NOWOŚCI GASTRONOMICZNE luty-marzec 2018

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

luty-marzec 2018 ISSN 1730-525X

ŁUKASZ PIELAK

Romans

wina

PLATTER

z daniami

by Okrasa SZPARAGI W MENU

wege

North Food

Case study

MAKARUN

na fali

Social media

TRENDY w opakowaniach

Szymon Adamczuk, prezes zarządu, North Food Polska

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

30

Zaczynamy!

C

PARAGON prawdę powie PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Kuchnia zachwyca prostotą i smakiem .. . . . . . . . . . . . . 40

Wywiad numeru North Food na fali

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Szef kuchni

12

Szparagi dwa kolory, różne smaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Grill .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Puls gastronomii Steakownie mają wiernych gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Grupa zakupowa obustronna korzyść . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Nowe projekty REST TEAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Food Business Awards 2017 Amrit Oriental Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Sommelier Romans wina z daniami wege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Barman Oczarować nieoczywistymi połączeniami .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

52

................................................................................................

54

Aktualności ZP HoReCa ZP HoReCa wzmacnia szeregi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

ieszymy się, że możemy przekazać Państwu nie tylko kolejny numer naszego czasopisma, ale także jego nową jakość. Tym razem zadbaliśmy o lifting szaty graficznej i grzbietu. Od tej pory właśnie taka postać Waszego ulubionego (mamy ogromną nadzieję J) magazynu towarzyszyć i pomagać będzie Państwu w codziennym prowadzeniu biznesu.

Bohaterem wydania jest Szymon Adamczuk, prezes zarządu North Food Polska, spółki, która zapowiada szeroką ekspansję nie tylko w Polsce, ale także poza jej granicami. W rozmowie z nami opowiedział o strategii, celach, planach i trudnościach, które nierozerwalnie związane są z biznesem gastronomicznym…

Gorąco polecam lekturę.

W dziale „Szef kuchni” przygotowujemy się do sezonu. Nasi eksperci doradzą jakie dania z grilla warto serwować oraz czym zaskoczyć gości przygotowując dania w oparciu o produkt sezonowy, którym będą już wkrótce szparagi.

Poza tym nieco o autorskich koktajlach w sekcji „Barman” oraz właściwym doborze win do dań bezmięsnych w naszym stałym dziale „Sommelier”.

Ten numer Nowości Gastronomicznych jest pierwszym wydawanym przez nowy zarząd spółki BROG B2B, na czele którego stanął Rafał Madyński. Trzymajcie dalej za nas kciuki. Będziemy wdzięczni. Dziękujemy. Życzmy udanej lektury, Redakcja

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47

Grill

Monika Sanecka menedżer ds. kluczowych klientów m.sanecka@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Marketing SOCIAL MEDIA case study Makarun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Zarządzanie Paragon prawdę powie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Technika i wyposażenie Ład na stanowisku pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

44

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069

Redakcja Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Trendy w opakowaniach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Zielone wyspy w przestrzeni miejskiej .. . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Innowacyjny koncept Sodexo Od 5 lutego pracownicy warszawskiego biurowca Neopark, a także mieszkańcy okolicy, będą mogli odwiedzać pierwszą restaurację nowego konceptu Sodexo Polska – Dave B. Restauracja Dave B. dedykowana będzie pracownikom okolicznych biur, ale również spragnionym doskonałej kuchni i odrobiny relaksu mieszkańcom okolicznych osiedli.

Lokal w przyszłości otwarty będzie do późnych godzin wieczornych.

Jak zaznaczają twórcy nowej restauracji Sodexo, koncept odzwierciedla oczekiwania wszystkich grup społecznych, jakie możemy spotkać w miejscu pracy. Dave B. Restaurant oferować będzie aż trzy stanowiska show-cookingu, które zaspokoją ciekawość kulinarną zarówno poszukujących nowoczesnej kuchni millenialsów, jak i tradycjonalistów stawiających na klasyczne pozycje. Cie-kawostką będzie autorski format Sodexo Mini-Foodcourt, któremu dedykowane będą stacje show-cooking – dzięki współpracy z zespołami najbardziej popularnych lokali w Warszawie Sodexo za-pewni szeroką gamę nieustannie zmieniającego się menu, które nigdy się nie znudzi. W ofercie restauracji znajdzie się również klasyczna kuchnia polska.

– Najważniejsze cechy najnowszego formatu Sodexo to odejście od tradycyjnej idei restauracji pracowniczej na rzecz stworzenia miejsca spotkań, wymiany informacji, przyjaznej przestrzeni zarówno do pracy, jak i do popołudniowego relaksu.

Wszystkim, którzy chcą popracować w spokojnej, przytulnej atmosferze, nie rezygnując przy tym z pysznego lunchu, twórcy restauracji proponują specjalnie zaprojektowaną strefę ze stołem konferencyjnym oraz kompleksowym sprzętem do przeprowadzania telekonferencji. Wnętrze restauracji wyposażone jest w sloty do podłączenia komputera czy ładowarki. Od pierwszych ciepłych wiosennych dni do dyspozycji gości dostępny będzie również położony w patio kompleksu Neopark restauracyjny ogródek – mówi Katarzyna Skipor, Head of Marketing Corporate Services & Food Platform CEE w Sodexo On-site Services.

Za aranżację wnętrza restauracji odpowiedzialne były firmy Subda Architektura oraz ONTO Studio.

Nowy dyrektor w AmRest Stanowisko dyrektora ds. strategii w AmRest objął Peter Kaineder. W spółce będzie odpowiedzialny za fuzje i przejęcia oraz relacje inwestorskie.

Peter Kaineder ma 17-letnie doświadczenie w bankowości inwestycyjnej. Karierę rozpoczął w UniCredit CAIB, gdzie był częścią zespołu ds. inwestycji na rynkach wschodzących i m.in. uczestniczył w tworzeniu IPO spółki AmRest.

4

Następnie, jako szef ds. kapitału rynków wschodzących w Kepler Cheuvreux, zbudował profesjonalny zespół oraz nawiązał partnerstwo biznesowe z UniCredit. Jego ostatnie doświadczenie obejmuje kierowanie działem akcji w Erste Bank

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

oraz współzarządzanie biznesem wschodzących rynków w Berenberg Bank.

W trakcie swojej kariery, Peter Kaineder był zaangażowany w ponad 150 transakcji na rynku kapitałowym w Europie.

Jego ogromne doświadczenie z pewnością przyczyni się do dalszego rozwoju spółki AmRest.

AmRest Holdings SE jest największą publicznie notowaną spółką restauracyjną w Europie Środkowo-Wschodniej. Do zarządzanych przez

nią marek należą: KFC, Pizza Hut, Starbucks i Burger King. AmRest jest także właścicielem wyjątkowej marki La Tagliatella oraz dwóch chińskich konceptów: Blue Frog i KABB. Obecnie Spółka zarządza liczbą ponad 1550 restauracji w segmencie restauracji szybkiej obsługi (Quick Service Restaurants) i restauracji z obsługą kelnerską (Casual Dining Restaurants) w 16 krajach: Polsce, Czechach, na Węgrzech, Słowacji, w Bułgarii, Rumunii, Serbii, Chorwacji, Słowenii, Rosji, Hiszpanii, Francji, Portugalii, Niemczech, Austrii oraz Chinach.

Makro razem z Federacją Polskich Banków Żywności przekazuje żywność potrzebującym Sieć hurtowni Makro Polska od października 2016 roku współpracuje z Federacją Polskich Banków Żywności – organizacją non-profit, która przeciwdziała marnowaniu i utylizacji żywności. W tym czasie Makro Polska przekazało 3,3 mln kg produktów, dzięki czemu udało się ufundować ponad 6,5 mln posiłków dla osób potrzebujących. Żywność przekazywana jest przez każdą z 29 hal sieci oraz następnie poprzez Banki Żywności dystrybuowana jest do organizacji i instytucji społecznych, pomagających osobom żyjącym w niedostatku, m.in.: jadłodajni, świetlic środowiskowych, domów dziecka, ośrodków wychowawczych i wsparcia dla kobiet samotnie wychowujących dzieci, noclegowni i domów dla bezdomnych czy hospicjów.

Makro Polska pod mecenatem Federacji Polskich Banków Żywności prowadzi również akcję „Nie marnuję, pakuję”. Projekt zaadresowany jest do właścicieli lokali

gastronomicznych i konsumentów oraz ma na celu zachęcać ich do pakowania i zabierania nieskończonego posiłku z restauracji. Idea programu promowana jest także na różnych wydarzeniach, m.in. na Festiwalu Food Trucków Żarcie Na Kółkach w Warszawie.

Współpraca z Federacją Polskich Banków Żywności prowadzona jest przez Makro Polska w ramach strategii zrównoważonego rozwoju, mającej na celu promowanie działań prospołecznych, stałe ograniczenie negatywnego wpływu na ekosystem oraz poszanowanie zasad ochrony środowiska naturalnego.

PANORAMA

Sieć Gringo Bar poszerza strefę dostaw

Aïoli Bread & Aperitivo otwarte w Warszawie

Niedawno został otwarty nowy lokal sieci Gringo Bar. Znajduje się przy ul. Dobrej 53, obok BUW-u. Tym samym sieć znacząco poszerzyła strefę dostaw i wozi burrito oraz inne dania nawet na drugą stronę Wisły – na Pragę Północ i Saską Kępę.

Nowy lokal, znajdujący się przy ul. Chmielnej 26, swoich pierwszych gości przyjął 21 lutego. Aïoli Bread & Aperitivo to koncept, który jest zupełnie nową odsłoną Aïoli. Sercem lokalu jest bar, a kuchnia opiera się głównie na pieczywie.

– Bezpośrednie sąsiedztwo BUW-u pozwoliło nam dotrzeć też do zupełnie nowych gości – studentów, którzy tylko w lokalu na Dobrej mogą liczyć na specjalny rabat 20 proc. – tłumaczy Olek Pobikrowski dyrektor ds. rozwoju sieci.

Gringo Bar to koncept własny, o profilu tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem, którego podstawą jest świeże i zdrowe jedzenie.

Miejsce powstało głównie z myślą o stworzeniu przestrzeni do spotkań dla przyjaciół i znajomych twórcy – Macieja „Bilona” Bilki. Bilon w kuchni czuje się doskonale, a większość dań to jego pomysły, które następnie dopracował razem z szefem kuchni Piotrem „Saperem” Sapożnikowem.

Pierwszy Gringo Bar został otwarty w 2014 roku w Warszawie. Później – w kwietniu 2016 roku – ruszył bar w Poznaniu, a od października 2016 Gringo działa

również w kolejnej warszawskiej lokalizacji – Hali Koszyki. Latem natomiast foodtruck marki przemierza Polskę wzdłuż i wszerz karmiąc na najważniejszych wydarzeniach w kraju. Teraz w portfolio znajduje się także lokal przy Dobrej.

– Pierwszy lokal otworzyliśmy w 2014 roku na Mokotowie przy ulicy Odolańskiej 15, a w jego charakter wpisaliśmy wartości oparte o uczciwość w sprzedaży i zdrowie gości oraz pracowników. Jest to miejsce wolne od plastiku i nasycone pozytywną energią, gdzie w kuchni funkcjonuje kilka prostych zasad – używamy 100 proc. sera cheddar, słodzimy cukrem z brzozy, solimy solą himalajską i nie lubimy GMO. Dania serwujemy w estetycznych, jednorazowych, ekologicznych opakowaniach, które nie mają wpływu na smak oraz kształt potraw – przekonują właściciele.

Mex Polska nie kupi udziałów Bobby Burger Zarząd łódzkiej firmy Mex Polska poinformował, że w dniu 7 lutego br. zostały zakończone rozmowy i negocjacje z Krzysztofem Kołaszewskim oraz Bogumiłem Jankiewiczem – wspólnikami Bobby Burger, dotyczące zawarcia umów sprzedaży 51 proc. udziałów w tej warszawskiej spółce.

W trakcie negocjacji nie udało się ustalić warunków planowanej transakcji. Mex Polska nie planuje przedłużenia ich terminu, przy czym nie wyklucza w przyszłości powrotu do rozmów ze

wspólnikami Bobby Burger.

List intencyjny, na mocy którego Mex Polsk miał wyłączność na rozmowy w sprawie przejęcia udziałów w spółce Bobby Burger, został podpisany w październiku 2017.

Aïoli Bread &Aperitivo – co to w zasadzie oznacza? – Śródziemnomorski lifestyle zakrapiany Aperitivo od wczesnych godzin, każdego dnia, głównie w gronie przyjaciół. Brzmi jak piątek, czy sobota. Z tym, że w tym wypadku nie chodzi tylko o szybki before. Aperitivo, to pewna kultura picia i celebracja dnia w grupie przyjaciół. Wspólne dzielenie się

posiłkiem, muzyka, akcent na bar i wiele odsłon pieczywa. Najważniejszym z działów menu stanie się Aïoli Bread – ponad 20 pozycji prezentujących różne wariacje na temat naszego wyobrażenia Bruschetty.

Włoską stolicą aperitivo jest Mediolan. Polskim odpowiednikiem stanie się Chmielna 26 – przekonują twórcy konceptu.

Makarun w kolejnych lokalizacjach Na mapie stolicy pojawił się kolejny pomarańczowy punkt. Nowy Makarun ruszył 28 lutego w Galerii Rondo Wiatraczna. Kolejne otwarcie miało miejsce 2 marca w poznańskiej Galerii Malta.

Sieć spaghetterii Makarun Spaghetti and Salad posiada już 28 punktów gastronomicznych, w tym 24 jednostki w Polsce oraz 1 w Hamburgu.

Makarun jako pierwszy w Polsce rozpoczął sprzedaż włoskiego spaghetti z sosami w formie „take away”, co w 2016 roku zaowocowało otrzymaniem prestiżowej nagrody Food Business Award w kategorii „Fast-food”, a w 2017 roku marka została finalistą w tej kategorii, potwierdzając pozycję najlepszej na rynku polskim sieci serwującej szybkie jedzenie oraz wyróżnieniem w kategorii „Efektywny rozwój

marki”. W marcu 2017 r. Makarun otworzył pierwszy punkt za granicą – w Centrum Handlowym Mundsburg w Hamburgu.

Sieć spaghetterii rozwijana jest w oparciu o system franczyzowy.

Przedstawiciele Makarunu podkreślają, że dowodem na jakość marki poza stałymi, zadowolonymi klientami są franczyzobiorcy, którzy otworzyli więcej niż jeden punkt Makaruna lub wykupili wyłączność na całe miasto m.in. w Warszawie, Krakowie, Katowicach, Poznaniu, Bielsku-Białej, Płocku czy Wrocławiu.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Salad Story ma dodatkowe środki na rozwój Sieć restauracji Salad Story, lider rynku fast casual w zakresie zdrowej żywności w Polsce, pozyskała inwestora mniejszościowego, który dokapitalizował spółkę kwotą kilku milionów złotych.

Salad Story to sieć restauracji szybkiej obsługi, w których serwowana jest zdrowa żywność: duże sałatki przygotowywane w kilka chwil bezpośrednio na zamówienie gości, ręcznie kręcone aromatyczne sosy na bazie oliwy lub jogurtu, sezonowe zupy kremy, ciepłe lunchowe wrapy, sycące hot boxy na bazie kaszy, ryżu lub makaronu oraz świeżo wyciskane soki. Goście restauracji mają także do wyboru aż 50 naturalnych składników, z których w nieskończoność mogą tworzyć zdrowe i sycące własne kompozycje.

– Naszą misją jest udowodnienie Polkom i Polakom, że zdrowe jedzenie może być nie tylko łatwo i szybko dostępne, ale przede wszystkim może wspaniale smakować. Dlatego wszystkie dressingi, zupy czy marynaty przygotowujemy codziennie z samych naturalnych składników, bez żadnych konserwantów i polepszaczy smaku.

Naturalne i świeże składniki oraz oryginalne receptury są gwarancją najwyższej jakości potraw i doskonałego smaku. Wkładamy w to dużo serca, bo kochamy naturalne i świeże jedzenie w miejskim stylu – zapewnia Anna Krajewska, prezes zarządu spółki zarządzającej restauracjami.

Sieć Salad Story powstała w 2007 roku i liczy obecnie 33 lokale (w tym dziewięć działających na zasadzie franczyzy).

Od października 2015 roku firmą

6

samodzielnie zarządza Anna Krajewska i od tego momentu Salad Story przeszło szereg zmian, które pozwoliły na unowocześnienie konceptu i dotarcie do szerszej grupy klientów. We wrześniu 2017 roku Anna Krajewska powołała do życia drugi brand: WrapMe! by Salad Story, który liczy obecnie trzy lokalizacje (warszawskie Złote Tarasy i Galeria Mokotów oraz nowa wrocławska galeria Wroclavia) i ma zakontraktowane kolejne otwarcia. Wraz z początkiem 2018 roku sieć pozyskała mniejszościowego udziałowca – spółkę Movens Capital, która dokapitalizowała Salad Story kwotą kilku milionów złotych.

– Przez ostatnie dwa lata przeszliśmy rebranding sieci obejmujący nie tylko logotyp, ale przede wszystkim rozpoczynając proces zmiany wystroju wszystkich lokali oraz zmieniliśmy strukturę naszego menu, wprowadzając do niego więcej sycących potraw oraz ciekawych składników. Równolegle własnym nakładem udało nam się otworzyć sześć placówek własnych i jedną franczyzową oraz uruchomić drugi koncept WrapMe! od razu z trzema prestiżowymi lokalizacjami – dodaje Anna Krajewska. – Pozyskanie inwestora było naturalnym kolejnym krokiem w rozwoju sieci, który pozwoli nam ten rozwój dodatkowo przyspieszyć i jeszcze bardziej unowocześnić koncept w wielu obszarach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

– Zdecydowaliśmy się wesprzeć kapitałowo Salad Story z uwagi na atrakcyjność koncepcji biznesowej, silną markę i pespektywy dalszego dynamicznego rowoju. Trendy rynkowe jednoznacznie wskazują na rozwój sektora zdrowej żywności w Polsce,

za czym nie nadążają inne koncepty gastronomiczne w obszarze fast casual, szczególnie w galeriach handlowych, których nasycenie wciąż nie osiągnęło optymalnego poziomu – mówi Łukasz Pawłowski, partner zarządzający Movens Capital.

Sfinks otwiera kolejną Fabrykę Pizzy Właściciel sieci Sphinx, Chłopskie Jadło, Piwiarnia i WOOK spółka Sfinks Polska otworzyła w Warszawie Fabrykę Pizzy. Nowa restauracja, w której serwowane są dania kuchni włoskiej, mieści się na Ursynowie przy Al. KEN 20a, w pobliżu stacji metra Kabaty. To już trzecia Fabryka Pizzy uruchomiona w ramach masterfranczyzy przez grupę Sfinksa.

Fabryka Pizzy działa na dwóch poziomach na powierzchni ok.

170 mkw. Dla gości przygotowano ponad 20 stolików, przy których może zasiąść łącznie ok.

80 osób. Na antresoli, ozdobionej charakterystycznymi, okrągłymi przejściami, istnieje możliwość wydzielenia kameralnej sali, gdzie można zorganizować np. spotkanie czy przyjęcie urodzinowe.

W cieplejsze dni odwiedzający restaurację będą mieli do dyspozycji letni ogródek z miejscem na 20 osób.

W lokalu nie brakuje też udogodnień dla rodzin z dziećmi jak kącik zabaw czy krzesełka do karmienia.

We wnętrzu restauracji dominują ceglane ściany oraz drewniane elementy, tworzące ciepłą atmosferę tego miejsca.

Swojskość lokalu podkreślają również oryginalne ozdoby, takie jak wałki do ciasta czy zawieszone na ścianach deski do krojenia.

– Fabryka Pizzy to koncept, który cieszy się dużą popularnością wśród osób ceniących smak i klimat Włoch. Dlatego też otwieramy kolejny, trzeci już lokal pod tym szyldem, tym razem na warszawskim Ursynowie. Najnowsza restauracja mieści się w dogodnej lokalizacji, w pobliżu stacji metra Kabaty. Liczymy, że w połączeniu ze smaczną kuchnią nowe miejsce szybko zdobędzie wielu stałych gości – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska.

Fabryka Pizzy wpisze się w upodobania kulinarne miłośników potraw kuchni włoskiej oraz dań w wersji light czy wegetariańskich. Oprócz pizzy w menu znajdują się różnego rodzaju makarony, gnocchi czy risotto, również na razowym cieście. Charakterystycznym daniem Fabryki Pizzy są bombery, czyli wypiekane buły pizzowe z różnymi składnikami.

Lokal będzie prowadził także usługę delivery.

Nowa restauracja w miejscu kultowej Cafe Bodo

O wyjątkowe menu, będące fuzją lokalnej, polskiej kuchni z molekularną fantazją zadba szef kuchni Marek Kropielnicki, znany stolicy z innego prestiżowego lokalu.

Otwarcie restauracji zaplanowano na wtorek 6 lutego. „Jak pragnąłbym krokiem beztroskim, Odnaleźć wędrówek mych ślad (…), I z tłumem się wpleść w Nowy Świat” – śpiewał wybitny warszawski pieśniarz Mieczysław Fogg, którego można było usłyszeć właśnie pod adresem ul. Foksal 17 (niegdyś ul. Pierackiego) na warszawskim Nowym Świecie. Od czasu otwarcia przez Eugeniusza Bodo – amanta i ikony przedwojennego polskiego kina – istniejącej tam kawiarni miejsce to przyciągało bohemę artystyczną oraz całą ówczesną śmietankę towarzyską stolicy. W ciągu niemal 80 lat swej działalności lokal pod różnymi już szyldami (Cafe Snob, Opasły Tom) gościł u siebie takie osobistości jak Antoni Słonimski, Zbigniew Cybulski czy Gustaw Holoubek, a także wielu innych artystów, poetów, muzyków i twórców na stałe wpisując się w historię i gastronomiczną mapę miasta.

Chcąc wskrzesić wyrafinowany i renomowany charakter tego legendarnego miejsca, restauracja DO BO DO wprowadza się na Foksal

17, odtwarzając smaki dawnej Warszawy z nowatorskim, modernistycznym akcentem kuchni molekularnej.

– Menu restauracji to wyśmienita mieszanka tradycji z nowoczesną kuchnią polską i dodatkiem kuchni europejskiej. DO BO DO stawia przede wszystkim na najwyższej jakości lokalne produkty z małych gospodarstw z dala od wielkich hurtowni i supermarketów – najlepsze polskie sery, mięsa pochodzące z renomowanych hodowli czy najlepszego pstrąga Tarczyńskiego. – Korzystajmy z lokalności. Polska jest naprawdę pięknym i „smacznym” krajem! – mówi Marek Kropielnicki, szef kuchni DO BO DO, który swoje wieloletnie doświadczenie gastronomiczne zdobywał pod okiem najlepszych i nagradzanych kucharzy w Polsce i za granicą.

Wnętrzne restauracji DO BO DO zaaranżowano w klimacie lat 30. tak, by nowoczesne akcenty subtelnie wpisywały się w tradycję budynku. Aby podtrzymać artystyczny charakter miejsca ściany zdobić będą fotosy z przedwojennych filmów, których bohaterem był pierwotny właściciel lokalu Eugeniusz Bodo, natomiast dla zainteresowanych unikatowym wyposażeniem restauracji dostępne w sprzedaży będą używane tam meble i żyrandole.

