140919 bak 018

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 19 september 2014 | jaargang 75 | nummer 18 | www.bakkerswereld.nl

Verhuizing bakkerij Schoone groot succes

Hippe patisserie hot in Amsterdam

Albert Schipper zet brood en gezondheid op agenda

Bakkers maken meters met Grip op je bakkerij

Mercatus

Koel- & Vriescellen Koel- en vriescel De Mercatus koel- en vriescellen hebben een standaard isolatiedikte van 80 mm. De koelen vriesunits zijn in een paneel gemonteerd.

De binnenzijde is afgewerkt met afgeronde hoeken, voor een makkelijke reiniging.

Uitgevoerd met: 5 afsluitbare en omkeerbare deur 5 veiligheidshendel aan binnenkant 5 beluchtingsklep 5 automatische ontdooiing 5 lekwaterverdamping 5 rvs vloer met anti-slip profilering

NU vanaf

Uitwendig 140x140x211 140x200x211 170x170x211 170x230x211

Inwendig 120x120x195 120x180x195 150x150x195 150x210x195

Inhoud 3,00 m3 4,45 m3 4,62 m3 6,43 m3

KOELCELLEN 3.740,4.225,4.290,5.085,-

2.795,3.175,3.225,3.825,-

2.795,-

VRIESCELLEN 4.230,4.715,4.780,5.795,-

3.175,3.550,3.595,4.350,-

Een cel van 170 cm breed heeft een effectieve doorgang van 70 cm.

Een cel van 140 cm breed heeft een effectieve doorgang van 60 cm.

3 tot 5 november

EMMELOORD

2014

Afsluitbare deur met ruime opening en voorzien van een veiligheidshendel aan dee binnenzijde.

Onderstaande maatvoeringen zijn leverbaar.

www.horecafair.nl

Perfecte afwerking tot in detail.

Digitaal bedieningspaneel.

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

14-24-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

www w.hakpro.nl

Opinie

Inhoud

Diplomaten en ambassadeurs

N

yenrode Business Universiteit. Ik was er al wel eens voorbij gereden, maar vorige week had ik de eer het statige terrein op te mogen rijden. Het kasteel, dat dateert uit de dertiende eeuw, herbergt sinds 1946 de enige private universiteit van het land. Iedereen die ertoe doet in de BV Nederland heeft hier in de collegebanken gezeten.

Het beloofde een prima middag te worden. Ik verkeerde bovendien in het prettige gezelschap van mijn voorganger, Harrie Leijten. Beiden waren we genodigd op het afscheid van Albert Schipper, die na 25 jaar de voorzittershamer van de NVB overdroeg. Ook deze zakenman en diplomaat genoot zijn opleiding aan de prestigieuze onderwijsinstelling.

Familieleden en vele genodigden uit de branche namen plaats in de collegezaal, waar een seminar werd gehouden over het onderwerp ‘Brood en Gezondheid.’ Het verslag hierover leest u in deze editie van Bakkerswereld, op speciaal verzoek geschreven door voormalig hoofdredacteur Leijten.

Eén van de sprekers, voormalig rector magnificus van Wageningen Universiteit Aalt Dijkhuizen, wees erop dat de bakkerij internationale kansen laat liggen. Volgens hem laat de branche zich te weinig horen en zien op het wereldto-

neel en liggen er geweldige kansen in China, waar vooral veel jonge stedelingen zoeken naar gezonde, westerse producten. Er zijn meer ambassadeurs nodig die het verhaal vertellen, zei Dijkhuizen.

Ook binnen de ambachtelijke bakkerij is het belangrijk dat het verhaal over brood goed wordt verteld. Dat weten de deelnemers aan het trainingsprogramma Grip op je bakkerij, die vorige week in de ‘collegebanken’ zaten en les kregen van consumentendeskundige Wenda Kielstra. Consumenten horen en lezen verhalen over brood die niet altijd kloppen.

En die verhalen moeten worden weerlegd, want een geschaad imago is nauwelijks te herstellen. Vertrouwen komt immers te voet en gaat te paard. Daar hoef je niet voor te hebben gestudeerd.

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

04 05 06 08 12 16 18 20 22 26 29 30

Nieuwsoverzicht en gastcolumn van Piet Hekker Nieuwsoverzicht en column van Wim Kannegieter NBC: Mondig personeel loont Oven als eyecatcher in de winkel Droom is uitgekomen na verhuizing van Bakkerij Schoone Spannende en vernieuwende patisserie bij Betty Blue in Amsterdam Dubbelfeest bij Posthuma door heropening en bedrijfsoverdracht Deelnemers Grip op je bakkerij maken flinke slag Albert Schipper zet op afscheid brood en gezondheid op agenda Bakkerij Queens Royal Bakery opent door crowdfunding Recept van Wereldbakker Wijnand: Oatmealcookies Nieuws en belastinginfo

Spotlight Omgeving zamelt geld in voor doorstart na sluiting van winkel De Spartabakker Louis van der Krogt, alias De Spartabakker uit Schiedam, heeft maandag 8 september na ruim twintig jaar zijn winkel gesloten, omdat hij de bedrijfsvoering financieel niet meer sluitend krijgt en lange dagen maakt. De omgeving van De Spartabakker komt nu in actie om de zelf altijd hulpvaardige ondernemer te helpen.

Collega-ondernemer en straatgenoot Marcel Rond is de actie ‘Red De Spartabakker’ gestart om geld in te zamelen voor een doorstart van de onderneming van Van der Krogt.

Het vroege overlijden van een vriend was de directe aanleiding om de deuren te sluiten: ‘Ik bedacht me dat ik tussen zes planken zou komen te liggen als ik zo doorging. Ik werk al

twee jaar lang 6,5 dag per week en ik zie mijn omzet alleen maar dalen.’

Van der Krogt verwacht zo’n € 50.000 nodig te hebben voor een doorstart. ‘Ik heb achterstallige betalingen bij leveranciers en mijn huisbaas doet niets aan het onderhoud, dus daar moet ook nog het nodige gebeuren.’

Ondertussen stelt De Spartabakker zichzelf de vraag of het de moeite waard is om door te gaan: ‘Schiedam is geen florissante stad en de gemeente is niet zuinig op haar ondernemers.

Maar voor ik een besluit neem, neem ik eerst letterlijk afstand tijdens een vakantie in Frankrijk. Ik moet eerst de kop helder hebben.

Ik ben nu behoorlijk emotioneel.’

Spartabakker Louis van der Krogt heeft zijn winkel in Schiedam maandag 8 september gesloten.

Foto: De Spartabakker

19 september 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Duurzaam en lokaal geteelde tarwe geoogst Waarom tarwe van ver halen, als het ook dichtbij te verbouwen is? Daarvoor sloegen Koopmans Koninklijke Meelfabrieken, Hoogland BV, VanDijke Semo en Stichting Veldleeuwerik eind 2012 de handen ineen. Met subsidies van de provincies Friesland en Groningen en LTO Noord Fondsen startten de partijen een ketensamenwerking waarin tarwe duurzaam en lokaal wordt geteeld, verwerkt én verkocht. De kwaliteit van de eerste tarwe, die wordt geleverd aan bakkers in de omgeving, blijkt uitstekend.

Genius glutenvrij brood in assortiment van AH Albert Heijn heeft versgebakken glutenvrije broden, broodjes en muffins van Genius aan zijn assortiment toegevoegd. Daarmee is AH de enige supermarkt in Nederland die Geniusproducten verkoopt. Ook enkele AH’s in België verkopen Genius-producten. Genius Gluten Free, de grootste bakkerij van verschillende ‘vrij van’-producten en marktleider in het Verenigd Koninkrijk, breidt daarmee uit naar Nederland als eerste bakkerijmerk dat producten in de schappen van de bakkerijafdeling van een super heeft staan.

Albert Heijn verkoopt als enige supermarkt in Nederland producten van Genius. Foto: Genius Gluten Free

Nieuwe coördinator Bakkerijgereedschap Joost Schellingerhout is in dienst getreden bij Beko Bakkerij Techniek in Wijchen als coördinator Bakkerijgereedschap. Naast de dagelijkse leiding en coördinatie van de afdeling Bakkerijgereedschap houdt hij zich bezig met in- en verkoopbeleid, uitbreiding van het assortiment en de exploitatie van de webshop Bakkerijgereedschap.nl. Schellingerhout is opgegroeid in een bakkersfamilie en heeft betrekkingen gehad bij diverse brood- en banketbakkerijen. Hij heeft diverse MBO bakkerijopleidingen succesvol afgerond en studeert momenteel HBO bedrijfskunde.

4 | bakkerswereld | 19 september 2014

Zeelandia introduceert Spelt Br’Oat met haver en rogge

Sonneveld voegt rubriek over allergenen toe aan website

Zeelandia introduceert Spelt Br’Oat. ‘Spelt Br’Oat bevat de optimale verhouding van spelt, haver en rogge om het brood die pure, authentieke smaak te geven’, stelt de leverancier van bakkerij-ingredienten. De combinatie van deze drie granen maakt Spelt Br’Oat tot een brood boordevol energie.’

Spelt Br’Oat bevat geen reguliere tarwe. Het brood is clean label en er is geen lactose aan toegevoegd.

Het brood heeft minder volume en is daardoor vaster dan tarwebrood. Spelt Br’Oat wordt gedecoreerd met spelt, maïs en rijstdecoratie. Dit geeft het brood een krokante korst. Deze deco is bij Zeelandia kant-en-klaar verkrijgbaar.

Sonneveld heeft het als één van de eerste leveranciers van bakkerijgrondstoffen mogelijk gemaakt producten op de website te selecteren op basis van allergenen. Via de nieuwe allergenenpagina kunnen bezoekers van Sonneveld.com de zes belangrijkste allergenen – ei, gluten, lactose, lupine, sesam en soja – uitsluiten. Daarna worden enkel producten uit het assortiment getoond waarbij geselecteerde allergenen niet als ingrediënt zijn toegevoegd. Op deze wijze is het volgens Sonneveld mogelijk nog nauwkeuriger op de vraag van klanten in te spelen.

Gastcolumn

Kruisbestuiving

D

e Bakkerswinkel is volop in beweging.

Steeds ben ik op zoek naar aansluiting bij nieuwe en inspirerende initiatieven die passen bij mijn visie. Het gaat erom je eigen omgeving te creëren waarin ideeën, ontwerpen en concepten kunnen groeien, met ruimte om door te ontwikkelen! Ik bedoel hiermee dat het gaat om kruisbestuiving van onze leef- en werkplek met het ambacht waarin wij vakmensen weten hoe je met de juiste ingrediënten tot een hoogwaardig product kunt komen. Dat gaat weer samen met de kruisbestuiving van designers en eetontwerpers en hun ingrediënten! Zij kunnen met hun ontwerpen het product dat wij maken naar een hoger, gevoelswaardig plan tillen.

Door dit samen te voegen, kunnen onze ideeën groter worden. Het publiek waardeert dat. Daar word je gelukkig van!

Piet Hekker Met De Bakkerswinkel wil ik een plek bieden waar mensen zich thuis voelen en met elkaar verbonden zijn.

Onderdeel van mijn verbindende factor is het initiatief Geldvoorelkaar.nl. GeldvoorElkaar.nl geeft dit gevoel van wederzijdse verbondenheid goed weer. Door deze vorm van crowdfunding wordt De Bakkerswinkel (een beetje) van ons (investeerders) allemaal. Het resultaat mag er zijn; het is ons gelukt om binnen 19 uur het totale bedrag te bereiken voor een tweede

Bakkerswinkel in Rotterdam. Ik ben daar ongelooflijk trots op! Na een positief resultaat kun je eraan werken je doelen te bereiken.

Succes ontstaat vaak als je ideeën werken voor mensen. Voor mij betekent dat: iets doen met vakmanschap met een knipoog naar de toekomst. Zoek je eigen mogelijkheden. Probeer het te benaderen op een andere, maar wel je eigen manier. Kijk naar wat er dan verbetert: een wereld die niet alleen van jou is, maar van ons allemaal. Vanuit die gedachte creëer je een balans tussen vrijheid en beperking. Daar kun je veel plezier aan beleven en dat is nu juist dat plezier dat je nodig hebt om succesvol te zijn! Geef jezelf een KANS. ‘Zonder mensen heb je geen zaak’, zo denk ik erover. Ik vind de processen die tot een resultaat leiden heel interessant.

Maar alleen een resultaat Foto Jan Dirk van der Burg is niet voldoende. Ik wil dat resultaat, de winst, in ons bedrijf steken of aan anderen geven. Dat is verbinden, maar ook delen. We kunnen het in de toekomst niet alleen. We hebben anderen nodig. Het leven is als een relatie: het moet passen en we moeten elkaar aanvullen. Dan ontstaat een duurzame, nieuwe toekomst voor heel lang, voor ons allemaal!

Piet Hekker is mede-eigenaar van De Bakkerswinkel in West-Nederland

Kort

Column

Be good en tell about it.........

D

at was één van de adviezen die tijdens het symposium ‘Brood en Gezondheid’ op 9 september werd gegeven aan de ruimschoots verzamelde bakkerijbranche van Nederland, ter gelegenheid van het afscheid van Albert Schipper als voorzitter van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB).

