RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2019

Page 1

RAPORT 2019 Wydanie specjalne czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2019

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI



10

W FAZIE WZROSTU

SPIS TREŚCI

Wydawca

Analiza rynku Hossa trwa

Gastronomia to 35 proc. oferty

..................................................................................................

W fazie wzrostu

..................................................................................

Jedzenie w Polsce zamawia 25 mln osób Catering biznesowy na widelcu

........

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

10 14 36

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

....................................................................

42

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Analiza rynku Sweets & Coffee Na kawę częściej do restauracji

60 proc. konsumentów spożywa deser

wśród TOP 100 Marek

..............................................................

Jemy przede wszystkim z rodziną .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Głos rynku sweets & coffee

10 brandów gastronomicznych 48

CATERING BIZNESOWY NA WIDELCU

36

Wizytówki

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.............................................................................................

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

62

lodowy przynajmniej raz w miesiącu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Chętnie sprawdzamy nowe miejsca i smaki

Głos rynku

i fast foodu niż do kawiarni .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Preferencje konsumentów i trendy Kuchnia polska wciąż na topie

w biurowcach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

94

106

KUCHNIA POLSKA WCIĄŻ NA TOPIE

40

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agnieszka Kret menedżer ds. kluczowych klientów a.kret@brogb2b.pl tel. 664-463-079 Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne facebook.com/sweets.coffee.magazyn

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

NA KAWĘ CZĘŚCIEJ DO RESTAURACJI

82


RAPORT ANALIZA RYNKU

HOSSA

trwa 4

NOWOÅšCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

Rynek HoReCa w Polsce jest wart 30,9 mld zł, co oznacza, że w 2018 r. wzrósł 7 proc. rok do roku. Tak wysoka dynamika utrzymuje się od trzech lat, w związku z wciąż dobrą kondycją polskiej gospodarki oraz wzrostem krajowej konsumpcji. Co więcej, prognozy dla tego rynku są bardzo dobre. Potwierdzeniem są dane zaprezentowane w raporcie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2019. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2019-2024”. Karolina Szałas, retail analyst PMR

F

aktem jest, że Polacy coraz chętniej korzystają z oferty lokali gastronomicznych. Według badania PMR przeprowadzonego w styczniu 2019 r., respondenci podkreślają, że w 2018 r. częściej odwiedzali lokale gastronomiczne niż w 2017 roku (szczególnie osoby z dużych miast o dobrej sytuacji finansowej i wysokim tempie życia). Jedynie 13 proc. wskazało, że bywało w lokalach gastronomicznych rzadziej niż w 2017 r. Pozytywne prognozy wskazują, że ten trend nie będzie ulegał zmianom. Impulsem do rozwoju rynku gastronomicznego są niewątpliwie zmieniające się nawyki konsumentów, szybsze tempo życia, mniejsze rodziny, rosnące zarobki i budżety domowe (również za sprawą świadczeń) oraz rekordowo niskie (i wciąż spadające) bezrobocie. Także wygoda pozytywnie wpływa na zwiększenie liczby osób korzystających z gastronomii. W tym

tych robiących to w sposób częsty. Również atrakcyjność Polski, jako miejsca wypoczynku wśród zagranicznych turystów, korzystających również z gastronomii wpłynie także pozytywnie na rozwój rynku. W efekcie, dynamika konsumpcji prywatnej pozostała silna, choć nieznacznie spowolniła w stosunku do 2017 r. W wyniku m.in. efektu wysokiej bazy oraz wygasania wpływu impulsu w postaci wprowadzenia programu Rodzina 500+. Co więcej, pozytywne przełożenie na dochód rozporządzalny gospodarstw domowych miała stosunkowo niska inflacja (poniżej 2 proc.). Choć ceny surowców energetycznych istotnie wzrosły (w stosunku do 2017 r.), wciąż dość wolno rosnące ceny w strefie euro, jak i wyhamowanie dynamiki cen żywności ustabilizowały inflację. W rezultacie był to dobry okres dla rynku usług gastronomicznych.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

5


RAPORT ANALIZA RYNKU

Z kolei hamulcem rozwoju rynku może być konkurencja w postaci szerokiego kanału convenience, czyli produktów, które są substytutem typowej gastronomii lub są jej częścią – jak kanapki, hot-dogi czy kawa. Takie punkty stanowią szczególną konkurencję dla barów szybkiej obsługi. Warto także dodać, że malejące bezrobocie i rosnące koszty zatrudnienia będą negatywnie odbijać się na rynku. Choć z drugiej strony jest coraz większa szansa na profesjonalizację zawodów gastronomicznych i odejście od trendu, że praca w tym zawodzie jest związana ze studiami czy początkiem kariery. W 2018 roku 10 największych sieci wygenerowało szacowany udział w rynku gastronomicznym na poziomie 23 proc., co pokazuje, że rynek wciąż nie jest skonsolidowany. Obecnie rynek jest zdominowany przez dwie firmy – McDonald’s i AmRest. Posiadają one największą liczbę placówek, a także największą średnią obrotów. Pozostali typowi gracze stanowią jedynie tło. Z drugiej jednak strony, na wciąż dynamicznie rosnącym rynku nadal jest miejsce dla nowych graczy. Według badania przeprowadzonego na potrzeby raportu w grudniu 2018 roku badani zapytani o typy lokali gastronomicznych, których im brakuje na rynku zdradzają sentyment do barów mlecznych. Na tego typu lokale zwraca uwagę w tym kontekście

37 proc. badanych (częściej osoby w wieku 55+ oraz z małych gospodarstw domowych). Lokale z tradycyjną kuchnią polską oraz

Typy lokali gastronomicznych określane jako brakujące na rynku, styczeń 2019 Jakiego typu lokali gastronomicznych brakuje według Pana(i) w mieście, w którym Pan(i) mieszka?

%

barów mlecznych

37%

lokali z tradycyjną kuchnią polską / domową

31%

lokali z kuchnią egzotyczną / zagraniczną / orientalną

29%

barów samoobsługowych lub barów szybkiej obsługi (fast food)

24%

lokali z nowoczesną kuchnią polską / domową

23%

lokali z tańszym jedzeniem

22%

lokali z daniami wegetariańskimi lub wegańskimi

20%

Uwzględniono bez braków danych, możliwość wyboru wielu odpowiedzi, próba celowo-kwotowa

lokale z egzotycznymi, orientalnymi kuchniami są dla około 30 proc. badanych typami lokali, których brakuje na rynku. Na braki tego rodzaju lokali zwracają uwagę

O AUTORZE Absolwentka Uniwersytetu Jagiellońskiego. Od początku kariery zawodowej związana z analizą rynku handlu detalicznego. W PMR zajmuje się tworzeniem publikacji na temat sektora handlu detalicznego w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Autorka m.in. następujących raportów: Rynek HoReCa w Polsce 2019, Handel detaliczny odzieżą i obuwiem w Polsce 2019, Handel detaliczny artykułami kosmetycznymi w Polsce 2019.

Źródło: PMR, 2019

6

szczególnie mieszkańcy wsi i małych miejscowości, podczas gdy mieszkańcy największych miast istotnie rzadziej wskazują zapotrzebowanie na tego typu punkty.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



ARTYKUŁ SPONSOROWANY

MLEKOVITA Trudno wyobrazić sobie sektor HoReCa bez mleka i produktów mleczarskich. Mlekovita wychodzi naprzeciw potrzebom branży i proponuje kompleksową ofertę, specjalnie dostosowaną do jej potrzeb. Wśród ponad 1000 najwyższej jakości produktów oferuje asortyment wybrany i dopasowany do potrzeb różnych rodzajów kuchni i typów gastronomii w Polsce.

M

lekovita nieustannie rozwija swoją ofertę skierowaną do sektora hotelarskiego i gastronomicznego – rynku z wysokim potencjałem, ale i w związku z tym, mającym wysokie wymagania. Szefowie kuchni poszukują wiarygodnych i sprawdzonych dostawców produktów mleczarskich, a znana i zaufana polska marka Mlekovita to gwarancja najwyższej jakości składników. Dzięki temu artykuły nabiałowe specjalnie dedykowane do hoteli, restauracji, kawiarni i cateringu spełniają oczekiwania dotyczące zarówno walorów odżywczych, jak i wyśmienitego smaku. Mlekovita w swoim portfolio posiada niezbędne do prowadzenia gastronomii na najwyższym poziomie wyroby nabiałowe, w tym dostępne w różnych formach i gramaturach: • masła i tłuszcze – od tradycyjnego masła ekstra, zarówno klasycznego, jak i z dodatkami smakowymi

8

(np. ziołowe czy czosnkowe), przez masło klarowane, po olej kokosowy i tłuszcze roślinne, w tym dedykowane do pieczenia i smażenia frytek; dostępne zarówno w dużych opakowaniach (np. masło ekstra w bloku 25 g), jak i tradycyjnych (np. masło ekstra osełka 100 g, 300 g i 500 g) oraz jednorazowych porcjach 10 g i 15 g (masło Polskie); • śmietany i śmietanki oraz mleko oferowane w najpopularniejszych wariantach zawartości tłuszczu, zarówno w opakowaniach 1 l (mleko i śmietanki UHT) / 1 kg (śmietany), jak i w większych, ekonomicznych: produkty UHT

z najszerszą ofertą dla branży HoReCa w tzw. bag in boxach 5 l i 10 l, a śmietany w wygodnych wiaderkach 3 kg i 5 kg; dodatkowo oferujemy mleko Kuchmistrza nie tylko dla baristów, dedykowane specjalnie do kawy i wszelkich napojów na bazie spienionego mleka; • wyroby w proszku – szeroki asortyment popularnych w piekarnictwie i cukiernictwie proszków: od mleka pełnego w proszku (także w wariancie instant) i mleka odłuszczonego instant, przez serwatkę w proszku, permeat serwatki w proszku, po maślankę w proszku i miksy proszków mlecznych z tłuszczem roślinnym, oferowane w opakowaniach od 250 g (mleko w proszku odtłuszczone instant) przez 500 g do big bagów 1000 kg; • jogurty, zarówno dedykowane do bufetów śniadaniowych (np. jogurty HoHo 100 g), jak i do większej gastronomii (np. jogurty Kuchmistrza w wariantach 1 kg, 3 kg i 5 kg); • sery sałatkowe, w tym popularną Favitę, dostępną także

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w wariancie gotowym do użycia, pokrojoną w równą kostkę; • sery pleśniowe, zarówno w standardowych opakowaniach 120 g (Camembert), 125 g i 200 g (Brie), 150 g (Bleu), jak i większych, m.in. w postaci tzw. tortu 1,6 kg, czy wariancie dedykowanym na grill (z sosem żurawinowym);

• sery twarogowe w szerokim asortymencie – od tradycyjnych twarogów po różnego rodzaju twarogi sernikowe i piekarnicze, w tym nowości: twaróg sernikowy premium 18% i twaróg Wiejski półtłusty 1 kg;


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

z naszego asortymentu do indywidualnych potrzeb klienta – mówi Dariusz Sapiński, prezes zarządu Grupy Mlekovita. – Dynamiczny rozwój rynku HoReCa sprawia, że z optymizmem

wzrostom zapotrzebowania na pewne rodzaje produktów. Nasza oferta odpowiada również na potrzeby osób, które nie mogą spożywać mleka ze względu na nietolerancję laktozy czy poszukują produktów ekologicznych – takie wyroby z naszego portfolio również oferujemy klientom z branży gastronomicznej – dodaje.

R E K L A M A

• serki wiejskie; • sery mozzarella zarówno w kulce, jak i w bloku; • sery mascarpone; • sery długodojrzewające; • sery żółte w blokach i w plastrach od tradycyjnych opakowań 100 g i 150 g, przez popularne w gastronomii 300 g i 500 g po 1 kg oraz tarte (wiórki i kostki) 1 kg i 2 kg w różnych wariantach – zarówno popularnych serów jak Cheddar, Ementaler, Mozzarella czy Gouda, jak i miksów serowych dobranych tak, by idealnie nadawały się do sałatek, ale przede wszystkim do zup, sosów i makaronów, a więc charakteryzowały się dobrą ciągliwością i topliwością; • sery topione, w tym ostatnia, innowacyjna nowość: ser Cheddar topiony w plastrach dedykowany do dań przygotowywanych na ciepło: burgerów, pizzy, tostów i innych tego typu zapiekanych przekąsek, oferowany w formie wygodnych w użyciu plastrów ułożonych w stosy; • produkty seropodobne. Sektor HoReCa rozwija się bardzo dynamicznie, a goście coraz chętniej odwiedzają kawiarnie i restauracje. – Zgodnie z zapotrzebowaniem rynku wprowadzamy nowości i innowacje produktowe, ale przede wszystkim oferujemy możliwość dopasowania formy i gramatury wyrobów

spoglądamy w kierunku tej branży. Dzięki wysokiej jakości naszych produktów i szerokiemu wachlarzowi oferowanego asortymentu oraz ogólnopolskiej dystrybucji i elastyczności dostaw, Mlekovita staje się gwarantem ciągłości dostaw i jest w stanie sprostać trudnym wyzwaniom sektora HoReCa, np. pojawiającym się sezonowo

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

9


RAPORT ANALIZA RYNKU

W fazie wzrostu

Rynek gastronomiczny w Polsce od kilku lat rozkwita, rosnąc wartościowo ze znacznie większą dynamiką niż rynek detaliczny. Dynamicznemu rozwojowi wartościowemu towarzyszą również wzrosty ilościowe, zarówno w liczbie placówek, jak i w liczbie odwiedzających. Polski rynek zmienia się także pod względem jakościowym, rozwijają się same lokale, oferowane są coraz wyższej jakości posiłki i napoje, ale co za tym idzie – rosną także wymagania gości. Dorota Żukowska, project manager GfK

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

R

ok 2018 był udany dla branży gastronomicznej przede wszystkim z powodu szczęśliwego splotu trzech okoliczności: korzystnej sytuacji gospodarczej, sprzyjającej pogody oraz dużego wydarzenia, jakim były Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej. Koniunktura w Polsce w ubiegłym roku była wyjątkowo korzystana: wysokie PKB, rekordowo niskie bezrobocie, wciąż rosnące przeciętne wynagrodzenie – to wszystko wyraźnie odbiło się w wysokim wskaźniku nastrojów konsumenckich (w ostatnim kwartale 2018 przewyższającym nawet wartość wskaźnika dla Europy). Ubiegły rok na długo zapadnie w pamięć z powodu wyjątkowo długiego i ciepłego lata. Wysokie temperatury i słoneczna pogoda utrzymywały się przez niemal pół roku, co w znaczącym stopniu wpłynęło na rozwój rynku gastronomicznego: zarówno na liczbę lokali gastronomicznych, zwłaszcza


ANALIZA RYNKU RAPORT

sezonowych, jak i na liczbę odwiedzających je gości. Na rozwój rynku gastronomicznego mają wpływ także specjalne wydarzenia przy okazji których można przyciągnąć do lokalu rzesze klientów. W ubiegłym roku takim wydarzeniem był odbywający się na początku lata Mundial. Ponad połowa lokali udostepniających swoim gościom możliwość oglądania meczów, odnotowała wzrost w liczbie odwiedzających. Wszystkie powyższe czynniki wpłynęły na bardzo dobrą kondycję rynku: duży wzrost wartości, zwiększenie się bazy lokali, zwiększenie się liczby osób korzystających z gastronomii, a także wzrost cen i co za tym idzie wydatków w lokalach. Wykazany w raporcie GfK Polonia pt. „Rynek gastronomiczny w Polsce 2018” ponad 10 proc. wzrost wartości rynku w zeszłym roku widoczny był we wszystkich

segmentach rynku, ale szczególnie korzystna sytuacja była obserwowana w różnego typu restauracjach. Podobnie wzrost liczby placówek – największe przyrosty w bazie lokali zauważalne były w restauracjach oraz w lokalach sezonowych. Rok 2018 był rekordowy jeśli chodzi o gości odwiedzających lokale, ponieważ według deklaracji ich samych już 60 proc. Polaków przynajmniej raz w roku korzysta z oferty gastronomicznej poza domem. Jest to wynik najwyższy w ostatniej dekadzie. Nie tylko coraz więcej osób chodzi do lokali, ale też osoby te są skłonne coraz więcej wydawać. Ubiegły rok to również najwyższe od ostatnich 10-ciu lat średnie miesięczne wydatki na gastronomię. Po raz pierwszy deklarowane wydatki przeciętnego Kowalskiego przekroczyły poziom 100 zł. Wciąż najchętniej odwiedzane są pizzerie,

spada za to popularność lokali sieciowych, takich jak McDonald’s i KFC. Klienci lokali gastronomicznych najczęściej zamawiają burgery, frytki, dania mięsne, pizze, a wśród napojów prym wiodą napoje gazowane, kawa i piwo. Mimo że rynek rozwija się dynamicznie, na pewno nie osiągnął jeszcze poziomu saturacji. Jest na

nim nadal miejsce na nowe lokale gastronomiczne. W Polsce na 10 tysięcy osób przypada 14 lokali gastronomicznych. Biorąc choćby pod uwagę naszych południowych sąsiadów – Czechów – jest to 41 lokali. Wydaje się więc że prognozy dalszego rozwoju polskiej gastronomii powinny być obiecujące.

O AUTORZE Jest absolwentką Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilkunastu lat związana z badaniami rynku. W GfK Polonia zajmuje się badaniami zachowań zakupowych, a także strategicznymi opracowaniami dotyczącymi rynków detalicznego i gastronomicznego. W chwilach wolnych pasjonatka pieszych wędrówek, rękodzieła, języka hebrajskiego i współczesnej kultury izraelskiej.

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

11


RAPORT ANALIZA RYNKU

12

NOWOÅšCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Jedzenie w Polsce

25 mln

zamawia

osób

Rynek zamówień jedzenia online rośnie w tempie nawet 50 proc. rocznie, a jego wartość to blisko 0,9 mld zł – wynika z danych PizzaPortal.pl. Dziś jedzenie w Polsce zamawia prawie 25 mln osób, które z każdym rokiem przeznaczają na ten cel większe środki. 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


W

śród korzystających z usługi dominują kobiety. Najchętniej zamawiają mieszkańcy Krakowa i Sopotu, a wszyscy podkreślają, że najbardziej cenią sobie wysoką jakość posiłków i czas oraz punktualność dostawy. Prognozy dla rynku zamówień online są bardzo obiecujące. Szacuje się, że za pięć lat blisko połowa jedzenia będzie zamawiana przez internet, a rynek osiągnie wartość ok. 6 mld zł. Według raportu PizzaPortal – „Klikasz i jesz. Raport o rynku dostaw jedzenia w Polsce” branża HoReCa w naszym kraju rośnie ponad 6 proc. rok do roku i wyceniana jest obecnie na blisko 30 mld zł z czego dostawy stanowią 6 mld zł. Sam rynek zamówień online to prawie 0,9 mld zł i rośnie w tempie nawet 50 proc. rocznie. Polacy pokochali jedzenie na wynos. Z danych platformy wynika, że obecnie aż 86 proc. użytkowników internetu deklaruje, że zamawia jedzenie do domu lub miejsca pracy. – Już w 2025 roku blisko połowa jedzenia będzie zamawiana przez internet, a wartość rynku dostaw ogółem wyniesie 11,8 mld zł. Dalszy rozwój platform typu PizzaPortal.pl, wchodzenie na rynek młodszego pokolenia, a także inwestycje restauracji w dostawę i internetowe kanały zamawiania, spowodują kolejne wzrosty obrotów – mówi Piotr Kruszyński, CEO, członek zarządu PizzaPortal.pl.

aż 46 proc. użytkowników internetu zadeklarowało, że choć raz zamówiło jedzenie online. Oznacza to, że taka droga zamawiania jedzenia staje się coraz bardziej popularną dla Polaków. Choć zamówienia telefoniczne są nadal często wybierane, również wśród internautów, ich odsetek systematycznie spada – dodaje Kruszyński. Umacnia się pozycja agregatorów takich jak PizzaPortal.pl, kosztem stron internetowych i aplikacji mobilnych dedykowanych restauracjom. Aż 74 proc. zamawiających jedzenie online wybiera platformy takie jak PizzaPortal.pl.

Piaseczno na pozycji lidera i lepsze od stolicy Z raportu wynika, że najchętniej zamówienia online składają mieszkańcy Krakowa, Sopotu i Wrocławia. Co ciekawe, na pozycji lidera pod względem najwyższej średniej wartości zamówień z kwotą 49,26 zł uplasowało się Piaseczno, przebijając o ponad 3 zł Warszawę. Najniższą średnią wartość zamówień wciąż notuje się w byłych miastach wojewódzkich np. w Toruniu, gdzie średnio za zamówienie płacimy 32,3 zł. Zamawiający online wydają średnio 30-50 zł na posiłek. Konsumenci w całej Polsce najchętniej sięgają po pizzę (61 proc.), dania amerykańskie (22 proc.) i kuchnię azjatycką (8 proc.).

Patrząc z punktu widzenia obrotów e-commerce, które szacuje się w 2018 r. na 45-50 mld zł, wartość rynku zamówień online jest jeszcze stosunkowo mała. Jednak dynamika przyrostu rzędu 40-50 proc. rocznie jest dużo większa niż wzrostu całego rynku e-commerce, którego obroty rosną 1020 proc. rok do roku. – Według badań, które przeprowadziliśmy, w styczniu 2019 r.

Blisko 90 proc. Polaków w wieku 15+ zamawia jedzenie z dowozem. Spośród nich, największą grupę stanowią osoby w wieku 25-44 lata i wynika to z ich siły nabywczej. Wśród nich są tacy, którzy rozpoczęli pierwszą pracę i pary żyjące w wolnych związkach. Tylko 22 proc. zamawiających stanowią single. Patrząc przez pryzmat zamówień online największą grupę stanowią osoby w wieku 15-34 lat oraz mieszkańcy dużych miast.

R E K L A M A

Kobiety rządzą Wzrasta apetyt na jedzenie online

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

15


RAPORT ANALIZA RYNKU

To głównie Millenialsi i pokolenie Z, którzy zostali wychowani w dobie internetu i urządzeń mobilnych. W zamawianiu jedzenia dominują kobiety (53 proc.). Pokazuje to swoistą zamianę ról społecznych. Panie nadal są decydentkami, jeśli chodzi o kulinarną

aktywność, ale nie czują presji bycia perfekcyjną panią domu i gotowania samodzielnie.

Trwa boom na pizzę Jak wynika z raportu, najczęściej zamawiamy dla większej grupy, nawet pięciu osób. Nie dziwi więc tak duża popularność

pizzy, którą można się podzielić ze znajomymi i rodziną. Stanowi ona 61 proc. zamówień w serwisie PizzaPortal.pl. Wygrywa ceną i różnorodnością smaków. W Polsce to właśnie pizzerie wyspecjalizowały się w dostawie pod nasze drzwi. Pizza świetnie znosi transport, a jej

Rynek dostaw jedzenia w Polsce

Źródło: dane własne PizzaPortal.pl

Rynek dostaw jedzenia w Polsce

Źródło: 2017-2018 PMR, Prognoza – dane własne

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

dostawa potrafi przynosić nawet 80 proc. obrotu restauracji. W serwisie PizzaPortal.pl pizzerie stanowią 51 proc. ogólnej liczby restauracji. Patrząc jednak przez strukturę rynku, gdzie pizzerie stanowią tylko 5 proc., przestrzeń do rozwoju rynku dostaw jest ogromna.



RAPORT ANALIZA RYNKU

Zamawianie jedzenia z dowozem - Polska

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039, styczeń 2018 – próba 1050

Sposób zamawiania przez internet

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Najczęściej Kraków, najwięcej Warszawa

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Pokaż mi swój telefon, a powiem Ci... jak zamawiasz jedzenie

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Ile i jak płacimy za zamówienia?

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Kto wita dostawcę?

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

Dlaczego i jak często zamawiamy?

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

Napoje w dostawie. Jeśli zamawiamy, to z bąbelkami

Źródło: Dane PizzaPortal.pl oraz Frisco.pl https://www.frisco.pl/

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

23


RAPORT ANALIZA RYNKU

Dla kogo zamawiamy?

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

Skąd i jak zamawiamy?

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

Najlepszy dzień na zamówienie jedzenia? Dzień wolny!

Źródło: Badanie CAWI użytkowników internetu 15+, styczeń 2019 – próba 1039

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Liczy się jakość i czas

Źródło: Badanie własne, Próbka N = 1017

Danie w dostawie

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Popularność kuchni w poszczególnych województwach

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Popularność kuchni w poszczególnych województwach

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

Popularność kuchni w poszczególnych województwach

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl R E K L A M A


RAPORT ANALIZA RYNKU

Popularność kuchni w poszczególnych województwach

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Królowa jest tylko jedna – Capricciosa

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Kto, ile płaci za swoją ulubioną pizzę?

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Kuchnia amerykańska

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

Tradycja w cenie

Źródło: Dane własne PizzaPortal.pl

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne





RAPORT ANALIZA RYNKU

Catering biznesowy na widelcu Już jedna czwarta obrotów rynku restauracyjnego przypada na jedzenie dostarczane do domów lub pracy. Tylko w 2018 r. Polacy wydali na posiłki z dostawą blisko 6 mld zł, a nowe technologie dodatkowo napędzają ten rynek. Dzięki Cateringoo zdigitalizowane usługi cateringowe trafiają również do klienta korporacyjnego. Natalia Myszkowska, CEO Cateringoo

6 36

mld zł

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

C

hoć jeszcze do niedawna zamawianie jedzenia było kojarzone z zamówieniami „na telefon”, od kilku lat zarówno rodzime, jak i zagraniczne firmy przenoszą proces zamawiania do sieci. I słusznie, bo dzięki portalom online i aplikacjom mobilnym sektor gastronomiczny w ciągu ostatniej dekady zmienił się bardziej niż w całym poprzednim stuleciu. W Polsce ma to znaczenie równie duże jak w krajach zachodnich, co może sugerować odsetek osób dokonujących transakcji przez smartfon lub tablet. W Polsce wynosi on 69 proc., a w Stanach Zjednoczonych 74 proc. – różnica nie jest więc duża.

Rewolucja cateringu dla biznesu Polscy konsumenci przyzwyczaili się już do zamawiania usług gastronomicznych online – dostępnych dla nich w dowolnym czasie i miejscu. Teraz przyszedł czas na cyfrową rewolucję cateringu dla biznesu. Dane GUS pokazują, że każdego roku rynek ten rośnie o ok. 10 proc. Jednocześnie, catering biznesowy jako niemal ostatnia gałąź polskiego przemysłu spożywczego nie przeszedł

procesu digitalizacji, a profesjonalizacja tych usług dopiero się zaczęła. Cateringoo, po połączeniu z konkurencyjną firmą Caterfly, jest jedynym w kraju podmiotem celującym w tę niszę. Cateringoo jest partnerem dla firm cateringowych, restauracji i innych przedsiębiorstw gastronomicznych, które mogłyby oferować swoje dania i przekąski dla korporacji, ale nie mają zasobów i narzędzi, żeby rozwijać się w tym kierunku. Wspieramy małe i średnie firmy, pomagając im osiągnąć znaczny wzrost bez ponoszenia kosztów operacyjnych. Płynie z tego korzyść również dla odbiorcy końcowego. Współpracując z niszowymi dostawcami, wnosimy powiew świeżości do korporacyjnego cateringu. Staje się on bardziej eko i lokalny.

Dostawca nic nie płaci Jak działa platforma? Cateringoo skupia oferty cateringu biznesowego w jednym miejscu. Przenosi na nią również cały proces wyboru menu, komunikacji pomiędzy klientem a dostawcą oraz formalności, takie jak płatności i fakturowanie. Stawiamy na prostotę, dobry user experience i pełną

transparentność. Użytkownicy systemu Cateringoo już na starcie wiedzą, od jakiego dostawcy, w jakiej cenie i w jakiej ilości zamawiają catering. Dostawca nie płaci nic za dołączenie do Cateringoo, rozlicza się z platformą za każde wykonane zlecenie. Żeby jednak trafić do grona dostawców należy przejść kilku etapową weryfikację.

Online znaczy prościej Zamawianie usług cateringowych online to ogromne ułatwienie dla osób odpowiedzialnych za organizację firmowych wydarzeń, czyli m.in. office i event managerów czy asystentów i asystentek. Wcześniej, aby zamówić catering, musieli oni dzwonić do kilku dostawców, zbierać i porównywać ich oferty. Teraz, dzięki firmom takim jak Cateringoo, proces ten skraca się do kilku kliknięć na stronie internetowej. Wprowadzenie cateringu biznesowego do świata cyfrowego wiąże się z korzyściami nie tylko dla zamawiającego, ale także właścicieli firm cateringowych i restauracji. Zdejmujemy z nich m.in. obowiązek poszukiwania klientów, dzięki czemu dostawcy usług gastronomicznych mogą w pełni

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

37


RAPORT ANALIZA RYNKU

skupić się na ich podstawowej działalności, czyli przygotowaniu dobrych posiłków.

Na jakie okazje i kto zamawia Obsługując setki zamówień od pierwszych miesięcy naszej działalności, zauważyliśmy pewne trendy dotyczące zachowań i gustów klientów korporacyjnych. Dzięki zgromadzonym danym wiemy, jakie okazje są celebrowane najczęściej oraz jakie przekąski i w jakich ilościach preferują nasi klienci. Ta wiedza pozwala nam na jeszcze lepsze dopasowanie oferty do klienta, jak również na wyszukiwanie dostawców, którzy są w stanie sprostać kolejnym wyzwaniom, jakie stawia coraz bardziej świadomy klient. Dwa najczęściej zamawiane rodzaje cateringu biznesowego. Pierwszy to ten zamawiany na spotkania, warsztaty i spotkania w korporacjach. Drugi sprawdza się na specjalne okazje: oficjalne obiady świąteczne czy większe imprezy firmowe. Najczęściej osobą zamawiającą jest pracownik biurowy wspomagający codzienne funkcjonowanie firmy, czyli wspomniany już kierownik biura, asystentka czy recepcjonistka. Nasze statystyki pokazują jednak, że nie jest to regułą. Dużo dostaw zlecanych jest także przez osoby z działów kadr, marketingu czy public relations. Mając wiedzę, kim jest zamawiający, możemy lepiej dopasowywać do niego sposób przedstawienia oferty Cateringoo.

Świadomi tego, co jedzą Z analiz zamówień z naszej platformy wiemy, że dzisiejsi pracownicy bardzo dbają o to, co ląduje na ich talerzach i zależy im na tym, by catering składał się ze zdrowych, pełnowartościowych przekąsek. Klienci wybierają też dania wegetariańskie i potrawy bez glutenu lub bez laktozy. Co ciekawe, Polacy do ponad połowy wszystkich zamówień (60 proc.) dodają do posiłków dodatkowe słodkości.

38

O AUTORZE Założycielka Cateringoo.pl, platformy online łączącej klientów korporacyjnych z dostawcami usług gastronomicznych. Absolwentka zarządzania biznesem na Oxford Brookes University. Doświadczenia zdobywała w McKinsey & Company, K&L Gates i Bain & Company. Prowadziła też własną firmę doradczą, zajmując się komunikacją, public affairs oraz wsparciem rozwoju biznesu klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

SMACZNIE I CZYSTO 9 kroków do zadbanej restauracji Wszyscy właściciele restauracji marzą, aby ich lokal cieszył się dobrą opinią. Zadowolenie klientów zależy od wielu czynników. Do najważniejszych można zaliczyć smak dań, profesjonalizm obsługi, wygląd wnętrza i schludność miejsca. O czym należy pamiętać, aby utrzymać czystość w lokalu? Oto lista najważniejszych rzeczy. 1. Perfekcyjnie czysty stolik W pierwszej kolejności należy pamiętać o natychmiastowym przetarciu stolika po każdym gościu. Wyczyszczenie trudnych zabrudzeń, jak zaschnięty sos czy ser z pizzy, to trudne zadanie, szczególnie gdy panuje duży ruch i zwalniany stolik niemal od razu jest ponownie zajęty. W takiej sytuacji może pomóc tylko profesjonalny środek jak Clinex Table, który usunie zabrudzenia i pozostawi delikatny zapach czystości.

