Peter Hernou en Fatima Marzouki winnen prestigieuze Gourmand World Cookbook Awards

peter hernou is niet enkel de onbetwiste koffiegoeroe van Zurenborg, maar ook van (heel) ver daarbuiten. hij won als barista drie keer het belgisch kampioenschap en werd twee keer wereldkampioen. een klein jaar geleden verscheen zijn boek "latte Arte" bij uitgeverij tectum. eind februari won hij daarmee een eerste prijs op het "festival du livre Culinaire" in parijs. (Luc PANDELAERS)

-Peter, vooreerst van harte gefeliciteerd met je prijs. Kun je wat meer vertellen over die competitie?"

Peter Hernou: "Het “Festival du Livre Culinaire" is wereldwijd de belangrijkste vakbeurs voor culinaire boeken. Het is vooral een ontmoetingsplaats voor uitgevers van over de ganse wereld die daar inspiratie komen opdoen en proberen in te schatten wat er goed in de markt ligt. Er wordt daar ook flink onderhandeld over vertaalrechten in andere landen.” Het hoogtepunt is elk jaar het galadiner met meer dan 1.000 genodigden waarop in ware Oscarstijl de Cookbook Awards van het prestigieuze vakblad Goumand World worden uitgereikt. Er zijn een heleboel categorieën en telkens worden op een reuzegroot scherm de drie finalisten geprojecteerd. Als je dan "and de winner is..." hoort, gevolgd door je eigen naam dan voel je je echt wel even een Hollywoodster!”

-Heeft zo'n prijs ook effect op de verkoopcijfers van je boek?

Peter Hernou: "Daar heb ik nog geen kijk op, mijn uitgever geeft me maar om het half jaar de verkoopcijfers door. Belangrijker zijn de internationale contacten die je daar kunt leggen. Zelfs vanuit Italië was er belangstelling, en dat is toch een land waar ze alles over koffie denken te weten. En aan de andere kant zie je dat in landen waar ze absoluut geen koffietraditie hebben zoals China en Japan koffie de laatste jaren een geweldige hype geworden is. Wij hebben daar in Parijs een paar Chinezen uit Hong Kong ontmoet die zeer enthousiast waren over ons boek en we hebben meteen een afspraak kunnen maken om daar binnenkort een reeks demonstraties en opleidingen te gaan geven."

-De titel van je boek is 'Latte Arte' en legt erg de nadruk op het show-aspect, het maken van kunstige patronen en figuurtjes in het schuim van een kopje koffie. Dreigt daarmee de betekenis van koffie als product niet wat ondergesneeuwd te geraken?"

Peter Hernou: "Dat aspect is natuurlijk heel sterk aanwezig in de foto's van het boek. Maar in de tekst gaat het wel degelijk vooral over koffie als gastronomisch product. Dat showelement heeft vooral geholpen om koffie terug op de kaart te krijgen. Twintig jaar geleden was koffie dood, een drankje voor ouwe madammen, waarvoor de jeugd zijn neus ophaalde. Die trend is volledig omgekeerd, koffie is opnieuw in. Ik schrijf elke week een artikeltje over de Antwerpse koffiescene in Citta, het zaterdagmagazine van de Gazet van Antwerpen en ik blijf tot mijn verbazing nieuwe koffiebars ontdekken. Uitgebaat door jonge mensen die goed weten waarmee ze bezig zijn en vaak heel goede kwaliteit leveren.”

-Je bent al jaren fulltime met koffie bezig. Wat moeten we ons daar allemaal bij voorstellen?

Peter Hernou: "Ik blijf barista-demo's geven en coach ook mensen die aan wedstrijden willen deelnemen. Maar ik geef vooral professioneel advies en trainingen. Dat kan voor multinationals zijn zoals Douwe Egberts of McDonald's

Beter wassen met zacht (ontkalkt) water Sneller en dus milieuvriendelijk drogen

Gemakkelijk strijken met de mangel

Goedkoper dan thuiswassen

Wassalon Zurenborg

Kleine Beerstraat 33, 2018 Antwerpen www.wassalon-zurenborg.be

4 wasmachines 5,5kg

5 wasmachines 6,5kg

2 wasmachines 12kg

10 droogkasten 14kg

1 stijkmangel 160cm maar ook voor mensen die een koffiebar willen opstarten of een buurtcafé dat zijn aanbod wil verbeteren. Die laatsten zijn dikwijls heel dankbare klanten.”

“Een goed voorbeeld is jazzcafé Hopper op het Zuid. De koffie daar was absoluut niet te drinken en de patron was heel moeilijk te motiveren om daar iets aan te doen. Ik heb hem uiteindelijk toch over de streep kunnen halen. Er werd een nieuwe espressomachine aangeschaft en het personeel mocht bij mij een opleiding komen volgen. Die investering was binnen de kortste keren terugverdiend en er zijn nu een hoop klanten die speciaal naar de Hopper komen voor een lekker kopje koffie.”

