Brygg ditt öl hemma

AKTIV FRITID

& t t Go elt enk

BRYGG DITT ÖL HEMMA

BRYGG

DITT ÖL HEMMA Fö r n ybö rjare & expe rte r

Allt om:

•Teknikerna •Råvarorna •Utrustningen

Peter M. Eronson

Peter M. Eronson SE_Omslag_Brygghemma_222x300.indd 1

10.09.2018 07:55

Brygg ditt öl hemma 2018 © Orage AS

Utgiven av Orage AS Jarlsøveien 50 3124 Tønsberg, Norge +47 47 46 60 00 post@orage.no www.orage.no

Svensk redaktion Ansvarig utgivare: Rebecca Englund Redaktör: Rebecca Englund Text: Peter M. Eronson Grafiker: Bens Aarø

Orage AS äger alla rättigheter till innehållet i denna bok. Det är inte tillåtet att reproducera eller kopiera innehållet. Det är inte tillåtet att lägga ut hela, eller delar av, boken på internet eller att på annat sätt reproducera innehållet elektroniskt. Tillstånd kan endast ges via redaktionen på Orage AS.

Försäljningsansvarig Øystein Berg +47 909 61 959 berg@orage.no

Tryck Tryckt i Lettland, Artko AS Alla Orages produkter trycks av Svanenmärkta tryckerier.

Originaltitel: Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma © 2017 Grenadine Bokförlag och Peter M. Eronson 2017 Foto: Peter M. Eronson og Getty.

SE_Omslag_Brygghemma_222x300.indd 2

10.09.2018 07:55

BRYGG

DITT ÖL HEMMA Peter M. Eronson

Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 3

19.07.2018 11:37

22

140

54 4 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 4

19.07.2018 11:37

Innehåll 6 8 12 20 22 26 32 34 38 48 52 54 58 74 80 86 92 140 142 143 146

Förord Introduktion Ölets stomme och kropp Maltsorter Råfrukt och omältade sädesslag Kryddan på moset Humlesorter Krydda med annat än humle Jäst Jästsorter Håll rent Vatten Bryggprocessen Fat eller flaska?

Avancerad utrustning och bryggverk Ölstilar Recept Vad gjorde jag för fel? Övrig information Ordlista Författarens tack

26 52

86

5 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 5

19.07.2018 11:37

Förord

”JAG HAR BLIVIT EN BÄTTRE ÖLBRYGGARE.” 6 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 6

19.07.2018 11:37

Efter 10 000 sålda exem­ plar av första upplagan av Ölbryggar­boken - Brygg ditt öl hemma tyckte vi att det var dags för en rejäl uppda­ tering, så därför håller du den här omarbetade upplagan i din hand.

Nu har boken bland annat fått en mer magasin­lik design. Innehållet är till stor del samma, men en hel del justeringar har gjort. De fyra huvud­­ ingredienserna har till exempel inte föränd­ rats, men texterna har uppdaterats.

En del har skrivits om i kapitlet Brygg­ processen. Där ligger nu störst fokus på Brewin-a-bag-metoden (Biab), eftersom allt fler använder den metoden och alla recept i boken är anpassade till den. Även bryggverk blir vanligare och i kapitlet Avancerad utrustning och bryggverk tar jag upp några av dem som finns på marknaden i dag. Förr fanns det typ bara ett, Braumeister. Det går undan med andra ord.

Det är något man också märker vad gäller återförsäljare av råvaror och utrustning, som också blivit betydligt fler sedan förra upplagan.

Det kommer du att märka i kapitlet Övrig information.

I kapitlet Recept har det hänt stora saker. Jag har bytt ut samtliga recept från första upplagan, och nu finns det över 40 nya och fräscha recept att botanisera bland. Flera av recepten

kommer från andra hembryggar­ vänner, där några av dem dessutom tagit medaljer på SM i hembryggning med just dessa öl.

Som bryggare känner jag person­ ligen att jag både blivit bättre och kunskapsrikare sedan första upplagan. Den största förändringen hände när jag gick en domarutbild­ ning i januari 2015 och blev certifierad domare i april samma år. Sedan dess har jag blivit mer inne på att brygga stiltypiskt, men det har även lett till många ölträffar med andra öldo­ mare i Göteborg. Där har vi diskuterat brygg­ ning och haft en mängd blind­provningar, vilket jag lärt mig mycket av.

Sist men inte minst har jag också skrivit och gett ut fler hem­bryggar­ böcker sedan första upplagan av boken Ölbryggar­boken, som faktiskt var min första hembryggarbok. Du har väl inte missat Kreativ Ölbryggning – tekniker, recept och galna idéer? Det är en hem­bryggar­bok om att experimen­ tera med sin hembryggning som jag skrivit tillsammans med Simon Svensson. Den boken vann faktiskt pris som världens bästa special­ dryckesbok 2017.

Dessutom kom boken Klona Öl - Brygg öl från svenska bryggerier ut 2016. Det är en bok full av recept på kända ölmärken från olika svenska bryggerier.

God bryggning ölvänner!

Peter M. Eronson 7

Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 7

19.07.2018 11:37

Introduktion Öl är en av världens äldsta alkohol­ haltiga dryck med över 7 000 år på nacken och det är lätt att tillverka. Allt du behöver göra för att brygga denna skumprydda dryck är att lägga krossad mältad säd i blöt under någon timme, sedan hälla hett vatten över det och sila ut önskad mängd vätska. Därefter kokar man och kryddar med humle. Sedan kyls brygden ner till 20 grader.

Vätskan hälls därpå i ett jäskärl genom en filterpåse för att avlägsna humlen. Sedan är det bara att tillsätta jäst, sätta på locket och ställa kärlet på en mörk plats. Efter 1–2 veckor är ölet färdig­jäst.

Brygden tappas över i ett nytt kärl och blandas med en socker­ lag för att sedan buteljeras på flaskor. Två veckor senare är ölet kolsyrat och redo att drickas.

Men man kan behöva hjälp för att få ordning på detaljerna. Hur varmt ska vattnet vara? Hur mycket humle ska man hälla i?

Vilken jäst ska man använda?

Gör man lageröl på samma sätt som ale? Frågorna brukar vara många och målet med denna bok är att besvara dem.

Här kommer du att få läsa om ölets fyra huvudingredienser: malt, humle, jäst och vatten. Vad fyller respektive ingrediens för funktion? Hur tas den fram? Vilka olika sorter finns det?

Givetvis kommer du även kunna läsa om öltillverkningens alla steg och

hur och vad du kan göra för att uppnå bästa resultat under mäskning, lakning, kokning, jäsning och buteljering.

I den här boken presenteras tre olika brygg­metoder. Den första är att brygga med malt­extrakt, vilket är bra om man brygger för första gången då det går snabbt och momenten är färre. Nästa metod kallas brew-in-a-bag (BIAB) vilken går ut att man bara använder malt och mäskar, men inte lakar, i samma kärl som man kokar. Sista metoden är hink-i-hink-metoden, och här används också bara malt, men du både mäskar och lakar.

Processen är den­samma som på kommers­iella brygg­erier, om än i något mindre skala.

Du hittar även lite tips om hur du kan komplettera och uppgradera din utrust­ ning och dess­utom finns ett ”felsökningsavsnitt” där du kan ta reda på vad som har gått fel om brygden inte blev som du tänkt dig. Eller vad sägs om tips på vad du kan krydda ditt öl med förutom humle? Låter det lockande med en lakritsporter?

Eftersom detta är en helt ny upplaga har det också tillkommit en del ny text. Bland annat har kapitlet om vatten och vattenbehandling utökats tack vare en grymt bra text från prisbe­ lönta hembryggaren Magnus Vasilis.

Bland recepten som du hittar i slutet av boken kommer du hitta en rad recept från mig, men också från andra hembryggare. Många av recepten har tagit medaljer på SM och i andra tävlingar.

8 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 8

19.07.2018 11:37

”Processen är samma som på kommersiella bryggerier, om än i något mindre skala.”

9 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 9

19.07.2018 11:37

Introduktion

Mina bästa tips

Här kommer några råd jag själv önskar att jag hade fått när jag började brygga mitt eget öl.

1

TA DET LUGNT OCH FÖRSIKTIGT under bryggningen. Stressa inte under de olika momenten, för då blir det lätt fel.

Det är ingen tävling om vem som kan bli klar snabbast.

2

LÅT ÖLET MOGNA I LUGN OCH RO – både i jäskärlet och i flaskan eller fatet.

Det ska gå minst 2 veckor från bryggdagen till då du dricker den första slurken. Du kan självklart prova innan för att känna hur ölet utvecklar sig, men i regel behöver öl tid för att mogna så att smakerna inte spretar för mycket.

3

GÖR RENT ALL UTRUSTNING innan den kommer i kontakt med ölet efter kylningen. Att utrustningen är rengjord är det absolut viktigaste när man brygger öl, för bakterier kan ge ölet olika bismaker.

7 8

HA ALLTID EN SPRAYFLASKA med utblandat desinfektionsmedel tillhands så att du kan spraya små ytor. Till exempel på fatet när du ska tappa upp.

PERSONLIGEN SKULLE JAG rekommendera att du en dag införskaffar en fatölsanläggning. Det är en härlig upplevelse att kunna dricka sitt öl direkt från ett fat, utan bottensats. Många öl vinner också på att inte flaskjäsa, som till exempel öl som jäser med brittisk jäst. Du kan läsa mer om fat på sidan 77.

9 10

VILL DU HA ALKOHOLSVAGA men fylliga öl så ska du mäska varmt – runt 70–75 °C.

4

ANVÄNDER DU MYCKET KARAMELLMALT och vill ha normal styrka (eller mer) på ölet bör du mäska mellan 62 och 64 grader, eftersom karamellmalten gör ölet fylligt.

5

11 12

VÅGA EXPERIMENTERA! Det är nu du har chansen. Krydda med någon annorlunda krydda eller frukt. Jag rekommenderar att du införskaffar min och Simon Svenssons bok Kreativ Ölbryggning – tekniker, recept och galna idéer.

BÖRJA MED EXTRAKTBRYGGNING och arbeta dig uppåt till helmalts­ bryggning. Det är viktigt att ha fått kläm på bryggprocessen och alla dess moment, och därför är det bra att börja enkelt och lära sig lite i taget.

6

LÅT ALLTID BRYGDEN RINNA LÅNGSAMT och försiktigt när du tappar om till ett nytt kärl eller fat. Rinner det för kraftigt och skummar mycket eller bubblar i slangarna kan ölet syresättas och få en smak som liknar gröna äpplen.

PROVA ATT ÅTERANVÄNDA JÄST. Det är ekonomiskt och spännande att se hur jästen utvecklas och ändrar karaktär mellan olika bryggningar.

EFTERSOM BASMALT ANVÄNDS i så stora mängder (flera kilo per bryggning) så kan du lika gärna köpa denna färdigkrossad. Krossad malt har visserligen kortare hållbarhet än hela maltkorn, men den har ändå en livslängd på ett halvår.

HANDLAR DU I EN FYSISK bryggeributik kan de krossa malten åt dig. Även internetbutikerna erbjuder nästan alla sorter krossade.

13

10 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 10

19.07.2018 11:37

Kungligt öltips

ölbryggning Vill du läsa mer om in blogg Fat & kan du titta in på m ogspot.com).

Flaska (fatflaska.bl cept och får Där hittar du fler re ing. Har du tips om hembryggn gning så får frågor gällande bryg icka ett mejl du mer än gärna sk gmail.com. till mig på: fatflaska@

11 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 11

19.07.2018 11:37

Ölets stomme och kropp Malt

Öl består av malt, humle, jäst och vatten, och vardera en av dessa fyra komponenter sätter sin egen prägel. Malten står för färg, kropp och sötma. Ordet malt kommer från att sädesslagen mältas, behandlas genom grodd och torkning. Inom bryggning används i huvudsak sädesslaget korn eftersom dess skal är de mest intakta och på så vis lättare att jobba med.

Korn, och andra sädesslag, innehåller stärkelse som under mäskningen omvandlas till för­ jäsbara sockerarter. Det är detta socker som jästen sedan om­ vandlar till alkohol. För att om­ vandla stärkelse till socker kros­ sar man malten (så att stärkelsen frigörs) och blandar den med vatten. Beroende på vilken tem­ peratur vattnet har så aktiveras olika enzymer och smakämnen.

Denna process kallas mäskning och beskrivs mer ingående läng­ re fram i detta kapitel.

Fyra sädesslag

Eftersom korn är så rikt på stärk­ else kan du använda 100 procent korn­malt när du brygger, medan de andra tre sädesslagen (vete, råg och havre) behöver hjälp på traven av just korn. Ska du tillverka veteöl så använder du

minst 50 procent vetemalt, och i vissa fall upp till 80 procent, men du bör alltid komplettera med kornmalt för att tillföra mer komplexitet. Man kan även använda en liten mängd (5–10 procent) vetemalt i vilken ölstil som helst för att förbättra skummets stabilitet och ge en friskare karaktär.

”Syrarast sker vid en temperatur på 35-45 grader.”

Havre- och rågmalt fungerar i huvudsak som extra smakgivare, men kan också vara nödvändiga beroende på vilket slags öl du vill brygga. Havrets egenskaper ger ett gräddigare och krämigare öl, men i för höga doser kan det ge en obehaglig bitter ton. Råg bidrar istället med en kryddigare smak som påminner om peppar och mint. Det är ovanligt att an­ vända mer än 20 procent råg- el­ ler havremalt.

Mältningsprocessen

För att säd ska bli malt måste det mältas på ett mälteri. Först skör­ das säden för att sedan stöpas (läggas i blöt) så att den kan börja

gro. En del mälterier sprider ut kornen på ett golv i decimeter­ tjocka lager och vänder kornen hela tiden. Det tar några dagar för säden att gro och det är vid detta stadie som enzymer aktiveras, eller väcks till liv, i maltkornen.

Under mäskningen omvandlar sedan dessa enzymer stärkelsen i malten till maltos (förjäsbart socker). När säden fått önskad mängd enzymer vid mältningen (beroende på vilken sorts malt som ska framställas) avbryts groningen genom att man torkar säden med varm­luft i en så kal�­ lad kölna. Olika temperaturer ger olika färg och smak, och på så vis olika sorters malt. Även om en del bryggerier mältar sin egen malt köper de flesta in malt från mälterier. När du köper malt till din hembryggning är den mäl­ tad och klar, även om det går att köpa omältat korn. Rostat korn är omältat och är väldigt van­ ligt när man brygger stout eller porter.

Basmalt och specialmalt

Malt brukar delas in i två olika kate­gorier – basmalt och special­ malt. Bas­malten är den vanligas­ te och brukar stå för större delen av den totala malt­mängden. Det går att använda endast basmalt om man vill. Basmalt är oftast

12 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 12

19.07.2018 11:37

”HAVRETS EGENSKAPER GER ETT GRÄDDIGARE OCH KRÄMIGARE ÖL”

13 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 13

19.07.2018 11:37

Ölets stomme och kropp

ljus och relativt neutral i smaken.

Specialmalten tillför färg, smak och komplexitet, men utgör sällan mer än 20 procent av malt­­mängden (om man inte vill brygga extrema öl el­ ler experi­ mentera, vilket givetvis uppmuntras).

Mäskning och lakning Mäskningen är både det viktigaste och svåraste steget i brygg­processen.

Det är nu du framställer sockret som ger en stor del av ölets smak och ka­ raktär, men också näring till jästen som vid jäsning om­vandlar sockret till alko­ hol och kol­ dioxid. Under mäsk­ningen avgör du också hur fyl­ ligt ditt öl ska bli beroende på vilken mäsknings­­metod du använder och vid vilken temperatur du mäskar.

Mäskningen går ut på att hålla mäsken vid samma temperatur un­ der x antal minuter så att enzymerna kan omvandla stärk­elsen till förjäs­ bart socker (främst maltos). Inför

mäskningen blandas den krossade malten med vatten som är uppvärmt till en viss temperatur. En tumregel är att använda mellan 2–3 liter vatten per kilo malt.

Man tilläm­ par även ett an­ tal olika raster under mäsk­ ningen. En rast sker under ett visst tidsinter­ vall och det är un­ der denna process som större delen sock­ ret/stärkelsen ut­vinns från malten.

Tre olika raster Syrarast

Syrarasten är den första rasten vid mäskningen, om man nu känner att den är nödvändig. Ett syfte med denna rast är bland annat att sänka

mäskens pH, men eftersom det i dag kan sänka pH:t genom att tillsätta olika salter menar många att den här rasten är onödig.

Syrarast sker vid en temperatur på 35–45 grader och brukar pågå mellan 15 och 30 mi­ nuter. Sänkningen av pH:et gör så att efter­ följande raster blir mer effektiva och så att att jästen ska få bästa tänkbara arbetsmiljö.

Om man använ­ der vatten med väldigt högt pH-värde eller väldigt mjukt vatten som nästan helt saknar mineral­joner (som i tjeckiska Plzen) kan det vara bra att göra en syrarast.

Vanligt kommunalt vatten i Sverige faller dock inte inom ramen för detta.

Ljusa maltsorter höjer mäskens pH medan mörka maltsorter sänker det. Brygger man till exempel ett ve­ teöl enbart med ljusa maltsorter finns det en vits att göra en syrarast. Det bästa är att prova sig fram, använda pH-stickor eller digital pH-mätare (rekommenderas) och kolla pH på mäsken när du har lagt i malten samt när mäskningen är avslutad. Värdet ska helst ligga mellan 5,1 och 5,3 och för att hamna rätt kan du behöva till­ sätta vissa salter och mjölksyra. Detta kan du läsa mer om på sidan 56.

Proteinrast

Proteinrasten utförs efter syraras­ ten men innan försockrings­ rasten.

Rast­en ska hållas vid en temperatur på mellan 50 och 55 grader i 20–40 minuter. Syftet är att bryta ner pro­ teinerna i malten till aminosyror ef­ tersom jästen inte kan göra det när det är dags för den att arbeta. Färre proteiner i brygden ger även ett fas­ tare skum.

Då dagens malt är så väl mältad

14 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 14

19.07.2018 11:37

”Olika metoder påverkar ölet på olika sätt.” och behandlad är det även tveksamt om denna rast är nödvändig längre.

Jag har provat både med och utan, och jag har inte märkt någon större skillnad. Proteinrast behövs dessut­ om främst om du använder lågmod­ fierad malt. Men prova själv och se om du tycker att det tillför något.

Försockringsrast

Utan tvekan den absolut viktigaste rasten under mäskningen och i de flesta fall är det den enda rast du behöver göra. Här arbetar fyra olika enzymer och rastens huvudsyfte är att bryta ner stärkelsen i malten till förjäsbara sockerarter. De huvud­ sakliga är glukos, maltos, maltotrios samt dextriner. De tre första kan jäsas av vanlig öljäst medan den sista skapar en restsötma i ölet.

Däremot kan förmågan att jäsa maltotrios variera mellan olika jäst­ stammar, vilket också ger varier­ ande restsötma beroende på vilken jäst­stam du använder.

Försockrings­ rasten hålls oftast i minst 60 minuter, men kan pågå både kortare och längre. Själv har jag mäskat i 20 minuter en gång med

gott resultat. Det måste dock vara Vill du ändå ha sötma och fyllig­ minst 60 grader för att stärkelsen het kan du öka mängden karamell­ ska kunna omvandlas till förjäsbart malt. Använder du en stor andel socker. Det vanligaste är att ligga karamellmalt ska du helst ligga runt någonstans mellan 65 och 68 gra­ 64–65 grader vid försockringsrasten. der, men det beror också på vilken typ av öl du brygger.

Ligger du så högt som 70–75 grader bildas höga halter av dextriner och du får därmed ett fylligt öl som har en låg Ett öls färg mäts i värdet EBC (European halt förjäsbara socker­ arter, Brewing Convention) eller SRM (Standard vilket resulterar i en brygd Reference Method). Här är en lista på vad de med högt FG, det vill säga att olika siffrorna innebär för slags färg. den inte jäser ut tillräckligt.

SRM EBC Färg Istället för att jäsa ut 75–80 Ljust halmgul 3–6 2–3 procent, vilket är det norma­ 4–5 7–10 Halmgul la, kanske den endast jäser ut till 50–65 procent. Detta gör 11–15 Gyllengul 6–8 att det blir ett alkoholsvagt öl, 8–13 15–25 Bärnsten men som också ger en större 13–17 25–35 Koppar fyllighet. Ölet kan även upp­ 18–23 35–45 Mörk koppar/ljusbrun levas som sött.

Ligger du istället lägre 24–30 45–60 Rödbrun/brun i antal grader, kring 60–69 30–40 60–80 Mörkt rödbrun/mörkbrun grader, får du en brygd med 40–50 80–100 Rödsvart/brunsvart högre sockerhalt men liten 50+ 100+ Svart restsötma. Mellan 64–66

FÄRGSKALA

grader brukar vara det mest förekommande.

15 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 15

19.07.2018 11:38

Mäsknings­metoder Nu när du har koll på hur rasterna fungerar är det dags att bestämma vilken typ av mäskningsmetod du vill tillämpa. Olika metoder påverkar ölet på olika sätt.

Kallmäskning

Kallmäskning är något du gör innan den riktiga mäskningen tar vid och här handlar det inte om att utvinna sockerarter från mal­ ten. Rostade malt­ sorter, så som svart­ malt (även kallad Carafa) och choklad­ malt, tillför en viss kärvhet till brygden.

Vill du få bort denna men behålla färgen och de mer angenä­ ma kaffe- och chok­ ladsmakerna kan du genomföra en kallmäskning. Du blandar i två liter kallt vatten per 500 gram malt och

låter det stå i rumstemperatur 12–24 timmar. Du kan skaka om blandning då och då. Sedan silar du vätskan ge­ nom ett kaffefilter eller en finmaskig tygpåse och tillsätter den i slutet av kokningen.

Stegmäskning

Använder du den här mäsknings­ metoden så genomförs flera olika raster under mäsknings­ förloppet.

Det vill säga att mäsken ska hålla olika temperaturer under olika tids­ intervaller.

Det van­ ligaste är att ha två raster, en proteinrast på 30 mi­ nuter på mellan 50 och 55 gra­ der samt en försockringsrast någonstans mel­ lan 60 och 70 grader i minst 60 mi­ nuter. Om du vill går det även bra

”Olika metoder påverkar ölet på olika sätt.”

att utföra en syrarast på 20 minuter vid 40–45 grader innan proteinras­ ten. Stegmäskning används framfö­ rallt vid framställning av veteöl och lageröl.

Det lättaste sättet att öka tempe­ raturen på under mäskningen är att ha ett mäskkärl med termostat. Men har man inte det kan man börja med 62-gradigt vatten, då hamnar man på 52 grader när malten hällts i. För att sedan höja temperaturen häller du på 90–95 gradigt vatten (1–1,5 liter per kilo malt).

Dekoktions­mäskning

Dekoktions­mäskning är en variant av steg­mäskning. Skillnaden är att en del av mäsken tas ut och kokas upp för att sedan återföras till mäsk­ kärlet så att temperaturen höjs.

Tumregeln är att plocka ut en tred­ jedel av mäsken och sedan koka den i 10–15 minuter. Med denna metod utvinner man mer socker från mal­ ten och får ett fylligare öl. Används främst vid bryggning av lageröl.

16 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 16

19.07.2018 11:38

Ölets stomme och kropp

Det ska dock nämnas att metoden inte är så vanlig bland hembrygga­ re, men den förekommer.

Prova gärna du också!

Metoden är gammal och uppkom då bryggerierna förr inte hade tid (eller råd) att värma upp hela brygden, vilken kunde bestå av flera hund­ ratals eller till och med tusentals liter. Istället för att stegmäska tog bryggarna istället ut en mindre mängd vätska och värmde den till

kokpunkt och hällde till­ baka den i mäsken så att mäsktemperaturen höj­ des 10–15 grader.

Infusions­mäskning

Detta är utan tvekan den vanligaste mäsk­ ningsmetoden vid hembryggning.

Mäsken genomgår en försock­ ringsrast och håller en och samma temperatur, någonstans mellan 62 och 75 grader, under hela mäsk­ ningen. Mäskningen pågår oftast 60

minuter men kan vara längre eller kortare.

Utmäskning

Utmäskning är det sista steget av mäskningen och genomförs för att få ut det sista sockret och färgen från malten för att underlätta lakningen.

Den är dock inte nödvändig och många hembryggare skippar detta moment. Efter försockringsrasten höjer man temperaturen på mäsken till 78–80 grader och håller tempera­ turen i 5–10 minuter.

17 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 17

19.07.2018 11:38

Lakning Det är väldigt enkelt att skaffa ett mäsknings­kärl. Det är bara att köpa en kylbox och sedan kan du börja mäska. Lakningskärlet måste du däremot bygga själv. Men oroa dig inte, det klarar du även om du har tummen mitt i handen. Det enda du behöver är en borrmaskin, en tvåmillimeters bits, två jäshinkar och en tappkran.

I botten av en jäshink borrar du så många hål som möjligt med 1–2 cm mellan­rum. På den andra jäshin­ ken monterar du en tappkran så nära botten som möjligt. Sätt sedan den borrade jäshinken i hinken med kra­ nen. Nu är ditt lakningskärl klart. De små hålen kommer fungera som en

silduk när du lakar ur socker, smak­ ämnen och färg ur malten. I bryggar­­ samman­hang brukar man säga att man tvättar ur malten.

Två laknings­metoder

Det finns två olika lakningsme­ toder. Med den ena häller man på vatten i om­ gångar så att malt­ bädden hela tiden ligger några centi­ meter under vat­ tenytan så länge det finns lak­ vatten kvar. Med den andra metoden häller man istället i allt lakvatten direkt.

Båda metoderna fung­ erar lika bra och du kan välja

vilken som. Tänk dock på hur stor den sammanlagda mängden brygg­ vatten (mäskvatten + lakvatten) är så att det får plats i laknings­kärlet.

Har du mer än 25 liter brygg­vatten och använder jäshinkar på 30 liter gör du bäst i att använda den första metoden.

Vätskan du har i mäsken kallas för sötvört. Innan du börjar laka ska du tappa ur sötvörten. Men innan du gör detta förflyttar du mäsken (malt + söt­vörten) från mäsk­­kärlet till laknings­­kärlet. Ställ sedan en spann, eller grytan du ska koka i, un­ der tapp­kranen och låt cirka 2 liter rinna ut.

Första gången du gör detta återför du söt­vörten till malt­­bädden för att få en kla­ rare vört.

När du se­ dan tappar ur den igen låter du det rinna tills det inte finns vört kvar i kärlet. Låt sötvörten som

Under en timmes kokning brukar 3–4 liter vört dunsta bort.

18 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 18

19.07.2018 11:38

Ölets stomme och kropp

”När du sedan tappar ur den igen låter du det rinna tills det inte finns någon vört kvar i kärlet.”

UTBYTE Utbyte kallas mängden malt­ socker man utvinner ur malten vid mäskning och lakning.

Utbytet mäts i procent, och det vanliga är att man ligger någonstans mellan 70 och 80 procent. Det vill säga att man får ut 70–80 procent av maltsockret som finns i maltkornet.

Man utgår ifrån ett sådant utbyte när man räknar ut hur mycket malt man behöver för att göra ett normalstarkt öl. Så här kan det se ut: 200 gram malt per liter vört ger ett OG på 1.040.

250 gram malt per liter vört ger ett OG på 1.050.

300 gram malt per liter vört ger ett OG på 1.060.

precis runnit ut vara kvar i spannen eller grytan. Därefter häller du på lakvattnet och fortsätter utvinna önskad mängd vört.

Efter detta ska vörten kokas utan lock för att det bildas ett ämne som kallas DMS un­ der kokning. DMS ger smak av kokta grön­ saker och burkmajs, men försvinner med ångan.

Under en timmes kokning brukar 3–4 liter vört dunsta bort, men det beror såklart på hur rullande kok du har. Så om du vill ha 10 liter färdig stamvört i jäshinken ska du laka ur 13–14 liter sötvört. Tänk också på att låta det rinna långsamt, så att du får med så mycket socker som möjligt. En liter ska la­ kas ur på cirka 1–2 minuter.

Med andra ord ger 50 gram malt en OG-ökning på 0.010.

Sedan kan det självklart variera beroende på hur stor andel basmalt respektive specialmalt man använder, hur gammal malten är och så vidare.

19 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 19

19.07.2018 11:38

MALTSORTER Namn

Typ

Beskrivning

Färg (EBC)

Maximal andel

Ursprung

Abbey malt

Specialmalt

Ger en kraftig maltarom. Bra i belgiska sorter.

40–50

50 %

Belgien

Amber malt

Rostad malt Som ersättning till crystal malt men mer brödig. 90–110

20 %

England

Aromatic malt

Specialmalt

Ger stark och mustig maltkaraktär.

50 %

Belgien

Belgisk ale-malt

Basmalt

En basmalt som är speciellt framtagen att passa 8–10 ale av belgisk typ.

100 %

Belgien

Bisquit malt

Rostad malt Lätt rostad malt som ger en brödig ton.

50–70

15%

Belgien

Black malt

Svartmalt från England. Svartmalt används i regel i porter, stout och mörk lageröl. Kan även Rostad malt användas i mycket små mängder (1 %) för att ge färg åt ljusa sorter.

1220– 1440

10 %

England

Böhmisk pilsnermalt

Basmalt

Ljus basmalt med lite tydligare maltarom än vanlig pilsnermalt.

3–4

100 %

Tyskland

Caraamber

Specialmalt

Karamellmalt som ger en vacker mörkröd färg och smak av kaka och kex.

60–80

20 %

Tyskland

Caraaroma

Specialmalt

Ger en intensiv maltarom och är den absolut mörkaste karamellmalten. Påminner om Special B.

350–450 20 %

Tyskland

Carabohemia

Specialmalt

Extra mörk karamellmalt.

190–210 20 %

Tyskland

Carafa I

Chokladmalt från Tyskland som rostats på Rostad malt avskalat korn vilket ger en mycket rundare och behagligare chokladsmak.

800– 1100

10 %

Tyskland

Carafa II

Svartmalt från Tyskland som rostats på avskalat Rostad malt korn vilket ger en mycket rundare och behag­ ligare smak. Ger nyans av kaffe.

1100– 1200

10 %

Tyskland

Carahell

Specialmalt

En ljus karamellmalt som är betydligt mörkare än Carapils.

20–30

20 %

Tyskland

Caramünich I

Specialmalt

Tyskarnas motsvarighet till brittiska Crystal malt. Finns mörkare varianter som heter Caramünich II och Caramünich III.

80–100

20 %

Tyskland

Carapils

Specialmalt

En ljus karmellmalt som ger karmellsötman men ingen färg. Används ofta i ljus öl. Kallas oftast ljus karamellmalt.

2–6

20 %

Tyskland

Carared

Specialmalt

En karmellmalt som ger en aromatisk ton och en rödaktig färg.

40–50

20 %

Tyskland

Caravienne

Specialmalt

Påminner om Carared. Ger mycket arom och smak och en härlig kopparfärg.

