VMT 5 (2024): Contaminanten en labanalyse

THEMA

Contaminanten & labanalyse

EDITIE 5 • SEPTEMBER 2024

Frustraties over MOAH

Verbeteren van industrieel frituren

Tips FNLI nieuw allergenenbeleid

Voorkomen van recalls

Bottlenecks in wetgeving

Wat doe je tegen procescontaminanten?

‘Begin vandaag, wacht niet tot 2026’

Producent spint garen bij DNA-sequencing

’Producten ontwikkelen is topsport’

2

IN DIT NUMMER

COVERSTORY: MOAH AANTONEN Sinds 1 januari 2024 handhaaft de NVWA op minerale olie aromatische koolwaterstoffen (MOAH) in voedingsmiddelen.

Een hoofdpijndossier voor de voedingsindustrie, aldus experts.

06

Thema Contaminanten & labanalyse

FOTO: MARCO DE SWART

De strijd tegen contaminanten woedt op meerdere fronten. In dit themanummer over contaminanten en labanalyse vertellen onderzoekers en andere belanghebbenden over hun successen en frustraties op dit gebied.

FRITUREN De voedselindustrie zoekt naar manieren om frituurprocessen gezonder te maken. Dat valt nog niet mee. Naast het hoge vetgehalte in snacks, zitten er in gefrituurde producten namelijk (potentieel) schadelijke procescontaminanten. En dat is niet alleen acrylamide.

18 10

DNA-SEQUENCING DNA-sequencing biedt voedingsmiddelenbedrijven enorme mogelijkheden om bacteriële stammen te identificeren en contaminatieroutes te traceren.

Daarmee kunnen recalls worden voorkomen.

VMT 5 • september 2024

3

Inhoud

Redactioneel

Echt laboratorium

4 Meest gelezen op vmt.nl 6 Coverstory: Hoe toon je MOAH aan in voedingsmiddelen?

9 Column Maarten Molenaar: Kritische reflectie op kosten labs 10 Verbeteren van industrieel frituren 14 Pesticidecocktails: zo ga je ermee om 16 Contaminanten in Nederlandse melk 18 Garen spinnen bij DNA-sequencing 21 Young R&D 22 ‘Producten ontwikkelen is topsport’

De eerste keer dat ik ooit door een microscoop keek en zo enigszins kennis maakte met ‘iets laboratoriumgerichts’, was op mijn dertiende verjaardag. “Later wil ik in een laboratorium werken”, dacht ik als klein meisje. Van mijn ouders had ik een microscoop gekregen. Ik was lyrisch over dat ding; ik nam zo’n beetje alles onder de loep!

Dat ik ruim tien jaar later in een écht laboratorium stond, vond ik toch best kicken. Het laboratorium van QTI zag er heel anders uit dan ik in mijn kinderdroom had voorgesteld. Voor de coverstory verdiepte ik mij in meetmethodes voor minerale oliën. De meeste processen zijn geautomatiseerd en zeer gecontroleerd. Dat moet ook wel, het meten van minerale oliën luistert namelijk heel nauw.

Dit themanummer gaat over contaminanten en labanalyse. Wat maakt het analyseren van MOSH en MOAH nou zo ingewikkeld? Al snel kwam ik tot de conclusie dat er verschillende factoren zijn die meespelen. Sterker nog, het meten ervan lijkt alsmaar ingewikkelder te worden. Minerale oliën bezorgen de industrie kopzorgen. Als je mij op mijn dertiende verjaardag had gevraagd om onderzoek te doen naar minerale oliën, had ik waarschijnlijk voorgesteld om een preparaat te maken. Inmiddels weet ik beter: minerale oliën zijn niet zomaar op te sporen.

DIDI DE KONING Redacteur

26 Levenscyclusanalyse berekenen in één minuut 28 Tips van FNLI voor nieuw allergenenbeleid 31 Zeewierblends maken 32 Hoogwaardig eiwit uit mozzarella 35 Safe met Roos 36 Colofon

/VMTredactie

/Vakblad VMT

dididekoning@vmnmedia.nl

Foto cover: QTI Services Locatie: Rotterdam

Food Future Event Hoe ontwikkel je een product dat wordt omarmd door de markt, van de diepgroene tot de prijsbewuste consument en iedereen daar tussenin? Wat moet je als productontwikkelaar echt weten over een containerbegrip als duurzaamheid, dat zich uitstrekt van grondstof tot verpakking? Gaat gezondheid over de mate van processing of over de kwaliteit van de grondstoffen? Tijdens het Food Future Event op 3 oktober krijgen productontwikkelaars handvatten om met succes een product te ontwikkelen. www.vmt.nl/foodfuture

4

‘Grondstoffen uit Oekraïne onder de maat’ Het gebruik van grondstoffen en producten uit Oekraïne geeft door de oorlog substantieel meer kans op voedselveiligheidsrisico’s. Het voedselsysteem is door de oorlog instabiel geworden. Dat blijkt uit een rapport van de Zwitserse toezichthouder op de voedselindustrie.

‘Seks-honing’

en bessen, pluimveevlees en zonnebloemolie.

Zwitserland importeert onder meer granen, plantaardige oliën, sojabonen, oliekoeken voor diervoeder, fruit en fruitbereidingen.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit treedt op tegen negen Nederlandse organisaties die online honing verkopen als middel voor een beter seksleven. De autoriteit ontdekte dat twintig honingproducten de verboden stoffen sildenafil, tadalafil en flibanserin bevatten.

TOETREDING TOT EU

Oekraïne is een grote exporteur van basisvoedingsmiddelen. In volume zijn de belangrijkste exportproducten maïs, tarwe, groenten, gerst en zonnebloemolie. De topproducten zijn honing, fruit

Oekraïne is een belangrijke handelspartner van de EU. Het toezicht op de voedselindustrie in Oekraïne werd voor de oorlog begon beter georganiseerd, ook om ervoor te zorgen dat het land zou gaan voldoen aan de eisen voor toetreding tot de Europese Unie. In 2014 werden verschillende autoriteiten samengevoegd tot één centrale autoriteit. Hierdoor is de inspectie en handhaving in Oekraïne nu op een vergelijkbare manier georganiseerd als in andere Europese landen. De primaire verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid ligt bij de individuele productiebedrijven, maar er is nooit een goed systeem van zelfcontrole door deze bedrijven opgezet.

E. coli-uitbraak: 250 zieken Listeria Twaalf Canadezen liepen listeriose op na de consumptie van plantaardige alternatieven voor melk. Het gaat om producten van de merken Silk en Great Value, onderdeel van Danone. De besmetting leidde tot twee sterfgevallen.

Sinds mei zijn er ruim 250 meldingen geweest van besmettingen met het Shigatoxine-producerende E. coli (STEC) O145 in het Verenigd Koninkrijk. Engeland meldt 168 infecties, Wales telt 29 zieken en in Schotland zijn 56 besmettingen gemeld. Noord-Ierland telt drie cases, opgedaan in het VK. In totaal zijn 86 mensen in het ziekenhuis beland. De UK Health Security Agency (UKSHA) meldt dat de uitbraak waarschijnlijk is veroorzaakt door sla op voorverpakte sandwiches.

Meer lezen? Scan de QRcode en bekijk online ons andere nieuws, video’s en achtergrondverhalen.

Altijd op de hoogte blijven?

Neem een online abonnement op vmt.nl met toegang tot alle artikelen en verdieping.

VMT 5 • september 2024

Nieuws

‘Grootste E. coli-uitbraak ooit in Frankrijk’ Er loopt een strafrechtelijk onderzoek naar Nestlé voor Fraîch’UP-pizza’s van het merk Buitoni. Het deeg bevatte E. coli en maakte 56 Fransen ziek.

De uitbraak had twee doden tot gevolg. De E. coli in het deeg van de diepvriespizza’s leidde bij vijftig kinderen tot het hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). Na microbiologische tests bleken zowel het Shigatoxine-producerende E. coli-type O26:H11 (STECO26) als O103:H2 (STECO103) aanwezig in de pizza’s. De meeste zieken – 54 in totaal – testten positief op het pathogeen STECO26. Volgens Santé Publique France is dit de grootste E. coli-uitbraak die tot nu toe heeft plaatsgevonden in Frankrijk. De pizza’s lagen enkel in Frankrijk in de schappen, daarbuiten zijn geen ziektegevallen gemeld. Nestlé Frankrijk en dochteronderneming SPAC zijn op 2 en 4 juli aangeklaagd voor voedselvergiftiging.

Sinds deze zomer staat op Franse verpakkingen het nieuwe Origin’Info-logo. Gebruik van het logo, dat vergelijkbaar is met de Nutri-Score, is vrijblijvend en moet consumenten meer inzicht geven in de herkomst van ingrediënten in voedingsmiddelen.

!!

LQIR#ʃH[[ROXWLRQV QO ZZZ ʃH[[ROXWLRQV QO

OVERTREDING De NVWA bestrafte in 2023 maar liefst 7.364 bedrijven na een overtreding op het gebied van voedselveiligheid.

OVERNAME NORMEC Normec is overgenomen door investeringsfonds Astorg voor een bedrag van ruim 2 miljard euro.

Hiermee wil Normec meer strategische overnames doen in Europa en de activiteiten in de VS uitbreiden.

Frankrijk introduceert een herkomstlogo

Tachtig procent van de Franse consumenten zegt waarde te hechten aan herkomstetikettering, terwijl op slechts twee derde van alle verpakkingen staat vermeld waar alle ingrediënten vandaan komen. De Franse regering lanceert daarom het Origin’Info-logo dat de transparantie in de voedingsmiddelenindustrie moet verbeteren. Het Origin’Info-logo is vormgegeven

Kort nieuws

als een witte rechthoek. In een blauwe opdruk staan de landen van herkomst afgebeeld van de drie hoofdingrediënten van het product.

Naar verwachting zullen tegen eind 2024 meer dan 10.000 Franse producten het label dragen. Bedrijven kunnen naast de witte rechthoek ook een QR-code op de verpakking aanbrengen.

Nestlé Frankrijk en dochteronderneming SPAC zijn op 2 en 4 juli aangeklaagd voor voedselvergiftiging

ONTSLAG UNILEVER Unilever wil voor eind volgend jaar ongeveer een derde van alle kantoorfuncties in Europa schrappen. Het gaat om ruim 3.000 banen.

PAARDENVLEES Afgedankte Ierse en Britse racepaarden komen illegaal in de menselijke voedselketen terecht, stelt het Nederlandse House of Animals op basis van onderzoek.

ONTERECHT VOLKOREN De NVWA onderzocht 190 volkorenproducten van zeven grote supermarktketens. Een kwart van de producten mag geen volkoren claimen.

LAND VAN HERKOMST Vanaf 1 januari 2025 moet het land van oorsprong duidelijker zichtbaar zijn op verpakkingen van groenten en fruit, stelt de Europese Commissie.

MEER PLANTAARDIG Supermarkten Picnic en Spar gaan meer plantaardige producten en minder vlees verkopen. Volgens Wakker Dier beloven de supers dat vanaf volgend jaar minstens 50 procent van de verkochte aantallen plantaardig is.

5

6

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

Frustraties over MOAH in voedingsindustrie HOE TOON JE MOAH AAN IN VOEDINGSMIDDELEN? Sinds 1 januari 2024 handhaaft de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) op minerale olie aromatische koolwaterstoffen (MOAH) in voedingsmiddelen. Een hoofdpijndossier voor de voedingsindustrie, vertellen experts aan VMT. De besmettingsbron is moeilijk te achterhalen en de analyse-uitslagen lijken discutabel.

Gloort er hoop aan de horizon?

Tekst Didi de Koning Beeld Marco de Swart

“Eerder was ethyleenoxide de grootste zorg rondom voedselveiligheid bij producenten. Nu zijn het MOSH (minerale olie aromatische koolwaterstoffen) en MOAH. Misschien is het volgend jaar wel PFAS”, benadrukt Marcel Bruggeman, coo bij QTI Services BV. Het laboratorium QTI is gespecialiseerd in het analyseren van MOSH en MOAH in voedingsmiddelen. Bruggeman ziet dat er steeds nieuwe voedselvei-

ligheidsrisico’s zijn die in de spotlights belanden.

Deze risico’s ontstaan niet zomaar en dat geldt ook voor MOSH en MOAH.

Euvel van minerale olie Minerale oliën kwamen aan het licht nadat Foodwatch in 2015 een rapport publiceerde over minerale oliën in voedingsmiddelen. De organisatie – die zichzelf voedselwaakhond noemt – stuurde destijds 120 producten op naar labs. Uit de analyses bleek dat 52 van de onderzochte levensmiddelen minerale olien bevatten. Een aantal jaar later startte Foodwatch een campagne waarin het de Europese Commissie vraagt meer onderzoek te doen. De organisatie pleitte voor betere handhaving voor MOSH en MOAH in levensmiddelen. Inmiddels zijn er strenge richtlijnen voor het monitoren en borgen van deze contaminant.

In het handhavingsbeleid van de NVWA staat dat voedingsmiddelen moeten voldoen aan een aantal actielimieten. De conclusie is dat voedingsmiddelen nauwelijks minerale oliën mogen bevatten. Een voedselveiligheidsissue dat bij veel producenten op dit moment voor veel kopzorgen zorgt.

Maximum limieten Dankzij het CHRONECT-werkstation met robotarm weet QTI Services of dat wat gemeten wordt ook daadwerkelijk MOSH of MOAH is.

Voor babyvoeding geldt dat één kilogram product maximaal één milligram MOAH mag bevatten. De maximum limieten zijn voor iedere productcatego-

VMT 5 • september 2024

7

Coverstory

MOAH

300

pA

200

100

0 6

8

10

12

14

16

18

20 Time [min]

rie nihil. Wordt voedingsmiddelenproducenten een haast onmogelijke taak opgelegd?

“Weet je wat mij nou verbaast?”, roept Bruggeman, die volop meeleeft met voedselveiligheidsexperts bij de foodfabrikanten. “De NVWA kijkt zo streng naar MOSH en MOAH in voeding, maar naar cosmeticaproducten kijken ze niet om.” Als voorbeeld noemt hij vaseline, die per kilogram product 10.000 milligram MOAH bevat. “Door het gebruik van vaseline krijgen consumenten véél meer MOAH binnen dan je ooit consumeert via voeding. Dát zou wat mij betreft verboden moeten worden. Terwijl de voedingsindustrie ondertussen nauwlettend in de gaten wordt gehouden.”

22

24

26

28

30

te overblijft voor interpretatie. Met als mogelijk gevolg false positives of false negatives, waarbij voedingsmiddelen onterecht worden afgekeurd of goedgekeurd vanwege de aan- of afwezigheid van MOAH. Ondanks alle richtlijnen, handhavingsdocumenten en bestaande wetgeving voelt het voor veel producenten alsof zij staan voor een onmogelijke taak. “Ik heb één keer een recall meegemaakt voor MOAH in specerijen, dan weet niemand meer wat er moet gebeuren”, vertelt consultant Erik Haan, die werkt als foodsafety-consultant en QA’er voor voedingsmiddelenproducenten.

