BB magazine 2017-08 – FR

la

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 27 août 2017 n°07

REPORTAGE BERTRAND BERNARD DOSSIER : LAPIN PROJET-VIS : SAUCISSON CUIT

Editorial Avec la fin des festivals d’été et à la veille de la rentrée des classes, on peut dire que les vacances sont finies. Nous avons beau avoir en tête plein d’images de nos vacances de rêve sur l’une ou l’autre plage paradisiaque, une fois de retour dans notre environnement familier, la course contre la montre dans notre atelier nous remet vite les deux pieds sur terre.

Pour prolonger encore un peu l’ambiance des vacances, nous pouvons faire quelques expériences avec les ingrédients et les recettes exotiques que nous avons ramené de là-bas, mais c’est là que ça s’arrête. Il faut reprendre le travail et c’est très bien ainsi… À la Fédération aussi, nous sommes surchargés de travail avec tout ce qui nous attend cet automne. L’organisation des soirées d’info nationales traditionnelles, les préparatifs d’une nouvelle édition de Meat Expo, d’Eurobeef 2018, des

Concours d’Excellence Professionnelle et de la Juniorcup et – last but not least – les préparatifs pour la 2ème partie de notre projet VIS: autant d’évènements qui vont requérir toute notre attention.

Bien que les vacances d’été soient une période creuse pour beaucoup, nos présidents ont continué à faire du lobbying pour que le système des flexijobs soit aussi applicable à notre secteur. De nombreuses personnalités ont été assaillies d’e-mails, de lettres et de coups de téléphone, se plaignant de ce que nos bouchers n’avaient pas accès aux flexijobs. Nous avons trouvé un allié de poids en la personne du Secrétaire d’État De Backer, qui a fait l’effort d’intervenir en faveur des bouchers artisanaux. Grâce aux efforts du SNI et avec le soutien du Ministre Borsus – qui a toujours soutenu les bouchers – notre appel a enfin été entendu et nos membres pourront donc avoir recours au système des flexijobs à partir de l’an prochain.

Un petit bémol à cette victoire est la critique peu correcte d’Horeca Vlaanderen. Alors que les chefs d’entreprise feraient mieux de se serrer les coudes en ces temps où il n’est pas toujours facile d’être chef d’entreprise, j’apprends qu’Horeca Vlaanderen ne se positionne pas vraiment de

n o i t i d é e t t e c Dans BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Mercuriale - Question-réponse........................................ 5 Anneleen Vandewynckel est passée à la Fédération Nationale ...............................................................................9 Liste des partenaires...................................................10-13 Forfait - Projet-VIS dates................................................ 14 Info : Actions de controle DIS en ville..........................15 Extension du système des flexi-jobs............................17 PC 119 du commerce alimentaire..................................22 Saison de Chasse - Soirées d'info................................33 Journée de l’Artisan..........................................................43 Formation prof Realco..............................................44-45 Cheques repas................................................................... 48

Mot des présidents..............................................................4 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Petites annonces - Calendrier - Carnet familiale......51

MOT DE PASSE : STEAK

2 | LA BOUCHERIE BELGE

manière collégiale, n’étant pas d’accord avec les derniers développements. Il serait souhaitable que TOUS les regards soient tournés dans la même direction: ce serait bénéfique pour tout le monde. Il faut en finir avec le négativisme: la critique non fondée ne profite à personne. Le climat entrepreneurial ne peut être florissant que si le positivisme règne, tant chez les chefs d’entreprise que chez les consommateurs!

Si le Concours d’Excellence aura bien entendu droit à l’honneur qui lui revient, récompensant l’artisanat pur, EUROBEEF restera notre cheval de bataille. À partir de maintenant, nous allons tenir nos lecteurs au courant de tout ce qu’il faut savoir aussi bien sur les concours que sur le salon lui-même. La publication des règlements est prévue pour notre édition d’octobre, afin que vous ayez suffisamment de temps pour développer vos idées.

L’alliance réussie entre Meat Expo et le Salon des boulangers en 2015 sera renouvelée en 2018. Cela semble bien être la formule idéale, puisqu’une grande partie de la surface du salon est d’ores et déjà réservée par les exposants.

Pour rendre le salon encore plus intéressant pour nos membres, cette édition ira de nouveau de pair avec des programmes et des animations à la mesure de notre artisanat. Une visite à Courtrai doit vraiment en valoir la peine pour tout le monde de la boucherie.

Enfin, nous mettons la dernière main au programme des soirées d’info d’automne, en collaboration avec l’AFSCA. Vous trouverez dans ce numéro les dates de ces soirées et celles qui concernent le projet VIS. Notez-les déjà dans vos agenda et sachez que vous y recevrez gratuitement la nouvelle annexe du guide 003, concernant la viande dryaged.

Notre groupe de travail EUROBEEF, placé sous la direction de nos présidents, va réexaminer les règlements de nos concours professionnels, apportant ça et là de nouveaux accents.

Je vous souhaite à tous un bon démarrage de la 2ème partie de l’année, espérant que vous avez pu vous reposer pendant vos vacances, afin de pouvoir redémarrer avec beaucoup d’envie !

Carine

REPORTAGE

RECETTES

Bertrand Bernard, Braine-l’Alleud..............................6-9 Assemblée Générale du Grand Ordre des Bouchers Belges .................................................. 16-17 Fenavian a un nouveau président............................... 50

Rejo....................................................................................... 40 Verstegen......................................................................46-49

DOSSIER ENSEIGNEMENT....................... 18-21, 32

VLAM….........................................................................30-31

DOSSIER LAPIN....................................................26-30

DOSSIER VOLAILLE.......................................... 42-43

PROJET-VIS............................................................. 34-39

CONCOURS....................................................... 24-25, 52

REGIONAL........................................................................41

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

LA BOUCHERIE BELGE | 3

MOT DES PRÉSIDENTS Après des vacances qui ont fait le plus grand bien, la plupart des bouchers ont repris le travail. À la Fédération aussi, tout tourne à nouveau à plein régime.

Nous ne pouvons que nous réjouir de ce que nos efforts pour pouvoir nous aussi avoir recours aux flexijobs dans nos boucheries aient enfin payé. Cela prouve une nouvelle fois qu’à force de taper sur le même clou, on finit par obtenir gain de cause. Le Secrétaire d’État De Backer était un chaud partisan de l’introduction des flexijobs dans notre secteur, ainssi que le Ministre Borsus avait lui aussi apporté de l’eau à notre moulin. Si la nouvelle mesure doit encore être mise en application, nous avons déjà reçu l’assurance qu’au 1/1/2018, ce serait un fait accompli.

Il y a évidemment encore du pain sur la planche. Si nous avons gagné cette bataille, nous n’avons certainement pas encore gagné la guerre. Les discussions au sujet de l’introduction de la caisse blanche se poursuivent. Nous sommes d’avis que l’introduction de la caisse blanche dans notre secteur – pour les bouchers qui proposent des services de catering – ne peut se faire que si elle va de pair avec les mêmes avantages que ceux qui sont donnés au secteur horeca comme e.a. les heures supplémentaires bon marché et les 500€ par travailleur par trimestre de réduction de cotisations ONSS, comme prévu dans le pacte horeca.

Tout n’a pas encore été dit à ce sujet et nous vous tiendrons au courant des négociations.

Avec l’automne en vue, nous travaillons d’arrache-pied à l’élaboration d’un programme intéressant pour les soirées d’information, où nous espérons tous pouvoir vous rencontrer. Une chose est sûre: comme d’habitude, les nouveautés du secteur et un aperçu de tout ce que la Fédération fait pour vous, vous seront présentés par les présidents. L’AFSCA vous expliquera par ailleurs la nouvelle réglementation en matière de dry-aging et tous les membres qui seront présents aux soirées d’info, recevront gratuitement par nos soins cette nouvelle annexe du Guide. Les nouveaux assouplissements avec plan d’étapes concernant l’analyse obligatoire du haché seront bien expliqués pour les bouchers qui font du commerce B to B. Il y aura également une explication bien claire concernant les modifications dans l’analyse annuelle du haché.

Le projet VIS est déjà dans sa 2ème phase. Après le succès des soirées d’info concernant la réduction de sel et de gras dans les pâtés, nous sommes arrivés au 2ème groupe de produits: le saucisson cuit. Notez d’ores et déjà dans vos agendas les dates où nous viendrons dans votre région présenter le projet VIS, afin de bien être au courant des derniers développements technologiques dans la production du saucisson cuit. Nous espérons bien sûr que cette partie suscitera le même intérêt ou aura même plus de succès que nos pâtés. Nos membres – tant flamands que wallons – pourront continuer à suivre le déroulement de l’étude dans notre journal. Les membres Francophones sont naturellement les bienvenues mais les 4 | LA BOUCHERIE BELGE

réunions se font uniquement en Néerlandais.

Un autre défi qui nous attend est l’organisation d’un nouvel EUROBEEF et des CONCOURS D’EXCELLENCE, qui se dérouleront l’an prochain en septembre. Les listes de produits doivent être adaptées et nous espérons, en collaboration avec les organisateurs du salon, pouvoir passer à la digitalisation du concours, afin de pouvoir ici aussi motiver de jeunes bouchers à participer. C’est l’occasion idéale de faire valider vos produits par un jury de professionnels et de faire distinguer la qualité de vos produits artisanaux maison de l’uniformité du marché.

Un autre rendez-vous prévu cet automne est la concertation avec le Collège des Forfaits, où de nouvelles négociations devraient démarrer pour revoir le système. Nous constatons malheureusement que beaucoup de bouchers, lors de la révision bisannuelle de la cotisation pour leur fonds d’assurances sociales pour indépendants, se voient appliquer une sérieuse révision de leur cotisation. Nous n’insisterons jamais assez sur la nécessité qu’il y a pour tout chef d’entreprise de s’asseoir au moins une fois par an autour de la table avec son comptable pour éviter une telle révision. Ce problème sera également abordé lors des soirées d’info nationales.

Enfin, c’est avec tristesse que nous devons prendre congé de NOTRE Ministre Willy Borsus. C’était un homme comme nous les apprécions, quelqu’un sur qui nous pouvions compter et qui avait le plus grand respect pour notre métier. Nous lui souhaitons beaucoup de succès dans sa nouvelle fonction et espérons avoir d’aussi bonnes relations avec son successeur.

Comme vous pouvez le voir, nous savons ce que nous avons à faire dans les prochains mois. Heureusement, en tant que présidents de votre fédération, nous sommes prêts à le faire avec beaucoup d’envie et à 100%!

Les présidents Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

www.mauricemathieu.be

QUESTION ET REPONSE Je dispose d’un distributeur automatique légalement conforme pour des denrées alimentaires. Est-ce que je dois informer l’AFSCA de cette activité ?

Ceci dépend de la situation.

Si le distributeur automatique se situe dans ou à proximité directe du magasin vous ne devez rien faire puisqu'il tombe sous l’autorisation du magasin.

Si cela n’est pas le cas, par exemple le distributeur est placé dans une autre commune il y a lieu de demander une autorisation comme «Gestionnaire des distributeurs automatiques» La fiche technique activité(*) DIS-ACT380 est d’application.

Les codes à remplir sur le formulaire de demande(**) sont :

PL39 (Etablissement gestionnaire des distributeurs automatiques) AC 95 (Vente au détail en activité complémentaire) PR52 (Denrées alimentaires) Il est également autorisé que plus qu’un boucher utilise le même distributeur, ceci pour autant que le responsable du distributeur soit clairement signalé. (*)Fiches d’activités : www.afsca.be/Profesionnels/Agréments, autorisations et enregistrement/Liste d’activités (+ Fiches d’activités)/Fiches d’activités (**) Formulaire de demande : www.afsca.be/Profesionnels/ Agréments, autorisations et enregistrement/Modèle de formulaire de demande d’enregistrement, d’autorisation et/ou d’un agrément

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF

Battice

Taureaux (S)

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

Semaine 30/2017

Semaine 31/2017

Semaine 32/2017 Semaine 33/2017

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 3,00

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 30/2017

Apport calme-Cullard à la baisse

Semaine 31/2017

Apport moindre - Tendance à la baisse-Vente lente

Semaine 32/2017

Apport moindre pour cette période de l'année -Prix stables

Semaine 33/2017

Prix stables

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Bertrand Bernard, Braine-l’Alleud

C’est à Braine-l’Alleud dans le Brabant Wallon que j’ai rendu visite à Bertrand Bernard (48 ans). Il y exploite une boucherie artisanale fraîchement rénovée sur une chaussée très fréquentée. Avec un potentiel d’environ 39.000 habitants, cette commune compte plus d’habitants que la capitale de la province Wavre.

Bernard Bertrand est marié à Virginie (42 ans) et ils ont 5 enfants dont Tristan (14 ans) qui est actuellement le seul à ambitionner un boulot dans le monde de la boucherie: il suit ses études en restauration à Céria, il compte faire une 7 ème traiteur pour ensuite suivre les cours du soir en boucherie tout en travaillant chez son papa.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la boucherie?

Bernard: Tant mon grand-père que mon père étaient bouchers indépendants. Il était donc presque évident que j’allais aller à l’école de boucherie. J’ai donc suivis mes études à l’institut libre des métiers de la viande à Anderlecht. Après ma formation de boucher, je suis allé travailler dans plusieurs grandes surfaces, avant d’ouvrir ma propre boucherie en 1996. 2 à 3 ans plus tard, je suis allé à Infobo, où j’ai suivi une formation de traiteur. Parti de rien, j’ai dû aller voir 6 banques avant d’en trouver une qui s’intéresse à mon projet. J’ai même vendu ma voiture pour ne plus avoir de credit afin d’investir dans l’entreprise. J’ai commencé avec un magasin modeste et un petit atelier.

Heureusement, je suis toujours resté positif et j’ai réalisé mon rêve malgré tous les obstacles. Après mon divorce, même si je ne voyais pas la vie en rose, j’ai continué à investir dans l’entreprise. Les travaux entrepris étaient un sérieux investissement, mais ils en valaient la peine. Ayant eu l’occasion de louer en plus la maison d’à côté, nous avons pu complètement réaménager le magasin. Avec les différentes pièces, nous avons réalisé un seul grand espace. La partie où se trouve actuellement l’atelier correspondait dans le temps à l’ensemble atelier + magasin. Avec l’agrandissement de la surface, nous avons à présent 7 mètres de comptoir frigo en plus. Ça en vaut la peine!

Bernard: Cette extension était plus que nécessaire. Tous les produits ont maintenant la présentation qu’ils méritent et nous avons pu en plus, dans le nouveau concept, installer une armoire de maturation dans le magasin. Plus vous pouvez présenter de produits, plus vous voulez en présenter. Le rayon fromages est 6 | LA BOUCHERIE BELGE

une autre conséquence du gain de surface, tout comme notre bel assortiment de vins et d’épicerie fine.

La vogue de la viande dry-aged est-elle rentable dans une boucherie comme la vôtre?

Bernard: Chez nous, oui. Nous expliquons en long et en large aux clients ce que nous faisons. Au niveau de la viande dry-aged, je dis toujours que ce n’est pas nouveau sur le marché et que le boucher artisanal l’a toujours fait. La mortification anticipée de la viande n’est rien d’autre que ce que nous faisons actuellement dans le cadre de la viande dry-aged. L’armoire de maturation n’est pas seulement un pôle d’attraction dans le magasin, nous avons aussi une clientèle pour cette viande, les gens qui veulent vraiment ce petit morceau de viande spécial et qui sont prêts à payer le prix pour l’avoir. C’est évidemment une niche, mais nos clients viennnent de loin pour acheter un bon morceau de viande dry-aged. Une aubaine pour nous !

Quel type de clientèle avez-vous?

Bernard: Nous avons une clientèle mixte, avec environ une moitié de jeunes et une moitié de clients plus âgés. Nous avons des gens qui viennent de très loin pour un morceau de viande spécial, mais aussi des clients fidèles qui viennent tous les jours faire leurs courses chez nous. En matinée, nous avons surtout des clients qui aiment cuisiner et acheter un bon morceau de viande. À l’heure du midi, notre rayon sandwiches marche très bien et à partir de 16 heures, beaucoup de clients achètent des préparations et des produits traiteur. Il y en a pour tous les goûts et nos clients peuvent très bien composer leur menu chez nous. Nous avons choisi de ne pas proposer de plats du jour, mais avec tous

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

les classiques et produits tendance que nous avons dans le comptoir frigo, il n’est pas compliqué d’en faire un délicieux repas du soir.

Installés ici depuis 1996, je crois que nous avons bien mérité nos galons. Nos clients savent qu’ils peuvent venir chez nous aussi bien pour la qualité que pour le service. Nous achetons tous les produits chez les meilleurs fournisseurs, avec de hautes exigences en matière de qualité. Tenant compte de l’environnement, nous optons souvent pour la production locale. Nous achetons en confiance chez les maillons de la chaîne qui nous précèdent.

En tant que boucher artisanal, vous êtes tributaire de la qualité des produits que vous achetez. En ne travaillant pas avec des matières premières de bonne qualité, il n’est pas possible d’arriver à des produits finis de qualité.

L’ambiance est manifestement bonne, tant au magasin qu’à l’atelier: je ne vois que des visages souriants.

Bernard: Mon épouse Virginie et moi-même sommes les gérants de cette boucherie artisanale. Nous avons une équipe bien équilibrée de collaborateurs, qui ont tous d’excellentes relations avec les clients. Ceux-ci ne viennent pas ici pour voir des visages rébarbatifs. Ils viennent chez nous non seulement pour des produits de qualité mais certainement aussi pour l’agréable service.

Nous sommes avec eux dans les bons comme dans les moins bons jours et sommes à leur écoute quand c’est nécessaire.

L’équilibre dans l’équipe est excellent et je peux avoir confiance en chacun d’entre eux: tout le monde contribue au succès de l’entreprise.

Par ailleurs, si on travaille dur, il y a aussi toujours de la place pour une blague. Tant à l’atelier qu’au magasin, nous rions pas mal entre nous. Je fais de mon mieux pour que tout le monde soit content et pour tenir compte au maximum des souhaits du personnel. Ainsi, quand nous faisons le planning, nous veillons toujours à ce que chacun ait un week-end de libre toutes les 4 semaines. C’est une question de donner et de recevoir et je crois que nous avons trouvé un excellent équilibre, tant pour nos collaborateurs que pour nous.

