NOWOŚCI GASTRONOMICZNE grudzień 2020

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

grudzień 2020 ISSN 1730-525X

FINE DINING VS. COVID-19

WIRTUALNE RESTAURACJE

RESTAURACJA BELVEDERE

STAWIAMY NA PROSTOTĘ I TRADYCJĘ PAWEŁ SUCHENEK

MAREK CYNOWSKI

PRÓBA CZASU

PODANO DO DOMU

FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

DANIEL CHOMICZ

MUSIMY PRZETRWAĆ TO SAMI ENIO CHŁAPOWSKI-MYJAK

DELIVERY WEEK

FoodBusiness

JAKIE DZIAŁANIA MARKETINGOWE PODEJMOWAĆ?

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Puls gastronomii Co dalej ze stacjonarną działalnością gastronomii? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Nadrzędnym priorytetem stało się zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom i gościom .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Coraz większe zainteresowanie środkami higieny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Pandemia nieodwracalnie zmieniła otoczenie biznesowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Musimy przetrwać to sami .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 #PodanoDoDomu powraca Delivery Week . . . . 20 Food Business Awards 2020 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Marketing i zarządzanie Czarny rok dla polskiej gastronomii – jakie działania marketingowe podejmować? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Od kuchni Fine Dining vs. COVID-19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stawiamy na prostotę i tradycję .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zbliżamy się do prawie 10 tys. pakietów dziennie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Co nowego w wege? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 32 34 38

Barman Fenomen whisky japońskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Yamazaki, Hibiki, Nikka, a może Hakushu? . . . . . 44 Sommelier Mam nadzieję, że sommelier będzie standardem w polskiej restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Wydawca

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Zespół Sprzedaży Reklamy Kinga Gawryjołek menedżer ds. kluczowych klientów k.gawryjolek@brogb2b.pl tel. 664-463-079 Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

Jesteśmy do Państwa dyspozycji 23 października po raz kolejny wszyscy związani z gastronomią wstrzymali oddech. Właśnie wtedy dowiedzieliśmy się, że restauracje nie będą mogły funkcjonować w formie stacjonarnej co najmniej przez dwa tygodnie, jednak dziś wiemy, że pozostaną zamknięte co najmniej przez trzy miesiące. Ten rok na pewno na długo pozostanie w pamięci, nie tylko osób związanych z rynkiem HoReca. Wszyscy zdajemy sobie sprawę z tego, że będzie wyglądał zupełnie inaczej. Niestety nie spotkamy się w niezmienionym składzie.

To wydanie również jest wyjątkowe. Po raz kolejny na okładce nie znalazł się restaurator. Trudno byłoby sobie kogoś na niej wyobrazić, wiedząc, że lokale nadal pozostają zamknięte. W numerze pojawia się wiele inspiracji i porad, z których mam nadzieję Państwo skorzystacie.

Wiem, że potrzeba nam wszystkim zastrzyku pozytywnej energii i dodatkowych sił, by dalej walczyć o biznesy budowane latami.

Rozumiem żal, strach, rozgoryczenie i niepewność o to, co przyniesie 2021 rok. Dlatego w tym miejscu chce podkreślić, że nasze łamy, zarówno Nowości Gastronomiczne, jak i portal Horecanet.pl pozostają do Państwa dyspozycji. Gdybyśmy tylko mogli w jakiś sposób pomóc wypromować nowe menu, kreatywne rozwiązanie czy akcję pomocy – zrobimy to z wielką przyjemnością. Na nadchodzący rok, sobie i Państwu życzę zdominowania mediów branżowych przez wiadomości o nowych otwarciach i inwestycjach, powrotów do ukochanych lokalizacji na ulubione dania, wytrwałości i determinacji. Jesteśmy z Wami!

Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2020 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

PARTNERZY

PANORAMA

Willa Biała otwarta Nowa restauracja znajduje się przy ul. Narbutta 10, w miejscu, gdzie kiedyś funkcjonowała Kanapa. Lokal działa od 12:00 do 21:00.

Willa Biała rozpoczęła działalność w pierwszej połowie listopada. Ze względu na aktualne warunki jest możliwość zamawiania dostawy jedzenia lub z odbioru osobistego. Restauracja oferuje smaku galicyjskie. Szefem kuchni jest Bartłomiej Stefaniak, który czerpie inspi-

racje ze starych przepisów, zebranych we własnej bibliotece kulinarnych ksiąg zabytkowych restauracji. Kucharz bazuje na lokalnych produktach, stworzył dla menu, w którym stare tradycje łączą się

z nowoczesnym podejściem i odnajdują się w nowej odsłonie.

– Cały nasz zespół nieustannie pracował, żeby otworzyć to wyjątkowe miejsce dla Państwa właśnie teraz, ale pandemia nie dała możliwość zrealizowania naszego planu. Niestety, w tych czasach nie mamy żadnej możliwości gościć państwa w naszej pięknej „Willi Białej”, ale postanowiliśmy, że nie poddamy się i będziemy pierwszą restauracją, która się otwiera online.

Bez względu na warunki, w których jesteśmy, chcemy jednak przedstawić państwu naszą pyszną kuchnie. Dlatego uruchamiamy bezpieczną dostawę jedzenia do domu lub z odbiorem osobistym w naszej willi, gdzie maja Państwo możliwość bliżej poznania Naszego zespołu oraz tego co tworzą. Całym sercem wierzymy, że już niedługo będziecie mogli usiąść przy naszych stołach i delektować się wyjątkowym jedzeniem w naszym towarzystwie – czytamy na stronie Willi Białej.

McDonald ’s rozwija dowozy ze Stavą Kurierzy największej w Polsce franczyzowej sieci gastro-kurierskiej realizują usługę dowozu posiłków znanej sieci gastronomicznej w Głogowie, Lubinie, Łomży, Siedlcach oraz Słupsku. Marki podpisały również list intencyjny ws. uruchamiania usługi McDelivery w kolejnych miastach.

Burgery Big Mac, McRoyal, Drwal, kawy z McCafe czy inne pozycje z menu McDonald’s są dostępne także w opcji z bezpiecznym dowozem realizowanym przez firmę Stava. Posiłki można zamawiać na stronie mcdonalds.stava.pl.

– Dzięki Stava mamy możliwość budowania własnych kanałów sprzedaży oraz rozszerzania zasięgu usługi McDelivery nie

4

tylko w dużych miastach. Rozpoczęcie współpracy poprzedził kilkumiesięczny proces przygotowawczy, który pozwolił opracować sposób działania zapewniający najwyższy standard obsługi gości restauracji McDonald’s.

Otrzymaliśmy wysokiej jakości wsparcie operacyjne i technologiczne. Firma Stava oferuje nowoczesny i efektywny model

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

biznesowy, który pozwala restauracjom rozwijać działalność w kanale sprzedaży delivery.

Wyniki, które wspólnie osiągnęliśmy w pierwszych miesiącach współpracy przekroczyły nasze oczekiwania.

Zamierzamy rozwijać współpracę ze Stava w kolejnych lokalizacjach – mówi Monika Dąbrowska, McDelivery Lead McDonald’s Polska.

McDonald’s Polska oraz Stava S.A. podpisały list intencyjny ws. rozszerzenia współpracy. Według jego zapisów, McDonald’s Polska zamierza powierzyć Stava uruchomienie usługi McDelivery w kolejnych miastach, w których działają oddziały opolskiej sieci gastro-kurierskiej.

– Cieszymy się bardzo, że do grona naszych klientów oficjalnie dołącza sieć McDonald’s. Przykładamy niezwykłą wagę do zapewnienia najwyższej jakości naszych usług oraz jej jak najszerszej dostępności, w jak największej liczbie polskich miast. Ambitne plany rozwoju dowozów w McDonald’s w oparciu o naszą usługę potwierdzają, że najlepsi pracują ze Stavą – mówi Paweł Aksamit, prezes zarządu Stava S.A.

Fretnzza - Pizza & Friends w Poznaniu Powstała w tym roku marka pizzerii, po wrześniowym otwarciu restauracji w Płocku, wystartowała w minionym tygodniu z kolejnym punktem, który znajduje się przy ul. Święty Marcin 63. Będzie prowadzony przez obecnego franczyzobiorcę „Meet & Fit – Slow Food” czyli marki należącej także do firmy „7 Street Łukasz Błażejewski”. Jest to kameralny lokal o powierzchni 55 mkw., mogący pomieścić w swoim wnętrzu do 16 osób.

Lokal w Poznaniu jest nastawiony zarówno na obsługę gości jak i na sprzedaż w kanale delivery.

W planach na najbliższe tygodnie jest otwarcie lokalu w warszawskiej dzielnicy Wesoła.

Frentzza – Pizza & Friends to miejsce gdzie można zjeść klasyczną pizzę z tradycyjnych produktów, ale także wybrać jedną z wielu w 100 proc. roślinnych pizz, które pozytywnie zaskoczą nie jednego miłośnika mięsa. Pizze z menu Frentzza to klasyczne kompozycje z włoskich składników przy

zachowaniu umiarkowanych cen.

W menu oprócz klasycznych pizz dostępne są wegańskie pozycje oraz możliwość stworzenia autorskich pizz z dowolnie wybranych składników.

Kwintesencją i wyróżnikiem pizzy Frentzza jest ciasto, którego skład jest tajemnicą handlową.

Do ciasta dodawana jest autorska mieszanka 12 odpowiednio dobranych przypraw tworząc niepowtarzalny smak, która jest udostępniana lokalom jako już gotowa mieszanka.

Kuchnia Regionów – nowa książka Łukasza Konika Znany szef kuchni na potrzeby publikacji zebrał i opracował aż 160 przepisów ze wszystkich regionów Polski. Wybrane receptury zostały podzielone według województw. Książka została wydana dwujęzycznie: po polsku i po angielsku. Łukasz Konik to eksperymentator zafascynowany kuchnią polską. Z zaangażowaniem propaguje w Polsce i za granicą tradycje kulinarne wszystkich regionów naszego kraju.

Dzięki tej fascynacji powstał zbiór 160 przepisów inspirowanych tradycjami kulinarnymi regionów Polski.

Za pomocą książki autor zabiera czytelników w kulinarną podróż: od morza po góry; od Gorzowa Wielkopolskiego, gdzie rozpoczęła się jego przygoda

z kuchnią, poprzez ciekawe kulinarnie województwo łódzkie, podlaskie czy intrygujące i różnorodne potrawy województwa kujawsko-pomorskiego. Zupy, pierogi, kotlety, gołąbki, desery i mnóstwo innych potraw, których nazwy przywodzą na myśl nie tylko wyjątkowy smak, ale także specyfikę miejsc, z których pochodzą.

Książkę można kupić m.in. we wszystkich placówkach pocztowych. Więcej szczegółów na: www.kuchniaregionow.pl

Niewinni Czarodzieje 3.0 otworzą się w Gdyni

Nowy punkt ma zacząć przyjmować gości w pierwszym kwartale przyszłego roku w budynku Gdyńskiego Centrum Filmowego i Gdyńskiej Szkoły Filmowej.

Do przetargu na lokal znajdujący się na piętrze budynku przy pl.

Grunwaldzkim stanęły dwa podmioty. Jednak to wspólny projekt Kuby Wojewódzkiego i Dawida Kwidzińskiego przekonał komisję konkursową Agencji Rozwoju Gdyni. Miejsce

lokalizacji projektu „Niewinni Czarodzieje 3.0” jest nieprzypadkowe., w końcu to tytuł dzieła Andrzeja Wajdy w miejscu, które filmem żyje na co dzień.

Wkrótce lokal, aktualnie mieszczący Restaurację Vertigo, zostanie przearanżowany.

Będzie w nim panował nowoczesny wystrój łączący przyjazny detal ze stylistyką loftu. O nowej inwestycji poinformował Urząd Miasta w Gdyni.

R E K L A M A

Twórcami projektu są dziennikarz Kuba Wojewódzki i restaurator Józef Krawczyk, którzy prowadzą lokale pod tym szyldem w Warszawie i Wrocławiu oraz Dawid Kwidziński (właściciel gdyńskich restauracji: Aleja 40 i Como Ristorante).

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Sfinks ma już 93 wirtualne lokale

Białystok: Restauracja Regiment otwiera Delikatesy Traugutta

Właściciel marek gastronomicznych Sphinx, Chłopskie Jadło czy Piwiarnia Warki, w pandemii rozwija sieć marek bez stacjonarnego lokalu. Obsługują one wyłącznie zamówienia w dowozie i na wynos. W efekcie w Polsce jest Rząd zdecydował o zamknięciu lokali gastronomicznych, z wyjątkiem już 16 dodatkowych wirtualnych punktów Chłopskiego Jadła działających sprzedaży posiłków na wynos. Ograniczenia dotyczą również restauracji równolegle do 10 tradycyjnych restauracji pod tym szyldem. hotelowych, które nie mogą przyjmować gości , a jedynie dostarczać posiłki bądź napoje do pokoi. Dopuszczona forma działalności nie rekompensuje Zasięg zwiększają też całkowicie punktów Da Mamma oraz 16 wirniestety strat w przychodach. wirtualne marki Sfinksa, które z zało-

żenia nigdy nie miały sali dla gości tj. The Burgers, YOLO Chicken, Och! PITA i Da Mamma. Łącznie w całym kraju Sfinks ma dziś 93 wirtualne restauracje. Gastronomiczna spółka Sfinks już przed pandemią zaczęła się rozwijać w kanale delivery. Zainwestowano w autorski system IT, własny serwis do zamówień online Smacznieiszybko. pl oraz nowe koncepty – w segmentach gastronomii, gdzie Sfinks dotąd nie był obecny albo chciał silniej zaistnieć. Jeszcze w 2019 r. portfolio Sfinksa powiększyło się o nowe marki: z pizzą oraz burgerami. Kiedy wybuchła pandemia, prace przyspieszyły i do oferty gastronomicznej grupy dołączyły dwa kolejne całkowicie wirtualne koncepty: z daniami z kurczaka oraz kebabami. Dzięki temu Sfinks objął swoją ofertą niemal wszystkie najchętniej zamawiane w dostawie i na wynos rodzaje dań. Obecnie w ten sposób w całej Polsce działa 38 punktów The Burgers, 14 punktów Och! PITA, 15 punktów YOLO Chicken, 10

6

tualnych Chłopskich Jadeł.

– Potencjał segmentu delivery dostrzegaliśmy już wcześniej, więc kiedy przyszła pandemia, wiele narzędzi mieliśmy gotowych i duża część naszych lokali była w stanie płynnie przestawić się tylko na ten rodzaj sprzedaży. Wiosenny lockdown przyspieszył rozwój tych projektów, a bazą dla nich jest sieć naszych stacjonarnych restauracji. Większość z nich ma potencjał, żeby zająć się także obsługą nowych konceptów, poza swoją własną kartą menu i w ten sposób zdobyć zupełnie nowych klientów. Dziś robi to część lokali, ale docelowo chcemy, żeby wszystkie nasze restauracje stacjonarne obsługiwały pełną ofertę marek wirtualnych. To nowe możliwości zwiększania zasięgu i obrotów zarówno restauracji, jak i całej grupy Sfinks Polska – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska.

Rozwój Sfinksa w kanale delivery pokazują też wyniki finansowe za 2020 r. W pierwszym półroczu udział obrotów z tej działalności w przychodach spółki wyniósł blisko 12 proc., podczas gdy rok wcześniej było to nieco ponad 3 proc. W drugim półroczu dynamika sprzedaży jest również wysoka – z kilkukrotnymi wzrostami. Poza własnym serwisem SmacznieiSzybko.pl oferta marek Sfinksa jest dostępna także poprzez popularne platformy i aplikacje: Pyszne, Glovo i Wolt. Obecnie grupa Sfinks w całej Polsce ma sieć 133 restauracji (stacjonarnych oraz wirtualnych) obsługujących zamówienia z dostawą i na wynos.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

Restauracja Regiment w Białymstoku wykorzystując doświadczenie oraz zaangażowanie pracowników, a przede wszystkim ich pasję do gastronomii otwiera w restauracji – Delikatesy Traugutta oraz zamienia ją w Pracownie Prezentów Świątecznych.

– Restauracja Regiment mieści się w zabytkowej willi z 1884 roku, to miejsce z historią. Otwierając w Restauracji Delikatesy Traugutta zdecydowaliśmy się wzbogacić historię tego miejsca i nadać jej kolejny wątek. To również nasza odpowiedź na obecną sytuację, która ogranicza funkcjonowanie restauracji – informuje Anna Narel, Dyrektor Hotelu Traugutta3 & Restauracji Regiment.

Delikatesy Traugutta to miejsce, w którym będzie można kupić pachnące wędzonki, sery, chleby własnego wypieku oraz kulinarne specjały zamknięte w słoiku, wszystko przygotowane przez

szefa kuchni restauracji Regiment. Asortyment wzbogacony zostanie również przez słodkie dzieła sztuki cukierniczki restauracji. Podczas zakupów będzie można wybrać wina rekomendowane przez sommeliera restauracji. Świąteczne box’y będą dostępne w Delikatesach Traugutta, można je również zamówić online, wysyłka prowadzona jest na terenie całej Polski (www.hoteltrauguttta3.pl).

Do końca 2020 r. trzeba wymienić kasy rejestrujące na kasy online Jak Informuje Ministerstwo Finansów, zbliża się termin wymiany kas starego typu na te online. Przedsiębiorcy mają na to czas do 31 grudnia tego roku.

Od 1 stycznia 2021 r. będą stosowane przez podatników m.in. branży gastronomicznej czy usług w zakresie krótkotrwałego zakwaterowania. Podatnicy mogą skorzystać z ulgi na zakup kas online w ramach wymiany kas starego typu. Zasady odliczania (zwrotu)

od podatku kwoty wydanej na zakup kas rejestrujących online są przedstawione w objaśnieniach podatkowych z 11 lipca 2019 r. Na pytania dotyczące wymiany kas odpowiada Krajowa Informacja Skarbowa. Nie będzie kolejnego terminu odroczenia.

PANORAMA

Zbigniew Dolata dołącza do Tel Aviv Urban Food Zajmuje stanowisko Director Business Development. Wcześniej związany był z Etno Cafe, gdzie pracował jako dyrektor ds. rozwoju sieci, gdzie odpowiadał za kompleksowe procesy związane z zarządzaniem i strategicznym rozwojem kawiarni. Kreował i nadzorował pełen zakresem działań w obszarze operacyjnego zarządzania siecią i personelem.

Zbigniew Dolata pracował m.in. jako general manager w AmRest i dyrektor regionalny w Lotte Wedel. Nowe miejsce pracy czyli Tel Aviv Urban Food to sieć stworzona przez Malkę Kafkę. Lokale oferują smaki Izraela, w 100 proc. wegańskie. Cztery lokalizacje znajdują się w Warszawie i jedna w Łodzi.

