Zuurstof bepaalt vitaminegehalte

Mythe over pasteuriseren van sap ontkracht

Niet het pasteuriseren, maar het zuurstofgehalte vermindert het vitamine C-gehalte in sinaasappelsap. Tijdens de Juice Summit van de Europese fruitsapindustrie (Aijn) in Antwerpen ontkrachtte Maria Norlin van Tetra Pak een mythe. “Vacuüm ontluchten tijdens het pasteurisatieproces is cruciaal voor het behoud van vitamine C.”

In 2016 dronken de Belgen 150 miljoen liter fruitsap, een daling van 9,3% ten opzichte van het jaar ervoor. Het grootste deel (131 miljoen liter) is buiten de koeling houdbaar. Volgens het Liquid Fruit Market Report 2017 van de Europese fruitsapindustrie (Aijn) is nectar (25-99% fruit) goed voor 31 miljoen liter (17%).

De sinaasappelenindustrie verwerkt volgens Tetra Pak een derde van de totale sinaasap- peloogst (70 miljoen ton) wereldwijd. Aijn heeft de kwaliteitsstandaarden voor fruitsappen voor de Europese markt vastgelegd in een Code of Practice ten behoeve van de evaluatie van fruit- en groentesappen. Van belang zijn de percentages suiker en zuren, de aroma’s en kleur en het vitamine C-gehalte.

In vers sinaasappelsap is dit laatste gemiddeld 56,6 mg per 100 ml (spreiding: 26-84 mg per 100 ml). De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine C bedraagt voor volwassenen 110 mg per dag. Deze vitamine is van essentieel belang voor de synthese van collageen voor huid, bloedvaten, botten en tanden. Een langdurig gebrek kan leiden tot bijvoorbeeld scheurbuik.

Pasteuriseren

Pasteuriseren volstaat voor de kwaliteit en de houdbaarheid van sinaasappelsap, dat van nature zuur is. Een eerste pasteurisatie vindt doorgaans plaats na het persen van het sap in het land van origine. Doel is vooral het inactiveren van pectine, om gelering te voorkomen tijdens transport en opslag.

Voor het afvullen en verpakken van het sap in drankkartons en kunststof of glazen fles-

Nieuwe editie

The Orange Book sen vindt een tweede pasteurisatie plaats. De zuurtegraad (pH) en het aandeel pulp bepalen de optimale tijd-temperatuurcombinatie.

Tetra Pak publiceerde haar derde editie van The Orange Book (190 pagina’s). In dit boek wordt de expertise gebundeld van deze onderneming op het gebied van sinaasappelsapproductie tot en met aseptisch en niet-aseptisch verpakken. Overzichtelijke tabellen en andere illustraties, waaronder volledige processchema’s ondersteunen de inhoud op een inzichtelijke wijze. Naast de laatste marktgegevens gaat het boek nader in op de volledige productketen van sinaasappelsap, van boom tot tafel. Zo bevat het boek een actueel onderzoek naar patronen in sinaasappelsapconsumptie in de belangrijkste regio’s. Daarnaast besteedt deze editie aandacht aan de invloed van online retailtrends op de diversificatie van supermarkten en de nieuwe regelgeving in Noord-Amerika en de Europese Unie. Veel van de inhoud is ook van toepassing op nectar en andere soorten vruchtensappen. De productie-eisen voor puur sinaasappelsap zijn meestal strenger, om te kunnen voldoen aan de verwachtingen van de consument.

Gezien de hoge zuurtegraad of lage pH zijn zuurtolerante gisten en schimmels mogelijke risico’s. Bij een pH lager dan 4,2 kunnen hitteresistente sporenvormers niet ontkiemen. “Dat is ook de reden dat sinaasappelsap na aseptisch pasteuriseren een houdbaarheid heeft tot zes maanden buiten de koeling”, zegt Maria Norlin.

Binnen het Product Development Centre in Lund in Zweden is zij verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het processing-portfolio en de technologie-expertise voor fruitsap, nectar en koolzuurvrije dranken.

Recent onderzoek

“Recent onderzoek van Tetra Pak heeft aangetoond dat de daling van vitamine C in

Ontluchter sinaasappelsap nauwelijks toegeschreven kan worden aan het verhitten”, zegt de chemisch bioloog, gespecialiseerd in bioprocess engineering. “Deze stap tijdens het pasteurisatieproces betekent niet meer dan enkele procenten verlies.” (tabel 1) Veel belangrijker is, volgens Norlin, de snelle reactie tussen de zuurstof en vitamine C in het sap, waardoor het vitaminegehalte binnen 24 uur tot een derde afneemt. Het sap is verzadigd met zuurstof, circa 10 ppm. De misvatting of mythe over de impact van pasteuriseren op vitamine C verklaart ze uit de tot dusver aanvaarde kennis bij wetenschappers en onderzoekers. Deze kennis was gebaseerd op vitamine C-analyse een dag na het afvullen en verpakken van het sap. De daling van het gehalte schreven ze toe aan het verhittingsproces zonder rekening te houden met de snelle impact van zuurstof.

Bij het ontwerpen van een pasteurisatieproces adviseert Norlin een vacuümontluchter upstream te installeren, voor de pasteursectie en de zogenoemde holding tube, waar de eigenlijke pasteurisatie plaatsvindt. Het vacuüm zorgt ervoor dat lucht uit het sap verdwijnt en een zuurstofgehalte van minder dan 1 ppm bereikt kan worden. Keerzijde is wel dat water als gevolg van het vacuüm gaat koken en de vluchtige bestanddelen, waaronder de aromastoffen, verdampen. “Een condensor in de vacuümontluchter zorgt ervoor dat de smaak- en geurstoffen terug naar het sap gaan”, legt Norlin nader uit. Dit proces is desgewenst op temperatuur te sturen. “Door het verdampen van het water daalt de temperatuur enkele graden. De druk in de vacuümkamer of de ingangstemperatuur van het sap kan worden aangepast, zodat de temperatuur 2°C tot 5°C boven het kookpunt van het sap bij de druk in de kamer ligt en condensatie optreedt.”

Achtergrondinformatie: The Orange Book, Tetra Pak Processing Systems, 190 pagina’s, editie 3, 2017