Ineens afgekeurd De rol van EFSA en NVWA De verzadigde koolwaterstoffen van minerale oliën, die in de industrie bekend staan als MOSH, maken géén onderdeel uit van het handhavingsbeleid. Er zijn namelijk geen gezondheidsrisico’s gevonden voor MOSH waardoor er geen limieten zijn opgesteld. Voor MOAH ligt dat anders. Sinds de campagne van Foodwatch uit 2019 is MOAH serieus opgepakt door voedselveiligheidsautoriteiten. “De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in haar meest recente risicobeoordeling geconcludeerd dat sommige MOAH geassocieerd worden met genotoxische en carcinogene effecten. Hierom moeten levensmiddelenbedrijven contaminatie van MOAH in hun producten zoveel mogelijk voorkomen”, deelt de NVWA met VMT.

Meten is moeilijk Het meten van MOSH en MOAH in zeer lage concentraties is echter zeer uitdagend, klagen voedingsmiddelenbedrijven. Bruggeman legt uit: “Dat komt door de complexiteit van de methoden.” De NVWA handhaaft MOAH alleen volgens ISO 20122 – een methode die sinds 2024 van kracht is. De methode is volgens Bruggeman zo ingewikkeld dat er veel ruim-

Hoe is het mogelijk dat uitslagen per lab zo verschillend zijn?

Haan doet al jaren onderzoek naar MOAH in voedingsmiddelen en zodoende weet hij dat het niet altijd meevalt. In sommige gevallen lijkt het onmogelijk om te achterhalen waar en wanneer de contaminatie heeft plaatsgevonden. “We hebben zélfs de verpakkingsmaterialen onderzocht waarmee de specerijen in het land van herkomst verzameld worden voor transport”, vertelt hij gefrustreerd. Hij heeft de bron van contaminatie niet kunnen achterhalen.

“Niemand kan je dan meer helpen, de NVWA helpt je ook niet. Het kan gaan om batches die misschien al twee of drie jaar in de handel zitten en dan ineens afgekeurd worden.”

De NVWA verwijst producenten vaak naar de toolbox van FoodDrinkEurope, die is ontwikkeld om contaminatie van minerale oliën in levensmiddelen te voorkomen. Producenten wordt geadviseerd te kijken naar procescontaminanten in de hele keten.

Maar soms komt ook daar helemaal niets meer uit, weten voedselveiligheidsexperts. Het onderzoek dat Haan uitvoerde naar aanleiding van de terugroepactie van specerijen, kwam op dood spoor. “Na de recall zijn we teruggegaan naar de basis. We hebben écht alles onderzocht. Waar komen de grondstoffen vandaan? Welke machines worden gebruikt? We

8

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

MOSH 400

pA

300

200

100

0 8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

Time [min]

hebben gekeken naar alle factoren die besmettingen kunnen veroorzaken. Op iedere batch deden wij analyses, maar we vonden nooit iets”, aldus Haan.

Vet frustrerend “Dergelijke gevallen komen vaker voor en zijn niet alleen een frustratie voor de levensmiddelenindustrie, maar ook voor geaccrediteerde laboratoria”, weet Bruggeman. Dagelijks krijgt hij vragen van levensmiddelenproducenten over de uitslagen van labanalyses. Hoe is het mogelijk dat uitslagen per lab zo verschillend zijn, terwijl de laboratoria geaccrediteerd zijn en dezelfde methoden gebruiken?

Bruggeman tovert een chromatogram tevoorschijn – een grafiek waaraan analisten kunnen aflezen of er minerale oliën in een product zitten. Hij wijst naar alle pieken die te zien zijn op de chromatogram. “Je moet je voorstellen dat iedereen dit anders afleest.

Productcategorie

% vet of olie

Voeding wordt onterecht afgekeurd of goedgekeurd

Toepassing van 50% meetonzekerheid toegestaan

Het is echt behoorlijk complex. Elk laboratorium interpreteert dat op een andere manier en gebruikt hiervoor andere softwaresystemen. Zelfs iedere analist doet het weer anders. Dus je kunt je voorstellen dat er een gigantische meetonzekerheid is, zeker als je op die heel lage niveaus zit.” Bij het aflezen van een chromatogram is het moeilijk om onderscheid te maken tussen aromatische verbindingen en bijvoorbeeld terpenen die van nature in het product zitten.

Deze terpenen zouden geïnterpreteerd kunnen worden als MOAH. Zo kan een product foutief bestempeld worden. Andersom is er ook een risico dat producten een false negative krijgen doordat het zo ontzettend moeilijk is om af te lezen.

Wat is de truc van QTI?

Actielimiet Som MOAH (mg/kg)

Droge levensmiddelen met een laag vet- of oliegehalte

≤4%

Ja

0,5

Levensmiddelen met een hoger vet- of oliegehalte

> 4% ≤ 50%

Ja

1

Zuigelingenvoeding of varianten daarvan

> 4% ≤ 50%

Nee

1

Vetten, oliën en levensmiddelen met een hoog vet- of oliegehalte

>50%

Ja

2

Het laboratorium QTI is erop gericht om zo snel mogelijk analyses uit te voeren. Daarnaast is het lab gespecialiseerd in het detecteren van MOAH en MOSH. VMT kreeg een rondleiding in het laboratorium waarbij één apparaat eruit springt: Full Automatic CHRONECT workstation MOSH/MOAH. Bruggeman is er trots op dat dit apparaat sinds kort onderdeel is van hun methoden. “Wat is nou de truc?”, gaat hij verder. “Met dit apparaat kunnen wij onze monsters zo voorbewerken dat storende interferenties afgevangen worden. Zo weten wij dat wat wij meten ook daadwerkelijk MOSH of MOAH is.”

QTI gebruikt de geaccrediteerde methode ISO 20122:2024, dat is de meest recent gestandaardiseerde methode binnen de voedingsindustrie. “Er is binnen Nederland nog geen ander lab die meet met behulp van deze nieuwste 2 meter PAL-RTCrobotarm”, besluit Bruggeman trots. •

VMT 5 • september 2024

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

Column

Hoge kosten analyses: er is ruimte voor kritische reflectie Voedselveiligheid en integriteit zijn onmisbare pijlers in de voedselketen. Behalve de bedrijven speelt ook de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) een essentiële rol in het waarborgen hiervan. Analyse is een van de manieren waarop vastgesteld kan worden of de gevaren voor voedselveiligheid op de goede manier beheerst worden. Maar waarom zijn de kosten van door de NVWA uitgevoerde analyses zoveel hoger dan die van geaccrediteerde commerciële bedrijven en is dit verschil te rechtvaardigen? Wat is trouwens überhaupt het nut van analyseren?

Het uitvoeren van voedselveiligheidsanalyses is kostbaar.

Simpele microbiologische tests kunnen al snel enkele tientallen euro’s per monster kosten, terwijl die voor complexere tests zoals op contaminanten, pesticide-residuen of DNA-analyses honderden euro’s per monster kunnen bedragen. Voor bedrijven die op enige schaal opereren, bijvoorbeeld in de import, kunnen deze kosten oplopen tot (honderd)duizenden euro’s per jaar. Hoewel deze kosten significant zijn, zijn ze ook een investering; essentieel om de gezondheid van consumenten te beschermen. In een wereld waarin voedselproductie steeds complexer wordt, blijft de rol van voedselveiligheidsanalyses onmisbaar.

De NVWA houdt, als onafhankelijke en deskundige partij, toezicht op de naleving van voedselveiligheidsvoorschriften en voert zelf ook controles en analyses uit. Dit toezicht is onder meer belangrijk om bedrijven bewust te maken van hun verantwoordelijkheid richting de consu-

ment. De NVWA rekent echter veel hogere tarieven dan commerciële laboratoria, wat vragen oproept over de rechtvaardiging daarvan.

De hogere kosten en de veel langere doorlooptijden bij de NVWA kunnen mogelijk deels worden verklaard door de uitgebreide administratieve procedures en de behoefte aan uitgebreide documentatie en transparantie. Deze factoren dragen bij aan een hoge mate van betrouwbaarheid en onpartijdigheid, wat essentieel is voor de geloofwaardigheid van de controles. Maar dit betekent ook dat bedrijven die al voldoen aan strenge voedselveiligheidsnormen, en vaak zelf met geaccrediteerde partijen op een gelijkwaardige manier monsters afnemen en analyses verzorgen, onnodig hoge kosten hebben.

Het nut en de noodzaak van voedselveiligheidsanalyses is onbetwistbaar. Ze beschermen consumenten tegen gezondheidsrisico’s en waarborgen het vertrouwen in de voedselvoorziening. De NVWA speelt een cruciale rol als onafhankelijk toezichthouder, maar er is ruimte voor verbetering. Het verlagen van kosten door efficiënter te werken en samen te werken met commerciële laboratoria kan zowel bedrijven als consumenten ten goede komen.

Het behoud van voedselveiligheid moet altijd voorop staan, maar er is ruimte voor een kritische herziening van hoe dit het beste kan worden bereikt. •

Maarten Molenaar Food Safety en Quality Director bij Do-IT Organic en lid van de redactie-adviesraad van VMT

9

10

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

Welke contaminanten kom je tegen en wat doe je eraan?

VERBETEREN VAN INDUSTRIEEL FRITUREN De voedselindustrie zoekt naar manieren om frituurprocessen gezonder te maken. Dat valt nog niet mee. Naast het hoge vetgehalte in snacks, zitten er in gefrituurde producten namelijk (potentieel) schadelijke procescontaminanten. En dat is niet alleen acrylamide, zo werd de afgelopen vijftien jaar duidelijk. Welke contaminanten zijn er en hoe verminder je deze door procesoptimalisatie?

Tekst Maaike Nieuwland en Ian de Bus Beeld Wageningen University & Research

Frituren is een fantastische techniek waarmee je een knapperige buitenkant en een gare binnenkant van allerlei producten krijgt. Daarnaast ontwikkelt zich de smaak van het product doordat reacties van vet, suikers en eiwitten plaatsvinden. Tijdens deze reacties kunnen echter ook ongewenste moleculen ontstaan zoals procescontaminanten.

Een van de bekendste procescontaminanten is acrylamide, waarvan we de vorming kunnen verminderen door frietjes niet te bruin te bakken. Tijdens verhitting ontstaan echter meer procescontaminanten dan alleen acrylamide.

Voorbeelden van procescontaminanten zijn advanced glycation end products (AGE’s), 3-monochloorpropaan 1,2-diols (3-MCPD), vetoxidatieproducten, furanen en nitrosamines. Deze componenten zijn wat minder bekend en minder goed onderzocht dan acrylamide. In het kader bij dit artikel staan alle contaminanten overzichtelijk op een rij.

Alternatief frituren Alles bij elkaar kunnen de Maillard-reactie (acrylamide en advanced glycation end products) en reacties met vetten (MCPD en glycidyl-esters) en verhitting (furanen en nitrosamines) zorgen voor de vorming van procescontaminanten tijdens frituren.

Daarom is een belangrijke vraag als we kijken naar alternatieven en het verbeteren van frituurprocessen: hoe krijgen we de beste productkwaliteit, met minimale vorming van procescontaminanten?

De procescontaminanten worden vooral gevormd bij hogere temperaturen. Daarom zijn alternatieve frituurtechnieken zoals vacuümfrituren, dat bij een

De vorming van acrylamide kun je verminderen door frietjes niet te bruin te bakken.

VMT 5 • september 2024

11

Reportage Achtergrond

De procescontaminanten op een rij

1

Acrylamide

Acrylamide wordt gevormd uit reducerende suikers die reageren met vrij asparagine, een aminozuur. Maar dezelfde reactie met andere aminozuren (de Maillard-reactie) zorgt voor de lekkere geroosterde smaak (en bruine kleur) van gebakken of gefrituurde producten. Zonder deze reactie zijn gebakken of gefrituurde producten niet lekker.

Idealiter zou je dus wél de Maillard-reactie willen laten plaatsvinden, maar níet met asparagine. En daar zijn mogelijkheden voor, bijvoorbeeld door een enzym toe te voegen dat specifiek asparagine afbreekt, of door aanpassingen in ingrediënten, type-processing en procescondities.

Een andere strategie om acrylamide te verminderen is het uitspoelen van wateroplosbare componenten. Daarmee worden zowel reducerende suikers als vrije aminozuren verwijderd. Ook bij lagere temperatuur of korter bakken vermindert de acrylamidevorming. In beide gevallen vermindert hierbij echter ook de gewenste Maillard-reactie.

Het is dus schipperen tussen smaak en gezondheidsrisico’s.

Na een aantal jaren van onderzoek en ontwikkeling zijn er grote stappen gezet op weg naar vermindering van acrylamide zonder dat veel op de productkwaliteit wordt ingeleverd. Je kunt denken aan nieuwe processingtechnieken. Zo publiceerde VMT in 2022 een alternatieve baktechniek met infrarood waarbij minder acrylamide gevormd wordt. Daarnaast leveren zorgvuldige veranderingen in procescondities tijdens ‘normaal frituren’ ook verbetering van het acrylamidegehalte op zonder nadelige gevolgen voor de productkwaliteit.

2

AGE’s

Voor AGE’s geldt een ingewikkelder verhaal dan voor acrylamide. Waar acrylamide één gedefinieerde stof is, die via een Maillard-reactie uit asparagine ontstaat, omvatten de advanced glycation endproducts een hele groep stoffen. Ze worden in verband gebracht met een verhoogd risico op diabetes, verschillende hart- en vaatziekten en sommige vormen van kanker.

De overeenkomst met acrylamide is dat AGE’s ook ontstaan tijdens de Maillard-reactie. Daarom geldt ook voor de AGE’s dat vermindering van de Maillard-reactie lagere gehalten aan contaminanten geeft, maar dus ook minder van de gewenste smaak en kleur. Opnieuw moet hier dus een balans worden gevonden tussen smaak en gezondheid.

3

Vetoxidatieproducten

4

MCPD’s

Naast reacties met eiwitten (Maillard-reactie) spelen ook reacties met vetten een rol. Vetoxidatie leidt tot vorming van ongezonde oxidatieproducten zoals aldehydes en dieenen.

Daarnaast zorgt vetoxidatie voor het uit elkaar vallen of polymeriseren van vetten.

De stoffen die uit vetoxidatie ontstaan, kunnen met zout (chloride) uiteindelijk reageren naar MCPD’s. De reacties die leiden tot de vorming van MCPD’s vinden, net als de Maillard-

reactie, plaats bij een hoge temperatuur. De uitgangsstoffen voor de vorming van MCPD’s zijn de uit elkaar gevallen vetten en chloride, maar andere componenten, zoals ijzer, kunnen de vorming van MCPD versnellen. Bij MCPD-vorming speelt ook de origine van de olie een belangrijke rol. Zo wordt in palmolie bijvoorbeeld meer MCPD gevormd dan in zonnebloemolie.

5

Glycidyl-esters

MCPD’s worden vaak in één adem genoemd met glycidyl-esters. Glycidyl-esters vormen de basis voor glycidol, een potentieel carcinogeen. Glycidyl-esters ontstaan net als MCPD’s uit afgebroken vetten. Ze kunnen (net als MCPD’s) gevormd worden tijdens de processing van olie, nog voordat de olie wordt gebruikt om te frituren (tijdens de deodorisering van de olie), maar ook tijdens het frituren.

