować.

Można wyobrażać sobie różne połączenia smaków patrząc na owoce, zioła czy kwiaty na łące. Każda rozmowa z koleżankami i kolegami cukiernikami może spowodować chęć stworzenia nowej kompozycji smakowej. Wszelkie podróże bliższe czy dalsze pobudzają naszą wyobraźnię i rozbudowują naszą bibliotekę smaków.

Na jakich produktach lubi Pani najbardziej pracować i dlaczego?

Lubię pracować i tworzyć z produktów dobrej jakości, świeżych i naturalnych. Tylko z takich surowców powstaje dobry produkt. Warunkiem jest to by wszystkie stosowane techniki sprzyjały poprawianiu ostatecznego smaku, by dobra jakość produktu była podkreślana, a nie tuszowana przez nieumiejętną obróbkę, lub zachwiane proporcje smaków.

PIEKARNIA

Mieszanki czy warto?

Dolores Greń, menadżer ds. rozwoju marketingu Credin Polska Inspiracja

Efektywność

Klienci oczekują nowości, chcą odkrywać nieznane smaki, rozkoszować się tradycją w niestandardowej odsłonie, ale także nowatorskimi, innowacyjnymi koncepcjami. Aby nadążyć za rosnącymi potrzebami, trzeba być wciąż na czasie, wyszukiwać, sprawdzać, próbować. Będąc właścicielem punktu gastronomicznego nie zawsze mamy na to czas, czy też możliwości. Kreując mieszanki zwracamy uwagę na ich wszechstronne zastosowanie, wskazujemy mnogość rozwiązań, tak aby jeden mix był bazą do rozwijania wielu pomysłów, z uwzględnieniem oczekiwań grupy docelowej. Czuwa nad tym innowacyjny team – dział R&D wraz z marketingiem.

I tak dla przykładu z mieszanki Czystoziarnisty Whole&Pure możemy przygotować bochenek, czyli bazę pod kanapki, ale również nachosy, bułki pod burgery, czy też spód do pizzy, a nawet słodkie batony. Mieszanka ta ma unikatowe wartości odżywcze (zawartość błonnika, źródło białka, źródło kwasów tłuszczowych Omega-3, niski IG 28), którymi możemy uwieść klienta nie tylko serwując kanapki, ale także np. pizzę, a walorami mieszanki zaczarować każdą nową kompozycję i nadać jej w ten sposób cechy wyróżniające o charakterze prozdrowotnym. Wiele rozwiązań z jednego mixu, wraz z zapleczem know-how, a więc propozycją podania, dopracowanymi recepturami, materiałami marketingowymi.

Zasada KISS jest bardzo aktualna także w przypadku produkcji mieszanek, słynne keep it simple stosujemy w praktyce, tak aby ułatwiać i uprzyjemniać pracę producentom. Mieszanki są proste w zastosowaniu, nie wymagają zaawansowanych umiejętności technologicznych. Informacje przekazujemy w sposób jasny i klarowny.

Wspieramy klientów zespołem technologów, którzy czuwają nad wdrażaniem produktów, niejednokrotnie dopracowując finalny produkt pod ich potrzeby. Jest to także reakcja na sytuację rynkową, trudności z personelem są wszechobecne, zatem odpowiadamy na potrzeby naszych klientów, dostarczając efektywnych czasowo oraz procesowo rozwiązań. Inną kwestią są także koszty, pracując na mieszankach skracamy czas przygotowania finalnego produktu, a czas to pieniądz, co wiadomo nie od dziś. Nie potrzebujemy także aż takiego zaangażowania i kwalifikacji personelu w porównaniu z tradycyjną produkcją. Oszczędzamy w ten sposób najcenniejsze zasoby.

40

Jakość Naszym wspólnym marzeniem jest przyciągać klientów wielokrotnie, poszerzać grono lojalnych i zadowolonych odbiorców. Trudno osiągnąć taki stan bez wysokiej jakości i powtarzalności. Mieszanki odpowiadają tym potrzebom,

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

gwarantujemy bowiem niezmienność zawartości opakowań, nieustannie kontrolując jakość wyrobów, czego dowodem jest bardzo niski współczynnik reklamacji, wynoszący 0,03 proc. Pracując z nami producenci mają pewność wysokich standardów, co jest niezbędne przy rozwijaniu biznesu. Wybierając mieszankę w mniejszym stopniu narażamy się także na czynnik ludzki, jest mniejsze prawdopodobieństwo, że jeśli dany koncept wykona ktoś inny, będzie on się różnił.