Combien de collaborateurs avez-vous?

Bernard: Moi compris, 10 personnes travaillent dans l’entreprise. À l’atelier – mais aussi en dehors – Eric est mon bras droit et il est toujours présent pour me remonter le moral lors des coups dur.

Ayant géré sa propre boucherie pendant plus de 30 ans, il pense et travaille comme un indépendant. Nous sommes comme les deux doigts de la main. Nos bouchers William et Nicolas se partagent le travail à l’atelier, avec notre stagiaire Chistophe et l’ouvrier Andy. Au magasin, les clients sont servis par Nadège, Laura et Laetitia. Le week-end, Nino (notre étudiant) vient renforcer l’équipe. Tout le monde connaît son travail et nous donnons donc beaucoup de liberté à nos collaborateurs. Ainsi, aujourd’hui, Andy fait un couscous en suivant sa propre recette.

Quand vous avez des collaborateurs créatifs, vous devez leur donner la possibilité de se développer. Chez nous, c’est possible.

Et cela rend aussi leur travail plus agréable. Grâce à cette liberté, leur travail est plus varié, moins monotone.

Quelle est votre tâche dans la boucherie?

Bernard: Je suis un peu l’homme à tout faire dans l’entreprise.

Outre le travail à l’atelier, je sers aussi les clients au magasin. Et sur le plan administratif, je fais aussi mon boulot. L’administration 8 | LA BOUCHERIE BELGE

prend de plus en plus de temps. Le planning pour le personnel, la comptabilité, la gestion des stocks, … sont autant de tâches auxquelles le chef d’entreprise ne peut pas échapper, que cela lui plaise ou non. J’aimerais vraiment passer plus de temps à l’atelier et laisser libre cours à ma créativité, mais ce n’est malheureusement pas possible. À côté de cela, il y a aussi une vie de famille, qui ne peut pas pâtir de nos activités professionnelles. Mon épouse Virginie ne travaille pas dans l’entreprise, mais elle aide autant que possible afin de m’épauler et de nous permettre d’avoire suffisamment de temps à consacrer à notre vie de famille. C’est aussi pour cela que nous fermons le magasin le samedi après-midi et le dimanche : cela nous permet, à nous mais aussi à notre équipe, d’avoir assez de temps pour la famille tout en étant ouvert 6 jours par semaine.

Quelles sortes de viande proposez-vous à vos clients?

Bernard: Avec les transformations et le comptoir frigo plus grand, nous pouvons présenter plus de produits. Nous proposons un très bel assortiment de viande fraîche. Outre la viande bovine belge de qualité – des bêtes de 4 à 5 ans ayant déjà vêlé 1 ou 2 fois – nous proposons également plusieurs races bovines étrangères. La viande bovine arrive chez nous en PAT pour la simple et bonne raison que nous n’avons pas le temps de tout désosser nous-mêmes. Il faut de temps en temps faire des choix. Nous faisons beaucoup de préparations, de plats traiteur et de charcuteries. Tout faire dans la maison n’est plus possible dans le cadre de nos possibilités en place et en personnel. Par contre, la viande de porc est désossée ici, parce que nous faisons beaucoup de charcuteries et que nous pouvons tout transformer. Pour la viande fraîche, nous optons pour le Duroc d’Olives, pour les charcuteries, nous prenons de la viande de porc ordinaire, pour une question de rendement. Nous choisissons très soigneusement notre viande, en attachant beaucoup d’importance à la qualité et à la production. Nous achetons autant que possible chez des paysans de la région, qui suivent tout de A à Z. Vous avez aussi une plateforme en ligne?

Bernard: Il faut vivre avec son temps et sans plateforme en ligne, ce n’est presque plus possible. La plupart des consommateurs s’en servent abondamment. De plus, cela facilite le travail, tant pour le client que pour nous. Les clients peuvent venir chercher leur commande au magasin ou opter pour une livraison à domicile après 18h30 dans un rayon de 5 km autour de Braine-l'Alleud.

Le tarif est de 3,00 €, mais quand le client achète pour plus de 50,00 €, la livraison est gratuite.

Quel service!

Bernard: Je présume que la plupart des bouchers artisanaux offrent un tel service à leur clientèle. Nous ne pouvons nous distinguer comme professionnels que de 2 manières: par la qualité de nos produits maison, qu’on ne trouve nulle part ailleurs, et par notre service personnalisé. Je suis toujours content quand à la réouverture du magasin après les vacances, les clients me disent que nous leur avons manqué. Pour moi, je ne considère pas les supermarchés pour de la concurrence mais plutôt comme des collègues. Il y a de la place au soleil pour tout le monde, mais quand les clients ne peuvent trouver ailleurs ni les produits ni surtout le goût des produits qu’ils achètent chez vous, c’est tout à notre honneur !

REPORTAGE

Vous organisez aussi des évènements?

Bernard: Avec notre service traiteur étendu, nous organisons des banquets de la réception au dessert. À partir de 20 personnes, nous proposons aussi des buffets. Si nous n’organisons pas nousmêmes le service ou alors de manière tout à fait exceptionnelle, nous veillons à ce que les clients qui veulent un banquet avec service, puissent prendre contact avec des gens garantissant ce service et n’esitons pas de passer la main à un collègue. Comme nous disposons de beaucoup de matériel, nous pouvons aussi le proposer le cas échéant.

Est-ce que ceci est votre dernière extension ou rêvez-vous d’encore plus?

Bernard: C’était la 2ème fois dans ma carrière que je rénovais et/ ou agrandissais le magasin. C’était un sérieux investissement, qui va devoir être rentable pendant quelques années. De plus, si nous voulons une nouvelle extension, nous allons devoir chercher un autre immeuble. Ici, nous sommes au maximum de notre capacité. Le magasin et l’atelier sont à présent parfaitement en

ordre, grâce à la collaboration et aux idées de Virginie.

L’aménageur de magasin « Bossuyt » a fait le maximum pour intégrer nos souhaits au concept et nous sommes très satisfaits du résultat. Dans ce domaine, nous sommes tout à fait en ordre pour l’avenir. Il y a plus d’espace dans l’atelier, ce qui nous permet de travailler de manière plus agréable et plus efficace. C’est vraiment chouette pour toute l’équipe.

Comment voyez-vous l’avenir?

Bernard: Je pense que le boucher artisanal a encore un bel avenir devant lui. Le consommateur se rend de mieux en mieux compte que qualité et professionnalisme vont de pair, ce qui accroît son respect pour l’artisanat et pour les produits de qualité que celui-ci propose. Le service personnalisé est un autre atout que nous devons encore davantage mettre en valeur.

Et peut-être avons-nous un successeur en nos rangs. Mon fils Tristan à l’ambition de reprendre le flambeau dans quelques années…

Anneleen Vandewynckel est passée à la Fédération Nationale Anneleen Vandewynckel, la Directrice de Fenavian (la Fédération des Producteurs de Charcuteries) est passée à la Fédération pour réaliser un petit film, dans lequel nos présidents, Ivan Claeys et Jean-Luc Pottier, mettent en évidence les points de collaboration entre FENAVIAN et la FÉDÉRATION NATIONALE. Ce petit film a été présenté à l’assemblée générale de FENAVIAN.

LA BOUCHERIE BELGE | 9

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PARTENAIRES

CONTACT

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EDENRED

EDENRED 02/679 55 50 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be cindy.voisin@edenred.com

Action pour les bouchers: via www.edenred.be

ESSENT

ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

En qualité de membre de la Fédération, votre boucherie a accès au tarif réservé aux utilisateurs industriels d’essent.be. Celui-ci suit de près les prix du marché et ne peut normalement être obtenu que sur demande. De plus, vous bénéficiez également de ce tarif à chaque prolongation de votre contrat. Vous n’avez pas à le demander car nous le faisons automatiquement pour vous. Que recevez-vous en plus? Un service clientèle toujours à votre disposition. Vous avez des questions concernant la facturation ? Besoin d'aide pour comparer des prix avec ceux d’autres fournisseurs ? Appelez le 03 270 95 79 (du lundi au vendredi entre 9h et 17h) ou envoyez un e-mail au moment qui vous convient à bouchers@essent.be

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Pix d’analyse: 34,00 € lors d’un paiement au comptant / 39,00 € lors d’un virement après réception de la facture. A partir du deuxième échantillon de viande hachée que vous transmettez: 26,00 €/échantillon. Prix pour le transport: endéans la période convenue (août-septembre): premier enlè- vement: GRATUIT Deuxième enlèvement: lors d’une répéti- tion de l’analyse: GRATUIT - au cas où un échantillon n’est pas dispo- nible la première fois: + transport: 25,00 € Un enlèvement supplémentaire sera orga- nisé au mois d’octobre 2014.

Pour les répé- titions d’analyse le transport ne sera pas facturé, ce qui est bien le cas pour d’autres enlèvements (transport: 25,00 €).

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Action pour les bouchers

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PARTENAIRES

CONTACT

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MEAT TIME

Henk De Vliegher 0496/36 87 15 devliegerhenk@msn.com

Réduction pour nos membres

MY QU tV

VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

200 € de réduction lors de l’achat du kit pour débutant

MFC KOELPLATEN

MISSANT ANNICK 0477/67 53 07 monheimfoodcontact@skynet.be

Réduction de 10 % ou une livraison gratuite

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

Action pour les bouchers

PLUS DEALS

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PLUSDEALS 45 Euro/mois au lieu de 59 Euro/mois (jusqu’à 31/12/2015) pour le système PlusDeals ouvert

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STEVENS SVEN 016/30 81 11 sven.stevens@premed.be

100 € de réduction sur la cotisation de gestion.

QUALITY GUARD

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Tout nouveau client Quality Guard, affilié à la Fédération Nationale (au 1/7/2016), bénéficiera de l’utilisation gratuite pendant les 3 premiers mois de l’app licence pro (valeur annuelle 600 €), non cumulable avec d’autres actions périodiques d’utilisation gratuite. Pour les nouveaux membres de la Fédération Nationale, cette période de gratuité sera de 6 mois. Il y aura une réduction de 25 € ou de 4% sur la location annuelle pour les membres de la Fédération Nationale. Par service supplémentaire pris, il y aura chaque fois une réduction de 25 €, p.ex. certification, sondes de température, formation annuelle, …En cas de soustraitance de la lutte contre la vermine, combinée avec cette app et les services susmentionnés, il y aura à la reprise du fichier un contrat préventif (sur présentation de la dernière facture), gratuit la 1ère année, à concurrence du montant existant.

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VERBEKE RIK 09/385 56 15 Rik.Verbeke@solina-group.eu

Action pour les bouchers

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Voir siteweb www.bb-bb.be

SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Au moins 5 % de réduction sur la facture actuelle (à déterminer après concertation, les déchets animaux non compris) + opti- malisation au sujet de VLAREM ou autre législation

SODEXO

MORADE R’GHIF 02/547.55.88 affiliates-sodexocard.be@sodexo. com

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RANDSTAD 2 Je dépose ce coupon au stand n°461 Un tirage au sort des gagnants sera réalisé le 2 octobre 2015 parmi les coupons reçus à Meat Expo. Les gagnants seront avertis par téléphone dans les 10 jours suivant le tirage.

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12 | LA BOUCHERIE BELGE

PARTENAIRES

CONTACT

RÉDUCTION

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Si on s’associe simultanément au service externe de prévention et de protection et au secrétariat social / 30 % de réduction sur les frais de gestion du secrétariat social. Réduction d’au moins 30 € au guichet d’entreprise: Licence AFSCA, licence boucher-charcutier... Activation tva, modification tva ou cessation tva Déclaration SABAM: pour la musique dans votre magasin (redevance due à l’auteur de la musique) Déclaration rémunération équitable : pour la musique dans votre magasin (redevance due au producteur et à l’artiste interprète de la musique).

95 € de réduction sur la cotisation annuelle administrative.

SODIBE

GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

Un gestionnaire du dossier désigné, tout est compris dans le prix et 10 % de réduc- tion sur les frais d’administration

SUMMIT

Vicky Sneppe +32 (0)50 23 19 60 vickysp@summitretail.be

Reduction / action pour les bouchers

SYNTRA WEST

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LA BOUCHERIE BELGE | 13

BASES FORFAITAIRES DE TAXATION POUR L’EXERCICE 2017 (REVENUS 2016) Comme c’est déjà le cas pour le forfait TVA 2017 provisoire les bases forfaitaires de taxation pour l’année d’imposition 2017 (revenus 2016) en matière des contributions directes sont les mêmes que celles pour l’année d’imposition 2016 (revenus 2015). Ci-dessous vous trouvez un aperçu des rubriques les plus importantes.

RUBRIQUE II.A VENTE DE VIANDE a) Boeuf, veau, porc et mouton a) achats sur pied : € 2,79 b) achats à la cheville : € 2,79 c) achats par morceaux découpés € 3,34 b) Cheval 1)achats sur pied : 2) achats à la cheville : 3) achats par morceaux découpés :

€ 2,79 € 2,79 € 2,92

RUBRIQUE II.B : PLUS VALUE ( TVA EXCL) CONCERNANT LES PREPARATIONS A PARTIR DE VIANDE FRAICHE. Achats de viande fraîche (*) : ….kg ( montant total des kg) X 17 % X € 1,85 (*) Proportion exprimée en pourcentage entre le nombre de kg de préparations de viandes et la quantité de viande fraîche achetée.

RUBRIQUE IV. BENEFICE SUPPLEMENTAIRE POUR LA FABRICATION DE PRODUITS A BASE DE VIANDE Dans cette rubrique le montant maximal du bénéfice supplémentaire qui est déterminé individuellement est augmenté jusqu’à € 2,23 par kg RUBRIQUE V. VENTE DE MARCHANDISES ACHETEES SANS TRANSFORMATION Groupe de marchandises 11 A : produits à base de viande achetés (TVA 6%) 66 % 11 B1 : gibier (gibier de saison) (TVA 6%) 55 % 11 B2 : volaille, lapins et champignons frais (TVA 6%) 61 % 11 C1 : conserves, produits surgelés (autres que C3), épices,….(TVA 6%) 32 % 11 C2 : quiches ,pizzas, toasts, lasagne, assiettes de

pâtes, prép.de poisson et poulet ,… (TVA 6%) 53% 11 C3 : toutes prép. de pommes de terre (aussi bien fraîches

que surgelées) comme frites, croquettes, gratin dauphinois,…(TVA 6%) 65 % 11 D1 : fromage, roulade de fromage (TVA 6%) 47 % 11 D2 : Autres boissons que celles visées au groupe

de marchandises 11F (TVA 6%) 37 % 11 E : margarine (TVA 12%) 26 % 11 F : Aliments pour animaux de compagnie, charbon

de bois, boissons(**), autres marchandises

avec TVA 21 % (TVA 21%) 28 % (**) Bières d'un titre alcoométrique acquis supérieur à 0,5 % vol. et les autres boissons d'un titre alcoométrique acquis supérieur à 1,2% vol.

PROJET VIS : SAUCISSON CUIT A la demande de certains membres nous vous informons que les membres Francophones sont les bienvenus aux soirées d’études.

Une inscription à l’avance n’est pas nécessaire.

Attention ! Ces soirées d’études se font uniquement en Néerlandais.

Les résultats de l’étude sont publiés dans la Boucherie Belge.

18/9: Gand: Kouterhof, Gentbruggekouter 8a, 9050 Gentbrugge 25/9: Hotelschool, Hasselt 27/9: PIVA, Anvers 2/10: Syntra, Courtrai

14 | LA BOUCHERIE BELGE

INFO ACTIONS DE CONTROLE DIS EN VILLE Des contrôles annoncés ont eu lieu pour la première fois en 2009, plus particulièrement à Grammont et Wavre. Depuis cette date une nonantaine actions de contrôles ont été organisés.

Ces actions s’adressent à des établissements de distribution, c’est à dire, des opérateurs qui fournissent ou vendent directement aux consommateurs et ce dans le secteur connu comme « Business to consumer » (B2C). Aussi bien de grandes que de petits établissements sont contrôlés.

L’annonce consiste à diffuser via la presse la date de l’action de contrôle, qui dure généralement une semaine, ainsi que la ville où cela aura lieu. La communication se fait également sur les pages Facebook et twitter de l’AFSCA, ce qui permet d’informer le grand public.

En plus d’annoncer une action de contrôle, l’Agence propose une séance d’information sur l’action de contrôle ainsi qu’une formation hygiène (avec la collaboration essentielle de l’administration communale concernée) aux opérateurs concernés par les contrôles annoncés.

Chaque gérant de snack, restaurant, boucherie, épicerie ou encore marchand dont l’établissement est visé par l’action de contrôle reçoit un courrier de la commune l’invitant à participer à une formation gratuite donnée par notre Cellule de vulgarisation et d’accompagnement.

cés indiquent une bonne implémentation de la politique de sensibilisation menée par l’AFSCA.

Au cours de celle-ci, on explique le déroulement d’un contrôle classique, en mettant l’accent sur les éléments essentiels à respecter: à quoi faut-il faire attention, comment l’inspecteur effectue-t-il le contrôle, quels documents administratifs doivent être présents dans l’entreprise, etc.

2017 Octobre : Louvain Novembre: Etterbeek Décembre: Bertrix

Un moment pour les questions-réponses, fort apprécié des participants, est également prévu. Ce moment d’échange permet aux personnes intéressées de se faire une idée plus juste de la manière dont l’AFSCA travaille au quotidien, et donne également la possibilité à l’Agence et aux gérants d’établissements d’aborder en toute sérénité des cas pratico-pratiques.

Ci-dessous vous trouverez les dates des actions de contrôle à venir qui sont déjà connues

2018 Janvier: Andenne Février: Herentals Mars: Flémalle en Grâce-Hollogne Avril: Hensies en Quiévrain Mai : Lokeren Juin: Knokke Les membres qui participent régulièrement aux soirées d’information organisées par notre fédération et qui suivent les évolutions dans notre magasine professionnel peuvent en toute quiétude attendre ces contrôles.

Le taux généralement élevé de participation à ces formations ainsi que les résultats assez positifs des contrôles annon-

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REPORTAGE

Assemblée Générale du Grand Ordre des Bouchers Belges Le Graevenhof dans la province d’Anvers: voilà l’endroit où les membres du Grand Ordre se devaient d’être présents ce dimanche 18 juin. Tout le monde a été reçu avec les égards nécessaires dans les magnifiques jardins du domaine.