2. Krystalicznie czyste lustra i szyby Nic tak bardzo nie zniechęca gości przed ponownymi odwiedzinami, jak wspomnienie brudnych luster i szyb. Krystalicznie czyste szyby może zapewnić profesjonalny środek w postaci piany. Ważne, aby nie spływał z powierzchni i dał nam możliwość dokładnego mycia. Produkt zasłuży na dodatkowy plus, jeśli będzie się charakteryzował właściwościami antystatycznymi. Wszystkie te cechy łączy w sobie Clinex Glass Foam.

3. Czyść wyciągi i wentylatory Zimą grzeją, latem chłodzą. Bez

klimatyzacji trudno wyobrazić sobie współczesny lokal. Jednak mają swoją ciemną stronę. Gdzie ciepło i wilgoć, tam bakterie i grzyby, dlatego pamiętaj o okresowych przeglądach i konserwacji. O higieniczną czystość zadbasz ze środkami Clinex A/C i preparatem Clinex Nano Protect Silver Nice usuwającym do 99,9 proc. drobnoustrojów.

4. Myj i zabezpieczaj podłogi Kiedy w restauracji panuje duży ruch, a za oknem pogoda jest kapryśna i zmienna, to w efekcie na posadzkach szybko pojawią się zabrudzenia. Spośród wielu preparatów do mycia i czyszczenia posadzek warto wypróbować Clinex Nano Protect Floral, który poradzi sobie z zabrudzeniami, a dodatkowo zabezpieczy podłogę przed osadzaniem brudu. Płyn sprawdzi się w codziennej pielęgnacji wodoodpornych powierzchni.

5. Pamiętaj o tapicerce Tapicerowane meble są niemal w każdym lokalu. Pozytywnie wpływają na estetykę wnętrza, ale są narażone na poplamienie. Warto mieć w pogotowiu sprawdzony preparat, który uratuje sofę lub

krzesła przed plamami. Przy czyszczeniu tapicerek najlepiej sprawdza się aktywna piana preparatu Clinex Textile Foam. Ten środek nie tylko usuwa zabrudzenia, ale opóźnia ich osadzanie.

i urządzenia mające bezpośredni kontakt z żywnością.

8. Czystość w toalecie to podstawa

Warto się wyposażyć w Clinex DishWash, ponieważ zmiękczy i ułatwi zmywarce usunięcie brudu z naczyń. Produkt odgrywa istotną rolę w przypadku mycia szkła czy sztućców. Osad z kawy czy ślady szminki nie będą stanowić problemu, a produkt dodatkowo zapobiegnie niszczeniu się naczyń.

Utrzymanie czystości w łazience to trudne zadanie, ale obowiązkowo trzeba się z nim zmierzyć. Reguła jest prosta: trzeba używać kwasów. Osady z kamienia wodnego, rdzy, urynowe i muszlę klozetową można wyczyścić preparatami o niskim odczynie pH, jak Clinex W3 Bacti i W3 Multi. W przypadku trudnych zabrudzeń można posłużyć się prawdziwym mocarzem, którym jest – Clinex W3 Forte.

7. Dezynfekuj blaty kuchenne

9. Pamiętaj o zapachu

Na powierzchniach kuchennych wykorzystywanych do codziennej pracy, z łatwością gromadzą się chorobotwórcze bakterie i grzyby. Brak przeprowadzania regularnej dezynfekcji powierzchni prowadzi do gromadzenia się zarazków. Drobnoustroje należy zwalczać środkami bakterio – i grzybobójczymi. Do takich należy Clinex Barren. To zasadowy preparat, który doskonale dezynfekuje i myje wodoodporne powierzchnie

Wisienką na torcie czystego lokalu jest przyjemny zapach. Z badań neuromarketingowych wynika, że ludzie częściej odwiedzają i dłużej przebywają w miejscach, w których ładnie pachnie. Codzienne odświeżanie pomieszczeń pozwoli uniknąć wpadki. Zaleca się stosowanie środków bez zawartości alergenów. Warto sprawdzić jak działa Clinex Air Plus Świeża Bryza. Rewelacyjna wydajność i skuteczność wywrą wrażenie na każdym właścicielu restauracji i kliencie.

6. Dbaj o naczynia

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

39


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

KUCHNIA POLSKA wciąż na topie Według badania PMR przeprowadzonego w styczniu 2019 r. wśród osób, które w ciągu trzech ostatnich miesięcy korzystały z usług gastronomicznych, cateringowych bądź hotelarskich, 85 proc. badanych za jedną z najbardziej ulubionych kuchni uważa kuchnię rodzimą. Karolina Szałas, retail analyst PMR 40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Sposoby zamawiania jedzenia na dowóz, styczeń 2019 Proszę przypomnieć sobie ostatnią sytuację kiedy zamawiał(a) Pan(i) jedzenie na dowóz – W jaki sposób zamówił(a) Pan(i) posiłek?

%

przez telefon

72%

przez internet / stronę www

19%

przez aplikację (np. w smartfonie)

5%

na miejscu w lokalu

4%

Uwzględniono bez braków danych, możliwość wyboru wielu odpowiedzi, próba celowo-kwotowa Źródło: PMR, 2019


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

dominująca (w porównaniu do innych rodzajów kuchni narodowych). Włoska kuchnia to szczególnie ulubiony typ przez kobiety i osoby młode. Na podobnym poziomie (ponad 30 proc. wskazań na ulubioną) znajdują się kuchnie amerykańska i orientalna (chińska, tajska, wietnamska). Amerykańska kuchnia jest szczególnie doceniana przez najmłodszych bada-

pracujące, niemające czasu na regularne gotowanie w ciągu tygodnia. Wśród osób, które zamawiały ostatnio (w przeciągu ostatnich trzech miesięcy) posiłek na dowóz z lokalu gastronomicznego lub przedsiębiorstwa świadczącego usługi cateringowe, najbardziej popularnym medium zamówienia jest telefon – 72 proc. Przez internet lub aplikację zamawia prawie

lub rzadziej (78 proc.). 17 proc. zamawia w ten sposób posiłki raz w tygodniu, 5 proc. kilka razy w tygodniu lub częściej. 77 proc. zamówień na dowóz to zamówienia do domu. Te „do pracy” stanowią 14 proc. Widocznie częściej zdarzają się one wśród osób, które pracują w systemie weekendowym (25 proc). 31 proc. badanych nie korzystało w ogóle z portali do zamawiania

nych, kuchnia orientalna z kolei to częściej preferowany typ przez badanych z największych miast (zdecydowanie słabiej „lubiana” na wsiach).

¼ badanych. Telefon zyskuje na popularności w małych miejscowościach (84 proc.), a internet lub aplikacje w największych (41 proc.). Badani korzystający z opcji „jedzenia na dowóz” najczęściej robią to dwa-trzy razy w miesiącu

jedzenia (mimo, że zamawiali na dowóz). Wśród najpopularniejszych portali do zamawiania zdecydowanie liderem jest Pyszne pl., z którego choć raz skorzystało 6 na 10 wszystkich korzystających z usługi jedzenia na dowóz.

Jeśli zamawiamy jedzenie na dowóz, najczęściej robimy to przez telefon

P

rawie połowa wskazuje, że ulubioną kuchnią jest kuchnia z regionów Polski. Polska kuchnia to typ mocniej doceniany w małych miejscowościach oraz wśród tych, którzy raczej częściej zamawiają na wynos lub na dowóz niż stołują się w lokalu na miejscu. To kuchnia rzadziej preferowana również w przypadku osób o większym dochodzie. Z kolei 73 proc. badanych to zwolennicy kuchni włoskiej. Popularność kuchni polskiej i włoskiej jest zdecydowanie

Z kolei, jeśli Polacy decydują się na zamawianie posiłków na dowóz, w dalszym ciągu telefon jest najczęściej wybieranym sposobem. Jednak coraz częściej Polacy składają zamówienia przez internet (w tym za pomocą mobilnych aplikacji). Sprzyja temu niewątpliwie obecność i rosnąca w ostatnim czasie popularność na polskim rynku takich agregatorów, jak Pyszne.pl, PizzaPortal. pl czy lunching.pl, które skupiają oferty różnego typu restauracji, organizując dostawę jedzenia od nich do klienta. Z ich usług korzystają szczególnie osoby młode,

O AUTORZE Absolwentka Uniwersytetu Jagiellońskiego. Od początku kariery zawodowej związana z analizą rynku handlu detalicznego. W PMR zajmuje się tworzeniem publikacji na temat sektora handlu detalicznego w Polsce i krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Autorka m.in. następujących raportów: Rynek HoReCa w Polsce 2019, Handel detaliczny odzieżą i obuwiem w Polsce 2019, Handel detaliczny artykułami kosmetycznymi w Polsce 2019.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

41


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

CHĘTNIE SPRAWDZAMY NOWE

MIEJSCA I SMAKI Weekendowe warszawskie wydarzenie z pogranicza kultury i gastronomii, urosło w zaledwie kilka lat do rangi jednego z dwóch największych festiwali restauracyjnych świata. Stało się też największą platformą współpracy gastronomii w Polsce. W ciągu niecałych pięciu lat, festiwale Restaurant Week, Fine Dining Week i World Class Cocktail Festival, odwiedziło już 695 088 gości i ponad 5 tys. gwiazd i influencerów. Natomiast zadowolenie uczestniczących w festiwalach restauracji i cocktailbarów nieustannie rośnie. Pokazuje to także dynamiczny wzrost całej restauracyjnej sceny w Polsce. Dominika Telega-Bałtyga, promotion & partnerships Restaurant Week 42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Rynek restauracyjny ma się dobrze, a będzie jeszcze lepiej Europejskie zestawienia wydatków na gastronomię plasują nas nadal w drugiej dziesiątce. Dystansują nas oczywiście dojrzałe gastronomicznie rynki, z bogatą tradycją i kulturą restauracyjną. Jeśli nawet na tle Europy wynik ten nie jest spektakularny, to nasze wewnętrzne dane są nad wyraz optymistyczne. Rośniemy bardzo szybko, z ostatnich raportów branży HoReCa wynika, że miesięcznie wydajemy już 100 zł na osobę i jest to niemalże dziesięcioprocentowy wzrost rok do roku. Dobra kondycja gospodarki, wzrost konsumpcji, zmiana zachowań – to wszystko wskazuje, że prognozy dla branży na kolejne lata są bardzo dobre. Przed restauratorami wiele wyzwań, a przed gośćmi bardzo ciekawa scena gastronomiczna z coraz to modniejszymi, odważniejszymi

konceptami, ścigającymi światowe trendy.

Blisko 100 tysięcy gości Istotnym elementem tych wzrostów są festiwale Restaurant Week i Fine Dining Week odbywające się w dwóch edycjach, wiosną i jesienią każdego roku, nieprzerwanie od pięciu lat. Ostatni Restaurant Week, odnotował rekordową frekwencję. W wydarzeniu wzięło udział ponad 93 tysiące gości, co daje aż 27 proc. wzrost do poprzedniej edycji. – Może daleko nam do południowców, bo ich wielogodzinne, wieczorne celebracje posiłków w gwarnych restauracjach to jeszcze nie nasza rzeczywistość, ale z każdym rokiem jest coraz lepiej. Festiwalowi goście (40 proc.), w ujęciu miesięcznym, wychodzą do restauracji już od 3 do 5 razy, a co piąty ankietowany wydaje w nich nawet 300 zł. Najczęściej wychodzimy we dwoje – z małżonkiem, partnerem (75

proc. gości przy Fine Dining Week i odpowiednio 80 proc. gości Restaurant Week), swoje wyjścia też planują, szczególnie do restauracji fine diningowych, gdzie rezerwacji dokonują nawet z ponad dwutygodniowym wyprzedzeniem (41 proc. gości festiwalu) – komentuje ankiety Maciek Żakowski, współzałożyciel Restaurant Week. – Decyzje o wyborze danej restauracji są bardzo przemyślane, świadczy o tym – jak również i o atrakcyjności festiwalowej oferty – czas spędzony na stronach, średnio 5,5 minuty. Daną, która pozostaje na podobnym poziomie do ubiegłorocznych odpowiedzi jest przyczyna, dla której goście decydują się na udział w festiwalu. Niemalże każdy (94 proc. Fine Dining Week i 93 proc. Restaurant Week) chce odkrywać nowe smaki i restauracje. Wiąże się to z kolejną odpowiedzią ankietowanych, atrakcyjnością menu, która dla 89 proc. gości jest kluczowa do podjęcia decyzji. Za

autorskim menu stoi szef kuchni, co trzeci z uczestników dokonując rezerwacji, kieruje się jego nazwiskiem, szczególnie w przypadku Fine Dining Week. Jak widzimy cena nie jest kluczowym determinantem, wręcz wskazywana jest jako kolejna z szeregu motywacji.

Podaj dalej Poczciwa poczta pantoflowa to w przypadku gastronomii nie relikt przeszłości, a doskonała reklama. Czytamy, rozmawiamy, dzielimy się doświadczeniami z rodziną, znajomymi czy współpracownikami. – O kolejnych edycjach Restaurant Week, aż 42 proc. ankietowanych dowiedziało się właśnie tą drogą, a 78 proc. gości deklaruje polecanie festiwalu, jest to więc zgodne z wcześniej wspomnianą liczbą. Pozostając w temacie reklamy – ogromną efektywnością cieszy się niezmiennie Facebook, to źródło wskazało aż 67 proc. uczestników, na kolejnym

Skąd dowiedziałeś się o Festiwalu Restaurant Week?

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

43


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Z jakiego powodu bierzesz udział w festiwalu Restaurant Week?

Jak często chodzisz do restauracji w ujęciu miesięcznym?

miejscu znalazł się outdoor, co trzecia osoba deklaruje styczność z festiwalową komunikacją w tym kanale. Media społecznościowe są nadal głównym źródłem informacji o festiwalach. Liczby te nie zaskakują, ponad 50 proc. gości

44

to osoby w wieku 25-35 lat, najaktywniejsze w sieci – wyjaśnia Paweł Światczyński, współzałożyciel Restaurant Week. Wydarzenia wspierają również wysokozasięgowe media – lifestylowe, kulinarne,

ogólnoinformacyjne czy wreszcie branżowe. Kolejne festiwale przynoszą zasięgowe rekordy, wystarczy wspomnieć ostatni Restaurant Week, który znalazł się w blisko 3000 wzmianek i artykułów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Nowa perspektywa Doświadczenia płynące z organizacji festiwali pozwalają na zdefiniowanie nowych obszarów zainteresowania gości – ich oczekiwań i w którym kierunku zmiany na restauracyjnej


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

scenie powinny zmierzać. Dobrym przykładem może być dość naturalne „wymuszenie” na restauratorach menu wegetariańskiego, co ciekawe wybór tej opcji nie ustępował finalnie menu mięsnym. Opcja wege to zaledwie jedna z wielu obserwacji. Festiwalowych gości cieszy uczestnictwo w przedsięwzięciach, które za cel wzięły sobie proekologiczną edukację – korzystanie z eko-słomek przy World Class Cocktail Festival i zachęcanie barów do całkowitego wykorzystania składników koktajli czy zero waste w największej w tym kraju skali (restauracje przygotowują tyle produktów, ile wymaga liczba potwierdzonych rezerwacji). Oczekiwania gości to jedno, osobna kwestia to dalsze edukowanie się. Festiwalowe kanały komunikacji są cennym źródłem wiedzy o rynku gastronomicznym w naszym kraju. Restaurant i Fine Dining Week zyskały

rolę przewodnika po polecanych i nowo otwartych konceptach. Organizatorzy w żmudnym procesie weryfikacji restauracji, selekcjonują tylko te miejsca, które zagwarantują gościom udane doświadczenie. Za tą jakością stoi więc jakże ceniona dzisiaj wiarygodność.

Goście festiwali chcą wracać Festiwale na stałe wpisały się w kalendarze gości, wręcz są wyczekiwane, co potwierdza chociażby liczba wcześniejszych rezerwacji. Już co trzeci gość uczestniczył w od trzech do pięciu edycji Restaurant Week. Wydarzenie ceni za atmosferę, obsługę, serwowane menu, a aż w 61 proc. wskazuje, że podczas festiwalu czuje się lepiej niż podczas regularnych wizyt w restauracjach. – Festiwal pozwala też restauracjom na budowę nowej bazy gości, aż 1/3 z nich deklaruje, że wróci po wydarzeniu. Restauratorów cieszy też fakt, że oprócz

kosztu rezerwacji, goście decydują się na zakup kolejnych pozycji z karty, przykładowo co czwarty ze stolików Fine Dining Week, zostawia w restauracji dodatkowo pomiędzy 100, a 200 zł – dodaje Maciek Żakowski. Festiwalowy gość to też taki, który za unikalne doświadczenie (wydarzenia towarzyszące z udziałem gwiazdkowych szefów czy kolacje specjalne), jest w stanie zapłacić znacznie więcej – tak deklaruje aż 79 proc. ankietowanych. Potwierdzeniem tych danych jest np. 11-daniowa kolacja w Senses (Gwiazdka Michelin), podczas wiosennej edycji Fine Dining Week, która wyprzedała się w 20 minut po otwarciu rezerwacji (kilkadziesiąt miejsc), pomimo ceny 499 zł za osobę.

Massimo Bottura na Fine Dining Week W lutym, wyjątkowo na festiwal sztuki restauracyjnej Fine Dining Week, przyleciał do Polski Massimo Bottura – jeden

z najsłynniejszych Szefów Kuchni i restauratorów na świecie, właściciel Osteria Francescana z 3*** Michelin, która od lat plasuje się na szczytach najważniejszych rankingów. Massimo to również pomysłodawca projektu non-profit „Food for Soul”. Była to jego pierwsza wizyta w naszym kraju i wydarzyła się dzięki współpracy z marką GRUNDIG i idei #RespectFood, opartej o zero-waste. Massimo był gościem odrestaurowanego pięciogwiazdkowego Hotelu Warszawa, w którym to odbyła się uroczysta kolacja i spotkanie z polskimi mediami.

Największy Plebiscyt Gości Festiwalom towarzyszy największy w kraju Plebiscyt gości. W odróżnieniu od anonimowych ocen eksperckich i zamkniętych branżowych nagród, w tym przypadku o hierarchii w polskiej gastronomii, decydują dziesiątki tysięcy festiwalowych

Czym kierujesz się w wyborze restauracji?

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

45


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Kiedy planujesz wyjście na festiwal Fine Dining Week?

bywalców. Jak pokazuje sytuacja gastronomii w Europie i na świecie, głos innych restauracyjnych gości dawno stał się ważniejszy od opinii ekspertów. Można tu mówić o demokratycznej rewolucji. Podczas, gdy branża i środowisko wciąż zajmują się gwiazdkami i przewodnikami, goście dawno „przesiedli” się do portali typu TripAdvisor, Google, czy Zomato. Klasyczne przewodniki wciąż mają wielkie znaczenie kulturowe, zwłaszcza w świecie fine diningu. Jednak to demokratyczne portale i opinie dyktują rynkową hierarchę światowych restauracji. Powodów jest wiele, ale nawet intuicyjnie wydaje się oczywiste, że opinia kilku tysięcy gości jest wiarygodniejsza od opinii pojedynczego anonimowego eksperta.

Kluczowa jest baza – Po kilku latach organizacji Fine Dining Week, Restaurant Week i World Class Cocktail Festival, baza gości liczy ponad 182 tysięcy gości, strony wydarzenia odwiedza 0,5 mln użytkowników w skali roku. Można śmiało powiedzieć,

46

że to jedna z najcenniejszych na rynku gastronomicznym baz, z precyzyjnie wyłuskanym odbiorcą – podsumowuje Paweł Światczyński. Z tą grupą prowadzony jest aktywny dialog za pośrednictwem mailingów, mediów społecznościowych, wielokanałowych kampanii. O jego efektywności świadczy fakt, że w wiosennej edycji Restaurant Week wzięło udział ponad 93 tysiące gości, to więcej, jak co drugi kontakt ze wspomnianej bazy. Potwierdzeniem trafności działań jest również grono wieloletnich partnerów festiwali, wśród nich firmy reprezentujące takie branże jak: telekomunikacja, bankowość, alkohole czy FMCG. To wspólnie z nimi organizatorzy budują unikalną komunikację do potężnej grupy, o ściśle określonych zainteresowaniach, czynnie uczestniczących w rynku restauracyjnym.

#SzanujJedzenie: kampania społeczna zamiast reklamowej Wydarzenia są już na tyle rozpoznawalne, że gości zaintere-

sowanych udziałem jest więcej, niż festiwalowych stolików. Ma to ogromne znaczenie w kontekście planowanych kampanii i siły przekazu, jaki za sobą niosą. Tegoroczna komunikacja odbywa się więc pod hasłem #SzanujJedzenie. Jej celem jest edukacja Polaków o idei zero waste

i zachęcanie do niemarnowania żywności. Pierwsze festiwale w duchu tego hasła, przyniosły ogromne zainteresowanie mediów i odbiorców – komunikat dotarł do ponad 11 mln Polaków, do akcji włączyło się ponad 450 znanych artystów, influencerów i aktywistów.

O AUTORZE Kieruje zespołem marketingu i komunikacji w Restaurant Week. Wieloletni praktyk w tym obszarze, realizowała projekty na szczeblu lokalnym i regionalnym (CEE, EMEA) dla największych korporacji w swoich branżach. Posiada unikalną wiedzę i relacje na temat branży HoReCa w Polsce i na świecie. Do jej ostatnich projektów można zaliczyć: Lexus Hybrid Cuisine (idea i realizacja – 10* Michelin i TOP The World’s 50 Best Restaurants, największe wydarzenie tej rangi w Polsce), Seoul Gourmet (dyrektor regionalny projektu, najwięksi światowi szefowie odkrywają Koreę), Culinary Art&Business Trip – Nespresso (Hiszpania), Chefs Meetings – Nespresso, S.Pellegrino. Po godzinach konsultuje nowopowstające obiekty hotelowe i gastronomicznie, wspiera młodych szefów w rozwoju ich kariery zawodowej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



10

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

BRANDÓW

GASTRO

NOMICZNYCH

wśród TOP 100 Marek

„[Cyfrowy] klient nasz pan – Jak marki na polskim rynku zarządzają doświadczeniami klientów” – to druga edycja raportu przygotowanego przez KPMG w Polsce. Prezentowane w nim marki w oczach polskich konsumentów są ocenione jako dostarczające im najlepszych doświadczeń. W zestawieniu znalazły się brandy związane z gastronomią. 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



D

obra koniunktura gospodarcza wraz ze wzrostem realnych dochodów Polaków sprzyjają rozwojowi branży gastronomicznej – w zeszłym roku polscy konsumenci wydali ponad 10 proc. więcej podczas swoich wizyt w lokalach. Sektor gastronomiczny, podobnie jak branża pozaspożywczego handlu detalicznego, jest bardzo konkurencyjny i zmusza marki do walki o klientów. A ci doceniają oferowane im doświadczenia – sektor gastronomiczny uplasował się na drugiej pozycji w zestawieniu. Wyniki badania przeprowadzonego w 2018 roku pokazały, że preferencje klientów i ich oczekiwania zmieniły się w odniesieniu do badania z 2017 r. Największa zmiana nastąpiła w Filarze Personalizacji, której wpływ na skłonność polskich konsumentów do polecania danej marki wzrósł o 5 p.p. r/r. W 2018 r. na liście TOP 100 Marek znajduje się 10 firm gastronomicznych. Cyfryzacja ma naturalny wpływ na branżę gastronomiczną. Bardzo ważny jest w niej głos klientów, którzy nie tylko oceniają obiekty gastronomiczne, ale też piszą o swoich doświadczeniach, robią zdjęcia itp.

50

publikując te informacje w świecie cyfrowym, co czyni je dostępne dla nieograniczonej liczby odbiorców. Istnieją też wyspecjalizowane serwisy cyfrowe, które ułatwiają konsumentom wybór restauracji w danej lokalizacji, agregując informacje na temat rodzaju kuchni, menu, cen i przede wszystkim bezpośrednich opinii klientów. Z punktu widzenia obiektów gastronomicznych cyfryzacja ułatwia komunikację do klientów pozwalając na skuteczną promocję lokalu i jego oferty. Coraz więcej marek gastronomicznych posiada aplikacje mobilne, w których klient może zapoznać się z menu i cenami, znaleźć

najbliższą restaurację, zamówić jedzenie, odbierać spersonalizowane oferty czy promocje, czy też zbierać punkty w ramach dedykowanych programów lojalnościowych. Zawansowane roz­wiązania cyfrowe pojawiły się w restauracjach typu fast food, gdzie dostępne są samoobsługowe kioski. W takich punktach konsument może zamówić spersonalizowany posiłek, zapłacić, a następnie odebrać swoje jedzenie od pracownika restauracji. Dzięki takiemu rozwiązaniu, nastąpiła znaczna redukcja czasu oczekiwania na zamówienie, który jest jedną z głównych przyczyn wyboru tego typu restauracji przez klientów.

Dodatkowo, analityka danych pozyskiwanych w kanałach cyfrowych (czy w aplikacji mobilnej danej marki gastronomicznej, czy też np. w portalach społecznościowych) może pozwolić na lepsze zrozumienie zainteresowań i preferencji klientów oraz trendów konsumenckich. Wprowadzone także na bazie rozwiązań cyfrowych usługi dowozu jedzenia do klienta umożliwiają zupełnie nowe możliwości dodatkowej sprzedaży. W tym przypadku wyzwaniem dla zarządzania doświadczeniami klienta może być konieczność monitorowania jakości usług realizowanych przez strony trzecie.

Pełna lista TOP 100 Marek znajduje się pod linkiem: https://home.kpmg/pl/pl/home/insights/2019/01/ raport-cyfrowy-klient-nasz-pan-jak-marki-na-polskim-rynku-zarzadzaja-doswiadczeniami-klientow.html

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

GASTRONOMIA

35

to proc. oferty w biurowcach Jak kwestie jedzenia poza domem rozwiązuje ponad półmilionowa grupa pracowników warszawskich biurowców, przebywająca w swoich miejscach pracy najczęściej w godzinach 9.00-18.00? Sprawdzili to eksperci Colliers International, którzy na bazie badania oraz opinii blisko 200 osób, zebranych w anonimowych ankietach, stworzyli raport „Biurowce od kuchni”. 52

B

adanie oferty handlowo-usługowej biurowców stolicy, zostało przeprowadzone od stycznia do marca br., tym razem skupione było na ofercie gastronomicznej – zasobach i typach lokali, ich lokalizacji, operatorach gastronomicznych (sieciowych i indywidualnych), dostępnych rodzajach kuchni oraz czynszach i warunkach najmu. Eksperci odwiedzili łącznie ponad 500 biurowców. Warszawa to największy rynek biurowy w kraju, znajduje się tu kilkaset budynków biurowych o łącznej powierzchni blisko 5,5 mln mkw., zlokalizowanych w 10 strefach biznesowych. Warszawski rynek biurowy oferuje 350 tys. mkw. powierzchni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

handlowo-usługowej w 1,3 tys. lokalach. Biorąc pod uwagę lokalizację, największa ilość powierzchni handlowo-usługowych znajduje się w strefach Centrum, COB oraz Mokotów, w najbardziej atrakcyjnych obszarach biurowych. Pod względem roli jaką pełnią części handlowo-usługowe, największa ilość tego typu powierzchni znajduje się w biurowcach przy głównych ulicach handlowych, obiektach z handlem, usługami i gastronomią głównie na potrzeby pracowników oraz w parkach biurowych. Gastronomia, obok usług (w tym finansowych), to ważny element oferty handlowo-usługowej warszawskich biurowców – stanowi, licząc wg liczby lokali aż 35 proc. całej oferty. Sektor ten


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

jest przedmiotem analiz zaprezentowanych w niniejszym raporcie. Badanie dotyczyło oczekiwań względem infrastruktury gastronomicznej w miejscach pracy, ze szczególnym uwzględnieniem największych obszarów biurowych Śródmieścia, Mokotowa i Woli. W ankiecie zapytaliśmy, z jakiej oferty korzystają najczęściej, ile pieniędzy i czasu przeznaczają na posiłki w trakcie dnia pracy a także z jakiego typu kuchni najchętniej korzystają i czym kierują się dokonując wyboru. Chcieliśmy również wiedzieć czego brakuje ankietowanym w ich miejscach pracy. Tylko 7 proc. ankietowanych wybrało „jedzenie przyniesione z domu” jako jedyną odpowiedź na pytanie o posiłki w pracy, pozostali wymienili ten sposób jako jeden z trzech najpopularniejszych. Trzy najczęściej występujące w badaniu odpowiedzi dotyczące zwyczajów

jedzeniowych pracowników biurowców to: „korzystam z posiłków przyniesionych z domu” (73,5 proc.), „korzystam z bistro/ restauracji” (56,5 proc.) oraz „korzystam z posiłków dostarczanych do biura” (50 proc.). Ankietowani korzystają z oferty gastronomicznej w swoich miejscach pracy kilka razy w tygodniu (39 proc.) lub kilka razy w miesiącu (29 proc.), jedynie 17 proc. korzysta z niej codziennie. Największa grupa ankietowanych (68 proc.) przeznacza na lunch w trakcie dnia pracy 30 minut. Co ciekawe, kobiety przeznaczają na lunch więcej czasu niż mężczyźni, a różnica wynosi ponad 32 proc. Wydatki na jedzenie w trakcie dnia pracy to najczęściej 11-30 PLN, tak odpowiedziało aż 74,7 proc. ankietowanych. Trzy najważniejsze kryteria wg ankietowanych, wpływające na wybór lokalu w miejscu pracy, to

przystępna cena (70 proc.), odległość od biura (68,8 proc.) i jakość potraw (70 proc.). Te trzy kategorie traktowane łącznie stanowią 26,4 proc. odpowiedzi – ankietowani lubią dobre jedzenie, w przystępnej cenie, blisko pracy. Lokale gastronomiczne ulokowane są głównie na parterach biurowców (85 proc.), na poziomach – 1 i – 2 znajdują się jedynie kantyny i bistro (5 proc.), a na poziomach +1 i wyżej kantyny i restauracje (10 proc.). Większość lokali posiada witryny, jednak w przypadku aż 25 proc. lokali są to witryny wewnętrzne, bez bezpośredniego wyjścia na ulicę. Analizując poszczególne strefy biurowe można zauważyć, że najbogatsza oferta gastronomiczna dostępna jest w Centrum, COB i na Mokotowie. W tych właśnie obszarach znajduje się największa liczba kawiarni, służących zarówno pracownikom, jak i turystom

oraz mieszkańcom. Jeśli chodzi natomiast o kantyny, to najwięcej ulokowanych jest w strefach Mokotów i Centrum – starej i nowej dzielnicy biurowej. Duży wybór bistro i restauracji znajdziemy w strefach Centrum i COB, charakteryzujących się intensywnym natężeniem ruchu zarówno o profilu biznesowym, jak i turystycznym. Bary ulokowały się z kolei w biurowcach w COB, czyli w ścisłym centrum Warszawy. Wielkość i typ oferty gastronomicznej dostosowane są zwykle do roli jaką pełni dany biurowiec, stąd największa liczba lokali pod tego typu działalność znajduje się w biurowcach zlokalizowanych przy głównych ulicach handlowych (ponad 130 lokali) oraz tych, których lokalizacja sprawia, że obsługują zarówno pracowników, jak i klientów zewnętrznych (blisko 120 lokali). Średnio jednak, największe moduły gastronomiczne R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

53


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

mają z oczywistych względów obiekty o funkcjach mieszanych (12 lokali), a w następnej kolejności biurowce przy głównych ulicach handlowych (1,9 lokalu) i w sąsiedztwie węzłów komunikacyjnych (1,7 lokalu). W biurowcach przy warszawskich głównych ulicach handlowych najchętniej lokują się kawiarnie. Z kolei, z oczywistych względów, w biurowcach z handlem i usługami głównie na potrzeby pracowników dominują kantyny. Najlepsze miejsca na bistro i restauracje to biurowce przy głównych ulicach i te dostępne również dla klientów zewnętrznych. Dodatkowo bistro serwujące szybkie i proste dania dobrze radzą sobie także w obiektach o funkcjach mieszanych. Domeną barów są natomiast biurowce zlokalizowane przy głównych ulicach handlowych. Warszawskie biurowce oferują dużą różnorodność kuchni, zarówno europejskich, jak i egzotycznych. Z uwagi na swoją uniwersalność dominuje kuchnia tradycyjna, polska, stanowiąca blisko 60 proc. oferty gastronomicznej w biurowcach. Wyraźnie widoczna jest też popularność kuchni azjatyckich oraz ulubionej przez Polaków kuchni włoskiej. Pozycje „inne kuchnie europejskie” i „inne”, stanowiące łącznie aż 18 proc. oferty, wskazują na otwartość

klientów na nowe doświadczenia kulinarne. W biurowcach bowiem znajdziemy także restauracje serwujące dania kuchni bałkańskiej, hiszpańskiej, bliskiego wschodu, Meksyku, Japonii, a nawet Karaibów. Do próbowania nowych potraw i zdrowego trybu życia zachęcają pracowników biurowych bary i restauracje wegetariańskie i wegańskie, nieistniejące na rynku jeszcze dekadę wstecz. W warszawskich biurowcach działa około 40 sieci gastronomicznych prowadząc w nich ponad 140 lokali. Większość, jak dotychczas, zdecydowała się jedynie na trzy-pięć lokali w tych specyficznych lokalizacjach. Największymi „sieciówkami” na warszawskim rynku biurowym są kawiarnie oraz kantyny. Miejsce na spotkania w kawiarniach zapewniają Green Caffè Nero, Costa Coffee czy Starbucks. Wśród lokali pełniących rolę kantyn wymienić należy: Olimp, Sodexo, Warsztat Kulinarny i Connect Lunch Bar. Sieciowe bistra i restauracje w biurowcach to między innymi: Frankie’s, Bobby Burger i Sphinx. Spotkania po pracy pracownicy warszawskich biurowców mogą organizować w barach takich jak Bierhalle czy Coctail Bar Max & Dom Whisky. Zdecydowana większość lokali gastronomicznych w biurowcach

to koncepty indywidualne, o dużej różnorodności typów i rodzajów kuchni. Koncepty indywidualne przyciągają także oryginalnymi nazwami, wśród których znajdziemy na przykład Wspólny Mianownik (Mała Pasta), Talerzyki (Mokotowska 33/35), Róg Mysikrólika (Puławska 395) czy Dyletanci (Rozbrat 44A).Do lokalizacji, które wzbudziły zainteresowanie ekspertów przeprowadzających niniejsze badania należy kompleks gastronomiczny w The Park, w którym funkcjonują marki – BREIZH by Rhubarbe & Basilic, Stacja Orient i Soul Food Burgers, a także Olimp i Green Caffè Nero.

