NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj 2016

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Maj 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Poskromić

Na lato

gościa

Piwo

Marketing

Automatyczny

czyli ulubiony trunek Polaków

barista

Prestiż to nie jest to samo co rozgłos

Technika i wyposażenie

Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Pora podkręcić obroty!

M

Wzorowe wynagrodzenie

32 Panorama

..........................................................................................................

4

Technika i wyposażenie Pieniądz nie zawsze popłaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Food Business Awards 2015 Zwycięstwo swojskiej kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Kolejna wygrana! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Automatyczny barista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Szef kuchni Fachowe smażenie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Wywiad Prestiż to nie jest to samo co rozgłos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Puls gastronomii

Większość Polaków nigdy nie jadła steków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Mleczne przysmaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Sommelier

Gastronomia wychodzi nad Wisłę .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Zaopatrzenie i inwestycje

Sommelier zawód przyszłości? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 W dobrym towarzystwie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Kolporter rozwija salony ze strefą bistro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Marketing

yślę, że za temat przewodni tego wydania Nowości Gastronomicznych można uznać drogę do mistrzostwa. Na okładce pojawił się wspaniały szef kuchni – Robert Skubisz. W rozmowie z nami opowiada o swojej ścieżce zawodowej oraz ciężkiej pracy, która według niego jest jedynym sposobem na osiągnięcie sukcesu w gastronomii. Na ostatniej stronie czasopisma, w dziale „Felieton” inny, świetny szef – Łukasz Konik – pisze o tym jak zdobywał swoją wiedzę i szkolił warsztat oraz jak teraz – już jako mistrz – dokształca młodych kucharzy Lato w pełni, więc życzę Państwu owocnej pracy, w szczycie sezonu. W wolnej chwili polecam lekturę naszego miesięcznika. Szczególnie w tym wydaniu teksty, które znalazły się w dziale „Barman”. Dotyczą piwa, które jest niewątpliwie ulubionym letnim trunkiem Polaków. Może jakoś Państwa zainspirują.

W czerwcu ostatni numer czasopisma przed wakacjami, natomiast w sierpniu doroczna publikacja – „Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2016”.

Tymczasem życzę Państwu miłej lektury najnowszego wydania oraz słonecznej pogody, wielu zadowolonych gości i wysokich utargów!

Marta Kudosz redaktor naczelna

Barman Czy podać państwu coś do picia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Poskromić gościa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Lokalny napój .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Felieton

Zarządzanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Policz zanim zaprosisz .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Produkty i innowacje

Wzorowe wynagrodzenie. Część druga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Wizytówki

56

...............................................................

57

.....................................................................................................

58

Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Wydawca

Mleczne przysmaki

46

Czy podać państwu coś do picia?

52

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Kurt Scheller otworzył lokal Popularny szef kuchni w okolicach Olsztyna, a dokładniej Kromerowie w gminie Barczewo w woj. warmińsko – mazurskim uruchomił bistro. Scheller jest autorem menu, a ciekawym elementem lokalu jest otwarta kuchnia.

– W naszym Bistro kuchnia pozostaje na pierwszym miejscu. Nie mamy żadnych tajemnic. Wszystkie dania przygotowujemy w otwartej kuchni, na Państwa oczach – pisze mistrz na stornie lokalu.

Bistro wciąż poszukuje pracowników.

To niebywała okazja żeby uczyć się od mistrza.

Kurt Scheller jest Szwajcarem, zarażony pasją do gotowania rozpoczął swoją podróż kulinarną, która z powodzeniem trwa do dzisiaj. Doświadczenie zawodowe zdobywał niemal na wszystkich kontynentach m in.: w Anglii, Hiszpanii, Holandii, Francji, Niemczech, Rosji,

Bahrajnie, Kuwejcie, Egipcie, Ekwadorze i na Jamajce. Pracował dla: SAS, Intercontinental, Hilton, Penta i Starwood Hotels zyskując uznanie wśród profesjonalistów jak i miłośników dobrej kuchni, bo z pewnością do łatwych nie należy m in. dowodzenie kuchnią, gdzie pracuje ponad 100 kucharzy oraz zarządzanie zapleczem kilku restauracji i sal bankietowych jednocześnie. W Polsce mieszka od 1991 roku.

Pierwszymi, którzy próbowali specjałów Kurta byli goście Hotel Bristol gdzie objął stanowisko Naczelnego Szefa Kuchni.

W latach 1994 i 1995 jedna z restauracji – Malinowa – otrzymała nagrodę dla najlepszej polsko – francuskiej restauracji. Od 1997 do 2002 roku był Dyrektorem Pionu Kulinarnego w warszawskim Hotelu Sheraton, gdzie przy „Stole Szefa” gościło wiele znamienitych osobistości. W 2003 roku został dyrektorem kulinarnym w ekskluzywnym pięciogwiazdkowym Hotelu Rialto, gdzie też znajdowała się wielokrotnie nagradzana restauracja, sygnowana jego imieniem – Kurt Scheller’s Restaurant. Dzisiaj, z powodzeniem od 2002 roku, prowadzi Akademię Kulinarną. To wyjątkowe miejsce spotkań w którym profesjonaliści i entuzjaści gotowania w domowym zaciszu mogą zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej.

Nowe prawo uderzy w producentów piwa Nawet kilkadziesiąt milionów złotych rocznie może kosztować branżę piwowarską planowana przez Ministerstwo Środowiska zmiana prawa wodnego, która wprowadza dużo wyższe niż dotychczas stawki poboru i odprowadzania wody.

Piwowarzy przewidują, że wynikający z tej podwyżki wzrost kosztów produkcji może odbić się negatywnie nie tylko na kondycji branży, ale także sektorów gospodarki z nią powiązanych, w których piwo generuje istotną wartość i tworzy łącznie blisko 200 tysięcy miejsc pracy.

4

Opublikowany na stronie Rządowego Centrum Legislacji nowy projekt ustawy o prawie wodnym przewiduje wzrost opłat maksymalnych za korzystanie i odprowadzenie wody. W przypadku opłat za pobór wody, stawki zaproponowane przez ministerstwo są nawet 80-cio

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

krotnie większe niż obecnie obowiązujące. Jeśli projekt wejdzie w życie, skutki podwyżki najdotkliwiej odczują dostawcy żywności, a zwłaszcza producenci napojów, w tym producenci piwa, dla których woda jest nie tylko elementem procesu produkcji, ale przede wszystkim głównym składnikiem.

– Z zaniepokojeniem przyjęliśmy informację o planach wprowadzenia zmian w obowiązującym prawie wodnym. Nasz sprzeciw budzi nie tylko proponowanie specjalnych, rygorystycznych stawek dla producentów wód i napojów konfekcjonowanych, ale przede wszystkim sposób procedowania ustawy, w którym pominięto etap konsultacji społecznych ze wszystkimi właściwymi podmiotami i interesariuszami – mówi Danuta Gut, dyrektor biura zarządu Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie.

pozostawia on właściwie miejsca na dalsze redukcje zużycia i zmianę sposobu zarządzania wodą.

Woda warta miliony Według wyliczeń Związku Browary Polskie, wejście w życie stawek zaproponowanych przez Ministerstwo Środowiska w nowym prawie wodnym obciąży producentów piwa dodatkowymi kosztami rzędu kilkudziesięciu milionów złotych rocznie. Przewidywana przez piwowarów podwyżka nie uwzględnia dodatkowych kosztów zakupu składników do produkcji piwa, których producenci – zgodnie z nową ustawą – także będą zmuszeni zapłacić więcej za wodę.

Wśród możliwych negatywnych skutków wzrostu kosztów wytwarzania złotego trunku piwowarzy wymieniają m.in. konieczność podniesienia cen, która pociągnie za sobą spadek sprzedaży

Nie ma piwa bez wody Choć w powszechnej opinii to chmiel uważany jest za główny składnik piwa, w rzeczywistości podstawowym surowcem niezbędnym do produkcji tego trunku jest woda. Znaczna jej część jest wykorzystywana bezpośrednio w procesie warzenia, pozostałą pochłaniają czynności towarzyszące produkcji. Racjonalne gospodarowanie zasobami tego cennego surowca to jeden z elementów strategii zrównoważonego rozwoju realizowanej przez polskie browary. Należący do Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie najwięksi krajowi producenci piwa od lat wdrażają rozwiązania pozwalające ograniczyć zużycie wody. Według danych Związku Browary Polskie, obecnie średnie zużycie wody w browarach wynosi niecałe 3 hl na 1 hl gotowego produktu. To wynik, który plasuje polskich piwowarów w światowej czołówce pod względem efektywności wykorzystania tego surowca. Nie

i tym samym utratę dochodów tysięcy osób pracujących w całym łańcuchu dostaw, począwszy od producentów surowców rolnych, sprzętu i urządzeń, opakowań, po firmy zajmujące się transportem, reklamą, handlem i branżę gastronomiczną.

W 2014 r. polski sektor piwowarski wygenerował 205 tysięcy miejsc pracy – najwięcej u dostawców surowców i usług (79 556), w gastronomii (63 704) i sprzedaży detalicznej (46 337). Całkowite wpływy do budżetu państwa związane z produkcją i sprzedażą piwa wyniosły 9,9 miliarda złotych.

PANORAMA

Pomorskie: Remont kultowej restauracji zakończony Popularna nie tylko wśród mieszkańców Sasina i okolic, ale również miłośników urlopu w Dębkach oraz turystów z całego kraju, Restauracja Ewa Zaprasza oddaje gościom nowe wnętrza. W lokalu właśnie dobiegły końca prace modernizacyjne.

W ramach prac w restauracji pojawiły się nowe, solidne, dębowe stoły, przy nich jasne krzesła, a zamiast obrusów – bieżniki z naturalnych tkanin. W lokalu jest zdecydowanie jaśniej. Nad stołami zawisły szklane lampy, a okna zostały całkiem odsłonięte.

Wnętrza są utrzymane w kolorach szarości i bieli oraz naturalnego drewna dębowego. Wygląd zmienił także bar. Jest dużo mniejszy i wysunięty na środek, dzięki czemu kominek jest bardziej widoczny. Metamorfozę przeszła również weranda. Ściany zostały rozjaśniane, pojawiła się nowa kanapa i oryginalna lampa.

Restauracja Ewa Zaprasza, znajdująca się w Sasinie (gmina Choczewo) funkcjonuje na rynku już od ponad 20 lat.

W tym czasie pozyskała duże grono stałych, zadowolonych klientów, oraz pokaźny bagaż doświadczeń niezbędnych

do profesjonalnego świadczenia usług gastronomicznych.

Lokal znalazł się w przewodniku Gault&Millau Polska 2016. Zdobył 11 punktów i jedną czapkę.

Grupa Warszawa ma pomysł na kolejny koncept Właściciele kilku popularnych, działających w stolicy, lokali gastronomicznych, postanowili już niebawem uruchomić kolejny. Nowa restauracja znajdować się będzie w willi Łepkowskich na Saskiej Kępie.

W rozmowie z nami przedstawiciel firmy zaznaczył, że umowa została podpisana dopiero 9 maja i aktualnie nie ujawnia szczegółowych planów nowego konceptu. Wiadomo, że lokal ruszy niebawem, a jego wyróżnikiem będzie ogród letni.

Grupa Warszawa zaczęła działalność w 2008 roku, otwierając jedną klubokawiarnię, której celem było promowanie młodej kultury i sztuki. Organiczną konsekwencją tych działań był rozwój firmy w kierunku zarządzania gastronomią i kompleksowej organizacji wydarzeń.

Dziś Grupa Warszawa prowadzi zróżnicowane lokale gastronomiczne, których portfolio stale się poszerza, oraz inwestuje w produkcję filmową jako udziałowiec firmy MD4.

Warszawa Powiśle to pierwszy lokal stworzony przez Grupę Warszawa.

Usytuowana w odnowionym budynku dawnych kas PKP rozpoczęła dyskusję o modernistycznym dziedzictwie

stołecznej architektury i zdefiniowała na nowo miejską przestrzeń publiczną.

Dzięki setkom wydarzeń artystycznych i kulturalnych szybko zyskała status kultowej, stając się alternatywnym symbolem Warszawy.

Fokim to niegrzeczne dziecko Grupy Warszawa. Serwuje kuchnię spod szyldu azjatyckiego fusion z mocnym naciskiem na kreatywność i fantazję. Niezobowiązującą atmosferę podkręcają koktajle serwowane przy długim barze. Nowoczesne wnętrze dopełnia przebojowości równoważąc elegancję z młodzieńczą energią.

Zorza to współczesne bistro, którego menu jest zbudowane tak, by z tych samych potraw łatwo komponować dania odpowiednie do pory dnia i potrzeb każdego klienta. Można tu zjeść zarówno śniadanie, lunch, kolację, przekąskę albo po prostu miło spędzić czas przy kawie lub koktajlu. Zlokalizowana

przy prestiżowej ulicy Żurawiej Zorza to przede wszystkim miejsce spotkań, czynne od świtu do nocy, przez 7 dni w tygodniu.

Weles to tajemniczy koktajlbar, nieoznaczony żadnym szyldem i schowany za niepozornymi drzwiami. Po wejściu do środka, goście przenoszą się do mistycznej krypty, w której skosztować mogą koktajli przygotowanych przez najlepszą kadrę barmańską Warszawy. Swoją nazwę wziął od władcy nocy, słowiańskiego boga Welesa, będącego też patronem magii, muzyki i dostatku.

Syreni Śpiew to pierwszy w Polsce whisky & cocktail bar z muzyką na żywo.

Jego umiejscowienie w modernistycznym budynku pośród parkowych drzew jest nie bez znaczenia – po adaptacji i odświeżeniu stał się najbardziej ele-

ganckim klubem w Warszawie. Dobór detali, jakość trunków i autorski program muzyczny są głównymi przyczynami jego popularności.

Wiosna w interpretacji Marcina Przybysza Szef kreatywny restauracji Belvedere, zlokalizowanej w Łazienkach Królewskich w Warszawie, stworzył trzy nowe dania. Pozornie proste, o swojskich nazwach, są wysublimowanymi smakowymi kompozycjami.

Restauracja zaprasza na: młody groszek z rzodkiewką i ziołami, białe szparagi z wędzonym sumem i szczawiem oraz chłodnik z botwinką Priorytetem Marcina Przybysza jest kreacja kulinarna potraw w prestiżowej restauracji Belvedere Łazienki Królewskie oraz Belvedere Catering by Design. Wspólnie z wieloletnimi szefami kuchni grupy Belvedere z Henrykiem Nieciejowskim i Adamem Komarem pracuje nad nową koncepcją dań.

W 2007 roku restauracja Belvedere po raz pierwszy została uhonorowana wyróżnieniem w przewodniku Michelin Guide, które otrzymuje niezmiennie od 8 lat. W 2014 roku Poland 100 Best Restaurants przyznało jej tytuł „Najlepsza Restauracja w Polsce”. Belvedere Catering by Design został w 2014 roku laureatem nagrody MP Power Awards za projekt cateringowy

dla linii Fly Emirates. W 2015 roku nagrodę przyniosła zrealizowana z ogromną precyzją rekordowa w Polsce, serwowana kolacja dla 2,7 tys. osób. Rekordowy był również czas, w jakim została podana, bo w zaledwie 1,5 godz.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowy lokal w Bielanach Wrocławskich W Parku Handlowym Auchan Bielany został otwarty kolejny lokal. Restauracja Burger Bistro powstała w strefie gastronomicznej galerii, w której działa obecnie dziewięć restauracji i kawiarni.

W ofercie Burger Bistro znajduje się różnorodny wybór burgerów – w tym również wegetariańskich – steki w kilku stopniach wysmażenia oraz zupa chili con carne. Wszystkie dania są przygotowywane na oczach klientów na grillu opalanym drewnem dębowym.

Park Handlowy Auchan Bielany o powierzchni handlowej ok. 61,6 tys. mkw. jest jednym z największych obiektów handlowych na Dolnym Śląsku. Mieści się w Bielanach Wrocławskich, przy ulicy Francuskiej 6. Klienci mają do dyspozycji ok. 70 sklepów. W parku handlowym Auchan Bielany mieszczą się: hipermarket Auchan, Leroy Merlin, Decathlon,

Toys „R” Us, Norauto oraz Media Markt i Meble Agata.

W dniu 10 maja firma American Trading Company otworzyła kolejną już restaurację franczyzową sieci Express Kuchnia Marche. Nowy lokal ruszył w Galerii Targówek w Warszawie.

Lulu Cafe, Splendido czy Bazylia Bar i jedną z największych marek w Polsce rozwijających segment z systemem jedzenia na wagę. Obecnie spółka w swoim portfolio posiada ok. 20 restauracji własnych: Express Kuchnia Marche, Sevi Kebab i Sevi Oriental oraz ponad 20 restauracji franczyzowych.

Degustacja australijskich win Wydarzenie zorganizowane 28 kwietnia w Endorfinie na Foksal w Warszawie składało się z branżowego seminarium, na którym przedstawiono 12 win. Goście wydarzenia mieli okazję spróbować win czołowych producentów takich, jak Pikes Wines, Penfolds i Langmeil Winery, oraz równie doskonałych pozycji z ponad 25 innych winiarni.

Seminarium skupiło się na temacie historii i ewolucji wina australijskiego i umożliwiło uczestnikom doświadczenie przeszłości, stanu obecnego, a także przyszłości win australijskich.

Po seminarium odbyło się, przyciągające ponad 130 osób wydarzenie branżowe, a także odwiedzona przez ponad 120 uczestników degustacja konsumencka.

Paweł Białęcki – sommelier w restauracji Atelier Amaro, odznaczonej jedną

6

i Europy, Laura Jewell MW, powiedziała, że degustacja pozwoliła na wzmocnienie pozycji Australii jako narodu produkującego wina klasy premium, w Polsce.

– Wspaniale było wrócić do Warszawy z fantastyczną paletą win. Cudownie było także zobaczyć, jak duże wrażenie zrobił na konsumentach wybór roczników i różnorodność stylów. Wypełnione słuchaczami seminarium pozwoliło na podkreślenie szczególnych aspektów historii i ewolucji australijskiego wina, zaś degustacje zostały tłumnie odwiedzone – mówi Laura Jewell.

Kolejny multibrand Wojtexu

Większe portfolio sieci Obecnie sieć Express Kuchnia Marche liczy ponad 20 lokali franczyzowych oraz własnych. Restauracje Express Kuchnia Marche działają przede wszystkim w centrach handlowych w miastach powyżej 100 tys. mieszkańców.

American Trading Company jest właścicielem takich marek jak: Sevi Kebab,

gwiazdką Michelin, powiedział, że jego odczucia odnośnie wina australijskiego zostały zakwestionowane podczas degustacji, a jego zainteresowanie różnorodnością stylów zdecydowanie wzrosło.

– Naprawdę podobały mi się niebeczkowane Chardonnay i Vermentino: czyste i przejrzyste. Będę poszukiwał takich win do swojej restauracji – dodał.

Wytwórca wina i dyrektor Kangarilla Road, Kevin O’Brien powiedział, że jego marka szukała dystrybutora w Polsce i wydarzenie przyniosło owocne kontakty: Szefowa działu Wine Australia zajmującego się rynkami Wielkiej Brytanii

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Ruszył kolejny lokal łączący restaurację Western Chicken oraz koncept kawiarniany Coffeeloffee. Nowy punkt powstał w Szczecinie i jest to już trzeci punkt w tym mieście działający pod szyldem marek.

– Wkrótce planujemy również otwarcie kolejnych restauracji Western Chicken w Makowie Mazowieckim i Lipnie.

W Makowie powstanie nasz pierwszy lokal stacjonarny poszerzony o opcję drive-thru, która umożliwia zakup dań z chrupiącym kurczakiem osobom zmotoryzowanym – mówi Wojciech Goduńskie, właściciel firmy Wojtex

Liczba placówek Biesiadowo również wzrosła. Wiosną do sieci dołączyły trzy nowe pizzerie – w Warszawie, Toruniu i Łodzi. W łódzkim lokalu szczególną uwagę przykuwa wystrój wnętrza, który jest utrzymany w stylu nowoczesnego folkloru.

Utalentowany nauczyciel nowym Top Chefem Poznaliśmy zwycięzcę szóstej edycji programu Top Chef. Kulinarną rywalizację wygrał Dawid Szkudlarek, który jest szefem kuchni restauracji Folwark Folińscy w Wysokiej. Jest również nauczycielem w szkole gastronomicznej.

Na początku marca ruszyła szósta edycja programu Top Chef. Przez dwa miesiące miliony widzów obserwowało emocjonujące zmagania szefów kuchni. Profesjonaliści mierzyli się z niecodziennymi wyzwaniami kulinarnymi, stresem i presją czasu. W finałowej rywalizacji naprzeciw siebie stanęło dwóch szefów – Rafał Grzegorzek, Michał Seferyński i Dawid Szkudlarek. Mieli oni do przygotowania pięciodaniowe menu degustacyjne.

Potrawy zaserwowane przez Dawida Szkudlarka zdobyły największe uznanie jurorów i to właśnie on zwyciężył wyrównany pojedynek, wygrywając tytuł Top Chef’a,

100 tys. zł oraz staż w nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park.

PANORAMA

Nowy lokal Gusto Dominium Kolejna restauracja pod szyldem marki została uruchomiona w modnej, warszawskiej dzielnicy Miasteczko Wilanów. Mieści się przy ul. Hlonda 10, na parterze nowego budynku mieszkalnego.

Lokal ma powierzchnię 124 mkw. i znajduje się w nim 17 stolików i 44 miejsca siedzące. Aranżacja restauracji nawiązuje do przyjętej przez sieć strategii, której głównym założeniem jest budowanie unikalnej atmosfery włoskiego domu.

W menu goście znajdą potrawy charakterystyczne dla Włoch takie jak pizze, pizze bianche, makarony w wielu odsłonach czy tradycyjne pierogi Calzone.

Spółka Dominium jest właścicielem sieci restauracji Gusto Dominium, w której obecnie

funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce, a także osiem w Rumunii.

producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa. We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie. W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

Zmiana dowodzenia w kuchni Tamki 43 Popularna warszawska restauracja rozstaje się z Arkadiuszem Wilamowskim, który pełnił funkcję szefa kuchni przez ostatnie pół roku. Będzie on kontynuował pracę za granicą, a Tamka 43 zaczyna nowy rozdział pod wodzą Piotra Pielachowskiego.

Kolejny Zaścianek w Warszawie Jak udało nam się ustalić, najnowszy lokal sieci – oferującej tradycyjne, domowe potrawy – powstał w Warszawie w okolicy metra Wilanowska, przy ulicy Bukowińskiej.

Jest to już dziewiąta restauracja sieci.

Pierwsza restauracja sieci Zaścianek otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Twórcy nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte

8

– każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Propozycję objęcia stanowiska zastępcy szefa kuchni w Seehaus Amersee Pielachowski otrzymał zaledwie po czterech dniach pracy w restauracji – znanej z opierania swojego menu na lokalnych produktach oraz przyrządzania ryb prosto z jeziora, nad którym jest położona. To tam nauczył się jak docierać do najlepszych lokalnych producentów i tworzyć kartę zmieniającą się przez cały rok. Na Tamce 43 chce tworzyć swoje autorskie dania oparte również na tej prostej, ale sprawdzonej zasadzie sezonowej cyrkulacji. Dobrane bardzo świadomie polskie produkty najlepszej jakości będą stanowić podstawę przygotowanego przez niego menu. Pojawią się w nim dania z polskich mięs – głównie wołowiny (w tym Hereford z Warmii), wieprzowiny i jagnięciny, ryb bałtyckich oraz słodkowodnych z polskich rzek i jezior, a także warzyw przygotowanych w nowoczesny i autorski sposób.

Pielachowski stawia na polskie akcenty w menu, natomiast sposób podania i przygotowania dań jest bardzo nowoczesny i nietuzinkowy, także pod względem wizualnym, ale bez przerostu formy nad treścią oraz z szacunkiem do tradycji. Cała koncepcja oparta jest na zdrowych i klasycznych fundamentach oraz na kreatywności i pasji tworzenia ciekawych smaków, jak chociażby serii lodów

i sorbetów o smakach bazylii, rabarbaru i tonki.

Wraz z nowym szefem kuchni zmiany pojawią się również w kawiarni na Tamce 43. Typowo polskie desery oraz sery od lokalnych producentów wzbogacą kartę kawiarni i wine baru. Przekąskom towarzyszyć będzie atrakcyjna oferta win odpowiednio dobranych przez sommeliera Tamki 43 – Pawła Parmę. Tamka 43 to kawiarnia, wine bar i restauracja w jednym, która mieści się w modernistycznym budynku Narodowego Instytutu Fryderyka Chopina w Warszawie.

Nowoczesna sceneria doskonale pasuje do serwowanej tam kuchni, która łączy tradycję z nowoczesnością.

PANORAMA

Otwarcie nowego Mr Hamburger Pod koniec kwietnia uruchomiono kolejny punkt gastronomiczny marki. Nowy lokal powstał w Oleśnicy. Aktualnie w sieci działa 16 placówek.

Otwarcie nowego punktu jest wynikiem uprzednio podpisanej umowy franczyzowej z firmą Handlex o czym spółka informowała w dniu 2 czerwca 2014 r.

Powyższa informacja jest publikowana z uwagi na fakt, iż otwarcie punktu gastronomicznego będzie miało wpływ na wyniki finansowe spółki.

Sieć barów Mr Hamburger proponuje klientom wysokiej jakości dania typu fast food. Oprócz burgerów, które są flagowymi produktami w ofercie, firma proponuje frytki, hot-dogi, kebaba, tortille, pitę, nuggetsy, skrzydełka, a w sezonie sałatki i lody.

Mr Hamburger jest polskim przedsiębiorstwem działającym w branży restauracyjnej. Funkcjonująca pod obecną nazwą Mr Hamburger (dawniej Mr Kuchar) od sierpnia 2013 r. spółka jest także właścicielem sieci restauracji

przydrożnych Leśne Runo.

Pierwszy KFC w mieście Lokal ma powierzchnię 135 mkw. i zostanie otwarty dla klientów w czwartym kwartale bieżącego roku. Pierwsza restauracja sieci KFC w Tomaszowie Mazowieckim ruszy w galerii handlowej.

– Cieszymy się, że znaleźliśmy tak doskonałą lokalizację na pierwszą restaurację KFC w Tomaszowie Mazowieckim.

Niewątpliwie będzie to jedno z ważniejszych wydarzeń dla marki w tym roku – podkreśla Iwona Sarachman, rzecznik prasowy firmy AmRest, która zarządza marką KFC w Polsce.

– Wierzymy, że nasza oferta wysokiej jakości posiłków spełni

oczekiwania mieszkańców miasta i okolic – dodaje Iwona Sarachman.

