Issuu

2 -4 uw ! 48 p ne l 03 er li d.n w on wan nt O andnbak e kw eig ba nuw

www.snackkoerier.nl 24 juli 2015 EDITIE 14

38 01

Vaknieuws en praktijkinformatie voor fastserviceondernemers en ijsbereiders | JAARGANG 28 | VERSCHIJNT TWEEWEKELIJKS IN DIT NUMMER O.A. The World van Ladage Hoe staat het met dit project? 6 Bestel je eten.nl Prijsvechter onder de bezorgdiensten 7 Melkveehouder maakt ijs Ambachtelijk ijs van eigen melk 9

OPINIE & ACHTERGROND

Farm Frites: friet wordt duurder Wereldspeler Farm Frites vergroot zijn ambities. In â€˜hometownâ€™ Oudenhoorn wordt gewerkt aan uitbreiding en in China wordt een complete fabriek gebouwd. Ondertussen dreigt een hoge aardappelprijs. Pagina 14 VITRINE

Limonades lonken naar vol terras Ranja met een rietje. Dat was iets voor kleuters en nog kleinere kinderen. Maar in de zomer van 2015 blijkt alles anders. Hipsters bevolken trendy terrassen en drinken limonade. Inderdaad. Ranja met een rietje. Ook bij u? Waarom niet? Pagina 17

ACTUEEL

Ovensnacks veroveren na thuiskeuken nu cafetaria Aanloopproblemen rond kwaliteit lijken na jaren eindelijk opgelost Ovensnacks zijn in opkomst. Wim Weerink van Weerink Evenementencatering speelt daarop in en liet een snackwagen ontwikkelen waarin ovensnacks worden bereid. Het initiatief wordt omarmd door grote fabrikanten. Rational, Aviko, Ad van Geloven en Remia leveren producten voor de wagen, die door de partijen ook als promotiemiddel wordt gebruikt tijdens beurzen en evenementen.

|door Richard Stegers WIERDEN - â€˜Die grote bedrijven zien het als een pilot en wilden graag participerenâ€™, zegt Wim Weerink. In de mobiele kraam wordt niet met friteuses en amper met frituurolie gewerkt. De snackwagen is uitgerust met twee exemplaren van het nieuwste model combisteamer van Rational met een capaciteit van 12 kilo friet per apparaat.

THEMA

De kroket is hot Klassieke snack bezig aan opmerkelijke opmars â€˜Kroketâ€™ of â€˜croquetâ€™: het maakt niet uit. De snack is inmiddels culinair erfgoed.

â€˜Er wordt nog amper vet gebruikt, het is dus een stuk gezonder. En de kwaliteit van de snacks en friet uit de oven is uitstekend, anders was ik er niet aan begonnenâ€™, aldus de Twentse ondernemer. Verantwoord Met de apparatuur in de ovensnackwagen kunnen verschillende producten tegelijk worden klaargemaakt. Een groot voordeel. â€˜Ovensnacks nemen een vlucht, daarvan ben ik overtuigdâ€™, merkt Wim Weerink op. â€˜Maar je moet wel met de beste apparatuur en de beste producten werken. Dat gebeurt bij ons, zodat er geen

â€˜Ovensnacks nemen een vlucht. Daarvan ben ik overtuigdâ€™

PRAKTIJK

Chique maar laagdrempelig Hun vernieuwde zaak kreeg bewust een bijna chique uitstraling. Toch blijven Marinka en Raymond Sterk hun bedrijf na de facelift welbewust â€˜cafetariaâ€™ noemen. â€˜We blijven laagdrempelig. Maar alle gasten hebben een â€˜wow-gevoelâ€™. Pagina 13

Wim Weerink is een ondernemer die zijn nek uitsteekt. Hij investeerde in een ovensnackwagen. FOTO: RICHARD STEGERS

ADVERTENTIE

frituren

UW PA

Verstand van

DE GOUDEN NER VO KEUZE RT ODS E R

Oude kaas met JalapeĂąos en zoete pikante Peppadewâ„˘ pepers

WWW.LEVO.NL

www.topking.nl

concessies op kwaliteit worden gedaan.â€™ Volgens de ondernemer zijn ovensnacks en ovenfriet de gezonde, verantwoorde variant van frituren. â€˜Vandaar dat ik investeer in deze ontwikkeling. We hebben momenteel zestien snackwagens. Op termijn kan ik wellicht meer wagens geschikt maken voor ovensnacks.â€™ Lees verder op pagina 15

WELKOM BIJ KROKETTERIJ DE BOURGONDIËR In het zuiden van het land is het leven goed. De mensen genieten er volop van smaakvol eten, heerlijk drinken en goed gezelschap. In dit zuiden vinden de kroket en bitterbal van Kroketterij De Bourgondiër hun oorsprong. In de Kroketterij bereiden we de kroketten volgens traditioneel recept, op ambachtelijke wijze. Mocht u met ons van gedachten willen wisselen over presentatie en beleving van onze producten denken wij graag met u mee. Kijk ook eens op www.debourgondier.nl waarop u via onze webshop direct materialen kunt bestellen voor in uw cafetaria.

DE BOURGONDIËR PROMOTIEMATERIALEN

Muurborden

Servettenhouders

tafelkaarten

krijtborden

posters

kijk voor al onze promotiematerialen op www.debourgondier.nl/webshop

volgens traditioneel recept, met speciaal geselecteerd draadjesrundvlees

www.debourgondier.nl

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

‘Subway. Dat leek me wel wat.’

ONDERNEMER HENK TOLSMA. Binnen een jaar was hij failliet.

Actueel

Met Subway de boot in Gerechtshof Amsterdam: ‘Medewerker bedrijf goochelde bewust met cijfers’

‘De prognose liet zien dat het haalbaar was. We besloten het te doen’

| door Radboud Bergevoet WINTERSWIJK - Ondernemer Henk Tolsma uit Winterswijk is binnen een jaar failliet als Subway-agent Hans Koens hem bewust een verliesgevende zaak aansmeert. Het gerechtshof in Amsterdam veroordeelde Koens tot een boete van een ton. Henk Tolsma (59) wil in 2008 gaan ondernemen. Zijn oog valt op de broodjesketen Subway. ‘Dat leek mij wel wat’. Via de website van Subway komt hij al snel in contact met de regionale agent van Subway, Hans Koens. Die heeft zelf zo’n restaurant in Arnhem. Samen met zijn vriend en zakenpart-

Hippe snacks Lepoutre. Ik heb Koens gevraagd alles rond de verkoop te regelen, aangezien ik daar lichamelijk en geestelijk niet toe in staat was. (…) Koens had de regie over de verkoop. (…)’

Henk Tolsma: ‘Ik heb niks tegen franchise. En de broodjes zijn perfect.’ FOTO: JORIS TELDERS

ner Victor Lepoutre reist Tolsma naar die stad. Koens legt uit hoe het franchisesysteem van Subway werkt. De twee geven aan er wel oren naar te hebben. Op 31 maart 2008 sluiten ze een franchiseovereenkomst. Locatie Dan begint de zoektocht naar een locatie. Enschede komt in beeld. Daar bestaat dan al een Subway-restaurant aan de Langestraat. De franchise-

Geen reactie

Na de veroordeling is Hans Koens nog altijd werkzaam bij Subway. Of de keten maatregelen heeft getroffen om herhaling te voorkomen, is niet duidelijk. Zowel Subway als Koens weigeren om te reageren.

Eric Schuurman chefredacteur Snackkoerier Twitter: @SchuurCom

Twee horecaondernemers werden bij de de overname van een filiaal van Subway door een agent van dat concern bewust op het verkeerde been gezet. De agent is veroordeeld. De ondernemers zijn failliet. Een reconstructie.

‘Koens wist dat de zaken heel moeizaam gingen’

Column Eric

nemer van die zaak, Robert de Witt, is uitgevallen door een hartinfarct. De Witt begon de zaak in oktober 2004, maar die is vanaf het begin verliesgevend. Dat komt onder andere door de enorme huur van 70 mille. De schulden bouwen zich snel op en De Witt wordt ziek van de zaak. Letterlijk en figuurlijk. Koens van Subway zit met de situatie in de maag. Hij schrijft Tolsma en Lepoutre op 27 mei een e-mail over de situatie aan de Langestraat: ‘Wellicht kunnen we samen een oplossing vinden.’ Prognose Tussen Tolsma, Lepoutre en Koens volgen gesprekken over de overname van het Subway-restaurant van De Witt. Cruciaal bij die overname is een document, gedateerd 30 mei 2008, met als titel ‘Prognose’s 5 jaar Subway Enschede’. In die prognose, opgesteld door Koens en voorzien van het Subway-logo, vallen de extreem lage

loonkosten van een kleine 10 procent op. In werkelijkheid liggen de loonkosten een stuk hoger, namelijk 21procent. Ook de inkoopkosten blijken in werkelijkheid veel hoger dan in de prognose van Koens.

