Baker & Konditor 2. utg. 2023

02 / 2023 122. ÅRGANG

BAKER&KONDITOR 4

22

Vinnerskallen

Historien om

Brødskala'n

18 Kates kreative kakekreasjoner Rørosmeieriet

Bransjens gjeveste pris

Ekspertens tips

I takt med naturen

Hvem blir Årets Bakeri?

Slik øker du salget

Leder

Bli med og skap din egen fremtid!

BAKER&KONDITOR 02 / 2023 122. årgang Magasinet gis ut i Norge

Omtrent halvparten av ungdommene som nylig valgte videregående utdanning, har valgt yrkesfagutdannelse.

Av de som har en forkjærlighet for å lage god mat, og er opptatt av å jobbe i en spennende og bærekraftig bransje, håper jeg mange har valgt vg2 Baker og Konditor.

Håndverk for fremtiden Bransjeforeningen kan trygt anbefale denne utdanningen, for vi vet at etterspørselen etter kvalifiserte fagfolk er stor. Det er lærlingplass til alle som vil inn i baker- og konditorbransjen, og jobbene står i kø etter endt læretid. Å få jobbe med et tradisjonelt håndverk har en egenverdi. Men vi ser også at trender gjør tradisjonelle håndverksfag populære for fremtiden.

Den såkalte "Maker Movement" i USA og flere andre land er en trend som verdsetter småskalaproduksjon. Lokalt håndverk er på mote i hele den vestlige verden. Disse yrkene gir mulighet for å jobbe med bærekraftige råvarer, og på en kreativ måte være med å skape opplevelser for kundene gjennom gode produkter og smaksopplevelser.

Norge trenger flere mestere enn mastere En nyutdannet baker- eller konditorsvenn har mange muligheter for etter- og videreutdanning. Videreutdanningen mesterbrev gir kunnskap om lederutvikling, og man tilegner seg den kompetansen man trenger for å bli mellomleder eller starte egen bedrift.

En mesterutdanning burde betraktes som en motvekt til en masterutdanning. Bransjeforeningen arbeider for tiden med å etablere en etterutdanning gjennom fagskolen som vil gi en dypere kunnskap om råvarer og prosess i

2

begge fag, samt ledelse, økonomi og markedsføring. Utdanningen vil gi tretti studiepoeng og tittelen mester eller diplom. Mange bakere og konditorer velger å ta en utdanning som for eksempel yrkeslærer eller matteknolog etter å ha jobbet en del år i yrket. Dette er bare noen av de utdanningene der det kan være en stor fordel med en yrkesfaglig bakgrunn.

Bærekraftig bransje Baker- og konditorbransjen er en bransje med lange tradisjoner, og i tillegg er den bærekraftig. En utdannelse som baker eller konditor gir mulighet for å jobbe over store deler av verden. Det er også lett å få jobb i Norge, og det gir mulighet for å starte egen bedrift.

Det å kunne bruke lokale råvarer, som mel fra norske bønder, og å produsere produktene nært forbruker, er å betegne som svært bærekraftig.

Brød, og særlig grove brød, er sunn og bærekraftig mat, anbefalt i de nasjonale kostrådene.

Jeg håper mange unge nå kommer inn i bransjen og at de vil bidra til en positiv utvikling ved å skape nye spennende produkter. Da får norske forbrukere mye å glede seg til i årene fremover.

Gunnar Bakke, direktør BKLF

UTGIVER Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo REDAKSJONSRÅD André Løvaas, Cecilie Hjortland, Lloyd Kleppe, Cathrine Olsen, Trond Wenner, Wenche Aale Hagermark, Einar Martin Kålen, Trude Nergaard og Paal-André Schwital ABONNEMENT OG ANNONSERING Matmedia AS, Middelthunsgate 27, Postboks 5496 Majorstuen, 0305 Oslo post@bakerkonditor.no Telefon: 932 61 050 REDAKTØR Cecilie L. Hjortland Telefon: 958 33 465 | cecilie@bakerkonditor.no FORSIDEFOTOGRAF Paal-André Schwital INNHOLD, GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no ISSN 0803-253X Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement på Baker&Konditor Priser abonnement 2023 (pr. år): BKLF-medlemmer Gratis med medlemskap Abonnement 1250,Ekstra abonnement 1–5 utg.

1050,Ekstra abonnement 6–10 utg.

950, Tillegg for utland 200,-

INNHOLD 32 Slik får du salget til å suse.

8

Det var høyt nivå i Årets Konditor 2023.

18

Bli med til konditormester Kate Kippersunds kakeeventyr.

4

Vinnerskallen

8

Eventyrlig NM

10

Næringspolitikken havner i grøfta

12

– Gruer meg litt til fagprøven

14

Cerealfagdagen 2023

16

Smånytt

18

Kates kakeeventyr

22

Historien om Brødskala'n

24

I takt med naturen

28

Hvem blir Årets Bakeri 2023?

30

Vi feirer jubileum!

32

Slik får du salget til å suse

34

Gluten – en fagfilosofisk tilnærming iblandet en slant nysgjerrighet 3

– Jeg stiller veldig strenge krav til meg selv.

Da jeg gikk kokkelinja på videregående, var jeg usikker på om det var dette jeg skulle holde på med hele livet. Jeg sa til meg selv: Enten slutter du, eller så blir du best, forteller Henrik Falkensten.

TEKST: TRUDE NERGAARD

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Vinnerskallen O

g det var nettopp det som skjedde, han ble best.

I februar ble han kåret til Årets Konditor 2023 etter å ha tatt fagprøven bare en måned før. Men ikke nok med det: Henrik vant OL-gull med kokkelandslaget i 2020, og han ble beste commis i Årets Kokk i 2017.

– Det har vært mye knallhard jobbing. Men jeg gir meg ikke når jeg har satt meg et mål, sier Henrik.

Luksus på Britannia Vi møter ham på ærverdige Britannia Hotel i Trondheim, hvor han jobber som soussjef i Speilsalen, som har én stjerne i Michelinguiden. Å komme inn på Britannia er som å gå inn i en verden av luksus: Den blide, trønderske dørmannen i full uniform, den skinnende hvite marmoren, lysekronene, blomsteroppsatsene.

– Det er veldig motiverende å jobbe i så flotte omgivelser, og vi har et veldig bra arbeidsmiljø her. Jeg fikk god hjelp fra kollegaene mine her da jeg planla mitt eventyrkonsept til Årets Konditor, sier Henrik og byr på kaffe i den mandagsstille Speilsalen.

– Fra stjernekokk til konditor, hva fikk deg til å gå den veien?

– Jeg er jo begge deler, og jeg har med meg hele smaksbiten fra kokkesiden. På landslaget var jeg dessertkokk, og da er jo ikke veien lang til konditorfaget. Jeg har alltid hatt et mål om å være med på Årets Konditor. Jeg er veldig fasinert av faget – å jobbe med alt fra former og fasonger til smaker, man kan jo lage det man vil. I starten syntes jeg det var ekstremt vanskelig, konditorfaget krever en helt annen presisjon og teknikk enn

4

a – Det har vært mye knallhard jobbing, sier norgesmester Henrik Falkensten.

Her er han i Speilsalen i Trondheim med sin eventyrlige vinnerkake.

Inspirasjon

5

a Henrik i dyp konsentrasjon under NM-forberedelsene.

Foto: Wil Lee-Wright/Britannia Hotel

d Det klassiske hotellet er et landemerke i Trondheim.

Foto: Wil Lee-Wright/Britannia Hotel

kokkefaget. Men det er gøy: Å strekke strikken så langt jeg kan – å skape ting som ser helt sinnssykt ut.

Liker å bygge Henrik har alltid likt å bygge ting. Som smågutt kunne han sitte i timevis og bygge i lego og leire, men noen kokkedrøm hadde han ikke: – Planen min var å bli elektriker. Jeg hadde en fantasi om at det var et fint og vanlig liv med grei lønn og fri i helga. Jeg vokste opp på en gård i Nevlunghavn utenfor Larvik – foreldrene mine drev en campingplass der. Det var egentlig ganske

tilfeldig at jeg havnet på kokkelinja på videregående, og på et tidspunkt vurderte jeg å finne på noe helt annet. Det var da jeg bestemte meg for å gå «all in» – jeg ville ha en jobb som var gøy, og da måtte jeg utfordre meg selv skikkelig og bli best.

– Det ble ikke noe vanlig liv og fri i helga, akkurat?

– Nei, det ble veldig mye hardt arbeid istedenfor, smiler Henrik.

Sommelier og konditor på ett år – Jeg tenker at arbeidskapasitet, det er noe man må lære. Jeg hadde veldig hardt arbeidende foreldre, og jeg skjønte at hvis

Henriks karriere 2012-14 2014 2016 2017 2017 2018 2019 2020 2020 2021 2023

6

Kokkelærling hos Color Line Kokk på Brasserie France Var med og startet Happolati Kokk på Bølgen & Moi Ble beste commis på Årets Kokk Med på åpning av Nemesis på Youngstorget Var med på åpningen av Britannia Hotel, ansatt i konditoriet Soussjef på Fagn Vant gull i kokke-OL Soussjef i Speilsalen Kjøkkensjef i Speilsalen

jeg ikke jobbet hardt, ville jeg ikke få til det jeg ønsket. Nå har jeg tatt både sommelierutdannelse og konditorfagbrev på ett år – i tillegg til jobben min i Speilsalen. Det er ikke bare sus og dus å kombinere dette med et privatliv, men heldigvis har jeg en forståelsesfull kjæreste.

– Årets Konditor-konkurransen krevde vel også ganske mye?

