Informe Scaa texas

26 de abril al 1 de mayo de 2011 INFORME DE VIAJE SCAA HOUSTON, TEXAS

Agro. Carlos A Flores Ortega Estación Experimental Agrícola 26 de abril al 1 de mayo de 2011

Importancia de la Specialty Coffee Association of America (SCAA): Por los últimos 27 años desde su fundación, la organización SCAA ha sido la principal organización a nivel Mundial dedicada a establecer los estándares del café especializado, y se ha dedicado a servir a las personas que se ganan la vida gracias al café además de garantizar el futuro de este producto basado en la calidad y la distinción. El café es el segundo producto más comercializado en el mundo. Forma parte integral de las vidas de todas las personas que participan en la cadena de producción y que han contribuido a la elaboración del brebaje aromático y delicioso más famoso del Mundo. Esta organización reúne a todos en una sola comunidad: desde el grano hasta la taza, pasando por tostadores y baristas.

La reunión anual y el simposio de la SCAA le brinda a sus socios la oportunidad de reunirse entre el mayor grupo multidisciplinario de personas de la industria del café donde interactúan e intercambian sus experiencias, logros, desafíos y capacidades, así como trabajar en las soluciones para el futuro.

Importancia del viaje: El Programa de Investigación de la Estación Experimental Agrícola cuenta con un magnifico grupo de investigadores en múltiples disciplinas, que dedican su trabajo a la Empresa de Café. Como Líder de Empresa de Café, una de mis responsabilidades es mantener a este grupo de investigadores informados sobre las metas y prioridades de la empresa y proveerles toda la mayor información posible sobre tendencias y cambios que ocurren en la misma, Además, de servir de enlace entre las distintas disciplinas de investigación. Es la responsabilidad del Líder de Empresa mantener informado a este grupo de trabajo sobre los más recientes resultados de la investigación a nivel mundial y sobre nuevas técnicas y los científicos principales que las desarrollan.

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Durante los días 26 de abril al 1 de de mayo de 2011, se celebró en Houston, Texas la 23ava Reunión de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), organismo que reúne entre su matrícula al mayor

grupo

beneficiadores,

de

productores,

tostadores,

baristas,

compradores y distribuidores de cafés especiales o los llamados “Gournet” en el mundo. Esta organización establece los parámetros sobre la calidad y estándares de los distintos tipos de cafés especiales además que certifica los catadores, adiestra y certifica los compradores y evaluadores de calidad en todos los países que lo solicitan y que interesan entrar en este mundo tan competitivo del mercado del café.

Este año, dos investigadores de la EEA y miembros de la SCAA con proyectos activos en la empresa de café asistieron al Simposio de la SCAA. Estos fueron el Profesor

Rafael

Montalvo

Zapata,

Investigador y Químico Ad-Honorem y el Profesor Carlos A Flores, Líder de la Empresa e Investigador en el área de producción, fisiología y procesamiento del café. Además de atender las conferencias y grupos de trabajo que se presentaron los primeros dos días de la actividad, tomaron dos cursos intensivos; Green Coffee Grading and Evaluation y Organic Acids affecting the Coffee Cup. Además del beneficio de las conferencias, talleres y grupos de discusión en distintos temas, la actividad proveyó una gran oportunidad para adquirir conocimientos y 3

hacer contactos en múltiples áreas de la industria al visitar las exhibiciones y pabellones de empresas y países que promocionan su producto en esta actividad. Fue un orgullo y una grata experiencia ver este año el Pabellón de Puerto Rico, donde cuatro marcas de café tuvieron la oportunidad de exponer nuestro café gracias a la ayuda del Departamento de Agricultura y la iniciativa de su Secretario Hon. Javier Rivera Aquino.

Resumen de actividades:

CONFERENCIAS DEL SIMPOSIO Primer Día – 27 de abril de 2011.

1er Tema Principal: The New Context : Climate Changes and Coffee Production Panel de Conferenciantes •

Climate changes and “peak coffee” – Dr. Peter Baker

•

Climate changes, pest, and production – Dr. Juliana Jaramillo

•

Climate changes and quality – Dr. Tim Scilling

Resumen: Los cambios climáticos que se experimentan en las zonas cafetaleras están teniendo impacto en la producción y en los costos de producir el café. Hoy día el café cuesta producirlo 90% más que hace 10 años atrás. Paradójicamente, algunos agricultores continúan realizando las mismas tareas y prácticas de cultivo como lo hacían en el pasado.