R E K L A M A

Na gastronomicznej mapie Warszawy zagości nowa lokalizacja. Restauracja DO BO DO powstała w miejscu słynnej kawiarni artystycznej Cafe Bodo, mieszczącej się przy ul. Foksal 17, a jej unikatowy, stylizowany na lata 30. XX w. charakter jest hołdem dla długiej historii i bogatego dorobku kulturalnego tego miejsca.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Polak w globalnym kierownictwie McDonald’s Z dniem 1 marca jedno z kluczowych stanowisk w światowej centrali McDonald’s w Oak Brook pod Chicago objął Piotr Jucha. Jako Senior Vice President – Global Restaurant Development & Restaurant Solutions Group będzie odpowiadać za szerokie spektrum zagadnień związanych z restauracjami sieci.

Piotr Jucha dołączył do McDonald’s w 1992 r. jako manager-praktykant w jednej z restauracji na Śląsku.

Przez ponad 25 lat swojej kariery pełnił w McDonald’s różne role w kraju i zagranicą.

Wśród nich takie jak Regional Vice President – Central Europe, czy European Vice President – Development.

W latach 2005-2012 Piotr Jucha sprawował funkcję dyrektora generalnego McDonald’s Polska. Pod jego zarządem firma weszła na ścieżkę dynamicznego rozwoju. Z sukcesem przeprowadzono kompleksowy program modernizacji lokali sieci.

Zainicjowano i rozwinięto projekt kawiarni McCafé. Wprowadzono również innowacje produktowe, takie jak linia McWrapów.

Obecnie polskie restauracje sieci są jednymi z najnowocześniejszych w globalnej sieci McDonald’s.

Wśród ponad 100 krajów, gdzie marka jest obecna, Polska jest jednym z kilkunastu wiodących pod względem wyników, nowoczesnych rozwiązań i perspektyw dalszego rozwoju.

Jucha jest absolwentem Energetyki Jądrowej na Politechnice Śląskiej. Ma również dyplom MBA University of Calgary.

MAX Premium Burgers w Gdańsku i Warszawie Po oficjalnym otwarciu pierwszej restauracji szybkiej obsługi we Wrocławiu, szwedzka sieć MAX Premium Burgers zapowiadała dalszą ekspansję na polskim rynku. W tym roku planuje otworzyć nawet do sześciu lokali, a pierwsze dwa z nich powstaną w Gdańsku i Warszawie.

– Plany dotyczące nowych lokali obejmują na tę chwilę Gdańsk oraz Warszawę i nie jest to przypadkowy wybór. Naszym celem jest, aby burgery MAX były dostępne dla klientów w największych aglomeracjach.

Przy wyborze lokalizacji zwracamy uwagę przede wszystkim na rozwijające się dzielnice, które zyskują nowych mieszkańców. Nie zwalniamy tempa, w ciągu najbliższych lat planujemy otworzyć 200 restauracji, zarządzanych przez nas lub w ramach franczyzy. – dodaje Richard Bergfors, CEO MAX Premium Burgers.

8

MAX Premium Burgers to najstarsza szwedzka sieć szybkiej obsługi, która powstała 50 lat temu. Za marką stoją ludzie, dla których burgery to prawdziwa pasja. Stawiają oni na niepowtarzalny smak, dlatego też firma regularnie bierze udział w testach smaku. Zaledwie kilka miesięcy po otwarciu pierwszej restauracji w Polsce, MAX zwyciężył w ślepym teście smaku przeprowadzonym we Wrocławiu przez niezależną agencję badawczą Kantar Millward Brown. Z badania wynika, że smak flagowego burgera Frisco

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

wybrało aż 59 proc. respondentów, tym samym firma pokonała dwa burgery serwowane przez międzynarodowe sieci: Big Mac z McDonald’s oraz Whopper z Burger King.

Druga restauracja MAX w Polsce zostanie otwarta jeszcze przed pełnią sezonu letniego i będzie zlokalizowana w handlowym sercu dzielnic Szadółki i Kowale. Lokal powstanie na skrzyżowaniu ul. Przywidzkiej i Władysława Czermińskiego, pomiędzy dwoma węzłami zjazdowymi z Obwodnicy Trójmiasta, co zagwarantuje prosty dojazd nie tylko mieszkańcom Trójmiasta, lecz także osobom podróżującym na wybrzeże. Restauracja w Gdańsku, która zostanie zrealizowana z myślą o zmotoryzowanych, będzie posiadać linię drive-thru oraz 35 miejsc parkingowych do dyspozycji klientów. Będzie to pierwsza tego typu restauracja MAX w Polsce.

Po inauguracji w Gdańsku, w trzecim kwartale roku, wraz z premierą nowego centrum handlowego Street Mall Vis-a-Vis na warszawskim Wilanowie, powstanie kolejny lokal MAX w Polsce. Nowe centrum

handlowe będzie zlokalizowane w południowej części Warszawy, w jednej z najdynamiczniej rozwijających się dzielnic stolicy, przy ulicy Przyczółkowej i Pałacowej. To świetna lokalizacja szczególnie dla mieszkańców Wilanowa, Ursynowa oraz Konstancina-Jeziornej. Dużym komfortem dla klientów będzie parking na 104 miejsca oraz bliskość przystanku autobusowego, obsługiwanego przez kilka linii komunikacji miejskiej. Goście galerii handlowej będą mogli spróbować dań z menu restauracji MAX Premium Burgers bez wychodzenia z samochodu, ponieważ będzie to, podobnie jak w Gdańsku, lokal typu drive-thru.

Zgodnie z obraną strategią, w ciągu najbliższych lat rozwój sieci restauracji MAX Premium Burgers będzie skoncentrowany w największych polskich miastach. Tylko w tym roku, firma planuje otworzyć od trzech do sześciu placówek. Co więcej, będzie ona również szukać partnerów franczyzowych, którzy w kolejnych latach pomogą rozwijać się MAX Premium Burgers jeszcze szybciej.

Olimp nie zwalnia tempa W dniu 26 lutego została otwarta kolejna restauracja pod marką Olimp. Nowy lokal wystartował w Krakowie przy ul. Zabłocie 43 a, w budynku Zabłocie Business Park.

Jest to pierwsza restauracja Olimp w nowej koncepcji wizualnej. Autorem projektu jest pracownia Schwitzke Górski.

Sieć restauracji Olimp to największy w Polsce i najszybciej rozwijający się koncept z jedzeniem na wagę w ujednoliconej cenie za 100 g.

W całym kraju funkcjonuje siedemdziesiąt restauracji pod tą marką. W najbliższych miesiącach planowane są otwarcia w kolejnych atrakcyjnych

lokalizacjach w największych miastach w Polsce.

PANORAMA

Pierwszy w Polsce Johnny Rockets otwarty 320 restauracji, ponad 30 lat doświadczenia i jedyny w swoim rodzaju, oryginalny smak Ameryki – to właśnie Johnny Rockets. Znana na całym świecie sieć właśnie otworzyła pierwszy lokal w Polsce na warszawskim Lotnisku Chopina.

Johnny Rockets to amerykańska sieć restauracji z ponad 30-letnim doświadczeniem i ugruntowaną pozycją na rynku, która oferuje proste, smaczne i ponadczasowe dania. Przygotowywane na zamówienie hamburgery, chrupiące frytki, świeże kanapki oraz pyszne i ręcznie robione shake’i to tylko niektóre z pozycji wyjątkowego menu. Znakiem rozpoznawczym restauracji jest nie tylko znakomita

kuchnia prosto z USA, ale również uśmiechnięta obsługa, która buduje prawdziwie przyjazną, radosną atmosferę.

Przystępne ceny i różnorodne menu gwarantują, że każdy z gości znajdzie w Johnny Rockets coś dla siebie.

Pierwsza restauracja powstała w 1986 roku, dziś na pięciu kontynentach działa ich już ponad 320. Poza USA marka może

pochwalić się lokalami m.in. na Bahamach, w Brazylii, Niemczech, Chile, Dubaju, Ekwadorze, Indiach, Kostaryce, Kuwejcie, Meksyku,

Nigerii czy Pakistanie. Teraz do listy ponad 25 państw dołącza także Polska z nowym lokalem na Lotnisku Chopina w Warszawie.

Nowy lokal ruszył na Nowym Świecie W dniu 15 lutego swoich pierwszych gości przyjął czwarty już lokal sieci Coctail Bar Max & Dom Whisky. Znajduje się w Warszawie, przy ul. Nowym Świecie 32.

Pozostałe trzy zlokalizowane są w Jastrzębiej Górze (od 1998 roku), w Sopocie (od 2010 roku) oraz Warszawie przy ul.

Kruczej (od 2013 roku).

Coctail Bar Max to miejsce stworzone nie tylko przez pasjonatów, ale również osoby posiadające nieocenioną wiedzę w zakresie

towaroznawstwa alkoholowego, historii alkoholu oraz etapów jego powstawania. Już od 20 lat co roku uprawiamy turystkę alkoholową udając się w najodleglejsze zakątki świata po to aby zagłębić tajniki powstawania poszczególnych gatunków alkoholi – przekonują właściciele.

R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Za nami X edycja najsmaczniejszych targów w Polsce W dniach 25 lutego-28 lutego 2018 roku, w nowym miejscu – w hali Centrum Expo XXI w Warszawie przy ul. Prądzyńskiego 12/14 odbyła się jubileuszowa, X edycja Targów Expo Sweet. To impreza przeznaczona dla profesjonalistów z branży cukierniczej, piekarskiej, lodziarskiej i HoReCa. Wydarzenie to jest okazją do zaprezentowania najświeższej oferty, nawiązania nowych kontaktów biznesowych oraz zapoznania się z najnowszymi trendami w sektorze sweets & coffee. To również idealne miejsce, aby stanąć do rywalizacji o tytuł najlepszego i to w wielu rozgrywkach.

Podczas wydarzenia zostało rozstrzygniętych kilka konkursów.

Zwycięzcami Cukierniczych Mistrzostw Polski Expo Sweet 2018 zostali Patryk Szczepański i Michał Wiśniewski z Hotelu Haffner w Sopocie. Za nimi na podium stanęły także Violetta Bielecka i Joanna Raczyk z Pracowni ciast i tortów Fantazja oraz Małgorzata Skrodzka i Ewa Drzewicka z Restauracji Amber Room.

Najwyższy stopień podium w Mistrzostwach Europy w Dekoracji Tortów wywalczyła Agnieszka Paczóska.

Drugie miejsce zajęła Ewa Drzewicka, a na miejscu trzecim uplasowała z gdańskiej Restauracji Kubicki. Na podium stanęli także Alan Pasierb i Marek Bień-

się Sylwia Szajter-Ziółek.

W dniu 27 lutego poznaliśmy finalistów i zwycięzców V Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru, pod patronatem naszych wydawnictw Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee i portalu Horecanet.pl (BROG B2B). Jury zadecydowało, że na najlepsze desery w tym roku powinniśmy wybrać się nad morze. Pierwsze miejsce zajęli Kamil Szulc i Michalina Biełuń

10

kowski z warszawskiego hotelu Airport Okęcie (drugie miejsce) oraz Paweł Żuchowicz i Karol Płachta z bydgoskiej Restauracji Sowa (trzecie miejsce).

W uroczystości wręczenia nagród uczestniczyła para

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

prezydencka Anna i Bronisław Komorowscy.

Każdego dnia na targach organizowane były Warsztaty Kawowe, podczas których można było nauczyć się jak wykorzystać biznesowy

potencjał ukryty w kawowych ziarnach. Podczas Warsztatów każdy chętny mógł skorzystać z porad baristów najwyższej klasy, a także samodzielnie przyrządzić kawę na profesjonalnym ekspresie.

PANORAMA

Grupa Agora wchodzi na rynek gastronomiczny 45 restauracji w segmencie fast casual w cztery lata – to cel działalności gastronomicznej założonej przez spółkę Helios z Grupy Agora oraz jej partnerów biznesowych. Nowa spółka otworzy pierwszy lokal już w drugiej połowie br.

Dzięki temu projektowi Grupa Agora rozpoczyna działalność w zupełnie nowym segmencie.

6 marca br. spółka Helios zawarła umowę inwestycyjną z partnerami biznesowymi Piotrem Komórem i Piotrem Grajewskim w celu założenia spółki, która będzie prowadzić działalność na rynku gastronomicznym.

– Obserwując trendy rynkowe, m.in. rosnące wydatki Polaków na jedzenie poza domem oraz wzrost częstotliwości wyjść do restauracji, zdecydowaliśmy się zaangażować w projekt polegający na stworzeniu sieci własnych restauracji w segmencie fast casual. Naszym zdaniem to naturalne uzupełnienie oferty Grupy Agora w obszarze związanym ze spędzaniem czasu wolnego i poszerzenie zaangażowania Heliosa w segmencie rozrywkowym – mówi Tomasz Jagiełło, prezes sieci kin Helios i członek zarządu Agory. – Do rozwoju sieci lokali chcemy wykorzystać świetne relacje, jakie ma Helios z centrami handlowymi. To przełoży się na siłę negocjacyjną zarówno w zakresie wysokości czynszów, jak i wyboru lokalizacji. Nasze restauracje to koncept niezależny od działalności kinowej – będą działały przede wszystkim w wydzielonych strefach gastronomicznych w galeriach, choć nie wykluczamy też lokalizacji przy głównych ulicach miast, przy popularnych deptakach czy w miejscach chętnie odwiedzanych przez turystów.

W pierwszym etapie projektu zadaniem spółki jest uruchomienie około 45 restauracji w ciągu najbliższych czterech lat. Otwarcie pierwszego lokalu ma nastąpić już w drugiej połowie tego roku. Restauracje zaoferują dania w przystępnych cenach, z prostego menu, uwzględniające lokalną specyfikę i podane w przyjaznej, niezobowiązującej

atmosferze. Zgodnie z założeniami projektu, gośćmi nowej sieci restauracji mają być głównie osoby w wieku 20-35 lat, dla których duże znaczenie przy w wyborze lokalu gastronomicznego mają cena, jakość produktu oraz lokalność.

Z dostępnych danych wynika, że około 49 proc. Polaków powyżej 15. roku życia korzystało w 2017 r. z oferty gastronomicznej. Średnia liczba wizyt w punktach gastronomicznych to 3,7 w ciągu miesiąca, a średnia wartość rachunku w restauracji to 35 zł. Obecnie wydatki na jedzenie poza domem stanowią już około 3 proc. budżetów Polaków, a w innych europejskich krajach ten udział wynosi nawet 10 proc., co pokazuje, jak duży potencjał wzrostu ma przed sobą rynek gastronomiczny.

– Z perspektywy Agory projekt utworzenia sieci restauracji ma istotne znaczenie, ponieważ wiąże się z rosnącą zamożnością Polaków i zmianą w ich wydatkach konsumpcyjnych, a nie rynkiem reklamowym. Liczymy na to, że dzięki temu projektowi w dłuższej perspektywie udział przychodów Grupy Agora pochodzących spoza rynku reklamowego będzie rósł – dodaje Anna Kryńska-Godlewska z zarządu Agory, odpowiadająca za nowe przedsięwzięcia Grupy.

Inwestycja Helios w nową działalność wyniesie około 10 mln zł, z czego 5 mln zł zostanie wniesione na starcie projektu, zaś udział Heliosa w kapitale zakładowym nowej spółki to 90 proc. Partnerami biznesowymi Grupy Agora w tym projekcie są Piotr Grajewski i Piotr Komór.

Piotr Grajewski wcześniej związany był przez wiele lat z markami restauracyjnymi w segmencie casual: Blue Cactus i Iguana Lounge

w Warszawie, gdzie pełnił funkcję prezesa zarządu. Jest członkiem Rady Etyki Stowarzyszenia Branży Eventowej, z wykształcenia – finansista.

– Dziś bardzo wyraźnie widać, jak zmienia się sposób korzystania z restauracji. Stołowanie się poza domem staje się dość powszechne zarówno w dużych, jak i mniejszych miastach. Polski rynek gastronomiczny cechuje duża racjonalność wyborów gości. Oczekują oni jak najlepszej jakości jedzenia w rozsądnej cenie. To zapewnia ogromną przestrzeń do rozwoju w segmencie fast casual – mówi Piotr Grajewski.

Piotr Komór swoje doświadczenie w prowadzeniu restauracji sieciowych zdobywał podczas

współpracy z restauracją Hard Rock Cafe w Warszawie i Oslo. W swojej karierze współtworzył także popularne lokale i zarządzał m.in. restauracjami Blue Cactus, Iguana Lounge i KOM w Warszawie oraz minibrowarem Brovaria w Poznaniu. Z wykształcenia jest technologiem żywienia.

– Na rynku usług gastronomicznych na całym świecie widać rosnące zainteresowanie prostymi rozwiązaniami, które pozwalają na elastyczne dopasowywanie się do dynamicznie zmieniających się potrzeb konsumentów i nie są obarczone dużym poziomem kosztów stałych. To koncept, który chcemy rozwijać z Heliosem – dodaje Piotr Komór.

Sebastian Olma nowym szefem Belvedere Z dniem 1 marca br., dotychczasowy szef kreatywny warszawskiej restauracji Belvedere, Sebastian Olma obejmie posadę szefa kuchni. Zastąpi Adama Komara, który pełnił tę funkcję od ośmiu lat. I choć był to czas zarówno dla niego, jak i dla restauracji bardzo owocny, obecnie postanowił szukać nowych wyzwań na rynku gastronomicznym.

Prezes Belvedere Łazienki Królewskie, Artur Zymerman, bardzo miło wspomina współpracę z ustępującym szefem kuchni. Jak twierdzi: – Adam wypełnił swoją rolę w naszej organizacji w 100 proc. i jestem mu za to bardzo wdzięczny.

Wszyscy dziękujemy Adamowi za jego wkład w sukces naszej restauracji, zaangażowanie i postawę. Życzmy mu samych sukcesów w przyszłości.

Sebastian Olma zna restaurację Belvedere bardzo dobrze. Od września 2017 roku bowiem pełni w niej

funkcję szefa kreatywnego. Już wcześniej dał się poznać, jako pomysłowy i charyzmatyczny kucharz.

Ma za sobą pracę w londyńskich restauracjach, m.in. pod okiem Gordona Ramsaya oraz Toma Aikensa. Po powrocie do Polski stał się sławny, dzięki wygranej II edycji popularnego programu Top Chef.

W swojej pracy uwielbia łączyć tradycyjne polskie smaki z nowoczesną aranżacją dań.

Obecnie Sebastian Olma przejmie cały zakres odpowiedzialności za funkcjonowanie kuchni restauracyjnej.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

na fali

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Fot. Karolina Jóźwiak

North Food

WYWIAD NUMERU

REDAKCJA KAROLINA STĘPNIAK

North Food Polska działa na rynku od 16 lat. Obecnie zarządza 42 restauracjami. W styczniu 2016 roku funkcję prezesa objął Szymon Adamczuk, posiadający wieloletnie doświadczanie w sektorze gastronomicznym oraz FMCG. Po dwóch latach, w rozmowie z nami opowiedział m.in. o celach zrealizowanych i tych jeszcze do osiągnięcia, o szerokich planach rozwoju poszczególnych marek, podboju nowego rynku oraz wyzwaniach związanych z sytuacją w branży – zakazem handlu w niedziele oraz dostawami ryb.

J

Jakie cele wyznaczył Pan sobie obejmując stanowisko prezesa firmy North Food, zarządzającej m.in. bardzo unikalnym na polskim rynku konceptem North Fish?

Po czterech latach nieobecności w Polsce wracałem do kraju, dlatego pierwszym moim założeniem było zapoznanie się z ostatnimi latami działalności firmy i poszczególnych marek.

Musiałem poznać całą organizację i zrozumieć jej 13-letnią historię, która nie ukrywając, łatwa nie była. Wierzyłem jednak, że – tak jak Pani wspomniała – spółka zarządza wyjątkowymi konceptami, które na pewno mają szansę znaleźć swoje miejsce i wybić się na rynku. Zadaniem było więc w odpowiedni sposób wyciągnąć niewykorzystany potencjał.

Pierwsze miesiące upłynęły na sprawdzeniu pozycji na rynku, poznaniu zespołu i zasobów ludzkich, przenalizowaniu dotychczasowych działań i popełnianych błędów, a także wyznaczeniu nowych celów.

Drugim moim założeniem była poprawa rentowności i rozwinięcie tego biznesu dalej. Po dwóch latach mogę powiedzieć, że w dużym stopniu to się udało, natomiast jest to niekończąca się praca. Wychodzę z założenia, że nic nie jest dane na zawsze.

Dzisiaj mamy dobrą pozycję, jednak nie widomo gdzie będziemy za rok, dwa. Cały czas trzeba się starać, analizować, być czujnym.

Te dwa lata poświęciliśmy także na „porządki” personalne i ułożenie na nowo struktury firmy. Wycofaliśmy produkty, w które nie wierzyliśmy, zmieniliśmy komunikację marketingową i identyfikację wizualną spółki, m.in. wprowadziliśmy nowe logo. Był to niełatwy proces, ponieważ firma jest na rynku 15 lat i jej logotyp klientom się opatrzył, ale wiadomo, że inni gracze takich zmian dokonują i my będąc na początku nowego etapu też musieliśmy taką decyzję podjąć. Nowe logo korporacyjne jest już obecne na rynku od ponad roku, a North Fish otrzyma nowe jeszcze w pierwszym półroczu 2018.

Na pewno 2016 rok był dla nas przełomowym i najlepszym w historii firmy, 2017 również zaliczamy do bardzo udanych.

Ten okres pozwolił nam się dobrze przygotować do dalszego rozwoju i dziś patrząc wstecz myślę, że jesteśmy krok do przodu. Otworzyliśmy w tym czasie sześć restauracji, a także

uruchomiliśmy nowy koncept – North Fish Easy. To restauracja, która ma troszkę inną formułę, bardziej okrojone menu, ale bazuje na North Fishu, na tych samych produktach. W tym roku planujemy otwarcie przynajmniej pięciu-sześciu lokali tej marki, w miastach w których do tej pory nie byliśmy obecni. Do uruchomienia tego konceptu potrzebny jest lokal o powierzchni 30-35 mkw., a inwestycja nie wiąże się z tak dużymi nakładami, jak przy standardowej restauracji North Fish.

Mamy też tę drugą odnogę biznesu, którą jest marka John Burg.

Tym co nas najbardziej zabolało to bez dwóch zdań zmiana stawki VAT z 5 proc. na 8 proc. Uważam, że przyczyną tej zmiany jest pewne niezrozumienie przez rządzących naszej branży.

Może nam Pan zdradzić w jaki sposób będzie rozwijana w najbliższym czasie?

Pod koniec ubiegłego roku marka John Burg obchodziła trzy lata.

Nie jest tak intensywnie rozwijana jak North Fish, która tworzy skalę, przede wszystkim ze względu na to iż wymaga dużo wyższego budżetu. Jest to restauracja typu casual dining, z obsługą kelnerską. Do końca 2019 roku chcemy otworzyć kolejne dwa-trzy lokale. Maksymalnie planujemy posiadać 10-15 restauracji luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

WYWIAD NUMERU

w tym formacie. W najbliższym czasie chcemy przetestować ten koncept w Warszawie.

Dlaczego akurat w tym mieście?

