NOWOŚCI GASTRONOMICZNE czerwiec 2018

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

czerwiec 2018 ISSN 1730-525X

Jak

Budowanie reputacji w sieci

przechowywać

MARKETING

WINO SOMMELIER

Wybór kawy

Zarządzanie kuchnią czyli EFEKTYWNOŚĆ VS EFEKTOWOŚĆ ZARZĄDZANIE

Drób

i ekspresu TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Lubić, kochać

czuć koncept

w warzywnym towarzystwie

JAN PONIŃSKI współwłaściciel

WERANDA FAMILY

SZEF KUCHNI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

Lato?

Czas, start!

38

J

edna z ulubionych pór roku wszystkich restauratorów w pełni. Goście chętnie wybierają spożywanie posiłków na zewnątrz, by nie tracić lata nawet na chwilę. Jan Poniński, współwłaściciel Weranda Family, który gości na okładce najnowszego wydania naszego czasopisma, właśnie bez ogródka nie wyobraża sobie żadnego ze swoich lokali. W rozmowie ze mną, opowiedział o wadach i zaletach prowadzenia biznesu z rodzicami, wyjątkowym wystroju jego restauracji i wpływie sportowej duszy na prowadzenie działań w branży gastronomicznej. Polecam lekturę całego wywiadu, który znajdą Państwo na stronach 12-18.

DOBÓR kawy PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Drób w warzywnym towarzystwie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Wywiad numeru Lubić, kochać, czuć koncept

Szef kuchni

.............................................

12

Puls gastronomii Franczyza pomysł na biznes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sfinks podsumowuje kwartał i uruchamia portal delivery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Aktualności ZP HoReCa Gastronomia walczy o pracownika .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Food Business Awards 2017

Homar jako letni rarytas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Sommelier Jak prawidłowo przechowywać wino.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Barman Wódka historia, nowości, serwowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

58

................................................................................................

59

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Regionalnie i postępowo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tatrzańskie smaki docenione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Weranda Family nowe podejście do prowadzenia restauracji .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Marketing Budowanie reputacji w sieci .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Zarządzanie Dane i wskaźniki sprzedażowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Zarządzanie kuchnią czyli efektywność vs efektowność . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Technika i wyposażenie Dobór kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Redakcja Milena Kaszuba redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Ekspres – jak wybrać? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Klimatyzacja w restauracji – komfort gości i pracowników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

W pulsie gastronomii kilka porad, które z pewnością rozjaśnią temat franczyzy oraz prezentacja przykładowych sieci. Przedstawiciele poszczególnych marek podpowiedzą, jak budować reputację w dobie social mediów, co zrobić, gdy lokal otrzyma negatywną opinię i w jaki sposób najlepiej na nią zareagować. Komentarze przygotowali przedstawiciele marek: AmRest, Fajny Kraków, ORZO oraz Wojtex.

W dziale zarządzanie i personel, dwie bardzo ciekawe publikacje. Pierwsza z nich, autorstwa Jana Marka Mołoniewicza, prezentuje dane i wskaźniki sprzedażowe, a druga przygotowana przez Roberta Węglarza, rozwiewa wątpliwości związane z podziałem obowiązków właściciela restauracji i szefa kuchni.

Wszyscy, którzy stoją przez wyborem ekspresu lub myślą o jego wymianie, otrzymają wiele praktycznych porad. Na pytanie: jak wybrać odpowiednią kawę do lokalu odpowiada Jakub Gielżyński.

Kwestie związane ze sprzętem do parzenia przedstawi Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, opiekun marki Jura w Polsce oraz Paweł Kaczor, manager AFH w Strauss Cafe.

Sałatki z dodatkiem drobiu, znajdziemy prawie w każdej restauracji. Ten popularny rodzaj mięsa chętnie łączymy z różnymi warzywami. Odpowiedź na pytanie, jak zrobić to najlepiej, podadzą szefowie kuchni i przedstawiciele wielu marek.

Poznamy też sposoby na homara jako letni rarytas.

Jan Winiarski przybliży proces prawidłowego przechowywania wina, a barmani odwołają się do tradycyjnej wódki i zaprezentują nieoczywiste sposoby na jej podanie.

Już niedługo pojawi się najbardziej oczekiwana publikacja dla wszystkich restauratorów – raport Rynek Gastronomiczny w Polsce, edycja 2018. Już dziś zachęcam Państwa do jego lektury oraz oczywiście do zapoznania się z aktualnym numerem Nowości.

Ponawiam również zaproszenie na XVI Food Business Forum 2018. Widzimy się 24 września w Sheraton Warsaw Hotel.

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba

PANORAMA

Meat & Fit: nowy lokal i kolejne w planach Nowy Meat & Fit znajduje się w Złotoryi. Mieści się w wolnostojącym budynku, przy placu Władysława Reymonta 3a i ma powierzchnię 50 mkw. oraz 12 miejsc siedzących. W najbliższych tygodniach sieć planuje kolejne otwarcia.

Obecnie jest to jedyny w Złotoryi lokal, w którym jednocześnie można skorzystać z szerokiej oferty

burgerów z mięsem oraz w 100 proc. wegańskich.

Jeszcze w tym roku sieć ma w planach otwarcie czwartego lokalu na Dolnym Śląsku, w jego stolicy czyli we Wrocławiu. Natomiast w najbliższych tygodniach swoją działalność mają rozpocząć punkty, m.in. w Białymstoku, Siedlcach, Pruszkowie, Płocku, Warszawie oraz Puławach. W całym

2018 Meat & Fit planuje otworzyć minimum 20 lokali. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych punktów przez kolejnych franczyzobiorców.

W menu Meat & Fit znajduje się szeroki wybór burgerów z grillowaną wołowiną, drobiem oraz wegańskie, sałatki, smoothies owocowe i warzywne, soki tłoczone na zimno, mleczne shake, kawy tradycyjne i smakowe.

Sieć poszukuje partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miejscowościach zarówno w galeriach handlowych, jak i w lokalach miejskich o średniej powierzchni. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją około 60-70 tys. zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu. W tej kwocie ujęty jest już sprzęt, który można wziąć np. w leasing lub zakupić poprzez kredyt, wtedy inwestycyjne nakłady gotówkowe znacznie się zmniejszą.

Współpraca Merliniego i firmy Longines Szwajcarska marka celebrowała premierę nowych modeli zegarków dla kobiet i mężczyzn. O kulinarną oprawę wydarzenia zadbała Restauracja Merliniego.

W eleganckich wnętrzach Apartamentu Pokazowego Park Lane przy Łazienkach Królewskich zostały zaprezentowane takie tegoroczne nowości zegarkowe Longines, jak kolekcje Record, Conquest V.H.P., Hydroconquest, La Grande Clasique czy Master Collection. Co ważne, nie zabrakło

4

tu akcentów, które promowały znany już slogan marki Longines „Elegance is an attitude”.

O kulinarną oprawę wydarzenia zadbała Restauracja Merliniego. Specjalnie na tę okoliczność przygotowano, między innymi bałkański ser solan w otoczce z ziół, orzechów i prażonych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

pestek dyni oraz słonecznika, mus z młodej karotki i pomarańczy z dodatkiem wanilii oraz czarnego pieprzu na mini pitach, a także mus z selera wędzonego na karmelizowanych buraczkach i zielonym ogórku. Całość przyrządzona została pod czujnym okiem uznanego Executive Chefa, Bartłomieja Czerwińskiego.

Restauracja Merliniego to kultowe miejsce dla miłośników jedzenia i wina, specjalizujące się w stekach i owocach morza. Jej właściciel, Bartłomiej Czerwiński, to uznany i wieloletni szef kuchni,

w y różniony dyplomem jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie (tj. Instytutu Paula Bocuse we Francji). Co ważne, lokal jest rekomendowany i stale obecny w przewodniku Michelin.

Letnie nowości Bobby Burger Polska sieć burgerowni przedstawia sezonowe nowości w menu – burgery Copacabana i Taekwondo z autorskimi sosami, a także słynne amerykańskie lody Ben&Jerry’s. Bobby Burger posiada obecnie 34 lokale w 13 polskich miastach, a ich liczba z roku na rok sukcesywnie wzrasta. Ogólnopolski zasięg marki nie wyklucza jednak oferty sezonowej.

– Poza stałą ofertą, dostępną we wszystkich naszych lokalach bez względu na porę roku, do naszego menu regularnie wprowadzamy burgery i inne pozycje sezonowe.

Oferta letnia, tak samo jak inne sezonowe zmiany menu, oparta jest m.in. na wynikach badań konsumenckich, które regularnie przeprowadzamy i śmiało mogę powiedzieć, że jest to odpowiedź na oczekiwania naszych klientów – mówi Dorota Żurkowska, R&D Manager w Bobby Burger.

Burger wołowy Copacabana to pierwsza letnia nowość marki Bobby Burger. Soczyste mięso dopełnia brzoskwinia, sałata, pomidor, czerwona cebula, ogórki konserwowe, ser Gouda, sos Classic oraz Salsa Fresca – orzeźwiający sos na bazie pomidorów, czerwonej cebuli, czosnku, świeżej kolendry i limonki.

Drugą pozycją w sezonowym menu letnim dostępnym od 1

czerwca jest Taekwondo, czyli burger na bazie kurczaka, grillowanej papryki i cukinii, z pomidorem, czerwoną cebulą, sałatą i ogórkami konserwowymi. Całość wzbogaca Herbal-G, lekki sos jogurtowy z czosnkiem i ziołami. Jego nokautujące uderzenie przyniesie sos Sticky Korean BBQ Heinz – absolutny hit nadchodzącego sezonu, kolejna nowość w ofercie tej sieci burgerowni.

Dodatkowo, w sezonie letnim w lokalach Bobby Burger znajdziemy jedne z najlepszych lodów na świecie – Ben&Jerry’s.

Te kultowe lody dopiero od niedawna dostępne są w Polsce, a teraz także we wszystkich lokalach marki. Desery w kubeczkach 100 ml dostaniemy w pięciu smakach, do wyboru: Caramel Chew Chew, Chocolate Fudge Brownie, Cookie Dough, Strawberry Cheesecake, Peanut Butter Cup.

PANORAMA

Ruszyła kolejna Aïoli W sobotę 9 czerwca swoje drzwi dla gości otworzyła Aïoli inspired by Katowice. Lokal znajduje się przy Katowickim Rynku 5. Jest to czwarta restauracja działająca pod tym szyldem.

Aïoli kocha zaskakiwać – począwszy od słynnych śniadań za 1 zł do kawy, przez lunche w cenie 19,90 zł, wtorkową Margherita i Margarita za 10 zł, czy skończywszy na koktajlowych w i e czorach w rytm muzyki.

Tak też będzie w Katowicach. Z okazji otwarcia przygotowano mnóstwo atrakcji, m.in. promocję na prosecco czy muzykę na żywo.

Aïoli już od ponad pięciu lat karmi, poi i przybija piątki wszystkim #aiolifriends. Pierwszy koncept powstał w Warszawie przy ulicy Świętokrzyskiej 18 pod szyldem Aïoli Cantine Bar Café Deli. Dynamiczny rozwój dał możliwość dalszym miejscom, zarówno w stolicy (nowa odsłona Aïoli Bread&Aperitivo przy Chmielnej), jak i poza nią (Aïoli inspired by Gdańsk).

pomidora, czerwonej cebuli i sałaty lodowej.

Dla każdego, kto lubi ostrzejsze połączenia MAX proponuje Wege Burgera Pikantnego z Cheddarem. Ten soczysty kotlet wegetariański z warzyw, białka sojowego i pszennego został skomponowany z mnóstwem serowych i pikantnych dodatków – dużym kawałkiem sera Cheddar, papryczkami jalapeño, czerwoną cebulą, chrupiącą sałatą i dwoma wyśmienitymi sosami – serowym i Oryginalnym.

Od 1 czerwca dostępny jest także Grand Deluxe Umami Halloumi Burger. Jest to wegetariańska wersja mistrzowskiego burgera z linii premium, dostępnej tylko w MAX. Stworzony po wielu latach kulinarnych poszukiwań jest

idealnym połączeniem smaków.

Dwa kawałki cypryjskiego sera Halloumi podawane są w opiekanej na złoto bułce, z dodatkami będącymi skarbnicą legendarnego piątego smaku – piklowaną czerwoną cebulą, świeżym pomidorem i unikatowym sosem Umami stworzonym według autorskiego przepisu na bazie truflowego majonezu.

Grand Deluxe Umami Halloumi Burger, tak jak inne burgery z linii Grand Deluxe, od 1 czerwca są dostępne w promocyjnej cenie 9,95 zł lub w zestawie w cenie 14,95 zł. W stałej ofercie Zielonego Menu MAX dostępne są także Halloumi Burger i BBQ Sandwich, druga kanapka dostępna także w wersji wegańskiej.

Restauracja WhiteOne otwarta w Warszawie

Propozycje wege w MAX Premium Burgers

Lokal z autorską kuchnią Pawła Chomentowskiego powstał w sąsiedztwie Placu Konstytucji w Warszawie, w jednej z kamienic przy ulicy Koszykowej 47. White One oferuje menu z koncepcją białej karty, do której nawiązuje nazwa miejsca.

Sieć szybkiej obsługi działająca w Polsce posiada najszerszą ofertę burgerów wegetariańskich i wegańskich, od 1 czerwca dodatkowo wzbogaciła menu.

Linia pod nazwą Zielone Menu w MAX zostanie uzupełniona nowymi propozycjami dań, wśród których znajdzie się między innymi Umami Halloumi Burger.

Dzięki nowemu pomysłowi z menu, goście mają okazję otrzymać zaskakujące dania, w zależności od tego, co szef kuchni zaplanował na dany dzień. Koncepcja restauracji opiera się na zminimalizowaniu codziennych decyzji i celebrowaniu chwili, a pomysł z białą kartą może pomóc w tym doświadczeniu. Restauracja oferuje menu à la carte, 3-daniowe lunche w cenie 48 zł oraz menu degustacyjne składające się z 7 podań, w cenie 190 zł/os.

Za projekt restauracji odpowiada architekt Dorota Maksymowicz wraz z zespołem The Space. WhiteOne to w tej chwili ponad 178m2, z czego 40m2 to mocno rozbudowane, funkcjonalne zaplecze. Architekci w nawiązaniu do historii miejsca,

Zielone nowości W ramach Zielonego Menu, MAX wprowadza 3 nowe burgery oraz wegetariańską wersję uwielbianych nuggestów dla tych, którzy lubią małe, bezmięsne przyjemności. Nowe produkty zaspokoją gusta tych najbardziej wymagających klientów, gdyż oprócz starannie skomponowanych kotletów, nasi klienci mogą liczyć na najwyższej jakości dodatki i sosy.

Dużą niespodzianką w menu jest Chrupiący Wege Burger, czyli kotlet wegetariański z białkiem sojowym oraz z pikantnym keczupem Sriracha. Wiele osób, które miały okazję go spróbować, porównują jego smak do panierowanego kurczaka! Burger jest podawany w kultowej bułce Frisco (według autorskiego przepisu) oraz w towarzystwie warzywnych dodatków: ogórka, soczystego

postanowili wykorzystać drewno, które pochodzi z bali przedwojennej kamiennicy. Do pro-

jektu zaproszono adeptki Akademii Sztuk Pięknych, które przygotowały specjalną kolekcję obrazów.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Papa Diego ruszy jeszcze tego lata Jest to pierwsza marka, którą tworzy Foodio Concepts, spółka z grupy Helios należącej do Agory. W Papa Diego goście spróbują świeżych, aromatycznych dań prosto z Meksyku – m.in. kilku rodzajów burrito, tacos i burrito bowli. Pierwsze lokalizacje zostaną otwarte w centrach handlowych już latem tego roku.

Papa Diego zaproponuje gościom wszystko, co smaczne i atrakcyjne w Meksyku – wyrazistą i świeżą kuchnię, pełną aromatycznych ziół i naturalnych przypraw.

Głodni wrażeń spróbują w Papa Diego klasycznych dań kuchni meksykańskiej takich, jak tacos i burrito – również w formie modnych burrito bowli, a także przekąsek: ciepłych, chrupiących nachos z zestawami zaskakujących dodatków i tradycyjnych deserowych churros.

– Polacy coraz chętniej spotykają się ze znajomymi przy restauracyjnym stole i wspólnie odkrywają nowe, nieznane smaki. Chcą jeść inaczej, niż kiedyś, szukają inspiracji z całego świata i starają się rozsądnie odżywiać.

Kuchnia meksykańska idealnie wpisuje się w te potrzeby – dlatego tworzymy Papa Diego, czyli zdrowy, niezobowiązujący street food pełen świeżych składników i oryginalnych połączeń – mówi Piotr Grajewski, prezes Foodio Concepts.

Stanowisko korporacyjnego szefa kuchni sieci Papa Diego objął Rafał Sanetas, doświadczony manager i szef kuchni, który pracował m.in. w restauracji Hard Rock Cafe.

– Uwielbiamy podróżować i odkrywać nowości, ale garściami czerpiemy też z lokalnego podwórka. Papa Diego to nasze inspiracje przywiezione z Meksyku i z dużych europejskich miast, w których kuchnia meksykańska

6

jest bardzo popularna. W zależności od lokalizacji, będziemy starali się wpleść w menu także regionalne składniki.

Chcemy, aby każdy znalazł w nim coś dla siebie – mówi Piotr Komór, wiceprezes Foodio Concepts.

Papa Diego przyciągnie gości nie tylko wartościowymi posiłkami, ale także intrygującą atmosferą. Wyjątkowy klimat Meksyku w lokalach Papa Diego zapewni oryginalny wystrój – pełen ciepłych barw i kolorowych dekoracji, za który odpowiedzialna jest stołeczna pracownia architektoniczna KDesign. Koncept marki oraz elementy identyfikacji wizualnej zostały wypracowane wraz z warszawską agencją brandingową Mamastudio.

– Cały czas obserwujemy, jak dynamicznie zmienia się styl życia Polaków – już nie tylko mieszkańcy największych miast coraz chętniej stołują się poza domem. Poprzez markę Papa Diego chcemy im zaproponować najlepszej jakości jedzenie w rozsądnej cenie i towarzyszyć tam, gdzie spędzają wolny czas, m.in. w centrach handlowych – mówi Tomasz Jagiełło, prezes spółki Helios i członek zarządu Agory, która dzięki temu projektowi rozpoczyna działalność w zupełnie nowym segmencie.

Pierwszy lokal Papa Diego ma powstać latem 2018 r.

Kolejne będą otwierane w następnych miesiącach – przede wszystkim w centrach handlowych, ale także przy głównych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

ulicach miast, popularnych deptakach czy w miejscach chętnie odwiedzanych przez turystów.

W wynajmie powierzchni pod

lokale Foodio Concepts doradza agencja Colliers International, współpracująca także z siecią Helios.

WuWu i ZONI już otwarte!

Kolejne restauracje dołączają do portfolio Centrum Praskiego Koneser, w zaledwie kilka dni po jego otwarciu. W zeszłym tygodniu swoją działalalność rozpoczęły dwa lokale należące do grupy Rest Team. Na czele bistro WuWu stoi Adriana Marczewska, a za restaurację ZONI odpowiada Aleksander Baron.

W WuWu goście mogą skorzystać z oferty śniadaniowej oraz tradycyjnego menu, w którym znajdziemy, m.in.: zimne nóżki i cynaderki cielęce, sałaty, pierogi z cielęciną, makrelę z patelni i octu, bulion grzybowo-wołowy oraz zupę na mazurskich rybach. Na deser lokal proponuje bezę, tort warszawski i kokosowy lub orzechowy deser odette.

Restauracja ZONI oferuje menu degustacyjne oraz a la carte. W lokalu zjemy ostrygi, mangalicę, polski kawior, woła czy sandacza.

W rozmowie z nami, współwłaścicielka Rest Teamu, Ewa Nizio, opowiadała: – Stworzyliśmy dwie restauracje, które będą się nawzajem uzupełniały. Mają wspólny mianownik (wódkę i zakąskę), natomiast inny koncept.

Skupiamy się wokół polskiej kuchni i polskiego produktu, wokół historii i tradycji. Tworzymy te miejsca z myślą o zróżnicowanych

potrzebach gości i pozytywnych emocjach jakie będą wywoływały.

Bistro

WuWu będzie działać w cyklu 24-godzinnym. Rano będziemy towarzyszyć naszym gościom w pobudce, potem wspólnie przejdziemy przez poszczególne etapy dnia, a weekendowo będziemy się rozkręcali muzycznie. W ciągu dnia będzie spokojniej, a wieczorem bardziej rozrywkowo. W ZONI skupiamy się na doświadczeniu miejsca.

Jest to miejsce udanych spotkań i dobrych relacji, miejsce do ważnej rozmowy, której towarzyszyć będzie doświadczenie kuchni tradycyjnej, a równocześnie nieprzewidywalnej i zaskakującej. Jest to miejsce, gdzie działy się i dziać będą ważne rzeczy i tę historię czuje się w DNA tej przestrzeni.

Wyciągamy na powierzchnię te emocje, które znajdują się w murach dawnego XIX wiecznego zakładu rektyfikacji.

Znamy pierwszych partnerów spotkania z SelfCookingCenter Zbliża się kolejna edycja konkursu kulinarnego organizowanego przez Zamek Topacz oraz firmę Rational. W tym roku tematem przewodnim wydarzenia będzie kuchnia wegańska. Dlatego głównymi partnerami spotkania z SelfCookingCenter została firma Polveg – podmiot przyznający wegański certyfikat V – label na terenie Polski oraz Katarzyna Gubała – ekspert kuchni roślinnej.

Roślinny ekspert w zespole organizatorów W trakcie przygotowań konkursu, Katarzyna Gubała będzie pełniła rolę partnera merytorycznego i am-

basadorki, doradzającej między innymi w kwestii zasad dotyczących przygotowywania wegańskich potraw. Zasiądzie również w jury degustacyjnym, które będzie oceniać smak, wygląd dania oraz wykorzystane w nim składniki. Z kolei zwycięska drużyna,

oprócz nagrody pieniężnej i stażu w Zamku Topacz, otrzyma dla całej obsługi restauracji, w której pracuje, profesjonalne szkolenie z teorii i praktyki kuchni wegańskiej, które poprowadzi Katarzyna Gubała.

Czym jest V – Label?

Od ponad 20 lat V-Label jest rozpoznawalnym i uznanym na świecie symbolem certyfikującym produkty i usługi przeznaczone dla wegetarian i wegan.

Certyfikat V-Label posiada dwa rodzaje etykiet: osobną dla wegetarian (V-Label VEGETARIAN), obejmującą produkty mogące zawierać mleko i jego pochodne, miód oraz jaja (z wyłączaniem jaj z chowu klatkowego) i osobną dla wegan (V-Label VEGAN) dla produktów niezawierających żadnych składników odzwierzęcych.

Kulinarna przygoda dla kucharzy Konkurs Spotkanie z SelfCookingCenter firmy Rational w Zamku Topacz odbędzie się 25 października.

Podobnie jak podczas pierwszej edycji, dwuosobowe drużyny powalczą o nagrody pieniężne oraz staż u boku doświadczonego szefa kuchni Rafała Borysa. Konkurs kierowany jest do młodych kucharzy. Wydarzenie ma pomóc im w doskonaleniu umiejętności oraz zdobywaniu wiedzy kulinarnej. Dodatkowo będzie dla nich doskonałą okazją do konfrontacji i wymiany doświadczeń zawodowych z innymi osobami z branży.

R E K L A M A

Katarzyna Gubała to propagatorka zdrowego żywienia, autorka książek, między innymi „Warzywa górą! Od korzeni po liście”, od lat specjalizuje się w kuchni roślinnej. Gotuje zarówno w domu, jak i podczas kulinarnych warsztatów. Co więcej, doradza jak układać roślinne menu szefom kuchni.

Jest autoryzowanym audytorem marki V-label – szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Big Mac ma już 50 lat!

Najsłynniejszy burger świata obchodzi w tym roku okrągłe urodziny. Z tej okazji, od 7 czerwca do menu McDonald’s dołączą wyjątkowi goście – Grand Big Mac i Mac Jr, czyli jego większa i mniejsza wersja.

Tego burgera nie trzeba nikomu przedstawiać. Już od 50 lat niezmiennie zachwyca dwoma kawałkami soczystej 100% wołowiny, świeżymi warzywami i swoim sekretnym sosem. Big Mac jest w McDonald’s niemalże od zawsze. Teraz z okazji jego urodzin, dołączą do niego także jego mniejsza

i większa wersja.

Od 7 czerwca we wszystkich restauracjach McDonald’s w Polsce można spróbować burgera Mac Jr z tą samą, jedyną w swoim rodzaju kompozycją składników i pojedynczą porcją wołowiny. Na amatorów oryginalnego smaku Big Maca, chcących dłużej cieszyć się swoją ulubioną kanapką, czeka

natomiast Grand Big Mac, czyli jego wersja w rozmiarze XXL. To jednak nie wszystko. Przy okazji pięćdziesięciolecia słynnej kanapki, będzie można również zdobyć cenne nagrody. Do 17 lipca w aplikacji mobilnej McDonald’s dostępna będzie „Loteria 50 lat Big Mac”, w której do wygrania, m.in. samochody Toyota Yaris, telewizory Samsung, smartfony Huawei, vouchery na wakacje o wartości 10 000 zł, głośniki Sony, a także oryginalne gadżety z logiem Big Maca – plecaki i skarpety.

Co zrobić, aby wziąć udział w konkursie? Wystarczy zainstalować na swoim telefonie aplikację McDonald’s i zakupić dowolne produkty w restauracji. Wraz z paragonem otrzymamy specjalny kod, który należy wpisać do aplikacji.

