Bakkerswereld nummer 6

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | oktober 2024 | jaargang 85 | nummer 6 | www.bakkerswereld.nl

Bakker Out in Ouderkerk aan de Amstel

Generaties lang levensvatbaar

04 09 10 12 14 18 20 24 28 30 32 2 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Personeelsinzet in december

4

Hoe zet je als bakker je personeel zo goed en efficiënt mogelijk in? Twee bedrijven delen hun ervaringen.

Efficiënt werken in december Druk en te weinig personeel. Hoe ga je daar als bakker mee om? Leveranciers geven vier tips.

De perfecte kerststol Een goede kerststol moet mals en lekker zijn. Maar hoe realiseer je dat? Tips van bakkers en leveranciers.

Kleinere porties Met kleinere porties kun je het feestdagenassortiment nóg aantrekkelijker maken voor klanten.

18

Plannen maken Er komt veel af op ondernemers. Hoe anticipeer je op de veranderende marktomstandigheden?

Familiebedrijf Amarant Bakkers Renee en Max Pater volgen hun vader Johan Pater op.

De vierde generatie zit boordevol plannen.

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid Eten van glutenbrood leidt niet tot overgewicht, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek.

Levensvatbaar bedrijf

20

Bakker Out wil behouden wat generaties lang is doorgegeven. Een mooi streven, maar hoe doe je dat?

Bedrijfshulpverlening De werkgever moet voor een veilige werkomgeving zorgen. De bhv-organisatie speelt een cruciale rol.

Bakkerij Broekmans koopt robot Vanwege het grote tekort aan vakmensen investeerde Bakkerij Broekmans in een tweedehands robot.

Het recept: croissants bakken Steeds minder bakkers produceren nog zelf croissants.

Toch is dat een gemiste kans vindt Hans Som.

24

REDACTIONEEL

Frans brood, daar sta je dan

D

aar sta je dan als Française, met een snee brood in je handen die je is aangereikt door een Nederlandse televisiemaker. Pain de Boulogne, zegt hij erbij. Dit brood bestaat helemaal niet in Frankrijk, niet als merknaam en niet als soort. Ook niet in Boulogne, waar de Française woont.

Ze pakt de snee met twee handen, trekt licht aan beide uiteinden, de snee rekt mee. Ze ruikt eraan, kauwt erop. ‘Eten jullie dit?’, stelt ze haar vraag met lichte verwondering, tegelijkertijd het antwoord vrezend. ‘Ja’, zegt de programmamaker. ‘Maar dat is niet goed voor je’, zegt de Française. ‘Dan word je niet zo oud als ik’, voegt ze er lachend aan toe.

30

De Fransen eten niet dit type pain, dat mede dankzij benamingen van Franse streken grif wordt verkocht in Nederland. Voorzitter Thibault Salomé van de regionale Franse bakkersfederatie is er al even verbaasd over. De slappe sneetjes brood in plastic zakken ontlokken hem ‘Olala…’. ‘Ik vraag me af waarom dit brood Franse namen heeft’, zegt hij. ‘Dat kan alleen maar marketing zijn.

Zo maken we hier geen brood en deze namen kennen we ook niet.’ Hij laat een Franse boule zien en proeven, iets donkere korst, krakend, vol smaak.

De Nederlandse soorten met Franse benamingen zijn slapjanussen in de ogen van de Fransen en dat is koren op de molen van de Keuringsdienst van Waarde, die er een uitzending over maakte (30 september 2024). Nederlands brood met een Franse naam wordt erin geframed: Frans brood heeft immers een veerkrachtige kruim, veel smaak en een goed gebakken korst die kraakt. En er zijn maar vier ingrediënten voor nodig, in plaats van vijftien of twintig, bevestigen ook Nederlandse bakkers die volgens de Franse methode bakken.

32 En verder

07 13 23 31 34

Column Joep Gommans Begin al in december met januari.

Dan blijft het druk in de winkel.

NBOV: hoe val je op?

De decembermaand is dé kans om klanten te verrassen.

Column Vicky Littlejohn Bakkers willen échte bakkers zien.

Consumenten al helemaal.

Column Wim Kannegieter Het uitsluiten van migranten is een groot probleem.

Colofon

Maar je moet wel appels met appels vergelijken: als je Frans brood in een plastic zak doet, kraakt de korst de volgende dag ook niet meer. Er is ook een verschil in eetcultuur waardoor dit type brood in Nederland wordt gekocht en gegeten: brood moet een aantal dagen vers blijven, makkelijk in de broodtrommel passen en goed kunnen worden ingevroren. De Fransen halen idealiter elke dag bij de boulanger hun broodje; dat zouden we hier ook wel willen, niet alleen in het weekeinde en ook buiten de randstedelijke bubbels. Interessant is ook: waarom moet brood vijftien ingrediënten bevatten, zeker als het veelal toch wordt ingevroren? Om het niet kapot te laten vriezen?

Aan het eind van de uitzending durft een Franse ambachtelijke bakker het wel aan om met de vijftien ingrediënten van de Nederlandse variant de allereerste Pain de Boulogne ín Boulogne te bakken. De uitkomst is verrassend, wat ook iets zegt over productiewijze en vakmanschap.

Anne Mieke Ravenshorst, redacteur

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

ooktober okt ok kkttoob obe bber 2024 20 024 02 24 2 4 | BAKKERSWERELD BAK BA B AAKKKKE KER ER RS SW SWE WER WE ERE REELLD LD | 3

ONDERNEMEN

Het verhaal van Vermeulen & Den Otter en Echte Bakker Jan Swaanen

Optimale personeelsinzet in december: tips en tricks De decembermaand is voor bakkers synoniem aan recorddrukte. Dat vraagt ook behoorlijk wat van de medewerkers én van degenen die de planning voor hun rekening nemen. Hoe zet je als bakker je personeel zo goed en efficiënt mogelijk in tijdens deze periode? Zodat je niet onderbemand bent en je klanten optimaal kunt bedienen, en het tegelijkertijd te doen blijft voor je personeel? Twee bedrijven geven tips en delen hun ervaringen.

Tekst Ank van Lier Beeld Bert Jansen

Bas Vermeulen, Vermeulen & Den Otter:

‘Tijdig de personeelsplanning maken, dat brengt rust’ Bij Vermeulen & Den Otter in Vlijmen is volgens eigenaar Bas Vermeulen geen sprake van decemberdrukte, maar van ‘eindejaarsdrukte’. De maand november is voor het bedrijf namelijk net zo hectisch als december. Dat heeft alles te maken met het feit dat driekwart van de omzet afkomstig is uit het derde kanaal: er wordt brood en banket geleverd aan bedrijven, horeca, supermarkten, preten dierenparken et cetera.

‘En terwijl het in december superdruk is in onze vijf winkels, loopt de afzet richting het derde kanaal – en vooral de bedrijfscatering – dan alweer terug’, zegt Vermeulen. ‘Die drukte concentreert zich met name in november. Dan moeten er vaak amandelletters en andere presentjes worden gemaakt voor personeel van bijvoorbeeld de Efteling. Eigenlijk begint het nog eerder dan november. Sterker nog: we hebben eind augustus al de eerste eindejaarsorders binnen. Dan gaat het bijvoorbeeld om speciale chocolade en specifieke kerststollen en kerstkoekjes. Dergelijke zaken kun je al prima vooruit produceren.’

Weinig inhuur en overuren De geschetste spreiding zorgt er volgens de ondernemer ook voor dat de druk op het personeel minder groot is. ‘Doordat zowel november als december drukke maanden zijn, kunnen we een betere balans

4 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Bas Vermeulen begint tijdig met de personeelsplanning voor de laatste maanden van het jaar.

ONDERNEMEN

Geen vrije dagen Om de drukte aan te kunnen met de eigen medewerkers, geldt wel de regel dat geen vrije dagen kunnen worden opgenomen in november en december. ‘Natuurlijk: als er echt een calamiteit is, dan probeer je iets te regelen voor je mensen. Maar in principe kunnen onze mensen aan het einde van het jaar geen vrijaf nemen. Dat is algemeen bekend en wordt ook geaccepteerd.’

Tips van Bas Vermeulen

Medewerkers kunnen in november en december geen vrij plannen, daar zijn ze op ingesteld.

houden. Ook kunnen we het meeste werk af met onze ruim honderd vaste medewerkers. Onze mensen hoeven weinig overuren te maken aan het einde van het jaar. Daarbij: wanneer de achttien mensen in onze banketbakkerij allemaal een uurtje extra maken, heb je al veel gewonnen. Wel huur ik af en toe wat extra handjes in voor inpakwerkzaamheden.’

Ook aan de pauzes wordt niet getornd tijdens de eindejaarsdrukte, die worden steevast ingepland. ‘Dat is een must; anders verliezen mensen hun concentratie en gaan ze fouten maken. En dat is wat je juist niet wilt in zo’n drukke tijd. Om die reden wil ik ook niet dat de medewerkers in ons magazijn en in de brood- en banketbakkerij langer dan tien uur per dag werken.

Dan kunnen ze beter een keer extra terugkomen.’

Tijdige planning Dat het soepel loopt, komt niet alleen door de spreiding in werkzaamheden. Ook het feit dat de

personeelsplanning tijdig wordt gemaakt, speelt hierin volgens Vermeulen een cruciale rol. ‘We maken deze minimaal twee maanden van tevoren.

Dat doen we altijd, maar aan het eind van het jaar plukken we nog extra de vruchten van deze werkwijze. Mensen weten immers op tijd waar ze aan toe zijn. En past een bepaalde dienst iemand niet, dan is er nog voldoende tijd om te switchen. Dat brengt veel rust tijdens die drukke eindejaarsperiode.’

Hoewel begin november natuurlijk nog niet duidelijk is hoeveel bestellingen er precies binnen gaan komen en hoe druk het wordt in de winkels, is dit volgens de ondernemer redelijk goed in te schatten.

Dat gebeurt op basis van data van eerdere jaren.

‘Veel mensen - ook degenen die de planning maken - werken al jarenlang bij ons. Ze weten inmiddels wel op welke momenten het extra druk is binnen bepaalde afdelingen van ons bedrijf. Daar anticiperen ze al op, dat is goud waard.’

1 Maak tijdig de personeelsplanning, minimaal twee maanden van tevoren. Dan weten medewerkers waar ze aan toe zijn en kunnen eventuele knelpunten nog makkelijk worden opgelost.

2 Laat mensen niet langer dan tien uur per dag werken en houd vast aan de pauzes. Zo voorkom je dat medewerkers hun concentratie verliezen en fouten gaan maken.

3 Hanteer als stelregel dat géén vrije dagen kunnen worden opgenomen in de laatste maand(en) van het jaar.

4 Laat medewerkers in deze drukke tijden doen waar ze goed in zijn, benut hun kwaliteiten.

Sommigen zijn bijvoorbeeld heel snel, wat handig kan zijn als je meters moet maken bij het inpakken. Andere medewerkers zijn uitermate secuur, dus die kunnen beter iets anders doen.

Laat mensen zoveel mogelijk samenwerken met een collega waarmee het goed klikt. Ook dit zorgt ervoor dat het vlot loopt.

5 Schuif indien nodig met taken. Zijn er bijvoorbeeld bakkers die nu op een andere plek in het bedrijf werken? Zet deze dan tijdens de eindejaarsdrukte in in de bakkerij.

6 Laat zien dat je de inspanningen van je personeel waardeert. Bijvoorbeeld door met Sinterklaas een presentje met gedicht te geven.

Hiermee kun je je medewerkers motiveren om er de komende weken samen tegenaan te gaan.

Reggy Ackermans, Echte Bakker Jan Swaanen:

‘Zorg voor spreiding zodat niet alles ophoopt’ in de laatste week’ De personeelsplanning voor december sluitend krijgen, dat is bij Echte Bakker Jan Swaanen in Hilvarenbeek geen groot issue. Het bedrijf – met winkels in Oisterwijk, Bladel en Hilvarenbeek – kan de decemberdrukte grotendeels tackelen met de 45 eigen medewerkers. ‘De piek qua productie en omzet ligt bij ons echt in december’, vertelt Reggy Ackermans,

die verantwoordelijk is voor de HR-zaken binnen het bedrijf. ‘Maar in november warmen we al op. Vanaf de tweede week van november liggen er sinterklaasproducten in onze winkels: speculaas, taaitaai, speculaasbrokken, amandelstaven enzovoorts.

Maar de échte drukte concentreert zich in de laatste vier weken van het jaar. Naast onze drie winkels is

overigens ook de afzet richting het derde kanaal belangrijk voor ons; we leveren veel aan bijvoorbeeld horeca, zorginstellingen en supermarkten.’

Spreiden en beperkter assortiment Het geheim voor een goede personeelsplanning in december ligt volgens Ackermans in het spreiden

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 5

ONDERNEMEN

Tips van Reggy Ackermans 1 Werk vooruit. Diverse kerstproducten zijn goed eerder te maken of voor te bereiden. Zo creëer je spreiding in werkzaamheden.

2 Beperk het assortiment op de dag vóór kerst, zodat het werk en ook de personeelsbehoefte behapbaar blijven.

3 Zet zzp’ers en oud-stagiairs in voor eenvoudige taken, zodat de bakkers kunnen focussen op meer specialistische werkzaamheden.

4 Zorg dat bakkers breed inzetbaar zijn in de bakkerij, zodat ze makkelijk werkzaamheden kunnen overnemen van elkaar.

van werkzaamheden. ‘Vooruitwerken is cruciaal.

Diverse kerstproducten zijn goed eerder te maken of voor te bereiden, zodat niet alles samenkomt tijdens de productiepiek in de laatste week voor kerst. Daarom starten we al rond Sinterklaas met de voorbereiding en het maken van dergelijke producten.’

Het bedrijf kiest er daarnaast voor om op de dag vóór kerst alleen producten te maken en aan te bieden van een speciale bestellijst.

‘De arbeidsintensieve producten, die veel tijd kosten, schrappen we dan zoveel mogelijk. Op die manier is de piekdrukte voor kerst beter behapbaar.

Mede hierdoor krijgen we de decemberplanning grotendeels ingevuld met onze eigen medewerkers en hoeven zij niet extreem veel uren te maken.

Twintig uur werken op een dag, dat is bij ons niet aan de orde. Ook gaan de pauzes gewoon door.

Overigens is de stelregel wel dat medewerkers geen

‘De piek qua productie en omzet ligt bij ons echt in december’, vertelt Reggy Ackermans.

vrije dagen kunnen opnemen in december, uitzonderingen daargelaten.’

Zzp’ers als flexibele schil De personeelsplanning voor december wordt al begin oktober gemaakt. ‘Op basis van de verkoop-

gegevens en ervaringen van eerdere jaren maken we een inschatting hoeveel personeel we wanneer nodig hebben’, vertelt Ackermans. ‘Meestal matcht dat redelijk goed. Om piekmomenten in december op te vangen, zetten we meestal nog enkele voormalige stagiairs in. Ook huren we zzp’ers in via het freelance platform YoungOnes. Maar deze inzet is beperkt en de oproepen plaatsen we vaak last-minute. En er komt meestal ook reactie; vaak van mensen uit de buurt, die al eens eerder zijn bijgesprongen.’

De zpp’ers worden met name ingezet voor eenvoudige taken: inpakken, broodjes ‘soppen’ en afwerken, enzovoorts. ‘Hierdoor kunnen onze vijftien bakkerijmedewerkers focussen op de meer specialistische werkzaamheden. Ook voorkomen we zo dat zij overvraagd worden en zorgen we dat ze ook in december met plezier naar het werk komen.

Zo blijft de werksfeer goed.’

Breed inzetbaar

Door tijdig te plannen, zorgt het bedrijf ervoor dat het voor iedereen leuk blijft.

6 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Echte Bakker Jan Swaanen probeert er ook voor te zorgen dat haar bakkers zo allround mogelijk zijn.

‘Hierdoor zijn ze flexibel inzetbaar in de bakkerij.

Valt er dan bijvoorbeeld iemand weg bij de kleinbroodstraat, dan kan een collega dat makkelijk overnemen. Daar heb je vooral tijdens de drukte in december profijt van, maar natuurlijk ook tijdens de vakantieperiodes.’

JOEP GOMMANS COLUMN

Begin al in december met januari

E

lke bakker kent het wel: december is een topmaand. De kerststollen, oliebollen en amandelstaven vliegen je winkel uit. De sfeer is feestelijk, de kassa rinkelt en het voelt alsof iedereen trek heeft. Maar dan komt januari en opeens is het stil. Klanten gaan op dieet, zijn blut na de feestdagen of hebben gewoon minder zin in luxe lekkernijen. Maar waarom zou je dat moeten accepteren?

Het geheim ligt in het feit dat je je klanten in december al moet voorbereiden op een goed begin van het nieuwe jaar. Een goede manier om dat te doen is bijvoorbeeld met een stempelkaart. Simpel, maar nog altijd effectief. Geef je klanten in december een stempelkaart mee. Voor iedere €10 die ze uitgeven, krijgen ze een stempel. Is de kaart vol? Dan kunnen ze in januari een gratis gezond product ophalen.

‘Veel mensen zijn na de feestdagen op zoek naar gezondere alternatieven’

Niet alleen geef je je klanten een reden om in december wat extra te besteden, je zorgt er ook voor dat ze in januari terugkomen. Zo verleng je de feestmaand als het ware.

Daarnaast kun je inspelen op de goede voornemens die veel mensen hebben in januari. Het hoeft niet moeilijk te zijn. Zet bijvoorbeeld een ‘goede voornemens-pakket’ in de spotlight met volkorenproducten. Veel mensen zijn na de feestdagen op zoek naar gezondere alternatieven en jij kunt daar als bakker perfect op inspelen.

Promoot het pakket in december al en maak het aantrekkelijk door er bijvoorbeeld een korting aan te koppelen als ze het in januari komen ophalen.

Cadeaubonnen zijn ook een slimme manier om je klanten na de feestdagen terug te laten komen. In de drukte van december willen mensen vaak snel een cadeau voor iemand regelen. Een cadeaubon van de bakkerij is een makkelijke oplossing én zorgt ervoor dat mensen in januari weer bij jou in de winkel staan om hun bon te verzilveren. Twee vliegen in één klap.

Ook sociale media spelen een grote rol. Waar je in december waarschijnlijk veel aandacht hebt voor feestelijke foto’s en video’s die een kijkje achter de schermen geven, is het slim om in januari juist de focus te leggen op frisse, gezonde producten en recepten. Deel tips voor een lekker, gezond ontbijt met jouw volkorenbrood. Of organiseer een kleine wedstrijd om je volgers betrokken te houden. Zo blijf je ook na de feestdagen zichtbaar en aantrekkelijk voor je klanten.

En vergeet niet: juist in januari heb je weer extra tijd voor persoonlijke aandacht. Maak een praatje, vraag hoe de feestdagen waren en toon interesse. Mensen waarderen het als ze zich welkom voelen en dat kan juist in een wat rustigere maand het verschil maken.

Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 x.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

oktober okt ook kkttobe tob oobe ber 2024 be 202 024 0 24 2 4 | BAKKERSWERELD BAK B BA BAKK AAKKKKEERSWERELD | 7

Maxi-Bak Oliebollenbak

Gedompeld bakken.

LEVERBAAR UIT VOORRAAD! 1 tot 4 meter lengte. Kijk op www.gerbenhekman.nl voor een compleet overzicht.

Appelbeignets in 2-lagen bakken.

Bel ons voor advies of een geheel vrijblijvende offerte. ( 0548 ) 610523 - NIJV ERDAL - W W W.GERBENHEKMAN.NL

LEES MET JOUW ABONNEMENT OP HET VAKBLAD OOK ALLE ARTIKELEN OP ONZE WEBSITE!

1 KLIK OP INLOGGEN OP DE WEBSITE 2 KIES WACHTWOORD VERGETEN 3 MAAK WACHTWOORD AAN EN LEES ONLINE!

BAKKERSWERELD.NL

ASSORTIMENT

Vier tips van leveranciers

Efficiënter werken in de decembermaand?

De decembermaand is altijd een drukke periode voor de ambachtelijke bakker. Bovendien brengt een tekort aan (geschoold) personeel extra uitdagingen met zich mee. Hoe ga je daar als bakker mee om? Leveranciers geven vier tips om de efficiëntie van het productieproces te vergroten.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Leveranciers

1

Gebruik compleetmixen en kant-en-klare ingrediënten

Vanwege het personeelstekort en het daarmee samenhangende gebrek aan kennis in de bakkerij bieden compleetmixen en kant-en-klare ingrediënten uitkomst, zegt Sophie Walda van Dawn Foods/ Royal Steensma. ‘Door het toevoegen van aroma’s, gekonfijt fruit en een mooie afwerking kun je je product een eigen signatuur geven en je onderscheiden van concurrenten. Souplesse van Royal Steensma is ideaal te gebruiken voor een instagrammable eindresultaat.’

Gemak voor de bakker is het uitgangspunt van Bakels Senior, benadrukt Wim van Drunen namens het bedrijf. ‘Met een paar ingrediënten kun je heel veel verschillende producten maken op een heel eenvoudige manier. Bovendien zorgt dit voor een goede marge.’

Royal Smilde biedt hoogwaardige halffabricaten, zoals korstdeeg en sloffenbodems, om de bak-

kers te ontzorgen. ‘Deze kant-en-klare producten besparen tijd, zonder concessies te doen aan de kwaliteit’, vertelt Yvonne Hoogeveen. ‘Hierdoor kunnen bakkers zich concentreren op het creatieve proces en de afwerking van hun producten.’

2

Kies voor automatisering

3

Gebruik van Banketframe

Juist in drukke en stressvolle tijden is het goed om na te denken over automatisering, aldus Etienne Verhoef van Sonneveld. ‘Zeker voor de standaardproducten die gedurende het hele jaar worden gemaakt, zoals brood en broodjes. Als deze productie (meer) geautomatiseerd is, dan blijft er tijd over voor de extra ambachtelijke en creatieve afwerking van seizoensproducten. Automatisering kan controle en daardoor meer rust brengen in de bakkerij. In een broodrecept zijn veel ingrediënten, zoals broodverbetermiddelen, relatief eenvoudig automatisch te doseren met als voordelen gemak, maar vooral ook lagere kosten en meer continuïteit.’

Rudolf Haisma van Zeelandia adviseert om een gedeelte van het gebaksassortiment te maken met een Zeelandia Banketframe. ‘Hiermee kun je op een vrij eenvoudige wijze mooi, strak gebak maken. Het is een iets andere manier van werken, maar met de juiste planning en voorbereiding werk je een stuk sneller dan bij de traditionele methodes.’

4 Tip: ‘Maak mooi strak gebak.’

Werk vooruit

Verder raadt Haisma aan om grote charges/volle balen te verwerken en in de vriezer te bewaren. ‘Tijdens drukke dagen heb je dan meer tijd voor andere werkzaamheden. Frituur bijvoor-

Een instagrammable eindresultaat.

beeld de Kwarkini’s al in november. Vries deze in en verpak ze in plastic. Dan kun je ze de laatste dagen van het jaar ontdooien en verkopen. Hierdoor kun je meer tijd besteden aan het frituren van de oliebollen en hoef je niet tussendoor de Kwarkini’s te frituren. Dat is mede rustgevend omdat de Kwarkini’s op 160°C worden gebakken.’

Zorg voor een goede planning en denk vooruit, besluit hij. ‘Wat willen mijn klanten en wat kan ik ze bieden? Zorg dat dit in balans is.’

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 9

ASSORTIMENT

Winnaars Stollencompetitie geven tips

Hoe maak je de perfecte kerststol?

Een goede kerststol moet vooral mals en lekker zijn. Maar hoe realiseer je dat? En hoe kun je als ambachtelijke bakker met jouw kerststol hét onderscheid maken? In dit artikel delen zowel bakkers als leveranciers hun tips.

Tekst Wendy Noordzij

P

aul Timmer van Echte Bakker Timmer uit Gasselte en Jeroen van der Steen van Echte Bakker Van der Steen uit Made vielen vorig jaar in de prijzen tijdens de Stollencompetitie van het Echte Bakkersgilde. ‘De smaak van een kerststol is voor de klant essentieel’, zegt Paul Timmer. ‘Die staat op nummer één. Verder is het belangrijk dat de stol mals is, lang vers blijft en er goed uitziet.’ Jeroen van der Steen vult aan: ‘Een goede stol moet aan veel verschillende eisen voldoen. Naast een goede smaak en mooie afwerking spelen ook de spijs en de vulling een belangrijke rol.’

de stollen nu maken. Niet zozeer qua grondstoffen, maar vooral qua werkwijze, zoals deegtemperatuur, rijstijden en baktijden. We hebben het recept steeds verder gefinetuned.’

De jury was vorig jaar vooral te spreken over de eeteigenschappen en smaak, aldus Timmer. ‘Deze telden dubbel. Zo kwamen wij uit op een heel gunstige score. Dit jaar doen we weer mee. Binnenkort begin ik met de voorbereidingen. Dan gaan we bepalen of we nog kleine wijzigingen doorvoeren.’

Niet stilzitten Van der Steen eindigde tijdens de competitie als derde en won in het voorjaar de Paasbroodcompetitie van het Echte Bakkersgilde. Ook deze bakker verandert weinig aan het succesvolle recept. ‘Wel houden we de verbeteringen van de leveranciers in de gaten. Zij zitten niet stil. Wellicht hebben ze hun mix verder verbeterd op het gebied van smaak of malsheid. Daarom is het aan te raden om van tevoren de verschillende mixen te testen.’

Juiste grondstoffen Dat maakt het essentieel om de juiste grondstoffen te selecteren, weten Timmer en Van der Steen.

‘Denk goed over na welke grondstoffen je wilt gebruiken en zorg ervoor dat je deze op tijd inkoopt’, raadt Timmer aan. ‘Het gaat om natuurproducten.

De kwaliteit kan enorm verschillen. Rozijnen zorgen dit jaar echt voor een uitdaging. Gezien de hoge prijzen en de mindere kwaliteit heeft het wat langer geduurd voor we de juiste partij hadden geselecteerd. Inmiddels is dat gelukt en hebben we alles op tijd in huis.’

Volgens Van der Steen is een goede voorbereiding essentieel. ‘Was de rozijnen ongeveer twee dagen van tevoren. Dan zijn ze tijdens de verwerking niet te droog en ook niet te nat. En zorg dat de spijs op kamertemperatuur is en alvast is uitgerold.’

Stollencompetitie Vorig jaar werd Timmer tweede in de Stollencompetitie. ‘We doen ieder jaar aan de competitie mee en hebben in 2015 gewonnen’, blikt de bakker terug.

‘Het recept was destijds totaal anders dan hoe we

10 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

De stollen voor de Echte Bakker-competitie worden ‘blind’ gekeurd.

Foto: Echte Bakkers

KERSTSTOLLEN

‘Subliem Boterstol’ van Puratos.

Timmers tip voor een uitstekende stol: ‘Als je op tijd begint, weet je zeker dat je in december een heel goede stol kunt aanbieden.’

Van der Steen adviseert: ‘Houd tijdens de bereiding de temperatuur en rijstijden goed in de gaten. Voor het maken van een goede stol is vakmanschap vereist. Ga tijdens de bereiding niet alleen af op je gevoel, maar zorg dat alle parameters kloppen.’

Tips van leveranciers Joost Hagenaars van Zeelandia raadt bakkers aan om zich te onderscheiden met vulling en het toevoegen van extra smaak, zoals met Amore Fruit.

‘Amore Fruit is een vloeibaar verbetermiddel dat zorgt voor extra smaak in de vorm van abrikozen.

Let er wel goed op dat je de smaak niet te sterk maakt. Verder kun je de bovenkant van een stol ook op een andere manier afwerken dan alleen

met Mont Blanc. Je kunt bijvoorbeeld ook amandelschaafsel, amandelstiftjes of victoriabeslag gebruiken als decoratie.’

Chocoladecoating Net als vorig jaar zien we stollen steeds meer geheel gecoat in chocolade, zegt Marlies Deckers van CSM Ingredients. ‘Dit jaar is het de kans om de stollen te coaten met een chocolade met extra texturen en smaken. Denk hierbij aan de verschillende smaken van onder meer de Marguerite Croquant.

Een stol met de smaken van speculoos bijvoorbeeld, dat klinkt toch heerlijk!’

Ze merkt dat het Duitse type stollen langzaam ook naar Nederland komt. ‘Bij de Duitse stollen is het deeg zachter en worden er andere vullingen gebruikt, zoals chocolade of appel. Dat maakt de stol minder zwaar dan de Nederlandse variant, die

vaak noten en spijs bevat. Tot slot is de decoratie anders; in Duitsland zie je meer variatie in de decoratie, bijvoorbeeld chocolade. Daardoor sluit de Duitse manier van stollen maken heel mooi aan op de zojuist genoemde indulgence-trend.’

Unieke afwerking Als er iets niet kan ontbreken tijdens kerst is het de kerststol, vindt Sophie Walda van Dawn Foods/ Royal Steensma. ‘De reguliere kerststol blijft het populairst. Het onderscheid met de retail ligt vooral in een unieke afwerking. Denk bijvoorbeeld aan leuke kerstboompjes op de stol. Je kunt dit natuurlijk iedere vorm geven die je wilt.’

Niek van Waarde van Sonneveld tipt eveneens: ‘Geef je stol een eigen signatuur. Bijvoorbeeld door deze te vullen met een ander soort spijs, zoals hazelnoot-karamelspijs.’

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 11

ASSORTIMENT

Trend tijdens de feestdagen

Kleinere porties maken assortiment nóg aantrekkelijker Het aanbieden van kleinere porties biedt diverse kansen. Hiermee kun je het feestdagenassortiment (nog) aantrekkelijker maken voor klanten die bewust met eten omgaan. Ook spreek je hiermee mensen aan die op zoek zijn naar gemak en variatie en het leuk vinden om nieuwe smaken en producten uit te proberen.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Leveranciers

K

leinere porties zijn helemaal hip. Niet alleen omdat er meer alleenstaande huishoudens zijn, maar ook vanwege de behoefte om nieuwe smaken en producten uit te proberen, weet Marlies Deckers van CSM Ingredients.

‘Dit geeft gemak bij de verkoop en uiteindelijk een hogere nettowinst.’ De trend van kleinere porties biedt bakkers een kans om hun feestdagenassortiment aantrekkelijk te maken voor klanten die bewust met hun eten omgaan of die op zoek zijn naar gemak en variatie, vult Manon Teeuw van Sonneveld aan. ‘Denk bijvoorbeeld aan pittige breekbroodjes, of maak minibanket in de vorm van amandelkoekjes, minisneeuwballen gemaakt met de Sonnet Variatiemix Kwark, mini-Bueno Cakes Deluxe, of minikerstsloffen gevuld met Broer Amandelspijs en afgewerkt met appel en kaneel.’

Slim verpakken Er zijn volgens Yvonne Hoogeveen van Royal Smilde talloze manieren om in te spelen op deze trend.

‘Denk bijvoorbeeld aan miniversies van populaire producten, een pick & mix-concept en high tea-pakketten. Door creatief te zijn met zowel de presentatie als de variatie, kunnen bakkers ervoor zorgen dat hun producten opvallen en klanten een flexibele, feestelijke ervaring bieden.’

Verpak de miniproducten slim, adviseert Teeuw.

‘Verkoop ze individueel of in een set. Bijvoorbeeld een mix van vier minigebakjes in één doos, waarbij klanten verschillende smaken kunnen proberen.

Of laat klanten hun eigen box samenstellen met een keuze uit diverse mini-items. Dit speelt in op de vraag naar variatie en geeft consumenten meer controle over hun aankoop.’

Kleinere porties zijn helemaal hip.

Minislofjes Ook Dawn Foods speelt in op de vraag naar kleinere porties. ‘Met de kant-en-klare marsepein van Royal Steensma creëer je in een handomdraai een uniek gebakje dat ook nog eens super leuk is om cadeau te geven’, zegt Sophie Walda van Dawn Foods/Royal Steensma. ‘Deze gebakjes maak je gemakkelijk met de Dawn Kassiaal of Crème Cake Mix, Dawn Fond en een gekleurde coating naar keuze. Te leuk voor pakjesavond!’ Ze heeft nog een andere suggestie: ‘Maak voor de kerstdagen minislofjes in de vorm van een kerstboom, afgewerkt met Souplesse in de smaak pistache.’

Banketframe

Speel in op de trend van kleine porties.

12 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Volgens Rudolf Haisma van Zeelandia kunnen bakkers met het Zeelandia Banketframe niet alleen gebakjes en schnitten snijden, maar ook minigebakjes. ‘Snijd dan de Empileur doormidden of in drieën en bewaar de lekkernijen in de vriezer tot je ze gebruikt. Zo vergroot je je efficiëntie.’

ONDERNEMEN

Hoe val je op in de decembermaand?

Haal het meeste uit de feestdagen De decembermaand is een magische tijd voor bakkerijen en chocolaterieën. Het is dé kans om te schitteren en klanten te verrassen met een uniek en feestelijk assortiment, niet alleen met klassiekers als pepernoten, kerststollen, oliebollen en speculaas, maar ook met bijzondere en onverwachte producten.

Tekst Arlette van der Vliet Beeld NBOV

W

aarom niet eens experimenteren met nieuwe smaken en combinaties? Put inspiratie uit internationale kerstdelicatessen of speel in op de kersttrendkleuren van 2024. Door creatief te zijn en buiten de gebaande paden te treden, verras je je klanten en bied je hen iets wat ze nergens anders vinden.

De kracht van promotie Een geweldig assortiment verdient het om gezien te worden. Sociale media zijn een goede manier om je feestelijke lekkernijen te tonen. Deel foto’s van je prachtige producten, geef een kijkje achter de schermen in de bakkerij en organiseer bijvoorbeeld een winactie waarbij klanten hun favoriete decemberproduct kunnen winnen.

Vergeet ook de kracht van een mooie etalage niet.

Een sfeervolle en uitnodigende etalage trekt de aandacht van voorbijgangers en nodigt hun uit om binnen te komen. Maak daarbij natuurlijk gebruik van mooie decoraties of een thematische aanpak, maar het draait om de producten dus zorg ervoor dat je meest bijzondere producten goed zichtbaar zijn. Ook hierbij geldt: durf anders te zijn dan anderen. De feestdagen zijn het moment om op te vallen.

Mix van promotiekanalen Het is belangrijk om een mix van promotiekanalen in te zetten, zowel online als offline. Behalve aan sociale media en een aantrekkelijke etalage kun je ook denken aan het versturen van nieuwsbrieven met speciale aanbiedingen, het plaatsen van advertenties in lokale kranten of het organiseren van proeverijen in de bakkerij. Door verschillende kanalen te combineren, vergroot je je bereik en

zorg je ervoor dat je boodschap bij zoveel mogelijk mensen aankomt.

Conclusie De feestdagen bieden een geweldige kans om je bakkerij in de schijnwerpers te zetten. Door een mix van klassieke en verrassende producten aan te bieden en gebruik te maken van diverse promotiekanalen, kun je het meeste uit deze magische tijd halen.

Laat je creativiteit de vrije loop en inspireer je klanten met je unieke decemberassortiment. Zo maak je van de feestdagen een onvergetelijke tijd voor je klanten.

Tip Het is niet altijd gemakkelijk tijd vrij te maken voor het maken van een promotieplan en -middelen. Daarom krijgen leden van de NBOV korting op het platform van GetJobsDone. Hier vind je werkstudenten en jong talent die je werk uit handen nemen op projectbasis. Speciaal voor de feestdagen gelden er hogere kortingen.

Kijk voor meer informatie op www.nbov.nl/ledenwinkel/personeel/getjobsdone.

Daarnaast kan iedereen die (vrijwillig) bijdraagt via de facturen van Beko, BakePlus, Tink of Civoba gratis gebruikmaken van de socialemediatools van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Deze vind je op ambachtelijkebakkerij.nu.

Wat doet de NBOV? De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen.

Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 13

ONDERNEMEN

Plannen maken voor het nieuwe jaar

Start op tijd dan weet je zeker dat je niet te laat bent Er komt de laatste jaren veel op ondernemers af in Nederland. Ook de ambachtelijke bakkers ontkomen hier niet aan. Na de coronapandemie ziet de markt zich nu geconfronteerd met aanzienlijk stijgende loonkosten en explosief toenemende grondstofprijzen voor diverse producten. Hoe anticipeer je op deze veranderende marktomstandigheden?

Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock

I

n een gezond bedrijf is het essentieel dat de omzet en kosten in balans zijn, zodat er voldoende winst is om te blijven investeren en groeien.

Dit wordt echter steeds uitdagender door de stijgende loonkosten, personeelstekorten en werknemers die snel geneigd zijn om te vertrekken.

Ondertussen dalen de inkoopkosten niet; sterker nog, grondstofprijzen blijven stijgen. Ondanks prijsverhogingen blijft de omzetontwikkeling vaak achter bij de oplopende kosten.

Voorbeeld Wij illustreren dit met een voorbeeld.

De loonkosten stijgen in 2024 met bijna 16 procent, inclusief de verhogingen van december 2023 en juni 2024, bovenop de eerdere stijging van 3,55 procent in het begin van 2023. Ook de verwachte daling van grondstofkosten in 2023 is uitgebleven; de prijzen van cacao, krenten en rozijnen zijn op een historisch hoogtepunt.

Als we de resultaten van 2023 projecteren op 2024, rekening houdend met een lagere marge en hogere loonkosten, zien we een duidelijke kloof tussen de gewenste en reële situatie. Deze ontwikkelingen dwingen bedrijven om fundamentele keuzes te maken.

Wat kun je doen?

Om de veranderende omstandigheden het hoofd te bieden, zijn er diverse opties zoals: Prijsverhogingen doorvoeren Rationaliseren van bedrijfsprocessen Inkopen of zelf produceren afwegen Meer gebruikmaken van halffabricaten Productiviteit monitoren en verbeteren Versmalling van het assortiment Personeel niet vervangen bij vertrek

• • • • • • •

• Onrendabele omzet afstoten • Kritisch kijken naar inkoopprocessen • Kosten grondig analyseren • Aandacht voor klanten en service optimaliseren • Samenwerken met collega-bedrijven om schaalvoordelen te behalen

Kritisch kijken naar inkoop In de inkoop valt vaak nog veel winst te behalen.

Regelmatig gaan leveranciers buiten inkoopvereni-

Situatie 2023

Gewenste situatie 2024

Reële situatie 2024

Omzet

€ 900.000

€ 979.322

€ 940.500

Inkopen

€ 257.400

€ 260.000

€ 277.448

Brutowinst

€ 642.600

100%

€ 719.322

100%

€ 663.053

100%

Loonkosten

€ 373.993

58%

€ 443.182

62%

€ 443.182

65%

Operationele kosten

€ 215.271

34%

€ 222.805

31%

€ 222.805

33%

Economisch resultaat

€ 53.336

8%

€ 53.335

7%

-€ 2.934

-0,4%

14 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

ONDERNEMEN

Een kleiner assortiment kan nodig zijn voor een goede bedrijfsvoering.

gingen om en lukt het individuele ondernemers om extra kortingen te bedingen. Tijdens een recente presentatie voor bakkers in zuidoost-Nederland bleek dat gezamenlijke inkoop, bijvoorbeeld van dezelfde soort slagroom, aanzienlijke voordelen kan opleveren, vooral bij bulkgoederen. Door samenwerking kunnen voorraden worden verminderd en kosten verlaagd. Toch blijven emotionele keuzes soms een obstakel bij het sluiten van dergelijke samenwerkingsverbanden. Het is belangrijk om rationele beslissingen te nemen en over persoonlijke voorkeuren heen te stappen.