Uważam, że właśnie Warszawa jest najodpowiedniejszym miejscem na sprawdzenie czy dany koncept ma sens. W Kielcach przyjął się bardzo dobrze, ale tam znajduje się w galerii handlowej, a tych lokalizacji chcielibyśmy w przyszłości unikać. Dlatego też musimy się dowiedzieć jak ta marka będzie funkcjonowała jako stacjonarna restauracja i właśnie w dużym, dobrze rozwiniętym mieście. Aktualnie bardzo mocno pracujemy na przygotowaniem John Burg pod kątem operacyjnym do wejścia do stolicy. Mamy także, już prawie pewne dwie kolejne lokalizacje natomiast nie chciałbym o nich za dużo mówić, z jednego powodu.

Nie jest podpisana umowa…

Dokładnie. Mogę natomiast powiedzieć, że są to okolice Centrum Kopernika. Inwestor chce, aby w tej lokalizacji pojawiły się mniejsze marki, oryginalne i ciekawe. Z tego co wiem nie będzie „wpuszczał” dużych graczy. W Warszawie powstało lub w najbliższym czasie ruszy wiele innowacyjnych obiektów z gastronomią, które znajdują się w zabytkowych, historycznych miejscach, jak Koneser, Bohema, Norblin czy Elektrociepłownia.

A czy analizowali Państwo wejście do już otwartych Hali Koszyki czy Hali Gwardia?

Szczerze mówią bardzo żałuję, że nie ma nas w Koszykach. Mieliśmy lokal, ale nie byliśmy gotowi, aby ruszyć z konceptem.

Podjęliśmy decyzję, że nie wchodzimy. Dzisiaj wiemy, że mimo wielu krytycznych opinii Hala Koszyki odniosła sukces. 3 mln odwiedzających w ciągu roku mówią same za siebie.

To co nas wyróżnia to bycie poza modą. Te się zmieniają, pojawiają się nowe trendy, a my zawsze oferujemy ryby.

Wracając jeszcze do rozwoju konceptów. Dlaczego przy otwieraniu lokali North Fish wybierają Państwo głównie centra handlowe?

Jeszcze przed moim przyjściem do NF były testowane dwie restauracje znajdujące się przy głównych ulicach – Nowy Świat w Warszawie i Świdnickiej we Wrocławiu. Niestety taka formuła działalności się nie sprawdziła, po prostu koncept nie był odpowiednio przygotowany na taką lokalizację. Teraz chciałbym raz jeszcze spróbować, oczywiście po uprzedniej, dogłębnej analizie i przygotowaniu. Taka restauracja mus mieć pełną porcelanę, „normalne” sztućce oraz inną ofertę, m.in. więcej owoców morza,

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

produktów wege, czy większy wybór zup. Natomiast, żeby wyjść na ulicę, musimy mieć odpowiednio skalibrowany format. Myślę, że będziemy chcieli to zrobić w 2019-20 roku, żeby przynajmniej jedną-dwie restauracje otworzyć w Warszawie, zobaczyć czy coś się zmieniło i czy my jesteśmy lepsi niż byliśmy wtedy przy tych pierwszych testach. Natomiast jeśli chodzi o galerie to one gwarantują nam pewną, konkretną odwiedzalność, a także w wielu przypadkach gwarancję szybkiego zwrotu z inwestycji.

Czyli w centrach wiecie czego możecie się spodziewać?

Dokładnie. Galerie oznaczają sprawdzonych partnerów, wypracowane wzorce współpracy, jasne i znane nam zasady najmu itd. I dlatego we wszystkich dobrze zapowiadających się projektach chcemy być.

Wracając jeszcze do specyfiki restauracji przy ulicy, to musimy mieć jeszcze szczęście, żeby trafić na naprawdę świetną lokalizację. To generalnie można mieć świetny koncept, ale po prostu on nie wypali, bo jak nie będzie odpowiedniego trafficu, nie będzie odpowiedniego miejsca, żeby zaparkować, itp., itd. to się po prostu nie uda. Albo musi to być miejsce, z dużym potencjałem, które w sposób naturalny staje się zagłębiem gastronomicznym, jak np. Pl. Konstytucji. Jednak tak naprawdę żadna ulica czy plac nie zagwarantują nam takiego trafficu jak Arkadia czy Złote Tarasy.

Często spotykam się z opinią gastronomów, że dobrze jest funkcjonować w zagłębiu gastronomicznych lub przy ruchliwych ulicach, wśród innych, często konkurencyjnych lokali, ponieważ wtedy koncepty czy restauracje wzajemnie się „nakręcają”, motywują i inspirują. Czy Pan się z tym zgadza?

W pełni. Podając przykład: przy Pl. Konstytucji wiele lokali zyskuje dzięki temu, że w pobliżu było Aioli (teraz ORZO), Manekin czy Szwejk. Lokale są pełne, ponieważ w tej lokalizacji jest tyle ludzi, że jak nie ma wolnych stolików w jednej restauracji to idą do drugiej. Uważam, że w food courtcie jest to samo. Nie możemy patrzeć na to miejsce z perspektywy walki z innymi lokalami, tylko, że każdy może być na tym wygrany. Oczywiście warunkiem jest odpowiednia liczba lokali (według mnie powinno ich być max. 10-12) oraz różnorodności oferty.

Koncept North Fish jest w skali kraju unikalnym, a więc gdzie się nie pojawi dodaje wyjątkowości, oferując coś innego.

Co więcej, dzisiaj jesteśmy drugą siecią, biorąc pod uwagę rybne sieci w Europie. Choć jestem ostrożny, ponieważ uważam, że to co jest siłą, może być też słabością. Powiem dlaczego – z jednej strony świetne jest to, że mamy ryby, z drugiej słabością jest to, że Polscy jedzą ich bardzo mało. Porównując: spożywamy ich ok. 12-13 kg rocznie, natomiast w Wielkiej Brytanii czy Holandii jest to 30 kg, a Portugalii czy Hiszpanii nawet 60 kg. W naszym kraju jedzenie ryby nie jest tak powszechne jak np. mięsa i dla nas wyzwaniem jest choć minimalnie to zmienić. Chcielibyśmy, aby Polacy kupowali dania rybne nie tylko w piątki czy takie święta jak Środa Popielcowa czy Wielki Piątek, w których nota bene odnotowujemy znaczny wzrost sprzedaży.

Widzimy oczywiście, że w większych aglomeracjach, jak Warszawa, Kraków, Trójmiasto czy Wrocław, gdzie funkcjonują nasze lokale, świadomość jest większa, podobnie jak nasze obroty.

WYWIAD NUMERU

Mniejszą obserwujemy nie tylko w małych miastach, ale także tych wojewódzkich o mniejszym potencjale siły nabywczej, jak np. Szczecin. Choć muszę przyznać, że ta lokalizacja zaczyna nas pozytywnie zaskakiwać. Niemniej jednak chciałabym, aby nasza marka była obecna we wszystkich miastach wojewódzkich.

Dzisiaj nie ma nas tylko w Rzeszowie i Opolu, choć jesteśmy w trakcie rozmów i mam nadzieję, że w 2019 będziemy mogli już w tych miastach otworzyć restauracje.

To co nas jeszcze wyróżnia to bycie poza modą. Te się zmieniają, pojawiają się nowe trendy, a my zawsze oferujemy ryby.

Wspomniał Pan, że Polacy jedzą mało ryb, choć widać, że to się zmienia. A jak ewaluowały ich preferencje i gusta na przestrzeni ostatnich lat?

Restauracja, w której się znajdujemy (Galeria Mokotów) bardzo dokładnie pokazuje nam jakie są wymagania gości właśnie w takim mieście jak Warszawa i takiej lokalizacji jak tzw. Mordor, a dla nich np. wprowadziliśmy opcję grillowania bez tłuszczu.

Oni zamiast frytek dobierają warzywa na parze, a słodki napój zastępują smoothie czy lemoniadą, robioną na miejscu. To mnie bardzo cieszy. Zmiana tej percepcji daje mi obraz tego w jakim kierunku powinniśmy iść i rozwijać naszą ofertę. Na pewno niebawem wprowadzimy więcej propozycji wege, chociażby sałatki.

Wyjściem naprzeciw zmianom żywieniowym Polaków było także nasza decyzja o całkowitym wycofaniu z oferty napoi gazowanych z tzw. postmix. Ze względu na trwające kontrakty nie mogliśmy tego dokonać tak od razu, jednak teraz mamy już

tylko dwa własne smoothie, napoje aloesowe, trzy lemoniady i tę ostatnią kategorię będziemy najbardziej rozwijać tworząc kompozycje z zielonych produktów jak kiwi, ogórek czy jarmuż.

Jak radzicie sobie z wysoką ceną ryb i współpracą z dostawcami?

Bardzo ubolewam nad tym, że Polska jest tylko przetwórnią Europy. Trafia do nas bardzo dużo wysokiej jakości ryb, jednak większość jest wysyłana do innych krajów. W konsekwencji trudno jest pozyskać ten produkt, a także jego cena jest wysoka. Produkcja jest głównie ukierunkowana na sieci dyskontowe.

Ryby są przetwarzane w Polsce, ze względu m.in. na tanią siłę roboczą, natomiast później transportowane do Niemiec, gdzie sprzedawane są w sklepach typu Lidl czy Aldi. Mimo tego, że jesteśmy siecią z 40 restauracjami, w porównaniu z sieciami dyskontów, jesteśmy wciąż niedużym klientem dla producentów.

Dlatego tak ważne są długofalowe relacje z dostawcami. Tak jak Pani wspomniała produkt jest z natury droższy. Jeżeli ktoś obserwuje ceny łososia, to doskonale wie, że niedawno kosztował 50-60 zł za kilogram, a dziś nawet w dyskoncie 100 zł. Sytuacja troszeczkę się stabilizuje w ostatnim miesiącu, jednak nadal jest to wyzwanie. Jesteśmy zmuszeni kupować produkt po wyższej cenie, jednak nie możemy pozwolić sobie na podniesienie ceny naszych dań. Klient bym nam tego nie wybaczył. Ostatnio nawet, pomimo podniesionych cen łososia, zaoferowaliśmy go w naszych lokalach 10 proc. taniej. Musimy pogodzić się z tym, że ryby czy owoce morze, które również mamy w menu zawsze będą droższe niż np. kurczak, bo nie da rady się ich po prostu „wyprodukować”, tylko trzeba czekać. Wszystko zależy od

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

połowów, od pewnych ograniczeń na rynku, a my musimy zapewnić ciągłość produktu. Jeśli jednak chcemy serwować ryby najwyższej jakości, należy wybrać odpowiednich partnerów i być fair w stosunku do konsumentów, dając im tylko i wyłącznie produkt z najlepszego i sprawdzonego źródła.

Tak jak wspomniałem zbudowaliśmy dobre relacje z producentami. Mogę się pochwalić, że łososia kupujemy od Marine Harvest, czyli największego producenta na świecie. Niedawno udało nam się podpisać z nimi długofalowy kontrakt. Podobnie jest z dostawcą dorsza. Współpracujemy na kontraktach 12-18 miesięcznych. Chcemy mieć pewność, że mamy gwarantowaną cenę, nawet jeśli by się okazało, że za pół roku jest niższa.

Czy miały miejsce kryzysowe sytuacje związane z brakiem którejś ryby? Jak sobie z tym poradziliście?

Generalnie, nauczeni latami doświadczenia, zabezpieczamy umowy dość wysokimi karami. Niemniej jednak duzi dostawcy czasami gdy mają do wyboru wysłać towar do nas czy jakiegoś dyskontu, wybierają ten drugi, ponieważ tam kara jest dużo wyższa.

W ubiegłym roku mieliśmy tzw. sytuację kryzysową. Wprowadzaliśmy do oferty morszczuka. Podawany był z dodatkiem harissy, lekko pikantny. Okazał się hitem, który przerósł nasze oczekiwania i plany zakupowe. Powinniśmy się cieszyć, jednak policzyliśmy, że do końca kampanii nie starczy nam ryby. Okazało się, że dostawca, z którym współpracujemy od 10 lat, nie jest

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

w stanie jej dostarczyć lub może ją dokupić z innego źródła po wręcz abstrakcyjnej cenie. Był to kłopot, ale nie chcieliśmy afery.

Każdemu zdarzają się potknięcia, a nam zależy na utrzymaniu relacji, więc znaleźliśmy rozwiązanie, a nasi Goście nie odczuli niedogodności.

Czyli współpracujecie głównie z dużymi dostawcami?

Na jednym z wydarzeń organizowanych przez Państwa wydawnictwo, Damian Rybak z Pizza Hut powiedział, że jego sieć – posiadająca niemal 100 lokali – jest za duża dla małych dostawców i za mała dla dużych. Z nami jest podobnie. Zależy nam na współpracy z największymi, jednak wtedy musimy startować do przetargów i nigdy nie wiemy jak będzie. Staramy się zamawiać daną partię u dwóch firm, aby mieć zabezpieczenie – nauczeni m.in. doświadczeniem z morszczukiem.

Są nawet takie produkty, które mamy od trzech dostawców.

I na przykład tuńczyka bierzemy od firmy X, łososia od Y, a dorsza od Z. Po kolejnych kontraktach trochę modyfikujemy zamówienia. Nikt się nie obraża, cieszymy się ze współpracy i sukcesów. To wynika także z bardzo dobrych relacji. Dyrektor Zakupów w NF jest z nami od wielu lat, więc relacje są wypracowane i myślę, że to jest kluczowe. Producenci rozumieją też, że my zawsze będziemy potrzebować ryb, a to zapotrzebowanie – w związku z rozwojem sieci – będzie rosnąć. Dlatego godzą się na to, że dziś zamawiamy od nich mniej towaru. Cieszy

WYWIAD NUMERU

nas także to, że takie firmy jak np. Marine Harvest dostrzegają naszą sieć i chwalą się współpracą z nami.

o dwukrotnym wzroście wynagrodzenia za godzinę i to jest odczuwalne.

Z którą rybą jest najwięcej problemów, która jest najtrudniejsza?

Jak na rynek wpłynie zakaz handlu w niedzielę? W jaki sposób spółka przygotowuje się do tej zmiany?

Łosoś. Po pierwsze ze względu na podwyżkę cen w ostatnich latach, po drugie czasem zdarzają się problemy z jego jakością.

W naszym menu dostępny jest łosoś norweski i zawsze tak będzie, niezależnie od różnego rodzaju czynników i zawirowań.

Niektóre lokale – gdy łosoś drożeje – próbują zastąpić go chilijskim lub pstrągiem łososiowym. My natomiast zawsze będziemy mieć norweskiego.

A które najlepiej się sprzedają?

Dorsz i miruna, choć i mintaj jest ostatnio w modzie. Myślę, że jest to kwestia ceny, ponieważ można je kupić u nas za ok.

13-15 zł. Co nas zaskakuje, to małe zainteresowanie tuńczykiem, który jest przecież rybą wysokojakościową i w wielu lokalach bardzo drogą. Patrząc na wyniki widzimy, że jego sprzedaż jest na niezmiennym poziomie, a więc ma swoich wiernych klientów, ale mogłoby być lepiej.

Zakaz handlu w niedzielę stał się niestety faktem. Moim zdaniem było wiele lepszych rozwiązań, jak choćby otwarcie galerii w godzinach 13-19 i wyższa stawka dla pracowników za pracę w tym dniu. Myślę, że wiele naszych koleżanek i kolegów z branży, byłoby zadowolonych. A tak, np. w kwietniu, na pięć niedziel, zaledwie jedna będzie handlowa… Choć podjęliśmy już działania mające na celu zniwelowanie negatywnego wpływu zakazu handlu w niedziele, a pomysłów w naszym zespole nie brakuje i mamy możliwość otwierania restauracji w galeriach w niedziele wyłączone z handlu, ciężko będzie utrzymać wzrosty sprzedaży LFL, co może spowodować spowolnienie rozwoju branży.

Niemniej jednak dla mnie jest za wcześnie na pełną ocenę sytuacji, bo nie mamy jeszcze żadnego doświadczenia w tej materii.

Poczekajmy kilka miesięcy, bo dopiero wtedy będzie można wyciągnąć wartościowe wnioski.

Kto głównie przychodzi do lokali North Fish?

Mamy teraz takie narzędzie, które bada opinie klientów. Jak pokazuje, przychodzą do nas osoby w wieku od 14 do 70 lat, z przewagą kobiet. Jest to mocno zróżnicowany klient, co mnie osobiście bardzo cieszy, bo produkty rybne są dobre dla każdego Konsumenta i myślę, że u nas każdy znajdzie coś dla siebie.

Widzimy także, że mimo wielu jakościowych menuboardów, klienci najczęściej wybierają to co jest na witrynie grzewczej, w zasięgu ich wzroku. Dlatego też musimy bardzo dbać o jakość i wygląd potraw oraz napoi. Stosujemy bardzo rygorystyczne normy jakościowe, rzadko spotykane na rynku, ale ryba wymaga specjalnej opieki, żeby dobrze smakowała.

Jakie jeszcze wyzwania związane z prowadzeniem biznesu były i są nadal przed Państwem?

Patrząc tylko na ostatnie dwa lata powiedziałbym, że sporo kłód zostało rzuconych szeroko pojętemu handlowi, ale w gastronomii, moim zdaniem jest to najbardziej odczuwalne. Tym co nas najbardziej zabolało to bez dwóch zdań zmiana stawki VAT z 5 proc. na 8 proc. Uważam, że przyczyną tej zmiany jest pewne niezrozumienie przez rządzących naszej branży, w której przy i tak niskiej rentowności, zabieranie jeszcze 3 proc., jest nieporozumieniem. Musieliśmy wprowadzać plany naprawcze i mocno negocjować z dostawcami, aby bez podnoszenia cen, jakoś wybrnąć z tej sytuacji.

Druga kwestia, która z jednej strony mnie cieszy, z drugiej martwi, to zmiany dotyczące najniższych wynagrodzeń oraz tzn. umów śmieciowych. Bardzo dobrze, że władza wzięła się za poprawę zarobków Polaków, ale wiem, że te zmiany bardzo mocną uderzają w handel. Wynagrodzenia w tym sektorze są niskie, ponieważ w innym przypadku biznes by się po prostu nie spinał. My i tak mieliśmy przewagę, że jesteśmy w dużych miastach, gdzie stawki już były podniesione, w Warszawie zupełnie nas to nie dotknęło, bo rynek już wcześniej je wywindował. Natomiast w przypadku np. miast z ok. 30-40 tys. mieszkańcami, zlokalizowanych na ścianie wschodniej, rozmawiamy

Współpracujemy na kontraktach 12-18 miesięcznych. Chcemy mieć pewność, że mamy gwarantowaną cenę, nawet jeśli by się okazało, że za pół roku jest niższa.

Czy galerie handlowe będą obniżać czynsze, jak Pan myśli?

Bardzo chciałbym, ale nie wierzę w taki scenariusz. To raczej życzenie niż realna perspektywa. Co więcej, pojawił się już nawet jeden wynajmujący posiadający znaczący udział w rynku, który życzy sobie dodatkowe opłaty za otwieranie lokali w niedziele z zakazem. To sytuacja absurdalna i nieakceptowalna, gdyż umowy były negocjowane i podpisywane na wiele lat i zmiana zasad w trakcie nie wchodzi w grę. Poza tym, jeżeli galeria nie posiada kompleksowej oferty w postaci kina, siłowni, placu zabaw, itp., itd., to do samego foodcourtu raczej nikt nie przyjdzie.

Odpowiedź na pytanie czemu tak się dzieje, jest dość prosta.

Wynajmujący stracą sporo na zamknięciu galerii w niedzielę, a gastronomia stanowi wciąż niewielki ułamek najemców, ale również obrotów. Spadek obrotów najemców z obszaru fashion może być długofalowo sporym wyzwaniem dla wynajmujących i będą oni próbowali znaleźć alternatywne sposoby luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD NUMERU

sfinansowania swoich inwestycji, bo pamiętajmy iż wiele galerii jest finansowanych kredytem.

Wie Pan jakie są działania ZP HoReCa w tym kierunku?

To trudne pytanie. Sami jesteśmy członkiem i jednym z założycieli ZP HoReCa. Związek skupia gastronomów z całego kraju, jest nas coraz więcej, ale również przez to oczekiwania są różne.

Nas zaboli ograniczenie handlu w galeriach, ale są też inni gastronomowie, którzy powinni na tym zyskać, bo mają lokale przy głównych ulicach lub np. skupiają się na dostawach, jak wiele lokali z pizzą. Są też McDonald’s czy KFC, które pewnie przekierują część klientów do wolnostojących restauracji. W związku z tym trudno jest o jedno, wspólne stanowisko ZP HoReCa w sprawie zakazu, niemniej jednak mamy rękę na pulsie i walczymy wspólnie o poprawę warunków, również prawnych, do rozwoju gastronomii w naszym kraju.

Jakie są plany rozwoju firmy i poszczególnych marek?

Naszym core businessem jest North Fish i na nim będziemy się koncentrować w najbliższych latach. W listopadzie uruchomiliśmy bardzo ważny dla nas projekt, North Fish Easy.

Pierwsza restauracja w Toruniu, osiąga świetne wyniki i już w lutym uruchamiamy kolejną w tym formacie, w Suwałkach.

Kolejne dwie powstaną w pierwszym półroczu tego roku, w miastach gdzie nas dotąd nie było. Oprócz tego pewne są otwarcia North Fish w marcu w Elblągu i w maju w Gdańsku, a także jesienią w Warszawie. Rozpoczęliśmy również prace nad wejściem do Wielkiej Brytanii. Ruszyliśmy z rekrutacją i podpisaliśmy umowę z partnerem, który będzie poszukiwał nam lokalizacji. referowane są lokale o powierzchni od ok. 55 mkw. do ok. 140 mkw. i lokalizacje o wysokim współczynniku odwiedzalności. W odróżnieniu od wielu graczy z branży, którzy rozpoczynają ekspansję w CEE, my koncentrujemy się na Europie zachodniej, bo tam ryby i owoce morza są najpopularniejsze. Nie zapominamy również o teście John Burg w Warszawie (oby już w kolejnym roku) oraz kanale delivery. Jak widać, mimo wielu wyzwań na rynku i niepewnej przyszłości z tym związanej, chcemy dynamicznie się rozwijać i docierać do nowych miejsc oraz coraz większej grupy miłośników dobrego jedzenia.

Wspomniał Pan o delivery. Tę opcję uruchomiliście w grudniu 2017 w trzech lokalizacjach. Czy uważa Pan, że ten sektor jest w Polsce aktualnie w fazie rozkwitu?

Tak. To jest taka gałąź, która dzisiaj jest już warta ponad 5,5 mld PLN i rośnie bardzo dynamicznie rok do roku. Świetny kanał, dający wiele szans. Jesteśmy bardzo zadowoleni z pierwszych tygodni, ale potrzebujemy jeszcze trochę czasu, aby mówić o efektach. Widzimy już teraz, że delivery – zresztą jak cała gastronomia – boryka się z ogromnym problemem związanym z brakiem personelu. Dlatego też nie można tego sektora przegrzać, trzeba być ostrożnym. To dotyczy również wchodzących na nasz rynek nowych konceptów czy otwierania kolejnych galerii. Należy dobrze przeanalizować każdą inwestycję i decyzję. Wybudować można wszystko, tylko pytanie czy później będą klienci. My bardzo wierzymy w delivery i w tej chwili przygotowujemy wejście

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

z dostawą naszych posiłków do kolejnych kliku miast, a celem na ten rok jest minimum 50 proc. lokali North Fish z kanałem delivery.

Jakie według Pana koncepty mają przyszłość, może poza fast foodowymi?