– Ja. Jeg har gjort mye kokkekonkurranser tidligere, men dette var krevende på en helt annen måte. Jeg tenkte lenge på hvordan jeg skulle treffe temaet, og hvordan jeg skulle gjøre det teknisk vanskelig nok. Eventyret «Syvende far i huset» har fasinert meg siden jeg var barn, og klokken kom til fordi jeg trengte en større struktur. Det med tiden skapte på en måte en dypere tråd, forgjengeligheten, det at vi ikke har noe evig liv.

Fokus på kaken Henrik rakk bare noen få gjennomkjøringer før konkurransen, men han hadde en klar plan: – Jeg gjorde de teknisk vanskelige tingene først, og jeg var den første som monterte skulpturen. Jeg ville ha nok tid til de andre tingene, jeg hadde bestemt meg for å legge mye fokus på kaken. Det var en tøff dag – bare det å holde fokus

Inspirasjon

Slik lager du Henriks vinnerkake

«Vinternatt på Braattan gård» Fyll Solbær 350 g solbær-juice 5 pl gelatin 150 g sukker 4 g solbær-te

i så mange timer. Og alt gikk ikke helt etter boka, jeg hadde blant annet glemt alle kakaofargene mine i Trondheim.

Hudfargen til den gamle mannen – jeg hadde jobbet mye med fargene på forhånd, og jeg fikk ikke tak i de samme fargene igjen. Dessuten var det mye varmere i konkurranseboksen enn jeg hadde trodd, så det tok veldig lang tid å temperere sjokolade. Og en av showpiecedelene knakk, stanga som gikk ned fra pendelen til klokka. Da ble jeg litt stressa.

Former fra 3D-printer – Hva slags teknikk brukte du da du lagde delene til skulpturen?

– Jeg fikk hjelp av min gode venn fra kokkelandslaget, Kristoffer Westvik Lofnes. Han jobber med 3D-design, og skapte formene på datamaskinen. Han tok det tekniske, jeg tok det kreative.

Vi printet ut egne silikonformer med en 3D-printer. Dette er en veldig spennende teknologi for konditorer, det gir så mange nye muligheter.

– Er det konkurransene som driver deg?

– Det som er gøy med konkurranser er at du får muligheten til å utvikle ting på det høyeste nivået. Men jeg var nok mer drevet av konkurranser før. Det store målet mitt var lenge OL i 2020, men da vi vant ble

Fløterand 200 g fløte 40 g melk 2 pl gelatin 40 g solbærbusk-olje 40 g sukker 5 g jasmin-te Frys inn begge innleggene så de er klare til å legges i når moussen er ferdig.

Mousse 225 g sukker 112 g eggeplomme

T Formene ble skapt med 3D-design.

det litt tomrom etterpå. Jeg hadde nådd så høyt som jeg kunne, så hva nå? Jeg bestemte meg for å ta det litt roligere med konkurranser for å finne gleden ved å lage mat igjen. Og den gleden – det er det aller viktigste.

Henrik tar en siste slurk av kaffen sin og kikker på klokka. Nye oppgaver venter, nye utfordringer skal løses. Men etter alt han har oppnådd: Hva er drømmen nå?

– Kanskje å åpne noe eget, et restauranthus med flere konsepter.

– Er det en konkret plan?

– Kanskje.

Svarer Henrik Falkensten, og smiler lurt.

375 g fløte 75 g Valrhona Jivara 170 g solbærbusk-olje 6 pl gelatin 1 Tahiti-vanilje 450 g krem Pisk pâte à bombe av sukker og eggeplomme.

Varm fløte, tilsett gelatin, sjokolade og olje.

Kjør med stavmikser og avkjøl i romtemperatur.

Bland sammen pâte à bombe og «panna cottaen», og bland deretter kremen forsiktig inn.

Vinnerkaken er også BKLFs jubileumskake, som skal serveres på jubileumsfesten i september.

7

Det ble en dramatisk innspurt før dommerne kunne konstatere at Henrik Falkensten hadde sanket flest poeng og fikk tittelen Årets Konditor 2023.

– Nivået har vært utrolig høyt her i dag, sa hoveddommer Knut Harald Sørdal etter konkurransen.

TEKST: TRUDE NERGAARD

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Eventyrlig NM A

ndreplassen gikk til Pascal Monet, og Marthe Kilen tok bronse.

Det var seks sterke finalister som i løpet av åtte timer skulle lage to typer konfekt (åtte av hver), en kake i to eksemplarer og en skulptur av sjokolade, sukker eller pastillage. Tema for konkurransen var "eventyr".

De to kategoriprisene beste showpiece og beste konfekt ble vunnet av henholdsvis Marthe Kilen og Henrik Falkensten.

Deltagere i NM i konditorkunst 2023 • Henrik Falkensten, Britannia Hotel, Trondheim • Marthe Kilen, Fru Nelik, Rissa • Pascal Monet, Grand Hotel, Oslo • Rikke Sandanger Rosnes, Stavanger conditori, Stavanger • Malin Skagen, Vaaghals, Oslo • Caroline Mo Vik, Thon Hotel, Sandven

a Glade og slitne vinnere på seierspallen etter en utrolig innsats.

8

Inspirasjon

Marthe Kilen vant prisen for beste showpiece med sin eventyrlige sjokoladekreasjon.

g Pascal Monet i dyp konsentrasjon med sin skulptur.

«Nivået har vært utrolig høyt.»

f Rikke Sandanger Rosnes er nøye med detaljene.

d Caroline Mo Vik med sin konfekt.

Malin Heggland Skagen jobber med eventyrboken til sin showpiece.

S Henrik Falkensten leverte på et skyhøyt nivå.

T Dommerne inspiserer detaljene, fra venstre: Hege Andersen (Sirkus Renaa), Knut Harald Sørdal (Tangen vgs.) og Tonje Holtungen (Sjokolade Salongen).

9

I alt for mange år har næringspolitikk vært et nedprioritert tema blant norske politikere. Forståelsen for at verdier må skapes har blitt redusert, og avstanden mellom politikken og næringslivet har økt.

Stadig flere politikere har bakgrunn fra offentlig sektor. Det påvirker de politiske prioriteringene. Nå, når krisene står i kø for norske bedrifter, skulle man tro debatten ble praktisk, edruelig og konkret.

I stedet er vi i ferd med å havne i grøftene.

Næringspolitikken havner i grøfta

Ole Berget Tidligere statssekretær Finansdepartementet

Jon Georg Dale Tidligere samferdselsminister

10

VI HAR HATT DET GODT I NORGE. Vi har solgt våre eksportvarer dyrt til utlandet, og importert varer vi trenger billig. Det har vært god butikk for Norge. Få, om noen andre, nasjoner har tjent mer på globaliseringen enn nettopp Norge. Det har imidlertid kommet med en pris, som kan bli dyrt for Norge når utfordringene nå står i kø. Vår oljesmurte økonomi, store offentlige sektor, og sterke velferdssektor har gjort at norske politikere omtrent utelukkende snakker om fordeling over statsbudsjettene, og i alt for liten grad verdiskaping fra privat sektor.

Krevende tider Nå er situasjonen en annen. Energikrisen rammer oss alle. Inflasjons- og rentepresset fjerner politikernes muligheter til å «betale oss ut av problemet». På toppen har vi en demografisk utvikling, som gjør at utgifter til eldreomsorg, sykehus og helse blir vesentlig høyere. Samlet sett er det mørke skyer på himmelen, både for norsk næringsliv, men også for Norge som nasjon. Forhåpentligvis vil dette tvinge frem en langt tyngre politisk debatt om hvordan vi kan skape verdier.

Så langt har næringsdebatten i alt for stor grad dreid seg om symbolske adresseendringer til Sveits, og en forsteinet debatt om den særnorske formuesskatten. Det er forstemmende at det ikke er mer politisk debatt

«Debatten bør derfor dreie seg om hvordan vi kan stimulere til økt verdiskaping.» rundt det virkelige lokomotivet i det norske samfunnet, de små og mellomstore bedriftene.

Over 600.000 bedrifter har under 100 ansatte i Norge. De fleste er under 50. Samtidig står de for godt over 60 prosent av sysselsettingen i næringslivet. Debatten bør derfor dreie seg om

Bærekraft

hvordan vi kan stimulere til økt verdiskaping, flere bedrifter, flere gründere og investorer, som tør å satse rundt om i landet.

Ryggraden i norsk næringsliv Bakere og konditorer er ofte gode eksempler på hva små og mellomstore bedrifter kan bety.

Både for verdiskaping og sysselsetting, men i stor grad også for hvordan man kan utvikle gode lokalsamfunn over hele landet. Politikken må hele tiden søke etter å legge forhold til rette for at det skapes nye arbeidsplasser i små og mellomstore bedrifter. Det er slik vi kan finansiere vår felles velferd i fremtiden.

Norge er ikke en stille og fredelig øy som seiler rundt på verdens hav i en boble. De internasjonale stormene treffer også oss. Det er ikke norske politikeres feil at Russland går til en komplett uakseptabel innovasjonskrig i Ukraina, eller at tyskerne har ført en energipolitikk som også rammer Norge. Men det er norske politikeres ansvar å hele tiden løse utfordringene som kommer. I alt for mange år har næringspolitikken vært et nedprioritert tema i norsk politikk. Det kan vi ikke ta oss råd til lenger.

Den andre siden av stormen Under pandemien var parolen «alt blir bra».

Det er ikke like enkelt å tro på denne gangen, i alle fall ikke uten et taktskifte i norsk politikk.

For, selv om bombene slutter å falle i Ukraina, og gassforsyningene øker til Europa, vil de grunnleggende strukturelle problemene være de samme i Norge. Vi blir færre yrkesaktive for hver pensjonist, og helse- og omsorgstjenestene kommer til å bli radikalt mye dyrere år for år. Hvis svarene fra norske politikere fortsatt skal være økt offentlig sektor og en stadig mer oljeavhengig økonomi, vil andre lands konkurransekraft styrke seg, mens vår egen blir svekket. Svaret er derfor en omstilling av norsk økonomi, hvor det å skape verdier, arbeidsplasser og gode lokalsamfunn settes øverst på agendaen. Det er dessverre mye som tyder på at norsk politikk ikke kommer til å ta nødvendige grep, før situasjonen har gått fra vondt til verre.

