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N°37/ANNO 4 - GENNAIO 2022

L'EDITORIALE DI GIANFRANCO LO CASCIO

CARNE DI BISONTE

la cottura spiegata bene

SPECIALE

STEAKHOUSE Caesar Salad, Pork Belly glassato, Martini butter New York Strip, T-bone con salsa al rafano, Tomahawk ai tre burri, French Onion Tower Ribeye, Filetto al whisky, Chuleton con salsa Bernese, Denver Steak con jacket potato NICE TO MEAT YOU

Guida ai tagli da bistecca FROM ZERO TO HERO

La bistecca perfetta

LA RICETTA SCIENTIFICA

Pizzoccheri

alla valtellinese

Direttore Editoriale Rossella Neiadin

Redattore Capo Michela Bongiorni

Redazione

Enio Berton Virgilio Brunetti Tommaso Buccafurri Nunzia Clemente Roberto Dal Bosco Salvatore Di Mento Luca Gallozza Marco Gerometta Mariangela Ibba Gianfranco Lo Cascio Riccardo Meniconi Giovanni Minelli Emiliano Nencioni Elena Ninotti Andrea Spaggiari Alessandro Trezzi Carlo Trono Paolo Tucci Alex Vasile Caterina Vianello Alberto Zonghetti

Realizzazione Grafica

Impaginazione Carlo Trono Illustrazioni di Eleonora Castagna e Ozzy Bellesi Fotografie di Rossella Neiadin, Luca Gallozza, Tommaso Buccafurri, Elisa Giuli, Emiliano Nencioni

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LICENZIATO ALLO STESSO, CON TRASFERIMENTO DEI DIRITTI DI UTILIZZAZIONE ECONOMICA SALVO LE IMMAGINI UTILIZZABILI CON LICENZA CREATIVE COMMONS

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IN DI Rubriche

Editoriale - Bisonte, la cottura spiegata bene

Portfolio gastronomico - Steakhouse: : nascita, mito e presente

Nice to meat you - La fai facile a dire bistecca, i tagli spiegati bene

Le ricette Caesar salad

Jambalaya cajun nella piadina romagnola

Pork belly glassata all'aceto di mele, carote e ribes

New York strip steak con burro al Martini

T-bone di vaca vieja galiziana

Tomahawk ai tre burri

French onion steakhouse tower

Filet steak con crema di Irish whiskey

Chuleton con salsa bernese

Denver steak e jacket potato

Key lime pie

Approfondimenti

Arte Bianca - Il pane artigianale alla conquista dell'america

Across the pond #01 - Gli americani e la carne

Across the pond #02 - Surf and Turf

From Zero to Hero - La bistecca perfetta

Infografica - Dove posizionare la sonda del termometro

La Ricetta Scientifica - Pizzoccheri alla valtellinese

Seguo - Non per informazione, ma per ispirazione

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Editoriale di Gianfranco Lo Cascio

BISONTE

La cottura di questa carne straordinaria

SPIEGATA BENE

“Se oggi vado a letto non avendo fatto niente di nuovo rispetto a ieri, allora oggi è stato sprecato.” Ah, come suona bene. Questa è senza dubbio una delle citazioni di Guglielmo Cancelli che preferisco. Perché la considerazione di quello che è il mogul dell’informatica si applica a tutte le sfumature del vivere contemporaneo. Cucina compresa. Avete mai sentito parlare della carne di bisonte? Per alcuni sarà senz’altro una novità, una nuova fonte di succulente proteine che va necessariamente scoperta, conosciuta e soprattutto capita. Per prima cosa, però, proviamo a visualizzare la bestia quando ancora muggisce. Il bisonte è uno degli animali terrestri più pesanti al mondo. Un bisonte non mangia chili di cibo: ne mangia ETTARI. Sì, ettari, arrivando in età adulta a una tonnellata di peso. Al garrese, cioè dove iniziano le vertebre, è alto quasi 1,90 m ed è lungo quanto un furgone da traslochi (fino a 3,5 m). Appartiene alla famiglia dei bovidi proprio come i bovini; ma il bisonte, il bison bison per essere precisi, è essenzialmente un brucatore nomade, è uno un po’ gipsy in pratica. Nella cricca dei Bovis è come lo zio americano che preferisce il ranch all’appartamento a Manhattan.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA BISONTE E BUFALO? NON SONO LA STESSA COSA? Ma manco per idea. Prima di tutto, Il bisonte vive in climi più freddi: Canada, Nord America e Nord Europa. Il bufalo preferisce le temperature più calde di Asia e Africa, mica scemo: infatti, si pensa che decine di migliaia di anni fa il bufalo sia migrato lentamente dall'India al Mediterraneo, seguendo i climi miti. Il bisonte ha la gobba e le corna corte, il bufalo non è gobbo ma ha le corna mooolto più lunghe e rivolte verso il basso. Il bisonte è pelosissimo, il bufalo ha il pelo raso che fa scivolare via l’acqua in cui ama sguazzare. Il bisonte corre fino a 70km/h, il bufalo piglia la macchina per andare in soggiorno. Indovinate chi muore prima? Il bisonte. L’ho sempre detto che lo sport fa male. E la differenza tra i due tipi di ciccia? Quella di bufalo è più magra, più dolce e difficile da reperire.

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PERCHÉ LA CARNE DI BISONTE È COSTOSA? Tanto per cominciare, di tutte le carni presenti sul mercato, è una delle più rare. Tenete presente che questi carrarmati fatti di carne e pelo trascorrono la maggior parte dell’anno scorrazzando per le pianure, mangiando germogli ed erbe selvatiche. Solo 90-120 giorni prima della macellazione passano ad una dieta a base di cereali e insilati, per cui il loro spazio vitale non è paragonabile a quello dei bovini. Insomma, il bisonte è più costoso perché gli animali disponibili sono ancor meno che i grillini dichiarati, e perché necessita di una superficie di prato zampettabile che il manzo se la scorda.

BISONTE VS MANZO, COSA CAMBIA TRA I DUE? La carne di bisonte è più rossa, più raffinata. È meno marezzata e il suo grasso tende al giallo, dato che la bestia mangia erba in quantità da contare ad ettari, come dicevamo prima.

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Secondo errore: schiaffare la carne ancora fredda sulla piastra Questo vale per tutti i tipi di carne a dire il vero. Avete quattro strade per evitare che la bistecca si lessi e sappia di materassino da campeggio:

SÌ, MA: LA CARNE DI BISONTE DI CHE SA? Il bisonte ha lo stesso sapore del manzo come le coscette di rana hanno lo stesso sapore del pollo - cioè più o meno uguale, ma non proprio la stessa cosa. Tanto per iniziare, è visibilmente più magro ed ha un colore tendente al vinaccia (dovuto ad una grande quantità di mioglobina) e un aroma più delicato. Ricchissimo di proteine, vitamina B12, B6, ferro e zinco, all’assaggio risulta meno unto e più minerale. Se cotta a dovere, una ribeye di bisonte è quasi indistinguibile da una di manzo. A contatto col calore sviluppa una crosta di cauterizzazione molto saporita, ma avendo una quantità di grasso infiltrato minore, è meno indulgente con chi cuoce la carne a sentimento.

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QUALI SONO GLI ERRORI CHE FANNO TUTTI QUANDO SI CUOCE IL BISONTE?

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Primo errore: non ungere la carne prima della cottura L’ho scritto prima, la carne di bisonte è magra. Tenera, delicata, ma pur sempre magra. Quindi necessita di un aiutino: pennellatela con abbondante olio o burro fuso prima di cuocerla.

1. La mettete in forno a 52°C. Sì, esatto, la fate asciugare lentamente, sempre sospesa su una griglietta o una teglia forata 2. La chiudete in un sacchetto sottovuoto e la calate in un bagno termostatico a 52°C, per almeno un’oretta. La tirate fuori e la asciugate con carta assorbente, fin quando non vi fa più la pozza sul fondo. 3. Riempite il lavandino della cucina con qualche centimetro di acqua calda, prendete la carne in skin o nella confezione che si ritrova e ce la buttate dentro, con disinvoltura. Una volta che avrà preso calore, vi basterà toccarla per rendervene conto, la asciugate come sopra. 4. Potete controllare la reazione di Maillard intervenendo sulla quantità di zuccheri riducenti e la disponibilità di aminoacidi. E che intendiamo per zuccheri riducenti? glucosio, fruttosio, lattosio, maltosio e ribosio. L'aggiunta di uno di questi zuccheri sulla superficie di un pezzo di carne (di bufalo, ma anche di manzo) aumenterà la reazione e migliorerà il profilo del sapore.

È possibile cambiare le sorti di una bistecca di bufalo anche aumentando il pH, perché questo rende gli amminoacidi più disponibili a reagire. Elaborando queste informazioni, potete preparare un’acqua di Lourdes per i vostri pezzi di ciccia. Prendete il 100% di acqua in peso, aggiungete dall'uno al quattro per cento di zucchero riducente, come lo sciroppo di glucosio o di mais, e lo 0,25% di bicarbonato di sodio. Mescolate bene e spennellate sulla carne prima di farla cuocere. Per farla breve: 200 gr d’acqua, dai 2 agli 8 gr (1/4 di cucchiaino o un cucchiaino) di sciroppo di glucosio/malto/ miele di acacia, e 0.5 gr di bicarbonato di sodio (un pizzico in pratica).

