DECAFFEINIZZAZIONE AD ACQUA WATER DECAFFEINATION PROCESS

Il caffè, incluso il decaffeinato, è una delle bevande più apprezzate e consumate al mondo. La caffeina presente nei chicchi di caffè, estratta durante il processo di decaffeinizzazione, fa parte della famiglia degli alcaloidi ed è uno stimolante che agisce principalmente sul sistema nervoso centrale, con la possibilità di provocare effetti collaterali come ipereccitazione, nervosismo e insonnia. Il decaffeinato rappresenta quindi una buona soluzione per chi beve molti caffè e non vuole rinunciare al piacere di una buona tazza: è quindi consigliabile alternare caffè intero e caffè decaffeinato.

Si intende quindi per decaffeinato ai sensi di legge, un caffè dove la quasi totalità della caffeina è stata rimossa dopo un processo di estrazione con un residuo non superiore allo 0,10%.

Esistono diversi processi per estrarre la caffeina dai chicchi di caffè: il metodo ad acetato di etile, il metodo a diclorometano (detto diretto), il metodo ad acqua e diclorometano (cosiddetto metodo indiretto), il metodo ad anidride carbonica supercritica, il metodo ad anidride carbonica liquida ed il metodo ad acqua e carboni attivi. Nonostante tutti questi metodi siano validi sia dal punto di vista organolettico che di salute e rispettosi delle leggi stringenti applicate sui prodotti, il metodo che usa la sostanza più “naturale” risulta essere la decaffeinizzazione attraverso l’uso di acqua e carboni attivi.

La decaffeinizzazione ad acqua consiste nell’estrarre la caffeina contenuta nei chicchi di caffè intero verde (prima della tostatura) con l’utilizzo dell’acqua come solvente di estrazione. Il punto critico del processo ad acqua è senza dubbio la sua bassa selettività nei confronti della caffeina. La sola acqua va infatti a estrarre anche le sostanze idrosolubili presenti nel

Coffee, decaffeinated coffee too, is one of the most valued and consumed drinks in the world. The caffeine which can be found in coffee beans and extracted during the decaffeination process, is part of the alkaloids family and it is a stimulating substance acting on the central nervous system. It can cause side effects such as hyperexcitation, irritability and insomnia. Decaffeinated coffee is, therefore, a good solution for those people who drink many coffees but don’t want to give up on the pleasure of a good cup. It is, thus, recommended to alternate coffee to its decaffeinated variant.

In accordance with the law, decaffeinated coffee is a coffee where almost all caffeine has been removed with an extraction process that guarantees leftovers not higher that 0,10%.

Several different processes exist to extract caffeine from coffee beans: by ethyl acetate, by dichloromethane (direct method), by water and dichloromethane (indirect method), by supercritical carbon dioxide, by liquid carbon dioxide and by water and activated carbons.

Water decaffeination is a process in which the caffeine in the beans of green coffee is extracted using water as an extraction solvent before roasting.

The weakness of this process is for sure its low selectivity towards caffeine. Using only water, also other water-soluble substances are extracted from coffee, taking away many of the elements which than develop the aromas in the roasting phase, decisively impacting the aromatic profile of the drink.

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DECAFFEINATO AD ACQUA WATER DECAF PROCESS 

Carico caffè verde Loading of green coffee beans 

Trasferimento all’estrattore Conveying to the extractor

Carico acqua Loading of water 

Trasferimento all’estrattore Conveying to the extractor

Carico carboni Loading of carbons 

GONFIAGGIO SWELLING

ESTRAZIONE CAFFEINA CAFFEINE EXTRACTION

PRE-ESSICAZIONE PRE-DRYING

Trasferimento nelle colonne Conveying to the columns Carboni attivi Activated carbons  Assorbimento caffeina Caffeine absorption