Warto także wspomnieć o trendach, dla przykładu nasz firma w 2016 roku wszystkie nowe mieszanki piekarnicze wdrożyła pod czystą etykietą, jest to także zwrot w kierunku rosnących oczekiwań konsumenckich, fali zainteresowania co znajduje się w produkcie, a czego tam nie ma, emulgatory, substancje zagęszczające, regulatory kwasowości są na cenzurowanym. W tym roku za cel stawiamy sobie odświeżenie tradycyjnych produktów piekarniczych, tzw. wyczyszczenie etykiety. Rozwijamy koncepty w nurcie prozdrowotnym, oferując wartości dodane, miksy piekarnicze cechują się często dodatkowymi wartościami odżywczymi, przykładowo są źródłem białka, witamin, minerałów. Konstruujemy produkty w taki sposób aby odżywiały, nie tylko karmiły, a także dostarczały wielu doznań zmysłowych, dbamy bowiem o wygląd, zapach, fakturę.

PIEKARNIA

piekarskie Dawid Grzebyta, Product Manager Zeelandia

R

ynek piekarniczy w Polsce podąża obecnie w dwóch kierunkach.

Z jednej strony konsumenci coraz bardziej doceniają szeroko rozumiany powrót do tradycji. Z drugiej, ciągle poszukują nowych, ciekawych składników i różnorodności w ofercie produktowej. Odpowiedzią na oba trendy mogą być mieszanki piekarnicze.

Na rynku dostępny jest cały wachlarz mixów o różnym charakterze i właściwościach, które odpowiadają na odmienne potrzeby piekarzy. Jedną z najbardziej popularnych grup są mieszanki o stosunkowo niskim dozowaniu.

Przeważnie bardzo uniwersalne, pozwalające na wykonanie podstawowych receptur lub służące jako baza do autorskich połączeń w oparciu o indywidualne zasoby zakładów produkcyjnych.

Na rynku możemy wyróżnić także produkty o niskim lub średnim dozowaniu, w których użyte zostały bardzo charakterystyczne i wyraziste składniki o tradycyjnym charakterze np. gryka, owies czy jęczmień. Innym kierunkiem jest nawiązanie do bardzo mocnego globalnie trendu superfood, w którym najbardziej znane obecnie są chia i komosa ryżowa. Mieszanki tego typu są popularne ponieważ pozwalają na urozmaicenie oferty bez konieczności zarządzania szeroką listą surowców. Bogactwo charakterystycznych składników np. ziaren, słodów czy specyficznych mąk zawarte jest już w mixie.

Bardzo ciekawą grupę stanowią też mieszanki piekarskie odpowiadające na konkretne trendy konsumenckie np. pieczywo dla osób aktywnych.

Charakteryzują się one bardzo mocnym wsparciem komunikacyjnym, a atrakcyjne materiały POS często mają kluczowy wpływ na proces decyzyjny klienta. Produkty te często powiązane

są z deklaracjami żywieniowymi i zdrowotnymi, dzięki wykonanym wcześniej badaniom.

Osobną kategorię wśród mieszanek piekarskich stanowią gotowane ziarna, które bez konieczności namaczania można dodawać do ciasta. Klienci cenią je ze względu na oszczędność czasu, a także prostotę i wygodę użycia. Ziarna pakowane są przeważnie próżniowo, w wygodne worki, dzięki czemu można uniknąć strat surowcowych. Z drugiej strony powtarzalny proces gotowania daje pewność jakości produktu gotowego.

Przy wprowadzaniu na półkę nowych produktów, piekarze mają na uwadze jeszcze jeden ważny aspekt.

Jest on związany z globalnym trendem coraz bardziej widocznym na rynku spożywczym, w tym również w branży piekarniczej. Konsumenci coraz częściej czytają etykiety produktów i są coraz bardziej świadomi. Obecnie aż 49 proc. z nich deklaruje, że przy wyborze pieczywa wnikliwie sprawdza jego skład.

