II Sesión: Seminario A quien madruga; Unipan lo ayuda - Levadura, Masa madre, Baguette

LEVADURA, MASAS MADRES, PAN BAGUETTE

05, OCTUBRE, 2020

Levaduras al microscopio

Saccharomyces cerevisiae

FUNCIONALIDAD DE LA LEVADURA Produce gas CO2, alcohol, ácidos y calor.

Acondiciona bioquímicamente la masa.

Contribuye a desarrollar sabor.

El nivel de fermentación está controlado por la : 1. Temperatura 2. Alimentos para la levadura 3. Agua 4. pH (nivel de acidez) 5. Otros (humedad, inhibidores, etc.)

FUNCIONALIDAD DE LA LEVADURA Al disolver la levadura en agua y mezclarse con la harina, ésta comienza a comer y respirar.

El alimento son los azúcares contenidos en la harina que al disolverlos en agua la levadura los absorbe y comienza a digerir.

Como producto de la digestión la levadura genera el gas anhídrico carbónico que se acumula en pequeñas burbujas que quedan atrapadas en la masa y hacen que el pan aumente de volumen, como un globo inflado con aire.

Las proteínas de la harina se hidratan al mezclarse con agua ,formando el gluten que es una malla muy elástica que no se rompe, sino que se dilata igual que un globo

Saccharomyces cerevisiae Existen mas de 349 especies distintas de levaduras que pueden fermentar azúcar en alcohol y dióxido de carbono (CO2).

Por cada glucosa que fermenta la levadura, se producen :

2 etanol (alcohol) + 2 CO2 (gaseoso) + 2 ATP (energía=calor)

LA LEVADURA EN LA PANIFICACIÓN Una vez alcanzado el punto óptimo de fermentación de la masa , está se introduce en el horno, con lo cual se detiene el proceso de generación de gas, pues la levadura muere por efecto del gran calor en su interior. En este momento el pan alcanza su forma final por la expansión que sufre con el calor.

Resumen de Funciones de la Levadura: 1.

2.

3.

4.

Leudar la masa Impartir textura al pan Proporcionar el sabor y aroma inconfundibles del pan Aumentar valor nutritivo del pan (proteínas y vitaminas de la levadura) IMPORTANTE: ✓ LA ADICIÓN DE LEVADURA INSTANTÁNEA SE DEBE MEZCLAR O AGREGAR JUNTO CON LA HARINA

LA LEVADURA Y LA TEMPERATURA

0 -10 -20

10

20

30

60 50 40

70

DOSIS Y EQUIVALENCIAS (FRESCA VS SECA INSTANTÁNEA) LEVADURA FRESCA Presentación Conservación

Bloque compacto cubierto con papel En refrigeración 05°C

Tiempo de Vida útil

30 días

Equivalencia

2.7-3.0

Ventajas

Activación directa

LEVADURA SECA INSTANTÁNEA Empaque laminado al vacio Al ambiente 24 meses 1 * Menos espacio de almacenamiento * No requiere refrigeración

¿POR QUÉ CAMBIAR FRESCA POR SECA INSTANTÁNEA? Defecto

Causa deshidratación debido a un Aparición de bordes color mal almacenamiento, café calentamiento de la levadura Manchitas en la superficie de la levadura

condensación de humedad producida por calentamiento y posterior enfriamiento.

Color blanquizco en la superficie del pan y el interior normal

Deshidratación de la superficie del pan por almacenaje prolongado en ambiente seco

Moho en la superficie del Almacenaje prolongado en pan de levadura ambiente húmedo

Comentario Debe evitarse pues reduce el poder gasificante “Condensación” porque se forman gotas de agua en el interior del papel, casi inevitable, se reduce con almacenaje en frío.

No afecta el interior del pan, pero dependiendo del tipo de hongo, el uso de esta levadura podría resultar en buen volumen en el pan, pero también podría generar olor y/o sabor no característico.

A m e m b e r o f t h e S W I S S

Masas Madres Un pequeĂąo lujo, de consumo diario BAKELS Group | www.bakels.com

A m e m b e r o f t h e S W I S S

Definición de masas madres •

•

•

Una mezcla de agua y harina, que es fermentada por bacterias del ácido láctico durante un largo período de tiempo (masa madre nativa hasta 50 h) El aumento del nivel de acidez de la masa madre se basa únicamente en la fermentación por bacterias del ácido láctico.