Les membres ont ensuite été appelés à prendre place dans la salle de réunion pour l’assemblée générale annuelle.

Pendant ce temps, les dames ont pu profiter du temps estival sur la terrasse et dans le jardin du Graevenhof.

Le Grand Maître Willy Verbust et le Grand Chambellan André Briclet ont chaleureusement souhaité la bienvenue à tous les membres présents, avant de passer à l’ordre du jour. Le rapport annuel et la situation financière ont été parcourus par le Grand Chancelier Marc Landuyt et le Garde des Sceaux Leon Vogels. Le commissaire Michel Dehon a ensuite lu son rapport. Le rapport et les pièces financières ont été approuvés à l’unanimité.

Le Grand Maître Verbust et le Grand Chambellan Briclet ont alors demandé aux dames des Chefs du Protocole de remettre leur pin’s aux membres qui n’avaient pas pu être présents lors de la célébration du jubilé. C’est ainsi que Messieurs Didier Van De Casteele, Eddy De Strooper, Paul Houben, Paul Van de Walle, Modest Janssens et Michel Blaimont ont reçu leur pin’s.

Cela a ensuite été au tour d’Etienne De Vleminck et Michel Paquet, Chefs du Protocole, de donner les informations nécessaires sur les préparatifs du prochain Chapitre, qui aura lieu à Dinant.

Monsieur Modest Janssens a tenu à remercier tout le monde pour les marques de soutien témoignées à l’occasion du décès de son épouse.

Après la partie statutaire, le moment est venu de profiter des délicieux zakouski servis à l’occasion de la réception. Puis, tout le monde a été invité à passer dans l’imposante salle des fêtes pour le banquet. Pendant la soirée dansante qui a suivi le dîner, les membres présents ont pu profiter de l’ambiance conviviale pour nouer des liens d’amitié entre collègues.

Toutes nos félicitations aux Chefs du Protocole pour l’organisation de cet évènement festif.

16 | LA BOUCHERIE BELGE

TEXTE ET PHOTOS: CARINE VOS

REPORTAGE/INFORMATIF

Philippe De Backer, Secrétaire d'Etat à la Lutte contre la fraude sociale, à la Protection de la vie privée et à la Mer du Nord

Extension du système des flexi-jobs aux pensionnés et au commerce.

Quiconque veut travailler, peut le faire et en est récompensé!

Grâce à son succès dans l’Horeca, le système avantageux du flexi-job va être étendu à d’autres secteurs. À partir du 1er janvier 2018, il sera possible d’arrondir ses fins de mois via un flexi-job, non seulement quand on est pensionné, mais également en travaillant chez le boulanger, le boucher, le coiffeur, dans un magasin, … C’est ce qu’on peut lire dans l’Accord d’Été, une proposition de Philippe De Backer (Open Vld), Secrétaire d'Etat à la Lutte contre la fraude sociale.

Depuis le 1er décembre 2015, quiconque veut gagner un petit supplément peut travailler à un tarif avantageux dans l’horeca: c’est le système des flexi-jobs. La condition est de travailler au moins 4/5 du temps chez un autre employeur, mais on ne paie pas d’impôts supplémentaires sur la rémunération du flexi-job.

Philippe De Backer: “Le système des flexi-jobs remporte un immense succès. Il y a actuellement pas moins de 25.000 personnes qui travaillent sous ce régime dans l’horeca. Et en plus, cela rapporte de l’argent. Nous récoltons aujourd’hui 15 millions d’€ en cotisations ONSS sur des jobs qui n’existaient pas auparavant ou qui étaient payés au noir. Quiconque veut travailler, peut le faire et en est récompensé, et se construit en outre des droits sociaux. Au cours de ces derniers mois, un très grand nombre de pensionnés m’ont demandé s’il pouvaient également travailler sous ce régime. Ils ont déjà cotisé toute leur vie, mais pas assez sur leurs revenus complémentaires, leurs activités d’appoint.

Il est donc logique qu’ils puissent également profiter sans restrictions des avantages du système des flexi-jobs à partir du 1er janvier 2018."

En exécution de l’Accord de Gouvernement, le régime des flexi-jobs est étendu à l’ensemble du commerce: boulangers, bouchers, grandes surfaces, chaînes de magasins, supermarchés de proximité et aux coiffeurs, … Il faut toutefois encore tenir compte du prononcé de la Cour Constitutionnelle attendu cet automne.

De Backer: “Les boulangers, les bouchers, les épiciers sont demandeurs de flexi-jobs. Ce sont souvent les petits magasins qui veulent engager rapidement et efficacement des personnes à des moments de grande activité. Le flexi-job est alors idéal. Tout le secteur du commerce est caractérisé par un grand besoin de flexibilité et par le travail du soir et du week-end. Avec l’extension du système des flexi-jobs, nous faisons d’une pierre deux coups. D’une part, nous rendons le marché du travail plus flexible, puisque quiconque veut travailler trouve plus facilement du travail. D’autre part, nous procurons un apport d’oxygène à de nombreux indépendants et PME, en leur permettant de répondre à la demande du client et de la production. Nous créons ainsi de la croissance et de l’emploi, la meilleure garantie d’un budget sain!”

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ENSEIGNEMENT

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ENSEIGNEMENT

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ENSEIGNEMENT

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ENSEIGNEMENT

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INFORMATIF

PC 119 DU COMMERCE ALIMENTAIRE A partir du 1 juillet 2017 les salaires doivent être augmentés de 1,10 %. Cette augmenatation doit être appliquée sur les barèmes des salaires horaires minimum et sur les salaires effectivement payés.

Barème d'application à partir du 1 juillet 2017

Entreprises occupant de 10 à 49 travailleurs Durée du travail hebdomadaire: 38 heures

BAREME OUVRIERS Entreprises occupant moins de 10 travailleurs Durée du travail hebdomadaire: 38 heures BAREME 1 Ce barème doit être appliquer par les entreprises qui depuis le 1 mai 2012 ont dû augmenter les salaires avec 0,0875 €/heure pour la raison que la valeur des eco-chèques n'était pas convertie en un autre avantage..

Années de pratique Age

0

1

2

3

4

5

14-16

8,35

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9,30

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17

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9,52

9,76

10,00

10,28

10,51

18

11,89

12,26

12,57

12,88

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13,54

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après 4 ans

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12,69

13,01

13,37

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après 8 ans

12,13

12,50

12,82

13,14

13,50

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après 12 ans 12,24

12,63

12,94

13,26

13,63

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BAREME 2 Ce barème est d'application pour les entreprises qui ont converti la valeur des éco-chèques en un autre avantage.

Années de pratique Age

0

1

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5

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9,15

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9,67

9,91

10,19

10,42

18

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

19

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

20

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

21

11,80

12,17

12,48

12,79

13,15

13,45

après 4 ans

11,92

12,29

12,60

12,92

13,28

13,58

après 8 ans

12,04

12,41

12,73

13,05

13,41

13,72

12,54

12,85

13,17

13,54

13,85

après 12 ans 12,15

22 | LA BOUCHERIE BELGE

BAREME 1 Ce barème doit être appliquer par les entreprises qui depuis le 1 mai 2012 ont dû augmenter les salaires avec 0,0875 €/heure pour la raison que la valeur des eco-chèques n'était pas convertie en un autre avantage. Ceci est sans doute le cas pour la plupart des bouchers-indépendant Années de pratique Age

0

1

2

3

4

5

14-16

8,43

8,69

8,89

9,14

9,34

9,58

17

9,32

9,61

9,83

10,11

10,34

10,60

18

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

19

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

20

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

21

12,00

12,37

12,66

13,02

13,31

13,65

après 4 ans

12,12

12,49

12,79

13,15

13,44

13,79

après 8 ans

12,24

12,62

12,91

13,28

13,57

13,92

après 12 ans 12,36

12,74

13,04

13,41

13,71

14,06

BAREME 2 Ce barème est d'application pour les entreprises qui ont converti la valeur des éco-chèques en un autre avantage.

Années de pratique Age

0

1

2

3

4

5

14-16

8,34

8,60

8,80

9,05

9,25

9,49

17

9,23

9,52

9,74

10,02

10,25

10,51

18

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

19

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

20

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

21

11,91

12,28

12,57

12,93

13,22

13,56

après 4 ans

12,03

12,40

12,70

13,06

13,35

13,70

après 8 ans

12,15

12,53

12,82

13,19

13,48

13,83

après 12 ans 12,27

12,65

12,95

13,32

13,62

13,97

REMARQUE Pour les étudiants et les stagiaires un tarif dégressif est d'application 21 ans = 100% du salaire horaire; 20 ans = 97,5%; 19 ans=92,5%; 18 ans =85%; 17 ans = 77,5 %15/16 ans = 70%

AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

The Butcher’s store - Anvers

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Personne de contact Luc Cornez T +32(0)479 565 028

CONCOURS

L’ A S B L UNION BOUCHERS-CHARCUTIERS-TRAITEURS DE CHARLEROI ET ENVIRONS Organise le Dimanche 08 Octobre 2017 au Centre IFAPME de Charleroi Chaussée de Lodelinsart 417, 6060 Gilly

Le 3éme Grand Concours du Meilleur Pâté de foie de porc et Pâté de Fêtes REGLEMENT a lire attentivement

Le concours est divisé en quatre groupes et deux Catégories. ¬¬ Groupe 1 : réservé aux bouchers et charcutiers. ¬¬ Groupe 2 : réservé aux cuisiniers et restaurateurs. ¬¬ Groupe 3 : réservé aux apprentis et élèves d’écoles. ¬¬ Groupe 4 : réservé aux AMATEURS. ¬¬ Catégorie 1 : pâté tradition. ¬¬ Catégorie 2 : pâté de fêtes.

A) Le bulletin d’inscription ( 1 bulletin obligatoire par terrine ) doit être envoyé pour le 04 Octobre 2017 au plus tard à l’adresse suivante A S B L UBCT de Charleroi et environs Rue Warmonceau 314, 6000 Charleroi ou Mail à michedehon@ hotmail.be C ) Le droit d’insciption est fixé à 25 € pour les groupes 1,2 et 10 € pour les goupes 3,4. Cette somme sera à joindre à l’envoi du bulletin d’inscription ou sur le compte BE22 1030 4744 0647 avec preuve de paiement, les chéques ne seront pas acceptés Les droits versés resteront acquis, dans tous les cas.

Catégorie se rapportant à leur profession sans autre signe extérieur (1,2,3 et 4).

F) Chaque envoi recevra un numéro d’identification par ordre d’inscription avec distinction de groupe et catégorie.

G )La cotation s’effectuera de la façon suivante : ¬¬ Aspect général présentation : 10/100 (la terrine doit être appétissante avant entame) ¬¬ Parfum en bouche : 50/100, (équilibre des saveurs,retrouver le goût du foie,sans amertume,les épices et arômes sont là pour soutenir le produit,pas pour cacher le goût) ¬¬ Cuisson et tenue à la coupe : 20/100 (uniforme et confit marbré,melange homogène) ¬¬ Appréciation général : 20/100 (Coup de cœur ! le jury apprécie s’il a envie de l’acheter pour le mettre sur la table : couleur tenue de la tranche, texture du produit) Il NE SERA PAS TENU COMPTE DU DECOR de la terrine pour ne pas désavantager les envois par colis et sous vide.

D) Les participants feront envoi d’une terrine de Pâté de minimum 1 kg préparé selon la recette du concurrent, recette personnelle ou de sa région. La terrine sera fournie par le concurrent. Tout décor doit être comestible. Les décors extérieurs à la terrine ne sont pas admis. L’expédition sera faite au bureau de A S B L UBCT, Rue Warmonceau 314, 6000 Chaleroi et devont nous parvenir du 05 Octobre au 06 Octobre inclus de 10h à16 h, le 07 Octobre de 10h à 12h.

H) Récompenses : 1 Super coupe ‘’ Challenge ,, (maximun de points) Dans chaque groupe 1, 2, 3 il sera attribué : ¬¬ 3médailles d’OR + diplôme + coupe. ¬¬ 3 médailles d’ARGENT + diplôme + coupe. ¬¬ 3 médailles de BRONZE + diplôme + coupe. ¬¬ Un diplôme d’HONNEUR (à tous les autres participants)

Dépôts : Lierneux : José Michel 0495/ 12.04.55 Chimay : Edgard Guiot 0472/ 69.57.99 Namur : Denis Detraux 0486/ 09.21.59 (France) Cousolre :Mes Dixmir 06 89 39 74 55 Maubeuge : Mes Alizard 06 74 45 37 09

Dans le groupe 4 réservé aux AMATEURS Il sera attribué : ¬¬ 1 médaille d’OR + diplôme + coupe ¬¬ 1 médaille d’ARGENT + diplôme + coupe ¬¬ 1 médaille de BRONZE + diplôme + coupe ¬¬ Un diplôme d’HONNEUR ( à tous les autres participants).

Les produits présentés devront être accompagnés d’une liste des ingrédients et allergénes présents dans le produit. Tout manquement au règlement entraînera un déclassement.

EN CAS DE LITIGE , SEUL LE PRESIDENT ET SON COMITE SONT COMPETENTS Président du Concours.

Boutefeu Samuel GSM 0475 57 87 54

E) les participants joindront à leur terrine : une enveloppe fermée dans laquelle ils auront mis 2 timbres et leur adresse complète (avec cachet commercial ou nom de l’établissement scolaire).

Sur l’enveloppe devra figurer seulement le N° du groupe et

24 | LA BOUCHERIE BELGE

Président du Jury.

Dehon Michel GSM 0478 73 23 60

CONCOURS/INFORMATIF

BULLETIN DE PARTICIPATION Sous le patronage de la Fédération Nationale des Bouchers-

A l’occasion du Concours International du meilleur Pâté de foie

Charcutiers-Traiteurs de Belgique, de la Fédération Provinciale du

de Porc et Pâté de fêtes.

Hainaut et le Centre IFAPME de Charleroi.

ASBL

U B C T de Charleroi organise à partir de 13 h un repas avec

A renvoyer au plus tard le 04 Octobre 2017 à l’ASBL U B C T de

Animation musicale

Charleroi, Rue Warmonceau 314 , 6000 Charleroi accompagné du

Apéro

règlement en espèce de (25€ ou 10€) selon le groupe ou sur le

Assiette de Pâté et sa garniture de saison

compte N° BE22 1030 4744 0647 avec la menssion « Concours

Rôti de porc Carolo et son trio de légumes

Pâté 2017 »

Gratin dauphinois Dessert

Nom......................................................................................................................

Café

Prémon................................................................................................................

Profession...........................................................................................................

Paticipation au frais 25,00 € par perssonne à payer sur le compte

Date de naissance...........................................................................................

N° BE22 1030 4744 0647 de l’A S B L UBCT de Charleroi avec la

N°.................................................... Rue...............................................................

menssion « repas concours 2017 »

CP................................................... Ville..............................................................

Boissons à prix démocratique

Tél................................................... GSM..............................................................

Pour le bon déroulement du repas paiement = inscription

Groupe 1 et 2 > 25.00 € Groupe (Cocher la case)

Groupe 3 et 4 > 10.00 € 1

Catégorie ( Cocher la case )

2 1

3

4

2

A renvoyer au plus tard le 27 Septembre 2017.

Nom......................................................................................................................

Prémon................................................................................................................

N°.................................................... Rue...............................................................

Type ou nom du Pâté Sera présent à la remise des prix

CP................................................... Ville..............................................................

Oui 

Non 

Tél................................................... GSM..............................................................

Nombre de perssonne.......... x 25,00 €= ................................................

Signature du participant :.............................................................................

Signature ...........................................................................................................

Si possible votre adresse Mail :...................................................................

Si possible votre adresse Mail :...................................................................

AVIS DESTINES AUX BOUCHERS QUI DISPOSENT D’UN AGREMENT POUR LA PRODUCTION DES VIANDES HACHEES ET DES PREPARATIONS DE VIANDE des viandes hachées et des préparations de viande et l’assouplissement de celle-ci dans le cadre du Règlement (CE) n° 2073/2005 pour les établissements du secteur de la transformation est entré en vigueur.

A partir du 14 juillet 2017 le circulaire concernant la fréquence d’échantillonnage

Ce circulaire peut être consulté sur le site internet de l’AFSCA : www.afsca.be/professionnels/denrées alimentaires/circulaires denrées alimentaires.

Sur cette page vous descendez dans la rubrique « entré en vigueur » vers la date 14/07/2017.

Attention !

Ce circulaire n’est pas d’application aux bouchers qui ne disposent pas d’un agrément.

Pour ces bouchers une analyse par an suffit. (voyez La Boucherie Belge n°6 du 4 juin 2017)

LA BOUCHERIE BELGE | 25

DOSSIER LAPIN

Le lapin, une viande sous-estimée Actuellement, les achats de lapin diminuent plus fortement que les autres achats de viande, ce recul étant surtout dû à la baisse du nombre d’acheteurs, principalement du côté des ménages et des jeunes. En fait, la viande de lapin souffre d’une image de marque vieillissante: un plat à base de lapin est considéré par beaucoup comme un plat traditionnel et classé dans la catégorie des recettes de grand-mère. Un autre élément qui influence largement la consommation de lapin est ce qu’on appelle le « coefficient de câlinerie », surtout dans les ménages avec enfants.

C’est ce qui ressort de diverses études de marché, e.a. celle effectuée par GfK Belgium, qui suit le comportement d’achat de 5.000 ménges belges à la demande du VLAM. 61%. Het aandeel van konijnendelen vertegenwoordigt een vierde van de markt. Het hele, onversneden konijn nam vorig jaar 14% van de markt in.

LA CONSOMMATION DE LAPIN EN BAISSE. Les achats de viande pour la consommation domestique (y comKonijnenvlees een ondergewaardeerd stukje vlees pris la volaille, le lapin et le gibier) sont en baisse, étant descendus sous la barre des 29 kg par personne et par an. De ce volume Het verbruik van konijnenvlees daalt sterker dan de andere vleesaankopen. De terugval die we zien in total, seulement 250 plaats gr sont viande de lapin, de konijnenconsumptie is in de eerste te wijtende aan la het dalend aantal kopers.