W odpowiedzi na tę potrzebę, większość nowych mieszanek piekarskich stworzona jest z myślą o przygotowaniu wypieków z tzw. czystą etykietą.

Obecne na polskim rynku mieszanki piekarnicze pozwalają na zaspokojenie potrzeb klientów w wielu aspektach.

Dzięki nim możliwe jest skrócenie i uproszczenie procesu produkcji, co jest odpowiedzią na częste problemy z wykwalifikowaną kadrą pracowniczą.

Z drugiej strony pozwalają na poprawę ekonomiki produkcji i zwiększenie różnorodności oferowanego pieczywa. To jednocześnie jest odpowiedzią na najbardziej znaczące trendy konsumenckie obecne na rynku spożywczym, które przenoszą się do branży piekarskiej i kształtują jej przyszłość.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

41

LODZIARNIA

Niuanse techniczne to

KLUCZ

Kwestia wyposażenia lodziarni powinna być wzięta pod uwagę na etapie planowania budżetu oraz projektowania lokalu. Warto, aby przed zakupem właściciel skonsultował się z producentami, którzy doradzą, jakie urządzenia wybrać, jak dopasować koszty do wydajności miejsca, a także przekonają, jak wiele zalet ma korzystanie z ich kompleksowej usługi.

Bogumiła Żalikowska, dyrektor zarządzający Vegagastro

W

1927 r. we Włoszech powstała pierwsza mechaniczna maszyna do lodów rzemieślniczych Cattabriga Effe. Do dziś jest ikoną i cieszy się nieustającą popularnością, nie tylko wśród koneserów. Frezery do lodów pełnią jedną z najważniejszych ról w procesie produkcyjnych. Wybór właściwego urządzenia nie jest jednak prosty, liczba pozycji dostępnych na rynku przyprawia o ból głowy każdego, kto planuje wdrożenie produkcji. Z pozoru podobne urządzenia, już po wstępnej analizie, okazują się radykalnie inne pod względem funkcjonalności, parametrów pracy i szeroko pojętej jakości.

Na co zwrócić uwagę?

Jest kilka zasad, które pomogą dokonać właściwego wyboru. Pozycja producenta jest ważnym aspektem z uwagi na doświadczenie i wiedzę, która przekłada się na jakość, niezawodność i trwałość maszyn. Nasza firma ma przyjemność być wyłącznym dystrybutorem największego

42

i najbardziej doświadczonego producenta maszyn do lodów, który w tym roku obchodził 90-tą rocznicę istnienia.

Kolejne aspekty, na które chciałabym zwrócić uwagę odnoszą się do części technicznej. Wybierając maszynę musimy określić pojemność cylindra i jej wydajność. Jeśli sami tego nie wiemy poprośmy specjalistę o sugestię. Kolejnym bardzo ważnym elementem jest wsad minimalny. Ponieważ w Polsce sezon trwa stosunkowo krótko musimy liczyć się z tym, że w tzw. niskim sezonie, aby zachować świeżość lodów i dużą rotację najlepiej produkować lody małymi partiami, co nie zawsze jest możliwe w maszynach o dużych pojemnościach cylindra.

Maszyny marki Cattabriga i Coldelite, których jesteśmy dystrybutorem, dają możliwość produkcji zarówno bardzo dużych jak i bardzo małych ilości, nawet 1,5 kg w jednym cyklu, co jest bardzo przydatne między innymi przy testach nowych smaków. Średni czas cyklu określa natomiast

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

w jakim czasie jesteśmy w stanie wyprodukować lody co przekłada się na wydajność urządzenia. Im krótszy czas cyklu tym większa wydajność maszyny na godzinę i możliwość poprawy parametru napowietrzenia, gdyż lody napowietrzają się we frezerze tylko w określonym, bardzo krótkim czasie, po którym następuje już tylko utrata powietrza.

