NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj 2017

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Maj 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Kto jaką odgrywa

XV

rolę?

Forum Rynku Gastronomicznego

Zarządzanie

FOOD BUSINESS FORUM 2017

CZAS NA

ŚWIEŻOŚĆ

Szef kuchni

Największą satysfakcję sprawia

Zapowiedź wydarzenia

budowanie kolejnych

konceptów Józef Krawczyk, prezes Restauracje Krawczyk FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

36

SPIS TREŚCI

Praktyczna lektura przed sezonem

Ekspres – szansa na zwiększenie przychodu

Panorama

..........................................................................................................

4

W

Technika i wyposażenie Ekspres – szansa na zwiększenie

Wywiad Największa satysfakcję sprawia budowanie

przychodu

kolejnych konceptów

Odpowiedni sprzęt daje zysk

................................................................

16

Food Business Forum 2017

Na wynos

XV Food Business Forum 2017 już we wrześniu!

22

Food Business Awards 2016 25

Z życia Rady ..............................................

28

Marketing Do celu!

...................................................................................................

Od pieczywa wszystko się zaczyna Najlepszy czas

..........................................................

Nie daj się zrobić na szaro

......................................

36 38 40

Szef kuchni

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Koncept z winem w tle

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.........................................................................................................

30

.................

42

...................................................................................

44

Kolorowe pyszności

....................................................................

Sommelier Przy każdej okazji

........................................................................

46

Barman

Marta Kudosz, redaktor naczelna

Najlepsze na wakacje

Zarządzanie

45

najnowszym wydaniu Państwa ulubionego miesięcznika wiele poradnikowych tekstów, które mam nadzieję pomogą w prowadzeniu biznesu.

Na okładce zagościł wrocławski restaurator Pan Józef Krawczyk, prezes firmy Restauracje Krawczyk, który dwa miesiące temu, w sercu stolicy otworzył bardzo obiecujący lokal. O jego doświadczeniach w biznesie gastronomicznym i ciekawej drodze do sukcesu możecie Państwo przeczytać na stronie 18.

To oczywiście tylko jeden z wielu ciekawych materiałów, które przygotowaliśmy dla Państwa. Polecamy również tekst w dziale Zarządzanie o tym jaką rolę odgrywa szef kuchni i właściciel lokalu.

Zapraszam także do odwiedzenia strony 28, gdzie można już dziś sprawdzić co przygotowaliśmy na tegoroczną edycję najważniejszego w Polsce spotkania branży XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, które odbędzie się już 13 września w Sheraton Warsaw Hotel. Proszę pamiętać, że dla restauratorów udział w wydarzeniu jest całkowicie bezpłatny. Koniecznie zgłaszajcie swoje lokale i koncepty do konkursu Food Business Awards 2017!

W sekcjach: Szef kuchni, Sommelier oraz Barman nasi eksperci radzą jakie propozycje najlepiej sprawdzą się w okresie letnim.

Przypominam, że już w lipcu, ważna i wyczekiwana przez branżę publikacja, czyli Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2017. Jeśli jesteście w posiadaniu ciekawych analiz, raportów, statystyk, którymi chcielibyście się podzielić, lub zwyczajnie skomentować to co dzieje się na rynku, zapraszam do kontaktu! Życzę Państwu udanych przygotowań do sezonu oraz miłej lektury naszego czasopisma.

Liczy się każde ogniwo

..........................................................

32

Produkty i innowacje

Kto jaką odgrywa rolę?

..........................................................

34

Wizytówki

............................................................

48

..............................................................

50

.....................................................................................................

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

51 Wydawca

Od pieczywa wszystko się zaczyna

42

Dział reklamy Adam Stępniak

Najlepszy czas dla nowalijek

szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

44

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

•R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Olimp w Gorzowie Grupa Gastromall nie zwalnia tempa. Właśnie podpisała kolejną umowę najmu.

Nowa restauracja pod szyldem Olimp powstanie w Galerii Handlowej Askana w Gorzowie Wielkopolskim. Restauracja o powierzchni 110 mkw. zostanie otwarta w czerwcu tego roku i będzie pierwszym lokalem marki w tym mieście.

Askana to trzypoziomowy obiekt położony w centrum Gorzowa. Architektura łączy w sobie tradycję (materiały wykończeniowe budynków), elementy zabytkowe (zachowano zabytkową wieżę ciśnień) oraz nowoczesność (przeszklony dach, windy panoramiczne).

Sieć restauracji Olimp liczy obecnie 60 lokali własnych i franczyzowych i jest największym w Polsce i najszybciej rozwijającym się konceptem samoobsługowym z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 gram W najbliższych tygodniach planowane są kolejne otwarcia – w Łodzi oraz w Warszawie.

Tysiące gości na Poznań Whisky Show

kilkanaście ekskluzywnych degustacji masterclasses, które prowadzili zagraniczni goście m.in. Colin Hampden-White, Ronnie Routledge, Henry Matson, a także Blair Bowman. Chętni mogli także nauczyć się robić drinki na bazie whisky. Warsztaty barmańskie prowadził Mikołaj Rzeźnik. Główną atrakcją obu festiwalowych dni był Whisky Fight Night.

Wśród gości specjalnych obecny był Charles MacLean – autor kilkudziesięciu książek związanych z whisky oraz Ian Millar, global ambasador marki Glenfiddich.

Pojedynek na słowa i smak whisky stoczyła Georgie Bell Global Ambasador marki Bacardi oraz przedstawiciel brandu Glenfiddich – Mark Thomson. Zwycięzcę pojedynku wskazała publiczność.

Wszystkie środki uzyskane podczas kwesty towarzyszącej temu wydarzeniu, zostaną przekazane małej

wojowniczce Zosi Nowak, podopiecznej Fundacji „Kawałek Nieba”.

Ważnym elementem tegorocznej edycji festiwalu była także kuchnia.

Kucharze z poznańskiej restauracji Oskoma pokazali z jakimi potrawami najlepiej łączyć whisky. Adam Adamczak przygotował autorską kartę dań, których bazą były różnorodne rodzaje whisky dostępne na festiwalu. Adamczak to laureat wielu nagród kulinarnych, był także finalistą programu Top Chef.

Belvedere bez Marcina Przybysza w zespole

Na Międzynarodowych Targach Poznańskich odbyła się druga edycja Poznań Whisky Show. Imprezę odwiedziło ponad 4.000 miłośników whisky, whiskey i burbonów. Przez dwa dni uczestnicy mieli okazję poznać bliżej tajniki produkcji, o których opowiadały światowe autorytety z branży whisky.

Po okresie ponad dwuletniej, owocnej współpracy z Restauracją Belvedere Marcin Przybysz zdecydował się podjąć nowe zawodowe wyzwania.

W ubiegłym roku Poznań Whisky Show odwiedziło prawie półtora tysiąca mniej osób niż podczas tegorocznej edycji. Tak duży wzrost zainteresowania imprezą świadczy o olbrzymiej popularności whisky w naszym kraju. Wartość szkockiej whisky eksportowanej do Polski w 2016 roku wyniosła 62 miliony funtów – to wzrost aż o 18,4 proc. w stosunku do 2015. Z kolei wielkość eksportu do Polski zbliżyła się do 8 milionów litrów czystego alkoholu, co dało ponad 15 proc. wzrostu w porównaniu z ubiegłym rokiem.

– Polacy coraz chętniej sięgają po whisky, co potwierdza ostatni raport KPMG dotyczący rynku dóbr luksusowych w Polsce. Według raportu rynek ekskluzywnych alkoholi rośnie

4

stabilnie w tempie ponad 5 procent rocznie. Jednak dużą uwagę zwraca tu wzrost sprzedaży whisky, która rośnie w tempie powyżej 10 procent. KPMG prognozuje nawet, że tempo wzrostu sprzedaży samych single maltów ma w 2020 roku zbliżyć się do aż 19 procent w skali roku – mówi Colin Hampden-White, dyrektor Stilnovisti , organizatora festiwalu – Frekwencja na Poznań Whisky Show potwierdza ten trend.

Polacy chętnie sięgają po whisky.

Rośnie ich wiedza na temat sposobów destylacji, produkcji oraz całej filozofii związanej z tym szlachetnym trunkiem. – dodaje.

Uczestnicy festiwalu mieli okazję spróbować ponad 500 rodzajów whisky. Zostało przeprowadzonych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

– Marcin przez dwa lata pracował w restauracji jako szef kreatywny. Jesteśmy mu bardzo wdzięczni za ten czas wzajemnych inspiracji, wymiany doświadczeń i wiedzy. Cały zespół Belvedere Gourmet Group trzyma za Marcina kciuki i życzy mu powodzenia w dalszej karierze zawodowej – mówi Artur Zymerman prezes Belvedere Gourmet Group.

– Restauracja Belvedere nadal nie ustaje w rozwoju. Szef kuchni

Belvedere Adam Komar, od 7 lat kierujący zespołem kucharzy, nieustannie pracuje nad jakością dań w kuchni, od lat docenianej przez Michelin Guide. Doświadczony zespół kelnerski z Tomaszem Szczepanowskim na czele dba o doskonałą obsługę, miłą atmosferę i zadowolenie gości.

Od marca wyjątkowy klimat Belvedere podkreśla muzyka na żywo, wykonywana codziennie przez utalentowanych artystów smooth jazzowych – dodaje prezes

PANORAMA

Kolejna, duża restauracja powstanie w Koneserze Właściciel wielu popularnych lokali – Grupa Warszawa, swój kolejny otworzy w Centrum Praskim Koneser. Teraz inwestor poinformował, że Grupa wynajmie 580 mkw. powierzchni w rewitalizowanym budynku G. Nowa. Wielopoziomowa restauracja z klubem i barem zostanie otwarta w 2018 roku.

Koneser, realizowany wspólnie przez Grupę Liebrecht & wooD oraz BBI Development, będzie pierwszym w Polsce, wielofunkcyjnym centrum lifestyle, zlokalizowanym w sercu warszawskiej Pragi w kwartale ulic Ząbkowskiej, Markowskiej, Białostockiej i Nieporęckiej.

Obiekt połączy w sobie bogatą historię kulturalną dzielnicy – która zajęła czwarte miejsce w rankingu 23 europejskich dzielnic wartych odwiedzenia (Travel Supermarket, styczeń 2017) – z wyjątkową energią i nowoczesnymi technologiami.

Dawna Warszawska Wytwórnia Wódek będzie tętnić życiem przez cały rok, oferując gościom, pracownikom i mieszkańcom szeroką ofertę handlowo-usługową oraz wydarzenia kulturalne. 30 proc. z 21,8 tys. mkw. powierzchni handlowej zajmą lokale gastronomiczne, serwujące dania z różnych kuchni świata oraz kawiarnie i kluby.

Do najemców części gastronomiczno-usługowej Konesera dołączyła Grupa Warszawa, która wynajmuje 580 mkw. powierzchni w rewitalizowanym budynku G. Twórcy Grupy Warszawa – Norbert Redkie, Bartłomiej Kraciuk oraz Hubert Karsz – planują w 2018 roku otworzyć w obiekcie wielopoziomową restaurację z klubem i barem.

Grupa Warszawa jest znana z oryginalnych konceptów kulturalno-gastronomicznych na mapie stolicy, które wykorzystują i podkreślają piękno architektury oraz czerpią inspiracje z polskiej tradycji. Swój

pierwszy lokal Warszawa Powiśle Grupa Warszawa otworzyła w 2008

Naszym nowym projektem w Koneserze chcielibyśmy wpisać się w unikalną atmosferę warszawskiej Pragi – komentuje Norbert Redkie.

– Jesteśmy niezwykle dumni, że Grupa Warszawa stawia na Konesera. Koneser zapewnia przestrzenie, w których doskonale sprawdzą się unikalne koncepty, łączące gastronomię z wydarzeniami artystycznymi. Projekt Grupy Warszawa będzie doskonałym uzupełnieniem naszej oferty, adresowanej do wszystkich chcących miło spędzić wolny czas. Czekamy na warszawiaków, turystów zainteresowanych odkrywaniem Pragi, coraz bardziej popularnej także wśród gości z zagranicy, czy wreszcie przedstawicieli kreatywnego biznesu – mówi Mariusz

Kozłowski, prezes zarządu Liebrecht & wooD Poland.

Grupę Warszawa do projektu Centrum Praskie Koneser pozyskali eksperci z Działu Wynajmu Powierzchni Handlowych Knight Frank. W Koneserze zostanie otwarty pierwszy w Polsce hotel Moxy (marki należącej do Marriott International) i pierwsze na świecie Muzeum Polskiej Wódki. Będzie można skorzystać z oferty klubu fitness Zdrofit, Centrum Medycznego Damiana, Hop-Chop Barber Shop (koncept salonów fryzjerskich dla panów), pralni Electrolux, księgarni Świat Książki, a także restauracji Bombaj Masala, Hana Sushi i Etno Café. Kolejni atrakcyjni najemcy zostaną przedstawieni wkrótce.

Ruszyła kolejna pizzeria sieci Firma Wojtex – operator kilku marek gastronomicznych – otworzyła swój kolejny lokal. Nowa pizzeria pod marką Biesiadowo ruszyła w Kaliszu, przy ul. Śródmiejskiej 20.

roku. Obecnie Grupa Warszawa może poszczycić się imponującym portfolio barów, klubów i restauracji, m.in. Weles, Syreni Śpiew (działał w latach 2012-2017), Stacja Mercedes (lata 2013-2015), Zorza, Granda!, Szarotka, a także Biała – zjedz i wypij – najnowsza pełnowymiarowa restauracja na Saskiej Kępie, stworzona w zabytkowej willi Łepkowskich.

– Warszawa jest fantastycznym miastem, ma niesamowity klimat.

Na tle innych stolic europejskich wyróżnia się niezwykłą dynamiką – to co w innych stolicach rozwijało się latami, w Warszawie dzieje się z miesiąca na miesiąc. Tu można spełniać marzenia i my je spełniamy.

Naszą misją jest zmiana świadomości ludzi oraz przestrzeni, w jakiej funkcjonujemy. Przesuwamy granicę, tak aby nasi goście i klienci poznawali za każdym razem coś nowego. Chcemy, aby każdy mógł cieszyć się chwilą przy wykorzystaniu wszystkich swoich zmysłów.

Firma Wojtex doszła do wniosku, że poza dotychczasowymi ścieżkami rozwoju skupi się również na komercjalizacji centrów handlowych.

Dzięki temu oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w kolejnych regionach Polski.

– Mamy ambitne plany, ale na tym się nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej. Szykujemy również nowe projekty z naszymi partnerami, które mają na celu zwiększenie świadomości co do jakości serwowanych przez nasze lokale dań – mówi Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

Firma Wojtex jest już właścicielem pięciu systemów

franczyzowych, mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza,

Rybkodajni oraz przejętej sieci Western Chicken i Take Away Coffee – obecnie Coffeeloffee. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowe plany Wojtex W ostatnim czasie w sieci Biesiadowo dużo się dzieje – nowe lokalizacje i otwarcia. Dołączyły pizzerie w Rudzie Śląskiej, Warce, Ełku i Kaliszu. Ku końcowi zmierzają także prace remontowe nowego lokalu w Strzelinie. A na początku wakacji planowane jest otwarcie w Nowym Targu.

– Sieć rośnie w siłę. Jest nas coraz więcej, a otwarcia naszych lokali są jednymi z najbardziej wyczekiwanych otwarć wśród lokalnych mieszkańców. Obserwujemy coraz większą rozpoznawalność marki Biesiadowo.

Mamy ambitne plany, ale na tym się

nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej – mówi Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

Sporym wyzwaniem była także zmiana przyzwyczajeń i większe wymagania odnośnie oferty restauracyjnej spełniającej potrzeby klientów na diecie. Ten ostatni czynnik jest coraz bardziej zauważalny w związku z rosnącą świadomością społeczeństwa w kwestii zdrowego stylu życia. Jak pokazuje badanie PMR, 13% Polaków przyznało się do stosowania określonej diety.

Są to głównie kobiety oraz osoby po 55 roku życia. Osoby na diecie to w zdecydowanej większości (68 proc.) osoby będące na diecie zdrowotnej, czy leczniczej. Dieta typowo odchudzająca stosowana jest przez 16 proc. badanych. Diety wykluczające określone składniki (jak weganizm, wegetarianizm, diety bezlaktozowe, bezglutenowe, itp.) stanowią razem 9 proc. deklaracji.

Inną przeszkodą z jaką obecnie mierzy się rynek są nie tylko rosnące koszty zatrudnienia ale także skokowy wzrost bariery związanej z niedoborem wykwalifikowanych pracowników. Spadająca liczba osób bezrobotnych oraz wzrost płac w wielu sektorach handlu sprawił, że gastronomia musi się mierzyć z problemem zwiększającej potrzeby profesjonalizacji zawodu kelnera czy barmana.

Dużym wyzwaniem dla rynku HoReCa jest także szybko rosnąca liczba sklepów convenience z ofertą gastronomiczną, kącików gastronomicznych na stacji paliw, czy oferty kanapek i ciepłych napojów w piekarniach czy cukierniach. Jak pokazują nasze badania połowa Polaków korzystała z takiej formy zakupów produktów gastronomicznych.

Rosnący rynek HoReCa napotyka kolejne przeszkody Sfinks negocjuje przejęcie Rynek HoReCa w Polsce jest wart 26,7 mld zł według analizy PMR, co oznacza, że w 2016 r. wzrósł ponad 7 proc. W związku z dobrą kondycją polskiej gospodarki portalu delivery oraz wzrostem krajowej konsumpcji, prognozy dla tego rynku są bardzo dobre.

Potwierdzeniem są dane zaprezentowane w raporcie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2017. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2017-2022”.

Ponad połowa Polaków korzysta z usług gastronomicznych i widać rosnący trend nie tylko w liczbie

samych klientów rynku HoReCa, ale także w zwiększającej się częstotliwości odwiedzin. Ubiegły rok był bardzo dobrym okresem dla konsumpcji oraz gastronomii. Polacy chętnie

6

odwiedzają zarówno placówki najbardziej znanych sieci (McDonald’s, KFC), jak i lokale niezależne: modne food trucki, bary i restauracje slow-food, czy o wąskiej specjalizacji np. wegańskie i wybrane dania kuchni świata.

Z drugiej strony rynek jest trudny, o czym przekonuje się część graczy, którym nie udało się rozwinąć skrzydeł. Można tu wymienić markę Dairy Queen czy też lokale z ofertą popularnego kebaba – segmentu, w którym dobrze sobie radzą głównie sieciowe punkty sprzedaży, a wiele niezależnych upadło. Na rynku widać też nasycenie ofertą w zakresie modnych w ostatnich latach hamburgerów.

Jedną z największych przeszkód, z jakimi rynek musiał się mierzyć w ciągu ostatnich kilku lat, była niska dodatnia dynamika liczby konsumentów i wartości paragonów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Firma negocjuje zakup 100 proc. udziałów spółki prowadzącej portal internetowy niezwiązany z branżą gastronomiczną, z którego usług korzysta ponad 1,5 mln klientów w Polsce. Sfinks upatruje korzyści wynikających z synergii, jakie może osiągnąć w związku z realizacją strategii w zakresie usługi delivery oraz możliwości zaoferowania klientom dodatkowych atrakcyjnych usług.

Podpisany przez strony termsheet przewiduje, że cena nabycia spółki prowadzącej portal wyniesie ok. sześciokrotność wartości wyniku EBIT za 2016 rok, skorygowanej o wartość gotówki oraz zadłużenia tej spółki na dzień transakcji i będzie płatna w 4 transzach, z czego ostatnia do dnia 20 czerwca 2018 roku. Spółka restauracyjna posiada wyłączność negocjacyjną do 10 lipca br., która może zostać przedłużona do 30 września br. W przypadku finalizacji transakcji Sfinks nie zamierza zmieniać profilu firmy.

Zgodnie z ogłoszoną w tym roku strategią na lata 2017-2022, Sfinks

chce zwiększać skalę działalności w oparciu o komplementarne portfolio ogólnopolskich marek gastronomicznych, rozwijając posiadane sieci, jak również wchodząc w nowe segmenty rynku gastronomicznego jak pizza i pasta, fast casual dining, quick service restaurants, bary bistro i gastro puby. Strategia Sfinksa przewiduje rozwój zarówno organiczny, jak i poprzez akwizycje.

Spółka planuje także rozwój międzynarodowy sieci Sphinx na zasadzie masterfranczyzy w co najmniej trzech krajach. Grupa zamierza w okresie 5 lat zwiększyć liczbę zarządzanych lokali do 400.

Pierwszy Makarun poza Polską Jak jednak zdradzają przedstawiciele marki, to dopiero początek, a pojawienie się w Europie kolejnych tego typu punktów z makaronem na wynos jest

tylko kwestią czasu. Sieć Makarun Spaghetti and Salad na polskim rynku obecna jest od dokładnie 5 lat.

Pierwszy lokal pod tym szyldem otwarty został w maju 2012 roku w Krakowie i bardzo szybko zyskał uznanie w oczach klientów.

– O naszym sukcesie w dużej mierze zadecydował sposób, w jaki realizowaliśmy sprzedaż. Od samego początku postawiliśmy bowiem na formułę „to go” – nasze dania serwowane były w charakterystycznych kubeczkach, co pozwalało zabrać je ze sobą dosłownie wszędzie – opisuje Przemysław Tymczyszyn, jeden z twórców marki.

To w połączeniu z najwyższej jakości makaronami, bogatą ofertą sosów i atrakcyjną ceną sprawiło, że Makarun w krótkim czasie stał się – szczególnie wśród studentów – niezwykle popularną marką.

Jej twórcy nie zamierzali jednak spoczywać na laurach i rozpoczęli prace nad budową ogólnopolskiej sieci. Efektem tego jest 19 punktów

działających dziś na terenie całego kraju. W ostatnim czasie otwarty zaś został pierwszy lokal zagraniczny – umiejscowiony w galerii handlowej Mundsburg Center w Hamburgu w Niemczech.

– Wybór naszych zachodnich sąsiadów był rzecz jasna nieprzypadkowy. Wpływ na to miało kilka czynników. Przede wszystkim zgłosili się do nas partnerzy, którzy urzekli nas nie tylko swoim zaangażowaniem, ale również bardzo dużą znajomością tamtejszych realiów – mówi przedstawiciel Makarun’a.

– Nie bez znaczenia był również fakt, iż mamy w tym wypadku do czynienia z bardzo atrakcyjnym, choć wymagającym rynkiem, z dość silną konkurencją.

Do tego dochodzi także geograficzna bliskość, co pozwoliło nam zredukować koszty związane z logistyką – mówi przedstawiciel Makarun’a.

Lokal Makarun w Hamburgu działa na zasadach franczyzy. Prowadzi go dwóch biznesmenów z doświadczeniem w branży kosmetycznej i odzieżowej.

Jak przyznają twórcy marki, odniesienie sukcesu na rynkach zagranicznych z całą pewnością nie będzie proste. Ich zdaniem jest jednak o co walczyć – w Europie wciąż brakuje bowiem konceptu typu fast food, w którym serwowane byłyby makarony na wynos w stosunkowo niskiej cenie.

Otwarcie kolejnych lokali jest zatem tylko kwestią czasu. Przedstawiciele sieci póki co nie zdradzają następnych lokalizacji. Zaawansowane rozmowy na ten temat już jednak trwają i wszystko wskazuje na to, że nowa spaghetteria z szyldem Makarun pojawi się w Europie jeszcze w tym roku.

R E K L A M A

Po niewątpliwym sukcesie, jaki udało się osiągnąć na rodzimym rynku, sieć franczyzowych spaghetterii Makarun rozpoczyna ekspansję zagraniczną.