Każdy kod bierze udział w dwóch losowaniach nagród: losowanych codziennie produktów McDonald’s, które będzie można odebrać w formie darmowego, jednorazowego kuponu oraz losowanych raz w tygodniu nagród rzeczowych.

Więcej informacji na temat loterii w regulaminie, który będzie dostępny na: www.mcdonalds.pl

Święto polskiej kuchni Filet z miętusa, udziec z sarny, jogurt i borowik – to produkty, które musieli wykorzystać podczas przygotowania swoich popisowych dań uczestnicy X edycji Ogólnopolskiego Konkursu „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. W jego jury zasiadał Marek Burkacki, Szef Instytutu Kulinarnego Transgourmet i Selgros oraz członkowie Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.

2 czerwca w Pułtusku odbyła się jubileuszowa X edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”, w którym wzięli udział uczniowie szkół gastronomicznych oraz zespoły reprezentujące restauracje i hotele z całej Polski. Celem

8

konkursu jest promowanie polskiej kuchni oraz typowych dla niej składników. Uczestnicy mieli za zadanie przygotować zimną lub gorącą przystawkę oraz danie główne, a wśród wykorzystanych przez nich produktów musiały znaleźć się cztery, wybrane

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

wcześniej przez organizatorów.

W tym roku były to miętus, jagnięcina oraz jogurt naturalny i borowiki.

Rywalizacja odbywa się w dwóch kategoriach: młodych, zdolnych kucharzy oraz profesjonalistów, z których najlepsi otrzymali nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Swoje kulinarne umiejętności mogli zaprezentować też zaproszeni goście: aktorzy i dziennikarze.

– Jestem niezwykle zaskoczony poziomem dań, które przygotowali uczestnicy. Muszę przyznać, że pomimo swojego młodego wieku – stanęli na wysokości zadania. Dania były przyrządzone bardzo profesjonalnie, odpowiednio doprawione i dopracowane.

Jestem przekonany, że jeśli nasza młodzież będzie dalej tak prężnie

rozwijać się gastronomicznie to już niedługo zbliżymy się do krajów takich jak Norwegia czy Stany Zjednoczone. Poziom konkursu z roku na rok jest coraz wyższy dlatego sądzę, że mamy na to ogromne szanse – mówi Marek Burkacki, szef Instytutu Kulinarnego Transgourmet i Selgros.

Podczas X edycji Konkursu przewidziano również wiele zabaw i konkurencji dla dzieci np. na przygotowanie tarty czy finezyjnej kanapki. W nagrodę, uczestnicy otrzymali fartuchy z logo Selgros Cash&Carry. Pomysłodawcą Konkursu jest Stefan Birek, szef kuchni w Hotelu Lord w Warszawie. W tym roku, zawody odbywały się pod Patronatem honorowym Ministra Środowiska oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Kaszubski Młyn po remoncie Restauracja zaprosiła gości w swoje progi po raz kolejny. Po renowacji, obiekt został ponownie otwarty. Kuchnia zacznie serwować potrawy kaszubskie w nowoczesnej wersji, dania z krajów nadbałtyckich oraz wegetariańskie. Lokal wznowił działalność 22 czerwca.

Restauracja Kaszubski Młyn, znajdująca się w miejscowości Wierzchucino (woj. pomorskie), poinformowała na początku marca, że jeszcze w tym roku ponownie będzie przyjmować gości. Lokal stawia na kuchnię tradycyjną, w nowoczesnym wydaniu oraz na wysoką jakość potraw z najlepszych surowców przygotowywanych według oryginalnych receptur.

Restauracja Kaszubski Młyn mieści się w budynku XIX-wiecznego młyna wpisanego do rejestru zabytków. Aktualnie dostępne wnętrza restauracyjne są efektem współczesnej adaptacji zabytkowych elementów.

W szczegółach można dostrzec inspiracje tradycją regionu, gdzie motywem przewodnim staje się kultura kaszubska.

Nieopodal obiektu przepływa rzeka Struga Bychowska, a dodatkowym atutem

jest widok na pobliski las, cisza oraz cztery wiszące tarasy.

W restauracji, goście będą mieli okazję zasmakować zarówno tradycyjnego rosołu, jak i czerniny. W ramach dania głównego czekają potrawy regionalne (np. pieczone udko z gęsi czy placek po kaszubsku), jak i wegetariańskie (np. gołąbki z kaszą pęczak).

Lokal przygotował tez ofertę dla dzieci oraz domowe desery.

Restauracja organizuje też imprezy okolicznościowe i eventy.

PANORAMA

Nowy, letni koncept OVO Bar&Restaurant Plaża w restauracji czy restauracja na plaży? We Wrocławiu właśnie otwarto OVO Beach Club. To nowy wakacyjny koncept, który łączy dwa w jednym – plażowy wypoczynek ze znakomitą kuchnią i koktajlami. W planach są także koncerty i muzyka na żywo.

To pierwsza piaszczysta plaża w centrum Wrocławia uruchomiona tuż przy znanej restauracji OVO Bar & Restaurant i hotelu DoubleTree by Hilton Wroclaw.

OVO Beach Club wszystkich spragnionych letniego relaksu zaprasza na wewnętrzny dziedziniec kompleksu OVO Wrocław. Kusi tym, co kojarzy się z wakacyjnym klimatem – jest lekka muzyka, wygodne leżaki i hamaki, parasole i plażowy bar. Do tego wakacyjna obsługa kelnerska – oficjalne stroje zastąpiły krótkie spodenki, koszulki polo, tenisówki i okulary przeciwsłoneczne.

Najważniejsze jest jednak nowe i wyjątkowe menu, dzięki któremu OVO Beach Club uzupełnia to, co na dzień oferuje OVO

Bar & Restaurant. Jak przystało na restaurację plażową, menu obfituje więc w świeże ryby i różnorodność owoców morza.

W letniej karcie dań mamy m.in. langusty, krewetki tygrysie i całą kałamarnicę, a przede wszystkim ostrygi ze słynnego ostrygowego regionu Marennes-Oléron znajdującego się na francuskim wybrzeżu. Z tego światowego zagłębia ostrygi przyjeżdżają do Wrocławia codziennie, a szef kuchni Piotr Apanel serwuje je w zestawach po trzy, sześć, dziewięć lub dwanaście sztuk.

W menu są także oczywiście ryby – filet z troci (grillowany lub w cieście) i połów dnia – codziennie inna ryba do wyboru m.in. dorsz, okoń morski, dorada, gładzica.

Z takimi „plażowymi” potrawami świetnie korespondują lekkie przysmaki. Całość uzupełniają dodatki: sos z masłem krewetkowym lub pomidorowo-krewetkowy, a także znane i lubiane klasyki, czyli m.in. grillowane warzywa lub sałatka Cezar z grillowanymi krewetkami.

Menu OVO Beach Club jest także bogate w fantazyjne, letnie drinki. Te bazują na klasykach, które zdobyły uznanie na całym świecie oraz na autorskich kompozycjach stworzonych przez tutejszych barmanów pod wodzą szefa Krzysztofa Musielaka. Specjalnie na lato zostały

przygotowane nowe propozycje – to wariacje na temat dobrze znanych i popularnych koktajli.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu R E K L A M A

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Warszawa: Targ Śniadaniowy na Ratuszowej Były już Wola, Wilanów, Targówek, Gocław, Praga Płd., Żoliborz, Mokotów i Ursynów. Teraz przyszedł czas na Pragę. 9 czerwca Targ Śniadaniowy zawitał na ul. Ratuszową 6.

W trakcie premierowej, praskiej odsłony będzie można m.in. spróbować azjatyckich, gruzińskich i koreańskich przysmaków, kupić płyty vinylow e ,

p o słuchać muzyki na żywo, zagrać w boule i klasy… lub po prostu odpocząć z dala od miejskiego zgiełku. To początek zmian, w wyniku których nieopodal głównego

wejścia do warszawskiego ZOO powstanie unikalne centrum kulturalno-gastronomiczne.

– Działamy od sześciu lat. Przez ten czas rozwinęliśmy się nie tylko my, ale także wystawiające się u nas biznesy gastronomiczne.

Targ Śniadaniowy to dobre miejsce, aby zebrać doświadczenia i wypróbować swoich sił przed rozpoczęciem działalności na większą skalę. Praga to miejsce, w którym powstaje wiele ciekawych inicjatyw kulinarnych i kulturalnych.

Teraz, działając na Ratuszowej 6, będziemy je mogli wspierać i tym samym mieć wkład w lokalne życie dzielnicy. Przy czym mówiąc o lokalności mam na myśli przedsięwzięcia powstałe tutaj, na miejscu. Bo sama koncepcja Targu promuje różnorodność, więc poza lokalnymi specjałami mamy przegląd kulinarny z całego świata – zaznacza Krzysztof Cybruch, pomysłodawca Targu Śniadaniowego.

Muzeum Polskiej Wódki już otwarte Zwiedzający zapoznają się z bogatą, wielowiekową historią oraz tradycją wytwarzania Polskiej Wódki. Muzeum będzie otwarte 7 dni w tygodniu.

Sprzedaż internetowa biletów ruszyła 7 czerwca w południe, a od 12 czerwca bilety można kupić też w kasie muzeum.

Muzeum Polskiej Wódki mieści się przy Placu Konesera 1, w XIX-wiecznym budynku Rektyfikacji, na terenie dawnej Warszawskiej Wytwórni Wódek „Koneser”. To właśnie w tym miejscu pod koniec XIX w. powstała jedna z najbardziej znanych fabryk wódek na ziemiach polskich, w której zostały opracowane receptury i rozpoczęła się produkcja znanych do

10

dziś Polskich Wódek. W muzeum znajduje się pięć galerii tematycznych oraz sala kinowa. Trwającą około godziny wycieczkę, przez kilka wieków historii polskiego trunku, rozpoczyna pokaz filmowy, a nowoczesne instalacje multimedialne doskonale komponują się z historycznymi wnętrzami.

Andrzej Szumowski, prezes zarządu Fundacji Polska Wódka,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

podkreśla, że każdy Polak powinien znać historię narodowego trunku i być z niego dumnym: – Polska Wódka jest nieodłącznie związana z naszą kulturą i obyczajami. Podobnie, jak francuski Cognac czy Scotch Whisky została wpisana na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych i od wielu lat jest jednym z naszych ważniejszych produktów eksportowych, cenionym za swój smak i jakość na całym świecie. Chcemy, aby Muzeum Polskiej Wódki przekazywało wiedzę na temat jej wielowiekowej historii, tradycji i sposobu wytwarzania. Natomiast podczas warsztatów edukacyjnych pokażemy m.in. jakie mogą istnieć różnice w smakach i aromatach Polskich Wódek produkowanych z kilku tradycyjnych rodzajów zbóż i ziemniaków.

W zabytkowym budynku znajduje się również Bar Akademii Wódki, miejsce degustacji oraz warsztatów edukacyjnych, poświęconych zasadom serwowania Polskiej Wódki i łączenia jej z potrawami. Natomiast na trzecim i czwartym piętrze warto

zajrzeć do eleganckiego baru „¾”, w którym będzie można skosztować wyjątkowych koktajli m.in. właśnie na bazie Polskiej Wódki.

Ponadto w budynku Muzeum znajduje się czynne 24h na dobę Bistro WuWu oraz restauracja ZONI, której goście zasiądą przy stolikach ulokowanych nad ogromnymi zabytkowymi piecami dawnej fabryki wódek. Na deser będzie można wybrać się do Pijalni Czekolady E. Wedel zlokalizowanej tuż obok lobby muzeum.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Kolejny Makarun w Warszawie Na mapie stolicy pojawił się jeszcze jeden pomarańczowy punkt. Od 6 czerwca fani makaronu mogą skosztować swoich ulubionych dań przy Metrze Marymont w Warszawie. Z okazji otwarcia na gości czekały promocje i drobne upominki.

Sieć spaghetterii Makarun Spaghetti and Salad posiada już 26 punktów gastronomicznych, w tym 25 jednostek w Polsce oraz 1 w Hamburgu. Makarun jako pierwszy w Polsce rozpoczął sprzedaż włoskiego spaghetti z sosami w formie „take away”, co w 2016 roku zaowocowało otrzymaniem prestiżowej nagrody Food Business Award w kategorii „Fast-food”, a w 2017 roku marka została finalistą w tej kategorii, potwierdzając pozycję najlepszej na rynku polskim sieci serwującej

szybkie jedzenie oraz wyróżnieniem w kategorii „Efektywny rozwój marki”. W marcu 2017 r. Makarun otworzył pierwszy punkt za granicą – w Centrum Handlowym Mundsburg w Hamburgu.

Sieć spaghetterii rozwijana jest w oparciu o system franczyzowy. W rozmowie z nami właściciele sieci opowiedzili, m.in. dlaczego zdecydowali się na takie rozwiązanie: – Podjęliśmy decyzję, że nie jesteśmy w stanie być wszędzie na raz. Otwarcie każdego lokalu to kapitał. Nie

PANORAMA

ukrywajmy więc, że dzięki temu, że ludziom podobał się pomysł na biznes, mogliśmy otworzyć tyle punktów w Polsce – sami nie mielibyśmy na to funduszy. Poza tym, franczyza jest to prostu ciekawym pomysłem na biznes, który rzeczywiście nie był popularny, kiedy my zaczynaliśmy go rozwijać. Idea przyjęła się na rynku i nadal może się przyjmować. Pojawiło się

jest Facebook (96 proc.) i Google Maps (50 proc.). Świadczy to o tym, że rekomendacja ma dla Polaków duże znaczenie. W porównaniu do poprzednich lat coraz częściej badani wskazują artykuły w internecie, fora i blogi jako źródło informacji.

W badaniu „Polska na Talerzu 2018” zapytano również

Punkty gastronomiczne w Ogrodowa Office zainteresowanie zarówno samym produktem, jak i możliwością otwierania lokali.

Raport Makro o trendach w gastronomii Coraz więcej Polaków odwiedza lokale gastronomiczne, a przy ich wyborze kierują się rekomendacjami znajomych lub rodziny oraz opiniami z serwisów społecznościowych i portali – przede wszystkim z Facebooka.

Jedzenie na wynos zamawiamy przez telefon, rzadziej przez strony internetowe, a największe znaczenie ma dla nas czas dostawy – pokazują wyniki raportu „Polska na Talerzu 2018”, przygotowanego przez Makro Polska na podstawie badania przeprowadzonego przez IQS. „Polska na Talerzu” to raport sieci hurtowni Makro Polska, który przedstawia trendy konsumenckie w polskiej gastronomii. Z badań przeprowadzanych corocznie od ośmiu lat wynika, że coraz więcej Polaków korzysta z lokali gastronomicznych. Ten pozytywny trend przybrał także w ostatnim czasie

o najchętniej wybierane rodzaje kuchni. Na pierwszym miejscu znalazła się kuchnia polska (79 proc.), a na drugim – kuchnia włoska, która zanotowała jednak duży spadek (56 proc. w 2018 roku versus 81 proc. w roku 2017).

Szczegóły badań zaprezentujemy w Raporcie Rynek Gastronomiczny w Polsce 2018.

na sile – w 2016 roku było to 74 proc., w 2017 – 77 proc., a w 2018 – aż 94 proc. respondentów.

Z badania „Polska na Talerzu 2018” wynika, że jedzenie najchętniej zamawiamy przez telefon (77 proc. respondentów wskazało taką odpowiedź). Internet jest mniej powszechny, w dodatku respondenci dość niechętnie zamawiają przez aplikację mobilną, częściej wybierają strony internetowe.

Podczas wyboru lokalu gastronomicznego głównym źródłem informacji są znajomi i rodzina (69 proc.) oraz serwisy społecznościowe i portale internetowe, gdzie internauci wymieniają się opiniami z osobami lepiej lub gorzej sobie znanymi (48 proc.)

– tutaj najczęściej wskazywany

Budowa biurowca, inwestycji austriackiego dewelopera Warimpex, szybko zbliża się już ku końcowi. Obiekt zaoferuje ponad 28 tys. metrów kwadratowych całkowitej przestrzeni, z czego prawie 4 tys. przewidziano na punkty handlowe, usługowe i gastronomiczne.

Ogrodowa Office wyznacza i wpisuje się w stosunkowo nowy trend na polskim rynku biurowym, zgodnie z którym inwestorzy przeznaczają coraz większe powierzchnie na rozbudowaną i zróżnicowaną ofertę usługowo-handlową, dostrzegając rosnące oczekiwania najemców i ich pracowników w tym zakresie. Łódzki biurowiec Warimpeksu zaoferuje pracownikom i okolicznym mieszkańcom szereg funkcji i punktów usługowych. W Ogrodowa Office swoją placówkę otworzy PKO Bank Polski. W nowoczesnych wnętrzach na powierzchni 383 m2 oddział będzie obsługiwał klientów wszystkich linii biznesowych. Do dyspozycji klientów będą również dostępne urządzenia: bankomat/wpłatomat.

Wszystkie powierzchnie handlowo-usługowe zlokalizowane będą na parterze budynku, przy skrzyżowaniu ulic Zachodniej i Ogrodowej, a część znajdzie się w ogólnodostępnym pasażu w środku biurowca, który z czasem połączy pieszym przejściem Manufakturę z Placem Wolności oraz ulicą Piotrkowską. Obecnie trwają rozmowy z kolejnymi najemcami powierzchni handlowo-usługowych w biurowcu.

Ogrodowa Office to budynek biurowo-usługowy, zlokalizowany w centrum Łodzi, w bliskiej odległości od ulicy Piotrkowskiej,

Manufaktury oraz hotelu Vienna House Andel’s Łódź.

Założeniem architektonicznym biurowca było nawiązanie do historycznej zabudowy Łodzi. Fasada budynku odzwierciedli historyczny podział działek i nawiąże do stylów architektonicznych dawnych kamienic. W obiekcie znajdzie się podziemny parking na ponad 300 aut, szatnie i prysznice dla rowerzystów, a także stacja ładowania samochodów elektrycznych. Wysoki komfort pracy zapewni doskonałe doświetlenie powierzchni biurowych poprzez wewnętrzne atria oraz przeznaczone dla najemców liczne zielone tarasy i balkony.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

Lubić kochać

koncept 12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Fot. Karolina Jóźwiak

czuć

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA

Zarządza siecią dobrze prosperujących restauracji, których najwięcej znajduje się w Poznaniu.

Słyną ze zmieniającego się wystroju, świetnego menu i autorskich kompozycji serwowania jedzenia.

Na lokalizację pierwszego punktu w stolicy wybrał odrestaurowaną Halę Koszyki. Teraz, wspólnie z rodzicami, zaangażował się w nowy projekt hotelowy. O tym, jak to się stało, że dołączył do rodzinnej firmy, dlaczego sport pomaga w biznesie, o sposobie dobierania dostawców, tworzeniu nowych koncepcji i możliwości otwierania lokali za granicą – opowiada Jan Poniński, współwłaściciel Weranda Family.

C

Weranda to rodzinny biznes. Jakie są wady i zalety prowadzenia firmy w ramach takiej struktury?

W naszym przypadku doszukuję się samych zalet. Zapewne nie każda rodzina potrafi ze sobą tak współpracować, jak nasza. Jestem drugim pokoleniem zajmującym się branżą HoReCa (siecią restauracji i obecnie hotelem). Żyjemy bardzo blisko siebie, jesteśmy przykładem rodziny, która pielęgnuje wartości, zaczynając od wychowania, które zostało w nas wszczepione, po utrzymanie relacji w dojrzałym wieku. Spotykamy się regularnie.

Wspólnie z rodzeństwem, mamy doskonały kontakt z rodzicami, co później przekłada się na biznes. Nie wyobrażam sobie sytuacji, w której nie ma dobrych relacji w domu, a sprawdza się to w biznesie. Jedno wyklucza drugie. Dosyć gładko przejąłem ten biznes, ale nie jest też tak, że rodziców w tym nie ma, a ja wziąłem na siebie wszystko. Podzieliliśmy się obowiązkami, tłumaczę to tak, że oni tworzą radę nadzorczą, a ja zarząd (śmiech).

Wszystko rozwijamy wspólnie, chociaż rodzice zaangażowali się teraz w projekt hotelowy, tata od strony budowlanej, mama wykończenia wnętrz, ja operacyjnej. W restauracjach też pojawiamy się wszyscy. Nie ma jednak obowiązku bywania w nich codziennie. Rodzice chętnie je odwiedzają, gdy mają na to ochotę oraz pielęgnują pewne aspekty: wizualne czy dekoracyjne. Udaje nam się dobrze współpracować, potrafimy też wspólnie rozwiązywać konflikty, a co najważniejsze rozwijać naszą werandową rodzinę.

Czy firma, już na poziomie koncepcyjnym miała być Werandą Family?

Chyba tak po prostu wyszło, że prowadzimy firmę rodzinnie.

Odbyło się to bez szczególnego planowania. Rodzice zajmowali się czymś innym, jednak mieli możliwość odbywania licznych podróży. Korzystali z niej i jeździli dużo po świecie. Mama bardzo ceniła sobie spędzanie czasu w dobrej atmosferze. To właśnie jest wpisane w DNA Werand – pierwiastek, który trudno zaprojektować, a jest on bardzo istotny – atmosfera. Gdy ktoś pyta mnie o sukces naszych lokali, odpowiadam, że powstał w oparciu właśnie o nastrój, który panuje w Werandach. To są miejsca, do których ludzie zarówno chętnie przychodzą, jak i chętnie do

nich wracają, ponieważ miło spędzają czas. To był też powód, dla którego mama otworzyła restaurację w Poznaniu – chciała mieć blisko siebie miejsce, które przynosi jej satysfakcję. Po podróżach wracała z takim wnioskiem: dlaczego nie zrobić, takiego miejsca w Poznaniu? To były czasy, gdy gastronomia nie była aż tak rozwinięta, jak jest dzisiaj. Mamie udało się stworzyć niespotykany i trudny do skopiowania koncept, dość wyjątkowy, ze względu na zmieniające się dekoracje, sposób podawania dań i to przełożyło się na to, że ta idea przetrwała. Mija 17 lat od otwarcia pierwszej Werandy i 16 od drugiej, a nadal cieszą się popularnością i uznaniem. Nie jest też łatwo zarezerwować stolik na weekend. To w dużym stopniu pokazuje, że koncept się sprawdził.

Powiedział Pan, że duży nacisk kładziecie na wartości, które wynieśliście z domu. Czy goście zwracają na to uwagę?

Chyba nie wszyscy zdają sobie sprawę, że to jest nadal firma rodzinna, bo troszkę się rozrośliśmy. Gdy mieliśmy dwie restauracje i rodzice bywali w nich cały czas, to z pewnością było to bardziej widoczne. Teraz jest to utrudnione z racji skali, ale myślę, że wiele osób łączy poszczególne Werandy z naszym nazwiskiem i ta świadomość wzrasta.

Ktoś z młodszego pokolenia musiał przejąć zarządzanie firmą. Pan zdecydował się już w czasie studiów zdobywać doświadczenie w firmie, która zarządzała siecią restauracji. Planował Pan wzięcie Werandy pod swoje skrzydła?

Moje studia wymagały ode mnie odbycia praktyk i udało mi się je zdobyć w firmie, która zarządzała kilkoma restauracjami i klubami. Mimo że nie pracowałem tam długo, to nauczyłem się innego spojrzenia na biznes. Dowiedziałem się, jak zarządzać siecią restauracji. To pomogło mi w aspekcie marketingowym, wpłynęło na budowanie struktury i odpowiednie poukładanie biznesu w taki sposób, by z jednej czy dwóch restauracji zrobić sieć. Nigdy nie byłem zmuszony do przejęcia biznesu (śmiech).

Moja droga zawodowa i ścieżka kariery sportowej wiodły przez okres studiowania, później miałem własną firmę, oferującą produkty sportowe. Jednak ja dobrze czuję się będąc restauratorem. czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

WYWIAD NUMERU

W czasie studiów wiedziałem, że będę chciał wrócić i rozwijać rodzinny koncept. Czuję wielką miłość i sympatię do swoich rodziców, więc wiem, że zrobiłem dobrze. To jest na tyle ciężki biznes, że należy im się odpoczynek, po tylu latach pracy. A rynek restauracyjny wymaga, by ktoś z właścicieli był cały czas na miejscu i dopilnowywał wszystkiego.

Przejął Pan większość obowiązków, ale rodzice nadal są zaangażowani w biznes. Jak dzielicie się obowiązkami?

Dołączyłem do firmy pięć lat temu, po moim powrocie z Nowego Jorku. Wcześniej wszyscy wspieraliśmy się i nawzajem sobie pomagaliśmy, jednak bardziej w dorywczy sposób. Gdy wróciłem do Polski, zacząłem zajmować się marketingiem, rebrandingiem. Stworzyłem też stronę internetową, kanały social media – wtedy to wszystko zaczynało dopiero raczkować. Z działu marketingu wszedłem w zarządzający rozwijający nowe koncepty, tym samym rola rodziców umniejszała się. Widzieli, że sobie radzę i nie musieli już operacyjnie zarządzać tą siecią. Obecnie tata jest wyłączony z kwestii restauracji, ponieważ skupił się na nowym koncepcie, jakim jest Weranda Home, a w przyszłości hotel. Mama natomiast pełni rolę dyrektora artystycznego, chociaż nie jest to oficjalne stanowisko.

Pana brat również wspiera rodzinny biznes. Mimo tego że jest lekarzem to również autorem, np. konfitury. On też ma gastronomię we krwi?

Michał jest z zamiłowania dobrym kucharzem i cukiernikiem.

