Page 1

bouillon!

Leesvoer www.bouillonmagazine.nl voor fijne proevers Bouillon! is een magazine in boekvorm, dat vier keer per jaar verschijnt. Verhalen kunnen de meest uiteenlopende onderwerpen hebben maar gaan allemaal over eten en drinken wereldwijd. Wie werkten er mee: Alain Caron, Anda Schippers, Angélique Schmeinck, Anka Jansen, Anke Truien, Anneke Coopman, Anton Beuman, Babette Verbeek, Bart van Ratingen, Bas Husslage, Belinda Healy, Belinda Visser, Bibi Schobbers, Bonita van Lier, Boris Peters, Bouke Vlierhuis, Boye Jansen, Broer Feenstra, Bruno Ehrs, Caroline van Ommeren, Catrien Deys, Christian von Alvensleben, Cor Hospes, Cuno van ’t Hoff, Cynthia Wassink, Daniel Maissan, Daphne Aalders, Diana Dubois, Diny Schouten, Dorien Dijkhuis, Ed van Eeden,

Eén van de abonnees

Elbrich Fennema, Elisabeth van Stekelenburg, Ellen Driessen, Els Spanjer, Enne Koens, Eric Bracke, Eva Cukier, Eveline Hagenbeek, Fanny Drabbe, Felix Guérain, Felix Wilbrink, Fred Docter, Fredie Beckmans, Gilles de Sitter, Han Hidalgo, Hans Melissen, Hans Steenbergen,

maakt kans op een

Hans van Hartevelt, Harald Slaterus, Harry Hummels, Henri Reuchlin, Henri Wynants, Her Jobse, Herman Pleij, Hieke Voorberg, Hubi de Gast, Ilja Gort, Ilya Zitter, Inga de Monte, Ingelies Vermeulen, Ingo Gotz, Ingrid Bockting, Irene de Vette, Irene van de Voort, Ivo Pertijs, Jaap

groot cadeau van

Vissering, Jacques Meerman, Jan Bartelsman, Jan Cremer, Jan Lagrouw, Jan Willem van Vliet, Jane Leusink, Janneke Vreugdenhil, Jiska Agten, Jonah Freud, Joost Scholten, Jos Rietveld, Josje van der Sloot, Jurgen Seppen, Karel Bootsman, Karin Kuijpers, Karin Luiten, Karin Vaneker, Katarzyna Cwiertka, Kathy Mathys, Kees Haakman, Keslien Smeets, Kyra de Vreeze, Linda

Oldenhof Kookkado

Korsten, Lisette Eindhoven, Lizet Kruyff, Loes Janssen, Loes Noy, Luc van Peteghem, Lucette Faber, Marc Declercq, Marcel van Wolferen, Marcus Polman, Margot Vanderstraeten, Marianne

zie pagina 71

de Jong, Marianne Rosenberg, Marieke Hendriksen, Marijke Spoor, Marjoleine de Vos, Martia Tersteeg, Martine Hoogschagen, Maureen Belderink, Michiel Bussink, Mike Werkhoven, Natascha Pelgrom, Nelleke Launspach, Nelly de Zwaan, Nico Boreas, Nico Dijkshoorn, Nicolaas Klei, Nina Oeghoede, Onno Kleyn, Onno Wesseling, Patricia van der Werf, Patrick Faas, PayUun Hiu, Peter de Brock, Peter Klosse, Petra de Hamer, Petra Huijgens, Pieter Ouddeken, Pieter van Doveren, Pike, Puck Kerkhoven, Rahi Rezvani, Renate van der Bas, René van Heusden, René Zanderink, Rob Beernink, Roel James, Ronald Giphart, Rolf de Boer, Sander Groen, Sándor Schiferli, Simone Brummelhuis, Sjanie de Geus, Sonja van de Rhoer, Stefaan van Laere, Susana Rusch, Tjitske van Leeuwen, Tom de Smet, Tony le Duc, Toos Verhoeven, Ubel Zuiderveld, Ulrich Bilger, Will Jansen, Will Meischke, Wilma van Woesik, Wouter van der Land, Yuquinda van den Broek.


Voorwoord hele pagina Supperclub

De wereld van eten en drinken is volop in beweging en ik beweeg mee. Het ene moment zit ik bij een debat over kweekvlees en het volgende luister ik naar de bevlogen uitleg over de vitaliteit van bio-dynamisch gekweekte tomaten en appelen. Bij dat debat zaten bosjes wetenschappers. Jezus, wat zijn die uniform in hun voldane weten, in hun verschijnen en hun praten. Echt eerlijk waar, de wetenschappers, op hun door het bedrijfsleven betaalde leerstoelen, vinden dat die stukjes vlees zo groot als een barcode, van de bevlogen uitvinder Willem van Eelen, de oplossing zijn voor ons vleesprobleem. Met bijna schallende stem verkondigen ze dat het beter is voor het milieu omdat we anders in 2050 de atmosfeer compleet dicht hebben gegeten als gevolg van de methaan die ontsnapt vantussen koeienbillen. Geen moment wordt er overwogen om groots energie te stoppen in een verandering van eetpatroon, van dagelijks naar eenmaal per week vlees eten. Toen ik gespreksleider Jort Kelder vroeg waarom we niet meteen de algensoep konden eten waar het kweekvlees mee gevoed zou moeten worden, was gegniffel mijn deel. De hele bijeenkomst was bedoeld om nieuw onderzoeksgeld los te peuteren en ik geloof dat Den Haag al op het puntje van zijn stoel zat, want hier kan Nederland laten zien hoe innovatief het is. En de patenten zijn van ons. Dus. Vervolgens kom ik in Zwolle op de BioVak. Ook bevlogen mensen, maar van een ander soorttypegenre. Ze zijn op een sympathieke manier in de weer om ons voedsel zo gezond en veilig mogelijk te houden. Geen heen en weer van moleculen, geen kunstmest, geen smaaktoevoegingen. Wordt me het boek ‘Op zoek naar vitale voeding’ in handen gedrukt. En dan valt de motor even stil. De Duitse wetenschappers Jürgen Strube en Peter Stolz 2

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

hebben in hun laboratorium vastgesteld dat bio-dynamische appels, tomaten, wortels en lijnzaad meer vitaliteit hebben dan de op steenwol en met kunstmiddelen omhoog gestuwde varianten. Dat voelden we al op onze klompen aan, maar Strube en Stolz hebben het gemeten via biofotonen. Het gaat om de volledige ontwikkeling van de planten, die zorgt voor vitaliteit. Met kunstmest omhoog duwen, zorgt ervoor dat er geen kiemrust is. In die rust ontwikkelen zich de aminozuren, de anti-oxidanten, die we nodig hebben omdat we ze zelf niet kunnen aanmaken. Ook eidooiers van kippen die naast gewoon voer groenvoer kregen, zijn vitaler dan gewone eidooiers. Ga maar kopen dat boek, het is uitgegeven door Kybalion Publishing onder de isbn 9789490657017. Hoe dan ook moeten we ernaar gaan streven ons bij de voedselproductie niet zo op de vorm, de omvang te focussen, maar op de inhoud. Niet naar die volle namaakspier van vitro meat, niet naar die grote vleestomaat, maar naar vlees en groente met natuurlijke vitaliteit, zonder hormonen en chemie. Wij hebben alvast een lekkere volle Bouillon voor u gemaakt. Veel kiemrust gewenst. Will Jansen, hoofdredacteur.

Ps. De prestigieuze wijnveiling Toques et Clochers staat weer voor de deur. Bestel deze heerlijke chardonnay via Bacchantes in Gouda 0182 52 52 69. Toques et Clochers 4 terroirs, Particulierprijs per fles € 13,50

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

3


bouillon!

inhoud

De cover Amore in sardine-can van Sylvia Nestler komt uit het kookboek PASTAmania. De schilderes heeft talrijke tentoonstellingen op haar naam staan in Duitsland en Italie. Als je Mucki tegenkomt op een kinderpagina van een tijdschrift, is dat werk van Sylvia. George Bailey van het Stuttgarter Staatstheater maakte het balet World Mucki ter ere van haar en zij maakte de decors. Tegenwoordig leeft Sylvia Nestler teruggetrokken in Toscane. Ze kookt graag, doet aan Tai chi en verdiept zich in het leven in Afrika, wat tot uitdrukking komt in haar schilderijen.

72 Witteveen en Cuperus, klassieke culinaire verzamelaars > tekst Jos Versteegen

10

Willem Dankers, chef uit liefde > tekst Renate van der Bas

17

Cuba

22 De etende pelgrim > tekst: Marloes Kemming

30 Schieten, slachten en snijden > tekst Liesbeth Spreeuwenberg

89 Albert Einsteins Eend > tekst Fredie Beckmans

94 Jonah Freud: Ik kan proeven wat ik lees > tekst Marcus Polman

99 Een zoektocht naar het perfecte toetje

> tekst Will Jansen

> tekst Eva van de Wetering

> tekst Jacques Meerman

44 De Kaasklas > tekst Renate van der Bas

48 Wat doe je met een tweede ster? Een boek maken! > tekst Will Jansen

58 Eetrevolutie in Peru > tekst Jeroen van der Zalm

40

78

> tekst Wouter van der Land

36 Eten kan een politieke keuze zijn

40 Gazpacho getest met volkorenbrood

30

> tekst Linda Korsten

84 Zalig zijn de Grieken > tekst en foto’s Drees Koren

17

78 Voor echte pesto moet je vijzelen

64 Zo word je dus topkok > tekst Paul Flynn

68 Herhalen is goddelijk

102 De wondere wereld van groente in het Guggenheim

102

> tekst Emmie Declerck

108 De Mexicaanse griep komt uit North Carolina > tekst Kathy Mathys

112 De Gezonde Apotheker > tekst Kees Haakman

116 Nederland: Botswana in Bioland

112

> tekst Will Jansen

120 De Zes Zondes in Sin City > tekst Ellen Scholtens

124 Bouillon Leest!

> tekst Carmo de Rosa

127 Bouillonambassadeurs

68 4

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

120

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

5


Berichten Berichten uit de bonte restaurantwereld Joop doet het met twee chefs

Nieuwe gastronomische universiteit in Spanje De Catalaan Ferran Adrià heeft aangekondigd zijn beroemde restaurant ElBulli voor twee jaar te sluiten. Hij gaat onder meer zijn technieken doceren aan de splinternieuwe universiteit van San Sebastián. De Baskische badstad, met de meeste Michelin-sterren per capita in de wereld, serveert straks ook hoogstaande culinaire diploma’s: studenten kunnen er vanaf september volgend jaar een master moleculair koken volgen, compleet met smaaklaboratorium. Dat is een primeur voor Europa. Kookkunst ook als wetenschap, bekroond met een academische graad. Baskenland is beroemd om haar avant-garde keuken binnen een traditioneel culinaire omgeving. Ook Baskische driesterren-chefs als Martin Berasategui en Juan Mari Arzak krijgen er een vinger in de pap. Naast een vierjarige opleiding voor chefs staan er ook kortere Spaans -en Engelstalige cursussen voor kookliefhebbers op het programma. De eerste steen van het Baskisch Culinair Centrum (BCC), gemodelleerd als een berg gestapelde borden, is begin december gelegd.

6

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Willem&Drees als streeklabel Aardappelen, groente en fruit van boeren uit de buurt bij u in de supermarkt? Vers van ‘t seizoen? Het kan dankzij Willem&Drees. Ze kennen elkaar van hun studie in Wageningen en werden collega’s bij Unilever. Als Willem&Drees zijn ze halverwege vorig jaar voor zichzelf begonnen in de regio Amersfoort. Vers spul ophalen bij de boeren en afleveren bij winkels in de buurt. Ook supermarkten. Zo vonden de aardbeien van Arie Verheij en de kersen van Theo Vernooy gretig aftrek. Intussen bouwen ze het assortiment en het aantal regio’s uit. En dat alles onder de vlag van vers, seizoensgebonden, uit de regio met een straal van pakweg veertig kilometer, van de volle grond of onverwarmde kas, met respect voor bodem, biodiversiteit en teeltechnieken, gericht op duurzame relaties, open en in vertrouwen en vooral met veel plezier in het avontuur. Info: www.willemendrees.nl

De altijd eigenzinnige Joop Braakhekke heeft de leiding van zijn keuken in Le Garage sinds oktober vorig jaar aan twee chefs toevertrouwd: Ruben Dekker (27) en Gerben Kraai (24) voelen zich goed thuis in hun duo-schap. Dekker kwam van het Apollo Restaurant en Kraai is bijna eigen kweek. Braakhekke: ‘Die kon ik ook echt niet passeren toen Ruben kwam. Kraai weet zoveel van Le Garage en doet allerlei extra’s. Dus toen kwam ik op dit idee. Voordeel is dat ik de jongens nog naar mijn hand kan zetten. Le Garage, dat ben ik. Zet ik een number one chef neer, dan moet ik naar zijn pijpen dansen. Dat gaat niet. Op dit moment hou ik die twee voor, dat ze zorgvuldiger moeten zijn. Altijd kwaliteit willen nastreven en niet af en toe. Dekker is als kok wat traditioneler, Kraai wil nog wel eens het moleculaire avontuur opzoeken.’ Dekker: ‘Dus ik ben voor een schaal lamsbouten en Gerben verzint er iets moois met paarse aardappelmousse bij.’ Als duo vullen ze elkaar goed aan en Braakhekke volgt van heel dichtbij de ontwikkelingen. ‘Joop vindt mijn variatie op baklava met ijs van hariza en sorbet van kalamansi heerlijk,’ zegt Kraai, ‘maar ik moet niet te gek doen. Bij onze erwtensoep met ijs van rookworst zit je al op het randje bij hem.’ Als het om de keuken gaat, ziet de toekomst er zonnig uit, daar in de Ruysdaelstraat. De bediening is trouwens ook van on-Nederlands attent niveau, zoals je dus van horecadier Braakhekke mag verwachten.

Voer voor verandering Youth Food Movement is op 23 januari met zijn eigen jongerenacademie begonnen. De inzet is een duurzame en transparante voedselketen met grote aandacht voor de ecologische en sociale consequenties van ons consumptiepatroon. 26 jonge mensen van 18 tot 32 jaar, gekozen uit een groep van 100 tuinders, boeren, chefs, academici en zelfs beleidsmakers, bevolken voorlopig de academie. Verspreid over zeven weekeinden komen ze bij elkaar om in debat te gaan met vooraanstaande foodies als Peter Klosse, Louise Fresco en Marianne Thieme. Tijdens de eerste bijeenkomsten in klooster De Weist en bij Merkelbach in Amsterdam is vooral gekeken naar voedselsystemen, aan de hand van de documentaire We feed the World. Organisator Samual Levie: ‘Er ontstonden initiatieven om in restaurants discussies te organiseren met personeel en gasten over echt goed eten.’

Petro Kools van Da Vinci trots meestergastheer Sinds eind januari lopen er twee meesters rond bij Da Vinci in Maasbracht** Margo Reuten in de keuken en haar partner Petro Kools als gastheer in het restaurant. Bij de inauguratie kreeg Kools veel lof toegezwaaid. Meesterproefcommissielid Peter Bruins van De Bokkedoorns, dichtte hem inzicht, tempo, mentaliteit, bereidwilligheid en leerhonger toe. Iemand die geen nee kan zeggen. Kools daarop: ‘Soms spoor ik niet. Dan zegt Margo:

Links Ruben Dekker, rechts Gerben Kraai

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

7


Berichten foto: Frits Widdershoven

het is niet jouw feestje, Petro, het gaat om de gasten. Maar dat komt omdat ik er elke dag zo ontzettend veel plezier in heb. Hier werken is niet het oudste maar wel het mooiste beroep van de wereld. Zonder elkaar kan het in elk geval niet. Het is een cirkel van afhankelijkheid, dus ook je team is bepalend.’ Waarna uit volle borst het bronsgroen eikenhout en champagne. Ter gelegenheid van Kools Meestertitel heeft Da Vinci een Special Edition van hun boek Proeven van Bekwaamheid uitgebracht. Zie pagina 126 bij Bouillon Leest

Betty Koster en l’Amuse naar Amsterdam

Eind februari zijn ze open gegaan op de Stadionweg ter hoogte van het Olympiaplein. Betty en Martin Koster van l’Amuse gaan met hun nieuwe kaas- en delicatessenwinkel de hoofdstad aan hun voeten leggen. Hun winkel in Santpoort blijft open. Martin gaat grotendeels Amsterdam doen, Betty komt er minimaal een dag in de week assisteren. Bouillon komt er in de zomereditie op terug. L’Amuse, Stadionweg 147, Amsterdam, 020 670 75 59

Proefnotities Wijntrends Interviews Wijn & spijs

DE BEstE wijnEn van

2010

Jonge Jim de Jong Foto vlnr rondom Margo Reuten, Peter Bruins (Meesterproefcommissie), Marcel Swaghoven (Meesterproefcommissie), Petro Kools, Ben Schut (directeur SVH), Leon Ypelaar (Meesterproefcommissie).

Objectievere opzet Hennessy Gastvrijheidsprijs De G7, het overkoepelende orgaan van de zeven belangrijkste culinaire verbanden in ons land, gaat de Hennessy Gastvrijheidsprijs anders aanpakken. Dat wil zeggen, meer dan nu het geval is, de objectiviteit waarborgen, door ook het praktijkelement zwaarder te laten wegen. De uitreiking van de prijs die het nodige aanzien heeft onder vaderlandse bedieningsmensen, krijgt in het vervolg een eigen feest, is dus niet langer een onderdeel op de EFFF in Maastricht. De G7 leden hebben ook besloten als samenwerkingsverband niet meer te adverteren in een van de restaurantgidsen, om de schijn te vermijden dat een goede waardering in verband daarmee staat. De advertentiestop geldt niet voor de restaurants zelf, maar ook die doen er goed aan hun beleid in dit opzicht nog eens nader te overwegen.

In de Rotterdamse Delistraat staat de jongste chef van Nederland, Jim de Jong (21) sinds medio januari in zijn bistro De Jonge De Jong aan de kachel. Op zijn Frans is het een table d’hôtes, maar voor de rest is het allemaal erg Rotterdams; niet lullen maar poetsen. Jim de Jong was leerling bij Robert Kranenborg en werkte ruim een jaar als chef de partie bij twee sterren restaurant Le Jardin des Senses in Montpellier. Hij kreeg de kookkriebels via zijn vader, culinair journalist en hobbykok Wim de Jong. Die gaf hem op zijn vijftiende verjaardag een mooi Sabattier mes. Zoonlief werkt samen met Rachèl van Olm en Harry-Jan Bus van Theater Walhalla aan de overkant. Wie er een voorstelling bijwoont, kan na afloop lekker eten bij overbuurman Jim, een originele late night supper. De Kaap in Rotterdam heeft er een groeibriljantje bij. Bouillon gaat er binnenkort zeker aanschuiven.

Proefprijs

JgW10_cover_1 met rug 9,4mm.indd 1

€ 9,95

07-07-2009 13:16:24

Voorintekenen | B2B edities | bestellen via

info@thewinesite.nl www.jaargidswijn.nl 8

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

9


tekst Renate van der Bas | foto’s Pieter Ouddeken e.a.

‘Jongen, wat kan jij toch mooie blokjes kaas snijden. Met dat mandarijntje zo keurig in het midden. Jij moest maar eens naar de koksschool.’ Aldus zette zijn oma hem op het culinaire spoor. Je moet ergens beginnen. Maar vanaf dat moment wist Willem Dankers wat hij wilde. Inmiddels heeft hij bijgeleerd, veel bijgeleerd.

chefuit Willem Dankers

liefde

10

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Dorset Mansion House is een hoofd­

was. Dat kon natuurlijk echt niet en ik

vestiging van De Liefde. In de grote

probeerde het gevoel te negeren. Maar

romantische villa, midden in het

toen Kitty aangaf dat het weder­zijds

dromerige Twentse plaatsje Borne,

was, was het hek van de dam.’ Willem

wordt namelijk niet alleen gegeten en

en Kitty dachten eerst nog heel naïef dat

gedronken: het is ook een trouwlocatie.

niemand het in de gaten zou hoeven

Je kunt er 24 uur per dag, zeven

hebben. Maar Zoiets Groots verberg je

dagen per week terecht om je hart te

niet als je onder een en hetzelfde dak

verpanden. Er spelen mysterieuze

werkt. Ze verloren hun hart, Kitty’s

krachten tussen de muren daar.

ex-man raakte zowel vrouw als baan

Willem Dankers weet er alles van. In dit

kwijt (het bedrijf was van Kitty en haar

gebouw werd hij verliefd op Kitty

ouders, de vroegere eigenaren van De

Leurink. Wat helemaal niet kon en

Holtweijde in Lattrop). Maar de tijd

helemaal niet mocht: Kitty was zijn

bewijst inmiddels waarom dit allemaal

werkgever en getrouwd met de chef, zijn

moest gebeuren: ze zijn nu tien jaar

directe baas. Het speelde allemaal zo’n

samen, hebben drie kindertjes, zijn

tien jaar geleden. Willem: ‘Ik werkte nog

getrouwd, samen eigenaar van het

maar een paar maanden in Borne en

bedrijf en stralen dynamiek uit.

besefte opeens dat ik volslagen verliefd

Alhoewel: Willem doet het al bijna een Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

11


jaar noodgedwongen rustig aan.

maar moe. Natuurlijk is het dan balen

‘De ziekte van Pfeiffer heeft me te

als de diagnose wordt gesteld, want

pakken. En het schiet maar niet op.’

hiervan genezen gaat langzaam.’ Hij ziet

Voor een interview trouwens niet

inmiddels een homeopaat, om te kijken

onhandig, een kok die eens rustig een

of hij meer kan doen dan alleen maar

paar uur stil kan blijven zitten. We

rustig afwachten. ‘Ik ben een jaar verder

zetten ons in comfortabele fauteuils bij

en moet nog steeds niet aan sporten

de haard in de hal, met koffie en een

denken. De homeopaat zit op het spoor

bij een foto van het pand:

ruime collectie friandises, die Dorset

van een vergiftiging, bijvoorbeeld door

Ooit heette dit voormalige gemeentehuis Villa Elisabeth, maar

Goed timen is de essentie

in dankbare herinnering kreeg het later de naam van het Engelse

12

aan tafel altijd serveert op een leisteen

kwik, of alamiet, een stof die in hoge

regiment dat Borne bevrijdde: het

van het dak van de villa. Het is een kille

concentraties voorkwam in de schoon­

Dorset Mansion House.

dag in een kaal seizoen, maar eenmaal

maakmiddelen in de slagerij van mijn

binnen is de kou snel vergeten.

ouders. Ik smeer een middeltje rond

De in­richting is modern riche, met veel

mijn navel en dat moet het gif aan mijn

warme tinten, glanzende materialen en

lichaam onttrekken. Je moet toch wat.

luxe accenten. De muren zijn bespannen

Verder ben ik het afgelopen jaar veel

met zijde en er is een ruim budget voor

minder Bourgondisch geweest dan

Ooit heette dit voormalige gemeentehuis Villa Elisabeth, maar in dankbare herinnering kreeg het later de

kaarsen. Het loopt al tegen lunchtijd,

normaal. En dat bevalt me eigenlijk

naam van het Engelse regiment dat Borne bevrijdde: het Dorset Mansion House.

maar daarmee hoeven we geen rekening

wel, zeker wat betreft de drank, want je

te houden. Aan lunches doet Dorset

drinkt af en toe meer dan je denkt.

ik ontdekte dat ik het in mijn vingers

deed, waar hij naar toe wilde. Ook voor

Mansion House niet meer. ‘In het begin

‘s Ochtends proef je een paar wijnen met

had. Ik vond het ook leuk om het men­

ons, in de keuken, was het ontzettend

gingen we tussen de middag wel open’,

je leverancier. ‘s Avonds drink je een

sen naar de zin te maken.’

moeilijk om de discipline op te brengen

zegt Willem, ‘maar een lunchcultuur is

glaasje mee met een gast en na het werk

Hij deed de opleiding fluitend, maar

om te werken zoals hij dat zag. Hij was

in Nederland ver te zoeken. Natuurlijk,

even uitzakken met de collega’s. Voordat

kon na de diploma-uitreiking in feite

zo streng, zo perfectio­nistisch, zo

voor vaste gasten gaan we op verzoek

ik het in de gaten had, was ik soms hele

op­nieuw beginnen: ‘Koken bleek in de

precies. Ik had het er vaak niet leuk,

wel aan de slag.’

fles verder, op een gewone doorde­

praktijk iets totaal anders te zijn dan wat

maar kennis geeft macht en zonder die

De telefoon gaat, er belt een mevrouw

weekse dag.’

ik had geleerd.’

zware tijd had ik hier niet gezeten.’

die wil leren tapas te maken. Of Willem

We praten over de mensen en de

Jannis Brevet is The Man voor de nog

In Borne speelde hij in het begin op safe.

haar les kan geven. Geen probleem,

erva­rin­gen die hem hebben geïnspi­

altijd dankbare Dankers. ‘Hij is degene

‘Als gasten en kok nieuw zijn voor

er wordt een afspraak in de agenda

reerd. Dat zijn ouders een slagerij

geno­teerd. Ze is vast een goede klant

hadden, leidde er natuurlijk toe dat hij

en zal dat wel blijven ook. Die ziekte

in zijn jeugd veel vlees at. ‘Niet altijd

van Pfeiffer heeft hij waar­schijnlijk

even goed bereid’, aldus Willem.

opgelopen tijdens het proeven, in de

‘Ik herinner me vooral droog draadjes­

die mij echt heeft leren koken. Ik ging bij

elkaar, neemt geen van beiden graag een

keuken met de medewerkers. ‘Dan prik

vlees. Nog, als mijn moeder voor­stelt te

hem werken in het Koetshuis in Rhenen,

risico. We hadden aanvankelijk meer

je toch met de vorkjes allemaal van

koken op een familiebijeenkomst, roep

samen met Raymond Prinsen van de

vleesgerechten op de kaart, dat voelde

hetzelfde bordje. Daar moet iets fout

ik meteen: mam, laat mij maar.’

Stenen Tafel in Borculo. Ik dacht dat ik

het vertrouwdst. Nu kook ik alles graag

gegaan zijn. Ik voelde het tijdens onze

Met de woorden van oma in zijn hoofd,

al redelijk wat kon, maar bij Het Koets­

en heb geen voorliefde voor vis of vlees.

vorige wintervakantie.

koos hij voor de vakopleiding in Gouda.

huis was het terug naar af. Niemand in

Ik vind dat ik goed ben in het bepalen

Drie weken in de zon, maar ik bleef

‘Een goede vriend van me zat daar al en

Nederland begreep toen wat Brevet

van gaarheid van vis. Dat is een

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Als het niet ontspannen kan, is er niks aan

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

13


gevoelskwestie. Neem een makreeltje of

tegenwoordig de charme van inzien.

een mul, die zijn zo snel gaar, die kan je

Vroeger was ik een koppig ventje. Man,

bijna half rauw eten. Goed timen is de

man, man. Er was eens een gast die

essentie.’ Dankers is terughoudend met

midden in de winter een glas rosé

het prijsgeven - bijvoorbeeld op internet

bestelde. Ik stuurde de bediening terug

- van zijn nieuwe creaties. ‘Er wordt

naar de tafel met de boodschap dat wij

zoveel gekopieerd in dit wereldje, ik heb

daar niet aan deden, aan rosé in de

geen zin om mijn keukengeheimen weg

winter, want waar moest ik met de rest

te geven.’ Maar tot zijn klassiekers

van die fles naartoe? En maar vol­

behoren onder meer witlof velouté met

houden, net zo lang tot de man iets

geroosterde coquilles Saint Jacques en

anders koos. Daarop volgde de dure les:

grove ragout van Hengeveldse padden­

hij had al een reservering staan om met

stoelen en de langoustine­staartjes met

anderen te komen eten, maar zegde die

crème van gekonfijte knoflook, prei met

tafel af. Hoe kon ik zo eigenwijs zijn,

oester, kruidensalade en beignet van

vraag ik me nu af. Tegenwoordig doen

draadjesvlees. Máls draadjesvlees.

we alles leuker. Schenken we dat ene

Dankers heeft een talent ontwikkeld

glas rosé gewoon in en drinken we zelf

Pocheer een (super) vers eitje. Kook de kreeft en ontdoe deze van het pantser. Maak van de tonijn een mooie ‘mousse’ in de keukenmachine met toevoeging van zure room, peper en zout. Garneer en dresseer zoals op de foto met parmezaan en jonge spinazie. Overgiet dit met iets maagdelijke olijfolie.

Een reetje, voor een dineetje

14

voor het proeven van de gast. ‘Ik denk

de fles wel een keertje leeg. Dat is het

dat ik mensen kan lezen. Ik snap waar

leuke van ouder worden, dat je steeds

iemand zin in heeft. Dan zie ik een

minder mierenneukt. Gelukkig zijn we

bepaalde persoon in een gezelschap

gezegend met erg fijne gasten. Soms zijn

zitten, en denk: die wil vast een visje in

we teleurgesteld na een huwelijksfeest.

plaats van vlees. Zoals gisteren, toen

Dan is alles perfect gelopen en krijg je

zaten er in een groep enkele mensen, die

achteraf toch gezeur over de rekening, of

een paar dagen eerder ook al waren

er nu echt wel gemiddeld vier glazen bij

geweest en hetzelfde menu voorgezet

het diner zijn gedronken en niet maar

zouden krijgen. Dan gooi ik de boel om

twee.’

en regel ik dat ze niet weer hetzelfde

Qua restaurant merkt Willem niet veel

eten. Je moet flexibel willen zijn, ook al

van de crisis. Veel van zijn gasten

worden ze er in de keuken wel eens gek

werken in minder gevoelige sectoren,

van. In dit vak moet het uit je tenen

zoals de gezondheidszorg. Op de

komen. Sowieso is er geen dag die loopt

huwelijksmarkt ligt dat wat gevoeliger,

zoals je hem had gepland.’

de huwelijksdatum schuiven ze liever

Als het niet ontspannen kan, is er niks

wat door. ‘In 2009 hadden we een

aan: ‘Je moet niet te veel willen bepalen

duidelijke dip, maar voor 2010 vult de

voor je gasten en ook niet te veeleisend

agenda zich weer goed.’ Dorset zit in het

zijn naar je personeel. Je moet fouten

vroegere gemeentehuis en de trouwzaal

kunnen maken en als een stagiaire even

op de eerste verdieping is prachtig.

hapert en moet blozen, kan ik daar

Soms goed voor vier bruiloften op een

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

15


tekst en foto’s Drees Koren

In Cuba bepalen niet culinaire filosofieën, maar een handelsembargo en politiek wat er op het bord belandt. Ik proefde van een socialistisch systeem en een creatieve keuken.

dag. En in veel gevallen worden ook

jaar Dorset, begint het wel te broeien.

receptie en diner in Dorset gehouden.

Ze willen er iets bij en hadden bijna het

‘We hebben daarbij nooit een standaard

oude gemeentehuis van Ootmarsum

aanpak, want iedere groep, iedere

gekocht, maar dat ging uiteindelijk aan

familie is anders. De bruid straalt als de

hun neus voorbij.

mooiste prinses en naast haar staan

Ze blijven rondkijken, ook in de buurt.

gasten met een pakje shag in de borstzak.

De oude kern van Borne zelf zit potdicht,

Vooroverleg is belangrijk, je kunt zo’n

huizen komen vrijwel nooit openbaar op

dag maar één keer goed doen. Het budget

de markt. Wat ze precies willen gaan

bepaalt veel, en onze reputatie is goed.’

doen? Willem doet er vaag over en

Hoewel zelf van oorsprong uit Lopik,

schenkt heel toepasselijk een glas

ziet hij zichzelf niet meer uit het Oosten

Nieuw-Zeelandse Misty Cove in. Met

wegtrekken. ‘Het is hier leuk. Ook het

Dorset gaan ze gewoon verder - dat

werk voelt niet als echt werk, omdat het

niemand zich zorgen make - maar de

zoveel plezier geeft. Neem alleen al de

Dankerts willen meer, en verder.

ruilhandel, met al die boertjes en jagers

Waarom? Willem glimlacht: ‘We hebben

in de buurt. Staat er weer zo’n mannetje

gewoon veel energie’.

