NORSK BAKIERTIDEND-E
utgit av "Bakermestrenes Landsforening".
Bladkomiteens form and: Haakon Hansen
aargang Udkommer en gang maanedlig. Abo:anement, kr 2.40 aarlig, te~;rie s paa n æ rm~s~; - ta~stalt e ller 8.- & Jul ~øren se n s b~k-1 · 1U.110~;111-b~ nr 11 I\ trykkeri , Munkedamsveien 5 b, Kristiania , hvor ogsaa annon cer bestille,; ; pri s 30 øre pr. petitlinje, udenlandsk e 40 ør e. 1919.
Re ferat av Bakermestre ues Landsforenings 15de landsmøte , so m !1oldtes den l i< juni 1919 i Kristi a nia (forts. ). - Bakermester Hermau Foss , Kristiania. - Om kontrol- og be r eg ninger i ?akeribedriften - Referat av hr. pr o f :M:. P NP umam1 s foredrag i Kri s ti a nia Bak e rm es tres Forening _..,________________________________________________________
·NALOVN
med eller uden grisleanordning i den øverste ovn e r den for norske for:holde mest praktiske og mest brændebesparende bak erovn, itlet den baker alle norske brødsorter saa godt og s mukt, som d e overhovedet kan frem~ stilles. Den opfyres kun en gang i døgnet - helt uafhængig av bakningen ---:- og producerer tre gange saa meget som en af de gammeldagse ovne af s amme størrelse m e d direkte fyring. Førsteklasses smukt og arbeide garanteres. Fineste referencer. Laveste priser 'fegninge r til bakerianl æg lev eres gratis til de , som kjøper mine ov rie.
Foruten disse ovne bygger jeg dobbelte grisleovne for vedfyring samt vandrørsovne med fast eller uttræksherd.
Er eneste norske firma som bygger moderne bakerovne; alle Se andre leverandører er enten svenske, danske eller tyske.
· Julius Foseid, Kristiania.
Telefon 2121. Telegramadr. Foseid.
J, E. Swedenbergs Kanalbakerovn Stabæk. Telef. t-itahr<'k 10 8. Eneste inden Jandsl\e firma.
Er hed st : : Billi gst : : Mest tid- og br æ ndselbes pare nd e : : Størs t e ydeevne. Let at betjene : : E g n er sig baade for brød og finba k e ri. Gr i sl ea nor dni ng jndrettt•s i ovne n e ef t er øns k e J\J ine on 1e r er ele gant utstyret og m ed det nyes te paa bakerov11 s t e k11iken s omra ade. Korrekt utførelse. Fineste anbefalinger. Stør1t1 garanti. Elektriske bakerovner. '!'eg nin ger o Yer anlreg u tføre:; gratis. Repre se ntant for det sto r e. tyske darnpbakerov n sfi rma Gebrilder Oberle - Villingen, Baden. Sp e,· ialit et: Dampbakeron1er, allesl a.g;; maski n e r og red skap er :for ba k e rier og k omlito1·ier. NB, Kjøp og salg av bakerieiendommer.
Hjalmar A. Amundsen,
,; KRISTIANIA, = Kun "Vaouum"s rene
ÆliTE-f'IA[N\Allf ov"VACUUM'~ MaltextPakt _,;\ reneHoltextrallt z anhera l e r sin ;pecialforretning for Bagerier & Conditorier.
For Bakere:
Essenser, pulvere, ægggult, ætheriske olier etc etc
· IRIS KEM. FABRIK Als, Stavanger. Telegram adr : ,,IRIS" - Telef. 1409.
Joh.s Christiansen
Ovre Slotsgd. .12, Christiania t:tefon 71 28~
med løvemerke egner sig til baknlng av ægte
Maskinmøller for grov og finmaling.
Transportvogner for bakerier.
Forlang katalog .
Ivar Engebretsen,
Kristiania. Grev Wedels plads 4. 'l' el ef.: 351l4. T e leg-r.~dr.: ,, Ego".