Galeria Tomaszów na powierzchni 18 tys. mkw. będzie oferowała około 75 lokali, supermarket o powierzchni ponad 2,3 tys. mkw. oraz wielosalowe kino. Centrum handlowe obejmie swoim zasięgiem ponad 210 tys. mieszkańców, podkreślając swój ponadlokalny charakter. Projekt architektoniczny obiektu odwzoruje fragmenty istniejącej historycznej budowli fabryki włókienniczej włączając je do utrzymanej w stylistyce industrialnej elewacji. Prace konstrukcyjne rozpoczęły się w listopadzie 2015 r., a otwarcie obiektu zaplanowano na czwarty kwartał 2016 roku. Już w maju przekazane zostaną najemcom do rozpoczęcia prac wykończeniowych pierwsze lokale. Poziom komercjalizacji pierwszej galerii handlowej w Tomaszowie Mazowieckim osiągnął już 80 proc.

R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Sebastian Olma szefem nowej restauracji

Nowy Bobby w Warszawie

Na gastronomicznej mapie Warszawy pojawiło się nowe miejsce. Stanowisko szefa kuchni w restauracji Wilcza 50 objął Sebastian Olma. Jest to jeden z najbardziej utalentowanych polskich kucharzy młodego pokolenia.

Doświadczenie zdobywał w Londynie pracując w gwiazdkowych restauracjach, a popularność przyniosło mu zwycięstwo w polskiej edycji programu Top Chef.

Dobiegł końca trwający osiem miesięcy remont lokalu znajdującego się na Placu Zbawiciela w Warszawie. Nowy punkt został otwarty pod koniec kwietnia. Jest to już 34 restauracja pod szyldem Bobby Burger.

Uroczyste otwarcie restauracji Wilcza 50 odbędzie się w środę 4 maja i połączone będzie z Galą Finałową VI edycji programu Top Chef. Pierwszy serwis dla gości nastąpi dzień później. Nowe miejsce to autorski koncept Sebastiana Olmy, który opiera się na najlepszej jakości polskich, regionalnych produktach.

Sebastian Olma był szefem kuchni w Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu – najlepszej restauracji roku 2014 w plebiscycie Gazety Wyborczej („Knajpa Roku”), wyróżnionej również prestiżową rekomendacją Slow Food Polska. Pracował w uznanych londyńskich restauracjach, z ikonami brytyjskiej kuchni – m.in. Gordonem Ramsayem czy Tomem Aikensem.

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych, a ich popularność sprawia, że Bobby Burger uruchomił ponad 30 lokali w zaledwie trzy lata.

W najbliższym czasie ruszą lokale w kolejnych miastach. Do końca 2018 roku sieć planuje otworzyć 100 lokali.

Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym,

Ruszyła kolejna Pijalnia Wódki i Piwa Dziewiętnasta Pijalnia Wódki i Piwa, i jednocześnie czwarta w Warszawie, powstała przy ul. Nowogrodzkiej 27. Na łamach naszego portalu zapowiadaliśmy plany rozwoju Mex Polska, właściciela marki. W latach 20152019 grupa chce znacząco zwiększyć liczbę posiadanych punktów.

Mex Polska jest firmą zarządzającą grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. typu casual dining w koncepcie The Mexican, Pijalniach Wódki i Piwa, a także w nowym koncepcie – Restauracji PanKejk.

Wszystkie lokale mieszczą się w dużych polskich miastach: w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Toruniu, Gdańsku, Szczecinie i Olsztynie.

Głównym celem Mex Polska jest rozwój sieci Pijalnia Wódki i Piwa, która rozbudowuje się

10

w ramach franczyzy. Do 2019 roku portfolio tej marki ma się powiększyć z 18 obecnie funkcjonujących do 34 lokali.

Możliwe jest także powiększenie sieci restauracji The Mexican z ośmiu do 14 placówek w wersji pełnego rozwoju.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach. Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce.

Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

Najlepsi, młodzi kucharze poszukiwani Ruszyła kolejna edycja konkursu Mistrzostwa Młodych Kucharzy, organizowanego przez Makro Cash and Carry Polska. Partnerem strategicznym wydarzenia po raz pierwszy został Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska.

W konkursie mogą wziąć udział uczniowie szkoły gastronomicznej i kucharze, którzy nie ukończyli 21. roku życia. Rywalizacja toczyć się będzie w dwuosobowych zespołach, pod okiem opiekunów i nauczycieli. Uczestników czeka przygotowanie dania konkursowego, test z wiedzy kulinarnej oraz indywidualne rozmowy.

W jury zasiądą wiodący szefowie kuchni, będący laureatami Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska: Paweł Oszczyk, Michał Kuter, Agata Wojda, Michał Bryś, Witek Iwański oraz redaktor naczelna Justyna Adamczyk.

Uczestnicy będą mieli możliwość nie tylko zaprezentować swój talent, ale również powalczyć o wspaniałe nagrody.

Dla zwycięzców przewidziano m.in. tygodniowy staż w zagranicznej restauracji oraz bony na zakupy w sieci Makro.

Aby zgłosić chęć udziału w konkursie, należy opracować przepis na ciepłą przystawkę lub danie główne z wykorzystaniem ryb słodkowodnych, wykonać

zdjęcia potrawy przygotowanej na bazie tych przepisów oraz przesłać je do organizatora wraz z formularzem zgłoszeniowym dostępnym na stronie Makro do dnia 30. czerwca 2016 roku. Półfinał i finał konkursu odbędą się kolejno 13. i 14. października 2016 roku w Warszawie.

PANORAMA

Czy Sfinks przejmie kolejną sieć?

Spółka zarządzająca takimi markami jak Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook rozważa zakup co najmniej ok. 89,36 proc. akcji Premium Food Restaurants, należących do Aleksandry Tymińskiej i Marka Tymińskiego. W rezultacie Sfinks może nabyć akcje spółki notowanej na NewConnect zarządzającej siecią 11 restauracji 77 sushi. Sfinks ma wyłączność negocjacyjną do 31 maja 2016 r.

– Mamy doświadczenie w prowadzeniu restauracji z kuchnią azjatycką, a lokale sushi mogłyby być ciekawym uzupełnieniem naszego portfolio. Jednak

dopiero rozpoczynamy rozmowy na temat szczegółów ewentualnej transakcji. Pokażą one, czy finalnie będziemy zainteresowani akwizycją – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Sfinks konsekwentnie realizuje strategię rozwoju na lata 2015-2020, której elementem są m.in. akwizycje. Podstawą jednak ma być rozwój organiczny. Spółka zamierza w tym okresie zwiększyć liczbę zarządzanych restauracji do 200 na bazie rozwoju sieci Sphinx, co ma zapewnić jej wzrost przychodów do 367,6 mln zł i zysku netto do 24,9 mln zł. Spółka planuje także rozwijać swoje pozostałe sieci – Chłopskie Jadło i Wook. Zamierza też wyjść za granicę poprzez sprzedaż masterfranczyzy w innych krajach.

Łódź: Restauracja w pofabrycznym wnętrzu Gastronomiczna strefa przy ulicy Piotrkowskiej w Łodzi wzbogaciła się o kolejną restaurację. Restauracja Officyna – oferująca nowoczesną kuchnię europejską – zajęła przestronny lokal w budynku, w którym mieszczą się już Klub Wino, Korzenie i klubokawiarnia All Star. w nim m.in. klubokawiarnia All Star, restauracja Korzenie, Klub Wino, a od dwóch tygodni Officyna.

R E K L A M A

W menu Officyny znajdują się dania z kaczki, ryb i owoców morza. Wystrój nowej restauracji łączy w sobie designerskie elementy z industrialnym klimatem. Odkryte cegły pomalowano na biało, a na ścianach zamontowano elektryczne instalacje nawiązujące do przemysłowych wnętrz PRL-u. Pofabryczny styl nadają także wiszące pod sufitem aluminiowe rury.

Lampy oświetlające pomieszczenie zawieszono nisko nad długim blatem baru. Przy drewnianych stolikach ustawiono białe i czarne krzesła. W restauracji miejsc wystarczy dla około 50 gości.

Kiedyś ceglany budynek był częścią kompleksu odlewni żelaza Józefa Johna. Dzisiaj działają

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Nowy przewodnik dla podróżujących z dziećmi!

W publikacji, której autorką jest Justyna Tomańska, nasza stała felietonistka, znalazło się sto wyjątkowych, sprawdzonych miejsc w Polsce, wartych odwiedzenia, nie tylko w czasie wakacji. Po prostu najlepsze dla dzieci!

Justyna Tomańska, autorka przewodnika, także felietonistka Świata Hoteli, od wielu lat angażuje się w szeroko pojętą działalność na rzecz dzieci. Jako świadoma mama propaguje zdrowy styl życia i odwiedza obiekty przeznaczone dla najmłodszych, oceniając atrakcyjność i jakość oferty. Pasją Justyny są podróże, w których towarzyszą jej dzieci w różnym wieku – często to właśnie ich opinia na temat odwiedzanych miejsc okazuje się decydująca. Dotąd rezultaty tych podróży można było zobaczyć tylko w postaci filmowych reportaży, ale teraz najciekawsze, najbardziej pomysłowe i przyjazne dla rodziny atrakcje zostały zebrane w formie poręcznego przewodnika turystycznego „Polska. Najlepsze dla dzieci”.

Polska. Najlepsze dla dzieci Justyna Tomańska seria 3w1: przewodnik + atlas + mapa ISBN: 978-83-8046-187-1 liczba stron: 276 format: 12 x 22 cm oprawa: miękka ze skrzydełkami data wydania: maj 2016 wydawnictwo: ExpressMap

W publikacji, która stanowi doskonałą inspirację do podróżowania z dziećmi, a zarazem źródło niezbędnych informacji praktycznych, znalazła się setka fantastycznych, wartych odwiedzenia miejsc. Zabawa, nauka przez zabawę, wspólne radosne chwile spędzane z rodzicami – oto kryteria, według których dobrano materiał do książki. Kraina Bajek w Dolinie Charlotty, Park Wodny Nemo, Chatka Baby Jagi na skraju Puszczy Białowieskiej, Krakowska Manufaktura Czekolady, Hobbitówa, Akwarium Gdyńskie czy wolsztyńska parowozownia to zaledwie wierzchołek góry lodowej. Na liście znalazły się m.in. aquaparki, muzea, obiekty sportowe, restauracje, hotele, teatry, sale zbaw i atrakcje przyrodnicze z całej Polski.

Przewodnik z serii 3w1 to wyjątkowe połączenie barwnych opisów i informacji praktycznych oraz szczegółowej kartografii: atlasu Polski (w głównym grzbiecie) oraz składanej, laminowanej mapy z zaznaczonymi wszystkimi atrakcjami opisanymi w książce. Mnóstwo kolorowych fotografii i intuicyjny układ treści sprawiają, że korzystanie z przewodnika jest nie tylko przyjemne, ale i wygodne.

Kolejny lokal sieci Makarun

Albertina w Krakowie

Chwilę po otwarciu drugiego punktu w Warszawie, w portfolio sieci pojawił się kolejny. Nowy Makarun ruszył w Białymstoku, przy ul. Warszawskiej.

Na rogu ulic Dominikańskiej i Poselskiej w Krakowie znów serwowana jest kuchnia typu fine dining. W połowie kwietnia w miejscu dawnej Ancory otworzyła się restauracja Albertina, oferując m.in. świeże homary i ostrygi z własnego homarium, autorskie dania szefa kuchni Grzegorza Fica oraz selekcję 32 win na kieliszki.

– W ciągu najbliższych tygodni zostanie otwarta także placówka w Kędzierzynie Koźlu – mówi Marcin Szworak, właściciel Makarun. – Będziemy pojawiać się również w takich miastach jak Wrocław czy Poznań – dodaje.

Właściciel marki podkreśla, że większość nowych punktów uruchamianych jest przez franczyzobiorców, którzy już zarządzają lokalem Makarun, co świadczy o ich zadowoleniu z zysków i liczby klientów.

Na bieżąco prowadzone są też rozmowy z kolejnymi partnerami.

12

Aktualnie w ramach sieci Makarun działa 12 placówek. Program franczyzowy Makarun Spaghetti and Salad ma na celu przekazanie wszystkich informacji niezbędnych do otworzenia i prowadzenia lokalu. Oprócz przekazanej wiedzy, technologii produkcji, receptur i dostawców, właściciel ściśle określa również takie elementy jak lokalizacja czy aranżacja wnętrza. W trakcie działalności franczyzobiorca dołączany jest także do programów marketingowych i szkoleń, mających za zadanie rozwój firmy oraz utrzymanie standardów sieci.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Swoje marzenie o własnej restauracji postanowił spełnić szef kuchni Grzegorz Fic, który wraz z czteroosobowym zespołem kucharzy odpowiada za jakość i charakter oferowanych w Albertinie dań. W pierwszej, krótkiej lecz zróżnicowanej karcie znaleźć można nawiązania do kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie, takie jak comber z jelenia lub consommé z bażanta oraz autorskie dania inspirowane nowoczesnymi elementami kuchni śródziemnomorskiej.

– To właśnie dziczyzna i owoce morza stanowią największą inspirację w mojej kuchni. Menu oparte jest o świeże, sezonowe produkty, w dużej

mierze pochodzące od lokalnych wytwórców, tak jak Pstrąg Ojcowski lub naturalne bieszczadzkie wędliny, produkowane w myśl idei slow food. Serwujemy także kanadyjskie homary z Saint Mary’s Bay i dostępne codziennie świeże ostrygi z własnego homarium – mówi Grzegorz Fic. Ważną rolę w menu odgrywa wine pairing – do każdej z potraw dopasowano w karcie dwa spośród szeroko dostępnych na kieliszki win pochodzących z całego świata – od klasyki po rzadkie wina pochodzące z mniej znanych regionów. Za koncepcją fine dine & wine Albertiny oraz food pairingiem

PANORAMA

stoi właścicielka, Barbara Zamorska, od dziesięciu lat związana z krakowską gastronomią oraz branżą HoReCa. Prywatnie miłośniczka wina i etnoturystyki połączonej z licznymi podróżami kulinarnymi po Europie, certyfikowana według londyńskiej szkoły Wine and Spirit Education Trust.

Wina to kolejny element czyniący Albertinę miejscem wyjątkowym na restauracyjnej mapie Krakowa. Klimatyczna winiarnia w podziemiach restauracji, z dodatkowym osobnym wejściem od ulicy Poselskiej, tworzy idealne miejsce dla pasjonatów wina, koneserów, którzy mogą delektować się najlepszymi winami świata, jak i dla tych zaczynających z nim przygodę, chcących nauczyć się czegoś więcej. Dzięki pionierskiemu włoskiemu systemowi dyspenserów Enomatic Elite, goście w każdej chwili mogą sięgnąć po jedno z 32 win, dostępnych na kieliszki w trzech wybranych objętościach, w tym w porcji degustacyjnej 25ml, która umożliwia zapoznanie się z danym winem i finalnie pozwala na wybór najbardziej odpowiedniego.

Enomatic Elite to unikat na skalę Polski – Albertina jako jedyny lokal posiada aż

3 takie urządzenia oraz 1 urządzenie Classic.

Dyspensery są samoobsługowe, dzięki czemu goście winiarni mogą indywidualnie, korzystając z wcześniej doładowanej karty, degustować i cieszyć się winem. Za ich selekcję odpowiada Kuba Janicki, dziennikarz winiarski i kulinarny, współpracownik Magazynu Wino, juror w konkursach międzynarodowych w Polsce i za granicą.

– Nasze dyspensery pozwalają nam stale oferować gościom ciekawe, rzadkie, czasem bardzo drogie wina z całego świata bez stawiania ich w konieczności kupowania całej butelki. Mogą

spróbować kilku lub kilkunastu win zanim wybiorą coś do posiłku.

Albo po nim, albo w trakcie.

Zależy nam na tym, by swobodnie i bez niepotrzebnego zadęcia bawili się winem, porównywali różne butelki, odkrywali swoje smaki – mówi Janicki.

Właściciele chcą stworzyć miejsce spotkań miłośników wina, stawiając na edukację i dzieląc się swoją pasją. W karcie podkreślają jednak, że władzę nad kieliszkiem w Albertinie sprawuje gość.

Wnętrza Albertiny utrzymane są w eleganckim i minimalistycznym stylu, przełamanym drewnem, cegłą i zielenią. Lokal jest przestrzenny, jasny i mimo usytuowania w centrum – cichy, sprzyjający kontemplacji. Restauracja

zachowała otwartą kuchnię stawiając obok stolik szefa kuchni umożliwiający obserwowanie pracy zespołu, a na specjalne zamówienie – wspólne gotowanie.

Unikalne, o pojemności pięciuset litrów włoskie homarium, które wita gości przy wejściu, może pomieścić nawet 30 homarów. Z czasem właściciele chcą uzupełnić hodowlę o langusty, dzikie homary szkockie i kraby. – Zdecydowaliśmy się na proste, czyste wnętrza nie chcąc odwracać uwagi od tego co najważniejsze – jedzenia i wina – mówi właścicielka, Barbara Zamorska.

– Pomimo koncepcji fine diningowej, chcemy, aby goście czuli się u nas swobodnie, dlatego postawiliśmy na nieformalną atmosferę i w pierwszej sali urządzona jest przestrzeń wypoczynkowa – dodaje. Oszczędna forma wystroju lokalu staje się doskonałym tłem do oryginalnych elementów takich jak używana dębowa beczka barrique do dojrzewania wina, mobilna płuczka do kieliszków czy wertykalny ogród. Restauracja może pomieścić około 100 gości i oferuje organizację przyjęć prywatnych, spotkań biznesowych, warsztatów winiarskich i degustacji.

R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Zwycięstwo swojskiej

kuchni W kategorii „Restauracja bez obsługi kelnerskiej” jury konkursu Food Business Awards 2015 po raz drugi z rzędu nagrodziło restaurację należącą do sieci ZAŚCIANEK-KUCHNIA ZA ŚCIANĄ, zlokalizowaną przy ulicy Al. KEN 61 w Warszawie.

P

ierwszy Zaścianek otworzył się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Przyjął się tak dobrze, że po 12 miesiącach w ramach sieci działa już pięć lokali na terenie Warszawy i okolic.

– Wielu klientów po pierwszej wizycie z entuzjazmem oznajmiało „Dziękuję, że jesteście, już nie muszę gotować w domu!”. Okazało się, że koncept jest idealną odpowiedzią na oczekiwania Polaków. Goście bardzo często polecają nasz lokal znajomym. Większość osób trafia do nas właśnie dzięki rekomendacji, a potem odwiedza nas regularnie. Świadczy to o bardzo dobrym odbiorze tego, co robimy i dużym zaufaniu, jakim darzą nas klienci.

Uważamy, że jest to nasz największy sukces – mówią twórcy marki.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane

14

każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

Klienci sieci doceniają również możliwość samodzielnego skomponowania posiłku. W Zaściankach każdy, tak jak podczas rodzinnego obiadu, może nałożyć sobie to, na co ma ochotę i w takiej ilości, jaka mu odpowiada. Te wszystkie

zalety dopełnia stała, bardzo niska cena – 1,99zł za 100g jedzenia.

– Tak atrakcyjną cenę, nie tracąc na jakości dań, udało nam się osiągnąć dzięki minimalizacji pewnych kosztów, które ponoszą normalne restauracje.

Zrezygnowaliśmy z obsługi kelnerskiej, wdrożyliśmy systemy organizacji pracy.

Edukujemy naszych pracowników z zakresu ekologicznego korzystania z wody, gazu, energii. Nie wydajemy w ogóle na reklamę – mówią twórcy marki.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie.

W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Kolejna wygrana!

Marka GREEN CAFFE NERO już nie po raz pierwszy triumfuje w konkursie branżowym organizowanych przez nasze wydawnictwo. Tym razem – podczas ubiegłorocznego Food Business Awards 2015. Zwyciężyła kawiarnia przy Al. Jerozolimskich 11/19 w kategorii „Kawiarnia / lodziarnia działająca w sieci”.

Z

achowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników – począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi.

W zglobalizowanym świecie biznesu marka stawia na indywidualne podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej.

W żadnej innej sieci kawiarni w Warszawie miłośnik kawy nie będzie miał okazji przekonać się jak wygląda proces wypalania kawy „od kuchni”. W kilku swoich lokalizacjach Green Caffe Nero nadal wypala zielone ziarna kawy na miejscu. Ręcznie selekcjonowane ziarna

wysokogatunkowych odmian kaw wypalane są dopiero w kawiarniach, by cieszyć gości bogatym aromatem świeżo palonej kawy, a espresso nadać charakterystyczny, zbalansowany smak i doskonały aromat.

Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej. Chcieli, by ich kawiarnie oferowały gościom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi a nie kontakty. By były

to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony.

Green Caffe Nero to także świeże, naturalne jedzenie. U sprawdzonych lokalnych dostawców marka wybiera produkty, z których przygotowywane jest smaczne jedzenie oferowane na miejscu i na wynos.

Bagietki na zakwasie i croissanty, codziennie wypiekane w każdej kawiarni, witają gości przytulnym, apetycznym zapachem. W swojej ofercie kawiarnie mają także codziennie przygotowywane quiche, foccacie i domowe ciasta i ciasteczka. Nowością są przygotowywane według oryginalnej szwedzkiej receptury bulle – bułki o smaku cynamonu, kardamonu i sezonowych owoców.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Fot. Karolina Jóźwiak

P r e s t to nie jest to samo i co rozgłos ż

WYWIAD

Z pewnością można o nim powiedzieć – człowiek z pasją. Fan doskonałego szampana i fotografii.

Podczas rozmowy z nami podkreślał, że ciężka praca popłaca i pozwala osiągnąć sukces.

Współpracował i uczył się od najwybitniejszych polskich szefów kuchni jak Paweł Oszczyk i Wojciech Amaro. Robert Skubisz to także niezwykle skromny i otwarty człowiek, który zarządza najbardziej legendarną, warszawską restauracją Amber Room.

Rozmawiała Marta Kudosz Ostatnio w Twoim zawodowym życiu zaszła duża zmiana. Jesteś już nie tylko szefem kuchni restauracji Amber Room, ale również wiceprezesem spółki, która nią zarządza. Jak się czujesz w nowej roli?

Jest konsekwencją wieloletniej współpracy. Od dłuższego czasu jako szef kuchni prowadziłem rozmowy z właścicielami na temat tego, co można zrobić, żeby miejsce jeszcze lepiej funkcjonowało. Właściciele, czyli rodzina Państwa Wejchertów, doszli do wniosku, że dobrą decyzją będzie podniesienie mojej roli w restauracji. Wraz z nowym zarządem spółki staramy się przede wszystkim nadążyć za tym, co dzieje się w gastronomicznym świecie. Często się słyszy, że właściciele innych restauracji są osobami, które nie mają zielonego pojęcia o tym jak ma być prowadzony biznes. Celem właścicieli restauracji Amber Room zawsze było stworzenie unikalnego miejsca łączącego świat gastronomii z biznesem na najwyższym poziomie.

Watro wspomnieć, że pomysłodawcą tego pięknego pomysłu był św. pamięci Jan Wejchert. Ważne jest bycie elastycznym, a także posiadanie umiejętności dostosowania się do tego, co dzieje się na rynku i tego, czego oczekują od nas goście. Teraz są dużo bardziej wyedukowani niż kiedykolwiek i ich świadomość kulinarna jest bardzo wysoka. Związane jest z tym pozytywne zjawisko, że coraz więcej osób korzysta z restauracji, a ceny nie są atrakcyjniejsze. My nigdy nie kreowaliśmy restauracji Amber Rooom jako niedostępnej, ekskluzywnej…

„

Organizujemy też imprezy, komunie, wesela. Wcale nie jesteśmy zamknięci, a menu na pewno podbije serca naszych gości.

Jak to się dzieję, że Restauracja Amber Room jest kuźnią talentów? Tutaj pracowali najpopularniejsi polscy szefowie jak Wojciech Amaro czy Paweł Oszczyk. Kiedyś byli to Twoim mistrzowie, teraz koledzy po fachu….

Tak, zawsze było to okupione ciężką pracą. Wszystkie potrawy są przyrządzane zgodnie ze sztuką kulinarną. Jeżeli jakieś danie należy do kuchni francuskiej, to my zaczynamy od stworzenia właśnie takiej bazy. Amber Room jako jedyna restauracja w Polsce utrzymuje standard czterech sztućców, uważam to za bardzo duże wyróżnienie…

Nie odczuwamy dużego dyskomfortu z powodu braku gwiazdki. Inspektorzy Michelin mają z nami problem. Żeby otrzymać gwiazdkę, trzeba spełnić określone zasady, nie tylko kulinarne.

Ale jednak właśnie tak jest postrzegana.

Tak. Wynika to też z faktu, że przez wiele lat była miejscem tylko dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu. Restauracja znajduje się w zabytkowych wnętrzach Pałacu Sobańskich i ma to swoje plusy i minusy. Zaletą jest z pewnością standard tych wnętrz i wyjątkowy klimat. To wszystko jest powiązane z naszą niedostępnością. Od 2000 roku działa tu Klubu Polskiej Rady Biznesu, a w 2009 roku Jan Wejchert postanowił udostępnić Salę Bursztynową dla wszystkich gości, stąd nazwa restauracji Amber Room. Zarówno właściciele, jak i pracownicy zdają sobie sprawę z tego, że właśnie z tej historii wynika przekonanie niektórych osób o niedostępności naszej restauracji.

Lokalizacja też z pewnością onieśmiela. Klienci boją się do nas wejść sadząc, że ceny będą drastyczne. Tak wcale nie jest. Próbujemy to odczarować, taka jest też nasza rola. W tygodniu dominują spotkania biznesowe, a w weekend jesteśmy miejscem bardziej rodzinnym.

Brakuje jednak jeszcze jednego, ważnego wyróżnienia – Gwiazdki Michelin…

Nie odczuwamy dyskomfortu z powodu braku gwiazdki. Inspektorzy Michelin mają z nami problem. Żeby otrzymać gwiazdkę, trzeba spełnić określone zasady, nie tylko kulinarne. My jesteśmy miejscem biznesowym, wynika to z naszej historii, o której już wspominałem. W 2009 roku udostępniliśmy jedno piętro jako restaurację Amber Room i nie będziemy w stanie tego zmienić. Zawsze było to miejsce o takim charakterze. My się nie zmienimy, zasady przewodnika również.

