Gastvrije Zorg 1, februari 2015

GASTVRIJEZORG.NL

Nr. 1/2 | 2015 | JAARGANG 49

Thema regenereren

HENK VERSTAAT DE KUNST VAN ONTKOPPELD KOKEN

ONDER ANDERE IN DIT NUMMER >

>Een goede maaltijd is het laaghangend fruit, zegt foodprofessor Adrie Jongenelen<

>Als je niet meer met bestek kunt eten, kan ďŹ ngerfood de oplossing zijn<

>Bij Voltawerk draait het om kijken naar elkaar, leren van elkaar<

Wij hebben er verstand van!

Ons partnerschap in food processing solutions intramurale zorg

Zorgtotaal, hal 7 B118!

10 Gastvrijheid

18 Op naar

24 Thema

volgens

de sterren

Regenereren

Adrie Jongeneelen, directeur The FoodProcessor

Voltawerk in Gorredijk (ZuidOostZorg)

Van vers naar kant-en-klaar

32

35

38

41

En verder 5

Jaskers

aantekeningen

16

Nieks aantekeningen

–

6

- 34

38 als ik de baas was 40

actueel –

9

mijn

gouden

gastvrijheidsregels

vooruitblik vakbeurs Zorgtotaal – 36

nieuwe producten – 42

-

fingerfood –

agenda en advertentie-index 3

HOE ZORGT Ú NOG VOOR EEN GOEDE MAALTIJD?

Bezoek ons op In deze tijden kan de maaltijdvoorziening in het nauw raken. Daarom heeft apetito het ontzorgingsconcept ontwikkeld. Topkwaliteit in maaltijden, met minimale inzet en kosten voor u.

Heeft u belangstelling? Wij maken graag een geheel vrijblijvende quickscan voor u!

apetito heeft ruim 50 jaar ervaring in de professionele maaltijdvoorziening. In Europa eten dagelijks meer dan 1,3 miljoen mensen een maaltijd van apetito.

MEER WETEN? BEL GRATIS:

0800 - 292 56 62 WIJ HELPEN U GRAAG VERDER

www.apetito.nl • info@apetito.nl

Nr. 1/2 - 2015

jaskers aantekeningen

Ik ben blij met Jeugdzorg Tijdens het stofzuigen zie ik onder het oude, kleine kapperstafeltje van mijn opa een dot stof liggen. Ik denk dat het stof is, maar de stofzuiger krijgt het niet weg. Ik buig door m’n knieën voor een nadere inspectie van de houten vloer en zie dat het krassen zijn. Gedaan met pen, dus definitief.

Ik vervolg m’n tocht met de stofzuiger en kom, terwijl ik een groot kussen op de grond optil, een grote verzameling stukjes van een Bumba-puzzel tegen. Een BMWloopauto staat zo asociaal geparkeerd in de woonkamer dat ik met m’n stofzuiger een alternatieve route moet volgen. Ik moet lachen als ik goed naar die loopauto kijk. Aan de zijkant staat groot Fleets le t. De ene e en ene c heeft hij eraf gekrapt.

Gezien zijn leeftijd kan dat onmogelijk aan z’n gevoel voor humor liggen of ik zie niet dat ik met een briljante geest te maken heb.

Het is Boston, het jongetje dat sinds twee maanden bij mij en mijn vrouw woont.

Twee jaar is-ie. En ik ben verliefd op hem, terwijl ik nooit kinderen wilde hebben. Ik vind het ook geniaal hoe hij het woord appelsap uitspreekt, op z’n Utrechts, terwijl Boston een rasechte Noord-Hollander is. Ik laat ’m dan ook vaak dat woordje zeggen. Effe lachen.

Hoe lang Boston blijft, hangt af van zijn ouders. Als zij in staat zijn om hem op te voeden, gaat hij weer terug. Dat kan drie maanden duren, zes jaar, twaalf jaar. We weten het niet, bepalen het ook niet. Dat doet Jeugdzorg. Het is een zeer complexe situatie waar Boston uit gehaald is. Dat is wat ik erover kan en wil zeggen.

Mijn vrouw en ik zijn 2015 begonnen als pleegouders, en dat is heftig. Op dit moment bepaalt het ons leven. We leveren Boston af bij Jeugdzorg voor de bezoekregeling met zijn ouders. De ene week is dat één keer, de andere week twee keer. Zijn ouders zijn namelijk niet meer bij elkaar. Dan zijn er nog de intensieve gesprekken met Spirit, de organisatie die pleegouders toetst, beoordeelt en begeleidt, want wie pleegouder wil worden, moet met de billen bloot. Terecht ook, vind ik. Het mag niet nog een keer misgaan.

Heeft dit bovenstaande met gastvrijheid te maken? Ja, in zekere zin wel. We kunnen Boston de rust, regelmaat en reinheid bieden die hij nodig heeft en Jeugdzorg heeft dat mogelijk gemaakt. Gelukkig. Boston kan dan op een heel schattige manier het woord appelsap zeggen, maar hij kan niet kenbaar maken dat het thuis niet veilig is of dat zijn ouders nalatig zijn in de zorg om hem.

Ja, ik ben blij met Jeugdzorg, kan ik nu zeggen, nu ik ermee te maken heb en me erin heb verdiept. En ja, ik ken ook de berichten uit de media waarin Jeugdzorg niet zo fraai uit de verf kwam en toen dacht ook ik: wat een prutsers, daar kun je beter niet mee te maken krijgen. Maar door de kennis en ervaring die ik nu heb, is mijn beeld genuanceerder geworden. Ik zie nu hoe gecompliceerd het is om de juiste beslissingen te nemen. Dat het om mensenwerk gaat en dat het met de juiste intenties gebeurt.

Dat geldt ook voor gastvrijheid binnen de zorg. Daar wordt veel over geroepen, tijdens congressen en seminars. ‘U moet het zo doen, en zo’. Vaak door mensen in mooie strakgesneden pakken. Als ik dat dan zie en hoor vraag ik me af: heeft u wel eens een weekje meegelopen in een zorginstelling of ziekenhuis?

Jasker Kamp is hoofdredacteur van Gastvrije Zorg.

Reageren op de aantekeningen van Jasker? jaskerkamp@vakmedianet.nl

5

Nr. 1/2 - 2015

actueel

Voedselverspilling hoog op de agenda Een vermindering van de voedselverspilling staat bij veel ziekenhuizen en zorginstellingen hoog op de agenda, omdat jaarlijks ongeveer 40 procent van wat is ingekocht in de vuilnisbak belandt. Dit is niet alleen zonde en onnodig, maar ook erg kostbaar. Gebaseerd op onderzoek bij drie ziekenhuizen is berekend dat ziekenhuizen op jaarbasis 6 tot 10 miljoen euro kunnen besparen. Omgerekend is dit € 50.000,- tot € 150.000,- per ziekenhuis (afhankelijk van het type en de omvang van de zorginstelling). Een vermindering van voedselverspilling begint met het goed in kaart brengen van de huidige situatie. Daartoe heeft een drietal ziekenhuizen onder begeleiding van Wageningen UR Food & Biobased research de voedselverspilling in hun ziekenhuis onderzocht en de resultaten vertaald naar praktische aanbevelingen, waarbij een kwart minder voedselverspilling gerealiseerd kan worden. Bron: wageningenur.nl.

Vakbond ziet geen brood in zorgplan Van Rijn Het zorgplan van staatssecretaris Van Rijn biedt geen oplossingen voor de problemen in de zorg, vindt vakbond FNV. ”Van Rijn komt nu met een plan voor meer toezicht, meer cliëntenraden, meer inspectie. En waar het eigenlijk om moet gaan is: meer zorgmedewerkers. Medewerkers in de zorg geven massaal aan dat de werkdruk te hoog is. Dit komt simpelweg doordat er te weinig collega’s zijn. Op dit moment worden veel zorgmedewerkers, ook in de verpleeg- en verzorgingshuizen, ontslagen terwijl deze mensen keihard nodig zijn.

Van Dijk: “Het plan van Van Rijn gaat deze problemen niet oplossen. Dit plan bevat geen norm voor personeelsbezetting in verpleeghuizen, terwijl onlangs nog een motie voor deze concrete bezettingsnorm is aangenomen. Met zo’n norm kan iedere oudere en zorgmedewerker ervan uitgaan dat er voldoende gekwalificeerd personeel is om goede zorg te leveren. De FNV wil dat die norm er alsnog snel komt en wil betrokken worden bij het bepalen ervan.”

Ongezonde snacks in snoepautomaten ziekenhuizen In 82 procent van de Nederlandse ziekenhuizen staan snoepautomaten met een ongezond snackaanbod. Caloriebommen als zakjes chips, chocola en gevulde koeken, lachen bezoekers en patiënten tegemoet. De snoepautomaten bevatten snacks die ruim boven de grens van 110 caloriën zitten die het voedingscentrum hanteert. Dit blijkt uit een ‘rondje ziekenhuizen’ van Editie NL. De zender benaderde alle Nederlandse ziekenhuisorganisaties; de helft daarvan (44) reageerde op het onderzoek. De PvdA in de Tweede Kamer gaat naar aanleiding van deze uitkomsten Kamervragen stellen aan minister Edith Schippers van Volksgezondheid, weet Editie NL. Kamerlid Agnes Wolbert: “We doen veel moeite om een gezond aanbod in schoolkantines voor elkaar te krijgen, het zou goed zijn die discussie ook over het aanbod in ziekenhuizen te houden”.

GASTVRIJHEID IN 10 WOORDEN

‘De cliënt heeft de regie. Dat is onze ‘officiële’ gastvrijheidsregel ’ .

Yvonne van Eersel, manager facilitaire diensten bij Archipel ZorggroepYvonne van Eersel is manager facilitaire diensten bij Archipel Zorggroep

6

Nr. 1/2 - 2015

Warme maaltijd naar de avond verplaatsen Verpleeg- en verzorgingshuizen doen er goed aan de warme maaltijd van de middag naar de avond te verplaatsen. Dat zegt Adrie Jongenelen, directeur van adviesbureau The FoodProfessor. Volgens Jongenelen is het eetpatroon in de zorg verkeerd. “Het aanbod is ongunstig verdeeld over de dag. In een heel kort tijdsbestek volgen ontbijt, koffie met een koekje, soep, warme maaltijd, thee met een koekje en broodmaaltijd elkaar op. In de avond is er vaak niks meer.” Dat kan anders, zegt de directeur van The FoodProfessor. “Er is al veel winst te behalen als de warme maaltijd naar de avond wordt verschoven. De nacht wordt daardoor rustiger, want bewoners zijn halverwege de avond niet meer hongerig. Het gebruik van medicijnen zoals slaappillen kan zo ook worden teruggedrongen.”

Zie ook pagina 10: gastvrijheid volgens Adrie Jongenelen

Stichting Driezorg onder verscherpt toezicht De Inspectie voor de Gezondheidszorg (IGZ) heeft Stichting Driezorg in Zwolle onder verscherpt toezicht gesteld. Volgens de inspectie is er sprake van structurele tekortkomingen in de zorg en de borging van doorgevoerde verbeteringen ontbreekt.

Van december 2013 tot juni 2014 stond locatie Berkumstede van Stichting Driezorg onder verscherpt toezicht. Naar aanleiding daarvan droeg de inspectie Stichting Driezorg op om verbeteringen in de hele organisatie door te voeren. Op 11 november 2014 bezocht de IGZ locatie Rivierenhof om die verbeteringen te beoordelen. Toen bleek dat er nog veel structurele tekortkomingen waren. Vooral op het gebied van dementie pasten de kennis en vaardigheden van medewerkers niet bij de zorgbehoefte van cliënten. Ook waren de clientendossiers niet op orde en was de medicatieveiligheid onvoldoende.

Het verscherpt toezicht geldt voor zes maanden. In die periode zal de inspectie onverwachte bezoeken brengen en gesprekken voeren met de bestuurders.

Dag van de gastvrijheid Misschien nog een beetje ver van uw bed; toch zou ik het alvast in de agenda zetten: 19 november, Dag van de Gastvrijheid.

De Dag van de gastvrijheid is ‘the place to be’ voor alle professionals op het gebied van eten, drinken en gastvrijheid in de zorg. Niet alleen koks, voedingsassistenten, hoofden voeding, inkopers, gastvrouwen en -heren, maar ook managers in de zorg kunnen er hun hart ophalen. De dag belooft beleving, inspiratie, kennis en ontmoeting. Het evenement is een initiatief van Hospitality Management Nederland (vHMN), foodcare professionals en Food Hospitality.

“De gastvrijheidsmedewerkers zullen een geweldige dag beleven”, aldus Arold Houwaart, voorzitter van de vHMN.

Gevolgen slechte mondzorg ouderen onderschat Recent Nederlands onderzoek laat zien dat 80 procent van de ouderen een matige tot slechte mondgezondheid heeft bij opname in een verpleeghuis. Weinig mensen beseffen hoe ernstig de gevolgen van slechte mondzorg kunnen zijn voor de algehele gezondheid.

Naast pijn, kauw- en slikproblemen kan een slechte mondgezondheid leiden tot longontsteking en hart- en vaatziekten, slecht instelbare bloedsuikerspiegels bij diabetes en ook tot snellere veroudering van het brein. Het project ‘De mond niet vergeten! richt zich op het verbeteren van de mondgezondheid van kwetsbare, thuiswonende ouderen in Nederland. Hierbij werken de initiatiefnemers samen met lokale zorgaanbieders en branche- en beroepsorganisaties in de ouderen- en thuiszorg. De multidisciplinaire aanpak wordt dit jaar getest in een aantal kernregio’s van Zilveren Kruis, te weten Amsterdam, Rotterdam en Hardenberg. Bij positieve evaluatie volgt een landelijke uitrol in 2016.

7

Nr. 1/2 - 2015

actueel

Tjongerschans Heerenveen heeft beste keuken Wordt er in zorgkeukens steeds hygiënischer en veiliger gewerkt? Afgaande op de gemiddelde score die tijdens de Veiligvoedsel.nl Awards werd gehaald is de conclusie: Ja. 550 zorglocaties en afdelingen gingen deze editie de strijd met elkaar aan. Met een gemiddeld cijfer van 8,9 lag het niveau hoger dan ooit.

Beste keuken was dit jaar de keuken van ziekenhuis de Tjongerschans in Heerenveen. Het Friese ziekenhuis nam ook in de categorie Beste ziekenhuis de award mee naar huis.

Interzorg, locatie Graswijk ,mocht zelfs drie keer het podium betreden om awards in ontvangst te nemen: voor Beste nieuwkomer, Beste zorgafdeling en Beste restaurant.

De award voor Beste zorggroep ging naar Zorggroep Interzorg.

Met de Veiligvoedsel.nl Awards wil de Stichting Veiligvoedsel.nl het belang van veilig en hygiënisch werken in (zorg)organisaties en ziekenhuizen extra benadrukken.

Minder ziekenhuizen in rode cijfers Ondanks de invoering van de prestatiebekostiging en een nieuw bekostigingssysteem is het de ziekenhuizen gelukt om betere cijfers te laten zien. De ziekenhuizen zijn er zelfs in geslaagd de beste zorg in Europa te blijven leveren. Het aantal ziekenhuizen dat rode cijfers schreef, daalde van één op tien naar één op veertien.

In 2013 boekten de ziekenhuizen gemiddeld een exploitatieresultaat van 2,6 procent.

Dat is ook minimaal nodig om aan de steeds strengere eisen van banken te kunnen voldoen. Tegelijk is 2013 het laatste jaar waarin ziekenhuizen nog een compensatie ontvingen voor de overstap van budget- naar prestatiebekostiging. Vanaf 2014 moeten ziekenhuizen het zonder deze compensatie doen. Ziekenhuizen moeten dus alle zeilen bijzetten om hun financiële prestaties op niveau te houden. Financieel gezonde ziekenhuizen zijn cruciaal om te kunnen blijven investeren in innovaties die zowel de kwaliteit als de efficiency van de zorg verder verbeteren. (Bron: NVZ).

Nederlandse gezondheidszorg beste van Europa Nederland is het beste jongetje van de klas als het gaat om gezondheidszorg. De Nederlandse gezondheidszorg is namelijk opnieuw als beste van Europa uit de bus gekomen in het jaarlijkse onderzoek van de denktank Health Consumer Powerhouse. Met een score van 898 van de te behalen 1000 punten heeft ons land bovendien een record behaald.

Niet eerder vergaarde een land zoveel punten in de Euro Health Consumer Index. Op de tweede plaats komt, net als in 2013, Zwitserland met 855 punten, nipt voor Noorwegen met 851 punten. “Eerst zijn daar de Nederlanders, dan niets en daarna pas Zwitserland en zeven andere landen die boven de 800 punten scoren”, aldus een woordvoerder denktank Health Consumer Powerhouse. Iedere overheid zou zich in het Nederlandse succesverhaal moeten verdiepen en de kunst van verbetering moeten afkijken, stelt het instituut.

Ouderenfonds gaat eenzame ouderen bellen Nederland telt ruim 1 miljoen eenzame ouderen waarvan een kwart maar eens in de twee weken iemand spreekt. Daarom komt het Ouderenfonds met de Zilverlijn, een beldienst die eenzame ouderen wekelijks een gezellig telefoongesprek biedt. “Getrainde vrijwilligers bellen wekelijks ouderen die behoefte hebben aan een luisterend oor”, legt Jan Romme, directeur van het Nationaal Ouderenfonds uit. “Ouderen zijn steeds meer op zichzelf aangewezen en vereenzaming ligt op de loer.” Medio maart start het proefdraaien met de Zilverlijn. Ouderen kunnen zich aanmelden of aangemeld worden via: 0900-6080100 (lokaal tarief) of via www.ouderenfonds.nl. Steuntje in de rug is de Vriendenloterij. Loterijdeelnemers hebben de mogelijkheid om voor een zelfgekozen goed doel mee te spelen. Inmiddels speelt bijna een half miljoen Nederlanders mee voor 47 goede doelen en ruim 3200 clubs en verenigingen in Nederland. Sinds 1998 is ruim een half miljard euro aan goede doelen geschonken, waaronder nu ook het Ouderenfonds.

8

Nr. 1/2 - 2015

Mijn 4 gouden gastvrijheidsregels Yvonne van Eersel is manager facilitaire diensten bij Archipel Zorggroep, een zorgorganisatie op het gebied van verzorging en verpleging inEindhoven en omgeving.

e n n o v Y l e s r e E van

tekst Aline de Bruin

1

Wat we ook doen op het gebied van gastvrijheid: de cliënt heeft de regie

“Dat is onze enige ‘officiële’ gastvrijheidsregel.

We voeren hem uit door zoveel mogelijk met bewoners in gesprek te gaan en ze voortdurend keuzes te bieden, bijvoorbeeld op het gebied van eten en drinken of activiteiten.”

3

Blijf verrassen

“Verras je gast voordat hij jou verrast. Dat kan ook met ‘gewone’ dingen. Op de dag voor kerst gaan we altijd naar de mooie Trudokerk in Eindhoven. Dan trakteren we het personeel en alle bewoners en verzorgers op een kerstdienst. De kinderen van het personeel verzorgen het kerstverhaal in toneelvorm. Er is een pastor en een gelegenheidskoortje dat bestaat uit (oud)personeelsleden.

Het is prachtig om te zien hoe bewoners daarvan genieten. Normaal komen ze zelden meer in een echte kerk, omdat het vaak niet haalbaar is.”

2

Bied alternatieven

“Niet alle diensten kun je zelf aanbieden. Dan kun je twee dingen doen: zeggen ‘Het kan niet’ of gaan samenwerken met een andere partij om bewoners toch mogelijkheden te bieden. Dat laatste vinden wij erg belangrijk. Een aantal van onze bewoners houdt bijvoorbeeld erg van lezen.

Maar omdat ze minder mobiel zijn, kunnen ze niet meer zelf naar de bibliotheek. Wij hebben toen in samenwerking met de bieb en de gemeente alternatieven geregeld. Zo is er nu een burgerbibliotheek, waar mensen boeken komen brengen, en hebben we een speciaal pendelbusje dat zorgt voor vervoer van en naar de bibliotheek.

Daar wordt dankbaar gebruik van gemaakt.”

4

Samen sta je sterk(er)

“Werk samen, ook met andere zorgorganisaties. Ook dat is gastvrij zijn. Wij zijn nu bijvoorbeeld bezig met een nieuw project waarbij geestelijk beperkte jongeren binnen onze zorgsetting hun kwaliteiten inzetten. Ze hebben eigen ambachten in huis en binnenkort misschien ook hun eigen groentetuin. Samen kun je veel leuke dingen doen.”

9

Nr. 1/2 - 2015

gastvrijheid volgens

â&#x20AC;&#x2DC;Als er op kleinschalige woonvormen vers wordt gekookt, wordt dat gedaan door goedwillende maar onprofessionele zorgmedewerkers of vrijwilligersâ&#x20AC;&#x2122;

10

Nr. 1/2 - 2015

Adrie Jongenelen was hoofd voeding van het Máxima Medisch Centrum in Eindhoven. Tegenwoordig is hij directeur van adviesbureau The FoodProfessor. Kortgeleden lanceerde hij een tool die voedselverspilling tegengaat. ‘Besparing kan worden ingezet om de maaltijden te verbeteren.’

‘De het-wordtvanzelf-vijf-uurhouding wordt minder’ Tekst Carolien Meijer Fotografie Jasker Kamp

Gastvrijheid in de zorg: wat betekent dat volgens jou?

“Je welkom voelen. Dat manifesteert zich in goede, gezonde maaltijden die passen bij de eigen identiteit. Helaas is de maaltijd voor veel bestuurders een ondergeschoven kindje; de cliënten kijken juist zo uit naar de eet- en drinkmomenten.”

Je noemt als eerste de maaltijd. Is de rol van eten en drinken zo groot?

“Ik noem het bewust als eerste. Een goede maaltijd is het laaghangend fruit van het gastvrijheidsconcept, want je kunt er op zo’n eenvoudige manier het verschil mee maken. Maar gastvrijheid wordt ook bepaald door het gedrag van de medewerkers. Gelukkig verandert er veel ten goede.

De houding van ‘het wordt vanzelf vijf uur’ zie je aanzienlijk minder worden. Medewerkers denken steeds meer in het belang en het welzijn van de patiënt en de bewoner en realiseren zich hun positie daarin. Het is niet meer: ik werk hier.

Het wordt steeds meer: dit is het huis van de bewoner, ik ben hier te gast en ik mag hier werken.”

Je adviseert veel zorginstellingen om over te stappen op gastvrije maaltijdconcepten. Wat kom je zoal tegen?

“Er is te weinig kennis van regenereertechnieken en van een uitnodigende presentatie van de maaltijd. Als er op kleinschalige woonvormen vers wordt gekookt, wordt dat gedaan door goedwillende maar onprofessionele zorgmedewerkers of vrijwilligers. De voedingswaarde gaat daarmee vaak verloren. Maar het begint al met het eetpatroon.

Het aanbod is ongunstig verdeeld over de dag. In een kort tijdsbestek volgen ontbijt, koffie met een koekje, soep, warme maaltijd, thee met een koekje en broodmaaltijd elkaar op. ‘s Avonds is er vaak niks meer. Dat kan anders. Er is al veel winst te behalen als de warme maaltijd naar de avond wordt verschoven. De nacht wordt daardoor rustiger, want bewoners zijn halverwege de avond niet meer hongerig. Het gebruik van medicijnen zoals slaappillen kan daarmee ook worden teruggedrongen. Het besef dat er verbeterslagen kunnen worden gemaakt, komt langzaam op gang.”

11

Nr. 1/2 - 2015

Ook in ziekenhuizen kan het beter?

“Dat klopt. Toen ik in 2007 bij het Máxima Medisch Centrum kwam, was er een traditioneel concept met weinig keuzevrijheid en weinig flexibiliteit. We hebben toen de menucyclus doelbewust afgeschaft en het meals-onwheels-concept Max à la Carte geïntroduceerd. Daarmee

12

kan de patiënt ter plekke zijn eigen maaltijd samenstellen, geholpen door een getrainde medewerker die veel beleving rond de maaltijd biedt. Bovendien werd de waste met zo’n 40 procent teruggebracht. De patiëntenwaardering ging van een zuinige 5,6 naar een mooie 8+. Het concept leverde ons in 2011 de No Waste Award op van het ministerie van

Nr. 1/2 - 2015

‘Kostenverlaging is leuk, maar een goed maaltijdconcept moet vakkundig worden begeleid’

Economische Zaken, Landbouw en Innovatie. Inmiddels is meals on wheels niet meer weg te denken in de zorg.”

Is meals on wheels het wondermiddel?

“Het komt ook wel eens totaal niet van de grond. Als ik de situatie dan analyseer, komt het vaak door twee dingen.

Een verpest bord eten door verkeerd regenereren en het ongemotiveerde gedrag van medewerkers. Daarmee help je de maaltijdbeleving compleet om zeep. De fout ligt trouwens bij managers die denken dat bij honderd procent inkopen de keuken wel dicht kan en de mensen naar huis.

Kostenverlaging is leuk, maar een goed maaltijdconcept moet vakkundig worden begeleid. Ik heb het gezien in het Alrijne, het vroegere Rijnland Ziekenhuis in Leiderdorp, dat besparing wel degelijk wordt bereikt, maar dan door voedselverspilling terug te dringen.”

Zie je het terugdringen van waste ook als een vorm van gastvrijheid?

“Zeker, vooral als de besparing wordt ingezet om de maaltijden te verbeteren. In het Alrijne Ziekenhuis is extra ruimte gekomen op inkoopgebied. Ik heb het ziekenhuis geadviseerd om een koffieronde met verwenkoffie en een ambachtelijke soepwagen te introduceren. Die zijn er ook gekomen.”

In december lanceerde je een tool om voedselverspilling tegen te gaan. Waarom?

“Ik zag bij klanten uit mijn adviespraktijk het gevaar dat het ingezette beleid verwatert als er geen stok achter de deur staat. Dat heeft me aan het denken gezet: er moet een registratie komen. Toen ben ik The Food & Waste Scan gaan ontwikkelen. Een tool waarmee je meer inzicht krijgt in het productieproces en de distributie van de maaltijden.”

En hoe werkt het?

“Je voert de gerechten in; het systeem registreert de productiegegevens. Zo kun je op locatieniveau of per afdeling meten wat de verspilling is en maatregelen treffen. Er komt een heel bewustwordingsproces op gang. Vorig jaar bleek bij pilots een besparing van 15 tot 22 procent op de voedingskosten. Ik ben nu bezig met de verdere professionalisering. Voor de tool is veel belangstelling. Daar ben ik blij om want ik ben ervan overtuigd dat de zorg veel minder voedsel kan verspillen. En als de besparing wordt omgezet in meer gastvrijheid is dat helemaal fantastisch.” GZ

CV Adrie Jongenelen Geboren: 16 september 1956 Geboorteplaats: Oudenbosch Opleiding: hotelschool Huidige functie: directeur The FoodProsessor Hobby’s: wandelen, reizen, fietsen, tennis, lekker eten.

13

Nr. 1/2 - 2015

BEDRIJFSPRESENTATIE

Langere houdbaarheid door innovatief verwerkingsproces met Versfilter™

Melkunie maakt melk bijzonder Arla Foods Nederland wil relevant zijn. Is relevant. Met Melkunie. De zuivelfabrikant ontwikkelde recentelijke onder deze merknaam een nieuwe generatie verse melk die uit een geopend pak na zeven dagen nog net zo fris en vers is als na opening op de eerste dag. De langere houdbaarheidsdatum voorkomt verspilling en bespaart zorginstellingen en grossiers logistieke kosten.

“Melk is gezond, voor jong en oud. Het zit namelijk boordevol vitaminen en mineralen. Zeker dagverse melk”, weet Foodservice directeur Boudewijn van der Kroft van Arla Foods Nederland. Hij ziet in zorginstellingen echter wel eens lang houdbare melk op tafel staan. “Dat is een logisch gevolg van de ontwikkelingen in de zorgsector.”

Kleinschalig wonen staat binnen de zorgsector volop in de belangstelling en het aantal kleinschalige initiatieven ‘wonen met een vorm van zorg’ neemt in Nederland snel toe. Van der Kroft: “In de praktijk betekent dit minder toezicht en minder controle vanuit de overkoepelende organisatie op wat de ouderen dagelijks eten en drinken ten opzichte van het verleden. Destijds werden alle producten via het centrale magazijn of keuken verspreid en nu dat vaak niet meer zo is, kan het zomaar zijn dat een instelling ervoor kiest om geen risico te lopen met de houdbaarheid. En aangezien de grossier niet dagelijks langskomt, is lang houdbare melk ook nog eens praktisch”, vertelt Van der Kroft.

Melkunie heeft nu echter de oplossing, die het mogelijk maakt om toch verse melk op tafel te kunnen zetten.

“Dankzij Melkunie versgefilterde melk kunnen ook kleinschalige zorginstellingen weer met een gerust hart kiezen voor dagverse melk”, zegt Van der Kroft.

14

INNOVATIEF VERWERKINGSPROCES Dagverse melk en melkproducten behoren tot de meest verspilde voedselproducten in Nederland. Melkunie wil die onnodige verspilling tegengaan en heeft ook daarom een innovatief verwerkingsproces met Versfilter™ uitgedacht. Van der Kroft: “Bijna de helft van de Nederlanders spoelt melk drie dagen na opening door de gootsteen, omdat zij ervan uitgaan dat de melk dan niet meer lekker smaakt en ruikt. Wij vinden dit zonde, ook vanwege onze maatschappelijke betrokkenheid. Wij zijn een coöperatie en betrekken onze melk rechtstreeks van boeren. Zij maken die melk natuurlijk niet voor de gootsteen.”

Waar normaal 96 tot 98 procent van de bacteriën uit melk wordt verwijderd, filtert het Versfilter™ zo goed als alle bacteriën, die melk zuur laten worden, uit de melk. Daardoor blijft de melk uit een geopend pak na zeven dagen nog net zo fris en vers. Bovendien, zo verzekert Van der Kroft, blijft de smaak van de melk behouden. “Die is heerlijk.”

AANTOONBAAR De gefilterde verse weidemelk van Nederlandse bodem bevat verder geen conserveermiddelen of andere toevoegingen. Dat was ook een belangrijk uitgangspunt vijf jaar geleden, toen Arla Foods de Nederlandse markt bestormde.

“Al onze zuivel onder het merk Arla is 100 procent natuurlijk: dus zonder toegevoegde kleur-, geur- en smaakstoffen en het merendeel van het assortiment is zelfs volledig biologisch. En dat wordt gewaardeerd”, verklaart Van der Kroft de groei van Arla Foods in Nederland. Het bedrijf komt voort uit Friesland Foods Fresh en is sinds mei 2009 onderdeel van Arla Foods amba in Denemarken, een zuivelcoöperatie van ruim 13.500 melkveehouders in Denemarken, Zweden, Duitsland, Verenigd Koninkrijk, België, Luxemburg en Nederland.

Nederland is een kernmarkt voor Arla.

“Het merk Melkunie speelt een belangrijke rol in onze groeiambities. Het werd in 2001 van de markt gehaald, maar in de harten van de consumenten leefde het nog in 2011. Toen kende maar liefst 80 procent van de onder-

Nr. 1/2 - 2015

BEDRIJFSPRESENTATIE

‘Behalve het terugdringen van verspilling, betekent de versgefilterde melk van Melkunie voor grossiers en eindklanten dat zij in sommige gevallen met minder drops af kunnen.’ vraagde Nederlanders het merk nog. Men was er bovendien enthousiast over; voor ons reden om weer te investeren in Melkunie. Te investeren in innovatie.”

CHALLENGER De innovaties moeten de weg naar verdere groei inleiden voor Arla Foods Nederland, ook in de institutionele markt.

“Daar zijn we challenger, uitdager van de marktleider. In die positie moet je wel innovatief zijn, je meerwaarde benadrukken”, aldus Van der Kroft. Als het gaat om melk is dat echter niet makkelijk, geeft hij toe. “Merken zijn minder belangrijk geworden, de focus ligt vooral op prijs. Alleen als je toegevoegde waarde biedt, voor de consument, de eindklant, maar zeker ook voor de toeleveranciers, kun je dat ombuigen.” Met de versgefilterde melk is die meerwaarde volgens de Foodservice directeur er zeker. “Behalve het terugdringen van verspilling, betekent de versgefilterde melk van Melkunie voor grossiers en eindklanten dat zij in sommige gevallen met minder drops af kunnen door de veel langere houdbaarheid bij aanlevering van Melkunie bij de grosssiers. Dat bespaart hun en de zorginstellingen veel tijd en kosten. Daarnaast wordt het milieu ook minder belast.”

INNOVATIES OP EEN RIJ De versgefilterde Melkunie melk past in het rijtje innovaties, waarmee Arla Foods Nederland zijn meerwaarde voor de zorgsector hard maakt. Naast de oprichting van DoSocial in 2013, waar Arla Foods initiatiefnemer van is en wat als doel heeft ouderen hun best year ever yet te bezorgen, lanceerde de fabrikant ook speciaal voor de zorgsector ontwikkelde producten. Zo werd in 2014 al de eiwitrijke yoghurtdrank Arla Protino gepresenteerd. Dagvers én ook 100 procent natuurlijk. “Arla Protino bevat gemiddeld 13,6 gram eiwit en 255 kcal per flesje van 125ml. Daarmee krijgt iemand met een minimale consumptie een flinke portie eiwit en calorieën binnen. Ideaal dus voor mensen met weinig eetlust, zoals zieken en fragiele ouderen”, zegt Van der Kroft. Verder heeft Arla ook Melkunie-milkshakes geïntroduceerd met hoog eiwit- en vetgehalte en recent ook Breaker High Protein, dat 12 gram eiwit per zakje bevat, waardoor er een leuk en breed assortiment is voor mensen die wel wat eiwit of extra voedingsstoffen kunnen gebruiken. Van der Kroft: “Melk een commodity? Wij bewijzen dat het anders kan.”

DIT VERHAAL IS TOT STAND GEKOMEN IN SAMENWERKING MET ARLA FOODS NEDERLAND.

15

Nr. 1/2 - 2015

nieks aantekeningen

Mevrouw Jansen Het zal je maar gebeuren. Je bent tachtig jaar en samen met je rollator heb je je af laten zetten in een buitengebied van Vlissingen. Een avondje naar de familie en dapper alleen weer terug naar het verpleeghuis. Waar? Dat weet je niet meer precies.

Waarom? Ook dat is niet meer helder in je hoofd.

Het is donker buiten, ijskoud, het moet al wel bijna nacht zijn. Het is kerstavond 2014, de taxichauffeur is zonder pardon weggereden en daar sta je dan, helemaal alleen op de galerij. Je bent op zoek naar een woning, maar welke weet je ook niet meer precies. Wie ben ik dan eigenlijk ook alweer….? Zo tref ik mevrouw Jansen aan, dolend over de galerij. Ik ben buiten om de honden even uit te laten. “Kan ik u helpen mevrouw?”, vraag ik haar. “Ik moet naar huis zegt ze, maar waar dat is, is nog even zoeken”, zegt ze.

Het is een met regendruppels beklede kerstavond. Ik slik mijn eerst traan weg bij de gedachte dat mensen dus ook zó oud kunnen worden. Daarna volgt boosheid op die kl#!tzak van een taxichauffeur die deze dame alleen heeft achtergelaten. Die had de participatiemaatschappij niet helemaal door geloof ik.

Binnen geniet mijn familie van de laatste resten van het kersdiner en ik sta hier met mevrouw Jansen. Het contrast kan niet groter zijn: liefde en samenzijn tegenover eenzaamheid en verwarring hier buiten.

“Weet u nog wie u bent?”, vraag ik. “Weet u nog waar u woont?” We zoeken vier flatgebouwen af, bellen de taxicentrale, drie verpleeghuizen en uiteindelijk de politie.

Mevrouw Jansen is er wel klaar mee, ze staat gebogen in een hoekje te verkleumen van de kou, maar naar binnen wil ze niet. De politie arriveert en die zorgt er op een liefdevolle manier voor dat ze wordt thuisgebracht.

