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Didattica
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DIDATTICA 01
Indice DALLE GRIGLIATE PRIMITIVE AL...GRILL TO PERFECTION!.............................................................................. 4 COSA SIGNIFICA “CUOCERE AL BARBECUE”.... 6 I DISPOSITIVI E I TIPI DI CALORE................................ 8 DISPOSITIVI DI COTTURA.................................................. 10 · DISPOSITIVI A CARBONE........................................... 10 · DISPOSITIVI A GAS.......................................................... 13 · DISPOSITIVI ELETTRICI................................................ 16 · GLI AFFUMICATORI........................................................ 18
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 26
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DIDAT TICA 01
DALLE GRIGLIATE PRIMITIVE AL...GRILL TO PERFECTION! Iniziare con un po’ di storia ci sta sempre bene. Sin dall’antichità, i nostri antenati hanno imparato a dominare il fuoco; arrostire cibi sulla fiamma è sempre stata una delle attività preferite dell’essere umano. Non solo la carne a contatto col fuoco diventa incredibilmente buona, ma la ma-
teria prima acquisisce una lunga serie di pro-
mente, bruciare tutta la legna subito non aveva
prietà anche benefiche. Prima si arrostiva solo:
molto senso. SI passò quindi a rosolare i pezzi di
era l’unico metodo di cottura conosciuto; con il
carne direttamente sopra le braci ardenti. Ov-
tempo si è migliorata la tecnica, che si è evoluta
viamente, c’erano evidenti difficoltà di cottura.
in altri metodi con risultati differenti, ottimizzati
Per questo i griller preistorici mantenevano le
per tipologia di alimento. Lasciare al caldo dei
carcasse degli animali il più integre possibile
pezzetti di carne o pezzi di animali tutti interi,
per proteggere le parti più commestibili dalla
in modo da farli rosolare perfettamente è stata
forte esposizione al calore. Oggi capiremo su-
sempre una delle passioni di tutti i popoli del
bito l’errore: non c’era differenza di cottura tra i
pianeta. Tutti hanno una propria tradizione in
vari tagli di un animale intero, tutto cuoceva in
fatto di grigliata.
maniera sbagliata.
Quando iniziò ad evolversi la cottura su fuoco?
L’evoluzione e quindi la possibilità di cuocere con un calore più dolce la carne ha aperto la
Quando l’uomo primitivo scoprì che sfruttare le
strada a delle tecniche più specifiche ed avan-
braci di legna era molto più semplice e aveva
zate, riuscendo a esaltare e a sfruttare al meglio
molte più applicazioni nella cottura; diversa-
le caratteristiche dei vari tagli.
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Il nostro percorso si chiama Grill to Perfection: senza estremismi, ad un certo punto guarderai “il griller del passato” che eri e non lo riconoscerai più: ti daremo tutti i mezzi per evolverti, per replicare in tutte le condizioni possibili il tuo miglior risultato. Il mio e il tuo obiettivo sarà quello di renderti pronto a qualunque esigenza di griglia ti si presenterà. Iniziamo il nostro percorso insieme, finalmente.
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DIDAT TICA 01
COSA SIGNIFICA “CUOCERE AL BARBECUE” Ti faccio una domanda, così ho la tua attenzione: cosa significa esattamente “cuocere al barbecue”, in lingua italiana?
Anzi, per renderti la cosa più intrigante, ti faccio un indovinello. LE GRIGLIATE DI
Ora che ho la tua attenzione sui NO, posso dirti che il barbecue
PASQUETTA E
come lo affronteremo da ora in poi, non lo hai mai conosciuto.
FERRAGOSTO con gli amici non avevano
Hey, attenzione. non lo dico certo per demotivarti.
nulla a che vedere con il barbecue. L’attrezzo che hai
Ti voglio solo mostrare quanto sia sbagliato utilizzare certe ter-
sempre utilizzato fino a oggi
minologie senza conoscerne il significato. Il nostro è un mondo
per grigliare la tua carne non
super-connesso e globalizzato. Per questo è importante utilizza-
ha mai avuto niente a che
re i termini nel modo migliore possibile.
fare con il barbecue. Bene, ora ci siamo: possiamo definire insieme cos’è il barbecue.