Samtidig har Norge store muligheter. Men politikken må legge forholdene til rette. I næringspolitikken må vi slutte med symbolske debatter, og snakke om det som faktisk skaper verdier, velferd og vekst.

T Bakere og konditorer er ofte gode eksempler på hva små og mellomstore bedrifter kan bety, her representert ved Fredrik Lønne fra Harmoni Håndverksbakeri AS. Foto: BKLF

11

Bakerlærling Jannicke Torp:

– Gruer meg litt til fagprøven – Jeg skal ta fagprøven i juni, det blir litt skummelt, sier 19 år gamle Jannicke Torp fra Klæbu. Hun er bakerlærling hos Mesterbakeren i Trondheim.

TEKST: TRUDE NERGAARD

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

– Hvorfor valgte du bakeryrket?

– Jeg har alltid vært glad i å bake, det er i grunnen det eneste jeg virkelig er interessert i. Jeg har bakt mye hjemme, særlig søtbakst, det er veldig godt. Og favorittfaget mitt på ungdomsskolen var mat og helse. Så det var et naturlig valg for meg å velge bakerlinja på restaurant- og matfag. Jeg hadde også litt lyst til å ta industriell matproduksjon, så jeg hadde det på andreplass.

– Hvordan er lærlingebedriften din?

– Jeg har vært lærling hos Mesterbakeren i halvannet år, og jeg er veldig fornøyd. Jeg grua meg skikkelig før jeg skulle begynne her, jeg tenkte det kom til å bli kjempeskummelt. Men jeg ble veldig

godt tatt imot – det er en kjempegjeng som jobber her. Vi har nettopp flyttet til disse nye produksjonslokalene, og ting er blitt mer industrielt enn det var før. Det er lite baking for hånd, maskinene gjør jobben. På en måte er det veldig bra, vi sparer kroppen for slitasje. Men jeg får ikke øvd meg så mye på rundvirke og sånt, jeg må øve meg hjemme før fagprøven.

– Hva tenker du er viktig for å være en god lærlingebedrift?

– Miljøet er det aller viktigste. Og at du lærer det du skal lære og får god veiledning. Jeg synes også det er viktig at det er rom for å gjøre feil. Jeg har veid opp et par deiger uten gjær i, og jeg har glemt salt. Men folk her har bare vært rause og

hyggelige, det gjør at jeg føler meg trygg i jobben.

– Hva slags planer har du for fremtiden?

– Først har jeg tenkt å gå tilbake til videregående for å få generell studiekompetanse med meg i lomma. Men jeg kunne godt tenke meg å jobbe her hos Mesterbakeren, jeg liker å være på et industrielt bakeri. Samtidig drømmer jeg jo litt om å bake på «gamlemåten», og det hadde vært gøy å åpne mitt eget bakeri en dag. Jeg tror bare ikke jeg har den evnen, jeg liker egentlig best at andre styrer.

– Hvordan er det å stå opp tidlig?

– Etter at vi flyttet produksjonen hit, starter vi klokken syv, og det er jo ikke så

Nye baker- og konditorsvenner

Veslemøy Løkken Svennebrev som konditor Waagans bakeri og konditori Tynset, Innlandet

12

Idar Lysgård Svennebrev som baker Bud bakeri Bud, Møre og Romsdal

Wanitcha Sukklang Svennebrev som konditor Naustdal dampbakeri Førde, Vestland

Evelina Rimkute Svennebrev som baker Sylteormen bakeri Valldal, Møre og Romsdal

Lærlingen

tidlig. Brødene skal være så ferske som mulig i butikk, så jeg tenker arbeidstiden blir helt vanlig etter hvert på industrielle bakerier. På det gamle bakeriet startet vi seks, og det var litt tungt. Jeg elsker å sove, og jeg er ikke noe morgenmenneske, og jeg har forsovet meg et par ganger.

T – Jeg har alltid vært glad i å bake, sier Jannicke.

– Hva gjør du på fritiden?

– Jeg spiller innebandy, trener på treningssenter, henger med venner og familie og sover.

– Favorittbakverk?

– Wienerbrød. Nam

Daniel Holmen Svennebrev som baker Rosenborg bakeri Trondheim, Trøndelag

Nytt fra Svenneklubben 16. februar var det endelig duket for å kåre norgesmester i konditorkunst. Seks konditorsvenner konkurrerte om å lage Norges beste konfekt, kake og showpiece.

Svenneklubben var representert med både deltagere, dommere og arrangører. Dette ble et flott arrangement der det ble vist fagkunnskap på høyeste nivå, og vi fikk satt konditoryrket skikkelig på dagsorden.

Konkurranser er noe vi i Svenneklubben ønsker å ha søkelys på fremover. Vi jobber med å lage en skolekonkurranse for vg2 baker- og konditorelever, konkurransene Ung konditor og Ung baker, og vi håper å få kåret Norges beste baker. Tid og innsats vil vise hva vi får til.

I høst skal Svenneklubben arrangere en «bakerisafari» i Oslo. Her vil vi møtes for å besøke store og små bakerier lokalisert i hovedstaden. Håper så mange som mulig melder seg på for å møtes til faglige og ikke så faglige samtaler. Mer info om turen vil komme i neste nummer.

Er du ikke med i Svenneklubben? Meld deg inn ved å gå inn på nettsiden til bakerkonditor.no og bli medlem. Finn oss også på Facebook – Norges konditor og bakersvenner.

Frederik Løkken Ingvaldsen Svennebrev som baker Åpent Bakeri Oslo

Einar Martin Kålen Leder i Svenneklubben Norges Konditor- og Bakersvenner (NKB)

13

Nofima-direktøren oppsummerte et dystert verdensbilde for matbransjen, men tror mulighetsrommet ligger i én bestemt del av bransjen.

Her kommer bakerne inn.

TEKST OG FOTO: LINN HUYNH HOPE

Cerealfagdagen 2023:

Hele matsituasjonen er under press

Ø

kte matpriser, krig, klimaendringer, befolkningsvekst, pandemi og eksportbegrensninger. I sum fører det til matmangel, sult og geopolitisk uro.

– Hele matsystemet er under press.

Mulighetsrommet ligger i bransjen som bearbeider råvarene, blant annet bakerne, sa administrerende direktør Øyvind Fylling-Jensen i Nofima.

Foredraget holdt han på selveste Cerealfagdagen, og kvinnedagen, hos Nofima på Ås, dessverre koronasyk og kun digitalt – uten at foredraget tok skade av det. Engasjert tok han for seg det globale makrobildet, utfordringer, fremtidens matproduksjon med teknologimuligheter og alternative proteiner.

– Bærekraft blir fremtidens «license to operate», fastslo han.

Megatrendene Han pekte på at kostholdsråd og forbrukerholdninger knyttet til helse og ernæring, smak og struktur, mattrygghet og pris, driver endringene frem.

14

– Mulighetsrommet ligger i å utvikle ved å lage det samme, men med ny teknologi, det vil si dyrket kjøtt. Det er ikke sikkert animalsk protein er det vi skal drive med i fremtiden, sa han.

Megatrendene han trakk frem er alternative proteinkilder som plantebaserte produkter, dyrket kjøtt, insekter og alger, genteknologi og cellebaserte proteiner.

Havredrikker på topp Alternative proteiner på markedet øker.

I gruppen plantebaserte proteiner er det havredrikker som tar den største markedsandelen i USA, som et alternativ til melk.

– Vil fremtidens mat bli produsert i laboratoriet? Spurte Fylling-Jensen retorisk.

For teknologien med cellelinjer fra storfe og 3D-printer er her allerede, og smittsomme sykdommer fra husdyr blir vanligere.

– Det reduserer forbruk av kylling og fjørfeprodukter. Forbruket har gått kraftig

ned fordi det ikke er nok produkter på markedet, sa Fylling-Jensen.

Flere satser på norsk havre Blant fordragsholderne var også Tine meierier, som satser på plantebaserte alternativer til meieriprodukter. Fortsatt utgjør dette en liten andel i folks handle-

«Vi ser at mange er nysgjerrige på plantebaserte meieriprodukter.» kurver, men det øker. Klima og miljø er viktigste grunn til at folk vil kjøpe disse produktene.

– Vi ser at mange er nysgjerrige på plantebaserte meieriprodukter.

Plantedrikker er den største kategorien.

Aktuelt

Stor smakstest med melk og plantedrikker

A En sensorisk analyse er måling kun ved hjelp av menneskelige sanser.

Sensoriker Solveig Nersten i Nofima ledet smaksanalysen med kumelk og plantebaserte drikker.

Bærekraftsjef Rakel Wester i Jæder fortalte om innovasjonsprosjektet «Norsk vegetar», som nå er inne i sitt tredje og siste år.

Hele 20 prosent av småbarnsfamilier kjøper det, men de fleste er likevel usikre på smak, og om det funker like bra i matlagingen, sa Madelaine Haugli fra Tine.

Hun viste til at det i Norden er havre som er vanligste erstatter for meieriprodukter.

Familiebedriften Jæder i Ålgård er leverandør av kjøtt-, hybrid- og vegetarprodukter. Deres bærekraft-sjef Rakel Wester fortalte om innovasjonsprosjektet «Norsk vegetar», som Jæder er prosjekteier av. Hovedmålet er mer tverrfaglig kunnskap om produksjon av fortrinnsvis norske, plantebaserte ingredienser, tilgjengelige råvarer, hvordan prosessere disse best mulig, og hvordan bruke disse i produkter. Én prototype har vært en grunndeig av havregryn og bygg, som kan brukes i flere ulike retter.

– Vi har hatt mange sensoriske tester.

