Entree 0726 Compleet_LORES by VMN Media

MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKT/NOV - 2026

HORECA & FASHION

Dress to impress • NO SHOWS DUIZENDEN EURO’S VERLIES PER AVOND • NIEUW IN NIJMEGEN KOOL IS EEN SUCCES • ALLES VOOR DE FOTO? ‘INSTAGRAMMABLE IS PASSÉ’ • SIDNEY SCHUTTE KLAAR VOOR VOLGENDE STAP ENTREEMAGAZINE.NL

SAVE THE DATE INFO EN TICKETS

30 NOVEMBER 2026 THEATER AMSTERDAM

ENTREEMAGAZINE.NL

VOORWOORD

SIDNEY SCHUTTE

Noodoproep op Insta De laatste tijd zie ik vaak InstagramStories van restaurants met de oproep: ‘Door een annulering vanavond nog één tafel vrij’. Toen ik onlangs at bij restaurant Tim by Harries in Rotterdam, raakten eigenaar Tim Groeneweg en ik hierover aan de praat. Een paar dagen erna appte hij me: ‘We hebben zojuist alle mensen nagebeld voor vandaag en van de 25 reserveringen vallen er tien af. Terwijl ze gisteren al een mail hebben gekregen met de vraag of ze nog komen! Je bent gewoon machteloos op dit soort dagen’. Een uur later appte hij weer: ‘We zitten nu op elf annuleringen’. Niet veel later verscheen er een Story: ‘Due to last minute cancellations we got some tables available for lunch and dinner service today’. Groene-

‘Snapt de gast het gevolg van een no show?’

weg liep die avond duizenden euro’s aan omzet mis. Natuurlijk kan er altijd iets onverwachts gebeuren waardoor een gast niet kan komen. Maar een lastminuteannulering, of nog erger: een no show, heeft grote consequenties voor een ondernemer. Volgens mij ziet de gast onvoldoende wat er achter zo’n reservering gebeurt. Die ziet niet dat er is ingekocht, dat medewerkers zijn ingepland en dat een tafel wordt vrijgehouden. Daarom vind ik het goed dat steeds meer horecaondernemers zich hierover uitspreken en bewustwording creëren. Een reservering is een afspraak, geen vrijblijvende optie.

En als een reservering een afspraak is, vind ik het ook logisch dat daar voorwaarden aan verbonden zijn. Voor een vlucht, hotelkamer of theatervoorstelling is vooraf betalen heel normaal. Ook bij sterrenrestaurants is een aanbetaling of annuleringsregeling inmiddels geen uitzondering meer. Waarom zou dat in de rest van de horeca anders zijn? Blijkbaar wordt een aanbetaling of annuleringsregeling als ongastvrij ervaren, blijkt uit het artikel in deze editie van Entree. Begrijpelijk, want gastvrijheid en voorwaarden lijken op het eerste gezicht niet samen te gaan. Toch hoeft een annuleringsregeling niet ongastvrij te zijn. Het gaat erom dat een reservering serieus genomen wordt. Hopelijk wordt dat steeds vanzelfsprekender, en zijn die noodoproepen op Instagram straks niet meer nodig.

iIr s Kranenburg

Hoofdredacteur Entree Magazine

Hij stopte met Spectrum** en opent eind dit jaar restaurant The Gym in Amsterdam. Daarnaast heeft hij wereldwijd nog vijf (sterren)zaken. Een ochtend op pad met topchef Sidney Schutte. “Ik wil vooral nog plezier hebben.”

16 THE HOXTON X LACOSTE Horeca en modemerken vinden elkaar steeds vaker met kleding voor personeel en shop-in-shops in restaurants. Foto: een badjas van Lacoste bij hotel The Hoxton.

OP HET MENU

SPIN

In deze nieuwe Amsterdamse listening bar, met retro-interieur, komen poolen, cocktails en muziek samen.

ALLES UIT DE OVEN Bij het nieuwe restaurant Kool in Nijmegen koken ze op open vuur, zonder stress.

DE BARISTA VAN NU

Het vak verandert mee met nieuwe technieken en de wensen van gasten.

08 ZINTUIGEN PRIKKELEN In het hospitalydesign verschuift de aandacht naar wat je níét op Instagram ziet: akoestiek, geur, licht en sfeer.

NO SHOWS

Een frustratie in de horeca: gasten die niet op komen dagen of lastminute annuleren. “Een reservering wordt als te vrijblijvend gezien.” 5

SLOW FORWARD

Een klassieker met karakter

SPOTLIGHT

Eigenaren Juni in Rotterdam

PUCK KALKMAN EN NIENKE VAN DER NEUT Van nul naar drie zaken in krap twee jaar tijd. Puck Kalkman (27) en Nienke van der Neut (28) denderen door met wijnen kaasbar Juni in Rotterdam, wijnbar November in Schiedam en een webshop. Met als mijlpaal hun nominatie voor een Entree Award. We vragen Nienke hoe ze dat aanpakken. TEKST Jan-Cees Butter

RANDJES OPZOEKEN

“Puck en ik kennen elkaar van MESS, een horecagroep in Rotterdam die bekend werd met onder andere Biergarten, Ayla, The Suicide Club en Ox. MESS werkt altijd met hele eigenzinnige concepten, waarbij de eigenaren het leuk vinden om de randjes op te zoeken. Dat heeft ons erg geïnspireerd, denk ik. Niets is te gek, alles kan. Neem bijvoorbeeld onze eerste zaak Juni. Een wijnen kaasbar was er nog niet in Rotterdam, dus het was de vraag of het überhaupt zou aanslaan. Het kon twee kanten op vallen, maar bij MESS zagen we dat je niet bang moet zijn als ondernemer.”

KRINGLOPEN

“Omdat Puck en ik elkaar kennen van de werkvloer is dat de basis van onze relatie. Daarnaast zijn we vriendinnen geworden. Als ondernemers vullen we elkaar perfect aan. Ik denk veel na over het groeiaspect en het managen van de verbouwingen, terwijl Puck juist goed is in het draaiende houden van onze zaken en het managen van de vloer. Allebei staan we nog fulltime op de vloer. Omdat we in twee jaar tijd van nul naar drie zaken zijn gegaan, merk je wel dat je er continu mee bezig bent. ’s Ochtends begin je de dag met het beantwoorden van e-mail en ’s avonds in bed denk je alweer na over de dag van morgen. Goed eten, goed slapen en ontspannen zijn erg belangrijk. Zo gaan we af en toe ‘kringlopen’ of wandelen. En soms is het ook goed om elkaar even niet te zien.”

CREMANT D’ALSACE

“We merken dat de nieuwe generatie heel erg nieuwsgierig is naar wijn. Er heerst een grote interesse om te willen weten en te proeven. Vooral natuurwijn spreekt de jongere doelgroep enorm aan. Dat komt natuurlijk ook op de kaart in November, onze nieuwe wijnbar in Schiedam die dit najaar opent. Als November de deuren opent, dan openen wij een fles bubbels; Cremant d’Alsace of een Pet Nat. Daarna is de uitdaging om alles nog beter draaiende te houden. Omdat we anderhalf jaar bezig zijn geweest met groeien, merk ik dat we nu een behoefte hebben aan stilstaan en verbeteren.”

‘WE ONDERNEMEN SAMEN ÉN ZIJN VRIENDINNEN’

HORECAONDERNEMERS ZIJN HET ZAT:

NO SHOWS Het is een grote frustratie in de horeca: gasten die niet komen opdagen of lastminute annuleren. Ondernemers doen er van alles aan om no-shows te voorkomen. “Je schaamt je bijna dat je zo achter je gasten aan moet zitten.” TEKST Iris Kranenburg

ACTUEEL

im Groeneweg is mede-eigenaar van Tim by Harries in Rotterdam, met plek voor dertig gasten. Laatst annuleerden twee tafels van twee personen op het laatste moment en liep hij zo’n 500 euro aan omzet mis. “Dan zet je een oproep op Instagram en hoop je dat iemand alsnog komt. Soms lukt dat, soms niet.” Bij zo’n 10% van Groenewegs reserveringen is sprake van een no show of lastminuteannulering. “In een kleine zaak tikt dat hard aan. Een reservering wordt nog te vaak als vrijblijvend gezien, terwijl wij al dagen naar die avond toewerken.”

Grootste ergernis Volgens Koninklijke Horeca Nederland (KHN) behoren no shows tot de grootste ergernissen in de horeca, vooral in grote steden. Steeds meer ondernemers uiten daarover online hun frustratie. Zo kaartte Timo de Beurs, chef van Café Wu in Amsterdam, het probleem onlangs aan op Instagram. “Wij staan klaar, de mise-en-place is gedaan en de tafel is gedekt. En dan komt er niemand. Geen berichtje, geen belletje, gewoon niet.” Daardoor bleven onlangs vier stoelen leeg. “In een restaurant met veertig stoelen is dat 10% van je omzet die gewoon verdampt. En in een branche waar je het doet met 3 tot 5% nettowinst is dat niet een klein beetje pech.” Aanbetalen Om lege tafels te voorkomen, nemen restaurants verschillende maatregelen, zoals een aanbetaling. Bij Nota Blu in Wateringen gaat het om tien euro per persoon. Volgens eigenaar Vasilios Kiakos daalde het percentage no-shows van 30 naar 3%. Aan de maatregel zijn wel kosten verbonden. Kiakos vertelt dat het reserveringssysteem 1 tot 3% transactiekosten rekent per reservering. Ook Les Deux in Maastricht vraagt een aanbetaling van tien euro per persoon, maar alleen op zaterdag. Volgens mede-eigenaar Laura Muijres was dat de enige dag waarop het restaurant last had van noshows. Sinds de invoering van de aanbetaling komen die volgens haar niet meer voor. Bij Basiliek* in Harderwijk werkte een aanbetaling juist niet. “We vroegen vijftig euro per persoon – toen hadden we nog geen ster – maar dat werd niet

‘DE NO SHOWS DAALDEN NAAR 3%’ 9

SNACK

MAAK KANS OM LA PINSA! SNACK GRATIS OP JOUW KAART TE TESTEN. SCAN & DOE MEE

DE NIEUWE GENERATIE SNACKS VOOR HORECA, LEISURE EN TO GO Speel in op ieder snackmoment met La Pinsa! Snack. Een luchtige, krokante snack gemaakt van authentiek pinsadeeg, die je alleen nog hoeft af te bakken en direct kunt serveren. Eenvoudig te bereiden door ieder teamlid en makkelijk uit de hand te eten.

Pinsa Snack Margherita

Pinsa Snack Salame

Aromatische tomatensaus, mozzarella Afmeting: 20,5 x 10,5 cm

Aromatische tomatensaus, mozzarella, kruidige salami van kalkoen en rund Afmeting: 20,5 x 10,5 cm

ACTUEEL

COLLECTIEVE OPLOSSING Groeneweg zou graag een collectieve oplossing in de horeca zien, in plaats van losse maatregelen per restaurant. “Zolang de ene zaak om een aanbetaling vraagt en de andere niet, kan een deel van de gasten kiezen voor de optie zonder extra drempel. Voor individuele restaurants maakt dat de stap om ermee te beginnen lastiger.” Als meer restaurants met duidelijke annuleringsvoorwaarden en een eerlijke regeling bij tijdig annuleren werken, kan volgens hem ook de norm bij gasten veranderen. “Gastvrijheid mag ruimhartig zijn. Maar het hoeft niet volledig vrijblijvend te zijn.”

gewaardeerd”, zegt eigenaar Yornie van Dijk. Nu belt het restaurant gasten in de week vooraf en volgt een dag van tevoren een herinnering. “Wie zonder geldige reden binnen 24 uur annuleert, betaalt de menuprijs. We hebben dan al inkoop- en personeelskosten gemaakt. Bij een geldige reden verplaatsen we de reservering. Tot nu toe werkt dat goed.”

Twintig belletjes Bij Onglet in Maastricht belt het team iedere dag alle reserveringen na, zo’n twintig per dag. Volgens mede-eigenaar Levy Smit kost dat ongeveer een halfuur. “Dat is een nadeel, maar het helpt omdat we altijd één à twee boekingen ertussenuit vissen die anders een no-show zouden worden. Daarnaast levert het relevante informatie op over de reservering.” Beachclub C in Noordwijk combineert juist verschillende maatregelen. Gasten krijgen een herinnering met het verzoek hun reservering opnieuw te bevestigen. Ook houdt de zaak in gastprofielen bij of iemand eerder niet is komen opdagen. “Zo wordt bij een

‘BIJ ONS WERKTE AANBETALEN JUIST NIET’

nieuwe reservering zichtbaar dat er een verhoogde kans is dat de gast niet komt opdagen”, zegt eigenaar Ramon Hermans. “Bij zo’n verhoogd risico vragen we een aanbetaling. Groepen groter dan acht personen betalen sowieso een aanbetaling van 250 euro.”

Schamen Al die maatregelen voelen voor horecaondernemers niet altijd even gastvrij. “Het erge is dat je je bijna schaamt, omdat je zo achter je gasten aan moet zitten”, zegt maître Randy Bouwer van De Treeswijkhoeve* in Waalre. Daar betalen gasten vijftig euro per persoon aan, krijgen ze een bevestiging per mail en voor hun bezoek nog een sms. “Het voelt bijna als lastigvallen, voordat ze überhaupt één stap binnen hebben gezet.” Maar volgens Bouwer kunnen restaurants bijna niet anders. Die spanning herkent ook Tim Groeneweg van Tim by Harries. “Bij een hotel, vlucht of theatervoorstelling kijkt niemand vreemd op van vooruitbetalen of annuleringsvoorwaarden.” Toch begrijpt hij de terughoudendheid van restaurateurs. “Bij een sterrenrestaurant is vooraf betalen inmiddels normaal, terwijl het bij een regulier restaurant een drempel kan zijn.” Wel vindt hij dat er ruimte moet zijn voor flexibiliteit. “Als iemand op tijd annuleert en wij de tafel opnieuw kunnen vullen, is terugbetalen gewoon redelijk.”

- Promotioneel -

Minder geluid, meer comfort Harde vloeren, glas en beton kunnen in horecazaken voor flink wat geluid zorgen. SoundKiller Ateliers ontwikkelt geluidswerende gordijnen en andere textiele oplossingen voor een betere akoestiek. Sinds kort staat Esther van den Berg aan het roer van het bedrijf. “Er komt steeds meer aandacht voor rust, prikkelbelasting en akoestisch comfort.”

sther van den Berg was net terug van een reis door Europa, Azië en Australië, samen met haar gezin en drie kinderen, toen haar zwager met een onverwachte tip kwam. SoundKiller

Ateliers stond te koop. Of dat niets voor haar was? Het idee van een eigen bedrijf moest even landen. Toch vielen de puzzelstukjes snel op hun plaats. “Ik wilde iets doen

waarmee je een werkelijk probleem oplost”, vertelt Van den Berg. “Geluid heeft veel invloed op hoe mensen wonen, werken en ontspannen. En dat iedere dag opnieuw.”

- Promotioneel -

‘Een horecazaak mag bruisen, zo lang gasten elkaar maar kunnen verstaan’ gordijn kon maken dat geluid tegenhield. Hij nam die vraag zo serieus dat de ontwikkeling zijn levenswerk werd. Snels blijft op de achtergrond beschikbaar als adviseur; Van den Berg bouwt voort op zijn kennis en geeft het bedrijf en de collectie een eigentijdse uitstraling.

Levendig, en comfortabel

Scherpe geluiden Ze las de ervaring van een klant die vanwege een bouwplaats voortdurend last had van scherpe, indringende geluiden. Met geluidswerende gordijnen was de bouwput niet verdwenen, maar werd het geluid merkbaar milder. “Toen dacht ik: dit product doet echt iets met de kwaliteit van leven. Daar wil ik mee verder.” Sinds februari staat Van den Berg aan het roer. Ze nam het bedrijf over van Jos Snels, die ooit de vraag kreeg of hij een

Juist in de horeca ziet ze hoe actueel het onderwerp is. Veel restaurants en cafés hebben harde vloeren, grote glaspartijen en betonnen wanden. Fraai om te zien, maar geluid kaatst er gemakkelijk tussen heen en weer. Wanneer een zaak volloopt, wordt het steeds moeilijker om prettig met elkaar te praten. Ook medewerkers staan een volledige dienst in die drukte. Daarnaast kan geluid naar buiten ontsnappen. Dat ondervond Café Vroeger in Den Haag. De zaak bestaat al sinds 1823 en werd jarenlang omringd door winkels, ateliers en kantoren. Toen daar woningen voor in de plaats kwamen, volgden klachten en boetes. Aanpassingen waren ingewikkeld: het café meet slechts 35 vierkante meter en is gevestigd in een monumentaal pand. Als onderdeel van een grotere verbouwing liet de zaak onder meer isolerende beglazing, een behandeld plafond en een uitwendig portaal aanbrengen. Twee zware gordijnen vormen daarin een geluidssluis. Bezoekers lopen tussen de gordijnen door naar binnen.

Kamerhoge gordijnen Monique Brom, wier man de zaak al vijftien jaar runt, twijfelde eerst. “Ik dacht: zal een gordijn met een extra laag ineens zo veel tegenhouden?” Na de werkzaamheden liet de gemeente opnieuw meten. Met de gordijnen gesloten voldeed de zaak aan de gestelde norm. Sindsdien heeft het café al jaren geen problemen meer.

Ook visueel vond Brom een oplossing die bij de zaak past: donkere, kamerhoge gordijnen in het karakteristieke bruin van het café. Haar advies aan andere ondernemers is nuchter: “Neem ze. Het scheelt een hoop centen en een hoop gedoe.” Voor Van den Berg is dat precies waar het om draait. Een horecazaak mag bruisen, vindt ze, zolang gasten elkaar kunnen verstaan en de omgeving niet onnodig meegeniet. “Er komt steeds meer aandacht voor rust, prikkelbelasting en akoestisch comfort.” De mooiste bevestiging komt na plaatsing, zoals in een recente e-mail: “Beste Esther, dank je wel. Het is nu oorverdovend stil.” Daar word ik gewoon gelukkig van. Mijn doel is dat geluidsproblematiek geen geluidsproblematiek meer hoeft te zijn.”

Over SoundKiller Ateliers

SoundKiller Ateliers ontwikkelt maat werkoplossingen voor geluidswering en akoestisch comfort in restaurants, cafés, hotels en andere hospitality locaties. In het eigen atelier worden door vakmensen zware, technisch bewerkte gordijnen, roomdividers en gelaagde textiele toepassingen gemaakt. Iedere oplossing wordt afgestemd op de ruimte, het geluids vraagstuk én het interieur. soundkillerateliers.nl

Veilige en betrouwbare professionele keukenapparatuur, daar staat Maxima al 50 jaar voor. Goede kwaliteit voor een eerlijke prijs, snel en verzekerd geleverd. Toegankelijk voor iedere horecaondernemer via ons Europese resellernetwerk. Heldere communicatie en toegewijde service waarop je kunt vertrouwen. Kortom, alle ingrediënten voor een efficiënte keuken waar je blij van wordt.

ONTDEK MEER OP MAXIMA.COM

COLUMN

Nicky van Westenbrugge runt met haar man Derk meerdere Eindhovense horecazaken, waaronder Hotel Parkzicht en Casa Pepe. Volgend jaar openen ze Hotel Clara.

“D

an moet je altijd werken als andere mensen vrij zijn”, zei mijn moeder, toen ik haar als 16-jarige vertelde dat ik de horeca in wilde. Noem me eigenwijs of een meisje met een missie maar ik wist al vroeg: dingen zijn niet zoals mensen ze zien, maar zoals jij ze maakt. Mijn vader is eigenaar van een groot bouwbedrijf, hem zag ik toch ook geen stenen stapelen? Er is een groot verschil tussen de ondernemer die zelf dagelijks in de zaak staat en degene die meerdere zaken runt of bezit. Hetzelfde verschil als tussen een goede serveerster en een manager van een bedieningsteam. Beiden onmisbaar. Beiden een ander vak. Wat ze gemeen hebben: een eigen visie. Een visionair weet hoe het zou moeten zijn. Dat is wat een bedrijf elke dag beter maakt en bepaalt of je het gaat redden of niet. Onmisbaar bij de start, en bij veel kleinere zaken blijft dat zo.

De eigenaar is het gezicht, gasten verwachten die aanwezigheid, en de omzet is er vaak niet naar om een professionele manager aan te nemen. Maar als je visie ook groei betekent, verandert de vraag. Dan kun je jezelf niet blijven vastklampen aan het dagelijkse. Dan moet je jezelf op een gegeven moment losmaken. Loslaten van de vloer is iets anders dan loslaten van je visie. Ik geef vertrouwen. Ik laat mensen weleens op hun bek gaan, dat hoort erbij. En nee, dat was voor de perfectionist die ik ben de eerste keren niet makkelijk. Ik sta coachend aan de zijlijn, maar wel scherp: op de grote lijnen én op de details. Hoe gaan we met elkaar om? Kan iedereen nog groeien? Wordt de gast nog steeds happier? Dat hoef ik niet meer zelf bij elke gast te checken. Dat check ik bij de mensen die ik aanneem. Want dát is de sleutel: de juiste mensen aannemen. Mensen die

FOTO Samuel van Leeuwen

‘Als je groeit moet je durven loslaten’ ‘De sleutel is: de juiste mensen aannemen’

jouw visie snappen en zelf verder brengen, zonder dat jij achter ze aan hoeft te lopen. Bij elke nieuwe zaak die we openden, was ik druk. Maar nooit drukker dan bij de allereerste. Dat is het bewijs dat groei niet automatisch meer druk betekent - als je tenminste durft los te laten. Mijn moeder had dus gelijk en ongelijk. Ik werk nog steeds als andere mensen vrij zijn. Ergens, in mijn hoofd, zit het altijd. Maar ik hoef niet meer op de vloer te staan om het goed te doen. Een horecabedrijf hebben, klein of groot, kán een vrij weekend en een gezinsleven betekenen. Dat is geen geluk. Dat is een keuze.

Nicky

WAAROM SAMENWERKEN MET MODEMERKEN?

HORECA X FASHION

Horeca en modemerken weten elkaar steeds vaker en makkelijker te vinden. Zo werkt restaurant Bisous in Amsterdam samen met het Brabantse kledingmerk Alix the Label, terwijl The Lemon Tree in Deventer sinds kort wordt aangekleed door Penn&Ink uit New York. Vanwaar deze innige dans? “We willen meer zijn dan alleen een restaurant.” tekst Jan-Cees Butter foto’s Nikki de Hoog (Bisous)

TREND

Badjas van Lacoste, alleen te koop bij hotel The Hoxton.

Bij restaurant Bisous in Amsterdam verkopen ze kleding van Alix the Label.

ij restaurant The Lemon Tree in Deventer draagt het personeel sinds kort kleding van het New Yorkse modemerk Penn&Ink. “Lekker jeugdig, een tikje brutaal”, zegt eigenaar Jelle Postma. “Dat past bij wie we zijn.”

Gucci en Louis Vuitton Horeca en modemerken weten elkaar steeds vaker te vinden. Van gestylede bedrijfskleding voor bedienend personeel tot kledingverkoop in een horecazaak en fashion-events in restaurants. In Italië en Parijs bundelen grote merken al langer de krachten met de horeca. Zo sloeg het Italiaanse modehuis Gucci de handen ineen met driesterrenchef Massimo Bottura, waardoor er Gucci Osteria’s verrezen in Florence, Tokio en Seoul. Het France Louis Vuitton heeft regelmatig popuprestaurants met sterrenchefs in Parijs en New York, terwijl hotelketen The Hoxton samenwerkt met Lacoste (zie kader). En afgelopen zomer namen luxe merken als Gucci, ALO, Dior en Jacquemus beachclubs over op bestemmingen als Monaco, Cannes en Bodrum.

Jondal op Ibiza “Ik denk dat Jondal op Ibiza wel een belangrijke rol speelt”, zegt Bas Noorman, medeeigenaar van restaurant Bisous in Amsterdam. “Zij zijn echt toonaangevend, met producten van het merk

Jacquemus die je alleen daar kunt kopen. Dat exclusieve, dat willen mensen.” Jondal heeft een eigen Jacquemus-winkel en is een inspiratiebron geweest voor Bisous, bekent Noorman. Het personeel van zijn restaurant draagt sinds vorig jaar speciaal ontworpen kleding van Alix the Label uit Den Bosch, voorzien van de naam Bisous. De kledinglijn, met onder andere colberts, panty’s en blouses, is ook voor gasten te koop in het restaurant. “Toen we net een half jaar open waren, kwamen Olivia en Rens (eigenaren van Alix the Label, red.) hier met half bekend Nederland eten om hun tienjarig jubileum te vieren”, herinnert Noorman. “We spraken toen kort over het idee van een kledinglijn. Zo is het balletje gaan rollen.”

Een merk Waarom zoekt een horecazaak zo nauw de modebranche op - en vice versa? “Bisous hebben wij altijd gezien als een merk”, verklaart Noorman. “We willen meer zijn dan alleen een restaurant. Een kledinglijn versterkt de beleving van onze gasten.” Postma is het daarmee eens. Bij The Lemon Tree wordt het personeel sinds kort aangekleed door Penn&Ink uit New York. “Alleen een bordje eten en wat drinken is niet meer genoeg tegenwoordig”, ziet Postma. “Mensen willen iets wat iemand anders niet heeft. Een kledinglijn is niet alleen heel vet, maar het

TREND

laat ook zien dat je je onderscheidt van andere restaurants en dat je daar over nadenkt.” Vervolgens: “Maar goed eten blijft het allerbelangrijkste.” De steeds innigere dans tussen horeca en modemerken past ook bij de huidige tijdsgeest, vindt Postma. Modemerken zijn er een meester in om een beleving te verkopen rond hun producten, iets wat tegenwoordig ook gevraagd wordt in de horeca. “Bij alles wat je tegenwoordig rond een merk doet, hoort een bepaalde lifestyle of communitygevoel”, zegt Postma. “Dat wordt in de toekomst nóg belangrijker. Dat betekent dat je out-of-the-box moet denken als horecaondernemer.” Met als resultaat een nieuwe doelgroep voor The Lemon Tree? “Daar geloof ik heilig in”, stelt Postma. En Noorman van Bisous: “De dames die hier werken, vinden de kleding ook heel leuk. Het is weer eens iets anders. Het heeft ook een sexy uitstraling.”

Showcasen Postma, één brok energie, denkt dat de smeltkroes tussen horeca en mode nog maar in de kinderschoenen staat in Nederland. “Het leuke is: als je het omdraait, dan zie je steeds meer modemerken die aansluiting willen vinden met horecazaken, omdat dit een geheel nieuwe manier van showcasen is, het tentoonstellen van je producten.” Het restaurant als winkeletalage? Ja dus. “Er is nog zo veel meer mogelijk op dit gebied”, denkt Postma. Wel moet een merk passen bij je visie als restaurant, vindt de uitbater van The Lemon Tree. “Penn&Ink heeft ook dat hippe, die beetje brutale stijl om tegen de regels in te gaan. Dat jonge, dat beetje rebelse zie je bij ons ook terug, zowel op als buiten het bord.” Noorman is het daarmee eens. “Alix the Label-mode

Hotelgasten kunnen speciaal ontworpen kleding van Lacoste kopen.

THE HOXTON X LACOSTE

The Hoxton, een internationale hotelketen, lanceerde in september een samenwerking met het Franse modemerk Lacoste. Een kledinglijn, die speciaal werd ontworpen door Michael McGregor, was het resultaat. Behalve dat de bekende polo van Lacoste in een nieuw jasje werd gegoten, omvat de lijn ook t-shirts, hoodies, dames- en herenpyjama’s en een badjas die voor de collectie is ontworpen. Alleen hotelgasten kunnen de producten kopen.

The Lemon Tree werkt samen met Penn&Ink.

‘HET RESTAURANT IS EEN SHOWROOM’ kies je voor de uitgesproken designs met een rebelse touch, speciaal ontworpen voor dames en kinderen die durven op te vallen. Ik denk dat dat ook iets is wat Bisous is. Net even wat anders.”

Uitverkocht Alle kleding van Alix the Label die bij Bisous in het restaurant hing is inmiddels verkocht aan gasten. Dat ging in ‘no time’, zegt Noorman. Ook zijn veel items van het kledingmerk op de website van Bisous uitverkocht. Noorman besluit, lachend: “Dus ik heb geen reserve meer over voor personeel zometeen. We zitten nog niet op het niveau van Jondal, maar dat is wel iets waar we naartoe willen bouwen.”

Artist’s impression van The Gym, het nieuwe restaurant van Sidney Schutte.

PORTRET

TOPCHEF SIDNEY SCHUTTE OPENT THE GYM IN AMSTERDAM

‘Ik heb een geweldig leven’ Hij stopte dit jaar met Spectrum** en opent in december restaurant The Gym in Amsterdam. Daarnaast heeft hij wereldwijd nog vijf (sterren) zaken, waaronder het recent geopende Bar Schutte in Blaricum. Een ochtend op pad met topchef Sidney Schutte die na het overlijden van zijn vriend Jonnie Boer anders naar het leven is gaan kijken. “Wat heeft het allemaal voor nut als je er zelf niet van kunt genieten?” TEKST Roy Timmerman FOTO’S o.a. Ivo Geskus, Maaike Hek, Pim Ras

en afspraak met Sidney Schutte is niet zomaar gemaakt. De sterrenchef heeft restaurants in Mexico en Maleisië – hij is net terug uit Kuala Lumpur - en is volop bezig met de voorbereidingen voor zijn nieuwe restaurant The Gym in Amsterdam. Tussendoor opende hij nog Bar Schutte in Blaricum en Rust Wat in hetzelfde Gooische dorp. En laat zijn agenda beheren nu net zijn grootste uitdaging zijn. “Dat blijft mijn zwakke plek, daar heb ik thuis regelmatig discussies over.” De eerste afspraak in Amsterdam loopt dan ook mis, de dag erna is het wel raak bij Bar Schutte. Al wordt het gesprek snel voortgezet bij Rust Wat, een paar

‘IK WILDE IETS BOUWEN DAT PAST BIJ HOE MENSEN NU WILLEN ETEN’ minuten verderop in Blaricum. In de auto ernaartoe vertelt hij over zijn tweeling van bijna zes die plots vrij van school heeft gekregen op deze bloedhete dag. Omdat ze allebei meer dan fulltime werken - zijn vrouw Gigi van Es runt zowel Rust Wat als het net geopende Bar Schutte - is er een fulltime nanny in huis. Toch probeert hij zoveel mogelijk momenten samen te beleven. “Ze reizen vaak mee en ze lopen inmiddels nieuwsgierig rond in de restaurants. Ze groeien erin op. Ze vinden de gezelligheid prachtig.”

Nieuwe stap: The Gym Eenmaal op het nog lege terras van Rust Wat steekt Schutte een sigaar op. Hier

GELUKKIG ZIJN

Zijn eerste prioriteit is een gezonde bedrijfsvoering. Met medewerkers die het naar hun zin hebben. Vind ze maar eens, goed personeel. Gelukkig gingen er een aantal jongens van Spectrum met hem mee. En hij wil vooral plezier hebben. Dat lukt hem aardig, zegt hij. Rust Wat stroomt zo vol, daarna wacht Amsterdam. En tussendoor nog Mexico en dan weer Kuala Lumpur. En volgend jaar ook nog Curaçao. “Mensen zullen vast zeggen dat ik het voor het geld doe, maar dat is niet zo. Ik heb een geweldig leven. Kijk nou waar ik overal kom. Succes gaat niet over hoeveel restaurants je hebt. Het gaat erom dat je blijft doen waar je gelukkig van wordt. Die les heb ik wel geleerd.”

komt hij tot rust. Hij woont er niet ver vandaan, laat er ’s ochtends zijn hond uit en waar honderden kikkers rond de vijver aan een symfonie bezig zijn. Over een uur zit het terras weer vol. En begint de hectiek weer. Schutte staat aan de vooravond van een volgende, grote stap in zijn carrière. In december opent hij The Gym, een restaurant in de oude gymzaal naast The College Hotel in Amsterdam, waar hij ook de culinaire invulling van het hotel op zich neemt. In The Gym komt geen klassiek fine dining-concept, maar verfijnde à-la-carte-gerechten in een informele setting. “Dit wordt echt mijn kindje”, zegt hij. “Ik wilde iets bouwen dat past bij hoe mensen nu willen eten.” Het is een opvallende koerswijziging voor de voormalige chef van Spectrum** in Amsterdam. Over zijn afscheid daar kan hij, behalve dat het zijn eigen keuze was, weinig kwijt - afspraken met het hotel. Over The Gym des te meer. “Fine dining verandert. Mensen willen vrijheid. Ze willen misschien twee of drie gangen eten, daarna nog een glas wijn drinken en weer verder. Dat spreekt mij inmiddels zelf ook veel meer aan.”

Sterrenzaken wereldwijd Naast Rust Wat runt hij met zijn vrouw Gigi sinds juni ook Bar Schutte in Blaricum, het voormalige Blushing dat hij overnam van zanger Gordon. In Kuala Lumpur is hij mede-eigenaar van restaurant Molina* op de 51ste verdieping in een wolkenkrabber, met uitzicht op de befaamde Petronas Towers. In Mexico runt hij in Los Cabos al jarenlang sterrenrestaurant Cocina de Autor*, een deur verder

PORTRET

Zijn vrouw Gigi van Es runt Rust Wat en Bar Schutte.

MICHELIN Bar Schutte in Blaricum.

opende hij nog het toegankelijke Loto Robata Grill, waar ze koken op open vuur. Achter de schermen werkt hij aan een volgend internationaal project, in Curaçao, in samenwerking met Atilay Uslu. Maar daar kan hij nog weinig over zeggen. De overeenkomst: allemaal zaken onder de vleugels van een hotel of investeerder. Het voordeel is dat ze tegen een bepaald percentage de volledige achterkant (H&R, administratie, marketing etc.) uit handen nemen, hij hoeft zich alleen te concentreren op het culinaire gedeelte.

Thuis in het Gooi Dat hij ooit in Blaricum twee zaken zou runnen, had hij jaren geleden niet kunnen bedenken. Via zijn vrouw Gigi ontdekte hij het Gooi. Ze nam hem destijds mee naar het terras van Rust Wat. “Ik vond de plek fantastisch. Alleen dacht ik ook: hier wordt veel te weinig uitgehaald.” Uiteindelijk kwam vorig jaar de kans, via de huidige eigenaar Axivate Horeca Group, waarna Schutte en zijn vrouw de exploitatie overnamen. Sindsdien draait de zaak beter dan ooit. “Investeerder Bas Rasker van Axivate vroeg me wat het hem zou gaan kosten. Ik zei: ‘Niks. We gaan de zaak plussen’. Het is echt een begrip hier.” De rolverdeling is duidelijk. Gigi leidt de dagelijkse

‘IK WIL VOORAL NOG PLEZIER HEBBEN’

De vraag die Schutte misschien wel het meest gesteld krijgt, gaat over Michelin. Gaat hij in Amsterdam opnieuw voor sterren? Het antwoord is kort. Nee. Hij wil eerst maar eens een restaurant neerzetten dat klopt en waar gasten graag terugkomen. Mocht Michelin vervolgens aankloppen, is dat mooi meegenomen. “Ik weet natuurlijk wat er nodig is om twee sterren te behalen, maar op die manier ga ik hier niet koken. Tegelijkertijd: Als je goed bent, komt de rest vanzelf.”

operatie, hij richt zich op de keuken, het bedenken van de gerechten en het opleiden van het team.

Jonnie Boer De overname van Rust Wat viel samen met het overlijden van Jonnie Boer, met wie hij jarenlang in de keuken van De Librije*** in Zwolle werkte en met wie hij in Amsterdam Librije’s Zusje opstartte in hotel Waldorf Astoria, het restaurant dat later Spectrum werd. Hij was kort daarvoor nog op bezoek op Bonaire, waar Boer een nieuw huis had gebouwd. “Hij zei: ‘Nu moet ik nog tijd maken om ervan te genieten’. Niet veel later overleed hij. Daar ben ik echt maanden ziek van geweest. Ik was boos op alles en iedereen.” En stelde zich tal van vragen. Waarom doen we dit eigenlijk? Waarom blijven we maar restaurants openen? Is het voor geld? Voor status? Om iets te bewijzen? “Je beseft ineens hoe kort het leven kan zijn. Wat heb je aan tien restaurants als je er zelf nooit van kunt genieten?” Juist in die periode moest Rust Wat open en vanaf de eerste dag zat het restaurant vol. “Eigenlijk had ik nergens zin in, maar je moet door.” Langzaam keerde het plezier terug. En vond hij ook het antwoord op zijn vragen. “Ik doe het omdat ik koken nog steeds het mooiste vak vind dat er is.”

FORSE INRUILPREMIE ONTVANGEN? lever uw oude kookapparatuur in!

Kookunit 6-pits gas Type Z7GCGL6CO0 ■ gietijzeren pandragers ■ afm. 120x70x85 cm ■ 6x 5,5 kW branders

4500.1014 normaal actie

3.555,2.670,-

inruilkorting 375,NU

2.295,-

Lease vanaf 58,06*

Kookunit 2-pits gas Type Z7GCGD2C0H ■ gietijzeren pandragers ■ afm. 40x70x25 cm ■ 2x5,5 kW branders

4500.1000 normaal actie

1.380,1.045,-

inruilkorting 150,NU

895,-

Kookunit 4-pits gas Type Z7GCGH4C0H ■ gietijzeren pandragers ■ afm. 80x70x85 cm ■ 4x5,5 kW branders

Lavagrill gas dubbel Type Z7GRGHLC0H ■ gietijzeren grillrooster ■ afm. 80x70x25 cm ■ 14 kW

4500.1002 + 4510.1004 normaal 2.390,actie 1.725,-

4505.1006 normaal actie

inruilkorting 150,NU

inruilkorting 300,NU

Lease vanaf 39,85*

Lease vanaf 51,87*

1.575,-

3.115,2.350,-

2.050,-

MAAK KENNIS MET DE VOORDELEN VAN DE FLOWER FLAME GASBRANDERS VAN ZANUSSI

FLOWER FLAME

ZANUSSI APPARATUUR

Kookunit 4-plaats inductie Type Z7INEH2000 ■ energieregelaar ■ afm. 80x70x25 cm ■ 400 Volt | 4x 3,5 kW (ook leverbaar 4x 5 kW)

Ontworpen met veel capaciteit, een hoge betrouwbaarheid en duurzaamheid als uitgangspunten.

4500.1052 normaal actie

4509.1010 normaal actie

13.120,9.175,-

De Zanussi modulaire kooklijnen Evo700 en Evo900 (700 mm en 900 mm diepe kooklijn) combineren een uitstekende prestatie met een laag

inruilkorting 350,NU

Lease vanaf 178,22*

Lease vanaf 60,26*

2.575,-

Friteuse elektrisch

Type Z7FREH2E00 ■ 2x 12 liter, incl. manden ■ afm. 80x70x25 cm ■ 400 Volt |17,4 kW

Type Z7FREH2FF0 ■ 2x 14 liter, incl. manden ■ afm. 80x70x85 cm ■ 400 Volt | 17,4 kW

energieverbruik. Welke kookwijze u ook kiest, het resultaat zal altijd perfect zijn.

opklapbare elementen

4502.1064 normaal

4502.1072 normaal actie

3.780,-

inruilkorting 550,NU

Lease vanaf 66,29*

Lease vanaf 73,76*

3.152,-

Friteuse gas

Bespaar honderden euro’s door energieverslindende apparatuur in te leveren. Dit is nu extra voordelig tijdens onze inruilactie! Ook in deze Product Special staan weer vele inruilacties.

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

4502.1012 normaal actie

INRUIL ACTIE

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

Bakplaat elektrisch

Type Z7FRGH2GFH ■ koude zone ■ 2x 15 liter, incl. manden ■ afm. 80x70x85 cm ■ 28 kW

INRUILACTIE

4.970,3.702,-

2.833,-

Ruil nu uw oude apparaat in en ontvang tot wel € 1.000,- inruilkorting.

3.425,2.925,-

inruilkorting 1.000,NU

8.175,-

Dankzij de uitzonderlijke flexibiliteit hoeft u zelf slechts nog te bedenken welke opstelling het beste bij uw kookwijze past.

Pastakoker elektrisch Type Z7PCED1KF0 ■ 24,5 liter ■ afm. 40x70x85 cm ■ 400 Volt | 6 kW ■ excl. manden

Type Z7FTEDCSI0 ■ bakoppervlak verchroomd glad ■ hellend ■ afm. 40x70x25 cm ■ 400 Volt | 4,2 kW

4501.1035 normaal actie

6.720,4.952,-

2.510,1.795,-

inruilkorting 750,NU

inruilkorting 200,-

Lease vanaf 98,33*

Lease vanaf 40,35*

4.202,-

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

1.595,-

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

23-10-02 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

hakpro.nl

- Promotioneel -

De vernieuwde Van Beuningenzaal in de Rotterdamse Kuip.

VERVOORT MEUBELEN BRENGT ROTTERDAMSE HISTORIE EN HOSPITALITY SAMEN

Maatwerk in De Kuip Een ruimte met karakter vraagt om meer dan mooi meubilair. In de vernieuwde Van Beuningenzaal in het Rotterdamse voetbalstadion De Kuip komen historie en hospitality samen. Mars interieurarchitecten tekende voor het ontwerp, Vervoort Meubelen verzorgde de volledige inrichting: van afbouw, plafonds en vloeren tot maatwerk, akoestiek, elektra en verlichting en sanitair. “Het project is turnkey opgeleverd.”

e wow-factor voor projectleider Mario de Haan? Het moment dat hij door de zware industriële deuren de vernieuwde Van Beuningenzaal inloopt, aan de Olympiazijde van Stadion Feijenoord. Dan betreed je een imposante ruimte die zich kenmerkt door het vele staal, grote glazen ramen, op maat gemaakte banken en de opvallende bar. Tegelijkertijd proef je hier de historie van de Rotterdamse voetbalclub Feyenoord. Oude bekers en andere aandenkens hebben een plek gekregen in de vitrine-

kasten, die weer bovenop op de banken zijn gebouwd.

Totaalplaatje Die combinatie maakt de ruimte bijzonder, vertelt De Haan. Hij begeleidde voor Vervoort Meubelen het project vanaf het eerste gesprek tot en met de turnkey oplevering. Ze verzorgden niet alleen het meubilair, maar de volledige inrichting: van de plafonds en akoestiek tot de elektra en verlichting. “Het is vooral het totaalplaatje dat de ruimte maakt. Een

mix van de voetbalhistorie, het stadion dat bijna een eeuw oud is, het materiaal van toen en nu. We zijn ruim een maand bezig geweest, er zit veel werk in, maar dit was echt een mooi project. De samenwerking met De Kuip en de interieurarchitecten verliep soepel.” De zaal in De Kuip moet bovendien méér kunnen dan alleen gasten ontvangen tijdens een voetbalwedstrijd – in de ruimte kunnen tot zo’n tweehonderd mensen eten en drinken. De Haan omschrijft de zaal als een soort ‘Skybox

- Promotioneel -

Heden en verleden lopen in elkaar over.

FOTO’S Luc Buthker

beleving van de ruimte. Daarnaast koos Vervoort voor los meubilair dat aansluit bij de industriële uitstraling van de zaal. Zo zijn er designmeubelen van verschillende merken gebruikt. Bij de hoge tafels staan industriële barkrukken. Het maatwerk geeft de ruimte zijn eigen gezicht, terwijl designmeubilair en meer ingetogen elementen het interieur aanvullen. Bovenop de maatwerkbanken staan vitrinekasten met Feyenoord-objecten.

XXL’, met een belangrijke rol voor de horeca: een high-end hospitalityruimte die ook op andere momenten verhuurd kan worden. Mars interieurarchitecten maakte het ontwerp, aan Vervoort Meubelen vervolgens de taak om die ideeën technisch uitvoerbaar te maken. Die concepten werden nadrukkelijk aangesloten op het karakter van het stadion. De Kuip wordt gekenmerkt door zijn industriële architectuur en grote hoeveelheden staal. Dat materiaal kreeg daarom ook een hoofdrol in de nieuwe inrichting. Rode accenten

Inrichting

‘Een mix van de voetbalhistorie en het materiaal van toen en nu’

Blikvangers zijn de hoge vitrinekasten, die vanaf zowel de zaal als de gang zichtbaar zijn. De onderste delen bieden praktische bergruimte én zijn maatwerkbanken, terwijl bovenin historische Feyenoordobjecten worden tentoongesteld. Daarmee krijgt een functioneel meubel tegelijkertijd een belangrijke rol in de

zorgen voor een subtiele verwijzing naar Feyenoord. “Het hoeft niet allemaal in de clubkleuren rood-wit-zwart te zijn, maar het moet natuurlijk wel aansluiten.” De uitvoering was technisch uitdagend. Waar maatwerk normaal gesproken bijvoorbeeld uit plaatmateriaal wordt opgebouwd, spelen hier verfijnd staal en verschillende soorten glas een grote rol. De Haan zag alleen hiervoor al naar schatting zo’n dertig werktekeningen voorbij komen.

Eyecatcher Als De Haan gevraagd wordt naar de eyecatcher, zegt hij dat, los van het geheel, de bar er voor hem wel uitspringt. Die bestaat uit een houten binnenconstructie met daaromheen plaatstaal. Verticale lijnen en geïntegreerde ledverlichting geven het staal extra diepte. Naast de inrichting van de zaal, met de bar, de meubels, de vitrinekasten en de verrijdbare uitgiftemeubelen, verzorgde het Brabantse bedrijf ook nog de sanitaire ruimtes, plafonds, vloeren en wandafwerking. “We hebben de ruimte volledig turn key opgeleverd.” vervoort.nl

Over Vervoort

Vervoort Meubelen begon ruim zeventig jaar geleden met het inrichten van horecazaken en dat voel je: gastvrijheid zit in het DNA. Inmiddels is het Brabantse bedrijf een duizendpoot geworden op het gebied van projectinrichting: van maatwerkbanken tot comfortabele stoelen, van A tot Z dé interieurpartner.

Kokkels in de houtgestookte oven.

NIEUW RESTAURANT:

KOOL BRANDT IN NIJMEGEN In een voormalige pizzeria in Nijmegen openden chef Daan Hoesbergen (30) en gastheer Julian Janssen (29) begin dit jaar restaurant Kool. Hier komt al hun horeca-ervaring samen: ze koken in een houtgestookte oven en persoonlijke gastvrijheid staat centraal. Met zo min mogelijk stress. “Dit is precies de zaak die we altijd voor ogen hadden.” TEKST Roy Timmerman FOTO’S Liedeke Taen

INTERVIEW

ls je Kool binnenloopt zie je rechts gelijk de imposante houtgestookte oven staan. Daarnaast is chef Daan Hoesbergen bezig met de mise-en-place, die, zo vertelt hij, bijna volledig in de voormalige pizzaoven wordt bereid. Aan de andere kant van de bar staat Julian Janssen, de gastheer die iedereen verwelkomt. Over een paar minuten komen de eerste gasten binnen, maar aan niets is te merken dat de drukte op deze avond zo weer losbarst. Stress, daar doen ze hier niet aan.

Overtroffen verwachtingen In het Nijmeegse restaurant is plek voor zo’n vijftig gasten, maar met een beetje creatief placeren kan er nog wel een handvol bij. En dat is nodig ook vanavond, zegt

Janssen. Over gasten hebben ze sowieso niks te klagen, sinds de opening begin dit jaar. De eerste maanden zaten ze bijna altijd vol. Het overtrof hun verwachtingen. Voor Hoesbergen en Janssen is restaurant Kool de optelsom van alles wat ze de afgelopen jaren hebben geleerd. Hoesbergen kookte onder meer bij Atelier (Gulpen), FG Restaurant** (Rotterdam) en De Nieuwe Winkel** (Nijmegen). Van topchefs als Hans Kinkartz, François Geurds en Emile van der Staak leerde hij de fijne kneepjes: hij combineert in Kool de klassieke Franse basis met fermentatie en veel groenten. Janssen heeft een marketing- en ondernemersachter-

Hamachi met gepekelde radijs, citroenmelisse en mierikswortel. Groene kool met lavas en zeewier.

