MISSET HORECA
BIJZONDER BEHEER
Al 4 jaar liefst 10,1% rente ‘De Twee Gebroeders’ versus de Rabobank 64e JAARGANG | NUMMER 3 | 5 FEBRUARI 2016
64e JAARGANG | NUMMER 3 | 5 FEBRUARI 2016
‘STOP MET ZEUREN’
PONY, BOK EN KWAL: ALTERNATIEVEN OP ’T BORD
Nieuwe HygiĂŤnecode
Oneerlijk AirDnD
Fan-Ergize
Benieuwd hoe een
Deense bakker jouw bedrijf doet
groeien? Viggo Schulstad 1848-1921
Lantmännen Unibake brengt 135 jaar Deense en 30 jaar meesterlijke baktraditie samen. Want al onze hartige en zoete producten verdelen we voortaan onder de merknaam Schulstad. Brood & Fastfood blijven tot je vertrouwde merk Pastridor behoren. Aan de kwaliteit van onze producten verandert er niets. Je krijgt er wel een sterk merk én heel wat producten bij. En daar geniet jouw zaak van mee.
T O E G E V O E G D E WA A R D E D A N K Z I J TWEE STERKE MERKEN
W W W. L A N T M A N N E N - U N I B A K E . N L
MISSET HORECA 06//'3 ('$36#3+
3
Editorial
Macht van de media
‘IK KRIJG EEN VERZOEK: OF WE HET ARTIKEL NIET WILLEN PLAATSEN’
HQW X GLH GLH WY SURJUDPPD¶V ZDDULQ ¿QDQ %+=.' 231$.'/'0 7#0 $63)'34 %'053##. 45##0 31)3#//#@4 #.4 '0 6$$'.5,' 2 "+,0 #05 +545'. 7#0 9'%65+' '0 #44# 8##3+0 /'04'0 ,#3'0.#0) 81345'.'0 /'5 +045#05+'4 $'&3+,7'0 '0 $#0-'0 7#0 *'5 -#45,' 0##3 &' /663 813&'0 )'45663& '0 #.5+,& ##0 *'5 -13545' '+0& 53'--'0 0 '3)'35 6 ;+%* 11- ;1 #.4 &' 231$.'/'0 #.4 40''68 7113 &' ;10 7'3&8+,0'0 ;1&3# '3 ''0 %#/'3# 7'34%*+,05 #5 7'3;'-'3##34 � 12''04 8'. 8+..'0 23#5'0 17'3 7'3)1'&+0) '0 $#0-'0 +0 ''0 -''3 NRPHQ PHW HHQ KHUVWHOSODQ" 1DWXXUOLMN LV KHW ¿MQ YRRU &+' /'04'0  *60 231$.'/'0 813&'0 12)'.145 /##3 *'5 +4 53+'45  ;' 2#4 4'3+'64 813&'0 )'01/'0 #.4 '3 ##0&#%*5 7#0 &' /'&+# +4 '54 41135)'.+,-4 17'3-8#/ &' (#/+.+' !#0 +,0 7#0 #35:%'0536/ &' 8'' '$31'&'34 +0 55'0 '63 2#)+0#
+5 $'&3+,( ;+5 #. 4+0&4 $+, +,;10&'3 '*''3 ''0 #(&'.+0) 7#0 &' $#0- 7113 $'&3+,7'0 +0 011& ' $'&1'.+0) +4  &' $#0- $'&3+,7'0 +0 $+,;10&'3 $'*''3 EHJHOHLGW QDDU HHQ ¿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
/#3,10236//'. 7#-/'&+#0'5 0. 58+55'3 %1/ *13'%#$.1)
MISSET HORECA 1700(4 )(%47$4,
4
Inhoud
#
6
Luchtig amusant
18 Jos BÜlte over zijn bistro’s
#9(8(1'( $075( ,1 ,/%74*
9
CafĂŠweek 2016 $66( +24(&$ 325,6,() 8224 82(6/,&+6
10 BeneďŹ etdiner van 25 uur 7',(. -7%,/(70 4(56$74$16 ( 21*( $/(9,-1
11 Dineren op de rails 23 73 $45 8$1 $/(1 ,1 64(,1
12 De nieuwe hygiĂŤnecode "$6 8(4$1'(46 (4 (,*(1/,-.
14 Inschrijvingen Top 100’s open !(4%(6(4 %('4,-)582(4,1* (1 '2( 0((
16 AirDnD: een bedreiging? (46 8$1 75%$&+ (1 $4& (9,1.(/ 4($*(4(1 23 ( 6(//,1*
39%
! ! ! # !
250.000 $ ! " ! ! "
14
! "
> 9(( ;$.(1 21'(4 <<1 '$. ,5 +<6 &21&(36 20 7,6 6( 8279(1 ?
26 De Wet Allergenen ",( ,5 8(4$169224'(/,-. 8224 '( $//(4*,($$18$/ 8$1 ((1 *$56
28 Ondernemers vs Raboank 9(( (%42('(45 ,1 '( +$1'(1 8$1 ,-;21'(4 (+((4
34 Groene zaak Eindeloos >",- (48(4(1 %2. (1 321: 0(6 ((1 4('(1 ?
38 ‘Gast komt altijd van rechts’ $15 0$.(1 ,1 '( +24(&$
46 De Balans $62(1 .4,-*6 8(456(4.,1*
MISSET HORECA 1700(4 )(%47$4,
5
# "
56 De Vitrine 153,4(4(1'( 342'7&6(1
60 Design: Eve in Eindhoven $*,5&+ ',1(4(1
64 Hotspots: Roomservice at
‘LAAT RETAILPROBLEEM GEEN HORECAPROBLEEM WORDEN’
21*( +21'(1 9,//(1 '( %(56( :,-1
42 Food Professional Day 2*56 '(4 $4'(
50 Hardloper van De Buuren 62(4( 1*75 74*(4
54 0p de kaart: Hyda Gyu
//(5 7,6 '( 9(4(/' 8$1 *(',56,//((4'
41 Column: Wouter Verkerk ;!$$4 *$$6 7 1$$462( 23 8$.$16,( <
59 On the Rocks
23 73.$3(/ (1 ,5 :21'(4 &203420,5
68 Frank en Ronald Bregman
25 On the Rocks
(',56,//((4'1,(795 (1 64(1'5
Olof’s en Imko’s Puur Zee
&+,/2 8$1 2(824'(1 ,5 )$1
Ton Poppes, voorzitter KHN, afdeling Amsterdam
66 Expert Joost Leopold ¾.ṘHERQHQ ]LMQ QHW NDQDULHSLHWMHV œ
Pag 9
67 Column Mark Haagen ; '( $$1 0,-1 84279 <
70 Expert: Tess Posthumus ; ,1'(/,-. (4.(11,1* &4$)60$15+,3 <
74 De Uitsmijter 2/701 $'%27' (4*(82(6
28(4%((/' Ton Kastermans
6
Actueel Luchtig amusant Restaurant Monarh in Tilburg heeft sinds deze maand een zwevende amuse op de kaart staan. Een demonstratie over quantum mechanica in IsraĂŤl vormde een inspiratie voor eigenaar Danny Kovacevic. Samen met chef-kok Paul KappĂŠ werd besloten dit verschijnsel, dat voorwerpen laat zweven, toe te passen in de keuken. ‘In het ‘Menu du Monarh’ presenteren we de veranderingen in gastronomie van de afgelopen jaren. Zo beginnen wij met de modernste technieken en gaan wij terug in de tijd met klassieke bereidings- en kookwijzen, maar dan met een eigen twist’, aldus de chef-kok. Hoe de amuse blijft zweven? Dat is een natuurkindig verhaal. Een soort supergeleider wordt gekoeld, waardoor het geen magnetische weerstand meer kent en het zich ‘vastzet’ in een magnetisch veld. Zo kan een gerecht tot 300 gram zweven. ‘Het levert een unieke beleving op. Alsof je naar de Efteling gaat’, besluit Kovacevic lachend.
MISSET HORECA
MISSET HORECA
7
Wieteke Posthumus Peter Roek
PROJECT DA ENZO EMMELOORD
Fraaie banken en fauteuils zijn de eyecatcher van uw bedrijf. Sfeervol gegroepeerde zitjes en loungeplaatsen versterken de aantrekkingskracht van uw restaurant en doen uw gasten besluiten nog dat drankje extra te bestellen. Het totaalplaatje, daar gaan we voor bij Homint.
Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl
Amsterdam De Flinesstraat 20, 1114 AL T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl
Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl
Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl
Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl
Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl 14-08-01
MISSET HORECA 06//'3 ('$36#3+
9
Nieuws & commentaar
113 Nathalie Bluiminck
MENING
Toch normaal? Mi Barrio heeft een invalidentoilet, is ruim van opzet en leest het menu voor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
‘Rolstoelers kunnen hier heerlijk rondcrossen’
‘Geen baco bij de hakkenbar’ Ton Poppes Voorzitter KHN-afdeling Amsterdam
##5 *'5 3'5#+.231$.''/ 0+'5 *'5 231 $.''/ 7#0 &' *13'%# 813&'0 9')5 122'4 +, *''(5 $'98##3 5')'0 #.%1*1.7'3-112 &113 &' 3'5#+. < '5 /1'5 0+'5 #..''0 *'5 (''45,' 7#0 &' 8+0-'.+'34 813&'0 ' *13'%# /1'5 � 11- /''3 36+/5' -3+,)'0 1/ 3'5#+. 5' $'&3+,7'0 3 9#. #.5+,& 423# -' /1'5'0 9+,0 7#0 )'.+,-' 71138##3 &'0 = 122'4 9+'5 +0  /'0)(13/6.'4 71139+'0 +0 ''0 $'*1'(5' /##3 *''(5 9+,0 58+,('.4 $+, #.%1*1.7'3-112 &113 &' 3'5#+. < '5 +4 /' ''0 3##&4'. 8##3 &+' $'*1'(5' 7#0&##0 -1/5 1/ #.%1*1.7'3-112 73+, 5' )'7'0 +0 &' 3'5#+. +5 45311-5 $17'0&+'0 0+'5 /'5 *'5 #.%1*1./#5+)+0)4$'.'+& =
"
CITAAT De Tweede Kamer werkt aan wetgeving voor een betere toegankelijkheid van bedrijven voor minder validen. Niet nodig voor Mi Barrio in Nijmegen.
EVENTS
CafĂŠweek 15-20 maart
''. #%5+7+5'+5'0 5+,&'04 &'9' &'3&' '&+5+' 7#0 &' #(:8''- 1'. )#45'0 -'00+4 5' .#5'0 /#-'0 /'5 &' 10&'30'/+0) '0 &' 10&'30'/'3 ' 8''- 8+. <&' 0#55' *13'%#= 12 ''0 214+5+'7' /#0+'3 7113 *'5 71'5.+%*5 $3'0 )'0 04%*3+,7'0 -#0 01) CafĂŠweek.nl
' 21.+5+'- +4 $'9+) /'5 ''0 0+'68' 8'5 ' 129'5 8#4 *''. &8+0)'0& 7#0 ##3& /##3 -'05 06 06#0%' < ##53')'.'0 1/ &' 51')#0 -'.+,-*'+& 5' 7'3$'5'3'0 /1'5'0 ''0716&+) 7#0 ##3& 9+,0 '0 /1)'0 )'.'+&'.+,- 813&'0 +0)'71'3& !' *16&'0 11- 3'-'0+0) /'5 &' SUDNWLVFKH HQ Âż QDQFLsOH RQ PRJHOLMNKHGHQ 7#0 ''0 10&'30'/'3 = ' 9')5  *'5 $'.#0)3+,- +4  /'04'0 -600'0 /''&1'0 +0 &' 4#/'0.'7+0) /##3 8+. 10&'30'/'34 )''0 1001&+)' '0 103'&'.+,-' '+4'0 12.'))'0
Taste of Holland 12-14 februari
#45' 1( 1..#0& $3'0)5 +0 &' ##3$'634 +0 53'%*5 ''0 45#/2215 7#0 /''45'3 %*'(4 5123'45#63#054 '0 .1-#.' 42'%+#.+5'+5'0 TasteofHolland.nl
MISSET HORECA 2811)5 *)&58%5-
10
CITAAT
‘In Soest kan een 18-minner nergens meer naar toe.’
! ! !
Jiska van Wijland (links op de foto) Mede-eigenaar d’Oude Enghe in Soest
%5 )2 ))7'%*= (B 8() 2+,) 67347 1)7 ,)7 73)0%7)2 9%2 )2 .%5- +)2 34 <%7)5(%+%932( A") 9-2()2 ,)7 75)85-+ 1%%5 :) ,)&&)2 +))2 /)86 ) 39)50%67 0-)4 () 648-+%7)2 8-7 467337.)6 9)52-)0-2+)2 (-)* 67%0 0%:%%- 34 675%%7 B A 2 <) /31)2 %0 6731(532/)2 9%2 ,)7 -2(5-2/)2 &-22)2 B 9807 !-2)/) %%2 %%2 ) +)1))27) 9)5<3',7 ,)7 ,35)'%&)(5-.* <)0* 31 )2 .%5-+)2 :))5 &-22)2 7) 0%7)2 A 5 -6 -2 ,))0 3)67 +))2 )2/)0 %07)52%7-)* %%5 ,)7 -6 <3 (58/ +):35()2 (%7 :) () +5-4 34 () 39)50%67 /:-.75% /)2 8-7)2 67%%2 +537) 5-.)2 .32+)5)2 7) :%',7)2 737 <) 2%%5 &-22)2 /822)2 ) +5)26 0-+7 &-. 326 34 .32+)5)2 !3', &0-.9)2 <) &8-7)2 :%',7)2 ") ,%(()2 <)0* %0 9-)5 1%2 34 675%%7 034)2 31 () &3)0 7) 6866)2 B ) 8-7&%7)56 9-2()2 (%7 %00) 1%%76',%44)0-./) 453&0)1)2 28 8-7608-7)2( 34 ,82 6',38()56 7)5)',7/31)2 A 2 :-. (5%%-)2 33/ 34 9335 () /367)2 ) +)1))27) ,))*7 326 +)95%%+( () .32+)5)2 :))5 73) 7) 0%7)2 1%%5 9)5930+)26 /5-.+)2 :) +))2 5)%'7-) 34 326 9)5<3)/ 31 32()567)82-2+ 9%2 () 430-7-) 34 <%7)5(%+%932( B
CIJFERS
8 procent is de omzetplus die ondernemers in de horeca verwachten in 2016. De winst stijgt naar verwachting met 6 procent. Dit becijfert SRA, een netwerk van 370 zelfstandige accountantskantoren met 900 vestigingen.
42 procent van de horecaondernemers ziet de kredietverlening door banken als een van de belangrijkste bedreigingen voor 2016. Uit hetzelfde onderzoek van SRA onder 160 horecaondernemers.
39 procent daalde het aantal geregistreerde overvallen op hotels in 2015 ten opzichte van 2014. Het aantal overvallen op restaurants steeg met 6 procent.
‘10 shifts van 2,5 uur achter elkaar’
528
EHQHÂżHWGLQHU YDQ PDDU OLHIVW XXU Âą VKLIWV YDQ
! " !#
)7 ()<) %'7-) 9-)5() 5)67%8 5%27 ) 32+) %0):-.2 -2 )9)5:-./ ,)7 .%5-+ &)67%%2 A 0/) 6,-*7 /32 7%*)06 9%2 +)1-(()0( 9-)5 +%67)2 %%2 #-. %7)2 )0/ ))2 (5-)+%2+)21)28 9335 C B <)+7 1)():)5/)5 032/% 33+)&331 ) 34 &5)2+67 9%2 ,)7 (-2)5 @ 1-2- 1%%0 C @ +%%7 9300)(-+ 2%%5 ))2 +3)( (3)0 A 2'086-)* %0 32<) *33-)2 B A ) /827 ))2 5)')47-) +)9)2 1%%5 :-. :-0()2 ))2 35-+-2)0) %'7-) 31 (-7 .8&-0)81 7) 9-)5)2 2 ,)7 :%6 <3 8-79)5/3',7 3/
topchefs uit de hele wereld hebben voor het Franse magazine Le Chef een top100 samengesteld. Er staan twee Nederlanders in: op 23 staat Jonnie Boer, chef van De Librije. Jacob-Jan Boerma van De Leest staat op 97.
() 6,-*76 -2 () 2%',7 9%2 <%7)5 (%+ 34 <32(%+ 31 885 )2 <)0*6 <32(%+3',7)2( 31 ,%0* <)6 )8/ ,> B %67)2 %7)2 ,8-6+)533/7) <%01
1)7 :%/%1) 9335%* 73852)(36 9%2 /%0*668/%() )2 +)+5-0() +53)27) )2 %06 ()66)57 1%2+3 &%9%53-6 1)7 9%2-00)'5>1) )2 ;3+,857-.6
100 extra bedrijven wil het samenwerkingsverband Romantik Hotels de komende 4 jaar in Europa ‘openen’. Het bedrijf heeft nu 200 aangesloten bedrijven, dit moeten er 300 worden.
MISSET HORECA /5..&2 '"2*
Tripadvisor heeft een ranglijst samengesteld met de 25 hotels met de beste service van ons land. Amsterdam is goed vertegenwoordigd (15x). Dat sterrenclassiďŹ catie niet alles zegt over service, blijkt bijvoorbeeld uit het feit dat De Emauspoort*** ‘gebroederlijk’ tussen vijfsterrencollega’s staat.
11
1 )& 02&/ .34&2%". 2 &31&2 04&- 002%7*+, 3 04&- &#"34*"/:3 .34&2%". 4 "/,3 "/3*0/ .34&2%". 5 04&- *4" .34&2%". 6 .#"33"%& 04&- .34&2%". 7 &4 22&34)5*3 0&2.0/% 8 /%"9 .34&2%". 9 3LQFR̆V 5RWWHUGDP 10 "-%02' 3402*" .34&2%". 11 *#2*+&:3 04&- !70--& 12 0/3&26"402*5. 04&- .34&2%". 13 )& 2"/% .34&2%".
14 207/& -"9" .34&2%". 15 /4&2 0/4*/&/4"- .34&- .34&2%". 16 04&- .34&2%". 17 04&- %& ."5310024 &-'4 18 04&- ,52" .34&2%". 19 04&- 34)&2&" .34&2%". 20 2*/3&/)0' 04&- 20/*/(&/ 21 04&- 6"/ &&-&/ "47*+, 22 04&- 58 0&2.0/% 23 & : 5201& .34&2%". 24 *4*9&/ 044&2%". 25 "/%(0&% "5370-4 &&434&297""(
Pop-up in trein 01 512&34"52"/43 3$)*&4&/ "-3 1"%%&/340& -&/ 5*4 %& (20/% ""2 */ &&/ 42&*/ 4&2$)&' "23 6"/ "-&/ 6"/ :4 "/3*/, */ &/(& -0 (""4 6"/"' .""24 &-,& &&234& 9"4&2%"( 6"/ %& .""/% 9*+/ (&2&$)4&/ 3&26&2&/ */ %& 7"(0/3 6"/ &&/ )*3402*3$)& 42&*/ "/ "-&/ )*&-% &*/% 602*( +""2 %& &&234& $5-*/"*2& 2*44&/ 6002 (20&1&/ &/ %&9& 3".&/ 7&2,*/( .&4 53&5. 5524310027&( */ "",3#&2(&/ ,2*+(4 &&/ 6&260-( .&4 %& .""/%& -*+,3& 101 51
MISSET HORECA #)"" & &) &
12
Actueel
Nieuw in de HygiĂŤnecode
Koninklijke Horeca Nederland (KHN) heeft de nieuwe HygiĂŤnecode gelanceerd. Wat zijn opvallende veranderingen en wat is nieuw?
# - /# $ *$$& $& +$& # & !' $"' & * # + &" $& & * # *$ ' !* ! # - /# )## # + # $ & & # # )+ * &' * # - /# $ * # & ( +$& ( * &* !( *$$& # * &' ! ('( * &' ' ) ( # * &* !( % & %& ! $& $# &# " &' "$ ( # )' *$$& . ()" # )+ * &' # ) ' # $" # )+ + & %&$ '' # # ( " # # ($ ( % '' #
& ( $$ # " + & &' $ ( # $&" & # # )+ $ ' # % '( # ) + ( * # # ! %&$ '' # . # * & ) ! ( # & . # & '(& ( $&")! & # !' %& ( ' # * ( ($ *$ & ' # ! $$ '() $" # " ( %&$ '' # ,(& # ( $ * # # & " & # )+ + & %&$ '' # *$$& ')' # % # # ( (& ( - /# & !' +$& ( ( %)#( 1$" # " ( * &)'' #2 #$ #' $ # $& '( !
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
13
..0 Wieteke Posthumus9 $$+# Koos Groenewold en KHN
‘GROENTE VAN EEN BUFFET MAG, ONDER BEPAALDE VOORWAARDEN, WORDEN GEBRUIKT IN SOEPEN EN SAUSEN’ 12.-# ..* + 4$0,$+# # 2 '3+/'.-#$- +2()# ,.&$- 5.0#$- 2.$&$+ 2$- ,(21 8() -($2 (- #$ !$0$(#(-&103(,2$ *.,$- 31 -($35 (1 '$2 -($2 =
Groente van buffet $0#$0 5.0#2 (- #$ ".#$ $620 -# "'2 &$&$4$- - 5 2 .-#$0-$,$01 -.& ,.&$- GRHQ PHW JURHQWH GLH RS HHQ EX̆HW KHHIW &$+$&$- < -*8() +.!!7 4 - (1 '$2 -3 &$ ""$/2$$0# ., .-#$0 #$ (- #$ 7&(:-$ ".#$ !$1"'0$4$- 4..05 0#$- !()4..0!$$+# &$1-$#$- 2., 2$- - #$ 3301!.0&(-& -.& 2$ &$!03(*$- (- $$- 1.$/ .% $$- 1 31 - #$ 120()# 2$&$- 4.$#1$+4$01/(++(-& (1 #(2 $$- 5 0#$4.+ 0$13+2 2 =
Lay-out
Hulphonden .* (1 (- #$ -($35$ ".#$ $$- / 0 &0 % ./&$ -.,$- .4$0 '3+/'.-#$- 3 ,.&$- '3+/ '.-#$- 5$+ 5.0#$- 2.$&$+ 2$- (- '.0$" !$ #0()4$- $- #31 ..* (- 0$12 30 -21 < -&$8($- '$2 40 &123* < & (* -.3 5$+ .% -($2 $$- '3+/'.-# 2.$+ 2$- 4 - #$ = (- #$ /0 *2()* 2.2 4$05 00(-& *.- +$(#$- '$!!$- 5$ #$8$ 0$&$+ -3 $620 !$- #03*2= 8$&2 5..0#4.$0#$0 .0(1 0(-11$- < 0 (- #$ '7&(:-$".#$ 4..0 #$ '.0$" 4 -
$ + 7 .32 4 - #$ -($35$ '7&(:-$".#$ (1 ".,/+$$2 4$0-($35# 0#..0 (1 '$2 4.+&$-1 .4$08("'2$+()*$0 $- (1 , **$+()*$0 4(-# ! 0 5 0 (- #$ ".#$ !$/ +#$ 4..01"'0(%2$- 12 - .* (1 #3(#$+()*$0 5$+*$ 8 *$- -3 4$0 /+("'2 8()- $- 5$+*$ 5.0#$- -!$4.+$- 0- 12 8()- -3 ++$ 0$&(120 2($%.0,3+($0$- 2.$&$4.$&#
Boete +* !$#0()% # 2 ,$2 4.$#1$+ $- #0 -*$- 5$0*2 ,.$2 4.+#.$- - #$ 0$&$+1 4 - 4.$# 1$+4$(+(&'$(# --$$0 #(2 -($2 '$2 &$4 + (1 * - #$ $#$0+ -#1$ .$#1$+ $- 0$- 32. 0(2$(2 .-#$0#$$+ 4 - #$ 0()*1.4$0 '$(# #($ 2.$8($2 ./ .-#$0 ,$$0 4$(+(& 4.$#1$+ $$- !.$2$ ./+$&&$- (1 3(2&$4$0 $- $(&$- 0 4 - #$
7&(:-$".#$ 4..0 #$ '.0$" $8$ ".#$ (1 &$! 1$$0# ./ 30./$1$ 5$2&$4(-& 5 0(- 12 2 # 2 ++$ +$4$-1,(##$+$-!$#0()4$- 4.+&$-1 #$ !$&(-1$+$- ,.$2$- 5$0*$- $ ".#$ (1 ./&$12$+# (- 1 ,$-5$0 *(-& ,$2 #$ $- (1 &.$#&$*$30# #..0 '$2 ,(-(12$0($ 4 - .+*1&$8.-#'$(# $+8()- $- /.02 12$+2 4 - % #$8$ , -# #$ -($35$ 7&(:-$".#$ ..* (- '$2 '(-$$1 $- -&$+1 !$1"'(*! 0 $ -($35$ 7&(:-$".#$ 4..0 #$ '.0$" (1 2$ *../ 4( #$ 5$!1(2$ 4 - #$ 5$0*&$4$01.0& -(1 2($
14
MISSET HORECA +1**". #" .1 .&
Event
Inschrijving geopend
Het nut van deelname aan een Top 100 Wat zijn mijn sterke punten, wat moet beter? Ondernemers die hun bedrijf professioneel en adequaat onder de loep willen laten nemen, kunnen zich inschrijven voor ÊÊn van de Misset Horeca Top 100’s. Deelnemers ontvangen uitgebreide rapportages en terugkoppelingen, met wellicht als ultieme beloning een plek bij de beste 100 bedrijven van Nederland.