Widać bardzo dynamiczny rozwój lokali typu casual dining i fast casual. Przykładem sukcesu jest na pewno koncept Aioli. Uważam, że to ewenement nie tylko w skali Warszawy, ale także całego kraju, a być może i Wschodniej Europy. Ta odwiedzalność, obroty jakie generują. Ogromy szacunek dla właścicieli i całego zespołu. Oby więcej takich marek w naszym kraju.

Jakiej zasady powinni się trzymać restauratorzy, aby odnosić sukcesy?

Ja zawsze powtarzam swoim współpracownikom, że to Klient jest naszym szefem w tym biznesie. Klient może nas wszystkich zwolnić, wystarczy że przestanie przychodzić i kupować. Dlatego jest kluczowy i najważniejszy.

Serdecznie dziękuję za rozmowę.

PULS GASTRONOMII

STEAKOWNIE mają wiernych gości – Oceniamy, że Steakownia w Warszawie to dobra inwestycja. Rynek jest otwarty na tego rodzaju usługi, gdzie klient ma pełną przejrzystość przygotowywanych posiłków, może sam wybrać mięso i stopień jego wysmażenia – mówi w rozmowie z nami Bartosz Jankowiak, kierownik marketingu i sprzedaży regionalnej Zakładów Mięsnych Warmia.

S

Skąd pomysł, żeby stworzyć restauracje pod marką Steakowania?

Zakłady Mięsne Warmia „od zawsze” miały w swojej ofercie wołowinę. Z czasem pojawiła się również wołowina dojrzewająca, jednak konsumenci nie znali tego rodzaju mięsa, tylko nieliczni znawcy wiedzieli, jak dobry jest to produkt. Wtedy pojawił się pomysł, by pokazać klientom, jak przyrządzać wołowinę i zapoznać ich z jej smakiem. Właśnie w taki prosty sposób narodziła się koncepcja Steakowni. Mieliśmy sprzyjające warunki do otwarcia restauracji: własne gospodarstwo, bydło, nowoczesny zakład, gdzie mięso dojrzewa pod czujnym okiem specjalistów i wolny lokal.

Chcieliśmy, aby każdy klient miał dostęp do wołowiny, poznał jej możliwości kulinarne. To mięso wcale nie jest trudne w przygotowaniu, wystarczy poznać jego tajniki. Jest również zdrowe, a dzisiejszy wymagający klient szuka takich produktów.

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

PULS GASTRONOMII

Steakownia to miejsce gdzie można kupić, spróbować na miejscu lub zabrać do domu wysokiej jakości wołowinę dojrzewającą, ale również pozyskać wiedzę i wskazówki na temat jej przyrządzania.

Czy na początku miał to być jeden lokal czym cała sieć?

Początkowo miał być tylko jeden sklep/restauracja – w Biskupcu, w mieście, gdzie jest Zakład Mięsny Warmia. Jednak czas i trendy pokazały, że wśród naszych klientów jest duże zainteresowanie taką usługą i produktami, które można kupić na miejscu. W odpowiedzi na te potrzeby otworzyliśmy kolejne punkty: w Olsztynie, Warszawie i Giżycku.

Na czy polega unikalność konceptu?

Postawiliśmy na innowacje, pokazując naszym klientom, jak można w prosty i smaczny sposób przygotować to wyjątkowe i zdrowe mięso. W Steakowni konsument wybiera spośród kilkunastu rodzajów steków z wołowiny dojrzewającej, które może zabrać do domu lub za niewielką opłatą otrzymać grillowany na miejscu.

Z naszego doświadczenia wynika, że niemal każdy mięsień wymaga innego czasu dojrzewania i innej obróbki. Nasze badania jasno wskazują, że kruchość i miękkość wołowiny zależy nie

tylko od rasy, wieku, czy sposobu żywienia zwierząt, ale również od sposobu sezonowania mięsa. Dzięki tej wiedzy możemy oferować klientom najwyższej jakości produkty, które z dbałością tworzymy od samego początku.

Jak marka radzi sobie na warszawskim rynku?

Oceniamy, że Steakownia w Warszawie, to dobra inwestycja. Rynek jest otwarty na tego rodzaju usługi, gdzie klient ma pełną przejrzystość przygotowywanych posiłków, może sam wybrać mięso i stopień jego wysmażenia.

Naszym atutem jest wysokiej jakości produkt i unikalność, o której już mówiliśmy.

Generalnie Steakownie prosperują dobrze, każda z nich ma swoich wiernych gości, którzy regularnie wracają i polecają to miejsce swoim znajomym.

Jakie mają Państwo plany na przyszłość, czy i gdzie powstaną kolejne Steakownie?

W tej chwili skupiamy się na tych punktach, które otworzyliśmy, ponieważ stale je doskonalimy. Chcemy jeszcze bardziej ulepszyć koncepcję restauracji/sklepu i na tym skupiamy teraz nasze siły. Przyszłość pokaże, co dalej, nie wykluczamy kolejnych Steakowni.

R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

PULS GASTRONOMII

Grupa zakupowa OBUSTRONNA KORZYŚĆ Każdy restaurator wie, jak uciążliwe i czasochłonne potrafi być zaopatrywanie restauracyjnej kuchni czy negocjowanie cen z dostawcami. A kiedy w grę wchodzą niewielkie lokale, składające drobne zamówienia, to negocjacje stają się jeszcze trudniejsze, a uzyskanie atrakcyjnych rabatów – niemożliwe. Rozwiązaniem tej sytuacji może okazać się Gastronomiczna Grupa Zakupowa Horeca GGZ.

C

zym w takim razie jest Grupa Zakupowa? Grupa to nic innego jak społeczność zrzeszająca restauratorów, która

ma na celu wykorzystanie siły zakupowej grupy restauracji, pubów, klubów, hoteli i innych działalności gastronomicznych, do uzyskania

22

korzystniejszych warunków handlowych u producentów, dostawców oraz firm usługowych. Wykorzystując wspólną siłę zakupową tworzymy środowisko do negocjacji zarówno indywidualnych na poziomie restauracji jak i globalnych na poziomie całej grupy. Od początku istnienia Grupy cel był zawsze ten sam – wspieranie restauratorów w negocjacjach.

Na dzień dzisiejszy uczestnikami społeczności jest blisko 3500 restauracji w całej Polsce i stale przybywa nam członków.

Wraz z wzrostem liczby restauracji przybywa producentów i dystrybutorów, którzy pragną współpracować z grupą i dla których współpraca z grupą stanowi niewątpliwie korzyść w postaci stabilnego rynku zbytu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Dołączenie to grupy, to wyjątkowe rabaty, nawet do 30 proc. na wyposażenie i niektóre artykuły spożywcze, wręcz niemożliwe do wynegocjowania w przypadku indywidualnych restauratorów. Także premie i różnego rodzaju bonusy. Dostępny na stronie kalkulator korzyści w prosty i szybki sposób pozwoli wstępnie oszacować oszczędności, które zyskamy składając zamówienia poprzez grupę zakupową. To również jasne i przejrzyste warunki współpracy – aby dołączyć do tej społeczności wystarczy wypełnić krótki formularz kontaktowy. Nie zaskoczą żadne dodatkowe koszty, ponieważ dołączenie do grupy jest całkowicie darmowe. Jako największa grupa zakupowa z branży HoReCa zajmujemy się negocjowaniem warunków handlowych, promocją oraz organizacją pokazów kulinarnych i targów promujących nowości na rynku gastronomicznym z przeznaczeniem dla dedykowanych klientów. Współuczestniczymy w takich wydarzeniach jak Chef’s Only, Sylwester Szefów Kuchni i wiele innych.

Program premiowy „Retro+” W 2015 roku wprowadziliśmy program premiowy „Retro+”, który uprawnia restauratorów

zrzeszonych w grupie zakupowej, do uzyskania premii pieniężnych za dokonane zakupy, dzięki czemu mogą odzyskać nawet do 5 % poniesionych kosztów. Wysokość zwrotów zależy od wolumenu zamówień i waha się od kilkuset do kilku tysięcy złotych za kwartał, ponieważ premia przyznawana jest co trzy miesiące. Naliczana jest od wszystkich zakupionych produktów partnerów Horeca GGZ, bez wyjątków.

Horecabuy.pl Kolejnym naszym projektem jest platforma Horecabuy.pl pod ta nazwą kryje się narzędzie do tworzenia zamówień. Nie jest to jednak kolejny sklep internetowy, lecz miejsce, które ułatwia tworzenie listy zakupów. Przydatne szczególnie w przypadku powtarzalności zamówień – aby powtórzyć zamówienie, wystarczy jedno kliknięcie.

Wysyłając zamówienie po upływie określonego czasu otrzymujemy informację zwrotną z uwagami czy na magazynie jest zamówiona ilość towaru, czy dojdzie na czas oraz inne niezbędne informacje, które zamawiającemu pozwolą spać spokojnie, nie martwiąc się o to, czy produkty dotrą na czas.

PULS GASTRONOMII

Nowe projekty

REST TEAM Jedna z najbardziej kreatywnych postaci polskiej sceny kulinarnej. Błyskotliwy, twórczy, zaskakujący pomysłami na autorską kuchnię – nietuzinkową, pełną oryginalnych smaków, nowoczesną, a zarazem silnie zakorzenioną w tradycji, lokalności i szacunku do produktów. Aleksander Baron – człowiek instytucja, znany i wysoko ceniony szef kuchni obejmie to stanowisko w restauracji ZONI, powstającej przy Muzeum Polskiej Wódki w Centrum Praskim Koneser. W tym samym miejscu działalność rozpocznie także bistro WuWu, a na czele jego kuchni stanie Adriana Marczewska. Twórcami restauracyjnego konceptu są Ewa, Andrzej i Mirosław Nizio, czyli REST TEAM.

J

ak mówi Aleksander Baron, do niedawna współwłaściciel i szef kuchni Solec 44, inspiracje przychodzą do niego zewsząd. Nie ma jednego obszaru zainteresowań, a jego wyobraźnia kulinarna budzi się w najmniej spodziewanych momentach. Obserwuje szeroko pojętą naturę i kulturę, z nich czerpie największe inspiracje. W jego pracy kluczowe jest otwarcie na

24

doświadczenia empiryczne, pobudzanie wszystkich zmysłów. Ewa Nizio z REST TEAM podkreśla, że Aleksander Baron nie zamyka się w swoim kulinarnym świecie. Dlatego też idealnie wpisuje się w przyświecającą kulinarnemu konceptowi misję.

– Eksperymentalne podejście stawia Aleksandra Barona w awangardzie polskiej sceny kulinarnej. Na nowo odczytuje historię, stojąc na straży

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

kulturowego dziedzictwa i kulinarnej tradycji, o których opowiada zarówno w kuchni, jak i w swoich książkach czy programach telewizyjnych. Zapraszając Aleksandra do prowadzenia kuchni w restauracji ZONI dajemy przestrzeń i miejsce na kontynuowanie tej misji – dodaje.

Nowy szef kuchni ZONI przyznaje, że współpraca z REST TEAM pozwala mu na samorealizację i zrobienie

kilku kolejnych kroków do przodu, jeśli chodzi o to, co tworzy w kuchni.

– Koncept i ludzie za tym stojący są wyjątkowi, podobnie jak samo miejsce, czyli przestrzenie restauracji ZONI sąsiadujące z Muzeum Polskiej Wódki – mówi Baron. Jako twórcy menu zależy mu na wykreowaniu pewnego rodzaju symbiozy dań i wnętrza. Chce też wskrzesić polską kulturę łączenia wódki z prostymi

PULS GASTRONOMII

prowadzenie warsztatów oraz spotkań poświęconych sztuce kulinarnej. Poza tym, po prostu, ma niebywały talent – mówi o Adrianie Marczewskiej Ewa Nizio.

Twórcom restauracji ZONI i bistro WuWu od początku zależało, aby skupić wokół tych miejsc ludzi kreatywnych, ambitnych daniami nadając temu duetowi nową wartość. Wpływ na jego pomysł na kuchnię miał kontekst miejsca – cegły, węgiel, drewno beczek, metal, miedź obecne w przestrzeniach dawnej fabryki wódek.

– Moja wyobraźnia wizualizuje cały proces powstawania trunków, który niegdyś miał tu miejsce. Widzę składniki, z których powstają, czuję zapach maceracji, fermentacji, dymu i ognia. Tak zaczyna się mój proces tworzenia — mówi Baron. Kontekst miejsca i podobne wrażenia znajdą odzwierciedlenie we wnętrzach ZONI. – Opracowany projekt restauracyjnej przestrzeni, najwyższej jakości materiały, industrialne meble i elementy wykończeniowe podkreślą dynamiczny i twórczy potencjał miejsca oraz autorskiej kuchni – mówi architekt Mirosław Nizio, który odpowiada za projekt wnętrz restauracji ZONI i bistro WuWu. Na czele kuchni WuWu stanie ceniona i mimo młodego wieku bardzo już doświadczona szef – Adriana Marczewska. – Myśl o prowadzeniu kuchni bistro WuWu pobudza

i szalonych, wychodzących poza schematy, zarówno w kuchni, jak i w życiu. – Misją REST TEAMU jest wyciągnięcie z polskiej kultury, tradycji i historii czegoś co dla innych może być odkryciem, a dla nas jest największą wartością. Gastronomia jest do tego świetnym pretekstem – mówi Ewa Nizio. I przyznaje, że koncept w warszawskim Koneserze jest dużym wyzwaniem. – Tworzymy miejsce, do którego trafią koneserzy polskich smaków i trunków.

Tworzymy coś unikalnego dla ludzi z pasją do smaków, rytuałów, tradycji, historii, a zarazem naturalnego dla nas – dodaje Ewa Nizio.

Otwarcie ZONI planowane jest na czerwiec 2018. Restauracja ZONI oraz bistro WuWu powsta-

do poszukiwań, budzi też nostalgię i daje nadzieję, że będę współtworzyć miejsce, gdzie historia spotka nowe tradycje i przyszłość. Rozmach tego projektu daje możliwość pokazania światu najcenniejszych elementów rodzimej kultury kulinarnej – mówi Marczewska. O nawiązaniu współpracy przez REST TEAM z Adrianą Marczewską zadecydowała jej odwaga, pewności siebie, gotowości do wyzwań i rozwoju. – Imponuje nam otwartość na nowe smaki i wyzwania połączona z ogromną wiedzą o polskich produktach i ziołach w kontekście historycznym.

Podoba nam się jej wielopłaszczyznowa działalność jako szefa kuchni, ją na terenie rewitalizowanego kompleksu Koneser z inicjatywy rodzinno-biznesowej spółki REST TEAM. Unikatowy koncept współtworzą Ewa, Andrzej i Mirosław Nizio. Restauracja ZONI oraz bistro WuWu, będące wyrazem zamiłowania zarówno do prostej, opartej na sezonowym produkcie kuchni, jak również do wysmakowanej architektury, to pierwsze wspólne kulinarne przedsięwzięcie trojga inwestorów. Lokale będą stanowić kreatywną mieszankę architektonicznych i wnętrzarskich dokonań właściciela pracowni Nizio Design International oraz biznesowego doświadczenia twórców sukcesu sopockiego White Marlin. luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

FOOD BUSINESS AWARDS 2017

Oriental Food

Amrit

Marka została doceniona przez Jury konkursu Food Business Awards 2017, zwyciężając w kategorii FAST-FOOD.

O

d ponad dekady Amrit Oriental Food przybliża smaki kuchni orientalnej.

Właściciele doskonale wiedzą, iż idealnie skomponowane składniki, starannie wyselekcjonowane przyprawy i najwyższa jakość produktów są gwarancją zadowolenia klientów. Szefowie kuchni dokładają wszelkich starań, by serwowane dania zaspokajały najbardziej wyrafinowane gusta i podniebienia.

Aktualnie sieć Amrit Oriental Food to osiem restauracji w idealnych punktach stolicy.

Głównym daniem, które zdobyło serce warszawiaków to shoarma – nie ma sobie równych! Koncept sieci opiera się jednak na propagowaniu bogatego wachlarza smaków Orientu. Stąd w menu Amritu tradycyjne przekąski – mutabal, hummus, dulma, byrak, czy serowe paluszki.

Lady uginające się od wyjątkowych,

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

smacznych dań kuchni arabskiej zaskarbiły sobie uznanie stałych wielbicieli. W ofercie restauracji stałe punkty menu, tj. talerz orientalnych przysmaków śniadaniowych, piątkowa uczta rybna, czy też weekendowe grillowanie.

Sieć restauracji rozwija się dynamicznie. Już wkrótce pojawią się kolejne restauracje pod szyldem Amritu. Każda ma swój odrębny charakter, choć nie braknie w nich stałych, powtarzalnych elementów, które przenoszą klientów w wyjątkową atmosferę Bliskiego Wschodu. Świat orientalnych smaków to także arabskie słodycze...baklawy, chałwa i wyjątkowa, aromatyczna herbata. Dla smakoszy słodkości powstała kawiarnia Amrti Sweets & Coffee w Galerii Wileńska.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

WZMACNIA SZEREGI Do grona ZP HoReCa przystępują kolejne firmy i sieci. Związek nie spoczywa na laurach, szukając coraz to nowszych obszarów do rozwoju. Niedawno przystąpił do Związku Przedsiębiorców i Pracodawców.

Liczba członków rośnie Sieć spaghetterii Makarun Spaghetti and Salad, Domino’s Pizza, Restauracja Europa z Oświęcimia oraz MEIKO Clean Solutions Polska – światowy dostawca technologii profesjonalnego zmywania to nowi członkowie ZP HoReCa. Bardzo nas cieszy, że liczba członków ZP HoReCa nieustannie rośnie.

Naszym celem jest, aby związek był głosem całej branży gastronomicznej. Do organizacji zapraszamy wszystkie podmioty działające na rynku gastronomicznym. Potrzebujemy znanych, światowych marek, ale też mniejszych firm działających w gastronomii na lokalnych rynkach.

Im większa jest organizacja, tym skuteczniej możemy działać – mówi Marcin Zawadzki, prezes zarządu ZP HoReCa. Członkowie ZP HoReCa mogą liczyć m.in. na wsparcie i doradztwo w zakresie

administracyjno-prawnych aspektów prowadzonej działalności, ale także dostęp do szerokiej wiedzy i doświadczeń przedstawicieli branży gastronomicznej. Jednocześnie zyskują realny wpływ na kreowanie korzystnych uwarunkowań legislacyjnych.

W ZPP Związek Pracodawców HoReCa dołączył do grona członków Związku Przedsiębiorców i Pracodawców.

Celem są wspólne działania ukierunkowane na poprawę warunków prowadzenia biznesu w Polsce oraz adresowanie wyzwań związanych z rynkiem pracy.

– Nasza organizacja jest coraz liczniejsza, co powoduje, że sprawy którymi się zajmujemy są coraz bardziej złożone. Wiele z nich to nie są kwestie typowo gastronomiczne, lecz znane większej części rynku.

Wierzymy, że bardziej efektywnym

sposobem rozwiązaniem tych kwestii jest współpraca na poziomie ponadbranżowym i znalezienie – w zakresie w jakim to możliwe – wspólnych kierunków działania.

Z tej przyczyny decydujemy się na przystąpienie do Związku Pracodawców i Przedsiębiorców, jako organizacji reprezentującej interesy i potrzeby zarówno małego biznesu, jak i dużych podmiotów. Opierając się na doświadczeniach naszych kolegów, chcielibyśmy razem stawić czoła wyzwaniom – mówi Marcin Zawadzki.

Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do zadań ZP HoReCa należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego. ZP HoReCa zrzesza

obecnie ponad 2 tys. lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

Informacji na temat członkostwa udziela biuro ZP HoReCa (e-mail: biuro@zphoreca.pl).

ZP HoReCa • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo

DOŁĄCZ DO NAS! biuro@zphoreca.pl

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

MARKETING

SOCIAL case study Makarun

Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel marki Makarun Spaghetti and Salad

M

edia społecznościowe mają kapitalne znaczenie dla promocji naszej marki, ponieważ Facebook, Instagram to kanały, którymi na co dzień komunikują się klienci Makaruna, a są nimi przeważnie młodzi ludzie. Pytania o menu, dostawy, dodatki, franczyzobiorcy prowadzący punkty pod naszą marką, otrzymują głównie przez Messengera. Opinie na temat dań poznajemy przede wszystkim poprzez Facebooka.

Poza funkcją komunikacyjną, bezpośredni kontakt z konsumentami daje też poczucie transparentności. To z mediów społecznościowych wiemy jakie są wrażenia danego klienta tuż po wizycie w punkcie w Białymstoku, Warszawie czy Bielsko-Białej, czy mu smakowało, na ile spełnione zostały jego oczekiwania. Takie informacje są dla nas, twórców marki, kluczowe, ponieważ otrzymujemy od klientów feedback, że są zadowoleni, a to znaczy, że idziemy we właściwym kierunku, a nasi partnerzy wykonują dobrą robotę. Jeżeli nawet na fanpage pojawia się tzw. hejt, to

28

znaczy, że mamy cichego klienta i jest on na tyle zmotywowany, że postanowił powiedzieć nam, co jest nie tak. Mamy szansę to skorygować.

Media społecznościowe szybko się zmieniają. Musimy cały czas podążać za aktualnymi trendami, żeby nie stracić kontaktu z naszymi odbiorcami, a jednocześnie ważyć czy inwestycja w nowe media przekłada się na efekt biznesowy, bo jest to dość kosztowne.

Wszystko musi być w wersji mobilnej, ponieważ świat młodego człowieka mieści się przeważnie w telefonie. Pracujemy właśnie nad nowym kanałem. Będzie to aplikacja Power Mat, dzięki której klienci naszych punktów będą mogli podczas makarunowych posiłków podładować swoje telefony na specjalnych matach. Do tego powstanie aplikacja umożliwiająca kontakt między osobami w lokalu, albo przebywającymi gdzieś w jego pobliżu. Odpowiadamy w ten sposób na potrzeby młodych ludzi, którzy mają wieczny problem z padającymi bateriami. Poza dobrym jedzeniem znajdą u nas

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

jeszc z e coś, na czym im zależy.

Są pewne rzeczy „must have” jak Facebook. Dzisiaj jeżeli się go nie ma, to uznawanym jest się za oldschoolowca. Każda firma musi mieć logo, stronę www i... „fejsa”. To twarz marki, tak nas widzą klienci. Zależy nam więc, by fanpage prowadzony był profesjonalnie. Zatrudniamy do tego agencję (tutaj ważna jest wspólna wizja tego co chcemy razem osiągnąć). Oczekuję przede wszystkim, że na fanpagu będą się pojawiały treści interesujące naszą grupę docelową. Dzięki temu klient będzie poinformowany o tym, co się u nas dzieje. A poczucie, że marka interesuje się jego potrzebami, wie co go bawi i komunikuje się z nim, sprawi, że będzie też częściej

przychodził. To jak nas widzą, wpływa na kanał określany „b2b”, skierowany do naszych potencjalnych franczyzobiorców. W mojej opinii funkcjonuje on nieźle, skoro na podstawie publikowanych tam treści, ktoś decyduje, że chce zostać naszym partnerem, a mamy wiele takich przypadków.

MARKETING

MEDIA Mateusz Roszkowski i Patryk Dziejma z Agencji Publicum PR, odpowiedzialni za promocję marki Makarun Spaghetti and Salad w mediach społecznościowych

P

unktem wyjścia zawsze powinno być stworzenie strategii, czyli odpowiedź na pytanie: po co danej marce media społecznościowe? Na tej podstawie dobieramy kanały: Facebook, YouTube, Instagram itd. Najlepiej wybrać tylko te, które pasują do profilu firmy i gdzie bywają jej klienci.

