N°14/ANNO 2 - FEBBRAIO 2020
MAGAZINE
L'EDITORIALE DI GIANFRANCO LO CASCIO
perché ho smesso di
trimmare il
brisket LE INTERVISTE
MOI L'UNICO RISTORANTE giapponese omakase IN ITALIA
il giappone SPECIALE CUCINA ORIENTALE
DAL WAGYU AL SUSHI DAL RAMEN AL TEMPURA
LA RICETTA SCIENTIFICA
il katsu sando
D I R E T TO R E E D I TO R I A LE
Rossella Neiadin
R E D AT T O R E C A P O
Michela Bongiorni REDAZIONE
Enio Berton, Giovanni Bolzonella Virgilio Brunetti, Michele Chipa, Roberto Dal Bosco, Tommaso Di Gregorio, Salvatore Di Mento, Luca Gallozza, Mariangela Ibba, Gianfranco Lo Cascio, Riccardo Meniconi, Emiliano Nencioni, Andrea Spaggiari, Alessandro Trezzi, Carlo Trono. REALIZZAZIONE GRAFICA
Carlo Trono S TA M PA
Graphic Master s.r.l. - Perugia magazine@bbq4all.it instagram.com/bbq4allmagazine/
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INDICE FEBBRAIO 2020 - NUMERO 14 ANNO 2
RUBRICHE
5 . L ' E D I TO R I A L E D I G I A N F RA N CO LO CASC I O
Trimming del brisket 1 2 . PO R F TO L I O
La cucina giapponese 1 6 . I N T E RV I ST E
chef francesco preite del Moi Omakase 2 4 . D I S POS I T I V I E ACC E SS O R I
la griglia giapponese 2 6 . C U R I O S I TÀ
IL GALATEO A TAVOLA 3 2 . G LOSSA R I O
vocabolario dei piatti giapponesi
S T O R I A E T E C N I C A D I U N A P R E PA R A Z I O N E
34. la tempura 38. il sushi a casa 44. il ramen
RICET TE DI FEBBRAIO SPECIALE GIAPPONE
50. ramen 52. gyudon 54. burger di wagYu 56. polpettine di wagyu 58. SPECIALE CARNEVALE 60. chiacchIere 62. castagnole 64. sas ORIGLIETTAS 66. Krapfen E CIAMBELLE 68. abbinamenti consigliati
APPROFONDIMENTI 72. THE CHEMICAL GRILLERS
le salse, capitolo 2 76. LE RAZZE
BLACK ANGUS
8 2 . L A R I C E T TA S C I E N T I F I C A D I G I A N F R A N C O L O C A S C I O
IL katsu sando
94. SEGUO
l'utente è deiezione FEBBRAIO 2020
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UCHIMOMO DI WAGYU GLC TOP SELECTION
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ZABUTON DI WAGYU GLC TOP SELECTION
FEBBRAIO 2020
- 49
LA RICETTA SCIENTIFICA - a cura di GIANFRANCO LO CASCIO
LA RICETTA SCIENTIFICA
KATSU SAND O Per fare un tavolo ci vuole il legno, per fare il katsu sando ci vuole… la cotoletta!
Esistono vari tipi di katsu in Giappone, di cotolette intendo. Quella di manzo si chiama Gyu katsu, quella fatta con il pollo Chicken katsu, quella di spalla di maiale non poteva che essere Hamu katsu. Stavolta vi voglio parlare del Tonkatsu (豚カツ, とんかつ o トンカツ), la cotoletta di maiale fritta giapponese che fa parte della categoria degli “agemono”, i cibi fritti del Sol Levante. Si prepara partendo da una fetta di carne di maiale spessa 1-2 centimetri, si immerge in una pastella di acqua e farina, si arrimìna nel panko (il pan grattato nipponico) e si glorifica friggendola in immersione in abbondante olio. A cottura ultimata si taglia a striscioline e si serve con cavolo cappuccio affettato sottile e zuppa di miso. Oppure si schiaffa tra due fette di pane morbido, il famoso pane al latte giapponese, lo shokupan, insieme al cavolo cappuccio tagliato a chiffonade e abbondante salsa agrodolce. Una goduria di morsi salsati incredibili, la lingua solleticata da quei crick rock della panatura che crépita come una carta di caramella. Ebbene, ho deciso di condividere con voi, cari lettori, la mia personalissima versione del sandwich più stiloso del globo terraqueo, ovviamente ragionata, ovviamente scientifica. Potevo mai proporvi una ricetta fatta a katsu?
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