"")+ *" + 66+ 2 + !" ,- ;/ 2 + &//"0 ,." $ 0 )) +$ +&"0 *"". ,2". ""+ -)"('" &+ !" )&'/0 "0 &/ + 011.)&'( !" 1)0&"*" "),+&+$ * . 2"") ,+!".+"*"./ 3&))"+ *"0 + *" 3"0"+ %," %1+ 5 ( ".2,,. /0 0 0 $ 0 $,"! 0 PRHW EHWHU" 'H &DIp 7HUUDV RI .ṘH 7RS JHHIW MXLVW ,- !&" 2. $"+ +03,,.! 4/0".4 2&/&0,./ 2 ('1.4)"!"+ "+ %,,#!'1.4)"!"+ "5,"("+ ))" 5 ("+ !&" 5& % &+/ %.&' 2"+ ," "0". '" ;0 !,"0 %," 2 (". '" "5, %0 3,.!0 + 2 + ))" "5,"("+ ,+02 +$0 &"!"." !"")+"*". 1&0$" ."&!" 0".1$(,--")&+$ 0 ",,.!")"+ !" '1.4)"!"+ ! + -." &"/ "+ %," $ + 5" 0" 3".(
CafĂŠ Top 100: grand old lady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
,( !"5" "5,"("+ 5&'+ +,+&"* "+ ,+ +$"(,+!&$! " 2 ('1.4 "5,"(0 !" #6/ )/ !"5" 2,) &+ "!.&'# 5&'+ "+ ,,.!"")0 *"0 %"0 ("++"./,,$ !" $ /02.&'%"&! !" ")"2&+$ !" 5&") 2 + !" 5 ( "+ 1&0". .! ,,( %"0 -"./,+"") !" -.,!1 0 "% +!")&+$ 1&0/0. )&+$ "+ +"0%"&! - /&/ %&".2 + 3,.!0 ,-+&"13 ""+ . --,.0 $" $"* (0 "+ !"5" 3,.!0 ,-$"0")! &' !" . --,.0 $" 2 + !" *4/0".4 2&/&0,. "0 "5,"( 2 + !" 2 ('1.4 3""$0 2,,. -., "+0 *""
MISSET HORECA .4--%1 &%"14!1)
15
//1 Michael Simon 9 %%,$ Koos Groenewold
DEELNEMERS ONTVANGEN RAPPORTAGES VAN MYSTERY VISITORS ÉN VAN DE VAKJURY
/'%. 5!. %%. '!23 .$%1 -%%1 6/1$3 '%,%3 /0 '!2351)* (%)$ .%3(%)$ %. /0'%14)-$(%)$ (%3 4)32%15%1%. (%3 3% 6//1$ 23!!. 5!. $% '!23 (%3 !&1%+%.%. %. ./' 3)%.3!,,%. !.$%1% 04.3%. ,2 $%8% 04.3%. ")..%. 8)*. '!!3 $% 5!+*417 !!. $% 2,!' )3 8)*. -%.2%. $)% (4. 20/1%. ). $% (/1%#! 5!!+ VSHFLÂżHNHU RS WHUUDVJHELHG YHUGLHQG KHEEHQ =LM "%8/%+%. $% 3/0 /.!!.'%+/.$)'$ %. !./.)%- %. 84,,%. /0 5%%,!, $%8%,&$% 04.3%. "%//1$%,%. !,2 $% -723%17 5)2)3/1 8)* (%3 2#(%10%1 %. $//1 $% /'%. 5!. $% 01/&%22)/.!, % 1!00/13!'% 5!. $% 5!+*417 3%,3 5//1 01/#%.3 -%% ). $% %).$2#/1% $)% 5!. $% -723%17 5)2)3/1 5//1 01/#%.3 % 4)3%).$%,)*+% 3/0 : 6/1$3 "%8/#(3 $//1 $% (//&$*417 )*$%.2 $)3 "%8/%+ +!. $% RQGHUQHPHU GH EHGULMIVÂżORVRÂżH KHW EHOHLG HQ DOOHV ZDW ()* /& 8)* ./' -%%1 +6)*3 6), 4)3 $% $/%+%. $/%. 3)*$%.2 %%. 01%2%.3!3)% /& '%201%+ 0 "!2)2 5!. $%8% "%8/%+%. 6/1$3 /0 -!!.$!' *4,) $% #/-0,%3% ,)*23 /.3(4,$
KoďŹƒe Top 100: van toko tot keten
0 $!3 -/-%.3 )2 $% /0 !, "%+%.$ ")..%. $% *417 %. 6/1$3 %1 #/.3!#3 /0'%./-%. -%3 $% 3/0 : 5!. $% ,)*23 )* +1)*'%. %%. !!.'%+/.$)'$ "%8/%+ 5!. $% 5/,3!,,)'% (//&$*417 )*$%.2 %%. 4)3'%"1%)$ '%201%+ +!. GH RQGHUQHPHU ]LMQ ÂżORVRÂżH HQ EHOHLG XLW GH GRHNHQ GRHQ /0 8)*. /& (!!1 %)'%. -!.)%1 ! %%. 1/.$'!.' ,!.'2 $%8% 3/0 8%3 $% (//&$*417 $%8% ). $% '/%$% 5/,'/1$% )*$%.2 %%. &%%23%,)*+ %5%.%-%.3 /0 -!!.$!' ./5%-"%1 6/1$3 $% #/-0,%3% ,)*23 /.3(4,$ . $% 6%%+ $)% $!!1/0 5/,'3 +1)*'%. !,,% #!&;2 (4. 1!00/13!'%2 3/%'%23441$ 6!!1-%% 8% !!. $% 2,!' +4..%.
Terras Top 100: warm feest )22%3 /1%#! /1'!.)2%%13 2).$2 $% %11!2 /0 %3 !,-(4)2 ). /33%1$!- 6!2 $% %%123% 6)..!!1 //)3 %. %%15/,,% 5%1-%,$).' )2 5//1 $% !1$%16)*+2% /3%1 ,!0 )3 "%$1)*& 6)23 !,2 %.)'% ). $% '%2#()%$%.)2 5!. $% ,)*23 3/3 36%%-!!, 3/% /0 0,%+ ;;. 3% %).$)'%. /+ ")* $% %11!2 /0 +1)*'%. !,,% ).'%2#(1%5%. $%%,.%-%12 %%. "%8/%+ 5!. %%. -723%17 5)2)3/1 %8% 8!, 3)*$%.2 8)*. /& (!!1 "%8/%+ (%3 3%11!2 "%//1$%,%. $//1 $%
'H MRQJVWH YDQ GH GULH 7RS ÂśV VLQGV LV GH .ṘH /0 )% 5/,'3 % ,/.$% !3%1 ). )*-%'%. /0 !3 LV GH YUDDJ GLH NṘHPLQQHQG 1HGHUODQG LQ EH]LJ KRXGW :LH PHH ZLO GRHQ DDQ GH .ṘH 7RS PRHW GLW YyyU DSULO NHQEDDU PDNHQ ELM ]LMQ RI KDDU NṘHEUDQGHU GLH GH EHWUH̆HQGH ]DDN LQVFKULMIW ELM GH RUJDQLVDWLH 1D !01), +4..%. "1!.$%1/.!&(!.+%,)*+% "%$1)*5%. 8)#( 36%% 6%+%. ,!.' ).2#(1)*5%. ,,%%. 8!+%. $)% .=%3 -%3 %%. 5/,!43/-!!3 6%1+%. +4..%. -%%$/%. . $% %%123% 1/.$% "%8/%+%. -723%17 5)23)3/12 !,,% 8!+%. %8% "%8/% +%. 3%,,%. 5//1 01/#%.3 -%% %. $% 1!00/13!'%2 ()%1 YDQ NULMJW LHGHUH GHHOQHPHU ]RGUD GH .ṘH 7RS "%+%.$'%-!!+3 )2 % "%23 2#/1%.$% "%$1)*5%. +1)* '%. %%. "%8/%+ 5!. $% 5!+*417 %8% -!!+3 8)#( "%+%.$ YRRUGDW KLM GULH NṘHV JDDW SURHYHQ HHUVW HHQ ]ZDUWH NṘH GDQ HHQ HVSUHVVR HQ WRW VORW HHQ FDSSXFFLQR -!!+"!,!.2 %. -/.$'%5/%, 8)*. ()%1 $//12,!''%5%.$% &!#3/1%. //+ 6/1$3 '%,%3 /0 (7')<.)2#( 6%1+%. %. '!23 51)*(%)$ % 3/0 5!. $% 1!.',)*23 +1)*'3 /0 !&201!!+ %%. $%1$% "%8/%+ 5!. $% (//&$*417 )%1 6/1$3 $% 4)3%).$% ,)*+% 3/0 ). $% *4)23% 5/,'/1$% '%8%3 $% '%(%,% /0 6/1$3 "%+%.$'%-!!+3 3)*$%.2 %%. &%%23%,)*+ %5%.3 /0 -!!.$!' 2%03%-"%1 Inschrijven: Cafetop100.nl Missetterrastop100.nl KoďŹƒetop100.nl
i Terras Bootcamp Naast de CafĂŠ-, Terras- en KoďŹƒe Top 100 organiseert Misset Horeca ook de Terras Bootcamp. Een volledige middag die compleet in het teken staat van de optimale voorbereiding op het terrasseizoen. Ondernemers en medewerkers krijgen via diverse workshops en kennisessies alle broodnodige informatie en inspiratie op onder meer het gebied van gastvrijheid en beleid. Meer informatie over de sessies en het programma op Terrasbootcamp. nl
16
MISSET HORECA (.'' + +. +#
De stelling
AIRDND
Ц,V JHHQ EHGUHLJLQJ
Marc Rewinkel
5AirDnD is alleen concurrerend voor passieloze restaurants6
5 ( &, $ - 0 & /#( - /+ ! $ ( ) $ 0 & !) ! () ! (- - ) & / ( ( + ,- .+ - .+ #, ! ,- ( - +/ +#(! - & - ( ' ' % ( #+ ( #, ,& "-, )( .++ + ( /))+ + ,- .+ (-, # * ,,# &)), 2#$( ) #( ".( .0#! 2 & ' (. &#$/ ( ,- % ( ( ! #% &# / + - ( #$ ( * ,,#)( & ") 1%)% 6 5 " - &),- 2# " / (2 & )* - -+ - /) , &/ #&#!" # 2). #% ' ))% (# - +.% ' % ( "# + 0)+ - ( -..+&#$% ! / +, #(! %) "- +-# .&# + ( " ( ' ,- & ( /+#$ %& # ( %) &+.#'- % ' % '#$ ' + 2)+! ( )' /) , &/ # &#!" # / ( ( +)) $ ,") +' ( / ( ( #+ ( 6
5 )& (! "#$ #$ '#$ !) *+ ,- +- 2# #% " - &, ( ") 1 QHW ]RDOV ]DDOYRHWEDO RI GH ¿ WQHVVFOXE ,N ]RX KHP ZHO /+ ! ( 0 - " ' " - (! 2 - )' #- - ) ( #( ( #3& ')-# / ( ) ") 1' -#! 6 5 )+! - $).0 + ,- .+ (- )( +, " # ( #, &#$ / + (# .0 ( ! $ ! ,- ( +/ +#(! ( #(/ ,- + )(-#(. #( $ * +,)( & ). )* ' - - '#,&.%- %)*#3+ ( / ( ,- ++ ( " , .+ ' - *+) . - ( - 0 +% ( # (# - #$ - %))* 2#$( & - 2# ( 0 - $ % ( ( ! - ! ,- *+ - ( )/ + $).0 -)%) &, 2 ( ( -) #$ " - ".#,% ' ++ ,- .+ (- / ( # * - ( 0 - ( ()! " - 2#$( ".( (-$ , 6
MISSET HORECA %+$$ ( (+ (
17
&&( Hans van de Meeberg / # Diederik van der Laan
Bert van Busbach
0 Overheid meet met twee maten en denkt aan eigen portemonnee1 0 * $ ! )*&&(* ) * &, ( * % * * % *) % - # * (- !# ! #) ( )* +( %* )* ) $ ( * $ " % "( ! * $ * - *! ) % ( # *! ) & * % ( % . % # $ # % *) * &+ % % -&( % . - # )% # % &% +(( %* ,&&( &% (" %* , % ( )* +( %*$ ("* 1 0 %# !" % " * % ( #) $ ( #) . ,&&( % # % % ,&&( % ( &&" * )*&&(* $ ! * &, ( ## % % .1% % '&(* $&%% %"* #) ! $ ( # )* % ( * #) ( % , % % . * - # & 1
0 " * # , ( % * $ ( " " % $ * % * , ( % " .&+ . % & % *& % * % *! ,&&( ! ,( % % & $ # % ( % # ,&&( ,( % 1 0 -&&% ! . # # !, % & "&" % % )* ( . !% " ! % ( % % $)* ( $ * % * - ) % * & "&&' % " . * # ** (# !" ! $ % % ** # ( . * ! *& % * #* ! &' * - * % % ,&&( * # "+% ! &&" '( $ * % ! % * ( )* +( %* %# !" ) * &% (# !" - %* ( ("* % * * * &, ( (+ , % & - ## % $ * +() ( * ) '(& %* * # % ( %% % 1
18
Bedrijfsreportage
MISSET HORECA
MISSET HORECA
19
Michael Simon Ton Kastermans
Jos BĂślte over succes Joseph en Josephine
‘Twee zaken onder ĂŠĂŠn dak is hĂŠt concept om door te ontwikkelen Jos BĂślte begon in 2008 een Bar Bistro zonder enige ervaring op dat gebied. Ruim 7 jaar later staan er drie succesvolle zaken in Hoofddorp en Aalsmeer. Geheim van zijn succes? Een positieve insteek. ‘Je kunt wel klagen over regels en wetgeving, maar die zijn er nu eenmaal. Leer er mee omgaan door creatief te zijn en zit niet zo te zeuren.’
20
MISSET HORECA 3:22*7 +*'7:&7.
Bedrijfsreportage
4*) 48 C19* -&) &1 /&&7 *7;&7.3, &18 43)*73*2*7 .3 -*9 '&00*78;&0 40 <*709* -./ 1&3,):7., .3 )* 289*7)&28* 3&(-9-47*(& &&7 45 -*9 242*39 )&9 -./ '*81449 42 .3 44+))475 &7 .8974 48*5- 9* '*,.33*3 <&8 -./ &18 -47*(&43)*73*2*7 ,74*3*7 )&3 )* ,*2.))*1)* ,7&8541 F 1459G *70*39 -./ ).7*(9 F &&7 .0 -&) **3 &&39&1 ;447)*1*3 .0 -&) *3 -*' **3 *3472 3*9<*70 0 '*3 .3 44+))475 ,*'47*3 *3 :.9*7&&7) 0*3)* .0 ;**1 2*38*3 G $&9 -*2 440 -*159 .8 ?./3 2*39&1.9*.9 0479<*, 3.*9 ?*.0*3 F$**9 /* .0 07**, ;&3 ?4;**1 2*38*3 9* -47*3 48 '*,.3 /./ 34: **38 .*98 .3 44+))475 <&39 -*9 1.,9 -.*7 '*-4471./0 45 ?G3 ,&9 *3 <&9 *7 ?.9 14459 &11**3 2&&7 9* ?*:7*3 4;*7 )* ,*2**39* *3 '*89*22.3,851&33*3 G *9 .8 2*9 3&2* )@9 <&&7 C19* **3 '74*79/* )44) &&3 -**+9 F$&&742 ?4: /* )&&7 ?B 439?*99*3) 24*.1./0 4;*7 )4*3 * ;*7&3)*79 *7 3.*98 &&3 18 /* 9* -&7) 7./)9 07./, /* 440 **3 '4*9* !*,*18 *3 <*99*3 ?./3 *7 3: **32&&1 .*9 ?*.0*3 *3 *7 ,*<443 2** &&3 )* 81&, ,&&3 G &9 )**) C19* *3 )&9 1*,)* -*2 ,**3 <.3)*.*7*3
Kwaliteit als ondergrens *,7.55*3 &18 F'*)7./+851&3G *3 1.6:.).9*.98'*,749.3,*3G ?./3 ;447 C19* AA3 ,7449 &'7&(&)&'7& &18 -./ .3 ?./3 **789* 89&55*3 ?*9 &18 -47* FDRQGHUQHPHU Âľ,N KDG PÂśQ EDNNHULM YHUNRFKW HQ GDDUPHH ÂżQDQFLHUGH .0 ).9 4'/*(9 &9 043 ,4*) <&39 .0 04(-9 -*9 :.9 **3 +&.11.88*2*39 G #&3&+ )&, AA3 ?.9 )* ?&&0 '42;41 C19* F 4*) .0 -&) 2&&7 51*0 0*3 45 )&9 242*39 2&&7 -*9 1.*5 .3 .*)*7 ,*;&1 &9 0429 )447)&9 .0 **3 &&39&1 '&8.8<&&7)*3 -*' .3,*;4*7) <&&7 .0 949 45 )* )&, ;&3 ;&3)&&, &&3 ;&89-4:)9 0<&1.9*.9 8*7;.(* *3 '*1*;.3, G .* 01.30*3 &18 89&3)&&7)<&&7)*3 ).* .*)*7* 43)*73*2*7 -44, .3 -*9 ;&&3)*1 -**+9 89&&3 2&&7 ;447 C19* ?./3 -*9 2**7 )&3 14?* 07*9*3 F ./3 ;&)*7 1**7)* 2* .3 )* '&00*7./ 0<&1.9*.9 <.39 &19./) 4;*3 &11*8 &&73&&89 24*9 /* )* 2*38*3 .*98 2**7 '.*)*3 $&39 9*,*3<447)., 43)*78(-*.) .0 2* 3.*9 2**7 45 0<&1.9*.9 0 0&3 )* '*89* 574):(9*3 1*;*7*3 2&&7 )&9 0&3 .*)*7**3 4*9 .0 2G3 '.*+89:0/* )&3 )7.* 0**7 *=97& 42)7&&.*3 ** ).* 0<&1.9*.9 .8 *7 *3 )&9 .8 *.,*31./0 **3 '&8.8'*-4*+9* *38*3 '*9&1*3 *7 94(- ;447 &3 2&, /* 94(- 2.3.2&&1 0<&1.9*.9 ;*7<&(-9*3 &&742 2&0*3 2./3 ?&0*3 -*9 ;*78(-.1 2*9 8*7;.(* *3 '*1*;.3, $&9 )&9 .3-4:)9 "*7;.(* '*9*0*39 1*:0 5*7843**1 )&9 /* './'1./+9 3 )&&73&&89 24*9 &11*8 ,*<443 0:33*3 $.1 /* **3 89&3)&&7)'.*+89:0/* 2&&7 1.*;*7 2*9 (-&25.,3438 .3 )* /:8 &3 07./, /* )&9 749* 9&+*1 <&&7 *7 9<** (&8- <.11*3 &+7*0*3*3 )7.* <.11*3 5.33*3 *3 9<** 2*9 (7*).9(&7) F!*:?* 4281&(-9., 2&&7 -*9 0&3 <*1 @9 .8 8*7;.(* G ;*7 '*1*;.3, F &9 .8 '1./;*3 .334;*7*3 *3 (7*&9.*+ ?./3 18 <./ .3;*89*7*3 2*9 ;7**2) ;*724,*3 8(-7./;*3 <* .3 /&&7 &+ )&&73& 24*9 24*9 /* ,&&3 7*89>1*3 &&73&&89 ,& .0 3&&7 '*:7?*3 *3 (43,7*8 8*3 *3 '*?4*0 )* ,749* 89*)*3 .3 '.33*3 *3 ':.9*31&3) G C19* 7*.8)* )* &+,*145*3 /&7*3 3&&7 -4985498 &18 89&3':1 *71./3 *3 &7(*143& * ;7&&, .8 -4* ?.(- )&9 1&&9 ;*79&1*3 3&&7 **3 '.8974 .3 44+))475 F 0 5.0 ;**1 45 ;&3 './;447'**1) )* ,*7*(-9*3 3 -*9 .39*7.*:7 ;&3 48*5-.3*8 )&9 .8 -*1*2&&1 .3 F)* 89./1 ;&3 *71./3G ;.39&,* 43&+,* 2&&09* 2:7*3 G
‘Concept was goed, maar niet tijdloos’ %./3 .389**0 ,*)7*;*3-*.) F 0 -*' /&7*31&3, ?*;*3 )&,*3 .3 )* <**0 &(-9*7 )* '&7 ,*89&&3 './ 48*5-G *3 ;.8.* 1*;*7*3 C19* )* **789* /&7*3 &18 43)*73*2*7 ;**1 8:((*8 45 F$&9 .0 ;447 4,*3 -&) 94*3 .0 *7.3 89&59* 0 <.1)* ,*<443 **3 '.8974 2&&7 <*1 **39/* 2*9 ,*?*11.,
48*5-.3* 4(09&.18 $.3*8 .9*8 48*5- &&3 )* 4*1
Bar Bistro Joseph Hoofdweg 728, Hoofddorp Josephine Cocktails Hoofdweg 728, Hoofddorp Joseph aan de Poel Stommeerweg 72, Aalsmeer
Drie zaken in 7 jaar Samen met zijn partner runt Jos BÜlte twee zaken in Hoofddorp. In oktober 2008 zag Bar Bistro Joseph het licht. Toendertijd met zo’n 40 couverts, na de grote verbouwing in 2010 zo’n 70. Toen het pand naast hen leeg kwam trokken ze deze bij de zaak om daar in december 2013 Josephine’s Cocktails, Wines & Bites te openen. Hier kunnen zo’n dertig gasten aan de tafels zitten en zijn er ook nog zitplaatsen aan de bar. In Mei 2015 opende BÜlte Joseph aan de Poel in Aalsmeer met 100 zitplaatsen en 80 terras. Barbistrojoseph.nl
MISSET HORECA
21
250.000 euro haalde Bรถlte op via crowdfunding voor verbouwing Aalsmeer.
150.000 euro legt Bรถlte zelf in voor de verbouwing van Joseph aan de Poel.
6200 euro omzet per m2 bvo in Hoofddorp is ruim boven branchegemiddelde van 3500.
5800 euro omzet per m2 bvo in Aalsmeer blijft ook ruim boven gemiddelde.
40.000 euro is de gemiddelde weekomzet die in Hoofddorp wordt omgezet.
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
22
Bedrijfsreportage '$(# 2 5 1 $0 &$5..- -.& -($2 @ <+2$ -$$,2 '$2 ,12$0# ,1$ " %9 $- 25$$4.3#(& %9 ./ 5(-- 0 --. +1 4..0!$$+# ? 2$- #0(-*$- 3(2& - $$2)$ +(4$,37($* @ $2 # 2 ?!$$2)$ +(4$,37($*@ #.$+2 <+2$ .-#$0 ,$$0 ./ #$ ? ,12$0# ,1$ 4.-#$-@ #($ '() .0& -(1$$02 !() .1$/' <+2$ ? ($ 3(2#03**(-& 4 - ?7$ 40$2$- )$ 0, $- 73(/$- )$ ULMNœ"œ 2QGDQNV GDW KHW SULPD ORRSW ZLO %|OWH LQ À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ÀLQN ZDW NRVWWH 7RHQWHU 2()# 7.@- A .,7$2 (- #$ 5$$* $&$-5..0#(& '$2 #3!!$+$ # 0., !$- (* 2()#$-1 #$ '3(#(&$ 4$0!.35(-& &$5..- ./$- @ $ 4$0-($35(-& $- 4$0!.35(-& 4 - 7()- !(120. (- 7.0&2 4..0 HHQ OX[HUH XLWVWUDOLQJ ZDW %|OWH RRN LQ GH NDDUW GRRUYRHUW ¾(HQ ÀLQN -2 + "."*2 (+1 5 0!() 5$ ++$$- #$ .0(&(-$+$ (-&0$#(:-2$- &$!03(*$- $- ,..($ 5()-$- @
‘Er werd alleen maar gezeurd’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
Ruim boven landelijk gemiddelde In tijden dat de hele horeca een ink dalende trend laat zien, weet Bar Bistro Joseph te plussen in de omzet: ruim 14 procent in zowel 2014 als 2015. Daarbij is de verhouding eten (54) en drinken (46) nagenoeg evenredig. De stijging wordt gerealiseerd door de gemiddelde besteding te verhogen en de aanbouw van Josephine Cocktails, Wines & Bites. Met een gemiddelde omzet per vierkante meter bvo van ruim ₏6200 zit Joseph ink boven het branchegemiddelde van ₏3500 tot ₏4000. Ook Joseph aan de Poel doet het bovengemiddeld goed. In de eerste acht maanden van opening wordt een gemiddelde omzet per vierkante meter bvo van ruim ₏5800 behaald. Dagelijks stuurt BÜlte op personeelskosten. Die ligt in Hoofddorp gemiddeld op 24 procent en in Aalsmeer rond de 29 procent van de omzet. De tweede pijler is de kwaliteit van eten. In beide bedrijven wordt met verse en kwalitatief hoogwaardige producten gewerkt en de keukenbrigade houdt de inslag op maximaal 30 procent van de omzet. Bron: Htcadvies.nl
Met Joseph aan de Poel opende Jos BĂślte in mei 2015 zijn derde zaak.
$2 1/$+ 4 - 40 & $- -!.# !$4 +2 <+2$ 5$+ ? ,(21 (* # 2 1/$+ 5(- * '$! ..* $$-1 2$ + -& &$5 "'2 5 0#..0 $$- '$$+ ,..($ +." 2($ - ,@- -$31 4..0!()&(-& 0 # 2 5$0# ,$ &$5..- -($2 &$&3-# - &.$# (* !$- # - $$- '$+$ 1+$"'2$ 4$0+($7$0 @ () 4$0+($12 $"'2$0 -($2 +1 '$2 / -# - 12 0 (120. .1$/' (- 40()*.,2 ? * 5 1 1.5($1. + -($2 0.35(& ., '$2 4$020$* 4 - #$ EXXUPDQ GDW ZDV HHQ VHNVZLQNHO PHW ÂżOPSMHV HQ PHHU YDQ GDW VRRUW $++$-#$ - 2$&$+()*$02()# 7 & (* #$ /.2$-2($ -2 (* #$$# + ?$2$- $- #0(-*$-@ (- .1$/' , 0 $0 5 1 &$5..- ,$$0 03(,2$ -.#(& 4..0 ?#0(-*$-@ @
Gescheiden onder ĂŠĂŠn dak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
Kans in Aalsmeer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
MISSET HORECA )0(( - ! -0 -$
23
‘VERWIJDER PERSONEEL DAT NIET BIJ JE PAST MET WORTEL EN AL’ ( - 2*- / # / *) +/ 1 ) / ) ) -$)& ) *) **-" 3 / 5'/ 8 &*(/ - $)) ) $) - / - ) # / - ./ 0- )/ $) 9 +)$ 02 .' / !*-(0' ' *+ "-*/$)" 1 ) # / # ' % - 3$%) $) ( ) 0. )*" -0$( -$ ( ) ) *1 - 9
- 44) & ) % '**+/ ) - # ) 8 3$// ) )0 $ " *+ ) ) #
Geheim van het succes
Het concept voor Joseph pikte Bölte op in Berlijn.
**! *-+ # $& ) ) / ) $+% *( / # / - %0$./ -0& $) 2$)/ - $. & #/ '. $& / # ) $" )1'$ " ( / ($%) + -.*) ' ) $. 44) ) 44) /2 9
€200.000 in vier weken crowdfunding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
**- $ ( ) $ % - " ' ) )*" )$ / ). 1 ) ) -$%!.+' ) # " #**- '$%&/ # / .0 . #/ - 3$%) *) -) ($)" ) ) .+-**& % 1 -&' -$)" 1 ) # / .0 . $. #/ - ) ./0& - '$./$. # - 8 3 '! # ' ( ' # / . #*(+ . 2 -& ) ) % *) -/0.. ) '$%1 ) *)/2$&& ' ) -) ./ &$%& $& "* *( ( # ) $% 1-$ ) ) $ **& (**$ -$%1 ) # ) 9 ) 1 ) ' )"-$%&./ +$%' -. $. 1*'" ). 5'/ #/ - *+ ) ./ ) 1**- 1 - ) -$)" ) 8 & &*( ) + - & - + - % - ELM HHQ SHUVRQDO FRDFK HQ GLH NDQ PLM À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¿NVH EHVOLVVLQJHQ ( - - ./ $& 2 ' +-* )/ #/ - - **- &*./ # / ( / " ) 2**- $" " ) (* $/ ( - # - / 3$%) 9 / 3$%) ' .. ) $ 5'/ **- % - ) # ) " ' - # !/ $) 3$%) . #- ) *+ # / *) -) ( -.+ ! #$% )0 '' 2$%.# $ $) + #/ # !/ '' . # '1 3 "/ #$% 3 '! 8 & ) - )*" ' )" )$ / ( - **- / $& 1-$% ' ./$" ) ./ $& )0 2 ' 2 - $& )0 ./ 9
Een winnaar op jouw menu.
MISSET HORECA *0))!- "! -0 -%
25
On the Rocks
++- Willy Joosten
Drie introducties Oranje, appeltaart en gin Van der Lindenijhof Dranken introduceert drie nieuwe dranken op de Nederlandse markt: SOS (Sweet Orange Shot), Apple Jacks en Crafter’s London Dry Gin. %. !!* (% $/! -! ) .$++/!- )!/ ! 1!-"-%..!* ! .) ' 1 * 5+*#! -%&,/! .%* . ,,!(. ! 2!!/ - *#! $+/ %. !!* #!. $%'/ - *'&! 1++- ! 6 - *&!7 #!/%*/! #!* !* !!* .$+//!- 1++- )++% 2!!- .!-1!!- &! '+0 (. .$++/!- +" )!/ %&. !/ ( +$+(,!- !*/ #! %. ,-+ !*/ ,,(! '. %. !!* ( +$+($+0 !* ! -! ) .$++/!- )!/ !!* "-%..! .) ' 1 * #-+!*! ,,!( !* !!* 1(!0#&! ' *!!( ! ,,!(/ -/ %* !!* À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anderlindenijhof.nl
Opleiding gedistilleerd Het Wijninstituut startte in september 2015 de nieuwe korte cursus ‘Start met sterke drank’. In 2016 staan weer tal van cursusdagen op de agenda. De cursus is bedoeld voor iedereen die wel eens gedistilleerd drinkt, schenkt of verkoopt. In twee avonden vertellen ervaren docenten van Het Wijninstituut in vogelvlucht alles over sterke drank. Op toegankelijke manier leren cursisten de verschillende dranken (her) kennen en gaan ze onder meer jenever, gin, wodka, rum, whisky, cognac en likeur proeven. Na de cursus hebben cursisten voldoende praktische en theoretische kennis om het landelijke examen SGEN 1 (Gedistilleerd Vignet) te doen. Cursisten kunnen op dit moment in acht plaatsen terecht voor de cursus: Amsterdam (Weesp), Breda, Den Haag, Groningen, Oldenzaal, Rotterdam, Utrecht en Wageningen. Wijninstituut.nl
Puree en mixen voor cocktails Old Dutch Distillers introduceert Mixtender Premium Cocktail Mixes in een nieuw vormgegeven es. De verschillende soorten puree en mixen zitten in een 1-literes met afsluitdop en schenker. ! %3/!* !- ,0-!! !* )%3!* 5%&* +, .%. 1 * 1!-. "-0%/ 5+* !- +*.!-1!-%*#.)% !(!* ((! .) '!* 5%&* #!, ./!0-%.!!- !* +*#!+,!* & - $+0 - +,!*!* %. ! %*$+0 %* ! '+!(%*# ) * !* $+0 -
!/ ..+-/%)!*/ !./ / 0%/ 1!-. $%((!* ! .++-/!* ,0-!! !* )%3 .) '!* !/ ! !-( * .! ,-+ 0 / %. ) ''!(%&' %* #! -0%' ( 0/ $ %./%((!-. 6 !/ !*%#! 2 / &! *+ %# $! / %. !!* (!* !- +" .$ '!- "$ *'!(%&' 1 * ! + '/ %( %. $!/ .+). ++' )+#!(%&' %-! / %* !!* #( . /! . $!*'!* ++- !!* + '/ %( $! &! ( ,0-!! +" )%3 *+ %# - %& 1+!# &! %&. (+'&!. !* .$+/ ( +$+( +" *+* ( +$+(%. $! - *' 7 Olddutchdistillers.com / Mixtender.com
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
26
De wet Mascha Timpert-de Vries is advocaat bij Dirkzwager advocaten & notarissen, specialist in aansprakelijkheid, schade en verzekeringsrecht. Leisure.dirkzwager.nl.
Allergenen Wat gebeurt er als een gast een allergische reactie krijgt in uw zaak, of de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bij een controle allergenen in uw gerecht vindt?
+1 '.0$" .-#$0-$,$0 ,.$2 3 4.+#.$- - #$ 1(-#1 #$"$,!$0
&$+#$-#$ -($35$ 30./$1$ $- $#$0+ -#1$ $2(*$22$0(-&14..0 1"'0(%2$- (2 !$2$*$-2 # 2 3 (- ($#$0 &$4 + ++$0&$-$- ,.$2 4$0,$+#$- 2$+ $0 5.0#2 (- $$- 4 - 35 &$0$"'2$- /(-# &$4.-#$- 2$05()+ 3 -($2 '$$%2 4$0,$+# .% 4 12&$+$&# # 2 #(2 &$0$"'2 /(-# !$4 2 - #$ 3 # - $$- 1 -"2($ ./+$&&$- .% * - 35 & 12 ,$2 $$- /(-# ++$0&($ 3 -1/0 *$+()* '.3#$- 4..0 8()- ++$0&(1"'$ 0$ "2($
Hoe vermelden? :DQQHHU DOOHUJHQHQ VWR̆ HQ RI SURGXFWHQ LQ 4.$#1$+ #($ ++$0&($9- .% (-2.+$0 -2($1 *3- -$- 4$0..08 *$- 8()- &$!03(*2 !() #$ !$0$( #(-& 4 - '$2 +$4$-1,(##$+ #($-2 3 # 2 2$ 4$0 ,$+#$- 0 # 2 &$+#2 -($2 4..0 ++$ ,.&$+()*$ ++$0&$-$- $2 & 2 ., 4$$02($- (- !()+ &$ !() #$ .$#1$+(-%.0, 2($4$0.0#$ -(-& &$-.$,#$ ++$0&$-$- .02 &$8$&# & 2 '$2 ., &+32$-!$4 22$-#$ &0 -$- 1"' +#($ 0$- $($0$- 4(1 0#-.2$- 1.) ,$+* -.2$- 1$+#$0() ,.12$0# 1$1 ,8 # 85 4$+#(.6(#$ HQ VXO¿ HWHQ OXSLQH HQ ZHHNGLHUHQ +1 3 !()4..0!$$+# -.2$- (- 35 &$0$"'2 4$05$0*2 ,.$2 3 # 2 #31 ,$+#$- 0 (1 &$$- 1/0 *$ 4 - $$- =/($/1712$$,> 5 0!() 3 *3-2 5 "'2$- 2.2# 2 $$- & 12 -&$$%2 # 2 '() ++$0&(1"' (1 4..0 -.2$- 0 0312 ./ 3 $$- 1/.-2 -$ ,$#$#$+(-&1/+("'2 4::0 #$ -*../ .% *$38$ 0 8()- 5$+ 3(28.-#$0(-&$- . '.$%2 3 +1 #$ !$- ,(-& 4 - '$2 /0.#3"2 #3(#$+()* YHUZLMVW QDDU GH EHWUH̆HQGH VWRI ]RDOV =5 +-.2$-" *$> -($2 -.& $$-1 / 02 2$ ,$+#$- # 2 '$2 /0.#3"2 -.2$- !$4 2 () -($2 4..04$0/ *2$ +$4$-1,(##$+$-
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
&$, *2 (1 - #$ ".-13,$-2 0,$$ +()*2 -($2 4$0$-(&! 0 ., $$- = +&$,$-$ #(1"+ ( ,$0> 2$- -8($- 4 - ++$0&$-$- 2$ ' -2$0$- 8. +1 $$- !.0#)$ ,$2 #$ 2$*12 = $2 (1 -($2 3(2&$1+.2$- # 2 .-8$ &$0$"'2$- ++$0&$-$- !$4 22$-= .% = + .-8$ /0.#3"2$- *3--$- ++$0&$-$- !$4 22$-> 2 &$+#2 2$,$$0 .,# 2 #$ .$#1$+(-%.0, 2($4$0.0#$-(-& +1 4..05 0#$ 12$+2 # 2 #$ 4.$#1$+(-%.0, 2($ 4.+#.$-#$ - 35*$30(& ,.$2 8()- $- -($2 ,(1+$(#$-# #3!!$+8(--(& $- .% 4$05 00$-#
Risico dat NVWA ingrijpt $ ++$0&$-$- 4 - #$ =+()12 4 - > ,.$2 3 8. +1 &$8$&# 4$0,$+#$- 5 --$$0 #$8$ 8()- &$!03(*2 !() #$ !$0$(#(-& '.$ ,(-(, + # 2 &$!03(* ..* (1 0 &$+#2 &$$- #0$,/$+5 0#$ () '$2 -5$8(& 8()- 4 - $$- -($2 &$,$+# ++$0&$$- (- $$- /0.#3"2 * - $0 ,$2 #$ .% #$ & 12 #(1"311($ .-212 - .4$0 #$ 40 & .% #(2 (1 &$!03(*2 !() #$ !$0$(#(-& .% # 0 #..0 *03(1".-2 ,(- 2($ (- (1 &$*.,$- --$$0 ++$0&$-$- - ,$+()* .-!$#.$+# (-
Vastleggen verplicht De allergeneninformatie moet in ieder geval schriftelijk of elektronisch beschikbaar zijn. Niet alleen voor uw eigen medewerkers, maar ook voor de NVWA, zodat de NVWA kan controleren of de inhoud van de allergeneninformatie juist en betrouwbaar is. Dat kan worden vastgelegd door een document (bijvoorbeeld een tabel) op te stellen waarin wordt omschreven welke allergenen in gebruikte grondstoen, ingrediÍnten of producten voorkomen, door etiketten te bewaren en recepturen vast te leggen. Daarbij dient u bedacht te zijn op gewijzigde recepturen of veranderende (sub)ingrediÍnten. Uw medewerkers moeten uiteraard ook goed op de hoogte zijn van de allergeneninformatie. Wie het gerecht ook maakt: de allergeneninformatie moet altijd kloppen.
MISSET HORECA .4--%1 &%"14!1)
27
//1 Mascha Timpert-de Vries
Civielrechtelijke aansprakelijkheid
Civielrechtelijke (zorgvuldigheids) normen kunnen wel met zich meebrengen dat u bepaalde risico’s van kruiscontaminatie meldt. Daarbij is van belang in hoeverre de gast u heeft geĂŻnformeerd over de aard en ernst van zijn allergie. Dan hoeft het uiteraard niet alleen te gaan om de ‘lijst van 14’.
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
.)%3 20/.3!!. !!. 46 '!23 3% -%,$%. %3 -9' 6%, '%-%,$ 6/1$%. 1/$4#%.3%. -%,$%. !, 5!!+ $42 51)*6),,)' $!3 %%. 01/$4#3 ;-/'%,)*+ 20/1%. 5!.< "%0!!,$% !,,%1'%.%. +!. "%5!33%. -!7 #/.3!). %3)+%33%1).' /& $!3 (%3 01/$4#3 )2 "%1%)$ /& 5%10!+3 ). %%. /-'%5).' 6!!1 //+ !,,%1'%.%. 6/1$%. 5%16%1+3
Conclusie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
Illustratief is het vonnis van de rechtbank Amsterdam in de KLM-passagierzaak (30 juli 2014, ECLI:NL:RBAMS:2014: 4230). De rechter deed deze uitspraak trouwens vóórdat de nieuwe etiketteringsvoorschriften in werking traden. In deze zaak had de passagier tegen de stewardess en andere leden van de cabinebemanning gezegd: ‘I am deadly allergic to nuts and shellďŹ sh’. Na het eten van een couscousgerecht raakte de passagier in een anafylactische shock. Het gebruik van allergenen bij de bereiding was niet door de passagier aangetoond. Noten of schaaldieren stonden niet op de ingrediĂŤntenlijst. Ook de mogelijkheid van een allergische reactie voor overgebrachte sporen leidde niet tot aansprakelijkheid van KLM, omdat volgens de rechtbank niet was gebleken dat de passagier de stewardess heeft verteld dat zijn allergie zo ernstig was dat sporen (kruiscontaminatie) al tot een allergische reactie zou kunnen leiden. Deze zaak liep dus voor KLM goed af. MĂŠĂŠr juridisch vaknieuws kunt u vinden op: Partnerinkennis.nl. Leisure.dirkzwager.nl
28
MISSET HORECA
Reportage
Bijzonder Beheer sinds 2013 voor Twee Gebroeders
‘Wij zijn marionet en de bank heeft de touwtjes in handen’ Partycentrum de Twee Gebroeders in Etten-Leur zit sinds 2013 bij Bijzonder Beheer, een afdeling van de bank voor bedrijven in nood. De bedoeling is dat de bank deze bedrijven begeleidt naar een ďŹ nancieel gezonde situatie. In ‘ruil’ daarvoor schroeft de bank de rente op. ‘Klopt geen snars van. We betalen wel extra rente, maar wachten nog steeds op advies. Wij zijn een marionet en de bank heeft de touwtjes in handen.’
10,1
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
29
..0 Nathalie Bluiminck 9 $$+# Peter Roek
$ ! -* (- '$2 &$4 + 4 - #$ 4.% 5$$ $!0.$#$01 #$ !.! -* (- 22$- $30 '$$%2 (- #$ 1(23 2($ 4 - #(2 '.0$" !$#0()% -($21 2$ 40$8$- $- (1 #31 ..* -($2 &$,.2(4$$0# ., #$ 5$$ *HEURHGHUV WHUXJ LQ KHW Âż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Ă€RVVLQJVYHU /+("'2(-& ./ $ 0$-2$!$2 +(-& +../2 #..0
‘SLOPENDE AFHANKELIJKHEID VAN DE BANK DOORBREKEN’ .* -&$1"'.4$- (1 0(" .**$ 4 - .0$" #4($1 $0*2 .**$ '$$%2 '$2 '$012$+/+ - JHVFKUHYHQ YRRU GH KHUÂżQDQFLHULQJ YDQ GH .-#$0-$,(-& () (1 1(-#1 1$/2$,!$0 #4(1$30 4 - #$ % ,(+($ - ()-
Plan voor herďŹ nanciering +HW SODQ LQ HHQ QRWHQGRS KHUÂżQDQFLHUHQ #..0 -#$0$ / 02()$- 2$&$- &3-12(&$0$ ".-#(2($1 !0.35$0 $- %..#+$4$0 -"($0 -$,$- '$2 4 - #$ ! -* .4$0 .,# 2 #$ ! -* -($2 5(+ PHHZHUNHQ DDQ HHQ KHUÂżQDQFLHULQJ YDQ GH 1"'3+#$- 2$&$- $$- + -&$0$ +../2()# ) 0 5 0#..0 $0 .-4.+#.$-#$ *5 +(2 2($4$ FDVKĂ€RZ ZRUGW JHUHDOLVHHUG $- 25$$#$ /3-2 (1 $$- '330,$#( 2(.-
20 )$"2 ,$2 #$ / -#$(&$- 0 $- #$ 5$$ $!0.$#$01 ., $$- '3304$0+ &(-& 2$ 0$ +(1$0$- 8.-#$0 # 2 &$!03(* 5.0#2 &$, *2 4 - $$- '330'$08($-(-&1/0."$#30$ #($ *.12! 0 (1 $- + -& * - & - #30$- $- #$0#$ /3-2 (1 '$2 "0$;0$- 4 - $620 FDVKĂ€RZ GRRU VWUXFWXUHOH EHVSDULQJHQ HQ HHQ YLHUGH SXQW LV GH ÂżVFDOH FODLPV YDQ GH WRHNRPVW PHHQHPHQ LQ GH ÂżQDQFLsOH !$0$*$-(-& (- 4$0! -# ,$2 '$2 *5()2$- 4 - 1"'3+#$- #(2 20 )$"2 5(+ #$ 5$$ $!0.$ #$01 4 - 4.% - 0 !4 $- 12 //$- 02 $- ++ 3(2 '$2 !$#0()% .**$ 5 1 2$- 2()#$ 4 - '$2 (-2$04($5 -($2 2$ 1/0$*$- .4$0 #$ #($-124$0+$-(-& 4 - #$ !.! -* > $ !.! -* (-2 #$ $620 0$-2$
Alleen maar extra rente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ṘH HQ ZDWHU RS WDIHO :DW OHNNHUV HU !() +31 $$- '$+$ 12 /$+ / /($0$- 12 7,.-# 8(22$- % ,(+($+$#$- 30("$ 4 #$0 02 $- ,.$#$0 ++ - 2 %$+ % $- 2.$ *+(-*2 $$- 1"' 2$0+ "' $- 5.0#$- .-#$0+(-& &0 //$- &$, *2 -# -*1 #$ 85 0$ *.12 #($ '($0 5.0#2 !$1/0.*$-
Twee Gebroeders huisvest in een grote boerderij in Etten-Leur.
MISSET HORECA &,%% ) ), )!
30
Reportage
De twee gebroeders Raymond en Maurice (r) van Rijn.
&, ),!% ()' &+ % ) $ - )+ & -! *. )# & + 0', . $ %' + & & .') + ''# () + & ) !" !"0'& ) ) - & &# 3 /%'& & 0!"& %!$! - + & $ -!" " ) -'') + )!" $ +*+ -! ) " ) ,* !& !"0'& ) ) ' *+ * $'' + !" !&
HHQ ÂżQDQFLHHO JH]RQGH WRHNRPVW YRRU GH ( )+/ ' ) )!" % + *( $+,!& ) . ) !& + %!* 2 !" 0!"& $* %!$! *!& * +! !& ') )*+ % + & *& # ) $ + ) % + & ) *+ ,) &+ !& ! )# )# & *$'+ & . !+ '( + ( ## & + & '& )& % )*($ & '& )
Tips om uit Bijzonder Beheer te blijven 1 Maak vooraf bij elke ‘belangrijke’ organisatiewijziging, investering et cetera een ďŹ nancieel plan met daarbij een kasstroomoverzicht als uitgangspunt. 2 Zorg elke maand voor juiste en tijdige cijfers (management informatie). 3 Wees pro-actief in het nemen van beslissingen op basis van deze informatie. 4 Laat je break-even omzet per dag/week berekenen. 5 Haal expertise in huis en/of zorg dat je inzicht krijgt in en kennis van je ďŹ nanciĂŤle huishouding zodat je zelf met de voorkant van de onderneming bezig kunt zijn.
DUP ZLOGH GH 5DEREDQN RQV ÂżQDQFLHUHQ 'H $ '- )& % *'% - & 4 $ + - $ $ $ # + ) 3
Huisbankier 2 '%0 + -! $ + )*+ " ) + & -')! '& )& % ) ) & ('+" - & % #+ & .!" #' + & ' $ ! &$!"# & + -'') + !$$!** % &+ '') '' ()!"* ) + .!*+ & . *+!" * &' &! + ) ,!* &#! ) - & -')! '& )& % ) . * ''# ' &# ,* 0!" & + . $ . + & 3 #$!&#+ + - ).!"+ /%'& *+ #+ & ''# !& ! & ' 0 % 2 !" . ) & + $! + & 1 & 0!"& )!& *+ (+ 0'& ) + . !" )* - & -')! ! & ) ' !& # )+ & 3
MISSET HORECA
Twee Gebroeders Partycentrum met dag-horeca naast speeltuin Hoge Neerstraat 1 Etten-Leur
Bedrijfsvorm: Vof Ondernemers: Maurice van Rijn (46) Raymond van Rijn (43), echtgenoot GabriĂŤlle (37) Mart (72) en Ella (68) van Rijn
31
GH EHVWHGLQJ SHU JDVW GDDOGH 'H ERHNLQJHQ GLH ELQQHQNZDPHQ ZDUHQ YHHO PLQGHU UR\DDO GDQ ZH JHZHQG ZDUHQ Âś 'H RP]HW GLH GDDU EOHHI OLJJHQ NRPW QX ELQQHQ YLD EXVUHL]HQ Âľ,HWV QLHXZV ZDDU ZH RQV QX RS ULFKWHQ RP GH RP]HW RS SHLO WH KRXGHQ Âś
Huur verlaagd van â‚Ź115.000 naar â‚Ź90.000
Tijdelijk?
Overnamesom: â‚Ź300.000 Volledig geďŹ nancierd door Rabobank
Rente in Bijzonder Beheer op rekening-courant van 6,2 naar 10,1%
Huurcontract loopt af: sept 2017
Verwachte omzet 2016: â‚Ź850.000 Naast ondernemers 4,5 fte 25/30 oproep in hoogseizoen
Groen licht voor herďŹ nanciering
9ROJHQV HHQ EURFKXUH YDQ GH 5DEREDQN ]LMQ GH DFFRXQWPDQDJHUV YDQ GH DIGHOLQJ %LM]RQGHU %HKHHU JHVSHFLDOLVHHUG LQ KHW RQGHUVWHXQHQ HQ EHJHOHLGHQ YDQ EHGULMYHQ PHW HHQ YHUKRRJG NUHGLHWULVLFR Âľ2QV KRRIGGRHO LV RP VDPHQ PHW X RSORVVLQJHQ WH YLQGHQ YRRU GH ÂżQDQFLsOH SUREOHPHQ YDQ XZ RQGHUQHPLQJ HQ X ]R GRRU GH PRHLOLMNH SHULRGH KHHQ WH KHOSHQ Âś %HJHOHLGLQJ GRRU %LM]RQGHU %HKHHU EHWHNHQW GDW X DOV RQGHUQHPHU YRRU
Schulden opbouwen $O VQHO QD GH VWDUW LQ EHJRQ GH IDPLOLH PHW KHW RSERXZHQ YDQ VFKXOGHQ Âľ'H NOHLQH UHVHUYH GLH ZH KDGGHQ GDDU ZDUHQ ZH ]R GRRUKHHQ 6OLNNHQ KRRU GDW ZDV QLHW RQV SODQ QDWXXUOLMN Âś 0DDU HHQ ZHJ WHUXJ LV HU QLHW YROJHQV GH EURHUV Âľ'H 7ZHH *HEURHGHUV LV HHQ YRI 'XV DOV ZH QDW JDDQ JDDQ ZH ]HOI RRN PHH 'H EDQN JHHIW RQV QX OXFKW GRRU KHW XLWVWHOOHQ YDQ DĂ€RVVLQJHQ 0DDU YRRU GH ODQJH WHUPLMQ LV GLW JHHQ RSORVVLQJ 'DW LV ZDW ZH PLVWHQ YDQ RQ]H EDQN PHW HONDDU RP WDIHO RP RYHU RSORVVLQJHQ WH SUDWHQÂś ,V GDW HFKW QLHW JHEHXUG LQ DO GLH WLMG" Âľ1HH Âś ]HJW GH IDPLOLH YROPRQGLJ Âľ,Q GLH YLHU MDDU KHEEHQ ZH YLHU %LM]RQGHU %HKHHU DFFRXQWPDQDJHUV YRRUELM ]LHQ NRPHQ 7HONHQV ZHHU PRHVWHQ ZH RQ]H FLMIHUV RYHUKDQGLJHQ (pQ WRW WZHH NHHU SHU MDDU HHQ NRUW JHVSUHNMH PDDU GDDU EOHHI KHW ELM Âś 1DDVW GH YDOVH VWDUW GHHG RRN GH FULVLV GH IDPLOLH 9DQ 5LMQ JHHQ JRHG Âľ+HW DDQWDO IHHVWHQ HQ SDUWLMHQ EOHHI ZHO JHOLMN (FKWHU
De Rabobank Etten-Leur wil niet inhoudelijk reageren op vragen van Misset Horeca. Wel heeft de bank zelf contact opgenomen met de familie Van Rijn en zijn er belangrijke stappen gezet om de Twee Gebroeders uit Bijzonder Beheer te krijgen.
Verhuurder 2QGHUGHHO YDQ KHW KHUVWHOSODQ LV RP GH KXXU VWUXFWXUHHO WH YHUODJHQ YDQ Âź QDDU Âź LQ HHQ QLHXZH KXXURYHUHHQNRPVW (ULF +RNNH Âľ+HW KXLGLJH KXXUFRQWUDFW ORRSW DI LQ VHSWHPEHU 'DDU PRHW HHUVW YHUOHQJLQJ YRRU NRPHQ ZDQW YRRU GH SHULRGH YDQ MDDU JDDW JHHQ HQNHOH SDUWLM GH ÂżQDQFLHULQJ DDQ =R ]LMQ HU YHHO YDULDEHOHQ GLH KLHU HHQ URO VSHOHQ 3RVLWLHI LV GDW GH SDQGHLJHQDUHQ DO KHEEHQ WRHJH]HJG KXQ PHGHZHUNLQJ WH YHUOHQHQ 3DQGHLJHQDDU HQ EURXZHU +HLQHNHQ KHEEHQ HU EHODQJ ELM GDW HU HHQ VWUXFWXUHOH RSORVVLQJ NRPW Âś
Bedrijf gestart in 2007
Reactie Rabobank
Adviseur Eric Hokke.
XZ ÂżQDQFLHULQJV]DNHQ WHUHFKW NXQW ELM HHQ DFFRXQWPDQDJHU YDQ %LM]RQGHU %HKHHU Âś 7LMGHOLMN JDDW YRRU GH 7ZHH *HEURHGHUV QLHW RS Âľ9LHU MDDU GXXUW KHW ELM RQV DO :LM YRQGHQ GH EDQN SDVVLHI =H NLMNHQ QDDU GH FLMIHUV XLW KHW YHUOHGHQ :LM ZLOOHQ QDDU GH WRHNRPVW NLMNHQ 1DDU HHQ RSORVVLQJ Âś
Reddingsboei 'H UHGGLQJVERHL GLH GH 5DEREDQN QLHW WRHZLHUS NRPW QX YDQ KHW KHUVWHOSODQ YDQ GH DGYLVHXU GLH 5D\PRQG HQ 0DXULFH ]HOI LQVFKDNHOGHQ Âľ(U ]LMQ KLHU YHHO MRQJHQV RYHU GH YORHU JHZHHVW 2RN GH MRQJHQV GLH JDDQ YRRU NHLKDUGH VDQHULQJ 0DDU GDW ZLOOHQ ZH QLHW Âś +HW SODQ YDQ +RNNH RPYDW HHQ KHUÂżQDQFLHULQJ LQFOXVLHI KXXUYHUODJLQJ HQ HHQ NRVWHQEHVSDULQJ :DW VLQGV QLHW OXNWH NRPW QX LQ HHQ VWURRPYHUVQHOOLQJ GRRU GH EHPRHLHQLV YDQ DGYLVHXU +RNNH HQ 0LVVHW +RUHFD 'H GDJ QDGDW 0LVVHW +RUHFD FRQWDFW RSQDP PHW GH 5DEREDQN VWDSWH GH GLUHFWHXU %LM]RQGHU
MISSET HORECA 2811)5 *)&58%5-
32
Reportage
‘VASTHOUDEN AAN POSITIEVE DINGEN. FAMILIE, GEZONDHEID EN EEN MOOIE OMZET’
),))5 ,)7 ,35)'%&)(5-.* &-22)2 3//) > ) &%2/ ,))*7 ))2 &)0%2+5-./) 67%4 +)<)7 () 4%2()-+)2%%5 ,))*7 ,%%5 1)():)5 /-2+ 73)+)<)+( 86 )5 <-7 6',37 -2 () <%%/ #-. +%%2 () 4%57-.)2 &):)+)2 2%%5 () 930+)2() 67%4 ? <)+7 ,-. 39)578-+)2( > 3)0 -6 31 ))2 +)<32( &)(5-.* 2))5 7) <)77)2 %7 /%2 $)/)5 28 () &3)/-2+)2 :))5 73)2)1)2 9335 (-7 .%%5 )2 33/ %0 9335 %%5 (%2 13)7 () &%2/ :)0 -)76 9)5()5 93358-7 /-./)2 ? 1DDVW GH KHUÂżQDQFLHULQJ KHHIW +RNNH RRN ))2 .%%50-./6) &)64%5-2+ (335+)93)5( 9%2 @ > 4 () /367)2 9%2 )2)5+-) 9)5<)/) 5-2+)2 )2 34 () 0332%(1-2-675%7-) %%5 33/ ()<) 7)00)2 2-)7 () ))567) 1%%2( /)-,%5( GRRU PDDU GDW PRHWHQ GH ÂżQDQFLHUV ]HNHU :)0 1))2)1)2 ?
Kasstroom 2()57866)2 <-77)2 () &53)56 1)7 61%57 7) :%',7)2 34 1))5 /%6675331 > 8 ,)&&)2 :) +))2 32()5,%2()0-2+6436-7-) &-. 32<) -2/334 #) 0)9)2 34 ,)7 9)57538:)2 9%2 32<)
0)9)5%2'-)56 "%%/ 13)7)2 <) :%',7)2 34 ,82 +)0( $) <-.2 326 +8267-+ +)<-2( #) <-.2 (%%5 33/ %07-.( 34)2 )2 ))50-./ -2 () '3118 2-'%7-) 1)7 () 0)9)5%2'-)56 %%5 1)7 +)0( 34 <%/ -6 ,)7 9))0 1%//)0-./)5 32()5,%2() 0)2 )2 '300)+% /3347 ))2 4%00)7 6',2-7<)06 %7 /822)2 :-. 2-)7 #-. /34)2 :%7 :) 23(-+ ,)&&)2 34 /357) 7)51-.2 -7 ,))*7 +)930+)2 9335 () :-2671%5+) (-) -/ ,-)5 1%%/? '32'08())57 %;132( %85-') () ',)* /3/ /2-/7 -267)11)2( )<) 0%%767) <-7 9335%0 67-0 7) 08-67)5)2 2%%5 <-.2 &53)5 2-/7 &)9)67-+)2( )2 60%%/7 ))2 (-)4) <8',7 $-.2 +533767) :)26 > -) 6034)2() %*,%2/)0-./,)-( 9%2 () &%2/ (335&5)/)2 / :-0 ,))0 +5%%+ ,-)5 -2 () /)8/)2 &0-.9)2 :)5/)2 3/ ,))0 ,%5( %%5 ,)& -/ +))2 &)<:%%5 7)+)2 %%5 <3%06 ,)7 28 +%%7 -6 ,)7 9)',7)2 7)+)2 () &-)5/%%- ) &%2/ ,))*7 %00) 1%',7 %7 *58675))57 -.2 )2)5+-) :35(7 1) 327231)2 / ()2/ ,))0 6316 :)0 ))26 7)58+ %%2 1-.2 7-.( -2 0332 (-)267 !3)2 ,%( -/ 5867 -2 1-.2 ,33*(=?
Bank is bedreiging Voor 42 procent van de horecaondernemers vormt de kredietverlening door banken de belangrijkste bedreiging voor 2016. Dit blijkt uit onderzoek van SRA, een netwerk van 370 zelfstandige accountantskantoren. 160 horecaondernemers deden aan dit onderzoek mee.
5 /317 &-.2% 67331 8-7 <-.2 35)2 &-. ()<) :335()2675331 )7 0-./7 ,)1 34 7) 08',7)2 9)2 0%7)5 /-./7 ,-. :))5 <:-.+)2( 2%%5 &8-7)2 08-67)5)2( 2%%5 <-.2 &53)5 %;132( <)7 (-) 2)+%7-)9) +)(%',7)2 :)+ )2 9)5930+7 > -7 &)(5-.* ,))*7 437)27-) #) ,)&&)2 () 31<)7 34+)6',53)*( 9%2 @ -2 ,)7 ))567) .%%5 2%%5 @ -2 "35-+ .%%5 :%6 ))2 1-2()5 .%%5 %7 /0347 -7 .%%5 9)5:%',7)2 :) -)76 &39)2 ,)7 2-9)%8 9%2 7) <-77)2 #) <-.2 %00)1%%0 +)<32( )2 /822)2 %06 *%1-0-) 6%1)2:)5/)2 %%5 9)',7)2 :) 9335 / ,38( 1) 9%67 %%2 () 436-7-)9) (-2+)2 %28%5- )2 *)&58%5- <-.2 ,-)5 5867-+) 1%%2()2 75%/6 -2 () <31)5 %06 ,)7 7)55%6 ,-)5 &31930 <-7 1)7 +%67)2 9))0 )7)56 -2 () &5%66)5-) -2 () 0)-2) 3)9) ))2 4%57-. )2 -2 () "0%%16',) ',885 ))2 &865)-6 2 ))2 :))/31<)7 9%2 @ ? -. +0-10%',7 > )7 <-7 )5 +):332 -2 5 <-7 23+ 9))0 1))5 -2 ) &3)/-2+)2 75)//)2 :))5 %%2 )7 ))2 /0)-2) -29)67)5-2+ /822)2 :) () &39)29)5(-)4-2+ 13()52-6)5)2 )2 (%%5 33/ +%67)2 3279%2+)2 ? (9-6)85 3//) ,))*7 () &3)/)2 +)<-)2 )2 +)033*7 -2 ()<) '-.*)56 >$)/)5 %06 %;132( %* -6 9%2 () (58/ (-) () %',7)5/%27 28 1)7 <-', 1))&5)2+7 -. 13)7 2%%5 &8-7)2 #)5/ &-22)2,%0)2 )2 1)7 <-.2 +%67)2 &)<-+ <-.2 ) EDFN ṘFH NRVW KHP QX YHHO WH YHHO WLMG œ
MISSET HORECA &,%% ) ), )!
34
De groene zaak
Eindeloos serveert
bok en pony met een reden Willem Schaafsma (32), eigenaar en chef-kok bij restaurant Eindeloos in Leeuwarden gaat voor zijn idealen. Zijn producten komen uit de regio en restafval pakt hij aan. Alleen dieren die een goed leven hebben geleid, worden in de keuken verwerkt. Daaronder vallen ook de beesten die minder gangbaar zijn. ‘Dat had niet direct succes’, vertelt hij. Willem Schaafsma: ‘Verse groenten spelen een belangrijke rol.’
#'# - & ) *+ ,) &+ !& $''* 0 + + % + & $!%$ 1 )*+ !+ & ! !# * )- ) . ) & !) + + ), )!* & ) # ,# & 2 *+'& & -'') # ,0 & - )# &* * * )- ) & ' &' & !+ *% ' + + $ +*+ & + 0'$ & +'+ + ) & (, $! # #'%+ + + # & . ) ) & &%! $* #'% & *+ & - &,!+ $ )$ & -'') 0!"& 1 ) - & !+ & '#2 #'# . )#+ !" -'')# ,) % + $ *+ & & -!** & 1 & #)!" !# )! $ ) !+ & !&& & +) #* #'%+ ) & $ $ % & 0' &, & & #'%+ ) ''# & * +$ & ('&/ -'') !" &+ *+!* -$ * % $* 0 + & . + 0' + )2 0 + *% 1 % # & ),!#
- & . + ) !* $' !* -' * $$!"& % ) $$ & $* *$ ) + ) )'& # &+ - & + ! ) 2
Bokjesboerderij 1 + !* +' # + . 0'. $ & -$ * $* & % $##' # && & 2 - )-'$ + !" )& *+ *+ $+ !" # )0!" - & +' &'% & ('(,$ )!+ !+ - & !+ &0,!- $ & # # 1 % !+ &% $# + #)!" & " ''# '#" * &' ! 2 $ - & ! '#" * .') & - )&! +! #'# 0 + 0! )'% !& -'') & ! & '## & ' ) )!" . ) *+" * ', ) #,&& & .') & + !* &' &! + $ % $ '& ) + % ) $' +! !* $ . $ ##'') -'& & '') % &+ 1 #,&& & !& & . !$ & ) . ) !# ''# %!"& )' &+ & . $ 2
MISSET HORECA ,2++#/ $# /2 /'
35
--/ Wieteke Posthumus 6 ##*" Erikjan Koopmans en Anne van der Woude
Gastheer Jorrit Bokma.
Geen menukaart
Een menukaart kent Eindeloos niet, omdat het restaurant alleen draait op verse producten.
#01 2/ ,1 ',"#*--0 4#/" ', ,-3#+ #/ 3#/)-5#, 1-1 9 22/5 + /#01 2/ ,1 3 ,  /: 9 /101'))# *#2) , 122/ *'(): 5#%1 "# )-) "'# ##, -#/#,5--, '0 9 / )-+1 "# *'#$"# 3--/  *-%'0!&# 3 ," , *##0 )4 + '( -,0 3 , #'%#, )-# #, %/-#,1#, 2'1 "# 22/1 : #, ) /1 )#,1 5'(, /#01 2/ ,1 ,'#1 9 +" 1 4# 3-**#"'% -. 3#/0# ./-"2!1#, "/ '#, &# #, 4# **##, ##, 3#// 00',%0+#,2 : !& $0+ 4 0 ( / 1-#, &'( ',  /#01 2/ ,1 '( "# 3--/+ *'%# #'%#, /#, 3 , ',"#*--0 %',% 4#/)#, 9 #01'("0  ##/01# /#01 2/ ,1 4 / ') 3#/0# %/-#,1#, 1#%#,)4 + ) &# *1'(" !-,1 !1 %#&-2"#, +#1 "# #'%#, /#, #, 5#0 ( / %#*#"#, )/##% ') "# ) ,0 -+  /#01 2 / ,1 7,  . ," -3#/ 1# ,#+#, :
Herkomst # ,) 4#/)1# +## ,  3--/+ *'%# ',"#*--0 4#/" %#4#/)1 +#1 +--'# ./-"2!1#, + / +',"#/ #* ,%/'() 4 0 4 /  3 ," , )4 + 9 1 4'*"# ') ,"#/0 "-#, : --/ !& $0+ "'# 4#/)1# ', /#01 2/ ,1 '#* *#2 # #/0#,12', :1 -,,#1(# #,
204-*1 )4 + +#1  -.#,#, 3 , ##, #'%#, /#01 2/ ,1 ##, "/--+ 2'1 9 -#, ') #%-, 4#,01#, +#,0#, +'( &##* 3##* 02!!#0 +#1 +'(, !-,!#.1 # & ""#, #/ 4#','% 3#/1/-24#, ', #1 4 0 --) ,'#1 +#1##, ##, * '#," 02!!#0 + / ') 3-,"  4#* #* ,%/'() " 1 ')  5- )-, "-#, # &# #, ,2 ##, ,#14#/) -.%# -24" +#1 *#2)# -#/"#/'(#, ', "# 22/1 ) #5-#) +'(, *#3#/ ,!'#/0 #, *0 5# , / +'(, + 101 3#, 4#/)#, " , % ') ))--/" :
Verhaal !& $0+ 4'* 5'(, % 01#,  3#/& * !&1#/ 5'(, ./-"2!1#, )2,,#, 3#/1#**#, '(, *#3#/ , !'#/0 4#1#, " 1 --) 9 --,1(#0 2'1
$/') *#3#/#, 5# +# #4201 ,'#1 122/*'() &# #, 5# ', $/') ./ !&1'%# '-*-%'0!&# --,1(#0 / "'# +-#1#, 5# 0-*221 " / -.#1#, #, 4'( +-#1#, 5# &'#/ #1#, #1 +-#1 1/ ,0. / ,1 *'(3#, :
Personeel 9 # 4'**#, *-%'0!& 5'(, +#1 "# "',%#, "'# 4# "-#, #, %-#" -+% , +#1 "# +#,0#, "'# 4# ,,#+#, :
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
36
De groene zaak
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
'$!!$- 5$ $0 5$+ $$- .% 25$$ #($ 5$ ./ #$ *.*11"'..+ *0()&$- > 4$0 #$ ).-&$-1 (- 8()- *$3*$- #($ + $$- *.*1./+$(#(-& '$!!$- 8$&2 '() = 2 '$$%2 $$- 4..0 $- $$- - #$$+ $ ,.$2$- 8$ $"'2 DOOHV DĂ€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
‘OM VERSPILLING TE VOORKOMEN, HANTEREN WE EEN HEEL STRAK SYSTEEM’
Checklist MENU Wijnkaart is voor het merendeel biologisch. Werkt samen met lokale leveranciers. Bij inkoop vlees en vis wordt rekening gehouden met dierenwelzijn. Is aangesloten bij Slow Food Chefs Alliantie. TEGENGAAN VOEDSELVERSPILLING Werkt bij voorkeur met hele beesten en vissen Aan verspilling wordt niet gedaan door strak systeem in de keuken en aanbieden apart menu in cafĂŠ elders.
Slow Food Alliantie
PERSONEEL
- #$ +.5 ..# '$%1 ++( -2($ $$- 4$0!.-# 4 - "'$%1 #($ &$0$"'2$- "0$:0$- ./ ! 1(1 4 - +.* +$ #3308 ,$ /0.#3"2$- 4(-#2 #$ 0($1 &$+()*&$12$,#$-
Werkt met jongeren die extra aandacht nodig hebben.
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
To Another Great Year
OMDAT ONLINE VERDRAAID LASTIG KAN ZIJN 13 -15.3.2016 Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd
Düsseldorf, Germany www.prowein.com
ProWein 2016 is dé toonaangevende beurs voor de internationale wijn- en gedistilleerdbranche. Het is het belangrijkste platform voor vakbezoekers uit de handel en gastronomie. Ze vinden er:
Informatie is er genoeg te vinden n via internet. Ook voor en over de horeca. Maar hoe vind je houvast in deze wirwar aan informatie? Wat zijn de must-reads in het vak? Misset Horeca schept ook online duidelijkheid. Met vakinformatie die ertoe doet en omzet oplevert.
circa 6.000 exposanten uit 50 landen op één plek de grootste internationale selectie van wijnen en gedistilleerd wijnen uit meer dan 320 wijnbouwregio’s uit de hele wereld talrijke proeverijen een aantrekkelijk vakprogramma met meer dan 500 informatieve voordrachten Online tickets op: www.prowein.com/ticket2
Informatie in Nederland: Fairwise bv Verlengde Tolweg 2a _ 2517 JV Den Haag Tel. +31 (0) 70 350 1100 info@fairwise.nl
www.fairwise.nl
MISSET HORECA )/(( , ! ,/ ,$
38
Ondernemen
Fans maken in de horeca
‘De gast komt altijd van rechts’ Hoe bind en boei je medewerkers ĂŠn gasten? ‘Door ze fan te maken’, zegt Erik Bemelmans van Fan Factory. ‘Medewerkers die fan zijn, blaken zo van passie en bevlogenheid dat ze gasten met hun energie besmetten.’ Hij vervolgt met een citaat van managementgoeroe Simon Sinek: ‘Customers will never love a company until employees love it ďŹ rst.’ Maar wie is nu het beste paard van stal en hoe krijg je die?
) .*,3 0**,# ) *) , ' 0 ) ** -. + ) .$ #.$)" & &1 (# $ *, # ) + , - +. ( , #/) &, #. ) " /) ' *) , ) ( ) ,"$4 */, ). ,+,$- . ) % ,'$%&- . ,/"& , ) *) ,4* & *) , #*, ( 1 ,& ,- ) ( ) " ,- 4 .. ) 4$% 4$ # - ( ) $) ( . '- * ' ,' ) - #*, -. 0 ) /,*+ ( & ) .1 + ,.$% ) # ) **& ) ( 1 ,& ,*) , 4* & /$." 4 . *) , /$4 ) ,' ) - #*, ( 1 ,& ,- ) ) ,( # ) 4 *) , 4* #. #* # . $- " -. ' ( . 7 ) .*,8 ( 2$( ' + --$ ) +' 4$ , $) , ' .$ .*. ( 2$( ' +,*! --$ ) +, -. .$ ) 0 & &1 (# $ 0 ) ,' ) - #*, ( 1 ,& ,-
Fan 7 ) ,"$4 ,8 ,$& ( '( )- 7 **, ) ).#*/-$ -. #*, ( 1 ,& , 1*, ) **& " -. ) ! ) 0 ) ) *," )$- .$ 4 -. ) ( , 0 ,. '' ) **, ) &*( ) . ,/" ( &. " ) ! )- **, . 0*' * ) ) 0 ,1 #.$) JHQ PDDU GRRU ]H WH RYHUWUH̆HQ œ +LM QRHPW GH 6WHDN ! ,$ & $) $) #*0 ) '- 0**, ' 7 & 1$' , ( . ($%) " 4$) . ) 4 & 4 . $" )'$%& 0*' ( , -*) )&- 1 , (* $. " ) *( ) . ! ' 0**, *)- . 0$) ) # ' 0*) &, " ) 1 # . " 0* ' . , *+, #. ) #. 1 - 0**, *)- 8 . " 0* ' 1 , 0 -.$" .* ) # . 4**).% 0 ) ( '( )- 4$ # 0 , , ) ) # . . ) 7 *" 0**, . $& ( &*) *( , $ ) *( #/'+ $) . - # & ' ) -.*) ) ( 1 ,& , ' &' , $ . ( . ) ) .. * & ( , ( . ) ./ , ) 4 '! ). -.$- # & 1 - ! ) 8
Betrokkenheid
‘Fan-ergizer’ Erik Bemelmans.