Havre og bygg ser vi at selger. Vi setter skikkelig pris på en god burger, nå er det bare å fortsette med full gass og burgere med korn, sa Wester.

Matforskningsinstituttet Nofima på Ås har testet smak på plantebaserte drikker, men fortsatt gjenstår testing i bakverk.

Ett bakeri har imidlertid vært tidlig ute.

Flere aktører i matbransjen har fått øynene opp for økende etterspørsel etter plantebaserte alternativer til kjøtt og animalske meieriprodukter, for å minske utslippene knyttet til matproduksjon.

– Vi har ikke hatt test med sensorisk dommerpanel eller forbrukertest med havredrikk som erstatter for melk i bakverk ennå, sier sensoriker Solveig Nersten i Nofima.

Testing i bakverk har imidlertid Baker Hansen gjort, i hovedbakeriet sitt i Grini næringspark.

– Vi har prøvd og testet det litt i hvetebakst, men resultatet ble ikke så bra, derfor har vi utsatt det litt.

Men dette skal vi eksperimentere mer med, sier bakermester Gunnar Solberg i Baker Hansen bestemt.

Under testingen hadde bakeriet i tillegg produsert sin egen havremelk, for å sikre hjemmelaget bakverk med kort ingrediensliste.

Smakskartlegging For en baker er det selvsagt ikke bare smaken som teller, men også hvordan deigens egenskaper påvirkes. Når det gjelder smak, har

Nofima smakskartet for kumelk og havredrikker klart.

Smaksprosjektet kan være et godt utgangspunkt for bakeriene til å eksperimentere videre på konsistens og hvordan de ulike havredrikkene oppfører seg og smaker i bakverk. Prosjektet besto av 28 prøver tilgjengelig i norske matbutikker, med ulike hovedråvarer. Etter at det sensoriske dommerpanelet hadde smattet og luktet seg gjennom alle, ble de gruppert opp etter smaksbeskrivelse.

• Kumelk: Lukt og smak av melk, og en fyldig og glatt munnfølelse.

• Havre, mandel, ris: Lukt og smak av korn.

• Soya, kokos, erter, potet: Lite søtsmak og lite syrlig lukt og smak.

• Blandingsprodukter med mandel: Søt og kunstig smak og lukt, samt lukt og smak av nøtter.

Kumelk skilte seg ut med en særegen smak, langt unna de plantebaserte produktene.

15

SMÅNYTT Samarbeid med internasjonale bakeriskoler:

- Løfter nivået på norske bakere Internasjonalt samarbeid betyr veldig mye for å løfte fagkunnskapen til norske bakere.

Derfor har representanter fra BKLF vært på besøk hos anerkjente bakeriskoler i Europa, og alle var interessert i et samarbeid.

– Vi har inngått en konkret avtale med Culinary Arts Academy i Sveits, som tilbyr studier innen bakeri, konditori og sjokolade. Utdanningen er på bachelor-nivå, og støttes av lånekassen. Du kan også søke stipend hos BKLF, opplyser Gunnar Bakke, direktør i BKLF. – Vi besøkte bakeriskoler i Sveits, Tyskland og Frankrike.

I disse landene har de kommet lenger enn oss innenfor faget, og vi har mye å lære. Hos Culinary Arts Academy kan man nå søke på alt fra et fullstendig utdanningsprogram til korte kurs. Dette er også veldig aktuelt for Baker- og Konditorlandslaget – vi har jo et mål om å bli best i verden!

Foto: Colourbox.com

Besøket gikk til disse bakeriskolene, i tillegg til Culinary Arts Academy: – INBP Boulangerie Pätisserie Chocolaterie Traiteur som eies av bransjeforeningen for mindre bakeri og konditori Frankrike. Skolen ligger i byen Rouen.

– Akademie Deutsches Bäckerhandwerk i Weinheim, som eies av den tyske bransjeforeningen. Denne skolen har videreutdannelse i begge fag, men mest innen bakerfaget.

De nordiske landslagene for baker- og konditor har inngått

Smørkaffe gjør koffeinet mer effektivt.

16

På besøk i Weinheim, fra venstre: Gunnar Bakke, Ole John Berntsen, Kjetil Dale Aas, Erlend Løken Volden, Rune Valestrand og Bernd Kütscher, som er leder for skolen.

avtale om at Nordic Bakery & Pastry Cup i fremtiden skal skje på denne skolen. Konkurransen i 2023 går av stabelen 12. september 2023.

– Richemont Kompetenzzentrum, som eies av den sveitsiske bransjeforeningen, ble også besøkt. De er interessert i et tettere samarbeid med BKLF, og har i dag et samarbeid med leverandør Lantmännen Cerealia AS i Norge.

Kaffetrender Norge har lenge ligget på topp over land som drikker mye kaffe. Ifølge kaffeundersøkelsen 2022 drikker 74 prosent av nordmenn over 18 år kaffe hver dag. Så god kaffe er viktig for bakeriene, og det dukker stadig opp nye kaffetyper. Her er noen av trendene i år for deg som vil prøve nye, og kanskje litt rare kaffevarianter:

– Hurtigavkjølt kaffe: En relativt ny teknologi som avkjøler kaffe i løpet av et minutt, uten isbiter.

– Kaffe med saltet eggeplomme. Inspirert av den tradisjonelle vietnamesiske eggekaffen.

– Smørkaffe. Altså kaffe med smør i. Skal visstnok gjøre koffeinet mer effektivt.

– Fruktlatte. Dette er strengt tatt ikke kaffe, men melk med fruktbiter i. Populært blant unge i USA og asiatiske land.

Hanna blir femte generasjon – Det er jo litt skummelt. Men jeg skal ikke gjøre så mye endringer, det går jo bra.

– Produserer vi god kvalitet, fortsetter kundene å komme. Det sier Hanna Halvorsen Bergan, som overtar den familieeide bedriften Aanerud Bakeri fra 1. mars. Andreas Aanerud overlater dermed en bedrift som de siste 7–8 årene har gått fra en omsetning på 4,5 millioner kroner til en omsetning i 2022 på 20 millioner kroner.

Det er med en viss ærefrykt Hanna overtar familiebedriften. Men hjelpen er ikke langt unna om hun skulle trenge noen råd.

– Skulle det være noe jeg lurer på, så har jeg telefonnummeret til onkel, og bestemor er jo heller ikke langt unna, slår Hanna fast. Hun er niesen til Andreas, og er vokst opp i bakeriet.

Fra Kveitemjøl til BKLF – Det er veldig givende å jobbe for at vi skal få verdens beste baker- og konditorbransje, sier Nils Olav Heggdalsvik.

I februar startet han i sin nye jobb som fagansvarlig i BKLF og Baker- og Konditorakademiet. I tillegg skal han være ny lagtrener for Baker- og Konditorlandslaget.

Nils Olav er mannen bak et av Oslos mest trendy bakerier, Kveitemjøl på Aker Brygge. Nå trekker han seg ut av drift og produksjon der, og tar med seg masse kunnskap og erfaring til BKLF.

Lærlingeplass til alle!

Hanna Halvorsen Bergan overtok 1. mars Aanerud Bakeri fra sin onkel Andreas Aanerud, og hun blir femte generasjon Aanerud på eiersiden i den 101 år gamle Årnes-bedriften.

Gode nyheter for alle som velger baker- eller konditorfag i Norge: Nå lover BKLF lærlingeplass til alle!

Læreplassgarantien gis gjennom Baker- og Konditorbransjens Opplæringskontor.

– Denne garantien gjør det lettere for ungdom å velge en karrierevei som både er spennende og nødvendig for Norge som nasjon. En lærlinggaranti viser med all tydelighet at dette er en offensiv bransje som virkelig ønsker å satse på ungdom for fremtiden, sier BKLF-direktør Gunnar Bakke.

Foto: Jan Erik Hæhre, Raumnes

HVOR

GROVT ER BRØDET? Gjør det lett for kunden å velge grovt!

Bruk brødskala’n www.bakerkonditor.no

Når du skal produsere eller servere mat foodtech.no

22 08 70 70

Over 30 typer steinmalt håndverksmel.

Kontakt Espen for en melprat!

Tlf. 90628114

www.kveldemolle.no 17

Kates kakeeventyr Konditormester Kate Kippersund svevde verden rundt som flyvertinne i SAS da hun startet sitt kakeeventyr.

Hun har ikke helt landet ennå.

TEKST: TRUDE NERGAARD

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

J

eg har begynt å puste litt nå, det var verre før!

Regnet plasker ned utenfor studioet til The Flying Cakery i Bergen, men Kate stråler som en sol der hun står i døra.

– Kom inn, kom inn, jeg har nettopp hatt en levering på en stor event, jeg lagde en kjempestor kake som måtte hentes med lastebil, det gikk kjempebra, denne jobben er så gøy, vil dere ha kaffe, vent litt så lager jeg, dere må smake på cupcakene mine, jeg tar en Pepsi Max, jeg, det drikker jeg døgnet rundt, jeg er Pepsi Maxoholiker...

Fanget av en stormvind Å komme inn hos Kate er som å bli fanget av en stormvind. Hele dama gnistrer av energi der hun sitter mellom kakekreasjonene sine og ler og snakker på inn- og utpust. Vi får knapt stilt et eneste spørsmål, det er som å putte en krone på en veldig morsom automat.

– Alt går fort, jeg har jo så masse å gjøre.

Jeg kan jobbe hele natta, jeg føler meg som en distré professor som løper rundt inne i en boble. «Dette går ikke mer», sier jeg til meg selv etter hver eneste pop-up,

18

men så er alle fornøyde, og jeg blir tagget, og så gyver jeg på med neste pop-up.

Mange tror jeg er litt overmenneske, men jeg vet jo at jeg ender med en smell.

– Hva skjer da?