Quarto errore: servire la carne senza una salsa a base grassa Che può essere il burro con cui abbiamo fatto il “basting”, ovvero l’intingolo. Che volendo potremmo arricchire, facendo così: togliamo la carne dal fuoco e le facciamo fare un 5 minuti di rest (di riposo) su un tagliare. Aggiungiamo nella padella 150 ml di Madeira o di Porto e lo facciamo sfumare, quindi arricchiamo con 150 ml di panna fresca, sale e pepe (anche in grani se ci piace). Aspettamo che la salsa si addensi fino a velare il cucchiaio e serviamo sulla carne o in una ciotolina, magari evitando di inguacchiare il piatto come un Pollock comprato su Wish. Tutto chiaro, no? Chi ci prova a cuocere il bisonte alla perfezione?

Gianfranco Lo Cascio

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Terzo errore: superare i 55°C al cuore Quello che vi consiglio di fare è utilizzare la tecnica del pan frying, che è un modo più metropolitano per dire che la dieta la iniziate lunedì del prossimo anno. Prendete una padella in ghisa o in ferro e fatela scaldare fin quando non vi apparirà un pentacolo. Io di solito ci butto due gocce d’acqua per vedere se evapora e fa *Psttt*. Prendete la carne, leggermente tiepida e asciutta, ungetela con olio o burro fuso e fate un primo searing da entrambi i lati, aspettate cioè che si formi una bella crosta di cauterizzazione. Trascorsi questi pochi secondi, aggiungete due

belle noci di burro, un rametto di rosmarino o di timo e uno spicchio d’aglio in camicia (schiacciato). Prendete un cucchiaio, inclinate la padella di 20° e cominciate ad innaffiare la carne col burro sciolto, facendo attenzione a non superare mai i 55°C al cuore.

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NICE TO MEAT YOU

La fai facile... a dire

BISTECCA

I tagli del bovino spiegati bene

Non tutte le bistecche sono uguali. Se ci seguite da un po’, ormai, questo mantra dovrebbe esservi chiaro. Ad ogni “pezzo” il suo utilizzo. Per quanto riguarda poi la bistecca, sarebbe più opportuno parlare di bistecche. Sì, al plurale. Le bistecche più costose si ricavano tutte dalla stessa parte del bovino, cioè la sezione dorsale del costato e dalla colonna vertebrale. Questo perché il Longissimus dorsi ed il muscolo grande Psoas - si muovono poco o nulla durante la vita di un manzo. Sono pezzi di carne estesi, teneri ed estremamente facili da tagliare in succose bistecche.

Queste carni sono potenziate nel sapore a causa della funzione che svolgono, ed essendo poco appetibili dal punto di vista commerciale, e necessitando di abilità particolari nella manipolazione e nella cottura, sono parecchio più economiche dei più in voga presso i carnivori. Ma “taglio povero” non equivale necessariamente a poco godimento. C’è bisogno del modo giusto di tagliare la sezione di carne e – fattore importantissimo – di studiare la cottura adatta. Vi presentiamo, quindi, tutti i tagli dai quali è possibile ricavare bistecche, spiegandovi le caratteristiche di ognuno.

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I tagli poveri, invece, provengono dall’animale nella sua interezza, e non sono così semplici da sezionare. Molti consistono in muscoli interi, che devono essere necessariamente trimmati e lavorati dal macellaio per sublimarli in bistecche. In più, non

sono così abbondanti: per ogni 9 kg di Ribeye e di T-bone che si possono estrapolare da un bovino, abbiamo circa 1kg di questi tagli apparentemente tristi e disadorni.

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COLLO/SPALLA Chuck Steak: il Chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde principalmente al reale. Si tratta di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso; la tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata. La cucina americana lo utilizza ricavandone bistecche saporite, tenere ed economiche: appunto, le Chuck steak.

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7 Bones Steak: la 7 Bones Steak è una bistecca molto saporita e ricca di collagene; si chiama così perché il suo osso ha la forma di un sette e perché è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari. Manco a dirlo, in Italia questo taglio è praticamente sconosciuto. Essenzialmente succede perché considerato un taglio estremamente tenace, buono solo per i brasati, per la carne macinata e per gli spezzatini.

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Denver Steak – Chuck Flap – Zabuton Steak: la Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ottenere senza rovinare l’intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza. La si può trovare intera, chiamata Chuck flap o copertina del reale, ricavandone le bistecche Denver dello spessore preferito. Zabuton è il nome di origine giapponese quando ci si riferisce al taglio ricavato da animale di razza Wagyu. Vegas Strip: La Vegas Strip è un taglio di collo abbastanza difficile da isolare e trimmare dal resto dei gruppi muscolari ma anche uno dei tagli dal gusto di manzo più solido e robusto. L’ “inventore” di questo taglio è il veterinario Tony Mata: dopo moltissimi tentativi, ha con successo estratto e fatto conoscere questo taglio strepitoso.

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Teres Major: Il Teres Major, normalmente chiamato Fusello di spalla in Italia e destinato ad altri usi, è un taglio praticamente identico al più blasonato filetto, quindi definibile come il secondo taglio più tenero di tutto il manzo. Viene estratto da un insieme di altri muscoli ricchi di tessuto connettivo ma, come il filetto, è un gruppo muscolare funzionale alla postura del collo quindi scarico di connettivo. Se frollato a dovere, è un taglio strepitoso.

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PANCIA Outside Skirt: l’Outside skirt (diaframma esterno) è il taglio che si ricava dal muscolo diaframmatico che separa la cavità toracica dalla cavità addominale e che normalmente trovate completamente ricoperta da una membrana protettiva chiamata peritoneo. Ottimo taglio da marinare e da cuocere in Flip&brush con l’accortezza finale di scaloppare le porzioni controfibra per un miglior riscontro al morso.

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Hanger Steak: la Hanger steak, comunemente chiamata lombatello in Italia, è un muscolo che pende dal diaframma nella parte anteriore del bovino. Presenta una fibra molto larga e visibile e per questo adatta all’uso delle marinate. È composta da due sezioni, una più larga e una meno, collegate tra loro. Dividendo queste sezioni si ottengono ben due bistecche dall’intenso sapore manzoso. Per un risultato ottimale ed evitare un’eccessiva flaccidità vi consigliamo di adoperare una cottura media.

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Flank Steak: conosciuta come bavetta piccola o tasca, la Flank Steak è un taglio che sta prendendo piede perché, oltre ad essere tra i tagli meno costosi, se ben marezzata è morbida e gustosa. Quando proviene da animali di razze come il Black Angus e il Wagyu ci si rende subito conto che il prodotto è di tutt’altro livello. Caratterizzata da fibre piuttosto importanti e spesse, è consigliato ricorrere a tecniche che la esaltino, come la cottura ibrida o il flip&brush.

Flap Meat: la Flap Meat è un taglio di pancia, da noi chiamata bavetta alta, caratterizzata da un gusto di manzo dolce, quasi minerale, e da una fibra flaccida ma morbida e tenerissima. Simile alla struttura del diaframma, necessita di un calore più moderato per consentire di ottenere una buona cauterizzazione esterna con una cottura interna un po’ più avanzata in confronto alle classiche bistecche.

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LOMBATA Ribeye Steaks: le Ribeye steaks, o costate, sono le bistecche che si ricavano dal tronco di coste subito dietro al collo, più precisamente dalla sesta alla dodicesima costa (taglio USA, in Italia è tra la sesta e la decima). La carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso che diluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera, ma soprattutto saporita. Le Ribeye possono essere disossate (boneless) o mantenute con l’osso (bone-in). Mantenere l’osso aiuta la coesione tra le fasce muscolari che, durante la cottura, tendono un po’ a staccarsi in conseguenza al grasso di collegamento che si scioglie. Una Ribeye steak bone-in, quindi con osso, può chiamarsi anche Cowb oy steak o Tomahawk, se l’osso viene lasciato intero per una grigliata molto scenografica.

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Dal tronchetto disossato si può ottenere il Cuberoll, l’intera sezione delle Ribeye boneless e, sezionando ulteriormente questa composizione di tagli differenti, si possono estrarre i 2 più conosciuti oltre oceano: l’Eye of the rib, il cuore della costata, e la Ribeye cap, il muscolo più morbido e saporito della sezione. Come cuocerlo? Cottura tradizionale, Revit, flip&brush: tutte queste tecniche si prestano a questo taglio incredibilmente morbido e saporito.

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T-bone Steak – Porterhouse steak - Roastbeef – NY Strip Steak: dalla lombata del manzo, si estraggono le due bistecche più blasonate del repertorio: la T-Bone steak e la Porterhouse steak. Sono tagli con l’osso della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata, ancora attaccato. Anche se in Italia sono entrambi denominate Fiorentina, queste due si differenziano per la posizione da dove vengono prelevate nella lombata e dalla conseguente dimensione del filetto. La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo, posizionata nella sezione più anteriore. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto. La lombata, oltre che porzionata bone-in, può essere disossata ottenendo 2 sezioni molto importanti: il roastbeef e il filetto. Il roastbeef è il taglio anatomico che corrisponde al nostro “controfiletto” o “sottofiletto”. Si tratta di un muscolo con poco collagene, anche questo poco utilizzato dall’animale. Non è tenero come il filetto ma è relativamente più saporito. Dal controfiletto si porzionano le singole bistecche chiamate, tra vari nomi, New York Strip, in pratica la porzione più grande e disossata, della T-Bone.

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CAESAR SALAD

L’insalata di un italiano, trasferito in Messico, amata in tutto il mondo! Conoscete bene l’attenzione che noi del BBQ4All Magazine abbiamo nei confronti delle insalate. Abbiamo cercato (riuscendoci, speriamo!) di spazzare via l’idea del contenuto tristolino di una busta piena di foglie verdi non meglio identificate, sperduta e recuperata tra i meandri di un supermercato. L’insalata ha una sua dignità, un suo gusto ed una sua giustissima platea di estimatori. Vi abbiamo fornito, tra le pagine del Magazine, tantissime ricette di insalate con ingredienti e dressing differenti, che rispettassero ed invogliassero ad un pasto magari più veloce ma non meno gustoso.

