32
TECHNISCH ARTIKEL| GROVE KOOKWORSTEN
Grove kookworsten… een groeimarkt voor de ambachtelijke slager Het groeiende gezondheidsdenken bij de consument staat borg voor een goede toekomst voor ambachtelijke vleeswaren van puur vlees: mager, met weinig zout en calorieën. We zien een belangrijke trend in het vleeswarenassortiment: die van de magere 'gezonde' en ‘zoutarme’ vleeswaren. Met name de vleeswaren die zijn gemaakt van puur vlees zijn snelle groeiers in het vleeswarenassortiment. De gezondheidsgolf zal ons ook in de komende jaren overspoelen en dit heeft zeker invloed op de productie van vleeswaren en de samenstelling ervan. Factoren zoals hulpstoffen o.a.: fosfaat, zoutgehalte, wel of niet roken, calorie- en vetgehalte zullen nog belangrijker worden.
RECEPT-IDEEËN BASISDEEG KOOKWORST 1. Grondstoffen - 2,000 kg rundvlees mager - 3,000 kg varkensvlees mager - 3,500 kg keelspek - 2,500 kg rugspek - 4,000 kg ijs 15,000 kg totaal 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg • 20 g HEROKAL 84 = cuttermiddel met fosfaat, melkeiwit, kleurstabilisatie en smaakversterker • 18 g NITRIETPEKELZOUT = NPZ • 2 g ROOKAL FLÜSSIG = vloeibaar rookextract • 5 g AUFSCHNITT COLOR = kleurstabilisator voor charcuterie • 5 g BASISKRUIDEN 4. Werkwijze - twee-fasige methode (opbouwmethode) 1. Diepgevroren: mager rundvlees, mager
varkensvlees en rugspek - Gekoeld: doorgemalen keelspek - ijs - hulpstoffen - kruiden 2. Cuttermessen slijpen
3. Diepgevroren: mager rundvlees en mager varkensvlees enkele toeren droog cutteren
4. HEROKAL 84