Gdy otwieraliśmy nasz kolejny projekt, właśnie z konfiturami własnej produkcji, to on wymyślił recepturę, która przyczyniła się do rozwoju naszego sklepu. Co ciekawe, brat z żoną, założyli swoją własną kawiarenkę, Za Groblą 5, obok miejsca, w którym mieszkają. To w niej dodatkowo spełniają się w aspekcie gastronomicznym. Michał jest lekarzem, więc nie był nigdy w pełni zaangażowany w biznes gastronomiczny. Jednak pomaga nam, dużo rozmawiamy, szczególnie w kontekście doradczym.

Rodzice oddali jeden biznes w Pana ręce, płynnie wchodzą w kolejny. Czy to uzależnienie od pracy?

Rodzice są niesamowici i rzeczywiście mogliby już przejść na tę zasłużoną emeryturę i odpocząć, ale mają niespożyte pokłady energii. Hotel to spełnienie ich wspólnych marzeń. Tata pomagał w prowadzeniu restauracji, z wielkiej miłości do mamy, jednak chciał pozostawić po sobie coś więcej. Udało nam się kupić posiadłość pod Poznaniem, za pieniądze z odzyskanych przez nas ziem. Jest to miejsce, które obecnie funkcjonuje jako obiekt eventowy. Jednak chcemy go przekształcić w hotel butikowy, gdy tylko dokończymy część spa, basen, domki w lesie. Myślę, że na przełomie dwóch, trzech lat. Bardzo możliwe, że uda nam się otworzyć go szybciej, jednak na ten moment praktycznie wszystkie weekendy mamy zajęte przez imprezy, a nie da się jednocześnie prowadzić imprez i hotelu.

Dlaczego akurat hotel?

Wspólnie z rodzicami jesteśmy nastawieni na taką działalność.

Niestety, zaobserwowaliśmy, że trudno o szacunek do miejsc, w których się przebywa. Stworzyliśmy ten obiekt własnymi rękoma od podstaw: tata od strony budowlanej, mama pod

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

kątem wnętrz. Szkoda, by nam było naszego zaangażowania.

Gdy prowadzi się hotel, to ma się do czynienia z innym gościem i nawiązuje się inne relacje. Miejsce jest absolutnie wyjątkowe i widzimy w nim potencjał na obiekt, do którego przyjeżdża się odpocząć. Mamy w planach też swój własny ogród warzywno-ziołowy, na bazie którego będzie działać restauracja. Jest wiele powodów, dla których to miejsce może być oazą spokoju i ciszy.

Pochodzi Pan z rodziny arystokratycznej. Czy w związku z tym, chce Pan przekazać w swoich restauracjach jakieś specjalne wartości?

Może nie widać tego tyle w samej Werandzie, co w kontaktach międzyludzkich i zarządzaniu. Tym, że mamy pochodzenie arystokratyczne, nie chwalę się zbyt często, jednak jestem z tego bardzo dumny. Na pewno przekłada się to na sposób, w który zarządzam firmą czy rozmawiam z ludźmi, prowadzę relacje biznesowe, towarzyskie. Widać też w jaki sposób, my jako rodzina, traktujemy innych. Ludzie lubią u nas pracować. Na przestrzeni lat nie zdarzyło się, by ktoś zwolnił się z przyczyn zależnych od pracodawcy.

Czyli Weranda jest lubianym pracodawcą. Czym kierujecie się przy rekrutacji?

Zawsze, gdy zatrudnialiśmy kolejne osoby, przy następnych konceptach, szukaliśmy pracownika w ramach organizacji. Z najniższego stanowiska, można awansować na kelnera, kierownika czy managera i piąć się wyżej. Z racji skali i chęci utrzymania jakości, staramy się zatrudniać kandydatów już z doświadczeniem. Przy nowych projektach bierzemy pod uwagę osoby, które niekoniecznie są z naszej organizacji, ale praktykowały w branży. Mamy wielopoziomową rekrutację. Ufamy też intuicji.

Staramy się prowadzić firmę pod względem zatrudnienia ludzi tak, jakbyśmy sami chcieli być zrekrutowani. Chcemy przekazać pracownikom, że mają traktować gości i miejsce pracy tak, jakby było ich własnością. Rodzinną formułę przenosimy też na pracowników i gościmy tak, jak sami chcemy być przyjęci.

Wasze restauracje z pewnością są wyjątkowe i niepowtarzalne.

Zmiana wystroju czy sposób podawania jedzenia też jest Waszym autorskim pomysłem. Z jednej strony ryzykujecie z nowymi pomysłami, a z drugiej stawiacie na tradycje. Jaki jest najlepszy sposób, by to połączyć?

To wszystko musi wiązać się z jakością. Jeśli jest ona utrzymana, to eksperymentowanie jest dobre. Chociaż my, aż tak mocno nie ryzykujemy. Mamy swoją kuchnię, staramy się, by była zdrowa, w miarę lekka, będąca tym, czego ludzie teraz szukają. Naszym znakiem rozpoznawczym były sałaty, podawane w główkach sałat. Jednak staramy się nie wyrzucać jedzenia. Zauważyliśmy, że gdy podawaliśmy sałatę w ten sposób, bardzo dużo ludzi ją zostawiało. Źle czuliśmy się z tym, że serwujemy danie, którego nie da się do końca zjeść i trzeba wyrzucać dobre produkty. Dlatego zmieniliśmy nieco sposób ich serwowania. Weranda jest znana z sałat, które podaje od 17 lat, więc nadal cieszą się dużą popularnością. Chcemy też dawać przykład innym restauracjom.

Poza zmianą, o której wspomniałem, jesteśmy inicjatorem akcji #werandasavestheplanet, dzięki której chcemy być bardziej przyjaźni środowisku naturalnemu. W żadnej z naszych restauracji goście nie dostaną już plastikowych słomek. W zamian, do

Fot. Karolina Jóźwiak

Współwłaściciel Weranda Family, Jan Poniński z redaktor Mileną Kaszubą

konkretnych napojów, są podawane 100 proc. biodegradowalne.

Chcemy zwiększyć świadomość i stopniowo eliminować plastik z codziennego użytku w restauracjach. Zaczynamy od słomek, ale dalej będziemy rezygnować też z plastikowych opakowań, toreb czy naczyń stosowanych do dań na wynos. Dodatkowo, będzie funkcjonował 20 proc. rabat na kawę na wynos z własnym kubkiem.

Macie wiele autorskich pomysłów i koncepcji, szczególnie jeśli chodzi o wystrój. Jak one powstają?

Ten proces bardzo zmieniał się na przestrzeni ostatnich lat. Na początku wszystko wymyślała moja mama, razem z dziewczynami, które u nas pracowały. Zatrudnialiśmy dużo personelu po Akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu. Były to osoby bardzo kreatywne, z głowami pełnymi pomysłów. Wtedy też nasze możliwości były inne i dekoracja zmieniała się kilka razy do roku. Czasem tworzyliśmy ją tylko na specjalne święto, np. Walentynki czy Wielkanoc. Obecnie prowadzimy konkurs wśród naszych pracowników. Mamy też osobę, z którą współpracujemy. To ona finalnie jest odpowiedzialna za projekt i w ramach budżetu dostajemy trzy propozycje. Wspólnie z rodzicami i bratem

podejmujemy decyzję. Teraz zmieniamy dekorację trzy razy w roku. To jest dosyć duży proces, jednak także nasza tradycja.

Jak goście reagują na zmianę wystroju? Dopytują o kolejne odsłony?

Informujemy gości o dacie zmiany dekoracji. Szczególnie w Poznaniu, gdzie ludzie przychodzą specjalnie robić zdjęcia. Z drugiej strony, już się do tego przyzwyczaili. Jedyne czego mi brakuje, to gdy ktoś przychodzi do nas pierwszy raz lub gdy przyjeżdża z zagranicy (np. w Starym Browarze mamy kilkumetrową dekorację), pewnie ma wyobrażenie, że to zawsze tak wygląda.

Stąd też postaraliśmy się i zrobiliśmy galerię wszystkich dekoracji, które pojawiły się wcześniej. Dzięki temu każdy może zobaczyć, że ta restauracja wyglądała inaczej sześć miesięcy temu, rok czy dwa lata temu.

Co dzieje się z elementami dekoracji, z których rezygnujecie?

Staramy się, aby trafiały one do domów dziecka, szpitali czy hospicjów. Chcemy troszkę pomóc, w bardzo prosty sposób. Dzięki temu dekoracja dostaje drugie życie. Właśnie założyliśmy też fundację i mamy w planach, żeby w ramach naszych możliwości, prowadzić też taką działalność. czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD NUMERU

Menu także zmienia się sezonowo?

Tak, staramy się zmieniać je dwa razy w roku. Widzimy, że goście też tego oczekują. Bestsellery zostają w karcie, ale staramy się dużo bazować na sezonowych produktach, więc te zmiany są konieczne. Na kształt karty ma wpływ zarówno nasz masterchef, jak i poszczególni szefowie kuchni w lokalach. Cieszymy się też, gdy goście wychodzą z pomysłami zmian w menu. Do warszawskiej Werandy, przychodzi pewna para. To nasi stali goście.

Ostatnio zasugerowali mi, że bardzo by chcieli, aby w menu pojawiły się jajka po benedyktyńsku. Nigdy ich nie serwowaliśmy.

Za ich namową, wprowadziłem tę pozycję do karty. Jesteśmy otwarci na wszystkie sugestie gości, pomysły naszych kucharzy i pozostałych pracowników. Jeśli mieszczą się w ramach naszego werandowego konceptu – nie zamykamy się na nic.

Rodzinny top secret to skład sosu vinagrette. Czy goście proszą o przepis?

Tak, bardzo często. Mimo że skład jest rozpoznawalny w smaku i nie jest tajemnicą. Główną trudnością jest wyważenie odpowiednich proporcji i zastosowania małych sekretów, które wpływają na to, że ten sos rzeczywiście trudno jest podrobić.

Wiele osób zakładało się z nami, że przyniesie identyczny. Faktycznie pojawiali się ze swoimi propozycjami, jednak to tej pory nikomu się to nie udało. Co ciekawe, ten sos jest obecny w Werandzie od zawsze i się nie nudzi. To nasza wizytówka.

Jakie dania najlepiej się sprzedają? Waszym flagową pozycją są sałatki. Czy to one deklasują pozostałe propozycje z karty?

W jaki sposób dobieracie sobie dostawców? Polegacie na jednych od lat czy ich zmieniacie?

Sałaty zawsze tworzą trzon. Gdy wymyślaliśmy je 17 lat temu, nie było jeszcze trendu zdrowego jedzenia. Nagle okazało się, że sałaty, które stworzyliśmy tak dawno, oczywiście przygotowujemy je ze świeżych produktów i prezentują się ciekawie i nie są tak skomplikowanym daniem, mają ponadczasowy charakter.

Jednak czasy się zmieniły. Teraz ludzie dbają o jedzenie, szukają zdrowych rozwiązań. Staramy się kierować swoją ofertę

Mamy dużych, sprawdzonych dostawców, z którymi współpracujemy od lat, jednak staramy się również poszukiwać nowych.

To też zadanie szefów kuchni – znaleźć lokalnych. Cała karta, która powstaje w Werandzie Home ma bazować tylko na lokalnych produktach i dostawcach. Rynek otworzył się na tyle, że jesteśmy w stanie pozyskać produkty, które są efektem pracy, np. rodzinnej firmy, czy małego przedsiębiorstwa, a nie pochodzą

Weranda słynie z niepowtarzalnego wystroju swoich lokali

16

do coraz szerszego grona odbiorców, dlatego dołączyliśmy do menu, np. pizzę w Werandzie Bistro, która świetnie sobie radzi, mimo że nie jesteśmy pizzerią.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

WYWIAD NUMERU

z wielkich koncernów, które masowo sprowadzają produkty.

Mieliśmy rodzinę Holendrów, którzy dostarczali nam ryby. Sery sprowadzaliśmy od pewnej rodziny z Włoch. W miarę możliwości, staramy się poszukiwać nowych rozwiązań i wspierać naszych krajowych przedsiębiorców.

Czy często zdarza się, że konkurencja próbuje kopiować Wasz styl?

Jak na to reagujecie?

Zgłosiliśmy do urzędu patentowego nasze logotypy i nazwę.

Powstało bardzo dużo Werand w całej Polsce, po otwarciu naszych pierwszych dwóch lokali. Widać, że część tych projektów działa zupełnie niezależnie, być może ktoś stworzył podobny koncept nie wiedząc nawet o naszym istnieniu. Jednak są też miejsca, które podszywały się pod nasz szyld, ponieważ zauważyli, że w Poznaniu bardzo dobrze funkcjonuje. Mieliśmy przypadek, gdzie w mieście oddalonym o 500 km od Poznania powstała Weranda skopiowana jeden do jednego: fotele, ściany, menu, wystrój wnętrza. Jednak sprawa skończyła się ugoda przedsądową. Rozumiemy inspirację, jednak nie plagiatowanie. Jesteśmy bardzo otwartymi ludźmi. Gdyby ktoś przyszedł do nas i powiedział, że chce otworzyć lokal, spytał jak do tego się zabrać, na co zwrócić uwagę – udzielimy takich odpowiedzi i chętnie pomożemy. Jednak nie będziemy tolerować sytuacji, w której ktoś kopiuje nasze ciężko wypracowane elementy i wartości intelektualne.

Ma Pan duszę sportowca, więc rywalizacja nie jest Panu obca. Czy to pomaga w gastronomii?

Myślę, że cechy, które nabyłem dzięki sportowi, w ogóle przydają się w życiu. W gastronomii na pewno wpływają na rozwój przedsiębiorczości, budowanie odporności na stres i godzenie się z porażkami. Bycie sportowcem na poziomie międzynarodowym, powoduje bardzo dużo stresu i to w bardzo młodym wieku. To są często kontuzje, porażki, ale oczywiście też wygrane, które budują charakter, co później owocuje w sposobie prowadzenia biznesu. Wydaje mi się, że dzięki sportowi jestem w tym miejscu i też dzięki niemu mogę realizować marzenia. Branża gastronomiczna to w ogóle bardzo trudny biznes. Mimo że z boku może wydawać się to proste. Wielu myśli, że prowadzenie restauracji opiera się na siedzeniu całymi dniami przy stoliku i popijaniu kawy. Tak zupełnie nie jest. Trzeba to po prostu lubić, kochać i czuć koncept głęboko w sobie, by odnieść sukces.

Obok sportu, na liście Pana hobby, jest także wino. Czy odpowiada Pan za nie w restauracjach?

To nie takie proste być kolekcjonerem, gdy bardzo lubi się wino, więc jeszcze nim nie jestem – ale może kiedyś (śmiech). To alkohol, który jest nieodłącznym elementem restauracji. Może wzbogacić danie i podkreślić jego smak. Jest też świetnym aperitifem. Staram się dobierać partnerów w taki sposób, aby gość czuł, że to wino jest odpowiednie i ma adekwatną, co do jakości cenę oraz wpasowuje się w klimat miejsca.

A co z gotowaniem? Czy również jest Pana pasją, czy w ogóle właściciel restauracji powinien potrafić gotować?

Moim największym problemem jest brak czasu wolnego (śmiech). Oczywiście lubię i potrafię gotować. Kiedyś, gdy

wyjeżdżałem na zgrupowania, to byłem odpowiedzialny za gotowanie dla naszych kadrowiczów. Zauważam, że świetnie sprawdzają się restauracje, w których szefem restauracji jest kucharz. Myślę, że jest wiele takich miejsc, które odnoszą sukces dzięki temu, że rękę na pulsie zawsze trzyma właściciel. Wówczas jest w stanie dopilnować, aby wszystko zmierzało w takim kierunku, w jakim sobie wyobraża.

Chcemy przekazać pracownikom, że mają traktować gości i miejsce pracy tak, jakby było ich własnością. Rodzinną formułę przenosimy też na pracowników i gościmy tak, jak sami chcemy być przyjęci.

Podobno do jednej restauracji idzie Pan na śniadanie, do drugiej na lunch, dziś spotykamy się w Koszykach. Lubi Pan trzymać rękę na pulsie we wszystkich lokalach?

Staram się delegować zadania. Mam już taki trzyosobowy zarząd: dyrektora generalnego, szefa wszystkich szefów kuchni i głównego dyrektora odpowiadającego za finanse. Jednak rzeczywiście, taka jest charakterystyka tej branży, ale może i moja osobowość. Podpisuję się imieniem i nazwiskiem pod tym brandem, więc nie wyobrażam sobie, abym nie trzymał ręki na pulsie.

Zawsze znajdzie się coś do poprawy. Restauracja to żyjący organizm. Wiadomo, że sporo czasu spędzam w biurze, w związku z naszym rozwojem, ale gdy tylko mam okazję, staram się wpadać do każdego z lokali, chociaż na chwilę.

Gdy otwieracie nowe miejsce, to jakie elementy muszą się w nim znaleźć, aby nazwać je Werandą? Macie taką listę?

Musi być ogródek, który jest kluczem do sukcesu w naszych konceptach. Nie wyobrażam sobie kolejnego otwarcia bez niego. Zawsze znajduje się w nim dużo świeżych kwiatów i zieleni. Staramy się też uruchamiać lokale w odrestaurowanych wnętrzach – dobrze się w nich czujemy. Lubimy znajdować się w miejscach, które mają nowe życie. Podoba nam się połączenie starości z nową tkanką i doskonale wkomponowuje się w nasz koncept. Mamy też swoje parametry, co do wielkości sali kuchni.

Plus oczywiście sos vinagrette. Musi być zawsze.

Restauracje to jedno, ale w portfolio swoich marek macie również usługi cateringowe, sprzedaż przetworów, dodatków kuchennych, organizację imprez. Czy poszczególne podmioty ze sobą współpracują? czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD NUMERU

Tak, choć niektóre są bardziej wizerunkowe, niż biznesowe. Na przykład sprzedaż konfitur służy bardziej temu, by w Werandach można było spotkać nasze autorskie propozycje. Catering współpracuje niezależnie z restauracjami. Rzeczywiście sporo osób, które przychodzi do Werandy, później korzysta również z cateringu. Biznesy wspierają się nawzajem marketingowo, w końcu pracują w ramach jednej grupy. Nad dostawcami, producentami, kontrahentami pracujemy jako zespół, nie rozpatrujemy tego tylko jako poszczególne lokalizacje.

Staramy się, aby każdy lokal był bardzo uniwersalny. Weranda jest dobra dla każdego: zarówno na śniadanie, jak i lunch oraz kolację. Chyba brakuje nam tylko oferty dla nocnego gościa, ale kiedyś być może i do niej dojdziemy i stworzymy miejsce z drink barem, muzyką i klubem. To jest koncept już sprawdzony za Zachodzie, który w Polsce, także zaczyna funkcjonować.

Wasze restauracje dobrze prosperują. Czy przy otwarciu pojawia się jeszcze stres, czy koncept się przyjmie?

Jesteśmy bardzo zadowoleni. Hala Koszyki jest fenomenalnym miejscem. Widać, że pozostałe lokalizacje, takie jak Norblin, Koneser czy Elektrownia Powiśle, mają potencjał na duży sukces.

Jesteśmy w centrum, mamy piękny ogródek. Widzę różnicę w średnim rachunku na stolik, w ich rotacji. Warszawa jest miejscem, które można porównać do innych stolic. Ludzie odwiedzają restaurację bez okazji i nauczyli się w nich miło spędzać czas.

Wolne zawody, również powodują spory ruch. Ludzie przychodzą z komputerami i zostają do wieczora. Daje nam to pogląd, że warto otworzyć kolejną Werandę w Warszawie. Poznań nadal jest dużo mniejszym miastem i bardziej oszczędnym.

Na pewno popełniliśmy błędy w czasie największego rozkwitu Werandy. Nie z każdej lokalizacji jesteśmy zadowoleni w tym samym stopniu. Możemy mieć piękny lokal i wystrój, ale w efekcie nie do końca wszystko nam się kalkuluje. Należy przeanalizować wszystkie aspekty, np. warunki umowy najmu. Wyciągnęliśmy nauczkę z tej lekcji i idziemy dalej, bo zdajemy sobie sprawę z potencjału naszej koncepcji, dlatego nie czujemy stresu przy otwieraniu kolejnych punktów.

Otrzymywaliście zapytania o franczyzę z różnych części świata: Lizbona, Berlin, Szanghaj. Czy rozważacie taki rozwój firmy?

Myślimy o tym, ale biorąc pod uwagę nasze możliwości i strukturę, jeszcze nie jesteśmy na to gotowi. Chcemy się rozwijać, także międzynarodowo, jednak własnymi siłami. W ramach obecnej struktury nie jest to proste. Poszukujemy partnera biznesowego, który mógłby nam pomóc. Koncept ma duże możliwości, zarówno w kraju, jak i poza nim. Pamiętam, jak na pewnym festiwalu w Poznaniu, osoby z Los Angeles, były zachwycone konceptem Werandy – mówili, że czegoś takiego u siebie nie widzieli i to jest sukces murowany na tamtejszym rynku. Mówili do mnie: Pakuj się i otwieraj w Los Angeles. Miałem marzenie, aby stworzyć koncept w Nowym Jorku i nadal je mam. Jednak potrzebuje do tego, z jednej strony pomocy zarówno finansowej, jakiejś grupy czy funduszu, jak i wsparcia organizacyjnego, firmy specjalizującej się w rozwoju na większą skalę. Jestem otwarty na wszelkie propozycje, bo marzy mi się taki rozwój, ale pewnie z pomocą kogoś, kto ma doświadczenie w różnych częściach świata.

Urzekliście nie tylko wspomnianego przez Pana Amerykanina, ale także szejka z Dubaju, który zainteresował się Werandą...

Tak, był powiązany z rodziną królewską. Zachwycał się roślinami zwisającymi z sufitu. Wyjaśniłem mu, że są to dekoracje z papieru, ponieważ martwił się, jak one przeżyją w Dubaju, w takiej temperaturze. Zajmował się na co dzień nieruchomościami, ale marzył o otwarciu restauracji. Mówił, że w Dubaju jest wszystko – ale nie ma Werandy. Zachwycił się konceptem, mimo że nie dotarł nigdy do naszego lokalu i znał Werandę tylko z internetu. Finalnie, osoba odpowiedzialna z jego ramienia, zakończyła z nim współpracę i pomysł upadł. Jednak byłem w Dubaju na jego zaproszenie.

Do każdego z Państwa lokali można wybrać się na inną okoliczność.

Czy przy rozwoju marki będziecie podążać tym szlakiem?

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Otworzyliście pierwszą restaurację w stolicy. Czy jesteście zadowoleni z tej lokalizacji? Czym różnią się zachowania i preferencje warszawskich gości, w porównaniu do Poznania?

Czyli są plany na kolejną Werandę w stolicy? Możemy już mówić o konkretnej lokalizacji?

Nie potwierdzam, nie zaprzeczam. Choć na pewno mogę zdradzić, że przy kolejnym otwarciu, ponownie zdecydowalibyśmy się na miejsce w odrestaurowanej przestrzeni. Tak jak mówiłem, dobrze czujemy się w takich miejscach.

Wspominał Pan o marzeniu związanym z otwarciem restauracji w Nowym Jorku czy Los Angeles. Czy inne lokalizacje za granicą również są brane pod uwagę?

Biorę pod uwagę wszystko. Wiele zależy od partnera, którego jeszcze nie pozyskałem. Uwielbiam zarówno Nowy Jork, jak i Londyn. Widzę też duży potencjał Werandy w krajach azjatyckich. Mamy w Poznaniu świetną Akademię Medyczną, na której jest wielu studentów z Azji, którzy uwielbiają nasz koncept. Podobnie, jak osoby z krajów skandynawskich. Jestem otwarty na zrównoważony rozwój.

Widzę, że mimo silnej już pozycji na rynku, nie chcecie spoczywać na laurach. Jakie są zatem ogólne plany na przyszłość?

Koncentrujemy się na tym, by podtrzymywać jakość i usprawniać funkcjonowanie lokali. Zawsze chcieliśmy odchodzić od zarządzania korporacyjnego, ale z racji skali, nie jesteśmy w stanie tego całkowicie wyeliminować. Skupiamy się, aby projekt hotelowy, czyli marzenie rodziców, dobrze funkcjonował. Na początek musimy go dokończyć, bo mimo że otworzyliśmy już Werandę Home, to można powiedzieć, że jest ukończona w 70 proc. Teraz stoimy przed wyborem ludzi, którzy będą tworzyć to miejsce. Być może w przyszłości będziemy chcieli stworzyć taki obiekt również w Warszawie.

Bardzo dziękuję za ciekawą i inspirującą rozmowę. Do zobaczenia na XVI Food Business Forum 2018 (24 września, Sheraton Warsaw Hotel).

PULS GASTRONOMII

FRANC pomysł na biznes Jest z jedną z najbardziej atrakcyjnych form prowadzenia własnego interesu. Ułatwia osiągnięcie sukcesu w branży i daje wiele możliwości rozwoju. Jakie są zalety franczyzy i na co zwrócić uwagę przy jej wyborze?

F

ranczyza polega na prowadzeniu własnej działalności, w której zostaje nawiązana umowa między franczyzobiorcą i franczyzodawcą.

Najprościej mówiąc, dzięki takiej formie można prowadzić swój biznes, pod szyldem innej marki, która udostępnia pomysł na realizację interesu w gastronomii.

Szczególnie warto, wziąć taką opcję pod uwagę na początku swojej przygody z branżą. Dzięki takiemu rozwiązaniu można korzystać z doświadczenia franczyzodawcy i uniknąć wielu błędów.

