Fibre Maxxing erreicht das Softdrinkregal.
Von Süden aus erobern sie Äcker und Teller.
Am Kamp präsentiert sich Wein in konzentrierter Vielfalt.
DAN-Küche: Modell Silbermond, Dekor Nordic Eiche und Anthrazit
DAN-Küche: Modell Silbermond, Dekor Nordic Eiche und Anthrazit
ermöglicht die optimale Lagerung von Lebensmitteln und reduziert Verschwendung. Moderne Mülltrennsysteme und energieeffiziente Geräte machen den Wunsch zu mehr Nachhaltigkeit zur Realität.
ermöglicht die optimale Lagerung von Lebensmitteln und reduziert Verschwendung. Moderne Mülltrennsysteme und energieeffiziente Geräte machen den Wunsch zu mehr Nachhaltigkeit zur Realität.
So entsteht ein Raum der Begegnung, der gemeinsames Kochen und kulinarische Experimente mit saisonalen Zutaten ermöglicht.
So entsteht ein Raum der Begegnung, der gemeinsames Kochen und kulinarische Experimente mit saisonalen Zutaten ermöglicht.
Low-carb, proteinreich, zuckerfrei, mediterran, glutenfrei, ohne rotes Fleisch, Paleo, Fibre Maxxing … mitunter schräg wie einst Diätmoden klingen inzwischen die Ernährungstrends, die sich grundsätzlich an alle richten, die sich einfach »nur« halbwegs gesund ernähren wollen. Wer kann, klinkt sich aus. Zwanghafte SelbstoptimiererInnen und von ewiger Jugend Besessene sollen das unter sich ausmachen! Schließlich kommt man mit Vernunft und Maßhalten schon recht weit – und kann Lebensmittel einfach ohne viel Kopfweh genießen? Wir sind uns da nicht so sicher, denn um gesunde Lebensmittel einzukaufen und zuzubereiten, muss man über Kompetenzen verfügen, die den meisten nicht vermittelt wurden. Anders gesagt: Wer nicht einiges über Lebensmittel, deren übliche industrielle Verarbeitung und Zubereitungsmöglichkeiten zu Hause weiß, wird angesichts des dominierenden Angebots fast zwangsläufig auf die eine oder andere Weise schlecht essen. Gesucht sind daher einerseits wissenschaftlich gesicherte Informationen darüber, welche Nahrung unser Körper braucht – und andererseits Ideen dazu, wo man die in guter Qualität bekommt und daraus Gerichte bereitet, die einem schmecken.
Ballaststoffreich soll es zugehen – so eines der Mottos, die neben anderen Fragen rund um Gut Health Hochkonjunktur haben. Sowohl diese Darmgesundheit an sich (im Wettbewerb gegen das Wort gewinnt jeder Anglizismus) als auch eine ballaststoffreichere Ernährung verdienen zusätzliche Aufmerksamkeit, haben uns ExpertInnen für diese Ausgabe bestätigt. Und nicht ganz zufällig liegt die Lösung des Problems in einer stärker auf Pflanzen und weniger auf Verarbeitung basierenden Ernährung – das ist praktischerweise gesund für unsere Körper und unseren Planeten.
Wir wünschen
Gute Lektüre, langes Leben und guten Appetit!
Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu
Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber
Vor, die Linse! Bunt, nährstoffreich, vielseitig: ein Schnellkurs in Sortenvielfalt, Aromen und Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Know the Producer: Geschichten von BioproduzentInnen, ihren Strategien und Produkten.
Neues aus der Forschung zu Nahrung.
KEINE AVOCADOBRÖTCHEN IM VIP-BEREICH
Wie bio wird der Song Contest? 13
AUSWÄRTS ESSEN
Biorgastronomiebetriebe, die uns gefallen.
24
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ÜBERALL – UND DOCH ZU WENIG Ernährungswissenschafterin Annelieke Overbeeke weiß, wie wir genug Ballaststoffe bekommen können.
BALLASTSTOFFE AUS DER DOSE Darmgesundheit reiht sich im Softdrink-Regal ein.
VOR, DIE LINSE!
Ein Schnellkurs in Sortenvielfalt, Aromen und Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
39 KNOW THE PRODUCER
Geschichten von BioproduzentInnen, ihren Strategien und Produkten.
70 DRECKIGES GOLD
Zwischen Schnellbahntrasse und Radweg wachsen die »Marchfeldnüsse«. 76
MARKTPLATZ FOOD
Die etwas anderen Haselnusscremes.
78 MEET THE WINE PRODUCER
17 WinzerInnen, 120 Weine, über 20 Rebsorten.
85 KOCHBUCHEMPFEHLUNG
Neues aus der Welt der ressourcenschonenden Küche: Von Melanzanieintopf bis Kohlpizza.
96 NEU ODER NOCH GUT
Lektüreempfehlungen – zu Lebensmitteln und Genuss.
98 UND SONST SO …
Das tut sich im Verlag.
PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien
GESCHÄFTSFÜHRER Martin Mühl
HERAUSGEBER Thomas Weber
CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz
GESTALTUNG Stefan Staller
AUTOR i NNEN Alessandra Drogato, Florian Jauk, Martin Mühl, Thomas Weber
DRUCK Walstead Leykam Druck, 3100 St. Pölten
KONTAKT redaktion@biorama.eu
VERKAUFSPREIS ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines biorama-Abos (¤ 29,– für 6 Ausgaben + BIORAMA BIOKÜCHE ÖSTERREICH 2026) biorama.eu/abo
Dreckiges Gold: Je mehr es bei der Ernte der Haselnüsse von Sonja und Christoph Böckl staubt, desto besser.
Pflanzliche Eiweißprodukte sollen nicht nur im Handel präsent sein, sondern auch in den Küchen und Wirtshäusern ankommen. Darauf zielt die Arbeit des Vereins »Soja aus Österreich«. Mit Workshops richtet er sich gezielt an GastronomInnen, Gemeinschaftsverpflegung und Direktvermarkter, die mit heimischem Soja arbeiten wollen. Eingebettet ist das Engagement in das Projekt »Soja zum Genießen«. Aktuelle Zahlen zeigen, welche Rolle die Hülsenfrucht in der heimischen Landwirtschaft mittlerweile spielt. Laut Daten der Agrarmarkt Austria (Ama) wurde 2025 Soja auf mehr als 85.622 Hektar in Österreich angebaut. Die Gesamtanbaufläche ist jüngst leicht rückläufig, während der Bioanteil weiter steigt. Inzwischen wird mehr als jede dritte Sojabohne biologisch produziert. In den Gastroworkshops, die der Verein organisiert, wird vermittelt, wie sich diese Sojaprodukte einsetzen lassen. Formate wie »Tofu und Fleisch passen gut zusammen« sollen zeigen, wie sich Soja in bestehende Küchenroutinen integrieren lässt. Ergänzt wird das Angebot durch Workshops für Direktvermarkter, in denen die Verarbeitung eigener Sojabohnen zu Tofu oder Tempeh vermittelt wird. Ziel ist es, heimisches Soja dort zu verankern, wo Ernährungsentscheidungen fallen: in Küchen, auf Tellern und im laufenden Betrieb.
soja-aus-oesterreich.at
KALTES ESSEN, HEISSER TIPP
Beim Vorkochen und Wiederaufwärmen mancher Gerichte entsteht bekanntlich wertvolle resistente Stärke. Damit, wie diese wirkt, hat sich eine im Februar 2024 im Fachjournal »Nature Metabolism« erschienene Studie beschäftigt: Untersucht wurde, wie unterschiedlich strukturierte Stärken vom Körper verstoffwechselt werden und welche Folgen das für Gewicht und Stoffwechsel hat.
In der Studie erhielten übergewichtige Erwachsene über mehrere Wochen gezielt resistente Stärke als Nahrungsergänzung. Trotz gleicher Kalorienzufuhr verloren sie während der Interventionsphase an Gewicht. Die Forschenden führen den Effekt darauf zurück, dass resistente Stärke im Dünndarm kaum verdaut wird und dadurch Blutzucker, Insulinreaktionen und Darmflora anders beeinflusst als herkömmliche Stärke. Resistente Stärke entsteht, wenn sich die Struktur von Stärke verändert: Werden Reis, Pasta oder Kartoffeln gekocht und kühlen anschließend ab, ordnen sich Teile der Stärke neu. Dieser Prozess wird als Retrogradation bezeichnet und dauert mehrere Stunden. Selbst erneutes Aufwärmen macht diesen Effekt nicht vollständig rückgängig. Ein Teil der resistenten Stärke bleibt erhalten. Ein Grund mehr fürs Vorkochen.
nature.com
Die in Roten Rüben zahlreich enthaltenen Nitrate werden im Körper zu Stickstoffmonoxid umgebaut – das die Blutgefäße entspannt und so den Blutdruck senkt. Damit dieser Prozess in Gang kommt, braucht es allerdings bestimmte Mundbakterien, die die chemische Umwandlung anstoßen.
Eine 2025 veröffentlichte Studie der Universität Exeter zeigt, dass der Rübensaft besonders bei älteren Menschen einen blutdrucksenkenden Effekt hat. Denn mit zunehmendem Alter verschiebt sich das Gleichgewicht im oralen Mikrobiom, wodurch weniger Nitrat in Stickstoffmonoxid umgewandelt wird. Regelmäßiger Rübensaftkonsum kann diese Balance wieder verbessern.
In der Studie tranken Personen zwischen 60 und 80 Jahren über mehrere Wochen täglich ein kleines Glas Rote-Rüben-Saft. Das Ergebnis war eine messbare Senkung des Blutdrucks. Bei den Unter-30-Jährigen fiel der Effekt deutlich geringer aus, vermutlich weil ihre Mundflora bereits effizient arbeitet. Nitratreiche Ernährung kann daher besonders für ältere Personen gesundheitliche Vorteile bringen. Wer keine Roten Rüben mag, dem empfiehlt die Studienleiterin als Alternativen Spinat, Rucola, Fenchel, Sellerie oder Grünkohl.
news.exeter.ac.uk
Text von THOMAS WEBER
Wien wurde 2023 als »Best Organic City« der EU ausgezeichnet –nun findet dort der ESC statt. Wie bio wird der Song Contest?
Über ungelegte Bioeier möchte Norbert Köck nicht sprechen. Der Geschäftsführer von Bio Austria geht dieser Tage in der Wiener Argentinierstraße 30A ein und aus. Dort, im alten Funkhaus des ORF, hatte nach dem Abzug der Belegschaften von Radio Wien, Ö1 und FM4 zuletzt nur ein Restposten des Öffentlich-Rechtlichen die Stellung gehalten. Doch über einen unscheinbaren Seiteneingang hat sich hier wieder eine stoßkräftige Sondereinheit des ORF einquartiert. Von außen erkennbar ist ihre Anwesenheit nur durch einen bunt beklebten Kleinwagen, der einen Hauch Glamour in den grauen Innenhof bringt und für den Eurovision Song Contest (ESC) wirbt, der im Mai zigtausende Gäste nach Wien bringen wird. Und wenn es nach Norbert Köck geht, soll das Publikum auf den zahlreichen offiziellen ESC-Veranstaltungen in der Stadt nicht nur feiern und im Wettsingen mitfiebern, sondern auch richtig gut essen. Seine Vision für das internationale Wettsingen: möglichst viele Speisen und Getränke in möglichst regionaler Bioqualität. Einer von Köcks wichtigsten Gesprächspartnern beim ORF ist Matthias Friedrich. Und die Gesprächsbasis zwischen dem Biobauernvertreter Köck und dem Event-Organisator Fried-
rich dürfte eine gute sein. Denn Friedrich war nicht nur Organisator des Donauinselfests und bereits nach dem Sieg von Conchita Wurst Teil des ORF-Teams, das 2015 den Song Contest in Wien abgewickelt hat. Er hat auch eine Vergangenheit als Interessensvertreter. In seinem früheren Leben war er Bundessprecher der SPÖ-Bauern. Friedrich hat also Verständnis für die Anliegen der Ökobauern, die ihre Produkte am Song Contest vertreten wissen wollen. »Wir werden keine Avocadobrötchen servieren«, verspricht Matthias Friedrich. Details kann auch er noch keine sagen. Die Ausschreibungen für das Catering der verschiedenen Veranstaltungsorte und die Verpflegung der Länderteams laufen erst seit Dezember. Die Bewerbungen laufen bis Mitte Jänner. Entschieden wird erst im Februar, also drei Monate vor dem ESC. Für das VIP-Catering in der Stadthalle wurde eine genaue Biomindestquote festgelegt. »2015 waren wir bei einem Bioanteil von 50 Prozent. Jetzt verlangen wir mindestens 60 Prozent und achten dabei stärker auf Regionalität. Außerdem schauen wir uns den Fußabdruck diverser Speisen genau an, setzen klar auf Mehrweg und eine Voraussetzung ist, dass die Cateringunternehmen Green-Eventund biozertifiziert sind«, sagt Friedrich. Im Vergleich zu
2015 sei vieles leichter geworden. »State of the art sind Green Events erst danach geworden«, sagt er. Alle Anbieter und Bewerber seien besser und professioneller geworden.
»Es heißt zwar immer, die Politik pfeift auf Nachhaltigkeit, aber in Wien ist wirklich das Gegenteil der Fall«, sagt Friedrich, der auch sechs Jahre stellvertretender Bezirkssprecher der SPÖ in Hietzing war. »Wir sind in der Pflicht, als Vorreiter zu zeigen, dass Bio machbar ist, ohne dass die Kosten explodieren«, sagt er.
Doch Norbert Köck verhandelt nicht nur mit dem ORF über die Bioquote beim Song Contest. Auch die Stadt Wien ist als Gastgeberin involviert. Sie verantwortet alle Side-Events, also beispielsweise das sogenannte »Fan Village« oder die »Opening Ceremony« für 2000 geladene Gäste im Rathaus. Von Vorteil für Köcks Verhandlungsposition ist, dass sich die Stadt Wien beweisen muss – und möchte. Immerhin wurde sie 2023 von der EU als »Best Organic City« ausgezeichnet. Auch seitens des Büros des zuständigen Umweltstadtrats Jürgen Czernohorszky hält man sich mit Auskünften noch zurück. Der Prozess sei am Laufen. Nur so viel verrät Mediensprecherin Michaela Zlamal: »Die Veranstaltungen, die die Stadt Wien verantwortet, werden – wie schon 2015 – ein Öko-Event, jene des ORF inklusive Stadthalle werden ein Green Event.« Die versprochene Durchführung der Veranstaltungen als Öko-Event war einer der Gründe, warum der ORF sich für Wien als Austragungsort entschieden hat. Seitens der Stadt Wien ist das Stadt Wien Marketing für die Organisation zuständig. Dieses hat einige Erfahrung im Biobereich. Der Christkindlmarkt am Rathausplatz verfügt mittlerweile über eine Bioquote von 80 Prozent, die Verpflegung der Standln beim »Wiener Eistraum« liegt als »Öko-Event Plus« sogar bei 100 Prozent Bio. Vielversprechend für den Biolobbyisten Norbert Köck: Die Gastro-Ausschreibung für das 2026 stattfindende »Eurovision Village« findet zeitgleich mit jener für das alljährliche sommerliche Film-
Auch 2015 wurde bei der Song-ContestVerpflegung auf Bio geachtet. Damals lag die Bioquote bei 50 Prozent. 2026 sind »mindestens 60 Prozent« geplant.
festival am Rathausplatz statt. Auf Letzterem spielte Bio bislang keine besondere Rolle. Für das Filmfestival bewerben sich GastronomInnen, Ziel sei es, am Rathausplatz »eine kulinarische Weltreise zu ermöglichen«, sagt Paul Weis, Geschäftsführer von Stadt Wien Marketing. Er betont, dass mit Geschirr, das abgewaschen wird, gearbeitet wird und nicht mit Papptellern und Einwegbechern. Bei Veranstaltungen dieser Größenordnung sei das keine Selbstverständlichkeit. Für die Biolobby ist das natürlich zu wenig. Im Song Contest sieht Köck somit die »einmalige« Chance, Bio noch stärker in der Stadt zu verankern.
Mit unserer Fernwärme sind nicht nur Sie sicher gut versorgt. Die Fernwärme bringt auch die Wiener Gurken, Paradeiser und Paprika das ganze Jahr lang zum Wachsen. So versorgen wir uns in Wien zu einem Großteil selbst mit frischem Gemüse. Mehr auf gernwärme.at
Gut essen kann man bald mal wo. In zertifizierten Biobetrieben kann man aber richtig gut essen. Damit tut man sich was Gutes – und lässt die Umwelt dabei mehr in Ruhe. Zu erkennen sind diese an einer Biokontrollnummer – oder am Logo eines Zertifikats. Wir zeigen auch heuer wieder unsere Favoriten.
BIO-WEINGUT FRÜHWIRTH
Text von MARTIN MÜHL
Südlich von Wien lädt mit der Gastronomie am Bioweingut Frühwirth im Ort Teesdorf ein sympathischer Platzhirsch im Steinfeld, im südlichen Wiener Wald ein zum Pausemachen, zur Stärkung nach der (Rad-)Wanderung oder auch zur Extra-Anreise aus dem Umland. Denn dieser klassische Landheurige vereint im besten Sinne deftige Wirtshausklassiker, fleischlose Küche, herzlichen Umgang, urige Gemütlichkeit und aufgeschlossene, inklusive Menügestaltung. Verschiedenste Bedürfnisse werden hier gekonnt bedient, Kinderspielplatz inklusive, das Ganze zu sehr moderaten Preisen. Auf Unverträglichkeiten wird nicht nur nach Hinweis gern Rücksicht genommen, sondern Nahrungsmittelallergien werden ganz offensichtlich schon bei der Menükonzeption mit-
gedacht, das glutenfreie Gebäck auf der Karte ist eine Selbstverständlichkeit. Die Karte umfasst Heurigenschmankerln (der Schweinsbraten ist wahrhaft saftig) genauso wie eine lange vegetarische Auswahl und ein wenig Experimentierfreude. So gibt es den »Shepherd’s Pie« mit Linsenbolognese und die Kartoffelrouladen nicht nur mit Grammeln und Blunz’n, sondern auch mit Pilzen. Die Maronischaumsuppe bekommt mit Chili Würze, die Maroni-Zartbitter-Tarte macht den Abschied hart. Überhaupt sorgt die Kombination aus großer Karte und Variationen für Wehmut angesichts all der Verheißungen, die man nicht probieren konnte. Und das nicht nur bei den Speise-, sondern auch bei den Getränkekarten: Bis auf wenige Ausnahmen werden nicht nur Säfte, sondern alle Getränke selbst gemacht. Neben
Von der Heurigenjause bis zum Dessert: Das Bioweingut Frühwirth bietet eine große Auswahl an Speisen und Getränken.
dem Biowein vom eigenen Weingut und Obstsäften werden Verjus – auch als »Frühzzante« – oder Oxymel-Mischgetränke (auch in der ans Lokal angeschlossenen Vinothek), aber eben auch Spritzer in sechs Varianten (rotorange sucht man hier vergeblich) feilgeboten, man merkt: Da bemüht sich wer – und das mit Erfolg. Das Bioweingut Frühwirth – Bio-Austria-Partner und auch mit Vegan-Label zertifiziert – empfiehlt sich damit weit über die unmittelbare Umgebung hinaus. Das Einzige, was bei diesem Ausflugslokal fehlt, ist eine angenehme Anbindung ans öffentliche Verkehrsnetz – für die letzte Meile bis zur Badner Bahn.
bio-bauernhof.at
Supermarkt-Drama war gestern. Heute kommt das BioKistl zu dir.
Frischer, bunter, vielfältiger und in 100% Bio-Qualität. Direkt vom Feld, bequem zu dir nach Hause.
www.adamah.at
SONNBERG
Text von THOMAS WEBER
Ein Ort, der viel über Bio in Österreich erzählt.
Bei Sonnberg geht es überall um Rindfleisch.
Wer durch Unterweißenbach unterwegs ist und im Lokal von Sonnberg auf eine schnelle Leberkässemmel stehen bleibt, bekommt vielleicht nicht einmal mit, gerade in einem der Leitbetriebe der Bioregion Mühlviertel einzukehren. Einem Betrieb, der zu einer der wesentlichen Drehscheiben der österreichischen Biobranche geworden ist; der trotzdem auch vielen treuen und überzeugten KonsumentInnen von Bioprodukten kein Begriff ist. Was wiederum viel über das Wesen von Bio in Österreich erzählt.
Essfertigen Leberkäse in Bioqualität kann man lange suchen. Biofleisch zum Zuhausekochen gibt es in Österreich an jeder Ecke. Wer regelmäßig Biofleisch im Supermarkt kauft, isst mit großer Wahrscheinlichkeit Wurst, Schweine- und Rindfleisch der Fleischerei Sonnberg. Denn wer unter den Eigenmarken der Handelsunternehmen vermarktetes Biofleisch zurück zum Ursprung verfolgt, landet nicht nur bei der gleichnamigen Hofer-Eigenmarke im oberösterreichischen Unterweißenbach. »An Hofer liefern wir Wurst, Faschiertes und fertiges Fleisch. Für »Ja! Natürlich« und »Spar Natur pur« liefern wir die Rohware, denn Rewe und Spar haben jeweils eigene Verarbeitungsbetriebe«, sagt Sonnberg-Seniorchef Manfred Huber. Auch wer im Wirtshaus oder der Kantine ein Schnitzel oder eine Rindsroulade in Bioqualität bestellt oder ein biozertifiziertes Catering für die Firmenfeier, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit Fleisch von Sonnberg am Teller. Denn die Ware von Österreichs größter 100-Prozent-Bio-Fleischerei ist bei allen relevanten Großhändlern erhältlich, bei Transgourmet, Grösswang, Biogast, manchmal auch bei Metro. 2019 hat Manfred Huber den völlig neu gestalteten Rinderschlachthof eröffnet. Das Rind ist als Grasfresser nicht nur das inoffizielle Wappentier der
österreichischen Biolandwirtschaft (mehr als die Hälfte der landwirtschaftlichen Bioflächen machen Weiden und Wiesen aus). Es ist auch für Sonnberg identitätsstiftend. So sehr, dass es einem selbst in Lebensgröße auf der Fototapete hinter dem Pissoir begegnet und auch danach beim Händewaschen beobachtet.
»Wir verbinden traditionelle österreichische Küche mit modernen, bewussten Akzenten und zeigen, dass Biogenuss alltagstauglich, ehrlich und leistbar sein kann.«
– Stephanie Haneder
Nur ein paar Meter weiter bemüht sich Sonnberg um eine stressfreie Schlachtung. Dazu braucht es nicht nur genügend Platz, sondern vor allem genügend Zeit sowie überschaubare Transportwege. Maximal drei bis vier Stunden werden die – ausschließlich österreichischen – Rinder und Schweine nach Unterweißenbach gebracht und erst am Tag nach ihrer Ankunft geschlachtet. Dass bei der Schlachtung keine Akkordarbeiter und angelernte Hilfskräfte zum Einsatz kommen, sondern ausschließlich ausgebildetes Fachpersonal, darauf ist man stolz. Jede Woche werden 150 Rinder und 500 Schweine geschlachtet. Auf den großen konventionellen Schlachthöfen des Landes, in denen teilweise auch Biotiere landen, sind es 2000 Rinder und zu Spitzenzeiten bis zu 15.000 Schweine die Woche. Jeden Mittwoch kann man sich bei Sonnberg – gegen Voranmeldung –die »Gläserne Schlachtung« ansehen. Außer an Sonn- und Feiertagen bietet das Lokal neben dem Schlachthof jeden Tag Frühstück an, von Montag bis Freitag auch Mittagessen. Dass dabei kulinarisch eher Fleisch im Mittelpunkt steht, ist keine Überraschung. Zumindest ein vegetarisches Angebot sei aber »selbstverständlich«, sagt Stephanie Haneder aus dem Team des Familienbetriebs: »Wir bieten täglich eine Tagessuppe an sowie die Möglichkeit, einen bunten
Salat mit hausgemachten Kaspressknödeln zu bestellen.« Das Angebot des Lokals passt in die Region. »Wir verbinden traditionelle österreichische Küche mit modernen, bewussten Akzenten und zeigen, dass Biogenuss alltagstauglich, ehrlich und leistbar sein kann«, so Haneder. Als Spezialität des Hauses gibt es wochentags ab 11 Uhr Mühlviertler Ripperl. Jeder Dienstag ist »Bratl-Dienstag«. Beliebt, aber nicht jeden Tag auf der Karte, seien auch Rostbraten in feiner Rahmsauce mit Butterkarotten und Salzkartoffeln, das Wiener Schnitzel vom Kalb sowie Bratwürstel mit Sauerkraut. Auf Erschwinglichkeit legt man besonderen Wert. Auf einer Wochenkarte im Dezember werden an einem Montag mittags beispielsweise würzige Käsespätzle mit Bergkäse und Röstzwiebeln um 8,90 Euro angeboten. Das Bier-Bratl mit Serviettenschnitten und Stöcklkraut am Dienstag kommt auf 14,90 Euro, der panierte Leberkäse mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren auf 10,90 Euro und das Steirische Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln und frischem Kren auf 14,90 Euro. Freitag Mittag auf der Karte
Als Spezialität des Hauses gibt es wochentags ab 11 Uhr Mühlviertler Ripperl (vom Schwein – mit krossem Brot, Senf und Kren).
steht ein Paar Debreziner mit frischem Kren, Senf und Semmel um 4,90 Euro. Für ein buntes Salatschüsserl verlangt man 3,90 Euro. In Verbindung mit einem Tagesgericht kommt die Tagessuppe auf 3,50 Euro (allein kostet sie 4,50 Euro). Alle Speisen und Getränke sind zu 100 Prozent biozertifiziert, die Zutaten weitestgehend aus Österreich. Zu den Stammgästen unter dem Kuhglockenrondell (am Plafond des Hauptraums) gehören dementsprechend nicht nur Familien, die zum Ripperlessen oder zum Frühstücken kommen, sondern neben Urlaubsgästen, die auf Bio und Herkunft Wert legen und mit gutem Gewissen Fleisch genießen wollen, auch Busreisegruppen und Berufstätige, die zur Mittagszeit einkehren. Ausgiebiges Auskosten ist hier genauso möglich wie die schnelle Leberkäsegönnung zwischendurch.
Sonnberg
Sonnbergstraße 1, 4273 Unterweißenbach biofleisch.biz
Text von THOMAS WEBER
Die Kantine des Biohofs Achleitner ist gleichzeitig auch Gasthaus und Alltagsbekenntnis.
Zugegeben: Manch eine/r erwartet sich bei einem »Bio-Kulinarium« auf einem Biohof an der schillernden Adresse »Unterm Regenbogen 1« vielleicht etwas mehr Idylle und jedenfalls etwas anderes als die Firmenzentrale der Achleitners. Die ist, trotz eigener Landwirtschaft in Eferding, letztlich zuvorderst ein beeindruckend modernes Logistikzentrum geworden, mit automatischer Kistlwaschstraße und allem, was man als größter österreichischer Vermarkter von Biokistenabos im Jahr 2026 halt so braucht. Aber wie sollte man anders auch nur halbwegs in Reichweite der Verwirklichung von Günter und Ilse Achleitners Vision – »100 Prozent Bio für Österreich« – also einer kompletten Umstellung von Produktion und Konsum auf Bio – kommen? Um eigene Ware zu verkaufen und Kleinbauern eine Vermarktungsplattform zu bieten, gründete das Paar 1999 seine Biokiste. Seither ist alles enorm gewachsen, wirkt aber immer noch stimmig. Das zeigt neben dem Bioladen (mit über 5000 Lebensmitteln) nicht zuletzt das Restaurant. Für die Familie und die helfenden Hände am Hof wurde immer frisch gekocht. 2005 wagte man die Eröffnung eines eigenen Lokals im durchaus attraktiven, kürzlich umgebauten Ambiente des Wintergartens (samt Sonnenterrasse), es kocht ein Team rund um Küchenchef Hannes und Achleitner-Tochter Birgit. Es gibt Frühstück, wechselnde Mittagsgerichte, ein vegetarisches und veganes Buffet sowie ein Salatbuffet mit hausgemachten Marinaden. Bei Gästen von auswärts beliebt sind der »Regenbogen-Teller« (bestehend zur Hälfte aus Gemüse und jeweils einem Viertel Eiweiß beziehungsweise Kohlenhydrate) sowie Hausmannskost (meist mit Fleisch oder Fisch). Die Abwechslung folgt einem festgelegten Rhythmus: Dienstags gibt es Bratl, mitt-
wochs Knödelspezialitäten (wir sind hier immerhin in Oberösterreich!), donnerstags Pizzen (aus Dinkel- wie Weizenmehl) und freitags ein Süßspeisenbuffet. Und was an Obst und Gemüse nicht mehr verkaufsfähig, aber noch wertvoll ist, kann mitgenommen werden – in Form der »Hausg’mocht«-Gläser mit Eintöpfen, Suppen, Marmeladen und Chutneys.
biohof.at/bio-kulinarium
Am Parkplatz, vor dem Eingang zum Bio-Kulinarium, wurden die Kreisläufe der Natur in Stein gemeisselt, drinnen werden Biomahlzeiten geschaffen.
VOI BIO
Text von MARTIN MÜHL
Zwischen Salzburg und Hallein, 15 Gehminuten und weitere 15 Zugminuten vom Salzburger Hauptbahnhof entfernt, wurde in Puch-Urstein selbstbewusst ein »Zentrum für Visionen« erbaut, das architektonisch sogar im Gewerbegebiet, am Kreisverkehr zur Autobahnauffahrt, noch schmerzhaft auffällt. Dieses vereint Hotel, Seminar- und Eventräumlichkeiten, Entspannungs- und Fitnessangebot – und das gelungene Restaurantkonzept »Voi.bio« mit Hotelrestaurantmosphäre im bestmöglichen Sinn, Wuzeltischen und Cocktailterrasse mit Blick auf den Untersberg. Entwickelt von Biocaterer Andreas Birngruber und mit Erhard Schober in der Küche überzeugend mit Leben gefüllt. Neben dem für die zwei Hauben angemessen reduzierten À-la-Carte-Angebot gibts Abends einerseits Menüfolgen, andererseits Montag bis
Freitag Business Lunch vom Buffet – Frühstück allerdings nur nach telefonischer Voranmeldung am Vortag. Der Service ist auf Zack, aufmerksam und freundlich, alle sind per Du, die Berge sind nah. Der Abend startet mit selbst gemachtem Brot aus Urgetreide und Misobutter, dazu Karfiol und Chiliöl. Das Beef Tartar mit Kürbiskernen wird auf einem Knochen serviert, puristisch gewürzt, verlässt man sich auf die Qualität des X.O.–Beefs, hier wird also auf Bio verzichtet. Produktzentriert auch die (sehr gute) Ceviche-Interpretation von der Forelle: Mit Apfel und Algen wird hier auf die sonst charakteristische kräftige Säure verzichtet, stattdessen punktet Umami. Nebenbei gibt es etwa fermentierten Kürbis, der geschmacklich spielerisch an Spekulatius erinnert. Der Fisch des Tages mit Püree von der Agria-Kartoffel, Spinat und Trüffel und Kartoffeltaschen
mit Kraut, Trüffel und Asche glänzen als Hauptgänge weniger durch Kreativität, doch durch perfekte Ausführung. Signature-Dessert ist eine »Deconstructed Mozartkugel«. xDie Weinkarte setzt auf Naturwein in klassischer Stilistik und fügt sich damit in die Linie des Lokals: Trittsicheres Arbeiten auf hohem Küchenniveau voll bio(zertifiziert) – samt Bio-Austria-Gold- sowie Fairtrade-Partnerschaft – mit eigenen Zugängen und Interpretationen, ohne anecken zu wollen. Ergebnis ist nicht nur eines der besten Biorestaurants Österreichs, mit passendem Preispunkt, sondern ein sicherer Hafen am Knotenpunkt südlich von Salzburg, der auch Betrieben Konkurrenz machen könnte und sollte, bei denen die Herkunft der Zutaten im Dunkeln bleibt.
voi.bio
So sieht echte SauerteigVielfalt aus.
Natursauerteig und lange Teigreife sorgen für ein besonderes Aroma unserer Brote, längere Frischhaltung und gute Verträglichkeit. Aus regionalen Rohstoffen in Handarbeit hergestellt. Vielfalt, die man schmeckt. Bekömmlichkeit, die man spürt.
Weinviertler Bäckerhandwerk seit 1902
GASTWIRTSCHAFT HANSBERG
Text von MARTIN MÜHL
chweine, Rinder und Puten – inklusive dem Großteil des dazu benötigten Futters (Getreide und Heu) gibt’s auf dem Biohof von Anneliese und Johannes Steinmayr. Auch geschlachtet und verarbeitet wird gleich dort – mit Ausnahme der Würste. Im Winter verkaufen sie das Frischfleisch direkt ab Hof zur Abholung und online. Selbstverständlich auch ihre Spezialität, den »Mühsciutto« – mindestens 24 Monate gereiften und luftgetrockneten Schinken. Im Sommer betreiben sie außerdem die Gastwirtschaft Hansberg – ein Ausflugsziel und -Lokal, in dem sie eigene Produkte und solche anderer Betriebe in der Region anbieten: wie die Kräuter von der Biobergkräutergenossenschaft in Hirschbach oder das Leinöl von Farmgoodies in Niederwaldkirchen. Die Karte in der Gastwirtschaft ist tendenziell bodenständig – mit vegetarischen und veganen Varianten. (Brettl-)
Jausen, und bei den warmen Gerichten gibt es auch Traditionsreiches wie Schweinsbackerl, Schweineohren-Terrine, Sulz oder Leberschädl. Das Fleisch kommt ausschließlich vom eigenen Hof. Auf der Karte stehen aber auch Ramen und Leinöl-Erdäpfel – eine regionale Spezialität mit Zutaten direkt aus der Umgebung: »Leinöl braucht beste, milde Qualität, die gibt es seit einiger Zeit wieder hier«, freut sich Anneliese Steinmayr. Am Donnerstag und Freitag gibt es Burger in einer großen Auswahl. Die Leidenschaft für die Produkte wird hier schmeckbar von der Landwirtschaft auf die Teller gebracht.
VERTRAUEN BAUT AUF TRANSPARENZ
»Unseren Gästen ist großteils wichtig, wo das Fleisch herkommt, und sie kommen bewusst zu uns«, weiß
Anneliese Steinmayr von ihren Gästen. »Der Hansberg ist ein Ausflugsziel, aber zu uns kommen gezielt auch Gäste, die sonst wenig oder kein Fleisch essen, uns aber vertrauen« – Gruppen ab einer Größe von 15 Personen wird bei einer Führung (nach Voranmeldung) gern Einblick in die Landwirtschaft gegeben. Im Mai 2026 öffnet die Jausenstation bereits in die 16. Saison, »und nachdem die Auswahl an Gasthäusern im Mühlviertel immer dünner wird, konnten wir uns zu einem beliebten und verlässlichen Ausflugsziel entwickeln. Dafür sind die Erwartungen nun auch hoch, und es muss alles passen«, erzählt sie. Angeboten werden auch Caterings. Der Betrieb ist wie die Landwirtschaft Mitglied beim Biolandwirtschaftsverband Bio Austria und beim Verein Slow Food – für die Steinmayrs wichtige Kooperationspartner, die Abnehmer in der Gastronomie bringen, BesucherInnen und KundInnen. Der Hofladen hat in den Wintermonaten immer freitags geöffnet. Auch Schulklassen besichtigen den Biohof. Die Gastwirtschaft Hansberg ist als Ziel auch empfohlen, wenn der Weg etwas weiter ist.
bio-bauernhof.at
Anneliese und Johannes Steinmayr sind mit ihrem Gastronomiebetrieb Mitglied beim Biolandwirtschaftsverband Bio Austria wie auch beim Verein Slow Food.
Interview: MARTIN MÜHL
Annelieke Overbeeke erklärt, wie wir genug Ballaststoffe bekommen können.
Genügend Ballaststoffe sind förderlich für Verdauung, Sättigung und Prävention chronischer Krankheiten. Die Niederländerin Annelieke Overbeeke hat in Wien an der Universität Wien im renommierten Team um Biologen David Berry zu Darmgesundheit und Ballaststoffen geforscht und ihren Doktor gemacht. Heute betreibt sie mit Darm Kram in Kufstein eine Plattform für Ernährungsbildung und Beratung und setzt Projekte im Zusammenhang mit Ernährung und Ballaststoffen gemeinsam mit Schulen und Universitäten um.
Ganz allgemein: Was sind Ballaststoffe?
Annelieke Overbeeke: Ballaststoffe sind pflanzliche Fasern in pflanzlichen Lebensmitteln. Es gibt zwei Varianten: lösliche und unlösliche Ballaststoffe. In verschiedenen Pflanzen kommen sie in unterschiedlichen Mengen vor. Generell sind sie wichtig für die Verdauung und für den Stuhl, aber sie können noch viel mehr.
Sind wir im Durchschnitt gut mit Ballaststoffen versorgt?
Nur etwa 15 % der Menschen essen genug Ballaststoffe. Fast jede und jeder könnte mehr davon zu sich nehmen. Die Empfehlung der Ages liegt in Österreich bei mindestens 30 Gramm pro Tag. Das schaffen die meisten nicht – vor allem, weil das Wissen darüber fehlt.
Ballaststoffe kommen in so vielen Lebensmitteln vor – wie können wir da zu wenige aufnehmen? Obwohl Ballaststoffe in Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide vorhanden sind, essen wir grund-
sätzlich zu wenig davon. Wenn wir diese essen, entnehmen wir wichtige Ballaststoffe, denn sobald man Obst und Gemüse schält, gehen schon viele Ballaststoffe verloren. Bei Mehlsorten wird aufgrund des Geschmacks und weil, wenn man nach alten Rezepten kocht, ohne die Flüssigkeitsmenge anzupassen, die Ergebnisse eher trocken werden, immer öfter glattes Mehl verwendet statt Vollkornmehl. Wir sollten bei jeder Mahlzeit Ballaststoffe einnehmen, viele achten darauf nur bei einer Mahlzeit pro Tag. Auch Salat wird oft überschätzt: Er enthält sehr wenig Ballaststoffe, weil er so leicht ist. Man müsste einen ganzen Salatkopf essen, um auf 1–2 Gramm zu kommen. Besser sind Nüsse und Hülsenfrüchte.
Was empfiehlt die Ernährungspyramide in Bezug auf Ballaststoffe, spiegelt sie den Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse wider?
Die Ernährungspyramide wird gerade umgestellt – sie soll stärker pflanzlich werden. Die Ernährungspyramiden und damit die Empfehlungen unterscheiden sich auch von Land zu Land. In Holland zum Beispiel gelten Kartoffeln nicht als Gemüse, unter anderem weil bei Kartoffeln die Ballaststoffe in der Schale sitzen, die meist nicht gegessen wird. Auch ist es in Österreich mitunter üblich, Süßspeisen als Mahlzeit zu betrachten. Die Überarbeitung der Ernährungspyramide ist noch nicht abgeschlossen. Mit diesen Empfehlungen beschäftigen wir uns auch in unserem Darmmikroben-Projekt. Wir haben mit HLBAs zusammen Rezepte entwickelt und Videos aufgenommen. Die Rezepte enthalten mehr Ballaststoffe und basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen, die wir gemeinsam mit den SchülerInnen erarbeitet haben.
Zu welchen Ballaststoffquellen sollte man öfter greifen? Wie kann man ein Gefühl dafür bekommen, welche Pflanzen besonders empfehlenswert sind: Tofu oder Grüner Salat? Rote Rüben oder Vollkornbrot?
Hülsenfrüchte und Nüsse sind sehr gute Ballaststoffquellen und enthalten zusätzlich auch noch gute Fette und/oder Eiweiß. Eine Handvoll Nüsse liefert 3–4 Gramm Ballaststoffe. Auch Kichererbsen und aus diesen gemachter Hummus sind ausgezeichnet. Rote
»Auch Salat wird oft überschätzt: Er enthält sehr wenig Ballaststoffe, weil er so leicht ist. Man müsste einen ganzen Salatkopf essen, um auf 1–2 Gramm zu kommen. Hülsenfrüchte und Nüsse dagegen sind sehr gute Ballaststoffquellen.«
– Annelieke Overbeeke
Rüben enthalten vor allem lösliche Ballaststoffe und Polyphenole,
Wenn man Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt und Ballaststoffe ergänzt, kann man die Ernährung verbessern, ohne eine grundlegende Ernährungsumstellung zu vollziehen. Die finden viele Menschen ja schwierig – deshalb könnte man einfach das, was man ohnehin isst, um ballaststoffreiche Lebensmittel und Gerichte ergänzen und dann stellt sich mit der Zeit auch eine Verschiebung ein.
Wir behandeln in dieser Ausgabe unter anderem auch Haselnüsse, Datteln, Beeren und verarbeitetes Soja – Tempeh und Tofu – wie sind diese Lebensmittel zu bewerten?
Tofu ist keine relevante Ballaststoffquelle, kann aber durch pflanzliche Proteine und bioaktive Substanzen indirekt mit dem Darmmikrobiom interagieren.
Rüben, Haselnüsse, Datteln und Beeren sind super Ballaststoffquellen und haben auch andere positive Inhaltsstoffe. Beeren kombinieren Ballaststoffe mit Antioxidantien, Haselnüsse liefern fermentierbare Fasern und gesunde Fette, Datteln enthalten sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe. Gerade diese Vielfalt
ist entscheidend, weil unterschiedliche Darmbakterien unterschiedliche Substrate benötigen.
Was machen Ballaststoffe im Körper, welche positive Wirkung haben sie?
Ballaststoffe können viel mehr als nur die Verdauung regulieren. Sie sorgen etwa für ein langes Sättigungsgefühl. Dadurch wird der Zucker langsamer aufgenommen und wir bekommen über längere Zeit Energie. Sie sind außerdem gut für den Cholesterinspiegel, für das Herz und die Gefäße. Und sie spielen eben eine große Rolle für den Darm. Und zwar direkt, aber auch indirekt durch die Interaktion mit den Mikroben, die weitere Vorteile bringen.
Welche Rolle spielen die Ballaststoffe für die Verdauung genau?
Im ganzen Körper leben Mikroben, aber die meisten befinden sich im Dickdarm. Dort werden Ballaststoffe von den Mikroben verwertet. Sie zerkleinern sie und machen sie so für andere Mikroben verfügbar und holen noch mehr Energie heraus. Im Dickdarm wird außerdem Wasser aus den Stuhl- und Essensresten entzogen. Manche Mikroben können Ballaststoffe zerschneiden und andere Mikroben erkennen diese Stoffe und nutzen sie weiter.
Einige Bakterien produzieren kurzkettige Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken. Ein Beispiel ist Butyrat (Buttersäure): Es ist eine Energiequelle für die Darmzellen und wichtig für die »tight junctions« – also die Verbindungen zwischen den Darmzellen. Wenn diese nicht stabil sind, können Nahrungsreste hindurchwandern und Entzündungen auslösen. Butyrat stärkt außerdem die Darmwand und die aus zwei Schichten bestehende Schleimschicht im Dickdarm. Es unterstützt die Mikrobiota (die Gemeinschaft der Mikroorganismen) und die Schleimproduktion und hält so den Darm gesund.
Welche Effekte gibt es über den Darm hinaus?
Kurzkettige Fettsäuren können durch den ganzen Körper wandern, auch entlang der Darm-Hirn-Achse. Darm und Gehirn kommunizieren miteinander, und diese
Fettsäuren spielen dabei eine Rolle. So werden Ballaststoffe und das Darmmikrobiom jetzt auch mit Krankheiten wie Depression, Autismus und Parkinson in Verbindung gebracht und es zeigt sich noch mal, wie wichtig Ballaststoffe für unsere Gesundheit sind. Im Darm werden außerdem viele Hormone gebildet, unter anderem das Glückshormon Serotonin und dessen Vorläufer. Auch die Immunabwehr wird im Darm entwickelt und trainiert. Eine große Vielfalt an Mikroben hilft all diesen Prozessen – und diese Vielfalt können wir durch unsere Ernährung steuern. Ballaststoffe sind ein zentraler Faktor, sowohl für den gesamten Körper als auch für die Mikroben.
Welche Rolle spielt die Art der Aufnahme von Ballaststoffen? Wann gehen diese verloren? Ballaststoffe gehen verloren, wenn Lebensmittel »gefoltert« – also stark verarbeitet – werden. Bei Orangensaft zum Beispiel gilt: Nur Saft mit Fruchtfleisch enthält noch minimale Mengen an Ballaststoffen. Üblicher Saft ist im Grunde reiner Zucker – in Holland und manch anderen Ländern gibt es mittlerweile Kampagnen, die darauf aufmerksam machen. Bei Smoothies, die im Mixer aus ganzen Früchten hergestellt werden, bleiben die Ballaststoffe, anders als im Saft, erhalten. Generell gilt: Die meisten Ballaststoffe sind in der Schale von Obst und Gemüse.
Welche Rolle spielen Erhitzen, Tiefkühlen und Zeit?
Beim Kochen oder Tiefkühlen gehen Ballaststoffe nicht verloren. Nur beim Schälen oder Passieren. Bei den angesprochenen Kartoffeln verändert sich beim Kochen und Abkühlen die Stärke in resistente Stärke, aber die Ballaststoffe bleiben. Die resistente Stärke, die beim Abkühlen entsteht, kann aber wieder andere Mikrobenarten füttern und so zu einem vielfältigeren Darmmikrobiom beitragen.
Wichtig ist die Vielfalt – sowohl in den Lebensmitteln selbst als auch in der Art, wie man sie zubereitet. Kichererbsen etwa kann man einmal als Hummus und einmal geröstet essen – das ist sinnvoll. So unterschiedlich wir als Menschen sind, so vielfältig sind auch unsere Darmmikroben, und die haben auch alle ihr eigenes Lieblingsessen. Mit vielfältiger Ernährung sorgen wir dafür, dass sie alle bekommen,
Annelieke Overbeeke ist Mikrobiologin und Ernährungswissenschaftlerin und hat ihre Doktorarbeit über Ballaststoffe und das Darmmikrobiom verfasst. Sie betreibt die Ernährungsbildungsplattform darmkram.at
was sie brauchen, um uns gesund zu halten. Bei Ballaststoffsupplementen oder Pulvern ist das schwieriger: Sie liefern immer die gleichen Ballaststoffe und immer in derselben Menge. Für die Darmvielfalt ist das auf Dauer nicht ideal. Nur wenn jemand fast gar keine Ballaststoffe isst, können Supplements zumindest am Anfang helfen.
Wie sollen in diesem Aspekt Kinder ernährt werden?
Ab einem jungen Alter können Kinder schon Obst und Gemüse bekommen. Zum Beispiel eine zerquetschte Banane oder gedämpftes Gemüse, das sie selbst halten, schlecken und entdecken können. Kinder brauchen auch beim Essen und bei der Ernährung einen spielerischen Zugang. In unseren Eltern-Kind-Kochworkshops sieht man, dass viele Kinder Brot und Nudeln lieben. Man kann Ballaststoffe auch in Mahlzeiten »verstecken«, beispielsweise weiße Bohnen in einer Sauce pürieren. Das ist gut, weil sie sie dann essen — aber zum Lernen trägt es nicht bei. Wichtig ist, dass Kinder Vielfalt kennenlernen. Man kann bei bekannten Geschmäckern anfangen: Brei mit etwas Erdbeere, später Nudeln mit Mozzarella und Erdbeeren. Wenn die Kinder das einmal gewohnt sind, kann man Paprika und anderes Gemüse ergänzen. Es ist nicht realistisch, wirklich jeden Tag frisch zu kochen. Die bekannten Gläschen sind kein
BAMIKO – BALLASTSTOFFE, MIKROBIOLOGIE & KOCHEN
Seit Anfang 2024 läuft »BaMiKo«, ein Projekt von Annelieke Overbeeke gemeinsam mit David Berry und Open Science. Mit jungen KöchInnen der HBLFA Tirol werden hier ballaststoffreiche Rezepte für junge Leute entwickelt und mit Videos und Social-Media-Beiträgen verbreitet. Ziel ist es, junge Leute für ballaststoffreichere Ernährung zu begeistern, um die allgemeine Gesundheit sowie die Diversität des Darmmikrobioms zu stärken. Das Projekt BaMiKo basiert auf Annelieke Overbeekes Forschung an der Uni Wien als PhD-Studentin bei David Berry und wird durch den FWF gefördert.
Problem und müssen nicht verteufelt werden. Aber Kinder sind nie zu jung, um Lebensmittel kennenzulernen. Man kann Kindern Gemüse und ballaststoffreiche Lebensmittel zum Spielen geben – in der Spielküche, aber auch beim Kochen, etwa durch Brokkoli-Muffins.
Wie können Kinder ein gutes Mikrobiom entwickeln? Kinder bekommen Mikroben — vor allem Bifidobakterien — über Muttermilch oder Milchpulver. Diese stimulieren die ersten Mikroben im Darm und stärken das Immunsystem. Studien zeigen: Ob man stillt oder Pulver gibt, macht zwar im ersten Jahr einen Unterschied
– das gleicht sich später aber meistens aus. Auch Kinder, die Pulver bekommen, werden gesund. Wichtig ist, dass Kinder später möglichst vielfältig essen. Auch wenn man krank wird oder Antibiotika nehmen muss, kann ein vielfältiges Mikrobiom helfen, wieder gesund zu werden und auch das Mikrobiom selbst, das unter den Antibiotika leidet, wieder aufzubauen.
Ist ballaststoffreiche Ernährung gleichzeitig zwangsläufig eine klimaschonende?
Eine ballaststoffreiche Ernährung geht automatisch mit einer pflanzenbasierten Ernährung einher. Tierhaltung ist in Summe enorm klimaschädlich, unter anderem weil sie viel Platz, Wasser und Energie verbraucht. Hier in Tirol werden etwa große Maisfelder angebaut und vieles davon wird verfüttert – dabei könnten wir das auch selbst essen. Nicht jedeR muss vegan leben. Man muss jedoch darauf achten, was man aus tierischen Quellen bekommt. Weniger Fleisch – vor allem weniger rotes und weniger verarbeitetes – wäre wichtig – für das Klima als auch unsere Gesundheit.
Wie stehen Sie aus ernährungsphysiologischer Sicht zu Ersatzprodukten?
Meine persönliche Meinung ist: Wenn man ein Steak möchte, soll man ein Steak essen – aber aus guter Quelle und vor allem: seltener. Vegetarisches Hackfleisch besteht meist aus Soja oder Tofu, das ist oft hochverarbeitet. Man kann Tofu auch selbst machen, sogar aus Hülsenfrüchten, dann enthält er wieder Ballaststoffe. Das ist reine Gewöhnungssache. Auch hier gilt: nicht jeden Tag dasselbe! Abwechslung ist wichtig – am liebsten mit regionalen und saisonalen Produkten.
Um die »pauschale Verteufelung« verarbeiteter Lebensmittel gibt es hitzige Diskussionen. Zu Recht?
Verarbeitete Lebensmittel enthalten nicht zwangsläufig, aber oft schnellen Zucker und viele Kalorien. Es fehlt die komplexe Lebensmittelmatrix, die Zuckeraufnahme verzögert und für Mikroben wichtig ist. Viele essen lieber Riegel statt Müsli – da gehen aber Ballaststoffe verloren.
Welche Rolle spielt die angesprochene Regionalität? Insgesamt hat pflanzliche Ernährung einen geringeren
»Verarbeitete Lebensmittel enthalten nicht zwangsläufig, aber oft schnellen Zucker und viele Kalorien.
Es fehlt die komplexe Lebensmittelmatrix, die Zuckeraufnahme verzögert und für Mikroben wichtig ist.«
– Annelieke Overbeeke
Klimaimpact und das spielt eine größere Rolle als die Herkunft. Regionale Lebensmittel tragen oft mehr Mikroben, weil die geografischen Bedingungen Einfluss haben. Eine Karotte aus dem Garten hat auch gewaschen zum Beispiel noch Mikroben an der Oberfläche.
Wie wir uns ernähren, wirkt sich auch auf die Kosten aus: Bohnen oder Kichererbsen sind sehr günstig. Fleisch wird immer teurer, Bohnen kosten fast nichts. Man muss nur lernen, wie man sie verarbeitet. Wir haben mit Jugendlichen Bohnen-Burger entwickelt –wenn man sie fragt, schmecken ihnen die im Schnitt fast gleich gut wie Burger mit Fleisch. Es geht also darum, dass alle lernen, wie man mit Pflanzen gut kocht.
Macht biologischer Anbau in Bezug auf die Ballaststoffe einen Unterschied?
Für den Ballaststoffgehalt selbst kaum, außer in Bezug darauf, dass die meisten Ballaststoffe in der Schale sind: Wenn man die mitessen möchte, macht Bio einen Unterschied, weil auf den Schalen auch die meisten Pestizide sind. Dann sollte man schon aus gesundheitlichen Gründen besser Bioqualität kaufen. Sogar bei Bananen kann man beispielsweise die Schale verarbeiten, etwa als Fleischersatz.
Was sind Ihre wichtigsten Ernährungstipps?
Essen muss wieder Spaß machen. Es gibt so viele Regeln – dafür, was für die Umwelt gut ist, was gut für mich ist, was in meinen finanziellen Plan passt. Zusätzlich gibt es noch Verbote, Belohnungen, Druck und »den Teller leeressen müssen«, das ist alles kontraproduktiv. Dadurch verlieren viele den Spaß am Essen. Wenn Kinder sehen, dass Essen im Alltag Stress bedeutet, wollen sie Neues nicht probieren.
Eine ganz leichte Umstellung ist es, Kinder mal ohne Besteck essen zu lassen. Wir daheim machen hin und wieder auch mal Essen-ohne-Hände. Einfach etwas Lustiges, was normalerweise nicht erlaubt ist, und entdecken, wie sich das Essen eigentlich anfühlt. Nicht alle Kinder mögen es, dreckig zu werden, aber für einige nimmt es eine große Hürde weg und sie trauen sich auf einmal, etwas zu probieren, was sie nicht kennen. Für wählerische Kinder hilft es auch sehr gut, um modulares Essen zu gestalten, z. B. bei einem Auflauf auch die einzelnen Komponenten daneben zu legen. So können die Kinder sich im eigenen Tempo an die unterschiedlichen Geschmäcker gewöhnen, einzeln und später auch gemischt. Jedes Kind ist anders, aber bei allen gilt, dass sie mindestens 20–30 Berührungen brauchen, bis sie sich was Neues zutrauen zu essen. So sind wir evolutionär programmiert. Auch sanfte Berührungen, etwa nur zu riechen oder genau anzusehen, zählen schon dazu. Auf der Darm-Kram-Webseite gibt es dazu noch mehr Tipps und Tricks.
Das Wichtigste ist also, sich Zeit zu nehmen und am besten – wie im italienischen Klischee – gemeinsam zu kochen. Wer selbst kocht, kann überall Ballaststoffe einbauen. Man kann sogar ungewöhnliche Dinge ausprobieren, wie Sauerkraut-Muffins oder Vollkornmehl und Mandelmehl zum Backen. In Holland ist im Supermarkt das Gemüse fertig geschnitten – aber dabei gehen Ballaststoffe teilweise verloren. In Österreich ist das weniger verbreitet, unter anderem um Plastik zu vermeiden. Österreich hat insgesamt oft mehr Gefühl für frische Lebensmittel. Ab etwa 30 beginnt oft das Interesse an Herkunft und Qualität, nicht nur, aber auch Jugendliche bevorzugen oft schnell und billig, und selbst regional bedeutet hier oft zu viel Fleisch und zu wenig Ballaststoffe.
Darmgesundheit reiht sich im Softdrink-Regal ein. Sechs Gramm lösliche Ballaststoffe pro Dose sollen präbiotisch wirken. Kann ein Getränk das leisten?
Auf Instagram, Tiktok und in Youtube-Shorts sind präbiotische Softdrinks längst in aller Munde. Im deutschen stationären Handel sind sie 2025 angekommen, in Österreich ist in den Supermarktregalen noch nichts davon zu sehen. Was aber nicht bedeutet, dass keine Nachfrage da ist, sondern mutmaßlich eher, dass diese via Onlinehandel bedient wird. Eine Vorschau auf das, was möglicherweise demnächst auch hierzulande im Softdrinkregal ankommt.
KALORIENARM UND BALLASTSTOFFREICH?
Als Softdrinks gelten bisher klassischerweise süß aromatisierte Erfrischungsgetränke, die in erster Linie auf Geschmack und Erfrischung zielen – auch dann, wenn sie mit zusätzlichen Inhaltsstoffen funktional aufgeladen werden. Zu dieser Kategorie zählt auch die »zuckerfreie und ballaststoffreiche Limo« Super Pop, die von der deutschen Fitness-Influencerin Pamela Reif mitentwickelt wurde. Sie wirbt mit sechs Gramm Ballaststof-
fen pro 330-Milliliter-Dose für ein gutes Bauchgefühl. In eine ähnliche Kerbe schlägt auch Pop it. Das Versprechen beider Marken klingt recht ähnlich: Erfrischung ohne schlechtes Gewissen. Denn laut Herstellerangaben haben die Getränke pro Dose unter 50 Kilokalorien. Super Pop kommt ohne zugesetzten Zucker aus, Pop it wird als zuckerfrei beworben und weist laut Nährwerttabelle 0,4 Gramm Zucker pro 100 Milliliter auf. Ein Wert, der in der EU unter der gesetzlichen Grenze für die Auslobung »zuckerfrei« liegt. Der Ursprung der zugesetzten Ballaststoffe ist unterschiedlich, die Menge aber ähnlich hoch.
AUF DEN ZUG AUF
Auch in den USA ist das Thema Darmgesundheit längst in Dosen gepresst und mit Kohlensäure versetzt worden. Pepsi hat Ende Mai 2025 die britische Marke Poppi aufgekauft. An den kolportierten zwei Millionen US-Dollar für die Übernahme lässt sich zwar noch keine größe-
re Richtungsentscheidung des Softdrink-Riesen ablesen, präbiotische Softdrinks sind aber auch für andere ein Thema. So zieht die blau-rote Coladose damit ihrem größten Konkurrenten, der rot-weißen Coladose, nach. Diese hatte wenige Monate zuvor mit Simply Pop dieselbe Idee verfolgt. Alle genannten Produkte unterscheiden sich leicht in ihrem Zuckergehalt, liegen aber deutlich unter dem klassischer Softdrinks. Das große Werbeversprechen der Getränke ist aber nicht der niedrige Zucker-, sondern der hohe Ballaststoffgehalt. Während die »ursprünglichen« Varianten gar keine Ballaststoffe enthalten, macht die Anreicherung davon die neue Generation Softdrinks zu sogenannten »Functional Drinks«.
Functional Drinks, zu Deutsch funktionalisierte Getränke, sollen laut Herstellern nicht nur den Durst löschen, sondern durch bestimmte Zusätze auch
Probiotischer Kombucha lässt sich auch einfach zu Hause herstellen.
gesundheitsfördernd wirken. Sie sollen zum Beispiel mehr Fokus, mehr Energie, mehr Elektrolyte bringen –und jetzt eben auch mehr Darmgesundheit. Ballaststoffe sind nun Lifestyle-Element. Und Softdrinks versprechen, was bisher vor allem von Haferflocken, Bohnen oder Vollkornbrot erwartet wurde: sechs Gramm lösliche Pflanzenfasern pro Dose. Klingt, als würde man ein bisschen Salat trinken. Was bringt das?
Präbiotische Ballaststoffe gelten als Nahrung für die Bakterien im Dickdarm. Bei ihrer Fermentation durch Darmbakterien entstehen sogenannte Postbiotika –
PRÄBIOTISCHE BALLASTSTOFFE
Zu den gängigsten präbiotischen Fasern zählen Inulin und Oligofruktose. Natürlich kommen sie etwa in Chicorée, Topinambur, Zwiebeln, Knoblauch, Spargel oder Hülsenfrüchten vor.
Stoffwechselprodukte wie kurzkettige Fettsäuren –, die mit der Darmumgebung interagieren, ohne selbst lebende Mikroorganismen zu enthalten. Präbiotika wirken dadurch anders als probiotische Lebensmittel. Sie liefern keine Bakterien, sondern fermentierbare Fasern, die von der bestehenden Darmflora genutzt werden. Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa empfiehlt Erwachsenen mindestens 25 Gramm Ballaststoffe pro Tag. Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel (Eufic) gibt an, dass die meisten EuropäerInnen dieses Ziel aber nicht erreichen.
Präbiotische Getränke setzen fast immer auf lösliche Ballaststoffe, meist Inulin oder Oligofruktose. Diese Fasern lösen sich in Flüssigkeit auf und werden im Dickdarm von Bakterien fermentiert. Sie zählen zu den am besten untersuchten präbiotischen Komponenten, sind aber nicht für alle Menschen gleich gut geeignet. In größeren Mengen können sie bei empfindlichen Personen zu Blähungen oder Bauchschmerzen führen, warnt die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) auf Anfrage von BIORAMA:
»Gerade diese löslichen Ballaststoffe – wie Inulin und Fructooligosaccharide (FOS) – können bei vielen Menschen Verdauungsprobleme auslösen.«
GESUNDHEITSVERSPRECHEN
Für gesundheitsbezogene Werbeaussagen gilt in der EU ein klarer rechtlicher Rahmen. Grundlage ist die Health-Claims-Verordnung, auf deren Basis 2012 eine sogenannte Gemeinschaftsliste veröffentlicht wurde. Diese enthält ausschließlich gesundheitsbezogene Aussagen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) wissenschaftlich geprüft und zugelassen wurden. Nur Aussagen, die auf dieser Liste stehen, dürfen seither verwendet werden. Für Versprechen wie »unterstützt die Darmflora«, »wirkt präbiotisch« oder »hat einen positiven Einfluss auf das Mikrobiom« existieren keine zugelassenen Claims. Entsprechende Anträge wurden von der Efsa unter anderem wegen unzureichender Studienlage und fehlender eindeutiger Charakterisierung der eingesetzten Inhaltsstoffe abgelehnt. Solche Werbeaussagen sind daher in der EU nicht zulässig. Nährwertangaben wie »ballaststoffreich« sind hingegen erlaubt, sofern die gesetzlichen Kriterien erfüllt sind: Die Verordnung sieht dafür entweder mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Milliliter oder – alternativ – drei Gramm pro 100 Kilokalorien vor. Letztere Regelung erlaubt es sehr kalorienarmen Getränken, trotz vergleichsweise geringer Ballaststoffmengen pro 100 Milliliter als »ballaststoffreich« zu gelten – ohne damit eine gesundheitliche Wirkung zu belegen.
Und auch der Begriff »Functional Drink« ist rechtlich nicht geregelt, sondern eine Marketing-Kreation. Mit Ballaststoffen angereicherte Getränke gelten in Europa als angereicherte Lebensmittel. Die Definition ist wichtig, weil sie klarmacht: Nicht bei jeder der versprochenen Funktionen gibt es ein solides wissenschaftliches Fundament für diese Wirkung. Die Ages sieht mit Ballaststoffen angereicherte Getränke kritisch. Auch, weil man in Flüssigkeiten keine der ebenfalls wichtigen nicht
löslichen Ballaststoffe aufnehmen kann: »Getränke sind schon aus technologischen Gründen keine gute Ballaststoffquelle, da nur lösliche Ballaststoffe verwendet werden können. Auch die möglichen Zufuhrmengen sind im Vergleich zu festen Lebensmitteln (z. B. angereicherten Keksen) sehr limitiert.«
Das Angebot an präbiotischen Functional Drinks ist überschaubar, in Bioqualität nahezu nicht vorhanden. Als eines der wenigen europäischen Beispiele ist Hi-Five des niederländischen Herstellers Yaya Kombucha zu nennen. Der selbsternannte »Wellness Drink« ist allerdings nur in den Niederlanden und Belgien erhältlich. Ein Grund für das noch kleine Biosegment bei präbiotischen Softdrinks könnte sein, dass die verwendeten präbiotischen Ballaststoffe zwar natürlichen Ursprungs sind, in Getränken aber nicht natürlich vorkommen und technisch zugesetzt werden müssen. Wer allerdings nicht nach Präbiotik, sondern Probiotik zum Trinken in Bioqualität sucht, findet eine wachsende Auswahl an fermentierten Getränken – zum Beispiel Kombucha und Kefir.
Selbst wenn ein Softdrink präbiotisch wirkt: Wenn er süß aromatisiert und als Genussmittel konzipiert ist, ersetzt er keine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung. »Optimal ist eine Mischung unterschiedlicher Ballaststoffquellen aus Obst, Gemüse und Vollkornprodukten«, betont die Ages auf Nachfrage. Neu sei am Marketing mit dem Thema Darmgesundheit im Lebensmittelsektor grundsätzlich nichts – außer dass das Versprechen jetzt im Softdrink-Regal auftaucht.
Die Ages empfiehlt, bei besonders großen gesundheitlichen Versprechen einzelner Produkte kritisch zu sein: »Je ›blumiger‹ und ›wirkungsreicher‹ Produkte ausgelobt werden, umso vorsichtiger und kritischer sollte man als VerbraucherIn sein.« Orientierung biete ein einfaches Grundprinzip: Je kürzer die Zutatenliste und
je natürlicher die Ballaststoffquelle, desto sinnvoller. Ein mit löslichen Fasern angereicherter Softdrink kann also ein Baustein in der Ballaststoffzufuhr sein, eine generell ballaststoffreiche Ernährung aber ganz klar nicht ersetzen. Er zeigt vielmehr, wo sich der Markt hinbewegt: Darmgesundheit wird zum Lifestyle. Ob davon tatsächlich der Körper profitiert – oder vor allem jene, die damit Produkte verkaufen –, bleibt vorerst offen.
GESUNDHEITSBEZOGENE AUSSAGEN UND ANGEREICHERTE LEBENSMITTEL
Sie sind in der EU nur erlaubt, wenn sie wissenschaftlich belegt und von der EFSA zugelassen sind. Für Aussagen wie »unterstützt die Darmflora« oder »wirkt auf das Mikrobiom« gibt es keine Zulassung. Werbeversprechen wie diese sind seit 2012 nicht mehr erlaubt.
Lebensmittel, denen Vitamine, Mineralstoffe oder andere Stoffe zu ernährungsphysiologischen Zwecken zugesetzt werden, gelten in der EU als »Fortified Foods«. Die Einstufung basiert auf der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006. Sie legt fest, welche Stoffe zugesetzt werden dürfen und wie solche Produkte eingeordnet werden.
Bunt, nährstoffreich, vielseitig: Ein Schnellkurs in Sortenvielfalt, Aromen und Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Klein und unscheinbar? Von wegen! Wer einmal auf die Linse gekommen ist, wird sie nie mehr aus der Küche lassen. Linsen spielen alle Stücke, von Salat bis Suppe, vom Brotaufstrich bis zum feurigen Curry. Die schmackhaften Hülsenfrüchte haben zudem eine sehr gute Klima- und Umweltbilanz – besonders freilich, wenn sie aus Biolandwirtschaft stammen. Biolinsen sind grundsätzlich längst auch im stationären österreichischen Lebensmittelhandel erhältlich, überwiegend als Trockenware, aber für die schnelle Küche zum Teil bereits auch vorgekocht in Glas oder Dose. Auch das Sortiment von Unverpacktläden und Drogerien kann hier oft mit besonderer (regionaler) Breite punkten. Wer mehr als die 4, 5 häufigsten Sorten möchte, muss den
Spezialitätenhandel, Webshops oder den Hofladen der Linsenbäuerin des Vertrauens ansteuern.
Die robusten Linsen brauchen nämlich weder viel Wasser noch Dünger. Sie kommen mit kargen Böden und Hitze genauso zurecht wie mit kühlen Nächten in Höhen, wo kaum andere Kulturpflanzen gedeihen. Mikroklima, Lage und Bodenbeschaffenheit schreiben sich dabei ins Aroma ein – wie beim Terroir eines Weines: Sonnige Terrassenlage oder regenreiche Ebene? Sandige Bodenstruktur oder lehmiger oder humusreicher Untergrund? Die geschmackliche Bandbreite reicht, ab -
hängig vom Zusammenspiel von Sorte und Lage, von mineralisch und nussig bis hin zu süß und mild, die ideale Textur von kernig bis zartschmelzend. Mit ein wenig Übung (oder Befolgung der Kochhinweise auf der Verpackung) gelingt die gewünschte Textur exakt.
MEHR BIODIVERSITÄT
Apropos Böden: Die Wurzeln der Leguminosen lockern das Erdreich, und vor allem bindet die Pflanze Stickstoff aus der Luft und fördert damit wichtige Bakterien für die Bodengesundheit. Linsen werden in vielen Regionen Europas traditionell in Mischkulturen mit Hafer, Gerste oder Roggen angebaut. Das Getreide dient den zarten Ranken als Halt, die Hülsenfrucht sorgt für gute Bodenverhältnisse.
Diese bewährte Symbiose reicht von den Terrassenfeldern in der Ardèche über das Hochland von Castel-
Die geschmackliche Bandbreite reicht von mineralisch und nussig bis hin zu süß und mild, die ideale Textur von kernig bis zartschmelzend..
luccio, wo noch von Hand gepflegt wird, bis zu den steinigen Hängen in der Toskana. Das Ergebnis: der Erhalt kleinstrukturierter Kulturlandschaften, natürliche Biodiversität und ein Bioprodukt mit unverwechselbarem, regionalem Charakter.
Auch ihr Nährwert macht Linsen bemerkenswert. Sie liefern hochwertiges pflanzliches Protein, Mineralien und Ballaststoffe. Je nach Sorte kann Einweichen sinnvoll sein: Einweichwasser dann abgießen und Linsen mit frischem Wasser und einer Prise Salz aufsetzen. Dieser einfache Trick macht dein Linsengericht bekömmlicher.
Tellerlinsen wachsen zuverlässig auf lehmigen Böden und werden in vielen Regionen Europas angebaut. In Österreich sind sie unter anderem in Bioqualität vom Biohof Tomic in Kärnten oder vom Biohof Fuhrmann in der Region Neusiedlersee erhältlich. Ihr Aroma ist mild und erdig. Beim Kochen entwickeln sie eine cremige Konsistenz und passen gut zu Wurzelgemüse, Kartof-
feln und Majoran. Zum Einweichen werden 2–4 Stunden empfohlen. Tellerlinsen eignen sich besonders für Eintöpfe, Suppen, Pürees und Aufstriche. In Bioqualität sind sie in Supermärkten, Biosupermärkten, Drogerien, auf Biohöfen und in Onlineshops erhältlich.
Rote Linsen sind geschälte Linsen, die dadurch besonders schnell weich werden. Das Schälen erfolgt meist direkt nach der Ernte, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Kochzeit zu verkürzen. Sie sind vor allem in der türkischen und indischen Küche beliebt, wo sie Suppen und Dals ihre typische Cremigkeit verleihen. Durch ihre feine Textur nehmen sie Gewürze besonders gut auf. Sie passen gut zu Kokosmilch, Süßkartoffeln, Ingwer und Zitrone. Einweichen ist nicht nötig. Rote Linsen eignen sich perfekt für sämige Suppen, Aufstriche, Pürees oder als Bindemittel. In Bioqualität sind sie in Supermärkten, Biosupermärkten, auf Biohöfen und in Onlineshops erhältlich. In Österreich werden sie unter anderem auf dem Biohof Kettler in Niederösterreich angebaut,
Belugalinsen sind klein, schwarz und glänzend. Sie werden in kühleren Regionen mit mineralreichen Böden angebaut und entwickeln ein feines Aroma mit leicht nussigen Noten. Beim Kochen bleiben sie formstabil. Belugalinsen passen gut zu Kürbis, Maroni, Räucherfisch
und Ofentomaten. Einweichen ist nicht nötig. Sie eignen sich besonders für Salate, Bowls, als Beilage zu Fleisch und Fisch sowie für Suppen. In Bioqualität sind sie in Supermärkten, Biosupermärkten, Drogerien, auf Biohöfen und in Onlineshops erhältlich. In Österreich werden sie unter anderem im Biobetrieb »Hanfland« in der Steiermark angebaut.
Gelbe Linsen sind ebenfalls geschält und besonders zart. Das Schälen erfolgt meist direkt nach der Ernte, um die Kochzeit zu verkürzen und die Linsen leichter verdaulich zu machen. Sie kochen schnell weich und haben ein mildes, leicht süßliches Aroma. Durch ihre Textur nehmen sie Gewürze gut auf. Sie harmonieren mit Kurkuma, Karotten, Kreuzkümmel und Minze. Einweichen ist nicht nötig. Gelbe Linsen eignen sich ideal für sämige Suppen, Pürees, Aufstriche, Dals, Babynahrung oder als Bindemittel. In Bioqualität sind sie in Supermärkten, Biosupermärkten, Drogerien, auf Biohöfen und in Onlineshops erhältlich. In Österreich werden sie unter anderem auf dem Biohof Haselbacher in Niederösterreich angebaut.
Auf dem Hochplateau von Castelluccio di Norcia werden diese Linsen seit Jahrhunderten in einer vielfältigen Kulturlandschaft angebaut. Sie sind klein, aromatisch, bleiben beim Kochen stabil und harmonieren gut mit deftigen Zutaten wie Salbei, Pancetta (oder veganen Alternativen) und Pecorino. Einweichen ist nicht nötig. Castelluccio-Linsen eignen sich besonders für Salate, Beilagen, Eintöpfe, Pastasaucen sowie vegane oder vege -
tarische Laibchen. Es gibt sie in Bioqualität, verfügbar aber in spezialisierten Onlineshops
Grüne Linsen gedeihen besonders gut in Regionen mit vulkanischen Böden und bevorzugen kühle Nächte. Beim Kochen bleiben sie angenehm bissfest und überzeugen mit einem klaren, leicht mineralischen und nussigen Aroma. Sie harmonieren hervorragend mit Pilzen, Ziegenkäse, Rotwein und Schalotten. Einweichen ist nicht nötig. Grüne Linsen eignen sich ideal für Salate, Bowls, Beilagen sowie vegane oder vegetarische Burger und Laibchen. Bioqualität ist in Biosupermärkten, Supermärkten und Onlineshops erhältlich, unter anderem von den Feldern, die die Stadt Wien bewirtschaftet und deren Früchte sie als »Wiener Gusto« vermarktet.
ARDÈCHE-LINSEN – DIE
NUSSIGEN MIT BISS
In der französischen Ardèche wachsen diese Linsen oft auf kleinen Terrassenfeldern, die teils in Handarbeit gepflegt werden. Sie entwickeln ein klares, leicht nussiges Aroma und bleiben beim Kochen bissfest. Ardèche-Linsen passen gut zu Fenchel, Knoblauch, Olivenöl und Kräutern der Provence. Einweichen ist nicht nötig. Sie eignen sich besonders für Salate, Beilagen sowie vegetarische und vegane Gerichte wie vegetarische Bolognese oder Currys. In Bioqualität sind sie über Onlineshops erhältlich.
Wiener Gusto aus der Forst- und Landwirtschaft der Stadt Wien wienergusto.at
Biohof Kettler in St. Andrä-Wördern, Bezirk Tulln (Niederösterreich), hat ein breites Netz an Handelsstellen online gelistet biohof-kettler.at
Morgentau Biogemüse produziert in Demeter-Qualität in Hofkirchen (Oberösterreich) – die Produkte gibt’s ab Hof nach Vorbestellung und teilweise im Versand und bei Spar.
Hanfland in St. Peter am Ottersbach, Bezirk Südoststeiermark (Steiermark) hanfland.at
Biohof Tomic in St. Georgen am Längsee, Bezirk Sankt Veit an der Glan (Kärnten), verfügt über Hofladen wie Webshop biohof-tomic.at
Bio-Hof Fuhrmann produziert in Wieden am See, Bezirk Neusiedl am See (Burgenland), und unter anderem für die Billa-Eigenmarke Ja! Natürlich
Biohof Haselbacher in Haselbach, Bezirk Korneuburg (Niederösterreich) biohof-haselbacher.at
Biohof Müllner in Ollersdorf, Bezirk Güssing (Südburgenland) biohofmuellner.at
MEDITERRANEN
Riesenlinsen stammen aus Regionen des Mittelmeerraums und Vorderasiens. Mit einem Durchmesser von etwa 7 mm behalten sie auch nach dem Kochen ihre Form und haben ein mild-nussiges Aroma. Sie passen gut zu Artischocken, Fenchel, Oliven und Zitronenzesten. Einweichen wird für 4–6 Stunden empfohlen. Riesenlinsen eignen sich besonders für deftige Suppen, Eintöpfe, Aufstriche, Pürees, Beilagen und Laibchen. In Bioqualität sind sie in Onlineshops erhältlich.
Urad Dal ist eine traditionell in Südasien verwendete Linsensorte. Beim langsamen Garen entwickelt sie eine dichte, cremige Konsistenz. Schwarze Linsen passen gut zu Ghee oder Pflanzenöl, Tomaten, Garam Masala und Auberginen. Einweichen für 6–8 Stunden ist notwendig. Sie eignen sich besonders für Salate, Bowls, Beilagen, Aufstriche, Suppen und Eintöpfe. In Bioqualität sind sie in asiatischen Feinkostläden (bei loser Ware sollte die Bioqualität gezielt erfragt werden), Ayurveda-Shops und Onlineshops erhältlich.
Toskanische Linsen wachsen auf steinigem Untergrund, häufig zwischen Olivenhainen und Trockenmauern. Sie haben einen herzhaften, klaren Geschmack und passen gut zu mediterranen Aromen wie Rosmarin, Knoblauch, Sellerie, Chianti-Reduktion und gebratener Polenta. Einweichen ist nicht zwingend nötig, aber 1–2 Stunden verbessern die Textur. Toskanische Linsen eignen sich besonders für Pasta, Suppen, Eintöpfe und Beilagen. In Bioqualität sind sie in gut sortierten italienischen Bio-Feinkostläden und Onlineshops erhältlich.
Berglinsen wachsen in kühleren Höhenlagen, wo die Nächte frisch sind und die Böden häufig mineralisch. In Österreich werden sie häufig angebaut, zum Beispiel auf dem Biohof Müllner im Südburgenland oder in Demeter-Qualität etwa von Morgentau in Oberösterreich. Sie haben ein fein-nussiges Aroma und bleiben beim Kochen stabil. Berglinsen passen gut zu Zwiebeln, Thymian, Karotten, mildem Essig und Ziegenkäse. Einweichen ist nicht nötig. Sie eignen sich besonders für klassische Eintöpfe, Suppen mit Struktur, Salate, Laibchen und zum Keimen von Sprossen. In Bioqualität sind sie in Supermärkten, Biosupermärkten, Drogerien, auf Biohöfen und in Onlineshops erhältlich.
Unsere Lebensmittel werden von unterschiedlichsten Menschen hergestellt – ihre Motive und Hintergründe, die Herausforderungen, mit denen sie konfrontiert sind wie auch die Arbeitsweisen sind fast so vielfältig wie die Produkte, mit denen sie uns versorgen.
Dass gerade BioproduzentInnen sich nicht nur in der Wahl der Wirtschaftsweise, sondern auch bei der Frage, welche Produkte sie überhaupt erzeugen möchten, immer mehr daran orientieren, welche Nahrungsmittel dem menschlichen Körper und der Umwelt besonders
Biobeerengarten
Hummel
Zack die Bohne
Bio Hofer
Tonis Sprossengarten
Dattelbär
Wiener Tofu
Gartners Urgetreide
Hoftofu
Landgarten
gut tun, kann nicht überraschen. Ihnen ist zu verdanken, dass sich die Vielfalt unserer modernen Ernährung auf den heimischen Äckern und Verarbeitungsbetrieben wiederspiegelt.
GARTNERS URGETREIDE
Was mit einem Hektar Emmer begann, ist nun ein Vollerwerbsbetrieb rund um Urgetreide geworden. Das lokale Klima erleichtert den Anbau von Gartners Urgetreide.
Seit zehn Jahren führen Nadine und Bernhard Gartner in der Wachau ihren Landwirtschaftsund Verarbeitungsbetrieb Gartners Urgetreide. Sie war zuvor als Physiotherapeutin, er als Maschinenbauer tätig. Als Bernhard von seinem Onkel die Landwirtschaft übernahm, nutzten die beiden die Gelegenheit für einen gemeinsamen beruflichen Neustart. Auf den teils kargen Böden der Region waren Marktfrüchte wie Weizen, Gerste und Mais kaum rentabel. Die Suche nach Kulturen, die robust genug sind, um sich hier profitabel anbauen zu lassen, führte zum Urgetreide. Welche Sorten darunter fallen, ist nicht lebensmittelrechtlich definiert, darunter verstanden werden aber ursprüngliche Getreidesorten, die nicht durch moderne Züchtung verändert wurden. Einen der Vorteile solcher Sorten – wie Emmer, Urdinkel und Waldstaudenroggen – nennt Gartner: »Urgetreide hat keine hohen Ansprüche und ist durch den Spelz – die Schutzhülle des Korns, die im Gegensatz zu modernen Getreidesorten die Körner umschließt – robust«, er säe im Herbst und ernte ohne weitere Maßnahmen im Sommer. Der Wind, der häufig durch die
Wachau weht, sei außerdem ideal, um das Getreide nach Niederschlag schnell wieder zu trocknen.
Gestartet wurde mit einem Hektar Emmer, denn Ziel der Gartners war die Herstellung veganer Teigwaren »und dazu eignet sich Emmer aufgrund des hohen Grieß-Anteils perfekt«, erinnert sich Bernhard Gartner. Das Urgetreide Emmer wird auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks geschätzt.
Die Suche nach Kulturen, die robust genug sind, um sich hier profitabel anbauen zu lassen, führte zum Urgetreide.
Nach einer Phase des Experimentierens mit der Herstellung von Pasta und Bier, deren Ergebnisse seither fixer Bestandteil des Sortiments sind, errichteten die Gartners eine eigene Mühle und bauten die Sortenvielfalt auf den Landwirtschaftsflächen sukzessive aus: Urdinkel, Nackthafer und Waldstaudenroggen sind inzwischen zumindest auf diesem Hof auch Standardkulturen.
Die biologische Bewirtschaftungsweise stand früh fest. Nicht »nur«, weil das »die Bodenfruchtbarkeit erhält, die Artenvielfalt fördert und eine Landwirtschaft
ermöglicht, die langfristig nachhaltiger« ist, sagt der Getreidebauer, sondern er »möchte schon alleine aus gesundheitlichen Gründen nicht aufs Feld fahren und Pflanzenschutzmittel ausbringen«. Die Arbeitsteilung am Hof ist klar: Bernhard betreut Feld und Mühle, Nadine Gartner übernimmt Verarbeitung und Vermarktung. Die Betriebsgröße und die im Vergleich zu modernen Sorten geringen Erträge haben früh die Vermarktungsstrategie determiniert: »Wir können nur über die Direktvermarktung wirtschaftlich überleben.«
2025 war für die Gartners ein besonders forderndes Jahr. Die feuchte Witterung brachte die langen Halme fast zum Kippen, dazu kamen Regenphasen in der Erntezeit. »Wenn lang anhaltender Regen einsetzt, während das Getreide nahezu trocken ist, kann dies die Qualität schnell beeinträchtigen«, erklärt Bernhard und ergänzt: »Der Ertrag war sehr gut, und wir konnten mit enormem Mehraufwand unsere Ernte noch vor dem großen Regen einfahren.« Für das nächste Jahr wünscht sich der Getreidebauer daher vor allem eine stabilere Wetterlage in der Erntezeit.
Das Fazit bleibt ein bisher positives: Mittlerweile bewirtschaftet die Familie über dreißig Hektar und entwi-
Urgetreide wächst höher als moderne Getreidesorten und gilt dank seiner schützenden Spelz als besonders robust.
ckelt laufend neue Ideen, Gartner sagt: »Die letzten zehn Jahre haben sich auf jeden Fall gelohnt.«
Urgetreide und Verarbeitungsprodukte gibt’s im Onlineshop und 24-Stunden-Hofladen Hubstraße 3, 3394 Schönbühel an der Donau urgetreidehof.at
Seit 2015 betreiben Bernhard und Nadine Gartner gemeinsam mit ihren Kindern das Unternehmen Gartners Urgetreide
TONIS SPROSSENGARTEN
In Landeck produziert Maria Pircher seit fast drei Jahrzehnten
Sprossen in Bioqualität. Was als belächeltes Nischenprojekt begann, ist heute ein stabiler Kleinbetrieb.
Text von FLORIAN JAUK
Seit beinahe 30 Jahren gedeihen im Tiroler Städtchen Landeck Sprossen in großer Vielfalt: 1996 gründeten Maria Pircher und ihr Mann Toni, der das Wissen über Sprossen als Koch aus der Schweiz mitgebracht hat, das Unternehmen Tonis Sprossengarten. Damals waren Sprossen weder im Kühlregal noch als getrocknete Samen im Bioladen präsent. »Wir wurden oft schief angeschaut und belächelt, waren aber überzeugt von unserer Pionierarbeit«, sagt Maria Pircher. Heute führt sie den Betrieb alleine, unterstützt von drei Mitarbeiterinnen und einem Auslieferer, der den Großhandel mit Pirchers Sprossen beliefert.
STABILE NACHFRAGE UND LAUFENDE SORTENTESTS
Die Motivation ist dieselbe wie damals: wetterunabhängig, platzsparend und ganzjährig in gleichbleiben-
der Qualität produzieren zu können. Die Nachfrage sei über die Jahre konstant geblieben. Weil KundInnen Abwechslung schätzen, testet Pircher laufend neue Sorten. Daher umfasst das Sortiment heute rund 20 Varianten. Neben den Klassikern wie Radieschen und Alfalfa finden sich auch Rotkraut, Brokkoli und Kohlrabi.
Jährlich produziert Pircher etwa sechseinhalb bis sieben Tonnen frische Sprossen für den Großhandel. Die italienischen Biosamen werden über Nacht eingeweicht, gespült und in rotierende Behälter gefüllt. Wasserdüsen halten die Keimlinge feucht, die Temperatur liegt konstant bei rund 18 Grad. »Ich lasse sie lieber langsamer keimen, dafür halten sie später länger«, erklärt sie. Denn Sprossen, die bei niedrigeren Temperaturen keimen,
wachsen langsamer und sind dadurch physiologisch stabiler und weniger mikrobiell belastet, was wiederum die Haltbarkeit verlängert. Nach einer Woche folgt ein großes Wasserbad: Die Hülsen schwimmen oben auf, ungekeimte Sprossen sinken ab, in der Mitte bleibt die saubere Ware. Danach geht es in die Zentrifuge und schließlich in die Kühlung bei vier bis sieben Grad.
Verpackt wird in wiederverschließbaren Kunststoffbehältern, um die empfindlichen Sprossen vor Verunreinigung und Verderb zu schützen. Die Biozertifizierung ist für Pircher selbstverständlich: Gearbeitet wird ausschließlich mit Samen und Wasser.
Die frische Ware geht über einen Großhändler vor allem in die Tiroler und Vorarlberger Gastronomie. Zum selbst Keimen gibt es die von Pircher verwendeten Biosamen im eigenen Onlineshop. Und auch wenn Marias Mann Toni heute nicht mehr im Betrieb steht, bleibt der Name. »Er ist und bleibt der Sprossen-Toni«, lacht Maria Pircher.
sprossengarten.at
Seit 1996 produziert Maria Pircher in Tirol Sprossen. In großen, rotierenden Behältern werden die Sprossen mit Feuchtigkeit versorgt und keimen bis zu einer Woche.
BIOHOF HOFER
TeilzeitlandwirtInnen Magdalena und Michael Hofer halten Fleischrinder und produzieren Tempeh.
Text von MARTIN MÜHL
Das herzustellen, was man auch selber gerne isst, ist nicht die schlechteste Voraussetzung, damit einem auch harte Arbeit leichter von der Hand geht und gute Produkte entstehen. Als Magdalena und Michael Hofer den Hof bei Arnreit im Mühlviertel übernommen haben, war ihnen wichtig, dass sie ihre eigenen Ernährungsvorlieben auch auf dem Hof umsetzen wollen. Schon die Vorgängergenerationen setzten viel auf Direktvermarktung und haben
»Regionale
Bioprodukte sind gefragt und unsere sind nicht hochverarbeitet. Das kommt auch bei den Landwirtinnen und Landwirten in der Umgebung gut an.«
– Michael Hofer
mehrere Betriebszweige etabliert: Es werden nicht nur Mastrinder gehalten, sondern auch selbst geschlachtet, Obst verarbeitet, Saft gepresst und auch Dinkelteigwaren werden hier hergestellt. Nach der Übernahme haben Magdalena und Michael während Corona im ehemaligen Butterraum dann eine kleine Tofu- und Tempehmanufaktur eingerichtet. Soja und Leguminosen dafür bauen sie nach entsprechender Umstellung der Fruchtfolge auf den Äckern nun auch an. Statt wie früher Dinkel und
Tierfutter sind heute Lupinen und Soja und andere Hülsenfrüchte die Hauptfrüchte. Da diese nur alle vier bis sechs Jahre ausgebracht werden sollen, gibt es auf den acht Hektar in den Jahren dazwischen weiterhin Dinkel – aus dem sie immer noch Nudeln produzieren –, aber auch Hafer und Roggen oder auch Buchweizen. Den Roggen verarbeitet beispielsweise gleich Michaels Cousine in einer Mühle und Bäckerei.
Auch um das Grünland zu nutzen, das sich nicht als Ackerland nutzen lässt, und als Kulturlandschaft zu erhalten, haben sie weiterhin 20 Mastrinder – und auch noch den eigenen Schlachtraum, den sie selbst viermal im Jahr nutzen, dazwischen steht er den Betrieben der Umgebung zur Verfügung. Und so ist es Michael auch wichtig, dass sie mit ihrem Fokus auf Tofu und Tempeh nicht die vegane Ernährungsweise propagieren wollen – ihnen geht es darum, moderne Ernährungsbedürfnisse zu erfüllen: Magdalena und Michael, beide Teilzeit als Pädagogen tätig, sind sehr sportlich und Tofu und Tempeh eine Möglichkeit, sich proteinreich zu ernähren. Ihre Produkte gibt es zum Wiederverkauf in der Gastronomie, in Läden und in regionalen Foodcoops, aber auch im Hofladen mit 24/7-Selbstbedienung. »Wir waren damit zur richtigen Zeit am richtigen Ort«, weiß Michael: »Wir mussten nie viel Marketing machen. Regionale Bioprodukte sind gefragt und die können wir bieten. Und anders als andere vegane Produkte, sind unsere nicht hochverarbeitet. Das kommt auch bei den Landwirtinnen und Landwirten in der Umgebung gut an.« Hin und wieder dürfen Gäste hier auch selbst Tofu machen. An den Hofbesichtigungen generell gibt es auch von Schulklassen und im Rahmen von Exkursionen viel
Nachfrage und Interesse. Vielleicht gerade weil Magdalena und Michael in erster Linie über die Suche nach regionalen Proteinquellen zum Tofu gekommen sind – und weniger durch den Versuch, Markttrends zu bedienen –auch wenn sie das letztlich natürlich trotzdem tun: »Es ist falsch, dass sich manche Produzenten bedroht fühlen durch andere Produkte als Fleisch, damit ist man 2025 auf dem falschen Zug. Uns geht es um ein Qualitätsprodukt und Vielfalt.«
24/7-Hofladen & Hofführungen für Gruppen
Eckersberg 1 4122 Arnreit
bio-hofer.at
Magdalena und Michael Hofer haben den Hofbetrieb bei der Übernahme an die eigenen Ernährungsgewohnheiten angepasst – und produzieren nun Tofu.
Seit 2022 produziert Hannes Weichhart gemeinsam mit Stefan und Heidrun Zanini unter der Marke »Zack die Bohne« nicht pasteurisierten heimischen Biotempeh.
Text von FLORIAN JAUK
ZACK DIE BOHNE
Hannes Weichhart will Tempehkonsum hierzulande zur Gewohnheit machen.
Unweit des St. Pöltner Stadtzentrums befindet sich ein unscheinbares Wirtschaftsgebäude mit geöffneter Einfahrt. Nach ein paar Schritten durch den Innenhof wartet schon Hannes Weichhart mit der Hygieneschulung für BesucherInnen. Wer mit Straßenschuhen hier reinmöchte, kriegt Überschuhe. Hygiene ist in Weichharts Betrieb von zentraler Bedeutung, denn in einem ehemaligen Schweinestall entsteht auf ungefähr 100 Quadratmetern Tempeh in Bioqualität – und ohne Pasteurisierung.
Der Niederösterreicher Weichhart kündigte vor einigen Jahren einen, wie er sagt, »gut bezahlten Job«, um als Tempehproduzent durchzustarten. Für den Elektrotechniker war es eine Möglichkeit, die stillgelegte Landwirtschaft seiner Familie zu reaktivieren. »Es ist schön zu sehen, wie ein Familienprojekt in anderer Form weitergehen kann«, erklärt er im Gespräch in seiner kleinen Tempeh-Manufaktur. Mit dabei ist heute auch Weichharts Geschäftspartnerin Heidrun Zanini, die immer wieder in die Küche verschwindet und mit Tempeh-Kostproben zurückkommt.
Die Nähe zur Lebensmittelproduktion war für Weichhart durch die Eltern gegeben, die einst Rinder, später Schweine hielten und einen Acker mit Getreide bewirtschafteten. 2020 entschloss er sich, sich einen Monat lang
vegan zu ernähren – auch weil er mit seinem Gewicht zu kämpfen hatte. »Ich war früher übergewichtig. Nachdem ich abgenommen habe, hat mir die Fleischreduktion enorm geholfen, mein Gewicht zu halten. Außerdem war ich einfach neugierig«, erinnert sich der heute 32-jährige Weichhart an seine ersten Berührungspunkte mit pflanzlichen Fleischersatzprodukten zurück.
Er probierte sich durch die Auswahl des Einzelhandels, war aber zunächst nicht zufrieden. Bis er in einem Reformhaus Tempeh der deutschen Marke Tempehmanufaktur für sich entdeckte. Die Simplizität – Tempeh besteht nur aus Bohnen, Essig und einer Schimmelpilz-Starterkultur – gepaart mit den Nährwerten hat Weichhart beeindruckt. Und was es ihm, wie er sagt, »angetan« hat: «Es ist kein Imitat. Es schaut nicht aus und schmeckt auch nicht wie Fleisch«.
Experimentierfreudig wagte sich Weichhart daran, Tempeh zu produzieren. Die ersten Fermentationsversuche fanden in einem ausgedienten Brutschrank statt, er erinnert sich: »Es hat von Anfang an funktioniert und hat richtig gut geschmeckt.« 2021 ging er auf die Suche nach InvestorInnen für seine Idee und lernte Stefan und Heidrun Zanini kennen. Das Ehepaar hat sich mit einer Beteiligungsgesellschaft auf Gastronomieunternehmen spezialisiert und war sofort nach dem ersten Kennen-
lernen an Weichharts Idee interessiert. Denn sie sehen genau dort großes Potenzial für den Absatz von heimischem Biotempeh.
CHARAKTERFRAGE
Schnell wurde aus dem Interesse »Begeisterung«, erinnert sich Heidrun Zanini: »Mein erster Eindruck war ›Boah, das schmeckt wirklich gut!‹« Um die Geschäftsidee Weichharts zu unterstützen, war für Zanini aber nicht nur das Produkt, sondern auch der Produzent entscheidend. »Wenn ich nicht das Gefühl gehabt hätte, dass ich mich mit der Person und ihren Werten identifizieren kann, hätte ich nein gesagt. Und mein Mann bestimmt auch.« Stefan und Heidrun Zanini haben aber Ja gesagt und 2022 gemeinsam mit Hannes Weichhart die Erlebensmittel GmbH gegründet. Unter dem Markennamen »Zack die Bohne« produzieren sie seitdem niederösterreichischen Biotempeh.
VORURTEILE ABBAUEN
Hannes Weichhart beschäftigte immer wieder, wie schwierig das exotische Produkt am besten unter die
hiesige Bevölkerung zu bringen ist: »Beim Namen haben wir echt lange überlegt. Das Wort Tempeh ist hierzulande nicht so bekannt. Meine Frau ist schlussendlich auf ›Zack die Bohne‹ gekommen.«
Die Zaninis unterstützen durch Verkostungsveranstaltungen eine neue Wahrnehmung von Tempeh –nämlich nicht in erster Linie als Fleischersatz, sondern auch als vielseitig einsetzbare Zutat, die gut in die österreichische Küche passt. Sie testen Chargen, probieren unterschiedliche Sorten und entwickeln Zubereitungsweisen, die in Großküchen praktikabel sind. »Uns war wichtig, dass Tempeh sich in der Küche natürlich anfühlt«, sagt Heidrun.
Im Frühjahr 2023 startete die Produktion im umgebauten und sanierten Schweinestall der Weichharts. Der Beginn verlief schleppend, erklärt Hannes Weichhart. Seit 2025 ist Zack die Bohne bei Großhändlern österreichweit gelistet, pro Monat produziert das Unternehmen mittlerweile eineinhalb Tonnen Tempeh, die es im Supermarkt allerdings nicht zu kaufen gibt. Die Supermarktkühlung bei vier Grad setzt Pasteurisierung vor-
Auf rund 100 Quadratmetern wird im ehemaligen Schweinestall von Hannes Weichharts Eltern Biotempeh produziert.
aus, erklärt Weichhart – aber: »Die Pasteurisierung ist in Hinblick auf die Konsistenz und den Geschmack das Schlechteste, was man machen kann.«
Ein Verkauf im Tiefkühlsortiment des Supermarkts wäre die Alternative, ist aktuell aber nicht geplant, gibt Weichhart zu: »Keiner nimmt im Supermarkt ein eiskaltes, tiefgefrorenes Produkt in die Hand und schaut es sich in Ruhe an.« Die KundInnen von Zack die Bohne sind Großküchen und die Gemeinschaftsverpflegung. Für sie hat das junge Unternehmen neben dem Rohprodukt auch Fertiggerichte wie Kartoffelknödel und Burgerpatties entwickelt.
Viele KöchInnen hierzulande wissen nicht, wie Tempeh in der Küche einsetzbar ist, behauptet Weichhart. Sobald der Tempeh knusprig angebraten und verkostet wird, versteht sein Publikum aber, worum es geht. Die nussige Note, die leichte Säure der Fermentation, die dichte Struktur würden auch Menschen überzeugen, die mit dem Produkt zuvor keine Berührungspunkte gehabt hätten. Genau hier sieht »Zack die Bohne« seine Aufgabe: nicht nur produzieren, sondern erklären und zeigen, wie Tempeh funktioniert. »Wir verstehen uns als Begleiter, bieten Schulungen an, geben Rezepte weiter und teilweise besuchen wir den Betrieb am ersten Tag, an dem unser Tempeh verkocht wird, und holen uns das erste Feedback«, erklärt Heidrun Zanini.
Die für den Tempeh benötigten geschälten und getrockneten Biosojabohnen stammen aus Nieder- und Oberösterreich. Im ersten Produktionsschritt werden sie eingeweicht, gewaschen und gekocht. Wichtig ist danach das Abkühlen, denn sonst würde die Starterkultur des Schimmelpilzes Rhizopus, die im nächsten Schritt gemeinsam mit Apfelessig zu den Sojabohnen kommt, absterben. In einem gelochten Einweg-Kunststoffbeutel werden die losen Bohnen bei ungefähr 30 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit zwischen 35–40 Stunden fermentiert, erklärt Weichhart: »Für die Tempeh-Produktion gibt es keine standardisierten Produktionsgeräte und -bedingungen. Die Abstände zwischen den Bohnen, die Fer-
mentationstemperatur und -dauer sowie die Größe der Luftlöcher sind Einflussfaktoren für das Endprodukt«.
Durch »Herumexperimentieren« hätte Weichhart »die goldene Mitte gefunden«. Inspiration dafür hat er sich auch im »Mutterland des Tempeh«, in Indonesien, geholt, wo der Großteil der der globalen Tempehproduktion, meist traditionell in kleinen Manufakturen ohne technische Kontrolle von Temperatur oder Luftfeuchtigkeit stattfindet.
Theoretisch könnte man Tempeh aus jeder Hülsenfrucht – auch in Kombination mit Getreide – als Ausgangsstoff herstellen, »gemein« ist immer nur die Produktion, erklärt Weichhart: »Die Sojabohne ist aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte und wegen der Verfügbarkeit in Österreich der beste Ausgangsstoff.«
Noch wird Tempeh in Österreich relativ selten produziert. Es reagiert empfindlich auf kleine Abweichungen, was ganze Chargen unbrauchbar machen kann. Während Tofu industriell gut skalierbar ist, bleibt Tempeh ein Produkt, das Handarbeit und Feingefühl verlangt. Hinzu kommt, dass es in Europa kaum gewachsene Strukturen oder Traditionen für die Herstellung gibt. Weichhart meint dazu: »China hat es geschafft, Tofu weltweit gut zu vermarkten. Indonesien hat es geschafft, Tempeh gut zu verstecken«. Tofu sei in Europa etabliert, während Tempeh für viele Menschen immer noch wie ein veganes Nischenprodukt aus der Fremde wirke. Die größten europäischen Tempehproduktionen befinden sich nicht zufällig in den Niederlanden, die über Indonesien einst als Kolonie geherrscht haben.
Das »bestgehütete Geheimnis Indonesiens«, wie Hannes Weichhart Tempeh bezeichnet, unterscheidet sich sowohl von tierischen Proteinquellen als auch von Tofu deutlich: Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und hat laut dem bayerischen Verbraucherservice rund 21 Gramm gut verfügbares Eiweiß, un-
TEMPEH-PRODUKTION
Für die Tempehproduktion werden zuerst geschälte Biosojabohnen gekocht und abgekühlt. Später werden sie mit einem Edelschimmelpilz und Essig fermentiert. Das Endergebnis sind feste, weiß ummantelte Tempehblöcke, in denen die Bohnen zu einem kompakten Stück zusammengewachsen sind.
gefähr sechs Gramm Ballaststoffe. Fleisch, Eier und Milchprodukte bieten zwar ähnlich hochwertige Proteine, aber keinerlei Ballaststoffe und oft höhere Mengen an gesättigten Fettsäuren sowie Cholesterin. Die Fermentation macht Tempeh zudem besonders gut verdaulich und erhöht die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie Eisen und Zink. Tofu entsteht hingegen aus Sojamilch, enthält mit etwa zwölf bis 15 Gramm Eiweiß deutlich weniger Protein, praktisch keine Ballaststoffe und keinen präbiotischen Effekt. Das macht Tofu nährstoffärmer und funktionell weniger vielseitig.
ERNÄHRUNGSPYRAMIDE
Was Tofu und Tempeh aber gemeinsam haben, ist, dass sie seit der letzten Aktualisierung der österreichischen Ernährungspyramide in der Kategorie »Hülsenfrüch-
te und Produkte aus Hülsenfrüchten« geführt werden. Die österreichischen Ernährungsempfehlungen schlagen vor, mindestens vier Portionen Hülsenfrüchte wöchentlich zu essen. Seit Dezember 2024 wird dort explizit auch der Konsum verarbeiteter Hülsenfruchtprodukte wie Tofu und Tempeh empfohlen. Für Weichhart Wasser auf seinen Mühlen: »Wir wollen nicht nur VegetarierInnen und VeganerInnen ansprechen und arbeiten deswegen daran, dass Tempeh in Österreich etwas Normales wird, weil der Name für manche vielleicht noch fremd klingt, das Produkt aber in bester Qualität lokal produzierbar ist.«
Dabei betrachtet Weichhart Tempeh nicht als Fleischersatz: »Es kann auch in Kombination mit tierischen Produkten gut funktionieren.« Die Vielseitigkeit und der Geschmack – gepaart mit lokaler Produktion und den gesundheitlichen Vorteilen gegenüber tierischen Lebensmitteln – sind Hauptargumente bei den KundInnen für einen Kauf, erklärt Weichhart.
Für die Zukunft hat das Team klare Vorstellungen. Weichhart arbeitet an einer Mehrwegvariante für die Fermentationsbeutel und sucht nach einer Lösung für den Verkauf im Einzelhandel. Die Idee ist, schrittweise zu wachsen, ohne die handwerkliche Qualität zu verlieren. »Tempeh ist kein Modeprodukt. In fünf, zehn Jahren wird das noch stärker in der österreichischen Ernährung integriert sein«, sagt Weichhart. Was aus einem Versuch im Brutschrank begann, ist heute ein kleiner, professioneller Betrieb und für Weichhart eine langfristige Aufgabe – denn Tempeh in Österreich bekannter zu machen, sieht er als Marathon, nicht als Sprint. Der umgebaute Schweinestall ist für ihn passender Ausgangspunkt: ein Ort, an dem etwas Altes Platz für etwas Neues macht.
Zack die Bohne Purkersdorfer Str. 45 3100 St. Pölten, Österreich zackdiebohne.at
Text von THOMAS WEBER
Soja, Schoko und andere Snacks: In der »Genusswerkstatt« von Landgarten lässt sich die Vielfalt pflanzlicher Knabbereien erleben.
Der Landgarten liegt an der Alten Wiener Straße. Dort, am Bauernhof der Familie Stava in Bruck an der Leitha, beginnt die Geschichte von »Landgarten« bereits 1930. Aber erst in den fortgeschrittenen 80er-Jahren, als der damals junge Herbert Stava den Hof übernahm, wurde Landgarten mit der Gründung des gleichnamigen Unternehmens 1989 zur Marke. Und ist als Name seither untrennbar mit Snacks aus einer damals exotischen Ackerkultur verbunden. Stava hatte nach neuen Möglichkeiten für seinen Hof gesucht, hatte in der damals für die Region typischen Kombination von Ackerbau und Viehhaltung wenig Zukunft gesehen. Auf einer Veranstaltung war er mit Johannes Strobl ins Gespräch gekommen. Der baute damals in Kappeln bei St. Pölten vor allem Kürbis an. Das Thema des Vortrags, der beider Leben verändern sollte: die Sojabohne. Die gemeinsame Idee: die damals weitgehend unbekannte Sojabohne nicht nur anzubauen, »sondern geröstet als gehaltvolle Snack-Alternative zu fettigen Erdnüssen einzusetzen«, sagt Herbert Stava. »So wurde aus Konventionell Bio, aus dem Stall eine Rös-
terei – und aus Mais letztendlich Soja.« Bald vierzig Jahre und die Entwicklung eines patentierten Heißluft-Röstverfahrens später ist Landgarten einer der Spezialisten für Knabbereien in Bioqualität. Längst liefern auch andere Biobetriebe aus der Gegend Soja zu (an mittlerweile zwei Standorten in der Stadt werden jährlich bis zu 350 Tonnen Soja verarbeitet), und das Sortiment reicht weit über das ursprüngliche Knabber-Soja hinaus. Zweistündige »Erlebnistouren« für unterschiedliche Altersgruppen machen das Handwerk erlebbar und ermöglichen es, sich durchs Sortiment zu kosten. Für Kinder im Volksschul- und Unterstufenalter steht das Experimentieren und die Zubereitung kreativer Jausensnacks im Fokus, für Jugendliche die Sensorik. Ganzjährig werden auch (angemeldete) Gruppen durch die Produktion der »Genusswerkstatt« geführt und lernen dort das Schokolieren und Rösten kennen.
Führungen barrierefrei
Alte Wiener Straße 25, 2460 Bruck an der Leitha landgarten.at
Die asiatische Küche zählt zu den beliebtesten kulinarischen Trends in Österreich und begeistert mit ihrer Vielfalt, Ra nesse und jahrhundertealten Traditionen. SPAR vereint unter dem Markendach »Taste of ASIA« ein breites Sortiment an asiatischen Produkten – viele davon stammen aus biologischer Landwirtscha und aus Österreich.
Ob aromatisches Curry, japanische Ramen, koreanische Kimchi oder würzige Miso-Paste: Was einst als exotisch galt ist heute fester Bestandteil unserer Genusskultur. Seit Anfang des Jahres hat SPAR die Produktpalette an asiatischen Spezialitäten aus Japan, Korea, China, Thailand, Indonesien und Vietnam sukzessive erweitert und umfasst derzeit rund 100 Artikel – zahlreiche Produkte davon werden biologisch produziert, teilweise auch in Österreich. Damit bringt SPAR die kulinarische Vielfalt Asiens direkt in heimische Küchen.
Die SPAR Bio Miso Paste ist eines der Produkthighlights, bei der fernöstlicher Geschmack auf regionalen Anbau der Rohstoffe trifft: Produziert wird diese von der Manufaktur Bio Lutz im Mostviertel (Niederösterreich). Das Unternehmen besteht bereits seit 1978 und ist damit einer der ersten Bio-Betriebe in Österreich. Miso ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken – ob für klassische Suppen, Marinaden oder Dressings. Bekannt als natürliche Umami-Quelle verleiht sie u. a. Wok-Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack.
Ein weiteres Beispiel für die gelungene Verbindung von asiatischer Tradition und österreichischer Bio-Qualität sind die SPAR Natur*pur Bio-Shiitake-Pilze. Ursprünglich in Asien, insbesondere China und Japan, beheimatet, sind Shiitake-Pilze für ihren intensiven, würzigen Geschmack bekannt. Charakteristisch ist der hell- bis dunkelbraune Hut, der oft mit zarten Flocken bedeckt ist. Angebaut werden sie von Vitus Vitality in Niederösterreich – ein Betrieb, der 2013 die Idee umgesetzt hat, hochwertige Bio-Edelpilze in Öster-
Hergestellt wird der SPAR Natur*pur Bio-Lassi Mango von Pinzgau Milch.
reich ähnlich den Pilz-Produktionsstätten in Asien zu kultivieren. Sägemehl und Sägespäne aus der Holzverarbeitung bieten dabei den optimalen Nährboden für das Wachstum, welches nach der Ernte per Hand kompostiert und als Humus genutzt wird.
Auch Getränke dürfen nicht fehlen: Der SPAR Natur*pur Bio-Lassi Mango, ein Getränk aus Bio-Jogurt und Bio-Mango aus der indischen Küche, wird regional bei Pinzgau Milch in Maishofen (Salzburg) aus 100 Prozent österreichischer Bio-Milch hergestellt. Mit der Molkerei besteht eine enge Zusammenarbeit seit der Gründung von SPAR vor über 70 Jahren. Bio-Produkte produziert Pinzgau Milch bereits seit Jahrzehnten für die SPAR-Marken.
HOFTOFU
Text von THOMAS WEBER
War es Rebellion? Peter Draxler weiß es nicht mehr. Im Alter von fünfzehn, frisch auf der Landwirtschaftsschule, kaufte er sich drei Schafe. Die Familie wollte ihn ob seines Vorhabens – Ich werde Schafbauer! – schon enterben, als er Mitte der 90er-Jahre den lange leerstehenden Hof wiederbelebte. Großvater, Mutter, alle waren entsetzt, dass der Bub sich die Zukunft verbaut. »Besonders als ich dann auch noch eine Ausbildung zum Fleischer machte«, erinnert sich der 45-Jährige, »mir war schon im-
mer klar, dass ich Bauer werde.« Mit der Leidenschaft stellte sich auf dem Hof in Leibnitz auch der Erfolg ein. Bald molk Draxler 140 Milchschafe. Zwei Mitarbeiter halfen, das Fleisch der Lämmer zu verarbeiten, den am Hof gemachten Käse zu vermarkten. Jede Woche wurde geschlachtet. »Wir haben mehrere Hundert bis Tausend Lämmer im Jahr vermarktet«, sagt Draxler. Wichtiger Abnehmer war die regionale Gastronomie, besonders die Buschenschanken schätzten den Käse des Schafbauern.
Zwei Saisonen hintereinander wird Soja angebaut. Danach muss in der Fruchtfolge z. B. Getreide wachsen, das dem Boden jenen Stickstoff entzieht, den Soja dort anreichert.
INSPIRIEREND: HANDWERKLICHES
TOFU AUS BERLIN
Was genau ihn umdenken ließ, er weiß es nicht. »Viele meiner Künstlerfreunde in Graz waren VegetarierInnen«, sagt er; einige ernährten sich sogar vegan. Mit vierzig habe ihm das Schlachten dann »nicht mehr so eine’passt«, erinnert er sich. Er verkaufte erst die Lämmer, dann die Milchschafe, ging auf Reisen und kam mit einer Idee beseelt zurück in die Südsteiermark. Und wieder schlug man in der Familie die Hände über den Köpfen zusammen. Mein Gott, Tofu!
»Den ersten handgemachten Tofu hab ich in Berlin gekostet«, sagt Draxler. Der Geschmack: eine Offenbarung. »Ich hab’ gemerkt, dass das was ganz anderes ist als das, was man aus dem Supermarkt kennt. Und dass die Herstellung von Tofu ein jahrtausendealtes Handwerk ist.«
Sein Bruder Thomas (heute 42) war für die Idee zu begeistern. Nach zwanzig Jahren Gastronomie in der Ferne – zuletzt als Servicekraft in einem Steakhaus in Frankfurt – konnte er einer Rückkehr in die Heimat ebenso etwas abgewinnen wie dem Gedanken an Sojaanbau und eine Tofumanufaktur.
2024 entsteht das erste gemeinsame Tofu. »Klassisch in der Küche mit einem enormen Verschleiß an Küchenmixern«, sagt Peter Draxler. Das Ergebnis überzeugte nicht nur die Brüder selbst, sondern auch die Buschenschänke, die Peter früher mit Fleisch und Käse belieferte. »Die ersten Bestellungen waren zwar so spärlich, dass ich manchmal nicht wusste, ob sie nicht vielleicht nur für den Eigenbedarf kaufen, doch die Nachfrage stieg schnell«, sagt er. Die Produktion des »Hoftofu« wurde von der Küche in die einstige Käserei verlegt. Vor allem das herzhafte Räuchertofu und die deftigen Aufstriche – einer mit Zwiebel, einer mit Kernöl und einer besonders pikant als Liptauerersatz – sind beliebt. Zuletzt waren sie eine der Attraktionen auf der »Vegan World«-Messe im Wiener Museum für angewandte Kunst (MAK). »Mein hauptsächliches Anliegen war es, statt Käse und Fleisch zur Brettljause und zum Wein andere – pflanzliche – Produkte anzubieten.« Weil dieser Plan aufging, schwankt der Absatz saisonal. Sind die Buschenschänke geöffnet, werden jede Woche hundert Kilo Tofu verkauft. Im Winter reichen 70 Kilo alle vierzehn Tage, sagt der Biobauer.
ZUR WISSENSWEITERGABE
Getüftelt wird bei den Draxlerbrüdern nicht nur in der Hofsojarei, sondern auch am Feld. Die einzige Möglichkeit, herauszufinden, welche Sojasorten gut in der Gegend gedeihen und sich gut für Tofu eignen, sei: »Ausprobieren«, sagt Draxler, »es gibt niemanden, den du um Rat fragen könntest«. Die Produktion sei industriell geprägt, handwerkliches Knowhow rar. Auch deshalb bereiten die Brüder gerade ein Workshopformat vor – um ihr Wissen weiterzugeben.
Die Flächen, auf denen früher seine Schafe weideten, sind mittlerweile Naturschutzflächen, die nur einmal im Jahr im Spätsommer gemäht werden. »Was mit dem Heu passiert, dieses Problem lösen wir später«, sagt Peter Draxler. Möglicherweise werde man es verheizen. Vom strengen Veganismus hat er selbst sich nach eineinhalb Jahren wieder verabschiedet. Was er gelegentlich isst? »Schafkäse.« Natürlich.
Biotofumanufaktur Draxler
Grubtaler Grenzstraße 58 8430 Leibnitz hoftofu.at
Peter und Thomas Draxler (von links) bereichern die traditionell fleisch- und käselastige Genusskultur der Südsteiermark um Gschmackiges auf Pflanzenbasis.
WIENER TOFU
Text von MARTIN MÜHL
AOffene Produktion und Tofu-Show.
m Wiener Karmelitermarkt kann man bei der Tofuproduktion im Designerkubus zusehen, bei einer in Bioqualität, um genau zu sein. Weder Transparenz noch Zertifikat stellen im konkreten Fall besondere Herausforderungen dar: »Das war kein Problem. Wir produzieren Tofu aus drei Zutaten: Biosojabohnen aus Niederösterreich, Wiener Leitungswasser, aus der Steiermark und als Bindemittel Magnesium«, erklärt Elisabeth Hakel, Co-Gründerin von Wiener Tofu, auf die Frage, wie die im Dezember 2025 frisch erfolgte Prüfung für die Biozertifizierung verlief. Diese Transparenz kann jede Passantin und jeder Passant seit einigen Wochen am Wiener Karmelitermarkt beobachten. Dort steht der Glaskubus mit weißen Fliesen, in dem ihr Partner, der Koch Liwei Sun, der auf der Taborstraße das Lokal »Liwei’s Kitchen« (nicht biozertifiziert) betreibt, Montag bis Samstag täglich frischen Tofu produziert und sich dabei zusehen lässt. Die Maschinen dafür hat er aus China importiert, so wie die »viele Generationen alten Rezepte«.
Wer einen der acht Plätze im Kubus bekommt, kann vor Ort einen Imbiss zu sich nehmen – »Komm. Iss. Geh.« nennen Hakel und Sun das Konzept. Die meisten Gäste kaufen den frischen Tofu oder mit diesem zubereitete Speisen als Take-away. Wer an einem der manchmal angebotenen Workshops teilnehmen will, sollte Wiener Tofu auf Instagram folgen. Der Spruch, »Hier wird Essen nicht konsumiert – es wird inszeniert, performt, sichtbar gemacht«, wird bei Wiener Tofu gelebt, jedes Foto und jede Kommunikation sitzen – so wie auch der Tofu.
Wiener Tofu Karmelitermarkt 65 1020 Wien wienertofu.at
Lustvoll Kochen mit Hase und Reh, Wildschwein, Hirsch und feinsten Biozutaten. Eine Auswahl besonderer Wildbret-Rezepte der Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer.
Als naturnahes Lebensmi el passt Wildbret hervorragend in die Bioküche. Das frei lebende Wild bewegt sich Zeit seines Lebens im Freien, frisst, was es für sich am besten erachtet und wird von gut ausgebildeten JägerInnen erlegt. Zwar werden Wildtiere während sie ihren Nachwuchs aufziehen nicht gejagt (»Schonzeit«). Das Fleisch irgendeiner Wildart hat aber immer gerade Saison. Auch erfordert die Zubereitung von Wildbret keine besonderen Kochfertigkeiten. Das erkennen seit vielen Jahren auch die SchülerInnen der Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer Österreich am Wiener Judenplatz. Im Zuge ihrer Ausbildung lernen sie auch die Vorzüge von heimischem Wildbret zu schätzen. Wobei es dem Koch und GAFA-Fachvorstand Peter Fallnbügl ein Anliegen ist, dass der Gastro-Nachwuchs nicht nur mit vakuumierten, bereits portionierten »Edelteilen« in Kontakt kommt. Auch ganze Tiere werden zerlegt und von den SchülerInnen »nose to tail« verarbeitet. Zumindest in der gehobenen Gastronomie
ist das noch gelebte Praxis. In Kooperation mit Jagd Österreich steht auch das richtige Zerlegen (»Zerwirken«) von ganzen Tieren auf dem Programm. »Heuer haben unsere zwei Abschlussklassen Hasen, Fasane, Rehe und Wildschweine verarbeitet«, sagt Fallnbügl. »Sogar ein Hirschrücken konnte letiert werden. wild-oesterreich.at
Praxisnahe Ausbildung, beste Zutaten: Die SchülerInnen der Wiener Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer lernen Wildbret zu zerlegen und zu verarbeiten.
TOPINAMBUR:
1,5 kg Topinambur Knollen
90 g Sherry Medium Dry
100 g Bu er
50 g Obers
150 g Gemüsefond
2 Zweige Thymian
2 Bla Gelatine
3 Stück schöne große Topinambur
5 Tropfen alter Balsamessig Olivenöl, Öl zum Fri ieren, Salz, Pfe er
HIRSCHFILET:
600 g Hirschlungenbraten oder Hirschkalbsrücken
120 g Salz
80 g Rauchsalz
100 g brauner Zucker
10 g Piment ganz
14 g Koriandersamen
6 g Kümmel ganz
8 g Wacholder
6 g getrocknete Steinpilze
10 g Schwarzer Kampotpfe er
5 g Senfkörner
½ Orange, die Schale
150 g Wildkräuter, gemischt
1. Für das Hirsch let alle bei den entsprechenden Zutaten angeführten Gewürze außer der Orangenschale in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu du en beginnen. In einem Mörser mit der dünn abgeriebenen Orangenschale grob stoßen und mit Salzen und Zucker vermengen.
2. Das Fleisch sehnenfrei zu putzen, falls Hirschkalb verwendet wird, eventuell der Länge nach halbieren. Mit dem Salz rundum bedecken und 14 Stunden im Kühlschrank beizen, am besten vakuumiert.
3. Aus der Beize nehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und Gewürze mit einem Lö el zum Teil abschaben. Mit Olivenöl einreiben und in gehackten Kräutern wälzen, das Fleisch muss komple und dick mit Kräutern bedeckt sein. (Einige schöne Blä er zum Anrichten beiseite stellen) Sehr fest in Klarsichtfolie einschlagen, damit die Kräuter gut angedrückt werden.
4. Wieder 14 Stunden in der Beize lassen, damit das Fleisch schöne Kräuteraromen annehmen kann. Zum Anrichten wird das Fleisch mit einem scharfen Messer in ca. 2 Millimeter dünne Scheiben geschni en.
1. Topinambur sorgfältig mit einer Bürste waschen. 500 Gramm davon auf Meersalz im Rohr bei 160° garen, bis sie weich sind, ca. 40 Minuten.
2. Aus der Schale das Frucht eisch nehmen und in eine Schüssel zupfen, beiseite stellen. 500 Gramm Topinambur mit einem Sparschäler schälen und in erbsengroße Würfel schneiden.
3. Dies farbgebend in Olivenöl rösten, bis sie leicht bissfest sind. Zu dem Frucht eisch in die Schüssel geben.
4. Die eingeweichte Gelatine im warmen Obers au ösen und unter die Topinambur heben, mit Salz und Pfe er abschmecken. Ca. 2 Zentimeter hoch in einen Rahmen füllen und gla streichen, kühl stellen.
5. 500 Gramm Topinambur in Schale in gleich große, ca. 3 Zentimeter starke Stücke schneiden, und in Olivenöl bei
1 EL Olivenöl
HASELNÜSSE:
200 g Haselnüsse ganz
1 EL Speiseöl
2 EL Zucker
2 g Rauchsalz
JUS VINAIGRETTE:
2 EL warme Wildsauce
1 EL weißer Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Je 1 EL Oliven, Lein und Haselnussöl
Salz, Zucker
mi lerer Hitze 12 Minuten rösten, ö ers umrühren. Immer wieder mit dem Sherry, dann mit dem Gemüsefond ablöschen und den Bratensatz lösen. Salzen, Thymian beifügen und zugedeckt mit der restlichen Flüssigkeit weich garen, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und altem Balsamessig abschmecken.
6. In einen Spritzbeutel geben und bei Zimmertemperatur bereitstellen.
7. Drei schöne, große Topinambur-Knollen auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden, und in Fri ieröl bei mi lerer Hitze braun und knusprig backen, leicht salzen.
1. Haselnüsse bei 160° 8 Minuten lang rösten bis sie du en und eine hellbraune Farbe angenommen haben. Heiß in ein sauberes Hangerl geben und mit leichtem Druck die rote Schale abreiben. Mit dem Öl vermengen und räuchern.
2. Zucker und Salz in einer Pfanne mit einem Esslö el Wasser aufkochen, Haselnüsse dazugeben und mit einem Gummihund solange bei mi lerer Hitze rühren, bis der Zucker auskristallisiert. Jetzt die Hitze erhöhen und die Nüsse karamellisieren. Mit einem scharfen Messer halbieren.
1. Für die Vinaigre e alle Zutaten nur leicht mit einem Lö el zu einer Vinaigre e rühren, bei Zimmertemperatur bereithalten.
FÜR DIE SAUCE (1. ANSATZ):
2 kg klein geschni ene Rehknochen
50 g Bu erschmalz
2 Zwiebel (grob geschni en)
1/4 Sellerie (in ca. 1,5cm große Würfel geschni en)
2 Paradeiser (klein geschnitten, gesalzen)
4 Zehen Knoblauch (geschni en)
4 Liter krä iger brauner Wildfond 1/2 Flasche krä iger Rotwein
Salz, Pfe erkörner, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilien Stängel, Wacholder
FÜR DIE SAUCE (2. ANSATZ):
1 kg Reh eisch Paruren (Sehnen und Fleischabschni e)
0,7 Liter Portwein rot
2 Zwiebel (klein geschni en)
2 Paradeiser (klein geschni en, gesalzen)
¼ Sellerie (klein geschni en)
2 Stangen Stangensellerie (klein geschni en)
4 Zehen Knoblauch (geschni en)
1 Tasse Champignons (geschni en)
4 EL Bu erschmalz
Salz, Lorbeer, Rosmarin, Thymian
GNOCCHI:
450 g Schwarzbrot
250 Milliliter Rindsuppe
60 g Bratensa
100 g braune Bu er
5 Stück Do er
1 Ei
4 Stück Schalo en
Salz, Pfe er, Muskat, gri ges Mehl
MANGOLDSTRUDEL:
1 Stück Mangold (ca. 1 Kilogramm)
4 Stück Toastbrotscheiben
50 g Bu er
60 g Bu er (weich)
4 Stück Do er
150 g Obers
150 g Noilly Prat (Wermut)
Salz, Pfe er
1. Knochen in der sehr heißen Braisiere bei 230° gut anrösten, dabei das Rohr einen Spalt o en lassen. Alle fünf Minuten mit der Bratschaufel umrühren!
2. Sind die Knochen rundum gut gebräunt, Sellerie beifügen und ca. 20 Minuten hellbraun rösten, immer noch alle fünf Minuten umrühren.
3. Wenn die Sellerie braun ist, Zwiebel beifügen und das Ganze leicht salzen, das Rohr jetzt ganz zumachen.
4. Sind die Zwiebel gar: Paradeiser und ihre Flüssigkeit zum Bratensatzlösen verwenden.
5. Jetzt alle Aromaten beifügen.
6. Das Rohr auf 200° zurückdrehen!!
7. Den entstehenden Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
8. Immer darauf achten, dass das Bratgut leicht feucht ist.
9. Diesen Vorgang mindestens 3 mal wiederholen.
10. Mit dem Wildfond aufgießen, in einen Topf umfüllen und drei Stunden leicht kochen lassen.
11. Abseihen, die Knochen entsorgen.
PILZE:
400 g gemischte Waldpilze, in Würfel geschni en
1 Stück Rosmarin
1 Stück Thymian
1 Stück angedrückte Knoblauchzehe
100 g Weißwein
1 Prise gemahlener Kümmel
1 EL Olivenöl
30 g Bu er
30 g Wildsauce
REH:
600 g Rehrücken (sehnenfrei zugeputzt)
100 g Pankobrösel (japanisches Paniermehl aus Weißbrot, ohne Rinde)
80 g Bu er
50 g Kakaobohnen Bruch
50 g Petersilienblä er
100 g Rehsauce, auf 50 g eingekocht. Salz, Pfe er, Rapsöl, Orangen und Zitronenschale, Koriander aus der Mühle
1. Für den zweiten Satz: Paruren in einem weiten, niedrigen, sehr heißen Topf im Bu erschmalz anbraten. Das Fleisch sollte gerade den Boden des Topfes bedecken. Während des ganzen Vorgangs alle drei Minuten umrühren.
2. Wenn die Paruren gut durchgeröstet sind, Sellerie dazugeben und mitrösten – bis sie Farbe nimmt. Zwiebel zugeben und leicht salzen, nach fünf Minuten Paradeiser, Champignons und alle Aromaten beifügen.
3. Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, immer alles schön vom Boden kratzen.
4. Diesen Vorgang ö ers wiederholen, dann mit dem ersten Ansatz aufgießen und 2 Stunden leicht kochen lassen.
5. Abseihen und durch Etamin (Sto ) treiben.
6. Abschmecken und nötigenfalls mit Stärkepulver binden.
1. Für die Gnocchi Schwarzbrot in Scheiben schneiden und antoasten, in einer Küchenmaschine zu feinen Bröseln
verarbeiten, in den Rührkessel einer Küchenmaschine geben und das Rührbla einspannen.
2. Bu er bräunen, die geschni enen Schalo en beifügen, zwei Minuten mitrösten.
3. Mit der Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.
4. Suppe noch kochend heiß auf die Brösel geben und gleich einschalten. Nach ca. 5 Minuten Rühren die Eier beifügen und weiter rühren bis die Masse klebrig wird (also das Gluten durch das Rühren wieder frei geworden ist). Eventuell mit 2 oder 3 Esslö eln gri gem Mehl fester machen. Mit den Handballen 1 Zentimeter starke Stränge ausrollen, schräg schneiden und in Salzwasser leicht sieden lassen, ca. 5 Minuten.
5. Zum Anrichten in etwas Bu er schwenken.
1. Für den Strudel Mangold entstielen, dabei darauf achten, dass das Grün ganz bleibt. Die Stiele in lange Streifen schneiden.
2. Das Grün in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
3. Stiele in Bu er an sautieren, mit dem Noilly Prat nach und nach ablöschen. Salzen, Pfe ern. Mit dem Obers aufgießen und den Mangold zugedeckt weich schmoren.
4. Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden, mit Do er und weicher Bu er zu einer Creme verarbeiten. Mangold überkühlen lassen und mit der Creme locker vermengen.
5. In die Blä er schlagen, sodass kleine Strudel entstehen. Diese werden im Rohr, mit Bu er bestrichen, bei 150° Heißlu für 20 Minuten gegart und dann heiß aufgeschni en.
1. Pilze in Olivenöl und Bu er farbgebend rösten, mit Weißwein ablöschen und die Aromaten beifügen.
2. Wein einkochen lassen, die Wildsauce dazugeben und mit Salz und Pfe er abschmecken.
1. Fleisch 30 Minuten vor dem Braten salzen und pfe ern, bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Pankobrösel mit üssiger Bu er im Rohr braun und knusprig rösten, ö ers umrühren.
3. Petersilie in Rapsöl knusprig fri ieren und fein hacken.
4. Alles zusammen mit den Bröseln vermengen und auf einen achen Teller geben.
5. Reh rosa braten, mit der Reduktion bestreichen und in der Bröselmischung wenden.
6. Alles zusammen gefällig anrichten. Möge die Übung gelingen.
Rotwild, Reh und Wildschwein verursachen in der Land- und Forstwirtscha Schäden, weil sie sich in der vom Menschen gestalteten Kulturlandscha wohl fühlen. Wie steht denn die Bevölkerung dazu, dass diese Arten bejagt werden müssen?
Die Jagd in Österreich genießt eine bemerkenswert hohe Akzeptanz in der Gesellscha . Über 86 % der Bevölkerung erkennen an, dass Menschen die Jagd in ihrer Freizeit mit Freude und verantwortungsbewusst ausüben und damit einen wichtigen Beitrag für den Erhalt von Wildlebensräumen und gesunden Wildtierpopulationen leisten. Die Jagd ist für Österreich systemrelevant, da sie u.a. dazu beiträgt landund forstwirtscha liche Kulturen und Schutzwälder zu bewahren. Gleichzeitig verbinden viele Menschen Jagd mit Genuss: Wildbret ist ein hochwertiges, regionales und nachhaltiges Lebensmi el, außerdem reich an Proteinen und Omega-3-Fe säuren. Mit unserer Kampagne »What the Jagd« zeigen wir, dass Jagd nicht nur notwendig, sondern auch verantwortungsvoll, modern und zeitgemäß ist.
Hasenpest, Afrikanische Schweinepest und Vogelgrippe sind in der Ö entlichkeit allgegenwärtig. Wie wird sichergestellt, dass beim Verzehr von Wildbret keine Gefahr für die Menschen ausgeht?
Zunächst muss festgehalten werden, dass Jägerinnen und Jäger im Rahmen der Jagdausbildung geschult werden, Wildkrankheiten frühzeitig zu erkennen und betro enes Wild konsequent aus dem Bestand zu entnehmen. Solche Stücke gelangen selbstverständlich nicht in die Lebensmi elke e, sondern werden zur Forschung eingeschickt oder fachgerecht entsorgt, um weitere Ansteckungen zu verhindern. Darüber hinaus unterliegt die Vermarktung von Wildbret in Österreich strengen Kontrollen. Bevor ein erlegtes Stück in Umlauf gebracht werden kann, wird es durch eine kundige Person beschaut. So gelangt nur einwandfreies Wildbret in den Handel.
Seit zwei Jahren ndet im Herbst die europaweite »Game Meat Week« sta , die den Genuss von Wildbret als nachhaltiges, ethisch vertretbares Lebensmi el vermi elt. Gibt es spezi sch österreichische Wildgerichte?
Österreich kann auf eine reiche Wildküche blicken. Klassiker wie Hirschbraten, Rehragout oder Hasenpfe er sind fest in unserer kulinarischen Tradition verwurzelt. Aber Wildbret ist vielseitig verwendbar: Heute nden sich Wildschwein-Burger, Pulled Wild Boar, ein krä iges Reh-Curry oder ra nierte Wok-Gerichte genauso auf Speisekarten. Gemeinsam mit Partnern aus Gastronomie und Handel zeigen wir regelmäßig, wie einfach und kreativ Wild verarbeitet werden kann. Viele Landesjagdverbände bieten eigene Koch- und Verarbeitungskurse an.
Während die Zahl der Jägerinnen und Jäger in vielen Ländern sinkt, bleibt sie in Österreich stabil. Haben Sie dafür eine Erklärung?
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In meiner Zeit als Landesjägermeister von Tirol haben wir das Jagdgesetz 19 Mal reformiert und die nächste Novelle ist in Arbeit. Als Jägerscha modernisieren wir uns laufend, arbeiten wissenscha sbasierend und kommunizieren o en. Das spürt die Gesellscha : Unsere Jungjägerkurse sind voll, der Frauenanteil steigt kontinuierlich und unsere Ö entlichkeitsarbeit erreicht zunehmend junge Menschen, die Verantwortung für Natur und Artenschutz übernehmen wollen. Jagd macht Natur erlebbar, unmi elbar und wirksam. Sie verbindet Freude, Tradition und gelebte Verantwortung.
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Wildes Österreich
– die App von Jagd Österreich
WATZENBÖCK
Watzenböck auf derselben Fläche.
Text von THOMAS WEBER
Zufällig kommt eher niemand nach Obereschlbach 7. »Wir haben keine Laufkundschaft«, sagt Bernadette Watzenböck. »Wer zu uns kommt, der kommt zu uns.« Deshalb gibt es im Hofladen in Prambachkirchen, 30 Kilometer von Linz und 10 Kilometer von Eferding entfernt, auch nur eigene Erzeugnisse. Wer den Hof von Bernadette und Markus Watzenböck ansteuert, kauft Eier, Wildfleisch oder nimmt beides mit. Manchmal gibt es auch Suppenhühner. Bereits bei der Zufahrt sind die Legehennen und das Sikawild zu sehen. Sie teilen sich die Koppeln unterhalb des Hofs. Das ist effizient – und praktisch. In Anwesenheit des Gatterwilds gibt es kaum Probleme mit Greifvögeln. »Hin und wieder ist der Bussard frech und holt sich ein Hendl«, sagt die 59-Jährige, bei den Nachbarn, die keine Hirsche und nur Hendln halten, passiere das aber viel öfter. Demnächst werden die 10 Hektar Wildgatter noch produktiver. 2026 wird mittendrin eine Agri-Photovoltaikanlage errichtet. Eier und Fleisch vermarktet die Familie selbst, die zwei Megawatt Strom die Salzburg AG. Die Trasse führt praktischerweise am Hof vorbei. Im Februar beginnen die Bauarbeiten. »Dann haben die Hirschen endlich genügend Schatten«, sagt Watzenböck. Fläche geht auf dem Südhang trotzdem kaum verloren. »Die Steher werden ohne Beton senkrecht in den Boden gerammt, das kostet uns nur 0,2 Prozent der Fläche«, sagt die Bäuerin. Sie rechnet damit, dass der Schatten auch das Mikroklima verbessern und dem Bewuchs guttun wird. Denn: »Oben
Das Wildfleisch wird kiloweise verkauft oder im 5-Kilo-Paket (»von allem a bissl was, ohne Knochen, die geb ich auf Wunsch dazu«) – das gibt’s um 24 Euro das Kilo.
Sonne, unten die Ausläufer des Mühlviertler Granits, da wächst manchmal schon gar nichts mehr.«
Das Fleisch des Sikawilds – einer ursprünglich aus Ostasien stammenden Hirschart, die etwas kleiner als die europäischen Rothirsche und etwas größer als das Damwild ist und in der EU als invasiv gilt – ist für seine Zartheit beliebt. Es schmeckt würziger als Reh, milder als Rothirsch, ist dunkel, saftig und aromatisch. Schlachtreife Tiere werden direkt auf der Koppel erlegt. »Kopfschuss, Kehlschnitt, ausbluten lassen und ab in den Schlachtraum«, sagt Watzenböck. Dort wird das Tier aus der Decke geschlagen, das heißt: gehäutet. Zum Zerlegen kommt ein paar Tage später ein Profi. »Ich kann das zwar«, sagt Watzenböck, »aber ich bin so unendlich langsam.« Anders als Wildbret aus der freien Wildbahn, das Schonzeiten hat, ist das Wildfleisch der Watzenböcks ganzjährig verfügbar – und biozertifiziert, weil im Gatter kontrolliert werden kann, was die Tiere fressen. Der Großteil wird direkt im Hofladen an Privatpersonen verkauft. Ein einziger Gastronomiebetrieb beziehe regelmäßig ganze Tiere: »Mraz & Sohn in Wien«. »Mit der anderen Gastronomie kommen wir mit dem Preis nicht zusammen.«
Ab-Hof-Verkauf am Biohof Watzenböck Obereschlbach 7, 4731 Prambachkirchen bio-wildfleisch.at
Die saudi-arabische Farm, die Dattelbär unterstützt, erhöhte ihren Humusanteil in zwei Jahren von 0,2 auf zwei Prozent.
Die Sukkari-Dattel: weich, süß und in Europa kaum bekannt.
DATTELBÄR
Dominik Gräf begann mit einer Sammelbestellung im Wiener Grätzl, heute importiert er bis zu 200 Tonnen Biodatteln jährlich.
Text von FLORIAN JAUK
Als Dominik Gräf die Sukkari-Dattel das erste Mal probierte, war er begeistert: »Es ist ein Geschmack wie ein Karamell-Kaubonbon.« Auch seine FreundInnen waren von der in Europa noch weitgehend unbekannten Sorte angetan. Die Sukkari ist süßer und wird seltener in Europa verkauft als Sorten, die hier im Supermarkt dominieren.
Also startete Gräf Sammelbestellungen, die er aus dem Kofferraum seines Autos in Wien verteilte. »Am Anfang waren es 70 Kilo, beim zweiten Mal 200. Da habe ich mir gedacht: ›Das wird jetzt echt viel!‹« Eine Abnehmerin nannte ihn aufgrund seines langen Haupthaars und Bartes »Dattelbär«. 2015 gründete er das gleichnamige Unternehmen, ein Jahr später kam sein Geschäftspartner Gottfried Prinz dazu. Heute verkaufen sie rund 150 bis 200 Tonnen Datteln im Jahr, vor allem in Österreich. Etwa 150 Shops führen Teile des Sortiments, das Herzstück bleibt aber der eigene Onlinevertrieb.
»Der Erfolg ist messbar: Der Humusanteil sei in knapp zwei Jahren von 0,2 auf über zwei Prozent gestiegen«
– Dominik Gräf
Die Sukkari-Dattel, mit der alles begann, ist gemeinsam mit den Sorten Medjool, Kholas, Khidri und Barhi weiterhin im Sortiment. Neben natürlicher Süße liefern Datteln durchschnittlich fünf bis acht Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm, was sie für ernährungsbewusste KundInnen attraktiv macht. »Wir in Europa sind mit der Dattel in Wirklichkeit noch voll in den Kinderschuhen. Es gibt so viele coole Sorten und gute Qualitäten. Bei uns im Supermarkt wird meist nur ein sehr begrenztes Qualitäts- und Sortenspektrum angeboten«, ärgert sich der Dattelbär. Mehrere Jahrzehnte lang, erläutert Gräf, seien in europäischen Supermärkten nahezu ausschließlich Deglet-Nour-Datteln gelegen. Erst seit Kurzem finde man verstärkt Medjool-Datteln. Die Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen Sortierungen seien enorm und würden sich durch Kriterien wie Größe, Saftigkeit, Sorte und den Anteil an Hautablösung erklären. »Wer hochwertige Datteln probiert und sie mit Supermarktdatteln vergleicht, sieht und schmeckt den Unterschied sofort«, sagt er. Zudem weist Gräf darauf hin,
Gemeinsam versuchen Dominik Gräf und Gottfried Prinz, eine Lieferkette aufzubauen, die auf Vertrauen und Laborwerten basiert
dass im Einzelhandel nur wenige Sorten erhältlich seien, obwohl die Dattel insgesamt beliebter werde. »Es gibt unzählige Sorten und außergewöhnliche Qualitäten, die wir den Menschen näherbringen möchten.«
In der Zusammenarbeit mit seinen ProduzentInnen in Palästina, Israel und Saudi-Arabien sei es, sagt Gräf, selbstverständlich, dass die Farmen auch andere Händler beliefern. »Besonders bei Dattelprodukten, die über reine Datteln hinausgehen, handelt es sich aber fast ausschließlich um Eigenentwicklungen von uns«, erklärt Gräf.
Bei der Auswahl der DattelproduzentInnen hört der Dattelbär aber nicht nur auf sein Gefühl, sondern kontrolliert seine Ware durch regelmäßige Laborproben. Der Zoll führe lediglich Stichproben durch. Gräf würde sich wünschen, dass engmaschigere Prüfungen gesetzlich vorgeschrieben wären, derzeit sei das aber nicht der Fall.
Aktuell arbeitet Dominik Gräf daran, eine Farm in Saudi-Arabien nach Demeter-Standards zertifizieren zu lassen. Als Permakulturdesigner und Landschaftsgärt-
nermeister begleitet er den Betrieb bei der Umstellung auf regenerative Anbaumethoden. Palmwedel werden kompostiert statt verbrannt, ein Kompostwender wurde eingeführt, Plastiksäcke verbannt. Der Erfolg ist messbar: Der Humusanteil sei in knapp zwei Jahren von 0,2 auf über zwei Prozent gestiegen. »Wir kopieren Prinzipien der Natur. Wir müssen sie verstehen und dann in der Landwirtschaft zum Einsatz bringen.«
Für die Umstellung auf Demeter-Kriterien müsse der Landwirt biodynamische Praktiken einführen, ein Consultant vor Ort begleite den Prozess, erklärt Dominik Gräf. Die Farm von Dattelbär sei – soweit ihm bekannt – die erste in Saudi-Arabien, die diesen Schritt gehe.
»Ich bin regelmäßig vor Ort«, sagt Gräf. Als Landschaftsgärtnermeister, Permakulturdesigner und Landwirt bringe er das notwendige Knowhow ein, um die Farm aktiv beim Umbau zu begleiten. Die Demeter-Bewerbung ist bereits eingereicht, parallel arbeite man weiter an Kompostqualität, Flächenkompostierung, Pflanzendiversität und einer insgesamt nachhaltigeren Bewirtschaftung.
Neben reinen Datteln umfasst das Sortiment des Dattelbärs veredelte Produkte wie mit Schokolade überzogene Sukkari-Datteln und Dattelschokolade, produziert durch den Schokoladenhersteller Zotter. Die Kooperation entstand entgegen aller Wahrscheinlichkeit. »Der Josef (Zotter, Anm.) hat gesagt: ›Das geht nicht, sonst hätte es schon wer gemacht‹«, erzählt Gräf. Dass es doch gelang, zeigt, wie viel Experimentierfreude in Dattelbär steckt. Während sein Geschäftspartner groß denkt, sieht Gräf das Wachstum seines Unternehmens gelassen. »Ich habe genug. Ich brauche nicht mehr Arbeit und nicht mehr Geld. Ich bin zufrieden damit, wie alles läuft.« Ideen für neue Produkte gibt es in der Schublade, aber der Expansionswille hält sich in Grenzen – wichtiger sei Gräf, dass das Unternehmen wirkt – im Boden, bei den ProduzentInnen und im Bewusstsein der KundInnen.
Text von FLORIAN JAUK
In den 90ern wurden hier die ersten Mini-Kiwi-Versuche gestartet.
Der Biobeerengarten Hummel war der Erste in Österreich, der Mini-Kiwis anbaute. Mittlerweile ist sie hierzulande heimisch geworden.
Auf rund vier Jahrzehnten Erfahrung hat die Weinviertler Familie Hummel ein Beerensortiment aufgebaut, das weit über die hierzulande bekannten Sorten hinausgeht. Der Hof war bis 1985 ein klassischer Weinviertler Betrieb mit Ackerbau und Schweinemast, erzählt Katharina Schödl-Hummel. Vor 40 Jahren entschieden sich ihre Schwiegerel-
tern, Elfi und Hannes Hummel, die Schweinemast zu beenden und ein neues Standbein zu suchen. Sie begannen, Himbeeren anzubauen und erweiterten das Angebot sukzessive. 2005 erfolgte die Umstellung auf einen Biobetrieb. Heute bewirtschaftet die Familie Hummel – Hannes, Katharina und ihre Kinder sowie Hannes Senior und Elfi – eine große Produktpalette. Himbeeren
Die Pflanzen treiben durch den wärmeren Frühling früher aus und werden dadurch viel empfindlicher für Kälteeinbrüche.
sind weiterhin das Kerngeschäft, dazu kommen Heidelbeeren, Tafeltrauben, Gojibeeren, Jostabeeren, Ribiseln und sogar Mini-Kiwis.
UNTERSCHIEDE DER MINIKIWI
ZUM KLASSIKER
Mini-Kiwis, die auch Kiwibeeren genannt werden, stammen aus der Mongolei, werden aber mittlerweile auch in Mitteleuropa angebaut. Sie unterscheiden sich mehr als nur in der Größe von der klassischen neuseeländischen Kiwi. Beide gehören zur Gattung der Strahlengriffel, die Früchte der Mini-Kiwi sind in der Regel aber nur drei bis fünf Zentimeter klein und haben eine glatte, essbare Schale, schmecken ansonsten aber wie die Kiwis, die wir alle kennen. Fast zumindest. »Der Gehalt an Ascorbinsäure ist bei der Mini-Kiwi recht hoch. Er wird aber durch den Zuckergehalt, den sie durch die Reife erreicht, sehr gut maskiert. Das heißt, sie schmeckt eigentlich sehr süß, obwohl man gleichzeitig auch sehr viel Säure zu sich nimmt«, erklärt Katharina Schödl-Hummel.
Am meisten Ballaststoffe enthalten in der Regel die klassischen grünen, »großen« Kiwis. Gelbe Kiwis und Mini-Kiwis liegen etwas darunter, unterscheiden sich aber je nach Sorte nur geringfügig voneinander. Weil Mini-Kiwis am Strauch ausreifen, besitzen sie oft ein intensiveres Aroma und einen höheren Vitamin-C-Gehalt als die oft aus Neuseeland stammende Ware, die unreif geerntet und lange transportiert wird, erklärt Schödl-Hummel. Die Mini-Kiwis werden zwischen Mitte September und Ende Oktober geerntet, können dann aber noch einige Wochen gelagert werden. »Wir pflücken sie, wenn sie noch etwas fester sind. Am besten schmecken sie nach zwei bis drei Wochen bei kühler La-
gerung«, erklärt die Landwirtin. Im kleinen Stil testen die Hummels verschiedene Mini-Kiwi-Sorten wie etwa die »Green Jumbo«, aber auch rote Mini-Kiwis, deren Früchte bis zu fünf Zentimeter groß werden.
Als die Hummels die Mini-Kiwi Anfang der 1990er-Jahre kennenlernten, war die in Europa noch weitestgehend unbekannt. Nach Empfehlung eines Mitarbeiters der TU München errichteten sie im Weinviertel die erste österreichische Mini-Kiwi-Versuchsanlage. Die Pflanzen entwickelten sich gut, doch bei der Ernte war Geduld gefragt. »Mini-Kiwis brauchen circa fünf Jahre, bis sie das erste Mal Früchte tragen«, erklärt Katharina Schödl-Hummel, die an der Universität für Bodenkultur Wein- und Obstbau studiert hat. Anfangs noch kaum kultiviert, litten die ersten österreichischen Mini-Kiwis kaum unter Schädlingen. Mittlerweile ist die Kultur auch hierzulande weiter verbreitet und damit hat auch der Schädlingsdruck zugenommen. Gleichzeitig gibt es heute mehr ProduzentInnen, die Mini-Kiwis anbauen. Das größte Problem ist und bleibt der Spätfrost, erklärt Katharina Schödl-Hummel: »Am ersten April 2024 hatten wir beispielsweise minus zwölf Grad am Feld. Da ist es egal, ob du Frostschutzmaßnahmen durchführst, bei diesen Temperaturen stirbt ohnehin alles ab.« Spätfröste treten in Österreich statistisch gesehen zwar nicht öfter auf als früher, doch sie richten durch den Klimawandel größere Schäden an: Die Pflanzen treiben durch den wärmeren Frühling früher aus und werden dadurch viel empfindlicher für Kälteeinbrüche.
Der Alltag im Beerengarten ist geprägt von Handarbeit und Wetterrisiken. Die Hummels bauen alles im Freiland an, ohne Folien oder Glas. Das bedeutet, dass sich neben Frost, Wind und Hagel auch Regenfälle sofort auf die Ernten schlagen. Für den biologischen Anbau kommen zusätzliche Herausforderungen hinzu. Ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel muss man schlicht sauberer arbeiten. Schimmel sei ein echtes Problem, erzählt Katharina Schödl-Hummel. Vor allem bei Himbeeren, die vollkommen trocken geerntet werden
müssten, um dem Schimmelpilz keine Chance zu lassen. Auch Insekten wie die Kirschessigfliege zwingen zu häufigem, gezieltem Pflücken. In der Praxis bedeutet das, dass die Ernte in mehrere Qualitäten sortiert wird. Zu den EndverbraucherInnen gelangt nur die höchste Qualitätsstufe.
Preislich lässt sich mit solch intensiven Pflegearbeiten nur bedingt mit Importware konkurrieren, mit konventioneller ohnehin nicht. »Ich denke, den Menschen muss noch bewusster werden, dass, wenn sie möchten, dass Biobeeren in Österreich produziert werden, das Aufwand bedeutet und das wiederum auch mit einem höheren Preis verbunden ist.« Deshalb richtet sich der Beerengarten Hummel vor allem an Endverbraucherinnen und Endverbraucher über den eigenen Hofladen. Die Arbeitsorganisation hat sich mit dem Betrieb entwickelt. Früher erledigte die Familie fast alles alleine, erzählt Schwiegertochter Katharina. Mittlerweile gibt es fünf MitarbeiterInnen, zwei davon sind ganzjährig im Feld tätig. Darüber hinaus werden Saisonpflückkräfte engagiert. Seit 2022 betreiben die Hummels auch einen eigenen Hofladen mit einem kleinen Café, in dem auch veredelte Produkte wie Marmeladen, Liköre und Schokoladen verkauft werden. Das erweiterte Angebot trägt dazu bei, dass die Hummels ihre Produkte ganzjährig anbieten können.
an Saskatoons – süß-nussigen, blau-violetten Beeren, die aus Nordamerika stammen – wagen. »Wir werden sicher weiter ausprobieren«, sagt Schödl-Hummel. Was bleibt, ist der Anspruch, Qualität zu liefern und Pflanzen zu finden, die sich am Standort wohlfühlen. Die Minikiwi war dafür nur der Anfang. Welche Beeren künftig im Weinviertel heimisch werden, entscheiden auch künftig Betriebe, die Neues wagen.
Biobeerengarten Hummel
Zwischen Ende Juli und Ende September können Himbeeren selbst gepflückt werden, das Unternehmen bietet auch Führungen an.
Es gibt einen Hofladen mit angeschlossener 24-Stunden-geöffneter »Biobeeren-Rast« –Infos und Onlineshop unter biobeerengarten.at
Welche Rolle spielen exotische Beeren im Betrieb? Einige, wie die Physalis, seien wirtschaftlich bedeutsam, andere Bekanntheitsbringer, erklärt Katharina Schödl-Hummel. »Mini-Kiwis locken Menschen an, die neugierig sind, und sorgen für Bekanntheit, weil wir die ersten waren, die sie hierzulande angebaut haben.« Für sie zeigt sich am Beispiel Mini-Kiwis, wie sich ein Betrieb weiterentwickeln kann, ohne seine Grundsätze zu verlieren. Vielfalt dient am Hof längst nicht nur der Sortimentsbreite, sondern auch als Antwort auf unsichere Witterung und Marktveränderungen. Für den Biobeerengarten Hummel bleibt das Kerngeschäft jedoch die Himbeere. In Zukunft möchte man sich auch
sind das Kerngeschäft der Familie Hummel.
Je mehr es bei der Ernte staubt, desto besser.
Zwischen Schnellbahntrasse und Radweg wachsen die »Marchfeldnüsse« von Sonja und Christoph Böckl.
Nach mehrtägigem Hin und Her – »Morgen ernten wir«, »Doch nicht, es regnet« –kommt zu Mittag der hektische Anruf: »Wir ernten. Kummst?« In der Landwirtschaft ist bekanntlich manchmal keine Zeit für Formalitäten. Eine halbe Stunde später betrete ich die Plantage. Das Tor steht sperrangelweit offen. Wird hier nicht gerade geerntet, bleibt alles versperrt. Die Anlage ist eingezäunt und wird mit Kameras überwacht. Der Zaun schützt die Bäumchen vor gefräßigen Rehen und Hasen. Die Kameras halten Diebe fern, die hier vor ein paar Jahren
nachts zwei ganze Baumreihen leergepflückt und die Haselnüsse gestohlen haben. Die Plantage von Sonja und Christoph Böckl liegt weit außerhalb des Ortsgebiets von Deutsch-Wagram, gut einsehbar direkt zwischen der Schnellbahnlinie S 1 und dem Radweg, der den Marchfeldkanal entlangführt. Beides ist praktisch für die Werbung. Auch als ich auf die Staubwolke zugehe, die von der Kehrmaschine und dem Traktor ausgehen, machen draußen Menschen auf Rädern halt und beobachten die Erntearbeiten. Beim Weiterfahren kommen sie am Transparent der Böckls vorbei, das am Zaun
Nach Jahren des Tüftelns: 2025 durfte sich Biobauer Christoph Böckl erstmals über »eine gscheite Ernte« freuen.
für ihre »Marchfeldnuss« wirbt. Die Lage lädt aber auch ungebetene Gäste ein, weshalb der Haselnussanbau für die Biobauern ohne Kameras ein Minusgeschäft wäre.
WARMER WIND, »DRECKIGES GOLD«
»Nuss ernten tust du am besten, wenn’s staubt«, sagt Christoph Böckl, als ich hustend zu ihm auf den Traktor steige. »›Dreckiges Gold‹, sagen manche«, scherzt er und zieht die Tür der Fahrerkabine zu. Hinter uns bläst der warme Herbstwind eine lange Staubwolke die Zeile
zwischen den Baumreihen entlang, die er vor zehn Jahren gepflanzt hat: 2500 Haseln verteilt über mehrere Plantagen, ausgesetzt im Abstand von ein paar Jahren, auf insgesamt 9 Hektar seiner besten Ackerfläche. Im Vollertrag ist noch keine der Plantagen. Dazu sind die Bäume immer noch zu klein. Doch aus den mickrigen Stämmchen, die hier verloren in der Gegend standen, als ich Christoph Böckl 2015 zum ersten Mal besucht habe, sind ansehnliche Bäume geworden. »Ich bin ein alter Mann, bis das rennt«, sagt er, »das dauert ewig. Zum Glück habe ich die Haselnüsse ausgesetzt, bevor ich 40 war.« Bestenfalls werden die Bäume irgendwann 2500 Kilo pro Hektar abwerfen. Mittelfristig rechnet er mit 1500 bis 2000 Kilo. Ohne Schale sind das maximal 7200 Kilogramm im Jahresschnitt – vorausgesetzt, Wind und Wetter passen und Fuchs und Mäusebussard halten die Schädlinge in Schach. Feldmäuse holen sich reife Nüsse, Wühlmäuse haben es auf die Wurzeln der Haseln abgesehen. Alle Mitglieder der lokalen Jagdgesellschaft wissen, dass Böckls Füchse – »meine wichtigsten Mitarbeiter« – absolut tabu sind. Für den Mäusebussard hat der begeisterte Jäger alle paar Zaunpfeiler eine erhöhte Sitzstange angebracht. Dort lauern sie auf die Nagetiere in den Flugschneisen.
Ich fahre ein paar Reihen mit. Der Traktor bewegt sich langsam, sehr langsam. Gerade so schnell, dass die vorgespannte Kehrmaschine möglichst wenig Nüsse liegen lässt und Sonja Böckl, die dem Gespann vorangeht, genug Zeit bleibt, um die direkt an den Stämmen liegenden Haselnüsse mit dem Laubrechen in Reichweite der Kehrmaschine zu bringen. »Wenn alles passt, ist die Ernte in vier Tagen erledigt«, sagt Christoph Böckl. Voraussetzung ist, dass die Maschine hält – und das Wetter. In diesem Jahr verteilen sich die vier Tage Nettoarbeitszeit über drei Wochen. »Wenn es einmal 10 Millimeter Niederschlag hat, steht gleich wieder alles für drei Tage«, sagt Böckl. »Das ist zwar nicht viel Regen, aber im Herbst trocknet es nicht mehr gut.« Eigentlich hat-
Nüsse, Steine, Staub: Der erste Eindruck beim Ernten wird sich später bestätigen. Qualität und Menge passen, die Böckls können mit den Ergebnissen des Jahres 2025 zufrieden sein.
te er gehofft, Anfang Oktober fertig zu sein. Nun haben wir Mitte Oktober und die Ernte ist in vollem Gange. Nebel und Herbstnässe, wenn die Haselnüsse reif von den Sträuchern fallen, seien »furchtbar«. Dann sind die Nüsse schmutzig, schimmelgefährdet und lassen sich schlecht aufkehren.
Auf die Idee, es mit Haselnüssen zu versuchen, kam der Biobauer in Kroatien. Von dort hat er auch die Pflanzen bezogen: Tausende weibliche, zum Bestäuben aber auch ein paar Hundert männliche Haseln. Ihre wilden Artgenossen wachsen zwar überall in der Gegend. Auch ein paar Steinwurf entfernt, am Ufer des Marchfeldkanals und im Windschutzgürtel, stehen welche. Kultursorten wie die von Böckl importierten »Römer« (Kennzeichen: runde Nüsse) oder die »Istrische Lange« (länglich oval) sind hier sonst aber noch nirgendwo anzutreffen. Jahrzehntelang war der Haselnussanbau aus Mitteleuropa weitgehend verschwunden. Davor hatte er seit Urzeiten vor allem der bäuerlichen Selbstversorgung gedient.
Die Haselnuss blüht als eine der ersten Pflanzen bereits im Dezember und Jänner. Über den Sommer reifen die Früchte heran.
Nun erlebt er eine Renaissance als rentable Nischenkultur, insbesondere in den klimatisch günstigen Regionen Süddeutschlands und Österreichs. »Vor allem in den südlichen (deutschen, Anm.) Bundesländern wie Baden-Württemberg und Bayern entwickelte sich der Haselnussanbau in einzelnen kleinen Betrieben zu einem bedeutenden landwirtschaftlichen Erwerbszweig«, heißt es in der »Kulturanleitung für den ökologischen Haselnussanbau in Deutschland«, einem 2024 erschienenen Leitfaden der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG). Auch in Österreich dürfte er gelesen werden. Denn auch wenn es für Deutschland und Österreich keine Ertragszahlen gibt: Die Anbaufläche nimmt Jahr für Jahr zu; weltweit wie in unseren Breiten. In Deutschland werden auf 300 Hektar
»Ich verkaufe den allergrößten Teil unserer Nüsse privat an die Durchschnittshausfrau, die zwei- bis dreimal vor Weihnachten backt.«
– Christoph Böckl, Biobauer
Haselnüsse kultiviert, in Österreich auf 220 Hektar (wovon 82 Prozent biologisch bewirtschaftet werden). Klar ist auch: Damit lässt sich nur ein Bruchteil des Bedarfs decken; auch dann, wenn die zuletzt angelegten Plantagen irgendwann in ihrem Vollertrag angelangt sind. Laut LWG-Leitfaden ist Deutschland mit Importen von über 69.000 Tonnen (2023) weltweit einer der größten Abnehmer von Haselnüssen, wobei mehr als zwei Drittel aus der Türkei stammen. Die Schwarzmeerküste bleibt die Hauptanbauregion. Allein die Türkei, wo in manchen Jahren bis zu 75 Prozent der weltweiten Produktion passiert, hat ihre Anbaufläche von 440.000 Hektar (im Jahr 2010) auf mehr als 700.000 Hektar (2023) binnen weniger Jahre nahezu verdoppelt. Für 2025 rechnet das türkische Statistikamt – nach Nachtfrösten im April – mit einer schlechten Ernte von 520.000 Tonnen. Womit der Ertrag witterungsbedingt um ein Drittel zurückgegangen wäre. (Quelle: Handelsblatt). Italien produziert 85.000 Tonnen (2023), ebenso die USA. Christoph Böckl ist mit den 25 Big Bags, die er 2025 geerntet hat, zufrieden. »Es ist wieder mehr geworden«, sagt er Mitte Dezember am Telefon, zwei Monate
Während Christoph die Nüsse mit der Kehrmaschine einsammelt, geht Sonja Böckl mit dem Laubrechen sicher, dass möglichst wenige liegen bleiben. Für Eichhörnchen bleibt immer noch mehr als genug.
Führt 62 Kilometer von Langenzersdorf über Deutsch-Wagram (entlang der »Marchfeldnuss«-Plantagen) bis zum barocken Schloss Hof.
weinviertel.at/ rad-marchfeldkanalradroute
Im Winter werden die Bodentriebe der Haselnüsse geschnitten. Die Bäumchen sollen nicht verbuschen.
nach unserer gemeinsamen Traktorfahrt. »Wir haben die Ernte zwar nicht mehr verdoppelt wie zuletzt, aber das Ergebnis passt.« 2024 hatten seine Plantagen 19 Big Bags Haselnüsse abgeworfen. 25 Großgebinde nur ein Jahr später wertet er durchaus als schönen Erfolg. »25 Big Bags jeweils mit Steinen und Schmutz«, schränkt er ein. Und natürlich ungeschält. Mit Glück beträgt das Verhältnis von Schale zu Kern 60 zu 40 Prozent. Dann bleiben ihm pro Big Bag zwischen 200 und 250 Kilogramm Haselnusskerne. Wie viele es wirklich gewesen sein werden, wird der Biobauer erst wissen, wenn er die letzte »Marchfeldnuss« verkauft hat; geknackt, geröstet, gepresst als Öl oder – nicht biozertifiziert – als Rum. Das passiert nach und nach. Weshalb ein Großteil der Big Bags gerade getrocknet bei ihm am Hof lagert. Denn Böckl vermarktet ausschließlich direkt. Er wolle ganz bewusst nicht von Großen abhängig sein, sagt er. Abgesehen vom Transparent, das am Radweg passiert wird, habe er keine Werbung gemacht, »weil ich anfangs eh zu wenig Ware hatte. Aber ich verkaufe den allergrößten Teil privat an die Durchschnittshausfrau, die zwei- bis dreimal vor Weihnachten backt.« In der warmen Jahreszeit bezieht ein Eisgeschäft aus der Gegend jede Woche ein paar Kilo Nüsse.
Bodenständigkeit und die Leistbarkeit ihrer Lebensmittel sind Christoph Böckl und seiner Frau wichtig. Über die Preise, die auf Amazon für italienische Haselnüsse verlangt werden – bis zu 70 Euro das Kilogramm – können die beiden nur lachen. Den eigenen Kilopreis von 22 Euro beziehungsweise 26 Euro für geröstete Nüsse hält man für »unschlagbar«. Und da bleibe immer noch genug, um zu investieren. Zum Beispiel in eine Bewässerungsanlage. »Die brauchen wir«, sagt Christoph Böckl. »Wenn der Niederschlag ein paar Wochen ausbleibt, sieht man den Pflanzen an, dass sie Wasser brauchen. Zumindest ein Teil des Regens lässt sich dann kontrollieren.«
Ab-Hof-Verkauf bei Voranmeldung
Franz Mair-Straße 17 2231 Deutsch-Wagram marchfeldnuss.at
BIO soll aus der Region sein.
Bio, wie es sein soll.
Bild von STEFAN STALLER
Text von IRINA ZELEWITZ
Schokoaufstrich ohne Nuss und ohne Palmfett gibt's von True Love, das aus Kokosöl und gebackenen Haferflocken, Datteln, Kokosraspeln, Rapsöl, Kakao, Zimt und Salz eine Creme der Konsistenz des Kokosfetts herstellt – sprich bei Zimmertemperatur ist es streichfähig, darunter fest, darüber schnell flüssig. Gibt's neben der Schoko-Variante auch in zwei anderen Ausführungen – elegant! true-love.at
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Schokoladig-nussige Brotaufstriche gibt es viele, kaum allerdings aus Österreich. Vier heimische BioproduzentInnen haben mit besonderen Produkten Nischen besetzt.
NUSS + SCHOKO
Julia Zotter liefert Schoko-Nuss-Cremes in vielen Varianten, hier die schokoladisgten: ein Mal klassisch mit Haselnüssen, Rohrohrzucker, Kakaomasse - und butter, Verjus, Sojalecithin, Vollrohrzucker, Steinsalz, Vanille und Zimt. Und in einer puristischen extradark-Variante mit etwas weniger Haselnüssen, mehr Kakao, Zucker, Kakaobutter, das war's. Soll ja Leute geben, die sich gern in ein aufgeschnittenes Semmerl eine halbe Tafel Schokolade legen –mit Zotter geht's zivilisierter. Scholade im Glas. zotter.at
HASELNUSS KREM
Das Wiener Unternehmen Biobalkan produziert in Serbien, Bosnien-Herzegowina und Nordmazedonien Aufstriche und andere Biospezialitäten – die Krem kommt samt der einzigen Zutat vom nordmazedosichen Ohridsee. Puristisch, das Öl setzt sitz schnell ab, kann aber problemlos wieder untergerührt werden – empfohlen allen, die statt Erdnussbutter mal was anderes probieren möchten. biobalkan.shop
Offenlegung: BIORAMA ist Medienpartner der Veranstaltung und Host im Rahmenprogramm.
Text von MARTIN MÜHL
Die »Natural Kamptal« zeigte bei der Premiere die Vielschichtigkeit des Weins aus dem Kamptal.
Ein ganzes Fest dem Kamptaler Naturwein –17 WinzerInnen sorgen dafür, dass 120 Weine verkostet werden können und die ganze Bandbreite des Themas vertreten ist: So geschehen in Straß im Kamptal. Dort fand an einem Novemberwochenende 2025 die erste »Natural Kamptal« statt. Markus Gratzl, Erfinder und Organisator der Veranstaltung, blickt zufrieden auf das Wochenende zurück: »Wir konnten durch die »Natural Kamptal« das Kamptal als Naturweinland sichtbar machen – und haben damit zu zwei Dritteln überregionales Publikum ins Kamptal geholt. Neben anderen Neuerungen wollen wir daran arbeiten, dass es uns nächstes Jahr besser gelingt, mehr Gäste aus der Umgebung anzusprechen.« Neben dem Tasting gab es ein umfangreiches Rahmenprogramm mit einem Sommelière-Talk, einem WinzerInnen-Dinner am Vorabend in »Mo’s Kaiserhof« (nicht biozertifiziert), einer Führung durch das Loisium in Langenlois oder auch Naturwein-Events in Wien. 2026 soll noch viel mehr passieren: Neue Kooperationen, ein Tag für Fachpublikum und eine Erweiterung des Geländes sind angedacht. »Im Zentrum stehen weiterhin der Wein und der Austausch mit den WinzerInnen«, fasst Markus Gratzl zusammen: »Wir haben nun gezeigt, dass es im Kamptal viel Klasse im Bereich Naturwein gibt – vielleicht gelingt es uns, das Gleiche für mehr Teile Niederösterreichs zu machen, wobei das Kamptal für uns seine Eigenständigkeit bewahrt und als Vorreiter für Events im Naturweinsektor in Niederösterreich steht.«
natural-kamptal.at
WEINGUT ROSNER
Neben klassischem Kamptal-DAC produziert Stefan Rosner mit der Serie Wildrose beeindruckende Naturweine.
Text von MARTIN MÜHL
Stefan Rosner arbeitet in der fünften Generation auf seinem Weingut in Langenlois im Kamptal und produziert sowohl DAC-Weine (DAC – Districtus Austriae Controllatus), als auch Naturwein. Auf bio hat schon sein Vater umgestellt – seit 2012 ist der Betrieb zertifiziert – Stefan ist zwischen 2015 und 2017 fließend eingestiegen. Er freut sich immer noch, in dem Keller arbeiten zu können, den seine Vorfahren in den Löss gegraben haben.
Wie im Kamptal recht üblich, sind 80 % ihrer Rebsorten Weißweine, darunter Grüner Veltliner und auch Chardonnay. »Viele unserer Weine setzen auf Tradition, erfüllen die Erwartungen an einen DAC-Wein aus dem Kamptal. Sie sind eher ruhig und betonen das Terroir und die Lagen«, erzählt Stefan Rosner. Bereits seit 2017 experimentiert er aber auch mit anderen Weinen. Eines der ersten Ergebnisse war der Pet Nat Rosé Ancestral aus Zweigelt, hergestellt nach der klassischen Métho -
de Ancestrale, bei der der gärende Wein direkt in die Flasche gefüllt wird. Stefan Rosner: »Unter dem Radar und abseits von DAC habe ich im Betrieb einzelne Weingärten ausgesucht und dort eine Vielfalt an Sorten und Ideen ausprobiert. Wildrose war zuerst der Versuch, Grünen Veltliner auf den Schalen zu vergären und ohne Filtration abzufüllen. Dann hat sich unter dem Namen ein Portfolio an Weinen angesammelt, die nicht ins Korsett des Kamptal DAC passen.«
Mittlerweile umfasst die Serie fünf verschiedene Weine: Grünen Veltliner, Sauvignon Blanc, Aromasorten wie Scheurebe und Muskateller, aber auch Zweigelt. Der grüne Veltliner wird jahrgangsübergreifend verschnitten – als Antwort auf den Klimawandel, aber auch, um sowohl Würze als auch säurebetonte Frische zu bekommen. Im Rahmen des Naturwein-Events »Natural Kamptal« ist der Wildrose Sauvignon Blanc aufgefallen. Der ist eher wuchtig und vielleicht weniger elegant als andere Weine von Rosner, erfüllt aber vieles, das Naturwein ausmachen kann: ein kräftiges Bouquet, auch im Geschmack intensive Kräuter. Und die klassische Mostnote. Ein Geschmackserlebnis mit viel Frucht, Kraft, Struktur und Mineralik, so vielschichtig wie ein gelungener gemischter Satz von nur einer Rebsorte. Gepflanzt hat den Sauvignon Blanc schon sein Vater auf kargem Glimmerschiefer. In einen Pet Nat kommt Riesling, für den mittels Macération Carbonique CO2 im Fass dafür sorgt, dass die ganzen Trauben von innen gären. Und aus dem auf dem Familienweingut immer schon wachsenden Zweigelt macht Stefan Rosner einen kühlen Rotwein, der auf Stein steht und mit niedrigem Ertrag einen eleganten Wein mit schöner Länge ergibt: »Das ist ein Zweigelt, den man so nicht im Kopf hat und den manche vielleicht auch nicht wollen. Aber ich wollte etwas Untypisches machen – und im Kamptal darf ich die Sorte sowieso nicht draufschreiben«, bemerkt Rosner
Wildrose ist eine Spielwiese: Jahrgangsübergreifende Verschnitte, Macération Carbonique und andere Technik bringen Abwechslung.
in Richtung des österreichischen Systems der regionstypischen Stilistik (DAC): Also macht er es eben »ganz bewusst atypisch«. Alle seine Weine, egal ob klassischer oder Naturwein, sind für Stefan Rosner »handwerkliche Weine, bei denen wir uns im Keller zurücknehmen und reduzieren. Die verschiedenen Ergebnisse sind nicht konträr, sondern sie ergänzen sich. Und die Arbeit mit Wildrose hat auch verändert, wie wir an unseren klassischen Wein herangehen.«
Weingut Rosner Großer Buriweg 29, 3550 Langenlois rosnerwein.at
ANNA UND MARTIN ARNDORFER
International orientierter Naturwein als sensorisches Erlebnis – dieses Ziel haben die Weine von Anna und Martin Arndorfer bereits erreicht.
Text von MARTIN MÜHL
Anna und Martin Arndorfer können ihren individuellen Zugang zum Wein leicht verständlich nachvollziehbar machen, brechen dabei mit oft gehörten Ansichten und erwecken dabei nicht den Eindruck, belehren zu wollen. Seit 2002 macht Martin Arndorfer Wein auf dem von seinen Eltern übernommenen Weingut in Straß im Kamptal. Auch Anna kommt aus einer Winzerfamilie. Die ersten Jahre nach ihrer Ausbildung haben sie noch ganz klassisch gearbeitet: »sehr kontrolliert, mit Reinzuchthefe und Enzymen«, fasst es Martin Arndorfer zusammen,
aber »wir haben dann aber zunehmend gemerkt, wie sehr diese Art der Arbeit im Keller die Unterschiede in den Rebsorten und der verschiedenen Weingärten reduziert und nivelliert«. Auf Reisen, in Gesprächen mit ImporteurInnen und Sommeliers folgte das Eintauchen in die Welt der Naturweine.
Besonders einprägsam für Martin Arndorfer war seine Zeit im Friaul. »Der Vater der Betriebsleiterin eines
Weinguts, auf dem ich gearbeitet habe, war Genussmensch und ist mehrmals in der Woche essen gegangen. Ich wurde wie ein Teil der Familie behandelt und durfte mitgehen. Das war für mich eine vollkommen neue Welt – hier wurde noch am nächsten Tag nicht nur über das Essen, sondern auch vom Wein geschwärmt, er war Gesprächsstoff. Das war inspirierend und ich wollte von da an charaktervollen Wein produzieren, der nicht nur Erwartungen erfüllt, sondern der berührt und über den gesprochen wird, weil der jenen, die ihn genießen, etwas bedeutet«, erinnert er sich. Weitergebildet haben sich Anna und Martin auf Reisen, bei der Mitarbeit auf Weingütern und so ihren eigenen Weg entwickelt. Sie waren auf Weingütern in Australien und in Italien und haben gesehen: »Man kann im Keller so arbeiten, dass unabhängig vom Ort der Stil des Weines sehr ähnlich ist. Wir aber wollen den Geschmack unserer Weingärten transportieren und uns deswegen auf die Arbeit im Weingarten konzentrieren«, erzählt Martin. Und Anna ergänzt: »2014 war das entscheidende Jahr, in dem wir entschlossen haben, den gesamten Wein so ursprünglich wie möglich zu produzieren, indem wir im Keller nichts dazugeben und nichts wegnehmen. Unser Wein ist unfiltriert und soll den ursprünglichen Geschmack der Traube betonen – denn die trägt ja eigentlich die Unterschiede zwischen Regionen, Ländern und auch Rebsorten.«
»Low Intervention bedeutet zwar, dass wir nichts hinzufügen und nichts wegnehmen. Aber wir treffen dennoch viele Entscheidungen – diese geben dem Wein seinen Charakter.«
– Martin Arndorfer
se im Keller nichts mit der Arbeit unserer Vorfahren zu tun. Wir hätten viele Möglichkeiten, um einzugreifen, aber wir entscheiden bewusst, ohne Eingriff zu arbeiten. Und Low Intervention bedeutet zwar, dass wir nichts hinzufügen und nichts wegnehmen. Aber wir treffen dennoch viele Entscheidungen während der Verarbeitung der Trauben und der Reifung der Weine im Keller. Diese Entscheidungen sind Ausdruck unserer individuellen Persönlichkeit und geben dem Wein seinen Charakter.« Eine Ansicht, die immer mehr Naturwein-WinzerInnen betonen. »Wir wollen den Freiraum, einen für uns geschmackvollen und ursprünglichen Wein zu machen. Es ist wertvoll und respektvoll, wenn jedeR entscheiden kann, was ihm schmeckt oder gefällt. Wir wollen auch nichts aufdrängen oder recht haben in unserem Tun. Die Welt ist zum Glück so groß, dass es sich auch in Nischen gut leben lässt, dieses Marktsegment Naturwein gibt es in jedem Land der Welt – größer oder kleiner. Das Schöne ist, dass in dieser Nische meist sehr genussverliebte, neugierige Menschen sind«, sind Martin und Anna überzeugt. Es mag klischeehaft klingen, aber der Vergleich ist nachvollziehbar: »Der Wein ist wie ein Kind. Wir versuchen, die optimalen Rahmenbedingungen zu schaffen, aber die Persönlichkeit entwickeln sie selbst.«
Martin Arndorfer widerspricht dann aber jenen, die in der reduzierten Arbeitsweise im Keller, wie beim Naturwein, eine reine Rückbesinnung auf die Arbeitsweise der Vorfahren sehen: »Es hat schon mit Tradition zu tun, aber eigentlich hat diese heutige Arbeitswei-
Seit 2016 ist das Weingut Arndorfer biozertifiziert. »Die Umstellung fiel uns leicht, weil wir vorher schon so gearbeitet haben. Wir haben uns wie viele mehr mit Bio und der Herkunft unserer Lebensmittel beschäftigt, als wir unsere Kinder bekommen haben. Uns war schnell klar, dass wir von systemischen Spritzmitteln weggehen wollen – und mit der Zeit haben wir Erfahrung gesammelt. Auch Erfahrung, wie die Weine sich im Keller entwickeln. So haben wir Vertrauen und Sicherheit gewonnen und konnten feststellen, dass das Ergebnis von Biowirtschaftsweise für uns lebendiger
und vielschichtiger ist. Letztlich war die Zertifizierung eine Erleichterung – so hat sich alles zusammengefügt«, erzählt Anna.
Die variantenreichen Weine von Anna und Martin Arndorfer sind spontan vergoren, viele bleiben auf der Maische und sind nicht filtriert. Die Arbeitsweise ist das Ergebnis der Erfahrungen. Auch die Inspiration für den ungewöhnlichen »Martha Rouge« kommt aus dem Ausland – die Loire hat dabei wohl eine Rolle gespielt. Das Ziel ist ein leichter, kühler, eleganter Rotwein mit Tiefgang und wenig Alkohol: »Im Kamptal gibt es mehr Zweigelt und weniger Pinot Noir, dafür aber et-
»Martha Rouge« – Zweigelt auf Sauvignon Blanc – ist ein Wein, über den man gerne spricht und viel sagen kann.
»Das Marktsegment Naturwein gibt es in jedem Land der Welt. Das Schöne ist, dass in dieser Nische meist sehr genussverliebte, neugierige Menschen sind.«
– Anna Arndorfer
was Sauvignon Blanc. Wir nehmen die Maische vom Sauvignon Blanc und geben am zweiten Tag den Zweigelt drauf«, erzählen Anna und Martin über die Kombination aus Weiß- und Rotwein. Mittels Macération carbonique gären die ganzen Trauben von innen. Die Kombination bringt kühle Aromatik, Säure und beerige Tiefe. Das Ergebnis ist komplex, überfordert aber nicht. Es ist nicht das Ziel, Grenzen auszuloten, sondern Weine herzustellen, deren Genuss ein Erlebnis ist, über die man spricht.
Der Zugang der Arndorfers scheint ein sehr grundsätzlich undogmatischer und so überrascht es nicht, dass Martin Arndorfer abschließend meint: »Ich kann heute nicht sagen, wie wir in 15 Jahren Wein produzieren werden. Wenn ich mir die letzten 20 Jahre ansehe, wird sich wohl auch in Zukunft noch viel verändern. Maische oder direkt – der Geschmack unserer Weine ist unterschiedlich, aber die Botschaft und der Stil sind gleich: der lebendige Boden und ein sensibler Umgang mit der Pflanze, der Traube und dem Wein – vom Weingarten bis in die Flasche. Daher kommt das lebendige, vibrierende Gefühl am Gaumen.«
Weingut Martin und Anna Arndorfer Weinbergweg 16 3491 Strass im Strassertale ma-arndorfer.at
Kochen kann großartig sein, wenn man dabei immer wieder rumprobiert, auf neue Ideen und unvermutet gute Twists stößt. Man kann aber auch einfach die guten Ideen anderer nachmachen.
Und wenn, dann doch gleich den besten Ihres Faches in Österreich – bei den Signatures der Jeunes Restaurateurs jedenfalls haben wir uns zum Einstieg nach Innovation um -
geschaut. Anschließend gibt’s Kontrastprogramm aus der klassischen Wirtshausküche – und zum Abschluss pflanzliches Komfort Food, das sich einen Fixplatz in der Alltagsküche verdient hat.
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
BOLOGNESE
½ Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
150 g Karotten, klein gewürfelt
150 g Staudensellerie, klein gewürfelt
200 g passierte Tomaten (aus der Flasche)
40 g Walnusskerne, sehr fein gehackt
40 g rote Linsen
70 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Die Zwiebel im Olivenöl anrösten. Karotten und Sellerie zugeben und mitrösten. Passierte Tomaten, Walnüsse und Linsen zufügen. Die Flasche der Tomaten mit dem Wasser ausschwenken und dazugießen. Die Bolognese zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Scheiben Kohl, (z. B. Blumenkohl)
Salz
Panko-Brösel
25 g Parmesan, gerieben
Mehl zum Wenden
1 Ei, verquirlt Öl zum Frittieren
Die Kohlscheiben in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und trocken tupfen. Panko und Parmesan in einer Schale vermischen. Die Scheiben nacheinander in Mehl, Ei und Panko-Parmesan-Mischung wenden. In heißem Öl knusprig goldbraun frittieren.
40 g Waldviertler Hirtenkäse
Basilikumkresse eingelegte Bärlauchkapern
Die Bolognese auf den frittierten Böden verteilen und den Hirtenkäse darüberbröseln. Mit Basilikumkresse und Bärlauchkapern garnieren.
21. Februar 2026
Wien ARCHE NOAH
Der größte Marktplatz für samenfestes Bio-Saatgut seltener Sorten mit Ausstellern aus ganz Österreich
VON CLEMENS GRABMER
Clemens Grabmer betreibt mit seinen Eltern Elisabeth und Heinz die Waldschränke in Grieskirchen (Oberösterreich). www.waldschaenke.at.
ZUTATEN
FÜR 4–5 PERSONEN
KARAMELLHIPPEN
125 g Zucker
40 g Glukose
40 g Wasser
5 g Butter
25 g dunkle Schokolade
Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung dann weiter erhitzen, bis sie leicht karamellisiert. Butter und Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Masse dünn auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. Danach in kleine Stücke brechen und pulverfein mixen. Das Pulver auf eine Silikonmatte sieben und bei 200 °C Ober-/ Unterhitze 6 Minuten backen, bis es wieder karamellisiert. In die gewünschte Form brechen.
150 g Topfen (trockener Quark)
125 g Joghurt
25 g Leinöl
100 g Läuterzucker 1:1
Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Handrührgerät oder Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen. (Falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse in eine flache Form geben und tiefkühlen. Dabei alle 30 Minuten umrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
VOGERLSALAT-SAUCE
50 g Weißwein (oder Wasser)
150 g Apfelsaft
100 g Zucker
Abrieb und Saft von 1 Limette
200 g Vogerlsalat (Feldsalat)
Alle Zutaten, bis auf den Salat, in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Sauce mixen. Die Sauce über den Vogerlsalat geben und alles nochmals gut durchmixen.
WEICHSELRAGOUT
500 g Weichseln (Sauerkirschen, frisch oder aus dem Glas)
100 g Zucker
100 ml Rotwein (oder Kirschsaft)
1 Pck. Vanillezucker
1 EL Zitronensaft
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken
1 TL Speisestärke
1 Schuss Kirschlikör (oder Rum, nach Belieben)
Frische Weichseln entstielen und entsteinen. (Kirschen aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.)
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Vanillezucker, Zitronensaft, Zimtstange und Nelken zufügen. Die Weichseln zugeben und alles 5–10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser (oder aufgefangenem Kirschsaft) glatt rühren. Dann in das heiße Ragout rühren und dieses nochmals kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zimtstange und Nelken entfernen und das Ragout nach Belieben mit Kirschlikör abrunden.
Je 1 Nocke Topfen-Leinöl-Eis mittig in Schalen setzen. 1–2 EL Weichselragout daraufgeben und mit 1 Karamellhippe abdecken. Die Vogerlsalat-Sauce rundum angießen.
Der Fotograf Jörg Lehmann hat die Idee ausgebrütet, über jene Gerichte, über die die von ihm besuchten SpitzenköchInnen besonders gern reden, ein Buch zu machen – als inhaltliche Klammer und Finanzierungsrahmen kamen die Jeunes Restaurateurs ins Spiel, und so sind nun alle Gerichte und ihre jungen KreateurInnen (bis zum Alter von 40 kann man eintreten, ab 50 wird die Mitgliedschaft zu einer ohne Stimmrecht als »Membre d’Honneur«) dramatisch in Szene gesetzt abgelichtet. Gegründet wurde dieser Österreich-Ableger einst übrigens unter anderem von Biogastronomiepionier Josef Floh (»Der Floh«). Die Porträttexte hat Alexander Rabl geliefert, den Rahmen bilden Interviews mit dem aktuellen Präsidenten der Restaurateurvereinigung und, wie es der Zufall will, Koch des Jahres, Vitus Winkler, dessen »Signature« hier aus Komplexitätsgründen übergangen wird, dafür dürfen wir die Rezepte zu Michael Kolms Kohlpizza und Clemens Grabmers Leinöleis zeigen. Ein Kochbuch, vor allem aber ein Reiseführer – der einem über Porträts einen Vorgeschmack auf das liefert, womit die Küchen vieler der relevantesten Gastgeber des Landes (Frauen sind kaum vertreten) aufwarten.
»Signatures« von JRE Österreich, Matthaes, 2025.
296 Seiten, | € 51,30
In Suppe gesiedetes Rindfleisch war schon des Kaisers Franz Joseph Leibspeise und zählt zu den Säulen der Wiener Küche. Der Tafelspitz ist sein prominentester Vertreter und eines der edelsten Fleischteile vom Rind. Besonders zart und saftig wird er Ihnen gelingen, wenn Sie sich einen solchen vom Kalb gönnen. Stilvolle Begleiter sind Apfelkren und Schnittlauchsauce, die klassische Gemüsebeilage ist Cremespinat und die unabkömmlichen Erdäpfel kommen meist als Schmarrn oder Rösterdäpfel daher. Ein herrliches Sonntagsessen, etwas aufwendig zwar, denn Küchenpersonal wie zu Kaisers Zeiten gibt es nicht mehr, aber ich verspreche Ihnen, Sie werden es nicht bereuen.
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN TAFELSPITZ
1 kg Tafelspitz vom Kalb (oder Rind)
500 g Fleischknochen
500 g fettes Siedefleisch (z. B. Beinfleisch)
1 Bund Suppengrün frische Petersilie
1 Zwiebel Pfefferkörner geriebene Muskatnuss
1 altbackene Semmel
2 Eier
1 Eidotter
1 TL Essig
1 TL Senf
½ TL Zucker feines Salz
200 ml geschmacksneutrales Öl
1 Bund frischer Schnittlauch
2 mürbe, säuerliche Äpfel (z. B. Topaz, Elstar)
1 EL Zitronensaft
1–2 EL frisch gerissener Kren Salz bei Bedarf auch etwas Zucker
ZUBEREITUNG 2–3 STUNDEN
TAFELSPITZ
Das Fleisch wie für Rindsuppe bzw. nach Grundrezept für Gekochtes Rindfleisch (Rezepte im Buch) zubereiten. Versuchen Sie, eine Punktlandung hinzubekommen, damit Sie es gut aufgequollen und heiß aus der Suppe kommend auf den Tisch bringen können. Zeitdifferenzen überbrücken Sie, indem Sie den Tafelspitz mit einer Schüssel bedeckt bis zur Verwendung bei maximal 70 °C warm stellen. Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden, auf einer vorgewärmten tiefen Platte oder Schüssel anrichten und mit etwas Suppe übergießen. Bereiten Sie die Beilagen zu, während das Fleisch dahinköchelt.
Die Semmel in kaltes Wasser legen, bis sie vollständig durchgeweicht ist. Heraus-
nehmen und mit den Händen gründlichst auspressen, bis keine Flüssigkeit mehr entweicht. Zwei Eier in kochendes Wasser legen und je nach Größe 7–8 Minuten hart kochen und abschrecken. Schälen und zusammen mit der ausgedrückten Semmel, dem rohen Dotter, Essig, Senf, Zucker und Salz mit einem Stabmixer pürieren. Das Öl mit einem Schneebesen oder einem Handmixer tröpfchenweise einlaufen lassen und zu einer Sauce aufschlagen. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Als Garnitur eignen sich zusätzliche hartgekochte Eier.
APFELKREN
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in grobe Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun werden. In einen Topf füllen, 1 EL Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel einige Minuten dämpfen, bis sie zerfallen. Mit einem Stampfer zu Mus verarbeiten, fein oder grob ist Geschmackssache, und auskühlen lassen. Kren reißen, unterheben und mit Salz, Zucker und je nach Säure der Äpfel auch mehr Zitronensaft abschmecken. Der Apfelkren sollte ein pikantes, fein säuerliches Aroma mit einem Hauch Süße und guter Schärfe haben.
TIPP:
Beide Saucen können sehr gut am Vortag zubereitet werden. Im Kühlschrank bleiben sie frisch, ohne an Geschmack einzubüßen. Vor der Verwendung rechtzeitig herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
WEITERE BEILAGEN
Cremespinat und Erdäpfelschmarrn wie im Buch beschrieben zubereiten.
Erst spät trat das Schwein seinen Siegeszug durch die Wiener Küche an, hat jedoch das Rind- und Kalbfleisch an Beliebtheit längst überholt. Nebst verschiedener Schnitzelvariationen werden auch im Ofen zubereitete Bratenstücke sehr geschätzt. Die Kunst bei diesem Rezept
ist die knusprige Schwarte, welche –richtig gemacht – im Rohr aufspringt wie Popcorn. Leichter geht das zwar in einem Herd mit Kombidampffunktion, doch unsere Großmütter haben in ihren altmodischen Öfen auch schon anständige Krusten zuwegegebracht.
ZUTATEN FÜR 5–6
PORTIONEN, WENIGER ZAHLT SICH NICHT AUS
1 ½ kg Schweinsschulter mit Schwarte, nicht geschröpft!
Salz eventuell ein paar Rippenknochen
1 große Zwiebel
½ TL Pfefferkörner
4 dicke Knoblauchzehen mit Schale
ZUBEREITUNG
15 MIN. + 2 STD. GAREN
VORBEREITUNGEN
Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
DÜNSTEN
Das Fleisch rundum mit Salz einreiben und mit der Schwarte nach unten (!) in einen verschließbaren Bräter legen. Knochen hinzufügen, falls vorhanden. Mit etwas heißem Wasser untergießen, sodass dieses ungefähr einen Finger breit in der Form steht. Die Zwiebel samt Schale achteln und gemeinsam mit den Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Den geschlossenen Bräter in den heißen Ofen schieben und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 60 Minuten dünsten. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen. Die Schwarte nimmt in dieser Zeit Flüssigkeit auf und wird butterweich. Das Einschneiden wird danach zum Kinderspiel und Sie sparen sich das ständige Übergießen des Bratens.
Nach 60 Minuten den Bräter aus dem Rohr nehmen und das Fleisch auf ein Brett setzen. Die Schwarte nun mit einem spitzen Messer rautenförmig einschneiden. Achten Sie darauf, auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber keinesfalls das
Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Das Salz trocknet sie und lässt in Kombination mit der Hitze die Kruste entstehen. Reiben Sie das Salz gut ein und sorgen Sie dafür, dass es auch in die Einschnitte gelangt. Mit einem trockenen Pinsel funktioniert das sehr gut.
Den Braten samt Saft, Knochen und Zwiebel nun in den Deckel des Bräters oder eine andere flache Bratenform geben und zurück in das Rohr schieben. Die Knoblauchzehen samt Schale in ein kleines Förmchen geben und neben den Bräter stellen. Wenn Sie Erdäpfel mitbraten, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, sie in den Ofen zu schieben. Die Hitze auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Genießen Sie es, denn das Saubermachen des Backrohrs hinterher ist weniger lustig. Nach etwa 60 Minuten – je nach Ofen – ist das Werk vollbracht. Werfen Sie hin und wieder einen Blick darauf, denn die Schwarte verbrennt leicht. Öffnen Sie von Zeit zu Zeit die Ofentür einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und unterstehen Sie sich, die Schwarte zu übergießen.
DAS BUCH ZU DEN REZEPTEN
Wer’s ausschließlich experimentell mag, greift ohnehin nicht zu diesem Buch. Wer allerdings klassische Ausführungen der österreichischen (böhmischen) Mehlspeisküche sucht, wird sie hier in penibel traditionsverbundener Ausführung finden. Nicht aufwendiger als nötig, aber auch ohne Abkürzungen – dafür stets laienverständlich erklärt, vermittelt Susanne Zimmel (»ziiikocht«) in dieser erweiterten Neuauflage, wie es nun einmal geht. Ergänzt um weniger nötige Stimmungsbilder von Wien und mitunter monarchienostalgisches Hintergrundwissen. Diese mutmaßlich an Zielgruppen jenseits der Landesgrenzen orientierten Inhalte sollen nicht davon ablenken: LiebhaberInnen von Gulasch & Powidltascherln, die nicht auf die Anleitung oder die Aufzeichnungen einer traditionell kochenden österreichischen Oma zurückgreifen können, brauchen dieses Kompendium.
»Wiener Küche« von Susanne Zimmel, DK Verlag, 2025.
272 Seiten | 30,80 €
ZUTATEN FÜR
4 PORTIONEN
1 Aubergine Salz
600 g Lauch
20 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 EL Kokosöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL scharfes Harissa
1 TL gemahlene Kurkuma
400 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
320 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
Saft von 1 Limette
150 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
3 EL cremige Erdnussbutter
2 EL Tomatenmark
100 g dickflüssiger Kokosjoghurt ohne Zucker
100 ml Pflanzenmilch ohne Zucker (z.B. Mandelmilch)
TOPPING
frische Kräuter (z.B. ½ Bund Petersilie)
2 EL Schwarzkümmelsamen Chilifäden (optional)
VORBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN
KOCHZEIT: CA. 25 MINUTEN
Aubergine waschen, Enden abschneiden, halbieren, in Würfel schneiden und salzen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Kokosöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Harissa sowie Kurkuma hinzufügen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren rösten.
Dann Lauch, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis der Lauch bissfest ist. Die Auberginenwürfel untermischen und alles ca. 5 Minuten weiterbraten, bis das Gemüse weich ist. Gehackte Tomaten und 100 ml Wasser dazugeben, zum Kochen bringen und das Gemüse abgedeckt bei geringer Hitze dünsten.
Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer füllen und fein pürieren. Die weißen Bohnen und die Sauce unter das Gemüse mischen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen und häufig umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt. Kurz vor dem Servieren den Limettensaft unterrühren. Die Kräuter waschen und grob schneiden. Den Eintopf auf Teller ver-
teilen, mit frischen Kräutern, Schwarzkümmelsamen und nach Belieben Chilifäden garnieren.
TIPP: Dazu passt ein Klecks Kokosjoghurt.
BENEFIT:
Mineralstoffreich: Das Gericht liefert Eisen für die Blutbildung, Magnesium für die Muskelfunktion und Zink zur Unterstützung des Immunsystems. Der Limettensaft steuert Vitamin C bei, das die Eisenaufnahme verbessern kann.
In »Longevity – Einfache Rezepte für ein möglichst langes, gesundes Leben« ist die Versorgung mit Nährstoffen, die langfristig zur Gesundheit beitragen, Priorität – aber das schlägt sich nicht in seitenlangen Vorträgen darüber nieder, wie ungesund unser Lebensstil im Allgemeinen und unsere Ernährung im Speziellen ist, sondern erklärt der Zielgruppe 40+ kurz und knackig die Basics dazu, wie unser Körper Nahrung verarbeitet und warum sie das spätestens jetzt interessieren sollte. Vor allem aber ist es das Hintergrundwissen, vor dem die Rezepte von Sibylle Sturm entwickelt und ausgewählt wurden. Wer’s genauer wissen will, findet bei jedem Gericht übrigens nicht nur die Kalorien oder den Proteingehalt pro Portion, sondern unter anderem auch die Ballaststoffmenge. Beim Melanzanieintopf sind es 13 Gramm.
»Longevity – Einfache Rezepte für ein möglichst langes, gesundes Leben« von Sibylle Sturm, Ars Vivendi, 2025.
240 Seiten | 32,90 €.
Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns Weghören und -sehen vergeht.
MARTIN OESCH: »FLEISCHESLUST«, EDITION MODERNE, 2025.
VORGELESEN für alle, denen Zeichnungen von mit zunehmendem Alter schwieriger werdenden Veränderungen gefallen.
Erwin Merz ist Metzger fortgeschrittenen Alters und lebt mit seiner Frau Margit in einer Schweizer Kleinstadt. In »Fleischeslust« erzählt Martin Oesch einfühlsam von ihren Problemen im Alltag – auch wenn diese teilweise unkonkret bleiben und eher über Stimmungen transportiert werden. Margit wünscht sich diffus das abhandengekommene Sexualleben zurück und bricht aus. Beide hadern damit, dass sie keine Nachfolge für die Metzgerei finden, und um sie herum hat sich in der Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ge-
sellschaft nicht der Zugang zum Thema Fleischkonsum verändert. Erwin träumt regelmäßig schlecht. Er muss sich daran gewöhnen, dass ein alter Freund auf Biolandwirtschaft umsattelt – immerhin hat er Gras, das Rauchen hilft ihm gegen die Albträume. Martin Oesch, selbst nicht nur Comic-Autor und Musiker, sondern auch Gründer einer Biometzgerei, erzählerische Stimme ist eine beiläufige, ohne Drama, fast ohne narrativen Bogen sogar. »Fleischeslust« spricht manches klar ausund an, vieles schwingt zwischen den Seiten und Panels mit. Das ist die Stärke dieses Comics, auf den gut 200 Seiten verzichtet er konsequent auf einfache Antworten. Allerdings bietet das Buch damit auch wenig Neues. »Fleischeslust« erzählt aus einem Alltag für jene, die sich dafür interessieren. Martin Mühl
TINE STEEN: »DIE KOCHENDEN AFFEN«, AVANT, 2025.
VORGELESEN für alle an der Menschheitsgeschichte als Geschichte des Kochens Interessierte. Humorvoll und ein bisschen wild.
Es gibt auf Deutsch immer noch relativ wenig Comics, die sich mit Kulinarik im weitesten Sinn, sei es mit Genuss oder mit der dazu notwendigen Kulturtechnik, beschäftigen. »Die kochenden Affen« ist hier eine willkommene Ergänzung. Ein Sachcomic, das sich mit der Entwicklung des Menschen befasst und dabei das Kochen in den Mittelpunkt rückt. Denn das – so eine der Hauptthesen des Bandes – wurde nicht vom Menschen
erfunden, sondern habe die Entwicklung vom Affen zum Menschen erst möglich gemacht. Tine Steen ist Künstlerin, schafft Bilder, Figuren und Skulpturen –und ist über die Suche nach Kulturtechniken, die es ihr besser erlauben, Narrative in ihre Werke einzubauen, beim Comic gelandet. Ihr erstes Buch »Die kochenden Affen« ist wild, humorvoll und erlaubt sich eine von Lebenserfahrung gespeiste Direktheit. In flottem Tempo und mit vielen Details erzählt Steen von den Vorfahren des Menschen, von geografischen Einflüssen und sozialen Zusammenhängen. Und von verschiedenen wissenschaftlichen Thesen und Beobachtungen darüber, wie die Vorfahren des Menschen Methoden zur Verarbeitung von Nahrungsmitteln gefunden haben. Und davon, wie diese das Überleben gesichert und zu evolutionären Veränderungen beigetragen haben können –oder könnten. Ihr Zeichenstil und ihr Tonfall sind dabei humorvoll und »Die kochenden Affen« für nicht allzu konservative Menschen mit einem Interesse an der Vorgeschichte menschlicher Kulinarik unterhaltsam und lehrreich.
Martin Mühl
JONAS FREI: »DIE HASELNUSS«, AT VERLAG 2023.
NACHGELESEN für alle, die sich für »Arten, Botanik, Geschichte, Kultur« der Haselnuss (so der Untertitel) begeistern können.
Dass die Verfügbarkeit von Haselnüssen eine Voraussetzung für unsere Zivilisation sein könnte, ist kein Ge-
danke, der sich aufdrängt. Aber er ist eine der vielen Erkenntnisse, die nach der Lektüre dieser prächtigen Haselnuss-Hagiografie im Gedächtnis bleiben. Denn der etwa fünf Meter hohe Haselstrauch war eines der ersten Gehölze, die dem Menschen nach den letzten Eiszeiten in Europa reichlich länger haltbare Nahrung bot und »eine der wenigen Obstarten, die seit den Eiszeiten von sich aus in Europa heimisch wurde und heute noch kultiviert wird«, schreibt der Schweizer Landschaftsarchitekt und Botaniker Jonas Frei. Schließlich wurden die Pflanzen, auf denen Apfel, Marille/Aprikose, Weintraube, Walnuss oder Pflaume und Zwetschge wachsen, aktiv vom Menschen eingeführt und verbreitet, die Walnuss sogar erst im Römischen Reich. Menschheitsgeschichtlich spricht man sogar von einer »Hasel-Zeit«: Von 8500 bis 7000 vor Christus prägte die Hasel als Pionierpflanze die nacheiszeitliche europäische Landschaft. Der Großstrauch (botanisch ein Birkengewächs) bildete flächendeckend Gebüsche und niedrige Wälder. Die vermutlich in Hülle und Fülle verfügbaren Nüsse –eine fettreiche und gut lagerbare Winternahrung – waren eine wichtige Energiequelle für die mitteleuropäischen Clans des frühen mittelsteinzeitlichen Homo sapiens. AgrarhistorikerInnen vermuten, dass die Hasel eine der ersten landwirtschaftlich genutzten Pflanzen überhaupt gewesen sein könnte. Vor der schleichenden Sesshaftwerdung des Menschen und der Rückkehr der großen dominanten Schattenbaumarten in den Jahrtausenden nach der Eiszeit waren Haselnüsse jedenfalls ein wichtiges Sammelgut der JägerInnen und SammlerInnen. Heute stammt ein Großteil der weltweiten Haselnussproduktion von der Pontischen Hasel im Schwarzmeerraum. Bereits der griechische Historiker Herodot (ca. 500 vor Christus) beschrieb die Haselnusskultur am Schwarzen Meer und die Verwendung von Haselnussöl. Als Standardwerk zur Haselnuss und ansprechendes Coffeetable-Book gleichermaßen führt »Die Haselnuss« bis in die Gegenwart. Die kleine Auswahl der 500 weltweit beschriebenen Sorten, die detailliert vorgestellt werden, vermittelt dabei eine Ahnung der genetischen und geschmacklichen Vielfalt. Da löffelt sich die Haselnusscreme gleich ganz anders. Thomas Weber
Biorama übersetzt Forschungserkenntnisse für die Praxis.
Bis 2050 möchte die Europäische Union klimaneutral sein. Entscheidend für das Erreichen dieses Ziels sind auch die unterschiedlichen Formen der Landnutzung. Hier setzt das Horizon-Europe-Forschungsprojekt Lamasus (Land Management and Sustainability) an, für das sich 17 Projektpartner aus neun europäischen Ländern zusammengetan haben. »Lamasus untersucht die Folgewirkungen von Politikmaßnahmen auf die Art und Weise, wie Land in Europa genutzt wird«, sagt Franz Sinabell, Agrarökonom am Österreichischen Institut für Wirtschaftsforschung (Wifo). Biorama begleitet das Projekt und übersetzt die Ergebnisse der Länderstudien für die Projektwebsite in eine gut verständliche Sprache. So empfiehlt etwa das französische Fallbeispiel zum effizienteren Einsatz der Gelder für das Anlegen von Heckenstreifen zur Biodiversitätsförderung, diese in Zukunft nur noch an Biobetriebe zu vergeben. Projektpartner sind neben dem Wifo das International Institute for Applied Systems Analysis, die Universität für Bodenkultur in Wien, die Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, das Thünen-Institut in Braunschweig sowie die niederländische Universität Wageningen. lamasus.eu
5,50
Ausgabe verpasst? BIORAMA-Einzelexemplar direkt in deinen Briefkasten!
Du weißt genau, was du willst, und das ist eine bestimmte Ausgabe unseres Magazins? Wir bieten – mit begrenzter Verfügbarkeit – auch Einzelexemplare an. Solange der Vorrat reicht, schicken wir dir gerne deine Wunschausgabe – druckfrisch oder aus unserem Archiv ab dem Jahr 2015 – zum Pauschalpreis in dein Zuhause (oder in dein Büro oder an deine FreundInnen in) der Europäischen Union.
biorama.eu/abo
ICH DENKE, wir sollten respekt- und achtungsvoll mit uns selbst und unserer Umwelt umgehen. So würde ich am liebsten den Globus mit meinem Fahrrad umkurven, um mich und meine Umwelt Tag für Tag neu zu entdecken. Das war die Antwort aus meiner Zeit als BIORAMA-Praktikant – und an beidem hat sich seither nichts geändert, Erdumrundung steht noch auf der Liste!
ICH BIN ein Mensch, der versucht, sich mehrere Seiten eines Themas anzuhören, bevor er sich seine eigene Meinung bildet. Das versuche ich sowohl im Alltag und im Beruf – nun zurück in der BIORAMA-Redaktion – als auch in meinem Podcast umzusetzen. – Florian Jauk, Redaktion
1. Zum Mitreden.
Dein Friseur fragt dich, ob du pro oder contra Gentechnik in der Landwirtschaft bist, und du hast keine Ahnung? Deine KollegInnen wollen wissen, warum du so viel Geld für ein gebrauchtes Fahrrad ausgibst wie sie für ihr erstes Auto? Du möchtest die Kaffeeautomatenbetreiberin überzeugen, dass Fairtrade-Produkte mehr als gutes Marketing sind? Bei uns findest du die Argumente und Hintergrundinformationen, die dich so überzeugend machen, wie du immer schon sein wolltest.
2. Weil dich unbequeme Gedanken quälen.
Du bist nicht allein! Auch wir ärgern uns über achtlose Mitmenschen, Umweltzerstörung, Ignoranz und Probleme, auf die wir noch keine Antwort kennen. Wir übernehmen den anstrengenden Teil für dich: hören uns um, fragen nach, recherchieren Antworten und Lösungen und fürchten uns nicht vor Widersprüchen.
3. Weil du anders bist.
Wir sind es auch! Wir sind beim Thema bio nicht nur an Skandalen interessiert, sondern am größeren Ganzen. Nachhaltigkeit hört nicht bei Biohumus und Upcycling auf und ist für uns kein Themenbereich, sondern Anspruch und Perspektive auf alle Lebensbereiche.
4. Weil dein Alltag sehr kompliziert ist. Wir zeigen, wo Produktionskreisläufe am einfachsten geschlossen werden können, was CSR von Greenwashing unterscheidet, wie du dein Fahrrad diebstahlssicher verstaust oder wie du günstig und mit kleinem Fußabdruck die Welt bereist. Kurz: Bei uns wird dir geholfen!
5. Weil du keine Ausgabe verpassen willst!
Niemand möchte sich einen Zeitschriftensammler vorstellen, in dem auf die BIORAMA-Ausgabe 98 die BIORAMA-Ausgabe 100 folgt.
6 AUSGABEN 25 EURO
Aber ein gesunder Bio-Boden kann viel mehr.
Er ist Lebensraum und Wasserspeicher in einem:
• Humusaufbau durch Gründüngung: Anbau von Pflanzen wie Leguminosen, die den Boden mit Nährstoffen versorgen und Bodenleben sowie Fruchtbarkeit fördern.
• Humusreicher Boden ist ein besserer Wasserspeicher: Schutz vor Dürre und Überschwemmungen.
• Verzicht auf chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel1 fördert Biodiversität.
• Nützlinge statt Pestizide 2 : So hält man Schädlinge auf natürliche Weise in Schach.
Gut für uns. Und die Natur natürlich.
1 gemäß EU-Bio-Verordnung
2 chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
Gibt ,s nur bei:
Der Boden dankt es uns mit wertvollen BIO-Produkten.