“Toch is er met name in cafés nog veel werk aan de winkel. Het onderhoud van de espressomachines is dikwijls ondermaats en veel cafébazen weten er gewoon te weinig van af en laten zich in de luren leggen door leveranciers die hen minderwaardige producten aansmeren. Tot mijn spijt moet ik vaststellen dat dat ook in de meeste kroegen rond de Dageraadplaats het geval is. Ik heb nog veel missionariswerk te doen in mijn eigen achtertuin!"

-Je vernoemde McDonald's. Dat is een naam die je niet direct associeert met koffie."

Peter Hernou: "Je zou het misschien niet meteen verwachten, maar ook McDonald's heeft de laatste jaren zwaar ingezet op koffie. En omdat zij fors investeren in de opleiding van hun personeel levert dat goede resultaten op. In een aantal landen zoals Frankrijk hebben ze nu aparte McCafé-vestigingen en wereldwijd verkopen ze al meer koffie dan Starbucks!"

-Tot slot, kun je onze lezers een paar tips geven om de kwaliteit van hun dagelijks bakje troost wat op te krikken?"

Peter Hernou: "De manier van bereiden speelt niet zo'n grote rol. Zowel met een espressomachine als met een Melitta- of een Conafilter of wat er nog allemaal aan systemen bestaat kun je voortreffelijke koffie zetten. Het belangrijkste is van te vertrekken van vers gemalen koffie. Gemalen koffie verliest zijn aroma binnen enkele uren. Weg dus met alle mogelijke pods en pads. En maal hem langzaam om verhitting te vermijden. Die ouwe handmolen van je grootmoeder levert heel goede resultaten voor wie er de moeite voor over heeft maar er zijn ook traag draaiende elektrische koffiemolens op de markt. De hoogtoerende molentjes met een ronddraaiend mes verhitten de koffie te veel, dat geeft altijd een bitter resultaat. Het water mag ook net niet koken, alweer om bitterheid te vermijden.”

“Een volgende stap die veel verschil maakt is vers gebrande koffie gebruiken. Dat ben je meestal wel aangewezen op betrouwbare speciaalzaken. Eigenlijk zou de voorverpakte koffie in de supermarkt de datum van het branden moeten vermelden. Die staat er overigens wel op, maar in een moeilijk te ontcijferen code. Misschien moet je gewoon advies vragen aan het personeel, als je een lekker flesje wijn wil kopen doe je dat toch ook?”

Lekkere pasta’s en antipasta’s, artisanaal bereid met biologische producten

Fatima Marzouki is bezeten door alles wat met eten te maken heeft

Vlaanderen begint fatima Marzouki nu pas te leren kennen van tv-programma's zoals junior Masterchef en 1000 Zonnen maar een bekende Zurenborger is ze al lang en el warda behoeft hier geen introductie meer. Vorige jaar

-Was jij ook aanwezig op de prijsuitreiking?”

Fatima Marzouki: “Reken maar van yes! Zodra ik hoorde dat ik genomineerd was heb ik mijn goede vriendin Angélique gebeld, een voortreffelijke kokkin die in Limburg kook- verscheen haar derde kookboek: “Mijn Arabische wereldkeuken” bij lannoo. op het festival du livre Culinaire in parijs won ze daarmee de derde prijs in de categorie Arabische keuken. workshops geeft over de Provençaalse keuken. Die bleek ook op de short list te staan met haar boek 'La Cuisine d'Angélique' en was onmiddellijk aan te porren voor een weekendje Parijs dus weg waren wij. Wij zijn daar begonnen met het realiseren van

Couscous met Spruitjes (Couscous Bil korneeh)

Wij kregen van uitgeverij Lannoo toelating om een recept uit het boek over te nemen. Wij kozen een eentje dat laat zien hoe je aan iets Oervlaams als spruitjes toch een autentieke Marokkaanse toets kunt geven.

Ingrediënten

1kg lamsbout met been

2 grote uien peper en zout

1 tomaat

1,5 liter groenten- of gevogeltebouillon

1 bosje koriander

1/2 koffielepel saffraan

200 g rapen

150 g jonge wortels

1 courgette

250 g spruiten

100 g tuinbonen (vers gedopt of diepvries)

500 g couscous boter, smen of olijfolie

Bereiding :

Verhit de olie in een pan (eventueel de pan van de couscoussière) en bak het vlees rondom bruin.

Pel de uien en snijd ze in halve maantjes. Doe ze bij het vlees en kruid met peper en zout. Pel en ontpit de tomaat en snij ze in reepjes. Doe ze bij het vlees zodra de uien glazig zijn.

Blus met de bouillon en voeg er de samengebonden koriander en saffraan aan toe.

Breng aan de kook en laat sudderen op een laag vuur tot het vlees gaar is.

Maak intussen de rapen, de wortels, de courgette en de spruiten schoon en snij ze in grote stukken. Doe eerst de rapen en de wortels, dan de spruiten en de courgette en ten slotte de tuinbonen bij het vlees en laat alles beetgaar worden. Proef en breng eventueel op smaak met extra peper.

Bereid de couscous. Stoom hem bij voorkeur gaar boven het vlees met de groenten. Parfumeer de couscous met een lepeltje smen of boter of een scheutje olijfolie. Schep hem in een ruime schaal en leg het vlees in het midden. Verdeel wat groenten over de couscous en lepel een beetje saus over het geheel. Serveer de rest van de groenten en de saus apart. Bisaha! (smakelijk!) een al lang gekoesterde droom: eens gaan eten in La Mansouria, een heel prestigieus Arabisch restaurant. Het is meer dan 20 jaar geleden opgestart door Fatéma Hal, dat is zowat de hogepriesteres van de Arabische keuken in Frankrijk. Zij heeft verschillende kookboeken geschreven en had ook een eigen kookprogramma op de Franse tv. Maar dat was een vreselijke afknapper. Zelden zo slecht gegeten! Als voorgerecht iets met de poëtische naam 'les doigts de la mariée': dat was een stukje opgerold loempiadeeg met daarin drie garnaaltjes, druipend van het vet. En als hoofdgerecht couscous met volkomen drooggebakken kip. Als ik dat hier op tafel zet lopen mijn klanten buiten zonder te betalen...”

-En de uitreiking zelf? Was je tevreden met de bronzen medaille?

Fatima Marzouki: “Als je de nominatie binnen hebt dan droom je natuurlijk stiekem van de hoofdprijs. Die ging evenwel naar “The Gaza Kitchen”, samen geschreven door een Palestijnse en een Amerikaanse over de keuken in de Palestijnse Gazastrook. Ik vermoed dat dat een wat politiek gekleurde keuze was. Maar ik gun ze het van harte. Ik vond het ook mooi om te zien in dat boek hoe mensen die in zo'n penibele omstandigheden leven voor een stuk hun waardigheid bewaren door te proberen van met het weinige dat ze hebben toch een smakelijke maaltijd op tafel te zetten. Die uitreiking eindigde overigens bijna in een drama. De Amerikaanse was aanwezig om de prijs ontvangst te nemen en repte zich meteen daarna weg om het goede nieuws naar Gaza door te bellen. Ze struikelde daarbij en tuimelde van het podium. Gebroken neus, overal bloed, het leek wel een aanslag.”

“Even later bleek dat mijn vriendin een zilveren award gewonnen had in de categorie Franse Keuken. Toen kon de avond niet meer stuk. In totaal viel Lannoo vijf keer in de prijzen. We zijn na afloop dan ook tot een stuk in de nacht de bloemetjes gaan buitenzetten met de hele ploeg van de uitgeverij.

Paul Jambers en Pascale Naessens waren daar ook bij, die laatste had een Special Award van de internationale jury gewonnen. Héél lieve mensen trouwens!”

-En heeft het verder nog interessante contacten opgeleverd?”

Fatima Marzouki: “Vooral vanuit Duitsland. De Arabische gastronomie lijkt daar nauwelijks bekend te zijn. Zij kennen vooral de Turkse keuken en denken al gauw dat het allemaal een pot nat is. Misschien zit er dus een Duitse vertaling in.”

-Intussen ben je ook regelmatig op tv te zien. Valt er op dat front nog nieuws te melden?

Fatima Marzouki: “Ik heb net drie opnames gemaakt voor Njam.tv die in de loop van juni zullen worden uitgezonden. Waaronder eentje over zoete en hartige tagines. Daarin heb ik eindelijk eens kunnen uitleggen dat dat heel verschillende gerechten zijn die elk hun aparte kruiding vereisen. Daar wordt dikwijls een potje van gemaakt, gekonfijte citroen en pruimen in één gerecht en zo, smaken die totaal niet bij mekaar passen. En breaking news: Ik heb ook net een screentest gedaan voor een productiehuis. Dat wordt iets voor op een van de grote zenders, maar daar mag ik nog niets over vertellen.”

-Waar blijf je de tijd halen? Twee restaurants, tv-programma's maken, intussen nog vier kinderen opvoeden...

Fatima Marzouki: “Och, ik ben gewoon bezeten door alles wat met eten te maken heeft. Ik ben onlangs nog in Italië geweest en heb daar onder andere bij een oud vrouwtje verse pasta leren maken. Orichiette met een koffielepel. En weet je hoe ze holle macaroni maken? Gewoon een stukje deeg oprollen op een breinaald en het er af trekken. Fascinerend om te zien. En met een paar simpele ingrediënten maken ze daar de lekkerste dingen mee. Wilde broccoli en wat ansjovisfilets aanstoven in olijfolie, de pasta erbij samen met wat kookvocht, goed mengen en klaar. Heerlijk! Ik vind het ook heel leuk om mijn passie te delen met anderen. Daarom geeft ik hier in het restaurant regelmatig workshops. Maar de ruimte hier is daar eigenlijk weinig geschikt voor. Daarom zijn we nu een pand in de Grote Beerstraat aan het inrichten en vanaf september ga ik daar kookcursussen geven. Alweer een nieuwe uitdaging!”