In de prognose vallen de extreem lage loonkosten van nog geen 10 procent op Moeizaam De zieke De Witt verkoopt de zaak als going concern aan Tolsma en Lepoutre. De Witt is dan eigenlijk al van plan de zaak te sluiten, zo blijkt uit het arrest. De Witt in zijn getuigenverklaring: ‘Koens wist dat de zaken heel moeizaam gingen. (…) Koens wilde voorkomen dat ik de zaak zou sluiten en hij kwam op de proppen met twee kopers, Tolsma en

Verliesgevend De Witt meldt zelf geen gegevens aan Tolsma en Lepoutre te hebben verstrekt. ‘Ik heb alles uit handen gegeven aan Koens.’ Lepoutre en Tolsma worden voor €65.000 eigenaar van de Subway-vestiging aan de Langestraat. Tolsma: ‘Wij twijfelden over de hoge huur aan de Langestraat. Maar de prognose liet zien dat het haalbaar was. We besloten het te doen.’ Maar het kan niet. De exploitatie is zwaar verliesgevend. Tien maanden later wordt de vof van Lepoutre en Tolsma failliet verklaard. Het Subway-avontuur draait voor de mannen uit op een verlies van €180.000. Het gerechtshof Amsterdam oor-

Het avontuur draait voor de ondernemers uit op een schuld van €180.000 deelt dat Hans Koens ‘willens en wetens foutieve informatie heeft verstrekt aan Tolsma.’ Ook neemt het hof Koens kwalijk dat een fax met looncijfers nimmer bij de kopers arriveerde. Het hof veroordeelde Koens tot een schadevergoeding van €100.000.

Het zal toeval zijn. Maar sinds ik als chef-redacteur verantwoordelijk ben voor de inhoud van deze vakkrant, gebeurt er in Nederland Snackland ineens van alles. En natuurlijk zijn mijn redacteuren er als de kippen bij om al dat nieuws voor u te noteren. Wie had ooit gedacht dat ovensnacks de cafetaria zouden halen? Inmiddels is dat zover. De Twentse cateraar Weerink investeerde zelfs in een luxe snackwagen zonder friteuses. Belangrijke fabrikanten haakten aan. U leest het hier als eerste. Limonade. Moneymaker in de cafetaria. Let maar op. Waarom niet? Op hippe randstedelijke terrassen genieten volwassen mensen in de zomer van 2015 volop van een ouderwets glaasje ranja. Water. Met een smaakje. Meer is het niet. Maar als u er een goed verhaal aanhangt, hebt ook u er zo een omzetmaker bij. U leest erover in dit nummer. En tot slot: de kroket. Uw kroket. Al decennialang een hardloper in uw zaak. Een klassieker in de vitrine. Een winstpakker. Maar verder niks bijzonders. Tot nu. Beroemde chef-koks tillen de kroket dit jaar naar culinaire waarden. De kroket als het culinaire ijkpunt van 2015. U leest er alles over in uw eigen vakblad. Snackkoerier. Blijf dat vooral doen. Want wij doen het voor u.

ADVERTENTIE

Finger Food

Ontdek nu onze Chik’n® Fingers Tikka: • Knapperige naanbrood panade • Authentieke Indiase Tikka kruiding

www.salomon-foodworld.com

Vraag een gratis sample aan op de website! +31 (0)88 - 995 35 49

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Actueel Rookverbod op terras geen optie DOETINCHEM - Horeca-ondernemers met een terras bij de zaak voelen weinig voor een rookvrij terras. Dat blijkt uit onderzoek door Misset Horeca. Ruim 94 procent van de respondenten geeft aan geen rookvrij terras te willen. Een meerderheid denkt echter wel dat uiteindelijk alle terrassen toch rookvrij zullen zijn. De discussie over roken op het terras neemt toe en het lijkt er sterk op dat, na het rookverbod binnen, nu ook de buitenlucht wordt opgeĂŤist door de niet-rokerslobby.

Misset Horeca vroeg aan ondernemers of zij een rookvrij terras nastreven. Ruim 94 procent, ziet daar niks in. Ruim 80 procent van de respondenten noemt het doorgeslagen regelgeving. In de toelichting bevestigen ze een rookvrij terras wellicht te overwegen, maar dat er geen overheidsbemoeienis aan te pas dient te komen. Ruim 11 procent noemt een deels rookvrij terras een optie. Lees het volledige artikel in de nieuwe Misset Horeca 13, die vrijdag 17 juli verschijnt.

www.snackkoerier.nl Waterdeal Kwalitaria helpt Kameroen Alle Kwalitariaâ€™s in Nederland verkopen vanaf 28 juli water van het merk Earth Water. Die samenwerking past volgens Kwalitaria goed bij de gezonde en duurzame kernwaarden van de keten. Op de eigen website stelt Earth Water 100 procent van de nettowinst door te schuiven naar schoonwaterprojecten in AziĂŤ en Afrika. Met de samenwerking met Kwalitaria gaat een minimale donatie van â‚Ź10.000 naar een project in Kameroen. Earth Water-ambassadeur acteur Ferri Somogyi serveert op 28 juli het eerste flesje bij Kwalitaria De Daltons in Voorthuizen.

Snacks verwijzen benzine naar tweede plan Nederlandse tankstations zijn voor hun winst in toenemende mate afhankelijk van de verkoop van snacks en andere artikelen in de shop. Dat blijkt uit cijfers van het Nationaal Petrol Onderzoek (NPO). Behalve met de tanende winst op brandstof, wordt de tankshophouder ook geconfronteerd met teruglopende omzet uit de tabaksverkoop. In de omzet op snacks zit nog wel voldoende groei. NPO ziet de rol van bemande benzinestations steeds meer omslaan naar service- annex gemakswinkel. â€˜Stop met bezine. Start een horeczaakâ€™, adviseert een woordvoerder van NPO.

Te heet tijdens Tour de France De start van de Tour de France bracht fastfoodondernemers in de binnenstad van Utrecht niet de gehoopte extra omzet. Het was simpelweg te heet voor snacks en ijs. Bovendien blijkt wielerpubliek â€˜een bepaald slag volkâ€™. | door Eric Schuurman

De bekende Frietwinkel, hartje Utrecht, zaterdagmiddag 3 juli rond lunchtijd. Extra personeel stond klaar. Het bleek allemaal onnodig. FOTO: HELEEN KLOP

UTRECHT - â€˜Inderdaad te heet, zeker op zaterdag. En vanwege de slechte weersverwachting bleven volgens mij zondag veel mensen bij voorbaat al thuis.â€™ Dat zegt bedrijfsleider Ingrid van Delft van de bekende Utrechtse cafetaria Manneken Pis aan de Bakkerstraat, midden in het centrum van de Domstad. Waar het langs de route zowel zaterdag als zondag enorm druk was, bleef de binnenstad verstoken van overdreven drukte. In elk geval bij de fastfoodzaken. Dat beaamt ook Roderick Heijning van het befaamde Friethuis, eveneens midden in de Tourstad. â€˜We hadden vooraf gerekend op de drukte en de omzet als bij Koningsdag. Zoiets. Maar nee dus.

Dat werd het niet. Het was gezellig. Dat wel. Met een toerist uit Nieuw-Zeeland. Die kwam voor de Tour. En voor ons.â€™

â€˜We hadden vooraf gerekend op de omzet van Koningsdag. Niet dusâ€™ Ook aan Heijning de vraag waarom de Tour niet werd waarop vooraf was gehoopt. â€˜Te warm. Duidelijk. En toch ook een bepaald slag volk, wielerpubliek. Een publiek dat voor een dagje uit zelf de drankjes en het eten van huis meeneemtâ€™, zegt Heijning.

ADVERTENTIE

Meer informatie? Bel de afdeling Sales 030 - 229 78 98 www.goudasgloriesauzen.nl

Krokettenshow!

In het Zuiden van het land is het leven goed. De mensen genieten er volop van smaakvol eten, heerlijk drinken en goed gezelschap. In dit Zuiden vindt Kroketterij De BourgondiĂŤr zijn oorsprong. Hier bereiden we volgens traditioneel recept kroketten en bitterballen met overheerlijk draadjesvlees, smeuĂŻge ragout en een heerlijk krokante korst. Een smaakbeleving waar heel Nederland van mag genieten! De luxe rundvleeskroketten van Kroketterij De BourgondiĂŤr: t t t t t t

7PMHFOT USBEJUJPOFFM SFDFQU WBO TQFDJBBM HFTFMFDUFFSE ESBBEKFTSVOEWMFFT 3JKL HFWVME WPM WBO TNBBL FO NFU FFO LSPLBOUF LPSTU ,MBTTJFL /FEFSMBOET QSPEVDU &YDMVTJFG WPPS EF IPSFDB "MT CFTUF HFUFTU EPPT EF DPOTVNFOU 0PL WFSLSJKHCBBS BMT MVYF SVOEWMFFTCJUUFSCBM

Laat uw klanten ook genieten! Vraag nu een gratis doos rundvleesbitterballen bij ons aan om uit te delen en uw klanten te overtuigen.