Cubaanse keuken in

beeld

met vers wild aan de keukendeur. Een reetje, voor een dineetje.’ Maar na tien Dorset Mansion House, Grotestraat 167, Borne, www.dorset.nl

16

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

17


Visser met squid, strand bij Baracoa Iedereen probeert op zijn eigen manier

Bananen op de markt, Camagüey

Varkensvlees op de markt, Camagüey

toeristendollars te verdienen, zoals deze illegale visser. Buitenlanders brengen de gewilde CUC’s mee, de tweede munt van Cuba, de convertible peso. Het is een uitvinding van de regering om Amerikaanse dollars te bannen en toerisme te stimuleren en controleren. Wie met CUC’s betaalt, betaalt Westerse prijzen voor Westerse, dus luxe, producten. Door het toerisme op Cuba toe te laten, heeft de regering de deur opengezet voor een vrije markteconomie. De vraag laat de prijzen stijgen terwijl de staatswinkels voor het volk steeds leger worden. Men is aangewezen op de duurdere CUC-supermarkten waar wel kleding, voedings­ middelen of medicijnen te krijgen zijn.

Koopman met knoflook en ui in Camagüey De reisgids noemt de markt in Camagüey enthousiast een immense voedingsmarkt. In oppervlakte is hij inderdaad groot, maar hij is gevuld met een calorieloze leegte die voor communistische (al noemt Cuba het liever socialistische) systemen zo kenmerkend is. Een van de belangrijkste oorzaken daarvan is het landbouwbeleid. ‘Dat heeft gefaald’ gaf het verantwoordelijke ministerie in september 2009 toe. Alleen bananen, ui en knoflook zijn volop te krijgen. Deze koopman heeft een voor Cubaanse begrippen goed gevulde stand. 18

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

19


Dame met kookpot: CDR viering Eind september viert Cuba een bijzondere feestdag ter ere van de CDR (Comité de Defenciá de la Revolución). Elk straatblok heeft zo'n CDR, een eigen controle­ commissie, als handig middel om bij te houden wie 'antirevolutionair' gedrag vertoont. Een verplicht feestje, met Fidel

Jongetje schilt

en slingers aan de muur en ajiaco (maaltijdsoep van bijvoorbeeld

aardappels in Havana

kip, varkensvlees, vianda, bakbanaan, tomatenpuree,

Vianda, oftewel zetmeel­producten van

knoflook en uien) op het vuur. De

de aardappel­familie, zijn een

buurt komt traditioneel bijeen om

belangrijke bron van energie. De

aardappels te schillen, vuur van

provincie Havana was lang zelfs de

afvalhout te maken en te dansen.

grootste aardappel­produ­cent van de

Ik beleef het in Havana en doe

Caribbean, totdat de orkanen Gustav en

wat alle Cubanen doen: beleefd

Ike in 2008 een groot deel van de

mee-eten en -eren.

velden beschadigden. Tot de jaren 90 waren vianda voer voor de varkens. Ze verhuisden pas na de val van de Sovjet-Unie, Cuba's belangrijkste handels­partner, naar de eettafels van de Cubanen. Er was toen, behalve vianda, nauwelijks nog iets te eten. 'Niet Fidel ver­dient een standbeeld, maar de yuca' lacht een boer (met kies­pijn) over de zoete groente die voor overleving zorgde.

20

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

21


tekst en foto’s Marloes Kemming

Een overvolle trein rolt moeizaam het station van St. Jean Pied de Port binnen, vol passagiers in fleece truien, met wandelschoenen, rugzakken en nordic walking stokken. Sommigen reizen in groepjes, anderen zijn alleen. Geharde wandelaars en nerveuze beginnelingen, klaar voor de grote wandeltocht, de Camino naar Santiago de Compostela.

pelgrim

De etende

22

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

23


De Camino de Santiago, al sinds de middeleeuwen een pelgrims­ tocht, slingert zich vanuit St. Jean Pied de Port in de Pyreneeën, negenhonderd kilometer lang door de mooiste streken van Spanje, over bergen en dalen, door velden en kroonsteden, om vervolgens uit te komen in Santiago de Compostela. Hier wachten de vermoeide wandelaars - naast eeuwige roem - de relieken van de heilige Jacobus en de belofte dat alle zonden die je tot die tijd begaan hebt je vergeven zullen worden. Toch een prettig vooruitzicht!

Maar waar eeuwen geleden deze tocht

ik in hemelsnaam aan begonnen?

vrijwel uitsluitend een religieuze

Het lopen van 900 kilometer lijkt opeens

queeste voor geestelijken was, zijn de

niet te bevatten, verschrikkelijk ver en

wandelaars van nu even divers als hun

de woorden van een Duitse medepel­

redenen om deze lange tocht te onder­

grim die de tocht al eerder liep, galmen

nemen. Vanuit de hele wereld komen

nog na in mijn hoofd: ‘je hebt niet

mensen samen op de met gele pijlen en

getraind, houdt van eten en wijntjes en

schelpen bewegwijzerde wegen van

hebt nieuwe schoenen aan? Meisje, dat

Spanje. Voor sommigen heeft de tocht

haal je nooit!’

nog altijd een religieuze of spirituele

Hier hebben ze de heerlijkste zee­

lading, maar het sportieve en sociale

De eerste etappe is 27 kilometer, over de

langs de kunstschatten van Noord

vruchten en de torte de Santiago, de

element speelt voor veel pelgrims een

Frans-Spaanse grens en over toppen van

Spanje maar ook door rijke culinaire

amandelcake van de pelgrimsstad, die

steeds grotere rol.

1800 meter om in Roncesvalles te

regio’s. Van Navarra’s forellen en duiven

elke pelgrim minstens een keer moet

Ik heb naast mijn persoonlijke redenen

komen, de eerste Spaanse halteplaats.

en befaamde paprika’s voert de weg je

eten. Een culinaire camino in al haar

voor deze tocht, kijken of ik met mezelf

Iedereen vertrekt vroeg en onderweg

via de chorizo en hammen van

facetten.

kan en wil reizen en om uit te vinden

kom ik de mensen tegen met wie ik de

Pamplona naar de soepele, fruitige

De zon gaat op boven de Pyreneeën,

wat ik de komende tijd wil gaan doen,

komende maand contact zal hebben.

wijnen van de Rioja en verder, naar de

wilde paarden grazen aan de rand van

ook een zakelijke reden om deze route te

Je ontmoet elkaar, raakt elkaar weer

vlaktes van de Meseta, de graanschuur

het pad en de grote groep pelgrims heeft

lopen: ik wil een kookboek schrijven.

kwijt, ontmoet nieuwe mensen en vindt

van Spanje.

zich over de paden verspreid. Het is een

Een boek over een culinaire camino, een

dan iedereen als oude bekenden weer

tocht door de cuisines van Noord

terug. We praten over de weg en over

Spanje.

onze redenen om die te lopen. Voor veel

We beginnen op een mistige vrijdag­

mensen is de tocht een keerpunt, iets om

morgen met 254 man. Voor dag en dauw

uit te vinden hoe ze verder willen met

Hier staan hele geroosterde biggen op

lange dag vandaag, maar de schoonheid

ben ik wakker geworden in de pelgrims­

hun leven, maar ook om fysieke grenzen

het menu en heeft elk restaurant zijn

van de bergen geeft vleugels. Een steile

herberg, heb mijn gloednieuwe

op te zoeken, een uitdaging aan te gaan,

eigen recept voor knoflooksoep in de

klim leidt tot een uitkijkpunt. In de verte

wandelschoenen aangetrokken en ben

nieuwe mensen te ontmoeten, uit

aanbieding, uiteraard geserveerd met

zie ik bergen liggen die ik pas over drie

op pad gegaan. De Pyreneeën torenen

histo­rische interesse of, net zoals ik: om

lokaal, grof gebakken brood. Je loopt

weken zal bereiken. Ondanks het

dreigend boven me uit en de moed zinkt

de gastronomie.

langs glooiende velden vol runderen en

pessimisme van mijn Duitse adviseur,

eenden tot dichter bij zee, tot Galicië.

gaat het lopen goed, zitten mijn

me een beetje in de schoenen. Waar ben 24

Deze tocht voert namelijk niet alleen

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Voor veel mensen is de tocht een keerpunt

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

25


schoenen lekker en voel ik me fit. De

dat het enige restaurant in het dorp

aanzit. John en ik worden door onze

dropjes meegenomen en met een vies

goede gesprekken met medepelgrims

vandaag gesloten is. Er is geen winkel en

gastvrouw aan de keukentafel geplant en

gezicht proeft Paolo er een en kijkt me

geven energie. Ik ontmoet Adam, de zeer

de herberg heeft alleen bier en pinda’s in

mogen nergens mee helpen. Paolo

dan hoofdschuddend aan. Spaans eten

Engelse Engelsman die een van mijn

de aanbieding. Wie iets wil eten moet 10

vertelt over de omgeving, de wijn vloeit

is toch stukken beter dan Nederlands,

beste vrienden zal worden en blijven.

kilometer terug, of 12 kilometer verder

rijkelijk en uit de keuken komen de

concludeert hij beslist en spuugt het

We lopen samen verder. Om halfdrie

lopen. Gewapend met een overgebleven

heerlijkste geuren. De verse vis is gevuld

snoepje uit. Rozig van de wijn en de

zijn we er dan, aan de andere kant van

chocoladereep van die middag, twee

met serranoham en kruiden en wordt in

overheerlijke forel kan ik alleen maar

de bergen, in het dal van Roncesvalles:

biertjes en twee zakjes pinda’s gaan John

een korstje van ei en meel in hete olie

instemmend knikken, vandaag heeft hij

de eerste dag zit er op en we zijn in

en ik even later naar de rivier om, met

gebakken. Als dessert volgt schapenkaas

absoluut gelijk. De tocht gaat verder.

Spanje! We besluiten onze eerste avond

onze voeten in het water, bij te komen

met grote glazen pacharán, een roze

Elke dag zijn er prachtige plekken,

te vieren met glazen Navarra-wijn,

van de dag. En daar ontmoeten we

likeur die naar anijs smaakt. Wij hebben

bijzondere mensen, inzichten, blaren,

Het is alsof Paolo al onze stereotypen van oud, Spaans mannetje in een keer wil uitbeelden serranoham en een grote, gloeiend hete

Paolo. Hij staat op blote voeten in het

schaal vol chilindrón de cordero.

midden van de stroom en laat een lange

Deze locale specialiteit is een stoofpot

lijn lui in het stromende water drijven.

van pittig gekruid lamsvlees met zoete

De pijpen van zijn broek zijn tot zijn

paprika’s. De eerste avond, het eerste

knieën opgerold en hij heeft een rood

recept! Om halftien gaat de herberg, een

met wit geruit overhemd aan. Felblauwe

grote verlaten kerk, dicht en gaan de

ogen in een gebruind en onvoorstelbaar

lichten uit: pelgrimsbedtijd.

gerimpeld gezicht, sigaret in zijn rechter mondhoek. Het is alsof Paolo al onze

26

De tweede dag vordert gestaag. Na de

stereotypen van oud, Spaans mannetje

zware eerste bergetappe is de tocht door

in een keer wil uitbeelden. We raken in

de bossen van Navarra een absolute

gesprek, een mix van beroerd Spaans,

luxe. De zon schijnt en tussen de bomen

een beetje Engels en veel handgebaren.

ruisen rivieren waarin Hemingway ooit

Hij vist op forel. Zijn vrouw wil trucha a

forellen viste. Ik ontmoet John-Mark uit

la Navarra maken en heeft vis nodig.

Ierland en we lopen de rest van de dag

Als ik naar het recept vraag, haalt hij

samen verder. De dorpjes onderweg zijn

onverschillig zijn schouders op, dat

klein en we stoppen voor een broodje op

moet ik Rosa maar vragen, dat is

een terras. We weten dan nog niet dat we

vrouwenwerk, daar heeft hij geen

een maand en 900 kilometer verder,

verstand van. Maar we mogen vanavond

geen boccadillo meer zullen kunnen

wel komen eten als we dat willen.

zien. In Larrasoana, ons eindpunt voor

Rosa is duidelijk de baas in huis. Ze is

vandaag, is maar één herberg en we

een stuk kleiner dan haar man, maar

krijgen elk een bed toegewezen. Later, in

haar donkere ogen hebben alles in de

de rij voor de douche, krijgen we van een

gaten en Paolo wordt fel op zijn handen

groepje chagrijnige pelgrims te horen

getikt met een houten lepel als hij ergens

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

27


snurkende slaapzaal­genoten, majes­

Bergpaden lopen steil omhoog over de

tueuze bossen en steden vol kunst.

laatste toppen die we moeten overwin­

Ontbijt met café con leche of met

nen en roodbont vee loopt met ons mee,

churros en chocolade, boccadillo’s voor

de trots van de regio.

de lunch en het inzicht dat als je echt

Vandaag is een lange dag, 43 kilometer

Als dessert volgt schapenkaas met grote glazen pacharán, een roze likeur die naar anijs smaakt Spaans wilt eten je de pelgrims­menu’s

tot aan Monte do Gozo, de berg aan de

maar beter kunt overslaan. Mijn

voet van Santiago. Nog een avond, nog

culinaire camino loopt via het onover­

een pelgrimsmenu in de herberg met de

troffen brood van de hooglanden, de

inmiddels vertrouwde pastasalade,

tapas van Léon en liters Riojawijn naar

gebakken vis en torte de santiago, nog

Melide: beroemd vanwege haar pulpo.

een nacht slapen in een slaapzaal vol

Louise, een Deense pellegrina, en ik

snurkende mensen. Nog een morgen

lopen een kleine bar binnen in Melide

wakker worden en we zijn er.

Voilà!

Culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

De ultieme Smaaksensatie

en gaan aan de bar zitten. Voor ons op de toog staat een grote schaal met gestoom­

De stad slaapt nog wanneer ik vroeg in

de inktvistentakels en de kok kijkt ons

de ochtend haar buitenwijken bereik.

vanachter zijn open vuur vragend aan.

Flatgebouwen en driebaanswegen

We knikken dapper en razendsnel

veranderen langzaam in middeleeuwse

begint de man de tentakels in stukjes te

panden en kinderkopjes, slingerende

hakken. Knoflook en olie spetteren al in

straten vormen de oude stad. En dan

de pan en dan gooit hij de intvis er bij.

opeens doemt de kathedraal voor me op

Grote handen verse kruiden gaan er

en sta ik op het plein dat het einde van

overheen en dan krijgen we een houten

mijn tocht inluidt. Ik ben er. De tocht

plank voor onze neus met daarop de nog

van 900 kilometer is volbracht. Een

nasissende stukjes inktvis. De tot grote

tocht waarin ik waardevolle vrienden

trossen samengebonden rauwe tentakels

heb gemaakt, zelfkennis heb opgedaan

op de bar zien er niet appetijtelijk uit,

en mijn fysieke en emotionele grenzen

maar na een eerste voorzichtige hap

verlegd heb. En waarin ik heb mogen

blijkt de gewokte variant heerlijk te zijn.

proeven van al het mooie en het goede

Witte wijn en brood volgen en meer

dat Noord Spanje te bieden heeft, vooral

pulpo.

op gastronomisch gebied. Mijn hoofd zit

De kok grijnst ons toe: welkom in

vol indrukken en mijn notitieblok vol

Galicie!

recepten: dat boek gaat er komen, dat is

De dagen worden zwaarder. Santiago is

zeker.

Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. Ze zijn verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaken in de varianten krab, groenten, gamba, zalm, chorizo, Hollandse garnalen en geitenkaas. Aan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje.

nu binnen handbereik maar zoals altijd wegen de laatste loodjes het zwaarst.

Geef uw menukaart extra cachet met deze culinaire Cas Spijkers cadeautjes en vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. 28

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar mail@exellentfood.nl. Zie Bouillon! ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl. 29


tekst en foto’s Liesbeth Spreeuwenberg

Schieten,

slachten snijden

Ik heb mijn jachtexamen gehaald. Het schietcertificaat nog niet, want wat moet je met een kogelbuks in de Randstad, maar de theorie is binnen. Verder heb ik vorig jaar in december een heel damhert gekocht en zelf gevild, uit elkaar gehaald en opgegeten. En dat ga ik dit jaar weer doen en als het kan ook nog een wild zwijn en een paar hazen en eenden.

30

Maakt dat me een slecht mens? Als je de

wild. Ouderwets vlees is ín, zeg maar.

opiniepagina’s van de kranten er op na

Niet al die boeken zijn Nederlands, maar

leest, en de manifesten van de Partij

Jane Grigsons Charcuterie and French

voor de Dieren, val ik inderdaad vet in

Pork Cookery is inmiddels vertaald en

de categorie engbekken. Maar waarom

Ko Sliggers schreef Sus domesticus, een

eigenlijk? Als je nou geen vegetariër

boek over het varken, van biggetje tot

bent, dan is geschoten wild toch het

slachtvarken. En dan zijn er natuurlijk

meest ecologische, groene en gezonde

nog de boeken van Stéphane Reynaud,

vlees dat je maar kunt eten? Ga maar na,

zoals Van het Varken en Gebraad. Stuk

geen antibiotica, geen gevangenschap,

voor stuk boeken waarin het hele dier

geen abattoirstress en verrukkelijk,

wordt behandeld en verwerkt, niet

voedzaam vlees. Ook al is de jacht zeker

alleen de makkelijke, gangbare delen.

in Nederland beperkt en behoorlijk

In het Engels is het aanbod veel groter,

arbitrair, ik denk wel dat de boel aan het

en ook over andere dieren dan het

schuiven is. Er verschijnen aan de vaker

varken. Kennelijk is er een groep

boeken op de markt over zelf worst

mensen die het inmiddels ook hier zo

maken, de glorie van orgaanvlees en van

populaire ik-verbouw-mijn-eigen-

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

31


32

een reden om het te verbieden? Er komt

door dertig cursisten opgegeten; canapé

DVD Game On. Het is een combinatie

ook veel dierenmishandeling voor, maar

met lamshart en lamstong, haggis, zure

van uitleg hoe er op diverse dieren

niemand oppert dat het hebben van

zult, merguez van hert, lekker, lekker,

gejaagd wordt, hoe je ze behandelt en

huisdieren verboden moet worden.

lekker. Een fantastische cursus, maar

hoe je ze klaar maakt.

En er moeten, in het kader van beheer

met reis en verblijf natuurlijk wel

Let wel: dit is geen DVD voor de

van populaties, nou eenmaal een aantal

begrotelijk en niet voor iedereen

weekhartigen onder ons. Er wordt

dieren worden afgeschoten per jaar.

haalbaar. Goed nieuws dus dat Fearnly-

zonder excuus geschoten, gesneden en

Zorg daarom dat je daar een graantje van

Whittingstall die cursussen inmiddels

gehakt en dat ziet er af en toe best pittig

mee pikt.

online en op DVD heeft gezet.

uit. Sommige jachtmethoden, zoals het

Slachten is aan jagers, slagers en

En dat typeert hem en de boodschap die

‘s nachts met lichtbakken op konijnen

poeliers voorbehouden. Dat heeft met

hij zo breed mogelijk uit wil dragen. In

jagen, zijn bij ons verboden. Ook mogen

wetgeving te maken, maar ook met het

Nederland is hij nauwelijks bekend,

wij niet op alle dieren jagen die de

feit dat je kennis van zaken nodig hebt

maar in Engeland is hij een goeroe als

Britten zonder pardon neer­knallen,

om de conditie van een dier te beoor­

het gaat om bewustzijn over de herkomst

zeker niet het hele jaar door. Het

delen en om doeltreffend en humaan te

en kwaliteit van voedsel. Het is een

Nederlandse lijstje voor jacht is kort:

groente een tandje opschroeft naar

werk te gaan. Daarnaast, en dat is heel

waanzinnig actief mannetje. In minder

konijn, haas, fazant, houtduif en wilde

en-ik-regel-zelf-mijn-vlees-wel.

belangrijk, kan wild op het eerste

dan tien jaar tijd heeft hij meer dan tien

eend. De patrijs staat er officieel nog wel

Ik heb geen zin om diep op de discussie

gezicht gezond zijn, maar wel degelijk

tv-series gemaakt, een stuk of acht

op, maar daarop is de jacht voor

over jagen in te gaan. Ieder weldenkend

een ziekte onder de leden hebben.

vuistdikke boeken geschreven en hij

onbepaalde tijd gesloten. Als er andere

mens heeft immers een hekel aan

Sommige van die ziektes, zoals

geeft cursussen op zijn hoofdkwartier in

dieren worden geschoten, zoals hert en

dierenleed en excessen. Dat hoort niet,

trichinen of haarworm, zijn ook voor

Dorset. Ook trekt hij de kar voor grote

zwijn, gebeurt dat in het kader van

punt uit. Maar laat me wel zeggen dat

mensen gevaarlijk of zelfs dodelijk.

projecten als Land Sharing, een

beheer. Behalve bij The River Cottage

jagers en wildbeheerders een enorme

Vandaar ook dat het verboden is om road

geslaagde poging om landbezitters en

kun je in Engeland ook terecht bij de

kennis van de natuur hebben, meer dan

kill op te rapen en mee te nemen.

veel dierenliefhebbers. Niet alleen is het

Een jager die wild aflevert bij een poelier

theoriegedeelte van het jachtexamen

moet kunnen bewijzen dat het dier op

uitgebreid: van het leven en gedrag van

ziektes is gecontroleerd of de poelier/

bijna negentig inheemse dieren, tot

slachter zorgt daar zelf voor. Als je je

ecologie, dierziektes, landbouwbeheer,

wild rechtstreeks van een jager koopt,

volkstuinders zonder tuin bij elkaar te

Game and Wild Cookery school in

jachthonden, wetgeving, jachtmetho­

hoort daar dus ook een hygiënelabel aan

brengen. En dat alles zonder opsmuk,

Yattendon, Berkshire. De school is

den, wapens, munitie, èn de gedrags­

te hangen.

gewoon pats voor de camera. Dat komt

eigendom van Mike Robertson, in

regels. Verder brengen jachthouders veel

Stel dat je hele dieren koopt van een

de kwaliteit van de online cursussen en

Engeland een bekende chef met restau­

tijd door in hun veld en zijn ze wettelijk

poelier of een jager, hoe leer je dan

de DVD’s beslist ten goede. Niet te veel

rants in Londen en Berkshire.

verantwoordelijk voor verstandig

villen, snijden en panklaar maken?

sfeer en ego, maar direct ter zake komen.

De cur­sus­­sen variëren van groot tot klein

beheer. Bovendien mag je je afvragen

Zelf ben ik daar een paar jaar geleden

Dus zelfs als je nog nooit een dier uit

wild, roken, worst maken, wilddiners

wat beter is: het vergassen van

mee begonnen door in Engeland bij The

elkaar gehaald hebt, lukt het je met de

voor kerstmis en dergelijke. Ik zou nu al

duizenden, overlast veroorzakende,

River Cottage van Hugh Fearnly-

stap voor stap benadering van The River

zin hebben om te gaan, maar het is toch

ganzen en ze vervolgens vernietigen, of

Whittingstall een cursus slacht

Cottage. Handig is om de filmpjes te

ook weer een eind weg en ook al staat

ze schieten en zorgen dat ze op de markt

verwerken te volgen. Drie dagen lang

bekijken en de foto’s en tekst te printen.

het Britse pond laag het is wel een dure

komen. Natuurlijk valt er wat op dit

heb ik gekeken hoe een varken, een lam,

Dat dier hangt of ligt meestal namelijk

grap. Gelukkig is van Robertson’s hand

verhaal af te dingen. Er zijn stropers en

een schaap, een hert en een paar

niet naast je computer en dan kun je

net een geweldig boek verschenen

er zijn gekwalificeerde jagers die zich

konijnen vakkundig uit elkaar werden

tijdens het werk een en ander nazoeken.

waarin met talloze foto’s, wild uit elkaar

slecht gedragen in het veld, maar is dat

gehaald. Alles werd direct bereid en

Interessant om naar te kijken is ook de

wordt gesneden (ook zalm trouwens).

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Er wordt zonder excuus geschoten, gesneden en gehakt en dat ziet er af en toe best pittig uit

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

33


Echt interessant, ook al denk ik dat ik

zwijn kunt kopen, lijkt een reken­

het wild zwijn nog even uitstel tot ik wat

sommetje gauw gemaakt. Ree is iets

meer ervaring heb. Een groot voordeel

duurder en fazanten, hazen en konijnen

van wild in de huid of de veren kopen is,

gaan voor een stuksprijs van tussen de

dat er niets verloren hoeft te gaan.

vijf en tien euro. Altijd nog een schijntje

De dieren die je koopt zijn wel altijd

vergeleken met geportioneerd vlees.

uitgehaald en in geval van groot wild,

En misschien, als we met genoeg zijn,

van de kop ontdaan. Maar heb je goed en

willen die slagers zelf ook nog wel een

direct contact met de jager of poelier,

cursus uitsnijden verzorgen. Ook zij

dan kun je ook nog om hart, lever en

zeggen namelijk te merken dat de

nieren vragen (mits niet beschadigd bij

belangstelling voor zelf doen toeneemt

het schot). Nekvlees en afsnijdsels kun

en zoals met alle echte vakmensen zijn

je verwerken tot gehakt en van de botten

ze nooit te beroerd om kennis te delen.

trek je een grote pan heerlijke bouillon. Een heel hert een beetje veel van het goede? Deel het met buren, vrienden,

Helaas zijn er in Nederland nog geen

familie. Helaas zijn er in Nederland nog

cursussen hele dieren uit elkaar halen,

geen cursussen hele dieren uit elkaar

verzucht Liesbeth Spreeuwenberg in dit

halen. Recepten zat maar de techniek, het grove werk, is moeilijk te vinden. Ook kookscholen hebben geen aanbod

artikel. Speciaal voor Bouillonlezers hebben we er een in elkaar gezet, in eendrachtige samenwerking met Arjan Smit van Proeverij De Pronckheer in Cothen.

in dit opzicht. Ik weet dat restaurant Zijlstroom in Leiderdorp een workshop

Bij genoeg belangstelling geeft Arjan

gevogelte organiseert – inclusief een

workshops reebokken uitsnijden. Reebokken

uitstapje met de jager – maar het is lastig

die zijn geschoten in de Langbroekse

om een overzicht van de mogelijkheden te vinden.

Wetering bij hem om de hoek. In groepen van maximaal acht cursisten beent hij de beesten uit en daarna verwerken de cursisten het

Wat doe je als je zelf niet jaagt en ook

vlees tot hapklare lekkernijen. Bouten, reerug

geen jagers kent? Gelukkig zijn er ook in

en worsten; braden, drogen, de hele mikmak.

Nederland nog zelfslachtende slagers

Alles zelf bereid, met groenten van boeren

die het vuile werk voor je op willen

uit de omgeving en heerlijke wijnen er bij.

knappen, waar je ook dieren in de huid en in de veren kunt kopen, mét hygiëne­ label. Slagerij Ter Weele in Oene bijvoorbeeld en slagerij Kamphuis in

De kostprijs per deelnemer is € 80,00. Meld u aan bij redactie@bouillonmagazine.nl. De workshops worden in de maand april gegeven. Wanneer precies en hoe laat wordt tegen die tijd bekend gemaakt.

Apeldoorn. Beide leveren Nederlands wild van de Hoge Veluwe, dus vers vlees waarvan de herkomst bekend is. En de

www.rivercottage.net (Hugh Fearnly-Whittingstall)

prijzen vallen alleszins mee. Ik weet niet

www.gamecookeryschool.co.uk (Mike Robinson)

wat een hertenbiefstukje of een reerug in

www.jachtopleiding.com (Jachtexamen)

de winkel doet, maar als je voor een

Vanaf eind februari ligt het Culinair woordenboek

bedrag van vier tot vijf euro de kilo hert

Engels-Nederlands van Liesbeth Spreeuwenberg in

en voor ongeveer drie euro per kilo wild

hard cover in de winkel, Uitgeverij Atlas, ISBN 9789045017068, € 24,90

34

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

35


tekst Will Jansen

Als gewone burger kun je op een stille manier van je voedselkeuze een politieke keuze maken. Je koopt geen Chinese sojasaus meer omdat Beijing zo hardnekkig Mongolen en Tibetanen blijft onderdrukken; je laat Zuid-Afrikaanse wijnen staan zolang daarginds de niet blanke Zuid-Afrikaan een tweederangs burger blijft en je weigert Limburgse Vlaai te consumeren totdat ze Geert Wilders met kaal geschoren kop, ketting en bal aan zijn huis kluisteren.

Eten...een

politieke keuze?

Eigenlijk niet te doen, want er is overal

zitten. Soms moeten ze dagelijks

wat. Maar je kunt in het vervolg wèl aan

meerdere keren langs de vermaledijde

tafel en in de keuken uitsluitend

grensposten. Willen ze bezoek ont­

Palestijnse olijfolie gebruiken, om te

vangen, dan moeten die mensen

laten zien dat je het met de Israëlische

uitgebreid gescreend worden aan de

Muur dwars door Palestijnse akkers niet

grens. Voor het slaan van een waterput

eens bent. Als protest tegen de brute

heb je Israëlische toestemming nodig en

Israëlische onderdrukking in de

dat kan een paar jaar duren. Kun je daar

Gaza­strook, een voorbeeld nemend aan

niet op wachten en graaf je een put, dan

het Rights Forum van de voormalige

komen ze die razendsnel dichtgooien.

ministers Dries van Agt, Hans van den

Oeroude olijfbomen zijn omgebull­

Broek, Frans Andriessen, Hans van

dozerd. Elke familie heeft de dood in

Mierlo, Laurens Jan Brinkhorst en Hedy

huis. Gaza is mensonterend, maar ja,

d’Ancona.

Palestijnen zijn per definitie barbaars, dus wat zou het? In Hebron, de stad van

Oké, dat doen we, maar waar is die

Abraham (Ibrahim), met 150.000

Palestijnse olijfolie te koop? Bij Rens

inwoners, leven 450 Israëlische settlers.

van den Bulcks Rio de Bio in Utrecht en

Die hebben een troepenmacht van 1500

als het aan hem ligt in nog veel meer

man nodig om hen te beschermen.

natuur- en biowinkels. Wie is Rens van

Om die reden zijn alle winkels in het

den Bulck en hoe zit dat met die olie?

centrum dichtgetimmerd.

De Palestijnse Canaan olijfolie (spreek

36

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

uit Knààn) komt van boeren die door de

Sinds de tweede intifada en de muur is

veiligheidsmuur en wegversperringen

alle afzet naar het buitenland stilgeval­

van de Israëliërs, klem zijn komen te

len, zelfs naar Jordanië mag niets Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

37


geëxporteerd worden. Palestijnse

papieren rond om ginds zijn Canaan

‘Natuurlijk wil ik dat er meer verkocht

producten die met zorg gefabriceerd

boeren kunnen hun producten alleen

olijfolie te produceren. Toen hij ook de

wordt van die spullen. Ik wil eigenlijk

zijn, ook al is dat niet 100% biologisch.

maar kwijt via Israëlische tussen­

Fairtrade labels mocht gebruiken, kon

elk jaar wel een product neerzetten waar

Ik werk veel samen met Allard van De

personen, die minder betalen dan de

hij zijn flessen naar het Westen expor­

ik met mijn idealisme achteraan kan.