( '( )- 0 ,0*'". 7 . "$). /- ( . %/$-. ( 1 ,& ,- #. ,/ $ ' $- .,*&& )# $ ) 0'*" ) # $ 0 ) ( 1 ,& ,- $ 4$ # $) # . -. " 0 ' $" ) , 0* ' ) 0 ) #5) *," )$- .$ 0, ) ( 1 ,& ,- 1 ,& ) )$ . + , - # , , *! 4$%) , $ $ .- 2., 8- . * ) ( , .,*&& ) ) 0'*" ) ( 1 ,& ,- * ) . %/$-. 1 ' 8 4 ( 1 ,& ,- 4$%) ! ) ) 4/'' ) ( . #/) ).#*/-$ -( ) , ) (*.$0 , ) -. ,& . (-+ ' ,- . 4$%) ) .,*/1 '$%0 ) ) *," )$- .$ *'" )- ) .*,3 ' $ . ) .*, .*. ) ' )",$%& *)* ($- # 0**, ' 7 ) ( 1 ,& , $ ! ) $- 0 ) % *," )$- .$ &*-. $(( ,- +, $ - # .4 '! '- ) ( 1 ,& , 4*) , $ ) .*,8
MISSET HORECA (.'' + +. +#
39
))+ Wieteke Posthumus 4 & Fan Factory
Wie is het beste paard van stal?
Jolly Jumpers + 0# #, " - ,- * + / ( ,- & 5 - #, )&&2 .'* +6 & !- ' &' (, .#- #(( ( ( -)+2 ' % ( 3 ! +.#% / ( ( ' - ))+ ' - * + ( )' - # -)- / + & #(! ,*+ % ( 5 && )0 )2, 3#$( $ &) +, )* . %2 .% )' - 3#$( * + " - "))!,- % ( ,*+#(! ( &)2 & #, ( "#$ . %2 .% " &*- .#- ( + ,#-. -# , 6 ) ' + * + (%+ "- ") ' + / +')! ( )' " - # + ! ( -$ - + - ) ( ( ") ' + $ %.(- 1 && + ( *+) (- / ( ")+ ' 0 +% +, # 3# "3 & " - ))+ & #, ( )&&2 .'* + +( ,- #, ()! (, *+) (- ( 0 # * + ) - 0 & ( ' 0 +% + # *+#' 0 +% & / +- ( + &#$% - /+ (
#, + *+) (- / ( ")+ ' 0 +% +, ! - 3#$( ( ( ) & ! + '# & , ))+- ")+ "))! ' - ( - ! ()/ + # +& ( , 0 +% ( ' + 3#$( ( ! '# & ! -
Verschillende paarden ( )&&2 .'* + & / +- " - ' ,- * + (%+ "- ' + + 3#$( ()! ' + -2* ( - )( +, " # ( ) #, + " - 0 +%* + - #, ') ! 0 +%- - / .& ( #, (# .0 ( ! ')-#/ + ' + + !- ()! 0 #(#! #$ ( )+! (# , -# ( )) * + #, ( 0 +%( ' + 3)( + * ,,# ( *& 3# + # ()! ' + 0 #(#! &#$%- ! - / ( *+) ,,# ( *+ ,- -# 5 / +&#$% 0 (- # %.(( ( ( + ( ,' -
40
MISSET HORECA .5--%2 &%"25!2)
Ondernemen 4%. A !!2.!!34 (%" *% ./' (%4 7%)$%0!!2$ $!4 02)-! 7%2+ ,%6%24 %. 2%$%,)*+ 4%62%$%. )3 )* (%4 (/""%,0!!2$ '!!4 (%4 /- (%4 9/%+%. 6!. $% %)'%. -%%27!!2$% 6//2 $% /2'!.)3!4)% 9/$!4 $% 4!,%.4%. 4%. 6/,,% "%.54 +5..%. 7/2$%. A
Onderzoek horeca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
%. *!!2 3#/2%. 15! !. !#4/2 (/'%2 $!. ,%%&4)*$3 '%./4%. 6!. '%-)$$%,$ 7%2+%.$ %$%2,!.$ .$%2 -%%2 ). $% -!4% 7!!2). 9)* &!. 9)*. 6!. $% /2'!.)3!4)% !3)3 ,!'%2 %. -!6/ /0'%,%)$% (/2%#!-%$%7%2+%23 ,%6%2%. $% -%%34% 0!!2$%.+2!#(4 %6%.3 ",)*+4 5)4 (%4 /.$%29/%+ $!4 6//2 (/2%#!-%$%7%2+%23 $)% 6)*& 4/4 4)%. *!!2 ")* %%. /2'!.)3!4)% 9)44%. /.43,!' !!.42%++%,)*+ )3 6!.7%'% "%4% 2% #!22);2%0%230%#4)%6%. %,$%23
Fan-ergizer Erik Bemelmans beschrijft zeven knoppen waaraan je kan draaien om de Fan Factor bij je werknemer te creĂŤren. SELECTIE - ‘Het begint bij de selectie. De juiste mensen aantrekken is cruciaal. Waarom besteden we nog steeds mĂŠĂŠr tijd aan de aanschaf van een nieuwe koeling van â‚Ź10.000 dan aan de werving en selectie van een nieuwe medewerker? ’ ONBOARDING - ‘Zorg er niet alleen voor dat de missie, visie en koers van de organisatie bekend zijn bij de medewerkers, maar ook dat deze daadwerkelijk aanspreken.’ COACHING EN ONTWIKKELING - ‘Horecamedewerkers zijn hier het minst tevreden over. 39 procent van de horecamedewerkers vindt dat de leidinggevende de ontwikkeling onvoldoende stimuleert.’ EMPOWERMENT - ‘Stel medewerkers in staat zelf problemen op te lossen. Geef ze verantwoordelijkheid en het gevoel dat ze een aandeel hebben in het spel.’ ENGAGEMENT - ‘Betrek medewerkers actief bij de invulling van hun werkproces en een betekenisvolle rol, stimuleer leren door samen te werken, en daag hen uit tot ideeĂŤn die maximale gastwaarde opleveren.’ PRESTATIE EVALUATIE - ‘Voor de leidinggevenden geldt: heb oog voor het werk en gedrag van de medewerkers, geef feedback en toon erkenning voor het werk dat wordt geleverd.’ ERKENNING EN WAARDERING - ‘Zorg dat je medewerkers het gevoel hebben dat ze winnaars zijn en stimuleer intrinsieke beloning (meer verantwoordelijkheid, betekenisvol werk) van het individu.’
Hoe maak je fans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Âż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
MISSET HORECA '-&& * *- *"
41
Column
Waar gaat u naartoe op vakantie?
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
À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µNṘHGULQNHUV¶ PDDU GLH SDVVDQWHQ "' " * . % 6, *, , *+7 , '( & ' ((* & , # , & %"#$+ , (&&-'" * ' (. * "' %(1 &( %"#$! ' " / .((* ('1 +, "' ) ,,( ! ' & , 2, ('+ . $ "+
Wouter is eigenaar van Verkerk Bartstra, bureau voor gastvrijheid.
MISSET HORECA 1700(4 )(%47$4,
42
Opleiding
Food Professional Day 2016
De ‘bittere waarheid’ over groente
"
De zesde Food Professional Day op maandag 4 april, een initiatief van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, heeft als thema ‘Oogst der aarde’. Het gaat die dag over aardappelen, groente, terroir en smaak. Bekende chef-koks, voedselproducenten en gerenommeerde wetenschappers staan belangeloos schouder aan schouder en presenteren in workshops, lezingen en masterclasses hun nieuwste ontwikkelingen, creaties en visies.
7& 756(45 '( &+() .2. (1 (,*(1$$4 8$1 2/(1,75 ,5 ,(0$1' ',( ?((1 /(8(1 /$1* /(4(1 (1 .(11,528(4 '4$&+6@ +22* ,1 +(6 8$$1'(/ +(()6 56$$1 ,(6 $//((1 $/5 '2&(16 (1 534(.(4 0$$4 22. <(/) $/5 /((4/,1* (1 '((/1(0(4 756(45 ,5 ! ((56(4.2. (1 &+() .2. 3$6421 &7,5,1,(4 8$1 4(56$74$16 2/(1,75 056(4'$0 '$6 ,1 9(4' *(.2<(1 626 %(56( *42(16( 4(56$74$16 8$1 ('(4/$1' '224 '( 4(56$74$16*,'5 $7/6 ,//$7
Dutch Cuisine 756(45 8(487/6 ((1 822464(..(4542/ %,11(1 '( 76&+ 7,5,1( ((1 %(9(*,1* 8$1 &+()5 ',( <,&+ 6(1 '2(/ 56(/6 20 '( ('(4/$1'5( .(7.(1 ,16(41$6,21$$/ 23 '( .$$46 6( <(6 6(1 ,11(1 '( 02'(41( ('(4/$1'5( &7,5,1( *$$6 +(6 20 +(6 +(4216'(..(1 8$1 '( ('(4/$1'5( .(7.(1 (1 50$.(1 3/75 28(4 ((1 0((4 8(4$169224'( 3/$16 ',(48(4 +27',1* ,1 *(4(&+6(1 2. 9$6 *42(16( (1 3/$16(1 %(64()6 ,5 756(45 ((1 8224/23(4 +,- (:3/2,6((46 5,1'5 %(*,1 ((1 *42(16(67,1 0,''(1 ,1 '( .$1624(19,-. 8$1 '( #7,' $5 ,1 056(4'$0
The bitter truth 756(45 8(4+$$/ *$$6 28(4 ?6+( %,66(4 6476+@ '( +(49$$4'( 4,1* 8$1 '( 50$$. %,66(4 ,- 924'6 '$$4,1 21'(456(71' '224 342) '4 !,1&(1<2 2*/,$12 +22*/(4$$4 22' 7$/, 6; (5,*1 8$1 "$*(1,1*(1 ,- '2(6 21'(4<2(. 1$$4 '( ,18/2(' 8$1 %,66(4 ,1 *42(16( 23 '( *(<21'+(,' 2*/,$12 ==1 8$1 '( 0((56 8224$$156$$1'( 82(',1*5 9(6(15&+$33(45 6(4 9(4(/' 62216 $$1 '$6 ?%,66(4@ ((1 8(4 <$',*'( 9(4.,1* +(()6 8224 +(6 /,&+$$0 9$$4'224 (4 8((/ /$6(4 3$5 ((1 ?9((4 64(.@ *(82(/ 21656$$6 2*/,$12 .9$0 '4,( -$$4 *(/('(1 1$$4 "$*(1,1*(1 20 '( 0(',6(44$1( 82('5(/&7/6774 6( &20%,1(4(1 0(6 82('5(/21'(4<2(. %,- '(
Vergeten smaak 756(45 .,-.6 8$17,6 <,-1 42/ $/5 &+() .2. 1$$4 '( 50$$. 5$0(156(//,1* 8$1 '( *(4(&+6(1 9$$4 1$$4 <,-1 0(1,1* ?%,66(4@ $/6,-' 21'(4'((/ 8$1 02(6 7,60$.(1 ? ( 50$$.
MISSET HORECA 06//'3 ('$36#3+
43
113 Hans van de Meeberg ; ''.& Diederik van der Laan,
i Programma Food Professsional Day op 4 april 2016 Hotel de Nieuwe Wereld in Wageningen Start Einde
9.30 uur 17.00 uur
6 topchefs 6 wetenschappers 10 masterclasses 7 workshops
$+55'3 .+,-5 8'. *'.'/##. 5' 7'3&8+,0'0 6+5 &' )'3'%*5'0= :')5 645'34 &+' 7113 :=0 4+)0#563' )'3'%*5 <&' 1'456+0 )31'05' 7#0 &' "6+= #.5+,& 8'. $+55'3' '.'/'05'0 #.4 4236+5,'4 .1( 1( $1'3'0-11. )'$36+-5 #5663.+,- :17''. /1)'.+,- 6+5 '+)'0 56+0 < ' *'$5 +0/+&&'.4 7'3)'5'0 )31'05' 7'3)'5'0 7.''4 '0 7'3)'5'0 7+4 /##3 /+44%*+'0 +4 *'5 11- 5+,& 1/ 5' 7113-1/'0  '3 ''0 7'3)'5'0 4/##- $+55'3 10545##5= 45'.5 6&1.( #3-*6+,4'0 $+00'0 +,0 44'. #-4%*11. !#)'0+0)'0 /'&'7'3#058113&'.+,- 7113 &' 231)3#//' 3+0) '0 13)#0+4#5+' 7#0 11& 31('44+10#. #9
Groente is niet goedkoop #5 <)31'05'= /1/'05''. ##0 2126.#3+5'+5 8+05 7+0&5 64 5'34 )'8'.&+) < ##3= 8##34%*685 *+, <)31'05' 813&5 41/4 )':+'0 #.4 ''0 /#--'.+,-' /#0+'3 1/ &' /#3)' 5' 7'3)315'0 '0  +4 )'7##3.+,- 31'05' 7#0 &' ,6+45' 5'.'3 '0 7#0 ''0 #65*'05+'- 3#4 12 &' ,6+45' /#0+'3 $'3'+& +4
/+44%*+'0 8'. +0 515#.' -14523+,4 )'.+,- ##0 7.''4 :1 0+'5 &663&'3 = '5 #058113& 12 &' 73##) 8#5 :+,0 (#713+'5' $+5 5'3' )31'05' +4 8''5 645'34 &+3'%5 < '+-01. +4 &' /11+ 45' $+55'3' )31'05' 7#0 104 .#0& #.4 *'5 '7'0 -#0 :#. +- +'&'3''0  12 #23+. .#5'0 231'7'0 =
Smaak begint bij de bodem '0 #0&'3' 23'4'05#5+' 17'3 &' 4/##- 7#0 &' )31'05' +4 7#0 10#5*#0 #32#5*+14 13- '4 11(&&132 5'.'3 '0 )31'05'%*'( 7#0 *'5 ''345' 663 +, )''(5 4#/'0 /'5 231( &3 !+/ 7#0 &'3 655'0 *11).'3##3 (60%5+10''. $+1 &+7'34+5'+5 !#)'0+0)'0 :+,0 7+4+' 12 &' $+1&90#/+ 4%*' )31'05'5''.5 #32#5*+14 45'.5  $+1&90#/+4%* 7'3 $168'0 $'5'3 4/#-'0&' )31'05' 12.'7'35 #0 &'3 655'0 .'7'35 *'5 8'5'04%*#22'.+,- $'8+,4  '3 8'. &')'.+,- ''0 3'.#5+' +4 5644'0 *'5 5'331+3 '0 &' 4/##- 7#0 2.#05'0 +, 45'.5 <''0 $1&'/ )''(5 4/##- ##0 *'5 '5'0 /##3 ''0 $+1 &+7'34' $1&'/ .'7'35 '5'0 /'5 /''3 4/##- =
Kosten â‚Ź150, abonnees van Misset Horeca krijgen â‚Ź25 korting. Inschrijven en meer informatie: Foodprofessionalday.nl o.v.v. MH (voor korting). Wees er op tijd bij, het aantal plaatsen is beperkt.
+N 2TKOQ UQTDGVł U KU XGTPKGWYF &G DGUVG MGW\G KP \oP MNCUUG 'GTNł M CODCEJVGNł M +VCNKCCPU ł U OGV XGTU HTWKV XQQT GGP CCPVTGMMGNł MG RTł U 8GTMTł IDCCT KP RCUUKGXTWEJV EKVTQGP HTCODQQU ECUUKU OCPIQ GP PKGWYG UOCMGP CCTFDGK RGGT GP DNQGFUKPCCUCRRGN
# ! " " !
+N 2TKOQ KU GGP IGTGIKUVTGGTF JCPFGNUOGTM XCP .C 8GPG\KC Ł U $8
Amba jke 1938 ijsb i s nds
PUUR NATUUR
NIEUWE SMAKEN, NIEUWE VERPAKKINGEN, NIEUWE SMAAKBELEVING!
Il Primo: passione per il gelato ‌con un gusto perfetto! “Passie voor ijs met een perfecte smaak.â€? Mocht uw Italiaans u even in de steek laten, dan proeft u het vast en zeker in Il Primo. Ambachtelijk ijsbereider La Venezia IJs BV maakt het complete assortiment van Il Primo de komende tijd helemaal onweerstaanbaar, om te beginnen met nieuwe en vernieuwde smaken Il Primo Premium sorbetijs. Il Primo Premium sorbetijs: tintelend lekker. ) 485) 61%%/ 9%2 0 5-13 5)1-81 635 &)7-.6 0%%7 () )',7) -.60-)*,)&&)56 +)2-)7)2 9%2 ))50-./ %1&%',7)0-./ &)5)-( 7%0-%%26 -.6 )7 9)56 *58-7 9%2 () &)67) /:%0-7)-7 <3 9%2 ,)7 0%2( -2 ,)7 635&)7-.6 9)5:)5/7 -)8: <-.2 () 61%/)2 4))5 &03)(6-2%%6%44)0 )2 %%5(&)- 2%%67 () 61%/)2 4%66-)958',7 '-753)2 *5%1&336 '%66-6 )2 1%2+3 -7 -6 635&)7-.6 -2 347-1% *351% 31 () 9-2+)56 &-. %* 7) 0-//)2 !: +%67)2 &0-.9)2 7)58+/31)2 %0 -6 ,)7 %00))2 1%%5 31 %00) 61%/)2 7) 327()//)2 885 2%7885 -6 ,)7 8-7+%2+64827 9%2 % ")2)<-% 00) %',7 61%/)2 9%2 0 5-13 5)1-81 635&)7-.6 ,)&&)2 ))2 '0)%2 0%&)0 )2 &)9%77)2 +))2 +087)2 +))2 <8-9)0-2+5) (-@27)2 )2 <-.2 2811)5 95-. %%51)) <-.2 ()<) 635&)76 &-. 8-767)/ +)6',-/7 31 7) 9)5:)5/)2 -2 ))2 %00)5+-)95-. +)5)',7 885 2%7885 )2 -27)26 -2 () 2-)8:) 61%%/&)0)9-2+ /31)2 %00) %1&%',7)0-./) /:%0-7)-7)2 9%2 % ")2)<-% 6%1)2 %%5 <-.2 33/ () 2-)8:) 9)54%//-2+)2 )2 ,)7 2-)8:) &))0(1)5/ 34 %*+)67)1( ) 7%0-%%26) 53376 9%2 ,)7 1)5/ <-.2 ,-)5-2 ,)5/)2&%%5 0 <)++)2 :) ,)7 <)0* :) <-.2 )2351 75376 34 32<) 2-)8:) 45)6)27%7-)
Ambachtelijke ijsbereiders sinds 1938. 06 -.6&)5)-()5 67%%7 % ")2)<-% 6 " &)/)2( 31 ,%%5 4%66-) 9335 -.6 -2(6 );')00)5)2 :-. -2 45)1-81 -.6 9%2 () ,33+ 67) /:%0-7)-7 9335 ))2 %%275)//)0-./) 45-.6 344)5 -2 ,)7 %66357-1)27 -6 ,)7 684)5 &3)5)25331-.6 :%%5-2 0387)5 ))567)/0%6 <8-9)5) -2+5)(-@27)2 :35()2 9)5:)5/7 3/ ))2 64)'-%0 %06 (%5/ ',3'30%7) /5-.+7 82%2-)1 9))0 :%%5()5-2+
#%7 8 9)5()5 7)58+9-2(7 -2 326 -.6 ))0 9))0 %1&%',7)0-./ :)5/ 8-7+)&%0%2'))5 () 5)')47885 58-1 .%%5 )59%5-2+ -2 -.6 &)5)-()2 )2 327<)77)2( 9))0 0-)*() 9335 326 9%/ )2 133- ()66)57 13)7 0)//)5 <-.2 9%2 ))2938( &)9%7 ))50-./) -2+5)(-@27)2 )2 ,))*7 ))2 ))50-./) 45-.6 %7 -6 ,3) :-. :)5/)2 7%0-%%26) 4%66-) 1)7 ))2 +)<32() 300%2(6) 9-6-)
Nog meer nieuws op het menu. % ")2)<-% 6 " /317 &-22)2/357 33/ 1)7 2-)8:) 9)54%//-2+)2 ?2 2-)8:) '5)% 7-)6 -2 ,)7 %66357-1)27 0 5-13 331-.6 )2 0 5-13 53<)2 $3+,857 31)27))0 :35(7 (%%5 (335 () -.6&)5)-()56 ,%5( %%2 +):)5/7 %%67 () /0%66-)/) 84)5 &3)5)25331-.6 &0-.9)2 33/ () 9)57538:() 61%/)2 <3%06 %%5(&)- )2 675%''-%7)00% -2 ,)7 %66357-1)27 00)1%%0 4885 )2 5-./ 9%2 61%%/ "5%%+ )5 2%%5 &-. 8: 0)9)5%2'-)5
% ")2)<-% 6 " )0
Ontdek het vernieuwde Il Primo Premium ijs en blijf op de hoogte van de nieuwste creaties op www.lavenezia.nl
MISSET HORECA *0))!- "! -0 -%
46
De balans In zakenserie De Balans volgt Misset Horeca-journalist Radboud Bergevoet samen met horeca-adviseur Ton Lenting het wel en wee van een startende ondernemer. Dit keer is dat Ron Diephout. Mei vorig jaar opende Diephout hotel-brasserie Katoen in Goes.
Wie is Ron Diephout? Ron Diephout (36) komt uit een echt horecageslacht. Zijn ouders begonnen ooit hotel Terminus in Goes. Zijn opleiding kreeg hij in de keukens van Zeeuwse toprestaurants. Daarna trok hij naar Antwerpen, waar hij in verschillende restaurants leiding gaf aan de keuken. Diephout was 6 jaar chef-kok bij brasserie Appelmans, de topzaak in de binnenstad van Antwerpen, aan de voet van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. In Goes droomt hij van een bedrijf met het eten van Appelmans, de hotelkamers van Hotel New York en de prijs van Van der Valk. Zijn bedrijf Katoen is gevestigd in een voormalig stadsarchief uit de 18e eeuw, verscholen in de binnenstad van Goes. Vóórdat Diephout zich er vestigde stond het 5 jaar leeg. Het bedrijf - investering â‚Ź3 miljoen-- is wat je noemt een ‘uitdaging’ om mee te beginnen als startende ondernemer. Katoen is een forse zaak die bestaat uit een grote brasserie van 150 zitplaatsen, plus een hotel van 23 kamers. De jaaromzet voor het eerste volledige jaar is geprognosticeerd op twee miljoen euro en er staan 22 mensen op de loonlijst. Diephout op z’n CruyfďŹ aans: ‘Als je een goed broodje kaas serveert, kun je nog maar ĂŠĂŠn ding doen: altijd een goed broodje kaas serveren.’
Katoen krijgt versterking Het team van Katoen heeft bijzondere versterking gekregen. Sinds 1 november is Vivian Diephout, de vrouw van Ron Diephout, ook in het bedrijf. Het levert nog meer dynamiek op voor het bedrijf dat de wind toch al in de rug heeft.
%1% * %!,$+0/ 2!-'/! $/ & - 1++- !!* )!-%' *. " -) !0 /%. $ ! -%&" !* 2 . 1+(#!*. ! $/#!*++/ +* 5!!* ! $/! --%4-!1-+02 6 - $!/ $+-! (+! '-0%,/ 2 - $!/ *%!/ # * ' * !* 0. 3!# ! %1% * $ - * +, %* . %!* +!/ 3! !!* !!( 1 * $!/ )%*%./- /%!1! 2!-' 1 * /+!* ) - )!/ *+# 1!!( )!!- !*!-#%! $!!"/ 3! 3% $ +, ! ) -'!/%*# 1 * $!/ ! -%&" #!./+-/
StripďŹ guurtje %& $ - ) -'!/%*# /%1%/!%/!* '-%&#/ %1% * $0(, 1 * $ - 1 !- %! -! ( )!/!'!* - %. )!* ! $/!* 3! +!* /+!* !!* ./-%, ÂżJXXU LQ GH YRUP YDQ HHQ NDWRHQEROOHWMH .,! % ( 1++- &+*#! # ./!* +* !*/%*# %. $!!( !*/$+0.% ./ 5 ! !-!!* 1%* / %/ (!0' +0 !-. ! '%* !-!* +, !* +) ! '0*/ $!/ ÂżJXXUWMH GLQJHQ ODWHQ ]HJJHQ GLH MH ]HOI QLHW 0-"/ /! 3!##!* +" ((!-(!% ./-!'!* 0%/ ( /!*
$ (!* 6 / +* !* %1% * 3!(" /2!! &+*#! '%* !-!* $! !* 1 * !* & - $!(,/ +*#! /2%&"!( %& $!/ ! !*'!* 1 * ! 1+*/0-!* 1 * +!* /+!*
Sinterklaas Katoentje !/ ! '+)./ 1 * %1% * %!,$+0/ 3%!/ ! /+!'+)./ !- *+# #( *.-%&'!- 0%/ 1++- /+!* - ) -'!/%*#/ (!*/ %* +) %* /%! )!/ ! *, ')!*/ (%/!%/ %! 3! )!!'-!!# 1 * $ - 1++-) (%#! )!-%' *.! 2!-'#!1!- %. #+0 2 - 1++- /+!* ((0./- /%!" -1++- %. ! %*/!-'( . /%! 2 -)!! 3! "#!(+,!* ! !) !- +, ! ,-+,,!* '2 ) /+!* 3! $++- ! / %*/!-'( . +, $!/ ,(!%* 1++- /+!* %*#!$ ( 3+0 2+- !* *)% !((%&' !./!( ! 3! %& !!* " -%' */ %* $%* ' /+!*!* .*+!,3 ''!* ! +!( 1++- $!/ ./-++%#+! 1 * ! +!.! '%* !-!* * ! 3 '&!. '*++, /! 3! !!* #- ,,%# ( !( )!/ $!/ +,. $-%"/ %* /!-'( . /+!*/&! 2 - %& ! %* ! * )
MISSET HORECA
47
Radboud Bergevoet Peter Roek
Katoen bv Winst- en verliesrekening juni 2015 t/m december 2015 â‚Ź
%
1.196.887
100,0
Kostprijs omzet
321.072
26,8
Brutowinst
875.815
73,2
Personeelskosten
464.523
38,8
Huisvestingskosten
164.847
13,8
Verkoopkosten
36.672
3,1
Algemene kosten
49.637
4,1
160.109
13,4
Afschrijvingen
43.058
3,6
FinanciĂŤle lasten
23.830
2,0
Resultaat voor belastingen
93.221
7,8
Omzet
Bedrijfsresultaat voor kapitaalslasten
Toelichting bij de winst- en verliesrekening over 2015 Eigenaar Ron Diephout had de brutowinstmarge aanvankelijk wel heel erg rooskleurig ingeschat. De prognose ligt 5 procent hoger dan werkelijk gerealiseerd, maar is met 73,2 procent nog steeds uitstekend. Dit soort restaurants zit vaak rond de 70-71 procent. Volgens adviseur Ton Lenting kan het percentage van Katoen in 2016 nog verbeteren. De personeelskosten van een kleine 39 procent lijken hoog, maar zijn inclusief het directiesalaris van Diephout, prima dus. De andere posten: huisvesting, verkoopkosten en algemene kosten zijn keurig binnen de norm. Uiteindelijk blijft er onder de streep dik 93 mille over, oftewel een resultaat van 7,8 procent. Dat is 2,5 procent hoger dan geprognotiseerd,, wat uitstekend is voor een bedrijf dat net is gestart. De aanloopkosten waren gecalculeerd op â‚Ź90.000, maar bleken in werkelijkheid ruim â‚Ź25.000 hoger. Ton Lenting verwacht dat de doelstelling van â‚Ź2 miljoen omzet in het eerste volledige jaar gehaald zal worden. Ook het resultaat van 5 procent ligt binnen bereik.
48
De balans
MISSET HORECA
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
‘MINDER UITGEVEN AAN MARKETING ZOU ECHT HEEL ERG DOM ZIJN’
49
4 - * 2.$- 5 1 4$04 -&$- #..0 $$- ,()2$0 $ 120..(&.$#8 *)$1 4 - 2.$- 5 0$- $$- &0..2 13""$1 2()#$-1 #$ (-2."'2 $- 5$0#$- ./ VRFLDOH PHGLD ÀLQN JHGHHOG
-($35$ & #&$2 2$ *.,$- .,# 2 & 12$- $+*$ *$$0 ($21 -($351 5(++$- = -# -*1 #$ *5 +(2$(2$- $- #$ (-8$2 4 - (4( - !$- #03*2 $-2(-& # 2 #$ 25$$ -($2 ,.$2$- !$83(-(&$- ./ '$2 , 0*$2(-&!3#&$2 4 - 2.$- ..0 '$!!$- 8$ '$2 , 0*$2(-&!3#&$2 !$&0..2 ./ > $6"+31($% #$ +..-*.12$- 4 - (4( - $ 5$(-(& ,$$-2 #$ $04 0$- #4(1$30 .+&$-1 '$, ,.$2 # 2 '$2 ,(-12$-1 > ]LMQ µ2S HHQ MDDURP]HW YDQ ¼ PLOMRHQ LV GDW , 0 /0."$-2 2 !$#0 & '$! )$ &$5..- -.#(& .& ,(-#$0 3(2&$4$- - , 0*$2(-& 8.3 $"'2 ' 0212(**$ #., 8()- =
Zucht
Grote aanwinst
$- -#$0$ 1/$$0/3-2 4 - (4( - (1 #$ 8("'2 ! 0'$(# ./ 1."( + ,$#( $- #(0$"2 , 0*$ 2(-& - $$- / 0 , -#$- 0$ +(1$$0#$ 8$ $$- # 2 ! 1$ 4 - 03(, $ , (+ #0$11$- ($ *0()&$- 1(-#1 *.02 ++$, + #$ 2.$- -($351!0($% , *.12$- 2$ !$1/ 0$- , *2 (4( - #$ -($351!0($% $- #$ %.2.=1 &0.2$- #$$+1 8$+% -*8() ' 0 (,/3+1$- 8($- #$ 5$!1(2$ 4 - 2.$- #$ -($351!0($4$- $- ..* #$ "$ !..*/ &(- (-"+31($% $$- 4.0(&$ 5$$* JHODQFHHUGH SURPR ¿OP HU JHOLNW XLW µ,N EHQ #.+ ./ 4$0-($35(-& = 8$&2 8$ 8$+% .- $-2(-& KHHIW QRJ ZHO HHQ DGYLHV YRRU KDDU µ%HWUHN MH /$01.-$$+ !() )$ "0$ 2(4(2$(2 8.0& # 2 '$2 2$ , $0(- ,$$& 2 2 8$ ..* (#$$:- (-!0$-&$- $- !$+..- #($ -#$01 +../ )() .4$0 -#$0' +% ) 0 2$ 83"'2$- $- 2$ 12$3-$- # 2 )() 5$$0 5 2 ,.$2 !$#$-*$- 0 *0()& )$ -.& $$-1 !30- .32 4 - = .+&$-1 $-2(-& (1 '$2 !$+ -&0()* # 2 #$ 25$$ .-#$0-$,$01 '$2 4$01"'(+ !+()4$- 8($- 2311$- '3- $(&$- /$0"$/2($ $- 5 2 #$ & 12 HUYDDUW µ-H KRHIW HFKW QLHW LHGHU MDDU PHW HHQ
$2 $$012$ * +$-#$0) 0 4..0 2.$- 8(2 $0./ - )3-( &(-& '$2 !$#0()% 4 - .- $- (4( - ($/'.32 4 - 12 02 $- 4 - % '$2 !$&(- '$$%2 '$2 #$ 5(-# (- #$ 03& $ .,8$2 (- # 2 $$012$ * +$-#$0) 0 (1 3(2&$*.,$- ./ !()- > ,(+).$- $- '$2 0$13+ 2 2 4..0 !$+ 12(-&$- +(&2 ./ #(* ,(++$ .%5$+ /0."$-2 8($ 5(-12 $- 4$0+($10$*$-(-& $2 #.$+ 4..0 '$2 $$012$ 4.++$#(&$ ) 0 $$- .,8$2 4 - > ,(+).$- .,8$2 $- $$- 0$13+2 2 4 -
/0."$-2 +(&2 !(--$- !$0$(* 1DWXXUOLMN ZDUHQ HU µGLQJHWMHV¶ ]RDOV GH '$"2($* $- #$ *(-#$08($*2$1 4 - #$ $$012$ , -#$- #$ .,1"' *$+(-& #($ .- ($/'.32 ,.$12 , *$- 4 - $04 0$- "'$% *.* - 0 $(&$- 0 4 - $$- &0..2 !$#0()% $- #$ .,8$2 #($ - #$ 8.,$0 5 2 2$03&4($+ 0 # 2 (1 ++$, + 4.+120$*2 -.0, + 4..0 $$- 8 * #($ -$2 ./12 02 2.$- '$$%2 8("' $(&$-+()* 4 - % # & 99- !$5$8$- +1 $$- &0.2$ -5(-12 4..0 .$1 $- .- $- (4( - ($/'.32 !+()*$- &$2 +$-2$$0#$ .-#$0-$,$01 $-2(-& (1 $-2'.31( 12 .4$0 #$ #7- ,($* WXVVHQ GH WZHH µ-XOOLH YXOOHQ HONDDU JRHG DDQ 2 (1 /0 "'2(& ., 2$ 8($- =
MISSET HORECA
50
De hardloper
Grand cafĂŠ De Buuren Stationslaan 21 Nunspeet De-buuren.nl
Kostprijs
â‚Ź4,25 Het merendeel van de kosten komt voor rekening van de Angus burger en de Italiaanse bol. Een verantwoorde uitgave omdat ze de kwaliteit en smaak van het gerecht bepalen en de verkoop bevorderen. Ook gezien de brutowinst van 75,7 procent. Verkoopprijs
â‚Ź17,50 Een visueel aantrekkelijk en smaakvol gerecht en een prima prijs-kwaliteitverhouding. Huisgemaakte barbecuesaus naar receptuur chef geeft deze klassieke burger een eigen signature.
Tip van Alfred Beschouw het bord als een billboard. Kijk ernaar alsof je gast bent en vraag je af of jij het zou bestellen als het in een restaurant of op het terras voorbij komt. Dit gebeurt namelijk ook in de praktijk. Daarom is een mooie opmaak, hoe simpel of exclusief het gerecht ook is, meer dan de moeite waard.
‘DE ANGUS BURGER IS EEN TYPISCH MANNENGERECHT’
MISSET HORECA '-&& * *- *#
51
((* Yuquinda van den Broek 3 % Jan Willem Schouten
%(67(//(1 *$67(1 '(=( %85*(5
Alfred Schmit - De Buuren, Nunspeet
Stoere Angus burger Uniek aan de klassieke Angus burger van De Buuren is de zelfgemaakte barbecuesaus van chef-kok Alfred Schmit. Op de kaart staan twee versies: de Two Fifty en de One Fifty. De namen duiden op het gewicht.
1)#+ " ' & '' '! * ", '( &, "&#, +,( * /( # ,1 -*! * . ' !* & ((* ! +, ' # / , &#' * .% + /#%% ' #+ * ' # ,1 . ' !* & ! 2# ' . ' "( . %" # .% + #+ -*! * ' (&)% , & %,#$ FKHI VHUYHHUW KHP PHW HHQ ÀLQNH SRUWLH UDXZNRVW RS HHQ YHUV DIJHEDNNHQ ,WDOLDDQVH ERO )ULHW NRPW HU DSDUW ELM µ9RRU GH YULHQGHOLMNH YHUNRRSSULMV YDQ 6 .((* /( # ,1 ' 6
.((* GH OLFKWHUH YHUVLH NULMJHQ JDVWHQ YHHO / * .((* "-' ! % 5 Waarom een Angus burger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
" )) ' , ! * ", +, , +#' + ,/ $ * RS GH NDDUW HQ LV YDQDI GDJ ppQ HHQ KDUGORSHU :H YHUNRSHQ GH $QJXV EXUJHU FLUFD YHHUWLJ NHHU SHU ZHHN *DVWHQ GLH KHP HHQPDDO JHSURHIG KHEEHQ NRPHQ HU YDDN YRRU WHUXJ ¶ Wat maakt dit gerecht bijzonder? µ'H SUHVHQWDWLH HQ VPDDN GH KRHYHHOKHLG HWHQ HQ GH YHUNRRSSULMV +HW JHUHFKW ]LHW HU SUDFKWLJ XLW HQ KHHIW HHQ XLWVWHNHQGH SULMV NZDOLWHLWYHUKRXGLQJ 'H RSPDDN ' + & '+, %%#'! + (* ' * #+ #$ #',*( - ,# !( (. * ' ! ", ,WDOLDDQVH ERO LQ SODDWV YDQ KHW JHEUXLNH OLMNH KDPEXUJHUEURRGMH ZDV HHQ EHZXVWH NHXV RPGDW GH]H VPDDNYROOHU HQ JURWHU LV +HW EURRG j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
MISSET HORECA
52
De hardloper
‘HET GERECHT IS VANAF DE EERSTE DAG EEN HARDLOPER’
Angus burger Recept voor 4 personen (bedragen in euro’s) • 4 Italiaanse bollen 1,90 • 4 Angus burgers à 250 gr 7,45 • 20 gr boter of olie 0,25 • 80 gr jongbelegen kaas 1,95 • 40 gr sla 0,15 • 160 gr tomaten 0,90 • 50 gr rode uien 0,10 • 100 gr komkommer 0,30 • 50 gr zoetzure augurken 0,40 • 100 gr barbecuesaus* 0,65 • 500 gr friet 1,90 • fritessaus 1,05 *eigen recept Kostprijs voor 4 personen ₏17. Verkoopprijs voor 4 couverts ₏70. Brutowinstmarge 75,7 procent.
Bereiding Bak de Italiaanse bol volgens de instructie van de fabrikant af in de oven. Bak de burger in boter of olie. Leg er op het laatst eventueel een plak kaas op en laat deze mee smelten. Was en droog de sla. Snijd de rode uien in dunne ringen. Snijd de tomaten, de komkommer en de augurken in dunne plakjes. Haal de Italiaanse bol uit de oven en snijd deze doormidden. Leg de onderkant op het bord en beleg deze met blaadjes sla, plakjes tomaat, komkommer, augurk en uienringen. Leg de burger erop en dek deze af met het broodkapje. Serveer eventueel friet en frietsaus apart erbij.
Professionele magnetrons de superieure oplossing van Panasonic Sterk, flexibel en eenvoudig bedienbaar Panasonic magnetron Type NE-1037 inhoud: 22 ltr. 3 vermogensstanden vermogen: 1000 Watt afm. 51x36x30,6 cm 230 Volt | 1,49 kW
5006.916 2 725 2.725,-
5006.945 810 810,-
inruilko rtin
g
inruilko rtin
g
689,-
37 5, -
2.350,-
5006.926 2 770 2.770,-
1.995,-
12 1, -
inruilko rtin
Panasonic magnetron Type NE 1840 inhoud: 44 ltr. geschikt voor 2-level cooking 4 vermogensstanden afm. 65x52,6x47,1 cm 230 Volt | 3,2 kW
g
77 5, -
Panasonic magnetron Type NE-C1475 inhoud: 30 ltr. magnetron: 3 vermogensstanden convectie: 1800 Watt quartz grill: 2 vermogensstanden vermogen: 1350 Watt afm. 60x48,4x38,3 cm 230 Volt | 3,3 kW
De magnetron van Panasonic. Kijk op www.hakpro.nl voor alle modellen!
Informeer naar onze aantrekkelijke leasemogelijkheden!
Panasonic magnetron Type NE-1643 inhoud: 18 ltr. 3 vermogensstanden vermogen: 1600 Watt afm. 42,2x50,8x33,7 cm 230 Volt | 2,59 kW
Panasonic magnetron Type NE-1653 inhoud: 18 ltr. 15 vermogensstanden | 3x 10 voorkeuze programma's vermogen: 1600 Watt afm. 42,2x50,8x33,7 cm 230 Volt | 2,59 kW
NIEUWSTE GENERATIE MAGNETRONS Het assortiment van Panasonic bevat krachtige professionele producten voor alle marktsectoren en elke keukensituatie. Ze bieden in het zware werk van alledag op alle niveaus van het runnen van een keuken voordelen: van eďŹƒciĂŤnt ontdooien tot zachtjes garen in de hoogste kwaliteit. Panasonic neemt in de ontwikkeling en
5006.952 1 375 1.375,-
g
1.275,-
in. g
20 0, -
1.175,-
inruilko rtin
20 0, -
inruilko rtin
productie wereldwijd een leidende positie
5006.954 1 475 1.475,-
EMMELOORD
AMSTERDAM
GRONINGEN
ROTTERDAM
VENLO
VLISSINGEN
Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl
De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl
Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl
Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl
Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl
Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl
15-27-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.
( V L Q F H www.hakpro.nl
54
Op de kaart
Gemarmerd goud Hida Gyu is de allerhoogste kwaliteit Japans rundvlees, afkomstig van het zwarte rund uit de Japanse prefectuur Gifu. Dit rundvlees staat internationaal bekend om zijn uitzonderlijke smaak door de unieke gemarmerde structuur.
MISSET HORECA
MISSET HORECA 3922*6 +*'69&6.
55
446 Hans van de Meeberg ? **1) Fotoburo Dijkstra, Nice to Meat
&.04 278*6)&2
(-.14 :&3 4*:46)*3 )* *<*(98.:* (-*+ :&3 &.04 -*8 6*78&96&38 :&3 -*8 437*6:&846.92 48*1 .3 278*6)&2 .7 &1 /&6*3 **3 -&687 84(-8*1./0 +&3 :&3 )* &5&37* 0*90*3 *3 -*8 ;&,=9693):1**7 .3 -*8 './>43)*6 !.8 >./3 /*9,) -**+8 -./ './>43)*6* -*6.33* 6.3,*3 &&3 )* >.&8.7(-* 0*90*3 $./3 :&)*6 '6&(-8 :&3 >&0*36*.>*3 3&&6 )* 6*,.4 7427 VSHFLDOH ÀHVMHV NUXLGHQ HQ SURGXFWHQ PHH "&3 4*:46)*3 -*6.33*68 >.(- >./3 0*33.7 2&0.3, 2*8 )* 1*90 ,64*3 ,*01*96)* ;&7&'. C .*87 :*624*)*3) )*30*3) &&3 79.0*675.3 3&2 .0 **3 +467* -&5 *8 ;&7 &174+ 2./3 -44+) 751./88* 2./3 :&)*6 24*78 -**1 -&6) 1&(-*3D :*68*18 -./ $./3 1.*+)* :446 )* >.&8.7(-* 0*90*3 4387843) '*,.3 /&6*3 './ )* =&88 6495 ;&&6:446 -./ .3 9'&. *3 >.A ;*608* .3) /&6*3 >*88* -./ &17 **3 :&3 )* **678*3 +97.43 45 )* 0&&68 )446 6&37 8* 040*3 2*8 >.&8.7(-* .3:14*)*3 .3 278*6)&2 1&0*7 39 -* =1&3 :&3 34970& *25*1 &&6 "&3 4*:46)*3 )**) ).8 &18./) 2*8 6*75*(8 :446 )* 46.,.3*1* :*67.*7 & ;&8 42>;*6:.3 ,*3 .7 -./ &1;**6 *3.,* 8./) 8*69, .3 278*6)&2 *3 './ >./3 C49)* 1.*+)*D )* &5&37* 0*90*3 2*8 6*78&96&38 &.04 9 -&) "&3 4*:46)*3 &18./) &1 **3 :4461.*+)* :446 -*8 596* &5&37* ;&,=9:1**7 2&&6 ).8 /&&6 ,&&8 -./ 34, **3 78&5 :*6)*6 17 *3.,* 6*78&96&38 .3 *)*61&3) 7*6:**68 &.04 .)& =9 -*8 &5&37* ;&,=9 :&3 )* &11*6-44,78* 0;&1.8*.8 "&3 4*:46)*3 EHUHLGW GLW UXQGYOHHV KHW OLHIVW RS ]¶Q %LQFKŮ 8&3 ,6.11 C .8 ,*2&62*6)* :1**7 2*8 75*(.&1* :*88*3 >46,8 :446 **3 244.* 72&&0 *3 8*<8996'*1*:.3, *8 *<86& 6&3)/* :*8 ;&8 &11**3 .)& -**+8 >46,8 :446 **3 3&89961./0* '&66.@6* './ -*8 '6&)*3 ;&&6)446 )* 7&55*3 *3 &642&D7 2&<.2&&1 .3 -*8 :1**7 '1./:*3 2 ).* 6*)*3 .7 .*87 2.3)*6 )&3 ,6&2 5*6 5*67443 5*6+*(8D >*,8 "&3 4*:46)*3 &&6 ).8 .)& =9 :1**7 .7 43)&307 )* 78*:.,* 56./7 :&3 E 5*6 ,6&2 :**1 :6&&, './ &5&37* *3 >.&8.7(-* ,&78*3
CMOOIER VLEES DAN HIDA GYU BESTAAT NIET, DE MARMERING IS UNIEKD Wa Gyu of Hida Gyu? * C#&D '*8*0*38 :6*)* *3 -&6243.* *3 7=2'41.7**68 &5&3 C =9D '*8*0*38 1*:*3) 693):1**7 4'* *3 .+9 56*+*(896*3 .3 -DSDQ ]LMQ GH WRS µNODVVL¿FDWLHV¶ YRRU -DSDQV ;&,=9 "&3 *10 7890 :1**7 .7 )* -*604278 848 )* 3&&2 :&3 04* *3 )* '4*6)*6./ 8* -*61*.)*3 +-&30*1./0 :&3 -*8 6*78&96&38 .7 *6 &18./) **3 C =9D :&6.&38 )*30'&&6 C 17 &5&37* ;&,=9 **3 56./7.3)*< -**+8 :&3 )&3 -**+8 )* 2*6.0&&37* :*67.* **3 .3)*< :&3 *3 ;&,=9'96,*6 0478 .30445 E >4 .7 ;&,=9 '.33*3 -*8 '*6*.0 :&3 *10 6*78&96&38D >*,8 .0*1 49; ).6*(8*96 .(* 84 *&8 **3 :&3 )* '*1&3, 6./078* ;&,=91*:*6&3(.*67 .3 *)*61&3)
Boven; Hida Gyu met het karakteristieke extra vetrandje. Beneden; USA wagyurunderen op de Ironstone Rancho in Oklahoma.
MISSET HORECA ,2++#/ $# /2 /'
56
Vitrine
Gasten maken eigen limonadecreaties Grapos introduceert een nieuwe tapinstallatie met duurzaam zelfbedieningsconcept: Brooklyn Homemade Style. Het limonadeconcept heeft acht verschillende smaken. De limonades zijn veganistisch en bevatten geen allergenen.
Brooklyn Homemade Style 1
Het systeem heeft een geĂŻntegreerde koeling. Alle dranken komen gekoeld uit de tap. Door het postmixsysteem is er minder opslagruimte nodig. 2
In de onderkast is er plaats voor alle bag-in-boxen. Zo zijn vijf verschillende dozen van 10 kilogram Brooklyn-siroop, goed voor tot wel 1500 drankjes. 3
Met ĂŠĂŠn druk op de knop heb je de drank met of zonder prik.
01#, )2,,#, +#1  ; /--)*6, -+#+ "# '+-, "# !-,!#.1< ##, #'%#, *'+-, "# + )#, ' ##, #"'#,',%0 . ,##* &##$1 "# % 01 )#27# 2'1 !&1 3#/0!&'**#,"# 0+ )#, / #/ '- ', 0 ..#* '- ..#* '+-#, '- #/0 !1203'(% *'#/ *-#0#+ #, '1 +',#4 1#/ **# 3 /' ,1#, 7'(, ./-!#,1 '-*-%'0!& # *'+-, "#0 4-/"#, %#1 .1 ', 3',1 %# 0-, /0 +#1 '(0 #, %#% /,##/" , / )#27# +#1
4
GeĂŻntegreerde reinigingsfunctie, rvs-lekbak voor een schone werkomgeving. 5
IJs, kruiden, groente en fruit zitten in speciale bakjes. Deze kunnen gasten zelf toevoegen voor meer smaak en creativiteit. Het gevarieerde assortiment van de Brooklyn limonadesiropen bestaat uit acht smaken.