– Batteriene blir helt flate. Da drar jeg til min slektsgård ute ved havet på Lista, og sover i en hel uke til stillhet og bølgeskvulp.

Så er det rett på´an igjen med ny energi.

I fjor rakk jeg ikke min egen jul, jeg var så sliten at jeg ikke orket tanken på å stelle til jul hjemme, jeg tok med ungene på hotell på Voss, og de var strålende fornøyde med det. Jeg husker ingenting fra første juledag, ikke andre juledag heller. Det er jo ikke sunt det jeg driver med, men jeg elsker det.

På tvers av tradisjonene Kates kakekreasjoner er sagnomsuste langt utenfor Bergens grenser. Hun har alltid gått – eller flydd – sine egne veier, og i starten var det flere av hennes norske konditorkollegaer som ristet på hodet og lurte på hva i svarte hun drev med.

– Konditormester Bernt Lie-Nielsen var en av dem, han er et av mine forbilder. Men etter noen år kom han bort til meg, tok

meg i armen og sa at jeg var flink. Det var en stor anerkjennelse. Jeg har jo gått på tvers av tradisjonene, jeg liker å skape helt nye ting, og jeg har introdusert en masse nytt fra utlandet. Som rød kake med hvit krem, Red Velvet, det går jo ikke, sa de, men nå er den over alt. Og cupcakes, jeg var en av de første i Norge som lagde det, jeg lærte det på en restaurant i Australia.

Tett på

«Jeg har jo gått på tvers av tradisjonene.»

T – Jeg føler meg som en distré professor som løper rundt inni en boble, smiler Kate.

Flyvertinnen som leverte kaker Kate utdannet seg til konditormester på 90-tallet ved Orion Konditori og Bakeri i Bergen.

– Jeg likte meg veldig godt der, men jeg drømte om å komme ut i verden. Dermed søkte jeg jobb som flyvertinne i SAS, hvor jeg jobbet i nesten 20 år. Jeg reiste verden rundt, og jeg hadde en pause fra flyjobben

et år i Australia, hvor jeg jobbet på café og hotell. Det var da jeg bestemte meg for å starte «The Flying Cake», som nå heter «The Flying Cakery». Jeg leverte kaker på vei til flyplassen, ofte i flyvertinneuniform.

Alt jeg hadde av fritid hjemme gikk med til å lage nye kakekreasjoner. Det var mye armer og bein, og et vanvittig tempo. Jeg husker en dag jeg sto hjemme i døra og 19

Tett på

Kate har laget de utroligste kakekreasjoner.

Som verdens største laks, Statsraad Lehmkuhl og et stort fly til feiringen av nye Flesland.

skulle reise, sønnen min på 7 hadde lagt jakken og skoene mine klar i gangen, og sa: «Da rekker du faktisk å gi meg en klem før du drar!» Det ble vendepunktet jeg trengte for å lukke flydøren.

Bygningsingeniør Kate har laget de mest utrolige kakebyggverk opp gjennom årene. Som verdens største laks, bybanen i Bergen, Statsraad Lehmkuhl, en gedigen oljeplattform, et stort fly til feiringen av nye Flesland. Flyet er en egen historie i seg selv, det var ikke bare-bare å få det gjennom sikkerhetskontrollen.

– Vi måtte bygge en egen kasse rundt flykaken, den måtte gjennomlyses, og da 20

kunne jo kremen smelte! Vi var et stort team inkludert Avinor-sjefen som fulgte kaken gjennom sikkerhetskontrollen, og jeg sto der med en hel bøtte med krem og nervene i høyspenn. Heldigvis gikk det bra!

Kate elsker å bygge ting. Hun forteller at trikset er å ha gode grunnpilarer inni kaken – hvis ikke grunnmuren er ordentlig, får du ikke huset til å stå.

– Noen ganger har jeg gått til en rørleggerbutikk for å få skikkelige rør.

– Du er jo egentlig bygningsingeniør?

– Ja, på mange måter, det er å så gøy å skape ting ut fra konstruksjonstegninger.

Men jeg har hatt veldig god hjelp av faren min, han er faktisk bygningsingeniør!

Farmors smaker Kate har vært lidenskapelig opptatt av baking helt fra hun var småjente.

– Farmoren min var veldig flink til å bake, og jeg hang i skjørtene hennes.

Vi bakte bløtkaker, nøttebunner og sirupssnipper, jeg bruker hennes nøttebunnoppskrift fortsatt. Farmor var veldig opptatt av smaker, og det er jeg også, selv om jeg har jobbet mye med utseende og teknikk – jeg vil få folk til å si WOW. Men selvfølgelig må det smake godt, også!

I dag driver Kate bakeriet sitt med deltidsansatte og veldig god hjelp fra familien. Mannen kjører ut kaker i helgene, sønnen og datteren jobber for henne når de har fri. Koronaen ble en katastrofe for

Kate har alltid likt å gå sine egne veier innenfor konditorfaget.

7 kjappe Hva inspirerer deg? Å reise rundt og besøke andre kakerier rundt om verden, å delta på internasjonale konkurranser og messer i utlandet. Der treffer jeg mange superflinke folk.

Guilty pleasure?

Bensinen min er Pepsi Max. Også er jeg veldig glad i sjokolade.

Liker ikke?

Sjømat. Jeg kan spise reker, men det er ikke noe jeg koser meg med.

Blåskjell har jeg aldri smakt.

Favorittmat?

Grillede søtpoteter, det finnes ikke noe bedre.

Hva gjør deg glad?

Når jeg har levert noe hundre prosent og får den feedbacken som jeg fikk av et forsikringsselskap i dag etter pop-up'en, det var sånn wow!

bedriften hun hadde før, hun måtte si opp 15 ansatte.

Koronasmell – Det var beintøft å bygge seg opp igjen etter koronaen, vi måtte ta opp lån på huset for å redde bedriften fra å gå konkurs, og jeg har jobbet dag og natt for å komme dit jeg er i dag. Det ble mange søvnløse netter uten lønn i den perioden, men jeg visste jo at det ville gå rett til værs igjen, og det gjorde det heldigvis!

– Hva tenker du om fremtiden for bransjen?

– Jeg tror alltid det vil være marked for spesialister som driver med ekte, ærlig og autentisk bakst. Folk er opptatt av

mat som er kortreist og lokal, og man skal ikke kimse av miljøaspektet. Jeg ser det i sosiale medier, mange spør meg om hva som er min miljøprofil. Jeg tenker også at det er mye å hente for små bakerier på å markedsføre seg bedre gjennom sosiale medier, selv har jeg bygget hele firmaet mitt på sosiale kanaler. Hvis du ikke holder på aktivt der hele tiden, blir du straffet.

Kate blir stille i et ørlite sekund. Hun ser på klokka. Det er på tide å fly videre.

Og hva gjør deg sint?

Når noen ikke har gjort jobben sin eller prøver å lure meg. Jeg har temperament, men ingen blir redd meg. Jeg kan bli sint på meg selv også!

Forbilde?

I sin tid var det Bernt Lie-Nielsen.

Ellers har jeg flere internasjonale forbilder – driftige gründere som har bygget og bygget og gjort alt riktig.

Sånn heier jeg på!

21

Merkeordningen vant en gjev pris den ene uka, og måtte tåle offentlig kritikk den neste. Her er historien om hvordan en av matbransjens mest populære merkeordninger ble til.

TEKST: TRUDE NERGAARD

Historien om Brødskala'n D et har vært blest rundt merkeordningen Brødskala'n den siste tiden. I den ene enden av skalaen ble ordningen hedret med Intensjonavtalens pris for «sunnere markedsføring» på Umami-messen. I kjølvannet av utmerkelsen gikk ernæringsprofessor Birger Svihus ut i mediene og kritiserte ordningen for å være villedende.

Glad for at så mange bryr seg om ordningen – Det er alltid kjekt å se at en får en klapp på skulderen for det vi har gjort, som da

vi vant prisen. Men vi må også tåle litt kritikk. Egentlig er det positivt at flere bryr seg om hvordan ordningen brukes, og at interessen er stor, kommenterer BKLFdirektør Gunnar Bakke om kritikken i mars.

Opplysning om hva du putter i deg Selv har Bakke fulgt Brødskala'n tett i ni år, siden han startet i BKLF. Men historien går tilbake til 2006. Da ble Brødskala-merkene for første gang lansert etter mange års etterlysning av en merking for brødets grovhet. Verdens helseorganisasjon (WHO) vedtok en global strategi for blant

annet kosthold, og Nordisk Ministerråd fulgte opp. Det ble klart at også den private delen av matsektoren måtte svinge sleiva og vise ansvar. Folk skulle vite om det vi satte tennene i, ofte til både frokost, lunsj og kveldsmat var grovt og sunt, eller ikke.

– Det var mye farger i brød. Malt kan for eksempel brukes både som en smakstilsetter, eller en fargetilsetning for at brødet skal se mørkere og grovere ut, forteller Bakke.

Det norske Forbrukerrådet utfordret Næringsmiddelbransjens Landsforening (NBL) til å se på dette. Folket ble anbefalt

g Direktør i BKLF, Gunnar Bakke, tok i mot prisen. Her sammen med statssekretær i Helse- og omsorgsdepartementet, Ole Henrik Krat Bjørkholt.

Foto: Solveig Lygre, BKLF

22

Historisk

Fakta • Merkingen er frivillig og skal gjøre det lettere for forbrukerne å velge sunnere.

• 2.250 produkter er merket med Brødskala'n, og tallet har steget jevnt de siste årene.

å spise mer fiber, og grovbrød er en viktig fiberkilde. De fikk med seg møllene, opplysningskontoret Brødfakta, dagligvarehandelen, myndighetene og bakere og konditorer via BKLF. Flere ganger tidligere hadde lignende prosjekter stoppet opp på grunn av kostnader, men denne gangen matchet omsider smak og pris.

Partene bestemte seg for å gjennomføre.