W ostatnim czasie jest to bardzo popularna forma i coraz więcej marek decyduje się na takie rozwiązanie. Jest to zrozumiały trend, głównie ze względu na korzyści dla obydwu stron. Z jednej strony łatwiej prowadzić biznes, pod szyldem, który jest już rozpoznawalny niż budować go od nowa, a z drugiej – otwarcie każdego nowego lokalu na zasadach

20

franczyzy, to zysk dla pomysłodawcy.

rozwijania sieci, ma stały zastrzyk finansowy i szansę na szybką reakcję na wypadek zmian na rynku.

Zalety franczyzy Z całą pewnością, jeśli chodzi o plusy, takiego rozwiązania biznesowego, to istnieje ich znacznie więcej, zarówno dla jednej, jak i dla drugiej strony.

Franczyzodawca Mimo że, ponosi on pewne ryzyko związane z udostepnieniem pomysłu na biznes, to niewątpliwie rozwija swoją markę. Ma możliwość tworzenia kolejnych lokali bez ponoszenia dużych nakładów finansowych. Przy klasycznym rozwoju – nie każdy właściciel posiada taki kapitał, by mógł otwierać kolejne punkty.

Dzięki franczyzie może wchodzić głębiej w rynek, rozbudowywać markę i wyprzedzać konkurencję.

Dodatkowo franczyzodawca bazuje na swoim know-how, które może doskonalić niezależnie od

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Franczyzobiorca Po pierwsze, franczyzobiorca korzysta przede wszystkim ze sprawdzonego pomysłu. Nie musi obawiać się tego, czy dany koncept się przyjmie – ponieważ już jest znany na rynku. Promocja marki, o którą nieustannie dba jej pomysłodawca, bezpośrednio przekłada się też na poszczególne lokale. Po drugie, osoba, która otwiera swój biznes pod szyldem innej marki, korzysta z wiedzy i doświadczenie jej twórców, uczestniczy w szkoleniach, otrzymuje wsparcie, dzięki temu już na starcie może uniknąć wielu błędów. Co najważniejsze, kapitał, który należy wnieść we franczyzę jest znacznie mniejszy niż ten, który byłby potrzebny do otwarcia lokalu pod nowym szyldem.

Na co zwrócić uwagę podpisując umowę franczyzową?

Zanim zdecydujemy się na złożenie podpisów, warto wziąć pod uwagę kilka czynników:

1. Zapoznanie się z zapisami umowy Mimo że, dla wielu może wydawać się to oczywiste, to jednak często zdarza się, że moc pewnych fragmentów umowy, uświadamiamy sobie dopiero po podpisaniu dokumentów. Umowy

ZYZA są bardzo szczegółowe i należy się z nimi zapoznać, by móc wykonywać zapisane zobowiązania, a przede wszystkim, żeby w ogóle o nich wiedzieć.

otwierania punktu gastronomicznego w każdym miejscu. Z kolei, okres obowiązywania umowy powinien być powiązany, np. z czasem wynajęcia lokalu.

możemy liczyć na franczyzodawcę. Warto przewidzieć też własny budżet na działania promocyjne, a nie w pełni polegać tylko na marketingu, jaki prowadzi sieć.

2. Lokalizacja i czas trwania umowy

3. Wsparcie marketingowe

4. Zakaz konkurencji

Takie zapisy również powinny znaleźć się w umowie i należy się z nimi dokładnie zapoznać, by wiedzieć, jakiego rodzaju działania musimy podejmować samodzielnie oraz w jakim zakresie

Z wielu względów takie działanie wydaje się być oczywiste. Nieuczciwi franczyzobiorcy mogą próbować rozkręcić swój biznes, o bardzo podobnym profilu. Właśnie dlatego, celem zabezpieczenia,

Franczyzodawcę należy wybrać z rozwagą i wykorzystać jego know-how, także w aspekcie wyboru miejsca na biznes. Rozważny twórca marki, nie pozwoli na

PULS GASTRONOMII

w umowie pojawiają się zapisy o zakazie konkurencji.

5. Gotowość na akceptację warunków Trzeba być gotowym na to, że większe ustępstwa mogą nie wchodzić w grę. Pamiętajmy, że pomysłodawca dzieli się z nami swoim pomysłem i wiedzą, więc ma prawo oczekiwać tego, aby działania wszystkich franczyzobiorców były spójne.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

PULS GASTRONOMII

PRZYKŁADOWE SYSTEMY FRANCZYZOWE – PREZENTACJA

OPIS MARKI

OPIS MARKI

OPIS MARKI

Sieć Pizzerii Biesiadowo jest flagową marką firmy PPHU „Wojtex”. Powstała w 2007 roku i obecnie jest jedną z najprężniej rozwijających się sieci pizzerii w Polsce. Znakiem rozpoznawczym jest wielka pizza o rozmiarze 57 cm, która jest serwowana we wszystkich punktach Biesiadowa. Charakterystyczny dla sieci jest również wygląd lokali, który utrzymywany jest w stylu tradycyjnej, polskiej chaty. Oprócz pysznej pizzy w menu znajdują się także m.in.: dania z kebabem, zapiekanki w rozmiarze XXL i kanapki.

Western Tortilla to koncept gastronomiczny inspirowany panującą obecnie modą street food. Sieć specjalizuje się w sprzedaży tortilli w różnych odsłonach smakowych, oferowanych na wynos. Bazą dania jest chrupiący kurczak w panierce z dodatkiem świeżych warzyw, ziół, aromatycznych przypraw i sosów.

Oprócz standardowych propozycji, w menu znajdują się również tortille świata o egzotycznym, orientalnym smaku

POWIERZCHNIA LOKALI

przyczepa: (400x220x200cm), okienko podawcze: o powierzchni od 10 m2, lokal: od 30 m2

Pierwsza restauracja BERLIN DÖNER KEBAP powstała 18 lat temu – dzisiaj jesteśmy największą siecią w branży kebab w Polsce: w czerwcu 2018 r. otworzyliśmy 42 restaurację sieci. Jesteśmy obecni w najlepszych galeriach handlowych na terenie całego kraju. Nie jesteśmy standardowym fast foodem, ale konceptem opartym na wysokiej jakości produkcie oraz szybkiej obsłudze przy zachowaniu kultury jedzenia. Do naszych gości podchodzimy z pasją, oferując zarówno nowoczesność, jak i kulinarną ekologię.

Od 70 m2

INNE

POWIERZCHNIA LOKALI

INNE

np. doświadczenie franczyzobiorcy – Miesięczna opłata z tytułu franczyzy w wysokości 500 zł (niezależna od wysokości obrotów), – Naszym partnerem może zostać każdy, kto jest przedsiębiorczy, pozytywnie nastawiony, chce osiągnąć sukces, nie boi się nowych wyzwań oraz ciężkiej pracy. Nie wymagamy doświadczenia w branży.

np. doświadczenie franczyzobiorcy – Miesięczna opłata z tytułu franczyzy w wysokości 1000 zł (niezależna od wysokości obrotów), – Współpracę z nami może rozpocząć każdy, gdyż nie wymagamy doświadczenia gastronomicznego. Nasz dział szkoleniowy w pełni przygotuje zarówno franczyzobiorcę, jak i jego personel do prowadzenia pizzerii.

SUMA INWESTYCJI od 42 tys. zł

WSPARCIE MARKETINGOWOSPRZEDAŻOWE OFEROWANE PRZEZ SIEĆ • 100% wsparcia dla franczyzobiorcy na każdym etapie współpracy, • Wspólne działania marketingowe w ramach marki, • Gotowy, sprawdzony pomysł, gwarantujący zysk, • Brak opłaty licencyjnej i marketingowej, • Sieć zaopatruje lokale w produkty z własnej hurtowni, dzięki czemu każdy franczyzobiorca otrzymuje starannie wyselekcjonowany asortyment w bardzo korzystnej cenie.

DANE KONTAKTOWE Wojciech Goduński, tel. 792 433 601 wojxxx1@wp.pl

22

POWIERZCHNIA LOKALI

SUMA INWESTYCJI Zakup gotowej przyczepy gastronomicznej ze sprzętem koszt zakupu – 38 tys. zł, Możliwość otworzenia lokalu z okienkiem podawczym – koszt otwarcia już od 15 tys. zł, Lokal z miejscami siedzącymi – koszt otwarcia od 20 tys. zł.

WSPARCIE MARKETINGOWOSPRZEDAŻOWE OFEROWANE PRZEZ SIEĆ • 100% wsparcia dla franczyzobiorcy na każdym etapie współpracy, • Wspólne działania marketingowe w ramach marki, • Gotowy, sprawdzony pomysł, gwarantujący zysk, • Szybki zwrot z inwestycji przy niskim nakładzie, • Brak opłaty licencyjnej i marketingowej, • Sieć zaopatruje lokale w produkty z własnej hurtowni, dzięki czemu każdy franczyzobiorca otrzymuje starannie wyselekcjonowany asortyment w bardzo korzystnej cenie.

40-120 m2

INNE

np. doświadczenie franczyzobiorcy Nie wymagamy doświadczenia w gastronomii – połączenie pasji i zaangażowania partnera z naszym know-how pozwala osiągnąć sukces.

SUMA INWESTYCJI Ok. 300-550 tys. zł netto. Finansowanie odbywa się ze środków własnych, leasingu oraz innych produktów finansowych.

WSPARCIE MARKETINGOWOSPRZEDAŻOWE OFEROWANE PRZEZ SIEĆ • Pełne wsparcie począwszy od wyboru lokalu, poprzez projekt do pełnej realizacji „pod klucz”, • Franczyzobiorca przechodzi pełny pakiet szkoleń, nasz zespół szkoleniowy wspiera otwarcie restauracji oraz jej bieżące funkcjonowanie, • Każda restauracja otrzymuje pełne knowhow zawierające receptury, procedury, standardy obsługi oraz logistykę zapewniającą dostawy towarów, • Wspieramy naszych partnerów w zakresie marketingu lokalnego oraz akcji ogólnopolskich.

DANE KONTAKTOWE

DANE KONTAKTOWE

Wojciech Goduński, tel. 792 433 601 wojxxx1@wp.pl

franczyza@berlindonerkebap.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

PULS GASTRONOMII

Sfinks podsumowuje

kwartał i uruchamia portal delivery Spółka w pierwszych trzech miesiącach 2018 roku wypracowała jednostkowe przychody w wysokości 40,34 mln zł wobec 42,88 mln zł rok wcześniej. Zwiększyła przy tym rentowność brutto na sprzedaży. Sfinks Polska zamierza rozwijać sprzedaż poprzez zwiększanie liczby restauracji oraz rozwój w segmencie delivery.

U

sługa jest już świadczona w 23 miastach z 46 restauracji należących do Sfinks Polska. Liczba ta ma wzrosnąć do 56 lokali jeszcze w pierwszej połowie roku. Spółka uruchomiła też swój portal do zamawiania posiłków online – smacznieiszybko.pl, poprzez który oferowane są dania z sieci grupy Sfinks. Jednocześnie trwają przygotowania do wdrożenia centralnej obsługi zamówień w ramach wspólnego dla grupy call center.

– Jak pokazują zlecone przez nas badania, 74% klientów restauracji zamawia również dania z dowozem, a 66%, wie dokładnie, z oferty jakiego lokalu chce skorzystać. Zależy nam, aby klienci naszych sieci, liczących ponad 170 lokali, mieli możliwość zamawiania swoich ulubionych i sprawdzonych dań bezpośrednio od nas.

Dlatego, mimo iż nasza oferta jest dostępna w popularnych internetowych platformach sprzedaży dań online, zdecydowaliśmy się też na uruchomienie własnego portalu dedykowanego naszym markom. Kupując dania poprzez serwis smacznieiszybko.pl w ramach jednego zamówienia i w tym samym czasie można otrzymać dania z sieci Sphinx, Chłopskie Jadło, Fabryka Pizzy czy Wook, co pozwala pogodzić gusta różnych osób chcących zjeść wspólnie posiłek – wyjaśnia Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Rozwój sieci i usługi delivery Dania kuchni włoskiej są najbardziej popularne tak w restauracjach, jak i usłudze delivery.

24

Dlatego w ramach rozwoju Sfinks powiększa tradycyjną sieć pod szyldem Fabryka Pizzy – spółka uruchomiła już 4 takie restauracje, w tym 2 w I półroczu 2018 r. Na zaawansowanym etapie przygotowania jest lokalizacja tej sieci w Kołobrzegu.

Ponadto, do końca marca 2021 r. Sfinks ma przejąć także pozostałych 11 lokali istniejących pod tą marką, dokonując zakupu spółki Fabryka Pizzy za cenę 8-10 mln zł. Poprzez smacznieiszybko.pl już wkrótce oprócz oferty Fabryki Pizzy będzie można też zamówić szczególnie atrakcyjną cenowo pizzę pod nowa marką.

Nowe lokale Sfinks Polska stawia też w dalszym ciągu na rozwój swojej flagowej sieci – Sphinx. W tym roku otwarto lokale pod tym szyldem na rynku w Bydgoszczy oraz w Mińsku Mazowieckim.

W tym ostatnim mieście działają już Sphinx i Fabryka Pizzy.

Lokale znajdują się w nowo powstałej Galerii Emma przy ul. Kościuszki 1 i są pierwszymi restauracjami tych sieci w mieście. Obie restauracje są franczyzowe.

– Nowo otwarta Galeria Emma znajduje się w ścisłym centrum miasta, co stanowi dogodną lokalizację dla klientów naszych restauracji. Uruchamiając jednocześnie dwa koncepty w jednym miejscu udostępniamy szeroką ofertę, która odpowiada na różne potrzeby klientów i gusty kulinarne. Mamy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

nadzieję, ze wszystkie te zalety wpłyną na to, że restauracje będą chętnie odwiedzane przez mieszkańców Mińska Mazowieckiego – mówi Dorota Cacek, wiceprezes spółki Sfinks Polska, do której należy sieć Sphinx i Fabryka Pizzy.

Nowe lokale są usytuowane na drugim piętrze budynku w swoim bezpośrednim sąsiedztwie. Powierzchnia restauracji Sphinx to 350 mkw, a przy stolikach może zasiąść prawie 75 osób.

Już przygotowywane do otwarcia są 3 kolejne restauracje Sphinx – w Galerii Dominikańskiej we Wrocławiu, przy jednej z głównych ulic Warszawy (al.

Jana Pawła II) oraz w Galerii Bałtyckiej w Gdańsku. Na ten rok zaplanowane jest też zwiększenie dynamiki rozwoju sieci Chłopskie Jadło. Obecnie Sfinks finalizuje prace nad nową restauracją pod tą marką przy Krakowskim Przedmieściu w Warszawie.

– Planujemy zarówno wzrost liczby lokali, jak również zwiększanie sprzedaży już istniejących restauracji. Motorami w tym zakresie ma być nowa oferta grupowa i kanał delivery. Rozwój Chłopskiego Jadła będzie też powiązany z budową sieci Lepione & Pieczone, która będzie charakteryzowała się szybką obsługą w systemie fast casual dining oraz niższą ceną. Pierwszy lokal tej sieci będzie otwarty już w czerwcu w Łodzi – komentuje Sylwester Cacek.

Wyniki finansowe spółki Sfinks Polska w I kw. 2018 r. wypracowała jednostkowe przychody w wysokości 40,34 mln zł wobec 42,88 mln zł rok wcześniej.

Zwiększyła przy tym rentowność brutto na sprzedaży z 10,8% w I kw. 2017 r. do 12,1% w I kw.

2018 r. Jednocześnie w porównywalnym okresie Sfinks odnotował poprawę wyniku netto o 307 tys. zł do (-)1,37 mln zł. EBITDA spółki w I kw. 2018 r. osiągnęła wartość 1,8 mln zł wobec blisko 2 mln zł w analogicznym okresie roku ubiegłego.

– Niekorzystny wpływ na wyniki I kwartału tego roku w stosunku do roku ubiegłego miała liczba dni wolnych od handlu, w tym oprócz świąt także dwie niedziele objęte zakazem ustawowym. Jednocześnie wiemy, że na niedzielę przypada około połowa zamówień generowanych w ramach usługi delivery. Dlatego jesteśmy przekonani, że rozwój tej usługi w ramach naszych marek przyczyni się do zminimalizowania negatywnych efektów wpływu handlu w niedziele na naszą grupę. Jednak ostateczny skutek tej legislacji w zakresie zmiany struktury sprzedaży oraz wyników będzie można ocenić najwcześniej po roku, gdyż równolegle oddziałuje na nie wiele czynników, jak zmiana nawyków konsumenckich, pogoda, lokalizacja czy choćby potencjalne możliwości sprzedaży oferty poprzez inny kanał sprzedaży z wykorzystaniem posiadanej infrastruktury – wyjaśnia Sylwester Cacek.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

GASTRONOMIA WALCZY O PRACOWNIKA Zgodnie z Barometrem Zawodów 2017 r., gastronomia jest jedną z trzech branży, które najbardziej odczuwają brak pracowników na rynku. Problem ten, tak bardzo odczuwalny przez przedsiębiorców, nie jest jednak w pełni do zidentyfikowania przez administrację.

B

rak pracownika jest częściowo przyczyną spadku rentowności działalności gastronomicznej w ostatnich miesiącach. Popyt na pracę, powoduje faktyczny wzrost płac, który przekłada się na galopujące koszty zatrudnienia. W ostatnich dwóch latach, u wybranych przedsiębiorstw gastronomicznych, udział kosztów pracy w ich strukturze wydatków, wzrósł kilkunastokrotnie. Spadek marży, a często działanie na granicy opłacalności, niesie za sobą dalsze konsekwencje w postaci zatrzymania rozwoju rynku czy ucieczki w szarą strefę.

Problem zatrudnienia Temat niedoboru pracowników jest problemem dla całego rynku gastronomicznego. Nie chodzi o wykwalifikowaną kadrę pracowniczą, ale osoby stanowiące zaplecze w placówkach gastronomicznych. Niestety, wobec braku zainteresowania tym rodzajem zatrudnienia przez rodzimych

pracowników, konieczne jest posiłkowanie się zasobami z innych rynków, w szczególności z Białorusi lub Ukrainy.

Dlatego też Związek Pracodawców HoReCa w czerwcu 2018 r. podjął starania, aby administracja stworzyła bardziej przyjazne ramy prawne, pozwalające branży na pozyskiwanie rąk do pracy z zagranicznych rynków. Celem jest maksymalne uproszczenie procedur pozwalających rodzimej gastronomii na długotrwałe zatrudnianie cudzoziemców, co powinno pozwolić na zatrzymanie wzrostu kosztów pracy. W tym zakresie rozważane są konsultacje ze stroną rządową, jak również przeprowadzenie warsztatów dla przedstawicieli branży dotyczących zasad zatrudniania cudzoziemców.

Historia powstania ZP HoReCa Organizacja została powołana w zeszłym roku, jako inicjatywa kilkudziesięciu firm, działających

w szeroko rozumianej branży gastronomicznej. Aktualnie związek liczy 34 członków. Impulsem do utworzenia organizacji był niedosyt informacji o gastronomii oraz częsty brak jej zrozumienia.

Opinia publiczna i przedstawiciele polityki, nie do końca wiedzą, w jaki sposób należy postrzegać gastronomię oraz z jakimi problemami musi się borykać. Większość, a na pewno duża część przepisów prawa, które wchodzą w życie – przechodzi przez etap legislacyjny, często bez większego zastanowienia i próby odpowiedzi na pytanie: jaki to będzie miało wpływ na gastronomię. Wielu skupia się na detalu, np. na sklepach spożywczych, a o gastronomii mało kto pamięta.

Związek jest otwarty na różnych członków. Wszystko zaczęło się od dużych sieci, które czują potrzebę racjonalnego układania rynku. Siłą rzeczy, właściciele pojedynczych restauracji, często są ofiarami regulacji, które funkcjonują w Polsce. Będąc ofiarami,

niekiedy stają się sprawcami nieuczciwej konkurencji, co z kolei dotyka większych graczy. Właśnie z tego powodu, ci ostatni, podjęli inicjatywę, a poprzez związek pracodawców starają się ułożyć rynek, tak, aby w efekcie był równy, uczciwy i dostępny dla wszystkich.

Główne założenia związku ZP HoReca, przede wszystkim, chce skupić się na informowaniu o gastronomii, wyjaśnianiu, czym ona jest i z jakimi problemami musi się zmierzyć. Ostatnio gorącym tematem, który spędzał wszystkim sen z powiek, był zakaz handlu w niedzielę. Związek zaangażował się w tę sprawę, a pewne regulacje, które pojawiły się w tej ustawie, są ich autorstwa. Organizacja próbowała przeforsować otwarcie centrów handlowych, które są w takiej samej sytuacji, jak sklepy odzieżowe, jednak nie udało się tego zrobić.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

REGIONALNIE i postępowo

Restauracja Halka w Zakopanem została laureatem konkursu Food Business Awards 2017 w kategorii NAJLEPSZE MENU. Lokal na zwycięskiej pozycji uplasował się obok Gringo Baru z Hali Koszyki.

H

alka w Zakopanem to miejsce, w którym podhalańska tradycja w niezwykle harmonijny sposób splotła się z nowoczesnością, pozwalając na zasmakowanie w lokalnych potrawach, poznanie specyfiki regionu, przy jednoczesnym doświadczaniu nowego i nieznanego.

Menu restauracji stanowią autorskie dania szefa kuchni Michała Lelka, charakteryzujące się ciekawymi połączeniami smakowymi i nowoczesnym wykorzystaniem świeżych, lokalnych produktów. Kreatywna zabawa smakiem i formą widoczna jest w każdym serwowanym daniu.

Wyróżniającym elementem są również niezwykle delikatne, soczyste i aromatyczne mięsa

26

przygotowywane w najlepszej klasy wołowiny, serwowane na gorącym łupku skalnym.

Niewątpliwym atutem Restauracji Halka jest jej oryginalny wystrój z wyraźnymi wpływami kultury zakopiańskiej. Styl, który tak mocno inspirował młodopolskich artystów, sto lat później wciąż zachwyca, a jednocześnie nawiązuje tu do światowych trendów współczesnego designu.

Restauracja łączy lokalny koloryt z nowoczesnością, zarówno w wystroju, jak i w menu. W odróżnieniu od lokalnej konkurencji, stawia na nowoczesny design i wykwintną kuchnię. Idą za tym również rozwiązania technologiczne. W kuchni obok tradycyjnych metod przygotowania posiłków pojawiają się również

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

elementy kuchni molekularnej i sous-vide.

Goście Halki mogą liczyć na pomoc sommeliera w wyborze odpowiedniego wina z szerokiej oferty win z całego świata oraz z najlepszych polskich winnic.

Dzięki coravinowi mają także możliwość degustacji win z najwyższej półki.

Autorskie i pełne fantazji kreacje szefa kuchni Michała Lelka zostały docenione m.in. w plebiscycie Poland 100 Best Restaurant 2017, w którym Restauracja Halka otrzymała najwyższe wyróżnienie „3 WIDELCY PLUS”, stając się jedną z 12 najwyżej ocenianych Restauracji w Polsce.

Szef kuchni, Michał Lelek szlif kucharski zdobywał mi.in. w hotelu Belvedere w Zakopanem,

krakowskim Qubus oraz Best Western. Doskonalił swoje umiejętności w znanych krakowskich Restauracjach jak „Wierzynek” oraz „Hawełka”. Restauracja „Studio Qulinarne”, gdzie w latach 20122014 był szefem kuchni, zdobyła rekomendację przewodnika Michelin.

W kuchni ceni sobie niezależność oraz różnorodność, którą podkreśla w każdym przygotowanym daniu. Tradycję łączy z nowoczesnością, stawiając na lokalne produkty oraz wykorzystując nowoczesne techniki kulinarne. Nieustannie poszukuje nowych wyzwań kulinarnych, dzięki którym, przełamując utarte standardy, prowokuje odważnym zestawieniem smaków.

TATRZAŃSKIE smaki docenione

Roma Strążyska 39 została doceniona przez jurorów konkursu Food Business Awards w 2017 roku. Lokal zwyciężył w kategorii RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ. Finalistami tej kategorii byli także: Meat and Fit oraz Amrit Oriental Food.

R

oma to lokalna kawiarnia, zlokalizowana w Zakopanem, położona przy wejściu do malowniczej Doliny Strążyskiej.

Tutaj w otoczeniu tatrzańskiej przyrody można napić się włoskiej kawy, czeskiego piwa i zjeść coś słodkiego. W karcie nie zabrakło także bigosu z dziczyzną i grillowanego oscypka. Ale specjalnością lokalu są naleśniki wytrawne i na słodko.

Przed laty w tym miejscu, działała znana karczma Roma. Tutaj młodopolscy artyści, arystokraci, i turyści w towarzystwie miejscowych górali, zbójów oraz dziewek szukali przygód i szczęścia. W latach 70. rozbrzmiewała tu muzyka grana na żywo przez Romów (stąd nazwa miejsca). Barwne powieści o zabawach w „starej Romie” wciąż krążą po Zakopanem. Pod koniec lat 70. ówczesna Roma została zamknięta.

– Gdy pojawiła się propozycja odtworzenia tego klimatycznego miejsca, zastanawialiśmy się tylko chwilę. Mieliśmy wspólna wizję, wiedzieliśmy, co chcemy zaoferować przyszłym klientom i jaki klimat chcemy osiągnąć. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym można odpocząć po górskich wędrówkach, wpaść na piwo czy po prostu zacząć dzień od dobrej kawy. Postawiliśmy na oryginalny wystrój w klimacie tatrzańskim,

większość mebli została wykonana metodą do it yourself, miłą obsługę i dość krótka kartę różnych pyszności.