50–70

20 %

Belgien

Chocolate malt

Rostad malt

Chokladmalt från England som ger kraftig och rå chokladsmak, men även en lite bitter ton.

900– 1100

10 %

England

Specialmalt

Mörk karamellmalt från England. Finns i en rad olika rostningsgrader och ger således olika färg och smak. De ljusa ger mer knäck och karamell medan de mörkare ger drag av torkad frukt.

100–480 20 %

England

Crystal malt (100, 150, 200, 240, 300, 400)

55–65

20 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 20

19.07.2018 11:38

Namn

Typ

Beskrivning

Färg (EBC)

Maximal andel

Ursprung

Golden Promise malt

Basmalt

En lite finare variant av brittisk pale ale malt.

4–6

100 %

Skottland

Havremalt

Specialmalt

Ger en gräddig och lite bitter karaktär.

3–4

20 %

Tyskland

Maris Otter malt Basmalt

En lite finare variant av brittisk pale ale malt.

4–6

100 %

England

Melanoidinmalt

Specialmalt

Tyskarnas motsvarighet till Aromatic malt.

60–80

20 %

Tyskland

Münchnermalt

Basmalt

En basmalt som har en ännu tydligare rostad ton än wienermalt. Den mörkaste av basmalt­ erna. Finns i tre olika varianter.

12–28

100 %

Tyskland

Mörk vetemalt

Basmalt/ Specialmalt

Används främst vid framställning av mörk veteöl.

14–18

50 %

Tyskland

Pale ale-malt

Basmalt

Basmalt för alesorter. Den är något mörkare i färgen än pilsnermalt.

4–6

100 %

England

Pale chocolate malt

En ljusare variant av chocolate malt. Ger en Rostad malt mjukare och inte lika bitter smak som den vanliga chokladmalten.

Pale crystal malt

Specialmalt

Crystal malt kallas all karamellmalt som kommer från Storbritannien och detta är den ljusaste varianten.

Pilsnermalt

Basmalt

Rågmalt

500–550 15 %

England

60–80

20 %

England

En av de ljusaste maltsorterna. Används som basmalt i lageröl eller ale där man vill ha en lätt 2–4 och frisk maltkaraktär.

100 %

Tyskland

Specialmalt

Ger en pepprig och mintig karaktär.

6–10

50 %

Tyskland

Rökmalt

Basmalt/ Specialmalt

Ger en tydlig rökton. Denna malt är rökt över bok men det finns andra varianter.

4–8

100 %

Tyskland

Special B

Specialmalt

Mycket karamellsmak samt drag av torkade frukter så som russin.

290–310 20 %

Belgien

Syramalt

Specialmalt

Används för att sänka mäskens pH. Varje procent­enhet syramalt i maltgivan sänker mäskens pH med 0,1.

40–50

10 %

Tyskland

Vetemalt

Basmalt/ Specialmalt

Används främst vid framställning av veteöl, upp till 80 %, eller i mindre mängd, upp till 10 %, i andra öltyper för att förbättra skummet och friskheten.

3–5

80 %

Tyskland

Wienermalt

Basmalt

En basmalt som är något mörkare än både pilsnermalt och pale ale malt. Torkas vid högre temperatur vilket ger den en lätt rostad ton.

6–9

100 %

Tyskland

”Svartmalt används i regel i porter, stout och mörk lageröl.”

21 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 21

19.07.2018 11:38

Vetekross.

Socker.

Havre.

22 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 22

19.07.2018 11:38

Råfrukt och omältade sädesslag Råfruktsöl I Bayern införde man år 1516 en lag som löd att man endast fick använda kornmalt, humle och vat­ ten vid framställning av öl. Jäst tillkom senare då man inte visste vad det var förrän på 1800-talet.

Anledningen till att la­ gen stiftades var att många bryggare drygade ut sina öl genom att ersätta delar av mal­ ten med något annat, till exem­ pel bönor, för att det var billigare.

Lagen fick namnet reinheits­ gebot (renhetslagen).

I dag finns inte lagen

kvar men det är fortfar­ande så att många anser att hel­ malts­ öl är det fin­ aste i ölväg. Den andra varian­ ten kallas råfrukts­ öl och i den till­ sätter man en annan socker­giva, till ex­ empel ris, socker, majs eller omältade sädess­ lag. Orsak­erna är många.

Rå­ frukts­ öl är oftast sö­ tare och mer lätt­druckna.

Oftast är också råfrukt ett billigare alternativ än malt samtidigt som det ger samma mängd socker för jästen att arbeta med. Råfrukt är helt enkelt en rå­ vara som bidrar med sockret till brygden utan att behöva mäskas.

23 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 23

19.07.2018 11:38

Råfrukt och omältade sädesslag Använd fantasin! Fermentörerna le. använder kantareller i sin Kantara

24 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 24

19.07.2018 11:38

Omältade sädesslag

är omältat vete (vanligt i belgisk vete­öl) samt omäl­ tat korn (i stout), som dock inte ger någon sötma att tala om utan snarare mer fyllig­het. Omältat havre fö­ rekommer i stout och porter, men inte i lika stor ut­ sträckning, och då är det främst för att ge en len mun­ känsla snarare än sötma. Omältat råg är däremot mycket ovanligt. Generellt är det väldigt ovanligt att använda råg.

Anledningen till att använda omältade sädesslag är inte att hitta en billigare sockergiva.

Omältade sädesslag ger mindre socker än malt, men är en bil­ ligare råvara. Det används främst för att ge smak åt Omältade ölet, ge det en fylligare ka­ sädesslag ger raktär eller göra det tor�­ mindre socker än rare. Det beror helt på vad malt, men är en man använder. Det har När ska då råfrukten eller det omältade billigare råvara. bland annat blivit vanligt sädesslaget tillsättas? Omältade sädesslag i den nya formen av IPA, bland­ar du med den övriga malten under New England IPA (NEIPA), mäskningen. Inga konstigheter med andra där de omältade råvarorna bi­ ord. Vad gäller råfrukt så beror det på vad det drar med en fyllighet och sötma är. Använder du socker kan du lika gärna tillsät­ som balanserar den kryddiga hum­ ta det i koket eller i jäskärlet när jäsningen kommit igång. len. De vanligaste omält­ade sädes­slagen

I koket eller mäsken?

Tillsättningar

Du kan egentligen tillsätta vilka omältade råv aror som helst, men här kommer några av de vanligaste:

Vetepuffar (eller vetekross) – Denna typ av vete Honung – En stor del av sockret i honung är jäsbart säljs i bryggeriaffärer och måste krossas.

Det går att köpa vetekross i en vanlig matbutik. Ger distin kt smak av vete, en gräddig och fyllig karaktär samt bidra r till ett rikare skum.

Risflingor

– En billig råfrukt som används för att få ett torrt och friskt öl med subtil smak.

Majsflingor

– En av de vanligaste råfrukt­erna som ger ett mycket lätt öl med en söt eftersmak.

Havreflingor – Mycket vanligt i porter och stout.

Ger en mjuk och gräddig karaktär. Kan med förde l användas i lageröl för att göra dem fylligare.

Rostat korn

– Rostat, omältat korn som påminner mycket om kaffe till karaktären är vanligt i porte r och stout. Ger mindre kärvhet än till exempel svart malt.

Behöver inte krossas.

vilket ger ölet en torr och tydlig smak av honu ng. Kan både tillsättas i koket eller vid jäsningen.

Socker

– Socker används både för att öka alkohol­ halten och för att ge smak. Kan med fördel anvä ndas i humlebetonad öl för att dämpa maltigheten och fram­ häva humle­karaktären. Socker gör att ölet blir torrare eftersom socker jäser ut till 100 procent. Givetvis kan man använda annat än strösocker, till exempel kan­ disocker, muskvadosocker eller farinsocker. Myck et vanligt vid tillverkning av belgiska ölstilar.

”Socker gör att ölet blir torrare.”

25

Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 25

19.07.2018 11:38

”Humle är tveklöst den mest distinkta ingrediensen i öl.”

Färska humlekottar på plantan.

26 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 26

19.07.2018 11:38

Kryddan på moset Humle Humle är tveklöst den mest distinkta ingrediensen i öl. Det är den som står för dryckens signifikativa beska. Men humlen har också andra egenskaper utöver smak och doft, till exempel en konserverande effekt. Förr sade man alltid ju mer humle man använder i brygden desto längre håller ölet, men i dag är det snarare så att öl med mycket humle blir sämre snabbare, eller snarare så tappar ölet sin humlearom. Humlen i sig är en färskvara, vilket innebär att de aromatiska egenskaperna försvinner väldigt fort. En öl som är humle­ präglad (som india pale ale eller pale ale) ska alltså drickas så färsk som möjlig, och elst inom 3–4 mån­ ader från den dag då brygden sattes.

men de blir till en gröt under bryggningen och kan lätt sätta igen silningen. Kottar suger upp mer vätska under koket, kanske så mycket som en liter mer. Det kan därför vara bra att använda lite extra vatten.

Pellets ger också en tydligare humle­ karaktär än kottar, så många föredrar därför dessa.

Alfasyra och IBU

På humle­ paketets etikett finns en procent­ angivelse vid humlens namn och detta är humlens alfa­syra, alfahumulon­ syran, vilket ger humlen dess beska egenskap. Ju högre alfasyra desto mindre mängd behöver du använda för att nå önskad beska. Alfasyran skiftar från år till år beroende på hur humlen har växt. Beskan mäts i IBU (International Bitterness Units), men två öl med samma IBU kan ha olika bitterhet beroende på hur andra smaker (som maltkaraktär, alkohol och Humle (humulus lupulus) tillhör gruppen sötma) framträder. Sedan kan även olika hampväxter och är en slingerväxt som humle ge olika typer av beska. kan bli upp till 10 meter hög. Den kan växa Det finns flera formler för hur man räk­ uppemot 20 centimeter per dygn. Till nar ut beskan på ölet. Under Kungliga forölbryggning används blommorna som mer ser du två. |Själv råfrukt och omältade sädesslag 27 brukar jag använda antingen torkas hela eller pressas till små den första uträkningen som utgår ifrån bit­ pellets. Pellets tar mindre plats att förvara, terhumlen (den som kokar i 60 minuter).

Kottar och pellets

27 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 27

19.07.2018 11:38

Andra väljer senare humle.

Personligen tycker jag att den första formeln fungerar ut­ märkt. IBU beror även på hur väl ölet jäser ut och vad det är för ölstil, maltsorter, vattnets saltmängder och så vidare.

På nätet kan man hitta andra formler för att räkna ut IBU om man är nyfiken. Det finns ing­ en formel som är rätt eller fel.

Jag har träffat folk som tyckt att öl med 0 IBU varit beska vilket egentligen inte är så konstigt. Vid tillfällena i fråga har ölet torrhumlats vilket ger en kraftig aromatisk hum­ lesmak och många associerar humlesmak med beska.

Koka humle Humle kan antingen tillsättas vid kokningen, jäsningen eller lagringen.

Väljer du något av de senare alternati­ ven kallas det torrhumling, vilket ger en kraftig aromatisk karaktär. Humlen som ger de bittra egenskaperna kokar ofta i 60 minuter, smakhumlen i 10 till 30 mi­ nuter och den aromatiska humlen från noll upp till 10 minuter.

Du kan även prova att öka mäng­ den på varje humlegiva var femte minut mellan minut 30 ner till minut 0 då det ger en mer komplex arom.

Eller kanske lägga i när det återstår 10, 5 och 0 minuter. Pröva dig fram.

Ett tips är också att lägga i sista givan när du kylt ner brygden till 80 grader och sedan låta den ligga i 20 minuter innan du påbörjar kylningen på nytt. Då är det ingen risk att de flyktiga aromerna försvinner med ångan.

Denna metod kallas även för flameout.

Mängden humle Beroende på hur mycket humlekaraktär du vill ha på din brygd använder du olika mängd humle vid smak- och aromgivan. I recepten står det hur mycket humle du ska lägga i, men efter några bryggningar vill du kanske skapa ett recept helt på egen hand. När det gäller bittergivan så är det inga konstigheter, utan där lägger du i så mycket att du får önskat IBU (se formeln på föregående sida).

Hur mycket humle man ska ha som smak- och aromgiva skiljer så­ klart beroende på vilken typ av öl du vill göra. Men vill du att humlen ska ge mycket karaktär som i en IPA är det inte ovanligt att ha mellan 20– 40 gram per liter totalt sett, inklu­ sive torrhumling.

28 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 28

19.07.2018 11:39

Kryddan på moset

Humlepellets.

Kungliga formler Mycket humle ger lätt ett disigt öl med mycket karaktär.

Tyskt, engelskt, tjeckiskt eller varför inte nyzeeländskt?

Humle är lite som vindruvor, det är långt från alla länder i världen som kan odla det. Till skillnad från vin framställs öl i många länder där det inte går att odla humle. I Sverige går det visser­ ligen att odla humle, men inte i någon större skala och som hembryggare kan det vara svårt att få tag i svenskodlad humle.

En hembryggare använ­ der främst humle från: USA,

Tyskland, England, Slovenien, Tjeckien, Australien och Nya Zeeland. Humlens karaktär är knuten till det land den odlas i men uppvisar även variationer beroende på var i landet den od­ lats. Humlen från USA har karak­ tär, av citrus, tallbarr och tropisk frukt. Humlen från Tyskland, Tjeckien och Slovenien är grä­ siga, kryddiga och blommiga.

Engelsk är oftast örtiga och blommiga medan nyzeeländsk och australiensisk har kraftiga drag av tropiska frukter och bär. Australien och Nya Zeeland erbjuder flest sorter med hög alfasyra.

Räkna ut brygdens IBU utifrån bitterhumlen (x gram humle) X (humlens alfasyra) X 3/mängd vört efter kok = IBU Alltså: (25 X 5,5) X 3/10 = 41,25 IBU

Räkna ut brygdens IBU utifrån humle utöver bittergivan Man räknar ut bittergivans IBU efter formeln ovan, men för att räkna ut de övriga humlegivorna använder man följande formel: (x gram humle) X (humlens alfasyra) X (humlens koktid/60) X 3/10 = IBU Alltså: (25 X 5,5) X (20/60) X 3/10 = 13,6 IBU

29 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 29

19.07.2018 11:39

Kryddan på moset

Tänk på förvaringen

Torrhumling

När du köper humle får du den torkad och förpackad i Att torrhumla brygden blir allt vanligare och orsaken är vakuum­ förslutna och ljusskyddade aluminiumpåsar. utan tvekan att humlepräglade öl är så populära. Genom Humle är nämligen väldigt att torrhumla ger du ölet en tyd­ känsligt för ljus och syre och ligare och mer aromatisk humle­ oxiderar snabbt när man väl ton. Tumregeln brukar vara 1 öppnat påsen. Förpack­ning­ gram humle per liter öl, men det arna finns i storlekarna 50 går såklart att ta mer. gram, 100 gram eller 500 Det finns olika tillväga­gångs­ gram, och det är ganska tro­ sätt. Ett är att tillsätta torkade Protafloc Det mest vanliga medlet. ligt att du kommer stå där humlekottar eller pellets i jäskär­ tts Tillsä . alger av r pulve Ett med flera halvfulla påsar let antingen under själva jäsning­ under koket. efter några bryggningar. Det en eller när den är avslutad. För att bästa är att förvara dessa i slippa sila ölet när du tappar upp Gelatin Animalisk produkt. Tillsätts frysen, då håller de mycket på flaska eller fat kan du placera . ngen jäsni efter längre. Tänk dock på att humlen i humlepåsar när du läg­ om det är flera månader se­ ger dem i brygden. Låt humlen Irish Moss Samma som Protafloc, dan du öppnade påsen är ligga i max 4 dygn för att inte få för men används i större doser. det troligt att humlen tap­ mycket oangenäma grästoner. pat lite av sin alfasyra och Ett annat sätt är att göra humle­ sina aromatiska egenskaper. te. Tillsätt önskad mängd humle i 2–3 deciliter 80 gradigt vatten. Låt Kompensera förlusten ge­ det dra i 15–20 minuter. Tänk på att det ska vara som te, så nom att använda mer humle. Siktar du på 50 IBU bör du kanske tillsätta så mycket humle som skulle räckt för 60 ha humlen i en humlepåse (eller ännu bättre: använd en IBU om humlen hade varit färsk. bistrokanna). Sedan häller du i humleteet i brygden.

OLIKA KLARNINGSMEDEL

30 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 30

19.07.2018 11:39

Flameout/ Hopstand/ Whirlpool I en del recept i den här boken kommer du att se begreppet flameout under humle­ schemat.

Detta kan även kallas hopstand eller whirlpool. Flameout innebär helt enkelt att humlen tillsätts efter att kokningen är avslutad, men sedan

får humlen ligga i grytan i X antal minuter innan kylningen sätter igång. Om man vill kan man kyla ner till 80 grader innan man påbörjar flameout. Detta ger en kraftigare aromatisk humlekaraktär till ölet.

Humla mäsken

mycket effektivt sätt att få fram de aromatiska egenskaperna hos humlen på. Andra menar att det bara är dyr vatten­ behandling.

Humlen tillsätts i mäsken precis innan lakningen börjar. Med andra ord är det som torrhumling fast innan kokningen.

Att humla mäsken är en gammal metod man använde på bryggerier förr i tiden och det sägs vara ett

31 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 31

19.07.2018 11:39

HUMLESORTER Namn

Ursprung

Alfasyra

Smak

Används som

Admiral

England

13–16 %

Citrus, apelsin, gräs

Bitter

Amarillo

USA

9–11 %

Blommor, blodapelsin, blodgrape

Bitter, smak och arom

Apollo

USA

16–19 %

Kåda, örtig, citrus

Bitter, smak och arom

Aurora

Slovenien

8–10 %

Blommor, tall, mint

Bitter, smak och arom

Barbe Rouge

Frankrike

8–10 %

Jordgubb, körsbär

Bitter, smak och arom

Belma

USA

11–13 %

Citrus, frukt

Bitter, smak och arom

Bramling Cross

England

5–7 %

Svarta vinbär

Smak och arom

Brewer's Gold

Tyskland

5–9 %

Kryddor, svarta vinbär

Bitter

Calypso

USA

14–16 %

Blommor, jord

Bitter, smak och arom

Cascade

USA

5–7 %

Blommor, grape, frisk

Bitter, smak och arom

Centennial

USA

9–12 %

Blommor, grape

Bitter, smak och arom

Challenger

England

6–9 %

Kryddor, trä, gräs, jord

Bitter, smak och arom

Chinook

USA

11–14 %

Citrus, tall

Bitter, smak och arom

Citra

USA

13–15 %

Citrus, krusbär

Bitter, smak och arom

Columbus/ Tomahwak

USA

14–17 %

Kryddor, tall, citrus

Bitter, smak och arom

Dana

Slovenien

12–13 %

Blommor, bär

Bitter, smak och arom

Dr. Rudi

Nya Zeeland

12–14 %

Gräs, tall, gran, citrus

Bitter, smak och arom

Eldorado

USA

14–16 %

Tropisk frukt

Bitter, smak och arom

First Gold

England

6–10 %

Kryddor, apelsin

Bitter, smak och arom

Fuggles

England

3–7 %

Kryddor, jord

Smak och arom

Galaxy

Australien

12–15 %

Citrus, tropisk frukt

Bitter, smak och arom

Galena

USA

11–14 %

Kryddor, svarta vinbär

Bitter

Goldings

England

4–7 %

Kryddor, jord

Bitter, smak och arom

Green Bullet

Nya Zeeland

12–14 %

Kryddor, tall, svartpeppar

Bitter

Hallertauer Mittelfrüh

Tyskland

4–5 %

Örter, blommor

Smak och arom

Hallertauer Tradition

Tyskland

5–7 %

Örter, blommor, citrus

Smak och arom

Herkules

Tyskland

12–17 %

Gräs, örter

Bitter (lång lagringstålighet)

Hersbrücker

Tyskland

3–5 %

Blommor, örter

Smak och arom

Huell Melon

Tyskland

7–9 %

Honungsmelon, jordgubb

Bitter, smak och arom

Kohatu

Nya Zeeland

5–7 %

Blommor, tall, tropisk frukt

Smak och arom

Magnum

Tyskland

13–15 %

Blommor

Bitter, smak och arom

Mandarina Bavaria

Tyskland

7–10 %

Mandarin

Bitter, smak och arom

32 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 32

19.07.2018 11:39

Namn

Ursprung

Alfasyra

Smak

Används som

Mosaic

USA

11,5–13,5 %

Citrus, tall, tropisk frukt

Bitter, smak och arom

Motueka

Nya Zeeland

6,5–8 %

Citrus, tropisk frukt

Smak och arom

Mount Hood

USA

5–7 %

Örter, grape

Smak och arom

Nelson Sauvin

Nya Zeeland

11–13 %

Krusbär,citrus

Bitter, smak och arom

Northdown

England

6–10 %

Kryddor, tall

Bitter, smak och arom

Northen Brewer Tyskland

10–12 %

Örter och mint

Bitter, smak och arom

Nuggent

USA

10–13 %

Kryddor, frukt

Bitter

NZ Cascade

Nya Zeeland

7–9 %

Citrus

Bitter, smak och arom

Pacific Gem

Nya Zeeland

14–16 %

Ek, björnbär

Bitter

Pacific Jade

Nya Zeeland

13–15 %

Citrus, peppar

Bitter, smak och arom

Pacifica

Nya Zeeland

5–6 %

Blommor, citrus, apelsinmarmelad

Smak och arom

Perle

Tyskland

7–9 %

Kryddor, citrus

Bitter, smak och arom

Pilgrim

England

9–13 %

Kryddor, blommor, honung

Bitter, smak och arom

Rakau

Nya Zeeland

11–13 %

Tropiska frukter

Bitter, smak och arom

Saaz

Tjeckien

3–4 %

Gräs, blommor

Smak och arom

Simcoe

USA

12–14 %

Citrus, gran

Bitter, smak och arom

Soveregin

England

5–7 %

Blommor, jord

Smak och arom

Spalter Select

Tyskland

5–6 %

Örter, blommor

Smak och arom

Styrian Golding

Slovenien

4–6 %

Frukt, bär

Smak och arom

Sorachi Ace

USA

11–15 %

Citron, kokos, dill

Bitter, smak och arom

Summer

Australien

6–7 %

Aprikos, melon

Smak och arom

Summit

USA

13–15 %

Grape, citrus

Bitter, smak och arom

Svalöf Mauritz

Sverige

2–3 %

Gräs, örter

Smak och arom

Target

England

8–13 %

Kärva kryddor, tall, lakrits

Bitter och arom

Tettnanger

Tyskland

3–5 %

Jord, örter

Smak och arom

Wai-iti

Nya Zeeland

2–4 %

Citrus

Smak och arom

Waimea

Nya Zeeland

14–15 %

Tropiska frukter, tall

Bitter, smak och arom

Wakatu

Nya Zeeland

7–8 %

Blommor, citrus

Smak och arom

Warrior

USA

15–17 %

Örter, tall

Bitter, smak och arom

Whitbread Golding Variety

England

5–8 %

Kryddor, jord

Bitter, smak och arom

Willamette

USA

4–6 %

Kryddor, Blommor, svarta vinbär

Smak och arom

XJA/426

Sydafrika

12–14 %

Tallbarr, ingefära, ctrus

Bitter, smak och arom

33 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 33

19.07.2018 11:39

Krydda med annat än humle Humle är den primära kryddan vid ölbryggning och det har den varit över hela världen i mer än 500 år. Anledningarna är många. Plantan växer snabbt, man behöver inte använda så mycket för att få rejält med beska, smak och arom, och det är konserverande vilket gör att ölet håller längre.

Men det innebär givetvis inte

att man inte kan använda andra smakgivare när man brygger.

När jag får frågan vad man kan smaksätta med så ger jag alltid samma svar – vad som helst. Du kan slänga i en nygräddad pizza under koket om du så vill, men jag tvivlar på att det blir gott. Det finns dock en hel del andra saker som man kan tillsätta som ger utmärkta resultat.

34 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 34

19.07.2018 11:39

”När jag får frågan vad man kan smaksätta med så ger jag alltid samma svar – vad som helst.”

Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 35

35 19.07.2018 11:39

Krydda med annat än humle

Choklad

lager, Används i synnerhet i mörka öl, som mörk stout och porter. Ger en härlig sötma och en t och nästan gräddig ton. Kan både tillsättas i koke r tione infek ika under jäsningen, men för att undv rekommenderas det första alternativet.

Indiska korianderfrön

den har mycket Det är viktigt att det är indisk koriander då vanliga den i finns mer smak än den marokanska som ng. Dosera livsmedelsaffären. Krossa dem innan användni samt lite 1–2 gram per liter. Ger en mycket tydlig smak belgiska det av ing ställn fram i bitterhet. Används främst ätt när Tills lar. ölsti iska veteölet wit, men även i andra belg n. inge det är 10 minuter eller mindre kvar av kokn

Ljung

Chilipeppar

Kanel

Kardemummakärnor

, men Kan i princip användas i vilken ölstil som helst Innan nter. varia a frisk förekommer främst i ljusa och ölkrydda. ig vanl humlen slog igenom var ljung en väldigt a blommor Man använder antingen torkade eller färsk ta. Tillsätts i och det ger en tydlig arom av gräs och myn (bör inte ngen jäsni efter slutet av koket eller i jäskärlet r gott. räcke ligga i mer än fyra dagar). 10 gram per liter

stång per Använd hel kanelstång, inte mald kanel. En dig kryd och tig tio liter räcker och ger en fyllig, mus i även erar karaktär. Används främst i julöl, men fung 10 minuter mörka öltyper som porter. Tillsätt när det är ttas efter eller mindre kvar av kokningen. Kan även tillsä dygn. fyra max i ligga avslutad jäsning, men låt den då

t, samt i ljus Används framförallt i stark porter och stou torr eftersmak och e nand brän lager och faktiskt IPA. Ger en inte ska ölet att för och bör användas i måttliga mängder peppar chili och bli odrickbart. En kombination av choklad g smak. brukar vara lyckat. 3–6 gram per liter ger tydli

dor som Fungerar bra ihop med andra asiatiska kryd dig och mustig kryd en Ger ka. nejli koriander, stjärnanis och samt julöl. er öltyp iska karaktär, och används främst i belg det är 10 när Det räcker med 4–8 gram per 10 liter. Tillsätt även tillsättas minuter eller mindre kvar av kokningen. Kan i max 4 dygn. efter avslutad jäsning, men låt den då ligga

36 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 36

19.07.2018 11:39

Nejlika

Ger en intensiv kryddighet till ölet, men kan i för stora doser övergå till en frän ton. Används främ st i olika typer av julöl, men prova gärna i andra ölstil ar.

1–2 gram till 10 liter ger en mycket tydlig karak tär.

Tillsätt när det är 10 minuter eller mindre kvar av kokningen. Kan även tillsättas efter avslutad jäsning men låt de då ligga i max 4 dygn.

Gran- och tallskott

Ger en mycket distinkt kryddighet och en mustig smak. I för stora mängder blir det allde les för gräsigt. Används framförallt i ljusa ölstilar, men prova för all del även i mörka. 10–20 gram per liter ger en tydlig karaktär. Tillsätt när det är 10 minuter eller mindre kvar av kokningen.

Pors

Likt ljung var pors oerhört vanlig som ölkry dda innan humlen blev vanlig. Kan användas i vilke n ölstil som helst. Torkade eller färska blom mor används och ger ett kryddigt och arom atiskt resultat. Tillsätt i slutet av koket eller efter avslu tad jäsning (låt ligga i max fyra dagar). 1–2 gram per liter ger tydlig smak.

Skal från citrusfrukter

Det går att använda både torkade och färsk a skal från samtliga citrusfrukter. Används framföral lt i veteöl av olika typer, men kan även tillsättas i lageröl, belgisk ale och pale ale om man vill ha en friskare touch. Tillsätt i slutet av koket. Jag skulle undv ika att lägga i citrusskal i jäskärlet då det kan ge en oöns kad bitterhet.

Stjärnanis

Ger en kraftig och kryddig sötma. Använd hela stjärnor och tillsätt i koket när 10 minuter eller mindre återstår, men var sparsam med män gden då överdosering ger ett helt odrickbart öl. 1–2 gram per tio liter räcker gott. Kan även tillsättas efter avslutad jäsning, men låt dem då ligga i max 4 dygn. Används framförallt i öl av belgisk stil och i julöl.

Kaffe

Kaffe är ett mycket trevligt tillskott till mörk öl, speciellt porter och stout. Brygg kaffet (espresso, bistr o, mocka eller något annat) och tillsätt det när vörtkoket är avslutad eller när jäsningen avtagit. Hela kaffebönor fung erar också, särskilt om du vill tillsätta kaffe i en ljus öl då bönor inte ger någon färg. Tillsätt hela bönor i jäskärlet när jäsni ngen lugnat ner sig.

Frukter och bär

Jag tänker inte nämna några specifika frukt er eller bär för faktum är att du kan använda vilka som helst . Tillsätt kärlet när jäsningen är avstannat. Tänk på att koka bären innan om du lägger dem direkt i jäskärlet för att undv ika vildjäsning och infektioner. Ett riktmärke är 100–400 gram frukt/bär per liter vört.

Fler tips hittar du i min och Simon Sven ssons bok Kreativ Ölbryggning – tekniker, recept och galna idéer.

37 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 37

19.07.2018 11:40

Jäst som samlats på botten efter jäsningen. Går att återanvända.

Omtappning till ett nytt kärl.

38

”Utan jäst står du där med en sötsliskig maltvälling kryddad med humle”

Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 38

19.07.2018 11:40

Jäst Det är omöjligt att säga vilken av ölets fyra huvud­ingredienser som är viktigast, alla bidrar de med sin egen unika egenskap till det slutgiltiga resultatet. Men säkert är att utan jäst står du där med en sötsliskig maltvälling kryddad med humle. Jästens uppgift är att omvandla det förjäsbara sockret som bildats under mäskningen till alkohol och koldioxid.

Jästens funktion

finns olika mikroorganismer som kan sätta sin alldeles egna prägel på det färdigjästa ölet. När en ny jästsort eller jäststam tas fram ”blandas” ett urval av dessa mikroorganismer för att skapa en ny jästsort med sin alldeles säregna smak och doft och som anpassar sig bäst till en specifik ölstil.