NBL, som senere byttet navn til NHO Mat og Drikke, ble innehaver og tok registreringsregningen på 215.000 kroner, etter at patentet var i boks.

BKLF overtar og tydeliggjør merkingen Da det var tid for fornyelse ti år senere, ble Baker- og Konditorbransjens Landsforening spurt om å overta både regning og rettigheter til varemerkene. Foreningen takket ja og gikk i gang med å revidere ordningen.

– Den største endringen vi gjorde, var å sette inn konkret grovhet i tall. Det var ikke et spesifikt krav før dette, men valgfritt, forteller Bakke.

Denne viktige detaljen gjorde informasjonen enda tydeligere for forbrukerne.

merkeordningen. Det har flere ganger kommet kritikk for at de fire skraverte feltene kan oppfattes som at noen brød er grovere enn de er, dersom de befinner seg nederst i skalaen for å kvalifisere til et skravert felt.

– Slike innspill vil bli vurdert grundig, for det er ikke meningen at det kan oppfattes som at bakerne prøver å selge brødet som grovere enn det er. Temaet var oppe også sist, da valgte vi å plassere konkret grovhetsprosent under merket, bemerker Bakke.

En endring er omstendelig og gjennomføre. Det krever blant annet at alt av emballasje på lager og i butikker byttes ut. I tillegg vil også beregningsmodellen vurderes, skal kostfiber tas med, eller skal resultatet fortsatt basere seg på andelen sammalt mel i brødet? Bakke regner med at resultatene fra den kommende YouGovundersøkelsen vil være klare i løpet av våren.

Tidligere undersøkelser har vist at merkeordningen står sterkt.

– Vi er opptatt av at merket har tillit i markedet og blir brukt. Det er vårt bidrag til at folk spiser litt sunnere.

• Brødskala'n viser på en grafisk og enkel måte om brødet er fint, mellomgrovt, grovt eller ekstra grovt, i tillegg til å oppgi grovhetsprosenten presist i tall.

• BKLF har vært med på utviklingen av ordningen fra starten, og overtok i 2016 også rettighetene til alle varemerkene.

• Rundt 2021 ble ordningen utvidet også til glutenfrie brødprodukter, og Brødskala'n fikk en egen utregningsmodell for grovhetsberegning med glutenfrie råvarer.

• I en YouGov-undersøkelse med 1005 respondenter i 2018 mente 51% at Brødskala'n var den mest lettfattelige merkeordningen og 35% svarte at dette var merkeordningen folk flest så etter når de handlet.

• En undersøkelse gjort for Matmerk samme år, viste at 74% av forbrukerne hadde høyest tillit til Brødskala'n, foran Nyt Norge, Fair Trade, Nøkkelhull og Debiomerke.

Fortsetter å forbedre I disse dager rigges det for ny test av

23

Rørosmeieriet

I takt med naturen

o Rørossmør er laget på rømme og har derfor en litt syrligere smak enn andre smørtyper. Salgssjef Lars-Eric Granqvist, sier at smøret er populært hos mange av de beste spisestedene i Norge.

24

Råvarer

Credo, Fagn og Speilsalen i Trondheim, Under i Lindesnes, Re-Naa i Stavanger og Maemo og Kontrast i Oslo.

De fremste stjernerestaurantene i Norge er alle kjente for sine utsøkte smaker. I tillegg til sine Michelin-stjerner har de en annen fellesnevner – meieriproduktene fra Rørosmeieriet.

TEKST: SOLVEIG LYGRE

FOTO: CECILIE L. HJORTLAND

R

ørosmeieriets sjel er tuftet på de rike meieritradisjonene i regionen. Norges og NordEuropas første meierisamvirke ble stiftet i dette spiskammeret av en region i 1856. Lokale bønder fikk hjelp av en sveitsisk osteekspert, og dermed var meieriet på setra i Rausjødalen et faktum.

Nesten hundre år etter fikk Røros sitt første meieri.

Dette ble overtatt av Tine, som drev det fra 1977 frem til tusenårsskiftet. I 2001 overtok fire medarbeidere meieriet og etablerte et heløkologisk meieri sammen med lokale økobønder. Det er dette som i dag er Rørosmeieriet.

Tukler minst mulig med råvarene Så hva er det som gjør dette meieriet så unikt?

Hvorfor er produktene til Rørosmeieriet så ettertraktet av stjernekokker fra hele landet? Bestyrer ved Rørosmeieriet siden 2008, Trond Vilhelm Lund, mener at råvaren og tid er hovedingrediensene i meieriets suksess.

– Det som gir produktene våre den gode og særegne smaken, er råvaren og tiden vi bruker på å fremstille det ferdige produktet. Vi bruker melk fra økogårder i Rørostraktene. Disse kyrne går ute i frisk luft, og de går ofte på beite om sommeren.

Mindre bruk av kraftfôr og mer bruk av gress og beite. Økologisk generelt gir bedre smak. Det du putter inn kommer ut. At gresset her vokser sakte tror jeg også gjør melken ekstra smaksrik. I tillegg blir melken behandlet på en skånsom og naturlig måte.

Vi tukler minst mulig med råvarene, og vi bruker den tiden det tar for at produktene skal få den beste smaken; rømmen for eksempel, skal utvikle den gode smørsmaken, sier Lund.

I økologisk landbruk er det biologiske mangfoldet større. Dette gir dyra et mer variert kosthold, noe som blant annet gir melken et høyere innhold av vitaminer,

mineraler og de sunne omega-3-fettsyrene. Det er også med på å gi melken den gode smaken.

Foregangsbedrift Det er ikke bare de ovenfornevnte restaurantene som har fått sine utmerkelser. Både smøret og rømmen til Rørosmeieriet har vunnet prisen for beste norske meieriprodukt i Det Norske Måltid. Flere av produktene deres har også fått Spesialitetsmerket – en merkeordning som viser vei til den unike smaken blant norske matprodukter.

I 2004 fikk Økologisk Tjukkmjølk fra Røros Beskyttet Geografisk Betegnelse, som det første produktet i Norge. Tjukkmjølk, eller tettemjølk, er et tradisjonsrikt produkt i Nord-Østerdal. Rørosmeieriets tradisjonsrike og unike tettekultur er trolig flere hundre

«Råvaren og tid er hovedingrediensene i meieriets suksess.» år gammel, og har blitt podet og stelt med gjennom generasjoner. Kulturen blir brukt til å produsere Tjukkmjølk, syrna mjølk og yoghurt ved å ta avkom av mor-kulturen. For ca. seks år siden var morkulturen på nippet til å stryke med av et virusangrep, og produksjonen av den unike og tradisjonsrike tjukkmjølka stod i fare for å ta slutt. Heldigvis klarte de å få liv i noe avkom de hadde i fryseren, og etter noen måneder uten Tjukkmjølk, kunne produksjonen gå i gang igjen.

– I starten var det nok et markedsgrep det med Beskyttet Geografisk Betegnelse, noe vi gjorde for

25

Råvarer a Salgssjef Lars-Eric Granqvist (til venstre) og meieribestyrer Trond Vilhelm Lund er begge enige om at det er viktig å være fremme i skoene for å nå langt her i verden. d Glade økologiske kyr gir ekstra god og sunn mjølk.

Foto: Rørosmeieriet

å få omtale. Med Skjørost, som jeg var med på, var det for å øke kjennskapen til denne ostetypen. Samtidig tok vi på oss et ansvar som vi må ta på ordentlig. Vi må snakke om det, fortelle hva det er. Den er forresten ypperlig til baking, jeg bruker den bestandig når jeg baker brød. Den har så høy vannbinding så brødet tørker ikke ut, og så blir jeg mett av to brødskiver, forteller meieribestyreren.

– Skjørost er en syrefelt uvasket ost som er veldig spennende å jobbe med, skyter Lars-Eric Granqvist, salgssjef for storhusholdning, inn.

Videre kan de to berette at det i store deler av Europa og Asia er vanlig å bruke denne type ost i bakst.

– Og i Ungarn spiser de det til alt mulig, det er jo en ferskost som passer til mye, sier Lund.

Må også være innovative Rørosmeieriet setter håndverk og tradisjon høyt. Allikevel er innovasjon en viktig faktor for å kunne være konkurransedyktige.

– Jeg er jo en gammel meierimann, og forstår ikke hvorfor vi skal drikke smaksatt melk. Jeg har ikke vært en pådriver for 26

at vi skal lage smaksatt melk, selv om jeg har sett at det har vært et hull i markedet for det. Så er det vanskelig å lage det.

Tine har et eget meieri for å blande og høypasteurisere for holdbarhet. Vi har jo ikke sjans til det. Men da vi fant en løsning med å få til fersk, smaksatt melk som er lavpasteurisert og med kun rene råvarer, ikke e-stoffer, stabilisatorer og karragenan og sånt, ble jeg litt stolt likevel, smiler Lund.

Stor forskjell i smak – Den er fortsatt homogenisert da, men det er ikke sikkert den trenger å være det heller. Kanskje blir det litt hvite flekker i melken om det er fettklumper der. Jeg tror vi kommer til å gå mer og mer vekk fra homogenisering. Nå når vi har fått melk med mindre kraftfôr og en annen fettsyresammensetning, virker det som om melka tåler bedre å ikke være homogenisert. Det er helt kriminelt stor forskjell i smak på melk som er homogenisert og ikke-homogenisert. Ikkeknuste fettkuler gir så god smak, sier Lund.

– Når man høy- og ultraprosesserer, slik som ved homogenisering, blir energiforbruket mye høyere. Med økte strømpriser vil det også øke kostnadene

med slike prosesser. Det gir bedre holdbarhet når det er homogenisert, men ikkehomogenisert melk tåler høyere varme mye bedre. Med rømmen vår for eksempel, kan du helle eddik rett i, mens du koker den, uten at den sprekker. Det kan man ikke gjøre med homogeniserte produkter, forklarer Granqvist, som har jobbet som kokk i tretti år. Hans beste tips til bakere og konditorer er å bruke syrnede, ikkehomogeniserte produkter.