Andijvie uit de oven met geconfijte citroen, een lak en bisque van strandkrab, rivierkreeft en bronzen venkel.

GastheerJulian Janssen (links) en chef Daan Hoesbergen.

grond, werkt zijn hele leven al in de horeca. Het klassieke verhaal: van afwasser tot bedrijfsleider; van restaurants tot banqueting - hij kent het hele horecaspectrum. Ze leerden elkaar kennen bij restaurant Trafo in Nijmegen, waar Julian bedrijfsleider was en Daan chef-kok en mede-eigenaar. Waarna ze samen een eigen restaurant besloten te beginnen. “We zijn best lang op zoek geweest naar de juiste plek”, vertelt Janssen. “We hadden eigenlijk een ander pand op het oog buiten het centrum, maar uiteindelijk kwamen we hier terecht, dicht bij het centrum.”

Werken op open vuur Achteraf gezien bleek dat de juiste keuze, zeggen ze. In het pand zat pizzeria Desem, waar dus die grote pizzaoven in zat, die inmiddels het kloppend hart van de keuken vormt. “Pizza’s waren nooit het plan”, lacht Hoesbergen. “Maar ik wilde sowieso al graag met open vuur werken. Zo’n oven geeft ontzettend veel smaak en dwingt je ook om anders te koken. De temperatuur

‘ZO’N HOUTOVEN GEEFT ONTZETTEND VEEL SMAAK’ 30

verandert voortdurend en iedere bereiding vraagt om een eigen moment. Tomaten laten we bijvoorbeeld langzaam garen terwijl de oven nog op temperatuur komt. Ze nemen dan subtiel rook op en krijgen bij het servies, als de oven heet is, nog even een korte grillsmaak mee. Je bent de hele dag bezig met plannen wanneer je wat doet.” De eerste weken waren volgens hem dan ook vooral een kwestie van leren. “Zo’n oven leeft. Hij koelt af, wordt weer heter, reageert op nieuw hout. Inmiddels weet ik precies hoe hij zich gedraagt, maar het blijft iedere dag een mooi spel.” Het zou ook zonde zijn geweest om die oven eruit te slopen, vult Janssen aan. “Dat past ook niet bij hoe wij ondernemen. We willen werken met de mogelijkheden die er zijn.”

Persoonlijke gastvrijheid Dat geldt voor de keuken waar Hoesbergen werkt met producten uit het seizoen en zoveel mogelijk lokaal. Maar ook in het interieur en de manier waarop gasten worden ontvangen. “We wilden een warme plek creëren”, zegt Janssen. “Dat zie je terug in het hout en de kleuren, maar vooral in hoe we met mensen omgaan.” Persoonlijke gastvrijheid staat daarbij centraal. Hij werkte zelf ooit in een chic restaurant, waar ze klassiek gekleed gingen, inclusief gilet en een gouden stropdas. De enige mogelijkheid tot eigen stijl, zat ‘m in zijn

INTERVIEW

OP DE KAART

Julian Janssen in restaurant Kool.

sokken - een kans die hij niet onbenut liet. Hij wil maar zeggen: iedereen moet zichzelf kunnen zijn. “We willen geen bediening die allemaal hetzelfde kunstje opvoert. Iedereen houdt zijn eigen praatje aan tafel en juist dat maakt het persoonlijk.”

Toegankelijk restaurant Dat begint al zodra gasten binnenkomen. “Je loopt hier direct langs de open keuken, ziet Daan aan het werk en iedereen zegt gedag. We willen dat mensen zich meteen welkom voelen.” Ook de kaart moet toegankelijk blijven. Bij Kool moet je net zo makkelijk aanschuiven voor een glas wijn en een flatbread als voor een uitgebreid diner. “Het moet niet de hoofdprijs kosten om hier een leuke avond te hebben”, zegt Janssen. Volgens hem past dat goed bij Nijmegen. Het publiek is hier heel divers. Studenten, buurtbewoners, mensen die nog de stad in gaan. We zijn vaak geen eindbestemming, maar juist een tussenstop. Dat zorgt voor een fijne dynamiek.” Kool is sinds de start vier avonden per week geopend en dat bevalt vooralsnog prima, zegt Hoesbergen. “We doen vrijwel alles zelf. Julian zet overdag de zaak klaar, ik doe alle voorbereidingen in de keuken. Daardoor houden we de lijnen kort en het is ook financieel handig. We maken dus lange dagen, maar met vier dagen is dat prima te doen.”

“Vanaf het begin wilden we een bedrijf zonder onnodige stress. Financieel gezond en met plezier in wat we doen. En dat lukt. Ik heb nog nooit aan een project gewerkt dat zo ontspannen voelt. Dit is precies de zaak die we altijd voor ogen hadden.”

De kaart begint met snacks, deels uit de houtoven, zoals de oester met jalapeño en hollandaise, de geroosterde olijven en de mosselen met lavas en Pernod. Daarnaast zijn er zo’n tien gerechten, waaronder beekridder met karnemelk, korianderzaad en sjalot, gele wortel met zeekraal, lamsoor en kombu en kwartel met XO, kippenhuid en spitskool.

Ambities Op de vraag wat de volgende stap is, blijft het even stil. “Natuurlijk blijf je jezelf uitdagen en ontwikkelen”, zegt Hoesbergen. “Maar groter of exclusiever worden is niet per se het doel. Je kunt met relatief eenvoudige producten nog steeds iets bijzonders maken. Dat vind ik misschien wel het mooiste. En doordat we met de seizoenen werken, blijft de kaart vanzelf in beweging. Dat houdt het voor ons én voor de gasten interessant.” “Ik zou meer richting sterrenzaken kunnen koken, maar dan moet je ook hoger gaan zitten in de prijs. En we willen juist dat iedereen hier kan aanschuiven. Misschien dat we in de winter een dag extra open zouden kunnen gaan. We hebben een heel klein terras, op hete dagen is het lastiger om vol te zitten. Dat kunnen we dan in de winter compenseren. Maar de grootste ambitie is eigenlijk eerst maar eens vasthouden wat we nu doen.”

DRANKEN

TOPSOMMELIERS: STOFFIG IMAGO EN CLICHÉ VAN OMA’S DRANKJE VOLKOMEN ONTERECHT

‘Sherry is sexy’ Sherry kampt nog altijd met een stoffig imago, maar volgens topsommeliers Job Seuren, Adrian Zarzo en Guillaume Coret is dat volkomen onterecht. Van strakdroge Fino tot nootachtige Oloroso: de versterkte wijn uit Andalusië biedt tal van gastronomische mogelijkheden. Van aperitief en digestief tot wijn-spijscombinaties. “Schenk een mooie Manzanilla Pasada bij ansjovis op toast en je slaat steil achterover.” TEKST Roy Timmerman

oor veel gasten roept sherry nog altijd beelden op van een zoete borrel in een ouderwets glaasje. Een drankje dat je bij je oma in de jaren tachtig dronk. Geheel onterecht, zegt sommelier Job Seuren van restaurant Zoldering* in Amsterdam. “Het is juist een van de meest originele en traditionele typen wijn die er is. En je krijgt ook nog eens mega veel wijn voor je geld.” Chef en sommelier Adrian Zarzo onderstreept dit. De eigenaar van restaurant Zarzo*, Zuid by Adrian Zarzo en Café Barolo in Eindhoven, noemt sherry zelfs een van de meest aantrekkelijke wijnen. Sterker: “Voor mij is het echt sexy.” Kuddegedrag, noemt sommelier en sherrykenner Guillaume Coret de vooroordelen. “Als iemand in een vriendengroep roept dat sherry vies is, volgt de rest.” Maar wie voorbij dat cliché kijkt, ontdekt juist een wereld aan smaken, zegt hij. Dat sherry als één smaak

HERKOMST SHERRY

Het kerngebied van sherry ligt in de zogenaamde driehoek in de Spaanse streek Andalusië, tussen de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. De rijping vindt plaats in gestapelde vaten, volgens het solera-systeem. In deze vaten wordt wijn uit verschillende jaargangen jarenlang geblend – sherry heeft dus geen specifiek wijnjaar.

wordt gezien, is volgens Coret de kern van het probleem. “Sherry is één woord voor ontzettend veel stijlen. Maar in Nederland wordt het vaak gegeneraliseerd.”

Verschillende stijlen Coret is opgeleid als sommelier, werkte jarenlang in diverse restaurants in Nederland en is nu onder andere eigenaar van fijn-proeverij.nl, waarmee hij proeverijen van bier, wijn, sake én sherry organiseert. Daarnaast werkt hij als sommelier bij Kasteel Kerkebosch in Zeist. In grote lijnen onderscheidt hij drie hoofdgroepen. Je hebt de droge stijlen, waaronder Fino en Manzanilla, die onder een laag flor (gist) rijpen en daardoor strak, zilt en fris blijven. Dan zijn er de oxidatief gerijpte stijlen, zoals Oloroso, die zonder flor rijpen en krachtiger, notiger en ronder worden. En tenslotte de tussenvormen als Amontillado en Palo Cortado: eerst biologische rijping onder flor, daarna oxidatief. Daarnaast zijn er de natuurlijke zoete stijlen, zoals Pedro Ximénez (PX) en Moscatel, en blends als Medium en Cream.

Vijftig sherry’s per glas “De meeste mensen kennen alleen PX”, zegt Coret. “Die dikke, stroperige zoete sherry. Prima als je dat lekker of vies vindt, maar het zegt niets over de andere sherry’s.” Juist die diversiteit maakt sherry interessant voor de horeca, zegt hij. “Van verfijnd aperitief tot alternatief voor likeur bij het dessert: het spectrum is uitzonderlijk breed.” Seuren vult aan: “Van strakdroog en zilt bij

Laat de regenwolken ontspannen aan u voorbijtrekken. Niet uw omzet.

Alles goed gemaakt: Premium-outdoor producten van WAREMA. Verleng het buitenseizoen: met de op maat gemaakte lamellendaken en zonweringsoplossingen van WAREMA. Maak uw gasten gelukkig – en uw succes onafhankelijk van weer en wind! Laat u inspireren op warema.nl/horeca

DRANKEN

oesters tot superzoet bij chocola en karamel.” Voor Adrian Zarzo is sherry al jaren een ware passie. In zijn Eindhovense sterrenzaak schenkt hij bijna vijftig sherry’s per glas. “En daar houdt het niet bij op”, lacht hij. “Ik bestel steeds nieuwe. We zijn zelfs bezig met een eigen botteling samen met een bodega.” Wat hem erin aantrekt? “De geschiedenis, hoe sherry gemaakt wordt. Het is een wereld op zich. Van Fino en Manzanilla tot Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, PX, Moscatel. Je zit niet vast aan één stijl. Je kunt van droog naar zoet, van strak naar rijk. Je zou er een heel menu mee kunnen vullen.” Seuren: “Ik ben misschien een nerd, maar ik kan een hele avond alleen maar verschillende sherry’s drinken. Voor gasten is dat te heftig, dat snap ik, maar het is wel leuk om ze af en toe wat te laten proberen, zeker in combinatie met gerechten.”

Wijn-spijscombinaties Volgens Zarzo is sherry gastronomisch enorm krachtig. “Bij gerechten met diepgang en umami, kan sherry echt een klapper zijn. Bijvoorbeeld een goede ansjovis op toast, of brioche met geitenboter. Schenk daar een mooie Manzanilla Pasada bij en je slaat steil achterover. Dan ben je blij dat je op een stoel zit. Het is historie die je bestelt. Ja, ik ben er echt gek op. Het belangrijkste punt is om het

‘JE KUNT EEN HEEL MENU VULLEN MET SHERRY’ SHERRY IN COCKTAILS

negatieve imago dat aan sherry kleeft, weg te nemen. Niet iedere gast staat te springen bij de gedachte aan sherry. Dan laat ik ze eerst ruiken en daarbij denken aan herfst, blaadjes, kastanjes en paddenstoelen. Dan begint er al snel iets te ontstaan. Ik merk dat gasten er steeds meer voor openstaan.”

Sherry op de kaart Seuren noemt sherry mega inzetbaar bij rijke umami-gerechten zoals stoofvlees en paddenstoelen, waar andere wijnen het nog wel eens moeilijk mee kunnen hebben. Ook hij ziet sherry als een onderschatte wijn. “Het is een ‘acquired taste’ zoals de Engelsen zeggen, maar als je even je best doet het te waarderen ben je spekkoper.” Bij Zoldering schenkt hij meerdere droge sherry’s per glas. Opvallend: ze staan op de wijnkaart boven de champagne. “Om ze extra aandacht te geven en om aan gasten te laten zien dat we sherry serieus nemen.” Wat is er nodig om sherry een vaste plek te geven in de horeca? Volgens Coret hoort sherry gewoon op de wijnkaart. “Waarom niet? Het is in de basis wijn, alleen versterkt omdat er steeds een nieuwe jaargang bij wordt gemengd. Als je het niet op de kaart zet, weet je zeker dat je het niet verkoopt.” Zarzo vult aan: “Je moet er affiniteit mee hebben. Je schenkt sherry niet alleen om geld te verdienen. Het heeft tijd nodig om je gasten mee te nemen, je moet een verhaal vertellen.” Begin laagdrempelig, adviseert hij. “Start met een Manzanilla, die kan net zo strak en droog zijn als een chablis. Combineer het met een simpel gerecht, met oesters of ceviche. Dat is fantastisch.”

De cocktail Japan Airlines bij Sumventure in Utrecht.

In cocktailbar Sumventure in Utrecht werkt bartender Borre Dohme graag met sherry. “Er zijn minstens tien erkende soorten, elk met een eigen smaakprofiel. Dat geeft enorm veel mogelijkheden.” Volgens hem zit sherry qua alcoholpercentage dicht bij een lichte likeur, maar is de smaakintensiteit hoger door het complexe rijpingsproces. “Sherry kan de brug slaan tussen je basis-spirit, zoals vodka of whisky, en andere ingrediënten. Je creëert meerdere lagen.” Op de kaart staat momenteel de cocktail Japan Airlines, met vodka, sake, pandanblad en jasmijnthee. “Hier hebben we Fino sherry aan toegevoegd om het nootachtige van de pandan en het grasachtige/bloemige smaakprofiel van de thee te onderstrepen.”

- Promotioneel -

THE HAPPINESS CAFÉ IN DEVENTER:

‘ Dit plafond zorgt voor goede akoestiek’

Anoeska Mantje (39) opende eerder dit jaar The Happiness Café in Deventer. De zaak is zeven dagen per week geopend voor ontbijt en lunch. “Alles draait om gezonde én lekkere gerechten, gemaakt van pure ingrediënten.” Voor een prettige akoestiek koos ze voor Sprayplan van AcoustIQ. “De nagalm is stukken minder en het plafond is een mooi onderdeel geworden van het interieur.”

an de historische Keizerstraat in hartje Deventer zit sinds kort The Happiness Café. Het is de derde vestiging van de franchiseformule, die draait om puur eten in een gezellige setting. Aan het roer van de nieuwe vestiging staat horecaondernemer Anoeska Mantje, die ook eigenaar is van Brownies&downieS in de stad.

- Promotioneel -

Brownies&Downies in Deventer is ook van Mantje en ook daar is Sprayplan van AcoustIQ toegepast.

Anoeska Mantje in haar The Happiness Café in Deventer.

Positieve reacties Binnen is plek voor ruim vijftig gasten. Met zoveel mensen in één ruimte vond Mantje een goede akoestiek belangrijk. Jaren geleden koos ze bij haar Brownies&downieS-vestiging al voor Sprayplan van AcoustIQ. De positieve reacties van gasten waren voor haar reden om in haar nieuwe zaak opnieuw voor deze akoestische oplossing te kiezen. “Het spuitwerk vermindert de nagalm, waardoor gesprekken prettiger klinken”, vertelt Mantje. “Daarnaast is het plafond een mooi onderdeel geworden van het interieur. Sprayplan wordt naadloos aangebracht, heeft een strakke afwerking en is in veel verschillende kleuren verkrijgbaar. AcoustIQ dacht ook goed mee over de kleur die het beste bij ons interieur past.”

Kleine vlokjes “The Happiness Café kende ik van de vestigingen in Eindhoven en Den Bosch”, vertelt Mantje. “Ik vond het zo’n vet concept! Je eet gezond en er staat voor iedereen wel wat lekkers op de kaart: of je nu suikervrij eet, een notenallergie hebt of lactose-intolerant bent. Dankzij de uitgebreide allergenenlegenda zie je in één oogopslag wat een gerecht bevat.”

“Bij een mooi interieur denken veel ondernemers misschien niet als eerste aan het plafond, maar het kan een ruimte echt maken of breken. De afwerking van Sprayplan lijkt een beetje op kleine vlokjes. Ik vind dat mooi passen bij de rest van de inrichting.” Ook de praktische uitvoering speelde voor Mantje mee. “In de horeca wil je

natuurlijk zo min mogelijk gedoe tijdens de verbouwing. Na het aanbrengen is de droogtijd kort, zodat de ruimte snel weer schoon en gebruiksklaar is. Dat is fijn als je naar een opening toewerkt. Ik ben blij met het resultaat. Sinds we open zijn, krijgen we veel positieve reacties op de akoestiek.”

Over AcoustIQ

AcoustIQ is gespecialiseerd in akoestiek en akoestisch spuitwerk. Het bedrijf ontwikkelde Sprayplan, een biobased materiaal op basis van cellulose dat naadloos wordt aangebracht op plafonds en wanden. Het materiaal vermindert nagalm en draagt zo bij aan een betere geluidsbeleving in onder meer restaurants, hotels en kantoren. Sprayplan is verkrijgbaar in verschillende kleuren en kan worden afgestemd op het interieur. Het materiaal kan worden toegepast op zowel vlakke als gebogen en geprofileerde ondergronden. Naast de akoestische werking heeft Sprayplan ook vochtregulerende eigenschappen en is het brandveilig. Bekijk Sprayplan van AcoustIQ op acoustiq.nl.

SVEN SALLAERTS EN DENNIS HUWAË:

‘Denk groot en neem risico’ 38

ONDERNEMEN

Sven Sallaerts (o.a. Pesca) en Dennis Huwaë (o.a. Daalder) kijken verder dan hun restaurants. Ze bouwen aan merken, zoeken nieuwe verdienmodellen en denken groot. Welke keuzes hebben hen geholpen om hun bedrijven te laten groeien? “If your dreams don’t scare you, they are not big enough.” TEKST Iris Kranenburg

1. MARKETING IS EEN MANIER VAN ONDERNEMEN

“Je moet je concept sterk vermarkten”, zegt Sven Sallaerts. Een goed restaurant alleen is volgens hem niet meer genoeg. Je moet ervoor zorgen dat mensen over je praten. Onlangs bestond zijn restaurantconcept Pesca tien jaar. Er werd een lunch georganiseerd voor 1.000 gasten, pal aan de gracht. Daar gingen maanden voorbereiding en vergunningstrajecten aan vooraf. Ze serveerden 15.000 gamba’s en bereikten online miljoenen mensen met de video’s die viraal gingen. “Beter één keer per jaar alles uitpakken met een uitschieter die iedereen onthoudt dan tien kleine acties.” Volgens Sallaerts draait succesvolle marketing om creativiteit en lef. “Soms moet je gewoon iets verzinnen waardoor iedereen het erover heeft. Mainstream is dead. Durf buiten de lijntjes te tekenen en vernieuwend te zijn.” Ook Dennis Huwaë denkt verder dan het bord. Daalder verkoopt inmiddels kleding, accessoires en zelfs rompers voor baby’s. De doorbraak kwam toen de Canadese zanger Shawn Mendes na een diner een Daalder-hoodie meekreeg en die tijdens zijn tournee in de Verenigde Staten droeg. Via Instagram stroomden de vragen binnen over waar de trui te koop was. Inmiddels is merchandise volgens Huwaë veel meer dan een extra inkomstenbron. “We bouwen echt aan een brand.” Zijn doel is niet om zoveel mogelijk hoodies te verkopen, maar om een community te creëren van mensen die zich verbonden voelen met Daalder, ook buiten het restaurant.

2. PASSIE BETAALT NIET ALTIJD DE REKENING

Daalder is Huwaës passie. Catering is zijn business. “Die cateringtak is inmiddels vier tot vijf keer zo groot

€74,36

€33,04

Horecakleding van Travelstof • Comfortable stretchstof • Makkelijk te wassen, snel droog • Ademend, de hele dag fris • Slijtvast, duurzaam • Beste prijs/kwaliteit verhouding €57,83

Op zoek naar representatieve én comfortabele bedrijfskleding? Onze styliste Anastasia en haar team helpen je graag met het vinden van de juiste kleding voor jouw bedrijf! Je m’appelle at Work Bel onze styliste Anastasia 06-38170902 of mail naar work@jemappelle.nl www.jemappelle.nl/horeca

ONDERNEMEN

als het restaurant.” Toch ziet hij die twee niet los van elkaar. Het restaurant zorgt voor de reputatie waarmee grote cateringopdrachten binnenkomen, terwijl catering de financiële motor vormt. Volgens Huwaë hoef je niet op ieder onderdeel hetzelfde rendement te maken, zolang de verschillende activiteiten elkaar versterken. Ook Sallaerts kijkt verder dan het restaurant alleen. Hij werkt steeds vaker met managementcontracten met een minderheidsbelang of huurconstructies waarbij de huur afhankelijk is van de omzet. Bij Pesca Amsterdam, 230 vierkante meter groot, bedraagt de netto jaaromzet ruim €5 miljoen; in Rotterdam is dat €3,5 miljoen. De huren liggen gemiddeld op 8% van de omzet of lager.

3. DENK GROOTS

Toen Huwaë besloot fors te investeren in Het Sieraad, zijn evenementenlocatie in Amsterdam, en grote

‘WIE GEEN STAPPEN DURFT TE NEMEN, WORDT NIET GROOT’

cateringopdrachten aannam, kreeg hij regelmatig te horen dat hij gek was. Dat gebeurde ook toen hij afgelopen zomer werd gebeld door de organisatie van Defqon.1 met de vraag of hij diezelfde dag een feest kon organiseren. “Iedereen zou zeggen: doe het niet. Ik dacht: ik regel het wel.” Binnen tien uur stond het evenement. “Ik doe veel op gevoel. Als ik denk dat ik het kan fixen, ga ik ervoor. Als je advies vraagt aan mensen met een werknemersmentaliteit, zeggen ze bijna altijd dat je het niet moet doen. Maar als je geen stappen durft te nemen, word je nooit groot.” Die mentaliteit herkent Sallaerts. “If your dreams don’t scare you, they are not big enough.” Na vestigingen in Amsterdam, Rotterdam, Nice en Hamburg komen er nog drie Pesca’s aan, in Amsterdam, Utrecht en Porto. Einddoel? De Verenigde Staten: “Ooit gaat het gebeuren!”

4. LAAT MEDEWERKERS GROEIEN

Sallaerts: “Over twintig jaar willen we de beste werkgever in de hospitality zijn. Als de beste en leukste mensen met je willen werken, kun je de wereld veroveren.” Volgens hem begint groei bij mensen. Inmiddels werken zo’n zevenhonderd medewerkers binnen de organisatie.

TERUR NAAR DE JORDAAN

Door de recente verhuizing verloor Daalder van Dennis Huwaë zijn Michelinster. Inmiddels staat Daalder weer in de Michelingids en hoopt Huwaë volgend jaar zijn ster terug te krijgen.

Dennis Huwaë.

to supply t

Van factuur naar betaling, zorgeloos geregeld.

ONDERNEMEN

‘ONDERNEMEN DRAAIT OM DE MENSEN OM JE HEEN’

Pesca n Amsterdam.

Ook Huwaë geeft die les mee. Niet alleen het eten bepaalt of je succesvol bent, maar vooral het team erachter. “Je moet mensen inspireren en motiveren om iedere dag het beste uit zichzelf te halen.” Volgens hem begint goed leiderschap met het creëren van een omgeving waarin medewerkers kunnen groeien.

5. ONDERNEMEN BETEKENT OOK LOSLATEN

Waar Dennis Huwaë vroeger iedere online review zelf las, doet hij dat inmiddels niet meer. Zijn vrouw leest alle recensies en koppelt alleen de rode draad terug. “Ik moet vooral bezig zijn met waar ik waarde toevoeg binnen het bedrijf.” Volgens hem hoort dat bij groeien als ondernemer: accepteren dat je niet overal meer bovenop kunt zitten. Ook Sallaerts weet dat je als ondernemer niet alles in de hand hebt. De opening van Pesca Hamburg liep door tegenvallers en complexe Duitse regelgeving anderhalf jaar vertraging op en kostte het eerste jaar zo’n €800.000. “We zijn daar echt op ons bek gegaan.” Toch hoort dat bij ondernemen, vindt hij. “En… doorzetten! We hebben goede recensies in Hamburg, een schitterende plek aan het water met een groot terras, een sterk team én veel terugkerende gasten.

Je moet alleen accepteren dat iedereen je opnieuw moet leren kennen.”

6. INVESTEER IN JE NETWERK

Huwaë ontdekte al vroeg hoe waardevol een goed netwerk is. Via contacten kreeg hij de kans om mee te kijken bij toprestaurants als The Fat Duck en François Geurds. “Als je een goed netwerk hebt, kom je op plekken waar je anders nooit zou komen.” Maar netwerken levert hem ook direct business op. Tijdens evenementen loopt hij tussen de gasten rond. “Daar haal je opdrachten uit.” Terugkijkend is investeren in een netwerk ook de grootste ondernemersles van Sallaerts. “Ik zou vroeger meer geleerd willen hebben. Ik zat nooit bij netwerkclubs en dat heeft me veel leergeld gekost.” Volgens hem draait succesvol ondernemen niet alleen om een goed concept, maar vooral om de mensen om je heen. Compagnons, pandeigenaren, investeerders en managementpartners bepalen uiteindelijk hoe snel en hoe goed je kunt groeien. Zelf vormt hij al tien jaar tot volle tevredenheid een duo met Jos de Jong. “Het is net een goed huwelijk. Je botst regelmatig, maar je hebt elkaar heel hard nodig.”

SLIM HET NAJAAR IN MET MAKRO ‘WE WILLEN DE VERWACHTINGEN OVERTREFFEN’ Bij KARAF in Utrecht draait alles om nét dat beetje extra. Voor mede-eigenaar Cem Gunes zit dat dit najaar in intensere smaken, seizoensgerechten en passende wijnen. ‘Uiteindelijk draait het niet om omzet en winst, maar om de belevenis.’ Het najaar op de kaart Naast het à-la-carte-menu heeft KARAF een seizoenskaart. ‘We proeven veel. Geef onze Nepalese chef wat ingrediënten en de smaak die je wenst en hij tovert de gerechten zo op tafel.’ In het najaar is de hertenbiefstuk een echte hardloper. ‘Daar pakken we extra mee uit.’ Kwaliteit als basis Voor veel basisproducten kiest hij Metro Chef. ‘De zalm, Parmezaanse kaas en limoncello zijn heerlijk en ergens anders een stuk duurder.’ Van Bulkvoordeel maakt hij ook gebruik. ‘In plaats van een fles Bacardi, koop ik meteen een doos.’ Ruimte om te overtreffen Cem wil zijn marges bewaken zonder te veel door te berekenen aan gasten. Makro helpt hem daarbij. ‘We hebben liever dat we de verwachtingen overtreffen. En als ik te laat ben met bestellen, schakel ik mijn accountmanager in. Ik heb echt het gevoel dat Makro er is voor de horeca en de ondernemers.’

CEM

KARAF

130 JAAR GESCHIEDENIS BIJ DE LICHTMIS

TRUCKERS & PANCAKES IN ZWOLLE

PORTRET

Peter Huisman hielp op zijn vijfde al met uitsmijters bakken voor chauffeurs en opende eind vorig jaar als vijfde generatie het nieuwe pand van wegrestaurant De Lichtmis langs de A28 bij Zwolle. Een gesprek over 130 jaar familiegeschiedenis en het toekomstbestendig maken van de zaak. “Mijn ouders zijn echt het fundament van het volume van wat het nu is.” TEKST Roy Timmerman FOTO’S Venhuis Communicatie Producties

oor Peter Huisman was het vorig jaar november een emotioneel moment toen het nieuwe pand van wegrestaurant De Lichtmis aan de A28 tussen Zwolle en Staphorst officieel werd geopend. Het was een prachtige dag, vertelt de 49-jarige eigenaar en vijfde generatie van het 130 jaar oude familiebedrijf. Maar tegelijkertijd was er ook verdriet. Want naast hem stond zijn ernstig zieke vader Bertus, die een maand later net voor Kerst overleed. “We voelden veel druk”, blikt hij terug. “Hoe langer je wacht, hoe groter de kans dat hij het niet meer zou meemaken.” Daarom werd er met man en macht gewerkt om de opening nog in november te realiseren. Dat lukte. Topkok Herman den Blijker verrichtte samen met Bertus en Peter de opening. Trots stonden ze daar, vader en zoon. Nog een keer samen in het familiebedrijf. Proostend op de toekomst, terwijl het tegelijkertijd een afscheid betekende. Hij zucht. De afgelopen jaren waren intens. Een verwoestende brand in 2020, corona, de bouw van een tijdelijk paviljoen, het plotselinge overlijden van zijn moeder, de ziekte van zijn vader en ondertussen het ontwikkelen van een compleet nieuw restaurant. “Je wordt er weerbaar van”, zegt Huisman. “Ik kan inmiddels wel een stootje hebben.”

Vijf generaties gastvrijheid De geschiedenis van De Lichtmis gaat ruim 130 jaar terug. Een kruidenierszaak groeide uit tot café en in de jaren zeventig tot een wegrestaurant - de oorspronkelijke Rijksstraatweg was inmiddels vervangen door de snelweg A28 - waar chauffeurs en vertegenwoordigers vaste klant waren. “Mijn ouders zijn echt het fundament van het volume van wat het nu is.” Er is nooit twijfel geweest over de opvolging. Al op zijn vijfde hielp hij ’s ochtends, staand

‘NIEUW PAND, MAAR MET DEZELFDE ZIEL’

Het vernieuwde familierestaurant De Lichtmis langs de A28 bij Zwolle.

op een kratje, zijn opa uitsmijters te bakken voor de chauffeurs. Op zijn twaalfde deed Peter de afwas, later tapte hij bier tijdens zaterdagavonden met livemuziek – onder anderen Dennie Christian en truckerslegende Henk Wijngaard traden op. Na de hotelschool kwam hij op zijn twintigste in loondienst. In de jaren daarna kreeg hij steeds meer zeggenschap, in 2010 nam hij 35% van de werkmaatschappij over en uiteindelijk werd hij in 2018 volledig eigenaar.

EEN GOEDE CHEF VERDIENT HET BESTE MATERIAAL

Vapogrill® GT2 geleverd incl. borstel ■ grill oppervlakte 31x36 cm ■ afm. 43,5x54,5x13 cm ■ 230 Volt | 3,2 kW ■

KIJK OP HAKPRO.NL VOOR ALLE MODELLEN

7001.030 GT3

7001.010 GT1

7001.020 2.095,-

1.895,-

7001.020 GT2

Lease vanaf 47,94*

Brasserie Zuiderzoet, Center Parcs De Eemhof

Inductiekookplaat Type INC-3500 ■ instelbaar 100 t/m 3.500 Watt ■ tafelmodel ■ digitale bediening ■ incl. filter

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

Dubbele inductiekookplaat tafelmodel ■ 2 zones ■ afm. 41x70x14 cm ■ 400 Volt | 2x 3,5 kW ■

temp. bereik: 35° tot 240°C ■ afm. 34x55x12 cm ■ 230 Volt | 3,5 kW ■

7010.010 265,-

4438.075 975,-

209,-

739,-

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

26-06-00 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

hakpro.nl

PORTRET

Peter Huisman (links) op de openingsavond met zijn familie. In het midden zijn vader Bertus.

Kantelpunt met Herman den Blijker Een belangrijk kantelpunt kwam in 2010, toen De Lichtmis meedeed aan het televisieprogramma ‘Herrie in de Keuken’ met Herman den Blijker, die plots met een televisiecrew voor de deur stond. Het eten was goed, de bedrijfsvoering ook, maar er waren simpelweg te weinig gasten, luidde de conclusie van de Rotterdamse (tv-) kok. Het truckersimago zat dit in de weg. Den Blijker zag kansen in een nieuwe doelgroep, meer locals en gezinnen, en kwam met een voorstel dat aanvankelijk weerstand opriep: pannenkoeken. Tot op de dag van vandaag zijn pannenkoeken een groot onderdeel van het menu, goed voor zo’n 30% van de bestellingen, met verder onder meer kogelbiefstuk, gebakken lever, spareribs en de klassieker De Lichtmis schnitzel, die volgens Huisman nooit van de kaart zal verdwijnen. “Kinderen eten pannenkoeken, de ouders eten een ribeye of spareribs. Dat werkt.”

Heropbouw na brand Op 12 augustus 2020 sloeg het noodlot toe: De Lichtmis stond in brand. 80% van het pand ging verloren. Maar met hulp van de familie kwam alles op orde, indachtig het familiemotto: alles komt goed. Altijd. Dankzij de bedrijfsschadeverzeke-

‘JE VOELT HIER 130 JAAR FAMILIEGESCHIEDENIS’

ring werd er een tijdelijk paviljoen neergezet, midden in coronatijd. Chauffeurs bleven komen – zij mochten doorwerken – en zo bleef De Lichtmis overeind. Ondertussen werd aan de tekentafel gewerkt aan de toekomst. De nieuwbouw kreeg een onverwachte wending toen McDonald’s zich meldde. Die hadden interesse in de locatie. Een uitkoop wees Huisman resoluut af. “Ik ben de vijfde generatie. Dat doe je niet.” Uiteindelijk leidde het tot een samenwerking: twee bedrijven op één locatie, met een nieuw ontwerp.

130 jaar familiegeschiedenis De nieuwe De Lichtmis opende eind november 2025 en is ruim, modern én druk. Het loopt storm, zegt Huisman. Tot zijn grote vreugde. Dagelijks ontvangen ze honderden gasten: chauffeurs, buurtbewoners en mensen die nu ook speciaal naar het restaurant rijden. Het restaurant heeft een uitgesproken stijl: een bistrogevoel. “We gaan voor de gezelligheid.” Boven zijn zalen voor vergaderingen en feesten. Zakelijke gasten of grote gezelschappen – voor iedereen is er plek. Wat er niet is veranderd: de sfeer. “Gasten zeggen dat het voelt alsof mijn vader hier nog altijd rondloopt.” Dat zit ‘m in kleine dingen: zo schuift hij regelmatig even met een stoel aan bij gasten, een praatje maken. Net zoals Bertus vroeger deed. Ook maakt hij nog altijd dezelfde erwtensoep als zijn vader. “Je voelt hier 130 jaar geschiedenis. Het is een familiebedrijf met een ziel die niet te kopiëren is.”

NIEUWE TECHNIEKEN, MEER AANDACHT VOOR DE GAST

BARISTA VAN DE TOEKOMST De barista van nu doet meer dan alleen goede koffie zetten of latte art maken. Het vak verandert mee met nieuwe technieken en de wensen van gasten. Wat betekent dat voor de barista van morgen? Drie koffieprofessionals zien een duidelijke verschuiving. TEKST Roy Timmerman

en barista is al lang niet meer diegene die een goede espresso maakt of een artistiek zeepaardje of rosetta in een cappuccino creëert. Als koffieprofessional Jeroen Veldkamp de huidige tijd vergelijkt met zo’n 25 jaar geleden, toen hij tot de internationale top van barista’s behoorde, is dat een wereld van verschil. Eigenlijk veranderde sindsdien bijna alles: brandmethodes, apparatuur, melksoorten en vooral de hoeveelheid beschikbare kennis. Tegelijkertijd ziet hij daar een keerzijde in. Met enkele online filmpjes kan iemand tegenwoordig snel fraaie latte art leren, zonder automatisch veel kennis van koffie te hebben. Die inhoudelijke basis blijft noodzakelijk, benadrukt hij. Een cappuccino met mooie melk, maar met slecht gezette espresso is simpelweg een slechte cappuc-

WIE WORDT BEST BARISTA 2026?

cino. Daarnaast moet de moderne barista begrijpen wat er in de zaak gebeurt. Snel kunnen werken, constante kwaliteit leveren, gasten helpen én rekening houden met rendement. “De marges zijn dun. Er moet wel geld verdiend worden.”

Gastvrijheid Daarmee volgt de barista volgens hem een ontwikkeling die eerder bij chefs en bartenders zichtbaar was. Zij waren lang het middelpunt van de aandacht, maar inmiddels zijn de beste professionals vaak juist toegankelijk en gastgericht. “Je bent vakman, maar vooral ook gastheer. En als barista moet je meer een drankontwikkelaar worden: meedenken over recepturen, trends volgen en weten wat de gast wil.” Veldkamp opende na zijn baristacarrière onder meer vijf vestigingen van Coffeelab en runt nu met

Op dinsdag 3 november strijden barista’s in Amsterdam tijdens de Best Barista Challenge, een internationale competitie van Lavazza. De Nederlandse winnaar wordt op 30 november bekendgemaakt tijdens de Entree Awards in Theater Amsterdam. De jury – met onder onder anderen Sander Frau en Jeroen Veldkamp - beoordeelt deelnemers op technische vaardigheden, creativiteit, presentatie en storytelling. De winnaar vertegenwoordigt Nederland in april 2027 tijdens de internationale finale in Turijn.

KOFFIE

Een van de nieuwe technieken voor het zetten van koffie is de AeroPress.

‘DE HELFT DOET DE MACHINE, DE ANDERE HELFT IS DE BARISTA’ zijn vrouw gemeenschapshuis Smelt in Maarheeze. Het vak barista staat opnieuw voor een omslag, zegt hij. Apparatuur neemt steeds meer technische handelingen over, terwijl de wensen van gasten ingewikkelder worden. De bestelling van een groepje gasten bestaat allang niet meer uit twee koffie en vier cappuccino. De een wil iced coffee, de ander havermelk, decaf, matcha of juist een drankje dat past voor het sporten. “Jarenlang bepaalden leveranciers en daarna horecazaken voor een groot deel hoe koffie buitenshuis werd gedronken”, zegt Veldkamp. “Nu bepaalt de gast hoe, wanneer, waar en wat voor warme drank hij nuttigt.”

Geavanceerde machines De opkomst van geavanceerde apparatuur lijkt op het eerste gezicht een bedreiging voor vakkennis. Machines kunnen doseren, malen, aandrukken, melk opschuimen en instellingen automatisch corrigeren. Maar volgens Paul Sharo, oprichter van Man Met Bril Koffie en het gelijknamige koffiehotel in Rotterdam, gebeurt eerder het tegenovergestelde. “De barista moet juist beter weten wat hij aan het doen is”, zegt Sharo. Waar vroeger enkele variabelen beschikbaar waren, zijn er tegenwoordig veel meer instellingen waarmee smaak beïnvloed kan

‘De koffiekaart wordt steeds breder: er ontstaan steeds meer varianten’.

worden. Toen Sharo zo’n vijftien jaar geleden begon, was er nauwelijks aandacht voor de optimale melktemperatuur of plantaardige alternatieven. “We stonden aan het begin van wat we nu specialty coffee noemen. Vroeger kon je maar een paar dingen verkeerd doen aan een espresso. Tegenwoordig zijn dat er bij wijze van spreken vijfhonderd.” Over techniek gesproken. Sharo laat in het koffiehotel zijn meesterwerk zien: Frank – een espressomachine van twee meter lang, met liefst vijf groepen. “One of a kind.”

Kennis delen Sharo sloot onlangs na twaalf jaar ‘met pijn in het hart’ zijn koffiebar op de Hofbogen, waar hij meer dan een miljoen koppen koffie serveerde. Hij runt in Rotterdam ook nog het koffiehotel en de foodhal Station Bergweg en moest prioriteiten stellen. In het hotel werkt hij met internationale barista’s die tijdelijk via een residency-programma in Rotterdam wonen en werken. Het doel is onder andere om op deze manier meer kennis te vergaren én te delen. Voor Sharo is dat belangrijk, omdat een goede barista meer moet kunnen dan een machine bedienen. “Je kunt niet meer met een paar trucjes een behoorlijke espresso zetten. Daarvoor is het vak simpelweg te complex geworden.”

Barista Sander Frau.

Barista blijft bepalend Ook Sander Frau, barista en quality manager bij Lavazza Nederland, ziet dat apparatuur steeds consistenter wordt. Toch verdwijnt

KOFFIE

De koffiemachine in Man Met Bril Koffiehotel in Rotterdam.

de menselijke factor volgens hem niet. “Koffie blijft een natuurproduct”, zegt Frau. Een machine kan heel nauwkeurig werken, maar iemand moet de juiste koffie selecteren en controleren of de extractie klopt. Ook de combinatie met melk of plantaardige dranken vraagt keuzes. “De machine moet wel goed worden ingesteld en bijgehouden.” Daar ligt volgens hem in de reguliere horeca veel winst. “Bij een halfautomaat is de andere helft de medewerker. Die heeft veel invloed.” Training begint daarom volgens Frau bij bewustwording. Medewerkers moeten begrijpen wat er tussen boon en kopje gebeurt. Maalgraad, dosering, extractietijd, tampen en melk opschuimen hebben invloed op het eindresultaat. Productkennis wordt daarbij steeds belangrijker, omdat gasten zelf ook meer weten en hogere verwachtingen hebben. Tegelijkertijd hoeft niet iedere horecazaak een specialistisch koffielaboratorium te worden. “Je moet altijd kijken wat realistisch en haalbaar is voor het soort zaak, de bijbehorende doelgroep en natuurlijk het personeel.”

Trends Die gast zorgt voor een bredere koffiekaart. Frau ziet bijvoorbeeld dat cold brew en iced coffee jaarrond gedronken worden. Veldkamp denkt dat vooral de grens tussen koffie en andere drankcategorieën verder vervaagt. Matcha, chai en ube staan steeds vaker naast espresso en cappuccino. “Voeg een shot espresso toe en er ontstaat een nieuwe variant.”

Ook decaf gaat verder groeien, gasten drinken steeds bewuster. Functional drinks, bijvoorbeeld met proteïne of ingrediënten die worden gekoppeld aan energie of ontspanning, kunnen daar volgens Veldkamp uiteindelijk bij aansluiten. “De jongere generatie kiest veel meer op kleur, smaak, energie en temperatuur.”

Investeren in personeel Veldkamp verwacht zelfs dat uiteindelijk een nieuw type drankprofessional ontstaat die zowel koffie als andere dranken beheerst. De apparatuur creëert daarvoor ruimte. “Dan houd je tijd over voor gastvrijheid, flair, upselling en actieve

‘DE GAST BEPAALT HOE HIJ ZIJN KOFFIE WIL’ verkoop. Daar kunnen barista’s nog wel iets leren van bartenders.” Sharo herkent dat bredere belang van gastvrijheid. Goede koffie alleen maakt iemand nog niet automatisch een goede barista. Zeker nu steeds meer dagzaken en koffiebars openen, wordt het verschil gemaakt door de mensen die een stap verder gaan. Frau: “Koffie is een ingrediënt. Je moet investeren in de apparatuur, maar juist ook in de medewerker die er de perfecte kop koffie mee zet.”

- Promotioneel -

Dean Tiggeler van Richmond Interiors en hotelier Hans de Wijs.

A Spaarnwoude Park Hotel opent midden op de golfbaan

ls Hans de Wijs, directeur van Heerenstede Vastgoed BV, vanuit zijn kantoor naar beneden kijkt, dan vallen zijn ogen op de in- en uitgang van het Spaarnwoude Park Hotel. “Als ik daar dan allemaal lachende gezichten zie komen en gaan, dan denk ik: het is al die moeite waard geweest.”

Golfbaan Spaarnwoude

Op een van de grootste golfbanen van Europa, in VelsenZuid, opende onlangs het nieuwe Spaarnwoude Park Hotel. Ondernemer Hans de Wijs werkte tien jaar aan de realisatie van het hotel en schakelde Richmond Interiors in voor het interieur. “Niet te duur, niet te chic, maar het moet wel mooi en een feestje zijn. Dat is perfect tot uiting gekomen.”

De Wijs herinnert zich nog goed wat de reacties waren toen hij zijn plannen ontvouwde voor een luxe hotel op het terrein van Golfbaan Spaarnwoude, met 54 holes een van de grootste golfbanen van Europa. “Dat mag niet, daar ga je nóóit toestemming voor krijgen”, herhaalt hij de waarschuwingen van destijds. De Wijs gaf echter niet op. “Ondernemen is tegenslagen overwinnen”, vindt hij. “Dat is wat je doet. En hoe leuk is het dan als het lukt?” Het antwoord is een prachtige accommodatie nabij Amsterdam, waar ontspan-

- Promotioneel -

ning, culinaire verfijning en professionele service bij elkaar samenkomen. Er is voor ieder wat wils. Een golfvakantie, een romantisch weekendje weg, een zakelijke bijeenkomst of aangename rust. Ook zijn er een luxe wellness-center en twee restaurants; het toegankelijke The Brasserie en The Maincourse, een gastronomisch shared dining-restaurant. “Je ziet steeds meer bleisure travel, een combinatie van business en leisure”, merkt De Wijs.

je mee”, stelt De Wijs. “Dat heeft een fantastisch interieur opgeleverd.” Richmond hielp De Wijs om zijn droom te verwezenlijken. Spaarnwoude Park Hotel gaat de boeken in als een van de groenste hotels in Nederland, inclusief zonnepanelen, totaal gasloos en een volledig energiesysteem. “Dat past ook bij deze tijd en deze omgeving”, vindt De Wijs. “We hebben vele hindernissen gehad, maar ik ben blij dat het allemaal is gelukt. Dat maakt mij ontzettend trots.”

Over Richmond Interiors

Richmond Interiors is een Nederlands familiebedrijf en internationaal interieurmerk. De collecties bestaan uit meubels, verlichting en accessoires en kenmerken zich door een mix van eigentijds design, comfort en toegankelijke luxe. Naast wooninterieurs richt het merk zich ook op de inrichting van onder meer hotels en restaurants. richmondinteriors.nl

Buiten en gezond Spaarnwoude Park Hotel heeft 137 kamers en streeft een ‘vier sterren plus’ na, zoals De Wijs het zegt. “Alles moet mooi en goed zijn”, verduidelijkt hij. “Maar het moet ook voor iedereen toegankelijk zijn, zoals de golfer die zijn laatste spaarcenten aanspreekt om op de baan te staan tot de bankdirecteur uit Maastricht die het wellicht makkelijker kan doen. Ons publiek heeft geen dure abonnementen en geruite broeken. Ze willen gewoon lekker buiten lopen en gezond bezig zijn.” Hoe vertaal je die toegankelijkheid naar een interieur? Spaarnwoude Park Hotel deed met succes een beroep op Richmond Interiors in Heerhugowaard, het familiebedrijf dat één heldere missie heeft: luxueuze interieurs voor iedereen toegankelijk maken. Het vormde een

Kamer en restaurant van Spaarnwoude Park Hotel.

‘Dit is een van de groenste hotels’ perfecte match, aldus De Wijs. “Niet te duur, niet te chic, maar het moet wel mooi en een feestje zijn. Dat is wat wij wilden. En dat is ook perfect tot uiting gekomen.”