Jeżeli chodzi o Gwiazdkę Michelin i inspektorów, to wiadomo, że przychodzą oni niespodziewanie. W zeszłym roku odwiedzili nas, gdy rodziła się moja córka, a ja byłem z żoną w szpitalu. Jednak po szczęśliwym rozwiązaniu postanowiłem zajrzeć do pracy i spotkałam menadżera oprowadzającego inspektora po naszej kuchni. Inspektor był zaskoczony moją obecnością, bo obsługa już go poinformowała o sytuacji. Moje zaangażowanie w pracę, mimo tak ważnej sprawy prywatnej, zrobiło na nim wrażenie. Wiem, że chętnie by przyznał gwiazdkę, ale z przyczyn, o których już wspomniałem, nie może tego zrobić.

„

A jako szef kuchni nie marzysz mimo wszystko o tym wyróżnieniu? Kulinarnie z pewnością na nie zasługujesz.

Chyba każdy szef o gwiazdce marzy i ja też takie aspiracje mam.

W przeciwnym razie w ogóle bym nie był w miejscu, w którym teraz jestem. Rynek gastronomiczny tak szybko się zmienia, że wydaje mi się to wciąż możliwe. Bardzo wiele wysiłku wkładamy, żeby utrzymać poziom. Jest to związane z ciężką pracą każdego dnia. Codziennie rano wypiekamy pieczywo, bardzo skrupulatnie tworzymy kartę

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD

bazującą przed wszystkim na kuchni polskiej. Istotne są najwyższej jakości składniki z całego świata, które podnoszą rangę naszego jedzenia. Dbamy też o to, żeby karta zmieniała się cztery razy do roku.

Jest to około 25 unikalnych pozycji w każdym menu.

Wróćmy do samego początku. Jak to wszystko się zaczęło? Jak wyglądała Twoja droga zawodowa do tego momentu?

O tym, że będę szefem kuchni zadecydował już wybór szkoły średniej, moje zainteresowania krążyły wokół kulinariów i sztuki.

Stwierdziłem jednak, że właśnie w kuchni będę się czuł najlepiej.

Po skończeniu szkoły zacząłem zdobywać doświadczenie w warszawskich restauracjach. Później pracowałem w hotelu Sheraton i Intercontinental w Warszawie. W tym drugim poznałem Pawła Oszczyka. Jest dla mnie bardzo ważną postacią. To on poradził mi, żebym spróbował swoich sił w Amber Roomie. Byłem już wówczas zadecydowany na wyjazd za granicę, gdzie były o wile większe możliwości pracy i rozwoju. Trafiłem jednak do Wojtka Amaro, który był ówczesnym szefem kuchni Amber Room. W 2004 roku zacząłem u niego pracę na najniższym stanowisku, ale postęp nastąpił bardzo szybko i po półtora roku byłem już jego zastępcą. Praca z nim była bardzo intensywna i inspirująca. W pełni dostosowałem się do jego oczekiwań i stylu gotowania, a muszę przyznać, że jak na tamte czasy jego metody w kuchni były prawdziwą rewolucją. Wojtek zawsze Fot. Karolina Jóźwiak

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

kreował polską kuchnię. Sprowadzał produkty, o których mało kto wtedy słyszał, takie jak ziemniaki truflowe, topinambur, trufle, szynki serrano i wiele innych. Był to dla mnie ważny czas. Amaro to kopalnia wiedzy, a ja miałem to szczęście, że mogłem z niej czerpać. To w Amber Roomie zdobywałem doświadczenie u boku najlepszych, tu wykształcił się mój styl gotowania. Dlatego bardzo zależy mi na tej restauracji i jej rozwoju. Nie mam zamiaru zwalniać tempa.

Gdy Wojtek odszedł, żeby tworzyć własną restaurację, Ty przejąłeś stery. Z ucznia musiałeś stać się mistrzem. Jak przebiegła ta przemiana? Jak ułożyłeś sobie pracę w kuchni i zespół?

Kuchnia Wojtka była jego kuchnią, ja jej nie kopiuję. Jeżeli kucharz dochodzi to stanowiska szefa kuchni to jest w stanie określić własną drogę. To jest wtedy jego czas. Takie stanowisko to ogromna odpowiedzialność, właściciele stwierdzili, że będę potrafił kontynuować to, co zaczął Wojtek. Dostałem spory kredyt zaufania. Po odejściu Wojtka zmieniło się w zasadzie wszystko. Teraz od początku do końca to jest moja kuchnia.

Mało kto wie o tym, że restauracja Amber Room zajmuje się również organizowaniem prestiżowych cateringów. Jest to coś, co ja robię i w czym dobrze się czuję. Spędziłem pięć lat w hotelarstwie i dobrze czułem się w logistyce, która jest nieodzownym elementem

cateringu, zwłaszcza wielkoformatowego. Powiedziałem właścicielom, że jeżeli wpisuje się to w ich cele biznesowe, to jestem w stanie przygotować catering nawet dla 500 osób. Oni z tego skorzystali i taki pierwszym dużym zleceniem był catering na bal Fundacji TVN „Nie jesteś sam”. Robimy to już od wielu lat. Jest też duża impreza z okazji wręczenia nagród im. Jana Wejcherta. W naszej ofercie są też prywatne cateringi, dość często bywam w domach najsłynniejszych Polaków serwując im swoją kuchnię.

W kuchni pracuje też już inny zespół. Nie ma ani jednej osoby, która była związana z poprzednią ekipą. Ja musiałem bardzo szybko wydorośleć i stawić czoła różnym problemom na kuchni. Każdy szef kuchni musi walczyć o swoją pozycję. Musiałem podejmować trudne decyzje i zwolnić kilka osób, które nie chciały współpracować na moich zasadach. Zespół jest bardzo ważny, ponieważ szef kuchni sam wszystkiego nie gotuje. Liczy się powtarzalność dań, więc ekipa musi być zgrana i robić to, czego oczekuje szef, który jest menadżerem kuchni. Musi posiadać pełną wiedzę gastronomiczną, technologiczną, odpowiedzieć na każdy problem, załatwić każdą rzecz, wyjść z każdej opresji i zawsze trzymać swoje emocje na wodzy.

Opowiedz mi zatem o swoim zespole. Jak wybierasz pracowników?

Dla mnie najważniejsze są umiejętności danego kucharza i rekrutując osobę najpierw proszę o dzień testowy, podczas którego kucharz ma przygotować trzy dania. Często młodym osobom wydaje się, że zaserwują mi w miarę poprawne pozycje i już mają pracę w kieszeni.

No niestety, oczekuję o wiele więcej. Jeżeli ktoś na dniu próbnym, podczas którego ma się zaprezentować z jak najlepszej strony, nie

„

Fot. Karolina Jóźwiak

Znalazłem się w gronie wybitnych szefów, którzy mieli okazję zarządzać tą restauracją. Zależy mi na tej firmie i jej rozwoju. Nie mam zamiaru zwalniać tempa.

„

jest w stanie dogotować ryby, to niestety traci szansę pracy w mojej kuchni. Zawsze stawiam na umiejętności.

Zarządzam dużym zespołem kucharzy i jest to potworna ilość czynnika ludzkiego, który muszę okiełznać (śmiech). Jest to związane z trzema poziomami restauracji, pracą siedem dni w tygodniu od 8 do 22.30, a właściwie do ostatniego gościa. Cały czas obsługujemy także cateringi lub inne ważne wydarzenia.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

Fot. Karolina Jóźwiak

Organizacji pracy nauczyłem się w kuchni hotelowej, w której panuje bardzo duży ład i jasny podział ról. Każdy szef musi tworzyć receptury, opisywać wszystko i robić kalkulacje. Jest to najgorsza strona tego zawodu. Samo gotowanie po połowa sukcesu, trzeba jeszcze wszystkiego dopilnować, zadbać o odpowiednie produkty, no i oczywiście food cost. Jest to biznes, wszystko musi się zgadzać.

Jestem w takiej sytuacji, że raportuje bezpośrednio do właścicieli, którzy są świetnymi biznesmenami, potrafią dobrze dokręcić śrubę i oczekują rentowności. Moje spotkania z nimi są bardzo intensywne, ponieważ oni dokładnie wiedzą o co się spytać, jak to wszystko ma wyglądać i funkcjonować. Muszę dokładnie wiedzieć, co chcę zrobić, jak mam zamiar oczarować i zaskoczyć gości. Muszę im przedstawić pełną strategię biznesową. Jest to bardzo trudne, ale mi się udaje to osiągnąć ciężką pracą. Bardzo ważne jest też ciągłe obserwowanie tego, co się dzieje na świecie. Szef kuchni musi być osobą charyzmatyczną. To praca ciągła, bez przerwy i często cierpi na tym życie prywatne. Nie da się wyjść z kuchni i o niej nie myśleć.

Ale pewnie masz w kuchni swoją prawą rękę?

Mam trzy. Jest mój zastępca pozycjonowany na zimnej kuchni – Łukasz Michalski. Znamy się od wielu lat, ściągnąłem go do swojego zespołu, ponieważ potrzebowałem zaufanej osoby, która będzie strzegła jakości dobrej organizacji. Kolejna osoba to Jakub Bondziul pracujący na kuchni ciepłej. Jest bardzo kreatywny i samodzielny, ale w stu procentach wpisujący się w nasz zespół. Jest też mój szef cukierni Daniel Zawalich. Z deserami bywa ciężko, ponieważ tu jest

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

potrzebny specjalista. To nie jest tak, że każdy kucharz jest dobrym cukiernikiem. To zupełnie inna bajka. Zupę można zrobić na smak, robiąc deser liczy się precyzja i doskonała znajomość receptur. Szef kuchni bez swojego zespołu nie jest w stanie nic zdziałać. Sam restauracji nie poprowadzi.

Czy w twoim zespole zachodzą jeszcze jakieś roszady?

Przyjmujesz nowych kucharzy?

Około 10 procent zespołu zawsze rotuje, taka jest specyfika rynku.

Czasami ktoś przychodzi tyko na kilka miesięcy, ponieważ chce się czegoś nauczyć i idzie dalej. Nie jest to dla mnie idealna sytuacja, ale takie jest życie. Większość osób w moim zespole to mężczyźni. Są dwie kobiety, jedna na zimnej kuchni, druga na cukierni. Wynika to ze specyfiki restauracji. Dlaczego? Mamy duży zakres działalności w tym cateringi. Kuchnia jest na – 1 bez windy (z racji zabytkowego budynku). Trzeba się nanosić, to po prostu ciężka fizyczna praca, nie mogę oczekiwać od kobiety, że będzie to robić, a u nas nie da się tego uniknąć.

Bardzo zależy mi, żeby wszystkim przekazać, że w Polsce da się osiągnąć sukces dzięki ciężkiej pracy. Warto tak działać, ciągle się uczyć. Są w Polsce takie miejsca, gdzie kucharz może zdobyć wiedzę i gdzie szefowie są naprawdę doceniani, ponieważ to od nich w dużej mierze zależy powodzenie biznesu i to oni docierają do gości. Ani świetny menadżer, ani doskonała obsługa nie sprawią, że goście będą przychodzić, jeżeli to, co pojawi się na talerzu, nie będzie doskonałe. Szef kuchni dba też o całe wyserwowanie dania.

WYWIAD

Wybiera również porcelanę czy sztućce. To często on radzi obsłudze, jak poprowadzić serwis, uwzględniając np. potrawy, które będzie serwował. My mamy porcelanę St. James, która zawiera dodatek kości bydlęcych. Ja ją wybrałem dlatego, że jest o 30 proc. lżejsza od innych. Tak jak już wspominałem, restauracja znajduje się na trzech piętrach, więc kelner musi przenieść tacę pełną talerzy z – 1 na +3.

Nasza porcelana jest też bardzo trwała, ma tzw. odpowiedni współczynnik wytrzymałości. Posiada atest, który gwarantuje, że nie zbije się szybko, co z kolei niweluje koszty amortyzacyjne. Sama zobacz! (w tym momencie Robert uderza talerzem o podłogę). Widzisz? Po kilku razach energia kinetyczna talerza jest już zaburzona i może się uszczerbić. To są takie rzeczy, o których szef kuchni też wie i którymi zajmuje się w swojej pracy. Takich spraw, na których trzeba się znać, jest bardzo wiele.

A Ty jak sobie radzisz z pozyskiwaniem produktów do restauracji? Jak wygląda współpraca z dostawcami?

Czy po objęciu nowej funkcji zmieniło się Twoje postrzeganie kuchni i biznesu?

Tak, to prawda. Bardzo utożsamiłem się z tą firmą. Tworzę wspaniałą markę. To w jaki sposób się postępuje, angażuje, zależy od tego czego się w życiu pragnie. Niektórym zależy na sławie, występują w reklamach itp. Ja cieszę się, że mogę tworzyć unikalną kuchnię.

Praca tutaj pozwoliła mi też poznać i gotować w domach bardzo znanych i cenionych ludzi, co jest dla mnie ogromnym wyróżnieniem. Już niebawem będę np. przygotowywał koleiny niepowtarzalny catering. Widziałem już listę gości i wiem, że będę musiał się niezwykle skupić na tym wydarzeniu. Takie osoby są niezwykle wymagające, znają się na wszystkim, dostrzegą najmniejszy błąd.

W Amber Roomie odbywa się też wiele spotkań dyplomatycznych, które mają bardzo ważną rangę i są prestiżowe. Prestiż to nie to samo co rozgłos. Praca w Amber Roomie stała się moim życiem.

„

Pewnie byłoby mi trudniej gdybym był tylko szefem i niczym więcej się nie interesował. Mnie zawsze ciekawiło to, co dzieje się poza kuchnią i jak funkcjonuje restauracja jako biznes. Fascynuje mnie wiele rzeczy. Jestem między innymi wielkim fanem szampana. Amber Room jest ambasadorem szamana marki Krug.

Miałem okazję zwiedzać ich piwnice, które są pełne unikalnych trunków.

W zależności od tego, jak drogi jest towar, znajduje się albo na – 1, albo nawet na – 3. Te piwnice wyglądają naprawdę imponująco, w tych butelkach zamknięty jest czas i unikalny smak, o czym możemy się przekonać kosztując szampana. Najdroższa butelka, jaką tam widziałem pochodziła, z 1805 roku i jest bezcenna. Szampan tej marki jest bardzo ekskluzywny.

Staram się oczywiście bazować na produkcie lokalnym. Są to ryby, warzywa, mięso, jednak ze względu na sezonowość sporo towarów musimy sprowadzać np. z Włoch, m.in. fasolkę, groszek słodki cukrowy, brukiew wodną, agretti czy trzy rodzaje pomidorów, bakłażany, cukinie. Dziś np. przyjechał kilogram czarnych trufli od nowego dostawcy z Piemontu.

Staramy się przede wszystkim, żeby ta najwyższa jakość naszych potraw byłą dostępna dla gości w atrakcyjnej cenie.

Za co kochasz pracę w Amber Roomie? Celowo użyłam tego słowa, bo wydaje mi się, że skoro tak dużo energii w nią wkładasz, to musi być też zaangażowanie emocjonalne?

Musiałem bardzo szybko wydorośleć i stawić czoła różnym problemom w kuchni.

Każdy szef musi walczyć o swoją pozycję. Musi być charyzmatyczny.

Jak często odbywasz takie kulinarne podróże?

Nowych smaków i doznań poszukuję nieustannie, ale z pewnością każdy wyjazd to doskonała okazja do odkrywania kolejnych pomysłów. W zeszłym roku wraz z rodziną byłem we Włoszech i mieszkaliśmy w gospodarstwie agroturystycznym w okolicach Rzymu. Codziennie serwowano nam prawdziwe włoskie jedzenie np. kurze serca z makaronem spaghetti w sosie pomidorowym. Było to dla mnie niezwykłe przeżycie. Zawsze będąc na wakacjach staram się zdobyć jak najwięcej informacji dotyczących pochodzenia i sposobu wytwarzania składników, z których powstają dania.

Włoska kuchnia należy do Twoich ulubionych?

Nie powiedziałbym tego, ale z pewnością jest to kuchnia doskonała w swojej prostocie i opierająca się na tym, co najważniejsze, czyli na doskonałej jakości lokalnych produktach. Tam liczy się po prostu smak. Np. oliwa, którą możemy kupić w sklepie, jest niezbyt wysokiej jakości. Ja przywiozłem z podróży duży stoik oliwy tłoczonej na zimno, która nie trafia do normalnej sprzedaży. Była doskonała, dlatego też bardzo szybko mi się skończyła.

„

Jak postrzegasz to, co dzieje się na naszym rynku gastronomicznym?

Dużo się dzieje, rozwijamy się, ale jest mi trochę żal, że tak mało na Polskę przypada tych najwyższych odznaczeń. Inspektorzy Michelin skupili się tak naprawdę tylko na dwóch miastach, reszta Polski nie istnieje. Szkoda.

Jest wiele restauracji, które bez dwóch zdań powinny mieć gwiazdkę.

My jako Amber Room skupiamy się na utrzymywaniu najwyższych standardów. Do tej pory się to udaje i wyróżnień też jest sporo. Tak jak wcześniej wspominałem, Michelinowskie odznaczenie czterech sztućców to bardzo wysoki standard, który ogromnie trudno jest utrzymać.

A jakie cele zawodowe Ty stawiasz przed sobą?

Przede wszystkim utrzymanie tego poziomu restauracji, co uwierz mi jest trudniejsze niż samo dojście do niego. Chce sprostać oczekiwaniom, które postawili przede mną właściciele. Teraz jestem także odpowiedzialny za losy tego miejsca, już nie tylko za kuchnię.

Miałem też zaszczyt pracować z twórcą tego miejsca, Panem Janem Wejchertem. To był prawdziwy wizjoner. Gdyby nie on, nie byłoby tej restauracji i myślę, że i polska gastronomia też byłaby inna.

Serdecznie dziękuje za spotkanie i życzę wielu sukcesów.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

PULS GASTRONOMII

Gastronomia

wychodzi nad Wisłę

Jak co roku, w sezonie letnim, miejskie bulwary, skwery oraz chodniki zapełniają się ogródkami sezonowymi oraz parasolkami. Nic w tym dziwnego. Po chłodnym okresie ludzie czują potrzebę przebywania na świeżym powietrzu i na słońcu. Gastronomia już od lat stara się sprostać tym wymaganiom, stale oferując coraz to ciekawsze formy spędzania wolnego czasu. DO LAMUSA ODCHODZĄ już drewniane, piwne ogródki, pokryte nachalnymi banerami sponsorskimi. Piwo w plastikowym kuflu i kiełbasa z grilla już nie wystarcza. Wysokie oczekiwania konsumentów oraz duża konkurencja w branży, zgodnie z teorią, służy odbiorcom. Na rynku pojawiają się lokale, które poza ofertą gastronomiczną, proponują swoim gościom ciekawe wydarzenia w ramach programów artystycznych, kulturalnych czy też sportowych. Takie KLUBOKAWIARNIE na stałe zadomowiły się nad Wisłą, zarówno w Warszawie, jak i w Krakowie. Zarządzanie nimi różni się jednak znacząco od typowej kawiarni czy też pubu i jest to trudne zadanie dla niejednego menadżera.

Tomasz Habdas, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

PULS GASTRONOMII

W

yzwanie przed jakim staje właściciel sezonowego lokalu to pytanie, jak w jednym miejscu stworzyć pub, kawiarnię, klub muzyczny, dom kultury, a nawet ośrodek sportowy. Co więcej, koncepcja klubokawiarni musi być spójna i jasna tak, aby całość miała sens i była prosta w odbiorze. Sezon zazwyczaj trwa trzy, maksymalnie cztery miesiące, a biorąc pod uwagę brak stabilności pogody w Polsce, faktycznie jest on jeszcze krótszy. Wszystko zatem musi być zaplanowane w najdrobniejszych szczegółach, tak aby nagła ulewa nie wpływała znacząco na działalność lokalu.

Funkcjonowanie klubokawiarni jako punktu gastronomicznego, nie odbiega znacząco od współczesnych trendów.

W okresie letnim goście decydują się przede wszystkim na zimne piwo oraz orzeźwiające koktajle. Zamiast ciężkich drinków opartych na whisky czy też klasycznych pozycji jak Long Island, klienci sięgają po orzeźwiające lemoniady z dodatkiem alkoholu, napoje bazujące na ginie, martini, toniku oraz nieśmiertelne Mojito. Warto również wykorzystać sezonowe owoce takie jak truskawki, arbuz, maliny czy borówki, zarówno jako składnik drinku (w formie przecieru owocowego), ale również jako ozdoba.

Nie ma nic przyjemniejszego niż spędzenie słonecznego popołudnia nad Wisłą, leżąc na leżaku ze smacznym koktajlem, co potwierdzają tłumy Warszawiaków, odwiedzające bulwary wiślane. Układając kartę należy zatem skupić się na

pozycjach orzeźwiających o kwaśnym smaku lub słodkim, ale uzyskiwanym raczej z owoców niż ze sztucznych syropów. Oferta musi oczywiście zawierać piwo, zarówno lane, jak i butelkowe.

Można pokusić się o powiększenie asortymentu o regionalne browary rzemieślnicze, jeśli tylko lokal dysponuje odpowiednią powierzchnią, konieczną do magazynowania dużych zapasów.

Sezonowe menu dopełni jedzenie.

Uwzględniając ograniczone możliwości przechowywania żywności oraz utrudnione warunki produkcji, najlepszym rozwiązaniem jest streetfood. Przy odpowiedniej organizacji możliwa jest produkcja burgerów, hot dogów, frytek, a nawet pizzy. Dobrym rozwiązaniem może okazać się food truck, który pozwoli na odciążenie baru z zamówień dotyczących jedzenia oraz na zagospodarowanie zaoszczędzonego zaplecza lokalu, na przykład na magazyn. Oba rozwiązania wymagają wysokiej dbałości o zachowanie świeżości półproduktów, które w okresie letnim ulegają szybszemu przeterminowaniu.

Nie lada wyzwaniem okazuje się organizacja miejsca pracy, gdy powierzchnia jest ograniczona, a lokal potrzebuje dużej ilości zapasów sprzedawanych produktów. O to należy zadbać już w trakcie projektowania budynku klubokawiarni.

Atrakcje Kluczowa działalność sezonowego lokalu to jego program rozrywkowy, czyli koncerty, występy DJ-ów i inne muzyczne atrakcje. To wtedy generowany jest największy obrót, a teren klubu wypełniony jest po brzegi. Chcąc uniknąć zbędnych komplikacji, należy zadbać o kilka podstawowych spraw. Przede wszystkim umowy z artystami powinny uwzględniać zapis określający warunki współpracy w razie niepogody.

W przypadku DJ-ów może to być mniejsza o połowę stawka (jest to utracony na dany dzień koszt dla właściciela ale zachowane poprawne relacje z współpracownikiem co może zaowocować w przyszłości) lub gwarancja zapewnienia innego, dodatkowego terminu grania. Gorzej przedstawia się sytuacja z koncertami. Zazwyczaj jest to większy wydatek: honorarium wykonawców jest znacznie wyższe (więcej osób na scenie, prestiż, renoma artysty), często dochodzą również koszty związane ze spełnieniem wymogów określonych

przez muzyka (sprzęt, nagłośnienie, oświetlenie, scena). Nie wchodzi zatem w grę anulowanie koncertu. Należy zagwarantować artyście oraz publiczności warunki umożliwiające realizację eventu przy każdej pogodzie (zadaszenie sceny

Kluczowa działalność sezonowego lokalu to jego program rozrywkowy. To wtedy generowany jest największy obrót, a teren klubu wypełniony jest po brzegi.

„

oraz widowni, osłony przed wiatrem i tym podobne).

Jak widać, koszty takich przedsięwzięć bywają bardzo wysokie a biletowanie występów w warunkach działania klubokawiarni sezonowych często bywa niemożliwe. Pozostaje rozpisanie wszystkich kosztów związanych z programem artystycznym i zestawienie ich z możliwościami zarobkowymi wynikającymi wprost z obrotu. Warto pamiętać, że koncert, czy też dobra impreza z DJ-em podnosi rangę lokalu i zwiększa jego popularność. Są to korzyści niematerialne, o których właściciele bardzo często zapominają, a skutecznie wykorzystane, potrafią zwiększyć przychody w długim okresie. Pozostaje jeszcze współfinansowanie wydarzeń przez partnerów i sponsorów w zamian za reklamę w lokalu, na scenie, w social mediach czy też poprzez wyłączność sprzedaży określonego produktu na barze.

W całości jest to zatem duże wyzwanie organizacyjne, ale na pewno warte przemyślenia, analizy i przeliczenia.

Korzyści mogą znacznie przewyższać poniesione koszty.

Wysokie oczekiwania klientów wobec lokali sezonowych oraz wymogi właścicieli dzierżawionych działek, motywują przedsiębiorców do działalności wybiegającej znacząco poza standardowe normy gastronomii. Udając się nad Wisłę, z dużym prawdopodobieństwem, można trafić na bazar z żywnością wegetariańską, otwarty trening fitness czy nawet na targ ze starociami. Każdego roku nadwiślańskie klubokawiarnie oferują swoim gościom szereg licznych spotkań i wydarzeń, zarówno sportowych jak i kulturalnych. Z jednej strony

jest to wymóg stawiany przez władze miasta (tym sposobem zwiększa się atrakcyjność terenów nadrzecznych), z drugiej jednak, bardzo skuteczna forma promocji i reklamy dla samego lokalu.

Większość wydarzeń organizowanych jest przy współpracy z określonymi partnerami. Może to być grupa trenerów, którzy przeprowadzą darmowy trening na terenie klubokawiarni albo przedstawiciel antykwariatu, który rozstawi małe stanowisko z książkami w ramach bazaru książkowego. Przed eventem należy określić zakres obowiązków i warunki współpracy. Poza wynagrodzeniem (niekoniecznie finansowym, w grę wchodzi wymiana barterowa, wzajemna reklama, partycypacja w zyskach), należy uwzględnić promocję (jakie kanały, w jakiej formie, o jakiej treści), podział zadań i kosztów (organizacja zaplecza technicznego, oprawa audiowizualna, rejestracja wydarzenia) oraz koncept spotkania.

W programie kulturalno – sportowym może się znaleźć: plenerowe pokazy filmów na telebimie, bazar z odzieżą używaną, pokaz mody, teatr, improwizacja, kabaret, warsztaty taneczne, warsztaty kulinarne, nauka robienia makijażu okazjonalnego, treningi biegowe, treningi funkcjonalne, zumba, fitness czy nawet oddawanie krwi. Niewątpliwie program na sezon letni powinien być tworzony z bardzo dużym wyprzedzeniem. Warto wykorzystać na to okres jesienno – zimowy, kiedy dysponuje się na świeżo wiedzą z dopiero co zakończonego sezonu a czasu jest trochę więcej. W okresie letnim obowiązków i tak będzie wystarczająco dużo.