– Kolejny, 5 krok (do przodu!) w mojej karierze zawodowej. Po wspaniałej przygodzie z AmRest, CitiBank, E. Wedel oraz Etno Cafe, przyszedł czas na nowe wyzwania i nowe projekty. W tym

wyjątkowo dynamicznym okresie w jakim jest obecnie rynek gastronomiczny, w roli Business Development Director dołączam do fantastycznego zespołu Tel Aviv Urban Food i Food Quantum, celem zapewniania organizacji dynamicznego i efektywnego wzrostu. Z optymizmem, energią oraz poczuciem dumy wspólnie z moimi partnerami w biznesie i naszym zespołem będę zmieniał świat na lepszy – napisał Zbigniew Dolata na swoim profilu LinkedIn.

Makro zachęca do wspierania polskiej gastronomii w świątecznym czasie Od ogłoszonego 23 października ponownego lockdownu z wielu lokalizacji płyną sygnały o dramatycznej sytuacji restauracji, barów i kawiarni. Dlatego właśnie siec hurtowni występuje z apelem do wszystkich klientów, aby ci wspierali gastronomię i w te święta zamówili potrawy u swoich ulubionych szefów kuchni. „Zamów na świąteczny stół” to hasło, pod którym przebiega akcja. Restauracje biorące w niej udział można znaleźć na stronach www.polskieskarby.pl oraz www. makro.pl/zamawiaj-z-dostawa.

Lockdown spowodował ogromne problemy sektora HoReCa właściwie w całej Europie.

Dlatego właśnie Grupa METRO, której częścią jest Makro Polska, rozpoczęła globalną kampanię „Give your kitchen a break”.

W Polsce nosi ona tytuł „Daj

swojej kuchni odpocząć”, a jej celem jest zachęcenie konsumentów do odejścia od przedświątecznej rutyny, wielu godzin spędzonych w kuchni i wsparcia lokali gastronomicznych, poprzez zamówienie świątecznych dań.

Czas, który wszyscy w ten sposób zaoszczędzimy, można spędzić z najbliższymi, aby święta stały się okazją do wzmocnienia rodzinnych więzi.

Restauracje biorące udział w programie Polskie Skarby

Kulinarne, które obecnie nadal oferują dania na wynos, naturalnie wpisują się w akcje, gdyż ich specjalizacją jest kuchnia polska.

W ramach dodatkowego wsparcia dla restauratorów Makro udostępnia miejsce w swoich wybranych halach w ramach „Jarmarku Świątecznego”. W specjalnie wyznaczonej przestrzeni istnieje możliwość zakupu dań przygotowanych na

tę okazję przez lokalne restauracje. Zarówno restauracje wystawiające się w hali jak i pozostałe biorące udział w akcji są promowane przez sieć wśród wszystkich grup klientów jak i pracowników.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Akcja „Środy na zamówienie” ponownie wspiera restauratorów z całej Polski Jesienna fala koronawirusa po raz kolejny ograniczyła działalność gastronomii. Restauratorzy, którzy od 24 października mogą wydawać posiłki wyłącznie na wynos lub dostarczać je do domu, aktywnie zachęcają klientów do wspierania całego sektora w tym nadzwyczajnym czasie.

Inicjatywa „Środy na zamówienie” powstała już w kwietniu, kiedy to gastronomię dotknął pierwszy lockdown. Teraz, kiedy cały rynek ponownie zmaga się obostrzeniami, głos restauratorów znów się jednoczy. Akcja łączy zarówno duże i rozpoznawalne sieci, jak również małe, lokalne biznesy. „Środy na zamówienie” to otwarty projekt, do którego w dowolnym momencie może przystąpić każda restauracja. Celem jest zachęcenie Polaków do wspierania gastronomii poprzez zamawianie dań z ulubionych restauracji za pośrednictwem obecnie funkcjonujących kanałów sprzedaży – na wynos, w dostawie oraz Drive Thru. Jednocześnie, klienci mogą

wyrazić swoje wsparcie poprzez publikację postów w mediach społecznościowych oznaczając je #środynazamówienie #smacznewsparcie.

Ponowne ograniczenie sprzedaży sprawiło, że branża gastronomiczna nieustannie pozostaje trudnej sytuacji.

Wciąż jednak wiele z restauracji nadal funkcjonuje i oferuje swoje produkty. Zamawianie posiłków może więc nie tylko pomóc przetrwać restauratorom, ale przede wszystkim ocalić miejsca pracy. Akcja prowadzona jest pod patronatem Związku Pracodawców HoReCa (ZP HoReCa).

Więcej informacji na stronie: www.zphoreca.pl

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Restauracje Kręglickich przekazały 100 proc. dochodu z zamówień na premie dla pracowników 7 grudnia w El Popo, Chianti, Santorini i Meltemi odbyła się akcja „Tip dla załogi”. Dochód z zamówień został przekazany na dodatkową premię mikołajkową dla wszystkich pracowników lokali gastronomicznych należących do Agnieszki i Marcina Kręglickich.

W związku z trwającą na całym świecie pandemią i wprowadzonymi obostrzeniami na terenie naszego kraju, wszystkie lokale gastronomiczne mogą prowadzić działalność przygotowując jedynie dania na wynos.

Ograniczenie to wpływa w znacznym stopniu na możliwość przekazania napiwku/tipa, który od lat jest integralną częścią wizyt w restauracjach. Zadowoleni z obsługi goście mogą w ten sposób gratyfikować załogę restauracji. Obecnie jest to niemożliwe.

Właściciele „Kręgliccy. Restauracje i catering”, w odpowiedzi na bieżącą sytuację w branży gastronomicznej podjęli decyzję o zorganizowaniu mikołajkowej akcji „Tip dla załogi”. 7 grudnia (poniedziałek) całkowity dochód, ze sprzedaży dań w restauracjach El Popo, Chianti, Santorini

oraz Meltemi został przekazany wszystkim pracownikom w formie dodatkowej jednorazowej premii. Do wzięcia udziału w przedsięwzięciu zachęceni zostali wszyscy goście restauracji.

Akcji towarzyszyła kampania reklamowa, prowadzona w mediach społecznościowych partnerów oraz wszystkich podmiotów działających w ramach „Kręgliccy. Restauracje i catering”.

Partnerami projektu były portale delivery. Room service oraz Royal Menu tego dnia w ramach wsparcia projektu, zrezygnowały z pobierania prowizji od zamówień. Natomiast za każde zamówienie za pośrednictwem Uber Eats, firma przeznaczyła dodatkowe środki finansowe na wsparcie akcji. Projekt wsparło również pyszne.pl.

Zdrowa Krowa wprowadza opcję coworkingu i otwiera kolejny lokal Wraz z powrotem obostrzeń epidemicznych sale restauracyjne musiały zostać zamknięte. Marka otwiera je znowu, tylko na innych warunkach.

Wprowadza coworking w wybranych lokalizacjach. Na początek: Warszawa Port Praski, Wrocław i Kraków. 3 grudnia Zdrowa Krowa otworzyła swój lokal w Katowicach.

– Epidemia to trudny czas dla restauratorów. Zamknęliśmy lokale, ale wciąż musimy płacić za

8

nie czynsz. Sale świecą pustkami, marnują się, nie zarabiają na siebie. Dlatego postanowiliśmy na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

nowo je zagospodarować. Epidemia to trudny czas dla nas wszystkich. Wiele osób nie mających warunków do pracy zdalnej lub nieoswojonych z takim systemem, obecnie pracuje ze swoich domów.

Im również wychodzimy naprzeciw. Naszą przestrzeń udostępniamy osobom, które jej potrzebują – pracownikom zdalnym, grafikom, copywriterom, programistom i wolnym strzelcom.

Wszystkim, którzy chcą wyjść z domu, ale wciąż czuć się bezpiecznie. Nie chodzi nam o to, by przyciągnąć ludzi do restauracji, ale by wykorzystać nieużywaną przestrzeń – mówi Robert Kuc, właściciel i pomysłodawca Zdrowej Krowy.

Coworking w Zdrowej Krowie to: dogodne lokalizacje, przyjazne, nowoczesne i jasne wnętrza z dużymi witrynami, cisza, wygodne, elastyczne godziny dostępności – od 11:00 do 22/23:00, 7 dni w tygodniu, darmowa kawa i herbata, odpowiednie zaplecze pracy – nielimitowane WiFi, toalety, czysta, bezpieczna i dezynfekowana przestrzeń, bez długoterminowych

umów – płacisz za wykorzystane godziny.

Jak to działa?

1) Zadzwoń: – Kraków ul. Szlak 50 lok.a7 tel: 511 506 706, Warszawa ul. Stefana Okrzei 8 tel.

785 088 887, Wrocław ul. Ks. Witolda 1 tel. 881 201 300 2) Wybierz rodzaj dostępu: całodniowy lub na określoną z góry liczbę godzin 3) Z naszej przestrzeni możesz korzystać cały tydzień od 11:00 – 22:00/23:00 4) Możesz organizować u nas spotkania (max. pięć osób, dostęp należy wykupić dla każdego z uczestników) 5) Za usługę płacisz tego samego dnia po zakończeniu pracy

Nowy koncept z azjatyckimi burgerami w Poznaniu Dania można zamawiać w różnych odsłonach i kupić je wyłącznie z dostawą lub odbiorem własnym. – O sprzedaży na wynos myśleliśmy już w ubiegłym roku, musieliśmy jednak zweryfikować nasz pomysł wiosną, gdy rozpoczęła się pandemia i dopiero teraz w dużej mierze zrealizowaliśmy to, co zakładaliśmy na początku – wyjaśnia Monika Sadowska, właścicielka restauracji SPOT. i Dwa Pokoje z Kuchnią.

OBOK. miało powstać jako niezależna restauracja z osobną kuchnią. Pandemia spowodowała jednak, że remont nowego budynku na Wildzie został odłożony przynajmniej do przyszłego roku. Na razie wszystko dzieje się w kuchni SPOT. ze składników, używanych na co dzień w restauracji.

Tam też burgery otrzymują azjatycki twist. Fermentacja, kiszenie i przygotowywanie odbywa się na miejscu.

W ofercie OBOK. jest dziewięć burgerów (m.in. z szarpaną pieczoną kaczką, wolno pieczonym boczkiem, kurczakiem w tempurze czy mieloną wołowiną), wśród których są też propozycje dla wegan i wegetarian (grillowany marynowany boczniak oraz wegański kotlet). Ceny wahają się od 25 do 34 zł. Wśród dodatków jest fermentowany polski czosnek i pikle (7-8 zł) oraz sałatki (od 15 do 19 zł), m.in. z tofu w pomarańczach.

PANORAMA

Pasibus z punktem w Kaliszu Sieć burgerowni wystartowała z nowym punktem. Tym razem marka pojawiła się w Galerii Amber w Kaliszu. To już 27. Pasibus, a 10. stworzony we współpracy ze spółką Helios. Z tej okazji przygotowano specjalną promocję. Restauracja zaprosiła gości 4 grudnia 2020 r.

– W końcu Pasibus zawita w Kaliszu – niezmiernie nas to cieszy.

Po perturbacjach roku 2020 jesteśmy gotowi zaprosić Pasibrzuchów w nasze skromne progi. Na razie możemy się otworzyć tylko na odbiór zamówień na wynos, ale zrobimy wszystko by kaliskie Pasibrzuchy wyszły od nas uśmiechnięte – tłumaczy Jakub Aleksandrowicz, dyrektor marketingu Pasibusa.

Znakiem rozpoznawczym Pasibusa są burgery z ręcznie mieloną wołowiną. W nowym lokalu marki czeka klasyczne menu sieci, w tym m.in. Bebek Junior z wołowiną, różowym sosem, sałatą lodową, autorskim

sosem BBQ, serem cheddar, grillowanym boczkiem i cebulą,

Chorizard także z wołowiną, różowym sosem oraz rukolą, pastą

z suszonych pomidorów i żurawiny, serem cheddar, grillowanym chorizo i grillowaną pieczarką.

Natomiast dla miłośników kuchni roślinnej Pasibus przygotował Standard Vegan, który podawany jest w bułce pszennej z autorskim kotletem warzywnym (z fasoli czerwonej, kukurydzy, świeżej papryki, kapusty pekińskiej, pora, marchewki, czosnku, ryżu brązowego, słonecznika, kaszy manny, lnu, kolendry, chilli i przypraw) z wegańskimi wersjami majonezu oraz sera cheddar. Nie brakuje w nim także warzyw – pomidora, ogórka kiszonego i cebuli. Kotlet jest smażony osobno na oleju roślinnym.

Wszystkie burgery są dostępne w wersji „L” i „XL”. Można w nich bezpłatnie wymienić kotleta mięsnego na kotleta wege (całkowicie wegetariańskiego, smażonego osobno) lub smażony ser przygotowany według autorskiej receptury. Mieszkańcy Kalisza będą mogli skosztować także Pasi Frytek, Pasi Batatów, Pasi Lemoniady, genialnych kulek serowych, serwowanych w wersji klasycznej i na ostro, a także autorskich sosów.

W nowym lokalu dostępna jest także oferta Wypasik – idealna, gdy dopadnie nas mniejszy głód.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu R E K L A M A

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PULS GASTRONOMII

CO DALEJ ZE STACJONARNĄ DZIAŁALNOŚCIĄ GASTRONOMII? Etap odpowiedzialności zostaje przedłużony do 17 stycznia 2021 r. Dodatkowo zostają wprowadzone inne ograniczenia. Zamknięcie stoków narciarskich oraz zakaz przemieszczania się w Sylwestra – to niektóre z nich. Jakie zmiany czekają nas po świętach?

Jeśli sytuacja ustabilizuje się swoją działalność stacjonarną będą mogły wznowić restauracje (strefa żółta w godzinach 6:00-21:00; zielona - bez ograniczeń; czerwona - nadal tylko nawynos i delivery).

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

PULS GASTRONOMII

W

ramach prac zostały przygotowane trzy projekty rozporządzeń w sprawie ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii.

To trzy warianty obostrzeń, po które rządzący będą sięgać w zależności od rozwoju sytuacji.

Dotyczą one: • tzw. etapu odpowiedzialności, • etapu stabilizacji, czyli powrotu do podziału Polski na trzy nowe strefy – czerwoną, żółtą i zieloną, • kwarantanny narodowej (która zostanie wprowadzona w ostateczności, kiedy trzeba będzie natychmiast i radykalnie ograniczyć transmisję wirusa w społeczeństwie).

Sylwester na nowych zasadach Podobnie jak inne liczne kraje europejskie, również Polska wprowadza ograniczenia w tym dniu.

Z 31 grudnia 2020 r. na 1 stycznia 2021 r. w godzinach od 19:00 do 6:00 w całym kraju obowiązuje zakaz przemieszczania się. Wyjątkiem będą m.in. niezbędne czynności służbowe oraz inne wskazane w rozporządzeniu.

Nowe zasady bezpieczeństwa – od 28 grudnia do 17 stycznia Nowe zasady bezpieczeństwa będą obowiązywały od 28 grudnia 2020 r. do 17 stycznia 2021 r., czyli do końca przerwy szkolnej.

Co się zmieni?

• Ponowne ograniczenie funkcjonowania galerii handlowych – otwarte pozostają m.in. sklepy spożywcze, z książkami i prasą, drogerie, apteki, a także wolnostojące wielkopowierzchniowe sklepy meblowe • Ograniczenie funkcjonowania hoteli – dostępne dla służb mundurowych, medyków, pacjentów szpitali specjalistycznych, ośrodków COS. Wyjątkiem są również hotele pracownicze.

• Zamknięte stoki narciarskie • Infrastruktura sportowa dostępna tylko w ramach sportu zawodowego • 10 dniowa kwarantanna dla przyjeżdżających do Polski transportem zorganizowanym

Przedłużenie dotychczasowych zasad i ograniczeń: • Zakaz przemieszczania się osób poniżej 16. roku życia bez opieki rodzica lub prawnego opiekuna od poniedziałku do piątku w godzinach 8:00–16:00 (wyjątkiem są półkolonie) • Ograniczenia w transporcie zbiorowym: 50% liczby miejsc siedzących, albo 30% liczby wszystkich miejsc siedzących i stojących, przy jednoczesnym pozostawieniu w pojeździe co najmniej 50% miejsc siedzących niezajętych.

• Ograniczenia w miejscach sprawowania kultu religijnego – max. 1 os./15m2 • Udział w zgromadzeniach – max. 5 osób • Zakaz organizacji wesel, komunii i konsolacji • Zamknięte siłownie, kluby fitness i aquaparki • Ograniczenie w sklepach – max. 1 os./15m2 • Godziny dla seniorów – od poniedziałku do piątku w godzinach 10:00-12:00 • Zamknięte restauracje. Posiłki wyłącznie na wynos lub dowóz.

Pozostałe ograniczenia, które obowiązywały ulegają przedłużeniu.

Zdrowe i bezpieczne święta Bożego Narodzenia Przed nami święta Bożego Narodzenia, które zawsze były czasem spotkań rodziną i przyjaciółmi. Tegoroczne będą jednak różniły się od tych z poprzednich lat. Obowiązują ograniczenia liczby gości, których możesz zaprosić – jest to łącznie maksymalnie 5 gości poza osobami, które na stałe ze sobą zamieszkują.

STREFA CZERWONA Kiedy średnia dzienna liczba zachorowań z 7 dni osiągnie ok. 19 tys.

• Zgromadzenia i spotkania – W zgromadzeniu może uczestniczyć max. 5 osób.

– Odległość pomiędzy zgromadzeniami nie może być mniejsza niż 100 m.

– Imprezy organizowane w domu – z udziałem max. 5 osób. Limit ten nie dotyczy osób, które wspólnie mieszkają.

• Wesela, komunie i konsolacje – zakaz organizacji • Targi i wydarzenia – wyłącznie w formie online • Parki rozrywki – działalność zawieszona • Sklepy i galerie handlowe – Ograniczona liczba klientów – max. 1 os./15m2 – Godziny dla seniorów – od poniedziałku do piątku w g. 10:00 – 12:00 • Hotele – Działalność zawieszona, z wyjątkiem gości przebywających w podróży służbowej, sportowców oraz medyków • Gastronomia – wyłącznie na wynos i na dowóz • Siłownie, kluby fitness i aquaparki – działalność zawieszona • Współzawodnictwo i wydarzenia sportowe – bez udziału publiczności.

STREFA ŻÓŁTA Kiedy średnia dzienna liczba zachorowań z 7 dni osiągnie ok. 9,4 tys.

• Hotele – działalność bez ograniczeń • Gastronomia – otwarte w g. 6:00 – 21:00 • Zgromadzenia i spotkania – W zgromadzeniu może uczestniczyć max. 25 osób.

– Odległość pomiędzy zgromadzeniami nie może być mniejsza niż 100 m.

• Wesela, komunie i konsolacje – ograniczenie liczby gości – max.