Op dat symposium werd door de verschillende sprekers ingegaan op de ontwikkeling die brood qua imago doormaakt en de argumenten die er zijn om brood juist wel als een eerlijk en gezond product weg te zetten. Volgens Nard Clabbers (TNO-onderzoeker), Fred Brouns (Voedingsprofessor aan de Universiteit Maastricht) en Aalt Dijkhuizen (President Topsector Agri/Food en voormalig rector magnificus Universiteit van Wageningen) zijn die argumenten volop en overduidelijk aanwezig. En is de broodsector breed gewoonweg nog veel te bescheiden en intern gericht.

Dat laatste is een punt waar we als branche zeker de hand in eigen boezem moeten steken. We zijn heel druk met allerlei interne discussies (bijvoorbeeld ambacht versus industrie) en vergeten daardoor om het product brood en de voordelen daarvan voor de consument bij de 17 miljoen Nederlanders goed weg te zetten.

Mooi was het om te zien hoe die boodschap tijdens de drukbezochte afscheidsreceptie van Albert Schipper (zie pag. 22) onderwerp van gesprek was.

Een onderwerp dat Albert ook altijd zoveel mogelijk voor het voetlicht heeft gebracht.

Albert Schipper heeft gedurende de afgelopen 25 jaar bewezen een bestuurder te zijn die zich met hart en ziel voor de NVB inzette. Dat werd maar eens te meer bevestigd door de aanwezigheid van vertegenwoordigers vanuit leveranciers, afnemers, producenten vanuit het ambacht en de industrie, de overheid en andere belangenorganisaties.

Namens alle leden van de NVB wil ik Albert Schipper nogmaals van harte bedanken voor alle inzet en inspanningen die hij heeft verricht om brood en de broodbranche in de meest brede zin van het woord te behartigen. Het is niet voor niets dat het bestuur van de NVB heeft besloten hem tot erelid van de NVB te benoemen.

Want alhoewel hij in zijn laatste interview met Bakkerswereld aangaf: ‘Ik heb dit werk niet gedaan om herinnerd te worden’, zal de NVB zich hem blijven herinneren als een betrokken en bevlogen NVBbestuurder die zijn hart op zijn tong had.

Albert, bedankt.

Geknipt Winkeldames

Speltbrood

Ontbijtje

‘Zo! Wat hebben onze winkeldames weer goed hun best gedaan. Bijna al het brood weer verkocht.’

Bakkerij Verba (@bakkerijverba), bakker met ster van de Bommelerwaard en in het Land van Heusden en Altena op Twitter.

‘Sporttop Jubileumontbijt geslaagd met heerlijk puur speltbrood. Mooie samenwerking met een mooie toekomst voor jong sporttalent.’

Jorien ter Mors (@jorientermors), olympisch schaatskampioene en shorttrackster, op Twitter.

‘Da’s leuk, ontbijtje @BakkerPosthuma aan de voordeur. 3 dagen feest vanwege nieuwe bakkerij. Straks naar rondleiding! pic.twitter.com/Tgkka13otk’ Evelyn Verburgh (@EvelynVerburgh), mediacoach met voorliefde voor sociale media, op Twitter.

Levensgevaarlijk

Ter zee

‘Leermoment: nooit ‘toevallig’ langs patisserie Kuyt fietsen.

Levensgevaarlijke zaak. pic. twitter.com/LeUPxXiSw4’ Karin Luiten (@Kokenmetkarin), culinair journalist en foodblogger, op Twitter.

‘Wist je dat de Karel Doorman eigen operatiekamers en een bakkerij heeft? Meer leuke weetjes: on.fb.me/1wdkxzT #wereldhavendagen #whd14’ De organisatie van de Wereldhavendagen (@Wereldhavendage) in Rotterdam op Twitter.

Op handen gedragen ‘Zeelandia-chauffeur wordt op handen gedragen door bakkerij Lorkeers in Nijverdal. pic. twitter.com/1kjsmgMRI9’ Richard de Boer (@Zeelandiardb), marketing Zeelandia, op Twitter.

TenBa komt met ‘check’ voor winkelbakkerijen TenBa merkt dat de winkelbakkerij een vlucht neemt in Nederland. Het bedrijf helpt ondernemers die starten met dit concept met een speciale ‘check’. De specialist in bakkerijadvies brengt tijdens de check een bezoek aan de beoogde locatie voor een beknopte beoordeling van het bedrijfspand, neemt de plannen met de ondernemer door, beoordeelt of de ruimte voldoet aan de mogelijkheden en geeft aan waarmee rekening gehouden moet worden bij de realisatie. Naast de punten die worden besproken tijdens de check, biedt TenBa optioneel aanvullend bakkerijtechnisch advies.

Scholten treedt terug als ceo Bakkersland Eugène Scholten (48) is per 1 september teruggetreden als ceo van Bakkersland. De raad van commissarissen van Bakkersland is voornemens de huidige cfo, Chris Deen (47; in dienst sinds 2012), te benoemen tot ceo, onder voorbehoud van een positief advies van de centrale ondernemingsraad. ‘Scholten en Bakkersland zijn in goed overleg overeengekomen dat Scholten als ceo van Bakkersland terugtreedt. Sinds zijn aantreden in 2010 heeft Scholten Bakkersland met succes verder geprofessionaliseerd en daarmee de basis gelegd voor een succesvolle onderneming in een competitieve markt’, aldus Bakkersland in een persbericht. Scholten legt als gevolg van zijn vertrek bij Bakkersland ook zijn bestuurlijke activiteiten voor de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij, het Nederlands Bakkerij Centrum en GS1 neer.

Hij blijft tot 1 oktober in dienst bij Bakkersland om de overdracht aan zijn opvolger goed te begeleiden.

Demo’s Franse patissier bij Bakery Institute Het Bakery Institute is op 7 oktober het toneel voor een demo van Emmanuel Ryon.

Deze Franse patissier en voormalig chef van het fameuze Café Poushkin in Parijs demonstreert tijdens deze middag vier recepten. De demo wordt afgewisseld met een demo door Bart de Gans, lid van het Nederlands Patisserieteam. De demonstratie is een initiatief van Remy/Cointreau en Boiron (fruitpurees) in samenwerking met Vipam en Beko. Deelname kost € 50 per persoon (maximaal twee deelnemers per bedrijf). Aanmelden kan via Vipam.nl.

19 September 2014 | bakkerswereld | 5

Actueel

Mondig personeel loont De consument informeert steeds vaker naar ingrediënten en allergenen. Verkopers moeten dan hun woordje klaar hebben. NBC en NBA leveren kennis bij de bakker ‘thuis’.

DOOR DAVID DE BRUIJN

E

en dinsdagavond in september. De bakkerij van Bakkerij Battjes in Hardenberg vult zich met een veertiental jonge, fleurig geklede meiden.

Allemaal druk met hun telefoon en met elkaar, maar stiekem duidelijk ook nieuwsgierig naar wat de avond van het NBC en de Nationale Bakkerij Academie (NBA) zal brengen.

Als iedereen een plek heeft gevonden en de rust neerdaalt, neemt Babs Bruil het woord. De kennisspecialist wet- en regelgeving, werkzaam bij het NBC in Wageningen, begint haar kennisworkshop over voedselovergevoeligheid met een korte, speelse overhoring. ‘Wie weet nog wat coeliakie is?’ Een van de medewerksters neemt opgelucht het woord: ‘Iets met gluten!’

FreshUp Alle winkelmedewerkers van Bakkerij Battjes hebben voorafgaand aan de cursusavond een online kennismodule doorlopen: de zogenaamde FreshUp. Via deze module, waarop de medewerkers vanaf een eigen (werk)plek kunnen inloggen, doorlopen de deelnemers stap voor stap de basiskennis die bij de betreffende workshop behoort. Zo zijn ze goed voorbereid op

Het NBC en de Nationale Bakkerij Academie geven kennisworkshops over diverse onderwerpen in de bakkerij,

de workshop van de kennisspecialist of hygiëneadviseur van NBC, die op locatie wordt gegeven.

Babs Bruil: ‘De werkgever kan online zien welke medewerkers de module al hebben afgerond.

Ook binnen NBC zien wij wie de kennismodule reeds heeft doorlopen. Op basis van de antwoorden kunnen we zien welke onderwerpen al goed bekend zijn en welke wellicht nog wat extra aandacht behoeven. Zo kunnen we een cursus op maat maken voor ieder bedrijf.’

Advertentie

6 | bakkerswereld | 19 september 2014

Bruil legt de aanwezige winkeldames uit wat de verschillen zijn tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie. Na een kort stuk theorie mogen de meiden gaan staan. Ze moeten bij een aantal termen een kant van de bakkerij kiezen: links staat voor allergie, rechts staat voor intolerantie. Pinda? Melk?

Krentenbrood? Onzeker en giechelig switchen ze van links naar rechts. ‘Nou, ik heb gewoon nog nooit gehoord dat iemand daar ziek van

met elkaar over te praten en letterlijk in beweging te komen, gaat het toch steeds meer tussen hun oren zitten. De bewustwording groeit. Dat vind ik heel belangrijk, want steeds meer klanten stellen vragen over onze producten en hun ingrediënten. Dan moeten ze niet met hun mond vol tanden staan, maar een verstandig antwoord kunnen geven.’

Onderschat het nooit Natuurlijk passeren in de beslotenheid van de bakkerij verhalen over lastige klanten, die altijd wel iets te zeuren hebben. Bruil adviseert nadrukkelijk: ‘Neem iedere klant serieus en ga nooit in discussie. Als de consument zegt dat hij ergens allergisch voor is, spreek hem dan niet tegen. Achterhaal het probleem en check de recepturen van het product van zijn keuze.

Adviseer eventueel een ander product en laat merken dat je meedenkt. Als je twijfelt, verkoop dan liever niets dan iets verkeerds. Waarschuw je klant ook voor kruisbesmetting. Uiteindelijk kán een voedselallergie dodelijke gevolgen hebben. Je mag het nooit onderschatten.’

De dames luisteren aandachtig en denken terug aan dat krantenberichtje waarmee de avond begon: een jonge vrouw uit Duitsland stierf in Medemblik na het eten van een satékroket, omdat zij een pinda-allergie bleek te hebben. ‘Dat willen wij niet op ons geweten hebben’, nemen ze zich stellig voor. zoals hier bij Bakkerij Battjes in Hardenberg. Foto NBC

Kruisbesmetting werd’, motiveert een van de aanwezigen haar keuze.

Er is duidelijk nog een lange weg te gaan voordat alle kennis over allergenen goed tussen de oren van deze winkelmeisjes zit. Maar werkgeefster Leni Battjes is positief over hun inzet: ‘Voedselovergevoeligheid is ontzettend taaie kost. Voor deze meiden, maar voor onszelf ook!

Het valt niet mee om dat leuk te brengen en onder de aandacht te krijgen. Door er vanavond

‘Allergenen kunnen voorkomen in producten door hun ingrediënten óf door kruisbesmetting’, vertelt Bruil. De medewerkers gaan in twee groepen het bedrijf in om te ontdekken waar allergenen of haarden van kruisbesmetting in de bakkerij te vinden zijn. Ze worden steeds enthousiaster, halen producten uit het magazijn om de samenstelling te bestuderen en bedenken met elkaar waar verborgen allergenen kunnen voorkomen. Als een frikadelbroodje of

Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft in samenwerking met de Nationale Bakkerij Academie (NBA) verschillende onderwerpen vertaald in kant-en-klare workshops, waarmee (winkel)medewerkers direct aan de slag kunnen. Kijk op www.nbc.nl/kennisworkshops voor de onderwerpen en meer informatie.

appeltaart met ei wordt afgestreken, zou dat dus ook een allergische reactie kunnen veroorzaken, ontdekken ze.

Hun werkgeefster legt uit dat er vanaf 13 december 2014 nieuwe regels gaan gelden voor etikettering. ‘Straks moeten we kunnen aantonen welke allergenen in onze producten zitten’, vertelt Battjes de aanwezigen. ‘Dat komt op de website te staan en we maken een map voor in de winkel. Dan kunnen jullie allemaal in één oogopslag zien waar je een klant met een overgevoeligheid eventueel voor moet waarschuwen.’

Advies Bruil besluit de kennisworkshop in Hardenberg met een advies van de Stichting Voedselallergie.

‘Die adviseert mensen met een voedselovergevoeligheid om uitsluitend voorverpakte producten te kopen, omdat in ambachtelijke bedrijven de samenstelling van producten en de kennis over allergenen nogal varieert.’

De groep steigert en lacht smalend. ‘Dat willen we omdraaien’, roepen ze. ‘Mensen met een voedselovergevoeligheid of allergie moeten juíst bij de ambachtelijke bakker komen. Wij weten namelijk exact wat erin zit en kunnen daarover alles vertellen!’ En dat is precies wat Leni Battjes voor ogen had toen zij de kennisworkshop in haar bedrijf organiseerde. ‘We eisen echt niet van de meisjes dat ze alles weten. Maar zo gaat er wel steeds vaker een lichtje branden. Wij willen uitdragen naar de klant: hier is kennis in huis.’

19 september 2014 | bakkerswereld | 7

Innovatie

Bakken voor het oog van de klant in opkomst

Oven als eyecatcher in de winkel Steeds vaker wordt overwogen om (een gedeelte van) het assortiment in het zicht van de klant te bakken. Dat zorgt voor extra beleving en bevestigt de versheid van het product. De gemiddelde klant wil echter geen extra tijd verliezen en dus is het zaak om het proces goed te organiseren.