Trendy na przyszłość Zrozumienie, że funkcja gastronomiczna jest wartością dodaną dla budynku, szczególnie w kontekście nowych zjawisk na rynku pracy, powoduje, że deweloperzy coraz staranniej planują powierzchnie pod tego typu działalność i są elastyczni w zakresie warunków najmu. Wprowadzany w Polsce od ubiegłego roku zakaz handlu w niedziele nie wpłynął negatywnie na ten specyficzny segment rynku jakim jest gastronomia w biurowcach. Co więcej, zaobserwować można, zarówno po stronie wynajmujących jak i najemców,

W trakcie dnia pracy korzystam z (max. 3 odpowiedzi do wyboru):

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

dążenie do otwierania się na klientów zewnętrznych, wydłużanie godzin otwarcia czy zmiany w menu. Gastronomia staje się ważnym elementem nowoczesnego środowiska pracy zintegrowanego z otoczeniem. Kreuje także pozytywny wizerunek biurowców, jako miejsc dostępnych i przyjaznych lokalnym społecznościom. Wśród nowych zjawisk na rynku warto zwrócić uwagę na segment inwestycji o funkcjach mieszanych, łączących biura z handlem, przy znaczącym udziale gastronomii. Inwestycje te wyznaczać będą nowe standardy infrastruktury uzupełniającej w biurowcach, a ich moduły gastronomiczne staną się miejscami spotkań, zabawy, pracy, nauki i odpoczynku. Już dziś jesteśmy świadkami sukcesu Koszyków, oczekując na ukończenie kolejnych inwestycji, w tym Elektrownia Powiśle, ArtN czy Browarów Warszawskich. Drugim ciekawym trendem nawiązującym do najlepszych wzorców z rynków w Europie Zachodniej jest lokowanie gastronomii na najwyższych kondygnacjach wież biurowych. Tego typu koncepty podkreślać będą z jednej strony walory widokowe „drapaczy chmur”, a z drugiej wpływać korzystnie


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Komentarz eksperta Katarzyna Michnikowska, dyrektor w dziale doradztwa i badań rynku Colliers International

B

iurowce od kuchni” to pierwszy tak obszerny raport biorący pod lupę ofertę gastronomiczną w warszawskich biurowcach oraz preferencje i zwyczaje żywieniowe ich pracowników. Eksperci Colliers International sprawdzili w sumie ponad 500 obiektów i przeanalizowali opinie blisko 200 osób. Wśród zebranych informacji szczególnie zaskakująca wydaje mi się stosunkowo skromna obecność sieci gastronomicznych w nowoczesnych biurowcach. Ten segment rynku jest zdecydowanie zdominowany przez koncepty indywidualne, kantyny i kawiarnie sieciowe należą do zdecydowanej mniejszości. To znakomita wiadomość dla klientów, którym na ogół bardzo odpowiada różnorodność oferty.

Ciekawostką jest natomiast według mnie bardzo duża popularność kuchni azjatyckiej, a szczególnie tajskiej, która jeszcze 20 lat temu była u nas praktycznie nieznana. Myślę, że wynika to między innymi z tego, że Polacy coraz częściej i chętniej podróżują do Azji, poznają tam nowe smaki, których potem szukają w kraju. Restauracje azjatyckie to przede wszystkim koncepty indywidualne obejmujące od jednego do trzech lokali i bardzo często prowadzone przez mieszkających w Polsce Azjatów, którzy posiadają bogate doświadczenie w prowadzeniu własnej działalności. Wartym odnotowania trendem jest też otwieranie wewnętrznych kawiarni w obrębie biurowców. To zupełnie nowy koncept, który z naszym wsparciem rozwija sieć Green Caffé

Nero. Przeznaczone są one głównie dla pracowników danego budynku oraz klientów i gości mieszczącej się w niej firmy. Ich przestrzeń idealnie nadaje się zarówno do chwili odpoczynku, jak i firmowych spotkań. Dzięki temu jest to znakomita forma benefitu dla pracowników, która zwiększa konkurencyjność pracodawcy. Oferta takich kawiarni nie ogranicza się tylko do serwisu kawowego, znajdują się w niej też świeże kanapki, domowe ciasta i dania lunchowe. To również znakomite źródło cateringu na wszelkie firmowe spotkania bez konieczności angażowania zewnętrznych dostawców. Myślę, że sektor lokali gastronomicznych w biurowcach będzie się dalej prężnie rozwijał. W samej Warszawie powstaje w tej chwili około 40 budynków biurowych.

W większości z nich przestrzeń parterów jest doskonale przemyślana pod kątem potrzeb przyszłych najemców, także sieci gastronomicznych. Deweloperzy zdają sobie sprawę, że powierzchnia handlowo-usługowa, a przede wszystkim bogata oferta gastronomiczna, może być dla ich najemców elementem przetargowym w walce o pracownika. Poważnym ograniczeniem i zagrożeniem dla rozwoju branży gastronomicznej – bez względu na umiejscowienie lokali – jest jednak brak rąk do pracy i duża rotacja w zespołach, co często negatywnie odbija się na jakości obsługi klienta. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

55


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Z oferty gastronomicznej w biurze (lub jego najbliższym otoczeniu) korzystam:

W trakcie dnia pracy na lunch przeznaczam:

W trakcie dnia pracy na lunch przeznaczam:

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Teflon. Pomocnik w kuchni Maliki Jakie główne zalety posiadają patelnie z powłoką Teflon Profile? Główną zaletą patelni z powłoką Teflon Profile jest to, że można używać jej bardzo długo. Z tych, które dostałam na miesiąc, czas testów, korzystam do dzisiaj, czyli już prawie pięć miesięcy. Patrząc na powłokę, w zasadzie nie widać żadnych śladów użycia. Poza tym mają wszystkie cechy, które odpowiadają za tym, żeby stosować je w profesjonalnej kuchni, np. produkty smażone nie przywierają, natomiast pięknie się karmelizują, patelnie się szybko rozgrzewają, jeżeli są na gazie. Są idealne do użytkowania.

naleśniki, ale to na zasadzie prób i personalnych obiadów.

Jeśli miałaby Pani wybrać jedno danie, to które z nich szczególnie się sprawdziło na patelni z powłoką Teflon? Wydaje mi się, że największym problem w codziennej obsłudze kuchni restauracyjnej jest ryba. Jest to produkt delikatny i drogi. Gość, który płaci za danie z rybą chce otrzymać produkt doskonały – musi mieć ładną, chrupiącą skórkę i być perfekcyjnie usmażona. żeby była idealna w swojej strukturze. Właśnie dzięki tym patelniom to się udaje, właściwie zawsze.

Czym różnią się od innych patelni, np. takich ze stali nierdzewnej?

O zaletach patelni z powłoką Teflon oraz daniach, których przyrządzenie z tymi produktami staje się prostsze, rozmawiamy z Ewą „Maliką” Szyc-Juchnowicz, szefową kuchni i właścicielką Restauracji Malika w Gdyni.

Patelnie ze stali nierdzewnej wymagają nie lada sztuki, żeby na nich smażyć. To jest kwestia wyczucia i długoletniej pracy z patelnią, która nie ma żadnej powłoki, żeby umieć ją rozgrzać do takiej temperatury, żeby np. ryba się do niej nie przykleiła. Oczywiście jest jeszcze kwestia tego, z jakiej stali jest robiona. Są takie, które nawet przy odpowiednim oku nie są w stanie porządnie usmażyć ryby. Również ważna jest także kwestia ilości tłuszczu, jaką trzeba użyć przy smażeniu na tradycyjnej, stalowej patelni. To jest taka podstawowa różnica. To jest coś, co w profesjonalnej kuchni nie pozwala na błędy.

Wspominała Pani o rybie, a jakie jeszcze dania przygotowywała Pani na tych patelniach? Jakie techniki gotowania Pani wykorzystywała? Każdy produkt, który wymaga smażenia i karmelizacji jest idealny, czy to będzie ryba, czy mięso, czy produkty, które się bastuje. Jest to technika gotowania, która polega na delikatnym smażeniu, przy jednoczesnym polewaniu roztopionym masłem produktu, co powoduje, że smaży się on jednakowo ze wszystkich stron na patelni. Karmelizowałam również na niej warzywa korzeniowe, które w okresie zimowym często dodaje się do dań restauracyjnych. Używałam również sosów na bazie miodu, które ładnie ubierają i lakują mięso. Przygotowywałam też takie potrawy, jak omlet czy

Czy planuje Pani nadal w swojej pracy wykorzystywać te produkty? Czy poleciłaby je Pani innym szefom kuchni i dlaczego? Zdecydowanie tak. Tak jak wspomniałam spełniają wszystkie wymagania. A to, że ich wydajność jest taka długa, to powoduje, że warto w te produkty zainwestować. Patelnie te są z górnej półki cenowej, jednak warto sobie przekalkulować, że kupując w tym czasie pięć patelni o słabszej powłoce i tak nam ten koszt się opłaci. Oszczędzają zarówno nerwów, jak i niepotrzebnych wizyt w sklepie.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

57


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Będąc w pracy przy wyborze lokalu gastronomicznego kieruję się (max. 3 odpowiedzi do wyboru):

Typy lokali gastronomicznych wg strefy biurowej

58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Średnia ilość lokali gastronomicznych na obiekt wg roli jaką pełni biurowiec*

Typy lokali gastronomicznych wg roli jaką pełni biurowiec

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Typy kuchni dostępne w warszawskich biurowcach

na ich wizerunek i prestiż. Niebawem do Panorama Sky Bar w hotelu Mariott czy The View w Spectrum Tower dołączy restauracja/bar na 46 i 48 piętrze budynku Varso. Nowości w zakresie gastronomii związane są także ze zjawiskiem coworkingu, w którym tego rodzaju przestrzeń odgrywa zasadniczą rolę w networkingu i integracji członków tych organizacji. Co więcej, inspiracja wykracza poza coworking i związana jest z szeroko rozumianym well-being w miejscu pracy. Wspólne jadalnie domowych posiłków powstają w klasycznych biurowcach jak np. Warsaw Trade Tower, gdzie dostępne dla wszystkich najemców 170 mkw. na parterze wyposażono w wygodne blaty, szafki, zlewy i kuchenki mikrofalowe, a także stoły obiadowe i telewizory. Nowością na polskim rynku są także kawiarnie/kantyny na użytek własny firm, znajdujące się na powierzchniach biurowych najemców, niedostępne dla klientów z zewnątrz. Spełniają rolę miejsc spotkań i integracji pracowników i ich gości. Stają się elementem pakietów socjalnych, dzięki bonom obiadowym i różnego rodzaju zniżkom. W dobie walki o pracowników jest to ciekawy wyróżnik, budujący

Typy lokali gastronomicznych w warszawskich biurowcach

nowoczesny wizerunek i identyfikację z firmą. Zmieniają się również kantyny. Spragnionych consumer experience pracowników biurowych zapraszają w swoje progi swoiste studio kulinarne z miejscem na organizację pokazów (live cooking), prelekcji, warsztatów wspólnego gotowania i kosztowania różnorodnych kuchni autorskich. Operatorzy kantyn elastycznie aranżują powierzchnię, wydzielając strefy kawiarniane lub restauracyjne, jak to np. będzie miało miejsce w budynku biurowym Mennica Legacy Tower. Konkurencją dla klasycznej gastronomii stają się coraz bardziej różnorodne koncepty typu food delivery, vending a nawet sklepy spożywcze, rozwijające swoją ofertę take away. Duży odsetek pracowników biurowców stawia także na jedzenie własne, przyniesione z domu. Czym zatem wyróżnić się wśród ogromnej konkurencji? Z przeprowadzonych rozmów i analiz wynika jasno, że pracownicy warszawskich biurowców są ciekawi nowych smaków i wrażeń, brak im czasu na gotowanie w domu, zwracają coraz większą uwagę na zdrowy tryb życia/odżywiania i chętnie wracają do smaków dzieciństwa. Szczypta egzotyki i emocji,

wygoda wyboru i zakupu posiłku, nutka nostalgii, świeże produkty ze sprawdzonego źródła, wspólnota stołu i kameralność

oraz personalizacja oferty to elementy niezbędne do stworzenia udanego przepisu na moduł gastronomiczny w biurowcu. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

61


RAPORT GŁOS RYNKU

Teraz nie liczy się tylko smak Hubert Karsz, Norbert Redkie założyciele Grupa Warszawa

N

ieprzerwanie od 4 lat, rynek gastronomiczny w Polsce rośnie w niesamowitym tempie i to w najbliższym czasie się nie zmieni. Jesteśmy coraz bardziej zamożni, coraz więcej osób stać na wyjście do restauracji, czy baru i przede wszystkim coraz bardziej cenimy swój czas. Niezaprzeczalnym trendem płyną-

zwykłe lody, czy piwo. Zupełnie inaczej brzmi taki produkt, jak pojawi się przed nim słowo „rzemieślnicze”, czy „lokalne”. Jesteśmy coraz bardziej świadomym klientem. Czytamy etykiety, nie chcemy, by wciskano nam tzw. kit, bo możemy sobie teraz pozwolić na tzw. wybrzydzanie. Dbamy o to, co jemy i w jakiej atmosferze. Teraz nie liczy się

żywności zaczęliśmy w końcu mówić nie, a badania wykazują, że niestety to właśnie mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, są głównie szprycowane tymi niepożądanymi przez nasz organizm antybiotykami i specyfikami. Coraz więcej osób leczy schorzenia odpowiednią dietą – i to tą warzywną, a wyniki badań są oszałamiające. Nasza oferta musi być uzupełniona i o dane pozycje, bo „jak nie ta knajpa, to kolejna za rogiem”. Posiłek, czy koktajl to już nie tylko zaspokojenie uczucia głodu czy pragnienia. Wyjście do restauracji, baru, to sposób na spędzanie czasu, który stał się coraz cenniejszy.

Ważną rolę spełniają także nowe technologie. Według raportu firmy Toast siedmiu na dziesięciu restauratorów planuje zmienić lub usprawnić system do zarządzania restauracją. Wkraczamy w zdigitalizowany świat transakcji opartych o blockchain, a restauratorzy nie mogą dłużej zwlekać. Światowi giganci, jak Facebook, IBM czy Visa już budują konkretne rozwiązania, które spowodują masową adopcję walut cyfrowych. Jeśli używana przez restauratorów technologia będzie przestarzała, to wcześniej czy później, odbije się na gościach, a Ci po prostu pójdą do konkurencji.

Zainteresowanie dostawą jedzenia stale rośnie Adrian Wnęk koordynator ds. PR AmRest cym z Zachodu, jest otwieranie kompleksów tzw. foodcourtów. Najlepiej, gdy w jednym miejscu możemy zjeść kolacje, zrobić zakupy, czy później udać się jeszcze na imprezę. Gość oczekuje czegoś więcej, więcej przeżyć, atmosfery, możliwości wyboru. Wykorzystujemy wszystkie przestrzenie: od dachów galerii handlowych, opuszczonych elektrowni, po stare fabryki wódki. Jesteśmy świadkiem powstawania niesamowitych kompleksów, których nie można mylić z centrami handlowymi, które przez zmiany w ustawie, powoli dopiero „odkopują się z gastronomicznego kryzysu”. Gość wymaga więcej, bo może przebierać w ofertach. Już nie wystarczą

62

tylko smak. Liczy się cała magia, jaką tworzymy wokół produktu. Każdy najmniejszy element ma wpływ na ocenę i wybór przez gościa miejsca, gdzie spędzi tak cenne 2 godziny swojego życia. Nie mówimy tu tylko o wyglądzie talerza, sposobie podania dania, chodzi o cały anturaż. Możemy sobie wybrać, w którym ogródku chcemy siedzieć, jaka jest w nim zieleń, na jakim siedzimy krześle, a nawet, jaka muzyka leci w tle. Liczy się każdy najmniejszy detal. Podróżujemy coraz więcej, a nasze wymagania i świadomość rosną. Nie będziemy już wspominać o trendach bio, eko, czy wege. To już dla każdego restauratora powinno być oczywiste. Przetworzonej

K

ondycja rynku gastronomicznego daje nam powody do dużego zadowolenia. Ostatnie badania wyraźnie wskazują, że Polacy coraz chętniej i częściej odwiedzają lokale gastronomiczne. Przeznaczają również więcej pieniędzy na konsumpcję niż w latach poprzednich. Koniunktura napędza więc dalszy rozwój branży, w tym powstawanie nowych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

konceptów czy ewolucję platform cyfrowych związanych z segmentem restauracyjnym. W przypadku AmRest, który prowadzi już łącznie dziewięć marek w krajach Europy oraz Azji, popyt na usługi gastronomiczne zdecydowanie sprzyjał dynamicznej ekspansji biznesu. W 2018 roku otworzyliśmy łącznie 280 nowych lokalizacji, obserwując przy tym wzrost wyników we wszystkich regionach, w których działamy.


GŁOS RYNKU RAPORT

Jednocześnie koncentrowaliśmy się na rozwoju kanałów online & delivery, które odgrywają coraz większą rolę w dzisiejszej gastronomii. Tempo życia, zmieniające się nawyki konsumenckie, jak również duża otwartość Polaków na nowe technologie sprawiają, że zainteresowanie dostawą jedzenia do domu stale rośnie. Na trend wpływają także niedziele bez handlu, które w tych dniach naturalnie przekierowują sprzedaż ze świata offline do online. Najnowsze szacunki mówią, że rynek zamówień jedzenia przez internet rośnie w tempie aż 50 proc. rocznie, z dużą perspektywą na więcej. Nie bez powodu jest to więc jeden z głównych filarów dynamicznego rozwoju AmRest. Już teraz naszą usługę dostawy umożliwiamy w ponad 250 restauracjach KFC, Pizza Hut oraz Burger King, dzięki czemu pokrywamy 80 proc. obszaru miast, w których znajdują się nasze restauracje. W kontekście samej oferty, niezmiennie ważna dla konsumenta pozostaje personalizacja posiłku. Poza standardowym menu, klienci oczekują, że w ofercie pojawią się posiłki dostosowane np. do pory dnia (śniadania, lunche), lekkie przekąski czy alternatywy dla dań z mięsem, których sprzedaż systematycznie rośnie. Polacy poszukują też nieznanych dotąd smaków czy

inspiracji. Coraz większe znaczenie odgrywają także nastroje proekologiczne, skupione obecnie na ograniczeniu zużycia jednorazowych, plastikowych przedmiotów. Nowe przepisy ustanowione przez Unię Europejską są słuszną inicjatywą, jednak wierzymy że oprócz opracowania konkretnych rozwiązań technologicznych, równie ważna jest edukacja konsumencka i wdrażanie proekologicznych nawyków w życie. Z uwagi na skalę na jaką operujemy, nasz wewnętrzny zespół pracuje nad globalnym rozwiązaniem w tej kwestii. Zgodnie z zapowiedziami, w 2019 roku zamierzamy znacząco zwiększyć liczbę naszych restauracji. Niezmiennie będziemy rozwijać kanał delivery, ponieważ widzimy ogromny potencjał w tym segmencie. Również zagadnienia digitalowe będą z pewnością jednym z filarów strategii AmRest na najbliższe lata – chcemy być nie tylko uczestnikiem, ale i liderem zmian zachodzących w branży. Dodatkowo, kładziemy duży nacisk na zarządzanie w sposób odpowiedzialny. Nasz projekt niemarnowania żywności w 2018 roku rozszerzył się na nowe marki w Polsce. Obecnie już ponad 260 restauracji w pięciu krajach przekazuje żywność organizacjom charytatywnym. Sukcesywnie będziemy rozszerzać ten program na nowe rynki i marki.

W gastronomii nie ma miejsca na fałsz Justyna Sypka współwłaścicielka Amrit Oriental Food

U

ważam, że wraz z otwarciem granic, Polacy zaczęli więcej podróżować, poznawać inne kultury

i smaki. W ślad za tym, rozwinęła się u nas silna potrzebna nowych doznań, również kulinarnych. Dzisiaj jesteśmy otwarci na

kuchnie z całego świata. Można powiedzieć, że poszukujemy finezji na swoim talerzu. Wniosek jest prosty – nasze podniebienia są coraz bardziej wymagające i potrafią docenić prawdziwe smaki. Uważam, że bardzo dobrze, że Polacy jako społeczeństwo stają się coraz bardziej asertywni i wiedzą, czego poszukują w swojej diecie. Dzięki temu my restauratorzy jesteśmy zmuszeni do ciągłego doskonalenia się i wychodzenia naprzeciw zarówno oczekiwaniom klientów, jaki i nowych trendów w gastronomii. Branża gastronomiczna jest dzisiaj bardzo szeroka i każdy jeśli tylko posiada dobry produkt, znajdzie w niej swoją niszę. Polacy coraz chętniej jadają poza domem. Umawiamy się na spotkania biznesowe w ulubionej restauracji, czy kawiarni. Również spotkania towarzyskie, czy rodzinne przenosimy na grunt restauracyjny. Czasem z wygody, czasem, bo chcemy poczuć gwar i życie miasta, ale przede wszystkim, bo chcemy dobrze zjeść. Wszystko to sprowadza się do tego, że obserwujemy coraz to nowe koncepty związane z gastronomią. Oczywiście cały czas rozwijają się typowe restauracje, ale nie można nie wspomnieć o food truckach, różnego rodzaju food courtach, halach targowych połączonych z lokalami usługowymi, czy chociażby całej masie imprez plenerowych zaopatrywanych w wysokiej jakości stoiska z jedzeniem. Myślę, że dzisiaj nie ma miejsca na fałsz w gastronomii. Moim zdaniem, branża gastronomiczna rozwija się bardzo dynamicznie i w zasadzie odpowiada wprost

na oczekiwania klientów. Poszukujemy lokali blisko naszego miejsca pracy, czy domu. W założeniu ma to być miejsce, gdzie szybko zaserwują nam jedzenie o nienagannej jakości. Chcemy tu i teraz dobrze zjeść. Dlatego trudno jednoznacznie określić, że za rok tylko jakiś trend będzie się utrzymywał w gastronomii. Może pojawić się zupełnie coś nowego. A wszystko to zależy od naszych indywidualnych oczekiwań – jako klientów. Zmianą, która wpłynęła na gastronomię, a która pierwsza przychodzi mi na myśl – jest ta obecnie wdrażana. Chodzi mi oczywiście o uproszczenia w prawie podatkowym i gospodarczym stawek VAT. Szczerze mówiąc, branża gastronomiczna reaguje na wiele kwestii, które może nie w sposób bezpośredni, ale jednak odbijają się w niej szerokim echem. Duży wpływ na nasze działanie ma inflacja, rynek pracy. Przecież ostatecznie to ceny produktów, najmu, energii elektrycznej – i dużo by jeszcze wymieniać – wpływają na to, co przekłada się na zaserwowane przez nas dania. Przyszłość to zawsze niewiadoma. Ale w jakimś sensie to jest piękne. Trzeba korzystać z tego, co daje nam każdy dzień i czerpać z tego całymi garściami. Oczywiście z rozwagą i nutką niepewności, cały czas trzeba patrzeć przed siebie. Myślę, że jeśli wszystko będzie się toczyło jak w tej chwili – będziemy mieli w Polsce kuchnie całego świata na bardzo wysokim poziomie. Autentyczność na pewno będzie wygrywała i stanie się kluczem do sukcesu w branży.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

63


RAPORT GŁOS RYNKU

Śniadanie przez cały dzień – nowy koncept w polskiej gastronomii Karolina Bednarska specjalistka ds. marketingu Aviko

P

ostępująca urbanizacja, życie w ciągłym biegu i zmiany w świadomości społeczeństwa, w tym w podejściu do jedzenia, generują coraz większą liczbę konsumentów jedzących poza domem. Wg raportu „Rynek gastronomiczny w Polsce 2018” przygotowanego przez GfK aż 60 proc. Polaków powyżej 15 r.ż. odwiedziło punkt gastronomiczny przynajmniej raz w ciągu 12 miesięcy poprzedzających badanie (dla porównania w 2017 r. było to 49 proc.). Co bardzo ważne dla restauratorów, coraz więcej osób chce łączyć jedzenie z aspektem towarzyskim – spotkaniem z rodziną, znajomymi oraz doświadczaniem (nowych miejsc, smaków, zapachów, form). Te trendy nie omijają śniadań, które wyraźnie umacniają swoją pozycję w menu. Śniadanie to najważniejszy posiłek dnia – bardzo często słyszymy lub sami używamy tego stwierdzenia. Pozostaje wciąż aktualne, jednak nabiera zupełnie nowego kontekstu, kiedy zaczynamy mówić o koncepcji „all-day breakfast” (śniadanie przez cały dzień) czy też „brinner” (połączenie angielskich słów „breakfast” i „dinner”, czyli śniadanie jedzone w porze obiadu/kolacji), która wkracza do polskiej gastronomii, a na Zachodzie funkcjonuje od ładnych paru lat. Badanie

64

przeprowadzone przez The NPD Group/CREST pokazało wzrost znaczenia śniadań podczas wizyt w lokalach gastronomicznych (udział zamówień na śniadania w ogólnej liczbie wzrósł z 14 proc. w 2010 r. do 17,3 proc. w 2018). I niekoniecznie mówimy tu o śniadaniu pod tytułem jajecznica i parówka, czego z kolei dowodzi badanie konsumenckie przeprowadzone przez grupę Toluna w sierpniu 2017 r. – aż 78 proc. konsumentów zadeklarowało, że chętnie widziałoby w menu śniadaniowym dodatkowe opcje poza standardową jajecznicą, a trzech na pięciu badanych stwierdziło, że idealne śniadanie powinno zawierać produkty ziemniaczane. Co to oznacza dla prowadzących biznesy gastronomiczne? Że być może nadchodzi czas na przyjrzenie się karcie menu w swoim lokalu i zaktualizowanie jej o nowe propozycje śniadaniowe, serwowane nie tylko do godziny 12, ale także w późniejszych porach dnia i zapewniające gościom możliwość próbowania zaskakujących połączeń czy też klasycznych propozycji w nowych wydaniach. Śniadaniowa pizza na placku ziemniaczanym czy bajgiel podany z frytkami z batatów to tylko dwa z mnóstwa pomysłów na wyróżnienie oferty. Po więcej inspiracji zapraszamy do Aviko.

Stawiamy na innowacje i poszerzenie oferty Maciej Stolarski dyrektor sprzedaży HoReCa & B2B Green Factory

O

d kilku lat rynek gastronomiczny jest w trendzie wzrostowym i nic nie wskazuje na to, by ta tendencja miała się szybko odwrócić. Podobnie jest z popularnością kuchni roślinnej i zdrowej żywności. Każde kolejne badania pokazują, że Polacy coraz bardziej świadomie podchodzą do odżywiania, także poza domem i choć nie lubią rezygnować z dobrego smaku na rzecz walorów zdrowotnych jedzenia, to starają się pamiętać o tym, aby w czasie posiłku dostarczyć sobie odpowiednią porcję warzyw. W ostatnim roku dodatkowo coraz więcej rozgłosu zyskuje związek produkcji żywności ze stanem środowiska, a także kwestie bezpieczeństwa sprzedawanej żywności oraz jej marnowania. Wszyscy wiemy również, że od dłuższego czasu cała branża gastronomiczna zmaga się z brakiem rąk do pracy i nieustannie poszukuje sposobów na rozwiązanie tego problemu. To wszystko stawia wiele wyzwań przed restauratorami i oczywiście przekłada się na ofertę gastronomiczną w ich lokalach. Tymczasem świeże warzywa wbrew pozorom nie są najłatwiejszym tematem dla restauratorów – wymagają specjalnego przechowywania i pracochłonnej obróbki, a przy tym ciężko przewidzieć dokładne zużycie surowca ze względu na jego zmienną jakość. W Green Factory zajmujemy się przetwórstwem warzyw, oferujemy świeże produkty, umyte i gotowe do spożycia – sałaty, ich

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

mieszanki oraz warzywa. Nasze produkty znamy „od ziarenka”, nadzorując ich uprawy przez całą logistykę i obróbkę wyłącznie we własnych, nowoczesnych zakładach produkcyjnych, spełniających najwyższe normy jakościowe. Mając świadomość, jak ważna jest wysoka jakość produktu, szczególnie w przypadku tzw. produktów ultrafresh, w minionym roku skupiliśmy się na optymalizacji wszystkich procesów produkcyjnych w kierunku utrzymania dotychczasowych certyfikatów jakościowych i przygotowaniu się przez to do rozszerzenia naszej oferty. W wyniku tego procesu zdobyliśmy akredytację globalnego dostawcy dla sieci restauracji McDonald’s i rozpoczęliśmy dostawy m.in. do lokali niemieckich oraz ukraińskich. W naszej lokalnej ofercie dedykowanej branży HoReCa pojawiły się sałaty w całych liściach – kruche, soczyste, i policzalne. W tej chwili są to liście sałat karbowanych Lollo Bionda i Lollo Rosso, a hitem okazały się liście sałaty mini rzymskiej o określonej wielkości, którą nasi klienci chętnie wykorzystują nie tylko do produkcji kanapek, ale również do ekskluzywnych wersji sałatek, np. Cezar. Kolejny rok z kolei przeznaczamy na innowacje i poszerzenie oferty o jak najwięcej rozwiązań produktowych, które ułatwią restauratorom przygotowanie zdrowej i efektywnej kosztowo oferty dla ich gości.