Vooralsoit de moins gezinnen en de jongeren haken af. Deze vleessoort kampt met een verouderd imago. Een gerecht d’1%.

L’an passé, à l’intérieur de ce marché de la viande en baisse, met konijn is in de ogen van veel mensen een traditioneel gerecht. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd van de gerechten op ‘grootmoeders wijze’. Ook de hoge aaibaarheidsfactor van konijn heeft le recul du lapin a été plus fort (-16%) que la moyenne (-5%). een grote invloed op het verbruik, zeker bij gezinnen met kinderen.

Le nombre d’acheteurs de lapin continue également à diminuer.

Dit blijkt uit gegevens van diverse marktonderzoeken onder andere het marktonderzoek van GfK Belgium, in opdracht van VLAM het aankoopgedrag volgt ont van 5.000 Belgische En dat 2016, 18 ménages belges sur 100 acheté augezinnen. moins 1 fois du lapin, ce qui représente la moitié du chiffre de 2002. Et cette baisse concerne toutes les catégories d’âge. Par contre, la fréThuisverbruik van konijn in dalende lijn quence d’achat reste stable, ce qui signifie que ceux qui continuDe vleesaankopen voor thuisverbruik (inclusief gevogelte, konijn en wild) zitten in een dalende lijn en zakken onder de 29 kg per capita jaar.aussi Hiervansouvent is slechts een kleine 250 gram konijnenvlees. is ent à en acheter le per font qu’auparavant et sontDitdonc minder dan 1% van het totale vleesvolume. Binnen de dalende vleesmarkt deed konijn het vorig jaar slechter gemiddeld (-5%). de(-16%) vraisdanamateurs.

En moyenne, le Belge achète du lapin un peu Het aantal kopers van konijn daalt ook verder. In 2016 kochten 18 op 100 Belgische gezinnen pluséénde 2konijnenvlees. fois par an. minstens keer Het aantal kopers is ook gehalveerd sinds 2002. Er zijn vandaag minder kopers in alle leeftijdscategorieën. De aankoopfrequentie van konijn houdt wel stand. Dit Ces dernières années, le prix moyen dudanlapin auenmagasin tourne betekent dat diegenen die het blijven kopen het even vaak kopen voorheen dus echte fans zijn van konijnenvlees. autour des 9 € le kg.

L’an passé, le Belge n’a dépensé que 2,2 € Gemiddeld koopt de Belg nu iets meer dan tweemaal per jaar konijnenvlees.

De gemiddelde prijs van en viande dekonijnenvlees lapin. in de winkel schommelt de laatste jaren rond de 9 euro per kg.

Vorig jaar besteedde de Belg slechts 2,2 euro aan konijnenvlees.

Achats de lapin et de viande de lapin en Belgique (en kg par personne y compris

Formes de découpe du lapin

ans

ans

Lapin entier (1 pièce)

ans

ans

Lapin entier (découpé)

ans et plus

Morceaux de lapin

Vooral ouderen/gepensioneerden tuk op konijn

LE LAPIN SURTOUT APPRÉCIÉ DES PERSONNES ÂGÉES ET DES Konijn wordt in verhouding vaker gekocht door oudere mensen en gepensioneerden. Bij de 65plussers koopt één op drie al eens konijn. Bij de jonge consumenten (<30jaar) koopt maar 4 op PENSIONNÉS honderd deze vleessoort.

Le lapin est proportionnellement plus souvent acheté par les Het aantal kopers van konijnenvlees daalde de voorbije acht jaar het sterkst bij de jonge personnes lesde pensionnés.

ChezJonge lesalleenstaanden plus de 65 ans, alleenstaanden âgées (<40 jaar) et en bij gezinnen met kinderen. laten deze1 vleessoort nu bijna volledig links liggen. De hoogste penetratiegraad vinden we terug bij de personne sur 3 en achète de temps en temps, alors que seulegepensioneerden en de kostwinners (oudere koppels zonder kinderen, waarvan slechts één persoon voor het4inkomen ment % deszorgt). jeunes (<30 ans) en achètent.

Au cours de ces 8 dernières années, c’est chez les jeunes isolés (<40 ans) et les ménages avec enfants que la baisse du nombre d’acheteurs a été la plus forte. Les jeunes isolés n’en achètent pratiquement plus. Le degré de pénétration le plus élevé se retrouve chez les pensionnés et les couples plus âgés sans enfants, où une seule personne assure le revenu du ménage.

Plus de 80% du volume de viande de lapin est acheté par les plus de 50 ans. Dans les groupes d’âge plus jeunes et surtout chez les ménages avec enfants, le lapin est fortement sous-représenté.

Een geheel konijn, in stukken versneden blijft de populairste aanbiedingsvorm Konijn wordt bijna uitsluitend vers gekocht. Het aandeel van konijn in diepvries is beperkt tot 2 à 3%.

LE LAPIN ENTIER, DÉCOUPÉ EN MORCEAUX, RESTE LA FORME Het geheel, versneden vers konijn is de populairste aanbiedingsvorm met een volumeaandeel van

D’ACHAT LA PLUS POPULAIRE Le lapin se vend presque exclusivement frais. La part du surgelé se limite à 2-3 %. Le lapin frais entier découpé en morceaux est la forme d’achat la plus populaire, avec une part de marché en volume de 61%. La part des découpes de lapin représente ¼ du marché. Le lapin entier non découpé représentait 14% du marché l’an passé.

26 | LA BOUCHERIE BELGE

Total Belgique

Meer dan 80% van het volume aan konijnenvlees wordt gekocht door 50-plussers. Bij de jongere leeftijdsgroepen en vooral bij de gezinnen met kinderen, is konijn sterk ondervertegenwoordigd.

DIS 1 goed voor meer dan de helft van de konijnenvleesverkoop

TEXTE ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

Part des canaux de distribution du lapin en Belgique (sur base du volume) Autres canaux Boucher/commerce spécialisé Marché public Supermarché de proximité Hard discount Dis 1

Thuisconsumptie is de norm

DIS 1 REPRÉSENTE PLUS DE LA MOITIÉ DES VENTES DE LAPIN Le leader du marché ‘DIS 1’ (les hypermarchés et les plus grands supermarchés comme Colruyt, Delhaize Super et Carrefour Market) a en main plus de la moitié des ventes de lapin. Ce canal a toutefois perdu du terrain au cours de ces dernières années, au Oorzaken dalende consumptie van konijnenvlees profit du n° 2, le supermarché de proximité (23,2% de part de De terugval die we zien in de consumptie van konijnenvlees is vooral te wijten aan het dalend aantal marché).

Danshaken ce af.contexte, ildeze faut remarquer la part de marché kopers. Veel gezinnen en jongeren De oorzaken van negatieve trend zijn: • Het klassiek imago van konijnenvlees relativement basse du hard discount (Aldi et Een gerecht met konijn is in de ogen van veel mensen een traditioneel gerecht met een lange Lidl), avec seulebereidingstijd. Hierdoor wordt konijn in het hokje geduwd van de gerechten op ‘grootmoeders wijze’ met als gevolg dat men hetde idee heeft dat er weinig variatie mogelijk achetée. is met konijn enÀ dat titre het een de comparaison, ment 8% la quantité de lapin wintergerecht is. Konijn ligt echter het hele jaar door in de winkelrekken alhoewel de zichtbaarheid van konijnenvlees de winkel altijd optimaaldu is. Konijn wordtdiscount vooral in zijn geheel versneden verkocht est de 28%. la inpart denietmarché hard pour le poulet en ligt soms wat verloren tussen diverse bereidingen van populaire vleessoorten zoals kip en varken.

• Kinderen konijn de marché du boucher/volailler pour le lapin s’est Enfin,versus la part In gezinnen met kinderen wordt vooral gekookt wat de kinderen lusten. In gezinnen die een konijn als huisdier hebben, is het onwaarschijnlijk hier voorgeschoteld worden. Bovendien is hetreprésente que stabilisée à 12%. dat Lekonijn marché public,zalquant à lui, ne voor kinderen belangrijk dat ze makkelijk kunnen kauwen. Hoewel konijn heel mals vlees is, zitten er in bepaalde kleine botjes, die gevaarlijk zijn viande om in te slikken. en ±delen 2%ookdu marché belgekunnen de la deGehaktlapin.

Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees, gevogelte en konijn in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten met vlees en gevogelte vindt drie vierde thuis plaats. Konijn wordt relatief minder thuis geconsumeerd (56% van de eetmomenten) en meer buitenshuis. Konijn wordt, ten opzichte van andere vleessoorten, vaker bij familie en vrienden gegeten en vooral ook in feestzalen en op eetfestijnen. Uitgaande van de 0,250 kg per kop die thuis geconsumeerd wordt, kan de totale konijnenvleesconsumptie geraamd worden op 0,450 kg per capita.

kipproducten zijn bij kinderen populairder en het idee leeft dat het op meer verschillende manieren kan klaargemaakt worden.

• De hoge aaibaarheidsfactor van konijn Konijn wordt vooral door de occasionele gebruikers als een schattig, lief diertje gezien. Vroeger werd een konijn gehouden tot het groot genoeg was om op te eten. Vandaag is konijn in de eerste plaats een huisdier. Er wordt een emotionele waarde gehecht aan het dier en de idee dat het dier zou kunnen opgegeten worden, verliest enorm terrein. Dit is in tegenstelling tot de zuiderse landen zoals

LA CONSOMMATION À LA MAISON EST LA NORME La maison est et reste le principal lieu de consommation pour l’alimentation en général et pour la viande, la volaille et le lapin en particulier. Du nombre total de moments de consommation de viande et de volaille, ¾ se passent à la maison. Le lapin est relativement moins consommé à la maison (56% des moments de consommation) et plus souvent à l’extérieur. Par rapport aux autres espèces de viande, le lapin est plus souvent mangé dans la famille et chez des amis et surtout dans des salles de fêtes et à des banquets. Partant des 0,250 kg par personne consommés à la maison, on peut estimer la consommation totale de viande de lapin à 0,450 kg par personne.

CAUSES DE LA BAISSE DE CONSOMMATION DE LA VIANDE DE LAPIN Le recul constaté dans la consommation de lapin est surtout dû à la baisse du nombre d’acheteurs. Beaucoup de ménages et de jeunes arrêtent d’en manger. Les causes de cette tendance sont: ¬¬ L’image de marque classique de la viande de lapin Aux yeux de beaucoup, un plat à base de lapin est un plat traditionnel, qui demande un long temps de préparation. De ce fait, le lapin est catalogué comme plat ‘à la mode de grandmère’, ce qui donne l’impression qu’il y a peu de variation possible et que c’est un plat d’hiver. Pourtant, le lapin est toute l’année dans les rayons des magasins, avec, il faut bien le dire, une visibilité pas toujours optimale. Le lapin se vend surtout entier et découpé, et est parfois perdu entre diverses préparations de viandes populaires, comme le poulet et le porc.

¬¬ Les enfants contre le lapin Dans les familles avec enfants, on cuisine surtout ce qui plaît aux enfants. Dans les familles où il y a un lapin comme animal domestique, il y a très peu de chances pour qu’on serve du lapin. Il est en outre important pour les enfants qu’ils puissent facilement mâcher. Or, bien que le lapin soit une viande très tendre, il y a aussi des parties contenant de petits os, dangereux parce qu’ils risquent d’être avalés. Les produits à base de haché et de poulet sont plus populaires chez les enfants, avec en plus l’idée qu’il existe davantage de manières de les préparer. ¬¬ Le coefficient élevé de câlinerie du lapin Le lapin est généralement considéré comme un petit animal mignon et gentil. Dans le temps, on gardait un lapin jusqu’à ce qu’il soit assez grand pour être mangé. Aujourd’hui, c’est surtout un animal de compagnie possédant une valeur émotionnelle et l’idée de le manger perd énormément de terrain. C’est le contraire de ce qui se passe dans les pays méridionaux comme l’Espagne, où le fait d’avoir un lapin à la maison a une influence positive sur la consommation. Les Espagnols savent faire la distinction entre l’image d’un gentil animal domestique et le morceau de viande.

TENDANCES EN MATIÈRE DE CONSOMMATION ET PERSPECTIVES DE LA VIANDE DE LAPIN ¬¬ Lapin et santé Chez nous, cuisiner sain est vraiment devenu quelque chose d’essentiel. Le lapin fait partie des viandes les plus maigres et il contient des nutriments importants. Par 100 gr de lapin, nous ne comptons en moyenne que 160 kcal. La partie la plus maigre du lapin est la cuisse, qui contient en moyenne 4 % de gras. Ces matières grasses se composent en outre pour ⅓ d’acides gras saturés et pour presque ⅔ d’acides gras insaturés, bons pour le cholestérol. Ajoutons qu’il y a plus d’acides gras oméga-3, bons pour le cœur, dans le lapin que dans les autres viandes, ce qui est surtout dû à l’alimentation que reçoivent ces animaux. Le lapin ne faisant pas partie de la catégorie des viandes rouges, il n’est pas lié à une augmentation possible du risque de cancer de l’intestin.

Culture Le lapin n’est pas rejeté pour des raisons religieuses comme la viande de porc, considérée comme impure par les musulmans.

Renouvellement de l’assortiment Les producteurs de viande de lapin vont devoir davantage miser sur les aspects de commodité, comme les plats prêts-àcuire. La ligne de production peut être étendue à des saucisses, des nuggets, des hamburgers, pour familiariser les enfants au goût du lapin dès leur plus jeune âge. ¬¬ Proximité et durabilité Le consommateur attache de plus en plus d’importance à la proximité (production locale) et à la durabilité. L’élevage de lapins en parc répond à ce besoin: ils disposent de plus d’espace et il y a des exigences plus strictes en matière de logement.

LA BOUCHERIE BELGE | 27

DOSSIER LAPIN

CUISSES DE LAPIN AU FOUR AUX POMMES ET SAUCE CURRY

Pour 4 personnes: 4 à 6 cuisses de lapin 2 pommes (type Jonagold) 250 g de cubes d’ananas (frais ou en boîte, égouttés) 2 oignons 6 dl de sauce curry (prête à l’emploi) 1 pincée de curry doux 1 noix de beurre poivre et sel en accompagnement: riz au choix

tomates-cerises en deux. Écraser la gousse d’ail et émietter les feuilles de thym. Tailler les filets de lapin en cubes. Cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée. Chauffer le wok sur un feu vif, ajouter un peu d’huile et y faire revenir les oignons, l’ail et les cubes de lapin. Ajouter les demi-tomates et le thym frais.

Continuer la cuisson au wok pendant quelques minutes et ajouter les pâtes égouttées. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique, un peu d’huile d’olive, poivre et sel. Mélanger et servir avec des petits morceaux de mozzarella et des feuilles de basilic.

SANDWICHES ‘PULLED RABBIT’ (LAPIN EFFILOCHÉ) À LA SAUCE BARBECUE

Préchauffer le four à 190°C. Couper les oignons en gros morceaux. Assaisonner les cuisses de lapin avec du curry doux, poivre et sel. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu modéré et donner aux cuisses une belle croûte dorée, en-dessous et au-dessus. Enlever les cuisses de la poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Tailler la chair des pommes en dés, ajouter ceux-ci avec les cubes d’ananas et remuer. Ajouter la sauce curry et laisser brièvement mijoter.

Disposer les cuisses dans un plat à four et y verser la sauce curry avec les fruits. Couvrir d’une feuille de papier alu et laisser cuire le tout ± 45 min. à four très chaud. Servir avec du riz.

WOK ITALIEN AUX FILETS DE LAPIN ET PÂTES Pour 4 personnes: 400 g de filets de lapin 400 g de tomates-cerises douces 200 g d’oignons 1 gousses d’ail 4 branches de thym 1 bouquet de basilic frais 250 g de mozzarella 1 filet de vinaigre balsamique huile d’olive poivre et sel 500 g de pappardelle (ou tagliatelle)

Couper les oignons épluchés en demi-anneaux assez fins et les 28 | LA BOUCHERIE BELGE

Pour 4 personnes: Pour les cuisses avec le ‘spice rub’: 4 cuisses de lapin 30 g de sucre candi brun 30 g de mélange d’épices pour grillades 1 filet d’huile d’olive

DOSSIER LAPIN

Pour la sauce BBQ: 1 oignon 100 g de sucre candi brun 100 g de miel 3 dl de bière brune 2 dl de ketchup 5 cl de sauce soja 1 filet de tabasco (à volonté) Préchauffer le four à 150°C. Faire le ‘spice rub’. Mélanger les épices pour grillades, le sucre brun et un filet d’huile d’olive. Frotter généreusement les cuisses de lapin avec le mélange demi-sec.

Mettre les cuisses dans un plat à four, couvrir d’une feuille de papier alu et laisser cuire 2h30 au four.

Entretemps, préparer la sauce barbecue: émincer les oignons le plus finement possible et les faire revenir sur un feu modéré avec le ketchup, le sucre brun, la bière, le miel, la sauce soja et un peu de tabasco. Laisser mijoter la sauce 30 min. à feu doux, jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié. Enlever la viande des cuisses bien cuites, l’émincer et la mélanger à une partie de la sauce. Servir des portions de ‘pulled rabbit’ dans des petits pains frais.

beurre de cuisson 2 c à c de graines de sésame Tailler les filets de lapin en lamelles et les faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Assaisonner avec poivre, sel et un peu de poivre de cayenne. Émincer l’échalote. Avec un coupe-légumes spirale, couper la courgette en fins rubans. Faire revenir les rubans de courgette et l’échalote émincée dans un wok avec un peu d’huile.

Faire tremper les feuilles de papier de riz dans l’eau chaude pendant 30 à 90 sec. Les mettre sur un plan de travail propre. Mettre au milieu de chaque feuille des lamelles de lapin cuit, des rubans de courgette et des carottes râpées, saupoudrer de graines de sésame et rouler le tout. Servir avec de la sauce pinda ou de la mayonnaise au chili.

RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX ARTICHAUTS ET TOMATES

Suggestion: Toaster les petits pains dans un four chaud et ajouter un peu de crudités (p.ex. feuilles de céleri fraîches, salade iceberg croquante ou cresson piquant).