DOOR WENDY NOORDZIJ

S

teeds meer Nederlandse bakkers stappen over van traditioneel op ambachtelijk bakken, constateert Harm Spronk van Spronk Bakkerijmachines. Dat is een positieve ontwikkeling, die voor een betere kwaliteit en meer beleving zorgt, vindt hij. ‘Bakkers die met deze trend meedoen, merken dat ze meer inkomsten genereren. Ze kunnen zich op een goede manier van de supermarkt onderscheiden en hun omzet verhogen zonder dat dit ten koste gaat van de meer traditionele bakkers.’

Ander voordeel is volgens hem de heerlijke geurbeleving, waardoor klanten sneller bereid zijn meer te betalen.

Toch kleven er ook nadelen aan het bakken voorin de winkel. ‘Het vraagt veel organisatie en aandacht van de bakker. Als een ondernemer er te weinig tijd en energie in steekt, komt het con-

cept niet goed uit de verf en gaat dat ten koste van de gehele verkoop in de winkel.’ Pak het dus niet te simpel aan, raadt hij aan. ‘Kies niet voor een heteluchtoven of een andere ouderwetse winkeloven. Houd in gedachten dat de ambachtelijke uitstraling heel veel bijdraagt aan het succes van de nieuwe werkwijze en let op de grootte van het assortiment. Richt je pijlen op een aantal hardlopers voor een goede basis, voordat je volledig uitbouwt en van alles heel weinig maakt. Met te kleine deegcharges wordt het proces te arbeidsintensief. Focus dus op een aantal goede producten en de juiste kwantiteit.’

De stenen Wachtel piccolo-ovens zijn heel geschikt voor het bakken voor het oog van de klant, vindt Spronk. ‘Deze zijn zowel verkrijgbaar in een roestvrij stalen-look, als de klassieke, zwarte uitvoering. Zo’n nostalgische uitstraling draagt nog meer bij aan beleving. Sommige ovens zijn zelfs uitgerust met nepvlammen. Dan lijkt het net of de ovens echt aanstaan.’ Een goe-

Dubbelzijdige reiniging Als enige etagebakoven is de Wiesheu Ebo, volgens Arthur Vos van Beko Bakkerij Techniek voorzien van een geheel nieuw deurmechanisme met speciale ‘reinigingspositie’ voor eenvoudige, dubbelzijdige reiniging van de ruit. De bakkamers zijn verkrijgbaar in verschillende hoogtes van 155 mm tot 205 mm en als dubbele bakkamer met een hoogte van 2 × 130 mm.

Vos: ‘Met heel veel gebruiksgemak en vele functies overtuigt de exclusieve controller met moderne touchscreen, kleurenscherm en een duidelijk gestructureerd menu. Het verklaart zichzelf als het ware: of het nu broodjes, krakelingen of croissants betreft, gewoon het pictogram aantikken en het gewenste programma start vanzelf.’ Ook maakt de exclusieve controller het mogelijk meerdere heteluchtovens te besturen. Daarnaast is een comfort controller beschikbaar die heel eenvoudig met een vinger bestuurd kan worden en de klassieke controller bevat alle belangrijke functies voor effectief bakken.

8 | bakkerswereld | 19 september 2014

de look van de oven is heel belangrijk, vindt hij.

‘Het is immers de eyecatcher in de winkel.’

Wiesheu Ebo Naast de hetelucht winkeloven Wiesheu Dibas, wordt voor het bakken in de winkel steeds meer gekozen voor de Wiesheu Ebo, is de ervaring van Arthur Vos van Beko Bakkerij Techniek. ‘Dit is een oven bij uitstek om versbeleving-ondersteunend en dynamisch in de winkel te bakken.

De Ebo vier etageoven maakt gebruik van de modernste techniek, heeft uitstekende bakresultaten en is verkrijgbaar in een moderne of nostalgische uitvoering en in diverse afmetingen en types. Kwalitatief uitstekend, veelzijdig en energiebesparend.’

Niet voor niets is de Wiesheu Ebo geïntegreerd in Bakery Market, benadrukt Vos. ‘Dit turnkey winkelbakkerij-concept wordt door Bakery Institute en de gezamenlijke Bekobedrijven geïntroduceerd tijdens de Beko

Energiezuinigheid Ovens worden steeds zuiniger in gas- en elektragebruik, zowel rotatieovens als de vloer etageovens, constateert Peter Eversdijk van Everbake. ‘De zuinigste vloer etageoven in ons assortiment is de Cervap RS van Bongard. Deze oven heeft een vermindering van gasverbruik van ruim 30 procent. Hij is energiezuiniger doordat er gebruik wordt gemaakt van energiewinning uit de brander.

De vrijgekomen energie wordt weer gebruikt voor het opwarmen van de oven. De CO-uitstoot is verlaagd waardoor de Cervap een milieubewuste keuze is. Naast energiebesparend en milieuvriendelijker is ook de stoomcapaciteit verbeterd, waardoor er een betere korstvorming ontstaat. Etages kunnen los van elkaar ingesteld worden waardoor de oven multifunctioneel is.’

Steeds vaker doet een oven zijn intrede in de bakkerswinkel.

Najaarsdagen op 22 en 23 september.’ Bakery Market helpt ambachtelijke bakkers bij het openen en organiseren van een winkel met ambachtelijke, pure producten. Bakken in de winkel is natuurlijk super en een goede organisatie is hierbij cruciaal. Bakery Market kan daarin voorzien.’

Afwegingen Ook Stef Alferink en Frans van Huët van Van Asselt en Alferink merken dat er steeds vaker voorin de winkel wordt gebakken. ‘De gemiddelde klant wil echter geen extra tijd verliezen en dus is het zaak om het proces goed te organiseren’, adviseren zij. ‘De deegbereiding kan geheel in de winkel plaatsvinden, maar een nadeel hiervan is dat er extra ruimte nodig is. Bovendien is het zaak het werkgedeelte extra goed schoon te

Foto: Fotostudio Wick Natzijl

houden; de klant kan immers alles zien.’ Een andere optie is om het voorbereidende werk in de bakkerij uit te voeren en de degen al dan niet kant-en-klaar in de winkel(s) gekoeld aan te leveren. ‘Dan blijft alleen het opmaken, rijzen en afbakken over. Zo breng je toch geur en beleving, zonder de genoemde nadelen.’

De inschietoven geeft een ambachtelijke uitstraling, maar brengt meer werk met zich mee en vereist extra vakmanschap, benadrukken ze.

‘De Hein inschietovens zijn in diverse maten en uitvoeringen leverbaar, in RVS, RVS zwart, of een nostalgische uitvoering en met of zonder de Hein Liftmaster om het inschieten te verlichten.’

Hein komt met de Shopstone, een elektrische verwarmde heetwateroven met perfecte bakeigenschappen en een zeer laag energieverbruik. Deze oven wordt op de Südback tijdens

de Messe in Stuttgart (van 18 t/m 21 oktober) geïntroduceerd. Ook rotatieovens zoals de Hein Shoplux, lenen zich uitstekend voor het bakken in de winkel, vinden Alferink en Van Huët.

‘Deze ovens zijn eenvoudig te bedienen, hebben meer capaciteit per vierkante meter en dragen uitstekend bij aan de beleving en rendement.’

Tevreden gebruiker Een tevreden gebruiker van deze oven is bakker Floor van Lieshout van de gelijknamige bakkerij in Tilburg. ‘Het is een professionele oven, die zeer prettig werkt. De temperatuur stijgt in een snel tempo waardoor hij ook zeer geschikt is voor het zwaardere werk’, vertelt de bakker enthousiast. ‘De bediening verloopt computergestuurd; een duidelijk toetsensysteem draagt

19 september 2014 | bakkerswereld | 9

De etagebakoven Wiesheu Ebo in nostalgische uitvoering.

Foto: Beko Bakkerij Techniek

bij aan de gebruiksvriendelijkheid en al het personeel kan met de oven werken.’ Sinds de komst van de nieuwe rotatieoven, die uiteraard in het drukste filiaal is geplaatst, bakt Van Lieshout ‘s morgens het hardbrood, croissants en korstdeegproducten voor het oog van de klant. ‘s Middags zijn de twee fasen-broden en het stokbrood aan de beurt. ‘Klanten vinden het

Bakker Floor van Lieshout van de gelijknamige bakkerij in Tilburg is een zeer tevreden gebruiker van de Hein rotatie-oven.

Foto: Van Asselt en Alferink

prachtig om het bakproces te kunnen volgen. Ik kan het dan ook iedereen aanraden om te investeren in een goede oven om zo de klant een ervaring rijker te maken.’

Traditionele bereidingen Peter Eversdijk, directeur van Everbake, ziet naast de stijgende vraag naar bakken op de

Machines in de winkel Machines die zich volgens Stef Alferink en Frans van Huët uitstekend lenen voor productie in de winkel zijn de Robotrad Deviseuse, DRRobot automaat en de Slim afmeter. De halfautomatische en automatische verdeelopbollers van Daub zijn gebaseerd op de laatste technische ontwikkelingen en behandelen het deeg zacht en voorzichtig.’De verwisselbare verdeelschijven op de DR-Robottypes maakt

het mogelijk om gedurende de dag deegstukken van verschillend gewicht en grootte te produceren, waardoor de gebruiker snel op de dagelijkse behoeften van de klant kan inspelen. Een uitgebreide keuze aan verdeelschijven maakt het eveneens mogelijk om eenvoudig seizoensgebonden producten te maken’, leggen ze uit.

De Robotrad is een vierkante verdeler die zowel met een verdeelmes kan verdelen als

met een persrooster. De binnenring van hoogwaardig roestvrijstaal en de teflon verdeelschijf vereisen een minimale hoeveelheid meel en zijn bijzonder duurzaam, aangezien de motor van de Robotrad alleen loopt als de machine deeg aan het verdelen is.

De Slim afweger van Daub is een praktische en betrouwbare machine met hoge nauwkeurigheid met een ambachtelijk resultaat.

winkelvloer en vloerovens, ook de traditionele bereiding toenemen. ‘Denk hierbij aan deeg op basis van autolyse en/of desem of een combinatie hiervan. Wij spelen op deze werkwijze in met het aanbieden van onze fermentatie ketel en door de combinatie van de Paneotrad, die 40 procent van de meest arbeidsintensieve handelingen voor zijn rekening neemt zonder de ambachtelijke uitstraling van het product te verliezen, met een vloer etageoven’ Het belangrijkste voordeel van het bakken op de vloer is, naast het terugbrengen van de versbeleving, het delen van de ervaring van het brood bakken, vindt Eversdijk. Hij adviseert om te kiezen voor een goede basis: goede receptuur met de juiste conditioneringskasten en stressvrije verdeler en een vloeroven die op temperatuur blijft en voldoende stoom geeft, ook bij korte baktijden. ‘De bakker moet zeker in het begin hulp inroepen van een deskundige op dit gebied en niet zelf gaan experimenteren.

Op het moment dat een ondernemer ons benaderd voor hulp bij het inrichten van zijn nieuwe bakkerij, dan zorgen wij dat we met hem meedenken vanuit zijn assortiment, bereidingswijze en benodigde capaciteit. Met deze gegevens kunnen we een goed advies geven, onze ervaring is de laatste tijd dat deze werkwijze bakkers helpt.’

19 september 2014 | bakkerswereld | 11

Ondernemen

Maaike de Wit en Sjoerd Schoone hebben de winkel een open uitstraling gegeven, zodat mensen de producten goed kunnen zien.

Foto: Fotostudio Wick Natzijl

Rustige belettering

Krijtborden

Doordat de gebouwen rond de bakkerij veel schreeuwende reclames bevatten, leek het Maaike de Wit een goed idee om de belettering rustig te houden. Aan de binnenzijde zijn – vooral uit praktisch oogpunt – manden voor de ramen gezet. ‘Veel klanten lopen al pratend de winkel uit en letten dan niet goed op. De manden zorgen voor een goede afbakening.’

Sjoerd Schoone en Maaike de Wit willen graag dat alle aandacht uitgaat naar de producten. Daarom is in de winkel niet teveel kleur toegepast en worden de broden op steigerhouten planken gepresenteerd. De krijtborden onderstrepen het ambachtelijke karakter van het bedrijf.

12 | bakkerswereld | 19 september 2014

Verhuizing Bakkerij Schoone groot succes

‘Droom is uitgekomen’ Driehonderd meter lijkt een korte afstand, maar voor Sjoerd Schoone en Maaike de Wit van Bakkerij Schoone in Beverwijk vormt deze een wereld van verschil. In hun nieuwe winkel draaien ze 75 procent meer omzet en volgens de ondernemers is zelfs een stijging van 100 procent haalbaar.