In de wetenschappelijke literatuur is nog weinig consensus over de vorming van glycidyl-esters in verschillende gefrituurde producten.

Wel is duidelijk dat glycidyl-esters weer worden afgebroken bij hoge temperatuur, en dat het ontstaan van deze contaminant tijdens het frituurproces sterk afhankelijk is van de gebruikte temperatuur, de tijd, het product en de oliesoort.

6

Furanen

7

Nitrosamines

Furanen zorgen voor de geroosterde geur van bijvoorbeeld koffie, maar kunnen ook in gefrituurde producten worden gevormd. Furanen zijn potentieel toxisch in relatief hoge concentraties. Furanen worden onder andere gevormd uit vitamine C, maar ook uit suikers, eiwitten en natuurlijke kleurstoffen (carotenoïden).

Net als voor acrylamide moet er dus een balans gezocht worden tussen de (positieve) geur en het negatieve gezondheidseffect. Gelukkig verdampen de meeste furanen tijdens verhitting en komen ze dus relatief weinig voor in het uiteindelijke product.

De laatste procescontaminantgroep die we willen noemen in het kader van verhitten is nitrosamine. Nitrosamines zijn opnieuw relevant geworden nadat in een recent EFSA-rapport is aangetoond dat verschillende nitrosamines die in voeding voorkomen potentieel toxisch zijn. Deze nitrosamines komen met name voor in bewerkt vlees en bewerkte vis en kunnen tijdens verhitting in concentratie toenemen.

Meer onderzoek is nodig om meer te weten te komen over de gezondheidsrisico’s van nitrosamines en het effect van frituren op de vorming van deze componenten.

intrafood:24

%'('"#$ &% " $ $ ! !

X

QX RRN YRRU IRUWLƓ HG HQULFKHG IRRGV VSHFLDOH YRHGLQJ Eó VDUFRSHQLH SDUHQWHUDOH YRHGLQJ PDDOWó GYHUYDQJHUV KHDOWK\ IRRG FRQFHSWHQ YRHGLQJVVXSSOHPHQWHQ X PHW DOV FHQWUDOH WKHPDōV ŏ+HGHQGDDJVH JH]RQGH QXWULWLRQHOH FRQFHSWHQ PHW GXXU]DPH QDWXXUOó NH LQJUHGL­QWHQŐ HQ ŏ'H WRHSDVVLQJ YDQ $, Eó SURGXFWRQWZLNNHOLQJŐ X 9RORS PHW OHYHUDQFLHUV HQ FROOHJDōV

!

Synergie in roestvaststaal Veiliger, sneller en goedkoper reinigen?

Hygiëne en reiniging zijn belangrijke aspecten binnen de voedingsmiddelenindustrie.

Heleon Group biedt een compleet programma aan toekomstgerichte, efficiënte en proceszekere reinigingscomponenten. Plus de bijhorende kennis over toepassingen.

Heleon Group helpt u om de beste oplossing voor uw reinigingstaken te formuleren en heeft daarvoor een breed scala aan producten ter beschikking.

Ontdek de kracht van Heleon Group.

Heleon Group Heleon Food BV Het Eek 11 4004 LM Tiel Nederland Tel: (+31) 183-679860 www.heleon-group.com Roestvaststalen buizen en fittingen - sanitaire koppelingen - afsluiters - slangen - filters en andere armaturen voor de voedingsmiddelen- en farmaceutische industrie

VMT 5 • september 2024

13

Achtergrond

Om meer inzicht te krijgen in het effect van de processen op de contaminanten is meer onderzoek nodig.

Dus: bij het verbeteren van verhittings- en frituurtechnologieën en het zoeken naar alternatieven voor frituren staat productkwaliteit voorop. Tijdens het verhitten en frituren ontstaan helaas ook schadelijke procescontaminanten. Doel van de procesoptimalisatie moet daarom ook zijn de vorming van deze procescontaminanten waar mogelijk te voorkomen.

Hier zijn mogelijkheden voor door het proces nauwkeurig te analyseren en keuzes in het proces en de ingrediënten te optimaliseren.

lagere temperatuur plaatsvindt, veelbelovend om contaminantvorming te verminderen. Vacuümfrituren heeft het bijkomende voordeel dat de vluchtige procescontaminanten zoals furanen worden afgezogen, waardoor ze nauwelijks in het product terechtkomen.

Olie-opname verminderen Technieken die olie-opname verminderen zullen ook de aanwezigheid van olie-gerelateerde contaminanten (zoals 3-MCPD en glycidyl-esters) verminderen.

Ook het minder lang gebruik van olie kan de vorming van de olie-gerelateerde contaminanten verminderen.

Een voorbeeld van het ultieme kortstondige gebruik van olie is het sproeien van precies de juiste hoeveelheid olie op het product voor verhitting.

De vorming van lage concentraties van potentieel ongezonde stoffen tijdens processing is bijna niet uit te sluiten, zeker als de reactie samenhangt met essentiële kwaliteitsparameters. Door een afgewogen selectie van het gebruik van alternatieve technieken en procescondities en de keuze van ingrediënten – zonder asparagine geen acrylamide, zonder chloride geen MCPD – kan een optimale balans gevonden worden tussen productkwaliteit en minimale vorming van procescontaminanten.

‘Kwaliteit product staat voorop bij zoeken naar alternatieven’

Meer onderzoek Om meer inzicht te krijgen in het effect van de processen op de genoemde contaminanten is meer onderzoek nodig. Wageningen University & Research doet dit onderzoek samen met partners. •

Maaike Nieuwland is wetenschapper food structure en protein structural properties, Ian de Bus is Project Lead Organic Contaminants; beiden zijn werkzaam bij Wageningen University & Research. Meer weten of meedoen aan het onderzoek? Neem contact op via: • maaike.nieuwland@wur.nl • ian.debus@wur.nl (over de analyse van procescontaminanten)

14

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

Pesticidecocktails: zo ga je er in de praktijk mee om VEILIGHEID PRODUCTEN MOET GEGARANDEERD BLIJVEN Sinds jaar en dag maken landbouwers gebruik van gewasbeschermingsmiddelen om schade aan gewassen te beperken. Wet- en regelgeving schrijven voor welke middelen telers hiervoor mogen gebruiken. Dit zorgt voor een veilige dosering voor levensmiddelen en diervoeders. Maar in hoeverre zijn deze middelen nog veilig wanneer ze in een mix worden gecombineerd als zogenaamde pesticidecocktail?

Tekst Inge Karsch Beeld Eurofins

Ruben Thomaes, subcontracting-manager bij Eurofins en expert op het gebied van pesticides, ziet dat de noodzaak voor het gebruik van pesticides onverminderd blijft. “Gewasbeschermingsmiddelen blijven ontzettend belangrijk.” Thomaes benadrukt de toenemende vraag naar voedsel en het belang van productieverhoging in deze sector. “Het is belangrijk om een zo hoog mogelijke opbrengst te hebben op eenzelfde stuk land. Tegelijkertijd heeft een veranderend klimaat met droogte of juist meer neerslag invloed op de aanwezigheid van insecten en schimmels. Kortom: het gebruik van pesticides is voor veel telers steeds noodzakelijker.”

Al in 2006 startte de EFSA met een project om een cumulatief risk assessment van pesticides voor de humane gezondheid in kaart te brengen. Daarbij kijkt de autoriteit naar de schadelijkheid van pesticides. Verschillende combinaties van pesticides in of op een product kunnen schadelijk of minder schadelijk zijn. Thomaes: “Daarom is het voor de EFSA cruciaal om inzicht te krijgen in de relatie tussen het gebruik van verschillende pesticides.”

Pesticidecocktail

‘Een cocktail van pesticides vormt een risico voor de gezondheid’

Hoe ontstaat de pesticidecocktail precies? “Die kan ontstaan wanneer er voor één product meerdere pesticides zijn gebruikt. Ook kan dit ontstaan bij een samengesteld product met meerdere ingrediënten, zoals een maaltijdsalade. Bij een enkel product kan de pesticidecocktail veroorzaakt zijn tijdens de productie of de opslag van het gewas. Het kan echter ook zijn dat de bol of het zaadje is behandeld met een gewasbeschermingsmiddel. Dit kan, samen met

gewasbeschermingsmiddelen tijdens de productie, invloed hebben op het eindproduct. In alle voorbeelden consumeert de consument verschillende resten van chemische bestanddelen tegelijkertijd. Gezamenlijk kunnen die een risico vormen voor de gezondheid”, legt Thomaes uit.

Streven naar bewustzijn In 2013 introduceerde de EFSA een methodologie voor het indelen van pesticides in cumulative assessment groups. Binnen deze groepen kijkt de EFSA naar stoffen met dezelfde schadelijke effecten op het menselijk lichaam. Een wetenschappelijk panel interpreteert en beoordeelt of de analyses juist zijn om deze classificatie uit te voeren. Om dit te kunnen doen verzamelde EFSA veel data.

In 2018 presenteerde de EFSA het MixTox-guidancedocument, dat gaat over de potentiële schadelijkheid van gecombineerde effecten van chemische mixen. Dit document werd in 2023 opgevolgd door het Monte Carlo Risk Assessment (MCRA). Dit is een web-gebaseerd platform met modellen om de schadelijkheid van verschillende scenario’s te beoordelen. Bij de totstandkoming van deze MCRA speelde het RIVM vanaf 2016 ook een grote rol, via hun samenwerking met de EFSA. Thomaes: “Het bewustzijn rondom het risico van pesticidecocktails bij de Europese consument is de afgelopen jaren flink gegroeid. Diverse media besteden inmiddels regelmatig aandacht aan dit onderwerp. De media, consumentenorganisaties én politiek hebben daarbij aandacht voor zowel de gevolgen voor duurzaamheid als voedsel- en waterveiligheid voor mens en dier. In veel bronnen wordt bijvoor-

VMT 5 • september 2024

15

Achtergrond

ONDERZOEK Voor de EFSA is het cruciaal om inzicht te krijgen in de relatie tussen het gebruik van verschillende pesticides.

beeld een verband genoemd tussen gewasbeschermingsmiddelen en de ziekte van Parkinson en prostaatkanker, in Frankrijk ook wel ‘boerenziektes’ genoemd. Deze informatie zorgt voor een hoger bewustzijn van potentiële risico’s bij de consument.”

Wat betekent dit in de praktijk?

De EFSA ontwikkelde pilot-risicoanalyses voor het centraal zenuwsysteem en de schildklier. Daarbij bekijkt de autoriteit studies over de schadelijkheid opnieuw. De EFSA overweegt of het volgen van de MRL-pesticiderichtlijnen wel voldoende is om de veiligheid van voedsel op lange termijn te garanderen.

“De consument wordt steeds alerter en is steeds beter geïnformeerd over voedselveiligheidsrisico’s, zoals deze pesticidecocktail. Retailers zorgen mede daarom voor strengere normen in de keten wanneer het gaat om pesticidegebruik. Sommige retailorganisaties vinden een MRL-pesticidelimiet niet voldoende. Zij hanteren voor onder andere groente en fruit strengere normen. Bijvoorbeeld een vastgesteld lager percentage van de maximale wettelijk vastgelegde pesticidelimiet en verboden lijsten voor bepaalde stoffen. Hierdoor kijkt men niet specifiek naar een eventuele pesticidecocktail op een product of in een maaltijd. Wel kijken ze naar verlaging van het risico dat pesticides met zich meebrengen en het risico op een gecombineerd potentieel schadelijk effect”, licht Thomaes toe.

‘De screening van importproducten wordt steeds belangrijker’

producten. Thomaes: “De verwachting is dat laboratoria steeds specifiekere metingen moeten uitvoeren bij deze residuen. Alleen dan kunnen laboratoria een representatief gezamenlijk residugehalte aantonen in bijvoorbeeld een maaltijdsalade of appeltaart.

In de praktijk betekent dit dat de screening van te importeren producten steeds belangrijker wordt. Binnen de EU werken telers met een groot aantal gereguleerde pesticides. Maar buiten Europa geldt andere weten regelgeving voor gewasbeschermingsmiddelen.

Controleer producten van buiten Europa daarom zeer zorgvuldig. Laboratoria moeten ook goed weten welke gewasbeschermingsmiddelen van welke origine op welke gewassen voorkomen. Dit om de juiste parameters te blijven ontwikkelen en aanbieden. Gewasbeschermingsmiddelen worden niet altijd gebruikt in de productielanden zelf”, tipt Thomaes.

Goede voorbereiding belangrijk “Importeurs kunnen zich het beste nu al verdiepen in veel voorkomende pesticidecombinaties die zij op hun producten terugvinden. Als zij hierover nu al vragen stellen in de keten, zijn ze daarmee beter voorbereid op ontwikkelingen op dit vlak. De pesticidemarkt is in ontwikkeling en er worden kritische vragen gesteld over gezondheidsaspecten. Door zich goed voor te bereiden zijn bedrijven straks in staat om deze vragen goed te beantwoorden. Een proactieve houding is nodig om de veiligheid van producten te kunnen blijven garanderen”, adviseert Thomaes. •

Wetgeving pesticide-residuen In de sector wordt gespeculeerd over de komst van wetgeving op pesticide-residuen in samengestelde

Auteur Inge Karsch is manager business development bij Eurofins

16

CONTAMINANTEN & LABANALYSE

Kwaliteit van de Nederlandse melk nog altijd ongeëvenaard MAAR NIEUWE CONTAMINANTEN LIGGEN OP DE LOER De Nederlandse zuivelsector staat internationaal bekend om de gegarandeerd hoge productkwaliteit. Rauwe melk is de basisgrondstof waarvan alle zuivelproducten zijn gemaakt. Kwaliteitsborgingssystemen garanderen voedselveilige rauwe melk. Maar door de aanscherping van regelgeving en de komst van ‘nieuwe’ contaminanten blijft bijsturing nodig.

Tekst Monique Haarman en Ruben de Vries Beeld Klaas Eissens, Qlip

In de Nederlandse zuivelindustrie wordt de voedselveiligheid van rauwe melk geborgd door middel van een structureel monitoringsprogramma op contaminanten en residuen. Het lab Qlip beheert dit monitoringsprogramma in het zuivellaboratorium in Zutphen.

Uitgangspunt voor dit programma zijn de nationale en internationale wet- en regelgeving, in combinatie met fundamentele kennis over mogelijke voedselveiligheidsrisico’s. Experts van zuivelondernemingen en kennisinstellingen werken nauw samen om de kwaliteit en voedselveiligheid van zuivelproducten te blijven waarborgen. Continue monitoring maakt het

FOTO ROBIN BRITSTRA

Er is veel aandacht voor terugdringen van gebruik van antibiotica

Het lab Qlip beheert het monitoringsprogramma in het zuivellaboratorium in Zutphen.

mogelijk om nieuwe risico’s en aandachtspunten vroegtijdig te identificeren. Betrokken partijen kunnen vervolgens, in nauwe samenwerking met de collectieve zuivelsector, op maat actie ondernemen waar nodig.