Pierwszym krokiem na tej drodze jest nowo otwarty lokal w Niemczech.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Kilka słów o trendach w cateringu Choć Anno Domini 2017 rozpoczął się na dobre, zdecydowanie nie jest za późno na zaznajomienie się z trendami, obowiązującymi w jednym z najmocniejszych sektorów rynku gastronomicznego – usług cateringowych. Tym bardziej, że wiele z nich będzie się rozwijać i obowiązywać znacznie dłużej niż przez najbliższy rok.

Usługi cateringowe to niewątpliwie jeden z najmocniejszych sektorów rynku gastronomicznego. W tym wycenianym na blisko 4,5 mld złotych segmencie szybkie tempo rozwoju sprawia, że nieustannie pojawiają się nowe trendy i wyzwania.

O jakich trendach mowa?

Na jeden kęs Finger Foods to mini dania, które należy spożywać bez użycia sztućców i talerzy. Te małe przekąski niewątpliwie sprawdzają się na wszelkiego rodzaju bankietach i imprezach, a wszystko za sprawą ich wielkości na tzw. jeden kęs.

– Naszym znakiem rozpoznawczym są FingerCoctail, stanowiące artystyczne mini dania w formie finger food. Każde z mini dań przygotowywane jest zgodnie z architekturą kulinarną, polegającą na takich połączeniach smakowych i produktowych, aby doznania jakie ze sobą niosą były pełnowartościową podróżą kulinarną. Tu równie istotne są walory wizualne, jak i smakowe. Co ważne, jako dekorację stosujemy elementy molekularne, takie jak pianki sferyczne,

a także własnej produkcji kawiory o smaku coca coli czy kiwi oraz jadalne bryłki złota, srebra lub miedzi. Do prezentacji

naszych finger foodów używamy szeregu elementów, wykonanych zarówno z materiałów biodegradowalnych, jak i żywych plastrów drewna oraz kamieni naturalnych – mówi Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający w firmie DELI Catering.

Gotowanie na „żywo”, czyli ...

Stacje live cooking to doskonały kulinarny sposób na uatrakcyjnienie wszelkich uroczystości. To właśnie tu – na oczach gości – kucharz na bieżąco przygotowuje dla nich potrawy, opowiadając w trakcie pokazu o przepisie i sposobie podania dania. Co ciekawe, to często sami goście mają możliwość wyboru składników, z których ma zostać przyrządzone danie, przyłączając się tym samym – pod czujmym okiem kucharza – do przygotowywania części dań.

– Obecnie live cooking przestaje być traktowany jako jeden z wielu elementów dobrej imprezy. To nierzadko główny punkt uroczystości, gdzie kucharz stanowi pewnego

rodzaju atrakcję, a aktywne uczestnictwo gości pozwala na ich integrację. W ten sposób przygotowana potrawa bez wątpienia zostanie w pamięci na dłużej. Niemniej warto pamiętać, że bezpośredni kontakt z klientem wymaga wysokiej kultury osobistej i łatwości nawiązywania kontaktu. Stąd rola typu mistrz-uczeń to dla kucharza niełatwe zadanie – ocenia Damian Wiatrak.

Powiew natury Moda na „eko” trwa nieprzerwanie od wielu lat. Niemniej obecny w segmencie usług cateringowych trend eko obejmuje znacznie więcej niż „tylko” certyfikowane produkty – nie bez znaczenia jest tu także dbałość o środowisko naturalne i szerzenie wiedzy o zdrowym odżywianiu.

– W Deli Catering nie tylko sięgamy po produkty zakupione od sprawdzonych rolników. Zależało nam także na stworzeniu czegoś zupełnie nowego na rynku eventów, co stanowiłoby połączenie najlepszej jakości produktów z ekologicznymi aranżacjami meblowymi w tle.

Nowe marki w gorzowskiej galerii Nowa strefa restauracyjna w Galerii Askana w Gorzowie Wielkopolskim już działa, a w niej sieci Kuchni Pekin, Izmir Kebab i Dream Burger.

Dzięki atrakcyjnej ofercie i przyjaznej architekturze nowy food court w Askanie jest miejscem przeznaczonym do spotkań biznesowych, rodzinnych oraz z przyjaciółmi. Nie brakuje udogodnień dla klientów: stacji ładujących urządzenia mobilne oraz kącika dla dzieci. Ofertę nowej strefy restauracyjnej uzupełniają także zlokalizowane w innych częściach galerii Restauracja Sphinx i New York Hot Dog, a także kawiarnie – Cafe Castellari, Grycan oraz Boboq.

8

– Nowa strefa restauracyjna, którą otworzyliśmy w lutym wzbogaci się o kolejne smaki, dzięki czemu będzie jeszcze bardziej różnorodna i atrakcyjna. Olimp to kolejna propozycja dla naszych klientów, którzy poszukują smacznych dań w wygodnej formie – mówi Anna Sip, manager marketingu Galerii Askana.

Galerią Askana w Gorzowie Wielkopolskim zarządza CREAM. Obiekt ma 55 tys. mkw. powierzchni całkowitej, prawie 19 tys. mkw. GLA, na której znajduje się: 114 butików, 10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

kawiarni, restauracji i barów oraz multiplex HELIOS z pięcioma salami na 1,2 tys. osób. Reserved,

Mohito, Sinsay, Promod, Solar, Simple, CCC, Mediaexpert, Rossmann oraz restauracja Sphinx to tylko niektóre spośród marek obecnych w Galerii Askana.

PANORAMA

Znamy plany Gringo Bar Dotarła do nas informacja, że lubiany warszawski koncept serwujący dania kuchni tex-mex ma ambitne plany rozwoju. Oprócz otwarcia nad Wisłą Gringo Bar zamierza wejść na rynek z ofertą franczyzową.

– Ostatnio intensywnie się rozwijamy. W weekend otworzyliśmy kolejny lokal w Cudzie nad Wisłą w Warszawie.

W połowie czerwca zawitamy także na plażę w Sopocie, a na początku 2018 roku startujemy z franczyzą – poinformował nas Olek Pobikrowski, nowy dyrektor ds. rozwoju sieci, który wcześniej z sukcesami współtworzył sieć Bobby Burger.

Marka Gringo Bar powstała z pasji, miłości do jedzenia i ludzi. Do przygotowania potraw używane są wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości. Serwowane dania są inspirowane kuchnią tex-mex, jednak nie zapomniano o polskich podniebieniach. Wykorzystywane są sezonowe przysmaki do

tworzenia różnych wariacji kulinarnych. Na miejscu robione są wszystkie salsy: mango-chili, quacamole, papaja-estragon, malina-chili, gringo-habanero, pomidorowa.

W lokalu panuje luźna atmosfera, w tle leci dobra muzyka, a pozytywna energia działa wymiennie między ekipą Gringo a gośćmi.

– Świadomość tego co jemy jest bardzo istotna, jako właściciel stworzyłem to miejsce dla rodziny, przyjaciół i ludzi, którzy świadomie dokonują wyboru tego co jedzą.

Mam wielką nadzieję, że nasi klienci zawsze będą zadowoleni i odpowiednio najedzeni po wizycie w Gringo Barze – mówi właściciel Maciej Bilka.

Inauguracja Akademii Inspiracji Makro Spotkania z ekspertami różnych dziedzin, wyciskanie inspiracji w kulinarnym laboratorium, nowalijki produktowe i biznesowe… To wszystko i jeszcze więcej czekało 11 i 12 maja na wielkim re-otwarciu nowej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie.

Sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska prezentuje odświeżoną Akademię Inspiracji.

To wyjątkowe miejsce, łączące specjalistów z branży

gastronomicznej, przeszło prawdziwą transformację wizerunkową.

Podczas uroczystego dwudniowego re-otwarcia 11 i 12 maja, klienci, dziennikarze i pracownicy mieli okazję zobaczyć budynek przy Al. Jerozolimskich

184 w Warszawie w odnowionej odsłonie.

Makro przygotowało dla gości wiele atrakcji, m.in. symboliczne przecinanie wstęgi, eksperymenty w kuchennym laboratorium oraz spotkania z ekspertami w specjalnych strefach smakowych: z inspiracjami czekoladowymi, winnymi, piwnymi, koktajlowymi i kawowymi oraz z nowalijkami produktowymi i biznesowymi. O najnowszych trendach w świecie gastronomii opowiadała strateg marketingowy i specjalistka w dziedzinie trendologii Weronika Lewandowska. Dziennikarka i prezenterka Katarzyna Burzyńska-Sychowicz przekonywała, że można przygotowywać desery bez cukru.

Natomiast szef kuchni Jan Kuroń poprowadził warsztaty z kulinarnej

ekonomii i sprytnego gotowania z resztek. Do racjonalnego gospodarowania żywnością i ograniczania jej marnowania zachęcała także Maria Kowalewska z Federacji Polskich Banków Żywności. Na gości czekały quizy i konkursy z nagrodami takimi jak: książki z autografami, przewodniki, sprzęt kuchenny, kawy i wina.

Akademia Inspiracji oferuje merytoryczne i praktyczne wsparcie dla partnerów biznesowych i klientów.

To miejsce, w którym eksperci doświadczeni w różnych dziedzinach nie tylko przekazują wiedzę niezbędną do codziennego prowadzenia biznesu, ale też rozbudzają pasję.

W ofercie Akademii Inspiracji znajdują się m.in. warsztaty live cooking oraz szkolenia baristyczne, sommelierskie, kelnerskie czy kulinarne.

18 food trucków w Lublinie Ostatnie lata to szybki wzrost popularności food trucków. Szacuje się, że w całej Polsce działa ich nawet kilkaset, a wciąż przybywają kolejne. Z czego wynika ten trend?

Lubelskie centrum przygotowało dla swoich gości prawdziwą mozaikę kuchni i smaków – potrawy z Tybetu, Belgii, Meksyku i Stanów Zjednoczonych to zaledwie przedsmak tego, co czeka miłośników kulinarnych wrażeń. Food trucki zawitały do Atrium Felicity już po raz trzeci. Łącznie na miejscu było aż 18 food trucków. W ofercie m.in. prawdziwe amerykańskie burgery, oryginalne fajitas rodem z Meksyku, frytki belgijskie, tybetańskie pierożki Momo czy wolno pieczone mięsa. Coś dla siebie znajdą zarówno zwolennicy kuchni azjatyckiej, jak i zachodnioeuropejskiej. Nie zabraknie także słodyczy i czegoś dla orzeźwienia – na gości czekać będą naturalne lody i gofry ptysiowe oraz lemoniada molekularna. Dostępna

była także kawa prosto z rowerka oraz lokalne, lubelskie food trucki.

– Mobilne lokale gastronomiczne odwiedzą Atrium Felicity już po raz trzeci. Poprzednie edycje cieszyły się ogromnym zainteresowaniem naszych gości. W tym roku spodziewamy się szczególnie wysokiej frekwencji ze względu na liczbę food trucków – na miejscu będzie ich aż 18 Organizując ich zlot chcemy udowodnić, że nie trzeba dalekich podróży, by poznać kuchnie świata. Dlatego w kompletowaniu food trucków nasze centrum postawiło na różnorodność. Będzie zarówno egzotyka, jak i przysmaki nieco bardziej tradycyjne – powiedziała Małgorzata Daca-Gardynik, zastępca dyrektora Atrium Felicity.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Szef kuchni świnoujskiego Radissona wybrany Stery w kuchni nowego hotelu Radisson Blu Resort, Świnoujście, który zostanie otwarty w lipcu, objął Armando Selimaj. Szef dopiero zaczyna pracę i kompletuje zespół, a już jego kunszt został wyróżniony przez środowisko kulinarne. Zasiadał, obok Wojciecha Modesta Amaro, w jury konkursu The Best Chef Rising Star 2017.

Armando Selimaj to utalentowany szef kuchni, w połowie Albańczyk, w połowie Grek, gotuje od 14 roku życia. Doświadczenie zawodowe zdobywał

w San Remo i Monte Carlo, głównie na prywatnych, ekskluzywnych jachtach, ale również w restauracji z gwiazdką Michelin. Pracę w Polsce rozpoczął w kołobrzeskich Sand Hotel oraz Marine Hotel& Ultra Marine, które należą do grupy Zdrojowa Hotels.

Jego kuchnia to prawdziwa eksplozja smaków na długo pozostająca w pamięci konesera.

Obecnie objął stanowisko szefa kuchni w Radisson Blu Resort, Świnoujście – pierwszym pięciogwiazdkowym hotelu w kurorcie. Niezależnym operatorem obiektu jest Zdrojowa Hotels Central Pomerania.

Najlepsza barmanka świata odwiedziła Polskę Po siedmiu latach „męskiego panowania” w globalnym konkursie World Class Competition, w ubiegłym roku jako pierwsza kobieta zdobyła najwyższe barmańskie trofeum. Teraz Francuzka, Jennifer Le Nechet odwiedziła Polskę, by zostać jurorką w polskich eliminacjach do kolejnej edycji zawodów.

Jennifer Le Nechet jest zwyciężczynią 8. edycji World Class Competition – najbardziej prestiżowego konkursu barmańskiego globu. Na co dzień jest barmanką w paryskim Café Moderne. W konkursie World Class wystartowała z 5-letnim doświadczeniem w pracy za barem.

Talent barmański szlifowała pod okiem innego finalisty zawodów, by podczas globalnego konkursu w Miami zachwycić sędziów,

10

tworząc spektakularną gamę intensywnych koktajli w swoim barze marzeń – Steampunk bar. Dziś podróżuje po świecie, prowadzi szkolenia i doradza najlepszym lokalom i barmanom.

Teraz o przepustkę na światowe finały w Meksyku – rywalizuje 13 polskich barmanów, w tym 7 mieszkańców Warszawy, 3 z Krakowa oraz po jednym przedstawicielu Gdańska, Łodzi i Osieku (woj. małopolskie).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

W męskim gronie znalazła się także jedna kobieta. Oprócz Francuzki, Jennifer Le Nechet zmagania najlepszych, polskich barmanów oceniał także Max La Rocca – globalny ambasador World Class i Hiszpan David Rios – najlepszy barman świata z 2013 r.

Troje międzynarodowych jurorów oraz trzynastkę polskich wirtuozów sztuki barmańskiej można było obserwować na żywo w widowiskowej, finałowej konkurencji World Class – pod hasłem „Fast & Curious”.

W krajowym finale warszawską scenę barmańską reprezentowali: Karim Bibars i Dominik Mazur (Charlie), Sara Hamadyk (Bibenda Bar & Restaurant), Marcin Kruk (Kita Koguta), Janusz Lemiesz (Bar Koszyki), Jakub Magnuszewski

(6 Cocktails) i Emil Oponowicz (Woda Ognista). Z Krakowa do finału zakwalifikowali się: Krzysztof Kalita (Kraina Szeptów), Andrzej Rachwalski (Z Ust Do Ust) i Tomasz Źródłowski (Mercy Brown). O bilet do Meksyku walczyli także: Grzegorz Rathnau z Gdańska (Flisak 76’), Bartłomiej Wójcik z Łodzi (Restauracja Gronowalski) i Krzysztof Ciemiera z Osieku (alterMOLO).

Zwycięzcą został Janusz Lemiesz z warszawskiego Baru Koszyki. Jako trzeci Polak weźmie on udział w światowych finałach prestiżowego konkursu miksologicznego World Class Competition.

Pod koniec sierpnia w Meksyku zmierzy się z konkurentami z około 60 krajów.

Łódź: Nowy kompleks z gastronomią Zabytkowe wnętrza dawnego Monopolu Wódczanego zamienią się w Monopolis – unikatowy projekt, który połączy w sobie najwyższej klasy biura, usługi i kulturę z szeroką ofertą gastronomiczną.

Goście i klienci Monopolis będą mieli do dyspozycji poza biurami także restauracje, kawiarnie, punkty usługowe, kameralny skwer, zielone tarasy na dachu, muzeum poświęcone historii Monopolu Wódczanego, galerię sztuki, teatr, spa z basenem, klub malucha i przedszkole. Przestrzeń Monopolis będzie otwarta i przyjazna całym rodzinom.

Dzieci znajdą tu miejsce do zabawy i rozwoju na warsztatach w klubie dla najmłodszych. Dorośli skorzystają z szerokiej oferty kulturalno-rekreacyjnej. Koncepcja wpisuje się w założenia Nowego Centrum Łodzi

– jest nowoczesna, wielofunkcyjna i tworzy na mapie miasta wyjątkową przestrzeń dla jego mieszkańców.

Inwestycja jest zlokalizowana u zbiegu głównych arterii miasta – al. Piłsudskiego i ul. Kopcińskiego.

Kompleks jest dobrze skomunikowany z dworcem Łódź Fabryczna oraz z lotniskiem. Dojazd do autostrady A1 zajmuje 10 minut. W pobliżu zespołu są przystanki łącznie 23 linii autobusowych i tramwajowych.

Projekt Monopolis przygotowała uznana polska pracownia Grupa5 Architekci we współpracy z łódzką

PANORAMA

pracownią Jerzego Lutomskiego. Projektując Monopolis i urządzając jego przestrzenie architekci zadbali o każdy szczegół.

Stworzyli miejsce, które odpowie na potrzeby mieszkańców.

Stanie się strefą spotkań, wypoczynku, aktywności i wydarzeń, również kulturalnych.

Prace budowlane w Monopolis rozpoczną się w drugiej połowie tego roku. W pierwszym etapie zostaną odrestaurowane i zaadaptowane do nowych funkcji historyczne budynki dawnego Monopolu Wódczanego. Zrealizowane zostaną nowoczesne biura w dawnym gmachu postindustrialnym, a także inne miastotwórcze funkcje.

Budynek M1, podobnie jak pozostałe zrewitalizowane przestrzenie Monopolis, zostanie oddany do użytku w drugiej połowie 2018 roku. W kolejnych etapach powstaną budynki M2 i M3. Zostaną ukończone odpowiednio w 2019 i 2020 roku.

w Holandii, Niemczech, Kanadzie i USA. • Zatrudnienie straci wielu studentów i uczniów, dla których handel jest najczęściej pierwszym miejscem pracy i szansą na zarobek.

Stanowisko rządu: Jeśli właściciele małych sklepów zdecydują się osobiście prowadzić sprzedaż w sklepie w niedziele, część z nich może zdecydować się na zatrudnienie pracowników do pracy w inne dni tygodnia, może więc wzrosnąć zatrudnienie w małych sklepach.

Monopol Wódczany, trzeci co do wielkości zespół fabryczny, po zakładach Karola Scheiblera i Izraela Poznańskiego, został zbudowany w 1902 roku i przez wiele lat stanowił ważny element rozwoju miasta.

Dzięki poczynionym inwestycjom, łódzki zakład stał się najnowocześniejszym w polskiej branży spirytusowej. Największy rozkwit i sukcesy nastąpiły pod koniec lat 70-tych.

Monopol Wódczany od zawsze odgrywał wielką rolę w życiu miasta.

Był nie tylko miejscem pracy, ale również centrum wydarzeń społecznych i kulturalnych.

Rząd o zakazie handlu w niedziele Stanowisko rządu wobec projektu ustawy o zakazie handlu w niedziele z dn.

22 marca br., zwiera m.in. ocenę wpływu regulacji na rynek pracy. Niestety bardzo optymistyczne wnioski autorów projektu stoją w sprzeczności zarówno z wynikami aktualnych analiz, jak również skutkami, jakich doświadczyły poszczególne kraje po wprowadzeniu zakazu handlu w niedziele.

Stanowisko rządu: Nie przewiduje się zwiększenia liczby osób bezrobotnych w konsekwencji zmiany przepisów.

Fakty: • W Polsce prognozuje się spadek zatrudnienia o 36,4 tys. osób, z czego 21,2 tys. w samym handlu. Pozostałe osoby mogą stracić pracę w usługach zależnych od handlu w niedziele – m.in. sprzątanie, ochrona, gastronomia

i inne usługi w centrach handlowych.

• Na Węgrzech zakaz handlu w niedziele zwiększył bezrobocie. Po wprowadzeniu regulacji w marcu 2015 r., już w maju zatrudnienie w węgierskim sektorze handlowym było o 3 tys. osób niższe, niż w lutym 2015 r.

• Do krótszej pracy potrzeba mniej pracowników – regulacje obniżyły zatrudnienie w handlu

Fakty: • Na Węgrzech po wprowadzeniu zakazu handlu w niedziele, duże sklepy obniżyły ceny, aby przyciągnąć klientów w inne dni tygodnia. W efekcie Węgrzy kupowali jedzenie na zapas, a małe sklepy, które mogły być otwarte w niedziele, zaczęły plajtować na niespotykaną skalę. Ich właściciele zasilili grono osób bezrobotnych, które straciły pracę w handlu w konsekwencji wprowadzenia zakazu.

• 72 proc. cudzoziemców przekraczających granicę z Niemcami to mieszkańcy miejscowości oddalonych nie więcej niż 50 km od granicy – wielu z nich przyjeżdża do Polski na zakupy. Zakaz handlu w niedziele znacząco zmniejszy konkurencyjność polskich sklepów przy zachodniej granicy.

Stanowisko rządu: Osoby, które chcą pracować w niedziele, a w konsekwencji zmian prawnych nie będą mogły kontynuować dotychczasowej

pracy, będą szukały zatrudnienia w innych miejscach. W obecnej sytuacji na rynku pracy znalezienie innego zajęcia w niedziele nie powinno być problemem, jednak nie można wykluczyć, że może to być trudne na części lokalnych rynków pracy.

Fakty: • Pracownicy większych sklepów zarabiają przeciętnie lepiej – szczególnie w porównaniu do zarobków pracowników małych, prywatnych sklepów. Sieci handlowe regularnie w ostatnim czasie podwyższały wynagrodzenia dla szeregowych pracowników – w największych sieciach były to trzy podwyżki płac w ciągu ostatnich trzech lat.

• Rządzący z jednej strony popierają zakaz handlu, aby pracownicy mogli odpocząć, z drugiej strony natomiast przekonują, że ludzie chcący pracować w niedziele znajdą zatrudnienie – to niespójność i niesłuszne faworyzowanie jednej wybranej grupy pracowników.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Nowe bistro dla bezglutenowców Rośnie liczba osób, które są na diecie wegańskiej lub bezglutenowej, w związku z tym polski rynek gastronomiczny również dostosowuje się do potrzeb tej grupy gości. W Kielcach powstało niedawno nowe bistro z taką ofertą.

PoZDROWIEnia – taką właśnie nazwę nosi nowy lokal w centrum Kielc, przy ulicy Bodzentyńskiej 2.

Prowadzi go Pani Katarzyna z mężem oraz siostrą, która jest dietetyczką.

Niemal wszystkie proponowane potrawy są bezglutenowe, w karcie również spory wybór dań dla wegan. W PoZDROWIEniach przez cały

dzień dostępne są śniadania. W ofercie między innymi pancakes oraz omlety z bananów czy hummus. W bistro każdego dnia serwowana jest inna wegańska zupa i kilka rodzajów bezglutenowych makaronów.

Oprócz tego można kupić produkty zdrowej żywności, przede wszystkim – bezglutenowe.

Paweł Oszczyk w zespole Makro Utytułowany kucharz Paweł Oszczyk dołączy do Makro Polska. Szef kuchni restauracji La Rotisserie od sierpnia obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy klientów HoReCa. W Makro Polska Paweł Oszczyk będzie odpowiedzialny za tworzenie, realizację i komunikację strategii oraz inicjatyw sprzedażowych dedykowanych określonym grupom klientów HoReCa. Od sierpnia br. będzie także dbać o rozpoznawanie potrzeb klientów i zapewnianie najwyższych standardów obsługi.

– Bardzo się cieszymy, że Paweł Oszczyk zdecydował się dołączyć do naszego zespołu. Dzięki wieloletniej pracy jako szef kuchni doskonale zna świat gastronomii z perspektywy klienta, a teraz może to doświadczenie wykorzystać w zupełnie nowy sposób. Z pewnością pomoże nam w realizacji misji Makro Polska, jaką jest bycie partnerem w biznesie dla

12

naszych kontrahentów – mówi Eric Poirier, prezes Makro Polska.

