‘Na decemberpiek tijd voor nieuwe plannen’ Knallen
Brood- en patisserietrends 2026
De consument zegt: producten moeten voedzaam zijn, karakter hebben en een eerlijk verhaal vertellen.
Vier tips voor 2026
Gezondheid, gemak en beleving bepalen het koopgedrag van de consument. Hoe speel je daarop in?
Voer je plannen uit in januari
Na de decemberpiek zakt de omzet in januari vaak terug. Hoe vul je deze maand in als bakker?
Openluchtmarkt verandert
De ambulante handel staat voor grote uitdagingen, blijkt uit een rondetafeldiscussie in Bunschoten.
NK Jeugdvakwedstrijden
Studenten worden uitgedaagd het beste uit henzelf te halen tijdens het 65ste NK Jeugdvakwedstrijden.
NK-kampioenen over de wedstrijd
Fien Kwant en Tijs Hermkens werden eerder dit jaar respectievelijk boulangerie- en patisserie-kampioen.
Hoe bindt de horeca mensen?
Ook in de horeca is personeel schaars, maar creativiteit loont: van gratis iPhones tot surflessen.
Van akker tot bakker
Een landbouwbedrijf in het Duitse Osterburg stelt graanakkers ter beschikking aan bakkerijen.
Digitaal Dorpsplein als reddingsboei
Met het Digitaal Dorpsplein krijgt de persoonlijke band tussen bakker, slager, boer en consument weer vorm.
Geen voldoening meer
Als de roeping een verplichting wordt voor de bakker, is de vraag: hoe nu verder?
Verzuim door stress
Het ziekteverzuim als gevolg van stress blijft groeien. Wat kun je doen om medewerkers te helpen?
Recept: dubbelmeerzadenbrood
Knallen in januari kan volgens Hans Som met dubbelmeerzadenbrood. Maak een gezonde start in 2026.
4
8
18
22
De urenbank
Hoe compenseer je lange dagen en extra uren in december?
Column Joep Gommans
Knallen in januari of juist niet? Maak een keuze voor rust of reuring.
Column Ivo van Dijkhuizen
‘Ren niet achter elke infuencerpost aan.’
Column Wim Kannegieter
‘Het kabinet-Schoof verdient wat mij betreft geen herhaling’ Colofon
Desemende culturen
Ik weet dat er mensen zijn die denken dat de wereld gered wordt door nationalistisch gedachtegoed. Begrijpen doe ik het niet, helemaal niet als je kijkt naar de geschiedenis. Gaat het om haatzaaien uit ongenoegen, om het spelen op de man (m/v) in plaats van de bal? Waarom? Ben je als mens dan zo ver verwijderd van contact met je medemens, je buren, de winkelier in je straat, dat je je alleen nog maar kunt focussen op wat misgaat? In Nederland, een van de welvarendste landen ter wereld?
Ja, er gaat van alles mis. Kijk naar het verdienmodel van grootkapitalisten ten opzichte van mkb’ers (zeker bakkers die altijd maar doorgaan – lees ook het verhaal van Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond in dit magazine). Daar zou voor mij de focus op mogen liggen, in plaats van de schuld neerleggen bij één bepaalde groep die er niets aan kan doen (waar in de geschiedenis maakten we dit eerder mee, en hoe pakte dat uit?).
Ik vertrouw eerder op samenwerking, in het leren kennen van andere werelden waar westerse landen eeuwenlang rijkdom vandaan haalden. Die landen hebben bijgedragen aan de welvaart waarop een groot deel van onze huidige westerse samenleving is gebaseerd. We haalden er grondstoffen, delfstoffen, kennis over de natuur én menskracht, al was dat onvrijwillige ‘immigratie’; we werden er beter van. En nu? Nu gooien ‘we’ een blokkade op omdat mensen uit andere culturen willen delen in de welvaart. Ja, er gaat van alles mis, maar kunnen we dat ten goede keren? Opnieuw kennis en menskracht uitwisselen en ditmaal elkáár verrijken?
Dat hoop ik van ganser harte. Er is veel te winnen, om arbeidstekorten op te vangen bijvoorbeeld. En als het gaat om productinnovatie en -ideeën laten we ons ook niet zelden inspireren door andere culturen, steeds om de klant opnieuw te verrassen en aan te zetten tot aankoop. Het immens populaire desembrood bedachten we niet zelf.
Door samen te werken op lokaal niveau is er ook veel te winnen. Ondernemers kennen hun regio, ze werken samen met graantelers (al moeten ze voor grote volumes ver over de grenzen), bakken lokaal, verkopen via eigen winkels en de retail en proberen elkaar te versterken (lees het verhaal over het digitale dorpsplein maar eens). Zij zijn een verbindende factor voor de samenleving, kennen de mensen van allerlei allooi die er wonen, bieden zo nodig een helpende hand. Samen kunnen ze veel, misschien wel grenzen verleggen.
Zo speel je in op de brood- en patisserietrends van 2026
Gezondheid, karakter en beleving staan centraal
De consument van 2026 kiest bewust: producten moeten voedzaam zijn, karakter hebben en een eerlijk verhaal vertellen. Gezondheid, smaak, textuur en herkomst spelen een grotere rol dan ooit. Brood en patisserie worden opnieuw gedefinieerd. Van eiwitrijke desembroden tot verfijnde minigebakjes met frisse smaken en speelse texturen.
Het wereldwijde Taste Tomorrow-onderzoek van Puratos, gebaseerd op inzichten van meer dan 23.000 consumenten in 56 landen, laat een duidelijke verschuiving naar bewust genieten zien. ‘Mensen willen niet minder, maar béter eten: producten die goed smaken, goed voelen en goed doen’, zegt Mieke van Chastelet namens het bedrijf.
Maria Brandão van Zeelandia ziet die ontwikkeling ook in de markt. ‘Consumenten letten niet alleen op voedingswaarde. Tegelijk groeit de behoefte aan gemak en flexibiliteit met on-the-go -formats en mini-versies.’
Jantien Huitema van Royal Koopmans vult aan: ‘De toekomst ligt in het combineren van kwaliteit, gemak en betekenis. Ambachtelijke grab-and-go -producten met een eerlijk verhaal en korte ingrediëntenlijst sluiten perfect aan bij het moderne eetgedrag.’
Samen schetsen Van Chastelet, Brandão en Huitema zeven trends die richtinggevend zijn voor brood en patisserie in 2026.
TREND 1
De kracht van eiwitten en vezels
Meer dan de helft van de Nederlandse consumenten kiest voeding op basis van gezondheids-
voordelen. ‘Eiwitten zijn daarbij het meest gewilde ingrediënt’, vertelt Van Chastelet. ‘Steeds meer consumenten zoeken naar eiwitrijke producten, niet alleen in sportrepen en shakes, maar ook in dagelijkse bakkerijproducten zoals brood, koekjes, taarten en zelfs desserts.’ Volgens haar worden zoete bakkerijproducten steeds vaker gezien als voedzaam én lekker.
Ook Huitema ziet kansen: ‘Brood met extra eiwitten en vezels past perfect bij de behoefte aan voeding die bijdraagt aan een gezonde leefstijl, met aandacht voor herkomst en natuurlijke ingrediënten.’ Daar sluit Maria Brandão van Zeelandia zich bij aan. ‘De voedingswaarde staat steeds centraler bij productontwikkeling. Functionele gezondheid is een belangrijk aandachtspunt en consumenten zoeken naar bakkerijproducten die rijk zijn aan vezels, eiwitten en vitaminen. Gezondheid krijgt daarmee steeds meer prioriteit.’
TREND 2
Terug naar oude granen
Oude graansoorten worden herontdekt. Volgens Huitema brengen ze variatie, smaak en voedingswaarde samen. ‘In een onrustige wereld zoeken mensen de traditionele smaken, recepturen en ingrediënten op. Onze Vergheten Graenen geven brood karakter en sluiten aan bij de wens van consumenten om gezonder en bewuster te eten.’
TREND 3:
Desem als symbool van rust en kwaliteit
Desem is opnieuw de meest besproken trend in de bakkerijwereld, weet Van Chastelet. ‘Zoekopdrach-
Tekst Wendy Noordzij Beeld Sonneveld en Royal Koopmans
ten naar “desembrood in mijn buurt” namen in het tweede kwartaal van 2025 toe met 178 procent. En de populariteit blijft in 2026 doorgroeien. Bijna de helft van de Nederlandse consumenten gelooft dat desem gezonder is, en 66 procent vindt dat het bijdraagt aan de smaak van brood.’
Huitema licht toe: ‘Consumenten waarderen het ambachtelijke proces achter desem. Het staat symbool voor rust, tijd en kwaliteit. Deze waarden krijgen in een drukke wereld meer betekenis.’
TREND 4
De mix van texturen
De combinatie van structuren, krokant en chewy, zacht met een crunch of luchtig met een romige vulling, is een van de opvallendste trends voor 2026. Van Chastelet: ‘Krokant en knapperig blijft favoriet, met een verwachte stijging van 19 procent. In Nederland noemt 75 procent van de consumenten een krokante korst als belangrijkste textuurkenmerk van brood.’
Ook in patisserie speelt textuur een steeds grotere rol, merkt ze. ‘Consumenten willen dat elke hap iets doet: krokant, romig, chewy en zacht tegelijk. Textuur is net zo belangrijk geworden als smaak. Een dessert zonder variatie voelt vlak aan; mensen willen spanning in de mondbeleving.’ Huitema vult aan: ‘Kleuren, laagjes en visuele contrasten spelen een steeds grotere rol. ‘Een krokante crunchy korst met een zachte binnenkant maakt luxebroodjes en viennoiserie aantrekkelijker dan ooit.’
Producten met rijke smaken, premium ingrediënten of unieke texturen blijven de aandacht trekken, benadrukt Brandão. ‘Sociale media spelen hierbij een grote rol: consumenten verlangen naar zowel ontsnapping als comfort en zoeken premium, visueel aantrekkelijke ervaringen, zelfs in onzekere tijden.’
TREND 5
Klein maar verfijnd
Kleinere porties en bewust genieten vormen de rode draad in de patisserie van 2026. Huitema: ‘De consument van 2026 zoekt kwaliteit en gemak in één hap. Ambachtelijke mini’s met een eerlijk verhaal en korte ingrediëntenlijst passen perfect bij dat patroon.’
Van Chastelet vult aan: ‘Bijna de helft van de Nederlandse consumenten geeft de voorkeur aan kleinere porties, zolang de smaak maar intens en verfijnd blijft. Dat laat zien dat premiumkwaliteit belangrijker wordt dan kwantiteit.’ Ook online groeit de aandacht: zoekopdrachten naar ‘minidesserts bij mij in de buurt’ stijgen met 86 procent, en gesprekken over minitaartjes namen in 2025 toe met 1500 procent.
TREND 6
On-the-go-gemak en snackification
Consumenten zoeken steeds vaker producten die passen bij een druk, snel leven, aldus Brandão. ‘Denk aan on-the-go -formats, mini-versies en producten met gecontroleerde porties die inspelen op snack- en mobiliteitsbehoeften. Tussendoortjes voor onderweg zijn sterk in opkomst, vooral onder Generatie Z en millennials. Verstedelijking, flexibel werken en drukke levensstijlen zorgen voor een groeiende vraag naar kant-en-klare, draagbare bakkerijproducten. Ook vervangt snackification steeds vaker de traditionele maaltijd.’
Zeelandia speelt actief in op deze trend. ‘Onze samenwerking met Nutella® is daar een goed voorbeeld van. De recepten en producten die we hiermee maken, zijn perfect geschikt voor on-the-go.’
TREND 7
De frisse tangy twist
Frisse, lichtzure smaken brengen balans en complexiteit in patisserie. Citroen, bessen, yuzu, mango en passievrucht maken gebak lichter en visueel aantrekkelijker. ‘Zure en fruitige tonen zorgen voor frisheid, complexiteit en een natuurlijk gevoel’, vindt Van Chastelet. ‘Nieuwe smaken winnen terrein.
Denk bijvoorbeeld aan tamarinde voor een zoetzure kick, Fiori di Sicilia met sinaasappel, vanille en bloemen, en makrut-limoen voor aromatische frisheid.’
Ook desem speelt een rol bij deze trend. ‘Doordat steeds meer mensen gewend raken aan de milde, lichtzure smaak van gefermenteerde producten, groeit de waardering voor zuur ook in zoete bereidingen. Wie een donut, kaneelbroodje of hartige viennoiserie ontwikkelt, kan gerust desem toevoegen: het maakt het product niet alleen lekkerder, maar ook aantrekkelijker voor wie bewust eet.’
TREND 8
Duurzaamheid door de hele keten
Minder verspilling en duurzame herkomst zijn anno 2026 geen trend meer, maar een vanzelfsprekendheid. ‘Initiatieven als Nedertarwe spelen hierop in: lokaal geteeld, regeneratief en volledig transparant’, benadrukt Huitema. ‘Verhalen over het land, de boer en het graan worden steeds vaker onderdeel van het product. Wie nu investeert in lokale samenwerking, regeneratieve grondstoffen en vernieuwende textuurmixen, plukt daar in 2026 de vruchten van.’
Brandão vult aan: ‘Duurzaamheid is een zorg die de hele keten beslaat: van landbouw tot verpakking. Het is niet langer een trend, maar een noodzaak. Consumenten zijn steeds bewuster en letten op aspecten als lokale inkoop, recyclebare of composteerbare verpakkingen en transparante communicatie over de milieu-impact.’
De vier opvallendste tips:
Zo maak je jouw bakkerij klaar voor 2026
Gezondheid, gemak en beleving bepalen het koopgedrag van de consument, ook in 2026. Wie als bakker inspeelt op trends als vezelrijke producten, natuurlijke ingrediënten, verrassende texturen en on-the-go-gemak, blijft relevant. De consument blijft tenslotte gevoelig voor veranderingen. Vier praktische tips om daar begin 2026 alvast slim op in te spelen.
Wendy Noordzij Beeld Sonneveld
Het koopgedrag van consumenten verandert zichtbaar, aldus Manon Teeuw van Sonneveld. Wat consumenten belangrijk vinden, verschilt sterk per generatie. ‘Millennials hechten waarde aan ambacht, herkomst en kwaliteit. Zij willen weten waar hun brood vandaan komt en hoe het gemaakt is’, ervaart ze. ‘Generatie Z is nog meer gericht op duurzaamheid, gemak en beleving via digitale kanalen. Deze groep verwacht dat merken transparant communiceren en aansluiten bij hun waarden.’
Luxe en gemak
Daarnaast zoeken consumenten naar producten die gezondheid combineren met smaak en kwaliteit. ‘Brood en banket moeten niet alleen lekker zijn, maar ook bijdragen aan een bewuste en gezonde levensstijl’, vertelt Teeuw. Clean label wordt eveneens steeds belangrijker. ‘Consumenten willen minder toevoegingen, herkenbare ingrediënten en transparantie over herkomst.’
Eline Oerlemans, Junior Category Manager, ziet dat gemak en premiumbeleving hand in hand gaan. ‘De consument kiest voor ready-to-eat-producten die on-the-go gegeten kunnen worden en tegelijkertijd luxe aanvoelen. Denk aan belegde broodjes of kleine gebakjes met verrassende vullingen.’ Daarbij zoeken consumenten met name naar producten die een sensorische verrassing geven, vertelt ze. ‘Bijvoorbeeld door een texture mashup, waarin je een krokante buitenkant en zachte binnenkant combineert.’
Vier tips
Om in te spelen op veranderend consumentengedrag, hebben Teeuw en Oerlemans vier praktische adviezen.
Combineer ambacht, gezondheid en smaak
Een product met een goed verhaal, ondersteund door voedzame ingrediënten en duurzame productie, heeft meer waarde dan ooit. Daarom ziet Teeuw veel kansen voor bakkers die gezondheid, ambacht en smaak weten te verbinden.
‘Consumenten zoeken naar brood of gebak dat én goed smaakt én iets extra’s biedt’, legt ze uit. ‘Bijvoorbeeld rijk aan vezels of eiwitten, gefermenteerd
deeg voor betere vertering of verrijkt met bijzondere ingrediënten. Denk aan gezonde producten met een traktatiegevoel, of ambachtelijke producten met een moderne twist.’ Ook gemak speelt mee. ‘Individuele on-the-go -producten zijn bovendien een must. Denk aan gevulde broodjes of proteïnerijke muffins.’
Teeuw adviseert om te beginnen bij de basis: ‘Bekijk je assortiment en identificeer welke producten je gezonder kunt maken door bijvoorbeeld het vezel- of eiwitgehalte te verhogen of alternatieve granen te gebruiken. Of kun je het suiker- of zoutgehalte verlagen zonder kwaliteitsverlies?’
Speel in op textuurbeleving
Denk aan het verkopen van seizoensgebonden producten die inspelen op textuurbeleving, bijvoorbeeld extra crispy croissants of handige to-go-crunchy-bars, vervolgt Oerlemans. ‘Textuur is net zo belangrijk als smaak. Dat wordt qua beleving soms nog onderschat.’
Volg consumentengedrag
Het is belangrijk om wat consumenten zoeken, actief te volgen, bijvoorbeeld via sociale media, of door proeverijen waarin je inspeelt op trends. ‘Smaak verkoopt!’
Experimenteer met internationale producten
Tot slot ziet Sonneveld dat internationale producten een steeds grotere rol spelen. ‘De consumptie van broodproducten verandert: van gesneden brood naar alternatieven als tortilla’s, pita’s uit het Midden-Oosten of Italiaanse pinsa. Dat biedt mogelijkheden voor zowel nieuwe texturen als smaken.’
Tekst
Na de decemberhectiek: wat doet bakker Luc Paulissen in de januarimaand?
‘Januari is dé maand om plannen uit te voeren’
Na de decemberpiek zakt de omzet van de meeste bakkerijen in januari terug. Hoe vul je deze maand in als bakker? Stel je alles in het werk om toch je omzet op te krikken? Of focus je in januari bewust op andere zaken, die belangrijk zijn voor de ontwikkeling van je bedrijf? Luc Paulissen van Bakkerij Paulissen deelt zijn ervaringen en geeft tips.
Bij Bakkerij Paulissen in Maastricht kan men goed aan de gang blijven in januari. ‘Desondanks is januari wel de rustigste maand van het jaar, daar kunnen we niet omheen’, zegt Luc Paulissen. Hij staat samen met zijn broer Tom en enkele MT-leden aan het roer van het bedrijf. Vanuit de bakkerij in Maastricht worden zo’n negen winkels in Zuid-Limburg beleverd. ‘Het contrast met de gigantisch drukke decembermaand is groot. In december draaien we 130 tot 140 procent van onze gemiddelde maandomzet, in januari is dat ongeveer 80 procent.’
Goede voornemens
Volgens Paulissen valt vooral op dat consumenten in januari – ingegeven door goede voornemens –meer bezig zijn met gezond eten. Daar springt de ondernemer zoveel mogelijk op in. ‘We doen geen
speciale kortingsacties in januari, maar focussen in onze marketing wel op koolhydraatarme en gezondere producten. Bijvoorbeeld spelt- en volkorenproducten. Je merkt dat consumenten daar ontvankelijk voor zijn, alhoewel lastig te meten is wat die marketingaandacht precies doet. In ieder geval helpt het om de januari-omzet op 80 procent te houden en te voorkomen dat deze terugzakt naar 50 procent.’
Rust om te focussen
Bakkerij Paulissen grijpt de januarimaand ook aan om voorraden aan te vullen. Daarnaast werken de bijna 200 medewerkers een deel van hun overuren weg. Verder benutten de ondernemers de januarimaand vooral om plannen te realiseren die bijdragen aan de verdere ontwikkeling van het bedrijf. ‘We gebruiken deze maand om daar concreet zaken
Drie tips van Luc Paulissen voor januari
1 Speel in op gezonde voornemens: consumenten letten meer op voeding in januari. Zet volkoren-, spelt- of koolhydraatarme producten in de schijnwerpers.
2 Besteed aandacht aan je team: een nieuwjaarsborrel of een rustig moment om bij te praten, versterkt de band en motiveert medewerkers voor het komende jaar.
3 Maak januari tot uitvoeringsmaand: gebruik de relatieve rust niet alleen om plannen te maken, maar ook om deze echt in gang te zetten. Plan verbouwingen bijvoorbeeld in januari, net zoals bijvoorbeeld noodzakelijk onderhoud of het vervangen van machines.
Tekst Ank van Lier Beeld Marcel van Hoorn
Luc en zijn broer Tom hebben een afhaalpunt bij de bakkerij ingericht.Vanuit de bakkerij in Maastricht worden zo’n negen winkel s bevoorraad.
Luc Paulissen bij tekeningen van de nieuwe winkel: ‘We proberen de januari-omzet op 80 procent te houden en te voorkomen dat die terugzakt naar 50 procent.’
voor te regelen’, licht Luc Paulissen toe. ‘Wanneer we bijvoorbeeld nieuwe ovens nodig hebben, oriënteren we ons daar in het najaar al op, maar laten we die in januari plaatsen. Dan heb je als ondernemer tijd om daar aandacht aan te besteden.’
Verbouwen in januari
Ook het verbouwen en inrichten van een nieuwe winkel wordt zoveel als mogelijk in januari gepland. In de eerste maand van 2026 wordt bijvoorbeeld
gestart met het verbouwen en inrichten van een tiende winkel, in het centrum van Maastricht. Deze moet met Pasen 2026 open zijn. ‘In de onderhandelingen sturen we er zoveel mogelijk op dat we dergelijke werkzaamheden in januari kunnen doen. Januari is voor ons de uitvoeringsmaand. Voor de realisatie van nieuwe winkels, maar ook om bijvoorbeeld de uitbreiding van de bakkerij concreet te maken. In januari heb je voldoende rust om te focussen op dit soort zaken.’
Edwin Prins: ‘Zorg ook in januari voor beleving’
Edwin Prins van Banketbakkerij Prins is van mening dat bakkers in januari – net zoals in december – vooral moeten inzetten op beleving. ‘In december halen we alles uit de kast om de winkel sfeervol te maken. Waarom doen we dat in januari dan niet?’, zegt de ondernemer uit Alblasserdam.
‘Ik zie de meeste kansen in thematisch denken, in het verzinnen van een mooi winterthema. Plaats bijvoorbeeld een ijsbeer in je winkel en pas daar dan ook de winkelomgeving en de etalage op aan. En breng meerdere producten in wintersfeer. Dat brengt gezelligheid. Ook zijn consumenten dan eerder geneigd om je winkel binnen te stappen en iets te kopen. Zo kun je ook in januari de omzet op peil houden.’
Aandacht voor medewerkers
Verder is januari voor de ondernemers bij uitstek de maand om aandacht te besteden aan de mens achter hun medewerkers. Begin januari wordt traditioneel een nieuwjaarsborrel georganiseerd voor het personeel van Bakkerij Paulissen.
‘Dat is een belangrijk moment van samenzijn’, zegt Luc Paulissen. ‘We kijken dan samen terug op het afgelopen jaar en kijken vooruit naar het nieuwe jaar. Als managementteam vinden we het belangrijk om onze mensen mee te nemen in de plannen voor het nieuwe jaar.’
Orde op zaken stellen
‘Daarnaast is de nieuwjaarsborrel een perfect moment om, na de drukke decembermaand, in een informele setting samen te zijn en bij te praten. We pakken dan niet gigantisch groot uit – dat doen we tijdens de jaarlijkse feestavond, maar zorgen wel voor een hapje, een drankje én aandacht voor elkaar. Samenvattend is januari eigenlijk vooral een maand om orde op zaken te stellen en plannen die in de pijplijn zitten ten uitvoer te brengen.’
‘Goede kwaliteit olie betekent minder vaak verversen’
Het geheim van de beste oliebollenbakker van Nederland
Het jaar van Johan van Reken en zijn vrouw Esther bestaat uit twee seizoenen: de botsauto’s en de oliebollen. Vroeger was ‘het oliebollenkraampje’ puur om de winter door te komen als kermisexploitant. Tegenwoordig kan het oliebollenseizoen voor het Arnhemse stel van Gebakkraam Elderhof niet lang genoeg duren. Wat is het geheim van hun succes?
‘Kijk wat we tegenwoordig allemaal in de toonbank hebben liggen’, vertelt Esther trots. ‘Naast het vaste assortiment hebben we specials zoals de ‘Dubai’ of oliebollen met Nutella-, Oreoof tompoucevulling. Daarmee trekken we ook de jonge generatie.’
Johan vult aan: ‘De kwaliteit is ook sterk verbeterd. Toen ik als kind met mijn vader in de kraam begon, was het vooral een bijzaak: snel, snel bakken en terug naar de schuur om onze attracties op te knappen. Ik heb er echt mijn ambacht van gemaakt. Dat proef je, maar zie je ook terug in de prijs. Dit jaar gooien we er weer een dubbeltje bovenop. Klanten betalen €1,20 voor een oliebol. En dat is eigenlijk nog best goedkoop met alle prijsstijgingen. Maar we willen dat de oliebol voor iedereen betaalbaar blijft.’
Keurt eer ge begint ‘Wij nemen de oliebol behoorlijk serieus’, vertelt Johan. ‘Hoe we ‘m precies maken, kan ik natuurlijk niet vertellen, maar waar het begint is de inkoop. Als jij goede oliebollen wilt bakken, moet je werken met goede ingrediënten.’ Esther lacht: ‘Daar gaat Johan behoorlijk ver in. Die vindt elk jaar de oliebol opnieuw uit. Daarom beginnen we in de weken voor het oliebollenseizoen al met proefdraaien.’
Johan: ‘Ik begin met het keuren van de ingrediënten. Als een producent schommelt in kwaliteit, proef ik dat direct. Als de basis staat, ga ik afwegen en bakken. Dat recept schaaf ik net zo lang bij tot de oliebol perfect is.’ Esther voegt er lachend aan toe: ‘En tot die tijd moet je uit zijn buurt blijven. Johan heeft liever een lege toonbank dan een matige oliebol.’
Constant in kleur
Johan: ‘Na flink wat testen hebben we gekozen voor bakken in Risso-olie van Vandemoortele. Mijn belangrijkste eisen hierin zijn dat de olie zo lang mogelijk houdbaar blijft en constante resultaten geeft. Ik wil een goudbruine oliebol met een goede krokante korst van buiten en een luchtige binnenkant.’ Esther vult aan: ‘Daarom
‘Ambacht
letten we ook goed op de vetopname. Een oliebol moet niet te veel vet opnemen, dat gaat ten koste van de krokante korst. Daarnaast wordt-ie veel te sappig en nog ongezonder.’
‘Hoewel olie een van de grootste kostenposten is, moet je je niet blindstaren op de prijs’, is het advies van Johan. ‘Goedkope olie gaat veel eerder kapot. Die bak je sneller stuk, wat weer afbreuk doet aan je kwaliteit. De olie van Risso heeft een lange levensduur en is bestand tegen hoge temperaturen, waardoor hij langer meegaat. Dus uiteindelijk ben je goedkoper uit.’
Minder vaak verversen
Esther: ‘Toen de olieprijzen door het dak gingen, hoorde ik een visboer zeggen: “Dan blijft de olie er toch een dag langer in?” Nou, dat kun je echt niet maken. Het moment dat de olie afzwakt in kwaliteit moet je voor zijn. Als je de kleur ziet veranderen in de bolletjes en je olie wat schuimig wordt en begint te dampen, ben je eigenlijk al te laat met verversen.’ Johan: ‘En dat is geen leuk klusje, dus koop ik de beste kwaliteit. Hopelijk draaien we goed dit jaar, dan schaf ik zo’n pompsysteem met vetfilter aan, zoals je in veel cafetaria’s ziet. Dan gaat m’n olie nog langer mee.’
Komt dat proeven op 1 januari
begint bij ambitie’
Wat nu het geheim is van een goede oliebol? ‘Ambitie’, is de overtuiging van Esther. ‘Je moet oprechte interesse hebben in het ambacht, en het geduld en de wil hebben om het goed te willen doen.’ Johan vult aan: ‘Het is keihard werken, maar ook echt leuk. Behalve op oudjaarsdag: die dag zou ik het liefst afkopen. Dat is zo’n drukke dag en een spannende: als je oven of mixer er dan mee uitscheidt, heb je een probleem. En zeg nou zelf: een oliebol smaakt op 1 januari toch een stuk lekkerder? Beter kun je het nieuwe jaar niet beginnen. Daarom zijn wij tot en met 7 januari te vinden op het Elderveldplein in Arnhem.’
Ontdekken wat Risso-olie kan betekenen voor jouw producten? Scan de QR-code om contact op te nemen met Vandemoortele.
Dit artikel is gesponsord door Vandemoortele.
Rondetafelgesprek over kansen en bedreigingen
Ambulante handel ziet openluchtmarkt veranderen
De ambulante handel staat voor grote uitdagingen. Ondernemers worstelen met hoge investeringen, zero-emissiezones, personeelstekorten en stijgende lasten. Naast deze bedreigingen liggen er ook kansen, zoals privatisering en samenwerking tussen ondernemers en politiek. Dat blijkt uit een rondetafeldiscussie georganiseerd door Market Food Group/’t Stoepje.
Eind september ontving de Market Food Group/’t Stoepje commissaris van de Koning Hans Oosters in Spakenburg voor een werkbezoek. Dat was onderdeel van een ambtsbezoek dat hij bracht aan de gemeente Bunschoten. Na een presentatie en rondleiding in de bakkerijen van Market Food Group werd de dag afgesloten met een rondetafelgesprek. Ondernemers, branchevertegenwoordigers, regio-organisaties en de commissaris spraken met elkaar over de kansen en uitdagingen voor de ambulante handel in Nederland, onder leiding van Marc Schoonebeek, marktmeester in Arnhem.
Aan tafel
Aan tafel zaten onder anderen Wilco Lokhorst (ondernemer van ’t Stoepje), Wim van Bemmel (ambulante kaasverkoper), Stefan Koelewijn (ambulante vishandelaar), Jacob Heinen (voorzitter van de Spakenburgse Vishandelsvereniging), Peter de Jong (commercieel manager bij Market Food Group), Laurens Sloot (hoogleraar ondernemerschap aan de Rijksuniversiteit Groningen), Hans Oosters (commissaris van de Koning in de provincie Utrecht) en Jaco Geurts (burgemeester van de gemeente Bunschoten).
Marktmeester Schoonebeek opende de bijeenkomst met een korte schets van de ontwikkelingen rond de markt en de rol van de ondernemers. ‘Het ondernemen zit echt in het DNA van de marktkoopman’, benadrukte hij. Sommige families staan al generaties lang op de markt. Die lange traditie zorgt voor een sterke band met klanten. Waar supermarkten vaak op prijs concurreren, draait het op de markt om persoonlijke aandacht, vakmanschap en de directe relatie tussen ondernemer en consu-
Tekst Wendy Noordzij Beeld Market Food Group
Waar klanten vroeger vooral op prijs kozen, draait het nu om herkomst, kwaliteit en beleving.
Het werkbezoek van commissaris van de Koning Hans Oosters (midden) was aanleiding voor het gesprek.
ment. Het is een vak waarin je niet alleen producten verkoopt, maar ook verhalen en vertrouwen.’
Consumentengedrag
Het consumentengedrag is door de eeuwen heen veranderd, merkt de gespreksleider op. ‘Waar klanten vroeger vooral op prijs kozen, draait het nu om herkomst, kwaliteit en beleving.’ Kaasverkoper Wim van Delden herkent dat. ‘Vroeger was het motto: Op de markt is je gulden een daalder waard. De klanten liepen hun rondje over de markt, vergeleken de prijzen en kochten bij de kraam waar het net iets voordeliger was. Tegenwoordig werkt dat niet meer zo. Mensen komen niet meer alleen voor de prijs, maar omdat ze je kennen, omdat ze jouw verhaal vertrouwen en omdat ze kwaliteit verwachten.’
De consument is nu bereid om geld uit te geven, maar dan moet het product wel onderscheidend zijn, is zijn ervaring. ‘Mensen zijn bewuster, beter geïnformeerd en stellen hogere eisen.’
Schoonebeek legt uit: ‘Dat vraagt meer van de ondernemers, maar biedt ook kansen: wie investeert in kwaliteit en persoonlijk contact, bouwt een veel hechtere relatie met zijn klanten op dan vroeger.’
Wilco Lokhorst van ’t Stoepje: ‘Voor ons als bakkers
‘De consument is nu bereid om geld uit te geven’
betekent het dat niet alleen de geur van versgebakken brood of banket bepalend is, maar ook het verhaal erachter: de herkomst van het graan, de keuze voor duurzame ingrediënten en het ambachtelijke proces. Mensen willen weten waarom jouw brood anders is dan in de supermarkt. Dat vraagt tijd, maar het levert ook loyale klanten op.’
Kapitaalintensief
Behalve de kritische consument zijn er nog andere uitdagingen, aldus Schoonebeek. ‘Ondernemen op de markt vraagt forse investeringen, nog los van energie, onderhoud en inrichting. Voor ondernemers die op meer markten actief zijn, lopen de kosten nog verder op.’
Dat vereist weloverwogen keuzes. ‘Ga je investeren in een nieuwe wagen van een half miljoen euro, of stel je dat uit? Niemand kan je garanderen dat je de investering terugverdient. Daarbij komt dat de techniek razendsnel verandert. Als je nu instapt, loop je het risico dat je wagen over een paar jaar alweer verouderd is. Het is dus niet alleen een financiële beslissing, maar ook een strategische: wat kan ik, wat wil ik, en hoe ziet mijn markt er over vijf of tien jaar uit? Dat maakt ondernemen op de markt kapitaalintensief én kwetsbaar.’
Zero-emissiezones
Zero-emissiezones maken de situatie extra ingewikkeld. ‘Elektrische vrachtwagens zijn vaak technisch nog niet toereikend, zeker niet wanneer er ook een aanhanger achter hangt.’ Van Bemmel reageert daarop: ‘In Utrecht mogen we straks de stad niet meer in. Dat levert enorme problemen op voor de bevoorrading. Natuurlijk, op papier klopt het allemaal: je kunt investeren in elektrische vrachtwagens. Maar er is geen rekening gehouden met het feit dat wij vaak met een zware aanhanger rijden. Dat trekt zo’n elektrische wagen niet. Waarin moet je investeren? Een nieuwe dieselwagen mag straks niet meer de stad in, maar een elektrische wagen is niet praktisch of niet betaalbaar. Dat zorgt voor veel onzekerheid.’
Vooral na 2030 worden grote problemen verwacht. Schoonebeek licht toe: ‘De verdiensten van de non-foodmarkt lopen terug als gevolg van alle online aanbiedingen. Die ondernemers gaan niet investeren in elektrische wagens.’ Lokhorst verwacht dat in Gouda 85 procent van de non-foodondernemers verdwijnt. ‘Dan raken we de diversiteit kwijt.’ Hoogleraar Laurens Sloot pleit in dat kader voor een landelijke ontheffing van het mkb.
Bereikbaarheid
Visondernemer Koelewijn snijdt nog een ander punt aan: de bereikbaarheid van de markt voor consumenten. ‘De klanten kunnen hun auto’s niet meer kwijt. Sommige markten zijn nog steeds goed bereikbaar en bieden gratis parkeren aan, terwijl er bij veel andere markten grote problemen ontstaan. Daardoor raken we veel klanten kwijt.’ Schoonebeek knikt instemmend. ‘Daardoor zien we dat randstedelijke markten vaak beter draaien dan de stedelijke.’
Conclusies
• Bouw een sterke klantrelatie door vakmanschap en persoonlijk contact: ondernemers die investeren in kwaliteit en persoonlijk contact bouwen een veel hechtere relatie met klanten. Dit versterkt de loyaliteit en zorgt voor langdurige klantrelaties.
• Vertel het verhaal achter je producten: mensen willen weten waarom je brood of banket anders is dan in de supermarkt. Het verhaal over de herkomst van ingrediënten en het ambachtelijke proces maakt je aanbod onderscheidend.
• Investeer in duurzame en toekomstbestendige apparatuur: ondernemers moeten weloverwogen keuzes maken bij het investeren in nieuwe apparatuur, rekening houdend met snelle technologische veranderingen en de toekomstige behoeften van de markt.
• Zorg voor bereikbaarheid en klantgemak: veel markten kampen met parkeerproblemen, waardoor klanten moeilijker kunnen komen. Goede bereikbaarheid en gratis parkeeropties kunnen markten helpen om klanten te behouden.
• Maak het vak aantrekkelijk voor nieuwe generaties: om het personeelstekort in de bakkerij en ambulante handel aan te pakken, is het belangrijk om jongeren te laten zien hoe sociaal en afwisselend het werk is. Korte, praktijkgerichte opleidingen kunnen helpen.
• Overweeg privatisering voor meer slagkracht en professionalisering: geprivatiseerde markten kunnen ondernemers meer vrijheid bieden en zorgen voor meer dynamiek, klantacties en groei, terwijl de gemeente zich richt op de basisvoorzieningen en veiligheid.
De deelnemers aan het rondetafelgesprek.
AMBACHT PROEVEN, BELEVEN EN VERSTERKEN. HÉT EVENEMENT VOOR (BANKET)BAKKERS, PATISSIERS, CHOCOLATIERS EN IJSBEREIDERS.
Commissaris van de Koning Hans Oosters is benieuwd naar de visie van de ondernemers: ‘De binnensteden vergroenen, dat is de werkelijkheid. Daar kun je niets aan veranderen. Maar dan kijk ik ook even naar jullie. Welke andere mogelijkheden zien jullie? Jullie als ondernemers weten precies hoe het zit en waar behoefte aan is. Kom zelf ook met alternatieven en oplossingen. Dan kunnen we met elkaar kijken welke mogelijkheden er zijn.’
Personeelstekort
Een ander groot obstakel, ook in de ambulante handel, is het tekort aan personeel. ‘Het beeld van vroeg opstaan en werken in weer en wind schrikt af, terwijl het vak in de praktijk juist zo mooi is’, ervaart Koelewijn. ‘Als je eenmaal meeloopt, ben je verkocht. De sfeer, het contact met klanten – dat krijg je nergens anders. Het vak is sociaal, afwisselend en je ziet meteen resultaat van je werk. Maar het is moeilijk om juist jonge mensen vast te houden. Studenten vinden het prachtig werk, maar vertrekken zodra ze klaar zijn met hun studie en kiezen dan voor hun eigen carrière.’
Voor bakkers geldt hetzelfde, weet Lokhorst. ‘Waar vroeger vaak een zoon of dochter de zaak overnam, kiezen jongeren nu vaker voor een hbo-opleiding buiten de sector. De uitdaging is om het vak aantrekkelijk te maken voor nieuwe generaties. We moeten jongeren laten zien dat dit een mooi vak is.’ De commissaris van de Koning haakt daarop in: ‘Ik zie veel kansen voor het mbo. Met korte, praktijkgerichte opleidingen, maar ook met deeltijdopleidingen waarin je werken en leren combineert. Dan verdienen jongeren direct hun boterham én halen ze een diploma. Dat maakt het veel aantrekkelijker om te blijven. Ondernemen is meer dan alleen verkopen. Op deze manier leren ze ook belangrijke zaken, zoals marketing en boekhouding.’ Sloot vult aan: ‘Ook hbo-opleidingen zijn interessant. Denk bijvoorbeeld aan associate degrees die in twee jaar behaald kunnen worden.’
Regelgeving en professionalisering
Van Bemmel loopt ook tegen de regelgeving aan. ‘Er is een groep mensen die graag een dag in de week bij zou willen verdienen, bijvoorbeeld ouders of iemand met nog een andere baan. Ze haken af, omdat ze er door de belastingregels netto te weinig aan overhouden. Dat is ontzettend zonde.’
Opleiding en instroom zijn cruciaal, benadrukt hoogleraar Laurens Sloot. ‘Als we daar niets aan doen, gaat veel vakmanschap verloren.’
Schoonebeek ziet kansen in professionalisering. ‘In steden als Arnhem en Amsterdam zijn stappen gezet om de organisatie van markten professioneler te maken. Amsterdam heeft als enige gemeente zelfs een apart instituut voor markten. Toch blijft in veel plaatsen de verantwoordelijkheid versnipperd.
Privatisering kan daar een oplossing zijn: minder kosten voor de gemeente, meer slagkracht voor de ondernemers.’
Geprivatiseerde markten
Van Bemmel heeft positieve ervaringen met geprivatiseerde markten. ‘Wij staan op allerlei markten, zowel de gemeentelijke als geprivatiseerde markten.’ Hij merkt duidelijk verschil. ‘Op een geprivatiseerde markt, zoals in Valkenswaard, wordt er meer gekeken door de ogen van de ondernemer. Er is meer reuring en er worden gezamenlijke acties georganiseerd. De markt wordt als toeristische trekpleister neergezet. Daar richten ondernemers zich op promotie, klantacties en groei, terwijl de gemeente naar bestuurlijke zaken kijkt, zoals veiligheid en basisvoorzieningen.’
Burgemeester Geurts ziet ook kansen in een tussenvorm: een marktcommissie met een marktmeester. ‘Dat werkt erg prettig. Hierdoor ontstaat
een meer gezonde verhouding tussen ambtelijk beleid en ondernemerschap.’