Te wszystkie elementy na tyle fajnie się zgrały, że ludzie do nas wracają. To cieszy, bo udało się zapisać Romę na turystycznej mapie Zakopanego. Często wyprawiamy też przyjęcia, imprezy firmowe czy wernisaże – mówią właściciele, Wojciech Mitan i Ludwik Sierpiński.

WERANDA FAMILY nowe podejście do prowadzenia restauracji Jak jednym zdaniem można opisać wszystkie restauracje Weranda Family? To połączenie niespotykanej dziś autentyczności, gościnności, designu oraz smaku serwowanych potraw. Lokal Weranda Lunch&Wine wygrał w konkursie Food Business Awards w 2017 roku w kategorii RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCA W SIECI. Co wyróżnia Werandę?

Wspólną cechą lokali jest atmosfera – rodzinna, sielska, sprzyjająca spotkaniom. Budowana jest nie tylko precyzyjnie dopracowanymi daniami i legendarnym, zmieniającym się wraz z porami roku wystrojem (połączeniem zieleni i ręcznie wykonanych ozdób), ale przede wszystkim ludźmi z prawdziwą pasją gotowania i tworzenia czegoś nowego. Każda z restauracji jest inna, jednak wspólnie tworzą spójny koncept Weranda Family.

Weranda Lunch&Wine to restauracja zlokalizowana w Poznaniu w budynku Starego Browaru

28

– pięknego, dynamicznego centrum sztuki i biznesu. Odpowiada na potrzeby kulinarne zabieganych gości w porze śniadaniowej i lunchu oraz tych, którzy wieczorami zasługują na odpoczynek przy lampce najlepszego wina.

Wszystko to zachowując doskonale znany, unikatowy werandowy klimat.

Weranda Lunch&Wine poprzez swoje położenie, naturalnie staje się miejscem idealnym zarówno do spotkań biznesowych, jak i relaksu przy lampce wina i tapasach.

W menu widać inspiracje z różnych zakątków świata,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

tworząc karty sezonowe, kucharze nie zapominają o wartościach kuchni lokalnej-wielkopolskiej. W menu, można znaleźć kilkanaście propozycji śniadaniowych, niezwykle ciekawe przystawki, idealne propozycje na lunch oraz desery. Każda wizyta to prawdziwa uczta dla podniebienia.

Najważniejszą wartością marki Weranda Family są ludzie, którzy budują tę niezwykłą atmosferę.

Dlatego tak wielką wagę w każdej restauracji przykłada się do obsługi. Nienaganny personel, który cechuje przede wszystkim uśmiech, szczerość i profesjonalizm to wizytówka każdej z restauracji.

MARKETING

Budowanie

reputacji

w sieci

Przy prowadzeniu każdego biznesu, również gastronomicznego, nieustannie należy dbać o wizerunek firmy. W jaki sposób reagować na negatywne oceny i co zrobić, by ich uniknąć? Jakie kroki podejmować, gdy klient jest niezadowolony?

Lepiej prowadzić kanały social media samodzielnie czy powierzyć to zadanie redakcji. Komentarze dla nas przygotowali: Fajny Kraków, AmRest, Wojtex i ORZO. 30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

MARKETING

Adrian Wnęk, koordynator ds. PR AmRest

D

ziś trudno jest wyobrazić sobie funkcjonowanie marek poza sferą mediów społecznościowych.

W ostatnich latach social media zyskały na znaczeniu, będąc nie tylko narzędziem komunikacyjnym, ale też jednym z kanałów sprzedaży. Firmy uwzględniają je więc jako kluczowy element w długofalowej strategii biznesowej. Jeśli jednak myślimy o mediach społecznościowych w kontekście samej reputacji, sprawa wygląda już nieco inaczej. Z definicji, na reputację wpływ ma całe otoczenie organizacji. Zatem to, co pojawia się na nasz temat w sieci, jest często odwzorowaniem naszych poczynań w codziennym zarządzaniu biznesem.

Firmy dążą do otwartego dialogu z klientami, dlatego też chętnie korzystają z popularnych w dzisiejszych czasach kanałów komunikacyjnych. Dla sporej grupy konsumentów, Facebook stanowi kluczowe źródło informacji o tym, co np. się dzieje w ich ulubionej

marce. Jest to też często pierwszy kanał kontaktu, kiedy wizyta w lokalu lub konkretny produkt nie spełniły ich oczekiwań. I chociaż w takim wypadku rozmowa z kierownikiem placówki powinna rozwiązać sprawę, to jednak panuje przekonanie, że media społecznościowe mają większą moc sprawczą i nasze uwagi zostaną tam „wysłuchane”.

Trzeba mieć ten aspekt na uwadze, dlatego też profil marki oraz konwersacje w kontekście naszego brandu powinny podlegać stałemu monitoringowi, a na każdą nową opinię – również tą negatywną – należy odpowiednio zareagować. Jeśli klient zgłasza uwagi, warto poprosić go o szczegółowy opis sytuacji.

Nie zaszkodzi również zapytać o numer telefonu, by stale informować o przebiegu rozwiązania sprawy. Jest to proces wymagający sprawnej i rzetelnej obsługi.

Dużym wsparciem może być więc stała współpraca z zewnętrzną agencją, odpowiadającą, chociażby za systematyczny

przegląd komentarzy. Nie zmienia to faktu, iż nadzór nad komunikacją powinien być sprawowany przez odpowiednie osoby

(dział) w firmie, które z uwagi na pracę w strukturach organizacji znają jej misję i wartości. Dlaczego jest to ważne? Po pierwsze – wpływa to na naszą wiarygodność, po drugie – czujemy większą odpowiedzialność za rozwiązanie sprawy. Odczuwa

to także nasz gość, który widzi zaangażowanie firmy, dostrzega troskę i jeśli sprawa zostanie właściwie zakończona, z pewnością wystawi nam pozytywne świadectwo. Nad takim właśnie podejściem powinniśmy pracować.

To, co myśli o nas opinia publiczna i o czym dyskutuje sieć, wynika często z naszych działań w sferze offline.

A już zwłaszcza w branży gastronomicznej, gdzie dla konsumenta kluczową rolę odgrywa jakość produktów, poziom obsługi, atmosfera w lokalu czy zaangażowanie firmy w działania z zakresu odpowiedzialności społecznej. Wszystkie te czynniki tworzą doświadczenie klienta z marką, którym to następnie dzieli się w sieci – w postaci komentarza, przyznania oceny, czy tzw. „lajka”.

Amadeusz Kierepka, Brand Manager Restauracji ORZO

N

ie od dziś wiadomo, że kryzysy w social mediach wybuchają w weekendy. W 2018 roku, większość gości restauracji posiada smartfona z dostępem do internetu. Internet nigdy nie śpi, tak jak i gastronomia. Co zrobić, aby uniknąć kryzysu i jak się do niego przygotować?

Ważne jest, aby monitorować wszystkie kanały w mediach społecznościowych i na portalach recenzenckich na bieżąco.

Tylko w ten sposób, możesz poznać wrażenia gości z wizyty w Twoim miejscu. Bardzo ważny w tej sytuacji jest czas oraz sposób reakcji na niezadowolenie konsumenta. Tego właśnie w komunikacji ORZO ściśle przestrzegamy.

Stawiamy na szczerość. Na kanałach ORZO nie pozwalamy sobie nigdy na usuwanie i ukrywanie treści. Niestety to nadal częsty grzech moderatorów treści w branży HoReCa. W internecie nigdy nic nie ginie, a jeśli to się wydarzy, bardzo łatwo może zostać znalezione.

Reagujemy na wszystkie komentarze pozytywne i negatywne. Do tych drugich podchodzimy za każdym razem indywidualnie oraz sprawdzamy, w którym momencie popełniliśmy błąd. Drobne wpadki zdarzają się nawet najlepszym, dlatego wszystkie uwagi są dla nas ważne. Tylko dzięki nim, możemy poprawiać to, co robimy w zbyt mało satysfakcjonujący sposób.

W ORZO na podstawie otrzymywanych recenzji przygotowujemy listę rzeczy do

zmiany. Wspólnie z całą załogą o nich rozmawiamy. Nasze działania są transparentne i konsekwentne. Widzimy, że goście to doceniają. Jednocześnie

przyjmując krytykę, przekazujemy informację, w jaki sposób dana sytuacja została rozwiązana.

Wierzymy, że takie działania mają sens.

Najważniejsze, to pamiętać, że złe wspomnienie z wizyty w naszym miejscu nie oznacza utraty jednego gościa. Reakcja będzie łańcuchowa. Niekorzystna informacja dotrze również do jego najbliższych znajomych, którzy będą przekazywać ją dalej. Dlatego każdy taki jednostkowy przypadek, może mieć ogromne konsekwencje. Rozwój rynku gastronomicznego jest bardzo dynamiczny, co za tym idzie konsumenci oczekują najwyższej jakości nie tylko na miejscu w restauracji, ale we wszystkich działaniach poza nią.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

MARKETING

Piotr Chłopecki, dyrektor zarządzający Fajny Kraków

C

zęsto spotykamy się z komentarzem „Nie masz konta na FB?! To nie istniejesz!” Do pewnego stopnia jest to prawda, kiedy mówimy o szeroko pojętej gościnności, czyli hospitality. Prawie każda restauracja, motel, hotel, kurort czy agroturystyka na dalekiej wsi są obecne w sieci.

Jako goście, bardzo często posługujemy się opiniami innych przy dokonywaniu wyboru, gdzie zjeść czy gdzie spędzić weekend lub wakacje, używając przy tym portali, takich jak Trip Advisor, Booking.com, FB, Google czy Instagram. Mając te narzędzia, nawet strony www stają się powoli coraz mniej popularne, ponieważ interaktywna sieć rządzi.

Witryny powinny być ciekawe i starannie aktualizowane, posty częste i zachęcające, a reakcje czy podziękowania szybkie i językiem oraz formą pasujące do specyfiki lokalu. Celem nadrzędnym powinno być budowanie lojalnej społeczności, utożsamiającej się w konceptem.

Więc jak dbać o reputację w sieci? Odpowiem trochę przewrotnie, że najlepiej dbać o reputację w sieci, nie w sieci lecz w lokalu. Sieć to broń obosieczna i nigdy nie zadowolimy każdego z gości, więc będą zdarzały się niepochlebne opinie czy na to zasługujemy czy nie. Skutecznie można zarządzać czymś, co jest mierzalne, mając to na uwadze,

32

oczywiście ilość wpisów czy pozytywnych ocen jest czymś, czym możemy i powinniśmy zarządzać. Tu, jak w wielu innych aspektach hospitality, ludzie są najistotniejszym ogniwem. Przypuszczam, że nie tylko nasza grupa miewa problem z tym, by nasze załogi zachęcały gości do podzielenia się swoimi opiniami na różnych forach internetowych. Tu można użyć technik, takich jak konkursy wśród załogi, premie czy wyróżnienia.

Istnieje też szereg propozycji softwarowych w postaci programów do zarządzania opiniami. Osobiście je polecam, jako część tego procesu zarządzania.

Jednak ciągła dbałość o gości poprzez świetną obsługę, ciekawą ofertę i wspaniałą atmosferę, najbardziej przekłada się na lepsze statystyki i opinie w sieci.

Myślę również, że traktowanie wpisów i opinii z pewnym dystansem do siebie i swojej działalności pozwoli nam lepiej znosić negatywne zjawiska w sieci.

Jak reagować na negatywne opinie? Oczywiście są zasady, których musimy się trzymać, a są one bardzo podobne do reagowania na niezadowolenie gościa w restauracji czy hotelu: cierpliwie wysłuchać, z pokorą przeprosić, spróbować naprawić sytuację samemu lub poprzez managera, nie tłumaczyć się, nie sprzeczać. nie zostawiać zdarzenia bez próby załagodzenia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Osobiście, czasami lubię, gdy coś pójdzie nie tak. Nie mam tu na myśli pożaru czy trzęsienia ziemi, ale często odpowiednie zareagowa-

nie na skargę niezadowolonego gościa (sieć czy nie) daje nam możliwość zabłyśnięcia i gość ten mimo wszystko na końcu powie „wow” i do nas wróci, a nawet dobrze o nas napisze. Sposoby i metody na spowodowanie takiej metamorfozy są tak subiektywne i zależą od tak wielu czynników, że jedynie powiem – najlepszym doradcą jest zdrowy rozsądek.

Jedną z moich zasad jest „Traktujmy gości, jakby przyszli do nas do domu w odwiedziny”.

To czy lepiej zarządzać mediami społecznościowymi samemu czy wynająć agencję, każdy musi ocenić sam. W grupie

Fajny Kraków próbowaliśmy obu wariantów i finalnie zdecydowaliśmy prowadzić wszystkie media społecznościowe własnymi siłami. Dwa podstawowe kryteria to koszty i jakość, lecz w naszym konkretnym przypadku trzeba też wziąć pod uwagę różnorodność marek. W grupie prowadzimy zarówno pięciogwiazdkowy hotel „Kanonicza 22”, jak też restaurację fine dining „Pod Nosem” ale również bardzo casualowy koncept restauracyjny „Rzeźnia” oraz Apart Hotel „Parkside”. Naturalne jest, iż forma komunikowania się z gośćmi jest diametralnie inna dla każdego konceptu. Nie ukrywam, że wkładamy w to wiele pracy i mając dedykowaną osobę zajmującą się wszystkimi lokalizacjami, pozwala nam to na większą kontrolę, swobodę twórczą i częstotliwość. Bardzo istotne jest również duże zaangażowanie kadry zarządzającej i całej załogi, jak też częste burze mózgów i sprawny przepływ informacji. Tutaj mogę z własnego doświadczenia powiedzieć, iż warto również zaprzyjaźnić się z genialnym fotografem.

MARKETING

Wojciech Goduński, właściciel Wojtex

W

ojtex istnieje na rynku od 1994 roku, wraz ze zdobyciem doświadczenia w biznesie, jako mocny gracz wkroczył na rynek branży gastronomicznej.

W 2007 roku powstał pierwszy koncept franczyzowy sieć pizzerii Biesiadowo – pizzerie zwiększały swoją liczbę w błyskawicznym tempie – w niespełna 10 lat powstało 150 pizzerii pod szyldem flagowej marki Wojtex’u.

Sukces Biesiadowa pociągnął za sobą falę sukcesów. Obecnie na rynku istnieje 7 konceptów franczyzowych, należących do Wojtex m. in. Western Tortilla, Coffeeloffee oraz Crazy Piramid Pizza. Wojtex swoim franczyzobiorcom zapewnia pełną opiekę, począwszy od podpisania umowy, poprzez koordynowanie lokalu, bezpłatne szkolenia,

a także opiekę marketingową. To właśnie działania promocyjne przyczyniły się do tego, iż koncepty firmy są znane w całym kraju.

Wojtex nieustannie obserwuje rozwój mediów i stara się za nimi podążać – wychwytuje trendy istniejące na rynku i z sukcesem wykorzystuje je w swoich konceptach franczyzowych.

W ostatnich latach swoje działania promocyjne skupiamy na działaniach w internecie – to właśnie tutaj tkwi siła naszego marketingu. Każdy z naszych konceptów posiada konta na kanałach społecznościowych.

Jest to najszybsza forma dotarcia do klienta. Social media są idealnym miejscem do informowania klientów o bieżących akcjach

marketingowych, dwustronnego kontaktu z nimi oraz wsłuchania się w ich potrzeby.

Kanały społecznościowe poszczególnych konceptów

prowadzone są przez samych franczyzobiorców. Nie warto korzystać tutaj z usług firm zewnętrznych.

Komunikacja powinna mieć naturalny charakter i zapewniać klientom bezpośredni kontakt z lokalem.

Social media to również opinie i komentarze.

Pozytywne umacniają wizerunek marki na rynku, natomiast negatywne robią marce „czarny PR”. W takich sytuacjach należy reagować bardzo szybko. Każde niezadowolenie klienta traktowane jest indywidualnie. Dział kontroli wspólnie z franczyzobiorcą analizuje każdą uwagę, z której wyciągane są wnioski.

R E K L A M A

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

ZARZĄDZANIE

DANE

I WSKAŹNIKI

sprzedażowe Aby dokładniej przyjrzeć się sprzedaży i zrozumieć, co się z nią dzieje, możesz porządkować ją według różnych kategorii, porównywać w wybranych okresach albo z wynikami innych lokali lub rozkładać na czynniki na nią wpływające. Aby taką pracę wykonywać sprawnie, poza podstawowymi danymi o sprzedaży, pomocne będą różnego rodzaju wskaźniki.

Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

N

ajważniejsze dane i wskaźniki wykorzystywane przez profesjonalnych menedżerów to: • wielkość sprzedaży, • średnia sprzedaż dzienna, • porównanie sprzedaży z różnych okresów, • udział grup sprzedażowych, • udział form sprzedaży, • liczba transakcji, • liczba gości, • średni rachunek.

Średnia sprzedaż dzienna To prosty wskaźnik, przydatny przy śledzeniu zmian sprzedaży w czasie.

34

Średnia sprzedaż dzienna = sprzedaż w okresie rozliczeniowym / liczba dni sprzedaży w tym okresie Przydatność tego wskaźnika zauważysz, gdy będziesz porównywał sprzedaż w miesiącach o różnej liczbie dni roboczych.

Sprzedaż w lutym wyniosła 56 000 zł, a w marcu 60 000 zł.

Wydawałoby się, że marzec był wyraźnie lepszy. Jednak sprzedaż dzienna w lutym wynosiła 2 000 zł (28 dni), a w marcu 1935 zł (31 dni), co pokazuje, że w rzeczywistości trend sprzedaży jest spadkowy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Kontrola średniej sprzedaży dziennej jest szczególnie istotna w lokalach żywienia zbiorowego, gdzie w weekendy restauracja jest nieczynna. Liczba weekendów w miesiącu (cztery lub pięć) bardzo wpływa na wielkość obrotu i aby zrozumieć trendy oraz dobrze planować sprzedaż, warto śledzić ten wskaźnik.

Liczba weekendów w miesiącu ma wpływ na średnią sprzedaż dzienną również w lokalach otwartych w soboty i niedziele.

W wielu z nich sprzedaż w te ostatnie dni tygodnia jest dużo wyższa niż w pozostałe, obrót od piątku do niedzieli może być

równy lub wyższy od sumy sprzedaży w pozostałe dni. Dlatego ciekawym spojrzeniem może być analiza sprzedaży w okresach poniedziałek–czwartek oraz piątek–niedziela. Jest to szczególnie przydatne tam, gdzie zarówno rodzaj działalności, jak i klientela różnią się w tygodniu (np. głównie śniadania i lunche pracownicze) i w weekendy (np. dyskoteki, imprezy biletowane i zamknięte dla firm).

Zmiany w wielkości sprzedaży Jest ny

to najbardziej popularwskaźnik sprzedażowy.

ZARZĄDZANIE

Rozliczane okresy to głównie tygodnie, miesiące i lata. Wskaźnik ten pomaga w dokładniejszej analizie naturalnej sezonowości i innych zmian w sprzedaży.

Kalkulacja wskaźnika sprzedaży: jeśli sprzedaż w maju wynosiła 50 000 zł, a w czerwcu 60 000 zł, to zmianę sprzedaży w stosunku do poprzedniego miesiąca można obliczyć według wzoru: Zmiana sprzedaży = (60 000 – 50 000) / 50 000 × 100% = +20% Oznacza to, że sprzedaż wzrosła o 20%. Jeśli sprzedaż spadnie, współczynnik przyjmie wartość ujemną, np. –10%. (sprzedaż w czerwcu – sprzedaż w maju) : sprzedaż w maju Niektórzy menedżerowie śledzą też sprzedaż dzienną w odniesieniu do tego samego dnia miesiąca lub roku w poprzednim okresie. Ta metoda może być przydatna przy planowaniu specjalnych dni, takich jak walentynki, Święto Zmarłych czy pierwszy weekend wakacji, ale generalnie nie daje według mnie dużo więcej wartościowych informacji. Jeśli chcesz wykonywać tego typu porównania, nie zapomnij o wpływie sezonowości tygodniowej na wielkość sprzedaży.

12 grudnia 2016 r. to poniedziałek, w 2015 r. była to sobota. Jeśli w weekendy sprzedaż w lokalu jest wyższa niż w poniedziałki (dla wielu lokali poniedziałek to najgorszy dzień w tygodniu), wynik

–10% może być całkiem normalny.

Dlatego, aby uniknąć zaburzenia analizy przez wpływ sezonowości tygodniowej, można przesunąć porównanie tak, aby dotyczyło tego samego dnia tygodnia (porównanie poniedziałku do poniedziałku, czyli 12 grudnia 2016 r. do 14 grudnia 2015 r.). W takim przypadku należy też uwzględnić ewentualny wpływ świąt na wyniki.

Większe firmy gastronomiczne, mające więcej lokali, standardowo przygotowują budżety roczne oraz prognozy kwartalne, które również stanowią punkt odniesienia w analizie wielkości sprzedaży. W przypadku firm sieciowych dobrą metodą jest porównywanie sprzedaży w podobnych lokalach.

Udział grup sprzedażowych Ten wskaźnik pokazuje udziały różnych grup dań w sprzedaży całkowitej (np. przystawek, sałat, dań głównych, alkoholi czy deserów). Często prezentowany jest w formie wykresu kołowego. Śledzenie go w poszczególnych miesiącach da ci wartościową informację o trendach dla poszczególnych grup.

Przykładowy wykres kołowy udziału grup sprzedażowych w sprzedaży poniżej.

Często stosowaną, najprostszą i mało dokładną odmianą tego wskaźnika jest podział typu kuchnia–bar, czyli produkcja kuchenna w porównaniu ze sprzedażą baru.

W praktyce analizuje się sprzedaż według stawki VAT – zakłada się,

Udział grup sprzedażowych

Porównanie sprzedaży według form sprzedaży Rodzaj sprzedaży

Lipiec

Sierpień

Sprzedaż na miejscu

38 000

35 000

Dostawy do domu

40 000

38 000

Bankiety

22 000

31 000

Sprzedaż razem

100 000

104 000

że produkty kuchni sprzedawane są głównie z VAT 8%, a baru z VAT 23%. Choć takie podejście daje tylko podstawowe informacje, dla osób, które są na bakier z analityką biznesową, jest jakimś rozwiązaniem.

Taką analizę możesz wykonać ilościowo (porównując liczbę sprzedanych dań w każdej grupie) albo kwotowo (porównując wartości sprzedaży w tych grupach).

Udział poszczególnych form sprzedaży To wskaźnik podobny do poprzedniego. Pokazuje udział różnych form sprzedaży, takich jak: • na miejscu, • bankiety, • catering, • obsługa konferencji, • na wynos.

Oprócz oceny udziału procentowego wygodne jest też

przedstawienie danych w kwotach netto, co pozwala porównywać wartości z poprzednimi okresami. Dzięki takiemu rozbiciu łatwiej zrozumiesz, w jaki sposób poszczególne formy sprzedaży wpływają na zmiany całościowego wyniku.

Rozważmy to na przykładzie, porównując poziom sprzedaży w dwóch kolejnych miesiącach.

Choć sprzedaż razem wzrosła – co jest powodem do zadowolenia – możesz łatwo zauważyć, że stało się to wyłącznie dzięki zwiększeniu sprzedaży bankietów, a dostawy do domu i sprzedaż na miejscu wykazują trend spadkowy. Gdybyś analizował tylko „sprzedaż razem”, lepszy wynik uśpiłby twoją czujność. Natomiast w ten sposób masz bardziej precyzyjne informacje, nad czym należy pracować.

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

ZARZĄDZANIE

Zarządzanie kuchnią czyli

Vs

efektywność efektowność

Gastronomia bez wątpienia jest jedną z najważniejszych działalności usługowych.

Sukces w tej branży można odnieść, m.in. dzięki dobrej organizacji i prawidłowej współpracy. Być może dla niektórych poniższy tekst będzie o rzeczach, z którymi spotykają się w swoich lokalizacjach (kuchniach, restauracjach) na co dzień, dla innych może to będą „opowieści z mchu i paproci”, a jeszcze innych może pobudzi on do refleksji i być może stanie się punktem zwrotnym w podejściu do prowadzenia gastronomii.

Robert Węglarz, konsultant i ekspert branży HoReCa, właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa 36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

O

dważę się postawić tezę, iż usługi gastronomiczne są rentowne same w sobie. Jednak umiejętność zarządzania tym obszarem działalności, wymaga fachowej wiedzy i nie mam tutaj na myśli personelu kuchennego, od szefa kuchni począwszy, a na pomocach kuchennych kończąc. Kucharze, kelnerzy, barmani to synergia sztuki przyrządzania potraw, kultury ich serwowania do stołu oraz znajomość zasad i finezji miksologii.

Mam tutaj na myśli obszar współdziałania szefa kuchni i właściciela (ewentualnie osoby zarządzającej wskazanej przez właściciela, np. mianowanego kierownika).

Wszystkie działania związane z procesem zarządzania gastronomią powinny być nakierowane na optymalne wykorzystanie zasobów, jakimi się dysponuje, a mianowicie zasobów ludzkich (kapitału intelektualnego),

finansów, zasobów rzeczowych i informacyjnych czyli wiedzy.

W dzisiejszych czasach wiedza jest wartością. Wiedza to nic innego, jak informacje zdobywane poprzez doświadczenie, wzajemną komunikację i wyciąganie wniosków. Wiedza, jako zasób niematerialny, będąca elementem kapitału intelektualnego, którego głównym nośnikiem są zasoby ludzkie, wymaga odpowiedniego zarządzania. Umiejętne zarządzanie wiedzą, determinowane jest i wynika bezpośrednio z umiejętności przywódczych kadry kierowniczej. Najwyższe kierownictwo kreuje i również ponosi wyłączną odpowiedzialność za kulturę organizacyjną panująca w firmie. To właśnie liderzy wskazują właściwą postawę, wprowadzają odpowiednie metody komunikacji, budują relacje i w efekcie atmosferę pracy.