Unieke infrastructuur Qlip beschouwt de Nederlandse infrastructuur van melktransport als uniek vanwege de gestandaardiseerde en onafhankelijke monsterafname, de efficiente logistiek van monsters en de centrale verwerking van geleverde monsters in het zuivelaboratorium. Qlip onderzoekt elke drie dagen 95 procent van de Nederlandse melkplas op verschillende kwaliteitsparameters. Dit vormt het fundament van het monitoringsprogramma. Uit deze dagelijkse monsterstroom worden zowel willekeurige als gerichte monsters genomen, die vervolgens worden geanalyseerd op ongewenste contaminanten en residuen. In het zuivellaboratorium bepalen experts welke onderzoeksmethode het meest effectief is op basis van een risico-inschatting per residu of contaminant, de Maximale Residu Limiet (MRL) en de prestatiekenmerken van de analysemethoden.

De betrouwbaarheid van de resultaten van het monitoringsonderzoek wordt beïnvloed door de kwaliteit van de monsters en de gebruikte analysemethoden. De toepasbaarheid van de analysemethode hangt af van de vastgestelde prestatiekenmerken. De Raad voor Accreditatie ziet er op toe dat de methoden en hun prestatiekenmerken op de juiste manier zijn gevalideerd.

VMT 5 • september 2024

17

Achtergrond

MONSTERS In de Nederlandse zuivelindustrie wordt de voedselveiligheid van rauwe melk geborgd door middel van een structureel monitoringsprogramma.

Monitoring chloraat Een voorbeeld van een recente ontwikkeling is de monitoring op chloraat. De Europese Commissie heeft de MRL’s vastgesteld voor chloraat, op basis van een wetenschappelijk advies van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). Voor rauwe melk geldt een MRL van 0,1 mg/kg voor chloraat. In speciaalvoeding en babyvoeding ligt deze nog lager, namelijk 0,01 mg/kg.

Om een accurate monitoring te garanderen, is het belangrijk dat de toegepaste chloraat-analysemethode gevalideerd is voor de specifieke zuivelmatrices, zoals rauwe koe- en geitenmelk en melkpoeders. Accreditatie van de methode is een bevestiging van een gedegen validatie volgens de geldende normen. Daarnaast is het noodzakelijk dat de prestatiekenmerken, zoals de aantoonbaarheidsgrens, voldoen aan hetgeen je op basis van je risicoprofiel voor de doelstof (contaminant of residu) minimaal wilt meten.

Screening antibiotica

Qlip onderzoekt elke drie dagen 95 procent van de Nederlandse melkplas

Belang van de kennis over te onderzoeken matrices De productmatrix kan de analysemethoden beïnvloeden. Zo heeft koemelk een andere samenstelling dan geitenmelk. Om een nauwkeurige uitslag te krijgen, moet daar rekening mee worden gehouden tijdens de analyse. Dat geldt ook voor verschillende zuivelproducten waarvan de gehaltes aan voedingsstoffen uiteenlopen. Variaties in producten leiden vaak tot aanpassingen in de uitvoer van de analyses, zoals de voorbewerking van het product. Bij de ontwikkeling en validatie van analysemethoden wordt daarom rekening gehouden met subtiele verschillen in de samenstelling van ogenschijnlijk vergelijkbare producten.

In de melkveehouderij- en zuivelsector is de laatste decennia ook veel aandacht geweest voor het terugdringen van het antibioticagebruik. De sector is hierin dankzij strikt beleid goed geslaagd. Door de registratie van antibioticagebruik, richtlijnen rondom gebruik van antibiotica, toezicht en 100 procent screening van alle melkleveranties en strikte ingangscontrole bij zuivelondernemingen, is gewaarborgd dat de verwerkte rauwe melk voedselveilig is.

Het monitoren en registreren van het antibioticagebruik ligt daaraan ten grondslag.

Een belangrijk onderdeel van deze aanpak is de ontwikkeling van het antibioticastoffenonderzoek in rauwe melk via de LC-MS/MS. Deze geaccrediteerde analyse is specifiek gevalideerd voor de matrix rauwe melk van zowel koeien als geiten en kan 83 verschillende antibioticastoffen aantonen op MRL-niveau of lager. Met behulp van deze analyse worden zodoende de gangbare antibioticastoffen maar ook de ongebruikelijke varianten nauwgezet gemonitord in Nederlandse melkleveranties. •

Monique Haarman is expert voedselveiligheid, Ruben de Vries is manager innovation & business development

18

CONTAMINATIE & LABANALYSE

Voedingsproducent spint garen bij DNA-sequencing METHODE VOORKOMT INCIDENTEN EN RECALLS In de voedingsindustrie is het nauwkeurig traceren van bacteriële contaminatie cruciaal voor het waarborgen van voedselveiligheid en kwaliteit. DNA-sequencing biedt voedingsmiddelenbedrijven enorme mogelijkheden om bacteriële stammen te identificeren, contaminatieroutes te traceren en persistente problemen aan te pakken.

Daarmee kunnen incidenten en recalls worden voorkomen.

Tekst Geertrui Rasschaert Beeld ILVO Vlaanderen

Met technieken als Whole Genome Sequencing (WGS) en Multi Locus Sequence Typing (MLST) kunnen voedselproducenten zelf onderscheid maken tussen bacteriën tot op stamniveau met daarbij hun meest onderscheidende kenmerken. Deze benadering is essentieel voor het opsporen van uitbraken en het voorkomen van incidenten.

nodig die een verder onderscheid kunnen maken tussen bacteriën behorend tot dezelfde soort. Hoe groter het onderscheidend/discriminerend vermogen van de techniek, hoe beter en dieper het onderscheid tussen bijvoorbeeld verschillende L. monocytogenes-bacteriën gemaakt kan worden. Hiervoor bestaan tientallen technieken, alle met hun voor- en nadelen. We zetten in dit artikel enkele oude en nieuwe technieken naast elkaar.

Identificatie op soortniveau Sequencing van DNA is het bepalen van de opeenvolging van nucleotiden, de bouwstenen van DNA, en maakt de identificatie van een bacterie mogelijk.

De techniek bestaat al sinds eind jaren 70 van de vorige eeuw. Dit gebeurt via de zogeheten Sanger-techniek. Het grootste nadeel hierbij is dat slechts korte fragmenten van het DNA gesequenced kunnen worden. Het wordt tegenwoordig echter nog steeds in de microbiologie gebruikt om het 16S rRNA te sequencen. Dit gen bevat zowel conservatieve als variabele regio’s, waardoor het geschikt is om bacteriën te identificeren tot op soortniveau, bijvoorbeeld Listeria (L.) monocytogenes.

1

Onderverdeling Echter, net zoals mensen onderling verschillen, is ook het ene L. monocytogenes-isolaat de andere L. monocytogenes niet en worden bacteriesoorten nog verder onderverdeeld in bijvoorbeeld serotypes, pulsotypes, MLST-types et cetera tot uiteindelijk het meest onderscheidende (= discriminerende), namelijk in stammen. Wanneer men in een voedingsbedrijf bacteriële contaminatie in kaart wil brengen om bijvoorbeeld persistentie van bepaalde bacteriële stammen na te gaan of contaminatiebronnen, of om routes te identificeren, dan is het identificeren op soortniveau onvoldoende. Er zijn dan technieken

De ene bacterie is de andere niet

Serotypering

Serotypering is een van de oudste technieken gebaseerd op de aanwezigheid van bepaalde antigenen. Dit werd initieel bepaald door het gebruik van antisera (reagerende stof) waarbij visueel geobserveerd werd of er een reactie was tussen de aanwezige antigenen/bacterie en toegevoegde antisera. Tegenwoordig zijn er ook PCR-gebaseerde technieken en zelfs commerciële systemen waarbij heel snel serotypes bepaald kunnen worden. Bij salmonella zijn er bijvoorbeeld meer dan 2600 serotypes waarbij het merendeel een naam heeft gekregen, waarvan enkele veel voorkomende serotypes Enteritidis, Typhimurium, Derby en Infantis zijn.

Salmonella-serotypering wordt bijvoorbeeld in de pluimveesector nog vaak toegepast omdat er wettelijk te bestrijden serotypes zijn. Ook bij E. coli wordt dit nog regelmatig gebruikt aangezien serotypes iets zeggen over het ziekmakend vermogen; bijvoorbeeld O157:H7, bekend bij het grote publiek als de hamburgerziekte, en bijvoorbeeld O104:H4 die in 2011 een grote Europese uitbraak veroorzaakte. Tenzij men met een sporadisch, exotisch serotype te maken heeft, is serotypering echter niet geschikt om in een bedrijf persistentie of contaminatieroutes op te volgen.

VMT 5 • september 2024

19

Reportage Achtergrond

2

Pulsed Field Gel Electroforese (PFGE)

Pulsed Field Gel Electroforese (PFGE) is een moleculaire techniek waarbij het volledige bacteriële genoom in grote stukken wordt geknipt en daarna volgens grootte van de stukken gescheiden wordt in een roterend elektrisch veld. Hierbij verkrijgt men een bandenpatroon of fingerprint waarbij elk uniek bandenpatroon een pulsotype voorstelt. Tot een tiental jaar geleden was dit de gouden standaard bij uitbraakonderzoek met internationaal geharmoniseerde protocollen. Ondertussen wordt dit steeds vaker vervangen door Whole Genome Sequencing (WGS) aangezien dit meer discriminerend is, wat zeker bij humaan uitbraakonderzoek belangrijk is. Binnen de setting van één bedrijf kan deze techniek zeker bijdragen aan inzicht in persistentie en contaminatieroutes in het bedrijf.

Naast deze PFGE zijn er nog tal van andere DNA-gebaseerde typeringstechnieken met bandenpatronen als resultaat (voorbeelden zijn RAPD, AFLP, rep-PCR et cetera). Afhankelijk van hun discriminerend vermogen kunnen ze zeker nuttig zijn bij contaminatieonderzoek in een bedrijf. Het nadeel is echter dat de vergelijking tussen de bandenpatronen vaak bepaalde software vereist en dat er geen (internationale) naamgeving verbonden is aan de verkregen bandenpatronen. Voorts kan men ook niet op basis van de bandenpatronen afleiden hoe verwant bepaalde isolaten zijn.

3

Identificeren op soortniveau is vaak onvoldoende

Multi Locus Sequence Typing (MLST)

Bij Multi Locus Sequence Typing (MLST) wordt een zevental ‘huishoudgenen’ gesequenced. Dit zijn genen die essentieel en altijd

Sequencing van DNA maakt de identificatie van een bacterie mogelijk.

aanwezig zijn in de bacterie aangezien ze instaan voor de basisfuncties van de bacterie. Aangezien het korte DNA-fragmenten zijn, wordt dit ook gesequenced via de Sanger-techniek. Aan elk unieke DNA-sequentie wordt een nummer toegewezen, en de zeven nummers samen worden gecombineerd tot een MLST-nummer, bijvoorbeeld L. monocytogenes ST155.

Het voordeel hiervan is dat er vrij toegankelijke databanken (PubMLST en Institut Pasteur) zijn voor tal van bacteriële soorten waarbij het MLST-nummer eenvoudig verkregen wordt bij het laden van de zeven DNA-sequenties. Hierdoor is het MLST-nummer dat men verkrijgt eenvoudig en internationaal vergelijkbaar. Het nadeel is dat deze techniek niet zo discriminerend is. Dit wil dus zeggen dat wanneer twee isolaten een verschillend MLST-nummer hebben, deze zeker verschillend zijn, maar wanneer ze hetzelfde MLST-nummer hebben, men nog niet voor 100 procent zeker is dat het ook identieke stammen betreft. Zoals hiervoor beschreven, is de techniek daarom niet geschikt voor humaan uitbraakonderzoek, maar kan deze binnen de setting van een voedingsbedrijf wel belangrijke inzichten geven in contaminatie-onderzoek. Men spreekt in deze context ook van Clonale Complexen (CC). Dit zijn groepen van MLST-types die sterk op elkaar lijken en dus met elkaar verwant zijn.

4

Whole Genome Sequencing (WGS)

Met Whole Genome Sequencing (WGS) wordt bedoeld dat het hele genoom van de bacterie gesequenced wordt. Dit kan via verschillende technieken; huidige veelgebruikte technieken zijn

20

CONTAMINATIE & LABANALYSE

Karakterisering van de listeriabacterie.

Illumina en Oxford Nanopore Sequencing. De laatste jaren zijn de kosten ervan gedaald en is de snelheid erop vooruit gegaan, waardoor deze techniek – zeker bij humaan uitbraakonderzoek – de voorkeur heeft. Het is echter wel uitdagend om de verkregen sequenties, enkele miljoenen base-paren lang, om te zetten naar eenvoudig interpreteerbare resultaten waardoor bacteriële isolaten eenvoudig met elkaar te vergelijken zijn.

Core genome MLST Veelgebruikt is een variatie van de standaard MLST, ofwel de core genome MLST. Hierbij wordt uit de volledige genoomsequentie, de sequentie van een duizendtal huishoudgenen – zoals hiervoor al beschreven – gecombineerd tot één nummer, het zogenaamde cgMLST-nummer, bijvoorbeeld L. monocytogenes CT1234. Ook hierbij zijn dezelfde databanken als voor MLST bruikbaar om tot dit CT-nummer te komen. Een variant hierop – maar minder gebruikt – is wgMLST, waarbij alle huishoudgenen gebruikt worden in de analyse.

SNP (single nucleotide polymorphisms) Tot slot heb je ook de SNP-analyse (single nucleotide polymorphisms) waarbij in het volledige genoom naar verschillen op nucleotide-niveau wordt gezocht. Aangezien dit het volledige genoom omvat, is dit ook de meest discriminerende techniek. Wel blijft de vraag vanaf hoeveel (SNP-) verschillen we werkelijk kunnen spreken van twee verschillende stammen.

Het grote voordeel van WGS is dat men van de verkregen data meteen ook het serotype, het Clonaal

Complex en het MLST-type kan afleiden zonder bijkomende analyses. Ook aanwezige genen coderend voor bijvoorbeeld antibioticaresistentie, verminderde gevoeligheid voor biociden en biofilmvormend vermogen kunnen uit de genoomanalyse afgeleid worden.

Combinaties

Combineren van technieken is ook altijd mogelijk

Combinaties van technieken zijn natuurlijk ook altijd mogelijk. Men kan bijvoorbeeld een snelle screening doen met een fingerprint-methode, waarna isolaten met identieke profielen verder worden getypeerd via WGS.

Enkele voorbeelden In Amerika werd een humane L. monocytogenesuitbraak initieel met behulp van PFGE teruggetraceerd naar kaasproducent A. Deze uitbraak en de bron werden later ook bevestigd met WGS. Bijkomend werd via WGS ook een identieke L. monocytogenes-stam geïsoleerd in de productieomgeving van kaasfabriek B. Uit onderzoek bleek dat kaasfabriek B tweedehands apparatuur had gekocht bij kaasfabriek A (Chen et al., 2017).

