Kimchi & kombucha

Sara Rezgui är Treehotel-kocken som hämtar inspiration från jordens alla hörn. Hon lagar helst hälsosam mat från grunden och fermenterar både te och grönsaker.

Under många år reste Sara Rezgui runt i världen och lagade mat. Idag lagar hon mat åt hela världen på Treehotel i Harads. Hon är också utbildad kost- och näringsrådgivare.

– Jag vill inspirera och förmedla hur enkelt det kan vara att äta hälsosamt och var man kan hitta näring naturligt, och det är ju i grönsaker och naturliga råvaror som inte är processade. Sluta köpa halvfabrikat, hitta glädjen i matlagningen och våga prova något nytt, säger Sara.

Hennes bästa råd är att äta mer grönsaker och mer varierat, försöka tänka på att äta i säsong, prova nya rätter och grönsaker. För att spara tid i vardagspusslet och ändå äta bra tipsar Sara om att koka mycket ris på en gång och preppa genom att skala potatis kvällen innan.

– Vi är mitt i en förändring, man håller på att bli mer medveten om vad man sätter på tallriken och var maten kommer från, säger hon.

GÖR FERMENTERADE GRÖNSAKER

Under sina resor kom hon i kontakt med många olika matkulturer och stötte ofta på fermenterade livsmedel, det vill säga mat som konserverats av naturliga mjölksyrabakterier. Intressant, tyckte Sara och började testa själv. I dag gör Sara egen kimchi och andra fermenterade grönsaker under namnet ”SurSaras syrade grönsaker”. Själv äter hon det varje dag som tillbehör på tallriken.

– Det stärker immunförsvaret, ger god maghälsa och så är det fantastiskt gott. Det är en speciell smak som inte passar alla men jag tycker att det är ett komplement som vi saknar i husmanskosten idag, man behöver något syrligt och krispigt som tillförs i rätterna, säger hon.

Hon strimlar grönsakerna och masserar in en matsked salt per kilo tills det vätskar ordentligt. Sen packar hon grönsakerna tills de kommer under vätskenivån, lägger på en tyngd och låter det stå i rumstemperatur två till fyra veckor och sen någon vecka i kylen.

– Alla ekologiska råvaror och grönsaker har naturligt mjölksyrabakterier på sig. Jag tar grönsakerna som de är och skapar en miljö där de goda bakterierna trivs, utvecklas och tar över.

DRIVANDE I LIVSMEDELSKLUSTER

Sara vill helst använda lokala råvaror men det kan vara svårt att få tag på stora mängder grönsaker som är odlade i närheten. Det är en av anledningarna till att hon är en drivande medlem i Bodens livsmedelskluster. Syftet med det är att stärka den lokala livsmedelsproduktionen genom ökat samarbete mellan producenter, förädlare och distributörer.

– Turismen ökar ju hela tiden och det skulle ju vara fantastiskt för en japansk turist att kunna äta grönsaker som vuxit upp under midnattssolen. Vi har sån ren natur, så mycket ytor och såna möjligheter, säger Sara.

När #Närhetsliv besöker henne hemma i lägenhetsköket i Boden bjuder hon på en vegetarisk och glutenfri måltid med svarta bönbiffar, krossad pumpa, kimchi och grönsaksnudlar med en kombuchadrink till.

– Vegetariskt ligger i tiden och det är alltid bra att få nya vegetariska alternativ och tips. Kombucha är det många som är nyfikna på, det är en fermenterad tedryck. #

Recept

Svarta bönbiffar

4 PORTIONER

1 msk chiafrön

3 msk vatten

2 paket färdigkokta svarta bönor (eller annan bönsort)

2 vitlöksklyftor

200 g svamp, t.ex. champinjoner

2 dl havregryn

2 msk torkade örter, t.ex. oregano, persilja, timjan och ramslök

2 msk kallpressad olja (raps eller oliv) Salt och peppar efter smak

Olja till stekning eller ugnen

1. Börja med att göra chiaägg genom att koka upp lite vatten och mixa chiafröna med hett vatten i en skål. Rör om så det inte blir klumpar. Låt svalna.

2. Häll av vätskan från bönorna och tvätta dem noga. Häll hälften i matberedaren och lämna andra hälften till senare.

3. Skala och hacka ner vitlöken och svampen, tillsätt i matberedaren tillsammans med havre gryn, de torkade örterna, oljan, salt, peppar och chiaägg, alternativt ett hönsägg. Mixa till jämn smet och tillsätt sen andra hälften av bönorna och mixa lite till.

4. Låt smeten vila 10–20 min. Tips: Gör smeten dagen innan och låt den vila i kylen över natten. Medan smeten vilar, förbered pumpan eller annat tillbehör.

5. Forma smeten till biffar och stek i lite olja i stekpanna eller placera på en smord plåt och baka av 20–30 minuter i mitten av ugnen på 150 grader.

Krossad pumpa

4 PORTIONER

1 medelstor pumpa, gärna butternutpumpa

2 cm ingefära finriven eller 1 tsk mald

1 cm färsk gurkmeja finriven eller 1 krm mald

1 vitlöksklyfta, hackad

Salt och peppar efter smak

2 msk kallpressad olja

Gör såhär:

1. Slå på ugnen på 150 grader.

2. Skala pumpan och skär ner i mindre bitar och lägg i en ugnsfast form.

3. Skala ingefäran och gurkmejan. Riv fint och strö över pumpan tillsammans med den hackade vitlöken.

4. Krydda med salt och peppar, drizzla över oljan och blanda runt.

5. Tillaga i ugn cirka 30 min eller tills pumpan blivit mjuk.

6. När pumpan är mjuk, ta ut den ur ugnen och krossa den med en potatisstomp eller med en gaffel till önskad konsistens. Lämna gärna några bitar kvar.

Grönsaksnudlar

4 PORTIONER

1 rödbeta

2 gulbetor

2 polkabetor

½ paket groddar

2 msk kallpressad rapsolja med citron

Örtsalt

Gör såhär:

1. Skala och svarva betorna. Om du inte har en svarv eller julienne-strimlare går det lika bra att riva betorna.

2. Just innan servering, blanda grönsaksnudlarna med olja, groddar och salt.

3. Servera direkt med svarta bönbiffar och krossad pumpa.

Kombucha

CA 2 LITER

2 liter vatten

4 tepåsar av svart, grönt eller vitt te alternativt 2 msk löste

2 dl råsocker

2–4 dl kombucha (startvätska)

1 scoby (kombuchasvamp)

Utrustning: Stor kastrull, stor glasburk, tygbit och gummiband, sil, flaskor.

Gör såhär:

1. Koka upp vattnet. Lägg i teet, häll i sockret och rör om. Låt svalna till rumstemperatur (cirka 25 grader).

2. Ta upp tepåsarna eller sila bort tebladen. Häll över vätskan i en ren glasbehållare.

3. Tillsätt kombucha (startvätska) och lägg i din scoby. Fäst sedan ett bomullstyg som lock. Låt stå i rumstemperatur i 7–12 dagar. Rör inte om.

4. Smaka av efter 7 dagar. När du är nöjd med sötman och syran, sila vätskan för att ta bort eventuella scobyrester och tappa upp på flaska.

5. Förvara i kylen, där håller den i flera månader. Ju längre den står desto syrligare blir den.

Smaksatt kombucha

Om du vill kan du smaksätta kombuchan efter bryggningen med valfri färskpressad juice, frukt, bär eller örter. Beräkna cirka 1 dl juice/frukt/bär/ puré till 9 dl kombucha. Förslag på smaksättning är citron och ingefära, blåbär, jordgubb och mynta. OBS / Använd alltid ekologiska råvaror när du gör kombucha för att gynna den naturliga fermenteringen. TIPS / För att märka upp dina flaskor med tillverkningsdatum, använd förslagsvis maskeringstejp som är lätt att skriva på.

Saras tips till barnfamiljer

Rosta några potatisar i ugn på sidan av.

Servera alltid några råa grönsaksstavar till middag, till exempel morötter, gurka, paprika, blomkål och broccoli. Hemma hos oss säger vi att man alltid måste ta en av varje färg. Vi hittar olika näringsämnen i de olika grönsakerna och de olika färgerna.

Ät färgglatt och en varierad kost för att näringssätta dig och din familj bäst.

Text: Josefin Wiklund/Bodens kommun

Recept: Sara Rezgui

Foto: Mats Engfors/Fotographic