50 osób • Targi i wydarzenia – wyłącznie w formie online • Parki rozrywki – ograniczona liczby osób – max. 1 os./7mkw • Sklepy i galerie handlowe – ograniczona liczby klientów – max.

1 os./7m2 – Siłownie, kluby fitness i aquaparki – Siłownie i kluby fitness – 1 os./7m2 • Aquaparki – max. 50 proc. obłożenia • Współzawodnictwo i wydarzenia sportowe – 25 proc. miejsc zajętych przez publiczność

STREFA ZIELONA Kiedy średnia dzienna liczba zachorowań z 7 dni osiągnie ok. 3,8 tys.

• Hotele – działalność bez ograniczeń • Gastronomia – działalność bez ograniczeń • Zgromadzenia i spotkania – w zgromadzeniu może uczestniczyć max. 100 osób.

• Wesela, komunie i konsolacje – ograniczenie liczby gości – max.

100 osób • Targi i wydarzenia – ograniczenie liczby uczestników – max.

1 os./4m2 • Parki rozrywki – ograniczona liczba osób – max. 1 os./4m2 • Sklepy i galerie handlowe – działalność bez ograniczeń • Siłownie, kluby fitness i aquaparki – Siłownie i kluby fitness – 1 os./7mkw – Aquaparki – max. 50 proc. obłożenia grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PULS GASTRONOMII

Nadrzędnym priorytetem stało się zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom i gościom BARTOSZA PĘCZALSKI, PREZYDENT KFC POLSKA

W

ydarzenia związane z epidemią w 2020 roku były wyjątkowe i miały ogromny wpływ na biznes, społeczeństwa oraz życie każdego z nas. Jako spółka mieliśmy styczność z koronawirusem już w styczniu br., w Chinach, dlatego też byliśmy przygotowani na wystąpienie podobnej sytuacji w Europie.

Bezwzględnie naszym nadrzędnym priorytetem stało się zapewnienie bezpieczeństwa pracowników oraz gości w nowym reżimie sanitarnym. Restauracje KFC działały w zakresie zgodnym z odpowiednimi regulacjami prawnymi, dlatego też w pierwszej fazie wprowadzenia ograniczeń skoncentrowaliśmy się na komunikacji bezpiecznej i niezawodnej usługi dostawy, zachęcając naszych klientów do pozostania w domach. KFC już od dawna inwestowało w rozwiązania online w dostawie zwiększając ruch na stronach www czy w aplikacjach. Dzięki naszemu zaangażowaniu w rozwój tej dziedziny, od pierwszego dnia ograniczeń w gastronomii byliśmy w stanie skutecznie dostarczać posiłki do domów, a tym samym utrzymywać ciągłość biznesu.

W tym trudnym dla wszystkich czasie zaangażowaliśmy się także w akcje wspierające najbardziej potrzebujących. Od początku marca dostarczaliśmy darmowe posiłki do szpitali w kilkudziesięciu miastach w Polsce, by wesprzeć personel medyczny zaangażowany w walkę z koronawirusem. Dodatkowo nawiązaliśmy partnerstwo strategiczne z ogólnopolską inicjatywą obywatelską #WzywamyPosiłki, które pozwoliło nam na dotarcie do nowych placówek, a tym samym na

12

zwiększenie skali pomocy, w ramach akcji dostarczyliśmy ponad 13 tys. posiłków. W czasach pandemii marka nie zapomniała również o najbardziej potrzebujących, przekazując od początku marca ponad 9 ton jedzenia do Banków Żywności. To działanie było kontynuacją współpracy jaką AmRest i Banki Żywności prowadzą od trzech latach w ramach walki z marnowaniem żywności.

Po doświadczeniach z pierwszą falą koronawirusa systematycznie umacnialiśmy pracę w alternatywnych do sprzedaży na miejscu obszarach, m.in. zwiększając zasięg dostaw do domu, a także optymalizując cyfrowy kanał obsługi zamówień. Wprowadziliśmy wiele udogodnień do procedury zamówień i oferujemy innowacyjne metody odbioru posiłków. Proces zamówień został odpowiednio dostosowany do obecnej sytuacji i większego zainteresowania zwłaszcza w Drive Thru. W tym przypadku zamówienie można złożyć już nie tylko przy okienku, jak zazwyczaj, ale również u specjalnie delegowanego pracownika, który obsługuje kierowców na zewnątrz. Pozwala nam to znacznie szybciej obsłużyć wszystkich zainteresowanych ofertą. Mamy także wzmocnione procesy realizacji zamówień do domu – system na bieżąco śledzi aktualne zamówienia i automatycznie przypisuje je do wolnych lub powracających z kursu dostawców. Dzięki temu nasza wydajność we wszystkich tych kanałach znacząco wzrasta.

Oczywiście cały czas pracujemy nad ofertą oraz specjalnymi promocjami. Ostatnio zadebiutowała nowa kanapka Wrapper, która cieszy się olbrzymim zainteresowaniem.

Połączenie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

soczystego kurczaka, skropionego sosem z limonki i zapieczonego razem z frytkami zrobiło duże wrażenie na naszych gościach.

To niebanalne połączenie sprawia, że danie bardzo się wyróżnia, a klienci chętnie do niego wracają. Obserwujemy również trend składania zamówień większych, zazwyczaj dla grupy lub rodziny.

Pomimo wielu trudności w tym roku, z sukcesem otworzyliśmy kilkanaście nowych

restauracji w Polsce. Są to głównie lokale wolnostojące, które mogą obsługiwać zamówienia na wynos, w dostawie czy Drive Thru.

Nadal widzimy przestrzeń do rozwoju naszej marki, chcemy utrzymać tempo rozwoju i oferować nasze produkty coraz większej grupie odbiorców. Pozytywnym sygnałem w końcówce roku jest również dla nas ponowne otwarcie centrów handlowych. Dodatkowa niedziela handlowa w grudniu pozwoliła nie tylko rozłożyć przedświąteczny ruch w sklepach i zapewnić większe bezpieczeństwo zdrowotne Polaków, ale także dobrze wpłynęła na biznes.

PULS GASTRONOMII

Coraz większe zainteresowanie środkami higieny WOJCIECH NIZIO, REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER TORK

O

statnie miesiące były wyzwaniem dla wielu firm. Tork od lat dostarcza klientom produkty do utrzymania higieny, jednak zainteresowanie nimi nigdy dotąd nie było tak duże.

Jednocześnie wciąż rośnie zapotrzebowanie na rozwiązania, które sprawią, że życie społeczeństwa będzie bardziej zrównoważone. Nieustannie pomagamy klientom, inwestując w pomysły wspierające ich cele biznesowe, poprawiające komfort pracy i redukujące negatywny wpływ na środowisko. Jesteśmy prekursorem zrównoważonego rozwoju w sektorze profesjonalnej higieny – wdrażamy projekty, pozwalające firmom na zmniejszenie zużycia produktu, ograniczenie emisji dwutlenku węgla i zminimalizowanie ilości odpadów.

Wszystkie artykuły Tork powstają w oparciu o wyniki rzetelnych, wieloletnich badań laboratoryjnych i spełniają jasno określone założenia. Muszą być prozdrowotne, ekologiczne, funkcjonalne i estetyczne. Opatrzone

są certyfikatem FSC®, który gwarantuje, że zostały wytworzone z włókien pochodzących z właściwie zarządzanych lasów i innych kontrolowanych źródeł. Jeśli chodzi o produkty przeznaczone do branży gastronomicznej, na zaplecza i do łazienek restauracyjnych, polecamy dozowniki Tork, wykonane z wysokiej jakości materiałów – odpornego tworzywa ABS lub stali nierdzewnej.

Ich trwałość pozwala na wieloletnią, bezawaryjną eksploatację.

Dostępne na rynku tańsze, plastikowe dozowniki wymagają częstszej wymiany na nowe, zwiększając ilość generowanych odpadów.

Związane jest to głównie z ich uszkodzeniami mechanicznymi lub wysoką awaryjnością.

Badania pokazują, że 75 proc. użytkowników chciałoby obecnie, aby więcej obiektów oferowało papierowe ręczniki do rąk jako alternatywę dla suszarek. Oznacza to, że ręczniki papierowe stały się najbardziej preferowanym wariantem osuszania. Zwrócę uwagę, że ich stosowanie to jedno z najprostszych rozwiązań

pozwalających na szybkie usunięcie nadmiaru wody z umytych dłoni. Ponadto rozwiązanie to nie wymaga użycia energii elektrycznej. Dodam jeszcze, że Tork stworzył pierwszą na świecie usługę recyklingu ręczników papierowych. Tork PaperCircle to rozwiązanie, które zasługuje na miano innowacyjnego – wnosi gospodarkę obiegową na wyższy poziom higieny oraz pozwala

przyspieszyć działania na rzecz zrównoważonego rozwoju.

Nasze plany do 2030 roku są zgodne z globalną strategią rozwoju firmy Essity, której jesteśmy marką. Chcemy, aby 60 proc. wszystkich innowacji przynosiło korzyści społeczne. Ponadto dokładamy wszelkich starań, aby do 2030 roku produkty Tork miały o 33 proc. mniejszy ślad środowiskowy. Jednocześnie każdego dnia inspirujemy wszystkich – właścicieli firm, pracowników, uczniów, rodziców – do mycia rąk i dbania o higienę nie tylko po to, aby chronili siebie, ale także, by inni w ich otoczeniu czuli się bezpiecznie i byli zdrowi.

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

W czasie lockdownu, głównie z powodu braku możliwości stacjonarnego działania lokali gastronomicznych, na pierwszy plan wysunęło się delivery. O dark kitchen i rozwoju wirtualnych restauracji rozmawiamy z Markiem Cynowskim, CEO Rebel Tang, do którego portfolio należą marki Asia Plate, Grube Pierogi, ProKURAtura, Pork Favor i Vito Calzone.

R

Rebel Tang to firma tworząca wirtualne restauracje.

Jaki wpływ miała pandemia na narodziny projektu i jego rozwój?

MAREK CYNOWSKI

PANDEMIA NIEODWRACALNIE ZMIENIŁA OTOCZENIE BIZNESOWE 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

Tworzymy sieć franczyzową w modelu wirtualnych restauracji jako usługa VRaaS (Virtual Restaurant as a Service). W świecie IT rozwiązania SaaS (Software as a Service) nie jest niczym nowym i cieszy się dużą popularnością, stąd pomysł aby zastosować to podejście do biznesu w segmencie gastronomicznym.

Naszym celem jest ściągnięcie w ramach naszej usługi, z barków właścicieli restauracji, wszystkich zagadnień poza gotowaniem.

Przygotowania do projektu rozpoczęliśmy z początkiem roku.

Pierwsza fala COVID-19 i zamknięcie restauracji zwiększyły zarówno dynamikę dostaw jedzenia, jak i konsumentów korzystających z tej usługi – co z naszej perspektywy poprawiło czynniki wpływające na model biznesowy. Pierwszą lokalizację z czterema wirtualnymi restauracjami otworzyliśmy pod koniec maja, w czasie kiedy restauracje zostały odmrożone. Był to świetny sprawdzian udowadniający, że przyjęte przez nas tezy były słuszne i wspólnie z Rebel Tang efektywnie można łączyć prowadzenie restauracji tradycyjnej z wirtualnymi. Podczas drugiej fali pandemii, partnerzy którzy dołączyli do Rebel Tang mogli nie zwalniać tempa pracy na kuchni i zachować równowagę pomiędzy spadkiem zamówień stacjonarnych, a stale rosnącą liczbą dań generowanych na wynos.

Jakie aktualnie marki macie Państwo do zaoferowania, i które z nich cieszą się największa popularnością? W jakich miastach jesteście obecni?

Aktualnie posiadamy pięć marek wirtualnych restauracji: Asia Plate – pozwalające spróbować wielu orientalnych kuchni w jednym miejscu; Grube Pierogi – zawierające w ofercie klasyczne i najbardziej znane pierogi w Polsce, ale nie tylko; ProKURAtura – oferując klasyki oraz smaczne kurczakowe wariacje, Pork Favor – sprawdzone receptury na żeberka, torille i burgery; oraz Vito Calzone – więcej niż pizza, propozycja Vito, jest nie do

PULS GASTRONOMII

odrzucenia. Analizując popularność naszych marek pojedynczo jest zróżnicowana, w zakresie miast oraz platform na których można złożyć zamówienie, jednak sumarycznie jest bardzo wyrównana, co potwierdza że trafnie udało nam się trafić w gusta klientów naszą ofertą gastronomiczną. Wszystkie marki dostępne są aktualnie w siedmiu miastach: Warszawie, Łodzi, Bydgoszczy, Poznaniu, Wrocławiu, Katowicach i Krakowie.

Niedawno m.in. North Food zdecydował się na otwarcie swojej pierwszej dark kitchen. Nad rozwojem tego sektora skupia się też AmRest. Czy To Pana zdaniem będzie dominujący trend na najbliższe lata?

Moim zdaniem będzie to na pewno trend mocniej zauważalny.

Już wcześniej liderzy branży gastronomicznej mniej lub bardziej intensywnie prowadzili projekty związane z dark kitchen, zwanymi również cloud kitchen oraz shadow kitchen. Pandemia nieodwracalnie zmieniła otoczenie biznesowe implikując zmianę strategii oraz priorytetów od lokalnych restauracji, przez operatorów krajowych, po globalne sieci. W tym kontekście budowaliśmy między innymi naszą usługę, która pozwala zamienić praktycznie każdą kuchnie w dark kitchen, aby w pełni wykorzystać jej potencjał. Pytanie tylko czy ma to być 100 proc. i całość zamówień w dowozie, czy 25 proc. ponieważ reszta będzie serwowana gościom na miejscu.

Czy Pana zdaniem pandemia wpłynie na koncepcyjne tworzenie nowych miejsc?

Często błędnie nam się wydaje, że nowe realia wpływają na zmianę potrzeb konsumentów. Moim zdaniem to nie potrzeby ulegają zmianie, ale sposób ich zaspokajania – kiedy nie

możemy chodzić do kina, to oglądamy więcej filmów poprzez VOD; kiedy nie możemy iść do restauracji, to zamawiamy jedzenie z dowozem. Przedstawiciele handlu detalicznego już od kilku lat odmieniają słowa omnichannel i klientocentryczność przez wszystkie przypadki, jednak parafrazując Warrena Buffetta ostanie miesiące pokazały dobitnie, kto w czasie odpływu ma na sobie kąpielówki. W moim przekonaniu branża gastronomiczna powinna skupić się na umiejętności odpowiedzi na potrzeby konsumentów, w sposób przez nich oczekiwany, food delivery będzie na pewno w tym kontekście bardzo ważny.

Jesteście dostępni na Uber Eats, Glovo, Wolt i Bolt. Czy planujecie stworzenie własnej platformy?

Mogę powiedzieć, że mamy już nawet zaplanowaną datę startu własnego kanału sprzedaży, który będzie działać równolegle z platformami, na których jesteśmy dostępni. Mając na uwadze wspomniane wcześniej podejście klientocentryczne, nie wyobrażam sobie odebrania użytkownikom aplikacji Uber Eats lub Glovo możliwości zamawiania jedzenia z naszych restauracji.

Kluczem do napędzania wzrostu jest wygoda, dlatego będziemy tam, gdzie są nasi klienci i zapewnimy im dogodne dla nich formy zamówienia i dowozu jedzenia.

Rebel Tang jest nastawiony na sektor delivery, jednak jak z biznesowego punktu widzenia ocenia Pan pomoc państwową dla gastronomii?

W restauracjach Grube Pierogi, staramy się lepić jak najsmaczniejsze pierogi, co do zasady uznajemy jednak, że nikt nie robi lepszych od Twojej mamy. Większe kontrowersje niż smak pierogów w polskich domach, na pewno i niestety wywołuje polityka. Nie unikając jednak pytania odpowiem, że przede wszystkim jesteśmy nastawieni na przedsiębiorczość, uważam że jeśli rządzący nie umieją pomóc przedsiębiorcom, to powinni stosować się do zasady primum non nocere – po pierwsze nie szkodzić.

Jakie są Państwa dalsze plany, poszerzanie portfolio marek, wyjście z brandami za granicę?

W pierwszej połowie roku planujemy rozszerzenie naszych działań o kolejne miasta w Polsce oraz dotarcie do większej ilości mieszkańców tych miast. Równolegle pracujemy nad nowymi markami, już dziś jesteśmy gotowi na start trzech kolejnych, ale pośpiech zazwyczaj jest złym doradcą, dlatego wstrzymaliśmy się od startu w nowym roku. Rebel Tang od samego początku był nastawiony na wykorzystanie technologii w połączeniu z mistrzostwem przygotowywania dań przez kucharzy.

Pracujemy nad rozwojem naszej technologii i wykorzystaniem sztucznej inteligencji, która pozwoli dotrzeć do milionów Polaków, w najwygodniejszy dla nich sposób.

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za kolejne koncepty. grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PULS GASTRONOMII

MUSIMY PRZETRWAĆ TO SAMI Drugi lockdown był zaskoczeniem, ponieważ trudno wyobrazić sobie – znając sytuację gospodarczą państwa – by zaoferowano przedsiębiorcom skuteczną pomoc w obliczu przymusowego zamknięcia restauracji. Ci, którzy przez to przejdą muszą liczyć wyłącznie na własną kreatywność, ciężką pracę swoją i zespołu, a także na tolerancję zadłużenia.

ENIO CHŁAPOWSKI-MYJAK WŁAŚCICIEL MR. OH

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

PULS GASTRONOMII

P

rzedsiębiorcy w branży gastronomicznej, jeśli jeszcze w niej są, muszą czuć się bardzo osamotnieni. Mają bowiem do czynienia z sytuacją znacznie trudniejszą niż w pierwszym lockdownie – wkrótce minie drugi miesiąc zamknięcia lokali na czas nieokreślony i póki co nie widać realnego terminu ponownego otwarcia.

Z drugiej strony, postulaty restauratorów do rządzących są permanentnie ignorowane, co prowadzi do tego, że przymusowe zamknięcie nie zostanie w najmniejszym stopniu zrekompensowane. Goście z kolei mogą być już zmęczeni nieustającymi apelami o #wspieranie gastro, bo pomimo uziemienia ludzi w domach, mamy do czynienia z nadpodażą ofert restauracji z dowozem.

Czy proponowane wsparcie pomoże restauratorom?

Nie do wytłumaczenia są decyzje rządu, które prowadzą wprost do „zaorania” branży zatrudniającą 700 tys. pracowników przez zaoferowanie przedsiębiorcom zatrudniającym po kilkanaście-kilkadziesiąt osób 5 tys. zł subwencji i umorzenia ZUS za jeden miesiąc.

Dodatkowo „tarcza” ponownie pomija przedsiębiorców, którzy zainwestowali ciężko zarobione pieniądze w 2019 r. w otwarcie nowych restauracji – wymogiem Tarczy 6.0 jest wykazanie 40 proc. spadku przychodów w odniesieniu do roku poprzedniego. Jeśli ktoś otworzył działalność w połowie listopada (jak Mr. OH) lub otworzył kolejny lokal (jak mój kolega, Michał Juda z Youmiko Vegan Sushi) na przełomie roku, to takiego spadku za nic nie wykaże.