Het Spaarnwoude Park Hotel oogt warm, licht en dynamisch, met een mooie visgraatvloer, witte plafonds en fraaie raampartijen. Daarbinnen bevinden zich strakke, sfeervolle kamers, inclusief subtiele verlichting, comfortabele tafels en stoelen en warme kleurcombinaties. “Bij Richmond denken ze van A tot Z met

foto’s Pim Ras

Visgraatvloer

‘Nooit opgeven, altijd doorgaan’ Randy Karman (31) riep ooit als tiener dat hij nooit in de horeca zou gaan werken. Na zijn eerste ervaring in een sterrenzaak wist hij het zeker: dit nooit meer. Later kookte hij een Michelinster in The White Room en nu is hij executive chef van het vijfsterrenhotel Andaz Amsterdam Prinsengracht. “Ik wil altijd het beste product serveren.” TEKST Roy Timmerman FOTO’S Lyan van Furth

andy Karman staat nog altijd vier avonden per week als head chef in de keuken van restaurant Renvy, maar zijn werkdagen bestaan inmiddels uit veel meer dan koken. Na het interview staat er een fotoshoot voor promotiedoeleinden gepland, tijdens het gesprek stuurt hij de schoonmakers aan en kijkt hij ondertussen met een schuin oog naar de keuken waar de mise-en-place is begonnen. En dan blijkt er ook nog een extra meeting ingepland tijdens de fotoshoot. “Die slaan we dus over.” Zijn nieuwe rol als executive chef van hotel Andaz Amsterdam Prinsengracht is soms nog even wennen, zegt hij. Karman is sinds een halfjaar verantwoordelijk voor vrijwel alles wat in het vijfsterrenhotel met F&B te maken heeft: van ontbijt en banqueting tot events, roomservice, het barmenu van cocktailbar Prins & Aap en natuurlijk restaurant Renvy. Daar staat hij straks weer achter het fornuis. Gewoon weer even lekker koken, lacht hij. Want de keuken laat hij niet los, no way! “Dat gaat denk ik ook nooit gebeuren, puur uit liefde voor het

vak.” Een gerecht bedenken vanaf een bureau werkt volgens hem ook helemaal niet. “Op papier kan iets er heel goed uitzien, maar in de praktijk is het anders. Je moet een vis of groente voelen, ruiken en proeven. Contact hebben met de leveranciers. Het menu verandert ook per seizoen, of zelfs per week. Het is maar net wat er beschikbaar is in de natuur.”

Opgroeien in Zeeland Karman groeide op in Noord-Beveland in Zeeland. “Heel anders dan hier in Amsterdam. Er was veel natuur, je liep zo het bos in of ging met een bootje het water op. Mijn ouders hadden een restaurant, maar ik zag een leven in de horeca niet zitten. Altijd werken, ook ‘s avonds en in het weekend. Nee, bedankt.” Hij koos dan ook voor een ICT-opleiding – die hij welgeteld drie weken volhield. Als dertienjarig jochie kreeg hij een klap te verwerken toen zijn vader ziek werd en overleed. “Dat was gewoon een moeilijke tijd. Je bent nog een kind en dan gaat je vader dood. Ik denk dat het me uiteindelijk ook heeft gevormd tot wie ik nu ben. Doorgaan en niet

PORTRET

RandyKarman is executive chef van Andaz Amsterdam Prinsengracht, waaronder restaurant Renvy valt.

Randy Karman in de keuken van restaurant Renvy in Amsterdam.

opgeven. Als het even tegenzit, kijk je wat er gebeurt. Je komt er wel overheen, maar je moet altijd doorgaan.” De zaak van zijn ouders ging dicht, een paar jaar later koos hij alsnog voor de horeca. En dan ook gelijk op het hoogste niveau bij Sergio Herman in Pure C**. “Fantastisch, maar ook moeilijk. Het was mijn eerste echte horeca-ervaring en dan kom je meteen in zo’n keuken terecht.” Het is nog de tijd van oldschool non-stop rammen. ‘s Ochtends vroeg beginnen, ‘s avonds laat klaar. “Alles draaide om precisie, het was keihard werken. Na die eerste ervaring zei ik: dit nooit meer.”

en producten die hij leert kennen, duiken jaren later nog op in zijn keuken. Zo bestelt hij nog altijd zijn forel in Epe, in de buurt van Vaassen, waar hij werkte bij Jacob Jan Boerma in De Leest***. Via Boerma, die het talent in hem herkent, belandt Karman uiteindelijk in Amsterdam. Bij The White Room begint hij als souschef en niet veel later krijgt hij de verantwoordelijkheid over de sterrenkeuken. Boerma is in die periode een belangrijke leermeester. Hij staat niet dagelijks naast Karman, maar komt geregeld eten, waarna de feedback volgt. “In het begin vond ik dat spannend, later kon ik de kritiek wel waarderen. Hij wees me op dingen die ik zelf niet zag.”

Old school opleiding Dat liep dus even anders. Karman werkt daarna onder meer bij Mario Ridder in De Zwethheul** en Jonnie Boer in De Librije***. Iedere keuken leert hem iets nieuws. Bij de ene staat hij met een klein team en krijgt hij veel verantwoordelijkheid, bij de andere is het team groter en wordt ieder onderdeel tot in detail geperfectioneerd. Leveranciers

Rustiger Karman is dan pas 23 en legt de lat hoog, voor zichzelf én voor zijn brigade. “Ik was daar niet altijd de makkelijkste. De druk van Michelin die ik voelde, gaf ik ook door aan mijn medewerkers. Ik was natuurlijk heel jong en gaf leiding zoals ik was geschoold. “Nu ben ik veel rustiger en kijk ik veel meer naar de persoon.” Gek genoeg mist hij de harde keukencultuur soms. Niet het geschreeuw, maar de compromisloze houding tegenover het product. “Je wilt gewoon het beste serveren. En je wordt opgeslokt door die keuken, het is een grote adrenaline rush. Al is de huidige manier van werken natuurlijk veel beter voor iedereen.”

‘SOMS MIS IK DIE OUDE KEUKENCULTUUR’ 58

PORTRET

Schol met groene kruiden, paksoi en witte wijn.

Nieuwe start Tijdens zijn periode bij The White Room begint hij steeds meer te verlangen naar volledige vrijheid en besluit voor zichzelf te beginnen. Twee weken na de opening van restaurant Zeeuw & Schot moet de zaak vanwege corona dicht. Als het restaurant eindelijk weer goed loopt, worden ze overvallen. Het incident hakt erin, nog altijd praat hij er niet graag over. Er volgen rechtszaken en financiële tegenvallers en uiteindelijk stopt hij met de zaak. Het duurt lang voordat hij de draad weer volledig kan oppakken. Die nieuwe start vindt hij in hotel Andaz Amsterdam Prinsengracht, waar hij wordt gevraagd restaurant Renvy op te bouwen: van servies en bestek tot keuken, menukaart en uitstraling. Het hotel biedt hem kaders en zekerheid, maar daarbinnen krijgt hij alle ruimte. “Hoe fijn is het dat je eigenlijk toch een soort eigen zaak kunt hebben binnen een hotel?” Hij wijst om zich heen: “Als ik hier binnenkom, heb ik nog steeds dat wow-gevoel. Aan de buitenkant zie je bijna niet wat hierachter zit. Je komt echt in een andere wereld.”

Ambities Op het menu van Renvy is goed zichtbaar waar Karman vandaan komt. De natuur is zijn belangrijkste inspiratiebron. De duurzaamheidsambities van het hotel passen daarbij. Tegelijkertijd moet het geen gastronomie worden die alleen voor een kleine groep bereikbaar is. Een viergangenmenu bij Renvy kost

Restaurant Renvy.

‘IK WIL HET KOKEN NOOIT LOSLATEN’ 69 euro. Bewust, zegt hij. Liever steekt hij de energie in de gerechten dan in allerlei amuses en friandises die de prijs verder opdrijven. En hoe zit het met Michelin? “We koken hier met wat er voor handen is. En het moet dus betaalbaar blijven. Begrijp me niet verkeerd. Ik ga nog steeds voor het beste product, alleen doe ik dat niet voor Michelin, maar voor mijn gasten.” En waar dat uiteindelijk toe leidt? Karman heeft geen idee. Plannen voor over tien jaar maakt hij ook niet. “Ik zei vroeger dat ik nooit de horeca in zou gaan. Daarna dat ik nooit meer in een sterrenzaak zou werken. Uiteindelijk heb ik zelf een ster gekookt en ben ik nu executive chef van een vijfsterrenhotel. Zeg jij het maar.”

VERGEET HET PERFECTE PLAATJE Hospitality-design draaide de afgelopen jaren vooral om wat goed werkt op beeld. Maar nu vrijwel ieder interieur fotogeniek kan zijn, verschuift volgens trendforecaster Vincent van Dijk de aandacht naar wat je níét op Instagram ziet: akoestiek, tactiliteit, geur, comfort en sfeer. “Het onfotografeerbare is de nieuwe luxe.” TEKST Vincent van Dijk

r was een tijd dat iedere horecazaak één plek nodig leek te hebben waar je met je telefoon naartoe moest. Een neonquote. Een bloemenwand. Een spectaculair toilet. Het interieur was niet alleen bedoeld voor de gast die er zat, maar minstens zozeer voor zijn of haar volgers. Dat tijdperk heeft een herkenbare beeldtaal opgeleverd. Interieurs werden uitgesprokener, fotogenieker en steeds bewuster onderdeel van het merk. Maar wat ooit onderscheidend was, is inmiddels overal te zien.

Dezelfde ronde banken, natuursteen, zachte aardetinten en designlampen duiken op. Mooi? Zeker. Verrassend? Steeds minder.

Meer zintuigen prikkelen Misschien is dat waarom hospitality-design een interessante nieuwe fase ingaat. Als alles er fantastisch uit kan zien, zit het onderscheid niet langer alleen in wat je ziet. Het interessante verschuift van wat je kunt fotograferen naar wat je moet ervaren.

DESIGN

Dat begint bij iets simpels als comfort. De mooiste stoel van het restaurant is waardeloos als je er na anderhalf uur vanaf wilt. En die spectaculaire ruimte met harde vloeren, glazen wanden en een hoog plafond verliest snel zijn aantrekkingskracht als je tijdens het hoofdgerecht tegenover elkaar zit te schreeuwen. We hebben lang vooral met onze ogen ontworpen. Nu krijgen ook oren, handen en neus een stem. Akoestiek, tactiliteit, geur en licht worden daarmee geen technische details die na het creatieve ontwerp nog even opgelost moeten worden. Ze zíjn het ontwerp. Gordijnen zijn niet alleen mooi, maar dempen geluid. Hout voelt anders dan composiet. Een open vuur doet meer dan eten bereiden. En goed licht verandert gedurende de avond. Tegelijk wordt de route door een zaak belangrijker.

‘JARENLANG GING HET OM FOTOGRAFEERBARE ZAKEN’ Waar valt je blik op wanneer je binnenkomt? Zie je meteen de hele ruimte of wordt die langzaam onthuld? Loop je langs de keuken? Waar vindt de ontvangst plaats? Wat gebeurt er aan tafel? Het interieur wordt bijna scenografie en de gast beweegt door een zorgvuldig geregisseerd verhaal.

Lokaal en eigen Ook het design van hotels verandert. Jarenlang was herkenbaarheid een kwaliteit: dezelfde materialen, hetzelfde comfort en dezelfde visuele taal gaven de reiziger overal ter wereld

GRATIS

VERWARMDE TERRASSTOELEN

Doe snel uw aanvraag Geen investering Wel opbrengst Milieuvriendelijk Seizoensverlengend

G-HOOST.COM/PARTNER

Antraciet

Beige

Zwart

Hoe G-Hoost werkt? Scan de QR-code met je mobiele telefoon of ga direct naar g-hoost.com/partner

DESIGN

SPEAKERS EN GEUREN

Bij hito in Scheveningen is geluid een belangrijk onderdeel van de beleving. De speakers zijn niet alleen geselecteerd vanwege de geluidskwaliteit, maar fungeren ook als kunstobjecten in het interieur. Zo wordt geluid onderdeel van het ontwerp en draagt het bij aan de sfeer in het restaurant. Bij The College Hotel in Amsterdam kiezen gasten bij het inchecken uit vier geuren, geïnspireerd op het verleden van het gebouw als school. The Dean, First Kiss, Courtyard en Spring Break

zijn door het hotelteam samengesteld. Housekeeping sprayt de gekozen geur iedere avond opnieuw in de kamer, waardoor het verblijf een persoonlijk tintje krijgt.

Bij Nela in Amsterdam staat de open keuken centraal en zijn vuur, houtskool en grills voortdurend zichtbaar én ruikbaar. Zo wordt koken onderdeel van de ruimtelijke ervaring.

Pillows Hotels heeft een eigen lifestylelijn: Fables & Feathers. De collectie bestaat onder meer uit geurkaarsen, roomsprays, bedlinnen van Egyptisch katoen, donzen dekbedden en hoofdkussens en badtextiel. De producten worden gebruikt in de hotels en zijn ook te koop.

Het licht- en geluidsplan van hotel Blendin in Bloemendaal beweegt mee met het ritme van de dag: fris en open in de ochtend, warm en intiem in de avond. Zo verandert de sfeer gedurende de dag mee met het gebruik van de ruimte.

wezenlijks: in een wereld waarin alles kopieerbaar wordt, is plaats misschien wel het moeilijkst te kopiëren ingrediënt.

Sijtage, ouderdom en gebreken Daarom is er veel

Speakers bij restaurant hito in Scheveningen.

De geurlijn van Pillows Hotels Fables & Feathers.

zekerheid. Maar nu inspiratie wereldwijd beschikbaar is en beeldtaal razendsnel wordt gekopieerd, krijgt het lokale en eigen meer waarde. De nieuwe generatie hotels hoeft niet meer te roepen: kijk eens hoe internationaal wij zijn. Ze willen juist bewijzen dat ze nergens anders hadden kunnen staan. Dat zie je terug in lokale materialen en makers, kunst uit de omgeving, bestaande architectuur en historische details die niet worden gladgestreken. ‘Sense of place’ klinkt als marketingtaal, maar raakt wel aan iets

‘IMPERFECTIE WORDT NU STEEDS AANTREKKELIJKER’

interesse in het hergebruik van oude gebouwen. Een kras, oude balk of vreemde plattegrond hoeft geen probleem te zijn dat de ontwerper moet wegwerken. Het kan juist de identiteit opleveren waar een volledig nieuw interieur jarenlang naar zoekt. Hergebruik wordt zo niet alleen een duurzaamheidskeuze, maar een esthetische. En misschien is dat wel de interessantste paradox van dit moment. Hoe perfecter onze digitale wereld wordt, hoe aantrekkelijker imperfectie in de echte wereld kan worden. De imperfectie van het leven omarmen, inclusief slijtage, ouderdom en gebreken. Wabi-sabi. AI kan in enkele seconden een beeld produceren van een hotelbar waarin iedere stoel goed staat, ieder oppervlak glanst en het licht precies op het juiste moment van de dag binnenvalt. Maar juist daardoor krijgen dingen die aantoonbaar door mensen zijn gemaakt meer betekenis. Handgemaakt keramiek. Een meubel waarvan je de verbindingen ziet. Pleisterwerk dat niet overal exact gelijk is. Een tafelblad dat mooier wordt naarmate er meer mensen aan hebben gezeten.

Niet in één foto Daarmee verandert ook de maatstaf voor goed hospitality-design. Natuurlijk moet een nieuwe zaak nog steeds aantrekkelijk zijn op beeld, maar de echte kwaliteit laat zich steeds moeilijker in één foto vangen. Die zit juist in wat je pas ervaart als je er bent: hoe een ruimte voelt, klinkt en gedurende de avond tot leven komt. We hebben jarenlang hospitality ontworpen die gasten wilden fotograferen. Misschien wordt het nu tijd voor plekken waar ze hun telefoon vergeten. Het onfotografeerbare wordt de nieuwe luxe.

- Promotioneel -

COCA-COLA SPEELT IN OP VERANDEREND HORECAGEDRAG

De kracht van de dagdeal

Het horecagedrag verandert; steeds meer gasten zijn op zoek naar value for money: goed en kwalitatief eten voor een betaalbare prijs. Met de Coca-Cola Dagdeal, een populair gerecht in combinatie met een drankje, helpt Coca-Cola horecaondernemers hierop in te spelen. Via sociale media wordt de deal bovendien hyperlokaal onder de aandacht gebracht.

en bezoek aan de horeca blijft een moment om van te genieten, maar gasten maken steeds bewustere keuzes over wanneer en waaraan ze hun geld uitgeven. Vooral onder jongere generaties speelt value for money een steeds grotere rol. Een aantrekkelijke combideal kan helpen om gasten over de streep te trekken. Vanuit die gedachte startte Coca-Cola in Nederland begin september met een campagne rond de Coca-Cola Dagdeal: een gerecht naar keuze van de ondernemer, gecombineerd met een Coca-Cola Zero Sugar voor één vaste prijs. “Gasten kijken veel beter naar het geld dat ze te besteden hebben en voor welke deal ze gaan”, vertelt Petra Wesseling, Shopper Marketing manager bij CocaCola Europacific Partners Nederland (CCEP). “Tegelijkertijd zien we dat als ze naar de horeca gaan, ze daar echt van willen genieten met familie en vrienden.”

Dagdeal

Petra Wesseling (rechts) met de ondernemers van Brasserie van Beinum in Haarlem.

De horecaondernemer bepaalt zelf welk gerecht onderdeel wordt van de Dagdeal en tegen welke totaalprijs. Zo kan de deal worden afgestemd op een populair gerecht van de kaart en op de doelgroep. Coca-Cola verzorgt het promotiemateriaal, zoals posters, tafelkaartjes en menukaart-inserts. Zo wordt de combinatie direct als één aanbod gepresenteerd.

- Promotioneel -

ZELF EEN DAGDEAL MAKEN?

Yuri van der Heijden.

Stel via MyCCEP.com je eigen Dagdeal samen en bestel direct de bijbehorende promotiematerialen. Voor meer informatie kun je ook contact opnemen met je Coca-Cola contactpersoon. Scan de QR code om je aan te melden met je bestaande MyCCEP-account of registreer je via eur.myccep.com

ook extra bestedingen. Daar komt bij dat gasten de duidelijke keuzes waardeerden en meer gemak bij het bestellen ervoeren. De eerste reacties van de deelnemende horecaondernemers zijn positief, zegt Wesseling. Zo werden bij Eetcafe ’t Breed in Friesland en Tapaseria Catalana in Groningen direct de eerste Dagdeals verkocht door de zichtbaar geplaatste promotiematerialen in de zaak. “De Dagdeal campagne heeft me echt verrast”, zegt Ügür Zengin, eigenaar van Obba’s Day and Night en Obba’s Foodbar in Rotterdam. “De campagne is fris, vernieuwend en speelt slim in op wat gasten aanspreekt. Hierdoor krijgen we als ondernemer extra lokale zichtbaarheid en weten meer gasten ons te vinden.”

Toegevoegde waarde

Hyperlokale mediacampagne Voor een geselecteerd aantal horecazaken wordt de Coca-Cola Dagdeal ondersteund met een datagedreven hyperlokale mediacampagne. De mediaondersteuning loopt acht weken lang, in september en oktober, van donderdag tot en met zondag. Wat de Dagdeal onderscheidt van traditionele campagnes, is de datagedreven aanpak. Met behulp van AI worden voor iedere zaak creatieve uitingen ontwikkeld waarin het geselecteerde gerecht centraal staat. Vervolgens worden potentiële gasten via hyperlokale social media-campagnes gericht bereikt in de omgeving van de outlet. Door data, AI, media en zichtbaarheid in de zaak slim te combineren, bereikt de juiste boodschap de juiste consument op het juiste moment.” De campagne is echt gehyperlokaliseerd, zegt Yuri van der Heijden, Senior Manager Brand Management Coca-Cola bij The Coca-Cola Company. “Rond iedere

‘We krijgen als horecazaak extra lokale zichtbaarheid’

deelnemende zaak wordt een gebied bepaald waarin potentiële gasten de advertentie te zien krijgen. De advertenties worden vooral rond de middag en avond getoond, wanneer de keuze voor eten relevant wordt. We bereiken dus gasten op momenten waarop zij nadenken over een lunch-, diner- of afhaalkeuze en stimuleren hen om daadwerkelijk een bezoek te brengen aan de horecazaak.” Wie via Instagram of Facebook een advertentie ziet en doorklikt, krijgt direct de route naar de zaak te zien. Dezelfde boodschap komt vervolgens terug op bijvoorbeeld een stoepbord en via promotiemateriaal in de zaak. Zo loopt de route van online zichtbaarheid door tot op de horecavloer.

Bewezen succesvol Dat zo’n combinatie interessant voor horecaondernemers kan zijn, blijkt volgens CCEP uit soortgelijke ervaringen in quickservice restaurants, waar vergelijkbare maaltijddeals aantoonbaar resultaat opleverden.. Onderzoek onder deelnemende zaken liet gemiddeld 11% meer omzet zien door een drankje aan het gerecht toe te voegen. Een aantrekkelijke aanbieding verhoogt niet alleen de verkoop van de Dagdeal, maar stimuleert

Voor Coca-Cola is de campagne een manier om de samenwerking met horecaondernemers te verbreden: niet alleen dranken leveren, maar ook marketing en mediabereik inzetten om meer gasten te bereiken en samen met klanten te groeien. “We willen met de inzichten en merken die we hebben echt van toegevoegde waarde zijn”, benadrukt Van der Heijden. “Zo helpen we ondernemers meer gasten te bereiken, de bestedingen te verhogen en de gasttevredenheid verder te versterken.”

Over Coca-Cola Europacific Partners (CCEP) CCEP is de grootste bottelaar van Coca-Cola-producten ter wereld. Met iconische merken als onder andere Coca-Cola, Fanta en Sprite, zet CCEP steeds meer in op suikervrije varianten en duurzame verpakkingsoplossingen. 85% van de dranken die CCEP in Nederland verkoopt en distribueert, wordt gemaakt in de fabriek in Dongen. Het bedrijf investeert in CO2 reductie, recycling en hergebruik van materialen, met als doel om in 2040 volledig klimaatneutraal te opereren. cocacolaep.com/netherlands/

Roxy Dim Sum Canteen HAARLEM 66

NIEUWE HORECA

In Haarlem opende onlangs Roxy Dim Sum Canteen, een laagdrempelige zaak waar dim sum en Chinese tradities een eigentijdse draai krijgen. Achter Roxy staan Xiadong Yeh en Alexander van Weelde, die in Haarlem ook Toujours en NIWA hebben. “We wilden een keuken die snel, toegankelijk en betaalbaar is. Dan kom je al snel uit bij de Aziatische keuken. Dim sum is een éénhapsgerecht. Een hap die het hart doet raken.” Op de kaart staan verschillende dim sum-varianten, zoals pan fried chicken bao, maar ook sticky pork ribs, gemarineerde komkommer en noodles. De toevoeging ‘Canteen’ onderstreept het informele karakter van de zaak. Er is plek voor 140 gasten. Het interieur werd ontworpen door Estida en is geïnspireerd op het ‘nieuwe, hippe China’, met felle prints en veel vintage-elementen. De naam Roxy verwijst met een knipoog naar de voormalige Amsterdamse nachtclub RoXY. FOTO Roel Marius Brouwer DESIGN Estida

Project: Strandrestaurant Brisa Utrecht

dEP – Turn-key licht, AV en elektrotechniek Of het nu gaat om verlichting, geluid, video, of elektrotechniek, dEP creëert innovatieve en duurzame oplossingen speciaal voor de horeca. Wij begrijpen hoe belangrijk sfeer is in elke ruimte en zorgen ervoor dat uw visie tot leven komt. Door vakmanschap te combineren met technische perfectie brengen we sfeer, efficiëntie en uitstraling samen in één ontwerp. Benieuwd wat dEP voor uw project kan betekenen? Bezoek onze website of bel ons vandaag nog voor een vrijblijvend adviesgesprek! www.dep-nederland.nl | +31 (0)182-633 011 | info@dep-Nederland.nl

NIEUWE HORECA

Eaze MAASTRICHT

Rob Dresen en Jill Bours, de ondernemers achter Bold Rooftopbar in Maastricht, openden onlangs hun tweede horecazaak: Eaze. Met het nieuwe concept in het Sphinxkwartier, naast de Pathé-bioscoop, richten ze zich op ontbijt, lunch en brunch, met gerechten als pannenkoeken, bananenbrood, gevulde croissants, bowls, salades, bites en specials op zuurdesembrood. Het is een kaart rondom het principe van ‘all day breakfast’. Binnen telt de zaak zestig zitplaatsen, het terras biedt plek aan zestig gasten en er is een vide voor 45 personen. Voor het interieur werd Tim Reiters van Contrair Interiors ingeschakeld. “Zelfgemaakte hanglampkubussen en wandlampen geven het interieur een warme, persoonlijke uitstraling. Eyecatchers zijn de grote, met stof beklede lichtboxen met het EAZE-logo.” Onder de vide koos Reiters voor een andere sfeer. “De terracottakleurige clayafwerking geeft de open keuken en toonbank een warm en tactiel contrast met de rest van het interieur.”

Dit is geen deurhanger.

Dit is gastvrijheid in elk detail.

FLYERALARM is jouw partner voor drukwerk, reclametechniek, give-aways en kleding. In onze eigen drukkerijen maken we alles, van bierviltjes tot koksbuis. En zelfs flyers…. Probeer nu, scan de QR-code.

Scan nu de QR-code

NIEUWE HORECA

SPIN AMSTERDAM

Op de plek van Café Panache in Amsterdam-West opende onlangs SPIN, een nieuw horecaconcept waar poolen, cocktails en muziek samenkomen. De 350 vierkante meter grote zaak heeft negen pooltafels en een aparte ‘dive bar’ met ongeveer zestig zitplaatsen. SPIN is ook een listening bar, waar vinyl en muziek een belangrijke rol spelen. Dj’s, platenverzamelaars, muzikanten en andere creatieven worden regelmatig uitgenodigd om hun eigen selecties te draaien. Op de kaart staan Hongkong-geïnspireerde bites, zoals karaage met

sesamdressing, een tori katsu sando en sticks met saté, king boleet of gerookte tofu. Daarnaast zijn er signature cocktails en late-night drinks. Het retro interieur van Spym Studio is geïnspireerd op de jaren zestig tot tachtig, met warme kleuren, indirecte verlichting, spiegels, metallic details en verschillende texturen. Eigenaren van SPIN zijn de ondernemers Daan van Schaick, Paul Kuilboer, Nick ’t Riet, Daan Bonsen en Tom Veldhuis. FOTO Keng Pereira

Last van geluid? Ma a t werk go rd ĳ n o p lo s s i nge n van Soundkiller® Ateliers GELUIDSWEREND • GELUIDSABSORBEREND • THERMISCH • BRANDVERTRAGEND • VOLLEDIG MAATWERK

Roomdividers

Hotelkamers

Restaurants & hotels

Flexibel ruimtes opdelen,

Meer rust, stilte &

Betere akoestiek en

zonder structurele

slaapcomfort

meer comfort

verbouwing

In samenwerking met akoestisch specialisten, architecten en interieurdesigners.

Soundkiller® Ateliers

Ontdek meer soundkillerateliers.nl/entree/

Luxe en rust voor uw zaak.

makelaars makelaar rs Horecamakelaardij Knook & Verbaas rbaas

Landelijk Landelij i k opererende organisatie, gespecialiseerd in aan- en ij verkoop van exploitaties van horecabedrijven horecabedrij i ven en vastgoed, ij met een eigen H HOTELTEAM OTELTE EA A M actief in Nederland en België.

Horeca H Ho ore or reecca ca isi onze oon nze nz ze passie, pas pa assssisie ie, e, horeca hor ho ore rec eca ca zit ziitt in zi i ons ons on ns bloed bllooe bl oed ed

VERHUUR

AANKOOP / VERKOOP

TAXATIE

www.horecamakelaardij-knook-verbaas.nl/type-advertentie/hotel-recreatie www.horecamakelaardij i -knook-verbaas.nl/type-advertentie/h ij / otel-recreatie /h

NIEUWE HORECA

Neni Centrum AMSTERDAM

Restaurant NENI heeft een tweede vestiging in Amsterdam geopend, op de begane grond van hotel Kimpton de Witt. Eigenaren van beide locaties zijn Ronald Huiskamp en Omer Kaddouri. De zaak is dagelijks geopend voor lunch, aperitivo en diner. Op de kaart staan Oost-Mediterrane gerechten om te delen, passend bij de zogenoemde balagan-manier van tafelen. Designbureau Concrete tekende voor het interieur. Een grote zigzagvormige bank in terracottakleur loopt door het restaurant en verbindt de verschillende zitgedeeltes. Centraal staat de open keuken, met hoge chef’s tables die gasten zicht geven op de bereiding van de gerechten. Aan de achterzijde bevindt zich de Garden Room, met een grote boom als verwijzing naar een mediterrane binnentuin. NENI opende in 2019 zijn eerste Nederlandse locatie aan het Stadionplein. Het van oorsprong Weense concept is daarnaast actief in onder meer Berlijn, Hamburg, Parijs, Kopenhagen en Stockholm. FOTO Jelle Draper

ENTREE MAGAZINE X NOBEL AMELAND Blijf als horecaondernemer of beslissingsbevoegde op de hoogte van wat er speelt in de sector én trakteer jezelf op een mini-break. Sluit nu een abonnement af op Entree Magazine en ontvang twee overnachtingen op Ameland bij het bekende Hotel Nobel. Heb je al een betaald abonnement? Ook dan kun je gebruikmaken van deze actie.

HÉT MAGAZ INE VOOR

MAGAZINE VOOR

DE HORECA

- OKT/NOV -

Wat je krijgt: • Twee overnachtingen bij Hotel Nobel voor twee personen, inclusief ontbijt • Fles Nobeltje • Proeverij van Nobeltje in het sfeervolle Nobels Proeflokaal in Ballum. Deze likeur op basis van rum staat bij steeds meer horecagelegenheden op de kaart.

Een abonnement op Entree Magazine kost 68,25 euro excl. btw (74,40 euro incl. 9% btw). Sluit je abonnement af via de QR-code en meld je voor de Nobel-actie aan bij Barend Nobel via barend@hotelnobel. nl. Heb je al een betaald abonnement? Dan geldt de actie ook!

2026

DE HORECA - OKT/NO V - 2026

SHION HORECA & FA

Dress toss impre D IES PER AVON EURO’S VERL ES DUIZENDEN IS EEN SUCC • NO SHOWS EGEN KOOL BLE IS PASSÉ’ • NIEUW IN NIJM FOTO? ‘INSTAGRAMMA STAP R DE ENDE VOO S VOLG R INE.NL ALLE • ENTREEMAGAZ TTE KLAAR VOO • SIDNEY SCHU

09-10-2026 08:15

ver.indd 1 r01-ET0726-Co

Deze actie geldt alleen voor horecaondernemers en beslissingsbevoegden binnen een bedrijf en is te boeken van zondag tot en met woensdag.

COLOFON

is een uitgave van

VMN media Utrechtseweg 44 3705 HD Zeist Managing director Li’ao Wang Uitgever Daan de Heus Hoofdredacteur Iris Kranenburg iriskranenburg@vmnmedia.nl Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Nadine Muijt (content specialist), Roy Timmerman (eindredacteur), Madelief de Weerd (content specialist) Accountmanagers Justin Velleman, justinvelleman@vmnmedia.nl Olger Kooring, olgerkooring@vmnmedia.nl

Traffic Claudia Valkenburg claudiavalkenburg@vmnmedia.nl

is ontvangen. Als u erom vraagt, ontvangt u een bevestiging van uw opzegging met daarin de definitieve einddatum.

Vormgeving David van Eck Studio ManagementMedia

Copyright Entree is een uitgave van VMN media ©2026. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.

Coverfoto Nikki de Hoog (restaurant Bisous in Amsterdam) Stockfoto’s binnenwerk 123rf.com, Shutterstock Abonnement/los nummer Een los nummer kost 9,40 euro, een jaarabonnement (8 edities) 87,00 euro, exclusief btw. Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat u het blad ontvangt vanwege uw beroep. Hierdoor wordt uw abonnement steeds stilzwijgend met een jaar verlengd. De abonnementenadministratie wordt verzorgd door Abonnementenland. Opzeggen kan via Aboland.nl, per post of telefoon (0251-257924, 10 cent per minuut). De opzegtermijn is twee maanden voor het einde van uw abonnementsperiode. Als opzegdatum geldt de datum waarop uw opzegging door Abonnementenland

Drukkerij Senefelder, Doetinchem

Online inspiratie

• entreemagazine.nl • entreemagazine.nl/nieuwsbrief • /entreemag

Design that welcomes guests

Fotografie : Rowin Prins

Bilboa - Haarlem

CREATING PLACES TO REMEMBER

SATELLIET OPEN DAGEN

10 11 12

BREDA

AMSTERDAM DALFSEN

NOVEMBER 2026

MELD JE AAN! Scan de QR code om je aan te melden.

GASTROBAR DE BURGEMEESTER OIRSCHOT