DOOR WENDY NOORDZIJ

E

en droom is uitgekomen voor Sjoerd Schoone en zijn partner Maaike de Wit. ‘De uitstraling die deze winkel nu heeft, hebben we altijd voor ogen gehad. We zijn heel blij dat we deze stap hebben genomen’, vertelt de 39-jarige ondernemer, die in 2013 het familiebedrijf van zijn ouders overnam. De bakkerij, die twee jaar geleden het honderdjarig bestaan vierde, is vrijwel altijd gevestigd geweest aan de Hendrik Mandeweg in Beverwijk. ‘Vroeger was dit een prachtige straat met een groenteboer, slagerij en een viswinkel. Helaas vertrokken deze ondernemers

Bijzondere sfeer Twee presentatieblokken met grote schemerlampen zorgen voor een bijzondere sfeer. ‘Ook dit is een mooi voorbeeld van de goede samenwerking met Vincent. De lampen zijn zijn idee, terwijl wijzelf de stof voor de kappen hebben uitgezocht.’

Luxer In de nieuwe winkel is veel vraag naar de wat luxere producten. Ook het speltbrood loopt geweldig. ‘In de vorige winkel was er niet zoveel vraag naar, maar hier verkopen we drie keer zoveel’, aldus Schoone.

en bleef van alle oorspronkelijke winkels alleen onze bakkerij over’, vertelt Schoone.

De familie ging niet bij de pakken neerzitten en compenseerde het dalende klantenaantal door zich op een nieuwe markt te richten: de horeca. ‘De afgelopen jaren was de helft van onze omzet afkomstig van horecaklanten’, blikt Sjoerd terug. Ondanks dat het bedrijf redelijk liep, waren de ondernemers niet helemaal tevreden. ‘Tijdens de viering van ons honderdjarig bestaan hebben we allerlei acties bedacht. Hiermee draaiden we extra omzet, maar het was geen dikke plus. We hadden het gevoel dat we veel meer uit de markt konden halen, als we op een andere locatie zouden zitten.’

Welke locatie dat zou moeten zijn, hadden ze goed voor ogen. ‘Een paar honderd meter verderop in het winkelcentrum, tegenover de Dekamarkt. Daar zat een café waarvan we wisten dat het niet goed draaide. Uiteindelijk besloten we de stoute schoenen aan te trekken en de ondernemer te benaderen. Eerst zei hij ‘nee’, maar een paar maanden later nam hij als nog contact op.’ Het duo twijfelde geen moment: ‘Deze kans krijgen we maar één keer in ons leven. De locatie biedt ons echt de kans het bedrijf uit te bouwen.’

Om inspiratie op te doen voor de inrichting bezochten de ondernemers verschillende Amsterdamse winkels. Daar ontmoetten ze Vincent Winkler, eigenaar van Vinny’s Bakery en van winkelinterieurbureau Vincent Winkler Design. ‘Onze zichtlocatie vraagt om iets bijzonders. Vincent heeft onze visie heel mooi vertaald en een aantal van zijn eigen goede ideeën toegevoegd.’ Met het ontwerp in de

19 september 2014 | bakkerswereld | 13

Voor het raam staat een stelling met aanverwante producten, zoals verse sappen en jams, die van een lokale boer afkomstig zijn. ‘Heerlijke ingrediënten voor een smakelijk ontbijt’, aldus Sjoerd Schoone.

Foto: Fotostudio Wick Natzijl

hand zijn de initiatiefnemers vervolgens naar verschillende interieurbouwers gestapt en uiteindelijk is de keus gevallen op Emondt Enschede, die ook de inrichting van de vorige zaak heeft verzorgd. Het is een stoere en gezellige winkel geworden met een ambachtelijke uitstraling. ‘We wilden niet teveel poespas. Alle aandacht moet uitgaan naar onze producten.’

Overweldigend In juni werd de nieuwe winkel geopend en de belangstelling was overweldigend. ‘Vroeger waren we tot 14.00 uur open, omdat er na die tijd toch geen klanten meer kwamen. Op deze locatie is het de hele dag druk. Daarom zijn we tegenwoordig tot 18.00 uur geopend.’ Ze hebben gemerkt dat een afstand van 300 meter een wereld van verschil kan betekenen. ‘Blijkbaar

Bakken in de winkel Een deel van het assortiment, zoals snacks, amandelkoekjes, speculaas en stokbrood, wordt voorin de winkel afgebakken. Datzelfde geldt voor desembrood, waarvan het deeg in de koeling klaarligt, zodat er indien nodig direct nieuwe broden in de oven gelegd kunnen worden. ‘Op de oude locatie, waar nog steeds het grootste deel van het assortiment gebakken wordt, grensde de bakkerij

aan de winkel. Klanten keken dwars door de winkel heen, de productie in. Dat stukje beleving wilden we niet laten verdwijnen. Daarom hebben we een oven in het zicht van de klant geplaatst. Bovendien komen mensen op de heerlijke baklucht af.’ Dat doet Sjoerd en Maaike denken aan een compliment dat ze van een vakgenoot kregen. ‘Deze bakker was op inspiratietoer en vertelde ons dat hij al ver-

14 | bakkerswereld | 19 september 2014

schillende goede ondernemers had bezocht, maar dat dit de eerste bakkerij was waar het ook daadwerkelijk naar brood ruikt.’ Vervolgens voegen ze lachend toe: ‘We gaan de klanten rond de feestdagen optimaal verleiden met de geur van versgebakken speculaas en oliebollen.’

vonden klanten het net te ver om na het bezoek van de supermarkt naar onze bakkerij te lopen.

Van onze oude klanten is 98 procent gebleven en daarnaast hebben we ontzettend veel nieuwe mensen getrokken. Als ze uit de supermarkt lopen, kijken ze bij ons naar binnen en al het lekkers kunnen ze niet weerstaan.’

‘We kregen het compliment dat onze bakkerswinkel ook daadwerkelijk naar brood ruikt’ Schoone en De Wit zien de toekomst met vertrouwen tegemoet. ‘Inmiddels draaien we 75 procent meer omzet, maar we verwachten zelfs 100 procent te kunnen halen door ons aanbod nog verder af te stemmen op de wens van de klant. Men koopt de bulk in de supermarkt en voor echt wat lekkers komt men bij ons in de winkel. We onderscheiden ons door kwaliteit.

Dat deden we al in onze oude winkel en dat doen we nu nog steeds.’

Nostalgisch baktheater in uw winkel!

Terug naar de smaak van toen: op stenenvloer bakken Wachtel Piccolo Classic: • Authentieke uitstraling • Hoogwaardige bakeigenschappen • In diverse uitvoeringen op klantwens leverbaar

Meer informatie over de winkelbakkerij? Bel 0488-452051

Voor meer informatie kunt u terecht bij: Spronk Bakkerijmachines, Kortestraat 3-4, 6673 BA Andelst. Telefoon 0488-452051 e-mail: info@spronkbakkerijmachines.nl, www.spronkbakkerijmachines.nl, www.topbrood.nl

VAN DER POL Bladerdeeg

Croissant deeg Koekdeeg

en meer...

WIJ BIEDEN ALLEEN DE BESTE BASIS Ú bent de specialist in het maken van unieke eindproducten. www.vdpol.nl

T.+31(0)416 692785

info@vdpol.nl

Innovatie

Innovatief concept bakery Betty Blue in Amsterdam

‘Nieuwe winkelervaring rondom patisserie’ Dat patisserie spannend en vernieuwend kan zijn, wilden ondernemers Clara Hupkes-Bovenberg, Yvette Nieuwboer en Jeroen van den Brand laten zien met Betty Blue. Deze bakery opende half juli haar deuren in Amsterdam. In het innovatieve concept sluit alles op elkaar aan. De smaken en kleuren van de gebakjes komen terug in de inrichting.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

etty Blue, dat half juli haar deuren opende op de Snoekjessteeg 1/3 in Amsterdam, is het idee van Clara Hupkes-Bovenberg, Yvette Nieuwboer en Jeroen van den Brand. ‘Yvette en Jeroen runnen zes jaar lang het café T Eten en Drinken in Amsterdam-Oost.

Ik ben actrice maar vanwege mijn zwangerschap moest ik op zoek naar ander werk en zodoende kwam ik bij hen in de keuken terecht’, vertelt Clara Hupkes-Bovenberg, die zelf ook een toegewijd bakster is. ‘Tijdens het werk voerden we hele gesprekken en daarbij kwam het winkelassortiment regelmatig ter sprake. Op het gebied van brood is een flinke stap gezet, maar we vonden dat de patisserie achterbleef qua beleving.’

Het drietal houdt erg van zoet en zo ontstond het idee in een inspirerende omgeving een winkel vol ‘cakes, coffee and sweet stuff’ te openen en zo een nieuwe winkelervaring rondom patisserie te creëren. Hupkes: ‘We zagen dat er in andere grote steden in het buitenland wel soortgelijke bakeryshops waren, maar nog niet in Amsterdam. Terwijl hier een geweldige creatieve scene van lekker eten, design en mode is.

Daarom willen we graag in deze stad laten zien dat patisserie ook spannend en vernieuwend kan zijn.’

Filmkarakter

De smaak en kleuren van de gebakjes komen terug in de inrichting van Betty Blue.

Foto’s: Maartje Strijbis

16 | bakkerswereld | 19 september 2014

Al snel ontstond het idee om filmkarakter Betty Blue in het concept te betrekken. ‘Deze film is altijd mijn inspiratiebron geweest en toen Yvette en Jeroen bij mij thuis een afbeelding van haar zagen, kwamen ze op het idee om de bakery naar haar te vernoemen. Nu hoeven we

niet te zeggen dat ‘wij drieën een idee hebben, of iets willen’, maar dat Betty iets wil of heeft. Zo kunnen we alles via haar communiceren en bovendien kunnen we ook in de winkel zelf elementen van haar integreren. De bakery is zodanig ingericht dat klanten echt in Betty’s wereld terecht komen. Een wereld van inspiratie, genot, design en vernieuwing.’

In december namen de ondernemers een oude bakkerij over in de Snoekjessteeg. ‘We hebben vrijwel het hele pand gesloopt. De kelder, waar vroeger de silo’s stonden, hebben we nu ingericht als bakkerij waar iedere dag vers gebakken wordt.’ Jeroen van den Brand heeft het ontwerp en de styling van de patisserie voor zijn rekening genomen. Hij heeft ervoor gezorgd dat in de bakery alles op elkaar aansluit in dezelfde stijl en de smaak en kleuren van de gebakjes terugkomen in de inrichting. ‘Via een designbureau hebben we een aantal kleuren gekozen van waaruit we werken, zoals felblauw, geel, roze en neon. Deze kleuren hebben we echt overal op toegepast, zelfs onze stoelen en het koffiezetapparaat zijn gespoten’, zegt ze lachend. ‘Het is een conceptstore geworden vanuit één gevoel. Geen losse merken, maar alles vormt een geheel.’

Aziatisch snoep De meeste ideeën heeft het drietal al brainstormend met een moodboard bedacht. ‘We houden van bijzondere dingen. Zo hebben we bijvoorbeeld van die snacklades van de Febo overgenomen en gevuld met Aziatische snoepjes, die mensen zo uit de muur kunnen halen.

Heel bijzonder en ze vinden gretig aftrek.’ Ander opvallend element in de winkel is bijvoorbeeld de ‘wall of fame’, waar iedereen zijn of haar selfie op mag plakken.

Ook het assortiment is met zorg samengesteld. ‘We hebben hier een half jaar fulltime aan gewerkt. Alles moet perfect zijn.’ Het aanbod omvat onder meer allerlei soorten eclairs in mooie kleuren en met bijzondere smaken zoals passiefruit met limoen, kokosnoot met mango en rozenwater met mint, kleine buns in originele smaken zoals blackvelvet en wortels, merengues en chocoladevanille cake met kersen.

Naast alle zoetigheden worden ook lunchgerechten geserveerd en is er een uitgebreide saladebar. Hupkes: ‘Het overgrote deel van ons assortiment is biologisch en we verkopen ook weatfree en raw producten.’

De drie ondernemers zijn perfectionistisch. Het heeft vijf maanden geduurd voor ze tevreden waren over de eclairs.

Bangkok en China en ik ben veel in Parijs geweest. In Parijs is de patisserie van een heel hoog niveau en smaakt alles ontzettend lekker, maar de uitstraling vind ik niet mooi. Bijna alles is bruin. Dat is zo ontzettend saai. In Thailand werd juist veel kleur gebruikt en werd veel met nieuwe smaken geëxperimenteerd. Onze ervaringen proberen we in Betty Blue te combineren. Smakelijke patisserie en hele mooie kleuren.’

Half juli werd de winkel met een groot feest, waarbij ook actrice Anna Drijver van de partij was, geopend en sindsdien trekt Betty heel wat belangstelling. Diverse culinaire- en damesmagazines hebben al aandacht aan de bakery besteed. Inmiddels weten veel mensen de bijzondere winkel te vinden. ‘We trekken een heel gemêleerd publiek. Door alle media-aandacht

worden we veel door hipsters bezocht, maar daarnaast komen hier ook veel mensen uit de buurt, ouderen, scholieren, mensen met kinderen. Iedereen is welkom. We willen zoveel mogelijk mensen kennis laten maken met de kleurrijke wereld van de patisserie.’

Het motto van Betty Blue is: dream big. Dat geldt ook voor de drie jonge ondernemers.

‘We hopen dat Betty ooit nog eens Parijs of Barcelona aan doet om daar vestigingen te openen, maar we willen eerst Amsterdam op de kaart zetten. We zijn net geopend en we willen de komende tijd ons assortiment verbreden. We willen meegaan met de seizoenen en hebben nu heel veel inspiratie voor sinterklaas. Gekleurde pepernoten, letters van meringues.....de mogelijkheden zijn oneindig.’

