7e jaargang / nr 1 / 2019
SPECIAL
SMAAK LOKAAL
Elke doelgroep vindt eigen plekje in hippe lunchroom
;[d abWii_[a[" d_[j j[ l[hicWZ[d YecX_dWj_[0 heiX_[\ [d jhk¢[bcWoedW_i[$ fbWaa[d id_`Zj$ :[ Jhk¢[b CWoedW_i[ _i Z[ ^ee\ZicWWacWa[h _d Z[p[ iWdZm_Y^$ :[ f_`dXeecf_j`[i" l[hi[ ahk_Z[d [d if[Y[h_`[d ][l[d [[d [njhW ÉX_j[Ê$
?D=H;:?Ă?DJ;D /0"2&$" ,0".% **"+ &'2 511.!"/"* ,# /-")0 .,,! ""0)"-") -&'+ ,,*-&00"+ % +!'"/ 2")!/) ,# .1 ,) $"3 //"+
-) (("+ $" . !"+ .,/ &"# 2)""/3 . ") Jhk¢[b 4,+ &/" $.,# 5""5,10 "+ 53 .0" -"-". 1&0 !" *,)"+ X_[ibeea" Ó`d][id[Z[d 8;H;?:?D= ".3 .* ""+ ()"&+" (,"("+- + 5,+!". ,0". ,# ,)&" ,- %,,$ 211. ,- %"0 #,.+1&/ ,"$ !" -&'+ ,,*-&00"+ 0," )/ !" - + %""0 &/ "+ .,,/0". 0,0 5" )& %0 .1&+ ()"1."+ "0 $,"! ,- 5" 2". . +!"+ /+") + 3,.!"+ 5" &00". 0.,,& 5" ,- ""+ /01( ("1("+- -&". "+ ) 0 "2"+ #(,")"+ "$ !" ,0".% **"+ &"!". ,- ""+ ,.! ")"$ ")(" ,0".% * *"0 ""+ % +!'" /) "+ -) (("+ .,/ &"# ".!"") ,2". ")(" ,0".% * [[d ^Wbl[ [[j#b[f[b jhk¢[b# * 4,+ &/" ".!"") !" -&'+ ,,*-&00"+ ".,2". 0.,,& &"/),,( + . /* ( ".,2". ."+$ ,- /* ( *"0 2"./ $"* )"+ 5""5,10 "+ -"-".
A?@A LEEH C;;H ?D<EHC7J?; ;D L;HAEEFFKDJ;D EF
MMM$@;7D87JED$DB
SPECIAL
INSPIRATIE Marijke Buijs, hoofdredacteur Bakkerswereld en Vleesmagazine
G
ezonde en verantwoorde producten zijn hot; gasten kiezen steeds bewuster. Ondernemers spelen daar op in: segmenten als mineraalwater en ijsthee groeien en op de menukaart neemt inmiddels het aanbod vegetarische gerechten toe. Maar, er zijn ook ondernemers die nét een stapje eerder waren. Misschien omdat ze een aankomende trend zagen, maar vooral omdat ze zelf heilig in het concept geloofden en iets in het bestaande horeca-aanbod misten. Dat inspireerde hen om iets nieuws te bedenken. Zoals Birgit Fijen, die drie jaar geleden eetcafé Curcuma opende. Zelf at ze om medische redenen geen vlees meer en verdiepte zich in de vegetarische keuken. Er ontbrak in haar woonplaats Gouda echter een lunchroom met een volledig vegetarische kaart. Daarom besloot ze zelf het initiatief te nemen. Met een prachtig resultaat. Ook Wouter Berendijk miste iets in het horeca-aanbod van Doetinchem: een broodjeszaak waar je extreem snel een lunch kunt ophalen of kunt laten bezorgen. Dat inspireerde hem anderhalf jaar geleden om Lunch To Go te openen. Het concept is zo’n succes dat hij inmiddels onder de naam Lunch & Diner To Go ook spareribs, schnitzels, kip en andere lekkernijen verkoopt. Net als Wouter richt Jos Termeulen zich op mensen die snel willen lunchen. Zijn doelgroep is de zakelijke markt. Daarom is zijn lunchroom Heerlijk bij Space Winner op een industrieterrein in Zwolle gevestigd en richt hij zich op actief bezorgen. Gasten kunnen een gezonde lunch op een McDonald’s-achtige manier bestellen, ter plekke nuttigen of meenemen. Rob Marcelissen en Anielka Menner richten zich niet op één doelgroep, zoals Jos, maar willen met hun zaak verschillende doelgroepen aanspreken. Elke doelgroep heeft zijn eigen wensen. Daarop hebben ze op een slimme en inspirerende manier ingespeeld. Ze deelden hun etablissement in Rijen op in drie lokalen, die allemaal een eigen uitstraling kregen. Zo kan iedereen het plekje zoeken waar hij of zij zich het prettigst voelt. Ook dat blijkt een groot succes. Ik vind het prachtige voorbeelden van goed ondernemerschap, die we graag delen met jullie in deze Lunchspecial. Dit jaar in een nieuwe opzet. We laten nu meer ondernemers aan het woord, die hun visie geven. Dat biedt nieuwe inspiratie!
marijkebuijs@vakmedianet.nl @Buijsm68 bakkerswereld.nl/blogs vleesmagazine.nl/blogs
Lunchspecial / 01 2019
3
SKAL 1453
WWW.ORGANICBAKERY.NL info@organicbakery.nl tel: 030-2312343
6
10
14
20
24
30
34
Smaak Lokaal in Rijen creëert bijzonder terras
SPECIAL
6
33
Wouter Berendijk succesvol met Lunch & Diner To Go ‘Inspelen op grote vraag naar extreem snelle gerechten’
10 Jeroen Tol van Luciën’s in Amsterdam ‘Pannenkoek is ideaal als lunchgerecht’ 14 ’Alle stijlen komen samen op het terras’ Smaak Lokaal speelt slim in op verschillende doelgroepen 20 Birgit Fijen opent vegetarisch lunchcafé Curcuma: ’Hier kan ik al mijn creativiteit kwijt’ 24 Zomerse lunchtrends
14
’Speel in op gezondheid en meerdere eetmomenten’ 30 Heerlijk bij Space Winner richt zich op zakelijke markt
Snacks lenen zich voor sharing
’Ons hele proces draait om efficiëntie’ 33 Recepten Zomerse lunchrecepten
24 colofon
SPECIAL
Lunchspecial is een uitgave van de Uitgeefgroep Food & Horeca van Vakmedianet, Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.
Traffic binnendienst@vakmedianet.nl, tel. (088) 584 04 00
Hoofdredactie Marijke Buijs, tel. (088) 584 06 77 e-mail: marijkebuijs@vakmedianet.nl
Druk Senefelder Misset Doetinchem.
Redactie Redactievisie, Wendy Noordzij, Scharnegoutum Eindredactie Marian van Hoof, Tiny Tati Vormgeving colorscan, www.colorscan.nl
Klantenservice Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen. E-mail: klantenservice@vakmedianet.nl. Tel. (088) 584 08 88. Postadres: Postbus 31, 2370 AA Roelofarendsveen. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@ vakmedianet.nl.
Managing director Ruud Bakker Publishing director Sebastiaan Jansen Marketing manager Celeste Brink Advertenties Berry Pitlo tel. (06) 20 04 35 77 e-mail: berrypitlo@vakmedianet.nl
Copyright © 2019 Vakmedianet. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
Leveringsvoorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet Food & Horeca zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op Vakmedianet. nl/algemenevoorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan. Disclaimer Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruikv an de opgenomen informatie.
en diensten van Vakmedianet. Indien u hier bezwaar tegen heeft of uw gegevens wilt corrigeren of opvragen, kunt u contact opnemen met ons via klantenservice @vakmedianet.nl. Vakmedianet verstrekt uw gegevens niet aan derden zonder uw uitdrukkkelijke voorafgaande toestemming, tenzij wij daartoe verplicht zijn op basis van de wet of een rechterlijke uitspraak. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het privacystatement op Vakmedianet.nl/privacycookie-statement. Oplage Door onafhankelijke accountant gecontroleerde oplage. Zie voor accountantsverklaring van Grant Thornton www.vakmedianet.nl.
Privacy Vakmedianet, waarvan Lunchspecial onderdeel is, legt uw gegevens vast voor de uitvoering van uw opdracht. Uw gegevens kunnen door Vakmedianet worden gebruikt om u te informeren over relevante producten
VLEES magazine
Lunchspecial / 01 2019
5
SPECIAL
WOUTER BERENDIJK ZEER SUCCESVOL MET LUNCH & DINER TO GO
‘Inspelen op stijgende vraag naar extreem snelle gerechten’ In Doetinchem waren veel broodjeszaken, maar er was geen mogelijkheid om extreem snel een lunch op te halen of te laten bezorgen. Daar besloot de jonge ondernemer Wouter Berendijk op in te spelen. Anderhalf jaar geleden opende hij ‘Lunch To Go’. Het concept is zo’n succes dat hij inmiddels onder de naam ‘Lunch & Diner To Go’ ook spareribs, schnitzels, kip en andere lekkernijen verkoopt. Door Wendy Noordzij
Wouter Berendijk opende anderhalf jaar geleden het succesvolle ‘Lunch To Go’. Hij verkoopt inmiddels onder de naam ‘Lunch & Diner To Go’ ook spareribs, schnitzels, kip en andere FOTO’S: HENK RISWICK lekkernijen.
6
Lunchspecial / 01 2019
SPECIAL
Berendijk zet iedere dag één medewerker volledig op de planning.
O
p 22-jarige leeftijd is Wouter Berendijk in december 2017 zijn eigen bedrijf Lunch To Go gestart. ‘Ik heb verschillende leidinggevende functies gehad in de cafetariawereld, maar wilde heel graag voor mezelf beginnen’, vertelt de enthousiaste ondernemer. Met een vriend bezocht hij diverse grote steden in Nederland om inspiratie op te doen. ‘Ik merkte dat er in deze steden al veel met ‘to go’ werd gedaan. Het is echt een groeimarkt. Maar in Oost-Nederland kwam je dit nog amper tegen. Als naam voor mijn bedrijf wilde ik geen ‘Wouters Broodjescorner’ of iets dergelijks. Toen we na een bezoek aan Amsterdam op de terugweg waren, dacht ik ineens aan ‘Lunch To Go’. En dat is ook mijn bedrijfsnaam geworden!’ Ook het concept had hij snel rond. ‘Ik wilde smakelijke lunches verkopen, die mensen bij ons kunnen ophalen en die ook bezorgd kunnen worden.’ In tegenstelling tot de naam en het concept bleek een geschikt pand lastiger te vinden. ‘Gelukkig kwam ik uiteindelijk in contact met een grote slagerij, waar ik enkele meters van het bedrijfspand mocht huren. Op voorwaarde dat ik hun producten voor mijn broodjes zou gebruiken. Dat was
Ambachtelijke broodjes worden door de medewerkers van Lunch & Diner To Go belegd met ambachtelijke vleeswaren en toppings.
geen enkel probleem. Het is natuurlijk prachtig om de verse, ambachtelijke broodjes te beleggen met heerlijke, ambachtelijke vleeswaren.’
