NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień 2016

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Kwiecień 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Grunt to dobre wydanie

Sezon grillowy

Technika i wyposażenie

Morscy nieznajomi

na starcie Temat wydania

Szef kuchni

Z zamiłowania do kulinariów

i królowej polskich dróg Marcin Ciesielski, prezes Mastergrupa, właściciel sieci pizzerii Stopiątka

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Napiwkom mówimy TAK!

Wzorowe wynagrodzenie

P

28 Panorama

..........................................................................................................

4

Food Business Awards 2015

Nie tylko kiełbaska… .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Restauracja w zabytkowych wnętrzach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Wywiad Z zamiłowania do kulinariów i królowej polskich dróg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Puls gastronomii Polacy po zakupach idą do restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Częściej jemy w restauracjach, ale wciąż mało wydajemy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Zaopatrzenie i inwestycje

Kogo lubi ruszt… .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Mój pomysł na biznes Restauracja z górnej półki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Szef kuchni Morscy nieznajomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Słodki finał . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Sommelier

Poszukujemy najlepszych dostawców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Marketing Dobre słówko… .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Droga do... Co dalej? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Barman Wiosenny zawrót głowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Zarządzanie Wzorowe wynagrodzenie. Część pierwsza .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Technika i wyposażenie Grunt to dobre wydanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Czystość wizytówką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Nie tylko kiełbaska…

Temat wydania: grill

34

Felieton

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Produkty i innowacje Wizytówki

48

..............................................................

49

....................................................................................................

50

Słodki finał

rzed nami majówka, czyli huczne otwarcie nowego sezonu gastronomicznego. Piwne ogródki, tymczasowe lokale, wózki z lodami – ten widok oznacza jedno: lato! Dlatego też tematem specjalnym kwietniowego wydania „Nowości Gastronomicznych” jest grill.

Znajdą Państwo szereg porad dotyczących nietypowych propozycji, trendów oraz przyrządzania tradycyjnych potraw z rusztu. W dziale „Barman” ekspert zaproponuje jakie drinki warto wprowadzić do oferty, aby zaskoczyć i orzeźwić klientów. Natomiast w sekcji „Zarządzanie” publikujemy ciekawy materiał dotyczący kalkulacji sprawiedliwych wynagrodzeń dla pracowników…

W tym miejscu chciałabym poruszyć temat, który ostatnio pojawił się na łamach portalu społecznościowego i dotyczył postawy właścicieli pewnej, szczecińskiej kawiarni. Opublikowali post informujący, że nie należy zostawiać napiwków ich pracownikom, gdyż są oni wystarczająco zadowoleni z otrzymywanych pensji. Bardzo szybko przyszła fala krytyki. Podczas burzliwych dyskusji, które pojawiły się pod postem, okazało się, że dodatkowe pieniądze zostawiane kelnerom przez zadowolonych klientów, były zabierane przez właścicieli! Szanowni Państwo, napiwek jest tradycyjną częścią wynagrodzenia obsługi. W niektórych krajach jego brak oznacza duży nietakt, w innych jest to przyjmowane spokojnie, niemniej jednak jest wpisany w pracę w gastronomii i nie należy w żaden sposób tego zmieniać, czy pozbawiać ludzi tych pieniędzy. To czy Wasz personel dostaje napiwki, czy nie, jest sygnałem w jaki sposób funkcjonuje restauracja i czy klienci są zadowoleni z całej usługi. Życzę Państwu miłej lektury najnowszego wydania Marta Kudosz redaktor naczelna Foto: Marek Relich

Wydawca

44

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Nowy lokal światowej marki Na początku kwietnia, w CH Auchan w Gdańsku przy ulicy Szczęśliwej, ruszyła restauracja pod szyldem Flunch, w całkowicie nowej odsłonie. Ponadto oferta lokalu został rozszerzona o pieczywo własnego wypieku.

W lipcu 2014 r., w wyniku zakupu zorganizowanej części przedsiębiorstwa, spółka

Prowansja przejęła istniejącą od 1996 r. sieć restauracji pod markami Flunch, Pizza Pai i Salad&Co. Prowansja zarządza aktualnie 13 restauracjami w 10 lokalizacjach: w Piasecznie, Gdańsku, Rumi, Białymstoku, Płocku, Poznaniu, Zielonej Górze oraz Bielsku-Białej.

Flunch to restauracja serwująca dania polskiej kuchni. Ich atutem jest różnorodność i ogromny wybór oferowanych potraw, by zadowolić podniebienia smakoszy tradycyjnej kuchni w nieco nowocześniejszej, zdrowszej odsłonie.

Smaki Pizza Paï to prawdziwa, włoska pizza. Jako jedyna na rynku, oferuje także Pizzę al Metro (pizza „z metra”).

Na bieżąco będziemy informować o kolejnych otwarciach lokali należących do tej spółki.

Selgros otwiera nową halę i szuka pracowników Trwają prace nad budową nowej hali Selgros Cash&Carry przy ul. Marsa w Warszawie. Wszystkie prace przy budowie nowoczesnego obiektu o powierzchni sprzedaży 8 tys. mkw. przebiegają zgodnie z planem. W kwietniu zaczął się proces rekrutacji pracowników do nowej hurtowni, a już w czerwcu zakupy w nowej hali będą mogli zrobić pierwsi klienci.

Docelowo firma planuje zatrudnić około 220 osób. Szansę na zatrudnienie mają przede wszystkim sprzedawcy, magazynierzy, kasjerzy oraz pracownicy obsługi klienta. Główny proces rekrutacji rozpocznie się 18 kwietnia. Podania o pracę będzie można składać w biurze tymczasowym przy ul. Marsa 56a (budynek Impel) oraz przez Internet. Firma jest znana z tego, że dba o swoich pracowników. Zapewnia im atrakcyjne wynagrodzenie, pakiety socjalne oraz szkolenia.

W hali znajdą się też biura oraz zaplecze socjalne dla pracowników z szatniami i jadalnią. W rezultacie głównie dzięki doskonałej pracy swoich pracowników Selgros Cash&Carry od lat zdobywa

4

Złoty Laur Klienta w kategorii handel hurtowy. W każdej hali pracuje liczny i doskonale wykwalifikowany personel, który służy klientom pomocą w trakcie robienia zakupów.

Od kilku tygodni prowadzona jest akcja rejestracji klientów nowej hurtowni. W tym celu przedstawiciele Selgros Cash&Carry odwiedzają między innymi, sklepy, firmy i lokale gastronomiczne.

Karty dla nowych klientów Selgros wydawane są też na miejscu w biurze tymczasowym.

Nowa hurtownia będzie oferować klientom jeden z najszerszych asortymentów na rynku. Prócz artykułów spożywczych oferta Selgros obejmuje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

także chemię gospodarczą, artykuły przemysłowe oraz odzież. Poszczególne grupy towarów są tak oznaczone, pogrupowane i ułożone, aby ułatwić zakupy. Mocną stroną firmy jest bogaty wybór świeżych produktów spożywczych. W nowej hali podobnie jak w innych hurtowniach powstanie „Rynek artykułów świeżych”.

Selgros oferuje tradycyjnie najwyższą jakość mięsa z własnego rozbioru. Rzeźnicy na miejscu przygotowują dla klientów produkty, tak aby były one jak najświeższe. Mięso oferowane w Selgros pochodzi od najlepszych polskich i zagranicznych producentów.

Z kolei szeroki asortyment owoców i warzyw pochodzących od sprawdzonych dostawców z kraju i ze świata będzie przechowywany w zamkniętych pomieszczeniach o stałej temperaturze 8 st. C. Firma gwarantuje również niezmienną jakość i świeżość ryb oraz

owoców morza. Zapewniają to częste dostawy, specjalne opakowania transportowe, stoły do ekspozycji oraz codzienna wymiana całego lodu. Na kupujących czekać będą także stoiska ze świeżym pieczywem z własnego odpieku oraz wyrobami z Wędzarni Selgros.

Michel Moran stworzy restaurację hotelu Renaissance Dotarliśmy do informacji, że spółka Chopin Airport Development rozpoczęła współpracę z popularnym restauratorem i szefem kuchni. Umowa obejmuje doradztwo w zakresie tworzenia restauracji hotelu Renaissance.

Michel Moran, znany z kulinarnego programu telewizyjnego restaurator i szef kuchni, będzie doradzał spółce w kwestii tworzenia menu, doboru personelu oraz ułożenia kuchni w restauracji nowo powstającego hotelu Renaissance – powiedziała Małgorzata Broniarek, kierownik biura sprzedaży i marketingu Chopin Airport Development.

Powstający przy Lotnisku Chopina obiekt będzie pierwszym hotelem marki Renaissance w Polsce i drugim Europie Środkowo-Wschodniej (pierwszy powstał w Mińsku). Budynek ma 11 kondygnacji, w tym trzypoziomowy parking. W 225 pokojach będzie mogło zamieszkać ponad 500 gości. Hotel będzie dysponował także ośmioma salami konferencyjnymi o łącznej powierzchni ponad 800 mkw., basenem, spa, centrum fitness oraz restauracją.

Cały koncept hotelu powstał w nawiązaniu do najnowocześniejszych trendów polskiej sztuki, architektury, filmu.

W różnych częściach hotelu będą pojawiać się wystawy, galerie, prace polskich

artystów znanych za granicą m.in. z Polskiej Szkoły Plakatu, Polskiej Szkoły Filmowej. – Chcemy pochwalić się naszą kulturą. Przekonać gości, że warto zwrócić na nią uwagę, zatrzymać się na chwilę i zachwycić nią – tłumaczył w rozmowie z nami Adam Strażecki, prezes Chopin Airport Development.

Aranżacja wnętrz również będzie nawiązywać do tego, co w polskiej sztuce jest najistotniejsze i najciekawsze.

Pojawi się wiele elementów związanych z twórczością Chopina, np. fortepian. – Będzie to najlepszy hotel w Warszawie – przekonywał Adam Strażecki. – Nie mamy zamiaru ograniczać naszych możliwości. Przy każdym naszym działaniu, organizowanym wydarzeniu postawimy na jakość, ekstrawagancję, niepowtarzalność. Będziemy trafiać z wysublimowaną sztuką do wymagającego gościa, nie tylko tego zatrzymującego się w naszym hotelu. Pragniemy przyciągnąć również mieszkańców Warszawy, którzy u nas poznają sztukę dotąd nieodkrytą – dodał.

PANORAMA

Burger King uruchamia flagową restaurację w Warszawie Marka rozpoczyna nowy rozdział w historii marki w Polsce. W dniu 19 kwietnia w zabytkowym budynku przy Placu Konstytucji w Warszawie ruszyła flagowa restauracja Burger King. Lokal wyróżnia się wystrojem niespotykanym w żadnej innej restauracji marki, będącym połączeniem historycznego charakteru wnętrza obiektu z elementami nowoczesnego stylu umeblowania.

To kolejny ważny krok powstałej niedawno spółki Burger King Polska i symboliczny powrót w pobliże pierwszej restauracji Burger King w naszym kraju, otwartej w 1992 roku na Placu Zbawiciela w Warszawie.

Nowo powstała restauracja znajduje się w ścisłym centrum miasta, na historycznym warszawskim MDM-ie – dzielnicy o charakterystycznej architekturze realizmu socjalistycznego.

W budynku, w którym do lat 90-tych mieścił się słynny koktajl bar Hortexu, a obecnie znajduje się kawiarnia Batida, przeprowadzone zostały prace renowacyjne. Z kawiarni wydzielono lokal o powierzchni 270 mkw., z ponad 90 miejscami siedzącymi i otworzono w nim restaurację Burger King. Można do niej wejść od strony ul. Marszałkowskiej, a do Batidy w dalszym ciągu od ul.

Koszykowej.

– Piękna, wysoka na dziewięć metrów sala zaadaptowana została na potrzeby restauracji z ogromnym poszanowaniem miejsca i jego tradycji. Żadne elementy historycznego wystroju nie zostały naruszone, a marmurowa podłoga została odrestaurowana – podkreśla Przemysław Zacny, Development Director, Burger King Polska.

– Zaprojektowaliśmy też nowe detale w postaci eleganckiej zabudowy balkonów, grafik oddających piękno starej Warszawy oraz dodatkowych luster, które podkreślają wyjątkowość kasetonowego sufitu – dodaje Przemysław Zacny.

W związku z niezwykle ambitnymi planami rozwoju w południowo – wschodniej Europie (Rumunii, Grecji, Włoszech oraz w Polsce) pod koniec 2014 roku powstała spółka Burger King Polska S.A., która odpowiada za rozwój

sieci w Polsce. Zadaniem spółki jest wzmocnienie obecności marki Burger King w naszym kraju i przyspieszenie ekspansji prowadzonej do tej pory przez dwóch franczyzobiorców, tj. Amrest i Autogrill.

Od 2016 roku Burger King Polska S.A. otworzył się na współpracę z partnerami franczyzowymi, stając się jednym z największych graczy, z tak silnym brandem, na rynku polskim.

Lokal na warszawskim MDM-ie jest siódmą restauracją, którą Burger King Polska otworzył pod własnym szyldem. Pozostałe znajdują się w Lublinie (Tarasy Zamkowe), Łodzi (CH Sukcesja), Warszawie (Podziemia Dworca Centralnego), Krakowie (przejście między Dworcem Kolejowym Kraków Główny a Mało-

polskim Dworcem Autobusowym), Bielsku-Białej (Galeria Sfera) oraz Wrocławiu (CH Aleja Bielany). Do końca 2016 roku planowane jest kolejne kilkanaście otwarć.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowy Subway na stacji paliw Najnowszy punkt popularnej, amerykańskiej sieci serwującej kanapki, ruszył kilka dni temu na stacji Lotos w Poznaniu. Sieć paliw planuje otwarcie kilkunastu restauracji Subway w tym roku.

– Poprzez współpracę z Subway chcemy wspierać ofertę gastronomiczną naszej marki własnej Cafe Punkt, aby jeszcze lepiej dopasować ją do oczekiwań klientów – mówi Irmina Karpińska, kierownik Działu Sklepów i Usług, Lotos Paliwa.

– Rozwój na stacjach paliw to bardzo ważna część naszej strategii bycia bliżej naszych klientów – w miejscach, gdzie nie spodziewają się typowej restauracji Subway. Na świecie działa ponad 4 tys. restauracji Subway zlokalizowanych na stacjach paliw i autostradowych strefach

odpoczynku. Współpraca z siecią Lotos jest zgodna z tą strategią i daje wiele możliwości. – mówi Martin Princ, Subway CEE Area Development Manager.

Subway na stacji paliw Lotos to szósta restauracja amerykańskiej sieci w Poznaniu i 116. restauracja w Polsce. Obiekt znajduje się przy ul. Jana Pawła II 2, w samym centrum stolicy Wielkopolski, tuż przy Rondzie Środka – kilkaset metrów od Uniwersytetu Adama Mickiewicza. To typowa lokalizacja miejska, odwiedzana nie tylko przez kierowców, ale także pasażerów komunikacji miejskiej czy pieszych.

W ciągu kilku najbliższych tygodni planowane jest otwarcie następnej – czwartej restauracji Subway w sieci Lotos – tym razem na terenie stacji tranzytowej przy drodze S8 – MOP Emilianów k. Warszawy.

W całym 2016 r. Lotos planuje otwarcie kilkunastu restauracji sieci Subway.

Subway to amerykańska, obecnie największa na świecie pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. Globalnie posiada dziś ponad 44.500 restauracji w 110 państwach.

Biesiadowo w Toruniu Lokal należący do multifranczyzodawcy firmy Wojtex ruszył niedawno w Toruniu. Pizzeria Biesiadowo mieści się przy ulicy Św. Józefa 14. Firma nie zwalnia tempa i wciąż rozwija swoje koncepty.

– W marcu nasza sieć minikawiarni Coffeeloffee poszerzyła się o pierwszą wyspę handlową. Lokal powstał w galerii Focus Mall w Bydgoszczy. Jesteśmy w trakcie podpisywania umów z nowymi franczyzobiorcami zainteresowanymi otworzeniem własnej wyspy kawiarnianej w ośrodkach handlowych – mówi w rozmowie z nami Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex.

– Wkrótce otwieramy również multibrand konceptu Western Chicken

6

i kawiarni Coffeeloffee w Makowie Mazowieckim. Będzie to pierwsza restauracja oferująca dodatkowo sprzedaż w formacie drive-thru. Lokal będzie wyposażony w okienko, w którym osoby zmotoryzowane mogą kupić jedzenie oraz kawę na wynos. Liczymy, że taka opcja sprawdzi się i jeszcze w tym roku otworzymy kilka podobnych restauracji – dodaje Wojciech Goduński.

Firma Wojtex jest już właścicielem pięciu systemów franczyzowych,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Rybkodajni oraz przejętej sieci Western Chicken i Take Away Coffee – obecnie Coffeeloffee. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców.

Najlepsi szefowie ocenią młodych kucharzy W dniu 21 marca ruszyła kolejna edycja konkursu Mistrzostwa Młodych Kucharzy, organizowanego przez Makro Cash and Carry Polska. Partnerem strategicznym wydarzenia po raz pierwszy został Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska.

W konkursie mogą wziąć udział uczniowie szkoły gastronomicznej i kucharze, którzy nie ukończyli 21 roku życia.

Rywalizacja toczyć się będzie w dwuosobowych zespołach, pod okiem opiekunów i nauczycieli. Uczestników czeka przygotowanie dania konkursowego, test z wiedzy kulinarnej oraz indywidualne rozmowy. W jury zasiądą wiodący szefowie kuchni, będący laureatami Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska: Paweł Oszczyk, Michał Kuter, Agata Wojda, Michał Bryś, Witek Iwański oraz redaktor naczelna Justyna Adamczyk.

Uczestnicy będą mieli możliwość nie tylko zaprezentować swój talent, ale również powalczyć o wspaniałe nagrody.

Dla zwycięzców przewidziano m.in. dwutygodniowy staż w zagranicznej restauracji, bony na zakupy w Makro oraz sprzęt kulinarny.

Aby zgłosić chęć udziału w konkursie, należy opracować przepis na ciepłą przystawkę lub danie główne z wykorzystaniem ryb słodkowodnych, wykonać zdjęcia potrawy przygotowanej na bazie tych przepisów oraz przesłać je do organizatora wraz z formularzem zgłoszeniowym dostępnym na stronie Makro do dnia 17 czerwca 2016 roku. Półfinał i finał konkursu odbędą się kolejno 13 i 14 października 2016 roku w Warszawie.

PANORAMA

Ruszył największy Sphinx w Polsce Spółka Sfinks Polska otworzyła nowy lokal. Zdobią go historyczne malowidła Sali Cesarskiej, odkryte podczas prac renowacyjnych. Restauracja na dworcu kolejowym Wrocław Główny jest szóstą pod marką Sphinx w stolicy Dolnego Śląska i jednocześnie największą spośród wszystkich należących do sieci w Polsce. Prowadzona jest w modelu operatorskim.

Nowa restauracja Sphinx we Wrocławiu zlokalizowana jest na dwóch poziomach, wejście do niej znajduje się od strony ul. Józefa Piłsudskiego. Łącznie lokal zajmuje blisko 1 tys. mkw. i tym samym obecnie jest największą restauracją Sphinx. Dla klientów przygotowano 109 stolików oraz 282 miejsca siedzące, wiele z nich na wygodnych kanapach. Restauracja ma możliwość wydzielenia kilku sal, w których mogą odbywać się kameralne imprezy czy spotkania biznesowe.

Przygotowano również strefę zabaw dla dzieci, która umila pobyt w lokalu najmłodszym, a jednocześnie pozwala na chwilę relaksu rodzicom. W sezonie wiosenno-letnim goście mogą korzystać również z ogródka. Lokal czynny jest przez cały tydzień w godzinach 9.00-22.00. Dodatkowo w restauracji planowane są wieczory tematyczne np.

taneczne – wtedy czas otwarcia będzie przedłużany.

– Wiele elementów sprawia, że najnowsza restauracja Sphinx jest tak wyjątkowa. Jest to bowiem największy lokal naszej sieci, w bardzo atrakcyjnym miejscu na mapie Wrocławia. Co więcej o niepowtarzalności tej restauracji świadczą zabytkowe malowidła odnalezione i odrestaurowane podczas prac przygotowawczych, które teraz mogą podziwiać wszyscy nasi goście.

Zapraszam zatem zarówno mieszkańców Wrocławia, jak i licznych podróżnych odwiedzających to piękne miasto do chwili odpoczynku w urokliwym klimacie nowego lokalu Sphinx i skorzystania z naszego bogatego menu – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Unikatowym elementem wnętrz restauracji Sphinx są zabytkowe malowidła na stropie odkryte w trakcie remontu lokalu. Jak się okazało stanowią one część Sali Cesarskiej, która została przygotowana na przyjazd cesarza Wilhelma II z małżonką Augustą Wiktorią w 1906 roku na tak zwane Kaiser Tage.

Poddano je gruntownym zabiegom renowacyjnym, dzięki którym obecnie swoim wyglądem mogą zachwycać gości restauracji Sphinx. Uwagę przyciągają również zabytkowa klatka schodowa, drewniany strop i liczne malowidła przedstawiające orły cesarskie

z motywami roślinnymi, anioły z insygniami władzy czy herby.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Intensywny rozwój Olimp W dniu 31 marca br. działalność rozpoczęła 46. restauracja pod szyldem marki.

Grupa Gastromall otworzyła kolejny lokal Olimp w Poznaniu, tym razem w Centrum Handlowym Panorama przy ul. Góreckiej 30.

To już trzecia restauracja Olimp w tym mieście, obecnie działają także

Olimp w City Center oraz Olimp w CH Plaza.

Restauracje Olimp to największa, najbardziej rozpoznawalna i najszybciej rozwijająca się w Polsce sieć gastronomiczna oferująca klientom jedzenie w ujednoliconej cenie za 100 gram.

W ciągu ostatnich czterech lat liczba lokali pod marką Olimp wzrosła dziesięciokrotnie.

Nowy lokal będzie restauracją franczyzową. Grupa Gastromall sukcesywnie rozwija markę Olimp, strategia zakłada lokalizację nowych restauracji w najbardziej uczęszczanych centrach handlowych w Polsce.

W ostatnich miesiącach wdrożono system szkoleń mistrzowskich dla kucharzy sieci. Szefowie kuchni korzystają z najlepiej wyposażonych w Polsce kuchni eksperymentalnych gdzie doskonalą swoje umiejętności, podnoszą kwalifikacje, uczą się nowych trendów w żywieniu i gastronomii.