Nadmiar zadań i pracy związany z prowadzeniem sezonowej klubokawiarni może wydawać się przytłaczający i niemożliwy do ogarnięcia. Zarządzanie takim miejscem wymaga wysoko rozwiniętych kompetencji i doświadczenia.

Co więcej, koszty wszystkich przedsięwzięć mogą urosnąć do znaczącej sumy a dobra i usługi otrzymywane w zamian nie zawsze przekładają się bezpośrednio na wynik finansowy. To wszystko odbywa się w warunkach zmiennej i nieprzewidywalnej pogody, która w kilka minut może zniweczyć najlepszy plan. Czy warto zatem podejmować takie ryzyko? Tak, warto. Korzyści wynikające z prowadzenia tego typu lokalu są ogromne. Mowa tutaj nie tylko o zysku finansowym firmy, ale również o takich aspektach jak doświadczenie, wiedza oraz samorozwój. Dobra organizacja i zarządzanie, odpowiedni ludzie na odpowiednich stanowiskach oraz odrobina szczęścia pozwoli płynnie przejść przez lato i zakończyć sezon na plusie pod każdym względem.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Rozwój salonów

ZE STREFĄ BISTRO Top Presso to kolejny etap rozwoju naszej sieci sprzedaży, połączenie typowego salonu prasowego ze strefą bistro, oferującą m.in. kawę, herbatę, zapiekanki, przekąski, kanapki, sałatki i ciastka. Pierwszy punkt tego typu uruchomiliśmy 14 października 2015 r. w Jeleniej Górze, obecnie działa już dziesieć takich salonów. Staramy się otwierać je w miejscach, w których klienci poszukują szybkich i smacznych przekąsek. Stacje metra są pod tym względem modelową lokalizacją – mówi Dariusz Materek, rzecznik prasowy Kolportera.

Rozmawiała Marta Kudosz Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe lata?

Nie planujemy istotnych akwizycji ani inwestowania w nowe obszary działalności. Skupiamy się na stabilnym, organicznym rozwoju naszej działalności i pracy nad maksymalnym wykorzystaniem tych aktywów, którymi dysponujemy. Stawiamy na spokojny, mądry i stabilny rozwój. Ta strategia przynosi określone efekty. Mimo iż działamy na trudnym rynku w ubiegłym roku udało nam się zwiększyć sprzedaż i rozwinąć o kolejne punkty naszą sieć sprzedaży. Na koniec grudnia 2015 r. sieć Saloników Prasowych Kolportera i salonów Top Press liczyła łącznie 1024 punkty. Odnowiliśmy koncept wizualny naszego saloniku, stworzyliśmy też zupełnie nowy model punktu sprzedaży – salonu prasowego ze strefą bistro Top Presso.

Znaleźliśmy również nowe, interesujące kierunki rozwoju – np. uruchamianie punktów sprzedaży w szpitalach i placówkach służby zdrowia.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Podstawą jest wzajemne zaufanie i jasne, transparentne zasady współpracy. Od 25 lat, czyli od początku istnienia Kolportera, kluczowym elementem naszego rozwoju są dobre, partnerskie relacje z kontrahentami, oparte na jasnym określeniu wzajemnych oczekiwań i możliwości oraz przejrzystych warunkach współpracy. Staramy się też bardzo elastycznie reagować zarówno na zmiany na rynku, jak i zmieniające się oczekiwania naszych partnerów biznesowych.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Trudno wskazać taki obszar, współpracujemy ze sprawdzonymi kontrahentami, doskonale znającymi zarówno naszą specyfikę, jak i oczekiwania.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Przede wszystkim znający specyfikę naszej firmy, ale także otwarty na nasze propozycje i sugestie. To ważne, aby we wzajemnych relacjach już

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

na starcie mieć bazowe zaufanie do profesjonalizmu partnera. Kolporter jest już na tyle znaną i mocną marką, że zdecydowana większość kontrahentów, dostawców, partnerów biznesowych nie ma z tym problemu.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się na pracę?

Od lat jestem wierny tej samej pasji – to brydż. Gra, która uczy nie tylko logicznego myślenia, ale także dobrej komunikacji, planowania, przewidywania rozwoju wypadków, szacowania ryzyka.

Rozwija umiejętność współpracy, łatwość nawiązywania kontaktów, które są przydatne w każdej pracy, a także zdecydowanie pomagają w codziennych, międzyludzkich relacjach.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Zawsze w przypadku nowych produktów, przed ich wprowadzeniem, prowadzimy bardzo dokładne analizy m.in. spójności z naszą ofertą, atrakcyjności dla klientów, potencjalnych możliwości sprzedażowych, wymaganych działań promocyjnych i informacyjnych itd. Te prace wymagają czasu, ale są niezbędne aby osiągnąć maksymalnie satysfakcjonujący efekt dla obu stron. W momencie gdy zdecydujemy się na współpracę wszystkie zasady jej dotyczące zawieramy w umowie – i ściśle ich przestrzegamy. Tego samego oczekujemy oczywiście od drugiej strony. Bardzo ważne jest dla nas np. ścisłe przestrzeganie terminów dostaw, co wiąże się ze skalą naszej działalności. Dobra, sprawna obsługa tak dużej sieci wymaga określonych rygorów i z tym muszą się liczyć również dostawcy.

Jak podoba się Panu formuła Business Speed Dating – spotkania z dostawcami?

Bezpośrednie spotkania kupców z potencjalnymi dostawcami zawsze są wartościowe dla obu stron. Pozwalają lepiej poznać wzajemne oczekiwania, zrozumieć potencjalnego partnera. Formuła Business Speed Dating to bardzo dobry pomysł na efektywną, konkretną dyskusję praktyków rynku.

MARKETING

Poskromić gościa

Media społecznościowe to nie tylko DOSKONAŁE NARZĘDZIE dające możliwość dotarcia do jak największego grona potencjalnych klientów, ale jest to także kolejny kanał ich obsługi. Kiedy restauracja pojawia się w social mediach musi się przygotować na to, że od tego momentu, w tym właśnie miejscu, pojawiać się będą zapytania, sugestie oraz opinie. Również te negatywne.

Kinga Gręda, właścicielka agencji marketingu internetowego Black Chilla

K

lient swoje niezadowolenie, czy też satysfakcję z jakości usług, może wyrazić w mediach społecznościowych w wielu miejscach: bezpośrednio na profilu restauracji (w części publicznej lub w wiadomości), na swoim prywatnym profilu, lub też w trakcie rozmów na profilach innych użytkowników lub firm.

W pierwszym przypadku wystawienia takiej opinii nie przegapimy, gdyż dostaniemy powiadomienie od portalu. W pozostałych dwóch dotarcie

26

do opinii będzie utrudnione (można wykorzystać do tego różne narzędzia do monitoringu social mediów np.

Brand24), a czasem nawet niemożliwe między innymi z uwagi na ustawienia prywatności.

W przypadku Facebooka nie należy się bać uruchamiania funkcji wystawiania opinii. Okazuje się jednak, że wiele lokali nie decyduje się na jej włączenie, a szkoda, ponieważ jest to niezwykle przydatne narzędzie, dzięki któremu możemy porozmawiać bezpośrednio

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

z klientem, który wystawił publicznie swoją opinię.

Odpowiednia reakcja Po wystawieniu negatywnej opinii klient oczekuje, że zareagujemy i odpowiednio się do niej ustosunkujemy.

I dokładnie tak należy postąpić. Ważnym jednak jest, aby reakcja była nie tylko przemyślana, ale i wykonana w jak najkrótszym czasie. Pod żadnym pozorem nie wolno usuwać takiego komentarza (chyba, że forma wypowiedzi autora jest

nieakceptowalna). Użytkownicy portali są wyczuleni na takie zachowanie firm i wielu już prewencyjnie robi zrzuty ekranu po opublikowaniu negatywnych komentarzy, by mieć dowód na to, że firma je usuwa. Nie poleca się również ignorowania wpisów niezadowolonych gości.

Powody Należy się zastanowić co było przyczyną wystawienia negatywnej opinii. Najlepiej potraktować ją analogicznie, jak

Internetowe trolle Zdarzają się czasem i takie negatywne komentarze, przy okazji których jedynym celem jaki wystawiający chce uzyskać,

jest wywołanie dyskusji dla samego jej prowadzenia. Takie osoby zwane są trollami, a trolli nie należy karmić. Taka osoba nigdy nie ustaje w nakręcaniu dyskusji, dlatego też nie należy dać się w nią wciągać. Nigdy z takiej sytuacji nie wyjdziemy zwycięsko, co może prowadzić do pogorszenia, bądź utraty wizerunku.

Wykorzystaj to!

Negatywne komentarze mają nie tylko charakter informacyjny, do którego powinniśmy się zawsze odpowiednio odnosić, ale także mogą stanowić szansę. Przykładowo możemy zamienić niezadowolonego gościa w sympatyka, a nawet wręcz w promotora naszej marki dzięki odpowiedniej obsłudze i odpowiedzi na jego potrzeby. Ponadto, warto również analizować negatywne komentarze dotyczące innych restauracji – są one dobrym źródłem na temat błędów, których należy się wystrzegać oraz okazją do pozyskania klienta, jeśli znajdziemy sposób by odpowiednio na nie zareagować.

Zawsze pozytywnie Musimy pamiętać, że reagujemy na opinię nie tylko w stosunku do osoby, która ją wystawiła, ale także dla innych osób – naszych potencjalnych klientów – którzy będą to czytać i na podstawie odpowiedzi, wyrabiać sobie o nas opinię. Dlatego też odpowiedź na każdy negatywny komentarz powinna być jak najbardziej uprzejma, rzeczowa oraz adekwatna pod względem merytorycznym.

Skupiając się na negatywnych opiniach nie zapominajmy o równie ważnych pozytywnych komentarzach na temat naszej restauracji. One również wymagają odpowiedniej reakcji, chociażby w formie podziękowania i jednoczesnego zaproszenia do kolejnej wizyty.

Wystawiona opinia, niezależnie od tego czy pozytywna czy negatywna, to doskonała okazja do rozmowy, poznania potrzeb nas odwiedzających, a co za tym idzie rozwoju jakości usług i przyciągnięcia do nas większej liczby gości.

O AUTORZE Ukończyła z wyróżnieniem studia podyplomowe na kierunku „Marketing w sieci” w Wyższej Szkole Europejskiej im. J. Tischnera w Krakowie. Od tamtej pory niezmiennie uzależniona od mediów społecznościowych pasjonatka inbound marketingu, która uwielbia obserwować zjawiska zachodzące w wirtualnym świecie.

R E K L A M A

przyjmowane przez nas reklamacje i obsłużyć zgodnie ze stosowaną w tym zakresie polityką restauracji. Jednakże należy mieć na względzie, iż jest to publicznie złożona reklamacja, jest widoczna dla wszystkich, naszych dotychczasowych, jak i potencjalnych klientów. Powody negatywnych komentarzy mogą być różne, od poważnych po wręcz trywialne.

Przykładowo na naszym profilu pojawia się opinia: „Mają ohydne żarcie, kompletnie nie polecam!” (często język, szczególnie w przypadku negatywnych opinii, może być daleki od wyszukanego). Niby wiele mówiący komentarz o stosunku klienta do jakości naszej gastronomii, jednakże zawsze warto poprosić o uszczegółowienie. Można by zatem odpisać: „Bardzo nam przykro, iż przygotowane przez naszego kucharza jedzenie nie przypadło Panu/Pani/Ci do gustu. Czy możemy prosić o wskazanie co konkretnie z naszego menu nie smakowało?”. Możecie być zaskoczeni odpowiedzią. Może się np. okazać, iż ta osoba była u nas tylko raz i zamówiła jedynie przystawkę z krewetkami, za którymi nie przepada. Nic ponadto. Dlatego też, do wszelkich opinii należy podchodzić z dystansem.

Oprócz zasadnych negatywnych opinii mogą pojawić się też te bezpodstawne. Każdą z nich należy odpowiednio potraktować, dbając o jak najwyższy standard naszych wypowiedzi. Pamiętać należy również, iż do rozmowy z naszym niezadowolonym gościem w każdej chwili mogą włączyć się inni i dlatego też odpowiedź powinna być rzeczowa i trzymać się opisanego problemu.

W niektórych przypadkach warto również zastanowić się nad rekompensatą dla gościa – adekwatną do zgłoszenia. Może to być w formie np. rabat udzielony podczas kolejnej wizyty czy też gratisowy deser.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

ZARZĄDZANIE

Policz zanim zaprosisz

Zarządzanie ofertą jest, obok zarządzania personelem, NAJWAŻNIEJSZĄ CZĘŚCIĄ pracy menadżera i szefa kuchni. A jej obrazem jest karta menu. Powinna zawierać atrakcyjne pozycje oraz być skutecznym narzędziem sprzedażowym – doradcą dla gościa i wsparciem dla kelnera.

Jan Marek Mołonie­wicz właściciel firmy doradczej Moja Consulting

M

enu jest ważnym narzędziem pomocnym przy sprzedaży osobistej w lokalu gastronomicznym. Zaprezentowanie gościowi listy oferowanych dań tak, by mógł wybrać najbardziej mu odpowiadające, a jednocześnie najbardziej opłacalne dla ciebie, jest istotnym i złożonym zadaniem.

Zgodnie z zasadami promocji sprzedaży, aby gość dokonał zakupu, należy wcześniej przeprowadzić go przez kilka etapów – patrz rys. 1.

28

I to jest właśnie zadanie dla karty.

Niezależnie od sposobu jej prezentacji jest częścią zespołu sprzedażowego. Tak jak cały personel obsługowy, ona też powinna być godnym reprezentantem lokalu oraz efektywnym sprzedawcą.

Pewnie jest dla ciebie oczywiste, że dobry pracownik obsługi gościa powinien:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

• wyglądać schludnie, • być łatwo dostępny • komunikować się efektywnie z gościem, również z obcokrajowcem, • jasno przedstawiać ofertę, • opisywać potrawy w sposób przekonujący, • informować o aktualnych promocjach, • nakierowywać gościa na najbardziej opłacalne dania i zachęcać go do dodatkowych zamówień, • wyjaśniać wątpliwości, • budować pozytywny wizerunek lokalu.

W ten sam sposób powinna funkcjonować karta. Im masz ją lepiej przygotowaną, tym lepiej i samodzielniej będzie spełniać funkcje sprzedażowe.

Im „słabsza” karta, tym więcej trzeba jej pomagać.

A pracownicy obsługi nie zawsze mają wiedzę, czas i chęci na to, aby odpowiadać na wątpliwości gościa, które pojawiły się podczas lektury karty. Dlatego dobrze przygotowane menu pomaga w zwiększaniu sprzedaży, skraca czas obsługi oraz zwiększa zadowolenie gości.

Jakie aspekty składają się na dobrze przygotowaną kartę? Można je pogrupować w następujące bloki: • Oferta dań i napojów; • Sposób prezentacji menu; • Wygląd/ aspekty graficzne karty; • Układ dań i napojów w karcie; • Nazewnictwo/ opisy dań i ich ceny.

Oferta dań i napojów Decyzja dotycząca wyboru jedzenia i picia, jakie będzie gościom proponował lokal jest pierwszym krokiem

ZARZĄDZANIE Rysunek 1

w tworzeniu menu. Decyzja ta powinna uwzględniać: • Spójność z koncepcją lokalu; • Preferencje potencjalnych gości; • Szukanie przewagi konkurencyjnej; • Możliwości pozyskania fachowej siły roboczej; • Możliwości pozyskania odpowiednich surowców.

Spójność z koncepcją lokalu Koncepcję lokalu określiłeś na etapie biznes planu. Czy to ma być jadłodajnia, czy kawiarnia, czy decydujesz się na niskie ceny, czy ekskluzywną ofertę?

Twoje menu, czyli asortyment oraz inne aspekty (jak np. wielkość porcji, zastawa, jakość składników, cena) powinny pasować do założeń.

Pamiętaj: lokal powinien mieć charakter. Rozmywanie go poprzez kartę dań zawierającą wszystko, co wydaje się, że może się sprzedać, nie jest dobrym pomysłem.

Preferencje potencjalnych gości Dobre wyczucie lokalnego rynku dzięki temu, że tam mieszkasz, pracujesz i masz znajomych może pomóc w prawidłowej ocenie sytuacji. Ale

może być też mylące i niewystarczające.

Dlatego podejściem prawdziwie profesjonalnym i skutecznym jest przeprowadzenie badań rynkowych i dopiero na ich podstawie określenie oferty lokalu. Choć fachowa analiza rynku daje największe szanse na sukces, decyzja o rodzaju działalności i menu często podejmowana jest przez przyszłego gastronoma wyłącznie intuicyjnie, według osobistego przekonania i ogólnej znajomości rynku.

Znam wiele przypadków, kiedy osoba bez doświadczenia w gastronomii decyduje się zainwestować duże pieniądze w lokal, którego oferta została wymyślona samodzielnie, na podstawie własnych preferencji kulinarnych i niewielu doświadczeń typu: „Kiedyś chciałem pójść na sushi, ale w moim miasteczku nie ma takiego lokalu. To ja taki lokal otworzę.

Na pewno będzie cieszył się powodzeniem”.

Tego typu podejście obarczone jest olbrzymim ryzykiem. Oczywiście, czasami w ten sposób powstają fantastyczne, kreatywne i popularne nowe koncepcje, ale w większości przypadków tak podjęte działania kończą się niepowodzeniem.

Pamiętaj: Nie polegaj wyłącznie na intuicji i znajomości lokalnego rynku.

Przy podejmowaniu decyzji na temat oferty lub jej zmiany, wspomagaj się badaniami rynkowymi.

Szukanie silnych stron Zastanów się, jaką przewagę możesz posiadać nad konkurencją. Może masz możliwość zatrudnienia wybitnego fachowca kuchni etnicznej (albo sam nim jesteś) lub możesz kupować surowce po znacznie niższych cenach? Może potrafisz pozyskać atrakcyjną lokalizację, w oryginalnym miejscu, które już narzuca pewien styl i menu lokalu? A może masz dużo znajomości wśród przedstawicieli lokalnego biznesu, co umożliwi ci szeroką działalność cateringową i bankietową? Jeśli masz jakąś przewagę, staraj się ją wykorzystać i tak skonstruować swoją ofertę, aby ta właśnie przewaga dawała ci jak najwięcej korzyści.

Przykład Restauracja, położona w urokliwym dworku położonym na skraju lasu, zdecydowała się na profil działalności określony jako kuchnia myśliwska. Dodatkowym atutem była możliwość pozyskiwania dziczyzny po wyjątkowo atrakcyjnych cenach od tamtejszego koła łowieckiego.

Możliwości pozyskania fachowej siły roboczej Na wybór oferty wpływa również możliwość pozyskania odpowiednich fachowców. Jest to szczególnie istotne, gdy zamierzasz otworzyć lokal „specjalistyczny” i potrzebujesz wyspecjalizowanego personelu. Ten temat został już omówiony w rozdziale na temat Otwarcia/ Silne i słabe strony koncepcji gastronomicznych.

Możliwości pozyskania odpowiednich surowców Tematem, nad którym również powinieneś się zastanowić przy wprowadzaniu nietypowej oferty jest możliwość pozyskania odpowiednich surowców do produkcji. Przy obecnym stanie dystrybucji produktów HoReCa w Polsce, w większości przypadków znajdziesz dostawcę na typowe surowce dla gastronomii.

Jednak, potrzebujesz specyficznych produktów regionalnych lub z zagranicy – znalezienie odpowiednich dostawców zajmie ci więcej czasu. Oferta tego typu jest na polskim rynku znacznie mniej zorganizowana i przejrzysta.

Pamiętaj: Dobrą praktyką jest tworzenie takiego menu, aby w miarę możliwości do jego przygotowania było potrzeba jak najmniej surowców. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ wymaga pogodzenia efektywności produkcji z atrakcyjnością i różnorodnością dań, konieczną do tego, aby goście chcieli je zamawiać.

Przykład: Ananas może być stosowany do sałatki (z kurczakiem i ananasem), jako garni do dania głównego i do pucharu lodów z owocami.

O AUTORZE Praktyk i ekspert rynku gastronomicznego, prowadzący w ramach firmy MoJa Consulting programy Tajemniczego Gościa oraz szkolenia dla branży gastronomicznej.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Perfekcja i pasja zamienione w gwiazdkę Michelin Rozmowa z Dariuszem Pawłowskim, klientem Selgros Cash&Carry, managerem w restauracji Senses w Warszawie

Jako drugiej restauracji w Polsce udało się Państwu zdobyć gwiazdkę Michelin. Co miało największy wpływ na zdobycie tej prestiżowej nagrody i czy w związku z wygraną doszło do zmian w działaniu restauracji?

Niedawno minęły dwa lata od otwarcia restauracji, w której tworzymy rzeczy innowacyjne i nowoczesne, a jednocześnie tradycyjne. Myślę, że przyznanie nam gwiazdki Michelin to wypadkowa kilku spraw. Przede wszystkim

naszego dążenia do perfekcji oraz wiary, że to co robimy jest dobre i słuszne.

Wpływ na to miały również pasja i zaangażowanie całego zespołu, a także najwyższej jakości produkty, których używamy do przyrządzania potraw.

W Senses za pomocą zapachów, smaków, dźwięków i różnych tekstur przygotowujemy dania angażujące wszystkie zmysły i budzące wspomnienia. Serwujemy dania kuchni polskiej z elementami śródziemnomorskimi i azjatyckimi.

Nagroda, którą otrzymaliśmy utwierdziła nas w przekonaniu, że kierunek, który obraliśmy jest słuszny, dlatego postanowiliśmy nie zmieniać tego, co dobrze funkcjonuje. W sierpniu planujemy jedynie drobny remont w naszej restauracji.

Jak to się stało, że Andrea Camastra, kulinarny mistrz z korzeniami francusko-włoskimi zdecydował się na prowadzenie restauracji z przewagą kuchni polskiej?

Nasz szef kuchni Andrea Camastra urodził się w Bari, w Puglii we Włoszech we francusko-włoskiej rodzinie.

Z tego regionu pochodziła też królowa Bona Sforza, której zawdzięczamy

włoszczyznę. Podróżując po całej Europie, odwiedził również Polskę.

Na Podkarpaciu znalazł swoja drugą połówkę i drugą rodzinę. Zafascynowała go również polska kuchnia. Tworząc swoje potrawy sięga do dawnych polskich przepisów z XVII i XVIII wieku, ponieważ w tym czasie kuchnia francuska i polska dominowały w Europie. Nasz mistrz wraz z zespołem doskonałych kucharzy łączą nowoczesne techniki kulinarne z tradycjami kuchni polskiej i międzynarodowej.

Czym wyróżnia się Państwa menu?

Oferujemy menu degustacyjne, w którym znajduje się 3, 8 lub 12 potraw.

Wybraliśmy taką opcję, ponieważ chcemy zabierać naszych gości w kulinarną podróż po różnych smakach.

Karta jest systematycznie zmieniana, ale znajdziemy w niej dania stałe, jak np. gulasz, który ulega jedynie kulinarnym wariacjom. Menu zmieniane jest wraz z sezonami oraz dostępnością

Zdjęcia: Katarzyna Seliga-Wróblewska, Marcin Wróblewski / fotomohito.pl

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

produktów. Ludzie przychodzą do nas między innymi na dania z węgorza czy świniodzika. Dużą popularnością cieszy się jadalne cygaro przygotowane w formie deseru. Jest to ciasto nadziewane karmelem, z orzechami i torfową whisky.

Posiadamy w Kolbuszowej na Podkarpaciu własne hodowle, dwa sady, ogrody oraz ule. Z naszej wolno-wybiegowej i ekologicznej hodowli pochodzą daniele, świniodziki, drób oraz wiele warzyw i owoców. Inne produkty sprowadzamy. Przykładowo węgorze trafiają do nas z okolic Elbląga, raki morskie z Portugalii, jeżowce z wód południowych Włoch, zaś trufle z rejonu Umbrii.

Dużą wagę przywiązują Państwo do swoich dostawców, jak układa się zatem współpraca z firmą Selgros?

To prawda, jesteśmy bardzo restrykcyjni, jeśli chodzi o dostawców.

Z Selgros pracujemy od początku powstania restauracji. Wybraliśmy tę firmę, ponieważ oferuje ona produkty bardzo wysokiej jakości, a przy tym posiada bogaty asortyment. W hurtowniach Selgros kupujemy przede wszystkim produkty codziennego użytku – oliwy, oleje, orzechy czy owoce. Wszystkie produkty są bezpośrednio dowożone do restauracji – zawsze szybko i na czas. Jesteśmy bardzo zadowoleni z przebiegu współpracy oraz z doskonałego kontaktu z naszym opiekunem z ramienia firmy Selgros.

ZARZĄDZANIE

Wzorowe

część druga

wynagrodzenie

W większości lokali pojawia się moment, gdy sala świeci pustkami, a załoga nie zawsze wie, co ze sobą zrobić.

Może to być określona pora dnia, dzień tygodnia czy nawet dłuższy okres na przestrzeni całego roku. Dla rynku barów takim momentem może być poniedziałek, kiedy ruch zazwyczaj jest mniejszy, a dla klubów letnie miesiące, gdy ludzie wybierają często imprezy plenerowe i chcą bawić się na świeżym powietrzu. Na drugim biegunie znajduje się szczyt sezonu. Lokal wypełnia się gośćmi, pracownicy działają na pełnych obrotach, a w kasie przybywa gotówki. Przychód z godziny pracy w każdym z tych przypadków będzie różny. Podobnie jak koszt przepracowanej godziny, jeżeli wynagrodzenie uwzględnia prowizję od sprzedaży. Dlatego istotne, aby te dwa wskaźniki podlegały stałej obserwacji na przestrzeni czasu. Ich analiza pozwala nie tylko na odpowiednią organizację pracy w lokalu, ale również na skuteczne planowanie pracy w przyszłości.

Tomasz Habdas, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

ZARZĄDZANIE

Przychód z godziny pracy Wskaźnik obrazuje jaki przychód, w badanym okresie, wypracuje pracownik w ciągu godziny pracy. Oblicza się go według wzoru: IH = I/H Gdzie: IH – przychód wypracowany w ciągu godziny przez jednego pracownika I – obrót brutto wypracowany w danym miesiącu H – czas pracy wszystkich pracowników w danym miesiącu wyrażony w godzinach Oczywiste jest, że im wyższa wartość tego ilorazu, tym lepiej dla przedsiębiorstwa. Wskaźnik odzwierciedla wydajność i jakość pracy zatrudnionych osób oraz ich możliwości wypracowania wysokiego obrotu. Wysoka wartość miernika występuje w lokalach oferujących wykwintne wyroby sprzedawane po adekwatnych do jakości cenach. Z drugiej strony, jeżeli liczba godzin koniecznych do osiągnięcia danego obrotu jest mała, iloraz również przyjmie wysoką wartość. Może być to spowodowane wystandaryzowanym procesem produkcji prostych dań (fast food, lokale franczyzowe) lub automatyzacją produkcji przy małym zaangażowaniu czynnika ludzkiego w obsłudze klienta.