Överjäsning och underjäsning

Jäst har alltid varit en viktig del av ölbryggning och även om man kände till När man pratar om jäsning av öl så finns den på 1500-talet så dröjde det ända till det två varianter där uppodlad jäst 1800-talet innan man exakt används – överjäsning och förstod dess funktion. Jäst är under­jäsning. Överjäsning en encellig mikroorganism innebär att brygden jäser vid som förökar sig genom cell­ en varm temperatur (från 15 delning. Först bryter jästen grader upp till 30 grader) och då ner enkla sockerarter (mono­ används jästarten Saccharo­ sackarider) så som glukos och myces cerevisiae. Metoden fruktos. Därefter bryts dubbla används när man ska brygga sockerarter, (disackarider) som ale, porter/stout eller veteöl, maltos och sackaros, ner till och är vanligast vid hembrygg­ enkla sockerarter för att sedan ning eftersom man kan jäsa i omvandlas till alkohol och rumstemperatur. kolsyra. Dextrinerna blir kvar för dessa Vid underjäsning jäser man kallt kan inte öljästen bryta ner och de ger en (mellan 8 och 14 grader) och då krävs ett restsötma i ölet som passar i barley wine, kylskåp för att jäsa brygden i, eller en kall skotska ale, porter och svaga sorter där källare. Vid underjäsning är det jästarten man ändå vill ha fyllighet.

Saccharomyces som till­ råfrukt och omältade sädesslag |carlsbergensis 39 Jästen har inte bara i uppgift att ge sätts och denna metod används när man alkohol och koldioxid utan bidrar även ska brygga lageröl. Jästarten heter egent­ ligen Saccharomyces pastorianus, men med en mängd dofter och smaker. Det

39 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 39

19.07.2018 11:40

Jäst

kallas även carlsbergensis efter Emil Christian Hansen som arbe­ tade på storbryggeriet Carlsberg där han skapade den första rena isolerade kulturen efter att ha fått en jäst­stam från Spatenbryggeriet i Tyskland.

Många av dagens jästarter utgår från någon av dessa två – cerevisiae eller carlsbergensis. Valet av jästsort avgör vilket slags öl det blir – en ale, en lager, en belgisk ale, en altbier med mera.

Torrjäst eller flytande jäst?

Som hembryggare måste man också bestämma om man ska använda flytande jäst eller torr­ jäst.

Fördelarna med torrjäst är att det är billigare, jäsningen kommer igång snabbare samt att den har längre håll­bar­het.

Torrjäst håller ofta i ett år, medan flytande jäst brukar hålla några månader. I förpackningen alltså.

Fördelarna med flytande jäst är att du har betydligt fler varianter att välja bland och det ger också en mer komplex smak. Medan det finns ett tjugotal olika versioner av torrjäst finns det nästan hundra olika flytande jästsorter. Eftersom flytande jäst innehåller färre jäst­ celler än torrjäst kan man behöva föröka dem innan man tillsätter jästen i brygden. Detta gör man med hjälp av en förkultur, se mer längre ner. Förvara alltid jästen i kylskåpet fram tills dagen du ska använda den.

Lägg den då i rums­temperatur innan du börjar med bryggningen.

En sak som är värt att nämna är det här med bäst-före-datum. Torr­ jästens ligger ett år framåt i tiden då man köper den. Medan de flytande har max ett halvår. Det bästa är att du har en två till tre månader till utgångs­datumet när du använder jästen, då är den som bäst. Annars bör du göra en förkultur. Personligen har jag även tillsätta dubbla för­packningar med gott resultat, men då måste förpackningarna vara purfärska (max en månad efter tillverkningsdatum).

40 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 40

19.07.2018 11:40

Olika typer av flytande jäst Olika typer av torrjäst

Det finns olika sorter av flytande färsk jäst bero ende på vilken tillverkare det är. Här är några olika varia nter: Wyeast – Denna flytande jäst är för­packad i en påse. Påsen innehåller liten kula med jästceller som man måste krossa utan att öppna förpack­ ningen. Det lättaste är att lägga för­packningen på ett bord och pressa på kulan tills den spricker, vilket man hör. Under de kommande dagarna kommer påsen att expandera. Efter en 1–2 dagar är den redo att användas. Det råder dock delade meningar bland hembryggare huruvida det är nödvän­ digt att spräcka kulan, särskilt om man gör förkultur.

Innehåller 100 miljarder jästceller.

WhiteLabs – Detta är en sort som är mycket smidigare. Den är paketerad i en mindre påse och kan användas så fort du öppnar den. Av erfarenhet fungerar båda sorterna lika bra, men det är som sagt olika märken/sorter.

Innehåller 100 miljarder jäst­celler.

Imperial Yeast – Förpackas inte i påsar utan i en burk. den innehåller fler jäst­ celler än de ovannämnda. Till skillnad från andra jästsorter som förpackas i påsar ska denna inte tas ut i rumstem­ peratur på bryggdagen utan den ska var i kylskåpet tills det är dags att till­ sätta. Den ska inte heller skakas innan den öppnas, då är det stor risk för att du täcker hela rummet med jäst. Innehåller 200 miljarder jästceller.

Omega Yeast – Förpackas också i påsar som har samma storlek som Wyeast. Men med Omega kan du tillsätta jästen direkt. den inne­ håller också mer jästceller. Är kända för att ha väldigt bra brettanomyces-jäst.

Innehåller 150 miljarder jästceller. Finns att köpa på Bryggeri­butiken i Göteborg, webbshop finns.

Saccharolicious – Den enda flytande jästen som tillverkas i Sverige. Denna måste man dock göra förkultur på och oftast i flera steg.

Utbudet av olika torrjäst har blivit betydligt större bara de senaste åren. Här följer några av de tillverkare som är vanligast: Fermentis – Tillverkad i Frankrike. Är den torrjäst som varit med längst och således blivit den som flest anser mest pålitlig. US-05 (amerikansk jäststam) och S-04 (brittisk jäststam) kan vara bland de vanligaste jästsorterna som används, både av hembryggare och kommersiella bryggerier. De har även jästsorter för belgiska öl, lager och veteöl.

Lallemand – Tillverkad i Österrike. Pålitliga jästsorter där särskilt Belle Saison och Nottingham (brittisk jäststam) är de mest använda.

Mangrove Jack’s – Tillverkad i Nya Zeeland. Har en stor bredd av olika sorter.

Personligen har jag haft både mycket posi­ tiva och en del negativa erfarenheter. Men många andra bryggare har bara positivt att säga. Det finns dock nog ingen bättre vete­ ölsjäst bland torrjäster än deras Bavaria Wheat.

Bulldog Yeast – Tillverkad i England. Ny på marknaden och har flera olika jästsorter.

De jag har provat har gett ett bra resultat och de har också jäst ut galet fort, 1–2 dagar.

”Förvara alltid jästen i kylskåpet fram tills dagen du ska använda den. ”

41 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 41

19.07.2018 11:40

Jäst

Flockulerings- och förjäsningsgrad

Skapa en förkultur En förkultur framställs för att mång­ dubbla antalet jästceller så man får en bra utjäsning på sin brygd. Dålig jäsning kan ge otrevliga bismaker. Det är bra att göra en förkultur om jästen börjar närma sig utgångsdatum, om det är väldigt högt OG (över 1070) och mer än 10 liter, om det är en stor sats (uppemot 50 liter) eller om ölet ska underjäsa. Man gör bara förkultur på flytande jäst, aldrig på torrjäst då den är preparerad bättre än flytande jäst. Vill du använda torrjäst till starkare öl eller jäsa kallt använder du

På varje jästsort man köper står det angivet i procent vilken förjäsningsgrad jästen har samt om det är låg, medel eller hög flockningsgrad. Flockulering är ett mått för hur väl cellerna klumpar ihop sig och faller till botten. En hög flocku­ leringsgrad innebär att ölet klarnar snab­ bare. Förjäsningsg­raden berättar vilken förjäsningsförmåga jästen har. Står det till exempel 75–80 procent är detta ett riktmärke för hur mycket av brygdens socker jästen kan jäsa ut på en normalstark vört. Men den kan alltså jäs ut mer eller Om ölet har 1050 i OG gäller följande: mindre beroende på vilken temperatur man mäskar i.

20 liter (1 liter förkultur på ett paket jäst). Är OG 1.048 kan jästen alltså 40 liter (3 liter ett paket jäst. 2 paket om det som mest jäsa ut till 1.010. Jäst är lageröl). med låg flockningsgrad har ofta hög förjäsningsgrad och Om ölet har 1060 i OG, eller mer, gäller tvärtom. Så det är egentligen följande: upp till dig vad du vill ha för öl. Ska det ha en fyllig och lite 20 liter (3 liter förkultur på ett paket jäst). söt avslutning eller vill du ha r ett mer torrare och krispi­ Om ölet har över 1080 i OG, eller mer, gälle gare avslutning? följande: .

20 liter (3 liter förkultur med 2 paket jäst)

42 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 42

19.07.2018 11:40

Återanvändning av jäst.

helt enkelt fler förpackningar.

En förkultur förbereds några dagar före bryggdagen och man skapar en liten mängd vört som jästcellerna får gro i. Gör så här: 1. Använder du jäst från Wyeast måste du krossa kulan i jäst­ påsen så att näringslösningen blandar sig med jästen. Efter ett till två dygn kommer påsen vara uppsvälld och det är inte förrän då du kan gå vidare till punkt två. Använder du jäst från till exempel Omega Yeast, WhiteLabs, YeastBay, Saccharolicious eller Imperial Yeast är det bara att öppna och använda, men innan du gör det måste du skapa en vört.

2. Häll upp 1–3 liter vatten i en

Tillsätt jästen under omrörning. Rör om ordentligt för att syresätta vörten vilken gör att jästen kommer igång snabbare.

kastrull och tillsätt 100 gram torkat maltextrakt per liter vatten. Beroende på vad du ska göra för öl varierar storleken på förkulturen. Se ovan. Rör om.

3. Koka upp vörten men var beredd så att det inte kokar över.

4. Koka i 20 minuter under lock.

5. Kyl vörten till 20 grader genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad. Placera en tyngd på locket så att kastrullen inte flyter men se upp så att inget vatten rinner ner i kastrullen.

Byt kylvatten ofta. Se till att termometern är desinficerad.

6. När vörten är 20 grader varm häller du över den till en

desinficerad E-kolv.

PET-flaska

eller

7. Täpp till öppningen med något desinficerat och skaka om ordentligt i några minuter så att vörten blir syresatt.

8. Tillsätt jästen.

9. Täck flask­öppningen med alu­min­ium­folie och ställ undan flaskan i rumstemperatur. Skaka då och då. Helst varje timme de först 8 timmarna.

Efter ett par dagar ska ett skumtäcke ha bildats på ytan vilket betyder att jäsningen är i full gång. När skummet har lagt sig är jäsningen på topp och förkulturen är redo att användas. Detta brukar ta 2 dagar.

43 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 43

19.07.2018 11:40

Jäst

Häll bort det mesta av vörten men spara lite så att du kan blanda runt med jästen i botten. Häll sedan i det i ditt nybryggda öl på bryggdagen.

Om man inte vill krångla till det med förkultur kan man istället öka mängden jäst.

Jäsning och lagring När bryggningen är avslutad och du har tillsatt jästen är det dags för jäsningen att ta vid. Det kan ta allt ifrån någon timme upp till ett dygn innan den sätter igång. Förutom om du underjäser med lagerjäst, då kan det ta uppemot 2 dygn. Överlag så är torrjäst mer snabbstartad än flytande jäst. Har det inte hänt något alls efter 1–2 dygn är det något som inte stämmer. Du kan då prova att hälla i en annan jäst. Förmodligen var den jäst som du hällde i från början gammal eller helt enkelt död (vilket förekommer). Att försöka syresätta

den gamla jästen ytterligare en gång genom att röra om i brygden är ingen bra idé då det kan ge felsmaker eller ett dåligt utjäst öl.

Du märker att ditt öl börjat jäsa om det bubblar i vattenlåset/jäsröret eller om ett skum­täcke bildats på ytan. Så bli inte hysterisk om det inte bubblar.

Kolla istället om ett skum­täcke har bildats, utan att lyfta på locket.

Det här första steget kallas jäs­ ­ ning, och pågår i 1–2 veck­or om du jäser med metod­en över­jäs­ning (15–30 grad­ er) och kanske i 3–4 veckor om du jäser med under­ jäsning (7–14 grader). Det är ingen fara att låta brygden ligga kvar i jäs­kärlet i 3–4 veckor vid över­jäsning,

men det vanliga är att tappa om efter 2 veckor.

Efter jäsningen kan du antingen tappa över ölet direkt på flaska eller fat (läs mer på sidorna 77), eller så kan du tappa över brygden i ett nytt jäskärl och genom­ föra en lagring. Här gäller det att tappa över försiktigt för att undvika att få syre i brygden och för att inte få med för mycket jästfällning.

Under lagringen klarnar brygden och i detta stadie kan du välja att tillsätta någon form av smak­ giva, till exempel en frukt, (se sidorna 37) eller att torrhumla (se sidan 32). Har du inte tänkt göra något av detta är omtappningen till ett nytt kärl onödig. Varje omtappning ökar

”Varje omtappning ökar risken för felsmaker.”

44 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 44

19.07.2018 11:40

risken för infektioner eller felsmaker. Det går även att tillsätta smakgivor eller torrhum­ lingen i kärlet där jäsningen skedde, trots att jästkakan ligger kvar på botten.

Brygger du underjäst öl är det däremot vanligt att du tappar om till ett nytt kärl för att lagra brygden eftersom brygden ska lagras mellan 4–8 veckor (ibland längre) vid en temperatur på mellan 0 och 2 grader (därav namnet lager).

I dag är det många som gör så kallad ”snabb­lager”, vilket innebär att man både jäser och kallagrar i samma kärl i 4–6 veckor.

Kallkrash Ett annat sätt att få en klar öl är genom en så kallad kallkrasch. Innan du tappar om ölet från jäskärlet ställer du det i ett utrymme som håller en temperatur mellan 0 och 2 grader i några dagar. Då lägger sig partiklarna på botten av kärlet.

Mäta OG med en hydrometer.

Diacetylrast

man höjer temperaturen i slutskedet och detta kan också hjälpa till att skynda på jäsningstiden.

En annan viktig jäsningrelaterad bit när du jäser med underjäsningsmetoden är att utföra en diacetylrast. Detta görs genom att ställa jäskärlet i rumstemperatur precis innan det har jäst ut. Kanske en 2–3 veckor in i jäsningen, men ta ett hydrometerprov och kolla. Här kan det stå i någon dag eller två sedan kallagrar du den.

Diacetylrast görs för att minska bildandet av diacetyl som ger smak av smörkola och popcorn.

En del brittiska jäststammar kan också behöva en diacetylrast även om de jäser med överjäsning. Det behöver alltså höja tempera­ turen några grader. Det brukar stå på jästens beskrivning om det behövs. Kolla tillverkarens hemsida.

Egentligen gynnas de flesta jäsningar av att

Mäta med hydrometer Innan du tillsätter jästen ska du mäta OG (Original Gravity = Ursprunglig densitet), det vill säga hur mycket socker brygden innehåller.

Till detta behöver du ett mätglas och en hydrometer. Fyll mätglaset via jäskärlets kran.

Har du ingen kran på din hink får du använda dig av en desinficerad pipett eller något annat så att du får upp ölet. Det är helt förbjudet att doppa ner mätglaset i hinken! Då kan du infektera ölet.

När mätglaset är fyllt för du ner hydro­ metern försiktigt och skakar bort eventuella kol­ syre­ bubblor som bildats. Läs sedan av värdet på hydrometern, vid ytan. Häll inte till­ baka provet i brygden utan provsmaka gärna.

45 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 45

19.07.2018 11:40

Jäst

Det kommer smaka väldigt sött.

Efter avslutad jäsning gör du en likadan mätning, men då mäter du FG (Final Gravity = Slutgiltig densitet) för att du ska kunna räkna ut alkoholhalten. Det gör du med följande formel: (OG - FG) x 0,132 = alkohol i volymprocent. (Exempel: (52 - 10) x 0,132 = 5,5 volymprocent.)

Att återanvända jäst Jäst har en lång livslängd och kan åter­ användas. När det slutar jäsa i din brygd innebär det inte att jästen dött utan den har bara somnat då den inte har mer socker att äta av. Faktum är att de flesta jästsorter arbetar bättre när de har använts en eller två gånger tidigare.

När du har tappat om brygden så kan du se jästkakan som ligger på botten. Häll en del av denna i en väl rengjord och desinficerad burk och när det är dags att tillsätta jästen i nästa brygd häller du i den. Jästen förvaras i kylskåp och ska användas inom 3 veckor men helst så fort som möjligt. Tänk också på att den ska vara rumstempererad när du tillsätter den i brygden.

Det går även bra att tappa det nybryggda ölet direkt på jästkakan i botten av hinken.

Smaker och fenomen som uppstår under jäsning Det är under jäsningen som många av ölets signifikativa smaker uppstår, både från jästen och från kombinationen av humle och malt. Nedan följer några av dessa smaker. Alla är felsmaker men medan en del är önskade kan man defini­ tivt klara sig utan andra.

Acetaldehyd – Ger smak och stickig arom av syrliga gröna äpplen. Detta är

en biprodukt som skapas av jästen och uppkommer då ölet inte jäst ordent­ ligt. Finns i alla öl men när det är lite märks det inte. Uppkommer när man använt för lite jäst eller jäst alldeles för varmt med vissa jästsorter. Men smaken kan även uppkomma om ölet syresätts efter jäsningen. Till exempel när om man tappar om till ett annat kärl eller ett fat och låter det rinna för fort så att det skummar mycket.

Det är ingen angenäm smak men kan försvinna med lagring. Upptäcker du felsmaken redan i jäskärlet kan det hjälpa att tillsätta ny färsk jäst.

Detta är utan tvekan den vanligaste felsmaken hos hembryggare.

Astrigent – Ölet smakar surt och det drar ihop sig i munnen. Man kan kalla det tanniner. Som när du dricker alldeles för starkt te. Beror oftast på att man använt för varmt vatten under mäskningen, eller lakningen, vilket frigör bittra smakämnen från malt­ skalen. Ingen smak att eftersträva, men å andra sidan ganska ovanlig.

Diacetyl – En tydlig smak av smörkola.

En del jästsorter ger denna smak natur­ ligt men den kan även uppkomma om man avbryter jäsningen för tidigt. Till exempel genom att tappa om ölet. De som inte vill ha smaken brukar göra en diacetylrast som innebär att man efter avslutad jäsning låter brygden stå i jäskärlet några dagar och vila innan man tappar om. Ibland vill man ha denna felsmak, ibland inte och tar man till exempel tjeckiska lageröl så är diacetyl ett måste.

DMS – En söt, nästan majsliknande smak. Beror främst på för kort koktid eller får låg rörlighet under koket.

Koka därför alltid minst en timme och på högsta effekt. Det kan även bero på för långsam kylning efter koket. Ingen smak att sträva efter. Förkommer

46 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 46

19.07.2018 11:40

När jäsningen är avslutad lägger sig ofta jästen kompakt på botten. Detta kallas för jästkakan och går att återanvända till nästa bryggd.

enbart om du använder pilsnermalt men är en väldigt ovanlig felsmak.

Fenoler – Kryddig och ibland nästan stickig smak som påminner om plast, rök eller nejlika.

Smaken uppkommer ofta av en bakteriell infektion som beror på vildjäsning. Rester av rengö­ ringsmedel kan också bidra. Så tänk på att rengöra allt noggrant och skölja av utrustning efter du använt rengöringsmedel (som till exempel PBW). Låga halter av fenoler, som en del belgiska jästsorter och veteöls­ jäst ger ifrån sig, kan dock vara ett trevligt smaktillskott.

Köldgrumlighet – Detta är ingen felsmak utan ett utseendemässig fel: ölet blir disigt när det kyls ner, det vill säga när det är buteljerat och redo att drickas. Beror ofta på höga halter av proteiner och kan motverkas genom en proteinrast under mäskningen.

Vissa jästsorter ger ifrån sig mer estrar än andra

Estrar – Ger tydlig karaktär av frukt och bär, särskilt banan.

Brukar uppkomma när man jäser för varmt (över 23 °C). Vissa jästsorter ger ifrån sig mer estrar än andra, särskilt brittiska och belgiska jästsorter.

Kan både var en trevlig och en otrevlig smak.

Beror på vilket slags öl man brygger. Bor du i en lägenhet som blir varm under senvår, sommar och tidig höst är chansen stor att dina öl får en mängd estrar.

Kokta grönsaker – En felsmak och smakar precis som det låter. Beror på att jäsningen kommit igång för sent och ölet blivit angripet av bakterier.

Ljusskadat – Om brygden blivit utsatt för solljus, under eller efter jäsning kan den få en doft av skunk eller katt. Inträffar också om du häller upp en öl i ett glas och låter det stå i solen någon timme. Mycket vanligt när man dricker öl på uteser­ veringar i solen.

Oxiderat – Smak av gammal källare, unket och gammalt.

Uppkommer under lång lagring.

Skyndas på om ölet lagras varmt (över 20 °C). Smaken bli också vinös och påminner om madeira, portvin och sherry.

Svavel – Smak och doft av ruttna ägg och tända tändstickor. Kan komma från vissa jästsorter.

Kan minskar med åldern och i synnerhet vanlig i öl som efterjäst på flaska, lageröl eller det syrliga veteölet berliner weisse. Det går även att lufta bort svavel när du har det i glaset. I vissa, ganska ovan­ liga fall, kan det bero på en bakterieinfektion.

47 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 47

19.07.2018 11:41

JÄSTSORTER FLYTANDE JÄST Namn

Passar till

Alkoholtolerans Förjäsbarhet

Flockning

Jästemperatur

Kan ersättas med

Abbey Ale (White Labs WLP530)

Blonde, bruin, dubbel, tripel, quadrupel

10–15 %

75–80 %

Medel–hög

19–22 °C

Trappist High Gravity (Wyeast 3787)

American Ale Blend (White Labs WLP060)

Pale ale, IPA

8–12 %

72–80 %

Medel

20–22 °C

American Lager (White Labs WLP840)

Amerikansk lager

5–10 %

75–80 %

Medel

10–13 °C

Belgian Ale (White Labs WLP550)

Saison, belgisk pale ale, oud bruin, wit

8–12 %

78–85 %

Medel

20–26 °C

Belgian Ardennes (Wyeast 3522)

Belgian Golden Ale (white Labs WLP570)

Ljus stark belgisk ale, mörk stark belgisk ale

10–15 %

73–78 %

Låg

20–24 °C

Belgian Strong Ale (Wyeast 1388)

Belgian Wit Ale (White Labs WLP400)

Belgisk veteöl (witbier)

5–10 %

74–78 %

Låg–medel

19–23 °C

Belgian Witbier (Wyeast 3944)

Berliner Weisse (White Labs WLP 630)

Berliner weisse

5–10 %

73–80 %

Medel

20–22 °C

British Ale (White Labs WLP005)

Bitter, porter, pale ale, brown 10–15 % ale

67–74 %

Medel–hög

18–21 °C

Ringwood Ale (Wyeast 1187)

Burton Ale (White Labs WLP023)

Pale ale, bitter, IPA, porter, stout

5–10 %

69–75 %

Medel

20–23 °C

Thames Valley Ale (Wyeast 1275)

California Ale (White Labs WLP001)

Pale ale, IPA

10–15 %

73–80 %

Medel

20–23 °C

American Ale (Wyeast 1056)

California Ale V (White Labs WLP051)

Maltig IPA

8–12 %

70–75 %

Medel–hög

19–21 °C

American Ale II (Wyeast 1272)

Cream Ale (White Labs WLP080)

Cream ale, california common

8–12 %

75–80 %

Medel

18–21 °C

Czech Budejovice Lager (White Labs WLP802)

Torr lageröl som tysk pils

5–10 %

75–80 %

Medel

10–13 °C

Northwest ale (Wyeast 1332)

Maltiga ale

Upp till 10 %

67–71 %

Hög

18–24 °C

48 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 48

19.07.2018 11:41

Namn

Passar till

Alkoholtolerans Förjäsbarhet

Flockning

Jästemperatur

Kan ersättas med

Dry English Ale (White Labs WLP007)

Stark ale

8–12 %

70–80 %

Hög

18–21 °C

British Ale (wyeast 1098)

Düsseldorf Alt (White Labs WLP036)

Altbier

5–10 %

65–72 %

Medel

18–21 °C

German Ale (Wyeast 1007)

East Coast Ale (White Labs WLP008)

Pale ale, honungsale, altbier

5–10 %

70–75 %

Låg–medel

20–23 °C

Edinburgh Scottish Ale (White Labs WLP028)

Skotsk ale och stark ale

8–12 %

70–75 %

Medel

18–21 °C

English Ale (White Labs WLP002)

ESB, bitter, mild, porter, stout

5–10 %

63–70 %

Väldigt hög 18–20 °C

European Ale (White Labs WLP011)

Altbier, maltig ale, fruktöl

5–10 %

65–70 %

Medel

18–21 °C

German Ale/ Kölsch (White Labs WLP029)

Kölsch, altbier

5–10 %

72–78 %

Medel

18–21 °C

Kölsch (Wyeast 2565)

German Bock Lager (White Labs WLP833)

Bock, dubbelbock, hellers, amerikansk pilsner

8–12 %

70–76 %

Medel

9–13 °C

Hellas-Bock (Wyeast 2487PC)

German Lager (White Labs WLP830)

Tysk pils, märzen, wiener

5–10 %

74–79 %

Medel

10–13 °C

Bohemian Lager (Wyeast 2124)

Hefeweizen Ale (White Labs WLP300)

Sydtysk veteöl

5–10 %

72–76 %

Låg

20–22 °C

Weihenstephan Weizen (Wyeast 3068)

Hefeweizen IV Ale (White Labs WLP380)

Humlepräglad veteöl

5–10 %

73–80 %

Låg

19–21 °C

American Hefeweizen Ale (White Labs WLP320)

Irish Ale (White Labs WLP004)

Stout, porter, red ale, brown ale

8–12 %

69–74 %

Medel–hög

18–20 °C

Irish Ale (Wyeast 1084)

London Ale (White Labs WLP013)

Maltig ale

5–10 %

67–75 %

Medel

19–22 °C

London Ale (Wyeast 1028)

Scottish Ale (Wyeast 1728) London ESB Ale (Wyeast 1968)

49 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 49

19.07.2018 11:41

JÄSTSORTER (FORTS.) Namn

Passar till

Alkoholtolerans Förjäsbarhet

London Ale III (Wyeast 1318)

ESB, bitter, IPA i Upp till 10 % brittisk stil

Mexican lager (White Labs WLP940)

Kan ersättas med

Flockning

Jästemperatur

71–75 %

Hög

18–23 °C

Wiener, märzen 5–10 %

70–78 %

Medel

10–13 °C

Oktoberfest Lager (White Labs WLP820)

Bock, dubbelbock

8–12 %

65–73 %

Medel

11–14 °C

Pacific Ale (White Labs WLP041)

Mild, bitter, IPA, 5–10 % porter, stout

65–70 %

Hög

18–20 °C

Pilsner Lager (White Labs WLP800)

Böhmisk pilsner, cerne, tmave

5–10 %

72–77 %

Medel–hög

10–13 °C

Saison Ale Blend (White Labs WLP568)

Saison, belgisk pale ale

5–10 %

70–80 %

Medel

21–27 °C

San Francisco Lager (White Labs WLP810)

California common

8–12 %

65–70 %

Hög

14–18 °C

California Lager (Wyeast 2112)

Southern German Lager (White Labs WLP838)

Münchner helles, münchner dunkel

5–10 %

68–76 %

Medel–hög

10–13 °C

Munich Lager (Wyeast 2308)

Super High Gravity Ale (White Labs WLP099)

Mycket stark ale

Upp till 25 %

Över 80 %

Medel

18–21 °C

Trappist Ale (White Labs WLP500)

Dubbel, tripel, quadrupel

10–15 %

75–80 %

Låg–medel

18–22 °C

West Yorkeshire Ale ESB, mild (Wyeast 1469)

Upp till 9 %

67–71 %

Hög

18–22 °C

Whitbread Ale (Wyeast 1099)

Maltig ale i brittisk stil

Upp till 10 %

68–72 %

Hög

18–24 °C

British Ale VIII (Omega Yeast OYL-016)

Brittiska bitter, IPA, mild

upp till 9 %

67–71 %

Hög

18–24 °C

Hothead Ale (Omega Yeast OYL-057)

Allround.

upp till 11 %

75–85 %

Medel–hög

16–37 °C

West Coast Ale I (Omega Yeast OYL-004)

APA och IPA

upp till 11 %

73–80 %

Låg–medel

16–23 °C

Bavarian Lager (Wyeast 2206)

Pilsen Lager (Wyeast 2007)

Belgian Abbey (Wyeast 1214)

50 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 50

19.07.2018 11:41

TORRJÄST Namn

Passar till

Alkoholtolerans

Förjäsbarhet

Flockning

Jästemperatur

Bavarian Wheat (Mangrove Jack's M20)

Tysk veteöl

5–10 %

70–75 %

Låg

18–30 °C

Belgian Ale (Mangrove Jack's M41)

Öl i belgisk stil

Upp till 14 %

80–85 %

Medel

26–32 °C

Belle Saison (Lallemand)

Saison, belgisk pale 10–15 % ale

75–80 %

Låg

17–30 °C

Bohemian Lager (Mangrove Jack's M84)

Lageröl

5–10 %

75–80 %

Hög

10–15 °C

Belgian Wit (Mangrove Jack's M21)

Belgisk wit

5–10 %

75–80 %

Låg

18–25 °C

BRY-97 American West Coast Ale i amerikansk (Lallemand) stil

5–10 %

70–80 %

Hög– medel

17–22 °C

Liberty Bell (Mangrove Jack's M36)

Pale ale, bitter

5–10 %

75–80 %

Hög

18–23 °C

Munich Wheat (Lallemand)

Tysk veteöl

5–10 %

70–80 %

Låg

17–21 °C

Empire Ale (Mangrove Jack's M15)

Skotsk ale, mild, brown ale

5–10 %

65–70 %

Medel

18–22 °C

Nottingham Ale (Lallemand) Hybrid, ale/lager

5–10 %

70–80 %

Hög

14–21 °C

Safale S-04 (Fermentis)

Ale i brittisk stil

5–10 %

70–75 %

Hög

15–24 °C

Safale US-05 (Fermentis)

Ale i amerikansk stil

5–10 %

70–80 %

Låg–medel 15–24 °C

Safbrew s-33 (Fermentis)

Allroundjäst (överjäst)

10–15 %

65–70 %

Medel

15–24 °C

Safbrew T-58 (Fermentis)

Ale i belgisk stil

10–15 %

65–70 %

Medel

15–24 °C

Safbrew WB-06 (Fermentis)

Tysk veteöl

5–10 %

70–75 %

Låg

15–24 °C

Saflager S-23 (Fermentis)

Lageröl

5–10 %

70–75 %

Hög

9–15 °C

Saflager W-34/70 (Fermentis)

Lageröl

5–10 %

70–75 %

Hög

9–15 °C

US West Coast (Mangrove Jack's M44)

Ale i amerikansk stil

5–10 %

75–80 %

Hög

18–23 °C

Workhorse Beer (Mangrove Jack’s M10)

Hybrid, ale/lager

Upp till 9 %

75–80 %

Medel

Lager: 15–20 °C, ale: 20–32 °C

Belgian Saison (Bulldog Yeast B16)

Saison och Farmhouse ale

10–15 %

85–90 %

Medel

18–30 °C

European Ale (Bulldog Yeast B44)

Kölsch, altbier, skotsk ale, barley wine

10–15 %

70–75 %

Hög

15–21 °C

English Ale (Bulldog Yeast B4)

Porter, mild, brown ale, bitter

5–10 %

65–70 %

Hög

16–21 °C

Universal Ale (Bulldog Yeast B1)

Allround. Fruktiga stilar.