Daarnaast is communicatie en aandacht voor medewerkers cruciaal. Enkel maandelijks op tijd het salaris betalen is niet meer voldoende; medewerkers willen zich gewaardeerd voelen en mogelijkheden tot ontwikkeling zien. Te vaak zien we dat ondernemers plannen maken zonder hun personeel daarbij te betrekken, wat leidt tot onvrede en verloop.

Het is ook belangrijk om te evalueren of vertrekkende werknemers nog wel pasten binnen de visie van het bedrijf. Een betrokken en gewaardeerd team is essentieel om ook in uitdagende tijden succesvol te blijven.

Personeel is sleutel tot succes Ook het personeelstekort dwingt ondernemers om hun strategie te herzien. De traditionele ambachtelijke bakker heeft vaak een breed assortiment, maar door een schaarste aan gekwalificeerd personeel kan het nodig zijn om dit assortiment te verkleinen.

Start op tijd De veranderingen voltrekken zich in een razendsnel tempo. Er is nog even tijd om hierop in te spelen, maar over anderhalve maand begint de drukte rond de feestdagen alweer. Start dus nu, want als je niet vroeg genoeg begint, ben je altijd te laat.

Jan Buitelaar, Resultsplus Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven.

Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen.

De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 15

Laat je inspireren door de Debic ambassadeurs Debic werkt met vooraanstaande patissiers van internationale faam die wereldwijd actief zijn. Waar ze ook zijn, ze streven elke dag naar de hoogste kwaliteit, ongeacht de uitdagingen die op hun pad komen.

Ze weten dat je altijd kunt vertrouwen op producten van Debic: die zijn fundamenteel goed, van constante kwaliteit en verzekeren je van een stabiel eindresultaat. Hun deskundige handen zullen je laten zien wat er allemaal mogelijk is met de hulp van Debic, ook in jouw bakkerij!

Frank Haasnoot:

“Mijn producten zijn makkelijk te maken, maar moeilijk te kopiëren.”

Nederlands patissier Frank Haasnoot houdt ervan om collega’s en consumenten voortdurend te verbazen. “Het is fantastisch wanneer mensen zeggen: ‘Wauw! Hoe heeft hij dat in godsnaam gemaakt?’ Maar tegelijk probeer ik er ook voor te zorgen dat mijn creaties door iedereen gemaakt kunnen worden. Natuurlijk mogen ze ook niet te voor de hand liggend zijn. Mijn producten zijn makkelijk te maken, maar moeilijk te kopiëren.”

Scan de code voor meer inspiratie van Debic ambassadeurs

Voor Frank is ambachtelijk handwerk erg belangrijk. “Er zijn allerlei ontwikkelingen op de markt en er zijn steeds meer tools beschikbaar waarmee je een uniek product kunt maken, zoals 3D-printers of plotters om dingen uit te snijden. Dat zijn mooie ontwikkelingen, maar toch probeer ik er nog steeds zoveel mogelijk van weg te blijven.

Iedereen kan een tekening maken en deze laten afdrukken of uitsnijden. Maar het echte handwerk van bloemen en decoraties op een taart spuiten: dat is pas uniek. Geen vormen, geen gedoe. Laat gewoon je handen het werk doen.” De Nederlandse patissier zit al dertig jaar in het vak en werkt regelmatig samen met jonge mensen. “Ze willen dat alles vlug gaat en grijpen snel naar een mal of vorm. Mijn advies is: zorg ervoor dat je eerst de basis-knepen van het vak perfect beheerst. Leer de technieken van het ambacht en pas ze toe in je producten.

Dat is vakmanschap, en dat is wat jou onderscheidt. Ik zeg ook altijd – bijvoorbeeld tijdens de voorbereiding op een wedstrijd – dat het eerste wat in je opkomt het laatste is wat je moet doen. Want dat is in feite geen origineel idee! Je moet leren afstand te nemen van wat gemakkelijk in je opkomt: dat is meestal hoe iedereen denkt. Probeer altijd uniek te zijn.”

Creatie van Frank Haasnoot

HAZEL RECEPT VOOR 4 STUKS VAN 300 G DEEG Croissantdeeg 367 g bloem T55 7 g zout 46 g suiker 15 g verse gist 103 g koud water 139 g koude melk 139 g Debic Croissant roomboter (1) 183 g Debic Croissant roomboter (2) Hazelnootganache 1182 g Debic Slagroom zonder suiker 69 g gelatinemassa 415 g witte chocolade, 34% 334 g Frangelico BEREIDINGSWIJZE Hazelnootpraliné 187 g suiker 1 g vanille 312 g geroosterde hazelnoten met schil Garnering 60 g hazelnootganache 3 g hazelnootpraliné 25 g gebroken hazelnoten

Croissantdeeg Kneed alle ingrediënten, behalve de Croissant roomboter (2) gedurende 8 minuten. Doe het deeg in een bakje en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

Laat 1 nacht rusten in de koelkast.

Rek het deeg uit, zodat de Croissant roomboter (2) op het deeg past.

Vouw het deeg over de boter en sluit.

Geef een enkele (1 x 3) en een enkele toer (1 x 4). Bewaar het deeg een nacht in de koelkast. Rol het deeg uit tot een dikte van 7 mm. Leg het op bakplaten om 2 à 2,5 uur te rijzen op 27 °C. Snijd het croissantdeeg in stroken van 5 cm bij 20 cm. Vouw en vorm de stroken in een langwerpige vorm. Bak gedurende 20 minuten op 170 °C. Hazelnootganache Kook ¼ van de Slagroom zonder suiker en los de gelatinemassa op. Maak een ganache met de witte chocolade.

Voeg de rest van de Slagroom zonder suiker toe met een staafmixer en voeg de Frangelico toe. Laat een nacht staan en klop tot de juiste consistentie.

Hazelnootpraliné Rooster de hazelnoten. Karamelliseer de suiker en vanille en voeg dan de warme geroosterde hazelnoten toe. Spreid het mengsel uit op bakpapier om af te koelen. Verwijder het vanillestokje en mix alles tot een gladde massa.

OPBOUW EN AFWERKING Schraap de crème af met een plastic schraper nr. 14 en versier zoals op de foto met praliné, noten en de schil van de noten.

ONDERNEMEN

Renee en Max Pater werken aan Bakkerij van de Toekomst en eigen opleidingscentrum

‘Er komt heel veel samen in 2024’ Renee en Max Pater van familiebedrijf Amarant Bakkers volgen hun vader Johan Pater op.

De vierde generatie zit boordevol plannen en werkt aan de Bakkerij van de Toekomst en een eigen opleidingscentrum.

Tekst Edwin Rensen Beeld Natzijl Fotografie

I

n de branche waren de vermoedens er al langer: Renee en Max Pater volgen hun vader Johan Pater op. Johan Pater blijft wel als adviseur en lid van de raad van advies nauw betrokken bij het wel en wee van het familiebedrijf, maar hij treedt wat meer naar de achtergrond.

Dat blijkt meteen al tijdens het interview dat Bakkerswereld heeft met de nieuwe directie in het hagelnieuwe Broodatelier in Avenhorn. Johan Pater

schuift even aan, maar wil zijn dochter en zoon vooral niet voor de voeten lopen. Hij laat het woord aan Renee en Max Pater die het stokje overnemen.

Toekomstplannen Zij doen hun toekomstplannen uit de doeken, zoals ze dat ook deden tijdens het feestweekend van 7 en 8 september in Avenhorn. Het 450-koppige medewerkersbestand werd toen officieel op de

Dochter Renee (r) en zoon Max Pater volgen hun vader Johan Pater op.

18 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

hoogte gebracht van de nieuwe directie van het bekende familiebedrijf Amarant Bakkers. Daarmee staat de vierde generatie aan het roer. Voor Amarant Bakkers is 2024 in meerdere opzichten een bijzonder jaar. Het bedrijf bestaat honderd jaar, in maart werd het predicaat Koninklijk uitgereikt en Johan Pater is dit jaar 65 geworden. ‘Er komt heel veel bij elkaar en we vonden het mooi en passend om dat te vieren en meteen bekend te maken dat

BEDRIJFSOPVOLGING

Over Amarant Bakkers Koninklijke Amarant Bakkers is een modern, industrieel bakkersbedrijf met vier bakkerijen in Nederland: Bakkerij Pater in Avenhorn, Bakkerij Bouman in Geldermalsen (die brood bakt voor Jumbo), Bakkerij van de Kletersteeg in Stoutenburg en Bakkerij Cees Lammertinck in Elst. In totaal werken er ruim 450 mensen. Het hoofdkantoor zit in Avenhorn.

Johan Pater (midden) doet een stapje terug maar blijft wel betrokken bij de Bakkerij van de Toekomst.

er wat wijzigt in de top van het bedrijf’, zegt Renee Pater. Zij gaat samen met haar broer Max deel uitmaken van de directie, die verder nog bestaat uit een financieel directeur, een operationeel directeur en een technisch directeur.

Sinds 2020 in familiebedrijf Max Pater stapte in 2020 in het bedrijf. Hij stopte met zijn werkzaamheden voor het mede door hem opgezette reclamebureau Tosti Creative, dat spraakmakende campagnes ontwikkelt om grote merken beter op de kaart te zetten.

Renee Pater is al langer werkzaam in de bakkerijbranche en sinds 2008 eigenaresse van Bbrood, een bakkerijketen die volledig gericht is op puur desembrood. Dit idee groeide uit tot elf winkels in Amsterdam en tien in Oost-Afrika. Ook zij trad in 2020 in dienst bij Amarant, dat van een lokale bakkerij in Avenhorn is uitgegroeid tot een grote landelijke speler. Johans andere dochter Kiki is ook werkzaam bij Amarant Bakkers, zoon Karel heeft een baan elders en is City Lead bij International Workplace Group (IWG) in Amsterdam.

Afzonderlijk op reis ‘Onze vader is in 2020 met alle kinderen afzonderlijk enkele dagen op reis geweest naar een land naar keuze’, vertelt Max Pater. ‘Hij wilde graag met ons sparren over hoe we de toekomst voor ons zagen en of we in het bedrijf wilden stappen. Zelf ben ik er langzaam naar toegegroeid, hoewel ik het bij Tosti Creative erg goed naar mijn zin had. Maar blijkbaar kruipt het bloed toch waar het niet gaan kan.’

Voor zus Renee was de keuze makkelijker; zij is altijd in de broodwereld werkzaam geweest en ziet volop mogelijkheden om in haar nieuwe rol en in een veranderende wereld het bloeiende bedrijf voort te zetten. ‘We hebben tijdens het feest ook

bekendgemaakt de eerste stappen te zetten om B Corp te worden, een label voor bedrijven die aantoonbaar bijdragen aan duurzaamheid’, vertelt ze enthousiast. Om die certificering te krijgen en te behouden, moet de bakkerij een minimumscore van 80 behalen op een beoordeling van sociale impact en milieu-impact. Daarnaast moet de directie de plannen integreren in de bestuursdocumenten van het bedrijf. Bedrijven moeten zich elke drie jaar opnieuw certificeren om de B Corporation-status te behouden. ‘Alles wat we kunnen doen om het milieu zo min mogelijk te belasten, zullen we niet nalaten’, zegt Renee Pater. ‘Daarom ben ik ook groot voorstander van de CSRD-verslaglegging.’

Deze Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) is een richtlijn waarin staat dat steeds meer bedrijven vanaf 2025 verplicht worden te rapporteren over hun impact op de mens en op het klimaat.

iets op bedacht. ‘We gaan in dit Broodatelier een opleiding starten: de Vakspecialist Bakkerij van de Amarant Academy’, legt Renee Pater uit. ‘Die is inmiddels geaccrediteerd en gaat in 2025 van start.

De opleiding bestaat uit zeven modules en leidt tot een post-mbo-certificaat. We trekken verschillende docenten aan. De leerlingen nemen niet alleen plaats in het leslokaal, maar we gaan ook naar de boer het land op en naar de molen. De kennis van grondstoffen is heel belangrijk.’

Stichting Gist Ook goede doelen zijn en blijven voor de familie, die de grondlegger is van de stichting Bake for Life, belangrijk. Na 25 jaar droeg voorzitter Marleen Pater (moeder van Renee en Max) onlangs het stokje over aan Carl van Dam. Bake for Life is opgericht in 1999, met liefde voor het vak en hart voor de kansarmen in Afrika. Kwetsbare mensen krijgen er de mogelijkheid om via werk en opleiding te ontsnappen uit de armoede. Met de kennis van het bakkersvak krijgen zij een kans op een betere toekomst. ‘Wij starten nu een nieuwe stichting, genaamd Gist’, vertelt Renee Pater. ‘Met deze stichting willen we samen met onze medewerkers meer projecten ondersteunen en initiëren. Tijdens ons 100-jarig jubileum halen we geld op voor een nieuw project in Tanzania.’

Bakkerij van de Toekomst De visie van de twee, en van hun vader, moet straks volledig terug te zien zijn in de Bakkerij van de Toekomst die over vijf jaar in Avenhorn het levenslicht gaat zien. Een stuk grond van 40.000 m2 is hiervoor inmiddels aangekocht. Max Pater: ‘Duurzaamheid, voedzaamheid en betaalbaarheid staan daarbij centraal. De precieze details kunnen we nu nog niet presenteren, daar wordt nog over nagedacht.’ Bij dit ambitieuze project, dat gepaard gaat met enorme investeringen, is ook Johan Pater de komende jaren nog nauw betrokken. Hij heeft veel overleg met instanties, leveranciers, klanten et cetera. Ook de problematiek van netcongestie in Noord-Holland vraagt aandacht. Maar het overwinnen van obstakels, die iedere ondernemer onderweg tegenkomt, is de familie wel toevertrouwd, hebben de afgelopen honderd jaar uitgewezen. Zo is het vinden van goed personeel anno 2024 een uitdaging en daar is ook

Feest Dit alles is bekendgemaakt tijdens een besloten feest op 7 september, bedoeld voor personeel en oud-medewerkers, met wie nog een warme band wordt onderhouden. ‘De rest van het jaar vieren we het feest in verschillende sessies met andere relaties van ons’, zegt Max Pater.

Hij zal in de toekomst het commerciële gedeelte voor zijn rekening nemen, contact hebben met klanten en de productontwikkeling naar een hoger niveau tillen. Renee gaat zich richten op duurzaamheid en de interne organisatie. De bijna honderdjarige Bakkerij Pater, en daarmee Amarant Bakkers, krijgt daarmee een verzekerd vervolg.

Generaties later, diverse overnames verder en door groei presenteert het bedrijf zich anno 2024 als het op een na grootste industriële bakkersbedrijf in de sector.

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 19

DE BAKKERIJ

Is glutenbrood een dikmaker?

Tarwe-allergie en glutengevoeligheid: deel 5

Eten van glutenbrood leidt niet tot overgewicht De afgelopen jaren zijn er diverse publicaties en berichten op de sociale media verschenen waarin wordt gesuggereerd dat de consumptie van (tarwe-)brood tot gewichtstoename en andere gezondheidsproblemen leidt. Deze berichten hebben geleid tot toenemende publieke bezorgdheid en een ander consumptiepatroon. Wetenschappers Fred Brouns en Daisy Jonkers onderzoeken de juistheid ervan in deel 5 van deze artikelenreeks.

Tekst Fred Brouns en Daisy Jonkers Beeld Shutterstock en Fred Brouns

D

e toenemende bezorgdheid bij consumenten gaat over de effecten op de gezondheid van tarwebrood en ander glutenbevattend voedsel. Als reactie daarop werd gepleit voor een glutenvrij dieet en het gebruik van oergranen, waarvan gesuggereerd werd dat deze minder gluten bevatten en daardoor gezonder zijn.

In het internationale WellonWheat?-research-consortium stelden Maastricht University en Wagenin-

20 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

gen University & Research, in samenwerking met andere Europese onderzoekscentra, zich als doel om een antwoord te vinden op de vele vragen over het effect op de gezondheid van tarwe, gluten, oergranen en de manier van brood maken. Het gehalte aan gluten in broodtarwe, ten opzichte van de vermeende oergranen spelt en emmer, werden toegelicht in vorige artikelen in deze serie in Bakkerswereld.

In dit artikel gaan we in op de veelgehoorde suggestie ‘glutenbrood maakt dik!’

Overgewicht?

Veel van de gepubliceerde berichten gaan over waargenomen verbanden tussen de consumptie van gluten en gewichtstoename. Het zou daardoor raadzaam zijn om af te zien van tarwebroodconsumptie. Een samenhang is echter geen bewijs van

WETENSCHAP

een causaal verband waaruit zou blijken dat gluten in brood onomstotelijk leiden tot gewichtstoename.

Er worden verschillende redenen genoemd waardoor glutenconsumptie zou leiden tot overgewicht: 1 Bij de vertering van gluten ontstaan peptiden die overeenkomst met lichaamseigen endorfinen hebben die de eetlust stimuleren. Men noemt deze peptiden glutenexorfinen (exo: bron van buiten het lichaam, endo: in het lichaam zelf gevormd).

2 Glutenpeptiden vertragen de ruststofwisseling waardoor er een positieve energiebalans en gewichtstoename ontstaat.

3 Glutenvrij eten leidt tot gewichtsvermindering.

4 Oergranen bevatten minder gluten en zijn daardoor gezonder.

Bio-activiteit Een belangrijk aspect is dat de aanwezigheid van dergelijke peptiden in de darm niets zegt over hun opname en bio-activiteit in het lichaam. Om eetluststimulerende effecten op de hersenen te kunnen hebben, moeten glutenpeptiden in voldoende hoeveelheid worden opgenomen in het lichaam.

En ze moeten binden aan receptoren die betrokken zijn bij de regulering van de eetlust en verzadiging.

Daarnaast moeten zij na opname in het bloed lang genoeg intact blijven om aanhoudende biologische

activiteit (stimuleren van de eetlust) mogelijk te maken.

Door middel van tests bij ratten (infusie van chemisch gesynthetiseerde glutenexorfinen direct in de hersenen) werd aangetoond dat dergelijke effecten mogelijk zijn, maar alleen als er sprake is van een relatief hoge concentratie. Er is echter geen bewijs dat dit kan worden bereikt na de consumptie van gluten.

Peptiden zeer snel afgebroken Het staat vast dat extreem kleine hoeveelheden peptiden in specifieke omstandigheden de darmwand kunnen passeren, zoals is aangetoond door de aanwezigheid in het bloed, de moedermelk en de urine. Dit kan het geval zijn na bijvoorbeeld alcoholconsumptie, gebruik van ontstekingsremmers (zoals ibuprofen) of in het geval van darmontsteking waarbij de darmslijmhuid (darmepitheel) beschadigd raakt en substanties tijdelijk de darmcellen kunnen passeren (zie figuur 1) .

Na opname in het bloed worden deze peptiden echter zeer snel (binnen enkele minuten) afgebroken waardoor hun moleculaire structuur en bio-activiteit verloren gaat. Een soortgelijk snelle afbraak is ook bekend bij in het lichaam zelf gevormde hormoonpeptiden zoals insuline en eetlustregulerende peptiden. Om deze reden is een voortdurende synthese

Eerdere artikelen

• In de eerste aflevering in Bakkerswereld • • •

hebben we de achtergronden van het Well on Wheat?-project en de door gluten veroorzaakte aandoening coeliakie toegelicht.

In het tweede artikel beschreven we tarwe-allergie en glutengevoeligheid.

Deel drie ging in op de verschillen in (oer) granen in relatie tot darmgezondheid.

Deel vier: inhoudsstoffen van granen en brood hebben effect op gezondheid.

van insuline, om voldoende concentratie in het bloed te houden, nodig voor een meetbaar effect.

Geen meetbaar effect op eetlust Studies toonden aan dat de enzymatische afbraak in het bloed dermate snel is dat slechts een duizendste van de voor een effect noodzakelijke concentratie werd bereikt. Samenvattend kan op basis van beschikbare wetenschappelijke data geconcludeerd worden dat er geen bewijs is dat glutenpeptiden uit de voeding in voldoende hoeveelheden in het bloed worden opgenomen, intact blijven en meetbare effecten op de eetlust hebben.

Voor een zeer gedetailleerd overzicht en uitgebreide wetenschappelijke referenties van deze materie verwijzen wij naar de vrij toegankelijke reviewpublicatie van Brouns & Shewry (2021)2.

Rustmetabolisme

Figuur 1: Verwijding van de zeer nauwe aaneensluiting tussen de darmcellen maakt de darm ongewenst doorlaatbaar voor stoffen die in normale omstandigheden niet in het bloed terecht moeten komen (figuur naar BallenaBlanca, 2016 Wikimedia Commons). 1

Een onderzoek bij muizen toonde gewichtstoename aan na het toevoegen van gluten in het dieet, vergeleken met een glutenvrij dieet. Op basis van deze bevindingen werd gespeculeerd dat veranderingen in de ruststofwisseling de oorzaak van het overgewicht zouden kunnen zijn.

Bestaan er vergelijkbare gegevens uit onderzoek bij mensen? In een recente studie getiteld Inconsistente effecten van gluten op obesitas (Silva et al.

2020)3 werden 40 vrouwen met overgewicht (bij wie coeliakie was uitgesloten) opgenomen in een cross-over dieetstudie, waarbij gedurende vier weken dagelijks glutenvrije muffins of glutenbevattende muffins (met 24 gram gluten) werden geconsumeerd. De consumptie van gluten had geen meetbaar effect op de energie-inname, het lichaamsvet, de vetvrije massa en het gemeten energieverbruik in rust. In ander onderzoek werd geconcludeerd dat de samenhang tussen meetresultaten van de ruststofwisseling en overgewicht zelf inconsistent is.

Het bleek dat in de beschikbare studies zowel negatieve, positieve als geen correlaties met obesitas werden gevonden. Een veronderstelling dat glutenpeptiden door een verlaging van het rust-

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 21

DE BAKKERIJ

metabolisme overgewicht veroorzaken, is daarom niet gerechtvaardigd.

Wat laten observationele studies bij mensen zien?

Als de consumptie van (tarwe) gluten een causaal effect op overgewicht zou hebben, zou je veel meer gevallen van overgewicht verwachten in landen waar de tarwe/glutenconsumptie heel hoog is, vergeleken met landen waar de consumptie laag is.

Dit blijkt niet het geval te zijn (zie figuur 2).

Na analyse van gegevens van UK Biobank werd een zwak positief verband gevonden tussen gluteninname en lichaamsgewicht bij vrouwen, maar een negatief verband bij mannen. De auteurs noemden dit ‘tegenstrijdige bevindingen’ en concludeerden dat ‘alle waargenomen metabole associaties tussen gluten en gezondheid zwak waren en klinisch niet relevant’.

In sommige observationele studies waar wel een samenhang werd gevonden tussen geschatte gluteninname en lichaamsgewicht, spelen met grote waarschijnlijkheid andere factoren een beslissende rol. In tegenstelling tot de suggesties in sommige media dat glutenvrij eten samenhangt met een lager lichaamsgewicht, laten gecontroleerde glutenvrij-studies vooral een toename van het lichaamsgewicht zien (Peleg 2024)4. Mogelijk speelt daarbij een ongunstige glutenvrije dieetsamenstelling een belangrijke rol (meer vet, suiker, zetmeel en minder vezel).

Figuur 2: Geen verband tussen tarweconsumptie per hoofd van de bevolking en obesitas. Gebaseerd op gegevens van OMS, USDA, OCDE en Canimot. Met toestemming gewijzigd van bron Braun 2016.

op de lange termijn geassocieerd wordt met een lager risico op gewichtstoename en een lager risico op het ontwikkelen van diabetes type 2, hart- en vaatziekten en darmkanker.

Om die reden raden voedselautoriteiten wereldwijd aan om naast groenten en fruit ook volkorenproducten (waarvan een zeer groot aantal gluten bevat) dagelijks te consumeren met het doel om risico’s van chronische ziekten te verminderen.

Uit de beschikbare studies en gegevens kan worden geconcludeerd dat uiterst kleine hoeveelheden peptiden, ontstaan tijdens de vertering van gluten en andere eiwitbronnen, in het bloed terecht kunnen komen indien er sprake is van een verstoorde darmbarriërefunctie. Deze peptiden worden na opname in het bloed grotendeels zeer snel afgebroken waardoor hun biologische activiteit verloren gaat. Er is geen bewijs dat peptiden uit voedsel

na absorptie in het bloed in fysiologisch relevante hoeveelheden voldoende lang intact blijven om meetbare effecten te kunnen bewerkstelligen.

Observationele onderzoeken naar de gluteninname bij grote groepen mensen laten zien dat glutenconsumptie geen verband houdt met de dagelijkse energie-inname en het lichaamsgewicht. De consumptie van volkorenproducten, die meestal aanzienlijke hoeveelheden gluten bevatten, wordt over het algemeen aanbevolen door nationale en internationale gezondheidsautoriteiten om de kwaliteit van het dieet te verbeteren en de kans op voedingsgerelateerde chronische ziekten te verminderen.

Dat gluten en andere graancomponenten bij daarvoor (genetisch bepaalde) gevoelige personen tot coeliakie, allergie en onverdraagzaamheid kunnen leiden is bekend, maar is geen reden om gluten/ tarwevrij als algemeen gezondere voedingsleefstijl te bestempelen. Circa 95 procent van de bevolking consumeert gluten en tarwe probleemloos.

Figuur 3: Gegevens van een meta-regressieanalyse van cross-sectionele gegevens uit 12 observationele studies (136.834 proefpersonen) laten een gunstig verband zien tussen volkorenconsumptie en lichaamsgewicht, weergegeven als body mass index (BMI). Naar Maki et al. 2019.

Voetnoten 1 BallenaBlanca, 2016, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons 2 Brouns, F. & Shewry, P.R. (2022) Do gluten peptides stimulate weight gain in humans? Nutrition Bulletin, 00, 1–13.

Available from: https://doi.org/10.1111/nbu.12558 3 Silva RB, Rodrigues E, Coelho BS et al. (2020) Inconsistent effects of gluten on obesity: is there a role for the haptoglobin isoforms? Clin Nutr ESPEN 40: 269-276. https://doi. org/10.3390/nu11061245 4 Peleg N, Niv Y, Dickman R, Boltin D, Krauthammer A, Herman-Edelstein M, Issa N, Ollech JE, Konikoff T, Gingold-Belfer R. The Effects of Gluten-free Diet on Body Mass Indexes in Adults with Celiac Disease: A Systematic Review and Meta-analysis of Observational Studies. J Clin Gastroenterol. 2024 Mar 27. https://doi.org/10.1097/ MCG.0000000000001998 5 Maki KC, Palacios OM, Koecher K et al. (2019) The Relationship between Whole Grain Intake and Body Weight: Results of Meta-Analyses of Observational Studies and Randomized Controlled Trials. Nutrients 11. https://doi.org/10.3390/ nu11061245 6 Braun HJ (2016) Wheat for Food Security: Meeting the World’s Demand Key note lecture conference Detmold Germany. Beschikbaar https://www.iapn.de/fileadmin/user_upload/ pool/downloads/iapn-im-dialog-wheat-hans-braun-cimmyt.pdf

Ondanks gluten gunstige effecten Observationele onderzoeken over follow-up-perioden van vijf tot twintig jaar (Maki et al. 2019)5 laten over het algemeen een omgekeerde associatie zien tussen de consumptie van volkorenvoedsel (dat in Nederland meestal gluten bevat) en gewichtsverandering (figuur 3). Uit de beschikbare gegevens blijkt consistent dat de consumptie van volkorengranen

22 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Conclusies

VICKY LITTLEJOHN COLUMN

Bakkers willen échte bakkers zien

E

en tijdje geleden zei mijn moeder: ‘Ik zou zo graag het gezicht van Isla (mijn dochter) op het meisje met de parel gefotoshopt hebben als schilderij.’

Dus ik dacht gelijk: oh, dat kan zo met een AI-tool. Resultaat was een hele blije oma die niet geloofde dat het opzoeken van de plaatjes langer duurde dan het maken van de afbeelding met behulp van kunstmatige intelligentie.

Het was ook het moment waarop ik mij afvroeg: wat kunnen en moeten wij als bakkerijsector nou eigenlijk met AI? Want ik blijf het een moeilijk iets vinden. In onze sector willen we een aantal waardes vasthouden en uitstralen die te maken hebben met puur, eerlijk, transparant en authentiek. En AI lijkt hier enorm mee in tegenstelling te zijn. Ook onze eigen belangenorganisaties en scholen in de branche hebben AI-foto’s ‘ontdekt’. Ik vind het al jammerlijk dat je stockfoto’s gebruikt voor je marketing. Als je daar dan ook nog eens een zogeheten AI-prompt overheen gooit, krijg je creepy plaatjes van te perfecte bakkersmodellen met brood dat er niet uitziet als brood…

‘Spreek jongeren aan met een enthousiaste foto van een échte bakkersleerling’

Er zijn zoveel mooie mensen in bakkerijen werkzaam met daarbij de allermooiste producten. Wat bezielt je dan om een gelikte AI-foto te genereren? Snelheid?

Gemak? Goedkoop? Wil je hiermee een jong TikTok-publiek aanspreken?

Principieel voelt dit voor mij als bezoedeling van onze vakgenoten én het heeft de toon van een bepaalde laksheid.

Spreek jongeren aan met een enthousiaste foto van een échte bakkersleerling of vraag een van je leden mee te werken om (vrouwelijke) ondernemers te werven en maak die foto alsjeblieft in de praktijk. Dan zet je deze medewerker ook gelijk in het trotse bakkerszonnetje! Of zijn er zó weinig bakkers dat we ze met AI moeten maken?

Overigens ontken ik niet dat je met AI heel gave dingen kunt doen. Zo heeft een ChatGPT-zoektocht me al eens geholpen met het maken van een vacaturetekst en met name de kop. Die kop bracht me op een idee en ik ben daarop verder gegaan. Precies dat laatste is de clou: maak je de nieuwe techniek, in dit geval AI, eigen en zorg dat je die ombuigt naar iets van jezelf. Dan past het bij wie jij bent en wat jij wilt uitstralen, als ondernemer of als branchevertegenwoordiger.

Dat is dan ook mijn advies aan de organisaties in onze sector, die ik erop betrap wél AI-gegenereerde plaatjes te gebruiken. Gebruik ze hooguit en desnoods ter inspiratie, maar borduur er alsjeblieft op voort met eigen, authentiek materiaal. Bakkers willen échte bakkers zien en onze klanten al helemaal.

Vicky Littlejohn is aanjager van proof bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort

vicky@missbakery.nl @proofbakerynl, @missbakerynl https://www.facebook.com/bakeryproof/ www.proofbakery.nl, www.missbakery.nl

oktober ook okt kkttoobe obbbeer 2 2024 024 0 02 24 | BAKKERSWERELD 24 BAAK B BAK AKKKER KEEER RSW SW SWE WEER REEELLD | 23 REL 23

ONDERNEMEN

Profiel Bakker Out in Ouderkerk aan de Amstel

Hoe houd je een bedrijf van vele generaties levensvatbaar?

Een bakkerij met terras aan het water, uitzicht op de oude kerk en brug in Ouderkerk aan de Amstel: de locatie kan bijna niet mooier. Al ongeveer 400 jaar wordt op deze plek brood gebakken, sinds 1897 door de familie Out. ‘We willen behouden wat de generaties voor ons hebben doorgegeven.’ Een mooi streven, maar hoe houd je zo’n bedrijf levensvatbaar?

Tekst Marry Schoemaker Beeld Diederik van der Laan/Dutch Photo Agency

H

et is woekeren met de ruimte, parkeergelegenheid is er nauwelijks, Bakker Out zit niet in het winkelcentrum van Ouderkerk aan de Amstel en ook hier is het vinden van voldoende medewerkers een vraagstuk. Hoe zorg je dat zo’n bedrijf toekomst heeft?

Uit het gesprek dat Bakkerswereld heeft met de vierde generatie, Hans en Willy Out – inmiddels met pensioen maar nog altijd op de achtergrond actief – en met medevennoot Edwin Meissen komen enkele wijze lessen naar voren.

Nauw contact met scholen Er is nauw contact met het ROC van Amsterdam en de streekschool. Daarnaast leidt Bakker Out ook zelf mensen op.

‘Eén jongen heeft vanaf zijn dertiende het hele schoolproces bij ons doorlopen en doet dit jaar examen. We geven ook mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een fijne werkplek. Zo hebben we nu een toppertje in de winkel, die maar doorgaat.

We zorgen ervoor dat deze collega tijdens haar pauzes even tot rust kan komen op een plekje

met minder prikkels. En ja, zo’n collega vraagt misschien iets meer aandacht, maar dat is het ons waard. Het belangrijkste is dat klanten zeggen: wat heb jij een leuke dame of jongen in de winkel.’

Opvolger ruimte geven Edwin staat meestal zelf ook in de winkel. ‘Hij is een super gastheer’, aldus Out. Op zijn zeventiende kwam hij als leerling-bakker bij Out binnen. Daarna deed hij bij andere bakkerijen ervaring op.

Inmiddels is hij medevennoot nadat jongste dochter

Kwaliteit en personeel bovenaan Bovenaan staat natuurlijk de kwaliteit van de producten, vertelt Hans Out, terwijl hij in de bakkerij staat bij de twee nieuwe Hein Ecostone Plus-ovens.

‘Dus de beste grondstoffen gebruiken, die we bij voorkeur bij een lokale leverancier afnemen.

Daarnaast is het belangrijk om te investeren in je personeel.’

‘Een belangrijke les is: houd het simpel’ ‘We hebben 26 collega’s in dienst, variërend van de schoonmaker en chef-bakkerij tot en met de chauffeurs’, vertelt Edwin Meissen. ‘Veel medewerkers werken parttime, afhankelijk van hun wens en thuissituatie. Op zaterdag hebben we veel jonge collega’s, die voor extra dynamiek zorgen.’

24 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Het ijsloket is een aantal jaren geleden weer in ere hersteld, met succes.

BEDRIJFSOPVOLGING

Hans en Willy Out en hun ‘zoon’ en bedrijfsopvolger Edwin Meissen.

Jacqueline Out eind 2022 besloot het familiebedrijf te verlaten. Het ondernemerschap viel haar te zwaar, Jacqueline is nu in loondienst bij het Amsterdamse Chocolaterie en Patisserie Tout.

‘Dit besluit bracht veel emoties met zich mee’, vertellen Hans en Willy Out openhartig. ‘Maar het is altijd de intentie geweest om het familiebedrijf voort te zetten, ook al is dat nu met iemand van buiten de familie Out. Dit is ook in het vof-contract opgenomen, met de toezegging dat de tijd genomen kan worden om dat juridisch en financieel haalbaar te maken.’

Wees eerlijk Door ziekte en vakanties loopt het weleens spaak met de bezetting. Dan springt Hans ook bij en staat Edwin in de bakkerij in plaats van in de winkel.

‘We leggen aan klanten eerlijk uit waarom we een bepaald product tijdelijk niet hebben of waarom ze wellicht iets langer moeten wachten. Dan is er altijd begrip. Aan de kwaliteit doen we geen concessies, de klanten komen van heinde en verre voor onze speciale producten. Bijvoorbeeld onze beschuit.

We hebben vier soorten, op een traditionele manier gebakken met roomboter en honing, gesneden met

Sterke lokale binding Voor het dorp is Bakker Out belangrijk als sociale plek, aldus de ondernemers. ‘We kennen onze klanten en voor een verbouwing of een klus vragen we altijd lokale ondernemers. We zijn uiteraard ook lid van lokale ondernemersverenigingen en van daaruit organiseren we diverse evenementen voor het dorp, zoals de sinterklaasintocht, de Zomermarkt en Ouderkerk Culinair. We verdienen aan de gemeenschap en willen ook iets terugdoen.’

Bij het 100-jarig jubileum organiseerden Hans en Willy Out een eucharistieviering om hun dankbaarheid te uiten. ‘We houden van vieren en willen graag behouden wat er is in het dorp.’ Elk jaar op 27 april deelt Bakker Out gratis ijsjes uit om samen met het dorp de verjaardag van de bakkerij te vieren.

een machine van honderd jaar oud, die onlangs nog volledig is gereviseerd door een lokale smid.’

Inkomsten spreiden Maar ook al is er veel passie voor het bakkersvak, het is geen hobby, verduidelijken de ondernemers.

‘We zijn scherp op ons bruto-winstpercentage en kijken kritisch naar het assortiment. Ook hebben we geleerd dat het wegvallen van één grote afnemer van grote invloed was op onze omzet. Tegenwoordig hebben we diverse kleinere afnemers, zoals bedrijven in Amsterdam-Zuidoost, instellingen

en restaurants. Met alle afnemers hebben we goed contact. Deze spreiding zorgt voor constantere inkomsten.’

In 2012 werd een tearoom toegevoegd aan de bakkerij. En een jaar later een terras. Edwin: ‘In het begin werkten we met een kok en een uitgebreide kaart. Een belangrijke les die we geleerd hebben, is om het simpel te houden en uit te gaan van eigen kracht. Er is hier al een ruim aanbod aan restaurants. Onze kracht zit in de ruime keuze aan patisserie of hartige snacks, die wij ook in de winkel aanbieden, en een goede kop koffie of thee.’

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 25

ONDERNEMEN

Hans Out: ‘Een van de belangrijkste dingen die klanten zeggen, is: wat heb jij een leuke dame of jongen in de winkel.’

Medewerkers vinden en binden vraagt om actief contact met scholen.

IJs verkopen Van eind april tot medio oktober verkoopt Bakker Out bakkerssoftijs aan het ijsloket. ‘Een oude traditie die sinds vijf jaar weer in ere is hersteld.’

Het klantenaantal is gedurende het jaar redelijk stabiel. Edwin: ‘Onze dorpsgenoten gaan vrijwel alle vakanties op reis, dit gemis wordt opgevangen door het toerisme vanuit Amsterdam en omgeving.

Vooral in de zomer bij goed weer zijn wij een mooie plek om naar toe te varen of te fietsen. Wij zitten

26 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Het terras met aanmeerplek aan de Amstel is een usp.

aan de drukste fietsroute vanuit Amsterdam.’

Op de gevel staat ‘sinds 1897’. In het koffiemeubel zijn oude tegeltjes verwerkt. De oude toonbank is deel van de winkel en aan de muur hangen foto’s met de geschiedenis van de bakkerij.

Beleving en vertrouwen ‘Beleving is heel belangrijk. Tell the story, laat het zien. Mensen vinden het mooi dat dit een familiebedrijf is’, zegt Hans Out. ‘Als ze denken dat Edwin

onze zoon is, nou dan laten we het zo. We willen de winkel ook niet verplaatsen maar bij de bakkerij houden, op deze bijzondere plek. We zijn wel steeds aan het verbouwen om de ruimte optimaal te gebruiken.’

‘Als familiebedrijf willen we het ambacht uitdragen en denk je altijd aan de toekomst. Natuurlijk sta je soms voor lastige problemen. Maar al die jaren is er steeds een oplossing geweest. Sta open en leef in vertrouwen.’

SPONSORED CONTENT

Subliem: Puratos’ meest superieure lijn van broodverbetermiddelen

Perfecte boterstollen met de juiste broodverbeteraars De zomer ligt weer achter ons en in de bakkerij wordt het vizier op december gericht. De feestdagen komen eraan en dat betekent alle hens aan dek, goede voorbereidingen treffen en de juiste grondstoffen selecteren. Bijvoorbeeld de broodverbetermiddellijn ‘Subliem’ van Puratos, waarmee onder meer perfecte boterstollen en smaakvolle vruchtenbroden of krentenbollen worden gebakken.