ROULEAUX DE PRINTEMPS AU LAPIN, COURGETTE, CAROTTE ET SAUCE PINDA

Pour 4 personnes: 4 râbles de lapin désossés mais laissés entiers 8 tomates marinées coupées en lamelles 6 morceaux de poivron jaune mariné 6 cœurs d’artichaut (bocal), coupés en 4 poivre et sel quelques feuilles de sauge (pour la finition)

Pour 4 personnes: 300 g de filet de lapin 1 paquet de papier de riz 1 courgette 1 échalote 4 c à s de carottes râpées poivre et sel poivre de cayenne sauce pinda ou mayonnaise au chili

Pour la salade: tomates-cerises rouges et jaunes, coupées en 2 quelques feuilles de basilic quelques feuilles de persil plat huile d’olive vinaigre de Xérès Pour la sauce: 125 g de yaourt grec 1 c à s de persil émincé Ouvrir les râbles et les farcir de tomate, de poivron et d’artichaut, poivrer et saler. Rouler et ficeler. Mettre dans un plat à four, y verser un petit fond d’eau et cuire ± 20 min. dans un four LA BOUCHERIE BELGE | 29

DOSSIER LAPIN

préchauffé à 180°C. Retourner régulièrement les râbles pour qu’ils colorent bien. Enlever, laisser refroidir, rouler dans le papier alu et conserver dans le frigo jusqu’à leur utilisation. Pour la salade, mélanger les petites tomates avec le basilic et le persil et, juste avant de servir, avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Mélanger les ingrédients pour la sauce. Servir les rouleaux froids avec la salade et la sauce.

Idéal pour un pique-nique. Faire un sandwich: couper un petit pain complet en 2, mettre un peu de sauce sur le bas, y déposer quelques tranches de lapin, terminer avec un peu de salade et fermer le petit pain. Emballer dans le papier alu et garder au frais jusqu’à utilisation.

Nouvelle campagne Magistral: “M vous facilite le choix” C’est à partir du 11 septembre que le VLAM lance une toute nouvelle campagne de promotion pour le jambon Magistral. Signalons à ce sujet une extension de l’assortiment avec l’arrivée du jambon séché. Le moment idéal donc pour mettre en valeur la gamme Magistral!

LAPIN AUX POIVRONS “M VOUS FACILITE LE CHOIX” C’est le slogan de la nouvelle campagne. Le VLAM a développé un spot TV, dans lequel Maître M aide un jeune footballer à choisir. Celui-ci ne parvient pas à se décider et Maître M lui prodigue ses conseils. Fini le stress: vous êtes certain d’avoir fait le bon choix. Le lien avec le choix du jambon cuit et du jambon séché portant le label Magistral saute aux yeux.

Cet automne, la campagne TV se déroulera du 11 au 30 septembre, chaque fois du mercredi au samedi, en Flandre et en Wallonie. Il y aura en outre un soutien en ligne, via Facebook, Youtube, …

EXTENSION DE L’ASSORTIMENT MAGISTRAL Précédemment, seul le jambon cuit portait le label Magistral.

Mais le VLAM et Belpork (administrateur Magistral) ont œuvré pour une extension de l’assortiment. Le jambon séché fait à présent également partie de la gamme.

Pour 4 personnes: 4 cuisses de lapin 1 oignon coupé en morceaux 1 carotte coupée en morceaux 1 tige de céleri coupée en morceaux ½ poivron rouge, ½ poivron jaune et ½ poivron orange, pelés et épépinés, coupés en lamelles 3 tomates, pelées et épépinées, coupées en morceaux 1 c à c de purée de tomate huile d’olive 1/2 l de bouillon de légumes (d’½ cube) eau 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d’ail émincée feuilles de basilic poivre et sel du moulin Faire colorer les cuisses dans un filet d’huile d’olive. Éponger et mettre dans une cocotte. Y verser le bouillon et ajouter de l’eau jusqu’à ce que tout soit couvert. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri, le thym, le laurier et l’ail. Laisser mijoter ± 1 heure à feu doux. Ajouter régulièrement de l’eau en cas de besoin. Cuire les poivrons à la vapeur. Après ½ heure, ajouter les tomates, la purée de tomate et les poivrons au lapin, bien remuer et laisser encore mijoter ½ heure à feu doux. Poivrer et saler. Garnir de basilic.

Servir avec du riz complet, des pâtes complètes ou du couscous.

30 | LA BOUCHERIE BELGE

Nouvelle campagne : La Semaine du Steak Frites

vous ? ires. Comment le serveznos plats les plus popula Quoi qu’il en Le steak frites est l’un de au poivre ou pur nature? la béarnaise, de la sauce de bœuf locale, Poêlé ou grillé ? Avec de le avec Belbeef. Une viande nationa erté fi x. tique authen animau les soit, faites-en une d’a ention pour l’environnement et plus -vous. avec moins d’impact sur du steak frites et régalez Participez à la semaine

VLAM

Devenez boucher Belbeef et recevez un paquet promotionnel composé d’un display et d’un éventail de 24 recettes de viande de bœuf.

Les bouchers qui s’affilient au Standard Belbeef peuvent bénéficier d’un chouette paquet promotionnel.

Belbeef a développé spécialement pour les clients des bouchers artisanaux un éventail de 24 recettes de viande de bœuf, le tout présenté dans un display pratique. Soyez une source d’inspiration pour vos clients avec la viande bovine “Guaranteed by Belbeef”!

BOUCHERS: COMMENT REJOINDRE LE STANDARD BELBEEF? S’il n’y a pas de conditions spécifiques pour les points de vente repris dans le Standard Belbeef, ce n’est quand même pas un système sans engagement, car il faut que le consommateur puisse compter sur une disponibilité continue de viande de bœuf Belbeef dans les points de vente participants. Le boucher doit donc vérifier auprès de son fournisseur que la viande bovine fournie répond bien aux conditions Belbeef.

Vous pouvez vérifier vous-même sur le site http://www.belbeef.be/fr/b2c si votre fournisseur est bien certifié Belbeef. Vous lui demandez ensuite de vous livrer de la viande Belbeef. Le fournisseur doit mentionner sur le bon de livraison et sur la facture qu’il vous a livré de la viande Belbeef. Vous pouvez vérifier sur base du numéro de lot ou du numéro de boucle d’oreille dans la banque de données si la viande achetée a bien la qualité Belbeef.

Pour pouvoir supporter les frais du plan d’échantillonnage, de la gestion du système et du développement et de l’entretien de la banque de données, il a été fixé une contibution de 9 € par carcasse ou de 2,25 € par quartier. Pour les morceaux techniques, elle est de 0,02 € par kg. Le grossiste mentionne cette contribution au bas de la facture. Il reçoit une facture de Belbeef pour lui reverser ces contributions. Quand les volumes prélevés augmenteront, cette contribution par carcasse pourra être revue à la baisse.

Formulaire de commande matériel promotionnel COMMENT POUVEZ-VOUS RECEVOIR CE MATÉRIEL PROMOTIONNEL EXCLUSIF EN TANT QUE BOUCHER? Si vous renvoyez la déclaration d’engagement publiée ci-après avec le formulaire de commande du matériel promotionnel, Belbeef saura que vous vendez de la viande Belbeef et que vous avez droit au matériel promotionnel exclusif.

Comme d’habitude, vous pouvez demander le matériel promotionnel via le formulaire de commande que vous renvoyez à carine.vos@federation-bouchers.be. Vous envoyez la déclaration d’engagement en même temps.

Pour de plus amples informations au sujet de Belbeef, vous pouvez téléphoner au 02/880.22.07, envoyer un e-mail à info@belbeef.be ou consulter le site www.belbeef.be

carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ou fax 02/736 64 93 Nom: ......................................................................................................................................

Prénom: ................................................................................................................................

Rue / N°:...............................................................................................................................

N° postal / Commune......................................................................................................

Jour de fermeture: ...........................................................................................................

Tél.:..........................................................................................................................................

Dâte:.......................................................................................................................................

Signature:.............................................................................................................................

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ENSEIGNEMENT

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INFORMATIF

SOIRÉES D’INFORMATION NATIONALES 2017 Comme chaque année, nos présidents nationaux traversent tout le pays pour présenter à nos membres les nouveautés propres à la profession de boucher artisanal. Pour cela, la Fédération Nationale travaille en étroite collaboration avec l’AFSCA. Les conférenciers de l’AFSCA prennent d’ailleurs une partie du programme à leur compte. À la demande de nombreux membres, les soirées d’info sont ouvertes aux partenaires et aux collaborateurs. Au cours de ces soirées, vous ferez le plein d’informations et vous aurez le temps de poser des questions aux conférenciers.

Au terme de la soirée, vous recevrez une attestation de participation.

PROGRAMME Accueil par le président national.

AFSCA ¬¬ Viande maturée ¬¬ Guide 003 ¬¬ Analyse viandes hachées ¬¬ Problèmes fréquents constaté pendants les contrôles

CALENDRIER SOIRÉE D'INFORMATION

17/10:

Luxembourg, IFAPME Libramont

25/10:

Mons

24/10:

Namur, salle de réunion Wépion

26/10

Tournai

21/11:

Verviers-Eupen, IFAPME Verviers

27/11:

Brabant-Wallon et Bruxelles Fr, COOVI Anderlecht

État actuel des choses concernant le projet VIS Changements dans l’enseignement EUROBEEF et concours d’excellence

Saison de Chasse. Date d'ouverture (jusqu'au 30 juin 2021) Chasse à tir

à l'approche ou à l'affut

Espèce

Ouverture

Fermeture

Ouverture

Fermeture

cerf

01/10

31/12

21/09

31/12

biche et faon

01/10

31/12

21/09

31/12

brocard

01/10

31/12

01/05

31/05

chevrette et chevrillard

1/10

31/12

daim

01/10

31/12

21/09

31/12

mouflon

01/10

31/12

21/09

31/12

sanglier

01/08

31/12

toute l'année

perdrix grise

01/09

30/11

lièvre

01/10

31/12

coq faisan

01/10

31/01

poule faisane

01/10

31/12

bécasse des bois

15/10

31/12

canard colvert

15/08

31/01

bernache du Canada

01/08

15/03

sarcelle d'hiver

15/10

31/01

foulque macroule

15/10

31/01

lapin

toute l'année

pigeon ramier

01/10

renard

toute l'année

10/02

LA BOUCHERIE BELGE | 33

PROJET-VIS

Les matières premières, ingrédients et procédés adéquats pour fabriquer un saucisson cuit de qualité

Le boucher artisanal est le garant de charcuteries de qualité, savoureuses et sûres. La gamme des saucissons cuits fait partie intégrante de ces charcuteries, avec des variétés comme le saucisson de jambon classique, le saucisson de Paris, le saucisson de lunch, … Quel que soit le type de saucisson concerné, un saucisson cuit de qualité doit non seulement avoir bon goût, mais aussi une texture et une sensation en bouche agréables. Et pour fabriquer des saucissons cuits de qualité, il faut bien connaître les principales matières premières et ingrédients et le procédé de fabrication adéquat, cette connaissance étant indispensable non seulement pour développer de nouveaux types de saucissons, mais aussi pour optimaliser les recettes existantes e.a. par rapport au prix de revient.

Dans le cadre du projet VIS ‘Nouvelles charcuteries pour la boucherie artisanale’, une collaboration entre la Fédération Nationale et la KU Leuven, subsidiée par VLAIO, cet article traite des exigences de base pour la production d’un saucisson cuit de qualité. Il aborde de manière spécifique la composition et la fonctionnalité des divers ingrédients et matières premières, avec une attention particulière pour les aspects technologiques intervenant dans la transformation de ces composants, ainsi que le procédé de fabrication d’une pâte classique pour un saucisson cuit à grain fin et les points particuliers à considérer.

NORMES DE COMPOSITION BELGES POUR LA FABRICATION D’UN SAUCISSON CUIT Il existe diverses variétés et compositions de saucissons cuits. Dans le développement de nouvelles recettes, il convient toutefois de tenir compte des normes de composition belges des saucissons cuits selon l’Arrêté Royal du 8 juin 1983. Ces normes sont indiquées au Tableau 1.

Dans le saucisson cuit, on peut par ailleurs utiliser au maximum 2% de sel, sous la forme de sel de cuisine ou de sel nitrité, avec max. 0,6% de nitrite de sodium (E 250); max. 3% de sucre (exprimé en glucose); max. 4% d’amidon (calculé en amidon déshydraté), max. 4% de produits lactés (calculés en poudre de lait maigre) et max. 20% (de la teneur totale en protéines) de caséinates et de protéines

d’origine végétale (p.ex. soja).

MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS ET LEUR CONTRIBUTION AU PROCÉDÉ DE FABRICATION Une bonne connaissance de base des matières premières et ingrédients utilisés est essentielle pour la fabrication d’un saucisson cuit de qualité. C’est pour cette raison que ce chapitre traite de la compo-

Tableau 1: Normes de composition belges des saucissons cuits selon l’Arrêté Royal du 8 juin 1983.

Saucisson cuit

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Min. protéines de viande collagène/protéines de viande

Max. graisse

Max.

8%

35%

25%

TEXTE : LISELOT STEEN - HUBERT PAELINCK - NORBERT VAN SPEYBROECK - BERTRAND VANDE GINSTE - PHOTOS: BERTRAND VANDE GINSTE

sition et de la fonctionnalité des divers ingrédients et matières premières dans la fabrication d’un saucisson cuit. Il aborde également de manière plus approfondie les exigences de base et les aspects technologiques de la transformation de ces composants.

EXPLICATION DE QUELQUES NOTIONS Avant d’aborder ces points de manière plus approfondie, nous allons d’abord expliquer quelques notions, ce qui nous permettra de mieux comprendre le texte qui suit. Le saucisson cuit a les propriétés d’un gel/émulsion. Ceci est dû au fait que les protéines de viande, plus spécifiquement les protéines (myofibrillaires) solubles dans le sel, disposent de propriétés fortement gélifiantes, leur permettant de créer entre elles des interactions résultant dans le formation d’un réseau de gel, dans lequel sont enfermées l’eau et la graisse. Ces protéines sont en outre en mesure d’émulsionner, autrement dit d’entourer la graisse d’un fine couche de protéine. La gélification et l’émulsification des protéines permet de former un produit de saucisson cuit stable, la graisse et l’eau y étant retenues.

MATIÈRES PREMIÈRES Viande maigre Composition La viande maigre ou tissu musculaire est une matière première riche en protéines, qui contient environ 20% de protéines, 2-4% de graisse et 75% d’eau. La viande est en outre une excellente source de sels minéraux et de vitamines, entre autres de vitamines B, surtout B12, ainsi que de fer et de zinc.

Les protéines de viande se composent pour plus de la moitié (50-55%) de protéines myofibrillaires. Ces protéines ont une structure fibreuse et ne sont solubles que dans un milieu salin. Les protéines myofibrillaires quantitativement et technologiquement les plus importantes dans la viande sont la myosine et l’actine. Dans le tissu musculaire, elles forment entre elles

des liaisons fortes et apparaissent sous la forme du complexe acto-myosine. La viande contient en outre des protéines sarcoplasmatiques ou solubles dans l’eau (3034%), globulaires de structure, et une petite fraction de protéines de tissu conjonctif fibreuses (10-15%). La myoglobine, responsable de la couleur rouge de la viande, est une protéine globulaire typique présente dans la viande.

Fonction L’adjonction de viande au saucisson cuit donne lieu tout d’abord à la texture et à la stucture typiques du saucisson. L’actine et en particulier la myosine, sont les principales protéines responsables de cela.

Ces protéines myofibillaires solubles dans le sel disposent en effet de propriétés fortement gélifiantes. Pendant la cuisson et ensuite le refroidissement, les protéines dénaturées peuvent créer beaucoup de nouvelles liaisons entre elles pour former un réseau de gel. Ceci explique la structure dure, solide du saucisson cuit. En outre, l’eau et la graisse libres sont enfermées dans ce réseau, la gélification contribuant également à la stabilité du saucisson cuit. Et c’est non seulement la gélification des protéines mais aussi l’émulsification des protéines qui y contribue. Les protéines peuvent en effet entourer rapidement et efficacement la graisse d’une fine couche. Ajoutons à cela que les protéines peuvent aussi fortement gonfler et lier l’eau, un facteur important pour la liaison d’eau et le caractère juteux de la pâte. Enfin la viande est ajoutée au saucisson cuit pour son goût et sa couleur rose.

La pâte de base d’un saucisson cuit contient normalement 40% de viande maigre, ce qui est nécessaire pour la stabilité et la texture typique du produit. Avec de trop faibles quantités de viande maigre, il y a en effet trop peu de protéines présentes pour lier la graisse et l’eau. Quand on utilise de telles recettes, on ajoute donc des matières auxiliaires fonctionnelles spéciales pouvant lier l’eau et la graisse et améliorer ainsi la structure.

Exigences de base et aspects technologiques de la transformation Pour fabriquer un saucisson cuit, on peut utiliser différentes sortes de viande. Le porc, le bœuf, la dinde et le poulet sont couramment utilisés. Mais on peut aussi employer de l’autruche par exemple.

Quand on utilise de la viande pour fabriquer du saucisson cuit, il est surtout

important de la transformer très froide (2-4°C) et de ne pas la laisser se réchauffer à l’air ambiant. Si on transforme de la viande “plus chaude”, la température peut vite monter dans la pâte de viande, avec un risque de dénaturation des protéines du fait de températures localement élevées à la surface de coupe. Cela signifie que les protéines de viande perdent leur structure fibreuse naturelle et se désagrègent. De ce fait, leur action gélifiante et émulsifiante diminue et il y a moins de liaison d’eau et de graisse possible, avec un risque accru de dépôt de graisse et de

gelée.

Quand on fabrique du saucisson cuit avec grain, ce « grain de viande» est préalablement additionné de sel nitrité, de phosphate et d’épices, ce qui peut se faire à sec ou ou sous la forme d’une saumure. Pour lier le liquide propre à la viande et l’eau éventuellement ajoutée, une action mécanique (p.ex. 2 h. de massage) est recommandée. L’adjonction d’un « grain » non préparé à la pâte de viande peut en effet donner lieu à une perte à la cuisson ou à un dépôt de gelée dans le produit. Il est en outre important que les deux fractions (grain et pâte de viande) aient une même température lorsqu’on les mélange.