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Il concetto di “insalata” spesso non si associa a quello di un cibo comfort. Purtroppo, la stragrande maggioranza delle persone continua a riferirsi a questa preparazione come qualcosa di sacrificato, da regime alimentare ristretto. Tutto questo, però, non capita con la Caesar Salad. La Caesar Salad non solo è amata in tutto il mondo, ma al solo menzionarla fa venire davvero l’acquolina e il desiderio di mangiarla. Di cosa sarà il merito? Probabilmente, delle striscioline di lattuga romana, dei crostini di pane adeguatamente fritti, dei cubetti di Parmigiano Reggiano saporiti e con quel tocco di delizioso umami, il pollo passato alla piastra (che da cibo da dieta passa ad essere delizioso!) e per concludere una emulsione di olio, succo di limone, uova e salsa Worchestershire. Fresca, pratica e nutrizionalmente molto valida, la Caesar Salad ha avuto moltissimo successo sin dalla sua nascita. In questo caso, abbiamo addirittura nome e cognome del suo inventore. Caesar Salad, cioè l’insalata di Cesare.

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Calmi, calmi: come tutte le storielle e le leggende, c’è il fondo di verità storico e la “sovrastruttura” narrativa data dal popolo. In questo caso, però, abbiamo davvero un personaggio cui potenzialmente attribuire la nascita della Caesar Salad: si tratta dello chef Cesare Cardini, originario della zona del Lago Maggiore, in Piemonte. Cardini, come moltissimi altri all’inizio del Novecento,

dopo una serie di esperienze in Italia decise di emigrare negli States: siamo circa nel 1910. In California, ebbe maggiore fortuna, sia come cuoco che come imprenditore: qui, aprì almeno un paio di ristoranti di cucina italiana (conosciuti come Cardini’s Restaurant, con prime testimonianze datate 1919) e il suo nome era molto conosciuto nell’ambiente quando si parlava di cucina del Belpaese. Fu la (presunta o veritiera, deciderete voi!) creazione della Caesar Salad a consacrarlo alla storia. La Caesar Salad nacque da un periodo molto sfortunato: parliamo del Proibizionismo. Moltissimi ristoratori, a partire dal 1920, videro infrangere i propri sogni contro il muro molto alto della giustizia americana. L’alcol – liquori, distillati, vini – rappresentavano la voce più alta all’interno dei conti dei ristoranti. Cesare Cardini e i suoi ristoranti non furono esenti da questa crisi: ancora una volta, lo chef emigrante fu costretto a spostarsi. La meta prescelta fu il Messico, precisamente a Tijuana, città libera da certe costrizioni e sicuramente molto più libera e libertina in usi e costumi, tanto da essere apprezzata come meta vacanziera da milionari, ereditieri e divi di Hollywood. In occasione delle festività del 4 luglio, Cardini fu messo alla prova: preparare un piatto con pochi ingredienti, in un altro Paese straniero, che potesse però soddisfare le aspettative di tutti. Ed ecco la lattuga romana condita con i crostini di pane fritti all’aglio, l’emulsione di olio, uova e succo di limone, le uova sode, la cipolla, il Parmigiano ed il pollo. Siamo tra il 1920 e il 1925. Successivamente, pare che il fratello di Cardini – un certo Alessandro, Alex – nel 1926 arrivò a Tijuana ed aggiunse le acciughe alla ricetta originale, modificandola ma rendendola ugualmente famosa. Ci sono diverse storielle intorno alla creazione: c’è chi dice che il fratello di Cesare gli rubò soldi e gloria, altri che incolpano i suoi collaboratori e dipendenti di aver letteralmente portato la ricetta ovunque.

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Una bella testimonianza riguardo la diffusione della Caesar Salad ci viene fornita dalla critica culinaria e chef televisiva Julia Child. “[…] I miei genitori, ovviamente, hanno ordinato l'insalata. Lo stesso Cesare fece rotolare il carrello fino al tavolo, gettò la lattuga romana in una grande ciotola di legno, e vorrei poter dire di ricordare ogni sua mossa, ma non lo ricordo. L'unica cosa che vedo di nuovo chiaramente sono le uova. Lo vedo rompere 2 uova su quella lattuga romana e versarle, le verdure diventano tutte cremose mentre le uova scorrevano su di esse. Due uova in un'insalata? Due uova alla coque da un minuto? E crostini all'aglio e parmigiano grattugiato? Era una sensazione di insalata che raccoglieva ingredienti da costa a costa, e c'erano persino le eco suo successo in Europa.”

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Come potete immaginare, esistono mille varianti della Caesar Salad: molte sono accreditate come quella “autentica”. Noi vi forniremo la preparazione per una Caesar Salad semplice, senza la variante delle acciughe (ma nulla vi vieta di prenderne di buona qualità ed aggiungerne), con l’uovo presente soltanto nell’emulsione con cui condire l’insalata.

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Ingredienti per 4 persone: 150 g di lattuga

romana / 300 g di petto di pollo da animali allevati a terra / 80 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi GLC Top Selection / Il succo di un limone intero / 1 uovo intero crudo/ 5 g di salsa Worcestershire / 2 uova sode /Olio extravergine d’oliva quanto basta / 100 g di pane raffermo (un pezzo di un filone casereccio andrà benissimo) / sale Maldon q.b.

PREPARAZIONE 1. Per prima cosa, tagliate a cubetti il pane raffermo. Preparate una padella con un fondo di olio. Quando è ben calda, fate rosolare il pane, tostandolo quanto basta per renderlo croccante. Mettete il pane ad asciugare su un foglio di carta assorbente e lasciate da parte. 2. Prendete i petti di pollo, asciugateli bene, avendo cura di controllare che le fette non siano né troppo spesse, né troppo sottili, onde evitare cotture disarmoniche e bruciacchiature. 3. Portate una piastra a temperatura elevata e piastrate i vostri petti di pollo. Dovete arrivare ad una temperatura di 74°C al cuore Dopodiché, lasciate raffreddare il pollo. 4. È il momento di preparare la vostra emulsione. Prendete la salsa Worcestershire, il succo del limone, l’uovo, 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva, mescolate. 5. Prendete la lattuga romana. Lavatela per bene, poi asciugatela. 6. Tagliatela a listarelle grossolane, non ci occorre essere troppo precisi. 7. Prendete il Parmigiano 40 mesi GLC Top Selection. Tagliatelo a cubetti non troppo grandi. 8. Riprendete ora i vostri petti di pollo piastrati. Tagliateli a listarelle o cubetti grossolani.

10. Aggiustate di sale, aggiungete pepe se ne sentite il bisogno, mescolate e servite fredda.

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9. In una ciotola molto capiente, aggiungete la lattuga romana tagliata a listarelle, i cubetti di pane fritto, il petto di pollo piastrato, le due uova sode tagliate grossanamente e i cubetti di Parmigiano. Condite con la vostra emulsione preparata al passaggio n.5.

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NEW YORK STRIP STEAK

WITH MARTINI BUTTER

Più americano di così, non si può! Se pensiamo a un grande classico dell’aperitivo in stile americano, il Martini Cocktail - conosciuto anche come Martini Dry o ancora soltanto, il Martinifinisce al primo posto. L’origine di questo famoso cocktail è dibattuta: c’è chi dice debba il suo nome a quello di un barista ligure, precisamente di Arma di Taggia- che per primo lo avrebbe servito addirittura a John D. Rockefeller, in quel di New York, agli inizi del secolo scorso. Ancora, secondo un’altra tesi molto diffusa, il cocktail sarebbe nato a metà Ottocento a Martinez, una città della California, che quindi gli avrebbe dato il nome. Quello che sappiamo per certo è che il cocktail è nato in America e che gli ingredienti sono pochi ma immancabili: gin e vermut dry, più l’oliva o la scorza del limone come guarnizione. Non entrambi, o l’uno o l’altro (anche se l’oliva va per la maggiore, di solito).

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Dovendo preparare questo speciale dedicato alle Steak House americane, ci è piaciuta molto l’idea di abbinare, a una bella bistecca cotta alla nostra maniera, un burro aromatizzato che avesse il sapore del Martini Cocktail. Se siete amanti dei gusti secchi e decisi, è decisamente la ricetta che fa al caso vostro. La scelta della bistecca è stata facile: una New York steak non può mai deludere. Si tratta di quella che in italiano conosciamo come controfiletto o anche come lombata, ed è la bistecca ideale che garantisce un giusto rapporto tra sapore e morbidezza. Grande classico delle steakhouse statunitensi, è caratterizzata da un sapore deciso e persistente e da un’estrema tenerezza. I più raffinati arrivano a suddividerla in lombata alta (carvery) e lombata bassa (rib loin); ebbene, la lombata bassa è quella su cui ci dobbiamo concentrare per ricavare il nostro controfiletto (striploin) Per capirci meglio: prendete una fiorentina, togliete il filetto e il fantomatico osso a T, ed otterrete il controfiletto. Per ricavare le nostre amate New York Striploin, si porzionano le bistecche tagliando perpendicolarmente alle fibre del longissimus dorsi.

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La selezione delle New York Strip del nostro Megastore è ampia e variegata: potete scegliere quella di Wagyu, caratterizzata da più grasso infiltrato e quindi più saporita, ma anche una bistecca di Black Angus non vi deluderà in quanto a morbidezza estrema e a sapore intenso. A voi la scelta. Noi abbiamo optato per il Black Angus e il risultato è stato decisamente esplosivo, specie quando abbiamo accostato una carne così saporita al gusto secco del Butter Martini. Tutto molto americano, tutto molto da Steak House. Provateci subito anche voi, ecco la ricetta.