Vooruitdenken in oplossingen
Richting de toekomst is het volgens Oosters cruciaal dat overheid en ondernemers in gesprek blijven. ‘We hebben elkaar nodig’, benadrukt hij. ‘Maar zorg ook dat je jezelf als ondernemers goed organiseert om zo je stem in Den Haag te laten horen. Dat is ook belangrijk.’
Schoonebeek vult aan: ‘Er ís zeker toekomst voor de markt, zolang we blijven vernieuwen en samenwerken. Ondernemers hebben rijk, provincie en gemeente nodig, maar de verhouding moet wel natuurlijker worden.’
Hij besluit: ‘Het marktbedrijf gaat bewegen. Laten we denken in oplossingen. Individueel kan een ondernemer veel bereiken, maar samen staan we sterker. Bundeling van krachten is de sleutel om de vraagstukken van vandaag en morgen aan te pakken.’
Bakkerij ’t Stoepje geeft commissaris van de Koning Hans Oosters een kijkje achter de schermen.
Ondernemers, branchevertegenwoordigers, regio-organisaties en de commissaris spraken met elkaar.
Hoe werkt de halfjaarurensystematiek?
Handig instrument in drukke en rustige tijden
De decembermaand komt eraan, voor veel ambachtelijke bakkers de drukste tijd van het jaar. De ovens draaien volop, de toonbank ligt vol met kerststollen, oliebollen en feestelijk gebak. Dat betekent vaak ook: lange dagen en extra uren voor het personeel. Hoe organiseer je dat?
Op 1 oktober 2025 is de halfjaarurensystematiek ingegaan, ook wel de urenbank genoemd. Daarmee kunnen extra uren in drukke tijden worden gecompenseerd met minder werk in rustige maanden. Zo wordt het werk beter verdeeld over het jaar. Door veranderende regelgeving rondom overwerk moest de regeling in de cao voor ambachtelijke bakkerijen worden aangepast. Daarom hebben de NBOV en de vakbonden samen gezocht naar een goede oplossing. Die oplossing is de halfjaarurensystematiek geworden.
Hoe werkt het?
In plaats van dat plus- en minuren per week worden bekeken, worden deze over een halfjaar tegen elkaar weggestreept. Er zijn twee vaste periodes:
• 1 oktober tot en met 31 maart
• 1 april tot en met 30 september
Blijven er na die periode plusuren over? Dan moet je deze uitbetalen of omzetten in tijd-voor-tijd met toeslag. Zo kunnen medewerkers in drukke maanden wat meer werken en in rustige tijden wat minder.
Tip:
Op de website van de NBOV staat voor leden een uitgebreide vraag- en antwoordenlijst over de halfjaarurensystematiek: scan de QR-code.
Leden van de NBOV kunnen hun vragen ook stellen aan de juridisch bedrijfsadviseurs via po@nbov.nl.
Wat betekent dit in de praktijk?
In december, als het heel druk is, maakt een medewerker vaak extra uren. In januari, wanneer het rustiger is, kunnen die uren worden weggestreept door medewerkers wat eerder naar huis te sturen of minder vaak in te roosteren.
Het is wel belangrijk dat werkgever en werknemer de gewerkte uren goed bijhouden, zodat het saldo aan het eind van de periode klopt.
De halfjaarurensystematiek is een afspraak in de cao voor ambachtelijke bakkers en zorgt voor meer flexibiliteit in de ambachtelijke bakkerij. In drukke periodes kan iedereen wat extra doen, en in de
rustige weken daarna is er tijd om bij te komen. Zo blijven het werk en de kosten goed in balans met behoud van het werkplezier.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Arlette van der Vliet Beeld NBOV
Knallen in januari (of juist even níet)
Januari is zo’n maand die tegen je fluistert: ‘Kom maar, even ademhalen.’ En eerlijk: dat is soms precies wat je nodig hebt. Overuren inlossen, extra onderhoud of schoonmaakwerk inplannen, stapel papieren en mailtjes van vóór Sinterklaas eindelijk wegwerken. Ik hoor vaak: ‘Heerlijk, even lucht.’ Begrijp ik. Maar ik hoor óók: ‘Leegte.’ Minder aanloop, minder omzet, minder energie. Ook daar kun je iets mee.
Wat mij opvalt: ondernemers kiezen vaak onbewust. Ze laten januari gebeuren. Terwijl het een perfecte maand is om óf bij te tanken óf juist gericht te knallen. Niet halfbakken ertussenin. Maak een keuze. Rust of reuring. Allebei kan goed zijn – als je het maar bewust doet.
Wil je reuring? Dan is mijn tip: doe het samen. In december is de klant toch al op tournee: slager, groenteboer, kaasboer, visboer, jij. Trek die route door naar januari met een simpele actie: maak met z’n allen één stempelkaart; in januari krijgt de klant bij elke winkel een stempel zodra hij een bepaald product koopt of een minimumbedrag uitgeeft. Is de kaart vol, dan belonen jullie hem gezamenlijk met een gratis product en verloten jullie onder alle deelnemers een goedgevuld verspakket.
Klinkt kneuterig, werkt briljant: laagdrempelig, gezellig lokaal en je deelt elkaars aanloop. Het geeft je team nieuwe energie en klanten voelen dat er iets gebeurt. Houd het simpel en spreek één spelregel en een einddatum af, leg het kaartje zichtbaar bij de kassa en vertel het aan elke klant. Post het samen op de socials en wees consequent met stempelen.
Zo maak je van een stille maand een buurtproject waar iedereen aan meedoet – en waarin jij niet hoeft te schreeuwen met korting, maar kunt winnen met samenwerking en service.
En kies je dit jaar juist voor rust? Ook goed, maar plan die rust dan bewust. Januari is geen straf maar een stuur. Jij bepaalt of je remt of accelereert. Mijn idee ligt op tafel. Wat is dat van jou?
Joep Gommans, eigenaar Vers voor Vandaag en Bakkerij Support | Marketing en Meer
‘We dagen studenten uit om het beste uit henzelf te halen’
In aanloop naar het NK Jeugdvakwedstrijden 2026 voert Bakkerswereld gesprekken met ‘De jeugd van tegenwoordig’. Deelnemers vertellen over het niveau van het beroepsonderwijs, de rol van leerbedrijven en hun persoonlijke drijfveren. Ook NK-voorzitter Gerard Blaauw komt aan het woord.
Gerard Blaauw is docent bij Bakery Institute en initiatiefnemer van de VIP-demodag. Deze werd in 2025 voor het eerst georganiseerd voor de deelnemers aan het NK Jeugdvakwedstrijden.
Jubileumjaar
In het jaar dat het NK Jeugdvakwedstrijden zijn 65-jarig jubileum viert, wordt het grote belang dat de sector hecht aan deze vakwedstrijden benadrukt. Al 65 jaar lang worden er wedstrijden voor jonge bakkers en banketbakkers georganiseerd, eerst regionaal en later landelijk. Dit jubileum weerspiegelt niet alleen het belang voor de sector, maar ook de gedrevenheid van de studenten zelf, die het nodige in hun mars hebben, blijkt wel uit deze 65 jaar aan prestaties. Tijdens het NK krijgen studenten de kans om alles te laten zien wat ze in huis hebben. Iedereen die een bakkersopleiding volgt kan meedoen – van uitvoerend bakker tot patissier – op zijn of haar eigen niveau. Zo krijgt elke student een eerlijke kans om te groeien en zelfs Nederlands kampioen brood-
Drie niveaus
De competitie is ingedeeld in drie niveaus, passend bij het leerjaar en de ontwikkelfase van de student:
• Niveau 2: uitvoerend broodbakker, uitvoerend brood- en banketbakker, uitvoerend banketbakker
• Niveau 3: zelfstandig werkende broodbakker, zelfstandig werkende brood- en banketbakker, zelfstandig werkende banketbakker
• Niveau 4: boulanger, patissier
Gerard Blaauw is voorzitter van de Stichting Jeugdvakwedstrijden.
of banketbakken te worden.
De vaardigheden die ze laten zien, zijn het resultaat van hun schoolopleiding en de ervaringen die ze opdeden bij hun leerbedrijven. Zo weerspiegelen ze de kwaliteit van de Nederlandse bakkerij van de toekomst.
Ook een leermiddel
De Jeugdvakwedstrijden zijn meer dan een wedstrijd: ze fungeren ook als leermiddel, vertellen ook de deelnemers. Studenten ontwikkelen niet alleen hun bakkersvaardigheden, maar leren ook plannen, werken onder tijdsdruk en omgaan met feedback.
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld St. Jeugdvakwedstrijden en Summa
Bovendien durven ze zich te meten met hun collega-studenten, wat hen de kans biedt om van elkaar te leren en hun eigen vaardigheden verder te verbeteren.
‘Onze nieuwe website is ingedeeld in twee delen’, vertelt Gerard Blaauw. ‘Voor deelnemers en voor scholen en leerbedrijven. We proberen de docenten en de praktijkbegeleiders zoveel mogelijk te ondersteunen om deze vakwedstrijden beter in het onderwijs te laten integreren.’
Eerlijke kans
Gerard Blaauw, docent patisserie en chocolaterie bij Bakery Institute, en al drie jaar intensief betrokken bij de Jeugdvakwedstrijden, geeft antwoord op de vraag wat het kampioenschap inhoudt. ‘In mijn eerste jaar jureerde ik nog, nu mag ik mezelf voorzitter noemen. Ik houd mij bezig met het moderniseren en structureren van de competitie.
De Jeugdvakwedstrijden zijn hét Nederlands kampioenschap voor bakkersstudenten. We dagen ieder jaar studenten uit om het beste uit henzelf te halen en trots te zijn op het bakkersambacht. Iedereen die een bakkersopleiding volgt kan meedoen, van uitvoerend bakker tot patissier, ieder op zijn of haar eigen niveau. Zo krijgt elke student een eerlijke
kans om te groeien en zelfs Nederlands kampioen brood- of banketbakken te worden.’
Professionalisering
‘We hebben het NK inmiddels geprofessionaliseerd, het sluit beter aan op het onderwijs én de praktijk. Het NK is een kans voor studenten om plezier te beleven aan het ambacht, henzelf te overtreffen en essentiële vaardigheden te ontwikkelen zoals plannen en werken onder tijdsdruk.’
Dankzij de inzet van de stichting gebeurt het jureren nu al drie jaar volledig digitaal. Studenten krijgen een uitgebreid feedbackrapport met tips van een vakjury. Deze tips kunnen los van het NK ook gebruikt worden voor praktijkexamens. De opdrachten zijn beter afgestemd op het leerjaar van de student en er is meer structuur gekomen in de organisatie. Deelnemers kunnen tijdens de VIP-dag kennismaken met oud-winnaars en alvast de wedstrijdlocatie verkennen. Het is dit jaar voor de tweede keer dat deze VIP-dag wordt georganiseerd.
Missie en visie
‘Wij dagen bakkersstudenten uit het beste uit henzelf te halen. Samen met docenten, leerbedrijven en de branche versterken we trots, vakmanschap
Belangrijke data 2025-2026
• Nederlands kampioenschap: 15 april 2026 (locatie Summa College)
• Inschrijfperiode: 1 november-11 januari: de periode tot de kerstvakantie kan gebruikt worden om in te schrijven
• Regiowedstrijden: 4, 11 en 12 februari 2026 (op vijf locaties in Nederland). De achttien deelnemende scholen zijn verdeeld over vijf regio’s in Nederland waar de wedstrijd en regionale prijsuitreikingen plaatsvinden.
• VIP-middag voor de finalisten: 10 maart 2026 (locatie Summa College)
Inschrijven kan op de volgende website: www.jeugdvakwedstrijden.nl/inschrijven.
en motivatie in het bakkersambacht. Dat is onze missie. Onze visie is dat we geloven dat vakmanschap groeit door uitdaging, oefening en feedback. Met ons wedstrijdplatform bouwen we, samen met scholen en de bakkerijbranche, aan de nieuwe generatie vakmensen en de toekomst van het ambacht.’ >>
Iedere nieuwe lichting deelnemers wacht opnieuw in spanning de uitslagen af.
Boulangerie-winnaar 2025 Fien Kwant:
‘De stagebedrijven hebben mij ontzettend gemotiveerd’
Fien Kwant is 21 jaar. Zij volgde in 2024 de opleiding voor boulanger niveau 4. Fien werd in 2025 eerste op het NK Jeugdvakwedstrijden in de categorie boulanger. Haar bakkersopleiding volgde zij bij
Echte Bakker Herman Schepers in Sleen en op het Deltion College Zwolle. Momenteel bekwaamt de jonge bakkerin zich als patissier niveau 4 en overweegt ze in die categorie mee te doen aan het NK Jeugdvakwedstrijden 2026. Fien is stagiaire én productiemedewerker bij Patisserie de Rouw in Vught. Haar schoolopleiding volgt zij op het Summa in Eindhoven.
Wat drijft jou om bakker en banketbakker te worden? Waarom ben je dit vak ingegaan? ‘Ik vond bakken altijd al heel erg leuk. Tijdens mijn eerste schoolopleiding (manager retail) liep ik daarom stage in de bakkerswinkel van Echte Bakker Herman Schepers in Sleen. Zo kreeg ik een kijkje achter de schermen. Het was voor mij al snel duidelijk dat ik de bakkersopleiding wilde gaan volgen.’
Gedurende haar bakkersopleiding doorliep Fien haar stages bij Schepers en bij Bakkerij Vreugdenhil in Maasdijk. ‘Deze twee bedrijven hebben mij ontzettend gemotiveerd om zoveel mogelijk te leren,
hard te werken en mooie en kwalitatief goede producten te maken. Ook hebben zij mij gestimuleerd om mee te doen aan verschillende wedstrijden en mij altijd geholpen om mooie resultaten neer te zetten op de wedstrijddag.’
Waar wil je over vijf jaar staan?
‘Ik weet het nog niet precies. Ik ben nu opgeleid tot boulanger en dit jaar richt ik mij op patisserie. Welke van de twee ik het leukste vind, ben ik nog niet uit, maar ik ga er na dit schooljaar in elk geval mee verder. Wellicht een combinatie van de twee. Ik heb geen ambitie om een eigen bedrijf te beginnen.’
Kun je een goed bestaan opbouwen met dit beroep, qua salaris en toekomstperspectief?
‘Tot nu toe wel en ik denk dat dit in de toekomst ook goed gaat komen.’
Wat vind je leuk in dit vak? Maar ook: wat zijn voor jou minder leuke kanten?
‘Het is ontzettend mooi om producten te leren maken of om nieuwe producten te ontwikkelen en creatief bezig te zijn. Ik vind het leuk om telkens kritisch te kijken naar wat je maakt, het product te verbeteren en steeds meer te leren over het vak. Het bakkersvak is natuurlijk wel hard werken en vroeg opstaan, maar zelf heb ik daar weinig moeite mee. Zolang ik plezier heb in wat ik doe, is dat voor mij geen punt.’
Hoe heb je de werkdruk ervaren bij het NK Jeugdvakwedstrijden?
‘Er was best een hoge werkdruk: alle producten moesten in zeven uur tijd gemaakt worden. Dat is best kort en vergt daarom een strakke planning. Ook wil je dat het op de wedstrijddag allemaal perfect gaat, daarom moet je echt goed voorbereid zijn. Ik heb vaak kunnen oefenen en heb ook een aantal keren op tijd getraind. In die trainingen wordt voor jezelf wel duidelijk waar je op moet letten, wat er anders moet in je planning, wat sneller moet en waar je juist wel de tijd voor moet nemen.
Uiteindelijk liep ik op de wedstrijddag al vrij snel voor op mijn planning. Dat gaf rust. Daardoor voelde ik mij wat minder gehaast, wat denk ik wel heeft geholpen om nette producten te kunnen maken.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Eigen fotografie
Vond je het nuttig dat de opdracht voor de wedstrijd gelijk opliep met het studiejaar?
‘Jazeker, een aantal van de producten die ik voor de wedstrijden heb gemaakt, heb ik ook voor mijn examen kunnen maken. Dit scheelt wel omdat het productieproces dan al helemaal is uitgewerkt en je zelf ook goed weet hoe je het moet maken.’
Hoe belangrijk is de steun van school daarbij?
‘Belangrijk, maar ik denk dat ik meer heb geleerd van mijn werkgever. School heeft zich weinig bezigge-
houden met mijn trainingen en de producten voor de wedstrijden, ook doordat ik veel meer oefende bij mijn werkgever en daar ook de meeste feedback kreeg.’
Wat kun je vertellen over het belang van de steun van de werkgever?
‘Die is heel erg belangrijk. Bij eigenlijk alle producten die ik heb moeten maken voor de vakwedstrijden heb ik veel van Roy en Herman geleerd. Zij waren heel erg betrokken bij de wedstrijden en ik heb alle ruimte gekregen om te oefenen. Na iedere
Patisserie-winnaar 2025 Tijs Hermkens:
‘Ik
training bespraken we wat er goed ging en wat er anders moest, zowel in planning, werkwijze en handelingen als in het product zelf.’
Welk voordeel hebben werkgevers zelf bij vakwedstrijden, denk je?
‘Zij winnen zelf vaker prijzen, maar ook hun stagiairs en medewerkers zijn erg succesvol bij de wedstrijden. Ze vinden het leuk om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde studenten en vooral om hen een prijs te zien winnen.’
houd ervan om steeds nét dat stapje verder te gaan’
Tijs Hermkens is 20 jaar. Hij volgde de opleiding tot zelfstandig werkend brood- en banketbakker en rondde de patissierieopleiding niveau 4 af. Tijs werkt bij Patisserie De Rouw in Vught. ‘Daar leer ik elke dag weer nieuwe dingen en ontwikkel mezelf verder in het mooie patisserievak’, vertelt hij. Hij werd begin 2025 kampioen Patisserie op het NK Jeugdvakwedstrijden.
Wat drijft jou om patissier te worden?
‘Ik heb altijd al iets gehad met eten en het creëren van mooie dingen. Het proces van niets naar een compleet, verfijnd eindproduct vind ik geweldig. Je begint met simpele grondstoffen en maakt daar iets van wat mensen blij maakt. Wat mij drijft, is het streven naar perfectie. Ik wil elke dag een beetje beter worden en mijn grenzen verleggen. Dat gevoel, als iets precies lukt zoals hoe je het voor ogen had, daar kan ik echt van genieten.’
Waar wil je over vijf jaar staan?
‘In de komende jaren wil ik vooral nóg beter worden in het vak. Wedstrijden helpen daarbij, omdat je jezelf dan echt uitdaagt. Op termijn lijkt het me mooi om een leidinggevende of chef-rol te vervullen in een bedrijf dat goed bij me past, waar kwaliteit, vakmanschap en creativiteit voorop staan. Bovenal wil ik trots kunnen zijn op wat ik maak.’
Kun je er een goed bestaan mee opbouwen?
‘Ja, absoluut. Er zijn tegenwoordig veel minder mensen die kiezen voor het bakkersvak en dat merk je aan het tekort aan goed personeel. Dat maakt dat er juist veel kansen liggen. Het is natuurlijk een fysiek zwaar beroep en de werktijden zijn niet altijd ideaal, maar als je gemotiveerd bent en bereid bent hard te werken, kun je er zeker een goed bestaan mee opbouwen. En: als je doet wat je echt leuk vindt, voelt het vaak niet eens als werken.’
Welk voordeel heeft de werkgever bij het stimuleren van wedstrijddeelname, volgens jou?
‘Ik denk dat deelname ook voor een werkgever veel oplevert. Iemand uit het team die meedoet aan zo’n wedstrijd, neemt nieuwe kennis, technieken en inspiratie mee terug de werkvloer op. Dat werkt aanstekelijk, niet alleen voor jezelf, maar ook voor collega’s. Daarnaast laat het zien dat het bedrijf investeert in jong talent en vakmanschap serieus neemt. Dat straalt professionaliteit uit, en dat merken klanten ook. Uiteindelijk win je er samen mee.’
Creatieve aanpak leidt tot succes
Personeelstekort? Zo bindt de horeca mensen aan zich
In de bakkerij is goed personeel schaars. De horeca kampt met dezelfde uitdaging en laat zien dat creativiteit op dit vlak loont. Van gratis iPhones tot surflessen en speeddates: ondernemers die het net even anders doen, trekken gemotiveerde medewerkers aan én weten ze vast te houden. Hun aanpak biedt inspiratie voor iedereen die worstelt met de vraag: hoe maak je jezelf aantrekkelijk als werkgever?
Bij Pannenkoekenhuis Hans & Grietje op Terschelling was het personeelstekort in het verleden altijd een heel groot probleem, vertelt Britt van der Wal. ‘We zitten op een Waddeneiland en er is hier heel weinig woonruimte. En niet iedereen wil naar een eiland verhuizen. Dus dat is best wel een dingetje.’ Dat veranderde toen ze werkzoekenden een genereus
aanbod deed: een iPhone 16 Pro Max met abonnement, een vliegticket naar Spanje én een tekenbonus van maar liefst €2000. Van der Wal licht toe: ‘We hadden echt een nieuwe pannenkoekenbakker nodig en konden ook nog extra keukenpersoneel gebruiken. Daarom besloten we het eens wat anders aan te pakken. Om eruit te springen, moet je het net even anders doen dan de rest.’
Viraal op TikTok
Dat bleek te werken. ‘Het is echt bizar hoe hard het is gegaan. We hebben de aankondiging op onze socials gezet. Daarna is het opgepakt door een lokale omroepzender en vervolgens is het bericht viraal gegaan op TikTok en heeft ook de landelijke pers het opgepakt. Uiteindelijk hebben we tussen de vier- en vijfhonderd reacties gekregen.’ Een enorme sollicitatieprocedure volgde. ‘We hebben eerst heel veel cv’s en appjes gelezen. Daaruit hebben we een eerste schifting gemaakt. De mensen die ons aanspraken, hebben we uitgenodigd om een dagje naar Terschelling te komen om mee te draaien. Uiteindelijk hebben we een heel geschikte pannenkoekenbakker gevonden. Hij werkt
Zo werf en bind je personeel op een creatieve manier
• Val op met je vacature. Trek aandacht met iets onverwachts, een originele actie of ludieke beloning kan het verschil maken
• Laat sollicitanten meedraaien. Een proefdag zegt meer dan een CV. Zo ontdek je direct of iemand past bij het team.
• Zorg voor een goede sfeer. Geld is niet altijd doorslaggevend; een prettige werkomgeving houdt mensen vast.
• Wees zichtbaar en betrokken. Werk zelf mee op de vloer, dat motiveert en schept vertrouwen.
• Gebruik je netwerk. Betrek je medewerkers bij de werving en laat ze potentiële collega’s aandragen.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Shutterstock
Een horecagelegenheid op Terschelling bood nieuwe medewerkers een iPhone 16 Pro.
hier nog steeds met veel plezier en wij zijn enorm blij met hem.’
Voor bakkers heeft ze de volgende tip: ‘Zorg dat je het net even anders doet dan de rest. Als je echt mensen zoekt, dan zijn ze er wel.’
Gratis surflessen
Ook op Ameland blijken creatieve arbeidsvoorwaarden een succesvol wervingsmiddel. Alexander Kiewiet runt het buitensportbedrijf Ameland Adventure en hij is samen met zijn broer Max het strandpaviljoen Bravo gestart. Om medewerkers te werven, biedt hij onder meer gratis surflessen aan. Om personeel te binden, is met name een goede sfeer heel belangrijk, weet hij. ‘Velen denken dat medewerkers vooral vanwege het geld komen werken, maar dat is niet onze ervaring. Juist een fijne
werksfeer spreekt hen aan. Verder vinden we het belangrijk dat we zelf veel in de zaak aan het werk zijn. Dat werkt veel prettiger dan het personeel op afstand te commanderen.’ Hun aanpak heeft duidelijk succes. ‘We krijgen regelmatig sollicitatiebrieven binnen, maar die moeten we afwijzen, want we zitten helemaal vol.’
Speeddates en borrels
In Amsterdam kiest Eshwin Boetting van restaurant De Kop van Oost voor een heel andere aanpak. Hij werft het liefst in een informele setting. Bij de start van zijn bedrijf organiseerde Boetting speeddatesessies met hapjes en drankjes. Inmiddels betrekt hij vooral zijn huidige medewerkers bij de werving. ‘De mensen die hier werken, komen uit de buurt. Wij vinden het leuk als zij vrienden die geïnteres-
‘Een goede sfeer is heel belangrijk’
seerd zijn om in de horeca te werken, een keer meenemen. Bijvoorbeeld tijdens een sluitborrel. Op die manier kunnen we een beetje peilen van hoe iemand zich in een situatie gedraagt. Op basis van het sociale gedrag kan ik eigenlijk direct een schifting maken van personen die wel of niet geschikt zijn voor een baan in de keuken of in de bediening.’ Zijn tip voor andere ondernemers: ‘Dubbelcheck voor je iemand aanneemt of deze echt geschikt is. Zo verklein je de kans dat je in hun proeftijd mensen moet ontslaan.’
Om op te vallen bij potentiële medewerkers, doet de horeca het soms net even anders.
Partnerschap tussen teler en bakker heeft toekomst
Van akker tot bakker
Het landbouwbedrijf van de familie Thomsen in het Duitse Osterburg brengt een vernieuwend idee in praktijk: het stelt graanakkers ter beschikking aan bakkerijen en hobbybakkers. De klanten bepalen welke graansoort ze geteeld willen hebben.
Jochen (57) en zijn zoon Julian (25), de toekomstige opvolger, zorgen ervoor dat de wensen van de klanten vakkundig vervuld worden. Constanze (58) verzorgt de communicatie en het contact met de klanten.
Het idee ontstond tijdens een workshop in het kader van de Große Preis des Mittelstandes in 2023, de belangrijkste Duitse ondernemersprijs voor middelgrote bedrijven die uitblinken in innovatie, maatschappelijke verantwoordelijkheid en duurzame groei.
Plan smeden
Hoewel het bedrijf de prijs niet won, behoorde het tot een selecte groep finalisten en mocht het deelnemen aan een ondernemersworkshop. Daar raakten Jochen en Constanze in gesprek met ondernemer Heiko Weit. Samen met hem smeedden ze het plan.
‘Het basisidee was dat onze zakenpartner of consument weet waar zijn graan vandaan komt – dat hij de producent kent en hem misschien ook eens de
hand heeft geschud’, vertelt Constanze Thomsen aan Bakkerswereld. Daarom spreekt ze liever over partnerschap dan over het verhuren van grond. ‘Wij brengen de vakkennis in; de partner mag over onze schouders meekijken.’
Eerste test met oud graanras
Heiko Weit was de eerste klant én testpersoon. ‘Ik heb 1000 vierkante meter van het in totaal 500 hectare grote akkerland gekozen voor het oude, zeer ziektebestendige ras Aristaro’, vertelt hij. De prijs van € 1,50 per vierkante meter vond hij goed te overzien. ‘Het resultaat van het proefjaar, meer dan 500 kilo graan, neem ik graag mee naar huis. Met ongeveer € 2,80 per kilo zit ik al tussen de prijs van de discounter en die van de biologische winkel – en ik weet precies wie wat waar heeft verbouwd.’
In oktober van dit jaar begon de boerenfamilie met de promotie van hun concept. ‘De meeste reacties komen van particulieren’, zegt Constanze. ‘Maar we merken ook belangstelling van familiebakkerijen die zich willen onderscheiden met iets wat niemand
anders aanbiedt – een uniek verkoopargument dus. Daarnaast zijn er steeds meer gezinnen die hun graan zelf malen en hun brood zelf bakken. Ook voor hen is het project geschikt.’
Terug naar de oorsprong
De familie denkt al verder. ‘Wanneer het project verder is uitgebouwd, willen we jaarlijks op onze boerderij een bijeenkomst organiseren om alle klanten persoonlijk te leren kennen en de band tussen boeren en zakenpartners te versterken. Steeds meer mensen willen weten waar hun voedsel vandaan komt’, aldus Constanze.
Boeren wordt vaak verweten dat ze altijd over het weer klagen. Door dit project wordt de consument volgens haar weer deel van het productieproces. ‘Voor hem is het dan belangrijk dat het in april en mei regent en er in juli een paar droge oogstdagen zijn. Dan heeft de boer de kans zijn graan van het land te halen. Zo brengen we boer en consument weer dichter bij elkaar. Op kleine schaal werken kan helpen om grote dingen te bereiken.’
Tekst Allard van Gent Beeld Thomsen
Heiko Weit met Constanze, Jochen en Julian Thomsen (vlnr).Heiko Weit overlegt met Constanze Thomsen over de leveringen.
Een drempel over
Binnenkort vertrek ik voor een nieuw project van de EBRD, de European Bank for Reconstruction and Development. Dit keer ga ik naar Kirgizië, in Centraal-Azië. Zeker niet mijn eerste projectavontuur op – en door –onbekend terrein. Zo ging mijn paspoort ook al eens langs de douanes van bijzondere oorden als Mongolië, Bosnië-Herzegovina en Armenië. En telkens weer denk ik voor vertrek: waar begin ik aan, over welke drempel stap ik straks binnen, en hoe ga ik daar het verschil maken?
Een vergaderruimte vol onbekende gezichten, een tolk naast me die mijn zinnen enthousiast vertaalt, en ik sta daar: niet deegknedend, niet gistafwegend, maar vertrouwen aan het bakken, kritisch luisterend en culturele misverstanden aan het doorsnijden. Mijn projectsucces hangt af van het snel doorzien van patronen en verwachtingen. Door te vertrouwen op mijn ervaring, en tegelijk flexibel genoeg te zijn om onverwachte wendingen op te vangen, lukt het steeds weer om te landen met een tas vol mooie en bruikbare herinneringen. En een tevreden glimlach achterlatend.
Eigenlijk verschilt mijn werk niet zoveel met dat van ondernemende bakkers hier. Een flexibele ondernemersgeest is noodzaak, geen luxe. De business moet door. Tuurlijk, je onderneemt met vertrouwen en op routine, maar wel graag zonder oogkleppen.
Flexibel en pragmatisch ondernemen betekent niet dat je, om relevant te zijn, achter elke influencerpost moet aanrennen. Het betekent wel dat je ondernemend genoeg in je vak staat om innovatie te omarmen. Dat je verandert waar nodig, zonder jezelf te verliezen. Dat je nieuwe uitdagingen omarmt, zelfs als het water koud aanvoelt.
‘Om relevant te zijn, hoef je niet achter elke influencerpost aan te rennen’
Tussen het bekende en het onbekende ligt ruimte om te groeien, te leren én relevant te blijven. Praktisch vertaald is dat:
1Sim werken: niet alles tegelijk willen, niet alles zelf doen. Alles wat niet onderscheidend is, kan wellicht slim worden ingekocht of geautomatiseerd. Slim werken, niet harder.
2Werk samen: andere openingstijden, assortiment of productie. Samenwerken met collega-bakkers: geen bakkerszonde, maar een hefboom.
3Communiceer meer: luister, kijk, vat samen, probeer, initieer, creëer en communiceer. Je bakt het verschil met een goede communicatiejas om je bedrijf heen.
Ivo van Dijkhuizen
‘Het is niet de sterkste soort die overleeft, noch de meest intelligente, maar degene die zich het best kan aanpassen aan verandering’
Digitaal Dorpsplein extra reddingsboei voor bakker
Met het Digitaal Dorpsplein worden oude waarden nieuw leven ingeblazen. ‘De persoonlijke band tussen bakker, slager, boer en consument krijgt via een digitaal netwerk een moderne vorm’, verklaart bedenker Matthijs de Graaf. Verschillende bakkers en andere versspecialisten zijn inmiddels aangesloten.
Tekst Edwin Rensen Beeld Ronald Hissink
Het Digitaal Dorpsplein is een initiatief dat technologie inzet om de verbinding te herstellen tussen inwoners van gemeenten en versondernemers. Doel is om voedsel vooral lokaal aan te bieden en sociale samenhang nieuw leven in te blazen.
Het dorpsplein draait nu op vijf locaties in Nederland en is op meer plaatsen in ontwikkeling. In Zwartsluis, waar 6895 deelnemers zijn en meer dan 78.978 bestellingen zijn geplaatst, draait het concept al de nodige jaren op volle toeren. Shopforce verzorgt de e-commerce-infrastructuur. ‘Er wordt niet gedacht in macht of markt, maar in gemeenschap’, vertelt grondlegger Matthijs de Graaf aan Bakkerswereld
Meer fysiek winkelbezoek
Het Overijsselse Zwartsluis telt 4800 inwoners en er wordt behalve vanuit die plaats ook vanuit de regio online besteld bij de samenwerkende bakkers, groentespecialist en slager. Op een centrale plek worden de producten afgehaald en de partners hebben een bezorgdienst opgetuigd. ‘Naast de groeiende online omzet zorgt de communicatie rondom Dorpsplein Zwartsluis juist ook voor meer fysiek bezoek aan de winkel’, weet De Graaf. Het systeem leidt volgens de bedenker tot een korte keten en dus zitten er zo min mogelijk schakels tussen de producent en de consument. ‘Producten leggen minder kilometers af en zijn verser. Minder transport betekent ook een lagere CO2-uitstoot en doordat er minder tussenpersonen zijn, blijft er meer opbrengst over voor de lokale maker of boer’, aldus De Graaf.
In Zwartsluit merkt hij dat geld, voedsel en contac-
ten in de regio weer meer circuleren, wat de lokale werkgelegenheid en samenwerking stimuleert. ‘De consument weet beter waar het product vandaan komt en hoe het is gemaakt, wat het vertrouwen in lokale producten vergroot.’
Sleutelrol voor versspecialisten
Bakkers en andere versspecialisten spelen volgens Matthijs De Graaf een sleutelrol in het Digitaal Dorpsplein.
‘Zij vormen letterlijk en figuurlijk het hart van een samenleving. Zij zorgen voor fysieke ontmoetingen, sponsoren het lokale verenigingsleven, zorgen voor werkgelegenheid en leefbaarheid. Daarnaast
vormen ze het hart van de lokale voedselvoorziening. Zij zorgen voor dagelijks contact, kwaliteit en vertrouwen in de gemeenschap en dus is het belangrijk dat deze ondernemers overeind blijven.’
Kracht van samenwerking
Het Digitale Dorpsplein versterkt deze lokale vakmensen door ze digitaal te verbinden met hun klanten, is de visie van De Graaf.
‘Dankzij het gezamenlijke platform kunnen inwoners eenvoudig bestellen bij meerdere lokale ondernemers tegelijk. Dat maakt het aantrekkelijker en makkelijker om lokaal te kopen. Zo behouden bakkers, slagers, groenteboeren hun eigen identiteit
Van links naar rechts: Roy Ekkelenkamp, Dick Bruintjes, Wout Timmerman en Lianne Timmerman.
Bedenker van het concept Matthijs de Graaf.
Deelnemers aan het woord
Roy Ekkelenkamp, Banketbakkerij Ekkelenkamp
Gecombineerd bestellen is voordelig voor zowel de consument als de versspecialist.
Roy Ekkelenkamp laat Bakkerswereld weten dat vooral de gezamenlijkheid hem aanspreekt binnen het Digitale Dorpsplein in Zwartsluis. ‘We werken al meer dan tien jaar op deze manier, dus dat kan ik zeker zo stellen’, zegt Ekkelenkamp. ‘De afspraak is dat degene met de hoogste bestelling de producten bezorgt. Als de slager voor 80 euro bestellingen heeft, ik voor 50 euro en de groenteman voor 60 euro, dan bezorgt de slager dus. In de praktijk brengt de groenteman de producten het vaakst.’
Op het moment dat De Graaf hem benaderde had Ekkelenkamp nog geen website of een webshop. In zijn ogen was online verkoop juist meer geschikt voor verkoop van kleding. Maar de banketbakker is overgehaald en heeft daar geen spijt van. ‘Ik hoef geen abonnementsprijs of een vast bedrag per maand te betalen. Laagdrempeligheid maakte de keuze makkelijker. Ook horen wij van onze klanten dat ze het fijn vinden dat er gecombineerd kan worden besteld. Ik merk wel dat het meer zichtbaarheid en bereik heeft opgeleverd. Digitaal worden wij ontzorgd. Regelmatig wordt hier ook een video gemaakt, die dan weer voor de socials gebruikt wordt om mensen ervan te doordringen dat het Digitale Dorpsplein bestaat. De filmpjes verschijnen als reclame op de webshop, maar worden ook op Instagram en Facebook geplaatst.’
Bakker Piet Nieborg
Ook bakker Piet Nieborg uit Zwartsluis is tevreden over de samenwerking. ‘Vooral sinds de coronapandemie heeft de bezorging een vlucht genomen en dat is zo gebleven’, zegt de bakker die het prettig vindt dat de samenwerkende ondernemers dicht bij elkaar in de buurt zijn gevestigd. ‘Het leidt bij mij tot extra omzet. Mensen zitten achter de computer als ze groente bestellen en bestellen dan makkelijk ook meteen maar even een brood en een biefstuk. Hoeveel het me exact oplevert kan ik niet zeggen’, aldus Nieboer.
Wout Timmerman van De Groentemannen
De groenteman uit Zwartsluis werd veertien jaar geleden al benaderd door Matthijs de Graaf over het idee van een Digitaal Dorpsplein. Het loopt naar wens. ‘We horen het ook terug van onze klanten. Even wat bij Ekkelenkamp bestellen en dan wat groente bij ons. Bij ons is vaak het centrale afhaalpunt, waar alle andere bestellingen worden heengebracht. Dus van slagerij Dick Bruintjes en banketbakkerij Ekkelenkamp bijvoorbeeld. De communicatie gaat voornamelijk door middel van Telegram.’
Dick Bruintjes van slagerij Bruintjes
De slager zou niet anders meer willen. ‘Mensen kunnen op een andere manier je producten kopen, dat is gewoon top. Mijn verwachtingen zijn overtroffen. Wij worden zo te zeggen digitaal ontzorgd en dat is fijn. Ik weet niet per se hoe goed te meten is of wij nieuwe klanten bereiken, maar we kunnen sowieso de huidige klanten op een nieuwe manier bedienen.’
en klantrelatie, maar profiteren ze tegelijk van de kracht van samenwerking. Dat betekent gezamenlijke zichtbaarheid, efficiënte logistiek en lagere kosten.’
Herstel sociale structuren
In de meest optimale situatie herstelt het zelfs sociale structuren. Matthijs de Graaf: ‘We betrekken zoveel mogelijk mensen erbij. Jongeren voor de marketing, ouderen voor het helpen met rondbrengen en dat gaat dan tegelijkertijd ook de eenzaamheid tegen.’
De Graaf wil terug naar vroegere tijden, zoveel is duidelijk. ‘Het is niet realistisch te denken dat de samenleving van kort na de Tweede Wereldoorlog een-op-een terugkomt. De wereld is immers veranderd. We leven digitaler, globaler en individueler. Tegelijkertijd brengen die ontwikkelingen nieuwe uitdagingen met zich mee. Geld dat naar bedrijven buiten de regio stroomt, versterkt aandeelhouders, maar niet de lokale gemeenschap. En voedsel dat van ver komt, daarvan maakt het moeilijk te weten hoe het is geproduceerd en wat de gevolgen zijn voor bodem, lucht en water’, stelt hij.
Opnieuw profileren als vakman
Vroeger waren waardeketens vooral lokaal georganiseerd. ‘Economie, natuur en samenleving vormden toen één geheel. Schade door gebrek aan wederkerigheid was direct zichtbaar. In een mondiaal voedselsysteem is dat niet meer het geval’, vindt De Graaf.
‘Wat wél kan, en juist nu hard nodig is, is het herwaarderen van de principes waarop die oude verbanden rustten. Steeds meer bakkers werken weer samen met regionale molenaars en kiezen voor biologische producten. Zo kan de bakker zich opnieuw profileren als vakman die zijn klanten gezond én smaakvol verwent.’
Beko Techniek richt nieuwe bakkerij in voor Schiedamse bakker
‘Mijn team noemt ons buurthuis De Bakkerette’
Een appje van verkoopadviseur Rob van Dommelen daags na de opening van de nieuwe bakkerij. Of alles naar wens verloopt? Bas Kornet, eigenaar van De Bakkerette in Schiedam, kan dat erg waarderen. ‘Beko Techniek heeft onze nieuwe locatie perfect ingericht. We zijn zo blij met de machines, dat ze allemaal een naam hebben gekregen. De oven heet hier Bonnie.’
Acht verschillende soorten desembrood: klassiekers voor elke dag of verrassende varianten met bijvoorbeeld blauwe kaas en jalapeño-pepers. Boterkoek gemaakt met boter van de lokale boer, traditionele kaneelrollen en brownies of vegetarische saucijzenbroodjes met een vulling van kastanjes, paddenstoelen en rode miso. In Schiedam bakt Bas Kornet een assortiment waar klanten maar wat graag voor omfietsen.
‘Alles hoog op smaak en verschrikkelijk lekker’, vertelt hij enthousiast. ‘Maar niet zo mooi’, lacht hij ook. ‘Sinds kort heb ik een patissier aangenomen, die viennoisserie voor ons verzorgd. Nu hebben we prachtige croissants en pains au chocolat. Met vier fulltimers draaien we inmiddels een serieuze productie: voor onze eigen winkel, maar ook voor Schiedamse horeca en enkele speciaalzaken. Een brillenwinkel in de stad trakteert hun klanten bijvoorbeeld iedere zaterdag op iets lekkers van ons. Daar verdien ik niet veel aan, maar het is wel perfecte reclame. Schiedamse ondernemers gunnen elkaar veel.’