In een varkensvleesverwerkend bedrijf isoleerde men over een periode van meer dan een jaar L. monocytogenes-isolaten die alle behoorden tot een nieuw MLST-type. Via cgMLST kon men deze isolaten nog verder onderscheiden tot drie verschillende cgMLST-types, maar die hoogstwaarschijnlijk wel geëvolueerd waren uit één voorouder (Gaudi et al., 2022). •

Auteur Geertrui Rasschaert is senior scientist bij ILVO Vlaanderen

VMT 5 • september 2024

INGREDIËNT & PRODUCT

R&D

Matthijs Pas, productontwikkelaar bij Verstegen Spices & Sauces

Balanceren tussen innoveren en onderhouden van recepturen In de rubriek Young R&D stellen jonge productontwikkelaars vragen aan ervaren vakgenoten. Dit keer vraagt Matthijs Pas van Verstegen Spices & Sauces: “Hoe vind je de juiste balans tussen innoveren, optimaliseren en het onderhouden van recepturen?”

Sander Beelen, productontwikkelaar bij De Menken Keuken, geeft antwoord.

“Het vinden van de juiste balans tussen de drie belangrijke pijlers innoveren, optimaliseren en onderhouden van recepturen is essentieel voor een gezonde organisatie. Enerzijds willen we allemaal een tevreden klant, aan wie je maar al te graag de mooiste innovaties presenteert. Maar anderzijds kun je door een overschot aan innovaties ook de organisatie overbelasten, door de complexiteit die dat met zich meebrengt.

Een mooi voorbeeld is een keuken van een sterrenrestaurant. Op de kaart staan vaak niet meer dan acht gerechten, allemaal van topkwaliteit en tot in de kleinste details perfect uitgevoerd. Als daar veel meer gerechten op zouden staan, wordt het onoverzichtelijk. Dat veroorzaakt mogelijk kwaliteitsverlies en waarschijnlijk ook het verlies van de ster.

Innoveren is belangrijk. Maar het op orde hebben van het basisassortiment is een belangrijke voorwaarde om te kunnen innoveren. Door regelmatig te optimaliseren ontstaat er ruimte voor innovaties. Voor deze innovaties heb je draagvlak nodig binnen het bedrijf.

Daarom is dit bij ons altijd een agendapunt in het wekelijkse overleg met sales, inkoop en operations. Door dit breed te bespreken, komen er vanuit alle kanten mooie oplossingen voor iets wat complex lijkt. Of andersom, een innovatie blijkt toch wat complexer dan gedacht. Betrek operations hier op tijd bij om het proces inzichtelijk te maken. Ook de rol van inkoop moet je hierin niet onderschatten. Zeker nu we vaker afhan-

kelijk zijn van de verkrijgbaarheid van ingrediënten als gevolg van klimaatverandering of andere ingrijpende gebeurtenissen. Dit soort overleggen zijn dus van groot belang om te kunnen innoveren.

Het onderhoud van recepturen is ook een belangrijk punt op deze agenda. Neem bijvoorbeeld de NutriScore. De consument raakt daar steeds bekender mee en daar moeten wij natuurlijk ook op inspelen. Als we met een bestaande receptuur een betere score kunnen halen met behoud van smaak, zullen we daar zeker voor gaan. Door nieuwe ingrediënten, hulpstoffen en technieken zal dit altijd een ongoing process zijn. Om in al deze werkzaamheden de juiste balans te vinden, is het stellen van prioriteiten belangrijk. Deze moet je in het belang van de klant en van de eigen organisatie bepalen. En soms (hoe moeilijk ook) moet je dan wel eens nee verkopen aan sales, die zo graag naar klanten gaat met nieuwe producten.” •

Sander Beelen Hoofd productontwikkeling bij De Menken Keuken

21

22

WETGEVING & TOEZICHT

‘Producten ontwikkelen is topsport’ R&D’ER THEA SMIT OVER BOTTLENECKS IN WETGEVING Zowel productontwikkelaars als kwaliteitsmanagers hebben dagelijks te maken met wetgeving. Een voedingsmiddel moet aan alle wetten voldoen voor het de markt op gaat. Voor productontwikkelaars is dit vaak ‘topsport’, stelt Thea Smit, director new product development bij Vion Food Group. VMT sprak met haar over de bottlenecks op het gebied van wetgeving.

Tekst Carmen Groeneveld Beeld Vion Food Group

‘Een gelijk speelveld is heel belangrijk’

Wetgeving is voor alle takken van de voedingsindustrie belangrijk. Uiteindelijk moet een voedingsmiddel aan alle wetten voldoen voordat het bij de consument terechtkomt. Ook productontwikkelaars moeten goed weten aan welke wet- en regelgeving de door hen ontwikkelde producten moeten voldoen.

Hoe kijkt Thea Smit, director new product development bij Vion Food Group, naar het huidige wetgevingslandschap? “Het is heel belangrijk dat er wetgeving is. Dit is vooral belangrijk om een gelijk speelveld te creëren. Hierbij komt de belangrijke driehoek van markt, recht en ethiek kijken. Je wilt

De restrictie voor vlees op het gebied van eiwitgehalte in de Nutri-Score is erg onlogisch, volgens Thea Smit.

VMT 5 • september 2024

23

Interview

een product introduceren (markt) dat aan de wet voldoet (recht) en ethisch gezien verantwoord is (ethiek).”

Gelijk speelveld Volgens Smit is bij wetgeving een level playing field (gelijk speelveld) dus heel belangrijk. Wanneer productontwikkelaars bij Vion een product ontwikkelen, wordt door kwaliteitsmanagers gecheckt of dit product aan de wetgeving voldoet. “Dat is heel fijn, dan krijg je echt een controlepunt. Het vier-ogenprincipe noemen wij dat”, legt Smit uit.

Dat level playing field zou er volgens Smit voor moeten zorgen dat alle producenten op dezelfde manier aan dezelfde wetgeving voldoen. “Alleen zo kunnen we de consument veilige producten bieden, misleiding voorkomen en een gezonde economische basis bieden voor producenten die nieuwe voedingsmiddelen ontwikkelen.”

Thea Smit: “Uiteindelijk heb je je aan de wet te houden.”

moeten verpakte producten in de retail altijd een etiket hebben, maar zijn er toch nog onverpakte producten zonder etiket te vinden. “Dan voldoen wij aan alle etiketteringsrichtlijnen, maar zijn er toch nog producten op de markt die zonder etiket verkocht worden.”

Een ander grijs gebied vindt Smit de technische hulpstoffen. “Duidelijkere regels zouden op dit gebied zeker helpen. Op dit moment is dit echt een grijs gebied. Dus meer richtlijnen zouden fijn zijn om ook hier dat level playing field te creëren.”

Kromme dingen Op alle gebieden zijn er dingen die goed gaan en dingen die beter kunnen, zo ook op het gebied van wetgeving. Volgens Smit is het goed dat de wettelijke regels voor iedereen gelden. “Ik denk ook dat er goed wordt nagedacht over de regels.” Maar uiteraard zijn er ook ‘kromme dingen’ in wetgeving, zo stelt Smit.

“De Nutri-Score bijvoorbeeld. Op zich heel goed om consumenten op een toegankelijke manier inzicht te geven in de nutritionele waarden. Maar krom is hier de versoepeling voor kaas en de restrictie voor vlees op het gebied van eiwitgehalte. Dat is erg onlogisch.”

‘Wetgeving geeft duidelijkheid’

Divisie hoger Voedselproducenten hebben volgens Smit met vele verschillende eisen te maken. De R&D’er stelt dat dit voor private label-producenten nog ingewikkelder is.

“Wij hebben ons aan de geldende wetgeving te houden, maar ook aan klanteisen. Daardoor hebben wij een grote uitdaging bij innovatie”, aldus Smit. Het is dan ook een ‘sport’ om private label-vleesinnovaties te bedenken, legt Smit uit.

“De productontwikkelaars in mijn team zijn topsporters. Het is echt topsport om een goed product te ontwikkelen dat zowel aan alle wetgeving voldoet als aan alle klanteisen en -wensen.” Voor alle producenten is het volgens Smit een uitdaging om producten te ontwikkelen die aan alle wetgeving voldoen.

Maar private label vergt nog meer aandacht volgens de R&D’er. “Dat is nog een divisie hoger, zeg ik altijd.”

‘Grijze gebieden’ Vooral de ‘grijze gebieden’ in wetgeving laten volgens Smit het belang van een level playing field zien. Zo

‘Je wilt niet op je geweten hebben dat er iets misgaat met de consument’

Hoewel er zeker kanttekeningen te plaatsen zijn bij de wetgeving, is Smit over het algemeen erg tevreden over de geldende wet- en regelgeving. “Het geeft ook gewoon duidelijkheid. En dat helpt bij de productontwikkeling. Als je een product ontwikkelt is het fijn dat je voor voedingsclaims bijvoorbeeld weet waar het product aan moet voldoen. Ik heb niks tegen wetten en regels, als maar duidelijk is hoe je ze moet toepassen en als ze maar op wetenschap gebaseerd zijn.”

Wetgeving moet volgens Smit dus vooral een gelijk speelveld creëren en R&D’ers duidelijkheid geven.

Over de vraag of er iets aan wetgeving moet veranderen, denkt Smit niet zo vaak na. “Je hebt je gewoon aan de wet te houden. En natuurlijk kan de Nutri-Score op gebied van kaas versus vlees beter en duurt een novel food-aanvraag erg lang. Maar uiteindelijk heb je je aan de wet te houden. Je wilt als R&D’er niet op je geweten hebben dat er iets misgaat met de consument. Dus veiligheid boven alles.

En als je dan daarnaast als productontwikkelaar bepaalde regels hebt en wensen van de klant waar je je aan moet houden, dan is dat de uitdaging”, stelt Smit. •

SPONSORED CONTENT

Eurofins heeft testen voor lucht, bodem en water en kan ook bloedtesten doen om waar dan ook in de keten PFAS vast te stellen.

Eurofins pakt PFAS

ketenbreed aan PFAS is al lang geen onbekende term meer. We weten inmiddels steeds meer over de risico’s voor de gezondheid, en die zijn aanzienlijk. Het is echter complexe materie om mee om te gaan, want PFAS zit niet alleen simpelweg in ons voedsel, het is aanwezig in de hele voedselketen. Er bestaan verschillende testen die PFAS vroeg in de keten kunnen opsporen en daarmee producenten helpen het probleem snel en effectief aan te pakken

V

eronique Dekker-Jeuken is Retail Development Manager Food Safety Solutions, bij de consultancytak van Eurofins Food, Feed, Water Benelux. Ze houdt zich onder meer bezig met het ontwikkelen van nieuwe diensten en het ontginnen van nieuwe markten.

PFAS hoort zeker bij dat aspect van haar werk. Het onderwerp is nog relatief nieuw, maar toch zijn de risico’s die eraan kleven

breder dan alleen het voedsel dat we eten. “Het probleem zit in de hele keten, vandaar dat we benadrukken hoe belangrijk het is om op de juiste plek op het juiste tijdstip in te grijpen. Daarmee kun je veel ellende voorkomen.”

Risico’s PFAS dringt ons lichaam op allerlei manieren binnen. Via de lucht, bodem en water kan het op gewassen op het land terecht komen of in andere producten die mensen eten. “Zo kan het zijn dat koeien gras eten waar PFAS op zit, kippen eten voedsel waar PFAS in zit, en ga zo maar door. Via de kip of de koe die wij eten, of de melk en eieren ervan, komt PFAS in ons lichaam terecht en daar stapelt het zich op.” De gevolgen van PFAS in het lichaam zijn inmiddels een stuk bekender dan enkele jaren geleden. “Het ontregelt je hormoonhuishouding, kan organen aantasten, kanker veroorzaken en het blijft ook nog eens in je lichaam zitten. Het wordt maar heel langzaam afgebroken. Die opstapeling leidt op een bepaald moment tot schade. Wat voor schade en bij wie, kan verschillen. De industrie zet stappen om alternatieven te vinden om

SPONSORED CONTENT

PFAS te vervangen, maar heel hard gaat dat nog niet. Het zit in ons ecosysteem, het probleem zal dus nog wel even blijven bestaan.”

Metingen De risico’s voor voedingsmiddelenbedrijven zijn dus behoorlijk groot. Een relevante vraag is daarmee: wat moet je als voedingsmiddelenbedrijf doen als je PFAS tegenkomt in je product? Eigenlijk moet je een stap verder terug, zegt Jeuken. “Je

‘Hoe eerder in de keten we PFAS vinden, hoe minder tijd en energie er verspild wordt’ moet eerst gaan meten of het er wel in zit. Want als je niet meet, weet je ook niets. En dan hoef je er ook niets mee. Het begint dus bij bedrijven bewust maken van het bestaan van de risico’s. De overheid kan daarin een rol spelen door actief bedrijven te bezoeken en te vragen of ze op PFAS hebben getest. Als een meting boven de norm uitkomt, moet het bedrijf vervolgens contact opnemen met de NVWA. Die bepaalt wat er verder moet gebeuren. Dat kan vernietiging van de partij zijn, of het kan toch op de markt komen. Die beslissing ligt bij de NVWA.”

Ketenprobleem PFAS is een ketenprobleem, zegt Jeuken. “Op het moment dat er bij een slachterij een te hoge concentratie wordt vastgesteld, gaat de slachterij terug naar de leverancier van het vlees. En die moet dan op zijn beurt weer zien te achterhalen waar de oorzaak ligt. In het veevoer of het gras bijvoorbeeld.

Zo zit PFAS door de hele keten heen. En als je het niet in de hele keten aanpakt, los je het niet op. Daarom ben ik blij dat we als Eurofins allerlei verschillende entiteiten hebben die testen door de hele keten kunnen uitvoeren. We hebben testen voor lucht, bodem en water en kunnen ook bloedtesten doen om waar dan ook in de keten PFAS vast te stellen. Op basis daarvan kan een partij tijdig en op de juiste manier ingrijpen en zijn ketenpartners informeren. Hoe eerder in de keten we PFAS vinden, hoe minder tijd en energie er verspild wordt. Stel, je treft PFAS aan in vlees of eieren. Dan is onderzoek nodig naar de vraag van welke boerderij het vlees of de eieren komen.

Waar graast de koe? Bodem- en grondwateronderzoek kunnen PFAS traceren en dat geeft inzicht. Of – bij eieren – ligt het misschien aan het kippenvoer, waarin vaak vismeel is verwerkt. Dat komt uit de zee. Door ander vismeel te gebruiken, kan PFAS dan worden geweerd uit eieren.”

Veel partijen Omdat het probleem ketenbreed is, laten allerlei partijen testen doen. “Er is nog geen wetgeving voor groente en fruit, maar die zit er wel aan te komen. Vanuit die hoek zullen in de toekomst bedrijven ook steeds meer hun producten laten testen. Voor nu zijn het veelal retailers, producenten zoals slachterijen en visverwerkende bedrijven, maar ook verpakkingsbedrijven die voedselverpakkingen maken. In die laatste categorie geldt overigens dat er een verbod is op vier typen PFAS: PFOS, PFOA, PFNA en PFHxS, terwijl in voeding een lage concentratie nog wel wettelijk is toegestaan.”