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IL BARBECUE È UNA TECNICA DI COTTURA VERA E PROPRIA, CHE COINVOLGE UN DISPOSITIVO CHIUSO DA UN COPERCHIO CON IMPRESCINDIBILE PRESENZA DI FUMO AROMATICO. GIÀ DA QUESTO, PUOI CAPIRE CHE LE VARIE GRIGLIATINE DELLA DOMENICA NON C’ENTRANO NULLA CON QUELLO DI CUI STO PARLANDO.
Il mezzo con cui andrai a cuocere lo chiamerai grill, griglia, dispositivo, kettle, caminetto braciere, piastra… Possiamo andare avanti ancora per molto. Quindi nella pratica tradizionale griglieremo e arrostiremo la carne ma, solo quando la cottura avrà delle precise caratteristiche e si sarà presenza di fumo indotto, allora potremo parlare di barbecue.
DIDAT TICA 01
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I DISPOSITIVI E I TIPI DI CALORE Poco fa ti ho accennato che barbecue non è l’attrezzo, il mezzo che normalmente utilizzi per grigliare la tua carne. Qui in BBQ4ALL siamo abituati a chiamare “dispositivi” tutti i tipi di griglie, che sono diverse; riusciamo a distinguerli a seconda del combustibile utilizzato. Da decenni, da quando anche l’arte della brace ha avuto una maggiore diffusione soprattutto in alcuni periodi dell’anno, i principali mezzi o dispositivi per grigliare sono stati le griglie aperte, sia con braciere che senza braciere. Prima di questo corso, avrai di sicuro utilizzato una strumentazione banale ed inefficace. Sì, sì: avrai sicuramente dei bei ricordi. Ma sono del tutto inutili se vuoi raggiungere certi obiettivi in griglia. La cottura, come il termine stesso suggerisce, implica una trasformazione di un alimento attraverso la somministrazione di una quantità di calore per un determinato tempo. Scoprirai passo dopo passo che il calore può essere trasferito da due corpi in svariati modi e ciascuno di questi modi ha delle caratteristiche particolari, dei pregi e delle criticità.
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Il calore è un tuo alleato, ma anche tuo nemico:
dovrai imparare ad
per questo dovrai sapere
utilizzarle singolarmente
quanto più possibile su
ma anche in maniera
queste 3 modalità di
combinata.
trasmissione,
Ti accenno rapidamente quali sono per capire meglio le tipologie di calore disponibili.
L’IRRAGGIAMENTO
LA CONVEZIONE
Caratterizzato dall’emissione di onde elettro-
Contrassegnato dal trasferimento termico tra-
magnetiche da parte di una fonte radiante, ad
mite un fluido, liquido o gassoso. Quindi cuo-
esempio le braci accese, o l’elemento metallico
cere un pezzo di carne sfruttando l’aria calda
diffusore nei dispositivi a gas. Questo calore è
convogliata all’interno di una camera di cottura
molto violento e coinvolge principalmente un
è sinonimo di convezione. Per capirci meglio: è
solo lato del nostro alimento in cottura.
il tipo di cottura che caratterizza il forno di casa e di conseguenza ci fa capire l’utilità del coper-
LA CONDUZIONE
chio posto sui dispositivi in commercio negli
Contraddistinto dal contatto tra due superfici a
ultimi anni.
temperature differenti, trasferisce il calore dal corpo più caldo a quello più freddo. L’intensità e la velocità che caratterizza il calore per conduzione è condizionato dal tipo di materiale utilizzato per questo tipo di calore. anche la conduzione coinvolge solo il lato o la superficie a contatto con l’alimento in cottura. « IRRAGGIAMENTO »
« CONDUZIONE »
« CONVEZIONE »
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DISPOSITIVI DI COTTURA I dispositivi di cottura sono molto belli a vedersi. Ma non sono solo oggetti “d’arredo”, ogni loro elemento ha una funzione ben specifica e ti mostrerò come sfruttare al massimo le loro possibilità. Prima di scegliere il dispositivo, ho il compito di farti una panoramica completa.