RAPORT GŁOS RYNKU

Prym wiedzie trend eko Damian Wiatrak dyrektor zarządzający Deli Catering

G

astronomia stała się dziedziną, którą interesują się już nie tylko osoby związane z branżą – ogromną rolę odegrała tu bez wątpienia świadomość konsumenta, dla którego jakość produktu oraz jego pochodzenie nabrało nowego znaczenia. Stąd rynek gastronomiczny w Polsce z roku na rok rośnie w siłę – zauważalne są tu stałe wzrosty, pojawiają się nowe podmioty oraz ciekawe koncepty gastronomiczne. Pamiętajmy jednak, że gastronomia stanowi jedną z najtrudniejszych branży. Stąd sporym wyzwaniem będzie tu utrzymanie poziomu. Przede wszystkim zdecydowanie coraz trudniej wybić się na rynku ze standardową formą obsługi – klientom przestało już wystarczać „samo” przygotowywanie dań i obecnie potrzebują oni w pełni profesjonalnej, kompleksowej obsługi. Stąd jeszcze bardziej istotna stanie się obsługa kelnerska, zastawa stołowa, bogata oferta napojów i alkoholi czy dekoracja oraz oprawa artystyczna. Oprócz tego do głosu jeszcze silniej dochodzić będą trendy eko i zero waste. Świadomość konsumenta, dla którego jakość produktu oraz jego pochodzenie nabrało nowego znaczenia sprawi, że owe trendy staną się jeszcze bardziej widoczne w każdym aspekcie działań branży gastronomicznej - począwszy od etapu produkcji po finałowy produkt, jaki trafia na talerz. Bez wątpienia nowe regulacje, które wprowadziły spore zmiany

66

w zakresie przetwarzania danych osobowych (RODO). Niestety przepisy spowodowały niemałe zamieszanie na wielu płaszczyznach, jak umowy z dostawcami, programy lojalnościowe czy systemy rezerwacji. Wydaje się jednak, że wraz z upływem czasu branża znalazła pewne rozwiązania i przyzwyczaiła się do nowych regulacji. Nie bez znaczenia dla sektora jest również unijna strategia dotycząca tworzyw sztucznych (tzw. Single Use Plastic) oraz pakiet dyrektyw dotyczących gospodarki o obiegu zamkniętym. Mówiąc krótko ekologia opakowań stała się twardym wymogiem rynkowym. Zdecydowanie prym wiedzie trend eko, gdzie niezwykle wyraźny jest schyłek ery oferowania wyłącznie certyfikowanych produktów. Sporego znaczenia nabrała tu dbałość o środowisko naturalne, a także szerzenie wiedzy o zdrowym odżywianiu. Tak oto, zamiast po popularne styropianowe kubki czy plastikowe talerze, sięgamy po ich ekologiczne odpowiedniki, jak szklane czy jadalne opakowania. Kolejnym trendem jest również ruch „zero waste”. Wyjątkowość tego trendu polega przede wszystkim na wielowymiarowości jego działania. Na dobrą sprawę dotyczy on wszystkich aspektów prowadzenia gastronomii – od zamawiania produktów, sposobu ich dostarczania, przez gotowanie i spożywanie, po pakowanie resztek dla klientów. Rynek gastronomiczny będzie zdecydowanie dalej rósł w siłę. Bez wątpienia pojawią się nowe koncepty i sieci - w tym również

i zagraniczne. Z racji nieustannie zmieniających się preferencji klientów, rynek zmuszony będzie do ciągłej pracy nad własnym asortymentem oraz jego poszerzaniem. Nieunikniona będzie tu również konsolidacja, gdzie co silniejsze podmioty będą łączyły swoje siły. Pamiętajmy jednak,

że choć rynek gastronomiczny w Polsce rośnie jak na drożdżach, to jednak gastronomia stanowi jedną z najtrudniejszych branż. Stąd wyzwaniem będzie utrzymanie poziomu i zadowolenie w pełni świadomego, stąd niezwykle wymagającego obecnie klienta.

Komplementarna oferta dodatków Piotr Kubiczek dyrektor handlowy Fanex

J

ak wynika z badań GfK Polonia branża gastronomiczna jest jedną z nielicznych, która co roku, od ponad dekady, może pochwalić się systematycznym wzrostem. Z analizy PMR wynika, że polski rynek HoReCa wart jest już ponad 30 mld złotych i stale rośnie. Najnowsze badania rynkowe pokazują także, że już 58 proc. Polaków w ciągu ostatnich miesięcy, spożywało posiłki w lokalach gastronomicznych. Także nasze wyniki sprzedażowe pokazują nam wyraźnie, że Polacy coraz chętniej żywią się poza domem. Restauracje stają się naturalnym miejscem spotkań. Jednocześnie, wydajemy w nich coraz więcej, bo zwiększa się siła nabywcza społeczeństwa. Z perspektywy producenta dodatków gastronomicznych, widzimy także kilka istotnych trendów na rynku, z których bardzo się cieszymy i za którymi już podążamy, jako lider w produkcji sosów i dodatków dla gastronomii. Ostatnie badanie Gfk pokazuje, że jedna trzecia konsumentów spożywających posiłki poza

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

domem, odwiedza pizzerie. Na kolejnych miejscach znalazły się restauracje, puby i piwiarnie, bary fast food oraz kawiarnie. Firma Fanex posiada ofertę produktów dla każdego typu tych najpopularniejszych lokali. Polacy nieustannie uwielbiają klasyczne sosy typu Ketchup nr VII, Majonez Dekoracyjny czy Musztarda Słoneczna, które od lat świetnie się sprzedają. Dużą popularnością cieszą się również nasze autorskie mieszanki typu: Sos Arabski Łagodny i Pikantny, Sos Amerykański, Salsa Mexiana oraz oczywiście Barbecue. Coraz częściej klienci poszukują także nieco bardziej egzotycznych smaków. Widzimy to i szybko reagujemy na zapotrzebowanie ze strony ewoluującego rynku i wprowadzamy sosy typu Curry, Tzatziki, bardzo ostry Sriracha czy też Sos z Sambalem. Pizzeriom proponujemy dodatkowo nasze świetne dodatki z linii Tres Amigos, takie jak pomidorowe sosy specjalnie do pizzy, czy też wyselekcjonowane dodatki warzywne typu: oliwki, kapary, kukurydzę czy paprykę.


Stale poszerzamy także naszą ofertę słodkich dodatków, które świetnie sprawdzają się np. w cukierniach i lodziarniach. Nasze sosy deserowe charakteryzują się teraz jeszcze bardziej wyrazistym i naturalnym smakiem oraz aromatem. Z kolei dodatkiem, który dedykujemy zarówno do słodkich jak i wytrawnych posiłków oraz napojów, są nasze innowacyjne kulki Fan&Joy. Żelki z płynnym, owocowym środkiem dzięki swojej elastycznej otoczce mają wręcz nieograniczone zastosowanie jako świetny dodatek spożywczy - począwszy od popularnej Bubble Tea, poprzez produkty mleczarskie, napoje, soki, drinki, galaretki, wszelkie desery i wyroby cukiernicze, skończywszy na wyszukanych potrawach restauracyjnych. Ważnym trendem, z którym mamy obecnie do czynienia, jest

również dynamicznie zwiększająca się liczba Polaków przechodzących na wegetarianizm i weganizm. Tutaj również dotrzymujemy kroku oczekiwaniom klientów – w swojej ofercie posiadamy bowiem wegański sos majonezowy Vega Majo z prestiżowym certyfikatem V-Label oraz inne sosy produkowane bez udziału składników odzwierzęcych. Obecnie weszliśmy także na rynek z ofertą przypraw Fusion Spices. Dzięki temu nasi klienci mogą liczyć na szeroką i komplementarną ofertę w zakresie dodatków gastronomicznych, dostarczanych wprost od jednego, polskiego producenta. To właśnie na szerokiej gamie dodatków gastronomicznych o ponadprzeciętnej jakości, budujemy naszą przewagę konkurencyjną.

Rynek jeszcze mocniej się podzieli

W

sektorze, w którym swój udział ma także Makarun, w ostatnim roku obserwowaliśmy wyraźną profesjonalizację i konsolidację rynku, szczególnie jeśli chodzi o restauracje sieciowe. Część z nich, w tym nasza marka, dokonała znaczących inwestycji dla wzmocnienia swojego potencjału biznesowego. Jako firma przeprowadziliśmy w oparciu o badanie customer experience rebranding, co wywołało pozytywny oddźwięk wśród gości i przedsiębiorców z branży. W związku z tym część naszych akcji zakupił silny gracz na polskim rynku - Gastromall, stając się naszym strategicznym inwestorem i umożliwiając dalszy dynamiczny rozwój Makaruna.

Sieciówki, występując jako silny podmiot, zyskują na rynku przewagę i mogą ustanawiać nowe trendy i zasady obowiązujące w branży. Do nich, naszym zdaniem, będzie należał decydujący głos, kształtujący przyszłość sektora gastronomicznego. Z drugiej strony, zauważalny jest rozwój nowych, indywidualnych konceptów z wyraźną specjalizacją. Wiele z nich wypełnia niszowe zapotrzebowanie i ma swoich wiernych gości. Niektóre przedsięwzięcia są bardzo odważne, oryginalne i dobrze rokują. Według nas przyszłość branży będzie wyglądała tak, że rynek jeszcze mocniej się podzieli. Jego postawą będą skonsolidowane sieciówki, obok których powstaną niezależne tzw. miejsca z duszą. Dla obu jest miejsce na rynku.

R E K L A M A

Marcin Szworak współwłaściciel Makarun Spaghetti and Salad

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

67


RAPORT GŁOS RYNKU

W gastronomii bardzo ważne jest śledzenie bieżących mód i trendów oraz szybkie reagowanie na nie. Coraz większe znaczenie, szczególnie wśród młodych ludzi, którzy nadal są naszą najważniejszą grupą docelową, zaczyna mieć ekologiczne, odpowiedzialne podejście do jedzenia. W Makarunie zwracamy więc szczególną uwagę na pochodzenie składników, na to, by były oryginalne, wysokiej jakości i zdrowe (np. zdecydowanie „odchudziliśmy” nasze sosy do pasty), odchodzimy też sukcesywnie od jednorazówek. Ta ekologiczność musi być wiarygodna, dlatego wprowadziliśmy w niektórych naszych lokalach live cooking. Goście chcą widzieć, z czego naprawdę przygotowywane są ich potrawy.

W minionym roku nie bez znaczenia dla gastronomii w Polsce były też zmiany ustawowe. Wprowadzenie niehandlowych niedziel wymusiło podjęcie przez przedsiębiorców kroków zaradczych, a więc zintensyfikowane akcji marketingowych, wydłużenie godzin pracy w dni powszednie itd. Inną rządową inicjatywą, która skomplikowała pacę w gastronomii było podniesienie płacy minimalnej, co spowodowało także wzrost średnich zarobków. Efekt jest taki, że wielu restauratorów ma problem ze znalezieniem pracowników i zapewnieniem obsługi lokalu, a płaca minimalna rośnie szybciej niż nominalna. Niemniej nastroje na rynku są optymistyczne, a widoki na utrzymanie korzystnych trendów realne.

Przyszłość rynku rysuje się w ciekawych barwach Tatiana Miecznik dyrektor handlowa Hendi

B

ranża gastronomiczna i sweets & coffee w Polsce jest moim zdaniem w bardzo dobrej kondycji. Rynek jest rozwojowy pod każdym względem. Coraz bardziej świadomi i wymagający konsumenci oczekują dobrej jakości oferty i obsługi. Zasobność portfeli konsumentów rośnie, więc wzrasta także chęć i częstotliwość odwiedzania lokali gastronomicznych. Restauratorzy z kolei, chcąc dostosować swoją ofertę do oczekiwań wymagających

68

konsumentów, uzbrajają swoje lokale i kawiarnie w nowoczesne, wydajne, oszczędne sprzęty. Zwiększający się popyt powoduje potrzebę otwierania nowych punktów. Patrząc szerzej na branżę, można stwierdzić, że rozwija się w różnych kierunkach. Ulega modom – kiedy lawinowo powstają burgerownie, pączkarnie itd. Ale to są dobre mody. Nasz rynek gastronomiczny potrzebuje różnorodności. Dostosowuje się do potrzeb klientów związanych

z przekonaniami, nietolerancjami – nie jest już kłopotem znalezienie restauracji czy kawiarni, gdzie serwowane są dania i desery wegańskie, bezglutenowe itd. Widoczny jest trend związany z podawaniem kawy na wynos, zdrowych przekąsek i kanapek. Wiele sklepów, stacji benzynowych dołączyło do rynku gastronomicznego i ma już taką ofertę. F i r m a Hendi Polska rozwija się bardzo dynamicznie. Wciąż poszukujemy ciekawej oferty sprzętowej, żeby zaspokoić potrzeby wymagających restauratorów i szefów kuchni. Przez 14 lat naszej działalności nawiązaliśmy wiele wartościowych relacji biznesowych. Wyposażamy najlepsze restauracje, hotele, stacje benzynowe i kawiarnie. Ale też stołówki szkolne, bary, osiedlowe sklepiki i cukiernie. Wszystkie punkty gastronomiczne są dla nas bardzo ważne. W zeszłym roku firma Hendi podjęła współpracę z jednym z najbardziej znanych projektantów wzornictwa przemysłowego na świecie - Robertem Bronwasserem. Współpraca z nim zaowocuje wieloma nowymi propozycjami sprzętów – użytecznych, wysokiej jakości, ale też ładnych, jedynych w swoim rodzaju, designerskich. Pierwsze propozycje pokażemy na targach HOST w Mediolanie. Zależy nam też na ekologii, chcemy dbać o środowisko naturalne. Już teraz pakujemy towary używając specjalnie przygotowanego papieru jako materiału wypełniającego karton. Już niebawem wszystkie nasze towary będą zapakowane w kartony bez agresywnych chemicznych nadruków, a w środku zabezpieczać towar będą papierowe formy – rezygnujemy ze

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

styropianu i innych sztucznych wypełniaczy. Jak co roku wzrośnie też liczba sprzętów, które oferujemy. Rozwijamy ofertę sprzętów premium, a także dla sektora piekarni i cukierni. Na branżę niewątpliwe wpływają także zmiany z obszaru ustawowego, jednak ustawodawstwo, które wpływa i warunkuje przepisy dotyczące gastronomii, jej projektowania i funkcjonowania nie zmieniało się znacząco na przestrzeni ostatnich lat. Przepisy, o których mowa wielokrotnie są zbyt ogólne i pozwalają na różną interpretację. Dlatego ustawodawstwo powinno się zmienić tak, aby w jasny i czytelny sposób określać ramy w jakich powinien działać czy projektant, czy restaurator/właściciel punktu gastronomicznego. Niezbędna jest nomenklatura prawna, która pozwoli ujednolicić, doprecyzować przepisy wpływające bezpośrednio na tworzenie lokalu gastronomicznego – taki fundament, na podstawie którego przepisy - takie jak np. HACCP, będą łatwiejsze do wprowadzenia. Moim zdaniem przyszłość rynku gastronomicznego rysuje się w ciekawych barwach. Rynek rośnie i taka tendencja utrzyma się jeszcze wiele lat. Rosnąca zamożność naszego społeczeństwa, zmiana nawyków żywieniowych i stylu życia, duża świadomość, wiedza będą wymagały na rynku gastronomicznym szybkich zmian, wysokiej jakości, zwiększenia oferty, różnorodności. Restauratorzy będą musieli lub raczej będą chcieli się zmieniać, doskonalić ofertę, rosnąć. Dobre czasy przed nami na rynku gastronomicznym.



RAPORT GŁOS RYNKU

Główna wartość opakowań to ich różnorodność Iwona Nowak purchasing and marketing manager Metro-Plast

F

irma Metro-Catering System funkcjonuje w branży opakowań od ponad 20 lat. W przeciągu tego okresu zauważyliśmy, że rozwój rynku przebiegał wielokierunkowo, nieprzerwanie rosnąc i jednocześnie oferując coraz to lepsze rozwiązania o różnorodnej formie. I to właśnie różnorodność jest aktualnie w branży opakowań cateringowych główną wartością. Klient posiada możliwość wyboru przeróżnych opakowań w zależności od użytych do produkcji surowców, kształtów, wielkości, koloru i zastosowania. Opakowania z tworzyw sztucznych stanowią znaczną część rynku opakowań w Polsce, który ciągle się rozwija. Wpływ na taką sytuację ma kilka czynników: m.in. wzrost konsumpcji i wynagrodzeń, niska stopa bezrobocia, a co za tym idzie wyższy poziom życia. Coraz częściej decydujemy się na korzystanie z usług firm cateringowych zamawiając gotowe dania na wynos czy tzw. diety pudełkowe. Przekłada się to także na wzrost liczby cateringów, która od kilku lat ma tendencję wzrostową. Firmy te przyciągają konsumentów nie tylko zróżnicowaną ofertą, lecz również wysoką jakością serwowanych dań, szeroko rozwiniętą dystrybucją czy wykwalifikowaną obsługą.

70

Innymi czynnikami, które wpływają na rozwój rynku opakowań są zmieniające się uwarunkowania m.in. społeczne (zmiana trybu życia i nawyków żywieniowych) czy marketingowe. Opakowanie nie służy już jedynie do transportu, przechowywania czy pakowania. Jest idealną płaszczyzną dla działań reklamowych. Od pewnego już czasu można zauważyć, że idealnie dobrane i zaprojektowane opakowanie, z indywidualnym nadrukiem czy etykietą stanowi integralną część produktu. Sprzyja jego wykreowaniu i umacnianiu marki. Opakowanie stało się wizytówką firmy, koniecznością a nie zbędnym elementem. Warto podkreślić, że w myśl nowych przepisów dotyczących opakowań coraz więcej na znaczeniu zyskują tacki wykonane z surowców odnawialnych stopniowo zastępując tworzywa nieulegające recyklingowi czy samoistnej biodegradacji. Opakowanie musi być przyjazne dla środowiska i bezpieczne dla zdrowia. W tej kwestii mamy czym się pochwalić, ponieważ jesteśmy jedynym w Polsce dystrybutorem biodegradowalnych opakowań do zgrzewu me.Organic wytwarzanych z włókien celulozy – głównego składnika ścian komórkowych roślin, zawsze z użyciem źródeł odnawialnych

i certyfikowanych FSC. Wyroby celulozowe są naturalne, odnawialne, nadają się do recyklingu i są biodegradowalne – takie osiągnięcie trudno już pobić. Nasze opakowania nie wchodzą w reakcję z żywnością oraz nie zawierają szkodliwych dla organizmu substancji m.in. BPA (bisfenol A). Tworząc ofertę opakowań dokładamy wszelkich starań, aby były wysokiej jakości, spełniały wszystkie kryteria w kwestii bezpieczeństwa dla zdrowia oraz były innowacyjne i znalazły zastosowanie w pakowaniu przeróżnych dań. W ostatnich latach coraz więcej gastronomii decyduje się także na wyjście poza swój tradycyjny

rynek sprzedaży. Jest to możliwe dzięki nowym technologiom pakowania, czyli maszynom i urządzeniom wyposażonym w system pakowania wydłużający termin przydatności do spożycia dań gotowych tzw. MAP. Różnorodność rozwiązań opakowaniowych dla gastronomii dostępna obecnie w Polsce daje sektorowi HoReCa ogromne możliwości rozwoju i dodatkowego dochodu. Ten, kto dostrzeże w opakowaniach nie zbędny koszt, ale nowe funkcje, może znacznie poprawić nie tylko rentowność swojej działalności, ale również cechy wizerunkowe, co z pewnością przyniesie mu wymierne korzyści.

Inwestujemy w rozwiązania dopasowane do specyfiki danego biznesu Paweł Koczanowski marketing manager Igloo

R

ynek gastronomiczny w Polsce staje się coraz bardziej wymagający. Z jednej strony wzrastają możliwości nabywcze naszego społeczeństwa, co sprzyja rozwojowi sektora, z drugiej niesie to za sobą większe oczekiwania konsumentów. Na takim rynku często wygrywa się poprzez specjalizację. Coraz większą popularnością cieszą się lokale, które świadomie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

zawężają swój asortyment i koncentrują się na zwiększaniu różnorodności wariantów oferowanego produktu. Taka strategia wymaga dobrego przygotowania oraz odpowiednich narzędzi i infrastruktury. W lokalach o takiej specyfice, bardzo ważny jest odpowiedni dobór urządzeń, które projektuje się specjalnie dla zadanego asortymentu.


GŁOS RYNKU RAPORT

Oferta firmy Igloo to obecnie ponad 350 urządzeń dla handlu, gastronomii i cukiernictwa, a niemal każde z nich posiada kilka wariantów wykonania i dziesiątki opcji wyposażenia. Jeżeli dodamy do tego możliwe warianty wykończenia wizualnego, otrzymamy najszerszą w Polsce ofertę, która doskonale wpisuje się w każdy model biznesowy. Zwracamy szczególną uwagę na odpowiednią funkcjonalność naszych urządzeń. Dzięki temu w naszym portfolio, oprócz standardowych produktów, posiadamy też urządzenia specjalistyczne jak np. do przechowywania pralin, sushi, napojów. Wszystkie posiadają dedykowane rozwiązania technologiczne, mające na celu uzyskanie jak najlepszej ekspozycji i warunków przechowywania towaru. System kontroli wilgotności z nawilżaniem,

możliwość podłączenia urządzeń do systemów zarządzania budynkami (BMS), rozwiązania zmieniające funkcjonalności urządzeń (zamiana urządzenia obsługowego w bezobsługowe - Self Service Ready) - to tylko przykłady wdrożonych przez Igloo innowacji, które ułatwiają prowadzenie biznesu i mają pozytywny wpływ na jakość oferowanych towarów oraz usług. Oprócz wymienionych, jest wiele innych. O sukcesie lub porażce może decydować detal. Dlatego nie warto zdawać się na przypadek. Lepiej inwestować w rozwiązania, które są idealnie dopasowane do potrzeb i specyfiki danego biznesu. Bogactwo oferty Igloo zapewnia takie dopasowanie i jest najlepszym przepisem na udane przedsięwzięcie.

Wyznaczamy nowe kierunki rozwoju Joanna Klasa, marketing manager CEE Farm Frites

T

egoroczny wiosenno-letni sezon rozpoczął się wyjątkowo wcześnie. Piękna pogoda zachęca do plenerowych aktywności, a tym samym do korzystania z bogatej oferty gastronomicznej. Chętnie jadamy poza domem, zwracając baczną uwagę na jakość kulinarnej oferty. Niezwykle popularne są sprawdzone, smaczne zestawy obiadowe,

przy czym zauważamy nadal rosnące zainteresowanie ciekawymi przekąskami oraz innymi dodatkami do dań, które swoją chrupkością i smakiem podkręcą jakość pysznej ryby lub innego mięsa. Każdego roku Farm Frites przygotowuje się na sezon wakacyjny, komponując kompleksową ofertę R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

71


RAPORT GŁOS RYNKU

składającą się z nowych produktów, oraz hitów, sprawdzonych przez gastronomię w poprzednich latach. Obserwujemy i analizujemy też trendy kształtujące usługi gastronomiczne. Tak przed kilkoma laty wprowadziliśmy do Polski Frytkę Świeżą, idealną do wciąż popularnego i cenionego konceptu belgijskiego. W odpowiedzi na potrzeby tradycyjnych dań wywodzących się z kuchni anglosaskiej, niezwykle popularnych także na naszym gruncie, stworzyliśmy grubo cięte (18mm) i mega chrupiące Frytki Ultimate podawane w postaci Fish&Chips lub z mięsem, głównie ze stekami. W naszym menu posiadamy też słodkie i chrupiące Frytki z batatów, które zdecydowanie podkreślają smak popularnych burgerów i które mogą posłużyć za bazę dla pysznych deserów,

np. z lodów waniliowych polanych czekoladą. Zależy nam na tym, żeby produkty Farm Frites były zdrowe i mniej przetworzone. W każdej kuchni przestrzegając kilku kluczowych zasad smażenia frytek, można otrzymać chrupiące i nietłuste danie. Natomiast do kuchni przygotowujących frytki beztłuszczowo specjalne wyprodukowaliśmy frytki o nazwie Quick Oven Fries. Obserwujemy trendy w rozwoju produktów ziemniaczanych i wyznaczamy nowe kierunki. Ważne są dla nas kwestie związane ze zrównoważoną produkcją spożywczą. Pragniemy dostarczać naszym klientom smaczne frytki najwyższej jakości, będące odpowiedzią na ich kulinarne poszukiwania. Jednocześnie dbamy, aby nasza działalność odbywała się w sposób bezpieczny dla środowiska.

Zmiany ustawowe nie wpływają pozytywnie na rynek Michał Gałyński dyrektor operacyjny North Food

B

ieżąca sytuacja na rynku gastronomicznym jest niezwykle interesująca. Z jednej strony lepsza sytuacja materialna Polaków i coraz bardziej dostępna i jakościowa oferta gastronomiczna wpływa na to, że chętniej jemy poza domem. Niemal natychmiastowy dostęp do informacji powoduje, że trendy zmieniają się globalnie i niezwykle szybko, a dostęp do nowych rozwiązań

72

technologicznych daje możliwość tworzenia nowych okazji sprzedażowych. Wszystkie te elementy mają wpływ na wzrost potencjału dla rynku gastronomicznego. Z drugiej strony, regulacje takie jak ograniczenia handlu w niedzielę czy utrudnienia związane z dostępem do pracowników spoza UE powodują, że branża nie wykorzystuje w pełni aktualnego potencjału. Na kierunek, w jakim rozwija się branża gastronomiczna olbrzymi

wpływ ma natychmiastowy dostęp do informacji i szybki rozwój technologii. Można zaobserwować, że oczekiwania gości zmieniają się szybciej niż kiedykolwiek wcześniej. Polacy poszukują nowych smaków, znacznie chętniej eksperymentują i zdecydowanie oczekują produktów wysokiej jakości. Trendy takie jak weganizm, wegetarianizm czy coraz bardziej popularny fleksitarianizm zdecydowanie zyskują na znaczeniu, a rewolucja ekologiczna w branży gastronomicznej dzieje się na naszych oczach, co osobiście bardzo mnie cieszy. Niestety ostatnie zmiany ustawowe nie wpływają pozytywnie na rynek gastronomiczny. Jestem pewien, że branża obroni się sama jednak regulacje prawne nie pozwalają jej w pełni wykorzystać potencjału wzrostu. Na dynamikę rozwoju wpływają niedziele niehandlowe, przede wszystkim dotyczy to restauracji zlokalizowanych w galeriach handlowych. Dodatkowo bariery biurokratyczne związane z możliwością zatrudniania pracowników spoza UE powodują, że brakuje rąk do pracy, a presja płacowa rośnie, co samo w sobie nie jest złe, ale musi być połączone ze wzrostem efektywności pracy. Zagrożenie jest tym większe, że nasi zachodni sąsiedzi już zareagowali,

dostrzegając zapaść niemieckiego rynku pracy ułatwili proces zatrudnienia pracowników spoza UE, wiec ryzyko odpływu pracowników z Ukrainy może stanowić realne zagrożenie dla polskiej gospodarki. North Fish jako znaczący gracz na naszym rodzimym rynku gastronomicznym nieustannie się zmienia i wpływa na całą branżę. W tym roku kontynuujemy rozwój kategorii wege wprowadziliśmy halloumi burgera, który okazał się strzałem w dziesiątkę. W naszej ofercie mamy szeroką gamę dodatków wegeteriańskich, a nasze ryby pochodzą z ekologicznych łowisk. Systematycznie rozwijamy ofertę dostawy zamówień do domu. Opcja delivery jest w tej chwili dostępna w 26 naszych restauracjach, a już w wakacje dołączymy 10 kolejnych restauracji. W drugiej połowie roku nasi goście będą mogli skorzystać z nowej aplikacji mobilnej. A w celu zapewnienia najlepszej jakości obsługi konsekwentnie rozwijamy „grafik optymalny” jako narzędzie do zwiększania efektywności pracy i poprawy jakości oferowanego przez nas serwisu. W tym roku otworzymy również pierwszą restaurację poza granicami Polski wchodząc z naszą ofertą na rynek angielski.

Kluczem do sukcesu jest rozpatrywanie wydatków w kontekście przyszłych korzyści Maciej Wroński managing director Rational

R

ynek gastronomii jest coraz bardziej wymagający. I to nie tylko dla nowych restauratorów, którzy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

uczą się branży, ale również dla tych, którzy „walczą” o rozwój swoich restauracji każdego dnia. Gastronomia to już nie tylko


tradycyjne podejście do gotowania. To przede wszystkim nowoczesne rozwiązania oparte na doświadczeniu i potrzebach dzisiejszych szefów kuchni, którzy muszą stawić czoła rosnącym wymaganiom konsumenta. Coraz większym wyzwaniem dla rynku gastronomicznego jest znalezienie odpowiednio wykwalifikowanych pracowników. Właściwe wyposażenie kuchni może doskonale wesprzeć szefa kuchni i jego personel w codziennej pracy. Obydwa urządzenia Rational, czyli urządzenie konwekcyjno-parowe SelfCookingCenter oraz multifunkcyjne VarioCookingCenter, dzięki inteligencji kulinarnej, wspierają pracowników kuchni optymalizując czas, jaki poświęcają na rutynowe czynności, a także przejmują wszystkie zadania związane z nadzorem i kontrolą wykonywanych czynności. Dodatkowo, jeśli zastosujemy obydwa urządzenia, zapotrzebowanie na miejsce w kuchni zostaje ograniczone o 30 proc., ponieważ nie ma już potrzeby zakupu kotłów warzelnych, frytownic, grilli, kuchenek czy patelni uchylnych. Pozwala to nie tylko zapewnić w kuchni więcej przestrzeni, ale

również gwarantuje większą elastyczność pracy. Efektywność biznesu zwiększona może być także poprzez wygodniejsze zarządzanie procesami w pracy kuchni. Wystarczy podłączyć urządzenie do internetu i poprzez aplikację ConnectedCooking mieć zdalny dostęp do niego z poziomu telefonu komórkowego czy komputera. Wobec rosnących cen produktów i mediów, trudności w pozyskaniu pracowników i wielu innych wyzwań gastronomii, każdy krok podejmowany w zarządzaniu restauracją powinien być przemyślany i skalkulowany. Rational wykorzystując swoje wieloletnie doświadczenie w branży wspiera restauratorów przy zwiększaniu rentowności lokali poprzez oferowanie rozwiązań optymalizujących procesy w pracy kuchni, a co za tym idzie podwyższa wygodę pracy. Kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej jest długowzroczność, czyli rozpatrywanie wydatków w kontekście przyszłych korzyści. Przyglądając się temu, co dzisiaj oferuje rynek gastronomii, właściciele mogą ustrzec się niepotrzebnych błędów i odnieść rynkowy sukces.