Oryginalny projekt gastronomiczny w Sopocie Wnętrza przypominającej stare, kultowe hale i targi rybne z elementami nawiązującymi do historycznego Sopotu, otwarta kuchnia, szeroki wybór owoców morza, ryb i lokalnych produktów – to wszystko zaoferuje nowo powstająca Seafood Station Restaurant, Bar & Grill. Jej otwarcie planowane jest w czerwcu.

Inspiracją wnętrz dla inwestorów były ich liczne podróże do klimatycznych nadmorskich miejscowości na całym świecie. Zależało im, aby wystrój restauracji był zarazem prosty i autentyczny – tak jak hale czy targi rybne, które mieli okazje odwiedzić, a jednocześnie mocno łączył się z klimatem Sopotu. Restauracja swoim stylem nawiązuje do Fishermens Warf w San Francisco czy Mercado da Ribeira w Lizbonie.

Autorem projektu jest dr Jan Sikora z pracowni Sikora Wnętrza. Miejsce łączy w sobie surowy styl z przytulnym, ciepłym klimatem – białe kafle na ścianach wykonywano tradycyjną metodą, a wiekowy stół z ciętych bali ułożono na szynach kolejowych. Wystrój nie jest

8

pozbawiony designerskich smaczków.

Przykładem jest klasyczna i wysmakowana lampa: Mimosa firmy Atelier Areti.

Całość uzupełniona jest detalami luźno nawiązującymi do historycznego Sopotu: zdobione drzwi, marmur bianco carrara, okładziny drewniane czy tapice-

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

rowana kanapa zainspirowana ławkami na Molo.

– To miejsce tworzone dla wszystkich, którzy przy wyśmienitych smakach pragną przez chwilę odetchnąć i zrelaksować się. Nie zabraknie też wspaniałych win. No i jeszcze jedno: dzięki Seafood Station do Trójmiasta w końcu zawitają gorące kraby i nie tylko... W godzinach

porannych lokal zmieniać się będzie w Breakfast Station, oferując różnorodne i zaskakujące śniadania.Takiego miejsca na pewno brakowało w Sopocie! – przekonują właściciele na profilu FB. Restauracja znajduje się w nowo powstałym kompleksie Sopot Centrum, w których zostanie otwarty również Molo Hotel.

Nowy Manekin otwarty Jak udało nam się ustalić, kolejny lokal toruńskiej sieci naleśnikarni został uruchomiony w Poznaniu, przy ulicy Mickiewicza 24. Jest to druga naleśnikarnia marki w tym mieście.

Każdy lokal Manekin sieci słynie z tego, że jest inny niż pozostałe. W Gdańsku wystrój lokalu przypomina wnętrze statku, z kolei w Bydgoszczy surowe wnętrze domu z Prowansji, a w Łodzi nawiązuje do tak bardzo charakterystycznych dla tego miasta tramwajów.

Tematem przewodnim opolskiego lokalu jest bal pod wodą.

Wnętrze to jedna duża sala z podestem na środku, na którym znajduje się drzewo

– mocny element całego wystroju.

Już niebawem w Warszawie ruszy druga w mieście placówka sieci. Nowy lokal – podobnie jak pierwszy – znajdzie się w centrum miasta, tym razem przy Placu Konstytucji 5.

Podobnie jak w pozostałych lokalach Manekina w nowym, warszawskim lokalu będzie można znaleźć duży wybór naleśników wytrawnych i na słodko oraz zupy, sałatki i napoje. Data otwarcia nie jest jeszcze znana, ale z pewnością poinformujemy o tym na naszym portalu.

Sebastian Olma rozstał się z Kafe Zielony Niedźwiedź Znany szef kuchni – Sebastian Olma – poinformował o zakończeniu swojej współpracy z popularną warszawską restauracją. Wkrótce ruszy nowa restauracja w centrum Warszawy, której będzie szefował. Szczegóły już wkrótce.

– Po ponad roku ciężkiej pracy, przychodzi czas na zmiany. To był ogromny zaszczyt, a przede wszystkim satysfakcja pełnić rolę szefa kuchni restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź. Dziękuję Wspólnikom za zaufanie, współpracę, bardzo ambitne zadanie, które z dużym sukcesem udało się nam zrealizować.

Szczególne podziękowania dla całego Zespołu, ponieważ bez Was byłoby to niewykonalne. Co dalej? Wkrótce więcej informacji – tłumaczy na swoim profitlu facebook Sebastian Olma.

Sebastian Olma to jeden z najbardziej utalentowanych polskich kucharzy młodego

pokolenia. Doświadczenie zdobywał w Londynie pracując w gwiazdkowych restauracjach, a popularność przyniosło mu zwycięstwo w polskiej edycji programu Top Chef.

Restauracja znajduje się na Powiślu.

To najprostsza i najbogatsza zarazem współczesna kuchnia polska. Kładzie nacisk na to co jest największą siłą polskiej tradycji gastronomicznej, o jej wielokulturowych korzeniach, o otwartości na kuchnie regionalne i narodowe. Kafe Zielony Niedźwiedź to również delikatesy. Na miejscu, przez telefon i przez internet można zamówić produkty spożywcze o jakości wypróbowanej w restauracji.

Sieć barów mlecznych większa Dotarliśmy do informacji, że najnowszy lokal, działającej na polskim rynku od siedmiu lat, sieci Mleczarnia Jerozolimska został otwarty w warszawskim centrum handlowym Promenada. Jest to już dziewiąty bar tej marki w stolicy.

Dwa pozostałe znajdują się w Olsztynie.

Odwiedzając bar Mleczarnię klienci mogą zasmakować w domowej kuchni.

W ofercie znajdują się tradycyjne polskie dania, przygotowywane z produktów pochodzących od polskich producentów, bez dodatków wzmacniaczy smaku i konserwantów.

W 2010 roku właściciele marki Mleczarnia Jerozolimska zainspirowani coraz bardziej powszechną tęsknotą za dawnymi barami mlecznymi, postanowili przywrócić wiarę w to, że polska kuchnia popularna może być smaczna i zdrowa. Trudno o bardziej żywe świadectwo wyższości schabowego nad fast-foodem, niż nieustająca popularność barów mlecznych.

Już pierwsza Mleczarnia Jerozolimska, zlokalizowana przy Alejach Jerozolimskich 32, niedaleko pramatki barów, czyli Mleczarni Nadświdrzańskiej, pokazała,

że wszyscy kochają dobrze zjeść, nie wydając przy tym fortuny. Satysfakcja klientów była niczym podmuch wiatru dla żeglarzy. Teraz właściciele budując nową jakość ikony polskiej gastronomii czyli baru mlecznego.

Powstanie nowy Mr Hamburger Nowy lokal marki powstanie w Zgierzu przy ul. Kasprowicza 6/8. Umowa została zawarta na pięć lat, tj. do 8 marca 2021 r.

Pozostałe warunki kontraktu pozostają tajemnicą stron.

Sieć barów Mr Hamburger proponuje klientom wysokiej jakości dania typu fast food. Oprócz burgerów, które są flagowymi produktami w ofercie, firma proponuje frytki, hot-dogi, kebaba, tortille, pitę, nuggetsy, skrzydełka, a w sezonie sałatki i lody. Aktualnie w sieci działa 15 placówek.

Mr Hamburger jest polskim przedsiębiorstwem działającym w branży restauracyjnej. Funkcjonująca pod obecną nazwą Mr Hamburger (dawniej Mr Kuchar) od sierpnia 2013 r. spółka jest także właścicielem sieci restauracji przydrożnych Leśne Runo.

R E K L A M A

Zarząd spółki poinformował, że w dniu 7 marca br. została podpisana umowa franczyzowa z firmą Doskonałe Mycie, reprezentowaną przez Teresę Zielińską i Jana Zielińskiego, na prowadzenie punktu Mr Hamburger.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Nowe Bierhalle Portfolio sieci powiększyło się o kolejną restaurację. Została otwarta w minioną sobotę przy ulicy Piotrkowskiej 100 w Łodzi. Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle, poinformował nas także, że w tym roku ruszą nowe lokale.

Wszystkie planowane restauracje to placówki własne firmy. Bierhalle nie zamierza na razie otwierania nowych lokali w systemie franczyzowym.

Restauracje słyną również z piwa, które w wielu lokalach jest ważone na miejscu.

Sieć restauracji została założona w 2005 roku. Restauracje Bierhalle należą do spółki QLT Restaurant & Bar, której założycielami są specjalista od rynku nieruchomości Roman Gościk oraz Jerzy Becz, do których to dołączył na początkowym etapie rozwoju niemiecki przedsiębiorca branży motoryzacyjnej Peter Unger.

13. lokal Office Bistro Group Sieć dołączyła do najemców, realizowanego przez Echo Investment w centrum Warszawy biurowca Q22. Kantyna, której operatorem będzie Office Bistro, zajmie powierzchnię blisko 600 mkw.

Office Bistro Group to sieć restauracji lokalizowanych w prestiżowych biurowcach w centrum Warszawy. Kantyna w Q22 będzie trzynastym punktem marki. Poza szerokim wyborem posiłków lunchowych, śniadań i przekąsek, restauracja oferuje kompleksową obsługę cateringową spotkań firmowych i prywatnych.

– Q22 to miejsce idealnie wpisujące się w naszą strategię biznesową.

Prestiż miejsca z pewnością pobudzi kreatywność naszych kucharzy, którzy tworzą oryginalne propozycje menu przygotowując na miejscu dania na bazie sezonowych, świeżych, naturalnych produktów. Gwarantujemy wysoką jakość serwowanych posiłków oraz ogromną różnorodność. Pracownicy, jak również osoby z zewnątrz, odwiedzające Q22 na okoliczność lunchu, z pewnością będą usatysfakcjonowane. Dodatkowym uatrakcyjniającym elementem naszych działań jest live cooking, podczas którego klienci uczestniczą w przygotowaniu swojej ulubionej potrawy – mówi Jan Serdakowski, członek zarządu Office Bistro Group.

10

Q22 to nowoczesna przestrzeń biurowa powstająca w centrum stolicy, przy skrzyżowaniu Jana Pawła i Grzybowskiej.

Tylko na przestrzeni ostatnich kilku tygodni umowy w biurowcu podpisało pięciu prestiżowych najemców.

– Renomowany najemca gastronomiczny to dzisiaj niezbędny element nowoczesnej przestrzeni biurowej klasy premium. W Q22 stawiamy sobie za cel podnoszenie komfortu pracy jego użytkowników, dlatego restauracja Office Bistro w 100 procentach spełnia nasze wymagania. Chcielibyśmy, aby kantyna stanowiła również dodatkową przestrzeń sprzyjającą biznesowym rozmowom w mniej formalnej atmosferze. To miejsce, które z założenia ma współgrać z nowoczesną przestrzenią biurową, w wielkomiejskim stylu zaprojektowaną przez pracownię Kuryłowicz & Associates. – mówi Michał Żelski, Senior Leasing Manager z Echo Investment.

Q22 to 155 metrowy, nowoczesny budynek biurowy powstający w biznesowym centrum Warszawy, przy skrzyżowaniu al. Jana Pawła II oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

ul. Grzybowskiej, oferujący ponad 50 tys. mkw. powierzchni biurowej na wynajem. Piętro 14 przeznaczone zostało pod funkcje specjalne, takie

jak m. in. centrum konferencyjne oraz klub fitness, część restauracyjna zlokalizowana będzie natomiast na piętrze 1.

Eco restauracja w Łodzi Na początku kwietnia na na rynku łódzkiej Manufaktury, otworzyła się restauracja Zielona. Jak sama nazwa wskazuje – zarówno we wnętrzu, jak i w menu dominują rośliny.

Zielona jest pierwszą w Manufakturze restauracją wegetariańską z obsługą kelnerską. Królują tu dania bezmięsne, wegańskie i bezglutenowe. Wiele produktów wykorzystywanych w kuchni pochodził z ekologicznych upraw, a te z dalszych rejonów świata będą posiadać certyfikaty „Fair Trade”.

– Przez 10 lat z powodzeniem funkcjonował tu bar Green Way. Jednak preferencje konsumentów się zmieniają.

Teraz Polacy coraz częściej wychodzą do restauracji, bez pośpiechu celebrują posiłki. W Manufakturze widać to szczególnie wyraźnie – tu spędza się czas z rodziną, z przyjaciółmi. Stąd pomysł, by zaproponować gościom Manufaktury wegetariańską restaurację – tłumaczy Marek Chudzik, pomysłodawca i koordynator marki Zielona.

– Świadomość roli zdrowego odżywiania rośnie. Coraz więcej osób szuka zdrowych alternatyw, chce jeść pysznie

i z korzyścią dla zdrowia. My mamy blisko dwudziestoletnie doświadczenie w gastronomii prozdrowotnej. Chcemy ją kontynuować w nowoczesnym wydaniu. Stawiamy na produkty najwyższej jakości, niebanalne połączenia smaków i elegancką kompozycję potraw – dodaje Marek Chudzik.

W Zielonej dostępne będą także dania odpowiednie dla osób ze schorzeniami, alergiami pokarmowymi, takimi jak celiakia czy nietolerancja laktozy.

Ciekawie zapowiada się także wystrój lokalu. Zgodnie z nazwą – będzie dużo naturalnej zieleni, a wśród materiałów będzie dominować naturalne, jasne drewno. Uzupełnieniem wystroju będą słoneczne, żółte akcenty. Projekt architektoniczny przygotowała pracownia Projekt 522 we współpracy z projektantem zieleni.

W planach jest rozwinięcie konceptu w ogólnopolską sieć.

Ruszyła kolejna Sakana Dotarliśmy do informacji, że najnowszy lokal sieci, której specjalnością jest japońska kuchnia serwowana przez Sushi Masters, został otwarty 2 kwietnia w Poznaniu, na Górnej Wildzie 61. Marka Sakana powróciła do tego miasta po zamknięciu poprzedniej lokalizacji.

Obecnie działa siedem lokali pod szyldem Sakana. Restauracje zlokalizowane są w Warszawie, Poznaniu, Wrocławiu, Katowicach i Krakowie. Najwięcej, bo aż trzy, znajduje się w stolicy. W tej chwili w nowej restauracji w Poznaniu trwa remont Firma została założona w 2001 roku. Pierwsza restauracja powstała w Warszawie przy Placu Teatralnym przy ulicy Moliera. Była to wówczas jedyna restauracja sushi w Polsce w formie rolling baru. Dość szybko lokal zyskał ogromną popularność, a jego ekskluzywny charakter, stworzony przez wystrój, organizacje, sposób przygotowywania oraz serwowania dań, odpowiednie wyszkolenie załogi, spowodował, że został zaliczony do

grona restauracji najwyższej klasy. Przez lata funkcjonowania bar stał się lokalem kultowym. W kolejnych latach powstały następne lokale.

PANORAMA

Tegoroczna edycja Wine & Food Noble Night Upłynął już termin nadsyłania zgłoszeń do udziału w dziewiątej edycji konkursu. Spośród nadesłanych aplikacji, do finału zakwalifikowanych zostanie 12 zespołów, które na żywo, podczas uroczystej gali 17 września, przygotują dwa konkursowe dania.

Podczas zeszłorocznej edycji Wine & Food Noble Night publiczność wyłoniła dwóch zwycięzców – sopocką restaurację Bulaj oraz Le Victoria Brasserie Moderne z Warszawy. W ramach nagrody głównej, szefowie kuchni obydwu restauracji pojechali na szkolenie do szacownej Ecole de Cuisine Alain Ducasse w Paryżu. Podczas intensywnego szkolenia, poznawali tajniki francuskiej kuchni, a także odwiedzili najlepsze paryskie restauracje.

Zdaniem jury profesjonalnego (w składzie Adam Chrząstowski, Maciej Nowicki, Tomasz Trąbski, Jarek Uściński, Krzysztof Żurek) najlepszą okazała się restauracja Chapeau Bas Restaurant A la Carte

by Grand Lubicz Hotel.

W nagrodę szef kuchni Marcin Szwak będzie uczestniczył w IV edycji Commis Made – Spotkania Polskich Szefów Kuchni.

Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau nie podzieliła tego werdyktu i za najlepszą uznała restaurację Le Victoria Brasserie Moderne. Nagroda

ufundowana przez wydawnictwo to tygodniowy staż w Restaurant Le Cinq of Four Seasons George V Hotel, (chef Christian Le Squer, 5 czapek Gault&Millau i 2 gwiazdki Michelin) oraz udział w gali premierowej Gault&Millau w Paryżu.

Zakwalifikowanie się do finału to duży sukces i wyróżnienie dla restauracji, a zdobycie mistrzowskiego tytułu zaliczane jest do najbardziej prestiżowych nagród polskiej branży gastronomicznej.

Co roku wśród nagród dla mistrzowskich ze-

społów znajdują się profesjonalne akcesoria kuchenne, pakiet świadczeń promocyjnych, a także te szczególne nagrody, które pozostają niespodzianką prawie do samego końca eliminacji.

Sfinks uzyskał 45,05 mln zł przychodów w I kwartale Sfinks Polska – spółka zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook – w I kwartale 2016 roku, trwającym od grudnia 2015 roku do lutego 2016 roku, osiągnęła przychody jednostkowe ze sprzedaży w wysokości 45,05 mln zł oraz zysk netto 4,64 mln zł. Jednocześnie EBITDA spółki Sfinks Polska na koniec lutego br. wyniosła 2,91 mln zł.

– W pierwszym kwartale bieżącego roku obrotowego zakończyliśmy już finalnie restrukturyzację procesu zadłużenia

12

spłacając 47 mln zł kapitału w ING. Systematycznie pracujemy nad tym, by nasze lokale poprawiały sprzedaż i swoje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

wyniki. W I kwartale 2016 roku odnotowaliśmy chociażby 10,3 proc. wzrost łącznych obrotów restauracji Sphinx oraz 14,4 proc. restauracji Chłopskie Jadło wobec wyników sprzed roku.

Z drugiej strony w tym czasie mieliśmy do czynienia ze wzrostem kosztów wytworzenia i kursu euro przekładającego się na wysokość czynszów, a także zmianami podatkowymi, które obarczyły wynik EBITDA. Niemniej jednak dalej konsekwentnie realizujemy przyjętą strategię rozwoju na najbliższe lata, planujemy otwierać nowe lokale o wysokiej stopie zwrotu z inwestycji, dlatego też weryfikujemy pod tym kątem rynek poszukując odpowiednich miejsc dla naszych restauracji – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska SA. Od grudnia 2015 roku do lutego 2016 roku do sieci Sphinx dołączyły dwa nowe lokale – w Gorzowie Wielkopolskim i Gnieźnie. Pierwsza z nich prowadzona jest w modelu operatorskim, druga zaś w systemie franczyzowym. W 2016 roku uruchomione zostały jeszcze dwie własne restauracje Sphinx – jedna w Katowi-

cach, a druga, największa spośród wszystkich lokali sieci, we Wrocławiu na dworcu PKP. Jednocześnie spółka stale pracuje nad działaniami wspierającymi sprzedaż w restauracjach, m.in. wprowadza nowe, sezonowe wkładki do menu, czy realizuje oferty promocyjne, również przy współpracy z partnerami zewnętrznymi.

W I kwartale 2016 r. przychody ze sprzedaży grupy Sfinks Polska wyniosły 46,19 mln zł. W tym czasie skonsolidowany zysk netto osiągnął wartość 4,58 mln zł, natomiast skonsolidowana EBITDA kształtowała się na poziomie 2,89 mln zł.

Kolejny lokal franczyzowy Gusto Dominium W dniu 2 kwietnia br. została uruchomiona kolejna restauracja Gusto Dominium.

Nowy lokal znajduje się we Wrocławiu przy ul. Bajana 1. Umiejscowiony jest na antresoli w Hali Targowej „Tęcza” i ma powierzchnię 190 mkw.

W restauracji znajduje się ok. 50 miejsc siedzących, a w sezonie letnim goście mogą korzystać z ogródka na tarasie o powierzchni 200 mkw. Aranżacja lokalu nawiązuje do przyjętej przez sieć strategii, której głównym założeniem jest budowanie unikalnej atmosfery włoskiego domu. W menu goście znajdą potrawy charakterystyczne dla Włoch takie jak pizze, pizze bianche, makarony w wielu odsłonach czy tradycyjne pierogi Calzone.

W kwietniu tego roku planowane jest otwarcie kolejnych dwóch restauracji własnych w Warszawie.

Spółka Dominium jest właścicielem sieci restauracji Gusto Dominium, w której obecnie

funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce, a także siedem w Rumunii.

Nowa pijalnia Wódki i Piwa Na łamach naszego portalu zapowiadaliśmy plany rozwoju Mex Polska. W latach 2015-2019 grupa chce znacząco zwiększyć liczbę posiadanych punktów.

Realizując zamierzenia, uruchomiono właśnie kolejny lokal Pijalni Wódki i Piwa.

Tym razem w Bydgoszczy.

Mex Polska jest firmą zarządzającą grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. typu casual dining w koncepcie The Mexican, Pijalniach Wódki i Piwa, a także w nowym koncepcie – Restauracji PanKejk.

Wszystkie lokale mieszczą się w dużych polskich miastach: w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Toruniu, Gdańsku, Szczecinie i Olsztynie.

Głównym celem Mex Polska jest rozwój sieci Pijalnia Wódki i Piwa, która rozbudowuje się w ramach franczyzy.

Do 2019 roku portfolio tej marki ma się powiększyć z 18 obecnie funkcjonujących do 34 lokali. Możliwe jest także powiększenie sieci restauracji The Mexican z ośmiu do 14 placówek w wersji pełnego rozwoju.

Bella Napoli – włoska restauracja na Francuskiej

Pierwsza restauracja Pizzeria Spaghetteria Bella Napoli została otwarta w 2003 roku na warszawskim Bródnie jako placówka pilotażowa często odwiedzana przez aktorów, artystów i poetów, a także przedstawicieli świata kulturalnego.

Od tego czasu właścicielowi Enzo Rossi udało się podbić serca

oraz pozyskać sympatię wielu klientów jak i stworzyć sieć prężnie działających pięciu lokali znajdujących się na Bródnie, Sadybie, w Markach, Centrum Warszawy i na Saskiej Kępie.