Ingen Forhandlere kun direkte til Forbrukerne. _______________,_ ,
Kontrol= og Beregningsbogen for
Bagere kan rekvireres fra I. Hamre, 0 J i J iJ.l. eua Cort Adlersgt. 38, Kr.a inden 30 / 1 2, og sendes franco mol leverer
Drops, Drage, Lakris, FledekarameUer, Sterke Pastiller etc ,d•lulclende i 1.te Rang$ Kvaliteter .
Specialmerket Perfekt:
Delikate indpakkede Drops i 10 forskjellige Nummere
Merk: Holdbar Hoedemel
postan, . kr. 3,GO . Senere vil den neppe være at erhold e.
SØREN ISVALD
Skippergt. 3, Christiania.
·Speeialforretning engros iArtikler ror Bagere og londitorer.
All e Slags Maskiner og Inventar i nyeste Konstruktioner fra forstek). Fabriker Sigte- og Blandingsanlæg udføres Tegning og Overslag gratis - Skriv efter Kataloger og Oplysninger
Ant. B. Endrerud
Stenersgaten 16, Kristiania
Telefon 18533 - 21513 f. Telegramadr.: Lathes. Eneforhandler for:
Herm. Bertram, Halle a. Saale, førsteklasses bakeovne og bakerimaskiner. Alfr. Lutze, Halle a. Saale. Originalkonstruktioner av den automatiske dele op opslagsmaskin for saavel smaal som stort brød. Alle deige behandles· av maskinerne.
Ovne i bruk. :
A. Hansens bakeri, Kristiania, 1 dobbelt ovn med faste herder . Ladegaardens Dampbakeri i Bergen 2 dobbelte ovne med utdragsherd.
Ovne solgt:
A. Hansen, Kristiania, 2 dobbelte kombinationsovne. li ' A/B Kjellgrens Bakeri, Ørebro, 1 dobbelt ovn med faste Aug. Olsen, 2 ovne med faste herder. 1 herder
» ustræksherder. I Produktionslaget ·,,Samhold", Stavanger, 2 dobbelte ovne » faste herder. · med uttræksherder. 1 )) Herm. Foss, 1 »
Lutzes Opslagsmask.iner for stort brød: Solgt:
A. Hansens Bakerier, Kristiania, 1 complet maskine. - Produktionslaget "Samhold", Stavanger, 1 complet maskine
.larsberetning for Bakermestrenes Landsforening.
(Fortsat )
IX.
I december 1918 blev - væsentlig som fØlge av Landsforeningens gjentagne henstillinger - forbudet mot salg av ferskt brød ophævet.
X.
Efterat det sammalte mel i over et aar hadde været eneraadig (bortset fra hvetemelet til sykebruk) lykkedes det i september 1918 ai: faa et finere mel - maisblandet - til brødbakning. I december i ringe mængde og rikeliger~, fra mars 1919 kom saa endelig atter den finsi gtede rug i anvendelse i forskjellige blandinger.
XL
For at faa et ekstratilskud av hvetemel til julebakning 1918 fik Landsforeningen truffet en ordning med Rationeringsdirektoratet og Prisdirektoratet saaledes, at Landsforeningen fik tilladelse til at kjøpe fra en melimportør ca. l 200 sække hvetemel, som derefter fordeltes blandt vore medlemmer.
XII.
Almindelig dispensation fra den midlertidige bakerlov av 4. juni 1918 fik alle bakerier efter Landsforeningens ansøkning ved kundgjØrelse av 11. april 1919, hvorved bestemtes, at der kunde anvendes overtidsarbeide i 2 time1 pr. dag, i tillæg til den tillatte længste arbeidstid paa 9 timer, tirsdag og onsdag før skjærtorsdag, paaskeaften og de to virkedage fØ r juleaften med dertil villige arbeidere.
XIII.
Svendelønningerne.