L’humidité dans l’air ambiant peut en effet se condenser sur le grain de viande plus froid et rendre plus difficile la liaison du grain dans la pâte de viande.

Graisse/lard Composition Le lard de porc se compose principalement de graisse ou lipides, la teneur en gras (50-90%) dépendant de la sorte de tissu gras. Le lard contient en outre de l’eau, des protéines (de tissu musculaire) et du tissu conjonctif (collagène). Ainsi le lard dorsal se compose principalement de gras (80-90%), alors que le lard de gorge contient beaucoup moins de gras (± 50%) en raison de la part importante de viande.

La graisse du tissu gras se compose à plus de 95% de triglycérides, construits à partir d’acides gras. Les acides gras peuvent

LA BOUCHERIE BELGE | 35

PROJET-VIS

être saturés ou insaturés (mono-insaturés ou poly-insaturés). L’ampleur de la saturation dépend de la sorte de graisse et a une influence sur la dureté de la graisse. Ainsi la graisse de poulet est plus insaturée et plus molle que la graisse de porc, alors que la graisse de bœuf est plus saturée et plus dure que la graisse de porc. Il y a en outre des différences dans la composition des acides gras entre les différentes parties d’un même animal. Enfin, l’alimentation, le sexe, la race, … de l’animal influencent aussi la composition des acides gras. Ainsi, une alimentation à base de graisses peu saturées donne lieu à des morceaux de viande et à du lard avec des graisses moins saturées.

Fonction Le saucisson cuit contient généralement environ 30-35 % de gras. Le tissu gras est ajouté au saucisson parce qu’il contribue à une sensation en bouche lisse et à un goût unique. Il contribue en outre à la structure typique du saucisson cuit, du fait que pendant le refroidissement la graisse liquide se cristallise partiellement en graisse solide. La petite quantité de collagène présente dans le tissu gras influence également la structure. C’est pour cela qu’on ajoute souvent du tissu conjonctif riche en collagène dans le saucisson cuit, plus spécifiquement dans les recettes avec trop peu de « mordant ». Du fait que pendant la pasteurisation, le collagène se transforme partiellement en gélatine, il faut toutefois tenir compte, quand on utilise de grandes quantités de tissu conjonctif, de la possibilité d’un dépôt de gelée.

Exigences de base et aspects technologiques de la transformation On peut utiliser différentes sortes de lard de porc pour fabriquer du saucisson cuit.

Les sortes de gras « plus dures », comme le gras d’épaule ou de jambon ou le lard dorsal se prêtent toutefois mieux à la fabrication d’une pâte de base pour saucisson cuit que les sortes « plus molles ».

Les sortes dures ont un point de fusion plus élevé en raison de la teneur plus basse en acides gras insaturés. L’utilisation de telles matières grasses dans la fabrication de saucisson cuit contribue positivement à la dureté du produit. Et le risque d’un dépôt de graisse est également plus bas qu’avec des matières grasses au point de fusion plus bas. Une quantité de matière grasse de 20-40% peut facilement être utilisée sans risque d’un dépôt de

36 | LA BOUCHERIE BELGE

graisse, quand la quantité de viande ajoutée est de 35-40%.

Glace/eau L’adjonction de glace ou d’eau (± 25%) au saucisson cuit donne lieu au caractère juteux et à une certaine tendreté de la texture du saucisson. Pendant la fabrication de la pâte pour saucisson, une température assez basse est d’une importance essentielle pour empêcher une dénaturation prématurée des protéines myofibrillaires, qui leur ferait perdre une partie de leur fonctionnalité. C’est pour cela que quand on fabrique du saucisson cuit, on utilise de la glace si on travaille avec de la viande fraîche. Si on travaille avec de la viande surgelée, on peut utiliser de l’eau.

INGRÉDIENTS/ADDITIFS Sel Le sel (chlorure de sodium – NaCl) est ajouté aux saucissons cuits pour des raisons de goût et de contribution (limitée) à la durée de conservation (propriétés antimicrobiennes), mais aussi, et de manière non négligeable, en raison de l’impact sur les propriétes fonctionnelles (émulsification, gélification et liaison d’eau) des protéines de viande. Le sel est nécessaire dans la fabrication de saucisson cuit en raison de la dissolution des protéines (myofibrillaires) solubles dans le sel. De ce fait, ces protéines peuvent s’émulsifier, se gélifier et lier de l’eau, avec formation d’une structure stable. Le sel a donc un grand impact sur la qualité du saucisson cuit, avec la formation d’une structure stable, où le gras et l’eau sont retenus.

Cela se traduit par une texture et une structure typiques de saucisson cuit, pratiquement sans perte à la cuisson, sans dépôt de graisse ni de gelée.

Dans le saucisson cuit, le sel est ajouté au produit sous forme de sel nitrité. Il s’agit d’un mélange de NaCl avec 0,6% de nitrite de sodium. Le nitrite présent dans le sel nitrité a une action antioxydante et contribue à la belle couleur rose, à la durée de conservation et à la saveur. L’influence du

NaCl sur les propriétés fonctionnelles des protéines de viande est expliquée ci-dessous.

Phosphate Le phosphate possède une série de propriétés uniques, d’une grande importance dans la fabrication de charcuteries et en particulier pour la qualité des saucissons cuits. En combinaison avec le sel, les protéines de viande (myofibrillaires) solubles dans le sel se dissolvent mieux, du fait que le phosphate est en mesure de briser le complexe acto-myosine en myosine et en actine, ce qui permet à ces protéines de mieux se gélifier et s’émulsifier et d’augmenter la quantité d’eau et de gras liée. La plupart des phosphates sont alcaliques et augmentent donc le pH, ce qui fait encore augmenter le pouvoir de liaison d’eau des protéines. Du fait de l’augmentation de pH, les protéines ont une charge négative plus forte, ce qui fait qu’elles vont davantage se repousser.

Cette répulsion électrostatique accrue entre les protéines a pour résultat que l’espace entre les protéines va augmenter, ce qui va permettre de lier davantage d’eau.

La viande contient naturellement du phosphate sous la forme d’adénosine triphosphate (ATP). Deux jours après l’abattage, cette ATP est toutefois largement décomposée, d’où la nécessité d’ajouter du phosphate pour la fabrication de saucisson cuit. Si on n’en ajoute pas, la plus grande partie de la myosine et de l’actine reste fixée dans le complexe actomyosine. Il y a donc moins de myosine et d’actine libres disponibles pour la gélification et l’émulsification, ce qui risque d’entraîner des problèmes de stabilité (p.ex. dépôt de gelée). Donc, si on n’ajoute pas de phosphate au saucisson cuit, il faut compenser cela en ajoutant d’autres matières auxiliaires fonctionnelles comme p. ex. des protéines (voir aussi ci-dessous).

Antioxydants Les antioxydants sont ajoutés aux saucissons cuits pour ralentir l’oxydation des graisses présentes. La formation de produits liés à l’oxydation pendant la conservation entraîne en effet une dégradation de la qualité du produit (rancité, mauvaise stabilité de la couleur). L’utilisation d’antioxydants est donc conseillée pour prolonger la qualité du saucisson.

Spécifiquement, ils prolongent la période

PROJET-VIS

taire contre d’éventuelles pertes à la cuisPROCÉDÉ DE FABRICATION Un procédé traditionnel classique de son et dépôts de graisse ou de gelée dans fabrication du saucisson cuit, tel que le produit. représenté à la Fig.1, comprend 2 produits Dans une 2ème étape de production, on intermédiaires ou 2 phases avant d’obtenir ajoute le tissu gras avec les épices et le produit fini. On commence par réduire d’autres additifs et on poursuit le fin cutla viande de porc en la cutterant finement terage, jusqu’à la formation de la pâte avec du sel nitrité, du phosphate et de la pour saucisson cuit (12-14°C). glace, pour former une pâte de viande Un autre procédé de fabrication possible du saucisson cuit (« méthode shock ») maigre. Épices et goût comporte 3 étapes ou 3 phases. La pâte certains cas, surtout quand on utilise Les épices/herbes déterminentVIS-project largement iV Dans GMP Kookworst de viande maigre (0°C) est préalablement des matières premières moins approprile goût du produit fini. Les épices classi ques utilisées fréquemment dans la fabri- ées, on ajoute encore, après la 1ère étape finement cutterée et ajoutée au tissu gras cation des saucissons cuits duréduire la viande de porc en la cutterant finement avec du sel nitrité, du phosphate et de la glace, type sau- de production, des protéines supplémen- finement cutteré (18-20°C). Il est imporcisson de jambon sont l’ail, le poivre blanc, taires (p.ex. protéine lactée) ou d’autres tant ici d’avoir un écart de température pour former une pâte de viande maigre. le gingembre, le macis, la coriandre, … On ingrédients fonctionnels (carraghénane, suffisamment grand (±20°C) entre la pâte cas, surtout utilise lades premières de viande maigre etmoins le grasappropriées, cutteré. Cette on ajoute fibres, …quand ) pouron favoriser for-matières peut en outre miser sur l’aspectDans visuel,certains en amidon, èred’un produit stable. On intègre méthode est surtout appliquée au niveau mation ajoutant p.ex. des graines de moutarde ou encore, après la 1 étape de production, des protéines supplémentaires (p.ex. protéine lactée) ou des grains de poivre vert, selond’autres ingrédients fonctionnels (carraghénane, amidon, fibres, … ) pour favoriser la formation d’un le type de ainsi une marge de sécurité supplémen- artisanal. saucisson. Des petits morceaux de légumes (p.ex. asperges, champignons), peuViande maigre vent parfaitement être incorporés à la pâte pour saucisson cuit. L’important T° (4°C) quand on utilise des petits morceaux de légumes est de les cuire ou de les étuver préalablement, pour enlever l’eau superPhosphate flue du légume. Ils sont également préGlace (eau) Sel nitrité salés, assaisonnés, … avant laquelle sont formés des produits liés à l’oxydation. Un antioxydant couramment utilisé dans le saucisson cuit est l’ascorbate de sodium/acide ascorbique (Vitamine C). On ajoute aussi souvent des polyphénols ou des herbes comme le romarin contenant naturellement des composés polyphénoliques.

Autres matières auxiliaires Quand on fabrique un saucisson cuit, il n’est pas nécessaire d’ajouter des ingrédients fonctionnels supplémentaires si on respecte les quantités de viande maigre (40%), de gras (35%) et de liquide (25%).

Par contre, dans le cas de plus petites quantités de viande maigre ou comme marge de sécurité dans le cas d’une dénaturation prématurée des protéines (p.ex. températures de cutterage trop élevées), on ajoute souvent des matières auxiliaires fonctionnelles qui lient l’eau et le gras et contribuent à une amélioration de la structure. Ainsi il est classique d’ajouter d’autres protéines susceptibles de reprendre partiellement la fonction des protéines de viande, comme des protéines lactées, du plasma ou des protéines de pois. On peut aussi ajouter d’autres matières auxiliaires susceptibles de lier le gras et/ou l’eau, comme du carraghénane, de la gomme de guar, de l’amidon, de la farine, des fibres, …

PROCÉDÉS ET TECHNOLOGIE Ce chapitre aborde les aspects importants en matière de procédés dans la fabrication d’une pâte de base fine pour saucisson cuit.

Cutterage

Pâte de viande maigre T° (5-6°C) Épices + additifs

Tissu gras T° (4°C) Cutterage

Pâte pour saucisson cuit T° (12-14°C)

Poussage Afvullen Pasteurisation + Refroidissement

Saucisson cuit

produit stable. On intègre ainsi une marge de sécurité supplémentaire contre d’éventuelles pertes à la cuisson et dépôts de graisse ou de gelée dans le produit.

LA BOUCHERIE BELGE | 37

Dans une 2ème étape de production, on ajoute le tissu gras avec les épices et d’autres additifs et on

XXXXXXXXXXXXXXXXXX PROJET-VIS

Une autre méthode utilisée est la méthode en 1 phase ou « méthode all-in »: le gras (préalablement passé au hachoir) et la viande maigre sont finement cutterés ensemble, avec adjonction de glace, de sel, de matières auxiliaires et d’épices.

Cette méthode de cutterage est surtout appliquée quand on dispose d’un cutter rapide avec un jeu de 6 ou 8 couteaux ou d’un moulin colloïdal.

Indépendamment de la méthode utilisée pour fabriquer la pâte pour saucisson cuit, celle-ci est ensuite pasteurisée à une température ambiante de ± 76-80°C jusqu’à une température à cœur de 72-74°C. Les principales flores de putréfaction et autres micro-organismes pathogènes sont tués pendant cette phase de cuisson. Il se produit également une dénaturation et une gélification des protéines, contribuant à la tranchabilité du produit. Pendant la toute dernière étape, il est important que la phase de refroidissement se déroule sans accroc, étant donné que des spores peuvent germer pendant le trajet de refroidissement critique de 60 à 15°C. Les directives définissent que le produit doit être amené en-dessous d’une température à cœur de 15°C dans les 2 heures et ensuite sous les 7°C dans les 24 heures. Il faut ensuite conserver le produit à une température aussi basse que possible (< 4°C).

1ER POINT À SURVEILLER: LE CUTTERAGE Pour préparer une pâte pour saucisson cuit selon le procédé classique en 2

étapes, le cutterage de la viande est nécessaire pendant la 1ère étape pour briser les cellules de la viande et libérer au maximum les protéines. Plus la pâte est cutterée finement et plus le cutterage est long, plus il y a de protéines libérées, qui sous l’influence du sel et du phosphate, peuvent contribuer à lier de la graisse et de l’eau. Dans le formation de la pâte de viande maigre (1ère étape), on s’appuie déjà sur le pouvoir de liaison d’eau des protéines de viande. En cas de réduction insuffisante (« sous-cutterage »), les protéines de viande sont insuffisamment dissoutes et il peut y avoir un dépôt de gelée dans le produit fini.

Pendant la 2ème étape du procédé, il faut cutterer longtemps et intensivement le gras pour répartir aussi bien que possible les cellules de graisse dans la pâte de viande maigre. Il faut toutefois entourer les cellules de graisse abîmées ou les particules de gras (qui ne sont plus entourées de la structure de tissu conjonctif) d’une fine couche de protéine, pour éviter qu’elles se rassemblent pendant la cuisson. Des temps de cutterage extrêmement longs (« surcutterage ») conduisent à un nombre excessif de cellules de graisse abîmées ou à des gouttes de graisse et peuvent donner lieu à un dépôt de graisse et/ou de gelée dans le produit fini. C’est pour cela qu’on ajoute souvent un émulsifiant en plus (p.ex. protéines lactées) pour favoriser la formation d’une émulsion stable. On intègre ainsi une marge de sécurité supplémentaire contre le dépôt possible de graisse et de gelée

dans le produit. C’est surtout nécessaire quand on utilise des matières premières de moindre qualité.

2ÈME POINT À SURVEILLER: LA TEMPÉRATURE Pendant les 2 étapes de la fabrication de saucissons cuits, la température est un des principaux facteurs à surveiller. On a déjà mentionné ci-dessus que pour fabriquer un saucisson cuit, la pâte de viande maigre devait être suffisamment fine, mais aussi que pendant ce processus, la température devait rester suffisamment basse (5-6°C). En partant de fractions de viande froides (4° C) et en utilisant de la glace, on peut répondre à cette exigence de température. Pour éviter autant que possible la dénaturation prématurée des protéines de viande, l’interaction entre cette pâte de viande maigre finement cutterée et le tissu gras doit se produire à une température de 5-6°C jusqu’à la formation d’une pâte pour saucisson suffisamment fine avec une température finale de 12-14°C. À des températures plus élevées, on a en effet davantage de dénaturation: de ce fait, les protéines de viande perdent leur fonctionnalité et ne sont plus en mesure d’émulsifier, de gélifier, de lier de la graisse et de l’eau.

DE QUOI LE SAUCISSON CUIT A-T-IL L’AIR AU MICROSCOPE TOUT AU LONG DU PROCESSUS DE FABRICATION? (Voir Fig. desous).

En cutterant finement la viande maigre, on réduit les fibres musculaires, composées de myofibrilles et on libère les pro-

Tissu gras

Viande maigre

Pâte pour

Pâte de Cutterage

viande (5°C)

Cutterage

saucisson cuit

Pasteurisisation

Saucisson cuit

Refroidissement

Cristallisation graisse Bonne émulsification protéines

Dissolution des protéines

Structuration Forte gélification protéines

Myofibrille

Protéine

Flowsheet des différentes phases du processus de fabrication du saucisson cuit

38 | LA BOUCHERIE BELGE

Particule de graisse

Cristal de graisse

Interaction intermolécualair

efficiënt het vet kunnen omringen waardoor een zeer stabiele emulsie gevormd wordt.

PROJET-VIS

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

Denaturatie en gelering/gelerende eigenschappen

Cuisson

Cuisson

Dénaturation

Gélification

téines de viande. En ajoutant du sel et du tes, si bien qu’elles ne se fondent plus les Tijdens het verhitten of de pasteurisatie van het deeg bestaande uit rauwe vleesproteïnen, zulle phosphate, on dissout ces protéines, ce unes avec les autres. Ainsi, dans le cas de denatureren hun ruimtelijke structuur verliezen. De opge saucisson cuit, leswaarbij protéines ze de viande qui proteïnen donne lieu à la formation d’un réseau(ontvouwen), forment une fine en couche de protéines de viande hydratées et dis- daarbij proteïnestructuur vouwt open valt d’émulsifiant uiteen waardoor hun eigenschappen en functie soutes, la pâte de viande. En ajoutant et autour de la graisse. Les protéines de veranderen.

Tijdens het en vervolgens het koelen, zullen de gedenatureerde prote viande possèdent des propriétés forteen réduisant le tissu gras, on répartit les verhitten ment émulsifiantes, parce qu’elles peuprotéines de manière homogène entre nieuwe bindingen met elkaar aangaan. Dit gevormde netwerk, waarbij water en vet inges les cellules de graisse. Les cellules de vent rapidement et efficacement entouVous êtes actif dans worden, beschikken over sterk gelerende eigenschappen als ze in staa graisse peuvent is à definitief. ce moment-là Proteïnen être rer le secteur alimentaire? endommagées, la graisse libre étant

Votre spécialiste en sols industriels

om veel interacties met elkaar aan te gaan. De vleesproteïnen in het kookworstdeeg, zullen bijg

alors émulsifiée ou entourée d’une fine Dénaturation et gélification/propriétés Deweco place un sol Dewefloor AC en un jour seulement. couche de protéine. La pâte pour saucis- gélifiantes: bijdragen tot de structuur van het product, en water en vet binden.