Sukces zawdzięcza wyjątkowemu, domowemu klimatowi i atmosferze, które panują w lokalach, włoskim daniom, które są przygotowywane wedle tradycyjnych receptur przywiezionych przez Enzo prosto ze słonecznych Włoch. Ponadto 30-letnie doświadczenie w branży kulinarnej pozwoliło właścicielowi na stworzenie kawałka Włoch na Polskiej ziemi.

R E K L A M A

Zauważyliśmy, że na warszawskiej Saskiej Kępie została otwarta nowa restauracja. Jest to piąty w stolicy lokal sieci Bella Napoli, należącej do Enzo Rossi. Oficjalne otwarcie nastąpiło w minioną środę. Lokal znajduje się przy ulicy Francuskiej 18.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

RESTAURACJA w zabytkowych wnętrzach Łódzka RESTAURACJA U KRETSCHMERA, znajdująca się w zabytkowych wnętrzach Hotelu Tabaco, została nagrodzona przez jury konkursu Food Business Awards 2015 w kategorii „Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjne kuchnie świata”.

R

estauracja u Kretschmera samą nazwę przyjęła od łódzkiego fabrykanta Karola Kretschmera, który w latach 70-tych XIX wieku prowadził tutaj tkalnię wyrobów wełnianych. Samo wnętrze to klasyki dizajnu, na ścianach zdjęcia robotników z fabryki tytoniu, która tu była po pierwszej wojnie światowej.

Hasłem przewodnim, które odnajdujemy w menu jest Kuchnia Czterech Kultur – rosyjska, niemiecka, polska

14

i żydowska. A to stanowi doskonałe nawiązanie do historii samej Łodzi. Za to karty win nie powstydziłby się nawet pięciogwiazdkowiec!

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Od domowych, izraelskich koszernych po wyselekcjonowaną wyższą półkę.

Restauracja znajduje się w trzygwiazdkowym Hotelu Tabaco zlokalizowany w centrum Łodzi, w odrestaurowanych budynkach po dawnym Państwowym Monopolu Tytoniowym. Do wybuchu II wojny światowej produkowano tutaj takie papierosy jak: Cowboy, Egipskie czy Płaskie. Prawdziwe opakowania po tych papierosach oraz mnóstwo innych pozostałości po dawnej fabryce papierosów do dziś można odnaleźć we

wnętrzach hotelu.

Postindustrialny charakter obiektu podkreśla charakterystyczna łódzka surowość zabudowy, której towarzyszą pastelowe kolory nawiązujące z kolei do lat 50-tych, czasów świetności Łódzkiego Monopolu Tytoniowego. Te zabytkowe mury kryją w sobie 115 pokoi w tym są 82 pokoje jedno i 33 dwuosobowe.

Zwiedzasz Łódź? Odwiedź Hotel Tobaco, który wyróżnia się spośród innych hoteli stylowymi i odważnymi wnętrzami, w które tknięto ducha czasów. Nasz hotel jest doskonały aby korzystać z uroków miasta.

Z zamiłowania do kulinariów

– Pierwszy lokal otworzyłem w 1998 roku. Było to w trakcie moich studiów na wydziale mechanicznym Politechniki Krakowskiej. Gdyby nie pasja do gotowania pewnie nigdy nie pomyślałbym o własnej restauracji. Studia nie miały z branżą nic wspólnego. Niemniej jednak znalazłem wspólny mianownik. Połączyłem zamiłowanie do kulinariów z sympatią do starych samochodów. Miałem do nich słabość, a szczególnie do „królowej polskich dróg” Syreny 105. Stąd nazwa mojej sieci i wystrój pizzerii, który nawiązuje do wnętrza auta – mówi w rozmowie z nami MARCIN CIESIELSKI, prezes Mastergrupa, właściciel SIECI PIZZERII STOPIĄTKA. Rozmawiała Marta Kudosz 16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Fot. Marek Relich

i królowej polskich dróg

WYWIAD

Jak zaczęła się historia sieci Pizzerii Stopiątka?

pierwszej placówki. Chcemy mieć pewność, że na usługę będzie

Pomysł otwarcia pizzerii wynikał z kilku powodów. Pierwszy, to

odpowiedni popyt. Podobnie było ze Stopiątką. Pierwsza placówka

pasja do gotowania, o czym już wspominałem. Po drugie, chciałem

franczyzowa powstała dopiero po 10 latach istnienia marki. Co praw-

się szybko usamodzielnić. A po trzecie – pizza była wówczas nowo-

da już dużo wcześniej padały zapytania o możliwość współpracy

ścią na rynku. Włoskie danie dopiero co zyskiwało na popularności.

licencyjnej, ale nie byliśmy jeszcze gotowi. Franczyza była wówczas

Postanowiłem wykorzystać niszę, w związku z czym zostałem wła-

nowością w Polsce. Nie było specjalistów, którzy tworzyli profesjo-

ścicielem jednej z pierwszych pizzerii w Busko Zdroju. Wspólnikiem

nalne umowy, czy podręczniki operacyjne. Firmy działały po omacku.

w biznesie była moja ówczesna dziewczyna, a obecnie żona. Począt-

Cały koncept tworzyły samodzielnie, zresztą z różnym skutkiem. Nie

ki nie były łatwe. Na szczęście mogliśmy liczyć na finansową pomoc

chcieliśmy wchodzić we franczyzę za wszelką cenę.

ze strony rodziny. Nie były to duże kwoty, ale bez nich być może w ogóle nie wystartowalibyśmy z biznesem.

Charakterystycznym elementem aranżacji są kanapy, bardzo po-

Ale od początku miała to być sieć, czy przyszło to wraz z sukcesem?

dobne jak w Syrenie. Wtedy nie było jeszcze mody na PRL. Byliśmy

Gdy otwierałem pierwszą Stopiątkę, nie sądziłem, że kiedykolwiek

ciekawostką w mieście. W latach 90. ludzie odzwyczajali się raczej

powstanie z tego sieć. Prowadzenie jednej placówki było dla mnie

od poprzedniej epoki, niż wspominali ją z sentymentem. Trend na

ogromnym wyzwaniem, a cóż dopiero zarządzanie kilkunastoma.

socjalizm pojawił się dopiero po 2000 roku. PRL wrócił do łask i stał

Co prawda znajomi pytali, czy mogliby poprowadzić podobną pla-

się częścią rozrywki. Zaczęły powstawać knajpy stylizowane na daw-

cówkę na zasadzie licencji. Nie chciałem jednak otwierać kolejnych

ne bary mleczne, czy pijalnie wódki.

Nowa moda była dla nas korzystna.

Ale wróćmy do początków...

Pierwszy etap przedsięwzięcia polegał na znalezieniu odpowiedniego lokalu. Zależało nam na parkingu i miejscu na letni ogródek. W końcu trafiliśmy na odpowiedni. Niestety wymagał gruntownego remontu. Wcześniej od dawna nic w nim nie było. Był zaniedbany i trzeba było wręcz go odgruzować. Nie mieliśmy z żoną nikogo do pomocy. Wszystkie prace wykonaliśmy sami. Również ułożyliśmy menu i gotowaliśmy. Wszystkiego uczyliśmy się od podstaw. Spędzaliśmy całe dnie

„

lokali. Nie miałem pewności co do sukcesu pierwszej pizzerii, a cóż dopiero innych. Stopiątka w Busko Zdroju jednak rosła w siłę.

Jeśli na biznes brakuje czasu, wówczas nie ma co liczyć na zyski. Przecież nawet lamborghini nie pojedzie bez kierowcy.

Ktoś musi usiąść za sterami i poprowadzić pasażerów do celu.

w pizzerii. Właściwie tam mieszkaliśmy. Do domu wracaliśmy w nocy, na

„

kilka godzin, żeby się położyć i choć

Przybywało klientów, a wraz z nimi zamówień. Potrzebowałem rąk do pracy i większej powierzchni. Na szczęście lokal, który wynajmowaliśmy, miał dodatkowe pomieszczenia, które mogliśmy zająć. Dzięki temu uniknęliśmy przeprowadzki. Zmiana miejsca to zawsze kłopot w branży gastronomicznej.

Wstrzymuje działalność oraz stwarza ryzyko, że nowa lokalizacja nie przypadnie klientom do gustu. Nam na szczęście to nie groziło. Pozostaliśmy w tym samym miejscu, w którym zresztą działamy do dziś.

Oprócz przestrzeni, potrzebował Pan również ludzi. Jak udało się ich pozyskać?

Musiałem przyjąć kilka osób. Wcześniej

chwilę pospać. Do dzisiaj zastanawiam się jak pogodziłem pracę

byłem tylko ja, żona i jeden pracownik. Wtedy też pomyślałem, że

i studia, ponieważ z ich nie zrezygnowałem. Zamieniłem tylko tryb

skoro pizzeria nabiera rozpędu, to znaczy, że jest dobrze. Pierwszy

dzienny, na zaoczny. Nie chciałem stawiać wszystkiego na jedną kar-

raz poczułem, że zaczynam odnosić sukces. Pizzeria działała wy-

tę. Wykształcenie to kapitał, który warto mieć na wszelki wypadek.

śmienicie. Ale im większy biznes, tym większe wyzwanie. Nie mia-

Z biznesem różnie bywa. Niby sukces zależy od przedsiębiorcy, ale są

łem doświadczenia w zarządzaniu ludźmi. Bałem się, że nie dam rady

też czynniki obiektywne, które również mogą zaważyć o losie. Ostat-

zapanować nad tyloma osobami na raz. No więc poszedłem drugi raz

nie lata zresztą tego dowodzą. Kryzys gospodarczy wyeliminował

na studia. Tym razem był to nieprzypadkowy wybór, podyktowany

wielu graczy.

kwestiami zawodowymi. Wybrałem kierunek Zarządzanie Personelem na Uniwersytecie Jagiellońskim. Zrozumiałem zasady kiero-

Wam jednak się udało…

wania pracownikami, jak ich motywować, dyscyplinować, budować

Tak, za dwa lata Stopiątka obchodzić będzie dwudziestolecie. Aktu-

dobrą atmosferę w pracy i wielu innych aspektów, niezbędnych do

alnie mamy 22 pizzerie. Do końca roku chcemy mieć kolejnych 10.

prawidłowego funkcjonowania biznesu. Otworzyłem też mniejszą

Poza tym wdrażam dwa nowe koncepty. Jeden to Red Hot Chicken,

Stopiątkę, która realizowała zamówienia telefoniczne. Chciałem

gdzie głównym daniem jest kurczak podawany pod różną postacią.

w ten sposób odciążyć dużą pizzerię, która i tak już ledwo nadążała

Niedawno otworzyliśmy pierwszy lokal, który pomyślnie przeszedł

za klientami.

weryfikację. Wkrótce otwieramy drugi. Obydwa są na Śląsku. Pracuję również nad formatem Multiobiad. Jest to catering z polską, domową kuchnią. Realizacja pomysłu jest w fazie początkowej. Na razie realizujemy tylko zamówienia telefoniczne. Czekamy z otwarciem

Mimo wspomnianych przez Pana trudności, pojawiały się kolejne pizzerie. Na jakich zasadach są one uruchamiane?

Czym kierujecie się przy doborze kolejnych lokalizacji?

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD

Koncept franczyzowy rozwijam dopiero od pięciu lat. Wtedy też

współpracuję z ludźmi, którzy załatwiają wszelkie kwestie prawne

powstała pierwsza placówka na zasadzie licencji. Dzisiaj sieć liczy

związane z funkcjonowaniem pizzerii. Współpracuję również z ar-

22 lokale. Niedługo powstaną dwa kolejne – w Radomiu i w War-

chitektami, którzy nie tylko aranżują wystrój pizzerii, ale również

szawie. Tak jak wspomniałem wcześniej, w sumie do końca roku

projektują je od strony technicznej, tak by wszystko było zgodnie

chcemy otworzyć 10 placówek. Po sześciu latach chcielibyśmy mieć

z przepisami.

w sumie 100 lokali. Najbardziej interesujące miasta to te powyżej żeby być gotowym na tak duży wzrost. Musieliśmy przygotować

W jaki sposób dobieracie partnerów? Kto może współpracować ze Stopiątką?

m.in. system informatyczny i wykształcić odpowiednie kadry, które

Franczyzobiorcą Stopiątki może zostać każdy, kto wykazuje chęć

pozwolą zwiększyć dynamikę otwarć. Najtrudniejszym elementem

zaangażowania. Można to sprawdzić obserwując ludzi już podczas

w biznesie gastronomicznym jest znalezienie odpowiedniej lokali-

pierwszego spotkania. Zależy mi na zmotywowanych kandydatach.

zacji. Pizzerie otwieramy zazwyczaj na osiedlach, czyli w spokojnych

Niestety zdarzają się tacy, którzy co prawda wykazują ogromne zain-

miejscach, gdzie ludzie odpoczywają. Spółdzielnie i wspólnoty

teresowanie współpracą franczyzową, ale nie potrafią znaleźć dosta-

mieszkaniowe niechętnie patrzą na naszą ofertę piw. Obawiają się,

tecznie dużo czasu nawet na pierwsze spotkanie. Spieszą się, muszą

że lokal spokój mieszkańcom. Trudno ich przekonać, że nasze piwa

wracać do pracy, do innego biznesu lub zajęć. To dla mnie sygnał, że

są lekkie, a poza tym przychodzą do nas spokojni ludzie, bardzo

prawdopodobnie tak samo będzie po podpisaniu umowy. Tacy part-

często z dziećmi. Dbamy o porządek w naszych lokalach i przyjazną

nerzy nie będą dostatecznie zaangażowani. Gastronomia to trudny

atmosferę. Później, często okazuje się, że Ci, którzy sprzeciwiali się

biznes, który wymaga poświęcenia. Nie da się prowadzić restauracji

najbardziej, zostają naszymi stałymi klientami.

doraźnie. Trzeba regularnie wszystkiego doglądać. Franczyzobiorcy

20 tys. mieszkańców. Przez ostatnie dwa lata porządkowaliśmy sieć,

A jak radzi Pan sobie na co dzień z obowiązującymi przepisami?

kiwanych wyników. Wymagamy od partnerów stuprocentowego

Działamy w branży prawie 20 lat. Nie pamiętam już jakie przepisy

zaangażowania. Jeśli więc już pierwsze rozmowy o współpracy od-

zaskoczyły mnie podczas uruchamiania pierwszego lokalu. Dzisiaj

bywają się w pośpiechu, nie warto ich kontynuować. Tacy kandydaci

Fot. Marek Relich

18

nie mogą pracować na etacie. Biznes nie przyniesie wówczas ocze-

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

WYWIAD

Fot. Marek Relich

są przez nas odrzucani, nawet jeśli mają pieniądze i dysponują ideal-

Telepizza, czy Da Grasso. Jednak od innych wyróżniamy się m.in.

ną lokalizacją. Gdy na biznes brakuje czasu, wówczas nie ma co liczyć

oryginalnym pomysłem na wnętrza i zabawę – całym scenariuszem

na zyski. Przecież nawet lamborghini nie pojedzie bez kierowcy. Ktoś

związanym z PRL-em i Syreną 105. Klienci nie tylko przychodzą na

musi usiąść za sterami i poprowadzić pasażerów do celu.

Kapitał na biznes nie jest podstawowym kryterium rekrutacji do sieci. Jesteśmy w stanie pomóc partnerom, którzy nie mają dostatecznie dużo pieniędzy na inwestycję.

Jak ocenia Pan rozwój segmentu pizzerii w Polsce?

Pizzerie stanowią silny segment polskiej

„

pizzę, ale również z ciekawości. Dodatkowo budujemy bawialnie dla dzieci, żeby rodziny czuły się swobodnie.

Wykształcenie to kapitał, który warto mieć na wszelki wypadek. Z biznesem różnie bywa.

branży gastronomicznej. Niemniej jednak większość z nich to niezależne, małe punkty.

„

Dużych sieci jest kilka, które regulują rynek

Przy inwestycjach potrzebne jest wyposażenie. Gdzie zaopatrują się Państwo w sprzęt i produkty?

Drugą gałęzią naszego biznesu jest sprzęt gastronomiczny, sprzedawany restauracjom i hotelom. Na potrzeby Stopiątki produkowany jest specjalny piec do pizzy i półprodukty (jak ciasto, czy wędliny). Od lat współpracujemy

w skali ogólnopolskiej. Jest jednak sporo miejsca dla mniejszych gra-

z tymi samymi producentami. Oczywiście porównuję ceny ofert, ale

czy, do których należy Stopiątka.

bardzo rzadko decyduję się na zerwanie współpracy. Raczej jestem stały „w uczuciach”. To świadczy też o tym, że nigdy nie spotkały nas

A czym Stopiątka się wyróżnia?

żadne problemy ze strony dostawców.

Pizza to popularne danie w Polsce. Moim zdaniem, najtrudniejsze czyzobiorców, że nieduża, polska sieć, bez dużego kapitału, świetnie

Dziękuję za rozmowę i trzymam mocno kciuki za 100 lokali Stopiątki!

konkuruje z największymi markami. Konkurujemy z gigantami jak

Dziękuję bardzo.

dla właściciela mniejszej firmy jest przekonanie potencjalnych fran-

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

PULS GASTRONOMII

Polacy po zakupach

IDĄ DO RESTAURACJI Jaką rolę odgrywa OFERTA GASTRONOMICZNA w centrach handlowych? Czy jej postrzeganie przez klientów przekłada się na wizerunek centrum? Jakie zmiany warto wprowadzić, żeby FOOD COURT był atutem obiektu? Firma CBRE przebadała ponad tysiąc Polaków, aby sprawdzić jak postrzegana jest oferta gastronomiczna w istniejących obiektach handlowych w naszym kraju.

N

a podstawie wyników ankiety powstał raport „Coś na ząb – jak jemy, gdy kupujemy” opisujący zwyczaje i preferencje gastronomiczne Polaków w obiektach handlowych. Badanie pokazało, jak wysoka jest korelacja pomiędzy strefą gastronomiczną a ogólnym wizerunkiem centrum handlowego. Już nie tylko dogodna lokalizacja i odpowiedni wachlarz marek odzieżowych jest kluczowy dla sukcesu obiektu, istotna jest także ciekawa oferta żywieniowa.

Nie tylko zakupy Od lat widoczna jest zmiana aranżacji przestrzeni w centrach handlowych, co związane jest z coraz bardziej dojrzałym rynkiem, a także zmianami zakupowymi polskiego społeczeństwa. Rosnącą popularność centrów handlowych, jako miejsc do spędzania wolnego czasu potwierdzają badania: niemal 90 proc. badanych zadeklarowało, że odwiedza centra handlowe przynajmniej raz w miesiącu. Wizyta w restauracji czy kawiarni jest drugą najczęściej wykonywaną czynnością podczas wizyty w centrum handlowym, zaraz po pierwszej najpopularniejszej aktywności, czyli zakupach. Dla ponad połowy z klientów centrów handlowych dobór najemców gastronomicznych jest bardzo ważnym aspektem przy ogólnej ocenie obiektu handlowego.

– W ostatnich latach, wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa, można zaobserwować zmianę zwyczajów konsumenckich. Rozrywka i spędzanie wolnego czasu stanowią ważny element codziennego życia, a jedzenie poza domem jest coraz bardziej popularne. Oferta gastronomiczna w centrach handlowych jest dużo bogatsza niż kilka lat temu.

Restauracje i kawiarnie tam położone mają tę przewagę, że eliminują

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

czynnik pogodowy, istotny w naszym klimacie, nie ma problemu z dostępnością parkingu oraz pod ręką jest szereg innych sklepów – mówi Agata Czarnecka zastępca dyrektora, Dział Doradztwa i Analiz Rynkowych, CBRE

Oferta gastronomiczna – co nowego Food courty, czyli części z ofertą gastronomiczną w centrach, od kilku lat przechodzą rewolucję, nie tylko pod kątem designu ale w szczególności pod kątem oferty. Powszechnie dostępne są miejsca oferujące jedzenie w trendzie slow food, wegańskim, fit czy też regularne restauracje z obsługą kelnerską. Najważniejszymi czynnikami decydującymi o wyborze oferty gastronomicznej w centrach handlowych jest jakość jedzenia (66 proc. ankietowanych), stosunek jakości do ceny (62 proc.) oraz szybkość obsługi (54 proc.).

Kilka wskazówek na deser W przeprowadzonej ankiecie eksperci CBRE zapytali również o oczekiwane zmiany w zakresie gastronomii w obiektach handlowych. Niemal 40 proc. respondentów chętnie widziałoby więcej innowacyjnych konceptów gastronomicznych, a 30 proc. Polaków przyznało, iż brakuje im wysokiej jakości restauracji w obiektach handlowych. Wyniki ankiety pokazały także, iż czynniki które są dla Polaków najważniejsze w wyborze miejsca do skorzystania z oferty gastronomicznej są równocześnie tymi, które najbardziej potrzebują usprawnienia. Wraz ze wzrostem świadomości konsumenckiej wzrastają wymagania odnośnie stosunku jakości serwowanego jedzenia do jego ceny. Na równi z poprawą jakości ankietowani liczą również na wzrost komfortu spożywania posiłków – szybszą obsługę oraz więcej rozwiązań przyjaznych dzieciom.

PULS GASTRONOMII

Częściej jemy w restauracjach, ale

wciąż mało wydajemy Prognozy dla całego rynku HoReCa, jak i dla poszczególnych segmentów są bardzo pozytywne w związku z coraz większym zainteresowaniem Polaków usługami gastronomicznymi – wynika z prognoz zaprezentowanych w raporcie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2016. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2016-2021”.

N

a rynku HoReCa ewidentnie widać pozytywne zmiany, które zaszły w ostatnich latach. Wciąż jest jednak gro lokali czy restauratorów, którzy prowadzą swój biznes w starym stylu, w którym bazuje się na klientach jednorazowych, często turystach. Przez to cierpi jakość, a konsumenci, którzy trafiają na taką gastronomię są zrażeni do

całego sektora. Z drugiej strony widać, że rośnie liczba lokali, w których jakość jest na wysokim poziomie, a ceny są dostosowywane do kosztów jak np. w restauracjach, które otrzymały gwiazdkę Michelin.

Dobre prognozy wynikają także z tego, że z roku na rok rośnie liczba konsumentów, którzy chcą często korzystać z usług gastronomicznych. Widać, że trendy

lokalne często są identyczne w Polsce, jak i krajach zachodnich. Prognozy na najbliższe lata pokazują dalsze umocnienie rynku HoReCa, a szczyt dynamiki jest przewidywany na najbliższe trzy lata.