Mejora la vida útil, el sabor, la digestión del pan, la estructura de la miga / corteza, etc.

▪T BAKELS Group | www.bakels.com

Poolish

Masa Madre

Esponja

Porque Masas Madres ? Por que FERMDOR?

La masa es más fácil de procesar y se puede aplicar en procesos industriales.

Fuerza de masa optimizada y estabilidad de fermentación Pan de sabor complejo, fácil de elabora

Corteza crujiente y una miga abierta y cerosa

Frescura optimizada y vida útil prolongada Salud y digestibilidad mejorada A member of the SWISS

BAKELS Group | www.bakels.com

Sabor inconfundible debido al proceso de secado de Bakels La fermentación es una gran tendencia: alta aceptación por parte del consumidor Reducción de sal sin perder aroma 12

Centro de competencia Centro especializado en masas madres y fermentación Nutribake

Productos

• Masas madres en polvo bajo la marca Fermdor© • Masas madres en polvo con larga vida útil • Masas madres líquidas • Soluciones de masas madres a medida

www.bakels.com

Perfil Aromas: Fermdor Spelta

www.bakels.com

Perfil Aromas: Fermdor trigo

www.bakels.com

FERMDOR Area de Aplicación ®

A member of the SWISS

BAKELS Group | www.bakels.com

A1 m8 e m b e

ร rea de aplicaciรณn

o

h e S W

S S

BAKELS Group | www.bakels.com

A1 m9 e m e

ร rea de aplicaciรณn

o

h e S W

S S

BAKELS Group | www.bakels.com

A2 m0 e m b e

ร rea de aplicaciรณn

o

h e S W

S S

BAKELS Group | www.bakels.com

A2 m1 e m b e

ร rea de aplicaciรณn

o

h e S W

S S

BAKELS Group | www.bakels.com

A2 m2 e m b e

Preguntas?

o

h e S W

S S

BAKELS Group | www.bakels.com

RECETA PAN BAGUETTE CON MASA MADRE

www.bakels.com

PROCESO PAN BAGUETTE PROCESO DE ELABORACIÓN ●

Mezclar los ingredientes del Grupo 1 a velocidad 1, proceder a incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea.

●

seguir amasando hasta que se incorpore por completo.

●

Adicionar la masa madre y mezclar

●

Realizar el sobado (velocidad 2) hasta conseguir una masa fina y elástica.

●

Pesar, cortar y bolear

●

Formar los panes y fermentar en cámara por 80 minutos.

●

Realizar la incisión o corte.

●

Precalentar el horno a 200°C con vapor de 15 a 20 seg.

●

Bajar la temperatura a 170°C por 14 a 18 min.

●

Prender el extractor en el minuto 15

www.bakels.com

RECETA BAGUETTE – MÉTODO DIRECTO

www.bakels.com

RECETA BAGUETTE – MÉTODO DIRECTO PROCESO DE ELABORACIÓN ● Mezclar en la amasadora todos los ingredientes del Grupo 1, incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea. ● seguir amasando hasta conseguir una masa fina y elástica. ● Pesar, cortar, bolear y extender la masa, ya sean en forma de los baguette o baguettinos ● Fermentar en cámara por 120 minutos promedio, y proceder con el corte para el greñado.

● Hornear 200 ºC con vapor ● Bajar la temperatura a 170°C, hornear por 14-18 minutos aproximadamente. prender el extractor en el minuto 14 ● NOTIBAKELS Puede emplear en esta receta con nuestro mejorador Unipan Premium

www.bakels.com

BAGUETTE CON MASA MADRE EN POLVO

www.bakels.com

BAGUETTE CON MASA MADRE EN POLVO PROCESO DE ELABORACIÓN ● Mezclar en la amasadora todos los ingredientes del Grupo 1, incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea.

●

seguir amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.

● Pesar, cortar, bolear y extender la masa, ya sean en forma de los baguette o baguettinos ● Fermentar en cámara por 120 minutos promedio, y proceder con el corte para el greñado.

● Hornear 200 ºC con vapor ● Bajar la temperatura a 170°C, hornear por 14-18 minutos aproximadamente. prender el extractor en el minuto 14 ● NOTIBAKELS Puede emplear en esta receta con nuestro mejorador Vitapan Plus

www.bakels.com

Tu socio de largo plazo www.bakels.com