De ‘huiskamer van Betty Blue’ trekt een heel gemêleerd publiek.

Mooie kleuren Inspiratie halen de ondernemers uit de vele reizen die ze hebben gemaakt. ‘Yvette en Jeroen hebben veel verre reizen gemaakt, zoals naar

19 september 2014 | bakkerswereld | 17

Ondernemen

Overdracht aan dochter Nyncke tijdens heropening bakkerij

Dubbelfeest bij Echte Bakker Posthuma De voltooiing van de verbouwing en uitbreiding van de bakkerij van Echte Bakker Posthuma in Wommels was voor Harm en Aukje Posthuma dé gelegenheid om het bedrijf over te dragen aan hun dochter Nyncke. De heropening ging niet ongemerkt voorbij in het dorp. Alle inwoners van het dorp ontvingen een gratis ontbijtje.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

ij de verbouwing had de kersverse eigenaresse Nyncke Posthuma een belangrijk streven: ‘Het moest de mooiste bakkerij van Friesland worden en ik vind dat dat gelukt is’, zegt ze tevreden. In totaal is de bakkerij uitgebreid met honderd vierkante meter. De aanbouw heeft heel wat voeten in de aarde gehad.

‘Onze bakkerij ligt op een terp en vanwege de historische waarde moest er eerst bodem- en archeologisch onderzoek plaatsvinden.’

Ondanks de vertraging en de hoge kosten besloot Nyncke dit te doen. ‘Het was mijn grote wens om op de plek waar het vroeger allemaal begonnen is, de bakkerij voort te zetten. Ik zie dat als meerwaarde van het familiebedrijf.’

De verbouwing is in drie fasen uitgevoerd en heeft in totaal tien maanden geduurd. ‘Dat zorgde voor veel organisatie en stress, want het

In de nieuwe bakkerij staat efficiëntie centraal.

18 | bakkerswereld | 19 september 2014

werk moest gewoon doorgaan’, blikt Posthuma terug. ‘We hebben eerst het nieuwe gedeelte achter de huidige bakkerij gebouwd en vervolgens zijn we dit gaan inrichten. Ook de banketbakkerij hebben we tijdelijk verhuisd. Daarna werd het oude gedeelte afgebroken. Ik heb veel respect voor het team, die in alle hectiek het werk heeft kunnen voortzetten.’

Ook met de constante kwaliteit van het product is tijdens de verbouwing volop rekening gehouden. ‘Mijn opa hield zich al bezig met de vraag hoe een zo constant mogelijk product gemaakt kan worden en nog steeds zijn wij hier dagelijks mee bezig. In de nieuwe situatie proberen we de medewerkers bijvoorbeeld allemaal een eigen plek te geven, zodat de werkzaamheden telkens op dezelfde manier worden uitgevoerd.’

Beste uit jezelf en team Posthuma vindt het belangrijk om het personeel bij de gang van zaken te betrekken. ‘Mijn ouders hebben altijd gezegd: haal het beste uit jezelf en uit je mensen en zorg goed voor de klant. Alleen dan kun je het beste resultaat bereiken. Dat probeer ik altijd voor ogen te houden.’ Daarom is bijvoorbeeld tijdens de bouw veel aandacht besteed aan een optimale routing, de Arbo-eisen en is op de bovenverdieping een sfeervolle kantine ingericht voor het personeel.

Efficiënt Ander belangrijk uitgangspunt bij de verbouwing was dat de routing zo kort en efficiënt mogelijk moest zijn. Zo was de grondstofopslag bijvoorbeeld voorheen op de eerste verdieping gevestigd en heeft deze nu een plaats gekregen op de begane grond. ‘Dat scheelt ons veel tijd en werk. We hebben een kleine voorraad in de bakkerij en hoeven nu niet steeds naar boven te lopen. Bovendien kunnen we het ruime magazijn nu heel overzichtelijk indelen, waardoor we

De opening werd verricht door Geert Caniels, directeur van het Echte Bakkersgilde.

stukje waardering naar onze eigen klant en tegelijktijdig willen we nieuwe klanten graag bekend maken met ons product’, legt de eigenaresse uit. Daarnaast werden drie dagen lang rondleidingen gegeven door de bakkerij, was er een speciale kindermiddag waarbij kinderen een eigen gebakje mochten maken, gaf Meester Boulanger Wietse Schiere een demonstratie en konden klanten smakelijke prijzen winnen met het draaiend rad. ‘Daarbij gaven we producten weg variërend van een krentenbol tot een oranjekoektaartje en we hebben hier veel positieve reacties op gekregen’, vertelt de onderneemster enthousiast.

Ambitieuze plannen

Harm en Aukje Posthuma stoppen, zoals zij zelf zeggen, op hun hoogtepunt en dragen het bedrijf over aan dochter Nyncke.

Foto’s: Anne van der Woude

in één oogopslag kunnen zien wat er bijbesteld moet worden.’

deur gehangen met twee sneetjes brood, een krentenbol en een flyer met een aankondiging van de actie. We zien deze ludieke actie als een

Posthuma heeft ambitieuze toekomstplannen.

‘2014 is het jaar van de verbouwing en in 2015 wil ik kijken hoe we de productie kunnen verhogen tegen lagere kosten. Loonkosten zijn natuurlijk altijd een heikel punt. Bij ons worden veel nachturen gemaakt, maar omdat we in een klein afzetgebied zitten, worden in die tijd veel verschillende, kleine degen gemaakt. We zijn van plan om onze vriescapaciteit te vergroten, zodat we overdag meer voorproductie kunnen draaien. We willen rationeler produceren met grotere charges en zo weinig mogelijk nachturen zonder kwaliteit in te leveren. De recepturen zullen aangepast moeten worden. Dat wordt de grote uitdaging voor volgend jaar.’

De eigenaresse besluit: ‘Mijn ouders hebben altijd gezegd dat ze willen stoppen op het hoogtepunt en dat hebben ze nu bereikt. Ze laten een prachtig bedrijf na dat goed functioneert en rendabel is. Ik wil graag voortzetten wat ze hebben opgebouwd en ben ontzettend blij met deze kans en het vertrouwen.’

Bakke mei beppe Vanuit het grondstoffenmagazijn loopt het personeel zo de bakkerij in. ‘We hebben alles op korte afstand gebouwd, zodat iedereen zo efficiënt mogelijk kan werken. Op de plaats waar voorheen de bakkerij zat, is nu bijvoorbeeld een zeer ruime vriescel gevestigd, die zowel vanuit het magazijn als de bakkerij en de banketbakkerij betreden kan worden. Ook de spoelruimte is zowel toegankelijk vanuit de bakkerij als de banketbakkerij, die twee keer zo groot is geworden.’ In de vergrote banketbakkerij wil Posthuma workshops ‘Bakke mei beppe’ (Bakken met oma) en kinderfeestjes organiseren.

De komst van de nieuwe bakkerij is groots gevierd in het Friese dorp, met als hoogtepunt een verrassingsontbijt voor alle inwoners op donderdagmorgen. ‘We hebben ‘s morgens vroeg op negentig adressen een zakje aan de

De Bakkersdochter Als cadeau voor zijn dochter heeft Harm Posthuma een nieuw product ontwikkeld: de Bakkersdochter. Een meergranenbroodje met haver dat gevuld is met krenten, rozijnen en kaneel. ‘Als laatste product wilde hij graag iets speciaal voor mij ontwikkelen. Het moest een heel bijzonder broodje worden’, vertelt Nyncke Posthuma enthousiast over de lekkernij die inmiddels goed door de klanten is ontvangen. Zij verwacht dat de bakkerij in de toekomst nog veel meer met haver gaat werken. ‘Het is een prachtig product waarvan ik denk dat er zeker animo voor is.’ Haar vader blijft overigens achter de schermen nog wel betrokken als coach.

19 september 2014 | bakkerswereld | 19

Actueel

Deelnemers Grip op je bakkerij voeren verbeteringen door

Flinke slag gemaakt Grip op je bakkerij werpt vruchten af. De deelnemers kwamen begin september voor de tweede keer bijeen, ditmaal bij mede-organisator Dawn Foods in Breda. Ze vertelden over de inspiratie die zij de eerste dag opdeden en tot welke verbeteringen dat in hun winkels en bakkerijen heeft geleid. Dat is niet mis. Er is een flinke slag gemaakt.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

N Rob Mali lokt Bastiaan Lurvink uit de tent. De handschoen wordt opgepakt.

Foto’s: Koos Groenewold

a de Inspiratietour in juli – de aftrap van de training Grip op je bakkerij – was het begin september tijd voor de tweede sessie in de reeks van zes bijeenkomsten.

Dawn Foods trad op als gastgever. Trainercoach Rob Mali van Exellior prikkelde de ondernemers om over hun ervaringen te praten en na te denken over nieuwe doelen. Ook de resultaten van de mysteryshopper werden meegenomen in de groepsbijeenkomst.

Uit de verhalen van de deelnemers blijkt dat er flinke stappen zijn gezet. De Inspiratietour gaf de meeste bakkers concrete input om iets te veranderen in de bedrijfsvoering. Dat kunnen details zijn, zoals het toevoegen van de ingredientendeclaratie op schapkaartjes, een idee dat bij Slagerij Aad van Eijk in Voorschoten is opgedaan (de groep was unaniem in zijn loftuiting over het aanstekelijke ondernemerschap bij Van Eijk). Een andere kleine, maar wel gezichtsbepalende aanpassing is de klant te laten kiezen

Bastiaan Lurvink Bakkerswereld volgt de 27-jarige Bastiaan Lurvink uit Doetinchem gedurende de training Grip op je Bakkerij. Wat heeft hij tot nu toe opgestoken en wat past hij al toe in het bedrijf, dat hij samen met zijn ouders runt?

‘Ik vond de tweede bijeenkomst heel interessant, vooral als je bedenkt dat we de hele dag in de vergaderruimte hebben gezeten. Wenda Kielstra heeft echt indruk gemaakt op me. Wat me het meest is bijgebleven zijn de vele details die je winkel tot één geheel kunnen maken. En de manieren waarop je de consument meer kunt prikkelen voor bepaalde artikelen. Je kunt met muziek en geuren mensen onbewust sturen. Ik ben dat ook bij mezelf nagegaan.

20 | bakkerswereld | 19 september 2014

Verder vond ik het stukje van Rob Mali over hoe belangrijk goede ‘ambassadeurs’ zijn voor je bedrijf erg interessant. Het was een duidelijk en kloppend verhaal.

Het eerste wat ik gedaan heb toen ik thuis kwam, was het weghalen van de euro-tekens uit de diashow in de winkel (het zien van € leidt tot een zekere vorm van pijn, legde Kielstra uit; klanten reageren daar negatief op, red.). Pas nu valt het me op dat alle grote ketens ook geen euro tekens meer in hun folders hebben staan! Verder heb ik consumenten en werknemers gevraagd twee duidelijke woorden te verzinnen die staan voor Bakkerij Aloys Lurvink, en doorgevraagd hoe we dat zo

duidelijk mogelijk kunnen communiceren.

Het leukst vond ik het gesprek van Wenda Kielstra. Het zet je echt aan het denken hoe logisch sommige dingen zijn en toch te vaak vergeten worden! En het gevoel als je naar huis gaat en denkt: ooh dat ga ik doen, en zoiets wil ik wel eens proberen!

Van de volgende bijeenkomst heb ik best hoge verwachtingen, het gaat dan over leiderschapstijlen, personeel aansturen en motiveren. Iets wat we natuurlijk allemaal proberen maar waar ik nog (te) weinig kaas van heb gegeten. Voor iemand zoals ik, die nog niet z’n hele leven in een aansturende rol heeft gezeten, denk ik dat het heel leerzaam kan zijn!’

tussen een papieren of een plastic broodzak.

Een derde voorbeeld komt van de ondernemer die nu een mand met ongesneden robuust brood op de toonbank neerzet; zijn klanten reageren er leuk op en de bakker maakt duidelijk wat hij wil uitstralen: ambacht.

Terug in de winkel Wat opvalt is dat bakkers hard nadenken over het (deels) terugbrengen van productie bij de winkel.

Dat is een forse stap, die door tenminste één deelnemer is opgepakt. Het resulteert bij hem al in een hogere besteding per klant.

Een aantal bakkers heeft het bovendien ‘aangedurfd’ zelf in de winkel te gaan staan in plaats van verstopt te blijven achter de oven. Klanten blijken dat onmiddellijk te waarderen. Ze komen een praatje maken en ervaren de bakker als autoriteit: hij is de man die het product maakt.

Een andere deelnemer besloot naar aanleiding van het bezoek van de mysteryshopper zijn bedrijf meer smoel te geven: een nieuwe huisstijl, belettering van het winkelpand en van de auto. Ook hij is vaker in zijn winkel te zien.

Het zijn een paar voorbeelden; groot en klein zijn even wezenlijk. ‘U mag trots zijn op uzelf’, hield trainer-coach Rob Mali de deelnemers voor. De bakkers doen tijdens de training niet alleen inspiratie op bij andere typen ondernemers, ze leren ook van elkaar. Iedereen schrijft driftig mee als een collega met een soms even briljante als eenvoudige oplossing komt. Ook dat is het doel van Grip op je bakkerij: behalve leerling zijn de ondernemers leermeester voor elkaar.