5–10 %

70–75 %

Medel

18–23 °C

Windsor Ale (Lallemand)

Ale i brittisk stil

5–10 %

70–75 %

Låg

17–21 °C

51 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 51

19.07.2018 11:41

Rengรถring- och desinfektionsmedel.

52 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 52

19.07.2018 11:41

HÅLL RENT Rengöring är det absolut viktigaste momentet inom bryggning, vare sig det är hemma eller på ett kommersiellt bryggeri. Utan en ren utrustning blir det färdiga ölet med all säkerhet infekterat och i värsta fall helt odrickbart. Så om du vill brygga riktigt god öl hemma, var då mycket noggrann med rengöringen.

Hembryggare måste vara extra noggranna Även om hygienen är av största vikt är det för hembryggare i stort sett omöjligt att hålla samma nivå av renlighet som i ett bryggeri. Delvis på grund av att bryg­ gerier har effektivare rengöringsmedel så som lut.

Men den främsta orsaken till att det är svårare med renligheten för hembryggare är att bryggningen sker i hemmet, oftast i köket, där det finns mängder av bakterier förknippade med matlagning. Det ideala är att ha ett separat rum åt bryggningen men det är få förunnat. Du får helt enkelt göra det bästa av din situation och hålla utrustningen rent och även hålla det rent och snyggt i rummet när du ska brygga.

Undvik även att äta nära brygden efter att kylningen är avslutad.

Det är inte lika viktigt att utrustningen du använder innan och under koket är fläckfri då bakterier dödas vid upphett­ ning. Men all utrustning som kommer i kontakt med brygden efter koket ska rengöras grundligt.

Ett råd är att ha ett separat kärl till mal­ ten om du krossar malt själv. Maltdamm och kornrester bär på mycket bakterier.

Det bästa är att krossa malten i ett annat rum än där du brygger men tänk på att det dammar en hel del.

Olika rengörings­ medel När du ska rengöra är det viktigt att både ha ett rengöringsmedel samt ett desin­ fektionsmedel. Nedan följer dem som är bäst.

PBW (Powdred Brewery Wash) – Ett rengöringsmedel som ger ett mycket bra resultat. Det är säkert att hantera och skadar varken dig eller miljön. Tar bort smuts och rengör men är inte ett desin­ fektionsmedel. Det går att blanda PBW i kallt vatten men det är mer effektivt i varmare vatten, dock inte över 70 grader.

Efterskölj alltid med vatten.

Starsan och Saniclean – Starsan är ett miljövänligt desinfektionsmedel. Det är ett anjonsikt syrabaserat medel med bland annat fosforsyra men är alltså inte farligt som jodofor. Star San kan både blandas i varmt och kallt vatten. Det skummar mycket men du behöver inte efterskölja med vatten. Med andra ord så gör det inget om skumrester finns kvar i den rengjorda utrustningen.

Det finns ett annat medel, Saniclean, som fungerar likadant men som inte skummar lika mycket. Kräver dock högre dosering. För att dessa medel ska fungera optimalt så måste dock utrustningen vara rengjord.

53 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 53

19.07.2018 11:41

”Utan vatten blir det inget öl.”

54 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 54

19.07.2018 11:41

Vatten Vatten är ölets huvudingrediens och står för mer än 90 procent av innehållet. Utan vatten blir det inget öl. Med detta sagt är det inte heller svårt att förstå hur viktigt vattnets kvalitet är för resultatet.

Olika vatten, olika ölstilar Att vatten innehåller varierande mängd mineraler och salter beroende på var man befinner sig i världen är ingen hemlighet i dag. Men innan 1900-talet var bryggare världen över konfunderade över varför de inte kunde brygga lika bra öl som andra bryggare gjorde på andra orter. I London försökte man febrilt att återskapa Burtons populära pale ale men fick aldrig till den där krispigheten, som kom från de höga halter av sulfatjoner som fanns i Burtonvattnet. Men Londonbryggerierna deppade inte länge utan skapade istället porterölet, som deras karbonatrika vatten var mer lämpat för.

I dag är det enkelt att mäta vilka och hur mycket mineraler och salter som finns i vattnet. Bryggare kan sedan tillsätta öns­ kad mängd salter och designa det perfekta vattnet. Alla gör givetvis inte detta utan låter vattnet bibehålla sin naturliga smak vilket också gjort att till exempel porter, pale ale och stout smakar olika beroende på var i världen den är brygd.

Designa ditt bryggvatten

neutralt och rent. Fördelen med detta är att vi slipper koka det innan användning vilket man kan tvingas göra i en del andra länder. Men det finns även nackdelar med ett mineralfattigt vatten och en av dem är att det kan vara svårt att tillverka visa ölstilar, eller snarare svårt att göra dem stiltypiska.

Ljusa lageröl och veteöl blir bäst om man använder mineralfattigt vatten medan pale ale och porter/stout behöver rikliga mängder kalciumsulfat samt karbonater.

Men i dag är detta inget problem eftersom du i din bryggeributik kan köpa olika salter för att designa ditt vatten. Hembryggare använder i första hand följande: Ca2+ (kalcium) – Främjar vattnets hårdhet vilket är viktigt för jäst-, enzym- och proteinaktiviteten.

Mg2+ (magnesium) – Ger jästen extra näring.

Na+ (natrium) – Förstärker sötman i ölet men för höga halter kan ge ett salt öl.

SO42- (sulfat) – Vill du ha ett krispigt och torrt öl som framhäver humleka­ raktären ska vattnet ha höga halter av sulfatjoner.

HCO3- (vätekarbonat, alkalinitet) – Ett vatten med höga halter av vätekarbonater kallas alkaliskt vatten.

Vätekarbonat gör bryggvattnet mindre surt. Viktigt om man brygger porter och stout.

råfrukt och omältade sädesslag | 55

I Sverige har vi ett förhållandevis mineral­ fattigt vatten vilket gör att vattnet smakar

Cl- (klorid) – Ger ölet mer smak och större kropp

55 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 55

19.07.2018 11:41

Vatten

VATTENKVALITET

I listan nedan kan du se hur vattnet ser ut i diverse städer där olika ölstilar skapats.

Värdet mäts i mg/l (ppm).

Cl-

Stad

Ca2+

Mg2+

Na+

Göteborg

21

1,5

14

SO42- HCO324 24

Ambjörnarp

15

2,1

16

11

65

9,3

Stockholm

23

3,7

11

35

50

13

Malmö

32

5,4

32

27

120

29

Uppsala

35

12

17

35

101

50

Sundsvall C Köpenhamn

23

2

2

5

73

2

112

21

48

80

351

79

Plzeň

7

2

2

5

14

4

Wien

163

68

8

216

243

39

München Dortmund

109

21

2

79

171

36

225

40

60

120

220

60

London

52

32

86

32

104

34

Edinburgh

100

18

20

105

106

45

Dublin

118

4

12

54

319

19

Burton

352

24

44

820

320

16

11

56 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 56

19.07.2018 11:41

Mätning av pH med digital mätare.

Klorid:sulfatförhållandet

pH-stickor.

Tänk på pH

Mäskens pH har större inverkan på det färdiga ölet än vad man kan Vattenbehandling behöver egent­ tro. pH mäts i en skala på 1 till 15 ligen inte var så krångligt som det där värden lägre än 7 innebär att kan låta. En enkel regel du det är surt och värden över 7 att kan förhålla sig till är det är alkaliskt. Vanligt fördelningen 3:1 kran­vatten brukar mellan klorider ligga runt 7–8 och Mäskens och sulfater. när det gäller Vill du ha ett ölbrygg­ning så pH har större torrt öl där ska pH-värdet inverkan på det humlen ska helst ligga mel­ färdiga ölet än dominera lan 5,1 och 5,4 i vad man kan använder tre mäsk­en efter­ tro. gånger mer som det är runt sulfater än dessa värden klorider. Vill du som malt­sort­erna å andra sidan att och dess enzymer ölet ska upplevas fylli­ arbetar allra bäst. gare där malten ska dominera Du kan antingen mäta använder tre gånger mer klorider mäskens pH med pH-stickor än sulfater. eller en digital pH-mätare. Mät

först när du blandat den krossade malten med vattnet. Sedan kan du även mäta efter avslutad mäsk­ ning. Genom att tillsätta olika salter kan du justera pH-värdet.

Kalcium­ karbonater i mäsken höjer mäskens pH. För att sänka pH:t ska du tillsätta kalcium eller mjölk­syra i lakvattnet.

Värt att tänka på är att mörk, rostad malt sänker mäskens pH vilket man kan motverka genom att tillsätta natrium­ bikarbonat i bryggvattnet eller kalcium­karbonat direkt i mäsken.

Kalcium­karbonat måste tillsättas till en sur miljö för att lösas upp, därför tillsätter man det i mäsken.

Använder man enbart ljusa maltsorter, om man till exempel brygger en veteöl, får man ingen sänkning alls av pH, utan snarare en höjning, och då kan man till­ sätta mjölksyra.

57 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 57

19.07.2018 11:42

Bryggprocessen Det här är utan tvekan det viktigaste kapitlet i boken. Det är här du steg för steg kommer lära dig att brygga ditt alldeles egna öl. Jag har valt att beskriva tre olika sätt att brygga öl på – extraktbryggning, brew-in-a-bag samt hink-i-hink.

Extrakt är perfekt för den som brygger för allra första gången. Man slipper tänka på mäskning och lakning, man kan koncentrera sig på att få ordning på utrustning och de olika momenten och man får en uppfattning om hur det är att brygga

hemma. Finns utrymmet? Finns det någon plats att ställa jäskärlet på?

Brew-in-a-bag (BIAB) är nästa steg och det är ett mycket populärt bryggsätt i USA. Har du tidigare gjort en extraktbryggning behöver du bara köpa till en stor silduk, och du använder enbart malt och skippa extraktet.

Det sista steget är hink-i-hink. Även här använder du enbart malt, men utför en mer noggrann lakning och du kan du är inte lika begränsad i maltmängd som i brew-in-a- bag.

”Extrakt är perfekt för den som brygger för allra första gången ... Man får en uppfattning om hur det är att brygga hemma.”

58 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 58

19.07.2018 11:42

59 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 59

19.07.2018 11:42

Kungligt öltips

Tillverka en egen kylslinga

Det går att köpa kylslinga i en bryggeri­ butik om du vill, men det går också alldeles utmärkt att skapa en på egen hand. Köp ett perisolrör på 5 meter och skär bort plasten så att du har kvar det smala röret. Detta virar du runt en hink (som får plats i ditt kokkärl). Det är viktigt att hinken får plats i kokkärlet eftersom kylslingan kommer ha snarlik diameter. Se till att de två ändbitarna sticker upp ovanför grytan. Fäst två slangar i vardera ände. En som fästs i kranen och en som kommer ligga i hon.

När du sätter på kranen kommer nu kallt vatten strömma genom slingan och kyla ner brygden.

Brygga med extrakt Ska du brygga för allra första gången och är lite osäker på hur du ska få ihop allt i köket och ”jäsningsrummet” så rekommenderar jag att du brygger med extrakt. Det var så jag och många andra hembryggare började.

Torkat eller flytande maltextrakt Rent smak­mässigt är skillnaden mell­ an torkat och flytande malt­ extrakt inte särskilt stor, men urvalet är det stor skillnad på. När det gäller den tor­ kade varianten så finns det ljus, mel­ lanmörk och mörk medan det finns en hel rad flytande varianter så att du kan

välja en som passar till den specifika ölstil du vill brygga. Det finns även fly­ tande maltextrakt som är färdighum­ lat, men det står aldrig hur mycket humle som är tillsatt eller vilket IBU det har vilket är en stor nackdel.

När det gäller mängden så brukar man säga att 1 kg torkat maltextrakt blandat med 8 liter Smak­ vatten ger ett OG mässigt på 1.046, det vill är skillnaden säga man behöver mell­an torkat och 125 gram extrakt flytande malt­extrakt per liter vatten. inte särskilt Men oftast står stor. det på produkten hur mycket som be­ hövs. Läs mer om OG på sidan 52. 1 kilo flytande maltextrakt motsvarar 1,2 kilo torkat maltextrakt.

60 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 60

19.07.2018 11:42

Bryggprocessen

Utrustningslista

Inte nog med att bryggning med extrakt är den enklaste metoden, den kräver också minst utrus tning.

2 jäshinkar med lock (finns i storlekarna 15 liter och 30 lite

r).

2 tappkranar (fäst dessa längst ner på hinkarna, cirka 5 centimeter ovanför botten).

2 jäsrör.

1 gummibussring (dessa sät ts i hålet i locket till jäshinken och i dessa sätts sedan jäsröret, de används för att kontrollera att jäsningen är aktiv).

Eventuellt ytterligare en jäshink, med en gummibussring, ett jäsrör sam t en tappkran, om du vill lagra i ett nytt kärl.

1 kokgryta (kan egentligen vara hur stor som helst så länge den får plats på spisen, tänk på att det kokar bort cirka 5 lite r vätska per timme).

2 slevar.

1 par diskhandskar (eftersom du kommer i kontakt med starka rengöringsmedel och för att du inte ska smutsa ner redan rengjorda ytor).

1 kylslinga (se faktarutan för hur du tillverkar en).

1 mätrör.

1 hydrometer.

1 termometer.

1 stor finmaskig stålsil.

1 1-liters kanna.

1 våg.

1 flaska rengöringsmedel (se vilka alternativ som finns på sidan 59).

1 flaska desinfektionsmed el (se vilka alternativ som finns på sidan 59).

1 böjlig slang med slangklä mma eller 1 hävert.

1 kapsylpåsättare.

Kapsyler.

Tomflaskor.

61 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 61

19.07.2018 11:42

Bryggprocessen

Bryggning med extrakt 1. Fyll diskhon med varmt vatten och ställ i

maltextrakt­burkarna (om du använder flytande).

Det gör extraktet mer lättflytande.

2. Fyll grytan med vatten och sätt den på spisen och värm upp.

3. När det är cirka 50–60 grader varmt häller du i det

flytande eller torkade maltextraktet (eller både och). Sedan väntar du tills det börjar koka. Var dock uppmärksam så att det inte kokar över, vilket inte är ovanligt när man använder torkat maltextrakt. Ta bort skummet som bildas på ytan.

4. Koka upp och tillsätta humlegivorna och andra

tillsätter efter vad som står i receptet. Den totala koktiden är minst 60 minuter men kan även vara längre. Koka utan lock.

10. Häll i jästen i jäshinken och rör om för att syresätta vörten. Syre fungerar som en katalysator för jästen.

11. Sätt på locket och täck sedan den lilla öppningen

med gummibussringen och jäsröret som har vätska av desinficering i sig. Om inte kan du hälla i lite vatten i jäsröret, upp till markeringen. Om du trycker på locket kan du se att vattnet i röret stiger. Om det inte gör det sitter inte locket på ordentligt.

12. Placera hinken på en mörk plats där temperaturen är den önskvärda. I regel är det någonstans mellan 15 och 24 grader om du brygger en ale eller vid en tem­ peratur på mellan 8 och 14 grader om du använder lagerjäst. Det ska vara hyfsat jämn temperatur, helst inga stora temperaturskillnader.

du jäser med alejäst så kan du se aktivitet efter 5. Sätt i kylslingan när det återstår 10 minuter för att 13. Om 12–24 timmar. Det börjar bubbla i jäsröret och då sterilisera den. i full gång. Låt det stå i två veckor, 6. När kokningen är färdig tar du bort grytan från plattan ärävenjäsningen om det slutar bubbla i röret. Skulle det inte och täck med folie för att undvika infektioner. Fäst kylslingans ena slang i vattenkranen och låt den andra ligga i diskhon. Sätt på så kallt vatten som möjligt. Kyl brygden till 20–25 grader. Har man ingen kylslinga kan man också ställa grytan i ett iskallt vattenbad. Tänk på att byta vatten när det inte längre är iskallt. Detta tar dock mycket längre tid.

7.

Under kylning rengör du också all din utrustning som hädanefter kommer i kontakt med ölet. Spara lite vätska i jäsröret.

Du ska kyla ner till den temperatur som ölet ska jäsa i. När du nått denna stänger du av kranen och lyfter ut kylspiralen.

8. Placera stålsilen över hinken. Använd sedan 1-liters­ kannan för att skopa upp vörten och häll det över silen. När du orkar lyfta kokkärlet kan du hälla från den över silen.

9. Häll upp ett prov i mätröret och mät öchslenvärdet

börja bubbla i röret behöver du inte få panik. Titta på ytan ifall det har bildats ett skumtäcke. Har det gjort det så jäser det, vad röret än ”säger”.

14. Efter jäsningen är det dags för ett hydrometerprov.

Nu ska värdet helst ha sjunkit 3/4. Om du hade OG 50 ska du nu ha 12 eller 13. Detta kallas FG (final gravity = slutgiltig densitet). Nu kan du också välja att göra en föra över brygden till ett nytt kärl vilket en del gör när de ska tillsätta humle eller andra smaktillsatser under lagringen, läs om hur du går tillväga på sidorna 50-51. Personligen tycker jag bara att det är onödigt att föra över till en ny hink då det bara ökar risken för infektioner. Tillsätt istället direkt i kärlet där jästen fort­farande ligger på botten. Jäser du med lagerjäst kan det dock vara bra att tappa över till ett nytt kärl eftersom ölet ska stå och lagra i 0–2 grader i 4–6 veckor, ibland längre.

15. Sista steget är själva buteljeringen eller tappning på fat, vilket du kan läsa om på sidan 74.

med hydormetern, se sidan 45. Häll INTE tillbaka den uppmätta vätskan i jäshinken! Smaka istället.

62 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 62

19.07.2018 11:42

Steg 1

St채ll extraktburken i vattenbad.

Steg 2

V채rm upp vattnet.

Steg 3

Tills채tt torkad maltextrakt.

Maltextrakt.

Tills채tt flytande extrakt.

63 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 63

19.07.2018 11:42

Bryggprocessen

”Brew-in-a-bag” Vill du istället brygga öl enbart med malt och inte extrakt är den smidigaste metoden utan tvekan ”Brew-in- a-bag” eller BIAB som det också kallas. Till skillnad från när jag gav ut första utgåvan av den här boken 2014 har BIAB-metoden fullkomligt exploderat bland hembryggare i Europa. I USA har den varit populär länge.

Det du gör är att mäskar i en finmaskig tygpåse i samma gryta som du sedan kokar i vilket därmed minskar antalet utrustningsdetaljer.

Efter att själv ha bryggt med ”hink-i-hink” metoden under många år gick jag för två sedan över till BIAB och ångrar mig inte en sekund. Samtliga recept i slutet av den här boken är anpassade till just BIAB-metoden.

1. Trä på tygpåsen på kokkärlet och häll i den färdig­

Utrustningslista

Du använder samma utrustning som när du brygger med extrakt, men några saker tillkommer: En stor silduk (i vilken malten ska mäskas och lakas). Går att köpa i bryggeributiker och på nätet.

1 kylbox.

1 avlångt durkslag.

Placera det avlånga durkslaget över grytan. Placera påsen i durkslaget och pressa ut så mycket vätska som det går. Sätt plattan på full effekt.

krossade malten. Fyll sedan grytan med vatten, så mycket som står angivet i receptet. Sätt på plattan på max.

5. Placera nu maltpåsen i lakvattnet och låt det dra i

receptet stänger du av plattan och sätter på locket.

Lyft av grytan från plattan och låt den stå och mäska.

6. Denna vört du nu har utvunnit häller du i kokkärlet.

2. När samma temperatur är uppnådd som står i

3. När 15 minuter återstår kokar du upp lakvattnet i en vattenkokare och häller det i den separata hinken/ grytan. Se till att temperaturen är runt 80 grader.

4. När mäskningen är klar (oftast efter 60 minuter) tar du upp påsen och låter det rinna av ner i kokkärlet.

10 minuter. Ta sedan upp påsen och pressa ur den.

Placera durkslaget under och låt det rinna av. Pressa med en slev eller liknande.

7. Koka upp och tillsätta humlegivorna och andra

tillsätter efter vad som står i receptet. Den totala koktiden är minst 60 minuter men kan även vara längre. Koka utan lock.

64 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 64

19.07.2018 11:42

Steg 1

Trä på tygpåsen på kokärlet och häll i färdigkrossad malt och vatten..

Steg 5

För ner silduken med malten i en separat hink/kylbox med 78-gradigt vatten.

Ta upp påsen efter 60 minuter. Pressa ur den och låt den rinna av på ett durkslag.

Steg 7

Tillsätt humle och klarningsmedel.

65 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 65

19.07.2018 11:43

”Brew-in-a-bag” (forts.) i jäsröret, upp till markeringen. Om du trycker på 8. Sätt i kylslingan när det återstår 10 minuter för att locket kan du se att vattnet i röret stiger. Om det inte sterilisera den. gör det sitter inte locket på ordentligt.

9. När kokningen är färdig tar du bort grytan från platt­an 15. Placera hinken på en mörk plats där temperaturen och täck med folie för att undvika infektioner. Fäst kylslingans ena slang i vattenkranen och låt den andra ligga i diskhon. Sätt på så kallt vatten som möjligt. Kyl brygden till 20–25 grader. Har man ingen kylslinga kan man också ställa grytan i ett iskallt vattenbad. Tänk på att byta vatten när det inte längre är iskallt. Detta tar dock mycket längre tid.

Under kylning rengör du också all din utrustning som hädanefter kommer i kontakt med ölet. Spara lite vätska i jäsröret.

är den önskvärda. I regel är det någonstans mellan 15 och 24 grader om du brygger en ale eller vid en temperatur på mellan 8 och 14 grader om du använder lagerjäst. Det ska vara hyfsat jämn tempe­ ratur, helst inga stora temperaturskillnader.

16. Om du jäser med alejäst så kan du se aktivitet efter

12–24 timmar. Det börjar bubbla i jäsröret och då är jäsningen i full gång. Låt det stå i två veckor, även om det slutar bubbla i röret. Skulle det inte börja bubbla i röret behöver du inte få panik. Titta på ytan ifall det har bildats ett skumtäcke. Har det gjort det så jäser det, vad röret än ”säger”.

10. Du ska kyla ner till den temperatur som ölet ska jäsa i. 17. Efter jäsningen är det dags för ett hydrometerprov.

När du nått denna stänger du av kranen och lyfter ut kylspiralen.

11. Placera stålsilen över hinken. Använd sedan 1-liter­

skannan för att skopa upp vörten och häll det över silen. När du orkar lyfta kokkärlet kan du hälla från den över silen.

12. Häll upp ett prov i mätröret och mät öchslenvärdet

med hydormetern, se sidan 46. Häll INTE tillbaka den uppmätta vätskan i jäshinken! Smaka istället.

Nu ska värdet helst ha sjunkit 3/4. Om du hade OG 50 ska du nu ha 12 eller 13. Detta kallas FG (final gravity = slutgiltig densitet). Nu kan du också välja att tappa över till ett nytt kärl vilket en del gör när de ska tillsätta humle eller andra smaktillsatser under lagringen. Personligen tycker jag bara att det är onödigt att föra över till en ny hink då det bara ökar risken för infektioner. Tillsätt istället direkt i kärlet där jästen fortfarande ligger på botten. Jäser du med lagerjäst kan det dock vara bra att tappa över till ett nytt kärl eftersom ölet ska stå och lagra i 0–2 grader i 4–6 veckor, ibland längre.

13. Häll i jästen i jäshinken och rör om för att syresätta vörten. Syre fungerar som en katalysator för jästen.

14. Sätt på locket och täck sedan den lilla öppningen med 18. Sista steget är själva buteljeringen eller tappning på gummibussringen och jäsröret som har vätska av desinficering i sig. Om inte kan du hälla i lite vatten

fat vilket du kan läsa om på sidan 74.

66 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 66

19.07.2018 11:43

Bryggprocessen

Steg 9

Kylning.

Steg 13

”Skulle det inte börja bubbla i röret behöver du inte få panik.”

Häll i jästen under omrörning.

67 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 67

19.07.2018 11:43

”Hink-i-hink” När du känner att du börjar få kläm på kokningen och jäsningen, samt har hanterat malt under ”brew-in-a-bag”-metoden är det dags att ta det sista klivet in i helmäskningens värld.

Många menar att man inte brygger på riktigt förrän man gör helmäskning och kanske ligger det något i det, då man i detta skede använder samma råvaror och följer samma process som de professionella bryggerierna.

Det kan tyckas att det inte är så stor skillnad mellan ”brew-ina-bag” och helmäskning förutom att man måste köpa massa utrustning till den senare metoden. Men det är stor skillnad vilket främst märks på det slutgiltiga resultatet. Du har till exempel mer kontroll på temperaturen i en kylbox (vilket många hembryggare använder som mäskningskärl) och dessutom får du ett mycket högre utbyte med helmäskning. Med andra ord så behöver du inte använda lika mycket malt för att uppnå önskat OG som om du använder ”brew-in-a-bag”-metoden.

1. Börja med att krossa malten, vilket du kan göra

med hjälp av en maltkross. Du ska bara krossa skalet, inte pulverisera malten. En maltkross är en relativt dyr investering så här i början så ett tips är att köpa färdigkrossad malt. Man kan även köpa basmalten färdigkrossad och krossa specialmalten själv. Ska man bara krossa en liten mängd malt (upp till 1 kilo) så kan man använda en stavmixer.

Det går lättare om du blandar malten med lite vatten.

2. Nästa steg är mäskningen. Du vill ha en så tjock

mäsk som möjligt (så att ölet inte blir för vattnigt) och en bra tumregel är att använda 2–3 liter vatten per kilo malt. Värm upp vattnet i ditt kokkärl så att det ligger runt 75 grader (denna temperatur kommer sjunka när du häller det i mäskkärlet.)

Blanda malten med det varma vattnet i ditt mäskningskärl (din kylbox). Rör om väl till en jämn och fin gröt. Vattnet ska nu hålla en viss temperatur i X antal minuter (följ receptets angivelser).

3. Hetta upp lakningsvatten till den temperatur receptet anger så att det blir klart lagom tills mäskningen är färdig.

UTRUSTNINGSLISTA FÖR HELMÄSKNING Du använder samma utrustning som när du brygger med extrakt plus följande:

2 jäshinkar med lock (i botten av den ena ska du borra små hål, se sidan 20, denna sätter du sedan i en annan hink som har kran monterad så nära botten som möjligt så har du ett lakningskärl där du silar av malten).

Eventuellt ytterligare en jäshink om du vill tappa om till ett nytt kärl.

1 tappkran (montera denna längst ned på hinken, cirka 5 centimeter ovanför botten).

1 kylbox (fungerar som mäskningskärl).

Det går såklart att använda lakningskär­ let (de två hinkarna) som mäsknings­ kärl men då är det svårare att hålla en jämn temperatur under mäskningen.

1 liten kastrull (1–2 liter) att hälla lak­ vatten med.

1 tiolitershink som vörten lakas ut i.

OBS! Mängden lakvatten går att räkna som så att mäskvattnet och lakvattnet ska bli så många liter tillsammans som din kokvolym, som är 5-6 liter mer än slut­ volymen. Tänk också på att malten suger upp 1 liter vätska per kilo malt.

Så för att slutvolymen ska bli 10 liter med 2 kilo malt har du alltså 6 liter mäskvatten (3x2) och 11 liter lakvatten. Detta blir totalt 17 liter sedan försvinner 2 liter i malten och du har en kokvolym på 15 liter.

68 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 68

19.07.2018 11:43

Bryggprocessen

Steg 1

I med malten i krossen.

Krossa malten.

Steg 2

Häll den krossade malten i mäskvattnet ...

... eller häll mäskvattnet över den krossade malten.

Kontrollera temperaturen.

Steg 3

För över mäsken till lakningskärlet.

69 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 69

19.07.2018 11:43

”Hink-i-hink” (forts.)

”En liter bör lakas ur på cirka 1-2 minuter.”

4. När mäskningen är avslutad har du en sötvört i

mäskningskärlet, och det är nu lakningen tar vid.

Lakning är egentligen inte svårare än att sila te, bortsett från att utrustningen är något större. För över mäsken från mäskkärlet till lakningskärlet. Försök ta så mycket som möjligt av den blöta malten först, utan vätska, och häll sedan vätskan (sötvörten) över malten. Öppna kranen och samla upp 2–3 liter sötvört i tiolitershinken eller grytan du tänker koka i. Stäng sedan kranen och häll tillbaka vätskan i lakningskärlet. Detta göra man för att få en klarare vört. Därefter öppnar du kranen och samlar upp så mycket vätska det går. När vätskan är slut häller du lakvattnet över maltbädden och försöker tvätta ur eller sila ut allt kvarvarande socker och all färg från malten. Du kan antingen hälla på allt lakvatten på en gång eller göra det i omgångar, någon liter i taget.

Om du väljer det senare alternativet tänk på att det hela tiden ska finnas vätska några centimeter ovanför maltbädden under lakningen, tills det inte finns något mer lakvatten att hälla på såklart. En liter bör lakas ur på cirka 1–2 minuter.

70 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 70

19.07.2018 11:43

Bryggprocessen

Steg 4

Häll tillbaka och tappa ur igen .

Detta ger en klarare vört.

Tappa ur sötvört.

71 |

Lakningsvattnet lite i taget.

bryggprocessen

Allt lakningsvattnet på en gång

.

Samla upp sötvörten.

Sikta på att laka ur 5-6 liter mer än vad du vill ha som slutgiltig volym.

71 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 71

19.07.2018 11:44

”Hink-i-hink” (forts.)

5. När sötvörten är uppsamlad

placerar du grytan på spisen för att börja koka. Koka upp och tillsätta humlegivorna och andra tillsätter efter vad som står i receptet. Den totala koktiden är minst 60 minuter men kan även vara längre. Koka utan lock.

kokkärlet kan du hälla från den över silen.

9. Häll upp ett prov i mätröret

och mät öchslenvärdet med hydormetern, se sidan 46. Häll INTE tillbaka den uppmätta vätskan i jäshinken! Smaka istället.

i jästen i jäshinken och rör 6. När kokningen är färdig tar du bort 10. Häll om för att syresätta vörten. Syre grytan från plattan och täck med folie för att undvika infektioner.

Fäst kylslingans ena slang i vattenkranen och låt den andra ligga i diskhon. Sätt på så kallt vatten som möjligt. Kyl brygden till 20–25 grader. Har man ingen kylslinga kan man också ställa grytan i ett iskallt vattenbad. Tänk på att byta vatten när det inte längre är iskallt. Detta tar dock mycket längre tid.

Under kylning rengör du också all din utrustning som hädanefter kommer i kontakt med ölet. Spara lite vätska i jäsröret.