Oma Bobs, exclusief voor de horeca! Verwen uw klanten met smaak met de croquetten van Oma Bobs. Oma Bobs levert exclusief aan de horeca, dus u serveert de klant echt iets speciaals! De Oma Bobs croquetten zijn met de groots mogelijke zorg door ons zelf ontwikkeld en gemaakt van de beste verse ingrediĂŤnten. De inspiratie hiervoor vinden we sinds jaar en dag bij de oma van onze oprichter Jurgen Ottenhoff, oma Bob. Jurgen keek als jongentje altijd graag toe hoe zij met liefde bijna iedere zondag haar beroemde garnalencroquetten maakte en ze vervolgens aan haar familie serveerde. In onze snacks proef je vandaag de dag nog steeds de liefde van oma Bob! Heeft u al de overheerlijke ambachtelijk bereide snacks van Oma Bobs bij u op de kaart staan? Uw klanten zullen dat zeker waarderen! Overtuig uzelf en vraag nu een proeverij aan op

6JU POBGIBOLFMJKL POEFS[PFL VJUHFWPFSE door onderzoeksbureau OP&P research.

w w w. d e b o u r g o n d i e r. n l

w w w. o m a b o b s . n l

Breti, al bijna 60 jaar een begrip in Foodservice! "M TJOET OV CJKOB KBBS HFMFEFO is Breti beroemd om de lekkerste draadjesvlees kroketten en bitterballen welke op ambachtelijke wijze worden geproduceerd. Breti kent een lange traditie als krokettenspecialist en vindt zijn oorsprong in de cafetaria van Gust #SFLFMNBOT EJF JO FFO DBGFUBSJB begon in Tilburg. De kroketten verwerven zoâ€™n naam en faam in de omgeving dat ook andere cafetariahouders ze graag XJMMFO IFCCFO 3FEFO WPPS [PPO #FO #SFLFMNBOT PN JO FFO CFESJKGKF te starten dat kroketten maakt naar de originele receptuur en zo geschiedde de verdere uitbouw van het merk Breti.

De Breti-lijn kenmerkt zich al jaren door luxe kroketten voor momenten waar smaak er echt toe doet! Kenmerken van de Breti-kroketten zijn: x x Âť Âť Âť Âť

"NCBDIUFMJKLF SFDFQUVSFO UPU ESBBEKFTWMFFT Exclusief voor horeca Top horeca kwaliteit Lekker gekruid Uitstekend bakgedrag

Voor meer informatie bezoek onze website of contacteer ons.

www.beckersprofessional.eu

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Opinie&Achtergrond

Trends

Column Luc

Culinair snacken

meesterijs– maker@me.com

Wij maken ijs, en zijn er heel goed in. Hartstikke bekend (in de omgeving). Nu kwam er laatst een mevrouw in de winkel. Alleen maar om te vertellen dat ze uit Garderen komt en dat daar een fantastische ijssalon zit . IJstijd, ik ken de ijssalon toevallig.Goede, fanatieke ondernemers.

FOTO: RICHARD STEGERS

Klassieke snack steeds vaker culinair hoogstandje

Kroketje Speciaal ‘Kroketten zijn hoogculinaire creaties.’ Aldus tvkok Herman den Blijker. Cafetaria’s kunnen scoren met een ‘eigen kroket’. Vanzelf gaat dat niet. Toon lef. | door Richard Stegers

Ik vraag mevrouw of zij ons ijs wil proeven, want ik wil graag bewijzen dat wij ook heel goed zijn. Maar nee hoor. Ze kwam alleen even binnen om te vertellen dat er bij haar in het dorp ook prima ijs wordt gemaakt. Komt dit alleen in de ijswereld voor? Het is me vaker overkomen. En een aantal collega’s ook. Persoonlijk moet ik er niet aan denken om bijvoorbeeld in Garderen bij de plaatselijke slager naar binnen te lopen, alleen om even te vertellen hoe goed mijn eigen slager is. En die is goed, hoor! Op zich is het geweldig voor onze branche, dat mensen vinden dat hun plaatselijke ijssalon de beste van de hele wereld is. Lees de recensies er maar op na als er ergens een ijstest is geweest. De reacties van mensen zijn geweldig en ze komen altijd uit de buurt van de ijssalon die ze zo ophemelen. Prima. Want dit betekent dat al mijn collega’s die ijs maken daar heel goed in zijn. En in hun eigen buurt hartstikke bekend zijn.

Culinair Cafetaria in Eindhoven richt zich ook op kroketten. ‘Het is een eigentijds concept’ zegt mede-eigenaar Van den Boom. ‘De snack wordt flink onderschat, het is best complex om te maken. We merken dat er waardering is voor originele en smaakvolle creaties. Kroketten met lamsvlees, Indonesisch stoofvlees, Thaise kip en zeevruchten kom je bijna nergens tegen. Het zorgt voor een unique selling point.’

Decennialang was een kroket een kroket. Altijd goed. En altijd hetzelfde. Dat is geschiedenis. De kroket - of croquet, zo u wilt - oogt steeds vaker als een culinair hoogstandje. En is dat steeds vaker ook echt zo. De kroket biedt eindeloze mogelijkheden. Dus heel veel extra omzetkansen. Wie z’n eigen kroketjes maakt, krijgt aanzien. En de hoeveelheid extra werk valt - mits goed voorbereid - best mee.

Luc Blok, Meesterijsbereider en eigenaar Luciano’s ijssalon, Wassenaar

De allerbeste

UTRECHT - In ons land worden per jaar naar schatting ruim 300 miljoen kroketten gegeten. Daarmee is de kroket, na de frikandel, de meest populaire snack van Nederland. Kroketten zijn er werkelijk in alle soorten en maten. Zelfgemaakte kroketten zijn aan een pijlsnelle opmars bezig.

‘Wij hebben een kroket met gekonfijte eend, truffel en knolselderij op de kaart staan’ Standaard is voor een groeiende groep consumenten niet goed genoeg. Zij kiezen bewust voor iets speciaals. En dat mag best iets meer kosten. Het ambachtelijke karakter en de smaak van de culinaire kroketten maken deze buitengewoon aantrekkelijk. Zelf maken Cafetaria’s kunnen op deze trend inspelen door zelf kroketten te bereiden. Maar dat moet wel passen binnen je bedrijfsvoering. Het is namelijk geen gemakkelijke weg. Ondernemers die het durven, benutten de loze uur-

tjes buiten de spits of beginnen ’s morgens al vroeg met de bereiding. Cafetariahouders kunnen ook kiezen voor een meer exclusieve fabriekskroket, met bijvoorbeeld meer vlees. Daarnaast hebben ze de mogelijkheid verschillende soorten in het assortiment op te nemen, zodat klanten keus hebben. Restaurantkroket Restaurants lijken de kroket ook te hebben herontdekt. Deze zogenoemde haute cuisine-kroketten met een bijzondere vulling mogen zich verheugen in een warme belangstelling. Inmiddels worden kroketten gesignaleerd met Indonesisch stoofvlees, truffel, knolselderij, zeevruchten, bijzondere kaassoorten, pastinaak en gekonfijte eend. Je kunt het zo gek niet bedenken of er is een kroket van gemaakt. Maar ook cafetaria’s en cateraars kiezen ervoor om zich te onderscheiden met culinaire variaties. ‘De kracht van een goede eigen kroket zit in slow cooking’, zegt chef-kok Raoul Witteman, eigenaar van restaurant C’est Ça in Utrecht. ‘Het bereiden ervan vraagt tijd, energie en aandacht. En als vulling moet je pure ingrediënten gebruiken. Dat zorgt voor een groot verschil in smaak met fabrieksproducten. Wij hebben bijvoorbeeld een kroket met gekonfijte eend, truffel en knolselderij

‘Brabants Beste’

Je kunt het zo gek niet bedenken of er is een kroket van gemaakt

Edwin van Es van cafetaria Bon Appetit in Rijsbergen noemt Brabants Beste ‘de betere standaard rundvleeskroket’. Per week verkoopt hij ongeveer vijf dozen meer dan voorheen. Sinds de invoering van Brabants Beste is de verhouding verkochte frikandellen - kroketten bij Bon Appetit weer in evenwicht. Van Es: ‘Met een goede variant op de standaardkroket maak je het verschil.’

op de kaart staan’, vervolgt de chef-kok. Samen met twee compagnons is hij bedenker en eigenaar van Monsieurs Croquettes, een concept dat inspeelt op de vlucht aan festivals en openluchtevenementen. Met een sfeervolle snackwagen worden de bijzondere kroketten aan de man gebracht. ‘Ik kwam op het idee omdat we geen terras hebben bij het restaurant en op deze manier naar de mensen toe kunnen. Vorig jaar tijdens Rollende Keukens verkochten we in vier dagen tijd ruim 5500 zelfgemaakte kroketten. Het was ongekend. Mensen zitten te wachten op spannende kroketten, ze willen verrast worden. Daar geven wij een creatieve en culinaire invulling aan.’ Culinair Cafetaria richt zich ook op kroketten. De zaak van de chef-koks Robbert van den Boom en Nick Gubler in TAC Eindhoven opende op 3 april de deuren. ‘Het is een eigentijds concept waarbij kroketten uit eigen keuken de hoofdrol vertolken’, zegt Robbert van den Boom. ‘Kroketten worden flink onderschat, ze zijn best complex om te maken. We merken dat er waardering is voor originele en smaakvolle creaties. Kroketten met lamsvlees, Indonesisch stoofvlees, Thaise kip en zeevruchten kom je bijna nergens tegen. Het zorgt voor een unique selling point.’