Co więcej, Polacy wciąż bardzo mało wydają na gastronomię. Według danych Eurostat zebranych z badań budżetów domowych, Polacy przeznaczają 3,2 proc. na usługi hotelowe i restauracyjne. Jest to bardzo niska wartość patrząc na wydatki choćby naszych sąsiadów – np. Czechów (8,4 proc.), Niemców (5,3 proc.) czy Słowaków (5,4 proc.). Widać także, że kraje południa Europy przeznaczają na ten cel najwięcej, ale także kraje północy są powyżej wydatków statystycznego Polaka.

Rynek HoReCa ma przed sobą bardzo dobre prognozy wzrostu. Z jednej strony zmienia się tryb życia Polaków, przez co mają mniej czasu i są bardziej skłonni

korzystać z gastronomii, a z drugiej z roku na rok rośnie dochód rozporządzalny.

Dodatkowym czynnikiem wpływającym pozytywnie na rynek jest rządowy program prorodzinny 500+. Warto tu zaznaczyć, że gro rodzin w Polsce nie posiada nadwyżek budżetowych, co sprawi, że część tych pieniędzy zostanie przeznaczona na konsumpcję. Jeżeli przyjąć, że nadwyżka zostanie skonsumowana w podobny sposób średniorocznie co obecna struktura wydatków w budżetach gospodarstw, to można przyjąć, że nawet około 3 proc. z tych pieniędzy zostanie wydanych w sektorze HoReCa, czyli przynajmniej 500 mln zł. Z całą pewnością duży odsetek tych pieniędzy zostanie przeznaczony na prostą konsumpcję, czyli zyskają na tym bary szybkiej obsługi, lodziarnie, kawiarnie, a także bary alkoholowe.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Poszukujemy najlepszych

DOSTAWCÓW

Firma i marka Makarun planuje głównie INWESTYCJE W KIERUNKU OTWARĆ nowych placówek zarówno na terenie naszego kraju, jak i całej Europy. W Polsce jest to średnio jedno otwarcie miesięcznie – mówi w rozmowie z nami MARCIN SZWORAK, właściciel sieci Makarun.

Rozmawiała Marta Kudosz Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe lata?

Jako franczyzodawca kładziemy nacisk na kwestie marketingu oraz podniesienia jakości standardów obsługi. Nawiązaliśmy współpracę z takimi markami jak Lux Express, czy linie lotnicze Wizz Air. Systematyczny i stały rozwój polityki marketingowej w Polsce i zagranicą już teraz przynosi satysfakcjonujące efekty.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Kwestia dostawców z pewnością nie należy do najłatwiejszych. Współpracujemy w dużej mierze z firmami, które potrafią troszczyć się o klienta, dla których jesteśmy ważnym kontrahentem.

Jeśli chodzi o współpracę z dostawcami to nie zawsze najważniejsza jest cena. Chociaż stanowi podstawę do negocjacji i ustalaniu szczegółów, to istotna jest także logistyka, terminowość oraz dopasowanie się do potrzeb, które są realizowane dwupłaszczyznowo. Z jednej strony jesteśmy my, jako franczyzodawca, gdzie możemy bez problemu zamówić jednorazowo dużą ilość opakowań, z drugiej strony franczyzobiorca, który potrzebuje np. dwa razy w tygodniu dostawy świeżego mięsa. Stanowimy gospodarczo, dwa różne podmioty, jednak zarówno jedno, jak i drugie zamówienie jest tak samo istotne.

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Zdarzają się sytuacje, w których część największych firm wykorzystuje dominującą pozycję na rynku.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Oczywiście – cały czas staramy się ulepszać nasze produkty i poszukiwać jak najlepszych dostawców. Bardzo chętnie spotkamy się z producentami makaronów lub półproduktów do naszych sosów. Cały czas jesteśmy otwarci także na nowe produkty, które moglibyśmy wprowadzić do naszej sieci, z dużym nakierowaniem na kuchnię włoską.

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Naszym zdaniem, idealny dostawca z pewnością dba o klienta: logistykę, jakość dostaw oraz dostarczanych produktów, terminowość, szybką i szczerą komunikację oraz dba o aktualność oferty.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się to pracę?

Moją największą pasją zdecydowanie jest rower, góry i działalność charytatywna. Jako twórca, a zarazem uczestnik rowerowej akcji pomocy chorym dzieciom „Złotówka za kilometr”, przejechałem prawie 5 tys. km, przez Rosję, Gruzję, Armenię do samej stolicy dawnej Persji – Teheranu. Ponadto, jak przystało na właściciela gastronomii, nieustannie zwracam uwagę na nowości i trendy gastronomiczne. Podczas podróży po świecie poszukuję nowych smaków i pomysłów.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Na pewno jednym z takich wyzwań była zmiana producenta naszych opakowań. Nowy produkt, problem sprzętowy i serwis z Azji spowodował obsunięcie czasowe naszego produktu o wiele miesięcy. Ostatecznie dopięliśmy swego, a produkt spełnia nasze wymagania i jesteśmy z niego zadowoleni.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany?

Ze względu na dynamicznie rozwijający się e-mail marketing oraz działania online, na nasze skrzynki trafia niezliczona ilość bardzo oryginalnych i niedopasowanych do naszego biznesu usług oraz produktów. Ze względu na specyfikę naszego produktu bardzo często musimy odmawiać nawiązania współpracy z różnego rodzaju systemami lojalnościowymi, lub usługami dedykowanymi dla firm z innych branż.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Naszymi głównymi wymogami w procedurze zakupowej jest umożliwienie negocjacji cenowych dla całej sieci z jednoczesnym rozbiciem działań zakupowych i operacyjnych na nasze indywidualne jednostki franczyzowe.

MARKETING

Dobre

słówko…

Punktem wyjścia do skutecznego marketingu szeptanego w branży gastronomicznej jest dobra oferta i prowadzenie działalności w taki sposób, że KLIENCI NIE MAJĄ OPORÓW, by dzielić się pozytywnymi informacjami na ten temat. Idealne byłoby budowanie na tyle silnych związków z marką i przekonania o jej zaletach, by klienci – czy to indywidualni, czy branżowi – stali się jej ambasadorami w swoim środowisku.

Kinga Szkutnik, dyrektor zarządzająca Practum Consulting

J

ednak jak pokazuje praktyka, niezadowolony klient znacznie chętniej podzieli się swoimi opiniami ze znajomymi w Internecie niż ten usatysfakcjonowany. Dlatego warto prowadzić działania z zakresu word-of-mouth, by pobudzać klientów do pozytywnego szeptania. Sposobów na nakłonienie klientów do dzielenia się pozytywnymi opiniami jest wiele. Firma z branży gastronomicznej może sama tworzyć miejsca, gdzie klienci mogą podzielić się swoimi opiniami o produkcie czy usłudze, np. dając możliwość zamieszczania komentarzy na stronie internetowej i zachęcać klientów do dzielenia się opiniami poprzez odpowiednie rozwiązania na stronie czy mailingi. Istnieją też serwisy rekomendacji grupujące opinie klientów i firmy z powodzeniem zbierają tam pozytywne noty. Nierzadko, by zmotywować swoich zadowolonych klientów do pozostawienia opinii, wykorzystują

24

dodatkowe zachęty, jak choćby przyznawanie zniżek za pozostawione opinie.

Sposobem na wywołanie pozytywnego szumu może być też prowadzenie na tyle interesujących i niestandardowych działań reklamowych lub prospołecznych, że zyskują swój nieopłacony oddźwięk w mediach, inspirują do dyskutowania i dzielenia się informacjami na temat marki lub sprawy. Mogą one implikować łańcuch zdarzeń. Na przykład firma prowadzi niestandardowe działania reklamowe, pojawiają się na ten temat artykuły w mediach, komentują je eksperci, publikowane są case stady, firma pojawia się w różnego rodzaju podsumowaniach, otrzymuje nagrody itp. W ten sposób przekaz dociera do szerokiej grupy odbiorców za pośrednictwem mediów w wielu wymiarach i rozłożony w czasie, a dodatkowo wzmocniony przez autorytety wskazujące markę, produkt lub usługę jako warte

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

zainteresowania. W rezultacie to zachęca potencjalnych klientów do testowania, a także do podzielania się informacjami z innymi. Zazwyczaj jednak, by taka sekwencja zdarzeń mogła zaistnieć, oprócz dobrego pomysłu marketingowego potrzebna jest także sprawnie działająca agencja PR. Innym narzędziem marketingu szeptanego w branży gastronomicznej może być na przykład angażowanie w testowanie oferty wpływowych osób, które w sposób opłacony lub nieopłacony inicjują „pozytywną plotkę”.

Może tu wchodzić w grę współpraca na przykład z celebrytami, blogerami czy liderami opinii w danej grupie lub środowisku. Jeszcze innym sposobem

na pobudzenie szeptów może być też tworzenie wyjątkowo atrakcyjnych materiałów do Internetu w formie filmów, grafik czy historyjek, które ze względu na swój pomysł, wykonanie i łatwą do przekazania formę stają się treściami wirusowymi, rozprzestrzeniającymi się w Internecie między znajomym, znajomymi znajomych itd. Wiele firm chce korzystać z tego rozwiązania, jednak jego realizacja nie jest wcale łatwa, bo nie ma jednego prostego przepisu na treść wirusową. Czasem wystarczy świetny pomysł i proste wykonanie, bywa jednak, że firmy inwestują znaczące pieniądze, by stworzyć materiały, którymi inni zechcą podzielić się ze swoimi znajomymi.

O AUTORZE Za Practum stoi 16-letnie doświadczenie konsultantów w projektowaniu i realizacji różnorodnych programów PR i IR dla firm i organizacji z różnych branż. Kampanie realizowane przez konsultantów Practum wielokrotnie zyskiwały uznanie w polskich i międzynarodowych konkursach PR, m.in. agencja posiada na swoim koncie Gold SABRE Award 2015, IPRA Golden World Award for Excellence 2015, brązową statuetkę Stevie® 2014 czy wyróżnienie w konkursie PR Daily’s 2015 Nonprofit PR Awards.

MARKETING

Marketing doskonały W dobie szeroko zakrojonych działań komunikacyjnych, promocyjnych, rozbudowanych strategii marketingowych, nadal wśród skutecznych narzędzi budowania marki pozostaje marketing szeptany. I o ile w przypadku typowych produktów i usług może on nie stanowić zbyt atrakcyjnego narzędzia budowania marki, o tyle w przypadku wyrafinowanej restauracji jest podstawą docierania do coraz szerszej grupy odbiorców.

Dariusz Pawłowski, General Manager Restauracja Senses

O

d samego początku istnienia restauracji Senses nie przewidywaliśmy tradycyjnej formy reklamy. Jedynymi nośnikami informacji była strona internetowa, profil na Facebooku oraz po jakimś czasie profil na Instagramie. Taka decyzja o ograniczeniu formy promocji do minimum była w pełni świadoma i przemyślana.

Niezależnie od tego, w jakim stopniu kierowane do nas materiały perswazyjne wpływają na nasze świadome lub podświadome decyzje, nadal jedynym pewnym „buy button” są opinie innych osób. Najczęściej właśnie na nich opieramy się, dokonując wyborów i to one są kluczem do marketingu doskonałego, to jest takiego, który będzie skuteczny i celny. Jest to szczególnie istotne w przypadku marki restauracyjnej, miejsca, do którego przychodzi się aby posmakować nowych, wyrafinowanych smaków. Dlatego trudno to przekazać pełniej niż poprzez informację

przekazywaną z ust do ust przez tych, którzy mieli już możliwość degustacji.

Ponieważ Senses jest szczególną restauracją na kulinarnej mapie, a od niedawna lokalem wyróżnionym gwiazdką Michelin, nasi goście to osoby o wyrafinowanym guście i wysokich oczekiwaniach smakowych. I nie chodzi tu o kwestię zamożności, bo chcemy docierać do tych wszystkich, dla których wizyta w restauracji takiej jak Senses to powód do świętowania, wyjątkowy czas, który spędzamy w gronie bliskich.

Stąd też decyzja o rezygnacji z typowych działań marketingowych skierowanych do masowego konsumenta, bo w przypadku luksusowych restauracji w ogóle nie można mówić o takiej kategorii. W marketingu wolimy pozostawać w tej sferze kameralnej, aby nowi goście przychodzili do nas zachęceni poleceniem innych naszych gości. Dobra restauracja staje się wtedy nie tylko bardziej autentyczna w oczach klienta, bo

przecież marketing szeptany może wynikać tylko z prawdziwego doświadczenia wysokiej jakości, ale i bardziej elitarna.

Wreszcie pamiętajmy, że mówimy o jedzeniu, gdzie zasłyszana opinia odgrywa szczególnie dużą rolę. Podczas gdy wiele produktów można po prostu w piękny sposób klientowi pokazać, reklama restauracji to coś dużo więcej, bo mamy tu do czynienia z wieloma czynnikami, które wpływają na naszą ocenę jakości i zadowolenie z usługi. Tu ogromną rolę odgrywają zmysły, które można pobudzić dopiero będąc w danym miejscu i degustując jedzenie serwowane przez szefa kuchni.

Od czasu otrzymania gwiazdki Michelin o Senses jest w mediach bardzo głośno i wciąż odczuwamy silny efekt marketingowy, jakim było tak ważne wyróżnienie. Jednak wciąż wielu naszych gości przychodzi, ponieważ usłyszeli, że warto do nas przyjść. Wygląda więc na to, że w dalszym ciągu marketing

szeptany zwycięża i w przypadku naszego modelu biznesowego pewnie jeszcze długo pozostanie niezastąpiony.

Tym, co wyróżnia gastronomię spośród innych usług, to ogromne znaczenie informacji zwrotnej. Rekomendacja, jaką wystawia gość restauracji jest na wagę złota – można wręcz mówić o pogoni za opiniami naszych gości. Coraz więcej specjalistów od reklamy z pełnym przekonaniem mówi już o przebodźcowaniu, co oznacza, że konsument staje się nie tylko coraz bardziej obojętny na tradycyjną reklamę, ale wręcz nią zirytowany, a w efekcie zupełnie traci do niej zaufanie. W związku z tym, działania oparte na marketingu szeptanym – choć trudno tu w pełni mówić o działaniach, ponieważ ten rodzaj reklamy realizuje się de facto sam – wykluczają wszystkie negatywne konsekwencje kampanii reklamowych.

Skuteczny staje się oczywiście tylko pod warunkiem pełnego zadowolenia i zaspokojenia potrzeb naszych gości.

Szeroki wybór narzędzi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex

M

arketing szeptany jest jedną z najskuteczniejszych form budowania wizerunku wśród Klientów. Opinie innych osób cieszą się uznaniem i są bardziej wiarygodne dla potencjalnych zainteresowanych.

Obecnie społeczeństwo atakowane jest masową ilością ulotek i banerów reklamowych, które przestały już budzić tak duże zaufanie. Natomiast rekomendacje ludzi szybciej docierają do odbiorców i spotykają się z większym przyjęciem.

Obecnie ruszamy z kampanią promocyjną sieci lodziarni Mangatto oraz mini-kawiarni Coffeeloffee.

Z naszych obserwacji wynika, że udział w Targach branżowych oraz reklama w czasopismach i magazynach to nie wszystko. Znaczna część naszych Klientów dowiaduje się i trafia do nas z polecenia znajomych, co bardzo nas cieszy. Często o współpracę z nami pytają również członkowie rodzin naszych dotychczasowych Partnerów.

Utwierdza nas to, jak ogromna jest siła rekomendacji i dobrej opinii drugiego konsumenta.

Dużym powodzeniem cieszy się marketing szeptany stosowany w Internecie. Nic dziwnego, Internet dostarcza

szeroki wybór narzędzi, za pomocą których możemy dalej przekazywać informacje innym, a także budować sieci społeczne. Najczęściej buzz marketing prowadzony jest za pomocą blogów, forów oraz portali społecznościowych.

Większość osób – szczególnie dotyczy to młodego pokolenia – chcących poznać opinie na temat franczyzy lub gastronomii zaczyna swoje poszukiwania od informacji zawartych w sieci. Jest to nieograniczone źródło wiedzy dostępne dla każdego.

Obecnie wiele firm korzysta z posiadania kont w znanych serwisach

społecznościowych. Jest to skuteczna forma marketingu, dzięki której łatwo i szybko można wypromować firmę na rynku. Należy jednak pamiętać, że istnieje także druga strona medalu. Nie zawsze opinie zamieszczane w Internecie działają na naszą korzyść. Duże znaczenie mają te o charakterze krytycznym, które mogą negatywnie wpłynąć na nasz wizerunek. W takich sytuacjach najlepiej reagować od razu i dążyć do znalezienia przyczyny niezadowolenia klienta. Poza tym dla nas to impuls do rozwoju i pracy na jak najwyższą jakością usług.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Selgros dba o korzyści swoich klientów Rozmowa z Michałem Orłowskim, klientem Selgros Cash&Carry, szefem kuchni w restauracji Lars, Lars & Lars w Poznaniu Jak zrodził się pomysł na restaurację z kuchnią skandynawską w Poznaniu?

Wymyśliły ją dwie panie – Aleksandra Robakowska i Katarzyna Jusypenko, które w październiku 2014 roku otworzyły restaurację Lars, Lars & Lars w formule bistro pubu. Zaproponowały mi objęcie posady szefa kuchni, na co z chęcią przystałem. Byłem świeżo po powrocie z Australii, gdzie przez ponad 8 lat zdobywałem doświadczenie pracując jako kucharz w przeszło 20 restauracjach. Inspiruje mnie cała rzesza skandynawskich konceptów restauracyjnych na czele ze szwedzkim Faviken. Dodatkowo do kuchni skandynawskiej mam sentyment, ponieważ w młodości zwiedziłem cała Skandynawię w czasie podróży z dziadkiem.

Nasza propozycja spotkała się z dużym zainteresowaniem klientów na niełatwym rynku poznańskim. Mimo tego uważam, że Poznań ma ogromny potencjał jeśli chodzi o gastronomię, dlatego z przyjemnością związałem się z nim na dłużej.

Czym wyróżnia się Państwa restauracja?

Odwołujemy się do zdobyczy nowoczesnej skandynawskiej kuchni, która dzisiaj tworzy światowe trendy.

i weekendowe w różnych przedziałach cenowych, tak by każdy mógł znaleźć u nas coś dla siebie. Ze zrozumiałych względów naszym konikiem są ryby, ale serwujemy również dania wegetariańskie i wegańskie. Klienci chwalą dynamiczność naszego menu, które w 80% układane jest zgodnie z sezonową dostępnością produktów.

W Lars, Lars & Lars dania powstają według określonych kanonów, których się ściśle trzymamy. Przede wszystkim używamy tylko świeżych produktów, nie stosujemy mrożonek. Nie serwujemy również dań z gatunków zagrożonych wyginięciem. Liczy się dla nas przede wszystkim główny składnik – ryba lub mięso – podany w jak najbardziej naturalnej formie. Porcje nie są za duże, ponieważ posiłki mają być zdrowe i zbilansowane. Sami przygotowujemy też różne możliwe dodatki, takie jak sosy, marynaty czy ketchupy. Oferujemy cztery rodzaje menu: śniadaniowe, lunchowe, dinnerowe

Jak przebiega Pańska współpraca z Selgros Cash&Carry?

Z poznańską halą Selgros współpracujemy od początku działania restauracji. Jestem zadowolony z doskonałej komunikacji z pracownikami Selgros.

Mamy indywidualnego opiekuna, z którym regularnie się spotykam i który szybko rozwiązuje ewentualne problemy. Bardzo blisko współpracuję również z kierownikami działu mięsnego i rybnego Selgros. Opieka nad klientem jest wzorowa. Codziennie o 5 rano dostaję sms-a z potwierdzeniem zamówienia. Jeśli okazuje się, że

jakiś produkt jest chwilowo niedostępny, mogę zamówić zamienniki. O 6 zaczynamy pracę w restauracji, a przed 10 przyjeżdża towar z hurtowni. Mam więc sporo czasu, żeby wszystko roz-

planować. W hurtowni zaopatruję się przede wszystkim w świeże ryby, owoce morza, mięso i warzywa.

Za co ceni Pan najbardziej współpracę z Selgros?

Kupując w Selgros mam pewność, że w korzystnej cenie otrzymam asortyment doskonałej jakości. Systematycznie jestem też informowanych o artykułach dostępnych w promocyjnych cenach czy o nowościach. O opiece ze strony pracowników firmy już wspomniałem. Selgros wyróżnia się na tle swoich konkurentów. To duży i pewny partner, który dba o korzyści swoich klientów. Polecam.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

ZARZĄDZANIE

Wzorowe

wynagrodzenie część pierwsza

Dobry pracownik w gastronomii to skarb, na którym z pewnością nie warto oszczędzać. Prawidłowo opłacony barman, kelner czy też kucharz, będzie odpowiednio zmotywowany do pracy na wysokim poziomie oraz do reprezentowania lokalu swoją osobą w nienaganny sposób.

Czy istnieje GRANICA wysokości wynagrodzenia? Czy można ją zmierzyć? Odpowiedzi mogą udzielić prawidłowo skonstruowane wskaźniki, a szczególnie ich wnikliwa analiza.

Obserwować można wiele wartości, ilorazów czy sum. Warto jednak skupić się na kilku podstawowych grupach i mieć je pod kontrolą w długim okresie.

Tomasz Habdas, właściciel Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar Procent obrotu To najbardziej popularny i oczywisty wskaźnik, który przychodzi na myśl, gdy mowa o sumie wynagrodzeń. Oblicza się go w prosty sposób według wzoru: UI = S/I x 100% gdzie: UI – wskaźnik udziału wynagrodzeń w obrocie w danym miesiącu S – suma wynagrodzeń brutto w danym miesiącu I – obrót brutto wypracowany w danym miesiącu Zalecana wartość tego wskaźnika uzależniona jest od charakteru lokalu jakiego dotyczy. Większa wartość ilorazu świadczyć może o zatrudnieniu wyspecjalizowanej kadry takiej jak dobry szef kuchni, menadżer sali czy też kierownik baru (na przykład wyspecjalizowane restauracje, ekskluzywne coctail bary).