Nieuwe Band in Marum. Hij is ook mee

kostprijs. Bij de grens moet alles

teren. De doorslag gaf eigenlijk Dr.

Hoe smaakt het? Wie maakt het? Kunnen

geweest naar Jordanië. Die durft

overgeladen worden op Israëlische

Bronner, een zeepmaker, die zijn olie

we helpen? Proef, proef, proef!’

tenminste duurdere spullen te impor­

vrachtwagens. Het is knechten en nog

ging kopen. Bronner maakt dé alterna­

Zijn Rio de Bio is geen doorsnee

teren. Het gaat toch om smaak en niet

eens knechten. Van den Bulck is twee

tieve zeep in de VS. In Zwitserland

natuurwinkel. Van den Bulck verkoopt

per se om goedkoop? Ik wil gewoon het

keer op bezoek gegaan bij die boeren:

slaagde Nasser er in om het IMO stempel

spullen met een verhaal. Dat kunnen

beste voor jou en mij, het beste van de

‘Alleen al door daar je gezicht te laten

te verkrijgen, een soort Max Havelaar

ook pruneau d’Agen zijn of abrikozen­

boer en zijn omgeving, net als de

zien, maak je een statement. Ze voelen

goedkeuring, ten teken dat hij ook het

puree uit de Provence. ‘Het is niet alleen

chef-kok die zichzelf serieus neemt.

zich weer even een mens, you make me

bioaspect en de sociale achtergronden

biologisch wat de klok slaat. Het gaat mij

Ik vind dat Canaan olijfolie een vaste

feel human again zeggen ze, maar je

respecteert. Hot Foods, ‘s werelds

meer om het standpunt. Ik wil me

plek in het Nederlandse restaurant moet

kunt van de eerste de beste passant op

grootste keten in bioproducten, is zijn

verzetten tegen de sociaal en ecologisch

krijgen. Om de smaak, maar ook om het

een ezeltje je vet krijgen omdat

klant geworden. Het werkt dus.’ Er zijn

nietsontziende macht van de grote

statement.’

Nederland het Goldstone rapport niet

1700 boeren in 45 coöperaties

voedselproducenten. Ik zoek naar

erkend heeft. Daarin worden Hamas èn

aangesloten. Nasser betaalt ze 23 shekel

Israël beschuldigd van oorlogsmis­

per kilo handgeplukte olijven, in plaats

daden.’

van de gebruikelijke 8 (5 shekel is een

Het mag dus een wonder heten dat de

euro). Zijn uitgangspunt is altijd geweest

Palestijnse Canaan Fair Trade olijfolie

dat hij een product van hoge kwaliteit

überhaupt bij ons op tafel kan staan.

wilde verkopen, dat het bestaan van de

Hoe is Van den Bulck er aan gekomen?

boeren verbetert, dat ook nog een beetje

‘Ik kwam op de BioFach in aanraking

cool is, niet te helperig en dat een

met Nasser Abufahra, de man achter

politieke boodschap uitdraagt zonder

Palestijnse boeren kunnen hun producten alleen maar kwijt via Israëlische tussenpersonen, die minder betalen dan de kostprijs

38

Canaan olijfolie. Ik was onder de indruk

dat direct te benoemen. Zo past het

van dat idealistische meneertje. Nasser,

precies in Van den Bulcks straatje. Hij

zoon van een Palestijnse boer, is in de

importeert naast de Canaan olijfolie ook

VS economie en antropologie gaan

zeep, gedroogde tomaten, tahin

studeren. Hij was meteen politiek actief,

(sesampasta), tapenades, maftul (een

maar had op een goed moment de buik

soort couscous), za’atar (kruiden­

vol van anti zijn, dus ook van de Israël

mengsel) en olijven van hetzelfde merk.

boycot. Als studieopdracht ging hij in

In Nederland kan Van den Bulck zijn

Palestina zoeken naar mogelijkheden

olijfolie kwijt aan Manfred Meeuwig,

om de boeren te helpen. In 2005 kreeg

Food Delicious en De Wereldwinkel.

hij ondanks alle wantrouwen de

Een blik van vijf liter kost 46 euro.

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

www.riodebio.nl en www.canaan.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

39


tekst Jacques Meerman

Groeten uit Spanje

Gazpacho getest met

volkorenbrood

40

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Iedereen die Zuid-Spanje kent, weet wat gazpacho is of schijnt te zijn: een koude soep van rauwe tomaten, komkommer, paprika, ui, brood, knoflook naar smaak, scheutje azijn en peper en zout. In elk restaurant krijg je hem zo opgediend. Maar dat kan niet altijd zo geweest zijn, want hoewel het woord gazpacho volgens de etymologen al duizenden jaren oud is, zijn twee hoofdingrediënten (tomaten en paprika’s) pas sinds een paar eeuwen in Spanje te koop.

Zoals je natuurlijk allang weet, kwamen

en azijn. Sicilië was vanaf de 13e eeuw

in de loop van de 16e eeuw allerlei

en Napels vanaf het midden van de 15e

Amerikaanse groenten en vruchten via

eeuw tot aan het begin van de 19e eeuw

Spanje in Europa terecht (naast tomaten

in Spaans-Aragonese handen. De beide

en paprika’s bijvoorbeeld ook aardap­

gebieden samen heetten toen het

pels, bonen en maïs) maar over hun

Koninkrijk Napels of het Koninkrijk der

geschiedenis in de eerste eeuwen daarna

beide Siciliën en werden door Spaanse

weten we weinig. Volgens de Cambridge

onderkoningen bestuurd. Elizabeth

World History of Food wordt in Spanje

David, aan wier artikel Mafalda,

aan het begin van de 17e eeuw voor het

Giovanna, Giulia ik deze gegevens

eerst over tomaten als voedsel

ontleen, besluit een paar eeuwen later

geschreven. De priester Gregorio de

haar betoog over dit onderwerp met de

Ríos, die in de botanische tuin van

uitspraak: ‘De basis, zo zult u merken,

Aranjuez werkte, vertelde zijn lezers

voor de moderne Spaanse gazpacho.’

toen: ‘Ze zijn goed voor sauzen, naar

Ze zegt in een voetnoot dat ook chili­

men zegt.’ Dat betekent dat hij ze zelf

peper bedoeld kan zijn.

niet gegeten had en dat zijn lezers dat

Heeft ze gelijk? Dat valt nog maar te

ook niet van hem verwachtten. Erg

bezien. Nog in de hele 18e en een groot

populair kunnen ze dus niet geweest

deel van de 19e eeuw drong de tomaat in

zijn, zeker niet in de hogere kringen,

elk geval niet door in de gazpacho, een

waar men verhandelingen zoals die van

toen al uiterst populaire en volkse

De Rios las. Maar aan het eind van

Zuid-Spaanse soep die vooral door

diezelfde eeuw leek dat te veranderen.

landarbeiders gegeten werd. Een

De Italiaanse kok Antonio Latini, die

woordenboek uit 1732 van de officiële

voor een Spaanse edelman in Napels

Spaanse taalpolitie, de Academia Real

werkte, publiceerde in 1692 een recept

Española, definieerde gazpacho als ‘een

voor een koude ‘tomatensaus op

bepaalde soort soep, meestal gemaakt

Spaanse wijze’, bestaande uit zes

van stukjes brood, olie, azijn, knoflook

geroosterde en ontvelde tomaten, ui a

en andere ingrediënten, die ieder naar

discretione, peper, een kleine hoeveel­

smaak toevoegt.’ Over tomaten geen

heid kruiptijm of piperna, zout, olijfolie

woord. En de lexicografische theorie Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

41


kwam aardig met de werkelijkheid

Daarmee is nog niet het hele verhaal

schijnt in zijn editie van 1957 een

overeen. Veel buitenlandse reizigers, in

verteld, want de rode gazpacho kraait

gazpachorecept zonder tomaten te

1 kg goede trostomaten ontvellen en

Zuid Spanje op bezoek, vertelden hun

anno nu weliswaar koning in de

hebben bevat en ook allerlei Zuid-

pureren met 1 flinke komkommer, 1

verbaasde lezers namelijk dat ze er

Zuid-Spaanse horeca, maar niet per se

Amerikaanse landen bewaren oeroude

grote groene paprika, ½ ui, minstens

gazpacho hadden gegeten en noemden

ook in de huishoudens. Kenners

gazpacho’s zonder tomaat (wat vreemd

2 tenen knoflook, 2 sneden brood,

de ingrediënten van de Academia, soms

onderscheiden nog steeds drie soorten:

is voor het werelddeel waar de tomaten

zout, peper, scheutje goede azijn,

aangevuld met wat ui, komkommer en/

rode (met tomaat), groene (zonder

vandaan komen). Ik weet niet welke

scheut goede olijfolie.

of paprika. Een van hen zei er zelfs

tomaat maar met paprika) en witte

buitenlandse kookboekenschrijver als

Draai er een gladde massa van en laat

eerste een tomatengazpacho heeft

de soep in de koelkast goed koud

opgeschreven, maar Pellaprat (1935) gaf

worden. Geef desgewenst in apart

zijn gazpacho al met tomaat en in 1954

schaaltjes een garnituur van blokjes

schreef Alice Toklas haar beroemde

geroosterd brood, gesnipperde ui,

recept voor rode Sevilliaanse gazpacho.

gesnipperde paprika en kleingesneden komkommer.

Vroeger was gazpacho zo volks dat hij op een enigszins verfijnde tafel niet thuishoorde

42

geruststellend bij dat men hier

gazpacho (zonder tomaat maar met

Sindsdien is deze soep de lieveling van

mettertijd aan went.

amandelen) Iemand heeft eens

knoflookliefhebbers en vitaminefreaks.

De eerste buitenlandse reiziger die

geschreven dat rode gazpacho een

Zelf maak ik mijn gazpacho als volgt:

opmerkte dat in gazpacho tomaten

uitvinding uit Córdoba is. Dat heb ik

wel zo’n beetje gehad, maar ik neem

werden verwerkt, was de Russische

weliswaar nergens bevestigd gevonden,

geen afscheid van je zonder iets over

schrijver en vertaler Wasili Petrowitsj

maar het staat vast dat tomatengazpacho

het brood te hebben gezegd. Speciaal

Botkin, vriend van Toergenjew, die in

lang niet overal in Zuid-Spanje

voor bouillon! zijn we namelijk met

1845 door Spanje reisde en zijn

traditioneel is. In de traditionele keuken

verschillende soorten brood gaan

observaties publiceerde onder de titel

van Málaga zoek je hem bijvoorbeeld

experimenteren. Een proefpanel

brieven over Spanje, (dat wil zeggen:

tevergeefs en zelfs in de horeca is er geen

bestaande uit J.L., G.L en mijzelf

over Madrid plus Andalusië), eerst in

standaardrecept. Zo vind je bijvoorbeeld

maakte en proefde gazpacho met:

het bekende tijdschrift Sowremennik

nog al eens hardgekookt ei in de soep,

• witbrood met stevig kruim

(1847-1849), en ook in boekvorm (1857).

zelfs (in elk geval vroeger) bij voor­

(Vlaamsch Broodhuys): niks mis

Daarna ging het kennelijk snel. Een

treffelijke restaurants als de Churrasco

mee

halve eeuw later was gazpacho met

en de Caballo Rojo in Córdoba.

tomaten voor gravin Emilia de Pardo

Daarnaast bestaat er vooral in Midden-

bakker): eigenlijk best lekker, wat

Bazán kennelijk al gewoon, en ze schreef

Spanje een enorme variatie aan

ons niet verwondert omdat het

in haar boek La cocina española

gazpacho’s die alleen hun naam gemeen

traditionele Andalusische brood

antigua: ‘Vroeger was gazpacho zo volks

hebben met hun Zuid-Spaanse neven.

dat hij op een enigszins verfijnde tafel

Die versies kunnen ook warm zijn en

niet thuis­hoorde. Tegenwoordig is het

vlees of wild bevatten, zoals ook in

casino van de warme bakker):

gerecht in de mode en wordt het als

sommige Portugese dorpen het geval is.

merkwaardig lekker door het

koude zomersoep aan de koning en de

De soep kan er een volle maaltijd zijn en

contrast tussen de volle

hoogste adel opgediend.’ Daarmee zijn

de ingrediënten kunnen variëren van

broodsmaak en de frisse groente.

we van de Spaanse onderkoning van

aardappels en rode bieten tot pijnboom­

Maar de kleur wordt uitgesproken

Napels bij de Spaanse koning in Madrid

pitten en appels.

poepig. Niet doen dus.

beland, maar staat nog steeds niet vast

En dan hebben ook nog de export­

dat het Napolitaanse recept iets heeft

recepten, waarin de tomaten niet altijd

bijgedragen aan het Zuid-Spaanse.

zegevieren. De Larousse gastronomique

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Daarmee hebben we de hoofdzaken

• lichtbruin brood (van de warme

geenszins lelieblank is • bijna zwart volkorenbrood (waldkorn

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

43


tekst en foto’s Renate van der Bas

Het is niet helemaal zijn dag, die grijze zaterdag dat we Ron Pieters ontmoeten in het Reypenaer Kaas Proeflokaal in Amsterdam. Een van de medewerkers is ziek en komt niet, een ander is snipverkouden, maar werkt gelukkig wel, want de een na de andere passant betreedt de winkel op de begane grond. Ook druppelen al nieuwe cursisten binnen, maar het kaaslokaal in de kelder moet nog worden opgeruimd. ‘We hadden de eerste proevers al om tien uur. Nou, die groep kwam rechtstreeks uit de kroeg volgens mij. Ze waren meer in de wijn geïnteresseerd dan in de kaas’, moppert Pieters, terwijl hij tientallen glazen in een vaatwasser plaatst. Oké, plempt.

De Kaas 44

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

klas

Het proeflokaal is een initiatief van Wijngaard Kaas, dat in 1923 door drie broers en twee zussen werd opgericht in Woerden. Samen met Bodegraven heeft Woerden altijd het hart gevormd van de Nederlandse kaasmarkt en nog steeds zitten hier vrijwel alle grote Neder­ landse kaasbedrijven. Om het publiek beter te bereiken met zijn merken Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

45


Kazen zijn niet kieskeurig als ze zich openstellen

Bestorven, karamel, pudding,

noemen? Onze XO rijpt maar liefst twee

boterbabbelaars, plakkerig, mineralig,

Wyngaard en Reypenaer, openden De

Oude Rijn, nogal eens nattig zijn. Maar

jaar, zonder hulp­middelen. En dat proef

droog maar nat genoeg. Er komt van alles

Woerdense Kaasmakers ruim een jaar

Wijngaard waakt ervoor om mechanisch

je.’

los. En: met een slok wijn erbij wordt

geleden in Amsterdam een locatie waar

te ventileren: het klimaat in het kaashuis

Per dag kunnen in het Proeflokaal

alles weer anders. Prosecco maakt de

kan worden geproefd en gekocht. Het

wordt gewoon geregeld door deuren en

vier groepen worden bediend, met

kaas zoeter. Port wordt stroperiger van

prachtige pand aan de Singel 182 heeft

luiken open en dicht te zetten. En soms

maximaal vijfentwintig personen. Er is

de oude kaas. Rode wijn gaat er toch

er alle schijn van een fuik voor buiten­

bijverwarming in de winter. Zo blijft het

keuze uit een proeverij met alleen kazen,

beter bij. Zelf drinkt Ron Pieters bij zijn

landse toeristen te zijn, maar niets is

microklimaat, met z’n unieke bacteriën

kazen met wijn of kazen met corenwijn.

XO het liefst een mooie whisky, zegt hij

minder waar. Wie hier binnentreedt,

en eigen geuren intact. De kazen nemen

De meeste groepen zijn Nederlands, en

na afloop, als twintig jonge mensen

komt écht in aanraking met een van

die smaken en aroma’s langzaam maar

geen toeristen. Die zaterdag heeft een

tevreden richting winkel gaan.

Nederlands mooiste producten.

zeker over. De medewerkers mogen geen

groep jonge mensen gereserveerd, van

Hij is terug in zijn element. ‘Het is

De kazen van Wijngaard zijn - ondanks

parfum gebruiken, want kazen zijn niet

zo rond de twintig.

heerlijk om dit werk te doen. Het gaat

het feit dat het geen echte boerenkazen

kieskeurig als ze zich openstellen.

Ze vieren de verjaar­dag van Jasmin een

hier eigenlijk helemaal niet om kaas,

zijn - uitzonderlijk van smaak en

‘In gewone koelhuizen wordt gewerkt

jonge­dame die als laatste binnen komt

maar om smaak. Er is zoveel smaak­

kwaliteit. Zelfs Ferran Adrià van

met airconditioners’, vertelt Ron Pieters.

waaien. ‘Fashionable late’, giechelt een

vervlak­king, dat mensen vaak

ElBulli, de keizer aller koks, gebruikt

‘De kazen worden bij een kunstmatig

van haar vrienden. Het hele clubje

verbijsterd zijn dat een klein stukje kaas

Wyngaard kaas voor een van zijn

laag gehouden temperatuur en een hoge

studeert aan de modeacademie. Een van

zo’n impact kan hebben. Maar ja, hoe

creaties: de crispeta de Reypenaer a la

luchtvochtigheid - om geen gewichts­

de jongens heeft zijn broertje meege­

vreemd wordt er tegenwoordig dan ook

nou moscada oftewel krokantjes van

verlies te hebben - binnen zes maanden

nomen, een mongooltje dat Bruin heet.

niet tegen eten aangekeken. Eten mag

Reypenaer met nootmuskaat.

gerijpt. Ze worden zo inderdaad droog

Het jongetje vraagt zich af wat ze gaan

geen tijd kosten, eten is een vijand van

Die kwaliteit wordt bereikt doordat de

doen. ‘Een soort SpongeBob maar dan

de lijn, het mag niet vet zijn, het moet

kazen na hun fabricage alle tijd krijgen

met kaas’, krijgt hij te horen. Het lijkt

clean zijn, helemaal HACCP. En waar

om te rijpen, in een meer dan honderd

hem tevreden te stellen. Ron Pieters

ons voedsel vandaan komt, interesseert

jaar oud kaaspakhuis in Woerden.

heeft geen enkele moeite dit jeugdige

de meeste mensen niets.

De deelnemers aan de proefsessie

gezelschap bij de les te houden. Er

Ik ben zo blij dat ik uit mijn tijd kom.

Amsterdam zien op een videofilm de

gebeuren dan ook interes­sante dingen in

Ik ben van 1960. In mijn jeugd was er

details. De camera aait over tientallen

onze monden. We beginnen met twee

nog armoe, grauw brood, een flesjes

stellingen met grote ronde kazen.

soorten geitenkaas, een van vier

exota als dubieus hoogtepunt. En een

Het gewicht van zo’n wiel loopt in een

maanden en een van tien maanden oud.

keer per week een sappige gehaktbal, als

jaar tijd terug van zestien naar twaalf

Op ieders schoolbankje staat een kleine

je geluk had. Ik kan daardoor nu zo

kilo. De kaasmeester begeleidt het

kaasquillotine, waarmee we zelf plakjes

genieten. Ik ben helemaal wild van

rijpings­proces door te kloppen en te

afsnijden. We moeten op een formulier

Frankrijk. En dus ook op Reypenaer,

luisteren naar de kazen. Soms boort hij

onze bevindingen noteren: hoe zouden

want dat is zo’n eerlijk product. Ik was

er een proefmonster uit, om zeker te

we de kleur, de geur, de smaak en de

vroeger kaasboer in Sassenheim en

weten dat de kaas niet te zoet wordt. En

consistentie van de kaas omschrijven.

verkocht daar tien wielen Reypenaer per

steeds weer worden de kazen gekeerd en

Even later hetzelfde voor de Wyngaard

week. Topkaas, een echte klantenbinder.

gepoetst, met de hand, zeventien­

Affiné (zes maanden rijping), de gewone

En ik durf te stellen dat wij de beste

duizend stuks per dag: er werken rond

Reypenaer (1 jaar) en de VSOP en XO die

geitenkaas van de hele wereld maken.

de dertig mensen. Het poetsen is nodig

2 en 2,5 jaar hebben gerijpt. De laatste

Dus toen ik na enige omzwervingen voor

omdat bij vochtig weer een ongewenste

kost 50 euro de kilo. Grappig om

Wijngaard kon gaan werken, heb ik dat

aanslag kan ontstaan. En het wil in het

woorden te zoeken voor wat je ervaart.

zonder aarzelen gedaan.’

Groene Hart, en zeker daar langs de 46

en brokkelig. Maar kan je dat oude kaas

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Reypenaer Kaas Proeflokaal, Singel 182, Amsterdam, www.wijngaardkaas.nl Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

47


tekst Will Jansen | foto’s Pieter Ouddeken e.a.

Een boek maken Wat doe je met een tweede ster?

Ergens in 2003 aten Paul van de Bunt en zijn vrouw Sandra van restaurant De Leuf in Ubachsberg bij Peter Goossens’ Hof van Kleve, het toen nog met twee sterren getooide toprestaurant in het Belgische boeren achterland van Kruishoutem, links naast de snelweg van Gent naar Kortrijk. De knal van de Twin Towers ebde nog na, het was volop crisis. Van de Bunt: ‘Het zat er helemaal vol, ondanks de forse prijzen die hij rekende. Alles was top. Niks goedkoop drie gangenmenu, de full Monty. Ik dacht: ik draai de boel 180 graden en doe alleen nog het beste en het mooiste. Daar is het kwartje gevallen. Sandra verklaarde me voor gek, maar ik wilde prestigieus pamperen en anders maar niks.’

48

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

De koerswijziging legde geen wind­

Hans Steenbergen, toen hoofdredacteur

eieren. Michelin kwam langs om te

van vakblad Misset Horeca, at en

snuffelen. Dat resulteerde in de zoge­

logeerde er met van verbazing opge­

naamde espoir in 2006, kandidaat om

trokken wenkbrauwen. Willem Kool van

van één naar twéé sterren te gaan. Van de

De Telegraaf, het AD, De Volkskrant en

Bunt besloot om die aankondiging

de Culisite van Udo Buys, alle belang­

volledig uit te buiten en zocht de

rijke Jannemannen van culinair

culinaire pers op. Hij nodigde journa­

Nederland schoven aan. En, ja hoor, het

listen uit om te laten zien wat een

beklijfde. In 2007 kregen de Van de

restaurant er allemaal voor moet doen

Bunts hun zo vurig begeerde tweede

om bij Michelin in hoger aanzien te

ster. Mooi, mooi, mooi. Maar wat nu,

geraken. Hij stuurde Michelin gidsen

dacht de van oorsprong Haarlemse

rond met wat extra informatie over zijn

patron cusinier? Ja, de derde ster

restaurant. Paul van Gageldonk van het

natuurlijk. Maar hoe? Wat moest hij

Limburgs Dagblad kwam een jaar lang

ervoor doen? Met wat poetsen over zijn

elke maand op reportage.

goed ontwikkelde publiciteitsknobbel Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

49


Of ik een boek kan maken was voor mij wel een vraag, maar dat bepaalt het publiek uiteindelijk. Het wordt jubelen of verguizen

50

kwam hij op een lumineus idee.

Lig je om halfdrie in je bed, moet je om

Garantie niet verzekerd, maar er viel wel

acht uur in Brussel op de Thalys zitten.

veel aandacht te genereren. Je moet wat

Dat is afzien.’

doen als je ergens helemaal achter in

Het was vooral een tijdrovende

Zuid Limburg je geld wilt verdienen met

geschiede­nis, waarin elke dag vakantie

mooie biefstukken bakken. Van de Bunt

is opgegaan. Soms konden bezoeken

besloot een reis te maken langs alle 54

samensmelten. Lunchen bij Haeberlin in

drie sterren restaurants van Europa in de

de Alsace en de volgende dag dineren bij

gids van 2009. Om de kunst af te kijken,

Philippe Rochat in Lausanne of in Parijs

meneer Van de Bunt? ‘Nee, man,

lunchen bij Yannick Alloné en dineren

natuurlijk niet. Gewoon om inspiratie

bij Alain Passard in diens l’Arpège.

op te doen. Om ervaringen uit te

Het ging om de ontmoeting met de

wisselen en om uiteindelijk een boek

chefs dat is wel duidelijk, het moest in

over al die topchefs te maken. Mijn Reis

geen geval een gids worden. Van de 54

naar de Sterren.’

chefs ontpopte de helft zich als meer

Arrogant? Ach, misschien een beetje,

dan collega of vakbroeder. Het ondraag­

maar uniek is het wel. Een boek

lijk zware bestaan, vooral de kwetsbaar­

geschreven door kokkie Paul van de

heid van topchefs, wilde Van de Bunt in

Bunt, met foto’s van achter de coulissen

beeld brengen. ‘Mannen als Bernard

en interviews met chefs, de afdeling

Loiseau en Michèl Trama, dat is toch

waar zijn echtgenote Sandra zorg voor

deerniswekkend. De drie sterrenmythe

droeg. Dit alles aangevuld met eigen

is er voor ons hier en daar wel een beetje

recepten, geïnspireerd door de bezoeken

afgeschud. Neemt niet weg dat ik ze net

aan al die culinaire hofhoudingen,

zo hard nastreef. Dat mag toch wel, daar

vastgelegd op de plaat door Lennert

hoef ik me toch niet voor te schamen? Ik

Deprettere. Eind vorig jaar is Reis naar

weet waar de lat ligt en het is aan

de Sterren gepresenteerd in Het Amstel­

Michelin om dat te bevestigen. In

hotel. Onder veel belangstelling, dat

principe heb ik geen enkele gids nodig

spreekt. Het is een fraai boek geworden,

om me te vertellen waar ik sta. Of ik een

berstens vol foto’s en gevuld met lekkere

boek kan maken was voor mij wel een

recepturen. Niet voor niets beginnen de

vraag, maar dat bepaalt het publiek

Van de Bunts hun reis bij Peter

uiteindelijk. Het wordt jubelen of

Goossens, daar borrelde destijds de

verguizen, maar in principe is dit nog

inspiratie op. Per bezoek maakten ze 150

nooit vertoond in het vak, het is mijn

foto’s. ‘Soms was het echt wel door­

boek. Ik zie het ook als een studie en in

bijten, maar je bent nou eenmaal

die zin als investering. Grosso modo

begonnen, dan moet je het ook afmaken.

hebben we met al dat reizen en eten er

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

51


toch een halve ton ingestoken, maar daar

Niet voor niets zegt hij in de inleiding

‘Ik kan in Frankrijk gaan zitten met mijn

avondvullend programma. We krijgen

heb ik wel een marketingtool van heb ik

van zijn boek: …het is altijd mijn streven

centen, maar dat doe ik pas als het

niet zozeer andere mensen over de vloer

jou door voor. Ik sta hier ook niet het

geweest om het beste uit het leven te

applaus is weggeëbd. Als dat wegzakt,

als wel dat onze gast weet wat hij wil.

paard achter de wagen te spannen.

halen en nooit op te geven. Met zo’n

zak ik zelf ook weg, want daar kook ik

De prijs doet er niet zo toe, de mensen

Komt die derde ster, dan ga ik door met

instelling word je geboren. Veel topchefs

voor. Ik kom het ook ophalen na afloop

willen het gewoon meemaken. Alles is

investeren in een grotere keuken, in een

hebben dat met mij gemeen. Veel

van de service.’ Succes heeft alles te

onderdeel van het groeiproces dat er toe

wijnkelder, in sommeliers. Je verkoopt

topvoetballers en kunstenaars ook….’

maken met een fikse portie gedreven­

leidt dat de gast top de deur uitgaat,

illusie, jouw illusie, dus je moet aan de

Ego? Misschien, maar het zij hem

heid. ‘O, ja,’ zegt Sandra, ‘we zijn ook

want dat is de kick. Vergeet niet dat er

verwachtingen voldoen.’

vergeven, want hij maakte er een fraai

nog lang niet verzadigd, hoewel ikzelf

veel mensen over de vloer komen die

Nou, met al die intensieve visites

boek mee.

misschien wel degene ben die zegt: het

echt wel weten wat ze mogen

mogen we ook nog wel vragen wie het

Van de Bunt heeft als jong manneke al

is wel goed zo.’

verwachten. Het verwennen begint bij

meeste indruk maakten? ‘Tja, Jonnie

kokaspiraties, opa van moederskant is

‘Maar gedreven moet je zijn,’ vult haar

de deur. Altijd is er iemand om de gast

Boer, Sergio Herman en Peter Goossens,

banketbakker. Zijn vader is een stuurder,

echtgenoot aan. ‘Koken is een emotio­

op te vangen. Dan een glaasje

maar dat is een inkoppertje. Ik vond

dus zijn wat dwarse zoontje gaat naar

neel vak. Je kunt niet koken met een

champagne als welkom, misschien even

Pedro Subijana en Martin Berasetegui er

het strenge banketbakkersinternaat in

kutbui. Heb ik ruzie met Sandra dan kan

zitten in de lounge en vervolgens gaan

ik wel de knop omdraaien. Zeg je in de

we aan de amuses. We brengen alles op

keuken de noodzakelijke dingen tegen

dienbladen. Dat heb ik altijd stijvig

elkaar, meer niet.

gevonden, maar nu vind ik het wel

Zien we later wel weer verder.’

mooi. De bediening draagt die dingen op

Koken is een emotioneel vak. Je kunt niet koken met een kutbui. Je verkoopt illusie, jouw illusie

52

‘Er is meer druk op ons privé-leven,’

borsthoogte. We gaan met zijn drieën

met kop en schouders bovenuit steken.

Voorhout. Als dat niet goed gaat moet hij

beaamt Sandra, ‘we hebben minder tijd

naar de tafel, zodat we in één keer

Juan Amadore is een geweldige vent.

maar kok op zee worden. Uiteindelijk

voor de kinderen. De zaak roept harder,

kunnen uitserveren. Ik saus nog wat af

Nadia Santini, die vrouw roert je hart.

maakt Van de Bunt zijn opleiding af bij

het is drukker, er zijn meer mensen die

en leg het gerecht uit. Maar met alles

Maar ook mannen als Blumenthal,

St.Hubertus in Amsterdam. Dan gaat hij

lekker de hele middag blijven zitten

gaan we voor de top en geen concessies

Rochat en Elverveld zijn voor mij

in zijn woonplaats Haarlem op avontuur

voor een zes gangen menu. ‘s Avonds is

daarin. Geen doordeweekse menuutjes,

toppers. Soms moesten we boze blikken

met zijn Le Chat Noir. Mooi eten, maar te

er meer werk ook omdat de gasten een

maar vol gas voor kwaliteit.’

trotseren. Bij Ducasse in Parijs lieten ze

duur, althans voor die tijd. De goed­

bezoek aan De Leuf zijn gaan zien als een

ons wel weten dat we veeleisend waren,

kopere formule van De Eetkamer van

maar in Monaco werden we met alle

Haarlem sloeg wel aan. Twintig jaar

egards ontvangen, toch hetzelfde bedrijf.

geleden verkaste hij naar Ubachsberg,

Gordon Ramsay en Bernard Pacaud

onder de rook van Heerlen. ‘We kwamen

gaven geen enkele feedback. De sterke

hier vroeger vaak vakantie vieren,

opkomst van de Duitse keuken vind ik

daar­door kende ik het.’ Met Sandra, die

ook indrukwekkend. Negen drie sterren!

vijftien jaar jonger is, lukt het om De

Daar is wel wat aan de hand.’

Leuf uit de Limburgse löss te trekken.

Om je bedrijf zo bewust naar een

In 1996 kunnen ze de geest van Michelin

hoger plan te tillen, daar heb je lef voor

met een ster op Pauls buis borduren.

nodig. Dat hebben Paul en Sandra in elk

Ze zetten samen een zoon en een

geval, ze laten zich door flauwekul niet

dochter op de wereld. Zoon Robin is van

van de wijs brengen. Voor een man van

1993, dochter Michelle vier jaar jonger.