Mosterd is van toen Monsieurs Croquettes. Zo heet het concept van chef-kok Raoul Witteman waarbij vanuit een sfeervolle snackwagen tijdens events bijzondere kroketten worden verkocht. ‘Mensen zitten te wachten op spannende kroketten, ze willen verrast worden. Daar geven wij een creatieve en culinaire invulling aan.’ Volgens Raoul Witteman moet je de snack ook daadwerkelijk de naam culinaire kroket geven. ‘Dat ligt prettig in het gehoor. Promoot het via sociale media. Daar liggen kansen. En tot slot: serveer er geen mosterd bij. Een subtiele mayonaise past beter bij de culikroket.’

ADVERTENTIE

Bel nu voo

Van de beste friet van ’t land is de kwaliteit het hele jaar door constant. Ook tijdens de zomerperiode!

r ee

n G RATIS p

roefpakke naar de w t of ga ebsite! www.mccai nfo odservice.n l Tel. 023-55 84752

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

The World

Opinie&Achtergrond

The World in Rotterdam voorlopig â€™s avonds gesloten

Grootste locatie van familie Ladage

Wesley Ladage: â€˜Diner

The World Weena 505 (naast het CS) Rotterdam www.theworld.nl Ladage is bekend van Bram Ladage (friet), Brood Express (brood) en Ezprezzo (koffie). Daarnaast catert Ladage ook op een deel van de Hogeschool Roterdam, met Ladagerie.

liep niet goed genoegâ€™ In april van dit jaar begon Ladage met The World in Rotterdam. Een horecaconcept met 520 zitplaatsen. Een update: lunch draait goed. Voor diner is de locatie in hartje Rotterdam voorlopig gesloten. | door Nathalie Bluiminck ROTTERDAM - The World zit in het kantoor van Nationale Nederlanden. Waar het voorheen een gesloten bedrijfsrestaurant was, is het nu toegankelijk voor iedereen. Snackkoerier is nieuwsgierig hoe het een aantal maanden na de opening gaat met The World en belt met Wesley Ladage. â€˜Overdag gaat het heel goed met The World. We hebben dagelijks 400 tot 780 gasten voor de lunch. 780 is het hoogste aantal dat we tot nu toe gehaald hebben. Maar we zijn er nog niet hoor; we willen

naar 1000 tot 1200 gasten groeien. Dat lukt nu nog niet, omdat het kantoorpand nog maar voor eenderde gevuld is.â€™ Gesloten voor diner Tevreden is Wesley Ladage ook over de borrels en evenementen die bij The World worden gehouden. â€˜Afscheidsfeestjes, jubilea voor het kantoorpersoneel. Dat soort dingen. Loopt ook lekker.â€™ Minder is hij te spreken over de diners. â€˜We haalden 60 tot 80 couverts. Een andere ondernemer zou hier misschien heel blij mee zijn, maar voor deze locatie is het te weinig. We

wilden zeker 150 halen. Daarom hebben we besloten The World voorlopig te sluiten voor het diner. We gaan het na de zomer wel weer opstarten, maar wanneer precies weet ik nog niet. Het is gewoon heel lastig om mensen nu naar binnen te krijgen. Ze zitten op het terras, barbecueĂŤn thuis. Het lukte gewoon niet. En dan zijn we natuurlijk wel ondernemers en moeten we dit soort beslissingen nemen.â€™ De wijnbar is op donderdag en vrijdagavond wel tot 22.00 uur open. Lunch: van brood naar pasta Gasten van The World in Rotterdam kiezen voor de lunch nog voornamelijk voor brood. â€˜Nederlanders zijn broodeters. Maar we zien nu langzaam een verschuiving naar andere lunchgerechten. Aziatische gerechten en Mexicaanse. Ze zijn in opmars.

Mensen lopen natuurlijk elke dag langs de salades, pastaâ€™s, pizzaâ€™s en de sushi en langzaamaan gaan ze het

ook proberen. Voor ons gunstig, omdat dat in veel gevallen ook een hogere besteding betekent.â€™

Wesley Ladage vlak na de opening van The World in april van dit jaar. FOTO: ROEL DIJKSTRA

ADVERTENTIE

Laat uw gasten genieten van de nieuwe oogst!

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Opinie&Achtergrond

Bedrijfsreportage

‘Noem ons maar de Action van de maaltijdbezorgers’

Prijsvechter onder de thuisbezorgdiensten €50. Dat betaal je als cafetariahouder maandelijks aan Besteljeeten.nl. En of je via deze service per maand nu vijftig of vijfhonderd maaltijden wegbrengt, dat maakt daarbij niets uit. | door Eric Schuurman NIJMEGEN - Als cafetariahouder kreeg Nijmegenaar Jack Evers (47) het idee om maaltijden te gaan bezorgen. Maar aansluiting bij bestaande bezorgdiensten vond hij nogal prijzig. ‘Dat kan anders. Beter’, dacht Evers. En hij begon met Besteljeeten.nl. Steeds meer maaltijdverkopers sluiten zich bij hem aan. ‘Ik vond de afdracht van 11, 12 procent per bestelling te hoog’, zegt Evers. ‘Voor een kleine ondernemer is

‘De cafetariahouder betaalt ook mee voor de dure tv-reclames van de grote bezorgjongens’ dat te veel. Het is allemaal digitaal. In het begin moet er even wat geregeld worden. Maar als je eenmaal aangesloten bent en meedraait, gaat het eigenlijk allemaal vanzelf. Per bezorgde pizza van een tientje betaalt de ondernemer dus ruim één euro aan de eigenaar van de bezorgdienst, die daar feitelijk niets voor hoeft te doen. Ja, de menukaart van de ondernemer moet eenmalig worden ingevoerd in het systeem. En je lift mee met de naamsbekendheid van de

Jack Evers (links) en zijn pr-adviseur Frank van Geel zijn ervan overtuigd dat maaltijdbezorging via de landelijk bekende bedrijven veel te duur is. FOTO: BESTELJEETEN.NL

grote bezorgdiensten. Maar onderzoek wees uit dat 92 procent van de mensen die thuis eten laat bezorgen bij voorbaat al weet van welke zaak ze de maaltijd willen afnemen. De cafetariahouder betaalt ook mee voor de dure televisiereclames van de

Aansluiten bij een bezorgdienst • Just Eat en Thuisbezorgd zijn de bekendste en grootste bezorgdiensten in Nederland. • Het aantal alternatieve bezorgdiensten neemt snel toe. • Scooter, auto en bezorgers zijn voor maaltijdverstrekkers bijkomende investeringskosten. • Ondernemers die zich aansluiten bij Besteljeeten.nl betalen voor die dienst maximaal €50 per maand, ongeacht het aantal bestellingen. • Voor eenmalig €99 levert het bedrijf een app plus een ondersteunende website, op naam en op maat gemaakt voor uw zaak. • Bestellingen komen binnen via mail, fax of via het online bestelstysteem.

grote bezorgjongens. Dat vind ik het niet waard. Daardoor ontstond bij mij het idee om zelf een bezorgservice te beginnen.' Bezorgprovisie Evers: ‘Ik ken restaurants hier in Nijmegen, die dragen maandelijks ruim €1500 aan bezorgprovisie af. Bij ons zou dat maar €50 zijn. Maar goed, bij de grote concurrent loopt ook vijfhonderd man personeel rond. Wij zijn niet die marketingmachine waar de grote bezorgdiensten steeds meer op lijken. Bij ons betaalt de maaltijdverstrekker maximaal €50 per maand. En voor je bij dat bedrag bent per bestelling slechts 6 procent. Dan maakt het niet uit of je via ons maandelijks 5, 50 of 500 bestellingen binnenkrijgt. Noem ons maar de prijsvechter, de Action onder de thuisbezorgers.’ Eigen app ‘Aan de ondernemer die zich echt wil

onderscheiden, bieden wij inmiddels een eigen app voor op tablet of mobiel. Met daarbij desgewenst een eigen website voor diezelfde ondernemer. Niet te verwarren dus met aansluiting op website en app van onze bezorgdienst. Dat is standaard onze dienstverlening. Maar voor €99 éénmalig beschikt de ondernemer

‘Wij zijn niet die grote marketingmachine waar de grote bezorgdiensten steeds meer op lijken’ voor de bezorging dan over een eigen app en dito website.’ ‘Honderden maaltijdbezorgers hebben zich al bij ons aangesloten’, vervolgt Evers zijn verhaal, ‘door heel het land. De bekende zaken als cafe-

taria’s en grillrooms, maar ook een visspeciaalzaak. Besteljeeten.nl is een tool voor ondernemers. Via ons komen bezorgbestellingen bij hen terecht. Klanten die via ons bestellen, kunnen ook nog eens kiezen: thuisbezorgd krijgen of op een afgesproken tijdstip zelf komen afhalen.’ Kwaliteit ‘Klachten over het eten komen ook bij ons binnen', vertelt Evers. 'Je heb vrij snel in de gaten of een klacht serieus is. Als er over dezelfde zaak snel achtereen meerdere klachten binnenkomen, nemen we contact op met de betreffende ondernemer. We confronteren hem of haar dan met die klachten en proberen de situatie samen te verbeteren. Het is voor ons belangrijk dat we samenwerken met goede, betrouwbare partners. Zaken die een lekkere warme maaltijd aan huis afleveren. Als dat goed voor elkaar is, straalt dat ook op ons af.’

NIEUWE UITSTRALING!

NEDERLANDS FAVORIET LEGENDARISCH LEKKER

Eersteklas kwaliteit

To o n a a n g e v e n d d o o r

waar topondernemers reeds

een legendarische

decennia op vertrouwen.

s m a a k b e l e v i n g s i n d s 19 7 7.

VAN LIESHOUT IS EEN MERK VAN VAN GELOVEN

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Opinie&Achtergrond

IJsboerderij

IJs van eigen melk bij ‘t Kempke. De koeien grazen 10 meter verderop in de wei. FOTO’S: HANS PRINSEN

De Achterhoekse ondernemer Theo Winters was zeventien jaar geleden één van de eerste ijsboeren van Nederland. Letterlijk. Winters verkocht ijs, gemaakt van melk van koeien van de eigen boerderij. Na een lastige start waarbij hij alles nog moest leren, is er op de grens van Terborg en Etten inmiddels sprake van een bescheiden ijsimperium. ‘t Kempke heet de locatie waar ambachtelijk boerenijs wordt bereid dat ter plekke wordt verkocht en inmiddels ook op evenementen door heel het land gretig aftrek vindt.

Achterhoekse melkveehouder met ijsboerderij maakt lange dagen

Succes met ijs van eigen melk | door Eric Schuurman TERBORG / ETTEN - Theo Winters is een opgeruimd type. Met open blik kijkt hij vrolijk de wereld in. Achterhoekse nuchterheid is hem op het lijf geschreven. Geen man die zich snel zorgen maakt. Toch heeft hij dagelijks veel aan z’n hoofd. Z’n veestapel van 90 melkoeien en 60 stuks jongvee noopt hem om zeven dagen per week voor dag en dauw het bed te verlaten. En dan nog z’n ijsboerderij en het aanpalende speelparadijs voor de jeugd. Zeker tijdens het ijsseizoen is het voor Winters hard werken geblazen. Maar de ondernemer lijdt er niet onder. Hij is niet anders gewend. Echtgenote Martine draait natuurlijk volop mee in het bedrijf. Anders was

Frozen yoghurt Theo Winters verkoopt sinds kort Frozen Yoghurt vanuit een scheepscontainer. Hij kocht de container op en bouwde deze om tot verkooppunt. Winters zet z’n container in op festivals, beurzen en evenementen. Behalve yoghurt-ijs wordt er vanuit de container straks vers fruit verkocht.

het allemaal wel erg zwaar geworden. ‘Ik doe dit werk al zeventien jaar. Mijn ouders runden toen nog de boerderij. Ik was nog niet echt nodig, zeg maar. En ik wilde graag ondernemen. Ik zag een advertentie staan in De Boerderij van een fabrikant van ijsmachines. Dat leek me wel wat. Zo werden wij één van de eerste ijsboerderijen van Nederland.’ Italië De ijsomzet viel Winters de eerste tijd niet mee. ‘Het werd ons vooraf prachtig voorgespiegeld. De leverancier van de machine zou voor ons klanten werven onder de horeca. Maar daar kwam in de praktijk niet veel van terecht. We hebben best veel leergeld betaald. Ook met zaken als reclame. Bovendien zag de bank geen brood in een boer die ijs verkocht. Heel veel mensen waren ook sceptisch. Een veeboer met ijs. Dat was men hier niet gewend. Die eerste jaren waren best pittig. Maar ik ben een doorzetter. Geef niet snel op. We haakten niet af.’ Winters vervolgt: ‘Drie jaar na de start bezochten we een ijsbeurs in Italië. Daar gingen mijn ogen wel open. Vlak daarop hebben we geïnvesteerd in een andere ijsmachine. Of eigen-

lijk: machines. Want de vraag was intussen flink toegenomen. En nu, zoveel jaar later, is het zover dat van de ijsomzet nog maar 5 procent richting horeca gaat. De rest zetten we zelf af. Hier bij de boerderij en de speeltuin. We maken ook ijs voor de DRU Cultuurfabriek in Ulft (Groot regionaal bekend cultuurpark met theater en horeca, red.). En we doen de nodige evenementen. Festivals, beurzen, dat werk. Veel in de regio. Maar inmiddels ook in de rest van Nederland. Ja, we zijn een grote speler nu.’ Snel geld ’IJsmaken is een vak apart’, zegt Winters. ‘In het begin werden we ingewerkt door de leverancier van die machine. Die gaf ons zakjes poeder, in de ijsmachine ermee, smaakje er aan geven en klaar. Dat was allemaal niet zo ingewikkeld. Omdat ik het vak ook echt wilde verstaan, ben ik op de Vakschool Wageningen de SVH-opleiding tot ijsbereider gaan volgen. Daar leer je het vak pas echt.’ ‘Het is onjuist dat je met de verkoop van ijs snel geld kunt verdienen. Althans, zo heb ik dat nooit ervaren. Het wordt wel eens gezegd, inderdaad. Maar feit is dat je aan de voor-

kant eerst veel moet investeren. Tenminste, als je het goed wilt doen. Machines zijn prijzig. Daarbij worden de onrendabele uren vaak vergeten. IJs is seizoensgebonden. Ook in het seizoen eten mensen pas vanaf half twee ‘s middags ijs. Dan is de dag al half om. Smaken Winters varieert elk jaar in smaken. ‘Je moet de mensen blijven prikkelen.

Ook ‘t Kempke zuchtte dit jaar onder de zomerhitte. Op evenementen bieden we zes standaardsmaken aanL vanille, aardbeien, yoghurt-bosbessen, stracciatella, citroen en banaan. Dat zijn de hardlopers. Bij plattelandsevenementen is er vooral vraag naar vanille. Sta ik in de stad, dan is het meer yoghurt-bosbessen. Op de boerderij verkopen we wel meer dan twintig smaken. Zestien daarvan zijn vast. En de rest noemen we wisselsmaken. Die bepaalt Martine.’

IJs en hamburgers met een verhaal ‘IJsverkopers in stedelijke gebieden maken nogal eens ijs uit poeder. Daar doe ik niet aan mee. Wij maken ijs van echte melk. Sterker nog: van eigen melk, van onze eigen koeien. Het echte werk. Marketingtechnisch hebben we zo ook een goed verhaal. Of ik mezelf zie als veeboer of als ijsboer...? Nou, ik zie mezelf eigenlijk vooral als ondernemer. Ondernemer in het totaalconcept dat we hier hebben staan. Ik kan er ontzettend van genieten om zondag ‘s ochtends vroeg onder de koeien te zitten, melken, radio lekker aan, door niets of niemand gestoord. Maar soms is het hartstikke hectisch en dat is ook leuk. Het bedrijf heeft in al die jaren best aardige vormen aangenomen. En daar ben ik trots op. In Wageningen stonden we op 5 mei op acht locaties. Dan rij ik ‘s avonds terug naar huis en dan, ja... dat voelt dan gewoon goed. Sinds kort verkopen we hier bij ‘t Kempke ook hamburgers. Van de buurman. Die heeft vleeskoeien. Een hamburger met een verhaal. Storytelling. Die kant gaat het steeds meer op.’

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Thema Tip: heb je ragout op voorraad dan neemt het zelf maken van kroketten nauwelijks meer tijd in beslag dan de bereiding van kant-en-klare diepvries snacks. Draai uw eigen kroket en geef zo blijk van vakmanschap.

Keer op keer wordt het herhaald: de traditionele cafetaria zit verlegen om beleving. Met meer authentieke foodbeleving kan de sector beter aansluiting vinden bij de heersende eettrends. Vaak wordt hierbij de oprukkende ambachtelijke friet genoemd als succesformule. Prima. Maar denk dan ook eens aan de kroket. De kroket, die centraal staat in deze Snackkoerier, leent zich ook uitstekend om meer beleving te creëren op de winkelvloer van uw cafetaria. Schrik daar niet van. Loop er niet voor weg. U kunt natuurlijk zelf uw bijzondere kroket gaan maken, maar steeds meer fabrikanten helpen u daarbij een handje.

Gepimpte kroket als culinair pa | door Ubel Zuiderveld

Typisch Nederlands De kroket is al ettelijke eeuwen oud en heeft zijn oorsprong in de Franse keuken. Toch mag je de snack zoals wij hem kennen best typisch Nederlands noemen. In de Typisch Nederlands Top 100 die De Telegraaf samenstelde, neemt de kroket de 55e plaats in. Vóór Delfts Blauw, na de Gouden Koets. De Amerikaanse socioloog Douglas Harper karakteriseerde zelfs de gemiddelde Nederlander aan de hand van de kroket. Harper vindt ons Nederlanders net als de kroket van buiten stevig en robuust, maar van binnen slappe hap. Ook in Spanje, Indonesië, Afghanistan en andere landen kennen ze hun eigen kroketvariaties, toch zijn onze

FOTO’S: SHUTTERSTOCK

DOETINCHEM – Ze liggen net als de meeste andere frituursnacks anoniem in slagorde in de showvitrine. Kroketten. Hoewel de frikandel de kroket rond 1995 voorbijstreefde als de bestseller van de sector, vormt de kroket mede de basis van de branche. Elk jaar gaan er naar schatting 80 tot 90 miljoen kroketten over de cafetariatoonbank. Hoewel er de nodige ondernemers zijn die zelf nog kroketten maken, blijft de beleving rond deze oersnack van Franse origine uitermate beperkt. Tien suggesties, voorbeelden en aanbevelingen voor een betere beleving van de kroket.

Nederlandse kroketten als tussendoortje, lunchsnack of maaltijdcomponent wereldwijd uniek. Cafetaria’s doen nauwelijks iets met dit sterke staaltje van vaderlandse smaakfolklore. Kroketproeverij Waarom organiseert de horeca wel

proeverijen met bijvoorbeeld kaas, wijn of whisky maar niet met kroketten? Waarom is er geen snackbar die op slappe dagen de consument triggert met een maandelijkse krokettenproeverij, gecombineerd met biertjes van het snel groeiende aantal streekbrouwerijen in ons land? Over kroketten is veel te vertellen, met smaken kun je eindeloos variëren, rond de kroket kun je echt heel veel beleving scheppen. Het is makkelijker dan u denkt. Zelf draaien Ooit overwogen om een workshop kroketten maken te houden in uw bedrijf? Nee. Lang niet elke cafetariahouder weet meer hoe je zelf kroketten maakt. Misschien moet u het dus eerst nog leren, zodat u een extra graad van vakmanschap bereikt. Maar het delen van ambachtelijke kennis met de gast, wordt tegenwoordig zeer op prijs gesteld. Foodworkshops zijn hot. Denk maar eens aan

Beleving volgens De Bourgondiër De Bourgondiër, een rundvleeskroket alleen voor de horeca, legt nadruk op de presentatie. De wijze van presenteren van kroketten kan meerwaarde en beleving geven, aldus De Bourgondiër. Drie belevingstips van De Bourgondiër. 1. Het oog wil ook wat ‘Als iets er lekker uitziet, krijg je er trek van. De wijze van presenteren en serveren is erg belangrijk. Het draait tegenwoordig immers meer en meer om beleving. Daarom bieden wij als fabrikant de ondernemer een uniek scala aan hoogkwalitatieve promotiematerialen om dit product op een aantrekkelijke manier onder de aandacht te brengen.’ 2. Houten plank ‘Serveer bijvoorbeeld de kroket in een luxe puntzak of met een kadetje op een mooie houten plank. Zodoende geef je direct een extra dimensie aan de beleving richting de klant.’ 3. Laat zien ‘De klant van tegenwoordig wil zien en weten waar een product vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. Bij De Bourgondiër hebben we een narrowcasting video beschikbaar die de herkomst en het proces van De Bourgondiër op een mooie wijze in beeld brengt. Hierdoor heeft u een ware eyecatcher in uw cafetaria.’

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Opinie&Achtergrond

11 Op deze pagina’s foto’s van kroketten in allerlei soorten en maten en bereid met verschillende vullingen en ragouts. Maak uw kroket spraakmakend door er een verhaal aan te verbinden. Beleving. Dat is waar het om draait.

radepaardje Beleving van Oma Bobs Meer kroketbeleving in uw bedrijf? Jurgen Ottenhoff van Oma Bobs Snacks geeft vier tips. 1. Royale keuze ‘Bied uw klant keuze, serveer naast vleeskroketten bijvoorbeeld ook garnalenkroketten en minikroketten. Communiceer dit ook aan uw klant, zowel mondeling als via uw menukaart.’ 2. Vraag ondersteuning ‘Verleid uw klant om een kroket te bestellen door in de zaak en op de menukaart gebruik te maken van aantrekkelijke, professionele, productfotografie en promotionele ondersteuning door je leverancier.’ 3. Proeverij van mini’s ‘Wees creatief en verrassend; zet eens twee minikroketten in plaats van twee normale kroketten met brood op de kaart, een proeverij van een aantal verschillende soorten minikroketten of een portie minikroketten in plaats van de gebruikelijke portie bitterballen.’ 4. Perfect gefrituurd ‘Besteed veel aandacht aan het frituren van de kroket – ook door goede instructies aan medewerkers. Alleen als een kroket perfect is gefrituurd, kun je je klant echt verwennen met smaak en een perfecte krokettenbeleving bieden.’

de honderden kookstudio’s. We zijn het bijna vergeten, maar er was een tijd dat velen zelf hun kroketten draaiden. Huisvrouwen maakten

vroeger vaak zelf kroketten, waarin ze restjes eten van de voorgaande dag verwerkten. Nog aan het begin van de jaren zestig van de vorige eeuw

werden wereldwijd miljoenen exemplaren verkocht van de Belgische kroketmachine Millecroquettes. Daarmee kon je zelf thuis eenvoudig kleine kroketjes draaien. Enfin, een workshop kroketten draaien geeft reuring in uw zaak. Het verstevigt de band met de klant en u hoeft echt niet bang te zijn dat u er minder kroketten door zult verkopen. Ambachtelijke beleving Snackkoerier begrijpt natuurlijk dat het niet eenvoudig is om tijdens de spits ambachtelijke kroketten te bereiden. Toch zou het op slappere dagen en slappere uren best kunnen. Krokettenragout laat zich namelijk prima een paar dagen bewaren in de koelkast (wel afgedekt en niet in de buurt van fruit!). Het is dus best mogelijk om op gezette tijden en slappe uren verse kroketten van eigen receptuur te showen en verkopen. Als je ragout op voorraad hebt, kost het klaarmaken van de kroketten of bitterballen nauwelijks meer tijd dan de bereiding van kant-en-klare snacks uit de diepvries. Je hoeft namelijk alleen maar enkele rolletjes te maken van de opgestijfde ragout, draait ze door het paneermeel, vervolgens door eiwit en nogmaals door de

paneermeel. En daarna ze kunnen bij circa 175º tot 180ºC het frituurvet in. U verkoopt op drukke tijden gewoon uw ingekochte kroketten, maar geeft door ambachtelijke demo’s op gezette tijden wel blijk van vakmanschap. Receptuurwedstrijd Met de kroket kun je eindeloos variëren. Waarom schrijft u met uw cafetaria geen kroketwedstrijd uit? Daag

Waarom wel whisky- en wijnproeverijen, maar niet met de kroket? uw gasten of de foodies in uw dorp of stad uit om met eigen receptuur een bijzondere kroket te maken. Stel bijvoorbeeld als voorwaarde dat er één streekgebonden ingrediënt in de kroket moet zitten – of een ingrediënt met een mooi lokaal verhaal. Dat is helemaal van deze tijd. Wel flink de publiciteit zoeken natuurlijk, en als het even kan de kroket (tijdelijk) verkopen in uw zaak.

Wees niet terughoudend in het delen van de beste recepten met derden. U zult echt niet minder kroketten verkopen omdat uw gasten en masse thuis aan de slag gaan (dat doen ze toch niet). Een receptenwedstrijd geeft echter wel reuring rond uw zaak en de kroket én stimuleert de verkoop. Proactief tegen beeldvorming Net als ander gefrituurd voedsel, staat de kroket er in de beeldvorming niet goed op. Dat is vooral onwetendheid. Hoe u het ook wendt of keert, u kunt deze beeldvorming alleen keren als u proactief uw gasten voorlicht en verhalen kunt vertellen. Hierbij kan hoogleraar voedingsleer Martijn B. Katan helpen. In zijn boek ‘Wat is nu gezond?’ schreef Katan over de kroket: ‘De kroket verdient een betere reputatie. Een broodje kroket bevat in vergelijking met een broodje kaas minder vet, meer opneembaar ijzer en qua vitamines schelen ze weinig. Kaas levert wel veel meer kalk. Een kroket levert nog steeds aardig wat calorieën, maar alles bij elkaar is een kroket beter dan kaas en verdient dus eigenlijk niet zo’n slechte reputatie.’

Beleving volgens Breti Breti is terug van nooit weggeweest. De kroket is het geesteskind van de Tilburgse cafetariaondernemer Gust Brekelmans. De historie gaat terug tot 1956. Beckers levert Breti exclusief aan de horeca. Om de beleving van kroket te versterken, raadt Breti cafetariahouders aan om hun gasten steeds te blijven verrassen. Zes tips van Breti: 1. Blijf nieuwe concepten en producten introduceren. 2. Pas storytelling toe waar mogelijk. Benadruk bijvoorbeeld het ambachtelijke karakter van de kroket. 3. Doe aan sampling van kwaliteitsproducten – laat uw gasten proeven. 4. Breng variatie aan. Kies je voor een (zacht) broodje kroket met mosterd? Een hard broodje? Waarom eigenlijk geen krokkettensalade? 5. Varieer met de saus bij een broodje kroket. Er is meer dan alleen mosterd. Denk eens aan speciale mayonaise of krokettensaus. 6. Werk met een presentatieschaal voor kroketten, zet speciale kroketten in de spotlights.