Biologische frites Vervolgens besloot Berendijk ook verse, biologische frites aan te bieden, die geleverd werden door een biologische aardappelboer uit de regio. Het bleek een gouden greep. ‘In de omgeving werden wel verse frites verkocht, maar die waren niet biologisch. Mensen kwamen echt van heinde en verre op onze patat af. Het was een groot succes.’ Naar aanleiding van de fritesverkoop, kwam er ook steeds meer vraag naar frikandellen en kroketten. ‘Daarnaast besloten we, vanwege de opkomende streetfoodtrend ook hotdogs te verkopen, die we op vetvrij krantenpapier aanboden.’ Bestellingen werden in eerste instantie telefonisch doorgegeven, maar al snel besloot Berendijk zich aan te sluiten bij Thuisbezorgd.nl, waar hij goede ervaringen mee had. ‘Eerst bood ik alleen de broodjes en hotdogs online aan en geen patat en andere snacks. Ik was bang dat die te slap zouden worden. Maar we kregen er zoveel vragen over, dat we het
toch zijn gaan proberen. Zowel onze auto’s als fietsen en scooters zijn uitgerust met warmhoudplaten en deze blijken zo goed te zijn, dat onze patat en snacks knapperig de klanten bereiken.’
Spareribs De vraag naar de producten van Lunch To Go bleef stijgen. ‘In februari 2018 merkte ik dat onze doelgroep niet alleen ‘good food’ wilde hebben tijdens de lunch, maar ook op andere momenten. Toen ik de beschikking kreeg over een heerlijk recept voor spareribs, besloot ik deze ook aan te bieden. Inmiddels zijn onze spareribs een begrip in de hele regio. We krijgen tientallen spareribbestellingen per dag!’, aldus Berendijk, die vervolgens het assortiment verder uitbreidde met schnitzels, maaltijdsalades, kip en nog veel meer producten. Van de biologische, verse frites is hij overigens afgestapt. ‘Onze aardappelboer kon de vraag niet meer aan. Daarom hebben we inmiddels verse, reguliere frites op onze kaart staan.’
‘Op het juiste moment in de juiste regio gestart’
Lunchspecial / 01 2019
7
Voor een goed beheerde palingstand! Kies ! bewust
www.dupan.nl VRAAG EEN GRATIS LICENTIE AAN ! Paling maakt al eeuwen deel uit van de Hollandse cultuur. Natuurlijk moeten wij zuinig zijn op ons erfgoed. Consumenten maken bewuste keuzes. Zo ook voor paling die gegarandeerd bijdraagt aan projecten en onderzoeken die de palingstand helpen verbeteren. Bewuste klanten kiezen paling met het blauwe ESF-logo. Vraag daarom vandaag nog een gratis licentie aan. Voor u als verkoper zijn daar geen kosten aan verbonden.
0317 - 744 085 • info@dupan.nl
Het is tijd voor een lekkere lunch.
SPECIAL
De spareribs van Lunch & Diner To Go zijn een begrip in de hele regio.
De vraag naar de producten was zo groot, dat de ondernemer op zoek moest naar een nieuwe, ruimere bedrijfsruimte. Die vond hij in het pand van een voormalige dierenartspraktijk aan de Nieuweweg 64b in Doetinchem. ‘We hebben alles eruit gebroken en de ruimte helemaal opnieuw ingericht volgens onze eigen wensen.’
Lunch & Diner To Go De naam ‘Lunch To Go’ dekte de lading niet meer en Wouter doopte zijn bedrijf een half jaar geleden om tot ‘Lunch & Diner To Go.’ Ook dat bleek een goede keuze, want inmiddels is ‘Lunch & Diner To Go één van de drukste bezorgbedrijven van Doetinchem. ‘Dat komt aan de ene kant doordat we op het juiste moment in de juiste regio zijn gestart. In Doetinchem zitten veel broodjeszaken, maar er was nergens een plek waar je extreem snel bijvoorbeeld twee broodjes carpaccio met twee bekers verse jus kon ophalen of kon laten bezorgen, terwijl daar in mijn ogen wel vraag naar was. Mensen krijgen het steeds drukker en daar hebben wij op ingespeeld.’ Aan de andere kant heeft hij het succes volgens eigen zeggen ook te danken door
Maaltijden worden afhankelijk van de afstand per fiets, scooter of auto bezorgd.
dingen net iets anders te doen dan andere bedrijven. ‘Zo hebben we heel actief gebruikgemaakt van de social media. Niet alleen Facebook en Instagram, maar ook Snapchat, dat heel populair is onder de jongeren. We zorgden ervoor dat ‘ons verhaal’ altijd zichtbaar is op Snapchat en we bedachten acties waarbij we korting gaven als mensen ons Snapchatverhaal aan de kassa lieten zien. Dat werkte echt ontzettend goed.’
Bezorgen Maaltijden die bij Lunch & Diner To Go besteld worden, worden afhankelijk van de afstand per fiets, scooter of auto bezorgd. ‘Omdat we gemakkelijk werknemers kunnen vinden die op een scooter willen bezorgen, willen we het aantal scooters verder uitbreiden. De auto’s gebruiken we vooral voor het buitengebied. We willen het bezorgingsgebied vergroten. De gemiddelde bezorgtijd in Doetinchem ligt tussen de 25 en 30 minuten en in het buitengebied tussen de 40 en 45 minuten. Dat is in onze ogen heel snel.’ Het lukt Berendijk en zijn team om deze bezorgtijden te halen, door een strakke planning te hanteren. ‘De planning is zo
belangrijk, dat ik iedere dag een medewerker volledig op de planning zet. Dat is volgens mij uniek voor een cafetaria annex broodjeszaak. De planner houdt alle bestellingen bij, die via de WhatsApp, Thuisbezorgd.nl, telefonisch en via de e-mail binnenkomen. Vervolgens zet hij de koude gerechten en het drinken vast klaar. Hij berekent hoelang de bezorger nog onderweg is en stuurt een bericht naar de keuken als er met het bereiden van de bestelling gestart kan worden. Ook als de bestelling de deur uit is, onderhoudt hij contact met de bezorgers, zodat hij precies weet wanneer de keuken met de volgende bestellingen aan de slag kan. Berendijk is dik tevreden over zijn bedrijf en hij heeft nog volop ambitie! ‘Het lijkt me heel leuk om over een aantal jaar mijn concept naar meer plaatsen uit te breiden. De naam ‘Lunch & Diner To Go’ leent zich uitstekend voor een franchiseachtige onderneming. Ik zie nog heel veel mogelijkheden.’
‘Iedere dag houdt één medewerker zich bezig met de planning’
SPECIAL
JEROEN TOL VAN LUCIËN’S IN AMSTERDAM:
‘Pannenkoek is ideaal als lunchgerecht’ De pannenkoek is en blijft een populair lunchgerecht, weet Jeroen Tol van Luciën’s in Amsterdam. ‘Net zoals een pizza typisch Italiaans is, en paella typisch Spaans, is een pannenkoek typisch Nederlands. Bij ons zijn ze populair tijdens de lunch, als diner en op alle andere momenten van de dag’, zegt hij lachend. Door Wendy Noordzij
L
uciën’s is een gastvrije lunchroom aan de Sint Luciënsteeg 15, midden in het bruisende centrum van Amsterdam. Het pand is al jaren eigendom van de familie Tol. ‘Mijn opa had hier vroeger een slagerij. In de jaren 80 zijn mijn oom en mijn vader er een bistro begonnen. Mijn vader opende ook nog een broodjeszaak verderop in de straat en aan het einde van de steeg is hij een pannenkoekenhuis gestart’, blikt eigenaar Jeroen Tol terug. ‘In 1995 besloot mijn oom, vanwege rugklachten, te stoppen. Mijn vader heeft toen de verschillende bedrijven samengevoegd tot één pannenkoekenhuis annex lunchroom, die heb ik in 2008 van hem overgenomen.’ Sinds de opening in 1995 wordt Luciën’s alom geprezen vanwege de snelle bereiding van vers belegde broodjes en pannenkoeken. ‘Inmiddels zijn we uitgegroeid tot een volledige lunchroom waar je niet alleen terechtkunt voor deze twee klassiekers, maar ook voor warme maaltijden, koffie en gebak of een kleine snack. Alle gerechten zijn de hele dag door beschikbaar. All-day eating noemen we dat!’
10
Lunchspecial / 01 2019
De pannenkoek is en blijft een populair lunchgerecht, weet Jeroen Tol van Luciën’s in Amsterdam.
FOTO’S: FOTOBURO DIJKSTRA
SPECIAL
Pannenkoeken spreken volgens Tol meerdere doelgroepen aan. Pannenkoeken spreken veel verschillende mensen aan, is zijn ervaring. ‘Van onze gasten is ongeveer de helft toerist, 45 procent komt uit de provincie, 4 procent uit de stad en dan is er nog 1 procent andere bezoekers. Pannenkoeken zijn eigenlijk bij al deze groepen populair. Veel mensen zijn een dagje uit en willen even lekker verwend worden. En toeristen zijn natuurlijk altijd nieuwsgierig naar deze puur Nederlandse lekkernij.’
Standaard en specials Bij LuciĂŤn’s zijn er naast diverse standaard pannenkoeken, zoals met spek en kaas, ook tien specials te koop, bijvoorbeeld een pannenkoek met gerookte zalm, een pannenkoek met geitenkaas en een pannenkoek met blauwe kaas, spekjes en gestoofde peer. ‘Bij de Nederlanders blijft de pannenkoek met spek natuurlijk dĂŠ klassieker en de toeristen vinden het vaak leuk om uit te verschillende specials te
kiezen’, is de ervaring van Tol. Het populairst blijft volgens hem echter nog steeds de pannenkoek met spek en kaas. ‘We houden het simpel’, benadrukt hij. ‘Daar staat ons bedrijf om bekend. We gebruiken al jarenlang hetzelfde recept en ook onze kaart is vrijwel onveranderd gebleven. Onze inrichting sluit daar heel mooi op aan. Ook die is tijdloos. Net als onze pannenkoeken.’ Wel heeft hij 5 jaar geleden een verbouwing uitgevoerd.