56 straalt Van de Bunt kracht uit.

Al met al is Van de Bunt zowat vijfen­

Wanneer hij ergens acte de présence

dertig jaar bezig als kok en nog altijd is

geeft, zal iedereen weten dat hij er is.

zijn onstuimigheid niet getemperd.

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

De Leuf, Dalstraat 2, 6367JS Ubachsbergen, www.deleuf.nl Reis naar de Sterren, Stichting Kunstboek, ISBN:9789058563194, Prijs: ? 59,90

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

53


King crab & Sint Jakobsschelpen Mokka/kaneel/Granny Smith

Inspiratie: Klaus Erfort

Ingrediënten:

Bereiding:

12 stukken King crab

Stoof de knoflook, sjalotjes, kappertjes, ansjovis en

3 fijn gehakte ansjovis

pijnboompitjes in de olijfolie gaar en smeer daar de

15 g fijn gehakte kappertjes

stukken krab mee in. Verwarm deze in een matig warme

40 g fijn gehakte en gebruineerde

oven van 60° C. Gebruik de overige olie om straks de

pijnboompitten

spinazie in te stoven. Verwarm de appelsap, los de agar

½ fijn gehakt sjalotje

agar hierin op en stort op de werkbank zodat er een

1 fijn gehakt teentje knoflook

plaat ontstaat van 3 mm dik. Laat afkoelen en steek hier

100 g olijfolie

rechthoekige plakken uit. Maak een mayonaise van de

4 Jakobsschelpen

eidooiers, mosterd, olie en limoensap en breng op smaak

100 g wilde spinazie

met zout, curry, mokka en kaneel. Indien nodig een beetje afslappen met wat water.

Voor de appelgelei:

2,5 dl sap van Granny Smith

Presentatie:

4 g agar agar

De Jakobsschelpen in 3 plakken snijden en aan een kant goudbruin bakken. Stoof de spinazie, breng op smaak

Voor de mayonaise:

en druk goed uit. Dresseer de drie stukken King crab op

3 eidooiers

een leistenen bordje, drapeer hier overheen de spinazie,

4 dl Arachideolie

de gebakken Jakobsschelpen en de appelgelei. Trek er een

2 el limoensap

mooie druppel van de mayonaise naast.

½ el mosterd ½ el curry mespuntje mokka mespuntje kaneel

Men eet flink

Wat hij heeft geleerd

Wat is top?

‘Hoe mensen kunnen eten,

onderweg naar de top?

‘Ik eet in mei bij Jean-Georges

daar sta ik soms versteld

‘Ik ben soms te vrij.

Klein, he-le-maal top. In

van. Als ik zelf uit eten ga,

Journalisten zetten dingen

oktober nog een keer, totaal

doe ik twee gerechten en wat

in een verkeerde context en

ontzenuwd. Is natuurlijk ook

kaas. Kopje thee ernaast en

dat doen de lezers nog eens

het verwachtingspatroon.

ik ben een tevreden man. Bij

dunnetjes over. Ik heb gezegd

Daarom kan het met onze

ons zitten mensen die na zes

dat je niet goed kunt koken

klassering in Lekker ook niet

gangen rustig nog eens twee

voor 35 euro. Ja, dan zijn er

tegenzitten. We staan niet

ons kaas de man wegwerken.

veel collega’s boos. Ik heb ook

in de top, dus de mensen

Die gaan lekker om twaalf uur

gezegd dat jonge koks nog

kunnen verrast worden.

naar hun mandje en komen

geen bal gehakt kunnen koken

Toen we bij Santi Santamaria

de volgende ochtend toch

en wel moleculair rare fratsen

in San Celoni aten, keken

weer voor het hele ontbijt.

uit willen halen. Dat pikken die

we uit op een straatje vol

Onwaarschijnlijk.’

jongens niet. Dus iets rustiger

Renaultjes. Kim Veldman van

aan, kan wel goed zijn.’

de Leest vind dat een van de mooiste restaurants die ze kent. Ik niet, want ik zat verkeerd.’

54

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

55


Bioganzenlever & Hedelfingerkersen Kaneel/Sechuanpeper/koriander

Inspiratie: Heinz Beck

Ingredienten:

Bereiding:

Voor de ganzenleverpastei:

Marineer de ganzenlever, doe deze in een pasteivorm

750 gr schoon gemaakte ganzenlever4 g

en zet deze onder druk 30 minuten in een oven van

grof zeezout5 g pekelzout15 cl witte port

60° C. Laat afkoelen en stort deze pastei. Breng alle

25 cl Madeira20 cl Armagnac

ingrediënten van de gemarineerde kersen, uitgezonderd de kersen, aan de kook en stort dit op de schoongemaakte

Voor de gemarineerde kersen:

kersen. Zet dit minimaal 24 uur in de koelkast. Cutter

2,5 dl kersencoulis

een gedeelte van deze pastei en draai er mooie ronde

2,5 dl rode wijn

bolletjes van, ter grootte van een kers en vries deze in.

1 steranijs, 1 vanillestokje, 1 kruidnagel,

Haal deze door de kersengelei en steek er een steeltje

1 larierblaadje, 1 kaneelstokje, 4

van een kers in. Verwarm de ganzenlever van de panna

korianderzaadjes Sechuanpeper

cotta in de thermomix op 60° C (10 minuten op stand 3) en

100 g suiker

vermeng deze massa, als die bijna afgekoeld is, met de half

1000 g ontpitte kersen     

opgeslagen room. Breng op smaak, spuit het in de glaasjes en laat afkoelen. Doe alle ingrediënten van de granité in

Voor de panna cotta:

een platte bak en zet dit in de vriezer. Ieder half uur met

300 g ganzenleverpastei

2 vorken omroeren zodat schilferijs ontstaat. Doe alle

1,5 dl half opgeslagen room

ingrediënten van het wolkenschuim bij elkaar, verwarm

Voor de kersengelei:

deze licht en sla er met behulp van een staafmixer

250 g kersencoulis

veel lucht onder. Voor het krokantje van kersen alle

250 g kookvocht van kersen

ingrediënten tezamen 5 minuten in de thermomix op

10 g gelatine

80 graden (stand 3). Af laten koelen, uitsmeren op

Voor de granité:

sjabloonmatje en 24 uur laten drogen op 55° C.

400 g kersencoulis 40 g suiker

Presentatie:

50 g witte port

Leg een kersenkrokantje op het bord en hierop een

10 g citroensap

dun plakje van de ganzenleverpastei. Leg hierop drie gemarineerde kersen en hier overheen weer een

Voor het wolkenschuim van kersen:

krokantje van kersen. Garneer af met drie takjes shiso

3 dl kersenkookvocht van de gemarineerde

vert. Doe in het glaasje met panna cotta wat van de

kersen

kersengranité en garneer af met wolkenschuim. Zet er

5 gram halfvolle melkpoeder

drie ganzenleverkersen naast.

3 gram lecithinenpoeder Voor het krokantje van kersen: 300 g kersen 40 g isomalt 7 g glucose 20 g malto

56

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

57


tekst Jeroen van der Zalm | foto’s Gabriela Hengeveld José Bautista is 71 jaar. Iedere dag perst hij vijf kilo groene limoentjes uit voor het maken van de populaire Peruviaanse cocktail: de Pisco Sour. ‘Eén deel limoensap, drie delen pisco quebranta, een deel suikerstroop, ijs en een eiwit. Nooit een blender gebruiken want dan kan het eiwit gaan schiften of krijg je iets dat meer lijkt op een frozen. Gewoon met de hand, dat geeft het beste resultaat. Afmaken met een bittertje.’ José maakt de Pisco Sour al sinds 1964 onafgebroken klaar. ‘Dit jaar werk ik 15 jaar als barman bij restaurant La Gloria. We zijn al twee keer verkozen tot het beste restaurant van Peru. Onze vaste gasten vinden de fusion tussen lokale ingrediënten en de internationale keuken heerlijk. Maar ik zal u wat vertellen, het verfijnde eten dat ze hier serveren heeft weinig te maken met wat mijn moeder vroeger bereidde in het bergdorp vlakbij Cajamarca, waar ik geboren ben. Daar stond ‘s morgens om half zes een bord caldo verde klaar, een goed vullende soep waarmee je de hele dag vooruit kon. En op feestdagen was er gefrituurde cavia.’

58

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Sinds een aantal jaar is er in de Peruaanse hoofdstad Lima sprake van een opmerkelijk fenomeen rond de lokale eetcultuur. Iedereen heeft er de mond van vol: de nationale keuken maakt een ongekende renaissance door. Het ene na het andere restaurant opent haar deuren, kookscholen schieten als paddenstoelen uit de grond en steeds meer Peruaanse chefs maken internationaal furore.

Eetrevolutie

Peru

in

Het land kent een echte eetcultuur van

tafel. En waar praten ze aan die tafels

mensen die veel buiten de deur eten.

dan over? Negen van de tien keer over

De Spaanse chef Ferran Adrià zei

eten. Er is in Lima geen beter gespreks­

onlangs dat hij maar een land ter wereld

onderwerp te vinden dan hoe je een

kent waar de bevolking haar identiteit

frisse en eetlustopwekkende ceviche

volledig uitdrukt via haar keuken en

moet maken. Een mooie witvis, zure

eetgewoontes en dat is Peru.

limoenen, rode ui en een hete peper

Hoe snel die veranderingen kunnen

gebruiken ze allemaal, maar vervolgens

gaan, merk je als je door Avenida La Mar

heeft iedereen wel een geheim ingre­

loopt, een straat in de Limeense

diënt. Voor de lekkerste rocoto relleno

middenklassenwijk Miraflores. Tien jaar

(gevulde peper) moet je hierheen, en de

geleden was dit een onaantrekkelijke

beste pisco sour drink je daarginds. En

buurt met auto- en ijzerhandelaars. Nu

gebruik jij nou walnoten of amandelen

staan de dure auto’s in rijen geparkeerd

in je ají de gallina (kippenragout)?

voor de tientallen restaurants. Sinds

Door heel Lima verspreid zijn er

Gastón Acurio hier in 2005 zijn vis­

restaurants waar je op Europees

restaurant (cevichería) La Mar opende,

topniveau kunt eten, voor prijzen die

is deze wijk de eetbuurt van Lima.

meer dan de helft lager liggen dan bij

De drukte begint zo rond het middaguur,

ons. Bij binnenkomst valt onmiddellijk

doordeweeks met zakenlunches en

op hoeveel aandacht men besteedt aan

eetafspraken, in het weekeinde voor

het interieur. Dat kan zich op vele

familie-, en vriendenontmoetingen.

plaatsen meten met internationale hot

Niets is zo gezellig als een mooi gedekte

spots maar dan wel met lokale accenten. Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

59


Bovendien zorgen de koude wateren van

restaurant La Gloria. Hier eet je, met

al etend door te brengen in een

onze kust dagelijks voor veel verse

uitzicht over de omringende moestuin

haciënda-achtige omgeving. Die traditie

schaal- en schelpdieren en vis, de basis

en het verderop gelegen Andesgebergte,

zetten wij hier voort.’

van vele van onze nationale gerechten. In

een zacht gegaard speenvarken uit de

De ongekende biodiversiteit, de fusion

de eerste plaats natuurlijk onze

traditionele kleioven, met een frisse

van migrantenkeukens en een groep

beroemde ceviche’, zegt hij, tevreden

groene salade en knapperig gebakken

goedopgeleide koks zorgen er voor dat

achterover gezeten aan een tafel in zijn

gele aardappeltjes. Alles uit eigen tuin

de Peruaanse gastronomie op het punt

pas geopende restaurant Panchita. Maar

natuurlijk. ‘Ons ecologische concept

staat om een internationaal gerenom­

geroosterd vlees is er de ster op de

kwam in eerste instantie tegemoet aan

meer­de en kwalitatief hoogstaande

menukaart. Acurio heeft zich ontwikkeld

mijn persoonlijke wens om meer tijd op

wereldkeuken te worden. Wat is daar

tot een succesvolle en mediagenieke

het platteland door te brengen’, zegt

verder voor nodig? Standaardisering van

businessman, die traditionele

Oscar Velarde, eigenaar van beide La

recepten en een evenwichtige productie

streekgerechten in een handomdraai om

Gloria restaurants. Hij is een op en top

van onvervangbare producten zoals de

weet te vormen tot een goed verkoopbaar

gastheer, die met de wijnfles door het

ajís (pepers), uitzonderlijk zure

gastronomisch concept.

restaurant loopt, veel klanten bij naam

limoenen en de hoge kwaliteit witvis en

Heel gemoedelijk gaat het eraan toe in

kent en geregeld bij hen aan tafel schuift.

schaal- en schelpdieren, die te vinden

La Gloria del Campo in de vruchtbare

‘De bewoners uit Lima hebben op

zijn in de Peruaanse kustwateren.

Pachacamac vallei even buiten de stad.

zon- en feestdagen de gewoonte om uit

Er moet ook een kwaliteitscultuur

Het is de rustieke versie van zuster­

de stad weg te trekken en de hele middag

ontstaan, waarbij aanbod, restauratie en

Gastón Acurio

We eten immers in een land met een grote culturele diversiteit. Door de maître worden we naar een onberispe­ lijk gedekte tafel gebracht waar een hele stoet obers voor ons klaar staat. In Lima word je namelijk bediend zoals het eten wordt geserveerd: genereus. Een blik op de menukaart en je raakt onder de indruk van de variëteit aan ingrediënten en gerechten. In Peru wil alles groeien en bloeien. Gastón Acurio, Peru’s succesvolste topchef, met inmiddels restaurants in San Francisco, Madrid en diverse Latijns Amerikaanse hoofdsteden, onderstreept dat juist fusion de eetcultuur in Peru zo rijk maakt. ‘De Peruaanse keuken is een perfecte mix van binnen- en buitenlandse culturen, smaken en ingrediënten. Er zijn hier zoveel ecosystemen aanwezig dat in de vruchtbare grond bijna alles wil groeien. 60

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

61


marketing voldoet aan de internationale

door het Ministerie van Economische

standaard. In een land als Peru kan de

Zaken inmiddels wordt beschouwd als

gastronomie een reële stimulans voor

een van de voornaamste krachten van de

ontwikkeling betekenen. De eetindustrie

nationale economie. Een bedrijfstak die

is een krachtige economische activiteit.

belangrijke investeringen verdient.

Het internationale succes van de

Vandaar culinaire festivals, export­

Peruaanse keuken kan andere sectoren

subsidies en publiciteits­campagnes. Je

in het land positief beïnvloeden. Of in

kunt beter niets aan het toeval overlaten.

de woorden van Acurio: ‘Als een

Maar hoe smaakt dat nou, een gastrono­

Amerikaan de kwaliteit van Peruviaanse

mische revolutie? Geen betere persoon

gerechten bij hem om de hoek kan

om daarover mee van gedachten te

waarderen, zal hij diezelfde kwaliteits­

wisselen dan de jonge chef Pedro Miguel

standaard ook gaan verwachten van

Schiaffino, een culinaire duizendpoot

andere producten uit Peru. Op die

uit Lima. In zijn restaurant Malabar

manier kan de Peruviaanse keuken

(Jongleren) experimenteert hij met alles

helpen rijkdom te creëren. Armoede en

wat de vele regio’s van Peru hem bieden.

lekker eten gaan nou eenmaal niet samen

Het amazonegebied heeft zijn speciale

aan tafel. En de resultaten liggen er. Meer

interesse vanwege de bijzondere

dan 20% van de bevolking verdient

smaak­sensaties van de producten:

Het Ministerie van Economische Zaken beschouwt gastronomie als een van de voornaamste krachten van de nationale economie

62

Pedro Miguel Schiaffino

Hoewel er wel over en weer wordt

We moeten eerst een goed overzicht

uitgewisseld en experimenten worden

krijgen van alle producten, cultivering­

ondernomen, is er nog niet zoiets

methoden en culinaire toepassingen.

ontwikkeld als een eenduidige

Daarna kunnen we ons gaan toeleggen op

Amazonekeuken, daarvoor is nog veel

het experimenteren met verfijndere en

tegenwoordig direct of indirect aan de

‘Als het even kan, reis ik naar de

meer onderzoek en samenwerking

complexere technieken, zoals in Spanje

voedsel­industrie.’

Amazone om nieuwe ingrediënten te

nodig. Daarom heb ik me in mijn

met de moleculaire keuken is gebeurd.’

In september 2009 publiceerde de krant

zoeken, met kleine producenten te

presentatie gericht op het Peruviaanse

Op het bord geeft dat tongstrelende

El Comercio de resultaten van een

onderhandelen en mee te werken aan

gedeelte van de Amazone, waar de

gerechten. Een met rijst en bloedworst

onderzoek, in opdracht van La Sociedad

biologisch onderzoek van het Instituto

diversiteit volgens mij het grootst is.

(morcilla) gevulde hete peper (rocoto) op

Peruana de Gastronomía (Peruviaanse

de Investigaciones de la Amazonía

De presentatie was heel simpel.

een dun schijfje gekookte gele aardappel

Vereniging voor Gastronomie). Men

Peruana,’ vertelt hij tijdens het indruk­

We lieten een korte video zien over de

met een zachte pikante gele peper saus

stelde vast dat voor 2009 de gastronomie

wekkende zeven gangenmenu waarvoor

eetmarkt van Belén in Iquitos en ik

(aji amarilla), afgemaakt met wat alfalfa.

voor meer dan 11% bijdraagt aan het

hij ons heeft uitgenodigd.

maakte vijf gerechten klaar met vruchten

Of een op de barbecue geroosterde

Bruto Nationaal Product. Alles wat met

Schiaffino gaf op Madrid Fusion 2009

en producten uit de Amazone.’

Doncella, een vis uit de Amazonerivier,

eten te maken heeft is booming business,

een indrukwekkende masterclass over

Schiaffino werkt intensief samen met

in een saus van regionale chorizo op een

groter inmiddels dan de van oudsher zo

de rijkdom en veelzijdigheid van de

kleine producenten uit de Amazone om

bedje van cassavepurée (yuca) en dunne

invloedrijke mijnbouw. Interessant

gastronomie uit de Peruviaanse

de kwaliteit van zijn producten te

schijven palmhart (chonta).

detail is dat het restaurantwezen hieraan

Amazone. ‘Het is moeilijk om concreet

verbeteren en de opbrengst te vergroten

De Peruviaanse eetrevolutie is spannend,

voor bijna de helft bijdraagt. Het is dan

over een Amazonekeuken te spreken, er

en te garanderen. ‘We bevinden ons in

kleurrijk en zeer smakelijk. Dat belooft

ook geen wonder dat de gastronomie

zijn immers negen landen mee gemoeid.

Peru momenteel in een ontdekkingfase.

veel goeds.

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

63


tekst Paul Flynn | vertaling Will Jansen | illustratie Ingrid Bockting

Ik herinner me nog precies wat ik at toen ik besloot om voor het echte eten te gaan. Ik was veertien jaar oud en in Frankrijk aan het kamperen met de verkennerij. Wij Ieren kregen een welkomstdiner aangeboden: gebraden kippenbouten in een witte wijnsaus met dragon en pilafrijst. Ik nam één hap van die kip, met smaken en texturen die mij toen absoluut onbekend waren, en ik was verkocht. De andere jongens vonden het niet lekker en ik hielp ze met het leegmaken van hun bord. Ik voelde me als een kleine walvis die avond in mijn slaapzak.

Zo word je dus

Topkok 64

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Dus besloot ik op mijn zeventiende kok

Gelukkig had er eindelijk iemand

te worden, nadat ik mijn normale

medelijden met me, toen ik al heel veel

school­opleiding had verpest met bier en

telefoontjes had gepleegd. Volgende

meiden. Ik kwam in Londen terecht, bij

probleem: mijn kleding. Die zat in een

de onstuimige meneer Nico Ladenis in

rugzak die in de hoek van mijn kamer

het twee sterren restaurant Chez Nico,

lag. Daar kon ik dus niet mee in een

gelegen aan de Queenstown Road in

chique restaurant verschijnen. Ik besloot

Battersea. Die man verwachtte erg veel

een nieuw pak te kopen. Mijn oude pak

van je, maar was goed voor zijn kokkies.

stamde nog uit de tijd van mijn heilig

Hij betaalde best aardig en moedigde ons

vormsel. Ik nam bus 137 van Clapham

aan om een groot deel van ons loon te

Common naar Sloane Square en zwierf

spenderen aan eten in goede restaurants,

over Kings Road op zoek naar een pak

als deel van onze educatie.

dat een man van me zou maken en

Ik werkte er net een week toen hij me

waarmee ik mijn leven een definitieve

vroeg: ‘Oj, Ojrish, waar ga je eten dit

wending kon geven. Het pak kostte 38

weekeind? Je moet Hilaire eens

pond (ongeveer 76 euro, zeg maar 150

proberen. Reserveer er maar.’ Ladenis is

gulden in die tijd). Ik kocht het op een

er de man niet naar om hem tegen te

markt naast café The Chelsea Potters.

spreken, dus ik reserveerde voor het

Het was zwart-wit geblokt, had opge­

eerst van mijn leven bij een restaurant

vulde schouders, smalle pijpen en als je

een tafel voor twee, om acht uur

er flink overheen wreef, kwamen er

zater­dagavond, voor meneer Flynn.

wollen bolletjes los. Om je een beetje

We konden ons geluk niet op in die tijd,

een idee te geven: Duran Duran zou het

want op zaterdagavond waren we vrij.

niet aangetrokken hebben omdat het te

‘Ik ben niet open op zaterdagavond,’ zei

opzichtig was.

Ladenis, ‘te veel van die doorgebakken

En toen was het zaterdag­avond.

biefstukken.’ Toen had ik een probleem.

We hadden de hele week keihard

Een reservering maken voor twee is

gewerkt. Als allerjongste in een twee

mooi, maar als je geen vrouw hebt om

sterren keuken, ben je niet aan het

ermee naar toe te gaan, wat dan?

picknicken. Dus het weekeind was er Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

65


om zoveel mogelijk lol trappen en achter

Frans. Toen ik de wijnkaart kreeg, had ik

papier had zitten likken. Mijn

continuïteit, het fundament van mijn

de meiden aan te zitten. Even helemaal

het helemaal niet meer. Ze hadden hem

liefdesrelaties met restaurants is die

koken. Natuurlijk heb ik een eigen stijl

niet aan werken denken. Dat was voor

net zo goed in hiëroglyfen kunnen

avond begonnen en ik zal altijd

ontwikkeld, maar in de hoofdlijnen is

de week erna. Ik had ook nog een

schrijven. Tot ik een wijn vond die ik

gefascineerd zijn door hele goede en

die gegrondvest op het ethos van Nico’s

paling­dunne stropdas gekocht, een rode

herkende: Sancerre. Daar had ik wel

geïrriteerd door slechte restaurants.

klassieke keuken. Toen ik eenmaal hier

die paste bij mijn pak. Om het niet al te

eens van gehoord, dus die werd besteld.

De chef bij Hilaire, die avond, was Simon

in Dungarvan, Zuid Ierland, mijn eigen

bont te maken, schafte ik een doodge­

De ober bracht de fles. Ik klokte het

Hopkinson. Niet lang daarna meldde hij

keuken begon, zonder de dominante

woon wit overhemd aan en verruilde

eerste glas weg alsof het bier was, maar

zich aan bij de troepen van Sir Terence

aanwezigheid van een eigenaar of

mijn puntschoenen voor nette zwarte

ik weet nog wel wat we aten die avond.

Conran in het net geopende Bibendum in

executive chef, was dat een soms

instappers. Mijn afspraakje ontmoette ik

Gesauteerde foie gras met gebakken

het oude Michelin gebouw aan de

ontmoedigende ervaring.

Gevoelig voor etiquette, liet ik het meisje voorgaan, maar in mijn paniek, duwde ik haar zowat door de deur

66

Ladenis leerde me alles over smaken, balans en continuïteit, het fundament van mijn koken Brompton Cross. Bibendum was het

Ik wilde zo graag aantonen dat ik op

eerste restaurant van het latere konin­

eigen benen kon staan. Ik wilde einde­

bij metrostation South Kensington.

appel. Eendenborst met bessensaus en

krijk van restaurants van Sir Conran.

lijk laten zien dat je niet per se van die

We liepen de Old Brompton Road op en

tarte tatin na. Ik kan heel slecht namen

Hopkinson kookt er allang niet meer,

top­gerechten hoefde te koken. Dat het

ik had geen idee waar ik zijn moest.

onthouden, maar ik kan elk restaurant

maar hij is nog wel voor een deel

ook kon met fish and chips of braad­

Uiteindelijk vonden we Hilaire. Ik stond

en wat ik daar gegeten heb voor de geest

eigenaar. Hij is nu een zeer gerespecteerd

worst met uiensaus. Ik ben nu vijftien

inmiddels te trillen op mijn benen. Er zat

halen. Wij zaten ons dessert te eten toen

culinair journalist en een van mijn

jaar terug in Ierland, ik woon en werk in

iets vreselijk dwars in mijn keel.

Nico en zijn gezin weggingen. Hij stopte

helden. Nico Ladenis was mijn mentor.

een kleine plattelandsstad aan de Ierse

Gevoelig voor etiquette, liet ik het meisje

even bij onze tafel en zei met een

Hij gaf me kansen die anderen me niet

zuidkust, ik rij rond in een gedeukte

voorgaan, maar in mijn paniek, duwde ik

zeld­zame, maar stralende, glimlach:

gaven. Hij had een enorme reputatie als

ouwe jeep, want mijn vrouw heeft de

haar zowat door de deur. Met moeite kon

‘Dat vond je lekker zeker, Ojrish. Zorg

kok en was even bekend om zijn weer­

mooie auto ingepikt en het leven is goed;

ik mijn naam door mijn keel persen. De

dat je geen kater hebt maandag.’ Toen hij

barstige tempera­ment. Toen ik bij hem

maar toch is koken elke dag weer een

zeer beleefde ober zette ons bij het raam.

weg was kon ik eindelijk ontspannen.

kwam werken, wist ik helemaal niks.

enorme opgave en uitdaging. Een dag

Ik voelde me als een goudvis. Plotseling

Met een glas Sauternes, door de ober

Zijn restaurant in Battersea was een van

niet goed in mijn vel en de

hoorde ik een harde stem die door het

aanbevolen. Ik zou onderhand wel

de vier Britse restaurants met twee

teleurgestelde gast komt minstens een

restaurant brulde: ‘Oj, Ojrish, je bent er.’

platzak zijn, rekende ik uit. Ik vroeg de

sterren. Verspreid over negen jaar heb ik

jaar niet meer over de vloer. En bij mij

Ik draaide me om en zag tot mijn schrik

bediening om de rekening en kreeg te

in vijf van zijn zaken gewerkt. Hij maakte

komen geen passanten, dus die

de hele familie Ladenis zitten.

horen dat meneer Ladenis dat al

me chef-kok toen ik 23 was, met vijftien

uitglijders kunnen serieuze gevolgen

Ze had­den een tafel aan de andere kant

geregeld had. Hij was een man met vele

koks onder me, een zeer verantwoor­

hebben. Continuïteit is de sleutel. Een

van het restaurant. Ik glimlachte beleefd

gezichten. Misschien was hij blij dat ik

delijke positie. Ik denk dat ik er te jong

restaurant runnen is geen grapje, maar ik

en mompelde tegen mijn meisje: ‘Jezus,

mijn vrije zaterdag opofferde om mijn

voor was, als ik er op terugkijk, maar het

blijf hoe dan ook altijd de leuke kant

hij is er ook.’ Toen de ober kwam, had ik

smaak te verbeteren. Dus had ik nog een

was een geweldige leerperiode. Ladenis

ervan zoeken. Dat houdt me iedere dag

het liefst een sandwich valium besteld.

bende geld toen we het restaurant

leerde me alles over smaken, balans en

op de been.

Dapper begonnen we de menukaart te

verlieten. Ik hield een taxi aan (jazeker!)

bestuderen. Het was een mooi menu.

en liet ons naar de Mean Fiddler in

Gelukkig in het Engels, wat in die tijd

Harlseden rijden. De volgende dag had

ongewoon was, alle Franse restaurants

ik smaakpapil­len die het gevoel gaven

in Londen hadden een menukaart in het

dat ik bij Hilaire de hele avond schuur­

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

The Tannery, 10 Quay Street, Dungarvan, Co. Waterford, www.tannery.ie

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

67


vertaling Carmo de Rosa

In zijn laatste boek In Portugal wordt niet slecht gegeten, heeft de Portugese schrijver Miguel Esteves Cardoso o.a. beweerd en bewezen dat vrouwen beter kunnen koken dan mannen. Het boek is verder vooral voer voor Portugezen, dus niet echt geschikt om in het Nederlands uit te geven, maar Cardoso’s bijna filosofische uitleg is universeel.

Herhalen is

goddelijk!

68

(...) Omdat ik een moderne jongen ben,

– maar is dat niet juist het probleem?

ben ik reeds vertrouwd met het beeld

Koken zoals het hoort is iets dat men

van een man in de keuken (te beginnen

niet moet doen met te veel enthousias­

bij mezelf), alhoewel ik, in mijn diepste,

me. Bezieling is zoals echte saffraan –

voel dat het niet natuurlijk is, ook niet

past zelden ergens bij en als het past,

gezond. Maar in de gehele gastrono­

zijn kleine hoeveelheden geboden.

mische kosmos geef ik, zonder enige

De goede cuisine wordt vervaardigd met

uitzondering, de voorkeur aan de

een zuur gezicht, met berusting, anders

vrouwelijke keuken. Het is niet voor

wordt het niks. Het probleem met de

niets dat beroemde koks zeggen

mannen – bovengenoemde beroemde

geïnspireerd te zijn door hun moeder of

koks inbegrepen – is dat wij niet in staat

grootmoeder, en zover ik het weet is er

zijn om ons te beperken tot het herhalen

nog nooit een bekende kokkin geweest

van de kookkunsten van onze moeders.

die zei het voorbeeld van papa of opa te

Nee. Wij moeten er altijd iets aan

volgen. Op een menukaart schrijven...à

toevoegen om te laten zien dat we ook

la mijn vader is iets dwaas, is synoniem

bestaan, om auteursrechten te kunnen

voor beter iets anders kiezen.

claimen. In feite is wat wij mannen

Wij (mannen) hebben wel heel veel zin

willen, indruk maken op onze moeders

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

69


en daarom, denken we, dat we ons ten

niet doen, ze vast en zeker slecht gaan

opzichte van onze moeders onafhanke­

eten. Daarom kunnen ze zo goed koken.

lijk moet opstellen – terwijl het precies

Zij kennen van haver tot gort de les van

deze belachelijke impuls is die zij,

Rabbijn Assor van Lissabon: toen ik hem

denkend aan ons welzijn, het meest

vroeg of hij niet moe werd van het

betreuren en nimmer accepteren.

constant tegen mij (lerend voor jood)

Vrouwen hoeven geen indruk te maken.

herhalen van dezelfde dingen, onstak hij

Terwijl mannen, om hun territorium af

bijna in razernij: ‘Herhalen is goddelijk!

te bakenen, uitschreeuwen deze

Herhalen is goddelijk!’. En het is ook zo.

alfawolf is hier geweest. Volhouden in

Iets toevoegen dat kan iedereen. Iets

het achterlaten van een persoonlijke

toevoegen is gebrek aan respect tonen, of,

plasje op alles wat ze koken, willen

in het gunstigste geval, een kitscherige

vrouwen slechts het voedsel reprodu­

onachtzaamheid. Zoiets als, bij gebrek

ceren dat ze lekker vinden. Mannen

aan maïsbrood en chouriço, een caldo

hebben een overmatige honger naar

verde serveren met plastic toeters en

bevestiging – zo erg is de onzekerheid

papierslingers.

van het beest – terwijl vrouwen slechts

Ik zeg niet dat een goede mannelijke

honger hebben. Mannen kiezen altijd de

keuken niet bestaat – die bestaat wel

makkelijkste weg: uitvinden. Hoe

degelijk. Het is de echte troglodiete

persoonlijker en onoverdraagbaar hoe

keuken, op de oeroude traditie van

beter. Het voornaamwoord is altijd ik: ik

holbewoners gebaseerd, als geen vrouw

doe het zo; ik gebruik geen brood, ik

in de buurt is om te koken: snel, lui,

gebruik liever beschuit of couscous; ik

eenvoudig en geheel afhankelijk van

maak het met kappertjes en jalapeño

grondstoffen. Het zijn de barbecues, of de

pepers die ik special uit Mexico laat

sashimi, de gebakken eieren, de doritos

overvliegen....

gedoopt in echte ketchup van Heinz.