Radosław Naskręt prezes zarządu Odra Pak

R

ynek opakowań dla branży HoReCa znajduje się obecnie w fazie dynamicznych zmian. Zasadniczy wpływ ma na nie trend eko oraz unijne ograniczenia prawne

dotyczące użytkowania jednorazowych naczyń i opakowań z tworzyw sztucznych. Konsorcjum Odra Pak zawsze stara się być krok przed konkurencją, dlatego na rozwój asortymentu

R E K L A M A

Rynek opakowań: ekologia i konsolidacja

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

73


RAPORT GŁOS RYNKU

produktów przyjaznych środowisku kładziemy nacisk od dłuższego czasu. Tworząc ofertę przyjazną dla środowiska zwracamy uwagę nie tylko na „zielone” cechy produktów, czyli np. na to, czy mogą być poddane kompostowaniu lub recyklingowi. Staramy się również, aby nowy asortyment w pełni spełniał funkcje tego wykluczanego z oferty. Stawiamy też na jakość i cenę, która będzie akceptowalna dla klientów. Jesteśmy otwarci na nowych partnerów handlowych, zarówno jeśli chodzi o dostawców, jak i hurtownie branżowe. To ostatnie wynika z faktu, że działamy jako grupa zakupowa, która dziś składa się z 34 hurtowni. Dzięki temu mamy większą siłę zakupową i negocjacyjną, co przekłada się na możliwość oferowania klientom atrakcyjniejszych warunków współpracy. Na naszym przykładzie można zaobserwować trend rynkowy, którym jest łączenie się mniejszych graczy w większe

podmioty. Dziś konsolidacja branżowych hurtowni to nawet nie wybór, ale konieczność. W odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku na szybszy serwis oraz dostępność towaru „od ręki”, Odra Pak zwiększyła moce logistyczne. Od marca w Wałbrzyskiej Strefie Ekonomicznej – Bolesławiec zaczął funkcjonować nasz nowy magazyn wysokiego składowania. Inwestycja daje nam możliwość rozszerzenia asortymentu, w tym o kolejne produkty przyjazne środowisku. Pozwala też na buforowanie towarów, szczególnie w okresach zwiększonego sezonowego popytu. Dzięki wysyłce z jednego miejsca został skrócony czas obsługi klientów oraz warunki dostaw. Co nas czeka w przyszłości? Rynek opakowań dla branży HoReCa nadal będzie się konsolidował i „zieleniał”, a my planujemy ciągły rozwój produktów ekologicznych oraz nowe inwestycje, m.in. uruchomienie platformy e-commerce i budowę kolejnego magazynu.

Proekologia jako narzędzie marketingowe Agnieszka Kucharska koordynator ds. sprzedaży Tedmark

P

oczątek roku pokazał znaczący wzrost świadomości ekologicznej zarówno wśród właścicieli lokali, jak i klientów branży gastronomicznej. Napływające zewsząd hasła proekologiczne przyniosły oczekiwany efekt. To poniekąd

74

moda na bycie eko, jednakże moda mająca zbawienny wpływ na środowisko. Branża chętnie podąża za tym trendem wykorzystując proekologiczność jako narzędzie marketingowe. Lokalne społeczności zawiązują ruchy mające na celu

zrzeszenie kawiarni czy restauracji, które stawiają na jak najbardziej naturalne składniki. Jeszcze lepiej jeśli produkty dostarczane są przez lokalnych producentów, czy jak w przypadku kawiarni – kawy z regionalnych palarni. Dobrym przykładem może być tu Szczeciński Bazar Smakoszy. W tym całym przedsięwzięciu wspieramy tę inicjatywę poprzez oferowanie wystawcom ekologicznych alternatyw dla dotychczasowych opakowań na wynos. Służymy dobrą radą i specjalistyczną wiedzą. Sugerujemy inne, przyjazne środowisku rozwiązania. Nie ma co ukrywać, aspekt cenowy jest dla przedsiębiorcy bardzo ważny. Niemniej jednak można zauważyć, że coraz częściej ekologia stawiana jest ponad to. Bardzo nas to cieszy. Jednocześnie chcemy zaznaczyć, że większość stosowanych dotychczas opakowań nie jest zagrożeniem dla środowiska. Należy jednak położyć nacisk na edukację konsumentów co do odzysku surowców i rozsądnej segregacji śmieci. Rynek opakowań ekologicznych, biodegradowalnych jest obecnie niezwykle dynamiczny. Producenci prześcigają się w wymyślaniu coraz to innych, lepszych

i tańszych rozwiązań. Niebawem będzie premiera naszego nowego katalogu, w którym przedstawimy znacznie poszerzoną ofertę opakowań przyjaznych naturze. Najświeższe z nich to opakowania z włókien trawy. Mają bardzo naturalny, wręcz surowy wygląd. Idealnie wpiszą się w linie popularnych produktów rzemieślniczych. W tym roku nawiązaliśmy wiele ciekawych kontaktów. Między innymi rozpoczęliśmy współpracę z dwoma dużymi sieciami handlowymi. Z jednej z nich możemy wysnuć wniosek, że przy wciąż rosnącym tempie naszego życia chcemy móc sięgnąć po kubek dobrej kawy w każdym możliwym momencie. Nie tylko w wolnej chwili w kawiarni, czy przy okazji wizyty na stacji paliw, ale również w trakcie codziennych zakupów spożywczych. Mamy nadzieję na rozszerzenie tej współpracy o inne sektory. Nasza firma nieustannie stawia sobie kolejne wyzwania. Priorytetem jest troska o zadowolenie naszego klienta, który w obliczu nieuchronnie nadciągających zmian ustawowych ma w nas profesjonalne wsparcie i rzetelne informacje.

Nieustannie obserwujemy wszystkie trendy Sebastian Synowiec menedżer sprzedaży ds. HoReCa North Coast

K

awa stała się elementem stylu życia. Nie ulega wątpliwości, jest jednym z najbardziej popularnych napojów w Polsce. W dzisiejszych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

czasach dość wyraźnie obserwujemy trend – popularny już od jakiegoś czasu na zachodzie Europy – polegający na szybkim wypiciu kawy zagryzanej chrupiącym


GŁOS RYNKU RAPORT

croissantem. Ludzie cenią sobie czas – chcą szybko kupić dobrą kawę i wypić ją w biegu. Kawiarnie oferujące świeżo paloną kawę oraz coś na ząb w postaci ciastka, kanapki czy rogalika wyrastają jak grzyby po deszczu. Takie punkty powstają zazwyczaj w pobliżu dużych skupisk ludzi – niedaleko dworców, urzędów, szpitali, przystanków, biurowców, uczelni i akademików. Nie można nie wspomnieć o powstających w Polsce konceptach łączących piekarnię z kawiarnią, które również w ostatnich latach odnotowują dynamiczne wzrosty. Miejsca te pachną chlebem i świeżo mieloną kawą, przyciągając w ten sposób klientów. Typowe piekarnie przekształcają się w mini bistra oferując oprócz świeżego pieczywa, kubek kawy na wynos lub na miejscu w zestawie z kanapką lub pączkiem. Wszechobecnym trendem jest także trend zero waste, czyli gastronomia staje się ekologiczna. Zero waste w dosłownym tłumaczeniu oznacza zero śmieci. Cała idea polega na eliminacji ilości odpadów. Rynek gastronomiczny stara się minimalizować

wykorzystanie tworzyw sztucznych wykorzystując do tego alternatywne produkty. Coraz więcej miejsc rezygnuje z podawania swoim gościom plastikowych słomek i plastikowych sztućców. Zero waste to również umiejętność przemyślanego robienia zakupów i proponowania takiego menu, które zakłada wykorzystanie dostępnych produktów w całości. Kolejny trend, który dość mocno jest widoczny w sektorze sweet & coffee to coraz szersza oferta słodyczy wegańskich oraz produkty bio, w tym także kawy, którą w odpowiedzi na oczekiwania naszych klientów w ostatnim czasie wprowadziliśmy do oferty North Coast pod dobrze znaną marką Kimbo. Nieustannie obserwujemy wszystkie trendy na rynku gastronomicznym, aby w porę reagować i móc proponować naszym klientom nowe produkty. Do końca roku planujemy rozszerzyć ofertę słodkich, zdrowych przekąsek. Również w kategorii kaw planujemy wprowadzić nowe produkty dobrze znanej włoskiej marki Kimbo, ale więcej na ten temat będziemy mogli zdradzić pod koniec roku.

Cena przestaje być jedynym kryterium wyboru Dariusz Szczepura dyrektor generalny Meiko

N

ieustannie staramy się odpowiadać na zmiany, które zachodzą na rynku

profesjonalnej gastronomii również w Polsce. Jak je widzimy? Od kilku lat rynek zdecydowanie

skłania się ku coraz to lepszym jakościowo, tym samym oczywiście droższym, produktom. Droższym w momencie zakupu, ale czy droższym rzeczywiście? Cena (na szczęście) przestaje być już jedynym kryterium wyboru, nawet w publicznych jednostkach budżetowych. Wielu klientów przekonało się, iż niska cena w momencie zakupu to bardzo często duże wydatki w trakcie użytkowania, to krótki czas życia produktu. Doceniamy coraz bardziej jakość, niezawodność, serwis oraz prostotę obsługi. Dlaczego? Z roku na rok trudniej jest pozyskać pracownika w branży HoReCa, pracownik ten jest też coraz bardziej świadomy funkcjonującego w kuchni/cukierni/ zakładzie produkcyjnym sprzętu, zdaje sobie sprawę z jego jakości oraz wygody użytkowania. Stąd inwestycje osób zarządzaj ą c y c h w urządzenia oferujące nowatorskie rozwiązania, oszczędzające energię, przyjazne środowisku etc. to nie tylko oszczędności właściciela, to również dużo większe prawdopodobieństwo pozyskania i utrzymania dobrego pracownika. Jednym z takich nowatorskich rozwiązań zastosowanych w ostatnim czasie w zmywarkach Meiko jest wbudowany system odwróconej osmozy (Gio). M.in. dzięki temu rozwiązaniu zostaliśmy dostawcą sieciowych lokali, w których idealna czystość szkła (dzięki Gio bez konieczności polerowania!), do serwowania napojów klientom, zaowocowała podniesieniem jakości i ogromnymi oszczędnościami. W naszych zmywarkach kapturowych linii MiClean

automatycznie podnosi się i opuszcza kaptur. Czy to tylko gadżet? Zdecydowanie nie. To w skali miesiąca kilka ton mniej, które zdejmujemy z barków osób (tych właśnie, o które coraz trudniej w Polsce), pracujących w profesjonalnych zmywalniach. A co wspólnego ma samolot i zmywarka Meiko UPster K? To, co łączy te dwa elementy to taśma uszczelniająca z pianki silikonowej, z jednostronnie zaaplikowanym klejem akrylowym. Rozwiązanie to trafiło z konstrukcji samolotów do technologii zmywania. Poszukiwanie dostawców i nieustanne doskonalenie naszych produktów owocuje nowatorskim rozwiązaniami zapewniającymi klientom poczucie bezpieczeństwa, nawet w skrajnych warunkach użytkowania. Taką taśmę Meiko stosuje w zmywarkach modułowych, gdzie połączenie nieregularnych powierzchni ze stali, poddawanych temperaturze w zakresie 60-85 0C musi zapewnić idealną szczelność, taką, z jaką mamy do czynienia w samolotach lecących na wysokości 10.000 m. To tylko jedno z rozwiązań, które Meiko wprowadza nieustannie w swoich zmywarkach. Każde nasze urządzenie dobieramy do konkretnych potrzeb naszych klientów, starając się im doradzić (to kolejna zmiana na rynku, którą zauważamy – klienci są coraz bardziej otwarci na doradztwo i konsultacje), zaplanować ich zmywalnię, uczestniczyć w jej tworzeniu. Zawsze przyświeca nam zasada, aby w profesjonalnych kontaktach obie strony czuły, iż mamy do czynienia z sytuacją „win-win”.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

75


RAPORT GŁOS RYNKU

Potrzeba ciągłego przyrostu nowej wiedzy i odwagi Katarzyna Rogalska head of food platform Sodexo Polska

B

ranża gastronomiczna w Polsce jest w bardzo dynamicznej fazie. Nadążanie za zmiennymi preferencjami nowych pokoleń konsumentów, odnoszenie do swojego biznesu najnowszych osiągnięć techniki i technologii, a także trzymanie ręki na pulsie w obszarze trendów – to niełatwe, ale jakże fascynujące zadanie. Podmiot gastronomiczny XXI wieku musi działać w modelu 360 stopni – przyciągając zainteresowanie odbiorców nie tylko i wyłącznie stricte żywieniową ofertą. Wizyta w danej restauracji musi wiązać się z konkretnym doświadczeniem, a marka nie może być obojętna dla konsumenta. Aby utrzymać się na powierzchni, a tym bardziej być liderem – potrzeba ciągłego przyrostu nowej wiedzy i odwagi, by podejmować biznesowe ryzyka. Współczesna gastronomia jest stymulowana przez wiele trendów. Z naszego doświadczenia moglibyśmy w tym miejscu wskazać przykładowe trzy. Jeden z nich, to wyraźny zwrot w stronę „zielonego” i „odpowiedzialnego” jedzenia. Konsumenci szukają roślinnych alternatyw oraz dań, które zostały przygotowane z poszanowaniem dla szeroko pojmowanego środowiska naturalnego. Drugim trendem, szczególnie zauważalnym w naszych restauracjach

76

pracowniczych, jest poszukiwanie przez konsumentów różnorodnych opcji żywieniowych – bez konieczności zamawiania ich online – lub wyjazdów poza zakład pracy. Dlatego też, w naszej ofercie uwzględniamy współpracę z wieloma partnerami zewnętrznymi, jak też na bieżąco rozbudowujemy menu o nowe pozycje, by każdy konsument-pracownik miał realny szeroki wybór dań (w tym: pozycji z kuchni street food, stricte lokalnych potraw ze świata). Trzecim trendem jest przechodzenie restauracji na transakcje bezgotówkowe. Jak pokazują liczne badania, polscy konsumenci są otwarci na „cashless” w gastronomii, konotują to zjawisko z dużą wygodą i nowoczesnością. I my nie pozostajemy na to obojętni. Mimo, że ta zmiana weszła w życie w 2014 r., pozostaje bardzo ważkim tematem. Chodzi o obowiązek informowania o składzie potraw oraz składnikach alergennych. A warto wspomnieć, że jest to tylko składowa wymagań unijnych dotyczących znakowania żywności. Restauratorzy powinni pozostawać w zgodzie z tymi wytycznymi, nie ze względu na zewnętrzne kontrole, ale ze względu na dzisiejszego, coraz bardziej świadomego, czytającego etykiety konsumenta, który chce być traktowany poważnie i móc podejmować racjonalne decyzje konsumpcyjne.

Sodexo ma jasno określone kierunki – w tym politykę dotyczące zrównoważonego rozwoju. Czynnik ten pozostaje w zgodzie z obowiązującymi trendami, co pozwala nam w sposób strategiczny i z wyprzedzeniem odpowiadać na dzisiejsze potrzeby rynku. Na bieżąco poszukujemy okazji do samodoskonalenia się, pozyskiwania nowej wiedzy, co pojmujemy m.in. jako nawiązywanie nowych ciekawych partnerstw. Nieustannie

wsłuchujemy się w głos otoczenia, głos naszych gości, gdyż tylko wiedząc czym jest dla nich aktualnie jakość życia, możemy ją poprawiać – zgodnie z naszą dewizą. Liczba realizowanych przez Sodexo projektów – czy to na skalę globalną, czy wyłącznie lokalną – pozwala nam bardzo optymistycznie spojrzeć na nadchodzący rok finansowy, który jawi się niemniej ciekawie, niż ten, który lada moment będzie za nami.

Wzrost świadomości społecznej i zainteresowanie zdrowym odżywianiem Maciej Sobolewski dyrektor ds. marketingu i sprzedaży Bobby Burger

G

astronomia ma się dobrze. Od kilku lat utrzymuje się tendencja zwyżkowa, rynek intensywnie się rozwija. Z raportu GfK „Raport gastronomiczny 2018” wynika, że jego wartość szacowana na rok 2018 wzrosła o ponad 10 p.p. w porównaniu do roku poprzedniego, natomiast odsetek odwiedzin lokali gastronomicznych wzrósł o 11 p.p. względem 2017 roku. Wzrasta również liczba nowych lokali i punktów gastronomicznych. Dodatkowo badania rynku konsumenckiego potwierdzają umocnienie się trendu jedzenia poza domem, „na mieście”. W 2018 roku odsetek Polaków odwiedzających punkty gastronomiczne wzrósł o ponad 20 proc. w porównaniu z poprzednim rokiem. Polacy coraz chętniej wybierają taką formę posiłku i spędzania czasu, co pozytywnie rokuje na przyszłość i rozwój branży gastronomicznej. Jeśli mówimy o sieci Bobby Burger to w samym 2018 roku

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

otworzyliśmy pięć lokali w dużych polskich miastach, w bardzo atrakcyjnych lokalizacjach. Trzy z nich to lokale własne. W tym roku mamy już za sobą otwarcie kolejnego lokalu w Poznaniu, dwóch w Warszawie i burgerowni w systemie kontenerowym Bobby Burger Smart Cube w Szczecinie. W najbliższych planach mamy również otwarcie lokalu w Gdańsku, trzeciej burgerowni w Łodzi oraz pierwszych naszych lokali w Siedlcach i Kielcach. Na dominujące obecnie trendy w polskiej gastronomii wpływ mają przede wszystkim: wzrost świadomości społecznej i zainteresowanie zdrowym odżywianiem. Goście zwracają większą uwagę na jakość i pochodzenie produktów wchodzących w skład ich dania. Trend świadomego odżywiania przejawia się między innymi we flexitarianizmie, czyli diecie zakładającej ograniczenie spożycia mięsa na rzecz warzyw i owoców. Dieta ta zakłada również premiumizację


GŁOS RYNKU RAPORT

mięsa przybierającą wiele form – od spożywania droższego mięsa, pochodzącego ze sprawdzonego, najlepiej lokalnego źródła, do wybierania lepszej jakości produktów odzwierzęcych np. jaj z chowu ekologicznego zamiast klatkowego. Ponadto, z raportu IQS wynika, że już 43 proc. Polaków deklaruje, że nie je lub stara się ograniczać spożywanie mięsa. Bobby Burger wychodzi naprzeciw takim oczekiwaniom, powiększając ofertę burgerów wegetariańskich dla wszystkich tych, którzy mięsa nie jedzą, chcą je ograniczać lub po prostu nie mają na nie ochoty. Z kolei do utworzonej przez nas grupy gastronomicznej Real Food, poza

burgerowniami należy również wegańska restauracja Wegeguru. W ten sposób dajemy ludziom wybór i odpowiadamy na potrzeby różnych grup konsumentów: mięsożerców, wegetarian i wegan. Odnośnie jedzenia „na mieście” wrócę jeszcze do badań przeprowadzonych w 2018 roku przez 4P Research Mix na zlecenie sieci Bobby Burger. Wynika z nich, że coraz więcej osób spędza wolny czas poza domem, często w lokalach gastronomicznych. Przewidujemy utrzymanie, a nawet wzrost popularności tego trendu. Posiłek staje się pretekstem do wspólnych spotkań, a nie tylko zaspokojeniem głodu. Szczególnie

widać to wśród mieszkańców dużych i średnich miast, dla których jedzenie w lokalu pełni przede wszystkim funkcję społeczną. Na mieście jadamy coraz częściej i chętniej. Poszukujemy nowych smaków, przeżyć i wrażeń. Lokale zapewniają przyjazną atmosferę, atrakcyjną przestrzeń zachęcającą do rozmów, wspólnego oglądania meczy, gry w planszówki. Trzy czwarte badanych Polaków, jako inspirację do jedzenia na mieście wskazało powody towarzyskie, czyli chęć spędzenia czasu w miłej atmosferze wraz z przyjaciółmi czy rodziną. Rosnące płace Polaków i postępujący rozwój gospodarczy kraju pozytywnie wpływają na rynek gastronomiczny. Jedzenie „na mieście” nie jest już rzadkim luksusem. Szczególnie dla mieszkańców dużych i średnich miast. Wśród 20-29 latków, którzy wzięli udział w badaniu GfK, aż 85 proc. je poza

domem. Poza tym, wprowadzona niedawno ustawa dotycząca zakazu handlu w niedzielę także pozytywnie wpływa na rozwój trendu jedzenia „na mieście” oraz zamawiania posiłków na wynos z restauracji i lokali gastronomicznych. Z danych udostępnionych przez PizzaPortal.pl wynika, że w niedziele objęte ograniczeniem handlu notuje się wzrost liczby zamówień z dostawą do domu o ponad jedną trzecią względem niedziel handlowych. Jeżeli chodzi o sieć Bobby Burger to obrót z zamówień składanych online stanowił około 8 proc. średniego miesięcznego obrotu w 2018 roku. Średnią zawyżają miesiące jesienno-zimowe. Z kolei im cieplej, tym mieszkańcy dużych miast chętniej wychodzą z domów do lokali gastronomicznych. Natomiast w przypadku wizyt ograniczonych czasowo, o których mowa głównie w porze lunchu, goście coraz częściej R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

77


RAPORT GŁOS RYNKU

składają zamówienie jeszcze przed przybyciem do lokalu. Odpowiadając na ich potrzeby, w ubiegłym roku wprowadziliśmy nową aplikację mobilną Bobby Burger. Umożliwia ona zamówienie z wyprzedzeniem – goście przychodzą do naszego lokalu o wskazanej przez siebie godzinie, a burgery już na nich czekają. Dzięki temu mogą od razu przystąpić do konsumpcji. Aplikacja umożliwia również zamówienie z odbiorem osobistym lub z dostawą do domu czy miejsca pracy. Niezależnie od sposobu realizacji zamówienia, doceniamy lojalność naszych gości. Dlatego system sprzedaży połączony jest z programem lojalnościowym – każde zamówienie jest nagradzane punktami, które można wymienić na wybrane burgery i całe zestawy. W przyszłości spodziewam się dalszych pozytywnych zmian. Polacy coraz chętniej decydują się na posiłek „na mieście”. Z badań wynika, że najczęściej powodem odwiedzania restauracji i lokali gastronomicznych były spotkania ze znajomymi – 51 proc. oraz spontaniczne wizyty – 48 proc. Świadczy to o zmianie podejścia do jedzenia. Posiłek staje się pretekstem do spędzenia czasu wspólnie z przyjaciółmi, rodziną, w sprzyjającej temu atmosferze. Poprawa warunków ekonomicznych – zwiększenie płac także korzystnie wpływa na liczbę odwiedzin lokali gastronomicznych. Polacy mogą odwiedzać je częściej, nie muszą już planować tych wizyt.

Co warto wyróżnić i jest potwierdzeniem trendu premiumizacji mięsa to fakt, że liczba odwiedzin w restauracjach typu fast food spada. Z raportu GfK wynika, że aż o 8 p.p. co roku. Konsumenci podejmują coraz bardziej świadome i zdrowe wybory żywieniowe. Interesuje ich z jakich składników powstaje posiłek, który dostają. Chcą prawdziwej żywności – mięsa od sprawdzonego, lokalnego dostawcy i świeżych, sezonowych owoców. Na znaczeniu zyskuje i dalej będzie zyskiwał flexitarianizm. Zainteresowanie kulinariami i gastronomią wzrasta. Polacy chcą próbować nowych, niecodziennych rozwiązań smakowych. Dla przykładu – w czerwcu br. wprowadziliśmy burgera z gruszką, który już podbił serca naszych gości. Poza tym nadal wiele osób stawia na biznes gastronomiczny. Z najnowszego raportu firmy PROFIT system wynika, że to właśnie gastronomia jest branżą najchętniej rozwijającą się w oparciu o system franczyzowy. W ubiegłym roku w naszym kraju działało 78 tys. placówek, zrzeszonych w 1250 systemach franczyzowych. Spośród nich około 4,3 tys. działało w gastronomii, przy czym 80 proc. franczyz działających w Polsce stanowią marki rodzime. Polacy dostrzegają sprzyjającą sytuację na rynku i widzą w niej szansę na zysk. Wszystko wskazuje na to, że ten rodzaj działalności również będzie się rozwijał i zyskiwał coraz większą popularność.

Potrzeba funkcjonalnych rozwiązań Jakub Dmitrowski, PR and marketing manager Teflon Consumer Finishes

J

ako dostawca technologii do naczyń kuchennych dostrzegamy na rynku HoReCa potrzebę funkcjonalnych, praktycznych, a zarazem trwałych

78

rozwiązań, ułatwiających codzienną pracę w kuchni. Dlatego stworzyliśmy dwa systemy powłok Teflon™, które ze względu na swoje parametry mogą być

stosowane do produkcji naczyń przeznaczonych do użycia w profesjonalnych kuchniach. Mam na myśli powłoki zapobiegające przywieraniu o nazwie Teflon™ PlatinumPlus oraz Teflon™ Profile. Teflon™ PlatinumPlus to system trójwarstwowy wzmocniony cząsteczkami twardych minerałów odznaczający się niezwykłą odpornością na zarysowania. Teflon™ Profile to powłoka wzmocniona węglikiem krzemu oraz polimerem sprawdzonym w produkcji form do piekarni przemysłowych. Oba rozwiązania są przebadane pod kątem bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością, a w testach

na wytrzymałość osiągają najwyższe wyniki. Smażąc na patelniach z tymi powłokami można stosować metalowe akcesoria. Promując Teflon™ Profile nawiązaliśmy współpracę z uznanymi szefami restauracji z Wielkiej Brytanii, Francji, Włoch, Hiszpanii, Niemiec i Rosji. Zaś w Polsce naczynia z powłoką Teflon™ Profile przetestowała Ewa Malika Szyc – Juchnowicz, szefowa restauracji Malika w Gdyni. Więcej na ten temat mogą Państwo przeczytać w przygotowanym wywiadzie opublikowanym także w tym numerze tego „Raportu” na stronie 57.

Kolejny rok wzrostu i rozwoju Marcin Wajda dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska

P

ołowa roku 2019 już za nami. Myśląc o podsumowaniu tego okresu i mając na uwadze bieżące wydarzenia pogodowe można użyć jednego, trafnego słowa: GORĄCO! Rzeczywiście polska gastronomia jest obecnie w dosyć gorącym okresie, a zapowiadane na początku roku spowolnienie gospodarcze póki co pozostaje wyłącznie niespełnioną prognozą. Jako producent najlepszych na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

rynku profesjonalnych zmywarek dla biznesu zauważamy duży ruch i spore zainteresowanie zarówno wśród nowych klientów oraz wielu powstających inwestycji, ale również wśród obecnych restauratorów, którzy coraz chętniej rewitalizują swoje zaplecza kuchenne wymieniając stary, wysłużony sprzęt na niezawodny, klasy premium. To, co uważam za bardzo ważną i znaczącą zmianę, to rosnąca


GŁOS RYNKU RAPORT

tendencja gastronomów do przywiązywania znacznie większej wagi do serwisu urządzeń. Profesjonaliści coraz częściej zauważają, że pakiet serwisowy i jego bieżąca dostępność (czas reakcji, dostępność części zamiennych etc.) to zdecydowanie jeden z najważniejszych czynników, jaki powinno brać się pod uwagę kupując zmywarkę oraz inny sprzęt do gastronomii. Decydując się na konkretną markę warto zrobić dogłębny research przed podjęciem decyzji, aby mieć pewność, że w przypadku awarii nie pozostaniemy z problemem. Warto zwrócić również uwagę na dostępność wewnętrznego serwisu producenta oraz rozległą sieć autoryzowanych partnerów serwisowych, którzy zagwarantują spokój i bezpieczeństwo, a co najważniejsze, szybkość reakcji i naprawę, która ograniczy do minimum czas przestoju maszyny.

Dla Winterhalter Polska ten rok to kolejny okres wzrostu i rozwoju. Wciąż zwiększamy przewagę i umacniamy pozycję lidera wśród firm, które dostarczają dla biznesu systemy zmywania w klasie premium. Wciąż angażujemy się w wiele inicjatyw, których celem jest rozwój i wsparcie rodzimej gastronomii. Nasza misyjność związana z edukacją i budowaniem świadomości dotyczącej idealnej, nienegocjowanej czystości oferowanej gościom oraz mycia szkła bez polerowania nabiera tempa i pozwala nam docierać do kolejnych odbiorców, którzy z przyjemnością szkolą się w tym zakresie. Mamy nadzieję, że dotychczasowy półroczny dynamizm z powodzeniem utrzyma się do końca bieżącego roku, a kolejny będzie niekończącym się pasmem sukcesów i wzrostów dla całej branży gastronomicznej w Polsce.

Rosnąca popularność wegetarianizmu Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

R

ynek gastronomiczny w Polsce ma się coraz lepiej – rosną wydatki konsumenckie na gastronomię, coraz więcej gości korzysta z jej oferty i w efekcie przybywa nowych lokali, ale przy tym nie brakuje wyzwań. Branża musi radzić sobie z zakazem handlu w niedziele, obowiązującym od tego roku

w szerszym zakresie niż w 2018 r. Wyzwaniem jest też sytuacja na rynku pracy i presja płacowa, która nie maleje, a która dodatkowo w roku wyborczym jest podsycana przez kolejne informacje o planowanym wzroście wynagrodzenia minimalnego. Wszystkie te czynniki będą miały znaczenie dla branży w nadchodzącym czasie. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

79


RAPORT GŁOS RYNKU

Jednocześnie bardzo ciekawym trendem jest dynamiczny rozwój segmentu delivery, co jest dużą szansą i będzie miało coraz większy wpływ na gastronomię. To obszar ważny strategicznie również dla Sfinksa. W gastronomii coraz mocniej zaznaczającym się zjawiskiem jest rosnąca popularność wegetarianizmu i diety wegańskiej. Z myślą o osobach, które nie jedzą mięsa w restauracjach sieci, zarządzanych przez nas, serwujemy potrawy bezmięsne i wprowadzamy do menu sekcje fit and vege. Jednocześnie dużą wagę dla branży, a także i dla Sfinks Polska mają kwestie związane z ochroną

środowiska. Nasze sieci sukcesywnie zmniejszają wolumeny odpadów. Staramy się także minimalizować zużycie środków chemicznych do utrzymania czystości m.in. poprzez stosowanie dozowników, wprowadzamy energooszczędny sprzęt do remontowanych restauracji, a do druku materiałów reklamowych wykorzystujemy również papier z odpowiedzialnych źródeł. Chcemy też zmniejszyć zużycie plastiku w naszych sieciach i w związku z tym przygotowujemy się do wycofania plastikowych słomek. Aktualnie testujemy różne produkty, by znaleźć przyjazne środowisku rozwiązanie.