Trudno zatem porównywać miary pomiędzy różnymi lokalami. Wskaźnik należy analizować w obrębie jednego miejsca na przestrzeni czasu. Właściciel czy menadżer, poprzez odpowiednią promocję oraz zarządzanie, powinien dążyć do stabilizacji przychodu z godziny pracy na poziomie gwarantującym rentowność lokalu. Ważne, aby poziom ten utrzymywać w dłuższym okresie.

Wzrost wskaźnika osiągnąć można na dwa sposoby – poprzez zwiększenie obrotu miesięcznego (lub szybsze jego tempo wzrostu w stosunku do tempa zmiany liczby godzin pracy) albo poprzez zmniejszenie czasu pracy (analogicznie większe tempo spadku liczby godzin w stosunku do zmiany wynagrodzenia).

Większą wartość ilorazu można osiągnąć, na przykład poprzez zwiększenie cen oferowanych dań oraz napojów na wskutek zmiany karty menu (lepszej jakości półprodukty, bardziej wykwintne dania, wyszukane koktajle). Jeżeli zmiana zostanie zaakceptowana przez klientów, wskaźnik w krótkim okresie zmieni wartość na większą. W następnej fazie, zwiększenie obrotu powinno pociągnąć za sobą wzmożenie ruchu w lokalu (bardziej atrakcyjne menu, inwestycje wynikające z wypracowanego zysku), co wymaga zaangażowania dodatkowych osób w lokalu. Wzrasta mianownik, zatem wartość wskaźnika spadnie w stosunku

do pierwszej zmiany. Ostatecznie powinien jednak ustabilizować się na nowym, wyższym niż początkowo poziomie. Dobrze dopasowana, skuteczna promocja i reklama zadziała dokładnie tak samo.

Dynamika zmian obrotu oraz możliwości osiągania wysokiego przychodu stanowią dodatkowy bodziec dla załogi do zwiększonej sprzedaży.

„

Spadek przychodu z godziny pracy powinien być alarmujący dla przedsiębiorcy. Może go spowodować występująca sezonowość skutkująca obniżeniem poziomu obrotu czy też zatrudnienie dodatkowej osoby, której praca nie przekłada się na adekwatny wzrost przychodu. Ważne, aby zawczasu zdiagnozować powód zmiany wartości wskaźnika i odpowiednio reagować. Czasami spadek jest krótkotrwały i mało istotny. Dopiero analiza w oparciu o dłuższy horyzont czasu pozwala dobrać odpowiedni styl zarządzania lokalem.

Warto nadmienić, że analizowany iloraz jest bardzo przydatną miarą podczas planowania rentowności lokalu w przyszłości. Jeżeli przychód z godziny pracy utrzymuje się w długim horyzoncie czasu w określonym przedziale o niedużej rozpiętości, można w oparciu o niego szacować obrót lokalu o podobnych cechach i zbliżonej lokalizacji ustalając obsadę i czas pracy (szczególnie przydatne w analizie lokali sieciowych i franczyzowych).

zastosowanie wszelkiego rodzaju systemów motywacyjnych w formie finansowej różnicować będzie badany stosunek w horyzoncie czasowym.

Szybki wzrost miary w krótkim czasie oznacza zazwyczaj zwiększenie się wynagrodzeń prowizyjnych, które przede wszystkim skorelowane są z obrotem lokalu. Można zatem interpretować taką sytuację jako poprawę wyniku finansowego. Wzrost przychodu w pewnym momencie wymaga zaangażowania nowych rąk do pracy. Nie można cały czas eksploatować tego samego zespołu do coraz to większej pracy. Takie działanie w długim okresie unormuje wskaźnik na nowym wyższym poziomie w stosunku do okresu bazowego (licznik, będący sumą wynagrodzeń rośnie szybciej niż mianownik – liczba godzin).

Każde zmiany wskaźnika powinny być zawsze zestawiane z dynamiką zmian obrotu. Tempo wzrostu lub spadku ilorazu jest mocno uzależniona od zastosowanego systemu prowizyjnego.

W mieszanych systemach, część prowizyjna może stanowić zaledwie małą część łącznego wynagrodzenia (wynagrodzenie podstawowe – godzinowe stanowi wtedy 70 proc. – 100 proc. całości płacy), może być jej główną składową (sytuacja odwrotna, prowizje stanowią 60 proc. – 100 proc. sumy wynagrodzenia) albo utrzymywać się na podobnym poziomie, co część płacy godzinowej.

W pierwszym przypadku, spadek miesięcznego obrotu spowoduje znacznie mniejszy spadek całkowitego wynagrodzenia godzinowego niż w lokalu, gdzie o wypłacie stanowi głównie prowizja sprzedażowa. Tam, zmiana wskaźnika będzie bardziej widoczna. W dłuższym czasie zmiana zacznie się stabilizować.

Zmniejszenie przychodów przekłada się na mniejsze prowizje, ale i na weryfikację koniecznej do obsługi gości obsady pracowników (mniejsze wynagrodzenie za czas pracy) – wskaźnik się normuje.

Dynamika zmian obrotu oraz możliwości osiągania wysokiego przychodu stanowią dodatkowy bodziec dla załogi do zwiększonej sprzedaży. W miejscach skierowanych do wyszukanego klienta, oferujących atrakcyjną kartę, właściciel ma zazwyczaj możliwość narzucenia większych marż. Warto wtedy uwzględnić prowizje w cenie dań oraz koktajli i dzielić się wypracowanym zyskiem z załogą. Jeżeli jednak, sprzedaż odgórnie ma charakter masowy, płaca zazwyczaj bazuje na wynagrodzeniu godzinowym a prowizje, o ile występują, stanowią niewielki procent całości pensji.

Zastosowany system motywacyjny może znacząco wpływać na wysokość osiąganych obrotów oraz na morale i przywiązanie pracowników. Każda branża wyróżnia się swoją indywidualną koncepcją i dopiero w oparciu o doświadczenie własne oraz podobnych miejsc na rynku, można dobierać odpowiedni system motywacyjny. Krótkotrwałe zmiany badanych wartości da się zazwyczaj szybko zinterpretować i skorygować.

Natychmiastowe reagowanie i nieodkładanie problemów na bok, pozwala płynnie zarządzać lokalem i dbać o jego rentowność. Co więcej, opisane wyżej narzędzia pozwalają planować i analizować przyszłe przychody i wydatki w oparciu o kilka podstawowych danych. Warto zatem znać swoje liczby i poświęcać im nieco uwagi w każdym miesiącu.

OD REDAKCJI W poprzednim wydaniu, na s. 28-29, w pierwszej części artykułu wkradł się chochlik redakcyjny. Poniżej przedstawiamy pełne wzory, które powinny znaleźć się przy tekście: Procent obrotu: UI = S/I x 100% Procent sumy kosztów: UC = S/C x 100%

Koszt godziny pracy Wynagrodzenie za godzinę pracy informuje jaki koszt ponosi pracodawca za jedną godzinę pracy pracownika. Wskaźnik oblicza się według wzoru: CH = S/H Gdzie: CH – Koszt godziny pracy S – Suma wynagrodzeń brutto wszystkich pracowników w danym miesiącu H – c zas pracy wszystkich pracowników w danym miesiącu wyrażony w godzinach Jeżeli system płac przewiduje tylko wynagrodzenie za przepracowany czas, to wskaźnik zawsze przyjmować będzie wartość stawki godzinowej. Dopiero

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa.

Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Pieniądz

nie zawsze

popłaca Płatności bezgotówkowe systematycznie zyskują na popularności, dlatego też stają się ważną formą regulowania rachunków w restauracjach i oczywiście są dostępne we wszystkich lokalach sieci Sphinx, Chłopskie Jadło czy Wook. Przemawia za nimi wygoda, większa swoboda dysponowania swoimi środkami finansowymi, także tego typu transakcje są realizowane sprawniej niż w przypadku płatności gotówką.

Grzegorz Dziekan, dyrektor Departamentu Procesów i Projektów Sfinks Polska

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

N

ie bez znaczenia pozostaje kwestia większego bezpieczeństwa, bowiem przy tym rozwiązaniu pieniędzy nie można już tak łatwo stracić. W Sfinks Polska bardzo uważnie podchodzimy do dostawców usług dla naszych sieci. Dlatego też wybieramy partnerów, którzy są w stanie zapewnić nam satysfakcjonujące warunki zarówno pod względem jakości, ceny, jak i bezproblemowej realizacji usług we wszystkich lokalach. Jako duża spółka mamy też większe możliwości negocjacji umowy na korzystniejszych warunkach w porównaniu do pojedynczego, mniejszego podmiotu.

Na przestrzeni ostatnich lat rynek agentów rozliczeniowych znacznie się powiększył w Polsce. Jeszcze kilka lat temu było to 6-7 podmiotów pełniących taką rolę, natomiast obecnie działa ich już kilkanaście. Stąd wybór jest większy, ale bywa też trudniejszy, aby spośród licznych ofert wybrać tę najlepszą, adekwatną do prowadzonego biznesu. Ze względu na rodzaj i sposób rozliczania płatności bezgotówkowe dzielą się na trzy podstawowe formy – za pomocą karty, mobilne oraz internetowe. Należy

przy tym pamiętać, że nie zawsze operator obsługuje wszystkie typy tych płatności, bowiem niektóre firmy mają zawężoną specjalizację i skupiają się tylko na określonym obszarze. Tym samym warto zweryfikować ten aspekt przed dokonaniem wyboru.

Skupiając się na tradycyjnych formach płatności bezgotówkowych, czyli kartach, warto być świadomym, że usługi tego typu oferują zarówno bezpośrednio agenci rozliczeniowi, jak i firmy pośredniczące. Jest to o tyle istotne, że zdarzają się przypadki, gdzie klient zmienia operatora, a w rzeczywistości przechodzi tylko do pośrednika na gorszych warunkach niż miało to miejsce w przypadku poprzedniej umowy. Dlatego też bardzo ważną kwestią pozostają rozliczenia, którym należy szczególnie się przyjrzeć zawierając umowę, by wiedzieć, za co i ile w rzeczywistości płacimy.

Rozliczenia kart płatniczych składają się z trzech zasadniczych elementów.

Po pierwsze z interchange fee (IF), czyli opłaty dla banku, wydawcy karty, która wynosi obecnie przeważnie 0,2 proc. do 0,3 proc. dla kart krajowych. Po drugie z processing fee (PF), będącej opłatą

dla organizacji karcianych. Po trzecie to opłata za agenta rozliczeniowego, która stanowi najmniejszą część składową kosztu związanego z transakcją rozlicze-

Podejmując współpracę z operatorem warto również zwrócić uwagę na opłaty, jakie należy uiścić w przypadku rezygnacji z usług danego agenta rozliczeniowego.

„

niową. Co więcej w przypadku rozliczeń agenci stosują też różnego rodzaju stawki. Może to być bowiem stawka płaska dla wszystkich typów kart lub stawka związana tylko z opłatą do agenta rozliczeniowego, wówczas pozostałe elementy składowe są przenoszone zgodnie z obowiązującymi stawkami dla danego typu kart płatniczych (IF i PF), a różnice przy tym mogą być znaczne.

Ponoszone wydatki związane z prowizją za transakcje w przypadku dużych spółek stanowią już znaczną kwotą. Do tego dochodzą jeszcze opłaty za urządzenia do autoryzacji, które są wprawdzie bardziej odczuwalne dla małych punktów sprzedażowych. Znaczenie ma również kwestia, kiedy operator przekazuje swojemu klientowi środki z dokonanej transakcji. Najkorzystniejszym rozwiązaniem jest, gdy księgowane są one już na drugi dzień na rachunku kontrahenta. W przypadku większych partnerów przekazywane środki mogą też nie być od razu obciążone opłatami za transakcję na rzecz agenta rozliczeniowego. Podejmując współpracę z operatorem warto również zwrócić uwagę na opłaty, jakie należy uiścić w przypadku rezygnacji z usług danego agenta rozliczeniowego, gdyż finalnie mogą to być dość wysokie kwoty. W tym zakresie należy być świadomym też, na jaki okres jest zawarta umowa.

Niezmiernie istotnym elementem, o którym nie można zapominać jest serwis i czas reakcji operatora na awarię terminala płatniczego. Tutaj ważna jest zarówno szybkość i solidność R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

wykonania, profesjonalizm obsługi i jej dostępność bez względu na porę. Każda awaria uniemożliwiająca przyjmowanie kart może bowiem znacznie ograniczyć liczbę klientów, a to naraża lokal na straty. Warto również przyjrzeć się usługom dodanym do standardowej

partner działu | www.plastmet.pl

obsługi, jak chociażby płatnościom zbliżeniowym, cash back, czy możliwościom realizacji programów lojalnościowych. Ze względu na to, że konkurencja wśród agentów jest bardzo duża różnice w kosztach pod tym względem też mogą być pokaźne.

Sektor płatności bezgotówkowych szybko się rozwija, zwłaszcza w obszarze usług mobilnych i internetowych. Warto zatem współpracować z dobrym partnerem, który będzie oferował swoje usługi na wysokim poziomie, wprowadzał

nowości oraz odpowiadał na aktualne potrzeby rynku. Dlatego też naszych partnerów w tym obszarze dobieramy bardzo skrupulatnie i stale analizujemy naszą współpracę, by przebiegała ona sprawnie i bez zakłóceń.

Korzyści restauratorów Zasada, że klient wydaje więcej płacąc kartą, odnosi się również do restauracji. Jeżeli w lokalu jest terminal płatniczy, klient nie jest ograniczony kwotą gotówki w portfelu. Ma swobodę wyboru i co za tym idzie większą satysfakcję. Szukanie w popłochu najbliższego bankomatu, kiedy przychodzi do zapłacenia rachunku nie jest komfortowe ani dla klienta, ani dla jego gości, ani dla obsługi.

Arkadiusz Kazanecki, dyrektor handlowy First Data, właściciela marki Polcard

T

erminal to nie tylko płatności bezgotówkowe. To także usługi dodatkowe, które zwiększają atrakcyjność lokalu gastronomicznego w oczach klientów. Klientom z zagranicy w szczególności przypadnie do gustu możliwość uregulowania rachunku w walucie swojej karty. Umożliwia im to usługa płatność w walucie karty (DCC – Dynamic Currency Conversion).

To usługa zdecydowanie polecana dla punktów gastronomicznych obsługujących turystów zagranicznych i cudzoziemców podróżujących w interesach.

Klient od razu wie, jaką kwotą zostanie obciążony jego rachunek, a właściciel punktu zarabia na dodatkowej prowizji z tytułu transakcji DCC. Klienci lubią być nagradzani za swoje wydatki. Jeżeli otrzymują gratyfikację będą bardziej lojalni. W terminalach Polcard można uruchomić Payback – największy program lojalnościowy i przyznawać klientom punkty za wizyty, tworzyć dla nich indywidualne oferty. Co

36

istotne, w Polcard nie wymaga to użycia dodatkowego urządzenia.

Wsparcie w prowadzeniu biznesu Usługi dodatkowe dostępne w terminalach pomagają prowadzić biznes gastronomiczny, dostarczając ważnych danych pomagających podejmować lepsze decyzje. W łatwy sposób można śledzić liczbę i rodzaj transakcji dokonanych przez kelnerów i kasjerów, którzy otrzymują indywidualny identyfikator.

Dzięki temu właściciel wie więcej o pracy swojego personelu i może najlepszych odpowiednio gratyfikować, a dla innych zorganizować motywujące szkolenia.

Zmotywowany personel jest bardzo ważny w obsłudze klienta. Ze strony klienta najlepszą formą uznania za wykonywaną pracę jest napiwek. Płatność kartą nie wyklucza napiwku! Wystarczy, że klient wprowadzi go na klawiaturze terminala lub wpisze odręcznie kwotę napiwku na wydruku z terminala.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Pracownik otrzyma napiwek, nawet kiedy klient nie posiada drobnych.

Usługa ta w połączeniu z logowaniem kasjerów również dostarcza danych do analizy – wiadomo, którego pracownika najbardziej doceniają klienci.

Mobilność też oznacza korzyści Wygodę pracy kelnerów zwiększy poręczny, przenośny model terminala z łącznością bezprzewodową i długim czasem pracy na baterii. To także komfort klientów, którzy mogą uregulować rachunek przy stoliku.

Dostawcy zamówień na wynos również docenią lekki i poręczny mobilny terminal, który sprawdzi się także na imprezach czy festynach, gdzie trudno o bankomat. Warto zauważyć, że nawet właściciele food trucków, najbardziej mobilnych restauracji, również instalują terminale płatnicze.

Każdy restaurator wie, że skrócenie czasu obsługi klientów przynosi wymierne korzyści. Z pomocą przychodzi obsługa płatności zbliżeniowych przez terminal płatniczy. Płatności do 50 zł nie wymagają podania PIN-u. Sprawdzi się to w szczególności w redukowaniu kolejek w punktach samoobsługowych.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Automatyczny

barista Kawa dobrej jakości powinna być dostępna nie tylko w wyspecjalizowanych palarniach, ale także w każdej restauracji czy punkcie gastronomicznym, który ma ambicje przyciągnięcia i usatysfakcjonowania gości o wyrafinowanym guście. O tym, jak wybrać ekspres odpowiedni dla danej formy działalności, opowiada WOJTEK SZELĄGOWSKI, przedstawiciel firmy PRZYJACIELE KAWY, który prezentuje najczęściej używane w tym celu urządzenia, czyli automatyczne i tzw. profesjonalne ciśnieniowe ekspresy do kawy.

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

A

nalizując sprzedaż ekspresów do kawy w ubiegłym roku obserwujemy, że największą popularnością cieszyły się ekspresy automatyczne – aż 74 proc. naszego zbytu. Natomiast na zakup ekspresu półautomatycznego (ręcznego, kolbowego), zdecydowało się 16 proc. klientów. Zasada jest taka, że ekspresy automatyczne kupowane są w przede wszystkim do użytku domowego i biur, natomiast dobre punkty gastronomiczne zaopatrują się raczej w urządzenia ręczne, profesjonalne.

Przed przystąpieniem do wyjaśnienia różnic między tymi urządzeniami przedstawię kryteria, jakimi należy kierować się przy ocenie słabych i mocnych stron obu typów. Wybierając ekspres do kawy, jako główne kryterium należy brać pod uwagę możliwość mielenia kawy i jego regulacji, podgrzewanie wody, ciśnienie i jego regulację, możliwość kontroli procesu, stosowania dodatków do urządzenia, łatwość utrzymania aparatu w czystości i ilość niezbędnych czynności konserwacyjnych oraz możliwość przygotowywania tak espresso, jak i innych kawowych napojów z mlekiem.

W przypadku punktu gastronomicznego musimy sobie odpowiedzieć na najważniejsze pytanie związane z kawą – czy jest ona naszym głównym elementem sprzedaży czy tylko dodatkiem do innych usług, które oferujemy.

Profesjonalny automat – każdy może być „baristą” Gdy kawa jest tylko dodatkiem, czyli w zdecydowanej większości cukierni,

lodziarni, barów sałatkowych, małych bistro, czy cateringu oraz wszelkiego rodzaju nocnych lokali, jednym z najlepszych wyjść będzie zakup profesjonalnego ekspresu automatycznego przeznaczonego do działań komercyj-

W przypadku punktu gastronomicznego musimy sobie odpowiedzieć na najważniejsze pytanie związane z kawą – czy jest ona naszym głównym elementem sprzedaży.

„

nych. W miejscach tego typu widzimy często sporą rotację pracowników, która wyklucza zdobycie umiejętności baristy, niezbędnych do pracy z ekspresami manualnymi. Jednak w nich również musi być serwowana kawa wysokiej jakości – od prostego espresso, poprzez niezwykle urokliwe latte machiatto, aż do znanego „światowcom” flat white. Wszystkie te kawy, w pełni automatycznie, może przygotować nam profesjonalny ekspres automatyczny. Co więcej, bez względu na to kto i gdzie będzie go obsługiwał,

bardzo łatwo osiągniemy w nim tak zwany efekt McDonalds’a – obojętnie do jakiej restauracji tej sieci byśmy nie weszli, to wszystkie serwowane produkty smakują tak samo, na całym świecie.

To znaczy, że wykorzystując te same składniki, nasza kawa zawsze będzie tak samo smakowała jak dzień czy miesiąc wcześniej. Dużo łatwiejszy jest również proces nauki korzystania z takiego urządzenia. W dużej mierze nie jest potrzebna nawet instrukcja, gdyż ekspres o wszystkim poinformuje nas, wyświetlając odpowiedni komunikat na ekranie.

W tym również wszelkie komunikaty związane z procesami konserwacyjnymi, takimi jak odkamienianie czy czyszczenie. Same te czynności również nie będą trudne nawet dla osoby, która pierwszy raz ma do czynienia z takim ekspresem, gdyż cały proces ogranicza się w większości tylko do wybrania odpowiedniego programu z menu oraz postępowania według instrukcji, które wyświetlają się na ekranie.

Profesjonalny ekspres manualny – baristą trzeba być!

Sprawa bardziej się komplikuje w przypadku, gdy kawa jest jednym z naszych głównych źródeł zarobkowych i potrzebujemy nadać jej nasz własny, wyrazisty styl i smak.

W przypadku takich lokali, czyli głównie kawiarni, coffee pointów, a także coraz popularniejszych na polskich ulicach coffeevanów i kawowych riksz, niezbędny jest już ekspres profesjonalny

kolbowy oraz co najważniejsze w takim wypadku, wymaga on wykwalifikowanego baristy. Wszystko to, co w przypadku ekspresu automatycznego robi za nas automat, w przypadku ekspresu manulnego robi człowiek odpowiedzialny za przygotowywanie kawy. Poniżej postaram się w miarę dokładnie opisać cały proces, za który odpowiedzialny jest barista.

Mielenie kawy ziarnistej Pierwszym krokiem do uzyskania jak najlepszego aromatu jest odpowiedni stopień zmielenia ziaren. Zależy on od rodzaju kawowego napoju, jaki chce się przygotować. Robiąc espresso, trzeba zmielić kawę drobno, natomiast do tzw. kawy americano rekomendowane jest mielenie grubsze. W ten sposób reguluje się intensywność naparu, tzn. jego moc i bogactwo aromatu. Wybierając poziom mielenia, należy także zwrócić uwagę na stopień palenia ziaren – mocno palone powinno się mielić grubiej, a jasno – drobniej. Profesjonalne ekspresy do kawy nie posiadają wbudowanego młynka, więc niezbędny jest dodatek w postaci takiego urządzenie. Powinno mieć ono ręcznie regulowany stopień mielenia tak, żeby łatwo można było dostosować go potrzeb danej porcji.

Regulacja temperatury wody Na smak kawowego naparu wpływa też woda. Optymalna temperatura zaparzania wynosi 91-93 stopnie. Jeśli woda będzie za gorąca – napar będzie bardziej

Trafny wybór

Marek Robacha, Sales Manager Primulator

D

obór ekspresu do kawy do specyfiki lokalu to jedna z najważniejszych decyzji jaką musi podjąć właściciel lokalu gastronomicznego. Jedna zasada jest ciągle aktualna, dobry ekspres nie jest tani. Obecnie na rynku od wielu lat można zauważyć cały czas duże zainteresowanie ekspresami tradycyjnymi a jednocześnie bardzo dynamiczny rozwój zainteresowania ekspresami automatycznymi.

Kiedyś uważano, że w przeciwieństwie do automatów tylko ekspres tradycyjny jest gwarantem najwyższej jakości kawy. Przy dzisiejszym rozwoju technologicznym ekspresów automatycznych, tego typu różnice się zacierają.

W związku z tym, co raz więcej zapytań od klientów dotyczy ekspresów automatycznych. Ekspresy tradycyjne w dalszym ciągu mają swoją ugruntowaną

pozycję szczególnie w tradycyjnych formatach kawiarni, w pizzeriach, cukierniach, czyli tam gdzie kawa i jej jakość jest bardzo ważna a przeszkolony personel ma czas na przygotowywanie kawy. Co raz częściej w kawiarniach obok typowego espresso czy cappuccino serwowane są kawy tzw. metodami alternatywnymi. To nowy niszowy trend związany z kawami wysokiej jakości z tzw. sektora „Coffee Speciality”. „Kawy alternatywne” są bardzo dobrym uzupełnieniem i sposobem na podniesienie atrakcyjności kawowego menu. Wraz ze wzrostem wymagań konsumentów, z rynku HoReCa praktycznie znika kawa rozpuszczalna a co za tym idzie znacząco maleje zainteresowanie ekspresami do kaw rozpuszczalnych. Uznaję, że na stałym, bardzo niskim poziomie jest zainteresowanie ekspresami do kawy

filtrowanej, która jest głównie stosowana w hotelach jako kawa śniadaniowa lub podczas spotkań i konferencji.

Przeciwieństwem do tradycyjnych lub alternatywnych metod parzenia kawy, są ekspresy automatyczne. Urządzenia najnowszej generacji, posiadają bardzo rozbudowane możliwości ustawień parametrów parzenia. Dzięki temu można osiągnąć bardzo wysokiej jakości napoje w szerokim wyborze z gwarancją powtarzalności. Dodatkowo posiadają bardzo czytelne panele wyboru, które w interaktywny sposób umożliwiają samodzielny wybór ulubionych napojów.

Tego typu ekspresy są idealnym rozwiązaniem w miejscach, gdzie jest rotacja personelu. Tego typu walory powodują, że praktycznie są jedynym rozwiązaniem dla sieci gwarantując stałą jakość kawy bez względu na poziom wyszkolenia

personelu. Jednak restaurator podczas wyboru ekspresu, musi mieć świadomość, że ekspresy automatyczne wymagają bardzo dobrego serwisu oraz zastosowania programu przeglądów technicznych. Technicy serwisu muszą nie tylko znać się na samym urządzeniu, ale także powinni posiadać specjalistyczną wiedzę nt. samej kawy, jej specyfiki, mleka, wody itp. To bardzo duże wyzwanie dla serwisu. Bez takiego kompleksowego zaplecza technicznego nie ma szans na kawę odpowiedniej jakości i powstaje ryzyko kosztownych awarii urządzenia.