‘S

ubliem is onze meest superieure lijn van broodverbeteraars, al in 2008 geïntroduceerd en exclusief ontwikkeld voor de ambachtelijke bakkerij’, aldus Joep Jansen, accountmanager bij Puratos voor het zuiden van Nederland. ‘Subliem is in te zetten voor een breed assortiment: of het nu groot- of kleinbrood is, vruchtenbrood, boterstollen, krokant of zacht, bruin, wit of volkoren. Er is altijd wel een broodverbetermiddel uit de Subliemlijn dat past bij jouw product en bij jouw wensen.’

Een goed broodverbetermiddel zorgt voor optimale malsheid. En dat is een belangrijk aankoopmotief voor de consument. Uit het wereldwijde consumententrendonderzoek Taste Tomorrow, dat Puratos eens in de drie jaar laat uitvoeren, komt malsheid samen met versheid direct achter smaak als het gaat om voorkeuren van de consument. ‘Een broodverbetermiddel zorgt door middel van aroma’s ook voor extra smaak’, aldus Jansen. ‘Door het juiste bvm voor je eindproduct te kiezen, kun je dus de malsheid, maar ook de smaak, de structuur en de kleur van je eindproduct versterken.’

En over de toevoeging van een broodverbetermiddel hoeft de ambachtelijke bakker volgens Jansen echt niet geheimzinnig te doen richting de consument. ‘De bvm’s van Subliem worden gemaakt op natuurlijke basis en de declaratie is duidelijk en transparant. De toepassing ervan brengt een gezond product als brood, dat boordevol voedingswaarden zit, beslist niet in diskrediet.’

Subliem Vrucht Delux Als voorbeeld noemt Jansen Subliem Vrucht Delux: een jaar of drie geleden op speciaal verzoek voor een klant ontwikkeld. ‘De klant maakte rozijnenbollen met de kleinbroodstraat, maar was niet tevreden over het resultaat. De stand van de rozijnenbol was niet goed en de afbeet was enigszins taai. We zijn aan de slag gegaan met ons vruchtenbroodpoeder om juist deze eigenschappen van het eindproduct te verbeteren. Puratos is een van de weinige leveranciers met een unieke enzymtechnologie, die we continu blijven verbeteren. Deze technologie verbetert de kwaliteit en houdbaarheid van producten, wat voordelig is voor bakkers en voedingsproducenten. Enzymen zijn dus heel belangrijk in de bakkerij- en voedingsindustrie. Puratos gelooft dat de natuur ons kan helpen betere ingrediënten te maken. Enzymen voldoen aan de vraag naar transparantie, clean label, kwaliteit en variëteit. Ze geven bakkers de tools om consistent hoogwaardige broden te maken met de juis-

te textuur, op een verantwoorde manier. Door toepassing van enzymtechnologie waren wij in staat ons vruchtenbroodpoeder zodanig aan te passen, dat de afbeet van de rozijnenbollen kort werd en de stand perfect. Ook de verdeling van de vulling in deze rozijnenbollen is verbeterd. In overleg met de klant hebben wij deze verbetering met de rest van het ambacht mogen delen. Dat heeft geresulteerd in de introductie van Subliem Vrucht Delux.’

De grote, in eigen huis aanwezige kennis op het gebied van enzymtechnologie geeft Puratos een belangrijke voorsprong in de markt als het om productontwikkeling gaat. ‘Met enzymtechnologie kun je inspelen op klantspecifieke wensen, waardoor we zeer onderscheidende producten kunnen maken’, aldus Jansen. ‘Trots zijn we ook op ons product Subliem Boterstol, dat we drie jaar terug eveneens hebben doorontwikkeld. Dat Van der Steen, de Echte Bakker uit Made daarmee vervolgens meteen de paasbrodencompetitie van het Echte Bakkersgilde won, beschouwen wij als een enorme opsteker. Iedere ambachtelijke bakker heeft zijn eigen proces, dus het eindresultaat is overal anders. Maar met de broodverbetermiddelen van Subliem weet je zeker dat je een kwalitatief hoogwaardig, smaakvol en mals product aflevert, dat lang vers blijft.’

Dit artikel is gesponsord door Puratos.

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 27

VEILIG EN GEZOND

Bedrijfshulpverlening is nuttig en noodzakelijk

Want een ongeluk zit in een klein hoekje Het is de verantwoordelijkheid van iedere werkgever om voor een veilige werkomgeving te zorgen.

Dat begint met de risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E). Maar ondanks alle veiligheidsmaatregelen kunnen er altijd onverwachte situaties ontstaan. Een goede bhv-organisatie (bedrijfshulpverlening) kan op die momenten een cruciale rol spelen.

Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock

L

iam Kok is projectmanager ICT bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Hij is al sinds 2006 bhv’er en in 2010 werd hij hoofdbhv’er. ‘Een veilige omgeving om te werken, daar wil ik graag mijn steentje aan bijdragen’, vertelt hij. ‘Het idee “er gebeurt hier toch nooit wat” is hardnekkig, maar helaas is dat niet waar.

Hoewel veel risico’s in een bedrijf afgedekt zijn door procedures en beveiliging, liggen ongelukken zoals snijden of branden aan een oven op de loer. Maar ook bij medische noodgevallen, zoals een hartinfarct, is direct handelen van levensbelang.’

De waarde van een bhv’er wordt dus duidelijk op de momenten dat er iets onverwachts gebeurt.

Daarom is het belangrijk dat er de hele dag door bhv’ers aanwezig zijn. Liam: ‘Dat kan soms best een uitdaging zijn, zeker als er ’s ochtends al vroeg wordt gestart en er ook medewerkers zijn die ’s avonds wat langer doorwerken.’

Een andere belangrijk punt voor een goede bhv-organisatie dat Liam noemt, is bereikbaarheid. ‘Dat lijkt misschien onnozel, maar als een bhv’er niet achter een machine weg kan, dan is die bhv’er wel aanwezig, maar niet inzetbaar.’

Liam heeft helaas voldoende voorbeelden van wat dit in de praktijk zoal inhoudt.

‘Een collega wilde een poster ophangen. Daarvoor had ze een stoel gepakt. Je denkt misschien gelijk aan een draaiende bureaustoel op wieltjes, maar dit was een hele stevige stoel met vier poten. En toch ging het mis. De stoel stond een kwart gedraaid ten opzichte van de muur en ze wilde daarna achterwaarts afstappen. Daar zat de armleuning en ze viel vervolgens met haar hoofd op een bureau. Ik hoorde de klap en was dus direct ter plaatse. Ik zag

haar op de grond liggen. Mijn taak is dan om haar aan te spreken en 112 te bellen om advies in te winnen en te overleggen over wat er moet gebeuren. Een ander had wellicht gezegd: “Gaat het, kun je staan?”, maar dat moet je dus juist niet doen. Na controle bij de huisarts bleek ze een hersenschudding te hebben.’

Pan heet water In een ander geval sneed iemand zich flink diep in de vinger. ‘Tijdens de bhv-training leer je hoe je zo’n

Taken bhv’er Liam vertelt dat je als bhv’er vooral inspringt om schade te beperken en mensen in veiligheid te brengen. ‘Je bent geen arts en ook geen brandweerman en dat wordt ook helemaal niet van je verwacht.’

De drie hoofdtaken van een bhv’er zijn: Het verlenen van eerste hulp bij ongevallen.

Het bestrijden van beginnende branden.

Het evacueren van personen bij noodsituaties.

• • •

28 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Tijdens de bhv-training leer je hoe je snijwonden moet behandelen.

VEILIG EN GEZOND

Een goed functionerend bhv-team beschermt de werkgever ook tegen mogelijke aansprakelijkheid bij ongevallen.

wond goed moet verbinden. De huisarts heeft de vinger daarna gehecht.’

Een laatste voorbeeld betreft iemand die een pan heet water over zichzelf heen trok. ‘Ook dit was weer een vervelend ongeval. Je blijft ergens achter hangen of iets glipt uit je handen. Dat komt nu eenmaal voor… Ik werd erbij geroepen en heb deze man onder een lauwe douche gezet. Daarna is hij naar het ziekenhuis gegaan. Dankzij het snelle handelen, is het gebleven bij tweedegraads brandwonden en is er geen blijvende schade.’

Hoofd-bhv’er Liam is zelf hoofd-bhv’er. Wat houdt dat in?

‘Binnen het bhv-team is er vaak een hoofd-bhv’er, die enkele extra taken heeft. De hoofd-bhv’er is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor het up-to-date houden van de bhv-middelen. Denk aan het controleren van AED-batterijen en het aanvullen van EHBO-materialen.’

Liam organiseert als hoofd-bhv’er de trainingen voor het team. ‘Ik vind het belangrijk om jaarlijks een training te volgen om zo de vaardigheden up-to-date te houden. Je kunt jaren niets met bijvoorbeeld brandwonden van doen hebben en er dan toch ineens een keer mee geconfronteerd worden. Dan moet je wel weten wat je wel of juist niet moet doen. Die trainingen zijn praktijkgericht.’

Daarnaast organiseert Liam ook ieder jaar een ontruimingsoefening. ‘Ik doe dat bewust zonder aankondiging, want als je dat doet, zitten mensen met hun jas aan al klaar om te vertrekken. Als er echt iets aan de hand is, krijg je ook niet de tijd om na te denken en je werk af te sluiten. Het is niet alleen een oefening voor ons bhv-team, maar ook voor alle medewerkers.’

Ook voor thuis Het mooie van het werk als bhv’er is dat je die vaardigheden ook mee naar huis neemt. Liam heeft zelf een keer tijdens het winkelen een man gereanimeerd die een hartaanval kreeg. ‘Hij zakte op straat in elkaar en de mensen om hem heen deden niks.

Ik ben gaan reanimeren en die man heeft het overleefd. Hij heeft me daarna uitgebreid bedankt. Als ik geen bhv’er was geweest, had ik dit niet kunnen doen. En thuis heb ik al een keertje goed kunnen reageren toen een kind bijna in een snoepje stikte.’

De werkgever is altijd eindverantwoordelijk voor de veiligheid op de werkvloer, inclusief het organiseren van een bhv-team. Dit is niet alleen onderdeel van goed werkgeverschap, maar ook een wettelijke vereiste volgens de Arbowet. Daarmee voorkomt een goed functionerend bhv-team niet alleen onnodige schade, maar beschermt het de werkgever ook tegen mogelijke aansprakelijkheid bij ongevallen.

De verschillende voorbeelden laten wel zien dat dit ongevallen zijn die iedereen kan overkomen.

De investering in een goede bhv-organisatie en het opleiden van bhv’ers draagt bij aan een veilige werkomgeving en kan levens redden wanneer het erop aankomt.

Terughoudend Medewerkers zijn soms wat terughoudend om zich als bhv’er aan te melden omdat ze een grote verantwoordelijkheid voelen. Liam: ‘Het is belangrijk te benadrukken dat een bhv’er zelf nooit aansprakelijk is voor de gevolgen van de verleende hulp.

Tijdens een bhv-cursus ontwikkel je de nodige vaardigheden om goed te kunnen handelen. Dit kan levensreddend zijn, zowel op de werkplek als in het dagelijks leven. Grijp die kans dus!’

Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam) Wil je meer lezen over veilig en gezond?

Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 29

DE BAKKERIJ

Oorzaak: personeelstekort

Bakkerij Broekmans koopt robot Vanwege het grote tekort aan vakmensen heeft Bakkerij Broekmans in Panningen-Weert geïnvesteerd in een tweedehands robot. De machine, die in januari in gebruik is genomen, is inmiddels onmisbaar. ‘Zonder de robot hadden we diverse producten niet meer kunnen maken’, aldus Bram Broekmans.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Bakkerij Broekmans

D

e robot kan maar één ding: platen in en uit de kar schuiven. ‘Hiermee kunnen we minimaal drie uur per dag besparen en een medewerker vrijmaken om andere werkzaamheden te verrichten’, legt Bram Broekmans uit. ‘In het verleden hadden wij twee mensen aan de lijn staan, waarvan één het deeg draaide en de andere continu met de platen bezig was.

Nu staat er nog maar één iemand aan de lijn, die het deeg draait.’ Hij is heel tevreden over deze oplossing. ‘We hebben nu minder handjes nodig en onze vakmensen kunnen het werk doen dat ze leuk vinden en waarvoor ze zijn opgeleid. Bovendien hadden we zonder deze oplossing diverse producten niet meer kunnen maken.’

Tweedehands Bewust heeft de familie Broekmans voor een tweedehands exemplaar gekozen. ‘De kosten hiervan liggen aanzienlijk lager. Onze robot is afkomstig uit de automotive-industrie. Alles eromheen is nieuw.

We hebben hiervoor contact gezocht met een lokale partij, die de robot heeft gereviseerd en de juiste grijparm voor ons heeft gezocht. Samen hebben we goed nagedacht over het ontwerp. We hadden enkele belangrijke eisen: de robot mag niet te veel ruimte innemen en foutmeldingen moeten zoveel mogelijk worden voorkomen. Bakkers zitten immers liever met hun handen in het deeg dan achter de computer. Gelukkig hebben we tot nu toe weinig storingen gehad.’

Ook de snelheid is heel belangrijk, weet Broekmans. ‘We hebben eerst naar een cobot gekeken, maar die was met 19 seconden te langzaam. Onze robot kan in 9 seconden tijd een plaat verwisselen.

Wij hebben dit echter teruggeschroefd naar 12 seconden, zodat de machine niet continu op vol vermogen hoeft te draaien.’

30 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

De robot schuift platen in en uit de kar.

Veel belangstelling Hij kan collega-bakkers de inzet van een robot van harte aanbevelen. ‘De toekomst van het ambacht is dat we het met minder arbeidskrachten zullen moeten doen. Het is belangrijk om het echte werk door de vakmensen uit te laten voeren en de andere werkzaamheden zoveel mogelijk te automatiseren.’

Diverse collega’s hebben inmiddels belangstelling getoond. ‘Verschillende zijn al bij ons langs geweest

om onze robot in actie te zien en ook andere bakkers zijn van harte welkom.’

Robot aan het werk Benieuwd? Scan de QR-code en bekijk een filmpje van de robot van Bakkerij Broekmans.

WIM KANNEGIETER COLUMN

Troonrede 2024 en immigratie

H

ét onderwerp dat op dit moment centraal staat in de belangstelling van miljoenen Nederlanders is immigratie. Zo ook in de Troonrede en de daaropvolgende politieke beschouwingen.

Sommige partijen zijn van mening dat de hoogte van de immigratie tot een onverantwoord niveau is gestegen (de werkelijkheid is dat de absolute immigratie tot op heden in 2024 aan het dalen is ten opzichte van 2023). Andere partijen wijzen op de meerwaarde van immigratie. In het bijzonder van arbeidsimmigratie en kennisimmigratie.

Voor de bakkerijsector is dit een zeer belangrijk onderwerp. Door de demografische ontwikkeling in het land en de bakkerijsector (vergrijzing) en de lagere instroom van jongeren op de arbeidsmarkt (ontgroening) heeft de bakkerij te maken met personele tekorten. Bovendien geeft een steeds groter percentage van de jongeren er de voorkeur aan om in dienstverlenende bedrijven et cetera te gaan werken in plaats van in een productieomgeving. De tekorten die hierdoor (zijn) ontstaan, worden ingevuld door arbeidsmigranten uit andere Europese landen. Vandaar dat dit onderwerp ook bij industriële bakkerijen speelt en wij gebaat zijn bij continuïteit wat betreft het aantrekken van arbeidsmigranten.

‘Het uitsluiten van arbeidsmigranten is een groot probleem’

Naar aanleiding van de Troonrede gaf VVD-Tweede Kamerlid Thierry Aartsen aan dat het een goede zaak zou zijn om investeringen in automatisering en robotisering extra te stimuleren om daarmee het aantal arbeidsmigranten in de diverse sectoren van de Nederlandse economie te verminderen of migranten zelfs uit te sluiten.

Hoewel ik de algemene lijn van verregaande automatisering en robotisering graag onderschrijf, is het uitsluiten van arbeidsmigranten voor de bakkerijsector een groot probleem. Gezien de complexiteit van de branche is het productieproces binnen industriële bakkerijen (24/7 produceren en vervoeren van brood naar elke supermarkt in Nederland) dermate arbeidsintensief dat continue aanwezigheid van (eigen en uitzend) personeel noodzakelijk is.

De eerder genoemde demografische ontwikkelingen en de persoonlijke voorkeur van jongeren om al dan niet in volcontinu bedrijfstakken te gaan werken, maken dat arbeidsmigranten een essentieel en zeer gewaardeerd onderdeel zijn van het medewerkersbestand in de industriele bakkerij: medewerkers die dagdagelijks en met veel plezier het heerlijke brood en banket maken voor de 18 miljoen Nederlanders die ons land inmiddels rijk is.

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

ooktober okt kkttob oobe bbeer 2024 20 024 02 24 | BAKKERSWERELD BAKKER BAK BA KERSWE SWE SW S WEERELD | 31 W

HET RECEPT CROISSANTS

Het geheim van de goede croissant van Hans Som

Hoe maak je onderscheid?

Steeds minder bakkers produceren nog zelf croissants. Toch is dat een gemiste kans vindt broodartiest Hans Som. De coach van het BoulangerieTeam stelt dat het ambacht zich ermee kan onderscheiden. ‘Maar inderdaad, je bent er twee dagen druk mee.’

Tekst Edwin Rensen Beeld Jan Willem Schouten

W

anneer croissants voor 26 cent per stuk ingekocht kunnen worden, kan Hans Som zich in zekere zin wel voorstellen dat een bakker ze niet zelf maakt. Zeker in tijden van personeelsschaarste een logische keuze. Toch is de croissant iets waar het ambacht zich wel degelijk mee kan onderscheiden, vindt hij.

Hans Som, de vijfde generatie bakkers die zijn familie heeft voortgebracht, is al jaren coach van diverse teams en individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen hebben behaald. Nog steeds doet hij één keer in de twee jaar in opdracht van de NBOV met zijn team mee aan onder meer de Coupe du Monde de Boulangerie, regelmatig resulterend in podiumplaatsen.

32 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

De oud-bakker geeft aan Bakkerswereld tekst en uitleg over de croissant en deelt zijn receptuur. Hij legt uit dat honderd bakkers honderd verschillende croissants maken bij wijze van spreken. Het kan variëren in receptuur, gewicht, werkwijze of bakwijze (type oven).

Met het recept dat Hans Som met Bakkerswereld deelt, werkt ook het BoulangerieTeam.

Werkwijze ‘Vervolgens is het zaak om meteen stukken af te wegen en op te bollen’, legt Hans Som uit. ’Vijftien tot twintig minuten bolrijs en daarna met een uitrolmachine een rechthoekige plak rollen (ongeveer 15 millimeter dik).’ Dan het geheel in plastic doen en

een paar uur (drie) in de vriezer leggen op een temperatuur van min 20 graden Celsius. ‘Hiermee wordt het gistingsproces stopgezet’, legt de Didammer uit.

Vervolgens dient het deeg een nacht in de koeling te liggen bij een temperatuur van 4 graden Celsius. De dag erna de toerboter uit de koeling halen en soepel maken en vervolgens door de uitrolmachine halen met wat bloem er op. Daarna kiezen voor ofwel 50 procent van het bloemgewicht of 28 procent van het deeggewicht (dat is afhankelijk van een eerder gemaakte keuze) aan toerboter intoeren.

Hollandse en Franse toer De deegplak moet dubbel zo groot zijn als de plak toerboter. Vervolgens dient de boter ingevouwen

CROISSANTS HET RECEPT

Grondstoffen

• 100% eiwitrijke bloem (zonder ascorbine = vitamine C) • 2% zout • 10% melissuiker • 10% roomboter (zachte boter) • 5% gist (eventueel diepvriesbestendige gist) • 5% ei

• 20% volle melk • 20% water

(ei, volle melk en water op een temperatuur van 4 graden Celsius)

• Optioneel: 5% desem of 5% gerezen gekoeld

deeg en 1% of 1,5% hardbroodpoeder (invriezen)

Bakgegevens (afhankelijk van oven)

• Bakken: afspuiten met ei, 80 grams croissant • Inschietoven: kap (210 graden Celsius), vloer (180 graden Celsius). Baktijd 17 à 18 minuten.

• Rotatie-oven: op een temperatuur van 215 graden Celsius erin en gelijk terugzetten naar 180 graden Celsius (klein beetje stoom). Baktijd 16 à 17 minuten.

• Winkeloven: op een temperatuur van 175 graden Celsius erin. Deze temperatuur blijft zo, maar wel telkens de schuif openen. De baktijd is 16 minuten.

te worden en vastgezet met een rolstuk. Daarna volgt uitrollen in meerdere stappen tot 8 millimeter dikte. ‘Vervolgens de zogeheten halve Hollandse toer geven (= in vieren vouwen)’, zegt Som. ‘Dan het deegstuk een kwartslag draaien en weer uitrollen tot 8 millimeter dikte en vervolgens een halve Franse toer geven (= in drieën vouwen).

De bakker dient er volgens Som voor te zorgen dat tijdens het uitrollen de plak een keer iets breder gemaakt wordt. ‘Anders krijg je geen mooie eindplak.’

Vervolgens het afgetoerde deegstuk in plastic doen en weer 30 tot 45 minuten in de vriezer zetten, het zogeheten terugkoelen. Daarna uitrollen in etappes tot de gewenste dikte. ‘Het is daarbij heel belangrijk om altijd met de open kant van de plak de lengte op te zoeken’, is Hans Som stellig.

De uitroldikte voor de croissants is 3 millimeter.

Dunner is zeker niet gewenst. De snijmaat is afhankelijk van de hoeveelheid windingen (= aantal keren oprollen) waar de bakker voor kiest. Hans Som: ‘Mijn voorkeur gaat uit naar vijf.’ Daarna kiezen voor een snijmaat van 10 centimeter breed en 31 centimeter lang. Na het snijden een paar minuten wachten (ontspannen) en dan vormen. Vervolgens op bakplaten of diepvriesplaten leggen.

Wanneer de croissants direct afgebakken worden, dienen deze in de narijskast geplaatst te worden (temperatuur 28 graden Celsius). ‘Niet warmer,

anders smelt de boter’, stelt Som. De narijs is ongeveer 100 minuten en daarna afspuiten met ei.

Bakken kan plaatsvinden in een kleine winkelheteluchtoven op een temperatuur van 175 graden Celsius gedurende 15 à 16 minuten (afhankelijk van het gewicht).

Werkwijze is veranderd De werkwijze voor het maken van croissants is in de loop der jaren wel wat veranderd. ‘Vroeger was vooral sprake van kort kneden, nu wordt gekozen voor een goed gekneed glad deeg’, aldus Som die verder aangeeft dat gevarieerd kan worden in de hoeveelheid laagjes in de croissants (bij een iets fijnere structuur 2 x 4 toeren).

De bakkerij-industrie geeft volgens Hans Som praktisch geen rijs aan de deeg, zodat het perfect over de lijn loopt, maar met als gevolg: minder smaakontwikkeling. De bakker kan het deeg (één soms twee) dagen onderweg hebben.

Suiker geeft krokantheid Ook met de receptuur kan gevarieerd worden. Het liefst ziet Som een bloemsoort met een goede kwaliteit en zonder vitamine C, omdat vitamine C de gluten versterkt. Meestal wordt daarom gekozen voor een type T45 of Superpatent-kristal of Pelikaan. Is een van deze soorten iets te sterk dan

kan een type T65 of artisanaal bijgemengd worden, bijvoorbeeld 75 procent T45 en 25 procent T65.

Er kan ook gespeeld worden met de hoeveelheid suiker. Som adviseert minimaal 6 procent en maximaal 12 procent. ‘Meer suiker geeft meer krokantheid, meer kleur en is zoeter.’

Ook met de hoeveelheid boter in het deeg kan variatie worden aangebracht. Tussen de 5 en 10 procent op het basisdeeg is het meest wenselijk, vindt de bakkerscoach. ‘Meer boter op het basisdeeg geeft soepeler deeg en een zachtere kruim.’

Ei geeft het geheel meer volume, en het maakt ook het eindproduct iets droger.

De toerboter is volgens de ervaren bakker een verhaal apart. Standaard wordt 50 procent van het bloemgewicht gebruikt of 28 procent van het deeggewicht. ‘Minder geeft een droger eindresultaat en ook een andere bladering’, stelt Som. ‘Toerboter kan ook verschillen in smeltpunt en smaak.’

Het toevoegen van desem geeft iets meer smaak, maar zal het deeg ook soepeler maken (afslappen).

Voegt de bakker een gefermenteerd voordeeg toe, dan ontstaat meer smaak en zal het deeg niet afslappen. Het toevoegen van een broodverbetermiddel is alleen nodig als de bakker de croissant wil gaan invriezen en langer wil bewaren.

oktober 2024 | BAKKERSWERELD | 33

COLOFON

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl UITGEVER Suzanne Wanders HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Wilco bv, Amersfoort KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering

of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel.

088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar.

Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2024 VMN media LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn Advertentie

SEIZOENS BANKET

DE LEKKERSTE TIJD VAN HET JAAR:

Seizoensbanket Voor je het weet staan de feestdagen voor de deur en dat betekent dat het tijd is voor de lekkerste tradities! Naast de gezelligheid en cadeautjes, verwachten jouw klanten ook de meest heerlijke banketproducten. Kies voor het gemak van de bake-off seizoensproducten van Pruvé, zoals onze amandelstaven, speculaasstaven en beignets. Hiermee heb je altijd heerlijk vers seizoensbanket én een onweerstaanbare geur in je winkel.

PRUVE_ADV_BAKKERSWERELD_205x135mm.indd 1

34 | BAKKERSWERELD | oktober 2024

Benieuwd naar meer informatie?

Bezoek ons op www.pruve.nl

18-09-2024 13:22

+++ & ( ' &$) % $"

GEEN UITDAGING TE GROOT SAMEN MET RUITENBERG.

Ruitenberg Ingredients is al ruim 85 jaar dé specialist in hartige vullingen en deegoplossingen voor de bakkerij- en snackindustrie. Denk hierbij bijvoorbeeld aan groentedeeg met (plantaardige) roomkaasvulling of andere actuele marktvragen.

Ons team van ervaren proefbakkers en productontwikkelaars ontwikkelt dit in nauwe samenwerking met jou, de professionele bakker.

Benieuwd naar wat we voor jou kunnen betekenen?

Mail naar bakkerij@ruitenberg.com of bel 0571-270000 en vraag naar onze bakkers.

")#! ")!( * #!

warm eindejaarsgeschenk