Jakie zatem role i odpowiedzialność powinny przypaść właścicielowi i szefowi kuchni, by

ZARZĄDZANIE

zarządzana przez nich gastronomia miała szanse na przetrwanie.

Punktem wyjścia powinno być przypisanie odpowiedzialności za wspomniane wcześniej zasoby.

i czynności porządkowych włącznie.

Procedury te opisują sposoby postępowania i realizacji działań.

Określają między innymi:

Jasne, dokonanie rozdziału funkcji pozwoli na stworzenie systemu odpowiedzialności i co najważniejsze kreowanie właściwych relacji.

Bez dwóch zdań właściciel odpowiedzialny jest za zapewnienie właściwego miejsca pracy, wyposażenie go w odpowiedni sprzęt oraz narzędzia, stworzenie miejsc pracy i zapewnienie odpowiednich warunków płacy i wreszcie zapewnienie środków finansowych na zaopatrzenie w surowce do produkcji kulinarnej.

Szef kuchni natomiast odpowiedzialny jest za organizację pracy w całej kuchni. Opracowuje kartę dań, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Prowadzi i nadzoruje przygotowanie potraw, sprawdza, jak prezentują się gotowe dania, aby upewnić się, czy każde z nich odpowiada ustalonemu wcześniej standardowi jakości. Ponadto odpowiada za gospodarkę magazynową i system ochrony higienicznej.

W nowoczesnych zakładach gastronomicznych szef kuchni jest menedżerem operacyjnym.

Idealnym rozwiązaniem jest stworzenie podręcznika operacyjnego (księgi standardów i procedur), w którym znajdą się określone działania, instrukcje i procedury i opracowane na takim poziomie szczegółowości, by jasno określały sposoby i zasady wykonania każdego zadania, aby uzyskać pożądane rezultaty od momentu dokonywania zakupów, przez przygotowanie potraw i ich ekspedycję do sprzątania

• kto i jakie podejmuje decyzje – kto za co odpowiada, • kto koordynuje wykonywanie danego działania, • kto, kiedy i jakie czynności wykonuje, • kto, kiedy, z kim i co powinien uzgadniać (przepływ informacji) itp.

Posiadając taki podręcznik operacyjny kuchnia jest w stanie generować konsekwentne rezultaty bez bezpośredniego udziału i zaangażowania właściciela.

Ponieważ często restauracje zarządzane są bezpośrednio przez właścicieli lub przez osoby z ich najbliższej rodziny, tudzież osoby rekomendowane przez znajomych tegoż właściciela, to dlatego właśnie należy bezwzględnie rozdzielić i rozróżnić udział właściciela od jego zaangażowanie.

Jeżeli udział właściciela sprowadza się do pomocy szefowi kuchni w organizowaniu zakupów surowca (oczywiście w oparciu o listę opracowaną przez szefa, a nie odwrotnie), pomocy w tworzeniu systemu motywacyjnego dla personelu, umożliwianiu dokształcania się i czynnej pomocy w pracy – ograniczonej jednak do czynności i zadań zgodnych z faktycznie posiadaną przez właściciela wiedzą i przygotowaniem gastronomicznym – to efekt synergii będzie zaskakujący. Jednak jeżeli udział właściciela sprowadzi się do czynnej aktywności i wtrącania się w codzienne działania operacyjne i funkcjonowanie kuchni (zwłaszcza z zakresu sztuki kulinarnej

– tworzenie menu, receptur, zakupów surowca czy przygotowania potraw) to na efekt destrukcji nie trzeba będzie długo czekać.

Właściciel powinien skupić się na strategii rozwoju swojej firmy, a nie ingerować w bezpośrednie obowiązki szefa kuchni.

Rolą właściciela jest tworzenie i kształtowanie kultury organizacyjnej i standardów, misji firmy, wzorców zachowań i właściwych, poprawnych relacji. Szczególnie relacji, które tworzą się i zachodzą pomiędzy członkami zespołu, tak w układzie pionowym (przełożony – podwładny), jak i poziomym (pracownik – pracownik), a które determinują jakość funkcjonowania firmy.

I tutaj właśnie przechodzimy do zaangażowania. Czym innym jest bowiem wtrącanie się, a zupełnie czym innym zaangażowanie. To drugie, to wspomniana wcześniej pomoc, to prowadzenie okresowej analizy osiąganych wyników (zaplanowanych w budżecie) w oparciu o wskaźniki branżowe i finansowe oraz rozliczanie z nich szefa kuchni. To okresowe omawianie spraw związanych z funkcjonowaniem kuchni. To wreszcie troska o właściwe warunki pracy, przyjazne środowisko, umożliwienie samorealizacji zawodowej, wskazanie szans rozwoju np. poprzez czytelny system awansów,

współtworzenie nowych ofert czy produktów. Rolą szefa kuchni jest natomiast organizacja pracy kuchni, troska i dbałość o wysoko jakościową produkcję kulinarną.

Częścią wspólną zadań właściciela i szefa kuchni czyli obszarem wspólnego oddziaływania jest przywództwo czyli twórcza rola lidera. W tym zakresie powinni obydwaj ze sobą ściśle współpracować przy wytyczaniu celów, budowaniu zaangażowania podległych pracowników, udzielania im wsparcia, permanentnej pracy i troski nad zachowaniem autorytetu – przede wszystkim moralnego – wówczas poprawi się jakość usług, co w zdecydowany sposób wpłynie prestiż i reputację restauracji Uwzględnienie w swojej codziennej pracy w/w zasad pomoże i jednocześnie ustrzeże przed popełnianiem wielu błędów, które cały czas są popełniane przez ludzi nie doceniających wagi relacji i partnerstwa pomiędzy członkami zespołu w efektywnym zarządzaniu i funkcjonowaniu firmy.

Powyższe z pewnością nie wyczerpuje tematyki zachowań organizacyjnych i pracy w gastronomii.

Zamysłem było pobudzenie do refleksji nad istotnością roli właściciela i szefa kuchni w zakładach gastronomicznych, jako istoty prowadzenia rentownej gastronomii.

O AUTORZE Właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa, konsultant i ekspert hotelowy, trener biznesu i szkoleniowiec, współautor polskiego systemu certyfikacji dla hoteli spa – Quality Standard. Partner Klastra Medycyna Polska Południowy – Wschód w zakresie standaryzacji i oceny jakości usług w Uzdrowiskach Galicyjskich.

Ma za sobą prawie 30 lat aktywnej, udokumentowanej i popartej sukcesami operacyjnej pracy w branży hotelarskiej i zdobyty przez ten okres ogromny bagaż doświadczeń na niemal wszystkich stanowiskach (był kelnerem, kucharzem, barmanem, kierownikiem restauracji, portierem, recepcjonistą, shift menadżerem, dyrektorem hotelu i wreszcie prezesem zarządu), połączonej z przeszło 10-letnią praktyką trenerską i doradztwem branżowym. Pracował między innymi w hotelach sieci Intercontinental (IHC), Holiday Inn, Forum, Accor (Ibis i Sofitel), Malinowych Hotelach, kilku obiektach prywatnych, a także spółce Interferie.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Dobór

ka wy

Otwierając restaurację, kawiarnię, hotel prędzej czy później stajemy przed wyborem kawy i jej dostawcy, a tych jest bez liku. Poczynając od małych lokalnych palarni, kończąc na światowej sławy markach. O ile do niedawna wybór sprowadzał się do kilku znanych potężnych marek, tak ostatnie lata to rozkwit rynku kawowego w kierunku jakości i świeżości.

Kuba Gielżyński, współwłaściciel Craft Coffee School

P

owyższa sytuacja znana szerzej jako trzecia fala, doprowadziła do zmiany postrzegania produktu, jakim jest kawa. Dziś interesuje nas skąd dokładnie pochodzi, kiedy została zebrana i wypalona. Już wiemy, że na smak kawy ma wpływ jej pochodzenie oraz sposób palenia, a mniej marka. Ogromną zasługą jest tutaj rozwój rynku specialty coffee czyli kaw wysokiej jakości, który nie tyle zdobył cały rynek, co wskazał nam elementy, na które powinniśmy zwrócić uwagę.

Nie ma kawy uniwersalnej Wybierając kawę lub ich mieszankę, mamy większe pole do

38

popisu niż kiedykolwiek. Najważniejszym kryterium przy jej wyborze jest jej przeznaczenie, komu i w jaki sposób będzie serwowana. Zależnie od tego, używa się ziaren różnej jakości, świeżości, odmiennych stopni wypalenia. W jednych urządzeniach spiszą się palenia ciemniejsze, w innych natomiast jasne.

Innej jakości będziemy używać w kawach śniadaniowych w hotelach, innej w specjalistycznej kawiarni. Musimy pogodzić się z tym, że nie ma kawy uniwersalnej, która smakuje każdemu, w każdej metodzie przygotowania. Nie ma odpowiedzi na najczęściej zadawane mi pytanie “jaka kawa jest najlepsza?”.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Możemy natomiast zapytać, jaka kawa będzie najlepsza dla moich klientów, zaparzona w urządzeniach, którymi dysponuję. Dlatego warto poszukać dostawcy, który po pierwsze, rozumie, jak zachowują się jego produkty w danych metodach. Po drugie, dysponuje odpowiednimi produktami w ogóle. Jeżeli asortyment danej palarni mija się z dostępnym u nas urządzeniami lub nie trafia w gusta założonej grupy docelowej, współpraca nigdy nie będzie owocna. O tyle, o ile może to być problematyczne w przypadku dużych marek, które posiadają w ofercie kilka/kilkanaście produktów i nie mają żadnej możliwości ich

modyfikacji, o tyle małe lokalne palarnie, z pewnością zaoferują pomoc w przygotowaniu uszytego na miarę produktu. Wiedza i doświadczenie dostawcy mają tutaj kluczowe znaczenie. Dostawca musi rozumieć, że kawa jest narzędziem, które często decyduje o powodzeniu inwestycji.

Możemy korzystać z kawy wysokiej jakości o świetnym smaku, ale nie gwarantuje to powodzenia w przypadku, gdy miniemy się z gustem grupy docelowej lub koszt kawy nie będzie gwarantował odpowiedniego zysku.

Sednem doboru odpowiedniej kawy jest więc zrozumienie, jaką rolę ma pełnić, do kogo jest skierowana oraz w jaki sposób

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

będzie przyrządzana. Pod tym kątem możemy analizować następujące kryteria.

Finalnie produkt będzie kombinacją jakości, stopnia wypalenia i kosztu zależnie od powyższych czynników.

Rola kawy Tu zastanówmy się, jak dużą rolę odgrywa kawa w naszym koncepcie, czy gra pierwsze skrzypce, czy jest też mało znaczącym dodatkiem w całym asortymencie.

Bardzo często występuje sytuacja pośrednia, kawa mimo iż traktowana jako dodatek może decydować o rentowności całego lokalu, jeśli jest dobrze dobrana. Często traktujemy ją po macoszemu, nie będąc świadomi potencjału, jaki ze sobą niesie.

Grupa docelowa Chodzi o naszych klientów. Ważne, aby dobrze rozpoznać ich potrzeby, słuchać ich sugestii, zbierać informacje i przekazywać do dostawcy. Inną kawę zastosujemy w małym, niszowym punkcie, inną w sieci kilkunastu lokalizacji w centrach handlowych.

Zupełnie innych ziaren użyjemy w uniwersyteckiej stołówce, innych w wysokiej klasy restauracji.

Urządzenia Tu przydatne będą odpowiedzi na pytania, jak chcemy przygotować kawę, czy używamy ekspresów ciśnieniowych, przelewowych, ręcznych metod zaparzania. Klasa użytego sprzętu również ma wpływ na dobór kawy. Świetna jakość surowca może nie mieć uzasadnienia przy urządzeniach niskiej klasy.

Dodatkowe wsparcie Choć czasy darmowej, sygnowanej porcelany cukierków czy serwetek bezpowrotnie mijają, gdyż chcemy decydować sami o dodatkach, kawie i sprzęcie, tak wsparcie dostawcy wciąż jest szalenie ważne. Występuje jednak w postaci szkoleń i doradztwa. Warto zapytać o to swojego dostawcę. Praca z wysokiej jakości produktem zawsze będzie wymagała dobrego przygotowania.

Warunki Podobnie, jak w przypadku porcelany i serwetek obserwujemy powolny zanik praktyk w postaci kilkuletnich umów lojalnościowych na mniej lub bardziej korzystnych warunkach. Dziś nadal są obecne, jednak tym razem w przypadku lokalnych palarni niosą za sobą wymierne korzyści, w postaci odpowiednio dużych rabatów. Dziś są opcją, a nie warunkiem współpracy.

Świeżość kawy Największy plus zmian, które zaszły na rynku kawy w ostatnich latach. Niezależnie od jakości

samych ziaren, naturalne jest oczekiwanie ich świeżości. Data palenia na opakowaniu już dawno przestała być tajemnicą. Wybieramy więc ziarna świeże.

Bardzo ważne jest również, aby znaleźć z dostawcą wspólny język, aby współpraca przebiegała w dobrej atmosferze ze zrozumieniem z obu stron. Obu podmiotom zależy na zwiększeniu sprzedaży, a wspólny cel to już połowa sukcesu. Warto poświęcić więcej czasu, aby dopracować produkt, który chcemy wdrożyć.

Pozornie nic nie znaczące cechy mogą mieć kluczowe znaczenie w naszej działalności.

O AUTORZE Od dziewięciu lat związany z kawą.

Współwłaściciel dwóch kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino.

Trener baristów. Konsultant sensoryczny.

Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.craftcoffee.pl

Paweł Kaczor, manager AFH w Strauss Cafe

W

ybór kawy i ekspresów do własnego lokalu jest z pozoru prosty. Poszukać taniej oferty kawy, najlepiej arabiki, kupić maszynę, najlepiej używaną i znaleźć lokalny serwis. W rezultacie takiego podejścia, niestety często okazuje się, że kawa w ocenie gości jest kwaśna, rozwodniona, maszyna często się psuje, a serwis lokalny, który miał być bardzo elastyczny i szybki, okazał się być powolnym, z powodu braku dostępu do części zamiennych.

Swój wybór kawy i ekspresów należy więc zacząć od posłuchania opinii kilku profesjonalnych firm kawowych, przetestowania ich mieszanek, zrozumieniu całej oferty maszyn i serwisu i zasięgnięciu opinii o danej firmie na rynku lokalnym. Tylko duży

producent kawy jest w stanie zapewnić powtarzalność procesów wypalania kawy, wysoką jakość ziarna, szkolenia baristyczne i przekazywanie wiedzy kawowej klientowi i jego personelowi.

Przy wyborze rodzaju kawy należy odróżnić mity od faktów.

Jeśli zapytamy konsumenta, jaki rodzaj kawy wybiera, większość wskaże arabikę. Ale jeśli damy mu spróbować jednorodną arabikę, bardzo często stwierdzi, że kawa jest za kwaśna. Więc, jeśli chcemy koniecznie dać klientowi arabikę, najlepszym rozwiązaniem będzie zaoferowanie odpowiednio skomponowanej mieszanki kilku arabik, które uzupełniają się i niwelują nadmierną kwaskowość.

Taką jedyną w swoim rodzaju unikalną mieszanką czterech arabik jest kawa MK Fresh Espresso

Professional, która oprócz perfekcyjnie dobranej kombinacji arabik, dostarcza klientom absolutną świeżość, gdyż kawa dostarczana jest do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia.

Jeszcze klika lat temu synonimem dobrej kawy były kawy włoskie lub z włoskiego brzmiące.

Teraz w okresie, kiedy świeżość produktów z punktu widzenia konsumenta jest kluczowa, wygrywają produkty, które zapewniają tę ultra świeżość konsumentom.

Kawa, która na magazynie wysyłkowym za granicą leżała cztery czy pięć miesięcy, nigdy nie będzie smakowała tak dobrze, jak kawa zaraz po wypaleniu, kiedy

to smak kawy klaruje się i staje się najbardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”.

Więcej informacji o naszej unikalnej kawie MK Fresh Espresso Professional można znaleźć na naszej stronie internetowej, gdzie również jest dostępna szeroka oferta ekspresów tradycyjnych i automatycznych firmy La Cimbali, Jura, Saeco do dzierżawy i do zakupu, oraz szczegółowa informacja o naszej kompleksowej obsłudze serwisowej urządzeń własnych i klienta.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

EKSPRES jak Wybór odpowiedniego sprzętu na potrzeby restauracji nie jest łatwy. Podejmując decyzję zakupową, musimy wziąć pod uwagę szereg kryteriów, jak finalne przeznaczenie ekspresu, wydajność, wytrzymałość, sposób obsługi, warunki zakupu i serwisowania, a nawet design. O tym, jak podjąć właściwą decyzję opowiada Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, opiekun marki Jura w Polsce.

wybrać?

J

Jakie funkcje powinien posiadać ekspres do kawy? Jak bardzo powinien być wytrzymały i wydajny?

Po pierwsze, musimy zaznaczyć, że kawa w restauracji jest niejako dodatkiem do menu – inaczej niż w kawiarni, gdzie jest „atrakcją” samą w sobie. I to będzie miało kluczowy wpływ na możliwości ekspresu. Po drugie, szacujemy dzienne spożycie kawy w filiżankach – i to będzie odpowiedzią na pytanie o jego wytrzymałość, a raczej wydajność, określoną przez producenta. W serwowaniu kawy ekspres odgrywa wielką rolę, ale jeszcze większą pracownik, który ma ją przyrządzać, dlatego też zwróćmy uwagę, czy kupując urządzenie, dysponujemy odpowiednio przeszkolonym i doświadczonym personelem. Ekspresy kolbowe wyczarują te same specjały, co ekspresy automatyczne, ale tylko wtedy, gdy będzie spełniony jeszcze jeden czynnik – moim zdaniem najważniejszy – człowiek. Tylko doświadczony barista jest w stanie obsłużyć ekspres kolbowy tak, aby każda kawa była powtarzalna.

Ekspresy automatyczne w większości przygotowują szerokie spektrum specjałów kawowych, również tych z dodatkiem mleka i pianki mlecznej, za naciśnięciem jednego przycisku. Mamy tu pewność, że wszystkie kawy będą powtarzalne, czyli ich smak, aromat i intensywność, jak i wygląd, co jest równie ważne.

Czyli równie ważne, co parametry ekspresu jest posiadanie wykwalifikowanego personelu do jego obsługi?

Wszystko zależy od tego, jaki sprzętem do przyrządzania kawy będziemy dysponować. Jest to jeden z pierwszych błędów, jaki

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

właściciele kawiarni/restauracji popełniają: najpierw decydują się na konkretny ekspres, a dopiero potem zajmują się doborem odpowiedniego personelu. Jeśli decydujemy się na ekspres kolbowy w naszej restauracji, już na etapie wyboru konkretnego modelu, powinniśmy robić to razem z zatrudnionym przez nas pracownikiem, który będzie go obsługiwał. Odpowiedni pracownik do parzenia kawy w ekspresie kolbowym to taki, który ma wiedzę z zakresu odmian kaw, ich pochodzenia i sposobów obróbki – nie tylko na etapie końcowym, ale przede wszystkim na etapie obróbki zielonych ziaren. Ta wiedza pozwala na odpowiednią kalibrację młynka, a w dalszych krokach na dobór odpowiedniej ilości zmielonej kawy i ciśnienia oraz czasu, w jakim powinna być poddana podczas zaparzania, aby espresso, a w konsekwencji wszystkie inne specjały kawowe, mogły być na najwyższym poziomie. Od ponad dwóch lat zajmuję się urządzeniami do parzenia kawy i bywałam już w różnych miejscach, gdzie kawa jest podawana. Wyrobiłam sobie zdanie, że zdecydowanie chętniej napiję się espresso z byle jakiego ekspresu automatycznego, niż byle jakie espresso z kolby, przygotowane przez kogoś bez doświadczenia.

Wygląd ekspresu ma jakiekolwiek znaczenie?

Przede wszystkim powinien współgrać z wystrojem restauracji.

Producenci ekspresów oferują szeroki wybór urządzeń, różnicując je kształtem, kolorem, a nawet stylizując w nawiązaniu do różnych epok. Równie łatwo znajdziemy urządzenie w stylu retro, jak i te nawiązujące do chłodnego stylu skandynawskiego, coraz bardziej popularnego w ostatnich trendach wnętrzarskich.

Należy też pamiętać, iż kawę „pije się” nie tylko smakiem i aromatem, ale i oczami. Ogromne znaczenie ma tu zarówno finalny efekt w filiżance, jak i etapy przyrządzania danego specjału.

Ile powinien kosztować ekspres i czy na pewno jest niezbędny?

Decydując się na ekspres do kawy do naszego lokalu, z jednej strony chcemy, by spełniał nasze i klientów oczekiwania, a z drugiej, by na siebie zarobił. Jednym z przeliczników opłacalności ekspresu do kawy jest koszt 1 filiżanki kawy, a raczej espresso, jako bazy wszystkich innych specjałów kawowych. Aby go określić, zakładamy przynajmniej 2 parametry: ilość kawy na jedną filiżankę (to jest parametr, który jest w miarę stały i wynosi 8 gramów) oraz koszt 1 kilograma kawy – przyjmijmy, np. 79 zł, ponieważ będzie się on zmieniał w zależności od wybranych ziaren. Wynik:

1 filiżanka espresso to koszt 63 gr. Następnym krokiem powinno być oszacowanie dziennej liczby sprzedawanych filiżanek kawy.

Zestawienie dwóch powyższych danych, da nam obraz opłacalności naszego biznesu kawowego. Dodatkowo kosztem będą też mleko, inne dodatki do kawy, pracownik przyrządzający kawę, a także środki do czyszczenia i konserwacji oraz ewentualny serwis urządzenia.

Bez względu na to, na jaką formę współpracy z dostawcą ekspresu zdecydujemy się, należy pamiętać o tym, że wszyscy chcemy zarobić. Najbardziej przejrzystą formą współpracy jest po prostu zakup. Wtedy jesteśmy pewni, że ekspres jest już nasz, a koszty dodatkowe to takie, które wynikają z jego eksploatacji. Jeśli jednak nie możemy w danej chwili pozwolić sobie na zakup urządzenia, wtedy warto rozważyć inne możliwości, np. leasing czy dzierżawę. W przypadku leasingu sukcesywnie spłacamy raty za urządzenie, które po określonym w umowie czasie możemy wykupić na własność. Dzierżawa to „wypożyczenie” i w zależności od konstrukcji umowy, zazwyczaj nie płacimy za sam ekspres, ale za to jesteśmy związani z dostawcą, np. odbiorem odpowiedniej ilości kawy, co czasami skutkuje tym, iż nie mamy wpływu na jej wybór.

Przy podejmowaniu decyzji zakupowej, mało kto ma świadomość serwisowania urządzenia. Na co zwrócić uwagę?

Szczegółowe warunki zarówno dostawy samego urządzenia, jak i jego serwisowania oraz zapewnienia urządzenia zastępczego na czas naprawy czy konserwacji naszego ekspresu, powinna określać umowa z dostawcą. Również w niej powinien być określony sposób zgłaszania zastrzeżeń, co do działania ekspresu oraz czas reakcji serwisu na nasze zgłoszenie. Należy być świadomym, że bez względu na wybór ekspresu, wymaga on czyszczenia i konserwacji. Do tego potrzebujemy nie tylko odpowiednich środków chemicznych, ale i, co moim zdaniem jest ważniejsze, osoby, która będzie za to odpowiedzialna. To też może być zawarte w umowie z dostawcą. Poza codzienną pielęgnacją, dobrze jest, aby ekspres był poddawany cyklicznym przeglądom, które zapewnią jego sprawne funkcjonowanie. To bardzo ważne, ponieważ ekspres, który nie działa, nie zarabia ani na siebie, ani na restaurację. Warto tak dostosować warunki umowy serwisowej, aby w możliwie, jak najszerszym zakresie odpowiadały naszym potrzebom i zapewniały ciągłość pracy urządzenia.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Klimatyzacja w restauracji komfort gości i pracowników Przyjemne, schłodzone wnętrze z optymalną temperaturą 20 st. Celsjusza. W upalne dni, z jakimi mamy ostatnio do czynienia, posiadanie klimatyzacji w lokalach gastronomicznych jest bardzo istotnym czynnikiem. Wpływającym nie tylko na komfort i samopoczucie klientów, ale także odpowiednią filtrację powietrza. W artykule sprawdzamy, z jakimi kosztami musimy się liczyć, kiedy posiadamy klimatyzację?

K

limatyzacja w restauracjach odgrywa bardzo istotną rolę. Musi nie tylko zagwarantować przyjemny chłód w upalne dni, ale także odpowiednio filtrować powietrze czy wyciągać dym papierosowy z pomieszczeń dla palących. Ciężko wyobrazić sobie dobry lokal bez klimatyzacji, w szczególności, że jej posiadanie często wpływa na pozytywne opinie gości. Instalacja takich urządzeń wiąże się ze sporym wydatkiem dla właścicieli lokali, którzy fakt zamontowania klimatyzacji uzależniają także od późniejszych kosztów jej eksploatacji.

Sezonowy koszt energii elektrycznej u niezależnego sprzedawcy, jeżeli właściciel lokalu gastronomicznego zdecyduje się na zmianę sprzedawcy energii. Różnica wynosząca blisko 500 zł, stanowi często 1/3 wysokości opłat za prąd.

ma także zamontowane odpowiedni systemy chłodzące powietrze, np. w kuchni. Biorąc to pod uwagę można wyliczyć, ile średnio wydamy za komfort termiczny gości i pracowników.