Facile d’entretien et conforme son cuit obtenue a donc les propriétés Pendant la cuisson ou la pasteurisation aux normes AFSCA, il peut d’une dispersion et d’une émulsion, avec de la pâte composée de protéines de

supporter les charges chimiques des protéines de viande dissoutes de viande crue, les protéines vont se dénaet mécaniques en tous genres manière homogène, des épices et des turer et perdre leur structure spatiale. La après 2 heures de séchage

fragments non-dissous de tissu conjonc- structure enroulée des protéines se ­seulement!­ Un­ sol­ Dewefloor­ HT­ tif, … dans la phase continue. Pendant le déroule alors et se décompose, ce qui est en outre parfaitement adapté traitement thermique (pasteurisation), entraîne une forte modification de leurs

aux températures élevées et les protéines de viande dissoutes créent propriétés et de leur fonction. Pendant la aux contraintes chimiques! Il est de nouvelles liaisons entre elles jusqu’à la cuisson et le refroidissement qui suit, les aisément combinable avec d’autres

formation d’un réseau de gel, la graisse protéines dénaturées vont créer de nousols en fonction de l’aménagement et l’eau étant immobilisées. Pendant velles liaisons les unes avec les autres. Le de la pièce. l’étape de refroidissement qui suit, la réseau ainsi formé, dans lequel sont Nos références parlent d’ellesgraisse liquide se cristallise partiellement enfermées l’eau et la graisse, est définitif. mêmes et témoignent d’un service en cristaux de graisse solides, qui créent Les protéines disposent de propriétés personnalisé­ ­efficace­ et­ axé­ sur­ les­

de nouvelles liaisons entre elles jusqu’à la fortement gélifiantes, quand elles sont moindres détails. Nous avons la formation d’un réseau de cristaux, la en mesure de créer de nombreuses intersolution idéale pour chaque activité liquide y étant enfermée. Pendant actions entre elles. Les protéines de graisse d’entreprise. N’hésitez pas à nous le traitement thermique et le refroidis- viande présentes dans la pâte pour saudemander conseil! sement, il se produit une structuration: la cisson vont par conséquent contribuer à

pâte pour saucisson semi-solide est alors la structure du produit et lier l’eau et la transformée en un saucisson cuit solide graisse.

AVANT et tranchable par la cristallisation des graisses et la gélification des protéines.

EXPLICATION DE CERTAINES NOTIONS:

Émulsion/émulsifiant/propriétés émulsifiantes: Une émulsion est un mélange de 2 liquides différents (p.ex. eau et huile), qui dans des conditions normales, ne sont pas ou sont difficilement mélangeables.

Un des deux liquides est divisé en fines goutelettes, qui se mélangent à travers

l’autre liquide. Ces goutelettes ont natu rellement tendance à se fondre les unes avec les autres, ce qui brise l’émulsion.

En ajoutant un émulsifiant, on peut quand même obtenir une émulsion homogène stable. Cet émulsifiant forme alors une pellicule autour des goutelet-

APRÈS

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RECETTES

S

In • • • • •

P • • • •

P 1. d 2 3 le 4 A

Carpaccio de blanc de poulet Ingrédients: • 1 kg • 150 g • 1 botte • 50 g

de blanc de poulet (voir recette blanc de poulet) de tomates séchées au soleil d’oignons de printemps de copeaux de parmesan

Produits REJO: • 960 ml S04610 VINAIGRETTE FRANCAISE • 100 g S05514 BRUSCHETTAMIX APOLLO Contient: sulfite

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VINAIGRETTE FRANÇAISE Assaisonnement transparent avec de beaux morceaux de légumes

Essayez également

Préparation & présentation: 1. Mélanger la VINAIGRETTE FRANÇAISE avec les ÉPICES POUR POULET EXOTIQUE et le BRUSCHETTA MIX. 2. Couper les blancs de poulet en fines tranches à l’aide d’une trancheuse.

3. Étaler la vinaigrette mélangée sur le fond d’un plat.

4. Disposer les fines tranches de blanc de poulet de manière imbriquée sur la vinaigrette, couvrir avec une fine couche de vinaigrette, disposer à nouveau une couche de blanc de poulet et ainsi de suite 4 à 5 fois.

5. Pour la finition: faire, au milieu du plat, un grand trait avec les tomates séchées au soleil réduites et les copeaux de parmesan; parsemer sur le plat quelques pignons de pin grillés.

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40 | LA BOUCHERIE BELGE

REGIONAL

INVITATION

La Confrérie Royale Saint-Hubert des Bouchers a le plaisir de vous inviter à ses festivités annuelles à Saint-Hubert.

La confrérie Royale Saint Hubert des Bouchers a le plaisir de vous inviter à ses festivités annuelles qui auront lieu le 24 septembre prochain à Saint Hubert.

MENU  Vitello Tonnato  Foie gras poêlé, crème légère de haricots blancs à l’huile de noisettes  Gigue de jeune biche Saint Hubert  Garniture de circonstance  Jambon d’Ardenne, sauce Ravigote 

Programme: 10h00 Rassemblement général Place du Fays à Saint Hubert 10h15 Départ du cortège avec drapeaux et bannières 10h45 Dépôt de fleurs au monument aux morts 11h00 Messe solennisée rehaussée par les trompes du Royal-Forêt Saint Hubert 12h30 Vin d’honneur et séance académique 13h30 Banquet servi à la salle communale des fêtes de Saint Hubert, rue Général Dechesne à Saint Hubert

Parfait glacé aux raisins flambés au Rhum brun et caramel aux 5 parfuns  Café  Vins assortis

RÉSERVATION : Je soussigné ....................................................................................................................................................................................................................................

De la corporation de ....................................................................................................................................................................................................................

Participerai au banquet de la confrérie de Saint Hubert des Bouchers le dimanche 24 septembre prochain à Saint Hubert.

Je serai accompagné de ............... personnes Le versement des participations (75 € par personne) sera honoré :  le jour même lors du banquet  ce jour au n° BE63 2670 1150 3108 de la corporation A............................................................................................................................ le...........................................................................................................................

Signature ..........................................................................................................................................................................................................................................

Cette réservation devra être rentrée le 14/09 au plus tard à l’adresse suivante : Mme LIGOT Micheline 18 place de l’église 6681 Lavacherie 061/68 80 19 ou à l’adresse mail suivante : boucherie.ligot@skynet.be Attention ! Les premiers inscrits auront leur place réservée Merci

LA BOUCHERIE BELGE | 41

DOSSIER VOLAILLE

La part de la volaille en hausse dans le panier viande-poisson-volaille À long terme, on constate que les achats de volaille stagnent. Du fait de la réduction des achats de viande, la part de la volaille est en hausse dans le panier viande-poisson-volaille. Contrairement à la baisse de la fréquence d’achat de la viande, celle de la volaille reste à niveau. Dans la catégorie volaille, le poulet a une position très dominante, avec plus de 85% du volume. La tendance à l’alimentation de commodité donne aux préparations et aux découpes de poulet une part de marché de 88% dans le rayon poulet. La croissance du hard discount se poursuit, après une année 2015 un peu moins bonne, la part de marché en volume de ce canal pour le poulet étant montée jusqu’à près de 28%. Dis 1 reste néanmoins le leader du marché. La maison est le principal lieu de consommation pour l’alimentation en général et la volaille en particulier. C’est ce qui ressort des données fournies par GfK Belgium, le bureau d’étude de marché qui suit le comportement d’achat de 5.000 ménages belges à la demande du VLAM. LÉGÈRE BAISSE DES ACHATS DE VOLAILLE En 2016, les achats de volaille, lapin et gibier ont baissé de 2%. À long terme, la quantité achetée par personne tourne autour des 10 kg.Groeiend Les achats devanviande rouge diminuent 2008, suraandeel gevogelte in de korf van vlees,depuis vis en gevogelte tout en raison d’une baisse de la fréquence d’achat.

Les achats De aankopen van gevogelte stagneren op lange termijn. Omdat de vleesaankopen krimpen groeit het aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte. de viande sont à présent descendus sous les 19 kg par personne.

In tegenstelling tot de dalende aankoopfrequentie van vlees blijft deze van gevogelte op peil.

Binnen de gevogeltecategorie is kip zeer dominant. Kip neemt ruim 85% van het volume in.

Les prix moyens de la volaille, dukip gibier du lapin ontbinnen aug-de De gemakstrend stuwt de verwerkte en versneden naar een et marktaandeel van 88% kippenrayon. menté l’an passé, si bien que les dépenses sont restées stables, De groei van hard discount zet zich, na een minder 2015, verder door. Het volumeaandeel van dit kanaal voor kip steeg tot bijna 28%. Dis 1 blijft wel marktleider in de kippenrayon. avec € par personne.

Le nombre d’acheteurs catéThuis is79 de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeendans en voorcette gevogelte in het bijzonder. gorie est également resté à niveau, avec 96 acheteurs sur 100.

Dit blijkt uit gegevens van het marktonderzoeksbureau GfK Belgium, dat in opdracht van VLAM het La fréquence d’achat de la volaille stagne à 23 fois par an, alors aankoopgedrag van verse producten volgt bij 5.000 Belgische gezinnen. que celle de la viande rouge baisse. La perte pour la volaille est Lichte daling aankopen gevogelte De aankopen van gevogelte, konijn en wild daalden in 2016 met 2%. Op lange termijn schommelt de donc due à un plus petit volume par achat. aangekochte hoeveelheid per kop rond de 10 kg. De aankopen van rood vlees krimpen sinds 2008 vooral

Part de la volaille par rapport à la viande et au poisson en Belgique (frais + surgelé) en % de volume

en % de dépenses Poissons, mollusques et crustacés (sauf fumé) Volaille et gibier

Viande

als gevolg van een dalende aankoopfrequentie. De vleesaankopen zijn nu onder de 19 kg per kop gezakt.

De gemiddelde prijzen van gevogelte, wild en konijn stegen vorig jaar zodat de bestedingen stabiel bleven

op 79 euro per capita. Ook het aantal kopers van deze categorie bleef met 96 kopers op 100 op peil.

LA PART DE LA VOLAILLE DANS LE PANIER VIANDE-POISSONDe aankoopfrequentie van gevogelte stagneert op 23 keer per jaar terwijl die van rood vlees daalt. Het verlies bij gevogelte is dus te wijten aan een kleiner volume per aankoop.

VOLAILLE EST EN HAUSSE

Achats de viande et de volaille pour la consommation domestique en Belgique (volume: frais + surgelé)

Kip is de absolute nummer één van de categorie De gevogeltemarkt wordt gedomineerd door kip. In 2016 kocht de Belg 8 kg kip, 1 kg kalkoen en 0,260 kg LE POULET EST LEvorig N° 1jaar ABSOLU DE CETTE ander gevogelte. Kip daalde met 1% minder sterk dan CATÉGORIE het marktgemiddelde waardoor het zijn positie binnen de gevogeltemarkt kan versterken. Het aandeel van het segment ‘kip’ binnen de categorie Le marché de la volaille est dominé le poulet.

En 2016, ‘gevogelte’ groeide vorig jaar tot boven de 85%. Kalkoen ispar op termijn de grote verliezer en zietle zijn aandeel krimpen naar 12%. ‘ander gevogelte’ onderet de0,260 3% marktaandeel.

Belgevana 13 acheté 8 Het kg segment de poulet, 1 kg de blijft dinde kg d’autres

en kg par personne

volailles. L’an passé, les ventes de poulet ont baissé 1% moins fort que la moyenne du marché, ce qui lui a permis de renforcer sa position sur le marché de la volaille. La part du segment ‘poulet’ dans la catégorie ‘volaille’ est montée au-dessus des 85% l’an passé. À terme, la dinde est la grande perdante, voyant sa part Kip is de absolute nummer één van de categorie passer de 13 à 12%. Le segment ‘autres volailles’ reste sous les 3% De gevogeltemarkt wordt gedomineerd door kip. In 2016 kocht de Belg 8 kg kip, 1 kg kalkoen en 0,260 kg ander gevogelte.

Kip daalde vorig jaar met 1% minder sterk dan het marktgemiddelde waardoor het zijn de part de marché.

positie binnen de gevogeltemarkt kan versterken. Het aandeel van het segment ‘kip’ binnen de categorie ‘gevogelte’ groeide vorig jaar tot boven de 85%. Kalkoen is op termijn de grote verliezer en ziet zijn aandeel krimpen van 13 naar 12%. Het segment ‘ander gevogelte’ blijft onder de 3% marktaandeel.

viande

volaille/gibier

Aandeel van gevogelte in de korf van vlees, vis en gevogelte groeit Omdat de vleesaankopen sterker dalen, wint gevogelte binnen de korf van vlees, vis en gevogelte terrein.

Binnen deze korfd’une steeg hetbaisse volumeaandeel gevogelte de afgelopen jaar van 25 naar 29%. In En raison plusvanforte des achatsnegen de viande, la volaille waarde heeft gevogelte nu een kwart van deze markt in handen. Vlees blijft koploper maar ziet zijn aandeel verder krimpen. neemt wel nog ruim helft van het volume voor zijn rekening. De categorie weekgagne du Het terrain dans le depanier viande-poisson-volaille. À ‘vis, l’intéen schaaldieren’ blijft schommelen rond de 15% volumeaandeel en 18% waarde-aandeel. rieur de ce panier, la part de marché en volume de la volaille est montée de 25 à 29% au cours de ces 9 dernières annés. En termes de valeur, la volaille a à présent ¼ de ce marché en main.

La viande reste en tête mais elle voit sa part rétrécir, prenant quand même encore la moitié du volume à son compte. La catégorie ‘poissons, mollusques et crustacés’ continue à tourner autour des 15% de part de marché en volume et 18% de part de marché en valeur.

42 | LA BOUCHERIE BELGE

Part des canaux de distribution du poulet en Belgique (sur base du volume) Autres volailles De gemakstrend zet zich voort in de kippenrayon. Het aandeel van verwerkte en versneden Dinde kip stijgt tot 82% van het volume en zelfs 88% van de bestedingen. Het aandeel van de hele braadkip is gezakt van 26% in 2008 naar 17% vorig jaar. De soepkip is bijna helemaal verdwenen uit de rayon.

Poulet 2

De gemakstrend zet zich voort in de kippenrayon. Het aandeel van verwerkte en versneden kip stijgt tot 82% van het volume en zelfs 88% van de bestedingen. Het aandeel van de hele braadkip is gezakt van 26% in 2008 naar 17% vorig jaar. De soepkip is bijna helemaal verdwenen uit de rayon.

2

DOSSIER VOLAILLE/INFORMATIF

La tendance à l’alimentation de commodité se poursuit au rayon poulet. La part des préparations et des découpes est montée à 82% du volume et même 88% des dépenses. La part du poulet entier rôti est descendue de 26% en 2008 à 17% l’an passé. Quant à la poule à bouillir, elle a presque entièrement disparu du rayon.

LE POULET SE VEND SURTOUT DANS DIS 1 MAIS LE HARD DISCOUNT GAGNE PAS MAL DE TERRAIN La croissance du hard discount pour le poulet s’est poursuivie l’an passé, après une pause en 2015. Ce canal a à présent une part de marché en volume de près de 28%, alors qu’elle n’était que de 17% en 2009. Dis 1 reste néanmoins leader du marché avec plus de 38%. Le commerce spécialisé (boucher et volailler) reste sous pression et est le grand perdant à long terme: Kip wordt in Dis verkocht hard discount fors terrein en vooral 8 ans, sa1part demaar marché est wint passée de 20 à moins de 12%.

De groei van hard discount voor kip zette zich, na een pauze in 2015, vorig jaar verder door. Dit kanaal haalt Le nu een volumeaandeel van 28% terwijl a dit su in 2009 slechtssa 17% was.de Dis marché 1 blijft voor au kip supermarché debijna proximité garder part marktleider met ruim 38% marktaandeel. De speciaalzaak (slager en poelier) komt verder onder druk en is op lange grootste verliezer. Het marktaandeel van de speciaalzaak is op acht jaar tijd gekrompen fil termijn des de ans. van 20 naar minder dan 12%. De buurtsupermarkt kan zijn marktaandeel behouden over de jaren heen.

Part des canaux de distribution du poulet en Belgique

Autres canaux Boucher/commerce spécialisé Marché public Supermarché de proximité Hard discount Dis 1

Thuisconsumptie is de norm

LA CONSOMMATION À LA MAISON EST LA NORME La maison est et reste le principal lieu de consommation pour l’alimentation en général et pour la viande et la volaille en particulier. Du nombre total de moments de consommation, ⅔ se passent à la maison. Pour la viande et la volaille, ce sont même ¾ des moments de consommation qui ont lieu à la maison. 8% des moments de consommation de viande et de volaille se déroulent dans la famille et chez des amis. Suivent ensuite les établissements horeca classiques (8%), le lieu de travail ou l’école (5%) et les ‘autres’ (5%). Parmi les ‘autres’, il faut compter les salles de fêtes, les parcs d’attraction et les restaurants de type Ikea.

Thuis is en blijft de belangrijkste consumptieplaats voor voeding in het algemeen en voor vlees en gevogelte in het bijzonder. Van het totaal aantal consumptiemomenten vindt twee derde thuis plaats. Voor vlees en gevogelte vindt zelfs drie vierde van de consumptiemomenten thuis plaats. 8% van de consumptiemomenten met vlees en gevogelte vindt bij familie en vrienden plaats. Verder in het rijtje volgen de klassieke horecazaken (8% van de momenten), werk of school (5%) en ‘overige’ (5%). Onder ‘overige’ vallen de feestzalen, recreatieparken en restaurants van o.a. Ikea.

Gevogelte volgt het gemiddelde van vlees. Rundvlees is relatief meer een horecaproduct.

Lieux de consommation de la viande/volaille (excepté charcuteries) (en % du nombre de moments) 3

autres horeca travail/école famille/amis maison

La volaille suit la moyenne de la viande. La viande bovine est relativement plus un produit horeca.