Mniejsza wartość wskaźnika występuje w lokalach, w których zespół pracowników ogranicza się do kilku osób wykonujących powtarzalną pracę, nie wymagającą szczególnych umiejętności

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

(małe kawiarnie, lokale typu fast food, osiedlowe pizzerie). Zbyt mały udział wynagrodzenia w obrocie może świadczyć o niewystarczającym wynagradzaniu pracowników, co może negatywnie wpływać na ich wydajność. Niedowartościowany pracownik jest bardziej podatny na niewłaściwe wykonywanie swoich obowiązków, spada motywacja do pracy, czasami dochodzi do kradzieży. W dłuższej perspektywie czasu rosną zatem koszty związane z dużą rotacją pracowników oraz kontrolą pracy. Z kolei zbyt duża wartość wskaźnika może zachwiać równowagę na rynku pracy, poprzez zawyżanie średniego wynagrodzenia w danym obszarze rynku. Środki przeznaczane na przeszacowane płace mogą posłużyć rozwojowi firmy co zaowocuje wzrostem obrotu (za którym powinien pójść wzrost wynagrodzeń).

Stosunek wynagrodzenia brutto do obrotu brutto powinien być analizowany na przestrzeni czasu, porównując zarówno sąsiadujące ze sobą miesiące, jak i analogiczne okresy w ujęciu rok do roku. Pożądanym stanem jest stabilność wskaźnika w dłuższej perspektywie

ZARZĄDZANIE

czasu. Oznacza to, że wraz ze wzrostem (spadkiem) obrotu, wrasta (maleje) koszt płac. Wyraźne, dodatnie odchylenie od stanu równowagi świadczy o zwiększeniu się wynagrodzeń w stosunku do obrotu (podwyższenie płac nie przekładające się na większy przychód, zatrudnienie nieefektywnego pracownika, który nie przyczynia się do powiększenia obrotu).

Podobny efekt zostanie osiągnięty, gdy spadnie obrót przy stałym poziomie wynagrodzeń (może to spowodować zmęczona, mało zmotywowana załoga, którą dopadła rutyna pracy). Odwrotnym przypadkiem jest sytuacja, gdy na przestrzeni badanego okresu wskaźnik maleje. Na pierwszy rzut oka może wydawać się to korzyścią dla właściciela, w dłuższej perspektywie jednak, stanowić może źródło niezadowolenia pracowników i pogorszenia jakości ich pracy (spadek wynagrodzeń lub zwiększenie intensywności pracy przy zachowaniu poziomu płac).

Jak zatem widać, wskaźnik przyjmuje różne wartości w zależności od specyfiki lokalu, którego dotyczy. Należy obserwować go w ujęciu czasowym pamiętając o sezonowości oraz wszelkich zdarzeniach jednorazowych, wpływających na jego wahania. Dopiero stała zmiana wskaźnika lub jego znaczne odchylenie w ujęciu rok do roku powinno wpłynąć na zmianę prowadzonej polityki firmy.

Procent sumy kosztów To informacja jaką część całości kosztów stanowi koszt wynagrodzenia. Jego wartość otrzymujemy ze wzoru: UC = S/C x 100% gdzie: UC – wskaźnik udziału wynagrodzeń w całkowitych kosztach w danym miesiącu S – suma wynagrodzeń brutto w danym miesiącu C – suma wszystkich kosztów w danym miesiącu Szczegółowe zestawienie kosztów przedsiębiorstwa jest cechą bardzo indywidualną. Lokale z tej samej branży mogą różnić się między sobą znacząco pod względem charakteru i wysokości ponoszonych wydatków. Niemniej jednak, ogólna struktura kosztów powtarza się w większości podmiotów gastronomicznych. Tworzą ją takie grupy jak: zatowarowanie, zakup artykułów gospodarczych i chemicznych, wydatki związane z reklamą i marketingiem, wynagrodzenia, czynsz za lokal, media, koszt zaciągniętego kredytu czy podatki. Im więcej kategorii, tym udział poszczególnego kosztu rodzajowego w całości może być mniejszy. Wniosek zatem, że niska wartość wskaźnika udziału wynagrodzeń

w sumie płatności, wcale nie świadczy jednoznacznie o niskim poziomie płac w lokalu i odwrotnie. Wysoki poziom ilorazu może oznaczać, że przedsiębiorca nie ponosi części kosztów (dysponuje lokalem na własność, nie inwestuje w reklamę czy też nie zaciągał kredytów).

Trudno zatem określić zalecany poziom udziału wynagrodzeń w całości kosztów. Jego analizę, podobnie jak w przypadku poprzedniego wskaźnika, powinno się opracowywać w ujęciu czasowym. Tym razem jednak, odchylenie od poziomu równowagi wcale nie musi oznaczać stanu niepożądanego. Wzrost wskaźnika jest jednoznaczny ze zwiększeniem wydatków związanych z zatrudnionymi pracownikami przy zachowaniu stałego poziomu pozostałych kosztów albo ze zmniejszeniem sumy wydatków w badanym miesiącu przy jednoczesnym utrzymaniu stałej wartości płac. Pierwszy stan może wywołać zatrudnienie dodatkowej osoby w związku z rozwojem firmy albo zwiększenie płac – za tymi zmianami, jak wskazywałem wcześniej, powinien pójść wzrost obrotu co jest czynnikiem satysfakcjonującym.

W długim okresie badany wskaźnik w teorii powinien ponownie zmniejszyć wartość (zwiększa się obrót – rośnie koszt zatowarowania – wzrasta koszt całkowity – spada udział wynagrodzenia w kosztach). Z kolei polityka ograniczania kosztów, np. poprzez wynegocjowanie mniejszej stawki czynszowej, lepszych cen towarów, zmniejszenie wydatków na reklamę, pociąga za sobą spadek wartości kosztów co zwiększa udział płac w sumie wydatków. Jest to stan akceptowalny, ostatecznie prowadzi bowiem do poprawy wyniku finansowego firmy.

Analiza w horyzoncie czasowym, musi być zatem zawsze prowadzona przy pełnej wiedzy dotyczącej aktualnej polityki lokalu. Alarmująca powinna być dla przedsiębiorcy sytuacja, gdy na wskutek wzrostu poziomu płac, wartość wskaźnika zwiększa się, ale przychód miesięczny w dłuższym okresie nie ulega zmianie. Oznacza to, że wprowadzona zmiana nie odniosła skutku i należy ją ponownie przeanalizować.

Przytoczone powyżej wskaźniki są najbardziej popularnymi i podstawowymi wartościami, jakie właściciel

lokalu gastronomicznego powinien obserwować w horyzoncie czasowym.

W większości przypadków stan równowagi jest stanem pożądanym. Udział wynagrodzeń pracowników, zarówno w przychodzie lokalu jak i w sumie kosztów, nie powinien przyjmować różnych wartości z każdym kolejnym miesiącem czy rokiem. Zmiana w polityce firmy, prowadząca do zachwiania równowagi, zawsze analizowana musi być w długim okresie. Jeżeli po jakimś czasie zostanie ustanowiony nowy poziom równowagi, który pociąga za sobą poprawienie kondycji finansowej, zmianę ocenia się jako dobry krok w kierunku rozwoju. Jeżeli natomiast, zwiększenie wydatków związanych z wyna-

grodzeniem pracowników, nie wpływa istotnie na polepszenie rentowności przedsiębiorstwa, należy zmienić kierunek działania w ramach prowadzonej polityki firmy.

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytety Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa.

Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Grunt to

dobre wydanie Mówi się, że sercem restauracji jest kuchnia. Skoro tak, to jej MÓZGIEM JEST WYDAWKA. To tu kończy się proces tworzenia potrawy – prezentacja, ostatni szlif i ocena jakości. Jak zatem powinien wyglądać dobry ciąg wydawczy?

Michał Miernik, szef kuchni Hotel Sasanka w Szklarskiej Porębie

T

rzonem są blaty, na których wydawane są potrawy. Ta przestrzeń powinna być na tyle szeroka, by sprostać możliwościom żywieniowym lokalu. Pod blatami powinien znajdować się przelotowy podgrzewacz do talerzy. Moim zdaniem taki jest najlepszy, ponieważ gorące talerze są zawsze pod ręką i nawet w trakcie serwisu można dokładać nowe z drugiej strony.

Jeśli mamy do czynienia z kuchnią zorientowaną bardziej na serwis a la carte, niż na grupy, to nad blatami powinny być lampy grzewcze. Plusem tego rozwiązania jest to, że kucharze mają dużo większe pole manewru, a kelnerzy mają wygodny dostęp do gotowych potraw. Minusem natomiast jest

30

ograniczenie co do maksymalnej liczby wydanych dań. Podczas serwisu większej liczby potraw, lepiej sprawdzą się nadstawki grzewcze, które oprócz tego, że podgrzewają przestrzeń pod półkami, to zapewniają nam dodatkowe miejsce na gotowe potrawy. Wadą tego rozwiązania jest mniejsza przestrzeń pracy dla kucharzy, i ryzyko oparzenia się przez kelnerów zabierających dania z półek nadstawki, bo często w pośpiechu zdarza się zahaczyć dłonią o rozgrzaną lampę lub blachę.

Po prawej i lewej stronie blatów wydawki powinien znaleźć się sprzęt wspomagający serwis. W kuchni a la carte są to lodówki podblatowe lub szafy chłodnicze. Ja preferuję takie z szufladami, bo nie wymagają schylania się i szukania w lodówce pojemników z potrzebnymi produktami. Każda szuflada składa się z sześciu albo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

dziewięciu osadzonych na prowadnicach GN-ów wypełniając całą przestrzeń.

Wszystkie dodatki są pod ręką, posegregowane w odpowiedni sposób i dużo łatwiej jest o przekazanie i odbiór zmiany między kucharzami. Szafa chłodnicza zapewnia nam dodatkowy blat, a więc kolejną przestrzeń do wydawania. Warto chociaż jeden taki blat przeznaczyć na wydawkę kuchni zimnej, czyli wszystkie sałatki, przystawki, desery. Fajnym rozwiązaniem są szafy chłodnicze z marmurowym blatem i nadstawką, albo po prostu wyciętym blatem pod wymiar GNów 1/3, 1/6, 1/9, głównie stosowane są przy pizzy, ale w restauracji marmurowy blat zrobi świetną robotę przy temperowaniu czekolady, a nadstawka bądź wycięte miejsce w blacie pozwoli na magazynowanie pod ręką takich produktów jak: świeże zioła cięte lub w doniczkach, sosy, pesto, emulsje w dyspenserach, syfony z bitą śmietaną lub jakąś espumą.

Mamy więc już 2/3 ciągu wydawczego – środkową część do wydawania potraw gorących i boczną (powiedzmy, że to lewa strona). A więc po prawej robimy część ciepłą, czyli bemary – jeśli jesteśmy nastawieni na obsługę większej liczby osób, lub zwykłe szafki przelotowe bądź szufladowe z blatem i nadstawką z półkami (nadstawka byłaby przedłużeniem wydawki z podgrzewaczami). Dodatkowa przestrzeń blatu może się przydać do odkładania blach z pieca, albo krojenia pieczeni na porcje

bezpośrednio przed wydaniem. W restauracji a la carte można wstawić w tej części jeden albo dwa palniki indukcyjne wykorzystywane do wykończenia jakichś elementów przed serwisem, ubicie pianki, podgrzanie sosu, itp. Nadstawka przyda się do przechowywania suchych produktów wykorzystywanych w serwisie – orzechów, warzywnych chipsów, chrustów, kruszonek, krokantów, a także rzeczy związanych z higieną serwisu – rękawiczek, serwetek do przecierania talerzy, szczególnej zastawy – desek, łupków, muszli i czego jeszcze szef kuchni sobie nie wymyśli.

Jeśli prowadzimy kuchnię pod kątem obsługi masowej to nieodzownym elementem wyposażenia powinny być lady bemarowe i bemary wolnostojące. Świetnie się sprawdzają w każdym typie lokalu, który ma możliwość żywienia dużej liczby gości i grup. Lady bemarowe stanowią element ciągu innych mebli kuchennych i na ogół są „na wymiar”.

Bemary wolnostojące – tu mam na myśli kociołki na zupę i takie o wymiarach GN1/1, dostępne w sprzedaży jako komory wolnostojące lub jako ciąg składający się z kilku komór GN 1/1 lub GN ½. Zarówno lady bemarowe i komory będą dużo łatwiejsze w obsłudze i utrzymaniu higieny pracy, jeśli będą miały bezpośrednie podłączenie z kranem napełniającym wodą komory i kranem spustowym. W tym drugim przypadku spełnionym marzeniem kucharzy byłaby instalacja hydrauliczna, która kieruje wodę z wylotu spustowego bezpośrednio do kanału lub kratki odpływowej – tak jak jest to rozwiązane w przypadku obieraczek do ziemniaków.

Jeśli restauracja jest lokalem z kuchnią otwartą lub bufetem, gdzie potrawy są w bemarach to warto zadbać jeszcze o odpowiednie oświetlenie nad ciągiem wydawczym w celu wyeksponowania

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

potraw. Przy bufecie otwartym warto też zainwestować w porcelanowe GN-y, które są dużo bardziej reprezentacyjne niż stalowe i dużo łatwiejsze w utrzymaniu czystości.

Witryny chłodnicze są nieodzownym elementem wyposażenia w lokalach o dużym potencjale żywieniowym.

Podobnie jak bemary są również dostosowane do wymiarów GN. Duże witryny

można wykorzystać jako bufety sałatkowe samoobsługowe, a mniejsze (takie jakie często widujemy w pizzeriach, gdzie trzymane są dodatki do pizzy) do przechowywania mise en place w kuchni

przy zamówieniach a la carte, ale też na wydawce, gdzie można w odpowiednich warunkach i pod ręką przechowywać elementy dekoracyjne i niektóre zimne dodatki.

Meble skrojone na miarę Anna Kozłowska, dyrektor ds. marketingu Komat

R

ynek jest obecnie nastawiony na rozwiązania nietypowe, dostosowane do danego obiektu zarówno pod względem technologicznym jak i wzornictwa. Posiadamy w swojej ofercie cztery linie ciągów wydawczych, dzięki czemu restaurator może idealnie dopasować ciąg do swoich potrzeb oraz możliwości finansowych. Pierwsza – linia szkieletowa – przeznaczona jest dla klientów mniej wymagających, zawiera elementy grzewcze i chłodnicze wykonane w postaci elementów do zabudowy; druga – wersja droższa, stanowiska szkieletowe zmieniane są na szafkowe; trzecia – dla

klientów najbardziej wymagających, gdzie wanny chłodnicze i grzewcze wspawane są w blat, a stanowiska wykonane są w formie szafkowej oraz czwarta – mobilna, przeznaczona do cateringu lub do miejsc, gdzie w ciągu dnia zmieniany jest układ sali restauracyjnej lub bankietowej.

W Polsce najczęściej wybierana jest pierwsza, najtańsza opcja. Od strony klienta nie różni się od pozostałych, jednakże od strony obsługi jest najprostsza.

Czasami restauratorzy decydują się również na „mix” elementów z różnych linii, chcąc dopasować ciąg do swoich potrzeb równocześnie nie zwiększając znacząco

kosztów. Klienci zagraniczni wykazują zupełnie inną tendencję, zawsze decydując się na linię numer trzy.

Dajemy swoim klientom nieograniczony wybór materiałów wykończeniowych. Proponujemy także różnego rodzaju zabudowy frontu ciągów, które pozwalają uczynić go niezwykłym elementem sali restauracyjnej, dopasowanym do wystroju. Ciekawym, stosowanym ostatnio materiałem, są zabudowy ze szkła, na którym można wykonać dowolny nadruk. Dzięki odpowiedniemu podświetleniu pozwala to osiągnąć niezwykły efekt. Różne są również materiały stosowane na blat. Klienci najczęściej

wybierają granit, który jest stosunkowo tańszy od corianu czy konglomeratu.

W niczym nie ograniczamy swoich klientów, nie tylko w kwestii materiałów i wykończeń, ale również nie narzucamy kształtu linii ciągu. Mogą dowolnie „bawić się” jego kształtem, tworząc pofalowania i załamania.

Dużą uwagę przykłada się również do energooszczędności. Przy ciągu wydawczym cecha ta zależna jest m.in. od tego jakie producent zastosował podzespoły. My dobraliśmy je tak, by maksymalnie zmniejszyć zużycie energii, nie tracąc przy tym na ich jakości i funkcjonalności.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Czystość

wizytówką Ze względu na specyfikę lokalu gastronomicznego preparaty chemiczne przeznaczone do tej strefy muszą spełniać wysokie wymagania zarówno użytkowe, jak i związane z bezpieczeństwem ich stosowania.

Wojciech Tomaszczyk, kierownik ds. chemii profesjonalnej Amtra

Różnice między kuchnią restauracji a domową

Na co należy zwrócić uwagę przy doborze produktów?

W restauracji kuchnia działa niemal cały czas, podczas gdy w domu 1-2 razy dziennie. Związane jest to z ilością przygotowywanych w niej dań. W domowej występują zwykle, konsumenckie urządzenia, w okrojonej ilości. Natomiast w restauracji z powodu nie tylko ilości, ale i różnorodności podawanych potraw, sprzętu jest znacznie więcej. Ze względu na to w restauracyjnej kuchni powstaje dużo więcej zabrudzeń, niż w domowej. Powierzchnie w kuchni profesjonalnej są także wykonane z materiałów bardziej trwałych co umożliwia stosowanie bardziej agresywnej chemii.

Wyższe temperatury używane powodują powstawanie silniejszych zabrudzeń.

Każdą powierzchnię lub zabrudzenie należy czyścić dedykowanym do tego preparatem. Powinno się zmywać wodą powierzchnię po umyciu, by wypłukać resztki chemii. Zalecam także używanie czystych szmat. Ważne myć urządzenia i meble regularnie, aby nie dopuścić do nawarstwienia się zabrudzeń.

Po pierwsze na rodzaj czyszczonego materiału. Należy używać produktów dedykowanych czyli np.: tapicerkę czyścić preparatem do tapicerki a stal niedrzewna preparatem do stali. Po drugie na stężenia preparatów. Dobór odpowiedniego stężenie do materiału i siły zabrudzenia jest bardzo ważnym elementem szczególnie w przypadku produktów silnie skoncentrowanych gdzie niewłaściwe rozcieńczenie produktu może spowodować uszkodzenie powierzchni. Istotne jest również, aby produkt posiadał jak najmniejszą ilość substancji zapachowych, które szczególnie negatywnie wpływają na osoby z alergią. Brak barwników syntetycznych z kolei powoduje, że produkt jest bardziej ekologiczny i sprzyjający ochronie środowiska (np. brak substancji rakotwórczych NTA).

Meble ze stali nierdzewnej pomagają obsłudze restauracyjnej kuchni zachować czystość. Należy jednak pamiętać,

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

że do ich utrzymania potrzebne są profesjonalne środki. Samo czyszczenie stali można podzielić na kilka etapów: mycie gruntowne, neutralizacja, pielęgnacja i czyszczenie bieżące.

Czyszczenie gruntowne, ma na celu usunięcie pozostałości środków pielęgnujących, olejów, tłuszczy, osadów wapiennych i innych zabrudzeń. Neutralizacja to usunięcie rozpuszczonych zabrudzeń. Pielęgnacja ma na celu zabezpieczenie przed powstawaniem osadów, pogłębienie naturalnego koloru, utrzymanie połysku oraz wydłużenie czasu użytkowania. Mycie bieżące, punktowe to usuwanie codziennych zabrudzeń.

Do gruntownego czyszczenia w przypadku zabrudzeń wapiennych stosujemy preparaty kwaśne oparte na bazie delikatnych kwasów bezpiecznych dla czyszczonej powierzchni. Pamiętamy o dokładnym spłukaniu zimną wodą.

W przypadku zabrudzeń organicznych stosujemy preparaty lekko zasadowe, po zakończeniu czynności pamiętamy

o dokładnym spłukaniu preparatu z mytej powierzchni. W przypadku pielęgnacji stali, stosujemy preparaty oparte na bazie surowców pielęgnująco-wybłyszczających, z dodatkiem substancji antystatycznych.

Do czyszczenie stali nierdzewnej nie stosujemy twardych lub powodujących zarysowania gąbek/szczotek, środków polerskich powodujących zarysowania, środków zawierających kwas solny, aktywny chlor lub wybielacz chlorowy ponieważ zachodzi ryzyko powstania korozji. Do czyszczenia stali nierdzewnej zawsze używamy preparatów im dedykowanych.

Do nanoszenia produktu używamy delikatnego materiału (np: ściereczki z mikrowłókien). Preparaty zawsze stosujemy zgodnie z instrukcją dostępną na opakowaniu produktu. Nanosimy preparat na powierzchnię niepylącą ściereczkę i równomiernie polerujemy. Pamiętamy aby nie dozować zbyt dużej ilości preparatu, ponieważ mogą powstać tzw. mokre miejsca.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Pierwsze wrażanie Robert Tokarz, dyrektor handlowy P&G Professional w Polsce

Z

apewnienie czystości na najwyższym poziomie, przy jednoczesnym oszczędzaniu czasu i pieniędzy, to standard w poprawnie prowadzonej restauracji. Brudna lub tłusta zastawa stołowa nie tylko powoduje niezadowolenie gości, ale może również mieć bezpośredni wpływ na ogólną reputację firmy i jej wyniki finansowe. Nie można robić oszczędności, gdy chodzi o oczekiwania i opinię gości. Dlatego warto przedkładać jakość nad cenę. Właściwy produkt może często decydować o różnicy między dobrze prosperującym przedsiębiorstwem a takim, które ma problemy.

W społeczeństwie cyfrowym i środowisku biznesowym zadowolenie z usług, choć zawsze było ważne, to jak nigdy wcześniej natychmiast wpływa dziś na opinię firmy. Ostatnie badania przeprowadzane wśród klientów pokazały, że

79 proc. wierzy w opinie internetowe równie mocno, jak w osobiste rekomendacje. Obecnie goście mogą dzielić się negatywnymi doświadczeniami zarówno bezpośrednio w internecie, jak i za pośrednictwem mediów społecznościowych. Na samym portalu TripAdvisor co minutę ukazuje się ponad 100 nowych wpisów. Niestety przedsiębiorcy z branży HoReCa zbyt często zapominają, że pierwsze wrażenia gości zaczynają kształtować się jeszcze zanim odwiedzą oni dane miejsce i zdecydują się w nim zatrzymać, a proces ten kończy się długo po ich wizycie. Ogólna opinia gości to po prostu suma doświadczeń związanych z Twoim przedsiębiorstwem.

Gdy chodzi o jakość, to zawsze powinniśmy dostawać to, za co płacimy, tym bardziej za produkty, które mogą mieć wpływ na jakość oferowanych przez nas usług.