Bij de vrouwen neemt de ik reeds een te

Het is een keuken zonder pretenties die

Ga voor het grote avontuur van authentiek

belangrijk deel in hun leven in om het

de kantjes er afloopt, die zijn herkomst

wecken en jam maken. Oldenhof Kookado stelt

ook nog naar het fornuis mee te slepen.

niet verloochent en wellicht goed smaakt

voor het Voorjaarsnummer een complete set jam

Als toevallig een onnozele toeschouwer

midden in de jungle, of in de pampa’s, op

van het mannelijke geslacht (wat

duizenden kilometers verwijderd van

anders!) als commentaar zou zeggen dat

Buenos Aires. De vrouwelijke keuken is

hij, ondanks dat het heel lekker was,

geduldig, verfijnd, zich herhalend en

nooit varkenslende heeft zien braden in

gecanoniseerd, wordt van generatie op

een snelkookpan, krijg ie gelijk kort en

generatie overgedragen en kent geen

bondig de genadeklap: ‘Mijn moeder

ijdelheid of intentieverklaring. Dat is de

deed het zo!’. Vrouwen koken met

reden waarom vrouwen niet zo van

tegenzin – ze zijn te intelligent om

praten over gastronomie houden – het

belang te hechten aan zo’n alledaagse

verveelt ze net zoals pornografie.

activiteit – want ze weten dat als zij het Em Portugal não se come mal van Miguel Esteves Cardoso is te bestellen via http://assirio.pt/livro.php?codigo=150084

70

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Oldenhof Kookkado Het is extra leuk om Bouillon Abonnee te zijn!

en chutney maken ter beschikking. Die verloten we onder alle oude en nieuwe Bouillon abonnees! De prijswinnaar wordt gebeld, in het zomer­ nummer leest u wie de set gewonnen heeft. Hou de seizoenen in huis. Maak zelf je echte jam Oldenhof Kookkado is hèt adres voor de gepassioneerde (amateur)kok die alleen met goed materiaal wil werken. Oldenhof Kookkado heeft vestigingen in Zwolle, Amersfoort,

Gefeliciteerd!

Hilversum, Den Haag (DOK), Antwerpen en

De drie koperen pannen van Mauviel

Brussel.

zijn gewonnen door Stijn Nieuwendijk

www.oldenhofkookado.nl

uit Amsterdam

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

71


tekst Jos Versteegen

Een toetje als een slotakkoord van Beethoven

Witteveen en

Cuperus

klassieke culinaire verzamelaars

‘In Frankrijk en Duitsland besteden historici aan de universiteiten veel aandacht aan de geschiedenis van het eten en het koken, in Nederland minder. Misschien komt dat doordat wij in Nederland geen hofcultuur hebben gekend. In Frankrijk zijn de goede restaurants begonnen nadat de edelen waren onthoofd, in de Franse Revolutie. Hun koks gingen aan het werk voor de burgerij, de nieuwe maatschappelijke klasse die geld had. In Engeland en Duitsland heeft ook een hofcultuur bestaan. Als er in Nederland goed gegeten werd, dan ging het om de Franse keuken. Koks werden naar Nederland gehaald, de eigen Nederlandse eetcultuur stelde niet zoveel voor.’

72

Aan het woord is Bart Cuperus (1929)

keuken is verschenen. Behalve om

uit Amsterdam, sociaal-psycholoog. Hij

kookboeken gaat het om boeken over

en zijn vriend Joop Witteveen (1928),

drank, gezondheid, tafelschikking en

voormalig antiquaar, zijn verzamelaars

tafelmanieren. En het zijn niet alleen

van boeken op gastronomisch gebied.

publicaties uit Nederland, maar ook uit

Samen hebben zij een overzicht

Nederlands-Indië en Indonesië, de

samengesteld van boeken over eten,

Nederlandse Antillen en Suriname,

drinken en koken: de Bibliotheca

België en Kongo. Ook boeken uit andere

Gastronomica. Eten en drinken in

landen worden vermeld, voor zover ze

Nederland en België 1474-1960. Deze

gaan over de Nederlandse en Belgische

wetenschappelijke inventarisatie geeft

keuken. Het aantal titels: 7167. De twee

het best denkbare overzicht van wat er

kloeke delen van de Bibliotheca

over de Nederlandse en Belgische

Gastronomica, in 1998 verschenen in

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

73


Het zijn vaak prachtige, dure en zeldzame werken, van de zestiende tot de negentiende eeuw

JW: ‘Die boeken waren in geen enkele

kaartsysteem overgenomen.

bibliotheek bijeengebracht en er was

We dachten: als we dat gedaan hebben,

geen catalogus. We moesten dus

komen er misschien nog honderd of

uit­zoeken wat er bestond op dit gebied

tweehonderd titels bij en dan zijn we

en waar je die boeken kon vinden.

wel zo’n beetje klaar. Maar we bleven

een oplage van tweehonderd exem­

naar de Universiteitsbibliotheek (UB)

plaren en verkocht over de hele wereld,

van de Universiteit van Amsterdam.

zijn een schatkamer voor onderzoekers.

Ook de boekencollectie van culinair

Maar ook voor de leek die erin bladert, is

journalist Johannes van Dam hoort bij de

de uitgave een waar genot. Alleen al de

Stichting Gastronomische Bibliotheek,

titels van de boeken roepen een beeld of

want zoals Cuperus zegt, ‘noch hij noch

een tijdperk op. Het Receptenboekje

wij hebben directe erfgenamen. Als je

We zijn alles bij elkaar gaan zoeken.

doorzoeken en kwamen ten slotte op

voor het steriliseeren in glas van

niets regelt, worden de boeken verpatst

Ik heb dertig jaar lang een kaartsysteem

4500 extra titels. Doordat we op de

groenten, vruchten, jams etc. (1930)

en dat is zonde, want het is een mooie

opgebouwd.’

computer werkten, konden we syste­

geeft onmiddellijk een beeld van

verzameling. Mochten wij geen zin meer

BC: ‘Toen kwamen er computers en

matischer zoeken. We wisten precies

huisvrouwen die vlijtig in de weer zijn

hebben om de verzameling te beheren of

vanaf 1986 hebben we op de computer

welke jaren slecht vertegen­woordigd

met weckflessen om een verantwoorde

dat niet meer kunnen, dan gaan ook de

in een database alle gegevens uit het

waren, welke drukken we nog niet

gezinsvoorraad aan te leggen, Bereiding

boeken die we nog in huis hebben naar

van noodvoedsel uit suikerbieten (1945)

de UB. Ik denk dat het in totaal zo’n

brengt de hongerwinter in gedachten en

3500 delen zijn. Dat wordt dan wat ze bij

Aaltje, de volmaakte en zuinige keuken­

de UB een bijzondere collectie noemen.’

meid (1803) opent een venster naar een

Joop Witteveen: ‘De UB heeft al een

maatschappij van rangen en standen

collectie op dit gebied. In de negen­

waarin meiden in een welgesteld gezin

tiende eeuw hebben ze de verzameling

het huishoudelijk werk opknappen.

gekregen van de Maatschappij tot

Commerciële titels worden niet ge­

bevor­dering der Geneeskunst. Daar

schuwd, zoals de 52 recepten voor het

zaten veel boeken bij over eten, want

bereiden van chocoladespijzen met

voeding hoorde toen zeker ook bij de

Droste’s Verpleegster Cacao en Recepten

geneeskunde.’

van Flipje het fruitbaasje (1935).

Bart Cuperus: ‘Het zijn vaak prachtige,

Uit de verantwoording van de

dure en zeldzame werken, van de

Bibliotheca Gastronomica: ‘Aan louter

zestiende tot de negentiende eeuw. Onze

titels hadden we niet genoeg, de boeken

collectie begint in de negentiende eeuw,

zelf moesten worden opgespoord. Dat

dus bij elkaar wordt dat een bijzonder

noopte ons om ze te gaan verzamelen.

mooie verzameling. Bij de UB zijn ze er

Jarenlang zijn we op strooptocht gegaan

erg gelukkig mee.’

om de boeken te vinden. Zij maken nu

JW: ‘Kookboeken tot 1850 heeft de UB

een waardevol deel uit van de collectie

uitvoerig verzameld. Zij hebben geen

Stichting Gastronomische Bibliotheek.’

kookboeken van na 1850, en dat hebben

Na 1960 komt er zo’n enorme vracht aan slechte kookboeken

wij nou juist wel gedaan.’

74

Joop Witteveen en Bart Cuperus hebben

BC: ‘Wij hebben wel boeken van voor

duizenden boeken in hun huiskamer

1850, maar ruwweg kun je inderdaad

staan. Dat is niet de hele collectie, want

zeggen dat onze collectie in het midden

een gedeelte is inmiddels overgebracht

van de negentiende eeuw begint.’

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

75


hadden, en zo verder. Van 1992 tot 1998

zijn informatief. Er staat bijvoorbeeld op

balsamico of zo’n eeuwig muntblaadje.’

een duidelijk slotakkoord zijn, zoals bij

werkten we aan een bibliografie. In 1993

een kookboek van rond 1910 een

JW: ‘En geen rucola, met al die

een symfonie van Beethoven.’

ging ik met pensioen en toen kon ik er

mevrouw, die in haar beste goed bij een

vervelende steeltjes. Het belangrijkste is

JW: ‘Je kunt kiezen voor iets fruitigs of

met Joop de hele dag aan besteden.

fornuis met een pollepel in lege pannen

natuurlijk de keuze van het vlees,

iets puddingachtigs, bijvoorbeeld een

Waarom zijn er in de Bibliotheca

roert. Maar mevrouwen kookten niet,

bijvoorbeeld rund of lam, gebraden of

crème brûlée.’

Gastronomica geen titels opgenomen

dat deden de meiden. We hebben van

gestoofd. Liefst met een mooie

BC: ‘Maar er zijn mooiere slotakkoorden:

van na 1960? Uit de verantwoording: Als

die plaatjes foto’s gemaakt, een stuk of

aardappel erbij, die neemt de smaak een

heerlijke griesmeelpudding met

einddatum hebben we 1960 gekozen,

tweeduizend, die zitten nu in de

beetje weg. Als je na een stukje

abrikozencompote. Daar moet je geen

omdat dat jaar ongeveer het eindpunt is

computer. Heel leuk is bijvoorbeeld een

aardappel weer vlees neemt, komt de

wijn bij schenken, want dessertwijn is

van de periode der huishoudschool-

Indisch boekje uit de jaren dertig over

vleessmaak helemaal naar voren.’

doodzonde bij het dessert. Vanille,

leraressen en het begin van de

likeuren en ijs. Daar staat een plaatje in

BC: ‘Bij het vlees schenk je een mooie

saffraan, kaneel, dat zijn tere smaken die

internationalisering van de Nederlandse

van een vrouw aan een tafeltje met een

rode wijn. Daarna een paar stukjes kaas,

vaak in desserts zitten. Een dessertwijn

en Belgische keuken. Bovendien begint

bekertje ijs. Ze zit daar zo eenzaam en

wel verschillende soorten, maar niet te

slaat die smaken dood en je betaalt er

de industriële landbouw en de

melancholisch alsof ze zelfmoord gaat

veel, waarbij je doorgaat met dezelfde

ook nog eens een godsvermogen voor.’

industriële voedselbereiding dan op

plegen zodra het ijs op is. Echt een

rode wijn. En dan het toetje, dat moet

gang te komen. Om het anders te zeggen:

plaatje om de verkoop te bevorderen...’

Witteveen en Cuperus hadden geen trek

76

Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en

in de massa-eetcultuur van de afgelopen

Verzamelaars van culinaire boeken eten

vijftig jaar. In hun inventarisatie daarom

zelf waarschijnlijk hoogst verfijnd.

geen boeken over hamburgers en

Hebben Cuperus en Witteveen tips voor

magne­tronmaaltijden.

een fraaie gastronomische maaltijd?

Witteveen: ‘Na 1960 komt er zo’n enor­

BC: ‘Gastronomie betekent: een maaltijd

me vracht aan slechte kookboeken...

opbouwen. Om met het voorgerecht te

Wij hebben geen zin om dat allemaal te

beginnen: dat mag nooit zoet zijn. Het

inventariseren, dat mag een ander doen.’

moet zout, bitter of zurig zijn, maar met

Zijn er bij het inventariseren bijzonder­

mate. Wijn schenk je pas bij het tweede

heden opgevallen? Cuperus: ‘Ja. Het is

gerecht, bijvoorbeeld de vis of vis­

bijvoorbeeld interessant om te zien dat

mousse, als je het klassiek wilt houden.’

er veel kookboeken werden uitgegeven

JW: ‘Zorg dat er iets lichtzuurs is,

in Nederlands-Indië, terwijl daar nog

bijvoorbeeld saus of wat citroen, om de

maar zo weinig Nederlanders woonden.’

vissmaak op te peppen. Eventueel doop

JW: ‘De eerste kookboeken daar zijn in

je je mes in de wijn en sprenkelt een paar

het Maleis uitgegeven, omdat Neder­

druppels over de vis.’

landse bestuurders die naar de

BC: ‘Kies een volstrekt niet-zoete, maar

buitengewesten gingen, tot omstreeks

ook niet echt zure wijn. Een frisse witte

1870 geen vrouw mochten meenemen.

wijn met een volle smaak is het beste.

Zij namen dan een concubine, maar die

Bij zalm en tonijn kun je een frisse rode

sprak geen of heel slecht Nederlands, en

wijn gebruiken.’

zij kon niet lezen. De Nederlander las

JW: ‘Na vis is de hoofdschotel vlees.

dan vaak aan zijn inlandse concubine

Die moet gecompliceerder van smaak

het recept voor van de gerechten die zij

zijn dan het voorgerecht.’

moest maken, en op wat voor manier.’

BC: ‘Maar nooit meer dan drie smaken

BC: ‘De plaatjes in en op kookboeken

tegelijk. Geen flauwekul, zoals

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

België 1474-1960. Linnaeus Press, Amsterdam 1998. Johannes van Dam en Joop Witteveen, Koks & Keukenmeiden. Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam 2006.

Ontmoet de vijf sterren van Zalmhuis Steur!

Niet alleen voor fans! De vijf sterren van Zalmhuis Steur: Koudgerookte zalm Warmgerookte zalm Heilbot Gravad Laks Geparfumeerde zalm. Zalmhuis Steur koopt aan de bron alleen de allerbeste zalm en heilbot in en verwerkt die geheel ambachtelijk. Zonder enige onnatuurlijke toevoeging. Een verfijnd rookprocédé met een geheim houtrecept staat garant voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak. Wilt u de vijf sterren van Zalmhuis Steur ontmoeten? Neem dan contact op via telefoon (0299) 65 14 91 of kijk op onze website: www.zalmhuissteur.nl Zalmhuis Steur, Galgeriet 13, 1141 GC Monnickendam

Tel. (0299) 65 14 91 www.zalmhuissteur.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

77


tekst en foto’s Linda Korsten

Ligurië, de streek ten weerszijden van Genua, heeft een spectacu­ laire kustlijn met tientallen pittoreske dorpjes. Het is allemaal niet zo overweldigend als bijvoorbeeld Toscane, maar dat heeft juist zijn charme. Het is er ook niet zo druk en je hebt er nog het gevoel zelf iets te ontdekken. Dat geldt ook voor het eten. Er wordt veel vis gegeten en de streekgerechten zijn pesto en kaasfoccacia. Dat klinkt vet en machtig, maar bereid volgens het oorspronkelijke recept zijn ze juist licht en smaakvol.

vijzelen

voor echte pesto moet je

78

Pesto wordt tegenwoordig door iedereen

trouwens ook niet kwaad. Francesco

en overal voor gebruikt. Ligurië is de

geeft voor speciale gelegenheden, zoals

geboortestreek van pesto, van oorsprong

het bezoek van een groepje journalisten,

niet voor niets alla genovese genoemd.

demonstraties. Hij begint met een lepel

Daar eet je ‘m zoals verwacht puur, met

pijnboompitten en een flinke teen

– natuurlijk – versbereide pasta, of

knoflook, liefst uit Vassalico, in Imperia.

misschien in een minestronesoep. De

En dan: ‘Pestare!’ Oftewel vijzelen, waar

echte pesto alla genovese maak je met

het groene goedje zijn naam aan te

Genuaanse basilicum, een beschermd

danken heeft. Wil je het goed doen, dan

streekproduct, en Ligurische olijfolie.

ben je een half uur aan het vijzelen.

Pesto kun je in Ligurië overal proeven,

Als de knoflook en pijnboompitten mooi

maar restaurant La Rosa in Camogli is

fijn zijn, voeg je naar smaak basilicum

een kampioen. De kok, Francesco, is een

toe. Francesco blijft er maar basilicum

van de finalisten van wereld­

bij gooien, waar overigens de steeltjes

kampioenschap pesto maken, dat hier

van verwijderd zijn. ‘Goede pesto

iedere twee jaar worden gehouden. Het

bestaat voor het grootste deel uit

prachtige uitzicht op de haven is

basilicum’, vertrouwt hij ons toe. Het

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

79


begint inmiddels heerlijk te ruiken naar

laten verkleuren. De hoeveelheid is heel

verse basilicum en knoflook.

persoonlijk. Dat geldt ook voor de

‘De basilicum uit de Genuase wijk Pra is

geraspte kaas die je er vervolgens

het beste, ook al is dat midden in de

doorheen roert.

stad’, vertelt de jonge kok. Hij laat ons

Blijven proeven dus. Francesco gebruikt

proeven en inderdaad, heel veel aroma,

45 tot 60 gram Parmezaan en 20 tot 40

met stevig klein en jong blad. ‘De truc is

gram Fiore Sardo kaas (Pecorino Sardo).

ook de plant niet te groot te laten

Olijfolie, zo’n 60 tot 80 milliliter en dat

worden. Je moet alleen de jonge, frisse

voeg je pas op het laatst toe. Het is

blaadjes gebruiken. Basilicum voor

feitelijk niet nodig voor het verwerken,

industriële verwerking laten ze veel te

want er komt genoeg vocht uit de

De smaak van pesto komt het best tot zijn recht als je het puur eet, met versbereide pasta

80

ver doorgroeien, dat zijn vaak

basilicumblaadjes. Het resultaat:

gigantische bladeren. Smaakt meteen

grasgroene, verse pesto. Je kunt een paar

heel anders.’ Francesco gebruikt een

dagen tot een week van je noeste arbeid

marmeren vijzel met houten stamper.

genieten, mits je het goed afdekt met

‘Dat is een persoonlijke voorkeur, maar

olijfolie. De smaak van pesto komt het

je kunt eigenlijk alles gebruiken. Als het

best tot zijn recht als je het puur eet, met

maar geen metaal is, want daar reageert

versbereide pasta. Een tip van

basilicum op. Het wordt gekookt, kleurt

Francesco: ‘Je moet de pesto niet laten

donkerder en verandert daardoor van

koken als je ‘m opwarmt. En laat de

smaak.’

pasta niet te veel uitlekken, want verse

Natuurlijk gebruiken de Liguriërs thuis

pesto wordt soms wat dik als het even

ook een blender om pesto te maken,

staat. Het kookvocht verdunt het dan

maar eigenlijk is dat niet goed, vanwege

mooi.’

die metalen mesjes. Ook snijd je dan de

De pasta heeft een lekkere beet; hij is al

ingrediënten stuk in plaats van ze fijn te

dente gekookt, maar ook door de

stampen en de sappen eruit te persen,

versheid wordt het geen laffe hap. Pasta

daardoor krijg je een ander resultaat.

pesto gaat op deze manier niet gauw

Maar ja, ook hier hebben de mensen niet

vervelen en is zeker geen zwaktebod,

altijd tijd om een half uur te gaan staan

zoals de versie met kant en klare pesto

Nog zo’n arbeidsintensief streekgerecht

weinig te maken met wat we in

vijzelen. Het romantische idee van

uit de supermarkt. Pesto in Ligurië is

– het lijkt wel alsof de Liguriërs hier

Nederland associëren met focaccia: het

Italiaanse huisvrouwen die uren in de

dan wel een simpel, maar zeker geen

zeeën van tijd hebben, of dat vroeger in

is geen brood, maar meer een blader­

keuken staan te zwoegen, is verleden

goedkoop gerecht. Het kost veel werk en

ieder geval hadden – is kaasfocaccia.

deeggerecht.

tijd. Het is ook zwaar werk en Francesco

wordt gemaakt met de duurste olijfolie

Een specialiteit uit het plaatsje Recco.

De kok Fabio Bonadeo demonstreert ons

heeft er aardige spierballen van

van heel Italië. De steile hellingen van

Dé plek om het te proeven is Da ö

de typische Recco manier om

gekregen. Als je genoeg basilicum hebt

Ligurië maken het lastig akkerbouw te

Vittorio. Hier weten ze de focaccia te

kaasfocaccia te bereiden. ‘Voor deze

gebruikt, voeg je grof zeezout toe naar

bedrijven, maar de olijfolie is beroemd

maken zoals het hoort: heel dun,

bereidingswijze is ook het D.O.P. label

smaak, dat helpt ook om blaadjes niet te

om de zoete, fruitachtige smaak.

knap­perig en met veel kaas. Het heeft

aangevraagd, om kaasfocaccia te

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

81


beschermen als streekproduct’, vertelt

verspreid je over het deeg. Daar gaat er

hij. ‘Het label slaat niet alleen op de

een tweede laag deeg overheen.

ingrediënten, maar ook op hoe het wordt

Die moet zo mogelijk nog dunner. Fabio

gemaakt. Het gaat het er om hoe je de

trekt en trekt tot het zo transparant is,

ingrediënten combineert.’

dat je zijn knokkels door het deeg ziet.

Dat gaat als volgt: 200 ml olijfolie, 100

Als je het zelf probeert, zul je snel gaten

ml water (heel, heel koud), een lepel

krijgen, makkelijk is het dus niet. ‘Denk

zout, en dan, multi importante zo fijn

ook aan de randen, die zijn het belang­

mogelijke bloem. Fabio gebruikt die uit

rijkst’, zegt Fabio. Ja ja, makkelijker

Manitoba. ‘De fijne bloem maakt het

gezegd dan gedaan. Het vereist aardig

deeg elastisch, zodat je het heel dun

wat handigheid om het deeg mooi dun te

kunt uittrekken. Dat is de sleutel tot een

maken. Niet iets wat we thuis gauw in

perfecte kaasfocaccia.’

elkaar zullen draaien, maar het is leuk

Heb je het deeg gekneed dan zet je het 40

om te weten wat er zoal bij komt kijken.

minuten weg, afgedekt met een doek

Er komen nog net geen trommels aan te

zodat het niet uitdroogt. ‘Er zit geen gist

pas, maar Fabio trekt wel een

in, maar je zet het dan ook niet weg om

bloedserieus gezicht als hij zijn geheim

te laten rijzen, maar juist om af te koelen.

onthult: hij maakt gaatjes in de tweede

Het doet wat denken aan het maken van

deeglaag. Zo komen er bolletjes kaas

deeg voor hartige taart of quiche.’

bovenop te liggen en kan de warme

Vervolgens trek je het deeg uit met je

lucht eruit. ‘Het focacciadeeg dat over de

handen, net als bij pizza, en leg je het

vorm heen hangt, snijd je af langs de

over een grote, platte en ronde vorm.

rand en dan bak je het 7 minuten op 350°

Fabio gebruikt een koperen schaal die

C.’ Ja, hallo, hoe doen we dat thuis dan?

hij heeft ingevet, zodat de kaasfocaccia

Ach ja. Thuis bak je het gewoon zo heet

mooi bruin wordt. Je vult het met

mogelijk. Tot het bruin is.’

Crescenza kaas, een typisch Italiaanse soort die beter bekend staat als Crescenza Straccino. De bolletjes kaas

La Rosa, www.rosaristorante.it Da ö Vittorio, www.daovittorio.it

Een Ligurisch menu Vooraf eet je minestrone, die hier niet als een echte soep wordt gegeten, maar wat dikker is door de pasta en pesto die erdoor is geroerd. Je eet het wel met lepel en broodje erbij, liefst zelfgebakken. Dan serveer je de pasta pesto. Voor de Nederlandse smaak is het waarschijnlijk lekker om er een frisse salade bij te hebben. De desserts in Ligurië zijn een typische mix van Arabische invloeden, zoals gekonfijt fruit en chocolade, afkomstig van de andere kant van de Alpen. Je sluit bijvoorbeeld af met het streekeigen Sacripantina: een cake met rum, chocola, marsala en room. Het is behoorlijk zwaar dus het wordt het beste koud geserveerd. Je kunt Scarlatto drinken bij de Sacripantina, uit het grensgebied tussen Ligurië en Piemonte. Het is een soort Spumante maar dan rood; een zoet geurende, mousserende wijn. Heb je liever een fris dessert dan is een basilicumcitroensorbet een aanrader. De basilicum geeft het iets muntachtigs en aromatisch, een goede combinatie met de citroen. Bij La Rosa staat het op de kaart. 82

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

83


Zalig tekst Wouter van der Land

Lekker naar de Griek! Culi’s willen er niet dood gevonden, maar de rest van Nederland heeft het zelfs als laatste wens: met vooraf een glaasje ouzo, je vol eten aan grillvlees en je vol laten lopen met landwijn in een theatraal paradijs van plastic wijnranken en gipsen goden.

Grieken zijn de

Stop! Wij zijn anders dan alle andere

even goed. Er hing zo’n geduldig-blije

Griekse restaurants, meldde in de jaren

sfeer als in de rij voor concerttickets of bij

negentig een krijtbord op de stoep voor

een religieuze massabijeenkomst; er

restaurant Delphi, aan de Nieuwe Rijn in

werd nog net niet gezongen om de tijd te

Leiden. Het is nog steeds, hoorde ik, de

doden. Als zoethoudertje schonk de

ultieme Nederlandse Griek. Het

barman ouzo, ouzo en nog meer ouzo.

interieur was een in elkaar geknutseld

Voor we eindelijk onze plaats kregen

Grieks dorpspleintje, met verweerde

toegewezen, hadden we er meestal al een

pleisterlagen op de muur en straat­

handvol op. Gratis, natuurlijk. Wanneer

naambord in het Grieks. Anton Pieck

we eindelijk in ons zithoekje neerploften,

had het niet beter kunnen ontwerpen.

werden naast de menukaart nog eens

Op dat knusse Efteling-pleintje in

twee ouzo’s neergezet.

restaurant Delphi bevonden zich

84

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

zithoekjes, versierd met plastic

De Griek is de opvolger van de ouder­

wijnranken, gipsen godenbeelden,

wetse Chinees. Veel voor weinig.

Dorische zuilen, oude Griekse

De namen zijn net zomin als die van het

filmposters en Polaroids van uitzinnig

Chinese restaurant heel origineel.

blije gasten. Inderdaad, uitzinnig

Volgens Iens heten er zo’n 30

tevreden waren de gasten stuk voor stuk.

Nederlandse Grieken Rhodos, 21 Kreta,

Het moet een van de best lopende

22 Athene, Palace Athene of Athene

restaurants van Leiden zijn geweest.

Palace, 23 Delphi, 21 Sirtaki en 16 Zorba.

Wanneer je er op zaterdag heen ging,

Ook de menukaarten lijken net als bij de

moest je steevast een half uur tot een uur

Chinees als druppels water op elkaar.

wachten op een plek, zelfs wanneer je

De goedkope schotels zijn vaak naar

gereserveerd had. De gasten stonden

Griekse Goden vernoemd:

soms wat morrend aan de bar en in het

Poseidonschotel, Hermesschotel, etc.

gangpad tot aan de deur, maar ze bleven

Voor een vriendelijk bedrag krijg je een Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

85


Een Griek is daarom niet compleet zonder uitbundige decorstukken

groentemarkt. In de overdekte vismarkt

restaurants met bijpassend eten? Ik ging

schreeuwen tientallen soorten vissen,

op zoek in Athene. Ruim drie miljoen

schaal- en schelpdieren om aandacht;

Grieken moeten beter weten wat goed

het geroep van de marktkooplui valt

reusachtig bord met een keuze uit

zelfs al ben je er nog nooit geweest.

Grieks eten is dan ik.

erbij in het niet. De vissen worden met

gegrild vlees (souvlaki, souzouki,

Op de achtergrond overheerst

Het ontbijtbuffet van Hotel Ionis is het

tuinslangen natgehouden om ze verser

bifteki, lamskoteletjes, gyros), dolma’s,

traditionele muziek. In het weekend

slechtste dat ik ooit heb geproefd. Ik ben

te laten lijken. Eten is in deze metropool

tzatziki, olifantsbonen en een hoekje

wordt aan het eind van de avond soms

Hollander genoeg om er de wekker voor

prominent aanwezig. Je struikelt over de

met rijst en soms groente. Een

de Sirtaki ingezet, de dans van Zorba.

te zetten, maar deze vorm van veel voor

worstspeciaalzaken, poeliers, bakkers,

voorgerecht is niet nodig, al kun je

Soms ook doordeweeks, soms ook aan

weinig laat ik aan mij voorbijgaan. De

koffiehuisjes, karren met vruchten,

kiezen voor bladerdeegflapjes met feta,

het begin van de avond. Gasten die zich

hotelbediening doet geen moeite om

kastanjeverkopers en kiosken met

gebakken mosselen, Griekse gehakt­

hebben verkeken op de kracht van de

vrienden te worden. Bij het koffiezaakje

gekoelde frisdrank en bier. Emigranten

balletjes of inktvisringetjes. Voor de

Samos-wijn bij het toetje haken in bij de

Stories, schuin tegenover de

uit Bangladesh, bekend om zijn water­

nodige groentes is er soms een saladebar

vurig dansende eigenaar. Op aanvraag

universiteit, bestel ik een espresso en

overschot, verkopen waterflesjes aan

met ingemaakte pepers, Griekse salade,

mag er net als in de film wat servies

koolsalade en olijven. Je spoelt een en

kapot worden geworpen.

ander weg met het bekende aluminium

Het Haagse restaurant Knossos was een

kannetje met huiswijn.

jaar of wat geleden het Griekse theater

Ik heb net als miljoenen landgenoten

zat. De discuswerpers, wijnranken en

heerlijke avonden doorgebracht in

zuiltjes werden in de kliko gegooid en

een vruchtensalade. Stories, zo zou ook

toeristen. Bij souvlakibar To Steki tis

Griekse restaurants, al is het eten soms

zo’n modern interieur in het zwart

een hippe Nederlandse koffietent zich

Agoras eet ik grillvlees met patat en

beroerd. Grieken kennen echter het

keerde ervoor terug. Op de ruit staat nu

kunnen noemen. In het weerkaatsende

tomaat in een pitabroodje met een flesje

geheim van een goed restaurant: theater!

heel hip Knossos food en drinks. Het

licht van moderne kroonluchters tussen

Kaiser-bier. Vakkundig gegrild vlees

Veel Nederlandse restauranthouders

vreemde is dat de menukaart toch nog

een muur van lachspiegels wordt een

hoort niet in een strakke inrichting,

laten hun zaak inrichten met strakke

steeds bestaat uit de usual suspects van

salade van banaan, appel, sinaasappel,

wordt me hier duidelijk. Er is een groot

zwarte tafeltjes omdat dat modern

tzatziki tot en met de Odysseusschotel (2

walnoten vers geschild en opgemaakt.

verschil tussen eenvoudig en mini­

oogt. Een hele roos in een vaas op tafel

lamskoteletjes, 2 souzouki, 1 schnitzel,

De koffie is perfect gezet. De

malistisch. Een Grieks restaurant zou

kan er soms nog net af. Ze vergeten dat

giros en tzatziki). Een strakke ingerichte

bloedsimpele vruchtensalade is als een

geen snackvoer aan moeten bieden, hoe

kantoormensen al de hele dag achter

Griek is best verfrissend, maar

breed lachend gezicht. De bediening is

lekker dat ook is.

strakke tafeltjes zitten. Wie wil er eten

Griekenland heeft toch ook qua menu

vriendelijk maar zakelijk. Wel wordt,

De vrouw van reisboekwinkel Stanley &

bij iets dat op kantoor lijkt? De Griekse

wel iets moderners te bieden? Ze eten

zoals overal in de stad, als eerste een glas

Livingstone straalde toen ik in Den Haag

restauranthouders weten dat en geven

zich daar echt niet elke dag scheel aan

ijskoud kraanwater neergezet. Dat zou

een reisgidsje met restauranttips voor

dat aan elkaar door. Een Griek is daarom

gegrild vlees. Grieken zouden de

Knossos ook moeten doen, in plaats van

Athene kocht. Zij had geweldige

niet compleet zonder uitbundige

grootste groente- en vruchteneters van

zoals andere zwarte-tafelrestaurants vijf

herinneringen bij Taverna O Platanos in

decorstukken. Het is erger dan kitsch,

de EU zijn. De keuken van Kreta wordt

euro per fles vragen. Vers bereide, breed

de toeristenwijk Plaka, vertelde ze.

maar het werkt. Een open keuken wordt

zelfs door diëtisten als een van de meest

lachende salades zijn ook een goed idee.