7. Du ska kyla ner till den

temperatur som ölet ska jäsa i.

När du nått denna stänger du av kranen och lyfter ut kylspiralen.

8. Placera stålsilen över hinken.

Använd sedan 1-literskannan för att skopa upp vörten och häll det över silen. När du orkar lyfta

fungerar som en katalysator för jästen.

11. Sätt på locket och täck sedan

den lilla öppningen med gummibussringen och jäsröret som har vätska av desinficering i sig. Om inte kan du hälla i lite vatten i jäsröret, upp till markeringen. Om du trycker på locket kan du se att vattnet i röret stiger. Om det inte gör det sitter inte locket på ordentligt.

12. Placera hinken på en mörk

plats där temperaturen är den önskvärda. I regel är det någonstans mellan 15 och 24 grader om du brygger en ale eller vid en temperatur på mellan 8 och 14 grader om du använder lagerjäst. Det ska vara hyfsat jämn temperatur, helst inga stora temperaturskillnader.

13. Om du jäser med alejäst så

timmar. Det börjar bubbla i jäsröret och då är jäsningen i full gång. Låt det stå i två veckor, även om det slutar bubbla i röret. Skulle det inte börja bubbla i röret behöver du inte få panik. Titta på ytan ifall det har bildats ett skumtäcke. Har det gjort det så jäser det, vad röret än ”säger”.

14. Efter jäsningen är det dags för ett

hydrometerprov. Nu ska värdet helst ha sjunkit 3/4. Om du hade OG 50 ska du nu ha 12 eller 13.

Detta kallas FG (final gravity = slutgiltig densitet). Nu kan du också välja att tappa över till ett nytt kärl vilket en del gör när de ska tillsätta humle eller andra smaktillsatser under lagringen.

Personligen tycker jag bara att det är onödigt att föra över till en ny hink då det bara ökar risken för infektioner. Tillsätt istället direkt i kärlet där jästen fortfarande ligger på botten. Jäser du med lagerjäst kan det dock vara bra att tappa över till ett nytt kärl eftersom ölet ska stå och lagra i 0–2 grader i 4–6 veckor, ibland längre.

15. Sista steget är själva butelj­

eringen eller tappning på fat vilket du kan läsa om på sidan 74.

kan du se aktivitet efter 12–24

72 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 72

19.07.2018 11:44

Bryggprocessen

Steg 5

Koka upp och skumma av.

Steg 5

Tillsätt humle och klarningsmedel.

Steg 6

Mät OG.

Sila bort humlen efter kylning.

Steg 9

Kylning.

Steg 9

Steg 8

Ta hydrometerprov.

Steg 12 och 13

Steg 12 och 13 – Tillsätt jästen och rör om ordentl igt.

73 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 73

19.07.2018 11:44

.

Desinficering av flaskor

Buteljerar med Beer-gun.

Mottrycksfyllare.

Pumph채vert.

Kapsylering.

ken Beh책ll flaskorna i bac s책 att de inte v채lter.

74 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 74

19.07.2018 11:44

Fat eller flaska?

När ölet har jäst klart, vare sig du valt att låta det ligga kvar i jäskärlet eller fört över det till ett nytt kärl, är det dags att buteljera. Du kan välja mellan fat och flaskor. Det finns fördelar och nackdelar med båda alternativen. Flaskor är lätta att ta med sig och bra att lagra öl på medan ett fat tar mindre plats och det är inte är lika tidskrävande att rengöra. Det kostar en del att köpa ett fat, men det kan användas många gånger (om du inte väljer ett så kallat partyfat). Dessutom slipper du bottensats om du tappar på fat. Det första fatet jag köpte har jag använt i sju år nu och det fungerar hur bra som helst.

Steg-för-steg-guide för tappning på flaska:

1. Börja med att rengöra och desinficera

flaskorna, var noggrann. Har du diskmaskin kan rengöra dem i den.

Använd en flasksköljare och placera kapsylerna i den tillsammans med desinfektionsmedel. Mät sedan upp sockret, som ska bli kolsyra. Sockret blandar du med 1–2 deciliter vatten och värmer tills det löst upp sig. Det går även att tillsätta bitsocker oblandat i varje enskild flaska. På sockrets förpackning brukar det stå vad varje bit väger.

Sockerlagen häller du i en rengjord och desinficer­ ad jäshink, en tapp­ De flesta nybörjare tappar sina första nings­hink, och sedan häller du över brygder på flaska vilket är det billigaste brygden med hjälp av den böjliga alternativet. För att kolsyresätta ölet slangen som du fäster i kranen på används socker och man får då en jäshinken eller med en pumphävert bottensats i flaskan. Tänk därför på att som du för ner i hinken och fäster på hälla upp ölet försiktigt och försök att inte hinkens kant. Försök att få med så lite tippa flaskan fram och tillbaka, eftersom bottensats som möjligt. När detta är det gör att bottensatsen blandas upp. klart flyttar du slangen eller häverten Låt den sista slatten vara kvar i flaskan. till tappningshinken. Du behöver inte Det är absolut inget farligt att dricka rengöra slangen emellan. Har du en bottensatsen men det kan smaka lite back så kan du behålla flaskorna i den fränt. när du buteljerar så att det inte finns Mängden socker per liter beror på någon risk att du välter dem. vilken typ av öl du har bryggt: När flaskorna är fyllda sätter du på kapsylerna med en kapsylerings­ Ale: 4–6 gram apparat. Därefter ställer du flaskorna på en mörk plats. Det tar cirka två Lager: 6–7 gram veckor för kolsyran att bildas. Förvara aldrig flaskorna liggande. Därefter kan råfrukt och omältade sädesslag | 75 Veteöl: 7–8 gram du luta dig tillbaka och njuta av din alldeles egna hemmagjorda öl.

Tappa på flaska

2.

3.

75 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 75

19.07.2018 11:44

Fat eller flaska?

Tappa på fat När du ska tappa över ditt öl på fat så behöver du lite utrustning. Den kostar drygt 3 000 kronor men det håller väldigt länge. Resultatet är helt fantastiskt, som att dricka fatöl på krogen.

Kolsyretabell för fat

Här kan du se vilket tryck du ska ha på regulatorn beroende på vilket temperatur den står i och vilken mängd kolsyra du vill ha. Längst ner ser du också riktvärden för ale, lager och veteöl, men du bestämmer givetvis själv.

CO2 volym/volym

Temp °C

1,8

2,0

2,2

2,4

2,6

2,8

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

0

0,1

0,2

0,4

0,5

0,6

0,8

0,9

1,0

1,1

1,3

1,4

1,5

1

0,2

0,3

0,4

0,6

0,7

0,8

1,0

1,1

1,2

1,4

1,5

1,6

2

0,2

0,3

0,5

0,6

0,8

0,9

1,0

1,2

1,3

1,4

1,6

1,7

3

0,3

0,4

0,5

0,7

0,8

1,0

1,1

1,3

1,4

1,5

1,7

1,8

4

0,3

0,4

0,6

0,7

0,9

1,0

1,2

1,3

1,5

1,6

1,8

1,9

5

0,3

0,5

0,7

0,8

1,0

1,1

1,3

1,4

1,6

1,7

1,9

2,0

6

0,4

0,6

0,7

0,9

1,0

1,2

1,3

1,5

1,6

1,8

2,0

2,1

7

0,4

0,6

0,8

0,9

1,1

1,3

1,4

1,6

1,7

1,9

2,0

2,2

8

0,5

0,7

0,8

1,0

1,2

1,3

1,5

1,7

1,8

2,0

2,1

2,3

9

0,5

0,7

0,9

1,1

1,2

1,4

1,6

1,7

1,9

2,1

2,2

2,4

10

0,6

0,8

1,0

1,1

1,3

1,5

1,6

1,8

2,0

2,2

2,3

2,5

11

0,7

0,8

1,0

1,2

1,4

1,5

1,7

1,9

2,1

2,2

2,4

2,6

12

0,7

0,9

1,1

1,3

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2

2,3

2,5

2,7

13

0,8

0,9

1,1

1,3

1,5

1,7

1,9

2,1

2,2

2,4

2,6

2,8

14

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2,1

2,3

2,5

2,7

2,9

15

0,9

1,1

1,3

1,5

1,6

1,8

2,0

2,2

2,4

2,6

2,8

3,0

16

0,9

1,1

1,3

1,5

1,7

1,9

2,1

2,3

2,5

2,7

2,9

3,1

17

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2

2,4

2,6

2,8

3,0

3,2

18

1,0

1,2

1,5

1,7

1,9

2,1

2,3

2,5

2,7

2,9

3,1

3,3

19

1,1

1,3

1,5

1,7

1,9

2,2

2,4

2,6

2,8

3,0

3,2

3,4

20

1,1

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2

2,4

2,7

2,9

3,1

3,3

3,5

21

1,2

1,4

1,6

1,9

2,1

2,3

2,5

2,7

3,0

3,2

3,4

3,6

22

1,3

1,5

1,7

1,9

2,2

2,4

2,6

2,8

3,1

3,3

3,5

3,7

23

1,3

1,6

1,8

2,0

2,2

2,5

2,7

2,9

3,2

3,4

3,6

3,8

24

1,4

1,6

1,8

2,1

2,3

2,5

2,8

3,0

3,2

3,5

3,7

3,9

25

1,4

1,7

1,9

2,2

2,4

2,6

2,9

3,1

3,3

3,6

3,8

4,0

Kungligt öltips Fatölskylare

I dag finns det dock en räddning för dig som vill ha fatöl hemma men inte har möjlighet att ha ett extra kylskåp.

Det kallas fatölskyl och märket heter Lindr.

Genom den kyler du ölet från fatet (som står i rumstemperatur) tills det hamnar i ditt glas.

En fantastisk maskin för hembryggare och en av de bästa investering jag har gjort.

Riktvärden för kolsyreinnehåll: Ale 1,8 - 2,4 volym/volym | Lager 2,2 - 2,8 | Veteöl 3,0 - 4,0

76 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 76

19.07.2018 11:44

Utrustningslista för fatölanläggning utral (yt­ 1 meter PE-slang, ne terdiameter 3/8”).

utral 2 meter PE-slang, ne Kallas ”). (ytterdiameter 3/16 nds för även ”sytråd”. Anvä ning när att minska skumbild man tappar upp.

3/8” – 2 st John Guest (JG att koppla 3/16”). Används för ihop med ”sytråd”.

C-slang 5 meter armerad PV (6 x 11 mm).

och Corneliusfat (9 liter te as ig 18 liter är de vanl storlekarna). ller 1 st kulkoppling (e med nippel g) in bajonettkoppl (gas). ller bajo­ 1 st Kulkoppling (e nippel nettkoppling) med (öl). t.

1 st tappkran i plas med 1 st kolsyrepatron am 5 trapetskänga, 42 gr s till (samma som använd sodastreamer). lsyretub.

1 st regulator till ko typ 2.1 1 st Trapetsadapter grams (för regulator till 425 kolsyrepatron). typ 2 1 st Trapetz-Adapter grams (för regulator till 425 kolsyrepatron). mm.

2 st slangklämma 18 er 11,9 mm.

Slangklämma Oetik

Steg-för-steg-guide för tappning på fat:

1. Börja med att rengöra och desinficera

fatet och slangarna. Fäst sedan den böjliga slangen på jäskärlets kran, eller använd pumphävert, och tappa över ölet i fatet. Se till att det skummar så lite som möjligt. Rinner ölet för fort är det risk att syre bildas och då kan ölet få en ton av grönt äpple, något som dock försvinner vid lagring.

2. Om du tittar ner i fatet ser du ett

långt metallrör där ölet kommer

upp när du sedan ska dricka det och ett mindre som kolsyran förs ner i. Det lilla röret får inte täckas utan ölet ska sluta precis under det. När du är klar sätter du fast luckan på fa­ tet. Sätt därefter på kulkopplingen för kolsyran där det står ”Gas in” på den svarta gummikanten.

3. Vrid nu på kolsyran på regulatorn.

Du kommer höra ett pys vilket be­ tyder att kolsyran går in i fatet. Vid detta skedde måste du lufta fatet för att släppa ut all syre som finns kvar i det, annars kan det oxidera.

Lyft på den lilla metallringen uppe

på locket på fatet och släpp ut syret. Gör om denna procedur 4-5 gånger. Nu kan du föra in kolsyran.

4. Ett bra tips innan du kolsy­

resätter fatet är att kolla så att det inte finns någon läcka så du slipper förlora kolsyra. Skruva upp regulatorn till 2–2,5 bar, behåll trycket i några minu­ ter och sedan stänger av det.

Titta igen efter 12 timmar.

Har mätaren fallit till 0 bar så har du en läcka men har den stannat på ett högre värde kan du vrida på till önskat värde och behålla trycket på i ett par dygn. Om du har en läcka kan det räcka med att öppna luckan och sätta på den igen. Eller kanske kolla så att alla slangar och slangklämmor sitter som de ska.

5. Efter några dagar är ölet kolsyrat.

Sätt då på kulkoppling till ölet, fäst slangen och tappkranen. Vrid på kolsyran så att du kan trycka ut ölet ur fatet. Tappa upp ett glas av din hembryggda öl och njut.

OBS! Fatet måste förvaras kallt, helst i kylskåp, annars kommer det bara skumma när du tappar upp ölet.

Kolsyran löser också upp sig bättre om det är kallt och det går inte heller åt så mycket kolsyra.

77 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 77

19.07.2018 11:45

Fat eller flaska?

Buteljera med hjälp av en Beer-Gun

Du kan även använda ett fat för att kolsyresätta ölet innan du tappar det på flaska. På så sätt slipper du bottensatsen. När ölet ska över till flaskorna kan du inte göra som i flasktappningen ovan. Du behöver då en mottrycks­fyllare, eller en så kallad Beer-Gun. Du måste med andra ord ha samma tryck i flaskan som i fatet.

1. När du tappar upp ölet är det viktigt

att det är kallt, mellan 0–2 grader.

Annars kommer det skumma hejdlöst. Du kommer med andra ord behöva ett kylskåp, såvida det inte är 0-gradigt ute.

2. Du behöver också sänka trycket i

fatet innan du buteljerar annars kan

ölet också skumma, trots att det är nerkylt. Trycket sänks genom att du lyfter på den lilla metallringen som sitter på fatets lock. Du kom­ mer höra ett högt pysande, som när man öppnar en PET-flaska. Sänk till 0,2–0,3 bar.

3. För sedan ner pistolen i en flaska

och spruta i kolsyra i 2–3 sekunder genom att trycka in den lilla mäs�­ singsknappen vid avtryckaren. Gör även detta på toppen när av ölet när flaskan är fylld. Detta är dock inte nödvändigt om du tänker dricka upp flaskorna inom några månader.

4. Tryck sedan på avtryckaren så att ölet flödar ner i flaskan.

5. Sätt på kapsylen.

Utrustningslista för Beer-Gun

Du får med instruktioner på hur du sätter ihop allt när du köper din beer-gun. Här är en lis ta vad som behövs: 1 st Beer-Gun 1 st Kulkoppling (eller bajon ett­ koppling) med nippel (gas).

1 st Kulkoppling (eller bajon ett­ koppling) med nippel (öl).

2 meter armerad PVC-slan g (6 x mm), för koppling till kolsyra 11 (gas).

2 meter PE-slang, neutral (yt terdia­ meter 3/8”), för koppling till öl.

78 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 78

19.07.2018 11:45

Utrustningslista för mottrycksfyllare Här är en lista vad som behö vs: 1 st mottrycksfyllare 1 st Kulkoppling (eller bajon ett­ koppling) med nippel (gas).

1 st Kulkoppling (eller bajon ett­ koppling) med nippel (öl).

2 meter armerad PVC-slan g (6 x mm), för koppling till kolsyra 11 (gas).

2 meter PE-slang, neutral (yt terdia­ meter 5 mm), för koppling till öl.

Buteljera med hjälp av en mottrycksfyllare

Är det nu så att du inte har möjlighet att inte kyla ditt fat hemma så kan du butelj­era med en mottrycksfyllare, då behöver det inte vara kallt. Med en mottrycksfyllare bygger du först upp samma tryck i flaskan som i fatet. Sedan för du över ölet och då kommer det inte skumma, eller väldigt lite åtminstone.

1. Sätt ihop alla slangar och dylikt

som står beskrivet i instruktio­ nerna som medföljde när du köpte mottrycksfyllaren.

2. Sänk trycket i fatet till 0,2–0,3 bar.

3. Vrid ventilen på mottrycksfyllaren

så kolsyra flödar ut. Se till att den lilla övertrycksventilen är öppen där över­ bliven kolsyra flödar ut. För ner den i flaskan så att proppen sitter tätt vid mynningen. Låt kolsyran flöda några sekunder.

”Du kan butelj­era med en mottrycksfyllare, då behöver det inte vara kallt.”

3. Vrid ventilen åt andra hållet så att öl

flödar in. Tänk på att regulatorn måste vara på hela tiden.

4. Fylls nu på sakta. När det når upp

till toppen och skum kommer ut ur övertrycks­ventilen stänger du av flödet genom att föra spaken till neutralt läge.

5. Sätt på kapsyl, cap-on-foam och kap­sylera.

79 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 79

19.07.2018 11:45

Avancerad utrustning och bryggverk I kapitlet Bryggningsprocessen hittar du en lista med den utrustning du behöver för att brygga öl, men när du har bryggt några gånger kanske du känner för att uppgradera utrustningen. Här följer några saker som du kan införskaffa.

Bazooka-screen

Falskbotten

n stål som antinge Ett filter i rostfritt r le el kningskärlet monteras på mäs i olika storlekar. kokkärlet. Finns kär­ et på mäsknings Monterar du filtr gsbinerat mäsknin let får du ett kom på et Placeras filtr och lakningskärl. er du sils humlerest kokkärlet sliper dan i kokkärlet. och dylikt bort re

En silplåt i rostfritt stå l som placeras i b otten av ko kkärlet och fungera r ungefär so m en bazooka-s creen. Kom b a ra ihåg att pla cera krane n under silplåten.

Maltkross

Finns i flera olika model­ ler och kan kombineras med en påmatningstratt samt en skiva att sätta krossen på. Perfekt när du vill börja krossa egen malt. Okrossad malt har ungefär tre gånger så lång hållbarhet som färdig­ krossad malt.

80 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 80

19.07.2018 11:45

Hoprocket

filter. rmat humle Ett cylinderfo nan ed humle in Filtret fylls m r att fö en igenom d vörten hälls etta D . g torrhumlin ge en snabb y fl ttas n när vörten görs antinge t eller t till jäskärle från kokkärle ar öl från fat. när du server

Doppvärmare

Fungerar som en extra värme­ källa vid vörtkok ning. Har du till exempel ett m ycket stort kokkärl (40–50 lit er) som spisen inte klarar av att vä rma upp så kan du plugga in doppvärma­ ren i ett uttag och föra ner den i brygden. En del är dock så kraft­ fulla att de inte ka n används i bryggkittlar på m indre än 30 liter eftersom det kokar över.

Plattvärmeväxlare

la bare sätt att ky Det finns snab l­ med en ky ner vörten på än m ar vörten geno slinga. Du spol t ig tid m laren sa plattvärmeväx t na an t in från et som vatten går i­ m dre än fem håll. Det tar min r 20 liter vört nuter att kyla ne grader. från 100 till 20

81 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 81

19.07.2018 11:45

Corneliusfat, 9 eller 18 liter

Partyfat, 5 liter

Perfekta fat att ta ppa din brygd på när du vill serv era fatöl och de är dessutom av ut märkt kvalitet.

Tillverkas i rostfri tt stål och är lätta att rengöra. Anvä nds av hemma­ bryggare över he la världen.

Tidigare har de ba ra funnits i storleken 9 och 18 liter, men under de senaste åren ha r det dykt upp andra storlekar frå n Kina. 6 och 22 liter är två variant er.

Magnetomrörare

Används n är man gör förkultur.

Genom att E-kolven m ed förkultu ren på mag ­ netomröra ren får jäst större tillgå e n ng till syre . Det ger en bättre tillv äxt av anta le t jästcel­ ler och du får helt enk e lt en mer välmåend e jäst. En ic ke välmåe jäst brukar nde ofta vara a nledninge felsmaker n till i brygden.

aluminium Ett litet fat i lämpat för som främst är g k, även om ja engångsbru ger. ån ina flera g återanvänt m heten är en är inte i n Men kvalitet land rneliusfat. B så bra som co att rosta. Det går e d an k at n an er ölet med sock kolsyre­sätta 2 drig mer än i fatet, men al det r annars kan gram per lite ltså att et bästa är al explodera. D at. ett engångsf se detta som

Flasksköljare för desinfektion

Oerhört smidig flasksköljare när du ska desinficera flaskor. Fyll behållaren med utblandad Starsan eller Saniclean vänd på flaskan och pumpa några gånger. En kraftig stråle skjuts upp i flaskan. Används precis innan buteljering. Du kan även placera kapsylerna i behållaren så att de också desinficeras.

Roterande flaskträd

abb­ Används för sn or torkning av flask g. Till rin lje under bute t du at exempel efter t med ölstilar har desi82nfi|cera nns i flasksköljaren. Fi h kan olika storlekar oc byggas på.

82 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 82

19.07.2018 11:45

”Corneliusfat Används av hemma­bryggare över hela världen.”

Digital pH-mäta re

Ett måste n är du vill ta nästa steg med v attenbeha ndling och kolla p H.

Refraktometer

Precis som hydromete r mäter de sockermän n gden i vört e n men är mycket me r precis. De t räcker oc med en en kså da droppe .

Fatölskylare, Lindr

dina öl från u vill servera d m o k lis ea Id ghet till inte har möjli en m a m em fat h t flöder in a kylskåp. Öle att ha ett extr eratur och n i rumstemp genom kylare en kall. Du nom fatkran ge t u er m m ko flöde. Det mperatur och te e åd b a er regl ranar. e en och två k finns med båd avancerad utrustning | 83

83 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 83

19.07.2018 11:45

Bryggverk

När första upplagan av den här boken kom ut år 2014 fanns det i princip endast ett bryggverk på marknaden – Braumeister. I början av 2015 lanserades Grainfather och året därpå dök det upp flera andra bryggverk som inte heller var så dyra. Jag tänkte därför lista de olika bryggverken som finns tillgängliga i dag och berätta lite kort om dem. Sedan får du välja själv om du vill köra med hinkar och kastruller som jag gör.

Coobra

Bulldog Brewer

bryggverk Mycket prisvärt fritt stål på 25 liter i rost Du tillverkat i Kina. h kokar oc r mäskar, laka kan u i samma kärl. D peratur ställa in tid, tem 2,5 kW). och effekt (max ljer. Kostar Kylslinga medfö or. runt 4 000 kron

Mycket pri svärt brygg verk på 25 liter i ro stfritt stål ti llverkat i Kina. Du m äskar, laka r och koka i samma k r ärl. Du kan ställa in tid, temperatu r och effekt (max 2 500 ).

Kylslinga medföl­ jer. Kostar runt 4 000 kronor.

Brewcrafter 25

Mycket prisvärt bryggverk på 25 liter i rostfritt stål tillverkat i Norge. Du mäskar, lakar och kokar i samma kärl.

Du kan ställa in tid, temperatur och effekt (max 2 500). Kylslinga medföljer.

Kostar runt 4 000 kronor. Bulldog, Cobra och Brewcrafter är i princip samma bryggverk men olika tillverkare.

Braumeister

Gediget tyskt hant verk som har funn its länge på den svenska m arknaden. finns i m ånga olika storlekar så som 10 , 20, 50, 200 och 50 0 liter.

Rostfritt stål och med den digitala styrenheten kan du ställa in te mperatur, tid och effekt men också stegmäskn ing. Du mäskar, la ka r och kokar i samma kärl. Kyla re får man köpa sjä lv.

Det billigaste (10 liter ) kostar runt 13 00 0 kronor, men av dessa bryg gverk så skull jag gissa att braumeister är de t som håller längst .

Sedan är det såklart dyrare för att det tillverka s i Tyskland.

Grainfather

er från verk på 25 lit Prisvärt brygg och med . Rostfritt stål d n la ee Z a y N du yrenheten kan den digitala st ekt eff eratur, tid och ställa in temp Du egmäskning. men också st mma sa i ar och kok ar k la , ar k äs m ingår trömskylare kärl. En mots som gör att ölet kyls ner på bara några minuter. kostar runt 8 000 kronor.

84 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 84

19.07.2018 11:46

Brumas BrauEule II

Tysktillverkat bryggverk med två kärl med automatiserad stegmäskning och vörtkokning som styrs genom kontrollenheten. Maxkapaciteten är 34 liter.

I det ena kärlet mäskar och lakar du och i det andra kokar du vörten. I kokkärlet kokas även vattnet upp där ångan sedan förs över via en silikonslang till mäsk- och lakningskärlet.

Med kontrollenheten kan du lägga in egna program med upp till 6 olika raster, alltså mäskningssteg.

Kokpannan har också en inbyggd pump som en whirlpool. cirkulerar vörten under kokningen och skapar på så vis n efter Detta gör att humlerester och druv samlas i en hög i mitte ringsprogram kokningen. BrauEule II har dessutom ett inbyggt rengö ning. brygg tad avslu efter som är perfekt när du ska rengöra det

r Brewolution Brewste

vau­ Ett danskt hal stfritt tomatiserat ro m bryggverk so sklass ligger i en pri og mellan Bulld ra b o o Brewer, C ter af samt Brewcr .I er och Grainfath kar, Med hjälp av Brewster mäs samma kärl. i u d ar k ko så att sam­ lakar och r vörten runt ra le u rk ci m kningen. en pump so der hela mäs n u ls ål h r u ma temperat gen i upp era mäsknin m am gr ro p ga av Du kan även steg. Likt mån gs in n k äs /m er s malten i en till 9 olika rast en så placera rk ve gg ry b avsilning de andra lyfts upp för m so ts sa in perforerad gen. efter mäsknin re som otströmskyla m eb en äv r lvatten Det medfölje kskran för ky kö å p s la p p enkelt kan ko rten från den kylda vö ar d ö fl an d och se t. t ner i jäskärle Brewster direk

Säby 52

Svenskt bry gg­ verk i rostfr itt stål. Hel automatise rat där du kan brygga me llan 30 och 66 liter.

Går även a tt bygga ut.

4 000 kron or.

Camurri

Ett italienskt rost fritt bryggverk so m likt Braumeister finns i en rad olik a storlekar. Det m insta är på 23 liter, som du även kan brygga 10-lite rs batcher i men sedan finns det också 50 liter , 20 0 liter och 400 liter. De är au tomatiserade och ha r till och med en omrörare för nä r du till exempel m äskar vilket kommer ge ett m ycket bra utbyte.

Via kontrollpanel en kan man lagra upp till 4 olika recept med tre ra ster/mäskningsst eg i varje recept.

Det är en hel kom mersiella bryggerie r som använder Camurri för mindr e batcher, eller nä r de precis startar upp. Prisnivån lig ger ungefär i sam ma klass som Braumeister.

Sparger (lakvattensvärmare)

Detta är inget bryggverk men väl något som kan komma till stor nytta om du har ett bryggverk. Till de flest bryggverk listade ovan måste du komplettera med ett kärl för att värma ditt lakvatten. Givetvis kan du göra detta genom att skaffa en kastrull och värma upp vatten är på spisen. Men det finns en smidigare lösning och det

en sparger.

I Spargern kan du värma upp till 18 liter vatten till så varmt som kokpunkt. Sedan kan du via kranen och en ar. Det går även att slang låta vattnet rinna över maltbädden när du mäsk t även skulle enkel du att gör koka i sparger (den slår alltså inte av) vilket tillverkare och två kunna brygga med BIAB-metoden i den. I dag finns det det är Bulldog och Coobra.

85 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 85

19.07.2018 11:46

”Blonde är den beteckning belgiska bryggerierna använder för sina ljusa varianter.”

86 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 86

19.07.2018 11:46

Ölstilar Altbier

En tysk ölstil som härstammar från den tyska staden Düsseldorf. Den är rödbrun till svart i färgen och är jäst lika varmt som en ale men lagras sedan kallt. Oftast mycket besk men med en kraftig kara­ mell- och knäckton.

Barley wine

Berliner weisse

Mycket ovanlig veteöl från Berlin. Den är oerhört syrlig tack vare mjölksyre­ bakterier som tillsätts under jäsningen.

Oftast serveras den tillsammans med koncentrerad saft som man själv blandar i. Man kan även tillsätta bär eller frukt under kokningen. Alkoholhalten är sällan över 3 volymprocent.

Maltig och alkoholstark ale med rötter i både Storbritannien och USA. Britternas brukar vara maltiga medan ameri­ kanarnas är av den humlade skolan.

Alkoholhalten är sällan under 9 volym­ procent. En brittisk barley wine kallas ibland old ale.

Bière de garde

Belgisk pale ale

Bitter

Pale ale är med största sann­olikhet den första ölstil man provar på som hembryg­ gare och troligtvis den som bryggs mest.

Men belgisk pale ale är ovanligt. Oftast är den lite starkare, runt 6 volymprocent, men det viktigaste är att man använder en belgisk jäststam som ger en fruktig (estrig) och kryddig (fenolisk) karaktär.

Belgisk wit

Belgisk veteöl skiljer sig en hel del från den tyska varianten. En wit bryggs på max 40 procent omältat vete och kryd­ das med koriander och pomerans under kokningen. Man använder en belgisk jäststam som inte har några smaker av nejlika eller skumbanan.

Man kan säga att bière de garde är frans­ männens motsvarighet till belg­arnas saison. Innehåller inte mycket humle, utan det är den värmande alko­holen som står för smaken. Oftast mycket ljus och klar.

Britternas mest populära överjästa öl.

Tillskillnad mot namnet så är sällan en bitter särskilt besk utan istället finns det en finns balans mellan malt och humle.

Den knäckiga malten är ett viktigt inslag ihop med en örtig humleprofil. Kan vara allt från lejongul till mörkt kopparfärgad.

Ges olika beteckningar beroende på alkoholstyrka. Ordinary bitter (upp till 4,1 volymprocent), best bitter (4,2 till 4,7 volymprocent) och english strong bitter (från 4,8 volymprocent och uppåt).

Blonde och bruin

Blonde är den beteckning belgiska bryggerierna använder för sina ljusa varianter och de är ofta friska, kryddiga råfrukt och omältade sädesslag | De 87 mörka kallas bruin och välhumlade. och kan ha en rostad ton med en svag chokladsötma. Ska inte förväxlas med trappistöl.

87 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 87

19.07.2018 11:46

Ölstilar

Bock

Ett tyskt underjäst lageröl som skapades i Einbeck på 1300-talet. Starkare än vanlig lageröl, minst 6,5 volymprocent, och tydliga drag av knäckig malt. Kan både vara ljus och mörk.

Brown ale

Namnet säger allt: en ale som är brun till färgen.

Men det finns amerikanska varianter som är humlepräglade och brittiska som domineras av en smak av choklad och knäck. De senare inne­­håller ofta socker.