Existe necesidad de investigación y desarrollo de tecnología que atienda esta situación y se busquen alternativas para mantener la calidad a precios que sea sustentable su producción y que beneficie a todos en la cadena de distribución. La producción de café se ha visto afectada aproximadamente en un 20% debido a los cambios climáticos. Aumento en la presión de plagas como la broca del café y enfermedades fungosas como la roya han tenido impacto en los costos de producción y su efecto devastador en localidades donde no han sido efectivas las prácticas de control. Otro efecto ocasionado por los cambios climáticos son los cambios en los patrones de estimulación floral, florecida, cuaje y desarrollo del fruto del café. No solo se afecta los patrones normales de cosecha sino que afecta directamente el periodo de recolección y calidad de la fruta. Estos efectos son detrimentales principalmente en la parte económica de comunidades que dependen de este cultivo como su principal fuente de ingresos. Cuando las producciones se afectan se reducen los ingresos del agricultor y este reduce la cantidad de insumos que deberá aplicar a la plantación, 4

afectando el estado de la próxima cosecha.

Los efectos que tienen los periodos

extremadamente lluviosos son a reducir la cantidad de flores que se convertirán en frutos y por el contrario periodos excesivamente secos afectan el rendimiento y calidad de la fruta.

Aunque en situaciones de clima es muy poco lo que se puede controlar, países como Brasil han recurrido a la aplicación de riego y otros al manejo eficiente del tejido aplicando podas de renovación y mantenimiento.

La tendencia ha sido a mejorar el rendimiento de

plantaciones establecidas y a reducir el número de cuerdas nuevas.

2doTema Principal: The New Market Reality Panel de Conferenciantes: •

Strategies for a volatile Market – Oscar Schaps

•

The New Floor – Carlos Brando

•

Where tha Monet is Going – Juan Luis Barrios

•

What this means for your business: Ric Rhinehart

Resumen: Existe gran preocupación por la intensa campaña que empresas de venta de café especial al detal o retailers está llevando a cabo para promover el consumo de cafés especiales y la desfase que hay entre los productores que no están supliendo los cafés con las cualidades que se requieren para este mercado. Las proyecciones son que por primera vez se espera un balance negativo entre la demanda y la oferta. Los Países que se mantienen al frente en el consumo de café son Brasil e India. Los países con mayor producción de Café Arábico continúan siendo Brasil y Colombia. Los países de mayor 5

producción de cafés Robusta son Indonesia y Brasil. Se reporta además un gran avance en la producción de cafés Robusta en Vietnam y Uganda. Se estima que la demanda por cafés especiales ha aumentado en un 2.0 a 2.5% anual.

Empresas de monitoreo de estos

mercados como la ICE Certified Stock Trend, anuncia una baja en la cantidad de café que se tendrá en los mercados de cafés especiales para el 2011 en adelante. Muchos productores no están alcanzando las metas de producción y en ocasiones ésta ha disminuido. Algunos expertos señalan a los cambios climáticos y al alza en los costos de insumos de producción incluyendo el petróleo y los fertilizantes, como los responsables de estas tendencias.

Los expertos indican que la competitividad a largo plazo no se resolverá pagando salarios baratos y si con la utilización de tecnología y mas tecnología.

Un caso de estudio que se discutió ampliamente es el de Brasil. Este país principal productor a nivel mundial, aumento su rendimiento dramáticamente en varios años con aumento en la densidad de las plantaciones, utilización de riego, mejores técnicas de fertilización, mejor cuido y poda a las plantaciones, control efectivo de plagas y enfermedades y utilización de las mejores variedades de café. La expansión de siembras nuevas es altamente costosa por lo que un aumento en la producción de plantaciones ya establecidas parece ser una mejor decisión.