Aaret har været ganske rikt paa arbeidskonflikter. Under stadig uro paa de enkelte arbeidspladse har svendene ved flere eller færre bakerier til sprædte tider truet med arbeidsopsigelser og arbeidsstans. Disse og forskjellige andre forhold har medvirket til, at svendelØn• ningerne i aarets lØp er steget til en før uane'. hØide. Ved den store tarifrevision mai-juni 1918 blev lØnningerne regulert med et 12-kroners krisetillæg til etaars svende, kr. 53 og øv. rige svende kr. 58,00 pr. uke. I den siden forløpne tid indtil juni 1919 er Iønningerne imid-· lertid ved flere mindre krisetillæg drevet op iike til h enholdsvis kr. 90,00 og 95,00 i et pa , byer og mangesteds ellers til kr. 80,00 og 85,00.
RICH. OSMUND ;SErJ
KRISTIANIA
Tlf. 188.35.
Generalagent
for røerner æ ~fleiderer
Paa Malmøutstillingen fik W. & Pf'.s eltemaskiner og andre apparater Kgl. srensk medaljeJ
Moderne, komplette bakerianlæg ar alle størrelser: Dampbakerovne (indskuds-oguttræksovne)
Knade- og eltemaskiner
Sigteanlæg Avbrækkermaskiner
Automatiske avbrækkermaskiner og opslagsmaskiner
Konditorovner og maskiner
Brødvogner og knadetraug
Forlang lwfalo q og offerter.
Disse lønninger e r toplØnninger, alene begrundet i d e nuvær e nde helt abnorme forhold. De t illater in g en y d e rliger e stignin g
XIV.
Til karakt er istik av det forløpne aar staar e ndeli g tilbake at nævne det eiendommelige og for bakerinæringens fremtid saa truende fenomen, at - mens arbeidslønningerne er st e g et - er brØdpriserne alt i alt sunk e t i aarets løp. Ved reguleringen av arbeidslønningerne i mai 1918 og efter overgangen til - praktisk talt - 8-timers arbeidsdag efter bakerloven av 4 juni · 1918 blev der fastsat nye forhøiede brødpriser over det hele land , med 5 øres tillæg paa brØdpriserne saagodtsom overalt, hvilket var resultatet av et betydelig og langvarig arbeide fra Landsforeningens sid e Priserne for landsbrød 910 gram laa da - fra juni 1918omkring 45-48 øre paa de fleste steder.
I november-december 1918 lykkedes de t paa flere steder at faa hævet brØdpris erne 2 a ::; øre, som følge av svendelønningernes yderligere stigning.
I februar 1919 besluttet Kristianssands Dampbakeri at nedsætte prisen paa 910 grams
Sækkebankermaskine m. m.
landsbrød til 27 øre. Dette førte til næste stor e fase i brØdprissaken som ogsaa skedde i f ebrua1· 191.9, da Bergens provianteringsraad friga, ; brØdpriserne. Dette var dog kun et eksperimen t og av kort varighet. Men foranstaltningen gav støtet til, at de fleste provianteringsraad i mars -april 1919 har nedsat brØdpriserne, saaledes at pri se r ne paa 910 grams landsbrød nu ligge i:helt nede paa 41-42 Øre paa de fleste steder.
XV.
La n dsf01 ·e n-ing ens hovedsty1· e har i aarets lrp bestaat av d'hr.: 1. Haakon Hansen, Kristiania (formand). 2. W. B. Samson, Kristiania (viceformand). 3. N. Mart en s , Bergen. 4. B. Jorfald, Kristianssund N. 5. M. Oan æ s , Stavanger. 6. M. Helges e n, Trondhjem. 7. Joh. Kull e1·u d , Hønefoss.
Kristiania d 15. juni 1919.
Haak o n Hans en.
