LA RICETTA Pollo ficatum e cavolo nero

PREPARAZIONE 20 min COTTURA 10 min

DOSI 4 PERSONE DIFFICOLTÀ

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BOLLE RESTAURANT

POLLO FICATUM E CAVOLO NERO

Il raffinato Bolle Restaurant di Lallio, simbolo di qualità delle materie prime e di maestria nell’abbinamento degli ingredienti, ci apre le porte per una rubrica dedicata alla cucina.

Lo chef Marco Stagi è originario di Bergamo e ha 30 anni ma, nonostante la giovane età, vanta di grande esperienza ai fornelli, sia in Italia che all’estero, e di un curriculum di prim’ordine nel settore gastronomico. Si è diplomato alla scuola alberghiera di San Pellegrino, iniziò a lavorare all’Osteria della Brughiera dove rimase per 3 anni imparando le basi della cucina, si trasferì poi al ristornate Piazza Duomo di Alba per 5 anni dove crebbe tantissimo diventando il cuoco che è ora. Gli anni decisivi per la sua carriera furono quelli trascorsi in Belgio, all’Hof Van Cleve, uno dei ristoranti a tre stelle Michelin più prestigiosi al mondo. Tornò successivamente in Italia e lavorò per qualche tempo come souschef a Casa Perbellini a Verona, l’ultima tappa del suo attuale percorso l’ha riportato a Bergamo per esibire il suo talento nel ristorante firmato Agnelli. Il capo della brigata di cucina Bolle ha deciso di condividere con noi le sue esclusive ed equilibrate ricette, portando sulle nostre tavole la sua arte culinaria, ricca di colori, profumi e sapori.

PREPARAZIONE

Marco Stagi CHEF 01. Cuocere il pollo arrostendolo in forno, glassarlo con la salsa al marsala e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti

02. Cuocere il cavolo nero con un filo di olio all’aglio, salare e pepare

03. Impiattamento: porre sul piatto il pollo e il cavolo nero, aggiungere gocce di salsa di cavolo nero, cialde allo scalogno e concludere con il fondo al marsala

GLI INGREDIENTI

● Cime di cavolo nero ● Petto di pollo ● Crema di cavolo nero ● Cialda di scalogno ● Fondo di pollo ridotto al marsala