Reasumując dobór ekspresu może być udaną inwestycją pod warunkiem właściwego doboru oraz właściwego zaplecza technicznego. Polecam, nie skupiać się tylko na cenie, ale aby dokładnie weryfikować zawartość oferty i kompetencje potencjalnego dostawcy.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Regulacja ciśnienia

gorzki, ale mniej kwaśny, natomiast jeśli za chłodna – uwydatni się kwaskowość, a zmniejszy goryczka. W ten sposób, regulując temperaturę wody, można też regulować smak kawy.

W ekspresach profesjonalnych można je regulować, dostosowując odpowiednio do stopnia zmielenia kawy. W aparatach półautomatycznych, robocze ciśnienie wynosi 8-12 bar i automatycznie dostosowuje się je do stopnia palenia i zmielenia ziaren.

Przy ziarnach mocniej palonych ciśnienie spada, a w przypadku palenia jasnego – odwrotnie. Trzeba podkreślić, że w procesie ciśnieniowego przyrządzania naparu, kawa jest sprasowywana w „ciasteczko”, przez które przechodzi woda pod ciśnieniem. W automatycznym ekspresie jest to dokonywane automatycznie i precyzyjnie. Natomiast w manualnym, kawę mieloną należy uformować samemu, co wymaga pewnej wiedzy, wprawy i doświadczenia.

Jeśli kawa nie zostanie odpowiednio sprasowana, woda pod ciśnieniem nie przejdzie przez nią równomiernie, a tylko „prześlizgnie” się przez wytyczone kanaliki między ziarenkami i z kawy nie zostaną przeniesione do naparu jej właściwości, na czym ucierpi smak i aromat.

Przygotowywanie napojów kawowych z mlekiem Właściwie spienione mleko jest dość słodkie, dlatego nawet osoby, które lubią słodzić kawę, w tym przypadku tego cukru mogą nie potrzebować. Spieniając mleko spieniaczem mechanicznym, profesjonalnym (tzw. panarello) trzeba uważać, aby go nie przegrzać, bo słodycz zniknie, będzie nieodpowiednia konsystencja i brzydki zapach. Dlatego w przypadku ekspresów profesjonalnych trzeba mieć pewną wiedzę i doświadczenie, aby umieć odpowiednio spienić mleko.

W trakcie spieniania, trzeba uzyskać „wir”, dzięki któremu mleko zostanie odpowiednio nagrzane i napowietrzone.

Aby sprawdzić, czy mleko zostało dobrze spienione, wystarczy przeprowadzić prosty test. Na przygotowanym cappuccino, trzeba łyżeczką spróbować odsunąć piankę, aby zobaczyć kawę. Jeśli się to nie udaje to znaczy, że pianka jest dobrej jakości. Innym wskaźnikiem jest słodkość. Jeśli cappuccino jest słodkie i nie chce się go dosładzać – to o to chodzi!

Podsumowanie Przygotowując kawę przy pomocy automatycznego ekspresu, do pojemnika wsypuje się kawę ziarnistą, wybiera rodzaj kawowego napoju, ustawia jego moc i objętość, przyciska guzik i czeka, aż napar wypełni filiżankę. Zajmuje to od kilkudziesięciu sekund do 1,5 minuty.

Przy użyciu półautomatycznego, profesjonalnego ekspresu ciśnieniowego, ten proces jest trochę dłuższy. Ponadto wymaga on pewnych umiejętności i doświadczenia. Jednak z punktu widzenia dbałości o jakość naparu, jeśli cały proces zostanie przeprowadzony poprawnie – rezultat będzie o wiele lepszy i zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy kawy.

W przypadku ekspresu profesjonalnego, jakby nie były szerokie jego możliwości i technika, to wystarczy jeden ludzki błąd i przygotowany napój będzie niesmaczny. Dlatego tym, którzy nie chcą inwestować w szkolenie personelu lub tym, którym zależy na szybkości a klientela nie jest wymagająca, rekomenduje się zakup ekspresu automatycznego, który przygotowuje odpowiedni napój szybko i łatwo.

Przed podjęciem decyzji co do tego, jaki ekspres będzie odpowiedni dla danego rodzaju prowadzonej działalności, trzeba oszacować liczbę klientów i ich rodzaj. Jeśli ma się wątpliwości co do tego, jaki ekspres do kawy wybrać, Przyjaciele Kawy są zawsze gotowi doradzić, udzielić konsultacji i wyjaśnień oraz odpowiedzieć na pytania, w tym i te, jak prawidłowo używać aparatu tak, aby każda filiżanka kawy była źródłem radości.

Odpowiedni sprzęt Joanna Małyszko, doradca klienta BestCS

K

awa jest jednym z najpopularniejszych napojów spożywanych w lokalach gastronomicznych.

Właściciele chcąc spełnić oczekiwania swoich klientów wybierają profesjonalne w pełni automatyczne ekspresy, pozwalające na perfekcyjne przygotowanie różnorodnych napojów kawowych.

Niezwykle ważnymi elementami, które stanową o popularności automatycznych ekspresów do kawy w lokalach gastronomicznych są funkcjonalność, wydajność, bezkompromisowa jakość oraz powtarzalność serwowanych produktów. Równie ważne są łatwość oraz intuicyjność w obsłudze zarówno dla klienta jaki i dla personelu.

Idealnym ekspresem, który łączy w sobie wszystkie te elementy jest najnowszy model szwajcarskiej firmy

40

Franke – w pełni automatyczny ekspres A800. Model ten został zaprojektowany tak aby jeszcze bardziej poprawić wydajność ekstrakcji i zagwarantować idealną kawę. Ekspres w standardzie wyposażony jest w młynek z trwałymi ceramicznymi żarnami, znakomity moduł zaparzający kawę oraz najnowocześniejszy system mleczny FoamMaster. Za jednym dotknięciem otrzymujemy ciepłą lub zimną pianę mleczną w różnych konsystencjach.

Dzięki takiemu rozwiązaniu właściciele lokali gastronomicznych mogą serwować swoim klientom doskonałe napoje kawowe. Od klasycznego espresso poprzez wielowarstwowe latte macchiato czy inne wariacje kawowe na bazie zimnej lub ciepłej piany mlecznej, ze świadomością, że jakość serwowanych napojów pozostanie zawsze taka sama.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Szwajcarska precyzja widoczna jest również w najdrobniejszych detalach konstrukcyjnych. Nowoczesna konstrukcja zamknięta we wnętrzu urządzenia, umożliwia przygotowanie kawy podczas nalewania gorącej wody na herbatę oraz generowania pary w tym samym czasie.

To oznacza, że A800 może obsługiwać duże ilości zleceń w krótkim czasie, zaskakując niezwykłą wydajnością i efektywnością.

Ekspres daje możliwości konfiguracji, dzięki czemu można dostosować go do własnych preferencji. Możliwość wyposażenia ekspresu w system dozujący czekoladę czy stację syropów sprawia, że z łatwością można wzbogacić menu, oferując klientom kremowe napoje na bazie czekolady, dowolny napój mleczno – owocowy na bazie zimnej lub

ciepłej piany mlecznej. Z Franke A800 można nie tylko przygotować dowolną ilość napoi, ale również zrealizować nawet najbardziej egzotyczne zamówienie.

Ekspres poza designem został wyposażony w szereg udogodnień takich jak nowy 10,4 calowy ekranie dotykowy.

Pełni on funkcję atrakcyjnego panelu sterowania. Intuicyjny system operacyjny jest bardzo wygodny dla właściciela przedsiębiorstwa, personelu i dla gości.

Konstrukcja A800 została podkreślona przez koncepcję oświetlenia LED. Oprócz podświetlenia wyświetlacza, diody LED przekazują również ostrzeżenia i wiadomości poprzez zmianę koloru. Ostrzegają, gdy przygotowywane są gorące napoje lub przypominają o uzupełnieniu ziaren lub mleka.

SZEF KUCHNI

Fachowe

smażenie Jakość serwowanych przez nas potraw zależy od wielu czynników. Wśród nich kluczowe znaczenie ma tłuszcz, na którym smażymy.

Trzeba nie tylko wiedzieć na czym smażyć, ale również jak. Dobry szef kuchni powinien mieć gruntowną wiedzę na temat frytur.

Uwydatnia smak i aromat Sylwester Lis, szef kuchni Bukovina Terma Hotel SPA Pojęciem smażenia nazywamy w gastronomi obróbkę termiczną, polegającą na ogrzaniu tłuszczu powyżej 100˚C w teorii, choć w rzeczywistości jest to temperatura przekraczająca 150˚C. Podczas smażenia potrawa zmienia swój wygląd, smak i zapach na bardziej atrakcyjny. W czasie smażenia dochodzi do połączenia białek i cukrowców, co nazywamy tzw. związkiem Maillarda, czyli inaczej mówiąc, zewnętrzna część produktu, tzw. skórka rumieni się, karmelizuje, nadając produktowi specyficzny, bardzo apetyczny smak oraz zapach.

Niestety jest i czarna (dosłownie i w przenośni) strona smażenia: do produktu, potrawy przedostają się pochodne rozkładu tłuszczu, które uznaje się za rakotwórcze, zwłaszcza tzw. „akroleiny”. Powstają także związki o wysokim stężeniu toksycznym.

To wszystko powoduje, że proces smażenia należy traktować, jako część naszej codziennej kuchni, a nie podstawę jej bytu.

Tłuszcze do smażenia możemy podzielić według tzw. „temperatury dymienia”.

Cóż to takiego? Jest to moment w którym nasza potrawa nie karmelizuje się delikatnie tylko po prostu się „pali”, wówczas w największym stopniu wytwarzają się związki rakotwórcze oraz toksyczne, o których wspominaliśmy na początku. Aby uniknąć tego typu niespodzianek musimy sobie poukładać, jakie rodzaje tłuszczów posiadamy i do czego służą.

Najlepiej wysoką temperaturę wytrzymują tłuszcze nasycone, niestety

42

zwykle posiadające dużą dawkę cholesterolu, groźnego dla naszego zdrowia.

Moim zdaniem najlepszym oraz wielofunkcyjnym tłuszczem do smażenia jest „masło klarowane”. Jest to masło, które w procesie podgrzewania zostaje pozbawione kazeiny i laktozy, czyli związków, które w normalnym maśle, przypalają się najszybciej. Dzięki temu zabiegowi, jego wytrzymałość wzrasta do ponad 250˚C. Dzięki temu doskonale naje się do smażenia steków, ryb, warzyw, które musimy poddać wysokiej temperaturze, aby zamknąć pory i dzięki temu nadać produktowi, potrawie soczystej konsystencji. Masło klarowane ma jeszcze jedną, niepodważalną zaletę. Uwydatnia w potrawie smak i aromat, który staje się niezwykle głęboki i co ważne nie wpływa na jego pierwotną zmianę.

Jak wybrać właściwą patelnię?

Maciej Majewski, szef kuchni Le Victoria Brasserie Moderne Smażenie wbrew szeroko przyjętej opinii nie jest czynnością łatwą, dlatego przeprowadzając je należy przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim ważny jest odpowiedni dobór patelni, w zależności od jej przeznaczenia. Jednymi z moich ulubionych są patelnie ceramiczne, które zapobiegają przywieraniu potraw. Nie wymagają one również używania dużej ilości tłuszczu.

Niestety ze względu na swoją powłokę nie nadają się one do zmywarki.

Kolejną grupę stanowią patelnie teflonowe – najpopularniejsze na rynku, idealne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

do smażenia np. naleśników czy patelnie żeliwne, które można wstawić do piekarnika. Należy mieć na uwadze, że źle przeprowadzony proces smażenia może negatywnie wpłynąć na jakość produktu, jego smak i w końcu wygląd.

Dlatego w dalszej kolejności powinniśmy dobrać odpowiednią temperaturę smażenia, kierując się przy tym prostą zasadą: na rozgrzaną, patelnię wlewamy olej, a następnie wkładam odpowiednie produkty. Nigdy nie wlewamy oleju na zimną patelnię, ponieważ wtedy jest on wchłaniany przez produkt spożywczy, co nie tylko zmienia smak, ale i nie jest zdrowe.

Dopiero po zestawieniu wszystkich powyższych czynników tj. patelni, oleju, sposobu smażenia – możemy być pewni, że nasze danie będzie właściwie przygotowane.

Nowa generacja frytur Anna Modzelewska, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica Odpowiednio dobrana frytura to również komfort i bezpieczeństwo pracy szefa kuchni oraz efektywny kosztowo biznes. Ważnym kryterium przy wyborze frytury jest jej stabilność, określana jako odporność na niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczu

w trakcie smażenia. Wśród tych przemian można wymienić hydrolizę, utlenianie i polimeryzację termiczną.

W Polsce obowiązuje rozporządzenie określające maksymalny dopuszczalny poziom substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia (rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 Dz.U.2012 poz. 1096).

Odpowiedzią na zaostrzone restrykcje prawne jest tłuszcz do smażenia nowej genreracji Maestro SOL. Dzięki optymalnej kompozycji 3 tłuszczów roslinnych uzyskano odpowiedni skład kwasów tłuszczowych, który gwarantuje wysoką stabilność, punkt dymienia i korzystane wartości żywieniowe. Czas użytkowania frytury do momentu osiągnięcia maksymalnego dopuszczalnego poziomu związków polarnych (rozporządzenie dopuszcza je na poziomie 25 proc.) jest prawie dwukrotnie dłuższy od czasu użytkowania popularnych frytur palmowych. Dobra frytura zapewnia bezpieczeństwo stosowania bez obawy o możliwe kary nakładane przez Sanepid.

Dla szefa kuchni zasadnicze znaczenie ma komfort pracy w trakcie przygotowywania potraw. Dlatego przy wyborze frytury zwraca uwagę na wysoki punkt dymienia. Dobra frytura osiąga punkt dymienia po przekroczeniu temperatury 235°C, co oznacza, że można na niej bezpiecznie smażyć bez obaw o uciążliwe dymienie, szczypanie w oczy i wdychanie trujących substancji. Ponadto ważna jest też jej bezwonność, co dodatkowo zwiększa wygodę użytkowania.

SZEF KUCHNI

Większość Polaków

nigdy nie jadła steków Do jadania steków wołowych przyznaje się 42 proc. Polaków – wynika z badań zrealizowanych na rzecz restauracji Sphinx przez IPSOS. W większym stopniu dotyczy to mężczyzn (49 proc.) niż kobiet (34 proc.). Jednocześnie 58 proc. mieszkańców Polski deklaruje, że nigdy nie skosztowało steków wołowych.

N

ajwięcej osób, które nigdy nie jadło steków, pochodzi z regionu południowo-zachodniego i wschodniego kraju, przyznaje się tam do tego 7 na 10 mieszkańców. Z kolei centralna Polska wiedzie prym pod względem liczby osób spożywających steki – jada je ponad połowa (54 proc.) mieszkańców województwa mazowieckiego i łódzkiego.

Blisko co trzeci mieszkaniec Polski (29 proc.), który nigdy nie spróbował steków wołowych, przyznaje, że powodem ich niejadania jest zbyt wysoka cena, co czwarty (26 proc.) wskazuje na brak okazji, a co piąty (20 proc.) twierdzi, że po prostu nie lubi mięsa wołowego. Z kolei 63 proc. spośród osób jadających steki ceni je przede wszystkim za smak. Walor smakowy doceniają w większym stopniu mężczyźni (67 proc.) niż kobiety (56

proc.). Poza tym wiele osób lubi steki za to, że są zdrowe i można się nimi najeść.

Przyznaje tak odpowiednio 33 proc. i 19 proc. Polaków, którzy jadają steki.

Według mieszkańców Polski elementem decydującym o tym, że mięso na stek wołowy jest dobrej jakości, jest przede wszystkim świeży wygląd mięsa (62 proc.) oraz wiek zwierząt (40 proc.). Tylko 6 proc. Polaków wskazuje na sezonowanie, które jest ważnym procesem przechowywania wołowiny w ściśle określonej temperaturze przy odpowiedniej wilgotności, podczas którego mięso zyskuje na kruchości i miękkości.

Jak wynika z badań ponad połowa Polaków (53 proc.), którzy jadają steki, przyznaje, że najczęściej spożywa je w domu, co piąty – u znajomych czy rodziny, zaś 16 proc. na przyjęciach.

Jednocześnie jeden na dziesięciu Polaków jadających steki, deklaruje, że najczęściej kosztuje ich w restauracji.

Wybierając miejsce na mieście, by zjeść stek wołowy, mieszkańcy Polski kierują się głównie przekonaniem o wysokiej jakości serwowanego steku (33 proc.), opinią znajomych (23 proc.), ale też konkurencyjną ceną (19 proc.).

Co jeszcze o stekach myślą mieszkańcy Polski? Przede wszystkim 84 proc. badanych uważa, że mięso na steki jest za drogie, co być może jest też powodem, dla którego wciąż względnie niewiele osób jada w Polsce steki. Z kolei 80 proc. mieszkańców naszego kraju sądzi, że mięso na steki jest bogate w składniki odżywcze, a 52 proc., że stek jest dobrym mięsem dla osób na diecie. Jednocześnie połowa mieszkańców Polski jest zdania, że steki są ciężkostrawne, a 33 proc. że

czerwone mięso jest niezdrowe. Nie każdy prawdopodobnie wie, że wołowina jest źródłem pełnowartościowego białka, żelaza, cynku i witamin z grupy B, szczególnie zalecanych w diecie dzieci i nastolatków. Co jest również ciekawe, 78 proc. Polaków uważa, że najlepsze mięso na steki pochodzi z polskiej wołowiny, a 65 proc., że trudno zdobyć dobrej jakości mięso na steki. Warto przy tym wspomnieć, że w Polsce hodowla bydła mięsnego dopiero się rozwija, a rodzimi producenci nie mają jeszcze takiego doświadczenia jak farmerzy np. z Ameryki Południowej, jednak jakość wołowiny na polskim rynku systematycznie się poprawia.

Według 53 proc. mieszkańców Polski przygotowanie dania ze stekiem zajmuje dużo czasu, zaś 43 proc. jest zdania, że stek po przyrządzeniu jest twardy.

Dobra wołowina z polskiej łąki Maria Woźniak, dyrektor marketingu Elkopol

K

ażdy profesjonalny kucharz wie, że jeśli mamy dobry surowiec to jest to już 90 proc. Sukcesu, aby wykonać znakomite danie z wołowiny.

Problem polega jednak na tym, że dzisiaj trudno o znalezienie polskiej wołowiny, która będzie miała powtarzalną wysoką jakość. Wołowina dostępna powszechnie na rynku ma tą jakość bardzo nierówną.

Raz można trafić na dobry kawałek mięsa, innym razem na tzw. zelówki. Mamy tutaj do czynienia z pewnego rodzaju loterią „co się dzisiaj uda trafić”.

W prowadzeniu biznesu gastronomicznego taka loteria jest bardzo ryzykowna

44

i w rezultacie kosztowna, ponieważ prowadzi do utraty klientów oraz dobrej reputacji. Dlatego restauratorzy częściej decydują się na zakup wołowiny importowanej, która ma gwarantowaną, wystandaryzowaną wysoką jakość. Czyli zawsze wychodzi tak samo dobrze. Jest jednak niestety znacznie droższa niż polska standardowa wołowina.

To co powoduje taką nierówność w jakości polskiego mięsa to w większości przypadków brak kontroli nad całym procesem produkcji. Aby jakość była zagwarantowana i powtarzalna proces produkcji także musi być identyczny i kontrolowany od pola aż do dystrybucji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Od kilku lat w Polsce istnieje system produkcji QMP, który jest zbiorem zasad gwarantujących miękką, kruchą i soczystą wołowinę za każdym razem. System jest otwarty i każdy zakład oraz każdy rolnik jeśli spełni dosyć wymagające warunki systemu może rozpocząć produkcję z certyfikatem QMP. Za dodatkowe nakłady zaangażowania i staranności w procesie produkcji nagrodą jest powtarzalna jakość premium wyprodukowanego mięsa.

Jak tylko powstał system QMP firma Elkopol do niego przystąpiła i została producentem polskiej wołowiny

premium. Przez klika lat razem z profesjonalnymi, certyfikowanymi farmerami budowaliśmy bazę żywca. Jakość mięsa powstaje przede wszystkim na polu. Dlatego dla nas zawsze najważniejsze było budowanie świadomości i ścisła współpraca z rolnikami. Dzięki niej możemy ze 100 proc. gwarancją wysokiej jakości, zaoferować nasz flagowy produkt z etykietą QMP. Polska wołowina QMP to produkt idealny dla rynku HoReCa, ponieważ oprócz jakości ma także znacznie atrakcyjniejszą cenę niż porównywalne mięso importowane.

SZEF KUCHNI

Mleczne

przysmaki

Z punktu widzenia szefa kuchni i gastronoma nie wyobrażam sobie branży bez nabiału. W końcu nie bez powodu trzy pryncypialne zasady kuchni francuskiej to MASŁO, MASŁO I JESZCZE RAZ MASŁO. Wiele osób twierdzi, że potrawy z dużą ilością śmietany są za tłuste, a co za tym idzie niezdrowe i szkodliwe. Wniosek jest poniekąd prawidłowy, jednak argumentacja zła. Tłuszcz nabiału jest bardzo zdrowy, co potwierdzają liczne badania, a przyczyną problemów ze zdrowiem czy figurą są inne składniki nabiału.

Michał Miernik, szef kuchni Hotel Sasanka w Szklarskiej Porębie 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

SZEF KUCHNI

W

gastronomii najczęściej jednak korzystamy z nabiału przetworzonego, pasteryzowanego i UHT – czyli poddanego błyskawicznej sterylizacji. Mleko w zależności od „tłustości” ma różne zastosowania zarówno w kuchni, jak i na barze. Na chudym mleku zrobić można lekki sos angielski i panna cottę. Niektórzy podczas produkcji creme brulee zaparzają żółtka właśnie zagotowanym mlekiem, potem dopiero dodając śmietanę. Mleko i mleczko kokosowe – bo jest różnica między jednym i drugim – odgrywają znaczącą rolę w potrawach kuchni indyjskiej i azjatyckiej. Nie wyobrażam sobie bez tego smaku prawdziwego Curry, czy zupy Tom Kha. O zastosowaniu mleka można by napisać całą książkę, a i tak byłby to wierzchołek góry lodowej tego tematu. Podobnie jest w przypadku serów. Białe i twarogowe mają zastosowanie w kuchni zimnej i cukiernictwie.

Pleśniowe i żółte są podawane jako elementy dań i śniadań, składniki sosów lub jako antipasti. Sery pleśniowe w dużej mierze są kojarzone (i słusznie) z kuchnią śródziemnomorską, a hegemonami w tej dziedzinie są Włochy i Francja. Co do nabiału pochodzącego z Włoch na szczególne wyróżnienie zasługuje mascarpone

– nieodzowny element Tiramisu, oraz Ricotta, czyli serwatka z twarogu, używana do delikatnych serników na zimno, a także jako składnik niektórych sosów i farszy do cannelloni.

Jogurty, kefiry, maślanki Śmietanę dużo łatwiej opisać ze względu na ograniczenia możliwości wynikające z jej zawartości tłuszczu. W gastronomii rzadko używa się mniej tłustej niż 15 proc., a dla ścisłości w zasadzie wcale nie używa się prawdziwej śmietany, tylko miksów tłuszczowych, albo śmietanek ze stabilizatorami. Wynika to po pierwsze z tego, że chyba tylko kucharze starej szkoły wiedzą, jak postępować z prawdziwą śmietaną, a po drugie – jest dużo tańsza. A właśnie, jak postępować z prawdziwą śmietaną? Kwaśne przed gotowaniem należy zahartować płynem, z którym będą mieszane i dopiero wlać do garnka lub patelni, od tej pory mieszać i kontrolować temperaturę, by śmietana się nie zważyła. Słodkie śmietany przed ubiciem powinny być dobrze schłodzone.

Należy też cyklicznie zwiększać szybkość ubijania, by uniknąć przebicia.

Na sklepowych półkach często widujemy śmietany 12 proc. i chudsze, używane w zasadzie tylko do zabielania

zup albo mizerii. Najpopularniejszą i najwygodniejszą śmietaną do sosów jest neutralna w smaku „piętnastka”, która redukuje się, jak kremówka, ale jest o połowę lżejsza. Nadaje się też do złagodzenia smaku lekko kwaskowych zup – zalewajki, barszczu białego, pomidorowej. „Osiemnastka” i Creme Fraiche mają szerokie zastosowanie przy wykańczaniu potraw, produkcji dipów, intensyfikacji kwaśnego smaku potraw (po wcześniejszym obowiązkowym zahartowaniu przed rozpoczęciem gotowania), do niektórych rodzajów puree i przygotowania Espumy – tu jednak należy wspomóc roztwór jakimś emulgatorem, na przykład lecytyną. W przypadku Espumy ze śmietany 30-33 proc. można darować sobie emulgator, bo jeśli ma być na zimno, to poradzi sobie własnymi siłami. Śmietany 30-36 proc., czyli „kremówki” głównie stosuje się w sekcji cukierniczej, czyli wypieki, desery, sosy, kremy do tortów, itd. Kremy ze śmietany, które będą wystawiane na ekspozycję lub przez dłuższy czas będą poza temperaturą chłodniczą należy stabilizować przez połączenie masy z zaparzonymi żółtkami lub pate a bombe, albo na skróty: żelatyną, agarem, galaretką.

Na koniec został produkt, który króluje (a jeśli nie, to powinien zacząć) w każdej kuchni czyli… masło! Prawdziwe to takie, które ma 80-90 proc. tłuszczu, który wprowadza w każde danie, sos i zupę element delikatności wyczuwalny na podniebieniu. Do smażenia najlepiej użyć masła klarowanego. I tu pojawia się cała gama możliwości – masło klarowane można bowiem zrobić czyste lub infuzowane (ziołami, czosnkiem, pancerzami owoców morza czy homarów), by oprócz swojej roli w procesie smażenia/pieczenia intensyfikowało smak i aromat produktów.

Takiego masła można używać też do konfitowania delikatnych mięs i ryb, lub dodać trochę stałego masła klarowanego do woreczka z produktami, które zamierzamy przygotować sous vide. Zwykle dostępne masło dobrej jakości ma 82-83 proc. tłuszczu i używamy go do duszenia potraw, wypieków i krótkiego smażenia na małym ogniu.

Sosy przygotowywane na zamówienie przy serwisie a la carte (które nie są na bazie śmietany) najlepiej jest zagęszczać kawałkami zimnego masła bezpośrednio przed wydaniem. To samo dotyczy niektórych delikatnych zup i wszystkich zup kremów.

Po pierwsze jakość

Ewa Gromadzka, kierownik marketingu Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol

T

rend na naturalne, regionalne produkty zagościł również w restauracyjnych kuchniach. Bardzo nas to cieszy. Polacy przywiązują wagę do jakości i pochodzenia produktów.