Jeśli zdecydujemy się na Facebook, to nasze działania także trzeba pro-

wadzić systematycznie i planowo.

Nie wpisujmy na FB niczego ad hoc, bo nam się przypomni. Należy założyć, że pojawiamy się regularnie, w określonych odstępach czasowych. Przyjmuje się, że optymalnie są to trzy posty w tygodniu, ale to zależy od specyfiki marki. W przypadku Makaruna, kiedy dużo się dzieje, są

otwarcia lokali, konkursy dla klientów itd., jest ich oczywiście więcej. Liczba wpisów ma jednak mniejsze znacznie niż ich treść. Lepiej opublikować jeden ciekawy, angażujący post, niż pięć, na które nie będzie odzewu.

Nie ulegajmy też pokusie, by dodawać tylko posty produktowe, służące sprzedaży. Trzeba pamiętać, że

na FB budujemy wokół marki społeczność, dlatego ważne są posty „lajfstajlowe”. Mówimy do określonej grupy docelowej. W przypadku Makaruna to ludzie od 20 do 35 lat i ton komunikacji trzeba dostosować właśnie do nich. Interesują się muzyką, serialami, dobrze więc jeśli treści na Facebooku tego zarazem dotyczą. Kiedy do kin wchodził premierowy odcinek „Gwiezdnych wojen” charakterystyczne makarunowe kubeczki na fanpage sieci, walczyły świetlnymi mieczami... Zostało to dobrze odebrane przez fanów. Ale nie należy na siłę „podpinać się” pod coś, co jest zupełnie nie z naszej bajki. Skojarzenie musi być naturalne. Liczy się autentyzm.

To żenujące, kiedy okazuje się, że 50-letni pan siedzi przed ekranem i próbuje być młodzieżowy, lepiej żeby pozostał sobą. Choć nie możemy też do 20-latków zwracać się per „Szanowny Panie”. Nie chodzi też o to, by za wszelką ceną przyciągać fanów. Lepiej jest mieć ich mniej, ale zaangażowanych. Ponieważ to oni udostępniają i komentują posty, stają się ambasadorami marki. A posty profili, które bardziej się angażują, częściej wyświetlają się na wall’u.

Nieodłącznym działaniem w mediach społecznościowych jest reklama. Bez tego nie da się osiągnąć spektakularnych efektów i rozwijać. Należy więc też opracować strategię płatnej obecności, bo wykupienie promocji jednego przypadkowego posta może nas drogo kosztować i nie przyniesie efektów.

Specjalizujemy się w promocji sieci franczyzowych, dlatego musimy pamiętać, że nasze działania nakierowane są też na podnoszenie rozpoznawalności marki i na budowaniu zaufania wśród potencjalnych partnerów biznesowych. Należy tę grupę uwzględnić, albo mocno segmentując odbiorców na klientów ostatecznych i franczyzobiorców, albo wprowadzając dla nich oddzielne kanały komunikacji.

I może najważniejsze: zawsze trzeba pamiętać, że mówimy w imieniu firmy. W Internecie nic nie ginie i jeżeli opublikujemy coś kompromitującego, to znajdzie się ktoś, kto zrobi „screena” i to rozpowszechni. Nie można po prostu pisać rzeczy niekorzystnych z punktu widzenia marki. Czasami pozostawienie fanom zbyt dużej swobody, może być bezlitośnie wykorzystane.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ZARZĄDZANIE

Paragon PRAWDĘ POWIE

Średni rachunek to ważny wskaźnik w analizie sprzedaży gastronomicznej. Może być oceniany w odniesieniu do przeprowadzonych transakcji lub liczby gości. Jego analiza ułatwia znajdowanie przyczyn zmian sprzedaży oraz pomaga w tworzeniu skutecznych planów naprawczych.

Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

Fragmenty książek Menedżer gastronomii jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny Średni rachunek na transakcję Oblicza się go, dzieląc wielkość sprzedaży netto w danym okresie przez liczbę transakcji (paragonów): Śrt = gdzie: Sn – sprzedaż netto; Lt – liczba transakcji Lt Sn Przykład: miesięczna sprzedaż w kawiarni wyniosła 91 000 zł netto;

30

w tym czasie przeprowadzono 6500 transakcji. Śrt = 91 000 : 6500 = 14 zł/transakcję Spadek sprzedaży z powodu mniejszej liczby transakcji może oznaczać nieefektywność marketingową lub problemy z jakością, a ten

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

sam spadek wywołany mniejszym średnim rachunkiem – brak sprzedaży sugerowanej, nieodpowiednie menu oraz również niską jakość oferty.

Analiza średniego rachunku łącznie z liczbą transakcji ułatwia precyzyjne określanie przyczyn zmian sprzedaży oraz pomaga w tworzeniu skutecznych planów naprawczych.

Średni rachunek na gościa Jest to wskaźnik podobny do średniego rachunku na transakcję, ale dodatkowo uwzględnia liczbę gości na transakcję. Aby wyliczyć ten wskaźnik, niezbędna jest informacja z systemu komputerowego o liczbie gości.

Przykład: miesięczna sprzedaż w restauracji wyniosła 91 000 zł netto; w tym czasie system zarejestrował 1000 transakcji i 2500 gości:

średni rachunek na transakcję (Śrt) = 91 000 : 1000 = 91,00 zł/transakcję, średni rachunek na gościa (Śrg) = 91 000 : 2500 = 36,40 zł/gościa.

Wskaźniki średniego rachunku (i również liczby transakcji) dobrze jest analizować oddzielnie dla każdego rodzaju sprzedaży, np. osobno sprzedaż dla indywidualnych gości, osobno cateringi, bankiety. Obliczenia łączne dla wszystkich rodzajów sprzedaży, znacznie różniących się wielkością rachunków i liczbą gości (np. sprzedaż na wynos i bankiety), nie dostarczają informacji przydatnych do analizy, gdyż są za mało precyzyjne.

Warto również wykonać analizę dla różnych pór dnia. Informacja o tym, czy zmiany powstają rano (śniadania), w porze lunchu lub kolacji, może pomóc w zidentyfikowaniu potencjalnych problemów.

ZARZĄDZANIE

W dwóch lokalach sieci pizzerii wartość średniej sprzedaży dziennej w listopadzie spadła o 10% w stosunku do października. W jednym lokalu stało się tak z powodu zmniejszenia liczby transakcji, a w drugim – z powodu spadku wartości średniego paragonu. Czy działania naprawcze powinny być takie same? Nawet bez większego zagłębiania się w temat zapewne czujesz, że oba przypadki powinny być rozpatrywane inaczej. Jeśli spada liczba transakcji – należy się skoncentrować na zwiększeniu liczby odwiedzających lokal osób lub grup osób. Jeśli natomiast problemem jest średni rachunek – trzeba działać, aby go zwiększyć, niekoniecznie koncentrując się na przyciąganiu nowych gości. Każda z tych sytuacji wymaga specyficznej reakcji, koncentracji na innych aspektach funkcjonowania lokalu.

WSKAŹNIK/DANE

ZASTOSOWANIE

Sezonowość

Wskazuje powtarzalność, z jaką zachowuje się sprzedaż w różnych okresach; jej analiza pomaga w krótko – i długoterminowym planowaniu pracy oraz inwestycji.

Średnia sprzedaż dzienna

Pozwala ocenić wielkość sprzedaży niezależnie od zmiennej liczby dni otwarcia restauracji w miesiącu.

Porównanie sprzedaży w różnych okresach/do budżetu/do innych lokali

Pozwala przewidzieć trendy, co pomaga w tworzeniu planów poprawy i jest istotne przy planowaniu wyników finansowych.

Udział grup sprzedażowych (przystawki, dania główne itp.) w sprzedaży

Pozwala dokładniej określić powody zmian wielkości sprzedaży oraz wyodrębnić grupę sprzedażową wymagającą działań naprawczych.

Udział form sprzedaży (na wynos, sala itp.)

Pozwala dokładniej określić, które formy sprzedaży i w jaki sposób mają wpływ na przychody.

Liczba transakcji

Spadek wielkości wskaźnika może oznaczać nieefektywność marketingową lub problemy z jakością.

Liczba gości/paragon

Pozwala sprawdzić, czy przychodzą do lokalu mniej czy bardziej liczne grupy osób.

Średni rachunek

Pozwala określić powody zmian wielkości sprzedaży. Spadek wskaźnika może oznaczać brak sprzedaży sugerowanej, problemy z atrakcyjnością oferty lub nieodpowiednie menu.

Jak zwiększyć średni rachunek?

Jak już wspomniałem, niskie wartości rachunków powodowane są najczęściej problemami z atrakcyjnością menu, niedostosowaniem oferty do oczekiwań gości lub brakiem działań handlowych zachęcających do większych zamówień.

Dlatego, jeśli chcesz zwiększyć średni rachunek, rozważ: • zwiększenie atrakcyjności dań (rodzaju, gramatury, wyglądu, smaku), • opracowanie karty menu tak, aby zachęcała do zakupu droższych dań, • wprowadzenie do oferty dań łatwych do sprzedaży sugerowanej na różnych etapach obsługi gościa, • tworzenie oddzielnych kart z ofertą produktów impulsowych (takich jak lody, desery, drinki) przedstawioną szczególnie atrakcyjnie, • atrakcyjną ekspozycję dań impulsowych (w witrynach ekspozycyjnych), • tworzenie kart menu w kilku językach (kilka kart, każda w innym języku, lub jedna karta z opisami dań w kilku językach),

• takie ułożenie dań w witrynach, aby skierować uwagę gościa na odpowiednie dania, • sprzedaż deserów z wózka kelnerskiego, • przeprowadzanie promocji tak, aby bardziej atrakcyjna cena sprzedaży zachęcała do dodatkowych zakupów i w rezultacie wzrastała wysokość rachunku, • przeszkolenie personelu z technik sprzedaży sugerowanej, • zachęcenie personelu do podnoszenia sprzedaży poprzez wprowadzenie prowizji od obrotu oraz konkursów sprzedażowych, • rozszerzenie oferty – dodanie nowych dań i usług, • podniesienie cen sprzedaży (pamiętaj, że jest to delikatny temat).

Przeanalizujmy to na przykładzie.

Wiadomo, że sprzedaż deserów pomaga w podnoszeniu rachunku.

Jednak w restauracji o tradycyjnym menu desery rzadko sprzedają się same. Aby gość zamówił deser, kelner powinien go odpowiednio zaproponować. A jeśli deser jest

znakomity i zachwyci stałego gościa, jest szansa, że przy następnej wizycie znów go zamówi.

Dobrym rozwiązaniem może być prowizja od sprzedaży deserów lub konkurs sprzedażowy typu: kelner, który na każde 10 dań głównych sprzeda pięć deserów, danego dnia otrzymuje nagrodę finansową. Dodatkowa prezentacja deserów na ruchomym wózku przy stoliku również zwiększy szansę zamówienia. Desery są bowiem daniami impulsowymi, a ich atrakcyjny wygląd wpływa pozytywnie na decyzję o zakupie.

Ważne! Wielkość rachunku ma olbrzymi wpływ na wielkość sprzedaży. Ale celem twojej działalności nie jest wysoka sprzedaż tylko marża, która z tej sprzedaży zostanie.

Choć większa sprzedaż generuje przeważ-nie wyższe marże, nie zawsze tak jest. Dlatego zarządzanie marżą jest ważnym tematem, który powinieneś uwzględnić w działaniach wspomagających sprzedaż.

W tabeli 9 znajdziesz podsumowanie omówionych danych i wskaźników sprzedaży oraz ich główne zastosowania.

O AUTORZE Praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Właściciel firmy szkoleniowej, ekspert i doradca, autor poradników biznesowych – „Ciemna strona gastronomii” oraz „Menedżer gastronomii cz. 1 i 2” – www.restaurantmanager.biz.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

ŁAD na stanowisku

pracy 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Adam Tokarski, specjalista ds. jakości Gruby Benek

Utrzymanie czystości w restauracji, którą codziennie odwiedza kilkaset gości stanowi duże wyzwanie.

Podstawową zasadą jest systematyczność i podział obowiązków.

Każde zaniedbanie rodzi zaległości, które później ciężko nadrobić, gdy goście czekają.

Szczególnie, że zbyt późne usuwanie tłustych zabrudzeń, kosztuje więcej czasu i środków – więc jest po prostu nieopłacalne, a czasem i niebezpieczne. O największych wyzwaniach i sposobach na ich rozwiązanie opowiedzieli nam przedstawiciele trzech sieci oraz producenta procesjonalnych zmywarek.

O

tym, jak ważnym aspektem w gastronomii jest utrzymanie odpowiedniej czystości nie trzeba chyba nikomu tłumaczyć. Należy pamiętać, że dbanie o należyty stan lokalu wymaga czasu i celem jego optymalizacji rekomendujemy naszym franczyzobiorcom korzystanie ze sprawdzonych i dobrych produktów. Naszym zdaniem oszczędność przy zakupie tańszych produktów jest jedynie pozorna. Kluczowym aspektem jest wydajność produktu i jego skuteczność. Warto przecież wspomnieć, że w gastronomii możemy mieć do czynienia z uporczywymi i trudnymi zabrudzeniami. Zdecydowanie najtrudniej jest utrzymać czystość na grillu. Do

czyszczenia tych powierzchni wykorzystujemy profesjonalne preparaty w sprayu do mycia lodówek, lad chłodniczych i stali szlachetnej. Produkty te dobrze usuwają resztki żywności, jak również osady po napojach.

Często występującym problemem w lokalach gastronomicznych jest przykry zapach utrzymujący się w restauracji. Odpowiada za to nie tylko wentylacja, ale w dużej mierze umiejętność doboru odpowiednich środków neutralizujących takie zapachy. Nasi franczyzobiorcy korzystają z produktów firmy Voight i zapachów z linii VC od numerów 533-537.

Do utrzymania czystości w lokalu wykorzystujemy począwszy od odpowiedniej higieny podłóg – Gastro Pur firmy Voight, poprzez środki do mycia sprzętu, środek dezynfekcyjny Gastro Sept, aż po higienę rąk pracowników – mydło dezynfekujące do rąk VC 615 Gastro Sept Hand.

Zgodnie z procedurami owoce i warzywa są pieczołowicie myte i przygotowywane w specjalnym do tego przeznaczonym miejscu w lokalu.

Naczynia myte są w zmywarkach gastronomicznych wraz z wyparzaniem, przy jednoczesnym użyciu profesjonalnej chemii do naczyń.

Tadeusz Rydel, Project Manager Winterhalter Gastronom Polska

C

zystość i higiena w lokalu gastronomicznym stanowi dość spory problem, który nie jest łatwy do rozwiązania.

W tego typu miejscach, a szczególnie na zapleczu i samej kuchni występują różnorodne zabrudzenia.

Ogromne znaczenie ma tutaj głównie tzw. czystość mikrobiologiczna.

Jednym z elementów wyposażenia lokalu jest profesjonalna zmywarka do naczyń. Samo mycie powinno być perfekcyjne z zastosowaniem właściwych środków chemicznych. Odpowiednio dobrana i stosowana chemia do zmywarek zapewni użytkownikowi pełne bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

Istotną rolę odgrywa również sprawność samego urządzenia. Ale prawidłowo działający proces zmywania to nie wszystko. Należy również zadbać w zakresie higieny również o utrzymanie w czystości zmywarki. Do tego potrzebna jest również profesjonalna chemia podobnie jak do mycia zastawy stołowej. Musimy pamiętać, że intensywnie eksploatowane urządzenie to problemy z osadami tłuszczu, osadami mineralnymi pochodzącymi z wody i innymi. Brak dbałości w utrzymaniu

czystości wnętrza zmywarki, jak i jej otoczenia to realne zagrożenia i niebezpieczeństwo zatrucia się bakteriami typowymi dla gastronomii jak: Salmonella, bakterie z grupy coli np.

Escherichia coli i Shigella spp, czy też Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans, Enterococcus hirae i wiele innych.

Aby uniknąć takiego zagrożenia należy systematycznie czyścić wnętrze zmywarki. Sita zabezpieczające codziennie po zakończeniu pracy należy ręcznie wymyć z dodatkiem detergentu rozpuszczającego tłuszcze i wypłukać ciepłą wodą. Ramiona myjące po zdemontowaniu również wymyć i przepłukać. Poważniejszym problemem jest utrzymanie w czystości komory i zbiornika zmywarki.

Do tego najlepiej nadają się środki w sprayu lub samorozpuszczające się.

Firma Winterhalter opracowała i wdrożyła specjalny preparat w postaci tabletek do tzw. systemu samooczyszczenia zmywarki. Opracowana specjalna formuła zapewnia higieniczną czystość i ochronę materiałową wnętrza urządzenia.

Usuwa nieprzyjemne zapachy oraz różnego rodzaju zabrudzenia. Innym innowacyjnym środkiem do

czyszczenia wnętrza jak i z zewnętrznych powierzchni zmywarki jest płynny środek w sprayu na bazie specjalnych środków powierzchniowo-czynnych oraz związków chlorowych. Działa dezynfekująco na wszelkiego rodzaju patogenne organizmy. Poprzez użycie rozpylacza można oczyścić najbardziej trudnodostępne zakamarki urządzenia. Szczególnie jest polecany do usunięcia osadów garbnikowych i różnych przebarwień występujących na stali nierdzewnej.

Natomiast specjalna kompozycja składników chroni stal nierdzewną i zapobiega korozji wżerowej.

Należy wspomnieć, że po każdym myciu zewnętrznych powierzchni zmywarki należy je zabezpieczyć specjalnymi preparatami pielęgnacyjnymi. Zabezpieczają one powierzchnie przed ponownymi osadami. Używanie środka do pielęgnacji stali nierdzewnej skutecznie chroni zewnętrzne powierzchnie maszyny. Pamiętajmy, że firma Winterhalter w zakresie maszynowego mycia zastawy stołowej daje cały system zgodny z mottem przewodnim: „Winterhalter daje czyste naczynia”.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Klaudia Ceniuch, specjalista ds. jakości i systemu HACCP Gastromall

J

ednym z kluczowych czynników w osiąganiu najwyższej jakości i bezpieczeństwa przygotowanych przez nas potraw jest dbanie o odpowiednią higienę oraz czystość lokalu. Należy zwrócić również uwagę na czystość sal konsumpcyjnych, jak i toalet, gdyż to one są wizytówką restauracji.

Panuje ogólne przekonanie, że jeśli w części dla klientów jest brudno, to z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że w kuchni również.

Utrzymanie czystości najtrudniejsze jest na powierzchni urządzeń grzewczych, takich jak piece konwekcyjne, grille, patelnie. Gromadzi się na nich trudny do usunięcia brud, m.in. tłuszcz, który przylega do powierzchni urządzeń. Dodatkowym utrudnieniem wpływającym na mycie tego rodzaju sprzętu jest wysoka temperatura przeprowadzanych w nich procesów obróbki termicznej żywności, która sprawia, że zabrudzenia stają się nierozpuszczalne w wodzie. Dlatego do tego typu zabrudzeń używamy specjalistycznych środków czystości, które penetrują

nagromadzony brud umożliwiając tym samym jego łatwe usunięcie.

Dużą trudność można napotkać także, w miejscach trudno dostępnych przy codziennym myciu i dezynfekcji, a mianowicie za regałami, szafkami itp. Dlatego stosowany jest u nas plan utrzymania higieny, i tak np. raz w tygodniu dokładnie myte i dezynfekowane są powierzchnie za regałami. Usuwane są ewentualne resztki jedzenia, kurz i powstałe zabrudzenia. Tutaj również stosujemy specjalistyczne środki do czyszczenia, m.in. płyn do mycia podłóg i płyn do mycia powierzchni ponadpodłogowych.

Mając na uwadze jakość i przede wszystkim bezpieczeństwo żywności, szczególną uwagę poświęca się zachowaniu porządku w urządzeniach chłodniczych, typu mroźnie, chłodnie, lodówki. Rozmrażane, myte i dezynfekowane są one przynajmniej raz w miesiącu lub w razie potrzeby częściej. Do ich mycia

używane są płyny o działaniu antybakteryjnym. Oprócz utrzymania czystości urządzeń chłodniczych, należy również pamiętać o ich przeglądzie, gromadzony się kurz na powierzchni, może je zatykać i tym samym prowadzić do awarii.

Uciążliwą powierzchnią do utrzymania czystość w kuchni jest niewątpliwie podłoga. Aby zachowany był porządek, na bieżąco usuwane są zabrudzenia i żywność, która uległa rozsypaniu lub rozlaniu.

Na koniec dnia podłoga jest dokładnie myta i dezynfekowana profesjonalnymi środkami chemicznymi.

Mówiąc o czystości, nie wolno zapomnieć o dokładnym myciu i dezynfekcji drobnego sprzętu kucharskiego po każdorazowym użyciu. Na szczególną uwagę w dbaniu o porządek w kuchni zasługuje blat roboczy, który ma styczność z żywnością.

Blat doprowadzamy do czystości na bieżąco po zakończeniu każdego procesu przygotowania potrawy,

w szczególności po zmianie jednego surowca na inny, a przede wszystkim po obróbce surowców, a przed obróbką półproduktów.

Wszystkie środki do mycia i dezynfekcji, których używa się w miejscach produkcji żywności, a tym bardziej te stosowane do powierzchni kontaktujących się bezpośrednio z żywnością posiadają atesty. Tym samym są bezpieczne w użyciu i skuteczne. Natomiast aby wszystkie właściwości były spełnione, należy bezwzględnie przestrzegać wskazań znajdujących na opakowaniu dotyczących ich stosowania.

Dodatkowo przy każdym stanowisku pracy występują precyzyjnie przygotowane instrukcje mycia i dezynfekcji. Zawarty jest w nich szczegółowy opis wszystkich czynności składających się na dany proces. Podana jest w nich temperatura, czas oraz stężenie środków myjących i dezynfekujących, ale także częstotliwość wykonywania procesów mycia. Posiadamy także szczegółowe instrukcje dotyczące mycia i dezynfekcji poszczególnych sprzętów, urządzeń i maszyn.

Agnieszka Szatkowska, Global Food Safety Director w Sodexo On-site Services

7

5 milionów. Tyle osób Sodexo gości w swoich restauracjach na całym świecie każdego dnia. By zapewnić bezpieczeństwo żywności serwowanych w dziesiątkach tysięcy restauracji Sodexo, firma wdrożyła wiele procedur z zakresu bezpieczeństwa i higieny produkcji i przechowywania żywności, które wykraczają poza wymagane lokalnym prawem normy.

Zestaw naszych standardów i instrukcji w tym zakresie jest bardzo szczegółowy i obszerny, dlatego ze szczególną starannością dbamy o to, by każdy pracownik restauracji znał te zasady i by ich przestrzeganie stało się codziennym nawykiem.

Sodexo Polska w ubiegłym roku ponownie uzyskało recertyfikację ISO 22000:2005, który szczegółowo precyzuje normy zarządzania

34

bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności. Jest to system łączący zasady HACCP, GMP – Good Manufacturing Practice (dobra praktyka produkcyjna) i GHP – Good Hygene Practice (dobra praktyka higieny) oraz zarządzanie jakością produkcji.