To, co może najbardziej irytować naszą branżę, poza bezsilnością w rozmowach z rządem, jest rażąca niesprawiedliwość przyjmowanych rozwiązań. Znamienny był ciąg wydarzeń po ogłoszeniu przez rząd w piątek (6 listopada) wieczorem zamknięcia sklepów meblowych.

Następnego dnia, w sobotę wiceminister MSWiA przepraszał, a już w poniedziałek minister rozwoju Jarosław Gowin, jako pierwsze tego dnia, miał zaplanowane z polecenia premiera spotkanie z branżą sklepów meblowych w celu wypracowania zasad sanitarnych dla ich ponownego otwarcia. Tymczasem restauracje pozostają zamknięte już od półtora miesiąca, bez horyzontu czasowego na ponowne otwarcie, ani jakichkolwiek instrumentów pomocowych. Innym takim przykładem było zamknięcie cmentarzy i natychmiastowa decyzja premiera o wykupieniu chryzantem od handlarzy za 180 mln zł z publicznych pieniędzy. Niestety, nikomu nie przeszło przez myśl, że restauratorzy też zatowarowali się na weekend, przed tym jak z dnia na dzień otrzymali wiadomość o zamknięciu gastronomii. W tej chwili można pójść do kasyna, ale nie można do baru, można przebierać do woli towar w sklepie i tłoczyć się w kolejkach w galerii handlowej, ale nie można siedzieć nawet z odstępem kilku metrów od następnego stolika w restauracji, gdzie wszystko jest bez przerwy dezynfekowane przez obsługę.

przez lockdown przychodów. Anglicy stymulowali sprzedaż poprzez obniżenie cen o 50 proc. i dopłatę przez państwo tej drugiej połowy rachunku. Natomiast w Czechach już od 3 grudnia znów można odwiedzać restauracje, oczywiście z dodatkowymi obostrzeniami.

Restauracje, które przetrwają ten kryzys, wrócą do gry z potężnym zadłużeniem, którego spłata zajmie na pewno cały 2021 rok albo i dłużej. Innym nie uda się z niego nigdy wyjść. Natomiast te, które będą miały więcej szczęścia, cieszyły się ogromną popularnością i najczęściej były już aktywne i rozpoznawalne w dowozach od czasów przed pandemią. Pamiętajmy, że duża część uznanych restauracji takiej oferty nie posiadała i zmuszona była przejść transformację z uszczerbkiem dla swojego pierwotnego charakteru. Dla odmiany, w Niemczech restauracje fine diningowe mogły liczyć na specjalną pomoc, by nie musieć dla przetrwania konkurować z pizzą i burgerami na platformach do zamawiania jedzenia.

Plusem dla gości jest niewątpliwie duża kreatywność towarzysząca restauratorom w całym kraju. Oczywistą korzyścią dla rynku jest podnoszenie jakości.

Szczęśliwcy, którzy do tej pory uniknęli bankructwa, nie mogą już oferować byle czego. Stosunek dużej podaży do malejącego popytu skutecznie wycina także miejsca o średniej opinii konsumentów. Innym skutkiem jest wychodzenie naprzeciw innym potrzebom niż tylko zaspokojenie głodu, czemu dowodzą kreatywne zestawy DIY, które pozwalają osobom niegotującym w domu przygotować swój posiłek w łatwy i przyjemny sposób z uniknięciem rozczarowania.

W Mr. OH nowością była sama oferta wynosów i dowozów Przyznaję, że ten rok jest dla nas wyjątkowo trudny, gdyż otworzyliśmy się pod koniec 2019 i ledwo zaczęliśmy nabierać tempa, aż uderzyła w nas pandemia.

Kluczem do przetrwania jest dla nas zabezpieczenie kilku źródeł przychodów, a także kilku źródeł

Jak inne kraje wspierają gastronomię?

Sytuacja finansowa i płynnościowa restauratorów jest w opłakanym stanie, jednak nie z uwagi na nieudolność biznesową, niepowodzenie pomysłu czy inne czynniki związane z ryzykiem przedsiębiorcy, lecz odgórną decyzję rządu uniemożliwiającą prowadzenie działalności gospodarczej.

Tym bardziej dziwi bezczynność rządu, że poza trwałym osłabieniem sektora gospodarczego, państwo będzie przez długi czas ponosiło koszty rosnącego bezrobocia, którego można było uniknąć. Tymczasem Niemcy obniżyli VAT na posiłki w restauracjach, a firmy zatrudniające do 50 osób będą mogły liczyć na pokrycie przez rząd do 75 proc. utraconych grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PULS GASTRONOMII

zamówień, nie poleganie wyłącznie na zamówieniach gotowych dań do domów i, co gorsza, jednym dużym portalu. O tym przekonaliśmy się jeszcze przy okazji pierwszego lockdownu, gdy nagle 100 proc. zamówień było obciążonych 30-40 proc. prowizją dużych portali i agregatorów restauracji. Wówczas błyskawicznie wraz z Tomkiem Czudowskim z Alewino i Michałem Judą z Youmiko stworzyliśmy pro bono kooperatywę restauracji oraz stronę knajp.pl (dawniej wspieramgastro.warszawa.pl), gdzie restauratorzy mogli postawić swoje sklepy do zamawiania online bez żadnych prowizji.

Brak usługi transportowej, którą co prawda organizuje taki agregator, umożliwił w dużej mierze utrzymanie miejsc pracy kelnerów, kelnerek, którzy z dnia na

18

dzień nie mieli komu serwować dań w lokalach.

Jakie pomysły wdrożyliśmy w czasie pandemii?

Mr. OH był miejscem na wieczorne wypady ze znajomymi, oferującym połączenie azjatyckiego comfort foodu z koktajlami inspirowanymi dalekim wschodem, a to wszystko w rytm 80’sowej muzyki, do której goście często tańczyli między stolikami. Z oczywistych względów konieczne było natychmiastowe przerzucenie się na dostawy przez cały dzień, jednak zależało nam na zachowaniu naszego wieczornego charakteru.

Dlatego hitem był (i jest) nasz Zestaw Wieczorny dla Dwojga, który w promocyjnej cenie łączy w sobie dwa dania główne, dodatek i dwa piwa (gratis), dostępny po 17:00.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

Poza tym w dużej mierze pomogły nam Mr. OH Party Set, czyli zestaw premixów cocktailowych w małych buteleczkach, z dodatkiem dekoracji, instrukcji przygotowania, a nawet torby lodu. Gość musi jedynie wymieszać je z alkoholem, który ma w domu, by cieszyć się świetnej jakości cocktailem, jak w barze. Teraz takie zestawy oferujemy także firmom w ramach paczek prezentowych, a nawet spotkań świątecznych, w których pracownicy łączą się przez internet na przysłowiowego śledzika, a spotkanie poprzedza dostawa naszych zestawów cocktailowych, które można rozbudować o gadżety barmańskie, a nawet warsztaty prowadzone przez naszego szefa baru. Zestawy cocktailowe wysyłamy też na całą Polskę za pośrednictwem naszego sklepu internetowego.

Naturalnym rozbudowaniem oferty restauracji jest także sprzedaż dań dostępnych w karcie w formie półproduktów do szybkiego przygotowania lub bezpośredniego spożycia. I tak, w słoikach sprzedajemy np. nasze majonezy wegańskie, kiszonki, słynne kimchi Mr. OH, bądź też mrożone dim-sumy do ugotowania w domu, a przy okazji świąt nawet śledzia po azjatycku z wasabi, czy paszteciki z kaczką w hoisin.

Poza ciągłym wprowadzaniem nowości i ulepszaniem

oferty staraliśmy się też zaprocentować marketingowo – wysyłając nasze zestawy influencerom z okazji naszych 1. urodzin, a także wykorzystując real time marketing. Zrobiliśmy przeróbkę filmową słynnego tik-toka z podkładem „Dreams” Fleetwood Mac, który w październiku robił furrorę w Stanach Zjednoczonych, a ostatnio wrzuciliśmy ranking najczęściej zamawianych dań i innych statystyk na wzór podsumowań roku Spotify. Wszystkie te pomysły wychodziły bezpośrednio od naszych pracowników, którym zagwarantowaliśmy, że bez względu na sytuację nie zwolnimy nikogo w tym najtrudniejszym dla wszystkich czasie. Za ich zaangażowanie jestem bardzo wdzięczny, bo każdemu zależy byśmy wspólnie doczekali lepszych czasów.

Pandemia niewątpliwie doprowadzi do pewnych trwałych zmian w funkcjonowaniu rynku, a wprowadzane w niektórych restauracjach produkty, przyjmą się na stałe. Oby z czasem te zmiany zaczęły procentować restauratorom bardziej, niż jedynie przedłużając im tygodnie życia.

Oby ta kreatywność i naprawdę ciężka praca została wynagrodzona wszystkim pracownikom i przedsiębiorcom, którzy zostaną na rynku.

O AUTORZE Przedsiębiorca i prawnik; właściciel restauracji i cocktailbaru Mr. OH (mr-oh.com) i bubble tea shop’u MISS TI, dawniej właściciel warszawskiego cocktailbaru 6 cocktails, współtwórca pro-bono kooperatywy restauracji knajp.pl.

PULS GASTRONOMII

#PodanoDoDomu powraca Delivery Week Wydarzenie trwa od 17 listopada do odwołania i odbywa się w ponad 150 restauracjach w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu, Łodzi, Poznaniu, Lublinie, Rzeszowie, Szczecinie i na Śląsku. Na www.deliveryweek.pl można zamawiać dwudaniowe autorskie menu w festiwalowej cenie 39 zł. Nowością tegorocznej edycji Festiwalu są restauracje uczestniczące w Fine Dining Week – za menu zapłacimy wtedy 59 zł.

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

PULS GASTRONOMII

Na ratunek restauracjom Na fali sukcesu pierwszej edycji Delivery Week – blisko 11 tysięcy Gości, 150 restauracji z całej Polski i kilkaset tysięcy złotych dla restauracji – organizatorzy postanowili po raz kolejny wyjść z inicjatywą i wesprzeć niezależną scenę restauracyjną w krytycznym dla niej momencie.

– Koronawirus ponownie zaszachował całą branżę gastronomiczną. Z dnia na dzień obudziliśmy się w nowej i trudnej do zaakceptowania rzeczywistości. Dla niezależnych, rodzinnych przedsiębiorstw to niebywale dramatyczny czas, ważą się ich losy. Po przełożeniu jesiennej edycji Restaurant Week wszystkie nasze moce postanowiliśmy wykorzystać, by pomóc restauracjom. Mamy nadzieję, że dzięki wsparciu wspaniałych Gości to się uda! – mówią organizatorzy Festiwalu Paweł Światczyński i Maciek Żakowski.

Misją Festiwalu jest wsparcie walczącej o przetrwanie polskiej sceny restauracyjnej, a zamówienia na wynos lub z odbiorem to jedyne, co może pomóc restauracjom przetrwać.

Podano do domu!

W ramach Delivery Week 2 w specjalnej cenie 39 zł można zamówić dwudaniowe domowe doświadczenie restauracyjne. Nowością tegorocznej edycji Festiwalu są restauracje uczestniczące w Fine Dining Week – za dwudaniowe doświadczenie zapłacimy jedyne 59 zł. Do wyboru są dania wegetariańskie, wegańskie, rybne, a także menu mięsne. Wzorem poprzedniej edycji, zamówienia można składać online najpóźniej dzień wcześniej – do godziny 23.00 na następny dzień i kolejne. Na stronie deliveryweek.pl/ wybiera się i opłaca liczbę zestawów festiwalowych oraz termin i godzinę dostawy (między 12.00 a 21.30). Festiwal

pozostaje wierny filozofii #SzanujJedzenie. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu przy dokonywaniu rezerwacji online, marnowana żywność w restauracjach ograniczona jest do minimum.

Delivery Week odbędzie się w Warszawie, Wrocławiu, Krakowie, Łodzi, Poznaniu, Lublinie, Rzeszowie, Szczecinie i na Śląsku, a wkrótce dołączą do niego kolejne miasta. Co ważne – Festiwal ma formułę otwartą, co oznacza, że restauracje w dowolnym momencie mogą zgłosić chęć uczestnictwa w nim.

3 pytania do...

Higiena to podstawa

Zainteresowanie drugą edycją Delivery Week przerosło nasze najśmielsze oczekiwania. Odnotowaliśmy duże zainteresowanie zarówno gości stałych, jak i nowych. Nie chcemy zapeszać, ale przewidujemy, że pobijemy rekord wiosennej edycji Delivery Week. Widzimy, że goście chcą pomagać restauracjom, by te przetrwały krytyczny dla nich czas. Ogromne zainteresowanie festiwalem to najlepszy dowód na to, że scena restauracyjna jest ważną częścią życia społecznego, dlatego warto ją ocalić.

Delivery Week ma formułę otwartą, co oznacza, że restauracje w dowolnym momencie mogą zgłosić chęć uczestnictwa w nim.

Chcemy wspierać restauracje znajdujące się w trudnej sytuacji, dlatego też stworzyliśmy formułę festiwalu na wynos i otworzyliśmy nasze drzwi dla wszystkich zainteresowanych realnym wsparciem restauratorów. Wszelkie zapytania prosimy kierować na adres: info@restaurantclub.pl

Bezpieczeństwo gości jest priorytetem. Dlatego proces przygotowania i dostawy dań poddany został ostrym zaleceniom sanitarno-epidemiologicznym.

Według zaleceń, jedzenie ma być przygotowywane w maskach i rękawiczkach, strefy dostaw nie mogą się przenikać, a Dostawcy muszą dezynfekować ręce i pojazdy. Odbiór własny lub dostawa odbywają się bezkontaktowo.

Prezenty od Przyjaciół Festiwalu Do współpracy zaproszeni zostali festiwalowi Partnerzy i Ambasadorzy, którzy od lat promują niezależną, rodzimą scenę restauracyjną. Wsparcie dla restauracji przekazała w tej edycji marka Coca-Cola.

Do zamówienia realizowanego w ramach Delivery Week, każdy gość otrzyma w prezencie puszkę 0,33l Coca-Coli Zero (od 25 listopada). Ponadto razem z potwierdzeniem rezerwacji otrzyma unikalnego e-booka „Najlepsze PRZEPISY najlepszych RESTAURACJI”. Goście, którzy zakupią Delivery Week w dniu startu Festiwalu otrzymają 10 zł zniżki na regularny Restaurant Week, a pierwszych 6 tys. gości przy płatności Blikiem 10 zł rabatu na zamówienie.

Pawła Światczyńskiego, CEO Restaurant Club (Restaurant Week, Fine Dining Week, Delivery Week) Jak wygląda aktualne zainteresowanie festiwalem i czy jest szansa, że pobije on rekord poprzedniej edycji? Czy restauracje cały czas mogą zgłaszać się do festiwalu, jeśli tak, to w jaki sposób?

Dlaczego warto zgłosić swój lokal do uczestnictwa w festiwalu?

Powodów jest wiele. Uczestnictwo w Festiwalu jest dla restauracji szansą na dotarcie do szerokiego grona odbiorców, do których restauracja nie dotrze własnym sumptem. Do promocji oferty restauracji używamy kanałów Restaurant Week, które są mocno rozpoznawalne.

Ponadto restauracje są częścią dużej kampanii reklamowej promującej pomoc restauracjom, którą aktualnie prowadzimy. Przy działaniach promocyjnych korzystamy z wypracowanych relacji z gośćmi.

Uczestnictwo w Festiwalu to dla walczących restauracji realna pomoc i istotne źródło przychodu w tym trudnym czasie.

Jakie specjalnie Doświadczenia Świąteczne czekają na Gości?

W ramach trwającej drugiej edycji Delivery Week poszerzyliśmy ofertę o menu świąteczne, które można zamawiać z restauracji z Warszawy, Krakowa, Łodzi, Rzeszowa, Wrocławia czy Lublina. W cenie 100250zł za osobę goście mogą sami komponować menu świąteczne lub wybierać gotowe zestawy. Wśród najciekawszych potraw znajdziemy: tatar z jelenia ze szczypiorkiem, piklami i majonezem grzybowym (Brasserie Warszawska), halibut z sosem cytrynowym (Elixir by Dom Wódki), sandacz z sosem z szyjek rakowych (Po Wiśle) oraz wiele innych popisowych dań i doświadczeń. Doświadczenia świąteczne można rezerwować do 22 grudnia.

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

NAJBARDZIEJ PRESTIŻOWY KONKURS POLSKIEJ BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Nasi laureaci > 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

FOOD BUSINESS AWARDS 2020

7 STREET

Nagroda w kategorii KREATYWNE ROZWIĄZANIA I ROZWÓJ

W

czasie pandemii wdrożyliśmy 6 kroków, w których radziliśmy, jak radzić sobie w ciężkiej sytuacji.

Nie daliśmy się ponieść panice, tylko szukaliśmy najkorzystniejszego planu działania. Głównie skupiliśmy się na udoskonaleniu systemu dostaw we wszystkich sieciach

i poszerzeniu ich o dodatkowe procedury związane z bezpieczną dostawą, tak aby klienci bez obaw mogli zamawiać dalej od nas jedzenie. Dodatkowo lokale starały się w ograniczyć wydatki m.in. poprzez negocjacje z właścicielami wysokości czynszów, restrukturyzację zatrudnienia.

Ubiegaliśmy się o pomoc finansową oferowaną przez państwo

i w większości ją otrzymaliśmy.

Pozwoliło to na chwilowe zabezpieczenie się przed długofalowymi skutkami lockdownu. Nasze restauracje od 13 marca świadczyły usługę poprzez dostawę i odbiór własny. Większość lokali w pierwszych tygodniach obostrzeń generowała podobne dochody z dostaw, jak przy normalnym funkcjonowaniu.

Wiązało się to z wprowadzeniem wszelkich środków ostrożności w imię #bezpiecznadostawa, która jest bezkontaktowa.

Wbrew pozorom nasi klienci kolejny raz nie zawiedli nas, mamy liczne zamówienia oraz spotykamy się z pozytywnym odbiorem naszej pracy włożonej w cały proces dostawy. Działania, które już wdrożyliśmy lub jesteśmy w trakcie to: zawieszenie rat kredytów i leasingów na okres 3 miesięcy, odroczenie płatności podatkowych oraz ZUS-owskich, negocjacje z wynajmującymi odnośnie obniżenie czynszu za lokal na okres pandemii, analiza

i weryfikacja wszystkich umów generujących koszty, m.in. kontrakty reklamowe i dzierżawy, przebudowa menu, tak aby skupić się na produktach odpowiadającym za największą część przychodów, restrukturyzacja zatrudnienia, ergonomiczne ustalanie grafiku. Wprowadzenie chociaż połowy z wyżej wymienionych działań może znaczne odciążyć firmę w obecnym kryzysie.