Kolejny element to liczba wgranych receptur. W urządzeniach wyższej klasy szerokie możliwości doboru właściwej receptury do danego typu lodów ograniczają znacząco błędy personelu, które mogą się zdarzyć. Ostatnim parametrem, jest według mnie, jeden z najistotniejszych ze względu na zachowanie powtarzalności lodów i uniknięcie błędów technologicznych, mianowicie system badania konsystencji lodów. Nie tyle czy jest, bo każdy sprzedawca odpowie – tak, ale na czym polega? W maszynach renomowanych marek jak Cattabriga, Coldelite, Promag system kontroli konsystencji oparty jest

o trójstopniowy pomiar parametrów pracy frezera. Warto zapytać sprzedawcę maszyn o szczegóły powyższych parametrów, gdyż osobie spoza branży trudno jest połapać się w tych wszystkich zagadnieniach, a to tylko część wiedzy jaką powinniśmy mieć przed zakupem urządzeń, które mają nam służyć wiele lat.

Jest jeszcze jeden element, który pozostawiłam celowo na koniec, gdyż prawdopodobnie większość z Was wyznaczyłaby mu 1. miejsce – CENA. Drodzy potencjalni rzemieślnicy pamiętajcie cena jest zawsze pochodną jakości. Zadacie sobie nie raz, pytanie dlaczego jedna maszyna kosztuje 20 tys. zł, a inna 120 tys. zł. Zastosowane części, ich jakość, trwałość, technologia, zastosowane nowoczesne rozwiązania, żywotność maszyny i doświadczenie producenta i zatrudnianych przez niego inżynierów i techników przekłada się na cenę. Wszystkich dociekliwych zapraszam do zgłębienia wiedzy w asyście naszych specjalistów.

DOBRE ROZWIĄZANIA

W czym podawać?

Szybka kawa z mlekiem w kubku, a może delektowanie się espresso w delikatnej porcelanowej filiżance?

Każdy z gości ma swoje małe rytuały kawowe. A jakie są uniwersalne zasady serwowania kawy? Oto mała ściągawka z kawowego savoir-vivre? W czym podawać latte, espresso lub cappuccino. O czym pamiętać przy serwowaniu gorącej kawy, a o czym gdy podajemy kawę mrożoną?

Palarnia Kawy Cafe Borówka

Z

apewne zgodzicie się, że w kawie najważniejsze są jej walory smakowe: aromat, nuty smakowe, harmonijny smak, wyważona kwaskowatość i subtelna goryczka. Ale sposób podania kawy też nie pozostaje bez znaczenia dla lepszego delektowania się swoim ulubionym kawowym naparem.

Warto znać zasady jej podawania.

Co więcej, właściwy dobór naczyń może wpływać na smakowanie kawy. Nie bez znaczenia są także kwestie estetycznego wyglądu.

W czym podać kawę?

W filiżance, w szklance, a może w kubku? Każdy z nas ma swoje przyzwyczajenia i preferencje.

44

Zależą one od trybu życia, pory dnia czy miejsca picia kawy. A jakie są ogólne wytyczne do serwowania najpopularniejszych rodzajów kawy?

Espresso – do tego napoju przeznaczona jest mała cylindryczna filiżanka (pojemność od 50 do 70 ml) o grubych ściankach, która dłużej utrzymuje temperaturę napoju. Alternatywą jest mała filiżanka z cieniutkiej porcelany, która zatrzymuje ciepło kawy nawet na około 15 minut. Espresso podajemy z małą szklanką niegazowanej wody mineralnej.

Cappuccino – podajemy w filiżance o pojemności około 150170 ml, najlepiej jasnej. Wówczas lepiej podkreśla kolor napoju. Do

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

cappuccino możemy dodać: wiórki kokosowe, cynamon, sypkie kakao, posypkę lub wiórki czekoladowe.

Latte macchiato – serwujemy w wysokiej szklance o pojemności od 220 do 250 ml, jako dodatek

O AUTORZE Zajmujemy się paleniem świeżej kawy od wielu lat, kreujemy smaki i wyszukujemy kawy z najlepszych plantacji świata. Wysoka dbałość o wybór dostawców daje nam pewność, że ziarno, które do nas dociera jest zawsze najwyższej jakości. Palarnia Blueberry Roasters to także wieloletnie doświadczenie naszych roasterów oraz najwyższej jakości sprzęt. Zamawiając u nas mają Państwo gwarancję, że kawa jest zawsze świeżo palona. Naszym istotnym atutem jest bowiem fakt, że kawę wypalamy na bieżąco małymi partiami i tym samym nie magazynujemy jej. Nasza kawa dociera do Państwa najpóźniej do dwóch tygodni od daty wypału.