Goście lubią czystość

J

akiś czas temu przeprowadzone zostały badania, które pokazały, że czystość w restauracji jest równie ważna, jak smak potraw i jakość obsługi. 85 proc. badanych przyznało bowiem, że przynajmniej raz w życiu zrezygnowało ze zjedzenia w restauracji, gdyż nie wyglądała ona na czystą.

To wygląd restauracji oraz potraw przyciąga wzrok gości, „jemy najpierw oczami”. Nabiera to szczególnego znaczenia w czasach Internetu i social mediów – dziś nawet małe niedociągnięcie może mieć bardzo poważne konsekwencje.

Opinie klientów nt. czystości w danym lokalu przekładają się na ogólne wrażenie o nim. W przypadku, gdy restauracja decyduje się na tzw. open kitchen, gdzie goście widzą jak przyrządzane są ich potrawy, należy zwrócić szczególną uwagę na stan czystości kuchni, a także urządzeń w niej wykorzystywanych. Trzeba również pamiętać o tym, że restauracje podlegają pod rygorystyczne zasady higieniczno-sanitarne, które są regulowane przez prawo. Jesteśmy zobowiązani do przestrzegania norm i przepisów HACCAP, dlatego kompromisy w utrzymaniu czystości są niedopuszczalne.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TEMAT WYDANIA: GRILL

Nie tylko

kiełbaska…

Potrawy z grilla to dania, które najlepiej smakują wiosną, podczas spotkań z rodziną, przyjaciółmi, przy pięknej pogodzie, na świeżym powietrzu. Niby proste, niewymagające, jednak PRACOCHŁONNE i… wyjątkowe. Mięso to najczęstszy przysmak z grilla, na pewno każdy ma od lat wypróbowane sposoby przygotowania grillowanych mięs. Ja jednak chciałbym zaproponować dla odmiany kilka dań bezmięsnych. Warzywa, ryby czy nawet desery, odpowiednio przygotowane, zastąpią lub uzupełnią grillowy zestaw. Polecam każdemu.

Damian Wajda, szef kuchni Salina Restaurant

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

MARYNATY

SÓL SMAKOWA

Niezwykle istotną sprawą jest wcześniejsze odpowiednie przygotowanie produktów do grillowania. Zarówno ryby jak i warzywa będą smaczniejsze, gdy wcześniej je zamarynujemy. Odpowiednie zioła nadadzą produktom ciekawych aromatów i wydobędą głębię smaku.

Marynaty tworzymy z ziół świeżych lub suszonych, używamy oliwy, miodu, musztard. Wszystko zależy od naszej kreatywności i tego, jakie smaki lubimy łączyć. Nie musimy odmierzać czasu marynowania produktów – zasada „im dłużej, tym lepiej” sprawdzi się w przypadku wszystkich produktów. Pamiętajmy, że proces grillowania zaczyna się nie podczas wykładania potraw na grill, tylko wcześniej, właśnie przy marynowaniu.

Moja kuchnia pełna jest różnego rodzaju soli, których używam do przyprawiania potraw na grilla. Sól smakowa wydobywa z dań głębię smaku i zapach, podkręca jego wyrazistość. Dostępna jest w każdym sklepie, ponieważ mają szeroki asortyment. Do ryb używam zwykle soli selerowej. Warzywa idealnie komponują się z tymiankową. Jeśli nie znajdziesz interesującej cię soli na półce sklepowej, proponuję stworzyć własną kompozycję.

Wystarczy kupić sól gruboziarnistą, połączyć ją w moździerzu z wybranymi ziołami suszonymi lub świeżymi i gotowe. Sól tymiankowa powstanie po utarciu w moździerzu soli gruboziarnistej z listkami aromatycznego tymianku, sól pieprzowa powstanie z połączenia kolorowego pieprzu z solą gruboziarnistą, do przygotowania

TEMAT WYDANIA: GRILL

soli cytrynowej potrzebujemy soli gruboziarnistej, skórki cytryny i rozmarynu.

RYBY Do grilla szczególnie polecam tłuste ryby: łosoś, sum, makrela, surowy śledź. Idealnie, jeśli zamarynujemy je wcześniej lub potrzymamy w pesto. Doskonałym pomysłem na pyszną rybę przygotowaną na grillu, jest przepis na dorsza w papilotach.

150 gram polędwicy z dorsza, marynujemy w koprze, maśle, soli selerowej lub tymiankowej, dokładamy ulubione, pokrojone warzywa i wszystko razem zawijamy w kopertę. Tak przygotowaną paczkę grillujemy około pół godziny na umiarkowanym ogniu. Przypomina to nieco gotowanie na parze przy użyciu grilla. Polecam gorąco, danie ma niesamowicie świeży smak, doskonały aromat i świetnie sprawdzi się podczas wiosennego grillowania.

Nie stosujmy sztucznych podpałek, brykietu czy też odpadów drewnianych, ponieważ wszystko to może zepsuć smak i aromat naszych potraw. Dobierajmy drewno aromatyczne, pełne energii, wartościowe i kaloryczne. To wielka frajda, gdy dzięki stworzonej samemu kompozycji, potrawa staje się autorskim daniem, o niepowtarzalnym smaku i aromacie.

KOCIOŁEK ŻELIWNY Używany przy ogniskach doskonale spełni rolę naczynia do gotowania na świeżym powietrzu. Dym uwędzi nam zupę czy inne potrawy jednogarnkowe.

BARBECUE Metoda barbecue – forma połączenia grillowania z wędzeniem. Proces

grillowania trzeba objąć niesamowitą troską. Polecam szczególnie, gdy mamy nieco więcej czasu, na przykład podczas urlopu lub w weekendu. Wcześniej zamarynowane produkty poddajemy procesowi powolnego grillowania, efekt będzie niesamowity, na pewno zaskoczy gości podczas wspólnych imprez.

R E K L A M A

WARZYWA Idealną przekąską z grilla są sezonowe warzywa (w kwietniu i maju polecam szparagi). Mogą one stanowić dodatek do dań mięsnych, ale z powodzeniem będą także pysznym daniem dla wegetarian. Wymagają wcześniejszego marynowania, oprószenia przyprawami, natarcia oliwą, nie grillujemy ich na intensywnym ogniu, delikatnie odymiamy dymem z własnej kompozycji drewna, dzięki czemu zyskają niebywały aromat i smak.

SERY Należy układać je na obrzeżach grilla. Polecam koryciński ser (bunc) z czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim, suszonymi pomidorami. Aby wydobyć smakowe niuanse doprawiamy ser Miodem Drahimskim Gryczanym. Tak przygotowane sery przejdą dymem, a my zyskujemy pewność ekonomicznego wykorzystania naturalnych zasobów grzewczych.

DESERY W grillu z kopułą przyrządzimy tradycyjny polski sernik. Porcję ciasta układamy na lekko żarzącym się grillu, na niedługi czas od 1 do 5 minut sernik zyska wonny aromat drewna i niepowtarzalny smak.

Deser podajemy z lodami waniliowymi, by nieco orzeźwić smak. Dzięki inspirującej kompozycji różnego rodzaju drewna, sernik zyska dodatkowe walory smakowe i zapachowe. Tradycyjne połączenie z lodami waniliowymi złamane jest dymną wonią drewnianych szczap. Jest to niezwykle ciekawe połączenie, smak na pewno zaskoczy grillujących gości.

DREWNO Polecam komponowanie własnych zestawów drewien, których używamy do grilla.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TEMAT WYDANIA: GRILL

Kogo lubi

ruszt…

Jakie mięsa polecam do grillowania? Na ruszt możemy położyć właściwie każde mięso: wieprzowinę, jagnięcinę, wołowinę, dziczyznę, drób. Ważne, by było świeże i ze sprawdzonej hodowli. Najlepiej jednak sprawdzają się mięsa, które mają przerosty tłuszczu o tak zwanej „marmurkowej” strukturze.

Michał Molenda, szef kuchni Kuchnia Otwarta

J

eżeli chodzi o te konkretne części mięs, które nadają się najlepiej na grill, to w przypadku wieprzowiny będą to oczywiście żeberka, ale także boczek, schab z kością (najlepiej ze skórą, która w czasie pieczenia staje się chrupka). Najlepsze części wołowiny to rostbef, żeberka, polędwica i łata (bavette). Jeśli chodzi o jagnięcinę to grilluje się głównie kotleciki jagnięce.

Podczas grillowania tłuszcz powoli się wytapia, powodując, że mięso staje się delikatne i kruche. Jednak należy pamiętać, że choć tłuste może być smaczne, to jednak niekoniecznie jest zdrowe. Przede wszystkim trzeba uważać, aby wytapiający się tłuszcz nie kapał bezpośrednio na żar grilla, bo paląc się wydziela szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne, które wnikają w grillowane mięso. Problem ten nie występuje kiedy grillujemy chude mięsa, jednak można je łatwo wysuszyć.

Porcjowanie zależy od gatunku mięsa.

Wołowina, jagnięcina i dziczyzna powinny

mieć od 3 do 6 cm grubości. Wtedy steki pozostają soczyste, a nawet lekko krwiste – w zależności od naszych upodobań. Natomiast wieprzowina nie powinna być grubsza niż 1,5 cm, bo to mięso powinno być dobrze wysmażone. To samo dotyczy kurczaka.

Przygotowanie mięsa na grilla także zależy od gatunku. Tłuste, ciężkie mięsa wymagają intensywnych przypraw, które nadadzą im smak, ale są też korzystne dla trawienia. Wiele gatunków mięsa lubi dodatkowo odrobinę kwaśnego środowiska – tu sprawdzą się sok z cytryny, sok z pomarańczy, musztarda dijon, ocet balsamiczny, jogurt albo czerwone wino.

Ja najbardziej lubię marynować w octach smakowych, które sam produkuje w mojej restauracji. Taka marynata sprawia, że struktura mięsa staje nieco luźniejsza, kruszeje, co przekłada się na jego lepszy smak i konsystencję. Wieprzowinę polecam marynować w musztardzie, ziołach, czosnku lub zapomnianym czosnku

Szczypta smaku

Przez cały rok w profesjonalnej kuchni niezwykle ważne są przyprawy jednorodne. Wynika to głównie z faktu, że kucharze sami tworzą własne kompozycje.

Robert Sowa, mistrz kulinarny, właściciel restauracji N31 restaurant & bar

P

owstałe w ten sposób mieszanki nadają potrawom smak i aromat indywidualny dla każdego kucharza. W sezonie grillowym do najlepiej sprzedających się przypraw jednorodnych, będących bazą dla niemal każdej mieszanki, należą pieprz czarny młotkowany oraz sól gruboziarnista.

36

Obserwujemy też wzrosty sprzedaży przypraw grillowych, w tym mieszanek przeznaczonych specjalnie do dań z rusztu oraz przypraw do żeberek. Klienci restauracji chętnie wybierają tę potrawę, ponieważ przyrządzenie żeberek w domu jest czasochłonne, a efekt nie zawsze tak dobry jak w lokalu. Uzupełnieniem oferty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Michał Molenda przez wiele lat pracował u boku znakomitych szefów kuchni takich jak Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth. Ukończył legendarną szkołę Le Cordon Bleu na kierunku kucharskim oraz cukierniczym. niedźwiedzim albo w pokrzywie, która podkreśli wspaniale aromat mięsa. Natomiast jagnięcinę warto skropić odrobiną balsamicznego octu dla nieco śródziemnomorskiego smaku, lub oprószyć kuminem i kolendrą oraz posiekaną świeżą miętą pieprzową, co sprawi, że nabierze orientalnego charakteru. Natomiast do kurczaka warto dodać jogurt naturalny z cytryną i ziołami oraz trochę świeżego tymianku, co nada temu mięsu lekkiego świeżego smaku. W przypadku dziczyzny polecam zanurzyć ją w czerwonym winie i dobierać przyprawy, które kojarzą się z lasem, np. jałowiec, rozmaryn, trawa żubrowa, suszone słodkawe owoce.

Przygotowanie potraw to bardzo ważny element. Aby mięso było soczyste, miało wyśmienity smak i aromat, musi być świeże, dobrej jakości i dużo wcześniej zamarynowane. Mięso w marynacie powinno leżeć około 24 godzin.

Niektóre gatunki mięsa (baranina,

dziczyzna) wymagają jeszcze dłuższego marynowania do 72 h. Często zamarynowane mięso pakuję próżniowo aby lepiej przechodziło aromatami i smakami marynaty.

Do grillowania możemy używać różnego typu grillów gazowych oraz węglowych. Ważną zasadą jest to, że na grilla opalonego brykietem ruszt nakładamy dopiero po nagrzaniu. Nie dotyczy to grilla gazowego. Różne potrawy wymagają innych temperatur pieczenia, dlatego warto stworzyć kilka stref pieczenia.

Jeżeli na środku paleniska będzie więcej żaru, temperatura na środku rusztu będzie wyższa niż na obrzeżach. Mięso przypiekamy przez kilka minut w wysokiej temperaturze, aby pozamykać pory, następnie przesuwamy na obrzeża, aby „doszło”. Mięsa nie wolno nakłuwać widelcem, powinniśmy nawet starać się nie naciskać zbyt mocno kawałków mięsa, aby nie wyciekał z nich sok.

są przyprawy okołogrillowe, takie jak: tzatziki – pikantny sos czosnkowy, przyprawa do ziemniaków czy wieprzowiny.

Równie ważna jest w tym czasie oferta marynat, które jak każdy profesjonalny kucharz wie, są niezbędne w sztuce przyrządzania mięs dla uzyskania kruchości i soczystości. W tej kategorii oferujemy marynatę piwno-miodową i pikantną.

Ważnym produktem w tym sezonie jest przyprawa do ryb i owoców morza, oczywiście częściowo związana z grillowaniem. Jej popularność wiąże się z sezonem turystycznym nad jeziorami i morzem, gdzie punkty gastronomiczne oferujące smażoną rybę przeżywają sezonowe oblężenie. Produktem, o którego wzroście sprzedaży w tym sezonie warto wspomnieć, jest mieszanka bruschetta

– przyprawa idealna do popularnej włoskiej przekąski ze świeżych pomidorów.

Ofertę dopełniają musztardy jest to stały dodatek do potraw z rusztu, który pozwoli podkreślić smak potraw. W ofercie są musztardy takie jak: delikatesowa, sarepska i starofrancuska, ale najpopularniejszą z nich jest ta ostatnia, która nadaje się do marynat, sosów sałatkowych i dekorowania potraw. W ofercie dla rynku HoReCa znajdują się też inne dodatki do potraw z grilla, takie jak: ketchup pikantny i łagodny oraz chrzan tarty. W sezonie grillowym dużą popularnością cieszą się też sałatki i sosy sałatkowe. Oferujemy także przetwory warzywne doskonale wpisujące się z menu grillowe – ogórki konserwowe, paprykę i pieczarki marynowane czy sałatki: grecką i szwedzką.

TEMAT WYDANIA: GRILL

Nowa, świecka tradycja kulinarna

Jak co roku rodacy z utęsknieniem wypatrują pierwszych promieni słońca, a restauratorzy poszukują grillowych nowości i przypominają sobie sprawdzone przepisy.

Dla producentów branży gastronomicznej sezon grillowy jest jednym z najważniejszych w ciągu całego roku dlatego przygotowania do niego rozpoczynają się już pod koniec zimy.

Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy Fanex

Z

ależy nam, by wszystko było dopięte na ostatni guzik kiedy wzrośnie temperatura, a pierwsze piwne ogródki wyrosną jak grzyby po deszczu.

Preferencje grillowe i potrzeby konsumentów z roku na rok ulegają pewnym zmianom. Wspólne grillowanie

niejednokrotnie staje się okazją do celebrowania posiłków i przyrządzania coraz bardziej wyrafinowanych dań, chociaż tradycyjne kiełbasy i kaszanki nadal mają wielu zwolenników. Z każdym sezonem wyraźniej zaznacza się też „odchudzona” wersja przysmaków, a więc drób, ryby, warzywa, a nawet owoce z rusztu.

Niezależnie od zastosowanych przypraw, nadających charakteru poszczególnym produktom, duża część sosów przygotowywana jest na bazie pomidorów, niejednokrotnie wzbogaconych dodatkiem warzyw. Poza ketchupami warto tu wskazać sos z sambalem, ostre i łagodne chili lub meksykańską salsę.

W tej kategorii wyróżnia się także sos barbecue, który zgodnie z amerykańską tradycją został stworzony, jako dodatek do dań z grilla. Może być dodawany do potraw po ich podaniu, bądź stosowany jako swoista marynata podczas przyrządzania. O jego wyjątkowości decyduje aromat wędzonych śliwek i dymu z ogniska oraz ciemna barwa. W tym roku zmieniliśmy jego recepturę, między innymi wzbogacając ją o przecier śliwkowy. Dzięki temu sos jest jeszcze bardziej wyrazisty w smaku. Jesteśmy przekonani, że to będzie strzał w dziesiątkę.

Inną rodziną są sosy „majonezowe”.

Ich kremowa konsystencja i łagodny smak doskonale współgrają z prawie wszystkimi daniami z rusztu. Na nadchodzący sezon szczególnie polecamy sos andaluzyjski o intensywnej łososiowej barwie, sos czosnkowy z ziołami

włoskimi lub zielony i aromatyczny sos bazyliowy. W połączeniu z rybą pieczoną na grillu, mięsem lub warzywami zachwycą nawet najbardziej wybredne podniebienia. Zwolennikom kremowych sosów w wersji pikantnej rekomendujemy sos amerykański, serowy chilli, lub arabski ostry. Klientom, którzy nie muszą się martwić dbaniem o linię, firma proponuje zastosowanie ich jako ciekawych dipów do paluszków, frytek bądź chipsów.

Nie sposób także nie zwrócić uwagi na najbardziej klasyczne grillowe dodatki – ketchup, musztardę i chrzan. W tym zestawieniu króluje flagowy produkt Fanexu – „ketchup nr 7”, o jednej z największych zawartości pomidorów na rynku, dostępny w wersji łagodnej i pikantnej.

Miłośnikom tradycyjnych smaków polecamy musztardę słoneczną, łączącą smak ostry i słodki oraz Dijon – wyprodukowaną według klasycznej francuskiej receptury. Świetnym dodatkiem do potraw będzie też chrzan lub sos chrzanowy. Wszystkie z nich mogą być stosowane solo, ale też stanowić aromatyczny składnik przygotowywanych w domu marynat i dipów.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES – RESTAURACJA PREMIUM

Restauracja

Z GÓRNEJ W Galerii Bocheńskiej, w sercu jednego z najstarszych miast w Małopolsce, w zabytkowej XIX-wiecznej kamienicy powstało wyjątkowe miejsce SALINA RESTAURANT. Oczaruje gości smakiem sezonowych potraw przygotowanych z najwyższej jakości regionalnych produktów oraz bogactwem wyselekcjonowanych win.

L

ekko industrialne wyposażenie, bar z kryształami bocheńskiej soli oraz kominek tworzą jedyny w swoim rodzaju klimat. W wydzielonej części restauracji, zwanej Piwniczką Win, znajduje się prototypowa, łatwo dostępna, przeszklona szafa chłodnicza, mieszcząca ok. 1 tys. butelek wina.

Wysokiej klasy menu Restaurację wyróżnia wysokiej klasy karta dań, przygotowywanych przez szefa kuchni – Damiana Wajdę. Menu nawiązuje do tradycji związanych z sezonową dostępnością produktów. W zależności od pory dnia restauracja proponuje menu obiadowe, główne oraz degustacyjne. Wykwintne dania nowoczesnej kuchni polskiej, i nie tylko, przygotowywane są z najwyższej jakości produktów

38

z własnych upraw, a także dostarczanych przez starannie dobranych lokalnych producentów i hodowców. W karcie znajdują się również potrawy z sezonowanej polskiej wołowiny i dziczyzny.

Piwniczka win Znakomitym dopełnieniem każdego posiłku są wyselekcjonowane wina. W karcie znajduje się ponad 110 rodzajów win z całego świata, zróżnicowanych zarówno pod względem pochodzenia (kraje i regiony winiarskie), sposobu upraw oraz rodzajów winorośli. Oferta obejmuje zarówno wina młode do codziennej konsumpcji, takie dla koneserów oraz na tzw. specjalne okazje. Wszystkie wina przechowywane są w temperaturze właściwej dla danego gatunku. Paweł Kostaś – sommelier i menadżer w jednej osobie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

oraz jego wysoko wykwalifikowany zespół pomoże w doborze właściwego wina, które podkreśli niebanalne dania.

Bar w Salina Restaurant zaopatrzony jest w doskonałe, wysokogatunkowe alkohole.

Muzyka na żywo W każdy piątek i sobotę oraz przy okazji świąt lub imprez zamkniętych pre-

zentowana jest muzyka na żywo. Muzycy zapraszani do Salina Restaurant prezentują najwyższy poziom artystyczny.

Często występują również muzycy znani i lubiani, którzy swoim kunsztem

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES – RESTAURACJA PREMIUM

PÓŁKI uświetniają imprezy specjalne, takie jak Dzień Kobiet, Dzień Św. Walentego.

Ogromnym powodzeniem cieszą się także organizowane koncerty bluesowe czy jazzowe.

Klimat Chwile kulinarnej przyjemności umila profesjonalna obsługa i niezobowiązująca atmosfera. Salina Restaurant to miejsce, w którym każde spotkanie jest wyjątkowe. Zespół dba o to, by na talerzu gościł piękny obraz tworzony z pasją i szacunkiem do produktów, a w pamięci pozostał na długo niezapomniany smak.

Spotkania biznesowe Salina Restaurant to także doskonałe miejsce do organizacji wszelkich spotkań szkoleniowych i biznesowych.

Osobna sala przygotowana specjalnie do tego celu wyposażona jest w ekran

i rzutnik multimedialny. Lokal oferuje szkoleniowe rozmieszczenie stołów i profesjonalne narzędzia warsztatowe.

Spotkania zakończone poczęstunkiem przygotowanym przez szefa kuchni na długo zostanie w pamięci uczestników szkoleń i warsztatów.

Imprezy zamknięte, uroczystości Wyjątkowe chwile potrzebują perfekcyjnej oprawy. Salina Restaurant jest gwarantem idealnej organizacji wszelkich spotkań w gronie rodziny i przyjaciół.

Każde wydarzenie celebrowane we wnętrzach zachwyci gości. Profesjonalny serwis i niepowtarzalny klimat gwarantują satysfakcję i udaną uroczystość.