Panic zone Mali stuurde ditmaal op de kunst van het vertalen van beleid. ‘U hebt een bordje geopend opgehangen. Hangt dat bordje er nou omdat u vindt dat er een bordje moet hangen of omdat u een duidelijke boodschap hebt voor uw klant? Daar gaat het om, hoe maak je die vertaalslag?’

Mali schetste de drie zones waarin ieder mens kan vertoeven: de binnenste zone is de comfort-zone. ‘Dan blijf je lekker zitten waar je zit, maar is dat het beste voor je bedrijf?’ De ring daaromheen is de challenge-zone en de derde ring de panic-zone. In de tweede ring kunnen ondernemers antwoorden op hun vragen vinden. ‘Waar zoek je voor jezelf de uitdaging?’, hield hij de groep voor. ‘Als je écht beter wilt worden, ga je één uitdaging per dag aan. Daar leer je van.’

Ook het belang van netwerken kwam aan bod. Mali legde uit wie je als ambassadeur voor je bedrijf kunt inzetten, te beginnen met familie,

De deelnemers luisteren naar het enthousiaste verhaal van Wenda Kielstra. Zij sprak over de manier waarop ondernemers de zintuigen van hun klanten kunnen prikkelen.

vrienden en kennissen. ‘Als zij jou aanbevelen en vervolgens bevelen degenen bij wie ze je aanbevolen jou ook weer aan bij hun netwerk, bouw je een heel loyale kring op. Want als iemand jou heeft aanbevolen, gaat-ie niet zo gauw zeggen: nou, die bakker is toch niet zo goed. Dan zou hij het zelf niet bij juiste eind hebben gehad?! Dit zijn allemaal ambassadeurs van uw winkel.’

Zintuigen De bijeenkomst bood ook verfrissende inspiratie in de persoon van ‘Mensenkijker’ Wenda Kielstra, eigenaar van Consumatics. Kielstra onderzoekt consumentengedrag en sprak onder meer over de manier waarop bakkerij-onderne-

mers de zintuigen van hun klanten kunnen prikkelen. ‘Bakkers hebben geluk’, concludeerde Kielstra. ‘Het ruikt namelijk altijd lekker in uw winkel. Dat is van belang, want 75 procent van onze emoties worden door geur aangewakkerd.’

Het is een voordeel dat voor andere type ondernemingen niet vanzelfsprekend is, aldus Kielstra.

Geur geeft aan of voedsel nog goed is of niet, vanuit de evolutie is dat zo bepaald, deed Kielstra uit de doeken. Ook is het zo dat geur moet kloppen bij het product, bij de omgeving en bij de verwachting die mensen hebben. ‘Dat zorgt voor vertrouwen en loyaliteit. Het kan de consument in zijn onderbewuste het gevoel geven thuis te komen.’

Mandy van Manen paste de schapkaartjes aan, onder meer met allergenen-info (lactose-vrij).

19 september 2014 | bakkerswereld | 21

Actueel

Albert Schipper zet op afscheid brood én gezondheid op agenda

Brood is te veel een stille kracht De bakkerij laat op de internationale markt kansen liggen. Dat zei Aalt Dijkhuizen op het congres ‘Brood en Gezondheid’ ter ere van Albert Schippers’ afscheid. Hij zei ook dat de bakkerij té weinig van zichzelf laat zien en vertelt waarmee het bezig is. ‘Deze sector doet meer dan menigeen denkt.’

DOOR HARRIE LEIJTEN

A

lbert Schipper heeft in de 25 jaar als voorzitter van de NVB nooit veel de publiciteit gezocht. Hij werkte het liefst in de luwte, achter de schermen. Op zijn afscheidsreceptie op 9 september in de Business University Nijenrode te Breukelen, waar Schipper gestudeerd heeft, viel verschillende malen het woord diplomaat. Dat was hij ook. Maar – diplomaten eigen – met als consequentie dat hij daardoor te weinig voor het voetlicht kwam met het werk dat hij – en de NVB – in het belang van én de industriële én de totale branche verzette. Als rasechte industrieel, in de tijd dat Schipper het voorzitterschap van de NVB aanvaarde was dat nog een vies woord, je had het toen over het grootbedrijf, heeft hij ook altijd oog gehad voor het belang van de totale sector.

Schipper wilde met het seminar over Brood en Gezondheid op zijn afscheid misschien wel één ding goed maken: laten zien wat de sector op dit terrein al doet. In de tijd dat hij als voorzitter van de NVB aantrad stond brood synoniem aan gezondheid. Dagvoorzitter Hanno Spanninga haalde de slogan van Tarvo uit die dagen aan: ‘Uw Bakker, uw dokter’. Nu is brood onderwerp in kritische beschouwingen en wordt het gezondheidsaspect sterk in twijfel getrokken. Dat wil niet zeggen dat het altijd de feiten zijn die spreken.

Bijzonder hoogleraar Fred Brouns, directeur Health Food Innovation van de Maastricht University, doet zijn best om zich vooral op de feiten te baseren. De consument is, zegt Brouns, snel beïnvloedbaar. Consumenten zijn op zoek naar informatie en vinden die in de krant en vinden volgens de hoogleraar de waarheid op internet, in hun beleving. In die zoektocht wordt veelal voorbij gegaan aan de feiten. Het boek

‘De voedselzandloper’ is volgens hem niet gestaafd op wetenschap, terwijl het wel een ongekend verkoopsucces is.

Spelt gezond Spelt is gezond, is de algemene opvatting.

‘Hoezo?’ vraagt Brouns zich af. Ook in speltbrood zitten gluten, terwijl menig consument denkt van niet. En speltbrood met 30 procent spelt en 70 procent tarwe dan? Dat brood bevat koolhydraten. Brouns pleit voor meer transparantie en duidelijkheid richting consument.

Daar ligt een belangrijke rol voor de bakker en de branche: vertel de boodschap gebaseerd op de feiten, is het advies van Brouns. Dat voorkomt ook veel onzinnige verhalen die in omloop zijn, zoals de opvatting van consumenten dat bruinbrood volkorenbrood is. ‘Gebrek aan kennis, kennis die de bakkerij te weinig uitdraagt aan haar klanten’, meent Brouns.

Hij wees erop dat in Amerika al 30 procent

Verbindende Schipper NVB-erelid De beoogde opvolger Eugene Scholten kan Schipper niet opvolgen door zijn plotselinge vertrek bij Bakkersland. Ruud van Erp (Délifrance) neemt op interim basis het voorzitterschap van de NVB waar. Volgens hem was Schippers grote kracht mensen te binden en bij elkaar te houden. ‘Dat deed je met veel flair.’ Albert Schipper werd benoemd tot erelid van de NVB voor zijn verdiensten. Als cadeau kreeg hij een beeld, symboliserend de bruggenbouwer, die Schipper was. ‘Je was een verbindende man’, aldus Van Erp. Mathé Elema, secretaris van het Productschap Akkerbouw, vatte de kwaliteiten van Schipper samen in de woorden: brood, bestuurder en belangenbehartiger. Schipper was vanaf 1992 bestuurlijk betrokken bij het productschap, eerst in de Commissie Herstructurering Broodbakkerij, later in de Commissie Brood en Banket en zat jarenlang in het algemeen en dagelijks bestuur van het productschap.

22 | bakkerswereld | 19 september 2014

Albert Schipper ontvangt uit handen van interimvoorzitter Ruud van Erp een beeld dat Schipper als bruggenbouwer symboliseert.

Foto: Erik Veerman

Eén oogopslag Met humor én emotie betrad broer Hans Schipper het spreekgestoelte. Hij heeft jarenlang samengewerkt met Albert en zij begrepen elkaar in één oogopslag, aldus Hans. Uit zijn toespraak, doorspekt met fraaie familieanekdotes, kwam Albert naar voren als een man die al vroeg wist hoe hij mensen voor zich kon winnen.

‘Bakker, ondernemer, bestuurder, diplomaat.

Dat is Albert’, aldus Hans. ‘Zijn bakkerscarrière begon bij Sonneveld, als directiesecretaris. Hij is een goed bestuurder, maar maak hem nooit secretaris. Hij was dan ook weer snel thuis’, vatte Hans Albert’s carrière bij Sonneveld samen.

Hij kon niet nalaten een pijnlijk moment tijdens de Bakkersland-fusie te memoreren.

Het bakken van het Twents krentenbrood werd toegewezen aan een andere bakkerij, terwijl het mede door Albert een groot verkoopsucces was. ‘Wij hadden het voor elkaar gekregen om het volledig machinaal te maken, hadden daarin de lead. Het heeft veel pijn gedaan dat we dat product moesten afstoten. Echt doodzonde.’

Albert Schipper spreekt onder toeziend oog van dagvoorzitter Hanno Spanninga zijn gasten toe in een collegezaal van Nyenrode Business Universiteit.

Foto: Ton Kastermans

van de consumenten glutenvrij wil eten.

Volgens de hoogleraar zijn de glutenvrije producten helemaal niet zo gezond. ‘Glutenvrijbrood bevat ten opzichte van ‘gewoon’ brood vaak hogere concentraties vet en zout. Daar let de consument dan niet op, omdat ze ervan uit gaat dat glutenvrij gewoon gezonder is. En dat brood gebakken kan worden met 40 procent minder koolhydraten komt wel door het toevoegen van gluten’, liet Brouns nog fijntjes weten.

Samenwerken met boeren Er zijn kansen met brood op de internationale markt. Daarvan is Aalt Dijkhuizen overtuigd, zo liet hij weten op het seminar. Dijkhuizen is een man met gezag en kennis. Hij is president van de Nederlandse Topsector Agri&Food en was tot begin dit jaar voorzitter van de raad van

bestuur van de Wageningse Universiteit, een functie die hij twaalf jaar vervulde en in die periode zette hij de Nederlandse agrifoodsector op de wereldkaart.

Hij bepleitte nog eens het belang van deze sector en vroeg zich min of meer vertwijfeld af waarom deze sector altijd moet knokken voor haar positie. ‘Wij zijn het tweede exportland van voedsel in de wereld, de agrifoodsector maakt 10 procent van het Bruto Nationaal Product uit, zorgt voor 10 procent van de werkgelegenheid van ons land en bijna een kwart van de export is van deze sector afhankelijk. Wij zouden de gevierde sector moeten zijn.’

Volgens Dijkhuizen zijn er geweldige vooruitzichten voor de agrifoodsector, omdat de vraag naar voedsel verdubbelt. ‘Nederland is wereldkampioen productiviteit en duurzaamheid, we

zijn een voorbeeld in de wereld. Maar we moeten ons telkens weer presenteren en ons meer promoten.’

Brood is in de ogen van Dijkhuizen een gewaardeerd product: een gezond imago, wijd verspreid (het staat iedere dag op bijna iedere Nederlandse tafel), en loopt voorop wat betreft de aanpak van de zoutreductie: ‘Een prestatie van formaat.’

Toch nam Dijkhuizen de woorden ‘stille kracht’ in de mond. ‘Zelfs binnen de Topsector Agri&Food staat brood nauwelijks op de agenda.’ De bakkerijsector is naar zijn mening té bescheiden, met het risico dat onbekend onbemind maakt. ‘Be good and tell it.’

‘Hoe kan brood en Agri&Food elkaar versterken?’, zo vroeg Dijkhuizen zich af. Hij kwam met een interessante optie: Voor brood heb je rela-

19 september 2014 | bakkerswereld | 23

Uw creativiteit en vakmanschap.

Onze biscuitvellen.

Masterclassreeks Modern Leiderschap Richting geven & loslaten

Start: 17 februari 2015 | De Lindenhof, Delft

De eerste Masterclassreeks is volgeboekt, vanwege de grote interesse start een tweede reeks op 17 februari 2015 Oude waarden van leiderschap voldoen niet meer in de huidige maatschappij. Er zijn zoveel invloeden dat het bijna niet meer in stijlen is te vatten. Deze trend zet zich steeds verder door.

Hoe zet u ‘oud’ leiderschap om naar nieuw leiderschap? Hoe zorgt u voor afstemming zonder overbodige sturing? Hoe zet u medewerkers in hun eigen kracht? Hoe geeft u leiding en sturing op afstand? Kortom: hoe geeft u moderne stijlen van leiderschap vorm?

4-daagse leiderschapsreeks

Volg de 4-daagse leiderschapsreeks en leer wat u in huis moet hebben om grip te krijgen door los te laten. Leiderschap anno nu is jezelf durven te vernieuwen én ervoor kiezen te blijven leren. Elke manager heeft hier baat bij. Het doel van de reeks is het doorgronden, doorleven en eigen maken van modern leiderschap en dit vervolgens uitdragen in de eigen organisatie.

Meer informatie en direct online inschrijven:

www.academyleiderschap.nl/leiderschap De masterclassreeks Modern Leiderschap wordt georganiseerd door de Leiderschap Academy.

www.vandemoortele.nl

KOMA KNOW-HOW NU EN IN DE TOEKOMST Bakken is een uitdaging: de juiste temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid zijn van groot belang.

Daarom biedt KOMA mij vooruitstrevende oplossingen.