Stopniowo wprowadzamy ekologiczną rewolucję Amadeusz Kierepka brand manager ORZO People-Music-Nature w agencji Planoia

S

ytuacja na naszym rodzimym rynku gastronomicznym jest stabilna i rozwojowa. Wpływ ma na to coraz większa świadomość gastronomiczna Polek i Polaków, którzy przykładają dużą uwagę do swojego żywienia i pochodzenia produktów. Dlatego ORZO w odpowiedzi na oczekiwania konsumentów, wprowadziło jeszcze więcej dań opartych o sezonowość, a w komunikacji rozpoczęliśmy cykl relacji z odwiedzin u naszych dostawców. Naturalność i oazowość, którą wprowadziliśmy na rynek dwa lata temu, wkracza do nowopowstających

80

konceptów restauracyjnych. Oczywiście cieszy nas to jako gastronomicznych trendsetterów. Każdy sezon przynosi zmiany, na które nie można pozostawać obojętnym. Na pewno jednym z niepokojących trendów jest zmniejszenie częstotliwości odwiedzania restauracji wśród millenialsów w ciągu ostatniego roku. Dotyczy to głównie lokali oferujących kuchnię casual dining. Według danych konsumenckich Technomic Ignite, odsetek millenialsów, którzy odwiedzają restauracje „więcej niż raz w tygodniu”, spadł do 55 proc. z 59 proc. w ciągu ostatniego roku. W odpowiedzi na te tendencje uruchomiliśmy, głównie z myślą o tym segmencie naszych

gości, e-commercową platformę z atrakcyjnymi ofertami. Jednak skupmy się na pozytywach. Głównym tematem, z którym musiała się zmierzyć gastronomia w minionym roku jest ekologia. Zaczęło się od tak zwanej „słomkowej rewolucji” i zastąpienia plastikowych słomek ich ekologicznymi zamiennikami. Rośnie społeczna odpowiedzialność w biznesie, na którą zwracają uwagę odbiorcy naszych usług. W restauracjach ORZO wprowadzamy stopniowo ekologiczną rewolucję. Zaczęliśmy od całkowitej rezygnacji z wykorzystywania oleju palmowego oraz produktów powstających z jego wykorzystaniem. Kolejnym krokiem jest odejście od plastikowych opakowań na wynos, co jest preludium zmian, które czekają rynek w 2021

roku w związku z unijną plastikową dyrektywą zakazującą ich wykorzystywania. Istotnym czynnikiem dla gości przy wyborze restauracji na zwykłe codzienne wyjście czy imprezę grupową, stała się dostępność oferty wegetariańskiej i wegańskiej. W ciągu ostatniego roku o 23 proc. wzrosły inwestycje w bezmięsne mięso, które zawojowało amerykańską giełdę. Dlatego pod koniec lutego ORZO wprowadziło jako pierwsza sieć w Polsce, do swojego menu burgera oraz steak’a bazującego na mięsie roślinnym. Zwrot w kierunku bezmięsnym został doceniony na świecie, gdzie w rankingu portalu Happy Cow, Warszawa zajęła trzecie miejsce w zestawieniu prowegańskich miast.

Goście poszukują nowych wrażeń i różnorodności Karolina Pacoń opiekun marki Kuchnia za Ścianą

R

ynek gastronomiczny od dłuższego czasu pozostaje w dobrej kondycji z perspektywami dalszego rozwoju. Jednocześnie staje się on coraz bardziej konkurencyjny, cały czas powstają nowe koncepty, a wymagania i świadomość klientów nieustannie rosną. Marki chcące utrzymać przywiązanie gości muszą potrafić pokazać swoje wartości nie tylko w reklamie, ale również w komunikacji, filozofii i zrównoważonych działaniach firmy. W gastronomii konsument coraz częściej domaga się transparentności, zadaje pytania dotyczące sposobu produkcji, jak i pochodzenia składników. Z drugiej strony, oczekuje atrakcyjnej ceny i wysokiej jakości, które wciąż mocno wpływają

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

na decyzje zakupowe. W badaniu GfK aż 48 proc. respondentów zadeklarowało, że główną barierą do jadania poza domem jest brak funduszy w budżecie. W tej kwestii z pewnością w najbliższych miesiącach dużym wyzwaniem będą podwyżki kosztów wynagrodzeń, energii oraz produktów spożywczych – w badaniu KPF i IRG SGH aż 89,3 proc. badanych uważa, że ceny żywności są wyższe niż przed rokiem. Co więcej, w Polsce w porównaniu z krajami zachodnimi cały czas brakuje zaufania do jedzenia poza domem – w badaniu GfK aż 18 proc. respondentów zadeklarowało, że woli przygotowywać jedzenie w domu, ponieważ ma pewność z jakich składników przygotowywane są posiłki. W dużych


GŁOS RYNKU RAPORT

miastach coraz bardziej odczuwalne stają się trendy wynikające z większego zainteresowania tematami zdrowia i naszego wpływu na środowisko naturalne, na przykład fleksitarianizm (ograniczenie mięsa w codziennej diecie) czy rozwiązania zmniejszające marnowanie żywności czy zużycie surowców takich jak plastik. Dlatego restauratorzy powinni pamiętać o nowych grupach gości, które pojawiły się w ostatnim czasie i być w stanie wyjść do nich ze swoją ofertą. Jednocześnie obserwujemy, że mimo głębokiego przywiązania do tradycyjnych smaków goście poszukują nowych wrażeń i różnorodności, chcą jeść urozmaicone dania i wciąż być zaskakiwani ciekawymi połączeniami smakowymi. Kilka lat temu tworząc koncepcję Kuchni za Ścianą staraliśmy się uwzględnić wszystkie te czynniki. W efekcie widzimy wciąż rosnące zainteresowanie naszą ofertą, pozwalającą

klientowi na indywidualne skonstruowanie swojego posiłku z codziennie zmieniającego się menu, zgodnie z jego preferencjami pod względem ilości i rodzaju dań. Jako jedni z pierwszych w Polsce zareagowaliśmy na potrzeby naszych stałych gości, dbających o środowisko naturalne wprowadzając do naszej sieci opakowania wielorazowe. Jako sieć czujemy również odpowiedzialność społeczną, prowadzimy program „Podaruj obiad osobie potrzebującej”, który bezinteresownie wsparło wielu naszych gości, w efekcie czego każdego miesiąca wydajemy obiady podopiecznym kilku warszawskich fundacji. Mnogość restauracji i dość duże rozdrobnienie rynku wymaga od nas ciągłej analizy wielu czynników i odpowiadanie na zmieniającą się sytuację i oczekiwania gości. Przed nami niewątpliwie okres pełen wyzwań, jak i nowych możliwości.

Powstaje coraz więcej przestrzeni gastronomicznych Karolina Szymańska właścicielka 5 Składników

T

rendy gastronomiczne zmieniają się w zasadzie, co sezon. Według mnie są odzwierciedleniem trendów społecznych, które wpływają na gastronomię. Większa świadomość tego, co jemy, wegetarianizm czy trend zero waste to tylko niektóre z nich. Jedną ze zmian, wprowadzoną regulacyjnie przez Parlament

Europejski jest zakaz sprzedaży i używania plastiku jednorazowego użytku od 2021, co będzie miało znaczący wpływ na branżę. Wszystkie lokale serwujące swoje dania w opakowaniach jednorazowych będą musiały zrezygnować z plastiku i zastąpić go opakowaniami biodegradowalnymi. Bardzo mnie to cieszy, bo my od ponad roku postawiliśmy na ekologię

i wycofaliśmy plastikowe opakowania z naszych lokali. Stosujemy opakowania papierowe, z trzciny cukrowej lub pulpy kukurydzianej. To jest aktualnie dużo droższe rozwiązanie niż zwykle plastikowe, ale mam nadzieje, że niedługo się to zmieni, bo producenci także będą musieli się dostosować do regulacji i będzie większa konkurencja cenowa. Tak jak wcześniej wspomniałam, jednym z trendów społecznych jest zmiana nawyków żywieniowych – świadome jedzenie i przechodzenie na wegetarianizm. Jak opublikował serwis happycow.com Warszawa należy do czołówki wegetariańskich i wegańskich miast na świecie! Jesteśmy jednym z miast z największą ilością lokali serwujących takie jedzenie. Jak grzyby po deszczu powstają w Warszawie kolejne wege restauracje i bary. Mnie to osobiście bardzo cieszy, bo sama od kilku lat jestem wegetarianką. Myślę, że na ten trend nie można zostać obojętnym – to raczej nie chwilowa moda, a raczej bardziej świadomy i zdrowszy tryb życia. Nawet w sieciach fast food wprowadza się wegańskie opcje! Myślę, że każdy lokal powinien pomyśleć o tej grupie gości i mieć dla nich w swoim menu coś wegetariańskiego. To na pewno pozytywnie wpłynie na ich wizerunek. Nasze lokale nie są typowo wegetariańskie, ale każde danie ma opcję wegetariańską. Myślę, że nadal ma się bardzo dobrze rozwój kuchni azjatyckiej. Tajlandia, Wietnam czy Kambodża stanowi popularny kierunek dalekich podróży i goście poszukują tych smaków po powrocie ze swoich wypraw. Zasmakowali w pad thaiach, ramenach czy pierożkach azjatyckich.

Potwierdzeniem tej tezy jest właśnie szykowany food court tylko z kuchnią azjatycką na targowisku Bakalarska w Warszawie. Hala Bakalarska to będzie miejsce z różnorodną kuchnią azjatycką w street foodowym wydaniu. Taka hala to przykład na rozwój kolejnego trendu, jakim jest powstawanie większych przestrzeni gastronomicznych, jako miejsca do wspólnego spędzania czasu. Miejsce, w którym do wyboru jest kilka/kilkanaście lokali z różnorodną kuchnią, miejsce, gdzie każdy wybierze to, na co ma ochotę, a potem zasiądzie do wspólnego stołu ze znajomymi. W Warszawie powstało już kilka takich miejsc: Hala Koszyki, Hala Gwardii, Nocny Market, które oferują potrawy z całego świata. Bardzo mnie cieszy, że taki model do spędzania czasu i jedzenia dotarł w końcu do nas. Bardzo też jestem ciekawa jaki wpływ na gastronomię będzie miał trend zero waste, który oznacza zminimalizowanie produkowania śmieci i niemarnowania żywności. Na razie ten trend widać głównie w gospodarstwach domowych, gdzie można zadbać o to, żeby na zakupy chodzić z własnymi torbami czy pojemnikami. W sklepach wybierać te rzeczy, które można kupić bez plastikowego opakowania, a na obiad wymyślić danie z resztek, które pozostały w kuchni. Myślę, że ten trend powoli pojawia się w gastronomii. Na razie w niewielkiej skali (np.: dania z własnym pojemnikiem na wynos kosztuje 1-2 zł mniej), ale myślę, że nie marnowanie produktów i jeszcze bardziej świadome zarządzanie zamówieniami oraz kreowanie menu w restauracjach będzie ważnym trendem w kolejnych latach.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

81


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Na kawę częściej do restauracji i fast foodu

niż do kawiarni Niekwestionowanym liderem wśród miejsc, gdzie Polacy piją kawę poza domem są stacje paliw. Warto jednak zajrzeć w dół rankingu, żeby zobaczyć, jak w tym obszarze wypadają lokale gastronomiczne i kawiarnie. Dominika Czubatka project manager ARC Rynek i Opinia

82

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

Wydanie specjalne | NOWOÅšCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

83


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

W

ydawałoby się, że kawiarnia to idealne miejsce, żeby wypić kawę. Okazuje się, że nie zawsze… Z naszego najnowszego badania wynika, że Polacy pijąc kawę na mieście częściej wybierają restaurację i bar typu fast food niż kawiarnie i lodziarnie. W ubiegłym roku tendencja była podobna, co oznacza, że być może będzie to trwały trend. Warto zaznaczyć, że popularność restauracji i barów typu fast food jako miejsc, gdzie można wypić kawę jest niemal taka sama wśród mężczyzn, jak i wśród kobiet. Kawiarnie i lodziarnie znacznie częściej odwiedzają kobiety. Pewne różnice są bardziej widoczne, jeśli przyjrzymy się wynikom w podziale na wiek respondentów. I tutaj wyraźnie widać, że spośród tych czterech miejsc nastolatkowie najchętniej wybiorą bar typu fast food. Dwudziestolatkowie i czterdziestolatkowie niemalże tak samo często wypiją kawę w fast foodzie jak i w restauracji– te grupy wiekowe mają w tym obszarze podobne zwyczaje. Najstarsza grupa respondentów niemal równie często wybierze każde z tych miejsc. Warto zwrócić uwagę na fakt, że w żadnej grupie wiekowej nie dominuje ani kawiarnia sieciowa ani lodziarnia. Jakie mogą być przyczyny takich zachowań konsumenckich? Pierwszą z potencjalnych przyczyn jest picie kawy jako zwieńczenia posiłku. Jeżeli respondenci chcą się tylko napić kawy – wybiorą na przykład stację paliw, jeśli akurat jadą samochodem lub sklep convenience, jeśli spieszą się do pracy. W kawiarni się zazwyczaj siada, a jak już się siada to chętnie by się coś przy okazji zjadło. Dlatego kawiarnie sieciowe sukcesywnie poszerzają swoją ofertę o przekąski słone, obiadowe, takie jak tarty, sałatki, które mogą być traktowane jako lunch. Drugą przyczyną może być cena kawy, która w barze

84

fast food czy w restauracji często jest niższa niż w kawiarni. Dlaczego? W przypadku barów typu fast food jest to oczywiste – ich przesłaniem jest oferowanie szybkiego jedzenia i napojów w niskich cenach. Z kolei w przypadku restauracji – kawa jest traktowana jako dodatek do posiłku. Kawiarnie z kolei muszą utrzymać się ze sprzedaży kawy, dlatego oferują ich przeróżne rodzaje z dodatkami, jakie tylko można sobie wymarzyć, w różnych rozmiarach i w kubkach z limitowanej edycji. Kawa w kawiarni musi być atrakcyjna – tutaj ważne jest ziarno, sposób palenia, parzenia i podania, dlatego jej cena jest też wyższa.

O AUTORZE Magister socjologii, badacz ilościowy. Z ARC Rynek i Opinia związana od trzech lat. Kierownik projektów ilościowych – w szczególności badań prowadzonych metodą CAWI oraz CAPI/ TAPI, a także badań trackingowych. Posiada doświadczenie w badaniach potencjału rynku, kondycji marki, wizerunku, a także wprowadzania nowych produktów na rynek. W ARC Rynek i Opinia odpowiada za kierowanie projektami dla takich branż jak domy mediowe, badania dla branży finansowej, wydawniczej oraz farmaceutycznej.

Informacja o badaniu: Badanie Cafe Monitor 2019 zostało zrealizowane metodą CAWI (ankiety on-line na panelu badawczym epanel.pl) na łącznej próbie N=1713 osób w wieku 16-65 lat. Badanie zostało zrealizowane w dniach 5-21.06.2019 roku.

Miejsca picia kawy „na mieście”

Źródło: Cafe Monitor 2019, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2019

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

Odwiedzanie miejsc z kawą w podziale na wiek

Źródło: Cafe Monitor 2019, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2019

Jaką kawę najchętniej piją Polacy?

Źródło: Cafe Monitor 2019, ARC Rynek i Opinia, czerwiec 2019 Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

85


60 proc. RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

konsumentów spożywa deser lodowy przynajmniej raz w miesiącu Głównym celem badania przeprowadzonego na zlecenie marki Grycan – Lody od pokoleń, przez Maison & Partners było poznanie zwyczajów gości, ich postaw i preferencji, związanych z kategorią deserów lodowych.

86

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

P

olacy jedzą desery lodowe bez szczególnej okazji, ale za to z bliskimi. Wybierając lodowy przysmak w pucharku, szukają kompozycji z lodów najwyższej jakości, przygotowywanych rzemieślniczymi metodami. Co jeszcze konsumenci mówią o deserach lodowych? Aż 72 proc.* badanych przyznaje, że desery lodowe kupuje bez szczególnej okazji! Zdaniem większości respondentów deser lodowy poprawia nastrój (69 proc.) i pozwala na chwilę przyjemności w towarzystwie (64 proc.). Dla 65 proc. Polaków wspólne wyjście na lody to forma spędzenia czasu z bliskimi – żoną,

mężem, partnerem, czy partnerką (65 proc.) oraz dziećmi (46 proc.). Ten społeczny wymiar jedzenia deserów lodowych zaobserwowali również właściciele sieci Grycan – Lody od pokoleń – Każdego dnia w naszych lodziarnio-kawiarniach obserwujemy kobiety, które przychodzą we własnym gronie, śmieją się, rozmawiają, widzimy młodych ludzi, którzy przy deserach lodowych patrzą sobie w oczy. Ogromną radość sprawia nam, kiedy widzimy rodziny z dziećmi wspólnie spędzające czas, świętujące zakończenie roku szkolnego, urodziny czy świetny wynik na zawodach – komentuje Elżbieta Grycan, właścicielka sieci.

63%

Ponad konsumentów chodzi na deser lodowy przynajmniej raz w miesiącu wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie marki Grycan – Lody od pokoleń.

Polscy konsumenci chodzą na desery lodowe bez okazji 72% z nich wybiera się na deser lodowy bez okazji, po prostu gdy mają na to ochotę

72%

Dla 65% badanych jest to forma spędzania czasu z bliskimi.

65%

43% konsumentów traktuje wyjście na deser lodowy jako sposób na poprawę nastroju, formę pocieszenia.

43%

Deser lodowy najczęściej jedzony jest w gronie najbliższej rodziny 65% badanych wybiera się na deser lodowy z partnerem lub współmałżonkiem

65% 46%

46% konsumentów z dziećmi 22% udaje się na deser lodowy w towarzystwie przyjaciół

22%

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

87


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Jakość, smak i rzemieślnicze metody produkcji Dla większości konsumentów najważniejsze czynniki wyboru

deseru lodowego to: dobra jakość lodów, smak oraz dobrze dobrane składniki. Na pytanie: „Co jest dla Pani/Pana ważne przy

wyborze deserów lodowych?” Znaczna większość respondentów (70 proc.) odpowiedziała, że jest to jakość lodów. Smak

całej kompozycji uplasował się na drugim miejscu (67 proc.). Co ciekawe, dla 83 proc. konsumentów ważne jest, aby lody

Deser lodowy to świetny sposób na poprawę nastroju 69% badanych uważa, że deser lodowy poprawia nastrój

69%

dla 64% jest to chwila przyjemności w towarzystwie

64%

45% konsumentów traktuje wyjście na deser lodowy jako chwilę przyjemności dla samego siebie

45%

76%

badanych nie wie z jakich składników tradycyjnie przygotowuje się lody.

Tymczasem w ich składzie powinny znaleźć się:

68%

mleko (uważa tak 68% konsumentów)

56%

śmietana (56%)

35%

owoce (35%)

33%

jajka (33%)

31%

cukier (31%) czekolada (12%) wanilia (9%) dodatki smakowe (7%)

88

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

12% 9% 7%


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

Gdzie Polacy jedzą desery lodowe?

z których przygotowywany jest deser były wytwarzane w tradycyjny, rzemieślniczy sposób. Ta rzemieślniczość, według badanych, oznacza przede wszystkim używanie do produkcji najwyższej jakości składników (61 proc.) oraz ręczne metody produkcji (45 proc.), a także wykorzystywanie rodzinnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie (43 proc.). Rzemieślnik natomiast, to zdaniem 60 proc. badanych osoba, która ma doświadczenie w branży i jest z nią związana od pokoleń. Jest to człowiek z pasją do swojej pracy (47 proc.) oraz taki, który sygnuje jakość swoich produktów własnym nazwiskiem (33 proc.).

83%

90 proc. badanych przyznało, że najlepsze desery lodowe można kupić w lodziarnio-kawiarniach Grycan – Lody od pokoleń. Zdaniem respondentów to właśnie w tej sieci jest ich największy wybór (84 proc.). Aż 91 proc. respondentów stwierdziło, że marka Grycan jest ekspertem w dziedzinie deserów lodowych.

konsumentów uważa, że ważne jest, by lody były przygotowywane w sposób rzemieślniczy.

*Badanie zrealizowane przez Maison & Partners na zlecenie marki Grycan – Lody od pokoleń w styczniu 2019 r. na ogólnopolskiej próbie konsumentów kategorii deserów lodowych reprezentatywnej pod względem płci, wieku i wielkości miejscowości zamieszkania; N:1022

Czym jest rzemieślniczość dla badanych? dla 61% jest to użycie naturalnych, najwyższej jakości składników dla 45% o rzemieślniczości stanowią ręczne metody produkcji dla 43% badanych jest to wykorzystanie przepisów obecnych w danej rodzinie od pokoleń

61%

Kim jest rzemieślnik? dla 60% badanych jest to osoba doświadczona w branży, będąca w niej od pokoleń

45%

47% uważa, że rzemieślnik posiada pasję do wykonywanej pracy

43%

dla 33% rzemieślnik to osoba, które własnym nazwiskiem sygnuje najwyższą jakość swoich produktów

60% 47% 33%

Kluczowe są same lody, a także smak i kompozycja całości: 70% badanych podkreśla wagę dobrej jakości lodów

70% 67%

67% konsumentów ceni smak deseru dla 46% ważne są odpowiednio dobrane składniki – smaki lodów oraz dodatki

46%

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

89


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Na nasze dobre samopoczucie nieoceniony wpływ mają tzw. małe przyjemności. Wyniki badania „Lody oczami Polaków i Włochów”1 zrealizowanego przez Kantar na zlecenie LOTTE Wedel, pokazały, że jedną z nich może być spontaniczne sięganie po mroźne słodkości. Lody jedzą (prawie) wszyscy Polacy i Włosi – na 1000 respondentów w Polsce znalazły się jedynie cztery osoby, które deklarują, że nie jedzą lodów (we Włoszech dwie).

Jemy PRZEDE WSZYSTKIM Z RODZINĄ 90

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

91


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

P

olak konsumuje średnio 5,52 kilograma lodów w ciągu roku, Włoch – prawie trzy kilogramy więcej3. Jemy je najczęściej w domu, a Włosi w lodziarniach i cukierniach. W Polsce królują śmietankowe, Włosi na pierwszym miejscu stawiają te o smaku czekolado-

rodzimym kraju i porównać je do lodowej ojczyzny – Włoch.

Lody jedzą (prawie) wszyscy Wyniki badania potwierdzają sprzyjający klimat dla branży lodowej, który zwiastowało już zeszłoroczne długie i upalne lato. Lody jedzą bowiem prawie wszyscy przebadani Polacy i Włosi. Na 2000 respondentów z obu krajów znalazło się jedynie 6 osób deklarujących, że nie jedzą lodów. Niemal połowa Polaków konsumuje je co najmniej raz w tygodniu. We Włoszech odsetek ten jest większy – co najmniej jednokrotne sięganie po mrożone słodkości w ciągu tygodnia zadeklarowało 59 proc. mieszkańców słonecznej Italii. Miłośnikami lodów w Polsce są głównie kobiety – co czwarta respondentka typuje je jako ulubioną słodycz, stawiając je na równi z domowym ciastem. Czym w takim razie wolą się rozkoszować polscy mężczyźni? Są fanami czekoladowych tabliczek i domowych wypieków. Włosi natomiast, bez względu na płeć czy wiek, jako ulubioną słodycz wskazują właśnie lody.

W domu czy w lodziarni?

wym. Obie narodowości zgodne są natomiast co do jednego – to czekolada stanowi nieodzowny dodatek do lodów. LOTTE Wedel – czekoladowa marka w Polsce, która rozszerza swoją ofertę lodów „jak ze snów”, postanowiła zbadać zwyczaje konsumpcji tych mroźnych słodkości w naszym

92

We Włoszech, ojczyźnie słynnego gelato czy tartufo di Pizzo, najpopularniejszym miejscem konsumpcji lodów są lodziarnie i cukiernie. Polacy najchętniej raczą się nimi w domowym zaciszu. 69 proc. badanych wskazało dom jako miejsce, w którym zazwyczaj zdarza się im jeść lody. Dla obu narodowości mrożone słodkości są na pierwszym miejscu spośród przekąsek spożywanych w trakcie spaceru (tak wskazało odpowiednio 41 i 43 proc. polskich i włoskich respondentów). Badanie wykazało różnicę w postrzeganiu lodów jako dodatku – Polacy częściej niż Włosi, widzą je jako dodatek do kawy czy ciepłej szarlotki.

Przyjemność, którą miło się dzielić Małych przyjemności w postaci lodów można dostarczać sobie

indywidualnie lub sięgać po nie w towarzystwie. Polacy delektują się mroźnymi smakołykami przede wszystkim z rodziną (57 proc.) lub z partnerem (47 proc.). Mieszkańcy Włoch natomiast zdają się być w tej kwestii większymi indywidualistami – w pojedynkę lody konsumuje 26 proc. badanych (w Polsce 18 proc.).

Lody i czekolada – duet idealny! Zarówno w Polsce, jak i we Włoszech, królują lody mleczne, w tyle pozostawiając sorbety. Różnice występują natomiast w kwestii preferencji smakowych. W Polsce podium należy do wanilii i śmietanki (które jako ulubione, na równi wskazuje połowa respondentów), a także czekolady preferowanej przez 44 proc. badanych. To właśnie ona zamyka ścisłą czołówkę uwielbianych przez Polaków smaków, tuż za nią plasują się bakalie i karmel. Dla Włochów to czekolada jest niekwestionowanym numerem jeden. Poza tym, gustują oni głównie w lodach orzechowych: pistacjowych oraz laskowych. Według badań, dodatkiem, dzięki któremu lody stają jeszcze smaczniejsze, jest czekolada – aż 9 na 10 Polaków jest zdania, że doskonale się łączą. Popularność tej kompozycji wynika również z faktu, że Polacy traktują lody głównie jako mrożoną alternatywę dla innych deserów. Co czwarty Polak, gdy ma ochotę na coś słodkiego, sięga właśnie po lody – najchętniej z czekoladowym dodatkiem.

Lodowy impuls Wyniki badania wskazują na zdecydowanie impulsowy charakter konsumpcji lodów , 70 proc. Polaków sięga po nie spontanicznie wtedy, gdy ma na to ochotę. Najpopularniejszym formatem lodów impulsowych w Polsce (dostępnych w sklepach) są lody na patyku. 90 proc. badanych deklaruje, że co najmniej raz w roku je właśnie ten rodzaj lodów. Dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

porównania, ten format wskazało ¾ Włochów, dla których najpopularniejsze w tej kategorii są za to lody w rożku (93 proc.).

Przyjemność, którą chcemy się dzielić Pomimo impulsowego charakteru konsumpcji mroźnych deserów, zaledwie 18 proc. Polaków przyznaje, że cieszy się nimi w samotności. Deklaruje tak natomiast ponad ¼ Włochów. Chętniej niż Włosi wybieramy się na lody w towarzystwie i serwujemy je najbliższym. 57 proc. respondentów dzieli się chwilami słodkiej przyjemności w gronie rodzinnym, a 47 proc. raczy się nimi w parach. Niezależnie od indywidualnych preferencji oraz zwyczajów konsumentów, z badania wynika, że co do jednego jesteśmy zgodni: lody smakują najlepiej w towarzystwie i w… czekoladzie.

O badaniu: Badanie „Lody oczami Polaków i Włochów” zrealizował ośrodek badawczy Kantar na zlecenie LOTTE Wedel w dniach 15-23 kwietnia, metodą CAWI (panel), 15 min, na reprezentatywnej grupie Polaków i Włochów korzystających z internetu. Źródło: „Lody oczami Polaków i Włochów”, Kantar na zlecenie LOTTE Wedel, metodologia CAWI, Polska, N=1000, Włochy, N=1000, kwiecień 2019 r. 1 Źródło: „Lody oczami Polaków i Włochów”, Kantar na zlecenie LOTTE Wedel, metodologia CAWI, Polska, N=1000, Włochy, N=1000, kwiecień 2019 r. 2 E.Wedel za Nielsen – Panel handlu detalicznego, cała Polska, Sprzedaż wolumenowa za okres maj 2018 – kwiecień 2019. 3 Ice cream Market in Italy, https://www.statista.com/outlook/40100400/141/ice-cream/italy (dostęp 22.05.2019)



RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Stawiamy na rozwiązania eko

Stały kontakt z gościem to podstawa

Aleksandra Dojnikowska właścicielka Bułkę przez Bibułkę

Tomasz Domagała, Filip Kubica właściciele Chimney Cake Bakery

becny sezon w branży uważam za dość stabilny, bez większych zawirowań czy spektakularnych odkryć, jak na przykład wejście na rynek foodtracków czy początek ery burgerowni. Już każdy też chyba ochłonął i przyjął fakt niedziel niehandlowych. Nie możemy się łudzić, że w najbliższym czasie coś miałoby się zmienić w tej kwestii. Trzeba przyjąć, że w niedziele galerie handlowe są zamknięte. Stąd wzmożony ruch „na mieście”. Jest przyjemnie, trochę slow, bardziej eko. I chyba to taka największa „nowość” nie tylko w naszej branży. Bardzo fajna, dobra i potrzebna zmiana. Rezygnacja z plastikowych słomek, większa świadomość używanych surowców, dostępność biodegradowalnych opakowań na wynos, tańsza kawa na wynos we własnym kubku. W Bułkę przez Bibułkę od roku nie używamy plastikowych słomek, podajemy napoje bez słomki. Nasi goście mają wybór, mogą wziąć słomkę z papieru, jeśli mają ochotę. Musimy pamiętać, że mimo iż to papier to wciąż produkujemy śmieć. Niedługo rozpoczynamy akcję tańszej kawy na wynos, aż o 2 zł we własnym kubku. Sukcesywnie także wymieniamy opakowania na wynos na te biodegradowalne. Dzisiaj mamy ogromny wybór

ynamiczne zmiany w otoczeniu w znaczący sposób wpływają na kształt i procesy zachodzące na rynku gastronomicznym w Pol-

poprzez które m.in. oferują atrakcyjne programy lojalnościowe, informują o nowościach i ciekawych działaniach podejmowanych przez markę.

sce, także w sektorze sweets & coffee, którego częścią jest nasza marka. Wśród obecnie panujących trendów, szczególną uwagę przykuwa większe zainteresowanie mniejszymi i atrakcyjnymi konceptami gastronomicznymi ze strony dużych inwestorów, zarówno tych z branży, jak i działających poza nią. Korzyści wynikające z takiej współpracy to nie tylko większe możliwości inwestycyjne, ale także potężne know how, które w połączeniu z ciekawym konceptem pozwolą na efektywny i długofalowy rozwój ciekawych marek gastronomicznych w Polsce. Zmieniające się preferencje klientów determinują ciągłe doskonalenie w obszarze marketingu, prowadzonego przez podmioty gastronomiczne w sektorze sweets & coffee. Coraz więcej firm rozumie, iż transparentność i bycie z gościem w stałym kontakcie to fundamenty skutecznej komunikacji. Duże sieci kawiarni uruchamiają multifunkcyjne aplikacje mobilne,

Ponadto, stosunkowo nową drogą pozyskiwania środków finansowych na kolejne inwestycje w gastronomii jest crowdfunding. Ogólnoświatowe zjawisko finansowania społecznościowego, popularne dotąd głównie wśród artystów i twórców na dedykowanych platformach crowdfundingowych, przebojem wdarło się na polski rynek gastronomiczny – także sektor sweets & coffee. Czy stanie się to praktyką wśród większej ilości kawiarni i cukierni na polskim rynku? Czas pokaże. Potrzeba nowości znajduje swoje odzwierciedlenie w zmieniającej się ofercie lokali gastronomicznych, o co także zadbaliśmy w Chimney Cake Bakery, tworząc nowy dział – Happiness Lab, w którym pracujemy nad nowymi odsłonami naszych ciastek. Nieustannie wsłuchujemy się w głosy naszych gości, badamy ich preferencje, aby jak najlepiej odpowiadać na ich potrzeby. Bez wątpienia, duży wpływ na rynek sweets & coffee wywarły

O

94

takich opakowań, co niestety nie było łatwe jeszcze rok temu. Dostępne są produkty z kukurydzy, trzciny, papieru, otrębów, bambusa, drewna. Otwierając w marcu lokal MariCruz serwujący kalifornijskie burrito od razu tak wszystko rozplanowaliśmy, aby było jak najbardziej eko. Wszystkie sztućce są drewniane, słomki dla chętnych z papieru, serwetki ekologiczne, pojemniczki na salsy na wynos z trzciny cukrowej. To dobry trend w polskiej gastronomii, obserwuję wiele miejsc, które także odpuszczają stosowanie plastiku. Będąc w klimacie prowadzenia biznesu odpowiedzialnie, warto wspomnieć o takich instytucjach jak Jadłodzielnia, gdzie możemy przekazać jedzenie, którego nie sprzedaliśmy czy nie zużyliśmy danego dnia. Miniony sezon dla nas przebiegł pod znakiem tworzenia i otwierania nowego konceptu, wspomnianego lokalu serwującego mission burrito – MariCruz. Obecnie kończymy pracę nad ofertą cateringową w zupełnie innej odsłonie niż większość funkcjonujących cateringów w Warszawie. Myślimy o kolejnych otwarciach Bułek. Jednym słowem pracujemy, działamy, szukamy nowych inspiracji, rozwijamy się pamiętając przy tym o relaksie przy kieliszku dobrego Prosecco.