Zmiana sprzedawcy energii Korzystanie bez ograniczeń W sezonie letnim, który przypada od czerwca do września, wiele restauracji korzysta z klimatyzacji przez minimum 6 godzin w ciągu dnia. Czasami dłużej, kiedy lokal

Przedsiębiorcy najczęściej kupują energię elektryczną od znanego im w regionie dostawcy. Od kilkunastu lat, gdy rynek sprzedaży energii został uwolniony i każdy ma prawo do wyboru

najkorzystniejszej dla siebie oferty oraz sprzedawcy, skorzystanie z propozycji niezależnych firm handlujących prądem może przynieść właścicielowi lokalu oszczędności sięgające nawet 1/3 kosztów dotychczasowych rachunków za prąd. W szczególności gdy mówimy o większej liczbie urządzeń i dłuższym użytkowaniu, niż wskazaliśmy w przykładzie.

– W Polsce zmiana sprzedawcy energii elektrycznej na takiego,

Uwzględniając średnią cenę na rynku, koszt eksploatacji klimatyzacji w sezonie letnim może wynieść ponad 1500 zł. Cena dotyczy tylko opłat za sprzedaż energii, do kwoty należy doliczyć także koszt dystrybucji, którego wysokość uzależniona jest od regionu.

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

który jest w stanie przygotować nam dużo bardziej konkurencyjną ofertę, nie jest jeszcze często praktykowana – podkreśla Radek Klouda Head of e-Commerce ALPIQ Group. W porównaniu z naszymi sąsiadami, gdzie przedsiębiorcy korzystają z tego przywileju 5 razy częściej, w Polsce panuje jeszcze wiele stereotypów wokół zmiany sprzedawcy. Rozwój rynku e-commerce wyodrębnił także nowe firmy, wśród których także znajduje się niezależny sprzedawca prądu m.in.

Po Prostu Energia. Internetowe firmy, wbrew wielu przekonaniom, są równie rzetelne, solidne i wiarygodne, jak stacjonarne przedsiębiorstwa. A ich niepodważalnym atutem, jest możliwość oferowania lepszych cen, z uwagi na niższe koszty funkcjonowania firmy – dodaje Klouda.

Drób

SZEF KUCHNI

w warzywnym towarzystwie

Wielu nie wyobraża sobie posiłku bez tego rodzaju mięsa. Dzięki temu, że drób jest jednym z najpopularniejszych składników, często gości na talerzach w wielu domach. W okresie letnim, smakosze szczególnie upodobali go sobie jako dodatek do sałatek. Dlaczego jest tak uwielbiany, z czym nam się kojarzy i w jakich konfiguracjach smakuje nalepiej?

Opr. redakcja 44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

SZEF KUCHNI

Z

jadamy ok. 30 kg drobiu rocznie, więc jest to dość popularny rodzaj mięsa. Zawiera dużo pełnowartościowego białka, które jest łatwo przyswajalne przez organizm. Bardzo dobrze komponuję się z sałatami, a jego delikatna struktura oraz możliwość szybkiego przygotowania, daje wiele możliwości.

Sałatka jest potrawą składającą się z kilku elementów. W głównej mierze przeważają w niej warzywa. Zazwyczaj podajemy ją na zimno, ale może występować również w formie ciepłego dania. W Polsce sałatka kojarzona jest z czteroelementową potrawą, zawierającą sałatę, warzywa, dodatek mięsny, bądź rybny oraz dressing.

Często serwowana i o ponadczasowym charakterze jest sałatka z kurczakiem. Najbardziej rozpoznawalną wśród nich jest cesar salad, czyli sałatka rzymska.

Zawiera ona kurczaka, pomidora, oliwki, sos anchovies, parmezan oraz grzanki.

– Proponuję, by jednak przełamać rutynę i przygotować coś nowego, bardziej wyszukanego lub zaskakującego. Tworząc danie, a w tym przypadku sałatkę z kurczakiem zastanówmy się, jakie

składniki najbardziej pasowałyby do niego smakowo. Zwróćmy uwagę na sezonowość, skupmy się na warzywach oraz pierwszych pojawiających się owocach.

Mimo że, większość z nich dostępnych jest przez okrągły rok w sklepach, zdecydowanie postawmy na te, na które właśnie mamy sezon. Połączenie owoców z mięsem jest znane z obszaru dziczyzny, jednak idealnie pasuje również do kompozycji z mięsem drobiowym – mówi Kamil Maćkowski, Executive Chef restauracji Farina Bianco.

W sezonie letnim w swojej kuchni decyduje się na użycie takich owoców, jak agrest, brzoskwinia, czereśnia, które dodają sałatce orzeźwienia. Chętnie używanym warzywem jest polski pomidor, który swoją świeżością podbija smak sałatki. Samo mięso można marynować w ziołach, z dodatkiem mięty oraz sięgnąć po sfermentowany ryż koji, świetnie nadający się do marynowania mięs.

– Pozwala on uwolnić z niego dodatkowe smaki oraz aromaty.

Po zamarynowaniu, mięso najlepiej pozostawić na 12 godzin, aby smaki ziół oraz przypraw przeniknęły do środka. Następnie poddajemy je obróbce w niskiej temperaturze 59 stopni 1h 20min., po

czym obsmażamy na patelni, bastując z masłem i ziołami – poleca Maćkowski.

Każdy z nas musi jednak dobrać składniki samodzielnie, najlepiej te, które odpowiadają tematyce naszej restauracji.

– Innym przykładem może być też pierś indycza gotowana w niskiej temperaturze, dresing ze świeżych malin z dodatkiem sałat endywii, radicchio oraz sałaty masłowej. Mięso drobiowe dobrze współgra z blanszowanymi liśćmi botwiny w sosie ze śmietany Crème fraîche, z dodatkiem soku cytryny czy octu jabłkowego oraz chrupiącymi grzankami z pieczywa razowego.

Miłym zaskoczeniem będzie sałatka z grillowanej piersi kurczęcia, chrupkiego selera naciowego oraz rabarbaru kompresowanego z miodem pitnym i cukrem brązowym.

– Truskawki również świetnie łączą się z mięsem kurczaka i świeżymi sałatami czy liśćmi szpinaku oraz serem feta, a dla nieco odważniejszych z dodatkiem świeżej bryndzy od zaprzyjaźnionego bacy. Świeżo gotowany bób z sosem z ogórków gruntowych na jogurcie to ciekawe, sezonowe i odświeżające połączenie z kawałkami pieczonej

piersi kurczaka, a słodyczy doda tu pieczony batat w cytrynowym pieprzu – dodaje Tomasz Trafiał, szef kuchni Magnifica w Hotelu Farmona. W swojej kuchni proponuje również sałatkę z fasolki szparagowej w pesto z kolendry, z pieczonymi młodymi ziemniakami, które współgrają ze smażoną piersią indyka czy kurczaka, a całość dopełniają liście botwiny czy sałatkę ze szparagami, pomidorkami cherry, kurczakiem smażonym oraz sosem bazyliowym na oliwie z oliwek i sokiem z limonki.

Jeśli chodzi o dressingi, to Olaf Michalczyk, szef kuchni w restauracji Banjaluka, stara się o to, by nic się nie marnowało, więc bulion przygotowywany na bazie części kurczaka z dodatkiem warzyw wykorzystuje jako bazę dla wielu sosów.

– Często tworzymy marynatę, która jest mieszanką maślanki, jogurtu bałkańskiego i ziół, udka bez kości zanurzone, w takiej marynacie kruszeją i mają niepowtarzalny smak. Drób doskonale łączy się z cytrusami, nie tylko podczas pieczenia, ale także w sałatkach, dressing na bazie lekko kwaśnych owoców przełamany słodyczą miodu i odrobiną pikantności jest zazwyczaj strzałem w dziesiątkę – radzi Michalczyk

Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B ZT Kruszwica

N

ajczęściej mówimy o tłuszczach w kontekście obróbki cieplnej żywności – smażenia, pieczenia itd. Tymczasem także dania serwowane na zimno, jak różne sałatki, nie mogą się bez niego obyć. Jeśli zrezygnujemy z sosu lub dresingu na bazie oleju czy oliwy, nasza sałatka będzie tylko mieszaniną warzyw. Danie będzie suche, a poszczególne elementy nie połączą się i nie stworzą spójnej potrawy. Co więcej, nie będziemy mogli w pełni cieszyć się smakiem żadnego ze składników,

ani też nie przyswoimy wszystkich substancji odżywczych.

Dlaczego? Tłuszcz spełnia w kuchni kilka funkcji. Nie tylko jest doskonałym spoiwem, ale przede wszystkim nośnikiem smaku. To dzięki niemu możemy w pełni poczuć i docenić subtelne aromaty warzyw, mięs czy innych produktów spożywczych. Równie ważne jest to, że niektóre składniki odżywcze – witaminy A, D, E i K, rozpuszczają się właśnie w tłuszczach. Jeśli nawet przygotujemy

wspaniałą sałatkę, bardzo bogatą w te cenne składniki, ale podamy ją bez dodatku oleju czy oliwy, nasz organizm witamin nie przyswoi.

Tłuszcz – czyli zazwyczaj olej lub oliwa z oliwek, jest niezbędnym elementem sosu czy dresingu do sałatki. Sięgając po określony rodzaj oleju trzeba wziąć pod uwagę jego naturalny aromat, smak czy też kolor, który będzie wpływał na jakość oraz smak sosu, a co za tym idzie na ostateczny kształt gotowego dania. Jeśli zależy nam, by olej był jedynie nośnikiem smaku, ale go nie zmieniał, sięgnijmy po oleje rafinowane. Na ich bazie możemy

przygotować fantastyczne dresingi smakowe, np. dresing malinowy, który będzie pasował do lekkiej, letniej sałatki. Możemy też sięgnąć po rodzime oleje tłoczone na zimno, pamiętając, że ich aromat, a także barwa pochodzą od konkretnej rośliny. Ich specyficzny smak musi być więc doskonale dopasowany do dania.

Z olejem jest jak z winem, jeżeli go dobrze dobierzesz do przygotowywanej potrawy, będzie smakowała wyjątkowo. Warto z tej różnorodności mądrze i świadomie korzystać – dzięki temu nawet prosta sałata, może zmienić się w kulinarne dzieło sztuki.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie

P

rzez ostatnie lata Polski rynek gastronomiczny rośnie w bardzo szybkim tempie. Otwierają się nowe sieci hoteli, topowe restauracje, a także setki tysięcy różnych kawiarni, cafe, deli cafe i bistro, w których na tysiące sposobów serwowane są przekąski, przystawki, burgery, kanapki i sałatki. W sezonie letnim zwłaszcza te ostatnie wzbijają się na wyżyny swojej popularności. Sałatki są coraz bardziej ciekawe, ładne, kolorowe, delikatne, smaczne. Zostały ważnym elementem menu, pełnym kreatywności, przygotowywanym przez szefów kuchni i kucharzy z uwagą.

Jednym z bardziej popularnych elementów sałatek stał się drób – delikatny, szybki w przyrządzeniu, chudy i co najważniejsze – bardzo smaczny na zimno. W zależności od rodzaju drobiu możemy komponować go z liśćmi sałat, strączkami, cytrusami i owocami oraz z całą paletą warzyw korzennych – jadalnych na surowo lub po obróbce termicznej.

Drób najprościej możemy podzielić na dwie kategorie – biały i ciemny. Drób biały, czyli kurczak i indyk, bardzo dobrze komponuje się z delikatnymi sałatami, surowymi warzywami korzennymi oraz strączkami, które występują w jasnych, ciepłych, delikatnych

46

barwach. Bardzo ważnym aspektem jest także produkt, który łączy drób z sałatą. Niezawodny będzie tu klasyczny, choć nowocześnie przygotowany vinegrette.

Delikatny, lekko cytrusowy sos, o wyczuwalnym smaku limonki, cytryny czy pomarańczy w połączeniu z lekko ostrym smakiem musztardy lub chili powoduje, że sałata orzeźwia podniebienie. Cytrusy możemy zastąpić produktem polskim, regionalnym – np. agrestem, porzeczką białą, octem i miodem.

Kolejny aspekt, który sprawia, że sałatka jest przygotowana profesjonalnie, to odpowiedni dobór tłuszczu. Możemy użyć oliwy z oliwek czy polskiego oleju tłoczonego na zimno z rzepaku czy lnu. W sałatkach można także wykorzystać produkty charakterystyczne dla kuchni azjatyckiej, gdzie smaki słodki, słony, kwaśny i pikantny są bardziej „agresywne”, niż w kuchni europejskiej. Pasta wasabi, marynowany imbir, ocet ryżowy, kolendra czy sezam nadadzą daniu ciekawego, oryginalnego smaku. Ważnym i tak naprawdę ostatnim elementem sałatki są świeże zioła, którymi możemy posypać i udekorować sałatkę.

Do drobiu białego fantastycznie pasują listki mięty, melisy czy rukwi wodnej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

Drugim rodzajem drobiu jest drób ciemny, uznawany za bardziej wyszukany i szlachetny – kaczki, perliczki, bażanty, przepiórki. Na początku warto obalić mit, że do sałatek nadaje się tylko pierś. Prawdziwy profesjonalista z powodzeniem potrafi przyrządzić inne elementy ptaka tak, aby finalny produkt był smaczny i efektowny. Mięso z drobiu ciemnego charakteryzuje się mocniejszym, bardziej „dzikim” i „agresywnym” kolorem i zapachem, elementy mięsa są mniejsze, przez to mniej soczyste i trudniejsze do przygotowania. Dlatego też trzeba umiejętnie dobrać dodatki, w tym sałatę, która jest mniejsza, cieńsza, o ostrzejszym smaku – np. radicchio, lollo rosso. Wybierajmy warzywa, które wymagają obróbki termicznej. m.in. jarmuż, seler, topinambur, kolorową marchew.

Komponując tego typu sałatkę z mocnymi, czasami gorzkimi smakami, musimy dodać do niej czegoś słodkiego lub słodko-kwaśnego, aby utrzymać odpowiedni balans smaku. Doskonale

sprawdzą się tu śliwki, jagody, jeżyny, winogrona.

Owoce mogą służyć jako składnik sałatki lub też jako składnik sosu, dressingu, vinegrette. Wówczas sałatka bardzo dobrze będzie się komponować z olejem z pestek dyni, czerwonym octem winnym lub octem z kwiatu akacji, czarnej porzeczki czy czarnego bzu. Tutaj również możemy nawiązać do kuchni azjatyckiej i wykorzystać sos teriyaki czy sos sojowy.

Pomysły na sałatki i możliwe kompozycje są tak naprawdę nieskończone. Oczywiście nie wszystko musi nam smakować, a nie każde danie okaże się strzałem w dziesiątkę. Zanim opracujemy recepturę doskonałą, może nas czekać kilka porażek.

Jednak dla każdego profesjonalisty cel jest ten sam – aby sałatka z drobiu, którą zaserwuje swoim gościom, była równie okazała i wzbudziła takie same zainteresowanie, jak stek, foie gras czy przegrzebki serwowane na talerzu obok.

SZEF KUCHNI

Propozycje Salad Story Katarzyna Czarnecka, Brand Manager

C

hociaż sałatka dla wielu to wciąż domena przystawki lub jedynie dodatku do głównego dania, z coraz większym zrozumieniem spotyka się idea sałatki jako pełnowartościowego, sycącego posiłku.

Propagowanie właśnie takiego postrzegania sałatki jest wpisane w DNA Salad Story od samego początku. Aby być w tym wiarygodnym, nasze sałatki komponowaliśmy zawsze wg schematu: • zielona baza (różne mieszanki sałat), • dodatek węglowodanowy (grzanki, kasza, makaron etc.), • solidna porcja białka (mięso, ryba lub wegetariański zamiennik), • świeże warzywa i/lub owoce oraz zioła, • naturalny dressing własnej roboty na bazie oliwy lub jogurtu, • o p c j o n a l n i e ser.

Dysponując kilkoma lub nawet kilkunastoma składnikami, w każdej z tych grup składników, uzyskujemy niemal nieskończoną ilość kombinacji smakowych.

Nasi goście jednak najbardziej upodobali sobie sałatki, których głównym składnikiem jest kurczak: soczysty grillowany w piecu filet lub polędwiczka w ziołowej lub pikantnej marynacie,

48

przygotowywana od podstaw w naszej kuchni wg autorskiego przepisu.

Jakie kompozycje smakowe wśród sałatek z kurczakiem możemy zaproponować?

Jako pierwsze, na pewno warto wymienić nasz wieloletni numer jeden, czyli sałatkę Cobb, którą charakteryzuje połączenie delikatnego ziołowego kurczaka i bekonu, z bardzo wyrazistym serem pleśniowym oraz równie wyrazistym dressingiem musztardowo-miodowym z odrobiną octu balsamicznego. Dodatek sałaty, grzanek, naturalnie słodkiej kukurydzy i pomidorów cherry idealnie równoważy smak całości.

W przeciągu ostatnich dwóch lat powyższa kompozycja nadal jest bardzo popularna, jednak stopniowo zaczęła oddawać pozycję lidera dwóm całkiem innym sałatkom: M a n g o Kurczak o r a z Awokado Kurczak.

W tej pierwszej postawiliśmy na orientalne zestawienie lekko pikantnego kurczaka ze słodkim mango, aromatycznym dressingiem fistaszkowym i świeżą kolendrą. Dodatek kaszy pęczak przyprawionej kurkumą oraz chrupiących warzyw sprawia, że taka sałatka

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

sprawdza się idealnie jako lekki, ale równocześnie sycący lunch czy kolację.

Sałatka Awokado Kurczak jest wyjątkowo pożywna dzięki podwójnej porcji mięsa (kurczak w ziołach z bekonem) oraz połączenia awokado, pestek dyni i słonecznika. Delikatny smak wszystkich tych składników, idealnie przełamuje pomidor oraz gęsty dressing z naturalnego kwaśnego jogurtu z dodatkiem świeżych ziół. Nasz dietetyk poleca tę sałatkę np. jako bardzo

dobry posiłek przed treningiem.

Sezonowo eksperymentujemy również z bardziej odważnymi połączeniami. W minionym sezonie zimowym, hitem okazała się kompozycja kurczaka w chilli z mango, burakami i pikantną kiszonką z ekologicznej kapusty z dodatkiem sosu fistaszkowego lub chilli. Na wiosnę i lato proponujemy z kolei lekkie, ale aromatyczne połączenie kurczaka w ziołach z wstążkami z surowej cukinii, fasolkami edamame, rukolą i świeżą bazylią.

SZEF KUCHNI

Homar jako letni rarytas Choć wielu osobom homar kojarzy się tylko z afrodyzjakiem, jego mięso jest przede wszystkim niezwykle bogate w wartości odżywcze. Warto je jeść, ponieważ zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3, białka, selenu, miedzi, witaminy B12 i jodu.

Barbara Zamorska i Grzegorz Fic właściciele Albertina Restaurant & Wine w Krakowie

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

SZEF KUCHNI

wraz z pojawieniem się słońca – homar zaczyna zdecydowanie królować na talerzach. Dlatego to obowiązkowa pozycja w naszej nowej karcie menu.

Ulubieniec szefa kuchni Albertiny

T

akie zestawienie odgrywa istotną rolę w profilaktyce związanej z odpornością, wydolnością serca i prawidłową pracą tarczycy. Dzisiaj homar jest luksusowym rarytasem, ale w czasach kolonialnych był powszechny na stołach, nawet ubogich ludzi, tak jak na przykład dzisiaj kurczak. Mięso ze świeżego homara jest rzeczywiście niezwykle zdrowe, a przy okazji wyśmienite w smaku – delikatnie słodkawe, z morską nutą i o miękkiej, przyjemnej fakturze.

Krakowska restauracja Albertina, wyposażona jest w rzadko spotykane, bo aż 500-litrowe homarium. Nasi goście są przyzwyczajeni do tego, że stawiamy wyłącznie na produkty klasy premium. Dlatego oferujemy świeże homary: dzikie szkockie i hodowlane kanadyjskie. Zainteresowanie nimi jest przez cały rok, ale wyraźnie widzimy, że

Homary można kupować żywe, wcześniej ugotowane w skorupie lub też mrożone. Ale ostatnia z opcji jest ryzykowna, ponieważ rozmrażany homar wydziela szkodliwy dla zdrowia enzym.

Dlatego między innymi w wysokiej klasy restauracjach, homary są hodowane w specjalistycznym homarium. W Albertinie o skorupiaki dba osobiście szef kuchni i współwłaściciel – Grzegorz Fic. Kontroluje temperaturę i stan zasolenia wody, karmi i obserwuje skorupiaki. W myśl zasady: „Pańskie oko, konia tuczy”. Mocno stawiamy na świeżość produktów najwyższej jakości.

Homara można gotować, dusić na parze, upiec na grillu lub ruszcie. Można go jeść na zimno lub na ciepło. Każda z form obróbki ma swoje mocne strony, a efekt wspólny mianownik: doskonałe mięso. W Albertinie podajemy homary na kilka sposobów, najczęściej wybierany jest jednak: homar grillowany w całości z młodym szpinakiem i zapiekanym serem bursztyn oraz sałata z homarem i oscypkiem, avocado, musem z mango i kolendrą.

Obie pozycje są połączeniem mięsa ze świeżo wyłowionego homara, z głównie lokalnymi składnikami, po które chętnie sięgamy. Nasza restauracja należy do prestiżowego grona restauracji z rekomendacją slow food, co jest odpowiedzią na naszą filozofię gotowania. Kuchnia jest też wysoko ceniona przez branżę. W tegorocznym wydaniu Czerwonego Przewodnika Michelina „Main Cities of Europe 2018”, Albertina znalazła się w wąskim gronie najlepszych restauracji w Polsce i zadebiutowała z dwoma kompletami

sztućców Michelin. Wcześniej Przewodnik Gault&Millau 2018 wyróżnił restaurację dwoma czapkami kucharskimi. Albertina otrzymała także rekomendację FORBES Travel, natomiast Grzegorz Fic dołączył do elitarnego grona Klubu Szefów Kuchni. Nie powinien zatem dziwić fakt, że w restauracji można zamówić homara również w innej, autorskiej wersji, do czego szef kuchni serdecznie zachęca.

Praktycznie, ciekawie i bez tajemnic Jak przygotować homara w domu? Pierwsza rada to wybranie odpowiedniego okazu.

Trzeba kierować się zasadą, że im ma większe szczypce, tym więcej mięsa będzie w ich środku. Warto też pamiętać o nogach – tam również znajduje się smaczne mięso. O homarach krążą mity, głównie związane z jego gotowaniem. Prawdą jest jednak to, że ich szczypce mogą bez problemu odciąć palec. Ciekawostką jest, że już rdzenni Amerykanie jadali zawinięte w wodorosty homary, które piekli na gorących skałach.

Wywołanie takiego wyobrażenia w pełni oddaje naszą filozofię – produkty świeże, lokalne, podane natychmiast po obróbce. Goście to wyczuwają i wracają do nas, polecając dania z homarem innym. Szczęśliwie dla najbardziej zagorzałych fanów – mięso homara jest niskokaloryczne, a więc można bezpiecznie się nim zajadać.

Na domowym stole Homara tak naprawdę każdy może sobie sam przygotować w warunkach domowych. Grillowany z masłem czosnkowym, limonką i odrobiną chili, idealnie sprawdzi się latem, a przygotować można go we własnym ogródku z grillem. Wśród innych przepisów szefa kuchni warto przytoczyć sałatę z homarem.

Homara należy ugotować, obrać i podać go z sezonowymi sałatami, doprawiając świeżymi

ziołami, sokiem limonkowym.

Chętni mogą dodać również cząstki obranych cytrusów, dojrzałe avocado, szalotkę lub doprawić jeszcze bardziej soczyście i egzotycznie: mango i papają. To idealne lekkie i odżywcze danie na lato w gronie przyjaciół i rodziny. Sam homar ma wyjątkowy smak mięsa, nie zabijajmy go mocnymi i intensywnymi przyprawami. Innym przepisem jest homar z makaronem linguini oraz z innymi owocami morza w sosie z białego wina. Amatorom zup polecamy krem z homara – słynny Lobster Bisque. To bardzo aromatyczna zupa, która może mieć różne dodatki, nutkę chili, kolendrę i oczywiście kawałki mięsa homara.

Wine pairing z homarem w roli głównej Lato sprzyja jedzeniu lekkich, ale zdrowych i odżywczych dań, dlatego najpewniej homar znajduje się obecnie w czołówce topowych produktów, zamawianych w restauracjach premium. Ale lato to także fantastyczny czas na picie lekkiego, orzeźwiającego wina.

Czy te dwa priorytety można ze sobą połączyć? Oczywiście, że tak! W Albertinie zawsze proponujemy gościom wino do zamawianych dań. Homar rzeczywiście pojawia się często na talerzach naszych gości. Możliwość wyboru pomiędzy lobsterem kanadyjskim a szkockim, jak również forma ich podania, spotyka się z szeroką ofertą win. Osobiście unikam klasycznych połączeń typu homar-Chablis na korzyść mineralnych alternatyw. Chardonnay Wieliczka rewelacyjnie odnajduje się przy skorupiaku z risotto i linguini.

Gruner Veltliner od Neumayera dedykowany jest sałacie z homarem. Do grillowanego, szkockiego polecamy Marie-Céline z Château le Puy. Zachęcamy, by przełamać ewentualny opór i choć raz spróbować homara, którego jak się okazuje – każdy może sam sobie przygotować w domu.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

SOMMELIER

Jak prawidłowo przechowywać

WINO Wielu z nas posiada butelki wina, które czekają na wielkie okazje, sam mam takich krocie. Lubię poczekać z otwarciem na niektóre etykiety. Kiedy w końcu uda się otworzyć jedną z butelek, nie traktuję tego tylko w kategoriach trunku. Oczywiście notka degustacyjna to formalny obowiązek każdego pasjonata.