nella componentistica. I grill a carbone si possono trovare in svariate forme: rettangolare, cilindrica ma la più diffusa è sicuramente quella sferica del kettle: sì insomma, quell’aggeggio bellissimo di cui ti sei innamorato. Andando più in dettaglio possiamo analizzare i vari elementi che compongono questo tipo di
Dispositivi a carbone
dispositivi. Inizio a descriverti la sezione inferiore chiamata anche braciere e che contiene il carbone. Solitamente è indispensabile la presenza di al-
I dispositivi a carbone, che utilizzano per l’ap-
meno una bocchetta di areazione, meglio se
punto il carbone vegetale come combustibile
con la possibilità di controllarne l’apertura. La
e fonte di calore, sono molto diffusi soprattutto
bocchetta è posta nella zona più bassa ed age-
per il loro valore commerciale inferiore ad al-
volerà l’afflusso di aria (quindi ossigeno), indi-
tre tipologie derivante da una maggiore sem-
spensabile comburente per il carbone presente
plicità di costruzione e minore complessità
nel dispositivo.
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In alcuni modelli puoi trovare anche il meccanismo per la pulizia del fondo dalla cenere.
Salendo troviamo il braciere, cioè la base dove si poggerà il nostro combustibile. Le cotture avvengono sulla griglia posta subito sopra. Questi elementi sono in posizioni fisse: ciò che è possibile variare è lo spessore del letto di braci.
A DIFFERENZA DAI GRILL A GAS O ELETTRICI CHE HANNO DEGLI SCOLI PER I GRASSI, QUI LA CENERE FARÀ DA ASSORBI GRASSO; QUINDI, AD UN CERTO PUNTO, SI DOVRÀ RACCOGLIERE E FAR DEFLUIRE DAL FONDO.
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Ultimo elemento del nostro dispositivo a carbone: il coperchio. La parte più importante possiamo dire. Questo, caratterizzato dalla presenza di una o più bocchette necessarie allo sfogo dei gas di combustione e al tiraggio del flusso d’aria, consente di creare una camera di cottura e forzare i moti convettivi di aria calda utili a una cottura controllata e meno violenta. Il carbone vegetale, quale combustibile infiammabile, necessita di ossigeno per mantenere costante la sua parziale combustione e rilasciare calore. La temperatura che si ottiene dal carbone è legata alla quantità di ossigeno presente nel dispositivo e che deve essere in quantità sufficiente rispetto alla massa del carbone stesso.
Cosa succede se si riduce la quantità di ossigeno? Aumenterà il monossido di carbonio nell’area del braciere, causando una riduzione della combustione e di conseguenza un abbassamento della temperatura all’interno del dispositivo. Ecco a cosa servono le bocchette regolabili. Ci vuole un po’ di pratica per usare bene un dispositivo a carbone. Per questo molti preferiscono quelli a gas. Nei dispositivi a carbone moderni con coperchio è relativamente semplice anche la gestione dello spegnimento e raffreddamento: ti basterà chiudere il coperchio. In pochi minuti, l’ossigeno si azzererà lasciando spazio al monossido di carbonio, spegnendo le fiamme.
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Dispositivi a gas I dispositivi a gas sono caratterizzati dall’utilizzo dei gas come combustibile, che vengono convogliati all’interno di un circuito e che terminano la loro corsa all’interno di alcuni tubi forati superiormente, chiamati bruciatori.
Analizzando questo tipo di dispositivi possiamo trovare alcuni punti in comune con quelli a carbone ma anche delle differenze importanti. Nell’area inferiore, sotto la base contenente i bruciatori, vedrai delle aperture necessarie al flusso di aria che verranno utilizzate durante la combustione dei gas. In questo caso non vedrai delle bocchette regolabili ma un’area aperta fissa perché, in base a dei calcoli progettuali, l’aria in accesso deve entrare per garantire la
Ma per la tua sicurezza è importante non met-
combustione totale di tutti i bruciatori contem-
tere in pratica alcuna modifica.
poraneamente. La domanda che ti stai facendo, la conosco già:
ma con tutte queste aperture, l’ossigeno sarà troppo?