DOBRE ROZWIĄZANIA

można zastosować wszelkie posypki, syropy smakowe lub sosy do kawy.

Cafe frappe – do tego napoju przeznaczona jest wysoka szklanka (o pojemności od 220 ml), dodajemy do niego słomkę. Dodatki do frappe to m.in.: posypki, cynamon, gałka lodów.

Irish coffee – podajemy w wysokiej szklance na nóżce lub w kubku o pojemności ok. 240 ml, polecamy dodatki w postaci: cynamonu, imbiru lub kakao.

Warto pamiętać o…

O tym, że mleko powinno być podgrzane przed podaniem, ponieważ zimne mleko szybko obniża temperaturę napoju.

O tym, że pod filiżankę lub szklankę z kawą warto postawić spodeczek, najlepiej z serwetką. Szczególnie dotyczy to kaw mrożonych oraz sytuacji, gdy osobno podajemy naczynie z mlekiem.

Pozwoli to na uniknięcie kłopotliwych sytuacji i plam na obrusie. Szczególnie w okresie zimowym polecamy podgrzewanie naczyń do podawania kawy.

W ten sposób napój nie wystygnie tak szybko. W kawiarniach czyste filiżanki grzeją się na ekspresach. Pamiętajmy także, aby unikać podawania kawy ze słodyczami, szczególnie z kremowymi ciastkami. Ich słodki smak zaburzy delektowanie się kawą. Najlepszymi dodatkami będą gorzkie czekoladki lub ciastka korzenne.

Sztuka serwowania Kamil Gaszewski, Beverage Category Coordinator Costa Coffee Polska

T

rudno wyobrazić dziś sobie caffè latte podane w Polsce inaczej niż w długiej, eleganckiej szklance z uchem, czy cappuccino serwowane inaczej niż w porcelanowej filiżance. Jesteśmy coraz bardziej wymagającymi konsumentami, dla których obok smaku i jakości ziaren, coraz ważniejsze są detale – jakość latte art czy szkło, w jakim jest ona podana. Obok kultury picia napojów, w tym kawowych, w określonym typie szkła, kluczowe jest też bezpieczeństwo.

Kultura picia kawy różni się w zależności od zakątku świata i zwyczajów jego mieszkańców. Nietaktem nadal zdaje się być zamówienie we Włoszech kawy mlecznej po południu – w porze królującego

espresso. Nie dziwi też café au lait podane w ogromnej filiżance przypominającej miskę, w której Francuzi zanurzają bagietkę czy inną śniadaniową przekąskę. Do kawowej historii naszego kraju z pewnością przejdzie kawa po turecku, zwana też „plujką” podawana w szklance w charakterystycznej metalowej osłonce z uchem czy wiklinowym koszyczku. W domach Polaków, ale też w kawiarniach, szczęśliwie na dobre zagościło wiele rodzajów szklanek, kubków i filiżanek, które są zdecydowanie bezpieczniejsze niż PRL-owska szklanka z cieniutkiego szkła.

W kawiarniach Costa Coffee większość kaw podawana jest w szklankach z uchem na

porcelanowych spodkach, z długą łyżką. Tak serwowane są m.in. kawy mleczne – klasyczne caffè latte czy smakowe white mocha, viva vanilla i caramel macchiato, a także wiele propozycji sezonowych.

Część produktów, głównie kawy czarne i klasyczne, takie jak flat white, cappuccino czy mocha podawana jest w zróżnicowanej wielkości porcelanowych filiżankach z uchem. Zupełnie unikalną wśród filiżanek Costa Coffee, jest massimo – filiżanka o pojemności 500 ml

z dwojgiem uszu. Kawy deserowe, lodowe podajemy z kolei w długich, eleganckich szklankach Ice Cold Costa.