Szukają smaków dzieciństwa. Doceniają kulinarne tradycje regionów. Liczy się prostota i naturalność. Nasze produkty wpisują się znakomicie w tego typu menu. Wszystkie wyroby powstają z najlepszego mleka od krów wypasanych na najczystszych terenach Polski.

Ze swojej natury mają szczególne wartości prozdrowotne. Stawiamy na tradycyjne, regionalne smaki. I to się sprawdza. Szefowie kuchni wiedzą, że w ofercie Mlekpol-u znajdą zdrowe, tradycyjne, w jak największym stopniu naturalne wyroby począwszy od mleka, śmietany i śmietanki, masła po kremowe serki do smarowania.

Z myślą o kucharzach zawodowych wprowadziliśmy mleko z Mleczarni. To nowa linia produktów dla kanału HoReCa. W dystrybucji są już charakterystyczne, litrowe kartony w kratkę – żółtą

i czerwoną. Najwyższej klasy mleko dostępne jest w dwóch zawartościach tłuszczu 2 proc. i 3,2 proc. Od marek Premium różni je cena dedykowana zbiorowemu żywieniu. Zaczęliśmy od mleka, tak nieodzownego w polskiej kuchni.

Ofertę Mleczarni będziemy systematycznie rozszerzać o pozostałe wyroby mleczarskie. Niebawem wprowadzamy także serek śmietankowy dedykowany specjalnie gastronomii, w wygodnych 1 kg. wiaderkach. Kuchnia polska, ale nie tylko – w dużej mierze wykorzystuje bogactwo nabiału. Wyroby mleczarskie takie jak masło, śmietana czy śmietanka przeżywają swój renesans.

Konsumenci przestali obawiać się tłuszczu mlecznego. Polacy dużo podróżują, poznają smaki. Niebagatelną rolę odgrywają też programy i blogi kulinarne.

Szefowie kuchni dostosowują się do oczekiwań konsumentów. Coraz częściej korzystają z regionalnych, tradycyjnych produktów i wyrobów.

Myśląc o kuchni restauracyjnej SM Mlekpol myśli również o produkcie, który

pojawi się na stole czy w barze. Tu znakomicie sprawdzają się marki premium – znane, sprawdzone i lubiane przez konsumenta. Najbardziej znaną i rozpoznawalną marką Mlekpol-u jest Łaciate. Pod marką Łaciate znajdziemy nie tylko mleko, ale również masło, wyśmienite serki śmietankowe do smarowania, najwyższej jakości śmietanki o zróżnicowanej zawartości tłuszczu.

W profesjonalnej kuchni najlepiej sprawdzą się produkty o większej gramaturze.

Z myślą o szefach kuchni i cukiernikach niebawem wprowadzimy na rynek półkilogramowe opakowania masła ekstra Łaciate. Pomyśleliśmy również o restauracyjnych barach. Na początku roku firma wprowadziła nową markę – Milatte – dedykowaną profesjonalnym baristom.

Milatte to mleko idealne do spieniania.

Dzięki wyższej zawartości białka mleko perfekcyjnie spienia się tworząc lekką,

mleczną pianę. Milatte to zupełnie nowa jakość dla latte, latte machiatto czy capuccino.

Wprowadziliśmy dwa rodzaje mleka różniące się zawartością tłuszczu. Mleko 3,2 proc. i 0 proc. Milatte już po 3 miesiącach obecności na rynku zyskało zaufanie konsumentów i uznanie branży. W prestiżowym plebiscycie Dobra Marka – Jakość, Zaufanie, Renoma marka Milatte została wyróżniona tytułem Dobrej Marki w kategorii Odkrycie Roku 2016.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SOMMELIER

SOMMELIER zawód przyszłości?

Zmienia się kultura picia i postrzegania alkoholu w Polsce. Nie od dziś wiadomo, że dobrze dobrany alkohol podbija smak potraw, i odwrotnie. Wzrost świadomości konsumenckiej wśród swoich klientów zauważyli restauratorzy i szefowie kuchni, którzy coraz częściej przy komponowaniu karty win i alkoholi sięgają po pomoc doświadczonych sommelierów. O tym jak stworzyć idealną kartę alkoholi, czy dobre wino musi być drogie oraz o trendach i alkoholowych gustach Polaków opowie PIOTR KOCIMSKI, F&B Manager w HILTON GARDEN INN KRAKÓW AIRPORT. Co według Pana, oprócz wzrostu zamożności Polaków, najbardziej przyczyniło się do zmiany kultury picia w Polsce?

Zmiana klimatu na cieplejszy, a co za tym idzie zmiany w spędzaniu czasu wolnego. Ogromny wpływ na nasze decyzje konsumpcyjne mają podróże, które są coraz bardziej dostępne, głównie przez wzgląd na połączenia tanich linii lotniczych. Na wzór naszych zachodnich sąsiadów chętniej sięgamy po białe wina, wina musujące, niepasteryzowane piwa i cydry. Nie boimy się testować nowości. Znaczenie ma także dostępność importowanych alkoholi w niskich cenach oraz edukacja klientów.

W sklepach sieciowych i dyskontach regularnie pojawiają się broszury i gazetki promocyjne z dokładnymi opisami produktów alkoholowych dostępnych w ich asortymencie, często przygotowanymi przez znanych i cenionych ekspertów np. Michała Jancika, który dobiera wina dla popularnej sieci handlowej. W większych miastach powstają wine bary i whisky bary, organizowane są degustacje z motywem wine and food pairing, czyli doboru win do dań.

Według badań KPMG spożycie win w naszym kraju w kolejnych latach będzie rosło o około 7 proc. rocznie. Po jakie wina najchętniej sięgają Polacy? Czy dobre wino musi być drogie?

Najważniejsze w winie jest to, że nie cena stanowi o jego jakości. Owszem, mamy szereg win drogich i bardzo drogich, których jakość jest absolutnie niepodważalna (Amarone, Brunello, Barolo, Pomard) i ich cena będzie zawsze wyższa. Natomiast dobry sommelier powinien bez

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

problemu znaleźć tańsze odpowiedniki, które smakowo będą w stanie im dorównać. Polacy sięgają najczęściej po wina łatwe w piciu, na naszych stołach dominują wina z tzw. Nowego Świata i te z regionów, w których spędziliśmy urlop, najczęściej z Włoch, Hiszpanii i Bułgarii. Dobre jakościowo wina są coraz łatwiej dostępne. Obecnie trwa moda na wina ekologiczne i organiczne, ceny tych win są często przesadzone, a prawda jest taka, że każde wino posiadające apelację jest tworzone w naturalny sposób, a im wyższa apelacja tym bardziej rygorystyczne zasady. Drogimi winami są również polskie wina, które dopiero zaczynają walczyć o swoją pozycję na rynku. W restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport, staramy się promować lokalne produkty i wprowadzamy polską Adorię Riesling i Adorię Pinot Noir. Wina pochodzą z winiarni w Zachowicach, położonych w południowo-zachodnim regionie Polski.

Co powinna posiadać dobrze skomponowana restauracyjna karta win? Czym powinna się wyróżniać?

Układając idealną kartę win kieruję się kilkoma zasadami. Po pierwsze, wina należy dobierać do kuchni, tylko wtedy uda nam się wydobyć smak potraw, ale też podkreślić smak trunku. Dobra karta musi być różnorodna zarówno jeśli chodzi o szczepy, jak i o ceny. Nie można sugerować się jedynie swoimi gustami, wielu sommelierów zapomina, że to nie oni mają być zadowoleni, a klienci. Dobre restauracje powinny posiadać wina wytrawne i ewentualnie jedno lub dwa słodkie np. porto. Winami obowiązkowymi w karcie są wina łatwe w odbiorze, które mogą być serwowane na kieliszki. Jednocześnie, nie można zapominać o najbardziej

SOMMELIER

wymagających klientach i wyposażyć kartę w wina z wyższej półki, przynajmniej jedno białe i dwa czerwone. Najważniejszym jest tak ułożyć kartę, by wina rotowały. W tym celu przyjmuję zasadę, że w tej samej kategorii cenowej nie używam takich samych szczepów, ale dla przykładu, daję wino tańsze Sauvignon Blanc i ten sam szczep z wyższej półki, by każdy znalazł coś dla siebie. W karcie muszą znaleźć się szczegółowe informacje o winie: kraj pochodzenia, region, nazwa winnicy, nazwa wina i apelacja (o ile jest). Oczywiście gdy posiadamy rocznikowe wina, warto podać także rocznik. Dobrą praktyką jest podawanie szczepu wina, nie dotyczy to win kupażowanych, które zawierają nawet po 13 szczepów np. Châteauneuf-du-Pape.

Ulubionym trunkiem naszych rodaków jest piwo, statyczny Polak wypija 98 litrów rocznie. Jak zmieniło się postrzeganie tego alkoholu?

Piwo bardzo zyskało w ostatnich latach za sprawą małych, niekomercyjnych browarów robiących niesamowite, różnorodne smaki. Ludzie byli znudzeni klasycznymi wyrobami ogromnych koncernów, więc nawet te poszły tropem lokalnych browarów i znacznie urozmaiciły swoją ofertę, tak jak np. Żywiec, który tworzy piwa APA czy SAISON. Najważniejszą zmianą jest to, że piwem zaczęliśmy się delektować, poszukiwać nowych smaków, a nie pić bez umiaru. Warto dodać, że piwo jest znakomitym aperitifem.

Do niedawna ciężko było znaleźć w Polsce profesjonalne szkoły i kursy dla barmanów i sommelierów. Jak sytuacja prezentuje się dzisiaj?

To prawda, na rynku pojawia się wiele szkół i kursów specjalizujących się w temacie alkoholi, win i serwisu kelnerskiego. Nawet Uniwersytet Jagielloński wprowadził, jako jedną ze swoich specjalizacji, enologię, czyli naukę o winie. Jeżeli chodzi o szkoły prywatne i kursy, martwi mnie sposób weryfikacji tych szkół, ich programu i rzetelności. Dlatego zanim dokonamy

wyboru warto sprawdzić, czy zajęcia prowadzone są przez doświadczonych praktyków, a nie anonimowe osoby. Sam przez długi czas prowadziłem kursy kelnerskie, sommelierskie, managerskie i gdyby nie brak czasu robiłbym to dalej, bo nie ma nic przyjemniejszego niż przekazywanie wiedzy osobom, które chcą się uczyć i widzą w tym swoją przyszłość.

Czy w związku z tym sommelierzy będą coraz bardziej poszukiwanymi pracownikami w branży HoReCa? Tu powinniśmy odpowiedzieć sobie na pytanie, w którym kierunku idzie branża – osobiście zrezygnowałem z pracy jako sommelier z uwagi na brak ofert pracy i możliwości rozwoju w tym zawodzie – mimo, że jest to moja pasja. W Polsce, a w zasadzie w Krakowie, bo o tym mieście mogę się wypowiadać, zawód sommeliera jest bardzo rzadki i to nie dlatego, że nie ma dobrych specjalistów, czy dlatego, że wina się nie sprzedają.

Problem leży trochę głębiej. Sommelierzy na świecie cenieni są na równi z szefami kuchni, w Polsce jest to wciąż zawód niszowy. Wyjątek, ze względu na specyfikę miasta, stanowi jedynie Warszawa. Głównym powodem dlaczego restauracje nie decydują się na zatrudnienie sommeliera są koszty. Kartę win najczęściej układa manager lub przedstawiciel handlowy, z którym restauracja współpracuje. Przedstawiciel sam dobiera wina najkorzystniejsze cenowo i logistycznie, prowadzi szkolenia dla pracowników. To rozwiązanie niestety nie jest najlepsze dla różnorodności i jakości karty, ale jest najtańsze i nie wymaga wiedzy o produkcie.

Cieszy mnie jednak wzrost świadomości konsumentów, to przekłada się na dostrzeganie potrzeby zatrudniania specjalistów. Warto pamiętać, że do obowiązków sommeliera, nie należy jedynie dobór i serwowanie win.

Osoba zatrudniona na takim stanowisku układa kartę alkoholi, cygar, doradza w zakresie doboru napojów, rodzajów kieliszków, prowadzi szkolenia i degustacje. Stale monitoruje rynek i trendy.

R E K L A M A

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SOMMELIER

W dobrym

towarzystwie

Lato – ileż różnorodnych skojarzeń kryje się pod tym słowem. Słońce, plaża, wakacje, pora upragnionego urlopu, możliwość oderwania się od codziennych obowiązków. To czas, w którym problemy schodzą na dalszy plan, a my jesteśmy gotowi na poszukiwanie nowych doświadczeń. Poznawanie kolejnych miejsc, odkrywanie nieznanych smaków potraw, win i IDEALNYCH KULINARNYCH POŁĄCZEŃ z nimi, które na długo zapadają w pamięć.

Artur Bidziński, menadżer Restauracji Elixir w Domu Wódki

S

przyjająca aura latem ma również wielkie znaczenie dla dojrzewania winogron, z których powstaje wino. Zgodnie z ogólną zasadą, zbiory zaczynają się 100 dni po kwitnieniu, które na półkuli północnej przypada między środkiem maja a połową czerwca. Winogrona są dojrzałe, kiedy osiągną wystarczająco wysoki poziom cukru bez zbyt dużej utraty kwasowości. Najlepiej dla nich, gdy lato jest ciepłe, ale nie za suche. To, co dla winogron jest błogosławieństwem, czyli mnóstwo słońca i wysokie temperatury, dla nas może być niekiedy nie do zniesienia...

Dla szukających orzeźwienia klientów warto przygotować wina białe lub musujące. Oczywiście istotną kwestią jest odpowiednia temperatura. Najlepsza temperatura serwowania win musujących powinna wynosić między 3 a 6°C, a białych od 6 do 12°C. W przypadku tych drugich trafnym wyborem będą te, zrobione ze szczepu riesling, który osiągnął wyżyny dając najbardziej aromatyczne, przejrzyste i znakomite w smaku wina.

Jego wielki rywal, chardonnay, stoi na przeciwnym biegunie, uosabiając treściwe, ciężkie i złożone wina (wyjątkiem są wina z regionu Chablis), które większość osobowości i indywidualności czerpią ze sposobu, w jaki są wytwarzane i starzone w dębowych beczkach. Zarówno wina ze szczepu riesling, jak i chardonnay produkowane są w większości regionów winiarskich na świecie dając wina o różnym stylu i charakterze, które zadowolą nawet bardzo wytrawne podniebienia.

50

W drodze po inspiracje Właścicielom, którzy ciągle poszukują nowych smaków i kolejnych inspiracji, proponuję wybrać kraj najbardziej różnorodny pod względem produkcji, a mianowicie Włochy. Mając okazję podróżować, polecam każdemu tam zawitać, nawet dla samych produkowanych właśnie tam win. Niewątpliwie najlepszą okazją do zachwytu nad krajobrazem Włoch będzie podróż samochodem, pozwoli to dotrzeć do najskrytszych i wyjątkowych zakątków. Wszyscy winomaniacy będą zachwyceni faktem, że w każdym regionie Włoch, od północy po gorące południe, uprawiane są winogrona. Łączna liczba rodzajów winogron wynosi około czterysta i są to szczepy autochtoniczne, co oznacza, że są uprawiane tylko i wyłącznie w danym regionie.

W przypadku win musujących, we Włoszech nie ma nic bardziej odmiennego od typowych, ascetycznych w stylu, białych win wytrawnych, niż moscato di asti, w przypadku którego bąbelki jeszcze wzmacniają intensywność owocowego smaku. Niska zawartość alkoholu i delikatne musowanie, połączone z owocowością tej odmiany winogron sprawia, że jest ono doskonałym dodatkiem nie tylko do owocowych deserów, ale też do foie gras, zamiast francuskiego sauternes.

W poszukiwaniu wysokiej jakości Włoch schwytanych w bąbelki, należy się wybrać do Veneto, gdzie wieloletnią tradycją produkcji otacza się prosecco.

Sprawdzi się znakomicie jako aperitif oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

z drobnymi przekąskami np. zielonymi oliwkami i kanapeczkami bruschetta. Na bazie prosecco przyrządza się popularny we Włoszech i na całym świecie koktajl Bellini. Historia sukcesu tego wina rozpoczęła się w XIX w., kiedy Antonio Carmene oraz jego trzej partnerzy założyli firmę z zamiarem produkowania szampana.

Dzięki ich zaangażowaniu Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene stało się bardzo popularnym i modnym trunkiem. Obecnie produkuje się prosecco w wersji mocno musującej spumante i lekko musującej frizzante stosując fermentację wtórną w zbiornikach ciśnieniowych ze stali nierdzewnej oraz na niewielką skalę w wersji bez bąbelków tranquillo.

Różne okazje, różne odsłony Organizując w restauracji imprezy okolicznościowe należy wziąć pod uwagę różne aspekty. Przede wszystkim pamiętać o okazji. Czy ma to być miłe i przyjemne przyjęcie w ogrodzie przy wysokich, letnich temperaturach, czy

też relaksujący wieczór z miłośnikami wina. Jeśli w złym czasie podamy nieodpowiednią butelkę, straci na tym nie tylko dobre wino, ale też samo przyjęcie.

Dlatego też brak wielkiego wina czerwonego, pochodzącego np. z regionu Bordeaux we Francji, w czasie popołudniowego grilla nie jest oznaką skąpstwa.

Charakter produkowanych tam win po prostu nie pasowałby do prostych dań.

O wiele lepszym wyborem będzie owocowe wino czerwone o odświeżającej kwasowości, np. z regionu Côtes du Rhône, zwłaszcza, że złożone aromaty win z Bordeaux szybko wyparowałyby w wysokiej temperaturze.

Szczególnie dobre wina powinny być zarezerwowane na specjalne okazje, nie tylko przez szacunek dla ich wysokiej jakości, pochodzenia, czy przez wzgląd na znajomość producenta, ale także po to, by świadomie rozkoszować się przyjemnością, jaką oferują. Tego rodzaju wina stanowią jakość samą w sobie i nie muszą wcale być podawane razem z posiłkiem.

O AUTORZE Wieloletni członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Doświadczenie zdobywał m.in. w jednej z najlepszych restauracji w Polsce – Restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich oraz, jako F&B Manager, w hotelu Holiday Inn w Józefowie. Obecnie związany z restauracją Elixir w Domu Wódki.

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Czy podać państwu

coś do picia?

Z badań wynika, że Polacy coraz częściej stołują się poza domem. CO TRZECI GOŚĆ RESTAURACJI do dania wybieranego z karty zawsze lub prawie zawsze zamawia szklankę ulubionego piwa, co czyni złocisty trunek NAJPOPULARNIEJSZYM NAPOJEM polskiej gastronomii.

Polaków apetyt na piwo cieszy nie tylko browarników.

Na obecności piwa w kawiarniach, restauracjach i hotelach zyskuje także krajowy rynek pracy – dzięki współpracy branży piwowarskiej z sektorem HoReCa jest on bogatszy o blisko 64 tysiące etatów.

Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego w Polsce

M

inęły czasy, gdy statystyczny Kowalski wyjście do restauracji utożsamiał z luksusem i pozwalał sobie na nie tylko od święta. Polacy coraz chętniej jadają posiłki poza domem i nie potrzebują do tego specjalnej okazji. Moda na odwiedzanie lokali gastronomicznych znajduje odzwierciedlenie w statystykach. Jak wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego, w Polsce funkcjonuje nieco ponad 65 tysięcy stałych i sezonowych placówek gastronomicznych. Na serwowane w nich jedzenie polscy konsumenci w 2014 r. przeznaczyli 27,3 mld zł, co oznacza, że w ciągu zaledwie dekady rynek usług gastronomicznych urósł o 54 proc. (w porównaniu z 17,6 mld zł w 2005 r.). W sektorze HoReCa, który tworzą zarówno

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

małe rodzinne firmy, jak i duże sieci przedsiębiorstw, zatrudnienie znajduje 247 tysięcy osób. Według szacunków The Brewers of Europe, aż jedna czwarta (63 704) tych etatów jest związana z obecnością piwa w karcie napojów. To tyle, ilu mieszkańców ma np. Zamość.

Piwo przed innymi napojami Polska gastronomia dba o piwoszy.

Jak wynika z badań rynku gastronomicznego, piwo w ofercie posiada 45 tysięcy placówek, to jest 70 proc. wszystkich działających na rynku.

W tych, w których jest ono podawane, odpowiada za dużą część obrotów, zaraz obok dań głównych i sałatek. – Kariera piwa w polskiej gastronomii trwa. Z napoju serwowanego przede wszystkim w pubach dla wąskiego grona ich

bywalców stało się ono trunkiem dostępnym powszechnie. Znajdziemy je w prawie każdej restauracji (95 proc.), także hotelowej. Coraz częściej napić się go mogą również goście kawiarni – już około 60 proc. tego typu lokali oferuje piwo swoim klientom. I choć kanał HoReCa odpowiada za sprzedaż co szóstego piwa wypijanego w Polsce (15 proc. wolumenu), trunek ten wyprzedza pod względem zamówień nie tylko inne gatunki alkoholi, ale także napoje gazowane, kawę oraz soki – mówi Marta Kudosz, redaktor naczelna „Nowości Gastronomicznych” i wydawanego co roku raportu „Rynek Gastronomiczny w Polsce”.

Zamawiamy, bo nam smakuje Na pozycję piwa wśród innych napojów serwowanych w lokalach

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

gastronomicznych pracują wybory konsumentów, z których aż jedna trzecia deklaruje, że odwiedzając restaurację zawsze lub prawie zawsze zamawia piwo do posiłku. Zapytani dlaczego, najczęściej odpowiadają „bo lubię” (31 proc.).

Miejsce drugie (20 proc. wskazań) wśród argumentów zajmuje smak złotego trunku.

Klienci lokali gastronomicznych są tradycjonalistami, jeśli idzie o piwne preferencje. Decydując się na szklankę złotego trunku, aż 64 proc. z nich składa zamówienie na „jasne pełne”, przy czym preferują je wyraźnie mężczyźni (73 proc. wskazań). Kobiety są w tej kwestii bardziej podzielone – spora ich część sięga również po piwo typu lager (48 proc.),

niemal tyle samo wybiera piwo smakowe (47 proc.), następnie radlery i shandy (33 proc.) oraz specjalności z dodatkami (29 proc.). Polacy przekonują się też powoli do piw ciemniejszych – około 15 proc. wskazań restauracyjnych wyborów piwnych to portery i koźlaki.

Według badań najważniejszym kryterium branym pod uwagę

przy wyborze piwa jest jego smak (56 proc.), w dalszej kolejności marka (38 proc.), gatunek oraz wysoka jakość (po 21 proc.). Poza czołówką – bo dopiero na 9. miejscu – znalazła się zawartość alkoholu. Tą kieruje się tylko 11 proc. konsumentów sięgających po złocisty trunek.

Wymagający gość Maciej Bernat, dyrektor handlowy Amazis.net quality food&drinks

S

tatystyczny Polak wypija blisko 100 litrów piwa rocznie. Spożycie to rośnie, co na pewno jest odczuwalne przez właścicieli i menadżerów działających w branży HoReCa. Faktem jest też to, że dzisiejszy gość restauracji mocno zwraca uwagę na niszowe pozycje w kartach alkoholi, szczególnie piwa sprowadzane z małych i mikrobrowarów specjalizujących się w produkcji alkoholi klasy premium.

Stąd hitem tegorocznego lata może okazać się nowość, jakiej do tej pory na polskim rynku nie było. To niepasteryzowane, niefiltrowane, półciemne piwo Praga Semi Dark, którego kolor i smak

uzyskuje się dzięki m.in. wykorzystaniu różnych rodzajów chmielu i słodu jęczmiennego, w tym karmelizowanego słodu Bavarian. To piwo będzie serwowane z nalewaka.

Obok Semi Dark, popularne będą także propozycje dla amatorów pilsa i lagera. To z jednej strony piwo Praga Premium Pils, którego cechą charakterystyczną jest złoty odcień bursztynu oraz lekko goryczkowa nuta, a z drugiej Praga Dark Lager, czyli ciemne piwo o kremowej piance oraz owocowych akordach o długim zakończeniu. Te propozycje serwowane w butelkach 0,5 l lub z nalewaka.

Wraz z nadejściem gorących dni, spożycie piwa w restauracjach będzie rosnąć. Pamiętajmy jednak, że dzisiejszy gość jest osobą zdecydowanie bardziej wymagającą, niż jeszcze kilka lat temu. Wybierając pozycje w menu czy karcie alkoholi chce wiedzieć, że kupuje najlepszą jakość. Stąd zainteresowanie niszowymi piwami z mikrobrowarów. Zwróćmy uwagę, że piwa Praga produkowane są w znanym na całym świecie Brevnov Monastery & Brewery. To klasztor benedyktynów pw. św. Markety w Břevnovie, założony w 993 roku w Pradze przez księcia Bolesława II

i świętego Wojciecha, jako pierwszy męski klasztor w Czechach. Co ciekawe, budowla została wzniesiona na mokradłach, a jej mitycznym celem było blokowanie przejścia pomiędzy światem demonów a światem ludzi.

Dziś klasztor znany jest główne ze swojego browaru, którego istnienie zostało udokumentowane już w 13. wieku! Wytwarzane tu słynne piwa Praga to ukoronowanie smaku czeskiego piwa klasy premium. Wszystkie są zdobywcami złotych medali konkursu Word Beer Awards, który odbył się w 2013 roku w Stanach Zjednoczonych.

wodą, w których leżą aż do momentu zaserwowania piwa. Taki proces przygotowania kufli, pozwala na zachowanie najlepszych właściwości piwa i idealnej, kremowej piany, która długo utrzyma się na piwie, chroniąc je tym samym przed wygazowaniem.

W zależności od proporcji piwa w stosunku do piany w kuflu, piwo serwowane z takiego kranu delikatnie różni się w smaku. spowodowane jest to kontaktem piwa z dwutlenkiem węgla.

Wyróżniamy 3 rodzaje czeskiego serwowania: Mliko (kremowa, piwna piana), Cochtan (piwo bez piany) i Hladinka (1/3 kremowej piany, 2/3 piwa).

Hladinka: to szczyt umiejętności barmańskich i najbardziej klasyczny sposób serwowania. Piwo nalewane „na gładko” ma idealnie gęstą, kremową pianę, która jest mokra i pełna piwa, a jej powierzchnia jest delikatna i równa. Po jej upiciu na ściankach kufla tworzą się pierścienie.

Tak podawane piwo to prawdziwe piwne doznanie. Hladinka to idealna kompozycja smaku charakterystycznej goryczki

i subtelnej słodyczy, dzięki idealnej kompozycji żateckiego chmielu i pilznenskiego słodu.