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Ingredienti per 4 persone: 2

New York Strip Steack di Black Angus del nostro Megastore / 100 g di burro / 50 g di olive verdi denocciolate / due cucchiai di vermut dry / due cucchiai di gin / un cucchiaino di pasta di acciughe / sale Smoky Red della linea Sal’s Seasoning q.b. / olio d’oliva q.b. / mezzo peperoncino Jalapeño (facoltativo) PREPARAZIONE 1. Togliete le bistecche dalla confezione e tenetele avvolte nella carta assorbente per qualche ora prima della cottura. Durante questo lasso di tempo, cambiate la carta assorbente, se necessario. 2. Nel frattempo, con un frullatore a immersione frullate le olive con un filo d’oliva, poi aggiungete i due liquori, la pasta d’acciughe e infine il burro fuso. Lavorate il composto finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa. Potete a questo punto aggiungere del peperoncino, se vi piace il piccante. 3. S c a l d a t e m o l t o b e n e una piastra in ghisa e poi spennellate la carne con un filo d’olio. Buttate le bistecche sulla piastra e lasciate che la superficie si cauterizzi bene, a quel punto giratele e ripetete l’operazione dall’altra parte. Fate attenzione a non stracuocere la carne, al cuore non dovrà superare i 55°C e dovrà essere rosata.

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4. Togliete la carne dalla piastra, lasciate che riposi per qualche istante, poi conditela con lo Smoky Red della linea Sal’s Seasoning; infine servitela insieme al Butter Martini e a qualche oliva.

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Dimenticatevi la Fiorentina!

T-BONE DI VACA VIEJA GALIZIANA

CON VERDURE ALLA GRIGLIA E SALSA AL RAFANO

Immaginate una prateria, provate a sentire l’odore dell’erba fresca e il gusto intenso del manzo. Tutto questo è racchiuso nella T-Bone di Vaca Vieja selezionata da Gianfranco Lo Cascio. Stiamo parlando di una bestia che può andare dai 12, ai 15, ai 18 e finire anche sui 20 anni, che è arrivata “a fine carriera”, smettendo di produrre latte. Se non l’avete mai assaggiata, è difficile descrivervi il sapore tipico della Vaca Vieja, ma ci proviamo. Ad ogni boccone si sentono note di formaggio, di lievito di birra, di erba appena tagliata, di burro. Sicuramente non è un gusto per tutti. È opulento, invadente e potente. Soprattutto il grasso, che si presenta di colore giallo, è un concentrato di sapore manzoso e straordinario. Grazie alla qualità eccezionale di questa carne selezionata dallo Zio, abbiamo deciso di cuocerla in purezza su carbone, senza l’utilizzo di altre tecniche: solo una corretta gestione del calore e l’aiuto prezioso del nostro fidato termometro da cucina.

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Sì, perché questa carne non necessita di nessun trattamento per essere intenerita o preparata alla cottura: è perfetta così. Le uniche accortezze da avere sono due: lasciarla un’oretta a temperatura ambiente per evitare che sia fredda e asciugare con cura la superficie con carta assorbente. Come accompagnamento, abbiamo pensato a delle semplici verdure cotte in griglia e ad una frizzantissima salsa al rafano, ma nulla vi vieta di sbizzarrirvi coi contorni e le salse che preferite. Potreste ad esempio sostiuire le verdure con delle gustose patate al forno e la salsa al rafano con un buon chimichurri dominicano. Date pure spazio alla fantasia, oppure non fate proprio nulla e gustatevi la carne in purezza: la Vaca Vieja, da sola, vale il prezzo del biglietto!

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Pronti a godere di un esperienza commovente? Bene, partiamo!

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Ingredienti per 1 bistecca: 1 T-bone di Vaca Vieja

GLC top selection / Sal’s Seasoning Lime Pepper q.b. / 2 zucchine / 200 g di cavoletti di Bruxelles / 500 g pomodorini / un radicchio di Chioggia / 200 g di zucca Violina / sale e pepe q.b. / olio extravergine di oliva q.b. / erbette aromatiche a piacere (timo, origano, rosmarino) per la salsa al rafano: 150 g senape / 40 g rafano / la scorza di un limone scorza / 2 cucchiaini di succo di limone PREPARAZIONE 1. Per prima cosa lasciate la carne a temperatura ambiente per circa un’oretta asciugando con cura entrambe le superfici aiutandovi con la carta assorbente. 2. Intanto potete dedicarvi alla preparazione delle verdure. Predisponete il vostro dispositivo per una cottura indiretta poi, usando il basket per verdure forato, grigliate le zucchine tagliate a fettine e conditele con olio sale pepe ed erbette aromatiche. Fate saltare in una padella molto calda i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà e il radicchio di Chioggia per pochi minuti con un filo di olio extravergine d’oliva. I pomodorini vi basterà condirli con olio, sale, pepe e cuocerli nel vostro dispositivo a carbone, in cottrua indiretta, per circa mezz’oretta a 200°C. 3. Per la realizzazione della salsa al rafano unite tutti gli ingredienti in un mixer da cucina ed omogenizzate il composto fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata. 4. Grigliate in cottura diretta la T-Bone di Vaca Vieja rigirandola spesso per una Reazione di Maillard più omogenea, oppure un paio di volte per ottenere dei grill marks più precisi e marcati. La scelta è vostra. 5. Ogni due minuti circa fate qualche istante di rest spostando la carne nella “zona fredda”della griglia e poi tornate in cottura diretta. Questo vi permetterà di ottenere una cottura perfettamente omogenea all’interno perché il calore penetrerà più dolcemente fino al cuore della carne.

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6. Fermatevi in prossimità dei 50°C e con il carry over arriverete sicuramente alla temperatura di servizio ideale, perché il riposo è parte fondamentale della cottura.

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7. Servitela scaloppata con qualche cristallo di Sal’s Seasoning Lime Pepper, e servite anche i contorni di verdure e la salsa

La bistecca che ti fa fare “wow”!

TOMAHAWK

AI TRE BURRI

TIMO, LIMONE E SENAPE

Se esiste una bistecca dall’incredibile effetto scenico, che fa fare davvero un lungo e ammirato wooooooow ai commensali ogni volta che la portate in tavola, questa è senza ombra di dubbio la Tomahawk. Grazie al suo aspetto imponente, riesce a stuzzicare la fantasia dei griller più puristi e primitivi, quelli che amano ancora divertirsi con la gestione del fuoco e delle fiammate e che associano la grigliata a una cosa per veri uomini duri in stile “Wilmaaa, la clava!”. Scherzi a parte, il nome di questa pittoresca bistecca deriva dall’ascia da battaglia dei Nativi americani, perché in effetti la forma ricorda esattamente quel tipo di arma bianca: stiamo parlando di una Rib Steak il cui intero osso superiore viene lasciato intatto. Praticamente introvabile in Italia, si tratta di

uno dei tagli più pregiati nelle steakhouse americane, dove spesso ordinata per essere mangiata in due, ed è presente nei menù perché la sua presenza scenica è veramente di impatto. Quando l’osso viene tagliato un po’ più corto, è conosciuta anche come Cowboy Steak. Essendo dunque una bistecca che potremmo definire “primitiva”, abbiamo pensato di cuocerla “alla vecchia”: solo fuoco e fiamme. Sappiamo che molti di voi, in fondo, sono attirati sempre dal richiamo ancestrale del fuoco, per questo motivo abbiamo acceso un bel cesto di carbone per cuocere questa prelibatezza. Non contenti della sua già importante marezzatura, abbiamo ben pensato di presentarla con un tris di burri aromatizzati. Gli americani, si sa, non sono così famosi per la cucina salutare. E per quale motivo ci saremmo dovuti tirare indietro? Come diceva Lino Banfi in un famoso film degli anni ‘80: colesterolo? Tiè! (con tanto di gesto – vi lasciamo immaginare quale- ad accompagnare).

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I burri aromatizzati sono molto usati nei menu delle steakhouse, usanza che a loro volta hanno copiato dai francesi, che appunto usano servirli con la carne. In Italia è un modo di fare che stenta a prendere piede, un po’ perché tradizionalmente utilizziamo il burro per altri tipi di preparazioni e tendiamo a sostituirlo nelle salse di accompagnamento con l’olio extravergine di oliva; un po’ perché i nutrizionisti e i dietologi hanno fatto una vera e propria campagna di demonizazzione del burro, spingendo la gente a vederlo come un ingrediente pericolosissimo per la salute. In realtà, accompagnare una bistecca come la nostra Tomahawk con dei burri aromatici è una soluzione veloce e di grande effetto, che farà felici voi e i vostri ospiti e vi proietterà nell’Olimpo dei Griller.

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Ingredienti per 2 persone: una Tomahawk

del nostro Megastore / Sal’s Seasoning Smoky Red q.b. / 300 g di burro / un cucchiaio di senape / un cucchiaio di timo fresco / la buccia edibile di un limone bio / sale q.b. / olio d’oliva q.b. PREPARAZIONE 1. Togliete a carne dalla confezione e mettetela in forno ventilato senza superare i 52°C; tenetela qualche ora in forno a questa temperatura, finché la carne non avrà raggiunto i 52°C al cuore e sulla superficie non sarà completamente asciugata. 2. Nel frattempo preparate i tre burri aromatizzati: lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero e quando sarà morbidissimo prendete 100 g, spremete un limone e grattugiatanene la buccia; con l’aiuto delle fruste unite il succo di limone e la scorza al burro, mescolando bene. Mettete il burro così ottenuto in un recipiente e riponetelo in frigo. Fate la stessa identica cosa con gli altri 200 g di burro: a 100 g aggiungete la senape, agli ultimi 100 g aggiungete il timo lavato e tritato finemente. Poi ripenete tutto in frigo per far di nuovo indurire il burro. 3. Quando la carne sarà pronta, accendete il carbone e predisponete il vostro dispositivo per una cottura diretta ad alta temperatura, lasciandovi una zona “fredda” della griglia.

