SPECIALE PASTICCERIA Catalogo dei prodotti
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INDICE BORGES E LA PASTICCERIA-------------------------- 7
GAMMA DI PRODOTTI Mandorle------------------------------------------------------8-11 Pistacchio--------------------------------------------------- 12-13 Noci---------------------------------------------------------- 14-15 Nocciole----------------------------------------------------- 16-17 Anacardi----------------------------------------------------- 18-19 Cremosi----------------------------------------------------- 20-25 Frutta essiccata-------------------------------------------- 26-27 Oli------------------------------------------------------------- 28-29 Salse per dolci--------------------------------------------- 30-31 Monodosi--------------------------------------------------- 32-33
LE NOSTRE RICETTE
Torrone di mandorle----------------------------------------- 36 New York roll al pistacchio--------------------------------- 37 Pane alle noci e uvetta-------------------------------------- 38 Tartelletta di nocciole e caramello----------------------- 39 Cake al cioccolato vegana---------------------------------- 40 Frittelle---------------------------------------------------------- 41
Borges
E LA PASTICCERIA PRESENTIAMO LA NUOVA GAMMA CREATA E FINALIZZATA AL CONSEGUIMENTO DI ALTE PRESTAZIONI NELLE PRODUZIONI DI PASTICCERIA E GELATERIA
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Borges Professionale
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Pasticceria / Gelateria
IL NOSTRO OBIETTIVO Offrirti soluzioni, ricette, tecniche e ispirazione giorno dopo giorno per continuare a crescere come professionista del settore. Desideriamo trovare insieme con te l’equilibrio di combinare la passione e la buona gestione della tua attività. 4|
Un marchio con oltre 125 anni di esperienza nella produzione di frutta secca, che cura il prodotto dall’inizio alla fine.
Un settore in crescita che cerca prodotti naturali e di qualità per trasformarli con cura e attenzione in creazioni autentiche.
Due alleati che comunicano costantemente,
DA ESPERTO A ESPERTO Def. ESPERTO = Fonte affidabile, che ha grande conoscenza di qualcosa e genera credibilità.
PRIMA DI INIZIARE/ Indicazioni Ogni capitolo di questo catalogo fa riferimento a un ingrediente e ai prodotti corrispondenti ai quali è stato attribuito un colore per una migliore identificazione, in questo modo:
1.
2.
Mandorle
Pistacchio
6.
7.
Cremosi
Frutta essiccata
3. Noci
8.
Oli
4.
5.
Nocciole
Anacardi
9.
10.
Salse per dolci
Monodosi
Inoltre, sono presenti diverse icone che si riferiscono alla composizione o agli usi del prodotto, in questo modo: PER COMPOSIZIONE:
SENZA ALLERGENI
adatto ai vegani
senza lattosio
senza glutine
senza allergeni
senza olio di palma
PER USO
Da forno: 6|
Per siringa
Spalmabili
Speciale Gelateria
a basso contenuto di zuccheri
/ Per i prodotti cremosi Nel caso dei prodotti cremosi è stata creata una codifica speciale differenziando l’ingrediente, (mandorle, pistacchi...) il tipo di prodotto (crema, pasta o pralinato) e le eventuali varietà (con pelle, senza pelle...), in questo modo: INGREDIENTE PRINCIPALE:
1.
2.
Mandorle
Pistacchio
3. Noci
4.
5.
Nocciole
Anacardi
Creme con cacao
TIPO DI PRODOTTO:
P= Pasta pura
PR= Pralinato
C= Crema
CC= Crema cacao
ESEMPIO APPLICAZIONE: Pasta pura di pistacchio
Trattandosi di una pasta pura, la banda è una linea retta.
P2.1
Colore varietà (100% pistacchio) P= Pasta pura 2.1= Pistacchio. + varietà 1
Colore ingrediente principale PISTACCHIO *La struttura sarà sempre la stessa, cambieranno i colori e i codici nella banda laterale. |7
1. MANDORLE Le mandorle sono la nostra specialità, disponiamo di uno stabilimento dedicato esclusivamente alla trasformazione delle mandorle, garantendo così l’assenza totale di allergeni. È il nostro prodotto di punta, nelle sue diverse varietà e con molte opzioni per le ricette della tua attività. Offriamo mandorle della qualità più elevata e con i massimi standard di tracciabilità: al naturale, pelate, derivati, cremosi, tutte le opzioni che ti servono per la tua attività.
