Imprint / VLB institutes and departments – Contacts

VLB institutes and departments VLB Berlin, Seestrasse 13, 13353 Berlin, Germany  + 49 (30) 450 80-0,  brewmaster@vlb-berlin.org ,  www.vlb-berlin.org

Dr.-Ing. Josef Fontaine (CEO)  + 49 (30) 450 80-292  fontaine@vlb-berlin.org Gerhard Andreas Schreiber (CFO)  + 49 (30) 450 80-292  g.schreiber@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/gf

Dipl.-Ing. Jan Biering  + 49 (30) 450 80-132  biering@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fibgp

Henrike Vorwerk  + 49 (30) 450 80-154  vorwerk@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fir Department for Water Quality, Management and Technology

and Beverage Logistics (FIM) / Event Dr. Alfons Ahrens Management and Further Education  + 49 (30) 450 80-294 Dipl.-Ing. Norbert Heyer  ahrens@vlb-berlin.org  + 49 (30) 450 80-139  www.vlb-berlin.org/en/wmt  heyer@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fim Research Institute for Beer

man darauf Rücksicht nehmen, dass die noch -Amylase bei Temperaturen über 78 °C in zunehmendem Maße inaktiviert wird. Beim Abläutern kann jedoch noch native Stärke in Lösung gehen, die dann abgebaut (nachverzuckert) werden muss. Dazu wird die noch vor-Amylase benötigt. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass die vorher jodnormale Würze wieder jodunnormal (trübe) ist. 3.2.1.3.2 Einfluss der Maischdauerauf den Die Enzyme wirken keineswegs gleichmäßig während des Maischvorgangs. Man kann viel- Research Institute for Biotechnology and Water (FIBW) Dr.-Ing. Martin Senz  + 49 (30) 450 80-153  m.senz@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fibw

Dr.-Ing. Martin Senz  + 49 (30) 450 80-153  m.senz@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/beam

Dr. Martin Hageböck  + 49 (30) 450 80-157  m.hageboeck@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/bl

zunächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr. Daraus muss abgeleitet werden, dass man den Einfluss der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann. Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Konzentration der Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr. 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62 bis 63 °C) steigen der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten. 3.2.1.3.3 Einfluss des pH-Wertes auf den Stärkeabbau Bei der Besprechung der Enzyme haben wir gesehen, dass diese in ihrer Wirkung stark vom pH-Wert abhängig sind. Wir haben auch gese-hen, dass die β-Amylasen in der Maische einpH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich mehr vergärbare Zucker, und der Endvergärungsgrad steigt an. 257

Dr.-Ing. Nils Rettberg  + 49 (30) 450 80-106  n.rettberg@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fibga

Dipl.-Ing. Ingo Pankoke  + 49 (30) 450 80-192  pankoke5 @vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fim

Roberto Biurrun  + 49 (30) 450 80-185  biurrun@vlb-berlin.org

Dr.-Ing. Nils Rettberg  + 49 (30) 450 80-262  n.rettberg@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/cl

Dr. Sarah Thörner  + 49 (30) 450 80-250  sarah.thoerner@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/fis

Wiebke Künnemann  + 49 (30) 450 80-270  kuennemann@vlb-berlin.org  www.ifgb.de

Dipl.-Ing. Olaf Hendel  + 49 (30) 450 80-255  hendel@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/pr

Johannes Fuchs  + 49 (30) 450 80-233  fuchs@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/spirits-sensory

 + 49 (30) 450 80-220  labotech@vlb-berlin.org  www.vlb-berlin.org/en/labotech Imprint

Technical periodical for breweries, malthouses, the beverage industry and their partners Information service of VLB Berlin www.brauerei-forum.de ISSN 0179–2466

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 VLB Annual Brewing Conference 2021,

25 to 28 October 2021

Online – VLB Virtual Campus

 2nd International Brewing Web

16 to 18 November 2021

Online event – VLB Virtual Campus

 Training “Applied Microbiology” 22 to 26 November 2021, Berlin, Germany

On-site event

 Certified Brewmaster Course 2022 10 January to 22 July 2022

Hybrid course: part 1 online / part 2 on-site in Berlin, Germany

VLB is exhibiting at the following international congresses and trade fairs in 2022:

 Craft Brewers Conference / BrewExpo 2022 2 to 5 May, 2022, Minneapolis, USA

 Brewers Forum / 38th EBC Congress 2022 29 May to 1 June, 2022, Madrid, Spain

 drinktec 2022 12 to 16 September 2022

Munich, Germany