Dodatkowo nie baliśmy się próbowania nowych rzeczy, np. podejmując współpracę Garden Gourmet, poprzez promowanie Sensantional Burgera.

Oraz od lutego uruchomiliśmy naszą pierwszą markę w trybie „ghost restaurant” polegającym na świadczeniu usług poprzez dostawę, pomijając konsumpcję na miejscu.

Jako pierwszy w lutym ruszył Woody’s PREMIUM BURGERS, następnie w marcu Frentzza Pizza & Friend, a w czerwcu King Rooster.

współpracy z Bankami Żywności przekazała łącznie 6,5 tony

żywności najbardziej potrzebującym w okresie lockdown’u.

AMREST

Nagroda w kategorii AKCJA POMOCY

O

perator sieci restauracji KFC, Pizza Hut, Burger King oraz kawiarni Starbucks, od marca dostarczał darmowe posiłki do placówek medycznych w kilkudziesięciu miastach w Polsce, wspierając personel zaangażowany w walkę z koronawirusem.

Marki z portfolio AmRest dowoziły swoje produkty szpitalom zakaźnym oraz stacjom pogotowia na terenie całego kraju. Dodatkowo, od 18 marca spółka nawiązała partnerstwo strategiczne z #WzywamyPosiłki, inicjatywą

obywatelską łączącą restauracje z pracownikami służby zdrowia.

Współpraca z #WzywamyPosiłki pozwoliła AmRest regularnie i bezpośrednio odpowiadać na zapotrzebowanie zgłaszane przez ok. 50 placówek medycznych.

Dostawy odbywały się w sposób bezkontaktowy. Łącznie, firma dostarczyła medykom ponad 40 tysięcy posiłków oraz 240 kg kawy (co równa się blisko 24 tys. filiżanek tego napoju). Jednocześnie spółka kontynuowała walkę z marnowaniem jedzenia – we

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOD BUSINESS AWARDS 2020

CHARLIE FOOD & FRIENDS

Nagroda w kategorii KREATYWNE ROZWIĄZANIA I ROZWÓJ

W

Charlie Food & Friends podczas lockdownu postanowiliśmy przyspieszyć uruchomienie nowych kanałów sprzedaży. W drugim kwartale 2020 przeprowadziliśmy test formuły tzw.

„cateringu pudełkowego”, tj. codziennej dostawy posiłków na cały dzień w formie subskrypcji na wybrany okres czasu. Po pozytywnej weryfikacji uruchomiliśmy portal do zamówień: CharlieDelivery.pl Oferta jest skierowana do osób, które chcą zamawiać na co dzień ulubione jedzenie, a niekoniecznie zależy im na diecie, odchudzaniu się, liczeniu kalorii. W ofercie mamy klasyczne, smaczne, domowe smaki; takie, jak sprawdzają się na co dzień od wielu lat w menu Charlie Food & Friends.

W 2020 roku będziemy konsekwentnie rozwijać CharlieDelivery.pl, a pod koniec roku testujemy kolejny kanał sprzedaży.

BISTRO SERWUS

nagroda w kategorii KREATYWNE ROZWIĄZANIA I ROZWÓJ

N

ieprzerwanie pozostawaliśmy gastrowsparciem dla naszych klientów w najtrudniejszych momentach kwarantanny. Mimo braku wcześniej rozwiniętej usługi wynosów i dowozów, postawiliśmy wszystko na tę kartę, a nasza ekipa stanęła na wysokości zadania szybko dostosowując się do nowych okoliczności. Kucharze stali się kierowcami, a i sam szef kuchni niejednokrotnie dostarczał osobiście posiłki do drzwi zamawiających.

Wprowadziliśmy specjalną kartę dań dostosowaną do wywozów, wdrożyliśmy pakowanie w eleganckie i higieniczne zgrzewane pojemniki.

To jednak dwie nowe propozycje na czas kwarantanny okazały się dużym sukcesem, przy okazji zwiększając naszą rozpoznawalność (o tych pomysłach pisały media):

24

Pizza mrożona – specjalnie dla klientów, którzy mieli obawy zamawiania jedzenia na wynos, przygotowaliśmy tzw. bezpieczną pizzę.

Kosze piknikowe – najlepszy pomysł na spędzenie czasu na wolnym powietrzu, z produktami Serwus. Kosze w trzech wersjach: Plaża, Wydma, Molo w d r o żyliśmy w dzień otwarcia lasów, parków i plaż. Niesamowicie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

pozytywny odzew ze strony klientów, rezerwacje przyjmowane na wiele dni do przodu.

Nasi klienci bardzo chętnie oznaczali się w miejscach, w których organizowali sobie pikniki.

Nasze kosze odwiedziły wszystkie trójmiejskie plaże, Półwysep Helski, Władysławowo, Wyspę Sobieszewską, Trójmiejski Park Krajobrazowy, były też przy latarni Stilo.

FOOD BUSINESS AWARDS 2020

RESTAURACJE ARCHE

nagroda w kategorii AKCJA POMOCY

M

imo trudnej sytuacji, w jakiej sami się znaleźliśmy, nie zapomnieliśmy o osobach potrzebujących. Osoby te, dotknięte problemami bezdomności oraz wykluczone społecznie, pozostawione same sobie, nie mające schronienia są jedną z grup najbardziej narażonych na zachorowania w czasie pandemii. mimo zamknięcia lokali dla gości postanowiliśmy uruchomić nasze kuchnie w celu pomocy tym najbardziej potrzebującym. Ze

wsparciem fundacji, z którymi współpracujemy udało się nam dostarczyć w tym trudnym czasie ponad trzy i pół tysiąca obiadów na terenie Warszawy, osobom dla których ciepły posiłek to coś niecodziennego. Wraz z fundacjami przekazujemy osobom starszym w tym powstańcom prawie 500 obiadów miesięcznie. Mimo trudnych chwil, które wszyscy wciąż przeżywamy jesteśmy dumni, że potrafimy się jednoczyć i razem robić coś dobrego dla innych.

R E K L A M A

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

MARKETING I ZARZĄDZANIE

Czarny rok dla polskiej

GASTRONOMII jakie działania marketingowe podejmować?

Od kiedy mamy do czynienia z COVID-19, branża boryka się z problemami związanymi z normalnym funkcjonowaniem. Pierwszy lockdown, który pojawił się w marcu 2020 r. był swego rodzaju wstępem do konsekwencji, jakie spotykamy teraz. Zapewne żaden z gastronomów, ani najlepszych ekspertów nie przypuszczał, że ten rynek aż tak ucierpi.

DANIEL CHOMICZ, HEAD OF STRATEGY BROOKLYN I SEN, CEO NO SUGAR AGENCY

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

MARKETING I ZARZĄDZANIE

PARTNEREM TEKSTU JEST

Z

ostaliśmy zamknięci w domach – uczyliśmy się tego, jak zdalnie pracować, robić zakupy, czy zamawiać jedzenie.

Dziedzina e-commerce wywindowała w górę uświadamiając ludzi, że internet daje rozwiązanie na wszystko. Konsumenci ze strachu przed pandemią zaczęli masowo korzystać z zakupów online, a platformy sprzedażowe i dostarczające jedzenie rozwijały się, jak grzyby po deszczu, często dzięki wskazówkom samych konsumentów.

To dzięki sugestiom i uwagom Kowalskiego czy Nowaka, znane nam aplikacje wprowadzały coraz to lepsze udoskonalenia – płatności online, płatności bezdotykowe, pozostawienie zamówienia na wycieraczce, zamówienie bez kontaktu z dostawcą, planowanie zamówień i wiele innych.

Czerwcowy powrót gastronomii Był sprawdzianem dla wszystkich restauratorów, nie mający na celu pokazania tego, kto się ponownie otworzy, ale kto sprostał zadaniu i odpowiedział na nowe realia i potrzeby konsumentów – stałych gości, którzy zostali i nowych, do których trzeba było dotrzeć.

Stale obowiązujące restrykcje sanitarne, dla wielu konceptów nie pozwalały na funkcjonowanie,

tym samym odgórnie skazywały te miejsca na dalsze zawieszenie, finalnie upadek, bo przecież na zdrowy rozsądek, nie każdy posiada takie zaplecze finansowe, pozwalające na ciągłe koszty utrzymania lokalu i pracowników.

W konceptach, dla których mam przyjemność pracować, zespołowo skupiliśmy się na badanu rynku, potrzeb konsumentów, długich, często bardzo dogłębnych analizach i ciągłych niekończących się pytaniach – jaki jest nowy konsument, czego potrzebuje i szuka.

To dzięki sugestiom i uwagom Kowalskiego czy Nowaka, znane nam aplikacje wprowadzały coraz to lepsze udoskonalenia.

SEN W tym koncepcie postawiliśmy na rozwój gałęzi restauracyjnej, we wcześniejszym czasie będącej jedynie dodatkiem do klubowej działalności tego konceptu. Nowa azjatycka odsłona SEN była nie tylko odpowiedzią na to, czego szukała nasza grupa docelowa, ale też powrotem do korzeni i spełnieniem wizji właścicieli, towarzyszących przy pierwotnych założeniach konceptu.

Do współpracy został zaproszony Alon Than – Mistrz Świata w sushi Tokyo World

Sushi Cup 2015, z którym stworzyliśmy wyjątkowy restauracyjny koncept wysokiej jakości, w pełni odpowiadający nowym oczekiwaniom.

Jak radzi sobie SEN w chwili obecnej? Strategia działań na jesienny lockdown wynika z doświadczeń, jakie wyciągnęliśmy z zamknięcia restauracji. SEN AT HOME to odpowiedź na potrzeby „nowego konsumenta”, którego pozyskaliśmy podczas nowej azjatyckiej odsłony. Wysokiej jakości autorskie sushi w dostawie na terenie Warszawy, dające możliwość stałego kontaktu z naszym gościem, utrzymaniem więzi, budowaniem dalszej relacji, która przełoży się na efekt, kiedy ponownie wrócimy.

BROOKLYN W tym koncepcie badaliśmy nasze mocne i słabe strony, tworząc bardzo szczegółową analizę SWOT, w której każdy element był rozłożony na wiele czynników, co finalnie dało nam odpowiedź, w czym jesteśmy mocni, za co kochają nas odbiorcy, czym możemy wygrać i co będzie naszym corem do działania i komunikacji.

Otóż odpowiedź była prosta – zadając setki pytań: „z czym kojarzy Ci się BROOKLYN przy ONZ?”

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

MARKETING I ZARZĄDZANIE

Wysokiej jakości au­torskie sushi w dostawie na terenie Warszawy, dające możliwość sta­łego kontaktu z naszym gościem, utrzymaniem więzi, budowaniem dalszej relacji, która przełoży się na efekt, kiedy ponownie wrócimy.

28

– otrzymywaliśmy odpowiedzi: burgery, steki, hot-dogi, burgery, startery, hot-dogi, itp.

Wiosenny lockdown był dla BROOKLYN czasem analiz i badań, które wynikowo pokazały nam, że odpowiedzią na potrzeby naszych obecnych i przyszłych gości będą nasze burgery i hot-dogi i to na nie postawiliśmy wszystkie karty. Tym samym wprowadziliśmy stopniowy rebranding, finalnie pokazując markę w nowej odsłonie – BROOKLYN HOUSE, lokal matka, posiadający odświeżoną identyfikację i nową kartę dań stworzoną we współpracy z Filipem Głodkiem. Z czasem otworzyliśmy nowy lokal, odpowiadający potrzebom naszej grupy, do której ONZ nie miał zasięgu.

Tak powstał BROOKLYN Burgers&Hot-Dogs, mniejszy osiedlowy punkt na warszawskim Mokotowie, który strategicznie dawał nam połączenie z całą Warszawą.

Tym samym umożliwiając powiększenie grupy odbiorców.

Główny core działań BROOKLYN to rozwój BROOKLYN DELIVERY czyli dostaw własnych, chociażby przez rozbudowę floty oraz jedyną w swoim rodzaju ofertę. Amerykańskie klasyki (burgery, hot-dogi) wysokiej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

jakości, z szybką, bezpłatną i bezpieczną dostawą na terenie praktycznie całej Warszawy.

WOLNOŚĆ To wakacyjny projekt, który urodził się w naszych głowach podczas jednego z naszych onlinowych spotkań.

Z tęsknoty za normalnością rozmawialiśmy o tym, czego nam brakuje. Odpowiedzi były różne: spotkania z przyjaciółmi, celebracji życia, kolacji, imprez, podróży, normalności, wyjścia do kina i teatru. Te wszystkie hasła sprowadzały się do jednego słowa – brakuje nam WOLNOŚCI. Tym samym zaczęliśmy prace nad nadwiślańskim projektem, który chcieliśmy zrealizować tego lata. WOLNOŚĆ miała skupiać w sobie właśnie te elementy, których nam brakowało, tym samym powstały: strefa food, do której zaprosiliśmy znane koncepty z warszawskiej sceny restauracyjnej, strefa barowa oferująca koktajle na bazie świeżych, sezonowych składników. To nie koniec, wprowadziliśmy stały kalendarz aktywności tj. Kino na Wolności, Stand-Up na Wolności, koncerty z muzyką na żywo, bazarki vintage, animacje dla dzieci – czyli wszystko to co chcieliśmy odbić sobie po wiosennym lockdown. Projekt WOLNOŚĆ spotkał się z ogromnym uznaniem mediów, konsumentów, na pewno na stałe wpisał się w kalendarz naszych realizacji sezonowych.

O AUTORZE Od 10 lat związany z branżą kreatywną i PR, od przeszło 7 lat z branżą HoReCa. Swoje portfolio buduje dzięki współpracy z: Mastercard, MINI Polska, PGE Stadion Narodowy, Audi, Mercedes Daimler, Netia, Lotnisko Chopina i Kinoteka i wiele innych.W branży HoReCa zyskał uznanie prowadząc marketing i PR marek: SEN, BROOKLYN, WOLNOŚĆ, SEN EVENTS, AIOLI, Banjaluka, MOMU, San Lorenzo, InFormal Kitchen i inne. Jest również właścicielem No Sugar Agency, która specjalizuje się w kompleksowym działaniu, realizując skuteczne działania marketingowe i PR poprzez innowacyjną strategię w oparciu o wysoką jakość prezentacji prowadzonej marki. Jej działalność obejmuje: Marketing 360, Influencer Marketing, B2B Marketing, E-Marketing, Social Media Content Marketing, Badanie rynku, Analiza trendów, Strategia tworzenia i prowadzenia marki, Consulting, Content Marketing, Event Marketing, Zarządzenie kryzysowe, Komunikacja wewnętrzna, Budowanie wizerunku, Buzz.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

EVITO I ESPRINTER

gwiazdorski duet z energią Po naszych miastach cały dzień kręcą się dostawcy świeżej żywności, kurierzy, serwisanci, handlowcy. Krótkie przejazdy, dużo parkowania, często presja czasu – to idealne zadania dla elektrycznych pojazdów, takich jak eVito i eSprinter

W

raz z uruchomieniem dopłat państwowych zmiana pojazdu dostawczego z konwencjonalnego na elektryczny, ma również sens ekonomiczny. Zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę nie tylko cenę zakupu, a całkowite koszty eksploatacji. A poza tym – elektryk nie oznacza już rezygnacji z kluczowych parametrów dla biznesu. Zasięg eVito czy eSprintera pozwala w przypadku wielu usług na wydajną pracę przez cały dzień na jednym ładowaniu. Do tego dochodzą rzadsze wizyty w serwisie i dodatkowe przywileje, takie jak bezpłatne parkowanie, możliwość jeżdżenia buspasami i wjazdy do stref ograniczonego ruchu. Kierowcy zaś, którzy dotąd spędzali cały dzień w hałasie, są mniej zmęczeni pracą w cichym pojeździe.

120 km/h, jeśli wyższa prędkość jest niezbędna. Dzięki temu kierowca ma do dyspozycji tak samo funkcjonalny pojazd w centrum, na miejskiej obwodnicy, jak i na terenach podmiejskich.

eVito – miejskie zwierzę Vito – lekki, funkcjonalny, wszechstronny i niezawodny pojazd – od lat służy milionom przedsiębiorców. Jego elektryczna wersja, czyli eVito, nie tylko zachowuje te wszystkie sprawdzone walory, ale ponadto oferuje czysty napęd, umożliwiający cichą i lokalnie bezemisyjną jazdę. Użytkowa pojemność akumulatora 35 kWh zapewnia zasięg 150 km. Po sześciu godzinach ładowania prądem AC o mocy przynajmniej 7,4 kW pełny zasięg jest ponownie dostępny. Warto też wspomnieć, że przeprowadzony w trzech dużych polskich firmach projekt badawczy „Flota z energią” (flotazenergia.pl) wykazał, że całkowite koszty użytkowania eVito i Vito zrównują się po niecałych dwóch latach, jeśli uwzględnić dopłaty państwowe.

eSprinter – zielone światło dla specjalistów Elektryczny brat pioniera segmentu dużych pojazdów dostawczych od początku jest oferowany jako furgon z wysokim dachem i dopuszczalną masą brutto 3500 kilogramów – co odpowiada na potrzeby szerokiej grupy przedsiębiorców:

dostawców, serwisantów, handlowców, budowlańców.

Jest bardzo elastyczny: ładowność i akumulatory można skonfigurować na miarę własnego biznesu. Wersja z baterią o pojemności 55 kWh daje szacunkowy zasięg 150 kilometrów, przy maksymalnej ładowności 891 kilogramów. Natomiast akumulator o pojemności 35 kWh pozwala na zasięg około 115 kilometrów, przy większej ładowności – do ok. 1040 kg. Zintegrowana funkcja szybkiego ładowania pozwala uzupełnić akumulator do poziomu 80 proc. naładowania nawet w ciągu 30 minut. Jeśli chodzi o prędkość maksymalną eSprintera, tę również można dopasować na miarę konkretnych zadań, wybierając spośród trzech opcji: 80 km/h, 100 km/h, a nawet aż do

Elektryczny ekosystem Obydwa elektryki ze stajni Mercedes-Benz Vans to nie tylko samochody. Użytkownika wspiera też odpowiedni ekosystem usług, w tym Mercedes PRO z „Zdalny e-Ładowaniem”. Bardzo praktycznym rozwiązaniem jest aplikacja EQ Ready, którą można pobrać na smartfon, i dzięki niej sprawdzić, czy np. nasze codzienne trasy moglibyśmy pokonywać elektrykiem. Jednocześnie do końca roku wszyscy klienci wraz z zakupem dowolnego elektrycznego modelu otrzymują za symboliczną złotówkę ładowarkę Wallbox i kabel do ładowania w standardzie. W pakiecie są również cztery bezpłatne przeglądy.

Taka jazda to zatem czysty – dosłownie – zysk!