/ Mandorle
MANDORLE MANDORLE BELONA Mandorle Belona (Marcona type) pel. 12/14 - 25 kg Mandorle Belona (Marcona type) pel. 12/14 - 10 kg Mandorle Belona (Marcona type) pel. S/16 - 25 kg Mandorle Belona (Marcona type) pel. 14/16 - 25 kg Mandorle Belona (Marcona type) pel. 14/16 - 10 kg
MANDORLE MARCONA
Mezze Belona (marcona type) pel. 25 kg
Mandorle Marcona pel. 14/16 - 25 kg Mandorle Marcona pel. 14/16 - 10 kg Mezze Marcona pel. 25 kg Mezze Marcona pel. 10 kg
MANDORLE CON PELLE CRUDE Mandorle con pelle crude - 1 kg Mandorle comuni con pelle. 12/14 - 25 kg Mandorle comuni con pelle. 12/14 - 10 kg
MANDORLE PELATE CRUDE Mandorle California pel. Std - 25 kg Mandorle pel. crude Usa - 1 kg Mandorle comuni pel. S/14 - 25 kg Mandorle comuni pel. S/14 - 10 kg Mandorle comuni pel. 12/14 - 25 kg
BASTONCINO DI MANDORLE
Mandorle comuni pel. 12/14 - 10 kg
Bastoncino di mandorle pel. - 10 kg
Mandorle comuni mezze pel. - 25 kg
Bastoncino di mandorle pel. - 5 kg
Mandorle comuni pezzetti pel. - 25 kg
Bastoncino di mandorle pel. - 1 kg
GRANELLA DI MANDORLE
SCAGLIE DI MANDORLE
Granella di mandorle pel. 3/6 mm - 10 kg
Mandorle a scaglie 0,7 mm pel. - 10 kg
Granella di mandorle pel. 3/6 mm - 5 kg
Mandorle a scaglie 1,2 mm pel. - 10 kg
Granella di mandorle pel. 3/6 mm - 1 kg
Mandorle a scaglie 1,2 mm pel. - 5 kg
Granella di mandorle pel. tostate - 10 kg
Mandorle a scaglie 1,2 mm pel. - 1 kg
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Borges Professionale / Catalogo Pasticceria
MANDORLE / Farine FARINE MONOVARIETALI
Ti presentiamo la nostra gamma di farine monovarietali certificate. Con garanzia di essere state prodotte al 100% con le nostre varietà di origine iberica più prestigiose, Marcona e Belona.
10 kg
10 kg
BELONA 100%
MARCONA 100%
Granulometria fine.
Granulometria fine.
Consistenza umida ma più secca della Marcona e la Caractère.
Consistenza spessa e umida.
Sapore intenso (quando tostata).
Sapore intenso e dolce con profumo floreale.
Colore chiaro
Colore beige chiaro.
IDEALE PER: usi tradizionali con una consistenza fine e un sapore fresco e sottile.
IDEALE PER: apportare sapore intenso di mandorla e una consistenza morbida e cremosa alle ricette.
FARINE SPECIALI
Ti presentiamo la nostra gamma di farine prodotte con la miscela perfetta per ognuna delle tue preparazioni.
10 kg 5 kg 1 kg
10 kg
PÂTISSIERE
PÂTISSIERE EXTRA FINE
Granulometria fine.
Granulometria ultrafine.
Consistenza grassa e umida.
Consistenza cremosa.
Sapore intenso con odore marcato.
Sapore neutro con profumo dolce.
Colore irregolare.
Colore chiaro, la più bianca di tutte.
IDEALE PER: donare un sapore intenso e persistente, una consistenza morbida e cremosità.
IDEALE PER: la preparazione di macarons e per applicazioni di alta gamma che richiedono una consistenza molto fine per apportare cremosità.