Należy podkreślić, że wykorzystywana przez nas porcelana spełnia najwyższe standardy bezpieczeństwa. Każdorazowo wprowadzając nowy innowacyjny produkt, globalnie szukamy również bezpiecznego i zarazem innowacyjnego szkła. Znakomitym tego przykładem jest cold brew, kawa macerowana na zimno, którą podajmy na kostkach lodu w szklankach z grubego szkła o pojemności ok. 300 ml.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

45

DOBRE ROZWIĄZANIA

Wszystko

W PORZĄDKU To wygląd produktów oraz lokalu przyciąga wzrok gości, w końcu jemy najpierw oczami. Nabiera to szczególnego znaczenia w czasach internetu i social mediów – dziś nawet małe niedociągnięcie może mieć bardzo poważne konsekwencje.

Paweł Jaeschke, Higma Service

W

łaściciel odpowiedzialny za firmę, także pod kątem jakości i sprzątania, powinien opracować zasady dotyczące utrzymania czystości, zapoznać z nimi wszystkich pracowników, podpierając się zaleceniami Sanepidu oraz stosować się do zasad i przepisów określonych w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia( art. 29 Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634). Ustawa określa zasady postępowania z żywnością,

46

wskazuje na procedury GMP i GHP – dotyczącej m.in. procesów sprzątania. Zobowiązuje także do wprowadzenia systemu HACCP. Oprócz zasad dotyczących pracy, regulaminów i przepisów powinien kierować się zdrowym rozsądkiem, możliwościami oraz rozwiązaniami dostępnymi na rynku. Niezależnie od rodzaju prowadzonej działalności: cukierni, piekarni czy kawiarni, proces sprzątania powinien być zgodny z zasadą: efektywnie i szybko.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Brudne zaplecze jest niewidoczne, jednak zabrudzenia, które w wyniku braku czystości przedostaną się do naszego produktu (wypieków, deserów, lodów) mogą spowodować problemy zdrowotne u gości, reklamacje i odszkodowania (w przypadku udowodnienia zatrucia). Dlatego dla nas, a nie tylko naszych gości, ważne jest utrzymywanie porządku w całym lokalu. Ale od początku.

Podstawą jest Księga Higieny.

W niej określa się liczbę pomieszczeń, ich funkcję oraz potrzeby

i procedury związane z utrzymaniem czystości. Wyznacza się terminy sprzątania, rodzaj preparatów chemicznych, określa się osobę odpowiedzialną za proces.

Dotyczy nie tylko samego sprzątania, określa także procedury i potrzeby w zakresie higieny pracowników, prowadzonych procesów produkcyjnych itp. Jest ważna, ponieważ powinna wyznaczać kierunek działań i do niej powinno się odwoływać. Należy ją także uaktualniać, w zależności

DOBRE ROZWIĄZANIA

od zmian w firmie (np. nowe urządzenie lub wyremontowane pomieszczenie).

Sprzątanie jest elementem całego dnia pracy, jednym z zadań należących do pracowników. Może być też elementem procesu produkcyjnego, bez niego nie jesteśmy w stanie funkcjonować, dlatego zwrócenie uwagi na kwestie czystości jest bardzo ważne. Musimy wziąć pod uwagę także specyfikę naszego miejsca – czy lokal odwiedzają goście czy jest to tylko lokal produkcyjny, czy będziemy serwować przekąski na naczyniach czy w opakowaniach jednorazowych, czy sprzedajemy świeże produkty czy przetworzone, itp. Lokal odwiedzany przez gości musi być czysty od wejścia – umyta podłoga, przetarte stoły i krzesła, czysty bar i jego wyposażenie, wymyte szkło i sztućce – to wszystko wpływa na to czy goście będą nas odwiedzać, a tym samym przełoży się to na nasze dochody.

Przy wejściu do lokalu powinny być zainstalowane lub położone maty wejściowe, które ograniczą ilość wnoszonego brudu,

szczególnie w sezonach jesiennym i zimowym oraz podczas deszczowej pogody.

Sprzątamy zawsze na koniec dnia i według zasady „od góry do dołu”, czyli najpierw przecieramy stoliki potem krzesła, a następnie myjemy podłogi. W zależności od rodzaju podłogi sprzątamy na mokro lub na wilgotno (w przypadku podłóg drewnianych to ważne, żeby nie przemaczać podłogi tylko maksymalnie wycisnąć mop). Jest to sprzątanie bieżące, wykonywane codziennie. Okresowo sprawdzamy czystość lamp, parapetów i innego wyposażenia oraz dekoracji – nie należy dopuścić do nagromadzenia się brudu. Należy wyznaczyć dni, w których będziemy np. odkurzać lampy czy też przecierać półki na barze – te czynności można wykonywać na przykład w poniedziałki, kiedy ruch jest mniejszy.