Andando avanti, troviamo la vaschetta dove confluiscono i grassi sciolti durante la cottura. Questi grassi fluiscono nell’area tramite degli scoli o delle paratie inclinate che si trovano subito sopra e che normalmente si surriscaldano du-
In alcune condizioni, sì.
rante l’accensione del dispositivo, garantendo
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una temperatura ideale a far defluire in
In pratica i grassi che si bloccano e ristagnano
modo ottimale questi liquidi.
rischiano di incendiarsi durante cotture che
Dovrai mantenere molto pulita questa
prevedono temperature elevate.
zona, perché eventuali ristagni o accumulo di residui di caduta durante le cot-
Sopra alla vasca di deflusso troviamo i bruciato-
ture rendono poco efficiente il dispositi-
ri, i tubi forati che trasportano i gas e dai quali
vo e aumentano il rischio di incendio.
si sviluppano le fiammelle. Ovviamente qui la
potenza delle fiammelle è regolata in modo accurato e agevole tramite le manopole.
IN QUESTI DISPOSITIVI, LA FIAMMA PRODOTTA DAI BRUCIATORI A GAS DIFFONDE IL SUO CALORE SOLAMENTE SOPRA SE STESSA E, DI CONSEGUENZA, SI RENDE NECESSARIA LA PRESENZA DI UN DIFFUSORE CHE ACCUMULI QUESTO CALORE E LO DIFFONDA IN MODO UNIFORME
In passato uno dei metodi più comuni per ottenere questa diffusione era coprire l’area dei bruciatori con la pietra lavica, sostenuta da una maglia metallica, o da ovuli in ceramica.
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Questo materiale aveva però il difetto di spor-
Poi è ovvio, più bruciatori sono presenti e più
carsi con i grassi in caduta e di innescare fiam-
performante è il dispositivo.
mate improvvise e poco gestibili. Insomma, non era proprio il massimo per la sicurezza del
Passando all’area superiore del grill troviamo la
griller.
griglia di cottura ed ovviamente il coperchio: è indispensabile per creare una camera di cottu-
Per fortuna la pietra è stata sostituita dalle bar-
ra funzionante.
re di diffusione, che sono delle lamine di metallo piegate a v rovesciata che sovrastano per
Ti ho già detto che nel dispositivo a gas le aree
l’intera lunghezza tutti i bruciatori. Accumulano
di accesso per l’aria sono importanti e non mo-
e assorbono il calore emesso dalle fiammelle e
dificabili e anche nel coperchio, come puoi ve-
tramite irraggiamento e convezione, scaldan-
dere, è prevista una apertura utile a far defluire i
do l’aria che le avvolge, diffondono il calore in
gas residui della combustione. Le aperture pos-
modo uniforme sopra di loro. La principale dif-
sono essere sia in area posteriore che laterale.
ferenza con la pietra lavica e gli ovuli di cerami-
Non si devono mai tappare perché saturare un
ca è che essendo delle lamine piatte e inclinate
dispositivo del genere di gas residui della com-
lasciano defluire in modo più performante i
bustione significa soffocare le fiamme, causan-
grassi in caduta e sono più semplici da man-
do un pericoloso accumulo di gas in fuoriuscita
tenere pulite. Nel caso si sporcassero eccessi-
dai bruciatori, che nei casi più gravi può incen-
vamente, basta una spazzolata profonda per
diarsi.
riportarle ad uno stato ottimale. La pulizia del
Ti ricordo che i dispositivi per cottura esterna
tuo dispositivo sarà un altro passo importante
a gas non necessitano di valvole di sicurezza
della tua formazione: mai tralasciarla.
come è previsto dalla normativa per i fornelli interni casalinghi. Quindi dovrai essere attento
Può capitare, ed è piuttosto comune, che in al-
ad evitare potenziali situazioni di pericolo.
cuni dispositivi le barre di diffusione siano più numerose dei bruciatori stessi; è normale, non ti vogliono fregare. Grazie alla vicinanza tra loro gli elementi riescono ad accumulare il calore e a diffonderlo senza che sia bisogno di bruciatori supplementari.
GAS GPL VS METANO
A chiusura dell’argomento grill a gas, potrai
Inoltre ti consiglio di non valutare mai la possi-
scegliere tra omologati a gas, di norma GPL, o a
bilità di modificare un dispositivo nato e certi-
metano. Senza entrare troppo in dettaglio pos-
ficato per un tipo di gas convertendolo per un
so dirti che il metano ha sicuramente una po-
altro. Tieni presente che le pressioni e gli ugelli
tenza calorifica inferiore al GPL, quindi ti con-
per la mandata sono differenti e si può rischia-
siglio di valutarlo se vuoi un modello piuttosto
re di compromettere seriamente la sicurezza e
performante e con molti bruciatori.
l’incolumità tua o di chi ti sta vicino.