Opnemen in bedrijfsvoering Jeuken pleit voor periodieke testen op PFAS. “Dat is het beste, maar test sowieso als je wisselt van toeleverancier. Voor veel bedrijven zal dat eens in de zoveel jaar zijn, maar sommige bedrijven wisselen veel vaker van toeleverancier. Het is goed om op die momenten steekproefsgewijs te testen. Ik zou in elk geval ook adviseren om testen vast te leggen in risico-

‘Ik zou in elk geval ook adviseren om testen vast te leggen in risicogestuurde monitoringsplannen’ gestuurde monitoringsplannen, zodat je niet steeds opnieuw hoeft na te denken. Periodiek testen leidt ook tot opbouw van historie en dus trends. Hiermee kun je het daadwerkelijke risico beter inschatten per ingrediënt, verpakking of leverancier.

Leg het vast in je bedrijfsvoering. Dan heb je rust in je bedrijf, zeker als de NVWA langskomt, want je kunt laten zien dat je er actief mee bezig bent.”

‘Stel, je treft PFAS aan in vlees of eieren. Dan is onderzoek nodig naar de vraag van welke boerderij het vlees of de eieren komen.’

Dit artikel is gesponsord door Eurofins Food Safety Solutions.

26

DUURZAAMHEID & MVO

‘In elk schap zou je een eerste, tweede of derde duurzaamste keuze moeten terugzien’ GREENSWAPP BEREKENT LEVENSCYCLUSANALYSE VAN PRODUCTEN BINNEN EEN MINUUT Het verzamelen en communiceren van duurzaamheidsdata wordt steeds belangrijker voor foodproducenten, met name vanwege de opkomende CSRD-wetgeving. Dat betekent data verzamelen en omzetten in communiceerbare kenmerken zoals CO2-uitstoot. Er zijn veel bedrijven die systemen aanbieden die dit faciliteren. Online supermarkt Crisp gebruikt GreenSwapp. VMT sprak met oprichter Ajay Varadharajan: ‘We kunnen de levenscyclus van een product binnen een minuut uitrekenen met hulp van AI.’

Tekst Pauline Rosenberg Beeld GreenSwapp

Ajay Varadharajan was altijd al bezorgd over de impact van de mens op de aarde. Kraakhelder was het voor hem dat als alle slimme koppen engineers worden, de wereld niet verbetert. Hij besloot het roer om te gooien en switchte van zijn studie werktuigbouwkunde naar sustainable engineering. Tijdens zijn studie kreeg hij steeds vaker de vraag hoe de consument nu die duurzame keuze kan maken. Met GreenSwapp streeft hij ernaar een instrument te bieden dat niet alleen foodproducenten, maar ook foodservices, retailers en consumenten helpt bij het maken van duurzamere keuzes.

een externe partij, doet de AI-applicatie van GreenSwapp de berekening binnen een minuut. Hierdoor wordt het mogelijk om op grote schaal met een enorme snelheid producten door te rekenen.

Waardevolle inzichten De foodproducent laadt productinformatie in het systeem van GreenSwapp, zoals herkomst van ingrediënten en type verpakking. Door het systeem input te geven kan het de LCA-berekening doen met 16 verschillende milieufactoren, waarvan de CO2-uitstoot de belangrijkste en meest uitgebreide is. Ook kan het productinformatiemanagementsysteem (PIM-systeem) van de foodproducent en retailer of databases zoals GS1 worden gekoppeld aan GreenSwapp. Hierdoor is handmatige invoer van productinformatie niet meer nodig voor het berekenen van een LCA. Des te meer datapunten beschikbaar zijn voor GreenSwapp, des te preciezer is de berekening van de footprint. Maar zelfs met beperkte data kan het systeem al waardevolle inzichten bieden. De daadwerkelijke betrouwbaarheid van de data wordt echter niet geverifieerd door GreenSwapp.

Ingewikkelde berekeningen GreenSwapp positioneert zichzelf als een ‘climate impact tracking API’. Het systeem structureert bestaande productinformatie zoals herkomst, nutriënten, verpakkingsdata, keurmerken en verzamelt deze data uit diverse beschikbare bronnen zoals bijvoorbeeld GS1. Het systeem maakt gebruik van kunstmatige intelligentie om snel duurzaamheidsberekeningen uit te voeren op basis van alle productinformatie en genereert communicatiedata voor consumenten.

GreenSwapp richt zich op waar de impact het grootste is voor de foodindustrie: de uitstoot van ingekochte ingrediënten binnen Scope 3. Hiervoor kan een producent een levenscyclusanalyse (LCA) gebruiken die de milieu-impact gedurende de levenscyclus van een product tot het verlaten van de producent omvat. In plaats van ingewikkelde berekeningen zelf uit te voeren of uit te besteden bij

Snelheid en schaalbaarheid

Ajay Varadharajan.

Volgens Varadharajan is GreenSwapp voor foodproducenten een efficiënte tool en onderscheidt het zich door zijn vermogen om grote hoeveelheden data snel en nauwkeurig te verwerken waar een LCA-expert of ESG-manager een lange tijd over kan doen.

Daarnaast gebruikt GreenSwapp geen generieke

VMT 5 • september 2024

27

Interview

ge zou je een eerste, tweede of derde duurzaamste keuze moeten terugzien.”

Duurzamere keuzes maken

Er zijn nu al partijen die de impact van hun producten communiceren.

data, maar duikt de AI-module in alle mogelijke research die beschikbaar is. Het kan miljoenen documenten lezen en daar de juiste data uitpikken. En komt er weer nieuw onderzoek beschikbaar? Dan past het systeem de waarde van het product automatisch aan volgens de nieuwste inzichten. Het haalt alle nuttige informatie uit elk mogelijke bron.

Klimaatlabels Op de vraag hoe we duurzaamheid in de toekomst gaan communiceren op verpakkingen heeft Varadharajan wel een antwoord. Hij denkt dat er klimaatlabels gaan ontstaan zoals een Climatescore of Ecoscore. “Duurzaamheid van producten zal worden gestandaardiseerd. Er zijn nu al partijen zoals Albert Heijn die de impact van hun producten communiceren.”

GreenSwapp anticipeert op de toekomst van duurzaamheidscommunicatie door consumenten eenvoudige, begrijpelijke informatie te geven. Zo kan het bedrijf bijdragen aan gedragsverandering en bewuste consumptie stimuleren. GreenSwapp kan op basis van de LCA-data bepalen of een product een lage, medium of hoge duurzaamheidsscore heeft en verbindt hier de nummers 1, 2 en 3 of een stoplicht met kleuren groen, oranje, rood aan. Zo kan de consument in één oogopslag zien wat de duurzaamste keuze is. Dit zorgt voor gedragsverandering bij de consument volgens Varadharajan. Volgens de ondernemer werkt communicatie over duurzaamheid alleen maar als het onwijs simpel is. “Je wilt misschien de exacte CO2-waarde laten zien, maar niemand zal daar naar kijken. Dat is hetzelfde met Nutri-Score, daarvan is ook al bewezen dat weinig mensen er hun keuze van laten afhangen. Hoe makkelijker, hoe eerder je in het hoofd van de consument blijft hangen.

In elk schap, of binnen elk merk of elke productran-

Per SKU kan een producent met de softwaretool inzicht krijgen in wat de ‘slechtste’ ingrediënten zijn. Zowel op basis van gezondheid als duurzaamheid. Gezondheid wordt ook bepaald aan de hand van beschikbare ingrediëntendeclaratie van bijvoorbeeld GS1. De impact van individuele producten en ingredienten kan worden verbeterd door ingrediënten te wisselen of andere producten in te kopen. Hierin wordt door GreenSwapp over geadviseerd. Er wordt altijd een alternatief aangeraden vanuit de softwaretool voor een duurzamer of gezonder alternatief ingrediënt. Op die manier kan de producent zijn assortiment verduurzamen en zullen de emissies in scope 3 verminderen.

Verschillende foodmerken, retailers en cateraars, waaronder Ekoplaza, Crisp en LOT61 Coffee Roasters, maken al gebruik van GreenSwapp. Met Albert Heijn en Compass Group lopen nog pilots.

Crisp gebruikt het systeem van GreenSwapp om te voldoen aan de CSRD-wetgeving, maar ook om hun CO2-reductiedoelstelling te behalen. Zij stellen zichzelf ten doel om van elk artikel dat zij verkopen, de ecologische voetafdruk met 10 procent te verminderen. GreenSwapp faciliteert hierin door te adviseren over het duurzaamste ingrediënt of productkeuze.

Op basis van al die data kan de foodproducent volgens de ondernemer het juiste ingrediënt kiezen.

Heeft de tool inzicht in een bepaalde olijfolie met een lagere impact, dan adviseert de app hierin.

GreenSwapp heeft koffieproducent LOT61 Coffee Roasters geholpen met het in kaart brengen van de milieu-impact van het hele assortiment en dat bestaat uit duizenden soorten koffiebonen, koekjes en melk. Op basis van het advies van de tool selecteerde het de duurzaamste producenten en boeren om de samenwerking voort te zetten.

Holistische benadering

‘Partijen als Albert Heijn vermelden de impact van hun producten al’

Foodproducenten die willen starten met het berekenen van de impact van hun producten moeten volgens Varadharajan eerst hun hele assortiment in kaart brengen. Zoveel mogelijk ruwe data verzamelen en opslaan, het liefst via barcodes of een uniek ID is volgens hem de basis. Zodra alle productinformatie in een database is opgeslagen, wordt de productinformatie omgezet in impactdata door een duurzaamheidstool te gebruiken.

De ondernemer denkt dat het niet bij CO2 zal blijven, er moet straks gerapporteerd worden over hoe biodiversiteitsvriendelijk een product is. “Er zijn nu al heel veel technieken om dat te kunnen meten, maar het zal nog toegepast moeten worden in de methode van accounting zoals dat nu met de CSRD gebeurt. Als biodiversiteit straks gemeten en gerapporteerd wordt, zal er een meer holistische benadering kunnen ontstaan van duurzaamheid.” •

28

WETGEVING & TOEZICHT

‘Begin vandaag, wacht niet tot 2026’ TIPS VAN FNLI OVER NIEUW ALLERGENENBELEID Vanaf begin dit jaar is er nieuw Nederlands allergenenbeleid. Producenten hebben tot 2026 om het in te voeren en hun etiketten aan te passen. FNLI, CBL en de NVWA werkten samen aan een richtlijnendocument waarin zij toelichten hoe producenten hun processen ten aanzien van kruisbesmetting met allergenen op orde kunnen krijgen. VMT sprak met Marloes Kneppers, manager voedselveiligheid & regelgeving bij de FNLI, over dit richtlijnendocument.

Tekst Carmen Groeneveld Beeld Shutterstock

Het nieuwe allergenenbeleid is gemaakt door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS), hoewel het definitieve beleidsdocument nog gepubliceerd moet worden.

In het kort zijn er drie wijzigingen. Allereerst zijn de referentiedoses voor de risicobeoordeling aangepast naar ED05. Ten tweede is er nu een wettelijke erkenning van de Precautionary Allergen Labelling (PAL), die er eerder niet was, al is hier wel een aantal voorwaarden aan gesteld. Zo mag alleen een PAL gebruikt worden als de producent kan onderbouwen dat er ook een daadwerkelijk risico is. En verder mag de producent dan enkel een vaste formulering gebruiken. Die formulering is: ‘kan xxx bevatten’ of ‘niet geschikt voor xxx’.

Het derde onderdeel van het beleid was de aankondiging van een richtlijnendocument over kruisbesmetting met allergenen. Deze is recent gepubliceerd door de FNLI in samenwerking met het CBL en de NVWA. VMT sprak hierover met Marloes Kneppers, manager voedselveiligheid & regelgeving bij de FNLI.

bijvoorbeeld FoodDrinkEurope en uit Canada en Groot-Brittannië. Het document van FoodDrinkEurope vormde een goede basis voor algemeen allergenenbeleid. Dit hebben we bekeken en vertaald, maar hier misten we het stuk over kruisbesmetting en bijvoorbeeld risicobeoordeling”, legt Kneppers uit.

“In de andere documenten vonden we veel handvatten, maar die waren niet aan de Nederlandse situatie aangepast. Dus wij hebben ons stuk verder geschreven conform het Nederlandse en Europese beleid, samen met experts van onze leden en bijvoorbeeld externe experts zoals die van Allergenen Consultancy.”

“In dit document geven we dus informatie die nog niet eerder te vinden was”, vervolgt Marloes Kneppers. “Welke aandachtspunten zijn er in de praktijk als je de beleidsmaatregelen wilt toepassen? Voorbeelden zijn: hoe doe je een risicobeoordeling? Hoe doe je een validatie in de fabriek? En welke informatie heb je nodig van een grondstoffenleverancier?”

Vertalen naar de praktijk Verschillende documenten Hoe is het richtlijnendocument tot stand gekomen?

“We hebben eerst bestaande documentatie over allergenenmanagement en kruisbesmetting verzameld en bekeken. Er zijn al verschillende documenten van

‘Het is een heel proces om het beleid uit te werken’

Belangrijk hierbij is volgens Kneppers het nemen van preventieve maatregelen en het doen van een risicobeoordeling. “Met het richtlijnendocument willen we eigenlijk de nieuwe beleidsregels vertalen naar de praktijk, mede aan de hand van voorbeelden.”

VMT 5 • september 2024

29

Interview

ALLERGIE Duidelijke en eenduidige informatie moet ervoor zorgen dat de consument goed weet wanneer er wel of geen risico op een allergische reactie is.

Na het bekijken en vertalen van de beschikbare literatuur over het onderwerp legde de FNLI het opgestelde document voor aan de praktijk om feedback te krijgen. “We hebben het aan onze leden voorgelegd en CBL heeft hetzelfde gedaan. We hebben gevraagd hoe zij het document lezen, waar ze tegenaan lopen, of het duidelijk is en of er iets anders moest”, vervolgt Kneppers.

De bedoeling was dat het document ongeveer 7 pagina’s moest worden, maar het is uitgekomen op 16 pagina’s, juist door vragen uit te werken met voorbeelden of het geven van verdere details.

Als derde stap heeft de NVWA het document bekeken en beoordeeld of het in lijn is met het NVWA-beleid. Kneppers: “We hebben ook de NVWA gevraagd hoe zij het document lezen, of het voor hen acceptabel is en of het aansluit bij het toezicht.” Op die manier wilden de FNLI en het CBL zoveel mogelijk vragen, onduidelijkheden en discussiepunten al in het document toelichten. “Het document moet producenten helpen om het nieuwe beleid daadwerkelijk praktisch toe te passen en uit te voeren.”

Eenduidige informatie Het richtlijnendocument moet volgens Kneppers in ‘gemeenschappelijke taal’ voor iedereen een praktische vertaling geven van de regels. Dus hoe stel je bijvoorbeeld het risico vast bij een puntbesmetting of een homogene besmetting? Hoe bereken je dat en hoe bepaal je of je wel of geen PAL mag gebruiken?

Door samen aan het document te werken, zorgen FNLI, CBL en NVWA er volgens Kneppers voor dat zij op één lijn zitten. “Wij geven gezamenlijk eenduidige informatie aan producenten. Zo hopen we dat alle producenten dit op dezelfde manier gaan aanpakken, wat dan weer voor duidelijkheid zorgt voor de consument.” Ook patiëntenverenigingen voor mensen met allergieën zijn tijdens het proces geïnformeerd en daar waar nodig meegenomen. Zij zijn ook voorstander van duidelijke en eenduidige informatie, zodat de consument goed weet wanneer er nu wel of geen risico is bij consumptie.

