VMT - ema’s 2017

VMT 15 (24-11) Technologie & Robotisering

VMT 16 (15-12)

Trending in 2018

Alle genoemde data zijn publicatiedata. Sluitingsdatum voor redactionele bijdragen is 6 weken voor publicatie. Sluitingsdatum voor adverteren is 2,5 week voor publicatie.

Charlotte Zum Vörde Sive Vörding heeft ambitieuze plannen. Ze wil met haar bedrijf Charly’s All is Fair bijdragen aan een duurzamere wereld met een plantaardig alternatief voor kaas. “Een kaashandelaar zei tegen mij dat het niet gaat lukken, maar ik ben overtuigd van wel.”

Charly’s All is Fair is vier jaar geleden ontstaan. De ondernemer merkte vijf jaar geleden dat je in een ko etentje geen sojamelk kon krijgen. “Had je een allergie of een dieetwens, dan had je vooral pech. Dat vond ik jammer, want in deze wereld zijn we al vrij versplinterd.” Zum Vörde Sive Vörding begon met plantaardige zoete gebakjes voor catering. Dat liep goed. “Maar tijdens cateringklussen kwam ik mensen tegen die tegen me zeiden: ‘Ik zou best wel plantaardiger willen eten, maar kaas laten staan? Alles is prima, behalve die kaas!’ Natuurlijk zijn we een kaasland, maar als dat het enige is wat mensen tegenhoudt, dan moest ik daar wat aan doen.” Ze ontwikkelde

Charly’s, de naam van de veganistische kazen: zes classics en twee gefermenteerde alternatieven (zie foto). “De boodschap is nu vooral minder vlees te eten, maar mensen vervangen vlees door kaas. Ook dat is niet duurzaam, omdat er nog steeds koeien nodig zijn die veel voedingssto en vergen om melk te produceren. Er moeten goede alternatieven zijn om mensen te verleiden. Ik zie mezelf als de veganistische kaasboer in navolging van de Vegetarische Slager, die een waanzinnig voorbeeld hee gesteld met vleesalternatieven.”

Was een plantaardig alternatief gemakkelijk te ontwikkelen?

“Nee, het was een inke uitdaging. Toen ik begon, waren er al plakjes op de markt met als grondstof kokosvezel, maar wel met veel E-nummers. Als je veganist bent of een lactose-allergie hebt, is dat best een goed alternatief. Je kunt het vergelijken met heel jonge kaas. Qua smaakbeleving is het misschien niet waanzinnig, maar het smelt wel heel mooi. Ideaal voor tosti’s en pizza’s.

Duurzaamheidsprijs gewonnen

Charlotte Zum Vörde Sive Vörding won de Organic Food against Climate Change Challenge van Wessanen en de Triodosbank.

“Daar was ik heel blij mee, want de prijs kwam op een heel goed moment”, verzucht ze. “We waren voor de schimmel-Charly’s heel dure testen aan het uitvoeren. Er zijn nog veel meer duurzaamheidsprijzen, maar ik heb geen tijd om me voor alle prijzen in te schrijven. Ik kom vooral tijd tekort, want ik doe ook de acquisitie, ontwikkeling en promotie.”

Het was echter niet mijn doel om dat na te maken. Ik richtte mij op het hogere segment: kaas voor bij de borrel of op een toastje, op brood of in gerechten. Ik heb kleine bolletjes gemaakt. Het zijn geen kazen, ze zijn niet op de traditionele manier gemaakt. Ik noem ze daarom Charly’s.”

Zijn ze te snijden?

“Je kunt ze niet snijden, wel smeren, dus ze zijn ook zeker voor op brood. Ik werk nu aan een snijbare Charly’s en verwacht die eind dit jaar klaar te hebben. Ondertussen heb ik gewerkt aan een alternatief voor schimmelkaas. Ik heb een witschimmel en een blauwschimmel in het assortiment. Die worden op dezelfde manier gemaakt als de koevariant, maar dan op basis van cashewnoten in plaats van melk. De culture groeit helemaal op de cashew en het beetje kokosolie dat erin zit.”

Hoe heb je de kennis van het kaasmaken opgedaan?

“Het concept om veganistische kazen te maken op basis van noten heb ik niet zelf bedacht. Ik heb gekeken wat er nog meer mee kan wat betre smaak. Verder was het veel proberen en proeven. Ondertussen gebruik ik meerdere ingrediënten. De basis van de meeste Charly’s zijn biologische cashewnoten. De Geheit en Parm á Zaan bevatten ook biologische amandelen en de Rockvoort is op basis van biologische zonnebloempitten. De snijbare Charly’s die ik nu ontwikkel, is op basis van biologische Nederlandse quinoa. Ik ga die niet in plakjes verkopen, maar in blokken zodat mensen zelf kunnen schaven. Ik ben er al best wel ver mee. Hij schaa ontzettend mooi, maar is nog te korrelig. Al met al is de smaak leidend, want dat zal mensen overtuigen om Charly’s te nuttigen.”