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DIDAT TICA 01
Dispositivi elettrici I grill elettrici sono di più recente diffusione, evoluzione delle meno performanti graticole elettriche da uso interno. Non sono molto diverse dalle bistecchiere, perché sfruttano il calore emesso da una o più resistenze, e dalla diffusione radiante attraverso il rimbalzo delle onde sulla struttura riflettente posta al di sotto.
Come nei dispositivi a gas, anche qui è presente nella base un contenitore di raccolta per i grassi, che sciogliendosi colano verso il basso; per lo stesso motivo va mantenuto pulito e in ordine onde evitare spiacevoli inconvenienti. La griglia di cottura, posta come sempre al di sopra della resistenza, funziona anche da diffusore. In questo caso l’emissione del calore avviene in modo intenso, ma ipotizzando di inserire una barra di metallo come nei grill a gas, Molto rapido e reattivo, il modulatore di poten-
ci troveremmo con una drastica riduzione del
za garantisce prestazioni e velocità di riscalda-
calore a livello di griglia. Ci sarebbe una ecces-
mento. Dato che assorbono una importante
siva schermatura.
quantità di elettricità, i dispositivi elettrici sono
Per questo i progettisti hanno optato per sfrut-
di dimensioni contenute, ottimali per chi ha
tare la ghisa come materiale principale per le
poco spazio e non ha possibilità di gestire altri
griglie, e per chiudere le sezioni di griglia che
tipi di combustibile.
sovrastano il profilo della resistenza.
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I benefici di questa soluzione sono: • Evitare colature di grassi sulla resistenza; • La conseguente diffusione del calore tramite la bassa conduttività della ghisa, che si traduce in accumulo e rilascio prolungato.
Non ti riempio troppo la testa per ora con la lista degli accessori del griller perfetto: ci saranno video appositi al momento giusto. Concentriamoci sui dispositivi. Tornando agli elementi che compongono il grill elettrico troviamo, anche qui, il coperchio, che completa la nostra camera di cottura. Con l’implementazione di dettagli tecnologici possiamo optare per dispositivi dotati di termostati per la regolazione precisa della temperatura, come avviene nei classici forni di casa. Una caratteristica che rende un mezzo come questo molto performante e pratico.
LA GRIGLIA IN GHISA COMPORTA PERÒ DEI POTENZIALI PROBLEMI CHE DOBBIAMO AGGIRARE, COME L’UTILIZZO DI UNA GRIGLIA AGGIUNTIVA IN METALLO LEGGERO PER EVITARE BRUCIATURE DA CONDUZIONE ELEVATA DURANTE LE COTTURE PIÙ LUNGHE
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DIDAT TICA 01
Gli affumicatori L’ultima categoria presa in considerazione raggruppa e accomuna tutti quei dispositivi che, anche se leggermente differenti tra loro, nascono principalmente per lavorare meglio entro una temperatura di esercizio ben definita, diciamo entro i 120°C- 130°C. Questa è la temperatura limite, verso l’alto, della cottura barbecue.
nente una o più griglie, il coperchio superiore, le bocchette di areazione di entrata e uscita e, quello che li differenzia è un elemento di schermatura che consente di eliminare l’interferenza del calore per irraggiamento. Possono avere il corpo cilindrico centrale modulare, con sezioni che si agganciano e staccano per agevolare l’accesso alle griglie di cottura, oppure avere un
I bullet smoker
elemento unico intero. Tra il braciere e le griglie possiamo trovare un disco, un piatto o una vasca di metallo, che
Sono i classici affumicatori verticali in metallo,
possono essere riempiti con liquido o materiale
idealmente sono delle estensioni dei kettle. La
inerte, per deviare il flusso convettivo, che quin-
sezione interna è molto simile ed è composta
di sale lateralmente e blocca le onde radianti
dal braciere inferiore, il corpo allungato conte-
che si propagano dal carbone.