Böhmisk pilsner

Tjeckisk lager som är anfadern till det första ljusa lagerölet vilket skapades år 1842. En böhmisk pilsner är inte lika utjäst som en tysk pils vilket gör att man får en eftersmak av smörkola, så kallad diacetyl.

California common och cream ale

En udda ölstil från Kalifornien som även går under namnet steam beer.

Detta är en hybrid mellan ale och lager då man jäser med en lagerjäst i rumstemperatur. Humlekaraktären är viktig men ska vara fint balans­ erad med malten. Gyllengul till kopparfärgad. Cream ale är också en amerikansk ölstil, men alltid ljus som en vanlig lageröl. Detta är också en hybrid men här är det istäl­ let en alejäst som har jäst kallt, eller åtminstone svalt.

Černé och tmavé

Varianter av mörk tjeckisk lager där den första är torr och stram medan den andra är söt och fyllig.

Tmavé är i regel lite alkoholsvagare.

Dampfbier

En lite bortglömd tysk ölstil från landsbygden.

Kallas även fattigmansveteöl. Veteöl bryggdes

enbart för hoven förr i tiden eftersom vete var så dyrt. Då uppkom istället dampfbier som är jäst med veteölsjäst men där maltbasen enbart består av kornmalt. Ett veteöl utan vetemalt med andra ord.

Dortmunder

Tysk ljus lageröl skapad i den tyska staden Dortmund vars vatten är rikt på sulfatjoner och karbonater vilket ger ölet en mustig beska, trots att inte mycket humle används. Vill man göra en äkta dortmunder i Sverige kan man behöva tillsätta olika salter i sitt bryggvatten, se mer i kapitlet om vatten.

Dubbel

Dubbel är en belgisk ölstil som skapades av trappistklostret Westmalle. Det är helt enkelt deras benämning på en mörk belgisk ale. Det har dock utvecklats till en benäm­ ning på belgiska öl som är mörka och har en volymprocent på mellan 6 och 8. Mycket smak av choklad, kaffe, sirap och mörkt bröd.

Dubbelbock

En ölstil som härstammar från bockölet men som skapades i södra Tyskland, Bayern, av benediktinermunkar.

Eftersom munkarna inte fick äta under fastan ville de ha en närande dryck.

Rödbrun till mörkbrun i färgen och minst 7,5 volymprocent stark. Väldigt fyllig och kraftig maltkaraktär med tydliga drag av torkad frukt.

Dubbel india pale ale

Påminner om en india pale ale men innehåller mer av allt. Humlen har betydligt mer utrymme än malten. Aldrig under 8 volymprocent.

Dunkelweizen

Ett mörkt veteöl som ibland är nästan svart till färgen. Färgen kommer av användning av chok­ ladmalt, ibland även chokladvetemalt.

88 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 88

19.07.2018 11:46

Eisbock

Ett bocköl i grunden som man fryser för att kunna avlägsna vatten och på så sätt göra ölet mer koncentrerat både i smak och alkoholstyrka. Sällan svagare än 8 volymprocent och oftast mycket söta.

Foreign stout

En stout av det starkare slaget, upp emot 7 volymprocent. Den är syrligare och fylligare än en vanlig stout.

Gose

Veteöl från den tyska sta­ den Leipzig i vilken salt tillsätts under kokningen. Ölen var ursprungligen naturligt salt då vattnet som rann genom staden Goslar (där stilen upp­ kom) kom från saltgruvor uppe i bergen.

Imperial porter

Påminner om impe­ rial stout men kan vara underjäst.

zwickel lagras vid en temperatur runt noll grader. Zwickel är något alkoholsvagare.

Kölsch

Medan altbier har sina rötter i den tyska staden Düsseldorf kommer kölsch ifrån grannstaden Köln. Kölsch är ett överjäst öl som lagras som ett underjäst öl. Men till skillnad från altbier är att den ljus till färgen och är betydligt friskare och lättdrucken. Påminner om lager.

Lambik

Spontanjäst öl, det vill säga att det jäser av jäst och bakterier ifrån luften (och bjälklaget i bryg­ geriet, och kanske också faten). Man tillsätter inte jäst. Som hembryg­ gare är det dock nöd­ vändigt att använda jäst, en speciell sådan som är framtagen för ge lambik­ karaktär. 30 procent omältat vete används och 70 procent korn­ malt. Man använder i regel enbart gammal oxiderad humle då man bara vill åt konserve­ ringseffekten, inte beska eller smak. Man kan också välja att tillsätta frukt eller bär i koket eller under eller efter jäsningen.

En lambik är mycket syrlig och torr samt har toner av stall och läder.

”Spontanjäst öl jäser av jäst och bakterier ifrån luften.”

Imperial stout

Kraftig stout som sällan är svagare än 8 volym­ procent. Tydliga drag av kaffe, choklad och torkad frukt. Vinner på att lagras.

India pale ale

Benämns ofta med förkortningen IPA. Mycket humle både i smak och arom och rejäl beska.

Kan vara allt från 6 till 8 volymprocent. Ska helst vara välbalanserad med en fin knäckighet från malten.

Kellerbier och zwickel

Två tyska lageröl med den gemensamma nämnaren att båda är ofiltrerade och opastörise­ rade. Kellerbier lagras i källartemperatur medan

Mild ale

Är en av de första alesorterna som skapades i Storbritannien. En mild är oftast alkoholsvag, sällan över 4 volymprocent. Den kan vara både ljus och mörk även om de mörka varianterna är vanligare. Humlen är försumbar medan malten har den viktiga funktionen att ge fyllighet.

Milk stout

En stout där man tillsätter laktos under koket.

Laktos är ett socker som öljäst inte kan bryta ner och därför ger det en tydlig mjölkaktig och fyllig karaktär till det färdiga ölet.

89 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 89

19.07.2018 11:46

Ölstilar

Modern lager

En ölstil som uppkommit de senaste decennierna och är ett lageröl med humlen i fokus. Oftast används amerikansk eller nyzeeländsk humle.

Münchner helles

Tyskt lageröl med rötter i den bayerska sta­ den München. Detta är ett maltigt och något fylligt lageröl. Skulle man fråga efter en lager i Tyskland skulle man med största sannolikhet få en helles. Finns även som mörk variant och heter då Münchner dunkel.

Märzen

Ett så kallat festöl som bryggs i mars (ty. märz) för att sedan lagras i iskalla alpgrottor fram till oktober och oktoberfest. Kan både vara ljus och svagt bärnstensfärgad. Oftast mycket fyllig och knäckig.

New England IPA (NEIPA)

En variant av IPA som har bli­ vit allt vanligare i dag. Brukar benämnas som hazy eller juicig vilket innebär att det är mycket humlesmak och arom, men knappt någon beska.

Väldigt fruktig. Härstammar från regionen New England på den amerikanska nordöstkusten.

Oatmeal stout

Stout där man använder havre, både omältat och mältat, för att ge en gräddig och krämig karaktär.

Pale ale

En ale brygd på pale ale malt, möjligtvis med en liten gnutta karamellmalt. Den brittiska varian­ ten är oftast mer maltig, fruktig och fyllig än den amerikanska som är aromatisk och har tydliga drag av citrus. Alkoholhalten brukar ligga på 5–6 volymprocent.

Porter och stout

Ibland är det svårt att skilja på porter och stout.

Men för att förenkla det hela så kan man säga att en porter är fyllig och söt med toner av choklad medan en stout är torr och har tydlig kaffekaraktär.

Quadrupel eller mörk stark belgare

Denna belgisk ale är också skapad av trap­ pistkloster men inte av Westmalle. När de tre trappistklostren La Trappe (Nederländerna), Rochefort och Westvlet­eren skapade en öl­ stil som var starkare och kraftigare än tripeln behövdes ett annat namn. Det är dock bara La Trappe som använder det. Den är kopparfärgad till mörkbrun i färgen och har sällan en alkohol­ halt under 10 volymprocent.

Torkade frukter och bär domi­ nerar smaken.

Red ale och amber ale

Det finns både brittiska, irländ­ ska och amerikanska varianter.

I USA är det de citrusbetonade humlesorterna som står för kalaset medan de bryggda på Irland och i Storbritannien är maltiga och fylliga. Det de har gemensamt är den rödskimrande färgen.

Röd flamländsk ale och oud bruin

Belgiska överjästa suröl där man tillsatt mjölksyrebakterier under lagringen som ger den säregna sura smaken som påminner om HP-sås och vinäger. Röd flamländsk ale lagras på ekfat medan oud bruin lagras i ståltankar.

Rököl

Namnet kommer av att man använder rökmalt (malt som har torkats över öppen eld) och

90 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 90

19.07.2018 11:46

således får en distinkt rökkaraktär. Kan både vara underjästa (lager) öl och överjästa (ale) öl.

Saison

En belgisk ölstil som blivit mycket populär de senaste åren. Kan vara allt från 3 till 9 volym­ procent. Färgskalan varierar från halmgul till kopparfärgad. Ölen får sin säregna karaktär av en särskild saisonjäst som kan jäsa så varmt som upp till 30 grader. Saison kryddas med stora mängder humle vilket ger den ett disigt utseende. Mängden bitterhumle är dock begränsad.

Schwarzbier

Tysk mörk lageröl som påminner väldigt mycket om porter. Oftast kraftigt rostad kaffekaraktär men även mycket bitterchoklad.

Skotsk export ale (80/-)

Mer humlearom än heavy ale annars väldigt lik denna. Sällan starkare än 5,5 volymprocent.

Skotsk heavy ale (70/-)

Klassisk skotsk ale som är mörk rödbrun till färgen, väldigt maltbe­ tonad och fyllig trots sin blygsamma alkoholhalt som aldrig överskrider 4 volymprocent. Siffran syftar på hur många shilling en tunna av ölet kostade förr, vilket också avslöjade alkoholhalten. 70/- var således billigare och alkoholsvagare än en 80/-.

Skotsk wee heavy (90/-)

En wee heavy kokas ofta väldigt länge, upp emot 6 timmar, så att vätskan ska bli tjockare och karamelliserad. Alkoholhalten ligger på 6 volymprocent och uppåt. Tydlig smak och doft av torkade frukter och knäck.

Sydtysk veteöl

Sydtysk veteöl härstamma från Bayern och innehåller minst 50 procent vetemalt. Smak och doft domineras av skumbanan och krydd­ nejlika som kommer från jästen i kombination med vetet.

Tripel

Ytterligare en ölstil skapad av det belgiska trap­ pistklostret Westmalle men detta är benäm­ ningen på en ljus belgisk ale. Alkoholhalten ligger oftast mellan 9 och 12 volymprocent och en tripel innehåller strösocker eller druvsocker, oftast uppemot en fjärdedel av den totala malt­ mängden. Tack vare sockret och vetemalten är den förvånansvärt lätt i kroppen trots den höga alkoholhalten.

Tysk pils

Beställer du en pils eller pilsner i Tyskland så är det detta du får. Den är mycket ljusare än den tjeckiska pilsen och betydligt beskare, nästan stram.

Den är också mer utjäst än den tjeck­ iska vilket bidrar till stramheten.

Weizenbock

En starkare variant av det sydtyska veteölet som är bärnstensfärgat och har en alkoholstyrka på minst 8 vo­ lymprocent. Kraftiga toner av torkad frukt och knäck.

Wiener

En bärnstensfärgad lager som härstammar från Österrike och aldrig riktigt slog igenom eftersom den lanserades samtidigt som den mäkta populära ljusa lagern. Wienerölet får sin säregna färg och lätt brödiga smak från wiener­ malten. Wieneröl från USA och Mexiko inne­ håller även små mängder rostad malt, vilket gör dem mer rödbruna.

91 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 91

19.07.2018 11:47

”Givetvis kan du följa recepten till punkt och pricka, men tänk också på att de kan ge dig inspiration så att du ska kunna skapa egna recept.”

92 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 92

19.07.2018 11:47

Recept I den här upplagan av Ölbryggarboken har jag valt att byta ut samtliga recept gentemot föregående upplaga. Med andra ord får du här helt nya recept! Dessutom har flera av mina hembryggarkollegor bidragit med recept och flera av dem har vunnit priser på bland annat SM. Givetvis kan du följa recepten till punkt och pricka, vilket kan vara bra de första gångerna du brygger, men tänk också på att de kan ge dig inspiration så att du ska kunna skapa egna recept.

Var inte rädd att byta ut ingredienser, ändra i mäskningsschemat eller förändra receptet på något annat sätt.

Vill du byta ut malten mot extrakt så ger 125 gram extrakt per liter vatten ett OG på 1046. Medan det skulle kräva cirka 200 gram malt per liter vört för nå samma OG. Så för att brygga ett öl på tio liter med OG 1046 behöver du 2000 gram malt, men endast 1250 gram extrakt. Men så är också extrakt mer än dubbelt så dyrt än malt.

1 kilo flytande maltextrakt motsvarar 1,2 kilo torkat maltextrakt.

Samtliga recept ger 10 liter i jäshinken, men eftersom varje maltsort även står an­ given i procent kan du enkelt skala om till en annan mängd om du vill.

Alla recept är anpassade efter BIAB-metoden (läs mer i kapitlet om bryggprocessen).

behöver du behöva justera. Använder du bryggverk borde dessa vattenmängder fungera på de flesta sorter.

Vattenbehandling I en del recept förekommer vatten­ behandling där står det även angivet från vilken ort vattnet kommer. Läs mer i kapitlet om vatten.

Kokning Här ser du hur mycket humle som ska tillsättas och när den ska tillsättas. Värt att tänka på är att humlens alfasyra skiftar från år till år, beroende på hur skörden varit. Så det är troligt att du får justera mängden bitterhumle för att få det angivna IBU-värdet.

Jäsning

Vad gäller jäsningstemperaturen så ska du helst följa det angivna gradantalet när du brygger lageröl men när det gäller överjästa sorter så kan du i princip jäsa i den temperatur du har hemma, även om det är bäst att jäsa under 20 °C. Orkar du inte vänta så kan du förkorta jäsningstiden men av erfarenhet vet jag att det är en fördel att låta jäsningen ta sin tid. Prova även att byta lite jästsorter här och där. Varför inte använda malt- och humleschemat men slänga i en belgisk Här får du alla tider och temperaturer du jäst istället för en amerikansk jäst? ska hålla under mäskningen men även hur Under rubriken råfrukt och omältade sädesslag | 93 buteljering hittar du mycket vatten du ska använda. Mängden hur mycket socker du behöver men hur vatten som ska användas är som sagt själva buteljeringen går till hittar du på anpassad till BIAB. Kör du hink-i-hink sidan 74.

Mäskning

93 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 93

19.07.2018 11:47

Recept

En helt vanlig lager Det är få saker som är så utmanande att brygga som lageröl som fokuserar mer på ljusa maltsorter än humle. Det finns inte så många smaker att gömma sig bakom och felsmaker har lättare att slå igenom. Men blir det det bra så blir det sagolikt gott. Särskilt när ölet är färskt. Detta är min tolkning av en münchner helles.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.050 FG: 1.012 Volymprocent: 5 % IBU: 20 Färg (EBC): 7

Jäst 2 paket Fermentis Saflager W-34/70 (Kan även ersättas mot Fermentis Saflager S-189) Jäsning 10 °C i 2 veckor.

20 °C i 2 dagar (diacetylrast) 5 °C i 2 veckor (lagring)

Mäskning - BIAB

Buteljering

10 liter vatten 65 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Pilsnermalt 2 375 gram Carapils 125 gram Total mängd

Andel 95 % 5%

2 500 gram

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter diacetylrast. Låt sedan ölet lagra i fatet, helst i kylskåp eller kallt utrymme.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning

Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Hallertauer (3 %) 22 gram 60 minuter traditon Hallertauer (3 %) 20 gram 0 minuter traditon Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

94 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 94

19.07.2018 11:47

Det va la tjeckt Det är inte mycket som slår när man får till en riktigt välbryggd tjeckisk pilsner med sin örtiga och blommiga humlekaraktär balanserad med fin ton av smörkola från jästen.

Har här en klassikt recept som jag tycker speglar stilen väl. Personligen tycker jag att du får mer karaktär om du använder flytande jäst men det är också lättare att få felsmaker, om du inte är noga. Torrjästen är mer pålitlig.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.046 FG: 1.013 Volymprocent: 4,4 % IBU: 30 Färg (EBC): 11

Jäsning

Jäst 2 paket Fermentis Saflager W-34/70 (Kan även ersättas mot Fermentis Saflager S-189 eller Fermentis Saflager S-23)

Mäskning - BIAB

Du kan givetvis testa flytande jäst också.

Läs på sidan 42 hur mycket du behöver.

Några alternativ:

Czech Budejovice Lager

(White Labs WLP802)

Bohemian Lager (Wyeast 2124)

Urkel (Imperial Yeast L28)

Ingredienser Mängd Andel Golvmältad 2 070 gram 90 % böhmisk pilsnermalt Carared 230 gram 10 %

Jäsning 10 °C i 2 veckor.

20 °C i 2 dagar (diacetylrast) 5 °C i 2 veckor (lagring)

10 liter vatten 65 °C i 60 minuter

Total mängd

2 300 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning

Koktid: 60 minuter Humle Saaz (3 %) Saaz Saaz Saaz

Mängd Koktid 25 gram 60 minuter 20 gram 15 minuter 20 gram 5 minuter 20 gram 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Buteljering Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter diacetylrast. Låt sedan ölet lagra i fatet, helst i kylskåp eller kallt utrymme.

95 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 95

19.07.2018 11:47

Recept

Noch einmal!

Det är få saker som är så törstsläckande som en torr, stram och besk tysk pils. En viktig del i torrheten är att mäska vid lägre temperatur än normalt så att ölet jäser ut ordentligt.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.050 FG: 1.010 Volymprocent: 5 % IBU: 40 Färg (EBC): 6

Jäst 2 paket Fermentis Saflager W-34/70 (Kan även ersättas mot Fermentis Saflager S-189 eller Fermentis Saflager S-23) Jäsning 10 °C i 2 veckor.

20 °C i 2 dagar (diacetylrast) 5 °C i 2 veckor (lagring)

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 63 °C i 60 minuter

Buteljering

Ingredienser Mängd Pilsnermalt 2 500 gram

Andel 100 %

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter diacetylrast. Låt sedan ölet lagra.

Kokning

Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Tettnanger (4,6 %) 15 gram 60 minuter Hersbrücker (2,2 %) 30 gram 60 minuter Tettnanger (4,6 %) 15 gram 15 minuter Hersbrücker (2,2 %) 15 gram 15 minuter Tettnanger (4,6 %) 10 gram 0 minuter Hersbrücker (2,2 %) 10 gram 0 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

96 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 96

19.07.2018 11:47

Tjeckt med mörkt

Det här är en mörk tjeckisk lager inspirerad av de många mörka lageröl man kan hitta i Tjeckien. Kallas för cerné. Det är en hel del rostat och mycket brödighet. Även jäst med två olika jäststammar som ger extar komplexitet.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.060 FG: 1.015 Volymprocent: 6 % IBU: 25 Färg (EBC): 54

Jäst 1 paket Wyeast 2001 Pilsen Lager 1 paket Wyeast 2007 Pilsner Urquell Jäsning 10 °C i 2 veckor.

20 °C i 2 dagar (diacetylrast) 5 °C i 2 veckor (lagring)

Mäskning - BIAB

Buteljering

10 liter vatten 65 °C i 90 minuter Ingredienser Pilsnermalt Caramünich II Carared Carafa II

Mängd 2 400 gram 300 gram 150 gram 150 gram

Total mängd

2 500 gram

Andel 80 % 10 % 5% 5%

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter diacetylrast. Låt sedan ölet lagra.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning

Koktid: 90 minuter Humle Saaz (4,6 %) Saaz

Mängd Koktid 18 gram 60 minuter 10 gram 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

97 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 97

19.07.2018 11:47

Recept

En helt vanlig bock

Bock härstammar från den nordtyska staden Einbeck men bryggs i dag framförallt i Bayern. Det är ett starkt maltigt lageröl som både är brödig och knäckig. Kan både vara ljus och mörk och denna ligger någonstans mittemellan.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.070 FG: 1.020 Volymprocent: 6,5 % IBU: 25 Färg (EBC): 30

Jäsning

Mäskning

Buteljering

11 liter vatten 64 °C i 90 minuter Ingredienser Mängd Münchnermalt, 3 150 gram EBC 14–18 Carared 175 gram Carabohemian 175 gram Total mängd

Andel 90 % 5% 5%

3 500 gram

Jäst 2 paket German Bock Lager (White Labs WLP833). Eller gör en förkultur.

Jäsning 10–12 °C i 3 veckor.

20 °C i 2 dagar (diacetylrast) 0–2 °C i 3 vveckor

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar. Det lagrar på fatet istället.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Magnum (12 %) 7 gram 60 minuter Magnum 10 gram 0 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

98 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 98

19.07.2018 11:47

Granaten

I Tjeckien finns det en ölstil som är tämligen unik för landet, halvmörk lager eller semidark lager. Själv skulle jag kalla det bärnstensfärgad lager och det som gör den speciell är dess stora knäckiga karaktär med en svag ton av smörkola.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.050 FG: 1.010 Volymprocent: 5,3 % IBU: 25 Färg (EBC): 20

Jäst 1 paket Wyeast 2001 Pilsen Lager 1 paket Wyeast 2007 Pilsner Urquell Jäsning 10 °C i 4 veckor.

Lagring Tappa över till nytt jäskärl. 0-4 °C i 2 veckor.

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 65 °C i 75 minuter

Buteljering

Ingredienser Mängd Pilsnermalt 2000 gram Carared 280 gram Caramünich II 220 gram

Andel 80 % 11,2 % 8,8 %

Total mängd: 2 500 gram

Lakning/utmäskning

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar. Det lagrar på fatet istället.

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Saaz (4,6 %) Saaz (4,6 %) Saaz (4,6 %)

Mängd Koktid 18 gram 60 minuter 5 gram 15 minuter 10 gram 0 minuter

99 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 99

19.07.2018 11:47

Recept

Dobbel The Bock

Receptet på den fantastiska dubbelbock kommer från min vän och hembryggare Martin Jonsson. Han är också öldomare i Göteborg och tog även guld med detta öl i klassen Mörk Lager på SM 2014. Det är ett mastigt och maltigt lageröl med stor brödighet och även en hel del toner av knäck och torkad frukt.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6–8 veckor OG: 1.080 FG: 1.022 Volymprocent: 7,7 % IBU: 24 Färg (EBC): 77

Jäst 3 paket German Bock Lager (White Labs WLP833) (Det bästa är att göra förkultur. Se sidan 44.)

Jäsning 12 °C i 30 dagar.

Mäskning

10 liter vatten 64 °C i 90 minuter

Buteljering

Ingredienser Münchnermalt, 20–25 EBC Pilsnermalt Aromatic Pale chocolate malt (kallmäskad) Caramunich I Crystal 240 Special B

Mängd Andel 3 000 gram 75 %

Total mängd

4 000 gram

600 gram 80 gram 80 gram

15 % 2% 2%

80 gram 80 gram 80 gram

2% 2% 2%

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar. Lagra vid 8 °C, till exempel i kylskåp i så många veckor som du känner för.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Magnum (10 %) 8 gram 60 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

100 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 100

19.07.2018 11:47

Black Napkins

Recept från Fredrik Berggren, en av personerna bakom GBG Beer Week. Det är är en modern mörk lager som han tog guld med i klassen Kraftig lager på SM 2017. En modern mörk lager är alltså en mörk lager men som är rejält humlad. Även om den i princip är svart ska den inte smaka rostad och det är därför Fredrik har kallmäskat den rosatde malten. Läs mer om kallmäskning på sidan 19. Ölets namn är en låt av Frank Zappa. Övrigt Protafloc

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4–6 veckor OG: 1.056 FG: 1.014 Volymprocent: 5,5 % IBU: 31 Färg (EBC): 35

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst Munich Lager (Wyeast 2308) Jäsning 9 °C i 10 dagar.

Mäskning – BIAB 11 liter 66 °C i 90 minuter 78 °C i 10 minuter

Torrhumling

Ingredienser Pilsnermalt Münich malt II, EBC 20–25 Carapils Carafa III special (Kallmäskad)

Mängd Andel 2 160 gram 72 % 540 gram 18 %

16 grader, kombinerad med diacetylrast: Humle Mängd Tid Amarillo 25 gram 3 dygn Citra 25 gram 3 dygn Mosaic 25 gram 3 dygn

240 gram 60 gram

Lagring 0 °C i 10 dagar

Total mängd:

3 000 gram

8% 2%

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Humle Mängd Koktid Magnum (9 %) 12 gram 60 minuter Citra 29 gram Flameout,

20 minuter Mosaic 29 gram Flameout,

20 minuter Nelson sauvin 29 gram Flameout,

20 minuter

101 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 101

19.07.2018 11:47

Recept

Håkan Mild

Mild kan vara en av världens mest underskattade ölstilar. Den har låg alkoholhalt men har en fantastik hög smak och arom av knäck och karamell. Det finns även varainterna som är mer rostaade och då påminner mer om en svagare porter. Detta är en dark mild men det finns även ljus mild så mer fokuserar på kakighet och knäckighet.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.034 FG: 1.009 Volymprocent: 3,4 % IBU: 18 Färg (EBC): 45

Jäsning

Jäst 1 paket Nottingham (Lallemand) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Mäskning

10 liter vatten 68 °C i 90 minuter Ingredienser Maris otter malt Crystal 240 Crystal 400 Carabohemia Special B Low color chocolate malt, EBC 450–650

Mängd Andel 1 190 gram 70 % 119 gram 7% 119 gram 7% 119 gram 7% 119 gram 7% 34 gram 2%

Total mängd

1 700 gram

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Target (10 %)

Mängd Koktid 6 gram 60 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

102 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 102

19.07.2018 11:47

Born in the Eighties

Skotsk ale känns sigen på sin tydliga maltighet och återhållsamma humlekaraktär. Det finns ofta mycket knäck, choklad och torkad frukt och kan vara allt från 3,5–8 volymprocent. Här har jag valt att ha med en svagare variant med mycket knäck och karamell. Med hög mäskningstemperatur lämnar det också en fin restsötma.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.040 FG: 1.014 Volymprocent: 3,4 % IBU: 20 Färg (EBC): 35

Jäsning

Jäst 1 paket Edinburgh Scottish Ale (White Labs WLP028) Jäsning 16–18 °C i 2 veckor.

Buteljering

Mäskning

10 liter vatten 70 °C i 90 minuter Ingredienser Maris otter malt Caraaroma Crystal 150 Amber malt Special B Pale Chocolate

Mängd Andel 1 600 gram 80 % 100 gram 5 % 100 gram 5 % 100 gram 5 % 50 gram 2,5 % 50 gram 2,5 %

Total mängd

2000 gram

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Challenger (6,5 %) 10 gram 60 minuter Challenger 10 gram 0 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

103 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 103

19.07.2018 11:47

Recept

Klassikern

En klassisk APA med mycket sena givor i koket. För att göra den mer lättdrucken skippar jag också torrhumlingen. Men prova gärna att dela batchen och torrhumla hälften. 2 gram per liter bör räcka. Blanda ärna alla tre humlesorterna.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.056 FG: 1.012 Volymprocent: 5,8 % IBU: 31 Färg (EBC): 18

Amarillo Summit Cascade Amarillo

15 gram 30 gram 30 gram 30 gram

2 minuter 0 minuter 0 minuter 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning Mäskning

10 liter vatten 66 °C i 60 minuter Ingredienser Pale ale malt Carared Melanoidmalt

Mängd Andel 2 500 gram 90 % 150 gram 5 % 150 gram 5 %

Total mängd

2800 gram

Jäst 1 paket Fermentis Safale US-05 ELLER 1 paket Mangrove Jack’s US West Coast M44 Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Lakning/utmäskning

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumling. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Vattenbehandling

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vatten: Göteborg 3 krm mjölksyra (I sötvörten) 3 gram kalciumsulfat (I sötvörten)

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Summit (13 %) Summit Cascade

Mängd Koktid 8 gram 60 minuter 15 gram 8 minuter 15 gram 5 minuter

104 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 104

19.07.2018 11:47

Kölschen

Kölsch är vad man brukar kalla hybridstil. Det är en ale men som nästan jäser vid lagertemperatur.

Dess karaktär påminner mycket om en lager även om den är något mer fruktigare. Det viktiga är framförallt att hålla nere temperaturen vid jäsningen.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.012 Volymprocent: 5 % IBU: 21 Färg (EBC): 7

Mäskning

10 liter vatten 64 °C i 60 minuter Ingredienser Pilsnermalt Vetemalt Münchnermalt, EBC 14–18

Mängd Andel 2 250 gram 90 % 125 gram 5% 125 gram 5%

Total mängd

2 500 gram

Mängd Koktid 1/4 krm 20

Jäsning

Jäst Du kan antingen välja mellan flytande eller torrjäst.

Flytande: 1 paket German Ale (White Labs WLP029) 1 burk Dieter (Imperial Yeast G03) Torrjäst: 1 paket Fermentis Safale K-97 Jäsning 15–18 °C i 2 veckor. Det skadar inte att kallagra någon vecka också.

Buteljering

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Hallertauer mittelfrüh (4,6 %) Hallertauer mittelfrüh (4,6 %) Hallertauer mittelfrüh (4,6 %)

Övrigt Protafloc minuter

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumling. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

Mängd Koktid 15 gram 60 minuter 10 gram

15 minuter

15 gram

0 minuter

105 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 105

19.07.2018 11:47

Recept

Brownish

Det här är en engelsk brown ale med tydligt rostade brödtoner från brown malt men också en fin karamellig karaktären från crystalmalten. Jästen ger också en helt särskild dimension med en liten ton av smörkola som förhöjer maltkaraktären.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.010 Volymprocent: 5,3 % IBU: 35 Färg (EBC): 39

Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 90 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/2 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket Wyeast 1968 Fullers ESB Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Buteljering

Ingredienser Maris otter malt Brown malt Crystal 150 Pale chocolate malt

Mängd Andel 1 900 gram 76 % 300 gram 12 % 250 gram 10 % 50 gram 2%

Total mängd

2 500 gram

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumklorid (I mäsken)

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Fuggle (4,6 %) Fuggle (4,6 %)

Mängd Koktid 26 gram 60 minuter 10 gram 60 minuter

106 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 106

19.07.2018 11:47

Ordinären

Alkoholsvag bitter, även kallad orinary bitter, är galet underskattad. I Storbritannien är det tveklöst den vanligaste typen av öl du hittar på cask. Det är balansen mellan kakig och karamellig maltighet samt den örtiga humlen som är nyckeln. Tänk också på att följa britternas ordspråk: ”One pint of bitter please.” Med andra ord, inga små glas.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.034 FG: 1.006 Volymprocent: 3,7 % IBU: 30 Färg (EBC): 12

Mäskning

10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket OYL-016 Brittish Ale VIII (Omega Yeast) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Ingredienser Mängd Andel Maris otter malt 1 500 gram 88 % Caramalt 200 gram 12 % Total mängd

1 700 gram

Lakning/utmäskning

Flasktappning Tappa till flaska efter jäsningen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumklorid (I mäsken)

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Northdown (7 %) Northdown Northdown

Mängd Koktid 15 gram 60 minuter 10 gram 15 minuter 30 gram 0 minuter

107 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 107

19.07.2018 11:47

Recept

Sláinte!