Paweł Oszczyk to znany i ceniony szef kuchni, który doświadczenie zdobywał m.in. w uznanej restauracji Miramonti l`Altrowe we Włoszech czy w Le Royal Meridien Bristol Hotel i restauracji Malinowa w Polsce. Od 2004 roku związany był z Mamaison Hotel Le Regina Warsaw, gdzie stworzył i prowadził autorską restaurację La Rotisserie. Zdobywca srebrnego medalu w Second Regional Contest of European Flavours we Francji oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

wyróżnienia Prix du Chef de l’Avenir – Kucharz Przyszłości przyznanego przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. W 2015 roku został uhonorowany tytułem „Szefa Roku” Żółtego Przewodnika Gault&Millau

Polska. Jest także liderem opinii oraz mentorem dla przyszłych szefów kuchni, których wspiera jako członek Rady Programowej programu „Szef dla Młodych Talentów” organizowanego przez Makro Polska.

Kruszwica Olej z Esencją Masła dostępny w Makro Kruszwica wprowadziła na rynek nowy produkt dla profesjonalistów – Olej z Esencją Masła. Produkt będący wygodnym połączeniem dwóch składników: oleju rzepakowego i oleju maślanego, od drugiej połowy maja dostępny jest w halach sieci Makro Cash & Carry Polska.

Kruszwica Olej z Esencją Masła to produkt łączący w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność, łatwość i szybkość pracy oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak oraz złocistą barwę.

– Olej dostępny jest na rynku od niedawna, do tej pory wyłącznie u stałych dystrybutorów współpracujących z działem produktów profesjonalnych Kruszwicy.

W drugiej połowie maja nasza wygodna 3-litrowa butelka pojawiła się na półkach w 11 halach typu MACS sieci Makro Cash & Carry Polska. Pozyskiwanie nowych kanałów dystrybucji to dla nas ważny proces, a współpraca z siecią Makro ma kluczowe znaczenie dla ciągłego zwiększania komfortu naszych klientów – podkreśla Katarzyna Noga, kierownik marketingu B2B ZT Kruszwica.

Kruszwica Olej z Esencją Masła to produkt wszechstronny, wynika to między innymi z wysokiej temperatury dymienia, która wynosi 220 st. C. Dzięki temu może być stosowany zarówno do smażenia czy pieczenia, jak i do zimnych zastosowań. Uniwersalna formuła produktu sprawia, że doskonale sprawdza się

do tworzenia dań między innymi z mięs, ryb, owoców morza oraz warzyw. Płynna konsystencja ułatwia jego codzienne użytkowanie, a wygodne opakowanie w formie przezroczystej, plastikowej butelki z uchwytami zapewnia precyzję dozowania, optymalizując także koszty. Wygodne i optymalne ce-

nowo połączenie właściwości oleju rzepakowego i masła klarowanego docenili zawodowi kucharze opatrując produkt rekomendacją Klubu Szefów Kuchni. Produkt dystrybuowany jest w wygodnych butelkach 3L w halach Makro: Warszawa, Warszawa-Ząbki, Warszawa-Bielany, Łódź, Wrocław-Bielany, Kraków, Kraków II, Poznań, Gdynia, Katowice, Gdańsk-Przejazdowo.

PANORAMA

Kongres Szefów Kuchni 2017 O sukcesie restauracji w dużej mierze decyduje szef kuchni, od którego należy oczekiwać wiedzy eksperckiej w dziedzinie kulinariów, a także profesjonalizmu w zarządzaniu personelem, zakupami i niejednokrotnie całą restauracją. W Polsce bardzo długo był to, a może nadal jest, zawód niedoceniany.

Mimo to awans na szefa kuchni to wielkie wyróżnienie. Należy jednak pamiętać, że wymaga ono multidyscyplinarnych kompetencji i łączy się z wielkim stresem. Niejednokrotnie wydanie wszystkich zamówień nie pozostawia wręcz żadnego marginesu na pomyłki, a pracujący pod presją czasu i oczekiwań, nieustannie oceniani szefowie kuchni muszą radzić sobie z niezwykłym stresem.

Kongres Szefów Kuchni powstał z myślą o integracji środowiska, lepszej wymianie poglądów i opinii oraz zapewnieniu szefom kuchni najwyższej jakości wiedzy merytorycznej z zakresu zarządzania zasobami ludzkimi, zakupami, zapasami, marketingiem, a także całą

restauracją i własnym nazwiskiem.

Celem jest także znalezienie najlepszych metod walki z pojawiającym się stresem i wypaleniem, trening przywództwa i inspiracje. Kongres stał się największym w Polsce spotkaniem szefów kuchni. W tym roku odbędzie się 11 października, w Centrum Targowo – Kongresowym, na ulicy Marsa 56C w Warszawie. Organizatorzy spodziewają się gościć około 1.000 szefów kuchni i około 200 przedstawicieli dostawców.

W debacie ekspertów natomiast szefowie porozmawiają na temat: Trendy społeczne a gastronomia.

W jaki sposób przygotować się na nadchodzące zmiany społeczne i rynkowe. W dyskusji udział wezmą

m.in. Paweł Oszczyk, Szef restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw; Jarosław Uściński, Szef i właściciel restauracji Moonsfera oraz Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników; Michał Molenda, Szef restauracji Kuchnia Otwarta i Karol Lisiński, Manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet.

Kongres to jedyna w swoim rodzaju okazja do wymiany poglądów pomiędzy szefami z całej Polski.

W trakcie wydarzenia szefowie będą mieli również możliwość rozmowy

z około 100 dostawcami branży HoReCa. Co ważne nie zabraknie warsztatów produktowych, produktów lokalnych i nowych ofert rynkowych.Udział dla Szefów Kuchni i ich Zastępców jest nieodpłatny.

Rejestracja jest obowiązkowa. www.kongresszefowkuchni.pl R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Najpopularniejsze restauracje na Facebooku Facebook stał się najważniejszą witryną dla restauracji, barów i innych lokali gastronomicznych. To właśnie tam użytkownicy szukają miejsc, gdzie mogą zjeść, dzielą się opiniami i wystawiają recenzje.

NapoleonCat postanowił sprawdzić, które lokale gastronomiczne zyskały największe uznanie wśród użytkowników.

Facebook to dla restauracji, barów i innych lokali gastronomicznych druga po stronie internetowej, a czasem nawet jedyna witryna.

Przepis na popularność w tym przypadku jest bardzo prosty i jednoskładnikowy – a mianowicie liczba fanów.

Ranking uwzględnia restauracje, bary i inne lokale gastronomiczne, w których można zjeść śniadanie, lunch, obiad, przekąski itp. W zestawieniu zostały wzięte pod uwagę zarówno sieci restauracji, które mają

jedną wspólną stronę, jak również strony dedykowane poszczególnym lokalom gastronomicznym (nawet w ramach tej samej sieci). W rankingu nie zostały natomiast wzięte pod uwagę kawiarnie ani cukiernie. Tym lokalom poświęcone zostanie kolejne zestawienie.

Nowy mistrz Polski sommelierów 2017 Marek Przyborek został mistrzem Polski sommelierów. Pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho pokonał w finale Mistrzostw Macieja Sokołowskiego z firmy Mielżyński z Poznania oraz Macieja Łyko z restauracji Launceston Place w Londynie.

Marek Przyborek zdobył także nagrodę publiczności. W konkursie startowało 20 topowych sommelierów pracujących w Polsce i zagranicą, należących do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich – organizatora Mistrzostw.

Konkurs przeprowadzony 27 maja w hotelu Regent w Warszawie miał dwa etapy. Na zamknięte dla obserwatorów eliminacje składał się test z wiedzy o winie, pisemna degustacja oraz praktyczna część indywidualna. Finał, do którego zakwalifikowały się trzy osoby, odbywał się na scenie przed publicznością. Każdy z finalistów dostawał tę samą pulę zadań teoretycznych, m.in. korektę karty win, a także praktycznych, jak degustacja w ciemno czterech win

14

kalifornijskich: Marimar Torres La Masia Chardonnay Russian River 2014, Ravenswood Old Vine Zinfandel Lodi 2013, Edna Valley Pinot Noir Central Coast 2014 i Ridge Cabernet Sauvignon Estate Santa Cruz 2013. Kandydaci do tytułu mistrza musieli też popisać się umiejętnością obsługi klientów restauracji, dobierając wina do zamawianych dań i doradzając jurorom wcielającym się w role klientów.

Finaliści wykazali się imponującą wiedzą i umiejętnością doboru wina do niebanalnie skomponowanych potraw. „Poziom konkursu jest z roku na rok wyższy, polscy sommelierzy nie odbiegają już w żadnym stopniu od swoich kolegów z krajów o zdecydowanie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

bardziej rozwiniętej kulturze wina”, powiedział Piotr Kamecki, prezes Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Kamecki podkreślił także, że rywalizacja między uczestnikami mistrzostw jest coraz silniejsza również dlatego, że wzrosło znaczenie tytułu mistrza Polski. Laureaci polskich zawodów stali się liczącymi się graczami międzynarodowymi i sięgają po nagrody w ważnych konkursach zagranicą. Piotr Pietras, zwycięzca dwóch poprzednich edycji Mistrzostw Polski, zdobył kilka tygodni temu srebrny medal na Mistrzostwach Europy Sommelierów.

Celem mistrzostw jest przede wszystkim podnoszenie poziomu wiedzy i umiejętności zawodowych wśród sommelierów w Polsce, a także budowanie świadomości znaczenia wina nie tylko wśród młodych adeptów zawodu, ale również całej branży gastronomicznej i wśród

Polaków, dlatego finał jest zawsze otwarty dla publiczności, która przyznaje swoją nagrodę. Sponsorzy ufundowali w tym roku dla gości konkursu atrakcyjne nagrody, zorganizowana została także degustacja win kalifornijskich ze szczepów chardonnay i cabernet sauvignon.

Partnerzy strategiczni Mistrzostw: California Wines Poland, zapewniająca wsparcie finansowe mistrzostw oraz wina do konkursowej degustacji, a także organizująca dla publiczności przekrojową degustację chardonnay i cabernet sauvignon z portfolio polskich importerów/ Warsaw Hotel Regent, zapewniający sale do przeprowadzenia zawodów oraz wspierający logistykę konkursu/ Cisowianka Perlage – woda, której drobne bąbelki doskonale oczyszczają język, a naturalny smak i niskosodowość sprzyjają degustacji wina. Cisowianka Perlage towarzyszyła uczestnikom i gościom na wszystkich etapach konkursu.

Kolejny Sphinx otwarty Sieć, zarządzana przez spółkę Sfinks Polska, powiększyła się o restaurację.

Lokal usytuowany jest w Warszawie, tuż przy stacji metra Pole Mokotowskie, w budynku, w którym mieści się również kultowy pub Bolek. Nowo otwarty Sphinx, działający w modelu operatorskim, jest 15. zlokalizowanym w stolicy.

Najnowsza restauracja Sphinx mieści się przy al. Niepodległości 211 i sąsiaduje z pubem Bolek. Wejście do niej usytuowane jest od strony Biblioteki Narodowej. W sali o powierzchni 134 mkw. goście mają do dyspozycji 194 miejsca przy 77 stolikach, w lokalu znajduje się również kącik zabaw dla dzieci. Oprócz tego ogródek letni z widokiem na park może pomieścić blisko 80 osób.

– Otwieramy naszą najnowszą restaurację w niezwykle atrakcyjnej lokalizacji niemalże w samym centrum Warszawy – na skraju

popularnego wśród mieszkańców stolicy parku Pole Mokotowskie i tuż przy Szkole Głównej Handlowej. Liczymy, że Sphinx będzie popularnym i częstym miejscem spotkań studiującej w pobliżu młodzieży oraz osób relaksujących się w tej zielonej okolicy, ale i nie tylko. Zapraszamy wszystkich do miłego spędzenia czasu i delektowania się różnorodną kuchnią w naszej restauracji – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

PANORAMA

Przed nami Targi Pyszna Polska 2017 Pyszna Polska 2017 w jednym miejscu i czasie prezentować będzie kompleksową ofertę najlepszych restauracji oraz hoteli. To również przekrój sektora HoReCa, czyli wszystko co jest niezbędne do odniesienia sukcesu i zaspokojenia co raz to bardziej wymagających odbiorów.

To tu spotkają się menadżerowie, właściciele, producenci wyposażenia prezentujący swoje nowości oraz dostawcy certyfikowanej żywności oraz napojów z najwyższej półki.

Pyszna Polska 2017 to: • – widowiskowe pokazy kulinarne, które poprowadzą: Arleta Żynel, Arkadiusz Kruszik, Beata Śniechowska, Robert Sowa, Józef Sadkiewicz, Mikołaj Rey, Carlos González Tejera, Marcin Piotrowski, Marcin Jabłoński, Robert Poliński i Mateusz Nowak; • szkolenia dietetyków, m.in. Jacek Bilczyński zaprasza na autorski wykład dotyczący zdrowego żywienia, Joanna Spychalska – dietetyk i psychodietetyk w jednym.

Głosi, że posiłki mają nie tylko smakować i cieszyć oko, ale także odpowiednio skomponowane – działać terapeutycznie na organizm, warsztaty Muke z udziałem dietetyka, który opowie w jaki sposób zastąpić wizytę w aptece wizytą w warzywniaku; • szkolenie z zakresu wykwintnej polskiej kuchni myśliwskiej prowadzone przez Dr Sadkiewicza; • edukacja o winie, promocja wartościowego stylu życia; • Tomasz Habdas – absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Zaprasza na bezpłatne szkolenie dla właścicieli i managerów restauracji „Liczby na

Talerzu, czyli o tym dlaczego każdy powinien znać swoje liczby”; • pieczenie chleba, liczne pokazy i degustacje w wykonaniu Stowarzyszenia Polska Ekologia, • rewia pieroga, • patelnia plenerowa na 3000 porcji!

Zobacz to wszystko na Targach gastronomiczno-hotelarskich Pyszna Polska 2017!

Wrocław, Hala Stulecia, 2-4 czerwca 2017.

Bilety: https://pysznapolska.pl/shop.

Dowiedz się więcej na stronie: www.pysznapolska.pl R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

Największą

satysfakcję

sprawia

kolejnych konceptów Józef Krawczyk, prezes Restauracje Krawczyk

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Fot. Karolina Jóźwiak

budowanie

WYWIAD

Józef Krawczyk to znany, wrocławski restaurator, posiadający w swoim portfolio kilka, różnych konceptów gastronomicznych. Niedawno rozpoczął podbój stolicy, która – jak sam mówi – jest trudna do rozgryzienia. Restauracja Warszawski Sznyt, zlokalizowana tuż obok Kolumny Zygmunta, to przestronny i stylowy lokal jakiego jeszcze na Starówce nie było. Czy oczaruje i przyciągnie wymagających warszawiaków? Czas pokaże, a póki co jej właściciel opowiedział mi m.in. o drodze do miejsca, w którym aktualnie się znajduje oraz satysfakcji jaką daje ten biznes.

Rozmawiała Marta Kudosz Jak to się stało, że zajmuje się Pan biznesem gastronomicznym?

Od 25 lat zajmuję się w zasadzie tylko i wyłącznie gastronomią, natomiast przed 1992 rokiem robiłem bardzo dużo różnych rzeczy. Pracowałem głównie w branży budowlanej na stanowisku kierownika grupy robót oraz szefa eksportu.

Prowadziłem budowy eksportowe z ramienia firmy budowlanej w Iraku i Czechach. W 1989 r. założyłem swoją pierwszą firmę. To były czasy kiedy zarabiało się na handlu sprzedając wszystko. Pamiętam taki okres w moim życiu, w którym działałem w jedenastu różnych branżach m.in. prowadziłem lodziarnię. To był bardzo interesujący biznes, a do tego dochodowy. Kolejka stała od rana do wieczora.

Jednak w pewnym momencie doszedłem do wniosku, że trzeba wybrać jeden kierunek. To były już lata 90-te. Zacząłem startować w przetargach na lokale gastronomiczne.

Kilka razy mi się nie udało, ale w końcu wygrałem. Na Placu Solnym przy wrocławskim Rynku otworzyłem Pub Guinness, który istnieje do dziś i jest najstarszym kultowym pubem we Wrocławiu i jednym z najstarszych pubów w Polsce. Była to potężna inwestycja – trzypiętrowy lokal z restauracją na pierwszym piętrze. Nie dostałem kredytu, ponieważ nikt mnie nie znał. Dlatego, żeby zrealizować tę inwestycję musiałem sprzedać wszystko co miałem. Dopiero pod koniec prac otrzymałem od banku – z którym współpracuję do dziś – nieduże dofinasowanie, które wystarczyło na zakup talerzy.

Kolejny lokal, który otworzyłem znajdował się na wrocławskim Rynku, a dokładnie w Kamienicy Pod Złotym Jeleniem. Stąd też wzięła się oczywiście nazwa restauracji Grill Pub Pod Złotym Jeleniem. Serwowaliśmy smaczne, polskie jedzenie jak choćby żeberka oraz dziczyznę z grilla, jak oraz steki. Wówczas nie było takiej konkurencji. Gdy ruszałem ze swoimi projektami, na rynku we Wrocławiu działało zaledwie kilka restauracji. Teraz jest ich ponad 300!

Po jakimś czasie mój biznes zaczął się rozwijać. Ruszały nowe lokale jak Gospoda Wrocławska, która istnieje do dziś pod nazwą Sukiennice 7. Kolejnym konceptem był Sami Swoi. Postawiliśmy na polskie, szybko serwowane jedzenie.

Pierwszy lokal ruszył w Galerii Dominikańskiej w 2001 roku.

Restauracja posiadała płot, na którym nie mogło zabraknąć kultowych koszul i dzbanków oraz rzeźb Kargula i Pawlaka.

Udało nam się oferować polskie jedzenie w stylu food courtowym. Wielu inwestorom bardzo się to spodobało. Chcieli wprowadzać nasz projekt w innych miastach np. w Łodzi, Poznaniu czy na Śląsku.

Warszawski Sznyt to Pana najnowszy koncept. Czy może mi Pan opowiedzieć jak powstawało to miejsce i jaki ma charakter?

Dla mnie Warszawski Sznyt jest ukoronowaniem mojej działalności gastronomicznej. Ciężko byłoby znaleźć jeszcze lepszą lokalizację niż ta, w której się znajdujemy. Bardzo przyłożyłem się do tego projektu, nie szczędziłem środków i sił, żeby osiągnąć swój cel. Warszawski Sznyt znajduje się na dwóch poziomach powstałego pod koniec 2015 roku nowoczesnego budynku. Powierzchnia restauracji wynosi

Dla mnie Warszawski Sznyt jest ukoronowaniem mojej działalności gastronomicznej.

Ciężko byłoby znaleźć jeszcze lepszą lokalizację niż ta, w której się znajdujemy.

Bardzo przyłożyłem się do tego projektu.

„

602 mkw. przy czym liczba miejsc siedzących na parterze to 84 w lokalu oraz 40 w zewnętrznym ogródku z widokiem na Kolumnę Zygmunta i Zamek Królewski. Niewątpliwym atutem pierwszego piętra, które posiada 82 miejsca siedzące dla gości wraz z jedynym w swoim rodzaju widokiem na plac Zamkowy, jest muzyka na żywo, płynąca zarówno z fortepianu, jak i innych instrumentów. Dolna część restauracji ma bardziej swobodny charakter, zaś serwowane dania opierają się na kuchni międzynarodowej z przysmakami pochodzącymi bezpośrednio z grilla opalanego drewnem dębowym.

W karcie znajduje się bogaty wybór steaków, ryb i owoców morza. Menu jest interpretacją współczesnego warszawskiego stylu życia i jedzenia.

Niepowtarzalnym elementem aranżacji wnętrza będącym dodatkowym walorem dla smakoszy steaków, są wyeksponowane szafy z sezonowaną wołowiną. Ważny jest także Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Marta Kudosz podczas wywiadu z Józefem Krawczykiem w restauracji Warszawski Sznyt szeroki wybór zestawów śniadaniowych podawanych już od najwcześniejszych godzin porannych.

Pierwsze piętro restauracji ma bardziej elegancki charakter z polską kuchnią dwóch pokoleń skierowaną zarówno do turystów, jak i gości indywidualnych. Wystrój sali ściśle nawiązuje do klimatu międzywojennej Warszawy. Tutaj w karcie odnajdziemy nowoczesną kuchnię polską z takimi specjałami jak: tatar z sarny, grasica na ciastku z kaszy jaglanej czy wędzona pierś z kaczki z marynowanymi grzybami. To piętro restauracji otwiera się dla gości w porze lunchowej, zaś poranki dedykowane są zorganizowanym spotkaniom o charakterze zamkniętym np. śniadania prasowe lub inne biznesowe spotkania.

Wnętrze całej restauracji zaprojektowano stylowo, przyjaźnie i niekrępująco, z otwartą kuchnią na obu poziomach. Warszawski Sznyt to tak naprawdę jeden lokal z dwiema restauracjami oferującymi odmienne kuchnie. Nad menu i doborem właściwych składników dań w Warszawskim Sznycie czuwa szef kuchni Rafał Zaręba, który odpowiada za jakość potraw i serwis kuchni polskiej w nowej odsłonie serwowanej na poziomie pierwszym restauracji, wspólnie ze swoim zastępcą – Michałem Węcławkiem, który opiekuje się nowatorską kuchnią międzynarodową na parterze restauracji.

Czy doświadczenie budowlane, o którym Pan wcześniej wspomniał, pomagało Panu w tworzeniu tych miejsc?

Tak. Największą satysfakcję sprawia mi budowanie nowego konceptu. Później pierwszy okres funkcjonowania restauracji, obserwowanie jak nabiera ona rozpędu. Bywają lokalizacje, w które włożyłem mnóstwo serca a one potrzebowały nieco więcej czasu na wypracowanie satysfakcjonujących mnie wyników finansowych. To bywa trochę stresujące, ale taki

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

już jest ten biznes. Z doświadczenia wiem, że musi upłynąć około sześciu miesięcy zanim koncept rozwinie się na dobre.

Najbardziej ekscytujący jest dla mnie początek działalności, gdy business rusza, potem zaczyna mi się już trochę nudzić (śmiech) i zaczynam myśleć o kolejnym projekcie.

Warszawa jako rynek rządzi się swoimi prawami, a ważnym elementem sukcesu jest moda. Czy we Wrocławiu jest podobnie?

Rzeczywiście ma Pani rację, tak właśnie jest. Ciężko mi tę Warszawę rozgryźć. Zanim otworzyłem lokale, często tu bywałem. Moi znajomi zapraszali mnie do miejsc, które według nich były świetne, a moim zdaniem były, delikatnie mówiąc, bardzo przeciętne. Ale restauracje te jednocześnie były rzeczywiście oblegane! Ciężko było o wolny stolik. Nie do końca wiem dlaczego tak wciąż jest. Może celebryci na hucznych otwarciach przyciągają gości… sam nie wiem. Z doświadczenia jednak wynika, że im bardziej rozdmuchany opening tym większa plajta. Warszawa nie jest łatwym rynkiem pomimo dużego potencjału.

We Wrocławiu jest podobnie, ale to miasto jest bardziej przewidywalne ze względu na koncentrację moich restauracji wokół Rynku. W moim przypadku nazwisko jest również bardziej rozpoznawalne.

Chciałam zapytać jeszcze o lokalizację w której się znajdujemy.