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Questo setup consente di cuocere la carne a
I kamado
temperatura medio bassa per tempi molto lunghi, evitando eccessiva disidratazione o brucia-
sono dei dispositivi che rientrano nella stessa
ture. Inoltre è piuttosto efficiente per la stabilità.
famiglia degli affumicatori verticali, ma con la
Con la giusta disposizione delle braci possiamo
differenza di avere il corpo realizzato in cerami-
lasciarlo indisturbato per molte ore dedicando-
ca ad alto spessore e guarnizioni di tenuta sui
ci ad altre attività. Proseguendo il percorso ti in-
punti di chiusura tra corpo e coperchio.
segneremo tutti i trucchi per goderti in modo
Tutto ciò li rende performanti al massimo per
rilassato le tue cotture, grazie anche alla tecnica
stabilità e consumo ridotto di combustibile gra-
per predisporre il combustibile.
zie alla minima dispersione termica. Ci vuole più tempo per portarli a temperatura, ma danno il meglio sulla distanza, sulle ore di cottura prolungate e questi pregi si possono apprezzare nelle cotture barbecue. Proprio come negli affumicatori verticali tradizionali troviamo una bocchetta di accesso per l’aria nella zona sottostante il braciere e un camino di sfogo per il tiraggio sul coperchio. In questo caso la parzializzazione delle bocchette, grazie alla tenuta stagna dell’intero dispositivo, avrà molta più sensibilità nella variazione di temperatura interna. Insomma, si deve andare
Gli offset smoker
di fino nella regolazione. Internamente si trova il deflettore che scherma la carne dall’irraggiamento.
Sono degli affumicatori cilindrici orizzontali. Sicuramente li avrai visto in qualche film o serie
Molto spesso, il kamado, viene utilizzato in
TV americani. Con il coperchio e le griglie lun-
modo versatile come accade con il kettle anche
ghi come tutta la sezione del cilindro e con un
per cotture dirette ad alta temperatura.
piccolo camino laterale. Sono comodi e spaziosi per cucinare e affumicare grandi quantità di carne beneficiando
VUOI UN CONSIGLIO DAL TUO
del fatto che hanno la camera di combustione
COACH?
esterna e separata dal corpo principale , che è
Usa un kettle a carbone o un
la vera camera di cottura. Il corpo laterale, ag-
grill a gas per le dirette e sfrutta
ganciato tramite un raccordo che fa fluire l’aria
il kamado per le cotture medio-
calda e il fumo, viene chiamato in gergo tecnico
lunghe; è eccezionale.
SIDE FIREBOX. Questo tipo di setup è molto comodo per la gestione, ma porta con sé anche una importante
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DIDAT TICA 01
criticità: se il dispositivo non è costruito con materiale di qualità, di alto spessore e non ben coibentato, ha la peggiore stabilità e performance di tutti i dispositivi visti finora. Come puoi ben immaginare, la posizione laterale della camera di combustione fa sì che l’aria disperda molto calore nel viaggio da un lato all’altro della camera di cottura e ci siano temperature molto differenti tra le 2 estremità. In gergo tecnico si chiamano PUNTI CALDI e PUNTI FREDDI.
Già con queste prime informazioni puoi già in-
Alcuni offset professionali sono costruiti per la-
tuire perché un offset debba essere di alta qua-
vorare con i logs, ceppi interi di legna che du-
lità, quindi molto costoso, e che debba avere un
rante la parziale combustione rilasciano in con-
setup interno a flusso invertito, in gergo detto
tinuazione fumo aromatico.
REVERSE FLOW: significa che la camera di cot-
Ovviamente, sono pensati per utilizzi continua-
tura ha nella zona inferiore una paratia che fa
tivi e sono meno comodi nelle cotture saltuarie
fluire il calore dalla SIDE FIREBOX tramite que-
casalinghe, oltre ad essere molto ingombranti.
sto canale, risalendo poi nella parte superiore dove si trovano le griglie di cottura, fino a incanalarsi nel camino di uscita posto nello stesso lato della SIDE FIREBOX. Questo setup riduce i picchi delle zone calde nell’area di cottura, uniformandola all’interno del dispositivo.
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Gli smoker a pellet Sono l’ultima generazione di dispositivi entrati nel mercato. Sono una sorta di evoluzione elettronica degli offset smoker, con la differenza che al posto della camera di combustione a carbone o legna abbiamo una resistenza che innesca la combustione controllata dei pellet di legno aromatico.