Carboni attivi Activated carbons

 Assorbimento caffeina Caffeine absorption

RIGENERAZIONI CARBONI CARBONS REGENERATION

CONCENTRAZIONE soluzione solubili

CONCENTRATION aqueous solution

REINCORPORO REINCORPORATION 

Soluzione concentrata Concentrated solution

ESSICAZIONE DRYING

RAFFREDDAMENTO INSACCAMENTO COOLING BAGGING

CAFFÈ COFFEE

ACQUA WATER

CARBONI CARBONS

SOLUZIONE AROMATICA AROMATIC SOLUTION

ANALISI DI LABORATORIO LABORATORY ANALYSIS

Q Grader Q Grader

Al giorno d’oggi l’analisi del caffè richiede sempre di più la presenza di figure esperte in grado di comprovare e accertare la qualità delle origini che verranno selezionate per essere utilizzate nei mercati di riferimento. La figura dell’assaggiatore, che si delinea lungo tutta la filiera del caffè dalla piantagione, per una prima valutazione del prodotto, alle compagnie di importazione, rappresenta un anello fondamentale e imprescindibile per valutare la qualità e la classificazione delle innumerevoli partite di caffè che viaggiano lungo tutto il globo ogni giorno.

Poter definire le caratteristiche organolettiche di questi prodotti non è cosa semplice, poiché è necessario valutare tanti aspetti della materia caffè prima di esportarla e impiegarla in maniera diversa in ogni mercato.

Nel mondo del caffè esistono diversi percorsi di formazione per qualificarsi come assaggiatori professionali ma il più accreditato è senza dubbio quello di Q Grader sia per i caffè Arabica che per le Robusta. Infatti, le due specie presentano delle caratteristiche in tazza ben diverse tra loro a livello di attributi sensoriali, quindi necessitano di un protocollo di assaggio diverso, pur seguendo un iter di analisi e assaggio simili.

La qualifica in questione permette una continua calibrazione con l’utilizzo di schede di assaggio e di una terminologia codificata e riconosciuta internazionalmente da coloro impiegati in queste mansioni, per poter garantire affidabilità nei risultati e assicurare il giusto livello di qualità del prodotto a favore degli acquirenti che richiedono questa tipologia di servizio.

Nowadays the assessment of coffee demands more and more the presence of expert figures, able to prove and verify the quality of the origins which will be selected and then used in the reference markets. The figure of the coffee taster is present in the whole coffee production system: from the plantations for a first assessment of the product to the importing companies; this figure represents a paramount and essential element to assess the quality and to classify the infinite number of coffee batches travelling around the world every day.

Being able to define the organoleptic features of these products is not an easy task, because it is necessary to assess the many aspects of coffee as a material before exporting it and using it differently on every market.

In the world of coffee, it is possible to find many training courses to become professional tasters but the most recognised is without doubts the Q Grader course, both for Arabica and Robusta coffee. The two varieties have, indeed, very different characteristics in the cup concerning their sensorial features, therefore they need two different tasting protocols, even if the assessment and tasting procedures are similar.

This certification allows a constant calibration through tasting files and a codified and internationally recognised terminology to guarantee reliability in the results and the right quality level of the product in favour of the buyers who demand this kind of service.

Assaggio tecnico di un lotto di caffè per la valutazione dei parametri organolettici

Impianto di torrefazione e confezionamento completo

1. Ricezione e pesatura del caffè verde

2. Pulitura

3. Stoccaggio caffè verde

4. Tostatura, spietratura e trattamento emissioni

5. Stoccaggio caffè tostato e miscelazione

6. Confezionamento grani

7. Macinatura e degasaggio

8. Confezionamento primario caffè macinato

9. Confezionamento secondario

10. Fine linea

11. Controllo

Complete Coffee Processing and Packaging Plant

1. Green coffee receiving and weighing

2. Cleaning

3. Green coffee storaging

4. Roasted coffee stooging and blending

5. Roasted coffee storaging and blending

6. Roasted beans packaging

7. Grinding and degassing

8. Primary ground coffee packaging

9. Secondary packaging

10. End of line

11. Control system