Oczywiście jest doskonała i trudno o lepszą, ale samo powstanie tego budynku było dość kontrowersyjne…

Od razu Pani przerwę. Nie zgadzam się z taką opinią. Nawet krytycy kulinarni, którzy nas odwiedzali, zamiast pisać

WYWIAD

o jedzeniu zaczynali od „kontrowersyjny lokal…”. Nie wiem jaka kontrowersja jest w tym, że wynająłem lokal od człowieka, który go zbudował. To jak wyglądało powstawanie tego budynku i jakie po drodze pojawiły się przeszkody, nie specjalnie mnie interesuje. Ja jestem najemcą. Mnie osobiście sama inwestycja bardzo się podoba. Starówka zyskała piękny obiekt. Powiedzmy sobie szczerze, z tych wszystkich obecnie funkcjonujących lokali znajdujących się w jej obrębie ciężko jest zrobić restaurację o wysokim standardzie technicznym (tj. dobra wentylacja i klimatyzacja, ograniczenia związane z konserwatorem zabytków). I nagle powstał Warszawski Sznyt, który może odczarować to miejsce. To, że powstał taki piękny budynek zamiast parkingu, który funkcjonował tu wcześniej powinno, w mojej ocenie, być raczej powodem do radości.

te w niedzielę będą nieczynne. Wiadomo, że weekendy dają największy obrót (czasem nawet pięć razy większy niż w inne dni), a właściciele galerii nie zgodzą się na obniżenie stawek czynszu. Nie wiem jak to będzie…

Co Pan myśli o ofercie restauracji w naszym kraju? Mam wrażenie, że w większości miejsc można zjeść często to samo.

Aktualnie w karcie obowiązkowo są burgery i steaki.

Zawsze serwowałem kuchnię polską. Steki pojawiły się razem z popytem na taką właśnie ofertę. Obcokrajowcy również lubią zjeść dobre mięso.

Szczególnie Rynek wrocławski sprzyja temu, żeby podążać za trendami. Miasto bardzo dobrze się rozwija, a Starów-

Co w branży gastronomicznej stanowi największe wyzwanie?

Z pewnością czynnik ludzki, który w ostatnim czasie sprawia restauratorom wiele kłopotu. Coraz mniejsze bezrobocie w Polsce to oczywiście powód do radości, ale także bezpośredni wpływ na to, że w takich sektorach jak gastronomia brakuje rąk do pracy. Wrocław ma taki sam kłopot. Gdyby nie rzesze Ukraińców, których moja firma także zatrudnia, to naprawdę byłby gigantyczny problem. Nie chodzi tylko o to, że pracowników jest mało, ale także o to, że Ci którzy są, niewiele potrafią, a zaczynają rozmowę kwalifikacyjną od kwestii finansowych. Nie wspomnę już o stanowiskach najniższych jak pomoc kuchenna. Myślę, że mogą to być beneficjenci programu 500 +. Wyjątkowo ciężko jest teraz znaleźć kogoś do tej pracy.

W Warszawskim Sznycie udało mi się stworzyć bardzo dobry zespół, ale tylko dlatego, że mam świetnych szefów kuchni i menadżera. Z nimi ludzie chcą pracować, ponieważ mogą się przy nich rozwijać. Jednak nawet dobrzy liderzy nie gwarantują sukcesu. Kelnerów przewinęło się już z chyba z piętnastu, a restaurację otworzyliśmy w marcu.

Największe ryzyko jest wtedy gdy zbuduję jakiś pojedynczy lokal w mieście, w którym nie jestem dobrze zorganizowany.

Tak to jest w tym biznesie, nie wszystko się udaje. Ważne jest, żeby nietrafionych inwestycji było mniej niż tych udanych.

„

ka jest świetna. Odwiedzają ją ludzie z zasobnymi portfelami.

Jeśli chodzi o Warszawę to denerwuje mnie, że na Placu

A jak Pan, jako właściciel, podchodzi do tworzenia zespołu.

Czy szuka Pan szefa kuchni pasującego do własnej wizji, czy dopasowuje menu pod styl i umiejętności danego kucharza?

Po pierwsze trzeba stworzyć miejsce. Dobrze, gdy właściciel wie jak to zrobić i dokładnie wie czego chce. Wystrój Warszawskiego Sznytu nie jest oparty na wizji uznanego architekta, a mojej własnej. W 80-ciu procentach sam tworzę cały koncept. Ta ja wymyślam jaki ma być wystrój, nastrój oraz menu. Dobieram szefów, którzy dobrze czują się w kuchni, którą chcę serwować swoim gościom. Po tylu latach w branży mogę sobie na to pozwolić.

Zamkowym, który jest odpowiednikiem Rynku wrocławskiego jest albo manifestacja, albo kontrmanifestacja, albo defilada. Ciągi komunikacyjne są w związku z tym często blokowane. Zamiast potencjalnych klientów ludzie z flagami i transparentami. Na Rynku wrocławskim jest inaczej. Jeżeli samo miejsce przyciąga ludzi to oznacza, że trafią oni również do usytuowanych tam restauracji. W Warszawie bywa inaczej. Plac Zamkowy może być pełny, a w lokalach pusto.

Jakie jeszcze różnice Pan obserwuje w funkcjonowaniu gastronomii dla poszczególnych miast?

Z pewnością Warszawa jest bardzo wymagająca. Mogę to

W jaki sposób analizuje Pan popyt na dany koncept?

zaobserwować na przykładzie wspomnianych steaków. Wi-

W tym pomaga mi moje wieloletnie doświadczenie. W tej chwili np. ograniczam działalność w galeriach handlowych.

Między innymi ze względów, o których już rozmawialiśmy.

Po pierwsze są coraz większe problemy z personelem, a po drugie, już najprawdopodobniej od przyszłego roku obiekty

dzę jakie mięso się sprzedaje w stolicy, a jakie we Wrocławiu.

W Warszawie sprzedają się droższe propozycje. Ponadto, jak wspomniałem wcześniej, w Warszawie gastronomia jest porozrzucana po całym mieście, we Wrocławiu natomiast można zaobserwować kumulację wokół Rynku i Starówki.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

WYWIAD

Czy może Pan opowiedzieć o czymś co się nie sprawdziło?

W końcu wszyscy uczymy się na błędach…

W Pana ocenie, z perspektywy lat, czy na gastronomii można zarobić?

Oj proszę Pani, gdybym teraz zaczął liczyć, to nie wiem czy w ciągu tych dwudziestu paru lat więcej restauracji otworzyłem czy zamknąłem (śmiech). Ciągle się coś likwiduje.

Można w dwóch przypadkach. Albo efekt skali, albo jedna restauracja bardzo dobrze pilnowana i prowadzona najlepiej przez rodzinę.

Z czego to wynika: z przypadku, braku szczęścia, błędnych założeń?

A co Pan myśli o działaniach konkurencji?

Też, ale nie tylko. Błędy też popełniam. Najwięcej ich było, gdy uruchamiałem restauracje poza Wrocławiem i nie mogłem sprawować odpowiedniego nadzoru. Jednak największą formą zaufania jest kontrola. Mając restauracje w kilku oddalonych od siebie miastach nie jestem w stanie wszystkiego dopilnować. W Warszawie udało mi się zorganizować taki mały oddział. Mam tu bardzo zaufanego człowieka, który pracuje dla mnie już kilkanaście lat.

Największe ryzyko jest wtedy gdy zbuduję jakiś pojedynczy lokal w mieście, w którym nie jestem dobrze zorganizowany. Tak to jest w tym biznesie, nie wszystko się udaje.

Ważne jest, żeby nietrafionych inwestycji było mniej niż tych udanych.

Czy lubi Pan ten biznes? Jeśli tak, to za co?

Lubię, choć nie jestem miłośnikiem gotowania, nigdy nie marzyłem, aby być restauratorem. Tak po prostu ułożyło się moje życie. Tak jak wspominałem lubię budować, tworzyć.

Zadowolenie gości i pochwały przynoszą wiele satysfakcji.

Mam jednak też wiele pasji zupełnie nie związanych z branżą gastronomiczną jak motoryzacja, czy lotnictwo.

Wydaje mi się, że wiele miejsc powstaje z przypadku. Inwestują ludzie nie mający doświadczenia w tym biznesie.

Potem się dziwią, że to wszystko jest takie trudne. A to rzeczywiście jest ciężki „kawałek chleba”. W mój biznes zaangażowana jest cała rodzina. Pracują ze mną żona i dzieci, a rąk do pracy wciąż brakuje. Trzeba wszystkiego dopilnować.

Jak Pan ocenia możliwości rozwoju polskiego rynku?

Myślę, że będzie się rozwijał. Jest jeszcze wiele ciekawych konceptów do wymyślenia. Wciąż pojawiają się jakieś nowe trendy jak np. ostatnio modne food trucki. To wielki hit.

Jakie ma Pan plany biznesowe na przyszłość?

Odpoczynek…. Na tym etapie swojej kariery chcę uporządkować, to co już mam, ustabilizować zatrudnienie i obserwować jak to wszystko dobrze działa. Chciałbym znaleźć czas na moje pasje.

W takim razie oczywiście właśnie tego Panu życzę!

Bardzo dziękuje za rozmowę i już dziś zapraszam na organizowane przez nas XV Food Business Forum 2017.

Fot. Karolina Jóźwiak

Wnętrze restauracji Warszawski Sznyt – pierwsze piętro

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Zapowiedź

Najważniejsze w Polsce spotkanie restauratorów

XV Food Business Forum 2017 już we wrześniu!

Organizator BROG Marketing – wydawca m. in. Nowości Gastronomicznych, Horecanet.pl, Świata Hoteli, Sweets & Coffee.

Fot: Wojciech Bedyński

Reprezentanci 4000 restauracji i lokali gastronomicznych już potwierdzili udział w swoim ulubionym, najważniejszym w Polsce, a przy tym CAŁKOWICIE BEZPŁATNYM, SPOTKANIU DLA RESTAURATORÓW. Tylko tu, od piętnastu już lat, właściciele mogą wymienić się wiedzą lub pozyskać sprawdzone i praktyczne porady na rozwój biznesu od najwybitniejszych praktyków oraz ekspertów. Forum Rynku Gastronomicznego to także udział w całodziennych dyskusjach i prelekcjach, czy kuluarowych spotkaniach w gronie przyjaciół i partnerów w biznesie. Dla dostawców indywidualne i efektywne spotkania z kupcami od największych odbiorców w formule Business Speed Dating. Na koniec uroczysta kolacja z Galą Food Business Awars 2017. To wszystko już 13 września w Sheraton Warsaw Hotel. Organizatorem jest nasze wydawnictwo.

BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B, wydawca czasopism Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Sweets & Coffee, oraz portalu www.horecanet.pl serdecznie zaprasza wszystkich do BEZPŁATNEGO UDZIAŁU w najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017,

22

Dzięki takim imprezom cyklicznym jak Food Business Forum mogę spotykać się ludzie z różnych biznesów oraz form aktywności gastronomicznej mając możliwość wymiany doświadczeń, a także posłuchania restauratorów, którzy odnieśli spore sukcesy w tej branży.

Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel Senses Restaurant (Zdobywcy Gwiazdki Michelin) któremu towarzyszyć będzie rozstrzygnięcie konkursu Food

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Business Awards 2017. To wyjątkowa okazja promocji najlepszych

firm i lokali gastronomicznych w Polsce, uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli oraz personelu. To również skuteczne narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku dla całej branży w naszym kraju. Właścicielom restauracji, lokali i punktów gastronomicznych, które przystąpią do konkursu (całkowicie za darmo!) przysługują bezpłatne zaproszenia

do udziału w całodziennym wydarzeniu XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, które odbędzie się 13 września w Sheraton Warsaw Hotel.

Uczestnictwo w XV Food Business Forum 2017 tradycyjnie już zagwarantuje Państwu: • zdobycie wiedzy o sprawdzonych sposobach na rozwój biznesu • możliwość dyskusji z najwybitniejszymi praktykami i ekspertami

aktualne i nurtujące branżę tematy. Do tegorocznych bloków tematycznych konferencji w tym roku włączyliśmy następujące aspekty:

HoReCa, to wymierne korzyści z poczynionej inwestycji marketingowej są następujące i zawarte w programie wydarzenia. A mianowicie:

• prezentacja aktualnej oferty wśród decyzyjnych przedsiębiorców w osobach: – prezesów, członków zarządów sieci gastronomicznych, – menadżerów odpowiedzialnych za zaopatrzenie, wyposażenie, modernizacje itd., – właścicieli niezależnych lokali i restauracji.

• udział w najważniejszym w roku, oczekiwanym, cenionym, a przy tym najbardziej lubianym wydarzeniu roku dla branży.

• Jest dobrze, ale czy może być jeszcze lepiej? Prognozy, trendy, zmiany na polskim rynku gastronomicznym.

• Po pierwsze lokalizacja – wybór, aspekty prawne, wykorzystanie potencjału • Nic tak firmy nie rozkręca jak rosnąca konkurencja – doświadczenia branży • Personel – rekrutacja, utrzymanie, budowanie zespołu, ścieżki kariery, kompetencje

• udział w BUSINESS SPEED DATING – serii bezpośrednich spotkań na temat współpracy z największymi odbiorcami sieciowymi; • realna możliwości pozyskania KONTRAKTU ROKU; • efektywna inwestycja marketingowa przekładająca się na wymierne korzyści; • budowa i zacieśnianie relacji biznesowych na najwyższym szczeblu; • kuluarowe rozmowy w gronie partnerów i przyjaciół w biznesie;

BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B, wydawca czasopism Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Sweets & Coffee, oraz portalu www.horecanet.pl serdecznie zaprasza wszystkich do BEZPŁATNEGO UDZIAŁU w najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, któremu towarzyszyć będzie rozstrzygnięcie konkursu Food Business Awards 2017.

To wyjątkowa okazja promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, uhonorowania

Już drugi rok z rzędu jesteśmy na Food Business Forum i bierzemy udział w Business Speed Dating. Dla nas jest to doskonała okazja do poznania się z potencjalnymi klientami i porozmawiania z nimi – bardzo krótko i konkretnie.

Wbrew pozorom 4 minuty są bardziej efektywne niż długie przygotowania do spotkań.

Rafał Spiżewski kierownik ds. kanału AFH Żywiec Zdrój

TYLKO U NAS 20 LAT TRADYCJI I ZAUFANIA

• kuluarowe spotkania w gronie przyjaciół i partnerów • indywidualne spotkania z dostawcami oraz zapoznanie się z ich najbardziej aktualną ofertą • lunch w restauracji The Olive w Sheraton Warsaw Hotel • udział w uroczystej kolacji z Galą konkursową Food Business Awards 2017 • obecność na najważniejszym w roku spotkaniu przedstawicieli branży • zimne i ciepłe napoje oraz przekąski przez cały dzień Jak co roku, w ramach Forum poruszone zostaną najbardziej

Fot: Wojciech Bedyński

POZIOM MERYTORYCZNY, JAKOŚĆ WYDARZENIA ORAZ LICZBA POTWIERDZONYCH KUPCÓW I RESTAURATORÓW GWARANTOWANA PRZEZ BROG MARKETIG – PLATFORMĘ MEDIÓW SKUTECZNEJ KOMUNIKACJI B2B – WYDAWCĘ CZASOPISM NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI, SWEETS & COFFEE, WWW.HORECANET. PL, A TAKŻE ORGANIZATORA NAJWAŻNIEJSZYCH W POLSCE SPOTKAŃ PROFESJONALISTÓW: FORUM PROFIT HOTEL, SWEETS & COFFEE FORUM, FORUM PETROTREND.

Jeżeli reprezentują Państwo natomiast firmę, która dostarcza produkty lub usługi do branży

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

Fot: Wojciech Bedyński

pracy i osiągnięć ich właścicieli oraz personelu.

Ogromnym zainteresowaniem Uczestników, Sponsorów, Wystawców oraz Kupców z niezależnych lokali i sieci gastronomicznych cieszy się każda edycja najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów.

To tylko tu, raz w roku, ze wszystkich zakątków Polski zjeżdżają się właściciele oraz wybitni praktycy i eksperci, aby uczestniczyć w swoim ulubionym wydarzeniu. Już po raz szósty na zakończenie Food Business Forum, podczas uroczystej kolacji i Gali nastąpi rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród Food Business Awards.

– To jedyna w Polsce, oryginalna i najbardziej efektywna platforma

którzy mają niebywałą i realną szansę na pozyskanie tzw. kontraktów

Jestem pod wrażeniem organizacji tego wydarzenia. Widzę naprawdę duży profesjonalizm.

Podczas Food Business Forum spotykają się przedstawiciele z bardzo różnych obszarów rynku gastronomicznego.

Bartek Kraciuk współwłaściciel Grupy Warszawa

dyskusji o tym co aktualne w branży, wymiany doświadczeń wśród właścicieli niezależnych i zarządów sieci, ekspertów oraz dostawców,

roku. Dzięki wieloletniej tradycji udaje nam się stworzyć najlepsze, także organizacyjnie, wydarzenie gastronomiczne w tym kraju

– powiedział Rafał Madyński, dyrektor marketingu, BROG Marketing.

Organizatorem jest BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B, właściciel czasopism: Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Paliwowego PetroTrend.

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG MARKETING, TEL. 664 463 069, 22 290 66 11. WWW.FOODBUSINESSFORUM.PL

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Koncept

z winem w tle

Winestone Krakow Stare Miasto zyskał uznanie podczas zeszłorocznej edycji naszego branżowego konkursu. Lokal znajdujący się w krakowskim hotelu Mercure został laureatem w kategorii „Restauracja z obsługą kelnerską działająca w sieci”.

O koncepcie opowiedział dyrektor projektu Paweł Anders, który odbierał nagrodę podczas uroczystej Gali.

C

ały projekt wnętrz jest dziełem polskiego projektanta Andrzeja Kaczmarka z Kaczmarek Studio. W prostej i minimalistycznej aranżacji przestrzeni dominuje połączenie fioletowego i czarnego koloru z drewnianymi, dużymi stołami i marmurowymi blatami baru. Wszystkie używane elementy wyposażenia są naturalne, a więc autentyczne np. elementy drewniane to orzech amerykański FairTrade. Naturalne produkty i ciepłe kolory sprawiają, że restauracja

Winestone staje się miejscem nie tylko, w którym dobrze zjemy, ale także odpoczniemy od codziennego zgiełku. Zgodnie z nowoczesnymi trendami ma otwartą kuchnię, która przechodzi w długi bar.

W Winestone oferujemy selekcję od tradycyjnych trunków z Francji, poprzez ulubione przez naszych gości wina basenu śródziemnomorskiego, po ciekawostki od małych rodzinnych producentów z Chile, RPA, Nowej Zelandii czy spod Krakowa. Obok wysokiej jakości alkoholi

ważne jest również oferowane jedzenie. Bazujemy tu na daniach ze świeżych składników. Oliwę i zioła sprowadzamy od lokalnych producentów, a z każdym produktem, co doceniają nasi goście, jest związana inna historia. Chleb, na przykład, pieczony jest przez zaprzyjaźnioną piekarnię według mojej receptury na zakwasie z rodzynek. Wydłuża to proces przygotowywania ciasta chlebowego, ale za to mamy do czynienia z czymś wyjątkowym. Oliwę natomiast sprowadzamy bezpośrednio

z małych hiszpańskich spółdzielni, dzięki czemu omijamy pośredników i możemy sprzedawać wysokiej klasy produkty w przystępnych cenach.

Obok dań podawanych na kamiennych deskach – les planches, serwujemy również oryginalnego Matjasa z Holandii, a nie śledzia a la matjas, czy zupę z pieczonych pomidorów.

W menu znajdziemy także kojarzące się z tradycyjną restauracją mięsne potrawy z polskiej wieprzowiny, wołowiny, kaczki czy specjały włoskiej kuchni.

Fot: Wojciech Bedyński

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Szef od kuchni

Prestiżowa, niszowa czy tradycyjna – każda restauracja ma niepowtarzalne menu, za którym stoi szef kuchni. Jego praca to połączenie obowiązków menadżera i kucharza, który bierze odpowiedzialność za to, co w restauracji najważniejsze – serwowane dania. Ich jakość zależy nie tylko od umiejętności załogi w kuchni, ale także od walorów smakowych komponentów potraw. Na szczęście coraz łatwiej o wysokiej jakości produkty z których mogą powstać naprawdę wyjątkowe dania.

Z

a sukces restauracji odpowiada wiele czynników. W obowiązkach szefa kuchni leży zarządzanie zespołem, kalkulacje kosztów i tworzenie oferty. Zdecydowanie jednak to dobrze przygotowane menu sprawia, że jest chętnie odwiedzana przez klientów, a szef kuchni niejednokrotnie staje się jej wizytówką.

Dobre menu – czyli jakie?

W dobie bardzo dużej konkurencji trzeba nieustannie dbać o ofertę, niezależnie od tego czy prowadzimy wysokiej klasy restaurację czy orientalne bistro. Coraz więcej klientów podróżuje, a więc poznaje nowe smaki i chce do nich wracać, a z zagranicznych wycieczek pamiątką staje się niezapomniany smak potraw.

Goście restauracji szukają dań przygotowywanych z najwyższej jakości składników i ciekawych smaków. Dla szefów kuchni poprzeczka podnoszona jest coraz wyżej, dlatego teraz to niezawodny dostawca produktów staje się najważniejszym partnerem kucharzy.

– Menu restauracji uzależnione jest także od 3 najważniejszych aspektów prowadzenia kuchni: przede wszystkim sprawdzony zespół, niezawodny i sumienny dostawca, który rozumie uzależnioną od czasu specyfikę pracy w gastronomii, a także od wiedzy szefa

kuchni i umiejętność jej przekazywania. Poznawanie nowych produktów, technik gotowania, udział w szkoleniach optymalnego zatowarowania kuchni czy zarządzania zespołem, na pewno znajdą odzwierciedlenie w serwowanych daniach. – mówi Krystian Zalejski, Szef Kuchni i Doradca Kulinarny Selgros Cash&Carry i Transgourmet.

Krystian Zalejski i Karol Lisiński – szefowie kuchni i menagerowie Centrum Doradztwa Kulinarenrgo Selgros i Transgourmet

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Z najwyżej półki

Pokaz dań z produktami Transgourmet Premium

Od szefa kuchni i umiejętności zespołu zależy także dobre wykorzystywanie wyszukanych produktów. Na szczęcie teraz tworzenie ciekawych i jakościowe dań, nie musi już oznaczać przeszukiwania niszowych sklepów i kupowania ogromnej ilości opakowań produktów o małej gramaturze. W kwietniu, podczas targów EuroGastro, na swoim stoisku

Przygotowanie dania z wykorzystaniem ekskluzywnego czarnego ryżu Venere, pachnącego świeżym pieczywem.

Selgros Cash&Carry zaprezentował ofertę produktów Transgourmet Premium.

Ryż pachnący świeżym pieczywem, olej z nasion maku czy sól wędzona, a nawet waniliowa to odpowiedź na potrzeby branży HoReCa i tych szefów kuchni, których pociągają rzadko spotykane składniki i którzy chcą serować swoim klientom naprawdę coś wyjątkowego.

Ekskluzywne oleje z oferty Transgourmet Premium – z nasion maku, orzechów laskowych i pestek dyni.

Z ŻYCIA RADY

Nie daj się

zrobić na szaro

Szara strefa to problem, z którym boryka się branża gastronomiczna. Jednym z przejawów tego zjawiska jest unikanie opodatkowania, poprzez niewydawanie paragonów fiskalnych. Ten nielegalny proceder jest o tyle ułatwiony, że nie wszyscy konsumenci dokładnie zdają sobie sprawę z obowiązków ciążących na lokalach.

Zdecydowana większość (87 proc.) Polaków stołujących się poza domem twierdzi, że zawsze lub często otrzymuje w lokalach paragon fiskalny. Czy jednak na pewno poprawnie go rozpoznają? Wyniki testu, w którym respondentom pokazano rożne przykłady rachunków za usługi gastronomiczne, świadczą, że nie zawsze tak jest. Spośród osób, którym pokazano paragon fiskalny, 87 proc. stwierdziło, że otrzymuje go w lokalach zawsze lub często. Ale jednocześnie po pokazaniu tej samej grupie osób wydruku z bonownika, który tylko przypomina paragon fiskalny, aż 57 proc. respondentów stwierdziło, że otrzymuje go zawsze lub często – wynika z badań ARC Rynek i Opinia udostępnionych przez Krajową Radę Gastronomii i Cateringu (KRGiC).