E. M a I m.
VAKSDALS MØLLE
FORMALING CA. 350 ooo KGR. KORN PR. DØGN
tBakerm. Herman Foss, Kristiania,
avgik ved døden den 8. september sidstl., kun 42 aar gammel. Han hadde drevet sin bakerforretning godt frem og nød megen agte ]se som fl\gmand. Han var en elskværdig, vennesæl mand, som vil bli dypt savnet av venner og kolleger.
Om kontrol- og beregninger i bakeribedriften.
Hr. I. Hamre har i 1901 utgit en «Kontrolog Beregningsbo_q (or Bagere » som maa ansees for et godt hjelpemiddel for den praktiske bakermester. •
Boken er før (januar 1911) omtalt i «Bakertidende». Vore rosende bemerkninger dengang .gjælder ogsaa nu.
Under slike provianteringsforholde, som vi nu har, kan enkelte dele av boken vistnok bli mindre anvendelig ; men selv nu vil den være .god at ty til for kontrol og sammenligning, da
man i bokens mange greie tabeller altid vil finde utregnet brødvegt en, efter brødpriserne og s tykketallet pr. 100 kilo mel eller pr. lit er og kilo, og dette er . jo noget, som man til alle tider maa ha oversigt over.
Det er os bekjendt, at hr. Hamre, ·som paa grund av sin fremskredne alder vil trække sig ut av sin forlagsvirksomhet nu gjerne vil utrealisere restoplaget av boken. Vi anbefaler den derfor til vore Lokalforeninger og enkelte a bonnenter.
Bestillinger kan, i den utstrækning, oplaget rækker, indsendes til «Bakertidende»s ekspedition, S. & Jul Sørensens trykkeri, Kristiania.
Boken vil ogsaa visselig kunne komme til nytte ved en eventuel fagskole.
Referat av br. prof. M. P. Neumanns foredrag
i Kri.a Bakermestres Forening september 1919:
Mine herrer!
.Jeg takker deres formand for de venlige ord hvormed jeg er b lit introducert.
Det glæder mig at kunne berette om vort tyske teknologiske instituts arbeide, som bl. a .
gaar ut paa at utvikle bakeriets teknik og føre det ind paa · sikrere spor.
I den kamp, som haand verket i alle lande fører og ogsaa i fremtiden vil komme til at føre mot storbedrifterne spiller drifslederens personlige dygtighet en stor rolle.
Aarsaken til et godt resultat er forskjellig. Nemlig: raamaterialets godhet, den tekniske indretning, bedriftens økonomiske stilling, arbeidsspørgsmaalet, men ikke mindst driftslederens personlige fagkundskap. Ved ellers like forholl vil haandverket ha mangen fordel fremfor storbedriften, og derfor har autoriteterne rettet sin opmerksomhet paa haandverkets utvikling. I Tyskland, hvor regjeringen før omveltningen udelukkende var haandverksvenlig, blev der vist haandverket særlig imøtekommenhet.
Spørsmaalet om hvordan man bedst bibringer fagkundskaper er vanskelig at løse. Det staar fast at i haandverktt maa læretid en bib eholdes. En aldrig saa god teoretisk utdannels e kan ikke erstatte læretiden. Denne grundtanke har fondet anerkjendelse i Tyskland. En grundig fagundervisning maa følge en almenundervisning. I Tyskland har vi nu «Fortbildungsschulen » _ hvor fagundervi s ningen er specialicert paa fags pørsmaal, i motsætning til tidligere hvor undervisningen kun var bygget paa de almindelige fag som religion, tysk, historie o. I.. Nu blir undervisningen for bakere drevet som bakerfagundervisning, og har saaledes faat en bredere basis. Først maa dog en stor skare lær e re utdannes.