– Egenskapene til slike produkter, hvordan de binder fukt, hvordan de reagerer mot syrer og de gode konsistensene det gir, de får du ikke i søte, homogeniserte meieriprodukter, sier Granqvist.

Gjennomsyret av tradisjon Produktene til Rørosmeieriet er gjennomsyret av tradisjon, håndverk og bærekraft.

Alle produktene er økologiske, de er lite bearbeidede og inneholder ikke tilsetningsstoffer.

– Vi gjør det enkelt og i takt med naturen. Det er naturen som gir oss maten vår, så den må vi ta vare på, avslutter Lund.

PRØV MØLLERENS BROWNIEMIKS

Lars-Eric Granqvists

crème brûlée Til 8 personer Diameter ca. 7 cm og høyde 3,5 cm

Perfekt for seige, saftige og fudgy brownies

3,5 dl Rørosfløte 2,5 dl Rørosrømme 1 dl Gårdsmelk fra Røros ½ vaniljestang, type Madagaskar 150 g rørsukker, uraffinert 150 g eggeplomme

FLEKSIBEL BRUK

Rørsukker uraffinert til brenning ¼ lime til brenning Sett ovnen på 90 – 95 grader varmluft.

Kok opp fløte, rømme, melk, vanilje og 50 g sukker.

Pisk eggeplomme og 100 g sukker hvitt.

Pisk inn den varme blandingen i eggedosisen etter 10 min. Sil blandingen.

La blandingen hvile til alt skum har lagt seg, ca. 2 timer. Rør opp blandingen og fordel i former.

Steketid beror på ovn, men her går det fort 90 – 120 minutter (ikke bruk vannbad). Følg med, rist lett på formen, den skal være løs men ha begynt å sette seg litt – den setter seg på kjøl. Lag crème brûlée dagen i forveien, da den er best neste dag.

Brenn av toppen med sukker i 3 omganger. På lag nr. 2 drypper jeg litt lime over sukkeret.

Serveres innen 30 min.

Har man ikke tilgang på gårdsmelk, bruker man vanlig H-melk.

Lykke til!

FYLDIG SJOKOLADESMAK

SE TIPS OG RESEPTER

STOLT SAMARBEIDSPARTNER

BKL

Baker- og Konditorlandslaget

27

Inspirasjon

Hvem blir Årets Bakeri 2023?

– Dette blir spennende. Det er jo bransjens gjeveste pris, og gir et skikkelig løft både til finalistene og ikke minst til vinneren, sier juryleder for Årets Bakeri, Vigdis Myhre Næsseth.

TEKST: TRUDE NERGAARD

J

FOTO: SOLVEIG LYGRE

akten på Årets Bakeri er i full gang. Vinneren blir kåret med brask og bram på jubileumsfesten til BKLF på Grand Hotel den 9. september.

– Dette er sjette året vi har denne kåringen, og vi ser at oppslutningen har økt fra år til år. Årets Bakeri løfter frem de flinkeste folkene i bransjen, og det gir faget vårt veldig god og viktig oppmerksomhet.

Konkurransen bidrar til å skape inspirasjon for hele bransjen, og ikke minst: Den er med på å inspirere unge mennesker til å velge bakefaget, sier Næsseth.

28

Merkevarebygging er årets tema Hun har vært juryleder for Årets Bakeri helt siden oppstarten av konkurransen i 2018.

– Vi har et sett med basiskriterier, og de står fast hvert år. God fagkompetanse og en økonomisk utvikling er viktig for å bli valgt, men vi har hvert år også vektlagt et spesielt tema. I fjor var det bærekraft og samfunnsansvar, i år er det merkevarebygging og profilering. Så vi ser etter bedrifter som er gode på markedsføring. 1. juli blir de tre finalistene valgt ut.

T Vigdis Myhre Næsseth har vært juryleder for Årets Bakeri siden oppstarten av konkurransen i 2018, her sammen med direktør Gunnar Bakke.

PRØV MØLLERENS TIPO 00

Dette er kriteriene for Årets Bakeri • • • • • • • •

Bedriftens økonomiske utvikling og bæreevne Innovasjon/evne til nyskapning Fokus på samfunnsansvar Endrings- og omstillingsevne Medarbeidertilfredshet Sammensatt fagkompetanse Omdømme/merkenavn Helhetlig profil og markedsføring

Perfekt mel for Napolitansk pizza GIR ELASTISK DEIG

Juryen i Årets Bakeri 2023 • Vigdis Myhre Næsseth, bedriftsrådgiver/ daglig leder i Fossekall AS (juryleder) • Beret Mette Haga, rådgiver i Innovasjon Norge • Hilde Skotland Mortvedt, innovasjonsrådgiver/daglig leder i SeeNew AS • Paal-André Schwital, medgründer og partner i Metro Branding AS

– Det er ikke bare vinneren som får mye oppmerksomhet, de tre finalistene vil også bli veldig synlige.

De vil bli profilert i BKLF sine kanaler, både på nett og papir. Og de kan bruke finalist-tittelen i sin egen markedsføring.

Stolthet og flere kunder – Og vinneren, hva er verdien av å få tittelen Årets Bakeri?

– Det er en skikkelig boost, det har vi sett fra tidligere vinnere. Edgars Bakeri, som vant i 2018, har hatt en voldsom utvikling etter at de fikk prisen. De var flinke til å bruke utnevnelsen for det den var verdt, og de profilerte seg utad som Årets Bakeri. Slik skapte de både stolthet internt og flere kunder. Vinneren får mye oppmerksomhet og presseoppslag, vi har sett at både VG, lokalaviser og ikke minst fagbladene er opptatt av denne kåringen.

I tillegg til oppmerksomheten får vinneren en sjekk på 10.000 kroner fra BKLF.

SPRØ UTENPÅ LUFTIG INNI

SE TIPS OG RESEPTER

STOLT SAMARBEIDSPARTNER

BKL

Baker- og Konditorlandslaget

29

Historisk

Vi feirer jubileum!

I år er det 125 år siden BKLF ble stiftet, og dette skal feires!

D

et hele startet i 1898, da bakermesterne i Bergen inviterte til landsbakermøte. 27 representanter fra 14 av landets byer møtte opp etter en lang og strabasiøs reise til Vestlandet. Dette var før Bergensbanen og flyruter, på den tiden var Bergen nesten utilgjengelig fra landsiden!

På landsbakermøtet ble det vedtatt en «sammenslutning av landets bagermester-foreninger under et fellesstyre». Endring av bakerloven var en viktig grunn til at Bagermesternes Landsorganisasjon ble stiftet – datidens lov beskrives som en «forhånelse mot bagermesterne».

30

Mye har forandret seg i bransjen siden 1898, men vårt oppdrag med å fremme bakerfaget er viktigere en noen gang. Så i år skal vi feire på flere vis! Under NM var hovedoppgaven å lage en jubileumskake, og i september har vi en storslått jubileumsfest på Grand Hotell.

Vi har også fornyet fagmagasinet vårt. Her ser du noen av de gamle utgavene – blant annet den første utgaven til Bager og konditorforeningen i Christiania fra 1897. Den gangen kostet det seks kroner for et årsabonnement!

Nyhet LANSERER

100% NORSK

Tipo 00-mel!

Det perfekte melet for ved- og steinsovnspizzaer, som gir deg en sprø og fin bunn hver gang.

Ta kontaktmed din selger hos Lantmännen, eller bestill fra: kundeservice.oslo@lantmannen.com Varenavn: Tipo00 25kg Sekk Regal | Artikkelnr: 142302 31

Slik får du salget til å suse

Trond Aam Trond Aam er butikkutvikler i Din Baker og har hjulpet flere bakerier med butikksalget.

Deigen skal heves, men helst også bunnlinja i årsregnskapet. Her er butikkutvikler Trond Aams ekspertråd for økt salg.

TEKST: LINN HUYNH HOPE

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

L

egger du hjertet i baksten, men venstrehånda i salget av varene? Da er det på tide å få opp øynene, om butikken skal overleve. For baker- og konditorbransjen har fått konkurranse fra nytt hold. Drikkekonsepter som Espresso House, Kaffebrenneriet og Backstube klarer å trekke kundene bakerier og konditorier gjerne skulle hatt. Det er på tide å ta opp konkurransen.

– Vi skal være like gode som disse på drikke, bedre på mat og gode til å presentere dette så vi blir oppfattet som bedre. Der er vi ikke i dag, konstaterer butikkutvikler Trond Aam i Din Baker ærlig og rett fram.

Bak seg har han stillinger som markedssjef, driftssjef og kjedesjef for kjente merkevarer, og har også vært prosjektleder for Gave- og interiørmessen. En lærebok har han også skrevet, samtidig som han tar oppdrag som foredragsholder. Nå deler han litt av kompetansen sin med hele baker- og konditorbransjen.

Fire viktige mål for sunnere butikkdrift Aam har hjulpet flere bakerier med butikksalget. Som resultat har inntjeningen og bunnlinja økt.

– Jeg pleier å jobbe etter fire delmål. Uten første mål er det vanskelig å klare de andre, men de fleste trenger litt hjelp med alle fire, forteller han.

Mål nr. 1: Få flere inn døra – Dette avhenger mye av beliggenhet. Flere tusen beveger seg kanskje forbi hver dag. Hva kan gjøres for å friste noen flere inn?

Vis butikken fram med åpne armer og kanskje en åpen dør og mye lys. Få kundene oppmerksomme og interessert. Det handler om å være bevisst på små detaljer, som hvordan bordet eller skiltet er stilt opp.