D

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


zmiany w obowiązującym prawie, w szczególności szeroko dyskutowany zakaz handlu w niedziele. Obecność wszystkich punktów Chimney Cake Bakery w lokalizacjach typu „high street” pozwala nam nie odczuwać negatywnych skutków tych zmian, jednak wiele działających na rynku podmiotów „słodkiej” gastronomii, zlokalizowanych przede wszystkim w centrach handlowych, musiało przedefiniować swoje założenia i model biznesowy. Uwagę

zwraca także coraz większa świadomość konsumentów dotycząca dbania o środowisko naturalne. Implikuje ona zmiany w sektorze sweets & coffee, objawiające się przede wszystkim stosowaniem materiałów biodegradowalnych w opakowaniach jednorazowych. Wymaga to jednak podejmowania działań nie tylko wśród właścicieli kawiarni czy cukierni, ale także dostawców oferujących nowe ekologiczne rozwiązania oferowanych produktów.

Kawiarnie wprowadzają nowe opcje parzenia kawy

O

d jakiegoś już czasu obserwuję coraz większe poruszenie wokół kawy typu speciality. Temat przestaje być zarezerwowany tylko dla baristów i koneserów. Goście zaczynają interesować się pochodzeniem ziarna, smakują różnych rodzajów, tak aby znaleźć w nich delikatny i przyjemny aromat. Nie tylko gatunek kawy ma znaczenie, ważny jest także sposób jej przygotowania. W odpowiedzi na wymagania gości kawiarnie, w tym także popularne sieciówki, wprowadzają coraz to nowe opcje parzenia kawy. Takie tendencje zauważyć można w wielu lokalach. Także w DaftCafe, gdzie ciągle rozwijamy naszą ofertę, proponując gościom kawę parzoną na zimno (cold brew) lub za pomocą dripa. Dbanie o środowisko nie jest trendem, a raczej koniecznością. W branży gastronomicznej coraz

częściej rezygnujemy z plastiku, ograniczając opakowania na jedzenie i picie, które go zawierają. W wielu lokalach nie proponuje się już gościom plastikowych słomek. Alternatywą są te, które tworzy się z biodegradowalnych materiałów, takich jak: ekologiczny papier czy wytłoki jabłkowe. Bardzo dobrą praktyką jest także oferowanie gościom tańszej kawy w sytuacji, gdy przyniosą do lokalu własny kubek. To może nie jest najnowszy koncept, jednak zyskuje na coraz większej popularności. Wpływa na to zmiana sposobu życia i rosnąca świadomość klientów. Takie zachowanie są dla nas i dla całej branży, bardzo przyjemne do obserwacji. Podobnie, jak w poprzednim roku, niedziele bez handlu wpłynęły na branżę gastronomiczną.

R E K L A M A

Michał Ratajczyk współwłaściciel DaftCafe

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

95


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Teraz jednak ludzie są przyzwyczajeni do tej sytuacji, obserwujemy więc coraz częstsze wizyty gości w kawiarniach podczas weekendu. Kolejną istotną zmianą, na którą musi zwrócić uwagę rynek jest Dyrektywa Unii Europejskiej w sprawie zmniejszenia wpływu niektórych produktów z tworzyw sztucznych na środowisko. Do rozważenia są nie tylko plastikowe butelki na świeżo wyciskane soki oferowane w kawiarniach, ale także wieczka do kubków czy nakrętki. Temat ekologii jest w tym roku bardzo obecny w gastronomii. W niedalekiej przyszłości nastąpi wzrost cen produktów, który

jest podyktowany zwiększeniem kosztów surowców. To naturalne następstwa, na które nie mamy wpływu. Tego typu zmiany są jednak szansą na nowe ścieżki rozwoju. My – DaftCafe, wychodząc naprzeciw sytuacji otworzyliśmy własną cukiernię, która pozwala nam na kontrolowanie kosztów, daje także możliwość dbania o jakość proponowanych wypieków. Widzę także zmianę w podejściu do pracy baristy. Teraz to eksperci, wymaga się od nich specjalistycznej wiedzy i dobrego warsztatu. Ich zawód jest coraz bardziej pożądany, a wynagrodzenie wzrasta. Jako właściciele lokali musimy się na to przygotować.

Mamy coraz bardziej wymagających konsumentów Marcin Snopkowski dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń

P

olski rynek gastronomiczny nieustannie się rozwija, coraz częściej i chętniej korzystamy z oferty restauracji, kawiarni, cukierni. Widać to zwłaszcza w dużych miastach i miejscowościach turystycznych, w których rozwój tej branży jest bardzo dynamiczny, a kultura jedzenia poza domem jest powszechna. Jeśli chodzi o trendy panujące w gastronomii – mamy coraz bardziej wymagających konsumentów. Z badania, które zrealizowaliśmy we współpracy z Maison & Partners wynika na przykład, że w deserach lodowych najważniejsza jest jakość lodów, z których te desery powstają. Twierdzi tak aż 70 proc. badanych. Dla 83 proc. ważne jest, aby lody były produkowane rzemieślniczymi, tradycyjnymi metodami. Tylko czym naprawdę jest rzemieślnicza

96

produkcja lodów? Zdaniem 61 proc. badanych lody rzemieślnicze to takie, które przygotowywane są z najwyższej jakości, naturalnych składników, 45 proc. twierdzi, że lody rzemieślnicze to te produkowane ręcznymi metodami, a 41 proc. że według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. To dla nas doskonała wiadomość, bo takie właśnie lody produkujemy od początku istnienia marki Grycan – Lody od pokoleń, czyli już od 15 lat w oparciu o ponad 100 lat doświadczeń i rodzinnych tradycji. W fabryce w Majdanie wiele prac wykonywanych jest ręcznie – jak obieranie, krojenie oraz selekcjonowanie owoców i bakalii, których rocznie do produkcji lodów używamy ponad 2000 ton. Przyświeca nam motto: jakość, jakość i jeszcze raz jakość. Wielu inspiracji dostarczają nam nasi

klienci, uważnie wsłuchujemy się w ich potrzeby i odpowiadamy na nie, oferując im najwyższej jakości produkty. Mimo że konsumenci są coraz bardziej świadomi i zwracają szczególną uwagę na jakość lodów, w większości (76 proc.) nie posiadają wiedzy na temat składników, z których prawdziwe rzemieślnicze lody powinny być zrobione. Co więcej, o ile konsumenci sprawdzają składy lodów w pudełkach, to zwykle nie robią tego w lodziarniach – zakładają, że komunikaty dotyczące rzemieślniczości, czy tradycji zamieszczone na szyldzie są zgodne z prawdą. Ostatni rok zdecydowanie należy do deserów lodowych i kampanii Kochamy Desery. Desery lodowe są naszą specjalnością i niekwestionowanym wyróżnikiem na tle konkurencji. Przygotowujemy je w lodziarnio-kawiarniach z naszych własnych lodów i sorbetów z owoców – produkowanych rzemieślniczymi metodami z najlepszych składników. Ich uzupełnieniem są najwyższej jakości dodatki, które wytwarzamy sami w lodziarnio-kawiarniach i naszych pracowniach cukierniczych, takie jak chrupiące rurki waflowe, maślane „kocie ciasteczka”, bezy, konfitury oraz bita śmietana i polewy. Regularną ofertę wzmacniamy sezonowymi kompozycjami z owocami albo limitowanymi edycjami np. z ciasteczkami Oreo, czy czekoladą Milka. Rozbudowujemy również linię Smaków Deserowych, które powstają na miejscu w lodziarnio-kawiarniach, poprzez połączenie lodów Grycan z najwyższej jakości dodatkami: kruszonymi ciasteczkami, konfiturami, sosami, karmelem czy bakaliami. To nasz autorski koncept, aby w jednej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

kulce lodów zamknąć różne smaki, konsystencje, struktury. Smaki Deserowe miały swoją premierę w 2018 roku i zostały doskonale przyjęte przez gości lodziarnio-kawiarni. Dla szerszego rynku gastronomicznego w przypadku wielu wykwintnych, sezonowych smaków zmniejszyliśmy format opakowania z pojemnika 5l do 2,4l zapakowanego w mono karton. To znacząco ułatwi szefom kuchni oraz punktom sprzedającym lody na porcje poszerzenie swojej oferty o te smaki w postaci nowych ciekawych deserów, czy też lodów serwowanych w waflach. Przyszłość branży gastronomicznej jest uzależniona od wielu czynników. Na funkcjonowanie lodziarni, szczególnie tych umiejscowionych w punktach wolnostojących, ciągle bardzo duży wpływ ma pogoda. Poza rosnącą konkurencją i ofertą wpływ na branżę mają także kwestie fiskalne i legislacyjne, jak choćby ograniczenie handlu w niedziele. Choć nie dotyczy on punktów gastronomicznych, to lokale, które znajdują się w centrach handlowych, tak jak nasze lodziarnio-kawiarnie, odczuwają bardzo znaczący spadek liczby gości w niedziele wolne od handlu. W wielu lokalizacjach brak jest ekonomicznego uzasadnienia prowadzenia działalności tego dnia w obecnej konstrukcji. Innym bardzo dużym wyzwaniem dla branży będzie utrzymanie poziomu obsługi gościa, przy rosnącym braku rąk do pracy i wysokiej rotacji pracowników. Szukając pozytywów trzeba wskazać na zwiększoną siłę nabywczą konsumentów, którzy częściej i chętniej korzystają z oferty gastronomicznej i to się zapewne szybko nie zmieni.


Nadchodzą ciekawe czasy

R

ynek HoReCa w ostatnich latach odnotowuje przyrost dwucyfrowy rok do roku, a spożycie kawy rośnie bardzo dynamicznie. Obecność ekspresów można zauważyć niemalże w każdy punkcie użyteczności publicznej począwszy od stacji benzynowej, a kończąc na sklepach z produktami convinience czy piekarniach. Obserwowane trendy kształtowane są poprzez takie czynniki jak: wzrost zamożności społeczeństwa, wydatków na posiłki poza domem i częstotliwości wizyt w restauracjach oraz kawiarniach, a także zmiana pokoleniowa na równi ze zmianą przyzwyczajeń czy wprowadzenie różnorodności kuchni i produktów. W obszarze Monin i Vitamix wprowadzamy ofertę rozwiązań śniadaniowych i deserowych co w połączeniu z produktami nabiałowymi naszych partnerów jest zdrową, naturalną alternatywą dla gotowych wyrobów opartych na szkodliwym syropie glukozowo-fruktozowym. W tym roku tuż przed sezonem pojawiły się następujące nowości w ofercie Monin: syrop Acerola, syrop Różowy Pieprz, koncentrat zielonej herbaty oraz puree gruszkowe. Co ważne, wszystkie te produkty są w 100 proc. naturalne! Naturalność jest stawiana na pierwszym miejscu w firmie Monin i na obecną

chwilę ponad 90 proc. całego asortymentu jest komponowana z naturalnych surowców. W ofercie dostępnej na rynku polskim posiadamy ponad 130 smaków syropów, 20 różnych puree owocowych i warzywnych, 25 likierów, do tego bazy do produktów blendowanych i sosy do deserów czy kaw. Pod koniec ubiegłego roku do naszej oferty zostały włączone puree warzywne – marchewkowe i buraczane, które również będą doskonałym urozmaiceniem oferty w kawiarni czy restauracji – możemy naszym gościom zaproponować ciekawe i zaskakujące kawy mrożone: brownie z burakiem lub biała czekolada z marchewką. Z pewnością ważnym elementem będą również kubeczki waflowe z czekoladą do serwowania ciepłych napoi, takich jak kawa czy czekolada lub deserów pana cotta, tiramisu. Doskonale wpisują się w trend „zero waste” i zastępują nam papierowe kubki do kawy na wynos – po wypiciu kawy możemy zjeść nasz kubek nie pozostawiając żadnych odpadów. Dzięki takim kubeczkom nasza kawa nabiera nawet bardziej charakteru deseru niż zwykłej kawy. Przyszłość sektora to wypadkowa naszych zmian w skali globalnej. Zwiększenie oferty z dostawą do biura czy miejsca zamieszkania, a nawet postoju.

R E K L A M A

Robert Padiasek commercial director SCM (Monin i Vitamix)

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

97


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Zastosowanie narzędzi i komunikatorów w mediach społecznościowych spowoduje trwałe ślady i obecność danych klientów, które będą wykorzystane do personalizacji oferty. Zwiększenie liczby ludności na świecie w tempie 1mld co 5 lat może spowodować deficyt pewnych kategorii produktów spożywczych. Punkty gastronomiczne będą stanowiły namiastkę domu

czy biura ,a przez to zmieni się ich przeznaczenie oraz powód odwiedzania. Sztuczna inteligencja pozwoli na monitorowanie zachowań i upodobań klientów, a przez to dostosuje dla każdego inną ofertę. W sieciach fast food będziemy coraz bardziej samowystarczalni, a zamówiony zestaw „wyląduje” na naszym stoliku bez kontaktu z obsługą. Nadchodzą ciekawe czasy.

Zainteresowanie budzi technologia produkcji Bartosz Deryło współwłaściciel Krasnolód

R

ynek sweets & coffee rozwija się bardzo prężnie i obserwujemy coraz większe zainteresowanie naszymi produktami. Konsumenci zwracają uwagę na jakość produktu, jego pochodzenie i sposób wyprodukowania. Nigdy wcześniej nie mieliśmy tylu pytań o pochodzenie naszych owoców, rodzaju czekolady czy sposobu robienia lodów. Coraz większe zainteresowanie budzi też sama technologia produkcji. W dobie coraz większej świadomości cieszymy się, że przy okazji możemy pełnić funkcję uświadamiającą. Uważam, że jest to dopiero początek tego trendu w branży lodziarskiej i pytania o lokalność produktów czy pochodzenie ziaren kawy będą pojawiały się coraz częściej. Zdecydowanie największy wpływ na sektor, w ostatnim czasie miał zakaz handlu w niedziele. Odczuliśmy to bardzo mocno. W zasadzie każda kolejna niedziela niehandlowa była dla nas lepsza od poprzedniej. Zdajemy sobie sprawę, że nasi znajomi z branży, którzy funkcjonują w centrach handlowych odczuli te zmiany

98

niekoniecznie w dobrą stronę. Natomiast my, lokując się na popularnych ulicach „jedzeniowych” w centrum miasta, w parkach lub na dużych osiedlach mieszkaniowych, zauważyliśmy ogromny skok. W zasadzie w każdym naszym punkcie odnotowaliśmy wzrost liczby gości. Teraz niedziele jeszcze bardziej umocniły się w roli tego „rodzinnego dnia”. Przede wszystkim, ten rok przyniósł nam największą zmianę w postaci przeprowadzki do większego zakładu produkcyjnego, który pozwolił nam zwiększyć zdolności produkcyjne oraz magazynowe za sprawą pomieszczeń mroźniczych. Jesteśmy również na bardzo ważnym i trudnym etapie restrukturyzacji niektórych obszarów naszej działalności, która przygotowuje nas do uruchomienia ogólnopolskiej sieci franczyzowej. Sporym wydarzeniem było również wyróżnienie oraz zwycięstwo na gali Sweets & Coffee Awards 2019 w kategoriach Cukiernio-lodziarnia działająca w sieci oraz Efektywny rozwój marki. Według mnie, przyszłość należy do jakości, do docenienia

produktu, jego sezonowości. Już teraz widzimy wzrost zainteresowania pochodzeniem i jakością produktu. Skupienia się wokół niego. Bez wrzucania niepotrzebnych zapychaczy, syropu glukozowo-fruktozowego, aromatów i barwników. Ogromnym zainteresowaniem cieszą się lody kręcone na olejach smakowych, takich jak olej z pestek dyni, ale również te, na naszych masłach orzechowych, lody robione na prawdziwym, tłustym mascarpone czy palona przez nas biała czekolada z dodatkiem włoskich

ciastek Cantuccini. Kreatywność, przywiązanie do wysokiej jakości produktu, do tego nasze doświadczenia ze współpracy z najlepszymi szefami kuchni oraz ogólnopolski rozwój marki – taki będzie najbliższy rok dla nas. Cały sektor będzie rósł, ponieważ tak jak w przypadku kraftowych browarów, konsumenci coraz chętniej sięgają po lepszy produkt i są gotowi zapłacić za niego więcej niż za wyrób przemysłowy, ale tylko wtedy, kiedy idzie za tym wysoka jakość.

Aplikacje lojalnościowe to obecnie must have Maciej Gajkowski CEO Foodservice Poland/Lagardere Travel Retail

O

becną sytuację na rynku oceniamy pozytywnie, aczkolwiek mamy świadomość wielu wyzwań, przed jakimi nadal stoimy w Polsce. Do pozytywnych czynników należy przede wszystkim wzrost zamożności wśród polskich konsumentów. Coraz więcej Polaków jest zadowolonych ze swojego statusu materialnego, co przekłada się na większą skłonność do zakupów i korzystania z usług gastronomicznych lub sprawiania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

sobie po prostu przyjemności także w kawiarniach. Polacy lubią coraz bardziej spędzać czas poza domem, w miłych, przyjaznych miejscach. Z drugiej strony, rośnie konkurencja nie tylko w obszarze kawiarni, ale także cukierni, a przede wszystkim lodziarni. Lody prawdziwe, z własnej manufaktury to kierunek rozwoju tej kategorii, w który także wpisuje się nasza firma. W naszej sieci kawiarni So!Coffee mamy lody z naszej, własnej manufaktury, których smaki i receptury



RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

cały czas rozwijamy. Polacy coraz bardziej znają się na kawie, oczekują pozytywnych i nowych doświadczeń, co stawia dla nas coraz wyżej poprzeczkę, w aspekcie budowania ciekawej, oryginalnej oferty. W tle mamy także wiele wyzwań związanych z rynkiem pracy oraz presją stawek czynszowych. Polacy już nie tylko oczekują wysokiej jakości kawy, chcą czegoś ponad to. Stąd też trend poszerzania oferty typowo kawowej o freshfood m.in. kanapki robione na miejscu, ofertę lodów, soki, koktajle. Nie możemy zapominać o grupie gości poszukujących kaw specialities lub innych nowatorskich produktów, którymi kawiarnie edukują swoich gości. Kategoria kawowa musi także podążać za nowymi technologiami. Mobilne aplikacje lojalnościowe to obecnie must have sieci kawiarnianych, a włączanie kawy czy kanapek do oferty providerów delivery nie jest już zaskoczeniem. Coraz bardziej świadomi konsumenci będą oczekiwali od kawiarni działań proekologicznych np. możliwości zakupu kawy we własnym kubku czy też aktywności z obszaru CSR jak udogodnień dla osób niepełnosprawnych, co w So!Coffee stopniowo wprowadzamy. Na branżę miały wpływ przede wszystkim niehandlowe niedziele, aczkolwiek wyciągając wnioski z zeszłego roku jesteśmy obecnie lepiej przygotowani pod kątem

założeń sprzedażowych i sprawności operacyjnej. W ciągu ostatniego roku w So!Coffee postawiliśmy na rozwój oferty produktowej w szczególności fresh food (kanapki, tosty, quesadilla), napoje nie tylko kawowe – napary, herbaty, izotoniki, smoothie, shaki. W aspekcie wystroju, tam gdzie to możliwe przeprowadzamy remodelingi, dzięki którym nasze kawiarnie to komfortowe miejsca do rozmów i spotkań, pozwalające oderwać się od codzienności. Wprowadzając podział na różne strefy, nasi goście mają możliwość spotkań towarzyskich przy kawie, wygodnej pracy z komputerem, ale także prowadzenia spotkań biznesowych w większym gronie, na szybki zakup produktów na wynos lub spędzenia wolnej chwili w wyciszeniu. Najbliższy czas poświęcamy na wzmacnianiu świadomości marki So!Coffee wśród gości, budowanie jasnego przekazu, pozytywnych wrażeń i doświadczeń. Chcielibyśmy, aby decyzja o napiciu się kawy w So!Coffee była coraz bardziej świadoma. Silna marka da nam podstawy do dalszego rozwoju sieci w ramach lokali własnych i franczyzowych. Natomiast na rynku polskim, niewątpliwie nadal będziemy obserwować konsolidację, a także rozwój usług delivery czy autorskich, niszowych konceptów.

Polacy będą szukać nowych trendów James Hancock, współwłaściciel Organic Coffee

N

a rynku gastronomicznym w Polsce widać obecnie wzrost oczekiwań gości, jeśli chodzi o jakość całego doświadczenia, a nie tylko samego produktu. Powoli

100

odchodzimy od porównywania opłacalności jedzenia na mieście w stosunku do gotowania w domu. Ważne tutaj są dwa czynniki – brak czasu, ale też chęć próbowania nowych rzeczy,

których sami nie przyrządzimy w domu – zarówno pod kątem różnorodności (np. kuchnia zagraniczna), jak i jakości (np. kawy czy lodów). Jeśli dodać do tego dobrą obsługę i przyjemną atmosferę, to Polacy coraz bardziej są skłonni zapłacić więcej niż za obiad, deser czy kawę w domu. Rośnie także świadomość narzędzi pozwalających nie tylko ocenić obsługę, ale także porównywać różne lokale przed wyborem miejsca. Powszechne już jest szukanie opinii na temat lokali w Google, na Trip Advisor lub innych portalach gastronomicznych, czy na FB. Goście restauracji czy kawiarni nie tylko szukają oceny, ale także czytają opinie – i te dobre i te mniej pochlebne. Z tego powodu coraz ważniejsze jest reagowanie przez właścicieli lokali na opinie, szczególnie te negatywne, ale w sposób dyplomatyczny i konstruktywny. Negatywna opinie sama w sobie nie musi być problemem, jeśli dany lokal odpowiednio zareaguje i wyjaśni (lub wyrazi chęć wyjaśnienia) sytuacji. Gorzej, jeśli negatywne opinie pozostawione są bez odpowiedzi, a już niedopuszczalne jest, jeśli właściciel lokalu publicznie kłóci się z gościem, jeśli nie zgadza się z pozostawiona opinią. Goście lokali gastronomicznych odchodzą powoli od oferty „all inclusive” i są gotowi szukać poszczególnych elementów menu pod kątem specjalizacji – kawa w dobrej kawiarni, obiad w konkretnej restauracji, deser w ulubionej cukierni. Goście doceniają specjalizację i fachowość każdego z miejsc. W ostatnim czasie zmienił się także rynek pracy, co jest bardzo zauważalne. Rynek pracodawcy zmienił się w rynek pracownika, co jest wyzwaniem każdego właściciela biznesu gastronomicznego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Jednocześnie zmiany ustawowe, typu niedziele niehandlowe oraz znaczny wzrost płacy minimalnej sprawiły, że coraz trudniej jest dopasować oczekiwania pracowników do potrzeb lokalu, a jeśli dodać do tego rosnące koszty pracowników oraz produktów (w końcu koszty po stronie dostawców też rosną) to można łatwo wywnioskować, że rentowność rynku jest coraz mniejsza. Goście, niestety, nie usprawiedliwiają podnoszenia cen pod wpływem wcześniej wymienionych czynników. Właściciele lokali gastronomicznych stoją przed wyzwaniem rosnących wymagań klientów i rentowności biznesu. Patrząc na rozwój rynku gastronomicznego w najbliższych latach, można przypuszczać, że Polacy będą coraz bardziej szukać nowych trendów – widać to po rosnącej już popularności lokali mających w swojej ofercie jedzenie FIT, BIO, wegetariańskie czy wegańskie, a także potrawy przygotowywane przy użyciu lokalnych składników. Jednocześnie poprawia się świadomość proekologiczna, nie tylko samej oferty (czyli zdrowszego jedzenia), ale także wpływu całego biznesu na środowisko, czyli szeroko pojęte działania z obszaru CSR – gwarancja pochodzenia produktów, wpływ produkcji na środowisko naturalne lub pracowników w krajach pochodzenia produktów egzotycznych, wpływ samego lokalu na środowisko (czy są plastikowe naczynia jednorazowe, czy kubki/sztućce jednorazowe są biodegradowalne). Coraz częściej goście zwracają uwagę na plastikowe słomki czy opakowania plastikowe, rośnie także popularność wielorazowych kubków do kawy na wynos, czyli kawa we własnym kubku.


GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

Siła leży we wspólnym doskonaleniu Estera Donder key account manager Polska FrieslandCampina Foodservice Europe producent marki Debic

P

odobnie, jak w zeszłym roku, nadal utrzymuje się powielenie trendów z rynków zachodnich, czyli wybór specjalizacji w jednym, danym kierunku. Jest to poniekąd zasługą konsumentów, którzy są coraz bardziej świadomi i zwracają uwagę na naturalność oraz jakość składników. Trend zdrowego odżywiania się rośnie w siłę i już na stałe wpisuje się w wybory kulinarne gości nie tylko restauracji, ale także cukierni. Szefowie odświeżają przepisy bazujące na śmietankach i masłach oraz minimalizują używanie ich zamienników. Cukiernictwo jest dziedziną, w której przygotowywane desery są prawdziwymi dziełami sztuki. Debic został stworzony na bazie konsultacji potrzeb i oczekiwań zgłaszanych przez profesjonalnych użytkowników. Z założenia staramy się być blisko naszych klientów. Jako firma, jesteśmy elastyczni i nastawieni na wsłuchiwanie się w głosy płynące z rynku, co wielokrotnie znalazło odzwierciedlenie w realnych działaniach. Chcemy również wychodzić naprzeciw oczekiwaniom wszystkich, którzy pragną się rozwijać – organizujemy pokazy kulinarne i cukiernicze prowadzone przez współpracujących z nami szefami. Wspieramy branżowe wydarzenia, takie jak konkursy

Rosnący popyt na cold brew coffee Zbigniew Dolata, dyrektor ds. rozwoju Etno Cafe

kulinarne czy cukiernicze. Uważamy, iż siła leży we wspólnym doskonaleniu. Dotychczasowe doświadczenia pokazują, że ta dewiza się sprawdza. Profesjonaliści stale poszerzają swoją wiedzę i doskonalą swoje umiejętności poprzez dodatkowe szkolenia. Rośnie także zainteresowanie oferowanymi przez nas półproduktami z uwagi na ich jakość i wydajność, ale przede wszystkim niezmienny smak, czego nie oferuje nikt z konkurencji. Dodatkowo, mimo iż jesteśmy jedną z największych nabiałowych firm na świecie, doskonale wpisujemy się w tak zwany trend „powrotu do korzeni”, czyli poszukiwania naturalnie zdrowej żywności. FrieslandCampina, jako jedyna w branży, nadzoruje każdy z etapów produkcji, poczynając od stałej kontroli jakości paszy, którą spożywają nasze krowy do produktu finalnego trafiającego w ręce naszych klientów. Niewątpliwie, dużym wyzwaniem dla całej branży gastronomicznej jest ciągły rozwój i podążanie za światowymi trendami. Na naszym rynku jest wielu utalentowanych fachowców, a Debic wychodzi naprzeciw oczekiwaniom branży, co pozwala na tworzenie coraz to nowych smaków i różnorodnych form.

D

oszliśmy do etapu, w którym świadomość konsumentów kawy jest naprawdę wysoka. To oznacza z jednej strony rosnący popyt na produkty kraftowe, z drugiej – zmianę strategii masowych producentów, którzy próbują wzorować się na kraftowych palarniach, stawiając na odświeżony marketing i bardziej świadomy wypał. Na rynku palarni i kawiarni mamy do czynienia jednocześnie z umacnianiem się dużych marek i wysypem niewielkich graczy. Z jednej strony istnieją duże palarnie, które osiągają już poziom wypału rzędu ponad 100 ton rocznie, a z drugiej – coraz więcej mikropalarni. Jeśli chodzi o te pierwsze, to wyraźnie krystalizuje się czołówka (Etno Cafe, Coffee Zone). Elementem łączącym obydwa segmenty jest to, że zarówno mali, jak i duzi gracze tworzą wokół siebie społeczności świadomych fanów kawy. Podobnie jest na rynku kawiarnianym. Z jednej strony, mamy duże kawiarnie sieciowe, z drugiej, pojedyncze autorskie koncepty. Ludzie coraz częściej szukają czegoś pośrodku, co zapewni im klimat mniejszej kawiarni, ale da jednocześnie bezpieczeństwo wyboru i stałości smaku. Etno Cafe, największy polski gracz, ma już 20 lokali, w tym sześć w samej Warszawie. Każda z nich ma inny charakter dostosowany do miejsca, w jakim się znajduje, ale łączy je podejście do kawy i do gości.

Na niedawnym World of Coffee w Berlinie nasze stoisko odwiedziły tysiące osób z całego świata zainteresowanych Cold Brew Coffee. Rosnący popyt na ten produkt śledzimy też w kraju. Jego sprzedaż rośnie nie tylko w naszych kawiarniach, ale też w dużych sieciach detalicznych, np. Żabce. Rozwój wysokiej jakości produktów RTD opartych o kraftową kawę – to z pewnością trend, który będzie się umacniał. Żeby odpowiedzieć na zapotrzebowanie rynku, uruchomiliśmy właśnie nową, znacznie wydajniejszą linię do produkcji Cold Brew Coffee. Coraz większą popularnością cieszą się też warsztaty kawowe, które są świetnym narzędziem tworzenia społeczności poprzez edukację. Zazwyczaj miejsca na spotkania z naszymi baristami i szkoleniowcami, rozchodzą się w ciągu kilku minut. Pojawia się na nich średnio kilkadziesiąt osób chcących nauczyć się alternatywnych metod zaparzania kawy, czy profesjonalnego łączenia kawy z mlekiem. Śmiało można powiedzieć, że na rynku kawy kraftowej obserwujemy przejście od modelu konsumenta do modelu prosumenta. Z tym procesem łączą się zmiany dotyczące smaku. Coraz bardziej docenia się czystą kawę bez dodatku mleka, syropów, bitej śmietany czy cukru. Ludzie coraz chętniej wybierają też kawy przelewowe.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

101


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Ten rok jest dla nas wyjątkowy, bo rozpoczęliśmy proces tworzenia pierwszego w Polsce ekosystemu kawowego opartego na idei gospodarki obiegu zamkniętego. Postanowiliśmy wziąć odpowiedzialność za odpady i zmniejszyć ich produkcję do minimum. Wprowadziliśmy już do kawiarni ekologiczny papier, biodegradowalne opakowania na wynos i zniżki dla wszystkich, którzy zamówią kawę we własnym kubku. Jako pierwsza duża sieć w Polsce zastąpiliśmy też plastikowe słomki biodegradowalnymi. Do tego nawiązaliśmy współpracę

z kilkoma markami, które myślą podobnie jak my, m.in. z producentem kosmetyków Organique, z którym pracujemy nad kosmetykami powstałymi z fusów i odpadów po produkcji Cold Brew Coffee i naturalnych olejków. Badamy też wykorzystanie odpadów kawowych do produkcji m.in suplemetnów diety czy brykietu. Wzięcie odpowiedzialności za całość procesów związanych z produkcją kawy jest z pewnością celem, do którego krok po kroku, będzie zbliżać się coraz większa liczba producentów kawy.