10|
/ Mandorle
10 kg
10 kg
COMPLÈTE
TEXTURE
Granulometria fine.
Granulometria spessa/grossa.
Con pezzetti di pelle (mandorla naturale).
Consistenza secca e leggera.
Profumo dolce.
Sapore neutro. Buon assorbimento.
IDEALE PER: apportare una finitura visiva più tradizionale e autentica che si apprezza alla degustazione.
IDEALE PER: utilizzare in basi per torte per assorbire l’umidità della frutta. Apporta struttura alle preparazioni. La preparazione di crema di mandorle e frangipane.
ALTRE FARINE
Ti presentiamo la farina perfetta per ottimizzare i tuoi costi senza compromettere le prestazioni.
TUTTI I PRODOTTI DI QUESTA GAMMA SONO:
10 kg
FARINA REPELLATA OPTIMA Granulometria fine.
SENZA ALLERGENI
Consistenza secca e leggera. Senza additivi artificiali.
IDEALE PER: Donare un sapore più neutro alle tue creazioni.
adatto ai vegani
senza lattosio
senza glutine
Disponiamo di uno stabilimento dedicato esclusivamente alla trasformazione delle mandorle garantendo così la totale assenza di allergeni (solo mandorle). |11 |11
Borges Professionale / Catalogo Pasticceria
2. PISTACCHIO Gamma di prodotti versatili a base di pistacchio, un ingrediente che ha guadagnato importanza nel settore della pasticceria e della gelateria. Lanciamo i nostri prodotti più recenti con pistacchio della migliore qualità e sicuramente a marchio Borges.
12|
/ Pistacchio
PISTACCHIO
H2.1
G2.2
GRANELLA DI PISTACCHI
FARINA DI PISTACCHI
Granella di pistacchi tostati 2-4 - 1 kg
Farina di pistacchi - 1kg
IDEALE PER: arricchire impasti, basi, guarnizioni e decorazioni.
PISTACCHIO GRANO Pistacchio Pizarro grano crudo - 1 kg
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3. NOCI Di origini diverse, ciascuna con le sue peculiarità che ne fanno un frutto secco unico e versatile, che apporta un sapore e una consistenza unici alle tue preparazioni.
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/ Noci
NOCI NOCI GHERIGLIO CHILE Noci gheriglio - 10 kg
NOCI GHERIGLIO AMBAR NOCI GHERIGLIO CALIFORNIA
Noci gheriglio - 10 kg
Noci USA gheriglio 20% - 11,34 kg
IDEALE PER: Pasticceria e panetteria.
Noci USA gheriglio Chandler 40% - 11,34 kg Noci USA gheriglio 40% - 11,34 kg
NOCI GHERIGLIO IBERICO Noci gheriglio (pezzetti) - 10 kg Noci gheriglio (mezze) - 10 kg
NOCI GHERIGLIO
Noci gheriglio (quarti) - 10 kg
Noci gheriglio - 1 kg
IDEALE PER: Pasticceria e panetteria.
Ti offriamo sempre la migliore origine per garantirti la massima freschezza.
G3.1
H3.1
FARINA DI NOCI
GRANELLA DI NOCI
Farina di noci - 1kg
Granella di noci - 1kg
IDEALE PER: arricchire impasti, basi, guarnizioni e decorazioni.
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Borges Professionale / Catalogo Pasticceria
4. NOCCIOLE Con un sapore e una consistenza propri, perfette per dolci, cioccolatini, prodotti da forno e una vasta gamma di ricette grazie ai nuovi derivati cremosi di Borges Professionale.
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/ Nocciole
NOCCIOLE
NOCCIOLE PELATE CRUDE
NOCCIOLE PELATE (SEMIPELATE)
Nocciole pelate crude 12/14 - 25 kg
Nocciole gheriglio tostate semipelate - 1 kg
H4.1
G4.1
FARINA DI NOCCIOLE
GRANELLA DI NOCCIOLE
Farina di nocciole - 1kg
Granella di nocciole - 1kg
IDEALE PER: arricchire impasti, basi, guarnizioni e decorazioni.