P

ozytywne jest, że tak duża grupa osób deklaruje, iż otrzymują paragon fiskalny przy korzystaniu z usług gastronomicznych. Z drugiej strony odsetek osób, które twierdzą, że rachunku fiskalnego nie otrzymują nigdy lub rzadko wynosi 9 proc.. To co prawda niewiele, ale w mojej opinii nadal za dużo – stwierdza Sylwester Cacek, przewodniczący Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

na rynku nie jest równa – komentuje szef KRGiC. – Jak więc rozpoznać paragon fiskalny? Formalnie powinien on zawierać szereg elementów, ale przede wszystkim powinno być na nim wyraźne napisane: paragon fiskalny. Gdy brak tego oznaczenia, możemy domniemywać, że mamy do czynienia z nieuczciwym restauratorem – wyjaśnia Sylwester Cacek.

Najlepsza metoda to edukacja Bez paragonu, bez podatku – Inną sprawą jest to, na ile wydruki, które klienci otrzymują przy płaceniu rachunku, są faktycznie paragonami fiskalnymi. Z badań wynika, że niestety część klientów nie umie poprawnie odróżnić prawdziwego paragonu fiskalnego od rachunku, który go tylko przypomina. Wykorzystują to nieuczciwi właściciele lokali gastronomicznych.

Dając klientowi coś, co nie jest paragonem fiskalnym, mają możliwość uniknięcia podatku. W ten sposób oszukują nie tylko państwo, ale także konsumentów, który nie mają z tego tytułu żadnych korzyści oraz przedsiębiorców uczciwie płacących podatki. W rezultacie, konkurencja

28

Jak walczyć z nieuczciwymi praktykami w gastronomii? Najskuteczniejszą metodą jest upowszechnianie świadomości wśród konsumentów na temat tego, że lokal ma obowiązek wystawić paragon fiskalny oraz tego, jak paragon powinien wyglądać. Z badań opinii udostępnionych przez KRGiC wynika, że niewielki odsetek klientów lokali gastronomicznych upomina się o wydanie paragonu fiskalnego w sytuacji, gdy kelner czy sprzedający sam tego nie zrobił. Zawsze lub często robi tak jedynie 36 proc. osób Polaków, przy czym częściej są to mężczyźni oraz osoby starsze.

Większa część (65 proc.) nie upomina się nigdy lub rzadko.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

– To właśnie konsumenci są największą siłą, która może wymóc na nieuczciwych restauratorach zmianę ich zachowania. Dlatego warto prosić o paragony fiskalne i zwracać uwagę na to, co jest na nich wydrukowane. Ta pozornie nieznacząca czynność jest w gruncie rzeczy wyrazem pozytywnej postawy obywatelskiej i troski o dobro wspólne – mówi przewodniczący Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu już w ubiegłym roku włączyła się do akcji „Popieram Loterię” organizowanej w ramach Narodowej

Loterii Paragonowej Ministerstwa Finansów. Lokale gastronomiczne, które biorą udział w tym programie można rozpoznać po naklejkach i ulotkach z hasłem „Narodowej Loterii Paragonowej”.

Wyniki badania opinii publicznej udostępnione przez Krajową Radę Gastronomii i Cateringu pochodzą z raportu przygotowanego na zlecenie Sfinks Polska przez ARC Rynek i Opinia w 2016 r. Badanie zostało przeprowadzone na próbie 602 osób w wieku 15-55 lat, które jedzą poza domem nie rzadziej niż raz na trzy miesiące.

O CO WALCZY KRGiC? • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

MARKETING

Do celu!

Aby plan marketingowy był kompletny niezbędna jest nie tylko analiza pomysłu na biznes czy lokalnej konkurencji, ale i definicja grup docelowych. Zabieg ten pomoże nam określić do jakich osób będziemy kierować swój lokal, czego dana grupa szuka w restauracji i jak do niej dotrzeć z komunikacją.

Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

N

iezależnie czy otwieramy nowy lokal na 20 stolików czy 200, proces definiowania grupy docelowej będzie bardzo podobny, wielkość lokalu nie będzie miała tutaj żadnego znaczenia. Poleca się by dokładny plan marketingowy tworzyć jeszcze przed otwarciem drzwi dla gości, co ułatwia budowanie strategii komunikacji i nadaje jej spójności.

Jeśli jednak prowadzisz już restaurację, nic straconego – plany

30

marketingowe można tworzyć na każdym etapie funkcjonowania biznesu. Lepiej późno, niż wcale.

Tożsamość gościa Jednym ze sposobów określenia i zdefiniowania grupy docelowej jest stworzenie wymyślonych sylwetek gości. Nadając tym „osobom” imiona, zawody, hobby, statusy rodzinne łatwiej będzie nam zauważyć schematy, tj. które z narzędzi komunikacji pojawia się najczęściej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Weźmy na przykład niewielki lokal z burgerami w mieście, gdzie mieszka ok. 100 tysięcy mieszkańców. Przebywając codziennie w lokalu właściciel jest w stanie określić, kto mniej więcej odwiedza lokal i w jakim celu. Dla jego lokalu, można by stworzyć dla przykładu następujące tożsamości: 1. Janek Kowalski, lat 17, licealista z pobliskiej szkoły. Odwiedza burgerownie z kolegami i koleżankami ze szkoły, najczęściej po

zajęciach i w weekendy. Swoje pieniądze dostaje od rodziców i od czasu do czasu dorabia do kieszonkowego myjąc samochody w lokalnej myjni. Porusza się po mieście autobusem lub pieszo. Spędza większość czasu na telefonie – nawet będąc w lokalu robi sobie i znajomym selfie, które najprawdopodobniej zamieszcza w mediach społecznościowych. Nie czyta lokalnych gazet, czasem zagląda na stronę

MARKETING

internetową z lokalnymi wiadomościami.

2. Katarzyna Tyczka, lat 24, studentka zaoczna w lokalnej szkole wyższej, studiuje anglistykę.

Przyjechała do miasta na studia z mniejszej miejscowości.

W tygodniu pracuje w sklepie z biżuterią, popołudniami udziela korepetycji z angielskiego, weekendami studiuje. Najczęściej albo zamawia burgera na telefon, albo wpada zjeść burgera z koleżankami przed większym wyjściem w weekendy. Porusza się po mieście autobusami, rzadko pieszo, czasami wieczorem wraca do domu taksówką. Odwiedza lokal nie częściej niż raz na 2-3 tygodnie i zazwyczaj zamawia tylko posiłek, bez napoju, bo nie lubi wydawać zbyt dużo pieniędzy.

Smartfon podłączony jest do internetu i mediów społecznościowych, które najczęściej przegląda w autobusie lub w trakcie nudnych zajęć. Nie czyta ani nie ogląda lokalnych wiadomości, chyba że trafi w jej ręce darmowa lokalna gazeta.

3. Magdalena Nowak, lat 39, prawnik, mama dwójki dzieci, mężatka. Do burgerowni przychodzą całą rodziną, najczęściej w weekendy albo po szkole w tygodniu, często z okazji urodzin lub imienin któregoś z dzieci. O lokalu powiedziały jej koleżanki i cenią go za to, że menu dziecięce jest urozmaicone. Śledzi media społecznościowe na telefonie, ale niezbyt się udziela, jest raczej czytelnikiem. Wieczorami, jak położy dzieci spać, przegląda blogi i strony związane z rodzicielstwem i zdrowym odżywianiem. Przemieszcza się własnym samochodem, w którym słucha lokalnego radia.

Modeli „tożsamości” gości może być tyle, ile typów gości w restauracji, ale zazwyczaj rekomenduje się stworzenie 5-6. Na ich podstawie jesteśmy w stanie wyłowić pewne schematy zachowań konsumentów i sprofilować działania marketingowe pod nich.

Z powyższych trzech przykładów,

właściciel lokalu z burgerami dowiedziałby się, że: • dużą grupą docelową są millenialsi, ludzie w młodym wieku, dla których jedzenie w restauracji nie jest luksusem. Dla nich można szykować bardziej odważne pozycje w menu i zachęcać ich do odwiedzin konkursami czy # (hashtagami) w mediach społecznościowych.

• wszystkie trzy grupy są bardziej lub mniej aktywne w social mediach, więc obecność online będzie ważnym filarem komunikacji z gośćmi.

• dla studentów warto byłoby wprowadzić wieczorne promocje. Zachęcić ich do częstszego odwiedzania lokalu pokazując, że nie muszą tu wydać dużo pieniędzy.

• skoro odwiedzają nas rodziny z dziećmi, może warto pomyśleć o kąciku dla dzieci czy kolorowym menu. Dzieci bardzo często narzucają rodzicom gdzie chcą iść zjeść, więc zyskując sympatię maluchów, zwiększa się prawdopodobieństwo, że rodzice częściej do nas wrócą.

• mało która grupa śledzi lokalne wiadomości, więc np. reklama w drukowanej gazecie lokalnej, może nie przynieść zamierzonych rezultatów. Może lepiej te pieniądze zainwestować w plakaty w autobusach z kuponami zniżkowymi.

Definicja grup Innym sposobem podejścia do określenia gości naszego lokalu, jest przyjrzenie się grupom docelowym, zgodnie z określonymi kryteriami społeczno-demograficznymi. Możemy wybrać grupy wiekowe, płeć lub styl życia. Często wykorzystuje się również przynależność do jednego z pokoleń: baby boomers, X lub Y. Dzisiejsi 60-latkowie (baby boomers – osoby urodzone w latach 1946–1964) są skoncentrowane na korzyściach materialnych, pracują lub pracowali długo i ciężko, są do tego przyzwyczajeni. Osiągnęli już swój status i niezależność finansową, teoretycznie nic już nie muszą.

Mają dorosłe dzieci, często wnuki, i mają coraz więcej wolnego czasu.

W Polsce grupa ta jest coraz bardziej aktywna, poprzez różnego rodzaju organizacje, uniwersytety trzeciego wieku i ofertę, również gastronomiczną, skrojoną pod ich potrzeby.

Każda z grup docelowych przejawia jakieś stereotypowe zachowania, spędza czas w określonych miejscach (realnych i online) i to tam, zgodnie z określonymi grupami, powinniśmy skupić nasze wysiłki marketingowe.

„

Osoby z pokolenia X to osoby urodzone w II połowie XX w., w Polsce często nazywani są pokoleniem PRL. Pokolenie X zazwyczaj obejmuje osoby pracujące, często posiadające wyższe wykształcenie, które są skupione na stałej pracy. Nie są to osoby nastawione na zmiany czy też możliwości dalszego rozwoju, lubią to, co już znają. Wolne środki gromadzą zazwyczaj w oszczędnościach na koncie, bądź w domu. Nie interesują się nowościami technicznymi, rzadko kiedy decydują się na nowe wyzwania. Na urlop, który się decydują wybierają stałe kierunki.

Często też bywają domatorami, gotują i jedzą zazwyczaj w domu.

Choć według statystyk wychodzą do restauracji coraz częściej, wciąż jest to rzadziej niż przynajmniej raz w tygodniu. Dla nich stworzona będzie oferta weekendowa dla rodzin z dziećmi i tygodniowa na biznesowe spotkania lub specjalne okoliczności typu urodziny czy rocznica ślubu.

Pokolenie Y, to tak zwani millenialsi urodzeni po 1989r. Aktywnie i w każdej dziedzinie życia korzystają z technologii i mediów cyfrowych. Żyją w „globalnej wiosce” dzięki dostępowi do Internetu mają znajomości na całym świecie. Ważniejsza staje się dla nich jakość życia i doświadczenia życiowe, niż posiadanie.

Wychowali się w realiach wolnego rynku. Sporą uwagę przywiązują do życia prywatnego, oczekując dużej swobody i elastycznego czasu pracy.

Mają duży apetyt na życie i nie chcą się ograniczać, zwłaszcza pracą.

Każda z grup docelowych przejawia jakieś stereotypowe zachowania, spędza czas w określonych miejscach (realnych i online) i to tam, zgodnie z określonymi grupami, powinniśmy skupić nasze wysiłki marketingowe. Jeśli chcemy dotrzeć z ofertą do millenialsów, reklama w lokalnym radio może nie przynieść zamierzonego efektu. Ale ten sam komunikat skierowany do matek, może odnieść wielki sukces.

Przed założeniem i rozdysponowaniem budżetu marketingowego ważne by założyć do kogo chcemy dotrzeć. Nie da się tego zrobić, bez zdefiniowania grup docelowych naszego lokalu.

O AUTORZE Realizację swojej pasji do gastronomii rozpoczęła zaraz po studiach, przenosząc się do Londynu, gdzie pracowała z zespołem odpowiedzialnym za PR licznych londyńskich restauracji i marki Ferrari. Po Londynie przyszedł czas na Nowy Jork, gdzie pracowała z agencją Brandmana przy obsłudze PR takich klientów jak InterContinental Hotels, La Mamounia czy The Ritz-Carlton. Przez ostatnie trzy lata pracowała ze specjalistami marketingu i PR gastronomii w Londynie, gdzie również ukończyła MBM z Hospitality Management. Współpracowała m.in. przy projektach takich jak: Shake Shack, Pollen Street Social, Lima, Novikow, Dabbous i kilkunastoma gastropubami.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ZARZĄDZANIE

Liczy się każde ogniwo Personel jest ważnym elementem działania każdej firmy. W gastronomii jest on kluczowym czynnikiem sukcesu.

Pracownicy restauracji są jej wizytówką, ważne jest więc, aby nasz personel był odpowiednio przeszkolony, ale również zadowolony i chętny do pracy. Bardzo istotne jest posiadanie takiego zespołu, który za pomocą kwalifikacji, predyspozycji zawodowych, osobowości czy pracowitości zapewnia sukces nie tylko sobie, ale przede wszystkim nam. Dobry personel jest na wagę złota, a jego zdobycie i późniejsze zatrzymanie w firmie – bezcenne.

Zuzanna Nowacka, ekspert rynku HoReCa

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

ZARZĄDZANIE

K

ażdy pracownik restauracji spędza w niej dużo czasu.

Poznaje współpracowników, nawiązuje z nimi kontakt i współpracę, stając się częścią pewnej kultury. Kultura organizacji jest rozumiana jako atrybuty mniej lub bardziej widoczne w działaniach personelu, wynikające z zachowań wyrażających określone wartości i normy.

Kultura organizacyjna to jeden z najważniejszych aspektów zarządzania. Związana jest szczególnie mocno ze strategią organizacji oraz z zasobami ludzkimi. Personel każdej restauracji jest zobligowany do współdziałania, co jest związane z podziałem pracy

czy uprawnień do podejmowania decyzji. Wspólne działanie pracowników opiera się na pewnych kompromisach i rezygnacji z niektórych wartości po to, aby można było osiągnąć inne. To zasady, które obowiązują w gastronomii i regulują zachowania w stosunku do gości oraz współpracowników lub przełożonych. To niewidoczna siła, która napędza każdy lokal. Personel dzieli się doświadczeniami, zdarzeniami, postawami czy normami regulującymi firmę. Można go porównać do społecznego spoiwa, które zapewnia zwartość każdej firmy. Kultura ta stanowi również mechanizm wyjaśniający i kontrolny, kształtujący postawy oraz zachowania pracowników. Można więc powiedzieć, że każda organizacja, budując swoją kulturę, kształtuje zbiór założeń, domniemań i niewypowiadanych zasad, które rządzą codziennym zachowaniem w pracy.

Firmy, które odnoszą sukcesy na rynku, zwykle poświęcają więcej czasu na wprowadzanie oraz wdrażanie pracowników w swoją kulturę. Musi więc być oparta na takich wartościach, jak: tolerancja, gościnność czy elastyczność. Kultura organizacyjna nie tylko zaspokaja potrzeby gości czy personelu, ale również motywuje pracowników do podnoszenia kwalifikacji i wiedzy zawodowej.

Praca w restauracji jest regulowana przez pewne zasady czy normy, których musimy przestrzegać.

Współpracujemy z innymi działami, wiemy co mamy robić, a czego nam nie wolno. Gastronomia wyznacza wiele reguł zachowań i traktowania gości, które pomagają nie tylko pracować, ale również przestrzegać zasad.

Jak więc zatrzymać personel, aby chciał u nas pracować? Co zrobić, aby nasi pracownicy chętnie przychodzili do pracy i chcieli z nami pozostać? Coraz więcej firm walczy o pracowników, dlatego tak istotne jest budowanie marki i wizerunku firmy. I tu pojawia się określenie Employer Branding. Oznacza ono takie działania firmy, których celem jest postrzeganie jej jako pracodawcy z wyboru. Employer branding jest nie tylko po to, żeby zatrzymać pracujący w niej personel, ale również przyciągnąć nowych, zdolnych i zaangażowanych ludzi. Najprościej mówiąc, to działania zmierzające do ukształtowania wizerunku firmy jako dobrego pracodawcy. Gdzie obecni i potencjalni pracownicy dostrzegają atrakcyjne środowisko dla rozwoju swojej kariery, gdzie chcą pracować i zostać na dłużej. Działania Employer Brandingowe są ściśle powiązane z komunikacją, która stwarza nasz wizerunek. Wykorzystujemy Employer Branding przede wszystkim dla naszego obecnego i przyszłego personelu.

Nasza kuchnia ma być wyśmienita, modna i zdrowa. Ważne jest, aby mieć dobry personel, który będzie utrzymywał poziom i jakość naszych usług. Każdy przełożony

powinien stwarzać personelowi wewnątrz organizacji takie normy i wartości, które im odpowiadają.

Wartości firmy są bardzo ważne i powinny być spójne z tym, co dzieje się wewnątrz firmy. Restauracje, które świadomie kształtują swój wizerunek jako dobrego, lojalnego pracodawcy, dbającego o swój personel, są bardziej szanowane i popularne na rynku pracy.

Są nie tylko świetnie postrzegane przez obecnych czy potencjalnych pracowników, ale również przez partnerów zewnętrznych.

Istotne jest więc, aby każdy restaurator potrafił i chciał tak organizować pracę, stworzyć takie warunki pracy, kulturę organizacji czy możliwości rozwoju, aby pracownicy poczuli się doceniani i chcieli u nas pracować. Od personelu, który realizuje się na wielu płaszczyznach, jesteśmy w stanie uzyskać bardzo wiele. Zaangażowanie w pracę jest bardzo istotne.

Należy mobilizować personel do samorozwoju czy do realizowania pasji nie tylko w pracy, ale również w czasie wolnym. Stwórzmy dobrą atmosferę, która będzie wpływać na nasz personel oraz na odwiedzających nas gości. Ukształtowanie odpowiednich norm organizacyjnych, które nastawione będą przede wszystkich na rozwój naszego personelu oraz zwiększenie zadowolenia gości przełoży się na poziom konkurencji. Staniemy się liderem na rynku nie tylko dla naszych gości, ale również dla naszych pracowników. Firmą, w której pracuje zadowolony personel i która jest pożądanym pracodawcą.

O AUTORZE Absolwentka pracy socjalnej i socjologii na Uniwersytecie im. A. Mickiewicza w Pozna­ niu oraz nauk społecznych i marketingu na NHL Leeuwarden w Holandii. W 2014 roku ukończyła z wyróżnieniem Executive MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu.

Od ponad 12 lat zajmuje się pracą w obrębie hotelarstwa i gastronomii, a od roku mieszka w Poznaniu i pracuje w hotelu Novotel. Od zawsze w branży MICE. Interesuje się podróżami, czytaniem książek, motoryzacją oraz nauką języków obcych.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

ZARZĄDZANIE

Kto jaką

odgrywa rolę?

SZEF KUCHNI: Musi się wykazywać przede wszystkim zmysłem estetycznym i oczywiście doskonałym wyczuciem kulinarnym. Ale także w równym stopniu umiejętnościami zarządzania zespołem, budżetem i procedurami.

Dzisiejszy szef kuchni ma przed sobą wyzwania nie mniejsze od zarządzania przedsiębiorstwem, a wszystko dzieje się pod ogromną presją czasu.

Michał Tkaczyk, szef kuchni, Restauracja Elixir by Dom Wódki

Z

arządzanie kuchnią to zadanie wielowymiarowe i wbrew powszechnym skojarzeniom, nie polega tylko na gotowaniu.

Szef kuchni jest menadżerem zarządzającym wieloma sferami na swoim odcinku zadań, a więc odpowiada za zespół, koszty, planowanie, rozwój własny, a także współpracowników i całego personelu restauracji. Umiejętności, potrzebne do efektywnego zarządzania kuchnią rozwijają się przez lata, dlatego idealnie, gdy kariera w gastronomii przypomina „american dream” – od obieraka, do szefa kuchni. Tego typu doświadczenie pozwala na właściwą ocenę poszczególnych odcinków zadań, na dobrą znajomość i zrozumienie ról, przydzielanych podległemu zespołowi, na wiedzę o rozwoju i awansach, co w całości można nazwać doświadczeniem zawodowym,

34

którym dobry szef kuchni powinien dzielić się ze współpracownikami.

Dawniej szefowie kuchni niechętnie dzielili się swoją wiedzą, dziś przybierają często role mentorów.

Współpraca kluczem do sukcesu Do zadań szefa kuchni należy organizacja pracy całej kuchni zarówno pod względem wyposażenia, ergonomii miejsca pracy, jak i w kontekście szkoleń stanowiskowych dla poszczególnych sekcji. Obowiązkami zarządzającego kuchnią jest delegowanie zadań, nadzór nad procesem produkcji oraz egzekwowanie prawidłowego wykonywania prac przez zespół. Tylko w ten sposób, czyli z dużą dawką dyscypliny, kuchnia może działać sprawnie. W końcu to od kucharzy zależy sukces całego lokalu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Istotne są także szkolenia personelu kuchennego, czyli element niezbędny dla wysokiej jakości działań. Również personel serwisowy musi w pełni znać serwowany produkt, mieć kompleksową wiedzę, aby służyć pomocą i radą dla gości.

To wszystko role szefa kuchni. Jego odpowiedzialność za zespół zaczyna się już w procesie rekrutacji, bo dobór odpowiednich osób na poszczególne stanowiska determinuje przyszły sukces lub porażkę. Zespół, przygotowujący dania, jest tak silny jak jego najsłabsze ogniwo, a siła każdego szefa – nie tylko w kuchni – jest przecież zależna od jego zespołu. Szef musi przewidywać i wspierać rozwój personalny w podległym zespole, wydobywać talenty i czuwać nad koordynacją wszystkich zadań i komunikacją w zespole.

Kuchnia jak przedsiębiorstwo Jednym z podstawowych zadań szefa kuchni jest opracowywanie receptur i menu, już od poziomu ogólnej koncepcji, po planowanie produkcji niezbędnej do przygotowywania dań. Wiąże się to z odpowiedzialnością za finalny produkt serwowany gościom, który

przygotowuje szef wraz z zespołem, a także za koszty. Są to nie tylko food costs (czyli gospodarka materiałowa), ale również właściwe zarządzanie czasem zespołu. Kalkulacja kosztów i ustalanie polityki cenowej także leży po stronie szefa kuchni. Jest on więc w równym stopniu kucharzem, co managerem, od którego zależy bilans finansowy restauracji.

Kolejnym ważnym zadaniem szefa jest również dobór właściwych surowców do kuchni oraz negocjacje z dostawcami i poszukiwanie odpowiedniej jakości produktów na rynku. Do odpowiedzialności należy też zarządzanie systemami HACCP, GMP i GHP. Poza tym, szef od podstaw tworzy procedury, zgodnie z którymi będzie działała kuchnia. Musi się wykazywać więc w równym stopniu umiejętnościami typowo biznesowymi, organizacyjnymi, co zmysłem estetycznym i oczywiście doskonałym wyczuciem kulinarnym.

ZARZĄDZANIE

Kura

czy jajko?