Ouverture des inscriptions pour la Journée de l’Artisan 29 juin 2017

Le 26 novembre 2017 aura lieu la 11e édition de la Journée de l’Artisan, qui a pour objectif de présenter et valoriser les activités artisanales en Belgique. Les artisans qui souhaitent participer à cet événement et faire découvrir leurs activités et leur savoir-faire peuvent s’inscrire dès aujourd’hui et jusqu’au 10 octobre 2017.

Organisée depuis 2006 par le SPF Economie, avec le soutien du ministre des Classes moyennes, des Indépendants et des PME, la Journée de l’Artisan a pour objectif de mettre en lumière le savoir-faire et le talent des milliers d’artisans actifs en Belgique. « Outre leur importance économique, les artisans sont surtout les garants de nos traditions et de notre savoir-faire. C’est d’ailleurs pour protéger et valoriser ce savoir-faire que j’ai instauré la possibilité pour les artisans d’être reconnus légalement en cette qualité depuis le 1er juin 2016. Plus de 700 artisans ont déjà obtenu cette reconnaissance légale. J’invite donc chaque artisan à saisir cette opportunité de faire découvrir son talent en participant à cette 11e édition de la Journée de l’Artisan, dont je me réjouis du succès grandissant année après année », indique Willy Borsus, ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l’Agriculture.

Cet événement constitue pour les artisans une occasion unique de séduire un nouveau public et de lui faire découvrir le talent et la passion qu’ils mettent quotidiennement au service de leurs créations, toujours plus variées et originales. Totalement gratuite, la participation à la Journée de l’Artisan leur offre également une importante visibilité et une notoriété accrue grâce à : ¬¬ une campagne d’envergure : presse écrite, affichage dans les gares, campagne via internet et les médias sociaux ; ¬¬ un kit de promotion : affiches, dépliants, banderole,… ; ¬¬ un référencement sur http://www.journeedelartisan.be ; ¬¬ la possibilité de créer une propre affiche publicitaire personnalisée.

Comment participer ?

Les artisans qui souhaitent ouvrir la porte de leur atelier au public le 26 novembre prochain, à l’occasion de la Journée de l’Artisan sont invités à compléter le formulaire d’inscription en ligne disponible sur le site http://www.journeedelartisan.be. Les personnes ayant participé à l’édition précédente (édition 2016) pourront facilement récupérer leurs données.

Ceux qui ne disposent pas d’un accès à Internet pourront contacter les organisateurs au 0800 120 33 pour recevoir par courrier les informations concernant les conditions de participation ainsi que le formulaire d’inscription.

LA BOUCHERIE BELGE | 43

INFORMATIF

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Problèmes de taches et de souillures tenaces ?

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Contaminations des aliments : comment les traiter et les prévenir ?

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xième fois un sommet entièrement dédié à cette problématique.

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au Portugal. Durant ces 2 jours, plusieurs orateurs venant des quatre coins du monde (INRA Micalis, Montana State University, Université de DuisburgEssen, KULeuven, NOFIMA, Massey University, Université de Wageningen, Mérieux NutriSciences, Université de Minho, SODEXO, INRA, KeyFood, Mondelez International, Novozymes) vont se succéder et aborder différentes thématiques liées aux contaminations biofilms. Ce sommet s’adresse à toute personne (industriel, professeur, expert, scientifique, etc.) dont le métier touche à la sécurité alimentaire, à l’hygiène, à l’amélioration de la qualité des produits finis, etc.

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Verstegen Season Pepper Harissa pijpajuin par les Fatima vous propose l'authentique cuisine du Moyen-Orient. Marisa vous présente des recettes contemporaines inspirées ak of zoete aardappel saveurs du Moyen-Orient. Une sélection inspirante de ce recueil de recettes vous est destiné. Bon voyage culinaire !pastina knoflookmayonaise Salutations culinaires, L’équipe Verstegen.

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10 personnes INGRÉDIENTS 1,5 kg Haché de poulet 20 pc Poivrons en pointe 3 Gousses d’ail frais 1 Citron confit 1 Une poignée de pignons de pin grillés 1 à 2 Jaunes d’oeufs Yedi Baharat Verstegen (Authentic Origin) Préparation Ingrédients Sel marin Verstegen - 10 personnes • Mélangez le haché de poulet avec le Ye Gomasio Maniguette ou Gomasio Curry Verstegen Baharat, le jaune d’œuf, le citron confit poulet de haché de 1,5 kg Season Pepper Harissa Verstegen émincé, les pignons de pin, le sel de mer 20 pc de poivrons en pointe l’oignon de printemps.

Oignon de printemps 3 de gousses d’ail frais • Ôtez la partie supérieure des poivrons confit 1 de citron Panais ou patate douce farcissez-les du mélange à l’aide d’une p 1 poignée de pignons de pin grillés douille.

Mayonnaise à1 àl’ail 2 jaunes d’œufs dans un plat all

Poivrons grilles farcis au hache de poulet

• Disposez les poivrons Yedi Baharat Verstegen (Authentic Origin) four, arrosez-les d’huile d’olive et assai Sel marin Verstegen de Season Pepper Harissa avant d’ajou n Verstege curry PRÉPARATION Gomasio Maniguette ou Gomasio gousses d’ail. Faites cuire pendant 30 m en Harissa Vertseg Season Pepper Mélangez le haché de poulet avec le Yedi Baharat, le jaune un four préchauffé à 180°C. dans oignon de printemps avec des frites de panais rehau • Servez d’œuf, le citron confit émincé, les pignons de pin, le sel de panais ou patate douce Gomasio Maniguette ou Gomasio Curr à l’ail mayonn mer et l’oignon deaise printemps. Ôtez la partie supérieure des Harissa.

Season Pepper • Ajoutez la mayonnaise à l’ail.

poivrons et farcissez-les du mélange à l’aide d’une poche à Recette: Marisa Herman douille.

Astuce Pour varier, remplacez les poivrons en Disposez les poivrons dans un plat allant au four, arrosez-les par des oignons doux ou des courgette d’huile d’olive et assaisonnez de Season Pepper Harissa avant d’ajouter les gousses d’ail. Faites cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Servez avec des frites de panais rehaussées de Gomasio Maniguette ou Gomasio Curry et de Season Pepper Harissa.

Ajoutez la mayonnaise à l’ail.

Pou r donner un co de boost au hachis, ajoutez-y de la me fraiche, des oignons SUGGESTION printemps ou d POUR VARIER, REMPLACEZ LES POIVRONS ENdePOINTE PAR DES OIGNONS DOUX OU DES COURGETTES la coriandre fraich POUR DONNER UN COUP DE BOOST AU HACHIS, AJOUTEZ-Y DE LA MENTHE FRAICHE, DES OIGNONS DE PRINTEMPS OU DE LA CORIANDRE FRAICHE Recette : Marisa Herman

46 | LA BOUCHERIE BELGE

RECETTES

oe nfi jte citr igin) 3 st geko uthentic Or in) Lahtor (A hentic Or ig ut Verstegen (A la Cher mou Verstegen Saffraan Verstegen limoen Sap van 1 t kte tomaa 100 g geha olijfolie

Tajine de poul Tajine de poulet berber e Herman pt: Marisa

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(10 personnes) INGRÉDIENTS 20 Pilons de poulet 2 Bulbes de fenouil Ingrédients 4 pc Poivrons émincés - 10 personnes 1 Oignon 20 pilons de poulet Bouillon de poulet de fenouil 2 bulbes de paprika émincés 1 Poignées4 pc d’olives 1 oignon 3 pc Citrons confits de poulet bouillon 1 poignées d’olives Lahtor Verstegen (Authentic Origin) confits citrons 3 pc tic Origin) Origin) Verstegen (Authen ChermoulaLahtor Verstegen (Authentic Chermoula Verstegen (Authentic Origin) Saffran Verstegen Safran Verstegen citron vert jus de 1vert Jus de 1 citron 100 g tomates hachées 100 g Tomates hachées huile d’olive Huile d’olive Recette: Marisa Herman

Préparation

• Assaisonnez généreusement le poulet avec m Lahtor, le Chermoula, le safran et le sel de • Laissez colorer dans l’huile d’olive. Faites . paprika les revenir le fenouil, l’oignon et • Nappez de bouillon et garnissez de tomate d’olives et de citron vert confit. Laissez sue 45 minutes.

Servez avec du pain, des pomme de terr e ou de la semoule.

PRÉPARATION Assaisonnez généreusement le poulet avec le Lahtor, le Chermoula, le safran et le sel de mer. Laissez colorer dans l’huile d’olive. Faites revenir le fenouil, l’oignon et les poivrons. Nappez de bouillon et garnissez de tomates, d’olives et de citron vert confit. Laissez suer 45 minutes.

AUTHENTIC ORIGIN

SERVEZ AVEC DU PAIN, DES POMMES DE TERRE OU DE LA SEMOULE Recette: Marisa Herman

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Serpent de hachis Epices berbères.

Serpent de hachis de bo euf

SERPENT DE HACHIS DE BOEUF

pour 2 grandes tartes INGRÉDIENTS trée ) doux 5 poivrons (en rouges 1 kg de hachis de boeuf Ingrédients huile d’olive ou beurre fondu Préparation - pour 2 grandes tarte s2 rouleaux de pâte filo • Préchauffez le 5 poivrons rouges doux à 250°C. Nappez les 3 de oignons, en morceaux très fins poivrons d’huile four 1 kg hachis de bœuf d’olive et faites-les cuir e au four jusqu’à ce qu’ils huil soie 2e cd’oliàves oudebeur Gamsa Medina Verstegen (Authentic Origin) nt brun foncé. re fondu Mettez-les dans un sac, 2 rouleaux de pâte filo et laissez-les suer et 1 cons, à sende Yedi Baharat Verstegenrefro (Authentic Origin) idir.

3 oign morceaux très fins • Pelez les poivrons et 2 cpoivre à s de Gamsa Medina coup ez-les en tranches.

Verstegen Faites dorer les oignons (Authentic Origin) et ajoutez-y le haché.

• Assaisonnez de Gam 1 c sel à s de Yedi Baharat sa Med ina et de Yedi Verstegen Baharat. Assaisonnez hentic Origin) ensuite avec le poivre 1(Aut oeuf blan

c et le sel de mer. Ne couvrez pas, il faut que la viande sèche. Cou pez le feu. Ajoutez l’œuf, puis laissez refro idir.

• Superposez 2 feuilles de pâte filo et disposez les sur une Préchauffez le four à 250°C. Nappez lesplaq poivrons d’huile d’olive- et faites-les ue de cuisson recouver te de papier sulfurisé. Enduise Recette: Fatima Marzouk z la pâte d’huiledans un sac, et cuire au four ijusqu’à ce qu’ils soient brun foncé.

Mettez-les d’olive ou de beur re fond u. laissez-les suer et refroidir. Pelez• Étal lesezpoivrons etfarc coupez-les en tranches. la moitié de la e le long d’un côté de la pâte, ajoutez les tran ches de poivrons et Faites dorer les oignons et ajoutez-y le haché.

• Assaisonnez de Gamsa roulez le tout de façon à former une saucisse.

• Disposez-la en Medina et de Yedi Baharat. Assaisonnez ensuite avec le poivre blanc et le cercle, puis faites de mêm e avec le reste. Rentrez les extr émités.Coupez Nappez sel de mer. Ne couvrez pas, il faut que la viande sèche. le feu. généreusement de beur re et saupoudrez éventuel lement d’amandes.

Ajoutez l’oeuf, puis laissez refroidir.

Superposez 2 feuilles de pâte filo et disFaites cuire environ 20 minutes à 220 °C. papier sulfurisé. posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de poivre sel 1 œuf PRÉPARATION

Enduisez la pâte d’huile d’olive ou de beurre fondu. Étalez la moitié de la farce le long d’un côté de la pâte, ajoutez les tranches de poivrons et roulez le tout de façon à former une saucisse. • Disposez-la en cercle, puis faites de même avec le reste. Rentrez les extrémités. Nappez généreusement de beurre et saupoudrez éventuellement d’amandes. Faites cuire environ 20 minutes à 220°C. Une entrée délicieuse et surprenante !

Recette: Fatima Marzouki

Une entr ee delicieuse et su rp renante !

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YEDI BAHARAT Mélange d’épices turques.

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2 c à s de semoule • Recouvrez un plat à terrine de papier Sel et poivre 3 œufs sulfurisé et disposez la moitié du haché Origin) tic (Authen en Versteg Medina Gamsa dans le moule.

2 Échalotes sel et poivre • Saupoudrez de pépins de pistaches, puis 2 Oignons2 échalotes ajoutez le reste du haché.

2 oignons • Faites cuire pendant 45 minutes.

5 cm Céleri encéleri branches en branches 5 cm • Servez froid ou chaud. gousses d’ail 3 Gousses3d’ail 5 c à s huile d’olive 5 c à s Huile g Pépins de pistaches Verstegen, 150 d’olive torréfiées et hachées 150 g Pépins de pistaches Verstegen, torréfiées et hachées 19

Recette: Fatima Marzouki

PRÉPARATION Mélangez tous les ingrédients (sauf les pistaches) jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Laissez reposer une heure.

Recouvrez un plat à terrine de papier sulfurisé et disposez la moitié du haché dans le moule. Saupoudrez de pistaches, puis ajoutez le reste du haché. Faites cuire pendant 45 minutes.

Servez froid ou chaud.

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Pou r une touche de couleur, garnissez la farce de lanieres POUR UNE TOUCHE DE COULEUR, GARNISSEZ LA FARCE DE de carottes.

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48 | LA BOUCHERIE BELGE

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REPORTAGE TEXTE : CARINE VOS - PHOTOS : FENAVIAN

Fenavian a un nouveau président Eddy Van der Pluym, administrateur chez Ter Beke, cède le flambeau à Louis-Philippe Michielssen, Directeur chez « Vleeswaren LMJ Michielssen » A droite : Le nouveau président Louis-Philippe Michielssen

La Fédération Nationale des Producteurs de Charcuteries a opéré un fameux come-back sous la présidence d’Eddy Van der Pluym. Avec la nomination d’Anneleen Vandewynckel comme nouvelle directrice, un vent nouveau soufflait déjà dans l’association et cet élan dynamique s’est poursuivi avec la nomination du tout nouveau président Louis-Philippe Michielssen. Cette jeune équipe à la vision moderne indiscutable a maintenant pour tâche de mettre encore davantage en valeur tout l’éventail de charcuteries belges.

Jeudi passé, plus de 100 invités étaient présents à l’assemblée générale de Fenavian. Des membres mais aussi de nombreux représentants du secteur, comme des représentants de l’Agence alimentaire, du monde politique, de la Fédération des Bouchers, du commerce de détail, du Boerenbond, …

aujourd’hui la 3ème voire la 4ème génération qui a repris l’entreprise parentale.

Il est intéressant de signaler à ce sujet que presque tous les membres de Fenavian ont commencé comme bouchers prospères.

Plusieurs politiciens de renom et acteurs importants du secteur alimentaire ont témoigné à l’occasion de cette assemblée générale de l’importance du secteur des charcuteries et de la place indispensable occupée par ses représentants lors des concertations. Cela a aussi été le cas des présidents de la Fédération Nationale des Bouchers, qui ont souligné la bonne collaboration avec Fenavian dans le cadre du projet concernant la réduction de sel et de gras dans les charcuteries.

Lors de l’Assemblée Générale, le président fraîchement émoulu, LouisPhilippe Michielssen, a été présenté au grand public. S’il est directeur dans l’entreprise familiale « Vleeswaren LMJ Michielssen » à Schoten, je le connais surtout en tant que collègue dans le groupe sectoriel produits régionaux du VLAM, où, en collaboration avec notre Fédération, il veut mettre en valeur les charcuteries régionales flamandes.

Comme tout le monde s’en rend bien compte entretemps, le secteur des charcuteries a toute une série de défis à relever. Notre Fédération et Fenavian sont alliés dans diverses commisions, où ils veulent être les pionniers d’une meilleure – mais surtout plus juste – image de marque de la viande. Nous mettons tout en œuvre pour une information correcte au sujet de la durabilité et de l’aspect santé de la viande et des produits de viande. Une information erronée n’est pas tolérable, parce qu’elle porte préjudice aux efforts fournis par les gens de notre secteur.

Le nouveau président est la nouvelle figure de proue des entreprises belges de production de charcuteries, où c’est

C’est pour cette raison que l’exposé du Dr. Emma Derbyshire, Nutritionniste au Royaume Uni, a constitué une agréable

50 | LA BOUCHERIE BELGE

surprise. Oratrice passionnante, elle a réfuté une série de ces fausses affirmations sur base de données scientifiques.

Parcourant les études existantes, elle est arrivée à la conclusion que les affirmations selon lesquelles la viande ne serait pas saine ne reposent sur aucune base scientifique. Au contraire, les études démontrent clairement que beaucoup de gens qui ne mangent pas de viande ont un problème chronique de carence en fer!

Après cet exposé rafraîchissant, Anneleen et moi-même avons demandé avec insistance au VLAM d’intégrer cette preuve scientifique irréfutable dans la communication sur la viande, afin que les consommateurs se rendent bien compte de toutes les absurdités diffusées en la matière.

Après cela, la viande a été la star de la soirée, les invités recevant à déguster des amuse-gueule combinant à la perfection la bière et la charcuterie. Ter Groene Poorte est venue présenter deux de ses propres créations, une charcuterie aux légumes et le snack santé pour friture. L’exposition de photos des entreprises d’autrefois du secteur des charcuteries a également connu un franc succès.

Nous souhaitons beaucoup de succès à toute l’équipe de Fenavian !

CARNET FAMILIALE

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

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N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Joseph Linckens, père de

A PARTIR DE 28 AOÛT 2017

Monsieur Pierre Linckens, trésorier de la

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La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

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DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

15-06-17

AFSCA : 40ième réunion de concertation

J.-L.Pottier, I.Claeys, A. Briclet, J.Cuypers

19-06-17

Bureau

Membres du Bureau

19-06-17

Comité Directeur

Membres du Comité Directeur

20-06-17

Comité Consultatif à l'AFSCA

Jean-Luc Pottier

22-08-17

Meat XPO : réunion préparatoire

I.Claeys, F.Vercruyssen, E. Devleminck, W.Verbust, C.Vos

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AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 29/09/2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 10/09/2017 prochain.

Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés octobre 2017.

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