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4. Quando le griglie saranno roventi, spennellate la carne con un filo d’olio e cuocetela facendo cauterizzare la bistecca da ogni lato e facendo attenzione che non si alzino le fiamme durante la cottura: se dovesse capitare, spostate la carne nella zona “fredda” della griglia e aspettate che le fiamme si abbassino primo di spostare di nuovo la ciccia in cottura diretta.

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5. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato (quello ottimale è di 55°C al cuore), togliete la Tomahawk dal fuoco, lasciatela riposare qualche istante e poi servitela su un piatto da portata caldo, condendola col sale Smoky Red e presentandola insieme ad una selezione dei vari burri aromatici che avete preparato.

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FRENCH ONION

STEAKHOUSE TOWER In bilico, tra manzi e toast al formaggio!

Il French Onion Steakhouse Tower è un piatto a dir poco scenografico, capace di far colpo su tutta la platea di ospiti a tavola senza impegnarvi molto tempo. Partiamo letteralmente dalle “basi” della nostra torre. Si tratta di un gustoso French Toast, guarnito successivamente con del tenerissimo manzo, cucinato a modo nostro ovviamente e ancora sormontato sulla sommità da cipolle caramellate. Un piatto molto scenografico, che a sol vederlo fa venire l’acquolina in bocca: infatti, è molto proposto nelle steakhouse americane, mentre è poco conosciuto al di fuori degli States.

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Portarlo a tavola potrebbe incuriosire i vostri commensali: è insolito trovare il French Onion Steakhouse Tower tra i menu nostrani. Farlo con ingredienti di alta qualità, inoltre, può darvi notevoli soddisfazioni gustative. Con pochi trucchi del mestiere, potrete ritrovare in un piatto tipicamente da steakhouse americano un gusto unico. 1. Scegliete un buon pane in cassetta: farselo da sé sarebbe l’opportunità migliore ma, in mancanza di tempo, si può tranquillamente ripiegare su prodotti da scaffale. Impiegate qualche minuto per leggere gli ingredienti: preferite quelli con olio extravergine d’oliva. 2. Per quanto riguarda la cipolla, se possibile, scegliete la rossa di Tropea: ha un sapore mediamente intenso, che ai più non disturba ed è ottima da caramellare. 3. La selezione di carne, ovviamente, fa la parte del leone: noi qui vi consigliamo il nostro Eye of Round del Megastore.

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Ingredienti per 4 persone: 1 filone di pane in

cassetta / 2 Eye of Round del nostro Megastore / 2 cipolle rossa di Tropea / 2 uova intere / 500 ml di latte / 50 g di burro / sale q.b. PREPARAZIONE 1. Il primo step consiste nel preparare i french toast, la base della nostra "torre". Prendete il filone di pane in cassetta. Tagliate alcune fette (noi ne abbiamo considerate 4) dello spessore di circa 2 dita l'una, così da dare corpo e sostanza al nostro toast, che è la base. 2. In una pirofila a parte, aprite le uova e un pizzico di sale. Iniziate a sbattere con vigore, aggiungendo il latte a filo. 3. Prendete una padella, imburratela senza risparmiarvi troppo e ponetela sul fuoco. 4. Prendete singolarmente le vostre fette di pane in cassetta ed immergetele nel composto di uova e latte. 5. Una volta ben imbevute su tutti i lati, adagiate una fetta per volta in padella. Se c'è spazio, anche due fette per volta. 6. Friggete le fette di pane fino a doratura delle stesse, poi mettete da parte. 7. È il momento di caramellare la cipolla. Sbucciatela con cura, eliminando entrambi i piccioli. Affettate finemente, a rondelle. Prendete un pentolino, versate lo zucchero di canna e quello bianco, con l'acqua. 8. Aggiungete le cipolle a rondelle e mescolate per bene. Il composto inizierà a scurirsi, cioè a caramellare. Con un termometro da cucina, a lavoro ultimato, dovreste avere una temperatura del composto pari a 108°C. Mettete le cipolle caramellate da parte. 9. Passiamo al pezzo forte della nostra torre, cioè la carne. Abbiamo scelto l'Eye of Round del nostro Megastore, perfetta per cuocerla rapidamente con la tecnica del pan frying. Predisponete la padella su fuoco, con un minimo di olio. Quando la padella sarà rovente, predisponete 1 Eye of Round per volta. Girate più volte, fino a raggiungere la temperatura di 52°C al cuore. 10. È giunto il momento di assemblare la nostra torre: su un piatto piano, posizionate il vostro French Toast, in successione l'Eye of Round del Megastore ed un cucchiaio abbondante di cipolle caramellate.

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FILET STEAK CON CREMA DI

IRISH WHISKEY Un comfort food, però da steakhouse!

Le steakhouse americane e i ristoranti di un certo tipo dell’Europa continentale presentano, nei propri menu, un bel numero di piatti su cui andare sul sicuro. Piatti comfort, preparati con ingredienti di prima qualità ma molto Oggi noi vi presentiamo una variante un po’ meno fancy e retrò, ma di sicuro effetto: stiamo parlando del piatto che ad oggi è conosciuto come Filet Steak con crema di Irish Whiskey. Questo piatto è una variante molto diffusa e conosciuta della molto più classica Steak Diane, che con il tempo è diventata sinonimo di ristorante certamente di alto lignaggio, ma anche un po’ retrò… diremmo boomer, con il linguaggio odierno!

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La Steak Diane – che potrebbe prendere il nome sia dalla dea Diana, protettrice della caccia presso gli antichi Romani, sia molto verosimilmente come dedica alla principessa Diana – era molto diffusa nei ristoranti di cucina anglo-americana durante il secolo scorso, specialmente tra gli anni Quaranta e Ottanta, soprattutto nei caffè newyorkesi dove era ritenuta una valida pausa pranzo tra uomini d’affari. Nelle steakhouse di ispirazione americana, in tutto il mondo, c’era quasi sempre una Steak Diane. Questo piatto è composto essenzialmente da una bistecca di manzo pestata oppure tagliata in maniera molto sottile, successivamente fritta in maniera veloce; nella stessa padella, poi, viene preparata una salsa con pochi ingredienti, tra i quali non deve mai mancare lo sherry oppure brandy, l’erba cipollina, la salsa Worcestershire. Questa salsa viene flambata al momento ed aggiunta alla bistecca. Tra le varie storie raccontate sulla nascita della Steak Diane, sicuramente è molto bella quella che vede attribuire il nome ad una non precisata bellezza del cinema degli anni Venti che soleva passare le serate nei ristoranti più belli di New York.

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La nostra Filet Steak con crema di Irish Whiskey andremo a prepararla utilizzando un filetto di Vaca Vieja Gallega del nostro Megastore; i jus e i fondi di cottura saranno sostituiti da una crema fatta in padella a base di whisky irlandese, come il Jameson (o altri equivalenti, se ne avete a disposizione).

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Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di Vaca Vieja

Gallega del nostro Megastore / sale Maldon q.b / .pepe in grani da macinare q.b. / 50 g di burro / ½ tazza da tè di whiskey irlandese, tipo Jameson o ancora brandy / 50 g di olio extravergine d’oliva / 1 scalogno bello grosso / 1 l di brodo di carne / 2 cucchiaini di senape di Digione / 1 cucchiaino di salsa Worcestershire / il succo di 1 limone intero Facoltativo: 4 fette di bacon per la bardatura PREPARAZIONE 1. Pretrattate i filetti facendoli asciugare in forno a 52°C per almeno un’ora. Se volete, potete bardare ogni filetto con due fette di bacon. 2. Imburrate una padella e mettetela sul fuoco a calore molto alto. 3. Spennellate i filetti con olio su ambo i lati e tuffatele in padella. 4. Girate più volte le bistecche di Tenderloin. Con l’ausilio di un termometro da cucina, quando la temperatura interna della carne è di 52°C, potrete toglierle dalla padella. 5. Trasferite le bistecche di Tenderloin su un piatto caldo e mettetele da parte. 6. Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di whiskey irlandese fatta in padella. Lasciate la padella, con i succhi delle Tenderloin, su fuoco medio, non lavata. 7. Affettate e tritate finemente lo scalogno. 8. Buttate lo scalogno tritato in padella e mescolate fino a doratura dello stesso, stando attenti a non bruciarlo. 9. Inserire pian piano la mezza tazza di whiskey irlandese e il brodo di carne. 10. Mescolate lentamente e con cura, per evitare che lo scalogno si attacchi e affinché tutti i sapori si possano amalgamare con cura. 11. Aggiungete la senape di Digione, il succo di limone e la salsa Worchestershire.

13. Servite le bistecche ancora calde, versando la salsa a filo direttamente davanti ai commensali.

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12. Sempre restando a fuoco medio, dovrete continuare a mescolare con cura dai 3 ai 5 minuti. La salsa dovrebbe cambiare consistenza, diventando meno liquida e molto più cremosa.