Här är min tolkning av en irländsk red ale. Stilen är väldigt omtyckt på just Irland och kännetecknas av en mjuk och knäckig karamellighet och vackert djupröd färg.

Jäsningstemperaturen ska helst ligga under 18 °C så ölet får en ren karaktär. Den irländska jästen hjälper också till så att det blir en hög utjäsning och ölet blir torrt.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 2–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.012 Volymprocent: 5 % IBU: 21 Färg (EBC): 43

Jäsning

Mäskning

Buteljering

10 liter vatten 68 °C i 90 minuter Ingredienser Pale ale malt Carabohemian Crystal 400 Rostat korn

Mängd Andel 2 250 gram 90 % 100 gram 4 % 100 gram 4 % 50 gram 2%

Total mängd

2 500 gram

Jäst Irish Ale (Wyeast 1084) ELLER Irish Ale (White Labs WLP004) Jäsning 16–18 °C i 2 veckor.

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumling. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Target (10 %)

Mängd Koktid 7 gram 60 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

108 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 108

19.07.2018 11:47

NZ Brown

Brown ale finns både som brittisk och amerikansk där den senare i princip är en brown ale som är humlad som en IPA. Här har jag valt att använda nya zeeländsk humle men det går givetvis bra att använda amerikansk om man så vill. Kombinationen mellan choklad, karamell och kryddig humle är hursomhelst ljuvlig.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4 veckor OG: 1.050 FG: 1.008 Volymprocent: 5,6 % IBU: 42 Färg (EBC): 49

Mäskning

11 liter vatten 68 °C i 90 minuter Ingredienser Mängd Andel Münchnermalt, 1 500 gram 60 % EBC 12–18 Brown malt 250 gram 10 % Carabohemia 250 gram 10 % Carared 125 gram 5% Low color chocolate 125 gram 5% malt, EBC 450–650 Honung 250 gram 10 % (tillsätts i koket) Total mängd:

2 500 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter

Humle Rakau (11,6 %) Pacifica Rakau Pacifica Rakau Pacifica Rakau Pacifica Rakau

Mängd Koktid 12 gram 60 minuter 5 gram 20 minuter 5 gram 20 minuter 10 gram 10 minuter 10 gram 10 minuter 15 gram 2 minuter 15 gram 2 minuter 20 gram 0 minuter 20 gram 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst American Ale II (Wyeast 1272) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Torrhumling Humle Rakau Pacifica

Mängd Koktid 15 gram 3 dygn 15 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumling. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

109 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 109

19.07.2018 11:47

Recept

Vi är Alt vänner

En altbier bryggd tillsammans med min vän och författarkollega Simon Svensson. I denna har vi valt att använda en kölschjäst för att få en mer fruktigare profil. Lättdrucken och fruktig altbier som passar i alla väder och alla vänners lag.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4 veckor OG: 1.050 FG: 1.012 Volymprocent: 5 % IBU: 33 Färg (EBC): 31

Koktid: 60 minuter

Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Humle Tettnanger (4,6 %) Tettnanger Liberty

Mängd Koktid 22 gram 60 minuter 20 gram 20 minuter 20 gram 5 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Ingredienser Pilsnermalt Münchnermalt, EBC 20 Aromatic malt Caramünich I Chokladmalt

Mängd Andel 1 950 gram 78 % 250 gram 10 %

Total mängd

2 500 gram

150 gram 100 gram 50 gram

Lakning/utmäskning

6 % 4% 2%

För över BIAB-påsen i 5 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Jäst German Ale/Kölsch (WhiteLabs WLP029) Jäsning 15 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 5 gram kalciumklorid (I mäsken)

110 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 110

19.07.2018 11:47

Brittish IPA VS. USA IPA

Medan amerikansk IPA oftast är humlig är den brittiska betydligt maltigare. Här har jag därför försökt få till en mix av dessa två. Tydlig humlekaraktär men med välbalanserad knäckig maltighet.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4 veckor OG: 1.060 FG: 1.008 Volymprocent: 6,9 % IBU: 42 Färg: 29

Koktid: 60 minuter

Mäskning

11 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Mängd Koktid 10 gram 60 minuter 10 gram 60 minuter 25 gram 0 minuter 25 gram 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Ingredienser Mängd Maris otter malt 2 700 gram Crystal 300 300 gram Total mängd:

Humle Northdown (7 %) Amarillo (7,2 %) Northdown (7 %) Amarillo (7,2 %)

Andel 90 % 10 %

3 000 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 4 gram kalciumklorid (I mäsken)

Jäst Brittish Ale VIII (Omega Yeast) Jäsning 20 °C i 2 veckor.

Torrhumling Humle Northdown (7 %) Amarillo (7,2 %)

Mängd Koktid 25 gram 3 dygn 25 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

111 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 111

19.07.2018 11:47

Recept

Nybryggarnas Scottish Paradise

En wee heavey, stark skotsk ale, som ligger mig varmt om hjätat. Maltig och vinös. Denna bryggde jag nämligen tillsammans med hembryggarkollektivet Nybryggarna i Göteborg.

På SM i hembryggning 2017 kammade den dessutom hem brons i klassen Kraftig ale.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4 veckor men lagra

gärna flera månader.

OG: 1080 FG: 1019 Volymprocent: 8,2 % IBU: 29 Färg (EBC): 51

Mäskning – BIAB 11 liter vatten 67 °C i 90 minuter

Ingredienser Pale ale malt Carared Ljus baksirap Brown malt Caraaroma Chokladmalt Bokrökt malt

Mängd Andel 3 020 gram 75,5 % 332 gram 8,3 % 224 gram 5,6 % 220 gram 5,5 % 68 gram 1,7 % 68 gram 1,7 % 68 gram 1,7 %

Total mängd

4 000 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 2 paket Edinburgh Scottish Ale (White Labs WLP028). Eller så gör du en förkultur.

Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Lagring Lagra gärna flera månader. Om du har det på fat kan du göra det kylskåpskallt. På flaska kan du lagra i den temperatur du har.

Den vi tog medlaj med hade lagrats i ett år på fat.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar. Lagra flera månader.

Koktid: 90 minuter Humle Target (10.5 %) EKG (5,1 %) Fuggles (4,3 %)

Mängd Koktid 10 gram 60 minuter 4 gram 60 minuter 4 gram 60 minuter

112 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 112

19.07.2018 11:47

Sebastians Amerikanska Brown Ale Här är ytterligare ett recept från en vän och hembryggare. Sebastian Jonsson har lång erfarenhet av bryggning och har vunnit många fina priser med sina öl, bland annat på SM. Han är även öldomare i Göteborg och riktigt duktig på att brygga suröl. Här bidrar han med ett recept på en humlad brown ale.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.058 FG: 1.014 Volymprocent: 5,8 % IBU: 50 Färg (EBC): 48

Mäskning – BIAB

Humle Magnum minuter Simcoe Citra

Mängd Koktid 15 gram 60

Övrigt Protafloc minuter

Mängd Koktid 1/4 krm 20

20 gram 3 minuter 20 gram 3 minuter

Jäsning

11 liter vatten 68 °C i 60 minuter

Jäst 1 paket Fermentis Safale US-05

Ingredienser Pale ale malt Münchnermalt, EBC 20–25 Crystal 150 Chokladmalt

Mängd Andel 2 175 gram 75 % 290 gram 10%

Total mängd

2 900 gram

290 gram 145 gram

Lakning/utmäskning

10 % 5%

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling Vatten: Göteborg

2,25 g kalciumklorid 33% (koket) 3 g kalciumsulfat (koket)

Jäsning 17 °C i 2 veckor.

Torrhumling Humle Simcoe Citra

Mängd Koktid 20 gram 3 dygn 20 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Kokning Koktid: 60 minuter

113 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 113

19.07.2018 11:47

Recept

Double Rainbow

Detta recept har Gävlebon och numera göteborgsbryggaren Jacob Öhrvall bidragit med. Det är en dubbel IPA när det är som bäst. Mer amerikansk IPA än det här blir det inte. Mumsigt var ordet! Vattenbehandla så att sulfaterna ligger på 150 mg/l (ppm) och kloriderna på 50 mg/l (ppm). Det står ofta på salternas paket hur mycket ppm de ger per gram.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1076 FG: 1010 Volymprocent: 8,7 % IBU: 144 Färg (EBC): 13

Mäskning – BIAB 11 liter vatten 65 °C i 90 minuter

Ingredienser Extra pale ale malt Dextros, strösocker Honey malt Caramel 60 L, EBC 118

Mängd Andel 2 955 gram 90,9 % 159 gram 4,9 % 68 gram 2,1 % 68 gram 2,1 %

Total mängd

3 250 gram

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 2 paket Mangrove Jack’s US West Coast M44 Jäsning 17 °C till den mest intensiva jäsningen är över.

Därefter kan temperturen öka fritt.

Torrhumling (Efter en veckas jäsning) Humle Mängd Tid Columbus 13 gram 4 dygn Amarillo 20 gram 4 dygn Citra 20 gram 4 dygn Apollo 8 gram 4 dygn Citra 20 gram 2 dygn Apollo 8 gram 2 dygn Columbus 8 gram 2 dygn Chinook 25 gram 2 dygn

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Magnum Amarillo

Citra

Columbus

Apollo

Mängd Koktid 18 gram 90 minuter 25 gram 0 minuter (Flameout, 30 min) 25 gram 0 minuter (Flameout, 30 min) 25 gram 0 minuter (Flameout, 30 min) 25 gram 0 minuter (Flameout, 30 min)

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

114 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 114

19.07.2018 11:47

Simons spader åtta

Simon Svenssons fantastiskt goda ESB som tog guld i SM 2017.

Grymt tung och fin maltighet som nästan drar lite åt strong ale hållet. Jästen ger en fin komplexitet men det är viktigt att jäsa den under 18 °C annars tar fruktiga estrar över smakbilden.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.062 FG: 1.011 Volymprocent: 6,7 % IBU: 25 Färg (EBC): 35

Mäskning

10 liter vatten 66 °C i 120 minuter Ingredienser Mängd Andel Maris otter malt 2 400 gram 80 % Caramalt 300 gram 10 % Caraaroma 150 gram 5 % Brown malt, 120 EBC 150 gram 5 % Total mängd

3 000 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 5 gram kalciumklorid (I mäsken) 5 gram kalciumsulfat (I mäsken)

Simon Sve n han tog på sson njuter av sitt gu ld S Spader Åtta M 2017 med sin ESB som att ”. ”Simons

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid East Kent 16 gram 60 minuter Golding (5,1 %) East Kent Golding 6 gram 15 minuter East Kent Golding 50 gram Flameout,

7 minuter Övrigt Protafloc minuter

Mängd Koktid 1/4 krm 20

Jäsning

Jäst 1 paket Ringwood Ale (Wyeast 1187) Jäsning 15 °C i 1 vecka.

20 °C i 1 vecka.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

115 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 115

19.07.2018 11:47

Recept

You are in for a treat!

En barley wine bryggd med min gode vän Svante Carling. Som du ser är det ett väldigt enkelt recept men hemligheten ligger i den långa koktiden. Genom att koka länge får man ett betydligt fylligare öl. Lagra helst ett halvår innan du smakar.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4+ veckor OG: 1.120 FG: 1.038 Volymprocent: 10,8 % IBU: 60 Färg (EBC): 29

Jäsning

Jäst 2 paket Edinburgh Ale (Whitelabs WLP028) 1 paket Safale US-05 (Fermentis) Jäsning 20 °C i 2 veckor.

Buteljering Mäskning - BIAB 15 liter vatten 68 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Andel Maris otter malt 5 320 gram 95 % Caramel 80L 280 gram 5 % (Briess), EBC 160 Total mängd

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur, men gärna flera månader. Blir bara bättre med tiden.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

5 600 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 10 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

TIPS: Med tanke på att det är ett så högt OG så hade jag rekomenderat att du gjorde en förkultur på 1,5–2 liter. Vill du ändå inte ha förkultur går det bra tillsätta ytterligare en paket av någon av sorterna.

Kokning Koktid: 270 minuter Humle Galena (12,4 %)

Mängd Koktid 16 gram 60 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

116 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 116

19.07.2018 11:47

Vetefan

Personligen kan jag aldrig få nog av sydtysk veteöl. Det fungerar i alla lägen. Här är en standardrecept men prova gärna att byta ut jästsorten. Det är ändå den som sätter karaktären. I mitt tycke (och många andras) blir det bäst om du flaskjäser.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.010 Volymprocent: 5,3 % IBU: 18 Färg (EBC): 10

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 42 °C i 20 minuter 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Vetemalt Pilsnermalt Carred

Mängd Andel 1 625 gram 65 % 750 gram 30 % 125 gram 5%

Total mängd

2 500 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumsulfat (I mäsken) 3 ml mjölksyra

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Magnum (12 %) 5 gram 60 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket Weihenstephan Weizen (Wyeast 3068) ELLER 1 paket Hefeweizen Ale (White Labs WLP300) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

117 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 117

19.07.2018 11:47

Recept

I’m wit Nelson

Belgisk wit skiljer sig avsevärt från sydtyskt veteöl. Här är stor del av innehållet omältat vete i form av torrified wheat (puffat vete). Dessutom kryddas alltid wit med korianderfrön och citrusskal. Jag har även valt att ge denna wit en extra touch genom att använda den krusbärssmakande humlen Nelson Sauvin.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.046 FG: 1.006 Volymprocent: 5,3 % IBU: 10 Färg (EBC): 7

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 65 °C i 60 minuter

Övrigt Mängd Koktid Korianderfrön, 20 gram 10 minuter krossade Grapeskal, färsk 8 gram 10 minuter Limeskal, färsk 2 gram 10 minuter Citronskal, färsk 2 gram 10 minuter

Jäsning

Ingredienser Pilsnermalt Torrified wheat Vetemalt Havregryn

Mängd Andel 1 150 gram 50 % 690 gram 30 % 345 gram 15 % 115 gram 5%

Total mängd:

2 300 gram

Lakning/utmäskning För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Nelson sauvin (12 %) 10 gram 20 min Nelson sauvin (12 %) 10 gram 0 min

Jäst 1 paket Belgian Wit (Mangrove Jack’s M21) Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

TIPS: Jag rekommenderar att du alltid flaskjäser wit eftersom man då får mer karaktär av jästen.

118 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 118

19.07.2018 11:47

Ett hum(le) om vete

Tyskarna och i synnerhet Bayernborna har länge varit konservativa i sin ölbryggning.

Det ska bryggas som det alltid har gjorts. Så när Schneider Brauerei tillsammans med amerikanska Brooklyn Brewery tog fram en veteöl med amerikansk humle och dessutom torrhumlad (!) var det många som rynkade på näsan. Men i dag är hopfenweizen en ölstil som är tämligen populär hos hembryggare.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.070 FG: 1.014 Volymprocent: 7,4 % IBU: Färg: 10

Humle Nelson sauvin (11,3 %) Amarillo Nelson sauvin (11,3 %) Amarillo

Mäskning – BIAB

Jäsning

Ingredienser Vetemalt Pilsnermalt Carred

Mängd Andel 2 275 gram 65 % 1 050 gram 30 % 175 gram 5%

Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Total mängd:

3 500 gram

10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Lakning/utmäskning För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumsulfat (I mäsken) 3 ml mjölksyra

Mängd Koktid 15 gram 15 minuter 15 gram 10 minuter 35 gram 0 minuter 35 gram 0 minuter

Jäst WhiteLabs Hefeweizen Ale (WLP300)

Torrhumling Humle Mängd Tid Nelson sauvin (11,3 %) 25 gram 3 dygn Amarillo 25 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumlingen.

6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

Kokning

Koktid: 60 minuter

119 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 119

19.07.2018 11:47

Recept

Bockande vete

Weizenbock (vetebock) är helt enkelt ett extra starkt veteöl som kan vara både ljust eller mörkt där de mörka har betydligt mer karamellig och rostad karaktär medan de ljusa ha mer smak av skumbanan. Ljusa varianter dricks oftast färska medan de mörka både kan drickas färska och lagras. Men med lagringen försvinner dock den karakteristiska skumbananssmaken.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor, men kan också lagras längre.

OG: 1.080 FG: 1.018 Volymprocent: 8,2 % IBU: 20 Färg (EBC): 40

11 liter vatten 66 °C i 90 minuter

Ingredienser Vetemalt Münchnermalt, EBC 14-18 Carred Carabohemia Special B

Mängd Andel 2 400 gram 60 % 1000 gram 25 %

Total mängd

4 000 gram

Lakning/utmäskning

Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Magnum (12 %) 6 gram 60 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Mäskning - BIAB

200 gram 200 gram 200 gram

Kokning

5% 5% 5%

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Jäst 1 paket Weihenstephan Weizen (Wyeast 3068) ELLER 1 paket Hefeweizen Ale (White Labs WLP300) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 1 gram kalciumklorid (I mäsken) 3 gram kalciumsulfat (i mäsken)

120 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 120

19.07.2018 11:47

Ångad veteöl

När veteölet först börjde bryggas 1605 i Tyskland var det baar hoven som bryggde det då vete var så dyrt. Folket bryggde istället veteöl med enbart kornmalt - dampfbier.

Kornmalt och veteölsjäst blir verkligen grymt gott. Påminner lite om en belgisk blond.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.006 Volymprocent: 5,8 % IBU: 15 Färg: 10

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Andel Pilsnermalt 1 750 gram 70 % Münchnermalt 750 gram 30 % Total mängd

2 500 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Magnum (10,3 %) 5 gram 60 minuter Cascade 5 gram 0 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket Hefewizen Ale (Whitelabs WLP300) Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

TIPS: Jag rekommenderar att du alltid flaskjäser veteöl eftersom man då får mer karaktär av jästen.

121 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 121

19.07.2018 11:47

Recept

Ambjörnarp Stout

En rostad och torr stout är aldrig fel eller varför inte en chokladig porter. I den här stoutportern får ni både och. Den är både torr och rostad samt en härlig karaktär av chokladkaka. Endast tre maltsorter. Svårare än så behöver det inte vara.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1054 FG: 1014 Volymprocent: 5,3 % IBU: 41 Färg (EBC): 79+

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Target (9,2 %)

Mängd Koktid 15 gram 60 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket Northwst Ale (Wyeast 1332)

Mäskning - BIAB 12 liter vatten 66 °C i 90 minuter

Ingredienser Maris otter malt Carafa II Carared

Mängd Andel 2 160 gram 80 % 351 gram 13 % 189 gram 7 %

Total mängd

2 700 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 8 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Ambjörnarp (Tranemo) 2 gram kalciumkarbonat (I mäsken) 2 gram kalciumklorid (i mäsken)

Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

TIPS: Prova att byta ut Carafa II mot någon annan rostad malt om du vill. På så vis kan du få en annan typ av stout eller porter. Några exempel är brown malt, rostat korn, chokladmalt, pale chocolate malt.

122 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 122

19.07.2018 11:47

Sommarporter

Bara för att ölet är mörkt behöver det inte vara tungt. Detta är en så kallad brunporter där tonvikten ligger i en behaglig chokladighet och lätt kropp. Perfekt för de varma våroch sommardagarna.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.050 FG: 1.012 Volymprocent: 5 % IBU: 31 Färg (EBC): 66

Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Challenger (6,1 %) 17 gram 60 minuter Övrigt Protafloc

Jäsning

Mäskning – BIAB

Jäst 1 paket English Ale (Bulldog Yeast B4)

10 liter vatten 66 °C i 90 minuter

Ingredienser Mängd Pale ale malt 2 000 gram Carafa II 200 gram Crystal 150 150 gram Brown malt 150 gram Total mängd

Andel 80 % 8% 6% 6%

2 500 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 5 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumkarbonat (I mäsken) 3 gram kalciumklorid (i mäsken)

Går givetvis bra att byta ut mot liknande jäststamar som Fermentis S-04, Lallemands Nottingham eller Lallemands ESB. Jäsning 18-20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

123 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 123

19.07.2018 11:47

Recept

Drickarstout

Ibland behöver öl inte vara så komplicerat. Detta är min tolkning av en helt vanlig torr irländsk stout i sann Guinness-anda. Kornflingorna och de puffade vetet bidrar med en fyllighet och mjuk munkänsla.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.040 FG: 1.008 Volymprocent: 4,2 % IBU: 42 Färg (EBC): 78+

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Nortdown (7 %) minuter

Mängd Koktid 20 gram 60

Jäsning Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Pale ale malt Rostat korn Kornflingor Puffat vete

Mängd Andel 1 500 gram 75 % 300 gram 15 % 100 gram 5 % 100 gram 5 %

Total mängd

2 000 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Jäst 1 paket Irish Ale (Wyeast 1084) ELLER 1 paket Irish Ale (White Labs WLP004) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumkarbonat (I mäsken) 2 gram kalciumsulfat (i mäsken)

124 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 124

19.07.2018 11:47

Nice Milk Stout

Detta recept kommer från vän och bryggarkollega Peter Setterberg. Det är en milk stout med brunt råsocker och givetvis laktos. Krämig, fyllig och rostad.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1069 FG: 1010 Volymprocent: 7,8 % IBU: 19 Färg (EBC): 85

Koktid: 90 minuter

Mäskning – BIAB 10 liter vatten 67 °C i 90 minuter

Humle Magnum (13 %) EKG (5 %)

Mängd Koktid 4 gram 60 minuter 14 gram 10 minuter

Övrigt Laktos Brunt råsocker, EBC 16

Mängd Koktid 200 gram 15 minuter 100 gram 15 minuter

Jäsning

Ingredienser Pale ale malt Rostat korn Chokladmalt Crystal 100 Munich malt, EBC 20 Kornflingor Havreflingor (Laktos (Brunt råsocker, EBC 16

Mängd Andel 2 013 gram 58,4 % 253 gram 7,3 % 200 gram 5,8 % 200 gram 5,8 % 200 gram 5,8 %

Total mängd

3 450 gram

142 gram 142 gram 200 gram 100 gram

4,1 % 4,1 % 5,8 %) 2,9 %)

Jäst 2 paket Fermentis Safale US-05 Jäsning 18 °C i 2 veckor.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Både laktos och råsockret tillsätts i koket. Se under ”Övrigt”.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

125 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 125

19.07.2018 11:47

Recept

Kejsarhonung

En tung och rostad imperial stout med tydlig humlekaraktär. Både honungen och de blandade jästsorterna bidrar med en stor komplexitet. Men det är också bra med honung i kraftiga öl när man vill höja alkoholhalten men inte har plats med mängden malt i sitt mäskningskärl.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6 veckor, men

lagra helst längre.

OG: 1094 FG: 1022 Volymprocent: 9,5 % IBU: 62 Färg (EBC): 79+

Mäskning – BIAB 12 liter vatten 66 °C i 90 minuter

Ingredienser Mängd Andel Mild malt 2500 gram 59,5 % Brown malt 400 gram 9,5 % Svartmalt 167 gram 4 % Chokladmalt 167 gram 4 % Rostat korn 166 gram 4 % Caraaroma 230 gram 5,5 % Ambermalt 70 gram 1,6 % Vetemalt 100 gram 2,4 % Akaciahonung 400 gram 9,5 % (Honungen tillsätts i koket. Se under rubriken Övrigt.)

Total mängd

4 200 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 120 minuter Humle Magnum (10,3 %) Amarillo Amarillo Amarillo

Mängd Koktid 20 gram 60 minuter 10 gram 20 minuter 10 gram 15 minuter 20 gram 0 minuter

Övrigt Akaciahonung Protafloc

Mängd Koktid 400 gram 60 minuter 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 1 paket Whitbread Ale (Wyeast 1099) 1 paket London ESB (Lallemand) Jäsning 18 °C i 4 veckor.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur, men helst längre.

Uppemot 6 månader.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 5 gram kalciumklorid (i mäsken)

126 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 126

19.07.2018 11:47

Farsbärs

Följande recept kommer från hembryggaren och vännen Fredrik Ekstedt som är bosatt i Göteborg. Han är riktigt bra på att brygga belgiskt och i synnerhet lambik och gueuze.

Han driver även hembryggarbloggen Pärlor för Svin där man kan lära sig mycket: https:// fabrikorekstedt.blogspot.se/. Han har bidragit med ett recept på en patersbier (eller enkel) som är den svagaste ölet hos ett belgiskt bryggeri. Frisk, brödig och kryddig.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.045 FG: 1.008 Volymprocent: 4,9 % IBU: 40 Färg: 6

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Magnum (7 %) Strisselspalt Strisselspalt

Mängd Koktid 10 gram 60 minuter 25 gram 20 minuter 25 gram 0 minuter

Jäsning Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Andel Pilsnermalt 2 000 gram 90 % Havregryn 250 gram 10 % Total mängd

2 250 gram

Lakning/utmäskning För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 2,5 gram kalciumsulfat(I mäsken) 2,5 gram kalciumklorid (i mäsken) 0,5 tsk mjölksyra (i mäsken)

Jäst 1 paket Belgian Ardennes (Wyeast 3522) (Du kan även göra en förkultur, se sidan 44.)

Jäsning 17–18 C i 5 dagar 22–23 C i 9 dagar Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 8 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

127 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 127

19.07.2018 11:47

Recept

Dubbelt så gott En klassisk dubbel med mycket karaktär från de knäckiga specialmalterna och sirapen.

Jästen bidrar med stor del av smaken och ger en härlig pepprig och kryddig karaktär.

Estrarna finns också där som drar åt skumbanan. Inte helt olikt en mörk veteöl alltså.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6 veckor OG: 1.060 FG: 1.004 Volymprocent: 7,4 % IBU: 25 Färg (EBC): 34

Koktid: 90 minuter Humle Magnum (10,3 %) Challenger Challenger

Mängd Koktid 8 gram 60 minuter 5 gram 5 minuter 5 gram 0 minuter

Övrigt Mängd Koktid Protafloc 1/4 krm 20 minuter Mörk kandissirap 250 gram 10 minuter

Mäskning

10 liter vatten 65 °C i 90 minuter

Jäsning

Ingredienser Mängd Andel Pilsnermalt 2 400 gram 78,7 % Caramünich I 200 gram 6,5 % Special X 100 gram 3,3 % Aromatic malt 100 gram 3,3 % Mörk kandissirap 250 gram 8,2 % (Brewferm), EBC 180–220 (tillsätts i koket) Total mängd:

Kokning

3 050 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumklorid (i mäsken)

Jäst 1 paket Safbrew T-58 (Fermentis) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumlingen.

7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur, men helst längre.

Framförallt med så här starka öl så behöver smakerna mogna.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

TIPS! I belgiska ale som denna så är jästen en mycket stor smakgivare. Prova därför att experimentera med andra belgiska jästsorter.

Framförallt rekommenderar jag flytande.

128 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 128

19.07.2018 11:47

Abbaye des Ricks Tripel

Följande recept har hembryggargurun Rick Gordon Lindqvist bidrgit med. Han har vunnit flera medlajer på SM, däribland guld med denna. Tripel är tacksamt att brygga då det är en okomplicerad procedur. Vattenbehandling är inte nödvändigt och receptmässigt är det raka rör som gäller. En maltsort, lite socker, en humlesort och en stabil jäst utgör grunden för denna lättbryggda öltyp. Viktigt att tänka på är att jäsa ner till cirka 1.010-1.008 för ett torrt dock av alkoholen fylligt och värmande öl. Mäska lågt och brygg med 15–20 procent socker så blir det en god tripel. Hitta en jäststam du gillar. Rick är väldigt förtjust i denna klassiska jäst från Westmalle som ger lagom estrar, och lite kompostaktiga fenoler.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 6 veckor OG: 1.078 FG: 1.010 Volymprocent: 9 % IBU: 30 Färg (EBC): 13

Mäskning

Övrigt Mängd Koktid Protafloc 1/4 krm 20 minuter Mörk kandissirap 250 gram 10 minuter

Jäsning

Jäst 2 paket Wyeast 3787 Westmalle (Du kan även göra en förkultur, se sidan 44.)

10 liter vatten 64,5 °C i 90 minuter

Jäsning 19 °C i ca en vecka därefter kallkrasch för snabbare buteljering.

Ingredienser Mängd Andel Pilsnermalt 2 500 gram 80,6 % Strösocker 600 gram 19,4 %

Buteljering

Total mängd

3 050 gram

Lakning/utmäskning

Flasktappning 8–9 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur men helst längre. Framförallt med så här starka öl så behöver smakerna mogna.

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

Kokning

TIPS! Prova den gärna fram med olika belgiska jästsorter tills du hittar din favorit.

Koktid: 65 minuter Humle Mängd Koktid Hallertauer 20 gram 60 minuter Mittelfruh (4,4 %) Hallertauer 20 gram 20 minuter Mittelfruh (4,4 %) Hallertauer 10 gram 0 minuter Mittelfruh (4,4 %)

129 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 129

19.07.2018 11:47

Recept

Säg Sägson

Saison är det perfekta sommarölet. Det är friskt och torrt och har en del komplexa smaker från jästen. Dessutom gillar saisonjäst att jäsa varmt och eftersom många jäser hemma i lägenheten är det perfekt när temperaturen stiger i början på sommaren.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1040 FG: 1002 Volymprocent: 5 % IBU: 29 Färg (EBC): 6

Jäsning

Jäst 1 paket Belle Saison (Lallemand) Jäsning 20–22 °C i 2 veckor.

Buteljering Mäskning

10 liter vatten 64 °C i 60 minuter Ingredienser Mängd Pilsnermalt 1000 gram Vetemalt 1000 gram

Lakning/utmäskning

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumlingen.

7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 4 gram kalciumsulfat (i mäsken)

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Rakau (12 %) Rakau (12 %) Rakau (12 %)

Mängd Koktid 8 gram 60 minuter 10 gram 15 minuter 10 gram 0 minuter

Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

130 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 130

19.07.2018 11:47

IPA gose session

Gose är en mycket spännande veteöl där man i regel tillsätter mjölsyrebakterier och kryddar med salt och koriander. Här har jag en liten annorlunda gose som är ”fusk”surad med mjölsyra vilket gör att man inte behöver vara orolig för att laktobakterier ska sätta sig på utrustningen. Dessutom är den rejält humlad i kokslut och torrhumlig.

Uppfriskande!

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.044 FG: 1.006 Volymprocent: 5 % IBU: 0 Färg (EBC): 7

Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Pilsnermalt Vetemalt Torrifed wheat

Mängd Andel 900 gram 41 % 650 gram 29,5 % 650 gram 29,5 %

Total mängd:

2 200 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Jäsning

Jäst WhiteLabs Hefeweizen Ale (WLP300) Jäsning 18–20 °C i 2 veckor.