‘Door de PAL alleen te vermelden als er écht risico is, krijgt die weer waarde’

Meer bewustzijn Allergenenmanagement en het voorkomen van kruisbesmetting is een eis die ook in de hygiëneverordening staat en is dus niet nieuw. Met het richtlijnendocument willen de brancheverenigingen en de NVWA, naast het toelichten van de nieuwe beleidsregels, ook meer bewustzijn creëren rondom het belang van beleid ten aanzien van kruisbesmetting en een juist gebruik van een PAL. “Dit is een proces. Zeker omdat er tot nu toe weinig handvatten waren. Ik denk dat veel producenten zich wel bewust waren van het belang, maar niet wisten hoe ze hier in de praktijk gestructureerd mee om moesten gaan”, legt de voedselveiligheidsexpert uit. Die gestructureerde, eenduidige aanpak wordt volgens Kneppers doorgetrokken naar het NVWAhandboek, dat gaat verwijzen naar dit richtlijnendocument.

30

WETGEVING & TOEZICHT

‘PAL weer waarde geven’ Die gestructureerde aanpak van het tegengaan van kruisbesmetting en het onderbouwen van risico’s zijn volgens Kneppers dan ook direct de belangrijkste aandachtspunten voor producenten. “Het is belangrijk om dat hele pakketje van maatregelen door te werken. Alleen dan weet je wat de echte risico’s zijn en wanneer je dus echt een PAL moet en mag vermelden. Het is belangrijk om dit in één keer goed te doen, zodat de informatie op het etiket ook echt klopt”, legt de voedselveiligheidsexpert uit. Waar producenten nu soms uit voorzorg volgens Kneppers nog waarschuwingen op de etiketten zetten, is dat vanaf 2026 dus niet zo maar mogelijk. “Door het alleen te vermelden als er écht een onderbouwd risico is, geven we weer waarde aan de PAL.” Die waarde geven we volgens Kneppers ook door het nieuwe beleid van het VWS onderdeel te maken van de kwaliteitssystemen. “In bedrijven met een goede voedselveiligheidscultuur is het vaststellen van het risico op kruisbesmetting een belangrijk onderdeel.

Het kan dus een vast Critical Control Point zijn.”

Het nieuwe allergenenbeleid vergroot de bewustwording van dit Critical Control Point en acties die daaruit volgen.

Nederlandse producenten reageren erg positief op het nieuwe allergenenbeleid.

Europese harmonisatie Nederlandse producenten reageren erg positief op het nieuwe allergenenbeleid. Wel is er nog een duidelijke behoefte aan Europese harmonisatie. Ook de FNLI is hier groot voorstander van. Maar wat is de huidige status? “Pas als dit beleid Europees geharmoniseerd is, krijgen we een echt goede beweging op gang. Wel zien we dat de huidige ontwikkelingen gesprekken op gang brengen op Europees niveau. Behalve Nederland ondersteunt ook België een risicobeoordeling op basis van ED05, en ook in Duitsland geldt nu de ED05. Dat kan helpen op weg naar Europese harmonisatie. Maar voordat de Commissie deze stap zet, is er denk ik nog wel wat druk nodig. Men wacht de ontwikkelingen in de Codex Alimentarius af voordat nieuwe Europese wetgeving wordt vastgesteld.”

Gezamenlijk belang VWS presenteerde haar beleid Europees en gaat ook het beleid in Brussel notificeren, zodat alle landen weten dat Nederland haar beleid heeft aangepast.

Referentiedoses Een referentiedosis (RfD) is de hoeveelheid allergeeneiwit dat als veilig wordt gezien.

Elke allergische consument reageert anders en heeft een ander gevoeligheidsniveau. Bij kleinere hoeveelheden allergeen reageren over het algemeen minder allergische consumenten dan bij grotere hoeveelheden. De grens voor de toegestane aanwezige allergeeneiwitten noemen we de Eliciting Dose (ED). Bij ED05 reageert 5 procent van de allergische consumenten. In Nederland geldt nu dus deze ED05.

Deze referentiedosis wordt nog steeds beschouwd als een veilige referentiedosis, omdat er wel reacties gedocumenteerd zijn maar geen ernstige reacties.

“Ook patiëntenverenigingen delen dit beleid internationaal en waarschijnlijk ook dit richtlijnendocument. We hopen dat deze processen bijdragen aan Europese harmonisatie. En uiteindelijk is die harmonisatie met bijvoorbeeld één set aan referentiedoses op basis van ED05 in ons gezamenlijke belang.

En dat kan snel gebeuren, over tien jaar, of nooit. We gaan het zien.”

Op dit moment wordt gekeken of de Codex aangepast kan worden, wat eventueel een stap kan zijn op weg naar Europese harmonisatie. “Men kijkt of ook in de Codex ED05 als richtlijn kan worden opgenomen, gebaseerd op het advies van de FAO/WHO. Daarnaast kijkt men naar een eventuele vaste formulering van PAL en welke bewoording dan moet worden gebruikt”, legt Kneppers uit.

Belangrijke tips Kneppers sluit af met een paar belangrijke tips voor voedselproducenten. “Bereid je goed voor op dit beleid dat in 2026 ingaat. Hoewel vanaf dat moment de producten met nieuwe etiketten van de band moeten rollen, mag dit al eerder. En het gaat niet alleen om een etiketverandering, maar ook om allergenenmanagement en het voorkomen van kruisbesmetting. Hoe eerder je aan de slag gaat, hoe beter. Dus ga het nu alvast in gang zetten. Het is een heel proces om dit uit te werken. Dus het is goed om nu al te beginnen en niet af te wachten tot 2026”, luidt de eerste tip.

“Zorg daarnaast dat je alle beschikbare informatie hebt. Dit richtlijnendocument is een werkdocument, dat dus bijgewerkt wordt wanneer dit noodzakelijk is. Blijf de ontwikkelingen dus volgen”, vervolgt Kneppers.

“Afsluitende tip is dan ook: als je vragen of opmerkingen hebt, meld die dan bij ons. Ook als er meer voorbeelden nodig zijn, kunnen we dat mogelijk in de volgende versie meenemen. Dit document moet ervoor zorgen dat de informatie voor iedereen duidelijk is, van leverancier tot consument. Alleen dan kan iedereen een goed geïnformeerde en veilige keuze maken.” •

VMT 5 • september 2024

INGREDIËNT & PRODUCT

31

Interview

ZEEWIER Seawood Food Solutions: “We maken zeewierblends die direct toe te passen zijn in bestaande productieprocessen en recepten, of het nu gaat om een hamburger of een brownie.”

Van hamburger tot brownie SCALE-UP MAAKT ZEEWIERBLENDS VOOR ZOET EN HARTIG Scale-up Seaweed Food Solutions maakt zeewierblends voor de voedingsindustrie. De blends kunnen gebruikt worden in zowel zoete als hartige producten. Het bedrijf krijgt op verschillende vlakken hulp van Royal Smilde.

Tekst Carmen Groeneveld Beeld Seaweed Food Solutions

Zeewier wordt steeds vaker gebruikt als basis voor voedingsmiddelen. Waarom koos Seaweed Food Solutions voor deze grondstof? “Wij zijn ervan overtuigd dat zeewier een zeer toekomstbestendig en duurzaam ingrediënt is. Het is voor vele toepassingen in te zetten. Zeewier heeft geen landbouwgrond, pesticiden en zoet water nodig om te groeien en neemt veel CO2 op. Geen ander ingrediënt kan aan deze footprint tippen”, zegt Ivar de Bruin, commercieel manager bij de scale-up.

Medeoprichter Foppe Wiersma werkte jarenlang aan het toepassen van zeewier in diverse voedingsmiddelen en zeewierblends voor de levensmiddelenindustrie. De scale-up werd in 2021 opgericht. Het bedrijf begon in de innovatiehub bij Koninklijke Smilde, waarbij de productielijn steeds werd op- en afgebouwd, vertelt Wiersma. “Inmiddels is er een FSSC22000-gecertificeerde fabriek vanaf de grond opgebouwd in Oosterwolde. Eigenlijk zijn we dus in twee jaar gegroeid van startup naar scale-up.”

Blend van zeewier En wat doet de scale-up dan precies met het zeewier?

“Wij zorgen dat het zeewier op de juiste manier geoogst wordt. Daarna wordt het zeewier gewassen.

Vervolgens voegen we verschillende zeewieren samen tot een blend die direct toe te passen is in bestaande productieprocessen en recepten. Of het nu gaat om een hamburger of een brownie”, vertelt De Bruin. De scale-up levert de zeewierblends bij voed-

selproducenten, die vervolgens een eindproduct kunnen maken met de halffabricaten.

Tijdens het ontwikkelen van de zeewierblends liep de scale-up tegen het allergenenbeleid van producenten aan. “De voedingsindustrie wil geen nieuwe allergenen in een fabriek introduceren. Maar wij kunnen aantonen dat onze blends geen nieuw allergeen met zich ‘meedragen’ vanuit de zee”, legt De Bruin uit.

Vleessmaak

‘Zeewier heeft geen grond, pesticiden en zoet water nodig’

De blends kunnen volgens de commercieel manager voor verschillende doeleinden gebruikt worden, zowel zoet als hartig. “Zeewier kan een mooie symbiose aangaan met vlees in een hybride product. Daardoor wordt de vleessmaak van het eindproduct versterkt. Veel andere plantaardige alternatieven werken niet samen met vlees, maar verstoren het productieproces of zwakken de smaak af”, legt Wiersma uit. De startup krijgt naar eigen zeggen veel vraag van overheden en grote voedselproducenten. De zeewierblends worden momenteel al gebruikt in hybride vleesproducten voor KLM. •

Wil je het hele artikel lezen?

Scan de QR-code

32

INGREDIËNT & PRODUCT

Elke dag elf trucks vol met ingedikt eiwit MOZZARELLAPRODUCENT MILCOBEL WINT HOOGWAARDIG EIWIT UIT RESTSTROOM De Belgische zuivelverwerker Milcobel investeerde 19 miljoen euro in een membraaninstallatie die het eiwit filtert uit de weistroom die vrijkomt bij de productie van mozzarella. Het eiwitconcentraat wordt naar de fabriek van zuivelgigant Arla in Denemarken vervoerd en verwerkt in hoogwaardige voedings- en farma-producten.

Naast de valorisatie van reststromen ziet Milcobel ook volop kansen voor haar mozzarellakaas.

Tekst Jerom Rozendaal Beeld Milcobel

“Op zoek naar nieuwe producten vergeten bedrijven vaak om eerst naar hun bestaande producten of processen te kijken. Kan er meer toegevoegde waarde gegeven worden aan bestaande producten?” Aan het woord is Francis Relaes, managing director bij Milcobel Premium Ingredients. Het is een van de drie businessunits van de Belgische coöperatieve zuivelverwerker Milcobel. In het gloednieuwe Mozzarella Experience Center in Langemark, West-Vlaanderen, geeft Relaes zijn visie op de zuivelverwerking van de toekomst.

Op zoek naar de opwaardering van bestaande producten of processen, kwam het bedrijf enkele jaren geleden uit op de weistroom die vrijkomt bij de productie van mozzarella. Deze wei, die dertig jaar geleden nog als afvalstroom naar de varkenshouderij ging, werd tot vorig jaar geleverd aan de feed- of foodindustrie waar die verwerkt werd in onder andere sportsupplementen of ijs. “Maar er waren veel hoogwaardigere toepassingen mogelijk”, verhaalt Relaes.

Samenwerking met Arla Voor de betere valorisatie van de weistroom trok Milcobel op met de Deense zuivelreus Arla, die bekend staat als een van de grootste verwerkers van weistromen ter wereld. “Arla heeft alleen al een 80-tal R&D-mensen rondlopen op de afdeling weistroom”, aldus Relaes. Op deze manier kwam Milcobel uiteindelijk terecht op weiproteïneconcentraat (WPC80) dat door Arla gebruikt wordt voor de productie van gespecialiseerde ingrediënten voor premium proteïnemarkten. Denk daarbij aan bijvoor-

beeld melkvetglobulemembraan voor zuigelingenvoeding en weiproteïne-hydrolysaten voor medische voeding.

Het voorbije jaar werd de nieuwe verwerkingslijn, goed voor een investering van 19 miljoen euro, gebouwd. Het betreft een installatie op basis van membraantechnologie. Door ultrafiltratie wordt de eiwitfractie gescheiden uit de wei. Deze fractie heeft een eiwitgehalte van 80 procent (vandaar de naam WPC80). Daarna wordt ze om transportredenen ingedikt tot 30 procent droge stof. Deze substantie wordt vervolgens per truck naar de Arla-fabriek in Denemarken gereden.

‘Vooral in Azië is de microbiële kwaliteit van zuivel steeds belangrijker’

Upstream aanpassingen in kaasfabriek In januari vertrokken de eerste vrachtauto’s naar Denemarken en momenteel draait de productie op maximale capaciteit, goed voor elf vrachtwagens WPC80 per dag. Het betreft het overgrote deel van de weistroom die vrijkomt bij de mozzarellaproductie. Het resterende gedeelte gaat naar de Milcobel-ijsjesfabriek Ysco. Relaes vertelt dat de lancering van de nieuwe productielijn goed is verlopen waarbij zowel de productieplanning als de financiële planning gehaald werden. Een meerjarencontract met Arla biedt Milcobel afnamegaranties waardoor het de installatie kan terugverdienen.

Naast de investering in de membraantechnologie werden er upstream in de kaasproductie eveneens aanpassingen gedaan om zo het bacteriële gehalte van de wei te verlagen, een belangrijke voorwaarde in de betreffende producten van Arla. Hierdoor is ook de kwaliteit van de mozzarella nog verder ver-

VMT 5 • september 2024

33

Reportage

MOZZARELLA Milcobel is een van de grootste producenten van industriële mozzarella in Europa.

hoogd. Dat biedt volgens Relaes op termijn nieuwe commerciële mogelijkheden. “Vooral in Azië is de microbiële kwaliteit van zuivelproducten steeds belangrijker.”

Verdere valorisatie van reststromen Met de productie van WPC80 is de valorisatie van de weistroom nog niet ten einde. Bij de scheiding van de eiwitten komt namelijk ook permeaat vrij. Dat wordt momenteel als lactosebron aan de food- en feedindustrie in Europa verkocht. “Maar vanwege het lage bacteriegehalte is nog een mogelijke opstap in valorisatie mogelijk in de farma-industrie”, vertelt Relaes die ter verklaring wijst op de hoge bacteriologische kwaliteit. “Het zou als drager kunnen dienen voor de actieve stof in medicijnen.”

Wie had vijftig jaar geleden gedacht dat koeienmelk uiteindelijk terugkomt in talloze sectoren waaronder de farma-industrie, vraagt Relaes zich af. “Melk is een van de voedingsproducten die ontstaan is, maar er worden nog steeds nieuwe componenten ontdekt. En dan vooral in de weistromen.”