O Platanos blijkt inderdaad op een

afgewerkt met dakpannen, zodat het

gezonde ter wereld aangeprezen. Maar

We moeten van de regering meer

geweldig leuk toeristenpleintje onder de

een Grieks boerenhuisje lijkt. Obers en

ook de Kretaschotel van Knossos bestaat

vruchten en groentes eten. Dat lukt

Akropolis te liggen en ja, onder een grote

serveersters lopen zich het zweet in de

uit grillvlees met tzatziki en met zo’n

alleen als dat ook echt lekker en niet

plataan. De menukaart is ook in het

bloes om je op deze prachtige plek een

dieet word je geen honderd. Waarom

verlept is.

Japans vertaald, de wijn is net aanvaard­

mooie avond te bezorgen. De eigenaar

veranderen de Chinezen hun menu wél

geeft je in een gastarbeideraccent

en de Grieken niet?

persoonlijke aandacht en herkent je, 86

Zijn er kansen voor strakke Griekse

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

De bloedsimpele vruchtensalade is als een breed lachend gezicht

baar, het eten is prima, geen folklo­ Op weg naar de antieke stad loop ik door

ristische muziek of Griekse zuilen. In en

de Odos Athinas langs de vlees- vis- en

om het centrum zijn talloze eethuisjes Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

87


tekst en foto Fredie Beckmans met een eenvoudige, maar gevarieerde

gegrild lamsvlees. Dit alles vergezeld

kaart. Het gebraden lamsvlees met okra

van een pantheon aan groentes. De tafels

van O Platanos zie ik niet op de kaart bij

zijn terecht bedekt met dik linnen.

de Taverna tou Psyrri waar ik geniet van

Restaurant Varoulko op de Odos Pireos

de eenvoud van gegrilde sardines en

gaat nog wat stappen verder. In een

berm-groentesalade. Bij restaurant

wervelend meer-gangenmenu krijg ik de

Oineas, daar om de hoek, adviseert de

oostelijke Middelandse Zee in heerlijke

In een wervelend meer-gangenmenu krijg ik de oostelijke Middelandse Zee in heerlijke combinaties op mijn bord. ober mij de spliterwtenpuree met uien

combinaties op mijn bord. Na een

uit Santorini en een ouzotent verderop

sabayon met viseitjes wordt een fondue

stopt mij vol met gefrituurde aubergine.

van seizoensgroentes, vis en oregano-ijs

Volgens een bezoeker van Taverna tou

opgevolgd door een eenzijdig met

Psyrri verdwijnt het traditionele

broodkruim gepaneerde zeebaars足

tavernavoer. Dit is geen eten voor

visstick met gerookte aubergine en

strakke, zwarte tafeltjes.

frambozensaus; daarna krijg ik nog een

Om modern Grieks te eten, hoef je het

foutloos bereide octopus met

centrum van Athene niet uit. In de buurt

amandelschuim en tot slot een

van de universiteit bloeit een algemene

humoristische risotto van rijstvormige

Mediterrane keuken met pastavariaties

pasta (kritharaki) met langoustines.

en lichte maaltijdsalades met haloumi-

Varoulko heeft een superstrakke

kaas. Vlak naast de ru誰nes van het

inrichting van staal, glas en moderne

antieke stadscentrum zet restaurant

kunst. Maar ook deze Griek kan niet

Kuzina zelfs stappen richting fusion足

zonder kitsch. Het dakterras geeft je een

keuken met gember en sesamolie. Ze

ansichtkaartenuitzicht op de Akropolis

blijven tegelijk de Griekse beginselen

in de verte, waar de verlichting

trouw met huis-ingemaakte mul en

halverwege het diner aanspringt.

Eend Albert Einsteins

Mijn zoon was voor een bezoek overgekomen naar Berlijn. Ik woon en werk de helft van het jaar in die stad. Eerst maar eens met hem naar het voormalige West-Berlijn. Samen Caf辿 Einstein bezocht en de Paris Bar, zien en gezien worden, eten en gegeten worden in het mondaine Berlijnse uitgaansleven van voordat de muur viel.

88

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

89


Mijn zoon was tijdens de val van de

over de darmloze worst. Curry 36 is

paddenstoelen te zoeken. Het was een

vernoemd naar de dochter van Karl

muur nog niet eens geboren. Na de Paris

West-Berlijnse cult. Dan gaan we naar

prachtige herfstdag, Kaiserwetter

Marx. Hoe ik dat kan weten? Een half

Bar, als in vervlogen tijden, was hij de

Konopke, Oost-Berlijnse traditie, op de

noemen de Duitsers zo’n zonovergoten

jaar geleden voor de NRC een foto

volgende dag nog steeds hopeloos

Prenzlauerberg, waar ik al bijna twintig

late herfst, en het eekhoorntjesbrood

gemaakt van Marx zijn graf. Hij ligt in

verliefd op een twintig jaar oudere

jaar kom. De Oost-Duitse hangout voor

stond al gezellig op ons te wachten. In de

London begraven samen met zijn vrouw,

Egyptische dame die met hem bier en

toeristen van over de hele wereld en

buurt wist ze een restaurantje. Een oud

zijn maitresse en zijn dochter Eleonora

champagne had gedronken. Daarna was

bouwvakkers uit de buurt. De sfeer is

veerhuis in het plaatsje Caputh. Het

Tussy Marx. Met de TussyTrut naar de

het chique Café Einstein aan de beurt,

nog van voor de Mauerfall: troosteloos.

Fährhaus en het nog werkende pontje

overkant en tot mijn grote verwondering

volgens hem niet echt een plek voor

De worsten smaken naar één keer en dan

waren er altijd geweest. Voor de eerste

was er in de afgelopen twintig jaar niets

mensen van de gemiddelde klasse.

nooit meer. En toch kan ik het niet laten,

wereldoorlog, tijdens de tweede

veranderd. Niet het gebouw, niet de

wereld­oorlog en in de DDR tijd.

kaart en niet het eten. De tijd had

Niet weg te krijgen. Het pontje moet wel

stilgestaan. Einstein had hier wel raad

een miljoen keer op en neer zijn gegaan.

mee geweten. Tijd en theorie, dat was

De worsten smaken naar één keer en dan nooit meer

Ik mijmerde weg bij zulke gedachten en

zijn vakgebied. En een halve eend een

Was dat een goeie vertaling van het

vraag ook vaak wat extra kerriepoeder.

mijn halve gebraden eend met rode kool

lekkernij. Mijn zoon vroeg om curry­

Engelse middle class, ik denk het niet.

Mijn zoon vindt het ongezellig, maar de

en twee Kloße. Mijn vriendin Gioia

worst. In een restaurant? Gelukkig niet.

Voor wie dan wel? Voor ons, een

smaak verschilt niet wezenlijk van de

vertelde me dat Albert Einstein in dit

Hij nam gebakken camembert en mijn

vagebonderende kunstenaar en zijn

Curry 36. Hier doen ze de kerriepoeder

restaurant ook altijd halve eend had

vriendin Wiener schnitzel. We zaten aan

verloren zoon? Daar was het dat we

pas het laatst over de worst. Na Konopke

besteld. Ik keek naar buiten en zag

een raam met uitzicht op de pont en ik

bedachten om de komende dagen iets

heeft mijn zoon de smaak te pakken,

kwieke kwakende eenden op het water

had vrij spel want mijn Nederlandse

cultureel-culinairs te doen, zonder dat

vraagt om meer en welke tent we nu

dobberen. Einstein? Ja, die had hier

zoon en mijn Britse vriendin spreken

het budget zou exploderen: een

gaan testen. Effe niet.

begin jaren dertig zijn zomerhuis.

geen Duits. Op het raam hing een bordje

Het huis staat er nog steeds en is een

met de tekst dat je zonder hulp van het personeel het raam niet mocht openen.

worsttest. Ik kende de twee elkaar

90

beconcurrerende curry­worsttenten van

Op naar Schloss Sanssousi bij Potsdam.

bezoek waard. Hij heeft van daar een

Berlijn, waar menig toerist speciaal voor

Gewoon wat rondlopen en de worsten

brief geschreven aan een van zijn twee

komt. Curry 36 en Konopke. Iedere dag

laten zakken. Daar waar de Duitse

zonen:

staan er lange rijen voor beide zaken.

keizers hun pronkpaleis hadden, komt

Toen de ober weer langs kwam, vroeg ik of hij wilde bevestigen dat Einstein ook

Niet omdat ze beter zijn dan andere

mijn zoon met alweer zo’n wonder­

Kom naar Caputh

aan onze tafel een halve eend met rode

zaken, maar omdat er lange rijen voor

baarlijke vertaling. Schloss Sanssousi

Heb lak aan de wereld

kool had gegeten. Ja, zei hij en op dat

worsttenten staan, dat werkt als een

betekent volgens hem: Kasteel Zonder­

Wees het liefste luiste dier

bordje wordt ook nog eens in het kort de

magneet.

worst. Maar daar zouden de Duitse

En strek je poten uit, alle vier

relativiteitstheorie uitgelegd. Hij heeft

Curry 36 zit op de Mehringhdamm in

keizers juist wel pap van hebben gelust.

het stadsdeel Kreuzberg en trekt vooral

De laatste vorst die daar heeft gegeten,

Het bezoek met vriendin Gioia is nu

gege­ten en zou een volgende keer wel

Duitse toeristen die smaakvol gekleed

was Kaiser Wilhelm die 1918 werd

bijna twintig jaar geleden en ik stel voor

betalen, vaste klant. Dat is er door

gaan. Gek om te zien hoe die zich zo

afgezet en verbannen naar Nederland

om te kijken of het veerhuis er nog

toedoen van Hitler niet meer van

massaal te goed doen aan een portie

waar hij 1941 in Doorn is gestorven.

steeds is. We gaan op weg naar Caputh,

gekomen. Joodse wetenschappers werd

frites met twee in mootjes gehakte

Zijn voorkeur voor rookworst ben ik nog

moeten met dezelfde veerboot, die nog

het werken onmogelijk gemaakt en

darmloze curryworsten, te vergelijken

aan het uitzoeken.

steeds vaart, de Tussy 2, om bij het

Einstein vertrok naar Amerika. Volgens

met onze frikandel. Over de worst wordt

Opeens schoot me een gebeurtenis te

restaurant te komen. Zal ik het vertalen?

de ober was het zo - wanneer je de

kerriepoeder gestrooid, daar bovenop

binnen. Kort nadat de muur in Berlijn

Ik heb het niet zelf bedacht, maar de veer

relativiteitstheorie begrijpt - dat het niet

een plens ketchup. Volgens mij maakt de

was gevallen, nodigde een Berlijnse

heet op zijn Nederlands de Trut 2!

ondenkbaar is, dat die rekening toch nog

worstverkoper een grove fout, eigenlijk

vriendin, Gioia, me uit om Sanssousi te

Misschien en omdat we in de

betaald wordt. Dat vertelde ik aan mijn

gaat eerst de ketchup en dan de kerrie

bezoeken en in de bossen rond Potsdam

voormalige DDR zijn, is de veer

tafelgenoten. Onvermijdelijk was dan

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

aan deze tafel voor het laatst hier

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

91


ook de vraag of ik ze de relativiteits­

boter gebakken brood­kruimels. Ze trok

worst naar binnen lieten glijden.

theorie maar even wilde uitleggen. Daar

een vies gezicht en ik heb haar spruitjes

De darm zorgde voor een knapperige

zat ik met mijn prachtig bruin gebakken

met een gelukzalig gezicht gegeten.

buitenkant met iets meer smaak dan

halve eend met lekkere rode kool en

Als kind al was ik de enige die spruitjes

zonder darm. Voortaan de worst alleen

verslikte me bijna. Als zelfbenoemde

lekker vond.

nog met darm, hoe trots de Ossies ook op

allesweter moest ik met de billen bloot.

De Schnitzel had ze besteld omdat je

hun Worst-zonder-darm zijn.

Kijk, wanneer ik dit bord met halve eend

zoiets niet in Nederland of Engeland

Mopperende vrienden van me uit West-Berlijn monkelen dat de Oost-

Het grote wonder voltrok zich pas toen we de worst naar binnen lieten glijden

92

Duitse uitvinding van Worst-zonderdarm er een is, ontstaan uit gebrek. Ze hadden niet eens darm om te vullen.

Einsteins Ente

Dan denk ik: nou en?

Op het schrijfbureau van Albert

Voordat mijn zoon in het vliegtuig terug

Einsteins zomerhuis in Caputh stond

op de grond laat vallen, valt die

moet bestellen, te vies, maar in

naar Amsterdam stapte, zei ik hem dat

een uit glas geblazen eend. Een rariteit.

loodrecht omlaag. Wanneer ik in de trein

Duitsland vaak klasse. Toen we klaar

hij me op mijn volgende reis ook moest

Ogenschijnlijk lijkt die eend zonder

zit en het bord met halve eend laat

waren en Einstein over onze schouder

komen bezoeken. Over een half jaar

hulp van iemand voortdurend te

vallen gaat die eend ook loodrecht

had meegekeken, lag er nog de helft van

moet ik voor een opdracht naar India,

drinken. Een soort perpetuum mobile.

omlaag. Maar iemand, die op een klein

een halve eend op mijn bord. Het was te

daar gaan we de Bombayduck testen.

Wanneer Einstein bezoek kreeg moet

stationnetje staat en die trein voorbij ziet

veel. Ik vroeg om een doggybag. De ober

Voor iedereen die nog nooit Bombay­

hij het object vlak van tevoren een duw

komen en mij de eend uit mijn handen

keek met een vette knipoog naar mijn

duck heeft gegeten, het is te vergelijken

hebben gegeven en dan kijken hoe zijn

ziet laten vallen, neemt iets heel anders

Britse vriendin en zei: hier, uw

met het Zweedse Surströmming. Meer

gasten reageren op iets dat niet kan.

waar. Op het stationnetje ziet hij de eend

duckybag.

verklap ik niet. De gustibus non est

Je komt binnen en ziet een glazen

uit mijn hand vallen, maar ver buiten

Na een week Berlijn bracht ik mijn zoon

disputandum: over smaak valt niet te

object voortdurend drinken, je gaat

het stationnetje valt de eend pas op de

weer naar het vliegveld. Overstappen op

twisten.

weer weg en denkt dat Einstein het

vloer, in een wijde boog. Ik ben in

Bahnhof Zoo. Ondergronds kwamen we

probleem heeft opgelost. En Einstein

beweging en zie de eend recht omlaag

aan een curryworstkraam voorbij.

maar lachen, want het duurt gewoon

vallen. De man op het station staat stil en

Nog een keer? Voor de laatste keer dan.

een paar uur voor de zuipende eend

ziet de gebakken eend met een boog

We konden kiezen tussen de worst met

vanzelf tot stilstand is gekomen.

omlaag vallen. Zodoende is wat we zien

darm of zonder darm. Omdat we er met

De grap is dat sinds Einsteins

relatief en Einsteins relativiteitstheorie

onze neus bovenop stonden en een

relativiteitstheorie uit 1905, het

eenvoudig uitgelegd. Hoop ik.

curryworst zonder darm, voordat ie

pepetuum mobile is afgedaan.

Nu mijn eigen relativiteitstheorie; die

opgediend wordt, er uitziet als de meest

Oftewel Einsteins Canard.

bruin gebakken halve eend is een veel te

onsmakelijke worst die ik ken, werd het

grote portie voor mij, maar voor een

deze keer curryworst met darm.

metselaar in Caputh die de hele dag

De worsten lagen het ene moment nog te

stenen heeft gestapeld een peulenschil.

schetteren in het spetterende vet, daarna

We begonnen aan onze in Duitse stijl

aan mootjes gehakt. Ik snap niet waarom

opgemaakte borden. Mijn Britse

deze man er ook weer eerst kerrie poeder

vriendin had op de menukaart Wiener

overheen strooide en daarna pas de

Schnitzel met Rosenkohl zien staan en

ketchup. Die vreselijke gewoonte heb ik

dacht bij Rosecabbage aan iets roman­

alleen in West-Berlijn gezien, Ossies heb

tisch als rozen en viooltjes. Op haar bord

ik die blunder niet zien maken. Het grote

lagen spruitjes en op die spruitjes in

wonder voltrok zich pas toen we de

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

93


tekst en foto Marcus Polman Zeg mij welke kookboeken u leest en ik zeg u wie u bent. In de serie de Kookboekenkast van… spreekt Marcus Polman met eetfanaten over hun kookboekverzameling. Dit keer Jonah Freud, eigenaresse van de oudste kookboekenwinkel van Nederland, over haar privé-collectie en liefde voor eten.

94

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Jonah Freud, eigenaresse van De Kookboekhandel

Ik kan

proeven wat ik lees Er is waarschijnlijk niemand in

Van de boeken waaruit ik graag kook,

Nederland die meer kookboeken heeft

heb ik meerdere exemplaren op de

gelezen dan Jonah Freud. De eigenaresse

verschillende locaties liggen, zodat ik

van de vermaarde Kookboekhandel in

nooit misgrijp.’

Amsterdam leeft letterlijk van en voor

De liefde voor kookboeken - en eten

haar kookboekhandel. Jonah ontvangt

in het algemeen - heeft ze van huis uit

Bouillon op haar woonboot, hartje

meegekregen. Haar moeder verzamelde

Amsterdam, waar ze al ruim dertig jaar

al kookboeken en kookte graag. Een deel

woont met man en kinderen. Haar

van Freuds basisverzameling komt uit

woonplek is strategisch gelegen op nog

haar nalatenschap. ‘Enkele jaren

geen vier minuten lopen van haar winkel

geleden vond ik in een van haar kook­

op de Haarlemmerdijk, met zijn bonte

boeken een recept waar ik lang naar op

verzameling foodspecialiteiten- en

zoek was: gevulde kip met amandelen

delicatessenwinkels, uitgegroeid tot de

en honing, een gerecht dat zij vaak

foodstrip van Amsterdam. Kookboeken

maakte. Het stond op de smerigste en

zijn alom aanwezig in de huiselijk

meeste beduimelde pagina van het boek

ingerichte boot. Er liggen stapels op de

Met kip de wereld rond. Van zo’n vondst

eettafel, op doorbuigende keukenplan­

word ik dus heel gelukkig.’

ken en in en op kasten in de woonkamer.

Eten was belangrijk in het gegoede

De rest van haar privé-verzameling ligt

Joodse Amsterdam-Zuid milieu waarin

in de winkel en in haar tweede huis in

Freud opgroeide. ‘Samen eten was het

Frankrijk. ‘Een paar duizend,’ schat zij

belangrijkste moment van de dag. Mijn

het aantal kook­boeken van haar privé-

moeder kookte graag en goed. Zij was

collectie. ‘Het neemt volgens mijn

nogal depressief van aard. Ik kan me

dierbaren soms ziekelijke vormen aan.

herinneren dat zij tijdens haar slapeloze Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

95


Alle aspecten van het dagelijks leven komen in onze voeding terug

96

De ideale boekenkast van Jonah Freud

nachten in de keuken bouillon stond te

‘Wat wij eten heeft te maken met

trekken en paté stond maken.’

geschiedenis, sociologie, antropologie,

Graag koken heeft Jonah dus niet van

psychologie, filosofie maar ook met

een vreemde. Geen ingewikkelde

gezondheid, religie en opvoedkunde.

creaties maar bijvoorbeeld een goede

Kortom, alle aspecten van het dagelijks

andijviestamppot, met lekker gerookt

leven komen in onze voeding terug.

varkensspek van de Boerenmarkt. Maar

Groot voordeel hierbij is, dat eten als

Jonah’s persoonlijke Top 10 aller tijden

Mooiste boeken (willekeurige volgorde)

liever dan koken, leest ze over eten.

uitgangspunt iedereen aanspreekt en

> De Joodse keuken, Claudia Roden

> Les diners de Gala, Salvador Dali (niet meer

Freud: ‘Ik kan door de vele kookboeken

genoeg gespreksstof oplevert.’

> De keuken van de Franse provincies,

die ik heb gelezen inmiddels proeven

Praten en lezen over eten kan zelfs de

Elizabeth David (allen nog in het Engels

wat ik lees.’

behoefte aan eten vervullen. Freud

verkrijgbaar)

Complete leerboek voor de keuken, van

droeg zelf bij aan een boek waarin dit

de Zwitser Eugen Pauli was haar eerste

thema als nooit eerder aanschouwelijk

kookboek. ‘Ik was veertien en wilde dat

is gemaakt: In de keuken van het

> De avontuurlijke keuken, Berthe Meijer

> Feast for Life (niet meer verkrijgbaar)

boek gewoon hebben. Dat is een

geheugen. Het boek is gebaseerd op een

> Moro-serie (3 titels), Sam & Sam Clark

> Piet Huysentruyt, Tony le Duc e.a. (niet meer

standaardwerk dat tot tien jaar geleden

manuscript dat 25 jaar na de oorlog

> Time Life Praktisch Koken-serie (niet meer

werd gebruikt bij de horecaopleidingen

opdook. In het boek verhalen

in Nederland. Ik wilde er niet eens uit

hongerende vrouwen in het getto en

> Koekje, Jonah Freud e.a. (uitverkocht)

> White heat, Marco Pierre White

koken, maar in lezen.’ Het was in

concentratiekamp Theresienstadt

> Aziatisch kookboek, Charmaine Solomon

> Fauchon, diverse auteurs

dezelfde periode dat zij als scholier

(Tsjechië) over hun meest geliefde

onbetaald ging werken bij de toen net

recepten. De recepten werden in het

geopende Kookboekhandel, de

kamp verzameld en opgetekend door

legendarische winkel op de

Mina Pächter. Het is veel meer dan een

Willemsparkweg in Amsterdam, waar

boek met recepten; het gaat ook over

Titia Bodon, binnenhuisarchitect,

herinneringen, fantasie en hoop op een

> Food, Christian Teubner

eetfanaat én macrobioot, in de kelder

toekomst. Freud vertaalde het uit het

> Groot Indonesisch kookboek, Beb Vuyk

van haar huis in 1977 de eerste

Engels met het oud-Duits/Jiddische

> Thai food, David Thompson

gespecialiseerde kookboekhandel van

manuscript ernaast.

> Verse vis, Rick Stein

Nederland begon. Later zou de winkel in

Freud heeft in de ruim dertig jaar dat

> Het varken, Stephane Reynaud

handen komen van culinair journalist

zij in de culinaire wereld verkeert, veel

> De dikke van Dam, Johannes van Dam

Johannes van Dam. Van Dam bleek meer

trends zien komen en gaan. Nouvelle

> Moro-serie (3 titels), Sam & Sam Clark

schrijver dan ondernemer, reden

cuisine, fusion, Japanse keuken,

> Groentekookboek, Jane Grigson

waarom hij na enkele jaren de winkel,

moleculair koken… noem maar op.

> Het Grote Banketbakkersboek van Cees

die inmiddels was gevestigd in de

Zij volgt het allemaal met belangstelling.

Holtkamp, Jonah Freud (verschijnt in het

Runstraat, overdeed aan Freud, die

‘Voor Jonnie Boer en Sergio Hermans

najaar)

sinds 1989 de eigenaar is.

heb ik grote bewondering. De smaken,

Jonah Freuds reeds vroeg ontloken

de presentaties, de combinaties... dat

fascinatie voor eten gaat verder dan

grenst aan kunst, maar voor tachtig

kookboeken of kooktechnieken.

procent van de restaurants waar ik eet,

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Speciaal voor Bouillon stelde Jonah Freud haar ultieme kookboekenkast samen. Ofwel de kookboeken die in geen enkele serieuze kookboekenkast mogen ontbreken. Kijk en vergelijk en geniet…

> De regionale keuken van Frankrijk, Anne Willan (niet meer verkrijgbaar)

verkrijgbaar)

(uitverkocht) > Italiaanse keuken, Claudia Roden

verkrijgbaar) > Koken con Amore, Sofia Loren (niet meer verkrijgbaar) > Het platen kookboek van Time Life (niet meer verkrijgbaar)

verkrijgbaar) > Homarus box, Tony le Duc

> Bonbon, Jonah Freud e.a. > Dishy, Kevin Gold

(uitverkocht) > Patisserie, Michel en Albert Roux (alleen in het Engels verkrijgbaar)

Top 10 verkrijgbare musthaves > Oxford companion to food, Alan Davidson

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

97


tekst Eva van de Wetering kan ik zeggen dat ik het zelf beter kan

commercie, kan zij desondanks

maken of verzinnen.’

waardering opbrengen. Zolang zij maar

De groeiende aandacht voor eten, de

met liefde en uit overtuiging met het

laatste tien jaar, juicht ze toe. Praten en

onderwerp eten bezig zijn. ‘Jamie’s grote

lezen over eten schept een band. Het

verdienste is, dat hij mensen heeft leren

bewustzijn over kwaliteit van eten is in

koken. En hij gaat verder. Hij vertelt

Nederland gegroeid. Toch ziet zij met

mensen om niet slaafs een recept te

lede ogen aan dat het aantal gepubliceer­

volgen, maar ook je eigen smaak er in te

de kookboeken jaarlijks buitensporig

brengen. In zijn tv-serie over Amerika

groeit. In 2008 kwamen ruim 400

zie je toch weer dat hij met verrassende

Nederlands­talige titels op de markt.

dingen komt.’

Een zoektocht naar het perfecte toetje In zijn oorspronkelijke vorm is crème brûlée niet weg te denken van menig menukaart. Bij vrienden krijg ik het echter nooit voorgeschoteld en in restaurants is er vaak iets op aan te merken. Op de talrijke websites waar amateurs hun culinaire ervaringen uitwisselen, blijkt het nagerecht aanleiding tot de nodige drama’s. Zelfs de meest eenvoudige variant eindigt niet zelden in een kleine voedselcrisis. Is het zo ingewikkeld om te maken? Wat gaat er toch zo vaak mis? Een kleine zoektocht.

‘Dat is echt te veel. Er zit erg veel rommel bij. Het gaat uitgevers er vooral om de

Aanvankelijk verkocht de Kookboek­

ander voor te blijven in plaats van om

handel vooral kookboekklassiekers aan

mooie boeken te maken. Ik vind dat

een selecte groep liefhebbers, die gericht

kortzichtig. Er worden kook­boeken

op zoek waren naar bepaalde titels.

letterlijk doorgedraaid. Dat is echt triest.’

Zij kwamen voor Elisabeth Davids

Jamie Olivers grote verdienste is, dat hij mensen heeft leren koken French Provincial Cooking, Robert Waaraan moet een goed kookboek

Carriers Great Dishes of The World of

voldoen volgens haar? ‘In de eerste

Julia Childs Mastering the Art of French

plaats moet de receptuur kloppen.

Cooking. Tegenwoordig komen ook

Dat lijkt logisch, maar vaak wordt zelfs

non-foodies in de winkel. Die kopen

zoiets vanzelfsprekends over het hoofd

populaire titels.

gezien. Daarnaast zijn goede registers

Duizenden nieuwe kookboeken zijn de

een voorwaarde. Niet alleen op naam,

afgelopen jaar door haar handen gegaan,

maar ook op ingrediënt, soort gerecht en

maar nog steeds kan zij en gevoel van

andere zoektermen waarmee je een

opwinding nauwelijks onderdrukken

recept kunt opzoeken. Ten derde moet

als er woensdag – haar vaste vrije dag –

de vertaling in orde zijn. Soms lijken

nieuwe titels in de winkel arriveren.

boeken door een vertaalprogramma te

Dan kan ze het niet laten om toch even

zijn gegaan, in plaats van dat er een

naar de winkel te lopen en dat ene,

goede vertaler op is gezet. En een boek

langverwachte boek, even te komen

moet ook gewoon mooi zijn.’

inkijken. Of beter nog: te voelen en te

Voor populaire celebrity chefs zoals

ruiken, om er vervolgens even bij weg te

Jamie Oliver, die niet vies zijn van

dromen.

Gebrande

room

De Kookboekhandel, Haarlemmerdijk 133, 1013KG Amsterdam, www.kookboekhandel.com

98

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

99


Crème brûlée vinden we tegenwoordig

telt en die alleen goed zijn als alles eraan

in veel versies. Appeltaart, ganzenlever,

deugt. Is het vlees van de carpaccio niet

epoisse, spinazie… Je kunt het zo gek

vers? Of net uit de koelkast gehaald? Sla

niet bedenken of het wordt getransfor­

voortaan maar over dat restaurant.

meerd tot crème brûlée. Wat oorspronke­

De boeken opzij en zelf aan de slag.

lijk een eenvoudig nagerecht was, is nu

Daar zijn verschillende mogelijkheden

een containerbegrip voor alles onder een

voor. Zo staan er in de schappen van de

krokant laagje karamel. Op onze

supermarkt van die koddige glazen

zoektocht nemen we de klassieke

bakjes, met bijgevoegd een zakje

variant als uitgangspunt. Deze bestaat

voorbewerkte suiker. Fascinerend spul,

uit een romige, koude custard, afgedekt

want wanneer je het over de custard

door een flinterdun laagje hete karamel.

strooit, karamelliseert het vanzelf! Daar

Crème brûlée betekent letterlijk:

hoeft geen gasbrander of grill aan te pas te

gebrande room. Wat dit toetje aantrekke­

komen. Mijn tweede experiment vergt al

lijk maakt, zijn de contrasten: warm-

iets meer inspanning. Een kant-en-klaar

koud en hard-zacht. En daar zijn slechts

pakket, ooit aangeschaft op een Franse

voor een bezoek aan een professional.

te zetten. Au bain marie dus. ‘Nergens

een paar ingrediënten voor nodig.

vakantie, dat me vanuit de trapkast al een

Paul Stegeman, eigenaar en chef-kok

voor nodig’ aldus Paul, ‘als je de

Dit dessert heeft het lullige imago dat

aantal jaren verleidelijk toelacht. De

van het Pestengasthuys in Zwolle nodigt

oventemperatuur maar laag houdt.’ Voor

bananaflips, dame blanches en

inhoud van het pak is wat teleurstellend.

me enthousiast uit in zijn goed

een fris accent voegt hij aan een van de

chipolatapuddingen aankleeft, tot nog

Een zakje poeder en een zakje suiker. Ook

geoutilleerde keuken. ‘Koken is het

crèmes wat geraspte citroenschil toe.

toe knap weten te vermijden.

deze suiker blijkt uit zichzelf te

mooiste wat er is’, verzucht Paul als we

Nu het karamelliseren nog. Terwijl de

Waar crème brûlée precies vandaan

karamelliseren. Na het zakje poeder met

aan de koffie zitten. Wat vindt hij zelf

custard afkoelt, zetten we verschillende

komt, is in de literatuur niet eenduidig

melk te hebben gemengd, is het een

van crème brûlée? ‘Ik ben niet zo’n

suikers klaar. Rietsuiker, palmsuiker,

terug te vinden. De oudste recepten

kwestie van wachten voor mijn

toetjesmens. Een nagerecht moet voor

kristalsuiker. Welke zal de beste karamel

vinden we in Engeland en Frankrijk, in

zelfgeknutselde toetje een feit is. Maar

mij in elk geval iets fris hebben.’ Nou

geven? Ik ben benieuwd welke techniek

de zeventiende eeuw. Maar er bestaat

liefst zes soufflébakjes met keurig

kun je over crème brûlée veel zeggen,

Paul gebruikt. Zelf heb ik ooit een crème

maar fris?

brûlée-brander gekregen. Een nogal zielig

Paul gebruikt voor zijn crème brûlée een

ding, waar zelfs op de hoogste stand

halve dl melk, 3 dl room, 3½ eierdooier,

slechts een iel vlammetje uit komt…

Nou kun je over crème brûlée veel zeggen, maar fris?