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

OD KUCHNI

FINE DINING vs. COVID-19

Wszystkie pomysły na nowe projekty narodziły się w odpowiedzi na wyzwania, które postawiła przed nami pandemia. Wiele z nich powstało już wiosną, w czasie pierwszego lockdownu. Część z nich udało się zrealizować, pozostałe koncepty udoskonaliliśmy i sukcesywnie wdrażamy je w naszą strategię.

ANNA BYKOWSKA, DYREKTOR DS. SPRZEDAŻY I MARKETINGU TOMASZ ŁAGOWSKI, SZEF KUCHNI RESTAURACJA BELVEDERE

N

ie ukrywamy, że śledzimy i podpatrujemy światowe i krajowe trendy gastronomiczne w dobie pandemii. Staramy się do nich odnieść, mając na uwadze filozofię i wyjątkowy charakter Restauracji Belvedere. Konkurencja jest

30

duża, dlatego liczą się najbardziej kreatywne pomysły i przywiązywanie wagi, nawet do najdrobniejszych szczegółów. Robimy wszystko, aby w pełni odpowiedzieć na nowe oczekiwania naszych gości i wspólnie przetrwać ten ciężki dla każdego czas.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

Dostosowanie się do aktualnych warunków działania Jak najszybciej staramy się reagować na zmiany i nowe trendy rynkowe. Wprowadziliśmy ofertę usługi na wynos oraz dostawy.

W rolę kurierów wcielili się nasi

kelnerzy, aby przenieść choć namiastkę unikalnej atmosfery Restauracji Belvedere do domów naszych gości. Jesienią otworzyliśmy okienko, gdzie można złożyć zamówienie i odebrać je bezpośrednio po krótkim spacerze po ogrodach Łazienek Królewskich.

Przygotowujemy również specjalne dedykowane oferty. Oprócz bożonarodzeniowej odsłony menu, w planach mamy także przygotowanie sylwestrowej karty dań, noworocznego brunchu na wynos, a także wyjątkowej propozycji rodzinnego obiadu na święto Trzech Króli. Pracujemy również nad zupełnie nowym projektem Delikatesów Belvedere, o którym lada chwila będziemy mogli opowiedzieć więcej.

Pomimo iż drzwi Restauracji Belvedere muszą pozostać zamknięte, otrzymujemy wielkie wsparcie od naszych gości. Dużą popularnością cieszą się nie tylko codzienne Bellunche, ale także specjalne oferty jak np. dedykowane menu na Święto Dziękczynienia. Belvedere jest częścią uroczystych kolacji i ważnych okazji w domach naszych Gości. Cieszymy się, że nawet w tak trudnym czasie możemy na nich liczyć.

Przygotowanie oferty na wynos jest dużym wyzwaniem dla szefów kuchni W Restauracji Belvedere przykładamy dużą wagę nie tylko do najlepszej jakości serwowanych potraw, ale również wizualnej strony każdego z dań. Plating

w czasach pandemii nabiera więc zupełnie innego wymiaru. Jeszcze na początku roku skupiliśmy się na tworzeniu kulinarnych kompozycji, wykorzystując porcelanową zastawę, sprowadzaną z najdalszych zakątków Europy i świata.

Teraz nasze pomysły musieliśmy przenieść i odpowiednio dostosować do formy opakowań na wynos. Skupiamy się na sprowadzaniu najlepszych, ekologicznych pudełek jednorazowych, które nie tylko spełniają swoje zadanie w dostawie, ale również fantastycznie prezentują się pod względem wizualnym. Opakowania do regularnego menu pochodzą z Francji, z kolei propozycje świąteczne trafią do naszych gości w pudełkach produkowanych we Włoszech. Restauracja Belvedere udowadnia, że potrawy typu fine dining mogą wzbudzać zachwyt, nawet w jednorazowych opakowaniach.

Oprócz wizualnej strony zamówień na wynos, bardzo ważne jest, aby komponując menu, dostosowywać wszystkie pomysły do ograniczeń związanych z dostawą. Nie wszystkie dania nadają się bowiem do dłuższej podróży w transporcie, dlatego musieliśmy zrezygnować z niektórych, klasycznych propozycji,

dostępnych wcześniej na miejscu. Zmieniła się także gramatura dań – jest większa i dopasowana do nowych oczekiwań naszych gości.

Fine dining w przyszłości?

Obierze zupełnie inny kierunek w odpowiedzi na nowe oczekiwania i potrzeby współczesnego gościa. Oczywiście główną rolę dalej będzie odgrywała sezonowości produktów oraz najwyższa jakość dań. Zacierać będzie się jednak mylna granica między wielkością potraw w restauracjach fine diningowych, a ofertą komercyjnych lokali. W Polsce wciąż walczymy z przekonaniem, że fine dining znaczy mało i drogo. Tak nie jest. Fine dining to najwyższa jakość składników i unikalne doświadczenie kulinarne, które chcemy oferować naszym gościom.

Pandemia zweryfikuje wcześniejsze postrzeganie tego typu kuchni, ale znacząco zmieni się również strategia restauratorów.

Dania będą bardziej przystępne,

porcje większe, a potrawy prostsze, choć wciąż z wykorzystaniem niszowych, często zapomnianych składników.

W Restauracji Belvedere niezmiennie jesteśmy wierni zasadzie: siła tkwi w prostocie. Nasi goście mogą przekonać się, że proponowane menu równie dobrze prezentuje się w restauracji jak i warunkach domowych. Fine dining to propozycja dostępna dla wszystkich.

Tomasz Łagowski jest szefem kuchni Restauracji Belvedere od sierpnia 2020 r. Doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach w Polsce i za granicą, które specjalizują się w autorskich interpretacjach kuchni europejskiej. Tomasz jest zwycięzcą wielu prestiżowych plebiscytów i zdobywcą tytułów takich jak „Kucharz – odkrycie roku” według Poland 100 Best Restaurant.

W Restauracji Belvedere Tomasz czuwa nad najwyższą jakością dań i zapewnieniem gościom niezapomnianego doświadczenia smaków.

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

W listopadzie, przy Rondzie Daszyńskiego w Warszawie swoje drzwi otworzyły: Crowne Plaza i Holiday Inn, zlokalizowane w komplesie The HUB. Niestety, ze względu na panujące obostrzenia obiekty hotelowe i gastronomia, nie mogą funkcjonować na normalnych zasadach. O tym, jakie dania będą czekały na gości, rozmawiamy z szefem kuchni Pawłem Suchenkiem.

PAWEŁ SUCHENEK

STAWIAMY NA PROSTOTĘ I TRADYCJĘ 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

O

Otwarcie obiektu przypadło na trudny czas dla hotelarstwa i gastronomii. Czy zmieniło to podejście do menu, kwestii koncepcyjnych?

Na pewno jeśli chodzi o serwowanie posiłków. W dniu naszego otwarcia jeszcze można było przyjmować gości w restauracjach hotelowych, a dosłownie chwilę później możliwe było dostarczanie posiłków tylko do pokoju. Była to dla nas mała rewolucja, wprowadzona z dnia na dzień. Menu nie zostało zmienione.

Cały czas pracujemy na tym, co sobie założyliśmy. Oczywiście musieliśmy zrezygnować z otwarcia Novej Woli czy baru na 21. piętrze. Na przyjmowanie gości będziemy musieli jeszcze poczekać. W samej karcie nie wnosimy zmian i czekamy aż będziemy mogli ją w pełni serwować na miejscu.

Aktualnie posiłki mogą być serwowane tylko do pokojów gości przebywających w podróży służbowej. Jak wygląda proces przygotowywania śniadań?

Stosujemy sposób wykorzystywany w wielu hotelach. W każdym pokoju znajduje się menu. Gość zaznacza na co ma ochotę i zawieszkę z wyborami zostawia na drzwiach pokoju. Zbieramy zamówienia, przygotowujemy i dostarczamy. Teraz rzeczywiście wygląda to trochę inaczej, ale nie zmienia się to, że goście nadal mają wybór. Zawsze mogli zejść na śniadanie do restauracji lub

OD KUCHNI

zamówić ten posiłek do pokoju. W zależności od marki śniadanie jest oczywiście zróżnicowane.

Co znajdzie się w menu, co będzie czekało na gości, gdy już będą mogli się pojawić na miejscu?

W Novej Woli stawiamy na polskie menu, lokalne produkty dobrej jakości, najlepiej ekologiczne. W karcie oprócz klasyków typu tatar czy pierogi znajdziemy kaczkę, pieczonego kurczaka z wątróbką, cepeliny czy gulasz z dzika. Stawiamy na proste dania, niezbyt skomplikowane, gdzie ok. 20 składników spotka się na talerzu. Prostota wbrew pozorom jest najtrudniejsza do wykonania i zaprezentowania w taki sposób, by powstał efekt wow. Ma to do siebie, że prosta kreska musi być prosta, a dobry składnik po prostu dobrym składnikiem. Nie ma tu miejsca na kombinowanie.

Czym inspirował się Pan przy tworzeniu menu?

Nie sięgaliśmy do historii, chociaż zastanawialiśmy się, co jest typowe dla tego regionu. Tutaj przychodzi mi do głowy bazar Różyckiego i flaki z pulpetami, dodatkowo z serem, które są domeną typowo warszawską. Przy pozostałych daniach stawialiśmy na te, które ludzie znają. Sugerowaliśmy się lokalnymi składnikami dobrej jakości. Głównie przyświecały nam smak i dobra cena.

W tym kompleksie pojawia się kilka propozycji gastronomicznych.

Poza restauracją Nova Wola, będzie można także zjeść coś w barze.

Jak najbardziej. Na 21. piętrze pojawi się jedzenie typu tapas, z naciskiem na przekąski. Oczywiście będzie można zamówić pełne danie z restauracji i zostanie ono dostarczone, ale w barze zaoferujemy m.in. zupę azjatycką, nachosy czy ceviche, a także krewetki w tempurze, mini burgery. Fish and chips będzie

komponowało się z dobrym, kraftowym piwem, a jedząc ceviche można sączyć ciekawy koktajl.

Wspominał Pan, że stawiacie na proste, tradycyjne dania, jednak z pewnością nie zapomnicie o wegetarianach?

Oczywiście. Przygotowaliśmy wiele ciekawych propozycji m.in. sałatkę z piklowanymi warzywami czy cepeliny z soczewicą i grzybami albo pierogi – codziennie z innym farszem na przykład z bakłażanem i wędzonym serem. Dodatkowo będzie też duży wybór zup. Na ten moment mamy krem np. z topinamburu. Myślę, że trend wege nadal będzie szybował w górę, ale nie wydaje mi się, aby doszedł do tego stopnia, że przebije mięsożerców. Propozycje na wegetarian powinny być serwowane w naprawdę ciekawym wydaniu, a nie na przykład przy śniadaniach ograniczać się do pomidora i ogórka.

Czy planujecie ofertę na wynos?

Tak, jednak na ten moment skupiamy się na daniach świątecznych. Można zamówić u nas typowo bożonarodzeniową, gotową kolację wigilijną złożoną z 12 klasycznych dań.

Jak doszło do objęcia przez Pana tego stanowiska i czy jest ono dla Pana dużym wyzwaniem?

Poprzednio pracowałem w hotelu, który tez należy do sieci IHG i pojawiła się propozycja objęcia stanowiska szefa kuchni w tym kompleksie. Taka posada jest oczywiście wyzwaniem, ale mnie to nakręca. Nie ma strachu, jedynie podniesienie poziomu adrenaliny, która wyzwala dodatkową energię, pomysły, inspiracje. To jest to, co popycha mnie do przodu. Mam też dwóch bardzo dobrych zastępców. Jeden z nich będzie się skupiał na tej części a’la carte, a drugi na konferencyjnej i bankietowej.

Dziękuję za rozmowę i mam nadzieję do szybkiego zobaczenia w restauracji Nova Wola. grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

OD KUCHNI

ZBLIŻAMY SIĘ DO PRAWIE 10 TYS. PAKIETÓW DZIENNIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Cateringi dietetyczne w ostatnim czasie zdecydowanie zyskały na popularności. Maczfit to marka która istnieje na rynku od 15 lat. O początkach działalności, wpływie pandemii na branżę i dalszych planach rozmawiamy z Maciejem Lubiakiem, właścicielem i założycielem Maczfit Foods.

P

MACIEJ LUBIAK

fot. Marta Wojtal

Panuje przekonanie, że w czasie lockdownu cateringi dietetyczne zyskały na popularności. Czy rzeczywiście tak to wygląda z Państwa perspektywy?

Pandemia pokazała, że zdrowie to najważniejsza wartość, a więc warto zadbać o siebie i swoją odporność. Mówi się, że jesteś tym, co jesz, a nasz catering dietetyczny to nie tylko smaczne, zbilansowane posiłki, ale przede wszystkim jakość, która wpływa na organizm i samopoczucie. Cieszę się, że w czasie lockdownu tak wiele osób się o tym przekonało. Obecnie w Maczfit jednego dnia produkujemy około 40 tys. posiłków. Pozwolę sobie na sformułowanie tezy, że stawia nas to na pierwszym miejscu na świecie pod względem liczby wyprodukowanych dań na dobę, które tworzone są zgodnie z rygorystycznymi procedurami jakości HACCP, certyfikowanymi przez uznaną międzynarodową jednostkę TUV.

OD KUCHNI

Czy niepewność związana z początkami pandemii miała przełożenie na rezygnację z zamówień? W tym trudnym czasie pojawiła się jakaś nowa grupa zamawiających?

Początek pandemii wywołał chwilowe spowolnienie, do którego przyczyniła się reakcja społeczna. Wiele osób wstrzymało diety, ale branża skutecznie się obroniła. Wszyscy ci, którzy często chodzili do restauracji i nie przepadali za gotowaniem, zaczęli zamawiać posiłki do domu. Jednak z czasem również osoby, które wstrzymały diety, wróciły do nas, ponieważ przekonały się, że codzienne przygotowywanie w domu smacznych i zbilansowanych posiłków dla całej rodziny, jest niemożliwe.

Polacy w czasie pandemii zaczęli przywiązywać szczególną uwagę do tego, co jedzą. Odnotowali Państwo wzmożone zainteresowanie konkretnymi propozycjami dietetycznymi?

Klienci wybierają nasze posiłki ze względu na najwyższą jakość, to że są zdrowe i zbilansowane, ale ponad wszystko doceniają możliwość wyboru. Dlatego teraz rozbudowaliśmy naszą ofertę Wybór Menu o nową, jeszcze bardziej elastyczną opcję Box2Box. Pozwala ona na zamawianie dowolnej liczby i rodzaju posiłków dla bliskich, a także wspieranie odporności dzięki witaminowym MaczShotom i regenerację mięśni z nowymi białkowymi FitCocktailami okołotreningowymi. Klienci mogą też usunąć ze

swojej diety śniadanie lub kolację. To właśnie elastyczność i najwyższa jakość są czynnikami, dla których w tym czasie klienci wybierają nasze posiłki. Obserwujemy też rosnące zainteresowanie posiłkami wegetariańskimi i wegańskimi, ale nie wiemy jeszcze, czy nie jest to jedynie trend. Dużym zainteresowaniem cieszą się także programy FIT, SLIM, CARE, co pokazuje, że Polacy na kwarantannie również dbają o swoją linię i dobre samopoczucie.

W czasie pandemii Maczfit nie próżnował. Pojawiła się m.in. aplikacja czy pomoc dla seniorów.

Działania, które podejmowaliśmy były związane z odpowiedzialnością społeczną. Na początku pierwszego lockdownu wzięliśmy udział w akcji #WzywamyPosiłki, w której dostarczaliśmy posiłki personelowi medycznemu walczącemu z pandemią koronawirusa. Te działania zostały zauważone i docenione – naszą firmę wytypowano w rankingu przedsiębiorstw, które wykazały się największą społeczną odpowiedzialnością, opublikowanym na łamach My Company Polska. Niedawno wysłaliśmy 500 posiłków do osób starszych, potrzebujących, które przebywały na kwarantannie. W związku z początkową, pełną niepewności reakcją społeczną, zmodyfikowaliśmy ofertę. Wprowadziliśmy rabaty dla rodzin Rodzina jeee oraz zniżki połączone z komunikacją zapewniającą klientów, że nasze dostawy są przeprowadzane bezpiecznie pod drzwi ich domów. Jako pierwsi, i jak na razie jedyni na rynku, wprowadziliśmy płatności w modelu subskrypcyjnym. Kolejnym krokiem była digitalizacja oferty – stworzenie aplikacji, która ułatwia klientom zamawianie i zarządzanie dietą, a także przypomina o konieczności regularnego picia wody i spożywania posiłków. Przebudowaliśmy stronę internetową i dostosowaliśmy ją do wersji mobilnej. W ostatnich dniach rozszerzyliśmy Wybór Menu o nową, elastyczną usługę Box2Box, w ramach której klienci mogą zamawiać tyle dodatkowych posiłków, ile chcą, wybierać ich rodzaj. Ale to nie koniec. Cały czas planujemy, wdrażamy nowe rozwiązania i dodajemy gazu. grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

OD KUCHNI

Lockdown wpłynął na reorganizację Państwa planów i działań, ale również na codzienne funkcjonowanie firmy?

Zawsze przestrzegamy restrykcyjnych procedur bezpieczeństwa, na każdym etapie produkcji. Jednak w ostatnim czasie w części produkcyjnej wprowadziliśmy dwie niekrzyżujące się ze sobą zmiany i oddzieliliśmy część kuchenną. Pracownicy biurowi przeszli na pracę zdalną, a wszystkie osoby pracujące stacjonarnie zobowiązane są do dezynfekowania rąk oraz noszenia maseczek. Regularnie, raz w tygodniu przeprowadzamy także testy serologiczne na obecność przeciwciał. Te działania to zarówno reakcja, jak i prewencja, abyśmy wszyscy czuli się komfortowo.

Na co zwracacie Państwo uwagę przy wyborze dostawców z którymi współpracujecie, zarówno jeśli chodzi o produkty spożywcze, jak i np. opakowania?

Jesteśmy jedynym cateringiem dietetycznym w Polsce, który działa zgodnie z rygorystycznymi procedurami jakości HACCP potwierdzonymi certyfikatem TUV. Przy wyborze dostawców najważniejsze są dla nas jakość, dostępność przez 24 godziny na dobę i elastyczność, która pozwala nam na bieżąco sprostać rosnącej liczbie zamówień, umożliwia zachowanie świeżości oraz najwyższej jakości naszych posiłków. Dokładamy wszelkich starań, by dostarczać klientom produkt, którego oczekują – od momentu powstawania do dostarczenia prosto pod drzwi mieszkania. Wybieramy firmy, którym przyświeca dokładnie ten sam cel i filozofia marki.

W tym roku Maczfit obchodził swoje pięciolecie. Co na przestrzeni tych lat najbardziej Pana zaskoczyło?