De Fry Logic Bakwanden: Logische Keuze! Heeft met slechts 21 kW net zoveel capaciteit als andere merken met maar liefst 34 kW DE COMPONENTEN OM EEN BAKWAND MEE SAMEN TE STELLEN: Fry Logic friteuse spiegelbakplaat 350 | 550 | 800 unit scoop (on)verwarmd gaskooktoestel (2-vlams) bain-marie (diverse GN-maten) neutrale unit (deur of laden)

OPTIONEEL LEVERBAAR: gekleurde frontverlichting TL verlichting boven werkblad USB aansluiting voor data-overdracht zakkenhouder / bakjesdispenser topcooling voor het gekoeld bewaren van frites en snacks vetfilter installatie met optioneel verwarmde afvoerleiding sauzen dispencer magnetronschap

Kenmerken van de FRYLOGIC bakwanden: fors lagere energierekening grotere afbakcapaciteit milieuvriendelijk door extreem laag energie verbuik en extreem lage CO2 uitstoot meer gebruiksgemak overheerlijk eindproduct

Bewezen meer afbakcapaciteit met 35% minder energieverbruik!

Wanneer u speciale wensen heeft, zijn onze verkoopadviseurs natuurlijk bereid om deze met u tot in detail te bespreken.

BESTAANDE SITUATIE pannen ltr vet p/pan Concurrent 3 28,8

totaal ltr 78

NIEUWE BESPARINGSSITUATIE Fry Logic 3 21,6

64,8

A AR BESP 0,4 € 2.6 ar a per j

De fry-logic bakwand is ontworpen voor intensief en langdurig gebruik. De toegepaste materialen en onderdelen zijn van de hoogste kwaliteit en milieuvriendelijk

‘s Werelds eerste hoogrendementbakwanden. Nog steeds ‘s werelds zuinigste!

Het verschil in inhoud is 13,2 liter. Bij 2 verversingen per week komt dat neer op 26,4 liter. Een rekensom over 50 weken toont aan dat u 1.320 liter bespaart maal € 2,- per liter vet. DAT IS EEN BESPARING VAN € 2.640, OP JAARBASIS. € 13.200,- over 5 jaar en € 26.400,- over 10 jaar.

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 64 28 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 16 00 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 27 50 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 42 42 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

( V L Q F H www.hakpro.nl

14-07-00 Druk en zetfouten voorbehouden.

De kroket waar je croquette tegen zegt!

De Rundvlees Croquetten en -Bitterballen van Cas Spijkers zijn de lekkerste

Uiteraard zijn de bitterballen van dezelfde uitzonderlijke klasse en in dezelfde

van het land. Traditioneel gevuld met een kruidige ragout met heerlijk rundvlees;

varianten verkrijgbaar.

zowel in blokjes als in draadjes. Onze chefs maken de croquetten en bitterballen heerlijk crispy, met een korstje van geroosterd paneermeel (panko). De Cas Spijkers Croquetten zijn een delicatesse op brood; heerlijk als lunch, maar ook als bijgerecht of zo uit het vuistje.

exclusief voor de horeca

Zo is er voor elk moment een culinair hoogstandje.

Dit zet je op de kaart! Exellent Food & Snacks BV | Vlet 1 | Oudkarspel | www.exellentfood.nl

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Praktijk&Assortiment

Concept

Verbouwing Sterk Langs de Lijn in Wierden

Cafetaria Top 100

Luxe uitstraling maar toch laagdrempelig

Restaria Sterk Langs de Lijn werd in 2010 uitgeroepen tot ‘Beste kleine cafetaria van Nederland’. Het bedrijf eindige dat jaar op de vierde plaats in de Cafetaria Top 100. Volgend jaar wil Sterk Langs de Lijn weer meedoen aan deze prestigieuze competitie. ‘Dit jaar kwam het voor ons iets te vroeg. De eerste periode hebben we nodig om alles goed op de rit te krijgen. Daarna zijn we klaar voor deelname. Hopelijk kunnen we dan hoge ogen gooien.’

Het project duurde langer dan gewenst, maar was het wachten meer dan waard. Raymond en Marinka Sterk zijn terecht erg trots op hun vernieuwde zaak. Een mooie toekomst ligt lonkt. | door Richard Stegers WIERDEN – Het is een dilemma waar veel cafetaria’s die verbouwen en uitbreiden mee kampen. Voor welke sfeer kies je? Met een groot zitgedeelte ligt een luxe uitstraling voor de hand. Dat hoeft geen probleem te zijn, maar je mag daarbij de afhaalfunctie niet uit het oog verliezen. Ook Sterk Langs de Lijn in Wierden kreeg te maken met dit spanningsveld.

Met NS in gesprek: schadeloosstelling De verbouwing zou drie maanden duren, maar uiteindelijk namen de werkzaamheden ruim vier maanden in beslag. Tot onvrede van de ondernemers. ‘Daardoor konden we helaas niet profiteren van de mooie dagen in het voorjaar. Dat heeft omzet gescheeld. We zijn nog met de NS in gesprek om een soort schadeloosstelling te krijgen.’ Tijdens de verbouwing maakte Sterk Langs de Lijn gebruik van een mobiele snackwagen als service naar de bestaande klanten. ‘We bleven in beeld en hebben kostendekkend kunnen werken.’

‘Ondanks de kwaliteitsimpuls wilden we laagdrempelig blijven’, slaan Marinka en Raymond Sterk de spijker op de kop. De ondernemers zijn tevreden met het eindresultaat. Lovende reacties Na een verbouwing van ruim vier maanden werd de compleet vernieuwde zaak op 8 juni officieel geopend. ‘De reacties zijn lovend. Veel

‘We verloochenen onze achtergrond niet. Iedereen is welkom, van zakenman tot bouwvakker’ gasten hebben een wauw-gevoel. We krijgen alleen maar complimenten.’ Dat is niet zo gek. Sterk Langs de Lijn is omgetoverd tot een ruime en stijlvolle horecazaak. Toch blijven de eigenaren bewust over een cafetaria spreken. ‘We verloochenen onze achtergrond niet. Iedereen is welkom, van zakenman tot bouwvakker. Mede daarom speelt het afhaalgedeelte nog steeds een belangrijke rol in de bedrijfsvoering. Het is de kurk waarop we drijven.’ De groei zal echter moeten komen van het zitgedeelte dat flink is uitgebreid. Met een vloerop-

Marinka en Raymond Sterk hebben een drukke periode achter de rug. In de compleet vernieuwde zaak werken ze met zes extra personeelsleden, waaronder een nieuwe kok. FOTO’S: JORIS TELDERS

pervlakte van 163 vierkante meter is de zaak 100 vierkante meter groter geworden. Comfortabel en modern De aanbouw is gerealiseerd aan de voorzijde, in de volle breedte. ‘We kunnen nu 64 mensen kwijt ten opzichte van 20 voor de verbouwing. Dat is een heel verschil.’ Het ‘restaurant’ biedt verschillende zitvormen.

Comfort en een moderne ambiance (met bijvoorbeeld een sfeervolle gashaard en een fraaie aankleding) zijn de uitgangspunten. Daarnaast is het terras is een stuk ruimer, daar kunnen nog eens 50 gasten zitten. NS betaalde als eigenaar van het voormalige stationsgebouw de casco uitbreiding. De afbouw en inrichting van het pand kwam voor rekening van de ondernemers, een investering van drie ton. ‘Alles is nieuw, dat

Als eigenaar van het voormalige stationsgebouw betaalde NS de casco uitbreiding

Voor welke sfeer kies je? Marinka en Raymond kozen voor een luxe uitstraling.

maakt het prettig werken. Met de extra mogelijkheden moet een omzetgroei van 30 procent zeker mogelijk zijn’, verwacht Marinka Sterk. De openingstijden zijn flink verruimd; de zaak gaat al om 9.00 uur open. Daarnaast wordt voortaan ook schepijs verkocht en kan er in een handomdraai met een pastakoker pasta worden geserveerd. ‘Luxere broodjes, koffie met gebak, borrelen en dineren zijn er verder bijgekomen. Daarvan verwachten we een impuls. En de bakwand heeft veel meer capaciteit. Kortom, we zijn er flink op vooruit gegaan.’

Tips bij een verbouwing Een grootscheepse verbouwing heeft veel impact. Dat blijkt wel uit het verhaal van het echtpaar Sterk. Het is een drukke periode en je moet tijdens het proces met veel aspecten rekening houden. De eigenaren van Sterk Langs de Lijn reiken tips aan voor collega’s die ook willen of gaan verbouwen. • Denk in een vroegtijdig stadium goed na over de aansluitingen voor afvoer, water en elektra. • Maak duidelijke afspraken met uitvoerende partijen en leg deze schriftelijk vast. Dat voorkomt onduidelijkheid en eventuele problemen. • Draai een dag proef met je personeel voor je echt aan de slag gaat. Dan wordt gelijk inzichtelijk waar mogelijke knelpunten zitten.

De eerste weken verliepen boven verwachting. Het zitgedeelte zit al regelmatig vol en de wachtrij om af te halen, stond soms tot buiten. ‘De mensen waren nieuwsgierig en reageren positief. We zien veel nieuwe gezichten. Dat was ook de bedoeling. Als we die klanten ook kunnen binden, komt het zeker goed.’