OCDA.nl KOMA1018

Onze vernieuwingen brachten revolutionaire veranderingen aan in het productieproces in bakkerijen. Wereldwijd kwam hiervoor waardering. En nog steeds halen wij onze inspiratie elke dag uit de vragen van onze klanten die ons steeds weer opnieuw uitdagen tot het bedenken van nog betere oplossingen in smaakconservering.

Als wereldwijd bedrijf en marktleider in de koudetechniek bouwen wij continu aan onze positie. Hierdoor blijven wij alert op nieuwe ontwikkelingen, mogelijkheden en kansen. Uw vertrouwen in onze ervaring en onze “coole” passie voor wat u echt nodig heeft zijn onze drijfveren. Nu, maar zeker ook in de toekomst.

www.koma.com

Dagvoorzitter Hanno Spanninga haalde de slogan van Tarvo aan: ‘Uw Bakker, uw dokter’.

Foto: Ton Kastermans

tief weinig grond en grondstoffen per kilo-product nodig en is de uitstoot van broeikasgassen per kilogram product minimaal. Vergelijk dat eens vanuit milieuoogpunt met de rundvleessector.

De grondstoffen worden schaarser en duurder, constateert Dijkhuizen. Voor de boer ligt de opdracht om ervoor te zorgen een hogere productiviteit te realiseren. Voor een hogere graanopbrengst per hectare is nauwelijks meer water

Nard Clabbers, bij TNO Gezond Leven ‘business line manager gezonde voeding’ is nauw betrokken bij het onderzoek van TNO naar het ‘maaggevoel’ van volkorenbrood.

Foto: Ton Kastermans

nodig, dus vanuit milieuoogpunt is dat interessant.

De voormalig rector magnificus van Wageningen Universiteit pleitte voor een nauwere samenwerking tussen de agrarische sector en de bakkerij om te komen tot duurzamer brood, dat begint op de akker. ‘Zorg voor een maximale efficiëntie in het eigen productieproces en een maximaal hergebruik van het ‘afval’.’

Gevoel is niet meetbaar Nard Clabbers, bij TNO Gezond Leven business line manager gezonde voeding, is nauw betrokken bij het onderzoek van TNO naar het ‘maaggevoel’ van volkorenbrood. Dat geeft lang een vol maaggevoel, blijkt uit een nieuwe manier van onderzoek. In de strijd tegen obesitas is dit goed nieuws, merkte later ook Dijkhuizen op.

Ook wordt onderzocht wat de

verzadigingseffecten zijn van volkoren. Wat zijn de effecten daarvan? De uitkomsten zouden kunnen leiden tot een gezondheidsclaim, gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek.

Gevoel is uiterst moeilijk meetbaar. Wel meetbaar is dat de mens, volgens hoogleraar Brouns, gemiddeld 50.000 uur heeft gegeten en gedronken, 55.000.000 miljoen kilocalorieën heeft geconsumeerd en 65.000

liter vocht heeft gedronken.

‘Wij zijn wat we eten’, aldus Brouns.

Albert Schipper, die bourgondisch mag worden genoemd, heeft volgens productschapsecretaris Mathé Elema altijd veel oog gehad voor de gezondheidsaspecten van het brood, waarvan het seminar een voorbeeld was. ‘Hij was een van de eerste pleitbezorgers van zoutreductie.’

Volgens Dijkhuizen liggen er voor brood nog volop kansen. ‘Ontwikkel brood voor specifieke doelgroepen, zoals voor suikerpatiënten. Dat is direct ook een sterk gemotiveerde groep voor zo’n product.’

Ook internationaal liggen er kansen in het verschiet, meent Dijkhuizen, met als voorbeeld China. ‘Niet de plattelandsgebieden, maar steden als Shanghai. Dat is een modernere stad als New York, met veel goed opgeleide jonge mensen, die niets hebben met de oude gewoontes.

Zij zoeken nieuwe producten. De bakkerijsector is wel dynamisch’, aldus Dijkhuizen, ‘maar het moet wel kansen maatschappelijk zien te verzilveren.’ In de producttechnologie liggen er kansen op smaak en textuurontwikkeling.

Onderzoek naar het gedrag van brood in het lichaam levert volgens Dijkhuizen eveneens nieuwe mogelijkheden op. ‘Daarmee creëer je ook een positie in de markt. Blijf innoveren. Er kan meer dan dat er nu gebeurt’. Hij adviseerde om gericht en doordacht de marktmogelijkheden op te pakken.

‘Maak zichtbaar wat je als sector doet. Trek ambassadeurs aan die opkomen voor de belangen van de bakkerijsector en die, als er in de publiciteit iets fout dreigt te gaan, dat kunnen pareren. Ambassadeurs die de feiten laten spreken’.

19 september 2014 | bakkerswereld | 25

Actueel

Queens Royal Bakery in Amersfoort zamelt zelf geld in

Bakkerij start door crowdfunding Paula Bouwer en haar dochter Lisette openen binnenkort Queens Royal Bakery op het Eemplein in Amersfoort.

Dat doen ze helemaal zonder hulp van de bank. De ondernemers hebben het complete benodigde kapitaal, op de opbrengst van Paula’s pensioenpolis na, via crowdfunding bij elkaar verzameld.

DOOR WENDY NOORDZIJ

O

ndanks alle moeite die ze erin hebben gestopt, kunnen moeder Paula en dochter Lisette Bouwerde Jong bijna niet geloven dat ze via crowdfunding hun droom kunnen waarmaken. Paula was hiervoor werkzaam als bankdirecteur en Lisette werkte als psychiatrisch verpleegkundige. Tijdens een reis naar Canada, het geboorteland van Paula, in 2005, zagen ze tot hun verbazing dat op vrijwel iedere straathoek een restaurantje zat, Tim Hortons, waar alles in eigen keuken kon worden gemaakt. Dit zette hen aan het denken en zorgde ervoor dat zij drie jaar later hun eigen versie openden in de vorm van Queens Vorstelijk Genieten op de Groenmarkt in Amersfoort. Op de bovenverdieping van het pand zijn vier kleine hotelkamers en beneden is er een huiskamer voor de bezoekers van de binnenstad. ‘Een plek waar je jezelf kan zijn, kan ontspannen en kan

genieten van heerlijke, met zorg uitgekozen en 100 procent homemade producten’, legt Paula Bouwer uit.

Vier jaar geleden kwam er op het Hof, het grote plein naast de Groenmarkt, een kleine horecazaak in de verkoop. ‘Ondanks dat het zo dicht bij elkaar was, vonden we dit een mooie kans om een tweede filiaal te starten. Als wij de stap niet zouden nemen, zou een concurrent dat waarschijnlijk wel doen en al snel was onze tweede vestiging een feit. Inmiddels genieten mensen heerlijk van een High tea op het terras, proeven ze van een frisse salade in een loungestoel, nemen een Latte Chocolata en Tunalicious Sandwich to go of kletsen ze met vriendinnen bij op onze speciale High Tea-zolder.’

Cursus broodbakken Alle producten worden in eigen huis gemaakt.

Dit jaar hebben de vrouwelijke ondernemers, die inmiddels al vele horecacursussen op hun

Crowdfunding Royal Bakery Opgehaald: € 47.250 opgehaald (126%) Doel: € 37.500 Rendement: 25% (5% per jaar) Aflossing: in acht termijnen Looptijd: 60 maanden Aantal investeerders: 56

26 | bakkerswereld | 19 september 2014

naam hebben staan, via ‘Uit de keuken van Levine’ een cursus broodbakken gevolgd. Dat leverde veel inspiratie op. ‘We willen eigen broodsoorten gaan ontwikkelen en nieuwe producten toevoegen aan het klassieke aanbod van een bakkerij’, aldus Bouwer.

Vervolgens kregen ze de vraag of ze geen horecaruimte wilde huren aan het Eemplein waar onlangs de langverwachte cultuurtempel ‘het Eemhuis’ is geopend. ‘In het 40 miljoen euro kostend pand van het Eemhuis zijn ook de Bibliotheek Amersfoort, het Kade Museum, Scholen in de Kunst, Archief Eemland en de Kunstuitleen gevestigd. Er worden 500.000 bezoekers per jaar verwacht en wij hebben het geluk om naast dit prachtige gebouw een klein hoekpandje met een terras te hebben. Hier willen we dagelijks onder meer vers gebakken desembroden, zoete en hartige ‘rolls’, taartjes, cupcakes, grote koeken, scones en chocolade en de Levientjes – heerlijke broodjes met pecannoten en koekkruiden – verkopen.’

Brainstorm Breakfast Boat Tour Samen met diverse kleine ondernemers in de stad organiseren Paula en Lisette Bouwerde Jong diverse uitjes onder de naam Amersfoort Citytrips. Zo kunnen mensen bijvoorbeeld een combinatie van een steptocht door de stad met een High Tea boeken, of een stadswandeling met een gids in combinatie met een lunch en een Fish Spa-behandeling in combinatie met een High Wine.

Soortgelijke samenwerkingen willen ze ook op hun nieuwe locatie organiseren. ‘De eerste samenwerking met Aan ‘t Roer is inmiddels gerealiseerd. Samen organiseren we een Brainstorm Breakfast op een sloep die op nog geen 50 meter van de bakery vertrekt voor een sfeervolle tocht over de Eem.’

Paula Bouwer en dochter Lisette kregen geen hulp van de bank. Dankzij crowdfunding wordt hun droom toch werkelijkheid en openen ze binnenkort Queens Royal Bakery.

Foto: Ton Kastermans

Geweldige uitdaging Een betere timing was niet mogelijk geweest.

‘We krijgen het steeds drukker en onze huidige locaties zijn onvoldoende uitgerust om veel te bakken. Dat willen we graag in de bakery doen.

Daarom hebben we besloten om deze kans te pakken, ondanks dat we allerminst over de vereiste financiële middelen beschikten. Ik vond het enorm spannend en een geweldige uitdaging. Want hoe moest ik dit nu voor elkaar krijgen. Wel een bakery starten, maar geen geld hebben’, blikt Paula terug.

In totaal hadden de ondernemers minimaal 37.500 euro nodig om hun plannen te verwezenlijken. ‘Dat geld wilden we stoppen in het verbouwen van het pand, het realiseren van een extra verdieping met ruimte voor twintig extra zitplaatsen, het aanschaffen van de nodige apparatuur, zoals een grote oven, en voor de eerste communicatie zoals website, servetten, bekers en online kassa.’

Bij de vorige ondernemingen hebben ze zelf geïnvesteerd en heeft ook de familie geholpen.

Bouwer: ‘Dit keer wilden we niet opnieuw een beroep doen op onze familie. Ik heb een aantal keren bij diverse banken aangeklopt, maar dat liep vanwege een BKR-notering uit het verleden op niets uit. Ook al ging onze omzet met sprongen vooruit, jaarlijks zelfs met een stijging van 30 tot 50 procent, ze waren onverbiddelijk.’

Vertrouwen In plaats van bij de pakken neer te gaan zitten, verdiepte Paula zich in crowdfunding. ‘Ik heb toen diverse mogelijkheden vergeleken. De grootste organisaties zijn geldvoorelkaar.nl en crowdaboutnow.nl, die beide AFM-geregistreerd zijn. Dat gaf me vertrouwen en dat is belangrijk want uiteindelijk moet het geld natuurlijk wel gestort worden en moet de organisatie dit weer doorstorten.’

Uiteindelijk kozen de ondernemers voor

Crowdaboutnow, omdat dit bedrijf gelooft in de kracht van social media en crowdfunding ook als marketinginstrument ziet. Bouwer is van mening dat dit van cruciaal belang is geweest bij het opstarten van de bakery. ‘We kregen vooraf al de mogelijkheid om aan te geven welke plannen we hadden en hoe deze tot stand zijn gekomen. Zo kunnen mensen meedenken en raken ze gemakkelijker overtuigd. Crowdaboutnow heeft ons veel tips gegeven, bijvoorbeeld om een filmpje online te zetten. Ook kregen we de mogelijkheid om investeerders te belonen met extra’s zoals bijvoorbeeld een high tea to go, een taart of een Brainstorm Breakfast Boat. Dat maakt het voor investeerders extra leuk om deel te nemen.’

Vervolgens was het zaak om zoveel mogelijk mensen te bewegen te investeren. ‘Ik heb me toen heel erg verdiept in social media, want die zijn hier heel geschikt voor. Tot in Afrika en Amerika werd over onze crowdfunding getwitterd, door mensen die wel 20.000 volgers heb-

19 september 2014 | bakkerswereld | 27

Moeder en dochter willen eigen broodsoorten gaan ontwikkelen en nieuwe producten toevoegen aan het klassieke aanbod van een bakkerij.

Foto: Ton Kastermans

ben. Heel belangrijk was ook de emailmarketing. Persoonlijke emails sturen met veel aandacht voor de inhoud en oproepen om te helpen en de mails door te sturen. Dat werkte ook heel goed.’ Daarnaast heeft Bouwer veel persberichten verstuurd. ‘Uiteindelijk is er ook een heel mooi persoonlijk artikel in het AD verschenen, waarbij aandacht was voor de droom om Amersfoort mooier te maken.’

Goed plan Volgens de ondernemer is het heel belangrijk om een goed plan te maken. ‘Je krijgt je investeerders echt niet cadeau. We hebben er zeker vier tot vijf maanden keihard voor gewerkt.