Zaplecza, pomieszczenia produkcyjne, ze względu na wymogi ustawy, powinny być wyposażone w posadzki i powierzchnie łatwo zmywalne. W takim przypadku możemy zastosować systemy dozujące, które mieszają

preparat chemiczny z wodą, za pomocą węża podają na mytą powierzchnię (ściany, podłogi) roztwór w postaci piany, która ze względu na swoją konsystencję dłużej pozostaje na powierzchni, zwiększając skuteczność działania oraz ograniczając nakłady pracy.

Dodatkowo mycie i dezynfekcja mogą być prowadzone za jednym razem. Przy zastosowaniu jednego

Zabrudzenia, które w wy­niku braku czystości przedostaną się do naszego produktu, mogą spowodować problemy zdrowotne u gości.

„

preparatu możemy osiągnąć efekt mycia i dezynfekcji w jednym kroku. W każdym razie należy trzymać się zasady, że najpierw myjemy, później dezynfekujemy – nigdy inaczej!

Do sprzątania należy używać szczotek, skrobaków i wszystkich narzędzi, które ułatwią i przyśpieszą usuwanie brudu. Część prac, w przypadku dużych hal produkcyjnych, można zmechanizować poprzez używanie maszyny szorująco-zbierającej, która przy jednym przejeździe na początku wyszoruje podłogę, a następnie zbierze brud do zbiornika. Przed maszyną jest mokro i brudno, za maszyną jest czysto i sucho.

Do sprzątania powinny być używane preparaty profesjonalne.

Są one skoncentrowane, wydajne i ekonomiczne w użyciu. W połączeniu z systemami dozującymi ograniczamy ich nadmierne zużycie, co wpływa na środowisko naturalne, zwiększamy także bezpieczeństwo pracownika ograniczając możliwość kontaktu z silnie skoncentrowanym preparatem chemicznym. Każdy powinien posiadać kartę charakterystyki, która opisuje właściwości, sposób przechowywania, sposób postępowania przy zatruciach, itp. Zwana jest także kartą MSDS. Oprócz tego producent powinien przekazać kartę opisową (kartę produktu, kartę techniczną), poprzedzając wdrożenie szkoleniem pracowników i przekazując instrukcje obrazkowe, które w szybki sposób pokazują jak i gdzie używać danego preparatu.

Nie można zapomnieć o personelu, który powinien mieć dostęp do środków higienicznych i dezynfekcyjnych oraz odzieży ochronnej.

Jak widać temat sprzątania jest bardzo rozległy. Pomocą służą producenci i dystrybutorzy rozwiązań, do nich można zwracać się z pytaniami oraz prośbami o przygotowanie technologii, która będzie optymalna dla naszego biznesu.

Utrzymując wysokie standardy czystościowe i higieniczne budujemy wizerunek naszej firmy, jako firmy godnej zaufania.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

47

PRODUKTY I INNOWACJE

Idealna witryna chłodnicza Pionowa witryna chłodnicza Longoni z systemem Soft-air, dedykowanym do przechowywania ciast i deserów. System chłodzenia z zakresem temp. – 2/+15ºC i wymuszonym obiegiem za pomocą małych wentylatorów, których dodatkową rolą jest nawilżanie zimnego powietrza utrzymując wysoką wilgotność. System ten minimalizuje wysychanie ciast oraz ogranicza proces starzenia się.

Dodatkowo odpowiednie oświetlenie oraz produkty umieszczone na wysokości wzroku mocno przykuwają uwagę klientów.

Kawowe orzeźwienie Cold Brew Coffee to butelkowana kawa Etno Cafe, 100% Arabika, macerowana na zimno, produkowana w pierwszym w Polsce „browarze kawowym”. Upraszczając, w wyniku działania czasu, wody i niskiej temperatury powstaje napój kawowy o unikalnych właściwościach. Duża ilość kofeiny (>niż w energetyku), niska kwasowość (<niż w kawie parzonej). CBC to też bomba antyoksydantowa, która ma tylko 2 kcal/100 ml. Do wypicia, gdy potrzebujemy kawowego orzeźwienia, oddechu od słodkich napojów czy zdrowego pobudzenia.