100

60 gram suiker en 1 vanillepeul.

Kinderspeelgoed. Grover geschut is

ook nog zoiets als crema catalana,

opgestijfde crème, rijkelijk voorzien van

We verwarmen de melk, room en

nodig, maar wat? Die karamel moet in elk

volgens sommigen (met name de

vanillemerg. Die Fransen kunnen er wat

vanille. ‘Het is beter dit een dag van

geval wel deugen, want het prikken door

Catalanen zelf) de enige echte voorloper

van. Nu de suiker nog. Het stomme van

tevoren te doen. Dan trekt de smaak van

zo’n laag hoort een sensationele ervaring

van de crème brûlée, zoals wij die nu

zakjes-koken is dat je je eigen gevoel niet

vanille goed in,’ zegt Paul. De dooier

te zijn. Paul gebruikt een brander die lijkt

kennen. Johannes van Dam gebruikt

meer volgt. Die zakjes moesten natuur­lijk

kloppen we op met de suiker, maar nooit

op die van mij, maar aanzienlijk

crème brûlée als graadmeter voor de

helemaal leeg, wat resulteerde in een

met een garde, aldus Paul. ‘Ha! Dit staat

imposanter is. Een mengsel van palm- en

kwaliteit van een restaurant. Hij heeft

reusachtige laag chemisch ruikende

zelfs fout in de Larousse. Altijd een

rietsuiker blijkt de beste karamel te geven.

inmiddels een flink aantal uren aan de

karamel. De paar gemorste korrels wist ik

spatel gebruiken, anders stort je het als

Ik ben onder de indruk van het eind­

zoektocht naar een perfecte versie van

pas weken later van mijn aanrecht­blad af

een pudding in elkaar.’ Vervolgens op 90

resultaat en dat terwijl het maken van een

dit nagerecht besteed en geef hem eens

te beitelen. Wat onder die krater verstopt

graden 25-30 minuten in de oven. Daar

crème brûlée toch best lastig is. ‘Lastig?

ongelijk. Om diezelfde reden bestel ik

zat was, onder ons gezegd en gezwegen,

ben ik verbaasd over. Alle recepten die

Welnee… koud kunstje,’ zegt Paul. Een

vaak carpaccio of een kaasplank.

best lekker. Deze experimen­ten hebben

ik heb gevonden, schrijven voor dat je de

koud kunstje, dat zeker, maar wel een met

Eenvoudige gerechten, waarbij elk detail

me nog niet veel verder gebracht. Tijd

bakjes in een bak water in de oven hoort

een perfect warm krokant laagje.

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

101


tekst Emmie Declerck

Welk museum is mooier en grootser dan het Guggenheim van architect Frank Gehry? Geen enkel, zeggen ze in Bilbao. Het glanzende gebouw schittert er aan het water, geflankeerd door een modern ogende brug en omringd door bouwwerken en ambitieuze bedrijvigheid. Binnen dit museum werkt chef-kok Josean Martínez Alija elke dag aan zijn eigen revolutie. Met spannende formules om traditionele gerechten om te toveren tot culinaire pareltjes. Hij streeft naar minstens even veel avant-garde als in de contouren van het Guggenheim-gebouw, met één stevig fundament: groenten. En dat is op zich al een revolutie, zeker in Spanje.

Volgens de bewoners van Bilbao is het nergens anders beter wonen dan in deze industriestad, sinds het Guggenheim, een bekende stip op de wereldkaart. ‘El que nace en Bilbao nace donde quiera’ luidt hun optimistische motto: Word je in Bilbao geboren, dan heb je zelf kunnen kiezen. Ik ontmoet Josean Alija echter voor het eerst in San Sebastián – of in het Baskisch, Donostia – in het cafetaria van het Kursaal gebouw, volgens sommigen een jaloers klein broertje van het Guggenheim. Maar San Sebastián is wel de stad met de meeste Michelin-sterren per capita in de wereld en gastheer van een jaarlijks Gastronomisch Congres Lemojordelgastronomia. Wanneer ik hem confronteer met de wedijver tussen de bewoners van Bilbao en San

De wondere wereld van groente in het

Sebastián en hem vraag of dit ook geldt voor gastronomie, antwoordt hij

Guggenheim

laconiek: ‘Als Bilbao geen gastrono­ mische grootheid geworden is zoals San Sebastián, is dat omdat Bilbao dat nooit nagestreefd heeft.’ Alija, pas 22 als hij in 2000 de wedstrijd­ titel Beste jonge Spaanse chef opstrijkt, hoeft zich geen zorgen te maken. Hij zal op het congres niet voor de koks uit San

102

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

103


Sebastián onderdoen. Zijn kookdemon­

proeversmenu zijn plantaardig. Als er al

stratie heeft als thema: De la tradición

vis is, zijn het de minder gebruikelijke

evolutiva a la no memoria. Wat bedoelt

soorten. Ook de vleessoorten springen

hij met van evolutie binnen traditie naar

in het oog. Kip of veulen zijn op het

de niet-herinnering?

eerste zicht niet hoogstaand. Maar wat is

Groene foie gras van avocado is niet bourgeois Hij lacht mysterieus. Oké, een tipje van

hoogstaand? Want volgens Josean kan

de sluier: ‘Er zijn in mijn keuken heel

het net daar mislopen: ‘Er zijn van die

wat gerechten die misschien nieuw

typische producten of gerechten die

lijken, maar in feite al eeuwen gebracht

weliswaar een hoge sociale waarde

worden. Evolutie is een verborgen vorm

hebben, maar gastronomisch niet

van imitatie, omdat het steeds weer

interessant meer zijn, omdat ze hun tijd

anders kan: creatiever, origineler.’ Een

hebben gehad.’ Zoals? ‘Foie gras. Het

van zijn gerechten illustreert dat:

heeft een hoge sociale waarde, vooral

aardappelen met sperziebonen. Sinds

binnen de bourgeoiscultuur, maar het

jaar en dag een klassiek gerecht, dat in

vraagt niet om een creatie. Daarom zegt

elk Spaans huishouden op tafel komt.

het me niets. Of juist wel, het zegt me

‘Onze technieken maken het verschil, de

wat ik niet moet doen.’

evolutie. We werken bijvoorbeeld vaak

Welke producten interesseren Josean

met het sap van iets en besteden veel

dan wel? ‘Neem nu de wortel. Daar móet

aandacht aan hoe we dat verwerken.’

je iets mee doen. Het heeft ons heel wat

Het resultaat: Roseval aardappelblokjes

experimenten en denkwerk gekost om

in het sap van rauwe sperziebonen. Een

tot de conclusie te komen dat de smaak

herkenbare smaakcombinatie, maar met

nog het best tot uiting kwam in een

andere toetsen en in een nieuwe vorm.

bouillon van het gebladerte.’ Een zelfde idee is zijn vegetarische foie

104

Een chef-kok in het Guggenheim-

gras, met als basis avocado. Het vetge­

restaurant moet ook wel origineel en

halte van deze vrucht is erg hoog, zoals

avant-garde zijn. Alija’s ogen glanzen als

bij een kokosnoot. Na een reeks

hij terugdenkt aan hoe alles begon: ‘Het

onbevredigende resultaten kwam hij op

Guggenheim moest een uniek museum

het idee om de avocado te stomen boven

worden, met een uniek restaurant. Dat

het kookvocht van het bladgroen. En het

was vanaf het begin het plan van de

leek te werken. Alija’s foie zat in een

directeur. En zo kwamen wij terecht in

nieuw groen kleedje, dankzij de

de wereld van groenten. Daar valt nog

avocado. Met een dwerginktvissausje en

heel wat te experimenteren.’

wat koriander, peper en zout was het

De menukaart laat zien dat groenten hier

gerecht compleet. Een vreemd gezicht,

koning zijn. Vlees en visgerechten zijn

de groene pastei met dikke korrels

veel minder prominent aanwezig. Zeker

glinsterend zeezout. Hij vertelt ons hoe

de helft van de veertien gangen op het

hij bezoekers wijsmaakte dat de pastei

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

105


radijs.

uit de hemel, in combinatie met het ijs

De radijsjes zijn haast snoepjes waar je

van makil goxo, Baskisch voor zoethout,

op wilt blijven zuigen om het contrast

dat ook hier speels de kop opsteekt.

van de typische bitterheid en een frisse

Er zijn bezoekers die uit Bilbao terug­

citroensmaak vast te houden. Een lichte

komen en zeggen dat het Guggenheim-

kriebeling van peper en wilde kruiden

gebouw geweldig mooi is, maar er aan

maakt de sensatie compleet.

toevoegen dat het museum binnenin

De menukaart is kort en bondig, met de

teleurstelt. Wie niet tuk is op moderne

klemtoon op het seizoen. ‘We zijn

kunst, zal misschien wel genieten van

veeleisend als het om onze producten

de creaties van Josean Martinez Alija.

gaat. Ze moeten ecologisch, lokaal en

Hij kookt provocerend en tegen

vers zijn.’ Bij het volgende gerecht wil

vastgeroeste traditie in, terwijl zijn

Alija dat we het winter­gevoel echt

koken daar tegelijk wel op gebaseerd is:

ervaren. Er wordt ons gevraagd een

‘Voor mij is koken even goed een kunst

kopje met cardo rojo, een lokale distel of

als schilderen. Alle grote artiesten zijn

rode stengelgroente, met beide handen

goed, maar ze vallen niet bij iedereen in

te omvatten, zodat we kunnen voelen

de smaak. Je moet voor kunst openstaan,

hoe het vocht van artisjok, rozemarijn,

maar verder is het heel persoonlijk.

hazelnoot en honing onze handen

Te gusta o no te gusta.’

verwarmt. Ook visueel wil Alija indruk maken. Aubergine bestrijkt hij met een laag zoethoutglazuur. Het resultaat is Josean Alija

een feestelijk gelakte, zachte aubergine, die in balans is met de yoghurtcrème

106

groen was omdat de ganzen niets dan

procent van onze bezoekers komt naar

van Farga-olijfolie, die de dropsmaak

groente te eten kregen. ‘Echt?’ vroegen

het restaurant omwille van het

tempert. De volgende wintergroente is

ze verbaasd, terwijl ze aandachtig nog

restaurant, niet het museum. Sommigen

prei. Hij is trots rechtop geserveerd in

een lepel namen. Pas toen ze de

kennen het museum zelfs niet, alleen

een varkensvleessausje met Iberische

avocado’s op het rooster boven het

het restaurant.’

spekham als lokale toets. Tussen al deze

stomende vocht opmerkten, beseften ze

Onze nieuwsgierigheid is gewekt.

plantaardige pareltjes stellen de twee

dat ze waren beetgenomen. Josean legt

We zitten aan een tafel bij het reus­

visgerechten niet teleur. Bij de rey al

uit: ‘We willen dat ieder gerecht een

achtige raam met zicht op de Nervion

vapor springt de roze kleur in het oog, en

boodschap uitdraagt en een verrassing

rivier en de mooi verlichte Deusto

de gerookte inktvis chipirón ahumado

met zich meebrengt. Tegen de

Universiteit. De tafel is sober gedekt.

laat met zijn doordringende smaak veel

verwachtingen ingaan, vanguardia. Het

‘We zetten enkel de waterglazen klaar.

afdruk na.

Guggenheim is er de perfecte plek voor!’

De rest komt er bij, naarmate de gast zijn

Dat de deur naar Michelin-sterren

keuze maakt. Zo sluit de service beter

De meest prikkelende sensatie bewaart

daardoor automatisch op een kleine kier

aan op ons concept van een pure,

de jonge chef voor het dessert, die in zijn

staat, neemt hij voor lief. ‘De Michelin-

zuivere keuken.’ We krijgen maïsbrood,

keuken als subtiel wordt omschreven,

wereld is meer gericht op een conser­

zoals dat vroeger gebakken werd in de

zoet maar zonder al te veel suiker.

vatievere keuken. Wij nemen eigenlijk te

eethuizen of caseríos (boerenhoeves) in

As van zwarte olijf klinkt niet meteen

grote risico’s.’ Toch slaat dit

Baskische dorpen. Daarna een amuse

aantrekkelijk, maar geeft een verrassen­

provocerende concept aan: ‘Negentig

met een verrassende basis van zwarte

de tinteling in de mond. Een geschenk

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

107


tekst Kathy Mathys

De Mexicaanse griep komt uit

North Carolina

‘Eigenlijk ben ik niet eens zo dol op dieren,’ bekent Jonathan Safran Foer, wanneer hij aanschuift voor een gesprek over zijn boek Dieren eten, waarin hij de Amerikaanse vleesindustrie onder de loep neemt. Tenminste: dat was zijn bedoeling. Hij botste vaker dan hem lief was op gesloten deuren. Dan maar op pad met een dierenactivist in nachtelijke uren. ‘Ik vond het zo weerzinwekkend dat alle deuren van fokkerijen op slot zaten. Er hangt een waas van geheimzinnigheid om het hele gebeuren. Dat we niet mogen zien hoe ons eten gemaakt wordt, dat is toch krankzinnig?’

108

Voor Foer, een romanschrijver die

Wat heeft u het meest geschokt of

samen met schrijfster Nicole Krauss in

verbaasd tijdens het onderzoek?

Brooklyn woont, begon het avontuur

‘De koelbloedige en systematische

toen zijn eerste zoon Sasha werd

manier waarop dieren worden gefokt en

geboren. Foer had al eerder geëxperi­

geslacht vond ik het meest schokkend.

menteerd met vegetarisme en de komst

In elke kippenstal had je 30.000 dieren

van zijn kind bracht zijn aloude zorgen

en lag 5% daarvan dood op de vloer.

over onze vleesproductie weer op het

De dieren worden na maximaal 40 dagen

voorplan. Foer schreef wat hij zelf a

geslacht, want als ze langer leven,

family story noemt. Zijn werk is

breken hun botten. Ze krijgen altijd

gestoffeerd, gefundeerd en telt zeventig

preventief antibiotica en naast de

pagina’s voetnoten uit gereputeerde

deuren zie je een torenhoge mestberg.

(vooral industriële en academische)

Toen ik een stal binnenliep, begon ik

bronnen. Toch is Dieren eten allerminst

niet te huilen of zo. Het is de kille,

droge kost. Zelden toonde een boek over

systematische methodiek die me zo trof:

de voedselindustrie zo scherp hoezeer

je hebt duizenden en duizenden

voedsel ingrijpt in onze levens, in ons

kippen­boerderijen die op deze manier

menszijn en in ons sociaal verkeer. Voor

georganiseerd zijn. In Amerika is 99%

Foer is het alvast duidelijk, na drie jaar

van de boerderijen industrieel, in

research, bij hem komt er geen vlees

Europa is het een tikkeltje beter, maar

meer op tafel.

niet veel.’

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

De Amerikaanse schrijver Jonathan Safran Foer snoof de onfrisse wind op bij Amerikaanse boerderijen en slachthuizen. ‘Ik weiger nog vlees te eten na wat ik heb gezien,’ vertelt hij. Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

109


Over de mogelijke gezondheidsrisico’s

maken we voortdurend arbitraire

keer meer kip dan tachtig jaar geleden.

Melk kan chemicaliën erg goed

van industrieel vlees en over de wrede

opdelingen over wat wel en niet

Niet omdat ze dat zoveel lekkerder

doorgeven. Wist je dat vrouwen die

behandeling van dieren in slachthuizen

belangrijk is. Die keuzes zijn erg

vinden, maar omdat de industrie het

zwanger zijn en industriële melk

werd eerder geschreven. Dat dieren eten

irrationeel en hebben weinig met de

makkelijk, snel en goedkoop kan

drinken, drie keer meer kans maken op

ook erg bedreigend is voor het milieu

werkelijkheid te maken. Jammer genoeg

produceren.’

een tweeling dan vrouwen die

komt pas de laatste tijd meer in de

zijn we ons van die irrationaliteit niet

schijnwerpers. Was dat ook voor u een

steeds bewust.’

krankzinnig.’

lijk is om vlees te eten. Wat zegt u dan?

verrassing? ‘Absoluut. Ik wist wel dat het niet

U voert een veganistische bouwer van

‘We kijken zelden naar de natuur als het

Toch is het label biologisch evenmin

bevorderlijk was, maar de percentages

humane slachthuizen op en een

gaat om onze morele keuzes.

zaligmakend, volgens u.

bliezen me omver. De VN heeft net

vegetarische rancher, een bewuste

Verkrachtingen en geweld maken ook

‘Als je biologisch ziet staan op het

nieuwe cijfers over de effecten van de

keuze?

deel uit van de natuur. Die prijzen we

product betekent dat niet noodzakelijk

vleesindustrie bekend gemaakt: 51%

‘Inderdaad. Ik vind dat we de aloude

toch ook niet? De mens is constant bezig

dat de dieren een goed leven hadden.

van alle broeikasgassen is afkomstig van

tweedeling tussen vegetariër en

met zijn verheffing boven de natuur.

Voor kippen, bijvoorbeeld, maakt het

de vleesindustrie. Ik hoop dat die

vleeseter moeten verlaten. Dat is de

Waarom vormt vlees eten dan een

bio-label niets uit, als het gaat om hun

gegevens mensen toch aan het denken

enige manier om een zinvol debat te

uitzondering? Ik vind het geen

welzijn. Voor koeien en varkens maakt

zetten. Ik zeg niet dat de hele wereld

hebben over vlees eten. Kijk, groepe­

argument, het is een slap excuus.’

het wel een verschil.’

vegetarisch moet eten. Als iedereen

ringen die zich inzetten voor de

twee dagen per week geen vlees of vis

bestrijding van dierenleed hebben

Eet u avontuurlijker sinds u gestopt bent

Wat zou u zeggen tegen uw zoon Sasha,

eet, maakt dat een enorm verschil voor

nagenoeg dezelfde agenda als kleine

met vlees en vis?

wanneer hij later vlees wil proeven?

het milieu. Veel mensen zitten te

kwekers, die hun dieren een goed leven

‘Zeker, dat vind ik trouwens een van de

‘Ik zou het hem laten doen, uiteraard,

piekeren over de uitstoot van hun auto,

willen geven. Waarom lijkt het vandaag

mooiste aspecten van die beslissing. Ik

maar niet bij ons thuis. Het is niet mijn

terwijl ze nauwelijks beseffen hoe

de dag alsof die twee groepen zich aan

ga veel meer op zoek naar eten uit

bedoeling om hem mijn ideeën op te

schadelijk hun dagelijkse portie vlees is.

de twee uitersten van het spectrum

andere culturen. Het enige waar ik nog

dringen. Allicht zou ik hem meenemen

Trouwens: ik had het boek net af voor de

bevinden? Dat is toch absurd? Ze

mee zit, is mijn zwak voor kaas. Ik weet

naar een restaurant of zo. Ik zie het nu al

uitbraak van de varkensgriep. Ik heb het

zouden met elkaar moeten praten!’

dat er ook heel wat schort aan de

voor me: het verbodene is nu eenmaal

industriële melkproductie, maar ik eet

erg verleidelijk.’

over de waarschijnlijkheid van een

110

biologische melk drinken? Dat is Veel mensen werpen op dat het natuur­

te graag kaas om veganist te worden.

uitbraak en voilà, enkele weken later

Is er in de V.S. momenteel een levendig

was het zover. In de media noemden ze

debat rond gezond eten?

het al snel de Mexicaanse griep, een

‘Ik zie wel dingen veranderen. Je hebt

bewuste zet van de Amerikaanse

Slow Food en andere initiatieven. Op

vleeslobby. Eigenlijk had het virus niets

universiteitscampussen is 18% van de

te maken met Mexico, het kwam van een

studenten vegetarisch, waardoor er dus

Jonathan Safran Foer, Dieren eten,

varkenskwekerij in North-Carolina!’

meer vegetariërs dan katholieken

vertaald door Otto Biersma en Onno

rondlopen. Ik had ook gevreesd dat mijn

Voorhoeve, Anthos/Ambo. € 24,95

Hoe komt het toch dat duizenden

boek controversieel zou zijn in Amerika,

mensen smelten voor ijsbeer Knut in de

maar dat was helemaal niet zo. Ik heb

Berlijnse Zoo, terwijl het leed van een

gekozen voor een toegankelijke toon én

varken hen koud laat?

ik probeer partijen met schijnbaar

‘Knut ziet er schattig uit en mensen

tegengestelde belangen bij elkaar te

kiezen hem uit als een mascotte. Toch is

brengen. Toch is er nog veel werk aan de

Knut niet waardevoller dan een varken.

winkel. Het gros van de bevolking eet

Wij maken die keuze. In ons hoofd

industrieel vlees. Amerikanen eten 150

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

111


tekst Kees Haakman

Elke supermarkt legt het af bij wat webshop De Gezonde Apotheker in Veendam te bieden heeft: de heerlijkste piepers, zoals rattes en truffelaardappelen, grote friszoete kasdruiven uit het Westland (tot halverwege de winter), allerlei bonenrassen en vooral veel rijp geplukt exotisch fruit.

Apotheker

De Gezonde

112

Een webshop mag dan niet bijzonder

gladde pompoenen staan in kisten

zijn, groente bestellen via het internet is

uitgestald, naast grote zakken droog足

dat wel. Ik ben ik maar eens gaan kijken

bonen. Verder de nodige delicatessen,

wie of wat er achter die Apotheker

vaatjes gezouten bonen, originele

schuil gaat. Op de reis er naar toe - twee

truffelolie, een selectie wijnen en kolen,

en een half uur treinen en een half uur

veel verschillende kolen.

fietsen - onder een grauw wolkendek,

Het familiebedrijfje bestaat uit

met noordenwind en vlagen motregen in

moeder, zoon en dochter. Vader is sinds

mijn gezicht, snap ik ineens waarom ze

enkele jaren niet meer actief in de

hier in Veendam 端berhaupt die webshop

winkel, maar werkt als spoedkoerier

in groenten en fruit zijn begonnen. Er is

voor een transportbedrijf en doet in zijn

hier gewoon te weinig volk om je

vrije uren o.a. de boekhouding voor de

spullen aan te verkopen en de mensen

winkel. Toch is het allemaal met hem

die er wonen, lopen liever naar die

begonnen. Hij die zocht dertig jaar terug

vermaledijde supermarkt met zijn

al naar nieuwe groente en fruit en

schamele aanbod aan groenten. Stom,

nieuwe methoden om ze aan de man te

want bij De Gezonde Apotheker smaakt

brengen. Bijvoorbeeld door als eerste

alles beter en is de keus aanzienlijk

groentewinkel in de omgeving in te

groter. Ik zie lange strengen grote rode

spelen op de vraag van Indische en

knoflook uit de Franse Tarn vallei

Surinaamse mensen naar exotische

schitteren in de spotlights. Grijze,

groente en fruit. Zo verkoopt de winkel

groene, oranjekleurige ribbelige en

al heel lang doerians, de enorme

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

113


114

vruchten die zo verschrikkelijk stinken

de beste sinaasappels, echt lekkere

dat ze in een apart schuurtje op het erf

bananen, met een goede wijn erbij en

bewaard worden. Of door groenten

dito chocola. Is nog steeds veel vraag

voorgesneden aan te biedenen dat was

naar trouwens. En de kwaliteit staat

nieuw in die tijd. Het zijn allemaal echte

altijd voorop.’ Harry begrijpt goed waar

foodies in deze familie, waar moeder Ina

zijn vader mee bezig was: ‘Het is niet

hoog opgeeft over de aardappelen die ze

alleen zakelijk interessant om nieuwe

onlangs proefde op de Orkneys: ‘heerlijk

producten uit te proberen, het houdt het

lichtzilt doordat ze daar zeewier als

vak ook interessant en spannend.’

mest gebruiken’ en dochter Dieneke

Terwijl ik ‘m tip over de kenmer­

kleine gedroogde maar niet zo mierzoete

kende smaak van Franse grijze sjalotten,

vijgen presenteert, zelf meegenomen uit

die hier niet te krijgen zijn, werkt Dineke

Barcelona.

de wekelijkse bestellijst bij van klanten

Harry is altijd op zoek naar iets nieuws,

die via het internet bestellen.

waarbij kosten noch moeite worden

‘Gecombineerd met een site vol recepten

gespaard: ‘Ik kijk nooit wat iets kost.

en informatie over de producten, loopt

Wanneer je wat groter inkoopt, is dat ook

de webshop goed’, zegt ze. ‘Dat komt

helemaal geen punt, onze klanten kijken

vooral omdat we veel producten hebben

bijvoorbeeld. Harry: ‘Ja, dan wil

Met een beetje handigheid vlecht je de

er ook niet zo naar. Ze komen voor iets

die nergens anders te koop zijn, ten­

iedereen met de kerst ineens zeekraal

volgende zomer van de tienvoudige

speciaals en dat zo vers mogelijk’.

minste niet zo makkelijk als bij ons’.

hebben, heeft er iets over in de Libelle

oogst strengen. En wat ze er ook hebben

Hij opent een klein doosje met sterk

Op de bestellijst de befaamde Roscoff-

gestaan of zo. Als ze hier op zijn, moet ik

is de olifantsknoflook, van oorsprong

ruikende bloemknopjes, sechuan

uien uit Bretagne, verfijnde Friese

ze uit Israël halen’. En dat is wel weer

een wilde plant uit het mediterrane

buttons, die iets heel eigenaardigs met je

woud­boontjes en ook ouderwetse

slecht voor het milieu, vanwege de

gebied. Die doet het heel goed in de tuin,

doen als ze in een cocktail gaan. Zeer

groenten zoals zwarte en witte wortelen,

vliegkilometers. Dat geldt ook voor de

met prachtige roze ronde bolvormige

zuur, dan scherp, rood hoofd en

pastinaken en snijbiet.

pastinaak, een ouderwets streekproduct.

bloemkronen. De droogbonen groeien

speekselvorming, zoiets. En uit de

Harry: ‘De bijzonder producten moeten

Komt ook in de herfst uit de grond, waar

sowieso allemaal als kool net als de

koeling haalt hij verse dadels: ‘Je kunt ze

wel iets wezenlijks toevoegen, iets

dan op onverklaarbare wijze pas in het

meeste exclusieve piepers. Maar die

licht gedroogd kopen of zo aan de tak en

extra’s hebben om te kunnen blijven.

voorjaar echt vraag naar is. Tegen die tijd

moet je vroeg oogsten om bepaalde

in de buitenlucht te drogen hangen, dat

Die witte wortelen bijvoorbeeld, smaken

moet hij ze uit Spanje halen. Sommige

ziektes tegen te gaan. Met een tas vol

geeft een heel andere smaak.’

vrijwel hetzelfde als de oranje en dat is

klanten willen ook kersen in de winter,

echte Brusselse witlof een beschermd

‘Alle producten worden aangeleverd

niet genoeg om aan te slaan. Maar de

komen uit Tasmanië. En de

streekproduct (want niet op water en

door groothandels in Amsterdam en via

ananasaardbei, uit de 17e eeuw, echt

allerlekkerste mango’s, want rijp

steenwol maar op echte grond geteeld),

eigen contacten in Italië (verse bonen,

zo’n vergeten product, die smaakt

geplukt, worden ook per vliegtuig

knapperige rode radichio, een streng

wijnen en olijfolie, salami’s en olijven)

wezenlijk anders dan de gewone

aangevoerd. De klant blijft koning en het

knoflook, Friese woudboontjes, en

en paddenstoelen uit Servië. Sinds een

aardbei. Wij hebben ze nu ook en de

is soms echt kiezen of delen.

vooruit, wat van die Tasmaanse kersen,

paar jaar dan hè, voorheen moest alles

reacties zijn heel positief’.

De enthousiaste hobbykok kan zich

verlaat ik als een tevreden kind de

zelf opgehaald worden uit de randstad.

Ook de trend van seizoensgebonden

helemaal uitleven op de website. Ook

winkel. Ik neem me heilig voor in het

Dat moest ‘s nachts om ‘s morgens weer

eten, slaat goed aan. Zo min mogelijk

met je eigen volkstuintje kun je via De

vervolg mijn bestellingen te doen via het

fris in de winkel te kunnen staan. Senior

producten uit de verwarmde kas en

Gezonde Apotheker handig aan zaden

internet, want zes uur heen en weer is

begon daar ooit mee, omdat hij toch

zoveel mogelijk uit de directe omgeving.

en dergelijke komen. De grote rode

zelfs voor al dat geluk, te gortig.

naast de winkel een pakketservice had

Goed voor het milieu en beter van

knoflook kan in de herfst zo de grond in.

en zo een en ander kon combineren. Het

smaak. Toch zie ik ook spullen die van

begon met fruitmanden. Met alleen maar

ver weg komen. Zeekraal uit Israël

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

De Gezonde Apotheker, Boven Oosterdiep 69, Veendam, www.degezondeapotheker.nl Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

115


tekst Will Jansen

Volkert Engelsman, directeur Eosta: ‘Wij mikken op de mondige consument die een geïnformeerd besluit neemt over een product met een authentiek verhaal.’

Botswana in Bioland Nederland:

Het was op zich een koddige ervaring daar op 1 december vorig jaar in de Rode Hoed in Amsterdam. Op de slotbijeenkomst van een achttal debatrondes over de toekomst van ons voedsel en de landbouw, zat een volle zaal goed ingelichte foodies te luisteren naar deskundigen en hun visie. Waarna discussie, die Felix Rottenberg op zijn PvdA’s naar zijn hand zette. Tja, hoe moet dat met ons voedsel?