Negli affumicatori a pellet il setup è leggermente differente e si accomuna a quanto visto prima nei dispositivi a gas. La combustione continua del pellet genera un fumo aromatico molto ridotto e per questo l’uso prolungato non porta a sovra-affumicazioni, come può accadere nei dispositivi a carbone. La fiamma contenuta scalda un elemento radiante, una barra di metallo, che diffonde ad altri elementi il suo calore, portando una certa diffu-
DOVE HAI GIÀ VISTO QUESTA TECNOLOGIA?
sione all’interno del dispositivo. Ovviamente si nota una maggiore resa e uniformità a temperature barbecue, mentre maggiori differenze a temperature più alte. Scoprirai presto che non è sempre un male, perché in una grigliata avrai sempre bisogno di zone a calore differente per un miglior controllo sul cibo.
BRAVO: NELLE STUFE A PELLET DOMESTICHE. E FUNZIONANO MOLTO BENE, NON TROVI?
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DIDAT TICA 01
Zona più calda per la cottura e zona
a quello dei grill a gas e, di conseguenza, anche
meno calda di sicurezza dove far stazio-
la pulizia degli elementi è molto simile. Neces-
nare il cibo appena cotto.
saria per una performance ottimale ed evitare spiacevoli incendi dovuti a grasso accumulato
Proseguendo la panoramica vediamo
durante le cotture. Inoltre in questi dispositivi,
che il setup tra barre di diffusione, griglia
a differenza dei grill a gas, abbiamo una mini-
di cottura e scolo dei grassi è molto simile
ma dispersione di cenere dei pellet che, se si
QUESTO È, SENZA OMBRA DI DUBBIO, IL DISPOSITIVO PIÙ COMODO E PERFORMANTE PER LE COTTURE CASALINGHE CHE SI POSSA SCEGLIERE
mescola ai grassi, con il tempo forma delle incrostazioni che bloccano lo scolo. Va rimossa con costanza. Anche nei dispositivi a pellet, ovviamente, il coperchio gioca la parte del leone per creare la camera di cottura perfetta. Esterni a questa si trovano, inoltre, la vasca che contiene il pellet con la coclea di dosaggio e il display computerizzato per la gestione della temperatura/dosaggio del pellet automatizzato. Una vera manna. comodità è innegabile.
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Si seleziona la temperatura della camera di cottura, si inseriscono le sonde food nel pezzo di carne, et voilà, fa tutto lui,
ovviamente con i giusti accorgimenti e conoscenza dei processi. Ma la comodità è innegabile.
Quindi, quale dispositivo scegliere?
Tutti i dispositivi possono quasi sostituirsi quan-
te neutro, quindi, la profumazione artificiale,
do si lavora a basse temperature ma le differen-
l’affumicazione, mediante le essenze di legno
ze più importanti si hanno utilizzandoli ad alte
è parificabile tra tutti i dispositivi. Devi tenere
temperature.
conto solo della concentrazione o diluizione di questo fumo all’interno della camera di cottu-
Purtroppo, i dispositivi a gas o elettrici, anche
ra. Nei dispositivi a carbone si può saturare, nei
se la fiamma o la resistenza possono sviluppare
dispositivi a gas o elettrici l’aria che confluisce
temperature molto superiori al carbone, hanno
è fissa quindi c’è maggior diluizione e va com-
la criticità di necessitare delle barre radianti che
pensata di conseguenza.
diffondono il calore con il risultato di non equivalere nel picco il carbone. Solo alcuni disposi-
Un altro importante aspetto è che in tutti i di-
tivi a gas, con bruciatori molto potenti o combi-
spositivi, a parte quelli gestiti elettronicamente,
nati con elementi a infrarossi che aumentano
hai potuto notare la presenza costante, sui dif-
l’irraggiamento, riescono a ottenere risultati pa-
ferenti coperchi, di un termometro che rileva la
rificati a quelli del carbone in tempi brevi.
temperatura della camera di cottura. Questo è utilissimo per capire quello che suc-
Dall’altro lato, ricorda che il trasferimento ter-
cede all’interno ma, purtroppo, è anche poco
mico mediante convezione è aromaticamen-
affidabile se non si ha la giusta esperienza con
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DIDAT TICA 01
la quale interpretare il dato rilevato in re-
bruciatori, mentre la carne è posta in zona di si-
lazione al setup interno. Perché il termo-
curezza laterale. Quindi decade il beneficio che
metro fisso sul coperchio può rilevare
ci può portare. Vedrai quanto sarà importante
una temperatura del calore che è con-
avere un termometro multisonda per misura-
centrato in una zona differente da quella
re la temperatura delle varie zone del grill oltre
dove si trova il pezzo di carne. O essere
che della carne.
esposto al calore diretto proveniente dai
01
02 Un’altra caratteristica che può influenzare la scelta tra i modelli è la gestione casalinga del
01 - Esempio termometro
combustibile, quindi la possibilità di stoccaggio
analogico di un kamado
di sacchi di carbone oppure bombole del gas.