MAAK KENNIS MET ONZE FINE
ST FRITES!
Lunchspecial / 01 2019
11
Geen E-nummers en kleurstoffen
Zout arm Vet arm
Geen conserveer middelen
100% bereid met natuurlijke ingrediënten
Geen suiker toegevoegd
Ook in GLUTEN of MELK vrij
BRC Gecertificeerd
Ook verkrijgbaar in het rond
SPECIAL
Eén van de specials bij Luciën’s is een pannenkoek met blauwe kaas, spekjes en gestoofde peer. ‘Toen hebben we onder meer de ruimte tussen de verschillende tafeltjes vergroot, een grotere bar geplaatst en ons bierassortiment uitgebreid.’ Tol kan wel glutenvrije pannenkoeken aanbieden, maar heeft deze niet nadrukkelijk op de kaart gezet. ‘Bij ons is er niet veel vraag naar. Mensen zijn een dagje uit en willen dan genieten. Dat vinden ze het allerbelangrijkste.’
Vraag is heel divers De vraag naar pannenkoeken is divers, merkt Alex Veldt van Veldt’s Pannenkoeken bv. ‘Steeds meer gasten willen ‘terug naar toen’ of ‘terug naar de smaak uit het verleden’, maar aan de andere kant
De inrichting van Luciën’s is tijdloos; net als de pannenkoeken die worden geserveerd.
merken we ook dat anderen juist weer op zoek zijn naar verassende gerechten, zoals onze vierkante pannenkoek; de pannenkoek verkeerd en dan het liefst de grotere versie van 30 centimeter. En weer anderen willen de meest mooie creaties, of toppings. Op zich is dat geen probleem, want een pannenkoek is met alles te toppen.’ Hij ziet de vraag naar verrassende en kwalitatief uitstekende pannenkoeken in de horeca gestaag stijgen. ‘Ondernemers willen de gast meer geven in plaats van alleen de goedkoopste te zijn. Dat is inherent aan de positieve economische ontwikkeling en komt ook mede door de druk die er op een personeelstekort is
In de zomer zijn pannenkoeken met vers fruit, zoals aardbeien, populair.
ontstaan en de vraag naar een kwalitatieve en constante basis.’
Allergenenvrij Verder ziet hij een behoorlijke toename van de allergenenvrije, glutenvrije en melkvrije pannenkoeken en poffertjes. ‘We merken duidelijk dat de horeca zich breder wil presenteren en een breder aanbod en publiek wil genereren.’ Pannenkoeken zijn volgens hem een ideaal lunchgerecht. ‘Prijstechnisch gezien is een pannenkoek voor een gast een zeer goede keuze, zeker als de horecaondernemer ervoor kiest om tijdens de lunch een kleinere pannenkoek te serveren. Zo hebben wij speciaal voor de lunch een pannenkoek van 24 centimeter. Daarnaast heeft een pannenkoek een gezond imago. Daar spelen wij goed op in door in onze pannenkoeken geen zout en suiker toe te voegen en de E-nummers te elimineren. Bovendien zijn pannenkoeken vetarm.’ Tevens speelt de vergrijzing een rol bij de toenemende populariteit van pannenkoeken. ‘Ouderen zijn nu eenmaal dol op pannenkoeken en poffertjes en willen dus ook meestal de herkenbare pannenkoek zoals naturel, appel en spek.’ In de zomer adviseert hij horecaondernemers om voor een fruitige pannenkoek te kiezen. ‘Denk aan een naturel pannenkoek, die wordt afgetopt met allerlei soorten fruit met ijs en/of slagroom. Onze Naturel pannenkoek vormt de basis voor vele combinaties.’ Verder geeft hij als tip mee om eens voor de regionale specialiteiten als topping te kiezen.
Lunchspecial / 01 2019
13
SPECIAL
SMAAK LOKAAL IN RIJEN SPEELT IN OP VERSCHILLENDE DOELGROEPEN
‘Alle stijlen komen samen op het terras’ Smaak Lokaal is een hippe lunchroom in het centrum van Rijen. Ondernemers Rob Marcelissen en Anielka Menner kozen voor een bijzondere insteek. Ze gaven hun drie ‘lokalen’ allemaal een eigen uitstraling. Onlangs hebben ze ook een nieuw terras aangelegd, waarbij de verschillende stijlen samenkomen. Zo spelen ze in op de diverse doelgroepen. En dat blijkt een groot succes. Door Wendy Noordzij
R
ob en Anielka Marcelissen zijn 9 jaar geleden gestart met hun lunchroom Smaak, in het centrum van het dorp Rijen. ‘We namen een bestaand horecabedrijf inclusief inventaris over’, zegt Menner. ‘In de jaren daarna hebben we het bedrijf steeds meer ingericht en ook is een kleine verbouwing uitgevoerd. Langzaamaan is het steeds meer de Smaak geworden, zoals wij die in gedachten hadden.’ Ook organiseerden ze allerlei leuke, aansprekende evenementen. ‘Dat is helemaal Rob z’n ding. Hij organiseerde onder meer beach-events, muziekfestivals en markten op het plein. In 8 jaar tijd hebben we ons bedrijf echt op de kaart gezet. Onze jaaromzet verdubbelde.’ Toch hadden de ondernemers een grote wens. ‘We zijn gevestigd aan de buitenkant van een winkelcentrum en onze lunchroom grenst aan een winkelpand, dat al 5 jaar leeg stond. We mochten dit pand van de verhuurder gebruiken voor opslag, maar het liefst wilden we hiermee ons bedrijf uitbreiden. Helaas was de huurprijs te hoog. Uiteindelijk besloot de verhuurder de prijs te verlagen en zijn we akkoord gegaan.’
Smaak Lokaal
Het Proeflokaal heeft een opvallende, overwegend blauwe inrichting gekregen. Deze ruimte is heel geschikt voor borrels, presentaties, vergaderingen en ontbijtsessies.
14
Lunchspecial / 01 2019
Een grote verbouwing was het gevolg, waarbij de muren tussen de twee panden zijn gesloopt en alleen de draagkolommen zijn blijven staan. Ook werd het verlaagde plafond bij een groot deel van de oppervlakte verwijderd. Vanwege de enorme oppervlakte (er is plaats voor 130 zitplaatsen binnen en 120 zitplaatsen buiten) besloten de ondernemers hun bedrijf in drie verschillende lokalen, het Smaaklokaal, Proeflokaal en de Kas, te verdelen om zo met drie
SPECIAL
Rob Marcelissen en Anielka Menner van Smaak Lokaal Rijen hebben hun drie ‘lokalen’ allemaal een eigen uitstraling gegeven. Op hun terras komen de verschillende stijlen samen. FOTO’S PETER ROEK
verschillende sferen een heel divers publiek te kunnen aanspreken.
Voor jong en oud ‘In de stad zie je vaak dat ondernemers zich bewust richten op één segment, maar in ons dorp proberen wij alle groepen te bedienen. Zo’n 70 procent van onze doelgroep bestaat uit ouderen. Wij willen graag een diverser publiek aanspreken en meer jongeren trekken, zodat we uiteindelijk op 50 procent ouderen en 50 procent jongere mensen uitkomen’, aldus Menner. Ook de bedrijfsnaam is aangepast. Vanaf oktober 2018 is de naam veranderd van Smaak naar Smaak Lokaal. ‘De nieuwe
naam refereert niet alleen naar de meerdere ‘lokalen’, waarin we iedereen welkom heten, maar ook naar de lokale partners waarmee we samenwerken. We kiezen voor lokale, of regionale leveranciers en ook bij onze verbouwing hebben we lokale ondernemers betrokken.’ Het Smaaklokaal heeft als enige lokaal nog een verlaagd plafond. ‘In samenwerking met Kaja is deze ruimte traditioneel ingericht met trendy accenten. Zo hebben we comfortabele stoelen gecombineerd met zwarte spijlenstoelen. De muziek staat in deze ruimte wat zachter. Dit lokaal is vooral een sociale ontmoetingsplek voor de wat oudere mensen.’
Hip en trendy Het Proeflokaal en de Kas hebben met hun verhoogde plafonds een wat meer industriële uitstraling gekregen. Deze ruimtes zijn gericht op een hip en trendy publiek. De Kas heeft heel mooi tropisch behang met grote bladeren. In de ruimte staan een lange, bruinleren bank, roze stoelen en een groot stalen kozijn reikt tot aan het hoge plafond. Ook is hier een speelhoek voor kleine kinderen. Het Proeflokaal heeft een opvallende inrichting gekregen met een groenblauwe
‘Onze toiletruimte is net een balzaal’
Lunchspecial / 01 2019
15
SPECIAL
‘De inrichting van binnen komt terug op het terras’
De gerechten worden in de open keuken klaargemaakt. Alle sandwiches, taarten et cetera liggen in het zicht in een speciale counter.
Smaak Lokaal biedt speciale cadeaupakketten en cadeaukaarten aan.
16
Lunchspecial / 01 2019
Ook aan de toiletten is veel aandacht besteed.
SPECIAL
Het Smaaklokaal is een traditioneel ingerichte ruimte met trendy accenten.
Smaak Bites zijn kleine hapjes, die gasten tussen 14.00 en 17.00 uur voor €15 onbeperkt kunnen bestellen.
De Kas heeft tropisch behang met grote bladeren. bank van 7 meter. Verder staan er allemaal houten, ronde tafels, afgewisseld met marmeren tafeltjes, met schoolstoeltjes. De blauwkleurige tegelvloer heeft een visgraatmotief. ‘We hebben in alle lokalen andere kleuren gebruikt, maar overal zijn zwarte accenten toegepast, zodat alles toch weer één geheel vormt.’ Dit lokaal is heel geschikt voor borrels, presentaties, vergaderingen en ontbijtsessies. ‘We proberen de doelgroepen zoveel mogelijk te sturen om voor een bepaalde ruimte te kiezen en dat lukt vaak, maar er zijn natuurlijk altijd uitzonderingen en dat is ook geen probleem’, zegt Anielka Menner lachend. Ook de zakelijke markt wil het ondernemersduo bedienen. ‘Naast vergaderruimte beschikken we over flexibele werkplekken met oplaadstations voor telefoons en laptops. Zo willen we echt voor alle doelgroepen wat te bieden hebben.’
Toiletruimte Zelfs met de toiletruimte, die aansluit bij de inrichting van het Proeflokaal, wordt ingespeeld op een breed publiek. ‘Onze toiletruimte is net een balzaal’, zegt Marcelissen lachend. ‘Zo groot is deze. Bij veel horecabedrijven zijn toiletten een ondergeschoven kindje, maar bij ons niet. We hebben bewust gekozen voor een heel ruim invalidentoilet, waar mensen zowel met een de rolstoel, als een rollator en een kinderwagen naar binnen kunnen rijden. Ideaal voor mensen die minder goed ter been zijn. Ze zijn er heel happy mee.’ In het hele bedrijf, zelfs in de toiletruimte, is muziek te horen. Daar hebben de ondernemers een duidelijke visie over. ‘Muziek zorgt voor een bepaalde sfeer. We draaien overal hippe loungemuziek, alleen staat deze in de Kas en het Proeflokaal wat luider dan in het Smaaklokaal. Ook een goede akoestiek vinden wij heel belangrijk. Als de zaak vol is, dan moeten mensen
elkaar nog steeds goed kunnen verstaan. Dat schort er nog wel eens aan in andere horecagelegenheden.’
‘Shocking’ terras Na de ingrijpende verbouwing vorig jaar heeft het echtpaar dit jaar, wederom in samenwerking met Kaja, een nieuw terras geplaatst. Het terras staat er maar net en de ondernemers zijn nog bezig met de afwerking, zoals het plaatsen van plantjes en zwarte parasols. ‘Het leuke is dat daarin de verschillende tafels en stoeltjes, die in de drie lokalen staan, terugkomen. We hebben voor één terras gekozen, waarop alle vormen, kleuren en materialen van binnen te vinden zijn. Dat vonden sommige dorpsbewoners best shocking, maar wij vinden het geweldig. Iedereen kan gaan zitten waar hij of zij zich het prettigst voelt.’ Wie van het terras naar binnen loopt, staat oog in oog met een marktkraam met
Lunchspecial / 01 2019
17
SPECIAL
Gasten kunnen kiezen op welke stoelen ze het liefst willen zitten. ijs. ‘We verkopen versbereid ijs, dat geleverd wordt door een ijsboerderij uit de omgeving. In de vitrine presenteren we zeven verschillende smaken en we merken duidelijk dat bij warm weer de ijsverkoop echt toegevoegde waarde heeft.’
SmaakBites Niet alleen de verschillende stijlen van Smaak Lokaal zijn opvallend, ook de kaart. Want na de lunch zetten Menner en Marcelissen in op een nieuwe, zelfbedach-
te trend: Smaak Bites. Kleine hapjes, die gasten tussen 14.00 en 17.00 uur voor â‚Ź15 onbeperkt kunnen bestellen. Gasten kunnen zelf een keuze maken uit de kleine gerechtjes. Bijvoorbeeld een minisandwich, crostini, soepje, gamba’s, wrap of een carpacciobonbon. Allemaal op een leuke manier gepresenteerd. ‘We zien dit als een nieuw eetmoment’, leggen de initiatiefnemers uit. ‘De lunch is voor ons altijd hartstikke druk en daarna ontstaat een inzakmoment, terwijl ons
personeel wel aanwezig is. In die periode willen we mensen kleine hapjes laten proeven. Zo hopen we de zaak toch vol te krijgen.’ Het idee voor de bites is uit eigen behoefte ontstaan. ‘Op onze vrije donderdag houden we ervan om na het opstaan te sporten en vervolgens laat te lunchen. Eigenlijk willen we daarna ’s avonds niet meer eten. Zelf konden we bijna nergens een gelegenheid vinden waar we ‘s middags allerlei hapjes komen bestel-
FCI DÄŽ UVTCPFRCXKNLQGP QH UVCFUVGTTCU 'EJV IGNWMMKI YQTF LG RCU CNU FCV IGEQODKPGGTF OGV GGP (QTVWPC %CTRCEEKQ OCIq
# " ! "
18
Lunchspecial / 01 2019
SPECIAL
De verschillende stijlen van de drie lokalen komen allemaal samen op het terras. len. Dat kan vaak alleen ’s avonds. Zo kwamen we op het idee om er zelf om in te spelen.’
‘Anno 2019’ Het ondernemersduo is heel tevreden over hun goedlopende bedrijf, dat volgens hen helemaal ‘anno 2019’ is. ‘Alles is transparant. We hebben een open keuken, waar wij zelf onze gerechten klaarmaken. We
hebben geen kok in dienst. Alle sandwiches, taarten en potjes met tonijnsalade en andere smeerseltjes, die we ook allemaal zelf maken, liggen in het zicht in een speciale counter.’ De gerechten worden op een verrassende manier gepresenteerd. ‘En we leggen overal een vetvrij papiertje met ons logo onder. Jongeren vinden het leuk om hun eten op Instagram te delen. Daarom
Wie van het terras naar binnen loopt, staat oog in oog met een marktkraam met ijs.
zorgen wij ervoor dat onze naam duidelijk zichtbaar is.’ Ook het serveren van kleine gerechtjes is volgens het paar helemaal van deze tijd. ‘Deze gerechtjes zijn voor verschillende doelgroepen interessant. Bijvoorbeeld oudere mensen, die eten graag kleinere porties. Bij ons kunnen ze een minisandwich bestellen en als ze dan nog trek hebben, nemen ze er bijvoorbeeld een minibroodje hamburger bij. Daarnaast zijn deze hapjes interessant voor mensen met een maagverkleining, die niet zoveel kunnen eten, en voor gasten die in verband met een gezonde levensstijl niet veel willen eten. Bovendien zijn de kleine hapjes maatschappelijk verantwoord, want we hebben minder waste.’ In de zaak worden cadeaupakketten en cadeaukaarten aangeboden. ‘Vooral de cadeaukaarten waarvan mensen zelf de waarde kunnen bepalen, zijn een groot succes’, vertelt Marcelissen. ‘Deze kaarten kunnen we echt alle horecaondernemers aanbevelen. Onze pakketten stellen we zoveel mogelijk samen van producten die ons eigen logo dragen. op die manier proberen we Smaak Lokaal bij de mensen thuis terug te laten komen.’
Lunchspecial / 01 2019
19
SPECIAL
BIRGIT FIJEN VAN VEGETARISCH LUNCHCAFÉ CURCUMA:
‘Hierin kan ik al mijn creativiteit kwijt’ N Vegetarisch hoeft helemaal niet saai te zien. Je kunt de meest creatieve gerechten op het menu zetten, aldus Birgit Fijen, eigenaar van vegetarisch eetcafé Curcuma in Gouda. De 3 jaar geleden geopende lunchroom is een groot succes en voorziet in de behoefte van vegetariërs, veganisten én gasten die zich aangetrokken voelen tot de bijzondere inrichting van het bedrijf en de originele menukaart. Door Wendy Noordzij
Curcuma heeft een duurzame inrichting gekregen. De tafels zijn zelf gemaakt van houten dakdelen en er zijn onder meer oude school- en tractorstoelen geplaatst.
20
Lunchspecial / 01 2019
a haar ontslag bij haar voormalige werkgever, ging Birgit Fijen nadenken over haar loopbaan. Wat wil ze nou echt? Het antwoord was al snel duidelijk: een eigen horecabedrijf. ‘Ik heb de Hotelschool gevolgd en een aantal bijbaantjes in de horeca gehad. Na mijn burn-out wilde ik echt iets gaan doen waar ik blij van word. Het ontslag was voor mij hét duwtje in de rug wat ik nodig had. Ik had al eens een plan gemaakt om een eigen lunchcafé te beginnen en dat ben ik verder gaan uitwerken.’ Ook over de vegetarische insteek hoefde ze niet lang na te denken. ‘Een aantal jaar geleden had ik lichamelijke klachten en kreeg ik het advies om het vlees eens te laten staan. Dat heb ik opgevolgd en daarna voelde ik me stukken beter. Ik ontdekte dat je je als vegetariër niet hoeft te beperken. Ik bekeek recepten in magazines, kranten en las allerlei blogs. Zo ontdekte ik dat er allerleimogelijkheden zijn om een heerlijke en verrassende vegetarische maaltijd op tafel te zetten. In de gerechten kon ik juist heel veel creativiteit kwijt.’ Maar als ze in Gouda uit eten wilde gaan, vond ze het lastig om een geschikte eetgelegenheid te vinden. ‘Er waren hier geen 100 procent vegetarische restaurants. Gouda is een middelgrote stad en de vraag naar vegetarische gerechten blijft stijgen. Zodoende leek het me de juiste tijd om zelf een volledig vegetarisch lunchcafé te openen, met een bijzondere menukaart, die niet alleen vegetarisch maar ook biologisch en voor een groot deel veganistisch is.’ Feijen koos voor de naam Curcuma, omdat kurkuma één van de meest gezonde specerijen is. ‘Het werkt ontstekingsremmend, bevat vele belangrijke vitamines en waardevolle mineralen. Ik vind het een leuk en vrolijk woord als
SPECIAL
Vegetarisch hoeft helemaal niet saai te zien. Je kunt de meest creatieve gerechten op het menu zetten, aldus Birgit Fijen, eigenaar van vegetarisch eetcafé Curcuma in Gouda. FOTO’S: FOTOBUREAU ROEL DIJKSTRA
ik het uitgeschreven zie staan en het is tijdloos. Vanwege de vele toeristen in de stad, heb ik voor de schrijfstijl met de letters ‘c’ gekozen.’
Crowdfunding Een geschikt pand was snel gevonden: midden in het Goudse Groenendaalkwar-
tier, een wijk waar diverse groene winkels en restaurants te vinden zijn. Om voldoende kapitaal te verzamelen, besloot ze voor crowdfunding te kiezen. ‘Dit was in mijn ogen een goede manier om vooraf al betrokkenheid te creëren bij het publiek. Dat heeft gewerkt, want uit mijn crowdfunding zijn veel vaste gasten
gekomen. Mensen die ik nog nooit had ontmoet, maar die spontaan besloten met de actie mee te doen, omdat ze het een goed idee vonden. Veel van deze mensen zie ik nog regelmatig terug aan tafel. Ook kreeg ik via mijn crowdfundingsactie al aandacht in de kranten en dat heeft zeker bijgedragen tot mijn naamsbekendheid.’
Lunchspecial / 01 2019
21
SPECIAL
In juni startte de verbouwing van het pand en drie maanden later opende Curcuma haar deuren. Het etablissement heeft een bijzondere uitstraling gekregen. ‘Ik wilde de duurzame gedachte, om goed te zijn voor mens en milieu, in de inrichting tot uitdrukking brengen. We hebben de tafels zelf gemaakt van houten dakdelen en we hebben oude school- en tractorstoelen geplaatst. Onze keuken is afkomstig van een failliet restaurant uit Rotterdam. Verder hebben we veel groen in het pand. Dat komt mede doordat ik vaak bloemstukjes krijg van vaste gasten. Ik ben heel trots op de inrichting en veel mensen komen binnen vanwege de sfeer, de leuke uitstraling en de openheid, want we hebben een glazen pui van maar liefst 8 meter.’
Smaak en creativiteit Alle gerechten worden door Fijen bereid. ‘Eerst was ik van plan om te gaan bedienen, maar dit concept is zo persoonlijk. Het sluit helemaal aan bij wat ik graag wil. Daarom leek het mij heel toepasselijk om dan ook zelf in de keuken te staan. Ik kan hierin al mijn creativiteit kwijt en het bevalt me hartstikke goed.’ Ook was het volgens haar niet moeilijk om goede leveranciers te vinden. ‘Al snel kwam ik in contact met BD-Totaal Organic Foodservice in Houten. Daar kan ik alles bestellen op het gebied van vegetarisch en biologisch tot schoonmaakmiddelen aan toe. Verder haal ik mijn verse, biologische groenten en kruiden bij Rungis. Wij krijgen vaak complimenten dat onze wortelen zo smaakvol zijn. Het was voor mij een bewuste keuze om naast vegetarisch ook uitsluitend biologische producten te verkopen. Ik vind dat deze veel lekkerder zijn. Bovendien is biologisch veel beter voor zowel mens als milieu.’
Wafels zijn een specialiteit van Curcuma. Er worden zowel zoete als hartige wafels geserveerd.
‘Wij proberen mensen van hun vooroordeel af te helpen’
Afwisselende menukaart Op het menu staan verschillende broodjes. ‘Liever had ik die niet aangeboden’, bekent de onderneemster. ‘Ik vind het juist leuk als mensen tijdens de lunch eens voor iets anders kiezen en bijvoorbeeld meer groente gaan eten. Maar er is zoveel vraag naar belegde broodjes, dat ik er wel op in moet spelen. Omdat we in Gouda zitten, willen toeristen graag een broodje kaas
22
Lunchspecial / 01 2019
De vraag naar veganistisch en glutenvrij gebak groeit. bestellen. Hiervoor heb ik samenwerking gezocht met een biologische kaasboer uit de regio, waar ik de kaas zelf kom ophalen.’ Toch merkt ze dat door de afwisselende en verrassende kaart steeds meer gasten voor iets anders kiezen dan brood. ‘Daar ben ik heel blij mee, want zoiets heb ik altijd al voor ogen gehad.’ Wafels zijn een specialiteit van Curcuma. ‘In de winter bieden we bijvoorbeeld hartige wafels met zoete aardappel, zwarte boontjes en knoflook aan, terwijl we in de zomer fruitwafels serveren.’
Vooroordelen Op een krijtbord worden verschillende, regelmatig wisselende specials aangeboden, zoals een currysoep in de winter en in de zomer salades met veel fruit.’ De gerechten op de krijtborden zijn niet alleen vegetarisch, maar ook veganistisch. ‘Soms hebben mensen een vooroordeel over veganistisch eten en denken ze dat het minder lekker zal zijn. Als ze achteraf dan horen dat ze veganistisch hebben gegeten, dan zijn ze een beetje verbaasd. Zo proberen wij om
SPECIAL
mensen van hun vooroordeel af te helpen.’ Ook komt het wel eens voor dat gasten vragen om vleesgerechten. ‘Dat gebeurt vooral als mensen in een groep binnenkomen en één van hen een echte vleesliefhebber is. Gelukkig blijkt dat die vrijwel altijd wel openstaat voor alternatieven. Vaak wordt voor een goed gevulde omelet gekozen. Die door toevoeging van allerlei groenten of bijvoorbeeld kaas lekker voedzaam is.’
Alle gerechten worden door Birgit Feijen zelf bereid. In het koken kan ze al haar creativiteit kwijt.
Succes Curcuma is een groot succes. ‘We hebben veel vaste gasten, maar zien ook steeds weer nieuwe gezichten. Ik merk dat lang niet alle gasten voor ons vegetarische concept komen. Mensen stappen ook binnen omdat ze de uitstraling van ons bedrijf bijzonder vinden.’ Gerechten worden niet alleen ter plekke opgegeten, maar kunnen ook worden opgehaald. ‘Wij verkopen bijvoorbeeld veganistisch en glutenvrij gebak. We krijgen hier steeds meer vraag naar en als de mensen thuis gasten krijgen, dan komen ze het gebak regelmatig hier ophalen. Zo lekker vinden ze het.’ Voor de toekomst verwacht ze dat de vraag naar vegetarisch nog verder zal stijgen. ‘Er komen veel jonge meisjes in de zaak, die veganistisch willen eten. Ik denk dat de nieuwe generatie al heel bewust met goede en verantwoorde voeding bezig is. Ik wil niemand iets opleggen, maar hoop wel dat mensen bewuster omgaan met het eten van vlees. Er zijn zoveel goede alternatieven. Je hoeft niet per se voor een kant-en-klare burger te kiezen. In de keuken kun je alle kanten op. Daarvan is Curcuma hét bewijs.’
Proef het verschil. Vitamix blenders zorgen voor de lekkerste smoothies, sappen en sauzen.
Korte bereidingstijd
Makkelijk in gebruik
Supersterke motor
(030) 608 41 41 www.woertman.nl
Lunchspecial / 01 2019
23
SPECIAL
ZOMERSE LUNCHTRENDS
‘Speel in op gezondheid en meerdere eetmomenten’ Producten worden duurzamer en gezonder. Gezond eten betekent niet langer eten zonder genot: een goede smaak en variëteit zijn net zo belangrijk als kwaliteit en een eenvoudige voorbereiding. Zet ook actief in op op meerdere eetmomenten op een dag. Met name de dagdelen na de lunch- en dinertijd groeien in populariteit. Door Wendy Noordzij
D
e consument op zoek is naar producten die minder toevoegingen zoals e-nummers bevatten. Gezondheid heeft de volle aandacht, dus brood met toegevoegde waarde zoals hoog in eiwit, laag in kh, of rijk aan vezels of bepaalde vitamines of mineralen. Aan lunchroomhouders het advies om binnen het broodassortiment te variëren met verschillende vormen en uitstralingen. Maak bijvoorbeeld extra lange desembroden voor een belegde boterham en denk ook eens aan variaties in kleinbrood van meergranenmixen. Het blijkt dat vaker brood buitenshuis wordt gegeten, maar het is wel zaak dat er meer aangeboden wordt dan een sneetje wit- of bruinbrood. Klanten verlangen naar een vers afgebakken broodje of een dikke handgesneden plak brood met een robuuste uitstraling. Bij de zomer passen allerlei verschillende broodsoorten zoals vers gebakken authentieke baguettes en rustieke vloerbroden gemaakt op basis van bloem, volkorenmeel of meergranenmengelingen al dan niet in combinatie met een eigengemaakte desem. Meergranenmengelingen met verschillende zaden en pitten geven een extra touch aan het zomerse gevoel.
Beleg In de zomer zijn belegsoorten als kip, kalkoen, gedroogde ham, jonge kaas en buitenlandse kaas en vleeswaren heel
24
Lunchspecial / 01 2019
geschikt. Met buitenlandse vleeswaren als Spianata Romana, Jamón Serrano en Cobourg d’Ardenne kan optimaal worden ingespeeld op het vakantiegevoel van de gasten. Hot topic is food waste en dan vooral het tegengaan daarvan. In het kader van duurzaamheid gebruikt een toenemend aantal ondernemers overgebleven hartig beleg van ontbijt of lunch voor andere eetmomenten, bijvoorbeeld een salade of een belegd broodje voor on the go. Bij de keuze voor beleg speelt duurzaamheid sowieso een steeds grotere rol. Daarom zetten leveranciers meer in op ‘bewust’
beleg met een Beter Leven-keurmerk. Ook met roomkaas kan worden ingespeeld op de stijgende vraag naar ‘authentieke’ en ‘bewuste’ producten. Roomkaas laat zich goed combineren op een bagel, sandwich of luxe broodje met groenten zoals rauwkost, sla en avocado. Daarnaast zijn met roomkaas andere, verrassende combinaties mogelijk. Een voorbeeld is een pannenkoek met de combinatie spinazie, paddenstoelen, zalm en frisse roomkaas-bieslook.
Snacks Gasten ontdekken graag nieuwigheden, ook op het gebied van snacks. Horecaondernemers kunnen hierop inspelen met nieuwe producten of door te variëren met bestaande producten. Ondernemers komen dan ook met meerdere prachtige creaties van bekende recepten in een nieuw jasje. Te noemen de Krodel (mash-up tussen kroket en frikandel) en de Loempidel (mash-up tussen loempia en frikandel). Voor de vegetarische gasten zijn oesterzwam-
Coolbaking: meer beleving en heerlijk vers afgebakken brood Ireks heeft het Coolbaking-concept gelanceerd, waarmee producten te maken zijn, die bakkers of horecaondernemers op eenvoudige wijze kunnen afbakken. Rex Chia, Rex Milano en Rex Rustica zijn prachtige grondstoffen om een veelvoud aan zomerse broden mee te maken. De Chia-batta en de Chia-baguette zijn hiervan mooie voorbeelden en ook geschikt om af te bakken op de barbecue. De Chia-baguette heeft zelfs in 2016 in Frankrijk de prestigieuze titel: Saveur de l’Année (Smaak van het Jaar) in de wacht gesleept onder de naam Chia Pep’s. Op het gebied van bakkerijsnacks biedt Rex Cereal de bakker oneindig veel ideeën, zoals Bacon broodjes of de Croissy Bermuda. Ook aan de veganistische klanten is gedacht, met bakkersgranola of veggiekorn brood. Bovendien heeft Ireks een speciale vegan cake in het assortiment.
SPECIAL
Producten worden steeds duurzamer en gezonder. Een goede smaak en variëteit zijn net zo belangrijk als kwaliteit en een eenvoudige voorbereiding.
Gezond alternatief zuivelspread Lebo speelt volop in op de vraag naar verantwoorde producten. Frisse Zuivelspread is een gezond alternatief in zuivelspread met een frisse, pure en zuivere smaak. Heel geschikt als basis voor op brood en wraps met een laag gehalte verzadigd vet, waardoor het goed past in een verantwoorde lunch binnen de gezonde schoolkantines. Lebo Frisse Roomkaas - licht & zacht - bevat 30 procent minder vet dan reguliere roomkaas door toevoeging van yoghurt. Tevens zorgt dit voor een frisse smaak en een zeer smeerbaar product. Smeer op een broodje, bagel of wrap, maar ook te gebruiken als gezonde basis voor vele recepten zoals een dip, crème of spread.