Wszyscy pracownicy kuchni przed przystąpieniem do pracy muszą założyć specjalistyczną odzież roboczą, w tym atestowane obuwie bezpieczne przeznaczone do pracy z żywnością oraz zadbać o nakrycie głowy. Zakazany jest mocny makijaż, czy noszenie biżuterii, a nawet stosowanie bardziej wyrazistych perfum. Nie wolno również malować paznokci ani stosować żadnych sztucznych dodatków – doczepianych włosów, tipsów czy sztucznych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

rzęs. Wszyscy, którzy mają bezpośredni kontakt z żywnością, muszą bezwzględnie nosić rękawiczki ochronne. Istnieje również zakaz korzystania z telefonów komórkowych w strefie produkcyjnej.

Każdy przechowywany w lodówce otwarty produkt musi posiadać stosowną etykietę z informacją o dacie otwarcia i przewidzianej dla danego produktu dacie przydatności do spożycia.

W lodówkach, chłodniach i mroźniach wyznaczone są strefy przechowywania żywności z poszczególnych grup i podgrup (różne rodzaje mięsa, wędliny, nabiał,

warzywa i owoce, a także produkty po obróbce termicznej). Każda grupa produktowa ma przypisany swój kod kolorystyczny i na jego podstawie dobierane są narzędzia do jego obróbki.

Każdy produkt, który używamy do produkcji naszych posiłków powinien być w pełni identyfikowalny na każdym etapie procesu produkcji, natomiast dalsze rozdzielenie produktów i narzędzi do ich obróbki pozwala uniknąć groźnych zanieczyszczeń krzyżowych, czyli transmisji groźnych dla zdrowia bakterii np. z surowego drobiu na podawane na zimno przystawki i surówki.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Trendy W OPAKOWANIACH Producenci opakowań, badając oczekiwania klientów z branży HoReCa i zmiany na rynku, wprowadzają kolejne innowacje. Zamieniają, modyfikują, ulepszają. Prześcigają się także w oferowaniu produktów zapewniających coraz wyższy komfort użytkowania, lepszą izolację czy większe bezpieczeństwo. Co nowego mają w portfolio i jakie są rynkowe trendy?

Innowacyjne rozwiązania Iwona Nowak, Purchasing and Marketing Manager Metro-Plast

F

irmy cateringowe, które myślą o dostawach dań gotowych do swoich klientów i chcą zachować najwyższą jakość powinny pomyśleć przede wszystkim o właściwym opakowaniu. Tylko takie działanie gwarantuje zadowolenie klienta, ponieważ użycie złej jakości opakowań może zniweczyć pracę nawet najlepszego kucharza i zniechęcić do dalszych zakupów.

Rozwiązania, które proponuje M-C-S to idealne połączenie wysokiej jakości opakowań z niezawodnymi maszynami. Do najbardziej popularnych urządzeń pakujących dla gastronomii należą zgrzewarki ręczne o różnej konstrukcji i wielkości. Jedną z nich jest maszyna M-C-S 192 Strong przeznaczona do pakowania gotowych potraw i znajduje zastosowanie wszędzie, gdzie wymagane jest solidne, bezawaryjne urządzenie o szybkiej wymianie matryc, prostej obsłudze z możliwością zgrzewania wielu typów tacek o różnych kształtach. Ta technologia umożliwia

36

zapakowanie na jednym urządzeniu takich dań jak zupy, sałatki, dania obiadowe itp.

Kolejnym idealnym rozwiązaniem dla firm gastronomicznych jest urządzenie M-C-S TSS102-R, które umożliwia pakowanie także w technologii MAP, czyli atmosferze modyfikowanej. Jest przystosowane do różnych typów matryc, również wielofunkcyjnych pozwalających na zgrzewanie wielu opakowań w zależności od potrzeb zamawiającego. Maszyna wyposażona jest w uniwersalną, opatentowaną matrycę Infinity, dzięki której możliwe jest zgrzewanie opakowań o różnej wielkości. System Infinity charakteryzuje nie tylko łatwa i bezproblemowa obsługa, lecz również brak potrzeby wymiany matryc oraz pobierania folii. Dzięki tym funkcjom szybkość pakowania staje się niewątpliwą zaletą, a cały proces zgrzewania skraca się do zaledwie 1-2 sekund. Podczas intensywnej sprzedaży jest to

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

nieocenioną zaletą, a dodatkowym ułatwieniem jest brak konieczności używania wieczek do zamykaniu pojemników. System M-C-S umożliwia także wykonanie indywidualnych matryc pod konkretne opakowanie.

Rozwiązania M-C-S umożliwiają firmom gastronomicznym dotarcie do klientów poza dotychczasowy obszar działalności. Oprócz korzyści finansowych, czyli sprzedaży zewnętrznej, dają również możliwość zareklamowania swoich produktów i firmy poprzez obecność na sklepowych półkach. Szeroki asortyment opakowań, które możemy zastosować w zgrzewarkach M-C-S stwarza możliwość, by w prosty i szybki sposób zapakować wiele artykułów spożywczych i wyrobów garmażeryjnych. Dodatkowo duży zakres pojemności opakowań, od 0,2l do nawet 3l gwarantuje sprzedaż zarówno małych, jak i dużych ilości produktów, w zależności od potrzeb klienta.

Ten sposób pakowania zapewnia, że żywność w trakcie transportu nie wydostanie się na zewnątrz i nie zabrudzi pozostałych produktów. Hermetyczny zgrzew i szczelne opakowanie nie pozwalają na przenikanie się zapachów i mieszanie składników. Zgrzew jest trwały i szczelny, a proces całkowicie bezpieczny dla pakowanej żywności, którą po przyniesieniu do domu można przechowywać w lodówce, mrozić, podgrzewać w kuchence mikrofalowej lub po prostu otworzyć i spożyć.

Tak pakowana żywność zachowuje jakość, a smak posiłków pozostaje niezmieniony, bo klient otrzymuje bezpieczne, higieniczne i szczelnie zapakowane wyroby, które w takiej formie może nadal przechowywać.

Z rozwiązań Metro-Catering-System korzystają firmy w Polsce oraz w kilku krajach europejskich, a jakość tych produktów potwierdzają nagrody otrzymywane od przedstawicieli HoReCa na wielu imprezach branżowych.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Indywidualne podejście Karolina Smietana, Market Development Manager Tedmark

K

lienci są coraz bardziej świadomi swoich oczekiwań i wiedzą, co mogą otrzymać w określonej cenie. Pozytywnie w ostatnich latach zmieniła się oferta gastronomiczna, jest to szczególnie widoczne w kawiarniach oraz punktach szybkiej obsługi, które oferują znacznie lepsze produkty niż jeszcze 2-3 lata temu.

Oferta gastronomiczna cały czas ewoluuje. Świadomość konsumentów stawia wymagania naszym odbiorcom, którzy muszą cały czas monitorować jakość sprzedawanych produktów. Rozwijamy się wraz z naszymi odbiorcami oferując nowe rozwiązania, nowe produkty i wiemy, że poza ceną znaczenie ma także jakość produktów

oraz poziom świadczonych usług.

Jakość opakowań ma ogromne znaczenie ponieważ niewłaściwym, np. nieszczelnym opakowaniem można zrazić konsumenta do kolejnych zakupów.

Obsługa gastronomii to wymagająca gałąź rynku ze względu na umiejętność zapewnienia płynności dostaw, szybkość reakcji, komunikację oraz ceny. Mamy długoletnie doświadczenie w dziedzinie opakowań, wiedzę czerpiemy z obserwacji rynku oraz z opinii naszych klientów, dlatego do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny, ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny, a także atrakcyjny cenowo oraz bezpieczny. Stale

rozwijamy nasze zaplecze by móc sprostać wymaganiom odbiorców.

Wiemy, jak ważna dla klientów jest także szybkość dostaw oraz kontrola zapasów, które stale monitorujemy by jak najszybciej realizować dostawy.

Opakowania co najważniejsze muszą dawać możliwość umieszczenia na nich nadruku indywidualnego. Opakowania do żywności szczególnie tzw. wynosowe, w których nie przechowuje się produktów w dłuższym terminie, a konsumuje się wprost z nich są produkowane z bezpiecznych materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nadruki muszą być robione bezpiecznymi farbami. To niesie ze sobą ograniczenia

technologiczne jak np. ilość kolorów czy brak możliwości drukowania skomplikowanych drobnych elementów, cieniowania czy fotografii. Niekiedy więc, te ograniczenia wymuszają modyfikację początkowych projektów, redukcję wykorzystanych kolorów lub zmianę palety barw, lecz nie są to jednocześnie kłopotliwe zmiany.

Mając już spore doświadczenie w dziedzinie opakowań do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny tak by nasz odbiorca był usatysfakcjonowany.

R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

ZIELONE WYSPY w przestrzeni miejskiej

Podnoszą atrakcyjność lokalu i w sezonie dodatkowo przyciągają gości. Są swoistą wizytówką, reklamą, dlatego też należy odpowiednio zadbać o ich wizerunek, aby zachęcały a nie odstraszały swoim wyglądem.

Daniel Chomicz, Instynkt

L

etnie ogródki w restauracjach Aïoli, Momu i Banjaluka otwieramy co roku w okolicach czerwca, są to przestrzenie miejskie funkcjonujące do końca września.

Specjalnie z myślą o naszych gościach tworzymy oazy, w których można odetchnąć. Ogródek każdej z restauracji jest indywidualnie aranżowany, jednakże mają też elementy wspólne tj. zieleń, drzewa, kwiaty.

Oprócz wystroju stawiamy nacisk na atrakcje towarzyszące tj. muzyka na żywo, spektakle teatralne, projekcje filmowe czy występy DJ-ów.

Przede wszystkim liczy się dla nas wygoda i luz. W naszych ogródkach można korzystać z huśtawek, leżaków, na których można się zrelaksować i odstresować. Nie zapominamy również o najmłodszych, tworząc dla nich specjalne strefy.

Wszystkim naszym gościom dajemy możliwość wyboru. Ogródki w naszych restauracjach są

38

przystankiem na odpoczynek czy zabawę na świeżym powietrzu zarówno dla dzieci, seniorów – wszystkich spragnionych chwili spokoju.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Piotr Chłopecki, dyrektor zarządzający Grupa Fajny Kraków

P

rzechadzając się po ulicach czy rynkach polskich miast, widać gołym okiem, że ogródki restauracyjne są nie tylko popularne, ale również z roku na rok wyglądają bardziej interesująco. Od kilku lat pojawia coraz więcej przeszklonych ogródków całorocznych.

To rozwiązanie w wielu przypadkach jest bardzo estetyczne, lecz również zdecydowanie bardziej kosztowne.

Ogródek jest poważną decyzją dla restauratora i wiąże się nie tylko z kosztami jego utrzymania, ale również z szeregiem pozwoleń i „bieganiem” po urzędach. Niemniej jednak widać, że w naszym klimacie jest to dobre, podnoszące przychody rozwiązanie.

Mimo, że ogródki istotnie wyglądają coraz bardziej zachęcająco, pozostaje wciąż wiele po prostu szpetnych i „posklejanych” z mebli, markiz czy parasoli otrzymanych w gratisie od firm współpracujących z daną restauracją. Paradoks często polega na tym, że i takie ogródki są oblegane – szczególnie w piwiarniach. Wystrój powinien powiedzieć gościom wiele o samej restauracji i niejako być zaprojektowany oraz urządzony w stylu odzwierciedlającym klimat wewnątrz.

W przypadku Grupy Fajny Kraków, z wielką starannością podeszliśmy do zaprojektowania ogródka w restauracji Pod Nosem i butikowego hotelu Kanonicza 22.

Dodatkowa odpowiedzialność spoczywała na nas, ponieważ znajdujemy się na najstarszej ulicy Krakowa, a konserwator zabytków jest naszym sąsiadem.

Benefity wynikające z przyciągającego uwagę ogródka są oczywiste i zdecydowanie warte zachodu związanego z pozwoleniami czy kosztami. Nie zapominajmy jednak, że genialnie wyglądający ogródek to jedynie część sukcesu. Całość osiąga się w połączeniu z wyśmienitą i oryginalną ofertą, wspaniałą obsługą oraz atmosferą i klimatem, w których gość czuje się komfortowo.

Zachęcam restauratorów, by w nadchodzącym sezonie zaskoczyli swoich gości niebanalnymi, klimatycznymi ogródkami. luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

SZEF KUCHNI

ROZMAWIAŁA KAROLINA STĘPNIAK

Kuchnia zachwyca prostotą smakiem

i

Kuchnia nowo otwartego Holiday Inn Warsaw City Centre będzie bazować przede wszystkim na lokalnych produktach, dostarczanych przez starannie wybranych dostawców.

O swojej pasji do gotowania, inspiracjach i tworzeniu menu hotelowej restauracji opowiedział nam szef kuchni Paweł Suchenek.

PAWEŁ SUCHENEK 40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

C

Co zainspirowało Pana do tego, by zawodowo zająć się kuchnią?

Inspiracją do tego, bym zainteresował się sztuką kulinarną był dla mnie mój Tata. Przez lata pracował jako szef kuchni dla międzynarodowej sieci hotelowej. Jego praca wydawała mi się fascynująca. W latach, w których w Polsce realia były raczej szare i trudne, tata miał możliwość samorozwoju, zwiedzał świat, miał dostęp do niespotykanych produktów…można powiedzieć, że dotykał egzotyki. Dla młodego chłopca, jakim wtedy byłem, było to bardzo inspirujące. Dlatego zdecydowałem się zostać kucharzem. Po latach stwierdzam, że była to doskonała decyzja, ponieważ praca stała się moją pasją.

Przez 10 lat pracował Pan w hotelach całego świata (m.in.

Szwajcaria, Armenia, Wielka Brytania, Belgia). Kuchnia którego kraju zrobiła na Panu największe wrażenie i ma odzwierciedlenie w Pana twórczości kulinarnej?

Trudno mi wskazać kuchnię jednego kraju lub trendy, które wykorzystuję najczęściej. Praca kucharza polega na ciągłym poznawaniu smaków, nieprzerwanym kształceniu i udoskonalaniu – jest procesem. W swojej karierze znajdowałem inspiracje w różnych regionach świata. Obecnie najbliższa jest mi kuchnia ormiańska – prosta i domowa, ale bardzo szanująca produkt.

Kuchnia ormiańska to lavash wypiekany w ziemnych piecach, świeże zioła i naturalne produkty. Jest to dla mnie inspiracją.

Bardzo podziwiam gościnność, jaka panuje w tym kraju. Jako obcokrajowiec, każdego dnia czułem się w Armenii jak w domu.

To wspaniały wzorzec – także dla całej branży hotelarskiej.

SZEF KUCHNI

przekąsek, jak dań gorących. Chcemy zaskakiwać gości nowymi smakami. To ważne, ponieważ sezonowość pozwala na wykorzystanie produktów w momencie, kiedy są po prostu najsmaczniejsze. Takie podejście otwiera przed nami ogrom możliwości – pozwala stale urozmaicać kartę w oparciu o nowe składniki.

Z jakich produktów powstają dania?

Odpowiedź jest prosta – dania w naszej kuchni powstają ze świeżych składników najwyższej jakości. Co to znaczy? Zawsze używamy takich produktów, które same w sobie stanowią przyjemność dla podniebienia. W związku z tym nie stosujemy skomplikowanych metod i trików kulinarnych – to produkt ma zachwycać.

Czy w karcie znajduje się danie, które szczególnie mógłby Pan polecić – Pana ulubione?

Karta, którą ułożyłem, opiera się na moich doświadczeniach kulinarnych i tym, co szczególnie jest mi w kuchni bliskie. Dlatego mógłbym powiedzieć, że wszystkie dania są moimi ulubionymi…jednak, gdybym miał wskazać jedną potrawę, bez wątpienia

Najbardziej nietuzinkowe wyzwanie, przed którym stanął Pan w swojej karierze to…

Największym wyzwaniem związanym z moim zawodem była praca dla Emira Kataru. Miałem szansę zarządzać kuchnią pałacową. Było to zadanie szczególne, ponieważ moim zadaniem było…przewidywanie życzeń władcy i jego rodziny. Mój zespół musiał być przygotowany na absolutnie wszystkie zachcianki i oczekiwania – od kawioru bieługa po jadalne złoto! W naszej kuchni musieliśmy mieć niezmierzony zapas produktów, nigdy do końca nie wiedząc, co nas czeka danego dnia. Co więcej, byliśmy przygotowani do tego, by w ciągu pół godziny wyruszyć na środek pustyni i przygotowywać tam posiłki na życzenie Emira.

Pracowaliśmy właściwie bez przerwy – wyjątkiem były dni, kiedy Emir wyjeżdżał. Mieliśmy wtedy odrobinę odpoczynku.

Jaką kuchnię będzie serwowała restauracja Holiday Inn Warsaw City Centre?

W kuchni Holiday Inn Warsaw City Centre postawię na smak potraw i jakość serwowanych produktów. To podstawa, która tworzy dobrą kuchnię. Nasze dania będą powstawały na bazie lokalnych produktów dostarczanych przez świetnych, starannie wybranych dostawców. To bardzo ważne, by każdy produkt, jaki trafia na talerze gości, sam w sobie był dziełem sztuki. Wtedy niepotrzebne są wyszukane nazwy dań i udziwnienia – kuchnia zachwyca prostotą i smakiem. Taki jest mój plan.

Czy będą dania sezonowe?

Oczywiście! W Holiday Inn Warsaw City Centre będziemy wykorzystywali produkty sezonowe do przygotowywania zarówno

będzie to stek. Bardzo lubię potrawy z najwyższej jakości mięsa. W Holiday Inn Warsaw City Centre serwujemy wołowinę, która pochodzi z południa Polski, z hodowli, które precyzyjnie określają warunki, w jakich żyją zwierzęta, m.in. ich karmienie.

To bezpośrednio wpływa na jakość mięsa, które podajemy gościom. Steki są niesamowicie soczyste i aromatyczne, a proces dojrzewania powoduje, że mięso jest kruche i wyśmienitej jakości. Serdecznie zapraszam na nasze steki! luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

SZPARAGI dwa kolory, różne smaki

Kiedy zaczynałem swoją przygodę w gastronomii – nieco ponad 20 lat temu, szparagi były jeszcze czymś ekskluzywnym i dla zwykłego Kowalskiego niedostępne. Pierwsze jakie mogłem spróbować na praktykach zawodowych, były marynowane. Wtedy nie wiedziałem jeszcze jakie to cudowne, zdrowe, a przede wszystkim smaczne warzywo.

Dzisiaj nie wyobrażam sobie pominąć ich w karcie, gdy w przyrodzie nadchodzi ich czas. Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie sezon szparagowy to sezon, na który czekam najbardziej. Nawet bardziej niż na truskawkowy. Łukasz Pielak, szef kuchni Restauracji Platter by Karol Okrasa współwłaściciel Bistro Merano

Przepisy Sezon na szparagi w moim menu trwa od połowy kwietnia, kiedy można już kupić dobre jakościowo i za rozsądną cenę – do końca maja.

Jako kucharz nie będę się rozpisywał na ich temat, jeżeli chodzi o skład, wspomnę jedynie iż przez to, że są niskokaloryczne, zalecane są często przez dietetyków. Ponadto są skarbnicą wielu witamin i związków mineralnych, które mają wpływ na nasze zdrowie, między innymi obniżając ciśnienie, czy poziom cholesterolu w organizmie. Szparagi to również warzywo uważane za afrodyzjak...

Jednak czas skupić się na ich walorach kulinarnych. Na polskim rynku najbardziej popularne i najczęściej spotykane są dwa gatunki: zielone i białe. Różnią się nie tylko kolorem, ale przede wszystkim smakiem i sposobem obróbki.

Zielone...

Są dużo bardziej delikatne, a skórka jest na tyle miękka, że nie trzeba ich obierać. Może je jeść na surowo, lekko przesmażone na maśle czy oliwie lub zblanszowane, czyli bardzo

42

krótko obgotowane. Idealnie pasują do wszelkiego rodzaju sałatek, ryb, czy mięs z grilla. Można również przyrządzać z nich różnego rodzaju salsy, a gdy je drobno posiekamy i doprawimy świeżymi pomidorkami oraz czosnkiem z odrobiną oliwy, będą idealnym dodatkiem do chłodnika z botwiny, czy pieczonej ryby.

Zielone szparagi są ładne kiedy zachowają kolor, dlatego nie wolno ich przegotować, gdyż wtedy staną się szare, a poza tym będą się rozpadały.

Białe...

Ten rodzaj wymaga trochę więcej uwagi i czasu przy obróbce. Pierwszą różnicą jest to, że białe szparagi trzeba obrać z włókien, inaczej nie nadają się do zjedzenia i trzeba to zrobić starannie, w przeciwnym wypadku czeka nas niemiła niespodzianka na talerzu, gdy będziemy chcieli je pokroić. Są bardzo kruche po obraniu. Najbardziej popularnym sposobem przygotowania jest ich gotowanie na wolnym ogniu w dużej ilości wody. A ta musi być osolona z dodatkiem cukru i soku z cytryny lub białym winem oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

SZEF KUCHNI

całkiem sporą ilością masła. W takiej wodzie gotujemy szparagi powiązane w pęczkach, po to, aby się nie łamały. Białe szparagi to idealny produkt na grilla, dodatek do mięs, zarówno pieczonych, jak i duszonych (np. policzków wołowych) oraz na zupę. Ważne jest, aby były dobrze ugotowane, inaczej mogą mieć posmak lekkiej goryczki.

Bez względu jednak na to, których szparagów akurat jesteśmy zwolennikami, czy to zielonych czy białych, najważniejsze jest to, aby ich nie zepsuć podczas obróbki. Szparag to warzywo, które broni się samo, swoim smakiem, właściwościami i czasem łatwo to utracić przez zbyt daleko idącą fantazję.

Przepisy Białe szparagi zapiekane w wędzonej słonince z salsą z czerwonej cebuli: • • • • • •

Białe szparagi 500g Wędzona słonina najlepiej podlaska Oliwa z oliwek 50ml Ocet winny 20ml Sól i cukier do smaku Lubczyk Szparagi blanszujemy. Słoninkę kroimy w cienkie plastry i zawijamy w nią szparagi. Zawinięte szparagi zapiekamy ok. 10 min w 1800C., następnie polewamy salsą z drobno pokrojonej czerwonej cebuli, doprawiamy octem winnym, oliwą z oliwek, lubczykiem oraz solą i cukrem.

O AUTORZE Absolwent Technikum Gastronomicznego w Otwocku. Pracę zawodową rozpoczął w 1998 roku. Związany był m.in. z Hotelem Bristol w Warszawie. Od sierpnia 2010 roku szef kuchni w Restauracji Platter by Karol Okrasa, znajdującej się w Hotelu Intercontinental w Warszawie. Jest także współwłaścicielem Bistro Merano w Otwocku.

Sałatka z grillowanych zielonych szparagów z prażonymi migdałami, słonym sosem karmelowym i drobiowymi wątróbkami: • • • • • • • •

Szparagi 500g Migdały prażone 500g Cukier 20g Sól morka do smaku – płatki Wątróbka drobiowa 200g Masło 40g Słodka śliwka 50g Świeża mięta do dekoracji Szparagi grillujemy ok. 4 min. Oczyszczone wątróbki drobiowe oprószamy w cukrze i przesmażamy na ostrej patelni ok. 2 min. Ściągamy wątróbki, zalewamy śmietaną 36%, dodajemy masło, gotujemy i doprawiamy płatkami morskiej soli. Grillowane szparagi podajemy z sosem karmelowym i posypane prażonymi migdałami.