Tyskland er det eneste land hvor der eksisterer en forsøksanstalt for forarbeidelse av korn, et institut, som har at gjøre med saavel prøvning av kornet som med undervisning. I denne undersøkel sesanstalt blir alle lærere utdannet. De blir uttat baade blandt praktiker e som ndmerker sig specielt ved dygtighet i faget og ved pedagogisk talent og blandt utdannede lærere som paa grund av personlig interesse har viet sig til bakerfaget Som faglærere har man saaledes saavel bakere som lærere. Forsøksa nstalten skaffer imidlertid ogsaa anledning til at gi en række fagfolk , utdannels e gjennem specialkurser. I disse kurser meddeles de nødvendige kundskaper i kornets sammensætning, vurdering og bedømmels e av melet, gjæring i bakeriet, forskjellige brødsorter o. s. v. Det blir demonstrert hvordan brødfeil opstaar, og hvorledes
man skal søke at undgaa dem. Mange spørsmaal er endnu ikke løst, ti feltet er i høi gr ad komplicert, da omtrent alle videnskaper e r rep n esentert deri. Vi kan bare skride triovis fr em, men i de 13 aar siden institutet blev opret t e t har vi allerede naadd mange gunstige re s ultat e r. Jeg vil nu vise Dem mine herrer ved hjw lpav nogen eksempler hvorledes vi i forsøksan sta lten ved kurser og øvelser søker at gi praktike re n de kundskaper som gjør ham til en dyktig ::i.rbeider. I den korte tid kurset varer maa vi ved undervisningen lægge vegt paa at intere ssen og forstaaelsen for alle vanskelige naturvide nskabelige sp0rsmaal opstaar og blir stedsevarencl t:l Vi forsøker derfor trinvis at gaa fra det le t t ere til det vanskeligere. - Først maa bakeren væ reklar over mclet s utvikling. Ved hjælp ,w modeller kan vi tydeli g vi se et srort an ta! tilhørere kornets sammensætning. Tilhørern elærer at kornet ikke er en ensartet masse , m~n bestaar av forskjellige dele. I midten ligg e r de lag som indeholder selve d et hvite melet, som ved bearbeidelse skal tas ut. n ærmest dett e ligger kimen d. e . den del av korn e t hv orav siden den nye plante skal spire. Kimen er t:1n fet eggehvitteholdig masse, som ved formaling en mest mulig skal fjerne s, for derved at gjøre melet mere holdbart. Ti melsorter so m ind eholder forme ge t av disse stoffer har let for at bli harskt og bittert. - Kornet er omgit av 5 skal. Paa den ene spids ligger haarene som bevirker at insekter holdes borte, og at v andet avledes, hvorved forraadnelse forhindre s Dis se haar maa avskjær es , da de vilde skade mele tsgodhet. Ved bearbeidelsen av kornet maa man først og fremst passe paa at hente ut den indre kj<'lrne uten at de ydre lag kommer samme n med den, dette er møllernes opgave. I tidliger e tider opnaadde man dette ved knusning a v kornet og ved utskillelse av de mere let kn uste kjerner. Denne fremgangsmaate er ikke fuldkommen og derfor gaar den modern e formali n g skridtvis frem, nemlig ved fremstilling av simul igryn. Dette lar sig meget lettere rense fra sk allene og derfor er dette færdige m el meget finere og renere end det som fremstilles ved u middelbar knusning, og fremgang s maaten har faat stor betydning. For bakeren betyr denne gradvise fremstillingsmetode av melet en stor lettels e , idet mel fremstillet paa denne maate saamege t lettere lar sig bearbeide, end det mel som er
BJØLSEN VALSEMØLL~
Hvor de landskjendte merker HVETEMEL KOHINOOR og
fremstillet ved direkte knusning. Dette sid ste e r nemlig «schliffig » = føles fugtig, klumper sig-, kan ikke «nachquellen », zicht nicht an, n i-ist und bleibt feucht (d. v. s.: bløtner i deigen )
Et andet spør.;;mnal e r undersøkelsen av melsorte rne. For bakeren er det av betydning at kontrollere mølleren. Bakeren maa vite om det leverte mel har den bestilte kvalitet. Helt nøiagtig kan dette kun utfør es i laboratorier, men grundbegrepene bør bakeren vite, ti han vil ellers ikke kunde følge med i fagskrifter med den nødvendige interesse. Vi begynder med det enkleste. Til en begyndelse lærer eleven at den første bedømmelse er av ydre art efter lugt, smak og berøring, (om melet føles klumpet, eller falder sam men som støv, ingen av delene er rigtig, det skal klumpe sig noget sammen, men allikevel være tørt ) Efter denne ydre prøve fastsætter man melets farve. N aar forskjellen er stor ser man dette ved første blik, men i fredstid, hvor det kom an paa ringe forskjel i formalingen, var det ;,vært vigtig itt konstatere ogsaa den mindre iøienfaldende forskjel. Man har hertil specielle a parater ved hvilke det er mulig at utbrede melsorterne i jevne flater , og derved la farveforskjellen træ tydeligere frem. Hvis man nu har typer, saa kan man lægge typen ved siden av det mel man ønsker at kjøpe, og ved sammenligning meget tydelig skjælne farveforskjel. Ved at gjøre melet fugtig trær forskjellen andnu mere frem.