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Borges Professionale / Catalogo Pasticceria
5. ANACARDI Dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa, l'anacardo è un frutto secco versatile che conferisce un tocco esotico e delicato a qualsiasi creazione di pasticceria. La sua caratteristica forma a mezzaluna e il suo colore avorio lo rendono un ingrediente ideale sia per decorare che per arricchire impasti, creme e ripieni. Ricco di grassi sani, proteine e minerali.
18|
/ Anacardi
ANACARDI
H5.1
G5.1
FARINA DI ANACARDI
GRANELLA DI ANACARDI
Farina di anacardi - 1kg
Granella di anacardi - 1kg
IDEALE PER: arricchire impasti, basi, guarnizioni e decorazioni.
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6. CREMOSI Gamma di creme versatili a base di frutta secca grazie alla combinazione della nostra esperienza nella frutta secca e negli oli.
TUTTI I PRODOTTI DI QUESTA GAMMA SONO:
adatto ai vegani
senza lattosio
senza glutine
/ Cremosi
PASTA PURA Offriamo una vasta gamma di paste pure al 100% di frutta secca di alta qualità.
100% Mandorle P1.1
100% Mandorle P1.2
SENZA ALLERGENI
PASTA MANDORLE TOSTATE PELLE
PASTA MANDORLE TOSTATE PELATE
Pasta di mandorle con pelle tostate - 5 kg
Pasta di mandorle pelate tostate - 5 kg
SENZA ALLERGENI
100% Pistacchio
GREEN
100% Pistacchio
P2.1
P2.2
P2.3
PASTA PISTACCHIO TOSTATO
PASTA PISTACCHIO TOSTATO GREEN
PASTA PISTACCHIO TOSTATO INTENSO
Pasta di pistacchi tostato naturali - 5 kg
Pasta di pistacchio tostato green - 5 kg
Pasta di pistacchio tostato intenso - 5 kg
Pasta di pistacchi tostato naturali - 1 kg
Pasta di pistacchio tostato green - 1 kg
Pasta di pistacchio tostato intenso - 1 kg
100% Noci
100% Nocciole
100% Anacardi
P3.1
P4.1
P5.1
PASTA NOCI TOSTATE
PASTA NOCCIOLE TOSTATE
PASTA ANACARDI TOSTATI
Pasta di noci tostate - 1 kg
Pasta di nocciole tostate - 5 kg
Pasta di anacardi tostati - 1 kg
Pasta di nocciole tostate - 1 kg
IDEALE PER: preparare gelati, ripieni, creme pasticcere, salse, ganache e molto altro ancora. |21
CREME DI FRUTTA SECCA Combiniamo la nostra conoscenza approfondita della frutta secca e degli oli per offrirti una linea di creme di frutta secca innovative e gustose.
IDEALE PER: ripieni Grazie alla loro assoluta versatilità
Da forno**
Per siringa Spalmabili
Per un pubblico più ampio Inoltre, sono tutte :
senza lattosio
senza glutine
senza olio di palma
a basso contenuto di zuccheri
adatto ai vegani
Formule innovative con utilizzo dell’Healthy & Green Solid Oil L’olio testurizzato sviluppato da Borges senza grassi saturi (olio di cocco e palma), senza grassi lattieri, non idrogenato e 100% vegetale. L’alternativa salutare ed ecologica ai grassi tropicali altamente saturi.
Con la nostra formula abbiamo abbandonato il gusto lattiero che caratterizza le creme spalmabili e abbiamo voluto dare risalto al gusto autentico della frutta secca.
22|
/ Cremosi
Combiniamo la nostra conoscenza approfondita della frutta secca e degli oli per offrirti una linea di creme di frutta secca innovative e gustose.