012)(#0 $/2'1 #, 4 1 )/2'"#, --/ "# 4 1#/*'#$&# #/0 '0 #/ ##, 3'1 +#4 1#/ #1 88, "/2) -. "# ),-. '0  +-%#*'() **# "/ ,)#, +81 -$ 7-,"#/ ./') 2'1 1# 0!&#,)#, # "/ ,)#, #, 0+ )#, )2,,#, ##,3-2"'% %#+'51 4-/"#, #1 7#*$ #"'#,',%0!-,!#.1 &##$1 3#/0!&'**#,"# 1#!&,'0!&# +-%#*'()&#"#, #, -.*-00',%#, #1 .. / 1 '0 *0 01 ," *-,# / -$ *0 ', -24',01 ** 1'# 3#/)/'(% / '( "# 01 ," *-,# / '0 "# -,"#/) 01 01 ," /" 3 , * 3 01#,#, # 2'101/ *',% ) , #!&1#/ , / 4#,0 ',%#/'!&1 4-/"#, / .-0 '#"1 3#/0!&'* *#,"# &-21 #, 01##,3 /' ,1#, , , "# -,"#/) 01 '0 #/ .* 10 3--/ **# % ', -5#, #1 / .-0 !-,!#.1 '0 %# 0##/" -. "# +'*'#23/'#,"#*'()# .-01+'5 1#!&,-*-%'# / .-0 ; # "/ ,)(#0 4-/"#, %#*#3#/" *0 0'/--. ', /#!6!*# /# % ', -5#, 3 , -$ )'*-%/ + # -.0* %! . !'1#'1 '0 3##* )*#',#/ GDQ PHW ÀHVMHV HQ MH KHEW JHHQ OHJH ÀHVMHV PHHU GLH JHWUDQVSRU 1##/" #, 0!&--,%#+ )1 +-#1#, 4-/"#, < #, %#)-#*"# -.0* % '0 ,'#1 ,-"'% "'1 #0. /1 * % 24
./-!#,1 #,#/%'#)-01#, #1 0601##+ '0 "22/7 + -+" 1 "# 2'101--1 +#1 ./-!#,1 4-/"1 3#/+',"#/" 1#, -.7'!&1# YDQ ÀHVMHV 6FKRRQPDDN YDQ KHW .. / 1 '0 ##,3-2"'% "--/ ##, %#9,1#%/##/"# /#','%',%0$2,!1'# # +'0# #, .* !# 3 , )/2'"#, #, 3/2!&1#, 01#*1 "# % 01#, ', 01 1 ##, .#/0--,*'() "/ ,)(# 0 +#, 1# 01#**#, 7- *0 ##, *'+-#,"/ ,)(# +#1 '(0)*-,1(#0 %#& *3##/" 0!&'($(# %/ .#$/2'1 * "(#0 +2,1 %* 0 3--/ "# &#*$1 32**#, +#1 /--)*6, '+-#, #, +#1 '1 +',#4 1#/ $32**#, Grapos.nl
MISSET HORECA /5..&2 '"2*
57
002 Willy Joosten
Monsieur Rock 0/3*&52 0$, #*&2 *3 &&/ #-0/% #*&2 .&4 &&/ "-$0)0-1&2$&/4"(& 6"/ 120$&/4 & &-(*3$)& #2057&2*+ 2&&/#2&7 #20574 #*&2 .&4 3-&$)43 6*&2 */(2&%*;/4&/ *-3& /&2 (&234.054 "20."4*3$)& )01 7"4&2 &/ 31&$*""- 6002 -"(& (*34*/( (&3&-&$4&&2%& (*3434"..&/ &4 *3 &&/ #*&2 6"/ -"(& (*34*/( (&(*34 01 :&&2 -"(& 4&.1&2"4552 :0"-3 30..*(& 31&$*"-& #*&2&/ .&&2 %"/
+""2 (&-&%&/ 7&2%&/ (&."",4 &4 #&42&'4 %53 &&/ 42"%*4*0/&&- #*&2 %"4 702%4 (ࠉ&/ .&4 .0%&2/& 4&$)/*&,&/ .1024&52 *3 *&2 .1024 &%&2-"/% Bierimport.nl
KRAKENDE CHIPS VAN PEULVRUCHTEN Lima, specialist in 100 procent vegetarisch en biologisch eten, introduceert de ovengebakken Lentil (Linzen) Chips. Alle Lima-producten zijn sinds kort bovendien 100 procent plantaardig. Zo ook deze krakende chipsvariant op basis van peulvruchten vol met eiwitten en vezels. Verkrijgbaar in de smaken Original en Chili. Limafood.com
!
Wijnen met een schroefkurk Volwassen ronde port & 07>3 "4& 044-&% */4"(& *3 */ &%&2-"/% 6&2,2*+(#""2 & 1024 702%4 (&:*&/ "-3 =)&4 #20&24+&> 6"/ %& 07>3 */4"(& %*& 6&2,0:&/ 7&2% 404 #&34& 7*+/ 4&2 7&2&-% */ &*%& 10243 :*+/ (&120%5$&&2% .&4 &8"$4 %&:&-'%& %25*6&/ &%20 &*4& 6"/ 9.*/(40/ = &2 7"$)4 (&&/ ,01*& 6"/ %& 07>3 */4"(& %"/ %0& +& %& 10243 4&,024 &:& "4& 044-&% */4"(& )&&'4 :*$) */ ,024& 4*+% 0/47*,,&-% 404 &&/ 20/%& 60-7"33&/ 1024 > Jacobusboelen.nl
$)20&',52, /- *3 %& &&234& 7*+/7*/,&- %*& :*$) 2*$)4 01 ,7"-*4&*437*+/&/ %*& 6002:*&/ :*+/ 6"/ &&/ 3$)20&',52, = & ,-"33& 6"/ %& ,52, .&4 )&4 (&.", 6"/ %& 3$)20&'> *3 %& 3-0("/ 6"/ %& /*&57,0.&2 */ %& 7*+/7&2&-% /%&2 /&.&23 )"2"/ *33&2 &/ 2+"/ 0.,".1 3&-&$4&2&/ %& 7*+/&/ :&-' = & #&(*//&/ .&4 &&/ ,-&*/& 3&-&$4*& 20%& &/ 7*44& 7*+/&/ &/ 7*--&/ %*4 3/&- 5*4#2&*%&/ /""2 &&/ 25*. "33024*.&/4 ,7"-*4&*437*+/&/> Schroefkurk.nl
JE MANAGEMENTKENNIS IN SNELTREINVAART BIJSPIJKEREN
MBA in ĂŠĂŠn dag
+
masterclass voor horecaprofessionals
MBA in ĂŠĂŠn dag 18 maart 2016 | Beatrix Theater, Utrecht
# !! $
!
Masterclass voor horecaprofessionals 8 april 2016 | Beatrix Theater, Utrecht
POWERED BY
Schrijf je in! missethoreca.nl/mbaineendag
MISSET HORECA .4--%1 &%"14!1)
59
On the Rocks
//1 Willy Joosten
Cocktails op Pop-upcocktailbar geopend in Rotterdam basis van parfums Bar Vicini is nieuw in Rotterdam. Gasten kunnen er terecht voor een cocktail of een goede whisky. In de ruimte waar voorheen Mercato zat, is Bar Vicini verrezen. De bar is onderdeel van restaurant Osteria Vicini.
!1 )#).) )2 %%. 0/0 40#/#+3!),"!1 -%3 %%. ).3%1)%41 ). "%'). *!1%. 23)*, '%#/-").%%1$ -%3 %%. 5,%4'*% /4$ /,,76//$ %. %%. 2.4&*% "/4$/)1 % 2&%%1 6/1$3 '%#1%:%1$ $//1 5%%, 5%,/412 ',!.2 %. 20)%'%,2 -%3 %%. 0!!1 ")*8/.$%1% %7%#!3#(%12 8/!,2 "!1+14++%. 4)3 %%. /4$ %,')2#( #!2)./ %. 1%42!#( 3)'% "1/.8%. 2,!'3!.$%. 4)3 0!.*% . %%. '1/3% "!+ 23!!. 0,!3%. 4)3 $% *!1%. 3/3 %. -%3 $)% /0 5%18/%+ /0 $% 0,!3%.20%,%1 '%,%'$ 6/1$%. % "!1 )2 5)! $% 23%1)! 3% "%1%)+%. -!!1 (%%&3
Hotel Ritz-Carlton in Berlijn presenteerde onlangs een nieuwe cocktailkaart met dertig nieuwe cocktails op basis van bijzondere parfums.
//+ %%. %)'%. ).'!.' . !1 )#).) +4..%. '!23%. 3%1%#(3 5//1 #/#+3!),2 6()2+7?2 %. 3!,)!!.2% (!0*%2 9. 5!. $% #/#+3!),2 )2 $% ).+ 0%1)3)5/ 6!!15!. ()%1/.$%1 (%3 1%#%03 23!!3 % 0/0 40"!1 )2 3/3 $% 8/-%1 '%/0%.$ Vicinirotterdam.nl
In the mix
Pink Aperitivo IngrediĂŤnten 30 ml Campari 30 ml Martini Bianco 50 ml We Love Homemade pink grapefruit
Aftoppen met koolzuurwater en garneren met een zest van sinaasappel.
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itzcarlton.com
60
MISSET HORECA
Design
Eve, Eindhoven Bij het gloednieuwe Eve magical dining in Eindhoven staat beleving centraal. Het restaurant vertelt het verhaal van de ďŹ ctieve wereldreizigster Eve. Eigenaar Stefan Cosijns: ‘Via social media komen de gasten steeds meer over haar te weten. Al haar ervaringen en mooie momenten vinden gasten terug in de gerechten, het interieur, de muziek en de sfeer van restaurant Eve.’
MISSET HORECA
61
Willy Joosten Peter Baas
2
ZAKEN Ralph Kessels en Stefan Cosijns openden twee horecazaken in de Dommelstraat in Eindhoven: restaurant Eve magical dining (opening op 20 januari 2016) en wijnbar Bodega PintXo (december 2015).
200 VIERKANTE METER
Eve magical dining heeft een oppervlakte van 200 vierkante meter. De zaak is verdeeld in verschillende sferen en zones.
100
ZITPLAATSEN In de zaak bevinden zich diverse zitplekken, zoals hoge zitplaatsen, ronde en rechte banken, stoelen en fauteuils. Alle banken en stoelen zijn van leer.
MISSET HORECA 3922*6 +*'69&6.
62
Design
‘EVE VERKOOPT BELEVING’
&15- *77*17 *3 8*+&3 47./37 :&3 47./37 475.8&1.8= 6495 45*3)*3 45 /&39&6. )* )*96*3 :&3 -*8 6*78&96&38 *8 2=78*6.*9>* 643)42 A :*B >.* /* 8*69, .3 )* .36.(-8.3, ).* .7 6978.*0 642&38.7(- 2*8 24)*63* *1*2*38*3 *7.,3*6 &37 9./8*3 A * 7+**6 .7 *<48.7(- *3 75&33*3) 2*8 **3 6./0* 2.< :&3 2&8*6.&1*3 * ,49) *3 045*68.38*3 ,*:*3 -*8 ,*-**1 **3 19<* 6&3)/* B 47./37 :918 &&3 A * >&&0 .7 *(1*(8.7(- .3,*6.(-8 :*67(-.11*3)* 78./1*3 :911*3 *10&&6 &&3 .3 -*8 438;*65 *)*6* -4*0 -**+8 **3 &3)*6* 9.8786&1.3, *3 '*1*:.3, B 2 ).8 8* '*6*.0*3 .7 -*8 6*78&9 6&38 (4251**8 ,*786.58 498 78*3*3 784+ *3 78&&1 ;*6)*3 45 *10&&6 &+,*78*2)
Bloem uit dessertbol *77*17 *3 47./37 ;.1)*3 **3 1&&,)6*25*1., (43(*58 3**6>*88*3 ;&&6'./ ,&78:6./-*.) 0;&1.8*.8 *3 '*1*:.3, 2*8 2&,.7(-* 242*3 8*3 (*386&&1 78&&3 A"* :*6045*3 '*1*:.3, &3 8&+*1 ,*'*968 *6 &18./) ;*1 .*87 2 )&8 ,4*) 8* 1&8*3 :*6145*3 -*' /* *6:&6*3 5*674 3**1 34)., !&3)&&6 )&8 437 5*6743**1 8977*3 )* *3 /&&6 .7B >*,8 47./37 %43)*6 )&8 -*8 7846*3) ;46)8 2&&08 )* ,&78 :*66&77*3 )* ).3,*3 2** ./:446'**1) -*8 4385455*3 :&3 **3 244.* '14*2 9.8 **3 )*77*68,*6*(-8 )446)&8 ;&62* 7&97 4:*6 **3 )*77*68'41 ;46)8 ,*,48*3 B :* &)*28 **3 .38.*2* 7+**6 A .8 )4*3 ;* )446 >43*7 8* (6*?6*3 17 )* >&&0 34, 3.*8 >4 :41 .7 44,8 -*8 84(- ,*>*11., A)690B )446 )* >43*7 ;&&6 ,&78*3 0933*3 51&&873*2*3B >*,8 47./37 * >&&0 -**+8 **3 -&1+45*3 0*90*3 * '&6 .7 3.*8 45:&11*3) &&3;*>., A :* -**+8 ,**3 '&6+93(8.* *3 &5*6.8.*+ *3 &+>&00*68/* 3988.,*3 )* ,&78*3 .3 43>* &3)*6* 3*8 ,*45*3)* >&&0 4)*,& .38#4 8;** )*96*3 :*6)*6 .3 )* 786&&8 B
" % ! $ "$
MISSET HORECA !#
" "# "
63
i Bodega PintXo great pintxos & delicious wines opende in december 2015 (zie liggende foto’s naast dit kader). Tussen de twee kersverse zaken van Cosijns en Kessels zit ĂŠĂŠn ander pand. PintXo is een kwalitatieve wijnbar waar de gast zich waant in San Sebastian, Noord-Spanje. ‘Gasten komen voor de koude en warme broodtapas genaamd pintxos, de wijnen en de ambiance. In een ongedwongen sfeer kunnen de gasten genieten van culinaire kunststukjes met daarbij een passende wijn. Elk hapje is een ervaring op zich’, aldus Cosijns. PintXo heeft veertig zitplaatsen, allemaal hoge tafels en stoelen. Gasten kunnen zitten, staan, lopen en bij elkaar aanschuiven. Geregeld speelt er een Spaanse gitarist.
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
64
Hotspot
..0 Hans van de Meeberg 9 $$+# HBMEO, Diederik van der Laan
($0 , -#$- *- ++$- -.$,2 '0(1 7+.0 #$ "'$% 4 - $0,$$0 #$ /./ 3/ 2()#$-1 #$ 4$0!.35(-& 4 - '$2 0!(8.- + "$ $- 8()- 0$12 30 -2 $0,$$0 : (2 (1 $$- /$0%$"2$ , -($0 ., #$ *$3*$-!0(& #$ !() $+* 0 2$ '.3#$-; 8$&2 7+.0 : $ 4$0!.35(-& & 2 4($0 , -#$- #30$- $- # - ,.$2 )$ +2()# PDDU DIZDFKWHQ RI LHGHUHHQ EOLMIW +HW LV ÂżMQ ., $0,$$0 8. - $$- !0$$# /3!+($* 2$ 2.-$- ; $ * /$+ '$$%2 $$- " 2$0(-&4$0&3- -(-& $- , & 2.2 4$$+ + 2$0 ./$- 8()- /$0%$"2 4..0 #$ "."*2 (+! 0 4$0,32$0( "' 0"32$0($ $- 2 / 1! 0 : (2$(-#$+()* '$!!$- 5$ 5$(-(& '.$4$- 2$ (-4$12$0$- $ (-0("'2(-& *.,2 4 -3(2 '$2 '.2$+ #$ *$3*$- ' # ++$$- $$- / 11 -.#(& $- #$ $620 .4$- *.-#$- 5$ +$-$- 4 - #$ (,/.02$30 $ &$0$"'2$- 8()- ++$, + 4$01(,/$+#$ 4$01($1 4 - $0,$$0 $ ,.$2$- ++$$- 5$--$- - 4()% *$$0 8.4$$+ ".34$021; 8$&2 $$- !+()$ 7+.0
; ,12$0# ,
Pop-up in 15e eeuwse kapel
1440
1000
INGEBRUIKNAME ALS KAPEL
RESERVERINGEN IN 2 DAGEN
1993
Roomservice at Olofs Zeedijk 2a Amsterdam Roomserviceatolofs. com
INGEBRUIKNAME ALS CONGRESLOCATIE VAN NH
30 FTE´S
Chris Naylor
Vier maanden lang, zes dagen per week van twintig naar honderd couverts op ĂŠĂŠn avond. Een vermuteria, cocktailbar en charcuterie-tapasbar. Tijdens de verbouwing van het NH Barbizon gaan bij de pop-up van sterrestaurant Vermeer alle remmen los.
MISSET HORECA -3,,$0 %$!03 0(
65
Hotspot
..0 Hans van de Meeberg 9 $$+# Fotobureau Dijkstra
; ()* - $$
Imko´s vis zonder compromis Imko Binnerts
Eigen geld, een paar investeerders en 12 minuten crowdfunding leverden een hotel, restaurant en wijnbar op. Imko wordt herbergier!
#$ 4$0*../ 4 - 8()- 0$12 30 -2 (1 . (- 0+$, '$$%2 "'$% *.* $- "3(1(-($0 ,*. (--$021 !(--$- $$- ' +% ) 0 $$- -($35 /0.)$"2 &$4.-#$- $2 $$- 0 8$-# 1-$++$ "0.5#%3-#(-& "2($ $- $$- *.02$ 4$0!.35(-& 0$ +(1$$0#$- '() $- 8()- 40.35
4(-.+.&$ 2'7 .$0#()* $$- -($35 4(10$1 2 30 -2 $- $$- *+$(-$ = - 8$$ 4$01($> 4 - '$2 /./3+ (0$ ()- . (- '3- -($35$ '.2$+ (++ #$ +3&'2$ (- ()* - $$ ,$- ,$2 "". +% 8()- 4$020.35#$ 0$"'2$0' -# +1 "'$% '$$%2 (--$021 # 0 - 0 $(&$- 8$&&$- 8()- + 212$ &0.2$ 4(1/0.)$"2 &$"0$:$0# ,*.>1 330 $$ (--$- #$ +3&'2$ %3-&$$02 (--$021 ,$$0 +1 '$0!$0&($0 - #$ .3#$ '.2$+! 0 (1 -3 0 (120. ()- . &$'3(1 4$12 $- ,(-( 3(24.$0(-& 4 - #$ 0+$,1$ 4$01($ ,$2 $$- $$-4.3#(&$ * 02 $- 5 2 +$3*$ 5()-$- /$0 &+ 1 = .2$+& 12$- 8()- -#$0$ & 12$- # - 0$12 30 -2& 12$-> 4$0*+ 02 (--$021 #$ ,$$0 !$2 +! 0$ %.0,3+$ (- '$2 '.2$+ = ($ 5(++$- -($2 $+*$ 4.-# (-&$5(**$+# $2$- , 0 ..* 5$+ $$-1 $$- 1(,/$+$ 1"'.2$+ ,$2 $$- +$**$0 &+ 1 5()-> ,*.>1 330 $$ (1 $$- (-2($, 4(10$12 30 -2 ,$2 8.>- #$02(& ".34$021 $$- !$1"'32 2$00 1 , 0 8.-#$0 ,$-3* 02 $ 25$$ "'$%1 +% $- (--$021 1$04$0$- '($0 $$- 4($0 2.2 8$4$-& -&$- =1$ %..# $6/$0($-"$> 8.-#$0 ".,/0.,(1 = 330 $$ (1 ,(11"'($- $$- !$$2)$ 20 #(2(.-$$+ , 0 8$*$0 -($2 ,3%> !$1+3(2 ,,$021
62,50
102.500
EURO VOOR 4 GANGEN PUUR VIS
EURO IN 12 MIN CROWDFUNDING
14 WIJNEN TUSSEN 30 EN 40 EURO OP DE WIJNKAART
10 FTE IN BEDIENING EN KEUKEN
Imko´s Puur Zee Van Ogtropweg 2 Wijk aan Zee Imkos.nl
MISSET HORECA
66
Expert
Herbert Wiggerman en Michel Zoeter
Koffiebonen zijn net als kanariepietjes
Q GH MDUHQ ZHUG *HR̆ &DSHV GH VWHUNVWH PDQ WHU ZHUHOG 'H]H ERQN ZRQ GH HQH NUDFKWPHWLQJ QD GH DQGHU +LM WURN YUDFKWZDJHQV HQ KLHI ERRPVWDP PHQ ERYHQ ]LMQ KRRIG ,Q ]LMQ YULMH WLMG KLHOG
Joost Leopold
Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is jurylid voor SCAE en hoofdjurylid in de Misset Koffie Top 100. Koffieschool.nl
*HR̆ NDQDULHSLHWMHV .OHLQH WHGHUH NDQDULH SLHWMHV (HQ JURWHUH WHJHQVWULMGLJKHLG ZDV QLHW GHQNEDDU ,N PRHVW KLHUDDQ GHQNHQ WRHQ LN HHQ PHJDNṘHEUDQGHU WURI GLH JURRWV XLWSDNWH PHW 6SHFLDOW\ &R̆HH .ṘH DINRPVWLJ XLW GH NHWHQ ZDDULQ LQ LHGHUH VFKDNHO YRRU GH YROOH SURFHQW YRRU NZDOLWHLW ZRUGW JHNR]HQ (HQ JURWH NṘHEUDQGHU KHHIW WH PDNHQ PHW JURWH DIQDPHV 2P GDDULQ WH NXQQHQ YRRU]LHQ PRHW HHQ ÀLQNH KRHYHHOKHLG NṘH RS YRRUUDDG JHKRXGHQ ZRUGHQ 'H NṘH PRHW QLHW WH µUDDU¶ VPDNHQ RP GH YHOH JDVWHQ YDQ GLW PHUN WHYUHGHQ WH VWHOOHQ 'DW GH PHJDEUDQGHU PHHJDDW LQ GH WUHQG QDDU PHHU WUDQVSDUDQWLH LQ GH NṘH LV WRH WH MXLFKHQ PDDU GH MXLVWH EHKDQGHOLQJ YDQ GH]H NṘH LV HHQ YDN DSDUW HQ PDJ QLHW RQGHU VFKDW ZRUGHQ 6SHFLDOW\ &R̆HH LV DOWLMG HHQ SURFHQW DUDELFD NṘH $UDELFD LV HHQ ]HHU JHYRHOLJ SURGXFW $UDELFD LV JHQHWLVFK JH]LHQ KHW µGRFKWHUWMH¶ YDQ UREXVWD PDDU HU LV HUJHQV LHWV PLVJHJDDQ 5REXVWD NDQ JRHG WHJHQ LQYORHGHQ YDQ EXLWHQDI HQ JHHIW RQGDQNV VFKRPPHOLQJHQ YDQ WHPSHUDWXXU YHUVKHLG YRFKW HQ OLFKW DOWLMG YROOH HQ VWHYLJH ELWWHUV $UDELFD LV ZHO HOHJDQWHU YDQ VPDDN PDDU JHGUDDJW ]LFK LQJHZLNNHOGHU %LM LHGHUH VFKRPPHOLQJ ODDW ]H HHQ DQGHU JH]LFKW ]LHQ 'H HQH NHHU LV GH NṘH WH ]XXU GH DQGHUH NHHU WH ELWWHU 6SHFLDOW\ &R̆HH ODDW GH PRRLVWH VPDNHQ ]LHQ ZDQQHHU GH]H JH]HW ZRUGW ELQQHQ ]HV ZHNHQ QD EUDQGLQJ GRRU JRHG JHVFKRROGH EDULVWD¶V RS GH MXLVWH DSSDUDWXXU $OOHHQ ZDQQHHU GH ODDWVWH VFKDNHO RRN YRRU GH YROOH SURFHQW KHW EHVWH XLW GH ERRQ SUREHHUW WH KDOHQ NXQQHQ ZH VSUHNHQ YDQ 6SHFLDOW\ &R̆HH 'H NṘH LV QLHW LQZLVVHOEDDU PHW GH µQRUPDOH¶ NṘH YDQ KHW JURWH PHUN (Q ZDQQHHU GH NODQWHQ GH]H NṘH QDDVW KXQ JHZRQH NṘH DDQELHGHQ ]DO GH DIQDPH PRJHOLMN ]R ODDJ ]LMQ GDW GH NṘH YHURXGHUW ZDDU MH ELM VWDDW (HQ NDQDULHSLHWMH PRHW PHW ]RUJ EHKDQGHOG ZRUGHQ RP GH SUDFKW WH NXQQHQ WRQHQ *HR̆ ZDV GDDUWRH LQ VWDDW 0HW HQLJ EHVHI ]DO GH PHJDEUDQGHU GDW RRN ZHO NXQQHQ ]LMQ 0LMQ ]HJHQ KHEEHQ ]H
MISSET HORECA %+$$ ( (+ (
67
Column
Ode aan mijn vrouw
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
% ) ( &&" %& # %) # %) *+)) % . " # !" % '( ,/ " )'( " ( # *)* &, ( $ * % ' ( ,( % % &&" &% (% $ () # %) " % ( ## % . !% #) ! * &' ,# "" % # +" * * $& * # +" . !% &$ % ( ! ( ! * % % & . !% &$ * + ) * "&$ % ( * # , (* *& &&" , " )' %% % % &' # %) )# * )&$) *) * , ( &&( % ( * . " # !" % % ) * & * . * * + ) ( !' % (&$ %" ! %!
Mark Haagen is directeur van restaurantvergader-, horeca- en evenementenlocatie Kameryck in Kamerik (Utrecht). Kamerik.nl @mark_haagen
MISSET HORECA 2911)6 *)&69%6-
336 Wieteke Posthumus = ))0( Koos Groenewold
69
Jonge honden
Frank en Robert Bregman van restaurant Oude Post
‘Onze ambitie? De beste zijn, in alles’ ‘We hebben altijd gezegd dat we voor ons 30e in ons eigen restaurant wilden staan.’ Dat lukte. De broers Frank en Robert Bregman waren respectievelijk 27 en 29 jaar toen ze vier jaar geleden in Renkum de deuren van Oude Post openden. Wat hun ambitie is? ‘We willen de beste zijn, in alles.’
6%2/ 6)',87 34 () *383 <)+8 ,)8 -2 <-.2 ))28.) 2-)8 8) /922)2 342)1)2 8)+)2 ))2 /)9/)2 ;%%6-2 %',88-)2 1%2 78%%8 A -) 6)78%96%287 /922)2 33/ 1))6 59% -2/334 1%%6 1-.2 %1&-8-)7 <-.2 +6338B :)6:30+8 ,-. A -.2 (3)0 ;%7 (%8 ;) -2 ,)8 ))678) .%%6 -2 6)78%96%28+-(7 )//)6 /;%1)2 B )8 6)78%96%28 ,))*8 -21-(()07 :336 () ()6() /))6 ))2 :)623) 1-2+ -2 () -& 3961%2( )2 -7 :336 ,)8 :-)6() .%%6 %',8)6))2:30+)27 34+)231)2 -2 () )//)6 A / :-2( 33/ (%8 ;) -2 () %908 -00%9 +-(7 ,36)2 ))0 ))60-./ +)<)+( :-2( -/ (%8 ;) &)8)6 <-.2 (%2 7311-+) <%/)2 (-) )6 29 -2 78%%2B %0(97 () ',)* /3/ 4 () :6%%+ ,3) ,)8 <-8 1)8 () -',)0-2+-(7 <)++)2 &)-()2 A#) 709-8)2 2-)8 9-8 (%8 ;) 33-8 ))2 78)6 /6-.+)2 B 6%2/ :908 %%2 A / /33/ 78)6;%%6(-+ )8 <39 2%89960-./ ))2 /6332 34 1-.2 ;)6/ <-.2 1%%6 ,)8 -7 2-)8 327 (3)0 #) ;-00)2 (-) (6)14)0 +6%%+ 0%%+ ,39()2 )//)6 )8)2 :336 ))2 &)8%%0 &%6) 46-.7 B #%%6 () ',)* /3/ :63)+)6 3:)6 (6331() A / ;-0() -2 ,)8 &)78) 6)78%96%28 :%2 )()60%2( ;)6/)2 1%%6 -/ ;-0() 33/ 1-.2 )-+)2 ,%2(8)/) 2-2+ 34 ,)8 &36( <)88)2 B 6%2/ :)6(-)2() <-.2 7436)2 -2 ))2 6))/7 78)66)2<%/)2 () 0%%878) 8;)) .%%6 &-. !)6+-3 )61%2 -2 9( !09-7 )2 96) %78,))6 3&)68 ,))*8 34 <-.2 ': 78)66)78%96%28 )8 3)87,9-7 -2 )22)/31 )2 ))8'%*> ) "-.( -2 #%+)2-2+)2 78%%2 -. 0%%878+)23)1() ;)6/8) ,-. <-', 34 838 1%2%+)6 A / ()2/ (%8 () '31&-2%8-) 8977)2 6%2/ )2 1-. ,)8 +),)-1 -7B <)+8 3&)68 A / <36+ :336 ))2 32+)(;32+)2 +%78:6-.) 7)88-2+ -.2 &63)6 :336 () '90-2%-6) +)6)',8)2 B 3&)68 317',6-.*8 <-',<)0* %07 ))2 :630-./) +%78,))6 A )27)2 23)1)2 1-. ;)0
))27 ))2 )28,397-%78) ,32(B <)+8 ,-. 0%',)2( A / &)2 :630-./ 1%%6 /%2 33/ *361))0 <-.2 %07 -/ ()2/ (%8 (%8 23(-+ -7 336 1-.2 )6:%6-2+ -2 :)67',-0 0)2() ,36)'%<%/)2 :%2 ))8'%*> 838 78)66)78%96%28 /%2 -/ 1) +3)( -2 %00) +%78)2 :)640%%87)2 B Bijzonder pand ) /)9<) :336 ,)8 4%2( ;%7 72)0 +)1%%/8 A )<) 03'%8-) ))2 :3361%0-+ 4378/%28336 -7 :336 327 ,))0 &-.<32()6 % 6)+1%2 ,))*8 ,-)6 ,)8 +633878) ())0 :%2 <-.2 %6&)-(7:)60)()2 +);)6/8 )+322)2 %07 43787368))6()6 83)2 &%0-)1)();)6/)6 )2 9-8)-2()0-./ (-6)'8)96B :)68)00)2 () &63)67 86387 A 2<) 39()67 ,)&&)2 33/ +)?2:)78))6( -2 (-8 6)78%96%28B :3)+8 6%2/ 83) A %%6(336 ,3)*()2 ;) 2-)8 :336 ))2 0)2-2+ 2%%6 () &%2/ B Vallen en opstaan ) &63)67 7',38)2 72)0 9-8 () 78%68&03//)2 #)0 +-2+ (%8 1)8 :%00)2 )2 3478%%2 A )2 32()62)1)6 &)2 .) 2-)8 (%8 ;36( .) 4%7 %07 .) ,)8 +%%8 (3)2B <)+8 6%2/ $3 328()/8)2 <) %0 72)0 (%8 <) 59% -2/334 ,)8 ))2 )2 %2()6 13)78)2 :)6%2()6)2 A ) -2/334 :336 ))2 <%8)6(%+ 0-+8 &-.:336&))0( ,))0 %2()67 (%2 :336 ))2 (-27(%+ %8 ;%7 ))2 :%2 (-) (-2+)2 (-) ;) -2 () 46%/8-./ 32()6:32 ()2B %0(97 3&)68 A#) <-.2 34 () +3)() ;)+ 1%%6 23)1)2 ,)8 4%7 )',8 ))2 79'')7 %07 ;) 2%%78 ,)8 ;))/)2( 33/ -)()6) (-27(%+ )2 ;3)27(%+ %:32( :30 <-88)2 %8 &0-.:)2 /;%//)0(%+)2 B 3) <) (%8 (3)0 +%%2 &)6)-/)2 A 336 -)()6) (%+ 34 () /;%0-8)-8 8) ,%1)6)2 8) &0-.:)2 -2:)78)6)2 )2 (336 1)8 () 86)2(7 1)) 8) +%%2 B %2 &)709-8 () +%78,))6 07 .) +))2 %1&-8-) ,)&8 13)8 .) +))2 )-+)2 <%%/ &)+-22)2 #) 78%%2 ,-)6 1-2-1%%0 996 4)6 ;))/ 1%%6 ;) &39;)2 ;)0 -)87 34 B
MISSET HORECA '-&& * *- *"
70
Expert
Eindelijk erkenning voor ‘craftmanship’
*/"#% "$ ", + !*"# ' "$ (' */ ' * ' % ' $ /(* (. * .%( ' (& ' "', *' ,"(' % * % & -* - , ! %) ' & , ' )* + ', ," / *"' 1 -", %% & !, '
Tess Posthumus
Tess Posthumus is freelance hospitality professional en bartender bij het Amsterdamse Door 74. In 2015 werd ze verkozen tot Dutch World Class Bartender of the Year. Tessposthumus.com
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̆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
Bakx Foods introduceert twee nieuwe burgersensaties! MISSET HORECA
&4 %& 47&& /*&57& #52(&23 ."",4 ",8 00%3 )""2 34"453 "-3 )".#52(&231&$*"-*34 )&-&.""- 7""2 0- 3."", 1552 &/ &8$-53*&' %& 5/%6-&&3)".#52(&2 &/ *1#52(&2 & #52(&23 :*+/ 6"/ &$)4& 3-"(&23,7"-*4&*4 (&."",4 6"/ 0--"/%3 6-&&3 &/ #&6"44&/ (&&/ /5..&23 & 5/% 6-&&3)".#52(&2 *3 &&/ 2"57& (2".3 #52(&2 (&."",4 6"/ 0--"/%3 25/%6-&&3 & (2".3 ,*1#52(&2 LV JHPDDNW YDQ NLSÂżOHW =H ]LMQ RS ]ÂśQ OHNNHUVW DOV ]H RS GH #",1-""4 #&2&*% 702%&/ ""34 %&:& #52(&23 :*+/ &2 00, 47&& /*&57& 120%5$4&/ 6&2,2*+(#""2 &&/ ."-3& )"-' 0. )"-' JHKDNWEDO HQ HHQ NLSÂżOHWVSLHV YDQ NLSÂżOHW
""" # ! #
LEVO introduceert nieuwe Clean Label Frituurolie op de Horecava! MISSET 1 %& 02&$"6" */ %& "* 4& .34&2%". HORECA )&&'4 &&/ /*&57& -&"/ "#&- '2*4552 0-*& (&>/420%5$&&2% 2*45520-*& 552 2*45520-*& 552 *3 62*+ 6"/ "--&2(&/&/ &/ /5..&23 & 0-*& #&6"4 (&&/ 1"-. 30+" 1*/%" &/ 06&/%*&/ :02(4 2*45520-*& 552 6002 &&/ &842" ,20,"/4 #",2&35-4""4 &4 "-3 2&/"%" 0-% '2*45520-*& *3 2*45520-*& 552 &&/ 1-"/4""2%*( 120%5$4 &/ ,"/ :&&2 %*6&23 (*,4 702%&/ 2*45520-*& *3 5*434&,&/% (&3$)*,4 0. '2*4&3 &/ 3/"$,3 */ 4& #",,&/ 2*45520-*& 702%4 "'(&65-% */ &&/ .*-*&562*&/ %&-*+,& &/ "'6"- #&31"2&/%& 6&21",,*/( %& *//06"4*&6& "$,:", 2*45520-*& 552 60-%0&4 ""/ "--& &*3&/ 6"/ %& $".1"(/& &2"/47002% 2*452&/
""" ! !
Duni introduceert DunicelÂŽ Reversible 2 in 1 ! MISSET HORECA
& #&34& *//06"4*& 3*/%3 %& (-0&*-".1 &/ )&4 */4&2/&4 5/* 12&3&/4&&24 .&4 42043 5/*$&-? */ &,&/ ,-&52 .&4 5/* *-*&562*&/%&-*+,& ""/ 47&& ,"/4&/ 4& (*,&/ &6&23*#-& 5/*$&- 120%5$4&/ 31&-&/ */ 01 %& 42&/% 6"/ 6&&-:*+%*()&*% ""2 %2""*4 )&4 #*+ 5 0. ,2*+(4 47&& 42&/%9 ,-&52&/ 6002 %& 12*+3 6"/ <</ :0%"4 5 %& 3'&&2 ,5/4 ""/1"33&/ ""/ %& (&-&(&/)&*% %& 42&/% 0' )&4 3&*:0&/ &%&2& :*+%& )&&'4 &&/ $0.1-&.&/4"*2& ,-&52&/ %& 120%5$4&/ :*+/ %53 .",,&-*+, 4& $0.#*/&2&/ &2,2*+(#""2 */ 6*&2 42&/%9 ,-&52&/$0.#*/"4*&3 &/ %*6&23& 120%5$4&/ 1-"$&."43 4=4& ; 4=4&3 /"11&20/3 &/ 20--&/ 5/*$&- &6&23*#-& *3 #06&/%*&/ $0.1034&&2#""2 %2""(4 )&4 0.1034 -"#&- &/ *3 %53 %& +5*34& ,&5:&/ 6002 )&4 .*-*&5
72
OMDAT HET WEL MAG SCHUREN
Supertips KUNSTSTOF ADVIES GLAZEN
UW SUPERTIP, A, B, C Supertips worden in zwart/wit of kleur en in één lettertype opgemaakt. U kunt variëren met vet, cursief of onderstreept. En natuurlijk is er ruimte voor uw logo. Uw Supertip kunt u plaatsen in de volgende formaten: A. 46 mm breed x 135 mm hoog B. 46 mm breed x 103 mm hoog C. 46 mm breed x 65 mm hoog Bel voor meer informatie Ilse Haitsma
Je volgt je eigen koers, ko oers, maar staat ook ope open en voor andere inzichten. e inzichte en. De vernieuwde wde Misset Horeca ca brengt vakinformatie e op een kritische en eigenwijze manier. nier. Alles voor een optimale bedrijfsvoering..
APPARATUUR
06 - 207 429 66 of e-mail : IlseHaitsma@vakmedianet.nl
APPARATUUR
Sanomat
WIJNEN
Een Sanomat houdt z’n kop echt koel.
VACATURE INVULLEN?
Wij helpen u graag bij het vinden van de juiste kandidaat! Jobsinhoreca.nl is dé online vacaturebank voor horecaprofessionals waar vraag en aanbod bij elkaar worden gebracht. Het opleidingsniveau van de kandidaten is minimaal MBO+
De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.
T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - info@woertman.nl
ect dir len !! e k ! i art baar 000 ver 75. le
Opkoop Gezocht
horecameubilair
WAAROM JOBSINHORECA.NL INSCHAKELEN:
Bel voor meer informatie tel: 06 - 207 429 66 E-mail: IlseHaitsma@vakmedianet.nl
s s s s
Kwalitatief hoogwaardig bereik onder horecaprofessionals Hoge kans op match door updates per nieuwsbrief Eenvoudige wijze van vacatures plaatsen Relatief lage kosten
Kijk op www.jobsinhoreca.nl of neem contact op met Linda Claver, LindaClaver@vakmedianet.nl, tel 088 - 584 07 10 Dé vacaturesite voor horecaprofessionals
MISSET HORECA 8?77/< 0/,<?+<3
73
Colofon 3==/> 9</-+ 3= //8 ?3>1+@/ @+8 '+57/.3+8/> +8D/=><++> # 9/>38-2/7
,988/7/8>/8 5?88/8 9: /65 1/A/8=> >34.=>3: 381++8 !:1+@/ @3+ AAA 73==/>29</-+ 86 +,988/</8 90 ,34 98D/ 56+8>/8=/<@3-/ @3+ 56+8>/8=/<@3-/ @+57/.3+8/> 86 90 >/6/0983=-2 ,988/7/8>/8 69:/8 +?>97+>3=-2 .99< >/8D34 ?3>/<6345 7++8./8 @99< ./ @/<@+6.+>?7 =-2<30>/6345 :/< :9=> 90 :/< / 7+36 ,34 56+8>/8=/<@3-/ A9<.> 9:1/D/1.
Vormgeving 969<=-+8 AAA -969<=-+8 86 Sales manager /883= ./ 981
director #??. +55/<
Accountmanagers +8= /55/< #98+6. +./7+8 6=/ +3>=7+ 6,/<> /348= +81+6+ +-9,= 84+ 95
Uitgeefdirecteur 99: &3>/8.++6 Hoofdredacteur +<498 "<?77/6 7+<498:<?77/6 @+57/.3+8/> 86 Redactie: +>2+63/ 6?3738-5 '3@3/ <+8.631> (366C 99=>/8 +8= @+8 ./ //,/<1 /73+8 @+8 ./< #/34./8 (3/>/5/ "9=>2?7?= 3-2+/6 $3798
Prijzen /./<6+8. :/< 7++8. H /B-6 ,>A ,34 +?>97+>3=-2/ 38-+==9 90 /6/5><983=-2/ 0+->?<+>3/ 345 @99< @99<./631/ 38><9.?->3/>+ <3/@/8 9: AAA 73==/>29</-+ 86 +,988/</8 ++<+,988/7/8> ,?3>/86+8. 9: ++8@<++1
Advertentie 6=/ +3>=7+ 36=/2+3>=7+ @+57/.3+8/> 86 AAA +.@/<>/</8@+57/.3+8/> 86 Rubrieksadvertenties #?,<3/5=+.@/<>/8>3/= A9<./8 +66//8 >/1/8 @99<?3>,/>+6381 1/:6++>=>
Eindredactie: +<3+8 @+8 990 %38C %+>3
Marketing manager /.C /-5=
Bureauredactie: #/.+->3/ 29</-+ @+57/.3+8/> 86
Marketingmedewerkers +<3/5/ +<7=/8 #9,,/<> (9<>/6,9/<
Medewerkers "/>/< @+8 ./< </8. #+.,9?. /<1/@9/> 369 /<6348 )?;?38.+ @+8 ./8 <9/5 #98+6. 3:2+<> +<5 ++1/8 #98+6. ?3=5+7: %/== "9=>2?7?= +8= $>//8,/<1/8 <3- %9</8 (9?>/< '/<5/<5 $+8./< @+8 (/<529@/8
TraďŹƒc WUḊF IRRGKRUHFD#YDNPHGLDQHW QO
Ontwerp *UL̆HO %RN 'HQ +DDJ
Druk $/8/0/6./< 3==/> 9/>38-2/7
Copyright F '+57/.3+8/> 66/ </-2>/8 @99<,/29?./8 3/>= ?3> ./D/ ?3>1+@/ 7+1 A9<./8 @/<@//6@9?.31. 9:1/=6+1/8 38 //8 1/+?>97+>3=//<. 1/1/@/8=,/=>+8. 90 9:/8,++< 1/7++5> A9<./8 38 /831/ @9<7 90 9: /831/ A34D/ 2/>D34 /6/5><983=-2 7/-2+83=-2 .99< 09>959:3/E8 9:8+7/8 90 9: /831/ +8./</ 7+83/< D98./< @99<+01++8./ >9/=>/77381 @+8 ./ ?3>1/@/< Leveringsvoorwaarden 2S DOOH DDQELHGLQJHQ R̆HUWHV HQ RYHUHHQ 597=>/8 @+8 '+57/.3+8/> D348 @+8 >9/:+==381 ./ +61/7/8/ @99<A++<./8 .3/ D348 1/./:98//<. ,34 ./ +7/< @+8 99:2+8./6 38 /8 ++1 ./:9>8?77/< / +61/7/8/ @99<A++<./8 D348 38 >/ D3/8 9: AAA @+57/.3+8/> 86 +61/7/8/ @99<A++<./8 A++< ? ./D/ 5?8> :<38>/8 /8 9:=6++8
Secretariaat 84+ !8=>/85 +84+98=>/85 @+57/.3+8/> 86
Klantenservice //7 -98>+-> 9: 7/> 56+8>/8=/<@3-/ @99< @<+1/8 9@/< ?A +,988/</8 90 .//68+7/ ++8 //8 /@/8/7/8> 90 -981</= A+88//< ? 3809<7+>3/ 9@/< //8 6/@/<381 90 ,/>+6381 A36> 90 //8 38691-9./ A36> +-2>/<2+6/8 7+36 56+8>/8=/<@3-/ @+57/.3+8/> 86 >/6/0998 "9=>+.</= :9=>,?=
#9/690+</8.=@//8 /8 +.</=A34D31381 5?8> ? 7+36/8 8++< +.</=A34D31381 @+57/.3+8/> 86 Disclaimer 66/ 38 ./D/ ?3>1+@/ 9:1/897/8 3809<7+>3/ 3= 7/> ./ 1<99>=>/ D9<1@?6.312/3. =+7/81/=>/6. / 4?3=>2/3. /8 @966/.312/3. 5?88/8 /-2>/< 83/> A9<./8 1/1+<+8.//<. '+57/.3+8/> /8 ./ ,34 ./D/ ?3>1+@/ ,/><955/8 </.+->3/ /8 7/./A/< 5/<= ++8@++<./8 .+8 995 1//8 ++8=:<+5/63452/3. @99< =-2+./ .3/ 2/> .3</->/ 90 38.3</->/ 1/@961 3= @+8 2/> 1/,<?35 @+8 ./ 9:1/897/8 3809<7+>3/ Publicatievoorwaarden !: 3/./</ 38D/8.381 @+8 //8 ,34.<+1/ 90 3809<7+>3/ D348 ./ =>+8.++<.:?,63-+>3/ @99<A++<./8 @+8 >9/:+==381 Oplage 99< 98+02+85/6345/ +--9?8>+8> 1/-98><96//<./ 9:6+1/ *3/ @99< +--9?8>+8>=@/<56+<381 @+8 <+8> %29<8>98 AAA @+57/.3+8/> 86
Werk aan een NOG betere versie van jezelf Je brein je belangrijkste gereedschap Wat je doel ook is privĂŠ, in je werk of persoonlijk, ga aan de slag met IK2. In een mix van theorie, oefeningen, testen en ďŹ lmpjes krijg je inzicht in je doelen, je brein en je valkuilen. En ga je aan de slag met het ontwikkelen van je brein in de richting die JIJ belangrijk vindt. IK2, werk aan de beste versie van jezelf! Auteur Margriet Sitskoorn
DOELGERICHTER
TOEGEWIJDER
SUCCESVOLLER
CREATIEVER
Kijk snel op www.ik2.nl
STRESSBESTENDIGER
MISSET HORECA 1700(4 )(%47$4,
74
Uitsmijter
Rambam vlam-in-de-pan
!
,- ('(4/$1'(45 +(%%(1 8(456$1' 8$1 82(6%$/ (1 8$1 +24(&$ <6 *(534(.521'(49(43 23 +(6 8(4-$$4'$*5)((56-( 8$1 21:( 27'56( 9$5 '$1 22. '( 7,6%7,6,1* ,1 '( +26(//(4,( (0$1' +$' '( 7,6:(1',1* 8$1 $0%$0 *(:,(1 9$$4,1 34(5(1 6$64,&( ,1.( (4.(4. 71'(4&28(4 *,1* $/5 5&+2210$ .(4 %,- $56,21 26(/5 ,1.( 02(56 .$0(45 5&+2210$.(1 "( '((' 774 28(4 +$$4 -2% 0*(4(.(1' 8(4',(1'( :( ? 3(4 774 //( $$19(:,*(1 23 215 )((56-( 9$4(1 +(6 (4 28(4 ((15 ',6 9$5 ((1 *426( 5&+$1'( . +,(/' 0( ((1 %((6-( $):,-',* 8$1 '( ',5&755,( ,-. 8$1 0,- 0$* ,('(4((1 +(6 '7%%(/( 8(4',(1(1 "(.(4 5&+2210$.(45 (45221/,-. .4,-* ,. 8$1 +(6 235&+7''(1 8$1 ((1 69((3(4 522159,16(4'(.%(' :(4( 5&+27'(45 '75 '$6 '2( ,. /,(8(4 1,(6 ,1.( 02(56 %(''(1 235&+7''(1 ,1 ((1 '$* 74( 0,5+$1'(/,1* . 51$3 9(/ '$6 '( 9(('( $0(4 :,&+ 28(4 '( .9(56,( %7,*6 40 .,1'
$1 '( $1'(4( .$16 9$5 +(6 82/564(.6 /2*,5&+ '$6 +(6 +$$4 1,(6 /7.6( 20 %,11(1 '( $)*( 5342.(1 6,-' .$0(45 5&+221 6( 0$.(1 2(65(1 ,5 ((1 8$. 1(6 $/5 -2741$/,56,(.
2/*(15 ,1.( 5621' (4 774 8224 '( ./75 ((1 .9$46,(4 3(4 .$0(4 224 ((1 %7'*(6.$0(46-( ; /$ $56,21 /,-.6 0,- '$6 1,(6 ((15 :2 *(. (1 (48$4(1 32(65426 4('6 +(6 9$$45&+,-1/,-. 9(/ %,11(1 '( 6,-' (1 8(4',(16 '75 ? 3(4 774 > ,(65 0((4 '$1 +(6 9(66(/,-.( 0,1,070 774/221 ,.5 $$1 '( +$1' $$4 *2(' ,1 215 /$1' ,5 +(6 8(4%2'(1 20 '( 5&+2210$$. 3(4 .$0(4 6( )$&674(4(1 $/5 '( 9(4.1(0(45 1,(6 %(6$$/' .4,-*(1 8224 '( *(9(4.6( 74(1 $* *(9221 1,(6 3716 (6 /,-.6 0( ((1 022,( ./75 8224 20 9$6 6( '2(1 $$1 '$6 )$&674(4(1 3(4 .$0(4 $1 '( 5&+2210$$.%4$1&+( +2(8(1 9( 1,(6 8((/ 6( 8(49$&+6(1 1 20'$6 0((4 '$1 '4,(.9$46 8$1 '( +26(/5 +275(.((3,1* +(()6 7,6%(56((' 9$16 '$6 ,5 (&+6 8<</ *2('.23(4 /,*6 +,(4 ((1 5&+21( 6$$. 8224 '( 21,1./,-.( ,-1 )((56-(5 02(6(1 9(/ ((1 %((6-( *(:(//,* %/,-8(1
Radboud Bergevoet is columnist en horeca-journalist
MET TROTS PRESENTEERT MISSET HORECA
DE EXCLUSIEVE BAR BABE & HUNK 2016 KALENDER
DEZE KALENDER MET DE BAR BABES EN HUNKS VAN 2016 MAG NATUURLIJK NIET ONTBREKEN IN JOUW CAFÉ! BESTEL ‘M NU VOOR €19,95 (EXCL. BTW) OP WWW.MISSETHORECA.NL/KALENDER
Hospitality in ... RETAIL LEISURE CARE & CURE HORECA EDUCATION OFFICE
VIER BOEKEN NIEUW
markt 6gebieden
Collectie 2016 Gastvrijheid moet een beleving zijn
INDOOR OUTDOOR
VRAAG NU DE CATALOGUS AAN VIA WWW.SATELLIET.NET OF BEL 076 - 522 53 10
DE NIEUWE CATALOGUS 2016 VIER INSPIRERENDE BOEKEN OVER GASTVRIJHEID EN INTERIEUR VOOR BINNEN EN BUITEN Breda | Dalfsen | Amsterdam | Maastricht
Tel.: 076 522 53 10
www.satelliet.net