Niet dus, want als je Verburgs standpunt

Sprekers als Dick Veerman, Jan Kees Vis,

in deze zaak in haar Nota Duurzame

Jaap Hoek Spaans, Quirijn Bolle, Volkert

Landbouw doorleest, struikel je over de

Engelsman en natuurlijk minister Gerda

goede bedoelingen en het aanwijzen van

Verburg, lieten hun licht schijnen op

de knelpunten. Van een visie is

onzinnige logo’s, wettelijke regulerin­

nauwelijks sprake, laat staan van een

gen, de warrige wereld van convenan­

doordachte aanpak. Wat dat betreft werd

ten, het verbod op bio-vlees in super­

haar min of meer de oren gewassen door

markten en de export van

Volkert Engelsman van Eosta in

kippen­vleugels naar arme Afrikaanse

Waddinxveen, die zijn gehoor een

landen. Verburg hield zich staande als

oplossing voor de hele problematiek in

een marktkoopvrouw, raakte van alles

een notendop aanreikte. Als een Eureka.

aan, maar werd nooit echt concreet. Na afloop zit je dan naar een dom flesje

En wie is Volkert Engelsman? Hij is

beloftes te kijken, dat als een elixer alle

directeur van Eosta, een grote verhande­

pijn gaat laten verdwijnen.

laar van bio-producten. Omzet 120 miljoen, waarvan 1% in Nederland:

116

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

117


‘Ons land is een soort Botswana in

24.000 supermarkten van twee Duitse

Bioland. De Scandinavische landen,

klanten. ‘Tja, en Albert Heijn maakt zich

Duitsland, België en Engeland zijn veel

met zijn 600 winkels zorgen over de

verder.’

continuïteit in de aanvoer. Dat is dan

Waarom was de presentatie van Engels­

best grappig.’ Engelsman schuwt,

man in de Rode Hoed een openbaring?

ondanks de waar­schuwende woorden

Omdat hij alle prietpraat over logo’s,

van zijn account­managers, harde

zorg voor de aarde, regulering en zo

observaties niet. ‘De Nederlander is

meer, onder een noemer heeft gebracht.

afstandelijker dan andere Europeanen

Hij liet zien dat dat wel degelijk mogelijk

als het gaat om de kwaliteit van zijn

is. In verband met de producten die hij

voedsel, maar wordt ook dom gehouden.

verhandelt, heeft hij alle zorg om en

Inkopers van Nederlandse

Gaandeweg komt er een einde aan het sprookje van de agrochemie dat ons wil laten geloven dat we de groeiende wereldbevolking alleen maar kunnen voeden met gebruik van kunstmest

118

niet gaan spuiten, maar kijken wat er

ziek en zorgt hij goed voor zijn

met de bodem aan de hand is. Ook

werknemers? Dat zijn de dingen die hij

pogingen om de gentechnologie te

van ons moet nastreven, zaken waarop

verdedigen met bijbelteksten zijn

hij vier keer per jaar gecontroleerd

belachelijk. We moeten de echtheid

wordt, aangekondigd en onaange­

omarmen. Alle verandering komt van

kondigd, door instanties als Skal en haar

aandacht voor kwaliteit samengevat in

supermarkten worden nog steeds

trendsettende minderheden zoals de

internationale zuster­organisaties. Er zijn

Nature and More, een soort kwaliteits­

afgerekend op omzet en marges en niet

boeren achter Marqt van Quirijn Bolle.’

andere bedrijven die zeggen te werken

zegel dat ieder product via een code naar

op maatschappelijke verant­woordelijk­

internet-informatie leidt. Volg je de code

heid en smaak. Eosta wil de consument

Kun je Engelsman in dit opzicht

2020 volledig bio inkoopt. Maar waarom

van het product op internet, dan kun je

bewust in contact brengen met de boer,

expertise toedichten? Jazeker, hij werkte

niet eerder? Eosta kan het ook, wij zijn

zien wat de producent heeft gedaan voor

met de controleerbare authenticiteit van

jarenlang in New York, Buenos Aires en

de luis in hun pels. Wij werken niet met

de zorg om energieverbruik, water,

het product. De consument laat het doek

Singapore in de termijnhandel. Al

anonieme producten voor de domme

lucht, dieren, planten, bodem en wat hij,

vallen voor de anonieme agro-industrie

doende kwam hij steeds meer mensen

consument, nee, wij mikken met goede

daarnaast, heeft gedaan voor vrijheid,

en maakt ruim baan voor agricultuur

tegen die afzet zochten voor hun

info en met authenticiteit op de mondige

solidariteit en rechtvaardigheid. Alles in

met een uniek verhaal en een maat­

bioproducten. Daar was geen

consu­ment. We willen de consument

één kwaliteitszegel, dat via www.

schappelijke context die deugt.

gestructureerde markt voor. Dat gat kon

voor vol aanzien, ook de Nederlander.

natureandmore.com te checken is. Voor

Zowel in ecologisch als sociaal opzicht.

opgevuld worden, vandaar Eosta. En

Geef toe dat producten als Coolbest, dat

Nederland geldt dat voor maar een paar

Gaandeweg komt er een einde aan het

Eosta werkt. ‘De consument is het zat om

je zonder kans op bederf makkelijk vier

producten en die liggen bij Aldi, Jumbo,

sprookje van de agrochemie dat ons wil

als nummer gezien te worden. Hij wil

jaar lang in de zon kunt leggen, in de

C1000, Dirk van den Broek en Albert

laten geloven dat we de groeiende

weten wat hij eet. Geen dorre informatie

koeling staan met maar een bedoeling:

Heijn. De heldere essentie van

wereldbevolking alleen maar kunnen

over intern vastgelegde hygiëne codes,

versheid suggereren. Marketing is dat.

Engelsmans aanpak viel de zaal nauwe­

voeden met gebruik van kunstmest, een

maar informatie over de boer. Wat doet

Omarm je eigen gezondheid en koop de

lijks op, dus is Bouillon hem gaan

aardoliederivaat, terwijl het lachgas dat

hij, hoe gaat hij met zijn beesten en zijn

goede chocola, thee, mango en ananas.

opzoeken in zijn propvolle kantoor in

vrijkomt bij de productie daarvan, voor

grond om? Is hij zorgzaam met water,

Dan werk je aan je eigen vitaliteit en die

Waddinxveen. Daar wordt op meer dan

17% veroorzaker is van de broeikas­

lucht en bodem, maakt hij de boel niet

van de aarde en dus aan je toekomst.’

10.000 vierkante meter vooral fruit en

gassen. Het is allemaal een mindshift.

groente verpakt en doorgestuurd naar de

Als een mango schimmel heeft, moet je

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

zoals wij, zoals Unilever, dat uiterlijk

Voor meer informatie: www.eosta.com

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

119


tekst en foto’s Ellen Scholtens

Van Bette Midler tot Alain Ducasse en the best burger in town: zes Nederlandse vrouwen willen het allemaal!

De Zes Zondes in

SinCity

De een is gokverslaafd, de ander reist de halve wereld over voor de lekkerste hamburger of een avondje dirty talk: ‘Die arme vrouw van Tiger Woods… Toen hij zei dat hij 18 holes ging spelen, had ze geen flauw idee.’ Zes Nederlandse vrouwen vlogen naar Las Vegas omdat ze de allerlaatste show wilden zien, nee moésten zien, van hun grote idool Bette Midler. En voor die ene goddelijke hamburger natuurlijk.

120

Na twee jaar on stage in het beroemde

verwijzend naar de vele (gay-)vrienden

liefdesschmerz uit The Rose, de

een broodnodige adempauze.

Ceasar’s Palace nam The Divine Miss M

die ze de laatste decennia heeft verloren.

zeemeermin-in-rolstoel Delores Delago

Het werd een avond vol weemoed,

de laatste dag van januari afscheid. In

Midler, beroemd geworden in de jaren

en de schuine Sophie Tucker-grappen.

ondanks heerlijke sneren richting Sarah

tranen, want vijf optredens per week in

zeventig en tachtig, na te zijn ontdekt als

Midler dribbelde, als in haar jonge jaren,

Palin en de eveneens onverwoestbare

een volgepakt Colosseum theater is de

zangeres en, excusez le mot, stand-

over het podium. Af en toe moest ze

Cher, die haar opvolgt in Caesar’s Palace.

65-jarige diva van het volk, zoals ze

upper in de homo-badhuizen van New

even liggen (‘Zelf zingen is best hard

Het nakende afscheid, de

zichzelf noemt, niet in de koude kleren

York, overleefde alle stormen.

werken’), maar dan waren er haar

verrassingsoptredens van een beroemde

gaan zitten.

Haar trouwe publiek (‘They used to be

twintig danseressen, de Ceasar Salad

ukelelespeler van haar geboorte-eiland

Met een zuchtend I’ve survived opende

on drugs, now they’re on medication’)

Girls, of haar achtergrondkoor, The

Hawaï, Marie (van Donny) Osmond en

ze The Showgirl must go on, onder meer

kreeg waarvoor het was gekomen: de

Staggering Harlettes, die zorgden voor

grand old lady of soul Gladys Night die

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

121


Eten & drinken in Las Vegas

Memories zong (‘The way we were’), het

Met dank aan Rudolph van Veen maakten we het volgende rondje over de culinaire Strip.

greep de kleine en opvallend slanke Midler zichtbaar en hoorbaar aan. Met een beverige stem nam ‘s werelds grootste vrouwelijke entertainer afscheid met The wind beneath my wings. En weg was ze, in a jetplane, naar woonplaats Los Angeles. Een meet & greet zat er niet in na afloop, ondanks lyrische brieven die onze komst hadden aangekondigd en een toevallige ontmoeting met haar vaste tekstschrijver die ‘wel iets zou regelen’. Dat lukte niet

happens here, stays here.

(‘She is exhausted’) maar dankzij hem

Wat ook kan: lekker eten en drinken.

was er wel een boodschap, geschreven

Een hamburger om maar een

op het programmaboekje: ‘To my Dutch

Amerikaans culi-icoon te noemen, want

fans. Thanks for flying in. Bette Midler.’

daarvoor zijn De Zes Zondes ook gekomen. Na vergelijkend waren­

Ja, wat doe je dan in Sin City? Je gaat

onderzoek, zowel op de vijf kilometer

gokken, drinken en roken. Je ziet niet

lange Strip met z’n casino’s, hotels,

anders in deze verslavingsgevoelige stad

shoppingmalls en trouwkapellen, wint

met het constante gejengel van

The Buffet in het Wynn. De Kobe-burger

gokautomaten. Het maakt niet uit wat je

duikt plotseling op als het ontbijtbuffet

doet in Las Vegas. Niet voor niets lees je

van het trendy hotel naadloos overgaat

bij vertrek op het vliegveld: What

in een buffet met lunchgerechten. Dus daarom is Bette zo slank! Ze heeft in de aanloop na haar concertreeks natuurlijk niet de gebruikelijke king sizehamburgers gegeten, maar deze miniburgers, van Japans Kobe-rundvlees! Is the city that never sleeps ook op gastronomisch gebied de moeite waard? Ja, maar dat wisten we al. Onze eigen Rudolph van Veen, The King van de Nederlandse patisserie, had het voor vertrek al gezegd: Las Vegas is voor hem de culinaire hoofdstad van Amerika. Hij is er op z’n minst vijftien keer geweest, onder meer voor zijn tvprogramma Taste of Life, en elke keer ontdekt hij nieuwe plekken om te zondigen. ‘En dat 24 uur per dag.’

122

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Ontbijt/lunch Absolute winnaar is The Buffet in de Wynn met z’n sixteen live action cooking stations. Voor 21 dollar kun je er ontbijten en, voor wie zich heeft kunnen beheersen, in een moeite door lunchen. Je eet er in een Hof van Eden: onder een glazen arcade in een tuin met stillevens van planten, bloemen, kolen en allerlei soorten fruit. Het publiek is divers in deze oase van rust: van brede latino’s met borden vol pasta voor hun neus tot jonge meiden in trainingsbroek, die er een sport van maken zoveel mogelijk zoetigheden op hun bord te stapelen. Is helemaal niet nodig, want je kunt zo vaak lopen als je wilt, maar ja, daar houden Amerikanen niet zo van. De keuken is net zo divers: het buffet strekt zich uit van scrambled eggs met de beste kwaliteit uitgebakken spek en verschillende soorten worstjes tot blueberry pancakes met warme maple syrup, wentelteefjes (van bruin of wit brood) en buttermilk cornbread (soort scones op basis van karnemelk). Zie dan nog maar eens af te blijven van de versgebakken madeleines, vruchtengebakjes en sticky pies met pecannoten, gekaramelliseerd met honing. Als je nog bezig bent met het ontbijt, komen de lunchgerechten eraan: enorme hammen, die à la minute worden gesneden, pizza en pasta, sushi en dim sum, salades die je zelf mag samenstellen, maar ook prachtig opgemaakt in glazen. En… heerlijke mini-hamburgers gemaakt van Kobevlees met een spicy dressing. Geen sla, geen tomaat, geen ui, want dat leidt maar af van de heerlijke smaak van het vlees. Doen dat buffet! Koffie, thee en… Wie nog trek heeft, moet ‘s middags naar de favoriet van Rudolph van Veen: Jean-Philippe Maury, die met z’n zeventig medewerkers in het Bellagio Hotel dagelijks 15.000 gebakjes maakt. Al is het maar om de grootste chocoladefontein ter wereld te zien – van vloer tot plafond! Aperitief Las Vegas is Walt Disney voor volwassenen: de Trevi-fontein, Venetië met z’n gondels, zelfs de Eiffeltoren is gekopieerd. Aan de voet daarvan ligt Mon ami Gabi, een brasserie zoals je ze in Parijs ziet. Met damast bedekte tafeltjes, obers in lange voorschoten en typisch Franse gerechten én een Bloody Mary-bar waar je voor 10 dollar je eigen wodka (ook Ketel One!) mag samenstellen met reepjes paprika, mini-tomaatjes en komkommer en met keuze uit wel zes verschillende soorten tabasco. Zoals alles in Amerika is ook een Bloody Mary king-size: alle ingrediënten gaan in een longdrinkglas. Mon Ami Gabi is, in tegenstelling tot de meeste horecagelegenheden, gezellig. Het heeft een buitenterras en zit altijd vol. Ook vanwege het uitzicht op het Bellagio, een veertig verdiepingen hoge imitatie van een Italiaans dorp, compleet

met Comomeer en fonteinen die elk uur - op de maat van de muziek - honderd meter hoog spuiten. Terwijl dwars door de stad de auto’s zes rijen breed voorbij zoeven, schalt keihard Frank Sinatra’s My Way. Ook dat is Las Vegas! Diner/souper Een keuze maken uit de vele restaurants is bijna niet te doen. Vrijwel elke Europese topchef heeft een vestiging in Las Vegas. Ga je, zoals wij, een weekend, dan is het moeilijk kiezen tussen tussen Nobu, Joël Robuchon, Guy Savoy en Charlie Trotter. Wij gokken op Alain Ducasse’s Mix op de 64ste van THEhotel*. Via een schaars verlichte zwarte bar komen we in het heilige der heiligen van deze veelsterrenkok: een rond restaurant met een fantastisch uitzicht over de stad en een interieur dat er indrukwekkend uitziet met z’n gordijn van glazen kerstballen, maar beduidend minder Jan des Bouvrie-wit is dan op de website. De begroeting is een beetje onbeholpen. Het is de eerste avond voor het meisje uit de bediening, maar toch is het gek dat ze niet weet wat ze met onze jassen moet - en of er überhaupt een garderobe is. Die jassen blijven de hele avond over onze stoel hangen en haar zien we niet meer. Wel een ander meisje dat ons erg graag à la carte wil laten eten. Slechts na lang aandringen krijgen we de menu’s onder ogen, waaronder A taste of mix, vijf gangen à 90 dollar. Om kort te gaan: in de Caesar Salad met kreeft overheerst de (mayonaise)dressing, de zeebaars met venkel, citroen en olijf is te zuur en te zout, de geroosterde eendenborst is te sterk van smaak en past absoluut niet bij de geserveerde plak knolraap en de desserts van tropisch fruit met schuim van kokos en cheesecake zijn uitgesproken saai. Conclusie: het brood en de peanutbutter, waarmee we worden ontvangen, zijn het lekkerst. Ook het afscheid zal ons bijblijven: omdat we met z’n zessen zijn, staat er op de rekening een verplichte tip van 20 dollar per persoon. Volgende keer gaan we naar Rao’s, een meer dan honderd jaar oud familierestaurant dat in New York, die andere stad die never sleeps, tien tafels heeft die altijd zijn volgeboekt. De reden is dat de vaste gasten, overwegend beroemdheden, op vaste dagen een eigen tafel hebben. Permanent. In Las Vegas is een copie van Rao’s gemaakt met 175 zitplaatsen. De kans dat je hier terecht kunt voor Penne alla vodka of Bistecce alla Pizzaiola is stukken groter. Of we kiezen voor MGM Grand, het op een na grootste hotel ter wereld met 5005 kamers, dat een epicentrum is van restaurants. Waar zullen we volgende keer zondigen: bij Wolfgang Puck of in Joël Robuchon’s l’Atelier? En dat alles midden in de woestijn…

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

123


leest

bouillon!

Een deel van de ons toegezonden boeken wordt hier besproken, de rest staat op de website ww.bouillonmagazine.nl/boeken.php Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Tekst, idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties.

Het festijn van Kaas en Wijn BB Bijzondere kazen van koe, geit en schaap zijn de kern van dit fraaie kaas/wijn boekje. Hans Melissen zou Hans Melissen niet zijn als de wijn daarbij een ondergeschikte rol zou spelen. Belangrijk is de vraag: eerst de kaas dan de wijn of andersom? Hij bespreekt een flinke winkel vol opmerkelijke kazen en geeft er zijn wijnvoorkeuren bij bloot en vaak wat je er ook bij kunt drinken aan port, sherry of whisky. Het boekje heeft hij vervolgens iets dikker gemaakt door een blik topchefs open te rukken met hun kaas/wijnfavorieten. Leuke kaasrelatiewijzer voor vinger-aflik-prijsje. (WJ) Uitgeverij: Syrah ISBN: 9789077700051 Prijs: € 8,95

!

De eerstkomende 25 nieuwe abonnees krijgen een leuk pakketje boeken van Hans Melissen toegestuurd. Dat geldt dus ook als u een abonnement cadeau doet, dan bent ú de ontvanger van de boeken en u doet iemand anders een plezier!

124

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Cheese, Curry, Hotdogs, Hamburgers, Chocolate, Pie, Pizza, Pancake en Spices B Reaktion Books heeft met de Edible Series een boekenreeks op touw gezet waar je veel plezier aan kunt beleven, ook al zijn ze voorlopig in het Engels. Er zijn nu een tiental titels uitgegeven, en er volgen op korte termijn nog een stuk of veertig. Het zijn makkelijk leesbare boekjes van zo’n 200 pagina’s in een harde kaft. Bijvoorbeeld de titel Curry van Colleen Taylor Sen, geeft historisch antropologische achtergrondinformatie en reist naar curry­ culturen over heel de aardbol. Van de originele Indiase curry naar de currybratwurst met ketchup en frieten in Berlijn. Curry is one of the most widely used and misused terms in the culinary lexicon. Taylor Sen legt ze voor een groot deel bloot. (WJ) Uitgeverij: Reaktion Books ISBN: Curry 9781861895233 Prijs: € 13,99

Vijf seizoenen op je bord BB Diëtiste Katrien Cocquyt ging na haar studie op zoek naar de ideale mix tussen Westerse kennis en Oosterse wijsheid. Ze ontdekte dat wat nu werkzaam is, bij oude culturen van duizenden jaren geleden dat ook al was. Gezondheid is grotendeels afhankelijk van onze dagelijkse zorg. Het gaat om het juiste voedsel en de juiste bereidingswijze. In principe draait alles om groente en granen. Cocquyt brengt de culinaire Yin en Yang in vijf transformaties in dit boek bij elkaar en noemt die vijf seizoenen. Ze geeft veel houvast voor een zoveel mogelijk biologisch, seizoensgebonden eettafel. Alles draait daarbij om je goed voelen. De fotografie is

qua kleur zwaar aangezet en heel dichtbij. Omdat het ontdaan is van egotripperij, een interessant receptenboek. (WJ) Uitgeverij: Davidsfonds/Leuven ISBN: 9789058266453 Prijs: € 22.50

Food Inspiration Jaarboek Een fraai vormgegeven jaarboek, met boeiende fotografie, vol innovaties, toekomstbeelden, talentvolle koks, nieuwe vormen van eten verkopen, hotelconcepten en elegante eetideeën. Heel modern, maar net iets te veel ook van die mooi meedeinende grote voedselproducenten, die gaan waar er geld te maken is. Moet het nu puur, echt en ambachtelijk? Dan doen we dat toch. Hun aanwezigheid haalt de inbreng van anderen wat omlaag omdat je geneigd bent de hele zaak als een pot nat te zien. Toch zijn de mensen van Food Inspiration en Shoot my Food ontegenzeggelijk op weg naar iets moois. Zelfs internationaal is er genoeg erkenning. (WJ) Uitgeverij: Shoot my Food, www. shootmyfood.com

Koken als Kaatje BB Mooi, stijlvol en rustig vormgegeven kookboek. Geen spannend Marco Pierre White gekloon, maar na een paar pagina’s puur informatieve intro, 42 even prachtige als simpele voor-, hoofd-en nagerechten, 15 basisrecepten, plus 33 wijnadviezen. Fraaie fotografie en heldere bereidings­begeleiding. Voorbeeldig kookboek op niveau. Niet goedkoop. (WJ) Uitgeverij: Kunstmag ISBN: 978907597220 Prijs: € 29,95

Het Fishes Kookboek BB Terecht veel geprezen boek met de lekkerste recepten en de stoerste vissersverhalen van over heel de wereld. Een beetje in de stijl van Wouter Klootwijk zijn Bart van Olphen en Engelsman Tom Kime met verbazing en geestdrift zalm aan het vissen in Alaska, heek in Zuid-Afrika, harder en mulloway in Australië, schol in Nederland, tonijn in Californië en Mosselen in Denemarken. Alles met veel verantwoording naar duurzaamheid en met stempel van het MSC, (het Marine Stewardship Council) de certificering voor

het vissen met oog op de toekomst. We leven al 10.000 jaar in harmonie met land en zee en dat moet zo blijven. Dit boek is een richtinggever met sfeerrijke fotografie en dito vormgeving. (WJ) Uitgeverij: Fontaine Uitgevers ISBN: 9789059563247 Prijs: € 24,95

Ik kook met oma BB Geslaagde poging van Joyce Huisman om de keuken van oma voor het voetlicht te brengen. Het is ons enige houvast met koken zoals het moet. Weg met die technische vindingen om het werk uit handen te nemen. Alsof we geen tijd hebben terwijl we sinds het begin van deze eeuw wel dagelijks gemiddeld twee uur hebben gevonden om op het internet rond te zwerven. Om nog meer van die handige spulletjes te ontdekken en ons straks definitief van het zelf koken af te helpen. We moeten terug naar de keuken van oma, terug naar koken met rust, aandacht, plezier en vooral met verse spullen. Niet elke dag een stukkie vlees of met het veelzijdige kwabje karton dat ze kip durven noemen. Geen eten weggooien maar gebruiken voor de goulash van morgen of de soep voor overmorgen. Probleem is dat veel oma’s van zestig eigenlijk ook al zijn vergeten hoe dat ook alweer moest. Daarom is dit Omakookboek handig. Leuke fotografie en begrijpelijke uitleg. Niet duur. (WJ) Uitgeverij: Inmerc ISBN: 9789066116085 Prijs: € 19,95

Smaak van de Toekomst B Geinig, interessant, soms opwindend. Onder leiding van Girbe Buist van erfgoed KCO, Kunst & Cultuur Overijssel, is een boek gemaakt dat eten terugzet in de tijd van de orakels. Veel feestdagen zoals Kerstmis, Driekoningen, Oud & Nieuw en Marialichtmis zijn altijd heidense eetfeesten geweest, die ons vingerwijsden naar de toekomst. In de Smaak van de Toekomst vinden we allerlei gerechten die orakelen over geluk, wijsheid en loyaliteit. Appels, taarten, vijgen, banaan en koffiedik hebben een eigen boodschap: appel is zakelijk succes, vijgen staan voor onverwacht nieuws uit verre streken, banaan betekent hard werken voor weinig en koffiedik daar kunnen we van alles in zien, Ook in je dromen komt eten vaak voor, als aanwijzing Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

125


voor gebeurtenissen in de toekomst. Met het boek kun je je eten onderzoeken en cijfers geven om te komen tot je ideale pakket als het gaat om intelligentie, werk, passie en sex, gezinsleven, gezondheid, welbevinden en geluk. Ook leuke vormgeving. (WJ) Uitgeverij: Twentsewelle ISBN: 9789071517204 Prijs: € 19,50, Te bestellen bij Twentsewelle, kco@kco.nl

La Cucina d’Abruzzo BB De warmte van het land en de stijl van de stad in één boek. Fraai, prima, prachtig. We hadden al een paar boeken over de Italiaanse keuken, maar nog geen boek over de Abruzzen. Op pagina 5 de eerste Fiat 500, dus what else is new? Gemma Mirabilio en Giancarlo Acciavatti zijn van Pescara in de Abruzzen. Samen hebben zij Mondo Mediterraneo opgezet in Amsterdam en juist daardoor is dit boek pruimbaar. Dus nog wel nonno’s en mama’s, pittoreske vergezichten, Vespa karretjes en pastamakers, maar ook de naakte Amsterdamse tramrails bij ochtendlicht. Goeie combi eigenlijk wel. Veel fotowerk, ongekunstelde opmaak en recepturen voor watertanderij bij voorbaat. Zowat alle recepten zijn voor zes of meer, want we blijven op zijn Italiaans aanschuiven. Niet per se duur voor zo’n dik boek. (WJ) Uitgeverij: Terra Lannoo ISBN: 9789058979803 Prijs: € 29,95

Roadtrip BB Halil Asars is een full blood gastheer. Hij werkt zich in het zweet in het betere restaurant: Parkheuvel, Groot Paardenburg, de Librije en is voor zijn leeftijd een volleerd vakman. Daarom is hij ook voor zichzelf begonnen met At Sea in Scheveningen. Van huis uit heeft hij de nodige levenskennis meegekregen, dat wil zeggen hij kan afstand nemen van de gekte, ook al doet hij er graag aan mee. In dit boek, een echt roadtrip, pakt hij je beet en neemt je mee naar allerlei oorden en mensen die indruk op hem hebben gemaakt met hun pizza’s, messen, wijnen, worsten, schoenen, omgang met gasten, bieren en truffels. Vrienden, veel vrienden heeft hij overal en nergens. Leuk boek, tempo, goeie fotografie. (WJ) Uitgeverij: Trichis ISBN: 9789081241694 Prijs: € 19,50 126

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

Proeven van Bekwaamheid Special Edition BB

Je bent chef en hebt twee Michelin sterren. Kun je dan rustig gaan zitten wachten op klandizie? Nee, niet doen, in beweging blijven! Dat denken ook Jannis Brevet, Paul van de Bunt en nu Margo Reuten. Die willen meer en maken daarom prachtige boekwerken. Bouillon besteedde al aandacht aan de eerste twee, nu het licht op de Special Edition van Reutens Da Vinci in een mooie cassette. Daarin naast de herdruk van Proeven van Bekwaamheid een luxe soort dagboek. Het eerste kwam al in 2003 uit en werd uitgeroepen tot het beste kookboek van de wereld. Daarna wisten meesterkok Margo Reuten en meestergastheer Petro Kools met doorzettingsvermogen en teamwork hun restaurant eerst te verbouwen, om het vervolgens op te stuwen naar een tweede ster. Om te laten zien hoe intensief en toegewijd hun inspanningen zijn, hebben ze, à la ElBulli, een dag Da Vinci vastgelegd en er een boek van gemaakt. Het is een bijzonder journaal geworden met veel fotowerk en recepten. Niets is in scène gezet of vooruit geregisseerd. Opmaak en foto’s zijn niet altijd opzienbarend, de insteek af en toe een beetje cliché. Vrolijke Margo met haar nichtjes en Margo als strenge chef tussen de mannen

De Bouillonambassadeurs Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit winternummer worden De Leuf, De Kookboekhandel en Dorset Mansionhouse in het zonnetje gezet.

Bouillonambassadeurs liggen ons na aan het hart en bevelen wij uiteraard warm aan!

Glazuur aardewerk in Akersloot, Hollandse Grond Catering in Alkmaar, Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, Vinkeles in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Slagerij Yolanda de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, De Kookboekhandel in Amsterdam, Vyne in Amsterdam, Envy in Amsterdam, Nomads in Amsterdam, Nevy in Amsterdam, Supperclub in Amsterdam, Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk Restaurant De Goede Gooier in Blaricum, Restaurant De Stenen Tafel in Borculo, Restaurant Dorset Mansionhouse in Borne, Mezzo Restaurant & Kamers in Braamt, Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Het Wijninstituut in Den Haag, Restaurant Calla’s in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant Le Cirque in Den Haag, Restaurant Groenland in Driebergen, Eyserhalte in Eys, Restaurant ‘t Weeshuys in Geertruidenberg, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Landgoed Altembrouck in ‘s Gravenvoeren/België, Extra Vergine restaurant, catering en delicatessen in Haarsteeg, Het Nonnetje in Harderwijk, Slagerij Chateaubriand in Heemstede, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant De Echoput in Hoog Soeren, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Schathoes Verhildersum in Leens, Kitchen Art in Leiden, Kaasboerderij Remeker in Lunteren, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant De Schans in Montfoort, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Ron Blaauw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, Rungis BV in Ridderkerk, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, In den Rustwat in Rotterdam, Bilderberg Parkhotel in Rotterdam, Theemaas in Rotterdam, Delicatessenwinkel Le Breton in Santpoort, Fromagerie l’Amuse in Santpoort en Amsterdam, Tuin Restaurant De Peppelen in Schaijk, Restaurant Lepels in Schiedam, De Mandemaaker in Spakenburg, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, Restaurant Goesting in Utrecht, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, Restaurant Savelberg in Voorburg, De Treeswijkhoeve in Waalre, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Harry, de Smaakspecialist in Zwolle, Hotel Librije’s Spinhuis in Zwolle. Wilt u ambassadeur worden? Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 228 03 15

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

127


Wie werkten er mee aan dit nummer: Sylvia Nestler zorgt voor onze uitstraling, Renate van der Bas gaat op kaasles, Marloes Kemming wandelt een eind weg, Liesbeth Spreeuwenberg schiet, slacht en snijdt, Kees Haakman graaft zich in bij de apotheker, Will Jansen legt her en der zijn oor te luisteren, Jacques Meerman duikt nog eens in de gazpacho, Jeroen van der Zalm correspondeert vanuit Peru, Paul Flynn is a very original cook in Ireland, Carmo de Rosa weet wat hij niet kan kunnen, Jos Versteegen praat met oude wijze mannen, Linda Korsten weet dat je moet vijzelen en vijzelen, Wouter van der Land doet het op zijn Grieks, Fredie Beckmans blijft verbazen met zijn worstdriften, Marcus Polman daalde af in het vooronder van Jonah Freud, Emmie Declerck zit aan de groene foie gras, Kathy Mathys voelt Jonathan Foer aan de vegetarische tand, Eva van de Wetering brandt ze bruin, Drees Koren schiet wortel op Cuba, Ellen Scholtens goes Las Vegas, Harald Slaterus plakt het mooi en vakkundig aan elkaar en Anka Jansen, never a dull moment.

©2010 Bouillon Culinaire Journalistiek Hoofdredactie: Will Jansen Eindredactie: redactie bouillon! Ontwerp: Harald Slaterus Coverfoto: Sylvia Nestler Drukwerk: Thieme MediaCenter Zwolle Hulp bij verpakking en verzending: BGR, Maarssen ISBN/EAN 9789077788219 NUR 440

© Alle rechten voorbehouden/All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Advertenties, abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven 030-2280315 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl

Wilt u in adverteren – en natuurlijk wilt u dat – bel dan met de redactie van bouillon, 030 2280315, redactie@bouillonmagazine.nl

Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Nomads

128

Bouillon! Voorjaar 2010 www.bouillonmagazine.nl

bouillon voorjaar 2010  

bouillon voorjaar 2010

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you