La distribución de los costos de producción según estimados por ANACAFE de Guatemala se dividen de la siguiente manera:

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Según los expertos, esto significa que no podemos seguir utilizando las técnicas tradicionales si queremos suplir el mercado global. Más insumos no resolverán el problema ni los efectos del cambio climático. El aumentar los precios del producto sin apoyar la fase de campo a nivel de productor desarticula realmente la cadena de distribución. En resumen, para bajar los costos de producción y mano de obra hay que invertir en tecnología. Por lo tanto, la visión de la SCAA es a mejorar y fortalecer los lazos de los distintos eslabones en la cadena de distribución desde la producción de campo hasta el puesto de venta. El café debe ser una actividad de valor para todos los actores en la cadena y debe ser una inversión atractiva para el sector financiero (riesgo v/s ganancia). Por otro lado, el riesgo debe compartirse entre todos y no delegar la mayor participación del riesgo a los participantes menos sofisticados y tecnológicos de la cadena. El riesgo debe verse siempre a largo plazo y no a corto plazo debido a que los escenarios en que se mueve esta industria tienen efecto a largo plazo. Se recomendó que se establezcan los mecanismos para fijar precios más uniformes y reducir las fluctuaciones en busca de reducir las acciones adversas de los productores para que el negocio del café sea más estable y beneficioso para todos.

3er Tema Principal: Testing Assumptions Panel de Conferenciantes: •

Does quality equals sustainability – Kim Elena Bullock

•

Do we understand quality fully? – Dr. Shawn Steiman and Tim Schilling

•

Are baristas winning over customers? James Hoffman

•

Is the customer experience as we envision? – Special Video Segment

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Resumen: Una de las principales polémicas es las distintas tendencias entre aumentar la calidad del café y la sustentabilidad de la producción de ese café. Actualmente los principales criterios que rigen la industria se enfocan en medir calidad en términos de su aroma, cuerpo, acidez y sabor entre otras sin embargo no se está enfocando en los resultados que se experimentan en el campo con la baja productividad, necesidad de mejor infraestructura de procesos, certificaciones de distintas clases etc. La SCAA tiene una hoja de evaluación pero otros organismos internacionales también cuentan con sus hojas de evaluación que hacen de este proceso uno poco uniforme a nivel Mundial. Este proceso de evaluación de calidad está limitado a una pequeña cantidad de personas, expertos catadores, lo cual hace del proceso uno poco flexible, subjetivo y muy difícil de calibrar. La calidad realmente midiendo intensidad; de acidez, de cuerpo de sabor, etc. En otras palabras, se confía en evaluación sensorial descriptiva del ser humano para más de 25 atributos.

Una nueva tendencia que está despertando interés sobre evaluaciones mas objetivas es la evaluación sensorial v/s la evaluación química. Se están haciendo intentos para atribuir características por vía de la identificación de compuestos volátiles y ácidos orgánicos que puedan ser estimadores estadísticos de precursores de distintos olores y sabores en el café.

Se esta hablando de evaluaciones de laboratorio o “Chemometrics”

y “Performance

Metrics” para identificar precursores de sabor en la taza. La posición de la SCAA es que es importante apoyar la investigación en el campo de la química sensorial para la industria.

4to Tema Principal: Scaling Specialty Panel de Conferenciantes: •

Scaling with soul – Peter Giuliano

•

Technological solutions – Dr. Flavio Borem

Resumen: La industria de cafés especiales necesita de mucho contacto con el cliente debido a que por ser un artículo que se puede conseguir a precios más bajos en el mercado, el cliente tiene que desear gastar más dinero por un artículo de consumo, no como cualquier otro producto sino como una experiencia placentera. Por eso, la tendencia de las tiendas de estipendio de bebidas de café que están teniendo éxito cada vez más proveen además de 8

buenos cafés, un ambiente agradable con buen trato de empleados capacitados para proveer a ese cliente toda una experiencia en la visita a la tienda de café. Cada día son más los clientes que se envuelven en la cultura del café y solicitan información sobre procedencias y como, quien y bajo qué condiciones se produce el café que están tomando.