Zmieniło się bardzo dużo. Zaczęliśmy w 2015 roku od 25 abonamentów. Po roku był ich tysiąc, po dwóch – trzy tysiące, teraz zbliżamy się małymi krokami do prawie 10 tysięcy pakietów dziennie. W 2020 roku przeprowadziliśmy się do nowego zakładu produkcyjnego, który pozwala nam na jeszcze większą produkcję. Zakładając firmę nie byłem świadomy, że catering dietetyczny w naszym kraju podbije serca Polaków aż na taką skalę. Dziś poszerzamy ofertę – oprócz naszych

standardowych 12 programów dietetycznych, detoksu sokowego, klienci mogą wybierać posiłki spośród 25 dań niczym w restauracji, a dzięki Box2Box także dla swoich bliskich. Wprowadziliśmy aplikację mobilną, która pozwala wdrażać zdrowe nawyki i śledzić postępy.

Byliśmy firmą cateringową, typowo gastronomiczną, a teraz staliśmy się firmą wyspecjalizowaną w usługach e-commerce.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.

Jakie powinno być opakowanie dla cateringu?

DANIEL GUŚTAK, SALES MANAGER GUILLIN POLSKA

N

a chwilę obecną główną i najskuteczniejszą metodą walki w ramach profilaktyki zakażeń koronawirusem jest przestrzeganie zasad higieny, które dotyczą zarówno nas jak i powierzchni oraz przedmiotów, których używamy. W związku z tym, że odżywianie się jest jedną z podstawowych potrzeb człowieka pojawia się konieczność zabezpieczenia również żywności. I tu na

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

arenę wkraczają cateringi dietetyczne oraz restauracje, które w trudnych czasach pandemii, mogą funkcjonować jedynie serwując dania na wynos, więc zaczęły szukać nowych rozwiązań.

A jakie powinno być odpowiednie opakowanie jednorazowe dla cateringu? Przede wszystkim solidnie wykonane, tak żeby było w stanie zabezpieczyć jedzenie. Musi być również estetyczne, bo przecież „jemy oczami”, a estetyka posiłku ma ogromne

znaczenie dla naszych odczuć smakowych. Niemniej ważna jest możliwość szczelnego zamknięcia pojemnika, dzięki czemu przechowywanie czy też transport stają się bezpieczne, praktyczne i bardzo wygodne.

Doskonałym rozwiązaniem w zakresie serwowania dań na wynos są opakowania zgrzewalne typu Maptipack®. W procesie przygotowania posiłku do transportu danie przekłada się do odpowiedniego pojemnika, który za

OD KUCHNI

pomocą folii jest szczelnie zgrzewany w specjalnie dopasowanej zgrzewarce typu Manupack®.

Rozwiązanie to daje pewność, że podczas transportu nic się nie wyleje, zachowa świeżość oraz daje gwarancję, że od momentu zgrzania nikt, ani nic nie miało kontaktu z zamawianym przez nas jedzeniem. Tak zapakowane danie może być wygodnie i szybko podgrzane w kuchenkach mikrofalowych. Wystarczy zdjąć lub podziurkować folię. Opakowania zgrzewalne występują w szerokiej gamie kształtów, pojemności czy podzielności komór, dzięki czemu poszczególne elementy dania nie mieszają się ze sobą.

Zapakowane w ten sposób zupy nie wylewają się a samo opakowanie może służyć jako naczynie do serwowania. Opakowania pod zgrzew Guillin Polska produkowane są z polipropylenu,

który ulega ponownemu przetworzeniu. Wyrzucając umyte opakowanie do odpowiedniego kosza, dajemy możliwość ponownego przetworzenia i wykorzystania go do stworzenia innego nowego produktu.

Dla tych, którzy nie są zainteresowani kupnem zgrzewarki, firma Guillin Polska oferuje unikalny system zamykanych opakowań typu Cookipack®.

Te wykonane z polipropylenu pojemniki posiadają system zamykania za pomocą szczelnej i bardzo wygodnej przykrywki. Do wykorzystania tego rozwiązania nie jest potrzebne żadne urządzenie.

Dodatkowo system specjalnie zaprojektowanych odpowietrzników zapewnia odpowiednią prezentację produktu. W gamie Cookipack® dostępne są różne pojemności i podziały opakowań,

każdy znajdzie wiec rozwiązanie najbardziej dopasowane do jego potrzeb.

Innym ważnym aspektem jest opakowanie, które możemy z czystym sumieniem nazwać ekologicznym. I takie opakowania produkuje i proponuje nasza firma.

Guillin Polska rozwija swoją działalność zgodnie z modelem gospodarczym, który w perspektywie długoterminowej szanuje człowieka i przyrodę. Co oznacza ochronę zasobów naturalnych, poprzez

tworzenie opakowań w sposób odpowiedzialny i zrównoważony oraz przynależność do tej części gospodarki, która charakteryzuje się obiegiem zamkniętym.

Nasza firma została laureatem konkursu Produkt w obiegu organizowanego przez Ministerstwo Klimatu i Środowiska, co potwierdza nasze zobowiązanie związane z wytwarzaniem produktów wykorzystując surowce z i do recyklingu. Jest to rzeczywiste uznanie naszego zaangażowania jako producenta i świadczy o naszym postępie w promocji zrównoważonej konsumpcji. Mamy silne poczucie świadomości ekologicznej i tak działamy.

Spersonalizowane opakowanie może wzmocnić świadomość marki wśród klientów IWONA NOWAK, PURCHASING & MARKETING MANAGER METRO-PLAST

W

spółczesny styl życia, ciągły brak czasu, a ostatnio także brak możliwości konsumpcji posiłków na miejscu sprawiają, że częściej decydujemy się na dania z dowozem. Dla firm oferujących taką usługę istotne jest zapewnienie sobie właściwego zaplecza, które sprawnie poradzi sobie z wymaganiami ze strony rynku dań na wynos.

O pakowaniu potraw wiemy wszystko, ponieważ mamy doświadczenie i odpowiednią wiedzę, które zdobywaliśmy przez wiele lat. Z naszymi produktami zapakowanie dowolnego dania jest bardzo proste i szybkie. Proponowane przez nas opakowania oraz urządzenia do ich zamykania wyróżniają się niezawodnością, wydajnością i łatwą obsługą. Opatentowane funkcje sprawiają, że cykl pakowania i zgrzewania trwa zaledwie kilka sekund, jest hermetyczny i bezpieczny.

Do pakowania dań gotowych oferujemy niezawodne maszyny – od manualnych po w pełni zautomatyzowane, także z możliwością pakowania w MAP w celu przedłużenia trwałości produktów.

W nasze opakowania można zapakować zarówno dania jedno i jak i kilkuskładnikowe, ciepłe, zimne czy płynne. Nasi klienci mogą także zdecydować w jakie pojemniki chcą pakować swoje posiłki – w te z surowców w 100 proc. nadających się do recyklingu czy w ekologiczne z pulp roślinnych i papieru. W obu przypadkach wybór jest bardzo duży.

Opakowania można zamknąć wieczkiem lub zgrzać folią. Ten

drugi wariant jest szczególnie polecany do dań na wynos, ponieważ solidny i szczelny zgrzew sprawia, że transport czy przechowywanie dań stają się niezwykle wygodne i pewne.

Nasza firma oferuje także akcesoria, które w pełni uzupełniają wyposażenie cateringu. Chodzi o sztućce ekologiczne, torby papierowe, etykiety, folie itp. – produkty, które dodatkowo możemy spersonalizować wykonując na nich indywidualny nadruk.

Jest to świetny sposób, by wzmocnić swoją markę wśród klientów bądź zdobyć nowych.

Zachęcamy do skorzystania z szerokiej oferty opakowań na wynos oraz urządzeń zgrzewających, które zapewnią niezawodną, ekonomiczną i bezproblemową pracę.

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

OD KUCHNI

Dania z Krowarzywa

CO NOWEGO W WEGE?

W czasie pandemii konsumenci zaczęli przywiązywać szczególną uwagę do tego, co znajduje się na ich talerzach.

Wśród trendów nieustannie na prowadzenie wysuwa się kuchnia wegańska. W związku z tym przedstawiamy, jakie nowe propozycje serwują Papa John's i Krowarzywa.

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

OD KUCHNI

Papa John’s Polska JOANNA ZAWADA, DYREKTOR MARKETINGU

D

o naszej „zielonej” rodziny dołączyły nowości: Pizza Mayo Nie-Kurczak oraz Pesto & Papryka. Można też stworzyć własną kompozycję z dostępnych składników oraz w każdej innej pizzy zamienić ser mozzarella na specjalny szer wegański Sheese. Roślinny zamiennik kurczaka pochodzi od The Vegetarian Butcher, producenta roślinnych alternatyw mięsa.

Z dużym zainteresowaniem patrzymy, jak zmienia się rynek i potrzeby gości na całym świecie.

Polska pod kątem popularności żywności wegańskiej czy wegetariańskiej jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się rynków w Europie. Co ciekawe, coraz więcej osób nie będących na regularnej diecie roślinnej szuka takich opcji. Stąd decyzja, by Warszawa wprowadziła ofertę roślinną jako jeden z pierwszych rynków PJ. Mimo iż słyniemy z szerokiej gamy klasycznych pizz i to one są naszą główną kategorią, pozycje wegańskie zyskują coraz więcej wiernych fanów. Z pewnością dalej będziemy prowadzić prace, mające na celu bycie liderem w tej kategorii wśród sieciowych pizzerii. Pomaga nam w tym fakt, że na rynku pojawia się coraz więcej dostawców świetnych jakościowo alternatyw dla mięsa, jak chociażby The Vegetarian Butcher.

Nowe propozycje marki Papa John’s wspiera kampania promocyjna, skupiona na działaniach online. Partnerem akcji została także inicjatywa RoślinnieJemy, aktywnie wspierająca producentów żywności, sieci handlowe czy restauratorów we wprowadzaniu

oraz promowaniu roślinnych produktów i dań.

Marka Papa John’s wprowadziła wegańską pizzę w swoich 350 restauracjach w Wielkiej Brytanii już w ubiegłym roku. W tym samym czasie także inne kraje zdecydowały się na ten ruch: Chile, UK, Holandia i właśnie Polska, przy czym ze względu na duże zainteresowanie żywnością wegańską w Warszawie, to właśnie

najlepszej bezmlecznej alternatywy dla sera podczas Vegan Food Awards w Wielkiej Brytanii. Sheese wytwarzany jest z użyciem oleju kokosowego. Nie zawiera glutenu, nabiału, laktozy, ani żadnych składników odzwierzęcych.

Posiada certyfikat jako produkt wegański (The Vegan Society) oraz koszerny (Pareve). Nie zawiera GMO, oleju palmowego ani tłuszczów uwodornionych.

stolica Polski była drugim miastem, w którym pojawiła się pizza dla wegan.

Dla przypomnienia: wegański szer – Sheese® – jest wytwarzany na niewielkiej wyspie Isle of Bute, położonej w pobliżu zachodnich wybrzeży Szkocji. Stworzono go z myślą o osobach, które poszukują produktów alternatywnych dla nabiału, których produkcja jest też przyjazna dla środowiska.

Sheese zdobył ponad 19 nagród i wyróżnień w ciągu ostatnich trzech lat. Brytyjska organizacja PETA przyznała mu tytuł

Wegańska oferta jest dostępna w sześciu lokalach sieci Papa John’s w Warszawie – poprzez stronę www.papajohns.pl można je zamówić w dostawie do domu.

Dokładna mapa stref dowozu znajduje się na naszej stronie. Na gości chcących zamówić nowe pizze wegańskie czekają atrakcyjne promocje. Do końca roku wszystkie pizze wegetariańskie i wegańskie będą dostępne ze zniżką 30 proc. Co poniedziałek można także zamówić pizze korzystając z promocji 2 za 1.

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

OD KUCHNI

Krowarzywa MARCIN SUSKI, MANAGER DS. SIECI

R

ok 2020 był dla nas czasem wielkich wyzwań.

Pandemia koronawirusa wymusiła na nas bardzo szeroki zakres działań żebyśmy mogli zapewnić przetrwanie naszych restauracji. Na szczęście już w 2019, widząc potencjał rosnącego segmentu delivery, mocno zaangażowaliśmy się w rozwój tego kanału sprzedaży w naszych lokalach. To uratowało nas w marcu, kiedy cała gastronomia została sparaliżowana w wyniku lockdownu.

40

Musieliśmy jednak spojrzeć na naszą działalność z całkowicie innej perspektywy i wdrożyć nowe mechanizmy działania.

Wysokie prowizje dla operatorów dostaw oraz wysokie ceny obowiązkowych środków dezynfekcji i ochrony osobistej spowodowały, że koszty działalności wzrosły wielokrotnie. Dokonaliśmy zatem wielu drobnych, ale istotnych zmian, np. w procesie przygotowania naszych dań oraz samych daniach, dzięki czemu lepiej sprawdzają się w warunkach transportu do klienta. Rozpoczęliśmy też współpracę z kolejnymi firmami oferującymi dostawy, a także oferujemy naszym klientom różne promocje i zestawy.

Na naszą korzyść działa nieprzerwanie rosnący trend na jedzenie roślinne, wzmocniony dodatkowo przez pandemię i nacisk klientów na zdrowie oraz ochronę środowiska.

Ze względu na rosnącą popularność naszej wersji kebaba, który według rankingu UberEats kolejny rok z rzędu jest w czołówce najchętniej zamawianych dań roślinnych w Polsce,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

zdecydowaliśmy się na rozszerzenie tej części menu Krowarzywa.

Kierujemy się bardziej w stronę tradycyjnej interpretacji tego dania. Sięgamy po świeżą kolendrę,

przygotowania do otwarcia.

Wprowadziliśmy nowe formaty lokali, tzw. dark kitchen, czyli małe lokale, stworzone wyłącznie z myślą o dostawach i umiej-

hummus, baba ghanoush czy marynowaną rzepę. Najważniejszą częścią kebabów nadal pozostaje nasz mistrzowski seitan. Teraz jest dostępny w trzech wersjach: kebab polski, kebab hummus i kebab kimchi.

Nie jest to nasze ostatnie słowo w kwestii nowości – wsłuchujemy się w potrzeby naszych klientów i sami mamy głowy pełne pomysłów. Już niedługo zaskoczymy naszych klientów kolejnymi zmianami.

Pomimo ciężkiej i niepewnej sytuacji ekonomicznej, niezmiennie otrzymujemy dużo zapytań ze strony kandydatów o możliwość udziału w systemie franczyzowym. W 2020 udało nam się powiększyć nasze porftolio lokali franczyzowych o blisko 50 proc., a kolejne już są w trakcie

scowione tak, by dotrzeć do tych klientów, którzy dotychczas byli poza naszym zasięgiem, dzięki czemu nasi franczyzobiorcy mogą lepiej panować nad kosztami, a nasi klienci zyskają łatwiejszy dostęp do naszych dań dzięki szerszemu zasięgowi dostaw.

Lock down będzie poważnym testem dla całej gastronomii i z pewnością spowoduje duże zmiany na rynku. Przypuszczam, że segment delivery, który bardzo rozwinął się w tym trudnym czasie, pozostanie ważnym elementem funkcjonowania restauracji nawet po pandemii. Wiele firm zainwestowało dużo zasobów w stworzenie nowych narzędzi i jestem przekonany, że po uruchomieniu gospodarki dalej będą korzystać z tych rozwiązań. Co więcej, przez tak długi czas, jako konsumenci nauczyliśmy się kupować wiele rzeczy zdalnie i już nie wrócimy całkowicie do rzeczywistości sprzed pandemii.

BARMAN

FENOMEN whisky japońskiej Jej historia jest zdecydowanie krótsza niż wody życia z Irlandii czy Szkocji. Dla wielu konsumentów zestawienie słów „whisky” i „Japonia” wciąż brzmi nieco egzotycznie. Obecnie jednak jest to jeden z największych producentów na świecie, a trunki z tego kraju są niezwykle cenione i pożądane.

ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

część dziewiąta

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

W

ciągu ostatnich dwóch dekad liczne whisky japońskie uhonorowane zostały najbardziej prestiżowymi nagrodami na rynku. Nie brakuje chętnych, gotowych zapłacić duże kwoty za spróbowanie nawet podstawowych wersji. Z czego to wynika i gdzie zaczyna się historia whisky w Kraju Kwitnącej Wiśni?

Za ojców japońskiej wody życia uznawani są Shinjiro Torii i Masataka Taketsuru. Torii w roku 1899 założył firmę Kotobukiya, zajmująca się importem i dystrybucją alkoholu, głównie win hiszpańskich. Po trudnych początkach, pierwszy znaczący sukces przyniósł rok 1907 za sprawą wzmacnianego słodkiego wina Akadama. Właściciel miał w planach rozpoczęcie produkcji rodzimej whisky, jednak brakowało mu doświadczenia i wiedzy. Masataka Taketsuru natomiast pochodził z rodziny, która od pokoleń miała swój browar i produkowała sake. W 1918 r. rodzina wysłała go do Szkocji, gdzie studiował chemię organiczną na uniwersytecie w Glasgow, miał także praktyki m.in. w gorzelniach Longmorn i Hazelburn. W trakcie studiów poznał Ritę Cowan.

Wkrótce się pobrali i wyjechali razem do Japonii. Taketsuru został zatrudniony przez Toriiego w pierwszej rodzimej destylarni whisky słodowej – Yamazaki.

Pierwszą whisky, która pojawiła

się na rynku w 1929 r., była Shirofuda, jednak nie odniosła ona sukcesu, co wynikało zapewne z jej torfowej specyfiki. W roku 1934 Taketsuru opuścił firmę i założył własne przedsiębiorstwo Dai Nippon Kaju. Prawdopodobnie miał inną wizję produkcji whisky niż Torii, zafascynowany Szkocją chciał otworzyć gorzelnię położoną dalej na północ, w warunkach bardziej przypominających szkocki Highland. Torii skłaniał się natomiast bardziej w stronę ówczesnych gustów Japończyków.

W poszukiwaniu najodpowiedniejszego miejsca Taketsuru udał się na wyspę Hokkaido, gdzie zbudował destylarnię Yoichi. Później jego firma zmieniła nazwę na Nikka, a przedsiębiorstwo Torriego przekształciło się w Suntory.

Do dzisiaj są to dwie dominujące, konkurujące firmy. Shinjiro Torii uważany jest za jednego z ojców japońskiej whisky, jednak to jego adoptowany syn, Keizo Saji, przekształcił firmę w międzynarodowe imperium.

Czym charakteryzuje się whisky japońska?