02 - Esempio termometro
Ora hai sicuramente un’idea molto più chia-
analogico di un bullet smoker
ra sui diversi tipi di dispositivi e quali possono
03 - Esempio termometro digitale multisonda per rilevazione precisa delle temperature di camera e cibo
03
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essere i punti di forza o criticità di ciascuno. Non esiste, come spesso ci viene chiesto, un tipo di dispositivo migliore di un altro. Vanno valutate le caratteristiche e le proprie necessità trovando il miglior compromesso possibile e, imparato il metodo, adattare le procedure al caso.
04
05
Possedere più dispositivi di tipologie differenti
04 - Esempio di dispositivo a carbone con
ti permetterà di fare più esperienze, di formarti
setup che aconsente un controllo della
di più come griller, di affrontare diverse situa-
temperatura
zioni… di migliorare oltre quello che ritenevi 05 - Esempio di utilizzo di deflettore del
possibile.
calore per ottenere un setup indiretto in
06
qualsiasi dispositivo 06 - Esempio di setup indiretto in un dispositivo a gas che consente di ridurre la circolazione d’aria nella zona dei bruciatori spenti
Q U E S TIONS & A N S 26
DIDAT TICA 01
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q
Weber. La mia domanda nasce dal fatto
A
che questi pellet sono distribuiti in Italia
Eventualmente usando il melo come base puoi cre-
solo in 3 tipologie per cui mi chiedevo se
are una Smoke Pouch con le chips, che vedrai de-
era fattibile utilizzare chips o chunk in
scritta nelle didattiche successive, da posizionare
modo da utilizzare altri aromi come ad
sul castelletto di combustione aggiungendo aroma
esempio pecan o ciliegio.
e definendo un blend.
Q
E’ possibile utilizzare chips per affumicare con un barbecue a pellet? Ad esempio con lo Smokefire
Per il Kamado è consigliato
un
termo-
metro multisonda?
A
I dispositivi a pellet sono in costante diffusione, quindi prossimamente di certo ci saranno in commercio anche altre essenze. Comun-
que con melo e Hickory copri molte preparazioni.
Il kamado non differisce da altri dispositivi. L’obiettivo nostro è avere una miglior rilevazione delle varie temperature. Parlando di camera di cottura, il termometro sul
coperchio può non essere così preciso nella rilevazione della temperatura dove è posizionato il pezzo di carne. Un termometro a sonda posto sulla griglia è più esatto (non troppo vicino alla carne o risente del “freddo” rilasciato dalla stessa a inizio cottura). Per quanto riguarda la sonda food, assolutamente necessaria, soprattutto in tagli dalla forma meno regolare, per avere un controllo certo di 2 sezioni che si riscaldano. O più pezzi in cottura contemporaneamente. Normalmente i multi-sonda sono composti da 4 rilevatori, 1 oven/pit (camera di cottura) e 3 food, e sono molto precisi.
Q
Vorrei un’opinione sul searing che sembra essere un limite nei dispositivi a pellet.
A
Partiamo da un punto fondamentale: i dispositivi a pellet nascono come affumicatori (Smoker a pellet). Alcuni brand non preve-
dono la cottura diretta (searing) nei loro Smoker a pellet. Altri brand, come ad esempio Weber, hanno predisposto i loro dispositivi con un sistema centrale che può essere spinto ad alte temperature proprio allo scopo di poter cucinare in simil direct grilling, con ottimi risultati. Come si vedrà nelle didattiche dedicate, sfruttano l’irraggiamento trasmesso dal metallo sottostante surriscaldato. Uno degli aspetti fondamentali è la pulizia della vasca e delle aree intorno al bruciatore da attuare con costanza.
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