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CHULETON

CON SALSA

BERNESE

amore a primo assaggio! E’ molto amata negli USA, ma anche qui da noi. Certo, chiamarla Chuleton e servirla in tavola dicendo ai propri ospiti che stanno per mangiare della pregiatissima Vaca Vieja Galiziana ha tutto un altro sapore. Per la precisione la vacca vecchia (fa più chic dirlo in spagnolo, eh?) ha proprio un gusto intenso e caratteristico, un sapore deciso e persistente e un’estrema tenerezza. Grande classico delle steakhouse statunitensi, di che taglio parliamo per la precisione? Per dirla all'italiana, parliamo della classica costata con osso. O se vi piace la versione inglese, della bone-in Ribeye Steak. Insomma, la bistecca per eccellenza. Alta, saporita, morbida, succulenta e bella da vedere.

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Questo mese, nella nostra redazione che si è improvvisata una steakhouse d’oltreoceano, la serviamo con una salsa bernese. Questo condimento, chiamato anche salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in lingua originale sauce béarnaise), è di origine francese, ed è abbastanza simile alla salsa olandese. Di colore giallo paglierino, è preparata con burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Si presenta molto cremosa e densa e ha un sapore leggermente aspro: insomma, è perfetta per accompagnare carni e pesci alla griglia. Il nome potrebbe trarre in inganno e far pensare che c'entri qualcosa la città di Berna, in Svizzera. In realtà, come dicevamo, la salsa è nata in Francia. Secondo l’ipotesi più accreditata questo condimento fu inventato nella regione francese del Béarn, nella parte meridionale del paese, da uno chef transalpino di nome Jean-Louis-François Collinet. Il cuoco lavorava nel ristorante Le Pavillon Henri IV e nel 1836 ebbe l’idea di creare la salsa in memoria del sovrano francese Enrico IV, noto buongustaio: il re, vissuto tra il ‘500 e l’inizio del ‘600, era nato proprio nella regione del Béarn e il ristorante in cui lavorava Collinet, situato a Saint-Germain-en-Laye (poco distante da Parigi) era intitolato guadacaso a Enrico IV. Anche se nel tempo altri cuochi hanno cercato di attribuirsi la paternità di questo famoso condimento, pare ormai scontato accostare il nome della bernese a Collinet (inventore, oltretutto, anche delle patate soufflé, cioè fritte a palloncino... insomma, our daily hero).

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La bernese è spesso usata anche come base per altre salse: ad esempio aggiungendo purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; aggiungendo invece il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot; infine aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne si ottiene la salsa Rachel. Buttiamoci dunque a capofitto nella ricetta.

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Ingredienti per 2 persone: un Chuleton di Vaca Vieja Gallega del nostro megastore / Sal’s Seasoning Pick a Pepper q.b. / olio d’oliva q.b. Per la salsa: 200 g di burro fuso / 1 dl di aceto di mele / 3 scalogni / 2 cucchiai di dragoncello fresco / 3 tuorli / il succo di un limone / pepe a piacere / sale q.b.

PREPARAZIONE 1. Togliete la ciccia dalla confezione e mettetela in forno a 52°C, tamponandola con carta assorbente di tanto in tanto, finché non avrà raggiunto i 52°C al cuore; a quel punto prolungate un po’ la permanenza in forno a questa temperatura. 2. Nel frattempo preparate la salsa: in un pentolino versate l’aceto di mele, unite gli scalogni tritati e metà del dragoncello. A questo punto salate e poi lasciate ridurre il liquido. Togliete dal fuoco, schiacciate un po’ il tutto facendo filtrare l’aceto rimasto e lasciate intiepidire. 3. Montate i tuorli aiutandovi con una frusta elettrica e versate a filo il preparato di aceto e scalogni che avate tenuto da parte. Una volta che il composto sarà ben montato e spumoso, mettetelo a bagnomaria e continuate a lavorarlo. Una volta che sarà perfettamente montato, aggiungente, sempre continuando a lavorare con le fruste, il burro fuso. 4. Una volta che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, vellutata e omogenea, mettetelo in una ciotola e poi aggiungete il dragoncello che vi è rimasto, un po’ di succo di limone e, se volete, del pepe. Ponete poi la salsa in frigo fino al momento del servizio

6. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, condite la carne con il Pick a Pepper e servitela con la salsa bernese.

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5. Scaldate una piastra in ghisa oppure predisponete il vostro dispositivo per una cottura diretta. Una volta che la piastra o le griglie saranno roventi, ungete la ciccia con poco olio e poi buttatela in cottura, lasciando che si formi la crosticina prima da un lato e poi dall’altro.

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Il manzo va a braccetto con la patata!

DENVER STEAK

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E JACKET POTATO

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Moltissime ricette americane, ovviamente, hanno origini anglosassoni. Una di queste è sicuramente la Jacket Potato, ovvero la patata intera cotta al forno e poi farcita. Stiamo parlando di una preparazione che, nel tempo, ha conosciuto uno straordinario successo: si dice che agli inizi del Novecento, nella sola città di Londra si vendessero ben dieci tonnellate di patate al giorno.

con una salsa a base di wiskey. Anche la variante texana, con carni alla griglia e affumicate, piacerebbe molto a voi lettori del Magazine, ne siamo sicuri.

La storia della patata con la giacchetta risale alla seconda metà del XIX secolo in Inghilterra: questo piatto veniva consumato dalla working class operaia per una pausa pranzo calorica e a basso costo. E’ nel 1974 che nasce a Edimburgo la prima catena di Jacket Potato. Tradizionalmente viene farcita con fagioli, formaggio, a volte maionese, pollo e bacon. Ma ovviamente ne esistono mille varianti (ve ne abbiamo presentata una anche noi, su un vecchio numero del Magazine, col polpo). Interessante è la variante scozzese, servita con l’haggis, un insaccato tradizionale a base di fegato, cuore e polmone di ovino, e accompagnata

La Denver steak è una delle bistecche più buone che ci siano: è ricavata dal quarto muscolo più tenero situato nel Chuck Roll (il collo del bovino). È generosamente marezzata, succosa e tenera, molto saporita e versatile, adatta ad ogni occasione. Servita insieme alla nostra patata con la giacchetta (a proposito, avete capito perché si chiama così? Per via del fatto che viene cotta con la buccia e avvolta nell’alluminio: di fatto con una “giacca”), vi farà fare le ormai leggendarie capriole sulla sedia.

Noi abbiamo deciso di accostare la Jacket Potato a una Denver del nostro Megastore, e come condimento per la patata siamo andati sul sicuro: bacon e cheddar.

Vediamo insieme come preparare questo piatto molto gustoso e... calorico.

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Ingredienti per 4 persone: 3 Denver Steak del nostro Megastore / Sal’s Seasoning Pick a Pepper a piacere / olio d’oliva q.b.

Per le Jacket Potatoes: 4 patate grandi a pasta gialla / 150 g di bacon a cubetti / 4 fette spesse di formaggio Cheddar / sale e pepe q.b. / 50 g di burro / due bicchieri di latte / 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

PREPARAZIONE 1. Togliete la carne dalla confezione, e tenetela avvolta per qualche ora nella carta assorbente, a temperatura ambiente, fino al momento della cottura. 2. Nel frattempo, sbollentate le patate per qualche minuto ancora con buccia, poi toglietele dall’acqua e avvolgetele nell’alluminio. 3. Predisponete il vostro dispositivo per una cottura in ember roasting, quindi a contatto diretto con le braci, e mettete le patate sotto il carbone o sotto le bricchette. Dimenticatele lì per almeno un’ora. 4. Passato il tempo necessario, verificate con uno stecchino di legno che siano cotte e perfettamente penetrabili in tutte le loro parti. Toglietele dalle braci, aprite il cartoccio, praticate un’incisione nella buccia di ogni patata e scavatene la polpa. Tenete da parte i gusci. 5. In un pentolino, scaldate il burro e il latte, mettete la purea di patate schiacciata, aggiustate di sale e aggiungete il parmigiano lasciando così insaporire questa specie di purè. 6. Spegnete il fuoco e rimettete dentro ogni patata il purè ottenuto. Fate saltare in padella i cubetti di bacon e poi adagiateli sopra ogni patata. Terminate il tutto con cheddar a pezzetti. 7. Utilizzando il forno o il vostro dispositivo, mettete le patate in cottura indiretta a circa 100°C per fare in modo che si scaldino e che il cheddar si sciolga.

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8. Cuocete ora la vostra carne, scaldando bene una padella in ghisa e ungendo la Denver con l’olio prima di metterla in cottura: aspettate che si formi la Maillard da tutti i lati, poi toglietela dal fuoco, lasciatela riposare un attimo, conditela con il Sal’s Seasoning Pick e Pepper, infine servitela a fettine insieme alle Jacket Potatoes.

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L'Arte Bianca a cura di Alessandro Trezzi

e n partiagianale

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alla conquista dell'America

iamo stati abituati ad una versione alquanto semplicistica del cibo in America. Il nostro vizio di generalizzare e di attenerci alle attitudini storiche ci impedisce anche di percepire il cambiamento, di valutarlo e di abbracciarlo. Ci si è convinti che negli Stati Uniti si mangi esclusivamente junk food, che non esista la qualità, che non si possa trovare alcuna espressione di gastronomia moderna ed eccelsa. Nulla di più sbagliato. Grazie a BBQ4All abbiamo anzitutto imparato quanto sia profondamente diversa, ampia e variegata la cultura della carne, ma è un discorso che non vale solo per le proteine. Nel mondo della panificazione, sono stati fatti passi da gigante per la pizza (ormai tradizione secolare) e non è raro trovare. specialmente a Brooklyn, prodotti incredibili che fanno impallidire la maggior parte delle nostre decantatissime pizzerie. Se vi dicessi inoltre che alcuni panificatori locali sono stati in grado di rivoluzionare non solo il pane artigianale negli USA, ma in tutto il mondo occidentale, di sicuro stentereste a credermi. Eppure è la verità: oggi il buon pane sta vivendo un periodo di rinascita, e la percentuale di americani che sceglie un’ottima forma in un panificio è in netta crescita. Ma non è sempre stato così, decisamente; per secoli il capitalismo ha letteralmente bloccato gli Stati Uniti ad abitudini statiche ed insane, relegando i consumatori all’acquisto di chilotoni di pane bianco in cassetta, venduto in buste di plastica.