Ubijaczki planetarne IBIS Firma IBIS – producent maszyn i urządzeń do piekarni i cukierni – oferuje ubijaczki o różnych pojemnościach, które zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie.

Urządzenia dzięki swojej niezawodności, trwałości i solidności wykonania sprawdzają się w małych i dużych cukierniach. Płynna regulacja do 300 obrotów/min. pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast.

Ekspres automatyczny WE8 Wszędzie tam, gdzie klienci, pracownicy i goście piją kawę, panuje przyjemna atmosfera, ponieważ kawa rozluźnia, sprzyja komunikacji i zwiększa produktywność. Ekspres WE8 w sam raz nadaje się dla osób ceniących sobie wyjątkowy smak, różnorodność specjałów kawowych i walory estetyczne. Duże zbiorniki: na wodę (3 litry), ziarna kawy (500 g) oraz fusy (ok. 25 porcji) sprawiają, że elegancki, profesjonalny, automatyczny ekspres do kawy sprawdzi się idealnie wszędzie tam, gdzie codziennie wypijanych jest około 60 kaw.

Innowacyjne technologie rewolucjonizują przyjemność picia kawy.

Dzięki funkcji One Touch można wyczarować takie modne specjały, jak latte macchiato, flat white czy cappuccino. Ergonomiczne przyciski oraz nowoczesny wyświetlacz TFT sprawiają, że obsługa ekspresu jest dziecinnie prosta.

Nowość od Monin Jagody Rokitnika z których powstaje Puree Monin Sea Buckthorn pochodząc górzystych regionów Europy Wschodniej i Azji. Ich bogate właściwości odżywcze i lecznicze przyczyniają się do ich rosnącej popularności. Puree Monin posiada charakterystyczną cierpkość tych złocistopomarańczowych jagód oraz zapach przypominający suszone morele. Ten lekko słodkawo – kwaśny nektar wspaniale orzeźwia smak koktajli oraz napojów bezalkoholowych.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

49

WIZYTÓWKI

50

Etno Cafe (Hamda Trade) Al. Śląska 1 54-118 Wrocław tel. 713-070-995 (biuro) tel. 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaźni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy.

Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abi­syń­skiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marka Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

Hert ul. Odlewnicza 4a 03-231 Warszawa tel. (22) 594-05-00 660-588-990 fax (22) 594-05-26 jaroslaw.malec@hert.pl www.hert-longoni.pl

Dostarczamy nowoczesne wyposażenie dla branży spożywczej, do zakładów rzemieślniczych i przemysłowych.

Oferujemy instalacje przemysłowe i pojedyncze maszyny oraz aranżacje i wyposażenie sklepów (oświetlenie, witryny chłodnicze, meble, urządzenia, identyfikacja wizualna). Współpraca z nami gwarantuje najwyższą jakość maszyn, pewność trafnej inwestycji, bezpieczeństwo gwarancji i profesjonalność obsługi.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

SCM al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Sante A. Kowalski ul. Jagiellońska 55A tel. (22) 811-50-37 fax (22) 675-07-70 horeca@sante.pl www.sante.pl/horeca

Firma Sante jest obecna na rynku od ponad 25 lat. Dział Sante HORECA to profesjonalne produkty i kompleksowe rozwiązania dedykowane dla gastronomii i vendingu. Dostarczamy klientom markowe produkty, które wspierają oraz ułatwiają prowadzenie własnej działalności. Sante HORECA to także fachowe doradztwo w zakresie najnowszych trendów kulinarnych i rozwiązań żywieniowych. Portfolio zostało przygotowane tak, by spełniać wymogi prawne dotyczące żywienia osób dorosłych oraz dzieci.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstała w 2002r. i należy do notowanej na giełdzie Massimo Zanetti Beverage Group – światowego lidera espresso. Grupa kontroluje proces produkcji od zielonego ziarna po filiżankę, uznając za misję rozpowszechnianie kultury prawdziwie włoskiego Espresso. Spółka działa w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Oferta zawiera kawy, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Segafredo działa w Polsce w oparciu o własne struktury. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferuje klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolski serwis techniczny.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC