Bakkerswereld nummer 6 2026 by VMN Media

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | oktober 2026 | jaargang 87 | nummer 6 | www.bakkerswereld.nl

Decemberasssortiment met klassiekers als basis

Bakkerij Koenen breidt uit

04 08 14 17 18 20 24 26 28 30 32

Rendement in december Hoe zorg je ervoor dat de feestperiode maximaal rendeert? Twee ondernemers geven hun visie.

Trends Kerstmis 2026 Vertrouwde smaken, luxe en ‘sharen’ zijn de trends deze kerst. Hoe speel je daarop in met je producten?

Portret familiebedrijf Rischart

De Duitse familiebakkerij Rischart in München is een begrip. Een gesprek met twee hoofdrolspelers.

Trends Sinterklaas 2026 De trends rond Sint dit jaar: vertrouwde producten met een twist, kleinere verwenmomenten en lekker delen.

Bakkerij Koenen op overnamepad Bakkerij Koenen uit Westervoort opende in augustus de elfde vestiging, deze keer in Doetinchem.

Suikervrij zonder compromissen Chocolatier Arthur Amblard bewijst dat suikerreductie mogelijk is zonder in te boeten aan kwaliteit.

Nierspecialist bepleit zoutreductie ‘Zoutvervanger in brood kan in vijf jaar tijd duizenden beroertes en tienduizenden hartinfarcten voorkomen.’

Frank van Eerd overweegt vertrek De groei van horeca en netcongestie maken ondernemen in Maastricht ingewikkeld.

Planning en (renderende) productie In december wordt duidelijk hoe belangrijk een goede planning en efficiënte inzet van medewerkers zijn.

Hoe houd je het menselijk?

In de bakkerij vinden AI-toepassingen langzaam maar zeker hun weg. Wat betekent dit voor de werkvloer?

Het recept: bruidstaart met sugar-art Patissier en suikerwerker Martin Bos mocht een bijzondere bruidstaart voor zijn dochter maken.

18 2 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

REDACTIONEEL

Koester je klassiekers

ragen traditionele verkoopmomenten zoals Sinterklaas, Kerstmis en Pasen om vernieuwing? Als bakker en banketbakker probeer je steeds creatief te zijn. Dat doe je om klanten te verrassen, nieuwe klanten naar de winkel te trekken en misschien ook om het werk in de bakkerij afwisselend en aantrekkelijk te houden. Daarbij krijg je meer dan eens volop inspiratie aangereikt door toeleveranciers.

26 32

Maar bij klassieke verkoopmomenten en tradities is het de vraag waar je de creativiteit het beste in kunt steken. Moet je steeds nieuwe producten bedenken en het assortiment vernieuwen? Of kun je die energie ook anders inzetten? Bijvoorbeeld door je klassiekers op een voetstuk te plaatsen en een eigentijdse uitstraling te geven. Want ook de klassieker mag met zijn tijd meegaan, zeker als je jongere klanten wilt aanspreken. Met een gedateerde taart hoef je niet aan te komen, maar die taart in een eigentijdse uitvoering, met een frisse vorm, topping of presentatie kan weer helemaal ‘bij de tijd’ zijn. Er dient zich nog een ontwikkeling aan die steeds aantrekkelijker wordt en die wat mij betreft in 2027 doorzet: less is more. Kleinere porties passen bij de manier waarop vooral Gen Z met eten omgaat. Ze lenen zich goed voor de ‘to share’-momenten. Een doosje met diverse kleine lekkernijen biedt precies het soort variatie waar deze consumenten gevoelig voor zijn, er is zelfs een beweging gaande om met z’n allen langs bakkerwinkels te trekken om er te proeven en dat te posten. Zo’n gevarieerd doosje leent zich daar prima voor. Kleinere porties zijn bovendien niet alleen interessant voor jongeren. Ook de oudere consument, een groeiende doelgroep met vaak een behoorlijk bestedingspatroon, heeft genoeg aan kleinere hoeveelheden, zeker na de kerstdis. Na een uitgebreide maaltijd hoeft een dessert of gebakje niet per se groot te zijn, maar het is wel het perfecte sluitstuk.

En verder

07 11 23 35 36

Column Joep Gommans Een broodzak tegen vrouwengeweld: wie doet er mee?

NBOV: feestassortiment Het decemberassortiment mag er feestelijk uitzien maar moet ook te maken zijn.

Column Vicky Littlejohn ‘Volgend jaar graag een taart anno 2027.’

Column Wim Kannegieter ‘Arbeidsmarktsituatie industriële bakkerijen is sterk verbeterd.’

Colofon

Daar ligt volgens mij een interessante kans voor de ambachtelijke bakkerij. Koester je klassiekers, maar kijk of je ze in een kleinere, eigentijdse vorm opnieuw kunt aanbieden, zonder dat dit heel veel meer van je grondstoffeninkoop en productie vraagt. Dat geldt niet alleen voor de decembermaand, maar kan ook worden ingepast in het reguliere assortiment. Daarbij geldt wel: het moet ook bedrijfseconomisch kloppen. De prijs, productietijd, verpakking en presentatie moeten in verhouding staan tot wat het product oplevert. Maar als een klant daardoor juist meerdere verschillende kleine producten in één doosje meeneemt, kan het zomaar een interessante win-winsituatie betekenen. Kortom: koester je klassiekers, maar ga wel met je tijd mee. Of beter gezegd: met de tijd van je doelgroep. Anne Mieke Ravenshorst, senior-redacteur

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

oktober okt ook kkttoobe obber ber 2026 be 202 02 026 26 6 | BAKKERSWERELD BAK BA B AAKKKE KKER EER RS SW SWE WEER W REL RE EELLD LD | 3

DECEMBERASSORTIMENT

December draait om rendement

Welke keuzes en afwegingen maken bakkers? December is traditioneel een belangrijke omzetmaand voor ondernemers in de bakkerijsector. Maar hoe zorg je ervoor dat de feestperiode ook onderaan de streep maximaal rendeert? Welk assortiment bied je aan, hoeveel vernieuw je en wanneer is het juist verstandig om vast te houden aan de bekende decemberklassiekers? Twee ondernemers delen hun keuzes, ervaringen en afwegingen in de decembermaand. Zij trekken beiden eenzelfde conclusie: vernieuwen in december vraagt niet altijd om revolutionaire producten. Tekst Ank van Lier Beeld PUUR Patisserie en Meesterbakker Uljee

Micha Gesing van PUUR Patisserie: ‘Nieuwe producten zijn niet de omzetmakers van december’ Als het om feestdagen in december gaat, zullen de meeste consumenten en ondernemers in eerste instantie aan Kerstmis denken. Maar vlak Sinterklaas niet uit. Micha Gesing van PUUR Patisserie in het Gelderse Eibergen merkt dat de omzet rondom dit kinderfeest een steeds hogere piek laat zien. ‘Wij realiseren in de laatste twee maanden van het jaar zo’n 40 procent van onze jaaromzet. En de laatste twee jaar is Sinterklaas daarin zelfs nog belangrijker dan kerst. Geen idee waar dat aan ligt. Misschien is het een momentopname of speelt dit alleen binnen mijn klantenkring. Het kan er ook mee te maken hebben dat de aanloopperiode naar Sinterklaas steeds langer wordt. De eerste kruidnoten liggen vaak al in juli in de supermarkt.’ Toverwoord ‘Risicospreiding’ is het toverwoord in de bedrijfsvoering van Gesing. Hij heeft een winkel in Eibergen, verkoopt via een webshop, organiseert workshops en levert veel aan horecazaken, bedrijven en lokale en landelijke groothandels. ‘Deze bedrijfsstructuur maakt me minder kwetsbaar, daarnaast heb ik op deze manier jaarrond werk. En niet alleen onze bedrijfsopzet, maar ook ons assortiment is divers. We maken gebakjes, taarten

4 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

en bonbons. En dat proberen we net wat beter te doen dan een ‘normale’ banketbakker. Door net wat meer aandacht te besteden aan de afwerking, bij de presentatie de puntjes op de i te zetten enzovoorts.’ Nieuwe producten als lokkertje De ondernemer lanceert ieder jaar een aantal speciale, nieuwe producten rondom Sinterklaas en Kerstmis. Om te laten zien dat hij innovatief is en vooruit wil als ondernemer, maar ook om mensen naar zijn winkel te lokken. ‘Vorig jaar introduceerde ik voor Kerstmis bijvoorbeeld een gebaksdoos met daarin vier kleine taartjes, waaruit je drie puntjes kon halen. Mensen konden dit presenteren als een taartenbuffet. Dat was een voltreffer. Maar over het algemeen kiezen mensen in december het liefst voor de oude vertrouwde producten. Vooral rondom Sinterklaas; dan willen de meeste mensen gewoon chocoladeletters, banketstaven en gevulde speculaas.’ Met Kerstmis staan consumenten en bedrijven volgens Gesing doorgaans wel iets meer open voor vernieuwing. ‘Maar in de meeste gevallen zijn de nieuwe producten niet de omzetmakers. Wel haal je hiermee mensen naar

je winkel, speel je jezelf weer even in de kijker. Bij ons zijn vooral de chocoladekransen – afgewerkt met bonbonvulling en voorzien van kerstdecoratie – al jarenlang een hardloper rondom Kerstmis.’ Assortiment bepalen op basis van gevoel Hoe bepaalt de ondernemer zijn decemberassortiment en kiest hij zijn nieuwe producten? ‘Ik kijk vooral goed om me heen, ga hiervoor gericht kijken bij collega’s’, geeft hij aan. ‘Daarnaast doe ik het op gevoel. In de loop der jaren bouw je dusdanig veel ervaring op dat je wel weet wat je klanten wel of niet willen.’

DECEMBERASSORTIMENT

Micha Gesing: ‘De laatste twee jaar is Sinterklaas bij ons nog belangrijker dan kerst.’

Vegan producten zijn in ieder geval niet populair onder de klanten van de patissier. ‘Dat loopt hier totaal niet. Wel verwerk ik al jarenlang minder suiker in mijn producten; suiker gaat immers ten koste van de smaak.

Inmiddels is dit ons handelsmerk geworden; veel mensen komen om die reden naar onze winkel. Anderzijds hebben groothandels juist het liefst producten met zoveel mogelijk suiker. Hoe zoeter, hoe beter.’

Voortbouwen op bestaande basis Welke tips heeft Gesing voor collega’s als het gaat om de keuzes voor het decemberassortiment? ‘Maak producten vooral niet te groot’, benadrukt hij. ‘Mensen hebben liever een kleiner gebakje met extra smaak dan een gebakje dat gigantisch vult. Zeker rondom kerst, wanneer er al zoveel gegeten moet worden.’ Hij adviseert collega’s ook om niet louter volledig nieuwe producten te lanceren in december. ‘Dat krijg je niet gedraaid in de productie. Zelf maak ik ieder jaar gemiddeld tien nieuwe producten voor kerst. Die zijn vaak niet compleet nieuw, maar dikwijls een aanpassing op een bestaand product. Zo maken wij veel ronde gebakjes, die we in grote batches maken. Voor Sinterklaas of Kerstmis passen we de opmaak aan, de basis laten we hetzelfde. De klant denkt dan dat het een heel nieuw product is, maar in feite bouw je verder op een bestaande basis.’ Tot slot is Gesing van mening dat ondernemers moeten focussen op producten die ze goed, efficiënt en in grote aantallen kunnen produceren. ‘Ga niet prutsen met tien gebakjes; dat kan gewoon niet uit. Zeker niet met de hoge personeelskosten van vandaag de dag. Doe waar je wel goed in bent en waar je een goede marge op pakt. En koop bijvoorbeeld de exclusievere gebakjes in bij een collega-banketbakker of patissier. Kortom: doe niet alles, maar wees kritisch op wat rendeert. Zeker in december.’

Daniëlle Uljee van Meesterbakker Uljee: ‘Vernieuwen kan heel goed beginnen bij een product dat klanten al waarderen’ Voor Meesterbakker Uljee in Rotterdam zijn Sinterklaas en Kerstmis belangrijke verkoopmomenten. Het familiebedrijf met acht winkels, dat zowel sterk is in brood als in banket, realiseert in december 10,8 procent van zijn jaaromzet. Eigenaresse en NBOV-voorzitter Daniëlle Uljee merkt duidelijk dat klanten bereid zijn om geld uit te geven aan goede decemberproducten. Zo verkocht Meesterbakker Uljee in 2025 maar liefst 25 procent meer chocoladeletters dan een jaar

eerder. En dat ondanks een noodzakelijke prijsverhoging als gevolg van de gestegen cacaokosten. ‘Er was in de media veel aandacht voor die kostenstijging. Hierdoor werd een chocoladeletter gezien als een luxe cadeautje. Maar alles staat of valt met een goede kwaliteit, vooral van de grondstoffen. Om die reden gebruiken wij bijvoorbeeld amandelspijs op basis van honderd procent amandelen, met herkenbare stukjes amandel, en Callebaut-chocolade. Alleen dan willen klanten echt iets meer betalen.’

Zakelijke markt groeit Ook de zakelijke verkoop groeide in de afgelopen jaren. ‘Bedrijven bestellen bijvoorbeeld boterletters en geschenkpakketten voor medewerkers en relaties. We proberen afnemers daarbij zoveel mogelijk werk uit handen te nemen: van personalisatie tot bezorging. Zakelijke klanten hechten veel waarde aan gemak – helemaal in december.’ Het decemberassortiment van Meesterbakker Uljee is breed. Rondom Sinterklaas zijn speculaas en amandelstaven echte hardlopers, naast alle

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 5

DECEMBERASSORTIMENT

hebben. En sluit ook aan bij de tijd en capaciteit die je hebt om het te maken, af te werken en in te pakken. Alleen naar omzet kijken geeft een onvolledig beeld.’

Daniëlle Uljee: ‘Zakelijke klanten hechten veel waarde aan gemak, helemaal in december.’

chocoladeletters en andere chocoladeproducten. Stollen, amandelkransen en chocolade zijn belangrijke pijlers onder het kerstassortiment van Uljee. Ook de kerstcups met gesorteerde chocolaatjes doen het goed. ‘Dat is een toegankelijke attentie om cadeau te geven of zelf bij de koffie op tafel te zetten. Daarnaast besteden we rondom kerst altijd veel aandacht aan feestelijke taarten en gebakjes voor het dessert.’

Dichtbij de basis Ondanks de brede range aan decemberproducten worden vrijwel ieder jaar vernieuwingen doorgevoerd. ‘Maar die zoeken we vooral dicht bij die vertrouwde basis, bij de bekende producten. Zo introduceren we dit jaar voor Sinterklaas speculaasbrokken met chocolade en roomboteramandelstaven die in chocolade zijn gedipt. Daarmee geven we vertrouwde producten een extra smaakdimensie en een luxere uitstraling. Vernieuwen kan heel goed beginnen bij een product dat klanten al waarderen. Voordeel is ook dat onze bakkers dit al goed in de vingers hebben.’ Daarin deelt zij de mening van Gesing: vernieuwing vraagt niet altijd om revolutionaire producten. ‘Een goede klassieker met een bijzondere afwerking kan aantrekkelijk zijn voor de klant en is tegelijkertijd goed inpasbaar in de processen binnen de bakkerij.’ Voorbereidingen na de zomer Uljee begint al meteen na de zomervakantie met de voorbereidingen voor de feestdagen. Het assortiment en de planning worden dan uitgewerkt en de zakelijke folder wordt gemaakt. ‘Door vroeg keuzes te maken, creëren we rust en tijd om productie, verpakkingen en verkoop op elkaar af te stemmen.’ Verkoopcijfers spelen een belangrijke rol bij het bepalen van het decemberassortiment. Maar zeker met de huidige kosten is het volgens Uljee zaak om niet alleen naar omzet te kijken. ‘Een aantrekkelijk product moet natuurlijk een gezonde marge

6 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Mee naar het volgende jaar Daarnaast wordt de decembermaand bij Uljee jaarlijks geëvalueerd door middel van een enquête. Hoofdverkoopsters van de verschillende filialen verzamelen samen met hun medewerkers feedback over het assortiment en de organisatie. ‘Wat liep goed, wat misten klanten, welke producten werkten minder goed en wat kan er beter qua organisatie? Winkelmedewerkers horen rechtstreeks waarom klanten iets wel of niet kopen. Deze informatie nemen we mee naar het volgende jaar.’ Meesterbakker Uljee kijkt ook naar ontwikkelingen in de markt, nieuwe smaken en productvormen. ‘Maar we blijven wel dichtbij onszelf en bij onze klantenkring. Slagroomgebak is daar een goed voorbeeld van. Klanten blijven daarvoor terugkomen. En met een andere smaak, afwerking of presentatie kun je binnen die vertrouwde basis toch verrassen richting het einde van het jaar.’ Inspelen op specifieke behoeften De Rotterdamse bakkerij probeert daarnaast in te spelen op specifieke klantbehoeften. ‘We vinden het belangrijk dat ook klanten met speciale voedingswensen iets lekkers bij ons kunnen vinden, zeker voor de genietmomenten in december. Om die reden bieden we bijvoorbeeld koemelk- en lactosevrije producten aan en zijn onze petit fleurs sinds dit jaar halal-gecertificeerd. Petit fleurs zijn kleine crème-marsepeingebakjes in verschillende smaken. Deze doen het goed in onze winkels met een cultureel diverse klantenkring.’ Rendement én vakmanschap Volgens Uljee draait een succesvol decemberassortiment uiteindelijk om het vinden van de juiste balans. ‘We willen voldoende keuze bieden voor de klant, maar niet zoveel dat productie, winkels en bezorging vastlopen. Méér is niet altijd beter. In december worden daarom bewust ook producten uit het reguliere assortiment geschrapt om ruimte te maken voor het feestdagenassortiment. Die keuze is nodig om de kwaliteit en uitvoerbaarheid te bewaken.’ Zij adviseert collega-ondernemers daarom om vooral bewuste keuzes te maken voor de decembermaand. ‘Een overzichtelijk aanbod dat goed wordt uitgevoerd, kan meer bijdragen aan een goed rendement dan een ellenlange productlijst.’

JOEP GOMMANS COLUMN

Broodzak tegen vrouwengeweld

oms hoor je iets waarvan je denkt: dit is eigenlijk te logisch om klein te houden. Onlangs sprak ik supermarktondernemer Roel Heerschap uit het Limburgse Heel. Hij vertelde me over Orange the World, de wereldwijde campagne tegen geweld tegen vrouwen en meisjes. Een campagne die helaas keihard nodig is. Bijna de helft van de vrouwen en meisjes in Nederland krijgt in haar leven te maken met fysiek, seksueel of psychisch geweld. In landen om ons heen wordt daar al enkele jaren aandacht voor gevraagd via broodzakken. Niet het hele jaar door, maar gedurende een korte periode van zo’n twee à drie weken in het najaar. Gewoon een broodzak met daarop de boodschap van Orange the World en informatie over waar men terechtkan voor advies of hulp. Simpel? Ja. Maar juist daarom sterk. Want wij komen als branche iedere dag ergens waar veel andere organisatoren van campagnes heel veel geld voor moeten betalen: bij mensen thuis. Aan de keukentafel. Brood is zo gewoon dat we soms vergeten hoe bijzonder het bereik eigenlijk is. Misschien wordt zo’n zak weggegooid zonder dat iemand kijkt. Maar ze kan ook een gesprek op gang brengen. Of gelezen worden door iemand voor wie die boodschap ineens helemaal niet algemeen is.

‘Brood is zo gewoon dat we soms vergeten hoe bijzonder het bereik eigenlijk is’

Roel Heerschap gaat in zijn rol bij Rotary proberen om de broodzakkenactie dit jaar in Midden-Limburg van de grond te krijgen. Zijn ambitie voor 2027 is groter: heel bakkend Nederland betrekken. En daar wil ik hem graag een handje bij helpen. Dus bij deze maar gewoon openbaar: NBOV, NVB, Echte Bakkersgilde, Meesterbakkers, Bakker Bart en alle andere verenigde bakkers: wie staat op? Grondstofleveranciers, verpakkingsleveranciers, industrie, ambacht, supermarkten en vakbladen: wie denkt mee? Niet allemaal vanuit een eigen project, met een eigen logo en liefst ook nog een eigen werkgroep. Gewoon (in) één keer samen. Ik hoor regelmatig dat we in onze branche meer moeten samenwerken. Dat klinkt prachtig. Totdat iemand daadwerkelijk iets voorstelt waarbij we moeten samenwerken. Dan blijken agenda’s vol, belangen verschillend en staan er ineens verrassend veel beren op de weg. Laten we die bij dit onderwerp eens thuislaten. November 2027 lijkt ver weg. Maar als je heel bakkend Nederland wilt verenigen, is een jaar verdraaid kort. Dus wie kan Roel helpen? Wie heeft contacten, kan partijen verbinden of zegt gewoon: wij doen mee? Laat je horen. Dan brengen we volgend jaar samen één boodschap tot aan de Nederlandse keukentafel. Want geweld tegen vrouwen hoort nergens thuis. Onze broodzak gelukkig wel. Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 x.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

oktober ookt ktobe kt tob obe bbeer 2026 20 026 02 26 2 6 | BAKKERSWERELD BAK B BA AKKKKER ER ERSWE RS SWE SW WEERELD | 7 W

DECEMBERASSORTIMENT

Trends Kerstmis 2026

Luxe, sharing en vertrouwde smaken in een nieuw vorm Met welke producten speel je deze kerst in op de belangrijkste trends? Vertrouwde smaken blijven de basis, maar luxe, verrassende vormen en verschillende texturen zorgen voor vernieuwing. Ook kleinere porties en producten om samen van te genieten - sharing - bieden volop inspiratie voor het bepalen van het kerstassortiment. Tekst Wendy Noordzij Beeld Puratos en Sonneveld

erkenning én vernieuwing zijn dit jaar een belangrijke rode draad. Manon Teeuw van Sonneveld ziet dat er rond kerst meer nadruk ligt op luxe, tafelpresentatie en samen genieten. ‘De consument zoekt producten voor verschillende momenten: kerstontbijt, brunch, koffie, dessert, bezoek en cadeau.’ Uit het Taste Tomorrow-onderzoek van Puratos blijkt dat consumenten graag het vertrouwde combineren met iets nieuws: ‘68 procent van de Nederlanders houdt van traditionele smaken, terwijl 58 procent nieuwe of aanvankelijk ongebruikelijke smaakcombinaties wil proberen’, vertelt Mieke van Chastelet. ‘Tegelijkertijd vindt 52 procent het prettig als een nieuw product ook een vertrouwd element bevat. Dat bevestigt dat vernieuwing het beste werkt wanneer de basis herkenbaar blijft.’

fruit’, vertelt Teeuw. ‘Voor balans en frisheid kunnen cranberry, kers, abrikoos, appel of citrus worden toegevoegd.’ Pistache verdient volgens Van Chastelet een duidelijke plek in het assortiment. ‘Pistache is uitgegroeid van een trend naar een vaste favoriet. Het combineert een herkenbare smaak met een premium uitstraling, een opvallende groene kleur en brede toepasbaarheid als vulling, topping en decoratie.’ Ook Zeelandia ziet kansen voor pistache. Rick van Baal noemt de Pistache S-PAR als voorbeeld. Het minigebakje kan worden aangeboden op een dessertbuffet of als klein verwenmoment na het kerstdiner.

Chocoladetulband met sterretjes van Puratos.

Aan die vertrouwde basis verandert niet veel. ‘Rijke smaken blijven belangrijk: chocolade, karamel, toffee, vanille, amandelspijs, noten en gedroogd

De kerststol blijft een belangrijke klassieker, maar hoeft niet uitsluitend als traditionele stol op de ontbijttafel te verschijnen. Volgens Teeuw zijn er volop mogelijkheden om te variëren met vorm, vulling en eetmoment. ‘De stollenslof combineert bijvoorbeeld

rijkgevuld stollendeeg met een sloffenbodem en amandelspijs. Rozijnen, cranberry’s en hazelnoten zorgen voor kleur, smaak en een feestelijke uitstraling.’ Ook kleinere stollen, stolpunten en stolgebakjes bieden kansen. ‘Daarmee wordt de stol niet alleen een ontbijtproduct, maar ook een traktatie bij de koffie of een onderdeel van een cadeaupakket.’ Puratos zoekt de vernieuwing eveneens in een

Mini Cake Quartet van Puratos.

Stol van Puratos.

Stolpouce van Puratos.

Chocolade, karamel én pistache

8 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Meer doen met de kerststol

DECEMBERASSORTIMENT

Een feestelijke tafel kenmerkt zich steeds vaker door variatie en kleinere porties.

andere verschijningsvorm van bekende producten. Een voorbeeld is de Stolpouce, waarin de rijke smaak van een luxe kerststol wordt gecombineerd met de uitstraling van een tompouce. Van Chastelet: ‘Daarmee speelt Puratos in op de interesse in nieuwe productvormen en spannende textuurcontrasten.’

Krokant, romig, luchtig en smeuïg

Toffee Kerstbomen van Sonneveld.

Textuur wordt steeds belangrijker. De combinatie van bijvoorbeeld krokante, romige, luchtige en smeuïge onderdelen maakt een product interessanter. ‘Uit Taste Tomorrow blijkt dat 50 procent van de consumenten graag verschillende texturen probeert en 53 procent openstaat voor nieuwe vormen van bestaande producten’, weet Van Chastelet. ‘Bovendien vindt 86 procent van de Nederlanders dat een romige vulling de smaak van banket, cake en gebak versterkt.’ Ook het oog wil wat. Zo ervaart 42 procent van de Nederlandse consumenten visueel aantrekkelijke voeding als smaakvoller. Een kerstboom, ster of andere winterse vorm kan helpen om een bestaand product meer kerstuitstraling te geven.

Sonneveld past dat onder meer toe in de Toffe Toffee Kerstboom. ‘Laagjes toffeecake, karamel met geroosterde zonnebloempitten en vanillebavaroise vormen samen een feestelijk gebak in kerstboomvorm’, vertelt Teeuw. ‘Een opvallende toepassing voor vitrine, dessert of feestelijk deelmoment.’ Andere voorbeelden zijn de Toffe Toffee Tulband, een rijke toffeecake met chocoladecoating die zowel als hele cake als in punten kan worden verkocht, en een kerst- of sterrenslof met roomspijs, winterse fruitvulling en een feestelijke roomof bavaroise-afwerking.

Sharing is caring Delen wordt een van de duidelijke thema’s voor kerst. Zeelandia vat die ontwikkeling samen als ‘Sharing is caring’. ‘Deze trend sluit perfect aan bij de kerstgedachte van samen genieten, delen en ontdekken’, zegt Van Baal. ‘Marktbreed zien we steeds meer assortimenten met miniproducten, verschillende smaken en deelconcepten.’ Dat beperkt zich niet tot zoet. Van Baal ziet ook mogelijkheden voor minibanket, borrelbroden en hartige snacks. ‘Aan de hartige kant bieden recep-

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 9

DECEMBERASSORTIMENT

Bolinies van Sonneveld.

Champagne Bolinie-gebakjes van Sonneveld.

Oliebollen van Sonneveld.

ten zoals Hartige Doppen volop mogelijkheden. Deze kleine broodsnacks zijn ideaal als voorgerecht of op de borrelplank. Door ze uit te steken in kerstboomvorm, stervorm of andere feestelijke vorm ontstaat eenvoudig een onderscheidend kerstproduct dat perfect past bij de trend van delen en samen genieten.’ Deelproducten spelen ook bij Sonneveld een belangrijke rol. ‘Denk aan plukbrood, een grote slof, een feestelijke tulband of gebak dat aan tafel in porties kan worden gesneden’, aldus Teeuw. Ook het pumpkin-spice-briocheplukbrood past daarbij. ‘Zachte brioche, gevuld met rozijnen en abrikozenstukjes, krijgt extra warmte door pumpkin-spice. De plukvorm nodigt uit om te delen en maakt het brood geschikt voor ontbijt of brunch of als genietmoment bij de koffie.’

en het gezin nog steeds op banket. Sonneveld ziet voor kerst daarom ruimte voor verschillende formaten. ‘Een goed kerstassortiment kent idealiter meerdere niveaus’, zegt Teeuw. ‘Individueel kan dat een luxe gebakje, minitulband, gevulde Bolinie of klein briochebroodje zijn. Voor twee tot vier personen kun je denken aan een kleine stol, compacte slof of miniplukbrood en voor grotere gezelschappen aan een grote tulband, kerstboomgebak, plukbrood of royaal gevulde stol.’

te beperken, terwijl een stijlvolle cadeauverpakking kansen biedt voor een hogere besteding per aankoop.’

Klein mag luxe zijn Naast grote producten voor op tafel winnen kleine luxe producten terrein. Ze bieden consumenten de mogelijkheid om verschillende smaken te proberen en passen bij de behoefte om bewust te genieten. Van Chastelet: ‘Consumenten blijven zichzelf verwennen, maar doen dat bewuster: 48 procent van de Nederlanders wil geen concessies doen aan smaak en kiest liever voor minder of kleinere porties.’ Smaak blijft daarbij doorslaggevend. Met 75 procent is dit volgens Taste Tomorrow de belangrijkste keuzefactor bij patisserie in Nederland, gevolgd door prijs en versheid. Ondanks een beperkt budget trakteert 66 procent van de Nederlanders zichzelf

10 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Vier smaken uit één cakebasis Puratos vertaalt de trend naar kleinere porties en variatie onder meer in het Mini Cake Quartet, geïnspireerd op de klassieke Franse Cake de Voyage. Vier verschillende minicakes worden samen in één verpakking aangeboden. ‘Voor het najaar kiezen we voor de smaken stoofpeer, karamel-fudge, chocolade-pistache en framboos. De vier minicakes nodigen uit om te delen, nieuwe smaken te proberen en meer afwisseling te ervaren’, legt Van Chastelet uit. ‘Ze zijn bovendien voor meerdere momenten geschikt: als tussendoortje, bij koffie of thee, om te delen of als cadeau, want 70 procent van de Nederlanders deelt graag eten met familie en vrienden.’ Het concept biedt volgens Van Chastelet ook praktische voordelen in de bakkerij. ‘Vanuit één cakebasis kunnen met verschillende vullingen, toppings en decoraties meerdere varianten worden gemaakt. Dat zorgt voor meer variatie in de vitrine zonder de productie onnodig ingewikkeld te maken. Het houdbare karakter van cake kan helpen derving

Champagne als luxe afsluiter Voor een luxe individueel dessert noemt Teeuw de Champagne Bolinie-gebakjes. ‘Krokante Bolinies, een koekbodem en luchtige champagnebavaroise komen samen in een feestelijk gebakje met een verrassende opbouw. De elegante presentatie maakt deze toepassing bijzonder geschikt voor de feestdagen, als luxe traktatie of als dessert bij het kerstdiner.’ Nieuw bij Sonneveld is de Bolinie Mix. ‘Bolinies zijn gefrituurde bolletjes met een luchtige textuur en een subtiel frisse smaak’, vertelt Teeuw. ‘Door het kleine formaat zijn ze ideaal als snack, dessert of sharing-concept. Bolinies hoeven bijvoorbeeld niet uitsluitend als frituurproduct te worden verkocht, maar kunnen ook onderdeel worden van een luxe gebak of dessert, zoals bij de Champagne Bolinie Gebakjes.’

Limited editions Van Chastelet raadt tot slot aan om tijdelijke seizoensvarianten en limited editions in te zetten. ‘Deze creëren urgentie en onderscheid. Ook een cadeauwaardige verpakking kan daarbij meerwaarde bieden, zeker bij producten die geschikt zijn om mee te nemen of te delen.’ Zo biedt het kerstassortiment volop ruimte om met relatief kleine aanpassingen toch iets bijzonders op de toonbank te zetten.

ASSORTIMENT

Hoe wordt het een succesvolle maand?

De verborgen ingrediënten van het decemberassortiment Een goed decemberassortiment moet er niet alleen feestelijk uitzien en goed verkopen. Het moet ook iets opleveren én haalbaar zijn voor het team. Planning, personeel, kostprijzen en communicatie zijn daarom minstens zo belangrijk als een goed recept. Juist deze verborgen ingrediënten bepalen of december echt een succesvolle maand wordt. Tekst Arlette van der Vliet Beeld NBOV

lanten zoeken in december vertrouwde klassiekers, maar willen ook graag iets bijzonders. Het is dan verleidelijk om het assortiment steeds verder uit te breiden. Toch heeft ieder extra product gevolgen. Je hebt meer grondstoffen en verpakkingen nodig, medewerkers moeten weten hoe ze het product maken en er moet ruimte voor zijn in de productie en de winkel. Hoe groter het assortiment, hoe groter bovendien de kans op fouten en verspilling. Het is daarom goed om vooraf kritisch te kijken. Welke producten verkopen ieder jaar goed? Welke leveren voldoende op? En welke kosten vooral veel tijd, terwijl de opbrengst tegenvalt?

Verkoopprijs

Eén extra bestelling is het niet waard als daardoor de planning vastloopt.

Kijk daarbij niet alleen naar de verkoopprijs. Arbeid, energie, verpakkingen en wat aan het einde van de dag overblijft, tellen ook mee. Een populair product kan onderaan de streep toch weinig opleveren. En een vrij eenvoudig product met een goede marge kan juist heel interessant zijn. Een kleiner assortiment hoeft trouwens niet minder feestelijk te zijn. Met dezelfde basisgrondstoffen, vullingen of decoraties kun je vaak meerdere producten maken. Zo bied je toch variatie, zonder de productie ingewikkelder te maken dan nodig. Ook verschillende formaten kunnen slim zijn. Een kleiner product past bijvoorbeeld beter bij een klein huishouden en maakt een luxe product bereikbaar voor klanten die op hun uitgaven letten.

klanten kunnen bestellen. Wees ook duidelijk over afhaalmomenten en aangepaste openingstijden. Zo weten klanten waar ze aan toe zijn en voorkom je teleurstellingen aan de toonbank. Online bestellen of werken met vaste afhaaltijden kan extra overzicht geven. Kies wel een aanpak die bij je bedrijf past en die je team ook echt kan uitvoeren. Soms hoort daar ook bij dat je nee zegt. Niet iedere aanvraag hoeft te worden aangenomen en niet alles hoeft tot het laatste moment verkrijgbaar te zijn. Eén extra bestelling is het niet waard als daardoor de planning vastloopt of de kwaliteit onder druk komt te staan.

Buiten beeld Stuur op verwachtingen Vergeet ook de communicatie met klanten niet. Laat op tijd weten wat je aanbiedt, welke producten alleen op bestelling verkrijgbaar zijn en tot wanneer

De klant ziet vooral een winkel vol feestelijke producten. Wat daaraan voorafgaat, blijft meestal buiten beeld: rekenen, inkopen, plannen, roosters maken en wekenlang voorbereiden. Juist die verbor-

gen ingrediënten bepalen of december niet alleen veel omzet oplevert, maar ook een goed resultaat en een werkbare maand. Het beste decemberassortiment is dus niet automatisch het grootste. Het is het assortiment dat past bij je klanten, je bedrijf en je team.

Wat doet de NBOV? De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 11

SPONSORED CONTENT

chine biedt een nauwkeurige, flexibele en hygiënische oplossing voor het doseren van een zeer breed assortiment producten. ‘We hebben in het voortraject vertegenwoordigers van Bakon en Beko Techniek in het bedrijf uitgenodigd, om samen kritisch naar diverse producten en het bijbehorende productieproces te kijken’, aldus Nollen. ‘We hebben besproken hoe de machine daarin tot zijn recht zou kunnen komen en zijn overtuigd geraakt van de meerwaarde. Nu wordt vrijwel alles wat in de bakkerij kan worden gespoten, zoals gevulde koeken, de bodem voor onze Maatjes, koekjes of soezen, via de tandwieldoseermachine verwerkt. We hebben er zes verschillende matrijzen bij aangeschaft, zodat we ook stevigere grondstoﬀen nauwkeurig kunnen verwerken en producten op verschillende manieren kunnen opspuiten.’ Voordelen Nollen noemt een aantal voordelen van de machine. ‘Deze doseermachine levert ons veel tijdwinst op in de bakkerij: je krijgt meer

‘Wij willen bijblijven en investeren voortdurend in onze bakkerij’

voor elkaar in dezelfde tijd. Als je van grondstof wilt wisselen, heb je de machine binnen twintig minuten schoongemaakt. Zo kun je snel schakelen tussen verschillende charges. Koop je er verschillende koppen bij die je eenvoudig kunt wisselen, dan heb je zelfs vrijwel geen stilstand. Wat ik daarnaast mooi vind, is dat we een kwalitatief beter eindproduct hebben gekregen. De uniformiteit van de producten is hoog. Doordat de machine een perfecte dosis grondstof levert, heb je minder verlies en kun je aan de voorkant beter inschatten wat je nodig hebt. Zeker in grotere charges werkt dat heel kostenefficiënt. Bovendien kun je de tandwielen van deze doseermachine desgewenst iets terugdraaien: dat zorgt ervoor dat het product netjes wordt afgesneden en voorkomt nadruppelen.’ Variabele instellingen De bakkers van Bakkerij Nollen stonden aanvankelijk best een beetje sceptisch tegenover de komst van de Bakon tandwieldoseermachine. ‘Maar toen ze merkten hoeveel gemakkelijker het werk wordt, waren ze snel enthousiast’, aldus de 25-jarige Nollen. ‘Bediening van de doseermachine is niet moeilijk, maar je moet er wel mee leren werken. Het duurt even voordat je er een gevoel bij krijgt, ook omdat vrijwel alles variabel in te stellen is. Denk aan de snelheid van de transportbaan, de afstand tussen doseringen of het doseervolume. Gelukkig kun je honderd verschillende recepten opslaan, zodat je niet steeds alle instellingen opnieuw hoeft in te voeren. Toch blijft dat instellen een precies werkje: je doet dat alleen voor grotere charges. Dat vraagt om een andere manier van werken: het is geen spuitzak die je er even bij pakt. Nu het eenmaal werkt, komen onze bakkers zelf ook met ideeën. We willen kransen gaan opspuiten en overwegen meer soorten soezen te maken. Zo inspireert juist de komst van een machine ons ambacht.’ Dit artikel is gesponsord door Beko Techniek.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 13

ONDERNEMEN DUITSE MEESTERBAKKER

Midden in München staat familiebedrijf Rischart: één bakkerij voor 21 filialen

‘Geen onderscheid tussen management en productie’ De Duitse familiebakkerij Rischart in München is een begrip in het stadscentrum van de Beierse metropool. In 1883 opende naamgever Max Rischart het eerste filiaal. Vorig jaar begon de huidige eigenaar Magnus Müller-Rischart aan een nieuw hoofdstuk. Bakkerswereld sprak met de eigenaar en de productieleider. Hoe besturen zij een bakkerij met 21 filialen vanuit het stadshart? En hoe binden zij hun honderden medewerkers aan het bedrijf? Tekst Allard van Gent Beeld Rischart en Allard van Gent

akkerswereld sprak met eigenaar Magnus Müller-Rischart en productieleider Christian Merzenich van Bakkerij Rischart over de nieuwbouw op een locatie direct naast de beroemde Theresienwiese in München. Investering: ‘Een hoog tweecijferig miljoenenbedrag.’ Het nieuwe gebouw heeft een grootte van in totaal 22.500 vierkante meter oppervlakte. De daadwerkelijke productie op de oude locatie vond plaats op circa 4000 vierkante meter; op de nieuwe locatie bedraagt de productieoppervlakte 8000 vierkante meter. Rischart is een middelgroot familiebedrijf met 21 filialen op A-locaties zoals het Centraal Station van München (Hauptbahnhof) en de Marienplatz. Het café aan de Marienplatz is met jaarlijks 1,2 miljoen klanten zelfs het meestbezochte bakkerijfiliaal in heel Duitsland.

Centraal beleggen

Honderd personeelswoningen

Alle producten worden op één locatie gemaakt, inclusief de belegde broodjes. Merzenich: ‘Als je broodjes in de filialen wilt beleggen dan moeten we bijna 500 verkoopmedewerkers leren hoe dat gaat. Wij doen het liever centraal. Het voordeel is dat je continu een gelijkmatige kwaliteit hebt.’ Müller-Rischart vult aan: ‘Dat doen we al bijna 25 jaar zo. Rond 2000 waren wij een van de eersten die dit centraal deden. Belangrijk is dat je de filialen meermaals per dag belevert.’ Volgens Merzenich kleven er nadelen aan het afbakken van deegstukken in de filialen. De een kan dat beter dan de ander. ‘Als klant heb je dan altijd te maken met een schommeling van kwaliteit. Bovendien zijn de huren van filialen op A-locaties in München zeer hoog. Als je daar ook nog een keuken en een oven moet inbouwen, dan is dat niet de moeite waard.’

München is in Duitsland de stad met de hoogste huurprijzen. Mede daarom bevinden zich in het nieuwe gebouw honderd dienstwoningen die tegen een relatief lage huur voor het personeel ter beschikking staan. Merzenich: ‘Het is een mix met mensen uit de verkoop en uit de productie. Dat is ook mooi voor onze bedrijfscultuur.’ De waardering voor het personeel had voor de vader van Magnus Müller-Rischart altijd een hoge prioriteit. Daarom zijn bijvoorbeeld de zwart-witte vloertegels dezelfde als in het kantoor van de bedrijfsleiding op de begane grond. Müller-Rischart: ‘Het bedrijf wil geen zichtbaar onderscheid maken tussen management en productie. Het zou een verkeerd signaal zijn als je iemand uit de productie anders behandelt dan iemand van de administratie.’

Rondleiding

De volledig nieuwe bakkerij met appartementen in hartje München.

14 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Rischart biedt twee keer per week een rondleiding aan. Deze begint in het souterrain, de plek waar alle grondstoffen aankomen. Een medewerker schilt machinaal kisten vol appels, terwijl een collega dagelijks honderden verse eieren slaat. ‘Een vers ei is wat anders dan een ei dat al 24 uur, 48 uur of ouder is’, benadrukt Müller-Rischart. Op de verdieping boven het souterrain is de productie gevestigd. De ovens, koelcellen, opslagruimten en andere technische ruimtes bevinden zich zoveel mogelijk centraal in het midden van de verdieping. Daaromheen liggen de verschillende productieafdelingen. Omdat ze langs de gevel liggen, hebben alle werkplekken daglicht. De

ONDERNEMEN

Christian Merzenich over de deegverwerkingslijn van Rademaker: ‘Zij zijn de besten’ De deegverwerkingslijn van Rademaker staat in een ruimte met een constante temperatuur van 18 graden. Wordt de boter te zacht, dan gaat dat ten koste van de kwaliteit van het deeg. Het uitgebreide doseersysteem voor meel, water en andere ingrediënten hangt boven de productielijn. Daarmee wijkt Rischart af van de gebruikelijke inrichting van bakkerijen. ‘In de meeste bakkerijen staan de doseerinstallaties langs de wand, met daaronder een weegschaal. Wij hebben alles juist boven de productie opgehangen. Daardoor blijft de vloer volledig vrij en is die veel eenvoudiger schoon te houden’, aldus productieleider Christian Merzenich. De productieleider vertelt dat er maar twee of drie fabrikanten zijn die deegverwerkingslijnen bouwen voor middelgrote bakkerijen. Merzenich: ‘Het is interessant te zien dat de meeste fabrikanten vanuit het middensegment richting de industrie groeien. Rademaker bewandelde precies de omgekeerde weg. Het bedrijf komt uit de industriële productie en past die kennis tegenwoordig ook toe in installaties voor middelgrote bakkerijen.’ Doorslaggevend voor de keuze waren de kwaliteit, de technische mogelijkheden en het totaalconcept. ‘We zijn daarin ook niet teleurgesteld. Rademaker behoort tot de weinige fabrikanten die tijdens een verkoopgesprek niets beloven wat ze later niet daadwerkelijk waarmaken.’ Merzenich vervolgt: ‘We zijn ook met een paar bakkers in Culemborg (vestiging van Rademaker, red.) geweest. Daar stond onze installatie opgebouwd. We konden daar onze eigen producten maken en alle processen leren kennen. Vervolgens is alles afgebroken en hier in München weer opgebouwd. Daarna draaide de installatie precies zoals we hadden verwacht.’ Magnus Müller-Rischart bevestigt dit volmondig: ‘We hebben voor Rademaker gekozen omdat zij de besten zijn. Dat meen ik echt.’ Eigenaar Magnus Müller-Rischart.

afdelingen staan met elkaar in verbinding, maar zijn functioneel van elkaar gescheiden. Het Cocoon Hotel in het gebouw heeft geen ontbijtruimte. De hotelgasten ontbijten daarom in het Rischart-café naast de hoofdingang. Het hotel bespaart zo de kosten van een eigen keuken, ontbijtpersoneel en extra ruimte, terwijl Rischart extra gasten ontvangt. Müller-Rischart benadrukt dat het hotel volledig zelfstandig opereert en een eigen onderneming is.

ruimte voor onder meer de productie van Krapfen (een soort berlinerbollen). Tijdens het Oktoberfest wordt hier een kleine hoeveelheid in de frituurpannen gebakken. Na kerst stijgt de productie naar dagelijks circa 12.000 stuks. In de carnavalsweek exploderen deze aantallen naar gemiddeld 30.000 stuks per dag.

Nederland ‘En nu zijn we in Nederland’, zegt Magnus Müller-Rischart lachend tijdens de rondleiding voor Bakkerswereld. Hij doelt op de croissantproductielijn die Rademaker in de bakkerij installeerde (zie ook kader). De croissant is het enige product dat volledig geautomatiseerd wordt gemaakt. Na het toeren

QR-codes Terug naar het souterrain, waar zich ook de retourenontvangst bevindt. Elk krat heeft een QR-code, waardoor precies bekend is welke producten zich waar bevinden. Dat maakt het uitleveren aan de filialen sneller en foutloos. Retourstromen worden bovendien hergebruikt; organisch afval gaat naar de biogasinstallatie. De eerste gevulde kratten verlaten in een van de veertien Iveco Daily-bestelwagens tegen half vijf ’s ochtends de garage. Boven het souterrain werken confiseurs, banketbakkers en kleinbroodbakkers nauw samen. Het hart van het Beierse assortiment blijft het looggebak: de brezel is Rischarts bestseller. Jaarlijks worden er bijna 2 miljoen gebakken.

Exploderen In een hoek op deze afdeling staat de zogenaamde Edelstahlzimmer, de volledig in rvs uitgevoerde

Aan het eind van de croissantlijn worden de deegplakken handmatig gesneden en gerold.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 15

BEDRIJFSPROFIEL DUITSE MEESTERBAKKER

Een luxe bedrijfskantine is een van de manieren om medewerkers te binden.

De brezels (pretzels) worden met de hand gerold.

De croissantlijn van Rademaker is eerst in Nederland door Rischart zelf getest.

verdwijnen de deegplaten 24 uur in de koelcel. ‘Dat is ons geheim’, zegt Merzenich. ‘Door het deeg een nacht te laten rusten, krijgt het meer aroma, wordt de structuur fijner en kan het overtollige meel zich goed verdelen.’ De volgende dag worden de deegplakken verder verwerkt en tot croissants gevormd.

Bijna geen afvoerputten In vrijwel de hele productieruimte vind je geen afvoerputten, met uitzondering van de Edelstahlzimmer en de ijsbereidingsruimte. Overigens: ijsmaker Michael Böttcher is met een dienstverband van 44 jaar een oude rot in het vak. Hij maakt dagelijks

16 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

IJsmaker Michael Böttcher maakt al 44 jaar lang dagelijks vers ijs.

vers ijs van hoogwaardige ingrediënten, waaronder regionale melk en room, echte bourbonvanille en Belgische couverture. Op de broodafdeling worden broden met lange rijstijd gebakken. Het totale broodassortiment bestaat uit 95 soorten en wisselt geregeld. Rischart benadrukt dat elk brood met de hand wordt gevormd en dat uitsluitend geselecteerde meelsoorten en natuurlijke ingrediënten worden gebruikt, zonder kunstmatige toevoegingen. Op de website van het bedrijf wordt bij verschillende broden ook de deegrusttijd vermeld, bijvoorbeeld 24 of 42 uur. Voor het verdelen van het deeg gebruikt Rischart

twee Japanse Rheon-installaties, die het deeg voorzichtig verwerken zonder de glutenstructuur te beschadigen. Deze waren ook op de oude locatie al in gebruik.

Oktoberfest Tijdens het traditionele Duitse Oktoberfest draait de productie helemaal op volle toeren. Rischart exploiteert dan ook het sprookjesachtige Café Kaiserschmarrn, waar het Oostenrijkse dessert in allerlei varianten wordt verkocht. Voor wie dat niet weten: Kaiserschmarnn is een traditioneel Oostenrijks pannenkoekgerecht.

DECEMBERASSORTIMENT

Trends Sinterklaas 2026

Vertrouwd scoort, maar wel met een twist Speculaas, chocolade en amandelspijs blijven rond Sinterklaas onverminderd populair. De trends voor 2026: vertrouwde producten met een verrassende twist, kleinere verwenmomenten én lekkernijen om samen te delen. Een soort strooigoed dus eigenlijk. Tekst Wendy Noordzij Beeld Sonneveld

e consument wil tijdens Sinterklaas vooral smaken herkennen, maar staat ook open voor iets nieuws. Dat merkt Manon Teeuw van Sonneveld. ‘Vertrouwde producten blijven belangrijk, maar de consument wordt wél graag verrast met een andere smaak, vorm of presentatie.’ Rick van Baal van Zeelandia ziet dat ook. ‘Speculaas, marsepein, chocolade en kruidige wintersmaken blijven populair. Tegelijkertijd zoeken consumenten naar verrassende variaties op deze klassiekers.’ Dat betekent niet dat het vertrouwde assortiment volledig op de schop hoeft. Juist bekende producten vormen een goede basis voor vernieuwing. Een andere vulling, decoratie of smaakcombinatie kan al voldoende zijn om een klassieker opnieuw onder de aandacht te brengen.

Speculaas als smaakmaker Warme smaken voeren ook dit jaar de boventoon. Teeuw noemt onder meer speculaaskruiden, kaneel, appel, amandelspijs, chocolade, karamel, noten en

gedroogd fruit. ‘Vooral combinaties van kruidige, fruitige en romige smaken lenen zich ervoor om bestaande producten een ander karakter te geven.’ Speculaas biedt daarbij volop mogelijkheden buiten het traditionele speculaasje. Zeelandia combineert de smaak bijvoorbeeld met sinaasappel. Het Speculaas Sinaasappel Kruimeltaartje en de Sinas-Speculaas Empileur laten zien hoe een bekende seizoensmaak kan worden gebruikt voor eigentijds en luxer gebak. Ook de Fantasy Speculaas Cake kan als basis voor verschillende toepassingen worden gebruikt. ‘Juist de combinatie van vertrouwd en vernieuwend maakt producten aantrekkelijk tijdens deze feestperiode’, aldus Van Baal.

Stol met sinterklaastwist Ook de stol kan al vóór de kerstperiode een plek in de etalage krijgen. Sonneveld zet voor Sinterklaas in op een appel-speculaasstol. ‘Speculaaskruiden, gedroogde appelstukjes, hazelnoten en een kruidige spijsvulling geven de klassieke stol een warm sinterklaaskarakter’, zegt Teeuw. ‘De speculaaskruimels zorgen voor een herkenbare, ambachtelijke afwerking.’ Het voorbeeld laat volgens haar zien dat vernieuwing niet ingewikkeld hoeft te zijn. ‘Vaak is één duidelijke twist voldoende.’ Dat principe is ook op andere bestaande recepten toe te passen. Speculaaskruimels kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in de afwerking en een bolus kan een kruidige vulling en een luxe chocoladecoating krijgen.

Chocoladeletter

Appel-speculaasstol.

Een andere mogelijkheid is om de chocoladeletter niet alleen als zelfstandig product te verkopen, maar ook als ingrediënt of decoratie te gebruiken. ‘Denk aan een chocoladelettercake: cake met een chocoladelaag en stukjes chocoladeletter. Dit is

Pumpkin-spice-briocheplukbrood.

bovendien een aantrekkelijke manier om breukstukken of restanten waardevol te verwerken.’

Klein verwenmoment Consumenten willen kunnen kiezen, benadrukt Teeuw. ‘Enerzijds is er behoefte aan kleinere, betaalbare verwenmomenten; anderzijds mag een product voor pakjesavond juist royaal en feestelijk zijn. Daarom werkt een assortiment met meerdere formaten goed: een individuele traktatie, een (uit-) deelproduct en een cadeauverpakking. Denk aan minikrentenbollen: geschikt als schoentraktatie voor kinderen of als onderdeel van een uitdeelbox voor op scholen voor het sinterklaasontbijt.’

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 17

ONDERNEMEN

Hoe ziet de overnamestrategie eruit?

Bakkerij Koenen breidt uit naar de Achterhoek De bakkersfamilie Koenen uit Westervoort timmert flink aan de weg. In augustus werd de elfde vestiging geopend, deze keer in Doetinchem. In de Achterhoek ziet Arjan Koenen veel groeipotentie. ‘De bezetting van het aantal ambachtelijke bakkers is daar magertjes.’ Tekst Edwin Rensen Beeld Koos Groenewold

e ondernemende bakkers van Koenen zien altijd en overal kansen. Paul, Arjan en Bas Koenen runnen de bakkerij tegenwoordig en hebben in 2020 het Echte Bakkersgilde vaarwel gezegd omdat ze een eigen merk wilden neerzetten en een eigen koers varen. Daar is het trio volop mee bezig. Het familiebedrijf heeft een traditie van ruim 150 jaar, en draagt het predicaat Hofleverancier sinds het jubileumjaar 2020.

Sindsdien is het bedrijf in een stroomversnelling gekomen en groeide het verder. Onder meer bakkerij Paul Berntsen in Didam werd op 1 juni 2022 overgenomen. De jongste loot aan de stam is de bakkerij van de familie Lurvink uit Doetinchem.

Goede markt ‘We hebben vooraf uitgebreid marktonderzoek gedaan’, laat Arjan Koenen weten in de vergaderruimte

van de moderne bakkerij in Westervoort. ‘In Doetinchem is weinig aanbod van bakkers, terwijl vanuit het westen steeds meer mensen naar Doetinchem en de Achterhoek verhuizen. Ook veel jongeren willen in die regio blijven wonen. De markt ziet er dus goed uit. Dat alles bij elkaar opgeteld was voor ons reden om er onze volgende locatie te openen.’ Wellicht liggen er in de toekomst nog meer mogelijkheden in het gebied, zegt Arjan Koenen. Hij houdt onder meer de ontwikkelingen in De Liemers nauwlettend in de gaten. De Betuwe, ook in de omgeving van Westervoort, heeft al een hoge vulgraad met bakkers.

Familiaire sfeer De familie Lurvink en de familie Koenen kennen elkaar al jaren uit de bakkerijwereld. ‘We hebben altijd goed contact gehouden. In het begin van de Rusland-Oekraïne-oorlog vroeg Bastiaan Lurvink ons om advies over de hoge gasprijzen. De energiekosten waren zeker in die tijd voor veel bakkers een grote zorg, zeker als je een eenpitter bent (bedrijf met één winkel, red.). Er is dan grote behoefte aan sparren. Hierdoor is alles in een stroomversnelling gekomen en is uiteindelijk gezamenlijk besloten tot een overname’, verklaart Arjan Koenen. ‘De gesprekken die gevoerd zijn, verliepen altijd in een gezellige, familiaire sfeer. Dat herkennen we in elkaars bedrijven en dat vergemakkelijkt zo’n samensmelting.’

Centraal verdeelpunt

‘We hebben vooraf uitgebreid marktonderzoek gedaan’, zegt mede-eigenaar Arjan Koenen.

18 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

De vestiging in Doetinchem, met een ruime moderne bakkerij achter de winkel, wordt door Arjan Koenen ook ingezet als hub, een centraal verdeelpunt. ‘Dit is nu onze derde productielocatie, na Wester-

ONDERNEMEN

Bakkerij Koenen gestart in 1869 Bakkerij Koenen is in 1869 van start gegaan en is dus al meer dan 150 jaar bakker van broden, ovenverse snacks en patisserie. Er wordt ook geleverd aan bijvoorbeeld Van der Valk Hotels en in de bakkerscafés kan gekozen worden voor koffie met een gebakje of een vers belegd broodje in je lunchpauze. Koenen werkt samen met Topbakkers. Ook beschikt het bedrijf over een uitgebreide webshop. Verder is er een bezorgservice. Bestellingen voor 85 euro of meer worden bij de klant gebracht. Bij bestellingen boven de 100 euro is de bezorging gratis.

Bij Koenen blijft ambachtelijk werken voorop staan.

voort en Didam. We produceren in Doetinchem nu de halffabricaten, zoals slofbodems en eierkoeken. De vestiging in Didam, waar voornamelijk het banket wordt geproduceerd, barst uit zijn voegen dus dat komt goed uit. Hier in Westervoort bakken we het brood voor alle vestigingen en het derde kanaal dat we ook ruimschoots beleveren.’ De teller voor de familie Koenen staat hiermee op elf winkels: drie in Arnhem, twee in Duiven, een in thuishaven Westervoort, een in Huissen, een in Eerbeek, een in Nijmegen, een in Didam en dus een in Doetinchem nu. En daarnaast dus drie productielocaties. Bakkerscafés runt de familie inmiddels ook op meerdere locaties: Westervoort, Huissen, Steenstraat (Arnhem), Burgemeesterswijk (Arnhem),

in de Kronenburgpassage (Arnhem) en in Eerbeek. ‘Sommigen denken dat we vanwege de uitbreiding en schaalgrootte nu een soort fabrieksbakker zijn geworden maar niets is minder waar’, legt Arjan Koenen verder uit. ‘We bakken gewoon in de nacht en de verse producten liggen in de ochtend in al onze winkels. We werken zo ambachtelijk mogelijk en gaan volop mee in belangrijke trends als die van de desembroden en speltbroden.’

Frequenter in de winkel Arjan Koenen vindt het belangrijk om als ondernemer de veranderende eetbehoeften van consumenten goed in de gaten te houden. Zeker als bakker. ‘In plaats van het kopen van tassen vol brood voor

een hele week zien we onze klanten nu frequenter in de winkel. Daar kan op ingespeeld worden met onder meer belegde broodjes’, legt hij uit. ‘Brood verliest wat aan populariteit, maar binnen brood bieden segmenten als spelt en desem juist weer grote kansen. En veel mensen komen niet alleen voor het brood of banket maar ook voor het koffiemoment, dus in onze winkels zie je ook steeds meer to go-elementen als een koffiemachine.’

Herkenbare stijl Dat is ook in Doetinchem het geval, waar drie weken lang hard gewerkt is om de winkel helemaal om te toveren naar de herkenbare Koenen-stijl. ‘Dat hebben we weer samen met inrichter Emondt gedaan’, zegt Koenen. ‘De Doetinchemse vestiging lijkt nu erg op die van ons in Eerbeek.’ Tijdens de verbouwing werd onder andere een muur verwijderd om extra ruimte te creëren. Het interieur kreeg een warme en eigentijdse uitstraling met veel hout, zwart staal en volop aandacht voor de ambachtelijke producten. De Doetinchemse burgemeester Mark Boumans knipte op vrijdag 28 augustus samen met drie generaties Koenen het lint door. Ook de jongste, zevende generatie, was van de partij. Mitchel, van bijna twee jaar oud, mocht helpen met de feestelijke opening. En Zebra Guus, de mascotte van voetbalvereniging De Graafschap, was eveneens aanwezig. Zijn komst benadrukte de samenwerking tussen Bakkerij Koenen en De Graafschap. Als huisbakker van De Graafschap had Koenen speciaal voor de opening exclusieve Graafschap-tompoucen gemaakt.

Horeca gegroeid

Mede-eigenaar Paul Koenen bij de moderne bakkerij in Westervoort in de bestelbus met eigen beeldmerk.

Want Koenen is ook erg actief in het beleveren van het derde kanaal. Onder meer in Doetinchem. ‘De horeca in Doetinchem is gegroeid, ook in kwaliteit. We leveren ook brood aan Villa Ruimzicht bijvoorbeeld’, licht Koenen toe. Verder heeft de familie brood liggen in de schappen van diverse supermarktvestigingen van Jumbo, Plus en Albert Heijn.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 19

CHOCOLATIER ARTHUR AMBLARD

Wat bakkers kunnen leren van chocolatier Arthur Amblard

Suikervrij zonder compromissen De Brusselse chocolatier Arthur Amblard bewijst dat innovatieve suikerreductie mogelijk is zonder in te boeten aan kwaliteit. Zijn aanpak biedt interessante inzichten voor collega’s. Tekst Matthias Vanheerentals Beeld Amblard

onsumenten vragen steeds vaker naar producten met minder suiker, maar verwachten tegelijk dezelfde smaak, textuur en beleving als bij traditionele recepten. Voor ambachtelijke bakkers en patissiers is dat een uitdaging die veel verder gaat dan simpelweg een ingrediënt weglaten. Voor Arthur Amblard begon dit alles vanuit een persoonlijke situatie. Zijn vader heeft diabetes, waardoor suikerconsumptie niet vanzelfsprekend is. Al op jonge leeftijd ging hij samen met zijn broer op zoek naar alternatieven voor klassieke zoetigheden. Zo ontwikkelden ze onder meer suikervrij ijs op basis van maltitol.

Alternatief voor diabetici Die eerste experimenten legden de basis voor een professionele passie. Tijdens zijn opleiding en loopbaan deed Amblard ervaring op in verschillende landen, waaronder Luxemburg en Oekraïne. Toen hij in 2025 zijn eigen chocolaterie opende op de Brusselse Zavel, koos hij voor een opvallend concept: uitsluitend suikervrije chocolade.

Arthur Amblard in zijn chocolade-atelier in Brussel.

20 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

De keuze was niet ingegeven door een trend maar door een duidelijke overtuiging. ‘Ik wilde geen producten maken die aanvoelen als een alternatief voor diabetici’, vertelt Amblard. ‘Ik wilde gewoon uitstekende chocolade maken waarin suiker geen noodzakelijke voorwaarde is.’ Dit bleek succesvol. Inmiddels werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Brussels Chocolatier van het Jaar 2027.

rijke invloed op textuur, structuur, houdbaarheid, kristallisatie en de manier waarop ingrediënten zich gedragen tijdens de productie.’ Voor de bakkerijsector is dat een herkenbaar gegeven. Zodra de suiker wordt verminderd of vervangen, veranderen vaak meerdere eigenschappen van het eindproduct. Een cake kan droger worden, een koek minder krokant of een crème minder stabiel.

Meer dan een zoetmaker

Nieuwe benadering

Voor bakkers is het geen geheim dat suiker een cruciale technische functie heeft. Ze zorgt niet alleen voor zoetheid, maar beïnvloedt ook kleurvorming, binden van vocht, houdbaarheid, volume en textuur. Dat maakt suikerreductie vaak veel complexer dan consumenten vermoeden. Ook in chocolade speelt suiker een belangrijke structurele rol. Amblard werkt voornamelijk met alternatieve zoetstoffen zoals xylitol en maltitol, maar benadrukt dat die ingrediënten geen eenvoudige vervangers zijn. ‘Suiker bepaalt niet alleen de zoetheid’, legt hij uit. ‘Ze heeft ook een belang-

Volgens Amblard ligt daar meteen ook de belangrijkste valkuil. Veel producenten proberen bestaande recepten aan te passen door simpelweg suiker te vervangen. In de praktijk werkt dat zelden. ‘Je kunt geen klassiek recept nemen, de suiker weglaten en verwachten dat het resultaat hetzelfde blijft. Elk product vraagt weer om een nieuwe benadering.’ Dat principe geldt net zo goed voor broodspecialiteiten, viennoiserie, patisserie en confiserie. Zeker bij producten waarbij textuur een essentieel kwaliteitskenmerk is, vraagt suikerreductie om

INNOVATIE

Consumenten verwachten dezelfde smaak en textuur.

Niet goedkoper

‘Je kunt geen klassiek recept nemen, de suiker weglaten en verwachten dat het resultaat hetzelfde blijft.’

een complete herontwikkeling van de receptuur. Voor bakkers betekent dit dat productontwikkeling steeds meer een technische discipline wordt. Kennis van ingrediënten, procesbeheersing en productstabiliteit wordt belangrijker dan ooit.

concurrentie en veranderende consumentengewoonten. Een duidelijke positionering wordt daardoor steeds belangrijker. Amblard koos bewust voor een uitgesproken specialisatie. Hij wilde niet concurreren op volume of toeristische aantrekkingskracht, maar op vakmanschap en een helder verhaal.

Denken vanuit het eindresultaat Een belangrijke les van Amblard is dat innovatie niet begint bij wat uit een recept verdwijnt, maar bij het gewenste eindresultaat. ‘Suikervrij werken betekent niet dat je één ingrediënt weglaat. Het betekent dat je een recept volledig anders opbouwt.’ Dat vraagt een andere mindset dan de klassieke receptoptimalisatie. Je vertrekt niet vanuit een bestaand product, maar vanuit de ervaring die je de klant wilt bieden. Voor bakkerijen die inspelen op trends als suikerreductie, gezonde snacks of functionele voeding kan die benadering het verschil maken tussen een compromis-product en een volwaardig alternatief. Naast de technische kant speelt ook de commerciele meerwaarde een rol. Ambachtelijke bakkerijen staan onder druk door stijgende kosten, toenemende

Breder klantenbestand Interessant is dat zijn klantenbestand veel breder blijkt dan aanvankelijk verwacht. Niet alleen mensen met diabetes vinden de weg naar zijn winkel, maar ook consumenten die bewust minder suiker willen eten of op zoek zijn naar kwalitatieve producten met een onderscheidend karakter. ‘De klant moet in de eerste plaats komen omdat de chocolade lekker is’, zegt hij. ‘Dat ze zonder suiker gemaakt is, mag daarna een aangename verrassing zijn.’ Ook voor bakkers is dat een belangrijke boodschap. Consumenten kiezen uiteindelijk niet voor een product omdat het minder suiker bevat, maar omdat het lekker is. Gezondheidsaspecten kunnen een extra argument zijn, maar zijn zelden de belangrijkste aankoopreden.

Een andere misvatting is dat minder suiker automatisch leidt tot lagere productiekosten. De praktijk wijst vaak het tegenovergestelde uit. Alternatieve zoetstoffen zoals xylitol en maltitol zijn doorgaans duurder dan traditionele suiker. Ook de ontwikkelingskosten lopen op doordat recepten eerst uitgebreid getest moeten worden. ‘Suikervrij werken is een investering in een visie. De alternatieve ingrediënten verhogen vaak zelfs de grondstofkosten’, zegt Amblard. Voor producenten zit de toegevoegde waarde dan ook niet in kostenbesparing, maar in onderscheidend vermogen. Door een unieke positie in de markt te creëren, ontstaat ruimte voor een sterker verhaal en een hogere waardebeleving.

Doorslaggevend Ondanks alle technologische ontwikkelingen blijft volgens Amblard één criterium doorslaggevend: smaak. ‘Ik wil niet dat iemand zegt: dit is goede chocolade zonder suiker. Ik wil dat iemand zegt: dit is heerlijke chocolade.’ Daarmee raakt hij aan een waarheid die voor elke bakker geldt. Of het nu gaat om brood, viennoiserie, gebak, pralines of confiserie: consumenten beoordelen uiteindelijk niet de ingrediëntenlijst, maar de smaakbeleving. De aanpak van Arthur Amblard toont aan dat beperkingen vaak een motor kunnen zijn voor innovatie. Door traditionele recepten kritisch te herbekijken en nieuwe technieken te omarmen, ontstaan producten die inspelen op veranderende consumentenvragen. Daarbij wordt de essentie van het ambacht niet uit het oog verloren. Voor bakkers die nadenken over suikerreductie ligt daarin misschien wel de belangrijkste les: succesvolle innovatie begint niet bij wat je weglaat, maar bij de kwaliteit die je toevoegt.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 21

De beste amandelstaven maak je met het extra tolerante bladerdeeg van Van der Pol Bij Van der Pol hebben we een uniek bladerdeeg ontwikkeld: Extra Tolerant Bladerdeeg. Dit deeg wordt gemaakt volgens de traditionele Franse methode. Het bestaat uit 192 lagen en is gemaakt met een speciaal soort plastische boter. Samen met diverse vertrouwde ingrediënten zorgt dit voor een multifunctioneel bladerdeeg met een heerlijke botersmaak en -aroma. Zo kan de bakker zich echt onderscheiden in zijn of haar vak.

Ingrediënten Bekijk de receptvideo VDP Extra Tollerant Bladerdeeg Spijspillen Ei

Bereiding Stap 1

Stap 2

Laat het deeg rustig ontdooien, bij voorkeur in de koelcel. Zorg

Rol de pillen zodanig in dat er een overlapping van het deeg

dat de vorst goed uit het deeg is. Begin met het uitrollen van

plaatsvindt van 2 à 3 cm. Als de pil juist is ingerold, kun je met

het deeg, draai hierbij het deeg een aantal keer een kwart-

de duim de naad aan de achterkant voelen. Maak nu de

slag om krimp naar 1 zijde te minimaliseren. Rol het deeg uit

zijkanten netjes dicht. Vouw de het deeg vier keer naar binnen,

tot 1,75 mm. Zorg bij het inrollen van de amandelspijs dat de

tegenover elkaar, zo heb je een mooie en stevige sluiting. Met

plak korstdeeg licht vochtig is (niet te vochtig, dit kan blazen

letters altijd goed letten op de sluiting. Zorg voor voldoende

en scheuren veroorzaken).

rust.

Stap 3

Stap 4

Leg de staven op een bakplaat en zorg dat de sluiting kaarsrecht ligt.

Laat de staven voor minimaal 30 min rusten, zodat de eventuele span-

Druk je met de palm/muis van je hand lichtjes over de staaf heen zo-

ning uit het deeg trekt en het eistrijksel kan drogen. Zorg voor een hete

dat hij iets naar voren helt maar de sluiting moet identiek blijven liggen.

oven en strijk de staven voor een tweede keer. Daarna moet je ze zo

Strijk de staven met eistrijksel van 2 delen ei en 1 deel eidooier (dit

snel mogelijk de oven inschieten. Bak bij voorkeur in de eerste fase met

geeft een vollere kleur). Strijk zover mogelijk richting de sluiting maar

een hogere temperatuur (235°C) en ga daarna terug in temperatuur

raak deze niet aan met het strijksel anders bakt deze niet mooi.

(195°C). Bak de staven tussen 22 en maximaal 30 minuten. Let op: baktijden en -temperaturen kunnen variëren afhankelijk van het type oven.

Wilt u ook de beste amandelstaven in uw eindejaarsassortiment? We kijken graag samen naar de mogelijkheden. Neem contact met ons op via Vind meer recepten en inspiratie op www.royalvbf.nl

puffpastry@royalvbf.nl

VICKY LITTLEJOHN COLUMN

Ouwe taart

oms loop je op een beurs ergens langs om drie passen later te denken: wacht eens even… zie ik nu echt wat ik denk te zien? Dat had ik tijdens de Beko Najaarsdagen. Ik zag een poster met een slagroomtaart, in tweeën gedeeld. Links alleen fruit, rechts met een paar supersuffe, ouderwetse deco’s. Een promotie voor de chocolade van het Beko-huismerk. Verderop hing dezelfde afbeelding levensgroot, tweeënhalve meter hoog. ‘Zie jij het verschil?’ stond erboven. Verwonderd dacht ik: eh nee, want deze slagroomtaart had ook zo uit de beginjaren van Beko kunnen komen. Ernaast werd het nog erger: dezelfde taart hing er, met losse decoraties, zodat bezoekers die er zelf op konden plakken. Kleuterwerk voor volwassen ondernemers. Het was geen satire, maar... dit kon toch niet serieus zijn? Het staat precies haaks op de slogan van Beko 3.0: Ambacht Toekomst Geven – dit was een blast from the past. Ik vroeg een paar collega’s of ze het hadden gezien. Reacties vol ongeloof, maar niemand had het daar opgemerkt. Ook dat vond ik wonderlijk.

‘Volgend jaar dan toch graag een taart anno 2027’

Ik bleef vooral met één vraag zitten: wie keurt dit goed? Is er dan niemand bij Beko die denkt: joh, misschien moeten we dit toch even niet doen? Wordt het niet eens tijd om dit soort uitingen vooraf door een paar kritische leden/bakkerijondernemers te laten checken? Want dit type decoraties zijn al in 1971 gelanceerd en in 1972 adverteerde de Hema met vrijwel exact dezelfde slagroomtaart. Nu, meer dan vijftig jaar later, stond hij prominent op de Najaarsdagen. En begrijp me niet verkeerd: een slagroomtaart mag gezien worden. Het is een prachtig traditioneel product en springlevend. Maar op een beurs die wil inspireren voor de toekomst moet hij een modern jasje krijgen. Laat zien wat er nú kan. Gelukkig liet de jubileumviering van Beko een totaal ander beeld zien. Magisch duo Rob en Emiel bespeelden in Hart van Holland moeiteloos de zaal. Met open mond en pure verbazing keken we toe en deden we mee. Dát is verwondering zoals je die wilt hebben: verrast, geïnspireerd en nieuwsgierig. En het is precies wat ik Beko en onze bakkerijbranche gun. Ik geloof in de nieuwe koers die Beko vaart en de ambitie die ze tonen. De jubileumavond liet zien dat die energie er absoluut is. Dus ja, soms ben ik een beetje kritisch. Maar alleen omdat ik het beste voorheb met onze branch en ons prachtige ambacht een warm hart toedraag. Dus Beko: volgend jaar graag een taart anno 2027. En blijf ons vooral verwonderen. Maar dan graag zoals op jullie jubileumavond. Vicky Littlejohn is aanjager van proof bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort Ben je benieuwd naar de poster? Scan de QR-code.

vicky@missbakery.nl @proofbakerynl, @missbakerynl https://www.facebook.com/bakeryproof/ www.proofbakery.nl, www.missbakery.nl

oktober ookt ok kkttobe oobbe ber 2 2026 02 0 026 26 2 6 | BAKKERSWERELD BAAAKKKKER BAK B KEEER RSW SWE S WEER W REEELLD | 23 REL 23

PRODUCTVERNIEUWING

Onderzoek naar vervangen zout in brood in België

‘Duizenden hartinfarcten en beroertes voorkomen’ De Belgische nierspecialist Elien Mahieu ziet een kans om de zoutinname van de bevolking structureel te verlagen. Volgens haar kan het gebruik van vervangzout in brood in vijf jaar tijd duizenden beroertes en tienduizenden hartinfarcten voorkomen. Voor bakkers zou het relatief eenvoudig zijn dit aan te passen, al is de Vlaamse bakkerijsector voorlopig voorzichtig. Tekst Matthias Vanheerentals Beeld Koos Groenewold

ierfalen is vandaag de dag de tiende meest voorkomende doodsoorzaak, zegt Elien Mahieu. “Als we onze nieren blijven belasten zoals we dat nu doen, kan nierfalen over 25 jaar zelfs de op een na belangrijkste doodsoorzaak worden.’ Elien Mahieu is nierspecialist en medisch diensthoofd nefrologie aan het AZ Glorieux in het Belgische Ronse. Een van haar belangrijkste aandachtspunten is zout en dan vooral zout in brood. ‘Ik heb ooit de berekening gemaakt: mocht vervangzout standaard gebruikt worden in brood, een product dat wij Belgen veel eten en dat vaak veel zout bevat, dan hadden we in vijf jaar tijd 5000 beroertes en 20.000 hartinfarcten minder in België’, zegt Mahieu.

Brood is een belangrijk deel van onze dagelijkse voeding, benadrukt Mahieu. ‘Het is iets wat je ’s morgens als eerste eet en wat je ’s avonds voor je gaat slapen nog kunt eten’, zegt de nierspecialist. Daarom ziet ze brood als een kans om op een relatief eenvoudige manier gezondheidswinst te boeken. Ze verwijst naar Finland, waar al meer dan dertig jaar wordt gewerkt aan het terugdringen van de zoutinname. Finland behoorde vroeger tot de Europese landen met de hoogste cardiovasculaire sterfte, maar behoort inmiddels tot de beter presterende landen. Als het zoutgehalte in brood wordt verlaagd, kan dat volgens Mahieu gemiddeld ongeveer 1 gram minder zout per dag betekenen.

Minder sterfgevallen

Elien Mahieu is nierspecialist in België.

24 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Foto: Mahieu

Mahieu baseerde haar berekeningen op aanbevelingen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), de gemiddelde zoutinname en de hoeveelheid brood die mensen eten. Een gemiddelde Nederlander consumeert volgens haar ongeveer 9 gram zout per dag. Daarvan komt naar schatting 1,8 tot 2,25 gram uit brood. ‘Als de zoutinname via brood met ongeveer 1 gram per dag wordt verlaagd, zou dat ongeveer 2500 minder sterfgevallen per jaar door hart- en vaatziekten kunnen opleveren, onder meer dankzij een lagere bloeddruk’, rekent Mahieu voor. Dat zou volgens haar ook kostenbesparend kunnen zijn. ‘Je hebt alle kosten van mensen die effectief komen te overlijden en alle onderzoeken die daarvoor gebeuren. Je zou ook minder bloeddrukverlagende medicijnen en minder verpleegkundigen nodig hebben om de zorg voor die patiënten op te vangen.’

Verschil tussen leven en overleven De winst gaat volgens haar bovendien verder dan het vermijden van sterfgevallen. Minder hart- en vaatziekten betekent ook dat mensen langer zelfstandig en onafhankelijk kunnen blijven. ‘Je hebt leven en je hebt overleven’, zegt Mahieu. ‘Voor heel veel zaken zijn we tot op een bepaald moment in staat om mensen te doen overleven. Maar eigenlijk wil je de fase waarin je léeft verlengen, niet per se de fase waarin je overleeft.’ Volgens Mahieu is het bewustzijn rond niergezondheid in Nederland groter dan in België. In Nederland laat de Nierstichting onderzoeken of het mogelijk is om alleen nog vervangzout te gebruiken in brood. Ook in België zou die discussie volgens haar op de agenda moeten staan. De smaak hoeft daarbij geen bezwaar te zijn. ‘Aan de smaak zal het niet liggen. Ik bak al jaren mijn brood met vervangzout en ik heb nog nooit klachten gekregen.’

Belangrijke zoutdrager Ondanks haar kritiek op het zoutgehalte is Mahieu geen tegenstander van brood. Integendeel. ‘Brood is een zeer democratisch product. Het is een voedzaam product. Het bevat naast zout ook heel wat andere dingen.’ Brood wordt vaak vooral gezien als een koolhydraatproduct, maar het is volgens Mahieu een belangrijke bron van plantaardige eiwitten die gunstig kunnen zijn voor de nieren en het cardiovasculaire systeem. Ook fosfor speelt een rol. In sommige industriële voedingsproducten wordt fosfor rechtstreeks toegevoegd. Mahieu noemt cola als voorbeeld. ‘Van industriële fosfor ga je 100 procent van dat fosfor opnemen. Dat is heel slecht voor je bloedvaten.

ZOUTREDUCTIE BELGIË

In Nederland lag het zoutgehalte in brood vroeger rond 2,2 procent. Dit is inmiddels teruggebracht richting 1,5 procent.

Van dierlijke voeding neem je ongeveer 76 procent van dat fosfor op en van brood, dat plantaardig is, ongeveer 30 procent.’ Volgens Mahieu komt in onze cultuur ongeveer 30 procent van de dagelijkse eiwitbehoefte uit brood. ‘Zeker in deze tijd, waarin je ook op maatschappelijk vlak moet kijken naar wat gezond en betaalbaar is, vind ik brood een gezond product. Het is veel beter dan alle snacks en fastfood die je kunt gaan halen. Brood is bijzonder relevant omdat het dagelijks wordt gegeten.’ De discussie gaat volgens haar dan ook niet alleen over brood, maar evenzeer over beleg en andere voedingsmiddelen.

Overheidsbeleid Voor de Belgische bakkerijsector is de vraag hoeveel zout er momenteel in Belgisch brood zit. In Nederland lag het zoutgehalte vroeger rond 2,2 procent en is het inmiddels teruggebracht richting 1,5 procent. Brood is er een belangrijk onderdeel van het overheidsbeleid rond zoutreductie. Voor België is het beleid volgens Mahieu minder ver. Ze schat dat het zoutgehalte in Belgisch brood rond 2 procent ligt, al verschilt dat per bakker. Een andere mogelijkheid om zout te verminderen, is een ongelijkmatige zoutverdeling. Daarbij wordt het zout niet overal in dezelfde concentratie verdeeld.

De consument proeft af en toe een iets zoutere hap, terwijl het totale zoutgehalte van het brood lager ligt. Mahieu verwijst hierbij naar een studie met 8000 mensen. Daaruit bleek volgens haar dat consumenten een brood met vervangzout liever wilden kopen en vaker opnieuw zouden kopen dan brood met een ongelijkmatige zoutverdeling.

‘Relatief eenvoudig gezondheidswinst boeken met brood’ Industriële bakkers

Bakkerszout 2.0 In Nederland wordt gezocht naar vervangend zout in brood in het project Bakkerszout 2.0. Daarbij wordt een deel van het natrium vervangen door onder andere magnesium. In België zijn volgens Mahieu op de reguliere markt twee soorten vervangzout beschikbaar. Het ene bestaat uit honderd procent kaliumchloride. Het andere is een mengsel waarvan ongeveer een derde uit natriumchloride en twee derde uit kaliumchloride bestaat. Dat laatste gebruikt Mahieu zelf als zij brood bakt. ‘Je hebt iets meer zout nodig per drooggewicht dan normaal. Ik ken een paar bakkers die dat ook gebruiken en dat lukt goed.’ Over de smaak is ze positief: ‘De mensen die mijn brood eten, proeven niet het verschil met brood dat met gewoon zout is gebakken. Als ik met vervangzout bak, smaakt dat quasi gelijk.’

Voor industriële bakkers hoeft de omschakeling volgens haar niet noodzakelijk ingrijpend te zijn. ‘Het productieproces hoeft niet fundamenteel te veranderen: in essentie wordt een ander type zout aangekocht en verwerkt.’ De meerprijs hoeft volgens Mahieu in elk geval geen grote belemmering te zijn. Ze berekende dat gewoon zout ongeveer 0,1 cent per brood kost. Bij vervangzout zou dat kunnen oplopen tot 1 à 2 cent per brood. ‘Als je dat vergelijkt met maatregelen zoals de kosten van energie en hoe die doorwegen, dan is dat iets wat veel minder doorweegt dan de energieprijzen of de loonkosten.’ Meer weten over hoe België zoekt naar zoutreductie in brood? Lees het volledige artikel op Bakkerswereld.nl.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 25

ONDERNEMEN

Frank van Eerd overweegt vertrek uit binnenstad

‘Ik kan in Maastricht niet neerzetten wat ik wil’ Bakker en foodinnovator Frank van Eerd (54) wil de volgende fase van zijn ondernemerschap nadrukkelijk rondom GrainLabs bouwen. Tegelijkertijd staat de toekomst van De Bisschopsmolen in Maastricht op een kruispunt. De groei van horeca in de binnenstad, uitbreidingsplannen en netcongestie maken ondernemen op de huidige locaties steeds ingewikkelder. Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Raymond Rutting/de Volkskrant

an Eerd is in de bakkerijsector bekend als eigenaar van de Bisschopsmolen en als voorvechter van bakken met zuivere, regionale graansoorten. Met GrainLabs richt hij zich al jaren ook op de ontwikkeling van voeding voor onder meer sporters en de zorg. Zo ontwikkelt GrainLabs producten voor sportploegen en ziekenhuizen. Die bredere kijk op voeding is niet los te zien van Van Eerds persoonlijke geschiedenis. Op zijn zeventiende kreeg hij de spierziekte FSHD. Zijn zoektocht naar voeding die bijdraagt aan gezondheid en prestaties werd daarmee ook een persoonlijke missie. ‘Ik ben altijd met voeding bezig. De spierziekte gaf mij de drijfveer voor wat ik nu doe: ik ben echt anders gaan denken over voeding.’

Van brood naar voeding De manier waarop Van Eerd naar voeding kijkt, is de basis voor zijn visie op het maken van brood. Bij de Bisschopsmolen wordt al jaren gewerkt met regionale grondstoffen, eigen graandesems en lange rijstijden. ‘Wij maken nog steeds alles zelf en halen alle ingrediënten rechtstreeks bij de boer. Dan haal je de tussenhandel eruit, die ook zaken kan toevoegen aan de grondstoffen.’ Het bereidings- en bakproces moet volgens Van Eerd vooral niet worden versneld. ‘Wij maken slow food. Bij ons duurt broodbakken minstens 24 uur. Onze desem is 25 jaar oud. We hebben vier soorten graandesem, elk heeft eigen smaakmakers.’ Met GrainLabs gaat hij een stap verder. Naast brood ontwikkelt hij onder meer foodbars en andere producten waarin de voedingswaarde en functionaliteit centraal staan. Vooral de eiwitrijke

26 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

eigenschappen van granen en peulvruchten bieden volgens hem meer kansen dan hij met GrainLabs nu benut. Betaalbare kansen, ook voor de consument. Van Eerd illustreert: ‘Onder invloed van influencers koopt de jonge generatie tegenwoordig proteïneshakes van 700 gram voor meer dan € 35. Terwijl je voor € 6,95 een kilo lupinemeel koopt met 35 tot 40 gram eiwit per 100 gram! Je bent met die shakes een dief van je eigen portemonnee.’

Steeds meer horeca De ontwikkeling van GrainLabs betekent niet dat Van Eerd de bakkerij de rug toekeert. Wel vraagt de toekomst van de Bisschopsmolen volgens Van Eerd

om nieuwe keuzes. De rol van de Bisschopsmolen in de Maastrichtse binnenstad is de afgelopen jaren sterk veranderd. De locatie trekt veel toeristen en de horecafunctie is steeds belangrijker geworden. Van Eerd: ‘Paul Brinkman (oprichter van La Place en vriend, red.) zag onlangs mijn cijfers en zei: jij moet stoppen met brood. Daar heeft hij gelijk in. Het is hier meer horeca geworden: vlaai vlaai vlaai!’ Van Eerd is met diverse geïnteresseerden in gesprek om de dagelijkse leiding van de Bisschopsmolen uit handen te geven. Op de vraag of horecavoedsel of horecagerelateerd voedsel een ontwikkeling is die meer ambachtelijke

Drie vragen aan Frank van Eerd over gezonde voeding Wat kan de ambachtelijke bakkerij volgens jou leren van de ontwikkeling rondom sport- en zorgvoeding? ‘Wij werken al ruim 14 jaar samen met de topsport en van daaruit met de zorg. Het belangrijkste is dat topsporters willen weten welke ingrediënten je gebruikt in het product. Oftewel: ik mag geen doping gebruiken in onze producten. Ze werken met de vier basisnutriënten: eiwitten, koolhydraten, vetten/olie en vezels. Maar je kunt niet zomaar alle eiwitten gebruiken voor het herstel van de spieren. Zo zijn er meerdere invloeden of producten die wel of niet goed zijn voor topsport of de zorg.’ Waar liggen de grootste kansen voor brood als gezonde eiwitbron? En misschien ook voor bars/repen? ‘Brood heeft een heel belangrijke kans in een juist voedingspatroon. Alleen hebben we het dan wel over slowfood-brood tegenover fastfood-brood. Wij zijn nu samen met The Athlete’s Foodcoach-app bezig om een juiste balans te krijgen. Daarbij gaan we uit van het juiste graan, vandaar de naam GrainLabs. Denk bijvoorbeeld aan het verhaal van de quinoa.’ Welke rol zie je voor alternatieve granen en peulvruchten in de bakkerij van de toekomst? ‘Een grote rol. Tarwe is misschien wel het fastfoodgraan onder de granen. Door de combi met andere granen kun je een mooi brood maken voor de zorg of de topsport. Wij maken gebruiken van tritordeum, soms in combinatie met lupine van Lekker Lupine voor extra eiwitten. Je moet wel kennis hebben van de nutriënten.’

BAKKER EN FOODINNOVATOR FRANK VAN EERD

Frank van Eerd bij de Bisschopsmolen, waar hij een bedrijfsleider aanstelt.

bakkers tegemoet gaan, zegt Van Eerd: ‘Dat ligt aan de locatie. Je ziet heel duidelijk dat er veel nieuwe microbakkerijen zijn begonnen met desembrood. Dat is een belangrijke trend. Er is een groep mensen die gaan voor slowfood-brood en het échte verhaal over het maakproces willen horen. Hier in de binnenstad van Maastricht is het vooral horeca.’

Andere kijk op personeel Ook op het gebied van personeel ziet Van Eerd veranderingen. Hij heeft inmiddels ongeveer veertig medewerkers, van wie twaalf fulltime. Vooral de jongere generatie vraagt volgens hem om een andere manier van leidinggeven. ‘Gen Z hopt zo door naar de volgende baan, terwijl continuïteit wel een ding is. Kennis bestaat ook uit samenwerken en doorgeven.’ Volgens Van Eerd hebben jonge medewerkers juist behoefte aan duidelijke kaders. ‘Gen Z wil juist structuur, zeker als ze maar een paar dagen per week werken.’

Uitbreiding GrainLabs niet mogelijk Van Eerd wil zich sterker richten op het uitbouwen van GrainLabs. Dat blijkt in en rond Maastricht echter niet eenvoudig. Met GrainLabs heeft Van Eerd in de Beatrixhaven een productielocatie, maar uitbreiding is daar niet mogelijk. Ook plannen voor een nieuwe locatie in de wijk Amby in Maastricht kwamen niet van de grond. Daar wil Van Eerd een bakkerij combineren met een bezoekerscentrum rondom granen. ‘Ik heb daar met Tom Dumoulin en Bram Tankink gesprekken over gevoerd. Er zou een bezoekerscentrum bij moeten komen, maar horeca mag op deze locatie niet. Ik kan hier dus niet neerzetten wat ik wil.’

Netcongestie remt groei Daar komt een probleem bij waar inmiddels meer bakkerijondernemers mee te maken hebben: de beschikbaarheid van elektriciteit. Een zware aansluiting vinden in Maastricht blijkt lastig, zegt Van Eerd. ‘Overal waar je komt, ligt een aansluiting voor 3 x

80 ampère: dat is te weinig voor bakkers. Hier heb ik 3 x 240 ampère. Het is ontzettend frustrerend dat het ontbreken van nutsvoorzieningen je hindert als ondernemer.’ Wat er moet veranderen om in Nederland weer ruimte te krijgen voor groeiende, energie-intensieve ambachtelijke bakkerijen? Van Eerd: ‘Kijk goed naar je proces. Durf anders te denken.’

Vertrek uit Maastricht Een vertrek uit Maastricht ligt op basis van deze zienswijze dan ook zomaar voor de hand, want Van Eerd wil hoe dan ook verder met GrainLabs en de ontwikkeling van voeding. De kennis die hij de afgelopen decennia in de bakkerij heeft opgebouwd, wil hij inzetten voor een bredere kijk op brood en voeding. Daarin liggen volgens hem ook veel meer mogelijkheden voor de bakkerijsector. ‘Brood is een bron van eiwitten. Brood is een bron van alles. Als het in Maastricht en omgeving niet lukt, moet ik maar naar België of Eindhoven.’

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 27

ASSORTIMENTSBEHEER

Goede calculatie is noodzakelijk

Hoeveel tijd stop je in producten die niet renderen? Voor veel bakkers is december de mooiste maar tegelijkertijd ook een van de drukste periodes van het jaar. Juist in deze tijd, met flinke pieken in de productie en volle en aantrekkelijke winkels, wordt duidelijk hoe belangrijk een goede planning en een efficiënte inzet van medewerkers zijn. Calculatie blijft een absolute must. Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock

et assortiment van veel bakkerijen is in de loop der jaren gegroeid. Een product dat eenmaal in het assortiment zit, verdwijnt er niet snel meer uit. De belangrijkste reden daarvoor is vaak de angst dat klanten teleurgesteld zijn wanneer hun vertrouwde product ineens niet meer verkrijgbaar is. Zo ontstaan assortimenten met soms wel 400 tot 500 verschillende producten. Als je vervolgens de omzet per artikel analyseert, ontstaat dit beeld: bij veel bakkerijen wordt ongeveer 40 tot 45 procent van de omzet gerealiseerd met slechts 25 artikelen. Dat is het echte kernassortiment.