En hoe zit het met de textuur? Die is bij kaas erg belangrijk. “De classics zijn vergelijkbaar met een zachte droge geitenkaas die net smeerbaar is. De Boerse’zin is qua textuur vergelijkbaar met een stevige boursin, maar niet één-op-één vergelijkbaar met het bekende origineel. De schimmel-Charly’s zijn echt gerijpt, zes tot acht weken. Ze lijken qua textuur op de originele variant. Dat komt ook door de traditionele bereidingswijze. De kleur is iets donkerder, maar mijn producten bevatten geen kleursto en.”

Wil je met smaak en textuur de echte kaas benaderen?

“Voor de schimmelvarianten is dat zeker zo. Daarvan is het de intentie dat mensen ze één-op-één kunnen vervangen. Dat is echter niet het hogere doel van mijn bedrijf. Ik wil een product ontwikkelen dat mensen in plaats van zuivel kunnen gebruiken. Als je iets helemaal wilt namaken, kom je er nooit. Ik wil gewoon iets maken dat mensen lekker vinden. Ik geef wel aan wat mensen ermee kunnen. Daarom heb ik namen verzonnen die lijken op de originele kaas. Als mensen bekend zijn met de Charly’s, ga ik de namen veranderen.”

Je eerste grote klant is Bioplanet in België. Waarom daar?

“Ik ben met de Charly’s in België naar het Vegan Summerfest geweest. Ik kreeg daar zoveel goede reacties! Dat zijn de mensen die ervoor hebben gezorgd dat ik bij Bioplanet ben binnengekomen. Ze zijn er allemaal naar gaan vragen. Dat is voor een klein bedrijf de beste manier om aandacht te krijgen. In België is er ook nog geen vergelijkbaar product. Daarom slaat het daar goed aan, denk ik. Ondertussen is er ook interesse vanuit Frankrijk.”

Hoe zit het internationaal met de vegan kazen?

“Amerika is nog niet zo ver als Europa. Ze hebben wel een veganistische dipsaus. In Duitsland heb ik wel een aantal concullega’s. Er is daar een winkel die gefermenteerde plantaardige alternatieven voor kaas maakt, ook op basis van noten. Een vergelijkbaar bedrijf zit in Frankrijk. Ik heb ook contact met een bedrij e in Zwitserland. Daar zijn ze ook heel goed bezig. In Nederland ben ik de enige die dit hee ontwikkeld. Ik zie wel dat mensen het nu gaan namaken nu ze mij zien groeien. Voor zuivelbedrijven is het nog niet interessant genoeg. Over een paar jaar, als we enorm gegroeid zijn, zal ik stevige concurrentie krijgen. Hopelijk kent iedereen Charly’s dan en weten ze waar we voor staan.”

Hoe zit het productieproces in elkaar?

“Voor de klassieke Charly’s maak ik een notenmengsel. Ik voeg daar de kruiden bij, een beetje kokosolie en de juiste zuren. Dan schep ik het mengsel in mallen en laat ik het een nachtje rusten. Bij de schimmelvarianten wordt het notenmengsel eerst gefermenteerd. Daarna wordt dat mengsel gevormd en gerijpt. De producten worden gedurende een paar weken regelmatig omgekeerd. Dat is zeker veel werk. Verpakken wordt met de hand gedaan.”

Kaasproducenten zijn veel bezig met gezondheid: minder vet en minder zout in kaas. Hoe kijk jij daartegen aan?

“Ik voeg niet zoveel zout toe. Daarmee zitten we een stuk lager. Koekaas bevat veel verzadigd vet, noten meer onverzadigde vetten. Het kan het dagelijks aanbevolen handje noten opvangen. In de classics zit wel kokosolie om stevigheid te geven. Op een gegeven moment maak je een keuze, al heb ik de kokosolie nu kunnen reduceren tot het minimum. De Charly’s zijn sojavrij, lactosevrij, suikervrij en bevatten geen gluten.”

Heb je reacties gehad vanuit de zuivelwereld?

“Zijerveld hee het wel geproefd, maar dur het nog niet op te nemen in het assortiment. Ik heb contact met een kaashandelaar uit Eindhoven die lyrisch is en nu kijkt bij welke verkooppunten de Charly’s zouden passen. Ik zie wel dat kleine ondernemers de plantaardige traditie omarmen.

Ik sprak met een grote kaashandelaar en die geloo er niet in. Je gaat het echt niet redden, zei hij. Ik heb er wel vertrouwen in. Zeker als ik zie hoe ik gegroeid ben de afgelopen jaren. Het bewustzijn van de consument neemt toe en er zijn zoveel redenen om voor een plantaardig dieet te kiezen: gezondheid, dierenwelzijn, het milieu en het waterverbruik. Ik denk niet dat iedereen acuut veganist wordt – dat hoe ook niet – maar als we allemaal 50 procent minder dierlijke producten eten, behaal je zoveel winst.”

• DIONNE IRVING •

Op zoek naar de juiste machine

Charlotte Zum Vörde Sive Vörding is op zoek naar een grotere maalmachine, want ze is toe aan opschalen. Ze kan echter niet de juiste machine vinden. Wat zoek je dan? Veel machineleveranciers lezen ook VMT.

“Ik zoek een machine waarmee ik kan malen en mengen en die niet oververhit raakt na acht uur draaien. Ik moet noten heel fijn, helemaal glad tot een dikke pasta kunnen malen. Ik denk dat een capaciteit van 50 liter wel voldoende is voor nu. Als iemand zo’n machine heeft, hoor ik het graag.”