Wyjątkowe wydarzenia – degustacje win Salina Restaurant poleca spotkania z sommelierem, bogata Piwniczka Win to doskonałe miejsce na tego typu wydarzenia. Potrawy serwowane przez szefa kuchni, specjalnie dobrana muzyka, wino działają na wszystkie zmysły. Smak, zapach, dźwięk, wzrok – wszystko to w czarujących wnętrzach Piwniczki Win. Degustacje polecamy wszystkim miłośnikom zarówno win jak i artystycznie podanych i zjawiskowo

smakujących potraw.

Damian Wajda – szef kuchni Salina Restaurant Pasjonat, miłośnik kuchni polskiej i dziczyzny. Mimo młodego wieku świetnie orientuje się w nowych trendach, przez wiele lat zdobywał wiedzę ucząc się od najlepszych. Doświadczeniem i miłością do sztuki kulinarnej dzieli się z młodzieżą szkoląc przyszłych adeptów szkół oraz oceniając konkursy kulinarne. Dania serwowane

przez szefa kuchni Damiana Wajdę pełne są smaku, lekkości, wyrafinowania. W Salina Restaurant pracuje od samego otwarcia, konsekwentnie realizując swoją filozofię kuchni, polegającą na łączeniu indywidualnego podejście do doboru składników i niezwykłej pasji do gotowania.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

SZEF KUCHNI

Morscy nieznajomi Z trendami kulinarnymi jest jak z trendami modowymi. Każdy sezon przynosi coś nowego, zaskakuje nas nietypowymi rozwiązaniami. Czasem idą one w tym samym kierunku, a czasem WZAJEMNIE SOBIE ZAPRZECZAJĄ. Tak jest na przykład z modą na lokalne przysmaki oraz na egzotyczne potrawy, w tym ryby.

Marcin Socha, szef kuchni andel’s by Vienna House Cracow 40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

SZEF KUCHNI

N

a przestrzeni ostatniej dekady nawyki żywieniowe Polaków zmieniły się diametralnie. Jesteśmy bardziej otwarci na nowe smaki, z większą chęcią eksperymentujemy kulinarnie i coraz częściej traktujemy gotowanie jak prawdziwą przygodę.

Z pewnością ta zmiana jest związana z naszą większą mobilnością, możliwością zwiedzania różnorodnych zakątków świata i poznawania ich lokalnej kuchni.

Z pewnością rosnąca popularność różnych gatunków ryb i owoców morza jest przejawem tego „globalnego” trendu. Ich walory smakowe i zdrowotne zostały w końcu docenione i morskie specjały coraz częściej lądują na naszych talerzach.

Jednak popularne i wszędzie dostępne ryby, takie jak dorsz, łosoś i pstrąg, przyrządzane na 100 sposobów, wielu osobom już się przejadły. Coraz większą popularnością cieszą się takie gatunki jak dorada i bas morski (labraks, see bas), które są już do kupienia w niektórych sieciach hipermarketów, ale nie robią już wielkiego wrażenia kulinarnego. Dlatego egzotyczne, mniej znane gatunki zyskują coraz większe grono entuzjastów. Podawane są z różnymi dodatkami, przyrządzane w różnorodny sposób, często w połączeniu z mięsem (jako bardzo popularne ostatnio dania surf and turf).

Dostępność ryb egzotycznych na polskim rynku jest coraz większa, choć trzeba wiedzieć, gdzie i jak je kupować. Trafiają do lokali gastronomicznych z różnych zakątków świata: Japonii, Włoch, Francji, Holandii. Większość europejskich ryb i owoców morza sprzedawana jest na giełdzie rybnej w Hamburgu. Stamtąd trafiają do Polski dwa razy w tygodniu.

Z Japonii natomiast przylatują raz w tygodniu.

Do najpopularniejszych, acz niestandardowych, gatunków ryb pojawiających się w polskich kartach menu zaliczyć można: • halibuta; • turbota atlantyckiego; • żabnicę; • karmazyna; • tuńczyka; • piotrosza; • solę dover; • kurka; • lucjana.

Jak wybierać?

Decydując się na zakup ryb należy zwrócić baczną uwagę na ich świeżość – z tą bywa bowiem różnie. Aby mieć gwarancję świeżości, najlepiej kupować je w miejscach, gdzie dostępne są

na zamówienie, a nie „od ręki”. Mamy wówczas pewność, że są z najświeższej dostawy, a nie przyjechały przed kilkoma dniami czy tygodniem. To jednak nie wszystko. Najlepiej samemu dodatkowo sprawdzić stan ryby. Jak to zrobić? Trzeba zwrócić uwagę na: • oczy – cechuje je wypukła lub płaska (w zależności od gatunku) gałka oczna; powinny być błyszczące i bez zmętnień; • skrzela – powinny być krwistoczerwone, z wyraźnie zaznaczonymi listkami skrzelowymi; • skórę – powinna być jednolita i błyszcząca, pokryta przeźroczystym śluzem; • sprężystość mięsa – jeżeli ryba jest świeża, wgłębienie powstałe w czasie dotykania mięsa szybko powraca do pierwotnego kształtu; • ości –

w świeżej rybie ości przylegają od wewnętrznej strony brzucha do mięsa; jeśli odchodzą od mięsa oznacza to, że ryba nie jest pierwszej świeżości.

Te zasady dotyczą nie tylko gatunków egzotycznych, ale i naszych rodzimych polskich.

Warto o tym pamiętać, aby mieć pewność, że dostarczamy naszym gościom najwyższą jakość.

Każdy gatunek ryby jest inny: inaczej się go przyrządza, inaczej smakuje, komponuje się z innymi dodatkami.

Niektóre przysparzają nieco problemów na etapie

obróbki czy nie mogą być podawane w postaci filetów, ze względu na niezwykłą delikatność ich mięsa. Kilka przykładów poniżej: TURBOT ATLANTYCKI jest rybą z rodziny flądrowatych o bardzo delikatnym białym mięsie. Jest rzadko spotykany w menu ze względu na swoją wysoką cenę. Poza tym nie jest najłatwiejszy w obróbce – największe problemy przysparza jego filetowanie, które utrudnia specyficzny kształt tego gatunku. Turbot bardzo dobrze smakuje pieczony w całości z dodatkiem świeżych ziół i oliwy. Jeśli chcemy zaserwować go jako filet, najlepiej połączyć go z delikatnym sosem z dodatkiem smardzów lub szparagami.

TUŃCZYK znany jest w Polsce przede wszystkim jako ryba z puszki lub surowy dodatek do sushi. Jednakże stek z tuńczyka jest bardzo wykwintnym i oryginalnym daniem. Największym błędem w jego przygotowaniu jest zbyt długie smażenie – robi się wówczas zbyt suchy. Prawidłowo podany tuńczyk powinien być lekko surowy w środku. Inne ciekawe i popularne formy jego serwowania to m.in. jako dodatek do sałatek czy w postaci tatara. Trzeba pamiętać, że istnieje kilka odmian tuńczyka,

z których najbardziej cenną jest tuńczyk błękitnopłetwy.

HALIBUT to również ryba z rodziny flądrowatych o bardzo delikatnym białym mięsie i subtelnym smaku. Jest dość ciężki do przygotowania, jeżeli chcemy go zaserwować w formie fileta bez skóry. Najlepiej smakuje upieczony z dodatkiem delikatnych ziół i cytryny lub zapieczony pod różnego rodzaju crustami. Można podawać go z młodymi warzywami i delikatnym risotto.

PIOTROSZ jest jedną z najsmaczniejszych ryb, o bardzo delikatnym, białym i ścisłym mięsie. Płetwę grzbietową należy odciąć nożyczkami, aby się nie skaleczyć. Mięso jest tak delikatne, że zaleca się przyrządzać je w skórze, aby uniknąć uszkodzenia. Nie należy stosować do niego zbyt aromatycznych przypraw, gdyż mogą one zabić jego subtelny smak.

Nie

powinien być również poddawany wędzeniu, gdyż będzie zbyt suchy. ŻABNICA jest również bardzo ciekawym i smacznym gatunkiem. Jej mięso również jest delikatne i ścisłe, choć nie tak bardzo jak u piotrosza. Ma lekko słodki smak i niewiele ości, co z pewnością jest jej zaletą. Z wymienionych powyżej gatunków jest najbardziej uniwersalna – można ją piec, dusić, smażyć. Doskonale komponuje się z wieloma dodatkami, np. z czarną soczewicą czy cytrusami, lub jako składnik dnia surf and turf. Struktura mięsa sprawia, że jest idealnym składnikiem grillowanych szaszłyków.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

Rybko skąd przybywasz? Świeże ryby cieszą się coraz większą popularnością, dlatego Selgros Cash&Carry i Transgourmet nieustannie poszerzają swój asortyment oferując bogaty wybór ryb morskich i słodkowodnych.

Karol Lisiński, doradca kulinarny Selgros Cash&Carry i Transgourmet

D

odatkowo w ofercie hurtowni znajdziemy również ryby z najodleglejszych zakątków świata. Oferujemy ponad 60 gatunków ryb pochodzących z wód całego globu, w tym również bogaty asortyment ryb egzotycznych takich jak: kurek, żabnica, barwena, barakuda, grouper, papugoryba, mahi mahi, lucjan czerwony czy miętus królewski.

Przyrządzenie ryb egzotycznych wymaga doświadczenia i wiedzy. Przykładowo z papugoryb należy ściągnąć skórę, ponieważ ma ona dość ostry smak. Mniejsze okazy można zarówno smażyć jak i krótko dusić, natomiast większe nadają się do dań jednogarnkowych. Barrakuda jest ceniona przez smakoszy z powodu delikatnego mięsa. Nadaje się do duszenia i smażenia np. w formie kotletów.

Najczęstsze sposoby obróbki barwen to smażenie, grillowanie lub duszenie. Bardzo smaczne są mniejsze okazy do 15 cm, ponieważ nie posiadają żółci i mogą być przyrządzane bez patroszenia.

Z kolei zwarte, białe mięso groupera doskonale nadaje się do grillowania, smażenia i duszenia. Ryby egzotyczne dostępne w Selgros i Transgourmet można kupić w całości lub wypatroszone (tusza).

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

W ramach grupy Transgourmet za ryby i owoce morza odpowiada Transgourmet Seafood – jedno z najpotężniejszych przedsiębiorstw w branży.

Ultranowoczesne centrum logistyczne położone w samym sercu portu rybackiego w Bremerhaven (Niemcy) specjalizuje się w magazynowaniu i transporcie świeżych ryb oraz owoców morza firmom gastronomicznym i placówkom zbiorowego żywienia, zarówno w ilościach hurtowych, jak i detalicznych.

Nasze kompetencje w tym zakresie reprezentują najwyższy światowy poziom i są gwarantem zawsze świeżego towaru.

Transgourmet Seafood to także kompleksowe centrum szkoleniowe.

Importowane przez nas produkty pozyskiwane są przez dostawców stosujących tylko dozwolone techniki połowu i spełniających wymagania dotyczące zrównoważonego rybołówstwa.

Współpracujemy z dostawcami, którzy posiadają certyfikaty HACCP, IFS czy BRC. Stosujemy rygorystyczne wymogi sanitarne związane z HACCP, GHP oraz GDP, a także wiemy skąd pochodzą produkty, którymi handlujemy – rejon połowu FAO. W naszej stałej ofercie znajdują się między innymi: ryby świeże, małże i ostrygi, inne mięczaki i skorupiaki, ryby wędzone, matiasy i marynaty, a także produkty w zalewie solnej i oleju. Dzięki częstym dostawom, specjalnym opakowaniom transportowym, stołom do ekspozycji oraz codziennej wymianie całego lodu gwarantujemy najlepszą jakość oferowanych przez nas ryb. Nasze kompetencje w tym zakresie reprezentują najwyższy poziom i są gwarantem zawsze świeżego towaru.

SZEF KUCHNI

Słodki

Desery nie muszą być banalne ani słodkie. Ich zadaniem jest ROZPIESZCZANIE ZMYSŁÓW. Dlatego wykwintny deser powinien nie tylko zachwycać smakiem, ale również zaskakiwać fantazyjnym wyglądem. To w końcu przecież przysłowiowa wisienka na torcie całego posiłku.

Rafał Durka, szef kuchni Diune Hotel & Resort w Kołobrzegu

S

łodkości zwyczajowo jadane są po zakończonym posiłku. Ale nie tylko. Równie często występują jako dodatek do kawy lub samodzielna przekąska. Z założenia deser powinien być po prostu chwilą rozkoszy, którą delektujemy się w eleganckiej restauracji czy kawiarni, ale też na łonie przyrody – podczas słonecznych i upalnych dni.

O czym warto pamiętać umieszczając desery w swoim menu? Aby cieszyły się powodzeniem i uznaniem gości, warto z pewnością uwzględnić charakter miejsca i do niego należy dopasować kartę deserów. Nie można zapomnieć, że inne desery idealnie pasują do restauracji à la carte – będąc zwieńczeniem posiłku, inne w kawiarni, a jeszcze inne w lokalu mieszczącym się pobliżu plaży lub parku.

Mówiąc o deserach w menu restauracyjnym warto pamiętać o jednej z zasadzie, czyli ciekawym i wysokojakościowym asortymencie. Łasuchom ze słowem deser najczęściej kojarzy się czekolada, a więc taka pozycja musi koniecznie znaleźć się w naszym menu. Osobiście polecam przygotować ją i serwować na ciepło, ponieważ właśnie taka – zdaniem wielu – smakuje najlepiej. Dobrym i efektowym wyborem jest choćby fondant au chocolat lub suflet. Możemy też dodać porcję czekolady do sernika podawanego na gorąco.

Pisząc o asortymencie w menu restauracji należy pamiętać o lodach, które

44

– podobnie jak czekolada – wiodą prym wśród słodkości. Podczas wprowadzania lodów do menu należy zwrócić uwagę na współczesne trendy i nowinki, które dość dobrze odbierane są przez gości. Mianowicie, warto tradycyjne smaki zastąpić tymi bardziej wytrawnymi, intrygującymi, jak lokalne warzywa czy szlachetne sery. Naprawdę świetnie sprawdzą się takie zaskakujące kombinacje smaków, jak: bazylia z suszonymi pomidorami, buraczki z miodem, a nawet – z czym również się spotkałem – łosoś wędzony.

Tworząc menu deserów warto pamiętać o różnorodnych i zaskakujących konsystencjach potraw. Na talerzu czy w pucharku można umieścić zarówno coś kremowego, jak i chrupiącego, coś zimnego i gorącego jako kontrastowy akcent – lody polane ciepłym sosem malinowym na długo pozostają w pamięci smakoszy. Dużym zaskoczeniem i miłą niespodzianką dla zmysłów będzie również coś musującego.

Nie zapominajmy jednak o klasyce, która zawsze jest strzałem w dziesiątkę i smakuje praktycznie wszystkim – zarówno tym poszukującym nowinek, jak i o konserwatywnych gustach kulinarnych. W menu deserowym, również świetnie sprawdzą się tradycyjne specjały, jak np. jabłecznik z dobrych kwaśnych polskich jabłek z gałką lodów waniliowych, podawany na ciepło bez względu na porę roku. Dodatkowo deser – w związku z tym, że będzie on najprawdopodobniej jedzony po przystawce i daniu głównym – nie powinien

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

finał on być zbyt duży. Jego zadaniem jest zostawić po sobie rozkoszne słodkie wspomnienie i nie może odstraszać wygórowaną ceną. Dzięki tym zaletom zawsze chętnie zostanie wybrany przez gości jako zakończenie posiłku. A nam zapewni sukces i ich sympatię.

Inaczej w moim przekonaniu, powinny wyglądać desery tworzone z myślą o karcie do kawiarni czy jakże popularnych nad morzem budek z deserami. W ich przypadku zdecydowanie warto rozszerzyć asortyment i powiększyć gramaturę produktów, ponieważ nie są one już tylko uzupełnieniem posiłku, a głównym powodem dla którego konsument wybiera się do takiego miejsca. Doskonale sprawdzi się również tort bezowy – w sezonie letnim koniecznie z ogromną ilością świeżych malin i truskawek. Same owoce sezonowe również – nie jako dodatek, a samodzielny deser – będą znakomitą

propozycją. Desery koniecznie muszą przyciągać i cieszyć zmysły, dlatego nie powinniśmy oszczędzać na dekoracji ze świeżych owoców a nawet kwiatów jadalnych. Niech będzie apetycznie, atrakcyjnie, niebanalnie i kolorowo.

Delektując się kremowym tiramisu czy lekkim musem z białej czekolady marzymy o aromatycznej, dobrej kawie. A definicji dobrej kawy jest tyle ile gustów, więc może o tym innym razem. Chociaż latem każda szanująca się kawiarnia powinna oferować kawę mrożoną.

Sporym wyzwaniem dla cukierników są natomiast osoby na diecie i z alergiami, dlatego tak ważnym jest, aby kelnerzy znali dokładny skład deserów, a w karcie zawsze powinny być różne pozycje. Dzięki temu każdy znajdzie coś dla siebie i wyjdzie od nas z uśmiechem.

O AUTORZE Niespełna 26-letni Rafał Durka jest prawdopodobnie najmłodszym szefem kuchni pracującym w 5-gwiazdkowym hotelu w Polsce. Od otwarcia hotelu niepodzielnie włada Restauracjami Arté i Classic. Karierę rozpoczął w 2007 roku w warszawskiej restauracji, by następnie zdobywać kolejne zawodowe szczeble w nadmorskich 4 – i 5-gwiazdkowych hotelach. Pasjonat, który w spontaniczny sposób potrafi zaskakiwać subtelnymi i wyrafinowanymi smakami.

SOMMELIER

Droga do...

Andrzej Strzelczyk, sommelier Mamaison Hotel Le Regina Warsaw

S

ommelier to zawód, który staje się ostatnio coraz bardziej popularny, a mistrzowie w tej dziedzinie są rozchwytywani przez najlepsze restauracje i hotele. Jeszcze nie tak dawno temu, mało kto wiedział czym taka osoba się zajmuje. Dziś większość wie kim jest sommelier. Jaką drogę należy obrać aby się nim stać?

Jest kilka dróg, aby to uczynić. Jedną z nich jest przystąpienie do kursów organizowanych przez The Court of Master Sommeliers. Uczestnicząc w spotkaniach na kilku poziomach trudności i zaawansowania można dobrze przyswoić wiedzę teoretyczną, jak i praktyczną.

Nadmienię tylko, że ogromna praca

własna, szczególnie w obszarze wiedzy teoretycznej, jest tu niezbędna, aby zdać wszystkie egzaminy. Kontakt i wymiana doświadczenia z kolegami z innych stron świata również nie pozostaje bez znaczenia.

Inna organizacja – Wine & Spirit Education Trust – również jest w stanie dobrze przygotować danego kandydata do pracy z winem, mniej pod kontem samej pracy sommeliera, lecz solidne podwaliny wiedzy teoretycznej z pewnością jest w stanie przekazać. Tu również mamy do czynienia z możliwością uczestnictwa w spotkaniach na różnym poziomie trudności, gdzie praca indywidualna jest niezbędna dla osiągnięcia sukcesu.

Nie zapominajmy jeszcze o Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich, które także w ramach swojej działalności prowadzi spotkania, szkolenia i egzaminy sommelierskie. Stowarzyszenie skupia wielbicieli wina, sommelierów, ludzi pracujących na co dzień z winem, o których również można się wiele nauczyć.

Najważniejszą jednak rzeczą jest połączenie zdobywanej wiedzy teoretycznej z praktyką. Wszystkie informacje, całą ogromna wiedza winiarska na nic nam się przyda jeśli nie będziemy jej potrafili dobrze i jasno przedstawić naszym gościom. To oni ostatecznie weryfikują czy praca sommeliera jest nam pisana, czy też nie. Pamiętajmy, że nie kończy

się ona na przyjemnych degustacjach połączonych z parowaniem win z jedzeniem. Warto zdobywać takie doświadczenie pod okiem bardziej doświadczonej osoby, która potrafi dobrze przekazać zdobytą już wiedzę i umiejętnie podzieli się swoim doświadczeniem.

Nade wszystko trzeba jednak kochać wino, siebie i innych ludzi. Wrodzone umiejętności degustacyjne według mnie nie istnieją. Nad tym trzeba pracować, degustacji można się nauczyć – choć nie jest to najważniejsze w pracy sommeliera.

Co dalej?

Michał Poddany, sommelier Mielżyński Wines Spirits Specialities

W

iele osób zwykło podniosłe chwile w swoim życiu celebrować w eleganckich restauracjach o wyszukanej kuchni i nienagannym serwisie. I nie byłoby w tym nic złego gdyby nie to, że wachlarz wyszukanych form jaki jest przed nami rozwijany sprawia, że czują się nieswojo. Karafki, dekantacje nad świecą, degustacje, prezentacje. W połowie większość gości już wstydliwie spuszcza wzrok i napina mięśnie w oczekiwaniu aż ten cały niezrozumiały spektakl się skończy i będzie już można w spokoju napić się wina. Co odważniejsi czując na sobie wzrok współbiesiadników ostro licytują licząc na to że blef nie zostanie odkryty – próbują wina, zadają trudne

pytania i krzywią się z niesmakiem. Raz się uda a raz nie. Ale czy naprawdę zamawianie wina w eleganckiej restauracji musi być grą na obnażenie przeciwnika i czy osoba nalewająca nam wino mimo uprzejmości musi stanowić zagrożenie dla autorytetu gości? Oczywiście, że nie, ale w tym właśnie zawiera się trudność bycia kelnerem czy sommelierem. Trzeba wyczuć z kim się rozmawia. To, co jednego połechcze innego urazi. Niektórzy chętnie się czegoś dowiedzą od obsługi na temat wina inni będą mieli nam za złe, że tłumacząc coś traktujemy ich protekcjonalnie. Każdą sytuację trzeba rozpatrywać osobno. Jednak większość stroi się w piórka podręcznikowego profesjonalizmu i zamiast ryzykować rozmowę wolą przykryć się ciepłym kocykiem wyuczonych form.

Na ich usprawiedliwienie muszę jednak przyznać, że cały rytuał wokół wina nie wziął się znikąd. Kiedyś wiedza

o produkcji wina była znacznie uboższa niż dzisiaj. Niewiele wiedziano o fizjologii winorośli, o tym jak ją traktować by dawała dojrzałe, aromatyczne i słodkie owoce, dlatego często do winnicy trafiały winogrona nie całkiem dojrzałe, kwaśne i gorzkie. I jedynym sposobem by jakoś poradzić sobie z szorstkością i brutalnością win, które z nich powstawały, było zamknięcie ich na długie lata w piwnicach by się ułożyły. I rzeczywiście po paru czy parunastu latach wina męczące za młodu stawały się wytworne i gładkie.

