Almacenamiento cafe 2015

Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Colegio de Ciencias Agrícolas

Almacenamiento del Café Prof. Miguel F. Monroig Inglés Ad Honorem

Metas del Almacenamiento • Mantener y retener el valor comercial del café.

• Calidad

• Preservar la integridad del grano por el tiempo más largo possible.

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Consideraciones • Que la semilla de café es un organismo vivo con una actividad fisiológica constante dentro del grano • La seguridad del producto o alimento puede desarrollar sustancias tóxicas que

pueden ser dañinas a la salud humana (Ocratoxinas) • La duración del almacenamiento tiene impacto en la calidad del café.

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Almacenamiento (cont.)

• Es clave para conservar la calidad – Puede dañar todo lo bueno que se haya hecho

• Si se almacena en condiciones apropiadas de humedad y temperatura se estabiliza con el

ambiente y el deterioro es lento.

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Almacenamiento (cont.)

• Algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco.

• El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos – Penicillium – Aspergillus Miguel F. Monroig Inglés

Almacenamiento • Contenido de humedad debe estar alrededor del 12% • Condiciones ideales de ambiente – La humedad relativa 50% – Temperatura 50°F

• Sacos, bolsas plásticas

• Almacenar en pergamino

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Almacenamiento (cont.)

• A mayor contenido de humedad más rápido y mayor el ataque de hongos.

• Los ataques de hongos envuelven: – Reducción en el contenido de materia seca.

– Decoloración del grano – En casos más severos se presentan micotoxinas.

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Humedad relativa del aire Vs. Humedad del grano

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Grano Sano (11-14% CH)

Humedad relativa alta en el almacen (>75% HR) Absorción de humedad por los granos (Contenido de húmedad >14.5%)

PROCESO DE DETERIORO PROGRESIVO DEL CAFÉ ALMACENADO

Perdida de la latencia de la semilla (Actividad respiratoria aumenta) Grano genera: CO2, agua y calor Activación del sistema enzimático Aumento en razón de respiración y humedad Proceso autocatalítico Humedad del Grano>15.5% Alta suceptibilidad a plagas Perdidas en cantidad y calidad Humedad del Grano > 16.5% Susceptible al ataque de hongos

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(Cambios en la composición química y producción micotoxinas)

Almacenamiento (cont.)

• Luego de un año la calidad del café desmejora.

– Los granos se tornan color blanco-amarillo (crema).

– El aroma se torna maderoso (“woody”).

– Incrementa el sabor amargo.

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Factores a Considerar en el Almacenamiento • Humedad relativa del ambiente • Temperatura • Composición de gases en el ambiente • Contenido de humedad del grano

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Almacenamiento Café Pergamino • El lugar debe estar completamente limpio y seco • No exponer el café a luz directa del sol • No almacene café donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad • No coloque los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes • Protejalo de insectos, roedores, pájaros,etc.

• Fuera del area de procesamiento/ beneficiado o torrefacción

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Almacenamiento Café Pergamino • Sepárelo de otros productos vegetales.

• No lo almacene junto a sustancias químicas (diesel, gasolina, plaguicidas,etc.)

• No le coloque otros artículos encima.

• No lo almacene junto a otras calidades de café.

• Mantenga la humedad alrededor del 12%.

• No almacene café con más de 13% de humedad.

• Almacene el café con su pergamino.

– Sirve como barrera contra la perdida o ganancia de humedad.

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Almacenamiento en Bolsas Plásticas • Actuan como barrera contra la humedad y gases – Evitan en gran medida la entrada de vapor de agua y oxígeno

• Favorecen altos niveles de bioxido de carbono y bajos de oxígeno.

• Resistentes • No necesita refrigeración • Plástico - Calibre #5 Miguel F. Monroig Inglés

Cómo Usar la Bolsa • Asegurarse de que la bolsa no tiene roturas o perforaciones.

• Depositar el café dentro del envase.

– Asegurese de que el grano no tiene exceso de humedad mayor a 12 -13%.

• Extraiga la mayor cantidad de aire possible de la bolsa antes de sellarla.

• Tuerza el plástico y haga dos nudos para cerrarla, o • Tuerza el plástico y coloque una abrazadera plástica (“strap”).

• Si desea incrementar la protección colóquela en un envase de papel o saco.

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Pilado de la Muestra • Solo remover el pergamino en fecha cercana a la preparación y entrega de la muestra.

– Asegurar un almacenamiento más prolongado.

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miguel.monroig@upr.edu http://academic.uprm.edu/mmonroig