Gentrificatie
De Bakkerette trekt een jong publiek: gemiddeld tussen de 20 en 40 jaar oud. ‘In Schiedam is sprake is van gentrificatie: achtergestelde wijken van de stad, voorheen verloederd door leegstand en graffiti, worden opgewaardeerd door de komst van yuppen en creatievelingen. Vaak zijn het jonge gezinnen die zijn ‘gevlucht’ uit Rotterdam, bijvoorbeeld vanwege de huizenprijzen daar. Deze mensen zijn mijn klantenkring geworden. Ze waarderen kwalitatief goede, eerlijke producten die zijn gemaakt van lokale en biologische grondstoffen en hebben een fijn besteedbaar inkomen. Een croissant kost bij De Bakkerette €3,50. Maar alles wordt hier met de hand gemaakt. En als je geen onderscheidende producten maakt, waarom zouden klanten dan nog bij jou komen?’
Microbakkerij
Twee jaar terug nam Kornet microbakkerij Elderflour in Schiedam over. ‘Een veilige stap’, noemt hij dat zelf. ‘Elderflour had na een pioniersfase van enkele jaren een mooie klantenkring opgebouwd voor hun zuurdesembrood en bood mij de gelegenheid het pand en de apparatuur aan de Lange Haven aanvankelijk te huren. Zo kon ik rustig uitproberen of een eigen bakkerij iets voor mij zou zijn.’
Kornet werkte voorheen jarenlang in de horeca, woonde een tijd in Schotland en leerde daar het bakkersvak in de praktijk. ‘De coronaperiode heeft voor mij alle romantiek en plezier uit het horecavak gezogen, waardoor ik toch weer in de bakkerijwereld terecht kwam.
Apparatuur
Beko Techniek leverde De Bakkerette onder andere de volgende apparatuur:
• Kneder Sinmag 80T
• Remrijskast Panimatic M22
• Etageoven Wiesheu Ebo 4-128
• Grondstoffenwerkbank met beuken blad
• Uitrolmachine Sinmag SM 520 F
• Watermeet- & mengapparaat Baktec B1 Ceres II
• Liebherr koelkasten 60/80
En al binnen enkele maanden in de microbakkerij wist ik: dit is écht iets voor mij. Door het succes dat we al snel behaalden, durfde ik de investering aan te gaan.’ De bedrijfsnaam De Bakkerette past perfect bij de microbakkerij waarmee hij begon, maar is vooral een inside joke. ‘Ik zet al heel lang overal ‘-ette’ achter om er een verkleinwoordje van te maken. Een trouwerette bijvoorbeeld. Eerst overwoog ik de naam Lembas: naar het magische brood van de elven en met een knipoog naar mijn voornaam. Dat werd echter iets te niche, dus vandaar De Bakkerette.’
Monopole
Afgelopen zomer verhuisde De Bakkerette naar Monopole in Schiedam: een markant gebouw aan de Appelmarkt, in 1921 als bioscoop ontworpen door de Schiedamse architect A. Stahlie. ‘Hier hebben we veel meer ruimte. Ik heb een leestafel in de winkel gezet en de ramen ingericht als barretjes, zodat klanten een kop koffie bij ons kunnen drinken. We merken dat thuis-
‘Ik ben elke dag blij dat ik een bakker mag zijn’
werkers behoefte hebben aan dat contactmoment, aan even persoonlijke aandacht. Een wandeling rondom de lunchpauze wordt vaak gecombineerd met een bezoek aan onze winkel. Mijn team noemt ons bedrijf ook wel buurthuis De Bakkerette.’
Klant voor het leven De nieuwe bakkerij is grotendeels ingericht door Beko Techniek. ‘Toen ik online contact met hen zocht, werd ik binnen een half uur gebeld om nog voor diezelfde week een afspraak in te plannen. Na afloop van de afspraak met Rob van Dommelen had ik vrijwel direct een offerte op maat in mijn mailbox. Daar houd ik van, het geeft vertrouwen in de samenwerking. Ik waardeer het ook erg dat Rob een heel eerlijke verkoopadviseur is. Hij had me voor vele duizenden euro’s extra kunnen verkopen, zo goed is hij. Maar dat deed hij niet, omdat ik die spullen niet nodig heb. Daardoor ben ik nu natuurlijk klant voor het leven bij Beko Techniek.’
Kornet is vooral blij met zijn nieuwe oven: een Wiesheu Ebo 4-128 met hoge bakkamers. ‘Op mijn vorige locatie kon ik 18 broden per 50 minuten bakken: leuk voor de thuisbakker, maar niet voor onze productie. Heel fijn om te kunnen opschalen.’ De eerste nacht met zijn nieuwe machines voelde Kornet zich als een kind dat rondom Kerstmis zijn cadeautjes heeft uitgepakt. ‘Ik heb heel bewust alleen gewerkt die eerste nachten: ik wilde alles zelf ontdekken en beleven. Helemaal te gek! Natuurlijk heb ik ook zorgen rondom energie- en loonkosten. Maar ik ben élke dag blij dat ik een bakker mag zijn.’
Dit artikel is gesponsord door Beko Techniek.
Als ondernemen geen voldoening meer geeft:
Ga ik zo verder, of is het tijd om te stoppen?
We treffen de laatste tijd regelmatig ambachtelijke bakkers die het ondernemen steeds zwaarder vinden worden. Niet omdat het financieel slecht gaat, maar omdat het ondernemerschap geen voldoening meer geeft. De passie die ooit vanzelfsprekend was, lijkt langzaam te zijn uitgedoofd. Wat begon als een roeping, een vak van trots en toewijding, voelt steeds vaker als een verplichting. De vraag dringt zich dan op: hoe nu verder?
Werken om te leven of leven om te werken? Het klinkt als een cliché, maar voor veel bakkers is dat de dagelijkse realiteit. Werken in een ambachtelijk bedrijf is nooit zomaar werk. Het is een roeping, vergelijkbaar met de zorg of het onderwijs. Je kiest er niet voor omdat het gemakkelijk is, maar omdat het in je bloed zit.
De ambachtelijke bakkerij is bij uitstek een plek waar traditie, vakmanschap en creativiteit samenkomen. Veel ondernemingen hebben een rijke geschiedenis. We zien familiebedrijven waarin inmiddels de derde of vierde generatie het stokje heeft overgenomen. Die trots, die verbondenheid met het vak en met de klanten, is iets wat de sector bijzonder maakt.
Maar tijden veranderen. De druk is toegenomen: personeelskrapte, stijgende kosten, strengere regelgeving, en een consument die kritischer en veeleisender is dan ooit. De dagen zijn lang, het werk fysiek zwaar en het ondernemen complexer geworden. We spreken regelmatig bakkers die financieel goed draaien, maar het plezier in hun werk verliezen of al kwijt zijn. Wanneer werken vooral moeten wordt in plaats van mogen, wordt het tijd om even stil te staan bij de toekomst.
De paradox van succes Succes in cijfers betekent niet automatisch voldoening. Veel ondernemers hebben jarenlang alles gegeven om hun bedrijf op te bouwen: lange dagen, weinig rust en een tomeloze inzet. Als het bedrijf eenmaal goed loopt, ontstaat vaak juist een leegte.
De spanning van vroeger, de drive, de uitdaging, het avontuur; het maakt plaats voor beheersing, management en verantwoordelijkheid. Die overgang is soms onmerkbaar, maar des te dieper voelbaar. Waar het ooit draaide om passie voor het vak, draait het nu om continuïteit, personeel en regelgeving. Het resultaat: een ondernemer die het gevoel heeft gevangen te zitten in zijn eigen succes. Financieel onafhankelijk, maar innerlijk moe.
Iedere bakker
begon ooit met een droom
En dat is niets om je voor te schamen. Het is een teken dat er iets veranderd is. Niet alleen in het bedrijf, maar ook in jezelf. Waar geld rust kan brengen, biedt het zelden richting. Zingeving, groei en uitdaging zijn minstens zo belangrijk, zo niet belangrijker om voldoening van je werk te hebben.
Doorgaan of stoppen?
Wanneer dat gevoel van onrust en leegte blijft, komt vroeg of laat de vraag: ga ik zo verder, of is het tijd om te stoppen? Het is een moeilijke en vaak emotionele afweging. Een bedrijf beginnen is één ding, maar er afscheid van nemen is iets heel anders.
Als de keuze valt op stoppen of verkopen, komt er veel op je af. Er moet een inventarisatie komen van de financiële situatie: wat staat er op de balans, zijn er stille reserves, wat zijn de fiscale gevolgen van stoppen of overdragen? Hoe zit het met lopende huur- en leasecontracten? En welke verplichtingen zijn er richting personeel? Zulke processen vragen voorbereiding en deskundig advies. Een goed tijdspad voorkomt onaangename verrassingen en geeft rust.
Maar stoppen hoeft niet altijd een verlies te zijn. Soms is het juist een vorm van groei. Wie een bedrijf overdraagt of sluit, maakt ruimte voor iets nieuws en dat kan nieuwe energie geven.
Herontdek je drijfveren
Toch hoeft het niet altijd zover te komen. Voor veel ondernemers begint verandering bij reflectie. Neem afstand van de dagelijkse sleur en stel jezelf eerlijke vragen. Wat gaf mij ooit plezier in dit vak? Waar kreeg ik energie van? Wat wil ik vasthouden, en wat mag ik loslaten?
Soms blijkt dat de passie nog steeds aanwezig is, maar verscholen onder lagen van routine en verantwoordelijkheden. Het helpt om bewust stil te staan bij de elementen die het vak ooit zo mooi maakten: de geur van vers brood in de ochtend, de glimlach van een vaste klant, het ambachtelijke proces dat niemand anders zo goed beheerst als jij. Daarnaast is het goed te beseffen dat je niet alles kunt beheersen. Kosten, regels en personeel liggen deels buiten je macht. Wat je wél kunt beïnvloeden, is je houding. Kies je mindset, niet je misère. Denk
Tekst Gert Jan van Egmond en Jan Buitelaar Beeld Shutterstock
in mogelijkheden, niet in beperkingen. Richt je blik op wat wél kan, en op de waarden die je als ondernemer wilt blijven uitdragen: kwaliteit, ambacht, klantgerichtheid, trots.
Zoek verbinding
Ondernemen hoeft geen eenzame strijd te zijn. Praten helpt! Bijvoorbeeld met je partner, je personeel, collega-bakkers of een adviseur. Vaak lucht het op om te merken dat anderen met dezelfde vraagstukken worstelen. In gesprek komen over twijfels of veranderingen kan leiden tot nieuwe inzichten, samenwerking of inspiratie. Omring je met mensen die energie geven, niet met mensen die energie kosten. Deel ervaringen, durf je kwetsbaar op te stellen en vier ook de kleine successen. Verbinding is een krachtig tegengif tegen de vermoeidheid die bij ondernemers soms toeslaat.
Iedere bakker begon ooit met een droom. Misschien wilde je het mooiste brood bakken van
de stad, of een familiebedrijf voortzetten waar je trots op bent. Die drijfveer kan in de loop der jaren verschuiven, maar verdwijnt nooit helemaal. Door even pas op de plaats te maken en te herontdekken waar het je werkelijk om te doen is, kun je het verschil ervaren tussen zwoegen en groeien. Soms betekent dat doorgaan, maar met een andere blik. Soms betekent het loslaten en een nieuw pad kiezen.
Voldoening
Beide keuzes vragen moed en beide zijn even waardevol. Want ondernemen draait niet alleen om winst maken, maar vooral ook om voldoening. De kunst is te blijven bewegen. Niet omdat het moet, maar omdat het weer mag.
Conclusie: geld kan rust brengen, maar geeft geen richting. Voldoening komt uit betekenis hebben en uit het gevoel dat wát je doet er echt toe doet.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Sta stil bij de elementen die het vak ooit zo mooi maakten, bijvoorbeeld mooie producten maken.
Tips van stress- en burnoutcoach Corine Visser
Steeds meer verzuim door stress: wat kun je eraan doen?
Het ziekteverzuim als gevolg van stress blijft groeien. Volgens ArboNed is inmiddels bijna een kwart van al het verzuim stressgerelateerd. Hoe herken je stress bij je medewerkers en wat kun je doen om hen te helpen?
Stress is in de basis een prikkel die ons aanzet tot actie, legt stress- en burnoutcoach Corine Visser uit. ‘Denk aan de wekker die afgaat zodat je opstaat, of het hongergevoel waardoor je gaat eten. Dit zijn gezonde vormen van positieve stress. Een andere vorm is acute stress, bijvoorbeeld als er ineens een beer voor je op de weg staat. De reactie is dan: bevriezen, aanvallen of wegrennen.’
(On)gezonde stress
Stress is dus niet per se slecht. Het zorgt ervoor dat we alert blijven en in actie komen. Als daar voldoende ontspanning tegenover staat, herstelt het lichaam vanzelf en blijf je in balans. Corine: ‘Die ontspanning zorgt er letterlijk voor dat je batterij weer oplaadt. Dit doe je door tijd voor jezelf te nemen, dingen te doen die je leuk vindt en simpelweg rustmomenten in te lassen. Ook een gezonde leefstijl is een belangrijke factor om de stressoren tot rust te krijgen, dus goede voeding, bewegen en frisse lucht.’
Als er te weinig ontspanning tegenover de inspanning staat, en die balans langere tijd verstoord is, stapelen stressklachten zich op en kunnen ze ongezond worden.
Drie stressniveaus
Corine onderscheidt drie niveaus van stress. ‘Normale stress kan iedereen wel eens hebben, bijvoorbeeld bij tijdelijke drukte in de decembermaand. Dit kan een paar weken aanhouden en dan zakt het weer. Meestal is er geen sprake van noemenswaardige klachten. Als die stress lang aanhoudt, tot zo’n drie maanden, spreken we van
Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock/Eigen foto
Corine Visser: ‘Voorkom dat je met kerst compleet uitgeblust aan het diner zit.’
overspannenheid. Dat gaat meestal gepaard met een opgejaagd gevoel, minder goed slapen en ook het functioneren wordt belemmerd. Klachten die duiden op een burn-out zijn onder andere geestelijke en lichamelijke uitputting, waardoor je emotioneler bent en prikkelbaarder. Bij een burn-out is het functioneren vaak sterk aangetast. Hertstel van een burn-out is vaak een langdurig traject van zes maanden of meer.’
Stress herkennen
Mensen hebben zelf lang niet altijd in de gaten dat de balans zoek is. Daarom is het belangrijk dat leidinggevenden alert zijn op signalen. Typische kenmerken van stress op de werkvloer zijn:
• Vaker ziekmelden
• Steeds te laat komen of juist vroeg vertrekken
• Enorm gestructureerd werken, of juist het overzicht missen
• Terugtrekken uit het team, minder sociale contacten
• Onverschilligheid of cynisme, terwijl iemand eerder betrokken was
Daarnaast zijn er minder zichtbare signalen, zoals vermoeidheid, een lagere weerstand, een opgejaagd gevoel, onzekerheid of concentratieproblemen. Hoe meer de balans in het energielevel verstoord raakt, hoe meer klachten optreden. En hoe langer dit aanhoudt, hoe groter de kans dat iemand uitvalt.
In gesprek
Zie of voel je dat een medewerker het zwaar heeft?
Dan is het belangrijk om tijdig het gesprek aan te gaan. De onderlinge band speelt hierbij een grote rol, maar ook zonder hechte band kun je vragen hoe het écht gaat. Vragen mag altijd, iemand hoeft natuurlijk geen antwoord te geven. Begin het gesprek neutraal, zonder te oordelen.
Corine: ‘Zeg niet: “Volgens mij ben je overspannen.” Dat roept snel weerstand op. Benoem liever wat je observeert, zoals: “Ik merk dat je wat kortaf bent de laatste tijd” of “Ik zie dat je het druk hebt”. Vraag vervolgens: “Herken je dat?” of “Hoe komt dat?” Daarna kun je vragen: “Wat heb je nodig?” of “Hoe kan ik helpen?”’ Laat medewerkers zelf aangeven wat voor hen werkt. Corine: ‘Geef geen ongevraagd advies, maar bied ruimte om erover na te denken en kom er eventueel later op terug.’
Het is ook mogelijk om als bakkerij hulp te vragen bij het begeleiden van medewerkers op het gebied van stress en burn-outklachten door experts zoals Corine.
Meer energie krijgen
Er zijn verschillende zaken die kunnen bijdragen aan een gezonde energiebalans op het werk. Een positieve werksfeer is een voorbeeld daarvan. Dat zit in kleine dingen. Corine: ‘Het is lekkerder werken als je elkaar af en toe complimenten en positieve feedback geeft. Ook door samen tijd te maken voor bijvoorbeeld het vieren van jubilea of successen, ontstaat een prettige werksfeer met ontspanningsmomenten.’
Leidinggevenden hebben hierin een voorbeeldrol. ‘Als jij zelf altijd doorwerkt, geef je onbewust het signaal af dat dit de norm is. Laat daarom ook zelf zien dat pauzes belangrijk zijn.’ Corine noemt ook nog autonomie en zelfsturing om het werkgeluk en daarmee het positieve gevoel van medewerkers te vergroten. ‘Help je mensen bij het stellen van prioriteiten, maar geef vervolgens de ruimte om dat zelf verder in te vullen.’
Decemberdrukte
Stress zie je soms ook al aankomen: de decembermaand is een notoir drukke maand, in de bakkerij én privé. Corine: ‘Voorkom dat je met kerst compleet uitgeblust aan het diner zit, door vooraf na te denken over hoe je ontspanning kunt inbouwen in je dag. Al is het maar vijf minuten even een kopje koffie. En laat die telefoon dan eens liggen; gewoon even écht genieten van de koffie(smaak). Als er even een rustiger moment is, pak dat moment dan ook om even uit het werkproces te stappen.’
Denk ook eens na over hoe je thuiskomt. Corine: ‘Ga na een drukke werkdag als je thuiskomt niet gelijk als een gek door. Doe even iets wat je lekker
vindt om te ontspannen. Denk aan een ontspanningsoefening, de krant lezen, een puzzel doen of buiten een rondje lopen.’
Knelpunten bespreken
In de aanloop naar de decembermaand kun je als leidinggevende ook een werkoverleg gebruiken om alvast vooruit te kijken. Corine: ‘En dan heb ik het niet zozeer over de planning en de doelen, maar juist over aandacht geven aan hoe het met iedereen gaat. Vraag bijvoorbeeld eens om op een schaal van 1 tot 10 aan te geven hoe iedereen zich momenteel voelt op het werk. En vraag vervolgens of ze daar nog iets meer over willen zeggen. Een andere goede vraag is: waar krijg je energie van op het werk en wat kunnen we doen om zuinig met je energie om te gaan? Daarna kan in het team worden besproken hoe eventuele knelpunten kunnen worden opgelost.’
Corine: ‘Als leidinggevende hoef je het probleem niet op te lossen. Vaak helpt het al enorm als iemand zich gezien en gehoord voelt. Daarmee kun je voorkomen dat tijdelijke stress uitmondt in langdurig verzuim.’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl
Ontspannen na het werk is van belang om weer positieve energie te krijgen.
Het kan wel
De positieve leuze van D66, Het kan wel, voor de Tweede Kamerverkiezingen in oktober 2025 sloeg duidelijk aan bij de Nederlandse kiezer. Men was het duidelijk zat, de constante besluiteloosheid en het negativisme van de vorige regeringspartijen in het kabinet-Schoof. Een experiment dat wat mij betreft geen herhaling verdient. Een typisch voorbeeld van eens maar nooit weer.
Positivisme is prima, alleen: wat kan dan wel? Op dit moment liggen twee logische opties voor. Een middenkabinet over links of over rechts.
Een coalitie over links heeft een ruime meerderheid in de Tweede Kamer en ook behoorlijk wat stemmen in de Eerste Kamer. Maar het probleem daar ligt bij de VVD die een blokkade neerlegt bij regeringssamenwerking met GroenLinks-PvdA, in een poging rechtse liberalen die bij de vorige verkiezingen PVV hebben gestemd, terug te halen.
Een coalitie over rechts heeft net geen meerderheid in de Tweede Kamer en onvoldoende stemmen in de Eerste Kamer. Bovendien liggen er behoorlijke programmatische verschillen tussen D66, CDA en JA21. Dus dat lijkt een lastige optie te worden. Toch zal deze optie eerst verkend en uitgewerkt moeten worden voordat aan het serieuze werk begonnen wordt. Daarom zal een kabinet vóór kerst 2025 een zeer lastige opgave worden.
Wat overigens nog veel lastiger is, is het slechteverliezersgedrag van de eenmanspartij PVV. Vrij naar Dilan Yesilgöz: ‘Eén lid en een Twitteraccount’. Juist met dit Twitteraccount wordt door Wilders twijfel gezaaid over de democratische gang van zaken tijdens de verkiezingen. Als voorzitter van het stembureau in mijn woonplaats kan ik stellen dat het zeker sneller en efficiënter zou kunnen. Maar… daarmee neemt zeker ook de kans op fouten en grootscheepse manipulatie toe. Juist deze wijze van tellen maakt dat fouten en manipulatie uitgesloten zijn. Dus houden wat we hebben is hier het devies.
Daarom wil ik met het positieve Het kan wel eindigen. Hou vast aan het democratische proces zoals het nu gevoerd wordt. We zijn een volwaardige democratie. En laten we dat vooral zo houden. Dat doen we vooral door gezamenlijk naar de gemeenschappelijke belangen te kijken en coalities te sluiten die een groot draagvlak hebben. En niet door smaad en laster op X/Twitter te spuien. Dat is voor de rattenvanger van Hamelen en consorten.
‘Het kabinet-Schoof verdient wat mij betreft geen herhaling’
Hans Som deelt smaakvolle receptuur met hoge voedingswaarde
Knallen in januari met dubbelmeerzadenbrood
Knallen in januari kan de bakker volgens Hans Som met dit dubbelmeerzadenbrood. Met een combinatie van verschillende soorten zaden en pitten, zoals lijnzaad, sesam, zonnebloempitten en pompoenpitten, wordt een gezonde start gemaakt in 2026. De voedingswaarde hangt wel af van het gebruikte meel en de overige ingrediënten.
Edwin Rensen Beeld Jan Willem Schouten
Hoewel hij officieel met pensioen is, blijft
Hans Som druk bezig met het trainen en coachen van talentvolle bakkers. Ook met één van zijn andere grote passies, het
bedenken en bakken van verschillende soorten broden, blijft de nestor de sector dienen. De broodartiest maakt altijd tijd voor de journalist en de fotograaf van Bakkerswereld. Ditmaal om
zorgvuldig uit de doeken te doen hoe een bakker dit dubbelmeerzadenbrood het beste tot zijn recht kan laten komen. Het is een type brood dat goed past in het januari-assortiment, omdat dan veel klanten
Tekst
Receptuur
Meerzadenbrood is een brood dat gemaakt is met een combinatie van verschillende soorten zaden en pitten, zoals lijnzaad, sesam, zonnebloempitten en pompoenpitten. ‘Er kan ook mee gewisseld worden. En het is mogelijk er extra witte bloem bij te doen, dat leidt tot meer volume’, zegt Hans Som. Het brood kan zowel met als zonder gist gemaakt worden, glutenvrij en met verschillende soorten meel, zoals volkorenen roggemeel.
• Aanvulling Som: ‘Hiermee kan gevarieerd worden. Eventueel met extra witte bloem, hetgeen leidt tot meer volume.’
• 3% glutenpoeder of vitale gluten
• 1,8% zout
Binnenkort in het lesprogramma
Hans Som is de vijfde generatie bakkers die zijn familie heeft voortgebracht. Hij is al jaren coach van diverse teams en van individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen behaalden. Nog steeds doet hij in opdracht van de NBOV één keer in de twee jaar met zijn team mee aan de Coupe du Monde de Boulangerie. Het erelid van de NBOV brengt zijn vakkennis en kunde graag over op nieuwe talenten en traint ze tot ze het fingerspitzengefühl hebben ontwikkeld. Hij vindt het belangrijk dat jonge bakkers zich ontwikkelen en met nieuwe ideeën komen. ‘Bijvoorbeeld met het bedenken van een dubbel meerzadenbrood’, lacht Som. Regelmatig verschijnen jonge bakkers in het bakkerijtje achter zijn Didamse woning. Het dubbelmeerzadenbrood staat binnenkort zeker op het lesprogramma, laat de nestor weten.
• 3% bruinbroodpoeder
• 1% donkere moutstroop
• 2% gist
• Ongeveer 60% water, hiervan zit al 25% op de zadenmix voor het voorweken
over de vloer komen met goede voornemens om gezond te leven.
Hoger in eiwitgehalte
‘Het is een smaakvol brood, dat iets lager is in koolhydraten en hoger in eiwitgehalte’, trapt Hans Som af. ‘Dubbelmeerzadenbrood is in busvorm maar ook als vloermodel te maken. De royale decoratie geeft het brood een superluxe uitstraling met een lekkere bite.’
Voor het zover is, moet eerst de meerzadenmelange mooi geroosterd worden. ‘Vervolgens het geheel met 25 procent water wegzetten en gedurende minimaal vier uur afdekken of gedurende één nacht’, aldus Hans Som.
Som geeft aan dat van de ingrediënten voor dit recept vervolgens een mooi soepel deeg gemaakt wordt. Het deeg moet herstellen en daarom kiest hij daarna voor een bulkrijs van vijf minuten, waarna het afwegen en opbollen of oppunten volgt. Voor de bol- of puntrijs geldt een tijdsduur van 45 à 50 minuten.
Krokant afbakken
Na de bol- of puntrijs volgt het opmaken. Daarna bevochtigen en de deegstukken dan nog even goed door de ongeroosterde zadenmix rollen, om het geheel vervolgens in blikken te leggen. Na voldoende rijs volgt het bakken, eerst met stoom en vervolgens mooi krokant afbakken.
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een
levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-
Maxi-Bak Oliebollenbak
Gedompeld bakken.
LEVERBAAR UIT VOORRAAD!
1 tot 4 meter lengte. Kijk op www.gerbenhekman.nl voor een compleet overzicht.
neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
Advertentie
De keten verduurzaamt, de consument schuift op… hoe speel ik daarop in?
Zeker in de energietransitie. Zeker in de
De Nederlandse agro-food-industrie is extreem efficiënt. Van grond tot mond: elke schakel is onmisbaar. Maar tegelijkertijd wél vervangbaar. Gestuwd door de energietransitie, Europese regelgeving én de stijgende vraag naar verantwoorde producten zal de keten steeds duurzamer worden. De vraag is hoe jij, als een van de schakels in de keten, daarop kan inspelen. Hoe blijf je relevant en maak je op een slimme manier gebruik van de nieuwe ontwikkelingen? Begin bij ENTRA, het nieuwe platform van VMN Media voor energieprofessionals. Wij bieden concrete handvatten om kansen te pakken en valkuilen te vermijden. Praktische journalistiek voor complexe tijden. En dat is precies wat je nodig hebt. Zeker in de energietransitie.
Ook meer zekerheid in de energietransitie? Doe jezelf een plezier, check entra.nl.
3 + 1* gratis!
150 jaar Dossche Mills
Dit jaar viert Dossche Mills een bijzonder jubileum: 150 jaar vakmanschap. En dat vieren we graag samen met jou! Speciaal voor jullie bakkers hebben we een feestelijke actie met twee exclusieve top producten die jouw broodassortiment naar een hoger niveau tillen. Profiteer nu van 3+1 gratis op Toendra of Artipan Koolhydraat Armer. Scan de QR code of vraag bij jouw Dossche Mills accountmanager voor meer informatie.