Ik en de honden kruipen verkleumd naar binnen. De toetjes zijn gesmolten, maar ik kan mij daar niet druk meer om maken. Er speelt maar één gedachte door mijn hoofd: wat als ik nou niet de honden uit was gaan laten, wat was er dan met mevrouw Jansen gebeurd?

Ik ben weer wakker geschud; ook díe wereld bestaat, de wereld van mevrouw Jansen. Het lijkt zo lekker makkelijk. Je stopt ze in verpleeghuizen en er wordt wel voor gezorgd. We kijken en lachen een keer om Geer & Goor, doneren wat geld zodat we er zelf niet echt iets aan hoeven doen.

De mensen in de zorg rennen zich de benen onder het lijf vandaan, maar de geldkraan gaat steeds verder dicht. 75 procent van mijn generatie stelt nooit zijn ouders bij hem/haar in huis te laten wonen. We blijven werken zoals we altijd gewerkt hebben. Ik maak mij zorgen. Zó gaan we het niet redden!

Niek van den Adel werkt als gastvrijheidstrainer, spreker en inspirator bij TrainMark in Alkmaar. Daarnaast schrijft hij regelmatig blogs op Niekvandenadel.nl. In 2010 ging Niek onderuit met zijn motor en belandde in een rolstoel. Sinds vorig jaar werkt hij weer fulltime. Voor zijn trainingen en inspiratiesessies maakt hij vaak gebruik van zijn eigen ervaringen gedurende zijn revalidatieproces.

Reageren op de aantekeningen van Niek? n.vandenadel@trainmark.nl

16

Nr. 1/2 - 2015

OP NAAR DE STERREN

VOLTAWERK

p.18 Kijk naar elkaar, leer van elkaar

p.22

p.23

Familieparticipatie De duurzame keuken van Albert Kooy van essentieel belang

Gastvrijheidszorg met Sterren 2015 wordt mede mogelijk gemaakt door:

17

Nr. 1/2 - 2015

â&#x20AC;&#x2DC;We hebben goed nagedacht over de ambiance die het beste past bij onze kleinschalige woonvormenâ&#x20AC;&#x2122;

18

Nr. 1/2 - 2015

op naar de sterren

‘Kijk naar elkaar, leer van elkaar’ Dat beetje extra. Daar gaat het om bij Voltawerk in Gorredijk. Locatiemanager Jeannette Klein Poelhuis: “Je werk staat altijd in het belang van de bewoner.

Bewoners en familie ervaren Voltawerk als hun eigen huis.”

Tekst Carolien Meijer

“Een van onze bewoners kwam van een boerenbedrijf. Elke morgen rond halfvijf werd hij onrustig. Tijd om op te staan. We willen dat de bewoners hun leven van vroeger zo veel mogelijk blijven leven”, zegt Jeannette Klein Poelhuis, locatiemanager van Voltawerk uit Gorredijk, een locatie van ZuidOostZorg.

Het voorbeeld geeft aan dat de visie Onder Eigen Regie (OER) bij het verpleeghuis geen loze kreet is. Klein Poelhuis: “Onder Eigen Regie betekent dat je de wens van de klant zo dicht mogelijk benadert. De dagindeling van vroeger willen we zo veel mogelijk doorzetten. Hoe laat iemand wil opstaan, gewassen wil worden en naar de huiskamer wil. We bejegenen onze bewoners vanuit hun belevingswereld. Dat is uiteindelijk hun waarheid.

We overleggen met de familie wat het meest wenselijk is. Dit vraagt een professionele houding en flexibiliteit van onze medewerkers. Overdag is er op de woonkamers altijd toezicht.”

Meedoen aan Gastvrijheidszorg met Sterren is voor Voltawerk belangrijk, om te weten hoe gastvrij de zorginstelling is. Bij de eerste deelname in 2012 bereikt Voltawerk een hoge tweede plaats. En dan nu de winnaar.

“In juni 2011 zijn we gestart met een projectplan gastvrijheid”, vertelt Klein Poelhuis, die ook locatiemanager is van het nabijgelegen zorgcentrum De Miente. “Voor beide locaties hebben

we een hotelschoolstudent van Stenden in Leeuwarden advies gevraagd.

In 2012 is ook door studenten van de hogere hotelschool in Maastricht onderzocht hoe we de gastvrijheid kunnen verhogen. Met de aanbevelingen en onze eigen inventarisatie is de kerngroep gastvrijheid aan de slag gegaan.”

Er zijn actiepunten opgepakt, zoals het aanbieden van een verjaar-

Lean werken Bij ZuidOostZorg werkt men lean. Dat wil zeggen: verspilling wordt zo veel mogelijk voorkomen om de tijd die dit oplevert terug te brengen naar de klant. Op de locaties is aan teambuilding gewerkt, er werken geschoolde eerstverantwoordelijken en aandachtsvelders, medewerkers die zich op een specifiek aandachtsgebied richten. En om de steeds zwaarder wordende zorg te kunnen blijven verlenen, zijn er hbo-verpleegkundigen met specialisatie geronto-geriatrie.

19

18 - 20 maart 2015 Jaarbeurs Utrecht

Compleet in zorg!

GRATIS TOEGANG? Ga naar zorgtotaal.nl voeding • verpleging • facilitair • hulpmiddelen • inrichting • domotica

#ztt15

Nr. 1/2 - 2015

dagsontbijt, meer aandacht voor streekgerechten, het aanleggen van een kruidentuin en het aanpassen van het servies. “We constateerden dat ons witte servies niet zo geschikt is voor dementerende bewoners”, vertelt Klein Poelhuis. “Kleuren werken beter. We zijn ook overgestapt op herkenbare kopjes en schoteltjes, zoals de bewoners ze vroeger zelf hadden.

Het zijn details, maar wel van belang voor het welbevinden van de bewoners.”

Kernwaarde Gastvrijheid is een van de vier kernwaarden van ZuidOostZorg, naast Persoonlijk, Veilig en Deskundig. Gastvrijheid is geborgd binnen de organisatie. “Het komt bijvoorbeeld terug in jaargesprekken. Het is een dynamisch proces en daarom gericht op de veranderende beleving van onze bewoners.

Gastvrijheid is ook een van onze resultaatafspraken. We hebben afgesproken dat we als locatie minimaal drie sterren moeten halen. “Intern bespreken de ZuidOostZorg-deelnemers ook de resultaten bij Gastvrijheidszorg met Sterren om elkaar zo verder te helpen. “Daar zit de kracht. Kijk naar elkaar, leer van elkaar. Een mooi resultaat vasthouden, dat doe je met de juiste mensen op de juiste plek. Mensen met passie die ervoor willen gaan.

Ze zijn het vliegwiel.”

Ze benadrukt dat je als organisatie altijd verbetergericht moet zijn, bereid moet zijn om te leren en kritisch moet durven zijn. Ze vertelt over de terugkoppeling van het cliënttevreden-

heidsonderzoek. De score was geweldig, maar er waren toch ook wat aandachtspunten. Klein Poelhuis: “Wij denken dat we heel goed communiceren, maar blijkbaar heeft de familie een ander verwachtingspatroon. Zo’n punt wordt direct geanalyseerd en opgepakt. Misschien informeren we toch te weinig of vertellen we juist te veel.”

Rust Voltawerk heeft een bovengemiddelde score voor ambiance. Daar is dan ook veel aan gedaan de afgelopen jaren, vertelt de locatiemanager. “We hebben heel goed nagedacht welke ambiance het beste bij onze kleinschalige woonvormen past. Een warme, gezellige huiskamer waar de bewoners zich echt thuis voelen.

Rustige kleuren maar wel warm. Geen chaos in de huiskamer. In de gangen hangen beleeffoto’s als herinnering aan vroegere tijden.”

Het voorkomen van de niet-juiste prikkels is voor deze doelgroep belangrijk. “Er wordt daarom bij de voordeur van de huiskamer aangebeld. Bezoek loopt niet zomaar de huiskamer binnen. Tijdens het eten hangt een bordje ‘Wij zijn aan het eten’ op de deur. De locatie straalt rust uit.”

Afgelopen jaar zijn met steun van vrijwilligersorganisatie Groei en Bloei beleeftuinen aangelegd. Klein Poelhuis is trots dat deze belevingsgerichte tuinen vrijwel geheel via donaties tot stand zijn gekomen. “Zo kregen we van de sociale werkvoorziening een steigerhouten tafel. En gelukkig hebben we ook geen gebrek aan vrijwilli-

gers om de tuin te onderhouden. Bij de opening hebben we een grote barbecue georganiseerd, ook voor de omwonenden. Het is belangrijk om zo veel mogelijk met lokale partijen samen te werken. De belangen gaan over en weer: we hebben geen gebrek aan sponsoren maar ondersteunen Gorredijk zelf ook waar het kan.”

Niet alles gaat vanaf het eerste moment goed. Voor ontmoetingsruimte De Draaier was de eerste jaren weinig belangstelling. “We hebben van alles bedacht, maar het restaurant kregen we niet gevuld. Tot we er vorig jaar een spelletjesochtend hadden, georganiseerd door het Rode Kruis. Nu komt de loop erin. Er is recent ook een geslaagde themamaaltijd georganiseerd. Fijn, want ontmoeten komt zo centraal te staan.” GZ

Tips van Voltawerk t Blijf aandacht houden voor de werkprocessen. t Zorg dat gastvrijheid breed wordt ondersteund. t Zoek naar gepassioneerde medewerkers. t Wees transparant naar cliëntenraad en medewerkers. t Laat een buitenstaander rondwandelen; iedereen heeft blinde vlekken. t Sta voor wat je wilt zijn: draag je visie uit.

21

Nr. 1/2 - 2015

Familieparticipatie van essentieel belang Het cliëntenraadswerk is bij Voltawerk goed georganiseerd. ‘We zijn kritisch maar ook heel tevreden. Alles in het belang van de bewoner, dat klopt inderdaad.’

Tekst Carolien Meijer

Engbert de Vries is lid van de cliëntenraad voor zowel Voltawerk als zorgcentrum De Miente. De raad van zes leden plus een clientenraadsondersteuner komen maandelijks bijeen, daarnaast heeft ZuidOostZorg een VoorzittersOverleg dat eens per kwartaal vergadert. De Vries spreekt van hele directe contacten met het management. “Als je aan de bel trekt, krijg je onmiddellijk respons. Gastvrijheid zit in het beleid.”

Samenspel De cliëntenraad van Voltawerk ziet het overleg met het management als een samenspel. De Vries: “De leden van de cliëntenraad zijn over het algemeen direct betrokkenen. Ze zijn echtgenoot of kind van de bewoner. Als raad kunnen we het management dan ook goed informeren. Tenslotte kennen wij de bewoners het beste van iedereen.”

De raad beoordeelt de ontwikkelingen en houdt alles nauwlettend in de gaten.

“Alle beleidsstukken worden besproken.

Daardoor weten we wat er speelt. Als cliëntenraad geven we respons op het jaarplan. Elk kwartaal hebben we bovendien een voorbespreking van de geplande activiteiten. Dat samenspel is heel belangrijk want je kunt meteen aangeven wanneer je iets mist in het programma.” Soms moet een activiteit in de ogen van de cliëntenraad beter worden aangepast aan de bewoners.

“Aan het Sinterklaasfeest wordt de volgende keer wat meer aandacht besteed. Het is ook wel eens teveel van het goede. De kerstmaaltijd bijvoorbeeld, was heel uitgebreid. Die overdaad kan de mensen afschrikken. In samenspraak passen we dat aan.”

22

‘Er zijn veel mogelijkheden om naar buiten te gaan. Familie kan met de bewoner lekker weg’ Familieparticipatie Voor de kleinschalige woonvormen is familieparticipatie van essentieel belang. Dat Voltawerk dat verder wil ontwikkelen, vindt de cliëntenraad een goede zaak. De familie wordt al intensief betrokken bij de zorgondersteuning. Daarvoor is Familienet een fantastisch communicatiemiddel, vindt De Vries. Via het online platform voor berichten, foto’s en documenten wordt de familie goed op de hoogte gehouden van het wel en wee van de bewoner. “Maar het is ook een uitkomst als je vrijwilligers nodig hebt voor een bijeenkomst of een uitje”, zegt De Vries. “Je kunt via Familienet heel snel een lijntje uitgooien en als familieleden zien dat anderen enthousiast zijn om mee te helpen met een activiteit, stimuleert dat altijd wel meer mensen om ook mee te doen.”

De uitstapjes, bijvoorbeeld een boottocht of een huifkarrit, worden onder de noemer Welzijn Uit aangeboden.

Vaak gaan de bewoners van Voltawerk er samen met de bewoners van De Miente opuit. Naar buiten gaan is sowieso een terugkerende activiteit. De Vries: “Bewegen hoort gewoon bij de dagindeling. Voltawerk heeft een beweegplan opgesteld. Er zijn veel mogelijkheden om naar buiten te gaan.

Familie kan met de bewoner lekker weg met een overkapte duwfiets of met een duofiets met trapondersteuning. De lange gangen in het gebouw nodigen trouwens ook uit om te lopen.

Ik zie dat als een groot voordeel. Ook al loopt iemand alleen maar enkele keren op en neer door de gang, dan heeft ‘ie toch z’n dagelijkse portie beweging.

Dat is óók voor dementerenden belangrijk.” GZ

Nr. 1/2 - 2015

op naar de sterren

De duurzame keuken van Albert Kooy De duurzame keuken van meesterkok Albert Kooy is de inspiratiebron voor het voedingsconcept van Voltawerk en de andere locaties van ZuidOostZorg. Vers en biologisch, want dat is lekkerder, gezonder en beter voor het milieu.

Tekst Carolien Meijer

Sinds twee jaar is de koers van het eten en drinken in ZuidOostZorg gewijzigd. In 2012 is Erik Willems gestart als business unit manager Voeding, samen met meesterkok en adviseur Albert Kooy. De twee koks hebben een jarenlange ervaring in de horeca en in het opleiden van koks.

Ze krijgen de vraag om te onderzoeken hoe de centrale keuken van ZuidOostZorg kan worden gereorganiseerd. De keuken is de aansluiting verloren met de smaakbeleving van de ouderen. Er zijn klachten over de maaltijden. “De bewoners vonden het eten niet meer lekker smaken.

Met onze horecaogen hebben we naar de zorgkeuken gekeken en besloten dat er weer ambachtelijk moet worden gekookt, met verse producten uit de streek. Albert Kooy heeft jaren geleden de Nieuwe Nederlandse Keuken geïntroduceerd voor de horeca, en dát is het uitgangspunt geworden van het koken in de zorginstelling.”

20 procent uit vlees of vis. Alles vers en zo veel mogelijk biologisch. “Over de gehele dag is 100 gram vlees de maatstaf”, legt Willems uit. “Aan broodbeleg krijgen de bewoners zo’n 20 gram per dag, dus 80 gram vlees bij de warme maaltijd is voldoende. Met groente als hoofdbestanddeel krijg je een gezonde maaltijd. Een bijkomend voordeel is de betaalbaarheid; groente is immers goedkoper dan vlees.”

Albert Kooy, docent aan de hotelopleiding van Stenden in Leeuwarden, heeft met presentaties het management weten te overtuigen van zijn duurzame keuken. Zelf heeft Willems het kokspak aangetrokken om te zien hoe er werd gekookt. “Ik zag veel kant en klaar. Ik zag dertien koks die met een schaar pakjes losknipten en poedertjes aanlengden. Koks die zich hebben laten verleiden door de industrie. Er is ongelooflijk veel kennis in de keuken, waar in een ver verleden ambachtelijk is gewerkt. Die kennis was ondergesneeuwd en moest

‘Er is ongelooflijk veel kennis in de keuken.

Die kennis was ondergesneeuwd’ 80/20 keuken ZuidOostZorg is de eerste zorginstelling die op de Nieuwe Nederlandse Keuken is overgestapt. Het is een 80/20 keuken: de maaltijd bestaat voor 80 procent uit groenten en voor

weer tevoorschijn komen, want we gingen écht koken. Al snel zagen we de mensen enorm opbloeien. Keihard werken bleek geen enkel probleem want de koks hadden veel plezier in hun werk.”

Eten van het seizoen Op de kleinschalige woonvormen van Voltawerk koken de medewerkers volgens het nieuwe concept. Ze zorgen voor eten van het seizoen en krijgen de boodschappen van de dorpswinkels en de lokale aardappelboer. Willems heeft ook naar de presentatie van de maaltijd gekeken. “Want hoe lekker je ook kookt en hoe hoog de kwaliteit ook is, de aankleding en het opdienen maken van de maaltijd is het hoogtepunt van de dag. De maaltijd wordt in dekschalen opgediend, zodat mensen kunnen kiezen wat ze willen eten, maar ook hoe groot de portie moet zijn. Zo wordt bijna geen eten verspild. En ook dát is belangrijk in de duurzame keuken.” GZ 23

Nr. 1/2 - 2015

thema regenereren

Regenereren is een vak Evert van Dijk van Cooks & Cooking heeft zeker honderdvijftig keukens begeleid in de overgang van vers koken naar kant-en-klaar. Ondanks dat gaat er nog steeds veel fout in de zorgkeukens.

Tekst Carolien Meijer

Regenereren is een vak zegt Evert van Dijk, eigenaar van detacherings- en uitzendbureau Cooks & Cooking. Hij keek in de keukens van veel zorginstellingen en zag hoeveel er fout kan gaan.

“Wat je tegenkomt, is een groot gebrek aan vakmanschap. Meer dan zeventig procent van de instellingskeukens kookt niet meer zelf. Met de overstap naar kant-en-klaar is ook de instellingskok grotendeels verdwenen. En dat merk je, want ook al leveren de leveranciers componenten van goede kwaliteit, die kok is nog steeds heel hard nodig. Bij het regenereren moet je namelijk weten wat een maaltijdcomponent doet onder invloed van een bepaalde temperatuur. Als je de kennis niet hebt om producten te kunnen beoordelen, kan er het nodige misgaan.”

Opgewarmd eten Hij kan het niet mooier maken, zegt Van Dijk.

“Hoe je het ook wendt of keert, een maaltijdcomponent uit de fabriek is en blijft opgewarmd eten. Je moet daar goed mee omgaan om een smakelijke maaltijd te kunnen presenteren. Wat gebeurt er met regenereren? Door het verwarmen onttrek je vocht uit het product. Het product wordt dus droger tijdens het regenereerproces.”

24

Hoe droog, dat verschilt volgens hem, want ieder product heeft specifieke eigenschappen.

“Je moet daarom weten hoeveel vocht in het product zit en per component beoordelen wat de specifieke regenereertijd en temperatuur is.”

De ovens en wagens staan echter in de praktijk op één temperatuur afgesteld. “Je schuift er gelijktijdig een gerecht van vlees, aardappelen en groente in. Verwacht dan geen topmaaltijd na 45 minuten.”

Hij noemt een voorbeeld. “Stamppot is een compact gerecht, het duurt langer om dat te verwarmen dan bijvoorbeeld roosjes broccoli.

Toch gaat het gelijktijdig en even lang de oven in.

Vis vraagt een andere behandeling dan vlees.

Neem kabeljauw. Die gaat globaal op 100 °C de oven in. De textuur van vis die bereid wordt, wordt vooral bepaald door het vezeleiwit myosine en de stolling daarvan. Visweefsel krimpt reeds op 50° en wordt op 60° droog. Toch verdwijnt ook de kabeljauw voor drie kwartier in de oven. Een gebruiksaanwijzing staat niet altijd op de verpakking. In de praktijk gaat het dus vaak mis, met een droge, smakeloze vis tot gevolg.”

Werkvloer Van Dijk heeft regelmatig contact met bouwers van regenereerwagens. “Ze staan achter hun apparatuur, de kwaliteit wordt beter, zeggen ze. Als een keuken tot aanschaf overgaat, krijgen de medewerkers uitleg over het regenereersysteem. Ook maaltijdleveranciers sturen een accountmanager om het product toe te lichten. Maar op de werkvloer gebeuren dingen die je niet voor mogelijk houdt. Zo is het ons geleerd, wordt er dan gezegd. Of: we doen het al jaren op deze manier.”

Over gepaneerde producten is vaak discussie maar Van Dijk kent maar één antwoord: gepaneerde producten kunnen niet worden

Nr. 1/2 - 2015

â&#x20AC;&#x2DC;Ik denk dat er al veel is gewonnen als fabrikanten en leveranciers een betere training geven. Zij hebben immers ook belang bij een goede maaltijdâ&#x20AC;&#x2122;

25

De nieuwe SPEED bedrijfsafwasautomaten

10 JAAR GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN

Alleen bij Miele

Bedrijfsafwasautomaten met verswatersysteem!

• Kortste programmaduur 5 minuten • beladingsniveau‘s • Geschikt voor twee korven 500 x 500 mm • Uitstekend hygiënische reinigingsresultaat

Info: (0347) 37 88 84 www.miele-professional.nl

De audits van de editie 2015 zijn bijna afgerond, zodat binnenkort de genomineerde instellingen bekend zijn.

En wie gaat winnen wordt tijdens het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg op donderdag 11 juni a.s. op spectaculaire wijze onthuld.

www.mijnvaatwasserkiezen.nl

002-044_GVZ01_ADV.indd 26

17-02-15 13:05

Nr. 1/2 - 2015

‘Hoe je het ook wendt of keert, een maaltijdcomponent uit de fabriek is en blijft opgewarmd eten’ geregenereerd. “En voor aardappelschijfjes en friet is frituurvet nodig. Ovenfriet? Dat is geen friet.”

Productkennis is ook nodig, omdat de producten per merk kunnen verschillen, legt hij uit. Het ene merk aardappelpuree kan op een temperatuur van wel 115 °C de oven in terwijl een ander merk mislukt als het hoger dan op 95 °C wordt verwarmd. Hij noemt nog een voorbeeld: het goed regenereren van gesealde groenten. “Je moet dan een aantal gaatjes in het plastic prikken, zodat er opgewarmde lucht kan ontsnappen. Maar wat gebeurt er? Er wordt een grote snee in het plastic gezet en de groente gaat zo onbeschermd de oven in. Door stoomontwikkeling komt er water in de bak terecht en komt de groente waterig de oven uit. Een beetje bijbinden doet de medewerker niet: het is immers kant-en-klare voeding! Door het gemis aan kennis krijgen bewoners waterige groente, droge aardappelpuree en een slappe schnitzel met een paneerlaag die rond het vlees is vastgeplakt.”

Training Hoe is een verprutste maaltijd te voorkomen?

Door niet te bezuinigen op vakmanschap, vindt Van Dijk. “Ik denk dat er al veel is gewonnen als fabrikanten en leveranciers een betere training geven. Zij hebben immers ook belang bij een goede maaltijd.”

Tips van Evert t Zorginstellingen: maak van de maaltijd geen efficiencyproduct. Investeer in het belang van de bewoners en patiënten in vakmanschap. t Fabrikanten: steek de hand in eigen boezem en geef meer training op locatie. Beperk de begeleiding niet tot het langssturen van een vertegenwoordiger.

Volgens Van Dijk moeten leveranciers zich realiseren dat hun uitleg een momentopname is die niet blijft hangen. “Als de accountmanager weg is, begint het echte werk. Door bezuinigingen wordt op kleinschalige woonvormen vaak door vrijwilligers gekookt, in wisselende samenstelling. Koken voor een groep is niet te vergelijken met koken voor je gezin. En regenereren is meer dan een product in de oven of kast schuiven en wachten tot het piepje gaat. Een betere begeleiding is geen overbodige luxe.”

Hij ergert zich aan het klachtenmanagement.

“Dan wordt een monteur gestuurd om de apparatuur bij te stellen, maar die man heeft geen verstand van koken.” Van Dijk verbaast zich ook over de manier waarop front-officerestaurants worden gerund. “Laat een kok met vakkennis en uitstraling de borden opscheppen en voorzien van een garnituurtje. Laat die kok een praatje maken met de bewoners, vragen of het smaakt.

Besteed er een beetje aandacht aan. Dat dat niet gebeurt, dat trek ik me aan.” GZ 27

Wonen net als thuis?

Wij coachen u bij een praktische boodschappenservice en lekker eten op tafel, binnen budget van úw portemonnee.

Meer weten? Bel met Ivo Mulders.

T: 073 631 2690 | I: www.vanhoeckel.nl | E: info@vanhoeckel.nl

OOK INTERESSANT VOOR U:

LEIDINGGEVEN BIJ NIEUWE MANIEREN VAN (SAMEN)WERKEN

26 maart of 12 november 2015

MASTERCLASS

U ontvangt concrete tips om effectief leiding te kunnen geven aan medewerkers die tijden plaatsonafhankelijk (samen)werken.

OVER HET NIEUWE WERKEN

Start 5 maart 2015 Unieke 5-daagse masterclass op inspirerende locaties. In deze masterclass krijgt u handvatten om daadwerkelijk aan de slag te gaan met Het Nieuwe Werken. U kunt na afloop leiding geven aan de invoering van Het Nieuwe Werken.

Bekijk het complete programma en schrijf u in:

www.ohnw.nl/opleidingen

over Het

Nieuwe Werken

Nr. 1/2 - 2015

thema regenereren

Overstappen Waarom stappen zorgkeukens over naar ontkoppeld koken? En hoe bevalt het in de praktijk? Drie koks over de omschakeling, het testen en de voordelen van deze kookwijze.

Tekst Carolien Meijer Fotografie Jasker Kamp

Patrick Scheepbouwer Hoofd voeding Sophia Revalidatie, Den Haag

Waarom is er voor ontkoppeld gekozen?

“Er was een wens van de cliëntenraad om de warme maaltijd naar de avond te brengen. We kozen daarom in 2013 voor een ander kookproces.

Tot die tijd kookten we gekoppeld, met de warme maaltijd tussen de middag. Als we niet waren overgestapt, hadden we in de avond veel langer moeten doorwerken.”

Hoe is de overstap gerealiseerd?

“Een interim-hoofd voeding heeft het hele proces, zoals een andere organisatiestructuur en werkwijze, begeleid. Het productieproces begint om zeven uur. We bereiden de maaltijdcomponenten, koelen ze af in de

blastchiller en zetten ze in de koeling.

We koken nu 5 voor 7, dus vijf dagen koken en in het weekend alleen regenereren. Door een goede begeleiding ging de overgang vrij soepel. Na de verandering konden we met 1,7 fte minder werken. Medewerkers hebben in overleg een andere functie gekregen, bijvoorbeeld in het restaurant of als voedingsassistent.”

sen. Het kookproces werd aanvankelijk met veel wantrouwen bekeken.

De koks noemden de maaltijd een opgewarmde prak. We hebben de medewerkers gelukkig kunnen overtuigen dat ontkoppeld koken wel degelijk een goede maaltijd oplevert als je de juiste stappen zet in het productieproces. De passie en de trots zijn terug.”

Hoe keken de medewerkers tegen het nieuwe koken aan?

Wat zie je als de voordelen van ontkoppeld?

“Iedereen moest wennen. Er is veel onrust geweest over de werktijden: van zeven tot halfvier of van tien tot halfzeven. Gemiddeld heeft een medewerker twee avonddiensten per week. In het weekend is er van halfdrie tot halfzeven een kok aanwezig.

Ik vind dat belangrijk; ik wil de verantwoordelijkheid voor de maaltijden niet alleen bij de keukenassistent leggen, ook vanwege de vele dieetwen-

“Er is meer rust in de keuken nu het productieproces in de ochtend ligt.

Ook de afwas is overzichtelijker. En we gooien veel minder weg omdat je in delen kunt regenereren. In 2014 hebben we 65.000 euro bespaard, mede omdat we de waste met 20 procent hebben teruggebracht.

Groot voordeel is ook dat de patiënten hun maaltijden direct zelf kunnen samenstellen aan de counter.”

29

THEE DIE JE OP DE KAART ZET Pickwick introduceert Tea Master Selection.

Een selectie van 8 bekende VPDNHQ PHW HHQ YHU˃ MQGH HQ SHUVRRQOLMNH WZLVW YDQ onze thee experts.

6WLMOYRO JHSUHVHQWHHUG YRRU HHQ WKHHEHOHYLQJ GLH MH OHWWHUOLMN ¨Q ˃ JXXUOLMN RS GH NDDUW ]HW

100%

NATUURLIJK

([FOXVLHI YRRU 2XW RI KRPH 9HUNULMJEDDU ELM XZ JURVVLHU RI JD QDDU ZZZ SLFNZLFNWHDPDVWHUVHOHFWLRQ QO

Nr. 1/2 - 2015

Nr. 1/2 - 2015

Rik Brummel Hoofd voeding Smakelijk Maaltijd & Catering Talma Borgh, Apeldoorn

‘We hebben een halfjaar elke dag getest voordat ik tevreden was’

Waarom ben je overgestapt op ontkoppeld koken?

“Onze centrale keuken Smakelijk Maaltijd & Catering kookt maaltijden voor bewoners en voor thuiswonenden. We verzorgen ook catering. Met ontkoppeld koken – voor de maaltijden die thuis worden bezorgd – hebben we zeker tien jaar ervaring. Tot vorig jaar werden de maaltijden voor de bewoners nog gekoppeld gekookt. Het beviel niet om twee kooksystemen door elkaar te hebben.

Daarom hebben we regenereerwagens aangeschaft en de boel drastisch omgegooid.”

Was er, naast een organisatorische reden, ook een efficiencyreden voor de overstap?

“Ja. De keuken heeft nu nog vijf productiedagen want in het weekend wordt er niet meer gekookt. We besparen daardoor ongeveer 1 fte aan keukenassistentie en 1 fte aan koksuren.”

Hoe is het bevallen?

“We hebben een halfjaar elke dag getest voordat ik tevreden was. Rijst en groenten waren soms te hard en de aardappelen aan de droge kant. De leverancier en de adviseur hadden ons aangeraden beetgaar te koken.

Haal gewoon iets van je normale kooktijd af want de laatste tik krijgt de maaltijd nog in de regenereerwagen, werd gezegd.

Ik moet zeggen: dat is een fabeltje. Nu weet ik wel dat de trend is om beetgaar te koken en misschien werkt deze methode wel in een ander huis. Maar onze bewoners vinden hun eten goed gekookt het lekkerst. Op een gegeven moment hadden we de receptuur goed in de vingers. We koken de aardappelen gaar, sluiten ze af met plastic zodat het vocht goed in de aardappelen blijft. De verse groenten koken we ook goed vochtig. Nu ben ik dik tevreden.

Als kok wil je achter je maaltijd staan, tenslotte.”

Wat ziet u als de grote voordelen?

“De bewoners hebben elke dag keuze uit drie menu’s. Ze kunnen ook kiezen of ze in het restaurant willen eten of thuis, of ze tussen de middag warm willen eten of ’s avonds. Voor gerechten die niet kunnen worden geregenereerd, hebben we ter compensatie elke woensdag een snackuurtje met patat en kroket. Ook bij buffetten wordt dit aangeboden. Onze bewoners hoeven dus niets te missen.”

31

advertorial

“Roomserviceconcept van Chef Martin valt in de smaak” OP DE FOTO: MARTIJN VAN DIJKEN, HOOFD HOTELSERVICE BIJ MGG

Waarom Roomservice?

Pluspunten

Standnr. 07.E074 - 18 t/m 20 maart Jaarbeurshal Utrecht.

Hoge waardering

www.chefmartin.nl

Henk de Weers

Kok zorgcentrum De Blaauwe Hoeve, Hulst

‘Het klinkt misschien raar maar we moesten opnieuw leren koken’

Hoeveel ervaring heeft u met ontkoppeld koken?

“In 2008 zijn we overgestapt op een ander systeem. We gingen van warm bereiden en portioneren naar koud bereiden en portioneren. De reden was dat we zo effectiever konden werken. Bovendien wilden we de voedingswaarde van de componenten zo min mogelijk verloren laten gaan. Ook van belang is de presentatie en het opmaken van het bord. Daar kun je bij koud bereiden veel meer aandacht aan schenken.”

Hoe is de voorbereiding gegaan?

“We hebben er zeker een halfjaar voor uitgetrokken. Het klinkt misschien raar maar we moesten opnieuw leren koken. Bij koud bereiden kunnen kruiden voor een explosie aan smaak zorgen zodra je het gerecht warm maakt. We moesten de receptuur dus aanpassen. De werkwijze bleef wel hetzelfde, mede vanwege HACCP-eisen: binnen 72 uur consumeren. Als we op maandag bereiden, portioneren we op dinsdag en wordt de maaltijd op woensdag geconsumeerd.

Op hoogtijdagen bereiden we wel 1100 maaltijden, ook voor externe partijen en tafeltje dekje.”

En hoe bevalt het nu?

“In 2013 is er veel veranderd vanwege een reorganisatie van onze stichting. Er is gekozen voor een centrale keuken. We hebben nog wel een keuken, maar bereiden nog hooguit 100 maaltijden voor óns huis en nog twee locaties van Curamus. Het is een heel geleidelijke ontwikkeling geweest, waardoor we goede oplossingen konden aandragen voor de medewerkers. We koken overigens nog steeds ontkoppeld met koude bereiding.”

Wat zijn de voordelen van ontkoppeld koken?

“Het grote voordeel is dat we met zo’n flexibel systeem heel goed kunnen inspelen op de wensen van de klant. Er is veel keuze en de presentatie van de maaltijd is een lust voor het oog. We bereiden nog steeds koud maar werken nu met een ander systeem. Ook bij ons is het kleinschalig wonen ingetreden. Met onze regenereerwagens kunnen we op de kleinschalige woonvormen een huiskamereffect creëren. We serveren de maaltijden via schalen op tafel. Dat is heel herkenbaar voor de bewoners. Net als vroeger gaat de deksel van de schaal en ruiken ze het eten. Dat verhoogt de eetlust!” GZ 33

Nr. 1/2 - 2015

De zorg verandert, Zorgtotaal verandert mee Tekst Jasker Kamp

Twee jaar geleden is vandaag niet, dat geldt zeker voor de zorg en dus ook voor de beurs Zorgtotaal. Een vooruitblik op de veranderingen.

34

Nr. 1/2 - 2015

vooruitblik

‘Hoe ga je om met ketenintegratie?

Hoe ga je om met partijen als DE ?

Zorgtotaal 2015 Waar: Jaarbeurs Utrecht – hallen 7, 8 en 9 Wanneer: 18 t/m 22 maart Naast Zorgtotaal 2015 vindt in de hallen 10 en 11 de vakbeurs Zorg & ICT plaats. U heeft met uw toegangsbadge tevens gratis toegang tot deze beurs.

Informatie over deelnemers, sessies en activiteiten vindt u verder op www.zorgtotaal.nl

Nog een kleine maand en dan gaan de deuren open van de vijfde editie van Zorgtotaal, de grootste zorgbeurs van Nederland. En als je de grootste bent, lig je onder een loep bij deelnemers en bezoekers, worden er dingen van je verwacht en zijn die verwachtingen tegelijkertijd erg hoog. “En terecht”, stelt Evert Jan Bos, marktmanager zorg bij de Jaarbeurs, de organisator van Zorgtotaal.

Rekenen en doorrekenen “De zorg verandert, maar je ziet dat diezelfde zorg en de partijen die op deze markt actief zijn, het niet makkelijk vinden om inhoudelijk mee te veranderen”, weet de marktmanager zorg. Als voorbeeld noemt hij food en hospitality. “Hoe ga je bijvoorbeeld om met ketenintegratie? Hoe ga je om met partijen als DE en Hutten, die belangrijke onderdelen van de zorginstelling of het ziekenhuis overnemen? Ook dat soort zaken valt tegenwoordig onder gastvrijheid.”

Tijdens deze editie van Zorgtotaal legt de Jaarbeurs dan ook nadrukkelijker de aandacht op de facilitaire facetten van gastvrijheid in de zorg, stelt Bos. “Het zal op 18, 19 en 20 maart vooral draaien om het woord ‘afwegingen’.” Anders gezegd: inhoudelijk draaien de facilitaire programma’s (lees: seminars en lezingen) om rekenen en doorrekenen. “Wat doe ik zelf en wat besteed ik uit? Hoe je dat doet, daar leggen we de focus op”, legt Bos uit. Hij laat nog een woord vallen dat binnen het thema gastvrijheid een belangrijke rol speelt: ondervoeding. “Daar willen nog steeds heel veel mensen veel over horen en weten.”

