-FROM
ZERO
TO
HERO-
RIBS
GLI OBIETTIVI
LA SCELTA DEL TAGLIO
#CHIEDIALCOACH
Le ribs: caratteristiche ricercate e come ottenerle.
Quale taglio è più adatto alla preparazione delle ribs
Le risposte alle vostre domande direttamente dai coach della BBQ4All University
INSERTO SPECIALE BBQ4All MAGAZINE
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GIANFRANCO LO CASCIO Nasce a Palermo il 4 settembre 1974 e a soli 9 anni inizia ad appassionarsi alla cottura sul fuoco grazie ai genitori. A 10 anni il padre gli fa costruire un grill in acciaio inox adatto alla sua età. Da quel momento non smetterà più di grigliare.
Nel 2010 BBQ4All diventa la più grande community italiana di cultori della cucina sul fuoco, con migliaia di utenti attivi. L’intenzione è quella di forgiare un’identità solo italiana del barbecue, prendendo come riferimento le tecniche e i dispositivi americani. Da qui il claim La sua ricerca costante sul- “American Skills, Italian Style cotture sul fuoco lo porta le”. negli Stati Uniti e lo mette in contatto con il mondo del Nel 2012 nasce la barbecue americano. Si ac- BBQ4All University, la scuocorge che sul web italiano la di cucina alla griglia che non esiste alcun punto di permette a tantissimi apriferimento per gli appas- passionati di partecipare a sionati del genere e decide centinaia di corsi in tutta di crearne uno. Il 16 ottobre Italia. 2006 nasce BBQ4All, un forum dedicato agli estimatori Gianfranco Lo Cascio è della griglia. Brand Ambassador di Weber Stephen Italia e ha contriNel 2009 collabora con l’I- buito, in qualità di coorditalian Food Style Education natore didattico, alla fase di Culinary Institute (IFSE) e startup della Grill Academy riceve la nomina di docen- by Weber, la scuola di cucite di Scienza dell’affumica- na al barbecue. tura dal direttore Raffaele Trovato. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE -
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Colophon
FROM ZERO TO HERO:
RIBS
Autore : GIANFRANCO LO CASCIO Fotografie: ROSSELLA NEIADIN GIORGIO VIOLINO Produzione BBQ4All MEDIA Editing & Revisione: MICHELA BONGIORNI ROSSELLA NEIADIN Progetto Grafico: CARLO TRONO Le risposte contenute all’interno del Capitolo #CHIEDIALCOACH sono a cura dei Coach della BBQ4All UNIVERSITY
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INDICE 06. INTRODUZIONE 08. CAPITOLO 1: GLI OBIETTIVI
Flavor profile; Bark; Smoky Flavour; Aspetto; Consistenza; Sapore.
16. CAPITOLO 2: LA CARNE
La scelta; I tagli; Il trimming.
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CAPITOLO 3: IL RUB Il concetto di rub; Componiamo il rub.
32. CAPITOLO 4: LA SALSA BARBECUE Ingredienti e struttura; La preparazione.
40. CAPITOLO 5: IL SETUP Minion Method; Snake.
42. CAPITOLO 6: LA COTTURA Affumicatura e smoky flavour; Disidratazione superficiale e formazione del bark; Coagulazione proteica e cottura; Scioglimento del tessuto connettivo; Punto di cottura ideale: test
50. CAPITOLO 7: LE RICETTE 58. CAPITOLO 8: FROM ZERO TO HERO 60. CAPITOLO 9: #CHIEDIALCOACH 64. CAPITOLO BONUS: LA ROSTICCIANA
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INTRODUZIONE Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Esistono “profili” precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole: Kansas City è la patria delle Ribs in versione “Wet” cioè “umide”, spennellate con un una spessa, densa e brillante salsa agrodolce, la tanto blasonata salsa barbecue. Memphis è invece la patria delle Ribs in versione “Dry”, cioè asciutte, spolverizzate con una miscela di spezie chiamata Rub. È vero, gli americani amano i sapori forti, un po’ più decisi e frizzanti dei nostri, ma per loro la carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la salsa e soprattutto il fumo devono essere un complemento, non uno strato coprente di gusti alla rinfusa, devono coesistere in una perfetta armonia. Facile a dirsi ma, ti assicuro, non a farsi. Nelle prossime pagine ho tolto tutto ciò che non potrà servirti. Ho scritto tutte le procedure e i concetti in forma ordinata ed essenziale, usando uno stile di scrittura molto semplice. Quando avrai finito di leggere, ti assicuro che sarai capace di preparare delle barbecue Ribs perfette sotto ogni punto di vista.
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