Dziesiątki różnych sposobów serwowania Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie

S

zparagi to warzywa uprawiane od stuleci. Występują wszędzie tam, gdzie pozwala na to ciepły, łagodny klimat i żyzna gleba. W Europie głównymi producentami są Hiszpanie, Włosi, Francuzi, Niemcy, Belgowie i Holendrzy.

Natomiast w Polsce głównym regionem pod kątem uprawy oraz spożycia jest Wielkopolska.

Szparag jest warzywem sezonowym, którego dostępność na półkach sklepowych oraz dominacja w restauracyjnym menu zaczyna się w kwietniu i kończy w czerwcu.

Wówczas kucharze tworzą coraz to nowe kombinacje smaków oraz receptury, które zaskoczą i przyciągną gości. Oczywiście przez cały rok można kupić szparagi hodowane w południowej Afryce i Ameryce,

w specjalnie dostosowanym środowisku. Świeży szparag cechuje się wysoką zawartością witamin i soli mineralnych. Powinien być hodowany niedaleko od miejsca spożycia, gdyż kluczową sprawą jest krótki czas transportu, który wpływa na jędrność i soczystość warzywa. W przypadku szparagów powiedzenie „ścinamy rano, jemy po południu” powinno być wyznacznikiem, z którego prawdziwy szef kuchni nigdy nie zrezygnuje. Niewybaczalnym jest zbiór nietrafiony, gdy szparagi są ścięte nie dlatego, że są gotowe, tylko dlatego, że akurat jest klient – lub gdy tego klienta nie ma, a szparagi czekają i twardnieją.

Szparagi serwowane są na dziesiątki różnych sposobów, jednak

istnieje jedno połączenie, które jest absolutnym fenomenem. Produktem, który przy szparagach osiąga inny wymiar, jest świeże jajo. Mistrza w kuchni możemy poznać po tym, jak właśnie przygotuje połączenie szparagów i jajek, czy królewskie warzywo zachowa swój kolor, chrupkość i soczystość, a jajko – świeży smak i strukturę „w punkt”.

Poza tym do szparagów najbardziej pasują słone produkty nabiałowe, masło, mięta i cytryna, oliwa extra virgin, orzechy ziemne, ziemniaki, czarne trufle, ryby morskie, szlachetne mięsa oraz grzyby – jeśli są świeże i delikatne.

Obecnie szparagi są przygotowywane wieloma technikami kulinarnymi oraz występują w różnych formach – jako przystawka, zupa,

sałatka, danie główne czy dodatek.

Osobiście uważam jednak, że połączenie smaków i wkomponowanie szparaga w menu musi oprzeć się na kuchni klasycznej i kulturze, z której się ona wywodzi. Szparagi powinny nie tylko pasować do innych składników dania, ale też do całego menu – tak, aby żadna potrawa przed szparagami lub po nich nie zakłóciła ich smaku, by po wyjściu z restauracji gość nadal o nich pamiętał. To właśnie niebanalne połączenia smaków sprawią, że szparagi będą grać główną rolę w całym menu – lub w tak popularnym od kilku lat menu degustacyjnym. W przeciwnym razie szparag zostanie zagłuszony przez inne składniki – dziesiątki ziół, jadalnych kwiatów, nieodgadnionych kropek i wzorów na talerzu.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

GRILL Włoskie jedzenie kojarzy nam się przede wszystkim z makaronami, pizzą oraz pysznymi pomidorowymi sosami.

Nie wszyscy jednak wiedzą, że Włosi kochają grillować. Jakie mięso, przyprawy i dodatki wybrać? Nello Esposito z włoskiej restauracji Capri zdradza swoje patenty na grilla rodem z Italii.

W

łoska kuchnia jest pełna aromatu, świeżych składników, a przede wszystkim jest smaczna i lekka. Włosi nie mają zwyczaju duszenia mięs, zdecydowanie bardziej wolą je grillować, brylują szczególnie w stekach.

możemy zrobić z jagnięciny lub baraniny. Pokrojone w małe kawałki mięso nabijamy na patyczki do szaszłyków oraz skrapiamy je delikatnie oliwą z oliwek. Następnie grillujemy i dopiero jak będą gotowe przyprawiamy solą.

Mięso

Warzywa

Oprócz pizzy i past Włosi słyną również z najlepszej wołowiny na świecie, z chianiny. To rasa bydła, hodowana w rejonach Toscani, z której otrzymujemy steki po florencku.

Tzw. steki Florentina to kawałki mięsa z kością młodych byków – są one jednym z najbardziej znanych dań kuchni toskańskiej.

– Przygotowując steki na grillu najważniejsze jest ich odpowiednie opiekanie. W tym przypadku stek powinien być serwowany na pół krwisto, a mięso powinno być miękkie i soczyste w środku. Zanim jednak położymy je na grillu skropmy odrobiną cytryny. Doda to mięsu trochę smaku oraz będzie miało wpływ na „kruchość”. Dodatkowo skropmy stek oliwą z oliwek oraz doprawmy solą i pieprzem – mówi Nello Esposito, szef kuchni włoskiej restauracji Capri.

Idealną alternatywą dla kiełbasy czy karkówki jest Arrosticini, które

Bakłażany z grilla po włosku są popularną przekąską, która zawsze sprawdza się na imprezach w ogrodzie. Ich przygotowanie trwa kilka minut, a gotowe danie jest przepyszne.

– Na początku wymieszajmy posiekane chilli, zmiażdżony czosnek, ocet, oliwę i ćwierć łyżeczki soli. Następnie pokrójmy bakłażany na plastry i upieczmy je na grillu. Gotowe bakłażany wymieszajmy z przygotowanym sosem i odstawmy na 5 minut, by nasiąkły. Na końcu posypmy dymką i sezamem przed podaniem ich naszym gościom – radzi Nello Esposito.

Kolejnym popularnym warzywem w kuchni włoskiej jest fenkuł, czyli koper włoski. Grillowany koper jest znakomitym dodatkiem do mięs czy ryb. Wystarczy go przekroić na pół oraz skropić oliwą z oliwek, oprószyć solą i pieprzem, dodać czosnek i posiekaną natkę pietruszki.

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Następnie kładziemy go na grilla i opiekamy z każdej strony do uzyskania ciemnych pasków.

polewamy sałatkę kilka minut przed podaniem – radzi szef kuchni restauracji Capri.

Dodatki

Pizza z grilla

Włoska kuchnia pełna jest pomidorowych sosów, które są idealną bazą do wielu dań. Ich sekretem jest wcześniejsze grillowanie składników przed ich połączeniem, np. pomidorów czy mięsa, z którym będziemy taki sos łączyć.

Innym popularnym sosem, który znakomicie komponuje się z sałatką jest sos włoski.

– Nieodzownym daniem podczas grillowania jest sałata z warzywami. Wystarczy kilka składników, jak sałata, świeże pomidory, ogórek i papryka czy kukurydza polane sosem włoskim i sałatka gotowa. Sos ten jest łatwy w przygotowaniu, wystarczy drobno posiekać oregano, bazylię, tymianek, natkę pietruszki oraz czosnek. Następnie do kubka wlewamy oliwę z oliwek i dodajemy zioła oraz sól, pieprz i cukier, ocet winny, kilka łyżeczek wody i wszystko mieszamy. Takim sosem

Mówiąc o włoskiej kuchni nie sposób ominąć pizzy. Jednak jak zrobić ją na grillu? Ciasto do pizzy nie różni się od standardowego. Jednak podczas wypiekania warto użyć okrągłej blachy do pizzy o średnicy ok. 30 cm, która na spodzie ma otwory wielkości monety. Dzięki temu ciasto nie przywiera do formy i ciepło szybciej do niego dochodzi.

Alternatywą jest zwykła folia aluminiowa, którą kładziemy na ruszcie. Tak przygotowana pizza ma zupełnie inny smak i konsystencję, ponieważ takie pieczenie wyciąga z niej więcej wilgoci.

Podczas grillowania pizza jest zapiekana żarem od spodu i gorącym powietrzem od góry. Dzięki temu ciasto jest chrupiące od spodu i miękkie od góry. Dodatkowo zapach prosto z grilla jest niesamowity. Samo pieczenie trwa ok. 5 minut, należy pamiętać jednak, by żar nie był zbyt blisko pizzy, bo wtedy pizza spali się od dołu.

SZEF KUCHNI

Dodatki niezwykle istotne Ewa Panasewicz, zastępca dyrektora handlowego firmy Octim

M

usztarda jest znanym i cenionym dodatkiem używanym w polskich kuchniach od wielu lat. Jest nierozerwalnie związana z grillem, czy choćby pieczonymi nad ogniskiem kiełbaskami. Zbliżający się okres grillowy to idealny moment, by wypróbować nowe zdrowe przepisy i niekonwencjonalne połączenia smaków. Posiłek z grilla może być smaczny i lekkostrawny, jeśli jednak mamy na ruszcie cięższe potrawy, to powinniśmy podawać je z musztardą, która dzięki zawartości gorczycy poprawi trawienie.

Musztarda to jedna z najpopularniejszych przypraw na świecie.

Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od samego początku uznana została za przyprawę o walorach zdrowotnych. Sam Pitagoras twierdził, że „musztarda wyostrza umysł”, a przecież nie znał całego asortymentu doskonałych

musztard z olsztyneckiego Octimu.

W ofercie firmy jest ich ponad jedenaście smaków. Na szczególną uwagę zasługuje musztarda ze smażoną cebulką, będąca propozycją dla zwolenników pikantnych, lecz tradycyjnych potraw.

Do grillowych potraw proponujemy także nasze Warmińskie Sosy Musztardowe – produkowane bez konserwantów.

Ich zrównoważony smak to zasługa dobrze dobranych przypraw i dodatków. Sosy musztardowe dostępne są w dwóch wersjach smakowych: chrzanowym i czosnkowym z ziołami w poręcznym opakowaniu o gramaturze 520 g.

Prawdziwy grill nie może obejść się bez ketchupu, który dopełni smak szaszłyków z boczkiem, pieczonych

ziemniaków czy karkówki. Tu warto polecić ketchup Octimu, gdzie 100 g produktu powstaje ze 148 g pomidorów.

Sekret jego doskonałego smaku i konsystencji tkwi w tradycyjnej recepturze oraz najwyższej jakości naturalnych składnikach.

Uniwersalnym dodatkiem do mięs i lekkich wiosennych sałatek jest słodko-kwaśna glazura balsamiczna, która powstaje na bazie octu jabłkowego. Jej oryginalny smak sprawi, że białe mięso stanie się bardziej wyraziste, podobnie jak steki z wołowiny.

Glazury możemy użyć również do deserów z grilla, np. do pieczonych bananów. Glazura balsamiczna to obowiązkowy dodatek do świeżych sałatek.

Ocet jabłkowy to produkt otrzymany przez naturalną biologiczną fermentację octową wina jabłkowego. To prosta, tania i naturalna przyprawa zawierająca składniki wspomagające nasze zdrowie. Świetnym pomysłem jest orzeźwiający napój z octu jabłkowego 6% Octim: Orzeźwiający napój z octem jabłkowym Octim • 200 ml wody • 2 łyżki octu jabłkowego 6% Octim • 1 łyżka miodu • 50 ml świeżego soku z pomarańczy • szczypta cynamonu • gałązka mięty • kostki lodu Do wysokiej szklanki wlewamy wodę, 2 łyżki octu jabłkowego, sok z pomarańczy i miód. Mieszamy.

Dodajemy cynamon, kostki lodu i listki mięty. Smacznego!

Jak przygotować się do sezonu?

Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni pokazowej w hali Makro nr 1 przy Al. Jerozolimskich 184 w Warszawie

Z

za chmur przebijają się pierwsze promienie słońca, a termometry zaczynają wskazywać coraz to wyższe temperatury. Jak co roku o tej porze popularne staje się grillowanie. Nieważne czy to grill gazowy, elektryczny, węglowy czy lawowy – najważniejsze jest to, co na niego trafi. A możliwości i kombinacji nie brakuje.

Oprócz klasycznej karkówki czy piersi z kurczaka coraz częściej na ruszcie pojawiają się wysokiej klasy steki z wołowiny (sezonowanej

na sucho lub mokro), żeberka czy mostki wołowe.

Jednak grillować można nie tylko mięso – coraz popularniejsze stają się grillowane sery, ryby, owoce morza czy warzywa i owoce, których łączenie z pikantnymi przyprawami nie jest już czymś niespotykanym. Gości lokalu można zaskoczyć także burgerami z soczewicy, kotletami z grzybów czy plackami z kaszy. Natomiast grillowane

ziemniaki z masłami ziołowymi lub dipami na bazie kremowych serków będą stanowić świetną alternatywę do pieczywa czy frytek smażonych w głębokim tłuszczu.

Warto także poszerzyć ofertę dodatków, idealnie komponujących się z grillowanymi potrawami. Mnogość gotowych sosów oraz składników do przygotowania własnych kompozycji daje nam ogromne pole do popisu. Jako dodatek do grillowanego mięsa rewelacyjnie sprawdzi się sos barbecue z dżemem z czarnego bzu czy dzikiej róży. Dania wege lub fit świetnie komponują się z konfiturą z pigwy czy rokitnika. Natomiast pomidory w połączeniu z ogórkami konserwowymi i przyprawami stworzą idealny relish do burgerów.

Gości zainteresować mogą także

wegański majonez z awokado i wasabi czy kremowe mango z jalapeno.

Zmieniają się również techniki i sposoby przygotowywania potraw z użyciem grilla. Marynowanie nie ogranicza się już tylko do wykorzystania przyprawy grillowej czy klasycznej soli i pieprzu. Rosnąca świadomość produktu oraz dostępność smaków i aromatów z całego świata pozwala na kreowanie niepowtarzalnych kompozycji. Stosujemy coraz bardziej odważne mieszanki smakowe, a dodawanie alkoholu do marynaty stało się już codzienną praktyką.

Coraz popularniejsze staje się także gotowanie produktu w niskiej temperaturze, a następnie krótkotrwałe grillowanie – to bardzo prosta metoda pozwalająca na zachowanie walorów smakowych i struktury dania.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SOMMELIER

Romans

wege ina

z daniami

W dzisiejszym świecie diety wegetariańska i wegańska cieszą się rosnącą popularnością. Równocześnie panuje swego rodzaju moda na zdrowy, proekologiczny styl życia. Coraz więcej ludzi zwraca uwagę na to co je, pije, dokładnie analizuje etykiety i skład produktów. Obserwując trendy, w całej Polsce zauważalny jest wysyp różnego rodzaju barów i restauracji z kuchnią wege, a w kartach menu lokali o innym profilu niemal zawsze znajdą się dania dla tego typu gościa. Wśród osób, które dobrowolnie zrezygnowały z jedzenia mięsa, ryb, a nawet innych wyrobów pochodzenia zwierzęcego, nie brakuje miłośników wina.

Jan Bester, sommelier w Winkolekcja

K

uchnia wegańska i wegetariańska to przede wszystkim warzywa. Różnorodność smaków, rodzajów i element sezonowości stwarzają wiele możliwości. Na co zwrócić uwagę przy łączeniu ich z winem? Stawiajmy przede wszystkim na lekkie, o zdecydowanej kwasowości. Jest to jeden z kluczowych elementów branych pod uwagę przy łączeniu wina z potrawami. Te o podwyższonej kwasowości harmonijnie współgrają z warzywami o podobnym profilu smakowym. Ponadto kwasowość podnosi jakość dobrych, najprostszych składników, takich jak pomidory czy papryka. W takiej sytuacji sprawdzi się riesling. W powszechnej opinii najlepsze produkowane są nad niemiecką Mozelą oraz we francuskiej Alzacji. Równocześnie jest to jedno z najbardziej uniwersalnych gastronomicznie win. Do warzyw pieczonych lub grillowanych chętnie polecam też wina ze szczepu chardonnay. Wzorem do naśladowania dla wielu winiarzy jest francuska Burgundia i oczywiście słynne Chablis.

Niebawem pojawią się szparagi i inne zielone warzywa. Wtedy

46

sięgajmy po kwasowe wina o „zielonym” charakterze, takie jak sauvignon blanc z Doliny Loary lub Nowej Zelandii, czy austriacki grüner veltliner.

Kolejnym tematem są owoce.

Tutaj także wybór jest ogromny, od rodzimych produktów, po owoce tropikalne importowane z najdalszych zakątków świata. Ze względu na swoistą słodycz, dobierajmy wina z wyraźnym cukrem resztkowym. Delikatne, lekko musujące włoskie Moscato d’Asti, węgierski Tokaj, muscat z południa Francji, czy większość białych win z opóźnionych zbiorów. Aromaty owoców egzotycznych i kwiatów dopełnią profil smakowy potrawy, a wyraźna słodycz zachowa odpowiednią równowagę.

Na gastronomicznej mapie dla wegan i wegetarian obecnie bardzo popularne są restauracje z kuchnią pochodzącą z krajów Bliskiego Wschodu. Libański humus dobrze łączy się z pełnymi , nieraz beczkowanymi winami białymi ze szczepów viognier, vermentino czy chardonnay. Podobnie sprawdzi się falafel, choć tutaj możemy pokusić się już o lekkie, młode wina czerwone, takie jak prosty merlot, syrah

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

albo grenache. W przypadku potraw ostrych sięgajmy po wina niskoalkoholowe, mniej wytrawne, z delikatną słodyczą, która znakomicie łagodzi ostrość potrawy. Półsłodki, aromatyczny gewürztraminer z daniami pikantnymi, na bazie curry lub innych przypraw korzennych potrafi stworzyć niezapomniane połączenie.

W tradycyjnej kuchni włoskiej dobrze sprawdzają się za to połączenia regionalne. Wegetariańska pizza, czy makarony z pomidorami najlepiej smakują z Chianti z Toskanii czy Valpolicella i Bardolino z Veneto. W potrawach, w których główną bazą jest ryż albo różnego rodzaju kasze, zwracajmy uwagę na dominujące w smaku składniki i ewentualne sosy. To one najczęściej będą punktem wyjścia do dalszego parowania z winem.

Bardzo dobrą propozycją są wina różowe. Wiele regionów winiarskich z całego świata oferuje proste lekkie rosé, które będzie świetnym dopełnieniem większości potraw. Nie zapominajmy też o winach musujących. Francuskie Crémant, włoskie

Prosecco, niemiecki Sekt czy hiszpańska Cava to jedne z najbardziej uniwersalnych win. Na specjalne okazje zostaje francuski Champagne.

Znaczna część producentów wychodzi również naprzeciw oczekiwaniom wegan. Wino w najprostszej definicji to sfermentowany sok

SOMMELIER

z winogron. Skąd więc termin „wina wegańskie”? Otóż w końcowej fazie winifikacji często używa się do klarowania wina produktów pochodzenia zwierzęcego. Białka jajek kurzych czy żelatyna są dość powszechnie stosowane. Takie wina są zazwyczaj wyraźnie oznakowane specjalnym symbolem lub odpowiednim napisem, np. „vegan friendly”, najczęściej na tzw. kontretykiecie, z tyłu butelki. Świat wina jest tak rozbudowany, że w każdym kraju winiarskim znajdziemy proste, dobre, a nawet wybitne, pasujące do wielu

potraw. Zwracajmy uwagę na dominujące smaki i aromaty, ciężar oraz stopień wytrawności potrawy. Unikajmy jednak win bardzo ciężkich, tanicznych i mocno beczkowych. Te zazwyczaj zarezerwowane są dla potraw mięsnych, chociaż jak w każdej dziedzinie, zdarzają się oczywiście wyjątki.

Zachęcam do eksperymentowania. Smak to kwestia bardzo indywidualna. Kto wie, czy w nieoczywistych połączeniach znajdziemy satysfakcję i radość z jedzenia.

Takich chwil życzę sobie i Tobie drogi Czytelniku.

O AUTORZE Dyplomowany Sommelier, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, reprezentant Polski na Coupe Georges Baptiste Madrit 2007, uczestnik Chateaux and Domaines Castel Sommeliers Cup Warsaw 2014.

Jakub Botta, szef kuchni w Eva Park Life&SPA Uzdrowisko Konstancin-Zdrój

W

swojej codziennej pracy gotowanie i przygotowywanie potraw opieram na różnych kuchniach świata.

To, co mnie najbardziej inspiruje, to kuchnia śródziemnomorska i azjatycka. Ale nie unikam też czerpania z amerykańskich doświadczeń kulinarnych.

Gdy mam ochotę na coś bardziej egzotycznego, sięgam po elementy kuchni arabskiej.

Taka elastyczność kulinarna pozwala mi na swobodne łączenie różnych produktów i komponowaniu dań. To szczególnie ułatwia zadanie w przypadku dań bezmięsnych, a jednocześnie zachowujących wszystkie wartości odżywcze. Pracując w bardzo różnych zakątkach świata, w różnorodnych restauracjach za każdym razem stykałem się z koniecznością komponowania menu, a w ślad za tym przygotowywania potraw pod kątem osób stosujących dietę wegetariańską, czy jeszcze bardziej wymagającą, dietę wegańską. Na szczęście bardzo szeroki koloryt kuchni świata i doświadczenie, które zdobyłem, pozwala mi na swobodne podejście do tego typu dań. Bo w każdej kuchni, którą

poznałem, istnieje wiele przepisów wegańskich i wegetariańskich, a które dzisiaj mogę odtwarza na swój własny, indywidualny sposób i interpretując je we własnym stylu.

Pozostaje jeszcze kwestia właściwego doboru alkoholu, szczególnie do potraw wegańskich, do których muszą być podawane wina również wegańskie.

A takowe już wkrótce będziemy mieli w karcie Eva Park Life&SPA. Natomiast w przypadku dań wegetariańskich, wina dobieramy podobnie, jak w przypadku wszystkich innych potraw, co daje nam ogromną paletę możliwości sommelierskich. Zazwyczaj takie dania robimy bardzo aromatyczne, a co za tym idzie, mamy szeroki wybór win, które do nich pasują. Dla przykładu, jeżeli nasze wegetariańskie danie złożone jest wyłącznie z warzyw, świetnym uzupełnieniem będzie białe wino, o głębokim owocowym aromacie. Warto też podkreślić, że wbrew pozorom, lekkie, ale czerwone wina, również świetnie sprawdzą się w daniach bezmięsnych.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

BARMAN

Oczarować nieoczywistymi połączeniami Bary zyskują coraz większą popularność.

Ubiegły rok przyniósł moc innowacji alkoholowych, nowoczesnych receptur, a liczba miejsc oferujących wyszukane koktajle zaczęła diametralnie rosnąć.

W ORZO Coctail Bar opracowaliśmy świeższe wersje starych i dobrze znanych koktajli, a także wykreowaliśmy autorskie i sezonowe pozycje. Nasz bar stanowi spójne uzupełnienie naturalnie zielonego konceptu restauracji. Staramy się, aby klasyczne wyjście na drinka było czymś więcej – aby dostarczało radości ze spędzania wspólnego czasu i stanowiło odpoczynek od zgiełku miasta.

Barman w ORZO Coctail Bar 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

BARMAN

J

akie trendy i inspiracje przyniesie 2018 rok? Podczas, gdy w domach nadal będą dominowały nieskomplikowane i trzyskładnikowe koktajle, bary będą starały się zaskoczyć wykorzystaniem… maksymalnie pięciu składników. Taka oszczędność pozwoli na rozpoznanie i doznanie smaku każdego elementu napoju. Jednak wcale nie oznacza to prostych i oczywistych połączeń. Zacznie się korzystanie ze składników, wcześniej zupełnie niekojarzonych z alkoholem. Figi, rukola, lawenda, migdały. Użycie takich, a nie innych produktów, wiąże się również ze zwiększającą się świadomością konsumentów dotyczącą zdrowia i naturalności. W barach zagoszczą także popularne nasiona goi, imbir czy nawet awokado.