Cenimy specjalizację i jakość premium Honorata Jarocka senior food and drink analyst Mintel

P

olski rynek kawy dynamicznie się zmienia, przede wszystkim w przestrzeni foodservice, ale również na półkach sklepowych, ze szczególnym naciskiem na dyskonty, które aktywnie reagują na nowe możliwości rozwoju. Rosną w siłę trendy widoczne w skali globalnej, w tym przede wszystkim specjalizacja i premiumizacja, związana z tzw. ruchem ‘third wave’ (trzecia fala). K o n s u m e n ci, przede wszystkim młodsi i mieszkańcy dużych miast, są coraz mocniej wyedukowani w kwestiach związanych z kawą i w rezultacie poszukują wyższej jakości, a także nowych wrażeń smakowych. Równolegle obserwujemy rozwój lokalnych

102

palarni kawy, np. warszawska HAYB, i niszowych kawiarni oferujących alternatywne metody parzenia kawy, m.in. aeropress, drip czy chemex, np. STOR w Warszawie. Na rynku pojawia się coraz więcej wyspecjalizowanych sklepów, także w przestrzeni online, np. CoffeeDesk, który prowadzi dodatkowo własne kawiarnie. Trend związany ze specjalizacją ilustrują również nowe koncepty kawowe, takie jak np. ‘cold brew’ – kawa parzona na zimno, kawa nitro – która powstaje przez nasycenie kawy azotem, a także cascara – napar z suszonych skórek owoców kawowca. Zmiany rynkowe są spójne ze zmianami zachodzącymi w obszarze preferencji konsumentów, w tym rosnącym zainteresowaniem samym ziarnem

kawy, jego pochodzeniem i sposobami palenia. Według danych firmy Mintel, jedna piąta polskich konsumentów w wieku 16-24 deklaruje gotowość zapłacenia więcej za kawę wyprodukowaną przez sieć kawiarnianą, w porównaniu do tej pochodzącej od regularnego gracza kawowego. Podobny odsetek wypowiada

się tak samo w odniesieniu do kawy ‘single origin’ (pochodząca z jednego zbioru/jednego gatunku/konkretnej uprawy w danym regionie). Dodatkowo, niemal połowa młodych konsumentów w grupie wiekowej 16-24 stwierdza, że wie, czym różni się kawa ‘cold brew’ od standardowej kawy mrożonej/ice coffee.

Widać rosnącą dojrzałość uczestników rynku Monika Dutkiewicz prezes zarządu Segafredo Zanetti Poland

S

egafredo Zanetti od 17 lat uczestniczy w dynamicznym rozwoju rynku sweets & coffee. Statystyki, które śledzimy wykazują wzrost liczby lokali na rynku gastronomicznym, a także inwestycji w sektorze hotelowym. Widzimy rozwój kolejnych miast, oprócz Krakowa i Warszawy – typowo dużych rynków HoReCa, istotnie rozwija się Gdańsk i inne miasta na północy. Powstaje tam wiele ciekawych nowoczesnych restauracji, kawiarni, hoteli. Rozwój turystyki to jeden z elementów wspierających ten rynek. Z pewnością nie da się nie zauważyć również wpływu innego makro trendu – sytuacji na rynku pracy, który też wpływa na sektor. Kompleksowa ocena jednak przede wszystkim zauważa wzrost dążenia do jakości, bądź przez nowoczesność lokalu, bądź przez prostotę i lokalu, i receptur. Wydaje się, że widać rosnącą dojrzałość uczestników rynku do dbania o jakość i o bycie eko.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport o 10 najważniejszych globalnych trendach konsumenckich wymienia między innymi: wymaganie autentyczności, wymagania usługi produktu „teraz”, każdy jest ekspertem, uświadomiony konsument, dążenie do świata bez plastiku, dbałość o środowisko, digitalizacja i kilka innych. Te zacytowane są naszym zdaniem obecne w branży HoReCa, a rynek stara się dla konsumenta realizować właśnie takie usługi. Istotną bowiem zmianą jest odejście od podejścia produktowego, do usługowego w wielu sektorach. Przykładami będą takie zjawiska: rosnąca świadomość konsumentów powoduje, że są oni skoncentrowani na wysokiej jakości produktach. W związku z tym popularne są też teraz alternatywne metody parzenia kawy. Rozwój rynku zmienia również model współpracy między dostawcą a właścicielem, czy


GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

menedżerem lokali gastronomicznych. Ci ostatni spodziewają się, że dostawca realizując swoją usługę pomoże im również w rozwoju biznesu. Jako część dużej międzynarodowej Grupy aktywnie rozwijamy innowacje w naszym sektorze. W ramach rozwijania elementów naszego modelu biznesowego podkreślamy istotnie rolę doradztwa, jakie gwarantujemy swoim klientom. Otwarcie w ubiegłym roku Showroomu w Warszawie umożliwia realizację wielu ciekawych eventów. Jednym z nich było działanie www.zarabiajnakawie.pl. Event prezentował nowe produkty, w kategoriach powiązanych z kawą, oraz ich wpływ na rozwój marży w kategorii kawy dla lokalu, dla właściciela. W naszej szkole Coffee Art Masters prowadzimy cały czas szkolenia dla sektora HoReCa, a wkrótce program zostanie poszerzony o moduł Home Barista. Podstawą naszego działania jest ciągłe edukowanie partnerów wraz ze zmieniającymi się trendami.

Wspierając trend zrównoważonego rozwoju i produktów ekologicznych jako jedni z pierwszych wprowadziliśmy kawę 100 proc. BIO (Organic) dla HoReCa. Już w połowie roku wprowadzamy nowy asortyment z tego segmentu bardzo wysokiej jakości. Do naszej oferty kapsułek dołączyliśmy kapsułki biodegradowalne. Wiosną wprowadziliśmy nowość – kawę macerowaną na zimno, 100 proc. Arabica „cold brew”. To doskonała propozycja kawy alternatywnej na upalne dni. Rozwijamy też portfolio ekspresów do kawy – w marcu premierę miał nowy model LEVA V6 – również do zobaczenia w naszym Showroomie. Dzisiaj pytanie o przyszłość najłatwiej spuentować odpowiedzią, że dziś jedyną pewną jest zmiana. Stąd też zakładamy ciągły rozwój oferty, podążanie za trendami konsumentów. To, co na pewno się nie zmieni – to oferowanie naszym klientom oczekiwanej od nas jakości kojarzonej ze świetnym włoskim espresso jako bazą do kawowej przygody.

Kawa staje się częścią naszej kultury Urszula Olechno współwłaścicielka White Bear Coffee

S

ytuacja na rynku kawowym jest bardzo dobra. Ponad połowa Polaków zaczyna poranek od małej czarnej, a 90 proc. nie wyobraża sobie bez niej dnia. Stajemy się społeczeństwem kawoszy. Wedle statystyk przeciętny Polak wypija ponad 100 litrów kawy rocznie, i co ważne trend jest wzrostowy. Z drugiej strony jednak coraz większą wagę przykładamy do jakości kawy, coraz lepiej się na niej znamy, interesuje nas skąd pochodzi ziarno, jak jest palone, jakie są metody parzenia

i serwowania. Coraz częściej wybieramy ekskluzywne i drogie gatunki. Kawa staje się częścią naszej kultury. Kawiarnie zaś zaczynają pełnić funkcję miejsca spotkań, gdzie ludzie przychodzą, by porozmawiać, załatwić interesy, odpocząć, zrelaksować się w chwili przerwy, poczytać, więc jej wystrój, atmosfera i obsługa są równie ważne. Dużo więcej wymagamy też od samych baristów – nie tylko serdecznego uśmiechu, ale wiedzy i konkretnych umiejętności. Do kawiarni chodzimy napić się takiej kawy,

jakiej nie potrafimy zrobić sobie sami w domu. Mając to wszystko na uwadze postanowiliśmy połączyć doświadczenie dwóch firm, które w ostatnich latach odniosły sukces w branży gastronomicznej: Koku Sushi i Mobilnego Baristy i stworzyć sieć specjalistycznych kawiarni franczyzowych o nazwie the White Bear Coffee. W maju uruchomiliśmy palarnię kawy, co daje gwarancję, że do naszych lokali trafi świeżo palone ziarno najlepszego gatunku. W czerwcu mieliśmy debiut na Śniadaniu Mistrzów w Białymstoku, podczas którego odbywał się festiwal kawy i zdobyliśmy tam bardzo dobre noty od kawoszy. W lipcu zapraszamy do pierwszej kawiarni, którą uruchamiamy przy ul. Sienkiewicza w centrum stolicy Podlasia, skąd się wywodzimy. Będzie w niej można nie tylko zamówić niebanalną małą czarną, ale też kupić sobie opakowanie ulubionej kawy do domu. W naszych lokalach serwować będziemy kawę ze specjalnie skomponowanej mieszanki najwyższej jakości ziaren, stworzonej tylko

i wyłącznie na potrzeby naszej sieci. Bariści doradzą, jaką kawę dobrać do poszczególnych metod parzenia oraz urządzeń, w których będzie przygotowywana. W the White Bear Coffee do kawy przyrządzanej na wiele sposobów, zamówić będzie można desery, świeżo wyciskane soki, a także quiche, tarty oraz kanapki. Planujemy działać kompleksowo. Poza sprzedażą kawy, będziemy prowadzić szkolenia dla baristów chcących nauczyć się zawodu oraz rozszerzać wiedzę. Jesteśmy też dystrybutorem urządzeń do wyposażenia kawiarni i restauracji. Mamy własny show room, w którym prezentujemy kawowe akcesoria potrzebne do otwarcia lokalu: młynki do kawy, ekspresy. Gwarantujemy konkurencyjne ceny, a co za tym idzie – niższy wkład początkowy na otwarcie biznesu franczyzowego. Nasz model biznesowy skierowany jest do miast liczących od 30 tys. do 150 tys. mieszkańców. Uważamy, że istnieje duża nisza w tym właśnie segmencie rynku, a zamiłowanie do dobrej kawy nie jest tam inne niż w wielkich aglomeracjach.

Rozważamy kolejne lokalizacje w mniejszych miejscowościach Katarzyna Pijanowska brand manager Starbucks Polska

Z

końcem 2018 roku Starbucks posiadał w Polsce aż 70 kawiarni w 11 miastach. Jednak potencjał rynku szacujemy nawet na 140-150 kawiarni. Ma to związek z wieloma

czynnikami. Przede wszystkim, poprawia się sytuacja finansowa Polaków. Zmienia się także ich styl życia, który staje się bardziej zachodni. To powód, dla którego od wielu lat Polska jest dla

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

103


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

nas jednym z najważniejszych rynków w Europie. Polacy coraz częściej spędzają czas na mieście i chętnie spotykają się na kawę ze znajomymi oraz partnerami biznesowymi. Zgodnie z koncepcją trzeciego miejsca między pracą a domem, naszym priorytetem od samego początku są bliskość i dostępność. Właśnie dlatego nieustannie rozszerzamy portfolio naszej działalności o kolejne polskie miasta. Nie tylko te największe. Śladem odnoszącej sukcesy kawiarni w Bydgoszczy, rozważamy też kolejne lokalizacje w nieco mniejszych miejscowościach. Nasza obecność w kluczowych punktach wpływa na nasz status jednej z najczęściej wybieranych kawiarni w Polsce. Od 10 lat śledzimy kawowe gusta Polaków i dostosowujemy ofertę do potrzeb naszych gości. Polacy coraz bardziej znają się na kawie: odkrywają nowe mieszanki i otwierają się na nowe smaki. Mimo to, w odróżnieniu np. od Włochów, nadal wolą oni łagodniejsze, mleczne smaki, takie jak Latte czy Cappuccino. Właśnie dlatego, odpowiadając na te potrzeby, w 2018 roku wprowadziliśmy alternatywę dla naszej klasycznej i intensywnej mieszanki Espresso Roast – delikatniejszą Blonde Roast. Śledziliśmy również trendy kulinarne, takie

jak bio i vegan, i rozszerzyliśmy ofertę gastronomiczną o pełnowartościowe lunch boxy. Zagadnienia związane ze środowiskiem są ważne dla Starbucks od wielu lat. Pracujemy np. nad rozwiązaniami, które pomogą nam przezwyciężyć problem marnowania żywności – zgodnie z ideą zero waste – a także problem nadmiaru odpadów niepodlegających recyklingowi. Jeszcze przed dyrektywą Parlamentu Europejskiego, po której rezygnacja z jednorazowych opakowań stała się jednym z dominujących trendów w branży gastronomicznej, Starbucks wspólnie z McDonald’s i grupą inwestycyjną Closed Loop Partners rozpoczął globalnie pracę nad stworzeniem projektu biodegradowalnego kubka jednorazowego. W 2018 roku spośród 500 projektów wybrane zostało 20, które aktualnie są dopracowywane. Już wkrótce końcowy projekt będzie dostępny dla całej branży gastronomicznej. Równolegle Starbucks na całym świecie zachęca gości do rezygnacji z jednorazowych kubków. Z okazji naszych 10. urodzin w Polsce rozdaliśmy 10.000 wielorazowych kubków Starbucks. Nieprzerwanie od 10 lat oferujemy także atrakcyjną zniżkę na każdy napój kupiony we własnym kubku (w ramach inicjatywy Bring Your Own Tumbler).

Motywują nas wymagania gości Tomasz Kęcik, manager CAVA

R

osnące oczekiwania konsumenckie oraz olbrzymia konkurencja sprawiły, że rynek kawiarniany

104

w ostatnim roku zanotował dynamiczne zmiany. Najwięcej aktywności notuje się w sektorze convinience, który nie

boi się inwestycji w technologie oraz produkt. Dzięki ubiegłorocznym zmianom w prawie, ograniczającym handel w niedzielę, ten segment zyskał najwięcej. Pozwoliło to, szczególnie stacjom benzynowym, na tak intensywny rozwój. Kawiarnie i punkty gastronomiczne zlokalizowane w centrach handlowych otrząsnęły się już z niedzielnych spadków sprzedaży, rekompensując je wzrostem w pozostałych dniach tygodnia. Dzięki zmianie ustawy zyskały niezależne kawiarnie w dużych miastach. Dzięki temu dynamicznie poszerzają swoją ofertę, sprawnie reagując na światowe trendy oraz inwestując w jakość sprzedawanych produktów. Poprawiająca się sytuacja ekonomiczna Polaków odczarowuje mit wyjścia do kawiarni jako wydarzenia wyjątkowego. Picie kawy „na mieście” spowszedniało; to sprawia, że goście oczekują wysokiej jakości produktów, doskonałej obsługi i szerokiej, zróżnicowanej oferty. Standardem dla lokali stało się używanie własnych kompozycji ziaren, palonych własnym sumptem lub pozyskiwanych z pewnych palarni. Na popularności zyskują produkty, takie jak kawa i herbata pod marką ulubionej kawiarni, które klient może zabrać ze sobą do domu. W kawiarniach CAVA doskonale sprzedają się ziarna Arabica Bourbon oraz Jamaica Blue Mountain, a z herbat zdecydowanym bestsellerem jest Milky Oolong. Kolejny widoczny trend to rozwijanie oferty bistro. Goście coraz częściej przychodzą do kawiarni na śniadanie i lunch, a nawet na kolacje. Branża rezygnuje więc z gotowych produktów, zamawianych i paczkowanych u zewnętrznych producentów na rzecz kuchni slow food

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

i pełnowartościowych posiłków przygotowywanych na miejscu. Goście CAVA day & night doskonale przyjęli zmiany w menu opracowane przez Tadeusza Mullera, który postawił na świeże lokalne produkty, nowoczesną technologię przygotowywania dań, a wszystko zgodnie z trendem low waste. Tylko w pierwszych dwóch miesiącach od wprowadzenia rozszerzonego menu, zanotowaliśmy 39 proc. wzrostu w tej kategorii sprzedażowej – to doskonale pokazuje potrzeby rynku. Wymagania naszych gości motywują nas do poszukiwania najlepszej jakości produktów, często regionalnych, bądź z certyfikatami BIO, co niewątpliwie jest dużym wyzwaniem, jednak doskonale jest odbierane przez naszych gości. W tym roku eko już nie jest trendem, teraz to standard, który na stałe zagościł w branży. Pomaga w tym coraz szersza oferta producentów ekologicznych opakowań, których ceny z roku na rok są coraz bardziej atrakcyjne, co pozwala właścicielom kawiarni na aktywne wprowadzanie zmian. Jednym z największych wyzwań dla branży sweets & coffee, ale i całej, szeroko pojętej gastronomii jest ciężka sytuacja na rynku pracowników. To sprawia, że koszty związane z nieustanną rekrutacją oraz szkoleniem i rozwojem personelu, muszą na stałe zagościć w budżecie w nadchodzących latach. W ostatnim roku powstało też wiele przemyślanych konceptów kawiarnianych, skupiających się bardzo merytorycznie i technologicznie na kulturze i technice parzenia kawy, co wpływa bardzo znacząco na świadomość konsumenta, a konkurencyjne kawiarnie mobilizuje do kreatywnego rozwoju. Bez wątpienia będzie to kolejny dobry rok dla branży!



WIZYTÓWKI

106

Grupa Amtra ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl www.amtra.pl www.clinex.com.pl

Clinex Nanochem to polska marka profesjonalnych środków utrzymania czystości z oferty Grupy Amtra. Przeznaczone są do użytkowania w zakładach przemysłowych, handlowych, usługowych, w obiektach kanału HORECA, biurach, szkołach, halach – wszędzie tam, gdzie czystość jest priorytetem. Marka oferuje możliwość stworzenia indywidualnych planów higieny wg systemu HACCP. Clinex to niezawodna jakość w połączeniu z atrakcyjną ofertą cenową. Producent oferuje również usługę produkcji marek własnych. Clinex Nanochem to profesjonalne środki utrzymania czystości. Przeznaczone są do użytkowania w zakładach przemysłowych, handlowych, usługowych, w obiektach kanału HORECA, biurach, szkołach, halach. Marka oferuje możliwość stworzenia indywidualnych planów higieny wg systemu HACCP. Clinex to polska marka, niezawodna jakość w połączeniu z atrakcyjną ofertą cenową. Producent oferuje również usługę produkcji marek własnych.

AKO Startowa 2a 85-744 Bydgoszcz tel. 523-420-966 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży.

Aviko ul. Tadeusza Wendy 15 81-341 Gdynia tel. (58) 662-43-00 office@aviko.pl www.avikofoodservice.pl

Firma z ponad 50-letnim doświadczeniem w branży, jeden z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Oferta Aviko to wysokiej jakości produkty ziemniaczane: świeże, chłodzone i mrożone, frytki, specjalności cięte i puree, placki, przekąski, gratiny. Zrozumienie problemów i oczekiwań klienta to podstawa wszelkich aktywności Aviko – dzięki temu jesteśmy w stanie zaproponować nie tylko rozwiązania produktowe, ale także koncepty wspierające biznes klienta.

Debic Debic jest marką FrieslandCampina Foodservice tel. kom. 723-994-926, Estera Donder info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com

Producentem marki Debic jest FrieslandCampina, która stale kładzie nacisk na promowanie jakości i doskonalenie na każdym etapie swojej działalności (poczynając od karmienia krów i dbałości o ich dobrostan, poprzez udoskonalanie w naturalny sposób receptur, kończąc na produkcji i zachowaniu najwyższych standardów podczas dostaw). Debic działa w branży gastronomicznej, kierując swoją ofertę dla profesjonalistów – kucharzy, szefów kuchni, restauratorów i cukierników. Wszystko zostało opracowane z myślą o codziennym środowisku pracy profesjonalistów.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 725-30-94 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, marynat, paluszków i innych przekąsek dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Spółka jest polską firmą rodzinną, która działa na rynku od 1988 roku. Produkcja firmy Fanex skupia się głównie wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych.

Farm Frites Central Eastern Europe ul Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00 e-mail: sprzedaz@farmfrites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku, a od 25 lat również w Polsce. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym. Swoją myślą przewodnią „the fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość, smak i bezpieczeństwo oferowanych produktów. Farm Frites dba o to, by zagwarantować swoim Klientom najwyższą jakość i różnorodną ofertę produktów ziemniaczanych, a nowości tworzone są w odpowiedzi na konkretne potrzeby rynku.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


WIZYTÓWKI

Fintech Solutions ul. Grzybowska 80/82 00-844 Warszawa tel. 222-302-322 kontakt@eatpoint.pl www.eatpoint.pl

eatPoint.pl, platforma do rezerwacji stolików online wraz z wyszukiwarką sprawdzonych restauracji, z jednej strony usprawnia zarządzanie rezerwacjami w lokalach gastronomicznych, a z drugiej – pomaga klientom restauracji znaleźć idealne dla nich miejsca i szybko zarezerwować stolik online. Platforma restaurator.eatpoint.pl pomaga w zarządzaniu rezerwacjami gości w lokalu oraz sprawnym zarządzaniu salą. Utworzony profil pozwala na prezentację restauracji wraz z menu, zdjęciami czy opiniami.

Green Factory Zdunowo 48 09-142 Załuski tel. (23) 661-93-93 tel. kom. 577-888-570 fax (23) 661-93-91 horeca@green-factory.com green-factory.com

Od 2006 roku Green Factory zajmuje się produkcją świeżych, umytych i pociętych warzyw – głównie sałat – skupiając się na produktach z kategorii „Ready to eat”. Różnorodność posiadanych linii i rozwiązań technologicznych sprawia, że Firma jest bardzo elastyczna w zakresie rodzajów pakowania oraz gramatur produktów i płynnie dostosowuje się do potrzeb Klientów. Green Factory współpracuje z największymi sieciami handlowymi w Polsce, a także rynkiem tradycyjnym i HoReCa.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl www.hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

Igloo Stary Wiśnicz 289 32-720 Nowy Wiśnicz tel. (14) 662-19-10 fax (14) 662-19-12 info@igloo.pl www.igloo.pl

Polski producent komercyjnych urządzeń chłodniczych dla sektora wyposażenia sklepów spożywczych, branży cukierniczo-piekarniczej oraz gastronomii. Na rynku funkcjonuje od ponad trzydziestu lat i nieustannie się rozwija, inwestując w najnowsze technologie i kapitał ludzki. W swoim portfolio posiada ponad 300 podstawowych modeli urządzeń, co w połączeniu z wielością wariantów wykonania i różnorodnością wymiarów, tworzy jedną z najobszerniejszych ofert na rynku.

Jura Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma Jura rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy Jura od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo Jura obecne jest od lipca 2013 r.

Lantmannen Unibake Poland ul. Unii Lubelskiej 1 61-249 Poznań tel. (22) 772-42-54 fax (22) 772-40-46 biuro@lantmannen.com www.lantmannen-unibake.pl

Lantmannen Unibake należy do czołówki międzynarodowych producentów pieczywa mrożonego oraz świeżego na świecie. W Polsce posiadamy 3 piekarnie. Pod marką Schulstad Bakery Solutions oferujemy wysokiej jakości bułki do hamburgerów i hot dogów – klasycznych i francuskich, bagietki, ciabatty, panini klasyczne i grillowane, spody do zapiekanek, bułki do kebabów, pity oraz croissanty i ciastka typu Royal Danish Pastry dla gastronomii i detalu. Prowadzimy sprzedaż na terenie całej Polski i w Europie.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

107


WIZYTÓWKI

108

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Meiko Clean Solutions Polska ul. Obornicka 7, Jelonek 62-002 Suchy Las tel. (61) 222-60-96 fax (61) 222-63-91 info@meiko.com.pl www.meiko.pl

Meiko to wiodący na świecie dostawca technologii profesjonalnego zmywania. Firma ściśle współpracuje ze swoimi Klientami, aby zaplanować i opracować najlepsze rozwiązania dla profesjonalnych kuchni: od małych, kompaktowych zmywarek podblatowych, zmywarek kapturowych i uniwersalnych, po zaawansowane tunelowe systemy mycia naczyń, systemy transportowe i utylizacji odpadów żywności. Meiko oferuje swoim Klientom elastyczność w dopasowaniu swoich rozwiązań dla branży hotelarskiej i gastronomicznej.

Metro-Catering-System ul. Warszawska 20 48-385 Otmuchów tel. (77) 435-25-54 (77) 464-44-22 biuro@m-c-s.pl www.metro-catering-system.pl

W branży opakowań istniejemy od 1991 roku nieustannie się rozwijając i poszerzając swoją ofertę o nowe rozwiązania tak, by sprostać wciąż rosnącym wymaganiom rynku. Głównym profilem naszej działalności są dystrybucja i produkcja jednorazowych opakowań dla gastronomii, przemysłu, handlu oraz sprzedaż maszyn do pakowania żywności. Jesteśmy największym dostawcą tych produktów w Polsce. Dzięki bogatemu asortymentowi, profesjonalnej obsłudze i serwisowi docieramy do szerokiej grupy klientów. Atrakcyjna oferta i wysoka jakość asortymentu sprawiają, że obsługujemy odbiorców zarówno z Polski jak i z zagranicy.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma Miko Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Grupa Mlekovita ul. Ludowa 122 18-200 Wysokie Mazowieckie tel. (86) 275-82-14 fax (86) 275-41-30 sekretariat@mlekovita.com.pl www.mlekovita.com.pl

Polska Mlekovita jest największą grupą mleczarską w Europie Środkowo-Wschodniej. Każdego dnia w 20 zakładach produkcyjnych przetwarzanych jest 8 milionów litrów najlepszego mleka dostarczanego przez 15 000 polskich rolników. 5 000 wykwalifikowanych pracowników dba o najwyższą jakość produktów wytwarzanych na ponad 170 liniach produkcyjnych. Ponad 1000 mlecznych smakowitości znanych jest nie tylko w polskich domach, ale i w 159 krajach świata. Więcej informacji: www.mlekovita.com.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


WIZYTÓWKI

North Coast ul. 3 Maja 8, bud A2 05-800 Pruszków tel. (22) 738-31-50 biuro@northcoast.com.pl www.northcoast.com.pl

North Coast działa od ponad 25 lat, posiada 6 magazynów na terenie całego kraju. Specjalizuje się w dystrybucji wysokiej jakości produktów spożywczych, głównie z Włoch oraz krajów basenu Morza Śródziemnego. Będąc od 2014r. częścią Nuova Castelli jest nie tylko dystrybutorem produktów spożywczych, ale również znaczącym producentem włoskich serów, z 12 fabrykami we Włoszech, jednym zakładem na Węgrzech i jednym w Rzepinie (Polska). Firma posiada szeroką ofertę asortymentową dedykowaną rynkom HoReCa oraz detalicznemu. W ofercie dostępnych jest ponad 5 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, suchych i mrożonych, m.in.: makaron, ryż, pomidory, sery i wędliny włoskie, octy, oliwy, kawa i wino. Jesteśmy partnerem, który rozumie potrzeby Szefów Kuchni.

Konsorcjum Handlowe Odra Pak ul. Przemysłowa 9 59-700 Bolesławiec tel. (75) 640-10-70 www.odrapak.pl

Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z. o.o., z siedzibą w Bolesławcu, to jedyna ogólnopolska grupa zakupowa zrzeszająca hurtownie oraz producentów z branży opakowaniowej, środków czystości, artykułów biurowych, wyposażenia gastronomii, artykułów dekoracyjnych i AGD. Firma istnieje od 20 lat i ma obecnie 34 oddziały w całej Polsce. Oferuje ponad 15 tysięcy towarów, w tym produkty marki własnej Perfecto. Firma została pięciokrotnie wyróżniona przez „Puls Biznesu” tytułem Gazeli Biznesu.

Oerlemans Foods Polska ul. Kard. St. Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12 www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska to firma z 20 letnią tradycją. Jako producent i dostawca Oerlemans Foods wyspecjalizował się w produkcji mrożonych warzyw i owoców. Oerlemans Foods Polska stawia na jakość oferowanych produktów, dzięki czemu zdobył uznanie wśród swoich odbiorców. Od wielu lat firma posiada certyfikaty EFSIS, będący świadectwem zachowania najwyższych standardów podczas produkcji. W swojej ofercie Oerlemans posiada ponad 120 różnych produktów owocowo-warzywnych przeznaczonych dla rynku HoReCa. Od kilku lat firma należy do czołówki producentów mrożonych warzyw/owoców w Polsce oraz Europie Zachodniej.

Procter&Gamble ul. Zabraniecka 20 03-872 Warszawa Dystrybutor: Orbico 40-101 Katowice, ul. Chorzowska 150 Infolinia: 801-677-744 lub (32) 325-61-00 e-mail: afh@navoorbico.pl http://www.navo.pl/produktyprofesjonalne/

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Dostarczamy profesjonalistom innowacyjne, markowe rozwiązania P&G, dzięki którym pomagamy im się rozwijać i dbać o reputację ich firm. Kluczowe dla nas jest, aby poziom czystości robił zawsze pozytywne wrażenie na wszystkich naszych gościach.

Rational Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 Info-poland@rational-online.com rational-online.com

Rational jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Głównym celem przedsiębiorstwa jest oferowanie jak największych korzyści szefom kuchni przyrządzającym potrawy w kuchniach całego świata. Rational oferuje najwyższej jakości urządzenia konwekcyjno-parowe SelfCookingCenter ® oraz urządzenie multifunkcyjne VarioCookingCenter ®. Jest przedsiębiorstwem dla kucharzy – zatrudniając ponad 250 szefów kuchni na całym świecie, a ta zorientowana na klienta struktura tworzy podstawę dla wyjątkowego potencjału firmy Rational.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland od 2002 r. stanowi część międzynarodowej Grupy Massimo Zanetti S.p.A. (MZBG). Od 2015 roku Massimo Zanetti Beverage Group notowana jest na Giełdzie w Mediolanie. Doradcy Klienta pomagają naszym klientom rozwijać ich biznes, a szkoła baristów Coffee Art Masters (www.coffeeartmasters.pl) rozwija umiejętności baristyczne osób serwujących kawę w lokalach. Kawa jest naszą pasją każdego dnia.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

109


WIZYTÓWKI

110

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin tel. (91) 485-39-16 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Tedmark jest dostawcą opakowań i partnerem w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów potrzebnych do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Teflon™ Consumers Finishes Poland tel. (22) 514-18-80, 601-939-376 Jakub.dmitrowski@chemours.com www.Teflon.pl

Teflon™ to zarejestrowany znak towarowy, marka firmy Chemours, używana na podstawie licencji m.in. przez producentów naczyń kuchennych. Powłoki zapobiegające przywieraniu marki Teflon™ są wykorzystywane od wczesnych lat sześćdziesiątych XX wieku. Teflon™ jest powszechnie znany, dzięki swoim wyjątkowym właściwościom i cechom użytkowym. Powłoki Teflon™ firmy Chemours są oparte na polimerach przeznaczonych do stosowania w kontakcie z żywnością. Przetestowane pod względem jakości i bezpieczeństwa systemy do naczyń kuchennych Teflon™ ułatwiają zdrowe gotowanie oraz efektywne czyszczenie, a jednocześnie odznaczają się zwiększoną odpornością na zużycie.

Winterhalter Polska ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa - Wesoła tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

Roem van Yerseke B.V. Gr. van Zoelenstraat 35 4401 KZ Yerseke - Holandia info@roemvanyerseke.nl www.zeelandsroem.nl

Zeeland's Roem to produkt rodzinnej firmy Roem van Yerseke B.V., założonej w 1942 roku w Holandii. Największa w Europie firma zajmująca się przetwórstwem owoców morza specjalizuje się w małżach, ostrygach i krewetkach. Z oddziałem w Niemczech i dwoma w Holandii, z własnymi statkami, działkami hodowlanymi i wylęgarnią, Roem van Yerseke jest wyjątkowy w branży. Niezawodny partner, między innymi dzięki ciągłym innowacjom, przyszłościowemu myśleniu i inwestycjom w projekty akwakultury. Małże i ostrygi pakowane codziennie, ale także produkty konserwowe i mrożone są częścią asortymentu. Dzięki geograficznemu rozprzestrzenianiu pod względem dostaw surowców, takich jak rozległe działki hodowlane w regionie Zelandii w Holandii oraz morza Wattowego w Holandii i Niemczech, firma ma silny atut w swoich rękach. Roem van Yerseke jest przez IFS, MSC,ASC oraz BIO certyfikowaną branżą.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne