RICETTARIO
GAMMA CREMOSI
PASTE PURE
LA FRUTTA SECCA PIÙ CREMOSA
Offriamo un’ampia gamma di paste pure composte al 100% da frutta a guscio di alta qualità. Mandorle pelate e sgusciate, nocciole, pistacchi con tostatura naturale, intensi e verdi, noci e anacardi.
Borges offre una nuova gamma di prodotti cremosi. Paste pure, pralinati e creme di frutta a guscio, deliziosi e versatili, perfetti per qualsiasi creazione culinaria. Inoltre, tutta la nostra nuova gamma è:
adatta ai vegani
senza lattosio
Senza glutine
CREME DI FRUTTA A GUSCIO
Uniamo la nostra esperienza nel campo della frutta a guscio e degli oli per offrire una gamma di creme di frutta secca innovative e gustose. Utilizziamo l’olio testurizzato sviluppato da Healthy&Green Solid Oil privo di grassi saturi, grassi lattiero-caseari e grassi idrogenati e 100% vegetale. Cacao e nocciole 13% e 7%, pistacchi, mandorle e noci.
senza olio di palma
reducidas en azúcares
PRALINATI
Offriamo un’ampia gamma di pralinati realizzati con il 50% o il 70% di frutta a guscio. Mandorle, pistacchi, mandorle e nocciole, nocciole e noci.
B
orges amplia la sua offerta per il canale food service e pasticceria con una nuova gamma di prodotti cremosi a base di frutta secca, composta da 3 categorie: paste pure, pralinati e creme di frutta secca.
Sfruttando la sua vasta conoscenza ed esperienza nel campo della frutta secca, Borges ha sviluppato una nuova gamma di prodotti cremosi a base di frutta secca di alta qualità, che amplia il catalogo dell’azienda con fino a 17 nuovi articoli. La nuova gamma comprende: paste pure di mandorle (pelate e sgusciate e senza allergeni), pistacchi (tostati, verdi e intensi), nocciole, anacardi e noci con il 100% di frutta a guscio; creme di frutta a guscio con pistacchi, mandorle, noci e nocciole e cacao; e pralinati di mandorle, pistacchi, nocciole, noci e mix (mix di nocciole e mandorle) con il 50% o il 70% di frutta a guscio. Tutti i prodotti sono disponibili in formato da 1 kg o 5 kg e sono privi di glutine e lattosio e adatti ai vegani. Inoltre, la categoria delle creme di frutta a guscio è a ridotto contenuto di zuccheri e non contiene oli tropicali, in quanto le creme sono prodotte con Healthy and Green Solid Oil, un olio vegetale sviluppato da Borges che permette di sostituire le opzioni tradizionalmente utilizzate (come l’olio di palma o di cocco) con un’alternativa più sana, migliorando così il profilo nutrizionale del prodotto. Sono perfette per la farcitura e per essere spalmate o congelate, e le creme di nocciole e cacao sono adatte anche per la cottura al forno. La nuova gamma di prodotti cremosi di Borges è destinata a una varietà di utilizzi ed è mirata all’ottenimento di alte prestazioni in pasticceria, gelateria e ristorazione. Sono ideali, ad esempio, per l’elaborazione di ripieni, glasse, creme pasticcere, salse (dolci o salate), vinaigrette, gelati, torroni o semifreddi. Con questo ricettario, Borges desidera mostrare a ristoratori e pasticceri la versatilità di questa nuova gamma. Propone molteplici ricette, sia dolci che salate, da preparare in cucine di ogni livello e per ogni tipo di menu. È suddiviso in categorie di piatti: tapas, antipasti, piatti di carne, piatti di pesce e dessert. Perfetto come guida per gli chef più innovativi.
INDICE DELLE RICETTE 10 TAPAS 12 Frittella di anguilla affumicata con maionese alle nocciole 14 Borek di carne, cipolla e feta con pasta di anacardi 16 Bocconcini di pollo con maionese ai pistacchi 18 Rotolo di formaggio con pralinato di pistacchi e cocktail di frutta a guscio 20 Patate duchessa con pancetta e pralinato di mandorle Sardina marinata con aceto balsamico bianco, sfoglia croccante e crema di noci 22 24 Rösti di patate e cipolle con pralinato di mandorle 26 Cannellone di avocado farcito con tartare di gamberi e pralinato di nocciole Carota arrosto con crema di mandorle, chimichurri all’aneto e tuorlo d’uovo stagionato 28 30 Chip di riso con quenelle di bistecca alla tartara e maionese di anacardi 32 ANTIPASTI 34 Ravioli di guancia di maiale e nocciole Carciofo confit con pralinato di mandorle, purè di patate e tuorlo d’uovo stagionato 36 38 Pappardelle con mazzancolle all’aglio e salsa alle mandorle 40 Melanzana croccante su salsa romesco alla pasta di nocciole Guance con pappardelle, crema di nocciole 13% e cacao, 42 noci e pasta di anacardi 44 Penne con funghi e salsa alle noci 46 Riso fritto al curry con pasta di anacardi e frutta a guscio Insalata di pesche grigliate con burrata, pasta di pistacchi, 48 vinaigrette alle prugne e frutta a guscio 50 Ajo verde al pistacchio PIATTI DI PESCE 52 Baccalà confit con olio aromatico all’aglio, mousse di noci e crema di cavolfiore e noci di macadamia 54 Cozze alla scapece di mele con zuppa fredda al pistacchio 56 Seppia alla griglia con wok di verdure e salsa romesco al pralinato di mandorle 58 Calamaretti con aioli alle noci e mela Granny Smith 60
PIATTI DI CARNE Filetto di manzo, demi-glace di manzo e crema di nocciole e cacao con gratin di patate Filetto in crosta con ripieno di foie e pralinato di nocciole e mandorle su pesto ai carciofi Filetto marinato in olio aromatico alla soia e allo zenzero con crosta di pistacchi e verdure saltate Pollo tandoori al pistacchio Hamburger di manzo con pomodori secchi, germogli teneri e salsa alle nocciole tostate
62
DESSERT Coulant al pistacchio Biscotto da tè impiattato: sigaretta e crema di nocciole Brioche con ripieno di panna alle mandorle e nocciole Rotolo al pistacchio Cannoli ripieni di crema di mandorle, crema di pistacchi e crema nocciole 13% e cacao Mousse alle nocciole Torta di banane e noci Flan al pistacchio Cheesecake alle mandorle Tartelletta cremosa con cioccolato e noci
74 76 78 80 82
64 66 68 70 72
84 86 88 90 92 94
TAPAS
DIFFICOLTÀ:
FRITTELLA DI GAMBERI CON MAIONESE ALLE NOCCIOLE INGREDIENTI Tartare di gamberi: 200 g Gamberi freschi 20 g Olio extra vergine di oliva Borges Pastella per le frittelle: 500 g Farina debole 500 g Farina di forza 700 g Uova fresche 700 g Acqua minerale 28 g Miele 48 g Zucchero 12 g Sale 7,5 L Olio per friggere Borges Master Frit Corallo al nero di seppia:
Preparazione della tartare di gamberi: 1. Sbucciare e pulire i gamberi. Tagliarli finemente. 2. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva Borges, la scorza di lime grattugiata, il sale e il pepe. Preparazione della pastella per le frittelle: 1.Frullare tutti gli ingredienti e conservare il composto nel sifone per soda con 3 cariche, lasciare riposare per 5 ore e togliere dal frigorifero 15 minuti prima dell’uso. 2. Scaldare in una casseruola dell’olio per friggere Borges Master Frit. Una volta raggiunti i 180 gradi, versare nel mestolo mezza misura della pastella contenuta nel sifone. Aggiungere la tartare di gamberi e ricoprire completamente il mestolo con altra pastella per frittelle. Immergere nell’olio e, quando la frittella sarà gonfia, togliere il mestolo dall’olio e rimuovere la frittella quando ha un colore leggermente dorato.
10 g Farina 40 g Acqua 60 g Olio di semi di girasole Borges 10 g Nero di seppia Un pizzico di sale Maionese: 500 g Maionese Capricho Andaluz 100 g Pasta di nocciole Borges Paprika dolce
Preparazione del corallo al nero di seppia:
ALLERGENI
2. Pasta di nocciole Borges (30%).
1.Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere per frullatore. Mescolare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza omogenea. 2. Preriscaldare una padella con rivestimento antiaderente. Versare un cucchiaio di composto nella padella calda. Il composto si espanderà leggermente e l’acqua bollirà. Quando smette di bollire e non ci sono più bolle, è possibile toglierlo. Lasciare riposare su un foglio di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Maionese alle nocciole: 1. Maionese Capricho Andaluz (70%). Maionese alla paprika dolce: 1. Maionese Capricho Andaluz. 2. Aggiungere paprika fino a ottenere il colore desiderato. R I CE T TARIO C REM O SI
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DIFFICOLTÀ:
BOREK DI CARNE, CIPOLLA E FETA CON PASTA DI ANACARDI INGREDIENTI 300 g Macinato di maiale 2 Cipolle 4 Denti d’aglio 300 g Formaggio feta 150 g Pasta pura di anacardi Borges 15 cl Olio extra vergine di oliva Borges 100 g Yogur Griego 1 Yogurt greco 3 Uovo Rotoli di pasta sfoglia Sale e pepe q.b.
Preparazione: 1. Sbucciare e tritare le cipolle e l’aglio e soffriggerli a fuoco basso. Toglierli dal fuoco e rosolare il macinato nella stessa padella. 2. Mescolare in una ciotola la feta, la cipolla, la carne e la pasta pura di anacardi Borges. 3. Preparare una miscela di yogurt greco, 1 uovo e olio extra vergine di oliva Borges per spennellare la pasta sfoglia. Stendere i 3 rotoli di pasta sfoglia e spennellarli. 4. Arrotolare il tutto nella pasta, formando un rotolo sottile per poter creare una spirale con diversi giri. Spennellare la superficie con lo yogurt. 5. Cuocere in forno per 45 minuti con calore dall’alto e dal basso fino a doratura.
ALLERGENI
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DIFFICOLTÀ:
BOCCONCINI DI POLLO CON MAIONESE AI PISTACCHI INGREDIENTI 500 g Macinato di pollo 10 cl Salsa di soia Borges Cipolla in polvere a piacere Maionese Capricho Andaluz Olio extra vergine di oliva Borges Pasta pura di pistacchi naturali Borges Farina di grano Birra Tahina Olio per friggere Borges Tradition
Preparazione: 1. Mescolare bene la carne, la salsa di soia Borges, la cipolla e una tazza di panko. Lasciare marinare per 3-4 ore. 2. Bagnarsi le mani con olio extra vergine di oliva Borges e formare bocconcini della forma desiderata. Infarinarli e metterli da parte. 3. Mescolare in una ciotola la farina di grano, la tahina, il sale e la birra. Aggiungere infine il panko e immergervi i bocconcini di pollo. 4. Friggere i bocconcini con olio per friggere Borges Tradition a 170-180 ºC fino a doratura. 5. Mescolare la maionese con la pasta pura di pistacchi naturali Borges (rapporto 50%-50%). Aggiungere qualche goccia d’acqua per dare maggiore cremosità.
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DIFFICOLTÀ:
ROLLING DE QUESO CON PRALINÉ DE PISTACHO Y COCKTAIL DE FRUTOS SECOS INGREDIENTI 500 g Formaggio di capra 150 g Pralinato di pistacchi 50% Borges 100 g Panna 35% 200 g Cocktail di frutta a guscio Borges
Preparazione: 1. 1. Montare leggermente la panna con un pizzico di sale e pepe. 2. Incorporare il formaggio di capra e stendere il composto su pellicola trasparente. 3. Spalmare il pralinato di pistacchi 50% Borges sul formaggio di capra e arrotolare con l’aiuto di un tappetino per sushi. 4. Lasciare in freezer per 1 ora. 5. Sformare il rotolo, distribuire sul tappetino il cocktail di frutta a guscio Borges, adagiarvi sopra il rotolo e premere in modo che la frutta a guscio vi aderisca. 6. Servire con pane tostato o cracker. È possibile sostituire il pralinato di pistacchi 50% Borges con il pralinato di noci 50% Borges.
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DIFFICOLTÀ:
PATATE DUCHESSA CON PANCETTA E PRALINATO DI MANDORLE INGREDIENTI 1 kg Patate 250 g Pancetta stagionata 5 Denti d’aglio 50 g Grana Padano grattugiato 100 g Crème fraîche 6 Tuorli d’uovo 100 g Pralinato di mandorle 50% Borges Sale e pepe
Preparazione: 1. Bollire la patata e i denti d’aglio fino a quando non sono teneri. 2. Soffriggere la pancetta finché non diventa croccante. 3. Schiacciare la patata e i denti d’aglio, aggiungere la pancetta e i tuorli d’uovo e mescolare. Aggiustare di sale e pepe. 4. Con l’aiuto di una sac à poche, creare le figure su una teglia da forno. Cuocere in forno per 15 minuti a 180 ºC. 5. Mescolare la crème fraîche con il pralinato di mandorle Borges (50%-50%) e iniettare il composto nelle duchesse dal fondo senza romperle. È anche possibile sostituire il pralinato di mandorle 50% Borges con il pralinato di noci di macadamia 50% Borges.
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DIFFICOLTÀ:
SARDINA MARINADA EN VINAGRE BALSÁMICO BLANCO, PANIZO Y CREMA DE NUEZ INGREDIENTI
Preparazione:
Marinatura:
1. Pulire le sardine rimuovendo squame e lische e ricoprirle con il condimento bianco Ortalli.
300 g Sardine 200 ml Condimento bianco Ortalli. 100 ml Olio extra vergine di oliva Borges Sfoglia croccante: 500 g Farina 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 5 g Sale 10 g Lievito di birra fresco 300 ml Acqua frizzante 5 g Bicarbonato Per impiattare: 100 g Crema di noci Borges 5 g Erba cipollina
2. Lasciare in frigorifero per almeno 6 ore. 3. Togliere il condimento e immergere le sardine in olio extra vergine di oliva Borges. 4. Mettere gli ingredienti per la sfoglia croccante in una ciotola e mescolarli fino a formare un impasto omogeneo. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per un paio d’ore in frigorifero. 5. Stendere l’impasto e farlo dorare su una piastra o in una padella. 6. Spalmare la crema di noci Borges sulla sfoglia croccante e adagiarvi sopra la sardina. Guarnire con erba cipollina o prezzemolo tritati e con olio extra vergine di oliva Borges. È possibile sostituire la crema di noci Borges con il pralinato di noci di macadamia 50% Borges.
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DIFFICOLTÀ:
RÖSTI DI PATATE E CIPOLLE CON PRALINATO DI MANDORLE INGREDIENTI 4 Patate di dimensioni medie 1 Cipolla 2 Uova 25 g Farina di mandorle 50% Borges 25 g Farina di mais Sale 100 g Formaggio spalmabile 100 g Pralinato di mandorle Borges Olio extra vergine di oliva Borges Pomodori secchi Rucola
Preparazione: 1.Grattugiare le patate e la cipolla e strizzarle con un canovaccio per eliminare la maggior parte dell’acqua. Conservare l’acqua per utilizzare l’amido come collante. 2. In una ciotola, mescolare le patate, la cipolla, le uova, la farina di mandorle Borges e la farina di mais. 3. Appiattire l’impasto e rosolare entrambi i lati su una piastra/in forno con un po’ di olio extra vergine di oliva Borges. 4. Mescolare il pralinato di mandorle 50% Borges con il formaggio spalmabile e un pizzico di sale. 5. Guarnire le patate con la crema e altre guarnizioni a piacere, ad esempio con pomodori secchi, mandorle affettate Borges e germogli teneri. In alternativa, è possibile utilizzare il pralinato di noci di macadamia 50% Borges o il pralinato di nocciole 50% Borges.
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DIFFICOLTÀ:
CANNELLONE DI AVOCADO FARCITO CON TARTARE DI GAMBERI E PRALINATO DI NOCCIOLE INGREDIENTI 200 g Avocado 200 g Gamberi bianchi 20 ml Soia Borges 15 ml Succo di yuzu o lime 10 g Erba cipollina 1 g Peperoncino tritato 50 g Pralinato di nocciole 50% Borges 125 ml Panna 50 ml Brandy 30 ml Olio extra vergine di oliva Borges 5 g Sale 3 g Pepe
Preparazione: 1. Pulire i gamberi e mettere da parte i gusci. 2. Tritare finemente i gamberi e mescolarli in una ciotola con la soia Borges, lo yuzu, il peperoncino, l’erba cipollina, sale e pepe. 3. Sbucciare gli avocado, tagliarli trasversalmente a fette sottili e porre le fette a forma di squame di pesce su un foglio di pellicola trasparente. 4. Servendosi di una sac à poche, disporre la tartare di gamberi sull’avocado. 5. Con l’aiuto di un tappetino per sushi, arrotolare con cura l’avocado fino a formare un cilindro uniforme. Conservare in frigorifero ben arrotolato per circa 2 ore. 6. Preparare una salsa di mare leggera con i gusci. Scaldare un po’ d’olio in una casseruola e rosolare i gusci e le teste, flambare, far evaporare l’alcol e aggiungere la panna. Cuocere fino ad ottenere una salsa cremosa. 7. Disporre la salsa di gamberi sul piatto e adagiarvi sopra il cannellone. Decorare con puntini di pralinato di nocciole 50% Borges. In alternativa, è possibile sostituire il pralinato di nocciole 50% Borges con il pralinato di noci 50% Borges.
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DIFFICOLTÀ:
ZANAHORIA ASADA CON CREMA DE ALMENDRAS, CHIMICHURRI DE ENELDO Y YEMA CURADA INGREDIENTI 1 kg Carote 150 g Olio extra vergine di oliva Borges 5 g Sale 5 g Pepe 4 g Cannella macinata 5 g Cumino macinato Crema di mandorle Borges Chimichurri de Eneldo: Olio extra vergine di oliva Borges 2 Denti d’aglio Prezzemolo Aceto di vino bianco Borges Aneto Yema curada: 6 Uova 400 g Zucchero 400 g Sale
ALLERGENI
Preparazione delle carote arrosto: 1. Condire le carote con olio extra vergine di oliva Borges, pepe e cumino e cannella macinati. 2. Cuocere in forno (a 200 ºC) per 30 minuti o finché le loro dimensioni non si riducono del 30%. 3. Abbassare la temperatura del forno da 200 ºC a 180 ºC e cuocere per altri 30-45 minuti, fino a quando tutte le carote saranno uniformemente caramellate. Preparazione del chimichurri all’aneto: 1.Tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e l’aneto e metterli in un contenitore. Coprirli con una miscela composta per il 30% da aceto di vino bianco Borges o aceto di mele Borges e il 70% da olio extra vergine di oliva Borges. 2. Idealmente, lasciare riposare per 24 ore prima di consumarlo. Preparazione dei tuorli stagionati: 1. Coprire i tuorli con la miscela di sale e zucchero per 1 ora e 10 minuti. 2. Rinfrescare i tuorli in acqua fredda per eliminare il sale e lo zucchero in eccesso e lasciarli asciugare in frigorifero scoperti per 2 ore. 3. Metterli da parte all’interno di una sac à poche. Servire come mostrato nella foto e completare con la crema di mandorle Borges per renderlo un piatto unico.
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DIFFICOLTÀ:
CHIP DI RISO CON QUENELLE DI BISTECCA ALLA TARTARA E MAIONESE DI ANACARDI INGREDIENTI
Preparazione della chip di riso:
Chip di riso:
1. Versare in una casseruola il riso e l’acqua, portare a ebollizione, abbassare a temperatura media e cuocere per 15 minuti.
1 Misura di riso basmati “glutinoso” 3 Misure di acqua Olio per friggere Borges Tradition Bistecca alla tartara: 200g Filetto di manzo Scalogni 50 g Cetriolini sottaceto 60 g Tuorlo d’uovo 30 g stagionato (a piacere) 20 g Senape di Digione Olio extra vergine di oliva Borges Maionese di anacardi: 100 g Maionese Capricho Andaluz 80 g Pasta pura di anacardi Borges
ALLERGENI
2. Mescolare delicatamente il riso nella casseruola per creare un effetto “glutinoso”. Dopo 15 minuti, tritare il riso in un frullatore fino ad ottenere una pasta omogenea. 3. Stendere la pasta su un foglio in silicone e lasciare riposare per 10 ore a temperatura ambiente, possibilmente in un luogo privo di umidità. Per ottenere la chip di riso, friggere la pasta in olio per friggere Borges Tradition finché non diventa gonfia. Preparazione della bistecca alla tartara: 1.Tagliare il filetto in pezzi molto sottili. 2. Tagliare gli scalogni a brunoise. 3. Tagliare i cetriolini sottaceto a brunoise. 4. Prendere la senape di Digione. 5. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e condire a piacere con sale. Maionese di anacardi (puntini) 1. Preparare la salsa con il 60% di maionese Capricho Andaluz e il 40% di pasta pura di anacardi Borges. Servire come mostrato nella foto e gustare.
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ANTIPASTI
DIFFICOLTÀ:
RAVIOLI DI GUANCIA DI MAIALE E NOCCIOLE INGREDIENTI 20 Sfoglie di pasta per wonton 300 g Guancia di maiale 50 g Peperone rosso 50 g Cipolla 30 g Carota 30 g Porro 10 g Aglio 50 g Pomodoro 250 ml Vino bianco 500 ml Vino dolce 30 g Pasta pura di nocciole Borges 20 g Sale 5 g Pepe 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges
Preparazione: 1. In una pentola a pressione, sigillare la carne con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges e metterla da parte. 2. Nella stessa pentola, soffriggere le verdure. Una volta soffritte, aggiungere la carne, scaldare il tutto e aggiungere il vino bianco. 3. Quando il vino bianco è evaporato, aggiungere il pomodoro e cuocere per altri 3 minuti. Versare il vino dolce, cuocere fino all’evaporazione dell’alcol e coprire con acqua. 4. Chiudere la pentola e cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo, separare la carne dalla salsa e metterla da parte. Filtrare la salsa. 5. Stendere la pasta per wonton e porvi al centro la guancia di maiale sfilacciata. Sigillare i bordi con acqua e cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti (assicurarsi che i bordi siano ben sigillati). 6. In una padella, aggiungere la salsa di guance di maiale e la pasta pura di nocciole Borges e saltare i ravioli.
ALLERGENI
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DIFFICOLTÀ:
CARCIOFO CONFIT CON PRALINATO DI MANDORLE, PURÈ DI PATATE E TUORLO D’UOVO STAGIONATO INGREDIENTI
Preparazione del carciofo confit:
Carciofi:
1. Pulire i carciofi e lasciarli a bagno in una miscela di acqua e acido ascorbico (togliere le foglie esterne più mature e piegare le punte).
15 Carciofi Acido ascorbico (antiossidante) 80 ml Olio extra vergine di oliva Borges 140 ml Olio di semi di girasole Borges Purè di patate e finocchio:
1 kg Patate Monalisa 250 g Finocchio 500 g Burro 500 ml Panna Sale e pepe bianco
Tuorlo d’uovo stagionato: 6 Uova 400 g Zucchero 400 g Sale Guarnizione con prodotti cremosi: 100 gr Pralinato di mandorle 50% Borges ALLERGENI
2. Confettare i cuori di carciofo in olio extra vergine di oliva Borges a 50-60 ºC per 30 minuti. Preparazione del purè di patate e finocchio: 1. Scaldare il burro e la panna a bagnomaria. 2. Lessare le patate in acqua salata. Schiacciarle con uno schiacciapatate per ottenere una consistenza molto fine. 3. Mescolare il purè di patate con il composto a bagnomaria in parti uguali. Aggiustare di sale e pepe. Preparazione dei tuorli stagionati: 1. Coprire i tuorli con la miscela di sale e zucchero per 1 ora e 10 minuti. Rinfrescarli in acqua fredda e lasciarli asciugare in frigorifero scoperti per 2 ore. 2. Metterli da parte all’interno di una sac à poche. Impiattamento: Al momento di impiattare, decorare con il pralinato di mandorle 50% Borges utilizzando una sac à poche.
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DIFFICOLTÀ:
PAPPARDELLE CON MAZZANCOLLE ALL’AGLIO E SALSA ALLE MANDORLE INGREDIENTI 200 g Pappardelle 150 g Mazzancolle 100 g Cipolla 100 g Porri 150 g Panna 18% 10 g Aglio 50 g Pasta pura di mandorle pelate Borges 30 g Prezzemolo 10 g Sale 3 g Pepe bianco 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges
Preparazione: 1. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolarle e farle raffreddare. 2. Pulire le mazzancolle e, in una padella, soffriggerne i gusci e le teste con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges. 3. Togliere i gusci e aggiungere la cipolla, l’aglio e il porro e soffriggere a fuoco basso. Aggiungere la panna e la pasta pura di mandorle pelate Borges e cuocere per circa 5 minuti. 4. Aggiungere le pappardelle alla salsa e saltarle in modo che si amalgamino. 5. In una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges, soffriggere l’aglio e saltare le mazzancolle, aggiungere il vino bianco e mettere da parte. 6. Disporre le pappardelle sul piatto e adagiarvi sopra le mazzancolle all’aglio.
ALLERGENI
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DIFFICOLTÀ:
MELANZANA CROCCANTE SU SALSA ROMESCO ALLA PASTA DI NOCCIOLE INGREDIENTI 4 Melanzane 1 kg Pomodori ciliegini 2 Teste di aglio viola Olio extra vergine di oliva Borges Farina di mais 2 Uova 200 g Pasta pura di nocciole Borges 50 g Pecorino 100 g Parmigiano Mostarda Panko Menta Aneto Tahina Prezzemolo 1 Cucchiaio di yogurt greco Sale e pepe q.b.
Preparazione: 1.Arrostire le melanzane, i pomodori e l’aglio. Sbucciare le melanzane, condirle con sale e pepe e aggiungere la tahina. 2. Frullare il pomodoro, l’aglio, un goccio di olio extra vergine di oliva Borges, la pasta di nocciole, la menta, l’aneto e il prezzemolo e mettere da parte. 3. Infarinare le melanzane, immergerle nella miscela di senape, yogurt e uova e impanarle con il composto di panko, prezzemolo fresco, parmigiano grattugiato e paprika. 4. Inumidire con olio extra vergine di oliva Borges e cuocere in forno con calore dall’alto e dal basso fino a doratura, per 30 minuti. 5. Servire le melanzane su un letto di crema romesco precedentemente preparata e grattugiarvi sopra del pecorino. Nella base, è possibile sostituire la pasta pura di nocciole Borges con il pralinato di nocciole 50% Borges.
ALLERGENI
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DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI Guance: 500 g Guance 1 Cipolla 2 Carote 5 g Origano secco 15 g Concentrato di pomodoro Farina per impanare la carne 300 ml Vino rosso o rancio 2 Foglie di alloro Rametto di rosmarino e timo Sale e pepe 1 L Brodo scuro Olio confit: 20 g Olio extra vergine di oliva Borges 50 g Olio di semi di girasole Borges 4 Denti d’aglio 2 Peperoncini 6 g Paprika di La Vera Per l’impiattamento: 200 g Pappardelle Crema di noci Borges Crema di nocciole 13% e cacao Borges Pasta pura di anacardi Borges Foglie di basilico Erba cipollina ALLERGENI
GUANCE CON PAPPARDELLE, CREMA DI NOCCIOLE E CACAO, NOCI E PASTA DI ANACARDI Preparazione delle guance: 1. Condire la carne con sale e pepe e infarinarla, scuotendola per eliminare la farina in eccesso. 2. In una casseruola con un po’ di olio extra vergine di oliva Borges, scottare la carne e metterla da parte. 3. Nella stessa padella, aggiungere le carote, la cipolla e gli spicchi d’aglio. Quando le verdure sono dorate, aggiungere il vino rosso. Una volta evaporato (l’odore di alcol diminuirà), aggiungere nuovamente i pezzi di carne, poi la salsa di pomodoro, il timo, l’origano e il rosmarino. 4. Infine, versare il brodo scuro fino a coprire la carne. 5. Lasciare cuocere per almeno 2-4 ore a fuoco basso. 6. Quando la carne avrà la consistenza desiderata, toglierla dal fuoco. 7. Filtrare il brodo di manzo e rimetterlo nella pentola per ridurre la salsa alla consistenza e alla quantità desiderate. Per dare consistenza, se si desidera, aggiungere un po’ di gomma di xantano. Preparazione dell’olio confit: 1. Affettare gli spicchi d’aglio. 2. Mettere l’aglio, i due peperoncini e la paprika di La Vera nell’olio di semi di girasole Borges. Cuocere a una temperatura massima di 50 gradi finché l’olio non assume un colore rossastro, dovuto all’attivazione della paprika stessa. Preparazione dell’impiattamento: 1. Cuocere la pasta per 8 minuti. 2. Toglierla e metterla nella casseruola con la salsa di guance. 3. Aggiungere nuovamente le guance, dopo averle precedentemente “sfilacciate”. 4. Per terminare il piatto, disporre la pasta e le guance in un piatto fondo. 5. Versarvi sopra la pasta pura di anacardi e noci Borges. Per un sapore più intenso e una maggiore cremosità, aggiungere un po’ di crema di nocciole 13% e cacao Borges. 6. Infine, decorare con alcune foglie di basilico ed erba cipollina per esaltare il colore del piatto. R I CE T TA R I O CREM O SI
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DIFFICOLTÀ:
PENNE CON FUNGHI E SALSA ALLE NOCI INGREDIENTI 500 g Penne Ortalli 250 g Mix di funghi 2 Denti d’aglio 100 g Porro 250 g Panna 18% 50 g Pasta pura di noci Borges 50 g Scaglie di Parmigiano 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 5 g Sale 3 g Pepe
Preparazione: 1.Cuocere la pasta per 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolare e riservare un po’ di acqua di cottura. 2. Tritare finemente l’aglio. Versare dell’olio extra vergine di oliva Borges in una padella e soffriggere l’aglio e i porri. 3. Aggiungere i funghi e saltarli finché l’acqua non evapora. 4. Aggiungere la pasta pura di noci Borges e la panna, salare e pepare e cuocere per qualche minuto. 5. Aggiungere la pasta e cuocere per un paio di minuti. Se necessario, aggiungere l’acqua di cottura della pasta. 6. Guarnire con scaglie di parmigiano ed erba cipollina tritata.
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DIFFICOLTÀ:
RISO FRITTO AL CURRY CON PASTA DI ANACARDI E FRUTTA A GUSCIO INGREDIENTI 2 kg Riso basmati 220 g Pasta di curry Olio extra vergine di oliva Borges 50 g Mirtilli Frutta a guscio e frutta essiccata: Granella di pistacchi Borges Bastoncini di mandorle Borges Dattili Borges Uvetta Borges Pasta pura di anacardi Borges
Preparazione: 1. Cuocere il riso basmati/jasmine e preparare una miscela di pasta di curry, pasta di anacardi Borges e olio extra vergine di oliva Borges. 2. Mescolare il tutto con il riso cotto e infornare a 180-190 ºC per 40-50 minuti fino ad ottenere una consistenza croccante. 3. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. 4. Infine, saltare il riso in un wok per ottenere la consistenza croccante. 5. Mescolare con il resto della frutta a guscio Borges e impiattare a piacere. La pasta pura di anacardi Borges può essere sostituita con la pasta pura di pistacchi naturali Borges.
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DIFFICOLTÀ:
INSALATA DI PESCHE GRIGLIATE CON BURRATA, PASTA DI PISTACCHI, VINAIGRETTE ALLE PRUGNE E FRUTTA A GUSCIO INGREDIENTI 150 g Insalata assortita 1 Burrata Pesche Vinaigrette:
250 g Prugne denocciolate Borges 60 ml Aceto balsamico di Modena Borges 20 ml Aceto balsamico bianco Borges 40 ml Olio extra vergine di oliva Borges Acqua 20 ml Pasta pura di pistacchi naturali Borges
Preparazione: 1. Tagliare le pesche a spicchi. 2. Grigliare le pesche su una griglia o una piastra. Per la vinaigrette: 1. Mettere le prugne denocciolate Borges, l’aceto balsamico di Modena Borges, l’aceto balsamico bianco Borges e l’acqua in una casseruola e cuocere a fuoco medio-alto. Lasciare cuocere fino ad ottenere una riduzione di circa la metà. 2. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere separatamente due prugne Borges. Una volta che la miscela si sarà raffreddata, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva Borges e mescolare. 3. Frullare il tutto nel robot da cucina, filtrarlo con un setaccio a maglia fine e versarlo nuovamente nel robot insieme all’aceto balsamico bianco Borges. Se necessario, aggiungere gomma di xantano per ottenere la consistenza desiderata. 4. Impiattare con l’insalata assortita, la burrata e la vinaigrette. Impiattamento: 1. Aggiungere la burrata e la vinaigrette all’insalata assortita.
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2. Infine, aggiungere la pasta pura di pistacchi naturali Borges.
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DIFFICOLTÀ:
AJO VERDE DE PISTACHO INGREDIENTI 100 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges 300 ml Acqua 20 g Aglio 15 ml Aceto di sherry Borges 100 ml Olio extra vergine di oliva Borges 15 g Mollica di pane 200 g Sardine in aceto Sale
Preparazione: 1. Frullare la pasta pura di pistacchi naturali Borges con l’aglio e l’aceto di sherry Borges fino ad ottenere un composto omogeneo. 2. Aggiungere il pane, frullare e aggiungere a poco a poco l’olio extra vergine di oliva Borges per emulsionare la crema. 3. Aggiungere poco a poco l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. 4. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. 5. Guarnire il piatto con le sardine.
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PIATTI DI PESCE
BACCALÀ CONFIT CON OLIO AROMATICO ALL’AGLIO, MOUSSE DI NOCI E CREMA DI CAVOLFIORE E NOCI DI MACADAMIA
DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI 250 g Lombo di baccalà 200 ml Olio aromatico all’aglio fritto Borges 300 g Cavolfiore 100 g Porro 100 g Patate 30 g Burro 50 ml Panna 18% 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 50 g Maionese Capricho Andaluz 8 g Aglio 50 g Pralinato di noci di macadamia 50% Borges 20 g Pasta di noci Borges 5 g Sale 3 g Pepe
Preparazione: 1. Mettere il baccalà in una casseruola e coprirlo con dell’olio extra vergine di oliva Borges. Cuocere a bassa temperatura per 11 minuti (l’olio non deve mai bollire, solo spumeggiare). 2. In una casseruola con il burro, soffriggere il porro, le patate e il cavolfiore (tutti tagliati a pezzettini), senza farli dorare. Aggiungere la panna e cuocere per circa 20 minuti. 3. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea e aggiungere il pralinato di noci di macadamia 50% Borges. 4. Mettere in una ciotola la maionese, la pasta pura di noci Borges e l’aglio e frullare. 5. Disporre sul piatto la crema e il baccalà. Coprire con la mousse di noci e grigliare con un cannello da cucina o in un gratinatore. 6. È possibile aggiungere delle verdure saltate tagliate finemente.
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DIFFICOLTÀ:
COZZE ALLA SCAPECE DI MELE CON ZUPPA FREDDA AL PISTACCHIO INGREDIENTI
Preparazione:
Scapece:
1. In una casseruola, soffriggere la cipolla e le carote, tagliate a pezzi, con l’olio extra vergine di oliva Borges.
300 g Cozze 100 ml Olio extra vergine di oliva Borges 200 ml Aceto di mele Borges 100 g Cipolla rossa 80 g Carota 3 g Pepe nero macinato 5 g Sale
Zuppa: 100 g Porri 100 g Cipolla 100 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges 150 ml Panna 15% 3 g Pepe nero 5 g Sale 20 ml Olio extra vergine di oliva Borges
2. Cuocere per qualche minuto e aggiungere l’aceto Borges. 3. Quando raggiunge il bollore, aggiungere le cozze, coprire con un coperchio e togliere dal fuoco. 4. Togliere le cozze dai gusci e metterle da parte (lasciarne alcune nel guscio). 5. Soffriggere la cipolla e i porri con olio extra vergine di oliva Borges. Quando sono cotti ma non rosolati, aggiungere la panna e la pasta pura di pistacchi naturali Borges e cuocere per 5 minuti. Condire con sale e pepe e filtrare. 6. Mettere la crema in un piatto fondo e adagiarvi sopra le cozze. Se lo si desidera, guarnire con le verdure utilizzate per la scapece.
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DIFFICOLTÀ:
SEPPIA ALLA GRIGLIA CON WOK DI VERDURE E SALSA ROMESCO AL PRALINATO DI MANDORLE INGREDIENTI 1 Seppia 100 g Zucca 50 g Zucchina 200 g Cipolla 80 g Carota 50 g Peperone verde 10 g Aglio 5 g Origano 20 ml Salsa ponzu Borges 50 ml Olio aromatico all’aglio fritto Borges Salsa romesco: 200 g Peperone rosso 200 g Pomodoro 100 ml Olio extra vergine di oliva Borges 100 g Pralinato di mandorle 50% Borges 15 g Sale 8 g Pepe
Preparazione: 1. Pulire la seppia e praticare su un lato dei tagli a circa 1 dito di distanza, senza attraversarla. Metterla da parte. 2. Tagliare a julienne la zucca, la zucchina, il peperone verde, la carota, la cipolla e l’aglio. 3. Saltare le verdure in un wok (o, in alternativa, in una padella) con due cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges. Dopo 1 minuto, aggiungere la salsa ponzu Borges e saltare per altri 30 secondi. 4. Per il romesco, avvolgere il peperone, la cipolla, il pomodoro e l’aglio in un foglio di alluminio con olio extra vergine di oliva Borges e sale e cuocere in forno a 220 ºC per 30 minuti. Pelare il tutto e frullare con il pralinato di mandorle 50% Borges. Lasciare raffreddare in frigorifero. 5. Scottare la seppia in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges. 6. Disporre la seppia sul piatto, precedentemente spennellato con la salsa romesco, e servire con le verdure saltate. Per un tocco speciale, è possibile sostituire il pralinato di mandorle Borges con il pralinato di noci di macadamia Borges.
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DIFFICOLTÀ:
CALAMARETTI CON AIOLI ALLE NOCI E MELA GRANNY SMITH INGREDIENTI 500 g Calamaretti 150 g Maionese Capricho Andaluz 50 g Pasta pura di noci Borges 100 g Mela Granny Smith 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 50 g Germogli teneri di lattuga 5 g Sale 3 g Pepe
Preparazione: 1. Pulire i calamaretti senza rimuovere la pelle esterna. 2. Sbucciare le mele e tagliare la polpa a dadini. 3. Mescolare la maionese Capricho Andaluz con la pasta pura di noci Borges e le mele tagliate a cubetti e mettere da parte in frigorifero. 4. Rosolare i calamaretti in padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges, facendo dorare la pelle. 5. Spennellare il piatto con la maionese Capricho Andaluz e adagiarvi sopra i calamaretti. 6. Decorare con i germogli teneri. Per la maionese Capricho Andaluz, è possibile sostituire la pasta di noci Borges con la pasta pura di pistacchi naturali Borges nelle stesse quantità.
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PIATTI DI CARNE
DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI
700 g Filetto di manzo
Demi-glace di manzo: 700 g Rifilature di filetto Pezzi grassi del filetto Mirepoix 120 g Carota 60 g Cipolla 60 g Bouquet aromatico (rosmarino, timo e pepe) 20 g Crema di nocciole 13% e cacao Borges Gratin di patate: 6 Patate 150 g Burro chiarificato Impiattamento: Crema di nocciole 13% e cacao Borges Olio extra vergine di oliva Borges
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FILETTO DI MANZO, DEMIGLACE DI MANZO E CREMA DI NOCCIOLE E CACAO CON GRATIN DI PATATE
Preparazione del filetto: 1. Eliminare il grasso in eccesso e tagliare il filetto in porzioni da 100-120 g. 2. Legare le porzioni di filetto e conservarle in frigorifero. Preparazione della demi-glace di manzo: 1. Mettere un filo di olio di semi di girasole Borges in una casseruola e, quando l’olio è caldo, aggiungere le rifilature di filetto con un pizzico di sale. Rosolarle su tutti i lati. 2. Togliere la carne e aggiungere la mirepoix (carota, cipolla). 3. Ripetere lo stesso procedimento utilizzato per le rifilature, facendo rosolare le verdure. 4. Versare quindi acqua o brodo di carne fino a coprire le verdure e aggiungere il bouquet. Lasciare cuocere per 1,5 ore per ottenere il brodo scuro. 5. Togliere le rifilature di filetto e le verdure. Filtrare il brodo. 6. Ridurre al 30% nella stessa casseruola a fuoco medio-basso. Quando il brodo è ridotto, aggiungere la crema di nocciole 13% e cacao Borges, che aggiungerà sapore e aiuterà a dare alla salsa la consistenza desiderata. Preparazione del gratin di patate: 1. Tagliare le patate (spessore 1,5) con un’affettatrice. 2. Scaldare i 150 g di burro in una casseruola a fuoco medio per eliminare il siero e ottenere così un burro chiarificato. 3. Su un vassoio, montare il gratin: prima un filo di burro chiarificato, poi uno strato di patate e così via. Fare pressione tra uno strato e l’altro per ottenere una migliore tenuta durante la cottura. 4. Mettere lo stampo con un peso sopra in forno e cuocere a 180 ºC per 1,5 ore o fino ad ottenere una consistenza tenera dalle patate, come verificato inserendo nel centro dello stampo un coltello sottile. 5. Togliere lo stampo dal forno, posizionarvi nuovamente sopra un peso e lasciarlo in frigorifero per tutta la notte. 6. Tagliare il gratin nelle porzioni e dimensioni desiderate e scottarle in padella o sulla piastra da entrambi i lati per dare loro un tocco di croccantezza. Impiattamento: 1. Slegare la porzione di filetto e posizionarla sulla padella o sulla piastra. Rosolare solo il lato superiore e inferiore, cercando di ottenere il grado di cottura desiderato. 2. Rosolare le patate su entrambi i lati in padella o sulla piastra con un po’ di olio extra vergine di oliva Borges. Scaldare la demi-glace. 3. Disporre la carne e il gratin di patate in parallelo. Decorare il gratin con puntini di crema di nocciole 13% e cacao Borges e, infine, versare nel piatto la demi-glace. R I CE T TA R I O CR E MO SI
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FILETTO IN CROSTA CON RIPIENO DI FOIE E PRALINATO DI NOCCIOLE E MANDORLE SU PESTO AI CARCIOFI
DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI 400 g Filetto di maiale 100 g Mousse di foie 80 g Pralinato mix 25% nocciole e 25% mandorle Borges 1 Rotolo di pasta sfoglia 1 Uovo 100 g Pesto ai carciofi Ortalli 3 g Pepe nero macinato 5 g Sale 30 ml Olio extra vergine di oliva Borges
Preparazione: 1.Pulire il filetto e affettarlo il più sottile possibile. 2. Salare e pepare e spalmare sulle fette dapprima la mousse di foie e poi il pralinato mix 25% nocciole e 25% mandorle Borges. 3. Arrotolare e sigillare in una padella con olio extra vergine di oliva Borges. Lasciare raffreddare. 4. Avvolgere il rotolo di filetto con la pasta sfoglia, spennellare con l’uovo e cuocere in forno a 170-180 ºC per circa 20 minuti. 5. Disporre il pesto ai carciofi Ortalli sul fondo del piatto, tagliare il filetto e adagiarlo sul pesto.
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FILETTO MARINATO IN OLIO AROMATICO ALLA SOIA E ALLO ZENZERO CON CROSTA DI PISTACCHI E VERDURE SALTATE
DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI 200 g Filetto di maiale 150 g Olio aromatico alla soia e allo zenzero Borges 100 g Pralinato di pistacchi Borges 50 g Granella di pistacchi Borges 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 100 g Verdure saltate 20 g Crema al balsamico di mele Borges 3 g Pepe nero macinato 5 g Sale
Preparazione: 1. Pulire il filetto e immergerlo nell’olio aromatico alla soia e allo zenzero Borges. Lasciarlo riposare in frigorifero per circa 3 ore e girarlo di tanto in tanto. 2. Salare e pepare il filetto e sigillarlo in padella. 3. Lasciarlo raffreddare e spennellarlo con il pralinato di pistacchi 50% Borges. 4. Avvolgere il filetto con la granella di pistacchi Borges e cuocerlo in forno a 170-180 ºC per circa 12 minuti. 5. Saltare le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges. Se le verdure sono congelate, aggiungerle direttamente quando l’olio è caldo e mai scongelate. 6. Disporre le verdure sulla base del piatto, tagliare il filetto e spennellare il piatto con la crema al balsamico di mele Borges.
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DIFFICOLTÀ:
POLLO TANDOORI AL PISTACCHIO INGREDIENTI 4 Cosce di pollo 250 g Yogurt naturale 100 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges 15 g Garam masala 5 g Cumino macinato 5 g Zenzero grattugiato 5 g Curcuma 10 g Aglio in polvere 100 ml Succo di limone 5 g Sale 3 g Pepe bianco macinato Riso basmati 5 g Cardamomo 3 g Pasta di curry rosso
Preparazione: 1.In una ciotola, mescolare lo yogurt, la pasta pura di pistacchi naturali Borges, il garam masala e il succo di limone e condire con sale e pepe. 2. Togliere la pelle dalle cosce e praticare alcuni tagli per far penetrare la marinata all’interno. Mettere da parte. 3. Impregnare le cosce con la marinata, assicurandosi che sia ben assorbita in tutte le cavità della carne, e lasciare riposare per almeno 2 ore. L’ideale sarebbe far riposare il pollo nella marinata per tutta la notte. 4. Togliere il pollo dal frigorifero 3 o 4 ore prima di arrostirlo, poiché se il pollo non viene portato a temperatura ambiente, la marinata si brucerà e il pollo sarà crudo. 5. Posizionare le cosce su una griglia nel forno su un vassoio per 30 minuti a 180-190 ºC, girandole dopo 15 minuti. Lasciarle riposare per 10 minuti. 6. Servire il pollo con riso basmati cotto con cardamomo e pasta di curry.
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| P IAT T I DI C A R NE | 7 1
DIFFICOLTÀ:
HAMBURGER DI MANZO CON POMODORI SECCHI, GERMOGLI TENERI E SALSA ALLE NOCCIOLE TOSTATE INGREDIENTI 250 g Hamburger di manzo 20 g Pomodori secchi 50 g Cipolla 20 g Porri 200 ml Vino bianco Pasta pura di nocciole 20 g Borges 100 ml Brodo di pollo 150 ml Panna 20 g Burro 100 ml Olio extra vergine di oliva Borges 10 g Sale 3 g Pepe nero macinato 50 g Germogli teneri 1 Panino per hamburger
Preparazione: 1. In una casseruola, soffriggere le verdure. 2. Una volta soffritte le verdure, aggiungere il vino e, una volta evaporato l’alcol, aggiungere la panna e la pasta pura di nocciole Borges. 3. Idratare i pomodori e metterli da parte. 4. In una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges, scottare l’hamburger da entrambi i lati, a piacere. 5. Frullare la salsa. 6. Disporre l’hamburger sul panino e coprirlo con la salsa, infine adagiarvi sopra i pomodori e i germogli teneri. 7. Servire con patatine fritte, patate dolci fritte, patate al forno o insalata.
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| P IAT T I DI C A R NE | 7 3
DESSERT
DIFFICOLTÀ:
COULANT AL PISTACCHIO INGREDIENTI 200 g Burro 150 g Cioccolato bianco 100 g Zucchero a velo 200 g Uovo liquido 75 g Farina di grano 1 g Sale 150 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges
Preparazione: 1. . Sciogliere il cioccolato insieme al burro. Assicurarsi che sia il più caldo possibile senza bruciare il composto. 2. Utilizzando la spatola, aggiungere il sale, lo zucchero a velo, la farina e la pasta pura di pistacchi naturali Borges in più riprese. 3. Infine, aggiungere le uova liquide preparate precedentemente in tre volte fino ad ottenere un impasto semiliquido. 4. Riempire gli stampi di metallo e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero. 5. Cuocere per 4 minuti a 270 ºC. 6. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e mettere da parte in frigorifero o in freezer. Se si desidera realizzare un coulant alle nocciole o alle mandorle Borges, sostituire la pasta pura con la pasta pura di nocciole o mandorle sgusciate Borges.
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| DE S S E RT | 7 7
DIFFICOLTÀ:
BISCOTTO DA TÈ IMPIATTATO: SIGARETTA E CREMA DI NOCCIOLE INGREDIENTI 60 g Pasta pura di nocciole Borges 150 g Burro 325 g Zucchero a velo 210 g Albume d’uovo 200 g Farina debole 1 g Sale
Preparazione: 1. Mescolare il burro con lo zucchero a velo utilizzando una spatola. 2. Aggiungere gli albumi leggermente riscaldati. 3. Aggiungere la farina e continuare a lavorare il composto. 4. Infine, aggiungere la pasta pura di nocciole Borges e il sale. 5. Formare i biscotti e cuocerli in forno a 180 ºC per circa 10 minuti.
Per il ripieno: 375 g Burro 25 g Zucchero a velo 1 g Sale 200 ml Panna 35% 125 g Pralinato di nocciole 50% Borges
6. Una volta sfornati, possono essere modellati. Crema di pralinato di nocciole: 1. Montare il burro con il sale e lo zucchero a velo. 2. Aggiungere la panna a temperatura ambiente in due o tre volte. 3. Infine, aggiungere il pralinato di nocciole 50% Borges e continuare a montare. 4. Riempire le sac à poche e metterle da parte a temperatura ambiente fino al momento dell’uso. 5. Conservare a freddo positivo. Per l’impiattamento:
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1. Se ai biscotti è stata data una forma a sigaretta, è possibile iniettarvi dentro il ripieno. 2. Se si desidera dargli un’altra forma, è possibile impiattare il dessert come mostrato nell’immagine. R I CE T TA R I O C REM O SI
| DE S S E RT | 7 9
DIFFICOLTÀ:
BRIOCHE CON RIPIENO DI PANNA ALLE MANDORLE E NOCCIOLE INGREDIENTI 1000 g Farina di forza 36 g Sale 150 g Zucchero 575 ml Acqua 25 g Lievito secco 150 g Burro 195 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges 80 g Pasta pura di mandorle pelate Borges 80 g Pasta pura di nocciole Borges 45 g Mandorle affettate Borges Nocciole tostate Borges 25 g Limone, arancia e cannella Per le panne montate: 1000 ml Panna 35% 75 g Zucchero a velo 0,5 g Gomma di xantano 100 g Pralinato mix 25% nocciole e 25% mandorle Borges
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Preparazione: 1. Mescolare un po’ d’acqua con il lievito secco per idratarlo e mettere da parte la miscela. 2. Mescolare tutti gli ingredienti secchi con l’acqua e il lievito. 3. Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere il grasso e la pasta pura di mandorle o nocciole Borges. 4. Dividere il composto e dare forma alle porzioni. 5. Lasciare fermentare per 3 ore a 30 ºC e 80% di umidità. 6. Cuocere alla temperatura appropriata a seconda delle dimensioni di ciascuna porzione. 7. Una volta che le brioche sono fredde, spennellarle con gelatina neutra fredda e ricoprirle con le mandorle affettate e le nocciole tostate Borges leggermente tritate. Per le panne montate: 1. Montare la panna insieme al pralinato mix 25% nocciole e 25% mandorle Borges. 2. Aggiungere lo zucchero e la gomma di xantano setacciati insieme. 3. Riempire le sac à poche (utilizzarle o conservarle in frigorifero fino al momento dell’uso). Para la Preparazione: 1. Aprire le brioche e farcirle a piacere con l’aiuto di una sac à poche. R I CE T TA R I O C REM O SI
| DE S S E RT | 8 1
DIFFICOLTÀ:
ROTOLO AL PISTACCHIO INGREDIENTI
Preparazione della base:
Per la base:
1. Montare i tuorli d’uovo con il primo zucchero e aggiungere l’acqua a filo.
100 g Tuorli d’uovo 200 g Zucchero 100 g Acqua tiepida 312 g Albumi d’uovo 100 g Zucchero (n. 2) 270 g Farina di grano 50 g Farina di mandorle extra fine Borges 1 g Sale
2. Montare gli albumi a parte, insieme allo zucchero n. 2 e al sale. 3. Mescolare i due impasti e, con l’aiuto di una spatola, incorporare la farina di grano e la farina di mandorle extra fine Borges. 4. Formare le sfoglie nelle teglie. 5. Cuocerle per 4 minuti a 270 ºC. 6. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente e metterle da parte in frigorifero o in freezer.
Per il ripieno:
Preparazione del ripieno:
1000 ml Panna 35% 100 g Zucchero a velo 0,5 g Gomma di xantano 100 g Pasta pura di pistacchi naturali Borges
1.Montare la panna, lo zucchero e il sale. 2. Una volta ottenuti il volume e la consistenza necessari, aggiungere la pasta pura di pistacchi naturali Borges e mescolare. 3. Conservare la crema a freddo positivo fino al momento dell’utilizzo. Assemblaggio del dessert: 1. Stendere sulla sfoglia la crema al mascarpone e arrotolarla per formare un cilindro di circa 4 cm. 2. Mettere il rotolo in freezer.
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3. Una volta congelato, rivestire il rotolo di cioccolato bianco e ricoprirlo immediatamente con la granella di pistacchi tostati Borges. 4. Rimettere il rotolo in freezer e poi tagliarlo in porzioni. 5. Conservare il dessert in frigorifero finché non viene servito. R I CE T TA R I O C REM O SI
| DE S S E RT | 8 3
DIFFICOLTÀ:
CANNOLI RIPIENI DI CREMA DI MANDORLE, CREMA DI PISTACCHI E CREMA DI NOCCIOLE 13% E CACAO INGREDIENTI Per l’impasto dei cannoli: - Pan bauletto di segale - Olio speciale per pasticceria Borges Per il ripieno: - Crema di pistacchi Borges - Crema di mandorle Borges - Crema di nocciole 13% e cacao Borges Per la decorazione: - Granella di pistacchio Borges - Mandorle affettate Borges - Nocciole tostate semipelate Borges
Preparazione dei cannoli di pan bauletto: 1. Appiattire il pan bauletto con un mattarello. 2. Arrotolare le fette di pan bauletto attorno a uno stampo per cannoli. 3. Disidratarle in forno a 100 ºC per 1 ora. 4. Sformarle e friggerle in olio speciale per pasticceria Borges. 5. Conservare i cannoli ben coperti a temperatura ambiente fino al momento dell’uso. Preparazione del ripieno dei cannoli: Farcire ciascun cannolo con la crema desiderata (pistacchi, mandorle o nocciole 13% Borges). 2. Decorare i cannoli con frutta a guscio Borges tritata sui lati e con un po’ di crema in cima. 3. Disporre i cannoli sul piatto a piacere.
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DIFFICOLTÀ:
MOUSSE ALLE NOCCIOLE INGREDIENTI Ripieno di pralinato cremoso: 20 g Panna liquida 35% 1 g Gelatina 140 g Pralinato di nocciole 70% Borges 75 g Panna liquida 35% Per il biscotto: 160 g Zucchero 170 g Albume d’uovo 40 g Amido 100 g Farina di nocciole 20 g Zucchero Per il croccante: 200 g Pralinato di nocciole 50% Borges 50 g Cioccolato fondente 60% 100 g Pezzi di cialda Per la glassa: 180 g Glassa 20 g Acqua 60 g Panna 120 g Pralinato di nocciole 50% Borges Per la mousse alle nocciole: 250 g Panna da montare 165 g Latte 40 g Tuorlo d’uovo 40 g Zucchero 6 g Gelatina 100 g Pralinato di nocciole 50% Borges ALLERGENI
Preparazione del ripieno: 1. Scaldare la prima panna. Versare la gelatina e il pralinato di nocciole 70% Borges. 2. Creare un’emulsione. Aggiungere la seconda panna fredda. 3. Mescolare se necessario. Versare il composto nello stampo desiderato e lasciarlo raffreddare per qualche minuto. Preparazione del biscotto: 1. Montare gli albumi con il primo zucchero. Setacciare la farina di mais, la farina di nocciole e lo zucchero. 2. Incorporare il composto agli albumi. Stendere su una teglia da forno. 3. Cuocere in forno a 180 ºC per 20 minuti. Preparazione del croccante di pralinato: 1. Sciogliere il cioccolato. Versare il pralinato di nocciole 50% Borges e i pezzi di cialda. 2. Mescolare e stendere il biscotto alla nocciola formando uno strato sottile. 3. Lasciare indurire in frigorifero. Tagliare il croccante con un tagliapasta. Preparazione della mousse alle nocciole: 1. Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Scaldare il latte, versarlo sul composto e rimetterlo sul fuoco. Cuocere finché il composto non diventa lucido. Aggiungere la gelatina. 2. Montare la panna. Incorporarla al primo composto raffreddato. Glassa al pralinato: 1. Scaldare la panna e versarla sul pralinato di nocciole 50% Borges. 2. Scaldare la glassa e aggiungere l’acqua. Versare sulla miscela di pralinato. Mescolare il tutto e sbattere, se necessario, senza aggiungere aria. 3. Lasciare raffreddare a 40 ºC. Assemblaggio: 1. Versare la mousse negli stampi da dessert. Disporre al centro il pralinato di nocciole 50% Borges. 2. Coprire con la mousse e adagiarvi sopra il croccante di pralinato. 3. Lasciare rapprendere in frigorifero e sformare. Ricoprire con la glassa al pralinato di nocciole 50% Borges e disporre su un piatto. R I CE T TA R I O C REM O SI
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DIFFICOLTÀ:
TORTA DI BANANE E NOCI INGREDIENTI
Impasto di base: 250 g Farina 125 g Burro 100 g Zucchero a velo 110 g Uovo 10 g Acqua 2 g Sale Crema di mandorle/noci Borges: 120 g Uovo 120 g Zucchero 140 g Farina di mandorle Borges 100 g Pasta pura di noci Borges 3 Banane Crema di pralinato di noci Borges: 180 g Pralinato di noci 70% Borges 60 g Panna 3 g Gelatina 360 g Panna Decorazione:
30 g Noci sgusciate Borges 20 g Banana essiccata 10 g Pralinato di noci 70% Borges
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Preparazione dell’impasto di base: 1. Sbattere il burro con lo zucchero a velo. 2. Unire le uova, il sale e la farina. 3. Stendere l’impasto e lasciarlo raffreddare. 4. Foderare gli stampi da 20 cm. 5. Cuocere le basi della torta a 150 ºC per 20 minuti. 6. Sbattere il burro con lo zucchero a velo. 7. Unire le uova, il sale e la farina. 8. Stendere l’impasto e lasciarlo raffreddare. 9. Foderare gli stampi da 20 cm. 10. Cuocere le basi della torta a 150 ºC per 20 minuti. Preparazione della crema di mandorle/noci Borges: 1. Scaldare le uova e lo zucchero. 2. Incorporare la pasta pura di noci e aggiungere la farina di mandorle Borges. 3. Versare negli stampi per torta precedentemente infornati. 4. Tagliare le banane a fette e aggiungerle alla crema. 5. Cuocere in forno a 160 ºC per 20 minuti. Preparazione della crema di pralinato di noci Borges: 1. Scaldare i 60 g di panna. 2. Sciogliere la gelatina. 3. Versare sul pralinato di noci 70% Borges e creare un’emulsione. 4. Montare la seconda panna. 5. Aggiungerla al composto di pralinato. 6. Con una sac à poche, disegnare linee di panna sulla torta. Decorazione: 1. Disporre le noci e le banane sulla parte superiore della torta. 2. Decorare con puntini di pralinato di noci 70% Borges. R I CE T TA R I O C REM O SI
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DIFFICOLTÀ:
FLAN AL PISTACCHIO INGREDIENTI
Preparazione della base:
Per la base: 250 g Farina 125 g Burro 100 g Zucchero a velo 1 Uovo 10 g Acqua 2 g Sale
1. Sbattere il burro con lo zucchero a velo.
Per il ripieno: 80 g Pralinato di pistacchi 50% Borges 40 g Tuorlo d’uovo 50 g Uovo 30 g Zucchero 45 g Farina 460 g Latte 150 g Panna Assemblaggio: 100 g Pralinato di pistacchi 70% Borges Decorazione: 50 g Granella di pistacchi Borges 50 g Pralinato di pistacchi 70% Borges ALLERGENI
2. Unire le uova, il sale e la farina. 3. Stendere l’impasto e lasciarlo raffreddare. 4. Foderare uno stampo alto 20 cm con bordo. Preparazione del ripieno: 1. Sbattere insieme i tuorli, l’uovo, lo zucchero e la farina di mais. 2. Scaldare il latte. 3. Versarlo sul primo composto e rimetterlo sul fuoco. 4. Portarlo a ebollizione e cuocerlo per 1 minuto. 5. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere la panna e il pralinato di pistacchi 50% Borges. 6. Mescolare se necessario. Assemblaggio: 1. Disporre il pralinato di pistacchi 70% Borges sulla base di impasto crudo. 2. Versarvi sopra la crema di pistacchi. 3. Cuocere in forno a 170 ºC per 45 minuti. 4. Lasciare raffreddare per almeno 3 ore prima di tagliare il dessert. Decorazione: Decorare con pistacchi Borges e pralinato di pistacchi 70% Borges. R I CE T TA R I O C REM O SI
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DIFFICOLTÀ:
CHEESECAKE ALLE MANDORLE INGREDIENTI
Preparazione della base di biscotti:
Base di biscotti:
1. Sminuzzare i biscotti.
260 g Biscotti 80 g Burro 5 g Sale Copertura:
75 g Pasta pura di mandorle sgusciate Borges 165 g Mascarpone 50 g Zucchero 200 g Formaggio spalmabile
Glassa:
115 g Pralinato di mandorle 50% Borges 180 g Latte 4 g Zucchero 1,2 g Pectina 325 NH
Decorazione: 50 g Mandorle affettate Borges
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2. Mescolarli con il burro temperato. 3. Premere il composto sul fondo di uno stampo di 26 cm di diametro. Copertura della cheesecake: 1. Montare insieme il mascarpone, lo zucchero e il formaggio spalmabile. 2. Aggiungere le uova, la pasta pura di mandorle sgusciate Borges e il succo di limone. 3. Versare nello stampo e cuocere in forno per 45 minuti a 160 ºC. 4. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 3 ore. Glassa alle mandorle: 1. Mescolare lo zucchero e la pectina. 2. Scaldare il latte e aggiungervi il composto di zucchero e pectina. 3. Portare a ebollizione per un minuto. 4. Versare sul pralinato di mandorle 50% Borges e creare un’emulsione. 5. Versare la glassa sulla cheesecake o tenerla da parte e utilizzarla una volta raffreddata per ricoprire i lati del dessert. Decorazione: 1. Tostare le mandorle affettate Borges e applicarle sui lati della cheesecake. R I CE T TA R I O C REM O SI
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DIFFICOLTÀ:
TARTELLETTA CREMOSA CON CIOCCOLATO E NOCI INGREDIENTI
Preparazione della base:
Base:
1.Lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo.
250 g Farina 125 g Burro 100 g Zucchero a velo 1 Uovo 10 g Acqua 2 g Sale Ganache per la cottura in forno: 200 g Panna 80 g Latte 200 g Cioccolato da copertura 64% 20 g Burro 1 Uovo Assemblaggio: 300 g Crema di noci Borges Decorazione: 150 g Pezzi di noci Borges
2. Unire le uova, il sale e la farina. 3. Stendere l’impasto e lasciarlo raffreddare. 4. Piegare i cerchi di 8 cm di diametro. 5. Cuocere le tartellette a 150 ºC per 20 minuti. Ganache per la cottura in forno: 1. Scaldare il latte e la panna. 2. Versare sul cioccolato da copertura. 3. Emulsionare la ganache. 4. Aggiungere il burro. 5. Quindi sbattere l’uovo. Assemblaggio: 1. Coprire la base delle tartellette con la crema di noci Borges. 2. Versarvi sopra la ganache al cioccolato. 3. Cuocere a 175 ºC per 5 minuti a forno spento. 4. Conservare in un luogo fresco.
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Decorazione: 1. Disporre i pezzi di noci Borges lungo il bordo di ciascuna tartelletta.
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NOTE
ELENCO DI ALLERGENI
Frutta a guscio
Latte e derivati
Glutine
Pesce
Uova
Crostacei
Solfiti
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