Pierwowzorem dla tamtejszych gorzelników jest niewątpliwie Szkocja. Możemy tu zaobserwować podobne sposoby produkcji whisky single malt. Jest jednak kilka istotnych różnic. Na pewno trzeba wziąć pod uwagę klimat, który przy produkcji whisky, zwłaszcza na etapie starzenia, na niebagatelne znaczenie. Kolejnym czynnikiem jest wyjątkowo klarowna brzeczka. Gorzelnicy dbają o to, aby nawet najdrobniejsza cząstka zmielonego słodu nie dostała się z kadzi zaciernych do fermentacyjnych. Skutkuje to ograniczeniem aromatów zbożowych i słodowych w gotowych trunkach. Używa się też wielu szczepów drożdży, starannie wybieranych dla konkretnego producenta. Japończycy powszechnie stosują długą fermentację, co owocuje bardziej złożonymi aromatami w gotowym destylacie.

Gorzelnicy dbają o to, aby nawet najdrob­niejsza cząstka zmielonego słodu nie dostała się z kadzi zaciernych do fermentacyjnych.

Pewne różnice znajdziemy także przy produkcji whisky zbożowej używanej do whisky typu blended. Jako zboże wykorzystuje się przede wszystkim kukurydzę, czasem ryż i proso. Z pszenicy i żyta, używanych w Europie, praktycznie się nie korzysta. Potomkowie Samurajów nie są też takimi zwolennikami współpracy jak szkoccy wytwórcy whisky. Nie sprzedają sobie nawzajem destylatów słodowych do zestawiania whisky mieszanej, co w Szkocji

jest powszechne. Gorzelnie wyposażone są więc często w alembiki o różnej specyfikacji, które dają inne style bazowego spirytusu, dzięki czemu producenci nie są od siebie zależni.

Charakterystyczne jest też wykorzystywanie do starzenia destylatów beczek wykonanych z dębu japońskiego, tzw. mizunara barrels.

Wadą wielu whisky japońskich, z czego każdy miłośnik tego trunku aż za dobrze zdaje sobie sprawę, jest cena, często niewspółmiernie wysoka do okresu dojrzewania i innych czynników.

Porównując do podobnej klasy np. whisky szkockich, za te z Kraju Wschodzącego Słońca obecnie zapłacić musimy z reguły znacznie więcej. Podaż jest bowiem mniejsza niż popyt. Same regulacje prawne dotyczące whisky w Japonii są też bardzo luźne i coraz częściej się zdarza, że na lukach prawnych i obecnych trendach korzystają firmy, które kupują whisky w Szkocji lub Kanadzie, a jedynie butelkują w Japonii, kusząc nabywców atrakcyjniejszą ceną.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia.

Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

BARMAN

Yamazaki, Hibiki, Nikka, a może Hakushu?

MAREK ŁYSZCZAK, BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

J

eszcze kilka, kilkanaście lat temu wielu nawet nie wiedziało, że istnieje coś takiego jak japońska whisky, a jedynym alkoholem, który kojarzony był z Japonią było sake. Jednak tradycja wytwarzania whisky w Japonii ma już ponad sto lat, a sama Japonia stała się drugim największym producentem tego trunku na świecie.

Lata ciężkiej pracy zaowocowały prawie perfekcyjnym i znakomicie zbalansowanym alkoholem.

Jeżeli mówimy o whisky z Japonii nie możemy pominąć dwóch nazwisk: Shinjiro Torii oraz Masataka Taketsuru. Obaj panowie uchodzą za ojców japońskiej whisky. Torii w młodości pracował w firmie wuja, która zajmowała się produkcją alkoholu i piwa.

W 1899 r. założył swoją własną firmę, a w 1923 założył pierwszą japońską destylarnię – Yamazaki Destillery. Od 1963 r. jego firma znana jest jako Suntory. Taketsuru pracował jako chemik w firmie alkoholowej. Aby zdobyć wiedzę u źródeł studiował on na Uniwersytecie Glasgow, odbywając praktyki w destylarniach. Tam miał okazję poznać tajniki szyuki wytwarzania szkockiej whisky.

Po powrocie ze Szkocji pracował dla Torii’ego przy uruchomieniu destylarni Yamazaki, a w 1934 r. założył własną destylarnię Yoichi.

Jego firma przyjęła nazwę Nikka Whisky Distilling.

44

Jedną z cech Japończyków jest dążenie do perfekcji, dlatego nie ma nic dziwnego w tym, że na początku swojej drogi bardzo mocno wzorowali się na whisky ze Szkocji. Można powiedzieć, że na początku stworzyli prawie kopię 1:1, do tego stopnia, iż część jęczmienia trafiało do Japoni wprost ze Szkocji – stąd często słonawy smak niektórych destylatów. Wzorem szkotów używano również torfu do suszenia jęczmienia, jak również przepisy regulujące produkcję whisky są bardzo zbliżone.

Destylarnie w Japonii wprowadziły szeroką paletę stylów produkowanej whisky, stosując m.in. różnorodne metody fermentacji i eksperymentując z rodzajami beczek do leżakowania destylatów. Dzięki ciągłemu ulepszaniu procesu produkcji Japońskie destylarnie mają reputację eksperymentujących i innowacyjnych. Stale szukają sposobu na ulepszenie każdego ze stopni destylacji, fermentacji i maturacji.

Wielu do dziś twierdzi, że mieszanie szlachetnego trunku jakim jest Whisky Japońska w cocktailach jest niedopuszczalne. Kiedy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

wchodziła moda na tworzenie cocktaili ze szkocką, szkoccy puryści byli wręcz oburzeni na samą myśl, że można do whisky dodać coś innego niż ewentualna odrobina wody nie mówiąc już o cytrusach czy syropach. To samo można teraz stwierdzić o whisky z kraju kwitnącej wiśni.

Jednak…!

Japońska whisky stworzona jest do picia z wodą. Kiedy ją rozcieńczymy wszystkie te piękne kompozycję smakowe zostają wydobyte. I tak właśnie piją ją w większości Japończycy, z dużą ilością wody. Podają ją jako Highball z wodą sodową. Obserwując światowe trendy łatwo zaobserwować jak często właśnie tą whisky wykorzystuje się do cocktaili.

Stworzona wręcz do tego. Możemy znaleźć wiele twistów klasycznych cocktaili właśnie z wykorzystaniem Japońskiej Whisky. Zaczynając od Old Fasioned z cytrusami i Ginger Ale poprzez Mint Julep’a, Souer’a czy Side Car’a i Manhatan’a.

Przy komponowaniu własnych cocktail warto sięgnąć po produkty MONIN, które w naturalny, a do tego łatwy i powtarzalny sposób pozwolą nam cieszyć się ogromną ilością możliwości. Do klasycznego Highballa z udziałem Japońskiej Whisky dodałbym syrop MONIN Pink Peppercorn , Lemongras lub Bergamote. Mint Julep koniecznie z puree MONIN Yuzu i syropem MONIN Pomegranate lub puree MONIN Sea Buckthorn i rozmarynem. Sour z syropem MONIN Maple Spice lub puree MONIN Pear i imbirem.

Whisky Japońska sprawdzi się również w cocktailach tropikalnych. Warto spróbować wersji Pina Colady z puree MONIN Lychee. Orzeźwiające spritzery w połączeniu z Aperolem i syropem MONIN Acerola, cocktaile deserowe ze słodką śmietanką i syropem MONIN Honey, a także coś dla wielbicieli cold brew jak połączenie z syropem Tonka Bean.

Japońska Whisky postrzegana jest jako ta która góruje nad Bourbonami czy nawet niektórymi maltami ze Szkocji, zazwyczaj też jest dużo droższa. Na podsumowanie dodam jeszcze, że w 2015 roku najlepszą whisky na świecie wg. Jim’a Murray’a została Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013, detronizując tym po raz pierwszy szkocką. KANPAI!

SOMMELIER

Nowym prezydentem Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów (ASI) jest William Wouters z Belgii. Piotr Kamecki, szef Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, został wiceprezydentem odpowiedzialnym za sprawy Europy.

Jakie zadania przed nim stoją?

PIOTR KAMECKI

C

Co zdecydowało, że znalazłeś się najpierw w tzw. gabinecie ceni, a potem w zostałeś wybrany do zarządu ASI? Stowarzyszenie Sommelierów Polskich jest od dawna członkiem ASI, regularnie spotykam się z zarządem, a z obecnym prezydentem, Williamem Woutersem, znamy się od 1998 roku, kiedy startowaliśmy razem w Mistrzostwach Europy. Przyglądał się mi i naszym działaniom w SSP. W zeszłym roku zagadnął mnie, czy miałbym czas działać w nowym zarządzie i wspólnie stworzyliśmy tzw. gabinet cieni. Podczas wyborów przedstawiliśmy konkretne pomysły, plany i stało się.

MAM NADZIEJĘ, ŻE SOMMELIER BĘDZIE STANDARDEM W POLSKIEJ RESTAURACJI 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

Czym zajmuje się ASI na świecie? Czy ma realny wpływ na status zawodu sommeliera?

ASI zrzesza lokalne organizacje sommelierskie na całym świecie.

Ma za zadanie promocję zawodu sommeliera, organizuje międzynarodowe zawody. Zwykli członkowie lokalnych stowarzyszeń wiedzą, że istnieje, ale często nie do końca mają świadomość, co konkretnie robi ASI. I właśnie to był nasz punkt wyjścia: zwiększyć świadomość działań zarządu i wprowadzić większą przejrzystość.

Jakie więc konkretne zadania stoją przed nowym zarządem ASI i jakie są jego priorytety?

Po pierwsze, transparentność: chcemy, żeby wszyscy członkowie zrzeszeni w ASI wiedzieli, co konkretnie robimy, jakie projekty są realizowane, jak je rozliczamy. Nasza praca ma im przynieść konkretne korzyści: chcemy zająć się klarownym certyfikowaniem sommelierów, wprowadzeniem jasnych standardów oceny w konkursach sommelierskich, a także edukacją. Do tej

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

pory brakowało skatalogowanej wiedzy, która byłaby dostępna dla uczestników konkursów – chcemy to zmienić. Chcemy udostępnić określone zasoby wszystkim, którzy chcą wiedzieć więcej, a także tym, którzy uczestniczą w zawodach. Część informacji byłaby jednak dostępna tylko określonych osób, prowadzących szkolenia czy egzaminujących. Zależy nam też oczywiście na aktywizowaniu członków ASI. Kolejne wyzwanie to wprowadzenie klarownych zasad współpracy z partnerami organizacji i stworzenie odpowiednich narzędzi do jej wykorzystania.

W jakiej kondycji o na jakim poziomie jest zawód sommeliera w Polsce w porównaniu z innymi krajami Europy?

W Polsce zawód sommeliera jest wciąż mniej znany, niż w wielu innych krajach Europy, bo w branży gastronomicznej nie dzieje tyle, co tam. Dotyczy to nie tylko krajów tzw. starej Europy, ale także Skandynawii czy choćby krajów bałtyckich.

Mam jednak przekonanie, że szybko to nadrobimy i niedługo sommelier będzie standardem w polskiej restauracji. Warto natomiast podkreślić, że SSP na tle europejskich organizacji sommelierskich wypada bardzo dobrze. Jesteśmy organizacją średniej wielkości (w tej chwili mamy ok. 200 członków), nasza aktywność jest ponadprzeciętna i bardzo widoczna w międzynarodowym środowisku sommelierów. Teraz nasza rola to edukowanie ludzi z branży. Wkrótce ruszamy ze szkoleniami na poziomie podstawowej wiedzy sommelierskiej. Z organizowaniem bardziej zaawansowanych szkoleń musimy jeszcze poczekać na wytyczne ASI.

Nowy zarząd ASI został wybrany 17 listopada, podczas walnego zgromadzenia, przeprowadzonego online w warunkach pandemii. Wybory zostały przeprowadzone przy użyciu niezależnych platform wykorzystanych oddzielnie na potrzeby spotkania członków ASI oraz samego głosowania, z zachowaniem wszelkich zasad bezpieczeństwa i bezstronności. Wybory odbywają się co 3 lata, dotychczasowy prezydent, Andrés Rosberg z Argentyny, ustępuje po trzyletniej kadencji, rozpoczętej w czerwcu 2017 roku.

Czy to, że znalazłeś się w zarządzie ASI to bardziej efekt działania i wizerunku SSP czy Twoich osobistych cech?

Myślę, że jedno i drugie. SSP ma mocną pozycję, ale z drugiej strony jestem prezydentem SSP od wielu lat – zapewne z racji moich osobistych cech i na pewno miałem wpływ na to, jak jesteśmy postrzegani jako organizacja na forum międzynarodowym.

Jak wpłynie Twoja praca w zarządzie ASI na sposób funkcjonowania Stowarzyszenia w Polsce?

Konkretne decyzje zapadną na początku przyszłego roku.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!

grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

PRODUKTY I INNOWACJE

OPAKOWANIA Z UNIKALNYM SYSTEMEM ZAMYKANIA Gama opakowań COOKIPACK nie wymaga użycia zgrzewarki żeby szczelnie zamknąć i bezpiecznie dostarczyć posiłek. Unikalna pokrywka z wygodnym zamykaniem i systemem anty-fog sprawia, że posiłek nie jest zaparowany w opakowaniu, ale nadal ciepły i świeży. Zapraszamy do kontaktu: marketing@guillinpolska.pl

ME.ORGANIC – NATURA W OPAKOWANIACH Linia me.Organic to nowoczesne, ekologiczne opakowania do zgrzewu dla cateringów z najwyższej półki – idealne do dań na wynos. Pojemniki me.Organic wykonane są z pulpy roślinnej i występują w trzech wariantach do wyboru: z laminatem z polipropylenu (BLUE), z PLA (GREEN) oraz nielaminowane (WHITE).

Zostały zaprojektowane z myślą o firmach zajmujących się produkcją czy dystrybucją gotowych posiłków, dla których troska o ekologię stanowi ważny element działalności. Przypadną do gustu klientom ceniącym oryginalną fakturę opakowania z naturalnego surowca, wzbogaconą szlachetnym wykończeniem o niebanalnym dekorze. Występują w kilkunastu rozmiarach i podziałach, są sztywne, odporne na tłuszcz i wilgoć dając możliwość zapakowania dowolnego posiłku.

NOWOŚĆ OD JURA ZAPEWNIJ NOWE STANDARDY HIGIENY Z TORK Tork, marka firmy Essity, oferuje firmom pomoc, aby mogły sprostać nowym wymaganiom dotyczącym higieny. Kampania Tork Zapewnij nowe standardy higieny to kompleksowy zestaw materiałów, z którego mogą korzystać firmy, tworząc plan ponownego otwarcia i aktualizując dotychczasowe procedury higieniczne. Bezpłatny, dostępny do pobrania zestaw narzędzi Powrót do pracy pomaga spełnić wymagania nowej rzeczywistości i sprawia, że ludzie mogą poczuć się bezpiecznie. Szczegóły: www.tork.pl/pracujbezpiecznie

Model JURA X10 przeznaczony jest do hotelowych restauracji, biura czy cateringu. Przygotuje do 100 filiżanek kawy dziennie. To urządzenie proste w obsłudze, dające możliwość przygotowania do 31 różnych specjałów kawowych za pomocą jednego przycisku. Opatentowana technologia zaparzania krótkich kaw czarnych (P.E.P.®) wydłuża proces ekstrakcji, zapewniając idealny rezultat w filiżance, pełny głębi i aromatu. Technologia Gładkiej Pianki dba by mleczne napoje posiadały idealną, puszystą piankę. Łatwość użytkowania dopełnia kolorowy, dotykowy wyświetlacz o przekątnej 4,3 cala oraz 5 litrowy zbiorniki na wodę.

ORANGE SPRITZ OD MONIN Pomarańczowy szprycer jest musującym koktajlem winopochodnym popularnym w północnych Włoszech.

Syrop Monin Pomarańczowy Szprycer (Orange Spritz) oddaje charakterystyczny smak tego wyrafinowanego i uwodzicielskiego koktajlu, doskonale łączy soczyście kwaśny smak pomarańczy z delikatnymi nutami białego wina i odpowiednią ilością goryczy. W słoneczne dni wzbogać wszystkie klasyczne koktajle i lemoniady syropem Monin Pomarańczowy Szprycer.

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | grudzień

WIZYTÓWKI GORT Fabryka Maszyn Gastronomicznych Produkcyjna 110 15-680 Białystok tel. (85) 662-99-09 gort@gort.pl www.gort.pl

GORT Fabryka Maszyn Gastronomicznych, polski producent wysokiej jakości kompleksowych rozwiązań i urządzeń przeznaczonych dla profesjonalnej gastronomii. Biuro projektowe oraz oferta produktowa złożona z kilku tysięcy produktów o różnorodnej konfiguracji oraz otwartość na nietypowe projekty zapewnia największe portfolio produktowe na rynku Polskim oraz kompleksowość współpracy.

Guillin Polska ul. Przemysłowa 3 56-400 Oleśnica tel. (71) 399-21-34 marketing@guillinpolska.pl www.guillinpolska.pl

Guillin Polska, firma specjalizująca się w produkcji opakowań do żywności dla supermarketów, przemysłu spożywczego, gastronomi oraz sektora owocowo-warzywnego. Guillin Polska produkuje i sprzedaje doskonałej jakości opakowania zapewniając wszystkim swoim klientom wysoki poziom satysfakcji. W swojej ofercie posiada opakowania z recyklingu (wykorzystując surowiec jako swoje własne źródło), opakowania wielokrotnego użytku oraz pojemniki bio.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Metro-Catering-System 48-385 Otmuchów ul. Warszawska 20 tel. (77) 464-44-22, (77) 435-25-54 info@m-c-s.pl www.m-c-s.pl

Oferujemy kompleksowe rozwiązania umożliwiające zapakowanie praktycznie każdego produktu spożywczego – od zgrzewalnych pojemników, folii, po maszyny pakujące matryce, na akcesoriach dla cateringu kończąc. Cenimy oryginalne pomysły, dlatego dokładamy wielu starań, aby nasz asortyment był wyjątkowy i konkurencyjny. Każdy produkt z oferty M-C-S to połączenie doświadczenia, pasji i wysokiej jakości. Nasze opakowania spełniają wszelkie normy higieny i bezpieczeństwa. Posiadamy własny serwis gwarancyjny i pogwarancyjny urządzeń pakujących. Inwestujemy w rozwój, ponieważ wiedza to narzędzie, dzięki któremu zdobywamy zaufanie klientów.

Tork Polska ul. Puławska 435A 02-801 Warszawa tel. (22) 543-75-00 fax (22) 543-75-01 tork.polska@essity.com www.tork.pl

Tork, marka firmy Essity, światowego lidera branży higienicznej i ochrony zdrowia, jest dostawcą profesjonalnych rozwiązań do utrzymania higieny dla szerokiej gamy odbiorców: od restauracji, przez służbę zdrowia, biura i szkoły po przemysł. Tork dostarcza rozwiązania klientom w ponad 110 krajach. W ofercie marki znajdują się dozowniki, ręczniki i papiery toaletowe, mydła, serwetki i czyściwa kuchenne oraz przemysłowe.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owo­cowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szko­lenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo­ wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzeda­jemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49