Behalve de opwaardering van de weistroom in Langemark, boekt Milcobel parallel ook succes bij andere ‘opwaarderingsoperaties’. Zo nam het enkele jaren geleden Kaasbrik uit Halen (Limburg) over, een specialist in het raspen van kaas. Deze fabriek wordt nu ingezet om de mozzarella te raspen.

Mozzarella als paradepaardje Milcobel is ook bekend om zijn melkpoeder, Brugge-consumentenkaas en private label-ijs. Het bedrijf startte in 1996 met de productie van mozzarella in

‘In Azië zien we nieuwe toepassingen van mozzarella zoals cheesecorndog’

Langemark. De zachte kaas, die uit Italië stamt, werd daar oorspronkelijk met melk van waterbuffels geproduceerd. Het groeide in de jaren erop uit tot hét succesnummer van de Belgische zuivelverwerker.

Milcobel is een van de grootste producenten van industriële mozzarella in Europa.

Jaarlijks rolt er 65.000 ton mozzarella van de productielijnen en deze productie absorbeert bijna de helft van de melkplas. “We zijn sterk aanwezig in Europa, vooral in Italië en het Verenigd Koninkrijk, en een groeiend aandeel (nu 25 procent) gaat op export buiten Europa”, vertelt Relaes.

Aziatische innovaties naar Europa Terwijl de consumptie in Europa ook nog met twee procent per jaar groeit, neemt deze in sommige Aziatische landen met 6 procent toe. De Aziatische markt is ook om andere redenen interessant. “In landen als Zuid-Korea, Japan en Thailand zien we nieuwe toepassingen van mozzarella. Voorbeelden zijn cheese corndog, een hotdog met een mozzarellacoating, Zuid-Koreaanse BBQ met mozzarella of zelfs mozzarella in een zoete combinatie met banaan en chocolade”, vertelt Relaes.

Milcobel ziet ook in Europa mogelijkheden voor deze toepassingen van de kaas en wil haar Aziatische kennis delen met Europese klanten. “Dat is ook een van de redenen waarom vorig jaar het Mozzarella Experience Center is geopend. Het dient als kennishub voor mozzarella waar wij samen met klanten brainstormen over toepassingen en eigenschappen die ze willen verbeteren”, zegt Relaes.

Mozzarella is volgens hem een technisch complex

34

INGREDIËNT & PRODUCT

FRANCIS RELAES: “Plantaardige zuivelproducten zitten in de lift, maar het blijft echt nog een nichemarkt.”

Meer zorgen maakt Milcobel zich over de druk op de melkplas. Door strengere wetgeving op het gebied van milieu, klimaat en dierenwelzijn heeft de melkproductie in Noordwest-Europa volgens experts zijn plafond bereikt. Met het oog op de toekomstige schaarste van melk ziet Milcobel een toenemende concurrentie voor melk in Vlaanderen. Nederlandse zuivelaars FrieslandCampina en Royal A-ware zijn actiever op de Vlaamse markt in wat ook wel de war for milk genoemd wordt.

product. “Klanten stellen specifieke criteria op het gebied van kleur, blistering (hoe de kaas uitbakt), oil off (smeuïgheid) en de manier waarop de kaas smelt en stretcht.”

Plantaardige zuivel nog niche Het potentieel in de mozzarellaconsumptie maakt Milcobel niet blind voor veranderende tradities in de zuivelconsumptie. Zo is er met name in Europa veel te doen over de eiwittransitie, de verschuiving naar meer plantaardige eiwitten. “Plantaardige zuivelproducten zitten in de lift, maar het blijft echt nog een nichemarkt”, nuanceert Relaes. Het verlies van marktaandeel aan alternatieve zuivelproducten wordt momenteel nog gecompenseerd door de groei van sommige zuivelproducten.

De directeur voegt eraan toe dat de eiwittransitie op termijn ook mogelijkheden oplevert voor de zuivelverwerkers. Zo kunnen de verwerkingsinstallaties ook gebruikt worden voor het verwerken van plantaardige eiwitten, zoals soja of veldbonen. “Maar de stromen zijn nu nog te klein voor onze installaties”, vertelt hij.

In de voorbije jaren hebben verschillende zuivelverwerkers plantaardige alternatieven in hun assortiment opgenomen. Zo heeft Campina haar assortiment uitgebreid met haverdrink, sojadrink en barista-haver. “Wij hebben geen drinkmelk in ons assortiment, waardoor melkvervangers niet onmiddellijk aan de orde zijn. Plantaardige kaas is een interessante trend die we nauwlettend in het oog houden”, klinkt het.

Halvering veestapel

‘Plantaardige kaas is een interessante trend die we nauwlettend in het oog houden’

Mede hierdoor nam het aantal coöperatieleden van Milcobel af tot 1.700 melkveebedrijven. Het verlies aan melk door vertrekkende leden compenseert het bedrijf sinds enkele jaren door de aankoop van melk.

Daarbij gaat het ook te rade bij andere verwerkers in binnen- en buitenland, zoals bijvoorbeeld bedrijven die botervet winnen uit rauwe melk en het magere melkconcentraat niet nodig hebben. Dit melkconcentraat dient om bijvoorbeeld magere melkpoeder en fat-filled melkpoeder te maken.

“De komende jaren kunnen bepalend zijn voor de toekomst van de melkveehouderij in Europa”, vervolgt Relaes, “met in verschillende landen verkiezingen die bepalend kunnen zijn voor de toekomst van de landbouwsector en – bij uitbeiding – de veestapel.

Zo pleiten bepaalde partijen in Nederland voor de halvering van de veestapel. “Een verlaging van de veestapel heeft natuurlijk direct impact op de melkplas.” •

VOEDSELVEILIGHEID & KWALITEIT

Samenwerken aan voedselveiligheid

VMT 5 • september 2024

Column

Safe met Roos Hoe meet de QA’er contaminanten?

Wat is een contaminant? De NVWA definieert een contaminant als een chemische stof die onbedoeld in een levensmiddel belandt. Contaminanten komen daar terecht via het productieproces, door migratie via verpakkingsmaterialen of door gecontamineerde grondstoffen. De aanwezigheid van bestrijdingsmiddelen, diergeneesmiddelen, zware metalen of dioxines in de productieomgeving of in de opslag zijn niet altijd zichtbaar, maar kunnen mogelijk wel contaminatie veroorzaken.

Over Roos Roos de Roo is een levensmiddelentechnoloog met jarenlange ervaring als NPD- en QA-manager in de voeding. Sinds enkele jaren werkt zij met veel enthousiasme als interimmanager. In deze column deelt ze hands-on tips en tricks op QA-gebied. Ze woont in Woerden met haar man en kinderen. In haar vrije tijd sport ze veel en ze is graag op reis met haar buscamper.

Roos schrijft in 2024 columns voor VMT.

De onzichtbaarheid van contaminanten maakt het voorkomen ervan complex en vraagt om voldoende vakkennis. Contaminanten komen alleen aan het licht door te meten. Op de hoogte zijn van mogelijke chemische contaminanten van grondstoffen die je inkoopt, zoals een PAK door onvolledige verbranding of antibioticarestanten in dierlijke producten, zijn essentieel. Onvoldoende kennis van het proces van de leverancier kan ertoe leiden dat de verkeerde analyses worden opgevraagd. Kennis van het eigen proces en de contaminanten die daarin kunnen ontstaan, is een grote pijler onder het voorkomen van contaminanten.

Zelf meten Het opsporen van contaminanten tijdens het eigen proces vraagt bij voorkeur om zelf te meten. Voeg je bijvoorbeeld een chemische processing-aid toe aan waswater?

Zorg er dan voor dat je bij de verwerking ervan weet wat de maximale limieten zijn voor het eindproduct. Zet vervolgens een validatie op, gevolgd door een monitoringschema. Contaminanten die kunnen ontstaan tijdens het proces – zoals acrylamide tijdens het bakken – vragen ook om monitoring. Voor het meten van de niveaus van deze contaminant heeft de EU de FoodDrinkEurope-toolbox opgesteld, die handvatten kan bieden. Stel limieten op voor de processtappen en verifieer of de contaminant binnen of net buiten die limieten valt.

De producent van een grondstof heeft de meeste kennis van het eigen proces en zal dus aantoonbaar moeten aantonen dat er geen contaminanten aanwezig zijn. Laat deze contaminanten vooral door de producent zelf meten. Vakkennis over mogelijke risico’s, zoals je bijvoorbeeld in de RiskPlaza-database kunt teruglezen, helpt om de juiste analyses op te vragen. Het opnemen van de limieten in de grondstofrisicoanalyse zorgt ervoor dat ook zonder vakkennis een analysecertificaat kan worden gecontroleerd.

Ketenregie bij overschrijdingen van contaminantlimieten Voor de meeste contaminanten is er duidelijke EU-wetgeving met toegestane limieten. Er wordt bij handhaving teruggevallen op de overschrijding van de maximale residulimiet (MRL). De door bedrijven uitgevoerde risicoanalyse van het effect wordt daarmee niet benut. Vanwege voedselverspilling is het zonde dat we hierop blijven acteren en niet op het voedselveiligheidsrisico. Een oplossing kan zijn dat de overheid meer ketenregie pakt bij het veilig en gecontroleerd verwerken van grondstoffen met een overschrijding van de MRL. Door allemaal in te zetten op zo min mogelijk voedselverspilling (waar mogelijk) maken we de voedselketen samen duurzamer. •

35

36

COLOFON

VMT (Voedingsmiddelen, Management en Technologie) is hét mediaplatform voor de voedingsmiddelenindustrie in Nederland en België. VMT verschijnt 8x per jaar en is een uitgave van VMN media.

Vormgeving Colorscan bv, www.colorscan.nl Druk Wilco BV, Amersfoort Abonnementen

VMN media Bezoek- en postadres Utrechtseweg 44 3704 HD Zeist T 088-584 08 00 E redactie.vmt@vmnmedia.nl www.vmt.nl Uitgever Suzanne Wanders T 06-50 99 17 62 E suzannewanders@vmnmedia.nl Hoofdredactie Willem Paul de Mooij T 06-45 07 45 28 E willempauldemooij@vmnmedia.nl

Scan de QR-code en abonneer je op VMT

Voor vragen over abonnementen, bezorging en/of adreswijzigingen bel of mail je met 088-584 08 88, klantenservice@vmnmedia.nl Abonnementsprijzen Online jaarabonnement: € 348,Online en vakblad jaarabonnement: € 468,De tarieven zijn exclusief 9% btw.

Eindredactie Henk Hogewoning T 06-51 55 03 48 E henkhogewoning@vmnmedia.nl Redactie Dionne Irving T 06-48 27 29 28 E dionneirving@vmnmedia.nl Carmen Groeneveld T 06-31 67 77 93 E carmengroeneveld@vmnmedia.nl Didi de Koning T 06-15 28 61 21 E dididekoning@vmnmedia.nl Yves De Groote T +32 485-62 35 90 E yvesgm.degroote@outlook.com Redactie-adviesraad Drs. J. Stark (voorzitter) Prof. dr. E.J. Smid (WUR) Drs. M. van Zandvoort (TNO) Dr. ir. C.D. de Gooijer (Topsectoren voor Kennis en Innovatie) M. Vencken (Vencken QIS) K. Cuperus (Nestlé) D. Linssen (Danone) E. Cornelissen (Vezet) H. Vriend (ViaVriend) J. Schilstra (Mérieux Nutrisciences) P. Meewisse (Hilton Foods Holland) M. Molenaar (DO-IT) Dr. ir. M. van Wells-Bennik (NIZO) S. van der Pijll (Schuttelaar & Partners) Advertenties Voor online, print en events: Berry Pitlo T 06-20 04 35 77 E berrypitlo@vmnmedia.nl Rachid Aidani T 06-22 00 40 25 E rachidaidani@vmnmedia.nl

Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Kijk voor meer info op www.vmt.nl/abonneren.

Studenten lezen gratis online wanneer de opleiding een contract heeft met VMT. Informeer naar de mogelijkheden.

© 2024 VMN media. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld.

De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd.

VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

we believe that the taste tells our story

Your silent partner in famous food

YAMA.NL

3 OKTOBER 2024 DUS UTRECHT

Het ultieme product ontwikkelen, hoe doe je dat?

Na het succes van vorig jaar, komt het Food Future Event dit jaar op 3 oktober terug! Ben jij er dit keer ook (weer) bij?

Wat zijn de nieuwste inzichten van de invloed van leefstijl op de gezondheid, wat moet een productontwikkelaar weten over duurzaamheidskeurmerken en hoe kijkt retailer Albert Heijn aan tegen gezondheid en duurzaamheid? Ultrabewerkte voeding: hoe moet een productontwikkelaar hiermee omgaan?

Plantaardige alternatief voor kaas: gezond en/of lekker?

Duurzaamheid en gezondheid zijn containerbegrippen, maar wel belangrijk voor de productontwikkelaar.

Dit jaar duiken we diep in deze onderwerpen en proberen we te doorgronden wat ze echt betekenen.

Leer meer over deze en veel meer onderwerpen tijdens het Food Future Event op donderdag 3 oktober 2024.

Naast alle inhoudelijke sessies is er natuurlijk volop gelegenheid om te netwerken. Dus: wil jij je kennis en passie voor het vak delen met vakgenoten én een flinke dosis inspiratie opdoen? Dan moet je er ook dit jaar zeker weer bij zijn! We kijken uit naar je komst.

ORGANISATIE

PARTNERS

Wil jij je kennis en passie voor het vak delen met vakgenoten én een flinke dosis inspiratie opdoen? Dan moet je er ook dit jaar zeker weer bij zijn!

We kijken uit naar je komst.

Kom het beleven!

Meld je aan op: vmt.nl/foodfuture

* &#$&$ # $ ' # # $ % $% # $ "& ' #( %$ !$ )$ $ $ # % $ % ! $$ $ % ! %$ ' % ( # # ' % '

# & % !# % $!# * % ! $ # % % ! $$

' # !&$ +

% # # &

GLQHU NRƯH WKHH ZDWHU HQ HHQ DIVOXLWHQGH %( # ##

.ƲȖƐǢƼƲưūƲǷŀƧ EƼƼǷǟǢƐƲǷƐƲƄ .ūƲчȖƼƧƧūţƐƄчśūūƧţчȖŀƲчǿȗ ūŜƼƧƼƄƐǪŜƋūчȖƼūǷŀƃţǢǿƤ

ƼưǟƧƐŀƲŜūчӅ £ƐǪƐŜƼśūƋūūǢ

dƼǪǷūƲūƃƃƐŜƐŷƲǷƐū

ƼƲŜǿǢūƲǷƐūЙ ȖƼƼǢţūūƧ

RƲƲƼȖŀǷƐūчӅч FǢƼūƐ

×ūчƋūƧǟūƲчǿч ţǿǿǢȧŀŀưчǷūчƄǢƼūƐūƲϴ 1HHP FRQWDFW RS PHW RQV 'XXU]DDPKHLGV WHDP

ūǷǷūǢчEƼƼţϯч ūǷǷūǢчMūŀƧǷƋϯч ūǷǷūǢч×ƼǢƧţϯ