Cochtan: kufel napełniany „na jeden raz”. Tak nalane piwo ma w sobie najwięcej naturalnego CO2 i jest najbardziej ostre i orzeźwiające w smaku. Czochtan, jak mówią Polacy, to piwo bez piany dla prawdziwych smakoszy, którzy wiedzą jak je pić. Charakterystyczna goryczka żateckiego chmielu Saaz i mocniejsze nagazowanie nadają Cochtanowi wytrawny charakter i orzeźwiające właściwości.

Mliko: to kufel gęstej, kremowej, białej piany, która jest pełna piwa. Nazwa mliko oznacza po polsku mleko, z którym można skojarzyć nalane takim sposobem piwo. Delikatna słodycz z morawskiego jęczmienia i kremowa, śmietankowa piana pozbawiona goryczki, pozwalają odkryć inną, nieznaną stronę piwa.

Pilsner Urquell serwowany na trzy czeskie sposoby dostępny jest w lokalach, które wyposażone są w oryginalne boczne krany.

Jak serwować piwo?

Wojciech Kozłowski, Brand Manager PU & Kozel

P

iwo dla gastronoma to bardzo ważny produkt – może stanowić aż jedna czwartą obrotów w lokalu. Smak i jakość serwowanego piwa ma bardzo duże znaczenie dla konsumentów i jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o kolejnej wizycie w lokalu.

Wielu gastronomów chcąc zapewnić swoim gościom najlepsze piwne doświadczenie, serwuje piwo Pilsner Urquell, które jest uważane za pierwsze złociste piwo na świecie – na tym piwie wzorowały się wszystkie lagery. Do dzisiaj warzony jest tylko w jednym miejscu na świecie – w czeskim Pilznie, nieustająco z tych samych, lokalnych składników. Dlatego mówimy, że Pilsner Urquell to „Wzór piwnego smaku” Zgodnie z czeską tradycją Pilsnera powinno podawać się w grubych, ciężkich kuflach. Grube szkło, w których nasi południowi sąsiedzi piją Pilsner Urquell sprawia, że piwo wolniej się ogrzewa, a zatem dłużej utrzymuje swoją idealną temperaturę i wyjątkowy smak. Dawniej

kufle posiadały jeszcze specjalną przykrywkę, która chroniła złocisty napój przed kontaktem z powietrzem dzięki czemu piana była cały czas gęsta i kremowa. Ponadto tradycyjne, szerokie kufle sprawiają, że jest w nich więcej miejsca, niż w powszechnie znanych nam wysokich szklankach, na ulubiony piwny składnik Czechów, czyli... pianę.

W najlepszych lokalach można spróbować piwa Pilner Urquell serwowanego na trzy czeskie sposoby. Takie serwowanie możliwe jest tylko z wykorzystaniem oryginalnego czeskiego, bocznego kranu, który dzięki unikatowej budowie i możliwości operowania nim pod kątem 180 stopni, pozwala na perfekcyjne kontrolowanie strumienia piwa i piany.

Pilsnera serwowanego na trzy czeskie sposoby można podać wyłącznie w kuflu. Przed podaniem wyczepni (barman wyszkolony wyłącznie do podawania piwa) powinien ręcznie umyć szkło w specjalnych środkach dedykowanych specjalnie dla piwnych kufli. Umyte szkło umieszcza się w komorach z zimną

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Lokalny napój Od pewnego czasu Polskę zalała nowa piwna moda, wszyscy pragną pić piwa niepasteryzowane. Chociaż początkowo takie trunki były domeną małych, regionalnych browarów, dziś także większe koncerny, widząc rosnącą popularność, jaką zaczęły się one cieszyć, postanowiły wypuścić na rynek piwa tego rodzaju.

Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by De Silva

Niepasteryzowane, czy niefiltrowane?

Co zatem wpływa na smak piwa? Głównie filtracja. Inną metodą utrwalania piwa, stosowaną zwłaszcza przez duże browary przemysłowe, jest mikrofiltracja, która znacznie wydłuża termin przydatności piwa niepasteryzowanego. Za pomocą szczegółowej filtracji jest wyjaławiane i pozbawiane drożdży. I to właśnie filtracja zasadniczo zmienia smak. Jeżeli zatem chcemy wypić naturalne, smaczne piwo, powinniśmy szukać takiego, które

na etykiecie ma napisane „niefiltrowane”, nie zaś „niepasteryzowane”. I tu zaczynają się schody. Z racji na krótki okres przydatności do spożycia – ok. trzech tygodni od daty produkcji – piwa niefiltrowane rzadko trafiają na sklepowe półki, szczególnie te w hipermarketach. Owszem, możemy je kupić w specjalistycznych sklepach, dostać w większości dobrych piwiarni, czy w firmowych sklepikach zlokalizowanych przy konkretnym browarze.

Po czym poznać piwo niefiltrowane?

Najprostszą odpowiedzią, jest oczywiście: „po smaku”. Piwa niefiltrowane

rzeczywiście smakują inaczej niż ich filtrowane odpowiedniki. Smak drożdży i chmielu jest wyraźniej wyczuwalny, po rozlaniu takiego piwa do kufla lub pokala, w większości przypadków możemy poczuć charakterystyczny zapach skoszonej trawy. Jest ono także zupełnie inaczej gazowane – bąbelki są delikatniejsze i bardziej kwaskowe, a piwo wydaje się gęstsze. Inaczej też wygląda – jest mętne i można zaobserwować wyraźny osad. Jednak pierwszą rzeczą, na którą powinniście zwrócić uwagę po sięgnięciu po butelkę „niepasteryzowanego” piwa, jest jego data ważności. Zazwyczaj nie jest ona dłuższa niż trzy, cztery tygodnie

SADURSKI na Dobry Humor :-)

od momentu produkcji. Jeżeli na butelce „niepasteryzowanego”, kupionej w grudniu, widnieje termin spożycia: kwiecień przyszłego roku, możecie być niemal pewni, że piwo, które trzymacie w ręku, nie ma nic wspólnego z oczekiwaną przez was „naturalnością”.

Dlaczego piwo niefiltrowane?

Chciałoby się napisać: „Dlaczego piwo niefiltrowane jest dobre?”. Piwo niepasteryzowane i niefiltrowane, ze względu na spore straty fazowe podczas jego produkcji oraz stosunkowo krótki termin ważności i związane z nim duże ryzyko sprzedażowe, jest sporo droższe niż zwykłe. Jednak trzeba przyznać, że nie ma mowy o przepłacaniu. Oprócz niewątpliwych walorów smakowych, istotna jest także kwestia ilości mikroelementów. Tego typu piwo jest bogate w naturalną witaminę C, zestaw witamin B, a także naturalne bakterie i sole mineralne. Takie piwo jest także o wiele bardziej moczopędne, stąd niektórzy dietetycy zalecają jego konsumpcję przy kamicy nerkowej.

Różnice w procesie wytwarzania piw koncernowych i regionalnych

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

Na przestrzeni niemal sześciu tysięcy lat proces produkcji piwa był stale udoskonalany. Wysiłki piwowarów skierowane były na poprawę jakości oraz smaku produkowanego piwa. Niestety w ostatnich latach możemy zaobserwować głównie próby zmniejszenia kosztów oraz skrócenia czasu produkcji, co przynosi często negatywne skutki w odniesieniu do jakości piwa.

Na polskim rynku obserwujemy wzrost udziału lokalnych browarów w ogólnej sprzedaży piwa, pomimo znacznie wyższych cen ich wyrobów w stosunku do tych oferowanych przez duże koncerny piwowarskie. Konsumenci coraz częściej decydują się ponieść większe koszty w zamian za produkt tradycyjny o wyższej jakości.

www.moninpolska.pl | partner działu

Zgasić

pragnienie

L

ato zbliża się wielkimi krokami. Moja propozycja na ten okres to wariacje piwne.

Jak to zrobić?

Należy uzupełnić lodem wysoką szklankę od piwa, kolejno dodać Syrop Monin Watermelon 10 ml oraz 5 ml Syropu Monin Morello Cherry (czereśnia ), lub 5 ml Syropu Monin Hot Spice oraz 10 ml Premium Cytrynowego Puree Monin Yuzu. Dopełnienie piwem doda goryczkę i zbalansuje słodki smak syropów Monin.

Yuzu to nasz nowy smak ,a wywodzi się z Malezji. Ich ciekawy aromat zawarty w skórce, nadaje cytrusowe orzeźwienie oraz delikatnie gorzki posmak. Puree Monin Yuzu jako bardzo egzotyczny smak, nadaje się również do koktajli na bazie wina. Aby zaskoczyć swoich gości podajcie im w kieliszku do wina (najlepiej z dużą czaszą) pokrojone na ćwiartki plasterki pomarańczy, cytryny oraz limonki. Całość należy uzupełnić kruszonym lodem, dodać 10 ml Puree Monin Yuzu, 5 ml Syropu Monin Elderflower (czarny bez). Dolej 100 ml wina białego wytrawnego oraz 100 ml wody mocno gazowanej. Udekoruj listkami mięty. Fantastycznym smakiem Yuzu możemy cieszyć się również w wersji IceTea. W tym celu musisz wypełnić lodem wysoką szklankę, dodać 15 ml Puree Monin Yuzu oraz 10 ml Syropu Monin Ice Tea Peach.

Dla osób preferujących piwo proponuję zmieszać w proporcji 10 ml Puree MONIN Blueberry oraz 10 ml Syropu Monin Tarta Cytrynowa lub zamiennie 10 ml Puree Monin Banane. Dla pragnących jeszcze bardziej poczuć letnie orzeźwienie proponuję dodać do wysokiej szklanki z lodem 10 ml Puree Monin

Cherry z 10 ml Syropu Monin Mojito Mint lub zamiennie dodajemy syrop Monin Orgeat (migdał), wszystko uzupełnić czerwonym piwem.

Pamiętajmy również o cydrach, coraz bardziej popularnych w Polsce. Warto mieć na uwadze, że cydr o naturalnym jabłkowym posmaku jest bardzo lekki i dobrze smakuje w kompozycji: Cydr plus 5 ml Syropu Monin Mandarine z 10 ml Puree MONIN Yuzu, lub Cydr plus 5 ml Syropu MONIN Ginger z 10 ml Syropu Monin Pear. Cydr zaskoczy Cię kompozycją smaku, czyli połączeniem 10 ml Syropu Monin Rose oraz 5 ml Syropu Monin Jasmine.

W ciągu letnich, upalnych dni można także zaproponować swoim klientom lemoniady. Wystarczy wsypać kostki lodu do 1 litr wody oraz dodać około 150 ml Koncentratu Monin Cloudy Base Lemonade. Otrzymamy oryginalną lemoniadę, którą dekorujemy cytrynami oraz listkami mięty. Wzbogacić ją możemy wybranymi smakami. W tym celu na 1 litr wody zmieszanej z lodem dodajemy ok 100 ml Monin Cloudy Base Lemonade oraz ok 100 ml Syrop Monin Pink Grapefruit, lub: Watermelon, Pear, Green Apple, Passionfruit, Mandarine. Do wyboru jest ponad 120 różnych opcji , więc na pewno znajdziecie swój ulubiony smak.

Lemoniady dekorujemy zawsze świeżymi owocami oraz ziołami. Możemy je serwować w dużych 8,5 litrowych dzbanach z kranikiem, dzięki któremu możemy swobodnie serwować napoje, lub w małych słoiczkach z uchem. Całość można przyozdobić „kolorową słomą” dostępną w kwiaciarniach. Lato pachnące miętą i cytryną zamknięte w piwnych kreacjach da nam orzeźwienie i odpoczynek.

R E K L A M A

Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

FELIETON

a r t

z r t s i M

n

Ucze ń

ko

Niejednokrotnie słyszymy jak uczeń przerósł mistrza. Ale czy tak jest zawsze? To szkoły gastronomiczne zawsze dążą do tego by przekazać wiedzę teoretyczną oraz część praktycznej. Jednak największym doświadczeniem są praktyki w profesjonalnej kuchni. To tutaj będziemy mogli poznawać najskrytsze sekrety szefa. Przynajmniej mamy taką nadzieję… Będąc młodym początkującym kucharzem zawsze dążyłem do perfekcji. Przyglądałem się poczynaniom starszych kucharzy a nawet, kiedy była taka możliwość, samego szefa. Zawsze był dla mnie wzorem do naśladowania. Znał tyle produktów, przepisów, potraw z całego świata. Magiczne przyprawy, które dla początkującego były wielką zagadką.

Potrafił przecież wyczarować coś z niczego, a później jeszcze otrzymać zasłużone gratulacje od zadowolonych gości. Skąd on tyle wiedział? Od kogo się uczył?

Jeszcze kilka lat temu szef kuchni, czyt. mistrz kulinarny, rzadko kiedy i komu przekazywał swoją nabytą wiedzę kulinarną. Szef kuchni pilnował swoich receptur jak oka w głowie by nikomu nie przekazać swojego największego skarbu. Receptury schowane w zamkniętym biurku na klucz. Klucz miał tylko szef kuchni. Pytany o konkretną i dokładną recepturę zawsze podawał inne dane. Może bał się, że młody kucharz w niedługim okresie zajmie jego miejsce? Jeszcze do niedawna panowały właśnie takie stereotypy. Uczeń lub najczęściej dwóch bacznie pracowali z Szefem kuchni przez wiele lat, by w końcu po czasie osiągnąć to, co już ma za sobą Mistrz kulinarny. Czyli wiedzę, praktykę i doświadczenie. Trwało to jednak bardzo długo. Czasami się zastawiam, czy to nie była dobra metoda na naukę i nabycia jakże cennego doświadczenia – porównując do dzisiejszych młodych kucharzy, nieznających swojej kuchni narodowej, a tym bardziej podstawowych technik kulinarnych. Nie raz się spotkałem z sytuacją, gdy młody kucharz przygotowywał zupę z kartonu. Wtedy nasuwa się jedno pytanie: kto nauczył tego kucharza gotować? Kto go wypuścił na kulinarną arenę? Odpowiedz jest bardzo prosta: mało doświadczony Mistrz lub szef kuchni, który nie chciał przekazać swojej wiedzy.

Dzisiaj w dobie popularyzacji mody na gotowanie, przekazywanie wiedzy nie jest już tak trudne i skomplikowane jak kiedyś.

Dostęp do najnowocześniejszego sprzętu, jak i produktów daje wiele nowych możliwości. Aktualnie wystarczy włączyć jakikolwiek program telewizyjny, Internet, czy też inne media, można tam spotkać wielu znanych kucharzy. Pokazują oni swoje najrozmaitsze triki, patenty i swoje receptury na potrawy z dokładnością co do jednego grama. I nie ma w tym nic dziwnego, że dzielą się swoją wiedzą. Organizowanych jest wiele szkoleń, pokazów, seminariów, gdzie najznakomitsi kucharze przekazują swoją wiedzę po to, by zarazić gastronomiczną pasją młodych adeptów, ale również po to, by mieć wykwalifikowanego pracownika. A wszyscy dobrze wiemy, jakie są z tym problemy. Czasem trafi się tzw. perełka, czyli uczeń praktykant, dążący do perfekcji, który chciałby się czegoś nauczyć. Dla niego godziny są nieważne. Ważne jest by z kuchni wynieść doświadczenie i praktykę, która może zaowocować w przyszłości. Takie osoby jednak można policzyć na palcach jednej dłoni. Takiego ucznia nie można zrazić do gastronomii. Sprzątanie, zmywanie czy obieranie to codzienność, ale przekazywanie wiedzy dotyczącej gotowania i wszystko, co się wokół tego dzieje, powinno być codziennością.

Kilkanaście lat temu sam byłem uczniem. Dzisiaj jako szef kuchni przekazuję swoją wiedzę nie tylko w kuchni, ale także na rozmaitych warsztatach, pokazach dla pasjonatów gotowania, a także dla profesjonalistów. W swojej kuchni doczekałem się też kilku wychowanków, którzy pracują już jako profesjonalni kucharze. Teraz wiem, że przekazywanie wiedzy najmłodszym adeptom sztuki kulinarnej jest potrzebne po to, by kiedyś mogli nas godnie zastąpić.

O AUTORZE Łukasz Konik doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach i hotelach w Polsce oraz zagranicą. Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie.

W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła go do swego grona jako najmłodszego Szefa kuchni. Na swoich pokazach oraz warsztatach z cyklu: „Kulinarna Awangarda” popularyzuje kuchnię molekularną i przybliża widzom tajniki przygotowywania produktów w ciekłym azocie oraz smażenia w wodzie. Redaguje własną rubrykę o tematyce gastronomicznej w czasopismach kulinarnych i na portalach gastronomicznych. Jego pokazy kulinarne można oglądać w Telewizji Polskiej, TVN, TVN 24 oraz Polsat Biznes, regularnie występuje w programie „Pytanie na śniadanie”. Na co dzień szefuje jako Główny Szef kuchni Hoteli i Restauracji w Uzdrowisku Konstancin Zdrój. Łukasz Konik, Główny Szef kuchni Hoteli i Restauracji w Uzdrowisku Konstancin Zdrój.

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

PRODUKTY I INNOWACJE

Nowość wśród piw serwowanych z nalewaka Praga Semi Dark To czeskie, półciemne piwo klasy premium, produkowane w mikrobrowarze Brevnov Monastery & Brewery. Przy jego produkcji wykorzystuje się różne rodzaje chmielu i słodu jęczmiennego, w tym karmelizowany słód Bavarian dla uzyskania niesamowitej barwy i smaku. O jakości piwa świadczy także tradycja produkcji, opierająca się na niezmechanizowanych metodach, wykorzystaniu naturalnych składników oraz długim procesie warzenia w średniej wielkości beczkach. Mikrobrowar Brevnov Monastery & Brewery należy do klasztoru benedyktynów pw. św. Markety w czeskim Břevnovie. Istnienie mikrobrowaru datowane jest na 13. wiek.

Apetyt na Free Polacy kochają piwo i nie jest to tajemnica – w końcu towarzyszy nam podczas wielu okazji. Jedną z nich jest posiłek w ciągu dnia, do którego świetnie pasuje Lech Free. Dlaczego? Ponieważ: • Nie zawiera alkoholu a smakiem nie ustępuje popularnym lagerom • Świetnie orzeźwia, szczególnie wariant z limonką i mięta • Jest alternatywą dla innych napojów, bo nie zawiera konserwantów i sztucznych barwników • Bo świetnie podkreśla smak wielu potraw, m.in. białego mięsa i drobiu oraz grillowanych potraw • …a do tego może być sprzedawany bez koncesji!

Nowa linia dla kanału HoReCa Pierwsza marka specjalnie dedykowana dla hoteli, restauracji, cateringu. Mleczarnia to tradycyjny smak polskiego mleka doceniany przez najlepszych szefów kuchni. SM Mlekpol wprowadziła linię produktów pod nazwą Mleczarnia. Producent z Grajewa zaczyna od mleka. W dystrybucji pojawiły się charakterystyczne, litrowe kartony w kratkę. Najwyższej klasy mleko dostępne będzie w dwóch zawartościach tłuszczu 2 proc. i 3,2 proc.

Gotowanie do 20 razy szybsze

Eikon e2s jest doskonałym wyborem dla każdego, kto chce przygotować świeże, gorące posiłki na żądanie, gdzie wolna przestrzeń jest na wagę złota. Jest to najmniejsza jednostka oferująca najlepsze wyniki przyczyniające się do usprawnienia wszystkich czynności kuchennych. Szybka kuchenka jest łatwa w obsłudze, wszechstronna i zapewnia stały poziom wydajności, który nieustannie wykracza poza oczekiwania. Eikon e2s jest idealnym sposobem gotowania, grillowania, pieczenia i podgrzewania świeżych lub mrożonych produktów, takich jak kanapki, ciasta, pizza, ryby, warzywa i mięsa. Taka elastyczność wpływa pozytywnie na rozwój firmy, umożliwiając szybkie zmiany menu i wprowadzanie dodatkowej oferty posiłków, przy zastosowaniu tylko jednego małego urządzenia. Merrychef eikon e2s jest dostępny w ofercie Primulator Polska.

Popcorn do kawy Popcorn jest najbardziej znaną i lubianą przekąską jadaną w kinie, teatrze. Najczęściej podawany jest z dodatkiem soli, masła, karmelu.

Syrop Popcorn Monin dzięki odpowiedniemu zbalansowaniu tych smaków wspaniale komponuje się z kawą, klasycznymi koktajlami czy nawet martini, nadając im ciekawej nuty smakowej.

Minimalizacja kosztów Doświadczenie, które Tork zdobywa od wielu lat pozwala marce rozumieć potrzeby klientów. Swoją wiedzę marka Tork wykorzystała w rozwoju systemu serwetek dyspenserowych Tork Xpressnap. Użycie serwetek dyspenserowych Tork Xpressnap pozwala minimalizować koszty.

Dzięki dozowaniu tylko jednej serwetki za każdym razem, ograniczamy zużycie serwetek i poprawiamy higienę. Pozwala to zaoszczędzić miejsce w magazynie oraz zmniejszyć częstotliwość uzupełniania wkładów. Ponadto, na dozownikach i serwetkach można umieścić spersonalizowane reklamy, aby promować wizerunek marki. Więcej informacji na www.tork.pl

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

WIZYTÓWKI

58

Amazis.net quality food&drinks ul. Ostatnia 49, 60-102 Poznań tel. (61) 639-79-85, 885 888 995 fax: (61) 639-40-28 kontakt@amazis.com www.amazis.com

W naszej ofercie znajdziesz czeskie piwa premium Praga w butelkach i kegach, a także jakościowe wina z Włoch, Grecji, czeskich Moraw, rumuńskich Tarasów Dunaju, Niemiec, Hiszpanii i Portugalii (wybrane pozycje w BIBach dedykowanych gastronomii). Nasze portfolio produktów dostosowane jest do zmieniających się wymagań rynku HoReCa. W ramach współpracy zapewniamy wysokie marże i sprawne dostawy, wsparcie marketingowe i POS oraz szkolenia sprzedażowe dla personelu.

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie Ul. Elewatorska 13, 19-203 Grajewo tel. (86) 273-04-00 fax (86) 272-37-31 mlekpol@mlekpol.com.pl www.mlekpol.com.pl

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie to największy producent mleka i produktów mlecznych w Polsce. Produkty Mlekpolu powstają w 11 nowoczesnych, wysoko wyspecjalizowanych zakładach produkcyjnych. SM Mlekpol w swojej ofercie posiada: mleko pasteryzowane i UHT, śmietany i śmietanki, napoje fermentowane, masło, twarogi, serki wiejskie i śmietankowe oraz sery żółte. Flagowymi markami są: Łaciate, Milko, Mazurski Smak, Rolmlecz, Maślanka Mrągowska. Produkty SM Mlekpol były wielokrotnie nagradzane i wyróżniane przez konsumentów i branżę spożywczą.

Primulator ul. Lodowa 128, 93-232, Łódź tel. (42) 676-04-74, (42) 676-04-77 primulator@primulator.pl www.primulator.pl

Primulator koncentruje się na zapewnieniu najwyższej jakości rozwiązań dla gastronomii. Korzystając z wieloletniej wiedzy i doświadczeń europejskich oddziałów zapewniamy kompleksowe rozwiązania dla kawiarni, lodziarni, cukierni i piekarni. Na terenie Polski biura firmy znajdują się w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Krakowie, Zabrzu i Gdyni. 25-letnia tradycja i doświadczenie sprawiły, że cieszymy się zaufaniem klientów indywidualnych oraz sieciowych, a także licznych hoteli, sieci kawiarni, lodziarni, cukierni i restauracji.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych.

Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Huhtamaki Foodservice Poland ul. Handlowa 20, 41-253 Czeladź tel. (32) 888-57-00, fax (32) 888-57-05 www.huhtamaki.pl

Huhtamaki Foodservice Poland jest liderem rynkowym w skali globalnej oraz ekspertem w produkcji opakowań z papieru, tworzyw sztucznych, materiałów giętkich i włókien celulozowych. Od 90 lat (w Polsce od 20 lat) konsekwentnie prezentujemy szeroką gamę naczyń i opakowań charakteryzujących się najwyższą jakością oraz atrakcyjnym wyglądem. Możliwy jest także zadruk indywidualny na wybranych produktach.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39 -300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

Nestlé Polska ul. Domaniewska 32, 02 - 672 Warszawa tel. (22) 325-25-25 Infolinia: 800-174-902 www.lody.nestle.pl

Nestlé w Polsce jest wiodącą firmą w obszarze żywienia, zdrowia i dobrego samopoczucia z portfolio ponad 1,5 tys. produktów i prawie 90 marek, w tym m.in.: Nestlé Scholller, Nescafē, Winiary, Gerber, Princessa, Kit Kat, Lion, Nesquik, Nałęczowianka, Manhattan oraz Purina. Nestlé działa na polskim rynku od ponad 20 lat. Firma zatrudnia aktualnie 5 tys. pracowników w 10 lokalizacjach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Maj

WIZYTÓWKI

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Kram Polska ul. Słoneczna 3c, 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 248-11-77 Grazyna_s@kram-sa.pl Karol_d@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Best Coffee Systems Wagonowa 2C/1, 53-609 Wrocław tel. (71) 794-81-10 fax (71) 794-81-11 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Firma należy do czołowych dostawców profesjonalnych , automatycznych, kolbowych i przelewowych ekspresów do kawy. Jako oficjalny dystrybutor ekspresów automatycznych Franke działa na rynku od 2010 roku. Systematycznie zwiększamy zakres naszej działalności o nowe wiodące marki znane i cenione na rynku światowym. Należą co nich między innymi: cenione przez baristów ekspresy Nuova Simonelli, nowoczesne i eleganckie wyciskarki do soków Zumex oraz piece hybrydowe Atollspeed. O niedawna nasz katalog uzupełniają ekspresy do alternatywnego parzenia kawy firmy Wilbur Curtis. Zaufało nam wielu wiodących klientów sieciowych oraz indywidualnych z branży gastronomicznej na terenie całej Polski.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

Social WiFi ul. Modra 96, 02-661 Warszawa tel. 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem. Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

SCA Hygiene ul. Puławska 435A, 02-801 Warszawa tel. (22) 543-75-00 fax (22) 543-75-01 www.tork.pl

Marka Tork jest dostawcą profesjonalnych rozwiązań do utrzymania higieny dla szerokiej gamy odbiorców: od restauracji, przez miejsca opieki zdrowotnej, biura i szkoły po przemysł. Na rozwiązania składają się dozowniki, ręczniki i papiery toaletowe, mydła, serwetki i czyściwa kuchenne oraz przemysłowe. Dzięki wiedzy eksperckiej, funkcjonalnym produktom i polityce zrównoważonego rozwoju Tork jest liderem w swojej branży.

Maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59