Mål nr. 2: Selge til alle som kommer inn – Hovedårsaken til at kunden ikke kjøper er at han eller hun blir ignorert og ikke føler seg sett. Mye koker ned til at kunden må møte 32

et blikk, og få et nikk eller smil. Manglende prising og informasjon gjør også at kunden fort mister interessen. I tillegg er presentasjonen av varene viktig.

Mål nr. 3: Få kundene til å kjøpe litt mer – Den enkleste måten er å selge mer drikke. Vi ser at de som lykkes er mer «kaffesteder» enn bakerier. Ofte trengs det kun banale endringer som å spørre «hva vil du drikke til maten?» eller motsatt.

Jeg pleier å kalle det «omsorgssalg» i stedet for «mersalg». Vi skal ikke presse mer på kunden, men gi dem lyst til å kjøpe mer. Og nok en gang handler det også om hvordan varene presenteres i butikk.

Mål nr. 4: Få kundene tilbake oftere – Det handler om de tusen detaljene. Vi lever av at de skal komme tilbake. Vi må gi dem en bedre opplevelse, det er vinn-vinn for alle.

Tre tips for å unngå klassiske feil Tenk stadig nytt! Det som var godt nok i går er ikke nødvendigvis godt nok i morgen, for hverken produkt eller presentasjon.

Vær kundeorientert framfor produktorientert. Ikke produser et vareutvalg du prøver å selge, men velg produkter ut fra hva lokalmarkedet ditt vil ha.

Presenter varene dine skikkelig: Pris dem tydelig og ikke la noe være tilfeldig.

Praktisk info

A Kaffe er en viktig inntektskilde i et klassisk bakeri.

Butikksjef Linda Steneng hos W.B. Samson på Majorstua serverer cappuccino og et smil til butikkutvikler Trond Aam i Din Baker.

– Her har de en veldig fin kaffemaskin, skryter han.

d – Her bugner brødhylla, det er et viktig signal i et bakeri. De har begrenset varepresentasjonen til de beste varene og plassert påsmurt, som viktigste produkt, nærmest kassa. Det er bra, vurderer Aam.

U Daglig lages det rundt 200 kaffekopper på W.B. Samsons La Marzocco espressomaskin. Ferske kaffebønner leveres til bakeriet hver uke.

Tenk på hvordan varene presenteres Blant mange gode råd er kanskje varepresentasjon noe av det viktigste for både å øke salget og skape god atmosfære. Her finnes det ingen fasitløsning, men én ting er sikkert.

– Ikke la presentasjonen være tilfeldig.

At hyllene skal gi inntrykk av å bugne er fortsatt nummer én. Vær bevisst på hvilke varer du har hvor, og hvilke hyller som for eksempel er godt opplyst og aldri må stå tomme. Disse små detaljene er veldig avgjørende, sier Aam. Selv om du jobber for å redusere matsvinnet, er det flere grep du kan gjøre for å gi inntrykk av bugnende hyller kort før stengetid.

– Komprimér utstillingen ved å gå fra store til mindre fat. Sørg for at varene som er igjen ligger forrest i hylla. Fyll hyllene med andre varer som har holdbarhet, tipser han.

Etter fem år i bransjen har han plukket opp tendensene.

– De fleste vet mye om hva som skal til i teorien, men det betyr ikke at det gjennomføres. Det er enkelt å lage god kaffe med en baristamaskin, men det er bakerier som har baristamaskin stående og fortsatt serverer traktekaffe fordi de synes det er enklere. En må ha både evne og lyst til å gjennomføre, fastslår butikkutvikleren.

T W.B. Samson på Majorstua har også lagt vekt på å framheve det kalde drikkeutvalget sitt.

33

Gluten – en fagfilosofisk tilnærming iblandet en slant nysgjerrighet Glutenet er kanskje bakerens viktigste verktøy når hen tar med hvetemel, vann, salt og gjær ut på en reise i bakeriet. Gluten er noe vi regner med som en selvfølge når vi anskaffer oss en sekk med hvetemel. Men, jeg skal her innlede med en påstand som står seg, om man legger en filosofisk tilnærming til grunn.

«Det finnes ikke gluten i hvetemelet, bare ulike proteiner. På lik linje som det ikke finnes brød i en sekk med mel. Det er bakeren som fremstiller det».

André Løvaas André er svenn i bakerfaget, utdannet Diplombaker og jobber som kvalitets- og produktutviklingssjef for Åpent bakeri. André har tidligere jobbet i møllebransjen og innenfor matforskningen. I 2018 ble André tildelt hederstegn av BKLF for sin innsats for fagene, og for sin innsats på landslaget er André utnevnt til Ambassador Norwegian Bakery and Pastry.

34

DETTE ER EN PÅSTAND SOM NOEN, ved første øyekast, vil være sterkt uenig i, og de vil mene at det er direkte feil. Jeg skal underbygge hvorfor jeg sier det og hvorfor denne tanken kan være nyttig for en baker å ha med seg. Ved å tenke denne tanken, om den er rett eller gal, så gjør den noe med hvordan vi ser på selve elteprosessen og hvordan vi som bakere forholder oss til den.

Hvetemel inneholder kort sagt, og i hovedsak, stivelse, proteiner, litt fett og fiber. Jeg vil her sette søkelys på proteinene. Vi har i hovedsak to proteiner i melet; gliadin og glutenin. Hvordan vi behandler disse proteinene når vi elter deigen er avgjørende for hvilke egenskaper det endelige glutennettverket får – eller, hvordan bakeren ønsker å fremstille glutenet er opp til bakeren.

Slik blir det bakeren som bestemmer hvordan glutenet skal «se ut» i den ferdige deigen. Når vi ser for oss at det er bakeren som lager glutenet av proteinene som finnes i melet, setter man bakeren i førersetet.

Ved å se det på denne måten åpner vi på en underfundig måte mulighetsrommet for bakeren, som da kan bestemmer hvilke egenskaper glutenet, deigen og bakverket skal få. Nå er det jo slik at det er umulig å bare behandle glutenin og ikke gliadin, eller omvendt, i en deig. Det er hvordan vi behandler melet, og bakerens holdning til det, som til syvende og sist er essensen her. Jeg mener at min påstand setter dette i fokus.

Vi snakker ofte om å elte glutenet optimalt.

Men, hva er optimalt? Smak på det ordet.

Optimalt vil jo, etter min mening, ikke være

«Vi har flere måter å elte en deig på i bakefaget.»

Fagprat

Foto: Salome Watel/unsplash.com

noe annet enn det bakeren har satt som parameter for sin deig og sitt produkt, og det kan jo, som vi alle vet, variere.

Vi har flere måter å elte en deig på i bakefaget: • Håndelting: der man utelukkende bruker hendene til elteprosessen.

• Sakteelting: der man elter deigen på kun sakte fart i maskinen.

• Hurtig elting: der man bruker både sakte og hurtig fart på maskinen.

• Elting ved bruk av fordeiger: der man gir fordeigen egenskaper for så å bruke denne inn sammen med en av de overstående teknikkene.

Elting av deig, eller glutenoppbygging, og hvordan man gjør det, er en essensiell bit av bakefaget. Hvilken teknikk man benytter seg av vil ha stor innvirkning på det ferdige resultatet. En deig eltet på sakte fart, eller for hånd, vil gi en roligere og avspent deig, og uten for mye energitilførsel vil et svakt gluten være i stand til å utvikle seg optimalt i forhold til det svake glutenets egenskaper. Man vil også hindre for mye innblanding av luft i deigen, som i sin tur vil legge til rette for en kremgul, åpen og fin krumme. Elter man et slikt mel med mye energitilførsel vil det ikke klare belastningen dette medfører, og glutenet vi gå i stykker.

Hurtig elting vil i sin tur gi et stramt glutennettverk, som riktig nok gir et høyt volum om du har et sterkt mel, men for mye

innblanding av luft sørger for at deigen blir blek, smakløs og hever fortere. Elter vi et sterkt mel med for lite energi vil deigen bli kort og grynete.

Det er som vi alle vet mange parametere og variabler bakeren kan spille på når det gjelder hvordan deigen til syvende og sist blir, og som kommer i tillegg til ovennevnte muligheter. Det være seg vann, gjærmengder, temperaturer, tilsetting av surdeig og andre ingredienser. Men, det er hvilken prosess man velger å utsette deigen for når vi lager glutenet som er avgjørende for konsistens og fremtoning. Man kan dermed si at energi er en ingrediens du som baker kan bestemme hvor mye du vil tilsette av.

Det å tenke på glutenoppbygning som en enkel prosess, der man gjør det samme hver gang, med alle deiger, gjør at man mister mulighetsrommet for en nysgjerrig og kreativ tilnærming til det å lage deig. Å kunne variere mellom ulike elteteknikker legger til rette for å bruke ulike typer hvetemel av varierende kvalitet, som igjen gir et spillerom for ulike smaksnyanser og produkter.

Det å se deiglagingsprosessen som en kreativ arena, ut over det å bare regne den som forstadiet til ulike kreative utforminger på ferdig deig, gir oss som bakere mulighet til å se melet og bakeprosessen på nye måter. Det åpner for kreativitet, nye filosofier og til slutt, nye produkter.

35

NORGE P.P. Returadresse: BKLF Postboks 5496 Majorstuen 0305 Oslo

VELKOMMEN TIL BAKER- OG KONDITORAKADEMIET Baker- og konditorbransjens nøytrale tilbyder av kurs og kompetanse.

Vil du utvikle deg som fagperson?

Har din bedrift behov for utvikling?

Skal du ha på plass et internkontrollsystem?

Vi hjelper deg og din bedrift med det du trenger for å bli bedre.

FAGLIG FORDYPNING FAGOPPLÆRING BEDRIFT PRØVEBAKERI PRODUKTUTVIKLING.

Kontakt oss for en uforpliktende samtale: E-post: nilsolav@bakerkonditor.no - Mob: +47 407 26 801

www.bakerkonditor.no