Desde sus comienzos, la tradición del café era toda una serie de ritos y pasos que hacían las familias en sus reuniones y tertulias para mantenerse por largo tiempo reunidos interactuando social y culturalmente. Esta tradición paso a Europa a través de los famosos “Ccafés” que fueron lugares de expresión e intercambio de información de esa cultura del viejo mundo. Con la importación del café al nuevo mundo, se alteró esta tradición convirtiéndose el café en una bebida rápida, barata y de poco contacto social. La SCAA está tratando de redescubrir la tradición y brindar nuevamente lugares para disfrutar el café no como un “coffee break” sino como un lugar de reunión como fue en el pasado.

Segundo Día – 28 de abril de 2011. er

1 Tema Principal: “After the Harvest” Panel de Conferenciantes •

Addressing systemic issues in the supply chain – Shauna Alexander

•

After the harvest “”Documentary” – Rick Peyser

•

Food security, transparency and reliable information - Daniele Giovannuca

Resumen: La recomendación del panel de la SCAA va dirigido a suplir al consumidor lo necesario para convertirlo en un cliente relacionado a la historia-humana del café. Esto ayuda a las personas interesarse por la bebida, compartir conocimientos e identificarse con las causas de las distintas certificaciones.

Del mismo modo le ofrece credibilidad y

sustentabilidad a la industria. Se presentaron además varios ejemplos de organizaciones sin fines de lucro que apoyan grupos de productores en distintas partes del Mundo.

2do Tema Principal: “Solutions and Industry Collaboration 9

Panel de Conferenciantes •

Approaching development – Andrew Sargent

•

Simplifying solutions – David Browning

•

Practicalities of collaboration – Sarah Beubien

•

Perspective from origin; problems, solutions and certifications – Luis Fernando Sampler

•

Sustainability and certifications in the wine industry – Tony Hansen

•

Measuring impact – Daniele Giovannucci

Resumen: La recomendación del panel de la SCAA es a buscar estrategias que ataquen los problemas de forma consolidada desde la fase de producción hasta la taza del consumidor.

Se debe plantear que los productores, sus comunidades, las economías de sus países, los efectos ambientales y el desarrollo de la industria deben buscar trabajar en conjunto para sostenerse a largo plazo.

Modelo de discusión: What target What Problems and Are we aiming the right target.

En resumen “No one fits all solutions” La evaluación y solución a los problemas debe ser individual de acuerdo a sus intereses, capacidad y condición.

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3er Tema Principal: “Small Group Discussions” Resumen: Se presentaron distintos escenarios de historias en distintos renglones de la economía para generar la dinámica de discusión. Casos como el de “La mejor transmisión”, caso del incremento en la venta de vehículos Japoneses v/s Americanos y otros fueron discutidos. La SCAA considera que el obtener certificaciones para buscar mayores premios en el precio del producto es una parte de la solución pero no la solución a todos los problemas de las empresas.

Tercer Día – 29 de abril de 2011.

Participación de Cursos de Certificación de SCAA, Green Coffee Grading and Evaluation.

Este curso se ofrece a personas de la industria interesadas en obtener una certificación de evaluador

de

calidad

de

café

verde, 11

principalmente productores, vendedores, compradores, exportadores e importadores de empresas internacionales y de algunas empresas de estipendio de la bebida. El curso consiste en un periodo lectivo de cuatro horas, una práctica de evaluación de características físicas de muestras de café y un examen práctico y uno escrito.

Participación de curso de Ácidos Orgánicos y la Química del Café. Este curso ofrece los conocimientos básicos para entender la conexión

que

existe

entre

las

concentraciones de los ácidos orgánicos y la calidad del café. La cantidad de ácidos orgánicos está determinada por la altura a la que se cultiva el café. Esta relación de acidez surge de la extensión del periodo de crecimiento y maduración del café donde permite a la actividad metabólica mas tiempo para acumular azucares que luego al degradarse conformaran los distintos niveles de AO característicos del aroma y sabor del café. Este curso provee un periodo de lección de dos horas y prácticas de catado de muestras de café con distintos niveles y tipos de AO.

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Cuarto Día – 30 de abril de 2011.

Participación de las exhibiciones y pabellones de Café. Adquisición de literatura, contactos e interacción con distintos componentes de la industria.

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Cuarto Día – 30 de abril de 2011.

Competencia Internacional de Baristas

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