Torrhumling Humle Mängd Tid Nelson Sauvin (11,3 %) 25 gram 3 dygn Amarillo 25 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter torrhumlingen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att torrhumlingen är klar.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Nelson Sauvin (11,3 %) 25 gram 0 minuter Amarillo 25 gram 0 minuter Övrigt Mängd Koktid Mjölksyra 20 ml Vid uppkok Havssalt 10 gram 10 minuter Koriander 10 gram 10 minuter

131 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 131

19.07.2018 11:47

Recept

Grön kula

Singel hop öl är alltid roligt eftersom man då verkligen kan känna hur en specifik humlesort smakar. Här har jag använt Green Bullet men den går givetvis att byta ut mot vadsomhelst. Skulle vilja påstå att detta är ett perfekt recept om man brygger första gången.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.040 FG: 1.008 Volymprocent: 4,2 % IBU: 25 Färg (EBC): 8

Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Green bullet (12,2 %) 7 gram 60 minuter Green bullet (12,2 %) 10 gram 20 minuter Green bullet (12,2 %) 10 gram 15 minuter Green bullet (12,2 %) 10 gram 10 minuter Green bullet (12,2 %) 10 gram 2 minuter Green bullet (12,2 %) 10 gram 1 minut Green bullet (12,2 %) 10 gram 0 minuter

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Pilsnermalt 1 800 gram Cara light 100 gram Vetemalt 100 gram Total mängd

Andel 90 % 5% 5%

2 000 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 5 gram kalciumsulfat (i mäsken)

Jäsning

Jäst 1 paket Fermentis Safale US-05 ELLER 1 paket US West Coast (Mangrove Jack’s M44) Jäsning 18-20 °C i 2 veckor.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 4 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

TIPS! Gillar du humle kan du slänga i lite torrhumling i jäskärlet under de 3 sista dagarna. 2 gram per liter.

132 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 132

19.07.2018 11:47

Rökande arbetshäst

Rököl gör sig oftast bäst som lageröl men för dem som har svårt att jäsa kallt kan alltid använda jästen Workhorse från Mangrove Jack’s. Det är en hybrydjäst som kan jäsa både varmt och kallt. Denna rököl har jäst mellan 18-20 grader och har ändå fått tydlig lagerkaraktär. Bokrökt rökmalt har en väldigt snäll rökighet och därför kan du använda den som basmalt och även upp till 100 % om du vill.

Kokning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 5–6 veckor OG: 1.042 FG: 1.010 Volymprocent: 4,5 % IBU: 24 Färg (EBC): 30

Koktid: 60 minuter Humle Nelson sauvin (11,6 %)

Mängd Koktid 7 gram 60 minuter

Jäsning

Jäst Workhorse (Mangrove Jack’s M10)

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Jäsning 18-20 °C i 4 veckor.

Ingredienser Mängd Bokrökt rökmalt 1 680 gram Amber malt 189 gram Caramünich II 189 gram Carafa II 42 gram Total mängd

Andel 80 % 9% 9% 2%

2 100 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 6 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur, men helst längre.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

TIPS! Prova att jäsa svalare, ner mot 14-15 grader för att få ännu mer lagerkaraktär. Eller så kan du alltid byta ut mot en renodlad lagerjäst och jäsa vid 10-12 grader.

133 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 133

19.07.2018 11:47

Recept

Ingefärsöl

Öl smaksatt med ingefära var väldigt vanligt förr i tiden men det är också vanligt förekommande i Storbritannien. Detta är en inegfäraöl som påminner om en wit fast utan pommerans och koriander. Humlen med det egendomliga namnet XJA426 är känd för att ge karaktär av ingefära. Ett friskt och kryddigt öl.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1.040 FG: 1.004 Volymprocent: 4,8 % IBU: 0 Färg (EBC): 7

Jäst 1 paket Wheat I (Saccharolicious) ELLER 1 paket Belgian Wit (Mangrove Jack’s M21) Jäsning 20–22 °C i 2 veckor.

Buteljering

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 65 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Pilsnermalt 1 000 gram Vetemalt 1 000 gram Total mängd

Andel 50 % 50 %

2 000 gram

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 7 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle XJA426 (12 %) XJA426 XJA426 XJA426 XJA426

Mängd Koktid 10 gram 30 minuter 10 gram 20 minuter 10 gram 10 minuter 10 gram 5 minuter 10 gram 0 minuter

Övrigt Mängd Tid Ingefära, riven 40 gram 4 dygn, tillsätt

efter jäsning.

134 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 134

19.07.2018 11:47

Red X Steam

Steam beer eller california common som det egentligen heter är ett lageröl som jäser varmt. Till detta krävs en särkild hybridjäst och det är därför jag skriver upp tre olika alternativ. Alla tre är bra. En common ska också ha en tydligt karamellig maltbas och då kan man använda den unika basmalten Red X.

Jäsning

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 4–6 veckor OG: 1050 FG: 1012 Volymprocent: 5 % IBU: 29 Färg (EBC): 30

Jäst Det finns tre olika som du kan välja mellan:

1 paket San Francisco Lager

(White Labs WLP810)

1 paket California Lager

(Wyeast 2112)

1 paket Californian Lager

(Mangrove Jack’s M54)

Mäskning - BIAB 10 liter vatten 65 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Red X 2 500 gram

Andel 100 %

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling

Vatten: Göteborg 3 gram kalciumklorid (i mäsken)

Jäsning 17–19 °C i 4 veckor.

5–10 °C i 1–2 veckor (kan uteslutas)

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Challenger (6,5 %) minuter Challenger Challenger

Mängd Koktid 15 gram 60 10 gram 10 gram

15 minuter 0 minuter

135 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 135

19.07.2018 11:47

Recept

Paradise Breakfast Stout

En mumsig och mastig imperial stout med mycket karaktär av kaffe och choklad som balanseras fint med bourbonsmaken. Receptet är från min gode vän Peter Setterberg, som även är öldomare i Göteborg.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 2–6 månader OG: 1093 FG: 1010 Volymprocent: 11 % IBU: 62 Färg (EBC): 122

Övrigt Mängd Koktid Belgian Bittersweet 38 gram 15 min Chocolate (Lindl 85% mörk choklad) Osötade kakaonibs 22 gram 15 min Aromatiskt mellanrost 30 gram 0 minuter kaffe, malen

Jäsning

Jäst 2 paket US-05 (Fermentis Safale)

Mäskning - BIAB 11 liter vatten 68 °C i 60 minuter

Jäsning 17 °C i 1 vecka, tappa sedan till nytt kärl.

Ingredienser Mängd Andel Pale ale malt 3 603 gram 77,5 % Havreflingor 409 gram 8,8 % Chokladmalt, 192 gram 4,1 % EBC 900 Rostat korn 192 gram 4,1 % Svartmalt, 127 gram 2,7 % EBC 1300 Crystal 200 127 gram 2,7 %

Lagring Dränk 4 gram toasted french oak chips i 125 ml Kentucky bourbon i två dagar.

Dränk 30 gram aromatiskt mellanrost kaffe i 125 ml vatten. Koka vatten och lämna över natt i kylen.

Sila av kaffet, lägg i kaffe, bourbon och ekchips (ekchipsen ligger bara i 7 dagar). Lagra 2–6 månader.

Total mängd

4 650 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att lagringen är klar.

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Nugget (13 %) 12 gram Willamette 15 gram Willamette 22 gram

Buteljering

60 minuter 35 minuter 15 minuter

136 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 136

19.07.2018 11:47

SSPMEXJA426 IPA

Med denna IPA kryddad med ingefära vann jag och Simon Svensson Amylases Sommarölsträff 2016. Det är tung IPA med hela 38 gram humle per liter och sorten XJA426 från Sydafrika ger stor karaktär av ingefära. Namnet är inte så komplicerat som det ser ut. Det är våra initialer tillsammans med den dominerande humlesorten. Övrigt Mängd Koktid Passionsfrukter 6 st Flameout,

20 minuter Ingefära, hackad 35 gram Flameout,

20 minuter

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor OG: 1070 FG: 1014 Volymprocent: 7,4 % IBU: 20 Färg (EBC): 11

Jäsning

Jäst 1 paket US-05 (Fermentis Safale)

Mäskning - BIAB

Jäsning 18-20 °C i 2 veckor.

11 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Ingredienser Mängd Pale ale malt 3 150 gram Carapils 175 gram Kornflingor 105 gram Torrifed wheat 70 gram Total mängd

Andel 90 % 5% 3% 2%

3 500 gram

Torrhumling Humle Nelson Sauvin XJA426

Mängd Tid 50 gram 3 dygn 50 gram 3 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker Lakning/utmäskning per liter brygd. Låt stå i minst För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C). 2 veckor i rumstemperatur.

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Fattappning

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Citra (12 %) 5 gram 60 minuter Citra 45 gram 7 minuter Amarillo 50 gram Flameout,

20 minuter Nelson Sauvin 50 gram Flameout,

20 minuter XJA426 100 gram Flameout,

20 minuter

Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

OBS! Flameout som står angivet vid humlen och de övriga ingredienserna betyder att ingre­ dienserna ska läggas i när koket är avslutat och att de ska ligga och dra i 20 minuter innan kyl­ ningen tar vid.

137 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 137

19.07.2018 11:47

Recept

Arrogant Oäkting Recept från hembryggaren Magnus Vasilis som tog guld med denna på SM 2017. En maltig american strong ale som påminner om en barley wine, fast svagare. Förebild är Arrogant Bastard från Stone Brewing. Sagolikt gott! Vattenbehandla så att sulfaterna ligger på 100 mg/l (ppm) och kloriderna på 50 mg/l (ppm). Det står ofta på salternas paket hur mycket ppm de ger per gram.

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 3–4 veckor, men kan lagras betydligt längre.

OG: 1084 FG: 1014 Volymprocent: 8,7 % IBU: 90 Färg (EBC): 16

Mäskning – BIAB 10 liter vatten 66 °C i 60 minuter 75 °C i 15 minuter

Kokning Koktid: 90 minuter Humle Mängd Koktid Chinook (50 IBU) 90 minuter Cascade (20 IBU) 90 minuter Centennial (15 IBU) 10 minuter Columbus (3 IBU) 10 minuter Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Jäst 2 paket Fermentis US-05

Ingredienser Pale ale malt Dextros Carahell Caramunich I Caramunich II Caramunich III

Mängd Andel 3 344 gram 88 % 152 gram 4% 76 gram 2 % 76 gram 2% 76 gram 2% 76 gram 2%

Total mängd

3 800 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 6 liter vatten (78 °C). Låt dra i 10 minuter.

Lyft ut påsen, låt rinna av.

Jäsning 17 °C i 3–4 veckor.

Torrhumling Humle Chinook Cascade

Mängd Tid 10 gram 4 dygn 10 gram 4 dygn

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar. Lagra flera månader.

Episk bild på Magnus Vasilis när han kammade hem hela 7 medaljer på SM 2017.

138 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 138

19.07.2018 11:47

Pale Alen Recept på en fruktig och fin amerikansk pale ale som göteborgsbryggaren och öldomaren Kenneth Alexandersson bidragit med. Skulle nog vilja påstå att Kenneth är den bästa pale ale-bryggaren i Sverige. Han uppmuntrar även att byta ut humlesorten Simcoe till någon annan. Kanske har du en annan favorit?

Volym: 10 liter Färdig att dricka efter: 2–4 veckor OG: 1054 FG: 1012 Volymprocent: 5,6 % IBU: 35 Färg (EBC): 12

Mäskning – BIAB 11 liter vatten 66 °C i 60 minuter

Kokning Koktid: 60 minuter Humle Mängd Koktid Magnum 5 gram 60 minuter Simcoe 40 gram 15 minuter

(Flameout, Hopstand) Övrigt Protafloc

Mängd Koktid 1/4 krm 20 minuter

Jäsning

Ingredienser Pale ale malt Maris otter malt Cara amber

Mängd Andel 2 025 gram 75 % 540 gram 20 % 135 gram 5%

Total mängd

2 700 gram

Lakning/utmäskning

För över BIAB-påsen i 7 liter vatten (78 °C).

Låt dra i 10 minuter. Lyft ut påsen, låt rinna av.

Vattenbehandling Vatten: Göteborg

Sikta på Ca, Cl samt SO4 på ca 100 mg/l (ppm) 2,5 g CaSO4 5 g CaCl2(flytande 33%) Plus 3-5ml lactol för att nå pH 5.3.

Jäst 1 paket San Diego Super (White Labs WLP090) Jäsning 19 °C i 5 dagar.

Torrhumling Humle Simcoe

Mängd Tid 60 gram 3–4 dygn

Kallkrascha i 1 dygn så att humlen lägger sig på botten. Använd pellets.

Buteljering

Flasktappning Tappa till flaska efter lagringen. 5 gram socker per liter brygd. Låt stå i minst 2 veckor i rumstemperatur.

Fattappning Tappar du direkt på fat kan du göra detta direkt efter att jäsningen är klar.

139 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 139

19.07.2018 11:47

Vad gjorde jag för fel?

Det kommer hända mer än en gång att din bryggning inte går som plan­ erat och du kommer stöta på problem. som felsmaker och infektioner. Nedan listas några frågor som kan uppkomma under bryggningen, förslag på vad som kan ha gått fel och sedan tips på hur man löser problemet.

Varför smakar ölet gröna äpplen?

Gröna äpplen är en felsmak kallad acetal­dehyde som uppkommer då ölet syresatts efter avslutad jäsning. Vilket exempelvis kan hända när man tappar om från ett kärl till ett annat (eller fat) och låter det skumma för mycket. Det kan också bero på att ölet är för ungt.

Smaken försvinner med lagring.

Varför har ölet jäst ut så dåligt?

Ett öl ska i vanliga fall jäsa ut till tre fjär­ dedelar. Är OG 1.048 ska ölet jäsa ut till FG 1.012. Men ibland får man för högt FG. Det beror oftast på att man mäskar vid för hög temperatur (över 69 grader) vilket ger mycket dextriner (som öljäst inte kan jäsa ut). Men det kan också bero på att du använt för lite jäst eller att jästen är gammal. Kolsyrejäser du med socker är risken stor att det kom­ mer efterjäsa på flaska och det skum­ mar mycket.

Varför rinner det så långsamt under lakningen trots att kranen är helt öppen?

Förmodligen beror det på att malten är

för fint krossad och har satt igen hålen i lakningskärlet. Men det kan också bero på att lakningskärlet har för få hål.

Varför smakar min öl kärvt och bittert trots att jag inte använt några större mängder humle?

Använder man för mycket lakvatten el­ ler alldeles för varmt lakvatten (över 78 grader) kan man få med tanniner och garvsyror som sitter i maltkornets skal.

Vad gäller mängden vatten så brukar tumregeln vara att den totala mängden bryggvatten (mäskvatten + lakvatten) ska vara 6 gånger X antal kilo malt.

Sedan kan man lägga till någon eller några liter.

Det bubblar inte i jäsröret efter ett dygn. Är det något fel?

Det behöver det inte vara. Troligtvis är det inte helt tätt runt locket eller kan­ ske rent av vid jäsröret. Om du tittar på tunnans utsida, vid brygdens yta, och ser att den ha rest sig och lämnat skum­ rester längs sidan så har det börjat jäsa även om jäsröret är tyst. Men om det varken bubblar i jäsröret eller om inte skummet bildats vid ytan, då är något fel. Det kan vara så att du tillsatte jästen i för varm vört, den får inte vara över 36 °C. Det kan också vara så att jästen är dålig eller rent av gammal. Eller så kan­ ske du använder för lite jäst? Det enda du kan göra i detta stadie är att tillsätta ny jäst. Använd då torrjäst. Den inne­ håller fler jästceller än flytande jäst.

140 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 140

19.07.2018 11:47

Varför blir min brygds OG alltid så mycket lägre än det jag siktar på?

Tyvärr händer det ibland att OG blir för lågt utan att det finns någon förklaring, men oftast finns det en anledning. Det kan bero på att malten är för dåligt krossad. För mycket special­malt (mer än 20 procent av den totala maltmängden) kan också ge för lågt OG. Öka då den totala mängden malt. Vetemalt och münchnermalt ger också lägre socker (vilket leder till lågt OG). Det kan också vara så att du använt för mycket vatten under mäskning och/eller lakning.

Min öl har en oangenäm syrlighet.

Vad beror det på?

Förmodligen har du fått en infektion i ölet. Kanske satt det smuts kvar i kärlet eller i flaskorna. Det är i flas­ korna som de flesta bakterier bildas.

Anledningen är ofta att man slarvat med flaskrengöringen. Ett tips är att

alltid använda PBW eftersom man då får bort fastgrodd smuts. Men syran kan även komma av för dålig jäsning eller helt enkelt av att ölet är för ungt och då kommer bismaken försvinna med lagring. Ölet skummar hejdlöst när jag öppnar flaskan. Vad beror det på?

Du kan ha fått en infektion i flaskan men då borde det också märkas på smaken som blir frän och syrlig. Du kan även ha haft i för mycket socker när du kolsyresatte flaskan. Det troli­ gaste är dock att ölet inte jäst ut full­ ständigt. Jästceller fanns därmed kvar i ölet vid buteljeringen vilket gjort att ölet har efterjäst på flaskan. Det är med andra ord inget fel på ölet för­ utom att det skummar mycket. Försök luta flaskan så mycket som möjligt när du häller upp och häll långsamt. Det kan också hjälpa om ölet är ordentligt nerkylt när du öppnar flaskan.

141 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 141

19.07.2018 11:47

Övrig information Omvandlingstabell för måttenheter 1 kryddmått = 1 milliliter 1 tesked = 5 milliliter 1 matsked = 15 milliliter 1 ounce (oz) = 29,6 milliliter = 28 gram 1 cup (c) = 237 milliliter 1 pound (lb) = 455 gram 1 gallon (gl) = 3,78 liter

Webbsidor

fatflaska.blogspot.com Min egen blogg där du kan läsa mer om hem­ bryggning och allmänt om öl. www.humle.se Humlegårdens Ekolager. I denna webbutik hittar du allt du behöver för att brygga öl, både utrustning och råvaror. Här finns även forum där du kan diskutera med andra hembryggare. www.maltmagnus.se Likt Humlegården kan du här köpa råvaror och utrustning till din bryggning. Säljer myck­ et färdigkrossad malt. www.shbf.se Svenska Hembryggarföreningens hem­­­sida där du bland an­­nat kan söka i en receptdata­ bas för att få inspi­ration. Du kan även bli med­ lem och får då deras tidning Hembryggaren.

Eller varför inte läsa vad andra hembryggare säger på deras forum. De lägger även om in­ formation om kommande evenemang som bryggarträffar och SM i hembryggning som arrangeras varje år. http://bryggbolaget.se/sv/ www.njutningsframjandet.se Här kan du boka in dig på hembryggnings­ kurser med hembryggaren Simon Svensson.

Mycket lärorikt och nyttigt innan du bryg­ ger första gången, särskilt om du vill göra helmaltsbryggning.

www.beersmith.com Här hittar du nedladdningsbara program, bland annat Beer Smith, som är till stor hjälp när du ska skapa recept. www.mrmalty.com Bra sida för uträkning av förkultur eller för att hitta rätt jäst­ sort till ölet. www.brewersfriend.com Program som kalkylerar recept åt dig. www.beeralchemyapp.com En app som hjälper dig att skapa recept. www.beerlabelizer.com Här finns mallar för att skapa dina egna etiketter. https://sites.google.com/site/brunwater/ Bru’n water är en fantastiskt program om du vill sätta dig in i det här med att vattenbehandla.

Hembryggarbutiker Bryggeributiken Vänmötet 2 414 70 Göteborg www.bryggeributiken.se (Har webbutik) Ölkompaniet Hjalmar Brantingsgatan 7 C 417 06 Göteborg www.olkompaniet.se (Har webbutik) Essensspecialisten Mölndalsvägen 15 412 63 Göteborg PGW Mosebacke Hökens Gata 8 116 46 Stockholm www.pgw.se (Har webbutik)

Bryggbutiken Sösdala Kungsgatan 2B 223 50 Lund Bryggbutiken Sösdala Torggatan 2 280 10 Sösdala http://bryggbutiken.com/ (Har webbutik) Essensspecialisten Bergsgatan 9, 211 54 Malmö Bryggbolaget http://bryggbolaget.se/sv/ Flygfältsgatan 28 42337 Torslanda (Webbutik, men har även avhämtning.)

142 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 142

19.07.2018 11:47

Ordlista Alfasyra – Frigörs från humlen då den kokas och är det största bidraget till ölets beska. Anges i procent och står på etiket­ ten på humleförpackningen.

Aromhumle – Kokar i max 5 minuter men tillsätts oftast efter att kokning är av­ slutad. Bidrar med aromatiska toner.

Basmalt – Samlingsnamn för de maltsor­ ter som på egen hand kan utgöra upp till 100 procent av den totala maltmängden.

Diacetyl – En felsmak som uppstår vid jäsning och ger smak av smörkola. Inte nödvändigtvis negativt eftersom smaken passar i vissa öl. I tjeckisk lager är det van­ ligt med diacetyl.

Estrar – En frukt- och bärsmak som bildas av vissa jästsorter. Förekommer främst när man jäser för varmt, över 23 °C. Extraktbryggning – När man bara bryg­ ger med flytande eller torkad extrakt.

Bitterhumle – Den humle som kokar i 60 minuter och står för beskan.

Brew-in-a-bag – Man mäskar och kokar i samma kärl och all malt förvaras i en tygpåse.

Bryggvatten – Det vatten som används vid bryggningen. Det vill säga mäskvatt­ net och lakvattnet.

Dekoktionsmäskning – En mäsknings­ metod som går ut på att man kokar en tredjedel av mäsken separat en liten stund och sedan återför den till den ursprung­ liga mäsken för att höja temperaturen på den. Det är en form av stegmäskning.

Delmäskning – När man både brygger med extrakt samt mäskar och lakar malt.

Dextriner – Sockerart som öljäst inte kan bryta ner och därför ger en restsötma i ölet. Frigörs från malten när man mäskar vid temperaturer runt 70 °C.

143 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 143

19.07.2018 11:47

Ordlista (forts.)

Fenoler – Kryddig och rökig smak med kraftiga inslag av nejlika som bildas av vis­ sa jästsorter, framförallt vanligt veteöl och belgisk ale. Förekommer främst när man jäser för varmt, över 23 °C. FG (Final Gravity) – Slutgiltig densitet, det vill säga den mängd socker brygden innehåller efter avslutad jäsning.

Flockningsgrad – Talar om hur snabbt jästsediment sjunker till botten och på så vis hur klart ölet blir. Hög flockningsgrad innebär att ölet klarnar snabbt medan en låg flockningsgrad ger ett grumligare öl.

Förjäsningsgrad – Anges i procent och talar om hur stor utjäsning jästen ger. 80 procent ger ett krispigt och torrt öl medan 65 procent lämnar kvar mycket sötma och ger ett mer fylligt öl.

Förkultur – Skapas för att odla upp fler jästceller i en flytande färsk jäst. Man kokar upp en liten mängd vört och låter jästen gro i denna under några dagar.

Försockringsrast – Den viktigaste rasten under vilken flest sockerarter bildas. Pågår i minst en timme vid en temperatur på mel­ lan 62 och 75 °C.

International Bitterness Units (IBU) – Mått för att mäta ölets teoretiska beska.

Jästkaka – Den ansamling jäst som lig­ ger på botten av jäskärlet efter avslutad jäsning.

Kallmäskning – Utförs på rostad malt för att avlägsna de bittra och kärva komponen­ terna. Man låter den krossade malten ligga i kallt vatten i 12–24 timmar. Därefter silar man bort malten och tillsätter vätskan i koket.

Lagring/mognad – Egentligen sker ingen jäsning under detta moment utan ölet klar­ nar och lagras. Brygden förs över från kärlet där jäsningen skedde till ett nytt kärl. På så vis avlägsnar man även jästen som lagt sig på botten.

Lakning – Processen som utförs efter mäskningen. 78-gradigt vatten hälls över maltbädden för att laka ur det sista av sock­ ret och färgen. Den vätska som samlas upp kallas sötvört.

Mältning – Processen då grott korn mältas och blir malt.

Helmäskning – När man brygger med en­ bart malt samt mäskar och lakar.

Mäskning – Processen då hett vatten blan­ das med krossad malt. Enzymer bryter då ner stärkelsen i malten till förjäsbara sockerarter.

Humlepellets – Humle som pulveriserats och pressats ihop till små pellets. Lättare att förvara än kottar eftersom de tar mindre plats men blir grötiga under bryggningen.

OG (Original Gravity) – Ursprunglig den­ sitet, det vill säga den mängd socker bryg­ den innehåller efter mäskning och kokning men innan jästen tillsätts.

Hydrometer – Ett verktyg som mäter brygdens densitet, det vill säga hur mycket socker (och således alkohol) den innehåller.

PBW – Populärt och effektivt rengörings­ medel för hembryggare.

Infusionsmäskning – Mäskningsmetod då man ska hålla en och samma temperatur under ett visst tidsspann.

pH – Enhet som används för att mäta en vätskas surhetsgrad på en skala mellan 1 och 14. 1 är surast och 14 mest basiskt.

144 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 144

19.07.2018 11:47

Primning – Tillsättning av socker när man ska buteljera ölet för att kolsyra ska bildas.

Jäsning – Jäsningen av brygden. Jäst om­ vandlar stärkelsen (sockret) till koldioxid och alkohol.

Protafloc – Klarningsmedel framställt av sjögräs. Det vanligaste klarningsmedlet för hembryggare. Tillsätts under kokningen.

Proteinrast – En rast som utförs för att ut­ vinna proteiner från malten för att förbättra skummet och få ett klarare öl. Dagens malt är dock så bra mältat att det knappt innehåller några proteiner. Pågår i max 20 minuter vid en temperatur på mellan 50 och 55 °C. Restsötma – Sötma som finns kvar efter avslutad jäsning. Förmodlig på grund av socker som jästen inte lyckats bryta ner.

Råfrukt – Jäsbar ingrediens som inte be­ höver mäskas för att bidra med förjäsbart socker. Till exempel majs, socker eller ris.

Saniclean – Populärt och effektivt desin­ fektionsmedel för hembryggare. Späds ut med vatten och är miljövänligt. Skummar inte lika mycket som StarSan. Smakhumle – Humle som kokar i allt mel­ lan 10 och 40 minuter. Bidrar med olika smaker beroende på vilken humle som används.

Specialmalt – Bidrar med smak och färg.

Kan endast utgöra upp till 20 procent av den totala maltmängden och finns i en rad olika varianter.

Stamvört – Vörten efter avslutad kokning, då sockret har bildats och stamvörtstyrkan är uppnådd.

StarSan – Populärt och effektivt desin­ fektionsmedel för hembryggare. Späds ut med vatten och är miljövänligt. Skummar mycket.

Stegmäskning – Mäskningen delas upp i olika steg under vilka olika temperaturer ska hållas.

Syrarast – Går ut på att sänka mäskens pH så att alla efterföljande raster ska få bästa möjliga förutsättningar. Mycket ljus malt höjer mäskens pH. Pågår i max 20 minuter vid en temperatur på mellan 35 °C och 45 °C. Används inte så ofta.

Sötvört – Vörten efter mäskning och lak­ ning men innan kokning.

Torrhumling – Att tillsätta humle efter kokning, oftast efter avslutad jäsning. Ger en kraftig humlearom.

Underjäsning – Jäsning som sker vid kall temperatur, 5–14 °C, och i synnerhet an­ vänds vid framställning av lager.

Utbyte – Mäts i procent och talar om hur mycket socker man utvinner från malten under mäskning och lakning.

Utmäskning – Den avslutande delen av mäskningen innan lakningen tar vid. Här höjer man mäskens temperatur till 78 °C och håller den i 5–10 minuter för att utvin­ na det sista av sockret.

Vört – Den sockerlösning man utvinner från malten med hjälp av vatten under mäskning och lakning. Överjäsning – Jäsning som sker vid varm temperatur, 15–30 °C, och i synnerhet an­ vänds vid framställning av ale och veteöl.

145 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 145

19.07.2018 11:48

Tack till ...

Stefan Lindström och Christer Lindblom på Grenadine Bokförlag för att ni tror och vågar satsa på mina hembryggarböcker.

Till Simon Svensson, Magnus Vasilis, Peter Setterberg, Sebastian Jonsson, Kenneth Alexandersson, Fredrik Berggren, Jacob Öhrvall, Martin Jonsson och Rick Gordon Lindqvist för alla recept.

Extra stort tack till Fredrik Ekstedt för faktagranskning och receptet.

Min underbara fru Emma som står ut med allt mitt ölnörderi och bryggande, fast jag är dålig på att städa efter mig...

146 Olbryggarboken_Interior SE 170718.indd 146

19.07.2018 11:48

Allt på ett ställe

www.bokasin.se

Upptäck vårt digitala innehåll på bokasin.se.

Läs artiklar och temaböcker från bland annat BBC, TopGear, Lonely Planet och Men’s Health.

Registrera dig nu och få första månaden gratis!

SE_Omslag_Brygghemma_222x300.indd 3

10.09.2018 07:55

Gillade du vad du läste?

Skaffa full tillgång på www.bokasin.se På bokasin.se hittar du många spännande tematidningar (bokasin). På hemsidan kan du läsa utvalda artiklar ur bokasinen. För 49:- per månad får du tillgång till alla bokasinen digitalt, samt tre valfri tryckta utgåvor per år. Du kan testa tjänsten gratis i en månad.

Läs mer om tjänsten och erbjudandet på bokasin.se.

På www.bokasin.se hittar du bokasin från bland annat BBC, TopGear, Lonely Planet, Men’s Health, Animal Planet, National Geographic och många fler – på svenska.

Några av våra populära serier:

Vetenskap och historia:

Militärhistoria och krim:

TESTA IN.SE S .BOKA ÅNAD W W W I EN M S I T A GR !

A HÄR K C I L K

Läsa mera på www.bokasin.se!

bokasin_egenannonse_SE 222x300.indd 2

12.02.2018 08:43

Sport och träning:

Underhållning, hobby och guider:

Barn och unga:

Olika ämnen:

Läsa mera på www.bokasin.se!

bokasin_egenannonse_SE 222x300.indd 3

12.02.2018 08:43

Brygg ditt öl hemma BRYGG DITT ÖL HEMMA

Har du någonsin funderat på att brygga ditt eget öl hemma? Då är detta boken för dig. Här hittar du för steg-för-steg-instruktioner för vad du behöver göra och vilken utrustning som behövs. Du får även en grundlig genomgång av de viktigaste råvarorna – malt, humle, jäst och vatten. Givetvis medföljer även recept på olika öl. Här kan du hitta prisvinnande öl både från författaren och från andra hembryggare.

God bryggning!

Peter M. Eronson

2018-11 / 129:-

TIDSAM 4886-11 11 7 388488 612902

Returvecka 44

SE_Omslag_Brygghemma_222x300.indd 4

10.09.2018 07:55