WŁAŚCICIEL: Trudno wyobrazić mi sobie kreowanie miejsca i później kompletowanie zespołu bez szefa kuchni. Kto miałby to miejsce tworzyć? Sam właściciel?

Biznes gastronomiczny opiera się na ludziach, nie tylko eksponowanym szefie kuchni, ale na każdym z pracowników zaplecza, kuchni czy sali.

Marcin Pajewski, współwłaściciel warszawskiej restauracji Kuchnia Otwarta oraz YE YE Mex Food & Music Bar

T

o regularni pracownicy nadają charakter miejscu, odtwarzają z pietyzmem pomysły szefa kuchni, zaskarbiają sobie sympatie gości swoją osobowością i umiejętnościami, budują lojalność gości swoją codzienną pracą.

Sam wystrój i wyposażenie nie wystarcza – na szczęście.

Bezpieczeństwo biznesowe podpowiada, że skupienie się wyłącznie na szefie kuchni (jak doskonały by nie był) nie jest rozsądne. Powoduje uzależnienie i często ogranicza rozwój. Oczywiści zdarzają się wieloletnie symbiozy na poziomie inwestor – szef kuchni. Trzeba jednak pamiętać, że w razie konieczności zmian, łatwiej jest zmienić szefa kuchni niż koncept lokalu, jego nazwę czy wystrój.

Inwestor powinien mieć własną wizje swoje przyszłej restauracji.

Jej charakter, rodzaj kuchni, sposób obsługi. Lokalizacje i grupę docelową. Do gotowej koncepcji powinien

dobierać odpowiednie osoby, które w założeniu będą w stanie ją realizować w jak największym stopniu.

Oczywiście należy zachować elastyczność i w oparciu o rozsądne argumenty, i analizy biznesowe, koncept modyfikować.

Fatalnie dzieje się jeśli inwestor jest zamknięty na powyższe i ślepo wierzy w swoje pomysły i swoją nieomylność bez dopuszczania jakichkolwiek zmian – zwłaszcza jeśli posiada niewielkie doświadczenie branżowe lub nie przeprowadził stosownego przygotowania inwestycji (jak choćby analiza SWOT). Jasne, że czasem taka determinacja i zamknięcie się na argumenty przynosi rezultat, ale dzieje się tak naprawdę wyjątkowo rzadko.

Tworzenie konceptu „pod” konkretnego szefa kuchni to wariant na kuchnię autorską i z perspektywy biznesowej chyba lepiej w takim przypadku jeśli szef kuchni jest jednocześnie właścicielem lub współwłaścicielem takiej restauracji.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Ekspres szansa na zwiększenie przychodu

Chcesz otworzyć kawiarnię lub restaurację? Jeśli tak, jednym z pierwszych dylematów przez jakimi staniesz jest to jaki ekspres wybrać. Często otrzymuję takie zapytania od przyszłych właścicieli. Mówię wtedy, że nie ma jednej, uniwersalnej odpowiedzi. Wszystko zależy od kilku czynników.

Kuba Gielżyński, współwłaściciel firmy Craft Coffee School

P

o pierwsze, jakość kawy jaką chcemy uzyskać. Zależy ona zarówno od sprzętu, jak również personelu, który na nim pracuje. Musimy wziąć sobie do serca zdanie: „Każde narzędzie jest tak dobre, jak osoba, która się nim posługuje”. Jej umiejętności i doświadczenie mają kluczowe znaczenie. Szczególnego sensu to zdanie nabiera w przypadku ekspresów automatycznych obsługiwanych przez gości.

Po drugie, zastanówmy się, jak bardzo rozbudowane menu kawowe widzimy w naszym lokalu. Możemy pozostać przy kubku czarnej kawy z ewentualnym dodatkiem mleka czy cukru. Możemy również pokusić się o espresso i napoje na jego bazie. O ile w pierwszym przypadku wystarczy nam ekspres przelewowy,

36

o tyle w drugim potrzebujemy ciśnieniowego.

Trzeci czynnik to wydajność.

Parametr, który z reguły zaniżamy ze względu na kuszącą niższą cenę zakupu. Wybierając ekspres kierujmy się następującymi kwestiami: ile chcemy sprzedawać kawy? Ile chcemy za jej pomocą zarobić? Nie cena maszyny, lecz odpowiedzi na te pytania wskażą nam wydajność jakiej naprawdę potrzebujemy.

Ostatnią rzeczą jest specjalizacja lokalu. Teoretycznie, zależnie od charakteru naszej działalności powinniśmy dobrać odpowiednie urządzenie. Jeżeli decydujemy się na wprowadzenie kawy do menu w lokalu, to zróbmy to w taki sposób, aby generowała jak największy przychód. Argumenty typu „Kawa u mnie jest tylko dodatkiem” lub

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

„Jesteśmy cukiernią, nie kawiarnią” oznaczają tyle samo co „nie chcę zarabiać więcej”. Niezależnie czy jest to kawiarnia, cukiernia czy restauracja, kawa może stanowić zdecydowaną część obrotu. To czy każdy kawałek ciasta będzie sprzedawany z filiżanką kawy, czy każdy obiad będzie wieńczony kubkiem latte, nie zależy od ekspresu, tylko od nas.

Musimy jednak wybrać taki, który udźwignie nasze cele sprzedażowe.

Podział na rodzaje Biorąc pod uwagę powyższe kwestie, przełóżmy je na techniczny podział urządzeń do kawy. Dzielimy je na ekspresy przelewowe, ciśnieniowe manualne oraz ciśnieniowe automatyczne.

Przelewowy. Urządzenie idealne do przygotowania kubka

klasycznej czarnej z ewentualnym dodatkiem mleka czy cukru. Doskonałe dla cateringu czy na większych imprezach okolicznościowych. Największą zaletą jest zdolność do przygotowania kawy wielu osobom w bardzo krótkim czasie.

Zawdzięczamy to faktowi, że kawę parzymy wcześniej, a następnie przechowujemy w termosach wyposażonych w kranik. To rozwiązanie sprawuje się świetnie w kontekście samoobsługowym. Podsumowując, ekspres przelewowy to wydajne, nie wymagające dużej uwagi urządzenie gwarantujące jakość, jednak w dosyć wąskiej gamie produktów. Podczas, gdy nie do końca sprawdza się jako jedyne urządzenie w lokalu, doskonale posłuży jako uzupełnienie ekspresu ciśnieniowego.

s

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Ciśnieniowy manualny, czyli najczęściej spotykany typ urządzeń.

Daje nam ogromne możliwości budowania menu opartego na zróżnicowanych napojach. Jest również jednym z najbardziej wydajnych urządzeń oraz pozwala na osiągnięcie najwyższej jakości. Daje nam tym lepsze efekty, im więcej umiejętności i doświadczenia ma zespół.

Wraz z ceną rośnie wydajność, jakość serwowanych napojów, ich powtarzalność oraz prostota przygotowania. W dobrych rękach i towarzystwie ekspresu przelewowego stanowi najlepsze wyposażenie każdego lokalu.

Ciśnieniowy automatyczny – urządzenia przeznaczone do biur, stacji benzynowych oraz hoteli w kontekście śniadaniowym. Czasami jednak znajduje zastosowanie w tradycyjnych lokalach. Rozwiązanie sprawdzi się wszędzie tam, gdzie dążymy do samoobsługi. Musimy jednak pamiętać, że odbywa się to kosztem jakości produktu. Ekspresy dysponują podobnym do wersji manualnych wachlarzem kaw. Najwyższe modele prezentują również podobną wydajność, jednak cena jest zdecydowanie wyższa.

Decyzja o zakupie musi być spójna z naszymi celami sprzedażowymi. Urządzenia do parzenia kawy są niczym innym jak narzędziami potrzebnymi do uzyskania przychodu. Najważniejsze jest, aby przestać traktować zakup jako konieczność, a zacząć jako szansę na osiągnięcie pokaźnego obrotu. Przestańmy myśleć o kawie jak o dodatku,

Na kapsułki Agnieszka Wijas, doradca gastronomiczny Bar Academy

J

akie są zalety stosowania saszetek czy kapsułek w mikro kawiarniach? W ostatnim czasie wiele małych lokali postanowiło dołączyć do wyposażenia nieduże, automatyczne ekspresy na kapsułki. Ma to na celu obsłużenie gości bez konieczności zaawansowanego planowania – szczególnie chodzi o osoby, które przychodzą kupić kawę z samego rana.

Właściciele tych sklepików nie uznają profesjonalnej maszyny za dobre rozwiązanie, ponieważ sprzedaż nie jest wystarczająco wysoka na tak dużą inwestycję. Ponad to, mogą nie mieć dość miejsca by zainstalować konieczne urządzenia ani też wykwalifikowanego personelu, który mógłby obsłużyć skomplikowaną w użyciu maszynę. Wiadomym jest też, że świeżo mielona kawa bardzo szybko się utlenia, a ograniczony popyt spowoduje duże straty w surowcu. Z tych powodów uciekają się do wyboru

mniejszego rozmiarowo i bardziej wszechstronnego urządzenia, które będzie w stanie obsłużyć każdy z zatrudnionych pracowników.

W tej kategorii ekspresów istnieją te przeznaczone do intensywnego, zawodowego użycia na saszetki nadające się do miejsc o mniejszym przerobie, ale tak czy inaczej zapewniające gotową, pełnowartościową filiżankę napoju.

Hermetycznie zamknięta kapsułka zapewnia środowisko, w którym setki aromatycznych olejków eterycznych znajdujących się w kawie zachowają świeżość przez minimum 12 miesięcy, jeśli przechowywane są w odpowiednich warunkach (18-20 stopni). Objętość opakowania gwarantuje odpowiednią porcję zmielonej kawy w kapsułce, która jest z zewnątrz pokryta ochronną membraną, nadającą do kontaktu z żywnością.

Kapsułkę zamyka się hermetycznie, tak by świeżo mielona kawa była

zacznijmy traktować na równi z wiodącym produktem, na którym opiera się działalność. Przywiązujmy tyle samo uwagi każdemu produktowi w ofercie, bo tak naprawdę nie jesteśmy w stanie przewidzieć za co pokochają nas goście. Tylko wtedy możemy stworzyć coś perfekcyjnego w każdym calu.

O AUTORZE

chroniona przed powietrzem, światłem i wilgocią.

Każda kapsułka jest tak naprawdę filtrem, podobnym do tego w klasycznej maszynce do espresso.

Porcję kawy umieszcza się między dwoma perforowanymi powierzchniami. Ciepła woda przechodzi przez górne sitko, napotyka kawę i później przelewa się przez dolne sitko, które zatrzymuje części stałe. Gotowa kawa spływa do filiżanki. W saszetkach rolę filtra pełni warstwa specjalnego papieru.

Automatyzacja sprzętu nie wpływa na konieczność szkolenia personelu, który przygotowuje i serwuje kawę.

Technologia kapsułki opiera się na bardzo ciepłej (ale nie wrzącej) wodzie, która pod ciśnieniem przepływa między filtrami. Tak samo jak przy przygotowaniu kawy w klasycznej maszynce do espresso, kawa musi być drobno zmielona by woda przepływała przez nią jednomiernie.

Od dziewięciu lat związany z kawą.

Współwłaściciel dwóch kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów.

Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits.

R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Odpowiedni

sprzęt daje zysk

Różnorodne formaty gastronomiczne, tj. restauracja, bistro, food truck czy sklep typu convenience, stale ulepszają i modyfikują swoją ofertę, zaspokajając coraz większe potrzeby gości. Istniejący stan rzeczy wynika z oczekiwań konsumentów, wszechobecnej konkurencji, zmieniających się realiów, ale przede wszystkim z potrzeby pozyskania dodatkowego obrotu w tych obszarach, w których przestrzeń ta nie została jeszcze w pełni zagospodarowana.

Paweł Jaślikowski, dyrektor handlowy Best Coffee Systems

M

enedżerowie lokali gastronomicznych niejednokrotnie zmagają się z problemem zachowania odpowiedniego poziomu marży w kontekście oferowanych produktów.

Przy okazji sprzedaży kawy temat ten często odchodzi na drugi plan, a sukces finansowy przepowiadany jest z definicji, być może przedwcześnie. Chcąc realnie czerpać zyski ze sprzedaży kawy, musimy dobrać odpowiednie urządzenie, dopasowane do charakteru naszego miejsca, jego lokalizacji i potencjału. Podstawowym dylematem w kontekście selekcji ekspresów już na samym początku jest wybór między tradycyjnym, kolbowym, a tzw. superautomatem.

Tam, gdzie mieliśmy okazję napić się niedoparzonego espresso czy cappuccino z przegrzanym mlekiem, prawdopodobnie dokonano złego wyboru urządzenia lub niewłaściwej

38

konfiguracji. Producenci tradycyjnych ekspresów kolbowych dostrzegają problem powtarzalności przygotowywanych kaw, wynikający z różnych kompetencji baristów, rotacji personelu, etc. Włoski producent ekspresów kolbowych klasy premium Dalla Corte proponuje rozwiązania technologiczne mające na celu zapewnienie możliwie dużej kontroli parametrów parzenia m.in. w postaci dostępnego w modelu DC Pro systemu GCS (Grinding Control System). Polega on na autokalibracji młynka zintegrowanego z ekspresem w oparciu o zaadresowany algorytm – urządzenie dokonuje określonej liczby pomiarów długości parzenia espresso, z których wyciąga średnią i wprowadza korektę zgodnie z zapisanym standardem.

Dalla Corte pomyślało również o naszym cappuccino, wspierając świat baristów systemem MCS (Milk Control System). Automatyczna

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

dysza wyłącza się, gdy mleko osiąga optymalną temperaturę. Przy pomocy systemu OCS (Online Control System) możemy natomiast zdalnie (przez internet) zmienić temperaturę parzenia w dowolnej grupie zaparzającej czy uzyskać podgląd do liczników.

Nie można zapominać, iż oprócz nowatorskich rozwiązań technologicznych takich jak charakterystyczna dla Dalla Corte kontrola temperatury parzenia espresso na etapie wyjścia z grupy zaparzającej. Od ekspresu do kawy oczekujemy designu i kolorystyki spójnej z wystrojem wnętrza, co więcej, całości godnej wyeksponowania.

Maszyny Dalla Corte są dostępne w kolorze wybranym przez klienta.

Producent postarał się również o specjalne edycje, ręcznie malowane przez lokalnych artystów.

W przypadku DC Pro obudowa to specjalny stop aluminium lub

tytanu, wychodzący z tej samej kuźni, w której produkowane są karoserie do super samochodów jednej z najbardziej rozpoznawalnych marek na świecie.

Wybór Wybierając ekspres kolbowy, podobnie jak w przypadku innych typów maszyn, bierzemy pod uwagę nasze realne potrzeby, tj. oczekiwaną wydajność, ale i wielkość w zależności od tego jaką ilością miejsca dysponujemy. W świecie ekspresów kolbowych utarło się przekonanie, iż maszyna z jedną grupą zaparzającą to kompromis jakościowy. Okazuje się, że niekoniecznie lub wręcz odwrotnie. Ciekawostką może być fakt, iż włoski producent Dalla Corte właśnie w modelu 1-grupowym Mina, koncentruje najbardziej zaawansowane technologie, związane m.in. z kontrolą przepływu wody, tzw. flow profiling i preinfuzją.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Jeszcze kilka lat temu przeciwnicy ekspresów automatycznych podnosiliby kwestię jakości spienionego mleka, dokonując porównania z maszynami półautomatycznymi.

Szwajcarski producent superautomatów Franke rozwiewa wszelkie wątpliwości w tym zakresie, wyposażając swoje maszyny w zaawansowany system do spieniania mleka FoamMaster. Choć przez mniej wtajemniczonych kojarzony przede wszystkim z zimną pianą mleczną, system FoamMaster daje niezwykle szeroki wachlarz możliwości projektowania struktury i konsystencji piany mlecznej, decydowania o jej stopniu napowietrzenia i wygładzenia, jednocześnie wpływając na jej walory smakowo-wizualne. Uzyskiwany efekt jest imponujący, a co najważniejsze – powtarzalny.

Musimy również pamiętać, iż jedną z podstawowych cech superautomatu do kawy jest właśnie jego automatyczność, a co za tym

idzie oczekiwana prostota obsługi i konserwacji. Urządzenia Franke wyposażone są w nowoczesne systemy czyszczenia automatycznego.

Proces czyszczenia krok po kroku w modelach z nowej linii A jest zwizualizowany w postaci ikon na ekranie dotykowym, które dostarczają przejrzystych informacji obrazkowo – tekstowych. Maszyny Franke korzystają również ze specjalnych wkładów czyszczących, z których pobierany jest dedykowany płyn, ograniczając nasz udział w całym procesie do minimum.

W zależności od potrzeb możemy wybrać wersje superautomatów z jednym, dwoma lub nawet trzema młynkami, podlegającymi odrębnej kalibracji, które zmielą kawę o różnym stopniu wypalenia i/lub bezkofeinową. W trakcie dokonywania wyboru rodzaju napoju, możemy wybierać również spośród dwóch rodzajów mleka, np. z laktozą i bez. Tej innowacji należy szukać

w module lodówkowym Franke.

Elementem uzupełniającym może być również zintegrowana stacja syropów, umożliwiająca automatyczne dozowanie określonych pojemności 3 lub 6 zdefiniowanych smaków.

Jeśli zakładamy możliwość spieniania baristycznie, możemy wybrać maszynę wyposażoną w dyszę Autosteam Pro. Jeśli zależy nam na trybie samoobsługowym, weźmy pod uwagę przejrzystość komunikatów urządzenia. W centrum zainteresowania producenta jest użytkownik, który staje przed 10,4 calowym panelem dotykowym, dokonuje intuicyjnego wyboru produktu poprzez pojedyncze kliknięcie. Taki panel znajdziemy choćby w modelach Franke A800, FM850 czy A1000. Oprócz niesamowitej ergonomii użytkowania, ponad 10-calowy panel daje możliwość wyświetlenia własnego filmu reklamowego, (w modelu A1000 z dźwiękiem) czy logo firmy

w postaci wygaszacza ekranu. Ułatwia również pracę w trybie samoobsługowym. Ekspresy Franke są przystosowane do obu trybów pracy (samoobsługa, obsługa), co więcej posiadają rozwiązania usprawniające tryb samoobsługowy, takie jak: czujnik obecności filiżanki, wybór języka użytkowania czy systemy telemetryczne, integrujące np. system kasowy z procesem wydawania napojów kawowych.

Odpowiedni wybór ekspresu do kawy do określonego typu działalności gastronomicznej to przede wszystkim decyzja polegająca na dobrym zrozumieniu zastosowania obu typów urządzeń, ich funkcjonalności, możliwości technicznych, wydajności, etc. Niezależnie od tego czy ostatecznie postawimy na ekspres kolbowy czy superautomat, maszyna musi zostać skonfigurowana zgodnie z naszymi potrzebami, zakładając jednak możliwość rozwoju lub zmiany koncepcji.

R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Na w Rynek opakowań dla gastronomii będzie się rozwijać, chociażby dlatego, że stanowią one istotny element kreowania marki i wzmacniania sprzedaży. Ważne jednak by spełniały parametry techniczne, były wygodne w użyciu, wykonane z materiałów przyjaznych środowisku, a także niedrogie.

Opr. Marta Kudosz

P

apierowe kubki w dłoni ludzi pędzących do pracy lub szkoły, a także spacerowiczów to już standard na polskich ulicach. Jest to znak czasów, w których żyje się szybko, a pewne zachowania świadczą o wyborze określonego stylu życia. Moda ta przyszła z Zachodu i pojawiła się około 10 lat temu wraz z rozwojem sieci kawiarni. Jedną z pierwszych z nich była Coffeeheaven (teraz już działająca jako Costa Coffee). Wraz z rozwojem mody na picie „w drodze” oraz powstawaniem nowych

40

kawiarni serwujących napoje w tej formie, zaczęto przywiązywać coraz większą wagę do wyglądu samego kubka. Pojawiły się kolorowe odmiany, fantazyjne nadruki, które – zdaniem specjalistów ds. marketingu – komunikują wiele treści reklamowych. Ponadto kubki są znakomitym nośnikiem budowania wizerunku.

Pozycja logo jest więc kluczowa przy projektowaniu kubka. W Starbucksie charakterystyczne jest to, że we wszystkich kawiarniach na całym świecie klientom oferowane

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

są białe opakowania opatrzone charakterystycznym zielonym znakiem firmowym. Costa Coffee to kolor czerwony, a Green Caffe Nero niebieski. Każda marka ma swoje własne charakterystyczne opakowanie.

Jest jednak taki sezon w roku, kiedy kubki sieciowych lokali zmieniają się wręcz radykalnie. Mowa tu o okresie Świąt Bożego Narodzenia, kiedy sieci zdobią kubki motywami choinek, bombek i śniegu, a tradycyjne kolory zmieniają się na złoty, czerwony i bordowy. Podczas

świątecznej promocji klasyczne białe kubeczki zostają zastąpione przez specjalne kubki i wszystkie napoje w kawiarniach są w nich serwowane.

Materiał

Poza wyglądem kubka komunikującym filozofię marki ważne są też aspekty praktyczne – głównie odpowiedni czas utrzymywania temperatury, poręczność, nieprzepuszczalność płynów oraz odpowiednia grubość, by napój nie parzył dłoni, a kubek zbytnio się nie zginał.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Współpraca z dostawcą Bartosz Jakubowski, koordynator sieci Na Zdrowie Fresh

J

ako osoba zarządzająca największą siecią barów z sokami w Polsce Na Zdrowie Fresh, kierując się zdobytym doświadczeniem i wiedzą poproszony o wypowiedź postanowiłem podzielić się swoimi przemyśleniami dotyczącymi współpracy z dostawcami opakowań. Przy wyborze dostawcy opakowań przede wszystkim kieruję się oferowaną ceną, która powinna być jak najniższa i niezmienna w długim okresie czasu.

Oprócz tego firma, z którą współpracujemy powinna mieć niezbędne doświadczenie, czyli zajmować się dostarczaniem opakowań przynajmniej od kilku lat. Ponadto dostawca opakowań powinien mieć w ofercie wszystkie rodzaje opakowań dostępne na rynku polskim i globalnym. Co oznacza, że dostawca opakowań powinien współpracować z dużymi producentami, ale również z małymi niszowymi firmami. Oprócz tego firma, od której zamawiamy opakowania powinna umożliwić swoim klientom szybkie i niezwłoczne uzyskanie wszystkich towarów

zaopatrzeniowych. Co oznacza, że firma, z którą współpracujemy powinna w swoich magazynach utrzymywać niezbędny zapas różnych wyrobów.

Idealny dostawca opakowań, powinien również szybko reagować na mody, nowinki i innowacje, tak by klienci tacy jak my mogli je uwzględniać przy podejmowaniu swoich decyzji zakupowych.

Bardzo ważne jest również, żeby firma handlująca opakowaniami posiadała odpowiednie moce logistyczne, które umożliwią dostarczanie zamówionego towaru w dowolne miejsce w Polsce

w ciągu 48 godzin, a w razie nagłej potrzeby nawet szybciej.

Przy wyborach zakupowych zawsze dbam o jakość, czyli wszystkie stosowane produkty powinny posiadać niezbędne atesty wymagane dla opakowań stosowanych do produktów spożywczych. Osobiście jako fachowiec z ponad 20 letnim stażem w branży HoReCa, bardzo cenię sobie u dostawców opakowań umiejętność przyznawania się do popełnionych błędów i szybkiego ich naprawiania. Co oznacza, brak skomplikowanych procedur reklamacyjnych i załatwienie problemów za pomocą jednego telefonu.

tworzywa sztuczne, pojawiły się ich ekologiczne odpowiedniki.