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Per comprendere meglio la situazione attuale del pane americano, è fondamentale quindi ripercorrere insieme i principali passi storici che hanno portato alla rivalsa dell’artigianalità.

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Gli americani e la carne amore o ossessione? Across the Pond a cura di Elena Ninotti

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he gli Americani siano mangiatori di carne è un luogo comune abbastanza diffuso. In realtà non è esattamente un luogo comune, visto che ha un fondo di verità davvero solido. In generale, amano mangiare e, se possibile e le finanze lo permettono, amano mangiare bene. Non amano però passare molto tempo a fare la spesa, per cui, se girate per un supermercato americano, scordatevi la scelta di tagli che abbiamo noi in Italia. Più il supermercato è di alto livello e costoso, meno scelta si trova. Grosse catene come Walmart, che servono un po’ tutti, dagli immigrati meno abbienti ai più benestanti, hanno una buona scelta: grossi pezzi di Boston Butt e fettine per la Milanesa sudamericana (una cotoletta), arrosti da 5 lb e quinto quarto, per abbracciare tutte le tradizioni culinarie.

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Supermercati posh, come Whole Food e Fresh Market, con una clientela più esclusiva e fighetta, hanno un banco carne davvero striminzito, composto da NYstrip, Ribeye, beef ribs, filetto e arrosti per il manzo; arrosti di boston butt, ribs, filetto intero e pork chop da tre cm per il maiale. Qualche pezzo di agnello, rigorosamente neozelandese, qualche salsiccia, petti e cosce di pollo completano il

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BBQ4All: FROM ZERO TO HERO

LA BISTECCA

PERFETTA

Gradissimo banco di prova per ogni griller, cucinare la bistecca (e intendiamo cucinarla in modo perfetto), non è affatto semplice. Repetita iuvant, dicevano i latini: negli anni vi abbiamo detto e ridetto cosa fare e come farlo per portare in tavola un risultato che facesse fare wow a voi e ai vostri commensali, ma un ripassino non fa certo male. Per cui, eccoci qua di nuovo a parlare di questo mito.

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REQUISITI PER LA BISTECCA PERFETTA 01. Lo spessore è un fattore importante, poiché permette di poter protrarre il tempo di cottura fino al raggiungimento della perfetta Maillard, senza stracuocere l’interno. Dimenticatevi però i vecchi meme “sotto le 4 dita è carpaccio!” e via discorrendo. Due dita di spessore bastano per raggiungere un risultato più che perfetto. 02. La marezzatura è la distribuzione del grasso tra le fibre muscolari dell’animale. Maggiore è questa infiltrazione, maggiore sarà la qualità della carne. Black Angus e Wagyu sono le razze che annoverano la maggior marezzatura. Questo grasso, in fase di cottura, si scioglierà completamente e conferirà estrema morbidezza e un inteso sapore alla bistecca. 03. La frollatura è un processo di maturazione della carne. L’animale appena macellato presenta carni difficilmente commestibili a causa

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a cura di Emiliano Nencioni

dell’estrema durezza. Con la frollatura, la ciccia sviluppa tenerezza, sapore ed aroma. Maggiore è il tempo di frollatura, migliore sarà il risultato dopo la cottura. Per effettuare una buona frollatura abbiamo bisogno di un ambiente ad umidità e ventilazione controllata, con temperatura compresa tra -1° e +4°C. Conviene sempre affidarsi agli esperti del settore ed evitare i sistemi home made: la proliferazione batterica causata da una tecnica scorretta può portare a seri rischi per la salute. GLI OBIETTIVI DELLA BISTECCA PERFETTA La bistecca dei nostri sogni è sicuramente tenera e succulenta all’interno, ma con una bella crosta croccante e col tipico sentore di affumicato caratteristico della grigliata. Per ottenere la crosta esterna ci viene incontro la chimica con un fenomeno che prende il nome di Reazione di Maillard. Essa avviene tramite l’interazione tra le proteine e gli zuccheri riducenti naturalmente presenti nella carne ad una temperatura di almeno 160°C ed in assenza di umidità. Affinché avvenga la reazione, è assolutamente necessario eliminare tutta l’umidità presente sulla carne. Come sappiamo, l’acqua ha il punto di ebollizione a 100°C, temperatura troppo bassa per permettere l’inizio delle reazioni di cauterizzazione ma comunque sufficiente a cuocere l’interno. Se cuocessimo la bistecca senza togliere l’umidità, dunque, otterremmo una bistecca dall’aspetto anemico e con profilo gustativo simile a quello del bollito. Quindi, quello che faremo sarà tamponare la nostra bistecca con della carta assorbente per disidratarne la superficie. Siate molto scrupolosi in questa fase e, se necessario, sostituite la carta più volte finché non vedrete la superficie completamente asciutta. La fase successiva sarà spennellare la superficie con un velo di olio extravergine d’oliva. Questo ci aiuterà a trasferire in maniera ottimale il calore

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DOVE POSIZIONARE LA SONDA Gennaio 2022

Illustrazioni a cura di Eleonora Castagna

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Pizzoccheri

La ricetta scientifica a cura di Gianfranco Lo Cascio

Vuris spiegaf cume’s fa a fa i taiadin, che pei furest e fina pei martocher (I) I saris poeu gnent otro ch’i pizzocher. Büter fresch de muntagna stagn e sciütt e miga margarina e gnanca strütt. Verze rizze che i sìes coeuce a part (per istà prope a medro el sarà bè ch’i sìes de Castelvedro) (II) e sferzada de ài, facia cun art (III) El furmentùn però ch’el sìes del nos, miga de quel che i butegàr balòs i fa rivà de Tito o i Piemuntès (IV) e che ‘l po’ giüsto es bun pei milanès perché lur i g’arà la Madunina ma quanto a cana i ghe l’à miga fina, (V) …el furmentùn ch’el sìes masnat bel fin cume i fa amù a la val di mulin. La pasta la va facia cun impegn Cun la scarela sur en as de legn (VI) Fin che l’impast el resti ‘po’ tiregn (VII) Miga gnücch come ‘n plott gnè moll affatt (VIII) ensema embaldegàt. Facc la pasta, tajela miga giò Cui machine che i usa al dì d’incoeu, ma cul curtèl tajei bei lung e fin, fii coeus in tanta d’aqua e sculèi ‘ d’en cadin cun la cazza furada (IX) ed ad ogni sculada metech sü tanta feta e tant furmaài (X) e in ultum el büter sferzàt cu l’ài. I diseva i nos vecc ch’el furmentùn El g’ha dent en po’ d’oppio perché el fa Vegnì voeja de mètes, dopo ‘l past, a runfà. Nò ‘nvece s’è scupert ch’el cundiment l’è quel che met adòs l’intuntiment, e che ‘l g’à envece la rutina (XI) che val de più che la penicillina, perché la sbassa fina la pressiun. E forse l’è per quest che quand a Tèi i se cürava cun el furmentùn i scampava più sacc e cuntentùn….

alla valtellinese Vorrei spiegarvi come si fa a fare le tagliatelle che per i foresti e perfino per i più ignoranti sarebbero nient'altro che i pizzoccheri. Burro fresco di montagna compatto e asciutto e non margarina e neanche strutto. Verze ricce che devono cuocere a parte (Per essere proprio giuste è bene che siano di Castelvetro) e la sferzata di aglio deve essere fatta ad arte. Il formentone però che sia del nostro non quello che i bottegai fanno arrivare dalla Iugoslavia che può essere buono giusto per i Milanesi perché loro avranno la Madonnina ma quanto al palato non l’hanno fino, …il formentone deve essere macinato bel fine come fanno ancora alla Valle dei Mulini. La pasta va fatta diligentemente con il mattarello su un asse di legno fin che l’impasto resti elastico Non gnucco come un sasso neanche molle tutto ben amalgamato. Fatta la pasta, non tagliatela con le macchine che si usano oggigiorno ma con il coltello, tagliati bei lunghi e fini fateli cuocere in tanta acqua e scolateli in una biella con il mestolo bucato e ad ogni scolatura mettete su tanta féta e formaggio e in ultimo il burro sferzato con l’aglio. I nostri vecchi dicevano che il formentone ha dentro un po’ di oppio perché fa venire voglia dopo il pasto di sonnecchiare. Invece si è scoperto che è il condimento che fa venire l'intontimento e che ha invece la rutina che vale più della penicillina, perchè abbassa perfino la pressione. E forse è per questo che quando a Teglio si curavano con il formentone campavano meglio e contenti...

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Note I “Martocher”: stupidi, come “tamàzzi” o “taramòt” II Castelvetro: frazione a metà strada fra Tresenda e Teglio. III “Sferzada” Significa far soffriggere degli spicchi d’aglio in una gran quantità di burro. IV Negli anni Sessanta inizia l’importazione di grano saraceno dalla Jugoslavia e da alcune località del Piemonte. V “Cana”: gola, bocca. VI “Scarela”: mattarello per stendere la pasta. VII “Tiregn”: compatto ma elastico, che si può tirare e allargare con le mani. VIII “Plott”: ciottolo. IX “Cazzafurada”: mestolo con grossi fori. X “Féta” e “furmai” sono due diverse qualità di formaggio, la “féta” è giovane e deve sciogliersi al calore dei pizzoccheri; il “furmai” è formaggio vecchio di casa, saporito, quasi piccante. XI Rutina è un flavonoide che rinforza i vasi sanguigni.

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LA VERZA

La verza è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio. È un ortaggio invernale, è multitasking e può essere mangiata sia cruda che cotta. È fatta di foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti di colore verde intenso, che racchiudono un cuore di foglie bianco-giallastre. La forma della parte commestibile (chiamata testa o palla) può essere sferica, appiattita o conica e il peso varia da 1 a 2 Kg. Il sapore è molto intenso e caratteristico e le foglie sono parecchio croccanti. Il cavolo verza, Brassica oleracea sabauda, è una pianta annuale con radice non molto profonda, ha un fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri e tantissime foglie stratificate a formare una testa tonda e compatta. Rispetto al cavolo cappuccio ha una maggiore resistenza al freddo e la sua coltura si estende da Nord a Sud. La pianta spontanea originale ha dato origine a moltissime varietà. Tra le cultivar più famose ricordiamo: il Violaceo di Verona (tardivo) di colore verde-violaceo, il cavolo verza di Vetus (tardivo) di colore verde chiaro, il S.Martino d’Asti (tardivo) verde, il Monarch, verde scuro. Accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum, esistono ancora tantissime varietà locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano. Viene raccolto prima della fioritura, da ottobre a maggio. Le verze migliori e più tenere sono quelle che hanno subito la prima gelata. Come scegliere la verza migliore? Come per tutte le varietà di cavolo, deve essere pesante e con le foglie ben chiuse. Si conserva ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97% fino a 5-6 mesi.

Preservare il colore della verza

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L’ossidazione è un processo noto ed è causato da un complesso di enzimi che si chiamano polifenolossidasi e che vengono attivati durante la manipolazione e la cottura dei vegetali. Per domarli vi basterà immergere le foglie di verza per 10 secondi nell’acqua bollente, poiché l’enzima si disattiva tra gli 80°C e i 95°C, e poi immediatamente in acqua e ghiaccio.

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Object to Be Destroyed - Man Ray (1923)

Non per informazione, ma per ispirazione

Seguo.

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a cura di Emiliano Nencioni

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Se il mese di Dicembre è inevitabilmente rivolto al riepilogo, alla ricapitolazione e alla resa dei conti, destinato alla generazione spontanea di elenchi puntati di obiettivi raggiunti, enumerazioni di achievements e insabbiamento di missioni fallite, Gennaio è sicuramente il mese dei buoni propositi, delle presentazioni, dei tentativi di riscossa inesorabilmente destinati ad essere disillusi. In questo la rubrica Seguo, giunta - parrebbe proprio - al suo terzo anno senza mai mancare una consegna ma andandoci inesorabilmente sempre pericolosamente vicino, non fa molta differenza e si adagia mollemente sulla rassicurante consuetudine: un articolone di riepilogo sul mese di Dicembre e per contraltare un articoletto di buone intenzioni, spiegazioni non richieste e presentazioni ai nuovi abbonati per il mese di Gennaio. E questo è il numero di Gennaio, quindi avete già inteso: presentazioni, spiegazioni, istruzioni. Invece di buttare giù una protoforma di bugiardino della Seguo, ricco di allusioni spigolose, non-detti acrobatici, proverbiali mani avanti e giustificazioni preventive (che lasciano il lettore sospettoso e lievemente prevenuto con quel sapore un po’ alcalino di “ma cosa avrà voluto dire veramente?”), ho deciso di procedere per parallelismi. Sì, cari lettori vecchi e nuovi, perché la Seguo, tipicamente, nella sua stesura va avanti per parallelismi e paragoni, analogie spesso talmente risicate da dover richiedere una certa sospensione dell’incredulità. Abbiamo in passato parlato della lotta fratricida fra diversi metodi di cottura della bistecca, accostandola alla veemenza dello scontro fra Einstein e Bohr agli albori della fisica quantistica; abbiamo dato uno sguardo approfondito alle dinamiche dei bulli da social tirando immeritatamente in ballo Hannah Arendt, l’esistenzialismo, le distopie letterarie di George Orwell e Aldous Huxley, e recentemente parlando dell’ultimo libro di Gianfranco Lo Cascio (“Codice Lo Cascio”, ma a questo punto l’avrete sicuramente già comprato tutti) abbiamo potuto ripassare il mito della caverna di Platone e dire due parole sul rapporto tra genitori e figli adulti. É questo il gimmick della rubrica, il tacito patto non più tanto segreto: fai in modo di avere un qualche legame con l’argomento della rivista. Ed è per questo che spiegherò ai nuovi lettori il senso della presenza di queste pretenziose ultime pagine della rivista parlando di un’artista controversa ed eclettica: Elizabeth “Lee” Miller. BBQ4All Magazine

Rimandandovi - come di consuetudine - ad una veloce e attenta googolata sulla vita e sulle opere di Lee Miller (perché, cari nuovi lettori, ai lettori affezionati della Seguo va stretto il pressappochismo), accennerò solo quello che ci interessa per la nostra trattazione parallela.

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è un palese sberleffo alla figura del dittatore - con tutto quello che ne consegue. Vogue però era una rivista di moda, e giustificare i servizi della Miller, a guerra finita, diventava sempre più problematico: erano ormai svaniti gli echi della gioventù, della bellezza sfrontata, del surrealismo dadaista un po’ ingenuo: Lee stava irrimediabilmente virando da eterea “flapper”, da maschietta anni 30, a un più piazzata e arcigna signora sempre più umida d’alcool e tormentata da cupezza e depressione. A chi le faceva notare il decadimento del suo fisico androgino rispondeva “lo faccio per assomigliare di più al ritratto che mi ha fatto Picasso”. Eh già. Quando si dice avere la risposta pronta. Facile però, quando a giorni alterni hai Pablo Picasso che viene a fare la merendina delle cinque a casa tua. Nel dopoguerra infatti Lee, diventata ormai la signora Elizabeth coniugata Penrose, si rintana nella residenza di campagna Farley Farm nel Sussex e si getta a capofitto nella cucina. Per capofitto intendo proprio fissazione completa. Le sale “la scimmia” (come dite sempre voi giovanotti di oggi) per gli elettrodomestici da cucina, e ne compra in quantità ridicole: ogni mixer, frullatore, pelapatate, impastatore sul mercato finisce nel suo ripostiglio. Roland Penrose fa costruire

una intera dépendance solo per contenere i libri di cucina che la moglie compra e avidamente legge, studia, sottolinea e rielabora. E voi pensavate di avere un problema di acquisto compulsivo per un paio di kettle e tre padelle in ghisa? La cucina diventa non un modo per sfamarsi ma un’arte visiva e plurisensoriale, una scappatoia creativa capace di restituire un po’ di felicità generativa alla mente turbolenta di Lady Penrose: tra le sue ricette più famose si annoverano piatti surrealisti e dissacranti come spaghetti blu, polli verdi, uova che sembrano occhi, tutto in ricette complicatissime e ben documentate, che vi lascio comodamente gugolare in autonomia. Chissà che qualche piatto dadaista non spunti, fotografato, in Community BBQ4All! Si alternano, come da manuale per queste malaugurate condizioni mentali, mesi di feroce produttività e stesura di centinaia di ricette a periodi di vuoto assoluto, apatìa e anedonìa. E, siate gentili, vogliate non fare paragoni con una fantomatica incostanza prestazionale della rubrica Seguo! Che qui si è sempre cercato di fare il meglio possibile, anche senza avere Pablo Picasso a colazione. Elizabeth Miller Penrose si ostinava a pubblicare foto dolorose e di denuncia su spensieratissime riviste di moda e costume, nel nostro piccolo universo ci ostiniamo a ospitare su una rivista di cottura su fiamma tre pagine che parlano di …non si sa: sociologia, filosofia, arte? Onde gravitazionali, fisica quantistica, bistecche? Questo, cari nuovi lettori, troverete in fondo al magazine. Alcune paginette surrealiste, non necessariamente utili o nozionistiche, non sempre di senso compiuto, si spera gradevoli. O almeno così si voleva fare.

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Perché, questo ormai i vecchi lettori già lo sanno, “non sei mai davvero finito finché hai una storia da raccontare”. Nemmeno una rivista lo è!

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Emiliano Nencioni

CLUB

Diretta m e n t e da lla co m m u n i ty di ma e s t ri d i ba rbecue pi ù grande d’I tali a, nasce i l prest i gi oso club c h e ti offre la possi bi li tà di avere: a ccesso p ri or i tar i o al meg astore, dove pot ra i fa re ra zzi e m ent re tutt i gli a lt ri “ sono i n coda ” ; u na p rogra m ma zi o n e i n telli g en te dei tu oi acq u i sti gra zi e a l c re di to m e nsi le prepa gato (scegli tu quanto); u n coa c h pr i vato c h e ti g u i derà n e l fa rt i vi ve re l’ e s p eri enza

pi ù ecci tant e di sem pre

co n la pre p arazi one dei tuoi pi att i ; e molto altro an cora. . . Av ra i tu tto qu es to s o lo s e ti i s c r i vi s u bito a l MEG ASTOR E CLUB, l’uni co luogo ri servato a u na c e rc hia r i s t re tta d i a s pi ra n t i gri ll ma s t e r c he desi dera no a pprendere pi ù velocement e e nel modo p iù accurato possi bi le, la s ubli m e a rt e del gri ll. Pu oi di si scri vert i quando vuoi e i l tu o c red i to sarà sempre di s pon i bi le.

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