Jednak, żeby podać takie wino trzeba było je delikatnie przenosić, żeby nie wzruszyć powstałego przez lata osadu i nie zmącić. Korek był często spleśniały, o konsystencji zeschniętego budyniu, więc trzeba było go bardzo delikatnie wyjmować a szyjkę dokładnie wytrzeć ściereczką. Żeby oddzielić wino od osadu trzeba było je przelać do karafki a osad pozostawić w butelce, dopiero później

zorientowano się, że to korzystnie wpływa na smak niektórych win, ale tylko niektórych. Butelka z piwnicy była często zarośnięta kurzem i kamieniem z wilgotnego powietrza, nie wiadomo było kiedy przestaje się lać wino a zaczyna błoto.

Dlatego dekantacje przeprowadzało się przy świecy, żeby prześwietlić butelkę.

Wtedy to wszystko miało sens. Było niezbędne. Ale dziś nie jest. Większość win jest robiona na tyle nowocześnie, że nie potrzebuje takiego traktowania, dlatego zawsze mnie boli gdy sommelier czy kelner dokonuje całej tej procedury w odniesieniu do młodziutkiej, krystalicznej Valpolicelli. Po co?! Kontakt z powietrzem może jej tylko zaszkodzić, mimo, że wciąż nam powtarzają, że wino musi odetchnąć. Nie każde. Nawet nie co dziesiąte. Dlatego tak ważne jest by nigdy nie robić czegoś, czego się nie rozumie, tylko dlatego, że ktoś kiedyś nam powiedział, że tak trzeba.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Wiosenny

zawrót głowy Kwiecień to idealny czas na zmianę koktajli – tych rozgrzewających, pachnących piernikiem i choinką na owocowe, ziołowe i JAK NAJBARDZIEJ KOLOROWE. Goście powinni mieć możliwość wyboru różnorakich drinków, nie tylko klasycznych, które chwalą się największą popularnością, ale także tych oryginalnych, stworzonych indywidualnie przez pracownika danego miejsca.

Konrad Bartosiewicz, barman Restauracja Radecki

Z

ioła, których wcześniej nie używaliśmy, świeże, znane wszystkim owoce, jak i te tropikalne, czy też warzywa – te składniki mogą stać się inspiracją do stworzenia nowych koktajli, które zaskoczą odwiedzających, a przecież o to nam chodzi.

Nie ograniczajmy się jednak tylko do stworzenia bogatej karty drinków alkoholowych. Kierowcy, kobiety w ciąży oraz osoby po prostu lubiące koktajle, docenią również szeroki wybór smacznych i kolorowych napojów bez procentów.

Podstawą są tzw. klasyki. Powinniśmy je znać, umieć przyrządzać i starać się za każdym razem robić to coraz lepiej. Możemy je także modyfikować. Różne wariacje łączące klasyczne koktajle ze świeżymi czy mrożonymi owocami, są jak najbardziej dopuszczalne.

Dla przykładu – dodając mrożone truskawki do Margarity w blenderze dostaniemy słodko-kwaśny sorbet truskawkowy z tequilą. Idąc tym tropem, jeśli zamiast tequli dodamy rum, a zamiennikiem truskawek będą maliny, uzyskamy malinowe Daiquiri. Możliwości jest wiele. Nie bójmy się zmieniać klasycznych koktajli przekształcając

46

odrobinę ich smak, konsystencję czy sposób podawania.

Przy tworzeniu menu z letnimi napojami dobrze jest też zastanowić się nad bazą alkoholową, którą będziemy używać. Ja osobiście proponuję rum, wódki smakowe czy własny infuzjowany alkohol, na przykład z granata.

Sam osobiście jestem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu na etapie robienia infuzji alkoholowej wódki z granatem, gdzie mam nadzieję, że efekt końcowy będzie zadowalający.

Uważam, że zawód barmana to ciągła nauka oraz podnoszenie i udoskonalanie nabytych już umiejętności. Dodatkowo wychodzę z założenia, że uczymy się na własnych błędach i dlatego idąc tym tropem polecam tworzenie czegoś nowego. Własne „homemade” jest zawsze mile widziane na barze, ponieważ one szczególnie cieszą się zainteresowaniem naszych gości.

Jeżeli chodzi o temat ziół w ciepłe dni, to osobiście pracuję na mięcie i bazylii, dlatego proponuję dodać do karty Gin Basil Smash wykorzystując bazę z Hendricks’a. Natomiast jeżeli chodzi o miętę, to nie powinno być dla nikogo zaskoczeniem ze Mojito będzie najbardziej pożądanym drinkiem w sezonie

letnim, dlatego dobrze jest go pokazać w nowej, świeżej odsłonie – na przykład z rabarbarem czy owocami leśnymi, bądź wykorzystując inny napój do wykończenia w zależności od pożądanego smaku.

Jeżeli chodzi o drinki bezalkoholowe to najlepszym przyjacielem na barze dla mnie jest blender. Warzywa, sok wyciskany, odrobina lodu i uzyskujemy mix witamin, który chłodzi i cieszy podniebienia lubujących się w tego typu napojach. Ale warzywa to nie jedyna rzecz, którą możemy dodawać. W restauracji, w której pracuję, szczególnym zainteresowaniem cieszy się smothie na bazie soku jabłkowego, limonki, mięty i syropu z maracuji nazywany Lamentą.

Każdy może popełnić wiele błędów podczas tworzeniu menu, ale także przy robieniu drinków czy ich serwowaniu.

Wydaje mi się, że głównym problemem

jest ciągłe powtarzanie tego samego menu co sezon. Jeśli chcemy, żeby nasza karta drinków była oryginalna, to powinniśmy wprowadzać coś nowego, nawet jeżeli to coś jest stworzone przez nas i jest nieznane w innych lokalach.

Przecież nowe nie oznacza gorsze! Jeśli chodzi o plagiatowanie menu, to raczej miejsce, które samo nie potrafi czegoś wymyślić, nie będzie kojarzyć się zbyt dobrze. Zaczerpnięcie informacji, bądź wykorzystanie kilku koktajli, to nie przestępstwo, jednak wykorzystanie czyjejś pracy nie jest rzeczą, z której powinniśmy być dumni. Kiedy myślę o serwowaniu i kontakcie z gośćmi, to najczęstszą rzeczą, którą słyszę to „Bardzo przepraszam, zabrakło mięty do Mojito”. Nie jest przecież błędem, że mięta się skończyła (chyba, że odpowiednia ilość nie została zakupiona). To wręcz bardzo

dobrze, że jej zabrakło ponieważ oznacza to, że w stu procentach wykorzystaliśmy produkt i powinniśmy być z siebie dumni. Natomiast problemem jest to, co w takich przypadkach zrobić dalej. Jeżeli nie zaproponujemy gościowi czegoś innego, to po co tak naprawdę pracujemy za barem? Umiejętność robienia koktajli to jedna sprawa, natomiast polecenie i opowiedzenie o innym, to kwestia równie ważna. Zamiast Mojito możemy zaproponować Caipirinha oczywiście uprzedzając, że zamiast rumu nalewamy brazylijską wódkę Cachaça i nie dodajemy mięty. Wtedy całkiem inaczej zostaniemy odebrani przez zamawiającego, a grymas na jego twarzy nie będzie już taki wyrazisty jak na samym początku.

Dodatkowo jest duża szansa, że odejdzie z baru zadowolony i bogatszy o nowe, alkoholowe doświadczenie.

Napoje pełne aromatu Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN& VITAMIX

L

ato w gastronomii zbliża się wielkimi krokami. W związku z tym faktem warto pomyśleć o odświeżeniu kart menu koktajli i wprowadzeniu kolorowych nowości. Niewątpliwie tegorocznym hitem sezonu są duże 8,5 L słoje z kranikami, w których przyrządzamy lemoniady. Słoje można ustawić w widocznym miejscu w lokalu lub na ogródku. Do zrobienia bazowej lemoniady wystarczy, że użyjemy 350 ml ( ok. pół butelki ) Monin Cloudy Base Lemonade. Kolejno wypełnimy dzban w całości lodem, uzupełniamy wodą oraz dekorujemy plastrami cytrusów. Monin Cloudy Base Lemonade to kolorowy produkt do tworzenia lemoniad. Wystarczy, że dodamy do niego

250 ml (1/3 butelki) wybranego syropu i uzyskamy smakową lemoniadę, którą dekorujemy owocami według własnego pomysłu.

Najchętniej wybieranymi letnimi smakami w połączeniu z Monin Cloudy Base Lamoniade są: Monin Watermelon, Morello Cherry (czereśnia), Mandarine, Pink Grapefruit, Mojito, Passionfruit, Cucumber (ogórek) oraz Spice Mango.

Dzięki kranikowi

w słoju, lemoniady mogą być produktem samoobsługowym.

Dzięki czemu otwierają się przed nami kolejne możliwości sprzedaży lemoniad w różnych konceptach.

Przykładem są lokale z ogródkami i grillami, domy weselne, kawiarnie, kantyny pracownicze, coffee bary oraz wiele innych. Miejmy na uwadze również fakt, że takie lemoniady mogą być sprzedawane również w postaci koktajli, co z kolei urozmaica nam kartę menu. Lemoniadami możemy ugasić pragnienie, ale przecież można wybrać jeszcze inne pozycje do picia.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

FELIETON

ą n h c a

m e t a l e c

Miej s

ce

p

Witajcie, nazywam się Justyna Tomańska i kocham jeść. Kiedyś byłam o dwadzieścia sześć kilogramów grubsza, teraz tego nie widać. Objadałam się i patrzyłam jak rosnę. Wiek i chęć bycia sprawną mamą spowodowały, że zmniejszyłam o połowę porcje. Bardzo cierpię z tego powodu. Mam o połowę mniej przyjemności…

Jest wiele wspaniałych miejsc, w których chciałabym zjeść podwójne danie. Właśnie o tych postaram się Wam „opowiedzieć”. Będą to historie z życia wzięte, moje subiektywne odczucia. Nie będę pisać o znanych lokalach, które mają mnóstwo pieniędzy na promocję. Będę opowiadać Wam o takich, które warto odwiedzić. O miejscach, w których poczułam się dopieszczona, a moja rodzina nie miała mi za złe, że zamiast gotować domowy obiad, zabrałam ich do restauracji. Oczywiście czasem na lunch czy kolację lubię również chodzić sama, tylko z dobrą książką lub notesem w celu spisywania moich spostrzeżeń. Za moje recenzje z ocenianych obiektów nie otrzymuję wynagrodzenia, więc nie ma szans, aby ktokolwiek chciał „kupić” moją opinię.

Pamiętam jak mieszkałam w Hiszpanii. Mój były mąż o bardzo zabawnym argentyńskim imieniu Facundo, powiedział mi: „Kochanie cudownie ugotowałaś. Prawie jak w restauracji”. Wtedy obraziłam się. Dopiero po latach uzmysłowiłam sobie, że był to ogromny komplement. Dziś już nie jesteśmy małżeństwem, ale moja pasja do gotowania trwa. Rozwinęło się także zamiłowanie do dobrego jedzenia i niezwykłych miejsc. Generalnie moje życie może upłynąć na podróżowaniu, smakowaniu i pisaniu…

Dziś chciałabym przedstawić miejsce, które nawet podczas zimy pachnie latem. Które – mimo, że nie jest nad morzem, tworzy klimat wakacji. Czuć morską bryzę, a wysoki sufit i koralowce na ścianach, przepiękne ogromne lampiony robią naprawdę wspaniały nienachalny klimat. Wielkie uznanie dla Pani Ani – właścicielki, która sama zaaranżowała miejsce.

Restauracja Creme de la Creme zlokalizowana przy ulicy Świętego Wincentego 97/1 na warszawskim Bródnie zachwyciła mnie i moją rodzinę od pierwszego wejrzenia. Pamiętam jak szukałam restauracji położonej blisko swojego domu. Chciałam zjeść coś smacznego, zdrowego w ładnym miejscu. Lubię jak jest uroczo. Również chciałam, aby moja córka mogła miło spędzić czas, aby miała menu dla dzieci, ale też aby nie wchodziła nam na głowę. Musiała mieć jakieś zajęcie. Kredki już nie wystarczają. Trafiłam w dziesiątkę. Miejsce, które odkryłam zupełnie przypadkiem, okazało się idealne. Restauracja serwuje pyszną śródziemnomorską kuchnię. Owoce morza, spaghetti, ryby, sałatki zaspokoją podniebienie wymagającego gościa. Dla dzieci jest Pizza Bambini lub spagetti Babini (12 złotych) – prosty smaczny włoski posiłek. Porcja jest spora.

Myślałam, że na Bródnie nigdy nie przyjmie się wykwintna restauracja. Myliłam się. Polacy coraz bardziej znają się na jedzeniu, podróżują, smakują, śledzą programy kulinarne, są bliżej Świata. Coraz częściej chcemy zjeść coś co jest zdrowe, smaczne i ładnie podane. Za jakość jesteśmy w stanie zapłacić uczciwą cenę.

Na każdym kroku widać, że właściciele restauracji – Pani Anna i Pan Tomasz, rodzice pięcioletniego Alexandra – dbają o najmniejszy szczegół.

Oboje są po szkole gastronomicznej. Widać, że żyją swoją pasją. Nie jest to ich pierwsza restauracja i wszystko wskazuje na to, że nie ostatnia…

Moja córka zachwycona była możliwością realizacji własnej pizzy. Przy niewielkim blacie ułożonych jest kilka stolnic i foremek. Pod czujnym okiem kucharza każde z dzieci może zrobić swoją małą pizzę. Taka przyjemności nic nie kosztuje, wliczona jest w cenę posiłku. Dlatego każdy weekend zarezerwowany jest w Creme dla la creme z wyprzedzeniem. Polskie rodziny niczym włoska lub hiszpańska familia zajmują stoły i biesiadują.

Moim ulubionym daniem jest wspaniały sandacz z tabule i jarmużem w sosie koperkowym, do tego lampka białego wina.

Mój mąż uwielbia pikantny krem z buraka i serem kozim (13 złotych). Porcje są naprawdę spore. Jestem wściekła na siebie, bo podczas naszej ostatniej wizyty prawie wylizałam talerz po sandaczu.

A moje drugie JA jeszcze podpowiedziało: „Tomańska, przestań narzekać! Zamów jeszcze chrupiącą bezę z kremem mascarpone i sosem owoców leśnych. Kilogram w tą czy w tą….”. Wstydź się Justyna, wstydź! Znowu dwa kilogramy więcej! Ale wiecie co? Jako prawdziwa kobieta mogę szczerze powiedzieć: dla dobrego jedzenia można przytyć!

O AUTORCE Zaangażowana w szeroko pojętą działalność na rzecz dzieci. Jest aktywną mamą, która poleca innym matkom najlepsze miejsca dla dzieci, pomysły na wspólne spędzanie czasu z dzieckiem, przepisy, które można wykonać razem i wiele innych. Od wielu lat działa charytatywnie w Fundacji Spełnionych Marzeń. Jest także producentką wielu płyt z piosenkami dla dzieci w wytwórni Happy Kids. Jej przeboje zna każdy przedszkolak! Justyna odwiedza obiekty przeznaczone dla najmłodszych, by ocenić czy faktycznie są dla nich najlepsze. W tej kategorii nie ma kompromisów. Jedną z jej pasji są także podróże, w których towarzyszą jej dzieci w różnym wieku i to ich opinia jest decydująca. Wśród oceniających poszczególne obiekty młodych jurorów jest 4-letnia Zosia, córka prowadzącej. Opinia najmłodszych jest decydująca, a przede wszystkim szczera. Dzieci opowiadają o swoich wrażeniach i oceniają to, co zobaczyły. To przecież z myślą o nich powstał program ,,Najlepsze dla dzieci”.

Justyna Tomańska, pomysłodawczyni i prowadząca Najlepszedladzieci.com

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

PRODUKTY I INNOWACJE

Zadbaj o czystość CLINEX W3 BACTI to kwaśny preparat dezynfekująco – czyszczący bez zawartości chloru to : mycie i dezynfekcja w jednym, żelowa formuła ułatwia aplikację, posiada również przyjemny zapach. Płyn o właściwościach dezynfekcyjnych w zakresie bakteriobójczym i grzybobójczym. Przeznaczony do mycia powierzchni, pomieszczeń i urządzeń sanitarnych. Produkt przeznaczony do stosowania zarówno w miejscach prywatnych i publicznych. Słowem wszędzie tam gdzie pożądana jest czystość, świeżość i powierzchnia wolna od bakterii i grzybów. Zalecany również do powierzchni mających kontakt z żywnością.

Mobilny bar Nowa receptura Sosu Barbecue Smaku sosu Barbecue nie da się pomylić z żadnym innym. Został stworzony, jako dodatek do z dań grilla. Może być dodawany do potraw po ich przyrządzeniu, bądź stosowany jako marynata podczas przyrządzania dań. Amerykańska tradycja nakazuje używanie go do wieprzowiny, wołowych żeberek i kurczaka. Idealnie się komponuje także z kiełbasą czy szaszłykami. O jego wyjątkowości decyduje aromat wędzonych śliwek i dymu z ogniska oraz piękna, ciemna barwa – to wszystko sprawia, że żadne dania z grilla nie uzyskają pełni smaku bez tego dodatku. Nowa ulepszona receptura sosu BBQ od Fanexu zawiera dodatek przecieru śliwkowego, co czyni go jeszcze bardziej wyrazistym i niepowtarzalnym w smaku.

Firma Komat prezentuje pierwszą w Polsce ofertę profesjonalnych składanych barów mobilnych – speedBAR. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom barmanów firma Komat stworzyła lekki i łatwy w montażu bar mobilny, który pozwoli na uatrakcyjnienie wszelkiego rodzaju eventów. Szybki i intuicyjny montaż, możliwość wygodnego transportu, najwyższej jakości materiały gwarantujące trwałość oraz szeroki wachlarz elementów dodatkowych to tylko niektóre zalety tego innowacyjnego produktu. SpeedBAR opracowano z barmanami i dla barmanów dlatego jest to produkt nie tylko najwyższej jakości, ale przede wszystkim wysoce funkcjonalny.

Przyprawa do mięs

Przekąska na grilla Grupa Drosed poleca produkty grillowe, w szczególności szaszłyki z kurczaka i kaczki, zawijane roladki drobiowe oraz mix produktów w wygodnym kubełku z rączką. Wszystko doprawione aromatyczną marynatą. Smacznego grillowania!

Przyprawa do mięs Prymat to kompozycja smaków, która sprawia, że wszelkiego rodzaju mięsa zawsze smakują doskonale. Jej wszechstronność zastosowania z pewnością doceniona zostanie zarówno przez te osoby, które stawiają pierwsze kroki w kulinariach, jak i zabieganych miłośników domowej kuchni.

Co więcej, jej bogaty skład i doskonała receptura sprawiają, że jest idealnym rozwiązaniem dla osób, poszukujących nowych, a zarazem pewnych kulinarnych rozwiązań. Aromatyczna kompozycja suszonych warzyw – cebuli, pomidora i czosnku oraz dobór najwyższej jakości ziół – tymianku, rozmarynu, natki pietruszki, majeranku i oregano w połączniu z wyrazistym smakiem pieprzu czarnego mielonego, papryki ostrej i słodkiej to gwarancja wyśmienitych potraw, których nie powstydzi się najlepszy kucharz.

Nowości od Monin Puree Premium Cytrusowe to orginalna kombinacja smaków: grejpfruta,cyrtryny, kwaśnej mandarynki. Puree Yuzu jest bardzo popularnym składnikiem w karcie dań Kuchni Wschodu, używanym przez kucharzy Koreii i Japonii. Cierpkie, wyraziste puree o zapachu cytrusów dodaje unikalnego, niepowtarzalnego smaku orzeźwiającym koktajlom oraz rozgrzewającym napojom.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

WIZYTÓWKI

50

Amtra ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Oracle Polska ul. Ruchliwa 15 02-182 Warszawa www.oracle.com/hospitality

Oracle Hospitality (wcześniej Micros) dostarcza wiodącym przedsiębiorstwom na całym świecie aplikacje, serwis oraz sprzęt dla branży hotelarsko-gastronomicznej. Rozwiązania dostarczane przez Oracle Hospitality są instalowane w hotelach, kasynach, restauracjach, obiektach sportowych i rozrywkowych, statkach wycieczkowych oraz biurach podróży w ponad 180 krajach na wszystkich siedmiu kontynentach, tworząc obszerne portfolio klientów na całym świecie.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej.

Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12 fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

WIZYTÓWKI

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Procter&Gamble ul. Zabraniecka 20, 03-872 Warszawa Dystrybutor: NAVO ORBICO ul. Oświęcimska 51, 43-100 Tychy Infolinia: 801-677-744 lub (32) 325-60-00 e-mail: afh@navoorbico.pl www.navoorbico/produkty-profesjonalne

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Jesteśmy obecni w ponad 40 krajach na całym świecie, a pierwszą sprzedaż do użytkowników profesjonalnych odnotowaliśmy już w roku 1837. Naszym preferowanym dystrybutorem w Polsce jest firma NAVO-Orbico, która wspiera nas nie tylko na rynku HoReCa już od ponad 20 lat.

Prymat ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel. (32) 473-38-33 fax (32) 473-39-00 prymat@prymat.pl www.prymat.pl

Prymat to lider rynku przypraw w Polsce, a także jeden z czołowych producentów przypraw w Europie Środkowo-Wschodniej. Prymat zarządza markami: Prymat, Kucharek, Asta oraz Prymat GastroLine.

Roldrob Grupa Drosed ul. Warszawska 168/172 97-200 Tomaszów Mazowiecki tel. (44) 726-11-00, fax (44) 726-11-24 horeca@drosed.com.pl www.roldrob.com.pl, www.drosed.pl

Roldrob jest specjalistą w produkcji mięsa drobiowego z ponad 40-letnim doświadczeniem, w produkcji przetworzonej z ponad 35-letnim doświadczeniem. Firma spełnia wysokie wymagania jakościowe, oparte na wdrożonych Systemach Zarządzania Jakością – System HACCP, ISO, IFS – International Food Standard, BRC – Global Standard for Food Safety, QAFP. Zaliczamy się do liderów produkcji drobiu w Polsce, zatrudniamy ponad 2 tys. pracowników i produkujemy 100 000 ton produktów gotowych rocznie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51