W program dbania o środowisko zaangażowana jest między innymi marka Starbucks, która podjęła zobowiązanie etycznego postępowania i tworzenia lepszej przyszłości dla plantatorów, partnerów i innych środowisk przy zachowaniu najwyższej jakości (program Starbucks Shared Planet) i realizuje szereg celów, aby zminimalizować wpływ działalności na środowisko naturalne.

Podobne podejście ma również Costa Coffee jej charakterystyczny falowany, czerwony kubek jest nie tylko estetyczny, ale też podlega recyklingowi, a do tego przy jego produkcji nie jest wykorzystywany szkodliwy dla środowiska tusz na bazie oleju. To samo dotyczy

pozostałych opakowań, które są używane w kawiarniach sieci – wykonane są z papieru pozyskiwanego z lasów odnawialnych, a elementy foliowe to przetworzona skrobia kukurydziana.

W parze z ekologią nie zawsze idzie jednak ekonomia. Chociaż coraz tańsze, produkty ekologiczne są wciąż droższe od standardowych, więc ich sprzedaż nie jest znacząca.

Będzie się to jednak z pewnością zmieniać. Zresztą produkty do serwisu typu na wynos czy do serwowania w opakowaniach jednorazowych to w większości produkty, które można poddać recyklingowi.

Co ciekawe, także i w kontekście samego „podawania” nie bez znaczenia jest trend eko, gdzie opakowania z tworzyw sztucznych coraz częściej zastępuje się ich

ekologicznymi odpowiednikami, a do obsługi cateringowej chętniej wykorzystuje się szklane opakowania.

– W wyniku postępu technologicznego do obsługi cateringowej coraz chętniej sięga się także po opakowania jadalne, gdzie niewątpliwą zaletą jest możliwość tworzenia tychże opakowań z surowców powszechnie dostępnych i tanich.

Prognozuje się, że w obliczu niezwykle rygorystycznych przepisów dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności, a także z uwagi na światową tendencję do wykorzystywania substancji naturalnych, to właśnie tego typu opakowania częściowo – lub nawet całkowicie – zastąpią konwencjonalne opakowania – mówi Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający w firmie DELI Catering.

wynos Rodzaj kubka zależy często od tego, gdzie będzie serwowana kawa, do jakich klientów skierowana jest oferta. Ważnym czynnikiem nadal jest cena. Oferta również jest coraz większa, są kubki standardowe, jednowarstwowe produkowane z różnych grubości papieru, co ma wpływ także na to, czy kubek z gorącym napojem będzie parzył dłoń bardzo czy nieco mniej. Najlepiej przed gorącem chronią kubki dwu – lub trzywarstwowe, z tym że ich cena jest wyższa od standardowych.

W ostatnich latach opakowania jednorazowe zmieniają swoje oblicze diametralnie. Podobnie jak w innych dziedzinach, również w tej branży wystąpił mocny zwrot ku ekologii. Praktycznie wszędzie, tam gdzie wcześniej występowały

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Od pieczywa

wszystko się zaczyna Jako symboliczny pokarm życia odgrywa bardzo ważną rolę, również kulturową i religijną. Wiemy o tym od dziecka.

W każdej kulturze na całym świecie życie toczyło się wokół chleba, w tej czy innej postaci, od zawsze – w formie podpłomyków, macy, pity, tortilli, kochanego w Polsce chleba pszennego, żytniego, mieszanego, czy wreszcie tak popularnego dziś bezglutenowego. Dlatego w Folk Gospodzie troszczę się o chlebotwórcze tradycje i najwyższą jakość pieczywa.

Małgorzata Marchewka, szefowa kuchni Folk Gospoda

C

hleb pieczono od zarania dziejów. Pierwsze wzmianki o tym podstawowym we wszystkich kulturach pożywieniu zanotowano ponad 12 tys. lat temu. Do dawnych rodzajów należały tzw. polewki, składające się z ok. 80 proc. wody zmieszanej z tłuczonym zbożem i gotowane.

Z czasem składniki modyfikowano, zmniejszano ilość wody, bardziej zgniatano ziarna, później mielono, łączono z innymi ziarnami i pestkami, zaczynano piec. Następnie w składzie zaczęły pojawiać się drożdże. To właśnie dzięki długiej historii chleba i wielowiekowych eksperymentów, dziś mamy wielką różnorodność w asortymencie i składzie pieczywa.

42

Chleb, jaki kochamy od dziecka Tradycja pieczenia chleba żytniego na zakwasie, z mąki z grubego przemiału, także na drożdżach, jest praktykowana na dużą skalę praktycznie tylko w Europie Wschodniej – głównie w Polsce i na obszarze byłego Związku Radzieckiego. W innych krajach piecze się głównie pieczywo białe na mące pszennej, bardzo drobno mielonej.

Dzisiejszy świat podąża w stronę zdrowej żywności, ze względu na rosnącą liczbę różnego rodzaju alergii, ale też coraz większą świadomość konsumentów i w przypadku gastronomii – restauracyjnych gości. Ludzie jedzą coraz mniej białego chleba i w zamian chcą jeść jakościowy chleb, z historią

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

i szlachetnym smakiem. Wymogło to na rynku piekarniczym powrót do pieczywa tradycyjnego, modyfikację dodatków oraz powrót do pieczenia na zakwasie bez chemicznych dodatków. Ten sam trend przeniósł się do restauracji. Obecnie, gość oczekuje zdrowego, smacznego, ciekawego pieczywa – może być to żytni chleb, focaccia, chleb mieszany żytnio-pszenny, orkiszowy, na mąkach bezglutenowych – wszystko w zależności od profilu restauracji.

Restauracja jak piekarnia Tym, co przyciąga gości do restauracji jest smak, zapach, informacja o własnoręcznym wyrobie, czy autorskich recepturach. To dotyczy także chleba. Można go samemu

wypiec, z własnym pomysłem, dostosowanym do profilu restauracji i zgodnym z oczekiwaniami gości.

Dlaczego? Ponieważ nie ma nic przyjemniejszego niż wejście do restauracji pachnącej chlebem. To rodzaj naturalnego aromamarketingu, tak dziś popularnego. A można po prostu samemu wypiekać chleb i osiągnąć dużo lepszy efekt.

Oczywiście chleb home made jest droższy niż ten, który możemy kupić w supermarkecie. Osobiście uważam, że jeśli jemy chleb, to jedzmy dobry.

Tego samego oczekują goście Folk Gospody. Skład chleba ma poza tym duży wpływ na jego trwałość i właściwości zdrowotne. W zakwasie żytnim, w trakcie fermentacji, wytwarza się kwas mlekowy. Wpływa on na

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

smak – jest lekko kwaśny – a także na trwałość chleba, który dłużej pozostaje wilgotny, wolniej czerstwieje, nie pleśnieje i nie psuje się. Zakwas jest naturalnym środkiem spulchniającym, a dzięki pałeczkom kwasu mlekowego nasz organizm lepiej przyswaja wszelkie dobrodziejstwa natury zawarte w ziarnach zbóż, takie jak żelazo, cynk, mangan, wapń, czy magnez.

Stuletni zakwas Moja przygoda z pieczeniem chleba na zakwasie żytnim – a piekę wyłącznie na zakwasie – zaczęła się rok temu, kiedy chlebotwórstwem zaraził mnie Chlebodawca, Arek Andrzejewski. Absolutny pasjonat, który z powodów zdrowotnych zmuszony został do pieczenia zdrowego chleba i zdrowego odżywiania się, a następnie przekuł ten przymus w biznes. W poszukiwaniu dobrego, starego zakwasu zawędrował na

Podlasie i przywiózł stamtąd ponad stuletni zakwas wraz z przepisem przekazywanym od pokoleń. Dostałam ten zakwas, pielęgnuję go i dokarmiam.

Na początku obawiałam się, że produkcja prawdziwego, żytniego chleba na zakwasie będzie w praktyce kłopotliwa w tak dużej restauracji, jak Folk Gospoda. Okazało się jednak, że chcieć to móc. Oczywiście nie piekę tego chleba w dużych ilościach, ponieważ proces produkcji jest długi.

Wyrasta kilka razy – trwa to około 1,5 dnia. Na moją skalę sprzedaży produkcja byłaby niewykonalna ze względu na czasochłonność i konieczną ilość miejsca do produkcji.

Ale że jestem osobą upartą i bardzo mi zależało na tym, aby moi goście mieli możliwość skosztowania specjału, znalazłam wyjście z sytuacji.

Piekę chleb od okazji do okazji, a także daję go w prezencie gościom w soboty i niedziele. Ponadto zawsze

w menu znajdę danie, do którego mój chleb w różnych wersjach smakowych będzie idealnie pasował. Początkowe obawy związane z wypiekiem wynagrodziły mi komentarze i zachwyt gości.

Z tej mąki będzie chleb Pielęgnacja samego zakwasu nie jest bardzo wymagająca. Trzeba pamiętać, aby go dokarmiać i po prostu dać mu czas do namnożenia kultur bakterii. A już samo przygotowanie do pieczenia to czysta przyjemność, eksperymenty, mieszanie smaków i odkrywanie tajemnic. Z zakwasem możemy robić wszystko. W moim przypadku, pierwsza faza prób to praca nad konsystencją i podstawowym smakiem. Wpływ mąki na smak jest ogromny. Jest absolutnie wyczuwalna różnica między mąką kupioną z dużych młynów ogólnie dostępnych, a przywiezioną z lokalnego,

rodzinnego młyna. Duży wpływ na konsystencję i smak mają domieszki innych mąk do żytniej. Drugi etap przygotowania chleba kucharze lubią najbardziej – to komponowanie jego smaków do dania, sezonu, czy do humoru. Są chleby z dynią, sezamem, zatarem, może być len w połączeniu z pestkami słonecznika i dyni, wersja na słodko z żurawiną, z moim ulubionym rozmarynem i wiele innych kompozycji.

Myślę, że jeśli chcemy przyciągać gości czymś oryginalnym, to nie ma nic bardziej trafnego w Polsce, jak chleb. Od niego zaczyna się wszystko. Często w restauracjach podawane są tzw. czekadełka – można więc przywitać gości własnym chlebem.

W restauracji tradycyjnej może to być żytni, w restauracji wegetariańskiej – wege, a focaccia w restauracji włoskiej. Możliwości jest wiele i od nas tylko zależy smak i forma podania tego legendarnego wypieku.

Legendarny wypiek ciągle modny Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni hali Makro nr 1 w Warszawie

R

óżnorodność dostępnego pieczywa zwiększa się niemalże z dnia na dzień. Małe osiedlowe piekarnie stale prześcigają się swoimi ofertami z przemysłowymi masowymi producentami.

Sieci handlowe coraz częściej wprowadzają do swoich sklepów wypiekanie pieczywa na oczach i „nosach” swoich klientów.

Na rynku znaleźć możemy chleby naturalne na zakwasie, bez ulepszaczy, pieczywo z wszelkiego rodzaju mąk, a także bez mąki, bezglutenowe, regionalne, chrupkie, mrożone, świeże i wiele, wiele innych – przykłady można mnożyć w nieskończoność. Wszystkie mają jednak wspólny mianownik – są podstawą diety człowieka. Na bazie pieczywa wielu z nas buduje znaczącą ilość posiłków w ciągu dnia. Na pierwsze śniadanie podajemy jajecznicę z puszystą bułką, a na drugie – pieczywo chrupkie z serkiem i warzywami.

Przy obiedzie często chleb pojawia się jako dodatek do zupy, na drugie danie

kotlet panierujemy w bułce tartej, która tak naprawdę też jest pieczywem.

Z kolei podwieczorek stanowi rogalik maślany z jogurtem lub konfiturą, a kolację – kolorowe kanapki z pieczywem pełnoziarnistym.

Przepisów na zdrowe żywienie bazujące na pieczywie jest równie wiele, jak i samych jego gatunków.

Podstawowymi składnikami pieczywa są mąka i woda, a pozostałe elementy to tylko dodatki, które decydują o tym, jaka jest technika wypieku, struktura, smak, wygląd czy przeznaczenie gotowego produktu. Na świecie chleb znany jest od ponad 10 tys. lat i od początku przygotowywany jest on w prawie identyczny sposób. Ewoluowała tylko technologia, a z biegiem lat jego wypiek stawał się prostszy. Dzięki tak ogromnej dostępności i różnorodności pieczywa my, jako szefowie kuchni, mamy szansę zaprezentować je w dotąd niespotykanych formach i połączeniach.

Poszerzając i wykorzystując wiedzę na temat pieczywa i możliwości jego wykorzystania, możemy osiągać nietuzinkowe efekty, tworzyć wyjątkowe dania i nowe kompozycje smakowe. W zależności od rodzaju pieczywa, można stosować je jako bazę różnego rodzaju potraw takich jak kanapki, grzanki, sandwiche czy farsze. Warto go także swobodnie wykorzystywać jako podkreślający smak, naturalny zagęstnik do zup typu żurek czy sosów – na przykład sosu z chleba razowego.

Z perspektywy dbającego o minimalizację strat i kosztów szefa kuchni szczególnie ważne jest to, że w ostatnim czasie pojawiły się nieograniczone możliwości odpieku mrożonego pieczywa. Po pierwsze przyciąga ono klientów swoim zapachem i świeżością, a po drugie jest proste i szybkie w przygotowaniu.

Dzięki temu możemy przyrządzić je

nawet na zamówienie konkretnego gościa, co w znacznej mierze ułatwia naszą pracę. Różnorodność gatunków i wciąż poszerzająca się gama proponowanych kształtów i smaków pieczywa pozwala nam zróżnicować ofertę tak, by sprostać wymaganiom nawet najbardziej wymagających klientów.

W ofercie Makro Polska znajdziemy szeroki wybór pieczywa, m.in.: pieczywo świeże, z przedłużonym terminem przydatności, mrożone do odpieku i odpieczone, w formie ciasta na croissanty, chleby bruschetta, białkowe czy chrupkie.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Najlepszy czas Jak w każdej dziedzinie, tak i w sztuce kulinarnej, powstają nowe trendy. Gastronomia zaczyna się rozwijać i pokazywać swój lwi pazur. Wszyscy pamiętamy nową falę cuisine. Następnie przyszedł czas na kuchnię fusion, później molekularną. Aktualnie prym wiodą produkty sezonowe. Łukasz Konik, szef kuchni Uzdrowisko Konstancin – Zdrój

M

oda ta opiera się na tzw. kalendarzu naturalnym składającym się z czterech pór roku, które to coraz częściej występują na stole w restauracji. Ponieważ jako konsumenci mamy już dość fast foodów, produkty naturalne stają się coraz bardziej poszukiwane. Produkty lub półprodukty faszerowane antybiotykami, czyli czystą chemią, nie są już dla nas atrakcyjne. To że te produkty są okazałe i wyglądają bardzo ładnie już nas nie przekonuje.

Coraz częściej na sklepowej półce szukamy produktów sezonowych i regionalnych.

Przypomina mi się pewien rolnik, który sprzedawał ze swojego samochodu kilkadziesiąt odmian ziemniaków. Dziś go już nie ma. Odszedł na zasłużoną emeryturę. Niestety, jak wiadomo, większość sprzedaży artykułów spożywczych przejęły duże sieci marketów. Jednak na całe szczęście, powoli odradzają się małe targi, które są czynne raz lub kilka razy w tygodniu. Marzy mi się, aby takie targi były czynne codziennie i żeby zawsze można było tam kupić świeże produkty sezonowe.

Dostępne od ludzi, którzy nie robią produkcji na wielką skalę, ale którzy produkują na swój własny użytek, a dopiero ewentualną nadwyżkę sprzedają. I wcale to nie muszą być jędrne o tych samych rozmiarach pomidory, jednakowe ogórki, czy piękne jabłka. Jak sami możemy łatwo sprawdzić, smak warzyw

44

zakupionych w hipermarketach znacznie różni się od tych nabytych na rynku.

Kuchnie teoretycznie można podzielić na cztery sezony: wiosenny, letni, jesienny oraz zimowy. Są i tacy którzy dzielą rok na ilość tygodni.

Weźmy na przykład sezon wiosenny, gdzie wszystko budzi się do życia, zaczynają powstawać pierwsze kiełki, nowalijki jak i całe owoce.

W większości restauracji pojawia się nowa wiosenna karta menu. Aż chce się próbować nowych wymyślnych potraw szefa kuchni. Krem z nowalijek, sałaty ze szpinaku i młodych listków sałat czy pojawiające się młode pędy czosnku lub choćby niedawno na nowo odkryte pędy sosny (męskie), z których można zrobić sok lub zjeść jako deser np. maczając w czekoladzie. Po okresie wiosennym następuje rozkwit wszystkiego, co można zabrać do kuchennej restauracji. Mowa tutaj o sezonie letnim.

Lato to rozkwit smaków i kolorów. Chyba jeden z moich ulubionych okresów, w którym można wszystko kupić, począwszy od warzyw a kończąc na owocach. Wtedy tak naprawdę można poznać klasę szefa kuchni, po jego karcie menu.

Zamawiając dania możemy poznać czy produkty są nadal mrożone czy rzeczywiście, kuchnia korzysta z produktów świeżych, ogólnie dostępnych. I żaden szef kuchni nie może się tłumaczyć, że nie było świeżych owoców, warzyw etc. Bo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

O AUTORZE Łukasz Konik doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach i hotelach w Polsce oraz za granicą.

Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie. W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła go do swego grona jako najmłodszego szefa kuchni. Na swoich pokazach oraz warsztatach z cyklu: „Kulinarna Awangarda” popularyzuje kuchnię molekularną i przybliża widzom tajniki przygotowywania produktów w ciekłym azocie oraz smażenia w wodzie. Redaguje własną rubrykę o tematyce gastronomicznej w czasopismach kulinarnych i na portalach gastronomicznych. Jego pokazy kulinarne można oglądać w Telewizji Polskiej, TVN, TVN 24 oraz Polsat Biznes, regularnie występuje w programie „Pytanie na śniadanie”.

to by oznaczało że szefem kuchni jest tylko z nazwy a takę restauracją lepiej omijać.

Końcówka okresu letniego oraz początek okresu jesiennego to powolne zbieranie plonów i ich utrwalanie w postaci zapasów na zimę.

Oczywiście, że w okresie jesiennym będzie trudniej dostać produkty wiosenne w postaci warzyw czy owoców. Ale nie zapominajmy o odmianach wczesno i późno jesiennych. No i również w okresie zimowym są dostępne niektóre produkty, które najlepiej smakują po pierwszych przymrozkach. Mowa tutaj o Jabłoni Lanosberskiej do nie dawna zapomnianej w Gorzowie Wielkopolskim.

Przygotowywanie weków, suszenie, liofilizowanie, zamrażanie produktów, wędzenie czy zasolenie

produktów znamy od pokoleń. Uczymy się tego od naszych rodziców lub dziadków. Takie procesy pomagają nam utrwalić zebrane artykuły spożywcze z całego okresu letnio-jesiennego. Aby móc z nich dowoli korzystać w okresie zimowym. Okresie, który biorąc pod uwagę nasze położenie w Europie, jest bardzo trudny jeśli chodzi o klimat. Ale od wieków jesteśmy nauczeni, konserwowania żywności i utrwalania jej smaku na długą zimę.

Zima to zbiór całego roku w jednym miejscu. Nadal jednak jest jeszcze mało lokali gastronomicznych, w których można spotkać wyżej wymienione zapasy. Miejmy nadzieję, aby nowy trend produktów sezonowych trwał wiecznie. To wszystko sprawi, że będziemy jadać to co najlepsze i zdrowe.

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

Kolorowe pyszności Nowalijki są niezastąpione, a teraz mamy okazję cieszyć się ich zaletami. Na straganach jest ich mnóstwo i wprost nie wypada przejść obok obojętnie. Zgrabne rzodkiewki, smukłe marchewki, małe, purpurowe buraczki, ciemnozielone ogórki, młoda kapusta i jasnozielona sałata zapraszają do cieszenia się ich smakiem.

Tomasz Różański, szef kuchni w restauracji Flavoria w Hotelu IBB Andersia

Ś

wieży, zielony szczypiorek – który dodany do „zwykłej jajecznicy” tworzy niepowtarzalny smak i aromat. Cebulka dymka, pachnące pomidory, podsmażone na oliwie z dodatkiem pieczywa – taka przystawka to samo zdrowie.

Ich wykorzystanie w kuchni pozwala na zadbanie zarówno o zdrowie, jak i o wyjątkowy smak potraw. Na wiosną można sięgnąć po wiosenne warzywa, która w dużej ilości pojawiają się, szczególnie w okresie maja.

Co ciekawe, istnieją również warzywa, które możemy zbierać nie tylko wczesną wiosną, ale także w czasie niezbyt mroźnej zimy. Do takiej uprawy z pewnością znakomicie nadaje się smaczna i wartościowa roszponka, która w naszym kraju jest jeszcze stosunkowo mało znana i niedoceniana, mimo iż zasługuje na znacznie większą uwagę i zainteresowanie.

Ważne jest, by sięgać po nowalijki zarówno świeże, jak też pochodzące ze sprawdzonych źródeł. Na pewno nie jest najlepszym

sposobem postawienie na nowalijki kupowane w marketach, które nie zawsze są w stanie zapewnić odpowiednią jakość a przede wszystkim świeżość. Nowalijki można wykorzystać w bardzo wielu przyprawach nawet jako dodatek. Można je podawać choćby do ziemniaków podawanych na różne sposoby, które są bardzo często stosowane w polskiej kuchni.

Doskonałym pomysłem na śniadanie, którym możemy zaskoczyć naszych gości jest przygotowanie twarogu z wykorzystaniem różnych, aromatycznych nowalijek – rzodkiewka, szczypior, cebulka. Do wzbogacenia smaku można użyć na przykład świeżej bazylii.

Nowalijki to doskonały sposób na wzbogacenie diety osób w każdym wieku, jednak jest do szczególnie istotne dla dzieci, u których można wzbogacić dietę o liczne i cenne witaminy przy jednoczesnym zapewnieniu bardzo wyjątkowego smaku potraw dopasowanego do indywidualnego smaku danej osoby.

O Restauracji: Restauracja Flavoria w Hotelu IBB Andersia to miejsce, gdzie serwujmy dania kuchni regionalnej i międzynarodowej w najlepszym wydaniu. Najwyższa jakość i świeżość składników, dbałość o detal, kreatywny i profesjonalny zespół sprawiają, że kuchnia restauracji Flavoria jest wyjątkowa i wyśmienita.

Nasz gość może delektować się wspaniałymi włoskimi makaronami, soczystym stekiem, czy pyszną, tradycyjną kaczką po poznańsku.

Eleganckie i nowoczesne wnętrza,

zmysłowa, łagodna muzyka tworzą niepowtarzalny nastrój, sprawiając, że Flavoria to magiczne miejsce, zaspokajające nie tylko zmysł smaku. Ogromna wiedza kulinarna, talent i wyobraźnia zespołu Hotelu Andersia, przygotowującego posiłki dla naszych gości sprawiają, że świeże, soczyste i chrupiące produkty zamieniają się w tuziny przepysznych dań. Z chęcią organizujemy również rożnego rodzaju imprezy, kameralne spotkania towarzyskie i biznesowe, eleganckie bankiety i huczne wesela.

O AUTORZE Z Hotelem IBB Andersia związany od początku jego powstania. Przebył długą drogę, podejmując wyzwania kolejnych stanowisk związanych z gastronomią, aby ostatecznie zostać szefem kuchni. Z hotelarstwem związany od 20 lat. Pierwsze kroki stawiał w Hotelu Orbis, potem we francuskiej sieci Accor. Miał przyjemność gotować między innymi dla prezydenta Lecha Wałęsy, a także brał udział w przygotowaniach dla korpusu dyplomatycznego w Pałacu Prezydenckim za kadencji prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SOMMELIER

Przy każdej

okazji

Włochy od lat kojarzą się nie tylko ze wspaniałym bogactwem zabytków, pięknych plaż i słynnego na całym świecie jedzenia. Kto bowiem nie zna włoskiej kuchni? To także kraj słynący z produkcji wielu doskonałych odmian win. Jednym z nich jest Prosecco.