Duidelijke segmenten De beurs is– anders dan voorgaande jaren– ingedeeld in duidelijke segmenten. Dit om het voor bezoekers makkelijker te maken om hun weg te vinden. “Het is natuurlijk mooi dat je de grootste bent en overkoepelend, maar nadeel is wel dat het onoverzichtelijk kan worden voor bezoekers.”

Om tot een juiste indeling te komen hebben de organisatoren van de Jaarbeurs heel goed gekeken naar waar bezoekers voor komen op Zorgtotaal. Bos: “Je ziet bijvoorbeeld dat bezoekers specifiek komen voor bouw en huisvesting.

Dat is nu een aparte categorie geworden. Voorheen zat dat in de categorie facilitair. Maar daar sneeuwde het onder.”

Uiteindelijk heeft de doorwrochte analyse van het bezoekersgedrag ervoor gezorgd dat Zorgtotaal nu is opgebouwd uit de profielen Meubilair (meubilair, projectinrichting, interieur, vloeren), Patiënt Handling & Patiënt Comfort (tilliften, bedden, antidecubitus), Bouw en Huisvesting (tijdelijke huisvesting, vastgoed, gebouwbeheer, architectuur), Kleding en Linnen (bedrijfskleding, bedlinnen, groothandel), Verpleging, Hulpmiddelen en Revalidatie (rolstoelen, mobiliteit, fitness en fysio), Voeding & Hospitality (maaltijdservice, groothandel, toelevering, advies) en Facilities & Services.

Wat Bos ook opvalt aan de deelnemers aan de komende beurs is dat het niet meer gaat om producten schuiven. “Natuurlijk, er moet geld verdiend worden, maar de houding van de meeste partijen is: hoe kan ik jou als zorginstelling of ziekenhuis nu helpen?” GZ 35

Nr. 1/2 - 2015

fingerfood

Eten met je handen Tekst Carolien Meijer

Als je niet meer weet hoe je met bestek moet omgaan, waarom dan niet met de handen eten? Fingerfood is een goede oplossing voor mensen met dementie. De belangstelling voor dit concept groeit.

Over bloemkool in roosjes en yogurt in stukjes.

“Je mag niet verwachten dat mensen met dementie dankzij fingerfood opeens juichend aan tafel zitten.” Diëtiste Marjan Dogger van zorgorganisatie Amstelring, met locaties in Amsterdam en de regio Amstelland-Meerlanden, is voorzichtig over de eerste resultaten van het sinds oktober ingevoerde fingerfoodconcept. Voorheen moesten deze

36

bewoners altijd worden geholpen omdat ze het bestek niet meer herkenden, nu krijgen ze fingerfood. Hun maaltijd bestaat uit kleine hapjes die gemakkelijk met de handen kunnen worden gegeten. Bloemkoolroosjes, gebakken aardappeltjes, reepjes vlees. Yoghurt dat met behulp van gelatine in hartjes en blokjes is geperst.

Nr. 1/2 - 2015

Dogger: “De bewoners die nu met de handen eten, zijn niet opeens blije eters. Toch ben ik wel optimistisch, want ze eten nu zelfstandig, in hun eigen tempo. Ze kiezen zelf wat ze willen eten. Fingerfood geeft ze hun eigenwaarde terug. En ook al is het moeilijk te zien of ze nu meer plezier aan de maaltijd beleven, ze zijn er zeker niet minder door gaan eten.” Ze wijst erop hoe belangrijk het is om fingerfood goed bij de medewerkers te implementeren. “Want het is echt iets anders dan de reguliere maaltijd.

Niet iedereen komt in aanmerking voor fingerfood. Mensen die niet alleen het bestek maar ook het eten niet meer herkennen, moeten nog steeds geholpen worden.”

Waarden en normen Fingerfood, een verzamelnaam voor eten dat met de handen kan worden gegeten, wint aan populariteit. Verschillende zorginstellingen hebben belangstelling voor het concept dat mensen met dementie beter en lekkerder moet laten eten.

Terwijl Amstelring met fingerfood nog in de beginfase zit, werkt verpleeghuis Archipel Kanidas in Best er al anderhalf jaar mee. Manager zorg Ron van Wees: “Mensen met het ziektebeeld dementie eten vaak slecht. Het komt bovendien vaak voor dat ze boos of zelfs agressief worden als ze bij de maaltijd geholpen worden. Door hun ziekte willen ze soms niet aan tafel blijven zitten en lopen maar onrustig met een boterham in de hand rond. Kortom, de maaltijd is vaak een hele strijd. We merkten dat bewoners gewicht verloren en zijn gaan onderzoeken of fingerfood een oplossing kon zijn. Als je niet meer weet hoe je met bestek moet omgaan, waarom dan niet met de handen eten? Laat het maar gewoon gebeuren, vonden wij, want waarom moeilijk doen als mensen hierdoor weer genieten van het eten.”

Fingerfood, vertelt hij, is overgewaaid uit Australië waar er veel onderzoek naar is gedaan. Het verpleeghuis is een pilot gestart die goed is verlopen. Daarop is het concept in de gehele organisatie ingezet. Op alle locaties zijn wel bewoners te vinden die met de handen eten. Ook de familie is tevreden. Daar is wel de nodige communicatie aan vooraf gegaan, want in de waarden en normen van veel mensen past het niet dat ouderen met hun vingers eten. Van Wees: “Nadat we het concept goed hadden vastgelegd, kwam de ook de acceptatie. Niemand die er nog moeite mee heeft. Het heeft ook met cultuur te maken. In Azië is het heel gewoon om rijst met de handen te eten, dus waarom bij ons niet?“

Cyclus Voordat Amstelring het concept invoerde, is een pilot gehouden, in samenwerking met maaltijdleverancier Culicom foodsupport in Nieuw-Vennep. Marleen Meis van Culicom: “We kregen vragen van onze klanten over de mogelijkheden van fingerfood en hebben daarop een cyclus ontwikkeld. Culicom foodsupport is een maatwerkproductiekeuken. Wij leveren niet alleen diverse medische diëten aan de zorg maar haken ook in op voedingsgewoontes. Het fingerfoodconcept kon dus zonder problemen worden opgenomen in het assortiment.”

Veel groentesoorten lenen zich uitstekend voor finger-

food: broccoli, bloemkool, worteltjes, spruitjes, boontjes.

Elke dag worden alle maaltijdcomponenten geproefd en beoordeeld op de kwaliteitseisen van Culicom foodsupport. Gedurende de pilot werden ook de fingerfoodmaaltijden getest. Marleen Meis: “Dit testmoment is heel belangrijk. Zo ontdekten we dat gemixte groenten te klein gepresenteerd werden waardoor ze niet gemakkelijk met de vingers gegeten konden worden, en dat het beoordelen van de consistentie ook van belang is. De ervaringen van Amstelring hebben het ontwikkelingsproces eveneens beïnvloed. Zo bleek dat onze fruitcocktail als koud en glibberig werd ervaren. Dat is daarom van het menu gehaald en vervangen door andere stukjes fruit.” GZ

Fingerfoodtips – Begeleid het concept goed bij de medewerkers.

– Communiceer zorgvuldig met de familie. Wijs op de voordelen van eten met de handen.

– Laat bewoners die fingerfood eten bij elkaar aan tafel zitten. Pas het concept consequent toe, dus ook brood eten met de handen.

– De tafel moet hygiënisch schoon zijn, want er valt wel eens eten naast het bord. Voor en na het eten handen laten wassen, nagels altijd kortgeknipt houden.

– Zorg voor zo weinig mogelijk afleiding. Dek de tafel met een neutraal kleed. Geen kleurige placemats.

– Zorg voor de juiste temperatuur. Het eten moet niet te heet zijn.

– Houd de producten herkenbaar. Snij een gehaktbal niet in stukken maar serveer kleine gehaktballetjes.

– Zorg voor voldoende kleur en contrast in het eten. Zorg voor variatie.

37

Nr. 1/2 - 2015

â&#x20AC;&#x2DC;Je hebt heel goede verpleegkundigen nodig die kunnen achterhalen of mensen, die dat zelf niet meer kunnen zeggen, tevreden zijnâ&#x20AC;&#x2122; 38

Nr. 1/2 - 2015

als ik baas was...

Joke Zwanikken Ambassadeur Verwenzorg

‘Je moet tussen de regels door kunnen fietsen’ Wat zou jij doen als je de baas was van een GGZ-instelling? Dat is de vraag waar deze rubriek om draait. We stellen ’m aan mensen die indirect of helemaal niet met de zorg bezig zijn. Waarom? Voor de frisse blik. Deze keer: Joke Zwanikken, oprichtster en ambassadeur van Verwenzorg.

Tekst en fotografie Dennis van Asselt

“Ik begon in 1961, op zestienjarige leeftijd, als leerlingverpleegkundige in een psychiatrische instelling in Vught. Dertien jaar geleden ben ik met Verwenzorg gestart, toen alleen voor psychiatrische patiënten. Nu houd ik me bezig met iedereen die niet meer voor zichzelf kan zorgen. We organiseren, in samenwerking met allerlei bedrijven en organisaties, activiteiten buiten de instellingen om, waarbij we patiënten in de watten leggen. Geheel kosteloos. Denk aan een high tea op een kasteel of een rondvlucht boven Brabant.”

U heeft het over verwenzorg buiten de instelling, maar wat maakt mensen binnen de instelling gelukkig?

“Vaak de basale dingen. Iemand die gedag zegt, iemand die vraagt hoe het gaat. Dat moet weer terugkomen in de zorg.”

Hoe zou u dat aanpakken in uw instelling?

“Door goed personeel aan te nemen, medewerkers die zelf nadenken en stevig in hun schoenen staan. Tegenwoordig is de schoonmaker al een verzorgende, met alle respect. Maar voor mensen die erg ziek zijn, heb je gewoon heel goede verpleegkundigen nodig die kunnen achterhalen of mensen, die dat zelf niet meer kunnen zeggen, tevreden zijn.”

Zijn regels in uw instelling dan ondergeschikt?

“Natuurlijk moeten er regels zijn, maar als je personeel goed is opgeleid, heb je zelfsturende teams. Regels worden ook vaak gebruikt als excuus waarom iets niet mag. Maar je moet tussen de regels door kunnen fietsen en je aanpassen aan de patiënt, niet andersom.”

Kunt u daar een voorbeeld van geven?

“Als iemand ’s ochtends wil uitslapen, laat die persoon dan toch liggen. Nee, die moet het bed uit omdat de medewerkers het moeten opmaken. De patiënt moet zich dus aanpassen aan het schema van de instelling. Dan vraag ik aan het personeel: ‘Kruip jij ’s avonds nooit een bed in dat niet opgemaakt is?’ Je kunt trouwens ook aan het eind van de middag een bed opmaken.”

Instellingen zijn altijd bezig om de familie bij de dagelijkse zorg te betrekken. Hoe zou u dat aanpakken?

“Weer door uit te leggen wat we doen, dat gebeurt nog veel te weinig in de zorg. En ik vraag niemand om structureel mee te helpen, maar gewoon een keer. Iedereen is ergens goed in: muziek maken, fotograferen, koken, noem maar op. Als ik jou vraag of je een keertje wilt komen helpen of iets wilt organiseren, dan doe je dat. Dat is toch ook leuk?”

Wat zouden mensen over u zeggen als bestuurder? “’Dat ik out-of-the-box denk, op een andere manier dingen voor elkaar krijg. Ik ben direct, neem geen blad voor de mond. Als ik bijvoorbeeld Airport Eindhoven benader met de vraag of ze met patiënten een rondvlucht willen maken, denken mensen: dat doen ze nooit.

Maar ik vraag het niet hè, ik schooi nooit. Nee, ik leg uit wat we doen, wat patiënten gelukkig maakt en hoe ze daarbij kunnen helpen. Als ze het niet begrijpen, dan houdt het op. Je snapt het of je snapt het niet.” GZ 39

Nr. 1/2 - 2015

nieuwe producten

Van kale binnentuin naar thematuin In opdracht van zorgorganisatie SVRZ uit Zeeland heeft BTL de bestaande, kale binnentuin van het verpleeghuis gerenoveerd.

De vraag was een thematuin te ontwerpen met meer beleving, speciaal voor Alzheimerpatiënten. Groenspecialist BTL zette vijf onmisbare zorgelementen in bij haar ontwerpen: groen, veiligheid, toegankelijkheid, afleiding en therapie. Immers, een tuin biedt meer kansen dan uitsluitend een visuele aankleding. Zo is de toegankelijkheid verbeterd door paden te verbreden en te verbinden. Zintuigen worden geprikkeld doordat bewoners direct contact kunnen maken met de beplanting in verhoogde vakken, speciaal geselecteerd op kleur en geur. Bovendien kan men zelf een groentetuin houden, wat voor ontspanning en afleiding zorgt. Dakplatanen en een waterornament geven de tuin een besloten en gezellig karakter. Tijdens Zorgtotaal (18 t/m 20 maart) laat BTL zien (stand 09.B049 ) hoe een groene buitenruimte optimaal bijdraagt aan de gezondheid van cliënten.

Meer info: www.btl.nl

Vakantie plannen?

De voorjaarsvakantie is nog niet achter de rug of op menige afdeling worden de zomervakanties alweer ingevuld. Om de vakantiedagen van de medewerkers goed bij te houden kunt u gebruikmaken van de verlofaanvraagformulieren. Deze formulieren zijn in tweevoud of in drievoud te verkrijgen. Zowel u als de medewerker hebben op deze manier altijd zicht op de vakantiedagen die zijn opgenomen of die medewerkers nog te goed hebben. Bovendien wordt op de formulieren ook rekening gehouden met de gewijzigde wetgeving, zodat u onderscheid kunt maken in wettelijke verlofdagen en bovenwettelijke verlofdagen.

Dat hoeft dan ook geen struikelblok meer te zijn. Het formaat van de formulieren is A6, ze worden geleverd in setjes van 100 stuks.

Meer info: vakmedianetshop/formulierenopbergsystemen

Veilig werken in de zorg Medewerkers in de zorg hebben in toenemende mate te maken met agressie van patiënten. Door bezuinigingen werken mensen in de zorg steeds vaker alleen, buiten het zicht van een collega, en is er niemand in de buurt die te hulp kan schieten. Met de Identicom van veiligheidsdienst SoloProtect staat die zorgmedewerker er niet langer alleen voor. Bij een bedrijfsongeval of noodsituatie kan de alleenwerker met één druk op de knop alarm slaan, waardoor veel leed voorkomen kan worden. De Identicom is een onopvallend hulpmiddel dat eruitziet als een houder voor een identiteitskaart. Dat maakt het gebruik gemakkelijk en discreet.

De zorgmedewerker in nood kan met één druk op de knop alarm slaan. De Identicom is uitgerust met technieken zoals GSM en GPS . Zo staat de ‘alleenwerker’ via SoloProtect 24 uur per dag, 7 dagen per week, in direct contact met de alarmcentrale voor situaties waarin hulp nodig is.

Meer info: identicom.nl

40

Nr. 1/2 - 2015

nieuwe producten

NESCAFÉ Milano in bedrijfsleven en zorg Het koffieconcept NESCAFÉ Milano is vanaf 1 februari 2015 ook beschikbaar voor bedrijven en zorginstellingen. Dit koffiemerk van Nestlé Professional is een innovatief koffieconcept dat het verrassend eenvoudig maakt om écht lekkere koffie te maken van baristakwaliteit.

Tot op heden was NESCAFÉ Milano alleen beschikbaar voor de leisure-, sport- en horecabranche. Nestlé Professional kiest er bewust voor om mensen ook buiten deze sectoren te laten genieten van de NESCAFÉ Milano baristakwaliteit koffie.

Werkgevers zien koffie steeds vaker als een belangrijk visitekaartje van hun bedrijf. Uit de jaarlijkse Koffiemonitor van Nestlé Professional blijkt zelfs dat een derde van de werknemers denkt dat goede koffie bijdraagt aan het winnen van een zakendeal en een vijfde zegt zonder koffie zijn werk niet naar behoren te kunnen doen.

NESCAFÉ Milano wordt gemaakt van de hoogste kwaliteit koffiebonen en wordt bereidt door moderne state-of-the-art koffiemachines. De koffiemachines zijn zeer eenvoudig te bedienen waardoor werknemers snel een lekkere koffie kunnen maken met een perfecte cremalaag of een romige cappuccino met luchtig schuim. Met de koffiemachines van NESCAFÉ Milano is er bovendien geen sprake van afval of verspilling. De koffie van NESCAFÉ Milano wordt duurzaam geproduceerd van de hoogste kwaliteit volgens de normen van Het NESCAFÉ Plan.

Meer info: nestleprofessional.nl

Bedrijfsafwasautomaten met verswatersysteem: ideale oplossing voor de keuken Miele presenteert een nieuwe serie professionele vaatwassers.

Dankzij het verswatersysteem reinigt dit systeem erg hygiënisch en de combinatie van snelheid, laag energieverbruik en een hoge beladingscapaciteit zorgt ervoor dat de vaatwasser ideaal is voor de steeds verder decentraliserende zorg.

De nieuwe professionele vaatwassers scoren naast capaciteit, hygiëne en besparing op energieverbruik erg goed op het gebied van snelheid met programmatijden vanaf 5 minuten tot maximaal 23 minuten voor een compleet proces, inclusief voorspoelen, reinigen, naspoelen en drogen. Ook met de kortste programmatijd wordt het vaatwerk hygiënisch gereinigd, conform HACCP DIN 10512 zo blijkt uit tests.

De nieuwe professionele vaatwassers reinigen op twee beladingsniveau ’s en zijn zelfs geschikt voor kunststof korven van 50 x 50 cm.

Meer info: miele-professional.nl/nieuwebedrijfsafwasautomaten

Pakket voor kleinschalig wonen Food Connect presenteert tijdens de beurs Zorgtotaal een volledig pakket voor kleinschalig wonen.

Bezoekers krijgen middels het online platform ‘Mijn Food Connect’ een kijkje in de keuken van Food Connect. Rogier Terhalle, hoofd marketing en facilitair: “Hoe kun je bewoners helpen met kiezen van een verantwoorde maaltijd met behulp van productfoto’ s, eetwaaiericonen, voedingswaarden en inzage in de ingrediënten? Bezoekers van de stand gaan naar huis met hun eigen webshop.”

Food Connect laat tevens zien hoe ze een organisatie kunnen helpen met hun maaltijdservice. Terhalle: “Want een maaltijdservice is niet alleen het bezorgen van een maaltijd. Promotie en marketing worden steeds belangrijker om de klant in de wijk aan je te binden. Een lekker en gezond product is natuurlijk een vereiste voor een verantwoorde maaltijdservice. We laten aan de bezoeker zien dat we onder de vlag van de organisatie de hele maaltijdservice kunnen verrichten. Maar wij kunnen ook samenwerken met organisaties die zelf bezorgen aan huis: we koken de maaltijden, verzorgen de voedingsadministratie, facturatie, webshop en de klantenservice.”

Meer info: foodconnect.nl 41

Nr. 1/2 - 2015

AGENDA 5 maart

Evenement voor de zorgsector BAS, Rotterdam

Hoofdredacteur Jasker Kamp jaskerkamp@vakmedianet.nl Eindredacteur Mieke Bloemheuvel

info@basnederland.nl

Medewerkers aan dit nummer Niek van den Adel, Aline de Bruin, Dennis van Asselt, Carolien Meijer

16 t/m 18 maart

Horeca & Food Inspiratie

Uitgever Sandra Dol

Evenementenhal Venray evenementenhal.nl

Accountmanager Saskia Bosker saskiabosker@vakmedianet.nl tel. 06-51681707

18 t/m 20 maart

Zorgtotaal

Vormgeving & opmaak colorscan, www.colorscan.nl

Jaarbeurs Utrecht zorgtotaal.nl

Druk Ten Brink, Meppel

18 t/m 20 maart

Vakbeurs Zorg & ICT

Adres Vakmedianet Postbus 448, 2400 AK Alphen aan den Rijn tel. 088-5840800 www.gastvrijezorg.nl redactie@vakmedianet.nl

Jaarbeurs Utrecht zorg-en-ict.nl

Abonnementenadministratie klantenservice@vakmedianet.nl tel 088-5840888

7 april

Congres Kleinschalig Zorgen ReeHorst, Ede nursingcongressen.nl/kleinschaligzorgen

11 juni

Nationaal Congres Gastvrijheidszorg met Sterren Locatie nader te bepalen zorgmetsterren.nl

Abonnementen Gastvrije Zorg verschijnt 8 keer per jaar. Jaarabonnement: € 107,00, verzending buitenland € 27,00 (EU) en € 38,00 (niet-EU-landen); prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van Vakmedianet zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing.

Die zijn te vinden op www.vakmedianet.nl.

Doelgroep Directie & hospitalitymanagers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair managers in zorginstellingen en ziekenhuizen.

Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © Vakmedianet 2015 Publicatievoorwaarden Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van Vakmedianet van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vakmedianet.nl.

Advertentie-index Apetito B.V. Arla Foods B.V. Arla Foods B.V. Care Culinair CuliCare Catering B.V. Douwe Egberts Professional Netherlands B.V. Enkco B.V. Holland Techno Groep Jaarbeurs Marfo B.V. Miele Professional Van Hoeckel, partner in food care

42

4 14-15 bijsluiter 28 44 30 43 2 20 32 26 28

Disclaimer Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

ISSN 1876-617X

Zorgtotaal beurs e d p o d n a st e z n o Bezoek 07.B125 STANDNUMMER

Kleinschalig wonen assortiment Dezelfde producten en kwaliteit die u van ons gewend bent, maar dan in een compacte verpakking, passend bij de behoeften van het kleinschalig wonen. Voor meer informatie neem dan contact op met uw accountmanager.

Artikelnummer 51037 52037 53190 54117 42232

9 9 9

Accountmanager Leisure, Sport & Zorginstellingen Danker Dortland (T) +31(0)6 53 43 31 14 (E) ddortland@enkco.com

Omschrijving Slavinken alm Rundervinken alm Boomstammetjes alm Gehaktbal gebr. HOH Rundvlees hamburger alm

Doosinhoud 10 x 80 gr 10 x 80 gr 10 x 80 gr 10 x 80 gr 10 x 90 gr

Hygiëne: geen open verpakkingen meer ƥ ´ ǣ ǡ Gemak: compacte verpakking, makkelijk op te slaan, gegaard, los gevroren

Binnendienst (T) +31(0)548 37 37 37 (F) +31(0)548 37 36 35 (E) info@enkco.com www.enkco.nl

CuliSteam is een innovatief hedendaags gastvrijheidsconcept dat uitermate geschikt is voor elk modern ziekenhuis.

Uniek maaltijdconcept

࠮ ]LLS THHS[PQKRL\aL ࠮ NLLU ]VLKZLS]LYZWPSSPUN ࠮ SHNL PU[LNYHSL RVZ[WYPQZ ࠮ OVNL ]LYZR^HSP[LP[ ࠮ WLYMLJ[L WYLZLU[H[PL ࠮ ZULS ZLY]LLY RSHHY De ultraverse maaltijden worden in 4-6 minuten, in een pantry op de afdeling bereid.

Een slimme oplossing voor bezoekers en patiënten op o.a. afdeling Moeder en kind, Oncologie, Orthopedie en bezoekers op de afdeling Intensive Care. Ook geschikt voor het publieksrestaurant!

8 - 20 maart 2015 Jaarbeurs Utrecht

Stoommaaltijden op ieder moment van de dag op de afdeling voor patiënten en bezoekers

Leverbaar via:

CuliCare Tel. 0527 - 635 900 www.culicare.nl

Van Hoeckel Tel. 073 -631 26 90 www.vanhoeckel.nl

Hal 7 Stand C085

Kwaliteitsmaaltijden en hoogwaardige gastvrijheidsconcepten voor de healthcare- en foodservicebranche