Jan Winiarski, sommelier 52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

SOMMELIER

W

arto pamiętać, że stare wino to nie tylko napój, to picie faktu kulturalnego. Lubię patrzeć na rocznik widoczny na butelce i pomyśleć, gdzie na linii życia wtedy byłem, co mnie spotkało, zraniło, wzmocniło, kogo spotkałem i co od tamtej pory zdołałem zrobić. Sami spróbujcie takiego podsumowania, a zobaczycie, jak szybko i w jak dobrym towarzystwie wspomnień rozprawicie się z taką butelką.

Natomiast, aby mieć większą frajdę z takich chwil w postaci dobrze zachowanego trunku, trzeba mu stworzyć odpowiednie warunki oraz wybrać potencjalnych pretendentów do walki z czasem.

Wszystko, na czym nam zależy potrzebuje naszej atencji, wino również.

Tylko kilka procent z win ma potencjał starzenia, a jeśli myślimy o winach, które za dekadę, bądź dwie mają dać nam przyjemność z picia to należy zgłębić temat i poszukać lepszych roczników wśród wybitnych producentów. Bezpieczny wybór to wina słodkie i wzmacniane – rocznikowe Porto lub Madeira (Portugalia), Sauternes Grand Cru, Roussillion i jego nieśmiertelny Banyuls (Francja), Tokaj Aszu 5-6 Puttyonos lub Eszencia (Węgry). Jeżeli chodzi o wina białe – nie ma nic lepszego niż niemiecki Riesling z dobrej parceli.

Z pomocą przyjdzie nam również Francja, Burgundia i Montrachet lub Bordeaux i Pessac Léognan.

Czerwone – oczywiście Włochy, Toskania – Brunello i Supertuscan, Piemont i Barolo, Veneto i Amarone. Hiszpania – Rioja Grand Reserva lub Reserva i Priorat. We francuskiej selekcji nie może zabraknąć Bordeaux na prawym brzegu szukamy Pomerol i Saint Émillon, a po lewej stronie rzeki Gironde – Médoc i Graves. Cabernet Sauvignon z Nappa Valley w USA, Shiraz w Barossa Valley w Australii nie odstają ani na krok od europejskich rekordzistów.

Jeśli chcemy przetrzymać jakąś butelkę przez dekadę powinniśmy stworzyć jej odpowiednie warunki: Temperatura przechowywania wpływa na procesy dojrzewania wina w podobnym stopniu, co czas. Im będzie większa tym szybciej dojrzeje, dlatego warto przechowywać je w niskich temperaturach (optymalnie w przedziale 12 °C dla białych, słodkich i musujących oraz 14 °C dla win czerwonych).

Jednak najważniejsze jest, aby temperatura była w miarę stała.

Znacznie lepsza jest pozycja horyzontalna, która zapewnia kontakt cieczy z korkiem, dzięki temu nie będzie on wysychał.

Wilgotność to również duże wyzwanie. 65-80 proc. wilgotności to idealne warunki. Aby je osiągnąć należy zaopatrzyć się w higrometr, który bada nasycenie wody w powietrzu. Jednym ze sposobów na zwiększenie wilgotność jest umieszczenie naczynia z wodą w pomieszczeniu, gdzie trzymamy wino.

Promieniowanie UV jest szkodliwe, dlatego należy unikać światła dziennego i lamp typu halogen, które emitują go dużo. Dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie technologii LED do oświetlenia pomieszczenia.

Następną rzeczą, której wino nie toleruje to drgania i przenoszenie, dlatego starajmy się unikać tych dwóch działań. Większość lodówek na wino tłumi drgania agregatu chłodniczego.

Tych kilka prostych zabiegów sprawi, że walka z czasem będzie łatwiejsza. Warto pamiętać o tym, że wina w większych pojemnościach lepiej radzą sobie z upływającymi latami, dlatego dobrze w swojej kolekcji mieć butelki typu Magnum (1,5l).

Jeśli otworzycie już butelkę, czas nie jest waszym sprzymierzeńcem, najlepiej szybko się z nią zmierzyć. Dobre towarzystwo jest bardzo pomocne, jednak, jeśli jesteście sami i cała butelka może okazać się zbyt duża, to macie kolejne dwa, trzy dni na konsumpcję przy winach czerwonych. Trzy, cztery dni w przypadku białych.

Czasami i taki czas nie jest wystarczający, więc technologia przychodzi nam z pomocą. System Le Verre de Vin, który wysysa powietrze z butelki przy użyciu specjalnego korka, zwiększy

możliwość o kolejne 50 proc. Dla bardziej wymagających jest jeszcze Coravin, tutaj bawimy się już bez otwierania butelki w tradycyjny sposób. Nakłuwamy korek urządzeniem, które wypełnia butelkę specjalnym gazem (argonem), który jest dla cieczy obojętny, a pod wpływem ciśnienia trunek jest wypychany przez igłę do kieliszka. Jeśli mieliśmy ochotę na tylko jedną porcję, Coravin jest idealnym rozwiązaniem. Otwarta butelka w ten sposób wytrzyma kolejne 3-4 miesiące bez straty swojej kondycji.

Po otwarciu w tradycyjny sposób starszej butelki, dobrze jest dać jej moment odpoczynku. Można użyć dekantera lub po prostu dać otwartej butelce chwilę na oddech. Jest to konieczne, ponieważ pierwszy nos może być nieprzyjemny. Wino, które ma kilka lat za sobą w butelce jest bogate w tzw. aromaty trzeciorzędowe rozwijające się po zakorkowaniu butelki. Przy winach białych najczęściej można zaobserwować zmianę koloru na bardziej intensywną, wpadającą w kolory złoto-miodowe.

Natomiast przy czerwonym, sytuacja się odwraca, kolor robi się bardziej delikatny, ceglasty. Trzeciorzędowe aromaty w białych winach to: nuty petrolu (riesling) cynamonu, miodu, imbiru, tostowe i wanilii. W czerwonych to: goździki, cygaro, skóra, karmel, czasami suszone grzyby i ściółka leśna.

Jeśli te aromaty do was przemawiają nie ma na co tracić czasu, zaopatrzcie się w kilka butelek i patrzcie, jak czas działa na nie i na was.

O AUTORZE Sommelier Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu wcześniej Sommelier w Hotelu Bristol na Krakowskim przedmieściu i Restauracji Jak Pragnę Wina. Odwiedził winnice w Portugalii, Hiszpanii, Austrii, Francji i Włoszech.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

BARMAN

Wódka historia, nowości, serwowanie Wszyscy ją znamy, ponieważ jest jednym z najpopularniejszych trunków procentowych. Można ją serwować samodzielnie, ale często staje się bazą do drinków. Jaka jej jej historia i z czym najlepiej ją podawać?

Wódka. Woda życia. Litte water Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

M

ówi się, że Polska gorzałką stoi. Pomimo wciąż rosnącego popytu na różnego rodzaju trunki takie jak whisky, wino czy rum, Polska wódka ma się dobrze i cały czas zdobywa nowych miłośników, ciesząc się ogromną popularnością, również poza granicami naszego kraju.

Wódka musiała przejść długą drogę, zanim stała się tym produktem, który znamy dziś. Sam proces destylacji sięga nawet dwóch tysięcy lat, jednakże proces otrzymania alkoholu ze zbóż to dopiero XV wiek. Alkohol ten pochodzi na pewno z północno-wschodniej Europy, z Polski lub Rosji czasami również wymienia

54

się kraje skandynawskie, ale pomimo długoletnich sporów do dnia dzisiejszego nie udało się jednoznacznie rozstrzygnąć tego, który z krajów jest ojczyzną tego najczystszego z trunków.

Pierwotnie wódka (lub jak ją kiedyś nazywano okowitą czy gorzałką), jak każdy inny alkohol służył, jako lekarstwo i takie miał zastosowanie. W pierwszej połowie XVI w. polski król Jan Olbracht zalegalizował produkcję i sprzedaż wódki i od tego momentu stała się popularnym trunkiem w Polsce. W miastach takich jak Kraków czy Gdańsk organizowane były różnego rodzaju targi, a destylarnie rosły jak grzyby po deszczu, w samym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

tylko Poznaniu zarejestrowanych było ich aż 49. Sława polskich wódek wędrowała po całej Europie. Wódka dociera do Stanów Zjednoczonych stosunkowo późno, a to za sprawą między innymi trwającej tam prohibicji. Swój wkład w popularyzację wódki za oceanem ma Vladimir Smirnoff, który dociera do Ameryki w roku 1940 uciekając z Rosji przed karą śmierci. Co ciekawe na samym początku wódkę sprzedawano tam jako bezbarwną whisky, a cocktail który znamy jako Moscow Mule w znacznym stopniu przyczynił się do sukcesu tego trunku. Obecnie szacuję się, że 65 proc. cocktaili jest właśnie na bazie tego alkoholu.

Pierwotnie wódkę produkowano z różnego rodzaju zbóż i ziemniaków i pomimo protestów, Unia Europejska dopuściła jej produkcję, niemal ze wszystkiego, jak owoce czy melasa cukrowa. Inaczej to wygląda z polską wódką. Po wielu latach starań od 2013 r. w dbałości o jakość i tradycję przyznaje się geograficzne znakowanie „Polska Wódka/Polish Vodka”. W myśl tej definicji produkt musi spełnić kilka warunków, a jednym z nich jest surowiec, z którego jest otrzymywana. Tu dopuszcza się tylko pszenice, żyto, pszenżyto, jęczmień, owies lub ziemniaki pochodzące z Polski, a sam proces produkcji musi odbywać się na terenie

wszelkich aromatów kwiatowych i ziołowych, jak róża, lawenda, szałwia czy kolendra. Ja proponuję zestawienie świeżego rozmarynu z puree Monin Sea Buckthorn, natomiast wspomniana kolendra wpasuję się z Wódkę Sour z odrobiną syropu Monin Spice Mango. Na deser zaproponuję połączenie z mlekiem lub ze słodką śmietanką oraz z syropem Monin Chocolate Cookie lub Brownie. Możemy również nadać nieco owocowego charakteru używając Monin Puree Red Fruits. Słynny cocktail Espresso Martini możemy nieco zmodyfikować dodając syrop MONIN Tiramisu lub Creme Brulee dekorując bezą czy skarmelizowanym brązowym cukrem i skórką pomarańczy.

Na zakończenie przygotowałbym pewną wariację na temat słynnej Bloody Mary. Użyłbym świeżych składników, jak soczyste pomidory, seler naciowy, sok z cytryny, 60ml czystej wódki, oczywiście przyprawy, sos worcestershire i odrobina Tabasco.

Obowiązkowo łyżeczka chrzanu i puree Monin Beetroot. Wszystko umieściłbym w blenderze wraz z lodem i zmiksował na gładko. Aby mieć pewność jakości mojego cocktailu, używam blendera Vitamix Barboss Advance. Wykorzystując blender Vitamix wraz z nowym kubkiem Areo, który służy między innymi do spieniania mleka na zimno, przygotuję cocktail, który będzie nawiązywał do anglosaskiego Egg noga. Potrzebuje jedno całe, surowe jajko, 40ml wódki oraz syrop Monin Winter Spice.

Wszystko ubijam na wolnych obrotach przez około 10 sekund i przelewam gęstą, kremową masę do kieliszka cocktailowego, a całość dekoruję gałką muszkatołową.

R E K L A M A

Polski. Obecnie szacuje się, że 15% wódki produkowanej w Polsce spełnia te warunki. Polska wódka jest uznawana za dziedzictwo narodowe i cieszy się ogromnym uznaniem na całym świecie. Polskiemu produktowi udało się nawet zagrać w filmie u boku samego agenta 007, detronizując w ten sposób produkt naszych wschodnich sąsiadów.

Sposób podawania i spożywania zmieniał się na przestrzeni lat. Od metalowych kubeczków, poprzez literatki, kieliszki na stópce, aż po ręcznie zdobione kryształy. Te najbardziej szlachetne sugeruje degustować w temperaturze 4-8 stopni z odrobiną wody. Czysta wódka doskonale uzupełnia smak potraw i nie odkrywam tu ameryki. Wielu nie wyobraża sobie tatara wołowego bez kieliszeczka schłodzonej gorzałki, a „meduza i lorneta” to już klasyka gatunku.

Wódka to również doskonała baza do cocktaili, a wiele z nich uznaje się za klasykę gatunku. Bo kto nie słyszał o Krwawej Mary, 007 Martini, Kamikadze czy popularnym Screwdriver. Dzięki jej naturalności doskonale sprawdzi się w każdym typie cocktaili.

Rozpocząłbym od przygotowania świetnego aperitifu. Do sporządzenia Vodka Martini użyłbym wysokiej klasy wódki wzbogacając ją o odrobinę syropu Monin Jaśmin i wszystko zestawiłbym z łyżeczką czarnego kawioru. Chcąc skomponować orzeźwiający cocktail należy połączyć świeżą miętę wraz z Monin Puree Carrot, wszystko najlepiej podać w wysokiej szklance na kruszonym lodzie i wodą gazowaną lub połączyć Monin Puree Rhubarb i syrop Monin Elderflower. Obecnie bardzo popularne jest łączenie

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

BARMAN

Polacy nie gęsi i swój… trunek mają!

Patryk Kowalski, barman i właściciel Woda Ognista

P

olska wódka i nalewki cieszą się coraz większym uznaniem i popularnością, mimo że wciąż w naszym kraju nie słabnie zainteresowanie whisky, rumem czy ginem.

Przyczynia się do tego rosnąca moda na powrót polskich s m a k ó w zarówno w kuchni, jak i w cocktailach.

Powstają restauracje specjalizujące się w parowaniu alkoholi z potrawami, cocktail bary bazujące na regionalnych, sezonowych składnikach czy niezwykłe miejsca edukacji i rozrywki, sławiące nasz narodowy trunek – jak otwarte niedawno Muzeum Polskiej Wódki, znajdujące się w XIX-wiecznym

56

budynku Rektyfikacji, na terenie dawnej Warszawskiej Wytwórni Wódek „Koneser”.

Polacy piją więcej cocktaili, w wódkach klasy premium szukają niuansów smakowych, a w nalewkach i likierach wyrafinowanych kompozycji owoców i ziół. Coraz większą popularnością cieszą się też destylaty rocznikowe (jednokrotnie destylowane) oraz wódki typu single estate. Znane doskonale miłośnikom wina określenie Terroir ma również znaczenie przy produkcji naszych narodowych alkoholi. Warto skupić się na tym, skąd pochodzi surowiec użyty do produkcji wódki, owoce czy zioła w nalewkach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

i likierach oraz przez kogo zostały wyprodukowane i promować małe, rodzinne gorzelnie oraz marki z tradycjami.

W lokalu Woda Ognista, który jest pierwszym w kraju cocktail barem inspirowanym dwudziestoleciem międzywojennym, od początku skupiamy się głównie na łączeniu sezonowych polskich składników i alkoholi w cocktailach. Nasi goście niezwykle cenią sobie możliwość spróbowania połączeń smakowych, które kojarzą im się mocno z naszym krajem. Składniki, takie jak rabarbar, mniszek lekarski, pokrzywa, berberys, głóg, tarnina, kasza gryczana czy połączenie agrestu z białą czekoladą nikogo już nie dziwią, a wręcz przeciwnie tego typu smaki są coraz bardziej pożądane przez miłośników cocktaili. Cordiale, shruby, syropy i tynktury pełne rodzimych owoców, ziół i warzyw są odbierane bardzo pozytywnie przez gości zarówno z kraju, jak i z zagranicy.

Nie wszyscy wiedzą, że dwudziestolecie było okresem, gdy w Polsce pijaliśmy naprawdę

wiele, modnych wtedy cocktaili!

W restauracjach i podczas przyjęć domowych, popularne było też podawanie odpowiedniego trunku do danej zakąski. Dziś właśnie powrót do takich zwyczajów jest nowym trendem. Oczywiście zmieniły się nasze gusta i lubimy eksperymentować, więc współczesne zakąski to często połączenia odświeżone, np. pieczony halibut z chutney z mango i pesto z pietruszki świetnie sprawdzi się z ziemniaczaną wódką, charakteryzującą się wyraźną słodyczą.

Nalewka śliwkowa doskonale uzupełni się z pâté z gęsich wątróbek. Możliwości i przepisów, którymi można się zainspirować jest naprawdę wiele. Warto pamiętać, że wódki i nalewki to bardzo wdzięczny alkohol do parowania ich z jedzeniem – nie bójmy się ich do tego używać.

Francuzi, Szkoci czy Włosi szczycą się swoimi narodowymi trunkami i kuchnią, my również naprawdę mamy czym się pochwalić, zarówno jeśli chodzi o kuchnię, jak i zawartość naszych kieliszków!

BARMAN

Infuzowane wódki zyskują dodatkowe aromaty Aleksander Nawrocki, barman Panorama Sky Bar

P

rzełom wśród barowych trendów rozpoczął się już kilka lat temu. Wtedy to mogliśmy zaobserwować w naszym kraju wzrost kultury koktajlowej, a goście stali się coraz bardziej świadomi i krytyczni.

Ten trend zapoczątkowało odejście od tradycyjnych, kolorowych i słodkich koktajli. Nasi goście wybierają koktajle o gorzkich, korzennych i bardziej wyrafinowanych smakach. Koktajl bary odchodzą od serwowania koktajli

głównie na bazie wódki, przynajmniej czystej wódki. Dlaczego? Bo sama wódka nie wnosi do koktajlu wiele dodatkowego aromatu ani smaku, poza samym alkoholem. Wyjątkiem jedynie może być, np. wódka Martini. Uważam, że w 2018 nadal będziemy czerpać inspiracje z zachodu, dlatego warto obserwować menu światowych barów takich jak Death&Company, PDT, Savoy

London American. Coraz bardziej popularne są tzw. wódki single grain, czyli powstające z jednego ziarna, np. pszenicy lub żyta.

My starymy się na każdym kroku podążać według tych światowych trendów. W Panorama Sky Bar najczęściej przyrządzamy koktajle na bazie infuzowanych alkoholi, które wcześniej odpowiednio długo leżakują. Dzięki temu, infuzowane wódki zyskują dodatkowe aromaty poprzez dodanie do nich, np. malin, ziół, przypraw korzennych typu imbir, cynamon, a czasami także pieprzu. Wódka może być tłem koktajlu. Natomiast dzięki dodatkowym składnikom np. marchewka, kolendra, chili lub imbir, koktajle zyskuja zupełnie nowy i zaskakujący smak.

Kolejnym zauważalnym trendem, jest wzrost kategorii koktajli niskoalkoholowych. Bardzo popularne w ostatnim czasie są wszelkie koktajle typu „fit”, np. z sokiem z jarmużu, świeżym sokiem z imbiru, buraka lub aqua faba, czyli woda/ zalewa z cieciorki. Odchodzimy od koktajli na bazie owoców, które coraz częściej zastępowane są przez zdrowe soki warzywne. Po tego typu koktajle najczęściej sięgają goście, którzy planują spędzić w naszym barze nieco więcej czasu. Takie wybory to efekt wzrostu świadomości konsumentów i nadania większej wagi ekologii oraz lokalnej jakości produktów.

DRUGA EDYCJA WYDARZENIA Dom Wódki przedstawił datę kolejnego wydarzenia, które odbiło się szerokim echem po debiucie w maju 2017, kiedy to odwiedziło je blisko 4 tysiące gości. Festiwal Wódki i Zakąski odbędzie się w dniach 19-20 października w Reducie Banku Polskiego przy ul. Bielańskiej 10 w Warszawie.

Doskonała lokalizacja, nie tylko w historycznym sercu stolicy, ale również w bezpośrednim sąsiedztwie Domu Wódki i pierwszego w Polsce Muzeum Wódki przy pl.

Teatralnym, to udogodnienie dla gości oraz gwarancja atrakcji programowych.

Festiwal Wódki i Zakąski 2018 to druga edycja wydarzenia organizowanego przez Dom Wódki, którego misją jest propagowanie najlepszych tradycji kulinarnych i gorzelniczych naszego kraju oraz nadanie polskiej kuchni i wódce należnej rangi, na tle innych narodowych kultur alkoholowych i gastronomicznych.

Festiwal jest wydarzeniem spajającym wszystkie inicjatywy Domu Wódki, w ramach którego funkcjonują Muzeum Wódki, restauracja Elixir wraz z Vodka Atelier oraz koktajl bar The Roots. Jest to miejsce spotkań ekspertów tematu, pasjonatów oraz miłośników kulinariów i sztuki barmańskiej. Umożliwia on edukację połączoną z doświadczeniem. Na gości będzie czekać nie tylko kilkudziesięciu wystawców wódek, nalewek, miodów pitnych oraz likierów polskich i międzynarodowych producentów, ale również strefa gastronomiczna z przekąskami, pokazy i prezentacje kulinarne oraz barmańskie.

Festiwal Wódki i Zakąski to ważne i jedyne wydarzenie tego typu w Polsce. Bilety wstępu będą dostępne online, w Domu Wódki oraz na miejscu wydarzenia.

Kontakt do organizatorów: Joanna Turczyk, specjalista ds. marketingu i PR, tel. 735 003 007, j.turczyk@gfc-grupa.pl

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

PRODUKTY I INNOWACJE

Bo kawa to coś więcej…

Bariści potwierdzają, że tylko świeżo palona kawa potrafi oddać pełnię smaku i bogactwo aromatu zawarte w kawowych ziarnach. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100 proc. Arabika stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów HoReCa oraz biur i dostarczana do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia. Ta gwarancja dostarczenia świeżo palonej kawy powoduje, że klienci mogą rozkoszować się najwyższej jakości kawą dostarczoną w idealnym czasie, bo właśnie wtedy wszystkie parametry opisujące charakter kawy osiągają swoje najwyższe wartości i najlepsze proporcje, a jej smak klaruje się i staje bardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”.

Więcej na: www.MKCafeHoreca.pl

Carpaccio w dwóch wariantach w Makro Sieć hurtowni wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki Makro Premium w dwóch opcjach. Produkty cechuje jakość przewyższająca standardy oraz optymalna gramatura – 800 gram. Na półkach hal Makro znaleźć można carpaccio z wysokiej jakości wołowiny: argentyńskiej, produkowanej zgodnie z wieloletnią tradycją oraz certyfikowanej wołowiny Black Angus, pochodzącej z hodowli w USA, w których zwierzęta są karmione kukurydzą przez minimum 120 dni. Carpaccio Makro Premium nadaje się do spożycia od razu po właściwym rozmrożeniu, co pozwala skrócić czas przygotowania dania.

Zaawansowane rozwiązania Yato Wkraczając na rynek wyposażenia gastronomii, marka Yato postawiła na nowoczesne rozwiązania i funkcjonalność oferowanych urządzeń. Jednym z nich jest automatyczny zmiękczacz wody z by-passem YG-09510 o wydajności 500 l/h, który przyda się w każdej profesjonalnej kuchni. Umożliwia kontrolowanie stopnia twardości wody dostarczanej do zmywarek, ekspresów, pieców konwekcyjno-parowych, kostkarek do lodu itp.

Poprawia walory smakowe wody, a także zmniejsza koszty eksploatacji urządzeń, dzięki ochronie przed osadzaniem się kamienia. Sprzęt może zmiękczać wodę jednocześnie do kilku urządzeń, a dzięki wbudowanemu mikroprocesorowi oraz elektronicznemu wodomierzowi, monitoruje zużycie wody i odpowiednio dostosowuje proces regeneracji. By-pass umożliwia odcięcie pracującego zmiękczacza na czas regeneracji, która inicjowana jest automatycznie o zaplanowanej godzinie. Cena urządzenia wynosi 958,17 zł brutto lub 779 zł netto.

MONIN Lime Rantcho To koncentrat zawierający aromatyczną, soczystą esencję z limonki, która nadaje świeżości i ożywia klasyczne koktajle, drinki. Jest ciekawym dodatkiem do tradycyjnego ginu z tonikiem, margarity czy mojito.

Niższe rachunki za prąd Restauratorzy i czytelnicy Nowości Gastronomicznych płaca mniej za prąd w swoim lokalu. Dlaczego?

Po prostu. W ramach współpracy i partnerstwa z portalem horecanet.pl, niezależny sprzedawca prądu, firma Po Prostu Energia udziela czytelnikom i użytkownikom bonifikat sięgających nawet 99 proc. Jeżeli od dawna myślisz o optymalizacji kosztów w swojej restauracji, to może warto zastanowić się nad zmianą sprzedawcy energii. Szczegóły oferty na stronie www.poprostuenergia.pl/prad-w-gastronomii

Qualito FRY – nowość od Kruszwicy dla profesjonalistów Qualito FRY, to frytura płynna, która łączy unikatowe korzyści oleju rzepakowego oraz stabilność oleju palmowego, gwarantując doskonałe efekty przy długotrwałym smażeniu produktów słodkich i wytrawnych. Wysoka stabilność frytury gwarantuje wydłużony czas pracy.

Płynna forma przyspiesza pracę z produktem, ułatwia filtrowanie, poprawia komfort pracy. Poręczna butelka pet 5l, ułatwia dozowanie produktu i jego magazynowanie. Neutralny smak i zapach frytury wydobywa naturalny charakter i aromat smażonych potraw. Produkt charakteryzuje się również wysokim punktem dymienia powyżej 225 °C.

58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | czerwiec

WIZYTÓWKI Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-51-00 fax (52) 351-51-99 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych.

Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego.

Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59