Et svært vigtig spørsmaal ved prøvningen av melet er utbyttegehalten, som interesserer
RUGMEL KRONE, BIKUBE formaltes.
bakeren mest. De forskjellige melsorter forholder sig ved beardeidelsen ingenlunde paa samme maate, fordi «die Quolfahigkeit» evnen til at opta fugtighet, som er avhængig av mængden av kulhydrater og eggehvittestoffe, er høist forskjellig. Metoden er basert paa at man laver en deig av en b estemt mængde mel og vand, og derpaa prøver denne paa dens stivhet. Eller at man fremstiller en deig av en forut bestemt stivhet, og derpna undersøker hvor meget mel og vand man har benyttet. Det mel som trækker mest vand er det mest utbyttegivende. Det bedste utbytteforsøk er dog utbakningen. Ved ethvert nyt mel burd e driftslederen mindst lav e 3 deigsorter. En normal, av vanlig stivhet, en anden med mindre og en tredje med mere vand end vanlig. Naar brødet med det meste vand efter stekningen er bedst, kan man gaa yder• ligere op og opnaa et endnu bedre resultat I Tyskland er dette av meget stor interesse, fordi bakerne maa utbringe en fastsat mængde brød av et tilmaalt kvantum mel. Og overalt hvor der er statsbedrift og komunal forvaltning er disse spørsmaal ikke til at undgaa
Kristiania Bakermestres Forening
kan den G. de c emb ,-, r d. a. feire sin 76 aars stifte lsesdag. I d e n an le dning vil forenin g~ n fe ir e dagen med e n fe stmiddag , som avhold e s i Kr.a Haandv. og Incl ust rif. , hvor den n ye fan e samtid ig vil bli av;;Jor ci t.
Elektriske: Bakerovne
Grisleapparater
Varmtvandsbeholdere Dampapparater for
Bakerier & Konditorier
Over hundrede stykker allerede i bruk paa de forskjelligste kanter av landet.
Fabrikken mottar stadig nye bestillinger.
Baade ovne og apparater leveres under garanti.
1 Skriv efter brochure og illustrationer.
Alle forespørsler besvares prompte. I
K. Mjelvas Specialfabrik
Geiranger pr. Aalesund
enOrske Gjær-& Spritf ah rikker:
hvori er optaget:
A / S Oerners Gjær - & Spritfabrik, A / S Kristiania Presgjær= & Spritfabrik, A / S Bagernes Gjær = & Spritfabrik , ,,
0. Letmolies ~i;-esgjær= & Spritfabrik, Porsgrunds Ojærfabrik, Bergens Gjærfabrik, A / S Gjærfabriken "Fram", Trondhjems Presgjærfabrik, A / S Ojærfabriken "Stavanger"
Hovedkontor: Moss
Telegrafadr.:
Moss - Telefon nr. 170 leverer