FOTO: LIPTON
kroketten en oesterzwam (oven)bitterballen een aanrader.
Sharing Snacks lenen zich ook heel goed voor een andere trend: sharing. De gerechten uit de verschillende wereldkeukens verleiden gasten om te proberen en te genieten. Door middel van een sharing platter kan de ondernemer makkelijk een diversiteit aan hapjes serveren en hierdoor inspelen op de verschillende behoeftes. Daarnaast is de gast bereid om meer geld uit te geven voor zo’n platter. Dus niet alleen de gasttevredenheid wordt verhoogd, maar ook de marge neemt toe. Gezond eten betekent niet langer eten zonder genot: een goede smaak, genot en variëteit zijn net zo belangrijk als kwaliteit
Lunchspecial / 01 2019
25
SPECIAL
en een eenvoudige voorbereiding. Dit is de reden waarom trendgevoelige eters de Aziatische keuken waarderen: vol afwisseling, licht en fris. Asia Sliders sluiten hier goed op aan. Dit zijn smakelijke minisnacks van Japanse uruchi-rijst, opgebouwd als een hamburger en verfijnd met authentieke Aziatische vullingen. Daarnaast kun je met snacks uitstekend inspelen op de toenemende vraag naar vegetarisch. Op zich zijn er al jarenlang een heleboel goede vegetarische snacks, zoals bami- en nasischijven, kaassoufflés, loempia’s en de Sajoera en Bonita. Het grote verschil dit jaar is dat er echte ‘vlees mimics’ op de markt komen, met als voorbeeld een vegetarische ‘vlees’ kroket en frikandel op basis van onder meer soja.’
Salades
Snacks lenen zich ook heel goed voor een andere trend: sharing.
FOTO: SALOMON FOODWORLD
Ook op het gebied van salades zijn vega en vegan ‘hot’. Zo is een zwarte olijventapenade, perfect te gebruiken om een salade op smaak te maken en verrijkt met wakamé (zeewier) om de smaak te optimaliseren. ‘Plant-based’ speelt een steeds grotere rol. Het aandeel vlees/vis wordt kleiner en dit wordt voor een groot deel ingevuld met groente. Je hoeft overigens geen veganist of vegetariër te zijn om hierin mee te gaan. Zomerse salades zijn over het algemeen fris en licht verteerbaar. Mediterrane smaken doen het in de zomer altijd goed. Denk daarbij aan toevoegingen als zongedroogde tomaat, olijf, gegrilde groenten. De Mediterrane maaltijdsalades op basis van couscous of kikkererwten
FairBeleg en vegetarische filet américain
Loempidel combineert zoet en krokant De trend van zoet in combinatie met krokant speelt al enige jaren een rol. Deze smaakvariant is populair bij volwassenen, maar vooral ook bij kinderen. Daarom heeft Vanreusel een nieuw snackconcept ontwikkeld, dat beide componenten bevat. De Loempidel is de lekkerste frikandel van Vanreusel gehuld in een verrassend oosters, krokant jasje. Het vleugje Oosterse saus, dat in de snack is aangebracht, zorgt voor een ware smaakexplosie.
26
Lunchspecial / 01 2019
Met het merk FairBeleg richt Offerman zich op de toekomst. Naast het bieden van het lekkerste beleg met volop keuze, ziet de leverancier van vleeswaren, kaas en smeerbaar broodbeleg slim omgaan met voedsel en verpakking ook als hun verantwoordelijkheid. Een groot deel van het vleeswarenassortiment heeft al een Beter Levenkeurmerk en hier worden telkens nieuwe producten aan toegevoegd. Recent is een vegetarische filet américain geïntroduceerd. Een smaakvolle spread met een vergelijkbare smaak en bite, zoals we deze kennen van de vleesvariant, maar dan op basis van zuivel. Met de lancering van vegetarisch broodbeleg zetten ze een belangrijke stap op weg naar een nog duurzamer aanbod hartig beleg.
SPECIAL
Horecaondernemers kunnen een impuls geven aan de verkoop van bestaande snackproducten door ze op een bijzondere manier te presenteren.
FOTO: GLFOODS
Fïnley: mooie balans tussen zoet en bitter
De Smaakmakers van Dossche Mills Meneba De Smaakmakers zijn acht unieke artikelen uit het meergranenassortiment van Dossche Mills Meneba. Met deze acht Smaakmakers kan een mooi assortiment brood- en banketproducten worden gecreëerd, waarmee de klant wordt verrast. Voor elke soort zijn er drie smakelijk recepten uitgewerkt. Deze zijn opgenomen in een receptenbundel waar ook recepten in staan, die geschikt zijn voor lunchvariaties.
Fïnley is een volwassen frisdrank, bestaande uit een delicate mix van verrassende smaken met een mooie balans tussen zoet en bitter. Fïnley speelt in op de veranderende smaakbeleving van de Nederlandse consument en een groeiende behoefte aan bitterdere, scherpere smaken en non-alcoholische alternatieven in de categorie frisdrank voor volwassenen. Vanaf dit jaar zijn de nieuwe smaken breed verkrijgbaar in de horeca: Fïnley Tonic, Bitter Lemon, Tonic Zero en Ginger Ale.
Veganistische kaassnack VA Foods komt met de eerste veganistische kaassnack: Cheeszero Soufflé. Deze snack is echt geschikt voor iedereen, dus ook vegetariërs, veganisten en mensen met of zonder allergie of intolerantie. Een smeuïge smaakexplosie in een krokant jasje waarbij een sausje totaal overbodig is. De Cheeszero-lijn bestaat momenteel uit de Soufflé en Croquette. Het laatste is hetzelfde idee, maar dan in de kroketvorm.
Lunchspecial / 01 2019
27
SPECIAL
Als topping kan een origineel product worden gebruikt, zoals de zoet-zure tomaatjes. kennen in de zomermaanden altijd een piekmoment; consumenten willen minder tijd in de keuken doorbrengen en kiezen voor makkelijk, maar wél verantwoord eten. Met eerlijke, koelverse producten als topping kan een salade eenvoudig heel mooi op smaak worden gebracht. En wat te denken van een wrap besmeerd met spicy mango hummus, taugé, komkommer, paprika, cashewnoten en koriander? Ondernemers kunnen aan een salade op veel verschillende manieren een eigen signatuur geven, zowel in de presentatie als in de opmaak van de salade. Maar als
Meergranenassortiment met meerwaarde Puratos biedt onder meer een e-nummervrije en lactosevrije broodlijn (Rijck & Eerlijck), een meergranenassortiment met meerwaarde (Puravita - Meergranen met Meerwaarde) en producten die zorgen voor een beter nutritioneel profiel van het eindproduct, denk aan vet- of suikerverlaging. En denk daarnaast aan desembrood. Bovendien heeft het bedrijf een Meals & Moments-concept boordevol interessante feiten en inspirerende recepten.
28
Lunchspecial / 01 2019
FOTO: BRESC
het gaat om smaak, dan is een combinatie van een basisdressings en koelverse kruiden een goede optie om mee te werken. Denk aan een crème fraiche met chimichurri-kruiden of een heerlijke pesto gecombineerd met gemarineerde en gegrilde paprikastukjes als topping, of kies voor zoetzure tomaatjes.
Soepen Soepen lenen zich bij uitstek om in te spelen op de stijgende vraag naar vegetarische en veganistische gerechten. Soepen die het goed doen in de zomer zijn de wat frissere, lichte en minder romige varian-
ten. Bijvoorbeeld een vissoep, Japanse noedelsoep, courgettesoep of pomodorisoep. Zo’n pomodorisoep kan ook makkelijk worden omgetoverd tot gazpacho, voor de echt warme dagen. Ook soepen uit vakantiegebieden doen het goed: Thaise kokossoep met kip of Thaise linzensoep. Momenteel is de vraag naar kant-enklare koelverse soep stijgende. Veel horecaondernemers en chef-koks realiseren zich dat een verse soep inkopen de beste optie is als je het moet doen met een kleinere keukenbezetting. Soepen zijn doorgaans wat minder populair tijdens de zomer. Ondernemers moeten dus wat meer hun best doen om ze aan de man te brengen. Inspelen op het weer werkt: is het wat somberder weer, dan kun je een wat romigere soep als dagsoep serveren. Is het juist heel warm? Zet dan gazpacho op het menu. En kies verder vooral lichte soepen in de zomer voor op de kaart. Ook op de menukaart benadrukken dat soep een gezonde optie is, werkt. Laat zien hoeveel groenten je gasten binnenkrijgen in percentage of grammen. Verse soep is namelijk een makkelijke manier om aan je dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groenten te komen. Denk aan courgettesoep, tomatensoep of wortel-citrussoep . Het ‘upgraden’ van de soep als gerecht is aan te raden. Serveer de soep met luxe toppings of cresses, of serveer er iets anders bij dan het standaard stukje stokbrood. Bijvoorbeeld pita met hummus of zomerse crostini.
Hummus met spicy mango
Bresc speelt in op vega(n)
Maza heeft onlangs hummus met spicy mango gelanceerd. Het is een heerlijk frisse hummus, met een lekker pittig accent. Goed te gebruiken op wraps, sandwiches, of bij de borrel in combinatie met bijvoorbeeld crudités. Maar ook heel geschikt voor een wokgerecht met kip, groente en ananas.
Bresc speelt in op de toenemende vraag naar vega en vegan door de eindgebruiker te voorzien van inspiratie binnen het thema. Het overgrote deel van de producten van Bresc is vegan. Bijvoorbeeld de nieuw gelanceerde zwarte-olijventapenade. Ook de Freshly chopped leent zich uitstekend voor vegetarische en veganistische gasten. De verse grondstoffen worden zeer snel na het schillen, wassen en snijden ingemaakt in zonnebloemolie. Hierdoor blijft het product hoog op smaak en blijft de knapperige structuur behouden.
SPECIAL
Biologische soepen met afgekeurde groenten Henri heeft een aantal biologische soepen ontwikkeld in samenwerking met Kromkommer. Deze soepen worden uiteraard alleen in het seizoen gemaakt. De biologische groenten zijn vooral om hun uiterlijk afgekeurd: ze zijn krom, gevlekt, te groot of juist te klein. Supermarkten willen deze niet in hun schap: maar Henri maakt daar dus superlekkere verse soepen mee, die dankzij hun hoge groentepercentage ook nog eens een makkelijke manier zijn om je dagelijkse portie groenten binnen te krijgen. Daarnaast biedt Henri nog 31 koelverse soepen, standaard uit voorraad leverbaar.