Lang was het spannend of wij het gewenste

Naast vers gebakken desembroden worden straks bij Queens Royal Bakery ook zoete en hartige ‘rolls’, taartjes, cupcakes, grote koeken, scones, chocolade en Levientjes – heerlijke broodjes met pecannoten en koekkruiden – verkocht.

Foto: Queens Royal Bakery

bedrag van € 37.500 voor een nieuwe oven zouden halen, maar uiteindelijk hebben zelfs 56 mensen geïnvesteerd en hebben zij met elkaar een bedrag van € 47.250 bijeengebracht. Het overige geld gebruiken we voor de aanschaf van een elektrische bezorgbakfiets voor de bezorgingen en de inrichting van een mooi wit terras.

Verder gaan we samenwerken met Royal Delft.

We mogen hun prachtige servies gaan gebruiken en verkopen.’

Moeder en dochter zijn heel trots dat het ze via deze bijzondere manier gelukt is om het geld bij elkaar te verzamelen. ‘We hebben voor zeker 50 procent investeerders gekregen die wij niet kennen. Een biologische boerderij uit Italië bijvoorbeeld en heel veel andere bedrijven die

Lenen zonder financiële intermediairs In de meeste gevallen stappen mensen die een project willen realiseren naar de bank om een kredietaanvraag te doen en startkapitaal te verkrijgen. Crowdfunding verloopt echter zonder financiële intermediairs, maar zorgt

voor direct contact tussen investeerders en ondernemers. Om kapitaal te verwerven biedt een ondernemer het project aan op een platform op internet en vermeldt het benodigde bedrag erbij. Op deze manier kan iedereen via de site in-

28 | bakkerswereld | 19 september 2014

vesteren in het project. Het idee erachter is dat veel particulieren een klein bedrag investeren en dat deze kleine investeringen bij elkaar het project volledig financieren. Het slagingspercentage van crowdfunding ligt

gemiddeld dan ook boven de 70 procent, aldus Paula Bouwer.

‘De crowd bewijst het succes van een nieuwe onderneming. Bij crowdfunding is het alles of niets. Haal je het afgesproken bedrag niet, dan gaat de deal niet door.’

ons spontaan geholpen hebben, zoals Leventi, Spijkers Horeca, Cook @ Home, Uit de keuken van Levine, de Bakery Institute en Furnlab.

Crowdfunding is veel meer dan geld lenen, het is je dromen delen en je kansen vergroten door te laten zien wat je van plan bent.’

Voordelen Volgens Bouwer heeft crowdfunding diverse voordelen voor investeerders. ‘Bij de bank krijgt men ternauwernood 1 procent rente, bij ons 5 procent en men krijgt er ook nog iets leuks en lekkers bij. Mensen lopen wel meer risico, maar aan de andere kant verkleinen zij dit risico ook omdat zij onze ambassadeurs zijn geworden. Ze helpen ons aan nieuwe klanten. Dat zien we nu al. Ook hebben wij gemerkt dat er, verrassend genoeg, veel mensen zijn die ondernemerschap een warm hart toe dragen en daarom willen helpen. Ik heb nu zelf ook in een collega-ondernemer geïnvesteerd. Het voelt gewoon goed om anderen te helpen en zo een stuk vertrouwen te geven!’

Tijdens de opening van de bakkerij worden alle investeerders vorstelijk verwend met lekkers uit eigen oven. ‘Ze worden uitgenodigd op onze Amersfoortse Cookie Party bij de opening.

Daarnaast gaan we een Queens Membercard uitgeven met nog meer kortingsmogelijkheden voor loyale klanten en wordt hun naam vastgelegd in onze ‘Brick Wall of Fame’.

Voor meer informatie zie: www.crowdaboutnow.nl/queens.

Vaktechniek

Oatmealcookies In een klein bakkerijtje in het Lake District kwam bakker Wijnand Stegeman uit Laren deze voedzame koeken tegen. Het smakelijke product gaf hem nieuwe energie voor zijn fietstocht door het gebied. Alle reden voor de Wereldbakker om het in zijn eigen assortiment op te nemen.

Wereldbakker DOOR WIJNAND STEGEMAN

Wijnand Stegeman mag zich met recht een wereldbakker noemen. Hij heeft de hele wereld over gereisd. Als toerist, maar hij werkte ook als bakker in verschillende landen, waaronder in de Verenigde Staten. In zijn winkel hangt één wand vol met zelfgemaakte foto’s van bakkerijen overal ter wereld. En nog altijd reist Stegeman de aardbol over. Altijd op zoek naar nieuwe smaken, nieuwe recepten. Alles, als het maar puur en oorspronkelijk is.

‘Het Oatmealcookie hebben we ontdekt in 2002 tijdens een fietsvakantie door Engeland’, vertelt Wereldbakker Wijnand Stegeman uit het Gelderse Laren. ‘Deze voedzame koek was een lekker tussendoortje en gaf weer energie. Nu haver weer helemaal hot is, past dit koekje ook erg goed in de huidige tijd.’

Stegeman heeft het Engelse recept omgeturnd naar Nederlands model en deelt de receptuur graag met zijn Hollandse collega’s.

Traditional Oatmealcookies

Werkwijze

(omgebouwd naar grammen)

Draai de boter soepel met basterd en vanillesuiker.

Ei toevoegen en vervolgens ammonium zeven in de bloem.

Bloem en havermout toevoegen en mengen.

Scheppen met (40 gr) ijsschep op ingevette platen 60 x 80, rijen van 6 x 6 De koeken bakken op 180 graden gedurende circa 25 minuten.

Uitkomst 540 stuks.

Engels recept (voor 540 stuks) Boter 4600 gram Bruine basterd 5800 gram Vanillesuiker 120 gram Ei 1350 gram Zout 130 gram Patentbloem 2850 gram Havermout 7000 gram Ammonium 50 gram

19 september 2014 | bakkerswereld | 29

Colofon

Toonbank

Lezing bij P&B College over trends in bakkerijbranche

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl PUBLISHING DIRECTOR Casper Niesink REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41, vaste medewerkers: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, maurits. van.aalst@reedbusiness.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, eric.schuurman@reedbusiness.nl CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand €24,75 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt €2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

30 | bakkerswereld | 19 september 2014

Cindy van Cauter.

Foto: Quotus Research

Cindy van Cauter verzorgt op 7 oktober van 15.30 tot 18.30 uur bij De Eemlandhoeve in Bunschoten een lezing over de trends in de bakkerijbranche bij het Patisserie & Boulangerie (P&B) College. Ook reikt ze inzichten aan over hoe bakkers hun bedrijfsvoering nog beter kunnen afstemmen op de consument. Van Cauter, eigenaar van onderzoeksbureau Quotus Research, onderzoekt consument- & shoppergedrag en vertaalt dit naar praktische oplossingen voor fabrikanten, merken, winkels en winkelketens. De kosten bedragen €45. Een aanmeldingsformulier staat op Pbcollege.nl.

Twee nieuwe smaken in souplesse-range Steensma Steensma Bakery Ingredients heeft de Chocuise souplesse-range uitgebreid met twee nieuwe smaken: karamel en pistache. De souplesse karamel is goudbruin van kleur en de pistachevariant lichtgroen. Chocuise souplesse wordt toegepast als een product wordt verwerkt via vriezer of koeling. De souplesse hardt niet volledig uit, maar blijft flexibel, waardoor het niet van het product afknapt. Na ontdooien vormt zich geen condens op de coating. Chocuise souplesse, RSPO-gecertificeerd en dus vervaardigd met duurzame palmolie, is verkrijgbaar in emmers van 3 kg.

Chocuise souplesse. Foto: Steensma Bakery Ingredients

BDO Belastingadviseurs Als u een omvangrijke investering wil doen, kan het verstandig zijn het moment van de investering goed te plannen, om het gebruik van diverse fiscale faciliteiten te optimaliseren. Zo komen de meeste bedrijfsmiddelen in aanmerking voor de kleinschaligheidsinvesteringsaftrek. De hoogte van deze investeringsaftrek is afhankelijk van de hoogte van alle investeringen in een jaar.

Tot een investeringsbedrag van €55.248 is de aftrek 28 procent. Investeert u meer, dan krijgt u geen extra

aftrek meer, of wordt de aftrek zelfs lager. Investeert u meer dan €306.931, dan krijgt u helemaal geen aftrek meer. Het kan daarom – vooral als u aan het einde van een jaar wilt gaan investeren – verstandig zijn om de investering uit te stellen en te spreiden over meerdere jaren.

Ook komen sommige investeringen in aanmerking voor de energie-investeringsaftrek (EIA) of de milieu-investeringsaftrek (MIA). De EIA bedraagt 41,5 procent, de MIA varieert van 13,5 procent tot

36 procent. Daarnaast mag u willekeurig afschrijven op bedrijfsmiddelen die voor de MIA in aanmerking komen.

Voor deze faciliteiten is het echter wel noodzakelijk dat u de investering tijdig meldt bij het RVO. Tijdig wil zeggen binnen drie maanden nadat u de opdracht heeft verstrekt. Ook als u pas (veel) later betaalt of opgeleverd krijgt!

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

OPSPORING

VERZOCHT OON L

INDERS â‚Ź100 V

Medewerkers technische dienst WTB+E Manager-, Supervisor- en teamleiders productie met deegkennis.

Geeft u haar een kans op ruim twee weken zorgeloos spelen?

Meld u aan als gastgezin om ruim twee weken in de zomervakantie een kind op te vangen. Een kind dat zonder uw hulp genoodzaakt is thuis te blijven in een vaak troosteloze omgeving.

Als specialist in food/technische functies biedt van nes + plasier een ruim aanbod aan vacatures in Nederland bij diverse opdrachtgevers, van dagdienst tot ploegendienst, detachering tot in direct dienstverband bij de opdrachtgever. Ken jij mensen die toe zijn aan een nieuwe- of vervolgstap in hun loopbaan? Dan ontvangen we graag het CV van diegene van jou. Wij belonen jouw gouden tip met een dinercheque van â‚Ź 100,- wanneer we jouw kandidaat daadwerkelijk bemiddelen en minstens 3 maanden voor ons werkt of direct in vaste dienst gaat bij ĂŠĂŠn van onze opdrachtgevers.

Van nes + plaisier is een personeelsintermediair met de focus van een werving & selectiebureau en de exibiliteit van een uitzendbureau.

Met ons team werken we aan succesvolle matches en een vertrouwd gezicht, ĂŠcht van nes + plaisier.

Aarzel niet en mail het CV naar info@vannesenplaisier.nl 0I^MVSILM ! Â&#x152; ! )) :QLLMZSMZS Â&#x152; < ! Â&#x152; .

QVNW(^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT Â&#x152; ___ ^IVVM[MVXTIQ[QMZ VT

van nes + plaisier

www.europakinderhulp.nl info@europakinderhulp.nl Bel 0118 627974

Nog geen abonnee?

Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld

personeelsdiensten

DĂŠ specialist in geschilde appels aliteit Lekker kw eft niet Vers ho duur te zijn! info@lekkerversbv.nl | 06-52341757 ALS HYGIĂ&#x2039;NE UW VOORKEUR HEEFT!

Altijd brood op de plank?

Komt voor de bakker!

Wij Leveren 24/7 gediplomeerd bakkerij personeel door hĂŠĂŠl Nederland.

Diensten: Zelfstandige Invalbakkers Uitzendbakkers Interim-bakkers

Expertise: Werving en selectie Arbeidsbemidde ling zelfstandige bakkers Bake-off specialisten Proefbakkers Demonstratie bakkers

Gratis plaatsen van een vacature Gratis adverteren van goederen voor handel en Bedrijven.

Berenkoog 14D, 1822BJ,

â&#x20AC;?Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!â&#x20AC;?

Alkmaar

(0)72-5315278 Michel Ben Salah (06)43030102 Edwin Schoenmaker (06)81407908

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Schrijf u in vóór 1 oktober en ontvang 100 euro korting!

Masterclass

Nieuwe spelregels voor uw bedrijf Hoe leidt u een bedrijf zonder vaste stip aan de horizon?

Donderdag 4 december 2014 | 13.00-19.00uur | Explore te Muiden De technologische ontwikkelingen gaan sneller dan ooit. Binnen enkele maanden worden complete bedrijfstakken op hun kop gezet en niemand kan met zekerheid zeggen hoe de wereld er over twintig jaar uitziet. In alle sectoren liggen ‘disruptors’ op de loer.

Ontkennen dat het gebeurt? Erdoor in paniek raken?

INSEAD-hoogleraar Annet Aris vertelt u alles over de digitale transformatie en leert u hoe uw organisatie daarmee kan omgaan. U gaat op zoek naar het antwoord op de vraag wat er in úw branche aan het gebeuren is, welke snelle veranderingen eraan komen en wat u kunt doen om daar op in te spelen. z z z

Wie zijn de technologische game changers?

Inzicht in de nieuwe spelregels en consumer tipping points Van strategisch plannen naar strategisch leren!

Met gastsprekers: Niek van Leeuwen, general manager Uber Nederland Yuri van Geest, ambassadeur Singularity University

Ga voor meer informatie en inschrijving naar:

www.elsevier.nl/nieuwespelregels

Annet Aris

Niek van Leeuwen

Yuri van Geest