Echte specialiteiten Breid je die selectie uit met nog ongeveer 50 artikelen dan kom je uit op vaak al rond de 75 tot 80 procent van de totale omzet. Met ongeveer 75 producten wordt dus het overgrote deel van de omzet verdiend. Dat roept automatisch de vraag op: hoeveel tijd, arbeid en productiecapaciteit stoppen we eigenlijk in al die andere producten? In dat kernassortiment zitten vaak één of twee echte specialiteiten. Producten die soms een verrassend groot deel van de omzet vertegenwoordigen, maar die vooral ook bepalend zijn voor het smoel van de bakkerij. Klanten komen er speciaal voor naar de winkel en nemen vervolgens ook andere producten mee. Juist de specialiteiten moeten er daarom altijd zijn. Misgrijpen is bij een dergelijk product niet alleen een gemiste verkoopkans, maar kan ook betekenen dat een klant de volgende keer ergens anders heen gaat. Daar ligt wat ons betreft ook de kern van het ambacht: zet je beste mensen, aandacht en

28 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

beschikbare productiecapaciteit vooral in voor de producten waarmee je je onderscheidt. Maak die producten zo goed mogelijk en zorg ervoor dat ze constant van kwaliteit zijn.

Kleine charges kosten veel tijd Interessanter wordt het als we kijken naar de overige 20 tot 25 procent van de omzet. Daar zit vaak een vergaarbak van producten tussen waarvan maar kleine hoeveelheden worden verkocht en die misschien maar een of een paar keer per week worden gemaakt.

‘Zet alles in voor de producten waarmee je je onderscheidt’ Voor elk van die producten moet echter wel de productie worden voorbereid. Grondstoffen moeten aanwezig zijn, machines worden ingesteld, medewerkers moeten omschakelen en na afloop moet alles weer worden schoongemaakt en opgeruimd. Voor een charge van twintig stuks zijn soms bijna dezelfde voorbereidende handelingen nodig als voor een charge van honderd stuks. En daar zit een belangrijk verschil tussen omzet, brutowinst en uiteindelijk rendement. Een product kan op basis van grondstoffen een uitstekende brutomarge hebben, maar tegelijkertijd zoveel arbeid vragen dat er onder aan de streep nauwelijks iets aan wordt verdiend. Zeker wanneer kleine charges de productie verstoren en vakbe-

kwame medewerkers veel tijd kwijt zijn aan producten waarvan relatief weinig wordt verkocht.

Meer dan grondstoffen optellen Calculatie blijft daarom een absolute must. Wie niet weet wat een product kost, weet uiteindelijk ook niet wat hij eraan verdient. Maar daarbij moeten we verder kijken dan alleen de grondstofkosten. Arbeid wordt steeds belangrijker. De lonen zijn de afgelopen jaren fors gestegen en vakbekwaam personeel is bovendien steeds moeilijker te vinden. De vraag moet daarom niet alleen zijn: wat is mijn brutowinst op dit product? Maar vooral: wat kost het mij werkelijk om dit product zelf te maken? Neem daarin ook de benodigde arbeid, de grootte van de charge, het omzetten van machines, schoonmaak, planning en het beslag op de beschikbare productiecapaciteit mee. Dan kan de uitkomst van een ogenschijnlijk aantrekkelijk product ineens heel anders zijn.

Alles zelf maken? Op dat moment komen halffabricaten of volledige eindproducten in beeld. Niet als vervanging van het ambacht, maar juist als hulpmiddel om schaarse arbeid slimmer in te zetten. Want een product dat je niet zelf maakt, hoeft natuurlijk niet automatisch uit het assortiment te verdwijnen. Misschien verwachten klanten simpelweg dat een bepaald product verkrijgbaar is. Misschien zorgt het voor een evenwichtige presentatie in de winkel of hoort het bij een bepaalde productgroep. De relevante vraag is dan niet alleen of je het product wilt blijven verkopen, maar ook of je het zélf moet blijven produceren.

ASSORTIMENTSBEHEER

Een goedgevulde vitrine met gebak in een winkel in Delft: het is goed om te kijken welke producten het best renderen en waar je je energie in steekt.

Voor producten die je niet kunt of wilt missen, maar waarvan de omzet te beperkt is om ze efficiënt zelf te produceren, kan inkoop een prima alternatief zijn. Dat kan een volledig eindproduct zijn, maar juist bij halffabricaten zijn de mogelijkheden de afgelopen jaren sterk verbeterd.

Eigen signatuur Met een eigen vulling, topping, decoratie of presentatie kun je een product alsnog een eigen signatuur geven. Daarmee blijft er ruimte voor creativiteit en vakmanschap, terwijl juist de meest arbeidsintensieve stappen uit het productieproces worden gehaald. Je koopt daarmee eigenlijk niet alleen een product in. Je koopt ook tijd en productiecapaciteit en juist die twee zaken worden steeds waardevoller. Natuurlijk heeft inkopen een prijs. Een ingekocht halfof eindfabricaat zal doorgaans een lagere brutomarge hebben dan wanneer je uitsluitend de grondstofkosten van eigen productie tegenover de verkoopprijs zet. Maar brutowinst vertelt niet het hele verhaal. Stel dat een zelfgemaakt product op papier € 1,50 meer brutowinst oplevert dan een ingekocht alternatief. Als voor die extra € 1,50 veel arbeid nodig is, kleine charges moeten worden gemaakt en de productie regelmatig moet worden omgezet, kan zelf produceren uiteindelijk juist duurder zijn.

Vakbekwame handjes Het gaat er uiteindelijk niet om hoeveel brutowinst een product op papier oplevert, maar hoeveel er

onder aan de streep voor de onderneming overblijft. Een iets lagere brutomarge kan daarom prima samengaan met een hogere nettowinst. Dat vraagt wel om een andere manier van denken. Niet langer alleen: dit kunnen wij zelf goedkoper maken. Maar: wat kost het ons werkelijk om dit zelf te maken en waar kunnen we onze mensen het beste voor inzetten? Handjes zijn schaars en vakbekwame handjes nog veel schaarser. Dan moet je jezelf als ondernemer afvragen waar je die mensen het liefst voor inzet. Is dat voor een kleine charge van een product dat nauwelijks bijdraagt aan omzet en resultaat? Of zet je diezelfde medewerker liever in voor brood, gebak of een specialiteit waarmee je je als bakker daadwerkelijk onderscheidt?

Scherpe keuzes Dat betekent niet dat het assortiment ineens klein of saai moet worden. Het betekent vooral dat je onderscheid maakt tussen producten die je zelf móet maken en producten die je vooral in je assortiment wilt hébben. Juist door scherpe keuzes te maken, ontstaat ruimte om de producten die je wel zelf maakt beter te maken. Meer aandacht voor smaak, kwaliteit, presentatie en onderscheidend vermogen in plaats van zoveel mogelijk verschillende producten zelf willen produceren. Er is bovendien nog een voordeel dat niet direct op de resultatenrekening zichtbaar wordt: rust

in de tent. Wie minder kleine charges hoeft te produceren, kan efficiënter plannen. Er zijn minder wisselingen, minder verschillende handelingen en minder momenten waarop tussendoor nog snel iets moet worden gemaakt omdat het anders niet in de winkel ligt. Dat geeft rust op de werkvloer. Zeker in december kan dat een groot verschil maken.

Jan Buitelaar, Resultsplus Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 29

VEILIG EN GEZOND

Kunstmatige intelligentie en algoritmisch management

Hoe houden we het menselijk op de werkvloer? Volgens het CBS maakte in 2025 al één op de zes Nederlandse bedrijven gebruik van AI-technologieën, een verdubbeling ten opzichte van twee jaar eerder. Vooral grotere bedrijven zetten AI steeds vaker in voor marketing, verkoop, bedrijfsadministratie en bestuurlijke taken. Ook in de bakkerijsector vinden AI-toepassingen langzaam maar zeker hun weg naar de werkvloer. Tekst Linda Schlief Beeld Shutterstock

at gebeurt er wanneer AI niet alleen ondersteunt, maar ook managementtaken overneemt? En hoe zorgen we ervoor dat technologische vooruitgang leidt tot gezonder, veiliger en prettiger werken in plaats van meer stress en minder menselijke aandacht? Wanneer AI wordt ingezet om managementtaken uit te voeren, spreken we van algoritmisch management. Daarbij worden beslissingen genomen op basis van algoritmen en worden aanbevelingen gedaan op basis van grote hoeveelheden data. Denk aan het automatisch maken van roosters, het verdelen van werkzaamheden, het monitoren van prestaties of het voorspellen van personeelsbehoeften.

Verschillende vormen Netwerk Gezond en Veilig Werk van TNO interviewde Denise Harkema, Safety Innovation Consultant bij TNO, Djurre Das, senior onderzoeker en coördinator digitalisering bij het Sociaal en Cultureel Planbureau, en Annick Starren, senior research-projectmanager bij EU-OSHA in een podcast. Volgens deze experts komt algoritmisch management oorspronkelijk vooral voor in de platformeconomie, bijvoorbeeld bij maaltijdbezorgers en taxidiensten. Inmiddels duikt het echter op in steeds meer sectoren. Belangrijk daarbij is dat algoritmisch management verschillende vormen kent. Soms perfectioneert een systeem de input van een manager, soms doet het systeem een voorstel dat door een manager wordt gecontroleerd. In andere gevallen neemt het systeem vrijwel zelfstandig beslissingen. Juist die

30 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

mate van autonomie bepaalt voor een groot deel welke kansen en risico’s er ontstaan.

AI in de bakkerij Een van de meest concrete voorbeelden van AI in de bakkerij is voorspellen van de vraag. Hier had AI-expert Charida Dorder het al over in haar presentatie tijdens de bijeenkomst van het Genootschap voor de Bakkerij en Bakery Nexus, begin dit jaar. Door verkoopcijfers, seizoensinvloeden en terugkerende trends te analyseren, kan AI voorspellen hoeveel brood, gebak of snacks waarschijnlijk nodig zijn op een bepaalde dag. Dat helpt ondernemers om de productie beter af te stemmen op de vraag, verspilling te verminderen en de voorraad efficiënter te beheren. Ook roosterplanning is een terrein waarop AI steeds vaker wordt ingezet. Een algoritme kan rekening houden met beschikbaarheid, contracturen, voorkeuren van medewerkers en piekmomenten in productie of winkelverkoop.

Meer tijd over Daarnaast biedt AI ondersteuning bij de marketing en communicatie. Het schrijven van nieuwsbrieven, socialemediaberichten, vacatureteksten of productomschrijvingen kost minder tijd wanneer AI als assistent wordt ingezet. Ook kunnen vergaderingen automatisch worden genotuleerd en samengevat, waardoor managers meer tijd overhouden voor andere taken. Steeds meer bedrijven experimenteren bovendien met AI-gestuurde trainings- en inwerkprogramma’s. Werkinstructies kunnen bijvoorbeeld worden omgezet in video’s, podcasts of een meertalige uitleg voor nieuwe medewerkers.

Voorspellen van ongevallen Vaak wordt bij AI vooral gedacht aan efficiëntie en kostenbesparing. De verschillende experts benadrukken echter dat AI ook veel kansen biedt voor veilig en gezond werken. Doordat organisaties steeds meer data verzamelen, kunnen patronen herkenbaar worden die voor mensen nauwelijks zichtbaar zijn. Daarmee wordt het mogelijk om risico’s eerder te signaleren. Een voorbeeld uit de transportsector is het voorspellen van de kans op een ongeval. Een systeem kan hierbij factoren combineren zoals werktijden, vermoeidheid, weersomstandigheden, verkeersdrukte en de duur van een dienst. Op basis daarvan kan het waarschuwen voor verhoogde risico’s. Ook in personeelsplanning liggen kansen. Een goed ontworpen algoritme kan zorgen voor een eerlijkere verdeling van werk dan een menselijke planner kan doen. Persoonlijke voorkeuren van medewerkers, rusttijden, contractafspraken en de gewenste werk-privébalans kunnen allemaal worden meegenomen. Dat kan bijdragen aan minder werkdruk en meer tevredenheid.

Taken overnemen Daarnaast kan AI repetitieve administratieve taken overnemen. Voor leidinggevenden komt er zo meer tijd voor begeleiding en persoonlijk contact met medewerkers. Juist dat menselijke contact blijkt volgens onderzoek een belangrijke factor voor werkplezier en duurzame inzetbaarheid. Onderzoekers waarschuwen dat AI ook nadelige gevolgen kan hebben als de technologie vooral wordt gebruikt voor controle en productiviteit, of als de implementatie tekortschiet. Uit het Europese

AUTOMATISERING

Misschien automatiseer je wel precies taken die een medewerker met plezier deed.

onderzoeksproject ALMA-AI blijkt dat medewerkers minder autonomie kunnen ervaren wanneer algoritmen bepalen hoe zij hun werk moeten doen. Ook kan de werkdruk toenemen als systemen voortdurend sturen op meer snelheid en efficiëntie. Daarnaast dreigt het persoonlijke contact af te nemen. Wanneer systemen steeds meer beslissingen overnemen, hebben medewerkers minder contact met collega’s en leidinggevenden. Hierdoor blijven signalen van stress, overbelasting of ontevredenheid sneller onopgemerkt.

Fouten en vooroordelen Onderzoekers benadrukken bovendien dat technologie niet neutraal is. Achter elk algoritme zitten keuzes. Is een rooster ontworpen om medewerkers gezond en duurzaam inzetbaar te houden of staat maximale productiviteit centraal? Die keuzes bepalen uiteindelijk de impact op de werkvloer. Ook kunnen algoritmen fouten of vooroordelen bevatten. Als verkeerde uitgangspunten worden gehanteerd of duidelijke kaders ontbreken, kunnen medewerkers daar de dupe van worden. Denk aan te lange diensten, te weinig hersteltijd of een oneerlijke verdeling van het werk. Volgens de experts draait het niet om meer of minder AI, maar om hoe organisaties de technologie inzetten. Transparantie is daarbij essentieel. Me-

dewerkers moeten weten welke systemen worden gebruikt, welke gegevens worden verzameld en hoe beslissingen tot stand komen. Ook is het belangrijk om medewerkers vanaf het begin te betrekken. Organisaties die nieuwe technologie invoeren zonder hun medewerkers mee te nemen, lopen meer risico op weerstand en stress. Door medewerkers actief te betrekken bij pilots en duidelijke instructies en begeleiding te geven, verloopt de invoering vaak soepeler en ervaren medewerkers de voordelen ervan beter. Tot slot blijft menselijke controle noodzakelijk. Algoritmen kunnen waardevolle aanbevelingen doen, maar mensen moeten beoordelen of die passend en verantwoord zijn. Dat geldt vooral bij roosterplanning, zaken die met veiligheid te maken hebben en beslissingen met impact op het personeel. Voor leidinggevenden en veiligheidsmanagers betekent dit een nieuwe verantwoordelijkheid: de (vele) data interpreteren en bewaken dat technologie medewerkers ondersteunt in plaats van belast.

Drie vragen Volgens SCP-onderzoeker Djurre Das stellen organisaties vaak twee vragen wanneer nieuwe technologie beschikbaar komt: kan het (technisch gezien) en mag het (juridisch gezien)? Maar een derde vraag is nog belangrijker: willen we

dit? Voor bakkerijen betekent dit dat AI niet alleen moet worden beoordeeld op efficiëntie of kostenbesparing, maar ook op de invloed die het heeft op de bedrijfscultuur, de onderlinge relaties en het werkplezier van medewerkers. Want misschien automatiseer je wel precies die taken die een medewerker met plezier deed, of blijft er alleen maar een bepaald soort taken over. Is dat wat je wil? Leidt technologie tot meer autonomie en veiligheid en een betere werk-privébalans? Of zorgt zij juist voor extra controle, stress en afstand tussen mensen?

Hulpmiddel, geen baas AI kan helpen bij planning, veiligheid, communicatie en administratieve taken. Het kan patronen herkennen die mensen missen en waardevolle inzichten opleveren. Maar de uiteindelijke verantwoordelijkheid blijft liggen bij de ondernemer en de leidinggevende. De grootste kans ligt misschien wel daarin: technologie inzetten om routinematig werk te verminderen, zodat er juist méér ruimte ontstaat voor wat mensen beter kunnen dan machines: samenwerken, coachen, creëren en zorgen voor elkaar. Linda Schlief schrijft voor de afdeling Veilig en Gezond van het Nederlands Bakkerij Centrum.

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 31

BIJZONDERE BRUIDSTAART MET SUIKERWERK

Suikerwerkspecialist krijgt hartverwarmende vraag van dochter:

‘Maak jij onze bruidstaart?’ Hoe vaak gebeurt het dat je als ouder een professionele bruidstaart voor je kind mag maken, omdat je nu eenmaal in dat vak zit? Het overkwam patissier en suikerwerker Martin Bos eerder dit jaar. Zijn dochter Robin trad in het huwelijk met Nick, maar voor die tijd moest Martin flink aan de slag. Hij werd bijgestaan door zijn compaan, patissier Jelle van der Waals. Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Vienna Aarts/Vienna’s Photography

32 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

HET RECEPT

Glasblazers Suikerkunst is inmiddels een belangrijk onderdeel van Martins vakmanschap. Vanuit zijn bedrijfje Sugar-Art houdt hij zich bezig met het maken en overbrengen van dit bijzondere ambachtelijke vakmanschap. Met technieken als suiker trekken, gieten, modelleren en satineren worden decoraties gemaakt die soms bijna niet van glas te onderscheiden zijn. De glasblazers in Venetië zouden er jaloers op kunnen worden. Wat ooit begon als een hobby, groeide uit tot een manier om zijn kennis en passie voor suikerkunst met anderen te delen. Samen met compaan Jelle van der Waals, chef-banketbakker en oud-student van Martin, geeft hij workshops en opleidingen om dit bijzondere ambacht levend te houden. De samenwerking tussen Martin en Jelle gaat daarmee verder dan alleen het geven van workshops. Het is ook een manier om kennis, technieken en liefde voor het vak door te geven aan een nieuwe generatie vakmensen.

aandag 20 april 2026 was een bijzondere en waardevolle dag, vertelt Martin Bos terugblikkend op het huwelijk van zijn dochter. ‘Onze dochter Robin trad in het huwelijk met haar partner Nick, de vader van hun kindje Skylar. ‘Het werd een dag vol liefde, trots en mooie herinneringen.’ Voorafgaand aan deze bijzondere dag kreeg Martin de vraag of hij hun bruidstaart wilde verzorgen. Hij vertelt: ‘Hoewel het inmiddels ruim twaalf jaar geleden was dat ik voor het laatst een bruidstaart had gemaakt, hoefde ik daar niet lang over na te denken. Natuurlijk wilde ik dit voor mijn dochter doen! Tegelijkertijd zag ik hierin een mooie kans om mijn passie voor suikerkunst opnieuw te combineren met mijn vak als patissier.’

Bloemen Voor de decoratie koos Martin voor bloemen die geinspireerd zijn op de bloeiende amandelboom, Prunus dulcis. De amandelbloesem staat symbool voor nieuw leven en een gezamenlijke toekomst en paste daarmee perfect bij deze bijzondere gelegenheid. ‘De bloemen zijn volledig met de hand vervaardigd uit isomalt. Het werken met dit materiaal vraagt niet alleen om precisie en geduld, maar ook om een goede voorbereiding. Isomalt is namelijk hygroscopisch; dat betekent dat het vocht uit de omgeving aantrekt. Voor een suikerdecoratie is dat een belangrijk aandachtspunt, zeker wanneer je deze wilt verwerken op een echte bruidstaart waarin verschillende vochtige bestanddelen zitten. Daarom moesten we eerst een goede manier vinden om de bloemen zo goed mogelijk tegen vocht te beschermen.’

Eerst testen, dan de taart Voordat de suikerwerkers daadwerkelijk aan de bruidstaart konden beginnen, voerden ze diverse tests uit. ‘Na drie tests waren we al goed op weg en hadden we een methode gevonden waarmee we de kwetsbare suikerbloemen beter konden beschermen. Daarmee ontstond meteen de volgende

oktober 2026 | BAKKERSWERELD | 33

HET RECEPT

Receptuur en werkwijze Bij deze bruidstaart kwamen verschillende klassieke basisbereidingen samen voor de taart en de suikerdecoraties. Bij het uitdenken van receptuur en opbouw, wordt altijd eerst een schets gemaakt.

bak het gedurende 5 à 6 minuten op 220°C. Bavaroisestandaard Ingrediënten: 300 ml vruchtenpuree 80 gram suiker 450 ml ongezoete slagroom 4,5 blaadjes gelatine

• 1000 gram isomalt • 50 ml water

Werkwijze: Doe het water in de pan en stort ongeveer een kwart Jorcondebeslag van de isomalt erop. Breng dit rustig aan de kook. Ingrediënten: Wanneer de isomalt is opgelost, voeg dan opnieuw een gedeelte van de isomalt toe. Roer de suikersi300 gram eidooier roop die hierdoor ontstaat van tijd tot tijd door met 210 gram broyage (helft amandelpoeder en helft suiker) een spatel. 70 gram patentbloem Werkwijze: 38 gram boter Week de gelatine in koud water. Wanneer de Voeg eventueel kleurstoffen toe. gelatine volledig is geweekt, knijp je deze goed uit. 175 gram eiwit Kook de massa tot 170°C. Stort de massa na het koken direct uit. 35 gram castorsuiker Verwarm de gelatine vervolgens in de magnetron tot ongeveer 50 tot 60°C. Verwerk de gelatine daarna in de bavaroisebereiDeze recepten vormen de basis. Het uiteindelijke Werkwijze: ding. resultaat wordt echter bepaald door de uitvoering: de Meng de broyage en de bloem. Voeg de eidooier toe juiste temperatuur, techniek, timing en ervaring. Zeker en klop dit goed op. Voeg vervolgens de boter toe bij suikerkunst kan een verschil van enkele graden of en meng deze zorgvuldig door het beslag. Isomalt een kleine verandering in de werkwijze grote gevolgen Isomalt vormde een belangrijk onderdeel van de deKlop het eiwit samen met de castorsuiker tot een coratie van deze bruidstaart. Met deze basisbereiding hebben. Het voorbereiden, testen en zoeken naar de stevig en luchtig schuim. Voeg het schuim toe aan het bovenstaande mengsel en meng alles voorzich- kan suiker worden verwerkt tot verschillende decoratie- juiste manier om de suikerdecoraties op de bruidstaart te verwerken, waren dan ook een belangrijk onderdeel ve vormen, zoals de bloemen op de taart. tig met een garde. van deze opdracht. Benodigdheden: Breng het beslag dun aan over de decorbeslag en

• • • • • • •

• • • •

• •

• • •

• •

uitdaging: hoe bevestig je een suikerbloem op een echte bruidstaart zonder dat het vocht uit de taart de decoratie aantast?’ Ook daarvoor vonden Martin en Jelle een passende oplossing: ‘Het was belangrijk dat de bloemen stevig bevestigd konden worden, maar tegelijkertijd zo min mogelijk in contact kwamen met de vochtige onderdelen van de taart. Dit soort technische uitdagingen vind ik juist interessant aan suikerkunst. Het maken van een mooie bloem is één ding, maar ervoor zorgen dat die bloem ook daadwerkelijk geschikt is om op een bruidstaart te gebruiken, vraagt om een heel andere benadering.’

Martin: ‘Ook daarbij moesten we rekening houden met de kwetsbaarheid van de isomalt-decoraties. De omstandigheden in een koelkast zijn immers anders dan in een droge ruimte: vocht en condens kunnen grote invloed hebben op suikerwerk. Daarvoor hebben we ook een aanpassing bedacht, zodat de taart gekoeld kon worden zonder dat de suikerbloemen onnodig aan vocht werden blootgesteld.’ Juist dit soort details laten volgens hem zien dat het maken van een bruidstaart met suikerkunst niet alleen draait om het uiterlijk. Achter het eindresultaat zit veel voorbereiding, testen, nadenken en technisch vakmanschap.

Opbouw Voor de taart kozen de patissiers voor amandelbiscuit, gecombineerd met een frisse vulling van aardbeienbavaroise. De taart werd opgebouwd in vier lagen. Na het vullen en opbouwen werd de taart eerst afgesmeerd met een crème. Vervolgens werd ze bekleed met rolfondant, waardoor een strakke en mooie witte basis ontstond waarop de suikerkunst volledig tot zijn recht kon komen. Martin: ‘De afwerking van de taart heb ik samen met Jelle gedaan. Het was bijzonder om na zoveel jaren weer samen aan een bruidstaart te werken. Jelle heeft mij tijdens dit hele proces geholpen en meegedacht over de verschillende technische uitdagingen. Daar ben ik hem dan ook zeer dankbaar voor.’ De taart werd een dag voor de bruiloft afgeleverd bij Angkor Restaurant in Delft, waar het feest plaatsvond. De bruidstaart moest uiteraard gekoeld bewaard kunnen worden.

34 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

Persoonlijke opdracht Een bruidstaart maken is altijd bijzonder. Maar een bruidstaart mogen maken voor je eigen dochter, voor haar trouwdag, maakt het natuurlijk extra speciaal, weet Martin als geen ander. ‘Alles kwam in deze taart samen: mijn ervaring als patissier, mijn passie voor suikerkunst en de persoonlijke betekenis van de gelegenheid.’ De bloemen van isomalt gaven de taart een verfijnde en elegante uitstraling, terwijl de combinatie van amandelbiscuit en frisse aardbeienbavaroise zorgde voor een zomerse en feestelijke smaak. Het eindresultaat was daarmee niet alleen een bruidstaart maar vooral een taart met een verhaal. ‘Het is een verhaal over liefde, familie, vakmanschap en de mooie mogelijkheid om na twaalf jaar opnieuw een bruidstaart te mogen maken’, besluit de gepassioneerde suikerwerker.

WIM KANNEGIETER COLUMN

De rijke oogst van de zomertour

e zomer is voor mij altijd de ideale periode om het net op te halen bij de leden van de NVB. Tijdens bedrijfsbezoeken is er meer tijd dan normaal om te luisteren naar de kansen die de leden zien en de toekomstplannen die zij hebben. Ook worden de uitdagingen die de bakkers hebben natuurlijk uitgebreid besproken. De ervaringen van die zomerse bezoeken aan de leden zijn goud waard. Daarmee wordt de agenda van de NVB nader ingevuld en krijgen diverse standpunten en activiteiten van de vereniging diepere inhoudelijke onderbouwing. Deze zomer kwam tijdens de bezoeken aan de bakkerijen naar voren dat, door de salarissprongen die de sector de afgelopen jaren heeft gemaakt, de arbeidsmarktsituatie van de industriële bakkerijsector sterk is verbeterd. Op eventuele vacatures reageren (meerdere) kandidaten. Er kunnen nu dus keuzes gemaakt worden. Dus zowel de kwantiteit als de kwaliteit van de reacties op vacatures zijn zeker verbeterd.

‘De arbeidsmarkt voor de industriële bakkerij is sterk verbeterd’

Ook wat betreft het verloop van de eigen medewerkers is de situatie ten opzichte van zo’n vijf jaar geleden duidelijk veranderd. Waar het toen regelmatig voorkwam dat kwalitatief goede medewerkers naar andere sectoren overstapten, is dat de laatste jaren duidelijk verminderd. Dat is fijn omdat met het verder groeien van het aantal dienstjaren de gewenste ervaring en het kennisniveau in de industriële bakkerijsector worden versterkt. Toch zijn er op het personele vlak nog zeker aandachtspunten. Zo is er extra aandacht nodig voor het versterken van het leidinggevende middenkader in de bakkerijen. Ook is het een speerpunt om de sector nog aantrekkelijker te maken voor jeugdige collega’s. Tenslotte zullen we dit jaar ook aandacht besteden aan ziektepreventie en de aanpak van het ziekteverzuim in de sector. Kortom, de zomertour heeft mooie resultaten opgeleverd. Tevens blijkt er op diverse punten nog werk te liggen. Dat gaan we zeker als sector oppakken. Er is werk aan de winkel. Ik heb er zin in. Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

ooktober okt kkttob oobe bbeer 2026 20 026 02 26 | BAKKERSWERELD BAKKER BAK BA KERSWE SWE SW S WEERELD | 35 W

COLOFON

levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl. Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl, Wouter Vink, tel. 06-52 81 40 84, woutervink@vmnmedia.nl VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Wilco bv, Amersfoort KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl. COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2026 VMN media LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepoAdvertentie

Maxi-Bak Oliebollenbak

Gedompeld bakken.

LEVERBAAR UIT VOORRAAD! 1 tot 4 meter lengte. Kijk op www.gerbenhekman.nl voor een compleet overzicht.

Appelbeignets in 2-lagen bakken.

Bel ons voor advies of een geheel vrijblijvende offerte. ( 0548 ) 610523 - NIJVERDAL - W W W.GERBENHEKMAN.NL

36 | BAKKERSWERELD | oktober 2026

neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden. DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie. PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl. Omslag: Bakkerij Koenen (foto: Koos Groemewold) Het laatste nieuws en meer informatie vind je op Bakkerswereld.nl. Scan de QR-code.

833 mm

N I EU W !

809 m

DEBIC SLAGROOM

NU OOK IN EEN CONTAINER MET 24 ZAKKEN VAN 10 LITER. Hetzelfde vertrouwde product, in een formaat

Beschikbaar via jouw

dat past bij grote volumes en hoge eisen.

groothandel in de varianten Slagroom zonder suiker,

Is dit iets voor jou?

8% suiker en 12,5% suiker.

• Je verwerkt minstens 150 liter slagroom per week • Je wilt minder verpakkingsafval en minder handelingen • Je wilt efficiënter inkopen en opslaan

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

Scan voor meer informatie

Weet meer, betaal minder: Nu: 50% KORTING op jouw eerste jaar ENTRA

Zeker in de energietransitie. Grote ontwikkelingen op het wereldtoneel zorgen ervoor dat de energietransitie in een stroomversnelling is gekomen. Hoe houd je overzicht en weet je of de keuzes die je nu maakt straks hun vruchten afwerpen? ENTRA helpt je om alles bij te houden en voorop te lopen. Met heldere businesscases, praktische tools en inspirerende verhalen. En met 50% korting voor het eerste jaar. Precies wat je nodig hebt. Zeker in de energietransitie. Wees slim, check entra.nl.

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | oktober 20

VOOR EEN

GOUDBRUIN RESULTAAT EN EEN PERFECTE SMAAK

GECERTIFICEERD RSPO-1106025

De beste frituurolie voor de lekkerste oliebollen

De beste frituurolie voor de lekkerste oliebollen Als oliebollenbakker wil je vooral één ding: constante kwaliteit, elke batch opnieuw. Met Risso® Chef frituurolie werk je sneller, stabieler en voorspelbaar - ook op piekmomenten.

Constante kwaliteit Blijft stabiel tijdens frituren, met minimale verkleuring en weinig geur.

Goudbruine, luchtige oliebollen Krokant van buiten, luchtig van binnen.

Neutrale smaak Laat de smaak van het beslag volledig tot zijn recht komen.

Minder schuimvorming Rustiger frituren en minder onderhoud dankzij anti-schuimtechnologie.

Lange levensduur De olie van Risso heeft een lange levensduur en is bestand tegen hoge temperaturen, waardoor hij langer meegaat.’

GECERTIFICEERD RSPO-1106025

25 L blik - art. 1003072

SCAN DE CODE VOOR CONTACT MET JE VANDEMOORTELE VERTEGENWOORDIGER.