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Aardappelen

Praktijk&Assortiment

Nieuwe vrieslijn in Holland, nieuwe fabriek in China

Farm Frites investeert van Oudenhoorn tot Chifeng Farm Frites werkt in binnen- en buitenland hard aan uitbreiding. In Oudenhoorn wordt geĂŻnvesteerd in een nieuwe vriestunnel. En verderop, in China, wordt zelfs een compleet nieuwe fabriek gebouwd. | door Eric Schuurman OUDENHOORN - Wandelend door de akker met aardappel-proefrassen, gelegen direct naast de fabriek in het Zuid Hollandse Oudenhoorn, weet directeur aardappel-inkoop Leon Boer van Farm Frites het bijna zeker. â€˜Een portie frites wordt waarschijnlijk duurder.â€™ Door de droogte is de oogst behoorlijk achterop geraakt. â€˜We zijn in het begin van het jaar al later gestart met planten, maar het voorjaar was koud. Daarna kwam een lange droge

periode. Dit jaar is ĂŠĂŠn van de droogste ooit gemeten. We zien dat de aardappel zich minder snel ontwikkelt dan de laatste paar jaar. Dus zijn ze later beschikbaar. En wellicht minder opbrengst per hectare. Maar deze periode, midden juli tot eind augustus, is bepalend.â€™ Prijsstijging Boer verwacht een sterkte prijsstijging van aardappelen en daardoor wellicht voor de friet hetzelfde. â€˜Friet zou wat duurder kunnen worden, ja. En wellicht wat korter.â€™

En terwijl de aardappelen gestaag doorgroeien, werkt Farm Frites in Oudenhoorn stevig door aan vergroting van de fabriek.

werken in China aan de complete keten. Dus niet alleen friet maken maar ook zelf aardappelen telen. Dat

â€˜Friet zou wat duurder kunnen worden. En korterâ€™ â€˜We willen de wereldwijde groei van de fritesmarkt blijven volgen. Daarom bouwen we een nieuwe vriestunnel. We liften onze fabriek hier op naar een wereldklasse niveau. We pakken zwakke schakels aan. We krijgen er 20 procent aan capaciteit bij.â€™ Ook in China krijgt de aardappelverwerker vaste voet aan de grond. â€˜Bij Chifeng maken we op 31 juli een begin met onze fabriek aldaar. We

Trend in frietmarkt: â€˜Local for localâ€™ â€˜De frietmarkt groeit enorm. Zuid-Amerika, het Verre Oosten. Steeds meer mensen eten friet. Vaak ook in landen waar nog geen frietfabrieken zijn. De westerse industrie zal daar fabrieken bouwen, op locatie, samen met de bevolking uit die regio. Local for Local. Zo heet dat.â€™ (Leon Boer - Farm Frites) project voeren we uit met een lokale partner. In 2017 moet de eerste Chinese friet van de band rollen.â€™ De fabriek van Farm Frites, gezien vanaf de aardappelvelden naast de fabriek in het Zuid-Hollandse Oudenhoorn. FOTO: FARM FRITES

ADVERTENTIE

& ( " '!&%! (( $ # ( &%%# %( & + & ( " '!&%! (( $ # ( &%%# %( & + & ( " '!&%! (( $ + & ( " '!&%! (( $ +

& ( " '!&%! (( $ + & ( )$ *" '!&%! (( $ + & ( " ' (( & "" $ + & ( %)" ' !&%! (( $ + & ( (,!&%! (( $ +

$ " $

&&& ( #%" % #! " # ( #%" % #!

SNACKKOERIER 24 juli 2015 EDITIE 14

Praktijk&Assortiment

Ovensnacks

Voorzichtige opmars richting cafetariakeuken

Groeimarkt voor de fastfoodsector

De ovensnacks komen er aan

Ovensnacks zijn in opkomst. Consumenten lopen er warm voor. Steeds meer producenten richten zich op deze groeimarkt en breiden hun assortiment uit. De fastservicesector was tot dusverre terughoudend. De meeste cafetaria’s zweren bij de kwaliteit van gefrituurde friet en snacks. Maar er zijn ook bedrijven die overgaan op heteluchtovens of de nieuwste generatie steamers, zoals Weerink Evenementen Catering en Rederij Doeksen

Trotse participanten voor de ovensnackwagen. V.l.n.r.: Peter Balkema (Ad van Geloven), Chris van Velzen (Rational), Roland Huijbregts (Ad van Geloven), Hans van der Zwaan (Remia), Vincent Hooghuis (Aviko), Wim Weerink (Weerink Evenementencatering), Heddie Drent (Aviko) en Roy Smallegoor (Remia). FOTO’S: RICHARD STEGERS

Frituren zonder grote hoeveelheden vet of olie, het kan. Thuis. Maar er zijn nu ook partijen op de professionele markt die kiezen voor heteluchtovens of steamers bij de bereiding van snackproducten. (Vervolg van voorpagina)|

gebruikt, het is daarom ook een stuk gezonder.’

| door Richard Stegers HARLINGEN - Wim Weerink van Weerink Evenementencatering in Wierden liet een snackwagen ontwikkelen waarin ovensnacks kunnen worden bereid. Er wordt niet met friteuses, vet of olie gewerkt. ‘Gezond en verantwoord snacken krijgt steeds meer aandacht. Consumenten maar ook organisaties vragen er naar. Daar haak ik op in.’

‘Je hebt geen frituurvet meer nodig. Dat scheelt flink in de kosten’ De nieuwe snackwagen heeft een voorbeeldfunctie en is uitgerust met twee exemplaren van het nieuwste model combisteamer van Rational (de SelfCookingCenter 5 Senses) met een capaciteit van 12 kilo friet per apparaat. ‘Er wordt nog amper vet

Uitstekende kwaliteit De kwaliteit van de snacks en friet uit de oven is volgens Weerink uitstekend. ‘De smaak blijft doorslaggevend, daar doe ik geen concessies aan. Anders was ik er echt niet aan begonnen.’ De combisteamers kunnen diverse producten tegelijk bereiden. Ook is het mogelijk om voor de drukte uit voor te bakken, zodat in de spits in korte tijd de producten kunnen worden afgebakken. Volgens Weerink zitten er dan ook grote voordelen aan ovenbereiding. ‘Je hebt geen frituurvet meer nodig. Dat scheelt flink in de kosten. En vergeet ook het schoonmaken van de friteuses en het afvoeren van het vet niet. Daarnaast is het veiligheidsaspect van belang.’ De wagen is gebouwd door Henry Elferink Horecagoederen. Het initiatief van Weerink viel in de smaak van Rational, Aviko, Ad van Geloven en Remia. Zij participeren en leveren producten voor de wagen die door de partijen ook als promotiemiddel

wordt gebruikt op beurzen en evenementen. Rederij Doeksen Rederij Doeksen verzorgt de overtocht van Harlingen naar de Waddeneilanden Terschelling en Vlieland. Op één van de veerschepen is per april de traditionele friteuse vervangen door een geavanceerde steamer. De pro-

ducten worden sindsdien bereid met hete lucht en stoom. ‘Het is uitvoerig getest. De wijziging werd in eerste instantie niet gecommuniceerd. De gasten hebben de overstap niet gemerkt, we kregen geen klachten. Nu communiceren we het wel en zijn de reacties positief vooral over het gezondheids- en veiligheidseffect’, zegt Dirk Spoor, hoofd

Horeca van Rederij Doeksen. ‘Het geeft aan dat de ovenproducten een prima smaakniveau halen. Dat is voor ons een belangrijke reden om hiermee door te gaan en ook een tweede veerschip uit te rusten met dezelfde steamer.’

‘De wijziging is in eerste instantie niet gecommuniceerd, we kregen geen klachten’ De rederij had meerdere redenen om op ovens over te stappen. ‘De oude frituur was op en moest vervangen worden. Dan ga je kijken of er wellicht een alternatief is. Frituren op een schip is lastig door het bewegen en risicovol in verband met brandgevaar. Daarnaast wilden we inspelen op de trend om gezond te snacken.’ Rederij Doeksen koos voor een heteluchttechnologie in combinatie met professionele warmhoudlades van Alto Shaam. ‘De bereidingstijd is langer, maar we kunnen nu wel vooruit werken en zo volumes draaien. Dat is een voordeel ten opzichte van frituren. Verder realiseren we een kostenbesparing op vet en elektra. Daar staat een iets hogere prijs voor de ovenproducten tegenover. Dat heft elkaar op.’ De producten komen onder andere van Ad van Geloven en Bergia Frites.

Het heeft lang geduurd voordat ovensnacks geschikt waren voor het fastfoodkanaal. Nu is dat zover.

A T E R F

Bekendmaking van de 100 Beste Cafetaria’s van Nederland maandag 12 oktober 2015 Studio 21 - Hilversum

O P 10 2 6 0 15 - 2 0 1

Wie wordt de opvolger van Bon Appetit? ‘Wij verkopen beleving. Daarom staan we op de nummer-1-positie van de Cafetaria Top 100’ Kim en Edwin van Es, Bon Appetit Winnaar Cafetaria Top 100 2014-2015 De 100 beste cafetaria’s van Nederland krijgen een persoonlijke uitnodiging voor deelname aan het Cafetaria Top 100 Event

www.cafetariatop100.nl De Cafetaria Top 100 is mede mogelijk gemaakt door: Vakjury