Poszukiwanie nieznanych smaków obejmie obszar alkoholu samego w sobie. Już teraz można zaobserwować rosnącą popularność i zwiększone zainteresowanie egzotycznymi likierami, odmianami burbonu, które dotychczas nie wychodziły poza małe wioski amerykańskich Stanów, a także japońskimi wariacjami na temat ginu. W ORZO Coctail Bar, aby uzyskać wcześniej niespotykane smaki, stosujemy proces infuzowania alkoholi (przykładowo: rum infuzujemy hibiskusem, a tequile kafirem i trawą cytryną).

Najbliższy rok będzie należał do rumu, który stereotypowo postrzegany jest jako alkohol towarzyszący jedynie karaibskim wakacjom i paleniu grubych cygar. Postaramy się ukazać drzemiący w nim potencjał i odczarować jego wizerunek.

Bary zostaną również zdominowane przez koktajle gazowane – drinki, których głównym składnikiem tworzącym będzie woda gazowana, szampan lub różne odmiany prosecco. Te będą cieszyły się szczególną popularnością wśród kobiet. Słodkie i owocowe receptury, które wiodły prym w roku 2017, na pewno nie stracą na popularności i zawładną także najbliższymi miesiącami.

Kluczową rolę odegra zindywidualizowanie receptur, które będą kojarzone z jednym, konkretnym barem. Flagowe koktajle, alkohole i składniki będą stanowiły podstawę budowania narracji o marce barowej. W ORZO Coctail Bar sami wytwarzamy piwo imbirowe i rabarbarowe, syropy smakowe, bittersy, a także esencje, tak aby wszystkie koktajle miały swój autentyczny smak, automatycznie przypisywany naszej restauracji.

Ciekawą ideą, która do europejskich restauracji wkroczyła już jakiś czas temu, a dziś adaptuje się również na płaszczyźnie barowej, jest technika „no–waste”. Zwyczaj ponownego wykorzystania ciągle

zdatnych do spożycia składników i resztek, mamy nadzieję, zacznie cechować większości miejskich lokali.

Już dziś w ORZO Coctail Bar resztki

AUTORSKIE PRZEPISY ORZO COCTAIL BAR Spring Daiquiri receptura: Marcin Bonikowski Rum infuzowany hibiscusem + sok z limonki + domowy syrop lawendowy

Aperol Flower receptura: Daniel Lemański Aperol + świeża pomarańcza + bitters grapefruit + syrop z kwiatu bzu

soku i skórki z pomarańczy czy rabarbaru wykorzystujemy w dwojaki sposób: wytwarzamy marmolady

i syropy, a także suszymy je, aby następnie móc wykonać garnish, czyli elementy ozdabiające dania.

Rokuje się, co przyjmujemy z lekkim przymrużeniem oka, że barmanów zastąpią roboty kuchenne. Jednak na pewno nie dojdzie do tego w ORZO Coctail Bar, gdzie głęboko wierzymy, że ludzkich umiejętności nie da się zastąpić, a barmani i barmanki to nieodłączny element każdego powstającego, alkoholowego dzieła.

Górą klasyki i lekkie koktajle Klaudiusz Wachowiak, dyrektor departamentu zakupów i technologii żywności Sfinks Polska

N

a początek trochę historii.

Słowo cocktail składa się z dwóch członów: cock, oznaczające koguta oraz tail, czyli ogon. Znanych jest kilka historii związanych z kogucim ogonem, ale dziś przytoczę tylko jedną z nich.

W XVII-wiecznej Ameryce, w okresie osadnictwa, popularną rozrywką były walki kogutów. Organizowano je często przy oberżach.

Po zakończonej walce właściciel zwycięskiego ptaka stawiał kibicom „kolejkę”. Napój ten zazwyczaj

przygotowywany był z kilku różnych składników i przypominał barwą zwycięskiego koguta. Taki sposób przygotowywania i podawania alkoholu zyskał bardzo szybko wielu zwolenników.

Historia drinków sięga jednak dalej niż XVII w., bo aż czasów starożytnych. Rzymianie i Grecy mieli zwyczaj dodawania do wina przypraw lub aromatów – tego typu mieszanki można uznać za praprzodków naszych współczesnych drinków.

Część klasycznych koktajli pojawiło się na początku XIX w., jak na przykład Brandy Cocktail (najprawdopodobniej pierwszy klasyczny drink w historii), Mint Julep czy też Daiquiri.

W 1862 r. pojawił się pierwszy zbiór przepisów na koktajle, co było bardzo ważnym wydarzeniem dla tej kategorii.

Jednak prawdziwy boom na drinki rozpoczął się na przełomie lat 20 i 30 XX w., czyli w Europie okres „szalonych lat 30tych” oraz prohibicji w Ameryce. Mimo zakazu spożywania i produkcji napojów alkoholowych w USA, ich konsumpcja nie spadła. Raczono

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

BARMAN

się nimi w zakamuflowanych barach tzw. speakeasies. Po zakończeniu prohibicji rozpoczął się nowy rozdział w historii drinków. Powstały wówczas takie klasyki jak Mai Tai i Screwdriver.

Rodzaje koktajli przygotowania

i zasady

Rozróżniamy różne kategorie koktajli, dzieląc je ze względu na temperaturę (napoje zimne i gorące), na obecność alkoholu (alkoholowe i bezalkoholowe) oraz pojemność

(shot do 50 ml, short drink – 60 – 100 ml oraz long drink – do 250 ml i więcej). Receptury na poszczególne drinki z reguły podawane są dla jednej porcji. Staranność przygotowania, przestrzeganie receptury, techniki wykonania oraz zastosowania odpowiedniego szkła stanowi o pełni sukcesu.

Nowości i trendy W 2018 roku z pewnością będziemy mogli zaobserwować kilka trendów modowych i smakowych. Przede

wszystkim coraz bardziej popularne jest to, co jak najmniej przetworzone, naturalne, wykonane samodzielnie. Eliminujemy zatem całkowicie sztuczność. Stawiamy nie tylko na hasło „wiem, co jem”, ale i „wiem, co piję”. Oznacza to coraz większą atencję do starych przepisów, zapomnianych smaków i aromatów przywołujących naturę.

Ale jednocześnie należy się spodziewać, że z mody nigdy nie wyjdą klasyki, które z lekka okraszone dodatkami z XXI wieku, nieustannie

zdobywają serca i podniebienia konsumentów. Prym będą wiodły alkohole typu homemade i kordiały.

Do historii powoli będą przechodziły przesłodzone koktajle zawierające duże ilości alkoholu, np. Long Island Iced Tea, wypierane przez lekkie Collinsy czy Cobblery.

A najważniejszą sentencją, którą powinniśmy sobie wziąć do serca będzie określenie, że bar to przede wszystkim ludzie, a pyszne koktajle są tylko dodatkiem do spotkań w gronie rodziny i przyjaciół.

Nie bójmy się eksperymentować Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN & Vitamix

D

zisiejsze trendy w segmencie HoReCa są zdominowane przez napoje na bazie kawy. Coraz więcej osób rozpoczyna dzień od kubka kawy w swojej ulubionej kawiarni, a wieczór spędza przy koktajlu kawowym lub deserze. Przykładem ciekawej aplikacji kawowej jest połączenie 20 ml Syropu MONIN Lemongrass, toniku oraz porcji espresso. Tonic zawierający chininę w połączeniu z lekko słodkim syropem oraz pobudzającą kawą dostarczy unikalnych doznań wzrokowych oraz smakowych, które spotęgujemy, jeśli rant szkła, w którym podajemy napój potrzemy świeżą gałązką trawy cytrynowej. Kolejną ciekawą propozycją jest połączenie espresso z koktajlem Mojito w wersji bezalkoholowej. Do przygotowanego koktajlu wlewamy zamiast wody gazowanej porcję espresso.

Mocno rozwijającym się trendem w gastronomii są koktajle wegetariańskie. Świetnym przykładem jest połączenie 30 ml Puree MONIN Carrot-Marchewka, 150 ml soku pomarańczowego świeżo wyciskanego oraz 10 ml MONIN Rantcho Lime.

Możemy przygotować wersję z alkoholem łącząc 20 ml MONIN Puree Marchewka, 10 ml MONIN Orange Spritz, 10 ml MONIN Rantcho Lime z winem musującym, którym dopełniamy pojemność kieliszka.

50

Kolejną nowością marki MONIN z jest Puree Beetroot-Burak.

Puree zastosowane w aplikacjach napojów nadaje im intensywnego bordowego koloru oraz tworzy jednolitą konsystencję. W koktajlach jest wyczuwalny lekko słodki posmak buraka. Interesującym smakowo jest połączenie w wysokiej szklance 30 ml Puree MONIN Beetroot-Burak, 10 ml Koncentratu MONIN Rantcho Lime, 100 ml piwa jasnego oraz dopełnienie napojem gazowanym np. 50 ml Sprite. Oczywiście Puree Beetroot-Burak możemy łączyć według naszych upodobań. Paniom z pewnością przypadnie do gustu ten lekki koktajl bazujący na 20 ml Puree MONIN Beetroot-Burak, 200 ml czerwonego wina wytrawnego oraz 50 ml soku żurawinowego. Wszystko to serwowane w dużym kieliszku do wina z plasterkami pomarańczy, owocami leśnymi oraz miętą. Aby podnieść walory artystyczne koktajlu wszystko to możemy oprószyć cukrem pudrem lub jadalnym złotem w sprayu, które także możemy dodać do zawartości koktajlu, co wywoła spektakularny efekt wizualny.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Proponujemy również wypróbować koktajle klasyczne w łączeniu ich z Puree MONIN Beetroot-Burak np.: Daiquiry, Cosmopolitan, Bramble czy Moscow Mule. Przedstawione powyżej puree świetnie odnajdują się jako dodatki do koktajli na bazie piwa. Co ciekawe, smaki puree możemy również łączyć z aplikacjami z mlekiem. Lemoniady z Puree MONIN Carrot-Marchewka to niebanalne połączenia, które każdemu przypadną do gustu.

Lemoniady możemy serwować zarówno na gorąco z alkoholem (idealne aplikacje w zimowym sezonie). W tym celu potrzebujemy: dzbanek do spieniania mleka (w którym połączymy spieniając razem składniki), 20 ml Syropy MONIN Cloudy Lemonade Base, 20 ml Puree MONIN Carrot-Marchewka, 70 ml soku pomarańczowego oraz 70 ml wody. Najodpowiedniejszą dekoracją tego napoju będzie mini marchewka oraz plasterek pomarańczy. Dodając do naszego napoju 40 ml wódki smakowej np. o smaku pigwy uzyskamy wersję alkoholową.

W zimowe wieczory warto sięgnąć

po rozgrzewający napój na bazie syropu MONIN Winter Spice (syrop zawierający przyprawy: goździki, papryczkę chili, gałkę muszkatołową, imbir oraz cynamon). Wspaniałe aromatyczne wino grzane uzyskamy podgrzewając w dzbanku do spieniania mleka 20 ml Syropu MONIN Winter Spice, 20 ml Syropu MONIN Mojito Mint, 70 ml wina czerwonego wytrawnego oraz 70 ml soku żurawinowego. Wersja rozgrzewającej lemoniady to: 20 ml Syropu MONIN Winter Spice, 20 ml Syropu MONIN Cloudy Lemonade Base, 70 ml soku żurawinowego, 50 ml wody oraz 40 ml alkoholu np. wiśniówki.

Trendy na wiosnę to szczególnie smak letnich owoców w oparciu o warzywa oraz wszystkie koktajle (szczególnie te z kawą) z dodatkiem spienionego mleka na zimno, które przygotować najłatwiej w specjalnym pojemniku blendera do spieniania mleka marki Vitamix, a co daje nam duże możliwości serwowania aplikacji typu milkshake, Ice Foam Milk. Używając pisaków MONIN Latte Art możemy tworzyć indywidualne, piękne dekoracyjne wzory na kawie. Uwolnijmy wyobraźnie, kreujmy wspaniałe aplikacje napojów, nie bójmy się eksperymentować, pamiętajmy, że każda aplikacja to nowe doświadczenie, nowe doznania i nowe pomysły.

PRODUKTY I INNOWACJE

Ekspres automatyczny WE8 Wszędzie tam, gdzie klienci, pracownicy i goście piją kawę, panuje przyjemna atmosfera, ponieważ kawa rozluźnia, sprzyja komunikacji i zwiększa produktywność. Ekspres WE8 w sam raz nadaje się dla osób ceniących sobie wyjątkowy smak, różnorodność specjałów kawowych i walory estetyczne. Duże zbiorniki: na wodę (3 litry), ziarna kawy (500 g) oraz fusy (ok. 25 porcji) sprawiają, że elegancki, profesjonalny, automatyczny ekspres do kawy sprawdzi się idealnie wszędzie tam, gdzie codziennie wypijanych jest około 60 kaw. Innowacyjne technologie rewolucjonizują przyjemność picia kawy.

Dzięki funkcji One Touch można wyczarować takie modne specjały, jak latte macchiato, flat white czy cappuccino. Ergonomiczne przyciski oraz nowoczesny wyświetlacz TFT sprawiają, że obsługa ekspresu jest dziecinnie prosta.

Niezbędnik w każdej kuchni

Towarzysz koktajli

Dolnośląska Mąka Tortowa to czysty, naturalny składnik potraw, bez dodatków chemicznych, który gwarantuje wyśmienitą jakość i smak pysznych, domowych dań. Typ mąki 450, świadczący o wysokim przemiale, bardzo jasny kolor i wyjątkowa lekkość są szczególnie doceniane przy wypieku delikatnych ciast. Dzięki Dolnośląskiej Mące Tortowej z powodzeniem przygotujemy puszyste biszkopty, ptysie oraz lekkie francuskie croissanty, a domowe torty na pewno zachwycą najbliższych nie tylko wyglądem, ale i subtelnym smakiem.

Większe portfolio Makro Sieć hurtowni Makro Polska od października 2017 roku wprowadziła już 200 produktów nowych marek własnych dedykowanych specjalistom w gastronomii: Makro Chef, Makro Professional i Makro Premium.

Makro Chef to wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze, w opakowaniach dostosowanych do potrzeb gastronomii. Na półkach można znaleźć takie pozycje tej marki, jak ryże, kasze, owoce w żelu, cięte zioła, kiełki, sery, sosy czy pomidory suszone. Linia Makro Premium obejmuje produkty o jakości przewyższającej rynkowe standardy, które umożliwiają tworzenie potraw m.in. fine dining. Natomiast Makro Professional to środki czystości, narzędzia i urządzania niezbędne w każdej kuchni. Na klientów czekają m.in.: płyny do mycia i dezynfekcji, czyściwa, dozowniki oraz noże do warzyw, oddzielania kości czy filetowania. Asortyment powstał przy współpracy z ekspertami i szefami kuchni oraz zostały poddane testom i ścisłej kontroli jakościowej tak, by jak najlepiej dopasować je do różnych potrzeb i typów biznesów gastronomicznych. W efekcie dostępne produkty spożywcze, środki chemiczne oraz narzędzia i urządzenia inspirują do poszerzania swojego wachlarza specjalizacji oraz poprawiają komfort pracy. Do końca 2018 roku w ofercie marek własnych Makro Chef, Makro Professional i Makro Premium znajdzie się jeszcze 300 produktów.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Puree MONIN Beetroot (Burak) jest najnowszym produktem w kategorii puree/musy MONIN. Charakteryzuje się naturalnym smakiem i kolorem świeżego buraka. W puree są wyczuwalne słodkie oraz lekko kwaśne nuty smakowe, które nadają mu świeżości, a jednocześnie stanowią idealną bazę do wielu zastosowań. Z Puree MONIN Beetroot (Burak) można stworzyć szeroką gamę 18 receptur, w którą wliczamy: koktajle, koktajle bezalkoholowe, mleczne, lemoniady i mrożoną herbatę, a także desery.

Połączenie piękna i technologii Łącząc tradycję włoskiego espresso z nowoczesnym designem, Segafredo Zanetti Poland wzbogaca swój asortyment o innowacyjny ekspres La San Marco Leva Lexury. Ekspres ciśnieniowy LSM Leva Lexury to długo wyczekiwany na rynku model, wyposażony w opatentowaną, nowoczesną metodę Leva Class (2, 3 lub 4 gruppo), zamknięty w intrygującej, przezroczystej obudowie z hartowanego szkła o grubości 1 cm. Milowym krokiem jest uwidocznienie zaawansowanych rozwiązań technologicznych, wyrafinowanych elementów i precyzji wykonania części znajdujących się wewnątrz. Jak wszystkie profesjonalne urządzenia La San Marco, Leva Lexury została wyprodukowana we Włoszech i jest gwarancją przygotowania doskonałego espresso. Wynika to z docenianego przez miłośników kawy i baristów unikalnego systemu dźwigniowego wykorzystywanego przy ekstrakcji kawy.

Ta alternatywna metoda parzenia, wykorzystująca system zwany Leva, daje kawę wyróżniającą się gęstszym i bardziej kremowym body. Nie tylko innowacyjny wygląd oparty na włoskim designie sprawia, że Leva Lexury to nowoczesne i intrygujące urządzenie – jego oryginalność tkwi w detalach, takich jak szklana obudowa, której możemy nadać pożądany kolor (dzięki oświetleniu Led RGB aktywowanemu za pomocą pilota), chromowane tuleje cylindrowe, powłoki wykonane z włókna węglowego, a także bojler ze stali nierdzewnej. Ekspres LSM Leva Lexury to najwyższej jakości model stanowiący połączenie uderzającego piękna i wyrafinowania – jest idealnym rozwiązaniem dla renomowanych punktów gastronomicznych na całym świecie.

PRODUKTY I INNOWACJE

Egzotyka w Makro Makro Polska oferuje steki z trzech egzotycznych gatunków zwierząt – krokodyla, strusia i kangura, od dostawcy Elkopol. Krokodyle mięso jest delikatne i niskokaloryczne. W smaku nieco przypomina rybę, ale ma bardziej zwartą i jędrną konsystencję. Dzięki temu mięso z krokodyla można stosować jako zamiennik ryb słodkowodnych. Dodatkowo dostarcza organizmowi łatwo przyswajalnego białka, witamin i minerałów. Strusina natomiast jest bogata w białko oraz żelazo oraz ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Polecana jest dla osób szczególnie dbających o zdrowie, aktywnych fizycznie czy kobiet w ciąży. Strusie mięso ma słodki i delikatny smak, przez wielu uznawany za wykwintny. Cechuje się delikatnym i wyrazistym zapachem, jest elastyczne, miękkie i soczyste. Mięso z kangura wyróżnia się delikatnością i kruchością, w smaku przypomina nieco dziczyznę. Dostarcza organizmowi dużo białka i minerałów oraz ma bardzo niski wskaźnik cholesterolu.

Stek z kangura świetnie sprawdza się do grillowania i pieczenia, jednak przy zbyt długiej obróbce termicznej może stać się twardy.

Naturalny wybór W odpowiedzi na potrzeby gastronomów sięgających po branżowe trendy, Segafredo Zanetti Poland wprowadziła do swojej oferty certyfikowaną mieszankę Segafredo Organic. Nowa propozycja zrodzona z pasji i wiedzy specjalistów została skomponowana z najlepszych ziaren Arabiki i Robusty pochodzących z Peru, Meksyku i Ugandy. Będąca owocem społecznej odpowiedzialności kawa jest uprawiana w sposób całkowicie naturalny i ekologiczny, dbając o dobro naszej planety. Do uprawy zielonego ziarna użytego w mieszance nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Segafredo Organic została odznaczona unijnym certyfikatem kawy organicznej. Zaparzone na bazie Segafredo Organic espresso cechuje idealna crema. Kawę wyróżnia wyrazisty smak, z dominującymi nutami czekolady i karmelu. Wyczuwalne są także aromaty anyżu, orzeszka pekanowego, a cielistość kawy dopełniają akcenty: miodowy i migdałowy oraz delikatna cytrusowość.

Stanowi doskonałą propozycję dla wielbicieli wyważonych, pełnych kompozycji. Kawa dostępna jest w wersji ziarnistej, w eleganckim 1 kg opakowaniu. Firma przygotowała dla gastronomów bogaty pakiet dedykowanych materiałów promocyjnych Organic dla kawiarni czy restauracji.

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienna wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model JURA X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych.

Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Bezpieczeństwo i wyższa efektywność Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z CONNECTED WASH, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym.

Za pomocą komputera, tabletu lub smartfona, klienci mają dostęp do aplikacji CONNECTED WASH i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny.

Aplikacja przedstawia użytkownikowi przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Pozwala to klientom szybko reagować na wszelkie zakłócenia a co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny. Sprawdź na www.connected-wash.biz.

Profesjonalna maszyna M-C-S MAP TSS125 W pełni automatyczna, profesjonalna, bardzo wydajna maszyna do zgrzewu opakowań z możliwością podłączenia do linii produkcyjnej. Wyposażona w opatentowany pneumatyczny lub elektryczny system docisku umożliwiający dużą wydajność i bezpieczeństwo.

Tss125 posiada trzy tryby pracy: zgrzewanie, próżnia + gaz (MAP), Skin oraz 10 programów pakowania, a jej wydajność wynosi od 3-6 cykli/min. Więcej na stronie: www.metro-catering-system.pl

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

WIZYTÓWKI

54

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

HORECA GGZ Biuro Handlowe Horeca GGZ ul. Hutnicza 3 81-212 Gdynia, Bud. Radmor tel. 609-113-503 biuro@horecaggz.pl www.horecaggz.pl

HORECA GGZ jest operatorem największej grupy zakupowej sektora HoReCa w Polsce.

Wykorzystujemy siłę zakupowej restauracji, pubów, hoteli i innych indywidualnych przedsiębiorców do uzyskania lepszych warunków handlowych u producentów i usługodawców. Wspieramy rozwoju i profesjonalizację indywidualnych przedsiębiorców z sektora HoReCa. Podnosimy konkurencyjności uczestników sieci przez dostęp do tańszych zakupów. Doradzamy uczestnikom sieci w zakresie uruchamiania i prowadzenia biznesu gastronomicznego.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku.

Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Metro - Plast ul. Otmuchowska 46 48-300 Nysa (77) 464-44-22 (77) 435-25-54 www.metro-catering-system.pl biuro@m-c-s.pl

Głównym profilem działalności Metro-Catering-System jest dystrybucja i produkcja opakowań dla gastronomii, przemysłu, handlu oraz sprzedaż maszyn i urządzeń do pakowania żywności. Firma jest największym dostawcą tego typu produktów w Polsce. Dzięki bogatemu asortymentowi, profesjonalnej obsłudze i serwisowi sprosta nawet najbardziej wymagającym klientom. Atrakcyjna oferta i wysoka jakość sprawiają, że Metro-Catering-System swoim zasięgiem obejmuje nie tylko Polskę, ale także kraje ościenne.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstała w 2002r. i należy do notowanej na giełdzie Massimo Zanetti Beverage Group – światowego lidera espresso. Grupa kontroluje proces produkcji od zielonego ziarna po filiżankę, uznając za misję rozpowszechnianie kultury prawdziwie włoskiego Espresso.

Spółka działa w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Oferta zawiera kawy, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Segafredo działa w Polsce w oparciu o własne struktury. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferuje klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolski serwis techniczny.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych. Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec