Svensk fisknäring nr3 2017

Svensk Fisknäring. Årgång 1. Nr 3. 2017. Pris: 55kr

TEMA: SILL

Följ med på sillens resa

från hav till bord Hallå där Leif Mannerström

Tänk nytt i sillsverige

när sillen blev festmat

Proteinbar med extra allt

Mer sill åt folket om Jan får bestämma

2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

LEDARE

Fisken, myten, legenden...

Blomstrande affärer och rikedom, i perioder. Nyttigt, hållbart och prisvärt. Tradition och nytänkande. Det här numret handlar om sill.

Få tillgångar har påverkat oss så mycket som sill. Som livsmedel men också samhällsuppbyggare. Sillen var anledningen till att nya byar och städer blev till. Köpenhamn är ett exempel, en central handelsplats under de rika sillperioderna. Men även samhällen utmed den svenska kusten byggdes upp och andra mångdubblades av tillresta lycksökare.

Under de perioder havet kokade av sill sökte sig människor till kusterna likt ett Nordamerikanskt Klondyke. Många sökte lyckan, och många fann den. Det gällde att passa på för när trenden vände, gjorde lyckan och välfärden detsamma.

Förhållandena på dagens sillfiskefartyg är bra mycket tryggare än i de små öppna båtar man hade förr. Men det är tufft nog ändå när vindarna är hårda, sjöarna höga och arbetspasset varar många dygn i streck. Följ med i vårt reportage ”Sillens resa, från hav till bord” med start på sidan 6.

Det lackar mot jul! Av alla högtider är det under julens helgdagar vi äter mest sill. Inte helt överraskande när man tänker på alla julbord som dukas upp under hela december månad. Läs gärna artikeln där Richard Tellström berättar varför vi äter sill – under alla våra högtider.

Nu vill vi önska er alla en riktigt fin Julhelg och ett Gott Nytt(igt) År med mycket sill och annan sjömat!

Ps. Kom ihåg att kontakta oss för tips, om du vill berätta din åsikt, belysa en produktnyhet, söka nya medarbetar eller helt enkelt sprida information.

Vi hörs!

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031 85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Billes Tryckeri AB, Mölndal

OMSLAGSBILD Ilar Gunilla Persson

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Innehåll, nr 3 2017 Sid.

6

4 Lite sillhistoria 6 Sillens resa från hav till bord 16 Årsstämma med tullfrågor 17 Hallå där Leif Mannerström 20 Tänk nytt i sillsverige 24 När sillen blev festmat 25 Proteinbar med extra allt

11

28 Sillfamilj med många namn 30 Släng inte sillen!

31 SM i mathantverk 32 Smaka på sill från Europa 34 Mer sill åt folket

17

32

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året.

Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar.

När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske!

Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

3

4

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Sillens historia – välfärd och vemod De äldsta dokumenten om sillfiskets ekonomiska betydelse finner man från den engelska kusten. På 500-talet deltog både Holland, Frankrike och England i ett intensivt sillfiske utmed denna kust. Då var man beroende av salt för att konservera fisken.

Man kan därför följa sillfisket genom Europa genom att dokumentera handeln av det viktiga saltet och tillverkningen av trätunnor till den saltade sillen. Sillen hade också stor betydelse för Sverige genom det lokala fisket, för bosättningar utefter kusten och för uppväxten av hamnar runt vår långa kust.

I Skåne var sillfisket mest betydande från slutet av 1100-talet till mitten av 1500-talet. Med uppbyggnad av handelsförbundet Hansan kring länder runt Östersjön och Nordsjön, ökade efterfrågan och avsättningen av sillen, och handeln blomstrade. Många historiker drar gärna paralleller mellan sillperioderna och Hansans uppgång och fall.

Under denna tid upprättades stränga kvalitets- och handelsnormer för att förvalta marknaden för sillen och dess renommé. Den som försökte fuska straffades hårt. Den skånska sillen hade ett gott rykte på marknaden och exporterades till stora delar av Mellaneuropa tills den holländska sillen tog över marknaden. Historiska volymer av sill är ju alltid svårt att beräkna men genom att studera gamla uppgifter om trätunnor, salt och tull kan man visa att Skåne år 1368 produce-

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

”Under denna tid upprättades stränga kvalitets- och handelsnormer för att förvalta marknaden för sillen och dess renommé. Den som försökte fuska straffades hårt”

rade ca 5000 ton saltad sill. En ansenlig siffra med tanke på att det huvudsakligen var garnfångad sill, fångad med små, öppna båtar i en tid då befolkningsmängden var liten och logistiken en utmaning.

Forskningsrapporter från slutet av 1800-talet hävdar att sillperioderna i Bohuslän återkommer med ca 110 år mellanrum beroende på förändringar i solens och månens tidvattensbildade krafter. Idag vet vi att klimatet varierar, och därmed också salthalten i havet. Detta är i sin tur en av de faktorer som styr produktion av plankton, sillens huvudsakliga föda. Man har kunnat följa det bohuslänska sillfiskets variationer från 1300-talet fram till idag och det mest kända sillfisket inföll från mitten av 1500-talet till dess slut. Varje sillfiskeperiod innebar en uppblomstring av handel, befolkningsmängd och samhällen utefter kusten. Invånarna i ett litet samhälle kunde på kort tid femdubblas och ringverkningarna av det intensiva sillfisket sträckte sig långt över landets gränser. Däremot innebar varje nedgång i sillbeståndet avfolkning, konkurser och svält. I begynnelsen användes sättgarn

flitigt men så småningom utvecklades vadfisket där man gick samman i så kallade ”vadlag” för att äga både båt och redskap. Vid en senare utveckling av snörpvaden kunde man följa efter sillstimmen till havs för ett effektivare fiske. Överskott av sill omvandlades till tran som användes till tillverkning av såpa och som bränsle för gatubelysning i storstäder. Den huvudsakliga fångstmetoden för sillfisket idag är flyttrål, utvecklad under 1900-talets början. Till skillnad mot förr går idag överskottet främst till foder.

Text: Ilona Miglavs

AUKTION FÖR ALL SLAGS FISK OCH SKALDJUR Smidigt fakturerings- och betalningssystem Fiskhamnskontoret, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg Telefon kontor: 031-42 00 85 Auktionstider: Mån-fre start 06.30

Se vår nya hemsida:

www.gfa.se Göteborgs Fiskauktion drivs av organisationerna: Västkustfisk SVC AB, Fiskgrossisterna och Göteborgs Fiskhandlareförening

5

6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

TEMA: SILL

Sillens resa, från hav till bord

Sill är en kommersiellt mycket viktig fisk för fisket. Huvuddelen fångas i Östersjön och är till största delen ett rent industrifiske, medan sillen som fångas i Västerhavet går till konsumtion. Tjörnbåtarna GG 778 Lövön och GG 330 Carmona har varit i Skagerrak och på Östersjön och fångat sill. En del av fångsten tas om hand på SweDen Pelagic vid Ellös som bereder sill åt bland annat Klädesholmen Seafood.

Sven-Olof ”Olle” Arvidsson är en av delägarna till GG 778 Lövön. Foto: Nenne Jacobson Granath

Ombord på fiskefartyget Lövön.

Häng med på vår resa från hav till bord!

Klockan närmar sig 19, mörkret har fallit och det är en gråkulen onsdagskväll i början av november. GG 778 Lövön har lagt till i Ellös, vid kajen utanför SweDen Pelagic. Det är en stor båt jag har framför mig, en 45 meter lång pelagisk trålare som fiskar sill, skarpsill, makrill och tobis och har ett tonnage av 807 ton.

Dagens sillfångst väger 70 ton och är resultatet efter en dagstur i Skagerrak, ett par timmar ut från Hirshals. Sillen har legat nedkyld i båtens fisktank och ska nu lastas av från båt till beredningshall. Den färska sillen forslas från båtens tanksystem vidare in i beredningshallen med hjälp av en lång pumpslang.

Sven-Olof ”Olle” Arvidsson är en av delägarna till Lövön och har varit fiskare hela sitt liv.

– Jag tänkte lägga av när jag fyllde 60, men så blir det inte, jag fortsätter ett tag till säger

Lövön, lossning vid hamnen i Ellös.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

den nyblivna 60-åringen som precis har klättrat iland via en lång reptross som är fäst längs båten.

En ganska riskabel klättring i regn och mörker, i alla fall enligt mitt tycke som väl får klassificera mig som en landkrabba, men för en man som har vigt sitt liv åt havet är det naturligtvis inte värre än att åka rulltrappa.

Vädret kan påverka sillens kvalitet

Sven-Olof och hans besättningsteam (Olle Arvidsson, Michael Johansson, Torbjörn Gilbertsson och Johan Olvesjö) avgick från Rönnäng på söndagskvällen och gick först till Skagen för översyn och reparation av fiskeredskapen. Dagen därpå lämnade de Skagen för att leta efter sill i Skagerrak. Där hittade de ett hyfsat stort sillstim med hjälp av fartygets ekolod och ställde in nätet så att det kunde läggas ut runt stimmet. Pelagisk midvattentrål, eller flyttrål som det också kallas, är den vanligaste tråltypen och används för att fånga pelagiska fiskar såsom sill och kan ställas in på önskat djup mellan botten och ytan.

– Vi hittade lite sill på tisdagsmorgonen, satte trålen och drog i tre timmar, fick 50 ton, sedan satte vi igen och fick 20 ton till, berättar Sven-Olof på sin klingande bohuslänska dialekt.

När de är klara med lossningen ska de gå tillbaka till hemmahamnen i Rönnäng och vänta in så att Ellösfabriken kan ta emot mer fisk. Ett pussel som man tillsammans löser, beroende på tillgången för stunden, både vad gäller fisk och personal.

– Vi hade egentligen planer på att gå upp till Nordsjön, men det blåser lite för mycket just nu. Det finns alltid en risk att fisken blir dålig när det gungar mycket, sill är en känslig råvara så vi behöver ta med det i vår tanke när vi bestämmer våra rutter.

När vi senare hörs i veckan får jag veta att de for tillbaka till Skagerrak på lördagskvällen och fick en stor mängd sill på söndagsmorgonen, omkring 100 ton på ett par timmar.

– Ja det gick bra, vi satte igen och fick då upp 70 ton till och sen var det dags att fara tillbaka till Ellös igen.

240 ton matfisk blev således den sammanlagda fiskskörden för GG 778 Lövön den här veckan, fisk som ska beredas här på Ellös. Många tunnor prepareras sen för bl a Klädesholmen Seafood och just den här sillen blev denna vecka en samarbetstriangel mellan Skagerrak, Ellös och Klädesholmen.

Samarbete ger ett effektivare fiske

Det svenska sillfisket

• Ca 35 fiskebåtar står för drygt 90% av det svenska sillfisket.

• 40% av det svenska landningsvärdet är från sillfisket (inkl. bifångst från skarpsill).

• Varje båt landar 5-1500 ton sill efter varje fisketur, beroende på båtstorlek.

• Sillbåtar kan överlåta sillkvoter sinsemellan.

• Sillen landas i direkt anslutning till beredningsindustrier vilka finns i huvudsak i Ellös, Västervik, Gotland, Simrishamn, Nogersund, Mollösund, Rönnäng/Klädesholmen, och Lysekil.

• Sillfisket anses hållbart och är MSC-certifierat i Nordsjön, Skagerrak, Kattegatt och en bit in i Östersjön, till Skånes södra kust.

• Sillfisket kallas det pelagiska fisket, vilket betyder att det sker i öppna havet, fritt från kustvatten och bottenskikt. Andra exempel på pelagiska arter är skarpsill, makrill och tobis.

• Den totala svenska sillkvoten 2017 är ca 126.600 ton.

• Kvoter Östersjön 2017: 94.375 ton.

• Kvoter västerhavet 2017: 32.230 ton.

GG 788 Lövöns fiske bedrivs ofta i samarbete med GG 330 Carmona. De ingår i ett gemensamt samarbetsbolag PFG Fish AB, som upprättas mellan flera olika fiskeriföretag och på flera olika öar, där även Midlake Fiskeri och Clipperton ingår.

Fredrik Gustavsson är delägare och skeppare på GG 330 Carmona som har sin hem-

• Huvudsakliga fisket i Östersjön sker vintertid nov-april.

• Huvudsakliga fisket i Västerhavet sker i perioden augusti-februari.

Moderna fiskefartyg kan liknas vid vilket välutrustat kontor som helst.

7

8

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

mahamn på Dyrön utanför Tjörn. Det är den senast byggda fiskebåten i den svenska fiskeflottan och den näst största båt som byggts i Sverige (Tjörnvarvet i Rönnäng 2014) med sina drygt 1000 bruttoton.

Carmona kan lasta 1000 ton industrifisk och upp till 600 ton för konsumtion.

Fredrik är ledig den veckan vi pratas vid, men är redo att gå upp till Östersjön den kommande veckan. Båten bemannas med dubbel besättning om fem personer och arbetsschemat är en vecka på båten, en vecka ledig. Så rullar det på, i alla fall under de tio månader som Carmona är ute och fiskar.

– Det finns flera fördelar med att samarbeta med andra båtar, bland annat att vi kan växla fisketeknik. Det innebär att vi kan dra en partrål tillsammans, vilket inte minst är en fördel på sensommarnätterna när sillen står högt upp i ytan. Då kan fiskemönstret vara så, att en båt tar last och går till hamn, medans två andra båtar fiskar. På det sättet får fabriken så nyfångad sill som möjligt. Annan tid kan det vara bäst att dra flyttrål ensam med tråldörrarna, då det är en effektiv fiskemetod de tillfällen när inte sillen går hög. Att vara flexibel ökar effektiviteten på många olika plan, vilket i sin tur sparar bränsle och därmed både miljö och ekonomi.

Fredrik har precis varit ute och fångat hummer med sin lille son när jag kontaktar honom. Han berättar att veckans Carmonatur varit framgångsrik. De startade i Västervik, sökte nord över på svenska ostkusten och fann strömming och skarpsill ifrån landsortområdet upp till området kring Almagrund där de fick en fångst på 800 ton under fyra

GG 330 Carmona. Foto: Michael Johansson

dagar. Fångsten lossades sedan vid frysfabriken i Västervik.

800 ton låter mycket, är det god tillgång på sill?

– Ja, det finns väldigt gott om sill, jag skulle säga att tillgången på alla pelagiska arter vi fiskar är god just nu. Jag tycker att kvotsystemet inom det pelagiska fisket är ett bra system med årskvoter, då kan vi planera vårt fiske på ett bra sätt. Det är också bra för beredningsfabrikerna som kan få en jämn tillförsel med råvara, eftersom båtarna kan planera och sprida ut sig så inte alla kommer på en gång.

Fredrik säger vidare, att han tycker att det känns tryggt när han märker att tillgången i havet ökar och betonar vikten av att ha ett långsiktigt perspektiv. Fokus måste ligga på att man har intresset av att fiskbestånden ska vara starka en lång tid framöver. Själv ser han ljust på framtiden.

– Vi fiskare skulle inte göra stora investeringar i nya moderna fartyg om vi inte trodde på ett framtida fiske över lång tid. Jag har varit med ombord sedan jag var en liten grabb och har fiskat på heltid sedan jag blev klar med min skepparexamen som 19-åring. Nu är jag 31 år, men vill en dag kunna lämna över till mina barn, på det sätt som jag själv och min bror har ärvt vårt yrke från vår far. Alla kvoter som vi fiskar på bestäms av forskare och politiker som i grunden bygger på ”försiktighetsprincipen” vilket ger ett lågt och långsiktigt uttag ur havet, det är helt riktigt tycker jag, med det systemet kan vi arbeta både långsiktigt och rätt.

Forskningsprojekt i Skagerrak

Carmona har också varit med i ett stort forskningsprojekt, som har letts av Andreas Sundelöv, forskare på Havsfiskelaboratoriet SLU i Lysekil.

– Vi har testat en pelagisk artsorterande rist(ett gummigaller som man sätter i trålen). Syftet med projektet var att försöka sortera bort större fiskar, exempelvis gråsej som kan finnas i sillstimmet under augusti månad i Skagerrak. Projektet skedde i samarbete med redskapstillverkare och forskare från Lysekil, bland annat användes en fin undervattenkamera för att dokumentera projektet.

Spänningen i yrket är det som lockar Fredrik i valet att vara fiskare. Att inte veta hur stor fångsten blir. Vissa dagar kan se ut att bli dåliga, men så plötsligt händer det! Kamratskapet med teamet är också en väldigt viktig och bidragande del att han trivs med sitt jobb.

– Vi har ju väldigt fina båtar idag, arbetsmiljön är riktigt bra, alla har egen hytt och vi har bra mat ombord. Finns faktiskt inget att klaga på.

Nästa gång vi pratas vid ligger han ute på Östersjön, telefonen svajar lite. Än så länge är det hyggligt väder, men det väntas bli kuling, vilket dock inte verkar oroa Fredrik särskilt mycket.

– Vi har ju internetbaserade väderleksrapporter och får följa vindriktning och vindstyrkor och planera vår rutt efter det. Blåser det mycket får vi försöka hitta väderlucker när vi ska gå tillbaka med vår fångst. Vi får leta efter medvind så att inte fisken skaver för mycket.

Fredrik Gustafsson, Carmona. Foto: privat

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Lossning vid kaj – direkt till beredning

Från fiskebåt till silltunna på SweDen Pelagic Ellös

När fisket är klart behöver sillen tas om hand. Vi styr tillbaka till kajen på Orusts västsida, vid inloppet till Malö strömmar, där SweDen Pelagic Ellös ligger, en av landets stora produktionsanläggningar för fiskberedning inriktad på humankonsumtion.

• När sillbåten lägger till vid kaj pumpas sillen direkt från båt in till beredningshallen.

Här tar man hand om färsk sill från 2- 6 båtar per vecka. Under högsäsong (augusti-november) brukar det bli 1 - 2 lossningar per dygn och det sysselsätter ett 50-tal anställda som går i skift. Fabriken mäter mer än 10 000 kvm i lokalyta och består av flera olika rum. Konstruktionen är gjord så att man ska kunna ta emot mycket fisk på kort tid, detta skapar stora möjligheter, men inbyggt i själva verksamhetsidén (med färsk fisk) finns variationer som kan vara svåra att förutse. Väder och fångstens storlek styr hur veckorna blir, därför har företaget en mycket nära kontakt med både fiskare och kunder som sedan ska ha sillen efter att SweDen Pelagic har gjort sitt.

När fisken kommer in i anläggningen sorterar man, väljer ut, tar tillvara och bereder sillen för vidare anrättningar och inläggningar. Sillen levereras i tunnor och man förser kunder i Nordeuropa med förstklassig västsvensk sill, men SweDen Pelagic har också verksamheter i Västervik och på Gotland.

• Filébitarna marineras, kryddas eller saltas och läggs i tunnor om ca 80 kg sillråvara.

Ett bergrum som rymmer 19 000 tunnor

Martin Kuhlin är VD för fabriken på Ellös.

– När sillen kommer till oss är den pinfärsk, direkt hämtad ur havet. Vi kontrollerar sillens temperatur, kvalitet, storlek och fetthalt för att kunna bedöma hur vi på bästa sätt kan ta tillvara varje enskild fångst. När kontrollerna är gjorda är sillen klar att pumpas in i vår anläggning.

Anläggningen har en lossningskapacitet på upp till 30 ton per timma. När fisken har pumpats in i beredningshallen sorteras sillen efter storlek, för att sedan fileas, skinnas, kryddas eller ättiksmarineras och läggas på tunna. Processen är automatiserad vilket

• Man lossar ca 25 ton i timmen. En vanlig fångst på 400 ton tar alltså ca 16 timmar.

• Väl inne i fabrik sorteras, rensas och fileas sillen samt skärs i mindre bitar.

• Sillen lagras i tunnorna i stora kylutrymmen, oftast 30-90 dagar. Klarar att lagras ett år.

• Idag finns två företag i Sverige, SweDen Pelagic Ellös och MP produkter i Mollösund, som förbereder sillen på det här sättet. Ett mellanled innan sillen säljs vidare till de företag som slutbereder sillen till konsumentprodukter med olika smaksättningar.

• Det sker även import av sill i tunnor på liknande vis, från Norge.

9

10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

ger en jämn kvalitet på slutprodukten. Men det görs även en hel del manuella kontroller under produktionsledet.

– Vi utfärdar, i de fall kunden vill, ett slutprotokoll som dokumenterar de specifika filéernas egenskaper. De färdiga silltunnorna lagras därefter i perfekt tempererat klimat (0-2 grader) i vårt eget bergrum där vi kan förvara upp till 19 000 tunnor.

Sillen pumpas från båt direkt till sortering.

Det är med sill som med ett gott vin, lagringstiden gör skillnad på smaken. Lagringstiden på sill kan variera från en månad upp till ett år. De gynnsamma förhållandena i bergets inre gör att sillen mognar till en delikatess, färdig att smaksätta och konservera.

SweDen Pelagic har erfarenhet av flera generationers arbete med fiskberedning. Här finns uppemot 15 olika beredningssätt för att kunna bereda kundernas olika sillprodukter.

– Vi har lärt oss att hantera sillen varsamt, för att vi på bästa sätt ska kunna ta tillvara på fiskens egenskaper och förutsättningar. Sillens ålder, storlek, fetthalt samt fiskevatten och säsong påverkar slutprodukten. Vårt jobb är att sortera sillen efter dess slutliga användningsområde. Våra kunder har alla olika önskemål om hur de vill att deras sill ska beredas. Vissa kunder har egna kryddblandningar, andra väljer våra. Vissa vill ha fet sill, andra vill ha småsill.

Sillen på väg till invägning.

Företagets mål är att förse kunden med exakt den storlek, smak, form och konsistens på sill som efterfrågas. Inom produktutbudet finns därför allt från färsk sillflundra som säljs på is, skinnfria sillfiléer, kronsardiner, bitad och ättiksinlagd sill till hel saltad och kryddmarinerad sill. Gemensamt för produkterna är att de alla utgår från den färska fisken som levereras av fiskarna och som lossas direkt vid kajen utanför beredningshallen.

Varje sillfilé kan spåras

Nu sorteras sillen i storleksordning.

Sillfiléerna lagras i tunnor i tempererade bergrum.

Förutsättning för SweDen Pelagics verksamhet är tillgången på fin färsk sill, både idag och i framtiden. SweDen Pelagic arbetar därför för ett hållbart fiske och största delen av sillråvaran är MSC-certifierad (Marine Stewardship Council). Inom produktionen tillämpas full transparens.

– Ja, vi kan härleda våra sillfiléer till vilken båt som fiskat den samt var och när den har fiskats. Vårt mål är överhuvudtaget att lämna så små avtryck i naturen som möjligt. Vi har till exempel ett samarbete med Orusts kommun och är anslutna till en specialbyggd reningsanläggning för vårt processvatten.

Reningsgraden på vattnet är upp till 99 procent, vilket är bland den högsta rening som går att uppnå i branschen.

Att tillvarata hela produkten är också en viktig del av företagets grundidé. När fisken är rensad tar man hand om de biprodukter som blir över och skickar dem till företag som förvandlar biprodukterna till näringsrikt fiskmjöl och fiskolja som sedan blir, i huvudsak, djurfoder. Ytterligare en biprodukt är sillfettet som avskiljs från processvattnet genom flotationsanläggningen.

Fettet blir till rötslam som slutligen kan förädlas till biogas för att driva till exempel bilar, bussar och lastbilar.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Från silltunna till glasburk Klädesholmen Seafood

Klädesholmen Seafood har en rik tradition av sillhistoria att luta sig mot, redan på 1500-talet var den bohuslänska ön omnämnd som ett välkänt fiskeläge. Idag är Klädesholmen marknadsledande på matjessill och har ett brett sillsortiment som nu går för högtryck.

Det pittoreska kustsamhället består egentligen av två öar, Klädesholmen och Koholmen och benämndes förr som kronoholmar, där fiskare hade rätt att bosätta sig och bedriva fiske. Under den stora sillperioden, från mitten av 1700-talet fram till 1809, ökade folkmängden kraftigt, inte minst med tillresta säsongs-

Foto: Nenne Jacobson Granath

arbetare som arbetade med sillsalteriet och trankokeriet under vinterhalvåret.

Idag är drygt trehundra personer skrivna på Klädesholmen.

Från silljakter till sillkonservindustri

I slutet av 1800-talet, när sillen kom tillbaka efter en lång svår period, och fram till andra världskriget fanns det ett 50-tal mindre båtar, s.k. ”silljakter” på Klädesholmen. Silljakterna åkte runt längs de svenska kusterna och sålde torrfisk och sill i tunna som de packade om i burkar ombord. Långaberedningen och sillsaltningen skedde på bryggorna och i de många magasinen på ön, vilket sysselsatte en stor del av befolkningen.

Under 1920-talet växte sillkonservindustrin fram och ersatte silljakterna.

– Ja, under 1950-talet fanns det 25

familjeägda konservfabriker på ön, berättar Per-Aste Persson, VD och en av delägarna bakom Klädesholmens Seafood.

Själv kom han in i sillbranschen 1979, då var det precis som nu, sillinläggningar som var den största produkten inom sillindustrin. Familjeföretagen på ön hade halverats på några decennier och nu fanns det bara 12 sillföretag kvar. Själv är Per-Aste uppväxt på en annan liten Tjörnö (Åstol) och hans far hade silltrålare ihop med sina bröder. Efter att ha provat på fisket ett halvår valde han istället ett jobb som teleingenjör på Ericsson. Men så kom en flicka från Klädesholmen och vann hans hjärta! Evas pappa jobbade på PK Konserver och så blev det så att han återvände till fisknäringen och tog ett jobb i produktionen på PK (som längre

11

12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

fram kom att bli en del av Klädesholmen Seafood).

– Både Eva och jag kände att vi ville komma tillbaka till Tjörn och när jag fick en chans att börja inom sillindustrin kunde vi återvända till vår hemö, det har jag aldrig ångrat.

Med tiden fortsatte sillföretagen att minska i antal. Ökad konkurrens och högre livsmedelskrav tros ha varit en anledning till att flera valde att sluta.

Kring millennieskiftet började fyra av öns familjeföretag, kända för sina varumärken PK, Bråse, Alax och Klockbojen, att pratade om en framtid tillsammans.

– Om vi slog ihop våra påsar skulle vi få starkare muskler och kunde få samordningsvinster genom ett gemensamt varumärke.

begrepp och nu det enda sillföretaget som finns kvar med anknytning till den lilla ön. Företaget har åtta delägare med rötter i de tidigare bolagen och förvaltar tillsammans den rika silltraditionen.

Dock har man fått acceptera att produktionen nu till största delen sker på en annan del av Tjörn, på Rönnäng, en knapp halvmil bort.

– Vi har en liten verksamhet kvar på Klädesholmen vilket känns bra. Det var ett känslomässigt svårt beslut att lämna ön. Ett par dagar i veckan handlägger våra ”silletöser” sill enligt gammaldags hantverkstraditioner för ett premiumsortiment som vi kan erbjuda våra kunder.

Kaviartillverkningen ligger också kvar på Klädesholmen så vi har ett litet verksamhetsben kvar.

Nya fabriken stod klar 2015

Rönnängsfabriken har nu varit igång i två år och är en modern arbetsplats för 55 anställda som tillsammans omsatte 190 miljoner kronor under 2016. Den

På så sätt föddes det nya företaget Klädesholmen Seafood en bit in på det nya seklet. Klädesholmen är ett patenterat

största delen av försäljningen går till den svenska marknaden, ungefär 85 procent, resterande 15 procent säljs på export, till exempel Finland, Danmark, Norge, Tyskland, Ryssland, Australien, Japan, Canada och Israel. När det gäller produktsortimentet går 2/3 till konsumentmarknaden och den resterande tredjedelen skickas till storhushåll och restauranger.

– Vår största produkt är den runda 200 grams matjesillsburken, där är vi marknadsledare så produktionen kör två fabrikslinjer under hela våren. När det gäller julsillen är de framförallt de klassiska sillsorterna med löksill, senapssill och inlagd sill som är de stora produkterna, men även de nyare produkterna med till exempel svartvinbärssill och O.P. Anderssonkryddad sill (Årets Sill) är populära och efterfrågade.

Ett närproducerat samarbete

– Titta där säger Per-Aste och pekar bortåt hamnen. Där ligger Carmona och Lövön, två av de lokala fiskebåtar som hämtar upp den färska sillen för oss. Lokal förankring är en hjärtesak för oss även om vi köper det mesta av storsillen från Norge. Idag när det är så populärt med närproducerad mat kan vi stoltsera med en kort radie mellan oss och många av de fiskföretag som ingår i vårt samarbete. Vi har ett nära samarbete med både MP-produkter och SweDen Pelagic på Orust, de bereder en stor del sill i sin anläggning. När sillen är rensad och filead läggs den i tunnor som lagras i särskilda kylrum. Det finns i huvudsak tre olika beredningsmetoder, saltning, kryddning och ättiksmarinering. Sillen

Bråses gamla brygga på Klädesholmen. Foto: Klädesholmens Sillmuseum

Senapssillen under produktion med en produktionshastighet av uppemot ett hundra burkar per minut.

Per-Aste Persson, VD på Klädesholmen Seafood och en av åtta delägare.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

”Vi har en liten verksamhet kvar på Klädesholmen vilket känns bra. Det var ett känslomässigt svårt beslut att lämna ön”

får långsamt mogna i sina tunnor efter en beredning som följer Klädesholmens specifikationer och recept. När sillen har nått rätt mognad körs tunnorna till fabriken i Rönnäng och sillen förädlas till olika sillinläggningar.

Metodiskt glasklirr

Vi går ner i produktionen. Tunnorna kommer in i ena ändan av byggnaden, töms upp och leds in i produktionen via ett avsyningsband. Sillen sköljs av och vägs upp med hjälp av en multiheadvåg,

innan de far vidare på sin färd ner i glasburkar och plastbyttor. En kontrollvåg signalerar om sillvikten avviker från fastställd mängd, då tar en manuell process vid och Klädesholmens medarbetare justerar vikten så att det blir exakt rätt mängd i varje enhet.

När vi besöker fabriken går tillverkningen av senapssill på högvarv. Den gula krämiga såsen ligger färdig i de framrusande glasburkarna. Produktionshastigheten är ca 100 burkar per minut.

Glasklirret är konstant och kan nästan Andreas Pettersson, Pontus Axelsson, Rune Axelsson och Emelie Bråse.

Översta raden från vänster Anders Bråse, Jonas Pettersson, Lars-Tore Axelsson, Jan Bråse, Bengt-Rune Axelsson, Lars Pettersson.

Nedre raden från vänster Morgan Bråse, Per-Aste Persson.

Rättigheterna till dessa bilder tillhör Klädesholmen Seafood AB.

13

14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

”Sillen smaksätts med utvalda kryddor, lök och andra grönsaker, beroende på vilken inläggning det är. Sillen läggs sedan på toppen av såsen och innehållet blandas varsamt med robotarm för att bli en färdig sillprodukt”

liknas vid en krispig melodislinga med sitt försiktigt klirrande ljud. Sillen smaksätts med utvalda kryddor, lök och andra grönsaker, beroende på vilken inläggning det är. Sillen läggs sedan på toppen av såsen och innehållet blandas varsamt med robotarm för att bli en färdig sillprodukt.

Längs fabriksvägen, från den tomma burken till en färdigpaketerad konsumentprodukt passerar glasburkarna flera säkerhetsstationer. De vänds och tryckblåses rena, går igenom metalldetektor, täthetskontroll osv. Allt för att produkten ska ”Årets Sill” 2017 är O.P. Anderssonkryddad sill. Utmärkelsen görs tillsammans med restaurang Salt & Sill och presenteras på Sillens dag, som firas stort på Klädesholmen den 6 juni varje år och lockar uppemot 4 000 besökare.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

bli en kvalitativ, säker och hygienisk slutprodukt. Alla moment sker med hjälp av automatik, så även lockpåsättning, etikettering och till och med nedsättning av förpackningskartonger på lastpallar. Sedan förs produkterna till det stora kylrummet, där de förvaras i väntan på avresa mot butikernas kyldiskar eller till restaurangkök runt om i landet.

Västkustfiskarna

Ny matkultur är både en möjlighet och ett hot

Att fabriken går för fullt så här innan årets stora sillhögtid står för dörren är ju inte så överraskande, men hur är det med sillförsäljningen under resten av året?

– Matjessillen går lite mer året runt numera, kockarna tycker att den fungerar bra som bas att göra många olika fiskrätter på. Annars har vi inom branschen märkt en liten nedgång de senaste åren. Jag tror att det beror på att vi konkurrerar med väldigt mycket ny matkultur idag. Vår utmaning, och möjlighet, är att få folk att äta sill vid fler tillfällen än de stora högtiderna, då den ju är självklar på de flestas matbord. Jag tycker att det är en spännande och bra produkt ur både en hälso- och miljöaspekt med sina nyttiga fetter och omega-3. Sill skulle definitivt förtjäna en framflyttad position när det gäller till exempel plockmat. En bit sill med ett gott tillbehör blir en perfekt svensk tapasrätt.

Med snart 40 års erfarenhet av sillproduktion är vi nyfikna på vilka produkter som är Per-Astes egna favoriter.

– Svartvinbärssill och O.P. Anderssonkryddad sill är spännande smaker som jag uppskattar. Men jag kommer alltid tillbaka till matjessillen och är särskilt förtjust i ”Klädesholmaren”(som restaurang Salt och Sill har tagit fram). Vällagrad Matjessill, hackat ägg, lök och varmt brynt smör, det är en riktigt god smakkombination tycker jag.

Text: Nenne Jacobson Granath

Från silltunna till glasburk • Efter lagring säljs silltunnorna vidare till sillföretag som förädlar sillen ytterligare med inläggningar, kryddningar och såser, under eget och andras varumärke. Det är nu sillen läggs i konsumentförpackningar, främst glasburkar men även i plast- eller metallförpackningar.

• I det här segmentet finns tre större sillföretag i industriell skala, Abba Seafood (Orkla), Klädesholmen Seafood och Marenor, samt en rad mindre aktörer.

Fångar och säljer havets läckerheter vid göteborgs fiskauktion

15

16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Årsstämma med tullfrågor i centrum

Tullproblem och vad som sker efter Brexit var några av frågorna som stod på programmet när den europeiska fiskbranschen, European Fishprocessors Association (AIPCE), höll årsmöte i Göteborg 5-6 oktober.

AIPCE är ett viktigt forum för att uppnå balans mellan att stödja EUs eget fiske och säkerställa rätt kvalitet och tillgång för en positiv utveckling av sjömatskonsumtionen. Årsstämmorna cirkulerar mellan EU-länderna och i år var Sverige värd för 13 deltagande nationer.

Förra gången stämman hölls i Göteborg var 2004.

Fiskbranschens Riksförbund (FR) med ordföranden Yngve Björkman i spetsen hälsade delegaterna i organisationen, välkomna till ”General Assembly” på hotell Riverton.

Tullfrågor i centrum

Eftersom en stor del av råvarorna importeras för vidareförädling så är förstås tullfrågorna väldigt viktiga för branschen. Det kom att prägla mötet.

– Många råvaror blev tullbelagda vid EU-inträdet men vi fick igenom vissa tullkvoter med lägre eller ingen tull för import från bland annat Norge. Dock omförhandlas en del av dessa vart tredje år och inför 2019 pågår nu viktiga förhandlingar, säger Yngve Björkman.

Den svenska Fiskbranschen framför sina synpunkter till såväl den svenska regeringen som till AIPCE som sedan förhandlar med EU-kommissionen.

– Kommissionen ser minskad tull som en ”förlust” och det krävs hållbara argument för att nå framgång i förhandlingarna. Ett exempel på en fråga där vi varit framgångsrika på senare tid är att vi nu kan få nästan all sill från Norge utan tull. Och det hördes inga protester mot detta på stämman, säger Yngve Björkman.

Brexit problematiskt

En annan viktig fråga på EU-nivå är de pågående förhandlingarna inför Brexit där FR dels deltar via AIPCE men också i näringsdepartementets referensgrupp.

De komplicerade förhandlingarna om Storbritanniens framtida utträde ur EU påverkar inte bara EU-samarbetet, utan även handelsrelationerna mellan Storbritannien och EU. Osäkerheten och bristen på förutsägbarhet kring Brexit är bland det mest problematiska för företag som exporterar till och importerar från Storbritannien i dag.

Eftersom Storbritannien är en så viktig handelspartner för den svenska fiskbranschen är det betydelsefullt att FR också har en plats

fakta

Från vänster, Jarek Zielinski, Polish Association of Fish Processors, Yngve Björkman, Fiskbranschens Riksförbund, Dr Matthias Keller, Tyskland, Johan Malm, världsmästare i ostronöppning 2016, Mari Widov, Findus och vice ordförande i FR och Lis Bamberger Danmark. Foto: Bernt Andersson

i näringsdepartementets referensgrupp för Brexit. Där sitter Yngve Björkman med.

– Storbritannien har varit en viktig samarbetspartner till den svenska fiskbranschen i såväl hållbarhetsfrågor och redlighet som tullkvoter. Vi får även råvaror därifrån, bland annat skarpsill och där vill vi förstås ha frihandel, säger Yngve Björkman.

Uppskattad ostronöppning

Men det var inte bara tunga förhandlingar på programmet. Från svensk sida berättade man bland annat om fiskkonsumtionen i Sverige. Dessutom bidrog chefer från de större medlemsföretagen med presentationer av sina företag. Bengt Gunnarsson, styrelseledamot i FR, redogjorde också för det biogasprojekt han driver i Sotenäs med återvinning av restavfall från fiskindustrin.

Det bjöds också på avkopplande aktiviteter. Som när delegaterna i varm oktobersol promenerade från Riverton till Feskekörka, där det blev uppskattad ostronöppning på restaurang Gabriel.

Den programpunkten leddes av krögaren Johan Malm. Han har vunnit världsmästerskapet i ostronöppning, där man tävlar om att öppna ostron så fort och straffritt som möjligt - två gånger, senast förra året.

Text och foto: Bernt Andersson

EU Fishprocessors Association (AIPCE, Association des Industries du poisson de l`UE-) har ett sekretariat i Bryssel som

för frågorna vidare till kommissionen. I AIPCE finns ett antal arbetsgrupper som rapporterar till styrelsen. I styrelsen för AIPCE sitter en representant för varje medlemsland. En nybildad viktig grupp inom EU är Market Advisory Counsil, (MAC). Presidiet kommer från AIPCE med Guus Pastoor som president i båda organisationerna. Fiskbranschens Riksförbund är dessutom direktmedlem i MAC. AICPE har regelbundna möten, oftast i Bryssel.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

HALLÅ DÄR!

”Svensk silltradition sitter djupt i våra hjärtan. Jag förstår inte varför man ska krångla till det”

Hallå där Leif Mannerström 77 år och mer aktuell än någonsin.

Säsong efter säsong ser vi honom risa och rosa i kocktävlingar, signera kokböcker och våga säga sanningen om den offentliga måltiden. Leif Mannerström, restaurangvärldens nestor som älskar fisk i allmänhet och sill i synnerhet.

Det går inte att prata sill utan att nämna dig! Vad betyder sill för dig?

– Sill betyder hur mycket som helst.

Då menar jag bra sill, inte dålig.

Vad är dålig sill?

– Hård, sur, liten och mager. Sådana smakupplevelser förstör vår silltradition.

I märkliga smakpaneler hyllar man sill som är hård. Sill ska vara fet,

kritvit och mjuk! Övriga ingredienser ska vara färska och av god kvalitet.

Svensk silltradition sitter djupt i våra hjärtan. Jag förstår inte varför man ska krångla till det? Afrikansk sill, vad ska det vara bra för? Bevara de klassiska recepten och gör de riktigt bra.

Leif kan bli arg, riktigt arg, när det kommer till orättvisor och dumheter.

Som när barn och äldre serveras mat utan själ och mening.

Vad är knepet för att skapa goda rätter med sill i det offentliga köket?

– Ta stekt strömming, till exempel.

Den måste vara färsk och nystekt!

Gjorde ett uppdrag för sjukhusköket i Kalmar för några år sedan. När det visade sig att sillråvaran vi skulle använda låg i frysen blev det tvärstopp. Jag ringde till Göteborg och fick över 80 kg färsk strömming som jag rensade och gjorde benfri. Nu ska ni få se på grejer, sa jag. Vi ska börja steka först 20 minuter innan gästerna ska serveras.

Det går inte protesterade personalen, då ska vi ha rast. Jag förklarade att rast fick de ha någon annan gång, strömming ska serveras direkt ur stekpannan. Sagt och gjort.

Gästerna var saliga och personalen fattade grejen. Ett par år senare blir de korade för ”Sveriges bästa sjukhusmat”, en målmedveten satsning som varit framgångsrik sedan dess.

Trots att du drivit många finkrogar och skapat nya mattrender har du alltid haft sillklassiker på menyn.

– Det kommer jag alltid att ha! Och det har alltid varit populärt. Alla tycker förstås inte om sill men de som gillar det måste få riktig sill. Min fantastiska kallskänka Marita på Sjömagasinet visste hur man lägger in sill. Själv gick jag i lära på Solliden i Stockholm. Jävlar anamma om man inte gjorde som man blev tillsagd.

Och än idag har jag med mig denna kunskap. Min sill gör jag alltid från grunden.

Hur äter du själv helst din sillbit?

– Riktigt mogen, lagrad matjes tillsammans med gräslök, syrad grädde och färskpotatis. Eller med nybrynt smör och ägg.

Traditionellt och lite gammaldags, visst.

Men bland det godaste man kan äta.

Du har precis sålt Restaurang Kometen i Göteborg, vad ska du göra nu?

– Jag har fortsatt många uppdrag, inte minst TV. Vad det gäller krögarbiten går jag och smålurar lite... jag har inte lagt stekpannan på hyllan ännu!

Jag säger hejdå till Leif som sätter sig i bilen hem till sin gård en bit utanför Ulricehamn. Han har ett par veckor TV inspelningar kvar innan jul, sedan skall han ta sig an sillarna.

– Det blir många runt bordet till jul säger Leif Mannerström.

Text: Karin Fagerståhl Foto: Agneta Thorsén

17

18

Svensk

Fiskh

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Vill du veta någonting, fråga EUMOFA

Kassaskåp • vågar • Kassaregister

Nr 1 2

Ranängsgatan 14 • 416 64 Göteborg • Tel. 031-15 09 91

Kassaskåp • vågar • Kassaregister

Ranängsgatan 14 • 416 64 Göteborg • Tel. 031-15 09 91

Färsk marknadsdata i ny stor EU databas

2016 presenterade EU en omfattande databas för marknadsbevakning Elektroniskt N y t t ! N y t tauktionssystem ! N yav tt! Nytt! fiskeri- och vattenbruksprodukter, www.eumofa.eu. Under nästa år räknar Gamla som nya kunder är välkomna att prova den nya Elektroniskt N ysäljsystem t t ! N ysom t tauk !görN tekniken heltinförs kostnadsfritt i att tre månader.

Från ett elektroniskt man med att kunna göra en skyltar fullskalig lansering, men deti höst är fritt fram gå in & konturskurna dekaler Gamla som nya kunder är vä det möjligt att handla på auktionen via Internet. tekniken heltinförs kostnadsfritt i Från i höst ett elekt och utforska redan nu. & konturskurna dekaler www.ajsreklam.se skyltar För mer information ring Anders det på möjligt tel: 0523-66 55 43 att handla på a

Bildekor

Bildekor Tema:

www.ajsreklam.se eller besök vårnya hemsida: Gamla som kunderwww.smogens-fiskauktion.com är välkomna att prova den För mer information ring An AJS reklam AB, Britta Sahlgrens gata 7, 421 31 Västra Frölunda eller besök vårnya hemsida: Gamla som kunderww är nya tekniken.

EUMOFA, som står för The European Market Observatory for info@ajsreklam.se alla. Ländernas på transparens varierar tillgång till AJS reklamsyn AB, Britta Sahlgrens gata 7, 421 31men Västraäven Frölunda Telefon 031-45 00 55, E-post nya tekniken.

Telefon in.

031-45 00 55, E-post info@ajsreklam.se Fisheries and Aquaculture, är en ambitiös satsning som bygger på teknik spelar För mer information ring Anders på tel:0523-66 55 AUKTIONSTIDER För mer information ring ständig uppdatering genom tät kommunikation med de europeiska AUKTIONSTIDER 43 eller besök 08:00 vår hemsida: www.smogenshos pro Måndag-fredag 43Besök eller besök vår hemsid Måndag-fredag medlemsländerna. Syftet, kan man läsa på hemsidan, är att vara ett – Det kan varafiskauktion.com företag som inte vill lämna ifrån sig siffror, de 08:00 fiskauktion.com Samt torsdag 17:00 Samt torsdag 17:00 En auktion Enuppbyggd auktion som satsar det förfinns ingen verktyg för att analysera EUs marknadsdynamik och attsom vara ettsatsar stöd harför ingen registreringsrutin, utvecklad framtiden. framtiden. vid affärsbeslut för aktörer inom fisknäringen. teknik för datainsamling osv. Då måste vi ändå kunna översätta det Datainsamlingen inkluderar hela försäljningskedjan för 97 vi har till något greppbart och jämförbart, säger Antonio Nuccio på kommersiella marina arter och ambitionen är att kunna erbjuda det italienska konsultbolaget Cogea, som arbetar med EUMOFA på veckorapporter med försäljningssiffror från fisket, grossist och deuppdrag av EU kommissionen. taljhandeln, med en halv veckas förskjutning. Månadsuppdateringar www.svenskhandelforsakringar.se på förstahandsmottagarnas priser, import/export och konsumtion Men det kan också vara att man vid datainsamlingen missat www.svenskhandelforsakringar.se samt en årlig rapport om landningar, vattenbruk, beredning och källor.

De svenska siffrorna visade sig, vid ett informationsmöte på SVENSK FISKHANDEL konsumtion.

Havs- och Vattenmyndigheten tidigare i höst, bara vara baserade på SVENSK FISKHANDEL 1 Dessa uppgifter går att utläsa för det egna landet, såväl för övriga försäljning via våra auktioner. Något de ansvariga skall se över.

EU länder. Men även ett antal länder utanför EU är inkluderade Man poängterade därför vikten av en nära och kontinuerlig En Europeisk jä i databasen. Man kan också ladda hem uppgifter och skapa egna dialog med respektive medlemsland för att säkerställa att underlaget sammanställningar i en mängd olika format. omfattar all tillgänglig data.

Sillen

EN KLOK AFFÄR. EN KLOK AFFÄR.

De sve kvoter

GDK AB

GDK AB Göteborgs Data & Kassaservice AB

Kan man lita på uppgifterna?

Marknads- och konsumentanalyser Försäljning och service En av verktygets största utmaningar, är den varierande kvaliteten på Förutom försäljningsstatistik redovisar EUMOFA årliga konsumenKassaregister, butik- & restaurangsystem, Göteborgs Data & Kassaservice AB vågar, datorer m.m. information varje medlemsstat levererar. tundersökningar. I redovisningen jämförs nationsspecifika konsumochfrån service Det är helt enkelt inte möjligt att få sammaFörsäljning typ av information tionsmönster med övriga Europa.

Krokslätts Parkgata 65, 431 68 Mölndal • www.gdk.se • Tel 18 28 00 • Fax 18 28 01

NÄR DU SÖ KVALITE NÄR DU SÖKER

Kassaregister, butik- & restaurangsystem, vågar, datorer m.m.

NÄR DU SÖKER NÄR DU SÖKER KVALITET NÄR DU SÖKER KVALITET! KVALITET DU SÖKER KVALITET

Krokslätts Parkgata 65, 431 68 Mölndal • www.gdk.se • Tel 18 28 00 • Fax 18 28 01

NÄR KVALITET

NÄR DU SÖKER KVALITET Truckgatan 26, 442 40 Kungälv,

• Färska och frysta skaldjur • Rökt fisk av alla slag • Färsk lax

Fiskhamnen, 4

Fiskhamnen, 414 58 Göteborg.

Tel 031-704 30 60 Fax 031-24 69Tel 95031-704 30

Färsk, fryst, röktFärsk, fisk • Lax & skaldjur fryst, rökt fisk • L

Fiskhamnen, 414 58 Göteborg.

Tel 031-704 30 60 Fax 031-24 69 95

Isländ

skaldjur Specialitet: Handskurna fileérSpecialitet: Handskurna fileér Färsk, fryst, rökt fiskIMPORT • Lax && EXPORT skaldjurIMPORT • Rökt fisk av alla slag Fiskhamnen, 414 58 & Göteborg.

EXPORT 414 58 Göteborg.

Specialitet:Fiskhamnen, Handskurna fileér www.lewrens.se Tel Fax 031-24AB 69 95 • Färsk lax 95031-704 30 60 Fiskebäcks Seafood IMPORTTel & 031-704 EXPORT30 60 Fax 031-24 69 vi kan lite av Färsk varje fisk på au Fiskhamnen, 414 58 Göteborg.

BLÄCKFISKEN AB Tel 031-704 30 60 Fax 031-24 69 95 Färsk, fryst, röktFärsk, fisk • Lax & skaldjur fryst, rökt fisk • Lax & skaldjurAB “Bäst” på Lax och Skaldjur?

Tel 031-85 00 80 fax: 031-85 00 88 BLÄCKFISKEN BLÄCKFISKEN AB Martin 0709-99 90 81 • Robert 0703-17 27 54 Specialitet: Handskurna fileér

Färska och Fax. 0303-24 30 75,•Tel: 0303-24 30frysta 65

Specialitet: Handskurna fileér

Tel 031-85 00 80 fax: 031-85 00 88

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Ställ frågor och få snabba svar Varje EU land har sin språkversion och det finns mycket information att hämta. Utmaningen är att hitta. På startsidan kan man kryssa i om man hittat det man letar efter samt möjlighet att skriva en kommentar eller ställa fråga kring sökningen. Det här, menar kommissionens representanter, är en viktig funktion, dels för att hjälpa användaren men också för ett utveckla hela verktyget.

Text: Karin Fagerståhl

Har du generella frågor kring EUMOFA kontakta Annelie Rosell på Jordbruksverket telefon 036-15 51 29 Mail, annelie.rosell@jordbruksverket.se Annars är det bara att gå in och utforska på eumofa.eu

Lyxig silltallrik

Foto: Agneta Thorsén

Detta behöver du, 4 portioner: 600 g skinnfria sillfiléer 1 knippe sparris

4 msk löjrom, eller annan rom ca 800 g potatis salt och peppar

ev. kryddgrönt till garnering Sås:

1 hackad schalottenlök 1 fiskbuljongtärning 1 dl vitt vin 2 dl vatten

2 dl grädde 2 msk smör

Sätt ugnen på 175 grader. Skala och koka potatisen. Lägg filéerna med ryggen upp, lite omlott i en ugnsfast form. Salta och peppra. Blanda vatten, lök, vittvin och smulad buljongtärning och häll över fisken så att det täcker.

Tillaga i 10 minuter. Sila av fiskbuljongen i en kastrull och håll fisken varm. Tillsätt grädde och smör till buljongen och låt koka i ca 10 minuter eller tills hälften återstår. Koka samtidigt sparris i ett par minuter i saltat vatten. Smaka av såsen med salt och peppar och red eventuellt med lite maizenamjöl. Servera som på bilden med en klick rom och eventuellt lite kryddgrönt på toppen samt pressad potatis vid sidan om.

19

20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Ingrid Undeland, biträdande professor i livsmedelskunskap på Chalmers i Göteborg.

Forskning och hälsa

”– Tänk nytt i sillsverige!”

Silltraditionen är lång och vi vet att havets silver är nyttigt. Men handen på hjärtat, hur mycket sill äter vi egentligen? Och varför äter vi inte mer? ”Den inlagda sillen är en fantastisk svensk produkt där smaksättningarna idag är många och kreativa, men för att också på andra sätt få in sillen i vår vardag måste vi tänka nytt! Sillens fantastiska egenskaper, inte minst som proteinkälla, gör att den kan lyftas upp och konkurrera med kött och för den delen även annan fisk, som t ex lax. Man måste satsa på produktutveckling och utmana våra invanda mönster, säger Ingrid Undeland, biträdande professor i livsmedelskunskap, verksam på Chalmers i Göteborg.

Ingrid har arbetat hela sin forskarkarriär med marina livsmedel, och sillen har följt henne som en trogen vän. Redan 1994 anställdes hon som doktorand med uppdrag att försöka förstå och förhindra uppkomsten av härskning under förädling av sillfärs.

Det visade det sig dock att man var ute 20 år för tidigt. Köttdebatten hade

inte riktigt satt fart och tillgången på animaliskt protein ansågs ännu inte vara ett problem.

Sedan dess har det hänt mycket inom livsmedelssektorn. Idag pratar man, på fullt allvar, om syrsor, larver och insekter som nödvändiga animaliska proteintillskott. I det perspektivet känns innovativa sillprodukter som väldigt vardagsnära, och både gott och smart.

Ingrid poängterar att det finns mycket sill i våra hav och det mesta är, eller håller på att bli MSC-certifierat. Sillen har, tillsammans med makrill, de i särklass högsta värdena av de nyttiga omega-3 fettsyrorna EPA och DHA, samt är ett näringstätt och näringsrikt livsmedel rikt på bl a vitaminerna D och B12. Lägg där till att sill är en prisvärd produkt och det blir alla rätt.

Projekt riktat till de minsta

Just nu initierar Ingrid och kollegan Jenny Vilg, verksam på Chalmers industriteknik, varsitt projekt för ett gemensamt uppdrag – att nå de yngre generationerna med en produkt där sillens fina egenskaper har en viktig roll.

Det är för tidigt att ange detaljer, men generellt tycker Ingrid att sill till barn är spännande och viktigt. Det här är en grupp som inte har en förutfattad mening om hur sill ska tillredas och smaka.

– Barn är inte färgade av inlagd sill i glasburk, traditionell sillberedning som ungdomar och vuxna är vana att se den, varför det finns en stor potential att utveckla nya sillprodukter för den här målgruppen, säger Ingrid, som gärna sett att kyckling och annat kött ibland byts ut mot sillfiléer i middagsmaten och på skolor och dagis. Ett stort och angeläget steg, dels för vår hälsa men också som alternativ när vi nu står inför det stora proteinskiftet.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

”Börja producera benfria frysta sillflundror i kedjepack, likt de som finns för lax – ett hett tips till beredningsindustrin”

Sillpizza 4 pizzor

– Vi kan ur ett miljöperspektiv inte fortsätta att äta kött i den omfattning vi gör nu och man behöver inte gå över till att bara äta vegetabilier heller, menar Ingrid.

Men det finns utmaningar. Sill härsknar lätt. Länge trodde man att det berodde på den höga fetthalten, nu vet man att det till stor del är hemoglobinet som startar härskningsprocessen, de röda pigmenten i blodet som gör sillköttet mörkt.

– Benen i sill är ett annat problem men här finns tankar på lösningar. Och så måste vi vänja oss vid att fiskkött inte alltid behöver vara vitt eller rosa för att vara gott, säger Ingrid.

Kunskap om biologi och teknik är viktigt för en attraktiv och hållbar produkt men attitydförändring, smarta förpackningslösningar och storytelling är minst lika viktiga för att sillen ska kliva fram och få en ny framträdande roll i livsmedelsverige, menar Ingrid.

– Höj sillens status, genom att påminna om en vildfångad, MSC-certifierad art. Framhäv det unika näringsinnehållet.

Berätta sillens fantastiska historia. Få in sillen i matlagnings­ programmen på TV. Arbeta med praktiska emballage. Börja producera benfria frysta sillflundror i kedjepack, likt de som finns för lax – ett hett tips till beredningsindustrin! säger Ingrid.

16 sillflundror orientaliskt bröd (eller tortillabröd eller färdig pizzabotten) 1 sats pastasås (burk ca 400 g) riven parmesanost fetaost i tärningar små tomater oliver salt och peppar ruccola Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Bred ett lager pastasås på pizzabottnarna. Skär sillen på längden så att mittbenen och fenan skärs bort. Krydda filéerna med salt och peppar.

Lägg sillen med skinnsidan upp.

Lägg på övriga ingredienser förutom ruccolan. Tillaga i ugn i ca 6 minuter. Garnera med ruccola.

Smaken alltid nummer ett

Man kan ha alla rätt och förnuftsmässigt prata sig varm om en produkt, men det finns en sak som det ändå alltid kokar ner till, att det smakar gott.

– Smaken är det viktigaste av allt! Äter jag en nyttig produkt som inte är god, så köper jag den inte igen – så enkelt är det bara, avslutar Ingrid Undeland.

Foto: Agneta Thorsén

Text: Karin Fagerståhl

Ismaskin?

Ring oss på tel 0708-43 13 56 för kostnadsfri konsultation

LEASA DIN ISMASKIN VIA WASA KREDIT – Spara pengar från första dagen

Nattpersonal sökes Vi behöver förstärka vårt nattgäng på Göteborgs Fiskauktion och söker en ny medarbetare för lossning av fisk och skaldjur i fiskhamnen, och utsättning i auktionshallen.

Vi tror att du jobbat med lagerarbete tidigare och har vana av truck och ledstaplare.

För mer information och inskick av CV kontakta Roger Thilander på: roger@gfa.se

Fjällvägen 3, 463 93 Västerlanda www.deltakyl.se E-mail: tommythorin5@gmail.com

Göteborgs Fiskauktion drivs av organisationerna: Västkustfisk SVC AB, Fiskgrossisterna och Göteborgs Fiskhandlareförening

21

22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Saxat från Fiskbranschens Riksförbunds omvärldsbevakning

Inget stopp för ålfiske i Östersjön

Yngve Björkman, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund, skickar ut medlemsbrev med nyheter från branschen. Här presenteras ett axplock.

Ett fiskestopp i Östersjön påverkar sannolikt inte beståndets storlek på något avgörande sätt, säger Håkan Wikström, forskare vid institutionen för akvatiska resurser på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU. - Visst rör det sig om många ton som förvisso skulle göra nytta i Saragassohavet för att bygga upp lekbeståndet, men fisket i Östersjön utgör ändå en förhållandevis liten del av den totala potential som finns runt om i Europa, säger Wikström.

Svenska fiskare landar numera årligen 150-180 ton ål i Östersjön medan det fångas ca 80-100 ton i sötvatten. Drygt 100 ton dör i turbiner i svenskt vattenkraft.

Svensk fiskenäring varnar för brexit

Om förhandlingarna av Storbritanniens utträde ur EU slutar utan avtal om fiskerätter för Sverige hotas hela den svenska fiske- och beredningsindustrin, uppger Anton Paulrud, vd för producentorganisationen SweDen Pelagic Federation (SPF).

SPF uppskattar att cirka 20 procent av deras fångst tas upp ur brittiska vatten, vilket i sin tur motsvarar 10 procent av Sveriges hela fångst. En förlust av fiskerätter i dessa vatten skulle innebära ett bortfall på omkring 150–200 miljoner kronor för fiskarna och mycket mer i efterkommande industriled.

– Jag ser egentligen inga alternativ till dessa fiskeplatser, säger Anton Paulrud.

Källa TT

Topp 10 vanligaste arterna i svensk sjömatskonsumtion 1. Odlad lax

37 652 ton filé

2. Torsk

15 673 ton filé

3. Sill/strömming

14 369 ton filé

4. Makrill

6216 ton filé

5. Sej

5565 ton filé

6. Nordhavsräka

4991 ton utan skal

7. Alaska pollock

4645 ton filé

8. Regnbåge

2872 ton filé

9. Rom och lever

2359 ton

10. Pangasius et al.

1810 ton filé

Källa: SP – Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, 2015.

För att rädda den europeiska ålen har EU ställt krav på medlemsländerna att de ska jobba efter en nationell ålförvaltningsplan. Sverige fick sin plan godkänd av EU-kommissionen i oktober 2009. HaV är ansvarig myndighet för arbetet med ålförvaltningsplanen. Planens målsättning är att 90 procent av all blankål som för närvarande naturligt skulle kunna produceras i svenska vatten ska överleva och bidra till reproduktionen.

Källa HaV

Kraftig ökning av svartmunnad smörbult oroar Årets provfiske vid Muskö utanför Nynäshamn visar att den främmande arten svartmunnad smörbult fortsätter att öka kraftigt. 2013 fångades en svartmunnad smörbult i Muskö, vid årets provfiske fångades totalt 1835 stycken.

Den kan äta upp rommen för kustlekande fiskarter och beta ner musselbankar, men samtidigt kan den också själv bli föda för andra fiskar. Risken finns att den blir så vanlig att fiske efter andra arter försvåras. Men även här finns en möjlig positiv effekt.

– I Polen, Lettland och Litauen, som är några av de andra länder i Östersjön där svartmunnad smörbult också har etablerat sig, så fiskas den numera antingen kommersiellt eller i fritidsfisket. Det är inte omöjligt att den kan bli en resurs också här i Sverige, säger Ann-Britt Florin vid Institutionen för akvatiska resurser, SLU. Den svartmunnade smörbulten har troligen spridit via fartygens barlastvatten.

Källa: SLU

79%

79% av svenskarna som äter sjömat, äter det för att det är hälsosamt. 73% i övriga EU som äter sjömat,äter det för att det är hälsosamt.

(Källa: EUMOFA)

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Succé för tonfiskmärkningsprojekt Det första tonfiskmärkningsprojektet i svenska och danska vatten är nu avslutat. Totalt har 18 blåfenade tonfiskar märkts i Kattegatt och Skagerrak - 14 av dem i Sverige. Tonfiskarna, som vägde mellan 130-250 kilo, bär nu på satellitsändare som under 12 månader kommer att samla in unik information om fiskarnas vandringar i Atlanten.

Projektet är oerhört lyckat. De märkta fiskarna kommer att bidra med information om vandringsmönster och genetik som är fundamental för den framtida förvaltningen av blåfenad tonfisk. Bestånden har växt till sig de senaste åren och chanserna att vi ska kunna se tonfisk i skandinaviska vatten framöver är goda, säger Andreas Sundelöf, forskare vid institutionen för akvatiska resurser (SLU Aqua).

Tonfisken är, enligt Internationella naturvårdsunionen IUCN 2010, starkt hotad och fredad i svenska vatten. Sedan 2007 har en återhämtningsplan inrättats med kontrollåtgärder. Efter 50 år av frånvaro syns den nu återigen i svenska vatten. Tonfisken var vanlig längs svenska västkusten under tidig höst på 1930 - 50-talet.

Källa SLU

Den odlade laxens egna omega-3 har halverats under det senaste decenniet. ”Om du ska få i dig lika mycket marina omega-3 som för tio år sedan, måste du äta mer lax idag. Mängden marina omega-3 i odlad lax har halverats på tio år”, säger Lisbeth Dahl på Norska institutet för närings- och skaldjursforskning (NIFES).

Innehållet i fodret avgör Odlad lax innehåller nu mer vegetabilisk omega-3 och mindre omega-3 från fisk. Detta beror på att stora delar av dagens laxfoder är växtbaserade. ”Enkelt förklarat kan man säga att det inte finns tillräckligt med fisk i havet att använda till foder som tidigare”, säger Nini Sissener som forskar på foder för odlad lax.

Enligt NIFES är det omega-3 från fisk som är mest effektiv för att förebygga hjärt-kärlsjukdom. Detta beror på att vegetabilisk omega-3 måste omvandlas i kroppen för att ha samma effekt. Därför rekommenderas att du äter fet fisk innehållande marin omega-3.

85%

av svenskarna som äter sjömat äter det för att det är gott. Bara 58% i övriga EU som äter sjömat gör det för smakens skull.

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

23

24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

r ä N

t a m t s e f v e l b n e l l si

Sill är väldigt gott. Men inte särskilt exklusiv. Hur kommer det sig då att sill har blivit en av våra viktigaste högtidsmarkörer? Etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström vet. Han har studerat den här typen av frågor och medverkat i flera mathistoriska program i TV, bland annat Historieätarna.

– Fram till 1900-talets början åt vi samma typ av råvaror, antingen det var vardag eller fest. Skillnaden var smaksättningen. Vardagen bjöd ingen eller enkel kryddning.

När det var fest öppnades de exklusiva kryddburkarna. Exklusivt i det här fallet var kryddor som var svåra att få tag på eller kostade mycket pengar.

Att lägga in sill i något syrligt, som t ex i ölättika, ansågs också exklusivt. Kombinationen syrlig inläggning och kryddning blev en riktig fullträff, menar Richard Tellström och tillägger, – Det var alltså kryddningen som adlade sillen!

Richard Tellström. Foto: Hans Lundholm

Det skulle dock dröja länge innan gemene man hade råd med kryddiga utsvävningar.

Under sen medeltid använde de välbärgade kryddor i maten, men det var inte förrän på 1700-talet som det spred sig till vanligt folk.

Göteborgs hamn var under lång tid Sveriges matkulturella nav. Först genom import och export inom Europa, inte minst Amsterdam. Sedan bedrevs handel med platser i Asien. Det var Ostindiska kompaniet i Göteborg som gjorde exotiska kryddor såsom kanel, kardemumma och saffran tillgängliga till en större krets. Kryddor vi idag starkt förknippar med glögg och jul.

Konservindustrin förändrade konsumtionen

Konsumtionen av inlagd sill tog fart i mitten av 1800-talet. På västkusten etablerade sig konservindustrin där sillen smaksattes på ett moderiktigt sätt. Först var dessa nymodigheter endast tillgängliga i de större städerna, bland de välbärgade. Det skapades trender och nya smaker lanserades kontinuerligt. Några är kvar som klassiker, andra blev snabbt utbytta.

– Konservindustrin är ett av de tidigaste bevisen på att matkulturen är kommersiell, säger Richard Tellström. Man drev marknaden genom att lansera nya kryddningar som skapade nyfikenhet och köplust.

Vid den här tiden etablerades också Smörgåsbordet bland borgarna, där sillen var ett självklart inslag. Föregångaren hette Brännvinsbordet och fanns redan på 1600-talet. Utbudet var då betydligt enklare och bestod i huvudsak av fem delar; sill, någon typ av saltat eller torkat kött, smör, ost och bröd. Detta sköljdes förstås ner med en ansenlig mängd öl och brännvin.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Proteinbar med extra allt Moderna högtidsmaten fyller 100 år

1920-talet, strax efter första världskrigets slut, är en tydlig milstolpe i svensk matkultur. Det är nu som den traditionella högtidsmaten, som vi uppfattar den idag, etablerades. Glasmästarsillen hade tagit plats och 1930 lanserades senapssillen.

Gränsen mellan exklusiva och enkla inläggningar suddas ut. Smörgåsbordet blir normen vid våra högtider, något vi faktiskt är kända för långt utanför våra gränser, än idag.

Så sent som på 1970-talet började vi snegla på hur man äter på kontinenten.

Vi börjar så smått servera förrätt vid middagsbjudningar. Fram tills dess var det vanligt att börja med en nedbantad variant av smörgåsbord. På 1960-talet var det vanligt att bjuda på tre små sandwich innan varmrätt. En mjuk övergång från smörgåsbord till förrätt får man anta.

– Sill äter vi än idag vid alla högtider, oberoende av var vi bor i landet, berättar Richard.

Generellt kan man säga att löksillen har ett starkt fäste i södra Sverige medan man i norr föredrar lite starkare kryddning.

Surströmmingen är väl det yttersta beviset på det.

Till sist vill vi gärna veta hur Richard Tellströms eget förhållande till sill ser ut?

– På julbordet brukar jag inte komma längre än till sillen. Sill, knäckebröd och en liten snaps – då är kalaset igång! Och det vågar jag säga gäller alla kalas!

Text: Karin Fagerståhl

Vill du äta gott, hälsosamt, miljösmart och dessutom för en billig peng? Då är det sill du skall välja. Rik på protein, omega-3, vitamin D, selen och jod. Plocka fram sillburken i vardagen, världens bästa snabbmat.

Fisk 3 gånger i veckan

Livsmedelsverket rekommenderar att vi skall äta fisk, gärna tre gånger i veckan.

För en del låter det mycket, men om vi äter fyra mål om dagen, frukost, lunch, mellanmål och middag så blir det 28 måltider under en vecka.

Att tre måltider av 28 skall innehålla fisk låter genast mycket enklare att uppfylla. Många har svårt att tänka sig sill annat än på smörgåsbordet men sill funkar toppen både till frukost och mellanmål. Ett par sillbitar på mackan gör det enkelt att öka fiskintaget i veckan. ”Naturlig Proteinbar”

Sill och speciellt inlagd söt sill passar bra efter träningspasset. Full med protein och snabba kolhydrater är den perfekt istället för en proteinbar. Dessutom innehåller den marina omega-3 fettsyror som förebygger och bromsar utvecklingen av hjärt- och kärlsjukdomar samt fungerar som viktiga byggstenar för hjärnan.

De har också en positiv inverkan på ämnesomsättningen. På köpet får du en ren råvara utan onödiga tillsatser och i stället full med vitaminer och mineraler som vi annars har svårt att få i oss, däribland vitamin D som behövs för att stärka skelettet. Exempelvis täcker 100 gram inlagd sill dagsbehovet av vitamin D och motsvarar samma mängd som finns i 11 glas mjölk. Ät ett par bitar sill som de är på ett knäckebröd eller med skivat ägg. Kilopriset på färsk sillfilé är idag runt 70 kr/kg. Ett lågt pris om man jämför olika färska fiskfiléer. Tittar man på vad en proteinbar (50 g) kostar så varierar priset givetvis beroende på märke, men någonstans mellan 15 och 30 kronor. För samma mängd sill ligger priset mellan 3 och 5 kronor.

Miljösmart

Sillen fångas i klara fina vatten i Kattegatt, Skagerrak, Nordsjön och Atlanten.

Den lever långt ner i näringskedjan och äter i stort sett bara djurplankton och lite småfisk. Sillen förökar sig snabbt och det finns gott om den. Varje år fiskar vi ca 130 000 ton sill, varav det mesta skickas iväg på export eller som djurfoder. Och fast vi vet att vår svenska sill är fullproppad med nyttigheter äter vi inte mer sill idag än vad vi gjorde på 60-talet. Vårt svenska fiske av sill i västerhavet är miljömärkt av MSC och hälsosam att äta både som färsk och inlagd.

Text: Linda Hallberg

Fakta – en sillbit om dagen 1 sillbit (ca 12 g) 7 bitar sill i veckan (ca 84 g) Ger: 206 kcal/860 KJ 8 g protein 12 g fett varav 2 g mättat fett 2,8 g fleromättat fett varav 0,5 g EPA och 0,7 g DHA 9,4 mg vit D 43 mg jod 0,48 mg järn 11,4 mg selen Källa: Livsmedelsverket

25

26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

NY PÅ JOBBET

Daniel Olsson, Havets Skafferi Sedan i mitten av mars är det Daniel Olsson som driver Havets Skafferi tillsammans med sin bror Andreas. Havets Skafferi är beläget i fiskhamnen i Göteborg och har funnits sedan 2006. Här producerar man utöver en mängd goda sillar bland annat skaldjurssallader, såser, patéer och lax- och fiskburgare.

Daniel är i stort sett uppväxt på sill så att driva Havets Skafferi ser han som en naturlig utmaning. Daniel har jobbat med fisk ända sedan han gick ut gymnasiet. Både i fiskhamnen som filéskärare och i det familjeägda sillföretaget MP-produkter som startades av Daniels farfar. Daniel har alltid strävat efter att få driva företag inom branschen så när frågan om Havets Skafferi dök upp fanns det inga tveksamheter.

Hur ser framtiden ut?

Självklart vill vi utveckla Havets Skafferi och göra varumärket ännu starkare än vad det är nu säger Daniel, samtidigt som han vill lyfta fram hur imponerad han är av de tidigare ägarna, Lisa och Kent Samuelsson, som byggt upp varumärket till vad det är idag.

Vilka är era kunder?

Vi säljer både till grossister och detaljister så jag skulle säga att vi täcker hela Sverige. Det var inte så länge sedan vi sålde till en kund i Kalix.

När skulle du säga att vi äter som mest sill?

Det är absolut till julen men också de andra högtiderna som påsk och midsommar är stora sill-helger.

Vilken är din personliga favorit bland era sillar?

Jag tycker att vår Flädersill är den bästa. Det är en klar sill som ligger i en lag på fläder, rosépeppar och purjolök. Lagen kokas på egenplockade fläderblommor.

Varför tycker du att vi skall äta mer sill?

För att det är nyttigt såklart och för att den är närproducerad.

Vägen från båt till beredning är kort och sillen håller sig färsk.

Text: Linda Hallberg Daniel och Andreas Olsson.

FISK OCH SKALDJUR AV FISK OCH SKALDJUR AV HÖGSTA KVALITET FISK OCH SKALDJUR AV HÖGSTA KVALITET HÖGSTA KVALITET JO FOOD AB Vi är ett en fullsortimentsgrossist av fisk, skaldjur och seafood, ett JO FOOD AB familjeföretag med 30 år i branschen. Med kontor och stort fryslager i Vi är en av fisk, skaldjur ochoch seafood, ett familjeföretag ett fullsortimentsgrossist en fullsortimentsgrossist av fisk, skaldjur seafood, ett Fiskehamnen, Göteborg, finns JO Food mitt i händelsernas centrum när det med 30 år i branschen. kontor och stort fryslager i Fiskhamnen, familjeföretag med 30 årMed i branschen.

Med kontor och stort fryslager i gäller import och export av fisk och skaldjur.

Göteborg, finns JO Food finns mitt iJO händelsernas när det gäller när det Fiskehamnen, Göteborg, Food mitt icentrum händelsernas centrum import och export av fiskav och skaldjur. gäller import export fisk och skaldjur.

KVALITET &och HÅLLBARHET Våra produkter präglas av kvalitet, mångfald och hållbarhet i KVALITET & HÅLLBARHET hela värdekedjan viket gjort JO Food till en erkänd leverantör av Våra produkter präglas av kvalitet, mångfald och hållbarhet i premiumprodukter. hela värdekedjan viket gjort JO Food till en erkänd leverantör av premiumprodukter.

FÖRNYELSE & UTVECKLING Vårt frysta och kylda sortiment är i ständig förnyelse och utvecklas FÖRNYELSE & UTVECKLING kontinuerligt med nya produkter och partners över hel världen.

Vårt frysta och kylda sortiment är i ständig förnyelse och utvecklas kontinuerligt med nya produkter och partners över hela världen. hel världen.

KUNDNYTTA & ENGAGEMANG Vårt erbjudande, våra produkter och omsorg för våra kunder att alltid vara KUNDNYTTA & ENGAGEMANG det bästa alternativet har gjort oss till partner för många inom grossist-, Vårt erbjudande, våra produkter och omsorg för våra kunder att alltid vara detaljhandel och storköksmarknaden. det bästa alternativet har gjort oss till partner för många inom grossist-, detaljhandel och storköksmarknaden.

JO FOOD AB FISKHAMNSPIREN 1, 414 58 GÖTEBORG. WWW.JOFOOD.SE JO JO FOOD FOOD AB AB FISKHAMNSPIREN FISKHAMNSPIREN 1, 1, 414 414 58 58 GÖTEBORG. GÖTEBORG. WWW.JOFOOD.SE WWW.JOFOOD.SE A PART OF

A OFOF APART PART

IP IP

CERTIFIERAD PRODUKTION CERTIFIERAD IP 16-25717 PRODUKTION ASC-C-00102 Fisk och skaldjur med detta märke kommer från ett ASC-certifierat hållbart fiske. www.asc-aqua.org

MSC-C-50850 Fisk och skaldjur med detta märke kommer från ett MSC-certifierat hållbart fiske. www.msc.org/se

IP 16-25717

SE-EKO-08

28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Ett stim skarpsill Sprattus sprattus.

Sillfamilj med många namn Sill och andra sillarter hör till en grupp fiskar som kallas ”clupeider”. Arter inom gruppen förekommer i alla världens hav, både i varma och kalla områden. Kännetecken för de flesta sillarter är att de är pelagiska, dvs tillbringar sitt liv simmande i den öppna vattenmassan, gärna i stora stim.

De är ofta silverglänsande som ett bra kamouflage till livet i det öppna havet. Gruppen har två viktiga familjer: Ansjovisfamilen och Sill- och sardinfamiljen.

Arter i Ansjovisfamiljen, Engraulidae, lever i varmare vatten och den nordliga gränsen i Atlanten sätter man gärna till Nordsjön.

Ansjovis. Den ”äkta” ansjovisen, Engraulis encrasicolus, är en liten silverglänsande fisk som lever från Nordsjön till Afrikas sydkust.

Trots att arten är pelagisk håller den sig gärna kustnära och bildar stora stim. Arten är läcker att grilla färsk men de största volymerna når konservindustrin och bereds till rökt ansjovis eller ansjovis i olja eller tomatsås.

Sill- och sardinfamiljen, Clupeiae, är den större familjen och inom denna lever de flesta arterna i kallare vatten, ända upp till Arktis. Hit hör släktet sill (Clupea) som vår vanliga sill tillhör.

Sill. Under lång tid trodde man att all sill, Clupea harengus, i Nordatlanten tillhörde ett och samma bestånd som företog långa vandringar mellan Island i norr och den Engelska kanalen och Irland i söder. I slutet av 1800-talet kunde man, genom havsforskningen, fastslå att sill i de olika områdena i havet är unika med avseende på växt, lektid och lekområde. Många menar också att de går att skilja på utseendet, till exempel kroppsform och huvudform. Idag delar man upp sillen i mindre bestånd och förvaltar dem var för sig. En del forskare

menar att sill samlas i stora stim för att beta under sommaren och återvänder till sina respektive födelseområden för att leka. På så sätt upprätthålls sillens karaktäristiska egenskaper inom varje bestånd. Stor del av sillen går in i beredningsindustrin där den största produkten bereds färsk eller förbereds till inläggningssill. Det är också en vanlig råvara till foderindustrin.

Skarpsill. Skarpsillen, Sprattus sprattus, är en liten sillfisk i sillfamiljen. Den liknar den vanliga sillen men har skarpa fjäll på buken och kallas därför ibland för ”vassbuk”.

Denna art lever i mildare områden i våra europeiska hav och konsumenterna känner arten som konserverad ”ansjovis”.

Skarpsill är också en vanlig råvara till foder­ industrin.

Sardin. Sardinen, Sardina pilchardus, är en sydlig art som lever i varmare vatten. Den kan ibland, gärna under sommaren, göra en påhälsning i våra nordliga farvatten, och det händer att våra sillfiskare får små bifångster av sardiner i den ordinarie sillfångsten.

Sardinen används naturligtvis färsk när den fiskas av det lokala yrkesfisket men den största volymen går in i konservindustrin där den saltas, röks eller konserveras i tomatsås eller olja.

Text: Ilona Miglavs

VARIFRÅN KOMMER NAMNEN?

Strömming kommer från fornsvenskans strömingus, strömlingus, strömingar och även strömlingar. Namnet härstammar troligen från lågtyskans strömelink.

Namnet kommer troligen av fiskens sätt att simma i ström eller en ström av sill i rörelse.

Böckling som är saltad och rökt strömming kommer troligen från lågtyskans bockling som är en bockställning av (bok-) trä, träbock, som strömmingen var upphängd på när den röktes.

Vassbuk är ett annat namn för skarpsill och är en mindre sillsläkting. Den har vassa fjäll på buken, därav namnet.

Brisling är det norska namnet för skarpsill. När vi köper brisling i affären är det lättrökt skarpsill simmandes i olja eller tomatsås vi får. Detta kallade vi tidigare för sardin men när vi gick med i EU fick vi inte använda namnet sardin då det är en egen art som simmar i medelhavet.

Då döpte vi om produkten till brisling.

Ansjovis är visserligen en egen art som vi hittar i medelhavet men den ansjovis vi stoppar i Janssons frestelse vid jul eller i den klassiska gräddsåsen till söndagssteken, är en inlagd och kryddad skarpsill.

Sardell är en saltad fisk av arten ansjovis som läggs in i olja. Används bland annat som smaksättare i ceasardressing.

Referenser: http://fiskbasen.se/sill http://spraktidningen.se/artiklar/2016/06 kar-fisk-har-manga-namn

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Sill eller strömming – detta gäller Frågorna kring sill eller strömming är ständigt aktuella. Är det samma art?

Vad får man säga? Vad skiljer dem åt? Här kommer en sammanställning.

• Sill och strömming är samma art. –Clupea harengus.

• Det som avgör vad den kallas är platsen den fiskas på. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas den strömming. Fångas den söderut och i Västerhavet kallas den sill.

• Dock ska sill fångad i zon 22 (se bild) och upp till zonerna 25-26, kallas ”Sill från Östersjön”. Detta för att särskilja denna sill mot den som är fångad i Västerhavet. Anledningen är att strömming och sill från Östersjön har speciella kostrekommendationer pga av miljögifter i dessa havsområden, vilket bara berör feta fiskarter.

• PCB:er och dioxiner i Östersjön och i vissa sjöar/vattendrag, återfinns i fettet hos det feta fiskarna, som t ex sill, skarpsill och lax. Dessa arter får saluföras inom landet men inte exporteras. I samband med det nationella undantaget följer en rekommendation för hur ofta vi kan äta dessa arter. Hur ofta hänger också ihop med om man är ung eller gammal, kvinna i fertil ålder eller gravid/ ammande.

För detaljerad information läs mer på Livsmedelsverkets hemsida slv.se.

Text: Karin Fagerståhl

Illa N Illa S 22 23 24 25 26 27 28-1 28-2 29-N 29-S 30 31 32

Skagerrak Kattegatt Bälthavet Öresund Arkonahavet Bornholmshavet Gdanskbukten Västra Gotlandshavet Rigabukten Östra Gotlandshavet Norra Gotlandshavet Södra Gotlandshavet Bottenhavet Bottenviken Finska viken

31

30

32 29-N 29-S 28-1

27

Illa N

28-2

Illa S 23 24 22

25

26

29

30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

I KÖKET

Släng inte sillen!

Längre hållbarhet än du tror Fiskhandlare vittnar om oroliga konsumenter som helst köper julsillen dagen före julafton. Så att den inte ska hinna bli dålig! Är sillen så ömtålig? Nej, den håller mycket längre än du tror.

Innan kylskåpet kom in i våra hem var vi beroende av att bereda maten så den skulle hålla sig tjänlig länge. Torka, salta, syra och konservera är några exempel. Idag behöver vi inte ta till dessa metoder men de lever kvar för att vi lärt oss att tycka om smak och konsistens. Traditionen har fört smakerna vidare i generationer.

Inlagd sill

Jul är den högtid då vi äter mest inlagd sill.

Den serveras under några intensiva juldagar men någon gång innan nyårsafton hamnar resterna i soporna. Vi är vana att mat ska konsumeras inom ett par dagar, men det här är en inlagd produkt som är hållbar i veckor – om man hanterar den korrekt. Genom att använda rena serveringsbestick och att inte låta sillburken stå framme för länge, hindrar man bakterier att växa till. Låter man dessutom bli att hälla av sillspadet innan servering utan har det kvar och ser till att lagen täcker sillbitarna när burken ställs tillbaka i kylen, så bättrar man på förutsättningarna ytterligare.

2-3 veckor i kyl i öppnad förpackning – men förmodligen längre

De större producenterna på sill i glasburk lovar en hållbarhet på 2-3 veckor, om det inte står något annat på etiketten. Med tanke på osäkerheten kring hur konsumenten hanterar produkten vill man inte lova längre, men samtliga menar att, framför allt sill i klar lag kan hålla betydligt längre.

Använd dina sinnen!

– Lukta och smaka på produkten, möjligen kan sillen tappa i smak och konsistens, men den blir inte dålig, säger Morgan Bråse, kvalitetsansvarig på Klädesholmen Seafood.

Sill i krämiga såser är inte fullt så hållbar som sill i klar lag men mot konsument kommunicerar man också 2-3 veckor i öppnad förpackning, om inget annat anges på förpackningen.

Sill i lösvikt

Hos fiskhandlaren kan det finnas sill som handlaren köpt färdig eller som är gjord på plats. Lite beroenden på innehållet i sillburkarna rekommenderar fiskhandlaren en hållbarhet från fem dagar till flera veckor.

Bästa tipset är att fråga hur lång hållbarhet just den sillen du köper har.

Hemmagjord sill i 1-2-3-lag

Idag finns det en rad olika förberedda sillprodukter att sätta sin egen prägel på.

Vill man göra en egen marinerad sill är grunden den sk 1-2-3 lagen.

1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten.

Obs! Förhållandet ättika och vatten är viktigt för att förhindra bakterietillväxt. Slarvar man med dessa proportioner kan det resultera i matförgiftning. Sockret i lagen är för smaken men har också en konserverande effekt.

Smaksätter man med färska grönsaker – se till att de är noggrant sköljda för att få bort eventuella rester av jord eller sand.

I övrigt ska man vara noga med rena kärl, burkar och köksredskap och att sillen hamnar i kylskåpet så snabbt som möjligt.

Text: Karin Fagerståhl Foto: Agneta Thorsén

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

SM i Mathantverk avgjord Det blev storslam för Norrland i tävlingen om fiskprodukter när öppna SM i Mathantverk avgjordes i Åre. Olika jurygrupper bedömde sammanlagt 500 produkter, varav 21 kom från fiskerinäringen.

– Det är så roligt att se medaljerna både gå till erfarna och alldeles nya mathantverkare, kommenterade tävlingsledaren Aleksandra Ahlgren, som också poängterade att SM i Mathantverk är en unik möjlighet för producenterna att få sina alster bedömda av kunniga jurygrupper, även för dem vars produkter inte vinner.

I år tävlade 181 företag med drygt 500 produkter i 45 tävligsklasser. I kategori Fisk bedömdes sju gravade, sju kallrökta och sex varmrökta produkter samt en produkt utanför dessa kategorier. Det var hög standard på samtliga och juryn hade ett styvt arbete med att särskilja de olika produkterna utifrån utseende, konsistens smak och doft.

Medaljerna i fiskklassen fördelades så här:

Samtliga vinnare i SM i Mathantverk 2017. Foto: Mikael Karlsson

Guld i kategorin Gravad fisk: Chili- och limegravad regnbågslaxfilé, Börtnans Fjällvattensfisk från Jämtland.

Öppna SM i Mathantverk arrangerades i Åre i oktober och är nu en mer än 20-årig tradition. Tävlingen sker i regi av Eldrimmer, som är ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner finansieras av statliga medel och av EU:s landsbygdsprogram.

Guld i kategorin Kallrökt fisk, Tanken är att Eldrimmer M. Bergmans Fisk och Vilt, som ska ge stöd och inspiration till även kammade hem silverplatsen mathantverkare i hela Sverige i kategorin gravad fisk. genom bland annat kurser, rådFoto: Stéphane Lombard givning, seminarier, studieresor och utvecklingsarbete.

I den strävan ingår öppna SM för att ge mathantverkarna motivation i sitt arbete och stimulera till utveckling av såväl företag som produkter.

Silver i kategorin Gravad fisk: Dillgravad lax, M. Bergmans fisk och vilt från Västerbotten.

Guldet i kategori Kallrökt fisk: Souvas lax, en gravad och kallrökt produkt, M. Bergmans fisk och vilt.

Silver i kategorin Kallrökt fisk: Enkel kallrökt lax, Börtnans Fjällvattensfisk.

Guldet i kategori Varmrökt fisk: Varmrökt, dubbel rödingfilé, Norums Fiskrökeri AB från Västerbotten.

Text: Ilona Miglavs

Mathantverk Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården.

Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

öFärskrökt laxöGravad laxöVarmrökt makrillö öVarmrökt sillöGoda såser & röroröPatéeröSenapö

Servicev. 3, Falkenberg | 0346-71 57 57 | order@korshags.se | www.korshags.se

31

32

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Smaka på sill från Europa Det finns sillklassiker även utanför Sveriges gränser. I Polen ligger sillen i olja. I Holland äter man bl a sill som vi äter ”korv med bröd” och i Ryssland firar man med silltårta. Det lär finnas lika många recept på silltårta som det finns invånare. Låt dig väl smaka!

I Polen äter man sill vid högtider precis som i Sverige. Den polska sillen ligger i olja och är inte söt som den svenska klassikern. Prova gärna det här receptet.

Polsk löksill • 400 g färsk sillflundra • ½ dl ren ättika (24%) • 5 dl vatten • 1 msk salt • 1 stor hackad rödlök eller 1 gul skivad stekt lök • 2 dl rapsolja • svartpeppar Blanda lagen på ättika, vatten och salt. Dra skinnet från filéerna och lägg ner i ättikslagen.

Lagen skall täcka filéerna. Låt stå kallt i 1-2 dygn. Ta upp en filé och bryt isär för att se om den är färdig. Köttet skall inte se rått ut utan vara vitaktigt rakt igenom. Ta upp filéerna och låt de rinna av innan de varvas i glasburken med lök, grovmald svartpeppar och rapsolja. Låt stå 1 dygn. Enligt Livsmedelsverket skall sillen frysas först för att undvika parasiter.

Rollmöpse är en annan holländsk favorit. Det är en picklad sillfilé som rullas runt en bit saltgurka, en oliv eller pimento. Gott som tilltugg till ölen.

Holländsk matjes Holländarna är också ett sillälskande folk. Framför allt när det gäller matjessill. Matjes kommer ursprungligen från holländskans Maatjesharing. Ordet maatjes härrör från maadjes som betyder jungfru. Det är sill som fångas på försommaren innan lekperioden börjar. Därav namnet jungfrusill. Den innehåller då runt 16-17% fett.

Holländsk och tysk matjes skiljer sig från den svenska matjessillen. I Sverige är matjes en inlagd kryddad sill ofta med sandelträ. I Holland och Tyskland mognar sillen hel, insaltad i tunnor. Det är naturliga enzymer i sillen som gör att den mognar och i övrigt innehåller den bara salt. Sedan mitten av 70-talet fryser man sillen först för att undvika anisakisparasiter.

Detta har också gjort att man kan få tag i maatjesharing året runt.

Broodje haring I Holland finns gott om små gatustånd där du kan köpa Broodje haring – sill i bröd.

Detta är i korthet ingredienserna: Holländsk maatjes (kan hittas runt midsommar i Sverige) • Korvbröd/minibaguette • Saltgurka • Hackad gul lök

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

”Det är en klassisk rysk rätt som serveras på nyårsafton men också vid andra högtider och festligheter”

Selyodka pod shuboy (Rysk silltårta) Namnet Selyodk pod shuboy betyder ordagrant ”sill under pälsen” och syftar till sill som göms under lager av rivna grönsaker och toppas med rivet kokt ägg. Det är en klassisk rysk rätt som serveras på nyårsafton men också vid andra högtider och festligheter. Tårtan görs i olika lager och godast blir den om man låter den stå i kylen över natten. Helst använder man saltad färdigurvattnad sill eller vattna ur egna saltsillfiléer. Men det finns även varianter där man använt matjessill. Varje rysk familj sägs ha sitt egna recept så varianterna är många. Här är ett av dem.

Ingredienser till 8-10 små portioner

• 3 sillfiléer (cirka 200-300 g) • 2 stora mjöliga potatisar • 2 morötter • 2 stora rödbetor • 4 ägg • 1 liten rödlök • 1 msk färskpressad citronjuice • gräslök för garnering

Kräm:

• 350 ml crème fraiche • 250 ml majonnäs • salt • nymalen vit- eller svartpeppar

Skala och koka potatis, morötter och rödbetor var för sig. Koka äggen. Låt svalna helt. Allt detta kan göras dagen innan.

Förbered krämen: rör ihop crème fraichen med majonnäsen. Salta och peppra efter smak.

Riv potatis, morot och rödbetor grovt, var för sig. Skala äggen och riv även de grovt. Spara en äggula för dekoration. Hacka rödlöken fint. Marinera löken i pressad citron. Ta bort ben och skinn från sillen. Tärna sillen fint.

Ta en rund tårtform cirka 20 cm i diameter med löstagbara kanter eller använd en tallrik. Varva ingredienserna i formen i följande ordning och tryck till med gaffel mellan varje lager.

Hälften av potatisen, sillhack, lök, resten av potatisen, kräm, rivna morötter, kräm, rivet ägg, kräm, rödbetor blandat med resten av krämen och bre på det som sista lager.

Om du använder tallrik täck även sidor med rödbetor. Smula äg�gula ovanpå. Garnera med gräslök. Låt stå minst 1 timma men du gör den med fördel dagen innan servering.

Text: Linda Hallberg

33

34

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

Flera kockar är anställda på Fisk Idag och en stor del av arbetet handlar om att experimentera fram nya recept. Här serveras Fisk bolognese och Silli con carne.

”Mer sill till folket

”Svårigheten ligger i att få människor att vidga synen på tillagning av sill, och faktiskt börja välja det till middag”

om Jan får bestämma” Jan Aronsson, VD och delägare av Fisk Idag älskar sill.

– Jag fick en registreringsskylt till bilen med texten Omega 3 i julklapp av min fru, så man kan nog säga att jag är nördigt intresserad, säger han.

Hans företag går nu all in för sill.

Fisk Idag firar i år 25-årsjubileum, och växer snabbt. De nya lokalerna längst ut på Björnhuvudet på Öckerö byggdes för tre år sedan och är redan för små. Här sker en del av produktionen och framställningen av maten. Huvudkontoret ligger i Fiskhamnen i Göteborg och där finns också de stora hallarna för beredning av fisk och skaldjur.

Jan Aronsson befinner sig dock oftast på Öckerö.

– Här sker produktutvecklingen, och jag tycker det är en rolig bit. Vi har sju eller åtta kockar i verksamheten och jobbar hela tiden med nya smaker, säger han.

De största producenterna i branschen gör enorma volymer på fasta recept. Fisk Idag har byggt sin verksamhet lite annorlunda.

För att kunna vara flexibla och arbeta med

olika beställningar jobbar många maskiner med mindre volymer samtidigt.

– Vi vill gärna att kunderna sätter oss på prov, för det är så vi utvecklas. Vi kan till exempel få en beställning på torskprinskorv till en mässa, och då löser vi det, säger Jan Aronsson.

Konsumenterna är nästa mål

Kunderna är i nuläget främst hotell, restauranger och storkök. Nästa steg för Fisk Idag är att sälja sina produkter under eget varumärke till konsument.

– Vi vill att människor ska äta nyttig mat, och jag tjatar ju om Omega 3 därför att det är viktigt, säger Jan Aronsson.

Han påpekar att människor idag är upplysta och medvetna om vikten av att äta hälso-

samt, med bra näring och så få tillsatser som möjligt. När företaget grundades 1992 var stekt inlagd sill den första produkten, tillsammans med fiskbiffarna. Tidigt började man framställa unika sillinläggningar med ovanliga smaker. Sedan dess har omsättningen ökat varje år, och nu arbetar 90 personer i organisationen. Även sortimentet har utvecklats och nu ligger fokus på att uppfinna nya, kreativa fiskvarianter på klassisk husmanskost.

Snabblagad fisk till barnfamiljen

Jan Aronsson har själv flera barn och brinner särskilt för att barnfamiljer ska tillaga mer fisk.

– Det är snabba rätter som gäller i de flesta hushåll. Köttfärs och korv serveras ofta eftersom det går fort att laga och upp-

i det

ingen cept oner i

nska ingen ill kvali-

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2017

t e M a : n yÅ r

Duchesspotatis 6 pers Skala och skär potatisen i bitar. koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten.

Slå av vattnet och mosa. använd elvisp eller potatispress tillsätt ägg och smör, blanda ordentligt.

Smaka av med salt och peppar.

Låt duchessepotatisen svalna.

Allt inom fisk & skaldjur Gratinera före servering. Spritsa eller Här Egen ser tillverkning du SFF:s medlemsförmåner: av sallader, såser och färdiglagade forma moset och ställ inprodukter. i 275 graders ugn.

Välkomna! ta ut först när topparna är lätt brända.

1. Svensk Fiskhandel, förbundets medlemstidning. Tidningen Havspalatset AB · Fiskhamnen · 414 58 Göteborg utkommer 4 ggr/år och behandlar nyheter i branschen, recept Tel: 031-14 42 00 · www.havspalatset.se och idéer till din fiskaffär. Artiklar och intervjuer med personer i branschen, nyheter från Svensk Fisk med mera.

12 st potatisar, helst av mjölig sort 1 äggula 2 msk smör salt och peppar

Förmåner för medlemmar i HAVS PALATSET AB Svenska Fiskhandelsförbundet

Stort tack till alla er som hjälpte till att laga maten och ett extra tack till Rickard på CeGe Fisk som alltid sponsrar och hjälper Allt oss, inom här i enfisk & skaldjur charadposé.

Egen tillverkning av sallader, såser och färdiglagade produkter.

HAVS PALATSET AB Välkomna!

Havspalatset AB · Fiskhamnen · 414 58 Göteborg Tel: 031-14 42 00 · www.havspalatset.se

Glace au Four 10 port

Förmåner för möjlighet medlemmar i 2. SM i Sjömat. Du erbjuds att medverka i svenska Kladdkaka mästerskapen i Sjömat som arrangeras årligen av SFF. Tävlingen Svenska Fiskhandelsförbundet 200 gr smör erbjuder massor av publicitet för ditt företag samt chans till kvali-

HAVS PALATSET AB

Baka först kladdkakan, gärna dagen innan. Värm ugnen till 200 grader.

Vispa ägg socker vitt. Smält choklad Allt inom fisk &och skaldjur 200 gr Bak och och smör i ett vattenbad, häll sedan den smälta chokladav sallader, såser och färdiglagade produkter. ficering till det Här ser dunordiska SFF:smästerskapet. medlemsförmåner: dessertchoklad mörk Egen tillverkning en över ägg och sockerblandningen. tillsätt vete mjöl Välkomna!

3. Hemsidan ”Fiskhandlarna.se”. Hemsidan är ett av förbundets 4 ägg och bakpulver, rör ihop försiktigt. Smöra och bröa en ndets Havspalatset AB · Fiskhamnen · 414 58 Göteborg 1.

Svensk Fiskhandel, medlemstidning. ansikte utåt.

Här kan du förbundets läsa om nyheter, erbjudandenTidningen och 2 dlhitta socker bakform. Grädda i mitten på ugnen ca 12 minuter. h hitta Tel: 031-14 42 00 · www.havspalatset.se utkommer 4 ggr/år branschen, recept kontaktuppgifter tilloch SFF.behandlar Dessutomnyheter erbjudsi du en kostnadsfri Sätt ugnen på grill, högsta värme. Lägg hallonen på 2.5 dl vetemjöl dsfri och idéer tillav dinditt fiskaffär.

Artiklar och intervjuer med personer i exponering företag.

Dina företagsuppgifter läggs kladdkakan och placera glassen ovanpå. Vispa vitorna 1intskunder bakpulver n under branschen, nyheter från Svensk Fisk med mera. rubriken ”Hitta din fiskhandlare”. Dessa uppgifter kommer att till hårt skum i en ren och torr bunke. tillsätt sockret och att Be Andersson om transporten! kunna utökas mot en årsavgift.

Kontakta kontoret för information. fortsätt vispa tills marängsmeten är fast och toppig ca Marängtopping SM Du erbjuds möjlighet att medverka i svenska Bei Sjömat.

Andersson om transporten! mation. Den 2.

B.ANDERSSON AB ·bygger Fiskhamnsgatan 3, 414 sortimentet, 58 Göteborg. stekta inlagda sillen är fortfarande en storsäljare, men nya produkter lanseras kontinuerligt.

– En stor del&avCO vårÅKERI framgång på att vi utvecklar 1 min.

Bred på marängsmeten runtom så att glass och 400 gr färska hallonTfn. 031-704 mästerskapen i Sjömat som arrangeras årligen av SFF. Tävlingen B.ANDERSSON & CO ÅKERI AB · Fiskhamnsgatan 3, 414 58 Göteborg.

52 46 · www.bandersson-akeri.se Förbundet har sökt medel för ett heltäckande säger4.

JanUtbildning.

Aronsson. Foto: Mia Sandblom Tfn. 031-704 52 av 46 publicitet · www.bandersson-akeri.se nde hallon täcks väl, även sidorna. Strö över mandelspån.

3till äggvitor erbjuder massor ditt företag samt chans kvaliutbildningspaket.

Ditt företagför kommer att erbjudas utbildning ning Ställ in i övre delen av ugnen ca 1/2 min tills ytan börjar 2 msk mandelspån ficering till det nordiska mästerskapet. inom företagsekonomi, matlagning etc. fiskig smak. Men vår fisk skattas av hygien, barnen.näringslära, Därför satsar vi nu på med ben och änLägg om inlagd sill. på assietter och c. bli ljusbrun. chiligryta Passa noga! upp direkt 1 dl en socker Utbildningen innehåller också spännande gästföreläsare och laxfärs som passar till tacos och bolognese, är såpass färsk att smaken är mild och vi har

– Sill har högt näringsvärde, är prisvärt 3. Hemsidan ”Fiskhandlarna.se”. Hemsidan är ett av förbundets och servera genast.

500 gr vaniljglass praktiska övningar.

Planerad start våren 2009. samtansikte fiskkorvar slag.läsa om nyheter, erbjudanden speciella maskiner och lever i närheten av där vi bor. ”Mer utåt. av Härolika kan du och hitta som rensar bort alla ben, säger Jan Aronsson. omega-3 åt folket” är vårt driv, och vi vill kontaktuppgifter till SFF. Dessutom erbjuds du en kostnadsfri 5. SFF:s kompetensteam. Förbundet har i samarbete med ed Denexponering största utmaningen med sill, menar nå ut bredare med det, och bidra med bra av ditt företag.

Dina företagsuppgifter läggs in under Hushållningssällskapet Väst, Svensk Fisk och Göteborgs Fiskauktions ktions han,rubriken är att nå ut.

Svårigheten ligger i att få Smaksatt sill går att variera i det oändliga. produkter, Aronsson.

VÅGAR säger OCHJan KASSAREGISTER ”Hitta din fiskhandlare”.

Dessa uppgifter kommer att utbildningscenter bildat ett kompetensteam som står till ditt VÅGAR OCH KASSAREGISTER Be Andersson om transporten! ditt människor att vidga synen på tillagning av Han serverar en helt ny variant av klassiSpecialanpassade för FISKHANDELN kunna utökas mot engällande årsavgift.deKontakta kontoret för information. företags förfogande kompetenshöjande åtgärder du Specialanpassade för FISKHANDELN -Etikettskrivande som räknar Total belopp B.ANDERSSON CO ÅKERI ÅKERI AB ·· Fiskhamnsgatan Fiskhamnsgatan 3,T 414 58 Göteborg.

B.ANDERSSON AB 3, 414 Göteborg. rder du sill, och faktiskt börja välja det till middag. kern chili con carne, med det göteborgskt&& CO ext58 :M ia Sandblom kan behöva.

Detta kan vara allt från hygienutbildningar för din som Total belopp -Våg sammankopplad m kassaregister Tfn. 031-704 031-704 52 52 46 46 ·· www.bandersson-akeri.se www.bandersson-akeri.se Tfn. Utbildning.

Förbundet-Etikettskrivande har sökt medel förräknar ett heltäckande r din –4.Den yngre generationen äter inte sill vitsiga namnet silli con carne, som tack vare -Våg sammankopplad m produkter. kassaregisterDenna Vänd Er med förtroende till personal till framtagande av nya pannfärdiga utbildningspaket. kommer att erbjudas utbildning Vänd Er med förtroende till enna till vardags.

Det är enDitt fisk företag som förknippas kryddningen påminner betydligt mer om tjänsthygien, är avgiftsbelagd.

Kontakta kontoret förmatlagning information. inom näringslära, företagsekonomi, etc.

Paund.Ag · Andreegatan 13 i Göteborg Paund.Ag · Andreegatan 13 i Göteborg Tel: 031 – 12 12 27 · www.paund.se Utbildningen innehåller också spännande gästföreläsare och 6. Recept till din fiskaffär.

På kontoret vi samlat massor av Tel: 031 – 12 12 27har · www.paund.se ssor av praktiska övningar.

Planerad start 2009. kostnadsfria receptsamlingar somvåren skapar ett mervärde för din din butik. Även kokböcker och fiskplanscher finns till reducerat 5. SFF:s kompetensteam. Förbundet har i samarbete medpris. at pris.

Hushållningssällskapet Svenskav Fiskfoton och Göteborgs Fiskauktions 7. Fotografering. Är Väst, du i behov på dina färdigrätter eller GodaOCH sillinläggningar, ter eller VÅGAR KASSAREGISTER utbildningscenter bildat ett kompetensteam som står till dittFiskhandlarnas kläd och behöver du bilder på din personal till hemsidor el.dyl. Förbundet skogrossist fiskburgare, kalla såser, Specialanpassade för FISKHANDELN bundet Fiskhandlarnas kläd och skogrossist företags förfogande gällandetill detryck kompetenshöjande åtgärder du och mycket mera tillhandahåller fotografering och hemsidor. Denna tjänst -Etikettskrivande som räknar Total belopp fiskpudding, patéer, sallader mycket meraför din a tjänst kan behöva.

Detta kan vara alltoch från hygienutbildningar -Våg sammankopplad m kassaregister är kraftigt prisreducerad jämfört med marknadspris.

Skafferi Havets SkafferitillAB AB VändHavets Er med förtroende personal till framtagande av nya pannfärdiga produkter. Denna Havets Skafferi AB Fisk Filéer • Skaldjur Sillkonserver Rökta varor Emballage Fiskhamnen, Pirhus 11 • • • • 8.

Affischer/Foto.

SFF erbjuder medlemmar att till självkostnadsFiskhamnen, Pirhus tjänst är avgiftsbelagd.

Kontakta för information. ostnadsFiskhamnen, Pirhus 1 414 58 Göteborg Fiskhamnen Paund.Ag · 031-24 Andreegatan 13 • kontoret Tel: 10 Tel:031-24 1050 50i Göteborg pris skriva ut foto och affischer till era skylthållare. Medlemmar Tel: 031 – 12 12 27 · www.paund.se 031 7756916 tel: 031 121930 • fax: 031-24 mmar 6.

Recept till dininom fiskaffär.

PåTel: kontoret har10vi50 samlat massor av Allt lax och skaldjur erbjuds även hjälp med redigering av bilder. kostnadsfria receptsamlingar som63 skapar mervärde för din 031-14 50 ett 9. Rabatt hos TOYOTA.och SFFfiskplanscher tillhandahållerfinns ett ramavtal med TOYOTA Grundéns • Fristads • Ejendals • NEW WAVE Svensk Fiskhandel 15 butik. Även kokböcker till reducerat pris.

TOYOTA • Fristads • Ejendals • NEW WAVE undéns som ger medlemmar 9 % vid köp/leasing av TOYOTA bilar. Kontakta ontakta 7.

Fotografering. Är du iKungälv behov av på dina färdigrätter Jonas Andersson, TOYOTA förfoton mer information.

0303-24eller 57 72 24 57 72 behöver du bilder på din personal till hemsidor el.dyl.

Förbundet Fiskhandlarnas kläd och skogrossist el. 0702-694 00 05.

God Hjul!

God Hjul!

God d Hjul!

GoHjul!

JELLS ARBETSKLÄDERKJELLS ARBETSKLÄDER Goda sillar Goda sillar Butiken 031-233653 Gösta 070-8509650 Christoffer 073-5101193

Butiken 031-233653 Gösta 070-8509650 Christoffer 073-5101193

KJELLS ARBETSKLÄDER Goda sillar

35

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge.

Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen.

Håll utkik efter Årets Sill 2017 med smak av O.P.Anderson och dess kryddor!

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se