Piotr Kocimski, sommelier Hilton Garden Inn Kraków Airport

W

ywodzi się z regionu Veneto (Wenecja Euganejska). Jest to żyzny obszar na północnym wschodzie kraju, pomiędzy Wenecją a Treviso. Wino to produkowane jest z winogron szczepu Glera (rodzaj białych winogron). I tylko produkowane z tych owocow, pochodzące dokładnie z tego obszaru, może nosić nazwę Prosecco. Dodatkowo zastrzeżoną przez apelację DOC tego regionu (DOC – Denominazione di origine controllata, odpowiednik francuskiego AOC, czyli kontrolowanego pochodzenia produktu). Idąc dalej, wszystkie wina musujące powstałe z tych samych winogron, ale nie z regionu Veneto, a dokładniej z jego podregionu jakim jest Prosecco, nie

46

mogą nosić tej nazwy (dokładnie tak samo jak Champagne).

Jak powstaje?

Słynny francuski Champagne produkowany jest tzw. metodą szampańską, czyli podwójnej fermentacji, ale w samej butelce. W przypadku Prosecco mówi się o tzw. metodzie prosecco (zwanej też metodą Charmat) polegającej na fermentacji, ale w hermetycznie zamkniętych zbiornikach. Dopiero po zakończeniu procesu fermentacji, w trakcie którego oprócz alkoholu powstaje gaz, wino pod ciśnieniem przelewane jest do butelek. Charakterystyczne dla tego alkoholu jest również to, że odróżnia się go pod względem cukru resztkowego (po prostu resztek cukru,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

które pozostały w winie po procesie fermentacji). Mamy zatem Prosecco Burt – mocno wytrawne, z lekką goryczką i Extra-dry, czyli mniej wytrawne wino.

Należy pamiętać także, że w przypadku omawianego trunku nie stosuje się roczników, chyba że jest on wyjątkowy. Prosecco znane jest jako wino młode, świeże i takie należy je spożywać. A im świeższe, tym charakteryzuje się większą kwasowością, co z kolei sprawia, że doskonale balansuje z owocową nutą szczepu winogron, z których jest produkowane.

Sposób serwowania Białe wina musujące, z charakterystycznymi i lubianymi przez

wszystkich bąbelkami, powinny być serwowane dobrze schłodzone, w temperaturze ok. 6 stopni Celsjusza. Podajemy je w kieliszkach na wysokiej nóżce, by temperaturą dłoni nie ogrzewać ani szkła, a już tym bardziej samego wina. Charakterystyczny kształt tulipana, czyli stosunkowo wąski i wysoki kieliszek, pozwala na powolne ulatnianie się bąbelków, dzięki czemu wino dłużej zachowuje swój nieco szampański charakter.

Z czym łączyć?

Mówi się, że Prosecco najlepiej smakuje jako samodzielnie serwowane wino musujące. Lekko owocowe, przyjemne w smaku ,a ponadto z bąbelkami znajduje coraz większą

SOMMELIER

liczbę zwolenników. Kojarzone z Champagne, choć nie do końca słusznie z uwagi na prestiż francuskiego trunku, równie dobrze wprowadza nas w stan euforii i poprawia

nastrój. Jeśli zastanawiamy się z jakimi daniami je łączyć, to z pewnością znakomicie pasuje do owoców morza, sałatek, a nawet pizzy lub po prostu jako aperitif, bowiem to

O AUTORZE Doświadczenie w branży gastronomicznej zdobywał w cztero – i pięciogwiazdkowych hotelach w Polsce i Europie. W Krakowie pracował jako menadżer i sommelier w renomowanych restauracjach m.in.: w Ancorze, Weselu, Ed Redzie i Baroque.

Obecnie związany z hotelem Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, gdzie pełni funkcję Food and Beverage Managera. Wino i gastronomia to nie tylko jego praca, ale także największa pasja. Wraz z czołowymi managerami i sommelierami tworzy nieformalne Stowarzyszenie Sommelierów Krakowskich.

właśnie dzięki bąbelkom otwiera nasze kubki smakowe i zachęca do dalszego kosztowania potraw.

Jak komponować koktajle z Prosecco?

Szczególnie polecane w słoneczne dni, kiedy to schłodzone orzeźwia swym smakiem. Bardzo dobrze łączy się ze świeżymi owocami, serwowane jest także w połączeniu z Campari czy Aperolem. Znane są też koktajle na bazie Prosecco, np.

• Bellini – klasyczny wenecki koktajl z dodatkiem soku ze świeżych brzoskwiń; • Prosecco Royale – mix likieru Crème de cassis z 1 łyżeczką soku z cytryny i top up Prosecco;

• Rose-eco, czyli Prosecco z dodatkiem 1 łyżki syropu różanego; • Sbagliato (podobny do Negroni) – cztery miarki Prosecco, jedna miarka vermouth (Martini rosso) i jedna miarka Campari; serwować z zestem z pomarańczy.

Podsumowując, Prosecco na dobre zadomowiło się w niemal każdej karcie win – trudno dziś znaleźć miejsce czy lokal, które by go nie serwowało. Wręcz przeciwnie, to niemal obowiązek zarówno ze względu na bardzo korzystną cenę tego alkoholu, ale przede wszystkim biorąc pod uwagę ogromną popularność jaką się dziś cieszy, i to nie tylko wśród miłośników pięknej Italii.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Najlepsze na wakacje Lato to czas kojarzący się z plażą, morzem, palmami i koktajlami z parasolką. Czy rzeczywiście tak w naszych barach wygląda ta pora roku?

Krzysztof Musielak, barman Ovo Bar & Restaurant

P

odczas lata portale społecznościowe zalewane są zdjęciami koktajli z wielkimi parasolkami i zdobieniami zrobionymi z wielu rodzajów owoców. To świetny pomysł na przyciągnięcie uwagi naszych gości. Jednak jest to tylko jeden ze sposobów wykorzystania darów natury. Bogactwo smaków i różnorodność produktów daje nam nieograniczone możliwości łączenia smaków w naszych koktajlach, niekiedy w bardzo prosty sposób, co na przestrzeni ostatnich lat możemy obserwować w naszej gastronomii. Nikogo nie dziwią już kompozycje stworzone

z tropikalnych owoców papai, guanabany czy pitai – pięknego owocu, nazywanego również truskawkową gruszką czy smoczym owocem. Widoczny w ostatnich latach jest trend używania polskich produktów, nawiązujący do lokalności, bo i my, Polacy, potrafimy hodować pyszne owoce czy warzywa, których koszt jest kilkukrotnie mniejszy niż kupno produktów importowanych.

Największym bogactwem tej pory roku są owoce, zioła, warzywa, których możemy używać w naszych barach. Wiadomo, że lato to sezon na Mojito, Aperol Spritz czy

O AUTORZE Za barem pracuje od sześciu lat. Od roku jest szefem baru w DoubleTree by Hilton Wroclaw. Jest finalistą największych konkursów barmańskich w Polsce.

Reprezentował Polskę również za granicą.

Prywatnie lubi historię, filmy, seriale oraz muzykę.

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

Caipirinhe – nieśmiertelne pozycje, które latem przeżywają rozkwit zainteresowania, jeszcze większy niż przez cały rok. Są to proste do przygotowania koktajle, które goście znają na całym świecie i wszędzie powinny smakować tak samo. Jednak jestem zdania, że przykładowa Caipirinha zrobiona w Brazylii przy użyciu limonek, dopiero zerwanych z drzewa smakuje dużo lepiej niż ta zrobiona w Polsce.

Jednakże lato w Polsce oferuje nam wiele składników, które można wykorzystać do mieszania w koktajlach, zarówno bezalkoholowych, jak i alkoholowych. Przykładami są: rabarbar, agrest, kwiaty czarnego bzu, jeżyny, maliny, morele, mirabelki, truskawki, których wegetacja przypada na czerwiec oraz lipiec. Syrop, likier z czarnego bzu od niedawna na stałe zadomowił się w każdym

barze dzięki swojej uniwersalności jest chętnie łączony z wieloma alkoholami, np. pasuje do ginu oraz wódki. Stał się swojego rodzaju „ketchupem barmanów” gdyż większość nieudanych kompozycji można naprawić dolewając właśnie tego specyfiku. Jest wiele firm na rynku, które oferują gotowy syrop, jednak można go bardzo łatwo przyrządzić w domu. Kolejnymi produktami, które coraz częściej spotykamy w barach, są różnego rodzaje infuzje alkoholi. Infuzja, aromatyzacja, czyli nadawanie alkoholom smaku przy użyciu różnych składników – przykładów jest mnóstwo: rabarbarowa wódka, ogórkowy czy agrestowy gin, truskawkowa tequila etc. Wyobraźnia barmanów w tej dziedzinie nie ma końca, a wszystko po to, aby nasze koktajle smakowały lepiej, żeby nasi goście byli zadowoleni,

bo zadowolony gość to podstawa w naszej branży. Bogactwo owoców sprowadzanych z całego świata daje nam możliwość używania większości tych składników przez cały rok, natomiast nic nie smakuje lepiej niż owoce czy warzywa zebrane w Polsce, które prosto z drzew i sadów trafiają do naszych barów. Bardzo popularnym składnikiem letnich koktajli jest ogórek zielony, który nadaje świeżych aromatów i jest częstym składnikiem chociażby nieśmiertelnego ginu z tonikiem, który dzięki swojej świeżości i gorzkości jest idealnym połączeniem na upalne letnie dni. Polacy lubią latem drinki, które nie są zbyt słodkie, choć oczywiście znajdą się entuzjaści Sex on the beach czy Tequila Sunrise, które kojarzą nam się z wakacjami pod palmami. Szukamy nowych smaków, poszukujemy

orzeźwienia. Nowym ulubionym smakiem Polaków jest słodko-kwaśny, Bardzo dobrym połączeniem, które wpasowuje się w ten trend jest chociażby cocktail inspirowany kulturą Tiki, top seller w barze, w którym pracuję czyli Mai Tai, połączenie dwóch rumów, likieru pomarańczowego, soku z limonki oraz syropu migdałowego. Prosty koktajl, świetny na lato. Tak więc nasza scena koktajlowa rozwija się każdego dnia i codziennie poszukujemy ciekawych połączeń smakowych, a lato jest porą roku, która sprzyja tym poszukiwaniom. Polecam samemu spróbować swoich sił w mieszaniu różnych składników, gdyż może okazać się, że dwie rzeczy, które na pierwszy rzut oka nie mają prawa do siebie pasować, dobrze przyrządzone stworzą doskonałe połączenie smaku czy aromatu.

Szprycer, smakiem nawiązuje do znanego włoskiego aperitif. Dzięki lekkiej goryczce bardzo dobrze łączy się z Monin Ananas puree czy syrop Monin Pikantne Mango.

Możemy cieszyć się pełnią lata i orzeźwiającymi napojami również bez procentów pijąc lemoniady, które z sezonu na sezon zyskują coraz większą liczbę fanów.

Dzięki produktom Monin Cloudy Lemonade Base syrop, Monin Lemon Rantcho oraz Monin Lime Rantcho w łatwy i szybki sposób przygotujemy własną kompozycję lemoniady.

Możemy przygotować zarówno w pojedynczych porcjach, jak również w formie ponczu lub w wielkim słoju z kranikiem ułatwiającym dozowanie. Smaki, które cieszą się wielką popularnością w lemoniadach to na pewno syrop Monin Arbuz, Czerwony Grejpfrut, Biały Bez.

Niedocenionym smakiem jest połączenie syropu Monin Ogórkowego z Bazyliowym. Koniecznie natomiast trzeba spróbować puree Monin Rokitnik czy Rabarbar.

Lato jest też takim okresem, w którym blendery wracają do łask.

Nie może przecież zabraknąć Pina Colady, mrożonej Margarity, czy choć by kawy frappe. Idealny koktajl blendowany to nie tylko dobrze zbalansowany smak, ale przede wszystkim idealna konsystencja: kremowa i aksamitna tekstura. To wszystko musi być jeszcze wykonane w odpowiednio szybkim czasie.

Używając blenderów Vitamix mam pewność, że koktajl będzie miał doskonałą konsystencję, odpowiednie napowietrzenie i optymalny czas wykonania.

Nie ważne gdzie jesteśmy, jak długi mamy urlop, a pogoda też tak naprawdę nie jest tu najważniejsza. Łącząc dobre towarzystwo, produkty Monin i chwilę relaksu otrzymamy mieszankę tropikalnych smaków, orzeźwienia i dobrej zabawy.

Kompozycje na upalne dni Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

L

ato to właśnie ten czas w roku kiedy cieszymy się piękną pogodą, spotkaniami w plenerze, zasłużonym urlopem.

Dni są coraz dłuższe, a noce cieplejsze. To okres kiedy mamy więcej energii i chętniej wychodzimy, aby cieszyć się słońcem i świeżym powietrzem. Podczas wakacyjnych wyjazdów szukamy nowych smaków i doznań, nie boimy się eksperymentować, jesteśmy bardziej spontaniczni. To czas kiedy oczekujemy czegoś nowego, poznajemy nowe miejsca, nowe kultury i ludzi.

W okresie lata menu lokali zmieniają się na bardziej sezonowe, pełne świeżych owoców i warzyw.

Dania stają się lżejsze, a koktajle bardziej orzeźwiające, egzotyczne.

W barach królują różnorodne Daiquiri, Margarity i Julepy.

Koktajle oparte na rumie jak choćby Mai Tai, Daiquiri czy popularne Mojito, możemy wzbogacić o nowe smaki używając właśnie produktów Monin. Do nudnego już Mojito dodałbym Monin Blueberry puree, klasyczny Mai Tai

urozmaiciłbym o Monin Passionfruit puree i Monin Tonka Bean syrop, a Daiquiri o Monin Falernum syrop i Monin Yuzu puree. Z kolei do koktajli na bazie Tequili oraz Cachacy bardzo pasują smaki Monin Rokitnik puree, MONIN Ananas puree czy Monin Lychee puree. Mint Julep świetnie smakuje z Monin Wiśnia puree.

Jeżeli nie gustujemy w mocnych alkoholach i zdecydowanie wolimy coś słabszego, polecam wszelkie koktajle na bazie piwa, którego smak świetnie połączy się Monin Yuzu puree, Monin Mojito Mint syrop, Monin Rokitnik puree czy Monin Arbuz syrop. Doskonałą bazą alkoholową pod tego typu propozycji jest również białe i musujące wino. Tu szczególnie na uwagę zasługuje nowy produkt jakim jest syrop Monin Pomarańczowy

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

PRODUKTY I INNOWACJE

Boczniaki i Groszek

Furgon izolowany

To dwa zupełnie nowe na rynku produkty marki Bonduelle Food Service. Unikatowe jeżeli chodzi o ofertę gastronomiczną w Polsce, gdyż do tej pory boczniaki i groszek cukrowy młody dostępne były tylko w wersji świeżej. Boczniaki Mini, zbierane i zamrażane jako młode grzyby, charakteryzują się bardzo intensywnym smakiem i zapachem i pod tym względem przewyższają produkt świeży. Groszek cukrowy młody Snow Peas, znany również pod nazwą Pois Mange Tout, ma piękny, zielony kolor, jest bardzo delikatny i słodki i świetnie sprawdza się w każdej kuchni.

Oba produkty są głęboko mrożone, dostępne są w opakowaniu 1 kg w bardzo atrakcyjnej cenie. Przepisy i więcej informacji na: www.bonduelle-foodservice.pl

Pojazd przystosowany do transportu towarów wymagających kontrolowanej temperatury przewozu. Wnętrze furgonu wybudowane jest izolacją termiczną, która posiada wymagane atesty i certyfikat PZH. Idealnie gładka powierzchnia ułatwia utrzymanie wnętrza furgonu w czystości. Pojemność komory bagażowej wynosi do 11 m3 oraz umożliwia transport 5 europalet o ładowności do 1450 kg. Montowane agregaty chłodnicze dają możliwość schłodzenia lub ogrzania towaru w zakresie temperatur od – 18 st. C do +12 st. C. Pojazdy przystosowane są do transportu artykułów spożywczych oraz produktów farmaceutycznych, posiadają aktualną decyzję Sanepidu.

Samochody w tej klasie m.in. Fiat Ducato są dostępne w elastycznym wynajmie od 1 dnia do kilku lat. Więcej informacji na www.express.pl.

Nowość od Farm Frites Chrupiące Łódeczki ziemniaczane ze skórką, to oryginalny pomysł na dodatek do dania i przekąskę. Dzięki ciekawemu kształtowi i chrupiącej skórce wzbogacą każde menu i podkręcą apetyty konsumentów. Łódeczki z pyszną chrupiącą skórką, pocięte z wyselekcjonowanych, najlepszych ziemniaków, wyjątkowo chrupiące, o pysznym ziemniaczanym smaku. Doskonały jako przekąska z pysznymi sosami, czy dodatek do modnego burgera.

Wyjątkowy produkt od Makro Szukasz smacznej i zdrowej ryby bez antybiotyków, toksyn i GMO? Znajdziesz ją w Makro! W sieci hurtowni pojawił się wyjątkowy produkt – łosoś jurajski. Pochodzi on z pierwszej na świecie, w pełni proekologicznej fermy łososia atlantyckiego. Ryby hodowane są w bardzo czystej i bezpiecznej mikrobiologicznie wodzie geotermalnej sprzed 150 milionów lat, dzięki czemu nie są narażone na pasożyty, zanieczyszczenia czy choroby. To wszystko sprawia, że ich mięso ma niespotykanie wysoką jakość. Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni z Hali Makro nr 1 w Warszawie, łososia jurajskiego proponują podać z pigwówką, paloną czarnuszką, kwaśną śmietaną i burakiem.

Piece Mibrasa na rynku DUO11 wprowadza na polski rynek nową markę. Firma od grudnia 2016 jest wyłącznym przedstawicielem hiszpańskiego producenta pieców węglowych Mibrasa. Jest to piec grillowy z zamkniętą komorą wykonaną z najwyższej jakości stali. Piece powstają we własnej fabryce w Gironie dzięki rękom ekspertów i rzemieślników. Produkty Mibrasa służą najbardziej wymagającym kucharzom, którzy oczekują czegoś więcej od urządzeń w swojej kuchni. Rozwiązania techniczne umożliwiają użytkownikowi sterowanie przepływem powietrza zmieniając natężenie żaru, co wpływa również na temperaturę w piecu. Możliwość regulacji w skuteczny sposób optymalizuje zużycie węgla drzewnego skutkując niezwykłą wydajnością.

W piecu Mibrasa można przygotowywać różne produkty spożywcze przy wykorzystaniu tradycyjnych technik gotowania jak: blanszowanie, pieczenie, smażenie czy grillowanie i zapiekanie. Środowisko pracy i wysokie temperatury powoduje że z przygotowywanych produktów kucharz może wydobyć naturalny smak i aromat. Piec jest również „sercem” otwartych kuchni gdzie swoim wyglądem, tworzonym aromatem i widokiem „żywego ognia” umożliwia kucharzom wypełnianie motto firmy – karmić zmysły swoich klientów.

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Kruszwica Olej z Esencją Masła Olej z Esencją Masła to innowacyjna kompozycja najwyższej jakości oleju rzepakowego i oleju maślanego opracowana w odpowiedzi na potrzeby współczesnej gastronomii. Produkt łączy w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak i złocistą barwę. Dzięki właściwościom oleju rzepakowego Olej z Esencją Masła cechuje się wysoką stabilnością – sprawdza się w temperaturze do 220º oraz zapewnia większą niż masło klarowane, kontrolę nad procesem przygotowywania potraw. Produkt nie zawiera żadnych sztucznych dodatków oraz zagęstników dlatego posiada klarowną, złotą barwę.

Monin na lato Otoczona gładką, jasnozieloną skórką limonka jest aromatycznym, soczystym cytrusem, którego kwasowość i gorycz charakteryzuje wiele najlepszych koktajli jak i potraw.

Pochodzenie limonki jest dokładnie nie określone, ale uważa się, że były uprawiane w Indonezji i Azji Południowo-Wschodniej.

Monin Lime Rantcho to łatwy i wygodny w użyciu koncentrat limonkowy, który nadaje świeżości klasycznym koktajlom takim jak: tradycyjny gin-tonik, margarita, czy mojito.

WIZYTÓWKI Best Coffee Systems Wagonowa 2C/1 53-609 Wrocław tel. (71) 794-81-10 fax (71) 794-81-11 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Firma należy do czołowych dostawców profesjonalnych, automatycznych, kolbowych i przelewowych ekspresów do kawy. Jako oficjalny dystrybutor ekspresów automatycznych Franke działa na rynku od 2010 roku. Systematycznie zwiększamy zakres naszej działalności o nowe wiodące marki znane i cenione na rynku światowym. Należą co nich między innymi: cenione przez baristów ekspresy Nuova Simonelli, nowoczesne i eleganckie wyciskarki do soków Zumex oraz piece hybrydowe Atollspeed. O niedawna nasz katalog uzupełniają ekspresy do alternatywnego parzenia kawy firmy Wilbur Curtis. Zaufało nam wielu wiodących klientów sieciowych oraz indywidualnych z branży gastronomicznej na terenie całej Polski.

Express ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków tel (12) 300-03-00 express@express.pl www.express.pl

Lider rynku wynajmu samochodów w Polsce, według klasyfikacji PZWLP, z własną flotą ponad 7500 pojazdów oraz 20-letnim doświadczeniem. Dzięki szybkiej realizacji, uproszczonym procedurom i usługom dodatkowym – wynajem w Expressie to bardzo wygodne i innowacyjne rozwiązanie. Stawiamy na proste i kompleksowe rozwiązania by zaspokoić nawet najbardziej wymagającą potrzebę przemieszczania się osób prywatnych i firm. W Expressie wybierasz spośród wszystkich możliwych klas i rodzajów samochodów, w tym aut ciężarowych i specjalistycznych, a czas dostosowujesz do swoich potrzeb, od 1 dnia aż do kilku lat. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. podwójny certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2015, 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016 za osiągnięcie, utrzymanie i umocnienie pozycji niekwestowanego lidera w usłudze wynajmu średnioterminowego dla firm.

Farm Frites International B.V. ul. Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00 sprzedaz@farm-frites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to rodzinna firma, która od ponad 40 lat specjalizuje się w produkcji wyrobów ziemniaczanych.

Firma z międzynarodowym doświadczeniem, która w 1994 roku rozpoczęła produkcję w fabryce w Lęborku.

Farm Frites dba o to, by zagwarantować swoim Klientom najwyższą jakość i różnorodną ofertę, a nowości produktowe tworzone są w odpowiedzi na konkretne potrzeby rynku. Firma stworzyła m.in. linię innowacyjnych frytek Quick Oven Fries – najszybsze frytki do przygotowania w profesjonalnych piecach. Ostatnia nowość w ofercie, to oryginalne i chrupiące Łódeczki ziemniaczane ze skórką, szczególnie polecane jako przekąska z dipami i dodatek do burgera. Farm Frites to marka, która jednoznacznie kojarzy się z profesjonalizmem i wysoką jakością.

Idea Bank ul. Przyokopowa 33 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie. Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-51-00 fax (52) 351-51-99 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych.

Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Luigi Lavazza Corso Novara 59 10154 – Torino Italy www.lavazza.com/pl

Założona w 1895 roku w Turynie firma jest własnością rodziny Lavazza od czterech pokoleń. Obecnie Grupa Lavazza zajmuje szóste miejsce wśród największych światowych producentów kawy. Już na początku istnienia Lavazza opracowała koncepcję tworzenia blendów – łączenia różnych rodzajów kawy z różnych obszarów geograficznych. Posiada 25-letnie doświadczenie w produkcji i sprzedaży kawy porcjowanej oraz urządzeń do jej parzenia, była też pierwszą włoską firmą oferującą ekspresy i kawę w kapsułkach.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.

To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51