15% Mandorle
15% Pistacchio
C1.1 **
C2.1 **
15% Noci C3.1 **
NUTENTIC MANDORLE
NUTENTIC PISTACCHIO
NUTENTIC NOCI
Crema di mandorle 15% - 5 kg
Crema di pistacchio 15% - 5 kg
Crema di noci 15% - 5 kg
Crema di mandorle 15% - 1 kg
Crema di pistacchio 15% - 1 kg
Crema di noci 15% - 1 kg
13% 13% Nocciole C5.1 **
7%
Nocciole
Nocciole
-30% Zuccheri *
-20% Zuccheri *
CC4.1
CC4.2 CC4.3 **
NUTENTIC NOCCIOLE Crema di nocciole 13% - 5 kg Crema di nocciole 13% - 1 kg
F luido
NUTENTIC NOCCIOLE 13% E CACAO
NUTENTIC NOCCIOLE 7% E CACAO
Crema di nocciole 13% e cacao - 5 kg
Crema di nocciole 7% e cacao - 5 kg
Crema di nocciole 13% e cacao - 1 kg
Crema di nocciole 7% e cacao - 1 kg
* -30% di zuccheri aggiunti rispetto alle principali creme di cacao sul mercato.
Crema di nocciole 7% e cacao fluido - 5 kg Crema di nocciole 7% e cacao fluido - 1 kg
* -20% di zuccheri aggiunti rispetto alle principali creme di cacao sul mercato.
** Questi prodotti al momento non sono adatti al forno.
senza lattosio
senza glutine
senza olio di palma
a basso contenuto di zuccheri
adatto ai vegani |23
PRALINATO Offriamo un'ampia gamma di prodotti praliné realizzati a base di frutta secca per diversi utilizzi e con un alto contenuto di frutta secca.
50% Mandorle
50% Pistacchio
PR1.1
PR2.1
PRALINATO 50% MANDORLE Pralinato di mandorle 50% - 5kg
PRALINATO 50% PISTACCHIO Pralinato al pistacchio 50% - 5kg
Pralinato di mandorle 50% - 1kg
Pralinato al pistacchio 50% - 1kg
50% Mandorle Nocciole
50% Nocciole
PR1.3
PR4.1
PRALINATO 50% (25% MANDORLE PRALINATO 50% NOCCIOLE - 25% NOCCIOLE) Pralinato di nocciole 50% - 5kg
Pralinato 50% (25% mandorle e 25% nocciole) - 5 kg
Pralinato di nocciole 50% - 1kg
Pralinato 50% (25% mandorle e 25% nocciole) - 1 kg
IDEALE PER: ripieni di cioccolatini, torroni e semifreddi.
senza lattosio
24|
senza glutine
adatto ai vegani
DI
NUOVA GAMMA CON
CREMOSI AUTENTICA
ricetta Eagle!
arachidi
arachidi
Arachidi
Arachidi
Speciale gelateria CREMA DI ARACHIDI CON MIELE E SALE
PASTA DI ARACHIDI CON MIELE E SALE
Crema di arachidi con miele e sale - 1 kg
Pasta di arachidi con miele e sale - 1 kg
Crema di arachidi con miele e sale - 5 kg
Pasta di arachidi con miele e sale - 5 kg
Per siringa
Spalmabili
Da forno
Senza glutine
Senza lattosio
Senza olio di palma
Adatto ai vegetariani
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FRUTTA
7. ESSICCATA Selezioniamo la migliore frutta essiccata perché tu possa aggiungere un tocco di sapore o decorare le tue creazioni. Puoi anche utilizzarla per addolcire al posto dello zucchero raffinato.
TUTTI I PRODOTTI DI QUESTA GAMMA SONO:
adatto ai vegani
senza lattosio
senza glutine
/ Frutta essiccata
FRUTTA ESSICCATA
PRUGNE SENZA NOCCIOLO
UVETTA CALIFORNIA SENZA SEMI
Prugna senza nocciolo - 10 kg
Uvetta senza semi - 13,60 kg
Prugna senza nocciolo - 1 kg
Uvetta senza semi - 1 kg
COCCO GRATTUGIATO
UVETTA SULTANINA
Cocco grattugiato - 25 kg
Uvetta sultanina - 10 kg
Cocco grattugiato - 1 kg
Uvetta sultanina - 1 kg
SENZA
ADDITIVI
ALBICOCCHE SECCHE (prodotto stagionale)
DATTERO SENZA NOCCIOLO (prodotto stagionale)
Albicocche secche - 12,5 kg
Dattero senza nocciolo - 10 kg
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8. OLI Una selezione esclusiva all’interno della gamma di oli di qualità di Borges, perfetta per diverse ricette di pasticceria e prodotti da forno, grazie ai loro usi specifici.