Clean label basismayonaise voor unieke toppings
Vleesconsumptie verminderen met Blended Burger GRO heeft dit jaar de Blended Burger gelanceerd. ‘Deze burger draagt bij aan een vermindering van de vleesconsumptie zonder afbreuk te doen aan de beleving en smaak van vlees’, legt Leonel van der Steen namens GRO uit. De Blended Burger bestaat voor 50 procent uit paddenstoelen en voor de overige 50 procent uit kwaliteitsrundvlees en kruiden. ‘Om de overstap van vlees naar vegetarisch gemakkelijker te maken, zouden ondernemers kunnen starten met blended producten’, raadt zij aan. ‘Op die manier halveert de vleesconsumptie binnen hun onderneming ook met 50 procent.’
Oliehoorn heeft clean label basismayonaise 70 procent ontwikkeld, die romig en fris smaakt met een licht zuurtje. De basismayonaise, met 70 procent plantaar-dige olie, bevat geen kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen en heeft een blanke kleur, waardoor hij heel geschikt is als basissaus. Bovendien bevat de mayonaise geen suiker, zodat ondernemers er zelf toppings met een unieke smaak van kunnen maken, bijvoorbeeld met toevoeging van truffeltapanade.
Een andere tip is om meer omzet te halen uit soep, is door soep toe te voegen aan een lunch/combideal zoals een broodje, soep en sap. En geef de soepen, acties of de deals een prominente plek op je kaart en/of zet tafelkaartjes neer.
Sauzen Doordat het eetgedrag van consumenten verandert en er meer vraag is naar
wereldgerechten, groeit ook de vraag naar pittige sauzen. Bovendien willen gasten meer variatie in het eten. Ook dat heeft invloed op de sauzen: bij ieder gerecht wil de gast ook een andere saus proeven. Naast het bekende ‘frietje mayo’ wordt steeds vaker voor een topping gekozen. Dat hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Met een mooie basissaus en een eigen toevoeging kun je al heel gemakkelijk een leuke topping creëren. Denk eens aan friet met stoofvlees en een truffelmayonaise, of friet met pulled chicken en een kerrie-gembermayonaise. Zo krijg je een geheel andere presentatie van de friet. Dat ziet er niet alleen leuk uit, je kunt er ook een hogere prijs voor vragen zodat je een leuke marge overhoudt.
Drankjes
SPA komt met een nieuw product: Spa Reine Subtile. Dit is mineraalwater met een subtiele smaak, verkrijgbaar in de varianten Framboos Appel, Limoen Jasmijn en Sinaasappel Cardemom. Het is een heerlijk verfrissende combinatie van natuurlijk mineraalwater van Spa Reine met een vleugje natuurlijke smaak.
Consumenten maken steeds meer bewuste keuzes, ook wat betreft frisdranken. De vraag naar drankjes met minder suiker stijgt. Daarom groeien segmenten, zoals (flavored) mineraalwaters en ijsthee. Onderzoek laat zien dat consumenten het belangrijk vinden om voldoende water te drinken. Maar de gast wil ook variëren met iets anders dan ‘gewoon’ water. Er is behoefte aan een product zonder calorieën of zoetstoffen, maar mét een lekkere, subtiele smaak. Er zijn drie verschillende segmenten: koolzuurvrij water, bruisend
water en bruisend water met smaak. Het segment koolzuurvrij water met smaak nog een klein segment en biedt daarom ruimte voor groei en innovatie. IJsthee is ‘hot’. De omzet uit deze categorie groeit jaar op jaar. Steeds meer drankjes zijn gericht op volwassenen met smaken zoals gember en komkommer. Ook beleving speelt bij drankjes een vaker een belangrijke rol. De perfect serve biedt hiervoor mogelijkheden: een mooi glas, ijs, de juiste garnering met vers fruit en een stirrer. Overigens is het bij gebruik van een stirrer aan te raden om voor duurzaam materiaal kiezen in plaats van plastic. Aan dit artikel werkten mee: Ariane Le Duc van Puratos, Hannie de Louw van Ireks; Carine Wortelboer van Dossche Mills Meneba; Marlon Strootman van Offerman, Bernarda van der Vliet van Lebo Kaas; Alexandra Gouda van Bresc; Sofie Dietvorst van Spadel; Valerie Vos van Lipton Ice Tea & Pure Leaf; Robin Huijbrechts van Coca-Cola European Partners Nederland; Leonel van der Steen van GRO; Maurice de Kroon van Vanreusel (Beltaste Hamont nv); Remco Kerssens van Salomon FoodWorld; Michael Timmermans van GLFoods; Robert Brandt van Maza Mediterranean Delicacies, Felice van Zanten van Henri en Arjan Dijk van Oliehoorn.
Lunchspecial / 01 2019
29
SPECIAL
HEERLIJK BIJ SPACE WINNER RICHT ZICH OP ZAKELIJKE MARKT
‘Ons hele proces draait om efficiëntie’ Jos Termeulen is op Industrieterrein de Marslanden in Zwolle een uniek concept gestart: Heerlijk bij Space Winner. In deze lunchroom kunnen zakelijke gasten razendsnel een lunch meenemen of ter plekke opeten. Daarnaast worden lunches door heel Zwolle bezorgd. ‘We zijn eigenlijk een luxe McDonald’s; dezelfde snelle formule, maar dan met andere, gezonde en vullende gerechten.’ Door Wendy Noordzij
J
os Termeulen is zijn bedrijf in januari 2013 gestart. ‘Ik was niet tevreden over mijn baan en wilde heel graag de horeca in. Alleen wilde ik niet altijd in de avonduren en weekenden aan het werk zijn. Zo kwam ik op het idee om iets met lunch te gaan doen. Ik brainstormde er met mijn vader over en zo vonden we ‘het gat in de markt’. Als je in je werkpauze snel
een broodje wilt halen, dan ben je al snel zes, of zeven euro kwijt, terwijl je na een uur alweer honger hebt. Dat moet beter kunnen, vonden wij. Zo is het concept ontstaan. Een kwalitatief uitstekend en voedzaam broodje tegen een heel redelijke prijs, dat zeer snel wordt geleverd.’ Termeulen trok de stoute schoenen aan en begon heel low-budget zijn bedrijf ‘Heerlijk Zwolle’, waarbij hij lunches bezorgde aan zakelijke klanten. ‘Ik schafte een auto aan, liet een website bouwen en
Jos Termeulen wil zakelijke gasten razendsnel hun bestelling aanbieden. begon broodjes te smeren’, blikt hij lachend terug. ‘Ik gaf mezelf een half jaar de tijd. Als het geen succes zou worden, dan zou ik iets anders gaan doen.’ Maar zover kwam het niet, want al heel snel stroomden de klanten binnen. Dat kwam vooral door de originele aanpak van de jonge ondernemer. ‘Ik wilde me van het begin af aan vooral op de zakelijke markt richten en ging bij de bedrijven langs om ze mijn broodjes te laten zien en proeven. Door werknemers zelf de goede kwaliteit van de producten te laten ervaren, heb ik hen overtuigd.’
Voedzaam
Bij Heerlijk bij Space Winner kunnen zakelijke gasten een lunch meenemen of ter plekke opeten. FOTO’S: KOOS GROENEWOLD
30
Lunchspecial / 01 2019
Heerlijk bij Space Winner serveert, zoals gezegd, voedzame maaltijden. Daarom koopt hij vers brood in bij de bakker. ‘Echt volkorenbrood zonder E-nummers en lactose. En desembrood dat 48 uur onderweg is geweest. Dat proef je.’ Ook het beleg wordt nauwkeurig door hem
SPECIAL
geselecteerd. ‘Ik kies zoveel mogelijk voor regionaal en biologisch.’ Het lijkt in eerste instantie misschien een vreemde combinatie: kwaliteit tegen een redelijke prijs. Toch is dat volgens hem heel goed mogelijk. ‘Je kunt biologische producten inkopen tegen een prijs, die niet hoger is dan reguliere producten, maar dan moet je wel goed zoeken. Daarnaast probeer ik zo optimaal mogelijk te werken en de overheadkosten zo laag mogelijk te houden.’ Al snel werd een tweede naam aan zijn bedrijfsnaam toegevoegd: Space Winner. ‘Er deed zich een unieke kans voor’, legt Termeulen uit. ‘Toen ik een keer een lunch bezorgde, kwam ik in contact met de eigenaar van Space Winner, een bedrijf op het industriegebied dat opslagruimte verhuurt. Hij had nog wat ruimte over en vertelde dat hij er graag een lunchroom zou willen openen om wat meer traffic naar zijn bedrijf te genereren. Hij bood mij aan om samen te werken. Door zijn bedrijfsnaam achter de mijne te plakken, zou hij meer naamsbekendheid krijgen, terwijl ik tegen een zeer aantrekkelijke prijs ruimte kon huren.’
Basic inrichting Lang hoefde Termeulen daar niet over na te denken. Zodra het bestemmingsplan was aangepast, kon begin 2014 de lunchroom ‘Heerlijk bij Space Winner’ worden geopend. De inrichting van de horecagelegenheid is heel basic gehouden. ‘De meeste mensen hebben maar een half uur pauze. Als ze tien minuten van en naar hun
Gemiddeld worden per maand 8000 broodjes gesmeerd. bedrijf moeten lopen, dan betekent dat dat ze tien minuten de tijd hebben om te lunchen. De broodjes moeten dus heel snel gesmeerd en geserveerd worden. Alles in de lunchroom is erop ingericht om zo efficiënt mogelijk te kunnen werken. We krijgen amper gasten die langer blijven zitten.’
Enorme omloopsnelheid De lunchroom beschikt over 21 zitplekken, die dagelijks snel van ‘eigenaar’ wisselen. ‘Op de vrijdagmiddag zit het hier wel zes tot zeven keer achter elkaar vol en de rij van mensen die broodjes komen afhalen, staat tot buiten aan toe.’ Ondanks de enorme omloopsnelheid is
de lunchkaart behoorlijk uitgebreid. ‘We hebben zo’n twintig gerechten op de kaart staan. Naast twaalf verschillende soorten belegde broodjes serveren we ook hamburgers, uitsmijters en pulled pork. Alles vers.’
Procesmatig Alle bestellingen worden vakkundig door Jos en zijn personeel (3fte’s) afgehandeld. Daarbij draait alles om ‘procesmatig handelen’. ‘We krijgen ontzettend veel bestellingen binnen - gemiddeld smeren we rond de 8000 broodjes per maand - en proberen alles zo snel mogelijk te verwerken. Ons hele proces draait om snelheid. Daarom moeten de gasten hun bestellingen zelf ophalen, hun drinken uit de koelkast halen en een glas en bestek pakken. We zijn eigenlijk een soort luxe McDonald’s. Dezelfde snelle formule, maar dan met andere, gezonde en vullende gerechten.’ Naast de dagelijkse piek tijdens de lunch in de lunchroom zelf lopen de bestellingen natuurlijk ook gewoon door. ‘Ook deze worden in één van onze drie auto’s zo snel mogelijk bezorgd en iedere bestelling wordt een paar keer gecontroleerd voor hij de deur uit gaat. We kunnen het ons niet permitteren dat de bezorger bijvoorbeeld een pak melk vergeet mee te nemen. Dan loopt de hele planning in de soep en dat willen we natuurlijk voorkomen.’
‘We smeren rond de 8000 broodjes per maand’
Het hele proces van Heerlijk bij Space Winner draait om efficiëntie.
Lunchspecial / 01 2019
31
SPECIAL ADVERTENTIE
De lunchroom biedt ruimte aan 21 zitplekken, die dagelijks snel van ‘eigenaar’ worden verwisseld. Op de vrijdagmiddag staat de rij van mensen die broodjes komen afhalen tot buiten aan toe.
Kansen
INDULGENCE PLUS
ZOMERS GENIETEN ZONDER SCHULDGEVOEL
• Bessen-Skyr, Appel-Cranberry of Abrikoos-Limoen cakes: Drie
trendy nieuwe free-from producten met toegevoegde waarde • Innovatieve recepturen die smaak en bewust genieten perfect combineren • Of het nu gaat om fruitig-vers, volkoren, glutenvrij of eiwitrijke Skyr: deze cakes have got what it takes!
EENS GEPROEFD – VOOR ALTIJD VERKOCHT www.erlenbacher.nl
32
Lunchspecial / 01 2019
De zaken gaan prima. ‘Onze locatie op het industriegebied is ideaal en daarnaast bezorgen we door heel Zwolle. Maar ook daarbij richten wij ons vooral op de zakelijke markt. Ruim 95 procent van onze klanten komt uit het bedrijfsleven.’ Deze markt lijkt alleen maar groter te worden. ‘We merken dat steeds meer middelgrote bedrijven stoppen met hun interne catering. Dat biedt voor ons kansen.’ Door de snelle werkwijze kunnen Termeulen en zijn medewerkers de stijgende vraag aan. ‘We groeien 20 procent per jaar. Veel bedrijven kiezen ervoor om, als ze het drukker krijgen, meer personeel aan te nemen. Maar dat is in mijn ogen lang niet altijd nodig. Door efficiënt en slim te werken, kun je ook met een klein team tot prachtige prestaties komen. Daar ben ik heel trots op.’
‘We proberen zo slim mogelijk te werken’
Ondanks de enorme omloopsnelheid is de lunchkaart behoorlijk uitgebreid met meer dan twintig gerechten.
SPECIAL
Recepten Sharing platter Benodigdheden: - 1 Virginia Chik’n Wing - 10 gram Honey & Thyme Rub - 4 Asia Cigar Thai Chik‘n - 50 gram Alioli Pimiento - 3 eetlepels Peperoncini Marninati - 4 mini-schnitzels - 2 Brioche Burger Buns (mini) - 3 Chik‘n Fingers Tikka - 30 gram Mesclun-mix
- 1 wrap - 30 gram Chuncky Salsa - 1 Pulled Chik’n Burger - 3 blaadjes mint en koriander - 20 gram paprika rood, geschild - 20 gram komkommer, geschild - 10 gram Soy & Black Garlic Rub - 20 gram komkommer, zoetzuur
Bereidingswijze: • Verhit frituur op 175°C. • Bereid Virginia Chik’n Wings gedurende 4 minuten; na bereiding lakken met met Honey & Thyme Rub. • Verhit frituur op 175°C en bereid Asia Cigars gedurende 2,15 minuten. • Serveer de Aliolo Pimiento hier apart bij. • Bereid de mini-schnitzels gedurende 2,30 minuten in de frituur. • Vermeng 3 eetlepels Alioli Pimiento met 3 eetlepels Peperoncini Marinati. Bedek hiermee de bovenkant van de schnitzel en gratineer gedurende 5 minuten in oven op 175°C. Serveer tussen een mini-Brioche Burger Bun. • Frituur Chik’n Finger Tikka gedurende 3 minuten. • Beleg de wrap met de Mesclun-mix. Hierop de Chik’n Fingers Tikka
Dit recept is afkomstig van Salomon FoodWorld. en de Chunky Salsa leggen en inrollen. Daarna snijden en aan prikker rijgen. • Verhit bakplaat op 175°C en bereid Pulled Chik’n Burger gedurende 2 minuten. Omdraaien en nogmaals 1,30 minuten bakken. • Wel rijstpapier in koud water, beleggen met de blaadjes mint. Hierop de koriander en julliene van komkommer en paprika leggen en de geplukte Pulled Chik’n Burger, die is aangemaakt met Soy & Black Garlic Rub en inrollen en snijden. • Garneer het geheel met bieslook, zoetzure komkommer en gedroogde tomaatjes.
Dit recept is afkomstig van Jacobs Douwe Egberts Professional.
Dit recept is afkomstig van LA Streetfood.
Zomerse koffiesmoothie Tostadas Benodigdheden: - Soft Corn Tortilla soft Blanco Nino 4 inch - Beef Barbacoa - Pork Carnitas - Guacamole pulp Pablo’s Choice - Ballymaloe Jalapeño Relish fijn - Versgemaakte mangosalsa - Verse koriander
Bereidingswijze: Beleggen met Beef Barbacoa en Pork Carnitas uit de bain marie. Aftoppen met de 100% avocadopulp en de Jalapeño Relish. Natuurlijk nog wat verse koriander en mango toevoegen voor smaak en kleur.
Benodigdheden: - 1 Espresso - 2 bollen vanille ijs - 1 eetlepel chocolade hazelnootpasta Garnering: - Theelepel nootjes
- Geschaafde witte of donkere chocolade Benodigdheden: - Blender - Groot glas
Bereidingswijze: Doe de espresso, het ijs en de hazelnoot-chocoladepasta in een blender en blend dit voor 10 seconden. Doe de inhoud van de blender in het glas en maak het af met de geschaafde chocolade en nootjes.
Lunchspecial / 01 2019
33
SPECIAL
Recepten Tosti van oesterzwam en gruyèrekaas Benodigdheden voor 2 personen: - roomboter - 1 eetlepel olijfolie - 150 gram oesterzwammen (grote zwammen in twee scheuren) - 2 eetlepels mayonaise
Dit recept is afkomstig van Jean Beddington / GRO.
- 1 theelepel dragon, gehakt - peper en zout - 100 gram gruyèrekaas, geraspt - 4 sneetjes zuurdesembrood - zachte boter
Bereidingswijze: %* %! ' $ %##! #' % " # # " " # "$ " " % " # &' %,* !! " #( %( " # &' %,* !! " ) %)# "& ( ' $ " " ! $ " & ##" ! ' ( "$ $ % " ! +#" & " % #" " ! #$ &! ! ' $ $ % " ,#(' #' % ) % &" ' & " //" "' &! % ) % &" ' & %## " " % "' ! ' % #" ! +#" & '%## & #$ '* ! ' ! +#" & &! % &" ' & %## % # &' %,* !! " #) % & " %#$ #) % &" ' & %## ! ' ! +#" & "' #$ $ "&'# " %( ' " %* %! # "$ " " % " #! " #! '#&' 0& '#' ' , #( %( " " "' " , " %) % '#&' 0& ! ' " % && %# " &
Dit recept is afkomstig van Offerman.
Zomers broodje serranoham met verse geitenkaas, honing en balsamicosiroop Benodigdheden: - 1/2 bruin stokbroodje - 50 gram verse geitenkaas met honing - 2 plakken serranoham - 25 gram slasoorten - 1 tomaat - balsamicosiroop
Pannenkoek spinazie met bieslook-roomkaas, paddenstoelen en plukzalm Benodigdheden: - 80 gram Lebo roomkaas bieslook (spuitzak of bak) - 1 pannenkoek, met reepjes spinazie meegebakken - 80 gr amverse zalm, met oosterse kruiden (furikaki, mix van zeewier en sesam)
- ½ avocado - 10 gr rucola - 80 gr gebakken paddenstoelen mix - peper en zout
Bereidingswijze: ' $ "" " # " & " ! " " %#' " &" " ) %& &$ " , % ##% "
% " !## $ "" " # ) " ! % , ! " ! ' # " ##&' %& %( " " % , #$ - " #) " ' " " " , ! " $% ! " $ % " " # " * % *#% " " $ "&'# " " , " " ' # ! ' $ $ % " ,#(' ' , %" '& # " " )# # " $ %' " ! % $ "" " # " ! ' %##! & %&' %( # #$ $ "" " # " ) % %#) % $ "&'# " $ ( , ! " )# # '%## $ $ % " ,#(' %#) % " " ) "'( " $ % #' & %##! &
34
Lunchspecial / 01 2019
Bereidingswijze:
' %## )# "& ) %$ " ! % ' " & #$ ' %## " '#! ' " ) % "
' %## ! ' ! '#! ' " & %" % ' ! ' & ! # & %##$
Dit recept is afkomstig van: Lebo kaas.
Zoete hoemoes met spicy mango
% % $ ! " ! % ''
Artipan Maya kent een krokante afbeet
$ " #
Zonnebloempitten Pittig accent " " ! & "
www..maza.nl - tel. 075-6504554
! $ ! ! % % % ! % ! % ! %
% $ !
www.dosschemills.com - tel. +32 (0) 9 381 44 44 www.meneba.com - tel. +31 (0)10 423 89 11
OMDAT JE HEEL WAT OP JE BORD HEBT
TERRAS INSPIRATIE
ecru / zwart / grey 4 x 4 meter 5 x 5 meter
Kaja Interieurs
Karin Cylus onderstel
Carino tafelblad
Napels onderstel
ready for
zwart / taupe / rood / ecru 3 x 3 meter 4 x 4 meter
totale
leng
te 2
Liva
mete
r
Darby Alu bierbankset
€
2995
geldig tot eind juli
Marino Bamboo
Air-A
Modus Antracite
Bezoek ons in Rijssen, in één van de Studio Senses vestigingen in Breda, Den Haag-Delft en Zwolle of ga naar www.kaja.nl
Studio Senses is het experience center voor professionals in de gastronomie.
Crylon Grey
Studio Senses is een initiatief van