/ Oli
OLI Lasciati consigliare dai nostri esperti per sapere quale olio si adatta meglio alle tue esigenze.
SE N
A
NATI
SENZ
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GE
GR
LIO DI P A
A LM
O ZA
SENZA ALLERGENI
OLIO EXTRA OLIO DI OLVIA VERGINE DI OLIVA INTENSO Olio Extra Vergine di Oliva - 5 L
Olio di Oliva Intenso - 5 L
OLIO DI OLIVA SUAVE
OLIO DI GIRASOLE RAFFINATO
OLIO SPECIALE PASTICCERIA
Olio di Oliva Suave - 5 L
Olio di Girasole Raffinato - 5 L
Olio Speciale Pasticceria - 7,5 L
IDEALE PER: Churros, frittelle, krapfen e ciambelle.
ALLUNGA LA VITA UTILE DELLE TUE PREPARAZIONI OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO Olio di Girasole Altoleico - 25 L
SENZA ANTISCHIUMOGENO Adatto per impasti e preparazioni a crudo.
IDEALE PER FRITTURA
OLIO CLASSIC FRIT
OLIO ALTOLEICO PLUS
OLIO MAXIMUM FRIT
Olio Classic Frit Girasole Extra - 7,5 L
Olio Altoleico Plus - 7,5 L
Olio Maximum Frit - 7,5 L
Varietà dei migliori oli adatti a ogni tipo di frittura
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SALSE PER
9. DOLCI Tutta la linea di salse per dolci Exquizito è pensata per completare dolci, gelati o torte con una ricca varietà di sapori deliziosi.
TUTTI I PRODOTTI DI QUESTA GAMMA SONO:
senza glutine
Con indicatore laterale del livello di prodotto
/ Salse per dolci
SALSE PER DOLCI
CARAMELLO
CIOCCOLATO
Exquizito Caramello - 1 kg
Exquizito Cioccolato - 1 kg
FRUTTI ROSSI
MOKA
Exquizito Frutti Rossi - 1 kg
Exquizito Moka - 1 kg
SPECULOOS
CARAMELLO - BURRO SALATO
Exquizito Speculoos - 1 kg
Exquizito Caramello/Burro salato - 1 kg
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10. MONODOSI Ti offriamo soluzioni con un vasto assortimento, specifico per le esigenze dei nostri clienti e del settore. Disponiamo di un formato pratico, comodo e sicuro. La nostra grande varietà di prodotti include un’ampia gamma di oli extra vergine, aceti, vinaigrette, pomodoro, paté, salse, miele, mele cotogne, sale e pepe. Siamo leader del settore e, per questo, ci impegniamo a offrire ai nostri clienti soluzioni pensate per le loro esigenze, con un grande sviluppo di prodotti monodose per le migliori colazioni e i migliori condimenti.
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/ Monodosi
MONODOSI / Oli, Aceti e Kit Insalata
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
Olio Extra Vergine di Oliva 168 u. - 10 ml
Aceto Balsamico di Modena -168 u. - 7 ml
Olio Extra Vergine di Oliva 552 u. - 10 ml
Aceto Balsamico di Modena - 552 u. - 7 ml
ACETO DI VINO BIANCO
OLIO DI OLIVA AL PEPERONCINO
Aceto di Vino Bianco 168 u. - 7 ml
Olio di Oliva al Peperoncino. 168 u. - 7 ml
VINAIGRETTE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E "ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P."
KIT INSALATA
Vinaigrette Olio Extra Vergine di Oliva e "Aceto Balsamico di Modena I.G.P." 96 u. - 20 ml
Olio Extra Vergine di Oliva 10 ml, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 200 u. - 7 ml
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LE NOSTRE RICETTE
Ricette / Mandorle
TORRONE DI MANDORLE INGREDIENTI:
Gianduia alle mandorle · 400 g di cioccolato con latte 40% · 500 g di pasta di mandorle tostate Borges · 200 g di mandorle Belona Borges salate - Scaglie di mandorle Borges per decorare
PREPARAZIONE Mescolare tutti gli ingredienti, intiepidire a 26ºC e versare nello stampo che preferite. Lasciare cristallizzare per 12 ore. Bagnare con cioccolato tiepido e decorare con scaglie di mandorle.
Suggerimento di Borges:Dai un tocco speciale ai torroni con uno stampo autentico e distintivo.
Ricette / Pistacchio
NEW YORK ROLL DI PISTACCHIO INGREDIENTI:
Ricetta per Croissant classico · 1000 g di farina forte · 130 g di zucchero · 20 g di sale · 100 g di burro · 410 g di acqua · 600 g di burro extra secco 84% per le pieghe · Granella di pistacchio Borges · Pasta di pistacchio
PREPARAZIONE Mettere tutti gli ingredienti nel mixer finché non si sarà sviluppato abbastanza glutine. Fare una piccola palla e stendere in una teglia 60x40. Far raffreddare l’impasto e lasciar riposare tutta la notte a 0 ºC. Stendere il burro per 30x40 e dare un giro doppio e un giro singolo. Far riposare due ore a -18ºC. Stendere l’impasto quando è a -3ºC. Stendere l’impasto per 48 cm di larghezza e 3 mm di spessore. Tagliare strisce lunghe 24 cm e larghe 3,5 cm. Arrotolare su se stesso e mettere negli stampi, lasciando lievitare per 2 ore a 27ºC Cuocere a 175ºC per circa 18 minuti, a seconda del forno. Una volta freddo, inserire all’interno con una siringa 40 g di pasta di pistacchio Borges. Con l’aiuto di una sac à poche, decorare con la pasta l’esterno del New York Roll e aggiungere la granella di pistacchio Borges.
Suggerimento di Borges: Scegli tra le diverse varietà di pasta di pistacchio: 100% pistacchio, 100% pistacchio intenso o GREEN. . |37
Ricette / Noci
PANE ALLE NOCI E UVETTA INGREDIENTI: · 500 g di farina forte · 10 g di sale · 20 g di burro o olio · 300 g di acqua · 10 g di lievito · 100 g di noci Borges · 150 g di uvetta *Bevanda vegetale Borges per l’opzione vegana
PREPARAZIONE Impastare bene gli ingredienti e incorporare il burro quando l’impasto appare omogeneo. Quando è quasi elastico, aggiungere le noci e l’uvetta. Se risulta difficile, è consigliabile piegare e inserire le noci e l’uvetta man mano con pazienza. Dopo aver fatto riposare per 45 minuti, formare dei pezzi da 300 g e appallottolarli (oppure lasciare un pezzo unico). Lasciare da parte per un po’ finché non avrà raddoppiato di volume. Ci sono due opzioni di presentazione (occorre farlo prima di infornare). Più rustico: girarlo. Più sofisticato: spennellarlo con l'uovo diluito con acqua e praticare dei tagli con un coltello o con le forbici. Per l’opzione vegana, si può fare con latte vegetale e con un poco di zucchero. Cuocere in forno a 210ºC per 15 – 20 minuti, o il tempo necessario finché non si forma una crosta all’esterno.
Suggerimento di Borges: Trita di più le noci se vuoi che la loro distribuzione nella mollica sia più uniforme.
Ricette / Nocciole
TARTELLETTA DI NOCCIOLE E CARAMELLO INGREDIENTI: Per la pasta sablè · 180 g di burro freddo, tagliato a cubetti · 3 baccelli di vaniglia · 98 g di zucchero a velo · 45 g di farina di mandorle Borges Équilibre · 72 g di uova · 400 g di farina polivalente. · un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 160° C Tagliare il burro in piccoli cubetti e metterlo nel recipiente di un mixer con frusta. Aggiungere la farina, la vaniglia, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle e mescolare finché il composto non assomiglia alla farina di mandorle. Aggiungere l’uovo e lavorare il composto fino a formare una palla. Stendere l’impasto con uno spessore di 2,5 mm e avvolgerlo in pellicola trasparente, ricoprirlo e riporlo in frigorifero per circa 6 ore. Tagliare l’impasto per foderare lo stampo. Allineare e tagliare ogni stampo e fare congelare per almeno 1 ora prima di infornare per 15 minuti finché non risulta leggermente dorato.
Per il caramello salato: · 160 g di zucchero · 50 g di glucosio · 140 g di burro salato · 93 g di panna
Preparare un caramello secco con lo zucchero. A parte, bollire il glucosio, la panna, il burro e il sale. Una volta raggiunto il bollore, versarli in tre riprese nel caramello secco. Lasciare raffreddare.
Per il gianduia · 600 g di pasta di nocciole Borges · 300 g di cioccolato al latte
Mescolare fino a ottenere una miscela omogenea.
Ganache montata al cioccolato al latte · 200 g di latte · 350 g di cioccolato al latte 40% · 5 g di gelatina in polvere 200 · 400 g di panna
Bollire il latte e aggiungere la gelatina idratata. Emulsionare con una spatola, versandola poco a poco sul cioccolato parzialmente sciolto. Sbattere energicamente appena possibile per perfezionare l’emulsione. Versare a 45/50° C. Lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4° C.
MONTAGGIO: Riempire la tartelletta di caramello salato e fare congelare. Riempire il resto con il gianduia di nocciole e lasciare raffreddare. Montare la ganache con uno sbattitore e decorare la tartelletta con la crema, il caramello salato e le nocciole Borges divise a metà.
Suggerimento di Borges: Se si caramellano le nocciole, si ottiene un risultato più dolce e croccante.
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Recetas / Creme di cacao
CAKE AL CIOCCOLATO VEGANA INGREDIENTI: · 1125 ml di bevanda alla nocciola Borges · 190 g di cacao in polvere · 550 g di panela · 400 g di farina magra · 100 g di farina di mandorle Borges · 37,5 g di lievito chimico · 100 g di olio di oliva Borges Suave · Crema di nocciole e cacao Borges
PREPARAZIONE Pesare tutti gli ingredienti secchi e setacciarli. Unire con il resto degli ingredienti con un Robot Coupe o in alternativa un frullatore. Lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Riempire uno stampo in silicone con la crema di nocciole e cacao Borges e fare congelare. Riempire gli stampi a forma di fava di cacao con il cake al cioccolato e inserire la crema di nocciole e cacao congelata in modo che rimanga al centro dello stampo. Cuocere a 170ºC per circa 18 minuti. Lasciare raffreddare il cake e poi farlo congelare, quando è duro togliere dagli stampi e conservare nel congelatore.
Bagna per il cake · 800 g di cioccolato Nero 65% · 200 g di olio di oliva Borges Suave Bagnare i cakes al contrario e, prima che il cioccolato si cristallizzi, decorare con nibs di cacao caramellato.
Suggerimento di Borges: Per un sapore più intenso, puoi usare la crema di nocciole e cacao Premium.
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Ricette / Oli
FRITTELLE INGREDIENTI: · 500 g di latte · 250 g di burro · 15 g di sale · 300 g di farina · 550 g di uova · Zucchero a velo per spolverizzare · Crema di nocciole e cacao, pistacchio o mandorle Borges · Olio Borges speciale per pasticceria
PREPARAZIONE Bollire il latte, il burro e le uova, scottare con la farina. Mettere nel mixer con frusta a velocità media. Quando è a 55° aggiungere man mano le uova. Quando è a temperatura ambiente dare la forma con la sac à poche Friggere a 175° C Per rifinire la decorazione, spolverare con zucchero a velo o riempire a piacere con una sac à poche.
Suggerimento di Borges: Ricordatevi di controllare la temperatura dell’olio in modo che le frittelle non ne assorbano troppo.
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/ Da esperto a esperto.
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